Anders myser på livets særere sider

2018-09-07

Smakstips #13 - Tomt glass

Du trodde kanskje at når ølglasset var tomt, så var smakingen over? Neida, da begynner neste fase, for det er nyttige ting man kan utlede av et tomt ølglass, så hold servitørene borte fra å samle inn glassene.

Enkelt aromaer kan være vanskelig å fange under smaking av et øl, men de trår langt mer brutalt frem dersom du lukter på det tomme glasset. Min erfaring er at dette især gjelder noen indikatorer på oksidasjonsprosesser. Én dufter av papir og papp – selv om den også minner meg om støvete landevei. En annen dufter av honning, litt floralt som lynghonning.

Om jeg skal forsøke meg på en forklaring må det være at disse stoffene overdøves av andre aromastoffer før ølglasset er tomt. Eller kanskje de er så lite flyktige at de begynner å fordampe i noe monn først når den siste resten av ølet tørker inn? Det eneste jeg vet er at jeg har langt vanskeligere for å fange disse to aromaene i et halvfullt glass enn i et tomt glass.

Det andre jeg har lagt merke til, er at øl jeg mistenker for å være oksidert eller lagringsskadd, ofte etterlater en eller begge av disse aromaene i det tomme glasset. Som observasjon er dette selvfølgelig anekdotisk, men personlig er jeg overbevist om at det er en sammenheng: øl uten vage og begynnende problemer har i liten grad disse to aromaene i det tomme glasset.

Hva mener jeg med lagringsskadd eller oksidert øl? Det er ofte øl som starter helt greit, ja til og med lovende. Men så viser det seg ganske snart at aromaen er litt kortlevd. Det er gjerne et øl som taper seg raskt. Ølet er «opp som en løve, ned som en fell». Du har sikkert også åpnet et flaske kjent entusiasmen stige frem i førsteinntrykket – og så fem minutter senere sitter du med glasset og lurer på hva du egentlig så i dette ølet. Ølet er fremdeles greit, men det er litt ukomplekst og uspennende, kanskje litt utydelig i smaksbildet sitt.

Så kommer ned til bunnen av glasset, og jeg lar det stå et par minutter. Når jeg så snuser på det kommer det frem en aroma av støv og eller honning. På det stadiet i ølsmakingen faller liksom brikkene på plass for meg. Erfaringsmessig er det ofte slik at aromaen i det tomme glasset er sterkest etter 15-20 minutter.

De fleste er enige i at støv- og papp-preget kommer fra oksidering og skyldes trans-2-nonenal. Det er litt mer uklarhet rundt honningpreget. Normalt kobler man honningaroma i øl til 2,3-pentandion. Dette kommer fra gjæren, og har derfor neppe noe med oksidering å gjøre. Likevel mener jeg at honningpreg i tomt glass fremstår som en indikator på et trøblete øl, men det er jo selvfølgelig mulig at den kan ha flere kilder, og at flere stoffer kan oppfattes som honningpreg.

Her er hvordan jeg vanligvis fanger opp disse aromaene:

  • Like før du tar siste slurken, virvle resten av ølet i en rask bevegelse i glass
  • Drikk resten av ølet, og «drikk dråpen» – dvs den aller siste dråpen med øl.
  • La ølglasset stå 2-3 minutter, lukt på det i ett langt drag.
  • La ølglasset stå enda 10-12 minutter, lukt på det igjen.

Eksakt hvor mye og hvor ofte du skal lukte på det tomme glasset er litt opp til deg selv. Min erfaring er det at er nyttig å la glasset stå et minutt eller to mellom hver gang du sniffer på det, slik at nesa kan nullstille seg litt, og glasset kan utviklet aroma. Eksperimentér deg frem.

Luktesansen er forbausende individuell, så det som én person klarer å lukte kan gå hus forbi for andre. Derfor skal du ikke fortvile om du ikke klarer å fange disse smakene. Problemet kan ligge hos deg, hos meg eller hos oss begge – og egentlig er det mindre ett problem, enn at vi er forskjellige.

Det er forresten ikke bare støv og honning som best trår frem i det tomme glasset. Både smørsyre (eng: baby-puke) og brent gummi blir mer brutalt fremtredende i det tomme glasset. Disse aromaene er (heldigvis) langt mindre hyppige enn støv og honning. Samtidig er det en rekke andre aromaer som tones ned i tomt glass.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Begynn å lukte på de tomme glassene som angitt over. Klarer du å fange opp aromaer som er der uten at du merket dem «på vei ned» i glasset? Klarer du å fange støvaroma eller honningaroma, eventuelt begge to?

  2. Finn deg en gammel flaske med øl som du regner med bør være godt oksidert. Sjekk om du finner disse aromaene i det tomme glasset. Samsvarer det med hvordan du oppfattet ølet mens du drakk det? Dersom ølet ikke er godt å drikke, kan du tømme det ut, men fremdeles lukte på det tomme glasset. Du kan også ha et ekstra glass for lukting, der du kun heller litt øl og drikker det for at det skal stå tomt.

  3. Neste gang du åpner en flaske, så hell moderat med øl i glasset, slik at flaska holder til 3-4 hellinger. Drikk tomt, og la lukt noen ganger over 5-6 minutter på på glasset før du heller mer øl i. Fanger du opp aroma i det tomme glasset som du ikke fant mens du drakk ølet. Klarer du å fange disse aromaene mens du drikker ølet ved neste helling?

  4. Forsøk å virvle glasset og fange disse tomt-glass-aromaene mens glasset fremdeles er halvtomt. Klarer du underveis å forutsi hvor mye honning og støv det vil være igjen når glasset er tomt?

Lykke til!

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

 
Ekstrem oksigenutsetting - oksidering - lagt inn av msevland - 2018/9/10 12:46:24
Interessant observasjon. Jeg klarer derimot ikke å fri meg fra tanken om at når et tomt ølglass blir stående, vil det umiddelbart utvikle oksydasjon da den vil ha en ekstrem overflate, og dertil oksigenopptak. Andre usmaker kan godt tre bedre frem uten å bli direkte påvirket av teknikken.

2018-08-18

Smakstips #12 – Gå en tur

Om du vil bedre luktesansen din, så handler det mye om å trene, trene, trene. Det er nok ikke så mye selve luktesansen du trenger å trene, men mer bevisstheten og hjernen din så du klarer å fange opp, og å gjenkjenne de luktene som nesen din fanger opp.

En av de beste måtene å trene opp luktesansen på er å begynne å lukte på omgivelsene. Det er til og med mulig å gjøre det uten at noen legger særlig merke til det, og det er en egnet aktivitet når du sitter på bussen, står i kø, tar heisen, sitter i et kjedelig møte eller på andre måter ikke kan utnytte tiden til noe bedre.

Litt forenklet kan en si at det er tre transisjoner som er viktig når vi lukter.

  1. Overgangen fra det kjemiske duftstoffet i lufta til at nesen trigger på det, som er evnen til å fange opp lukten, dvs at lukten er over persepsjonsgrensa. Det har tross alt liten hensikt å lete etter lukter som er godt under persepsjonsgrensa. Du kan for eksempel ikke klare å lukte en bok eller et gardin på den andre siden av rommet du sitter i, men om du går bort til dem og stikker nese tett oppi, så kjenner du at de sannsynligvis en karakteristisk duft – det var bare langt under persepsjonsgrensa da du var et stykke unna. Det er ikke så mye du kan gjøre for å bedre på dette.

  2. Overgangen fra at nesen din har trigget på en duft, til at du blir oppmerksom på det, som er evnen til fange opp lukter med bevisstheten. Mange lukter vi utsettes for er over persepsjonsgrensa, men uten at vi blir dem bevisste. De er ganske svake, og sklir inn i en slags bakgrunnsstøy som lukter «alt-og-ingenting». Det er først når de blir sterke nok, at du merker dem uten å konsentrere deg. Det skjer når du går forbi et bakeri og lukten av nybakte boller slår mot deg, eller dersom noen røyker i nærheten av deg og river deg ut av andre tanker.

  3. Overgangen fra at du har merket deg en lukt og at du klarer å koble den til minner og mot en kilde, som er evnen til å koble et luktinntrykk med et navn. Navnet kan være et kjemisk stoff som diacetyl, eller det kan være mer folkelig som «smørlukt», eller det kan til og med være koblet mot et minne, som «lukta i klesskapet på loftet i barndomshjemmet mitt». Det viktige er imidlertid at du har plassert lukta i en bås og koblet den mot en merkelapp.

Det er ikke så mye du kan gjøre for å bedre persepsjonsterskelen din, som er det første punktet på denne lista. Imidlertid kan du gå nærmere det som lukter, eller du kan bevege deg rundt, siden en lukt gjerne oppfattes bedre når den først sanses og når konsentrasjonen øker, enn når du har har vært eksponert for den en stund.

Du kan også trene deg opp på de to andre punktene, og da handler det om å trene hjernen til å fokusere bevisstheten på hva nesen din fanger opp, og å fokusere på å koble de luktinntrykkene mot minner om andre luktinntrykk, eller å finne ut hva det er som lukter.

Når du beveger deg rundt, så kommer du inn i soner der duften er sterkere. Vegger er naturlige skiller som holder luften noenlunde adskilt i ulike rom. Når du går fra ett rom til et annen, vil du endre den luften du puster og de duftene du puster inn. Derfor er det nyttig å bevege seg når du skal trene luktesansen, siden du da endrer konsentrasjonen i den duften du skal fange opp.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Når du er på en diger matbutikk, så gå langs reolene, og snus inn duften. Klarer du å fange opp at ulike deler av butikken dufter forskjellig? Reolen med stearinlys eller med vaskepulver burde være en god start. Selv om det beste hadde vært å gjøre det med øynene lukket, så ikke forsøk dét i en travel butikk.

  2. Sett opp mobilen eller en smart-klokke til å vibrere en gang i timen. Når du kjenner vibrasjonen, pust godt inn i et langt drag og fokuser på hvilke dufter du kjenner. Fundér litt over hvorvidt du kjente disse duftene før du bevisst søkte etter dem.

  3. Gå deg en tur, og pust i lange, dype åndedrag, med pauser mellom. Hver gang du trekker pusten, så fokuserer du bevisstheten på hvilke nye dufter du fanger opp i forhold til forrige åndedrag. Klarer du også å kople duften til hvor den kommer fra? Det er best å gjøre det når det er minst mulig vind.

  4. Gjør det til en vane å holde pusten mens du går inn i et rom, og så trekke et langt og dypt åndedrag når du er inne i rommet. Merker du hvordan duft-bildet skifter fra rom til rom? Klarer du etterhvert å «gjenkjenne» det enkelte roms særegne duft-bilde, og hvor kommer rommets duft fra? Du bør selvfølgelig ikke overdrive det, ellers kan du folk begynne å se litt rart på deg.

  5. Heiser er raritetsbutikker om du vil trene luktesansen. Du kommer inn i et lite, lukket rom som personer eller varer like før har avgitt duft til et halvminutt eller så. Heiser har ikke ventilasjon, og skyvedører skifter ut mindre luft enn hengslede dører. Ofte kan duften i en heis være så sterk at du merker den uten å fokusere. Dessuten er det sjelden så mye annet du kan gjøre i heisen. Det er kanskje sunnere å gå trappene, men det er mer interessant å ta heisen, så konsentrer luktesansen din hver gang du går inn i en heis.

Lykke til!

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.