Anders myser på livets særere sider

Side 1/2: 1 2 »

2019-07-01

Smakstips 15 - Repetisjon

En av episodene med Teletubbies heter «Again and again», der gjennomgangstemaet er at de gjør det samme omigjen og omigjen og omigjen og … Og akkurat dét er hva du trenger å gjøre når du skal bli en bedre ølsmaker.

Noen øldrikkere vil helst bare smake favorittølet sitt, og går glipp av mye annet. Andre vil helst smake noe nytt. De får nok smakt på mye, men også de går glipp av noe. I denne postingen vil jeg slå et slag for å drikke det samme ølet mange ganger. Ikke mange ganger på samme kveld, og slett ikke ved kun å drikke ett øl. Jeg tenker på mange ganger som jevnlig å komme tilbake til det samme ølet.

Hvorfor? Vel, ved å repetere så forsterker vi. Ved å forsterke kan vi få frem mer subtile nyanser. Det er ikke sikkert at du klarer å komme til bunns i ølets kompleksitet ved første smaking, og kanskje var ikke sansene dine helt på topp da du smakte det første gang. Men det aller viktigste tror jeg er å repetere smaksopplevelsen for at minnet av ølet skal sitte bedre og du skal være i stand til å plukke opp stadig finere nyanser.

Du kan for eksempel blinke ut et øl som du kjøper en kasse av, og fra den kan du plukke øl to til tre ganger i uka. Neste gang du kommer over et passe komplekst og godt (og rimelig!) øl, tenk over om du kanskje skulle kjøpe en kasse og plotte inn på kalenderen når du planlegger å drikke dem. Ikke la det gå uker mellom hver gang du tar en slik øl, du bør ha forrige smaking relativt friskt i minne når du åpner neste flaske.

Etterhvert som du går igjennom fler og fler repetisjoner, kommer du også til å gå gjennom ulike faser. I første fase kommer du til å tenke at «ja, sånn omtrent smakte dette ølet.» Etterhvert blir du mer og mer vant til ølet, og det er som å gå på en kjent sti: du gjenkjenner trær og steiner – eller for ølets del dets ulike smakskomponenter. Og disse komponentene er ikke lengre oppdagelser, det er gjenoppdagelser og etterhvert gjenkjennelser.

I tredje fase merker du om noe ikke er rett, for du begynner å kjenne ølet så godt at du stoler mer på din egen smakssans og hukommelse enn på flaska som står foran deg. Og selv små og suptile forskjeller blir tydelige. I fjerde fase lærer du deg til å forstå hvordan variasjoner i omgivelser og håndering påvirker smaken. Var det servert litt varmt eller kaldt og hvordan påvirker det smaken? Har de vært lagret litt lenge eller er det ferskt, og hvordan påvirker det smaken? Har du kjøpt nye flasker som kommer fra en annen batch?

Tenk på et hotellrom du har overnattet på én natt. Etter et par uker eller måneder vil du ikke engang klare å gjenfinne hvilket rom det var. Tenk så på et rom du har bodd på i årevis, men for lenge siden. Lukk øynene og du kan formelig kjenne hvordan sanseinntrykkene manes frem. Lukten, lydene, fargenyansene og alt det andre sitter som støpt. Om du gikk inn på det samme rommet idag, ville du med en gang se hva som har vært pusset opp og endret, og hva som er det samme gamle. Det er litt sånn jeg tenker at du bør lære deg å kjenne ett eller noen få øl.

Om du leter etter noe nytt hver gang du griper etter en ølflaske, så får du mange badges på Untappd, men du lærer deg aldri helt til å bli kjent med et øl.

Så hvorfor skal du bli kjent med bare ett øl? Eller bare en håndfull øl? Vel, saken er at ved å spisse sansene når du lar dem bryne seg på ett øl omigjen og omigjen, så blir de også bedre i stand til å fange opp de samme nyansene og aspektene når du smaker på et annet øl for første gang. Jeg tror du skjerper sansene og blir en bedre ølsmaker også av andre øl på den måten. Liksom på så mange andre områder er repetisjon god trening.

... og merk at når du drikker ølet, er det «mindfull drinking» jeg tenker på. Ikke bare drikk ølet mens du spiser pizza og konverserer med de andre rundt bordet, eller mens du ser på TV eller leser en bok. Du må virkelig smake. Du må la smaksprosessen få lov til å legge beslag på hele din oppmerksomhet, slik jeg skrev i smakstipset om fokusering.

Her er noen punkter til fremgangsmåte og øvingsmomenter.

  • Når du smaker ølet første gang, hva smaker du, og tror du at du klarer å bevare disse smakene i minnet slik at du kan mane dem frem i forkant av neste gang du skal smake samme ølet?

  • Like før du åpner ølflaska for drikking neste gang, tenk over hva du kommer til å smake. Så smaker du. Traff du? Eller var det smakskomponenter du hadde glemt?

  • Når du drikker ølet på nytt, er det smakskomponenter du ikke kjente når du har drukket ølet tidligere? Det kan være at ølet utvikler seg under lagring, spesielt dersom det er en ferskøltype som IPA eller NEIPA. Eller det kan tenkes at det at du fant en smakskomponent tidligere gjør at du raskere finner den igjen neste gang.

  • Ta notater og skriv ned hva som faller deg inn når du smaker på ølet. Førsteinntrykk er alltid gull! Etter smakingen sammenligner notatene fra tidligere runder med dette ølet, hvor stor er forskjellen?

Lykke til!

 

2018-11-14

Smakstips #14 - Smørsyre

Kjært barn har mange navn, og av og til har noen ikke fullt så kjære barn også mange navn. En av de mer ekle og ubehagelige aromaene er det som litt fint og diskret kalles butyric acid på engelsk og smørsyre på norsk. Spør du folk om hvordan de oppfatter den, får du svar som spriker, ikke minst fordi den lukter så ille at mange føler behov for å omskrive opplevelsen i litt forskjønnende vendinger.

Ordet smørsyre på norsk er analogt til engelsk butyric acid, siden ordet butyric, via latin buturum, er beslektet med butter, altså smør. Det er en aroma som kan komme fra harskt smør. Lukten beskrives ofte som gammel spy. Noen fanger den opp i lave konsentrasjoner i parmesanost. Du kan selv forsøke å lukte på en slik ost, eller legg den en stund i en pose for å konsentrere duften. Jeg synes å kjenne det, men det er så svakt at det også kan være selvsuggesjon.

Det finnes en rekke bakterier som kan produsere smørsyre fra sukker-forbindelser, men innenfor brygging er det gjerne koblet mot blant andre Clostridium butyricum og C. kluyveri. Også Lactobacillus kan dette, men i praksis sjelden i forbindelse med ølbrygging. Moderate mengder med smørsyre kan bli spist av Brettanomyces, som er ølverdenens altetende dovendyr. En bra introduksjon til smørsyre finnes hos Milk the Funk, som også har et rikholdig sett med pekere til ytterligere litteratur om temaet.

Det er mulig å fremstille smørsyre uten bakterier, men når den opptrer i øl, har vi nok med en bakterieinfeksjon å gjøre. Meg bekjent er det ingen øltyper som skal ha merkbare mengder med smørsyre, selv om lave konsentrasjoner er tolererbart og til og med vanlig i endel andre matvarer.

Tidvis kan det virke som om smørsyre forveksles med isovaleriansyre, som har en litt lignende, mer mer tåfis-aktig aroma, og som ofte forbindes med oster.

Om våren kan det ofte klages over vond lukt ute. Da er det gjerne en kombinasjon av vannmettet jord som ikke blir drenert på grunn av telen, kombinert med et tynt lag is som slipper igjennom lys ned til bakken. Bakterier i jorden kan da begynne å gjære gamle planterester. Ofte beskrives resultatet det som å lukte av bæsj eller spy, og det skyldes på bæsjende hunder og spyende nachtspill'ere, hvis etterlatenskaper antas å dukke opp igjen når snøen smelter. Men egentlig er det bare et vårtegn. Du kan søke på Google etter «vond lukt våren smørsyre» og et knippe vårlige nyhetsartikler dukker raskt opp.

I øl kan man en sjelden gang oppleve smørsyre, vanligvis i relativt små konsentrasjoner. Jeg har opplevd det selv bare to-tre ganger. Det starter med en mistanke om at det må være noe feil med ølet – det er liksom noe som ikke er som det skal være. Normalt er ølet kaldt og skummet ligger som et lokk. Et nyhelt øl viser sjeldent sitt fulle aromapotensiale med en gang, så det må få utvikle seg gjennom drikkeprosessen.

Etterhvert som skummet krymper og ølet varmes virker det som det skjer to ulike prosesser, ofte samtidig. Det ene er at førsteinntrykkene tones ned … de kan forsvinne eller luftes bort eller aromaen kan i de verste tilfellene kollapse til et anonymt ingenting, eller kanskje er det også delvis at vi blir vant til aromaen. Det andre som skjer er at vokser frem nye aromaer – spesielt etter at man har svirvlet ølet i glasset. Smørsyre i moderate mengder er en slik aroma. Den starter subtilt og litt ubestemmelig, for så å vokse frem, og så plutselig blir du oppmerksom på den, og etter det klarer du ikke å unngå å merke den. Det er neste som en optisk illusjon, der en figur er «skjult» inne i et bilde og ikke kan sees før du først blir oppmerksom på den, men når du først har «sett» den, kan du ikke unngå å legge merke til den. For eksempel: Hvor mange elefanter finner du i Carlsberg-logoen, og ser du bjørnen i Toblerone-logoen?

Jeg forbinder aromaen av smørsyre med nedspydd baby-bilsete. Jeg er sikker på at andre har sine egne assosiasjoner, men for meg bringer det tankene tilbake til en hendelsesfull biltur med en bilsyk unge som spydde ned baby-stolen, og to foreldre som slet med å få ryddet opp. Det er forresten en annen egenskap ved smørsyra: har den først fått satt seg fast i et materiale, får du vanskelig vasket den bort.

Som nevnt er svirvling og oppvarming utmerkete måter å «forsterke» denne aromaen. Det krever kanskje litt oppmerksomhet å bli den vár når den opptrår i små konsentrasjoner, men såsnart du har merket den i et glass øl, kommer du ikke til å bli kvitt luktinntrykket om du velger å fortsette å drikk det glasset. For meg er det en svært vanskelig å tømme et glass øl som jeg har kjent smørsyre i.

Og når vi først er inne på øl og spy, så må det være lov å trekke frem anekdoten om hvorfor russen sluttet å få omvisninger hos Ringnes Bryggeri en gang på 50-tallet eller deromkring. En russ – trolig i bakrus – ble dårlig og klarte å spy i en av tankene til Ringnes. Dermed ble det en relativt rask slutt på både den omvisningen og generelt med ordningen med omvisninger for russen. Historien skal visstnok være sann, og er i hvert fall blitt fortalt av Christian Ringnes.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Når våren og snøsmeltingen er kommet godt i gang, kan du gå noen turer ute på finværsdager. Kjenner du en uvanlig og ubehagelig lukt? Helst på steder som ligger i sola, som ikke er utsatt for vind, og gjerne som ligger i et lite søkk i terrenget.

  2. Forsøk å gå litt flere bakgater i byen. De er smalere og mindre utsatt for renhold og vind, og det lukter mer i dem, ofte spy og urin i relativt lave konsentrasjoner. Klarer du å fange det opp?

  3. Det er ikke så intuitivt å tenke at et øl kan smake spy. Men neste gang du smaker på et øl, og det ikke lukter helt riktig, så forsøk å finne frem til hva det lukter. Tenk på spy og bæsj og tåfis – og en rekke andre ting – og plutselig en dag sitter du der med et suspekt øl og tenker: javisst, akkurat dette ølet lukter faktisk spy.

  4. Neste gang du har sjansen, bli med på en Norbrygg-smaking av usmaker. Tidvis har de smørsyre – eller butyric acid – som en av usmakene.

  5. Neste gang du lager pasta, legger du skalkene av parmesanosten til side i en tett plastpose. La den ligge i romtemperatur noen timer, og lukt ned i posten. Kjenner du en svak aroma av spy?

Lykke til!
 

2018-09-07

Smakstips #13 - Tomt glass

Du trodde kanskje at når ølglasset var tomt, så var smakingen over? Neida, da begynner neste fase, for det er nyttige ting man kan utlede av et tomt ølglass, så hold servitørene borte fra å samle inn glassene.

Enkelt aromaer kan være vanskelig å fange under smaking av et øl, men de trår langt mer brutalt frem dersom du lukter på det tomme glasset. Min erfaring er at dette især gjelder noen indikatorer på oksidasjonsprosesser. Én dufter av papir og papp – selv om den også minner meg om støvete landevei. En annen dufter av honning, litt floralt som lynghonning.

Om jeg skal forsøke meg på en forklaring må det være at disse stoffene overdøves av andre aromastoffer før ølglasset er tomt. Eller kanskje de er så lite flyktige at de begynner å fordampe i noe monn først når den siste resten av ølet tørker inn? Det eneste jeg vet er at jeg har langt vanskeligere for å fange disse to aromaene i et halvfullt glass enn i et tomt glass.

Det andre jeg har lagt merke til, er at øl jeg mistenker for å være oksidert eller lagringsskadd, ofte etterlater en eller begge av disse aromaene i det tomme glasset. Som observasjon er dette selvfølgelig anekdotisk, men personlig er jeg overbevist om at det er en sammenheng: øl uten vage og begynnende problemer har i liten grad disse to aromaene i det tomme glasset.

Hva mener jeg med lagringsskadd eller oksidert øl? Det er ofte øl som starter helt greit, ja til og med lovende. Men så viser det seg ganske snart at aromaen er litt kortlevd. Det er gjerne et øl som taper seg raskt. Ølet er «opp som en løve, ned som en fell». Du har sikkert også åpnet et flaske kjent entusiasmen stige frem i førsteinntrykket – og så fem minutter senere sitter du med glasset og lurer på hva du egentlig så i dette ølet. Ølet er fremdeles greit, men det er litt ukomplekst og uspennende, kanskje litt utydelig i smaksbildet sitt.

Så kommer ned til bunnen av glasset, og jeg lar det stå et par minutter. Når jeg så snuser på det kommer det frem en aroma av støv og eller honning. På det stadiet i ølsmakingen faller liksom brikkene på plass for meg. Erfaringsmessig er det ofte slik at aromaen i det tomme glasset er sterkest etter 15-20 minutter.

De fleste er enige i at støv- og papp-preget kommer fra oksidering og skyldes trans-2-nonenal. Det er litt mer uklarhet rundt honningpreget. Normalt kobler man honningaroma i øl til 2,3-pentandion. Dette kommer fra gjæren, og har derfor neppe noe med oksidering å gjøre. Likevel mener jeg at honningpreg i tomt glass fremstår som en indikator på et trøblete øl, men det er jo selvfølgelig mulig at den kan ha flere kilder, og at flere stoffer kan oppfattes som honningpreg.

Her er hvordan jeg vanligvis fanger opp disse aromaene:

  • Like før du tar siste slurken, virvle resten av ølet i en rask bevegelse i glass
  • Drikk resten av ølet, og «drikk dråpen» – dvs den aller siste dråpen med øl.
  • La ølglasset stå 2-3 minutter, lukt på det i ett langt drag.
  • La ølglasset stå enda 10-12 minutter, lukt på det igjen.

Eksakt hvor mye og hvor ofte du skal lukte på det tomme glasset er litt opp til deg selv. Min erfaring er det at er nyttig å la glasset stå et minutt eller to mellom hver gang du sniffer på det, slik at nesa kan nullstille seg litt, og glasset kan utviklet aroma. Eksperimentér deg frem.

Luktesansen er forbausende individuell, så det som én person klarer å lukte kan gå hus forbi for andre. Derfor skal du ikke fortvile om du ikke klarer å fange disse smakene. Problemet kan ligge hos deg, hos meg eller hos oss begge – og egentlig er det mindre ett problem, enn at vi er forskjellige.

Det er forresten ikke bare støv og honning som best trår frem i det tomme glasset. Både smørsyre (eng: baby-puke) og brent gummi blir mer brutalt fremtredende i det tomme glasset. Disse aromaene er (heldigvis) langt mindre hyppige enn støv og honning. Samtidig er det en rekke andre aromaer som tones ned i tomt glass.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Begynn å lukte på de tomme glassene som angitt over. Klarer du å fange opp aromaer som er der uten at du merket dem «på vei ned» i glasset? Klarer du å fange støvaroma eller honningaroma, eventuelt begge to?

  2. Finn deg en gammel flaske med øl som du regner med bør være godt oksidert. Sjekk om du finner disse aromaene i det tomme glasset. Samsvarer det med hvordan du oppfattet ølet mens du drakk det? Dersom ølet ikke er godt å drikke, kan du tømme det ut, men fremdeles lukte på det tomme glasset. Du kan også ha et ekstra glass for lukting, der du kun heller litt øl og drikker det for at det skal stå tomt.

  3. Neste gang du åpner en flaske, så hell moderat med øl i glasset, slik at flaska holder til 3-4 hellinger. Drikk tomt, og la lukt noen ganger over 5-6 minutter på på glasset før du heller mer øl i. Fanger du opp aroma i det tomme glasset som du ikke fant mens du drakk ølet. Klarer du å fange disse aromaene mens du drikker ølet ved neste helling?

  4. Forsøk å virvle glasset og fange disse tomt-glass-aromaene mens glasset fremdeles er halvtomt. Klarer du underveis å forutsi hvor mye honning og støv det vil være igjen når glasset er tomt?

Lykke til!

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

 

2018-08-18

Smakstips #12 – Gå en tur

Om du vil bedre luktesansen din, så handler det mye om å trene, trene, trene. Det er nok ikke så mye selve luktesansen du trenger å trene, men mer bevisstheten og hjernen din så du klarer å fange opp, og å gjenkjenne de luktene som nesen din fanger opp.

En av de beste måtene å trene opp luktesansen på er å begynne å lukte på omgivelsene. Det er til og med mulig å gjøre det uten at noen legger særlig merke til det, og det er en egnet aktivitet når du sitter på bussen, står i kø, tar heisen, sitter i et kjedelig møte eller på andre måter ikke kan utnytte tiden til noe bedre.

Litt forenklet kan en si at det er tre transisjoner som er viktig når vi lukter.

  1. Overgangen fra det kjemiske duftstoffet i lufta til at nesen trigger på det, som er evnen til å fange opp lukten, dvs at lukten er over persepsjonsgrensa. Det har tross alt liten hensikt å lete etter lukter som er godt under persepsjonsgrensa. Du kan for eksempel ikke klare å lukte en bok eller et gardin på den andre siden av rommet du sitter i, men om du går bort til dem og stikker nese tett oppi, så kjenner du at de sannsynligvis en karakteristisk duft – det var bare langt under persepsjonsgrensa da du var et stykke unna. Det er ikke så mye du kan gjøre for å bedre på dette.

  2. Overgangen fra at nesen din har trigget på en duft, til at du blir oppmerksom på det, som er evnen til fange opp lukter med bevisstheten. Mange lukter vi utsettes for er over persepsjonsgrensa, men uten at vi blir dem bevisste. De er ganske svake, og sklir inn i en slags bakgrunnsstøy som lukter «alt-og-ingenting». Det er først når de blir sterke nok, at du merker dem uten å konsentrere deg. Det skjer når du går forbi et bakeri og lukten av nybakte boller slår mot deg, eller dersom noen røyker i nærheten av deg og river deg ut av andre tanker.

  3. Overgangen fra at du har merket deg en lukt og at du klarer å koble den til minner og mot en kilde, som er evnen til å koble et luktinntrykk med et navn. Navnet kan være et kjemisk stoff som diacetyl, eller det kan være mer folkelig som «smørlukt», eller det kan til og med være koblet mot et minne, som «lukta i klesskapet på loftet i barndomshjemmet mitt». Det viktige er imidlertid at du har plassert lukta i en bås og koblet den mot en merkelapp.

Det er ikke så mye du kan gjøre for å bedre persepsjonsterskelen din, som er det første punktet på denne lista. Imidlertid kan du gå nærmere det som lukter, eller du kan bevege deg rundt, siden en lukt gjerne oppfattes bedre når den først sanses og når konsentrasjonen øker, enn når du har har vært eksponert for den en stund.

Du kan også trene deg opp på de to andre punktene, og da handler det om å trene hjernen til å fokusere bevisstheten på hva nesen din fanger opp, og å fokusere på å koble de luktinntrykkene mot minner om andre luktinntrykk, eller å finne ut hva det er som lukter.

Når du beveger deg rundt, så kommer du inn i soner der duften er sterkere. Vegger er naturlige skiller som holder luften noenlunde adskilt i ulike rom. Når du går fra ett rom til et annen, vil du endre den luften du puster og de duftene du puster inn. Derfor er det nyttig å bevege seg når du skal trene luktesansen, siden du da endrer konsentrasjonen i den duften du skal fange opp.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Når du er på en diger matbutikk, så gå langs reolene, og snus inn duften. Klarer du å fange opp at ulike deler av butikken dufter forskjellig? Reolen med stearinlys eller med vaskepulver burde være en god start. Selv om det beste hadde vært å gjøre det med øynene lukket, så ikke forsøk dét i en travel butikk.

  2. Sett opp mobilen eller en smart-klokke til å vibrere en gang i timen. Når du kjenner vibrasjonen, pust godt inn i et langt drag og fokuser på hvilke dufter du kjenner. Fundér litt over hvorvidt du kjente disse duftene før du bevisst søkte etter dem.

  3. Gå deg en tur, og pust i lange, dype åndedrag, med pauser mellom. Hver gang du trekker pusten, så fokuserer du bevisstheten på hvilke nye dufter du fanger opp i forhold til forrige åndedrag. Klarer du også å kople duften til hvor den kommer fra? Det er best å gjøre det når det er minst mulig vind.

  4. Gjør det til en vane å holde pusten mens du går inn i et rom, og så trekke et langt og dypt åndedrag når du er inne i rommet. Merker du hvordan duft-bildet skifter fra rom til rom? Klarer du etterhvert å «gjenkjenne» det enkelte roms særegne duft-bilde, og hvor kommer rommets duft fra? Du bør selvfølgelig ikke overdrive det, ellers kan du folk begynne å se litt rart på deg.

  5. Heiser er raritetsbutikker om du vil trene luktesansen. Du kommer inn i et lite, lukket rom som personer eller varer like før har avgitt duft til et halvminutt eller så. Heiser har ikke ventilasjon, og skyvedører skifter ut mindre luft enn hengslede dører. Ofte kan duften i en heis være så sterk at du merker den uten å fokusere. Dessuten er det sjelden så mye annet du kan gjøre i heisen. Det er kanskje sunnere å gå trappene, men det er mer interessant å ta heisen, så konsentrer luktesansen din hver gang du går inn i en heis.

Lykke til!

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

 

2018-07-30

Smakstips #11 – Fokuser!

I dette smakstipset skal vi gjøre noe så tilsynelatende irrelevant som å se på bilder av bygninger – for å illustrerer hvordan man konsentrerer seg om å fange smaker og lukter i øl.

Hvordan konsentrerer man seg, jeg pleier å forberede meg mentalt på 4-5 ulike måter før jeg tar en slurk øl. Og som analogi skal vi bruke hvordan du oppfatter en husfasade. Du kan lete etter «house» eller «castle» eller «palace» på Google, og jeg vil bruke det som illustrasjon på måter å fange opp ulike inntrykk fra ølet. Kikk gjerne et par minutter på disse søkene.

Det er mulig du stusser over hva bilder av bygninger har med ølsmaking å gjøre. Poenget er at vi er flinkere til å bruke synssansen enn lukte- og smakssansen. Jeg vil bruke eksempler fra synssansen til å illustrere poenger på hvordan man fokuserer oppmerksomheten, og dette vil i overført betydning også gjelde for lukte- og smakssansen.

  1. Helhetsinntrykk. Hva er det i helheten som gir ølet sitt overordnede hoveduttrykk? Det er her vi konkluderer med slikt som «dette er ingen IPA» eller «minner meg om en schwartzbier». Adjektiver som faller ut av en slik analyse er ofte generelle termer som dekker et knippe med sanseinntrykk, slik som friskt, sterkt, heftig, fruktig eller fyldig. Om du ser på de bildesøkene over, vil «palace» gi helhetsinntrykk som romslig, prangende, elegant, majestetisk osv. Men de fleste bildene vil – selv om de er veldig ulike – fange noe som formidler en felles egenskap ved et slott. Se så på søket for «castle», som selv om det ofte brukes synonymt med palace gir et helt annet hoveduttrykk: tungt, bastant, avsondret, innstengt, tettbygd, solid osv. Når jeg smaker etter helhetsinntrykk, tenker jeg ikke detaljene, men på det som er felles mellom ulike slott, eller mellom ulike borger. For på samme måte har ulike bokkøl noe felles – i hvert fall om de er typeriktige. Andre øltyper, som portere har noe annet felles. Akkurat som et hus eller en borg ville stikke seg ut blant slottene, så vil en IPA stikke seg ut blant pilsnere og blond'er.

  2. Det som stikker seg frem. Når jeg er i det smakemoduset ser jeg ikke etter noe spesifikt, jeg bare tar en slurk, og så fornemmer jeg – som en passiv tilskuer – hvilke detaljer som fanger oppmerksomheten. Jeg lar være å tenke på bitterhet og fruktighet og alkoholvarme og slikt, for da ender jeg bare med å overse noe, fordi jeg konsentrerer meg om en annen detalj – jeg bare venter og ser om noe stikker seg frem. Se på bildesøkesiden for «house», skroll nedover og for hvert bilde er det noe som visuelt stikker seg frem, mens det er masse detaljer som tones ned og ikke pranger. For noen hus er det vinduene som pranger, andre har spesielle tak, eller det hagen, fargen, pipa, trappene, søyler, utsmykningen, garasjen etc. Sånn er det også med øl: når du tar en slurk, er det noen smakselementer som trer frem, mens det meste blir liggende nedtonet i bakgrunnen.

  3. Konkret smak. Når jeg leter etter konkrete smaker, konsentrerer jeg meg før jeg smaker. Det kan være at jeg vil smake etter saltpreg, eller etter kornbitterhet eller etter skogsbær. Det som er viktig er at du spisser sanseapparatet ditt, så du ignorerer alt annet og at det bare er det ene smakselementet som er i fokus. Det er som om du skroller nedover søkesiden for «house» men på hvert bilde bare fokuserer på vinduer, eller på gavler, eller på trapper.

  4. Balanse. Her er det intensitet i forhold til andre smaker som er relevant. Vi kan ta sødme som eksempel. Hvor søtt er ølet? En bokk er søtere enn en pilsner, men gjennom balanse med andre smaker kan allikevel en bokk fremstå som litt tørr og en pils som litt søt. De fleste bildene av «house» og «palace» har hatt arkitekter som har gitt dem et balansert yttrykk, men se på «palace»-bildene, og forestill deg venstrefløy fra ett bilde og høyrefløyen fra et annet. Eller at slottet på ett bildet får taket fra et annet. Eller at det ene huset får vinduene fra det neste. Noen ganger vil det fungere, men generelt vil det bare ikke passe. På samme måte ser vi etter noe som ikke passer inn i smaksuttrykket til ølet. Balanse er både det mest vanskelige å vurdere bevisst, samtidig som noe av det mest intuitivt enkel å oppfatte.

  5. Intensitet. Selv om smaker kan balansere hverandre, så ønsker man å fange opp smakene hver for seg. La oss ta en bokk med mye sødme, men også mye bitterhet. Uten bitterheten ville den blitt for søt. Når jeg leter etter intensitet, handler det om aktivt å forsøke å ignorere det som demper og balanserer ut en konkret smak. Om vi skal bruke analogien til syn, så handler det om se bare på vinduene til et hus, og ignorere hvordan arkitekten lar dem spille inn i en større helhet. Det er som å se på bildesøket etter «castle» og fokusere på hvor høyt er tårnet, og hva er dets høyde-bredde-forhold. Et tårns høyde er ofte skjult av andre bygninger, eller det arkitektoniske uttrykket får det til å se lavere eller høyere ut … men man kan konsentrere seg om å se hvor stort det faktisk er.

Dette var fem ulike vinkler jeg bruker når jeg smaker på øl. Jeg har brukt smak fremfor lukt i disse eksemplene, men det er mest fordi det er litt enklere. Forhåpentlig har analogiene til slott, borger og hus illustrert poengene.

Grunnen til at jeg har slike ulike modus når jeg smaker er at jeg neppe ville være i stand til å smake på alle disse aspektene i én og samme slurk. Det er også essensielt at jeg mentalt setter meg i rett smakemodus allerede før jeg løfter glasset fra bordet.

Forslag til egenøvinger (og merk at det er mange forslag til egenøvinger under de fem punktene over):

  1. Se på Google-søk-sidene for house, castle og palace som er gjengitt over. Skroll halvfort nedover og forsøk å spotte hvilke bilder som skiller seg ut fordi de har et annet hovedinntrykk enn kategorien sin. Hva er det som gjør at de skiller seg ut? Forsøk å fundere over hva som gjør at en stout ikke lengre er en ordentlig stout, eller at en pils ikke lengre er en autentisk pils.

  2. Få noen til å servere deg et øl som blindsmaking, ta en slurk og uten å gruble på det sier du umiddelbart hvilken øltype førsteinntrykket ditt forteller deg hva det faller inn under. Etterpå kan du smake grundigere og lete etter elementer som fikk deg til å tenke på den øltypen. Om du tippet feil, forsøk å smake deg frem til hvorfor … er det ølet som er feiltypen, er det de to typene som egentlig har mye felles, eller tok du kort og godt feil.

  3. Bland sammen like deler av to temmelig forskjellige ølstiler, så som wit og stout. Av og til kan slikt fungere, men ofte blir det bare sært. Uansett vil det endre balansen. Smak og forsøk å finne ut om balansen forrykkes, og i så fall hvordan. Du kan også blande litt whisky inn i et øl, eller eksperimentere på andre måter. Kommer det ut av balanse kan du forsøke helle enda mer av den ene komponenten for å balansere det ut litt bedre.

  4. Start med et øl med litt søtt uttrykk, for eksempel en bokk. Tilsett små porsjoner av en nokså nøytral syre, for eksempel melkesyre. Smak underveis og legg merke til hvordan balansen forrykkes etterhvert som konsentrasjonen øker. Her leter du i smaken etter både balanse og etter enkeltkomponenten syre – men ikke forsøk å smake på begge måter på én gang.

Lykke til!

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

2018-07-02

Smakstips #10 – «Avhold»

Hvordan forbereder du deg foran en ølsmaking? Det er et spørsmål som enkelte ikke tar lett på. Det er jo liksom ikke bare å åpne, helle og drikke. Dette innlegget ser på hva du bør avholde deg fra å gjøre i timene før du skal smake på øl.

Dersom smakssansen din skal være optimalt i form til en smaking, så er det flere ting du kan gjøre – eller la være å gjøre. Det handler om å forberede seg så smaksløkene yter maksimalt. Det høres kanskje litt pretensiøst ut, men mange øldommere og andre ølsmakere tar dette med stort alvor. Her er noen tips.

Krydder, drops og tyggegummi. Det første er å unngå å spise noe som sitter lenge i munnen. Mange drops, tyggegummi og sterkt krydret mat faller i den kategorien. Her må vi skille mellom lukt og smak. Det er vel slik at lukt nullstilles raskere enn smak. Samtidig er smak ikke så lett å bli distrahert av som lukt, for mens vi er nødt til å puste inn den aromaen som er i luften, så styrer vi bedre hva vi putter i munnen.

Tannpasta kan også endre smaken på mat, så man burde unngå å pusse tennene like før en ølsmaking. Noen lar være å pusse tennene hele den dagen, men det er kanskje litt overdrevet. Du har sikkert merket at noen ganger sitter humlebitterheten lenge i munnen, mens andre ganger er den kortvarig. En forklaringsmodell jeg ikke vet om holder vann er at ulike stoffer knytter seg til smaksløkene i munnen med ulik styrke, og at det forklarer at noen smaker sitter lengre enn andre. Det ekstreme tilfellet – som jeg heller ikke vet om stemmer – er smaker som binder seg så kraftig til smaksløkene at de aldri slipper taket. Imidlertid gror det frem nye celler på smaksløkene i løpet av 7-10 dager, slik at de med tiden forsvinner allikevel.

Parfyme er noe annet som mange unngår dersom de skal smake øl. Det er greit nok å la være, men det er ingen grunn til å bli hysterisk. Den aromaen du utsettes for hele tiden, vil du etterhvert bli vant til, især om den er i moderat konsentrasjon. Tanken er at ved å eliminere parfyme, unngår du å maskere bort denne aromakomponenten. I større konsentrasjoner kan parfyme og andre markante aromaer være sterkt distraherende. Ved en øldømming jeg deltok på gikk alt bra inntil det kom noen som skulle vaske lokalet … og plutselig luktet alt furunål-grønnsåpe. Ved en annen anledning var det en som tok med seg en halvspist pizza inn i smakslokalet, og det er også veldig distraherende og ødeleggende.

Røyking. Skal du unngå å røyke foran ølsmaking? Ja, gjerne. Men det er ofte ikke så enkelt for røykere. Jeg kjenner flere ølsmakere som røyker, og enkelte av dem er meget gode. Det er nemlig ikke slik at fravær av andre stimuli automagisk gjør deg til en god smaker. En røyker er trolig en bedre ølsmaker etter en røyk, enn en røyksugen kjederøyker med abstinens. Men lukten av røyk kan være sterkt distraherende for andre, især dersom man lukter på samme glass. Festrøykere bør definitivt unngå røyking foran ølsmaking.

Fett er også et tema. Fred Minnick fortalte i sin spalte i Whisky Magazine for et års tid siden at når han skal smake whisky i spesielt seriøse sammenhenger, så kuttet han ned på fett i maten allerede noen dager før. Det startet egentlig en hel uke før, for da begynte han å drikke mye grønn te. Det skal rense smaksløkene for fett og sukker. Fra og med kvelden før smakingen spiste han så lite fett som mulig.

Kaffe er noe som med fordel kan unngås. Kaffe har bitter smak, og det kan blande seg inn i hvordan man smaker bitterheten fra ølet. Noen drikker ikke kaffe hele den dagen de skal smake, men selv en smaksfundamentalist som Minnick går så langt – men det er mest fordi han sier at han ikke kan være foruten kaffe. Liksom med nikotin er det slik at du er trolig en bedre smaker om du følger din vanlige dose enn om du kutter ut og ølsmaker i abstinens. Forsøk å ikke drikke kaffe like før, i det minste.

Alkohol kan man også med fordel unngå i forkant av en smaking. Dersom man svelger endel alkohol under smakingen, så er det best å stille uten noen startpromille. Hvorvidt man bør spytte under smakingen er et annet tema, men fulle ølsmakere er dårlige ølsmakere, så spytting hjelper deg til å opprettholde kvaliteten og sansene lengre. Dermed hjelper det deg også med å smake på flere øl. Ryktene skal ha det til at bitterhet smakes så langt bak på tunga at man er nødt til å svelge. For det første kan man diskutere om slike smakssoner finnes. Viktigere er at man egentlig ikke trenger å ta hele slurker og svelge dem for å dekke munnen med øl.

Varme drikker kan brenne tunga og ødelegge smaksløkene. Selv om de kommer tilbake, så kan det være skadelig nok for smaksansen på kort sikt. Så vær forsiktig med te og kaffe i dagene før en smaking.

Medisiner kan endre smaksinntrykk, men det fører for langt å gå i dybden på det.

Det er mange andre anbefalinger også, at man smaker i et nøytralt rom, både med hensyn til lys, lyd og lukt. At rommet ikke skal ha noe særlig trekk. At smakeglassene bør samle opp aroma. At man ikke bør snakke med hverandre mens man gjør seg opp en mening. Vi kan heller komme tilbake til disse aspektene senere.

Mine observasjoner er at slike forberedelser bare er ett aspekt av en vellykket smaking. Det er langt viktigere med erfaring og evne til å skille ut og gjenkjenne smaker enn det er å ha unngått fett og kaffe dagen i forveien. Det absolutt viktigste du kan gjøre for å bedre smakssansen din er å øve, øve, øve og atter øve … på bevisst smaking av øl. Det vil si at du konsentrerer deg om hva sansene forteller deg, og at du fokuserer på hva du hva du ønsker å plukke opp av sanseinntrykk for hver slurk du drikker.

Og dessuten … det skader ikke å la være å pusse tennene like før du skal smake på, heller.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Drikk en kopp kaffe sammen med et glass øl. Interfererer de to drikkene med hverandre? I så fall, hvordan?

  2. Drikk en halv øl, puss tennene og drikk resten. Smaker ølet annerledes nå? I så fall, hva er annerledes?

  3. Drikk en halv øl, ta så et par halspastiller, og sug på dem til de er borte. Drikk resten av ølet. Smaker det annerledes nå? I så fall, hva er annerledes?

    Tags: , , .
    ©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

2015-06-10

Smakstips #9 – jernaroma

Noen ganger har øl en metallisk aroma. Det drar sjelden i positiv retning, selv om det i små konsentrasjoner kan gi ølet litt mer kompleksitet. Her skal vi mer spesifikt på jernsmak.

Jernsmak kommer tidvis fra utstyret. Stål kan lekke metallisk smak, og her bør vi skille mellom stål og rustfritt stål. Man skulle tro at rustfritt stål er helt fritt for å avgi jernsmak, men meningene er delte. John Palmer mener det ikke vil avgir metallisk smak, men andre synes ikke å være enige. I praksis vil vel lekkasjen fra rustfritt stål være så liten at den er ignorerbar fra et smaksperspektiv.

Stål kan gå igjennom en prosess som kalles passifiseres, hvor det dannes et ekstremt tynt lag med oksid på overflaten, og dette beskytter metallet under. Slik passifisering av stål brukes vanligvis mest for å redusere korrosjon, men det er ikke utenkelig at det også beskytter mot å sette metallsmak på ølet. Ved særlig grundig rengjøring – så som hard skrubbing – kan man fjerne dette laget med oksid.

Mange kilder kobler metallisk smak mot ting vi normalt ikke forbinder med metall. Vannet du bruker, gammel malt, spesielle humletyper – spesielt de som har mye myrcene, for sterk Star-san-oppløsning, flaskekapler, oksydering av mørke malttyper, for mye gjærnæring. Jeg antar at fellesnevneren her er stoffer som er rike på metaller og at de under bestemte betingelser kan frigjøre dem.

Det er også noen som peker på smaks- og luktesansen, og mener at enkelte personer ikke skiller så godt mellom metallisk og smaker som sitron og eddik. Sansene våre, og kanskje spesielt smaks- og luktesansen, synes å variere endel fra person til person. Det er kanskje fordi det har vært et lavere evolusjonært konformitetspress på de to sansene enn på syns-, hørsels- og følelsessansen?

Lukter jern? Ja. Du kan få lukten av jern på hendene når du jobber med jern eller stål. Blod inneholder jern i hemoglobinet og lukter og smaker ofte jern-aktig. Mosedreper til plen eller hustak er oftest jernsulfat, og om du ikke bruker hansker, kan jernduften holde seg på hendene i mange timer, selv etter grundig håndvask. Dersom du går med et nøkkelknippe i lomma, er det en god sjanse for at det dufter jern.

Jernaroma kommer tydeligere frem med oppvarming og lufting. Noen forfekter å dyppe en finger i ølet, og smøre en dråpe på håndbaken, vente litt og lukte på den våte flekken. Det gir oppvarming og lufting, men lite konsentrering av gasses. Dessuten vil håndbaken ha sin egen bakgrunnslukt. Likevel ser denne teknikken ut til å fungere bra med jern. Et alternativ er svirvling av glasset, som også vil la jernaromaen tre frem.

Det finnes metaller du ikke ønsker i ølet av helsemessige grunner, men jern er vel i verste fall bare et smaksmessig problem i de konsentrasjonene man kan finne det i øl.

  1. Vask hendene med en nøytral såpe. Finn frem noe jernskrammel, og hold det og gnikk på det med den ene hånda i et par minutter. Lukt på begge hendene og merk deg forskjellen.

  2. Om du har et nøkkelknippe i lomma, lukt på det.

  3. Skjenk en flaske i to glass, og la en bit stålull ligge i det ene glasset. Stålull er ståltråd som er oppfliset i tynne tråder. Pass på at du bruker stålull uten såpe eller grundig skyller bort såpa. Lukt og smak på forskjellen mellom de to glassene. Dersom den blir liggende for lenge kan jernlukta bli helt overdøvende.

  4. Knus en jerntablett som brukes som kosttilskudd. Tilsett den til øl. Smør litt av pulveret på håndbaken og lukt. Gjør det samme senere med ølet.

  5. Neste gang du skjærer deg og blør, lukt og smak på blodet.

Lykke til!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-05-21

Hvorfor smake på én øl, når du kan smake på to eller tre? Nei, dette er ikke reklame for å drikke mer, men for smake på flere øl i parallell, i stedet for å smake dem etter hverandre – i serie. Kall det gjerne differensiell smaking.

Teknikken er nært beslektet med parring av mat og øl. Noen kombinasjoner av øl og mat fungerer, andre ikke. Av og til vil en matrett bringe frem bestemte smaker i ølet – eller omvendt. Det samme kan skje når man smaker på to øl om hverandre, selv om det er mer interessert med hvordan de kontrasterer hverandre, enn hvordan de passer til hverandre.

Smaker som er like mellom de to ølene vil tones ned, mens smaker som er forskjellige vil være lettere å fange opp. Samtidig er smaks- og luktesansen forunderlige. Jo mer du lukter på en lukt, jo mindre fanger du av den. Får å få «full dose» av en aroma, er det best å ha korte økter med lukting og solide pauser imellom. Det å lukte på noe annet kan hjelpe til å tilbakestille luktesansen. Dermed blir differensiell smaking også en teknikk for å fange flere smaksinntrykk.

Til å begynne med er det nok lurt å velge to øl som er relativt like. I stedet for koble en oude lambic med en imperial stout kan man velge en bayer og en engelsk brown ale. Eller man kan velge to norske pilsnere. Eller to ulike dry porter.

Vi kan sammenlikne smaks- og luktesansen med å lytte til musikk, eller rettere sagt lyd og tonehøyder. De færreste kan identifiere en tone, dvs at de hører en lyd og kan si at det er en enstrøken fiss på 370Hz. Det har faktisk ikke bare med trening å gjøre. De som kan det har absolutt gehør og har vanligvis trent det opp i svært ung alder. Vi andre har temmelig dårlig nøyaktighet når vi skal forsøke å bestemme en tonehøyde.

Det som vi imidlertid er flinke til, er å merke om en tone går opp eller ned. Dersom vi hører en g på 392Hz eller en f på 349Hz like etter en fiss, har vi ingen problemer med å identifisere hvorvidt tonen gikk opp eller ned i frekvens.

Det samme gjelder for øl. Vi kan smake en bayer, og kan merke at den er søtlig, med malt og endel fylde. Men å plassere det på en absolutt skala er vanskeligere. Men dersom vi smaker på to bayere, er det langt lettere å bestemme at den ene er litt søtere enn den andre, den andre er litt bitrere enn den første, som igjen er mer fruktig enn den andre. Det er en enklere inngang til å sanse ølets egenskaper.

Så kan man spørre seg hva slags nytte man har av å smake på differansene mellom to øl. Det er to effekter av det: for det første lærer du deg hvordan konkrete øl ligger i forhold til hverandre – og i den grad minst én av dem er stilkorrekt – og i forhold til øltypene. Dernest vil det å smake på relative forskjeller i intensitet også gi deg en eksponering for å tenke relativ forskjell i forhold til persepsjonsgrensa, dvs absolutt intensitet. Eller for å bryte analogien med lyd og musikk: Smak er relativt i forhold til persepsjonsgrensa på en helt annen måte enn en tone er relativ i forhold til 70-80 Hz.

En ganske annen nytteverdi er at ved å drikke ølene i parallell blir man sittende lenger med hvert øl. Siden ølet utvikler seg i glasset, og spesielt aroma kan både forsvinne etterhvert eller først dukke opp etter litt tid, så er det nyttig å «ruge» på ølet en stund. Dersom du drikker flere øl i parallell, er dét enklere.

Forslag til egenaktiviterer:

  1. Smak på to øl av type som ligger veldig nær hverandre, for eksempel to norske pilsnere. Sørg for at det går 2-3 minutter med pause mellom at du går fra det ene ølet til det andre. Hvor godt kjenner du forskjellene? Reduser til 1 minutt. Kjenner du forskjellene bedre nå? Reduserer til 5 sekunder. Kjenner du forskjellene bedre nå? Hvorfor?

  2. Plukk et øl du kjenner rimelig godt. Få tak i et eller to øl som ligger rimelig nær opptil. Smak dem sammen i parallell. Fant du nye aspekter ved det ølet du kjente fra før?

  3. Ta tre øl som ikke ligger for langt fra hverandre (bayer, brown ale og bruin?) Smak dem parvis i alle tre kombinsjoner, men spre det utover tre ulike dager. Ta notater rundt hva hva du kjenner når du smaker hvert par. Sammenlign notatene etterpå. Fokuserte du på de aspektene der de skilte seg mest fra hverandre?

Lykke til!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-03-31

Smakstips #7 – Svirvling

Alle sensoriske feinschmeckere har sine fingerferdige ritualer. For drikkevarer innbefatter det blant annet svirvling. Er denslags bare verdiløse fakter for å gjøre seg interessante, eller har det en egenverdi?

Joda, svirvling har sin misjon for å forsterke lukteinntrykkene. Det er et kroneksempel på en ortonasal lukteteknikk som forsterkes gjennom noen enkle grep.

Faktene i seg selv er ikke så veldig viktige, selv om de kan være elegante. Det essensielle her handler om overflate og temperatur. Ved å virvle glasset, smører du ølet oppover innsiden av glasset. Det meste renner ned igjen, men noe klynger seg til sidene. Dermed flerdobler du overflaten som aromastoffene kan fordampe fra ølet.

Aroma er gasser, og gasser stiger opp fra ølet via overflaten. Så jo større overflate, jo mer aroma kan gasse ut. I tillegg har ofte overflaten på ølet et dempende lag med ølskum, så den skumfri filmen med øl oppetter glassets indre sider er ofte mer effektiv for å dampe ut aromastoffene.

I tillegg til arealet på overflaten er nok også temperaturen viktig. Med økende temperatur kommer aromastoffene lettere frem. Dersom ølet holder 8-10°C, så ligger kanskje glasset over øloverflaten nær romtemperatur, la oss si 18°C. Ølfilmen som klynger seg til innsiden av glasset er langt tynnere enn glasset den sitter på, og den blir raskt varmet opp.

Dermed sier det seg selv at det er uproduktivt å virvle mye og lenge, du får ikke firdobbelt så mye aroma ved å virvle i 8 sekunder i forhold til å virvle ølet i 2 sekunder. Faktisk snarere litt tvert imot, for jo lengre du virvler, jo mer kjøler du ned veggen i glasset, og jo mindre blir ølfilmen på innsiden oppvarmet. Det beste er en kort men bestemt virvling som dekker nesten hele innsiden av glasset med en tynn film. Det er jo ikke svirvlingen som er viktig, men ølfilmen oppetter veggene.

Dette fungerer best i et tulipanformet glass, for i et glass med rette vegger skvulper det lett over. Mange er redde for å søle, forståelig nok. Men forsiktig og vankelmodig svirvling kan ikke erstattes med å svirvle lenge. Tren deg heller et sted der ølflekker lett kan tørkes bort, for en kraftig, kort og bestemt svirvling er det beste.

Strengt tatt fungerer svirvling litt bedre for vin og sprit enn for øl. Med øl vil du også virvle ut CO2, og på den måten redusere et annet smaksaspekt av ølet. Dernest ødelegger du gjerne skumtoppen i prosessen, så det er en destruktiv teknikk. Derfor er svirvling kanskje noe du ikke vil starte med før du har evaluert og gjort deg ferdig med å beundre hode, blonder og kullsyrebitt.

Aromastoffene samles primært i glasset, som ideelt sett bør ha minst mulig åpning. For å få best mulig opplevelse av aromaene, ønsker du å at aromaen skal holde seg der. Det er den andre grunnen for å ha et tulipanformet glass.

Lukteinntrykk fungerer differensielt, så du ønsker å gå fra lavest mulig til høyest mulig konsentrasjon på kortest mulig tid – i hvert fall i de konsentrasjonene man har av aromastoffer fra et øl. Etter virvlingen bør du gi ølet anledning til å fordampe ut aromastoffene, men ikke så mye tid at de begynner å stikke av fra glasset. Kanskje kan det være nyttig å dekke til glasset med noe. Den største fienden din er sterk trekk – som for eksempel på en uteservering mens det blåser eller trekker.

Jeg har ikke noen fasit på timing, men kanskje fem sekunder er grei tid å la ølfilmen gasse ut i glasset? Antakelig har ulike aromastoffer forskjellig flyktighet, så det er mulig at den optimale ventetiden vil variere etter hva du skal smake etter.

Ellers kan det nevnes at du tidvis kan se «legs» i ølfilmen på innsiden av glasset, det er kanaler med litt tykkere film. Slike «legs» skyldes det som kalles Marangoni-effekten, og kommer av forskjeller i alkoholinnholdet som følge av avdamping, som igjen skaper tykkelsesforskjellene på grunn av ulik overflatespenning.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Drikk øl med et sugerør. Fanger du da noe aroma orthonasalt?

  2. Uten å stikke nesa ned i glasset, blås i 3-4 sekunder ned i det, slik at du blåser bort aromastoffene. Hold glasset i ro, og sørg for at du ikke har svirvlet det på en stund. Stikk deretter ned nesa i glasset og snus inn. Kjenner du mye? Svirvle glasset, og lukt på ny. Kjenner du forskjellen?

  3. Skjenk et glass breddfullt glass med rette sider, lukter det mye? Lukter det mer når det er halvfullt og har fått stå et minutt eller to?

  4. Eksperimentér med svirvleteknikker. Studér innsiden av glasset etterpå. Hvor mye av innsiden fikk du dekket med de ulike teknikkene.

  5. For et øl som har en aroma som tydeligere fremtrer etter svirvling – så som DMS – kan du forsøke med ulike ventetider etter svirvling. Prøv for eksempel med 1, 5 og 20 sekunder. Merker du forskjell i aromaintensiteten? (Husk dog at noen aromaer kan du delvis svirvle ut av ølet, på samme måte som du kan svirvle ølet flatt.)

Lykke til!

 

2015-03-09

Smakstips #6 Retronasalt

Vi skiller mellom smakssans og luktesans. Mange forbinder det med sanseinntrykkene når man dytter noe i munnen i motsetning til å snuse på det. Når vi snuser på noe bruker vi primært luktesansen, men når vi smaker på noe bruker vi både luktesansen og smakssansen … ja og følelsessansen med, men det er en annen historie.

Luktesansen kan vi skille i to varianter: ortonasalt og retronasalt, der orto- betyr rett eller normalt, mens retro- betyr motsatt eller bakenfra. Når du lukter på noe og holder det opp foran nesa og trekker inn luft, lukter du ortonasalt, for da går duft-molekylene inn gjennom nesa og via organet for luktesansen. Når du smaker på noe, går det inn i munnen, og der kan duft-molekylene forville opp fra munnhule og svelg, helt opp i nesa og og trigge luktesansen – det er retronasal lukting. Eller duft-molekylene bakerst i munnen kan bli dratt med av luftstrømmer når du puster inn og ut og ende opp i nesa.

Retro- og ortonasal lukting
Kilde: Wikimedia commons/Patrick J. Lynch CC-BY 2.5
orto og retronasal lukting
Retronasal lukting kommer typisk i parallell med smaking, og det sies at inntrykkene som kommer fra smaks- og luktesansene er veldig tett koblet og til og med kan intereferere med hvordan de oppfattes.

Når du drikker en øl, er temperaturen kanskje 10°C, mens munnhulen holder opp mot 37°C. Det er en temperaturforskjell på 27°C. Når ølet treffer munnhulen starter en masse ting å skje. CO2 begynner å felles ut, og det tar med aromaer. Dernest fordamper ulike aromaer lettere ved høyere temperaturer. Derfor er det grunn til å tro at de to måtene å lukte på fanger litt ulike aspekter.

På den andre siden synes jeg at retronasal lukting er mer nedtonet enn den ortonasale. Kanskje kommer det av at endringene i duftmolekylenes konsentrasjon ikke kommer like brått. Når du setter nesa bortil noe og snuser inn, kommer duften brått og kjapt, nesten eksplosivt. Det er vel slik vi er opplært til å tenke at luktesansen virker og skal brukes. Men når vi lukter retronasalt, blir det gjerne mer utflytende og disig som et bakgrunnsbilde – noe du nesten ikke merker at er der, med mindre det forsvinner. Derfor blir det lett til at vi ikke tenker bevisst over den retronasale luktingen, men tolker det som et aspekt av smakssansen. <

Hvordan er det best å lukte retronasalt? Tja. Det er ikke så mange som skriver om hvordan man best skal fange dufter retronasalt. En stund begynte jeg til ogb med å tvile på retronasal lukting, fordi den aldri syntes ut til å dukke frem klart og utvetydig. Men et eksperiment fikk meg inn på den smale sti igjen. Her er hvordan du uten tvil kan oppleve retronasal lukting:

  1. Finn frem et kraftig krydder på kjøkkenet – karri, kanel eller lignende. Ikke bruk pepper. Skru lokket løst mens du holder den på en armlengdes avstand.

  2. Klyp igjen nesa med den ene hånden.

  3. Før den åpne boksen med krydder opp til munnen og dra godt med luft inn via munnen, slik at du får med godt med duft fra krydderet.

  4. Flytt boksen med krydder bort fra deg, og snu deg vekk.

  5. Slipp opp nesa og pust ut. Dersom du gjør det rett, er det først nå at krydderet treffer luktesansen din – på utpust gjennom nesa. Det er retronasal lukting.

Noen mener at det er gjennom kompliserte og Zen-aktige pusteøvelser de best fanger retronasal lukting. Jeg vet ikke om det trenger å være så komplisert. Mitt inntrykk er at retronasal luktig er mer utflytende og utydelig, mer som et bakteppe. Jeg tror det dels er fordi det ikke gir like skarpe overganger fra nøytral luft til luft med duft, samt at det ligger i smakingens natur at retronasal lukting kjemper med smakssansen om oppmerksomheten. Det betyr også at du må konsentrere deg mer når du skal fange dufter retronasalt.

I bunn og grunn er det imidlertid akkurat samme mekanismene i luktesansen som brukes, det bare kommer via en litt annen vei.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Hold deg for nesa neste gang du drikker og svelger et øl. Smaker det annerledes enn om du ikke gjorde det? Når du holder deg for nesa, blir den en blindpassasje, og det minimaliserer hva luktesansen eksponeres for.

  2. Sett et sugerør rett ned i en ølflaske, og bruk gjerne noe for å tette rundt sugerøret der det går ned gjennom flasketuten. Du burde nå bare ha retronasal lukting av ølet. Merker du forskjeller i forhold til når du drikker ølet fra glass?

  3. Kjøp en pakke Non-Stop. Hver farge har ulik smak (vel, svart og brun er visstnok samme smak). Se om du klarer å merke forskjell. Siden de lukter minimalt så lenge de er tørre, er dette retronasal lukting dersom du ikke puster ut med munnen. Eksperimentér med ulike pusteteknikker for å maksimere sanseinntrykket og nesas eksponering for duften. Du kan også bruke seigmenn eller lignende.

  4. Når du tror du klarer å kjenne forskjell på de ulike fargene på Non-Stop, kan du blindteste deg selv: Legg en av hver farge i en skål, trekk én uten å se, smak på den og sjekk «fasiten» etterpå ved å se hvilken farge som mangler. Etterfyll med Non-Stop av rett farge og trekk på ny.

  5. Om du synes det blir for lett, trekk to Non-Stop, og se om du klarer å identifisere begge.

Lykke til!
 

2015-02-20

Mikrobryggerier brygger øl med bunnfall, og bunnfallet inneholder gjær. Slik har det i hvert fall nesten universelt vært de siste tiårene, og tradisjonen bygger på blant annet belgiske og engelske tradisjoner.

Derimot varierer rådene om hvorvidt bunnfallet skal være med eller ikke. Jeg skal ikke pontifikere i den ene eller andre retningen, men jeg vil gjerne påpeke at gjærslammet på bunnen av flaska kan gi ølet nye smaksdimensjoner.

Bestiller du en Hefe Weissen på en passelig hipster-pub, kan de ble servert med godt oppristet bunnfall med en seremoniell teknikk som en sjonglør kan misunne. Bestiller du en Trippel på den rette puben i Belgia, kan du få bunnfallet servert i et eget shotglass ved siden. Serverer du en vanlig bitter eller IPA på en norsk utvalgspub, risikerer du å få olme blikk fra kunden som ønsket å kontrollere bunnfallet selv. Bunnfall engasjerer ølentusister.

Noen ganger inneholder bunnfallet humleflak etter tørrhumling med humle i pelletsform, men heldigvis er det mest proteiner og gjær som felles ut når og danner bunnfall. Proteinene gir mest fylde, mens gjæren kan gi gjærsmak, fylde og en viss syrlighet.

Det er nettopp tåkedannende proteiner og gjær som industribryggeriene ønsker å fjerne når de filtrerer ølet sitt. Denne filtreringen er hyppig utskjelt blant ølentusiaster. De mener ofte den ødelegger ølet ved å fjerne smak og fylde – en holdning som er utbredt også blant dem som er panisk redde for å få virvlet opp bunnfallet i flaska med mikrobryggeriøl.

Gjær er en ingrediens i øl, selv om den ofte bare brukes som et prosesselement. I noen øltyper er det forventet at gjæren skal være med, i andre er det ikke ønskelig at den er med. Noen typer med tradisjonsøl serveres tidvis så fersk at gjæren ikke har rukket å felle ut ennå.

For ølentusister som ønsker å smake på flest mulig øl, er ofte en halvliter en litt stor porsjon. Løsningen er å la det bli en kvartliter med og en kvartliter uten bunnfall. Du bør uansett øve deg på å kjenne forskjellen på en øl uten gjær, og samme øl med gjær.

Forslag til egenaktiviter:

  1. Hell en flaske øl i to glass, tilsett litt av bunnfallet til det ene glasset. Smak på forskjellen, og tilsett etterhvert mer av bunnfallet for å gjøre forskjellen tydeligere.

  2. Forsøk å sette bunnfall til et øl som ikke skal ha det, så som en pilsner.

  3. Rist opp den siste halvtommen med øl i en flaske sammen med bunnfallet. Smak på det.

  4. Tilsett bunnfall fra øl av veldig forskjellige øltyper til ulike glass som har samme, nøytrale øl i seg. Da får du tydeligere kjenne variasjonene i smak på ulike øltypers bunnfall.

  5. La noen helle et øl i to glass, og tilsette en liten mengde av gjærslammet til den ene. Forsøk å blindsmake og gjette hvilket som er hvilket.

Lykke til!

 

2015-02-15

Smakstips #4 Psst-aroma

Den aller mest aromatiske delen av et øl er ikke i ølet. Den er i headspace – mellom ølet og flaskekapselen. Derfor er ikke åpningen av en flaske bare en mekanisk bryting av en forsegling, det er en engangsmulighet til å oppleve en spesiell vinkling av ølets aroma full-scale i et kort sekund.

Ølet utvikler seg når det ligger på flaske, men åpningens psst-lyd er startskuddet til at ølet begynner å utvikle seg virkelig fort. Og aller fortest går det under åpning og helling.

Det er flere grunner til at denne psst-aromaen er så mye kraftigere enn å lukte på ølet senere. Det er nødvendigvis et førsteinntrykk, og luktesansen vil alltid trigge sterkest på førsteinntrykk og kraftige konstrasjonsendringer. Når du har fylt nesa én gang med et inntrykk, vil samme inntrykk ikke dufte like sterkt etterpå. Vi sier ofte man har én mulighet til å gjøre et førsteinntrykk når man møter noen, og likeledes har man bare én mulighet til å fange førsteinntrykket av aromaen fra en nyåpnet flaske. Om du ikke tror meg, så tenk over hvorfor lukten alltid er verst idet du går inn i fjøs, mens du nesten har sluttet å merke den når du har vært der noen minutter. Luktesansen opererer ikke på duftpåvirkning, men relativt raske forskjeller i duftpåvirkning.

Dernest er det normalt overtrykk i headspace i en flaske, så i det man åpner flaska, «sprutes» ut gasser og aromastoffer som var komprimert under trykk under flaskekapselen. Dersom ølet er under 3 atmosfærers trykk, så er det gass tilsvarende to headspace som skal ut i brøkdelen av et sekund. Det er ikke en sakte avdunsting av aromastoffer, det er som et trykk på parfymeflaska. Psst! og det er spredd utover.

Til slutt er det slik at det som gasser ut av ølet etter psst er hovedsaklig CO2. Det løser også opp og tar med seg aromastoffer ut av ølet, men det er nok slik at det er færre aromastoffer i CO2-boblene enn det er i gassen i headspace. Med andre ord, gassen som kommer ut med et psst når du åpner flaska har høy konsentrasjon av aromastoffer, og luktesansen din er generelt høymottakelig for dem.

Når du åpner, gir overtrykket fra seg en rettet luftstrøm med et psst i en eller annen retning der det først blir åpning. Det er trolig lite du kan gjøre for å snuse opp dette annet enn ved flaks. Derimot er det også rikelig igjen i headspace, og det lekker ut i omtrent samme rate som CO2 bobler opp til overflaten inne i flaska.

Det er nok denne delen av headspace du har størst sjanse for å fange. Åpne flaska i to trinn. Først slipper du ut overtrykket, vent litt og deretter flipper du av korken. Hold bevisstheten på hva luktesansen gir deg. Ikke tenk på hva du forventer å skulle lukte, fortell luktesansen din: «surprise me!» og fokuser på hva du fanger opp, hvilke aromaer som angriper deg. Dytt så nesa bort til flasketuten og omvendt. Åpne deg opp for ville og plutselige assosiasjoner, for du kan saktens være systematisk og analytisk senere.

Det krever litt fokus og koordinering, men er verd det. Kanskje ser det litt rart ut, og det er ikke alle situasjoner som innbyr til at du dytte nesegrevet inn i en nyåpnet flasketut uten å bli merket for livet av omgivelsene. En annen utfordring er flasker som er hissige etter åpning, og som «flør», dvs bygger middels raskt opp skum som truer med å renne over flaskatuten. Da har du ikke tid til å lukte, men må få ølet raskest mulig i glassene.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Forsøk å fange opp psst-aromaen fra flasker og bokser. Forsøk å finne rett teknikk som fungerer for deg.

  2. Fang opp psst-aromaen, forsøk å memorer den, og sjekk om du fanger opp samme aroma etterpå, når du smaker den fra glasset. Test dette spesielt ifm gamle, vellagrede ølflasker. Test det også med middels til gamle flasker med IPA.

  3. Hvordan tror du et romslig og et lite headspace i en flaske påvirker hvordan du kan oppfatte aromaen fra psst?

  4. Hvordan tror du at du kan visualisere hvordan gassen strømmer ut under et psst ved åpningen av en flaske?

Lykke til!

 

Side 1/2: 1 2 »