Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

2020-11-15

Norske øltyper 1882

Det er lett å finne navnene på øltypene på 1800-tallet som bayerøl, wienerøl, pilsnerøl, bokkøl, münchnerøl, sødtøl, tyndtøl og potøl, men det er vanskeligere å finne ut hva disse ølene smakte og hva som inngikk i dem. Heldigvis har vi noen interessante kilder som kan fylle inn noen av disse dataene.

Én slik kilde er skriftet til professor Peter Waage: «Ebullioskopet og dets anvendelse ved beskatning af øl efter dets alkoholgehalt», trykket i Kristiania i 1884, men med data fra hovedsakelig 1882. Bakgrunnen synes å være et oppdrag fra Tollvesenet, som ønsket å sjekke hvor godt ebullioskopet var til å måle alkoholinnhold, og ikke minst å få korreksjonsfaktorer. Deretter publiserte også professor Waage i 1891 «Om ebullioskopet» der han ser på målenøyaktighet. Bakenfor lå ønsket om å få til en annen og mer direkte beskatning av alkohol enn maltavgiften, som var en råvareavgift. Dersom man presis og enkelt kunne måle alkoholinnholdet, så ville det være bedre å skattlegge alkoholinnholdet. Sett i ettertid vet vi at fasiten ble skatt på alkoholinnhold fra 1913, men det ble i praksis basert på indirekte beregninger av alkoholinnhold, ikke på direkte målinger.

Ebullioskopets oppbygning
Kilde: P. Waage: Om ebullioskopet, Kristiania 1884; via no.no

 
ebullioskopets oppbygning
Et ebullioskop er et instrument som måler alkoholstyrken til en væske ved å måle dens kokepunkt. Dersom man klarer å unngå at særlig mye av væsken fordamper og man kan måle kokepunktet nøyaktig, har man et godt estimat for alko holinnholdet, etter justering for lufttrykk.

Professor Waage samarbeidet med bryggeribestyrer Jonassen ved Lundetangen Bryggeri i Skien om dette. I Trondheim var det Trondhjems Tekniske Læreanstalt under ledelse av direktør Schøyen som gjorde målingene. Han hadde kjemiutdanning fra Wiesbaden, samt at han var apoteker, og forøvrig endte han som stortingsmann.

Hvilket trondheimsbryggeri var det? Tja, jeg tipper utfra at de refererer til Trondhjem uten noe ytterligere spesifisering at det kan ha vært Trondhjems Bryggeri, som var en videreføring av Schreiners bryggeri. Men det kan også ha vært E. C. Dahls, som lå litt nærmere læreanstalten rent fysisk (den lå i det som idag er Trondheim Rådhus). Læreanstalten var forresten en forløper for NTH og dermed NTNU, og de utdannet en rekke norske bryggere på 1800-tallet.

Til sammen sjekket de tre tallrike øl ved Lundetangen, Nora og i Trondheim. I disse målingene ble det målt SG før gjær ble tilsatt og deretter med jevne mellomrom, typisk hver dag i under primærgjæringen, slik at de kunne beregne reell alkoholstyrke og sammenholde den med målt alkoholstyrke.

Arbeidet synes å være motivert av vise at målemetoden var nøyaktig ved måling av øl. Forsåvidt var jo målemetoden nøyaktig nøyaktig, men man trengte å lage korreksjonsfaktorer for typiske norske øl, for å kompensere for at de inneholdet ikke bare alkohol og vann, men også ulike sukkerarter og annet. Sånn sett er det et grundig, omfattende og nitidig arbeide, som essensielt konkluderer med at målemetodene er tilstrekkelig nøyaktige. Men for oss er det imidlertid langt mer interessant hva vi kan lese ut om datidens øltyper og bryggeteknikk. Waage konkluderer med at de ikke har nok data for hver enkelt øltype til å bestemme nøyaktigheten tilstrekkelig og lage korreksjonstabeller, men det er uansett nok data til at vi kan si noe om øltypene.

Og så må jeg ile til med noen forbehold. Dette sier noe om øltypene som ble brygget i 1882, men det kan ha vært annerledes om vi beveger oss tidligere eller senere. Dessuten sier det noe om ølene ved disse tre bryggeriene, mens andre bryggerier kan ha avveket noe. Dog må det påpekes at dette arbeidets art forutsatte at man måle på nettopp typiske eksemplarer av disse øltypene.

Jeg skal dele dette opp beskrivelsene av disse to skriftene i minst to deler. Her først skal jeg se overordnet på øltyper og deres styrke og restsødme. I senere deler skal jeg grave meg dypere ned i hva vi kan lese om bryggeteknikk utfra dette.

La oss først se på 1884-skriftet. Her måles alkohol i volumprosent, mens ekstrakt måles i grader Balling, som mer eller mindre er det samme som grader Plato. Den observante leser av originaldokumentet vil raskt se at disse ølene ser temmelig søte ut, men her er nok svaret at professor Waage har omregnet fra «apparent extract» som er den målte verdien til «real extract», hvilket gir høyere verdier enn om man hadde holdt seg til de faktisk målte verdiene – som er det som bryggere og hjemmebryggere gjør i det daglige. Se forøvrig en diskusjon om dette på slutten av innlegget. Jeg har under valgt å konvertere tilbake, slik at det er lettere tilgjengelig for hjemmebryggere og andre.

Forresten vil det sikkert irritere profesjonelle bryggere og glede hjemmebryggere at dokumentet ser ut å være basert på bruk av gravity snarere enn ekstrakt for de konkrete målingene (i hvert fall hos Nora) – den måleenheten som de proffe bryggerne mener er noe hjemmebryggertull. I kommentarfeltet for en rekke målinger er det nemlig spesifisert det som ser ut som gravity – altså egenvekten på en måte som indikerer at dette var rådataene.

Så til øltypene utfra et summarisk sammendrag etter gjennomblading av dataene (her er det beholdt real extract, se på slutten for hvordan omregne det til apparent extract):

  • Bayerøl ved Nora synes å ligge på FG rundt 5,0-5,5°P (ca 1,012-1,016) og 5,2-5,7% abv. Hovedgjæringen var unnagjort på rundt to uker, mens med ettergjæringen gikk hele gjæringsforløpet på rundt 130-150 dager frem til tapping.

  • Bayerøl fra Trondhjem ligger på 4,5-6,6°P i FG og abv på 4,6-5,4%, og med et gjæringsforløp på fra 60-130 dager. Men disse tallene er litt vanskeligere å lese, da man har kjørt ulike ettergjæringer på lab og i læreanstaltens kjeller i tillegg til i bryggerikjelleren.

  • Bayerøl fra Skien med abv på 4,7-5,7% med gjæringsforløp frem mot flasking på 70-114 dager.

  • Bockøl ved Nora er det kun en måling av, med FG på 8,40°P og 6,1% ABV og et forbausende kort gjæringsforløp på «bare» 107 dager før tapping.

  • Bockøl fra Trondhjem ligger på FG på 9,8-10,2°P og abv 6,1-7,1, med 86-230 dagers gjæringsforløp

  • Wienerøl fra Nora har FG på 4,4-4,7°P (ca 1,010-1,011) og ABV 4,7%-4,8% og et gjæringsforløp på totalt 50-70 dager. Det er også et forløp som går over 170 dager, med FG på 4,96 og ABV 5,37%, men det er notert som kommentar at det var laget med svært lite humle og at gjæringen ikke kom igang, noe som ble tilskrevet den lille humlemengden.

  • Sødtøl fra Nora ligger på FG på 5,7-7,5°P og abv på 2,9-4.0% og en gjæringslengde på rundt 2-4 uker, mens noen brygg kan ligge opptil et par måneder.

  • Sødtøl fra Trondhjem ligger på FG på 5,4-5,7°P og abv på 3,2-3,6% og et gjæringsforløp frem mot tapping på 46-60 dager.

    Sødtøl fra Skien er det bare to brygg på og det er litt ufullstendig, en hovedgjæring på 7 dager, med FG på 8,5°P og abv på 2,9%; samt en ettergjæring på dag 12-39 med abv 4,1 og uten FG-måling. Det virker ikke som om denne hovedgjæringen og ettergjæringen er fra to ulike brygg.

  • Tyndtøl fra Nora ligger på FG 4,2-5,5°P og abv på 1,7-2,2%, med et gjæringsforløp på 2-3 uker.

Skriftet er stappfullt av tall, og lider litt under at de tre som har målt har hatt et temmelig fritt format. Det er vel mer tre ulike logger som Waage har forsøkt å sammenstille i tabellform.

Tenker vi oss en bayer på 5,2% og 5,2°P real extract, så blir det 3.34 i apparent extract, eller 1.013, som treffer Norbryggs typedefinisjoner i alkoholstyrke men er litt tynnere enn Münchener Dunkel (typedef 2D). Sammenligner vi med dagens norske bayer, er den litt sterkere enn denne. Ser på på en bokk fra Trondheim, på 6,6% og 10,0°P, så blir det 7,64°P i apparent extract eller 1,031. Det treffer dypedefinisjonen på Bock (3B) godt på alkoholstyrke men er endel søtere.

La oss så se på 1891-skriftet, der målet var å finne ut hvor nøyaktig en vanlig tollkontrollør kunne avlese instrumentet. I løpet av en måned ble det daglig hentet ut fire identiske ølprøver, som ble analysert av de tre kontrollørene, samt av en kjemiker, og så ble det kontrollmålt med et pyknometer som skulle gi korrekt svar med 4 desimalers nøyaktighet. For oss er det interessante at vi her har nøyaktige målinger av alkoholinnhold for de ulike ølene, og her er et sammendrag.

  • Bayerøl ser ut til å ha ligget på typisk 5,3%, men har i tallmaterialet strukket seg fra 4,67% til 5,68%.

  • Bockøl strekker seg i materialet fra 5,99% til 7,12%.

  • Pilsnerøl er det bare to målinger på, begge på 4,85%.

  • Münchnerøl høres ut som det samme som bayerøl, men er i denne sammenhengen representert med to målinger, som er 3,35% og 3,38%. Det høres med andre ord ut som en variant av lav-alkohol i bayerøl-stil.

  • Potøl er representert med fem målinger som går fra 2,06% til 2,28%.

Her må det sies at det neppe har vært noe poeng å måle på spesielt typiske verdier innen hver øltype, selv om det nok har vært viktig ikke å ligge altfor langt utenfor hva som var vanlig for disse øltypene. Det er mulig at alle prøvene er hentet fra samme bryggeri, og det kan til og med tenkes at flere av prøvene er fra samme brygg, om enn hentet på ulike dager. Men uansett gir det oss presise målinger av alkoholstyrke på ølstiler som vi må anta ikke er utypiske. Vi vet ikke hvilket bryggeri det er snakk om, utover at det ligger mellom linjene at det ha vært i Oslo.

Vi ser at bokk og pilsner er temmelig likt med dagens alkoholstyrke i de samme stilene, mens bayeren også her var litt sterkere. Interessant er det også at potølet ligger på like over 2%, omtrent der lettølet ligger i våre dager, og potølet som navn ble dag også faset ut da landsølet – forløperen til dagens lettøl – ble innført.

Det andre som er interessant, er at det gir oss et innblikk i hvordan potøl, sødtøl og tyntøl ble brygget – i hvert fall på denne tiden. Essensielt er det øl med endel restsødme, men ikke særlig styrke, noe som er i tråd med andre samtidige beskrivelser. Disse øltypene gjæret langt fortere enn bayerøl. Skjønt fort ... vi snakker om en prosess på flere uker før ølet er klart til å tappes.

Dernest er det interessant å se det dokumentert at man brygget enkelte øl over 5-6 måneder, og tidvis lengre enn det. En så lang gjærings- og modningstid er nok autentisk. Men la oss tenke litt over hva det må ha kostet i oppbinding av utstyr, og for ikke å snakke om mengder av is. Vi snakker nemlig om temperaturer på ettergjæringen ned mot et par grader Celcius, selv midt på sommeren. Overgangen fra over- til undergjæring gjorde prosessen dyrere, men jeg tror ikke motivasjonen for å gjøre det utelukkende var at lagerøl var et moteprodukt. Det lå nok også under at øl gjæret så lenge ved så lave temperaturer holdt seg bedre og smakte renere.

Så var det dette med «apparent extract» og «real extract». (Og hva heter det forresten på norsk, hmm, må vel grave litt.) Før det gjærer, er de to like. Etterhvert som gjæren spiser opp sukker og lager alkohol synker mengden oppløst sukker og væsken blir lettere (dvs SG synker). Imidlertid gjør den alkoholen som skapes at væsken blir enda lettere enn det som tapet av sukker alene kan forklare. Alkohol er jo lettere enn rent vann og gjør at væsken som sukkeret er løst opp i stadig blir lettere etterhvert som gjæringen skrider fremover. Dermed er utgjæringen tilsynelatende (apparent extract) større enn den i virkeligheten er (real extract). En omregnet verdi kan utledes av de to lett forenklede formlene:

RE = 0.188 * OE + 0.8192 * AE
ABV = (OE - AE) * 0.13125

som gir apparent extract uttrykt som abv og real extract som:

AE = RE - ABV * 188/525

Professor Waage har trolig omregnet måleverdiene til «real extract». Jeg har kontrollregnet dette for noen av bryggene, og da stemmer tallene for OG, FG og ABV sånn omtrentlig, blant annet fordi SG er eksplisitt oppgitt i gravity points for noen av bryggene for Nora. I praksis må derfor de tallene som er oppgitt for FG tolkes som endel lavere dersom man er vant til å bruke måleverdiene for ekstrakt, spesielt for de sterkeste ølene.

Og takk til Nasjonalbiblioteket for at de tar vare på og tilgjengeliggjør slike perler av gamle dokumenter!

Tags: , , , , , , , .
©2020 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.