Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Plopptelling med lysdiode   |  Hjemmebryggfestivalen  »

2015-04-18

Kunstindustriøl?

For ett års tid siden tok jeg tak i spørsmålet om håndverksbryggerier og industribryggerier. Jeg konkluderte med at skillet var nokså irrelevant og kunstig og at «håndverk» egentlig kokte ned til et plussord for de bryggeriene man liker, og «industri» et minusord for de bryggeriene man ikke liker.

Jeg lovet også å komme tilbake til hvorfor jeg mener at «kunstindustri» er en bedre betegnelse på de bryggeriene som ofte kalles for håndverksbryggerier. Ha tålmodighet med meg, for det blir en lang forklaring.

Hva er egentlig håndverk? Det er en manuell bearbeiding av én-og-én vare, med relativt enkle redskaper. Redskapene kan godt være spesialiserte, men de er vanligvis enkle i prinsippet. Klassiske eksempler er snekker, maler, murer, skredder og skomaker. Ikke bare lager de én-og-én vare om gangen, de har en prosess der håndverkeren selv – og ikke minst vedkommendes håndlag – er viktig. Håndverkeren er ikke bare muskelkraft, det tas kontinuerlig små avgjørelser etterhvert som sluttproduktet formes i håndverkerens hender.

Her er det viktig å huske at industri og håndverk ikke har noe med varenes kvalitet å gjøre, bare deres fremstillingsmåte. Når vi tolker håndverk som kvalitetsmessig bedre, er det kanskje mer en blanding av retro-trend og en higen etter det spesielle og dyre. For hundre år siden lå statusen hos maskinell produksjon og industri, fremfor håndarbeid.

Håndverkeren har nok verktøy, men de er ofte temmelig enkle – selv om de kan være både spesialiserte og av høy kvalitet. Viktigere enn verktøyene er håndverkerens know-how og håndlag. Det er som med en fotograf, som riktignok bruker å ha bedre kamera enn oss andre, men det er likevel ikke først og fremst det gode kameraet som gjør fotografen god – men lyssetting, vinkler, perspektiv, motiv osv.

Samtidig er håndverk også ofte en forbausende bunden form. Elektrikeren starter med en haug ledninger, brytere osv, og ender opp med en el-installasjon, men han følger et formel regelverk og en lang rekke uskrevne regler og «best practice». Taktekkeren ender opp med en relativt forutsigbar konstruksjon, diktert av tradisjon, lokalt klima og materialer, selv der han jobber med råvarer som never, strå, spon og torv. Forventningen er at to håndverkere skal gjøre omtrent samme jobben til omtrent samme pris og holde omtrent samme kvalitet. Det er nesten som i Bryggeriforeningens storhetstid, da en pilsner var omtrent en pilsner, samme hvilket regionalt bryggeri som laget den.

Håndverkeren utfordrer ikke grensene i faget sitt i tide og utide. Tvert om, han eller hun forsøker å holde seg innen kjent territorium, og forlater det bare når det er absolutt nødvendig. I mikrobryggeriverden virker det ofte som grenser er til for å sprenges. For meg er det lite som minner om håndverk i dét. Ingen snekker ville tenke «La oss slå i spikerne med hodet først og se hva som skjer – det blir sikkert interessant.».

Hvorfor er håndverk en dårlig beskrivelse av hvordan de små bryggeriene driver? For det første er brygging masseproduksjon, siden man lager en hel batch med flasker i én omgang. Kan man ikke si at det er hver enkelt batch som er varen? Tja, kanskje. Likevel ender de fleste bryggeriene opp med erkjennelsen om at dersom bryggekjelen hadde vært dobbelt så stor, så kunne de brygget dobbelt så mange flasker om gangen. Merk at det er ikke kun økt effektivisering, det er også økt parallellisering. Det er og blir masseproduksjon. Snekkeren ønsker nok å arbeide raskere, men ikke gjennom parallellisering, dvs han eller hun slår ikke inn flere spiker jo større hammeren er.

For det andre tviler jeg på at småbryggeriene driver og justerer håndverksmessig fullt så mye underveis som vi liker å tro. Liksom hjemmebryggerne, kan nok småbryggeriene planlegge og sikte, men når produksjonen er i gang, er man i stor grad prisgitt å se hva man traff, uten så mye mulighet for å justere sluttresultatet på bakgrunn av hva man erfarer underveis. Joda, man kan måle SG underveis og koke inn eller skylle mer ut. Men bryggeren er i stor grad henvist til å prøvesmake sluttproduktet når ølet er ferdig, der en snekker eller skredder har en helt annen underveis-fingerspitzgefühl med produktet de skaper.

Hva er industri? Det er masseproduksjon gjennom en automatisert – eller i det minste del-automatiserbar – prosess. Industri er oppskrifts- og designfokusert der håndverk ofte er en iterativ tilpassing. Bryggeriene masseproduserer, det ligger kort og godt i deres natur. Om store og små bryggerier skiller seg fra hverandre på automatiseringsgrad, er det heller et spørsmål om investeringsbudsjett enn det er et spørsmål om grunnleggende holdning til bryggeprosessen.

Og vennligst ikke misforstå meg. Jeg sier ikke at småbryggeriene er industribedrifter for å nedvurdere dem. Det er bare at effektiv brygging er industriproduksjon, ikke håndverk.

Men vi har også to andre beslektede begreper: Kunsthåndverk og kunstindustri.

Kunsthåndverk er der hvor en håndverker – eller kunsthåndverker – lager noe med bruksfunksjon, men som også har estetiske verdier utover det. Håndverkerens fokus tipper da vanligvis ikke helt over i kunstnerens verden. De lager likevel noe med dekorativ eller annen verdi langt utover hva som kreves for det praktiske. Likedeles tipper heller ikke fremstillingen over i industriell massetilvirkning. Kunsthåndverk er kunst og håndverksfremstilling i kombinasjon. Tenk på forsiringene på brystlommeklokkas lokk eller budnadssøm som eksempler, men det kan også være rene kunstprosjekter når de bruker håndverksmessig fremstilling.

Kunstindustri forholder seg til kunsthåndverk omtrent som industri forholder seg til håndverk: masseproduksjon i stedet for manuell bearbeiding av hver enkelt produkt, selv om definisjonen har sklidd litt ut. Likevel ligger det et estetisk element i produktene fra kunstindustri. Liksom kunsthåndverk har de en verdi utover sin egentlige funksjon, men den kreative og kunstneriske delen ligger ikke så mye i produksjonen, men i designfasen av produktet.

Vi kan illustrere det med glass. De vanlige IKEA-glassene er industri. Håndverk ville være håndblåste glass, noe som i dag er for dyrt til daglig bruk. Kunsthåndverk ville være de vakre og dekorative håndblåste glassene med dekor, som ender som pynt, og som er så fine at du ikke tør å bruke dem. Kunstindustri kan illustreres med Mummikoppene, som er industriproduksjon, men der verdien ligger i designet.

Her er det jeg mener at begrepet matcher det vi ser i bryggeriverdenen. En designtung prosess for å lage en serie produkter gjennom industriell tilvirkning, men med fokus på en dekorativ eller kunstnerisk verdi, som i seg selv gjerne gir produktet en merverdi. Bryggingen har en kompetansetung fase med betydelig «kunstnerisk frihet» under oppskriftsformulering og en oversettelse av oppskriften til bryggverket. Selve bryggingen er derimot mer gjennomføring enn det er håndverk.

Når bryggeriene brygger, er det industriell fremstilling – med mindre de virkelig faller tilbake til ordentlig gamle metoder. I den grad det ligger hva vi kan kalle smaksestetikk i ølet, kan vi kalle det kunstindustri i stedet for bare vanlig industri. Med smaksestetikk mener jeg at det har kvaliteteter i smak, aroma osv som går utover det rent praktisk-nyttige. Når et bryggeri brygger med en sær ingrediens, har med en kjent gjestebrygger, lager øl beregnet på smaking fremfor drikking, eller pusher grensene for øltypene, da er vi inne på kunstindustri, ikke håndverk.

Når et bryggeri brygger en single-hop med usannsynlige mengder Nelson Sauvin, så er det vanskelig å tolke som at de bare skal lage et godt matøl. De lager noe med mer kunstnerisk fremstilling med fokus på smaksestetikken. Det er ikke håndverk, det er mer kunst. Og samtidig er det ikke ren kunst, for det er sjelden helt frikoblet funksjonen som drikkevare. Det er kunstinststri, og i verste fall blir det et rent kunstprosjekt når den praktiske verdien svinner hen, som for eksempel med Brewdog The End of History.

Men fremstillingen er uansett industriell. Standardølsorten som et mikrobryggeri pusher ut i et større antall batcher for salg i dagligvarebransjen? Industri. Spesialølet i en one-off batch, med ordspill-navn, en kreativ ingrediens, for en særskilt anledning? Kunstindustri.

 
Gode poeng - lagt inn av Anders Refsahl - 2015/5/15 08:05:32
Denne har jeg ikke hørt før, men du kommer med god argumenter som viser at det kanskje er på tide og bytte begreper for å forklare standard butikkpils og det som kommer fra mikrobryggeriene.

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Plopptelling med lysdiode   |  Hjemmebryggfestivalen  »