Når man er på ferie og det er et whiskydestilleri i nærheten, og de har omvisninger, og det ikke er så mange bryggerier i omegn … hva gjør man vel da? Man går på whiskydestilleri. Og nei, jeg skal ikke blogge så mye om whisky, men her er historien om Stauning Whisky.

På den danske vestkysten ligger det flere grunne innsjøer, godt beskyttet bak klittene innenfor strendene. En av de største er Ringkøbing Fjord, som ikke er veldig mye mindre enn Mjøsa. Langs breddene ligger flere mindre landsbyer i tillegg til Ringkøbing. En av landsbyene er Stauning, som knapt er «kjent» for annet enn at den deler navn med en av Danmarks lengstsittende statsministre – Thorvald Stauning. Men nå har landsbyen fått et destilleri som har satt den på whiskykartet.

Det gamle destilleriet i midten, med deler av det nye til venstre. Foto: anchr
 

Destilleriets opphav skriver seg tilbake til 2005, da fire familier ferierte sammen på Langeland, og som alltid hadde de med seg hver sin whisky. De begynte å diskutere om det gikk an å lage det selv, ansporet av et radioprogram en av dem hadde hørt tidligere i ferien. Hvor vanskelig ville det være? De fikk samlet noen venner og anskaffet et hobbydestilleri. Det var basert på noen gamle skotske tegninger og ble produsert av en kobbersmed i Spania. Den første whiskyen destillerte de sensommeren 2006. Hetta satt visst ikke helt tett på, så de foret den med rugdeig for at overgangen skulle bli tett.

Én av dem som var med var en gammel slakter, og destilleriet ble installert i det ubrukte slakteriet i kjøttforretningen hans – med gulvmalting på kjølelageret og det hele. Ovn for å røyke bacon ble brukt til å røyke og tørke malt. Den gamle kjøttkverna ble stilt om og så hadde de maltkvern. Det var ikke så stor produksjonskapasitet, for kjelene var visst på 200 og 400 liter.

Opprinnelig hadde de tenkt det som et hobbydestilleri for nærområdet, og hadde ikke planlatt å produsere noe mer enn et par-tre fat i året, mest for eget bruk og til venner. Og sånn kunne det også lett ha endt.

Det gamle meskekaret, konvertert fra en gammel melketank. Foto: anchr

Neste trinn involverte Jim Murray. En importør skulle arrangere et whisky-event i nærheten, og Jim Murray skulle være der. Sannsynligvis var det satt av tid til at han skulle smake på og rådgi lokale produsenter – men det var visst ikke så mange kandidater. Stauning Whisky ble overtalt til å stille, selv om de ikke hadde så mye å ta med, og knappest noe som hadde vært lagret på eikefat. De stilte vel opp med tanken om at de egentlig ikke hadde noe å tape, uansett hvor hardt de måtte bli slaktet.

Murray smakete og smakte … og smakte. Og så, til deres store overraskelse, skrøt han av det. Den ene halvtimen skle ut i en to-timers sesanse der han gav dem oppmuntrende tilbakemeldinger og gode råd. Han mente whiskyen deres hadde et ypperlig røykpreg og minnet litt om en Ardbeg fra 70-tallet, og lovet dem at dersom de konsistent kunne reprodusere dette, ville de nå langt.

De gamle pannene i det gamle destilleriet – se brennmerkene på gulvet, står i besøkssenteret som en museal utstilling. Foto: anchr

Dermed ble spørsmålet: skulle de satse videre? Svaret ble ja, og de fikk tak et gammelt fjøs like utenfor Stauning. Det ble jobbet ett år for å gjøre det om til brenneri. Der ble nye og større apparater på 6-800 liter installert – men med samme fasong. De installerte også gulvmalting og malttørkeovn med røyking. Tanken var at dersom man skal gjøre det rett, så kan man ikke kutte hjørner. Men for å spare rygger (det var den gamle, snart pensjonerte slakteren som maltet) konstruerte de sin egen maltvender. Den er formet som sylinder med masse armer som roterer mens den ruller bortover maltingsgulvet og snur all malten på en systematisk måte.

I fjøset laget de 2 stk 2x10 meter med maltingsgulv, samt en tørkeovn på et bakrom med falsk gulv. De satte inn et meskekar som var en ombygget melketank, samt de to destillasjonsapparatene. Dessuten ble det lagerlokaler for fat rett utenfor.

Portene var panelert med treverk som var behandlet som innsiden av whiskyfat, en temmelig søt detalj. Foto: anchr

Det hele gikk rett vei, de ble tatt inn av Noma i København og fikk en rekke andre prestisjekunder. Selv legger de mye av æren på maltingen og deres egne teknikker for den, samt en lang rekke andre større og mindre innovasjoner som mange i bransjen ville si er feil(tm). Stilmessig holder de seg ikke bare til skotsk whisky, men også til amerikansk rug-whisky. Både rug og bygg malter de selv, men rug-whiskyen deres har en viss andel bygg for å ha nok enzymer til konvertering av stivelsen.

Så en dag ble de invitert på et mystisk møte med et firma som ønsket å være anonyme. Det viste seg at det var Diageo som ville kjøpe seg inn. Det er en av verdens største aktører innen whisky – samt at de også eier Guinness. Skulle Stauning Whisky selge seg til storkapitalen? Selge sjela og prostituere seg … og samtidig få midler til å bygge nytt og bedre brenneri og kunne ansette 30 ansatte og få tilgang til Diageos distribusjonsapparat? Svaret ble at de lot Diageo få en minoritetsandel, og så startet ut byggingen. Og hvilken utbygging!

Maltvenderen var en sylinder med mange armer som snudde maltet mens den trillet bortover maltgulvet. Foto: anchr

Det er 5000 kvm med industribygg ved anlegget deres i Stauning, en landsby som har rundt 800 innbyggere. Eller som noen av de lokale sa det: dette er mest fundamentale som har skjedd der siden de fikk elektrisitet. Likevel er det stilfullt laget, for nybygget er på ingen måte et dugnadsombygget fjøs. Bygget er delt over flere delvis sammenhengende takkonstruksjoner der arkitektene har hentet sine ideer fra lokal arkitektur, blant annet fra bryggene i Stauning Havn, en idyllisk kanal som er mudret opp fra Ringkøbing Fjord og nesten helt inn i Stauning sentrum. De ulike bygningsdelene har ulik høyde, bredde og mønevinkel, for å unngå et inntrykk av et digert bygg. Det hele er svart-brunt, som om det var tjæret. Flere av dørene er panelert med eik som er brent og behandlet slik som innsiden av fat. Det er på ingen måte spart på noe som helst, og alle detaljene bærer preg av perfeksjonisme. Diageo må virkelig ha spyttet inn godt med penger!

Banene med maltingsgulv, du kan se mønsteret som maltvenderen skaper. Foto: anchr
 

I det nye brenneriet er det 8 gjæringstanker à 30000 liter, såvidt jeg forstod. Det er to meskekar, og hele 24 panner, 16 til første destillering, og 8 til andre destillering. De ble fyrt med direkte flamme. Det er to helautomatiserte røykovner, og ikke minst fire baner av 5,5 x 55 meter med maltingsgulv, med en oppskalert versjon av den samme maltvender-konstruksjonen som de brukte i den tidligere fasen av destilleriets liv. Det hele ligger lett synlig fra landeveien ut av landsbyen Stauning, men uten at det fremstår som en diger, sjelløs fabrikkbygning. Alt er destilleri-tur-vennlig, lyst, luftig, velholdt og delikat.

Total 24 panner er murt opp på geledd. Foto: anchr
 

Er det mulig å skalere opp et destilleri slik? Nja, Øker man størrelsen på noe, så skaleres noe med lengde, noe med areal og noe med volum. Så derfor kan man egentlig ikke skalere fra 200 liter til 30000 liter uten at noe skjer underveis. Men man gjør det like vel. Det interessante er da hvorvidt man klarer å håndtere det som skjer, slik at sluttproduktet smaker likt. Og ikke minst: hvor mye kan man skalere og automatisere en prosess før man mister fingerspitzgefühl med den, for mye av hemmeligheten bak destillering synes å ligge i en tett, sanselig interaksjon mellom destillatør og råvarer.

Med sans for detaljer – og masse kobber og messing. Foto: anchr

En tredje utfordring med oppskalering som man ofte ikke tenker på, er at selv om man har stålkontroll over skalering og automatisering så skjer det noe med markedet når man går fra en underproduksjon der alt rives bort, og over til at har rikelig igjen etter at familie, venner og fans og andre har kjøpt alt de lyster. Det skjer noe mentalt når et varemerke går fra å være eksklusivt og nærmest kun tilgjengelig gjennom svogerskap, og over til en ny fase der du ser noen flasker på de fleste av supermarkedene du er innom. Spriten trenger ikke å blitt noe dårligere, men den har mistet eksklusiviteten sin. På en underlig måte påvirker det også smaken. Og ikke minst, hvordan synker prisen når tilgjengeligheten øker … og må den egentlig synke dersom man klarer å opprettholde kvalitet og inntrykket av eksklusivitet?

Slik oppjustering av skalering er noe av det skumleste en bedrift kan begi seg ut på. Bare tiden kan svare på de spørsmålene. For øyeblikket går visst de tidlige flaskene av Stauning whisky for mangfoldige tusener, og en og annen i landsbyen angrer nok på at de brukte flaskene de ble påpakket av familie og venner til matlagning.

Men er det ikke Prins Henrik som sitter der? … etter at han var på besøk tapetserte de den ene endeveggen i lageret med dette bildet. Det sies at han forlot destilleriet i munter stemning. Foto: anchr
 

Mens det første destilleriet siktet på en årsproduksjon på 200-400 liter, økte de ambisjonene til 8-9000 liter med det neste destilleriet. Det som de er i ferd med å igangsette nå skal kunne produsere 900 tusen liter pr år.

Det var ferie da vi var der. Dersom jeg forstod rett, hadde de hatt tekniske problemer i innkjøringen av det nye destilleriet. På et punkt hadde de visst bare stengt ned og tatt ferie et par uker. Heldigvis, for det gjorde at vi kunne vandre friere rundt om, siden ingenting var i drift, med null damp og varme kjeler.

Stauning solgte mange 50L fat med lagring på destilleriet til privatpersoner, og den eldste whiskyen deres befinner seg her. Foto: anchr

Siden dette er et relativt nytt destilleri som hadde lav produksjon i starten, så er det meste blitt lagret 3-5 år og deretter tappet og solgt. Da jeg besøkte dem var de utsolgt for alt – bokstavelig talt, med unntak av tre destilleritapninger som kun ble solgt i 25cl flasker på destilleriet. En og annen flaske er vel å oppdrive i spesialbutikker, men det meste er visst revet bort så snart det var å få tak i. Påfølgende fredag kl 18 skulle en ny tapning ut på markedet: Stauning Rug Whisky. Dato og klokkeslett da salget kunne starte var allerede bestemt, og alle flaskene som kunne kjøpes over nett var allerede solgt.

Danmark har mye torv, brukes den av Stauning? Vel, egentlig ikke – bortsett fra at Klosterlund Museum i Herning utvinner litt torv for museale formål. Hver sesong ble det endel torv av det, og Stauning Whisky overtar dette og bruker det i produksjonen.

Her skulle tante Sofie vært! Foto: anchr

Selv pekte de på vannet som en viktig faktor for suksessen. Akk ja, er det ikke alltid vannet som er den hemmelig ingrediensen i øl og whisky? For såvidt hadde sikkert Stauning ypperlig vann fra et lite, lokalt vannverk. De brukte til og med å vanne ned den nydestillerte whiskyen litt, for at det ikke skulle fordampe for mye sprit fra fatene. Til det brukte de vann rett fra vannverket. Akkurat dette var vel ett av flere tricks om de var inneforstått ikke var «god latin» i whiskykretser, men som de selv mente fungerte ypperlig og forbedret kvaliteten. Guiden fortalte lattermilt at de hadde hatt én ansatt med lang og grundig utdanning innen destillering. Imidlertid ble han raskt frustrert over at de gjorde «alt galt», så han sluttet etter kort tid.

Sammen med Thy er Stauning de eneste som lager alt på gården sin i Danmark, ble det opplyst. Jeg besøkte Thy i fjor, og da drev de med alt frem til selve destilleringen, hvorpå «ølet» ble sendt til et annet destilleri for brenning. Men nå er altså også brenningen lokalisert på gården. Thy gulvmalter imidlertid ikke, men bruker et trommelmalteri fra selveste Kaspar Schulz. Forresten lager Thy litt øl også, men det er visst mest som et hobbyprosjekt på siden.

Flaskene fra Stauning blir røsket bort i Danmark. Jeg stilte meg opp da den lokale vinhandleren Daustrand Vinspecialisten i Hvide Sande begynte å selge sin tilmålte kasse av totalt 600-700 flasker. Men det var ikke fredag kl 18:00, for da stengte han. Så lørdag kl 10:00 møtte jeg opp. Men det ble ingen i kø foran meg. Kanskje Stauning selger bedre annetsteds enn på hjemmebane i det danske bibelbeltet på Vest-Jylland? Jeg ønsket å kjøpe en flaske rom også, og fikk tilbud om smaksprøver – som jeg avstod da jeg skulle kjøre. Da jeg etter lukting konkluderte med hvilken flaske jeg skulle ha, var det tomt for uåpnede flasker, så jeg fikk en 3/4 full smaksprøve-flaske for godt rabattert pris. Sånt skjer bare i Danmark, men sånt kan vi like.

Tags: Stauning, whisky.
©2019 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

I høst besøkte jeg Bonsak gårdsmalteri for å se nærmere på småskala malting av bygg, og jeg fikk en spennende omvisning på malteriet ved Tyson Weaver, og en innføring i det som kanskje er den mest undervurderte smaksgiveren i øl: malt.

Historisk sett har malting alltid vært første trinn av bryggingen, men med industrialiseringen har malting og brygging blitt helt adskilte prosesser. For hjemmebryggere er det vel også upraktisk å malte selv fremfor å kjøpe malt. Men nettopp derfor er det så gledelig når håndverksbrygging følges ad med håndverksmalting.

Bodil Oust og Tyson Weaver driver Ner-Kjesbu og Bonsak Gårdsbryggeri. Foto: anchr

Bonsak Gårdsmalteri ligger på gården Ner-Kjesbu, sør-vest for Skogn. Et par mil sydover ligger kjerneområdet for stjørdalsølbryggingen – men et par mil er langt innen tradisjonsbrygging når det innbefatter en fjellkjøl med vannskille. Det har vært brygget og maltet i området rundt Ner-Kjesbu i uminnelige tider, men ikke nødvendigvis i de stilene vi kjenner fra Stjørdalsølbryggingen.

Dette er et kornområde. Tidligere drev man med melkeproduksjon på gården, men idag er det kyllinger og korndyrking … og ikke minst malting av bygg. Det er Bodil Oust og Tyson Weaver som driver gården. De er samboere og ble nybakte foreldre tidligere i vinter. Bodil overtok gården og har ansvaret for gårdsdriften og korndyrkingen, mens Tyson driver gårdsmalteriet. Selv om det teknisk sett er to ulike produksjonssykler og to ulike selskaper, så er det innlysende at det er tett integrert.

Tyson har tilnærmet seg maltingen fra en systematisk vinkel. Han har en mastergrad innen fornybar energi med vekt på tverrfaglighet fra Finland, og et doktorgradstipent fra NTNU innen fornybar energi og vannkraft. Det var derfor naturlig å ty til teknologi og vitenskapelige publikasjoner når han skulle starte et malteri. Akkurat dét har nok vært sterkt medvirkende til at Bonsak Gårdsmalteri så raskt har fått den høye statusen som det har.

Vi kjenner til mange gårdsbryggerier, men det har ikke vært flusst med gårdsmalterier i moderne tid. Egentlig er dette litt rart, for gårdene produserer korn, men mellom kornet og ølet ligger maltet. I gamle dager var malting en integrert del av totalprosessen med ølbrygging. Man skulle trodd at langt flere gårder ville foredle sitt eget korn helt frem til forbrukeren, men det er ikke helt slik. Kanskje skyldes det at korndyrking og malting har temmelig forskjellig krav til kompetanse og utstyr? Jeg vet ikke helt.

På Ner-Kjesbu har de bygget opp et imponerende malteri. Maltet deres er en videreforedling av byggkornet som de dyrker. Og hos Bonsak strekker verdikjeden seg faktisk enda lengre bakover, for varmen som brukes til maltproduksjonen kommer fra et flisbrenneri drevet med trevirke fra egen skog. Sånn sett er gården temmelig selvforsynt med råvarene til maltingen. Denne effektive bruken av egne ressurser er essensielt for å kunne presse prisen på maltet ned til et nivå som er i størrelsesorden med de store malteriene.

Kjeden av videreforedling hos Bonsak stopper imidlertid ved malt. Tyson påpeker at Bonsak selger til bryggerier, og dersom de skulle starte å brygge selv, ville de konkurrere med malt-kundene sine, og det ville ikke være rett. Dessuten er det lett å forstå at det også handler om tydelighet og om å spisse virksomheten fremfor å spre seg på for mye.

Kornbingen der kornet lagres etter høsting, og hvorfra det hentes til malting. Foto: anchr

Kornet som de startet å dyrke for malting var av sorten Salome, en tysk to-rads-variant av bygg, og som ble introdusert på det norske markedet for 8-10 år siden. At valget falt på Salome skyldtes at den hadde gode egenskaper for malting, samt at den allerede var dyrket i Østfold der den ble brukt til malting. Dersom den fungerte for maltproduksjon i Østfold, så ville den kanskje fungere i Trøndelag også, tenkte de. Imidlertid ble ikke Salome-kornet i Østfold maltet lokalt, men sendt til Finland for malting før man fraktet det tilbake igjen for brygging – men Tyson ville gjøre det skikkelig og ha sitt eget malteri og gjøre hele prosessen lokalt.

Valg av bygg-sort er intet enkelt valg. I tillegg til egnethet for brygging og tilgang på såkorn, så må det passe til det lokale klimaet. Der spiller ikke bare temperatur inn, men også for eksempel nedbør. Salome har relativt korte og robuste strå så den legger seg mindre ned på åkeren – en nyttig egenskap i våte trøndersomre. Den er motstandsdyktig mot meldugg, og dessuten er en rimelig motstandsdyktig mot Fusarium, en annen nyttig egenskap i et fuktig sommerklima.

De færreste bryggerne har hørt om Fusarium, og det kan de være glade for. Det er en muggsopp som vokser på korn. I tillegg til at den produserer toksiner vil den også ødelegge ølets evne til å holde på CO₂ når trykket senkes. Et øl laget på malt med Fusarium vil sprute – eller «gush'e» – under åpning. Det var gjennom kontroll av Fusarium at bryggeri-bransjen, eller rettere sagt malteri-bransjen fikk kontroll med slik gushing.

Dette illustrerer en underlig forskjell mellom malterier og bryggerier. De færreste bryggeriene måler så mye på det ferdige ølet sitt, og når de måler, er det vanligvis bare volum, OG og FG for å sikre at Staten får skattepengene sine, og at ølet gjærer tilstrekkelig ut. Eksempelvis er det vel ingen som faktisk måler IBU – den beregnes etter formler som er beryktet for å være temmelig omtrentlige. Heller ikke fargen eller alkoholstyrken måles, men beregnes utfra formler.

Kornet i tanken der det bløtlegges og begynner å spire. Foto: anchr

Men i malteribransjen er litt annerledes. Malt sendes regelmessig til lab og måles opp og ned av dage: diastatisk styrke, effektivitet, EBC-verdi, nitrogeninnhold, osv er størrelser som bryggerne gjerne vil vite. Men Tyson mener at det også er en stor forskjell mellom storskala bryggere og hjemmebryggere. Stikk i mot hva man skulle forvente er det blant hjemmebryggerne man finner de som er mest fokusert på måltall og som jakter på det «perfekte» maltet – selv om de kanskje også er de som har dårligst forutsetning for å tolke og nyttiggjøre seg denne informasjonen. De kommersielle bryggerne er generelt mer opptatt av maltets smak, og viser en mer avslappet og pragmatisk holdning til de øvrige parametrene.

Pragmatisk? Ja, det er ikke det at måltallene er irrelevante for de proffe bryggerne. Det er mer at en dyktig brygger kan justere prosessen til å bruke et bredt spekter av malt med litt ulike måltall. Dersom maltet inneholder mye protein eller litt lite enzymer, så kan man justere bryggeprosessen for å kompensere for det. En dyktig håndverksbrygger kan nok ønske seg «perfekte» råvarer, men realitetene dikterer at man må klare seg med de råvarene som er tilgjengelige eller som er rimelige nok, så han eller hun må være i stand med å jobbe med de råvarene man har.

Derfor er ikke sukkerinnhold og farge og slikt det mest kritiske. Det er jo viktige ting, men det er også temmelig håndterbare parametre. Derimot er den aromatiske smaken til maltet unik, og ikke noe man kan justere eller skape gjennom meskeprosessen. Det er her de virkelig store kvalitetsforskjellene på malt ligger, og der ulike maltingsteknikker viser sin unike personlighet.

Tyson påpeker at prisen på malt utgjør en temmelig liten del av totalprisen på ølet. Jeg stusset litt ved det, men han har jo egentlig helt rett. For de store og effektive bryggeriene utgjør kanskje malt brorparten av tilvirkningskostnaden, men det er skatter og avgifter og avanser og slikt som drar ølprisen opp. Mange mikrobryggere har nok arbeidsinnsats og kanskje utstyrskostnader som større utgifter, men om de ikke tar ut lønn og utstyret ses på ofte på som en tilbakelagt engangskost – og da runger råvarekostnaden uforholdsmessig tungt i regnskapet. For hjemmebryggere er maltprisen egentlig forsvinnende liten og drukner fullstendig i arbeidsinnsats og utstyrskostnader. Selv om maltprisen skulle gå litt opp, så monner det ikke så mye på selve ølprisen. Men dersom man samtidig får en ny og bedre smak, så er det kanskje verd å gå opp en prisklasse.

Spirende bygg, der vi ser de første røttene begynner stikker frem. Foto: anchr

I skrivende stund koster Bonsak-malt 38,- pr kilo på hjemmebryggbutikker, mens man kan få industrimalt av samme type til circa halvparten av den prisen. Om man bruker 6 kilo malt på 20 liter ferdig øl, så blir det under to kroner i ekstra kostnader pr 33cl. Kanskje ikke en trivialitet, men absolutt innen rekkevidde og verd kostnaden dersom smaken blir bedre. Mikrobryggerier som kjøper store kvanta får selvfølgelig bedre priser, og da blir ekstrakostnaden pr flaske desto mindre.

Storbryggerne er kanskje pragmatiske, men det er blant hjemmebryggerne man finner de mest regelbundne. De som har sin oppskrift og ser mer på spek og måltall enn de tenker smak og justeringer underveis. Akkurat dette ser ut til å irritere Tyson litt, for malt er ikke bare en standardisert sukker-giver for gjæringen, men også en betydelig smaksgiver til det ferdige produktet. Alle kjenner jo til at sterkere varmebehandling under tørking av maltet gir farge og ulike brente smaker, fra karamell til sjokolade og kaffe – men det er ikke de smakene Tyson tenker på. Det lyse maltet er mer aromatisk komplekst enn det mørke, for jo hardere man varmebehandler, jo mer ødelegger man disse vare, aromatiske maltduftene til fordel for ulike karamell- og brent-smaker.

Tyson ønsker seg at alle bryggere, også hjemmebryggerne, ble mer oppmerksomme på maltets aromatiske smak, og at de ikke bare ser på malt som en sukkerkilde man skal forsøke å piske ut effektivitet fra. Målet om maksimal effektivitet under bryggingen er et slags fata morgana for mange hjemmebryggerne. Det er en blink som er lett å sikte på – selv om det neppe er mulig å treffe innertier, og trolig heller ikke ønskelig. Ved å fokusere på alle disse målbare egenskapene ved maltet, overser de mange av de mest vidunderlige egenskapene ved malt – smaks- og aromamessige egenskaper som i praksis er umulig å måle eller tallfeste. Malt er en smaksgiver med stort potensiale, men altfor mange tenker dessverre bare på malt som sukker og farge.

Gulvet der maltet får gro, og der mesteparten av den manuelle arbeidsinnsatsen går med. Foto: anchr

Tyson produserer flere ulike slag malt. Opprinnelig var det en palemalt og en lagermalt, som er maltslag de fleste kjenner. Så kom en Wallonia Farmhouse-malt, som trenger en nærmere forklaring. Det startet egentlig som en feil … med en batch som ikke ble helt som den skulle. Men dette maltet viste seg å ha kvaliteter som spilte ypperlig sammen med gjæren dersom man ønsket å brygge en belgisk saison. Aromaprofilen har spesielt tyngde på gress og høy og den litt jordaktige profilen som spiller godt sammen med det særegne gjærpreget man sikter etter i et slikt øl.

Etterhvert har det også kommet en ale malt med klassisk britisk aksent, basert ikke på Salome, men på byggsorten Fairytale. Den er kanskje mindre velkjent enn Maris Otter, men drar i samme retning, med et malt som gir lett søtlig, brødaktig aroma. Opprinnelig tenkte Tyson Weaver kun å lage basemalt, men han har også laget sin egen variant av belgisk Special B, som han kaller Special N, og der det stappfullt med aromakomponenter, fra toffee via tørkede frukter til nøtter. Den strekker fargen opp til 70-80 EBC, og hvem vet om vi vil se enda flere spesialmalt fra Bonsak?

De ulike sortene med malt fra Bonsak kommer fra et mindre utvalg byggsorter. Fra én og samme sort bygg skapes ulike maltsorter gjennom variasjoner i prosessen: tidsvariasjoner, temperaturvariasjoner, fuktighetsvariasjoner osv. Og akkurat der ligger mye av hemmeligheten til en dyktig håndverksmalter. For malting er et klassisk eksempel på et håndverk. Mange av de sentrale delene av prosessen styres med temmelig enkle verktøy: en spade og en rake – men viktigere er at også de styres med erfaring og innsikt. Det er fingerspitzgefühl – ikke utstyret – som gjør at malteren hele tiden kan behandle maltet optimalt og skape en unik råvare med stort bryggepotensiale. Håndverkere som Tyson får det hele til å se så enkelt og lett ut, ja nesten trivielt. Men i bunnen ligger det masse kompetanse, grunnsolid ferdighet og uendelig mye trening.

Når man er malter, lenker man seg til malteriet sitt. Maltet skal nesten kontinuerlig stelles med. Vel, ikke kontinuerlig, men ofte nok til at man hele tiden må være i nærheten. Deler av prosessen har Tyson automatisert, så han kan overvåke den fremfor aktivt å arbeide med den. Men selve snuingen av maltet som gror er vanskelig å automatisere uten å miste kvalitet. Det handler om å blande maltet så det blir jevnt, samle det sammen så det varmer seg, spre det ut så det kjøler seg, vende det så oksygen kommer til, passe på at utviklingen går like fort i alle deler av en batch … og en rekke andre aspekter. Og det er mer enn «bare» kompetanse, det er også en ferdighet av den typen som er vanskelig å formidle, såkalt «taus» kompetanse. For å gi en analogi: det er ikke så vanskelig å kjøpe og lese en kokebok, men å trylle frem de deiligste matretter krever noe mer enn bare evnen til å pugge det som står i én eller ti eller femti kokebøker. Det handler om en dyptgående forståelse av råvarer, prosesser og smaker, og hvordan det hele henger sammen.

Tyson forteller at dersom han drar bort to dager, så må han stenge ned malteriet dersom han ikke har avløser. Så lenge kan nemlig ikke maltet stå for seg selv uten at det går galt. Og avløsere som kan malte vokser ikke på trær. Så neste gang du ser Tyson tilstrekkelig langt fra malteriet, så tenk på at det ligger endel logistikk og produksjonsplanlegging bak at han kan i det hele tatt kan reise.

I grove trekk er det ikke noe fundamentalt som skiller Tysons malteri fra andre malterier. Maltingen starter med bløtlegging som gjør at byggkornet tar opp vann og starter spiringen. I neste fase skal kornet spres utover et gulv og få gro til rett stadium. I tredje og siste fase skal maltet tørkes. Slik har man maltet i hundrevis av år. De viktigste tingene å få rett er konsistens og timing. Tja, er det så vanskelig? Er det ikke bare å styre et rom med temperatur og luftfuktighet og litt sånt? Nei, slett ikke. I en haug med spirende korn er det varmest i midten, og mest oksygen langs ytterkantene. Kornet puster inn oksygen og ut CO₂. Fuktigheten synker nedover. For å holde det konsistent og optimalt må det kastes om på i rett mon, ikke for mye og ikke for lite.

Tørkeoven der maltet til slutt blir tørket. Foto: anchr

Det handler om å finne de gode tekniske løsningene som sparer innsats, beskytter mot kroniske slitasjeskader og gir gode og jevne og forutsigbare egenskaper på maltet, men uten å ofre kvaliteten gjennom automatiseringen. Da han startet med tanken på et malteri begynte han å lete etter dokumentasjon på hvordan malte i denne størrelsesordenen. Utrolig nok var det lite å finne. Malting hadde i løpet av 1900-tallet i praksis gått fra å være et gammelt håndverk til å bli storindustri. Samtidig forsvant kunnskapen etterhvert fra det offentlige rom og inn i interne rapporter i malteriselskapene. Det som fantes av åpen teknisk kunnskap var ofte gammelt eller det var veldig snevert fokusert på en liten del av prosessen. En studietur til Tyskland var ikke til så mye hjelp, kun ett av malteriene – Mälzeri Steinbach – slapp ham noenlunde inn på livet, og han gikk ennå med capsen fra dem da jeg besøkte ham. En studietur til USA hjalp mer, for der var det flere mindre malterier. Mange av dem var mer åpne for å dele idéer, kunnskap, erfaringer og tekniske løsninger.

Noen tenker kanskje at det bare er de store malteriene som får skikkelig til å malte. Men det er nesten som med øl: småbryggeriene brygger generelt øl med mer smak og personlighet enn det som kommer fra de store industribryggeriene. Omtrent sånn er det med malt også, for håndverksproduksjon setter smaksmessig spor etter seg i maltet.

Malteriet på gården ble bygget i to gamle betongsiloer. I den ene er det to etasjer med grogulv nederst, mens det øverst er tre kar, ett for temperering av vann, ett for bløtlegging, og ett for tørking. I den andre siloen er det installert et kombinert oppholdsrom og kontor øverst. Alt utstyret er kraftig tilpasset og modifisert for oppgavene. Alt er automatisert og fjernstyrt – i så stor grad som det går an. Sånn sett er malting både gammelt håndverk og moderne automasjon – på én gang.

Batch-størrelsen er på 1500kg ferdig malt, og hver batch bruker ett av gro-gulvene. Siden groingen er den delen av prosessen som tar lengst tid, trengs det plass til to batcher på hvert sitt stadium av groing. Dermed kan han på ethvert tidspunkt ha opptil fire batcher underveis på hvert sitt stadium av prosessen: én til bløtlegging, to på ulike stadier av groing og én til tørking. Fra start til mål tar prosessen typisk åtte dager for en batch. Det er en kontinuerlig prosess uten hviledager. Selv om aktiv arbeidsinnsats ikke trengs hele tiden, så må det rakes og skyfles på grogulvet flere ganger om dagen.

Tyson forteller at han håper at malt skal bli mer høyere verdsatt som aromatisk smakskomponent i øl. Rollen til både gjær og humle er høyt priset, og selv vannbehandling er høyt skattet. Men malt blir ofte redusert til enslags statist-rolle som fylde og råstoff for alkohol. Han trekker frem Craft Malters Guild, en forening for håndverksmaltere. De har gjort mye for spre informasjon og kunnskap om malting, og de er i ferd med å dra i gang en revolusjon rundt malt. Tyson brenner for at smaksspekteret fra maltet skal bli bedre kjent og høyere verdsatt.

Det ferdige produktet. Foto: anchr

Og han har jo så rett, for vi vet intuitivt at malt ikke kan erstattes med en annen sukkerkilde uten at resultatet blir noe helt annet enn øl. Selv moderate mengder rug, havre og hvete endrer ølets smak, men vi er mindre flinke til å forholde oss til ulike smaker fra byggmalt maltet op litt ulike måter. Både gjærslag og humlesort navngis ofte på øletiketter, men når så du sist en etikett spesifisere byggsort eller malte-teknikk? Tyson eksperimenterer med å utløse aromapotensialet i malt gjennom en forholdsvis rask prosess der aroma nærmest trekkes ut som for en te. Dermed kan man smake på ulike maltslag ok kjenne forskjellene – helt uten å trenge å brygge en batch øl først. Slik maltsmaking er faktisk like spennende som ølsmaking, og et er minst like utfordrende for smakssansene.

Så var det navnet Bonsak. Det er ikke gårdsnavnet, men et personnavn knyttet til gården Nedre Kjesbu, eller Ner-Kjesbu på dialekt. Det er kort og godt fornavnet til Bonsak Eriksen Ree som kjøpte gården i 1859, og som i tillegg til å være gårdbruker også var kommunekasserer. Selve Kjesbu gård er eldre enn Svartedauen, men ble liggende brakk noen hundre år etter den. Den ble delt mellom to brødre i 1819, i Øvre og Nedre Kjesbu. I dag kjenner vi personnavnet Bonsak stort sett fra etternavnet Bonsaksen, men opprinnelig kom det fra tysk og var visstnok et yrkesnavn som betydde bønnesekk, muligens for bønnedyrkere. I folketellingen i 1801 er Bonsak/Bonsach kun brukt som etternavn, blant annet for sogneprest Mathias Bonsak Krogh, som virket på Ørlandet og i Lensvik. Dette mellomnavnet er hans mors etternavn, men formodentlig har noen feiltolket det som et fornavn og så har det fått en viss popularitet. I folketellingen i 1865 var det 33 med Bonsak som fornavn, hvorav hele 19 var i Trøndelag, sterkt konsentrert rundt den indre delen av Trondheimsfjorden – nettopp der vi idag finner Bonsak Gårdsbryggeri.

Noen tenker vel at den beste strategien for et lite gårdsmalteri er å produsere kraftig og heftig malt med overtydelig smaksprofil. Problemet er at det er så mange som lager det ekstreme, og egentlig er det ikke så vanskelig å lage noe ekstremt. Det er mye mer utfordrende å lage det godt balanserte. Hos Bonsak er for eksempel maltet ikke røkt, og med dagens oppsett kan man heller ikke produsere røykmalt der. I stedet for å sikte på heftig spesialmalt, har man valgt å produsere høykvalitets basemalt. Jeg tror det er langt mer fremtidsrettet, for hele ølbransjen går i modererende retning. I forhold til for noen år siden er det i dag færre ensporede, over-kill imperial portere, og flere subtile lyse øl som tryller frem subtil balanse mellom gjær, malt og humle. Og det er nettopp dette markedet som Bonsak sikter på. Dessuten er ekstremøl mer utsatt for øltrendene, mens fin balanse aldri går av mote.

Noen hjemmebryggere har skjønt dette, og blant dem har Bonsak-maltet fått en nærmest kultstatus. Likevel er det ikke primært hjemmebryggermarkedet det siktes mot, men det kommersielle småbryggeriene. Blant småbryggeriene finnes dyktige håndverksbryggere som kan overta der håndverksmaltingen slutter. De kan skape godt øl av god malt, og de vet å utnytte det store aromapotensiale i maltet. Dette er det viktigste markedet for Bonsak Gårdsmalteri, for storbryggeriene blir uansett for store til at Bonsak kan forsyne dem jevnlig.

Jeg gleder meg til å se hvor dette leder hen … i slutten av mai blir det en tap takeover med hele åtte trønderske mikrobryggerier og deres øl som er brygget med malt fra Bonsak. Det tror jeg må være landets første single maltery tap takeover. Det blir en ypperlig anledning for å se hvor mye maltet preger det ferdige ølet, og om det er fellesnevnere for øl brygget med malt fra samme malteri.

Tags: Bonsak, malt.
©2019 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.