Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

2015-02-20

Smakstips #5: Gjærslam

Mikrobryggerier brygger øl med bunnfall, og bunnfallet inneholder gjær. Slik har det i hvert fall nesten universelt vært de siste tiårene, og tradisjonen bygger på blant annet belgiske og engelske tradisjoner.

Derimot varierer rådene om hvorvidt bunnfallet skal være med eller ikke. Jeg skal ikke pontifikere i den ene eller andre retningen, men jeg vil gjerne påpeke at gjærslammet på bunnen av flaska kan gi ølet nye smaksdimensjoner.

Bestiller du en Hefe Weissen på en passelig hipster-pub, kan de ble servert med godt oppristet bunnfall med en seremoniell teknikk som en sjonglør kan misunne. Bestiller du en Trippel på den rette puben i Belgia, kan du få bunnfallet servert i et eget shotglass ved siden. Serverer du en vanlig bitter eller IPA på en norsk utvalgspub, risikerer du å få olme blikk fra kunden som ønsket å kontrollere bunnfallet selv. Bunnfall engasjerer ølentusister.

Noen ganger inneholder bunnfallet humleflak etter tørrhumling med humle i pelletsform, men heldigvis er det mest proteiner og gjær som felles ut når og danner bunnfall. Proteinene gir mest fylde, mens gjæren kan gi gjærsmak, fylde og en viss syrlighet.

Det er nettopp tåkedannende proteiner og gjær som industribryggeriene ønsker å fjerne når de filtrerer ølet sitt. Denne filtreringen er hyppig utskjelt blant ølentusiaster. De mener ofte den ødelegger ølet ved å fjerne smak og fylde – en holdning som er utbredt også blant dem som er panisk redde for å få virvlet opp bunnfallet i flaska med mikrobryggeriøl.

Gjær er en ingrediens i øl, selv om den ofte bare brukes som et prosesselement. I noen øltyper er det forventet at gjæren skal være med, i andre er det ikke ønskelig at den er med. Noen typer med tradisjonsøl serveres tidvis så fersk at gjæren ikke har rukket å felle ut ennå.

For ølentusister som ønsker å smake på flest mulig øl, er ofte en halvliter en litt stor porsjon. Løsningen er å la det bli en kvartliter med og en kvartliter uten bunnfall. Du bør uansett øve deg på å kjenne forskjellen på en øl uten gjær, og samme øl med gjær.

Forslag til egenaktiviter:

  1. Hell en flaske øl i to glass, tilsett litt av bunnfallet til det ene glasset. Smak på forskjellen, og tilsett etterhvert mer av bunnfallet for å gjøre forskjellen tydeligere.

  2. Forsøk å sette bunnfall til et øl som ikke skal ha det, så som en pilsner.

  3. Rist opp den siste halvtommen med øl i en flaske sammen med bunnfallet. Smak på det.

  4. Tilsett bunnfall fra øl av veldig forskjellige øltyper til ulike glass som har samme, nøytrale øl i seg. Da får du tydeligere kjenne variasjonene i smak på ulike øltypers bunnfall.

  5. La noen helle et øl i to glass, og tilsette en liten mengde av gjærslammet til den ene. Forsøk å blindsmake og gjette hvilket som er hvilket.

Lykke til!

 

2015-02-15

Smakstips #4 Psst-aroma

Den aller mest aromatiske delen av et øl er ikke i ølet. Den er i headspace – mellom ølet og flaskekapselen. Derfor er ikke åpningen av en flaske bare en mekanisk bryting av en forsegling, det er en engangsmulighet til å oppleve en spesiell vinkling av ølets aroma full-scale i et kort sekund.

Ølet utvikler seg når det ligger på flaske, men åpningens psst-lyd er startskuddet til at ølet begynner å utvikle seg virkelig fort. Og aller fortest går det under åpning og helling.

Det er flere grunner til at denne psst-aromaen er så mye kraftigere enn å lukte på ølet senere. Det er nødvendigvis et førsteinntrykk, og luktesansen vil alltid trigge sterkest på førsteinntrykk og kraftige konstrasjonsendringer. Når du har fylt nesa én gang med et inntrykk, vil samme inntrykk ikke dufte like sterkt etterpå. Vi sier ofte man har én mulighet til å gjøre et førsteinntrykk når man møter noen, og likeledes har man bare én mulighet til å fange førsteinntrykket av aromaen fra en nyåpnet flaske. Om du ikke tror meg, så tenk over hvorfor lukten alltid er verst idet du går inn i fjøs, mens du nesten har sluttet å merke den når du har vært der noen minutter. Luktesansen opererer ikke på duftpåvirkning, men relativt raske forskjeller i duftpåvirkning.

Dernest er det normalt overtrykk i headspace i en flaske, så i det man åpner flaska, «sprutes» ut gasser og aromastoffer som var komprimert under trykk under flaskekapselen. Dersom ølet er under 3 atmosfærers trykk, så er det gass tilsvarende to headspace som skal ut i brøkdelen av et sekund. Det er ikke en sakte avdunsting av aromastoffer, det er som et trykk på parfymeflaska. Psst! og det er spredd utover.

Til slutt er det slik at det som gasser ut av ølet etter psst er hovedsaklig CO2. Det løser også opp og tar med seg aromastoffer ut av ølet, men det er nok slik at det er færre aromastoffer i CO2-boblene enn det er i gassen i headspace. Med andre ord, gassen som kommer ut med et psst når du åpner flaska har høy konsentrasjon av aromastoffer, og luktesansen din er generelt høymottakelig for dem.

Når du åpner, gir overtrykket fra seg en rettet luftstrøm med et psst i en eller annen retning der det først blir åpning. Det er trolig lite du kan gjøre for å snuse opp dette annet enn ved flaks. Derimot er det også rikelig igjen i headspace, og det lekker ut i omtrent samme rate som CO2 bobler opp til overflaten inne i flaska.

Det er nok denne delen av headspace du har størst sjanse for å fange. Åpne flaska i to trinn. Først slipper du ut overtrykket, vent litt og deretter flipper du av korken. Hold bevisstheten på hva luktesansen gir deg. Ikke tenk på hva du forventer å skulle lukte, fortell luktesansen din: «surprise me!» og fokuser på hva du fanger opp, hvilke aromaer som angriper deg. Dytt så nesa bort til flasketuten og omvendt. Åpne deg opp for ville og plutselige assosiasjoner, for du kan saktens være systematisk og analytisk senere.

Det krever litt fokus og koordinering, men er verd det. Kanskje ser det litt rart ut, og det er ikke alle situasjoner som innbyr til at du dytte nesegrevet inn i en nyåpnet flasketut uten å bli merket for livet av omgivelsene. En annen utfordring er flasker som er hissige etter åpning, og som «flør», dvs bygger middels raskt opp skum som truer med å renne over flaskatuten. Da har du ikke tid til å lukte, men må få ølet raskest mulig i glassene.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Forsøk å fange opp psst-aromaen fra flasker og bokser. Forsøk å finne rett teknikk som fungerer for deg.

  2. Fang opp psst-aromaen, forsøk å memorer den, og sjekk om du fanger opp samme aroma etterpå, når du smaker den fra glasset. Test dette spesielt ifm gamle, vellagrede ølflasker. Test det også med middels til gamle flasker med IPA.

  3. Hvordan tror du et romslig og et lite headspace i en flaske påvirker hvordan du kan oppfatte aromaen fra psst?

  4. Hvordan tror du at du kan visualisere hvordan gassen strømmer ut under et psst ved åpningen av en flaske?

Lykke til!

 

2015-02-11

Smakstips #3: Notér!

Hva smaker mors kjøttkaker? Ja, seriøst. Har du noensinne forsøkt å sette ord på det utover «godt», «unikt» og «nydelig»? Hvordan smaker de og hvorfor? En ypperlig måte å få et bevisst forhold til hva noe smaker, er å forsøke å formulere det språklig.

Noen poengsetter øl på Untappd eller Ratebeer, noen bare smaker, mens atter andre noter sidevis om hvert øl. Det siste tror jeg er lurest – utfra et smaksmessig synspunkt, for da tvinger du deg til å sette ord på sanseinntrykkene.

Det viktigste med å ta notater når jeg smaker, er ikke å noensinne komme tilbake til notatene – selv gjør jeg dét altfor sjelden. Det viktigste er å koble sammen hjernens deler – fra sansene i den ene enden, til språkdelen i den andre enden. Når jeg skriver hva jeg sanser, tvinger jeg hjernen til å identifisere, analysere og navngi smaksinntrykkene. Dermed husker jeg dem bedre.

Jeg vil derfor oppfordre alle som vil ha et nærere forhold til sanseopplevelsene sine: begynn å notere. Det trenger ikke å være så avansert, men dytt på grensene dine. Forsøk for all del å gå bort fra en hedonistisk skala som går fra Æsj! til Nam! Forsøk å beskrive hvorfor og hvordan ølet smaker godt – eller ikke – og analysér.

Diskutér med andre, og kanskje du får aha-opplevelser når dere kjenner samme smak, men tolker den forskjellig. Ha ulike ting i ølet ditt og smak på, men notér. Det viktigste er at du ikke bare tenker hmm, interessant, men at du kommer helt til hmm, interessant fordi …

Og til slutt, det er ingen grunn til å gjøre det elektronisk. Det holder med en notatbok og en kulepenn. Du trenger ikke engang å lese det igjen senere, for det viktigste er at du har formulert det, ikke at du leser det senere. For så vidt kan både RateBeer og Untappd fungere på samme måten, men Untappd er ofte litt for begrenset. Dessuten er de foksert på en konklusjon og en innsjekk, mens det som trengs er en prosess som pågår gjennom hele smakingen.

Så må det også sies at dersom du kan få en god nytteeffekt av å referere tilbake til gamle notater, enten det er som støtte når du skal smake samme ølet på nytt, eller det er som en jevnlig review av tidligere smakinger. Det er også viktig ikke å være bundet av å notere. Av og til er en øl bare en øl – som tørstedrikk eller i sosialt lag. Av og til passer det ikke å notere, eller du har en forkjølelse eller kort og godt føler du ikke for å notere. Ikke stress det. Lag heller gode notater når du kan, enn alltid å måtte notere.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Gå tilbake i notatene dine til et øl du smakte for en dag eller to siden. Forsøk først å «visualisere» ølets smak bare utfra ølets navn og hva du husker, les så igjennom notatene dine og se om det hjelper deg å bringe frem ytterligere minner om smakene. Hvor mye hadde du glemt men som føst kom tilbake når du leste notatene?

  2. Smak på et øl du tidligere har skrevet smaksnotater for, men for så lenge siden at du husker lite om ølet og ikke hva du noterte. Ta nye notater mens du smaker på første halvdel av en ny flaske av ølet. Sammenlign de nye og de gamle notatene. Hvor mye er likt eller forskjellig. Hva kan grunnene være til at det er forskjeller. Hjalp de gamle notatene deg til å tolke og forstå ølet under smaking av den siste halvdelen av falska?

  3. Bla frem noen gamle notater fra en smaking som du ikke lengre husker. Les igjennom hva du skrev. Forsøk å visualisere hvordan ølet smaker, bare utfra beskrivelsen. Klarer du mane frem smaksinntrykkene utelukkende utfra beskrivelsen?

  4. Avtal å ta smaksnotater rundt et bestemt øl sammen med en bekjent. Sammenlign notatene etterpå. Diskutér hva som er forskjellig. Hvorfor tror dere at det ble forskjeller?

Lykke til!

 

2015-02-09

Smakstips #2 – Syrlighet

Vi regner med fem smaker – bitter og søt kjenner de fleste øldrikkere, mens syrlig er den tredje viktigste smaken for øl, og en smak man ofte tenker på som endimensjonal på en skala fra fraværende til vellagret Lambic. Men det er den ikke.

Syrlighet er mer enn bare pH i et øl. Først og fremst er det ulike typer syre, dernest kan syrligheten balanseres av andre smaker, først og fremst bitterhet og sødme. Til slutt er det forbausende mange som ikke skiller mellom syrlig og bittert – for begge er «ekle» smaker. Spesielt barn har en tendens til å kategorisere smakene som enten godt eller vondt, med etikettene søtt og surt. Her kan vi godt kaste inn stikkende munnfølelse sammen med bittert og surt. Det er først gjennom bevisst smaking at man lærer forskjellene.

Ulike godsaker man kan tilsett øl
Ulike syrer for mat
Aller først, dersom du sliter med å skille mellom syrlig og bittert, så start med å trene deg på dét. En lambic er et kraftig syrlig øl, og vanligvis nesten helt uten bitterhet. En IPA i amerikansk stil er omvendt, med masse bitterhet, men helt uten syrlighet. Drikk dem samtidig og smak dem mot hverandre inntil du blir fortrolig med forskjellen.

Så var det ulike typer syrlighet. I de litt finere ølanmeldelsene skilles det ofte mellom sur og syrlig, eller sour, acidic og acetic på engelsk. Dessverre forstår ikke alle det samme med slike uttrykk, og mange tolker vel syrlig som litt sur, og sur som veldig syrlig. På engelsk uttrykker sour at ølet er veldig surt, mens acidic er mer nedtonet syrlig og acetic indikerer eddikssyrlig.

Så til et eksperiment. Ta et relativt nøytalt øl av den typen som ikke er gjæret med annet enn vanlig ølgjær. Et slikt øl har allerede relativt lav pH og endel syre. Den kommer dels fra CO2, men også fra stoffer ifra malten. Mørke øl er vanligvis enda litt mer syrlige enn lyse, og som kommer fra den mørke malten.

Når vi snakker om at et øl er syrlig, er det oftest en referanse til at ulike bakterier og annen mikrobiologi har generert syre, ofte melkesyre eller eddik. Vanlig ølgjær kan ikke gjære melkesukker, så en sikker mekanisme er å tilsette melkesukker til å et øl for å få et relativt søtt øl – som å lage en Sweet Stout eller Milk Stout av en Stout. Alternativt kan man tilsette melkesyrebakterier i tillegg, å få et syrlig preg.

Mange tror at Brettanomyces gir syrlig preg, men den gir ikke utpreget syrlighet, selv om den gir masse aroma, selv ved svært lave konsentrasjoner. Derimot har øl med Brettanomyces også ofte endel annen mikrobiologi som kan gi syre. Pediococcus kan gi melkesyre og diacetyl, Lactobacillus lager melkesyre, mens Actobacter gir en rå og brutal eddiksaktig syrlighet.

I tillegg kan man nevne sitronsyre, vinsyre og eplesyre. De har alle sine karateristikker, selv om de fremstår litt annerledes alene enn når de kommer sammen med de andre stoffene i sitroner, vindruer og epler/rabarbra.

Så til et eksperiment. Ta et nøytralt, relativt lyst øl. Du kan godt bruke en Pilsner eller et Wienerøl, en engelsk bitter eller en ikke altfor bitter amerikansk pale ale. Til en første runde kan du til og med smake deg frem med rent vann. Skjenk opp glass à ca 1 dl. Du skal nå tilsett ekstra syre til noen av glassene. Husk å merke glassene før du går surr i dem.

  1. Ta frem en flaske med eddik (E260). Ikke den dyre balsamicoeddiken, men helt straight 7% eller 35% eddik. Den har vært destillert, og den er temmelig ren, bortsett fra den er utvannet. Bruk en kvart teskje 35% eddik pr dl øl, fem-doble med 7% eddik. Bruker du dråpeteller, så bruke 15-20 dråper. Begynn lavt og smak deg gjerne frem, målet er at det skal være tydelig uten å være overdøvende.

  2. Gjør tilsvarende med melkesyre (E270). Det er ikke butikkvare på samme måte som eddik, men du kan få det på bryggebutikker under produktnavnet «Lactol», der det selges for blant annet lage Berliner Weisse. Dersom du har dårlige hjemmebryggevenner, er det mulig noen har rester stående (jeg har). Variantene som ofte selges er på 80%, bruk en kvart teskje, og gjerne litt mindre enn du brukte av 35% eddik.

  3. Bruk sitronsyre (E330). Du kan nok presse sitron, men bedre er å kjøpe sitronsyre i pulverform – noe du finner i hyllene for krydder eller for remedier til sylting og annen preservering på velassorterte dagligvarebutikker. Eller du kan bruke vinsyre (E334), som du finner samme sted. Disse syrene kommer ofte som krystaller, bruk en liten knivodd pr dl.

  4. Hell også et glass med umodifisert øl, som referanse.

Du har nå tre til fem glass, hvorav ett ikke har tilsatt syre. Lukt og smak på dem. Melkesyre skal gi en rund og mild, men likevel tydelig syrlighet, og en aroma jeg ofte forbinder med sake, men som jeg ikke klarte å plassere før jeg smakte på ren men utvannet melkesyre. Noen forbinder den med yoghurt. Eddik gir en brutal og skarp syrlighet, samt en karakteristisk aroma, som likevel kan være udefinerbart kjemisk og nesten positiv og til å leve med i tilstrekkelig uttynnet form. Sitronsyre og vinsyre skal gi en relativt ren syrlighet og lite aroma.

Konsentrer deg om hvilke forskjeller det er på de ulike glassene, og forsøk å memorere sanseinntrykkene. Gjenta gjerne, og om mulig er det bedre å spre det litt utover ulike kvelder. Når du begynner å gjenkjenne de ulike variantene uten å måtte se på merkingen av glassene, da nærmerer du deg.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Dersom du vil, kan du finne andre kilder til syrlighet. Det du bør passe på, er at du bruker ingredienser av matvarekvalitet; at du ikke bruker så mye av du lammer smakssansen, og at du forsøker å balansere det slik at det er smaksforskjellene du tester, ikke forskjell i relativ styrke mellom de ulike stoffene.

  2. Du kan gjenta med et nytt basisøl, forsøk å kjenne forskjeller på lik dose syre i ulike øl, og hvordan ølets øvrige smaker samspiller med syrligheten.

  3. Så kan du gjentatte ganger halvere mengden syre inntil du finner persepsjonsterskelen din. Deretter kan du trene deg for å senke den ytterligere.

  4. Du kan kjøpe øl som er merket som syrlige eller surøl, og forsøke å gjenkjenne hvilken syre de inneholder.

  5. Skjenk både en mørk stout og en lyse pale ale av omtrent lignende styrke, men uten å tilsette syre. Kjenner du forskjeller i syrlighet på dem?

  6. Forsøk å tenke «hvor syrlig er dette ølet» når du i fremtiden smaker på et øl. Etterhvert kommer det naturlig og du slipper å tenke bevisst på det.

Lykke til!

 

2015-02-02

Smaktips #1: Skummet

Jeg tenkte ha en serie innlegg på bloggen der jeg i hvert enkelt innlegg tar for meg ett konkret tema med tips rundt ølsmaking spesielt og smaking generelt. Første tema er skum og smak.

Det er lett å anta at skummet påvirker ølets utseende og ikke dets smak og aroma, men det er faktisk langt fra virkeligheten. Skummet og dets tykkelse og varighet forteller mye om ølet. Ølets aroma blir også påvirket av skummet, eller rettere sagt: skummet påvirker tilgjengeligheten av aromastoffene.

Weissbier med skum
Kilde: Wikimedia Commons/Ukko.de (CC-BY-SA-3.0)
Ølskum
Skummet i ølet er små bobler med hovedsaklig CO2. Noen øl har også skum som kommer fra bobler med nitrogen, mest kjent er Guinness, som får den ekstremt kraftige skumtoppen med ørsmå bobler på denne måten.

Endel skum er kort og godt luft. Det er et gammelt tricks i tappekraner, der en kan montere en «sparkler» i tuten. Det er en skive med finmasket gitter som gjør at øl og luft blandes. Dermed kommer det svært mange bobler inn i ølet og det lages masse skum. Trondhjem Mikrobryggeri brygget lenge en Stout og Bitter og serverte dem med sparkler, hvilket gjorde at de tok 10-15 minutter å servere. Dette ble etterhvert et logistisk problem på travle kvelder, og da de kuttet sparklerne ut ble ølene temmelig annerledes – selv om man så bort fra selve skummet.

Ingen av gassene som brukes for å lage skum lukter noe, og de gir ikke aroma til ølet, men de kan påvirke munnfølelsen. Derimot vil gasser som bobler opp igjennom ølet trekke med seg mange flyktige aromastoffer. Det er faktisk en av måtene man eliminerer DMS i øl: boble CO2 igjennom det.

Den neste bestanddelen i skummet er øl og spesielt proteiner som er oppløst i ølet. En boble har øl rundt seg, men for at skummet skal vare, trengs det noe som kan bevare veggene mellom boblene. Vann og alkohol alene er ikke i stand til å være en varig vegg i et skumboble – du har vel ikke sett en skummende vodka? I praksis renner vann og alkohol ut av skummet eller fordamper fra det, og skummets holdbarhet avhenger av proteinene som er tilbake.

Dermed har vi bakgrunn til å forklare hvordan skummet forholder seg til smaken. Det har relativt mye aromastoffer av den mer flyktige typen, vasket ut av ølet av kullsyreboblene. Dessuten er skummet ekstremt rikt på de stoffene som gir ølet fylde og tekstur. Om du slurper i deg skum og lar det være den første smaksopplevelsen av ølet, så vil du få en over-opplevelse av ølet, men forsøk å smake skummet før det blir altfor tørt. Det kan ofte være en ypperlig strategi for å få et litt ekstra intenst førsteinntrykk av ølet.

Skummet kan også virke som et lokk på aromastoffene i ølet. Aromaen ligger inne i skummet, men slipper ikke ut bortsett ifra bobler som sprekker på toppen av skummet. Aromastoffer i ølet slipper heller ikke igjennom skummet. Skum kan derfor være et hinder for å oppleve ølets aroma. I det øyeblikket skummet er borte, kan aromastoffer fordunste direkte fra ølets overflate, og det er dette man akselererer ved å svirvle glasset, som vi skal se nærmere på ved en annen anledning. Aromastoffer – det som vi oppfatter med luktesansen – må nemlig være i gassform når det skal luktes. Det forutsetter at disse stoffene damper ut av ølet, hvilket de i liten grad gjør dersom overflaten er dekket av skum.

Skummet kan også indirekte påvirket ølets smak gjennom at det kollapser og renner tilbake til ølet. Dersom ølet i mellomtiden stort sett er drukket opp, vil skummet tilbakeføre mer fylde til siste slanten enn ølet i utgangspunktet hadde. Og dersom servitøren har en svært skummende tappekran og gjentatte ganger skummer av glasset, blir det en annen smaksopplevelse enn om ølet hadde blitt tappet uten skumproblemer. Skjønt i slike tilfeller er kanskje den største forskjellen i CO2-innhold.

Ved vurdering av et øl er skummet en viktig faktor for utseende, men det er også en viktig faktor for å forstå hvordan ølet tilsynelatende kan endre karakteristikk gjennom ulike faser av drikkingen av et glass med øl. Det kan forsterke sanseopplevelsen, eller det kan redusere den. En imøtekommende ølsmaker vil forsøke å forstå hva – og hvordan – ølet formidler av sin smak.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Begynn å smake på skummet på ølglassene.
  2. Del et øl på to like glass, ett med forsiktig, skumsvak helling og ett med kraftig helling og mye skum. Hva er smaksforskjellene?
  3. Del et øl på to like glass, rør deretter i det ene til du har rørt ut mye skum. Hva er smaksforskjellene?