Anders myser på livets særere sider

2017-07-13

Den store kontraksjonen

Alle har snakket om den og ventet på den. Alle har fryktet den – «kontraksjonen» som kommer etter overetableringen. Eller avskallingen, markedsjusteringen, kompakteringen, konkursraset eller Dommedag. Kjært barn har mange navn. Er den i ferd med å komme nå? Eller berger vi i år også?

Jeg har tidligere ment at den virkelige gullalderen i mikrobryggeribransjen var rundt 2009. Medvinden fortsatte imidlertid helt frem til 2014, og kanskje inn i 2015. Selv etter dette har det rent på med nye bryggerier selv om tidene ble magrere. Nå ser vi en ny trend der bryggerier forsvinner eller gir stafettpinnen videre til nye drivere. Her er noen listet. Noen er små, noen har du ikke hørt om, noen kom aldri skikkelig igang, men alle er indikasjon på at øl ikke var så enkelt.

  • Northern & Co er lagt ned på Fedje, som kun blir whiskybrenneri. De ble kjøpt av Norbrew, samarbeidet har tydeligvis sprukket, og nå flyttes utstyret til et nyetablert mikrobryggeri i Bodø.

  • ODE Bryggeri gikk konkurs i fjor høst.

  • Atna Øl omstrukturerte i fjor, da Bacalaoprodusenten Primar i Folldal gikk inn som ny majoritetseier.

  • Eice Bryggeri var et AS på Ringerike ble startet sommeren 2014. Det ble levert regnskap for stiftelsesåret, men ikke senere. Selskapet ble tvangsoppløst for et par dager siden.

  • Haugen Handel er et enkeltmannsforetak som startet våren 2010 som Haugen Hot Wings. I 2013 endret foretaket fokus til brygging, men i mai i år skiftet de fokus bort fra brygging og over til styreskap og batteribanker for nødstrømsanlegg.

  • Finnskogen Mikrobryggeri la ned i oktober 2016. Mannen bak – Vemund Lyngås Jensen – hadde ikke kapasitet til drive et såpass arbeidskrevende bryggeri.

  • Laagen Bryggeri ble startet av Gunnar Wiig, som tidligere var med på å starte både Nøgne Ø og Atna Bryggeri. Laagen er nå solgt til andre interessenter.

  • Farsund Brewing Company har lagt inn årene og solgt utstyret til et lokalt utested som vil fortsette litt av bryggingen for egen del.

  • Kolonihagen Bryggeri ble reddet på stupet, og såvidt jeg forstår har de sluttet å produsere selv, og får det i stedet brygget for seg hos Færder.

Men dette er bare toppen av isfjellet. Vi ser konkursene og vi ser det når en stor aktør opphører, og vi ser de som skifter navn og fokus. Vi ser også der man selger til nye eiere, for da skapes det virak i pressen. Men vi ser ikke de bryggeriene som skrur ned … og ned … og helt ned til sparebluss. De har intet insentiv til å gå ut offentlig om de trange tidene. Kanskje håper de at de kan holde det gående på sparebluss et par år mens det tynnes ut i rekkene og så komme sterkere tilbake?

Vi ser også det utkrystalliserer seg konglomerater og ulike former for bryggerisammenslutninger. Det kan være gjennom kombinasjon av oppkjøp og nyetableringer, eller det kan være seriegründing. Det kan være produksjons- eller logistikksamarbeid. Det kommer til å bli vanskelig å stå alene som lite bryggeri – kanskje praktisk talt umulig.

Når vi skuer utover mikrobryggeri-Norge, er det sjeldent å se de store produksjonstallene, men det er langt lettere å finne store ambisjoner og vakre fremtidsdrømmer og masse iherdig innsats. Realitetene tvinger endel til å legge slikt på is og fokusere på produksjons- og salgstall.

Dette er en bransje der de små og mellomstore stort sett ikke har tatt ut lønn. De analysene jeg har har gjort av 2016-regnskapene til bryggeriene forteller den siden av historien. De største mikrobryggeriene har hatt råd til det. Og brewpubene har hatt tradisjon for avlønning, siden de må ha personale til å servere. Men de små produksjonsmikrobryggeriene har i liten grad hatt rom for lønn. Den typiske bryggerioppstarten er noen bekjente som gikk sammen og spleiset på utstyr (eller lånte i banken) og jobbet ulønnet. Man har tenkt at neste år kunne man ta ut lønn og at året etter kunne man kanskje si opp dagjobben og brygge på heltid. Men det blir alltid «neste år» – eller året etter.

Til en viss grad skyldes nok mangelen på avlønning dels at de som eier også er de som driver, og dels at bedriften pådrar seg masse «prakk» ved ansettelser, så som arbeidgiveravgift, pensjonsordning, forsikringsordninger osv. Kanskje kan noen bryggerier omgå dette ved å kjøpe tjenester fra enkeltmannsforetaket til de «ansatte» – og da kommer det ikke opp som lønn i regnskapet. For noen er bryggingen en del av en helhet, der matservering, overnatting osv er hva de tjener penger på, mens ølet er hva de trekker kunder på.

Det har vært forlokkende enkelt å drive uten lønn, men heller tenke på fremtidig aksjeverdi som lønn. «Alle» har gjort det. Og jo flere som har gjort det, jo mer tvinger det de andre til å følge etter.

Normal økonomisk teori tilsier at man ikke kan drive en håndverksbedrift uten å ta ut lønn. Du kan forsøke å få tak i en snekker som vil jobbe mot at du dekker materialkostnad og gir ham masse skryt for arbeidet. Snekkere skifter ikke ytterkledningen på huset ditt gratis i håp om at de kan få betalt for å skifte taket ditt året etter.

Men håndverksbryggere er ikke som andre håndverkere. De brygger mer enn gjerne uten lønn i håp om at de kanskje får betalt for nye varer en gang i fremtiden.

Mikrobryggeriene har dermed holdt prisene nede. De store – NØ, Ægir, Lervig, Kinn osv – kan nok holde det gående med dagens literspris. De mindre kan vel bare konkurrere til den prisen ved å kutte marginene til beinet og litt til. De virkelig store kan trolig ta ut solide marginer dersom de klarer å vinkle ølet som spesialøl. Det er tre viktige ting i bryggeribransjen: skalerbarhet, skalerbarhet og skalerbarhet. Ølbrygging skalerer. Jo større du er, jo mer kan du tjene.

En gang i tiden var øl en nødvendighetsvare. Det ble nærmest opptøyer dersom ølprisen steg. Idag blir øl i økende grad sett på som et luksusprodukt, et fritidsprodukt, noe du drikker mens du sitter i godstolen og ser på sport på TV. Det er noe ekstra, en liten utskjeielse for bestemte dager. Og prisingen er blitt deretter. Det nesten fint om ølet er dyrt, for da er det vel også spesielt og eksklusivt. Der forfedre kunne ølprisene på rams, der vører mange av dagens øldrikkere knapt hva det koster.

Dette skiftet i image var en nødvendighet for at vi skulle få mikrobryggerier. Trendsettere for 10-15 år siden ville ikke ha et standard masse-produkt, de ville ha noe spesielt. Og mikrobryggerne kunne gi dem det. De kunne gi dem noe som var både spesielt og særegent, men det var også noe som kom i små serier, og som var håndbrygget av en person du kunne håndhilse og å bli på fornavn med. Ølene med puns fra populærkulturen. Produktet kunne ha feil og variasjon, men det viktigste var at det var spesielt og hver flaske var en egen opplevelse. Det var også dyrere, men det var greit, for det viktigste var at det var annerledes.

Industriøl og håndverksøl var to verdener på kollisjonskurs. Men det var ikke en kollisjonskus preget av aggressjon, som to boksere i ringen. Det var mer en kollisjon preget av to komplementere aktører. Det var en total umulighet at de ikke skulle nærme hverandre og gli over i hverandre i en utilitarisk tango-for-to. Når de to så på hverandre, var gresset så ufattelig grønt på den andre siden. Sett fra industribryggerne var spørsmålet hvordan de skulle brygge og markedsføre ølet sitt for at det kunne gå som håndverksprodukt med tilhørende priser. Sett fra mikrobryggeriene var spørsmålet hvordan man kunne brygge større volum av et øl som var mer stabilt og mindre variabelt øl, som i tillegg hadde lengre holdbarhet.

Hva burde litersprisen være på håndverksøl? Tja… La oss se utelukkende på lønn og anta et 1000 liters anlegg med 200 bryggedager i året. Anta at man skal dekke inn tre lønninger på tilsammen 2 millioner – inklusive sosiale utgifter og slikt. Det blir 5 kroner halvliteren. Det er egentlig ikke så mye. Men om bryggeriet slår på en femmer, og alle de øvrige leddene regner prispåslag i prosenter, så blir det mye mer enn enn femmer når du som forbruker skal betale.

De øvrige kostnadene omfatter råvarer, emballasje og logistikk. Du kan vanskelig kutte i dem. Selv om 5 kroner pr halvliter er lite, så er det den eneste posten man kan kutte i. I virkeligheten er det få som brygger så mye og så ofte som 200.000 liter på et 1000 liters anlegg. Og de aller færreste ser seg råd til å legge på den lille marginen i lønn.

Likevel blir det stadig flere bryggerier. Det ligger fremdeles mange i kø til å starte, se bare på bryggerier under levering fra A. N Technologies. De skal levere bryggerier til Surf Kombucha på Inderøy i september. Norske Bryggerier skal ha et bryggeri på 1500 liter i Stavanger og et 3000 liters bryggeri i Bergen, begge med levering i september. Trysil Bryggeri får et 1000 liters anlegg i juli. De leverte visst også et 2200 liters bryggeri til Oslo & Akershus Bryggeri – enda et Norbrew-bryggeri – i februar.

Firma som nylig er blitt dannet for å brygge eller har skiftet navn til noe bryggerelatert omfatter Agnes Brygghus, Vinje Bryggeri, Lovound Mikrobryggeri, Måløy Brew Company, Grana Bryggeri, Sinth Mikrobryggeri, Stormkongen Bryggeri, Rosendal Mikrobryggeri. Det er over en periode på litt mer enn to måneder, og dermed rundt et nytt bryggeri nesten hver uke.

Når vil vi se at de små mikrobryggeriene utvetydig er på vei nedover? Det er vanskelig – og skummelt – å spå. Selv om det er lett å ekstrapolere eksisterende trender, så er det dessto vanskeligere å se nye trender som kommer. Det vi lett kan se, er at det ikke kan være plass til at antallet bryggerier fortsetter å ekspandere som de har gjort de siste par-tre årene. Det er kort og godt ikke plass til alle.

Salget peker ikke lengre entydig oppover. I løpet av 2018 tror jeg vi vil det det tynnes ut blant bryggeriene og i butikkhyllene. Kanskje fyller man på med utenlandsk øl, men det gjør problemene bare større? Jeg tror vi skal ned til godt under halvparten av dagens bryggerier i Norge. Kanskje skal vi helt ned i 15-20 levedyktige produksjonsbryggerier i Norge, selv om det sikkert vil finnes en underskog av brewpuber, sesongmessige bryggerier, gårdsbryggerier og knøttsmå hobbybryggerier. Noen kan overleve som husbryggerier, som eksportbryggerier eller som «varemerkeforvaltere». Men for de fleste er det voks-fort eller dø-sakte.

De små uten lønnsutgifter, med nedbetalt utstyr, på en usentral plassering nærmest uten leie – de vil nok overleve lengst. Skjønt overleve? De går vel nærmest i dvale. For dem er utfordringen hvor lenge de kan brygge på minimal fortjeneste. For de som vil ha fortjeneste, ligger den i skalering. Vinnererne blir de store som knekker koden til mikrobryggeriimaget, og de små som knekker koden til brygging i industriskala.

Neste gang du åpner en halvliter håndverksøl, så tenk på at den viktigste parameteren for om bryggeren får betalt for jobben er hvor mange andre halvlitere som ble brygget den samme dagen, sammen med «din» halvliter.

Tags: , , .
©2017 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Finnskogen - lagt inn av Jo Kristian - 2017/7/13 17:36:31
Vemund har fått med seg noen kompanjonger og starter opp Finnskogen mikrobryggeri på nytt. Har såvidt nevnt det i dette blogginnlegget: https://stabbursloftet.com/2017/02/03/olstudenten-del-1/ Der er for øvrig du sitert også :-)
Så bra! - lagt inn av Anders Christensen - 2017/7/13 18:25:16
Så bra at han starter opp igjen. Jeg var ikke klar over det da jeg skrev innlegget, dessverre. Finnskogene har endel ulik ølhistorie og unik teknologi for malttørking, og så har de en egen rugtype - svedjerug. Det hadde vært artig om de kunne rekonstruere historiske øl.

2017-06-03

Flybåren ferskøl?

Vil du ha ferskt øl eller gammelt øl? Det er et dumt spørsmål, ikke sant? I praksis får du knappest tak i helt ferskt øl, i hvert fall over disk. Du får tak i kvalitetsstabiliserte holdbarhetsprodukter. Hva er forskjellen, og går du glipp av noe? Og ikke minst hvor blodferskt burde håndverksproduktet øl egentlig være?

Skalering betyr nesten alt i bryggeribransjen. Det sies at brygging skalerer utmerket. Men egentlig er det en sannhet med modifikasjoner. Brygging skalerer godt fordi man har klart å komme rundt de aller fleste tekniske begrensningene på å brygge store batcher. Dermed gir det mening å brygge på så stort bryggverk som bare mulig. Begrensningen ligger mer avsetningen på ølet, men om det er i orden, er det vanskelig å se for seg noen relevante tekniske begrensninger.

Konsekvensen er at større er bedre … og i hvert fall billigere, og billigere er tross alt bedre, ikke sant? Men det er et moment til: Egentlig bestemmes skaleringen av holdbarhet, for holdbarheten bestemmer hvor langt man kan strekke logistikken frem til sluttbruker. Jo lengre holdbarhet på produktet, jo videre kan man distribuere ølet.

Når brygging er skalerbart, er det fordi man har klart å stabilisere produktet så det holder seg i nettopp måneder og år. Ufattelig mye forskning på øl gjennom hele 1900-tallet har gått med til nettopp å stabilisere produktet og forlenge holdbarheten.

For matvarer er det litt annerledes. I restaurantbransjen gjelder ferskhet, og konsekvensen er at mantraet om at «større er bedre» ikke gjelder. Den ferdig tilberedte retten du bestiller på en restaurant har en holdbarhet på minutter, eller kanskje timer om vi snakker dagens suppe og slikt. Om vi tenker ferdigmat med romslig holdbarhet, må vi skule til for eksempel Fjordland-produktene og frossenpizza. Da gjelder det forpakning, oppbevaring, råvarevalg, perserveringsmidler og prosessering. Det er egentlig mye av det samme som den industrielle bryggeribransjen har fokusert på siste hundre år.

Spørsmålet er om vi har mistet noe i all denne produktstabiliseringen? Sett at det gammeldagse ferskølet hadde kvaliteter – utover kort holdbarhet – som vi ikke finner i kommersielle brygg? Tenk om øl burde være en ferskvare slik som ferske matvarer. Tenk om ferskølet forholdt seg til det stabiliserte holdbarhetsølet som en nybakt loff forholdt seg til en ferdigloff av den typen som har uker og måneders datostempling?

Kanskje har øl på boks og keg og flaske mer til felles med preservert ferdigmat enn et nytilberedt måltid på en restaurant. Vi ser noe lignende med tradisjonsøl. Kommersielle bryggerier prøver seg, men det blir «holdbarhetsstabilisert øl med tradisjonselementer» mer enn det helt og fullt blir et tradisjonsøl. Tror du på det dersom noen sier at brødet de produserer er akkurat like godt som fersk, hjemmebakt brød, og samtidig har holdbarhet på flere uker? Ikke jeg heller.

Kanskje har vi avsjelet ølet og fratatt det unik smak gjennom å skalere opp produksjonen og forlenge holdbarheten? Kanskje trenger ølbransjen å komme seg bort fra å tenke ølvarianten av frossenpizza og hermetisk suppe, og heller komme seg over i tankebaner à la store restaurantopplevelser og mors hjemmelagde kjøttkaker. Men det vil også gå utover holdbarhet og dermed skalerbarhet.

Så godt som alle de ølstilene vi brygger og selger idag stammer fra før man lærte å stabilisere ølet og gi det levetid på flere år. Det er noe som skurrer der. Kanskje burde innovative bryggerier tenke helt nytt rundt balansen på ferskhet og stabilitet. Kanskje er det ikke stabilitet og holdbarhet som er det viktige, men ferskhet og logistikk?

Vi ser noe liknende fra den bedre delen av oppdrettsfisk-bransjen. Laksen som slaktes på formiddagen ligger på restaurantkundens tallerken et halvt kontinent unna samme kveld. Det koster, men det handler mer om kvalitet enn det handler om lavkost logistikk.

Når begynner vi å se de første ferskølene sendt ut som upreservert, lettfordervelig vare på fly for servering samme kveld? Dét er jo faktisk den eneste måten man burde fjern-servere tradisjonsøl. Brygget på rett opprinnelsested, med de rette ingrediensene og med rett prosess. Ekspress-sendt som ferskvare uten preservering og drukket på den andre siden av jordkloden mens det ennå er ferskt.

Jeg kan se det for meg. En plastdunk med nylig ferdig-gjæret stjørdalsøl. Det kontrollsmakes i soinnhuset før lunsj, før 5-6 femliters plastdunker settes på varetaxi til Værnes, sendes i kjellertemperert beholder, det hele synkronisert med en just-in-time transportflyrute som ender i San Fransisco, og ølet serveres på puber i Oakland samme kveld. Vi gjør omtrent dét med laks, så hvorfor ikke øl?

Joda, jeg evner å se miljøaspektet. Hvorfor drikke flysendt øl når du har godt lokalt øl? Men for den saks skyld: hvorfor drikke kontainer- og skipsendt øl fra USA og Australia, når vi har godt lokalt øl? De fleste stiller gjerne opp for miljøet, sålenge det ikke krever så mye i ressurser og livsstilsomlegging. Det er ikke det at miljøet er irrelevant i seg selv, det er mer at miljøargumentet taper hos så altfor mange dersom det krever at vi endrer vaner og preferanser. Eller: sleng på en ekstra-kost til avlat, som gjør ølet og transporten CO2-nøytralt, så er problemet løst og alle kan ha god samvittighet … eller no'. Vi gjør det med roser fra Afrika, så hvorfor ikke tradisjonsøl fra Norge – eller tradisjonsøl fra Afrika, for den saks skyld?

La meg som et apropos til slutt trekke inn en gammel klassiker: østafrikansk ajon. Det er et tradisjonsøl som visstnok skifter navn for hver dag etter det er ferdig brygget. På dag to kalles det ebibisi, dag tre kalles det arasai, neste dag aperoi, deretter aducuduco og fra og med sjette dagen kalles det aupapana. Det høres på alle måter ut som et levende ferskvare-produkt.

... forsøk å produktstabilisere det, og pakke det med lang holdbarhet uten å miste smakselementer!

Tags: , , , .
©2017 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.