Anders myser på livets særere sider

Side 1/1: 1

2018-08-11

Polets tenderplaner

Polets tendere former norsk ølverden, i hvert fall sterkølet. Selv om det er vanskelig å spå om fremtiden, så er det mulig å kikke på tenderne for månedene fremover. Det har i hvert fall tidligere vært en måte å forutsi trendene rundt gose og BIPA og andre, litt sære typer.

Poenget er nemlig at det å få ølet sitt inn på basisutvalget er gull verdt. Alle sikler på pol-tendere på basisutvalg. Rett nok kan man selge det meste via Polet, men dette handler om eksponering og om hvilket «utvalg» man er med i. Det er mange gode produkter som ikke er på basisutvalg og som man kan få på polutsalg med større vareutvalg, men det blir ikke like stort salgsvolum ut av det. Basisutvalg er det aller grommeste man kan være i.

Det kommer selvfølgelig mer og annet øl på Polet enn det som ligger her, men dette er det som kommer i basisutvalget – det som får størst eksponering, og som mange bryggerier nærmest er desperate for å vinne. Noen av disse tenderne er norske bryggerier ekskludert fra, fordi opphavsland eksplisitt skal være utenfor Norge. Men tenderne som er mulige for norske bryggerier, dikterer ofte bryggerienes fokus på eksperimentering. Dersom Polet hadde lagt ut en tender på pilsner med blåbær og nellikspiker, så ville vi sett slike øl dukke opp hos bryggeriene i forsøk på å brygge seg inn til denne tenderen.

Sagt litt forenklet, dersom Polets innkjøpere forelsker seg i en ølstil, så blir det hva norske bryggerier kjemper om å brygge. Derfor er Polets tenderplaner viktige for å forutsi hva som skjer. Her er tenderne for basisutvalg frem til sommeren.

  • September-slippet:

    • Overgjæret red ale eller amber, fra Stillehavssonen (USA, Japan, New Zealand eller Australia) på boks til maks 80,-, minst 6% abv, og med ølentusister som mål.

    • Saison eller Farmhouse, fra Belgia, Nederland eller Frankrike, eller fra Norge. Må være ufiltrert, upasteurisert og med maks 8% ABV på maksimal enhetsstørrelse 75cl og i så fall til under 125,-. Fokus er et breddeøl for de sosiale.

  • November-slippet:

    • En overgjæret imperial stout/porter på maks 11% abv, uten fatlagring, og brygget i Colorado i USA på maksstørrelse 50cl til makspris 115,-. Det siktes på komplekst øl for ølentusiaster.

  • Januar-slippet:

    • Imperial brown ale fra Stillehavsregionen (US, JP, NZ, AU), på maks 9% abv. Fokuset er et maltpreget øl for kundegruppen 'dedikerte'.

    • Uklar IPA fra Skandinavia, med tørrhumling og tydelig humlepreg og uten filtrering eller pasteurisering. Enhetsstørrelse opp til 50cl, minimum 6,5% abv og under 70,-. Målskive: et komplekst humlepreget øl for dedikerte, for å holde tritt med trendutviklingen.

  • Mars-slippet:

    • Humlerikt eller amerikansk hveteøl (det er mye det samme), fra US, UK eller NO. Ølet skal være maks 6% abv, ufiltrert, upasteurisert og humle med amerikanske humlesorter. Det komme på enhetsstørrelse 33cl til under 45,-. Det skal være et humlepreget øl som også har maltpreg, være rettet mot søkende øldrikkere.

    • Norsk gårdsøl gjæret med kveik, brygget i Norge, på min 6% abv, må være kokt, så ingen råøl, på maks 75cl enhet til maks 135,-. Målskiven er et komplekst øl for de dedikerte, og for å holde tritt med trendene

  • Mai-slippet:

    • Lys, tørrhumlet lager på 33cl boks, brygget i Europa, ufiltrert og upasteurisert og med maks 5,5% abv, og under 40,- i pris. Målskive: et humle og malt-preget øl for målgruppa «de søkende», for å gi dynamikk i utvalget.

    • En Berliner Weisse tilsatt bær eller frukt på maks 6% abv, brygget i Europa, i enhetsstørrelse på 33cl til under 45,- i pris. Målskive: showcasing av en tilsetning for de øl-søkende og for å dekke bredden i polutvalget.

    • En undergjæret kellerbier brygget i Tyskland, på 33cl eller 50cl til under 50,- i pris. Målskive: et maltpreget øl for de søkende, og for å dekke bredden i ølutvalget på Polet.

På lanseringsplanen for våren 2019 er det 7 øl, 71 svakviner, 2 sider, 8 brennevin og en sterkvin. Jeg vet faktisk ikke om det mest er et uttrykk for Polets salgsvolum eller for deres produktfokus – eller for den saks skyld hvor tett de to er koblet.

For flere av disse tenderne er vel allerede bestemt hvem som har fått tilslag. Det som skal ut i januar har nylig hatt tilbudsfrister. Et avvik her, er gårdsølet for mars-slippet, som har frist i midten av januar. Om du ha sett mye uklar IPA og NEIPA på festivaler i det siste, så er det kanskje fordi bryggeriene har laget bidrag til tenderen med den skandinaviske, tørrhumlede, uklare IPA som kommer i januar?

Særlig nysgjerrig er jeg på den imperial porter/stouten på maks 11% fra Colorado. Det er nesten så det klør i fingrene etter å sjekke RateBeer for å finne ut hvilket øl Polet egentlig er ute etter her. Nylig kom det kritikk mot polets tenderordning for at var mer en gjettelek der importørene skulle forsøke å finne hvilket konkret produkt som Polet beskrev, enn at det handlet om å lete frem de gode produktene som passet for det norske markedet. Og denne Colorado-stouten er vel et godt eksempel på det.

Importerer du en genial imperial porter fra Cheyenne, rett nord for delstatsgrensa til Colorado, så har du tapt. Eller om du har vidunderlig red ale fra Canada, eller en saison fra Luxembourg. Da har du tapt, for polet opererer med en område-tankegang som er rotfestet i vinverdenen, der viner fra ulike områder smaker forskjellig. Men øl har ikke terroir på en slik måte. Det er litt terroir i humlas smak, men ikke i hvor ølet er brygget.

Det neste er vel at vi ser dette spille over i jobbannonsene til Polet. Jeg kan omtrent se det for meg: Vi søker etter en salgsmedarbeider, han eller hun må komme fra Nord-Hedmark, veie maks 75 kg, må halte på venstre ben, må være kortklipt i nakken og må bruke snus minst tre ganger daglig.

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Stout fra Colorado... - lagt inn av HansK - 2018/8/11 13:25:14
Oscar Blues TEN FIDY ? :)
Stout fra Colorado... - lagt inn av HansK - 2018/8/12 20:36:10
Oscar Blues TEN FIDY ? :)

2018-07-05

To Tårns solera

To Tårn Bryggeri hadde et halv-hemmelig prosjekt gående nede i kjelleren da de gikk konkurs. Det var et prosjekt som ble planlagt og igangsatt allerede da de startet opp, og som skulle gå over mange år. Det var en øl-solera. Hva skjer med den nå som Norsk Øl har kjøpt konkursboet?

Idag er det flere bryggerier som tenker kreativt rundt solera og øl, men i 2013 da de startet var det en temmelig uvanlig tanke. Det var flere bryggerier som var i gang med fatlagringsprosjekter, men da er det mest fokus på fatlagring for eike-preget – eller preget etter det som hadde vært i fatet fra før. Dessuten gir det et preg av mikrobiologien som måtte sitte i fatet, samt at det gir en viss oksidering. Men det var vel få som i 2013 tenkte blanding av nytt og gammelt øl i en kontinuerlig prosess.

Bakgrunnen for en solera er en måte å modne vin på, og vi knytter det ofte til hetviner som sherry, madeira og portvin. Kort fortalt fyller man et fat, som man neste år tapper litt av, og etterfyller med fersk vin. Dermed har man vin av forskjellig alder på fatet. I en ekte solera opererer man også med flere fat i enslags kjede. Da fyller man fersk vin på fatet i den ene enden av kjeden, til erstatning for vin som man tapper vin over til neste fat i kjeden, helt til man tapper vin på flasker i den andre enden.

Egentlig er ikke dette så fremmed for ølbransjen. Når man lager gueuze skjer det nettopp ved å blande inn «ung» lambic med «gammel», vellagret lambic. Og ser man på historisk porterbrygging i London på begynnelsen av 1800-tallet, opererte man med enorme modningsfat. Inni et av de største fatene samlet man hele 200 middagsgjester før det ble tatt i bruk. Det er et digert fat, selv for dagens bryggerier. Om jeg har forstått det rett, fylte man ferskt øl på fatet samtidig det ølet man solgte ble tappet fra fatet. Det som kom i retur fra puber og andre ble fylt tilbake på fatet. Alt var innom fatet, som var etslags ølverdenens flytende slush-fond.

Ble ikke ølet veldig dårlig med en slik lagring? Vel, ikke nødvendigvis. Med stadig tilsetninger av ferskt øl med litt restsødme, er det mulig man får en balansert, kontinuerlig prosess, der man ved lambic-produksjon får en prosess med start og stopp og som går igjennom flere ulike faser. Dernest var porteren sterkere enn dagens engelske øl. Graden av infeksjon – og gjennomsnittlig liggetid i karet – er en funksjon av mengden øl som blir tilsatt/tappet pr tidsenhet, og totalvolumet på karet. Jo større kar i forhold til daglig tilført (og tappet) volum, jo mer fikk ølet preg av de bakteriologiske modningsprosessene i forhold til at det tok smak fra eik og oksydering. Og kanskje dét var litt av forklaringen på hvorfor de ville ha så store kar?

Ut fra hva Clas Boivie har fortalt, drev enkelte svenske bryggerier fremdeles på med noe lignende da han studerte. Slik jeg husker det fortalt, hadde de et stort fat med øl som ble delvis tappet og etterfylt, og som hadde vært holdt slik i 100 år.

Det er et stykke fra disse ølfatene til en solera. En ting er at de store porterfatene i London ble kontinuerlig fylt og tappet, mens soleraen ble tappet ned og etterfylt én gang i året. Men det tror jeg bare kommer av at vinlegging er en sesongaktivitet, mens brygging er en helårsaktivitet.

I en tradisjonell solera bruker man flere fat, ofte liggende over hverandre, slik at man kan tappe fra de høyereliggende og yngre til den lavereliggende og eldre. Ordet «solera» refererer til det fatet som ligger nederst på bakken, og ordet kommer fra latin «solum» for bakke, bunn eller gulv, et ord som er beslektet med norsk «såle». Det er mulig at en solera på ett enkelt fat ikke kvalifiserer, for når man bruker det i en rekke, vil det siste fatet ha det eldste ølet – eller vinen.

Så tilbake til To Tårn. De tappet en Imperial Porter på rundt 10% abv på et whiskyfat fra Ardbeg i påsken 2013. Dette fikk stå i tre år, og det ble tappet 30 liter på 25cl flasker i påsken 2016, samtidig som det ble etterfylt med en ny Imperial Porter. Jeg tror ikke dette ølet var tilgjengelig for generelt salg, og jeg kan ikke huske å ha smakt det. Folkene bak To Tårn smakte på ølet i soleraen før de gikk konkurs, og Børge beskriver det som komplekst og med en tydelig funkiness.

Tanken til To Tårn, som de aldri helt kom i gang med, var at de skulle etterfylle fatet jevnlig – kanskje 1-2 ganger pr år. De tenkte seg å ha en eksklusiv rådgivningsgruppe som kunne smake og som kunne peke ut retningen på det ølet som skulle fylles på fatet. Sånn sett ville man fått et øl som alltid var underveis. Selve ølet ville neppe være så økonomisk innbringende. Til det er volumet av det man tapper av og fyller på altfor lite. Men som et prosjekt, som en gimmick var det en topp idé. Og som en eksklusiv vare for smakinger og festivaler var tanken genial.

For To Tårn ble nok dette prosjektet prioritert litt ned til fordel for det daglige kavet og maset. Dessuten var de flinke til å holde kortene tett til brystet, og solera-prosjektet var et kort jeg tror de hadde planlagt å trekke ut av ermet ved en eller annen fremtidig anledning.

Men sånn gikk det jo ikke. De gikk konkurs, og fatet ligger i kjelleren på bryggeriet. Henning Thoresen og Norsk Øl kjøpte konkursboet. Jeg spurte ham om han hadde planer for dette solera-fatet, men han var ikke klar over at det fantes. Som gammel vin-mann kjenner han selvfølgelig til en solera, selv om det er Bordeaux-viner som var hans force. Han svarte «Veldig spennende!!» da han ble klar over hva som fantes i kjelleren.

Det som kanskje er viktigst, er å holde soleraen i gang. Det er neppe det samme om du tilsetter 200 liter annethvert år eller 25 liter i kvartalet. Om jeg skal tippe, er det beste trolig å tilsette mindre volumer, men oftere – samt at det trolig er best om man holder en jevn takt i påfyllingen … men fatlagring er en kunst der jeg er amatør.

Jeg har ingen oversikt over hvilke andre soleraer som finnes i norske bryggerier, og man kan mene at soleraen til To Tårn burde vært tappet og etterfylt oftere og mer regelmessig for å holde gjæren i trening. Men de fleste av dagens norske bryggerier var ikke engang startet da To Tårn fylte sin solera for første gang.

Jeg håper i hvert fall at Norsk Øl fører tradisjonen videre i dette solera-prosjektet. Det er helt klart en «kul» ting, og det er et prosjekt som fortjener å videreføres. Kanskje det til og med kunne være et prosjekt mellom flere norske bryggerier som kunne samarbeide om å etterfylle med passende øl?

Tags: , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
- lagt inn av Kai-Sindre Solheim - 2018/7/31 10:12:04
Håndbryggeriet brukte vel ein stor foeder eller fleire til ein slags solera på Håndbakk for ein del år sidan. Men usikker på om dei har vidareført dette.

Side 1/1: 1