Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Ferieslutt   |  En Austmann, takk!  »

2013-06-29

Hurra for blends!

Blending – bare ordet får whiskyfreaker til å fryse på ryggen. Men konseptet har egentlig fått ufortjent dårlig rykte. Og for å ta whisky-aspektet først, en blend inneholder vanligvis en rikelig andel smakløs industrisprit, så snarere enn å være en egentlig blend, så er det heller et produkt som er både utspritet og utvannet. Men whiskyprodusentene lager også vatted whisky som er en blanding av maltwhiskyer fra ulike destillerier, og dessuten blander de ofte ulike batcher fra ett og samme destilleri.

Blendes øl? Ja. Gueuze er oftest blended, Cantillion startet som blender (slik som Tilquin er idag) i 1900 og fikk ikke eget bryggeri før i 1937 (se note under). Forøvrig er en gueuze en blend av gammel og ny lambic, liksom porter på tidlig 1800-tall var en blend av gammel og ny porter – ofte fra et digert fat man både fylte nytt øl på og tappet ferdig øl av, litt etter behov og markedskunjunkturer. Og det gikk forøvrig litt av hvert av returøl inn i disse fatene også. Nesten enhver usmak kan blandes ut til under persepsjonsterskelen.

Ringnes blender pilsen sin, for om en batch skjærer smaksmessig litt ut i en eller annen retning, kan de brygge neste litt «i motfase» og blende dem for å gi resultatet rett – og konsistent – smak. Man kan mislike pils som type, men det er vanskelig å si at en slik blending er feil, når jevn og konsistent smak på et produkt er et mål.

Og akkurat dét er én hovedmotivasjon for å blende: at man kan kombinere øl med markante karakteristikker i riktig blandingsforhold slik at sluttproduktet blir «rett» og har en utmerkert balanse man vanskelig ville klart å treffe med ett brygg alene – kort og godt fordi egenspredningen og tilfeldighetene er for store når man brygger. Gjennom blending kan må dermed få en enda litt mer konsistent smak på produktet.

Den neste vanlige motivasjonen er der man blander to produkter som har hver sin smaksprofil fordi det er teknisk vanskelig å brygge et øl som favner om begge profilene. Som et eksempel på dette kan vi ta en lambic, der det er umulig å få den ferdig utgjærede, tørre smaken fra en vellagret lambic sammen med restsødmen på en ung lambic. Og det nytter i hvert fall ikke å ta lambic'en når den er midt mellom ung og gammel, for utviklingen i fatene med lambic er ikke monotont utviklende i retning sluttresultatet. Blending tillater å få litt av begge karakterene, selv om de strengt tatt er gjensidig utelukkende.

På den andre siden er ofte ulempen med blends at de blir litt mer gjennomsnittlig enn rene single-brews. Det behøver ikke å være noe galt i det, men det blir sjeldent ekstreme opplevelser av det. Ekstreme opplevelser kan være ekstremt gode om man er ekstremt heldige, men de kan lett skjære ut i negativ regning. Whisky-folkene vet det meste om dette, for de har i tillegg fatlagring, som er et prosesstrinn med stor egenspredning og en god porsjon slumpfaktor på sluttresultatet.

Og så over til det vi kan kalle sen-blending – der blandingen skjer umiddelbart før drikking, og som er den tredje motivasjonen for blending. Det er nok å trekke frem ulike half-and-half for å illustrere. Dette er noe man kan drive med hjemme, for hjemmeblending av øl er et underutviklet område. På den ene siden grenser det opp mot drinkmiksing, mens på motsatt side grenser det opp mot spiking av øl med ulike smaker. En tredje vinkling er der hvor man piffer opp ølet både i styrke og smak med et lite glass sprit eller likør. En fjerde vinkling er der tyskerne har blandet ved salgstidspunktet for å omgå begrensningene som Renhetsloven gir.

For min egen del er det interessant å se hvordan ølet endrer karakter når man blander for eksempel en stout og en pilsner i ulike styrkeforhold. Andre har kort og godt bare hatt lyst på et øl som ligger et sted mellom de ølene som er tilgjengelige. Før RateBeer og utvalgspuber var det tross alt ofte et begrenset utvalg, og blending tillot å trikse til så det i praksis ble flere øltyper.

Blending har vært, er og kommer til å fortsette å være en nyttig teknikk, både for produsentene og for oss forbrukere når det gjelder egen-blending på serveringstidspunktet. Her er et par forslag til «hjemmelekse» for de som ønsker å dykke dypere i hjemmeblending:

  1. Ta to øl med tilstrekkelig ulike karakteristikker, lag en blanding med litt øl fra hver. Smak. Etterfyll vekselsvis med det ene og det andre ølet og smak underveis. Lek og lær og erfar hvordan hvert øls karakteristikker påvirker blandingsølet.

  2. Bland en øl med en likør, sprit eller kort og godt en tysk «Magenbitter», som for eksempel Jägermeister. Det trengs ikke så mye, og ølet tar raskt smak.

Sluttnote: Siden Wikipedia og så mange andre utenfor den fransk- og flamskspråklige verden tar direkte feil ifm dette, så kan jeg like gjerne dokumentere litt grundigere. La meg sitere fra Raymond Burens «Gueuze, Faro et Kriek» (Glénat, Brussels 1992), side 88: [...] en 1900, Paul Cantillon s'installe rue Gueude comme marchand de biére. Il ne brasse pas, mais il achète les lambics et les met en bouteille. En 1937, ses deux fils, Marcel et Robert commencent à brasser, avec un matériel du 19ème siècle, [...] Og la meg dertil sitere Nicole Darchambeaus «La Gueuze Gourmande» (Les Capucines, Limelette 1995) om Cantillon-bryggeriet, side 9: Pendant ces 37 premières années, les Cantillon achetaient des lambics dans des brasseries proches et les assemblaient en vue de la fabrication de la Gueuze. Cantillon était à cette époque marchand de bières ou encore appelé en terme de métier biersteler. Det er egentlig temmelig klare ord for penga. Forøvrig har også salige John White og den norske ølbloggeren ::bor:: på «The Beer Trotter» fått detaljene rett.

 

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Ferieslutt   |  En Austmann, takk!  »