Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

2019-07-01

Smakstips 15 - Repetisjon

En av episodene med Teletubbies heter «Again and again», der gjennomgangstemaet er at de gjør det samme omigjen og omigjen og omigjen og … Og akkurat dét er hva du trenger å gjøre når du skal bli en bedre ølsmaker.

Noen øldrikkere vil helst bare smake favorittølet sitt, og går glipp av mye annet. Andre vil helst smake noe nytt. De får nok smakt på mye, men også de går glipp av noe. I denne postingen vil jeg slå et slag for å drikke det samme ølet mange ganger. Ikke mange ganger på samme kveld, og slett ikke ved kun å drikke ett øl. Jeg tenker på mange ganger som jevnlig å komme tilbake til det samme ølet.

Hvorfor? Vel, ved å repetere så forsterker vi. Ved å forsterke kan vi få frem mer subtile nyanser. Det er ikke sikkert at du klarer å komme til bunns i ølets kompleksitet ved første smaking, og kanskje var ikke sansene dine helt på topp da du smakte det første gang. Men det aller viktigste tror jeg er å repetere smaksopplevelsen for at minnet av ølet skal sitte bedre og du skal være i stand til å plukke opp stadig finere nyanser.

Du kan for eksempel blinke ut et øl som du kjøper en kasse av, og fra den kan du plukke øl to til tre ganger i uka. Neste gang du kommer over et passe komplekst og godt (og rimelig!) øl, tenk over om du kanskje skulle kjøpe en kasse og plotte inn på kalenderen når du planlegger å drikke dem. Ikke la det gå uker mellom hver gang du tar en slik øl, du bør ha forrige smaking relativt friskt i minne når du åpner neste flaske.

Etterhvert som du går igjennom fler og fler repetisjoner, kommer du også til å gå gjennom ulike faser. I første fase kommer du til å tenke at «ja, sånn omtrent smakte dette ølet.» Etterhvert blir du mer og mer vant til ølet, og det er som å gå på en kjent sti: du gjenkjenner trær og steiner – eller for ølets del dets ulike smakskomponenter. Og disse komponentene er ikke lengre oppdagelser, det er gjenoppdagelser og etterhvert gjenkjennelser.

I tredje fase merker du om noe ikke er rett, for du begynner å kjenne ølet så godt at du stoler mer på din egen smakssans og hukommelse enn på flaska som står foran deg. Og selv små og suptile forskjeller blir tydelige. I fjerde fase lærer du deg til å forstå hvordan variasjoner i omgivelser og håndering påvirker smaken. Var det servert litt varmt eller kaldt og hvordan påvirker det smaken? Har de vært lagret litt lenge eller er det ferskt, og hvordan påvirker det smaken? Har du kjøpt nye flasker som kommer fra en annen batch?

Tenk på et hotellrom du har overnattet på én natt. Etter et par uker eller måneder vil du ikke engang klare å gjenfinne hvilket rom det var. Tenk så på et rom du har bodd på i årevis, men for lenge siden. Lukk øynene og du kan formelig kjenne hvordan sanseinntrykkene manes frem. Lukten, lydene, fargenyansene og alt det andre sitter som støpt. Om du gikk inn på det samme rommet idag, ville du med en gang se hva som har vært pusset opp og endret, og hva som er det samme gamle. Det er litt sånn jeg tenker at du bør lære deg å kjenne ett eller noen få øl.

Om du leter etter noe nytt hver gang du griper etter en ølflaske, så får du mange badges på Untappd, men du lærer deg aldri helt til å bli kjent med et øl.

Så hvorfor skal du bli kjent med bare ett øl? Eller bare en håndfull øl? Vel, saken er at ved å spisse sansene når du lar dem bryne seg på ett øl omigjen og omigjen, så blir de også bedre i stand til å fange opp de samme nyansene og aspektene når du smaker på et annet øl for første gang. Jeg tror du skjerper sansene og blir en bedre ølsmaker også av andre øl på den måten. Liksom på så mange andre områder er repetisjon god trening.

... og merk at når du drikker ølet, er det «mindfull drinking» jeg tenker på. Ikke bare drikk ølet mens du spiser pizza og konverserer med de andre rundt bordet, eller mens du ser på TV eller leser en bok. Du må virkelig smake. Du må la smaksprosessen få lov til å legge beslag på hele din oppmerksomhet, slik jeg skrev i smakstipset om fokusering.

Her er noen punkter til fremgangsmåte og øvingsmomenter.

  • Når du smaker ølet første gang, hva smaker du, og tror du at du klarer å bevare disse smakene i minnet slik at du kan mane dem frem i forkant av neste gang du skal smake samme ølet?

  • Like før du åpner ølflaska for drikking neste gang, tenk over hva du kommer til å smake. Så smaker du. Traff du? Eller var det smakskomponenter du hadde glemt?

  • Når du drikker ølet på nytt, er det smakskomponenter du ikke kjente når du har drukket ølet tidligere? Det kan være at ølet utvikler seg under lagring, spesielt dersom det er en ferskøltype som IPA eller NEIPA. Eller det kan tenkes at det at du fant en smakskomponent tidligere gjør at du raskere finner den igjen neste gang.

  • Ta notater og skriv ned hva som faller deg inn når du smaker på ølet. Førsteinntrykk er alltid gull! Etter smakingen sammenligner notatene fra tidligere runder med dette ølet, hvor stor er forskjellen?

Lykke til!

 

2018-07-30

Smakstips #11 – Fokuser!

I dette smakstipset skal vi gjøre noe så tilsynelatende irrelevant som å se på bilder av bygninger – for å illustrerer hvordan man konsentrerer seg om å fange smaker og lukter i øl.

Hvordan konsentrerer man seg, jeg pleier å forberede meg mentalt på 4-5 ulike måter før jeg tar en slurk øl. Og som analogi skal vi bruke hvordan du oppfatter en husfasade. Du kan lete etter «house» eller «castle» eller «palace» på Google, og jeg vil bruke det som illustrasjon på måter å fange opp ulike inntrykk fra ølet. Kikk gjerne et par minutter på disse søkene.

Det er mulig du stusser over hva bilder av bygninger har med ølsmaking å gjøre. Poenget er at vi er flinkere til å bruke synssansen enn lukte- og smakssansen. Jeg vil bruke eksempler fra synssansen til å illustrere poenger på hvordan man fokuserer oppmerksomheten, og dette vil i overført betydning også gjelde for lukte- og smakssansen.

  1. Helhetsinntrykk. Hva er det i helheten som gir ølet sitt overordnede hoveduttrykk? Det er her vi konkluderer med slikt som «dette er ingen IPA» eller «minner meg om en schwartzbier». Adjektiver som faller ut av en slik analyse er ofte generelle termer som dekker et knippe med sanseinntrykk, slik som friskt, sterkt, heftig, fruktig eller fyldig. Om du ser på de bildesøkene over, vil «palace» gi helhetsinntrykk som romslig, prangende, elegant, majestetisk osv. Men de fleste bildene vil – selv om de er veldig ulike – fange noe som formidler en felles egenskap ved et slott. Se så på søket for «castle», som selv om det ofte brukes synonymt med palace gir et helt annet hoveduttrykk: tungt, bastant, avsondret, innstengt, tettbygd, solid osv. Når jeg smaker etter helhetsinntrykk, tenker jeg ikke detaljene, men på det som er felles mellom ulike slott, eller mellom ulike borger. For på samme måte har ulike bokkøl noe felles – i hvert fall om de er typeriktige. Andre øltyper, som portere har noe annet felles. Akkurat som et hus eller en borg ville stikke seg ut blant slottene, så vil en IPA stikke seg ut blant pilsnere og blond'er.

  2. Det som stikker seg frem. Når jeg er i det smakemoduset ser jeg ikke etter noe spesifikt, jeg bare tar en slurk, og så fornemmer jeg – som en passiv tilskuer – hvilke detaljer som fanger oppmerksomheten. Jeg lar være å tenke på bitterhet og fruktighet og alkoholvarme og slikt, for da ender jeg bare med å overse noe, fordi jeg konsentrerer meg om en annen detalj – jeg bare venter og ser om noe stikker seg frem. Se på bildesøkesiden for «house», skroll nedover og for hvert bilde er det noe som visuelt stikker seg frem, mens det er masse detaljer som tones ned og ikke pranger. For noen hus er det vinduene som pranger, andre har spesielle tak, eller det hagen, fargen, pipa, trappene, søyler, utsmykningen, garasjen etc. Sånn er det også med øl: når du tar en slurk, er det noen smakselementer som trer frem, mens det meste blir liggende nedtonet i bakgrunnen.

  3. Konkret smak. Når jeg leter etter konkrete smaker, konsentrerer jeg meg før jeg smaker. Det kan være at jeg vil smake etter saltpreg, eller etter kornbitterhet eller etter skogsbær. Det som er viktig er at du spisser sanseapparatet ditt, så du ignorerer alt annet og at det bare er det ene smakselementet som er i fokus. Det er som om du skroller nedover søkesiden for «house» men på hvert bilde bare fokuserer på vinduer, eller på gavler, eller på trapper.

  4. Balanse. Her er det intensitet i forhold til andre smaker som er relevant. Vi kan ta sødme som eksempel. Hvor søtt er ølet? En bokk er søtere enn en pilsner, men gjennom balanse med andre smaker kan allikevel en bokk fremstå som litt tørr og en pils som litt søt. De fleste bildene av «house» og «palace» har hatt arkitekter som har gitt dem et balansert yttrykk, men se på «palace»-bildene, og forestill deg venstrefløy fra ett bilde og høyrefløyen fra et annet. Eller at slottet på ett bildet får taket fra et annet. Eller at det ene huset får vinduene fra det neste. Noen ganger vil det fungere, men generelt vil det bare ikke passe. På samme måte ser vi etter noe som ikke passer inn i smaksuttrykket til ølet. Balanse er både det mest vanskelige å vurdere bevisst, samtidig som noe av det mest intuitivt enkel å oppfatte.

  5. Intensitet. Selv om smaker kan balansere hverandre, så ønsker man å fange opp smakene hver for seg. La oss ta en bokk med mye sødme, men også mye bitterhet. Uten bitterheten ville den blitt for søt. Når jeg leter etter intensitet, handler det om aktivt å forsøke å ignorere det som demper og balanserer ut en konkret smak. Om vi skal bruke analogien til syn, så handler det om se bare på vinduene til et hus, og ignorere hvordan arkitekten lar dem spille inn i en større helhet. Det er som å se på bildesøket etter «castle» og fokusere på hvor høyt er tårnet, og hva er dets høyde-bredde-forhold. Et tårns høyde er ofte skjult av andre bygninger, eller det arkitektoniske uttrykket får det til å se lavere eller høyere ut … men man kan konsentrere seg om å se hvor stort det faktisk er.

Dette var fem ulike vinkler jeg bruker når jeg smaker på øl. Jeg har brukt smak fremfor lukt i disse eksemplene, men det er mest fordi det er litt enklere. Forhåpentlig har analogiene til slott, borger og hus illustrert poengene.

Grunnen til at jeg har slike ulike modus når jeg smaker er at jeg neppe ville være i stand til å smake på alle disse aspektene i én og samme slurk. Det er også essensielt at jeg mentalt setter meg i rett smakemodus allerede før jeg løfter glasset fra bordet.

Forslag til egenøvinger (og merk at det er mange forslag til egenøvinger under de fem punktene over):

  1. Se på Google-søk-sidene for house, castle og palace som er gjengitt over. Skroll halvfort nedover og forsøk å spotte hvilke bilder som skiller seg ut fordi de har et annet hovedinntrykk enn kategorien sin. Hva er det som gjør at de skiller seg ut? Forsøk å fundere over hva som gjør at en stout ikke lengre er en ordentlig stout, eller at en pils ikke lengre er en autentisk pils.

  2. Få noen til å servere deg et øl som blindsmaking, ta en slurk og uten å gruble på det sier du umiddelbart hvilken øltype førsteinntrykket ditt forteller deg hva det faller inn under. Etterpå kan du smake grundigere og lete etter elementer som fikk deg til å tenke på den øltypen. Om du tippet feil, forsøk å smake deg frem til hvorfor … er det ølet som er feiltypen, er det de to typene som egentlig har mye felles, eller tok du kort og godt feil.

  3. Bland sammen like deler av to temmelig forskjellige ølstiler, så som wit og stout. Av og til kan slikt fungere, men ofte blir det bare sært. Uansett vil det endre balansen. Smak og forsøk å finne ut om balansen forrykkes, og i så fall hvordan. Du kan også blande litt whisky inn i et øl, eller eksperimentere på andre måter. Kommer det ut av balanse kan du forsøke helle enda mer av den ene komponenten for å balansere det ut litt bedre.

  4. Start med et øl med litt søtt uttrykk, for eksempel en bokk. Tilsett små porsjoner av en nokså nøytral syre, for eksempel melkesyre. Smak underveis og legg merke til hvordan balansen forrykkes etterhvert som konsentrasjonen øker. Her leter du i smaken etter både balanse og etter enkeltkomponenten syre – men ikke forsøk å smake på begge måter på én gang.

Lykke til!

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

Smakstips #11 – Fokuser!

I dette smakstipset skal vi gjøre noe så tilsynelatende irrelevant som å se på bilder av bygninger – for å illustrerer hvordan man konsentrerer seg om å fange smaker og lukter i øl.

Hvordan konsentrerer man seg, jeg pleier å forberede meg mentalt på 4-5 ulike måter før jeg tar en slurk øl. Og som analogi skal vi bruke hvordan du oppfatter en husfasade. Du kan lete etter «house» eller «castle» eller «palace» på Google, og jeg vil bruke det som illustrasjon på måter å fange opp ulike inntrykk fra ølet. Kikk gjerne et par minutter på disse søkene.

Det er mulig du stusser over hva bilder av bygninger har med ølsmaking å gjøre. Poenget er at vi er flinkere til å bruke synssansen enn lukte- og smakssansen. Jeg vil bruke eksempler fra synssansen til å illustrere poenger på hvordan man fokuserer oppmerksomheten, og dette vil i overført betydning også gjelde for lukte- og smakssansen.

  1. Helhetsinntrykk. Hva er det i helheten som gir ølet sitt overordnede hoveduttrykk? Det er her vi konkluderer med slikt som «dette er ingen IPA» eller «minner meg om en schwartzbier». Adjektiver som faller ut av en slik analyse er ofte generelle termer som dekker et knippe med sanseinntrykk, slik som friskt, sterkt, heftig, fruktig eller fyldig. Om du ser på de bildesøkene over, vil «palace» gi helhetsinntrykk som romslig, prangende, elegant, majestetisk osv. Men de fleste bildene vil – selv om de er veldig ulike – fange noe som formidler en felles egenskap ved et slott. Se så på søket for «castle», som selv om det ofte brukes synonymt med palace gir et helt annet hoveduttrykk: tungt, bastant, avsondret, innstengt, tettbygd, solid osv. Når jeg smaker etter helhetsinntrykk, tenker jeg ikke detaljene, men på det som er felles mellom ulike slott, eller mellom ulike borger. For på samme måte har ulike bokkøl noe felles – i hvert fall om de er typeriktige. Andre øltyper, som portere har noe annet felles. Akkurat som et hus eller en borg ville stikke seg ut blant slottene, så vil en IPA stikke seg ut blant pilsnere og blond'er.

  2. Det som stikker seg frem. Når jeg er i det smakemoduset ser jeg ikke etter noe spesifikt, jeg bare tar en slurk, og så fornemmer jeg – som en passiv tilskuer – hvilke detaljer som fanger oppmerksomheten. Jeg lar være å tenke på bitterhet og fruktighet og alkoholvarme og slikt, for da ender jeg bare med å overse noe, fordi jeg konsentrerer meg om en annen detalj – jeg bare venter og ser om noe stikker seg frem. Se på bildesøkesiden for «house», skroll nedover og for hvert bilde er det noe som visuelt stikker seg frem, mens det er masse detaljer som tones ned og ikke pranger. For noen hus er det vinduene som pranger, andre har spesielle tak, eller det hagen, fargen, pipa, trappene, søyler, utsmykningen, garasjen etc. Sånn er det også med øl: når du tar en slurk, er det noen smakselementer som trer frem, mens det meste blir liggende nedtonet i bakgrunnen.

  3. Konkret smak. Når jeg leter etter konkrete smaker, konsentrerer jeg meg før jeg smaker. Det kan være at jeg vil smake etter saltpreg, eller etter kornbitterhet eller etter skogsbær. Det som er viktig er at du spisser sanseapparatet ditt, så du ignorerer alt annet og at det bare er det ene smakselementet som er i fokus. Det er som om du skroller nedover søkesiden for «house» men på hvert bilde bare fokuserer på vinduer, eller på gavler, eller på trapper.

  4. Balanse. Her er det intensitet i forhold til andre smaker som er relevant. Vi kan ta sødme som eksempel. Hvor søtt er ølet? En bokk er søtere enn en pilsner, men gjennom balanse med andre smaker kan allikevel en bokk fremstå som litt tørr og en pils som litt søt. De fleste bildene av «house» og «palace» har hatt arkitekter som har gitt dem et balansert yttrykk, men se på «palace»-bildene, og forestill deg venstrefløy fra ett bilde og høyrefløyen fra et annet. Eller at slottet på ett bildet får taket fra et annet. Eller at det ene huset får vinduene fra det neste. Noen ganger vil det fungere, men generelt vil det bare ikke passe. På samme måte ser vi etter noe som ikke passer inn i smaksuttrykket til ølet. Balanse er både det mest vanskelige å vurdere bevisst, samtidig som noe av det mest intuitivt enkel å oppfatte.

  5. Intensitet. Selv om smaker kan balansere hverandre, så ønsker man å fange opp smakene hver for seg. La oss ta en bokk med mye sødme, men også mye bitterhet. Uten bitterheten ville den blitt for søt. Når jeg leter etter intensitet, handler det om aktivt å forsøke å ignorere det som demper og balanserer ut en konkret smak. Om vi skal bruke analogien til syn, så handler det om se bare på vinduene til et hus, og ignorere hvordan arkitekten lar dem spille inn i en større helhet. Det er som å se på bildesøket etter «castle» og fokusere på hvor høyt er tårnet, og hva er dets høyde-bredde-forhold. Et tårns høyde er ofte skjult av andre bygninger, eller det arkitektoniske uttrykket får det til å se lavere eller høyere ut … men man kan konsentrere seg om å se hvor stort det faktisk er.

Dette var fem ulike vinkler jeg bruker når jeg smaker på øl. Jeg har brukt smak fremfor lukt i disse eksemplene, men det er mest fordi det er litt enklere. Forhåpentlig har analogiene til slott, borger og hus illustrert poengene.

Grunnen til at jeg har slike ulike modus når jeg smaker er at jeg neppe ville være i stand til å smake på alle disse aspektene i én og samme slurk. Det er også essensielt at jeg mentalt setter meg i rett smakemodus allerede før jeg løfter glasset fra bordet.

Forslag til egenøvinger (og merk at det er mange forslag til egenøvinger under de fem punktene over):

  1. Se på Google-søk-sidene for house, castle og palace som er gjengitt over. Skroll halvfort nedover og forsøk å spotte hvilke bilder som skiller seg ut fordi de har et annet hovedinntrykk enn kategorien sin. Hva er det som gjør at de skiller seg ut? Forsøk å fundere over hva som gjør at en stout ikke lengre er en ordentlig stout, eller at en pils ikke lengre er en autentisk pils.

  2. Få noen til å servere deg et øl som blindsmaking, ta en slurk og uten å gruble på det sier du umiddelbart hvilken øltype førsteinntrykket ditt forteller deg hva det faller inn under. Etterpå kan du smake grundigere og lete etter elementer som fikk deg til å tenke på den øltypen. Om du tippet feil, forsøk å smake deg frem til hvorfor … er det ølet som er feiltypen, er det de to typene som egentlig har mye felles, eller tok du kort og godt feil.

  3. Bland sammen like deler av to temmelig forskjellige ølstiler, så som wit og stout. Av og til kan slikt fungere, men ofte blir det bare sært. Uansett vil det endre balansen. Smak og forsøk å finne ut om balansen forrykkes, og i så fall hvordan. Du kan også blande litt whisky inn i et øl, eller eksperimentere på andre måter. Kommer det ut av balanse kan du forsøke helle enda mer av den ene komponenten for å balansere det ut litt bedre.

  4. Start med et øl med litt søtt uttrykk, for eksempel en bokk. Tilsett små porsjoner av en nokså nøytral syre, for eksempel melkesyre. Smak underveis og legg merke til hvordan balansen forrykkes etterhvert som konsentrasjonen øker. Her leter du i smaken etter både balanse og etter enkeltkomponenten syre – men ikke forsøk å smake på begge måter på én gang.

Lykke til!

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

2017-04-22

Palmer om diacetyl

Denne helgen er hjemmebryggerhelgen i Trondheim. Det er mange spennende talere der, men la meg fokusere på en: John Palmer som skal snakke om diacetylredusjon i øl. «Høh» tenkte jeg da jeg først hørte temaet. «Er ikke det bare et par dager på 20°C, og bare nødvendig for undergjæret øl?» Og så sjekket jeg litt og fant ut at dette faktisk var et digert og spennende tema.

Aller først, i mitt hode var diacetyl noe som gjæren produserer under gjæring, buffrer i ølet og så bryter ned under modning. Ulik gjær produserer ulike mengder, og høyere temperatur får gjæren til å bryte det ned fortere. Enkelt og greit – eller overforenklet og greit.

For det er ikke fullt så enkelt. Før det første produserer ikke gjæren diacetyl, men et relativt smaksløst stoff – alfa-acetolactate, eller AAL – som skilles ut av gjærcellen og som så kan oksyderes til diacetyl. Dette skjer dessuten kun under vekstfasen av gjæringen der det er oksygen tilgjengelig, ikke under den anaerobe hovedgjæringen med alkoholproduksjon.

Dermed er første mulighet for å redusere diacetyl å unngå oksygen – men oksygen ønsker man jo å ha for vekstfasen. Dermed kommer man ikke utenom diacetyl. Kanskje det olivenolje-trikset kan fungere, dog. Det er jo en teknikk som sies å generere nesten like-smakende øl, men gi øl som har bedre holdbarhet, nettopp noe som gir mindre oksydering på code-side i vørteren frem til man er kommet i anaerob hovedgjæring.

Videre kan man heller ikke bli skikkelig kvitt diacetyl, siden eventuell oksydering kan generere ny fra AAL, som det typisk vil være «nok» av i ølet. Det vil si den at luftig under tapping og omstikking kan gi mer diacetyl.

Og ikke minst, diacetyl kan oppstå som oksydering under drikking, spesielt i tomt glass. Jeg fikk en aha-opplevelse da jeg begynte å grave i dette, for diacetyl har en mindre kjent fetter som lukter som honning.

Diacetyl heter også butane-2,3-dion, og er to acetylgrupper koblet sammen, en acetylgruppe er CH3-CO, en kjede med fire karbonatomer. De i endene er metylgrupper (med tre hydrogen) og de to i midten har dobbeltbinding til oksygen. Innpoder vi et ekstra CH2 inn i dette, får vi pentan-2,3-dion, som har en søtlig honningaktig lukt.

Jeg kjenner denne lukta i endel øl, men helst i tomt glass. Og vips falt det noen brikker på plass. Både honningduften og smørduften er et resultater av oksydering av en prekursor. De kan provoseres frem med svirvling, men den er mest fremtredende når glasset er tomt. Da ligger det en hinne av øl over hele innsiden av glasset, det bobler ut null CO2 og oksygen slipper lett til.

Jeg kjenner at jeg gleder meg skikkelig til dette foredraget. Forhåpentlig blir det tatt opp til glede for de hjemmebryggerne som ikke har mulighet til å være tilstede.

Tags: , , , .
©2017 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.