Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

2018-07-30

Smakstips #11 – Fokuser!

I dette smakstipset skal vi gjøre noe så tilsynelatende irrelevant som å se på bilder av bygninger – for å illustrerer hvordan man konsentrerer seg om å fange smaker og lukter i øl.

Hvordan konsentrerer man seg, jeg pleier å forberede meg mentalt på 4-5 ulike måter før jeg tar en slurk øl. Og som analogi skal vi bruke hvordan du oppfatter en husfasade. Du kan lete etter «house» eller «castle» eller «palace» på Google, og jeg vil bruke det som illustrasjon på måter å fange opp ulike inntrykk fra ølet. Kikk gjerne et par minutter på disse søkene.

Det er mulig du stusser over hva bilder av bygninger har med ølsmaking å gjøre. Poenget er at vi er flinkere til å bruke synssansen enn lukte- og smakssansen. Jeg vil bruke eksempler fra synssansen til å illustrere poenger på hvordan man fokuserer oppmerksomheten, og dette vil i overført betydning også gjelde for lukte- og smakssansen.

  1. Helhetsinntrykk. Hva er det i helheten som gir ølet sitt overordnede hoveduttrykk? Det er her vi konkluderer med slikt som «dette er ingen IPA» eller «minner meg om en schwartzbier». Adjektiver som faller ut av en slik analyse er ofte generelle termer som dekker et knippe med sanseinntrykk, slik som friskt, sterkt, heftig, fruktig eller fyldig. Om du ser på de bildesøkene over, vil «palace» gi helhetsinntrykk som romslig, prangende, elegant, majestetisk osv. Men de fleste bildene vil – selv om de er veldig ulike – fange noe som formidler en felles egenskap ved et slott. Se så på søket for «castle», som selv om det ofte brukes synonymt med palace gir et helt annet hoveduttrykk: tungt, bastant, avsondret, innstengt, tettbygd, solid osv. Når jeg smaker etter helhetsinntrykk, tenker jeg ikke detaljene, men på det som er felles mellom ulike slott, eller mellom ulike borger. For på samme måte har ulike bokkøl noe felles – i hvert fall om de er typeriktige. Andre øltyper, som portere har noe annet felles. Akkurat som et hus eller en borg ville stikke seg ut blant slottene, så vil en IPA stikke seg ut blant pilsnere og blond'er.

  2. Det som stikker seg frem. Når jeg er i det smakemoduset ser jeg ikke etter noe spesifikt, jeg bare tar en slurk, og så fornemmer jeg – som en passiv tilskuer – hvilke detaljer som fanger oppmerksomheten. Jeg lar være å tenke på bitterhet og fruktighet og alkoholvarme og slikt, for da ender jeg bare med å overse noe, fordi jeg konsentrerer meg om en annen detalj – jeg bare venter og ser om noe stikker seg frem. Se på bildesøkesiden for «house», skroll nedover og for hvert bilde er det noe som visuelt stikker seg frem, mens det er masse detaljer som tones ned og ikke pranger. For noen hus er det vinduene som pranger, andre har spesielle tak, eller det hagen, fargen, pipa, trappene, søyler, utsmykningen, garasjen etc. Sånn er det også med øl: når du tar en slurk, er det noen smakselementer som trer frem, mens det meste blir liggende nedtonet i bakgrunnen.

  3. Konkret smak. Når jeg leter etter konkrete smaker, konsentrerer jeg meg før jeg smaker. Det kan være at jeg vil smake etter saltpreg, eller etter kornbitterhet eller etter skogsbær. Det som er viktig er at du spisser sanseapparatet ditt, så du ignorerer alt annet og at det bare er det ene smakselementet som er i fokus. Det er som om du skroller nedover søkesiden for «house» men på hvert bilde bare fokuserer på vinduer, eller på gavler, eller på trapper.

  4. Balanse. Her er det intensitet i forhold til andre smaker som er relevant. Vi kan ta sødme som eksempel. Hvor søtt er ølet? En bokk er søtere enn en pilsner, men gjennom balanse med andre smaker kan allikevel en bokk fremstå som litt tørr og en pils som litt søt. De fleste bildene av «house» og «palace» har hatt arkitekter som har gitt dem et balansert yttrykk, men se på «palace»-bildene, og forestill deg venstrefløy fra ett bilde og høyrefløyen fra et annet. Eller at slottet på ett bildet får taket fra et annet. Eller at det ene huset får vinduene fra det neste. Noen ganger vil det fungere, men generelt vil det bare ikke passe. På samme måte ser vi etter noe som ikke passer inn i smaksuttrykket til ølet. Balanse er både det mest vanskelige å vurdere bevisst, samtidig som noe av det mest intuitivt enkel å oppfatte.

  5. Intensitet. Selv om smaker kan balansere hverandre, så ønsker man å fange opp smakene hver for seg. La oss ta en bokk med mye sødme, men også mye bitterhet. Uten bitterheten ville den blitt for søt. Når jeg leter etter intensitet, handler det om aktivt å forsøke å ignorere det som demper og balanserer ut en konkret smak. Om vi skal bruke analogien til syn, så handler det om se bare på vinduene til et hus, og ignorere hvordan arkitekten lar dem spille inn i en større helhet. Det er som å se på bildesøket etter «castle» og fokusere på hvor høyt er tårnet, og hva er dets høyde-bredde-forhold. Et tårns høyde er ofte skjult av andre bygninger, eller det arkitektoniske uttrykket får det til å se lavere eller høyere ut … men man kan konsentrere seg om å se hvor stort det faktisk er.

Dette var fem ulike vinkler jeg bruker når jeg smaker på øl. Jeg har brukt smak fremfor lukt i disse eksemplene, men det er mest fordi det er litt enklere. Forhåpentlig har analogiene til slott, borger og hus illustrert poengene.

Grunnen til at jeg har slike ulike modus når jeg smaker er at jeg neppe ville være i stand til å smake på alle disse aspektene i én og samme slurk. Det er også essensielt at jeg mentalt setter meg i rett smakemodus allerede før jeg løfter glasset fra bordet.

Forslag til egenøvinger (og merk at det er mange forslag til egenøvinger under de fem punktene over):

  1. Se på Google-søk-sidene for house, castle og palace som er gjengitt over. Skroll halvfort nedover og forsøk å spotte hvilke bilder som skiller seg ut fordi de har et annet hovedinntrykk enn kategorien sin. Hva er det som gjør at de skiller seg ut? Forsøk å fundere over hva som gjør at en stout ikke lengre er en ordentlig stout, eller at en pils ikke lengre er en autentisk pils.

  2. Få noen til å servere deg et øl som blindsmaking, ta en slurk og uten å gruble på det sier du umiddelbart hvilken øltype førsteinntrykket ditt forteller deg hva det faller inn under. Etterpå kan du smake grundigere og lete etter elementer som fikk deg til å tenke på den øltypen. Om du tippet feil, forsøk å smake deg frem til hvorfor … er det ølet som er feiltypen, er det de to typene som egentlig har mye felles, eller tok du kort og godt feil.

  3. Bland sammen like deler av to temmelig forskjellige ølstiler, så som wit og stout. Av og til kan slikt fungere, men ofte blir det bare sært. Uansett vil det endre balansen. Smak og forsøk å finne ut om balansen forrykkes, og i så fall hvordan. Du kan også blande litt whisky inn i et øl, eller eksperimentere på andre måter. Kommer det ut av balanse kan du forsøke helle enda mer av den ene komponenten for å balansere det ut litt bedre.

  4. Start med et øl med litt søtt uttrykk, for eksempel en bokk. Tilsett små porsjoner av en nokså nøytral syre, for eksempel melkesyre. Smak underveis og legg merke til hvordan balansen forrykkes etterhvert som konsentrasjonen øker. Her leter du i smaken etter både balanse og etter enkeltkomponenten syre – men ikke forsøk å smake på begge måter på én gang.

Lykke til!

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

2018-07-02

Smakstips #10 – «Avhold»

Hvordan forbereder du deg foran en ølsmaking? Det er et spørsmål som enkelte ikke tar lett på. Det er jo liksom ikke bare å åpne, helle og drikke. Dette innlegget ser på hva du bør avholde deg fra å gjøre i timene før du skal smake på øl.

Dersom smakssansen din skal være optimalt i form til en smaking, så er det flere ting du kan gjøre – eller la være å gjøre. Det handler om å forberede seg så smaksløkene yter maksimalt. Det høres kanskje litt pretensiøst ut, men mange øldommere og andre ølsmakere tar dette med stort alvor. Her er noen tips.

Krydder, drops og tyggegummi. Det første er å unngå å spise noe som sitter lenge i munnen. Mange drops, tyggegummi og sterkt krydret mat faller i den kategorien. Her må vi skille mellom lukt og smak. Det er vel slik at lukt nullstilles raskere enn smak. Samtidig er smak ikke så lett å bli distrahert av som lukt, for mens vi er nødt til å puste inn den aromaen som er i luften, så styrer vi bedre hva vi putter i munnen.

Tannpasta kan også endre smaken på mat, så man burde unngå å pusse tennene like før en ølsmaking. Noen lar være å pusse tennene hele den dagen, men det er kanskje litt overdrevet. Du har sikkert merket at noen ganger sitter humlebitterheten lenge i munnen, mens andre ganger er den kortvarig. En forklaringsmodell jeg ikke vet om holder vann er at ulike stoffer knytter seg til smaksløkene i munnen med ulik styrke, og at det forklarer at noen smaker sitter lengre enn andre. Det ekstreme tilfellet – som jeg heller ikke vet om stemmer – er smaker som binder seg så kraftig til smaksløkene at de aldri slipper taket. Imidlertid gror det frem nye celler på smaksløkene i løpet av 7-10 dager, slik at de med tiden forsvinner allikevel.

Parfyme er noe annet som mange unngår dersom de skal smake øl. Det er greit nok å la være, men det er ingen grunn til å bli hysterisk. Den aromaen du utsettes for hele tiden, vil du etterhvert bli vant til, især om den er i moderat konsentrasjon. Tanken er at ved å eliminere parfyme, unngår du å maskere bort denne aromakomponenten. I større konsentrasjoner kan parfyme og andre markante aromaer være sterkt distraherende. Ved en øldømming jeg deltok på gikk alt bra inntil det kom noen som skulle vaske lokalet … og plutselig luktet alt furunål-grønnsåpe. Ved en annen anledning var det en som tok med seg en halvspist pizza inn i smakslokalet, og det er også veldig distraherende og ødeleggende.

Røyking. Skal du unngå å røyke foran ølsmaking? Ja, gjerne. Men det er ofte ikke så enkelt for røykere. Jeg kjenner flere ølsmakere som røyker, og enkelte av dem er meget gode. Det er nemlig ikke slik at fravær av andre stimuli automagisk gjør deg til en god smaker. En røyker er trolig en bedre ølsmaker etter en røyk, enn en røyksugen kjederøyker med abstinens. Men lukten av røyk kan være sterkt distraherende for andre, især dersom man lukter på samme glass. Festrøykere bør definitivt unngå røyking foran ølsmaking.

Fett er også et tema. Fred Minnick fortalte i sin spalte i Whisky Magazine for et års tid siden at når han skal smake whisky i spesielt seriøse sammenhenger, så kuttet han ned på fett i maten allerede noen dager før. Det startet egentlig en hel uke før, for da begynte han å drikke mye grønn te. Det skal rense smaksløkene for fett og sukker. Fra og med kvelden før smakingen spiste han så lite fett som mulig.

Kaffe er noe som med fordel kan unngås. Kaffe har bitter smak, og det kan blande seg inn i hvordan man smaker bitterheten fra ølet. Noen drikker ikke kaffe hele den dagen de skal smake, men selv en smaksfundamentalist som Minnick går så langt – men det er mest fordi han sier at han ikke kan være foruten kaffe. Liksom med nikotin er det slik at du er trolig en bedre smaker om du følger din vanlige dose enn om du kutter ut og ølsmaker i abstinens. Forsøk å ikke drikke kaffe like før, i det minste.

Alkohol kan man også med fordel unngå i forkant av en smaking. Dersom man svelger endel alkohol under smakingen, så er det best å stille uten noen startpromille. Hvorvidt man bør spytte under smakingen er et annet tema, men fulle ølsmakere er dårlige ølsmakere, så spytting hjelper deg til å opprettholde kvaliteten og sansene lengre. Dermed hjelper det deg også med å smake på flere øl. Ryktene skal ha det til at bitterhet smakes så langt bak på tunga at man er nødt til å svelge. For det første kan man diskutere om slike smakssoner finnes. Viktigere er at man egentlig ikke trenger å ta hele slurker og svelge dem for å dekke munnen med øl.

Varme drikker kan brenne tunga og ødelegge smaksløkene. Selv om de kommer tilbake, så kan det være skadelig nok for smaksansen på kort sikt. Så vær forsiktig med te og kaffe i dagene før en smaking.

Medisiner kan endre smaksinntrykk, men det fører for langt å gå i dybden på det.

Det er mange andre anbefalinger også, at man smaker i et nøytralt rom, både med hensyn til lys, lyd og lukt. At rommet ikke skal ha noe særlig trekk. At smakeglassene bør samle opp aroma. At man ikke bør snakke med hverandre mens man gjør seg opp en mening. Vi kan heller komme tilbake til disse aspektene senere.

Mine observasjoner er at slike forberedelser bare er ett aspekt av en vellykket smaking. Det er langt viktigere med erfaring og evne til å skille ut og gjenkjenne smaker enn det er å ha unngått fett og kaffe dagen i forveien. Det absolutt viktigste du kan gjøre for å bedre smakssansen din er å øve, øve, øve og atter øve … på bevisst smaking av øl. Det vil si at du konsentrerer deg om hva sansene forteller deg, og at du fokuserer på hva du hva du ønsker å plukke opp av sanseinntrykk for hver slurk du drikker.

Og dessuten … det skader ikke å la være å pusse tennene like før du skal smake på, heller.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Drikk en kopp kaffe sammen med et glass øl. Interfererer de to drikkene med hverandre? I så fall, hvordan?

  2. Drikk en halv øl, puss tennene og drikk resten. Smaker ølet annerledes nå? I så fall, hva er annerledes?

  3. Drikk en halv øl, ta så et par halspastiller, og sug på dem til de er borte. Drikk resten av ølet. Smaker det annerledes nå? I så fall, hva er annerledes?

    Tags: , , .
    ©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.