Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

2020-11-15

Norske øltyper 1882

Det er lett å finne navnene på øltypene på 1800-tallet som bayerøl, wienerøl, pilsnerøl, bokkøl, münchnerøl, sødtøl, tyndtøl og potøl, men det er vanskeligere å finne ut hva disse ølene smakte og hva som inngikk i dem. Heldigvis har vi noen interessante kilder som kan fylle inn noen av disse dataene.

Én slik kilde er skriftet til professor Peter Waage: «Ebullioskopet og dets anvendelse ved beskatning af øl efter dets alkoholgehalt», trykket i Kristiania i 1884, men med data fra hovedsakelig 1882. Bakgrunnen synes å være et oppdrag fra Tollvesenet, som ønsket å sjekke hvor godt ebullioskopet var til å måle alkoholinnhold, og ikke minst å få korreksjonsfaktorer. Deretter publiserte også professor Waage i 1891 «Om ebullioskopet» der han ser på målenøyaktighet. Bakenfor lå ønsket om å få til en annen og mer direkte beskatning av alkohol enn maltavgiften, som var en råvareavgift. Dersom man presis og enkelt kunne måle alkoholinnholdet, så ville det være bedre å skattlegge alkoholinnholdet. Sett i ettertid vet vi at fasiten ble skatt på alkoholinnhold fra 1913, men det ble i praksis basert på indirekte beregninger av alkoholinnhold, ikke på direkte målinger.

Ebullioskopets oppbygning
Kilde: P. Waage: Om ebullioskopet, Kristiania 1884; via no.no

 
ebullioskopets oppbygning
Et ebullioskop er et instrument som måler alkoholstyrken til en væske ved å måle dens kokepunkt. Dersom man klarer å unngå at særlig mye av væsken fordamper og man kan måle kokepunktet nøyaktig, har man et godt estimat for alko holinnholdet, etter justering for lufttrykk.

Professor Waage samarbeidet med bryggeribestyrer Jonassen ved Lundetangen Bryggeri i Skien om dette. I Trondheim var det Trondhjems Tekniske Læreanstalt under ledelse av direktør Schøyen som gjorde målingene. Han hadde kjemiutdanning fra Wiesbaden, samt at han var apoteker, og forøvrig endte han som stortingsmann.

Hvilket trondheimsbryggeri var det? Tja, jeg tipper utfra at de refererer til Trondhjem uten noe ytterligere spesifisering at det kan ha vært Trondhjems Bryggeri, som var en videreføring av Schreiners bryggeri. Men det kan også ha vært E. C. Dahls, som lå litt nærmere læreanstalten rent fysisk (den lå i det som idag er Trondheim Rådhus). Læreanstalten var forresten en forløper for NTH og dermed NTNU, og de utdannet en rekke norske bryggere på 1800-tallet.

Til sammen sjekket de tre tallrike øl ved Lundetangen, Nora og i Trondheim. I disse målingene ble det målt SG før gjær ble tilsatt og deretter med jevne mellomrom, typisk hver dag i under primærgjæringen, slik at de kunne beregne reell alkoholstyrke og sammenholde den med målt alkoholstyrke.

Arbeidet synes å være motivert av vise at målemetoden var nøyaktig ved måling av øl. Forsåvidt var jo målemetoden nøyaktig nøyaktig, men man trengte å lage korreksjonsfaktorer for typiske norske øl, for å kompensere for at de inneholdet ikke bare alkohol og vann, men også ulike sukkerarter og annet. Sånn sett er det et grundig, omfattende og nitidig arbeide, som essensielt konkluderer med at målemetodene er tilstrekkelig nøyaktige. Men for oss er det imidlertid langt mer interessant hva vi kan lese ut om datidens øltyper og bryggeteknikk. Waage konkluderer med at de ikke har nok data for hver enkelt øltype til å bestemme nøyaktigheten tilstrekkelig og lage korreksjonstabeller, men det er uansett nok data til at vi kan si noe om øltypene.

Og så må jeg ile til med noen forbehold. Dette sier noe om øltypene som ble brygget i 1882, men det kan ha vært annerledes om vi beveger oss tidligere eller senere. Dessuten sier det noe om ølene ved disse tre bryggeriene, mens andre bryggerier kan ha avveket noe. Dog må det påpekes at dette arbeidets art forutsatte at man måle på nettopp typiske eksemplarer av disse øltypene.

Jeg skal dele dette opp beskrivelsene av disse to skriftene i minst to deler. Her først skal jeg se overordnet på øltyper og deres styrke og restsødme. I senere deler skal jeg grave meg dypere ned i hva vi kan lese om bryggeteknikk utfra dette.

La oss først se på 1884-skriftet. Her måles alkohol i volumprosent, mens ekstrakt måles i grader Balling, som mer eller mindre er det samme som grader Plato. Den observante leser av originaldokumentet vil raskt se at disse ølene ser temmelig søte ut, men her er nok svaret at professor Waage har omregnet fra «apparent extract» som er den målte verdien til «real extract», hvilket gir høyere verdier enn om man hadde holdt seg til de faktisk målte verdiene – som er det som bryggere og hjemmebryggere gjør i det daglige. Se forøvrig en diskusjon om dette på slutten av innlegget. Jeg har under valgt å konvertere tilbake, slik at det er lettere tilgjengelig for hjemmebryggere og andre.

Forresten vil det sikkert irritere profesjonelle bryggere og glede hjemmebryggere at dokumentet ser ut å være basert på bruk av gravity snarere enn ekstrakt for de konkrete målingene (i hvert fall hos Nora) – den måleenheten som de proffe bryggerne mener er noe hjemmebryggertull. I kommentarfeltet for en rekke målinger er det nemlig spesifisert det som ser ut som gravity – altså egenvekten på en måte som indikerer at dette var rådataene.

Så til øltypene utfra et summarisk sammendrag etter gjennomblading av dataene (her er det beholdt real extract, se på slutten for hvordan omregne det til apparent extract):

  • Bayerøl ved Nora synes å ligge på FG rundt 5,0-5,5°P (ca 1,012-1,016) og 5,2-5,7% abv. Hovedgjæringen var unnagjort på rundt to uker, mens med ettergjæringen gikk hele gjæringsforløpet på rundt 130-150 dager frem til tapping.

  • Bayerøl fra Trondhjem ligger på 4,5-6,6°P i FG og abv på 4,6-5,4%, og med et gjæringsforløp på fra 60-130 dager. Men disse tallene er litt vanskeligere å lese, da man har kjørt ulike ettergjæringer på lab og i læreanstaltens kjeller i tillegg til i bryggerikjelleren.

  • Bayerøl fra Skien med abv på 4,7-5,7% med gjæringsforløp frem mot flasking på 70-114 dager.

  • Bockøl ved Nora er det kun en måling av, med FG på 8,40°P og 6,1% ABV og et forbausende kort gjæringsforløp på «bare» 107 dager før tapping.

  • Bockøl fra Trondhjem ligger på FG på 9,8-10,2°P og abv 6,1-7,1, med 86-230 dagers gjæringsforløp

  • Wienerøl fra Nora har FG på 4,4-4,7°P (ca 1,010-1,011) og ABV 4,7%-4,8% og et gjæringsforløp på totalt 50-70 dager. Det er også et forløp som går over 170 dager, med FG på 4,96 og ABV 5,37%, men det er notert som kommentar at det var laget med svært lite humle og at gjæringen ikke kom igang, noe som ble tilskrevet den lille humlemengden.

  • Sødtøl fra Nora ligger på FG på 5,7-7,5°P og abv på 2,9-4.0% og en gjæringslengde på rundt 2-4 uker, mens noen brygg kan ligge opptil et par måneder.

  • Sødtøl fra Trondhjem ligger på FG på 5,4-5,7°P og abv på 3,2-3,6% og et gjæringsforløp frem mot tapping på 46-60 dager.

    Sødtøl fra Skien er det bare to brygg på og det er litt ufullstendig, en hovedgjæring på 7 dager, med FG på 8,5°P og abv på 2,9%; samt en ettergjæring på dag 12-39 med abv 4,1 og uten FG-måling. Det virker ikke som om denne hovedgjæringen og ettergjæringen er fra to ulike brygg.

  • Tyndtøl fra Nora ligger på FG 4,2-5,5°P og abv på 1,7-2,2%, med et gjæringsforløp på 2-3 uker.

Skriftet er stappfullt av tall, og lider litt under at de tre som har målt har hatt et temmelig fritt format. Det er vel mer tre ulike logger som Waage har forsøkt å sammenstille i tabellform.

Tenker vi oss en bayer på 5,2% og 5,2°P real extract, så blir det 3.34 i apparent extract, eller 1.013, som treffer Norbryggs typedefinisjoner i alkoholstyrke men er litt tynnere enn Münchener Dunkel (typedef 2D). Sammenligner vi med dagens norske bayer, er den litt sterkere enn denne. Ser på på en bokk fra Trondheim, på 6,6% og 10,0°P, så blir det 7,64°P i apparent extract eller 1,031. Det treffer dypedefinisjonen på Bock (3B) godt på alkoholstyrke men er endel søtere.

La oss så se på 1891-skriftet, der målet var å finne ut hvor nøyaktig en vanlig tollkontrollør kunne avlese instrumentet. I løpet av en måned ble det daglig hentet ut fire identiske ølprøver, som ble analysert av de tre kontrollørene, samt av en kjemiker, og så ble det kontrollmålt med et pyknometer som skulle gi korrekt svar med 4 desimalers nøyaktighet. For oss er det interessante at vi her har nøyaktige målinger av alkoholinnhold for de ulike ølene, og her er et sammendrag.

  • Bayerøl ser ut til å ha ligget på typisk 5,3%, men har i tallmaterialet strukket seg fra 4,67% til 5,68%.

  • Bockøl strekker seg i materialet fra 5,99% til 7,12%.

  • Pilsnerøl er det bare to målinger på, begge på 4,85%.

  • Münchnerøl høres ut som det samme som bayerøl, men er i denne sammenhengen representert med to målinger, som er 3,35% og 3,38%. Det høres med andre ord ut som en variant av lav-alkohol i bayerøl-stil.

  • Potøl er representert med fem målinger som går fra 2,06% til 2,28%.

Her må det sies at det neppe har vært noe poeng å måle på spesielt typiske verdier innen hver øltype, selv om det nok har vært viktig ikke å ligge altfor langt utenfor hva som var vanlig for disse øltypene. Det er mulig at alle prøvene er hentet fra samme bryggeri, og det kan til og med tenkes at flere av prøvene er fra samme brygg, om enn hentet på ulike dager. Men uansett gir det oss presise målinger av alkoholstyrke på ølstiler som vi må anta ikke er utypiske. Vi vet ikke hvilket bryggeri det er snakk om, utover at det ligger mellom linjene at det ha vært i Oslo.

Vi ser at bokk og pilsner er temmelig likt med dagens alkoholstyrke i de samme stilene, mens bayeren også her var litt sterkere. Interessant er det også at potølet ligger på like over 2%, omtrent der lettølet ligger i våre dager, og potølet som navn ble dag også faset ut da landsølet – forløperen til dagens lettøl – ble innført.

Det andre som er interessant, er at det gir oss et innblikk i hvordan potøl, sødtøl og tyntøl ble brygget – i hvert fall på denne tiden. Essensielt er det øl med endel restsødme, men ikke særlig styrke, noe som er i tråd med andre samtidige beskrivelser. Disse øltypene gjæret langt fortere enn bayerøl. Skjønt fort ... vi snakker om en prosess på flere uker før ølet er klart til å tappes.

Dernest er det interessant å se det dokumentert at man brygget enkelte øl over 5-6 måneder, og tidvis lengre enn det. En så lang gjærings- og modningstid er nok autentisk. Men la oss tenke litt over hva det må ha kostet i oppbinding av utstyr, og for ikke å snakke om mengder av is. Vi snakker nemlig om temperaturer på ettergjæringen ned mot et par grader Celcius, selv midt på sommeren. Overgangen fra over- til undergjæring gjorde prosessen dyrere, men jeg tror ikke motivasjonen for å gjøre det utelukkende var at lagerøl var et moteprodukt. Det lå nok også under at øl gjæret så lenge ved så lave temperaturer holdt seg bedre og smakte renere.

Så var det dette med «apparent extract» og «real extract». (Og hva heter det forresten på norsk, hmm, må vel grave litt.) Før det gjærer, er de to like. Etterhvert som gjæren spiser opp sukker og lager alkohol synker mengden oppløst sukker og væsken blir lettere (dvs SG synker). Imidlertid gjør den alkoholen som skapes at væsken blir enda lettere enn det som tapet av sukker alene kan forklare. Alkohol er jo lettere enn rent vann og gjør at væsken som sukkeret er løst opp i stadig blir lettere etterhvert som gjæringen skrider fremover. Dermed er utgjæringen tilsynelatende (apparent extract) større enn den i virkeligheten er (real extract). En omregnet verdi kan utledes av de to lett forenklede formlene:

RE = 0.188 * OE + 0.8192 * AE
ABV = (OE - AE) * 0.13125

som gir apparent extract uttrykt som abv og real extract som:

AE = RE - ABV * 188/525

Professor Waage har trolig omregnet måleverdiene til «real extract». Jeg har kontrollregnet dette for noen av bryggene, og da stemmer tallene for OG, FG og ABV sånn omtrentlig, blant annet fordi SG er eksplisitt oppgitt i gravity points for noen av bryggene for Nora. I praksis må derfor de tallene som er oppgitt for FG tolkes som endel lavere dersom man er vant til å bruke måleverdiene for ekstrakt, spesielt for de sterkeste ølene.

Og takk til Nasjonalbiblioteket for at de tar vare på og tilgjengeliggjør slike perler av gamle dokumenter!

Tags: , , , , , , , .
©2020 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

2017-05-30

Kunngjøringer våren 1884

Vi er kommet til våren 1884 i serien med kunngjøringer knyttet til bryggeriene. Det vil si, da har vi hoppet over høsten 1883, men da skjedde det lite, med unntak av annonseringen av konkursen i Molde bryggeri, og den har jeg behandlet utførlig i et annet innlegg. Du finner våren 1883 her.

Kragerø bryggeri. Den første annonseringen denne våren denne gang er Kragerø Bryggeri. Har du virkelig ikke hørt om Kragerø Bryggeri? Ikke jeg heller. Faktisk fant jeg null og niks på nettet om Kragerø bryggeri. Men i Kundgjørelsestidende fra 21 februar 1884 – og gjentatt dagen etter – står det vitterlig:

Firma-Anmeldelse.

vi undertegnede O. Dahlstrøm, Chr. Ingebretsen og P. Iversen ifølge Fuldmagt anmelde herved i Henhold til Lov af 3die Juni 1874 at vi have oprettet et uansvarlig Selskab under Navn:

    «Kragerø Bryggeri»

der eies for en Halvpart af O. Dahlstrøm, for en Fjerdepart af Chr. Ingebretsen og for en Fjerdepart af P. Iversen ved I. Iversen. Selskabets Kapital henstaa i Bygninger og Inventarium ved Kragerø Bryggeri, samt i indbetalt Driftskapital Kr. 10,000, udover hvilket Selskabet ei hefter.

Selskabet har sit Kontor og forretningslokale i Skaadø pr. Kragerø.

Dets Prokura indehaves af Hr. P. Iversen ved I. Iversen, hvis Underskrift er forbindende for Selskabet.

Kragerø, Februar 6te 1884,
Octavio M. Dahlstrøm.
pr P. Iversen
I. Iversen
C. Ingebretsen.

Vi kan bare anta at bryggeriet aldri ble skikkelig operativt. Driftskapitalen var ikke allverden og en liten myriade av problemer kan ha rammet bryggeriet. Det eneste vi kan si med sikkerhet, er at tre personer kom så langt som til å annonsere firmaet «Kragerø Bryggeri». Dessuten annonserer de eierskap i bygninger og utstyr, så det kan ikke utelukkende ha vært tankespinn. At bryggeriet lå på Skaadø, eller Skåtøy må ha vært en hemsko. Det er ikke veiforbindelse dit, selv idag. Det er en hytteidyll, delvis forblåst, bare delvis beskyttet av Jomfruland. Det var neppe noe senter i 1884 heller, så det er vanskelig å forstå denne plasseringen.

Hvem var de som startet bryggeriet? Om vi ser på Octavio Martin Dahlstrøm i folketellingene, er han registrert født i Arendal i 1858 som eldste barn av sjømann Ole Vilhelm Dahlstrøm fra Öland i Sverige og Nicoline Nielsdatter fra Arendal. Hun var forresten født i Kittilsbugt i Arendal samme år som Arendal bryggeri ble startet på nettopp dette stedet. Er det utenkelig at han har lært brygging her? Da Kragerø bryggeri ble annonsert var han blitt 26 år, gift med Hildur Heien fra Kristiania med en en sønn på tre år. I 1875 var han registrert som sjømann. Vi vet ikke om han hadde bryggerierfaring i 1884, men utfra fødested for hans mange barn, vet vi at han må ha oppholdt seg i Chicago i 1888-1890. I folketellingen i 1910 var han registret som «Kjældermester paa bryggeri Arbeidsudygtig (Erstatning fra Rigsforsikringen)» og ved en kommunal folketelling i Kristiania i 1923 var han registeret som forhenværende bryggerimester. Det skulle borge for at han i hvert fall kunne litt brygging, enten han lærte seg det før eller etter affæren i Kragerø.

Chr. Ingebretsen var muligens skipper, født i 1845. Det var ikke helt uvanlig at skippere tjente nok i utenriksfart til å kunne gå i land og starte en bedrift de kunne leve av.

I. Iversen er nesten garantert Iver Iversen, født 1847 i Kragerø. Han er oppgitt som Bryggeribestyrer i folketellingen i 1885. Det er litt vanskelig å si hvem P. Iversen var, men det bodde en styrmann Petter Laurits Iversen i Iver Iversens husholdning – og det kan utmerket godt ha vært en yngre bror født i 1861. Dog virker det litt underlig at en 23-årig styrmann hadde råd til å kjøpe seg inn i bryggeriet.

Vi ser at nesten to år etter opprettelsen av selskapet opererte Iversen fremdeles med tittelen bryggeribestyrer. Dermed kan det ikke ha vært en fullstending og umiddelbar flopp – selv om det tydeligvis heller ikke var noen suksess.

Nora Bryggeri har endringer i eierskap denne våren. Vi finner annonseringen 23. og 25. februar 1884.

Firma-Anmeldelse.

Christiania den 18de Februar 1884.

Til Christiania Magistrat!

I Henhold til Frimaanmeldelse av 20de Februar 1882 meddeles herved, at D'Hrr Kgl. Fuldmægtig Rasmus Olsen og Kjøbmand Chr. Frank efter eget Ønske ere uttraadte af Direktionen og i deres Sted D'Hrr. Grosserer Hans Jacob Jacobsen og Juveler David Andersen indvalgte.

Direktionen i Nora Bryggeri den 18de Februar 1884

O. Fredrichsen, H. J. Jacobsen, David Andersen, Chr. Frank, R. Olsen.

Firmaet David Andersen finnes vel fremdeles, men vi kan jo undres på hvorfor de ville gå inn i et bryggeri. Sannsynligvis er svaret så enkelt som at dette var en investering. På 1880-tallet var bryggeriene blitt store, og det var ikke lengre vanlig at en håndverkbrygger startet sitt eget bryggeri. Bryggerioppstart var en investering, og bryggere var ansatte spesialister.

Chr. Frank er trolig handelsborger og kjøpmann Christian Frank, født på Eidsvoll og bosatt i Majorstuveien 12. Ironisk nok var den andre familien på denne adressen av den kjente preste-, politiker og avholdsslekten Oftedahl.

Hønefos Bryggeri. I Ringerikes blad fra 21 og 28. mars 1884 finner vi to stillingsannonser for Hønefoss bryggeri. Den første er for en disponent som også kan fungere som regnskapsfører, til 1500,- pr år pluss delvis tantieme (eller bonus som vi kaller det idag) … Reflekterende behage at melde sig skriftligt med Vedlæggelse af Attester i bekræftet Kopi inden Udgangen af April til "Directionen Hønefos Bryggeri" Adr. Jevnager P. A.. Den andre stillingen var en assisent for utsalget og kontoret. Her kunne de tenkt seg en Dame eller konfirmeret Dreng til lønn på ca 400,-. Begge stillingene hadde tre måneders gjensidig oppsigelse.

Formodentlig ble Nils Fleischer ansatt i førstnevnte stilling, for i begynnelsen av mai 1884 annonserer man i Kundgjørelsestidende at han vil undertegne for bryggeriet som prokurist. Han finnes i folketellingen for Hønefoss i 1885, født ca 1841 i Talvik i Finnmark, formodentlig ugift, og med stilling som disponent hos Hønefoss bryggeri.

At man hadde tre måneders gjensidig oppsigelse vitner om et annet moment som går igjen i den moderne bryggerihistorien: bryggeriene var fremsynte med hensyn til arbeidsmiljø og arbeidsvilkår. Dette var industribedrifter, og man kan nok svartmale at dette var kapitalister som ville ha avkastning på pengene sine. Det stemmer for så vidt, men både i bryggeriene og i mange andre industrigrener på den tiden var det en utbredt innstilling blant investorene at det ble forventet at man stilte aktivt i direksjonen eller styret. Arbeiderne skulle ikke tynes for mest mulig arbeidskraft, men man mente de ville yte mer og bedre om de fikk gode arbeidsvilkår – både for seg og sin familie.

Hønefoss bryggeri var startet allerede på midten av 1850-tallet, men fikk ikke navnet Hønefoss bryggeri før i 1875.

Når vi leter etter arbeidere ved dette bryggeriet, finner vi i tillegg til Nils Fleischer også Olava Gundersen, født 1852 i Drammen, ansatt som «Utsælgerske» – det var vel henne som fikk den andre stillingen. Videre finner vi arbeider Johan August Bengtson, født 1844 i Sverige; arbeider Andreas Andersen, født 1853 i Jevnaker; Bryggeriarbeider Arne Kristensen, født 1852 i Eidskog; og Bryggemester Oscar Falk, født 1859 i Drammen. I alder spenner de fra 26 til 44 år. Bryggerier var fremdeles moderne teknologi og arbeidsstokken relativt ung, for jeg tror ikke forventet levetid var fullt så lav at folk ikke ble eldre enn dette.

Jeg er sannelig ikke sikker på forskjellen mellom arbeider og bryggeriarbeider, men jeg har sett denne distinksjonen tidligere. Jeg antar at en bryggeriarbeider var en fagarbeider, og at distinksjonen gav seg utslag i oppgaver, kompetanse og lønn.

Tags: , , , .
©2017 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.