Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Dahls bryggeri i 1851   |  Smakstips #6 Retronasalt  »

2015-03-09

Smakstips #6 Retronasalt

Vi skiller mellom smakssans og luktesans. Mange forbinder det med sanseinntrykkene når man dytter noe i munnen i motsetning til å snuse på det. Når vi snuser på noe bruker vi primært luktesansen, men når vi smaker på noe bruker vi både luktesansen og smakssansen … ja og følelsessansen med, men det er en annen historie.

Luktesansen kan vi skille i to varianter: ortonasalt og retronasalt, der orto- betyr rett eller normalt, mens retro- betyr motsatt eller bakenfra. Når du lukter på noe og holder det opp foran nesa og trekker inn luft, lukter du ortonasalt, for da går duft-molekylene inn gjennom nesa og via organet for luktesansen. Når du smaker på noe, går det inn i munnen, og der kan duft-molekylene forville opp fra munnhule og svelg, helt opp i nesa og og trigge luktesansen – det er retronasal lukting. Eller duft-molekylene bakerst i munnen kan bli dratt med av luftstrømmer når du puster inn og ut og ende opp i nesa.

Retro- og ortonasal lukting
Kilde: Wikimedia commons/Patrick J. Lynch CC-BY 2.5
orto og retronasal lukting
Retronasal lukting kommer typisk i parallell med smaking, og det sies at inntrykkene som kommer fra smaks- og luktesansene er veldig tett koblet og til og med kan intereferere med hvordan de oppfattes.

Når du drikker en øl, er temperaturen kanskje 10°C, mens munnhulen holder opp mot 37°C. Det er en temperaturforskjell på 27°C. Når ølet treffer munnhulen starter en masse ting å skje. CO2 begynner å felles ut, og det tar med aromaer. Dernest fordamper ulike aromaer lettere ved høyere temperaturer. Derfor er det grunn til å tro at de to måtene å lukte på fanger litt ulike aspekter.

På den andre siden synes jeg at retronasal lukting er mer nedtonet enn den ortonasale. Kanskje kommer det av at endringene i duftmolekylenes konsentrasjon ikke kommer like brått. Når du setter nesa bortil noe og snuser inn, kommer duften brått og kjapt, nesten eksplosivt. Det er vel slik vi er opplært til å tenke at luktesansen virker og skal brukes. Men når vi lukter retronasalt, blir det gjerne mer utflytende og disig som et bakgrunnsbilde – noe du nesten ikke merker at er der, med mindre det forsvinner. Derfor blir det lett til at vi ikke tenker bevisst over den retronasale luktingen, men tolker det som et aspekt av smakssansen. <

Hvordan er det best å lukte retronasalt? Tja. Det er ikke så mange som skriver om hvordan man best skal fange dufter retronasalt. En stund begynte jeg til ogb med å tvile på retronasal lukting, fordi den aldri syntes ut til å dukke frem klart og utvetydig. Men et eksperiment fikk meg inn på den smale sti igjen. Her er hvordan du uten tvil kan oppleve retronasal lukting:

  1. Finn frem et kraftig krydder på kjøkkenet – karri, kanel eller lignende. Ikke bruk pepper. Skru lokket løst mens du holder den på en armlengdes avstand.

  2. Klyp igjen nesa med den ene hånden.

  3. Før den åpne boksen med krydder opp til munnen og dra godt med luft inn via munnen, slik at du får med godt med duft fra krydderet.

  4. Flytt boksen med krydder bort fra deg, og snu deg vekk.

  5. Slipp opp nesa og pust ut. Dersom du gjør det rett, er det først nå at krydderet treffer luktesansen din – på utpust gjennom nesa. Det er retronasal lukting.

Noen mener at det er gjennom kompliserte og Zen-aktige pusteøvelser de best fanger retronasal lukting. Jeg vet ikke om det trenger å være så komplisert. Mitt inntrykk er at retronasal luktig er mer utflytende og utydelig, mer som et bakteppe. Jeg tror det dels er fordi det ikke gir like skarpe overganger fra nøytral luft til luft med duft, samt at det ligger i smakingens natur at retronasal lukting kjemper med smakssansen om oppmerksomheten. Det betyr også at du må konsentrere deg mer når du skal fange dufter retronasalt.

I bunn og grunn er det imidlertid akkurat samme mekanismene i luktesansen som brukes, det bare kommer via en litt annen vei.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Hold deg for nesa neste gang du drikker og svelger et øl. Smaker det annerledes enn om du ikke gjorde det? Når du holder deg for nesa, blir den en blindpassasje, og det minimaliserer hva luktesansen eksponeres for.

  2. Sett et sugerør rett ned i en ølflaske, og bruk gjerne noe for å tette rundt sugerøret der det går ned gjennom flasketuten. Du burde nå bare ha retronasal lukting av ølet. Merker du forskjeller i forhold til når du drikker ølet fra glass?

  3. Kjøp en pakke Non-Stop. Hver farge har ulik smak (vel, svart og brun er visstnok samme smak). Se om du klarer å merke forskjell. Siden de lukter minimalt så lenge de er tørre, er dette retronasal lukting dersom du ikke puster ut med munnen. Eksperimentér med ulike pusteteknikker for å maksimere sanseinntrykket og nesas eksponering for duften. Du kan også bruke seigmenn eller lignende.

  4. Når du tror du klarer å kjenne forskjell på de ulike fargene på Non-Stop, kan du blindteste deg selv: Legg en av hver farge i en skål, trekk én uten å se, smak på den og sjekk «fasiten» etterpå ved å se hvilken farge som mangler. Etterfyll med Non-Stop av rett farge og trekk på ny.

  5. Om du synes det blir for lett, trekk to Non-Stop, og se om du klarer å identifisere begge.

Lykke til!
 

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Dahls bryggeri i 1851   |  Smakstips #6 Retronasalt  »