Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

2019-09-08

Maltimport på 1300-tallet

En av Englands viktigste havnebyer i høymiddelalderen var King's Lynn, eller Bishop's Lynn som den het før reformasjonen. Enkelte dokumenter er bevart som viser regnskap over toll, blant annet for handel med Norge. Spoiler alert: malt opptrer ganske hyppig.

Her skal jeg liste alle som står i Regesta Norvegica om utførsel og innførsel fra Norge til Kings Lynn i årene 1203-1207. Som man vil se, er det mye malt og honning. Jeg lister også de andre varene, både utførsel og innførsel – for å vise bredden i handelen, og hvor sentral malt var.

La meg først nevne at en «buss» her ikke er det vi tenker på med en buss idag, men en type lasteskip som var stort, bredt, med høyt fribord og stor lasteevne. Noen av datoene er intervaller, fordi de er udaterte og kun kan dateres fordi de kommer mellom andre, daterte innføringer i protokollene.

Og jada … jeg vet at dette er langt og repetitivt, men jeg tror at ved å se volumet av skipsanløp mellom Norge og én havn i England (riktignok den tredje viktigste), og mengden malt som ble importert derfra, så får man noen aha-opplevelser som jeg skal komme tilbake til etter denne oppramsingen. Skroll gjerne nedover, forbi all oppramsingen, men forsøk å legge merke til hyppigheten av ordet «malt».

  • 1303 april 2: I en "busse fra Norge" innførte Reidulf fra Norge sild og Heinze fra Stath utførte tøyer, hansker, øl og geiteskinn.
  • 1303 april 6: Steinkjell fra Norge og felagene hans innførte sild og utførte tøyer på Langside.
  • 1303 april 6: Nikolas fra Bergen og felagene hans innførte sild på Rokneberwen.
  • 1303 juni 1: Torgaut fra Bergen og felagene hans innførte bord og bjelker og utførte tøyer og malt på Avaldsnesbussen.
  • 1303 juni 26: På St Laurentiusbussen der Tord fra Norge var skipper, innførte skipperen bord og olje og utførte korn og malt; Robert fra Bauseye og Thomas fra Burgh utførte korn og malt.
  • 1303 juli 17: Skipperen på Roke, Odd Gaut, utførte malt og honning på eget skip.
  • 1303 aug 21: Skipperen Grim fra Norge på Selifar innførte bord og olje og utførte honning og tøyer.
  • 1303 aug 24: På Rauke (el Ranke) der Vidar fra Norge var skipper, innførte skipperen bord, bjelker, olje og tørrfisk, og utførte malt og honning; felagen hans Stein utførte hamp.
  • 1303 sept 11: Skipperen Sigurd Scalderother på Help innførte bord, tørrfisk og olje og utførte honning, malt, tøyer og krydder.
  • 1303 sept 16: På Isaksbussen der Adam fra Bergen var skipper, innførte skipperen bord; Johannes fra Bergen innførte olje og utførte malt; Reginald Pening innførte olje, huder, fisk og vadmål; Reginald Witmann utførte malt og honning.
  • 1303 sept 18: Johannes fra Rokeruges utførte silketøy, safran og ingefær på Isaksbussen.
  • 1303 sept 23: Skipperen Kjetil fra Tønsberg på Cruceberg innførte bjelker og bord og utførte salt, bly og tøyer.
  • 1303 sept 24: På Rothen der Askjell fra Norge var skipper, innførte skipperen bjelker; Simon fra Gotland utførte salt og tøyer.
  • 1303 sept 28: Onengre (Ånunde?) fra Norge utførte honning og Karl Estrens utførte tøyer på samme skip.
  • 1303 okt 13: På Oldebussen der Ulv fra Norge var skipper, innførte skipperen bjelker og fisk og utførte malt, bønner og tøyer; Håkon og Horen (Ormr?) fra Norge utførte malt og honning.
  • 1303 okt 17: På Utsteinbussen der Tore Gaut var skipper, innførte skipperen bord og tørrfisk og utførte malt og honning.
  • 1303 okt 17: Skipperen Håkon fra Norge på Gauter innførte bord.
  • 1304 febr 24: Skipperen på Nicholas, Erling Breide, innførte bord, fisk og olje og utførte malt og honning.
  • 1304 mars 16: På Monkereth innførte skipperen Osbert fra Norge sild, geiteskinn og huder; Martin fra Gotland innførte voks.
  • 1304 mars 16: Skipper Gunnar Bratt (Bret) på Neuebussen, innførte sild og geiteskinn.
  • 1304 april 2: Skipper Einar Blonese på Biskopsbussen innførte sild og utførte tøyer og bly.
  • 1304 mai 6: På skipet Huggro der Kjetil fra Norge var skipper, utførte Kolbein fra Norge tøyer; Godsalm fra Norge utførte hvete og tøyer.
  • 1304 mai 19: Åmunde fra Trondheim utførte malt på Welifar.
  • 1304 juli 12: På Isaksbussen utførte følgende personer malt: Adam fra Bergen, Jon Bratt (Bret) fra Norge, Eirik fra St Mikaels kloster [Munkeliv] i Norge, Svein Klipping fra Norge og bror Otto fra Norge.
  • 1304 juli 22: Skipperen på den minste Roka, Tord Gaut fra Norge, innførte fisk og bord og utførte malt.
  • 1304 juli 22-27: På Olavsbussen innførte Sigurd Scalroth fisk, bord og olje og utførte honning og malt; Arnald fra Trondheim innførte fisk og olje og utførte malt og honning; Henrik fra Trondheim innførte olje og utførte malt og honning.
  • 1304 juli 22-27: Skipperen på den største Roka, Odd Gaut fra Norge, innførte bord og bjelker og utførte malt og andre varer.
  • 1304 juli 27: På Wadesbussen innførte en kjøpmann fra Trondheim og felagene hans olje, bord og fisk og utførte honning og malt.
  • 1304 juli 27: På Fanie innførte en kjøpmann fra Trondheim og felagene hans bord, olje og fisk og utførte honning og malt.
  • 1304 juli 29: En kjøpmann fra Trondheim og felagene hans innførte olje, fisk og geiteskinn og utførte honning og malt.
  • 1304 aug 3: Sigurd Scalroth1 fra Trondheim og felagene hans utførte honning og malt i Scalrothbussen.
  • 1304 aug 3: Omund fra Tønsberg innførte fisk og olje og utførte salt på Imbos.
  • 1304 aug 3: Johannes D. fra Trondheim innførte olje, bord og fisk og utførte honning og malt på Grandebussen.
  • 1304 aug 3-9: Osbert fra Viken innførte fisk og geiteskinn på St Olavsbussen.
  • 1304 aug 3-9: På La Rose utførte Osbert fra Viken tøyer og Jørund fra Bergen salt og tøyer.
  • 1304 sept 7: Skipperen Johannes Klerk fra Trondheim innførte olje, bord, fisk og geiteskinn og utførte honning, malt, bønner og tøyer.
  • 1304 sept 8-29: Åmunde Slumbe fra Trondheim innførte bord og fisk og utførte honning, malt og tøyer på Okse (Oxe).
  • 1304 nov 20: Skipperen Torstein Svarte fra Oslo (Axele) innførte geiteskinn og utførte tøyer.
  • 1305 april 15: Omund fra Bergen innførte sild og geiteskinn og utførte malt og tøyer på Imbos.
  • 1305 april 29: Arnfinn fra Tønsberg og felagene hans innførte sild og utførte malt, ulltøyer, lintøyer og kapper på skipet Dragsmork.
  • 1305 april 30: Kjetil fra Oslo innførte sild, tørrfisk og geiteskinn og utførte malt og tøyer på Crakebussen.
  • 1305 mai 6: Gunnar Bratt (Prat) fra Tønsberg innførte sild, tørrfisk og geiteskinn og utførte malt, tøyer og krydder på Roseblome.
  • 1305 mai 9: Kolbein Teusday og Olav Bonde fra Bergen utførte honning og malt på Keyl.
  • 1305 mai 11: Nikolas fra Tønsberg innførte sild og tørrfisk og utførte malt og tøyer på Prestebussen.
  • 1305 mai 16: Bror Osbert fra Oslo innførte sild og utførte malt, korn, honning og tøyer på Munkered.
  • 1305 juni 8: Einar fra Oslo og felagene hans innførte ekorn-, geiteskinn og tørrfisk og utførte tøyer, krydder, tepper og honning.
  • 1305 juni 8: Skipperen Svein fra Bergen og felagene hans innførte tørrfisk, geiteskinn, bord og olje og utførte malt og bly.
  • 1305 juni 16: Ulv fra Bergen og felagene hans utførte bord, fisk og geiteskinn og innførte malt, tøyer og honning.
  • 1305 juni 18-20: Johannes Bukkeskinn og felagene hans innførte bord, geiteskinn og olje og utførte malt, honning og tøyer på Avaldsnesbussen.
  • 1305 juni 24 - juli 11: Odd Gaut fra Bergen og felagene hans innførte bord, tørrfisk og geiteskinn og utførte malt, hvete, tøyer og honning på Rokesbussen.
  • 1305 juli 12: På et skip der Svein fra Norge var skipper, innførte Henrik fra Brandenburg tørrfisk.
  • 1305 juli 12: Olav Lang fra Norge og felagene hans innførte bord, fisk og olje og utførte hvete, malt og honning på Selefsbussen.
  • 1305 juli 12: Johannes Lang fra Norge utførte hvete, malt, honning og korn i Utsteinbussen.
  • 1305 aug 4: Skipperen Odd Gaut fra Bergen innførte bord, tørrfisk, olje og geiteskinn og utførte malt, tøyer, mel, honning og hvete.
  • 1305 aug 4: Skipperen Steingrim fra Bergen og felagene hans innførte bord, tørrfisk, olje og geiteskinn og utførte malt, honning, tøyer og hvete.
  • 1305 aug 25: På Okse innførte Åmunde Slumbe fra Trondheim bord, tørrfisk og geiteskinn; den samme og Albert fra Kampen utførte hvete.
  • 1305 sept 24: Skipperne Elias Rous fra Oslo, Osbert fra Oslo og felagene deres innførte bord, tørrfisk og geiteskinn og utførte tøyer på eget skip.
  • 1305 12-14 okt: Johannes Klerk fra Trondheim og felagene hans innførte bord, olje og tørrfisk og utførte hvete, tøyer og honning.
  • 1305 okt 15: Håkon fra Trondheim og felagene hans utførte hvete, tøyer og honning på Kongebussen.
  • 1305 okt 15: Engelbrecht fra Trondheim og felagene hans innførte bord, tørrfisk, olje og geiteskinn og utførte hvete, malt, tøyer, honning og mjød på Grannebussen.
  • 1305 okt 18: Skipperen bror Goswin fra Trondheim og felagene hans utførte hvete, tøyer og honning.
  • 1305 okt 18: Skipperen Johannes Kvite fra Bergen og felagene hans utførte tøyer, malt, hvete og honning.
  • 1305 okt 18: På Langebussen innførte Svein fra Bergen og felagene hans bord, tørrfisk, olje og geiteskinn og utførte hvete og malt; Gerhard og Bernhard fra Montpellier utførte krydder.
  • 1305 okt 18: Johannes Bukkeskinn fra Bergen og felagene hans innførte tørrfisk, bord, olje og geiteskinn og utførte hvete, malt, lintøy og honning på Avaldsnesbussen (Ouwald).
  • 1305 okt 20: Arnfinn Morcel fra Bergen utførte hvete, malt og honning i Keule.
  • 1305 okt 20: På Gaut innførte Åmunde1 Gaut fra Bergen tørrfisk, olje og geiteskinn og utførte salt, tøyer og honning; Eirik fra Bergen innførte bord, tørrfisk og olje og utførte tøyer; Pål fra Bergen innførte tørrfisk og utførte honning.
  • 1305 okt 22: Tord/Tore Gaut fra Norge og felagene hans innførte bord, tørrfisk, olje og geiteskinn og utførte hvete, malt og honning på Isaksbussen.
  • 1305 nov 2: på Selefsbussen innførte Johannes Lang fra Norge og felagene hans bord, tørrfisk og olje og utførte hvete, malt og tøyer; Hugo de la Bachalarie utførte krydder; Raymond fra Bordeaux innførte olje og tørrfisk; Dominique fra Aula innførte tørrfisk.
  • 1305 nov 15-22: Simon Moep og felagene hans utførte salt og tøyer på Gullskobussen.
  • 1305 nov 15-22: Skipperen Olav Svarte (Swote) fra Tønsberg utførte salt og tøyer.
  • 1305 nov 15-22: På skipet Gaut utførte Arnald Gaut fra Bergen hvete og malt; Galing og Selef fra Gotland utførte også hvete og malt.
  • 1305 nov 28: På Roka innførte Kjetil og Erlend fra Bergen tørrfisk og olje; sammen med Peter Persile og Ivar fra Bergen utførte de malt, tøyer og honning.
  • 1306 juni 11 - juli 9: På Welfare innførte Gunnar Sut fra Tønsberg sild, tørrfisk og geiteskinn og utførte tøyer og mel.
  • 1306 juli 10: På Okse (Hoxe) innførte Åmunde Slumbe fra Trondheim tørrfisk, bord og saueskinn og utførte malt og honning; Cutbert le Cu fra Norge innførte tørrfisk og utførte silketøyer.
  • 1306 juli 14: På Gaut innførte Arnald Kvite fra Bergen bord, bjelker, tørrfisk og olje og utførte tøyer; Meynhart fra Hamburg og Peter fra Trondheim innførte tørrfisk og utførte tøyer og krydder.
  • 1306 juli 17: Johannes Kvite utførte malt, tøyer og honning på Scharwet.
  • 1306 juli 19: Hallvard Koll og Hallstein Klerk fra Bergen og felagene deres innførte tørrfisk, olje og bord og utførte tøyer, malt og honning på Isaksbussen.
  • 1306 aug 16: Øystein Parve fra Norge og felagene hans innførte tørrfisk og bord og utførte tøyer og honning på Scankyn.
  • 1306 aug 16: Hermund Skeype og felagene hans innførte tørrfisk og bord og utførte olje, tøyer, hamp og tauverk på Farwynke.
  • 1306 okt 9: Wilhelm Scot fra Bergen innførte tørrfisk og utførte tøyer og luer på Goldsmyth.
  • 1307 juni 9-28: På Gaut innførte Olof Smerelichir bord, olje og fisk og utførte malt og tøyer; Johannes Lang (Leng) innførte tørrfisk og olje.
  • 1307 juni 29: Collebeynisson (= Kolbeinsson? Kolle Beinesson?) innførte tørrfisk og utførte tøyer på Welop.
  • 1307 juli 3: I Hovedenbussen innførte Sigurd spyd, bukkeskinn og smør; Gunnar Bratt (Breter) innførte bukke-, geite-, saue-, og ekornskinn og utførte tøyer.
  • 1307 juli 10: På Sarwet innførte Johannes Kvite bord, sperrer og olje og utførte malt, tøyer og honning; Ivar innførte bord, sperrer og tørrfisk og utførte malt, honning og tøyer; Twe (Tove?) innførte bord, sperrer, olje og fisk fra Island og utførte malt, tøyer og honning; Torgrim (Thurgin) innførte tørrfisk og utførte malt og tøyer; Calibr innførte tørrfisk og olje og utførte malt, tøyer og honning; Olav fra Gotland innførte tørrfisk og olje.
  • 1307 aug 1: På Unbos innførte Åmunde fra Trondheim tørrfisk, bukkeskinn og olje og utførte tøyer og honning; Botolv og Gaut utførte tøyer og honning.
  • 1307 aug 18: Arne innførte sperrer og andre småvarer og utførte bly og tøyer på Byrnollsbussen (Brynjulvsb?).
  • 1308 okt 22: Kolbein utførte lerret, ulltøy, lintøy og honning på Bussen.
  • 1308 okt 22: Aslak fra Norge utførte malt, slipesteiner, kull og honning på Apostelkirkens skip Langside.

Vi må også huske på at dette er kun varene for kjøpmenn som er fremmede, og dermed er formodentlig alle utførte varer av engelske kjøpmenn holdt utenom. Det finnes også protokoller for årene 1323-1325, men da er de ført litt annerledes. Jeg skal komme tilbake til disse ved en senere anledning. I tillegg må vi huske at hensikten med dette regnskapet er å skape sporbarhet i innsamlet toll, slik at ikke noen penger forsvinner underveis. Det kan derfor tenkes at eventuelle tollfrie varer ikke er tatt med.

Jeg har forholdt meg til sammenfatningen i regestene i Regesta Norvegica, men en transkripsjon finnes i Diplomatarium Norvegicum for de som ønsker å dykke enda lengre ned i den latinske teksten.

Selv om det utføres mye malt, nevnes det ikke bygg som sådann. Det nevnes endel hvete, og det nevnes «korn» for tre skip. Det er mulig at «korn» her refererer til bygg. Selv om korn kan brukes som fellesbetegnelse på ulike planter, har det også ofte vært bruke som referanse på det fremherskende kornslaget i et område. Med «malt» er det nærliggende å anta byggmalt, ikke hvetemalt, men vi kan kanskje ikke være sikre på det. Se forøvrig 12. juli 1305, der Johannes Lang utførte «hvete, malt, honning og korn». Her må «korn» bety noe annet enn hvete.

Dersom det er byggmalt, indikerer vel det at bygg som var prosessert til malt i England var billigere eller bedre eller i det minste var mer ettertraktet enn lokalt maltet bygg i Norge. Hyppigheten av malt i forhold til (bygg)korn er så stor at man er fristet til å lese ut av den at det var liten grunn til å importere bygg til Norge (implisitt: det fantes der allerede), men god grunn til å importere malt.

Man kunne tenkt seg at import av malt skjedde i et uår, men disse dataene dekker årene 1303-1307. Det er lite sannsynlig at det var resultatet av import i forbindelse med uår. Norge må kort og godt ha hatt en ikke ubetydelig import av malt. Imidlertid sies det ingenting om volumet av importen, bare hyppigheten det fraktes med. Det er riktignok også oppgitt hvor mye de betalte i toll, men det er en samlesum som også dekker innførsel, og det er ikke oppgitt noen mengder for utførte varer, så det er vanskelig å lese noe ut av det.

Det eneste argumentet jeg ser i motsatt retning, er at man fra Norge eksporterte volum-store varer som fisk, planker og bjelker, og at man importerte lite plasskrevende varer som krydder, honning og tøyer. Dermed kan malt ha vært en plasskrevende vare man kunne fylle ledig kapasitet på skipet med og samtidig tjene litt på.

Med så hyppig eksportert malt, hvorfor eksporterte man ikke humle? Vel, jeg tror svaret kort og godt er at man i liten grad brukte humle i England, i hvert fall i Norfolk der King's Lynn ligger. Det har vært endel diskusjoner rundt eldre humlebruk i England. På den ene ytterkanten har man det tradisjonelle og bevislig gale svaret om at humla først kom i bruk rundt 1524, mens man på den andre siden har har ment at humle har vært alment brukt hele tiden, og i hvert fall tilbake til Graveney-båten som sank rundt 950.

La meg ikke her og nå kaste meg inn i den diskusjonen, utover å påpeke at det ikke er spor etter humle i disse listene over utførsel, men rikelig med spor etter malt. Samtidig vet vi at hanseatene i Greifswald ca 1275 la toll på utførsel av endel varer til nordiske land, der Norge eksplisitt er nevnt, og humle var eksplisitt nevn som én av disse varene, med en egen tollsats. Til Norge ble det nok importert humle ca 1300 fra tyske havner, men det er ikke like innlysende at det ble eksportert fra engelske King's Lynn. Det kan være man ikke dyrket humle i delen av England, eller det kan være at den var så dyr eller dårlig at det ikke var vits å importere den til Norge. Forsåvidt kan det også tenkes at humle ikke var belagt med toll, men jeg tviler.

Det som imidlertid virkelig forbauser meg er at det utføres så lite øl. Bare i det aller første innslaget er øl nevnt. Joda, jeg vet at øl er mer plasskrevende og mindre holdbart enn malt – spesielt dersom det er uhumlet. Men dersom all denne malten ble importert fordi engelsk malt var bedre eller var en status- eller luksusvare, så burde jo det engelske ølet være enda litt mer status eller luksus enn malt, som tross alt var et halvfabrikata.

En annen forbausende ting er hvor hyppig honning opptrer på disse listene.

Forsåvidt kan man tenke seg at i oversettelsene er den pors-baserte krydderblandingen som man i middelalderen brukte under navnet «gruit» er det som menes når disse protokollene anfører utførsel av krydder. Forøvrig har «gruit» og «krydder» samme opphav, og beslektet med krutt – som brukes både om den eksplosive pulvertypen, og om vekster, som kan tørkes og pulveriseres. Skjønt vi kjenner kanskje ordet brukt på planter best fra ordet «ukrutt» for ugress. Men et kursorisk søk i teksten ser ikke ut til å understøtte det.

Jeg heller imidlertid til at det må tolkes dithen at det var et marked for malt i Norge, men at lokalt maltet bygg enten var dyrt eller dårlig i forhold til engelsk malt. Og kanskje var det skyldtes at engelske maltere hadde mestret å skalere opp malting på en effektiv måte i forhold til hvordan man maltet i Norge?

 

2019-04-26

Bonsak Gårdsmalteri

I høst besøkte jeg Bonsak gårdsmalteri for å se nærmere på småskala malting av bygg, og jeg fikk en spennende omvisning på malteriet ved Tyson Weaver, og en innføring i det som kanskje er den mest undervurderte smaksgiveren i øl: malt.

Historisk sett har malting alltid vært første trinn av bryggingen, men med industrialiseringen har malting og brygging blitt helt adskilte prosesser. For hjemmebryggere er det vel også upraktisk å malte selv fremfor å kjøpe malt. Men nettopp derfor er det så gledelig når håndverksbrygging følges ad med håndverksmalting.

Bodil Oust og Tyson Weaver driver Ner-Kjesbu og Bonsak Gårdsbryggeri. Foto: anchr
Bodil og Tyson på Ner-Kjesbu

Bonsak Gårdsmalteri ligger på gården Ner-Kjesbu, sør-vest for Skogn. Et par mil sydover ligger kjerneområdet for stjørdalsølbryggingen – men et par mil er langt innen tradisjonsbrygging når det innbefatter en fjellkjøl med vannskille. Det har vært brygget og maltet i området rundt Ner-Kjesbu i uminnelige tider, men ikke nødvendigvis i de stilene vi kjenner fra Stjørdalsølbryggingen.

Dette er et kornområde. Tidligere drev man med melkeproduksjon på gården, men idag er det kyllinger og korndyrking … og ikke minst malting av bygg. Det er Bodil Oust og Tyson Weaver som driver gården. De er samboere og ble nybakte foreldre tidligere i vinter. Bodil overtok gården og har ansvaret for gårdsdriften og korndyrkingen, mens Tyson driver gårdsmalteriet. Selv om det teknisk sett er to ulike produksjonssykler og to ulike selskaper, så er det innlysende at det er tett integrert.

Tyson har tilnærmet seg maltingen fra en systematisk vinkel. Han har en mastergrad innen fornybar energi med vekt på tverrfaglighet fra Finland, og et doktorgradstipent fra NTNU innen fornybar energi og vannkraft. Det var derfor naturlig å ty til teknologi og vitenskapelige publikasjoner når han skulle starte et malteri. Akkurat dét har nok vært sterkt medvirkende til at Bonsak Gårdsmalteri så raskt har fått den høye statusen som det har.

Vi kjenner til mange gårdsbryggerier, men det har ikke vært flusst med gårdsmalterier i moderne tid. Egentlig er dette litt rart, for gårdene produserer korn, men mellom kornet og ølet ligger maltet. I gamle dager var malting en integrert del av totalprosessen med ølbrygging. Man skulle trodd at langt flere gårder ville foredle sitt eget korn helt frem til forbrukeren, men det er ikke helt slik. Kanskje skyldes det at korndyrking og malting har temmelig forskjellig krav til kompetanse og utstyr? Jeg vet ikke helt.

På Ner-Kjesbu har de bygget opp et imponerende malteri. Maltet deres er en videreforedling av byggkornet som de dyrker. Og hos Bonsak strekker verdikjeden seg faktisk enda lengre bakover, for varmen som brukes til maltproduksjonen kommer fra et flisbrenneri drevet med trevirke fra egen skog. Sånn sett er gården temmelig selvforsynt med råvarene til maltingen. Denne effektive bruken av egne ressurser er essensielt for å kunne presse prisen på maltet ned til et nivå som er i størrelsesorden med de store malteriene.

Kjeden av videreforedling hos Bonsak stopper imidlertid ved malt. Tyson påpeker at Bonsak selger til bryggerier, og dersom de skulle starte å brygge selv, ville de konkurrere med malt-kundene sine, og det ville ikke være rett. Dessuten er det lett å forstå at det også handler om tydelighet og om å spisse virksomheten fremfor å spre seg på for mye.

Kornbingen der kornet lagres etter høsting, og hvorfra det hentes til malting. Foto: anchr
Kornbingen

Kornet som de startet å dyrke for malting var av sorten Salome, en tysk to-rads-variant av bygg, og som ble introdusert på det norske markedet for 8-10 år siden. At valget falt på Salome skyldtes at den hadde gode egenskaper for malting, samt at den allerede var dyrket i Østfold der den ble brukt til malting. Dersom den fungerte for maltproduksjon i Østfold, så ville den kanskje fungere i Trøndelag også, tenkte de. Imidlertid ble ikke Salome-kornet i Østfold maltet lokalt, men sendt til Finland for malting før man fraktet det tilbake igjen for brygging – men Tyson ville gjøre det skikkelig og ha sitt eget malteri og gjøre hele prosessen lokalt.

Valg av bygg-sort er intet enkelt valg. I tillegg til egnethet for brygging og tilgang på såkorn, så må det passe til det lokale klimaet. Der spiller ikke bare temperatur inn, men også for eksempel nedbør. Salome har relativt korte og robuste strå så den legger seg mindre ned på åkeren – en nyttig egenskap i våte trøndersomre. Den er motstandsdyktig mot meldugg, og dessuten er en rimelig motstandsdyktig mot Fusarium, en annen nyttig egenskap i et fuktig sommerklima.

De færreste bryggerne har hørt om Fusarium, og det kan de være glade for. Det er en muggsopp som vokser på korn. I tillegg til at den produserer toksiner vil den også ødelegge ølets evne til å holde på CO2 når trykket senkes. Et øl laget på malt med Fusarium vil sprute – eller «gush'e» – under åpning. Det var gjennom kontroll av Fusarium at bryggeri-bransjen, eller rettere sagt malteri-bransjen fikk kontroll med slik gushing.

Dette illustrerer en underlig forskjell mellom malterier og bryggerier. De færreste bryggeriene måler så mye på det ferdige ølet sitt, og når de måler, er det vanligvis bare volum, OG og FG for å sikre at Staten får skattepengene sine, og at ølet gjærer tilstrekkelig ut. Eksempelvis er det vel ingen som faktisk måler IBU – den beregnes etter formler som er beryktet for å være temmelig omtrentlige. Heller ikke fargen eller alkoholstyrken måles, men beregnes utfra formler.

Kornet i tanken der det bløtlegges og begynner å spire. Foto: anchr
spirende malt

Men i malteribransjen er litt annerledes. Malt sendes regelmessig til lab og måles opp og ned av dage: diastatisk styrke, effektivitet, EBC-verdi, nitrogeninnhold, osv er størrelser som bryggerne gjerne vil vite. Men Tyson mener at det også er en stor forskjell mellom storskala bryggere og hjemmebryggere. Stikk i mot hva man skulle forvente er det blant hjemmebryggerne man finner de som er mest fokusert på måltall og som jakter på det «perfekte» maltet – selv om de kanskje også er de som har dårligst forutsetning for å tolke og nyttiggjøre seg denne informasjonen. De kommersielle bryggerne er generelt mer opptatt av maltets smak, og viser en mer avslappet og pragmatisk holdning til de øvrige parametrene.

Pragmatisk? Ja, det er ikke det at måltallene er irrelevante for de proffe bryggerne. Det er mer at en dyktig brygger kan justere prosessen til å bruke et bredt spekter av malt med litt ulike måltall. Dersom maltet inneholder mye protein eller litt lite enzymer, så kan man justere bryggeprosessen for å kompensere for det. En dyktig håndverksbrygger kan nok ønske seg «perfekte» råvarer, men realitetene dikterer at man må klare seg med de råvarene som er tilgjengelige eller som er rimelige nok, så han eller hun må være i stand med å jobbe med de råvarene man har.

Derfor er ikke sukkerinnhold og farge og slikt det mest kritiske. Det er jo viktige ting, men det er også temmelig håndterbare parametre. Derimot er den aromatiske smaken til maltet unik, og ikke noe man kan justere eller skape gjennom meskeprosessen. Det er her de virkelig store kvalitetsforskjellene på malt ligger, og der ulike maltingsteknikker viser sin unike personlighet.

Tyson påpeker at prisen på malt utgjør en temmelig liten del av totalprisen på ølet. Jeg stusset litt ved det, men han har jo egentlig helt rett. For de store og effektive bryggeriene utgjør kanskje malt brorparten av tilvirkningskostnaden, men det er skatter og avgifter og avanser og slikt som drar ølprisen opp. Mange mikrobryggere har nok arbeidsinnsats og kanskje utstyrskostnader som større utgifter, men om de ikke tar ut lønn og utstyret ses på ofte på som en tilbakelagt engangskost – og da runger råvarekostnaden uforholdsmessig tungt i regnskapet. For hjemmebryggere er maltprisen egentlig forsvinnende liten og drukner fullstendig i arbeidsinnsats og utstyrskostnader. Selv om maltprisen skulle gå litt opp, så monner det ikke så mye på selve ølprisen. Men dersom man samtidig får en ny og bedre smak, så er det kanskje verd å gå opp en prisklasse.

Spirende bygg, der vi ser de første røttene begynner stikker frem. Foto: anchr
Spirende korn som blir til malt

I skrivende stund koster Bonsak-malt 38,- pr kilo på hjemmebryggbutikker, mens man kan få industrimalt av samme type til circa halvparten av den prisen. Om man bruker 6 kilo malt på 20 liter ferdig øl, så blir det under to kroner i ekstra kostnader pr 33cl. Kanskje ikke en trivialitet, men absolutt innen rekkevidde og verd kostnaden dersom smaken blir bedre. Mikrobryggerier som kjøper store kvanta får selvfølgelig bedre priser, og da blir ekstrakostnaden pr flaske desto mindre.

Storbryggerne er kanskje pragmatiske, men det er blant hjemmebryggerne man finner de mest regelbundne. De som har sin oppskrift og ser mer på spek og måltall enn de tenker smak og justeringer underveis. Akkurat dette ser ut til å irritere Tyson litt, for malt er ikke bare en standardisert sukker-giver for gjæringen, men også en betydelig smaksgiver til det ferdige produktet. Alle kjenner jo til at sterkere varmebehandling under tørking av maltet gir farge og ulike brente smaker, fra karamell til sjokolade og kaffe – men det er ikke de smakene Tyson tenker på. Det lyse maltet er mer aromatisk komplekst enn det mørke, for jo hardere man varmebehandler, jo mer ødelegger man disse vare, aromatiske maltduftene til fordel for ulike karamell- og brent-smaker.

Tyson ønsker seg at alle bryggere, også hjemmebryggerne, ble mer oppmerksomme på maltets aromatiske smak, og at de ikke bare ser på malt som en sukkerkilde man skal forsøke å piske ut effektivitet fra. Målet om maksimal effektivitet under bryggingen er et slags fata morgana for mange hjemmebryggerne. Det er en blink som er lett å sikte på – selv om det neppe er mulig å treffe innertier, og trolig heller ikke ønskelig. Ved å fokusere på alle disse målbare egenskapene ved maltet, overser de mange av de mest vidunderlige egenskapene ved malt – smaks- og aromamessige egenskaper som i praksis er umulig å måle eller tallfeste. Malt er en smaksgiver med stort potensiale, men altfor mange tenker dessverre bare på malt som sukker og farge.

Gulvet der maltet får gro, og der mesteparten av den manuelle arbeidsinnsatsen går med. Foto: anchr
gulvet for malting

Tyson produserer flere ulike slag malt. Opprinnelig var det en palemalt og en lagermalt, som er maltslag de fleste kjenner. Så kom en Wallonia Farmhouse-malt, som trenger en nærmere forklaring. Det startet egentlig som en feil … med en batch som ikke ble helt som den skulle. Men dette maltet viste seg å ha kvaliteter som spilte ypperlig sammen med gjæren dersom man ønsket å brygge en belgisk saison. Aromaprofilen har spesielt tyngde på gress og høy og den litt jordaktige profilen som spiller godt sammen med det særegne gjærpreget man sikter etter i et slikt øl.

Etterhvert har det også kommet en ale malt med klassisk britisk aksent, basert ikke på Salome, men på byggsorten Fairytale. Den er kanskje mindre velkjent enn Maris Otter, men drar i samme retning, med et malt som gir lett søtlig, brødaktig aroma. Opprinnelig tenkte Tyson Weaver kun å lage basemalt, men han har også laget sin egen variant av belgisk Special B, som han kaller Special N, og der det stappfullt med aromakomponenter, fra toffee via tørkede frukter til nøtter. Den strekker fargen opp til 70-80 EBC, og hvem vet om vi vil se enda flere spesialmalt fra Bonsak?

De ulike sortene med malt fra Bonsak kommer fra et mindre utvalg byggsorter. Fra én og samme sort bygg skapes ulike maltsorter gjennom variasjoner i prosessen: tidsvariasjoner, temperaturvariasjoner, fuktighetsvariasjoner osv. Og akkurat der ligger mye av hemmeligheten til en dyktig håndverksmalter. For malting er et klassisk eksempel på et håndverk. Mange av de sentrale delene av prosessen styres med temmelig enkle verktøy: en spade og en rake – men viktigere er at også de styres med erfaring og innsikt. Det er fingerspitzgefühl – ikke utstyret – som gjør at malteren hele tiden kan behandle maltet optimalt og skape en unik råvare med stort bryggepotensiale. Håndverkere som Tyson får det hele til å se så enkelt og lett ut, ja nesten trivielt. Men i bunnen ligger det masse kompetanse, grunnsolid ferdighet og uendelig mye trening.

Når man er malter, lenker man seg til malteriet sitt. Maltet skal nesten kontinuerlig stelles med. Vel, ikke kontinuerlig, men ofte nok til at man hele tiden må være i nærheten. Deler av prosessen har Tyson automatisert, så han kan overvåke den fremfor aktivt å arbeide med den. Men selve snuingen av maltet som gror er vanskelig å automatisere uten å miste kvalitet. Det handler om å blande maltet så det blir jevnt, samle det sammen så det varmer seg, spre det ut så det kjøler seg, vende det så oksygen kommer til, passe på at utviklingen går like fort i alle deler av en batch … og en rekke andre aspekter. Og det er mer enn «bare» kompetanse, det er også en ferdighet av den typen som er vanskelig å formidle, såkalt «taus» kompetanse. For å gi en analogi: det er ikke så vanskelig å kjøpe og lese en kokebok, men å trylle frem de deiligste matretter krever noe mer enn bare evnen til å pugge det som står i én eller ti eller femti kokebøker. Det handler om en dyptgående forståelse av råvarer, prosesser og smaker, og hvordan det hele henger sammen.

Tyson forteller at dersom han drar bort to dager, så må han stenge ned malteriet dersom han ikke har avløser. Så lenge kan nemlig ikke maltet stå for seg selv uten at det går galt. Og avløsere som kan malte vokser ikke på trær. Så neste gang du ser Tyson tilstrekkelig langt fra malteriet, så tenk på at det ligger endel logistikk og produksjonsplanlegging bak at han kan i det hele tatt kan reise.

I grove trekk er det ikke noe fundamentalt som skiller Tysons malteri fra andre malterier. Maltingen starter med bløtlegging som gjør at byggkornet tar opp vann og starter spiringen. I neste fase skal kornet spres utover et gulv og få gro til rett stadium. I tredje og siste fase skal maltet tørkes. Slik har man maltet i hundrevis av år. De viktigste tingene å få rett er konsistens og timing. Tja, er det så vanskelig? Er det ikke bare å styre et rom med temperatur og luftfuktighet og litt sånt? Nei, slett ikke. I en haug med spirende korn er det varmest i midten, og mest oksygen langs ytterkantene. Kornet puster inn oksygen og ut CO2. Fuktigheten synker nedover. For å holde det konsistent og optimalt må det kastes om på i rett mon, ikke for mye og ikke for lite.

Tørkeoven der maltet til slutt blir tørket. Foto: anchr
tørkeovnen for malt hos Bonsak

Det handler om å finne de gode tekniske løsningene som sparer innsats, beskytter mot kroniske slitasjeskader og gir gode og jevne og forutsigbare egenskaper på maltet, men uten å ofre kvaliteten gjennom automatiseringen. Da han startet med tanken på et malteri begynte han å lete etter dokumentasjon på hvordan malte i denne størrelsesordenen. Utrolig nok var det lite å finne. Malting hadde i løpet av 1900-tallet i praksis gått fra å være et gammelt håndverk til å bli storindustri. Samtidig forsvant kunnskapen etterhvert fra det offentlige rom og inn i interne rapporter i malteriselskapene. Det som fantes av åpen teknisk kunnskap var ofte gammelt eller det var veldig snevert fokusert på en liten del av prosessen. En studietur til Tyskland var ikke til så mye hjelp, kun ett av malteriene – Mälzeri Steinbach – slapp ham noenlunde inn på livet, og han gikk ennå med capsen fra dem da jeg besøkte ham. En studietur til USA hjalp mer, for der var det flere mindre malterier. Mange av dem var mer åpne for å dele idéer, kunnskap, erfaringer og tekniske løsninger.

Noen tenker kanskje at det bare er de store malteriene som får skikkelig til å malte. Men det er nesten som med øl: småbryggeriene brygger generelt øl med mer smak og personlighet enn det som kommer fra de store industribryggeriene. Omtrent sånn er det med malt også, for håndverksproduksjon setter smaksmessig spor etter seg i maltet.

Malteriet på gården ble bygget i to gamle betongsiloer. I den ene er det to etasjer med grogulv nederst, mens det øverst er tre kar, ett for temperering av vann, ett for bløtlegging, og ett for tørking. I den andre siloen er det installert et kombinert oppholdsrom og kontor øverst. Alt utstyret er kraftig tilpasset og modifisert for oppgavene. Alt er automatisert og fjernstyrt – i så stor grad som det går an. Sånn sett er malting både gammelt håndverk og moderne automasjon – på én gang.

Batch-størrelsen er på 1500kg ferdig malt, og hver batch bruker ett av gro-gulvene. Siden groingen er den delen av prosessen som tar lengst tid, trengs det plass til to batcher på hvert sitt stadium av groing. Dermed kan han på ethvert tidspunkt ha opptil fire batcher underveis på hvert sitt stadium av prosessen: én til bløtlegging, to på ulike stadier av groing og én til tørking. Fra start til mål tar prosessen typisk åtte dager for en batch. Det er en kontinuerlig prosess uten hviledager. Selv om aktiv arbeidsinnsats ikke trengs hele tiden, så må det rakes og skyfles på grogulvet flere ganger om dagen.

Tyson forteller at han håper at malt skal bli mer høyere verdsatt som aromatisk smakskomponent i øl. Rollen til både gjær og humle er høyt priset, og selv vannbehandling er høyt skattet. Men malt blir ofte redusert til enslags statist-rolle som fylde og råstoff for alkohol. Han trekker frem Craft Malters Guild, en forening for håndverksmaltere. De har gjort mye for spre informasjon og kunnskap om malting, og de er i ferd med å dra i gang en revolusjon rundt malt. Tyson brenner for at smaksspekteret fra maltet skal bli bedre kjent og høyere verdsatt.

Det ferdige produktet. Foto: anchr
maltsekker fra Bonsak

Og han har jo så rett, for vi vet intuitivt at malt ikke kan erstattes med en annen sukkerkilde uten at resultatet blir noe helt annet enn øl. Selv moderate mengder rug, havre og hvete endrer ølets smak, men vi er mindre flinke til å forholde oss til ulike smaker fra byggmalt maltet op litt ulike måter. Både gjærslag og humlesort navngis ofte på øletiketter, men når så du sist en etikett spesifisere byggsort eller malte-teknikk? Tyson eksperimenterer med å utløse aromapotensialet i malt gjennom en forholdsvis rask prosess der aroma nærmest trekkes ut som for en te. Dermed kan man smake på ulike maltslag ok kjenne forskjellene – helt uten å trenge å brygge en batch øl først. Slik maltsmaking er faktisk like spennende som ølsmaking, og et er minst like utfordrende for smakssansene.

Så var det navnet Bonsak. Det er ikke gårdsnavnet, men et personnavn knyttet til gården Nedre Kjesbu, eller Ner-Kjesbu på dialekt. Det er kort og godt fornavnet til Bonsak Eriksen Ree som kjøpte gården i 1859, og som i tillegg til å være gårdbruker også var kommunekasserer. Selve Kjesbu gård er eldre enn Svartedauen, men ble liggende brakk noen hundre år etter den. Den ble delt mellom to brødre i 1819, i Øvre og Nedre Kjesbu. I dag kjenner vi personnavnet Bonsak stort sett fra etternavnet Bonsaksen, men opprinnelig kom det fra tysk og var visstnok et yrkesnavn som betydde bønnesekk, muligens for bønnedyrkere. I folketellingen i 1801 er Bonsak/Bonsach kun brukt som etternavn, blant annet for sogneprest Mathias Bonsak Krogh, som virket på Ørlandet og i Lensvik. Dette mellomnavnet er hans mors etternavn, men formodentlig har noen feiltolket det som et fornavn og så har det fått en viss popularitet. I folketellingen i 1865 var det 33 med Bonsak som fornavn, hvorav hele 19 var i Trøndelag, sterkt konsentrert rundt den indre delen av Trondheimsfjorden – nettopp der vi idag finner Bonsak Gårdsbryggeri.

Noen tenker vel at den beste strategien for et lite gårdsmalteri er å produsere kraftig og heftig malt med overtydelig smaksprofil. Problemet er at det er så mange som lager det ekstreme, og egentlig er det ikke så vanskelig å lage noe ekstremt. Det er mye mer utfordrende å lage det godt balanserte. Hos Bonsak er for eksempel maltet ikke røkt, og med dagens oppsett kan man heller ikke produsere røykmalt der. I stedet for å sikte på heftig spesialmalt, har man valgt å produsere høykvalitets basemalt. Jeg tror det er langt mer fremtidsrettet, for hele ølbransjen går i modererende retning. I forhold til for noen år siden er det i dag færre ensporede, over-kill imperial portere, og flere subtile lyse øl som tryller frem subtil balanse mellom gjær, malt og humle. Og det er nettopp dette markedet som Bonsak sikter på. Dessuten er ekstremøl mer utsatt for øltrendene, mens fin balanse aldri går av mote.

Noen hjemmebryggere har skjønt dette, og blant dem har Bonsak-maltet fått en nærmest kultstatus. Likevel er det ikke primært hjemmebryggermarkedet det siktes mot, men det kommersielle småbryggeriene. Blant småbryggeriene finnes dyktige håndverksbryggere som kan overta der håndverksmaltingen slutter. De kan skape godt øl av god malt, og de vet å utnytte det store aromapotensiale i maltet. Dette er det viktigste markedet for Bonsak Gårdsmalteri, for storbryggeriene blir uansett for store til at Bonsak kan forsyne dem jevnlig.

Jeg gleder meg til å se hvor dette leder hen … i slutten av mai blir det en tap takeover med hele åtte trønderske mikrobryggerier og deres øl som er brygget med malt fra Bonsak. Det tror jeg må være landets første single maltery tap takeover. Det blir en ypperlig anledning for å se hvor mye maltet preger det ferdige ølet, og om det er fellesnevnere for øl brygget med malt fra samme malteri.

Tags: , .
©2019 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.