Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Bekymringsverdige salgstall   |  Austmann flytter snart  »

2018-05-21

Fasit uke 20/2018

Her kommer fasiten til helgequizen som ble publisert for et par dager siden. Jeg håper den var relativt vanskelig, og at fasiten har nok løse tråder og digresjoner til å holde leserne i aktivitet en stund.

Undergjær. Dersom vi forenkler verden endel, finnes det to hovedtyper ølgjær: overgjær og undergjær. La oss se nærmere på sistnevnte.

  1. Det vitenskapelige, latinske navnet på undergjær har variert litt over årene. Hva er «god latin» for navnet på undergjær idag?

    At vitenskapelige navn endrer seg kan ha flere grunner. Tidvis skyldes det retting av feil i systemet. Men ofte bunner det i et prinsipp om at det først foreslåtte navnet har forrang fremfor senere navn. Undergjær har hatt forskjellige navn, fordi ulike forskere har trodd de har beskrevet noe nytt, eller de har av ulike grunner oversett tidligere navn. De er to vanlige navn for undergjær. Ett er Saccharomyces carlsbergiensis, som ble foreslått av Emil Hansen temmelig sent, i 1908. Samme organisme ble beskrevet av tyskeren Max Reess i 1870 som Saccharomyces pastorianus – oppkalt etter Louis Pasteur, mens S. carlsbergiensis er en oppkalling etter Carlsberg-bryggeriet. Tidvis har den også blitt plassert som en undergruppe av overgjær, dvs S. cerevisiae. Utfra prinsippet om at første navngivning har forrang, heter gjæren idag S. pastorianus.

  2. Man regner med at undergjær er en genetisk krysning mellom to andre gjærsorter – en velkjent sort og en mer mystisk sort – hvilke er de?

    Man har lenge visst at undergjæren er en genetisk hybrid mellom overgjær (S. cerevisiae) og en annen gjær som liknet endel på vingjær, men som man lenge slet med å identifisere. I 2011 ble det oppdaget en ny art gjær – S. eubayanus – som matchet 99% av det genmaterialet til undergjær som ikke kom fra overgjær.

  3. Til hvorhen i verden må man dra for å finne den «mystiske» stammoren til undergjær i sitt naturlige miljø, og ikke «i fangenskap»?

    Her er det ting begynner å bli veldig interessante, fordi S. eubayanus først ble funnet i Patagonia på sydspissen av Sør-America, i sukkerrike utvekster på en lokal type bøketre. Tatt i betraktning at undergjæren har vært i bruk i Bayern langt tilbake, kanskje til og med før Columbus åpnet for ferdsel over Atlanteren, så skapte det en betydelig logistikkutfordring. Et kreativt forslag var at den kunne ha kommet med trekkfugler, som kunne ha – ehem – bæsjet mens de fløy over bryggerier i Bayern, og deretter kunne det har skjedd en mutasjon i gjæringsfatet. Senere har man imidlertid funnet S. eubayanus også i Tibet, Mongolia og Kina, og det kan vel ikke utelukkes at man i fremtiden kanskje kan finne et naturlig forekomst også enda nærmere Bayern.

Arkeologiske funn. Den tidlige ølhistorien er i betydelig grad basert på arkeologiske funn, fordi det er få skrevne kilder og de ofte ikke er helt pålitelige.

  1. Egtvedt-piken var en kvinne på 16-18 år som ble begravet i en gravhaug omkring 1360 f.Kr. Hun ble funnet i 1921 i en trekiste sammen med blant annet en kopp. Hva slags drikke mener man hadde vært i koppen?

    I koppen fant man en gjæret drikk laget av tyttebær eller tranebær, med rester av hvete-korn og pors. Dessuten var det store mengder pollen fra lind. Det har vært beskrevet som frømel av lind, men det er mulig det også kommer fra lind-honning som har vært tilsatt drikken. Dermed har drikken elementer fra tre ulike drikketradisjoner: vin, øl og mjød. Det må dermed karakteriseres som en blandingsdrikk.

  2. Det er ikke så lett å påvise hva et kar har vært brukt til for hundrevis eller flere tusen år siden. Hva er den beste indikatoren på at et kar det har vært brukt til brygging og oppbevaring av øl?

    Når man finner kalsiumoksalat er det en god indikator på at det har vært lagret øl i karet. I praksis er det en brun avleiring i karet, selv om stoffet i seg selv er hvitt. Dette er på ingen måte det eneste stedet man finner kalsiumoksalat, men avleiringene ifm øl skal være temmelig særegne. Med et mikroskop kan man finne krystaller av kalsiumoksalat i bunnfallet i helt vanlige norske øl.

  3. Et av de mest omfangsrike typene med arkeologiske funn fra gårder i vikingtiden knyttes til øl. Hva er det.

    Det er bryggestein. Man finner dette fra 600-tallet og fremover, ofte som tykke lag i store hauger. Dette er stein som har blitt varmet opp til rødglødende på et ildsted, for så å ha blitt sluppet i en «gryte». Siden det ikke ble brukt ekstern varme direkte på gryta (som i en peis) har man kunnet bruke gryter av tre og skinn til denne kokemetoden. Steinen sprekker etterhvert opp og blir kastet ut, der den over årene akkumulerer seg. Man skulle trodd at man kunne finne kalsiumoksalat på disse steinene, men dessverre. Det stoffet brytes ned ved en varme på rundt 200°C. Selv om navnet indikerer at steinen har vært brukt brygging, så er det nærliggende å tro at det også har vært brukt til andre situasjoner der man skal koke store mengder væske.

Uvanlige ølstiler. Med eller uten rette har tyske øl ofte fått navn etter stedet de kommer fra. De klassiske eksemplene er bayer, bokk og pilsner (som rett nok er i Tsjekkia, men i historisk sammenheng i et kulturelt grenseland). Her er noen andre tyske ølstiler.

Med eller uten rette har tyske øl fått navn etter stedet de kommer fra. De klassiske eksemplene er bayer, bokk og pilsner (som rett nok er i Tsjekkia, men i historisk sammenheng i et kulturelt grenseland).

  1. Hva særtegner en kulmbacher?

    I Norge ble kulmbacherøl brygget fra slutten av 1800-tallet og frem til rundt første verdenskrig. Det var spesielt populært rundt de store salvatorfestene, som var litt som oktoberfest, bare at de ble avholdt i påska, og at salvatorølet hadde sin opprinnelse hos Paulaner-bryggeriet, som en dobbeltbock. Dette ølet gav også endelsen -tor til utallig andre dobbeltbockøl. Kulmbacheren var en eisbock, hvilket vil si at det startet som en dobbeltbock som ble svakt frysedestillert, en teknikk som Kulmbacher-bryggeriet er knyttet til og som litt mytisk tidfestes til litt før år 1900. I Norge ble de sannsynligvis introdusert av Foss Bryggeri som et juleøl i 1898. De norskbryggede variantene til Foss Bryggeri lå ifølge kjemiske analyser fra Stadskjemiker Schmelck på rundt 6,5% abv i 1909, hvilket er temmelig pislete i forhold til originalen. Det er noe usikkert om det har vært vanlig å kjøledestillere den her i Norge.

  2. Hva særtegner en dortmunder?

    Det er ikke alle som er helt overbevist om at dortmunderen egentlig er en egen ølsort istedet for å være en variant over pilsner. Den knyttes til bryggeriet Krone am Markt i Dortmund der den vissnok først ble brygget i 1843. Det er et gyldent og maltrikt øl, og beslektet med helles. Den kalles ofte export eller gold, og går under navnet dort i nederlandsktalende områder. Om man skal enes om et trekk som særtegner den og skiller den fra pilsner, må det vel bli styrken som ofte er over 5%, dernest er den vanligvis en tanke mørkere enn pilsen.

  3. Hva særtegner en erlanger?

    Flere bryggerier rundt om i verden har produsert erlanger-øl, i tillegg til bryggerier fra selve Erlangen. I USA er Schlitz kanskje de mest kjente. I Norge hadde vi et eget «Erlanger bryggeri» som holdt til i den gamle bryggeribygningen ved jernbanestasjonen på Bryn ved Alnaelva i Oslo. Bryggeriet var nokså kortlevd under dét navnet, men også Arendals, og E. C. Dahls har brygget erlanger – ifølge avisannonser. Hva er så erlangerøl? Erlangen er kjent for sin svært gamle ølfestival: Bergkirchweih, som betyr noe slikt som fjellkirkeveien, og som utspiller seg fra skjærtorsdag på et temmelig kort stykke vei hver år siden 1755. Den er således eldre, men ikke større enn Oktoberfest, men er likevel vissnok Tysklands tredje største ølfestival. Fra denne 600 meter lange veistubben går det en rekke gamle gruveganger inn i berget, som etter gruvene ble nedlagt har blitt omdannet til lagerkjellere for øl. Erlangerøl er med andre ord et ekte lagerøl, fra den nordlige delen av Bayern. Tidvis beskrives den som felsen-lager, som er tysk for fjell-lagret (fels er trolig beslektet med ordet «fjell»). Jeg misteker at Erlanger-navnet har hatt større tiltrekningskraft som et kvalitetstempel enn det har hatt reell innvirkning på det bryggetekniske. Men det er nå uansett en kaldlageringsteknikk.

Tidlig ølreisende. Folk har reist til alle tider, og man har drukket øl til alle tider – ikke minst på reiser. Dermed dukker øl eller øl-lignende drikker opp i historiske reiseskildringer. Ofte er dette blant det beste historiske kildene vi til øl- og bryggeri-historie.

  1. Pytheas reiste fra Marseille til et sted han kalte Thule rundt 325 f.Kr. Hvor gikk egentlig denne reisen og hva fortelles det om ølet de hadde der?

    Pytheas dro til Thule, som ingen helt vet hvor lå. Det var nok et reelt sted, men reisebeskrivelsen er dessverre såpass ufullstendig at det er vanskelig å etterspore eksakt hvor den har båret ham. Problemet er at selve boka har stort sett gått tapt, så vi kjenner den kun fra utdrag, sitater og kritiske bemerkninger. En rekke lokalpatrioter har imidlertid ikke latt seg stoppe av det, og har selvidentifisert seg som Thule-boere. Stedet skal ha havis, nordlys, ha nesten midnattsol og det ble dyrket korn der, som på grunn av det våte klimaet ble tørket innendørs. Faktisk er Trondheimsfjorden en reell kandidat – og jeg skriver dét ikke utelukkende fordi jeg selv bor der. Man har forsøkt å plassere det på Island, De britiske øyer, Finland og i Baltikum, og selvfølgelig en lang rekke steder langs norskekysten. Ølet han beskriver lages av korn og honning, men det er usikkert om han beskriver to ulike drikker, eller om det var et blandingsprodukt.

  2. Ahmad ibn Fadlan dro fra Bagdad rundt 921-922. Hvor gikk denne reisen og hva fortelles det om øl der?

    I 921-922 reiste ibn Fadlan på en diplomatisk reise til volgabulgarerne, opp langs Volga. Han forteller hvordan de bar frem melk, løk, brød, kjøtt og alkohol til en trepåle med ansikt. Han overvar også en høvdings begravelse. Det har vært litt diskusjoner om hvorfra denne høvdingen egentlig kom, men en fremtredende teori er at det var vikinger. Her deles høvdingens eiendeler i tre, én del går til kostbare klær, én del går til familien, og en del går til drikke til gravølet. Vi vet ikke helt om det var øl, siden ibn Fadlan bruker ordet nabidh, som visstnok er generisk arabisk for alkoholisk drikke. Drikken eller ølet ble brukt aktivt i begravelsen, både som offergave, som festdrikk, og for å bedøve slavekvinnen som skulle ofres under begravelsen.

  3. Priscus Panites deltok i den diplomatiske delegasjonen til Maximinus som den østromerske keiser Theodosius II sendte til hunerne i 448. Hvor gikk denne reisen og hva fortelles det om øl der?

    Det er en av temmelig få referanser til ølet med navnet kamon (gresk ... ) eller camum på latin. Det har trolig vært et navn for bygg-basert øl brygget i pannonia, en provins som omtrentlig dekket Øst-Østerrike, Vest-Ungarn og nordre del av Jugoslavia. Det trenger ikke å være mer komplisert enn at det var et lokal navn for øl som ble importert til gresk og latin. Ordet er brukt lenge før den hunerske invasjonen, så det er ikke relatert til koumiss – gjæret hoppemelk. Priscus forteller at deres hunerske reisefølge drakk dette ølet, mens de selv fortrakk mjød, som også ble servert. Utfra dette kan vi lese det gamle mønsteret om at øl var noe grekere og romere kjente til men var litt skeptisk til, og som de unngikk dersom det var «bedre» drikkevarer tilgjengelig. Samt at man brygget og drakk øl i dagens Ungarn allerede før hunerne slo seg ned der. Ølnavnet går også igjen på en prisliste for fødevarer for den romerske hær og et par andre reisebeskrivelser.

Tags: , , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Bekymringsverdige salgstall   |  Austmann flytter snart  »