Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

2015-06-10

Smakstips #9 – jernaroma

Noen ganger har øl en metallisk aroma. Det drar sjelden i positiv retning, selv om det i små konsentrasjoner kan gi ølet litt mer kompleksitet. Her skal vi mer spesifikt på jernsmak.

Jernsmak kommer tidvis fra utstyret. Stål kan lekke metallisk smak, og her bør vi skille mellom stål og rustfritt stål. Man skulle tro at rustfritt stål er helt fritt for å avgi jernsmak, men meningene er delte. John Palmer mener det ikke vil avgir metallisk smak, men andre synes ikke å være enige. I praksis vil vel lekkasjen fra rustfritt stål være så liten at den er ignorerbar fra et smaksperspektiv.

Stål kan gå igjennom en prosess som kalles passifiseres, hvor det dannes et ekstremt tynt lag med oksid på overflaten, og dette beskytter metallet under. Slik passifisering av stål brukes vanligvis mest for å redusere korrosjon, men det er ikke utenkelig at det også beskytter mot å sette metallsmak på ølet. Ved særlig grundig rengjøring – så som hard skrubbing – kan man fjerne dette laget med oksid.

Mange kilder kobler metallisk smak mot ting vi normalt ikke forbinder med metall. Vannet du bruker, gammel malt, spesielle humletyper – spesielt de som har mye myrcene, for sterk Star-san-oppløsning, flaskekapler, oksydering av mørke malttyper, for mye gjærnæring. Jeg antar at fellesnevneren her er stoffer som er rike på metaller og at de under bestemte betingelser kan frigjøre dem.

Det er også noen som peker på smaks- og luktesansen, og mener at enkelte personer ikke skiller så godt mellom metallisk og smaker som sitron og eddik. Sansene våre, og kanskje spesielt smaks- og luktesansen, synes å variere endel fra person til person. Det er kanskje fordi det har vært et lavere evolusjonært konformitetspress på de to sansene enn på syns-, hørsels- og følelsessansen?

Lukter jern? Ja. Du kan få lukten av jern på hendene når du jobber med jern eller stål. Blod inneholder jern i hemoglobinet og lukter og smaker ofte jern-aktig. Mosedreper til plen eller hustak er oftest jernsulfat, og om du ikke bruker hansker, kan jernduften holde seg på hendene i mange timer, selv etter grundig håndvask. Dersom du går med et nøkkelknippe i lomma, er det en god sjanse for at det dufter jern.

Jernaroma kommer tydeligere frem med oppvarming og lufting. Noen forfekter å dyppe en finger i ølet, og smøre en dråpe på håndbaken, vente litt og lukte på den våte flekken. Det gir oppvarming og lufting, men lite konsentrering av gasses. Dessuten vil håndbaken ha sin egen bakgrunnslukt. Likevel ser denne teknikken ut til å fungere bra med jern. Et alternativ er svirvling av glasset, som også vil la jernaromaen tre frem.

Det finnes metaller du ikke ønsker i ølet av helsemessige grunner, men jern er vel i verste fall bare et smaksmessig problem i de konsentrasjonene man kan finne det i øl.

  1. Vask hendene med en nøytral såpe. Finn frem noe jernskrammel, og hold det og gnikk på det med den ene hånda i et par minutter. Lukt på begge hendene og merk deg forskjellen.

  2. Om du har et nøkkelknippe i lomma, lukt på det.

  3. Skjenk en flaske i to glass, og la en bit stålull ligge i det ene glasset. Stålull er ståltråd som er oppfliset i tynne tråder. Pass på at du bruker stålull uten såpe eller grundig skyller bort såpa. Lukt og smak på forskjellen mellom de to glassene. Dersom den blir liggende for lenge kan jernlukta bli helt overdøvende.

  4. Knus en jerntablett som brukes som kosttilskudd. Tilsett den til øl. Smør litt av pulveret på håndbaken og lukt. Gjør det samme senere med ølet.

  5. Neste gang du skjærer deg og blør, lukt og smak på blodet.

Lykke til!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-05-21

Smakstips #8: Differensialsmaking

Hvorfor smake på én øl, når du kan smake på to eller tre? Nei, dette er ikke reklame for å drikke mer, men for smake på flere øl i parallell, i stedet for å smake dem etter hverandre – i serie. Kall det gjerne differensiell smaking.

Teknikken er nært beslektet med parring av mat og øl. Noen kombinasjoner av øl og mat fungerer, andre ikke. Av og til vil en matrett bringe frem bestemte smaker i ølet – eller omvendt. Det samme kan skje når man smaker på to øl om hverandre, selv om det er mer interessert med hvordan de kontrasterer hverandre, enn hvordan de passer til hverandre.

Smaker som er like mellom de to ølene vil tones ned, mens smaker som er forskjellige vil være lettere å fange opp. Samtidig er smaks- og luktesansen forunderlige. Jo mer du lukter på en lukt, jo mindre fanger du av den. Får å få «full dose» av en aroma, er det best å ha korte økter med lukting og solide pauser imellom. Det å lukte på noe annet kan hjelpe til å tilbakestille luktesansen. Dermed blir differensiell smaking også en teknikk for å fange flere smaksinntrykk.

Til å begynne med er det nok lurt å velge to øl som er relativt like. I stedet for koble en oude lambic med en imperial stout kan man velge en bayer og en engelsk brown ale. Eller man kan velge to norske pilsnere. Eller to ulike dry porter.

Vi kan sammenlikne smaks- og luktesansen med å lytte til musikk, eller rettere sagt lyd og tonehøyder. De færreste kan identifiere en tone, dvs at de hører en lyd og kan si at det er en enstrøken fiss på 370Hz. Det har faktisk ikke bare med trening å gjøre. De som kan det har absolutt gehør og har vanligvis trent det opp i svært ung alder. Vi andre har temmelig dårlig nøyaktighet når vi skal forsøke å bestemme en tonehøyde.

Det som vi imidlertid er flinke til, er å merke om en tone går opp eller ned. Dersom vi hører en g på 392Hz eller en f på 349Hz like etter en fiss, har vi ingen problemer med å identifisere hvorvidt tonen gikk opp eller ned i frekvens.

Det samme gjelder for øl. Vi kan smake en bayer, og kan merke at den er søtlig, med malt og endel fylde. Men å plassere det på en absolutt skala er vanskeligere. Men dersom vi smaker på to bayere, er det langt lettere å bestemme at den ene er litt søtere enn den andre, den andre er litt bitrere enn den første, som igjen er mer fruktig enn den andre. Det er en enklere inngang til å sanse ølets egenskaper.

Så kan man spørre seg hva slags nytte man har av å smake på differansene mellom to øl. Det er to effekter av det: for det første lærer du deg hvordan konkrete øl ligger i forhold til hverandre – og i den grad minst én av dem er stilkorrekt – og i forhold til øltypene. Dernest vil det å smake på relative forskjeller i intensitet også gi deg en eksponering for å tenke relativ forskjell i forhold til persepsjonsgrensa, dvs absolutt intensitet. Eller for å bryte analogien med lyd og musikk: Smak er relativt i forhold til persepsjonsgrensa på en helt annen måte enn en tone er relativ i forhold til 70-80 Hz.

En ganske annen nytteverdi er at ved å drikke ølene i parallell blir man sittende lenger med hvert øl. Siden ølet utvikler seg i glasset, og spesielt aroma kan både forsvinne etterhvert eller først dukke opp etter litt tid, så er det nyttig å «ruge» på ølet en stund. Dersom du drikker flere øl i parallell, er dét enklere.

Forslag til egenaktiviterer:

  1. Smak på to øl av type som ligger veldig nær hverandre, for eksempel to norske pilsnere. Sørg for at det går 2-3 minutter med pause mellom at du går fra det ene ølet til det andre. Hvor godt kjenner du forskjellene? Reduser til 1 minutt. Kjenner du forskjellene bedre nå? Reduserer til 5 sekunder. Kjenner du forskjellene bedre nå? Hvorfor?

  2. Plukk et øl du kjenner rimelig godt. Få tak i et eller to øl som ligger rimelig nær opptil. Smak dem sammen i parallell. Fant du nye aspekter ved det ølet du kjente fra før?

  3. Ta tre øl som ikke ligger for langt fra hverandre (bayer, brown ale og bruin?) Smak dem parvis i alle tre kombinsjoner, men spre det utover tre ulike dager. Ta notater rundt hva hva du kjenner når du smaker hvert par. Sammenlign notatene etterpå. Fokuserte du på de aspektene der de skilte seg mest fra hverandre?

Lykke til!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-03-31

Smakstips #7 – Svirvling

Alle sensoriske feinschmeckere har sine fingerferdige ritualer. For drikkevarer innbefatter det blant annet svirvling. Er denslags bare verdiløse fakter for å gjøre seg interessante, eller har det en egenverdi?

Joda, svirvling har sin misjon for å forsterke lukteinntrykkene. Det er et kroneksempel på en ortonasal lukteteknikk som forsterkes gjennom noen enkle grep.

Faktene i seg selv er ikke så veldig viktige, selv om de kan være elegante. Det essensielle her handler om overflate og temperatur. Ved å virvle glasset, smører du ølet oppover innsiden av glasset. Det meste renner ned igjen, men noe klynger seg til sidene. Dermed flerdobler du overflaten som aromastoffene kan fordampe fra ølet.

Aroma er gasser, og gasser stiger opp fra ølet via overflaten. Så jo større overflate, jo mer aroma kan gasse ut. I tillegg har ofte overflaten på ølet et dempende lag med ølskum, så den skumfri filmen med øl oppetter glassets indre sider er ofte mer effektiv for å dampe ut aromastoffene.

I tillegg til arealet på overflaten er nok også temperaturen viktig. Med økende temperatur kommer aromastoffene lettere frem. Dersom ølet holder 8-10°C, så ligger kanskje glasset over øloverflaten nær romtemperatur, la oss si 18°C. Ølfilmen som klynger seg til innsiden av glasset er langt tynnere enn glasset den sitter på, og den blir raskt varmet opp.

Dermed sier det seg selv at det er uproduktivt å virvle mye og lenge, du får ikke firdobbelt så mye aroma ved å virvle i 8 sekunder i forhold til å virvle ølet i 2 sekunder. Faktisk snarere litt tvert imot, for jo lengre du virvler, jo mer kjøler du ned veggen i glasset, og jo mindre blir ølfilmen på innsiden oppvarmet. Det beste er en kort men bestemt virvling som dekker nesten hele innsiden av glasset med en tynn film. Det er jo ikke svirvlingen som er viktig, men ølfilmen oppetter veggene.

Dette fungerer best i et tulipanformet glass, for i et glass med rette vegger skvulper det lett over. Mange er redde for å søle, forståelig nok. Men forsiktig og vankelmodig svirvling kan ikke erstattes med å svirvle lenge. Tren deg heller et sted der ølflekker lett kan tørkes bort, for en kraftig, kort og bestemt svirvling er det beste.

Strengt tatt fungerer svirvling litt bedre for vin og sprit enn for øl. Med øl vil du også virvle ut CO2, og på den måten redusere et annet smaksaspekt av ølet. Dernest ødelegger du gjerne skumtoppen i prosessen, så det er en destruktiv teknikk. Derfor er svirvling kanskje noe du ikke vil starte med før du har evaluert og gjort deg ferdig med å beundre hode, blonder og kullsyrebitt.

Aromastoffene samles primært i glasset, som ideelt sett bør ha minst mulig åpning. For å få best mulig opplevelse av aromaene, ønsker du å at aromaen skal holde seg der. Det er den andre grunnen for å ha et tulipanformet glass.

Lukteinntrykk fungerer differensielt, så du ønsker å gå fra lavest mulig til høyest mulig konsentrasjon på kortest mulig tid – i hvert fall i de konsentrasjonene man har av aromastoffer fra et øl. Etter virvlingen bør du gi ølet anledning til å fordampe ut aromastoffene, men ikke så mye tid at de begynner å stikke av fra glasset. Kanskje kan det være nyttig å dekke til glasset med noe. Den største fienden din er sterk trekk – som for eksempel på en uteservering mens det blåser eller trekker.

Jeg har ikke noen fasit på timing, men kanskje fem sekunder er grei tid å la ølfilmen gasse ut i glasset? Antakelig har ulike aromastoffer forskjellig flyktighet, så det er mulig at den optimale ventetiden vil variere etter hva du skal smake etter.

Ellers kan det nevnes at du tidvis kan se «legs» i ølfilmen på innsiden av glasset, det er kanaler med litt tykkere film. Slike «legs» skyldes det som kalles Marangoni-effekten, og kommer av forskjeller i alkoholinnholdet som følge av avdamping, som igjen skaper tykkelsesforskjellene på grunn av ulik overflatespenning.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Drikk øl med et sugerør. Fanger du da noe aroma orthonasalt?

  2. Uten å stikke nesa ned i glasset, blås i 3-4 sekunder ned i det, slik at du blåser bort aromastoffene. Hold glasset i ro, og sørg for at du ikke har svirvlet det på en stund. Stikk deretter ned nesa i glasset og snus inn. Kjenner du mye? Svirvle glasset, og lukt på ny. Kjenner du forskjellen?

  3. Skjenk et glass breddfullt glass med rette sider, lukter det mye? Lukter det mer når det er halvfullt og har fått stå et minutt eller to?

  4. Eksperimentér med svirvleteknikker. Studér innsiden av glasset etterpå. Hvor mye av innsiden fikk du dekket med de ulike teknikkene.

  5. For et øl som har en aroma som tydeligere fremtrer etter svirvling – så som DMS – kan du forsøke med ulike ventetider etter svirvling. Prøv for eksempel med 1, 5 og 20 sekunder. Merker du forskjell i aromaintensiteten? (Husk dog at noen aromaer kan du delvis svirvle ut av ølet, på samme måte som du kan svirvle ølet flatt.)

Lykke til!

 

2015-03-09

Smakstips #6 Retronasalt

Vi skiller mellom smakssans og luktesans. Mange forbinder det med sanseinntrykkene når man dytter noe i munnen i motsetning til å snuse på det. Når vi snuser på noe bruker vi primært luktesansen, men når vi smaker på noe bruker vi både luktesansen og smakssansen … ja og følelsessansen med, men det er en annen historie.

Luktesansen kan vi skille i to varianter: ortonasalt og retronasalt, der orto- betyr rett eller normalt, mens retro- betyr motsatt eller bakenfra. Når du lukter på noe og holder det opp foran nesa og trekker inn luft, lukter du ortonasalt, for da går duft-molekylene inn gjennom nesa og via organet for luktesansen. Når du smaker på noe, går det inn i munnen, og der kan duft-molekylene forville opp fra munnhule og svelg, helt opp i nesa og og trigge luktesansen – det er retronasal lukting. Eller duft-molekylene bakerst i munnen kan bli dratt med av luftstrømmer når du puster inn og ut og ende opp i nesa.

Retro- og ortonasal lukting
Kilde: Wikimedia commons/Patrick J. Lynch CC-BY 2.5
orto og retronasal lukting
Retronasal lukting kommer typisk i parallell med smaking, og det sies at inntrykkene som kommer fra smaks- og luktesansene er veldig tett koblet og til og med kan intereferere med hvordan de oppfattes.

Når du drikker en øl, er temperaturen kanskje 10°C, mens munnhulen holder opp mot 37°C. Det er en temperaturforskjell på 27°C. Når ølet treffer munnhulen starter en masse ting å skje. CO2 begynner å felles ut, og det tar med aromaer. Dernest fordamper ulike aromaer lettere ved høyere temperaturer. Derfor er det grunn til å tro at de to måtene å lukte på fanger litt ulike aspekter.

På den andre siden synes jeg at retronasal lukting er mer nedtonet enn den ortonasale. Kanskje kommer det av at endringene i duftmolekylenes konsentrasjon ikke kommer like brått. Når du setter nesa bortil noe og snuser inn, kommer duften brått og kjapt, nesten eksplosivt. Det er vel slik vi er opplært til å tenke at luktesansen virker og skal brukes. Men når vi lukter retronasalt, blir det gjerne mer utflytende og disig som et bakgrunnsbilde – noe du nesten ikke merker at er der, med mindre det forsvinner. Derfor blir det lett til at vi ikke tenker bevisst over den retronasale luktingen, men tolker det som et aspekt av smakssansen. <

Hvordan er det best å lukte retronasalt? Tja. Det er ikke så mange som skriver om hvordan man best skal fange dufter retronasalt. En stund begynte jeg til ogb med å tvile på retronasal lukting, fordi den aldri syntes ut til å dukke frem klart og utvetydig. Men et eksperiment fikk meg inn på den smale sti igjen. Her er hvordan du uten tvil kan oppleve retronasal lukting:

  1. Finn frem et kraftig krydder på kjøkkenet – karri, kanel eller lignende. Ikke bruk pepper. Skru lokket løst mens du holder den på en armlengdes avstand.

  2. Klyp igjen nesa med den ene hånden.

  3. Før den åpne boksen med krydder opp til munnen og dra godt med luft inn via munnen, slik at du får med godt med duft fra krydderet.

  4. Flytt boksen med krydder bort fra deg, og snu deg vekk.

  5. Slipp opp nesa og pust ut. Dersom du gjør det rett, er det først nå at krydderet treffer luktesansen din – på utpust gjennom nesa. Det er retronasal lukting.

Noen mener at det er gjennom kompliserte og Zen-aktige pusteøvelser de best fanger retronasal lukting. Jeg vet ikke om det trenger å være så komplisert. Mitt inntrykk er at retronasal luktig er mer utflytende og utydelig, mer som et bakteppe. Jeg tror det dels er fordi det ikke gir like skarpe overganger fra nøytral luft til luft med duft, samt at det ligger i smakingens natur at retronasal lukting kjemper med smakssansen om oppmerksomheten. Det betyr også at du må konsentrere deg mer når du skal fange dufter retronasalt.

I bunn og grunn er det imidlertid akkurat samme mekanismene i luktesansen som brukes, det bare kommer via en litt annen vei.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Hold deg for nesa neste gang du drikker og svelger et øl. Smaker det annerledes enn om du ikke gjorde det? Når du holder deg for nesa, blir den en blindpassasje, og det minimaliserer hva luktesansen eksponeres for.

  2. Sett et sugerør rett ned i en ølflaske, og bruk gjerne noe for å tette rundt sugerøret der det går ned gjennom flasketuten. Du burde nå bare ha retronasal lukting av ølet. Merker du forskjeller i forhold til når du drikker ølet fra glass?

  3. Kjøp en pakke Non-Stop. Hver farge har ulik smak (vel, svart og brun er visstnok samme smak). Se om du klarer å merke forskjell. Siden de lukter minimalt så lenge de er tørre, er dette retronasal lukting dersom du ikke puster ut med munnen. Eksperimentér med ulike pusteteknikker for å maksimere sanseinntrykket og nesas eksponering for duften. Du kan også bruke seigmenn eller lignende.

  4. Når du tror du klarer å kjenne forskjell på de ulike fargene på Non-Stop, kan du blindteste deg selv: Legg en av hver farge i en skål, trekk én uten å se, smak på den og sjekk «fasiten» etterpå ved å se hvilken farge som mangler. Etterfyll med Non-Stop av rett farge og trekk på ny.

  5. Om du synes det blir for lett, trekk to Non-Stop, og se om du klarer å identifisere begge.

Lykke til!
 

2015-02-20

Smakstips #5: Gjærslam

Mikrobryggerier brygger øl med bunnfall, og bunnfallet inneholder gjær. Slik har det i hvert fall nesten universelt vært de siste tiårene, og tradisjonen bygger på blant annet belgiske og engelske tradisjoner.

Derimot varierer rådene om hvorvidt bunnfallet skal være med eller ikke. Jeg skal ikke pontifikere i den ene eller andre retningen, men jeg vil gjerne påpeke at gjærslammet på bunnen av flaska kan gi ølet nye smaksdimensjoner.

Bestiller du en Hefe Weissen på en passelig hipster-pub, kan de ble servert med godt oppristet bunnfall med en seremoniell teknikk som en sjonglør kan misunne. Bestiller du en Trippel på den rette puben i Belgia, kan du få bunnfallet servert i et eget shotglass ved siden. Serverer du en vanlig bitter eller IPA på en norsk utvalgspub, risikerer du å få olme blikk fra kunden som ønsket å kontrollere bunnfallet selv. Bunnfall engasjerer ølentusister.

Noen ganger inneholder bunnfallet humleflak etter tørrhumling med humle i pelletsform, men heldigvis er det mest proteiner og gjær som felles ut når og danner bunnfall. Proteinene gir mest fylde, mens gjæren kan gi gjærsmak, fylde og en viss syrlighet.

Det er nettopp tåkedannende proteiner og gjær som industribryggeriene ønsker å fjerne når de filtrerer ølet sitt. Denne filtreringen er hyppig utskjelt blant ølentusiaster. De mener ofte den ødelegger ølet ved å fjerne smak og fylde – en holdning som er utbredt også blant dem som er panisk redde for å få virvlet opp bunnfallet i flaska med mikrobryggeriøl.

Gjær er en ingrediens i øl, selv om den ofte bare brukes som et prosesselement. I noen øltyper er det forventet at gjæren skal være med, i andre er det ikke ønskelig at den er med. Noen typer med tradisjonsøl serveres tidvis så fersk at gjæren ikke har rukket å felle ut ennå.

For ølentusister som ønsker å smake på flest mulig øl, er ofte en halvliter en litt stor porsjon. Løsningen er å la det bli en kvartliter med og en kvartliter uten bunnfall. Du bør uansett øve deg på å kjenne forskjellen på en øl uten gjær, og samme øl med gjær.

Forslag til egenaktiviter:

  1. Hell en flaske øl i to glass, tilsett litt av bunnfallet til det ene glasset. Smak på forskjellen, og tilsett etterhvert mer av bunnfallet for å gjøre forskjellen tydeligere.

  2. Forsøk å sette bunnfall til et øl som ikke skal ha det, så som en pilsner.

  3. Rist opp den siste halvtommen med øl i en flaske sammen med bunnfallet. Smak på det.

  4. Tilsett bunnfall fra øl av veldig forskjellige øltyper til ulike glass som har samme, nøytrale øl i seg. Da får du tydeligere kjenne variasjonene i smak på ulike øltypers bunnfall.

  5. La noen helle et øl i to glass, og tilsette en liten mengde av gjærslammet til den ene. Forsøk å blindsmake og gjette hvilket som er hvilket.

Lykke til!

 

2015-02-15

Smakstips #4 Psst-aroma

Den aller mest aromatiske delen av et øl er ikke i ølet. Den er i headspace – mellom ølet og flaskekapselen. Derfor er ikke åpningen av en flaske bare en mekanisk bryting av en forsegling, det er en engangsmulighet til å oppleve en spesiell vinkling av ølets aroma full-scale i et kort sekund.

Ølet utvikler seg når det ligger på flaske, men åpningens psst-lyd er startskuddet til at ølet begynner å utvikle seg virkelig fort. Og aller fortest går det under åpning og helling.

Det er flere grunner til at denne psst-aromaen er så mye kraftigere enn å lukte på ølet senere. Det er nødvendigvis et førsteinntrykk, og luktesansen vil alltid trigge sterkest på førsteinntrykk og kraftige konstrasjonsendringer. Når du har fylt nesa én gang med et inntrykk, vil samme inntrykk ikke dufte like sterkt etterpå. Vi sier ofte man har én mulighet til å gjøre et førsteinntrykk når man møter noen, og likeledes har man bare én mulighet til å fange førsteinntrykket av aromaen fra en nyåpnet flaske. Om du ikke tror meg, så tenk over hvorfor lukten alltid er verst idet du går inn i fjøs, mens du nesten har sluttet å merke den når du har vært der noen minutter. Luktesansen opererer ikke på duftpåvirkning, men relativt raske forskjeller i duftpåvirkning.

Dernest er det normalt overtrykk i headspace i en flaske, så i det man åpner flaska, «sprutes» ut gasser og aromastoffer som var komprimert under trykk under flaskekapselen. Dersom ølet er under 3 atmosfærers trykk, så er det gass tilsvarende to headspace som skal ut i brøkdelen av et sekund. Det er ikke en sakte avdunsting av aromastoffer, det er som et trykk på parfymeflaska. Psst! og det er spredd utover.

Til slutt er det slik at det som gasser ut av ølet etter psst er hovedsaklig CO2. Det løser også opp og tar med seg aromastoffer ut av ølet, men det er nok slik at det er færre aromastoffer i CO2-boblene enn det er i gassen i headspace. Med andre ord, gassen som kommer ut med et psst når du åpner flaska har høy konsentrasjon av aromastoffer, og luktesansen din er generelt høymottakelig for dem.

Når du åpner, gir overtrykket fra seg en rettet luftstrøm med et psst i en eller annen retning der det først blir åpning. Det er trolig lite du kan gjøre for å snuse opp dette annet enn ved flaks. Derimot er det også rikelig igjen i headspace, og det lekker ut i omtrent samme rate som CO2 bobler opp til overflaten inne i flaska.

Det er nok denne delen av headspace du har størst sjanse for å fange. Åpne flaska i to trinn. Først slipper du ut overtrykket, vent litt og deretter flipper du av korken. Hold bevisstheten på hva luktesansen gir deg. Ikke tenk på hva du forventer å skulle lukte, fortell luktesansen din: «surprise me!» og fokuser på hva du fanger opp, hvilke aromaer som angriper deg. Dytt så nesa bort til flasketuten og omvendt. Åpne deg opp for ville og plutselige assosiasjoner, for du kan saktens være systematisk og analytisk senere.

Det krever litt fokus og koordinering, men er verd det. Kanskje ser det litt rart ut, og det er ikke alle situasjoner som innbyr til at du dytte nesegrevet inn i en nyåpnet flasketut uten å bli merket for livet av omgivelsene. En annen utfordring er flasker som er hissige etter åpning, og som «flør», dvs bygger middels raskt opp skum som truer med å renne over flaskatuten. Da har du ikke tid til å lukte, men må få ølet raskest mulig i glassene.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Forsøk å fange opp psst-aromaen fra flasker og bokser. Forsøk å finne rett teknikk som fungerer for deg.

  2. Fang opp psst-aromaen, forsøk å memorer den, og sjekk om du fanger opp samme aroma etterpå, når du smaker den fra glasset. Test dette spesielt ifm gamle, vellagrede ølflasker. Test det også med middels til gamle flasker med IPA.

  3. Hvordan tror du et romslig og et lite headspace i en flaske påvirker hvordan du kan oppfatte aromaen fra psst?

  4. Hvordan tror du at du kan visualisere hvordan gassen strømmer ut under et psst ved åpningen av en flaske?

Lykke til!

 

2015-02-11

Smakstips #3: Notér!

Hva smaker mors kjøttkaker? Ja, seriøst. Har du noensinne forsøkt å sette ord på det utover «godt», «unikt» og «nydelig»? Hvordan smaker de og hvorfor? En ypperlig måte å få et bevisst forhold til hva noe smaker, er å forsøke å formulere det språklig.

Noen poengsetter øl på Untappd eller Ratebeer, noen bare smaker, mens atter andre noter sidevis om hvert øl. Det siste tror jeg er lurest – utfra et smaksmessig synspunkt, for da tvinger du deg til å sette ord på sanseinntrykkene.

Det viktigste med å ta notater når jeg smaker, er ikke å noensinne komme tilbake til notatene – selv gjør jeg dét altfor sjelden. Det viktigste er å koble sammen hjernens deler – fra sansene i den ene enden, til språkdelen i den andre enden. Når jeg skriver hva jeg sanser, tvinger jeg hjernen til å identifisere, analysere og navngi smaksinntrykkene. Dermed husker jeg dem bedre.

Jeg vil derfor oppfordre alle som vil ha et nærere forhold til sanseopplevelsene sine: begynn å notere. Det trenger ikke å være så avansert, men dytt på grensene dine. Forsøk for all del å gå bort fra en hedonistisk skala som går fra Æsj! til Nam! Forsøk å beskrive hvorfor og hvordan ølet smaker godt – eller ikke – og analysér.

Diskutér med andre, og kanskje du får aha-opplevelser når dere kjenner samme smak, men tolker den forskjellig. Ha ulike ting i ølet ditt og smak på, men notér. Det viktigste er at du ikke bare tenker hmm, interessant, men at du kommer helt til hmm, interessant fordi …

Og til slutt, det er ingen grunn til å gjøre det elektronisk. Det holder med en notatbok og en kulepenn. Du trenger ikke engang å lese det igjen senere, for det viktigste er at du har formulert det, ikke at du leser det senere. For så vidt kan både RateBeer og Untappd fungere på samme måten, men Untappd er ofte litt for begrenset. Dessuten er de foksert på en konklusjon og en innsjekk, mens det som trengs er en prosess som pågår gjennom hele smakingen.

Så må det også sies at dersom du kan få en god nytteeffekt av å referere tilbake til gamle notater, enten det er som støtte når du skal smake samme ølet på nytt, eller det er som en jevnlig review av tidligere smakinger. Det er også viktig ikke å være bundet av å notere. Av og til er en øl bare en øl – som tørstedrikk eller i sosialt lag. Av og til passer det ikke å notere, eller du har en forkjølelse eller kort og godt føler du ikke for å notere. Ikke stress det. Lag heller gode notater når du kan, enn alltid å måtte notere.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Gå tilbake i notatene dine til et øl du smakte for en dag eller to siden. Forsøk først å «visualisere» ølets smak bare utfra ølets navn og hva du husker, les så igjennom notatene dine og se om det hjelper deg å bringe frem ytterligere minner om smakene. Hvor mye hadde du glemt men som føst kom tilbake når du leste notatene?

  2. Smak på et øl du tidligere har skrevet smaksnotater for, men for så lenge siden at du husker lite om ølet og ikke hva du noterte. Ta nye notater mens du smaker på første halvdel av en ny flaske av ølet. Sammenlign de nye og de gamle notatene. Hvor mye er likt eller forskjellig. Hva kan grunnene være til at det er forskjeller. Hjalp de gamle notatene deg til å tolke og forstå ølet under smaking av den siste halvdelen av falska?

  3. Bla frem noen gamle notater fra en smaking som du ikke lengre husker. Les igjennom hva du skrev. Forsøk å visualisere hvordan ølet smaker, bare utfra beskrivelsen. Klarer du mane frem smaksinntrykkene utelukkende utfra beskrivelsen?

  4. Avtal å ta smaksnotater rundt et bestemt øl sammen med en bekjent. Sammenlign notatene etterpå. Diskutér hva som er forskjellig. Hvorfor tror dere at det ble forskjeller?

Lykke til!

 

2015-02-09

Smakstips #2 – Syrlighet

Vi regner med fem smaker – bitter og søt kjenner de fleste øldrikkere, mens syrlig er den tredje viktigste smaken for øl, og en smak man ofte tenker på som endimensjonal på en skala fra fraværende til vellagret Lambic. Men det er den ikke.

Syrlighet er mer enn bare pH i et øl. Først og fremst er det ulike typer syre, dernest kan syrligheten balanseres av andre smaker, først og fremst bitterhet og sødme. Til slutt er det forbausende mange som ikke skiller mellom syrlig og bittert – for begge er «ekle» smaker. Spesielt barn har en tendens til å kategorisere smakene som enten godt eller vondt, med etikettene søtt og surt. Her kan vi godt kaste inn stikkende munnfølelse sammen med bittert og surt. Det er først gjennom bevisst smaking at man lærer forskjellene.

Ulike godsaker man kan tilsett øl
Ulike syrer for mat
Aller først, dersom du sliter med å skille mellom syrlig og bittert, så start med å trene deg på dét. En lambic er et kraftig syrlig øl, og vanligvis nesten helt uten bitterhet. En IPA i amerikansk stil er omvendt, med masse bitterhet, men helt uten syrlighet. Drikk dem samtidig og smak dem mot hverandre inntil du blir fortrolig med forskjellen.

Så var det ulike typer syrlighet. I de litt finere ølanmeldelsene skilles det ofte mellom sur og syrlig, eller sour, acidic og acetic på engelsk. Dessverre forstår ikke alle det samme med slike uttrykk, og mange tolker vel syrlig som litt sur, og sur som veldig syrlig. På engelsk uttrykker sour at ølet er veldig surt, mens acidic er mer nedtonet syrlig og acetic indikerer eddikssyrlig.

Så til et eksperiment. Ta et relativt nøytalt øl av den typen som ikke er gjæret med annet enn vanlig ølgjær. Et slikt øl har allerede relativt lav pH og endel syre. Den kommer dels fra CO2, men også fra stoffer ifra malten. Mørke øl er vanligvis enda litt mer syrlige enn lyse, og som kommer fra den mørke malten.

Når vi snakker om at et øl er syrlig, er det oftest en referanse til at ulike bakterier og annen mikrobiologi har generert syre, ofte melkesyre eller eddik. Vanlig ølgjær kan ikke gjære melkesukker, så en sikker mekanisme er å tilsette melkesukker til å et øl for å få et relativt søtt øl – som å lage en Sweet Stout eller Milk Stout av en Stout. Alternativt kan man tilsette melkesyrebakterier i tillegg, å få et syrlig preg.

Mange tror at Brettanomyces gir syrlig preg, men den gir ikke utpreget syrlighet, selv om den gir masse aroma, selv ved svært lave konsentrasjoner. Derimot har øl med Brettanomyces også ofte endel annen mikrobiologi som kan gi syre. Pediococcus kan gi melkesyre og diacetyl, Lactobacillus lager melkesyre, mens Actobacter gir en rå og brutal eddiksaktig syrlighet.

I tillegg kan man nevne sitronsyre, vinsyre og eplesyre. De har alle sine karateristikker, selv om de fremstår litt annerledes alene enn når de kommer sammen med de andre stoffene i sitroner, vindruer og epler/rabarbra.

Så til et eksperiment. Ta et nøytralt, relativt lyst øl. Du kan godt bruke en Pilsner eller et Wienerøl, en engelsk bitter eller en ikke altfor bitter amerikansk pale ale. Til en første runde kan du til og med smake deg frem med rent vann. Skjenk opp glass à ca 1 dl. Du skal nå tilsett ekstra syre til noen av glassene. Husk å merke glassene før du går surr i dem.

  1. Ta frem en flaske med eddik (E260). Ikke den dyre balsamicoeddiken, men helt straight 7% eller 35% eddik. Den har vært destillert, og den er temmelig ren, bortsett fra den er utvannet. Bruk en kvart teskje 35% eddik pr dl øl, fem-doble med 7% eddik. Bruker du dråpeteller, så bruke 15-20 dråper. Begynn lavt og smak deg gjerne frem, målet er at det skal være tydelig uten å være overdøvende.

  2. Gjør tilsvarende med melkesyre (E270). Det er ikke butikkvare på samme måte som eddik, men du kan få det på bryggebutikker under produktnavnet «Lactol», der det selges for blant annet lage Berliner Weisse. Dersom du har dårlige hjemmebryggevenner, er det mulig noen har rester stående (jeg har). Variantene som ofte selges er på 80%, bruk en kvart teskje, og gjerne litt mindre enn du brukte av 35% eddik.

  3. Bruk sitronsyre (E330). Du kan nok presse sitron, men bedre er å kjøpe sitronsyre i pulverform – noe du finner i hyllene for krydder eller for remedier til sylting og annen preservering på velassorterte dagligvarebutikker. Eller du kan bruke vinsyre (E334), som du finner samme sted. Disse syrene kommer ofte som krystaller, bruk en liten knivodd pr dl.

  4. Hell også et glass med umodifisert øl, som referanse.

Du har nå tre til fem glass, hvorav ett ikke har tilsatt syre. Lukt og smak på dem. Melkesyre skal gi en rund og mild, men likevel tydelig syrlighet, og en aroma jeg ofte forbinder med sake, men som jeg ikke klarte å plassere før jeg smakte på ren men utvannet melkesyre. Noen forbinder den med yoghurt. Eddik gir en brutal og skarp syrlighet, samt en karakteristisk aroma, som likevel kan være udefinerbart kjemisk og nesten positiv og til å leve med i tilstrekkelig uttynnet form. Sitronsyre og vinsyre skal gi en relativt ren syrlighet og lite aroma.

Konsentrer deg om hvilke forskjeller det er på de ulike glassene, og forsøk å memorere sanseinntrykkene. Gjenta gjerne, og om mulig er det bedre å spre det litt utover ulike kvelder. Når du begynner å gjenkjenne de ulike variantene uten å måtte se på merkingen av glassene, da nærmerer du deg.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Dersom du vil, kan du finne andre kilder til syrlighet. Det du bør passe på, er at du bruker ingredienser av matvarekvalitet; at du ikke bruker så mye av du lammer smakssansen, og at du forsøker å balansere det slik at det er smaksforskjellene du tester, ikke forskjell i relativ styrke mellom de ulike stoffene.

  2. Du kan gjenta med et nytt basisøl, forsøk å kjenne forskjeller på lik dose syre i ulike øl, og hvordan ølets øvrige smaker samspiller med syrligheten.

  3. Så kan du gjentatte ganger halvere mengden syre inntil du finner persepsjonsterskelen din. Deretter kan du trene deg for å senke den ytterligere.

  4. Du kan kjøpe øl som er merket som syrlige eller surøl, og forsøke å gjenkjenne hvilken syre de inneholder.

  5. Skjenk både en mørk stout og en lyse pale ale av omtrent lignende styrke, men uten å tilsette syre. Kjenner du forskjeller i syrlighet på dem?

  6. Forsøk å tenke «hvor syrlig er dette ølet» når du i fremtiden smaker på et øl. Etterhvert kommer det naturlig og du slipper å tenke bevisst på det.

Lykke til!

 

2015-02-02

Smaktips #1: Skummet

Jeg tenkte ha en serie innlegg på bloggen der jeg i hvert enkelt innlegg tar for meg ett konkret tema med tips rundt ølsmaking spesielt og smaking generelt. Første tema er skum og smak.

Det er lett å anta at skummet påvirker ølets utseende og ikke dets smak og aroma, men det er faktisk langt fra virkeligheten. Skummet og dets tykkelse og varighet forteller mye om ølet. Ølets aroma blir også påvirket av skummet, eller rettere sagt: skummet påvirker tilgjengeligheten av aromastoffene.

Weissbier med skum
Kilde: Wikimedia Commons/Ukko.de (CC-BY-SA-3.0)
Ølskum
Skummet i ølet er små bobler med hovedsaklig CO2. Noen øl har også skum som kommer fra bobler med nitrogen, mest kjent er Guinness, som får den ekstremt kraftige skumtoppen med ørsmå bobler på denne måten.

Endel skum er kort og godt luft. Det er et gammelt tricks i tappekraner, der en kan montere en «sparkler» i tuten. Det er en skive med finmasket gitter som gjør at øl og luft blandes. Dermed kommer det svært mange bobler inn i ølet og det lages masse skum. Trondhjem Mikrobryggeri brygget lenge en Stout og Bitter og serverte dem med sparkler, hvilket gjorde at de tok 10-15 minutter å servere. Dette ble etterhvert et logistisk problem på travle kvelder, og da de kuttet sparklerne ut ble ølene temmelig annerledes – selv om man så bort fra selve skummet.

Ingen av gassene som brukes for å lage skum lukter noe, og de gir ikke aroma til ølet, men de kan påvirke munnfølelsen. Derimot vil gasser som bobler opp igjennom ølet trekke med seg mange flyktige aromastoffer. Det er faktisk en av måtene man eliminerer DMS i øl: boble CO2 igjennom det.

Den neste bestanddelen i skummet er øl og spesielt proteiner som er oppløst i ølet. En boble har øl rundt seg, men for at skummet skal vare, trengs det noe som kan bevare veggene mellom boblene. Vann og alkohol alene er ikke i stand til å være en varig vegg i et skumboble – du har vel ikke sett en skummende vodka? I praksis renner vann og alkohol ut av skummet eller fordamper fra det, og skummets holdbarhet avhenger av proteinene som er tilbake.

Dermed har vi bakgrunn til å forklare hvordan skummet forholder seg til smaken. Det har relativt mye aromastoffer av den mer flyktige typen, vasket ut av ølet av kullsyreboblene. Dessuten er skummet ekstremt rikt på de stoffene som gir ølet fylde og tekstur. Om du slurper i deg skum og lar det være den første smaksopplevelsen av ølet, så vil du få en over-opplevelse av ølet, men forsøk å smake skummet før det blir altfor tørt. Det kan ofte være en ypperlig strategi for å få et litt ekstra intenst førsteinntrykk av ølet.

Skummet kan også virke som et lokk på aromastoffene i ølet. Aromaen ligger inne i skummet, men slipper ikke ut bortsett ifra bobler som sprekker på toppen av skummet. Aromastoffer i ølet slipper heller ikke igjennom skummet. Skum kan derfor være et hinder for å oppleve ølets aroma. I det øyeblikket skummet er borte, kan aromastoffer fordunste direkte fra ølets overflate, og det er dette man akselererer ved å svirvle glasset, som vi skal se nærmere på ved en annen anledning. Aromastoffer – det som vi oppfatter med luktesansen – må nemlig være i gassform når det skal luktes. Det forutsetter at disse stoffene damper ut av ølet, hvilket de i liten grad gjør dersom overflaten er dekket av skum.

Skummet kan også indirekte påvirket ølets smak gjennom at det kollapser og renner tilbake til ølet. Dersom ølet i mellomtiden stort sett er drukket opp, vil skummet tilbakeføre mer fylde til siste slanten enn ølet i utgangspunktet hadde. Og dersom servitøren har en svært skummende tappekran og gjentatte ganger skummer av glasset, blir det en annen smaksopplevelse enn om ølet hadde blitt tappet uten skumproblemer. Skjønt i slike tilfeller er kanskje den største forskjellen i CO2-innhold.

Ved vurdering av et øl er skummet en viktig faktor for utseende, men det er også en viktig faktor for å forstå hvordan ølet tilsynelatende kan endre karakteristikk gjennom ulike faser av drikkingen av et glass med øl. Det kan forsterke sanseopplevelsen, eller det kan redusere den. En imøtekommende ølsmaker vil forsøke å forstå hva – og hvordan – ølet formidler av sin smak.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Begynn å smake på skummet på ølglassene.
  2. Del et øl på to like glass, ett med forsiktig, skumsvak helling og ett med kraftig helling og mye skum. Hva er smaksforskjellene?
  3. Del et øl på to like glass, rør deretter i det ene til du har rørt ut mye skum. Hva er smaksforskjellene?