I høst besøkte jeg Bonsak gårdsmalteri for å se nærmere på
småskala malting av bygg, og jeg fikk en spennende omvisning på
malteriet ved Tyson Weaver, og en innføring i det som kanskje er den
mest undervurderte smaksgiveren i øl: malt.
Historisk sett har malting alltid vært første trinn av bryggingen,
men med industrialiseringen har malting og brygging blitt helt adskilte
prosesser. For hjemmebryggere er det vel også upraktisk å malte selv
fremfor å kjøpe malt. Men nettopp derfor er det så gledelig når
håndverksbrygging følges ad med håndverksmalting.
Bodil Oust og Tyson Weaver driver
Ner-Kjesbu og Bonsak Gårdsbryggeri. Foto:
anchr  |
Bonsak Gårdsmalteri ligger på gården Ner-Kjesbu, sør-vest for
Skogn. Et par mil sydover ligger kjerneområdet for
stjørdalsølbryggingen – men et par mil er langt innen
tradisjonsbrygging når det innbefatter en fjellkjøl med
vannskille. Det har vært brygget og maltet i området rundt Ner-Kjesbu
i uminnelige tider, men ikke nødvendigvis i de stilene vi kjenner fra
Stjørdalsølbryggingen.
Dette er et kornområde. Tidligere drev man med
melkeproduksjon på gården, men idag er det kyllinger og korndyrking …
og ikke minst malting av bygg. Det er Bodil Oust og Tyson Weaver som
driver gården. De er samboere og ble nybakte foreldre tidligere i
vinter. Bodil overtok gården og har ansvaret for gårdsdriften og
korndyrkingen, mens Tyson driver gårdsmalteriet. Selv om det teknisk
sett er to ulike produksjonssykler og to ulike selskaper, så er det
innlysende at det er tett integrert.
Tyson har tilnærmet seg maltingen fra en systematisk vinkel. Han
har en mastergrad innen fornybar energi med vekt på tverrfaglighet fra
Finland, og et doktorgradstipent fra NTNU innen fornybar energi og
vannkraft. Det var derfor naturlig å ty til teknologi og
vitenskapelige publikasjoner når han skulle starte et malteri. Akkurat
dét har nok vært sterkt medvirkende til at Bonsak Gårdsmalteri så
raskt har fått den høye statusen som det har.
Vi kjenner til mange gårdsbryggerier, men det har ikke vært flusst
med gårdsmalterier i moderne tid. Egentlig er dette litt rart, for
gårdene produserer korn, men mellom kornet og ølet ligger maltet. I
gamle dager var malting en integrert del av totalprosessen med
ølbrygging. Man skulle trodd at langt flere gårder ville foredle sitt
eget korn helt frem til forbrukeren, men det er ikke helt
slik. Kanskje skyldes det at korndyrking og malting har temmelig
forskjellig krav til kompetanse og utstyr? Jeg vet ikke helt.
På Ner-Kjesbu har de bygget opp et imponerende malteri. Maltet
deres er en videreforedling av byggkornet som de dyrker. Og hos Bonsak
strekker verdikjeden seg faktisk enda lengre bakover, for varmen som
brukes til maltproduksjonen kommer fra et flisbrenneri drevet med
trevirke fra egen skog. Sånn sett er gården temmelig selvforsynt med
råvarene til maltingen. Denne effektive bruken av egne ressurser er
essensielt for å kunne presse prisen på maltet ned til et nivå som er
i størrelsesorden med de store malteriene.
Kjeden av videreforedling hos Bonsak stopper imidlertid ved
malt. Tyson påpeker at Bonsak selger til bryggerier, og dersom de
skulle starte å brygge selv, ville de konkurrere med malt-kundene
sine, og det ville ikke være rett. Dessuten er det lett å forstå at
det også handler om tydelighet og om å spisse virksomheten fremfor å
spre seg på for mye.
Kornbingen der kornet lagres etter
høsting, og hvorfra det hentes til malting. Foto:
anchr |
Kornet som de startet å dyrke for malting var av sorten Salome, en
tysk to-rads-variant av bygg, og som ble introdusert på det norske
markedet for 8-10 år siden. At valget falt på Salome skyldtes at den
hadde gode egenskaper for malting, samt at den allerede var dyrket i
Østfold der den ble brukt til malting. Dersom den fungerte for
maltproduksjon i Østfold, så ville den kanskje fungere i Trøndelag
også, tenkte de. Imidlertid ble ikke Salome-kornet i Østfold maltet
lokalt, men sendt til Finland for malting før man fraktet det tilbake
igjen for brygging – men Tyson ville gjøre det skikkelig og ha sitt
eget malteri og gjøre hele prosessen lokalt.
Valg av bygg-sort er intet enkelt valg. I tillegg til egnethet for
brygging og tilgang på såkorn, så må det passe til det lokale
klimaet. Der spiller ikke bare temperatur inn, men også for eksempel
nedbør. Salome har relativt korte og robuste strå så den legger
seg mindre ned på åkeren – en nyttig egenskap i våte trøndersomre. Den
er motstandsdyktig mot meldugg, og dessuten er en rimelig
motstandsdyktig mot Fusarium, en annen nyttig egenskap i et fuktig
sommerklima.
De færreste bryggerne har hørt om Fusarium, og det kan de være
glade for. Det er en muggsopp som vokser på korn. I tillegg til at den
produserer toksiner vil den også ødelegge ølets evne til å holde på
CO2 når trykket senkes. Et øl laget på malt med Fusarium
vil sprute – eller «gush'e» – under åpning. Det var gjennom kontroll
av Fusarium at bryggeri-bransjen, eller rettere sagt malteri-bransjen
fikk kontroll med slik gushing.
Dette illustrerer en underlig forskjell mellom malterier og
bryggerier. De færreste bryggeriene måler så mye på det ferdige ølet
sitt, og når de måler, er det vanligvis bare volum, OG og FG for å
sikre at Staten får skattepengene sine, og at ølet gjærer
tilstrekkelig ut. Eksempelvis er det vel ingen som faktisk måler IBU –
den beregnes etter formler som er beryktet for å være temmelig
omtrentlige. Heller ikke fargen eller alkoholstyrken måles, men
beregnes utfra formler.
Kornet i tanken der det bløtlegges og
begynner å spire. Foto:
anchr  |
Men i malteribransjen er litt annerledes. Malt sendes regelmessig
til lab og måles opp og ned av dage: diastatisk styrke, effektivitet,
EBC-verdi, nitrogeninnhold, osv er størrelser som bryggerne gjerne vil
vite. Men Tyson mener at det også er en stor forskjell mellom
storskala bryggere og hjemmebryggere. Stikk i mot hva man skulle
forvente er det blant hjemmebryggerne man finner de som er mest
fokusert på måltall og som jakter på det «perfekte» maltet – selv om
de kanskje også er de som har dårligst forutsetning for å tolke og
nyttiggjøre seg denne informasjonen. De kommersielle bryggerne er
generelt mer opptatt av maltets smak, og viser en mer avslappet og
pragmatisk holdning til de øvrige parametrene.
Pragmatisk? Ja, det er ikke det at måltallene er irrelevante for de
proffe bryggerne. Det er mer at en dyktig brygger kan justere
prosessen til å bruke et bredt spekter av malt med litt ulike
måltall. Dersom maltet inneholder mye protein eller litt lite enzymer,
så kan man justere bryggeprosessen for å kompensere for det. En dyktig
håndverksbrygger kan nok ønske seg «perfekte» råvarer, men realitetene
dikterer at man må klare seg med de råvarene som er tilgjengelige
eller som er rimelige nok, så han eller hun må være i stand med å
jobbe med de råvarene man har.
Derfor er ikke sukkerinnhold og farge og slikt det mest
kritiske. Det er jo viktige ting, men det er også temmelig håndterbare
parametre. Derimot er den aromatiske smaken til maltet unik, og ikke
noe man kan justere eller skape gjennom meskeprosessen. Det er her de
virkelig store kvalitetsforskjellene på malt ligger, og der ulike
maltingsteknikker viser sin unike personlighet.
Tyson påpeker at prisen på malt utgjør en temmelig liten del av
totalprisen på ølet. Jeg stusset litt ved det, men han har jo egentlig
helt rett. For de store og effektive bryggeriene utgjør kanskje malt
brorparten av tilvirkningskostnaden, men det er skatter og avgifter og
avanser og slikt som drar ølprisen opp. Mange mikrobryggere har nok
arbeidsinnsats og kanskje utstyrskostnader som større utgifter, men om
de ikke tar ut lønn og utstyret ses på ofte på som en tilbakelagt
engangskost – og da runger råvarekostnaden uforholdsmessig tungt i
regnskapet. For hjemmebryggere er maltprisen egentlig forsvinnende
liten og drukner fullstendig i arbeidsinnsats og
utstyrskostnader. Selv om maltprisen skulle gå litt opp, så monner det
ikke så mye på selve ølprisen. Men dersom man samtidig får en ny og
bedre smak, så er det kanskje verd å gå opp en prisklasse.
Spirende bygg, der vi ser de første røttene
begynner stikker frem. Foto:
anchr |
I skrivende stund koster Bonsak-malt 38,- pr kilo på
hjemmebryggbutikker, mens man kan få industrimalt av samme type til
circa halvparten av den prisen. Om man bruker 6 kilo malt på 20 liter
ferdig øl, så blir det under to kroner i ekstra kostnader pr
33cl. Kanskje ikke en trivialitet, men absolutt innen rekkevidde og
verd kostnaden dersom smaken blir bedre. Mikrobryggerier som kjøper
store kvanta får selvfølgelig bedre priser, og da blir ekstrakostnaden
pr flaske desto mindre.
Storbryggerne er kanskje pragmatiske, men det er blant
hjemmebryggerne man finner de mest regelbundne. De som har sin
oppskrift og ser mer på spek og måltall enn de tenker smak og
justeringer underveis. Akkurat dette ser ut til å irritere Tyson litt,
for malt er ikke bare en standardisert sukker-giver for gjæringen, men
også en betydelig smaksgiver til det ferdige produktet. Alle kjenner
jo til at sterkere varmebehandling under tørking av maltet gir farge
og ulike brente smaker, fra karamell til sjokolade og kaffe – men det
er ikke de smakene Tyson tenker på. Det lyse maltet er mer aromatisk
komplekst enn det mørke, for jo hardere man varmebehandler, jo mer
ødelegger man disse vare, aromatiske maltduftene til fordel for ulike
karamell- og brent-smaker.
Tyson ønsker seg at alle bryggere, også hjemmebryggerne, ble mer
oppmerksomme på maltets aromatiske smak, og at de ikke bare ser på malt
som en sukkerkilde man skal forsøke å piske ut effektivitet fra. Målet
om maksimal effektivitet under bryggingen er et slags fata morgana for
mange hjemmebryggerne. Det er en blink som er lett å sikte på – selv om det
neppe er mulig å treffe innertier, og trolig heller ikke ønskelig. Ved å
fokusere på alle disse målbare egenskapene ved maltet, overser de
mange av de mest vidunderlige egenskapene ved malt – smaks- og
aromamessige egenskaper som i praksis er umulig å måle eller
tallfeste. Malt er en smaksgiver med stort potensiale, men altfor
mange tenker dessverre bare på malt som sukker og farge.
Gulvet der maltet får gro, og der
mesteparten av den manuelle arbeidsinnsatsen går med. Foto:
anchr  |
Tyson produserer flere ulike slag malt. Opprinnelig var det en
palemalt og en lagermalt, som er maltslag de fleste kjenner. Så kom
en Wallonia Farmhouse-malt, som trenger en nærmere forklaring. Det
startet egentlig som en feil … med en batch som ikke ble helt som den
skulle. Men dette maltet viste seg å ha kvaliteter som spilte ypperlig
sammen med gjæren dersom man ønsket å brygge en belgisk
saison. Aromaprofilen har spesielt tyngde på gress og høy og den litt
jordaktige profilen som spiller godt sammen med det særegne gjærpreget
man sikter etter i et slikt øl.
Etterhvert har det også kommet en ale malt med klassisk britisk
aksent, basert ikke på Salome, men på byggsorten
Fairytale. Den er kanskje mindre velkjent enn Maris Otter, men drar i
samme retning, med et malt som gir lett søtlig, brødaktig
aroma. Opprinnelig tenkte Tyson Weaver kun å lage basemalt, men han
har også laget sin egen variant av belgisk Special B, som han kaller
Special N, og der det stappfullt med aromakomponenter, fra toffee via
tørkede frukter til nøtter. Den strekker fargen opp til 70-80 EBC, og
hvem vet om vi vil se enda flere spesialmalt fra Bonsak?
De ulike sortene med malt fra Bonsak kommer fra et mindre utvalg
byggsorter. Fra én og samme sort bygg skapes ulike maltsorter gjennom
variasjoner i prosessen: tidsvariasjoner, temperaturvariasjoner,
fuktighetsvariasjoner osv. Og akkurat der ligger mye av hemmeligheten
til en dyktig håndverksmalter. For malting er et klassisk eksempel på
et håndverk. Mange av de sentrale delene av prosessen styres med
temmelig enkle verktøy: en spade og en rake – men viktigere er at også
de styres med erfaring og innsikt. Det er fingerspitzgefühl – ikke
utstyret – som gjør at malteren hele tiden kan behandle maltet
optimalt og skape en unik råvare med stort
bryggepotensiale. Håndverkere som Tyson får det hele til å se så
enkelt og lett ut, ja nesten trivielt. Men i bunnen ligger det masse
kompetanse, grunnsolid ferdighet og uendelig mye trening.
Når man er malter, lenker man seg til malteriet sitt. Maltet skal
nesten kontinuerlig stelles med. Vel, ikke kontinuerlig, men ofte nok
til at man hele tiden må være i nærheten. Deler av prosessen har Tyson
automatisert, så han kan overvåke den fremfor aktivt å arbeide med
den. Men selve snuingen av maltet som gror er vanskelig å automatisere
uten å miste kvalitet. Det handler om å blande maltet så det blir
jevnt, samle det sammen så det varmer seg, spre det ut så det kjøler
seg, vende det så oksygen kommer til, passe på at utviklingen går like
fort i alle deler av en batch … og en rekke andre aspekter. Og det er
mer enn «bare» kompetanse, det er også en ferdighet av den typen som
er vanskelig å formidle, såkalt «taus» kompetanse. For å gi en
analogi: det er ikke så vanskelig å kjøpe og lese en kokebok, men å
trylle frem de deiligste matretter krever noe mer enn bare evnen til å
pugge det som står i én eller ti eller femti kokebøker. Det handler om
en dyptgående forståelse av råvarer, prosesser og smaker, og hvordan
det hele henger sammen.
Tyson forteller at dersom han drar bort to dager, så må han stenge
ned malteriet dersom han ikke har avløser. Så lenge kan nemlig ikke
maltet stå for seg selv uten at det går galt. Og avløsere som kan
malte vokser ikke på trær. Så neste gang du ser Tyson tilstrekkelig
langt fra malteriet, så tenk på at det ligger endel logistikk og
produksjonsplanlegging bak at han kan i det hele tatt kan reise.
I grove trekk er det ikke noe fundamentalt som skiller Tysons
malteri fra andre malterier. Maltingen starter med bløtlegging som
gjør at byggkornet tar opp vann og starter spiringen. I neste fase
skal kornet spres utover et gulv og få gro til rett stadium. I tredje
og siste fase skal maltet tørkes. Slik har man maltet i hundrevis av
år. De viktigste tingene å få rett er konsistens og timing. Tja, er
det så vanskelig? Er det ikke bare å styre et rom med temperatur og
luftfuktighet og litt sånt? Nei, slett ikke. I en haug med spirende
korn er det varmest i midten, og mest oksygen langs
ytterkantene. Kornet puster inn oksygen og ut
CO2. Fuktigheten synker nedover. For å holde det konsistent
og optimalt må det kastes om på i rett mon, ikke for mye og ikke for
lite.
Tørkeoven der maltet til slutt blir
tørket. Foto:
anchr |
Det handler om å finne de gode tekniske løsningene som sparer
innsats, beskytter mot kroniske slitasjeskader og gir gode og jevne og
forutsigbare egenskaper på maltet, men uten å ofre kvaliteten gjennom
automatiseringen. Da han startet med tanken på et malteri begynte han
å lete etter dokumentasjon på hvordan malte i denne
størrelsesordenen. Utrolig nok var det lite å finne. Malting hadde i
løpet av 1900-tallet i praksis gått fra å være et gammelt håndverk
til å bli storindustri. Samtidig forsvant kunnskapen etterhvert fra
det offentlige rom og inn i interne rapporter i malteriselskapene. Det
som fantes av åpen teknisk kunnskap var ofte gammelt eller det var
veldig snevert fokusert på en liten del av prosessen. En studietur
til Tyskland var ikke til så mye hjelp, kun ett av malteriene –
Mälzeri Steinbach – slapp ham noenlunde inn på livet, og han gikk ennå
med capsen fra dem da jeg besøkte ham. En studietur til USA hjalp mer,
for der var det flere mindre malterier. Mange av dem var mer åpne for
å dele idéer, kunnskap, erfaringer og tekniske løsninger.
Noen tenker kanskje at det bare er de store malteriene som får
skikkelig til å malte. Men det er nesten som med øl: småbryggeriene
brygger generelt øl med mer smak og personlighet enn det som kommer fra
de store industribryggeriene. Omtrent sånn er det med malt også, for
håndverksproduksjon setter smaksmessig spor etter seg i maltet.
Malteriet på gården ble bygget i to gamle betongsiloer. I den ene
er det to etasjer med grogulv nederst, mens det øverst er tre kar, ett
for temperering av vann, ett for bløtlegging, og ett for tørking. I
den andre siloen er det installert et kombinert oppholdsrom og kontor
øverst. Alt utstyret er kraftig tilpasset og modifisert for
oppgavene. Alt er automatisert og fjernstyrt – i så stor grad som det
går an. Sånn sett er malting både gammelt håndverk og moderne
automasjon – på én gang.
Batch-størrelsen er på 1500kg ferdig malt, og hver batch bruker ett
av gro-gulvene. Siden groingen er den delen av prosessen som tar
lengst tid, trengs det plass til to batcher på hvert sitt stadium av
groing. Dermed kan han på ethvert tidspunkt ha opptil fire batcher
underveis på hvert sitt stadium av prosessen: én til bløtlegging, to
på ulike stadier av groing og én til tørking. Fra start til mål tar
prosessen typisk åtte dager for en batch. Det er en kontinuerlig
prosess uten hviledager. Selv om aktiv arbeidsinnsats ikke trengs hele
tiden, så må det rakes og skyfles på grogulvet flere ganger om dagen.
Tyson forteller at han håper at malt skal bli mer høyere verdsatt
som aromatisk smakskomponent i øl. Rollen til både gjær og humle er
høyt priset, og selv vannbehandling er høyt skattet. Men malt blir
ofte redusert til enslags statist-rolle som fylde og råstoff for
alkohol. Han trekker frem Craft
Malters Guild, en forening for håndverksmaltere. De har gjort mye
for spre informasjon og kunnskap om malting, og de er i ferd med å dra
i gang en revolusjon rundt malt. Tyson brenner for at smaksspekteret
fra maltet skal bli bedre kjent og høyere verdsatt.
Det ferdige produktet. Foto:
anchr |
Og han har jo så rett, for vi vet intuitivt at malt ikke kan
erstattes med en annen sukkerkilde uten at resultatet blir noe helt
annet enn øl. Selv moderate mengder rug, havre og hvete endrer ølets
smak, men vi er mindre flinke til å forholde oss til ulike smaker fra
byggmalt maltet op litt ulike måter. Både gjærslag og humlesort
navngis ofte på øletiketter, men når så du sist en etikett spesifisere
byggsort eller malte-teknikk? Tyson eksperimenterer med å utløse
aromapotensialet i malt gjennom en forholdsvis rask prosess der aroma
nærmest trekkes ut som for en te. Dermed kan man smake på ulike
maltslag ok kjenne forskjellene – helt uten å trenge å brygge en batch
øl først. Slik maltsmaking er faktisk like spennende som ølsmaking, og
et er minst like utfordrende for smakssansene.
Så var det navnet Bonsak. Det er ikke gårdsnavnet, men et
personnavn knyttet til gården Nedre Kjesbu, eller Ner-Kjesbu på
dialekt. Det er kort og godt fornavnet til Bonsak Eriksen Ree som
kjøpte gården i 1859, og som i tillegg til å være gårdbruker også var
kommunekasserer. Selve Kjesbu gård er eldre enn Svartedauen, men ble
liggende brakk noen hundre år etter den. Den ble delt mellom to brødre
i 1819, i Øvre og Nedre Kjesbu. I dag kjenner vi personnavnet Bonsak
stort sett fra etternavnet Bonsaksen, men opprinnelig kom det fra tysk
og var visstnok et yrkesnavn som betydde bønnesekk, muligens for
bønnedyrkere. I folketellingen i 1801 er Bonsak/Bonsach kun brukt som
etternavn, blant annet for sogneprest Mathias Bonsak Krogh, som virket
på Ørlandet og i Lensvik. Dette mellomnavnet er hans mors etternavn,
men formodentlig har noen feiltolket det som et fornavn og så har det
fått en viss popularitet. I folketellingen i 1865 var det 33 med
Bonsak som fornavn, hvorav hele 19 var i Trøndelag, sterkt konsentrert
rundt den indre delen av Trondheimsfjorden – nettopp der vi idag
finner Bonsak Gårdsbryggeri.
Noen tenker vel at den beste strategien for et lite gårdsmalteri er
å produsere kraftig og heftig malt med overtydelig
smaksprofil. Problemet er at det er så mange som lager det ekstreme,
og egentlig er det ikke så vanskelig å lage noe ekstremt. Det er mye
mer utfordrende å lage det godt balanserte. Hos Bonsak er for eksempel
maltet ikke røkt, og med dagens oppsett kan man heller ikke produsere
røykmalt der. I stedet for å sikte på heftig spesialmalt, har man
valgt å produsere høykvalitets basemalt. Jeg tror det er langt mer
fremtidsrettet, for hele ølbransjen går i modererende retning. I
forhold til for noen år siden er det i dag færre ensporede, over-kill
imperial portere, og flere subtile lyse øl som tryller frem subtil
balanse mellom gjær, malt og humle. Og det er nettopp dette markedet
som Bonsak sikter på. Dessuten er ekstremøl mer utsatt for øltrendene,
mens fin balanse aldri går av mote.
Noen hjemmebryggere har skjønt dette, og blant dem har
Bonsak-maltet fått en nærmest kultstatus. Likevel er det ikke primært
hjemmebryggermarkedet det siktes mot, men det kommersielle
småbryggeriene. Blant småbryggeriene finnes dyktige håndverksbryggere
som kan overta der håndverksmaltingen slutter. De kan skape godt
øl av god malt, og de vet å utnytte det store aromapotensiale i
maltet. Dette er det viktigste markedet for Bonsak Gårdsmalteri, for
storbryggeriene blir uansett for store til at Bonsak kan forsyne dem
jevnlig.
Jeg gleder meg til å se hvor dette leder hen … i slutten av mai
blir det en tap takeover med hele åtte trønderske mikrobryggerier og
deres øl som er brygget med malt fra Bonsak. Det tror jeg må være
landets første single maltery tap takeover. Det blir en ypperlig
anledning for å se hvor mye maltet preger det ferdige ølet, og om det
er fellesnevnere for øl brygget med malt fra samme malteri.
Tags: Bonsak, malt.
©2019 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.