Anders myser på livets særere sider

2018-07-30

Smakstips #11 – Fokuser!

I dette smakstipset skal vi gjøre noe så tilsynelatende irrelevant som å se på bilder av bygninger – for å illustrerer hvordan man konsentrerer seg om å fange smaker og lukter i øl.

Hvordan konsentrerer man seg, jeg pleier å forberede meg mentalt på 4-5 ulike måter før jeg tar en slurk øl. Og som analogi skal vi bruke hvordan du oppfatter en husfasade. Du kan lete etter «house» eller «castle» eller «palace» på Google, og jeg vil bruke det som illustrasjon på måter å fange opp ulike inntrykk fra ølet. Kikk gjerne et par minutter på disse søkene.

Det er mulig du stusser over hva bilder av bygninger har med ølsmaking å gjøre. Poenget er at vi er flinkere til å bruke synssansen enn lukte- og smakssansen. Jeg vil bruke eksempler fra synssansen til å illustrere poenger på hvordan man fokuserer oppmerksomheten, og dette vil i overført betydning også gjelde for lukte- og smakssansen.

  1. Helhetsinntrykk. Hva er det i helheten som gir ølet sitt overordnede hoveduttrykk? Det er her vi konkluderer med slikt som «dette er ingen IPA» eller «minner meg om en schwartzbier». Adjektiver som faller ut av en slik analyse er ofte generelle termer som dekker et knippe med sanseinntrykk, slik som friskt, sterkt, heftig, fruktig eller fyldig. Om du ser på de bildesøkene over, vil «palace» gi helhetsinntrykk som romslig, prangende, elegant, majestetisk osv. Men de fleste bildene vil – selv om de er veldig ulike – fange noe som formidler en felles egenskap ved et slott. Se så på søket for «castle», som selv om det ofte brukes synonymt med palace gir et helt annet hoveduttrykk: tungt, bastant, avsondret, innstengt, tettbygd, solid osv. Når jeg smaker etter helhetsinntrykk, tenker jeg ikke detaljene, men på det som er felles mellom ulike slott, eller mellom ulike borger. For på samme måte har ulike bokkøl noe felles – i hvert fall om de er typeriktige. Andre øltyper, som portere har noe annet felles. Akkurat som et hus eller en borg ville stikke seg ut blant slottene, så vil en IPA stikke seg ut blant pilsnere og blond'er.

  2. Det som stikker seg frem. Når jeg er i det smakemoduset ser jeg ikke etter noe spesifikt, jeg bare tar en slurk, og så fornemmer jeg – som en passiv tilskuer – hvilke detaljer som fanger oppmerksomheten. Jeg lar være å tenke på bitterhet og fruktighet og alkoholvarme og slikt, for da ender jeg bare med å overse noe, fordi jeg konsentrerer meg om en annen detalj – jeg bare venter og ser om noe stikker seg frem. Se på bildesøkesiden for «house», skroll nedover og for hvert bilde er det noe som visuelt stikker seg frem, mens det er masse detaljer som tones ned og ikke pranger. For noen hus er det vinduene som pranger, andre har spesielle tak, eller det hagen, fargen, pipa, trappene, søyler, utsmykningen, garasjen etc. Sånn er det også med øl: når du tar en slurk, er det noen smakselementer som trer frem, mens det meste blir liggende nedtonet i bakgrunnen.

  3. Konkret smak. Når jeg leter etter konkrete smaker, konsentrerer jeg meg før jeg smaker. Det kan være at jeg vil smake etter saltpreg, eller etter kornbitterhet eller etter skogsbær. Det som er viktig er at du spisser sanseapparatet ditt, så du ignorerer alt annet og at det bare er det ene smakselementet som er i fokus. Det er som om du skroller nedover søkesiden for «house» men på hvert bilde bare fokuserer på vinduer, eller på gavler, eller på trapper.

  4. Balanse. Her er det intensitet i forhold til andre smaker som er relevant. Vi kan ta sødme som eksempel. Hvor søtt er ølet? En bokk er søtere enn en pilsner, men gjennom balanse med andre smaker kan allikevel en bokk fremstå som litt tørr og en pils som litt søt. De fleste bildene av «house» og «palace» har hatt arkitekter som har gitt dem et balansert yttrykk, men se på «palace»-bildene, og forestill deg venstrefløy fra ett bilde og høyrefløyen fra et annet. Eller at slottet på ett bildet får taket fra et annet. Eller at det ene huset får vinduene fra det neste. Noen ganger vil det fungere, men generelt vil det bare ikke passe. På samme måte ser vi etter noe som ikke passer inn i smaksuttrykket til ølet. Balanse er både det mest vanskelige å vurdere bevisst, samtidig som noe av det mest intuitivt enkel å oppfatte.

  5. Intensitet. Selv om smaker kan balansere hverandre, så ønsker man å fange opp smakene hver for seg. La oss ta en bokk med mye sødme, men også mye bitterhet. Uten bitterheten ville den blitt for søt. Når jeg leter etter intensitet, handler det om aktivt å forsøke å ignorere det som demper og balanserer ut en konkret smak. Om vi skal bruke analogien til syn, så handler det om se bare på vinduene til et hus, og ignorere hvordan arkitekten lar dem spille inn i en større helhet. Det er som å se på bildesøket etter «castle» og fokusere på hvor høyt er tårnet, og hva er dets høyde-bredde-forhold. Et tårns høyde er ofte skjult av andre bygninger, eller det arkitektoniske uttrykket får det til å se lavere eller høyere ut … men man kan konsentrere seg om å se hvor stort det faktisk er.

Dette var fem ulike vinkler jeg bruker når jeg smaker på øl. Jeg har brukt smak fremfor lukt i disse eksemplene, men det er mest fordi det er litt enklere. Forhåpentlig har analogiene til slott, borger og hus illustrert poengene.

Grunnen til at jeg har slike ulike modus når jeg smaker er at jeg neppe ville være i stand til å smake på alle disse aspektene i én og samme slurk. Det er også essensielt at jeg mentalt setter meg i rett smakemodus allerede før jeg løfter glasset fra bordet.

Forslag til egenøvinger (og merk at det er mange forslag til egenøvinger under de fem punktene over):

  1. Se på Google-søk-sidene for house, castle og palace som er gjengitt over. Skroll halvfort nedover og forsøk å spotte hvilke bilder som skiller seg ut fordi de har et annet hovedinntrykk enn kategorien sin. Hva er det som gjør at de skiller seg ut? Forsøk å fundere over hva som gjør at en stout ikke lengre er en ordentlig stout, eller at en pils ikke lengre er en autentisk pils.

  2. Få noen til å servere deg et øl som blindsmaking, ta en slurk og uten å gruble på det sier du umiddelbart hvilken øltype førsteinntrykket ditt forteller deg hva det faller inn under. Etterpå kan du smake grundigere og lete etter elementer som fikk deg til å tenke på den øltypen. Om du tippet feil, forsøk å smake deg frem til hvorfor … er det ølet som er feiltypen, er det de to typene som egentlig har mye felles, eller tok du kort og godt feil.

  3. Bland sammen like deler av to temmelig forskjellige ølstiler, så som wit og stout. Av og til kan slikt fungere, men ofte blir det bare sært. Uansett vil det endre balansen. Smak og forsøk å finne ut om balansen forrykkes, og i så fall hvordan. Du kan også blande litt whisky inn i et øl, eller eksperimentere på andre måter. Kommer det ut av balanse kan du forsøke helle enda mer av den ene komponenten for å balansere det ut litt bedre.

  4. Start med et øl med litt søtt uttrykk, for eksempel en bokk. Tilsett små porsjoner av en nokså nøytral syre, for eksempel melkesyre. Smak underveis og legg merke til hvordan balansen forrykkes etterhvert som konsentrasjonen øker. Her leter du i smaken etter både balanse og etter enkeltkomponenten syre – men ikke forsøk å smake på begge måter på én gang.

Lykke til!

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2017-04-22

Palmer om diacetyl

Denne helgen er hjemmebryggerhelgen i Trondheim. Det er mange spennende talere der, men la meg fokusere på en: John Palmer som skal snakke om diacetylredusjon i øl. «Høh» tenkte jeg da jeg først hørte temaet. «Er ikke det bare et par dager på 20°C, og bare nødvendig for undergjæret øl?» Og så sjekket jeg litt og fant ut at dette faktisk var et digert og spennende tema.

Aller først, i mitt hode var diacetyl noe som gjæren produserer under gjæring, buffrer i ølet og så bryter ned under modning. Ulik gjær produserer ulike mengder, og høyere temperatur får gjæren til å bryte det ned fortere. Enkelt og greit – eller overforenklet og greit.

For det er ikke fullt så enkelt. Før det første produserer ikke gjæren diacetyl, men et relativt smaksløst stoff – alfa-acetolactate, eller AAL – som skilles ut av gjærcellen og som så kan oksyderes til diacetyl. Dette skjer dessuten kun under vekstfasen av gjæringen der det er oksygen tilgjengelig, ikke under den anaerobe hovedgjæringen med alkoholproduksjon.

Dermed er første mulighet for å redusere diacetyl å unngå oksygen – men oksygen ønsker man jo å ha for vekstfasen. Dermed kommer man ikke utenom diacetyl. Kanskje det olivenolje-trikset kan fungere, dog. Det er jo en teknikk som sies å generere nesten like-smakende øl, men gi øl som har bedre holdbarhet, nettopp noe som gir mindre oksydering på code-side i vørteren frem til man er kommet i anaerob hovedgjæring.

Videre kan man heller ikke bli skikkelig kvitt diacetyl, siden eventuell oksydering kan generere ny fra AAL, som det typisk vil være «nok» av i ølet. Det vil si den at luftig under tapping og omstikking kan gi mer diacetyl.

Og ikke minst, diacetyl kan oppstå som oksydering under drikking, spesielt i tomt glass. Jeg fikk en aha-opplevelse da jeg begynte å grave i dette, for diacetyl har en mindre kjent fetter som lukter som honning.

Diacetyl heter også butane-2,3-dion, og er to acetylgrupper koblet sammen, en acetylgruppe er CH3-CO, en kjede med fire karbonatomer. De i endene er metylgrupper (med tre hydrogen) og de to i midten har dobbeltbinding til oksygen. Innpoder vi et ekstra CH2 inn i dette, får vi pentan-2,3-dion, som har en søtlig honningaktig lukt.

Jeg kjenner denne lukta i endel øl, men helst i tomt glass. Og vips falt det noen brikker på plass. Både honningduften og smørduften er et resultater av oksydering av en prekursor. De kan provoseres frem med svirvling, men den er mest fremtredende når glasset er tomt. Da ligger det en hinne av øl over hele innsiden av glasset, det bobler ut null CO2 og oksygen slipper lett til.

Jeg kjenner at jeg gleder meg skikkelig til dette foredraget. Forhåpentlig blir det tatt opp til glede for de hjemmebryggerne som ikke har mulighet til å være tilstede.

Tags: , , , .
©2017 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.