Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

Side 1/1: 1

2018-01-27

Ølbrygging i 1759

Her er transkripsjon og kommentarer til en dansk-norsk bok om hvordan brygge øl, utgitt i 1759 av tollskriver Niels Aalholm i Arendal, senere fogd i Nedenes Amt. Boka er interessant fordi den må være en av de eldste norske øloppskriftene som er detaljert nok til å noenlunde å kunne reproduseres.

Boka er gått ut av opphavrett, og du finner en skannet PDF av originalen lokalt her eller hos Nasjonalbiblioteket. Her kommer boka transkribert:

Underretning
om en fordeelagtig Maade
at Brygge Øl
hvorved man af en Tønde Malt
skal tilveyebringe 6 Tønder forsvarlig godt Maaltids,
eller saa kaldet Bord-Øl,

udgiven af Niels Aalholm.
Kjøbenhavn, 1759.
Trykt hos Andreas Hartvig Godiche,
boende i Skinder-Gaden, nest ved For Frue-Skole.

Den Aalholm som skrev dette var høyst sannsynligvis Niels Matthiassøn Aalholm, 1715-1775, tollskriver i Arendal. Det vil også forklare kommentaren om at de som trenger å utstyre store skip med øl til mannskapet vil ha nytte av denne typen brygging. Boken er utgitt i København 1759, men det er ingenting i den som spesifikt knytter den til Norge eller til Danmark. Niels Aalholm i Arendal den første forfatteren i Norge som forfektet dyrking av poteter, på Hove gård på Tromøya utenfor Arendal. Det er helt i tråd med ånden til også denne boka om ølbrygging som er gjengitt her.

En interessant kobling til forfatteren er Olav Anton Aalholm (1902-1983), som var fylkeskonservator i Aust-Agder, og trolig en etterkommer. Han skrev dessuten 90-års jubileumsboka til Arendals Bryggeri i 1929. I den trekker han historien om brygging i Arendal tilbake til 1700-tallet, og beskriver skibsølbrygging. O. A. Aalholm trekker da eksplisitt linjene tilbake til N. Aalholm i Arendal og boka hans.

Det finnes ulike mål for tønne til ulike tider, steder og varer. Når det her er snakk om 1759 og korn, må en tønne være en korntønne på 139,4 liter. Vekten av en liter malt ser ut til å være rundt 600g, hvilket betyr at det er rundt 84kg malt. Hvor stor en øltønne er ble visstnok endret i 1753, da man gikk fra en øltønne på 136 potter (=131 liter) over til en fisketønne på 120 potter (=116 liter). Avhengig av om man følger gammel eller ny definisjon blir 6 tønner da 788 liter eller 696 liter.

Til Læseren.

Det er en i Naturen grundet, og unægtelig Sandhed, at alle i en Stat bør giøre saa meget til den Tilvext, som deet er i deres Formue. Efterdi nu en god privat Huusholdning legger meget til Statens Velstand, saa ere og alle kloge forbundne til at have et vaaget Øye paa samme, og stræbe med muelig Flid at indrette samme paa det beste, eller med andre Ord: at befordre en nyttigere Brug af de Ting, som Skaberen har givet Menneskene til Tieneste.

Af den Kilde reyser sig den Frihed, alle, uden Forskiel af Stand og Kiøn, har, og mange virkelig bruge, til at giøre nyttige Forslag i Huusholdningen.

Deraf følger og alles Forpligtelse til en allene vel at optage, men endog betiene sig av nyttige Forslag eller Opfindelser.

Af selvsamme Kilde har jeg og holdt det for min Plikt at udgive disse faae Poster om Øl-Brygning. Sagen er prøvet, og har holdt Prøve, vil og blive ved at holde Prøve, naar man nøye iagttager den anviiste Omgang.

Med andre ord, det er en borgers plikt til Gud, konge og fedreland – nærmest ganske bokstavelig – å utnytte ressursene til det ytterste, ved blant annet å brygge på en effektiv måte.

De see da, kiere Landsmænd! Fordeelen af den i følgende Blade indeholdte Maade, saavel for Enhver i Almindelighed, som for de i Særdeleshed, hvis Vilkaar fører det med sig, at udlevere en mængde Øl, saa som: De, der har store Skibe at forsyne med Øl, hvilke kand, ved den rette Brug af dette Forslag, spare mange Tønder Malt, og saaledes til en Deel forøge deres Formue. Lev vel.

Her er det interessant med forslaget om at dette er nyttig for blant annet skipseiere – fordi slikt eierskap «fører det med sig, at udlevere en mængde Øl». En mulig tolkning er at mannskapene hadde rett på øl.

§. I. Maltet, som maae være vel giort af godt Byg, males saa grovt, som mueligt, dog saaldes at ingen heele Korn findes deriblandt.

§. II. Aftenen før man om Morgenen vil begynde sin Brygning, mæltes eller fugtes det med koldt Vand, saa at intet tørt findes deriblant; hvilket hielper til Maltets Deeles Opløsning, og siden befordrer det Hoved-Øyemerke: at tvinge Kraften af det.

§. III. Morgenen derpaa begyndes Brygningen, da man opkoger en Kiedel med reent Vand, med eller uden Eener-Riis, efter Enhvers Godtbefindende, af 3 Fierdingers Rum, hvilket man sydhedt kommer på det om Aftenen fuftede Malt, arbeyder det vel ved Omrøring med en ved Brygning brugelig Spade eller Mæske-Rør, dekker det til, og lader det staae 2 Timer at trekke Kraften af Maltet til sig, og synke; Den klare Urt øser man varlig af, kommer den i dertil tienligt Kar, og dekker den til, at den kand beholde Varmen og Kraften hos sig.

En Fierding betyr en fjerdedel, og dermed har den forekommet i litt ulike varianter. Til hulmål ble fjerding uten referanse til konkret annet mål brukt om en fjerdedels tønne, dvs 34,7 liter, altså fjerdedel av 115,8 liter. Med «sydhedt» må menes så varmt som når det syder, altså småkoker. Jeg oppfatter «syde» som at vannet beveger seg, men at det ikke bobler. Her brukes «komme» i en gammel betydning der vi i dag ville bruke «helle». Ordet «Urt» brukes fremdeles på dansk for vørter. Med «Kraft» menes her sødme og sukkergehalt.

§. IV. Imidlertid har man kaagende Vand i Kiedelen til reede, hvilket man, ligesom forrige Gang kommer paa Maltet, rører vel om, dekker det til, og ligeledes lader det staae 1 à 3 Timer at trekke Kraften til sig, og sætte sig; øser saa den tynde Urt sagte af, som forrige Gang, og kommer den i et Kar for sig selv, indtil den er blevet saa kold som, eller har lige Varme med den første Urt, da de kand blandes tilsammen. Imedens dette forrettes, koger man lige Maal og Mængde av Vand; hvilket ...

Her brukes «imidlertid» i en eldre betydning: «imens» eller «parallelt». Skillet mellom §IV og §V kommer midt i en setning, og må være typesetters feil

§. V. ... koghedt kommes på Maltet, røres vel om, dekkes til, staar 3 timer paa Maltet, og siden øses af i et Kar for sig selv, indtil det er blevet ligesaa koldt som de 2 forrige Urter, da de kan kommes til samme. Medens denne 3die og sidste Trekning gaar for sig, laves Rosten tilrette, hvorpaa man kommer Maltet, med den Urt, som er tilbake derved; lader samme løbe igiennem Rosten, og blander i den anden samlede Urt; Og det tilhobe kaldes Hoved-Urt.

§. VI. Samme Hoved-Urt kommer man nu i Kiedelen, og lader den faae et godt Opkog, bærer den saa kogende, som den er, paa Roste-Karret, og lader den gaae saa mange Gange igiennem Roste, ved at tappe den af, og øse den paa igien, indtil den har faaet sin fuldkomne Klarhed, vogtende sig imidlertid at man ey rører Roste-Karret af Stedet; thi derved kan Rosten bringes i Uorden og stoppes, at man bliver nødt til at legge den om, og derved foraarsager sig en Hob unødvendigt Arbeyde. Det er en Hoved-Observation at, hvis man vil spare Arbeyde med at lade Urten ofte gaae igiennem Roste, maar man ey vente sig klart Øl; thi, som Urten er i Karhet, saa bliver og Øllet siden.

§. VII. Medens Hoved-Urten gaar igiennem Rosten, maae Kiedelen ey være ledig; thi i samme koger man saa meget Vand, med eller uden Eener-Riis, som den kan rumme; hvoraf man Tiid efter anden kommer noget paa Rosten, og dermed fortfarer, saa længe der er nogen Sødhed i Maltet, men ey længere; tagende tillige i Agt, at Vandet stedse er koghedt; thi ellers kunde Maltet kaste sig, eller blive suurt, og man savne den fuldkomne Kraft og Nytte deraf, som er Øyemerket. Man tapper af, og slaar igien paa Rosten, saa længe til Urten er fuldkommen klar, da denne saaledes samlede Efter- eller Anden-Urt kommes i et Kar for sig selv.

Her betyr «stedse» kontinuerlig eller hele tiden. «Fortfarer» det samme som å fortsette, og vi kjenner ordet fra dagens svensk: «fortfarande», dvs «fremdeles»

§. VIII. Imedens man ved Rosten er i Arbeyde med at samle Efter-Urten, koges 2 Marker af den beste Humle i gandske lidet Vand; og det saa længe indtil den er næsten tør, da Hoved-Urten slaaes dertil, for at kaage med Humlen noget over en Time hvorefter den sies i Gang-Karret.

En Mark er er et halvt pund, og i Danmark-Norge var det 249 gram. «Gang-Karret» var gjæringskaret. Med «sies» tror det det menes å sile. Det er et ord som brukes bare to ganger i teksten, begge ganger når kokt humleekstrakt skal tilsettes, og det er naturlig at man da siler bort humlen.

§. IX. Siden koges Efter-Urten og en Time med samme Humle, og sies til Hoved-Urten.

§. X. Derpaa koger man saa stor en mængde godt reent Vand, at det tilligemed Urten maa kunne udgiøre 6 Tønder; hvilket man kommer koghedt iblandt Urten, rører det vel om, og lader det staae at svales.

§. XI. Naar det er maadelig svalt, kommes fornøden Giær derudi; hvorpaa det dekkes til og gaar saa længe, til det er nok, da det kommes paa Tønder, og er færdigt.

Den, som forlanger sterkt Øl, kand tage Efter-Urten for sig selv, og spare paa Vandet ved sidste Blanding. Har Maltet, Vandet og Humlen været gode, forsikrer man, at den i Titelen belovede Mængde sundt og godt Øl ey skal mangle; foruden, at, om nogen vil tillige have Spis-Øl, kand der siden øses koghedt Vand paa det udtrokne Malt, og faaes 1 à 1 og en halv Tøende deraf, ligesom Maltet har været godt til.

Vi ser hvordan det skisseres brygging av øl av tre styrkegrader, sterkøl dersom man kutter ut skylling (Efter-Urt) og evt kutter ned på tredje trekning av vørter, bordøl dersom man følger oppskriften, og spissøl dersom man trekker ut enda en runde med vørter fra malten etter normal brygging.

Av de ting som ikke beskrives er hvordan man tar gjær av til neste brygging. At det ikke er beskrevet betyr ikke at det ikke ble gjort. Det kan enten være så innlysende at det ikke ble beskrevet, eller man fikk ny gjær fra andre for hver brygging. Det er heller ikke beskrevet noe rundt hvordan rosten skal lages før masken helles oppå.

Skriftet er hovedsaklig fokusert på en prosess som ved første øyekast virker temmelig komplisert, med mye helling av vørteren fra ett kar til det neste på en måte som må være for å maksimere effektiviteten. Noen interessante momenter for en hjemmebrygger idag:

  1. Den knuste malten fuktes med kaldt vann om kvelden før bryggedagen. Jeg tenker umiddelbart på at det må ha satt i gang en prosess i maltet à la surdeigsgjæring, selv om det skjer ved lav temperatur.

  2. Meskingen skjer med en slags trippelt satsvis avtapping, der mesken må være temmelig tynn, og får stå en stund, slik at man kan øse av væske etter at masken har sunket ned. Dette gjentas tre ganger, og det etterfylles med vann og røres rundt mellom hver avøsing.

  3. Avsiling foregår i eget silkar, og selv den tidligere avøsede delen siles igjennom. Til slutt skylles det med vann.

  4. Det advares mot overdreven skylling, noe som gjør ølet «suurt», hvilket jeg tolker som at man ekstraherer tanniner av malten og får ut kornbitterhet. Når sterkt øl alltid har hatt høy status, mistenker jeg at det bare delvis er for sin evne til å beruse raskere. Sterkt øl vitner også om at bryggeren ikke har vært gjerrig ved å overskylle og vanne ut ølet for å spare penger – teknikker som lett gir ølet dårligere smak.

  5. Bruken av humle er interessant. Den skal kokes i en kjele med lite vann, og nesten kokes tørt, og deretter skal det kokes ut bitterhet av den med vann, før vørteren tilsettes. Jeg tenker at den første innkokingen driver av det meste av humlearoma og humleoljer, mens den andre innkokingen ekstraherer mye bitterhet. Her må vi huske at koking av humle i vørter er ved pH rundt 5,1, mens brønn- og bekkevann typisk er mindre surt, og at pH-verdien betyr endel for ekstrahering av bitterhet.

  6. Mengdene er temmelig store. Det er mange definisjoner på tønne, ikke minst avhenging av tid og sted og hva slags varer som var i tønna. De fleste definisjonene ligger rundt 110-150 liter, om vi bruker de definisjonene jeg tror er mest relevant, se teksten, så dreier det seg altså om 84 kg malt som gir 696 liter øl. Det er en betydelig batchstørrelse, men leseren har selvfølgelig kunne skalere den ned etter behov, samt at oppskriften legger til rette for deling på ulike kar avhengig av hva man måtte ha for hånden.

  7. Det er lett å blande sammen avøsinger og hoved- og ettervørter. Det tre avøsinger som utgjør hovedvørteren, mens resultatet av skyllingen utgjør ettervørteren. Begge de to skal kokes en time hver med humla. Det er lett å se hvordan man kan justere på oppskriften for å lage øl av annen styrke eller ulike delbatcher av forskjellig styrke.

  8. Rådet om å lage spissøl på den allerede utskyllede mesken høres for meg ut som et «dårlig» råd. Jeg ville forventet at det blir et tynt øl nærmest uten alkohol, og med betydelig kornbitter preg. Men kanskje det var hva man ønsket, og så var vel ikke spissølet noe luksusøl? Spissølet introduseres med «om nogen vil tillige have Spis-øl…» og sett i relasjon til forfatterens fokus på optimal ressursutnyttelse ligger det kanskje i kortene at dette er å tyne grensene for hva som er fornuftig?

Hvor sterkt er så dette ølet? Litt leking med ulike kalkulatorer for oppskrifter kan indikere at det kanskje var et øl på rundt 4-6 IBU og 2,8-3,5% abv. Men det er vanskelig å estimere bryggeeffektivitet, spesielt ifm en temmelig uvanlig bryggeprosess, usikkerhet rundt hvor god malten var, hva slags bygg som ble brukt osv.

Dersom vi følger instruksjonene om sterkt øl, og antar at det settes til 3 fjerdinger væske til fuktet malt to ganger, og bare 2 fjerdinger den tredje gang, og at vi kun bruker hovedvørter, ikke ettervørter, da blir det tilsatt 282 liter vann, og vi må regne med at vi mister 75 liter vann (om vi antar at maltet var forhåndsfuktet med 10 liter vann og at masken holder på endel vann etter avtapping). Da skulle vi fått kanskje 210 liter vørter. Her er det vanskelig å estimere effektivitet, men når jeg skyfler rundt på ulike mulige tall får jeg ett eller annet med abv mellom 5,5% og helt opp mot 9-10%.

I hvilken grad forteller denne boka om hvordan det var vanlig å brygge øl rundt om i landet? Arendal var en rik by på dette tidspunktet, etter å ha slått seg opp på trelasthandel med nederlendere og etterhvert skapt en betydelig egen skipsfart. Det er vanskelig å si om Aalholm beskriver brygging slik han observerte at det foregikk, eller om han har formidlet utenlandske trender. Hans skrift om poteter indikerer at han ikke var konservativt uimottagelig for nye impulser.

Det er lite trolig at den jevne bonde i Norge hverken kjøpte eller leste en slik pamflett. Men vi må huske på at kunnskap på denne tiden i stor grad spredte seg fra person til person. Idag er det lett å se landsbygda som en avsidesliggende bakevje som vi suser forbi på motorveien, men vi må huske at for 200+ år siden gikk hovedveiene fra gårdstun til gårdstun, ikke utenom som idag. Byene, og spesielt havnebyene fikk nok flest impulser utenfra, men også landsbygda, spesielt langs landeveiene, fikk sin del. Aalholms beskrivelse av ølbrygging kan utmerket godt ha spredd seg og påvirket hvordan det ble brygget.

Om vi antar at Niels Aalholm kan ha brukt lokal kunnskap fra Arendal som han bodde i, er det også interessant å sammenholde dette med hva O. A. Aalholm i 90-års jubileumsboka for Arendals Bryggeri skriver om bryggerier i Arendal på 1700-tallet:

I selve Arendal var skibsølsalg til fremmede skibe gjenstand for kongelig privilegium. Fra tiden før Arendal blev by hadde madame Aase Jørgensdatter, salig Ellef Larssøns efterleverske, faat et privilegium exclusivum (av 13 november 1722). Efter dette var hun eneberettiget til «at forsyne de til Arendal kommende skibe med hvis øl de kunde behøve.» Dette privilegium fik madamen to gange (29 april 1729 og 27 april 1731) fornyet for 8 aar – efterat hun hadde giftet sig igjen med kjøbmand Peter Bøeg, byens første havnefoged. Men skjønt denne skibsøltilvirkning antok et relativt betydelig omfang og var en værdifuld indtægtskilde, foregik den i havnefogdens bryggerhus og ikke i noget bryggeri.

Kunne Aase Jørgensdatter ha brygget i den skalaen og etter de fremgangsmåter som hennes samtidige Niels Aalholm beskrev i boka utgitt 20 år etter at privilegiet hennes sist gikk ut? Vel, vi har ikke noen gode beviser på det, men hvorfor ikke? Aalholm var født i 1715, på Tyholmen, sju år før Aase Jørgensdatter første gang fikk sitt privilegium. Det er i hvert fall nærmest utenkelig at ikke en vitebegjærlig person som Niels Aalholm var ukjent med hvordan bybryggingen foregikk i Arendal.

Beskrivelsen i denne boka er interessant, selv om det er vanskelig å si om den beskriver by-brygging, eller en oppskalert versjon av brygging på landsbygda, eller om den er bygget på utenlandske skrifter og idéer … eller en miks av dem.

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 
Norges eldste oppskrift? - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2018/1/28 10:29:15
Fantastisk, Anders! Jeg fatter ikke hvordan jeg har klart å overse denne kilden. Det er den eldste norske oppskriften jeg kjenner til, i hvert fall. Så dette er jo hyper-interessant!

Det må jo faktisk være spissøl han brygger, når han sier: "forsvarlig godt Maaltids, eller saa kaldet Bord-Øl". Eller det svenskene kalte svagdricka, men her brygget som hovedølet. Veldig interessant! Det er ikke mye spor av den typen øl i Norge.

At han starter med kaldmesk over natta kommer rett fra gårdsbrygging, og viser tydelig at vi er øst for fjellet. <a href="http://www.garshol.priv.no/blog/339.html>I Telemark</a> gjør folk akkurat det samme ennå. Når vannet og maltet er kaldt gir dette ingen syrning av ølet i det hele tatt.

Og så begynner han med einerlåg: det tyder jo igjen sterkt på gårdsbrygging. Det samme med å bruke ordet "rost" om silkaret. Han koker humle-te, det tyder jo også sterkt på gårdsbrygging.

At han øser vørteren av mesken, kjøler ned, og til slutt siler gjennom rosten er merkelig. Det tror jeg aldri jeg har sett før. Men den kompliserte rund-dansen med tapping og tilbakehelling er klassisk øst-norsk brygging. Det vanlige på Østlandet ville dog vært å gjøre dekoksjon: renne av fra mesk, varme opp i kjele, helle tilbake på. Jeg mistenker at dette med å ta av og kjøle ned er en innovasjon.

Veldig rart at han ikke beskriver hvordan rosten legges. Jeg tror årsaken må være at han mener alle vet hvordan man skal brygge, og at poenget med denne publikasjonen er å vise fram en <i>effektiv</i> måte å brygge på. De delene som ikke har med effektiviteten å gjøre hopper han derfor over, og dermed er legging av rostebunn og gjenbruk av gjær noe han ikke trenger å bruke plass på. Antar jeg.

Jeg har regnet vekten for en liter malt til å være 540g, så det tallet stemmer bra. "Sies" er sile på dansk, ja.

At han lager ett øl til av den utvaskede mesken er nok helt tidstypisk. Det var en del som lagde tre styrker øl for å få mest mulig ut av maltet, og å lage så svakt øl har vært vanlig helt ut på 1990-tallet i Estland og Litauen. Det svakeste ølet tror jeg antagelig var syrnet i stedet for alkoholgjæret, men poenget var nok å få noe å drikke. I og med at poenget her er å være effektiv må han vel nesten anbefale dette.

At det skal være et dårlig råd er jeg ikke enig i. Surt, tynt øl høres selvsagt ikke godt ut, men alternativet var å drikke blande. Da ville jeg valgt ølet.

Når det gjelder hva slags brygging dette er vil jeg tippe at det speiler bryggingen i Arendal den gangen, men at han har forandret på noe. Akkurat hva han har forandret vet vi jo ikke. Jeg mener dette viser veldig tydelig påvirkning av gårdsbrygging, og at det tyder sterkt på at bryggingen i byene på denne tiden var enten den samme som gårdsbryggingen, eller bare en videreutvikling av den. Den samme utviklingen ser man i Tyskland og Østerrike, f.eks.

- lagt inn av Terry - 2021/2/3 16:58:06
That's a lengthy but useful bit of beer info there.

2015-03-25

Studere til mikrobrygger?

Er du 19 år, skal begynne å studere og ønsker å starte ditt eget mikrobryggeri? Da har jeg et tips til hva og hvor du kan studere. Her er en skamløs reklame for min egen arbeidsgiver: NTNU i Trondheim, der folkene på bioteknologi ved NTNU er i ferd med å bygge opp et studieløp rundt gjær og gjæring ifm ølbrygging.

Søknadsfristen for høyere utdanning er 15. april.

Petriskål med ølgjær, Saccharomyces cerevisae
Foto: Wikimedia Commons/Lilly_M CC-BY-SA 3.0
Petriskål med ølgjær
En brygger med et nystartet mikrobryggeri er ikke bare overarbeidet, han eller hun er også altmuligmann og må kunne tusen ulike ting. Mye av det en mikrobrygger trenger å vite kan man lære deg gjennom erfaringsbasert praksis og selvstudier – selv om formell utdanning neppe er en ulempe. Men om du spør mikrobryggerne, vil jeg tro de enes om ett område der selvlært praksis vanskelig kan matche en formell utdanning: mikrobiologi.

Dersom du er fornøyd med forklaringsmodellen om at gjær er små vesen som spiser sukker, promper CO2 og pisser alkohol, så er det tross alt ingen som tvinger deg til å studere mikrobiologi. Men dersom du ønsker å forstå hva som egentlig skjer inne i gjærcellene (hint: veldig mye rart!) så er mikrobiologi et hett tips. Gjær er den mest komplekse av de fire tradisjonelle ingrediensene i øl, og mikrobiologi har også nytteverdi rundt alt som går på infeksjoner.

Ved Institutt for bioteknologi ved NTNU holder Professor Per Bruheim til. Han bygger opp et miljø rundt gjær og brygging. Her kan du ta masteroppgave rundt gjær i kontekst av brygging. Ønsker du å ta en mastergrad rundt sammenligning av ulike gjærstammer. Eller ønsker du å dykke ned i hvordan oksygening, temperatur, pitch-rate, pH, mineraler eller andre parametre påvirker gjæren? Snakk med Per!

Av de mer kule tingene som står til hans disposisjon er gaskromatograf. Det er et analyseinstrument der man dytte gass inn og få en graf ut. På grafen vises de ulike bestanddelene av gassen som topper. Der andre ikke kan enes om en aroma er DMS, diacetyl eller acetaldehyd, kan Per Bruheim fortelle temmelig presis hvor mye det er av hver enkelt. Vil du lære om mikroskopi og gjærtelling? Rendyrking av gjær? Identifisering av infeksjoner? Oppdyrking av en gjær? Snakk ned Per!

Her er mest relevante fagene – med fagbeskrivelse, unnskyld dersom det ser litt teknisk ut, men det gir den beste beskrivelsen av hva fagene fokuserer på:

  1. TBT4110 Mikrobiologi. Emnet gir en innføring i følgende temaer: Oppbygning av og karakteristiske egenskaper hos prokaryote mikroorganismer, dvs. bakterier og archaebakterier. Deres vekst, ernæring og toleranse for fysikalske påvirkninger. Bakteriers energimetabolisme, herunder forgjæring, aerob og anaerob respirasjon, omsetning av uorganiske forbindelser og fotosyntese. Egenskaper hos bakterievirus og deres reproduksjon. Bakteriell mutagenese og genetikk, herunder genoverføring ved transformasjon, transduksjon og konjugasjon. Taksonomi og evolusjon. Beskrivelse av utvalgte grupper av bakterier. Antibiotika og mekanismer for antibiotika resistens. Mikrobe-vert interaksjoner. Øvinger: Mikroskopi og mikrobiell arbeidsteknikk. Anrikning og isolering av bakterier og archaebakterier fra naturlig materiale. Fysiologiske eksperimenter og kvantitativ mikrobiologisk analyse.

  2. TBT4140 Biokjemiteknikk. Fermenteringsteknologi, enzymteknologi og renseteknologi. Oksygenoverføring, material- og elektronbalanser, metabolsk prosess-styring, miksing, oppskalering. Immobiliserte biokatalysatorer, metoder og transportfenomener, nedstrømsprosesser. Eksempler på industrielle bioteknologiske prosesser. Laboratorieøvinger med aktuelt utstyr i laboratorie- og pilotskala.

  3. TBT4102 Biokjemi 1. Karbohydrater, polysakkarider. Aminosyrer. Proteinenes kjemiske struktur og romlige anordning. Enzymer, kinetikk og virkemåte. Biokjemisk energetikk. Karbohydratmetabolisme. Prinsipper for energiomsetningen i en celle. Biologiske membraner. Biosyntese av karbohydrater og fettsyrer. Nukleinsyrer, kjemisk struktur. Replikasjon, transkripsjon og biosyntese av protein.

  4. TBT4107 Biokjemi 2. Biosyntese av: triglycerider, fosfolipider og isopentinderiverte lipider. Aminosyre, tetrahydropyroll og nukleotid metabolisme. Regulering av den sentrale metabolismen på ulike nivåer: Substrat nivå, allosteri, kovalent modifikasjon, hormonell regulering, forsterkningskaskader og signaltransduksjon. Regulering på gen-nivå: transkripsjon og translasjons kontroll. Integrert metabolisme og metabolske profiler i enkelt- organer. Laboratorieøvinger.

Studieprogrammet du kan søke på for å få studere dette er Industriell kjemi og bioteknologi, som er et sivilingeniørstudium, som er et femårig masterstudium. Det finnes også et annet fem-årig masterstudium i Bioteknologi, som ikke har ingeniørvinklingen.

Mikroskop (Olympus CH2)
Foto: Wikimedia Commons/Amanda44 CC-BY-SA 3.0b
Mikroskop
Ikke la deg skremme av «industriell» i navnet på instituttet og studieprogrammet. Jeg kan i farta ikke komme på et eneste mikrobryggeri i Norge som ikke er mer eller mindre «industrielt» i denne betydningen ordet, eller som ikke aspirerer til å bli enda mer industrielt. «Håndverk» er et plussord, men i bryggeverdenen har det fått mer en smaks- og holdningsmessig betydning enn det strengt tatt er en beskrivelse av fremstillingsmetoder.

Men blir du ikke bare mikrobiolog om du studerer der? Og en ølgjærfokusert mikrobiolog er vel ikke det samme som en mikrobrygger? Ja, det er sant – du lærer et fagfelt som er sentralt og viktig innenfor brygging, men ølbrygging er også langt mer. Men NTNU har mange andre fag å by på. Her er noen andre fag og aktiviteter:

  1. Institutt for kybernetikk fokuserer på automatisering og elektronikk. Dersom du har lyst til å skape et selvbryggende system, er dette rett sted. Dersom du skal automatisere et bryggverk, er det ikke bare et spørsmål om å fjernstyre pumper, kraner, varmekilder og røreverk. Styringen må være kontrollert utfra sensorer, slik at du kan eliminere variasjoner i råvarer andre tilfeldigheter. Å temperaturregulere en gjæringstank er relativt enkelt. Å regulere en motstrømskjøler sammen med en whirlpool, med føring av kjølevannet til varmtvannstanke er betydelig vanskeligere. Enda mer utfordrende er det å regulere kontinuerlig tapping og skylling med deteksjon av kanaler og kutting og omrøring av mesken dersom filtere tetter seg. Og la oss ikke nevnte helautomatiske flasketappingsanlegg.

  2. Dersom du vil automatisere bryggeriet gjennom enkle mikrokontrollere som Arduino og Raspberry Pi, kan du også engasjere deg i studentorganisasjoner som for eksempel Hackerspace. De har også utstyr for 3D-printing, noe som kan være svært nyttig om du trenger spesielle deler til det bryggeriet du skal sette sammen.

  3. Selv om man ønsker å bli mikrobrygger av rent tekniske grunner, kan man ikke se bort fra at det også er andre sider: økonomi, markedsføring, personaladministrasjon osv. Ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse kan du hente kunnskap om hvordan håndtere disse tingene mens begge bena dine fremdeles er plantet i teknologien.

  4. Fysikk har viktige biter med kunnskap for brygging, jeg kan nevne tema som varmeledningsevne, faseoverganger, strømning av væsker, viskositet, filtrering osv. Kjemi er også viktig, tenk salter i bryggevannet, syrer og baser, faseoverganger, gasser i væsker, oksydering, vaske- og desinfeksjonsmidler. Du finner det meste av det som trengs ved Fakultet for naturvitenskap og teknologi.

  5. Studentersamfundet i Trondheim har et eget mikrobryggeri som brygger og serverer i Daglighallen, en av de mange pubene i dette vidunderlige bygget. Bryggeriet drives av studentene selv. Dersom du er interessert og innsatsvillig blir kanskje du neste generasjon brygger der?

  6. Kjøleteknikk, strømningsteknikk og prosessteknikk. Det er mange utfordringer som ikke er fullt så rett frem som man skulle tro. Hvordan varmer eller kjøler du noe som har så digert volum i forhold til overflate at det ikke bare å sette på en kokeplate eller i et kjølerom? Hvordan lage pumper og platekjølere som takler humlepellets? Alt dette er i vanligvis allerede løst for oppgaver som ikke har med ølbrygging å gjøre.

  7. Praksisk sveising er normalt ikke en del av undervisningsopplegget, men det læres gjerne bort i verkstedkurs som holdes i regi av NTNU, linjeforeninger og andre.

  8. NTNU er nylig bestemt slått sammen med HiST, Høgskolen i Sør-Trøndelag. De har et studium i MATteknologi som fokuserer på matvaresikkerhet, analyser, matvarekvalitet, holdbarhet, matkjemi osv. Øl er som kjent en matvare, og denne vinklingen inn mot øl har også nyttige momenter å by på.

  9. Når du så vil starte ditt eget bryggeri, så kan du få drahjelp ved NTNU, der man lenge har hjulpet studenter som har ambisjoner og gode idéer i faseovergangen til å bli gründere. Det omfatter alt fra hjelp til å skrive forretningsplaner til billige lokaler i oppstartsfasen. Et bryggeri ligger litt utenfor hva de vanligvis driver med, men kunnskapen ligger der.

Får du tid til å studere alt dette ved siden av en mastergrad i bioteknologi? Nei, det går nok ikke. Men dersom du vet hva du vil og planlegger realistisk for å få det med deg, er det ingen skam å studere ett år eller to ekstra for å få med seg relevante fag. (Bare ikke si at jeg sa det!)

Et annet alternativ er å studere femårig mastergrad i bioteknologi. Den har ikke så mye ingeniørfokus, og den har åtte valgbare fag som kan vinkles inn så de støtter oppunder masteroppgaven, selv om det er litt uvanlig. Det vil være veldig utradisjonelt å velge f.eks swahili dersom du studerer mikrobiologi. Men hvis du vet at du ønsker deg feltarbeider med studier av gjær og bakterier i tradisjonsbrygging av øl i sørlige Afrika, så har du et argument for et slikt fag i mastergraden. Det kan jo dessuten kombineres med et halvt års utenlandsopphold, noe som stadig flere velger inn i studiene sine.

Og om du vil ha et halvt år som utvekslingsstudent ved et annet lærested, har NTNU en rekke universiteter de samarbeider med. Med bakgrunn fra relevante studier ved et akkreditert universitet som NTNU er det lettere å skaffe seg et studieopphold ved steder som Heriot-Watts Universitys The International Centre for Brewing & Destilling i Skottland, UC Davis i California eller ved den gamle tyske bryggerskolen som idag sorterer under Studienfakultät Brau- und Lebensmitteltechnologie ved Technische Universität München.

Dersom du ønsker å kombinere mikrobryggingen med mikrodestillering, er også kjemi ved NTNU et godt sted å starte, selv om de rent faglig helst tenker destillering i andre sammenhenger enn til drikkevareproduksjon.

Dessuten er Trondheim en koslig studentby. Den er stor nok, men passelig liten til at studentene og universitetet setter sitt preg på byen. Det er (eller blir innen studiestart) syv bryggerier i byen, og erfaring viser at de knytter til seg studenter med bryggekompetanse. Byen har også ølbutikk, ølfestvaler, ølklubb, hjemmebryggkonkurranser, hjemmebryggforening osv.

Hva hvis du hverken er 20 år eller planlegger å begynne på universitetet? Kan du ta dette som etterutdanning? Tja, jeg vil tro at det er visse muligheter for det, men merk at mange av fagene har formelle krav til forkunnskaper, at det forventes en saklig innsats, samt at det er obligatoriske laboratorieøvelser som kanskje ikke er lett å kombiere med en jobb. Dersom du likevel seriøst tenker på det, så snakk med Per Bruheim.

(La ikke dette være til forkleinelse for andre studiesteder, for det finnes mange andre hyggelige studiesteder og studieprogrammer av god kvalitet. Men det er nå Trondheim jeg kjenner, da. Dessuten finnes det MOOC-fag, men da går du glipp av hands-on-erfaring.)

(Disclaimer: jeg er ikke studieveileder. Hent gjerne inspirasjon fra det jeg skriver her, men forhold deg slavisk til den offisielle informasjonen som kommer fra NTNU når det gjelder å søke.)

 
- lagt inn av James - 2021/2/2 16:35:16
That's a very scientific post, loving these ones!

2014-12-30

To pils or not to pils

I dag besøkte jeg et av de mindre Systembolagene i Sverige. En av de tingene som slo meg var mengden med pils. Nå er det mange grunner til at Systembolaget har mer pils enn Vinmonopolet, ikke minst de ulike abv-grensene for Polet og Bolaget. Men likevel var det noe annet som overrasket.

Dersom du går på systembolaget.se og velger lys lager og Sverige som opprinnelsesland, så får du 232 treff (lys lager generelt er 596, og øl generelt er 2199). Det overraskende er at over 10% av alle øltypene på Systembolaget er svenskbrygget lys lager. «Ha! Det er bare pilsnerelskerne,» sier sikkert noen. Og dessuten er Sverige større enn Norge. Og i Sverige må all pils på Bolaget, ikke bare den over 4.7%. Og så blir det duplikater av ulike flaskestørrelser og av boks og glassflaske. Osv.

Men vent litt, dersom man kikker nærmere, så avslører det seg en rekke pilsnere som slett ikke er fra det store industribryggeriene. Jeg valgte meg bostaven G, der GB pils og Guldkällen er fra Spendrups, som er ett av de gamle, små, regionale bryggeriene, tenk Aass eller Mack i Norge. Dernest kommer Grebbestad Bryggeri med Lager, Craft Lager, Mellis og Göteborgs Nye Stärkpilsner (som er på 5,7%). Så er det Groundbreaker Unfiltered Lager fra Train Station Brewery i Uppsala og Göteborg Single Malt Lager fra Krönleins, som er et annet lite, men gammelt, familiebryggeri.

Tar vi bokstaven K, finner vi Kopparbergs med to brygg, Krönleins med Kaltenberg og Kung fra Åbro, men også Kallholmen Levande Lager, Kapten Olle ifra Marbäcks, KISS fra Rock'n'Wines, Klackabackens Original, Kristianstad 400år fra Charlis Brygghus og Kungälvs Lager ifra Ahlafors Bryggerier.

Om vi ser på varianter i stedet for på volum, synes det som det er mikrobryggeriene og ølentusiastene som tar kaka her i Sverige. Det forbauset meg.

Jeg skal ikke forsøke å sette opp noe regnskap over lys lager fra mikrobryggeriene i Norge, men mitt inntrykk er at lys lager blant norske mikrobryggerier er nedprioritert. Kanskje er det uttrykk for en lengevarende høykonjunktur der hele produksjonsvolumet uansett går som hakka møkk, og det er ikke er nødvendig å lage lys pilsner. Norske mikrobryggerier sliter mer med å bli distribuert (dvs komme ut i butikkhylla) enn de sliter med å bli solgt (dvs bli plukket fra den butikkhylla).

Kanskje er en bølge som også vil nå oss? Kanskje er det uttrykk for at kløften mellom industri- og mikrobryggerienes øltyper er i ferd med å svinne litt hen, og at øldrikkerne nok vil ha lokalt og kortreist og mikrobrygget og småskala og slikt, men at de ikke er helt beredt på å skifte ut pilsen med Imperial Porter og Dobbelt IPA.

Her burde jeg være forsiktig, siden jeg ikke kjenner svensk bryggeribransje tilstrekkelig på pulsen til egentlig å si noe. Og dessuten burde jeg ikke si noe om norske lyse lagere uten å underbygge med data, for da kommer noen å slår meg i hodet med Lervig, Berentsen, Atna, Røros, et lass med brewpuber og NØ Imperial Pilsner …

Men når jeg trekker fra hofta på magefølelsen i ryggmargen, så var det gruelig mye lys lager fra «respektable» mikrobryggerier her i Sverige, og tilsynelatende mer enn i Norge. Dersom mikrobryggeriene begynner å lage velbryggede lyse, lette ølsorter, så er vi inne i en helt ny verden.

All denne lyse svenske lageren må bety noe.

 
- lagt inn av Harry - 2021/2/3 23:32:10
It's always a tough one as I enjoy both equally. But it was an intelligent debate nonetheless.

2011-12-23

Megamakrobryggerier

På Norbryggs juleølkonkurranse på Tautra var det foredrag med Anders Kissmeyer - som jeg tallrike ganger har nevnt. Han er også redaktør for Scandinavian Brewers' Review, som er de skandinaviske bryggmestrenes medlemsblad. Han delte ut kopier av oktobernummeret. Mange takk! I det var det en artikkel av Axel G. Kristiansen, direktør ved Den Skandinaviske Bryggerhøjskole i København, om moderende bryggeteknikker for optimalisering og strømlinjeforming av industribrygging.

Om du synes avviklingen av Renhetsloven var syndefallet i bryggeribransjen, så er disse teknikkene et stort skritt i retning av Sodoma og Gomorrah. La oss se på noen høydepunkter:

  • Enda mer alfa-syrer i humla, helt opp mot 18%. Nå er det nok noen her som synes det høres bra ut, men det er viktig å huske på at slike humler ikke utvikles for hopheads, men for å øke effektivitet når man brygger internasjonal pilsner. Hvorvidt de egner seg til Double Imperial IPA er oftest mer en tilfeldighet enn planlegging.

  • Bruk av andre kornslag for å gi mer gjærbart materiale uten å måtte ty til importert byggmalt, og da spesielt i regioner der man ikke har lokal bygg-produksjon. Tatt helt ut er det mulig at bryggerier opparbeider kompetanse på å brygge samme internasjonal lager på ulike typer korn eller kilde til stivelse eller sukker, slik at de kan kjøpe ett eller annet billig som er rikt på stivelse og sukker og så brygge et bredt spekter av internasjonale standardøl på det. Bygg, hvete, durra, poteter, sorghum, molasse osv. Oppskrift er ikke så viktig lengre, for det er bare en gammeldags måte å sikre konsistens i sluttproduktet. Nå kan dét kanskje fikse på andre måter, og da blir det mer fokus på prosesser for å sikre konsistens i sluttproduktet.

  • Bruk av større mengder umaltet korn - opptil 30% - for å redusere på kostnadene i maltingsprosessen, siden malt oftest har mer enn tilstrekkelig med ensymer. Kanskje også øl laget utelukkende på umaltet korn, ved at man eksplisitt tilsetter ensymene. Energi går jo tapt under malting, som i tillegg ikke er en gratis prosess. Så kanskje man kan øke effektiviteten ved å brygge på umaltet korn?

  • Effektivisering av humleutbyttet, gjennom å forhåndsbehandle humla slik at man få et sterkere som humleekstrakt man kan tilsette vørteren (eller ølet!) direkte. En enkel måte er å koke humla i en liten mengde vann, og derette tilsette det til vørteren. Ifølge artikkelen gjør Asahi allerede det, hvilket gjør at man slipper å koke vørteren i en time for å ekstrahere humlebitterhet. Ironisk nok er dette en utbredt teknikk i gammel gårdsbrygging når man ikke hadde stor nok kjele til å koke hele ølet. Man trenger å koke vørteren lenge nok til å få utfelt proteiner, men det skjer langt raskere enn den ene timen man bruker for å koke humla. Hovedproblemet med å koke vørteren i en hel time er visstnok ikke energiforbruket, men at man beslaglegger utstyret for en «lang» periode.

  • Videreutvikling av humleprodukter som er stabile når de utsettes for ultraviolett lys, slik at det ikke er noe problem å bruke klare glassflasker. Det finnes allerede idag, selv om de gir en annen humleprofil enn vanlig humle. Sannsynligvis blir det fokus både på å forbedre prosessen og å avle frem humler som er mer egnet.

  • Brygging av multiple øltyper på samme vørter. Dersom man kan gi ølet personlighet senest mulig i prosessen, så kan man spesialisere seg på å lage færre typer vørter. Det kan være slike ting som å justere bitterhet (humleekstrakt), OG (maltekstrakt) og farge (sukkerkulør) like før man tilsetter gjær - eller kanskje til og med etter gjæringen?

  • Kontinuerlig bryggeprosess. Idag brygges øl i batcher, men det er ønskelig å komme over til en kontinuerlig prosess - en slags black box som man fôrer med malt og humle i den ene enden og tapper ut øl i den andre. Noen vil påstå at et bryggeri er nettopp en slik black box, men man ønsker å gjøre selve bryggeprosessen kontinuerlig.

  • Kortere modningstid. En pilsner skal helst modnes i måneder. I praksis er det som skjer at gjæren har sluttet å gjære, men at ensymer og annet smårusk i gjæren arbeider med å prosessere avfallsstoffer og mellomtrinn. Et slikt er acetaldehyd, som vi opplever som grønne epler eller diacetyl som vi opplever som smør. Begge kan fjernes av gjæren, men den trenger litt tid på seg. Om vi tilsetter ensymene og slikt direkte, så kan det kanskje gå fortere. Ja, om vi klarer å forstå alle prosessene som skjer under modning av ølet, så kan vi tilsette ensymer og ha ølet klart på dager i stedet for måneder. Det betyr raskere tilpassing til varierende forbruk, mindre lagerhold og ikke minst mer effektiv utnyttelse av tankkapasitet.

  • Ny undergjær som kan gjære på rundt 20C, og dermed blir ferdig langt raskere. Tid er penger, så om man finner - eller genspleiser - en gjær som gir undergjæring i ekspressfart så er det vel ingen grunn til ikke å bruke den, er det?

Mange av disse teknikkene er allerede idag i bruk, om enn i litt begrenset skala og ofte enkeltvis. I fremtiden ser vi dem kanskje brukt i kombinasjon og stor skala.

Litt forenklet, så ser man omrisset av at bryggerier i økende grad blir kjemilaboratorier, og der tidligere essensielle og tidkrevende prosesser blir eliminert av ensymer og slikt. Hjemmebryggeres store drøm er ofte å brygge øl akkurat som et profesjonelt bryggeri gjør det, bare i langt mindre skala. Mikrobryggeriene har i stor grad vært småskalautgaver av de store, kommersielle bryggeriene. Med disse teknikkene blir det et skisma i bryggeteknikker, og større forskjell mellom håndverksbrygging og industribrygging.

Men på den andre siden, håndverksbryggerne har også generelt tatt i bruk nyvinningene fra industribryggerne - så som sylindrokoniske tanker. Det er få håndverksbryggere som opererer med gode gammeldagse gjæringskar (all ære til Espen for det!), men det er ingen som vil påstå at ikke ølet tar smak av de nye gjæringskarene. Går vi lengre tilbake var det stor motstand blant tradisjonalistene av de kommersielle bryggerne mot såvel termometer som oechslevekt - før dette ble standardverktøy for enhver brygger. Så kanskje forskjellen på håndverksbryggere og industribryggere mer er et spørsmål om tidsforsinkelse i akseptering av ny teknologi enn en forskjell i fundamental innstilling?

Og la meg til slutt igjen anbefale Scandinavian Brewers' Review. Mange av artiklene der er tilgjengelige på nett som pdf, og det er mye interessant å lese.

 
- lagt inn av Dustin - 2021/2/3 23:29:35
Very interesting info about the percentages.

2011-05-27

Vinsnobber og deres verden

Vinsnobbene har noen bein plantet i gresk-romersk kultur og i kristen ritualmagi. Det som er artig i den sammenheng er at én av definisjonene jeg har sett (og som jeg her og nå ikke finner igjen) på konseptet «barbar» knytter det opp mot de folkeslagene som drakk sin vin uutvannet. Poenget skal nemlig være at romere og grekere vannet ut sin vin - noe dagens vinsnobber ironisk nok kaller en barbarisk skikk. Jaja, tidene endrer seg.

Det er et hav av forskjell mellom øl og vin, men forskjellen i styrke er egentlig ikke så vesentlig. Joda, vin er gjennomgående sterkere enn øl. Men sammenlikner vi vin med sterkølet fra før avholdsbevegelsen tvang ølstyrken nedover, så er kanskje ikke forskjellen så stor. Og sammenlikner vi dagens øl med utvannet bordvin, er kanskje heller ikke den styrkeforskjellen så stor. Tragedien for ølets styrke er at ølet - eller rettere sagt sukkeret fra maltet - av natur skal vannes ut under brygging, og dermed er det vanskelig å sette en naturlig alkoholstyrke. Vinen produseres på den væsken som finnes i vindruene, og dermed faller det mer naturlig å tenke på dét som vinens rette og naturlige styrke.

Men det er flere sammenlikninger vi kan trekke og forskjeller vi kan peke på. Sett fra mitt ståsted som ølhund virker vinverdenen som proppfull av tradisjonalister og feinschemere - selv om de ulike vinene for oss uinnvidde smaker omtrent det samme. Jeg skal ikke benekte at det er forskjell på to viner, men det er sannelig lite innbyrdes forskjell mellom røde viner i forhold til innbyrdes forskjell mellom øl. Vis meg fem viner på polet som utviser like stor innbyrdes forskjell som f.eks Hoegaarden, Pilsner Urquell, Limfjordporter, Lambic og Nøgne Ø #100.

Men ølverdenen har også litt av det samme tradisjonalistpreget. Det høres kanskje uintuitivt ut, men de landene som best har bevart sine bryggeritradisjoner og øltyper, de synes å være minst interressert i å eksperimentere. Tyskland, Tsjekkia, England og Belgia er alle land med lange og rike øltradisjoner der mangt og mye har overlevd. Men det er ikke i disse landene du best finner sporene etter bølgen av ekstrem kreativitet som har skylt over verden de siste tiårene. Den startet i USA, som tross gamle og ærerike øltradisjoner omtrent hadde degenerert til noen få dusin digre industribryggerier. Og bølgen har lettest skylt innover de landene der stolte og ennå levende bryggetradisjoner ikke har kunne sperre for nye måter å tenke på. (Og nei, jeg tenker ikke på industripilsbryggerier som fremragende bærere av stolte og levende tradisjoner, uansett hvor mye de selv måtte hevde det selv.)

Nå skal ikke jeg late som jeg kan noe særlig om vin, men det synes som de kreative innspillene og villigheten til å teste ut nye metoder kommer fra områder som ikke er gamle og tradisjonelle vinland. Frankrike synes kaotisk oppdelt i et utall små vingårder og distrikter i et arkaisk system. Der synes tradisjonene å regjere med jernhånd. Det virker som den generelle mening er at eksperimentering ikke har mye for seg og endringer er bare for små detaljer. Til gjengjeld er det i de nye vinlandene uten eldgamle vintradisjoner - f.eks. Australia, Chile, USA - det virker som eksperimenteringen skjer. Jeg vet ikke om dette stemmer, men det er inntrykket jeg har fått, og det gjenspeiler i så fall veldig godt hva som har skjedd i ølverdenen.

Kreativ eksperimentering og tradisjonalistisk stillstand er motsatte konsepter som bølger frem og tilbake over generasjonene. Den første er kunnskapsbasert der den andre er oppskriftsbasert. Den første eksperimenterer der den andre repeterer. Hva skjer den dagen vinverdenen tar eksperimenteringen like langt ut som ølverdenens mikrobryggerier har gjort de siste tiårene? Tenk deg en vinverden hvor man tar inn over seg nye - og gamle, ukjente - drueslag, som bruker andre bær enn vindruer, som krydrer, tenker nye gjæringsregimer, som griper tilbake til gamle, nå utdødde teknikker, tenker lagring og modning på nye måter, gjenoppliver gamle tradisjoner, setter gamle teknikker i overdrive, eksperimenterer ...

Dagens vinsnobber kommer til å hate det, liksom pilsnerpatriotene misliker alt som avviker fra standardpilsneren deres. Men det speiler hva som har skjedd med ølverdenen. Men hvilken oversikt har vel egentlig jeg over det miljøet?

Dersom det virkelig kommer en slik revolusjon i vinverdenen, så starter den kanskje hos hjemmevinleggere, slik den gjorde med hjemmebryggere i ølverdenen? Så godt som alle mikrobryggeriene har startet som dyktige hjemmebryggere, drevet av nysgjerrighet, eksperimenteringvilje og en visjon om å kommersialisere sin hobby. Dog, jeg ser ikke noe hjemmevinleggermiljø som matcher det hjemmebryggermiljøet man hadde fra 1970-tallet og noen tiår fremover.

Dernest er det mange flere små vinmakere enn det på det minste var små ølbryggerier. Og det er denne hæren av små tradisjonalistiske historievoktere som er den største hemskoen mot endringer og utvikling. Det var ikke blant de små bryggeriene i Bayern og Belgia at revolusjonen kom ... de fortsetter mer eller mindre å tusle rundt og fikle med det de alltid hadde gjort (og ja, de lager ofte godt øl). Det var fra det store øl-ulandet USA at det kom ny kreativitet og vitalitet. Kanskje kommer en mikrovinrevolusjon fra et helt uventet sted? Kanskje Kina?

En innvending er at druer er både mer sesongbetont og ikke så lagringsdyktige som korn og malt - men vi klarer å få en helårsforsyning av friske roser og gode spisedruer dyrket Afrika og andre eksotiske steder, så jeg ser ikke helt at det er umulig å få friske bær til vinlegging. Jeg er sikker på at hjemmevinlegging vil være et betalingsdyktig marked om bare kvaliteten blir bra. Se bare på hjemmebryggemarkedet.

Så kan man si at vin er lagringsvare som trenger litt fatmodning, mens øl er ferskvare. Tja det er vel litt sannhet i det, men ikke større enn at vinen tradisjonelt har blitt laget på høsten og drukket hele året, så noe lagring har vært en dyd av nødvendighet. Det er mangt av øl som også trenger lagring - spesielt det sterke ølet. Jeg har vanskelig for å se for meg at ikke en vin kan lages av bær idag og være drikkendes - ja god - om 2-3 uker. Om druesafta er god, og gjæren er grei, og gjæringstemperaturen er fornuftig osv. Engelskmennene får det til med sin bitter, som nærmest er ute i kjelleren på puben før den er skikkelig ferdiggjæret. Jeg har hørt om hurtigvin og hvor forferdelig det er, og det har akkurat det samme negative stemplet som hjemmebrygg pleide å ha. Som de fleste hjemmebryggere laget jeg mye som kan forbigås i stillhet helt i starten, men dét forhindrer ikke at det likevel lages mye ypperlig hjemmebrygg.

Vin kan i tillegg lages på bær man selv dyrker, mens det er langt vanskeligere for øl, så i utgangspunktet burde dette være litt mer nedoverbakke for hjemmevinleggerne enn for hjemmebryggerne. Styrken for mange viner laget av andre bær er kanskje lavere for andre typer bær, men hvem sier at en vin må holde vindruevinstyrke? Jeg skal i alle fall eksperimentere mer med vinlegging ... vel, etter jeg har eksperimentert med hjemmemalting, ciderlageing, bygget temperaturregulerte gjæringsskap, dyrket egen humle og laget meg en HERMS.

 
- lagt inn av Dave - 2021/2/2 16:42:08
I've not tried these beers as yet, but would love to do so.

2007-04-23

En pub-crawl i Trondheim

Tirsdag arrangerte vi en pub-crawl i Trondheim. Det var noe som slo ned som en "god idé", og så sa vi "det gjør vi, dere". Det det var gøy! Vi startet klokken 17:00 på første av fem puber, med en time på hver pub.

Først ut var Trondhjem Mikrobryggeri, blant annet fordi vi vet at de også har utmerket mat der. TMB er jo en institusjon i seg selv. Det er lett å bli bortskjemt der, for TMB har en stabilt god kvalitet, og dermed forsvinner litt av den barnlige gleden over å oppleve noe nytt og spennende, eller i det minste lettelsen over at en dårlig periode har opphørt. Selv sesong-ølene har etterhvert blitt veldig forutsigbare på TMB, men egentlig skal vi bare være glade over det, for det er et luksusproblem. Puben er lys og luftig, det er hyggelig og kunnskapsrikt personale. Alt er bra der ... men den har kanskje blitt litt trendy det siste året. Jeg har inntrykk at en stadig økende andel av kundene kommer fordi dette er det "rette" ølet å drikke, ikke fordi det er et øl de nødvendigvis setter pris på. Dog, det er vanskelig å si at det er feil vei. Men tidlig en tirsdagskveld er det fremdeles romslig der, og vi fikk en utmerket start på pub-crawl'en.

Neste pub ut var Lille London, som er en litt underlig pub. Utenfra virker den liten, men inni er den diger, for den strekker seg langt innover i bygget og over to etasjer. Designet er gjennomgående i tungt, mørkt tre à la victoriansk pub-stil, med mange utsiringer og tallrike londonske rekvisitter. Det generelle inntrykket er noe slitt, men likevel ikke slitent. Men, er dette egentlig London? De har ikke ett eneste londonsk øl - ikke noe Youngs eller Fullers - det nærmeste man kommer er Newcastle Brown Ale på flaske og et par irske øl på fat. Og så hadde de en irriterende tendens til å serveres flaskeøl uten glass... dvs for drikking direkte fra flaska. Jaja, det var vel den ene servitøren. Takbjelkene så ut til å romme luftekanaler - kanskje ikke helt genuint, men i alle fall praktisk. Puben har både sin sjarme og sin stil, det er bare at det er mismatch mellom designet og stilen, tror jeg. Det er så definitivt en «local pub», og den har stemning og trofaste kunder - ja til og med egen øl-klubb - men det er ikke interiøret som skaper stemningen der, det er kundene. Vi ble sittende under en collage av britiske og londonske øl-etiketter, og det holdt oss i ånde i nesten hele timen ... vi er nokså enkle, sånn sett.

Så bar det avsted til neste pub: Three Lions. Det er så absolutt en pub med sjel ... engelsk sjel. Sjæfen der har tidligere drevet frem to utmerkede puber i Trondheim, for ikke å nevne puber han har drevet ellers rundt om i verden. Hvordan endte han i Trondheim? Vel det var en trondhjemspike involvert, selvfølgelig. Der hvor temapuber panisk har skrudd opp mer eller mindre tilfeldige rekvisitter fra området de forestiller å hente inspriasjonen sin fra, der svever Three Lions i mål med upretensiøs ekthet. På bjelkene i taket er skrudd opp plakettene med kampresultatet for landskamper med England, inklusive hvem som scoret. Jeg tror de lages sermonielt etter hver kamp. Når det er landskamp med det engelske landslaget, da står ikke innehaveren - Dougie - i baren. Da sitter han i stedet fremst foran den største storskjermen, og hans innlevelse er nesten verd et besøk i seg selv, også for oss som ikke har så stort forhold til fotball. Det er en sportspub, men tross alt en ekte sportspub. Her er en drakter med signaturer fra hele supporterklubber rundt om i Norge, de har sikkert varmet opp på Three Lions før en kamp på Lerkendal. Her er et innrammet engelsk flagg med signaturer, og ikke minst, her er flere vaskekte britiske bartendere. Da vi kom dit var det over en time til en viktig kamp, men knapt nok hadde vi satt foten innenfor før det begynte å fylles med fans i sine respektive klubbers drakter, og hvilken stemning som fylte lokalet og løftet taket - selv lenge før kampstart? Utvalgsmessig er det også en positiv opplevelse, dels med lokale sorter og dels med hva du kunne finne i en britisk pub.

Så kom vi oss videre til Krambua, der stemningen var langt mer avmålt og kjølig. Jeg tror det var den herlige mangelen på bakgrunnsmusikk som gjorde det. Dette er en pub for gamle radikalere i alle aldre og av alle avskygninger. Også denne puben er lys og åpen. Jeg skal være forsiktig med å felle noen endelig dom over en pub etter så begrenset kontakt, men det føltes som om dette var en litt elitistisk pub; ikke det at gjestene tror de er bedre enn andre, det er kanskje heller at de føltes som om de visste det. Her ble forøvrig Andrew nostalgisk, for i forgangne tider var dette puben han reparerte på. De åpnet så tidlig, og hadde en akkurat passelig porsjon med egg, bacon, poteter og annet som trengtes før man tuslet hjem etter en kveld og natt og tidlig morgenstund på byen. Selv om menyen hadde endret seg med årene, så var maten her upåklagelig.

Til slutt ende vi på Den Gode Nabo der de hadde et nyåpnet fat med levende Nøgne Ø Porter - fra håndpumpe. Også på Naboens var det livlig, spesielt for en tirsdagskveld. Dette er en pub som har utvidet repetoiret sitt, både i øltyper og i kundegrupper. Spesielt har de klart å tiltrekke seg grupper med utlendinger som møtes der. Det å gå mellom bordene der på en livlig kveld er som å snurre sakte på tuning-hjulet til en gammel Radionette. Det ene språket tuner inn så snart den forrige har tunet ut. Her er britisk engelsk, nederlandsk, italiensk, tysk, skotsk engelsk osv. Og de ser ut til stadig å komme tilbake - kanskje er det de mange nasjonale øltypene som lokker? Interiøret bærer nok litt preg av antikviteter-spikret-på-veggen, men det har vært slik i årevis, og det har blitt endel av tapetet. Jeg legger i alle fall ikke lengre merke til det. Skjønt, det er en av de gamle bryggene langs Nidelva, så det er det lite som klarer å overdøve bygningens egen sjarm og skakkhet. Selv om en pub har andre kvaliteter enn bare utvalg, så er utvalg lett å måle. Og etter den målestokken kniver Naboens med en håndfull andre puber om medaljeplassene i Norge.

Vi trodde vi bare skulle på fem ulike puber i løpet av fem timer, men egentlig var vi innom fem forskjellige og helt ulike verdener. Det (og ølet) gav mersmak, og disse pubvandringene blir det flere av.

 
- lagt inn av Dean - 2021/2/3 23:30:51
That's useful info for sure.

Side 1/1: 1