Anders myser på livets særere sider

2018-06-01

Akershus 5/5 – Sluttspill

Dette er femte og siste del i serien om Akershus bryggeri. I første del – Oppstart – så vi på bakgrunn og oppstarten høsten 1992. Andre del – Oppover – tok for seg en eventyrlig vekst gjennom 1993. I tredje del – Frustrasjoner – så vi at det i 1994 begynte å butte imot og at den jevne øldrikkeren ikke var helt klare for å prøve noe nytt. I fjerde del – Nye øltyper – så vi hvordan de forsøkte å markedstilpasse seg med blant annet rusbrus. I denne delen skal vi se på hvordan det endte på en temmelig sørgelig måte.

Det går noen år der vi ikke hører så mye om Akershus Bryggeri i pressen. Vi vet at de var i drift, mest fordi de dukker på juleølsmakinger. Nyhetens interesse har for lengst gått ut av historien om et bryggeri som laget annerledes øl, brygget med annerledes gjær – såkaldt overgjær.

Frem til 1999 hadde de tappet hos Tromi bryggeri i Trondheim, den tidligere Trondheim Mineralvannfabrikk. Men Akershus bryggeri måtte finne på noe nytt etter at de gikk konkurs.

Akershus Bryggeri hadde da gått fra skulle frelse norske øldrikkere fra pilsnerøl med ale og stout, til å forsøke å konkurrere med de store på deres egen hjemmebane. Det er særdeles vanskelig å være et lite mikrobryggeri og skulle konkurrere med Ringnes og Hansa på pils. Man kan nok subjektivt mene at norsk pils er smakfattig og kjedelig. Men det er to store utfordringer for de små: for det første produserer de store bryggeriene teknisk godt øl, og for det andre har de økonomien i skaleringen på sin side.

Sett i ettertid virker det uforståelig at Akershus gikk litt bort ifra å fokusere på pale ale og irish stout. Hvorfor utvidet de ikke utvalget med enda flere europeiske ølslag? Hvorfor forlot de strategien om å satse på et nisjemarked med vekstpotensial på lang sikt? Hvorfor valgte de i stedet å konkurrere med de store, som en sen og liten aktør i et vel-etablert marked?

Det var neppe deres førstevalg å brygge pils og etterhvert rusbrus med cola og lime. Dermed må det ha vært økonomien som dikterte. Én ting er å være profetisk rebell, noe annet er å få inn inntekter til å dekke lønn og regninger hver måned.

Det nevnes ikke i avisene før etter konkursen, men det var vanskelig å komme inn på utestedene med et øl fra et lite bryggeri. Pubene skal også overleve. Sålenge de tjener mesteparten av pengene sine på pilsen fra et stort bryggeri, så vet de godt hvem som ikke skal irriteres. Det er et tema som går igjen i historien til flere småbryggerier: De største jobber for å holde de små borte fra utestedene, og de bruker kjøttvekta si på en til tider ganske bøllete måte.

På en måte kan man si at det mikrobryggeriet som har gått lengst i Norge – Oslo Mikrobryggeri – hadde også den beste markedstrategien. De var temmelig isolert fra påvirkning fra Ringnes og de andre. De tok inn malt og humle og kontrollerte ølet helt frem til det var ferdig oppdrukket. Det har en kvalitetsmessig fordel, fordi man unngår at ledd nedover i verdikjeden misbehandler eller overlagrer ølet. Men det har også den fordelen at de store bryggeriene har vanskelig for å presse dem ut gjennom skitne konkurransetricks. Dessuten hadde de lite insentiv til å skulle vokse over alle støvelskafter, for det er en naturlig øvre grense for hvor mye du kan servere på en pub med gitte åpningstider og et fast antall plasser.

Akershus bryggeri forsøkte trolig å omstrukturere seg de siste årene. Høsten 2002 ble aksjekapitalen nedskrevet fra 1,845 mill til 0,6 mill. De flyttet til nye lokaler på Tveita i Oslo. Dette virker som tiltak som skulle spare kostnader. Allikevel, det hanglet og sommeren 2003 gikk bryggeriet ned for telling.

Siste akt ble innledet med en politiaksjon mot to menn i en blå varebil med øl i Oslo i slutten av april 2003. I en litt kryptisk melding fra Østlandssendingen fortelles det at politiet hadde observert at levering av øl fra denne varebilen foregikk på en lite profesjonell måte.

Den ene av mennene hadde et halvt års tid vært selger ved Akershus bryggeri, og Østlandssendningen knyttet ham opp mot svindel med ølkvalitet og skatteunndragelse. Også den andre i bilen – sjåføren – oppgav at han jobbet for Akershus bryggeri, men uten at dette stemte. Det var i det hele mye som var muffens der.

Rapportene om hva som hadde skjedd spriker litt, men sålangt jeg kan forstå hadde Akershus bryggeri over en lengre periode kjøpt 40-50.000 liter øl på 3,7% ABV fra et annet bryggeri på Østlandet. Dette ølet ble tilsynelatende solgt fra Akershus Bryggeri til en tvilsom gruppering, som trolig omfattet den nevnte selgeren. Deretter ble det videresolgt til utesteder der det ble solgt som blant annet Ringnes pils. Politiet anslo sommeren 2003 at mellom fem og ti utesteder var innblandet, og to av dem var da allerede blitt stengt. Øldrikkerne ble svindlet ved at de ble servert undermåls vare. Staten ble svindlet ved at man trikset med avgiftene. Ringnes er sitert i pressen på at de ville «sikre sine øltønner bedre for å komme jukset til livs». Den formuleringen får meg til å mistenke at de Ringnes-fat med svakøl.

Formodentlig har noen fattet mistanke og tipset politiet utfra at disse utestedene har kunnet selge mistenkelig billig pils, samt at den har smakt temmelig tynt og svakt. Jeg tviler egentlig på at dette er noe som politiet ville snublet over selv.

Egentlig tok ikke Akershus bryggeri aktiv del i øl-svindelen. Men navnet deres ble tett knyttet mot det som pressen litt feilaktig kalte «utvannet øl». Ølet var blitt kjøpt igjennom dem, og de eide bilen som ble brukt til levering. Østlandssendingen kunne fortelle at både Næringsetaten og Helsevernetaten hadde aksjonert mot bryggeriets lokaler, og lageret på Tveita var blitt stengt. Vare- eller tankbilen deres var beslaglagt av politiet. Økonomien var haltende fra før. De hadde fått endel verbal medfart i juleøltester og slikt. Bryggeriet stod uten selgere. Det måtte nærmest være umulig å fortsette bryggeridriften etter politiaksjonen.

Ville bryggeriet kunne fortsatt driften dersom ikke de var blitt rammet av denne saken og politiaksjonen rundt? Styreformann Jon Ihlen i Akershus Bryggeri på det tidspunktet forteller til VG 5. juli:

Jeg fikk høre at det begynte å gå i et hyggelig pluss i noen måneder, før dette kom. Nå får jeg ikke engang tak i noen av de ansatte. Jeg er rimelig irritert.

Vi kan mistenke at grunnen til at det gikk bedre økonomisk var videresalget av lavalkoholøl som svindlere videresolgte. Kanskje var det få andre lyspunkter for bryggeriet enn dette videresalget av øl fra et annet østlandsbryggeri. Styreformann Ihlen uttalte i hvert fall i samme forbindelse at han vurderte «sterkt å slå selskapet konkurs.»

Akershus bryggeri ble slått konkurs senere i juli 2003.

Jeg har forsøkt å finne dom i saken, men har ikke funnet noe. Pressen skrev lite om dette utover den initielle forferdelsen i agurktiden over at noen kunne finne på å selge «utvannet» øl.

Akershus bryggeri holdt det gående i litt over ti år. Det er slett ikke dårlig å sloss mot både digre konkurrenter, markedskreftene og øldrikkerne for å overbevise om at øl kunne være noe mer enn bare pils. Spørsmålet er om Akershus bryggeri kunne ha overlevd? De ville trolig dødd på økonomisk sotteseng mye tidligere om de ikke hadde siktet etter mindre aktverdige ølstiler. Samtidig virker det som om goodwill og omdømme raskt sank når man kompromisset. Om de hadde satset i mindre skala og ikke kompromisset, så kanskje? Det er svært smertefullt å være ute med en veldig god idé som omverdenen ennå ikke er klar for. Men om de hadde holdt seg til visjonen, ville det da kunne vært lys i den andre enden?

… la meg besvare dette spørsmålet indirekte ved å peke på en helt annen historie:

Litt over en måned før alt raknet for Akershus Bryggeri, brygget Gunnar Wiig og Kjetil Jikiun batch #1 og #2 – en amber ale og en pale ale – i et lite, ukjent og hjemmesveiset bryggeri i Grimstad. De ville kompromissløst få ut godt og smaksrikt øl til norske øldrikkere som aldri hadde erfart noe mer enn pils. De tok de to første batchene sine med til ølfestivalen i København. De kompromisset ikke på ølets kvalitet eller stil. Bryggeriet var Nøgne Ø. Ikke at deres vei fremover utelukkende ble noen dans på roser, men de beviste at det var lys i andre enden av tunnelen om man holdt seg tro til visjonen.

Tags: , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-05-31

Akershus 4/5 – Nye øltyper

Dette er del 4 av 5 i serien om Akershus bryggeri. I første del – Oppstart – så vi på bakgrunnen og oppstarten høsten 1992. Andre del – Oppover – tok for seg en eventyrlig vekst gjennom 1993. I tredje del – Frustrasjoner – så vi at det i 1994 begynte å butte imot og at den jevne øldrikkeren ikke var helt klare for å prøve noe nytt. I denne delen skal vi se på hvordan de forsøker å møte utfordringene, ved å skape nye og kreative øltyper.

Som vi husker fra forrige del, var Akershus Bryggeri gått fra en optimistisk opplysningskampanje om det overgjærede ølets kvalitet, til en dyster, nesten konspriatorisk konklusjon om at «alt» var storbryggerienes feil. På Lorry-smakingen slaktet de øl med lime, øl på blanke flasker, lyst og lett lagerøl …

Sommeren etter, den 6. juli 1995 dukker det opp en forunderlig rubrikkannonse i Aftenposten. Under seksjonen «Forskjellig», og mellom annonser for en spåkone og for parkett står følgende:

Tørst i sommer?
Partyfat, 30 og 50 liter, leveres med tappeutstyr. Vi leverer også flaskeprodukter. Akershus Bryggeri, Gran, Ytre Enebakk, Tlf 64 92 xx xx. Avd Bærum, Gml Ringeriksvei xx, Bekkestua. Tlf 67 12 xx xx.

Sommeren 1993 var de blitt utsolgt på trendy utesteder. Sommeren 1995 annonserte de for partyfat under rubrikken «Blandede annonser». Hva hadde hendt i mellomtiden?

En ukes tid etter kom nok en overraskelse. Aftenposten Aften kan fortelle 14. juli 1995 at Akershus bryggeri kommer med et nytt øl:

Et pilsnerøl av den smakskraftige sorten – med det velklingende navn «Lys Enebakker». Og bryggmester Bård Thanem er altså stolt ikke bare av dette uhyre innlandske øl, men vel så meget av etiketten: Den gjengir et maleri av Enebakk-kunstneren Erling Enger (1899-1990).

Hva? Et øl av den utskjelte øltypen pilsner? Avisen kommenterer da også litt syrlig at bryggeriet dermed trår «til i ølhundenes hovedfelt», og at folk nå har et kunstnerøl med billedkunst på etiketten, i tillegg til all kunstnervinen.

Bakgrunnen for rubrikkanonsen kommer i Asker og Bærum Budstikke i slutten av juli. Akershus bryggeri hadde kjøpt de gamle lokalene til Fontana, og startet sitt eget ølutsalg. Det er bilde av daglig leder som holder frem Akershus' nye pilsner. Den nye markedsjefen i Akershus bryggeri, Johan Østby, forteller at de fører minst 60 ølsorter i utsalget, hvorav jeg formoder de fleste må være pilsnere fra større bryggerier.

Men Akershus bryggeri hadde mer på lager, for å si det sånn. Allerede påfølgende måned – 28. juli 1995 – står bryggerisjef Thanem frem i Dagbladet med det nyeste produktet deres: Barranquilla – med cola-smak. Styrken var på 3,75%, strategisk plassert i skatteklasse C der det var lavere alkoholavgift. Det fortelles at det tilsettes cola-essens etter at ølet er filtrert.

Førsteinntrykket er mindre søtt enn fryktet. Drikken er alkoholsvak, og appellerer sannsynligvis mest til jenter og ungdom. Øltypen kommer fra Colombia.

[...]

– Ølet er lettdrikkelig, men noe mørkere enn det lyse trend-ølet som er populært nå. Det skal appellere til folk som foretrekker cola framfor øl. I tillegg er det lave alkoholinnholdet gunstig alkoholpolitisk sett, sier Svend Borgen, importør av utenlandsk øl og råvarer for øl-produksjon.

[...]

– Vi tror det er et marked for et spesialøl av denne typen, sier Bård Thanem i Akershus Bryggeri.

Den 12. august plukker Telemarksavisa opp saken i et intervju med markedsjefen, Johan Østby. Han forteller at pilsnerølet Lys Enebakker ikke ble noen salgssuksess, selv ikke i Enebakk. Han forteller også at det nye cola-ølet ikke er brygget på pilsnergjær, og at det derfor har mer smakstoner. I intervjuet blir det også trukket frem at Renhetsloven nylig var opphevet som følge av EØS-avtalen, som et apropos til at man tilsatte cola-essens til ølet.

Telemarksavisas smakspanel slaktet ølet. De konkluderer med at ølet har en innbydende flaske med tøff etikett. Én i smakspanelet kommenterer «Jeg var ganske positiv da jeg tok den første slurken, men etter å ha drukket opp halve flaska var jeg skuffet.» Den andre i smakspanelet syntes ølet hadde en frisk smak, var lett og lyst og kunne minne om det meksikanske Corona-ølet.

Hmmm, Corona … var ikke det ølet som forståsegpåerne i Akershus Bryggeri og andre steder hadde slaktet på Lorry litt over ett år tidligere? Det er nærliggende å tro at økonomien spilte en rolle her. De hadde satset på et romslig bryggeri og skulle omvende pilsnerdrikkerne – men de aller fleste av dem ville slett ikke omvendes. På ett eller annen tidspunkt merker man slikt på lommeboka.

To uker senere, 25. august står det en øltest av småbryggerier i Dagbladet. Jeg pleier ikke å ha store forventninger til slike avistester, men her hadde de fått med kjellermesteren på Hotell Continental, en med doktergrad innen brygging, og avisens ølskribent. Her får stouten terningkast seks, pale ale får fem, weissbier får terningkast fire med kommentarer rundt uvant, syrlig og «ung» smak, mens Lys Enebakkeren ender på tre, med kommentar om at «Her lukter det landlig og 'bondsk'» og «[...] er det helt aromatisk rent?» Kommentarer av denne typen er ofte en høflig tilslørt hentydning til infeksjoner eller bryggetekniske feil. Colaølet var ikke med.

I 1996 går det dårlig for den gamle samarbeidspartneren Moss Aktiebryggeri. Bryggeriet var tidligere eid av familien Heilmann, men hadde gått i kompaniskap med Lerum i 1991 etter at konkursspøkelset truet. Imidlertid gikk det ikke så bra, og Lerum, som eide 60%, trakk seg ut. Nasjonen kunne fortelle 6. januar 1996 at det to grupperinger som vurderte å kjøpe. Den ene var Oslo Bryggerikompagni, den andre var tre interessenter der Akershus Bryggeri var med. En av de andre interessentene var Arne Vettlin, som sammen med Arne Brimi hadde utviklet Sagaølet – kunne Moss Avis utdype samme dag. Den tredje var et selskap kalt Fenix.

Såvidt jeg husker hanglet det videre ved Moss bryggeri. Jeg mener det var Bryggerikompagni som trakk det lengste strået. Moss ble til slutt kjøpt av danske Harboe i slutten av 1997, for så å bli omdøpt til Moss Bjørnebryggeri, for deretter å bli nedlagt året etter. Brimi og Vettlin tok sagaølet sitt med til Aass. Akershus bryggeri måtte også finne nye samarbeidspartnere. Såvidt jeg vet ble Tromi i Trondheim deres nye samarbeidspartner for flasketapping.

Under juleølsmakingen 1996 i Dagbladet ble Akershus Juleøl nr 12 av 16 i klasse D («Fremtredende syrlighet som ikke falt i smak»), og nummer 11 av 12 i klasse F («Ikke helt god duft. Magert og bittert»). Begge var tappet på blanke flasker. Igjen er dette beskrivelser som får en til å tenke på infeksjon og bryggetekniske feil. Senere, i 1998 gav VG butikkølet til Akershus bryggeri terningkast 2 med Beskrivelse «Lukter ikke noen ting. Smaker sauefjøs,» mens polølet fikk bra karakter.

Vi hører ikke så mye til bryggeriet før sommeren 1997. Da har de kastet seg på rusbrus. På dette tidspunktet hadde rusbrus tatt av kollosalt. Det var lett å lage: man mikset litt sprit og noen essenser, endel sukker, tilsatte kullsyre og så vips hadde man rusbrus – nesten som en ferdigmikset drink. Suksessen til rusbrus skremte rus-politikerne, og mottiltaket ble å beskatte drikken som brennevin, selv om det var vannet ut til ølstyrke. Brennevin ble beskattet høyere pr alkoholenhet enn svakere drikker, så rusbrus-produsentene kunne tidligere få en skatterabatt pr alkoholenhet ved å tynne ut spriten til rusbrus – fordi den spritbaserte rusbrusen da ble skattet i en annen og lettere skatteklasse. Politikerne fjernet denne skatterabatten ved fortynning av sprit, og dermed ramlet bunnen ut av det lille, men lukrative rusbrus-markedet. Imidlertid rammet ikke dette rusbrus basert på øl eller cider i stedet for sprit, siden alkoholen aldri hadde vært gjennom noen destilasjonsprosess.

Hva hadde alt dette med Akershus bryggeri? Det representerte en mulighet, en sweet-spot i alkoholavgiftene. Om de produserte øl med smakstilsetning, ville de kunne lage rusbrus som fulgte ølavgiftene, ikke spritavgiftene. Bryggeriet kom på markedet med rusbrus-ølet Dunderhead på 4,6%, og med den siktet de på rusbrusen Two Dogs.

Hvis man tror at dette skal smake som øl, da blir man skuffet, sier Bård Thanem, bryggerisjef for Akershus Bryggeri. Bryggeriet med seks ansatte er stolt over sin nyvinning som allerede selger det de klarer å produsere – og de ser ikke bort fra at det må øke kapasiteten.

De blir forsøkt stilt til veggs av journalisten over hvorvidt dette egentlig er øl, og forsvarer seg med at i Belgia brukes kirsebær i øl og England har sin shandy.

Men Akershus var ikke først ute her. Også Hansa hadde et produkt med sitron, og Christiansands bryggeri brukte lime. Begge produktene solgte veldig godt i 1997. Renhetsloven var borte, rusbrusen var skattemessig handicappet, og bryggeriene klarte ikke å dy seg fra å lage øl-baserte produkter i rusbrusmarkedet.

... så mye for generasjoner med henvisning til Renhetsloven i forbindelse med oppsnakk av kvaliteten på egne produkter.

Men det var på ingen måte helsvart. Akershus kom etterhvert med enkelte mer vanlige øl, som en brown ale som de kalte Mørk Enebakker. Selv om juleølene ble slaktet 1996, så tok bryggeriet topplassering i både sterk og svak juleøl i Apéritifs juleøltest i 1997. Bryggeriet hadde også et godt forhold til norske hjemmebryggere, og solgte malt i hele sekker til 10 kr/kg og humle til 100 kr/kg.

Tags: , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Veldig interessant! - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2018/6/1 09:58:56

Fascinerende å se hvordan denne historien spilte seg ut. Spørsmålet blir jo: hva var det som endret seg så kraftig fra 1994 til 2004? Hvorfor var det umulig å omvende pilsdrikkerne i 1994, men mulig bare ti år senere?

En mulig forklaring er jo at folk var mer åpne for sånt i 2004. Vi så jo fremvekst av kaffebarer med skikkelig kaffe, mer spesialost, osv. Så kanskje forbrukerne var mer sofistikert?

Men det slår meg at den største forskjellen kanskje var amerikansk humle. Akershus satset på engelske øltyper, som for øldrikkere uten veldig mye peiling på smak antagelig ikke fremsto som så veldig interessant og forskjellig. IPA, derimot. Alle smaker jo øyeblikkelig at det er noe helt annet.

Det er påfallende hvor mye av mikrobryggerirevolusjonen som egentlig handler om amerikansk humle. De aller fleste av ølene er dominert av det, og det er det som har presset seg inn i industribryggeriene også, markert med enten nøkkelordet "pale" eller "IPA".

Relevant spørsmål - lagt inn av Anders Christensen - 2018/6/1 15:09:37
Det er et veldig relevant spørsmål. Jeg tror svaret var at konsepter som kortreist, småskala, alternativ og økologisk var sære og ukjente, og nesten litt komiske i 1994, mens de var blitt oppfattet som seriøse i 2004 og nesten mainstream og trendy i 2014.

Jeg er ikke umiddelbart enig i det med amerikansk humle, selv om det også er en interessant vinkling. I Akershus bryggeri hadde Thunem studieerfaring fra Oregon, og i Oslo Bryggerikompagni fant man George Johnson med bryggeriutdanning fra San Diego (om jeg ikke husker feil). Dermed var det i hvert fall ikke mangel på kunnskap om amerikansk humle hos bryggerne. Det er mulig de lot være å bruke den av frykt for å irritere folks ganer. Men jeg gjetter at det var mer det øldrikkende publikum som gruppe som utviklet seg og åpnet seg for nye impulser, snarere enn at ølet man forsøkte å selge deg hadde endret seg vesentlig.

Konsepter? - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2018/6/1 22:58:44

Jeg kan ikke huske at kortreist, småskala, alternativ, eller økologisk i det hele tatt ble nevnt da Nøgne Ø startet. Det dukket opp, men først flere år senere, og i liten grad koblet til mikrobrygging.

Om det virkelig var amerikansk humle som gjorde forskjellen vet jeg jo selvsagt ikke. Det hadde vært interessant å sjekke hva Akershus brukte, men ut fra beskrivelsene ville jeg blitt veldig overrasket om det var Cascade og desslike.

Men det kan godt hende at det var det at publikum endret seg som til syvende og sist utgjorde forskjellen. Jeg vet ikke.

kortreist og økologisk og sånt - lagt inn av Anders Christensen - 2018/6/2 00:00:35
Det er vel korrekt at de ikke profilerte ølene sine som sådann. Men jeg vil likevel putte dem i bås med slow-food-bevegelsen og lignende, som i litt varierende grad favner om dette. Ifølge Wikipedia - som jo selvfølgelig alltid har rett :-) - startet slowfood-bevegelsen i 1986 og det første lokallaget kom til Norge i 1999. Selv om Nøgne Ø muligens ikke brukte begrepet slow-food (eller noen av de andre merkelappene jeg listet), så var de veldig mye i slow-food-bevegelsens ånd. Det var småskalaproduksjon etter tradisjonelle metoder, med fokus på smak snarere enn effektivitet. Det var levende gjær på flaskene, selv om det var upraktiske å helle. Det var ingen industriell prosess. Det var bare å stikke innom bryggeriet og slå av en prat med bryggeren.

Jeg tenker at den generelle stemningen til konseptet slow-food i 1994 kanskje ville vært at det hørtes ut som en dårlig aprilspøk. Men i 2004 ville det nok i større grad forstått og respektert, om kanskje ikke generelt akseptert. I 2014 var alle de store merkene i full gang med å pynte seg med konseptene rundt dette. Eksempelvis: Jeg vet ikke hvor gammelt designkonseptet med «bestemor Lerums hjemmelagede bringebærsyltetøy» er, men jeg tviler på at en designer kom om med det i 1994, for å si det sånn.

(og etter en runde med ørten småretter en sommerkveld hjemme hos Kjetil, regner jeg ham definitivt som en slow-food'er og feinschmecker. Nøgne Ø følger i den tradisjonen.)

Trender..... - lagt inn av Kjetil Jikiun - 2018/6/16 19:13:54
Dette er interessante temaer. Mye har med trender i tiden å gjøre. Men mye har å gjøre med å ha en agenda og en visjon, og å være tro mot den. Nøgne Ø hadde ingen kommersiell agenda, da vi startet å brygge i 2003. Vi ønsket bare å være misjonærer. For godt øl, som hittil var utilgjengelig i Norge. Jeg pleier å si: You cannot hold a good man down. Det tror jeg fortsatt på. Det tok 8-9-10 år før vi eierene på Nøgne Ø kunne ta ut lønn. Dette var dedikasjonen til vår målsetning. Jeg tror at en slik forpliktelse til en helt tydelig og definert strategi (som vi den gangen evnet å formidle) over tid vil bli respektert av markedene. Vel, dette er min naive oppfatning. Men mye har endret seg siden det....... Beste hilsner fra solrike Kreta! Kjetil

2018-05-30

Akershus 3/5 – Frustrasjoner

Dette er del 3 av 5 i serien om Akershus bryggeri. I første del – Oppstarten – så vi på bakgrunn og oppstarten høsten 1992. Andre del – Oppover – tok for seg en eventyrlig vekst gjennom 1993. I denne tredje delen skal vi se at det i 1994 begynte å butte imot og at den jevne øldrikkeren ikke var helt klar for å prøve noe nytt.

Haakons hall i Moss var ett av stedene der Akershus bryggeri ble tilgjengelig i starten. Men dette stedet gikk konkurs allerede året etter.

Moss Avis skriver om konkursen i Tronds pub og Haakons hall 7. april 1994. Over 700.000,- hadde vært på avveier. Moss Bryggeris og pubens regnskaper var uenige om hvor mye øl som var levert. Ettersyn viste at Moss Bryggeri hadde fakturert for 10.000 liter mer enn faktisk levert, og det utgjorde nok en betydelig andel av de manglende midlene. Men også Akershus Bryggeri ble implisert for overfakturering i forhold til leverte varer.

Det lyder som en underlig sak, for det var egentlig puben som hadde dårlig økonomistyring og bryggeriene som burde hatt kontroll. Konkursen og rotet i avtaler og papirarbeid er som en innvarsling av tider som skal komme.

Et annet varsel om stemningsendring kom måneden etter, i et stort intervju i Aftenposten Søndag, 15. mai 1994. Scenen for intervjuet var intet ringere sted enn på Lorry nederst i Hegdehaugsveien, en aller tidligste stedene i Oslo med digert ølutvalg. Tonen i intervjuet settes innledningsvis med et sitat som kanskje bedre enn noe annet illustrer det bunnløse gapet som på denne tiden raskt åpnet seg mellom de nye småbryggeriene og de gamle bryggeriene:

Stakkars oss nordmenn. Vi er flasket opp med en snever ølkultur. Vi er hjernevasket i Ringnes. Det er på tide vi får smake på hva verden kan tilby av spennende øl.

Denne innstillingen etablerte seg som en slags sannhet som holdt i mange år. Men på starten av 1990-tallet var det ikke noe innlysende over det. For det første var flere av de nye småbryggeriene bare små kopier av de store. De var små eller middelsstore av fødsel – og forsøkte å kompensere ved å være raske og fleksible. Målet deres var likevel stort sett å brygge omtrent samme undergjærede øl som de store – pilsner, bayer og bokk. Dette gjaldt Jæren, Hardanger og Tromi i hvert fall, og utover 1990-tallet kom det til noen flere. I den grad de sa noe stygt om det store bryggeriene, gikk det helst på forretningspraksis og utskvising fra utesteder, ikke på produktene.

Derimot var det en annen holdning blant bryggerne av overgjæret øl og deres fans. Det utviklet seg nærmest i retning av et hatforhold. Som vi har sett over var Akershus' tidlige historie preget av et slags kall til folkeopplysning om overgjæret og smaksrikt øl. Igjennom skinner en klokkertro på at når bare folk blir opplyst, vil de treffe de rette valgene. De må bare se lyset, så blir de omvendt.

Sitatet over vitner også om en begynnende resignasjon i dette misjonsarbeidet. De observerer at pilsnerdrikkerne er blitt fortalt sannheten, omigjen og omigjen. Men det siger liksom ikke inn. De begynner å forstå at pilsnerdrikkerne trolig aldri kommer til å forstå eller endre adferd. Dermed mistenkes de for å være dumme, eller til og med hjernevasket. Den jevne øldrikker ville ikke se verdien av overgjæret øl om du tvang det i dem.

Her kan vi spore noe av konspirasjonsteorien omkring de store bryggeriene: De skal ha nærmest hjernevasket befolkningen til å drikke pregløs pils, og derfor blir det ikke skikkelig marked for det gode ølet som ølnerder liker å drikke og de mange småbryggeriene liker å brygge. Denne «konspirasjonsteorien» vokste utover 1990-tallet og et stykke inn i det nye årtusenet, men har avtatt med årene etterhvert som det har blitt flere mikrobryggerier og lettere å få tak i ølet deres.

Her må det legges til at dette var et intervju som Aftenposten gjorde med fire personer, hvorav Thanem fra Akershus Bryggeri bare var én. Vi kan selvfølgelig ikke være sikre på at han var enig i ett og alt som ble sagt der, men stemningen i artikkelen gir et inntrykk av at de var relativt samstemte. I intervjuet hagler det påstandene om de store bryggeriene, nesten som om de fire var medlemmer av en undertrykket minoritetsgruppe, på vei til å lage sin egen frigjøringsorganisasjon.

Vi tror jo at norsk melk er best også. [...]

Det norske folk går stort sett rundt med forestillingen om at godt øl er synonymt med norsk pils, [...]

[...] i Norge har bryggerinæringen snevret inn forbrukerens horisont. [...]

Vet du hvem som fant på uskikken med å holde glasset skrått under skjenkingen? Bryggeriene. For å få opp omsetningshastigheten og senke personalkostnadene. Det går raskere å skjenke når det ikke skummer.

Og slik fortsetter det endel utover. Miller og Corona får sine pass påskrevet, men Pilsner Urquell får skryt. Flere gamle ølmyter presenteres. Utålmodigheten er stor. Frustrasjonen er større. At nordmenn ikke kan forstå sitt eget beste!?

Her er det noe med den tidlige misjonæraktige optimismen om at alle kommer snart til å «se lyset», som snur til en fatalistisk sarkasme, og det bærer ikke bare gode bud om utsiktene for småbryggeriene. Og analysen deres var vel til en viss grad også riktig. Når «alle» i dag drikker øl fra småbryggeriene er det i mindre grad fordi pilsnerdrikkerne på 1990-tallet ble omvendt. Det er mer fordi vi har fått en ny generasjon med øldrikkere. Vi kan litt flåsete si at det var generasjonen som gikk i småskolen i 1994 som skulle vokse opp og bli fans av overgjæret og småskalabrygget øl.

For øl har noe til felles med blant annet musikk og fotball: Du skifter ikke favoritt! Det er selvfølgelig en overgeneralisering, men den fanger en kjerne av sannhet. Den musikksmaken du hadde som ung er mer eller mindre den som tar med deg på aldershjemmet. Du skifter ikke fotballklubb å være fan av heller. Og du skifter egentlig ikke ølvaner. Det har litt med smak og behag å gjøre, litt med trender, ganske mye med nostalgiske følelser for hva du gjorde i ungdomstiden, og en god porsjon med å skulle ta avstand til foreldregenerasjonen.

Det skulle vise seg at det var mange formuleringer i dette intervjuet der bryggeriet senere skulle møte seg selv i døra i årene som skulle komme. På mange måter representerer intervjuet et vendepunkt i bryggeriets historie, og man kan se på det som en tolkningsnøkkel for bryggeriets videre fremtid. De hadde opplevd en eventyrlig vekst, men stanget nå i taket fordi den store, gemene hop av øldrikkere kort og godt ikke ville ha noe annet enn den kjente og kjære pilsen sin.

Entusiasmen fra første fase var snudd til resignasjon over at det ikke var lett å se noen god vei fremover … ikke uten å lempe litt på ambisjonene, kanskje?

Tags: , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-05-29

Akershus 2/5 – Oppover

I denne delen av historien om Akershus bryggeri ser vi på hvordan bryggeriet etter pang-starten forsatte en kometkarriere utover i 1993. Tidligere er publisert første del – Oppstart.

Etter jul 1992 må hverdagen etterhvert ha satt inn. Henschien ble intervjuet i Moss Avis 12. januar 1993. Han forteller at ølet ikke er undergjæret og pasteurisert, men det er overgjæret, noe som fremstilles som nesten magisk. Han sammenlikner det med rødvin og hvitvin på en måte jeg ikke forstår, men som i hvert fall formidlet at det var en stor og betydningsfull forskjell. Det virker som man frykter at de tekniske detaljene skal gjøre øldrikkerne skremt, for det er mest vage beskrivelser over temaet «veldig forskjellig og mye bedre enn pils».

Men deler av det avisen skriver er litt over grensen for hva som egentlig var sant. Det fortelles at «Akershus Bryggeri er det eneste i landet som produserer slikt overgjæret øl,» og da skal vi minnes at bryggerimesteren hos dem tidligere har jobbet ved Oslo Mikrobryggeri. Det blir skrevet at Akershus Bryggeri er Skandinavias første mikrobryggeri, hvilket vel er å ta temmelig hardt i. Om det er Henschien som tar hardt i, eller journalisten som ikke får med seg nyanser og kvalifisering får være usagt. Idag blir det aviskrangler med prominente bloggere når bryggerimarkedsførere kaster frem selvforherligende påstander som det er vanskelig å dokumentere. Men i 1993 fikk slikt tilsynelatende gå uimotsagt.

På denne tiden fantes Oslo Mikrobryggeri, og Oslo Bryggerikompani, som jeg mener var tett knyttet opp mot OMB, men tappet på fat og flaske for servering andre steder, der OMB bare serverte i egne lokaler. Videre startet Tromi Fabrikker i Trondheim brygging av øl i 1991, mens det aller første mikrobryggeriet, Jæren Bryggeri, allerede hadde rukket å gå konkurs. Det største bryggeriet var Hardanger bryggeri, som hadde hele ti ansatte og var startet i 1991. Dessuten hadde Hansa i 1991 startet sin egen brewpub på Karl Johans gate under navnet Studenten Joh. Albrecht Brygghus.

Da Dagbladet intervjuet ølpersonligheten Øystein Øystå i Drøbak, var det igjen veldig fokus på at ølet er overgjæret, det er ale, det er CAMRA-aktig og det er britisk: «en mørk type, Irish Stout, og en rødfarget "pale ale"». Det er nesten litt magi. Men Øystå er mer presis med formuleringene: «Akershus Bryggeri i Enebakk er det første minibryggeri i landet som leverer fatøl til skjenkesteder.» Og akkurat det hadde han muligens rett i.

Den 27. juli 1993 kan Arbeiderbladet melde at Akershus Bryggeri er utsolgt for øl. De jobber med å kunne doble kapasiteten. Estimatet på 250.000 liter for 1993 er allerede gjort til skamme. Internt på bryggeriet har man lagt hodene i bløt, og strategien med utelukkende fatlagring for servering på tapp er forlatt. Thanem forteller:

Vi begynte å tappe øl på flasker for et par måneder siden. Det skjer ved hjelp av Moss Bryggeri. Disse flaskene har blitt revet bort.

– I løpet av denne uka eller neste uke vil vi tappe 15.000 nye flasker. Vi håper at det holder en stund.

Formuleringen er ikke klar på om det bare er flasketappingen som foregår i Moss, eller om det også er bryggingen som foregikk der. Det er ikke uvanlig at man kjører øl på tank til et fjerntliggende bryggeri for tapping, så det er fullt mulig at flaskeølet var brygget i Enebak. Trolig var det bare tapping, for Moss Avis har to dager senere et intervju rundt dette, og de er veldig flinke til å finne vinklinger som involverer Moss, men de omtaler bare tapping.

Moss Avis viser et bilde av Svend Oppegård sittende på kontorpulten med et skolekart over Norden i nedtrekkbar tavlestørrelse bak seg. Symbolikken er tydelig … som en general på slagmarken dirigerer de leveringer til sju fylker, og de har ingen planer om å stoppe der. På dette tidspunktet har de oppgitt at ølet deres er å få tak i på hele 30 utesteder i Oslo, og i totalt sju fylker.

Dette er på et tidspunkt da det gikk en høylytt diskusjon om EØS-avtalen og øl. De norske bryggeriene var redde for at en flodbølge av utenlandsk øl skulle drukne dem. Tidligere hadde norske bryggerier lisenstappet utenlandske ølmerker i Norge, tidvis så-som-så i forhold til originalen – tidvis til og med bedre i følge enkelte. Men dersom det utenlandske bryggeriet kunne eksportere originalølet sitt til Norge, hadde de norske bryggeriene gravd sin egen grav ved å etablerte et marked for disse ølmerkene. I Norge var det små marginer, høye avgifter og man var nødt til å ha importbarrierer for å kunne overleve – mente de store bryggeriene. Noen ting endrer seg aldeles ikke.

Men Akershus bryggeri gikk eplekjekt mot strømmen og ønsket importen velkommmen. Importér utenlandsk øl, så lærer nordmenn at det finnes noe mer enn pils, mente de. Eller som Thanem uttrykte det:

Slik sett tror vi EØS-avtalen vil være til fordel for oss. Den vil åpne for andre øltyper og gjøre folk mer våkne på valgmulighetene.

Da Aftenposten 13. oktober 1993 intervjuet dem, er situasjonen mye den samme. Det nevnes at Moss Bryggeri ukentlig tappet mellom 5000 og 10000 flasker for dem. Snarere enn at Moss skulle ha brygget for dem er det nå omvendt: «At de gjør skikkelig arbeide, viser det faktum at Moss Aksjebryggeri fra tid til annen betror dem produksjon av noen av sine egne produkter.»

De to øltypene som nevnes oftest i starten er Pale Ale og Irish Stout. I tillegg refereres det tidvis til en tredje øltype som nevnes Weissbier, Krystall Weissbier og endog White Beer, som trolig må være en journalist som har misforstått Weissbier. Det som finnes av beskrivelser er generisk i tråd med disse typene. Stouten er mørk, bitter og med solid og fast skum. Pale ale er kobberrød, og med fruktig tørrhet og maltsødme i god balanse. Weissbier har både hvete- og byggmalt og er en tysk stil. Joda, intet veldig overraskende der. Den mest spennende var at de brukte engelsk malt og humle, samt gjær fra et bryggeri i Manchester.

Det var også tydelig at de på dette tidspunktet bare brygget disse tre øltypene. Tatt i betraktning av at mikrobryggerier ofte har spredd seg utover på et stort antall ulike øltyper, så virker det rart at man ikke supplerte med ytterligere ølstiler i tillegg til Weissbier, Irish stout og Pale Ale. Tross alt, dersom Moss tiltrodde dem brygging batcher, så må de ha hatt en viss overkapasitet. Dette var i 1993 og det gjaldt noen begrenseninger på kommersiell ølbrygging, men uten at det var veldig restriktive:

  • Renhetsloven måtte overholdes
  • Øl kunne ikke være sterkere enn 7,0%
  • Sterkølet – over 4,7% – måtte selges på Polet.
Denne siste begrensningen var blitt innført fra 1. mars 1993, men gjaldt selvfølgelig ikke for puber. Disse begrensningene eliminerte enkelte ølstiler, men det var allikevel mange stiler som de kunne ha brygget.

Tags: , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-05-21

Fasit uke 20/2018

Her kommer fasiten til helgequizen som ble publisert for et par dager siden. Jeg håper den var relativt vanskelig, og at fasiten har nok løse tråder og digresjoner til å holde leserne i aktivitet en stund.

Undergjær. Dersom vi forenkler verden endel, finnes det to hovedtyper ølgjær: overgjær og undergjær. La oss se nærmere på sistnevnte.

  1. Det vitenskapelige, latinske navnet på undergjær har variert litt over årene. Hva er «god latin» for navnet på undergjær idag?

    At vitenskapelige navn endrer seg kan ha flere grunner. Tidvis skyldes det retting av feil i systemet. Men ofte bunner det i et prinsipp om at det først foreslåtte navnet har forrang fremfor senere navn. Undergjær har hatt forskjellige navn, fordi ulike forskere har trodd de har beskrevet noe nytt, eller de har av ulike grunner oversett tidligere navn. De er to vanlige navn for undergjær. Ett er Saccharomyces carlsbergiensis, som ble foreslått av Emil Hansen temmelig sent, i 1908. Samme organisme ble beskrevet av tyskeren Max Reess i 1870 som Saccharomyces pastorianus – oppkalt etter Louis Pasteur, mens S. carlsbergiensis er en oppkalling etter Carlsberg-bryggeriet. Tidvis har den også blitt plassert som en undergruppe av overgjær, dvs S. cerevisiae. Utfra prinsippet om at første navngivning har forrang, heter gjæren idag S. pastorianus.

  2. Man regner med at undergjær er en genetisk krysning mellom to andre gjærsorter – en velkjent sort og en mer mystisk sort – hvilke er de?

    Man har lenge visst at undergjæren er en genetisk hybrid mellom overgjær (S. cerevisiae) og en annen gjær som liknet endel på vingjær, men som man lenge slet med å identifisere. I 2011 ble det oppdaget en ny art gjær – S. eubayanus – som matchet 99% av det genmaterialet til undergjær som ikke kom fra overgjær.

  3. Til hvorhen i verden må man dra for å finne den «mystiske» stammoren til undergjær i sitt naturlige miljø, og ikke «i fangenskap»?

    Her er det ting begynner å bli veldig interessante, fordi S. eubayanus først ble funnet i Patagonia på sydspissen av Sør-America, i sukkerrike utvekster på en lokal type bøketre. Tatt i betraktning at undergjæren har vært i bruk i Bayern langt tilbake, kanskje til og med før Columbus åpnet for ferdsel over Atlanteren, så skapte det en betydelig logistikkutfordring. Et kreativt forslag var at den kunne ha kommet med trekkfugler, som kunne ha – ehem – bæsjet mens de fløy over bryggerier i Bayern, og deretter kunne det har skjedd en mutasjon i gjæringsfatet. Senere har man imidlertid funnet S. eubayanus også i Tibet, Mongolia og Kina, og det kan vel ikke utelukkes at man i fremtiden kanskje kan finne et naturlig forekomst også enda nærmere Bayern.

Arkeologiske funn. Den tidlige ølhistorien er i betydelig grad basert på arkeologiske funn, fordi det er få skrevne kilder og de ofte ikke er helt pålitelige.

  1. Egtvedt-piken var en kvinne på 16-18 år som ble begravet i en gravhaug omkring 1360 f.Kr. Hun ble funnet i 1921 i en trekiste sammen med blant annet en kopp. Hva slags drikke mener man hadde vært i koppen?

    I koppen fant man en gjæret drikk laget av tyttebær eller tranebær, med rester av hvete-korn og pors. Dessuten var det store mengder pollen fra lind. Det har vært beskrevet som frømel av lind, men det er mulig det også kommer fra lind-honning som har vært tilsatt drikken. Dermed har drikken elementer fra tre ulike drikketradisjoner: vin, øl og mjød. Det må dermed karakteriseres som en blandingsdrikk.

  2. Det er ikke så lett å påvise hva et kar har vært brukt til for hundrevis eller flere tusen år siden. Hva er den beste indikatoren på at et kar det har vært brukt til brygging og oppbevaring av øl?

    Når man finner kalsiumoksalat er det en god indikator på at det har vært lagret øl i karet. I praksis er det en brun avleiring i karet, selv om stoffet i seg selv er hvitt. Dette er på ingen måte det eneste stedet man finner kalsiumoksalat, men avleiringene ifm øl skal være temmelig særegne. Med et mikroskop kan man finne krystaller av kalsiumoksalat i bunnfallet i helt vanlige norske øl.

  3. Et av de mest omfangsrike typene med arkeologiske funn fra gårder i vikingtiden knyttes til øl. Hva er det.

    Det er bryggestein. Man finner dette fra 600-tallet og fremover, ofte som tykke lag i store hauger. Dette er stein som har blitt varmet opp til rødglødende på et ildsted, for så å ha blitt sluppet i en «gryte». Siden det ikke ble brukt ekstern varme direkte på gryta (som i en peis) har man kunnet bruke gryter av tre og skinn til denne kokemetoden. Steinen sprekker etterhvert opp og blir kastet ut, der den over årene akkumulerer seg. Man skulle trodd at man kunne finne kalsiumoksalat på disse steinene, men dessverre. Det stoffet brytes ned ved en varme på rundt 200°C. Selv om navnet indikerer at steinen har vært brukt brygging, så er det nærliggende å tro at det også har vært brukt til andre situasjoner der man skal koke store mengder væske.

Uvanlige ølstiler. Med eller uten rette har tyske øl ofte fått navn etter stedet de kommer fra. De klassiske eksemplene er bayer, bokk og pilsner (som rett nok er i Tsjekkia, men i historisk sammenheng i et kulturelt grenseland). Her er noen andre tyske ølstiler.

Med eller uten rette har tyske øl fått navn etter stedet de kommer fra. De klassiske eksemplene er bayer, bokk og pilsner (som rett nok er i Tsjekkia, men i historisk sammenheng i et kulturelt grenseland).

  1. Hva særtegner en kulmbacher?

    I Norge ble kulmbacherøl brygget fra slutten av 1800-tallet og frem til rundt første verdenskrig. Det var spesielt populært rundt de store salvatorfestene, som var litt som oktoberfest, bare at de ble avholdt i påska, og at salvatorølet hadde sin opprinnelse hos Paulaner-bryggeriet, som en dobbeltbock. Dette ølet gav også endelsen -tor til utallig andre dobbeltbockøl. Kulmbacheren var en eisbock, hvilket vil si at det startet som en dobbeltbock som ble svakt frysedestillert, en teknikk som Kulmbacher-bryggeriet er knyttet til og som litt mytisk tidfestes til litt før år 1900. I Norge ble de sannsynligvis introdusert av Foss Bryggeri som et juleøl i 1898. De norskbryggede variantene til Foss Bryggeri lå ifølge kjemiske analyser fra Stadskjemiker Schmelck på rundt 6,5% abv i 1909, hvilket er temmelig pislete i forhold til originalen. Det er noe usikkert om det har vært vanlig å kjøledestillere den her i Norge.

  2. Hva særtegner en dortmunder?

    Det er ikke alle som er helt overbevist om at dortmunderen egentlig er en egen ølsort istedet for å være en variant over pilsner. Den knyttes til bryggeriet Krone am Markt i Dortmund der den vissnok først ble brygget i 1843. Det er et gyldent og maltrikt øl, og beslektet med helles. Den kalles ofte export eller gold, og går under navnet dort i nederlandsktalende områder. Om man skal enes om et trekk som særtegner den og skiller den fra pilsner, må det vel bli styrken som ofte er over 5%, dernest er den vanligvis en tanke mørkere enn pilsen.

  3. Hva særtegner en erlanger?

    Flere bryggerier rundt om i verden har produsert erlanger-øl, i tillegg til bryggerier fra selve Erlangen. I USA er Schlitz kanskje de mest kjente. I Norge hadde vi et eget «Erlanger bryggeri» som holdt til i den gamle bryggeribygningen ved jernbanestasjonen på Bryn ved Alnaelva i Oslo. Bryggeriet var nokså kortlevd under dét navnet, men også Arendals, og E. C. Dahls har brygget erlanger – ifølge avisannonser. Hva er så erlangerøl? Erlangen er kjent for sin svært gamle ølfestival: Bergkirchweih, som betyr noe slikt som fjellkirkeveien, og som utspiller seg fra skjærtorsdag på et temmelig kort stykke vei hver år siden 1755. Den er således eldre, men ikke større enn Oktoberfest, men er likevel vissnok Tysklands tredje største ølfestival. Fra denne 600 meter lange veistubben går det en rekke gamle gruveganger inn i berget, som etter gruvene ble nedlagt har blitt omdannet til lagerkjellere for øl. Erlangerøl er med andre ord et ekte lagerøl, fra den nordlige delen av Bayern. Tidvis beskrives den som felsen-lager, som er tysk for fjell-lagret (fels er trolig beslektet med ordet «fjell»). Jeg misteker at Erlanger-navnet har hatt større tiltrekningskraft som et kvalitetstempel enn det har hatt reell innvirkning på det bryggetekniske. Men det er nå uansett en kaldlageringsteknikk.

Tidlig ølreisende. Folk har reist til alle tider, og man har drukket øl til alle tider – ikke minst på reiser. Dermed dukker øl eller øl-lignende drikker opp i historiske reiseskildringer. Ofte er dette blant det beste historiske kildene vi til øl- og bryggeri-historie.

  1. Pytheas reiste fra Marseille til et sted han kalte Thule rundt 325 f.Kr. Hvor gikk egentlig denne reisen og hva fortelles det om ølet de hadde der?

    Pytheas dro til Thule, som ingen helt vet hvor lå. Det var nok et reelt sted, men reisebeskrivelsen er dessverre såpass ufullstendig at det er vanskelig å etterspore eksakt hvor den har båret ham. Problemet er at selve boka har stort sett gått tapt, så vi kjenner den kun fra utdrag, sitater og kritiske bemerkninger. En rekke lokalpatrioter har imidlertid ikke latt seg stoppe av det, og har selvidentifisert seg som Thule-boere. Stedet skal ha havis, nordlys, ha nesten midnattsol og det ble dyrket korn der, som på grunn av det våte klimaet ble tørket innendørs. Faktisk er Trondheimsfjorden en reell kandidat – og jeg skriver dét ikke utelukkende fordi jeg selv bor der. Man har forsøkt å plassere det på Island, De britiske øyer, Finland og i Baltikum, og selvfølgelig en lang rekke steder langs norskekysten. Ølet han beskriver lages av korn og honning, men det er usikkert om han beskriver to ulike drikker, eller om det var et blandingsprodukt.

  2. Ahmad ibn Fadlan dro fra Bagdad rundt 921-922. Hvor gikk denne reisen og hva fortelles det om øl der?

    I 921-922 reiste ibn Fadlan på en diplomatisk reise til volgabulgarerne, opp langs Volga. Han forteller hvordan de bar frem melk, løk, brød, kjøtt og alkohol til en trepåle med ansikt. Han overvar også en høvdings begravelse. Det har vært litt diskusjoner om hvorfra denne høvdingen egentlig kom, men en fremtredende teori er at det var vikinger. Her deles høvdingens eiendeler i tre, én del går til kostbare klær, én del går til familien, og en del går til drikke til gravølet. Vi vet ikke helt om det var øl, siden ibn Fadlan bruker ordet nabidh, som visstnok er generisk arabisk for alkoholisk drikke. Drikken eller ølet ble brukt aktivt i begravelsen, både som offergave, som festdrikk, og for å bedøve slavekvinnen som skulle ofres under begravelsen.

  3. Priscus Panites deltok i den diplomatiske delegasjonen til Maximinus som den østromerske keiser Theodosius II sendte til hunerne i 448. Hvor gikk denne reisen og hva fortelles det om øl der?

    Det er en av temmelig få referanser til ølet med navnet kamon (gresk ... ) eller camum på latin. Det har trolig vært et navn for bygg-basert øl brygget i pannonia, en provins som omtrentlig dekket Øst-Østerrike, Vest-Ungarn og nordre del av Jugoslavia. Det trenger ikke å være mer komplisert enn at det var et lokal navn for øl som ble importert til gresk og latin. Ordet er brukt lenge før den hunerske invasjonen, så det er ikke relatert til koumiss – gjæret hoppemelk. Priscus forteller at deres hunerske reisefølge drakk dette ølet, mens de selv fortrakk mjød, som også ble servert. Utfra dette kan vi lese det gamle mønsteret om at øl var noe grekere og romere kjente til men var litt skeptisk til, og som de unngikk dersom det var «bedre» drikkevarer tilgjengelig. Samt at man brygget og drakk øl i dagens Ungarn allerede før hunerne slo seg ned der. Ølnavnet går også igjen på en prisliste for fødevarer for den romerske hær og et par andre reisebeskrivelser.

Tags: , , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-05-19

Quiz uke 20/2018

Her kommer en liten helgequiz med ølspørsmål for de som ønsker å teste seg, eller grave litt på nettet. Denne gangen har jeg fasiten klar – i hvert fall nesten klar – for publisering på søndag kveld. :-)

Undergjær. Dersom vi forenkler verden endel, finnes det to hovedtyper ølgjær: overgjær og undergjær. La oss se nærmere på sistnevnte.

  1. Det vitenskapelige, latinske navnet på undergjær har variert litt over årene. Hva er «god latin» for navnet på undergjær idag?

  2. Man regner med at undergjær er en genetisk krysning mellom to andre gjærsorter – en velkjent sort og en mer mystisk sort – hvilke er de?

  3. Hvorhen i verden må man dra for å finne den «mystiske» stammoren til undergjær i sitt naturlige miljø, og ikke «i fangenskap»?

Arkeologiske funn. Den tidlige ølhistoren er i betydelig grad basert på arkeologiske funn, fordi det er få skrevne kilder og de ofte ikke er helt pålitelige.

  1. Egtvedt-piken var en kvinne på 16-18 år som ble begravet i en gravhaug omkring 1360 f.Kr. Hun ble funnet i 1921 i en trekiste sammen med blant annet en kopp. Hva slags drikke mener man hadde vært i koppen?

  2. Det er ikke så lett å påvise hva et kar har vært brukt til for hundrevis eller flere tusen år siden. Hva er den beste indikatoren på at et kar det har vært brukt til brygging og oppbevaring av øl?

  3. Et av de mest omfangsrike typene med arkeologiske funn fra gårder i vikingtiden knyttes til øl. Hva er det.

Uvanlige ølstiler Med eller uten rette har tyske øl ofte fått navn etter stedet de kommer fra. De klassiske eksemplene er bayer, bokk og pilsner (som rett nok er i Tsjekkia, men i historisk sammenheng i et kulturelt grenseland). Her er noen andre tyske ølstiler.

  1. Hva særtegner en kulmbacher?

  2. Hva særtegner en dortmunder?

  3. Hva særkjenner en erlanger?

Tidlig ølreisende. Folk har reist til alle tider, og man har drukket øl til alle tider – ikke minst på reiser. Dermed dukker øl eller øl-lignende drikker opp i historiske reiseskildringer. Ofte er dette blant det beste historiske kildene vi til øl- og bryggeri-historie.

  1. Pytheas reiste fra Marseille til et sted han kalte Thule rundt 325 f.Kr. Hvor gikk egentlig denne reisen og hva fortelles det om ølet de hadde der?

  2. Ahmad ibn Fadlan dro fra Bagdad rundt 921-922. Hvor gikk denne reisen og hva fortelles det om øl der?

  3. Priscus Panites deltok i den diplomatiske delgasjonen til Maximinus som den østromerske keiseren Theodosius II sendte til hunerne i 448. Hvor gikk denne reisen og hva fortelles det om øl der?

Tags: , , , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-01-28

Øl i Spydeberg, 1770-tallet

Her er en beskrivelse av det lokale ølet i Spydeberg nordøst i Østfold, 3-4 mil sydøst for Oslo, ifm en beskrivelse av området, nedtegnet av sogneprest Jacob Nicolai Wilse, utgitt i 1779.

Sogneprest Wilse er født i Lemvig, nesten helt vest i Limfjorden på Jylland i Danmark, og hadde med opplysningstidens iver kastet seg over å beskrive sitt prestegjeld i alle henseende på 1770-tallet. Han gikk videre til å bli en potetprest, medlem av vitenskapsakademier, og spesielt interessert i meteorologi. På 1790-tallet utgav han en rekke skrifter, mens det vi skal se på her er var et arbeidet han jobbet med i rundt ti år, og fikk utgitt i 1779.

Bokas fulle tittel er: Physisk, oeconomisk og statistisk Beskrivelse over Spydeberg Præstegield og Egn i Aggershuus-Stift udi Norge, og i Anledning deraf adskillige Afhandlinger og Anmerkninger deels Norge i Almindelighed, deels dens Østre-Kant i Særdeleshed vedkommende, med nødvendige Kobbere og Bilager, efter 10 Aars egne Undersøgninger forfattet af J.N. Wilse Mag. Phil. Sognepræst sammesteds. Den finnes på Google books, den finnes på Nasjonalbiblioteket. De relevante sidene er 372-377 etter bokas paginering, som er side 400-405 talt fra og med forsiden.

Beskrivelsen av øl-drikker er bare en kort del av det hele. Boka er et 815 siders verk som forsøker å beskrive prestegjeldet i ett og alt. Beskrivelsen av drikker gir et visst innblikk i bryggeteknikker. Mot slutten sklir han over fra å beskrive lokale bryggeskikker til å fortelle om brygging i andre land, delvis sammenlignende med Spydeberg.

Om Drikkene, i sær om Øl.

Til daglig Drik bruger gemeen Mand det tyndeste Øl, kaldet Spis-Øl. Da her falder mindre Melk end i Oplandene, bruges og mindre Mysse (Valde) og Blande. Melke-Drikke af ½ Vand og ½ Melk er ellers for den Uvandte langt mageligere end det sædvanlige Havremalts-Øl, og dog er dette saa sundt og godt som man vil ønske, naar det kunde haves klarere og mindre underkastet at suurne. Engelskmanden selv roser hans Oats-al, som angenem. ...

Det faller selvfølgelig ikke melk som om det var nedbør, men her brukes begrepet mer generisk, dvs at det av naturlige årsaker er mindre melkeproduksjon her enn i Oppland. Myse eller valle er det flytende restproduktet etter osteproduksjon. Blande er blanding av surnet melk og vann. Formuleringen «klarere og mindre underkastet at suurne» oppfatter jeg som to problemstillinger han anfører mot denne drikken.

... Godt Blandkorn og Tore afgive ellers vor beste Malt, Bygmalt for alt, da man for at lade det eene Gode svare til det andet, tilliige bruker Engelsk Humle. Men da Havremalts Øl er det sædvanlige, vil jeg kuns anføre dets Brygning efter den beste her brugelige Maade, men først erindre vor Maltgiøring.

Det er også interessant at han faktisk dokumenterer at det brukes engelsk humle for spesielt eksklusivt øl. Selv om det på dette tidspunktet fremdeles var kommersiell dyrking av humle i Norge, så var humleproduksjonen på nedadgående, og importen økende.

Allerede her er det tydelig at det er en rekke ulike skikker som lever ved siden av hverandre i prestegjeldet. Han trekker frem bygg-øl som det beste, men slett ikke det mest utbredte. Med blandkorn menes korn fra åkre der det vokser mer enn én type korn om hverandre, typisk bygg og havre.

Tore er ifølge lokalhistoriewiki nakent, seksrader bygg – hordeum vulgare coeleste. Slik nakenbygg (også kalt himmelkorn) mister skallet sitt ved tresking og ble regnet for å være mer eksklusivt enn vanlig bygg. Det er litt underlig at det skulle være bra for brygging, siden skallet av bygg danner hovedbestanddelen av rosten under mesking, men kanskje det tillater overskylling uten å gi tanniner? I Europa ble slik nakenbygg visstnok især dyrket i høyereliggende strøk, samt i Belgia og Norge.

Det vanligste i Spydeberg var ifølge Wilse havreøl, og med det må det forstås øl laget på 100% havre.

Til Malt tages Veggefalds-Korn og støbes i 24 Timer, ja til 48 om det er gammelt og meget tørt, nogle tørre i sær det nye Korn først litt på Kionen, men tapper så Vandet fra og udbreder Kornet 1 Korter dybt i Malt-Karmen (Malt-Benken), hvor det røres iblant, jo langsommmere det spiirer, jo bedre, kuns det ey fryser i Groingen, hvoraf Ølet blir blakket, ...

«Kione» er en korn- og malttørkeovn, ordmessig er det nok beslektet med «kjølne» som igjen er nært beslektet med engelsk «kiln». «Veggefaldskorn» er det beste kornet, det som under kastingen over låvegulvet kommer lengst, dvs de kornene som er størst og tyngst. Poenget med høy kvalitet på kornet har nok med spiregrad å gjøre. Om du spiser kornet betyr spiregrad lite. Om du sår det betyr nok spiregrad noe, siden det såkornet som ikke spirer ikke gir deg noe, men heller ikke ødelegger noe. Men for brygging er spiregrad viktig, for kornet som ikke spirer kan mugne under maltingen.

Jeg er sannelig ikke sikker på hva «1 Korter» er for dybdemål, men jeg mistenker at det er et kortspann, som er lengden mellom tuppen av pekefinger og tommel når de spennes ut maksimalt. Et langspann er tilsvarende fra tuppen av tommel til tuppen av langefinger. Med blakket øl må det menes at det blir tåket og ugjennomsiktlig – men uten at jeg er sikker på hva som er mekanismen i dette, for det skulle ikke være problematisk med en mindre andel umaltet bygg under mesking. Muligens vil uspirede korn som går igjennom en fuktig maltingsprosess være kilde til soppinfeksjoner og mugg som utmerket godt kan gi uklart øl?

... om 8 à 12 Dage er det groet nok, hvorpaa det kommes paa Kionen. Nogle ligge Næver under og over Kornet i Malt-Karmen. Nogle lade Kornet ligge i en Hob, til det blir varmt og begynder at groe og da først udbreder det for at groe videre. Nogle faae uden at sætte Kornet i Støb, kommer det strax i Malt-Karmen, hvor det flitting omrøres og befrugtes til det begynder at groe, og saa breder det ud. Endelig bruges og Tørve-Malt, fc: man sætter vel renset Korn i Støb og efter at det der har begynt at groe, kommer det i Malt-Karmen, pakker det der tæt sammen, ligger Næver og Bredder deroven paa, lader det saa ligge urørt en 10 Dage, og naar man seer det har groet nok, river det smaat fra hverandre og bærer det på Kionen, hvor det i et Par Dage tørres, saa det blir Røg-Malt, det males (grøpes) jo grovere, jo bedre. Nu til Brygningen:

Selv om den overordnede prosessen med malting er den samme, så virker det som det er store forskjeller i enkeltteknikker. Det er ved første øyekast litt forunderlig, for det er lett å tro at bondesamfunnet i en bygd måtte være temmelig uniformt. Imidlertid er det nokså nærliggende at mennesker til alle tider har forsøkt å forbedre og justere prosesser for gjøre dem mer effektive eller gi resultater av subjektivt høyere kvalitet. Wilse beskriver variasjon over en generell maltingsprosess, men ser ikke ut til å dømme hvilken som er riktigst, noe han gjør i forbindelse med brygging.

Har så alle disse teknikkene foregått innen ett prestegjeld? Wilse fokuserer geografisk på Spydeberg, men tittelen indikerer at han også ser i større kontekst, både regionalt og nasjonalt. Jeg oppfatter imidertid at når det kommer til brygging og malting, så ser han snevert på prestegjeldet. Det er basert på at han selekterer hva han skal beskrive utfra hva som er bra og vanlig, ikke hva som er lokalt i forhold til hva som er fjernt. For meg indikerer det at dette er teknikker som var relevante for prestegjeldet og for Wilses samtid på 1770-tallet – eller den nære tiden før, for han bruker presens når han beskriver teknikkene. Hvis ett enkelt prestegjeld har kunne oppvise så stor variasjon i teknikker, er det fristende å tolke det dithen at det har vært stor eksperimenteringsvilje, at man villig kan ha lånt impulser utenfra, og at flere tradisjoner fra ulike kilder kan ha levd side-om-side.

Grotiden her er også forbløffende, med opp til 12 dager til groing. Her må vi huske den gamle regla om «to dager i bekken, to dager i sekken» (dvs støpning og spiring på tilsammen fire dager – andre bruker tre+tre i den samme regla, men 8-12 dager er veldig lenge, selv om Wilse understreker at det skal gros sakte under kjølige forhold. Muligens gror havre saktere enn bygg?

Det er litt vanskelig å tolke tørvemalten. Det virker som han snakker om en spesiell tilbereding der malten får gro sammen til matter som tørkes klumpvist. Det er litt uklart hvorvidt tørvemalt var ovnstørket og røkt, mens de øvrige malttypene ikke var det. Det var ikke uvanlig at man lufttørket malt uten at den lå direkte over et ildsted, så tørvemalt var øyensynlig eksplisitt røkt, noe de øvrige maltvariantene ikke nødvendigvis var.

Af formeldte tage f. E. ½ Tønde, og mæltes ɔ: kommes i et Kar, og under Omrøring befrugtes jevnt med Vand, og saaledes henstaar til Morgenen, da man belaver sig paa Loug (kogende Vand). Nu mæskes, nemlig, 2 à 3 Koller (à 3 Potter) Loug øses paa Maltet i Karet og vel omrøres, hvorpaa det staar en Tiime at trekkes, saadant gientages 2 Gange til, allene det da nyder 2 Tiimer at trekke sig, ...

Han definerer ikke Loug, men det er lett å tenke på einerlog. Leter vi i resten av boka hans, bruker han begrepene einerlog, kornlog og log, og det kan nesten virke som han bruker «loug» som navn på kokt vann uten tilsetninger. Vi ser at meskingen starter med fukting av malten, som får stå over natta. Ved fukting med varmt vann vil malten kunne balle seg og det blir vanskelig å få den gjennomvåt, mens med initiell fukting med kaldt vann blir den gjennomvåt. Slik fukting av maltet brukes i mange bryggerier også idag, selv om det også brukes for å redusere støvplager.

En halv tønne malt må her være 57 liter eller 42 kg. En potte er ca én liter, så vi snakker om tre tilsetninger av 6-9 liter kokende vann. Vi har selvfølgelig ikke nok info til å regne på mesketemperaturer her, men det er ikke usannsynlig at man med dette systemet med tilsetninger av moderate mengder med kokende vann treffer et funksjonelt meskeskjema. Dersom vi antar 27 liter veskevann, og vi antar at malten er i stand til å suge opp 50 liter vann over natta, så er det allikevel en relativt tykk mesk her, men innenfor.

... (imidertiid koges reent Vand i Brygger-Kiedelen og kommes paa de Tønder, som ere bestemte til de nye Øl). Mæskningen bliver da som en tynd Grød, hvorpaa nu ligges lit Rug-Halm, gjennem hvilken man oven af en Skaal afsier Vandet og koger det i Brygger-Kiedelen, hvorefter det igjen kommes på Mæskningen og trekker sig 1 Tiime, dette kaldes tvemæske; Naar dette er skeet anden Gang, kommes heele Mæskningen i Rost-Karet og siden kaldes Rosten: ...

Jeg er litt skeptisk til at det blir tynn grøt av de mengder med malt og vann som ser ut til å brukes her. Vannet som helles på kan ikke være varmere enn 100°C, mens vannet i mesken som har stått over natta er i romtemperatur, om man skal nå over 60°C kan må det være sånn omtrentlig like mengder.

Med denne tvemeskingen – eller decoctasjonen – kan man dog tappe av inntil like mye som man hadde tilsatt etter bryggestart, og det er mulig at selve stivelseskonverteringen for alvor ikke skjer før tvemeskingen, kanskje til og med på andre runde med tvemesking.

Konseptet med rughalm og skål tolker jeg som at man setter en sil ned i masken, på toppen av litt halm, slik at væske uten maltkorn siver inn i sila/skålen, og der kan øses av. Jeg kan ikke se noen grunn til at man ikke røre i meskekaret etter hver tilsetting av vann.

... Dette Kar har Tap-Hullet nederst paa Siiden, og er belagt paa Bunden med mange i Kors lagde Træ-Stykker, hvorpaa lit Halm, at intet skal nedrinde med Vørtern for Tappen. Vørtern ɔ; det saftige af Rosten udtappes nu over lang neden til, koges i Brygger-Kiedelen og øses smaat og jevnt ud over Rosten, som Vørter gjennemsier den Rosten og liigeledes uttappes langsom og atter kommes i Kiedelen, som bestandeig koger, denne Operation gjentages 6 à 9 Gange indtil Vørtern bliver saa klar man ønsker, ...

Her settes det opp en slags kontinuerlig prosess. Vørter tappes sakte ut og ned i en bryggekjele, og øses deretter på toppen av rosten. Det er litt uklart om dette er en satsvis (batchvis) eller kontinuerlig prosess. Jeg antar begge deler vil kunne fungere. Trolig skal det ikke tappes raskere enn at det alltid koker, mens det raskt men forsiktig øses tilbake til Rosten når bryggekjelen er full. Det er uklart om man stopper tappingen mens man fyller den avtappede og oppkokte vørteren over i rosten.

Igjen er det tydelig at det viktige er at vørteren skal bli klar, slik at også ølet blir klart. Vi ser her hvordan rosten brukes for å filtrere utfelte proteiner (hot-break) i ølet.

... da den samles i et lidet Kar, for at faa Kiedelen tom, medens Humlen deri brases ɔ: koges i lit Vand; Derefter øses den samlede Vørter paa Humlen, som begge tilsammen vel koges. Denne Humle-Vørter øses nu giennem Humle-Sien i Brygger-Karet. ...

Her ser vi at humlen skal «brases» (braseres?), det vil si kokes med bare litt vann. Jeg tror det blir feil å kalle det en humle-te. Med te ønsker man å trekke ut aromatiske stoffer ved høy varme, men uten at det koker. Her er nettopp poenget at det skal koke, og det med lite vann. Jeg vil tro at det eliminerer humlearomaer nokså effektivt, mens bitterheten blir kokt ut i vørteren. Det er mulig at kan tolkes som at man ikke ønsket så mye humlearoma, eller at humlen man hadde var aromatisk på en uønsket måte. Jeg oppfatter det som at humlesien er en sil som ligger over bryggerkaret, og som siler bort humleblomstene.

... Imidlertiid har man den ommeldte paa Tønderne komme Loug over lang Rost-Karet, som gjennemsier sig og udtappes efter Haanden og kommer til den øvrige Vørter i Brygger-Karet: Denne Paaøsning &c bliver ved indtil det udtappede tager af til Spis-Øl, som det tyndeste, hvilket derpaa tages for sig selv. ...

Med andre ord skifter man under oppøsing til bryggekaret over fra vanlig øl til tynnere spissøl på et bestemt tidspunkt, og holder disse to adskilt videre i prosessen.

Det er et aspekt her jeg ikke forstår. Med «ommeldte paa Tønderne kome Loug» tolker jeg som «den logen som tidlig ble helt på tønnene», hvilket var spesifisert som reent vann. Det er nok en indikasjon på at Wilse ikke mener einerlog når han skriver «loug», men kun rent, varmt vann.

... Efter Ølet har henstaaet til det bli lunken, kommes Gang (Giær) deri og Karet dækkes, det gaar saa gemeenlig i 24 Tiimer; Hvis ey Ølet ey snart nok overtrækker sig med Gang, paaligges fleere Kieder. Gangen tages nu af Ølet, hvilket tylles paa Tønder, som dog ey tilspunses førend Ølet har Natten over overtrukket sig.

Her refereres det til Kieder, som jeg tolkes som gjærkranser. Det vil si at om den første ikke virker, så legger man på flere. At ølet overtrekker seg med gang betyr at det dekke overflaten med gjær som flyter opp. Typisk gjæringstid er 24 timer, selv om det også foregår nok ettergjæring påfølgnede natt til at fatet ikke kan spunses, dvs lukkes.

I Steden for Halmen hvorigiennem Vandet sies fra Mæskningen, bruker nogle Sie-Tønde, som er bedre. Jeg har nu anførst den beste Brygge-Maade her I Egnen bruges, da efter 1 Tønde Havremalt faaes 2 Tønder Øl og næsten ¾ Spis-Øl. De andre her brugelige Maader adskille sig i mange Henseende, men komme overeens i Skiødesløshed, Forsømmelse og Forkortelse i adskilligt af foranførre Maade, f. E. at komme den første Loug liige paa Rost-Karet, ey at koge Vørteret saa ofte, da Bonden er bange der koges formeget ind derved. Rosten nyttes foralt meget ut, da man tilsidst endog slaar kold Vand paa, som staar Natten over, og saa aftappes. ...

Mens Wilse beskrev objektivt de ulike variantene over malting, er han langt mer dømmende rundt variasjonene over bryggeteknikk, og det er tydelig at han mener en bestemt variant er den korrekte, mens de andre er forenklinger eller forvanskninger.

... Bygmalts Øl er rar endog hos Fornemme, og saa godt Øl deraf som i min Faders Huus på Thyholm i Jylland tillavedes, har ieg aldrig noensteds smagt. 1765 udgav Riigets Stænder i Sverrig en Beskrivelse av Omgangen med Øl-Bryg af umæsket Havre, for at faae det klart, som er den sædvanlige Mangel ved Havremalts-Øl, og tilliige sundt. Man tager 1 Tønde vel renset Havremalt og blandes med 1 Qvarter Bygmalt (som er skraaet for sig selv) det bestænkes om Aftenen med kold Vand og bedækkes med Matte, Morgenen derpaa mæskes med lunken Vand og vel røres op, Resten som sædvanlig, men paa Rosten ligges Sod 2 Potter for hver Tønde, som just er det som gjør Ølet klar, Hvede-Klie eller malet Rug branket i en Jern Pande og strøet paa Rosten, gjør det samme. Saadant Øl skal være endog sundere enn Bygmalts Øl, i sær for Colik-Syge.

At byggøl er «rar», kan muligens tolkes som at den er uvanlig, som vi finner i den engelske betydningen «rare», for eksempel i «rare books».

Her brukes sot i meskekaret for å klarne ølet. Formodentlig vil det binde proteiner. Å branke betyr å brune noe raskt og sterkt over kraftig varme, så det nesten blir sort.

Neppe er nogen Tillavning, hver det kommer meere an paa Maaden i alt end Øl-Brygning, være sig i Henseende til Materierne og Operationerne, være sig i Henseende til Tiiden og Temperaturen i alt. Til at bestemme det sidste er Thermometeret det visseste, og da der udfordres en vis Grad i Luften og Vandet til hver Ting og Foretagende heri, har man i et nyt og grundigt Skrift Heuns Versuch der Kunst alle Arten Bier &c zu brauen, disse Temperatur Grader med meere antegnede. Heraf sees og, hvormeget det kommer an på Aarets Tiid, Her er først i April best. Øl kogt med Kryd-Urter, f. E. Malurt, Holz-Rod, Salvie &c er baade gammeldags og man finder bedre at nyde saadanne Urters Kræfter i Thée og Decocter. Kunde man ved nogen Urt forhøye Ølets Smag, var det bedre, f. E. Galgan, Pomeranz-Skal? Øl af Granbar er ved Enden av forige Seculo endog brukt i Pommern, Gött; Anz; 1776. maaskee og fordum her.

Wilse er tydeligvis negativ til de fleste urter annet enn Humle, og viktigere, slike urter er gammeldags eller det har fremtidig potensiale. Likevel kan det skinne gjennom i formuleringen at det er enkelte som bruker det i hans samtid.

En interessant kommentar er at en tønne havre gav to tønner øl og 3/4 tønner spissøl, og at fattigfolk drakk spissøl til daglig. Jeg formoder at man har kunnet styre forholdet mellom vanlig øl og spissøl, men det er dog en indikasjon på at det må ha vært mye vanlig øl, ikke bare svakt spissøl.

Tags: , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-01-27

Ølbrygging i 1759

Her er transkripsjon og kommentarer til en dansk-norsk bok om hvordan brygge øl, utgitt i 1759 av tollskriver Niels Aalholm i Arendal, senere fogd i Nedenes Amt. Boka er interessant fordi den må være en av de eldste norske øloppskriftene som er detaljert nok til å noenlunde å kunne reproduseres.

Boka er gått ut av opphavrett, og du finner en skannet PDF av originalen lokalt her eller hos Nasjonalbiblioteket. Her kommer boka transkribert:

Underretning
om en fordeelagtig Maade
at Brygge Øl
hvorved man af en Tønde Malt
skal tilveyebringe 6 Tønder forsvarlig godt Maaltids,
eller saa kaldet Bord-Øl,

udgiven af Niels Aalholm.
Kjøbenhavn, 1759.
Trykt hos Andreas Hartvig Godiche,
boende i Skinder-Gaden, nest ved For Frue-Skole.

Den Aalholm som skrev dette var høyst sannsynligvis Niels Matthiassøn Aalholm, 1715-1775, tollskriver i Arendal. Det vil også forklare kommentaren om at de som trenger å utstyre store skip med øl til mannskapet vil ha nytte av denne typen brygging. Boken er utgitt i København 1759, men det er ingenting i den som spesifikt knytter den til Norge eller til Danmark. Niels Aalholm i Arendal den første forfatteren i Norge som forfektet dyrking av poteter, på Hove gård på Tromøya utenfor Arendal. Det er helt i tråd med ånden til også denne boka om ølbrygging som er gjengitt her.

En interessant kobling til forfatteren er Olav Anton Aalholm (1902-1983), som var fylkeskonservator i Aust-Agder, og trolig en etterkommer. Han skrev dessuten 90-års jubileumsboka til Arendals Bryggeri i 1929. I den trekker han historien om brygging i Arendal tilbake til 1700-tallet, og beskriver skibsølbrygging. O. A. Aalholm trekker da eksplisitt linjene tilbake til N. Aalholm i Arendal og boka hans.

Det finnes ulike mål for tønne til ulike tider, steder og varer. Når det her er snakk om 1759 og korn, må en tønne være en korntønne på 139,4 liter. Vekten av en liter malt ser ut til å være rundt 600g, hvilket betyr at det er rundt 84kg malt. Hvor stor en øltønne er ble visstnok endret i 1753, da man gikk fra en øltønne på 136 potter (=131 liter) over til en fisketønne på 120 potter (=116 liter). Avhengig av om man følger gammel eller ny definisjon blir 6 tønner da 788 liter eller 696 liter.

Til Læseren.

Det er en i Naturen grundet, og unægtelig Sandhed, at alle i en Stat bør giøre saa meget til den Tilvext, som deet er i deres Formue. Efterdi nu en god privat Huusholdning legger meget til Statens Velstand, saa ere og alle kloge forbundne til at have et vaaget Øye paa samme, og stræbe med muelig Flid at indrette samme paa det beste, eller med andre Ord: at befordre en nyttigere Brug af de Ting, som Skaberen har givet Menneskene til Tieneste.

Af den Kilde reyser sig den Frihed, alle, uden Forskiel af Stand og Kiøn, har, og mange virkelig bruge, til at giøre nyttige Forslag i Huusholdningen.

Deraf følger og alles Forpligtelse til en allene vel at optage, men endog betiene sig av nyttige Forslag eller Opfindelser.

Af selvsamme Kilde har jeg og holdt det for min Plikt at udgive disse faae Poster om Øl-Brygning. Sagen er prøvet, og har holdt Prøve, vil og blive ved at holde Prøve, naar man nøye iagttager den anviiste Omgang.

Med andre ord, det er en borgers plikt til Gud, konge og fedreland – nærmest ganske bokstavelig – å utnytte ressursene til det ytterste, ved blant annet å brygge på en effektiv måte.

De see da, kiere Landsmænd! Fordeelen af den i følgende Blade indeholdte Maade, saavel for Enhver i Almindelighed, som for de i Særdeleshed, hvis Vilkaar fører det med sig, at udlevere en mængde Øl, saa som: De, der har store Skibe at forsyne med Øl, hvilke kand, ved den rette Brug af dette Forslag, spare mange Tønder Malt, og saaledes til en Deel forøge deres Formue. Lev vel.

Her er det interessant med forslaget om at dette er nyttig for blant annet skipseiere – fordi slikt eierskap «fører det med sig, at udlevere en mængde Øl». En mulig tolkning er at mannskapene hadde rett på øl.

§. I. Maltet, som maae være vel giort af godt Byg, males saa grovt, som mueligt, dog saaldes at ingen heele Korn findes deriblandt.

§. II. Aftenen før man om Morgenen vil begynde sin Brygning, mæltes eller fugtes det med koldt Vand, saa at intet tørt findes deriblant; hvilket hielper til Maltets Deeles Opløsning, og siden befordrer det Hoved-Øyemerke: at tvinge Kraften af det.

§. III. Morgenen derpaa begyndes Brygningen, da man opkoger en Kiedel med reent Vand, med eller uden Eener-Riis, efter Enhvers Godtbefindende, af 3 Fierdingers Rum, hvilket man sydhedt kommer på det om Aftenen fuftede Malt, arbeyder det vel ved Omrøring med en ved Brygning brugelig Spade eller Mæske-Rør, dekker det til, og lader det staae 2 Timer at trekke Kraften af Maltet til sig, og synke; Den klare Urt øser man varlig af, kommer den i dertil tienligt Kar, og dekker den til, at den kand beholde Varmen og Kraften hos sig.

En Fierding betyr en fjerdedel, og dermed har den forekommet i litt ulike varianter. Til hulmål ble fjerding uten referanse til konkret annet mål brukt om en fjerdedels tønne, dvs 34,7 liter, altså fjerdedel av 115,8 liter. Med «sydhedt» må menes så varmt som når det syder, altså småkoker. Jeg oppfatter «syde» som at vannet beveger seg, men at det ikke bobler. Her brukes «komme» i en gammel betydning der vi i dag ville bruke «helle». Ordet «Urt» brukes fremdeles på dansk for vørter. Med «Kraft» menes her sødme og sukkergehalt.

§. IV. Imidlertid har man kaagende Vand i Kiedelen til reede, hvilket man, ligesom forrige Gang kommer paa Maltet, rører vel om, dekker det til, og ligeledes lader det staae 1 à 3 Timer at trekke Kraften til sig, og sætte sig; øser saa den tynde Urt sagte af, som forrige Gang, og kommer den i et Kar for sig selv, indtil den er blevet saa kold som, eller har lige Varme med den første Urt, da de kand blandes tilsammen. Imedens dette forrettes, koger man lige Maal og Mængde av Vand; hvilket ...

Her brukes «imidlertid» i en eldre betydning: «imens» eller «parallelt». Skillet mellom §IV og §V kommer midt i en setning, og må være typesetters feil

§. V. ... koghedt kommes på Maltet, røres vel om, dekkes til, staar 3 timer paa Maltet, og siden øses af i et Kar for sig selv, indtil det er blevet ligesaa koldt som de 2 forrige Urter, da de kan kommes til samme. Medens denne 3die og sidste Trekning gaar for sig, laves Rosten tilrette, hvorpaa man kommer Maltet, med den Urt, som er tilbake derved; lader samme løbe igiennem Rosten, og blander i den anden samlede Urt; Og det tilhobe kaldes Hoved-Urt.

§. VI. Samme Hoved-Urt kommer man nu i Kiedelen, og lader den faae et godt Opkog, bærer den saa kogende, som den er, paa Roste-Karret, og lader den gaae saa mange Gange igiennem Roste, ved at tappe den af, og øse den paa igien, indtil den har faaet sin fuldkomne Klarhed, vogtende sig imidlertid at man ey rører Roste-Karret af Stedet; thi derved kan Rosten bringes i Uorden og stoppes, at man bliver nødt til at legge den om, og derved foraarsager sig en Hob unødvendigt Arbeyde. Det er en Hoved-Observation at, hvis man vil spare Arbeyde med at lade Urten ofte gaae igiennem Roste, maar man ey vente sig klart Øl; thi, som Urten er i Karhet, saa bliver og Øllet siden.

§. VII. Medens Hoved-Urten gaar igiennem Rosten, maae Kiedelen ey være ledig; thi i samme koger man saa meget Vand, med eller uden Eener-Riis, som den kan rumme; hvoraf man Tiid efter anden kommer noget paa Rosten, og dermed fortfarer, saa længe der er nogen Sødhed i Maltet, men ey længere; tagende tillige i Agt, at Vandet stedse er koghedt; thi ellers kunde Maltet kaste sig, eller blive suurt, og man savne den fuldkomne Kraft og Nytte deraf, som er Øyemerket. Man tapper af, og slaar igien paa Rosten, saa længe til Urten er fuldkommen klar, da denne saaledes samlede Efter- eller Anden-Urt kommes i et Kar for sig selv.

Her betyr «stedse» kontinuerlig eller hele tiden. «Fortfarer» det samme som å fortsette, og vi kjenner ordet fra dagens svensk: «fortfarande», dvs «fremdeles»

§. VIII. Imedens man ved Rosten er i Arbeyde med at samle Efter-Urten, koges 2 Marker af den beste Humle i gandske lidet Vand; og det saa længe indtil den er næsten tør, da Hoved-Urten slaaes dertil, for at kaage med Humlen noget over en Time hvorefter den sies i Gang-Karret.

En Mark er er et halvt pund, og i Danmark-Norge var det 249 gram. «Gang-Karret» var gjæringskaret. Med «sies» tror det det menes å sile. Det er et ord som brukes bare to ganger i teksten, begge ganger når kokt humleekstrakt skal tilsettes, og det er naturlig at man da siler bort humlen.

§. IX. Siden koges Efter-Urten og en Time med samme Humle, og sies til Hoved-Urten.

§. X. Derpaa koger man saa stor en mængde godt reent Vand, at det tilligemed Urten maa kunne udgiøre 6 Tønder; hvilket man kommer koghedt iblandt Urten, rører det vel om, og lader det staae at svales.

§. XI. Naar det er maadelig svalt, kommes fornøden Giær derudi; hvorpaa det dekkes til og gaar saa længe, til det er nok, da det kommes paa Tønder, og er færdigt.

Den, som forlanger sterkt Øl, kand tage Efter-Urten for sig selv, og spare paa Vandet ved sidste Blanding. Har Maltet, Vandet og Humlen været gode, forsikrer man, at den i Titelen belovede Mængde sundt og godt Øl ey skal mangle; foruden, at, om nogen vil tillige have Spis-Øl, kand der siden øses koghedt Vand paa det udtrokne Malt, og faaes 1 à 1 og en halv Tøende deraf, ligesom Maltet har været godt til.

Vi ser hvordan det skisseres brygging av øl av tre styrkegrader, sterkøl dersom man kutter ut skylling (Efter-Urt) og evt kutter ned på tredje trekning av vørter, bordøl dersom man følger oppskriften, og spissøl dersom man trekker ut enda en runde med vørter fra malten etter normal brygging.

Av de ting som ikke beskrives er hvordan man tar gjær av til neste brygging. At det ikke er beskrevet betyr ikke at det ikke ble gjort. Det kan enten være så innlysende at det ikke ble beskrevet, eller man fikk ny gjær fra andre for hver brygging. Det er heller ikke beskrevet noe rundt hvordan rosten skal lages før masken helles oppå.

Skriftet er hovedsaklig fokusert på en prosess som ved første øyekast virker temmelig komplisert, med mye helling av vørteren fra ett kar til det neste på en måte som må være for å maksimere effektiviteten. Noen interessante momenter for en hjemmebrygger idag:

  1. Den knuste malten fuktes med kaldt vann om kvelden før bryggedagen. Jeg tenker umiddelbart på at det må ha satt i gang en prosess i maltet à la surdeigsgjæring, selv om det skjer ved lav temperatur.

  2. Meskingen skjer med en slags trippelt satsvis avtapping, der mesken må være temmelig tynn, og får stå en stund, slik at man kan øse av væske etter at masken har sunket ned. Dette gjentas tre ganger, og det etterfylles med vann og røres rundt mellom hver avøsing.

  3. Avsiling foregår i eget silkar, og selv den tidligere avøsede delen siles igjennom. Til slutt skylles det med vann.

  4. Det advares mot overdreven skylling, noe som gjør ølet «suurt», hvilket jeg tolker som at man ekstraherer tanniner av malten og får ut kornbitterhet. Når sterkt øl alltid har hatt høy status, mistenker jeg at det bare delvis er for sin evne til å beruse raskere. Sterkt øl vitner også om at bryggeren ikke har vært gjerrig ved å overskylle og vanne ut ølet for å spare penger – teknikker som lett gir ølet dårligere smak.

  5. Bruken av humle er interessant. Den skal kokes i en kjele med lite vann, og nesten kokes tørt, og deretter skal det kokes ut bitterhet av den med vann, før vørteren tilsettes. Jeg tenker at den første innkokingen driver av det meste av humlearoma og humleoljer, mens den andre innkokingen ekstraherer mye bitterhet. Her må vi huske at koking av humle i vørter er ved pH rundt 5,1, mens brønn- og bekkevann typisk er mindre surt, og at pH-verdien betyr endel for ekstrahering av bitterhet.

  6. Mengdene er temmelig store. Det er mange definisjoner på tønne, ikke minst avhenging av tid og sted og hva slags varer som var i tønna. De fleste definisjonene ligger rundt 110-150 liter, om vi bruker de definisjonene jeg tror er mest relevant, se teksten, så dreier det seg altså om 84 kg malt som gir 696 liter øl. Det er en betydelig batchstørrelse, men leseren har selvfølgelig kunne skalere den ned etter behov, samt at oppskriften legger til rette for deling på ulike kar avhengig av hva man måtte ha for hånden.

  7. Det er lett å blande sammen avøsinger og hoved- og ettervørter. Det tre avøsinger som utgjør hovedvørteren, mens resultatet av skyllingen utgjør ettervørteren. Begge de to skal kokes en time hver med humla. Det er lett å se hvordan man kan justere på oppskriften for å lage øl av annen styrke eller ulike delbatcher av forskjellig styrke.

  8. Rådet om å lage spissøl på den allerede utskyllede mesken høres for meg ut som et «dårlig» råd. Jeg ville forventet at det blir et tynt øl nærmest uten alkohol, og med betydelig kornbitter preg. Men kanskje det var hva man ønsket, og så var vel ikke spissølet noe luksusøl? Spissølet introduseres med «om nogen vil tillige have Spis-øl…» og sett i relasjon til forfatterens fokus på optimal ressursutnyttelse ligger det kanskje i kortene at dette er å tyne grensene for hva som er fornuftig?

Hvor sterkt er så dette ølet? Litt leking med ulike kalkulatorer for oppskrifter kan indikere at det kanskje var et øl på rundt 4-6 IBU og 2,8-3,5% abv. Men det er vanskelig å estimere bryggeeffektivitet, spesielt ifm en temmelig uvanlig bryggeprosess, usikkerhet rundt hvor god malten var, hva slags bygg som ble brukt osv.

Dersom vi følger instruksjonene om sterkt øl, og antar at det settes til 3 fjerdinger væske til fuktet malt to ganger, og bare 2 fjerdinger den tredje gang, og at vi kun bruker hovedvørter, ikke ettervørter, da blir det tilsatt 282 liter vann, og vi må regne med at vi mister 75 liter vann (om vi antar at maltet var forhåndsfuktet med 10 liter vann og at masken holder på endel vann etter avtapping). Da skulle vi fått kanskje 210 liter vørter. Her er det vanskelig å estimere effektivitet, men når jeg skyfler rundt på ulike mulige tall får jeg ett eller annet med abv mellom 5,5% og helt opp mot 9-10%.

I hvilken grad forteller denne boka om hvordan det var vanlig å brygge øl rundt om i landet? Arendal var en rik by på dette tidspunktet, etter å ha slått seg opp på trelasthandel med nederlendere og etterhvert skapt en betydelig egen skipsfart. Det er vanskelig å si om Aalholm beskriver brygging slik han observerte at det foregikk, eller om han har formidlet utenlandske trender. Hans skrift om poteter indikerer at han ikke var konservativt uimottagelig for nye impulser.

Det er lite trolig at den jevne bonde i Norge hverken kjøpte eller leste en slik pamflett. Men vi må huske på at kunnskap på denne tiden i stor grad spredte seg fra person til person. Idag er det lett å se landsbygda som en avsidesliggende bakevje som vi suser forbi på motorveien, men vi må huske at for 200+ år siden gikk hovedveiene fra gårdstun til gårdstun, ikke utenom som idag. Byene, og spesielt havnebyene fikk nok flest impulser utenfra, men også landsbygda, spesielt langs landeveiene, fikk sin del. Aalholms beskrivelse av ølbrygging kan utmerket godt ha spredd seg og påvirket hvordan det ble brygget.

Om vi antar at Niels Aalholm kan ha brukt lokal kunnskap fra Arendal som han bodde i, er det også interessant å sammenholde dette med hva O. A. Aalholm i 90-års jubileumsboka for Arendals Bryggeri skriver om bryggerier i Arendal på 1700-tallet:

I selve Arendal var skibsølsalg til fremmede skibe gjenstand for kongelig privilegium. Fra tiden før Arendal blev by hadde madame Aase Jørgensdatter, salig Ellef Larssøns efterleverske, faat et privilegium exclusivum (av 13 november 1722). Efter dette var hun eneberettiget til «at forsyne de til Arendal kommende skibe med hvis øl de kunde behøve.» Dette privilegium fik madamen to gange (29 april 1729 og 27 april 1731) fornyet for 8 aar – efterat hun hadde giftet sig igjen med kjøbmand Peter Bøeg, byens første havnefoged. Men skjønt denne skibsøltilvirkning antok et relativt betydelig omfang og var en værdifuld indtægtskilde, foregik den i havnefogdens bryggerhus og ikke i noget bryggeri.

Kunne Aase Jørgensdatter ha brygget i den skalaen og etter de fremgangsmåter som hennes samtidige Niels Aalholm beskrev i boka utgitt 20 år etter at privilegiet hennes sist gikk ut? Vel, vi har ikke noen gode beviser på det, men hvorfor ikke? Aalholm var født i 1715, på Tyholmen, sju år før Aase Jørgensdatter første gang fikk sitt privilegium. Det er i hvert fall nærmest utenkelig at ikke en vitebegjærlig person som Niels Aalholm var ukjent med hvordan bybryggingen foregikk i Arendal.

Beskrivelsen i denne boka er interessant, selv om det er vanskelig å si om den beskriver by-brygging, eller en oppskalert versjon av brygging på landsbygda, eller om den er bygget på utenlandske skrifter og idéer … eller en miks av dem.

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Norges eldste oppskrift? - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2018/1/28 10:29:15
Fantastisk, Anders! Jeg fatter ikke hvordan jeg har klart å overse denne kilden. Det er den eldste norske oppskriften jeg kjenner til, i hvert fall. Så dette er jo hyper-interessant!

Det må jo faktisk være spissøl han brygger, når han sier: "forsvarlig godt Maaltids, eller saa kaldet Bord-Øl". Eller det svenskene kalte svagdricka, men her brygget som hovedølet. Veldig interessant! Det er ikke mye spor av den typen øl i Norge.

At han starter med kaldmesk over natta kommer rett fra gårdsbrygging, og viser tydelig at vi er øst for fjellet. <a href="http://www.garshol.priv.no/blog/339.html>I Telemark</a> gjør folk akkurat det samme ennå. Når vannet og maltet er kaldt gir dette ingen syrning av ølet i det hele tatt.

Og så begynner han med einerlåg: det tyder jo igjen sterkt på gårdsbrygging. Det samme med å bruke ordet "rost" om silkaret. Han koker humle-te, det tyder jo også sterkt på gårdsbrygging.

At han øser vørteren av mesken, kjøler ned, og til slutt siler gjennom rosten er merkelig. Det tror jeg aldri jeg har sett før. Men den kompliserte rund-dansen med tapping og tilbakehelling er klassisk øst-norsk brygging. Det vanlige på Østlandet ville dog vært å gjøre dekoksjon: renne av fra mesk, varme opp i kjele, helle tilbake på. Jeg mistenker at dette med å ta av og kjøle ned er en innovasjon.

Veldig rart at han ikke beskriver hvordan rosten legges. Jeg tror årsaken må være at han mener alle vet hvordan man skal brygge, og at poenget med denne publikasjonen er å vise fram en <i>effektiv</i> måte å brygge på. De delene som ikke har med effektiviteten å gjøre hopper han derfor over, og dermed er legging av rostebunn og gjenbruk av gjær noe han ikke trenger å bruke plass på. Antar jeg.

Jeg har regnet vekten for en liter malt til å være 540g, så det tallet stemmer bra. "Sies" er sile på dansk, ja.

At han lager ett øl til av den utvaskede mesken er nok helt tidstypisk. Det var en del som lagde tre styrker øl for å få mest mulig ut av maltet, og å lage så svakt øl har vært vanlig helt ut på 1990-tallet i Estland og Litauen. Det svakeste ølet tror jeg antagelig var syrnet i stedet for alkoholgjæret, men poenget var nok å få noe å drikke. I og med at poenget her er å være effektiv må han vel nesten anbefale dette.

At det skal være et dårlig råd er jeg ikke enig i. Surt, tynt øl høres selvsagt ikke godt ut, men alternativet var å drikke blande. Da ville jeg valgt ølet.

Når det gjelder hva slags brygging dette er vil jeg tippe at det speiler bryggingen i Arendal den gangen, men at han har forandret på noe. Akkurat hva han har forandret vet vi jo ikke. Jeg mener dette viser veldig tydelig påvirkning av gårdsbrygging, og at det tyder sterkt på at bryggingen i byene på denne tiden var enten den samme som gårdsbryggingen, eller bare en videreutvikling av den. Den samme utviklingen ser man i Tyskland og Østerrike, f.eks.

2017-11-13

Fasit uke 39/2017

Her kommer … godt forsinket … fasiten for den forrige quiz'en, som var i uke 39.

Øltyper. IPA er en øltype med interessant bakgrunn. Strengt tatt er vel dagens IPA et amerikansk påfunn, løselig basert på engelsk IPA. Det er mange myter rundt den opprinnelige, engelske IPA'en.

  1. Hvilken engelsk bryggeri-by knyttes spesielt til IPA?

    Burton-on-Trent. Der var bryggeriet Allsopp først ute på 1820-tallet med å snappe opp ølsalg av lyst øl som skulle til India, noe som frem til da nærmest hadde vært enemarkene til Hodgsons bryggeri i London. Hodgsons var blitt gjerrig og storforlangende, spesielt på kredittsalg, og Ostindiakompaniet dyttet på for å få inn konkurranse. En litt annen ting var at det viste seg av mineralinnholdet i vannet i Burton gjorde det særlig velegnet til å brygge lyse øl, og det var med på å befeste byen som en bryggesentrum for pale ale.

  2. Porter var en viktig øltype i England på 1700-tallet og langt inn på 1800-tallet. Hvorfor er det allikevel IPA og ikke porter som vi knytter til øleksport til India?

    Det ble eksportert masse porter til India, men det ble aldri laget noen merkelapp à la India Porter, så det trekkes sjelden frem som noe særegent. Pale ale ble trolig brygget litt annerledes når den skulle til India, og navnet «Pale ale prepared for India» var en forløper til IPA. Hvor annerledes den ble brygget er litt uvisst, men det synes klart at den ble brygget med mer humle – kanskje for å gi et litt bitrere øl som kunne passe bedre i et varmt klima?

  3. Bryggeriet Bow har en viktig rolle i IPA'ens historie. Hva var den viktigste grunnen til at seilskutene som skulle til India valgte øl fra akkurat dette bryggeriet?

    Disse seilskutene hadde mer ledig kapasitet på vei til India enn på returen, når de hadde med seg varer fra kolonien. Derfor var det billig å frakte varer til India. Gratis lastekapasitet var derfor et slags frynsegode for mannskapet, især kapteinen. Hodgesons bryggeri – eller Bow bryggeri – strakk seg så langt som til å gi kreditt på ølet sitt helt til skuta var kommet tilbake påfølgende år. Dermed kunne kapteinene drive en lukrativ privateksport av volumvaren øl til India uten økonomiske utlegg. På hjemturen drev de trolig en tilsvarende privatimport av plass-gjerrige luksusvarer, kanskje for pengene de tjente på ølsalget. Antakelig var kredittkjøpet av øl i London en viktig forutsetning for denne økonomien – som kapteinene kanskje tjente mer på enn selve lønna. I tillegg lå bryggeriet rimelig godt plassert, men dét var det ikke alene om.

Sterkøl. Lenge var det «opplest og vedtatt» at verdens sterkeste øl var på 14% abv.

  1. Hva heter ølet og hvilket bryggeri er kjent for å brygge det?

    Her tenkes det på Samichlaus, som er tysk-sveitsisk dialekt for St. Nikolas. Det spesielle med dette ølet, er at man klarte 14,0% uten å «fore» det gjærende ølet med nytt sukker underveis. Ølet er i dag hovedsaklig forbundet med Schloss Eggenberg-bryggeriet i Østerrike, der det har vært brygget siden 2000.

  2. Dette ølet ble opprinnelig utviklet ved et familiebryggeri som lenge hadde eksperimentert med alkoholtolerante øl. Hvilket bryggeri tenkes det på?

    Opprinnelig ble dette ølet utviklet ved Hürlimann-bryggeriet i Zürich i Sveits, der Hürlimann-familien over lang tid hadde avlet frem gjær med spesielt høy alkoholtoleranse. De brukte den i Samiclaus fra 1979/80 til 1995/96. Imidlertid ble bryggeriet i 1996 slått sammen med Feldschlösschen, som stoppet praksisen med å brygge dette spesialølet. I 2000 ble Feldschlösschen-Hürlimann kjøpt av Carlsberg, men de hadde da allerede solgt oppskrift og rettigheter til dette ølet til Schloss Eggenberg.

  3. Ølet brygges bare på en bestemt dato. Hvilken? Og hvorfor?

    Det brygges på 6. desember, og det som brygges da blir solgt til jul det påfølgende året. Dette er helgendagen for St. Nikolas – julenissen.

Sære øl. Et sted i verden finnes et øl der bryggeren «tygger» på råvarene som en del av bryggeprosessen.

  1. Hvor i verden er dette, og hva heter ølet?

    Her tenkes det på sør- og sentralamerikansk chicha de muko. Egentlig er «chicha» et generisk ord for fermentert drikke, og «chicha de jora» synes å være maisbasert, mens «chicha de muko» refererer til en prosess der man bruker menneskelig spytt i det leddet som korresponderer med mesking i vanlig ølbrygging.

  2. Hvilken råvare er det som «tygges»?

    Det er vanligvis mais som brukes, men jeg mistenker at også andre stivelseskilder kan brukes. Det er forøvrig ikke tygging, for det er ikke snakk om noen kverning. Maisen er allerede kvernet til mel, og den vætes og knas i munnen, før den tas ut som en våt mel-ball.

  3. Hvorfor gjør man dette?

    Spytt inneholder ensymet ptyalin, som kan spalte stivelse, liksom amylase gjør det under mesking. Ved å væte maismelet i munnen, får man på en måte mesket maisen – dvs konvertert maisstivelsen til gjærbart sukker.

Lovinnførelser. Vi opplever vel at lovverket rundt øl bare blir strammet inn, selv om det har vært noen eksempler på det motsatte. Enkelte ting vi i dag tar som en selvfølge, var en gang i tiden lovlig.

  1. Hvilket år ble det satt aldersgrense for kjøp av øl?

    Her har jeg brukt Den Norske Bryggeriforenings 75-års jubileumsbok fra 1976 som kilde. Der har Carl Jacob Arnholm en særdeles interessant artikkel med tittel «Ølet og lovgivningen 1951-1976». Når det gjelder aldersgrenser for salg og skjenking, ble det innført i 1927 for brennevin. Det hadde da riktignok vært forbudt å selge siden «førjulstragedien» i 1916. Dette ble utvidet til vin, fruktvin og mjød i 1932. Aldersgrensene for kjøp av øl kom derimot ikke før i 1956, selv om det da lenge hadde jobbet med slike. Det ble en 18-årsgrense for kjøp for øl av alle styrker, mens for servering gjaldt den underlig nok bare for øl over 2,5% abv.

  2. Når ble det forbudt for de de leverte hjem forhåndskjøpt øl fra bryggeriet også å selge øl til personer underveis, uten at det var opptatt forhåndsbestilling?

    Dette ble forbudt i 1904, selv om det selvfølgelig ikke forbød hjemkjøring av øl. Forøvrig var det rundt 1904 en ølkrig i Trondheim, der kjøpmennene forsøkte å presse bedre marginer for seg, mens de lokale bryggeriene svarte med å starte nærmest ambulerende ølutsalg, forkledt som hjemkjøring av øl til noen som hadde bestilt – men med tilfeldig salg til kunder underveis på turen. Det var teknisk sett lovlig på dette tidspunktet.

  3. Når ble det innført at ølselger hadde rett og plikt til å kreve legitimasjon av ølkjøper, selv når det ikke var åpenbart at vedkommende kunne være for ung.

    Det var forskrifter fra 1974 som påla bevillingshaver rett og plikt til å kreve legitimasjon for alder. Før dette gjaldt også aldersgrensene, men da var tolkningen at det kun rammet tilfeller der kjøperen åpenbart var under 18 år. Så om man kunne oppføre seg som man var 18 år, så var det omtrentlig greit. Samtidig ble det også forbudt å utlevere øl til noen under 18 år. Dette var tidligere greit, sålenge det var kjøpt av noen i lovlig alder. Et eksempel: en voksen i en husholdning kjøpte en kasse øl og fikk den levert hjem med visebud, men etter reglene av 1974 kunne ikke lengre en 17-årig sønn eller datter i huset ta imot disse varene.


 

2017-09-29

Quiz uke 39/2017

Her kommer ny fredags-quiz, denne gangen også med en seksjon med spørsmål om IPA, sterkøl, sære øl og norsk alkohollovgivning. Fasit kommer til søndag.

Som alltid, det er opp til hver enkelt å spørre seg selv. Det skal ikke leveres noen svar, men fasit publiseres på søndag kveld. Det er selvfølgelig juks å bruke Google, men på den andre siden lærer du kan mye om du konstruktivt leter etter svar på nettet. Det får være opp til deg selv.

Øltyper. IPA er en øltype med interessant bakgrunn. Strengt tatt er vel dagens IPA et amerikansk påfunn, løselig basert på engelsk IPA. Det er mange myter rundt den opprinnelige, engelske IPA'en.

  1. Hvilken engelsk bryggeri-by knyttes spesielt til IPA?
  2. Porter var en viktig øltype i England på 1700-tallet og langt inn på 1800-tallet. Hvorfor er det allikevel IPA og ikke porter som vi knytter til øleksport til India?
  3. Bryggeriet Bow har en viktig rolle i IPA'ens historie. Hva var den viktigste grunnen til at seilskutene som skulle til India valgte øl fra akkurat dette bryggeriet?

Sterkøl. Lenge var det «opplest og vedtatt» at verdens sterkeste øl var på 14% abv.

  1. Hva heter ølet og hvilket bryggeri er kjent for å brygge det?
  2. Dette ølet ble opprinnelig utviklet ved et familiebryggeri som lenge hadde eksperimentert med alkoholtolerante øl. Hvilket bryggeri tenkes det på?
  3. Ølet brygges bare på en bestemt dato. Hvilken? Og hvorfor?

Sære øl. Et sted i verden finnes et øl der bryggeren «tygger» på råvarene som en del av bryggeprosessen.

  1. Hvor i verden er dette, og hva heter ølet?
  2. Hvilken råvare er det som «tygges»?
  3. Hvorfor gjør man dette?

Lovinnførelser. Vi opplever vel at lovverket rundt øl bare blir strammet inn, selv om det har vært noen eksempler på det motsatte. Enkelte ting vi i dag tar som en selvfølge, var en gang i tiden lovlig.

  1. Hvilket år ble det satt aldersgrense for kjøp av øl?
  2. Når ble det forbudt for de de leverte hjem forhåndskjøpt øl fra bryggeriet også å selge øl til personer underveis, uten at det var opptatt forhåndsbestilling?
  3. Når ble det innført at ølselger hadde rett og plikt til å kreve legitimasjon av ølkjøper, selv når det ikke var åpenbart at vedkommende kunne være for ung.

 
- lagt inn av Jon Anders - 2017/10/25 12:52:17
Når kommer svarene? :D
- lagt inn av Anders Christensen - 2017/11/12 13:19:11
Snart :-)

2017-09-27

Quiz uke 38/2017

Her kommer fasiten til fredagens quiz, om enn litt forsinket, men sånn er det tidvis når bloggingen ikke kan ta prioritet over andre aktiviteter.

Øltyper. En øltype som er bragt frem fra glemsel og nesten-utryddelse er gose, en syrlig ølvariant fra Goslar som ligger langs elven Gose, ikke langt fra Hannover og Braunschweig og ikke minst Leipzig.

  1. Hvilke spesielle ingredienser og smaksgivere brukes for denne øltypen?

    Gose skal være overgjæret med smak av salt, syrlig, hvete og koreander. Salt tilsettes eller kommer fra vannet. Surheten kommer idag fra tilsatt melkesyre, men det er jo rikelig med melkesyrebakterier på overflaten til malt, så man kan tenkes seg til at det er brukt en surningsprosess tidligere. Beskrivelser fra 1700-tallet påstår dette var et naturlig gjæret øl.

  2. Dette ølet flaskes – i henhold til tradisjonen – litt spesielt. Hva særtegner de tradisjonelle flaskene til gose-øl?

    Flaskene ser litt underlige ut, med en nesten kulelignende kropp, og en lang, tynn, vertikal hals som tidvis smalner mot åpningen. Det sies at ølet ettergjæret på flaske og at gjæren dannet en naturlig kork i flaska. Du kan se en rekke utgaver på dette Google-søket.

  3. Hvilken gate i København har et navn som refererer til denne øltypen, og hva er bakgrunnen for det?

    Som det ble kommentert, det er Gåsegade i København som er oppkalt etter et gose-bryggeri som en gang i tiden lå i denne gaten, og som ble anlagt av Kong Christian III på midten av 1500-tallet. Dette er egentlig litt interessant, for når vi går bakover i tid, er ølnavn helst koblet mot opphavssted eller styrke/kvalitet, og i mindre grad mot en øltype med et eget navn. At man kalte et brygghus i København for gose-bryggeri, er fristende å tolke som at man har brygget i en bestemt stil. Det er i så fall en indikator på at man bevisst forsøkte å replisere ølstiler, fremfor at stiltrekk bare var en mer eller mindre tilfeldig konsekvens av lokalt vann og råvarer og prosesskunnskap. Egentlig er det temmelig uforståelig at man skulle anlegge et gose-bryggeri i København, spesielt dersom gose på det tidspunktet var et spontangjæret øl.

Bryggerihistorie. Alle vet at Ringnes er dansk-eid. Men også før Carlsbergs oppkjøp av Ringnes har ulike skandinaviske bryggerier kjøpt seg opp i norske. Svar på spørsmålene innenfor konteksten av 1990-tallet.

  1. Et statlig eid svensk bryggerikonsern forsøkte å «invadere» Norge med et norsk regionalt bryggeri som brohode. Hvilket svensk og norsk bryggeri tenkes det på?

    Hansa Bryggeri var på tidlig 1990-tall eid av Procordia, som var den organisatoriske paraplyen for de svenske statsselskapene, ofte nevnt med Volvo i spissen. Bryggerivirksomheten ble under dette samles under Pripps Bryggeri, som var eier av Hansa fra ca 1989. Pripps' aggressive storsatsning i Norge gjennom Hansa var både dyr og feilslått. Pripps ble fusjonert med Ringnes til Pripps Ringnes i 1995. Den norske eieren Orkla ble senere ene-eier i 1997, som var samme år Hansa selges ut og fusjonerer med Borg Bryggeri, trolig for at ikke Orklas konstellasjon av norske bryggerier skal bli for markedsdominerende.

  2. Et familie-eid svensk bryggeri med et danskklingende navn kjøpte et norsk, regionalt bryggeri, men trakk seg ut på slutten av 1990-tallet.

    Spendrups Bryggeri het opprinnelig Grängesberg Bryggeri, men ble kjøpt av familien Spendrup i 1923. Familienavnet kommer fra Danmark, det de hadde forbindelser innen brennerivirksomhet, både på sukkerplantasjer på de Vestindiske øyer og som destillatører. Visstnok skulle det ha vært en betydelig restanse på en skatte-affære som fikk Spendrup til hastig å relokere til Sverige. Spendrups Bryggeri kjøpte Christianssands Bryggeri på 1990-tallet, men solgte det igjen i 1999.

  3. Et dansk bryggeri overtok et norsk bryggerianlegg, gav det nytt navn som minnet om ett av det danske bryggeriets øl og forsøkte å drive en kortere periode. Det danske bryggeriet har også leiebygget for ett annet norsk bryggeri, og det var involvert i å forsyne det aller første norske mikrobryggeriet i nyere tid med kompetanse og råvarer i oppstartsfasen. Hvilke danske og norske bryggerier tenkes det på?

    Harboe Bryggeri kjøpte deg inn i Moss Bryggeri, og omdøpte det til Moss Bjørnebryggeri, en klar referanse til Harboes Bjørnebryg, sterkølet de introduserte i 1974. Moss skulle bli Harboes brohode til det norske markedet, men prosjektet ble lagt ned etter kort tid. Bryggingen ble flyttet til Grans Bryggeri, som Harboe lenge har hatt et tett forhold til, blant annet ved å leiebrygge Grans ølmerker i Danmark, og visstnok til og med i Tyskland. Grans har forresten gjort det tilsynelatende bedre med Harboe-brygget øl enn sitt eget øl på norske avisers øltester. Dessuten var Grans involvert i Jæren Bryggeri i 1989-1992, og forsynte dem med maltekstrakt for brygging, utstyr å brygge på, og initiell bryggekomptanse.

Ølhistorie. Etter napoleonskrigene fantes det ikke særskatt på øl i Norge, og med en halsbrekkende fremvekst av brennerier ble ølbrygging sett på som avholdssak som det burde legges til rette for.

  1. I hvilket år (etter 1814) begynte man først å særskatte øl.

    Særbeskatning av øl ble først gang (i nyere tid) innført i 1. april 1858, med den indirekte alkoholskatten på malt.

  2. Hva var skattemekanisme og skattenivået (i pengeenhet pr liter for typisk pilsnerøl) for denne første skatten på øl?

    Gjennom å beskatte malt, skatte man indirekte øl og brennevin. Formodentlig har dette vært den første spiren til renhetsloven i Norge, idet brygging med sukkerkilder annet enn malt da ville være en skatteunndragelse. Brygging med sukker var utbredt for hjemmebrygging på 1800-tallet – det ble ofte kalt sirupsøl og er en slags forløper for dagens tomtebrygg. Hjemmebrygging var forøvrig unntatt fra maltskatt. Jeg var sikker på at jeg hadde en liste over maltskatten liggende, men klarer ikke å finne den, dessverre. Googling indikerer at skatten var 4 øre pr kilo malt, men det er selvfølgelig omregnet fra speciedaler og tønder. Formodentlig er det rett, og i så fall ville maltskatten ligge i overkant av 1 øre pr liter øl, avhengig av en rekke faktorer.

  3. Hvilket år (etter 1814) ble skatten på øl redusert mest, målt i pengeverdi, dvs kroner/øre eller daler/skilling.

    Avgifter på øl og alkohol går stort sett bare oppover, men det er noen eksempler på det motsatte. Under dyrtiden etter første verdenskrig ble ølavgiften satt ned, muligens for å balansere at malten ble dyrere. Da ble avgiften for klasse 2, altså pils og bayer halvert fra 20 øre til 10 øre pr liter. Dette er den den største prosentvise reduksjonen, men nedgangen var litt fiktiv, siden pils og bayer allerede var forbudt på dette tidspunktet. Dog fortsatte de reduserte satsene også etter at denne ølstyrken med tillatt igjen. Det andre mest prominente eksemplet i kroneverdi var 1. januar 2000, da EU-tilpassingen krevde at vin og øl ble beskattet etter de samme reglene. Før dette hadde øl blitt langt hardere beskattet enn vin, dersom man ser på alkoholnivået. For å samordne, ble avgiftene lagt om. Tidligere hadde sterkøl blitt skattet mer enn en pils og bayer, og skattleggingen av sterkøl på 7% stod ikke i stil til skattleggingen av vin av samme styrke. I 1999 skattet man 31,99 kroner pr liter for øl på 6,8%. Fra 1. januar 2000 skattet det samme ølet 24,82 kroner, som er en nedgang på 7,17 kroner, eller på 22,4%.

Ølkultur. Det store svenske botaniker og taksonom Carl von Linné ble opprinnelig ansatt i et professorat med fokus på ernæringslære. Blant annet måtte han gi forlesning om øl.

  1. Hvilket øl mente han var det beste og sunneste i hele verden?

    Enkelt … det svenske ølet, selvfølgelig! Dette står i artikkelen «Anmärkninger om Öl» som ble utgitt i Svenska Vetenskapsakademiens handlinger, vol 24, 1763. Han skriver blant annet: «Utländska Öl behöfva ej feskrifvas för Svenska magar; ty det vore, at gå öfver sjön efter vatten.» og «I vårt Fädernesland brygges på några ställen, bättre Öl, än man lätteligen kan finna på något annet ställe i Europa, […]»

  2. Hva mente han var farlig med engelsk flaskeøl?

    Han var spesielt skeptisk til nivået av kullsyre i flaskeøl, og mente det var både farlig og gav opphav til medisinske problemer. Han skriver: «Buttel-bier eller Öl, som er qvaldt i dess jäsning, och öst i Bouteiller med långa halsar, som äro hårdt tiltäpte, gifver mycket väder, spräcker ofte Bouteillen, och utspänner inältvorne i mager, samt skadar både dem og Njurarna. Man har i London sedt en Soldat, som efter hållen vakt, hastigt drack en Bouteille Buttel-bier, men strax därpå fick en farlig Coliqve, och på tredje dagen dödde; då han blef öppnad, funnos tarmarne hafva lupit ut utur Buken, helt opblåste.» Her betyr «väder» gass i tarmene.

  3. Hva var Linnés mening om finsk «lura»?

    Finsk lura eller lure må vel være utdødd, men fantes ennå på Linnés tid. (Jaja, det er vel noen som sikkert holder på langt inne i en tett granskog). Ølet ble brygget med kokstein. Om ølet skriver Linné: «Finska Luran är tjock och nästan mjölk-färgad, kokas med glödgade stenar, och kan altså icke vara helsosam: dock är denne dryck nu nästan obekant i Finland, och brukas endast på Ösel och i några Ryska orter.» Øsel – eller Saaremaa – er en øy i Estland, som hadde vært under svensk herredømme frem til 1721.


 

2017-09-22

Quiz uke 38/2017

Her kommer ny quiz, denne gangen også med en seksjon med spørsmål om bryggeteknikk, i tillegg til ølkultur, ølhistorie og øltyper. Fasit kommer til søndag.

Som alltid, det er opp til hver enkelt å spørre seg selv. Det skal ikke leveres noen svar, men fasit publiseres på søndag kveld. Det er selvfølgelig juks å bruke Google, men på den andre siden lærer du kan mye om du konstrkutivt leter etter svar på nettet. Det får være opp til deg selv.

Øltyper. En øltype som er bragt frem fra glemsel og nesten-utryddelse er gose, en syrlig ølvariant fra Goslar som ligger langs elven Gose, ikke langt fra Hannover og Braunschweig og ikke minst Leipzig.

  1. Hvilke spesielle ingredienser og smaksgivere brukes for denne øltypen?
  2. Dette ølet flaskes – i henhold til tradisjonen – litt spesielt. Hva særtegner de tradisjonelle flaskene til gose-øl?
  3. Hvilken gate i København har et navn som refererer til denne øltypen, og hva er bakgrunnen for det?

Bryggerihistorie. Alle vet at Ringnes er dansk-eid. Men også før Carlsbergs oppkjøp av Ringnes har ulike skandinaviske bryggerier kjøpt seg opp i norske. Svar på spørsmålene innenfor konteksten av 1990-tallet.

  1. Et statlig eid svensk bryggerikonsern forsøkte å «invadere» Norge med et norsk regionalt bryggeri som brohode. Hvilket svensk og norsk bryggeri tenkes det på?
  2. Et familie-eid svensk bryggeri med et danskklingende navn kjøpte et norsk, regionalt bryggeri, men trakk seg ut på slutten av 1990-tallet.
  3. Et dansk bryggeri overtok et norsk bryggerianlegg, gav det nytt navn som minnet om ett av det danske bryggeriets øl og forsøkte å drive en kortere periode. Det danske bryggeriet har også leiebygget for ett annet norsk bryggeri, og det var involvert i å forsyne det aller første norske mikrobryggeriet i nyere tid med kompetanse og råvarer i oppstartsfasen. Hvilke danske og norske bryggerier tenkes det på?

Ølhistorie. Etter napoleonskrigene fantes det ikke særskatt på øl i Norge, og med en halsbrekkende fremvekst av brennerier ble ølbrygging sett på som avholdssak som det burde legges til rette for.

  1. I hvilket år (etter 1814) begynte man først å særskatte øl.
  2. Hva var skattemekanisme og skattenivået (i pengeenhet pr liter for typisk pilsnerøl) for denne første skatten på øl?
  3. Hvilket år (etter 1814) ble skatten på øl redusert mest, målt i pengeverdi, dvs kroner/øre eller daler/skilling.

Ølkultur. Det store svenske botaniker og taksonom Carl von Linné ble opprinnelig ansatt i et professorat med fokus på ernæringslære. Blant annet måtte han gi forlesning om øl.

  1. Hvilket øl mente han var det beste og sunneste i hele verden?
  2. Hva mente han var farlig med engelsk flaskeøl?
  3. Hva var Linnés mening om finsk «lura»?

 
Gaasegade - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2017/9/24 15:23:21
Hurra for spørsmål nummer 3! :-)

Gaasegade, rett bak rådhuset, har fått navnet sitt etter et gose-bryggeri som lå i den gaten. Fryder meg litt hver gang jeg går forbi det gateskiltet.