Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

Side 1/1: 1

2019-07-30

«Mit Øl gjør overalt Lykke»

Da jeg lånte masteroppgaven til Bjarte Solheim om oppstarten og den tidlige driften av E. C. Dahls Bryggeri fra biblioteket, tok jeg meg den frihet å scanne den for personlig referanse. Den er imidlertid så interessant at jeg tror mange vil ha stor glede av å lese den, så jeg har spurt Bjarte Solheim om å få legge ut PDF'en på bloggen, og det fikk jeg lov til.

Mastergradens tittel er «Mit Øl gjør overlat Lykke – E. C. Dahls Bryggeri 1856-1882» av Bjarte Solheim, NTNU 1998, med Gudmund Stang som veileder. Såvidt jeg vet har ikke oppgaven vært generelt tilgjengelig i elektronisk form før.

Kort oppsummert er kapittel 1 definisjon og avgrensning av oppgaven. Kapittel 2 tar for seg industrialisering i Norge på 1800-tallet, og især bryggeriindustrien og teknikkene der, og det ser på hvordan teknologi, kunnskapsoverføring og industri griper inn i hverandre. Kapittel 3 tar for seg industriutviklingen i Trondheim og ser på de andre bryggeriene som var konkurrenter til E. C. Dahls, især Schreiners og Byes. Kapittel 4 ser på oppstarten og de første driftsårene. Kapittel 5 ser spesifikt på spredningen av spesialkunnskapen om hvordan brygge øl, samt hvordan organiseringen av bryggeriet endres. Kapittel 6 ser på driften på 1870-tallet og frem til 1882, som er året da E. C. Dahl døde. I tillegg er det konklusjon, bibliografi, noter, tabeller osv. Jeg tror jeg kan garantere at alle finner et vell av nytt stoff i den.

Og til slutt, husk at det er Bjarte Solheim som sitter med opphavsretten til mastergraden, så om noen har kreative idéer (hva med et særtrykk som årets julegave fra bryggeriet? … hint-hint), så må de diskutere rettighetene med Solheim.

Og her er PDF-fila den er på 150MB, og totalt 164 sider. Lykke til med lesingen, og masse takk til Bjarte Solheim.

 
Tusen takk! - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2019/7/31 10:17:24
Takk for dette, Anders! Ser ut som en veldig verdifull kilde.

2019-07-19

Øl på trantønner

Forleden snublet jeg over en fornøyelig referanse fra den dansk-norske marinen, der øl lagret på ølfat ble kastet overbord. Passasjen er såpass kort at det er farlig lett å lese for mye inn i den, men utover det er den både fornøyelig og interessant.

La oss starte med teksten. Forfatteren er Ludwig Albrecht Gebhardi: Kongerigerne Danmarks og Norges samt Hertugdømmene Slesvigs og Holsteens Historie indtil vore Tider, femte bind, utgitt København 1795. Her er permanent link til nb.no, og her er en link som slår opp på rett side, som er er 316 (323 i innskanningen). Året er 1710, og dette er opptakten til det første store sjøslaget i Den store nordiske krig. Det var forøvrig nettopp i dette slaget at Iver Huitfeldt lot linjeskibet Dannebrog brenne opp og eksplodere fremfor å redde mannskap og la svenskene få et vitalt taktisk overtak i slaget.

Den Svenske Flaade, som General-Admiral Grev Wachtmeister førde, løb i Søen den 1ste October med 31 Rangskibe, erobrede strax derpaa 14 Danske Lasteskibe, som skulle afhente de Russiske Hielpetropper fra Danzig, ligeledes tog han 24 Koffardiskibe, og fandt den Danske Flaade i Slagtorden i Kiøgebugt den 4de October, og begyndte strax ved Hielp af en meget gunstig Vind at beskyde den. Den Danske Flaade var vel den Gang i en meget slet Forfatning, da en stor Deel av Mandskabet laae syg eller vare døde av Blodgang og Flekfeber, og man tillige leed Mangel paa Levnetsmidler, især Øl, som man havde maattet styrte over Borde, da man kom efter, at man paa Bryggeriet havde fadet Øllet paa Trantønder, hvilke havde foraarsaget Sygdommene.

Blodgang er dystenteri mens flekfeber er flekktyfus. Slagtorden er ifølge ordnet.dk et synonym for slagorden. Koffardiskib er mer generelle kjøpmannskip – «koffardi» er sammensatt av kauf/kjøpe og fare/reise.

At øl på trantønner skulle forårsake smittsomme sykdommer er i utgangspunktet umulig, men at ølet tar smaksmessig skade er vel nesten garantert. Det er mulig at bryggeriet i mangel på fat, hadde gjenbrukt tranfat. Jeg tviler vel på at man kunne rengjøre dem tilstrekkelig til å få bukt med smaken, og formodentlig vil dette som annen fatbruk gi mer smak jo lengre det ligger på fatet. Kanskje bryggeriet tenkte at ølet ville være oppdrukket før smaken ble merkbar?

Med alle typer matvarer er det slik at dersom de lukter eller smaker vondt og uvanlig, så er det kanskje lurt å la være å fortære det. I tillegg må vi huske at dette var i 1710, og at man trodde på miasme-teorien om at sykdom kunne spontant oppstå fra stinkende materie. Det er vel den beste forklaringen for at det ble kastet over bord. Idag ville vi vel forventet at det ble tatt med hjem som bevis for en klage – eventuelt til drukne bryggeren i.

Det er vanskelig å lese ut fra dette om det var vanlig å gjenbruke trantønner til f.eks øl. Det virker som man mellom linjene kan lese at ølet ble dumpet ikke direkte fordi det smakte tran, men fordi man fryktet at det var sykdomskilden. Kanskje har det startet med sykdommene, og så har man lett etter en årsak utfra miasme-teorien. Da kan vel selv en svak transmak bli skummelt nok. Vi må huske at selv om vi kobler tran mot sunnhet idag, så ble det ikke produsert for drikking 1700-tallet. Det ble brukt til tranlamper og til impregnering, og dermed var det vel heller ikke produsert med tanke på matvarekvalitet.

Mer interessant er det å lese mellom linjene, at nettopp mangelen på øl blir trukket frem som et hinder for skipenes krigsoperasjoner. Det er riktignok mangel på proviant generelt, men øl trekkes spesielt frem. Om ikke annet er det enda et datapunkt som forteller at øl var en viktig forutsetning for å kunne drive krig.

Vi har sett mange av dagens bryggerier rekreere litt av hvert av tidligere tiders øl og øltyper, men øl lagret på tranfat tror jeg temmelig sikkert vi ikke kommer til å se. Men jeg har tatt feil i spådommer før …

Tags: , , .
©2019 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

2019-07-18

Var Fredriksten først?

Folk ved Fredriksten festing har vært ute og annonsert at et festningsbryggeri der på 1680-tallet var det første industrielle bryggeri i Norge. Jeg er skeptisk, ikke minst fordi det fantes endel bryggerier i Bergen. Her skal vi se på en kilde som kan kaste lys over om bryggeriet ved Fredriksten var så unikt og nyskapende.

Som illustrasjon for dette, henter jeg gullkorn fra en fotnote som strekker seg over sidene 462-464 i Etatsråd Høiers: Forsøk til femte Christians Historie som en Indledning til fierde Friederichs, utgitt København 1792. Her er permanent lenke til NB.no, og her er en lenke som slår opp på rett side.

La oss ta selve teksten først, og se på tolkningene etterpå. Fotnoten er til en passus der det står at soldatene i Christian Vs tid ble bedre kledt og bedre betalt. Dog skjærer fotnoten raskt ut i det som nærmest er sitt eget kapittel om denne episoden, der Rosencreutz skulle proviantere opp de norske festningene. Her er teksten:

Soldaten faa temmelig betalt. Over Hals og Hoved den 30 Januarii 1689 faaer General-Feltmarskalk Grev Wedel Ordre fra Kongen, at midt om Vinteren skulde Fæstningerne i Norge forsynes med Proviant for 6 Uger, og siden for et Aar. General-Krigs-Kommissair Rosencreutz, som skulde efterleve Befalingen, svarede den 14 Februarii tilbage, efterat have efterseet alle Beholdningerne i Magasinerne: Land-Cassen i Norge viser Krigs-Commissarierne, at Kongen endnu skylder den norske Armee 120000 Rdlr. for Aaret 1688; at Korn-Mangelen, som Rosencreutz havde fordret erstattet til Fæstningerne den 27 Oktober 1688, var 12850 Tønder Rug, 5616 Tønder Byg. Denne Mangels Erstatning ble lovet hver Aar, men kom ikke. Krudt, Kugler og Vaaben ble og lovet opsendt, kom ei heller ikke: fremdeles blev og lovet Magasiner byggede i de Fæstninger, hvor de fattedes, tilligemed Bagerier og Bryggerier. Nu var den virkelige militaire Styrke i Norge følgende: og naar Krig kom paa, kom flere Gevorbne op; altsaa maatt der regnes paa større Forraad Proviant.

Friderichshald 2000 Mand
Friderichsstad 2100 Mand
Aggershuus 2100 Mand
Kongsvinger 1000 Mand
Christiansand 250 Mand
Stavern 40 Mand
Basmon 200 Mand
Christiansfield, Elvorm og deromkring 1000 Mand
Trundhiem og deromkring 1000 Mand
Bergen 1000 Mand

Sådan som Friderichssteens Fæstning forefandtes provianteret, vare de alle.

Beregnet for 2000 Mand paa 6 Uger.

Dermed kommer det en tabell over proviant, med mengdeangivelse for hvor mye som fantes, hvor mye som trengtes for seks uker og for ett år.

Malt: har 690 Tdr, trenger 534 og 4090
Humle: har 7 Skpd 17 Lpd 8 Pd, trenger 5 og 39
Gryn: 60 Tdr, trenger 75 og 575
Erter: 100 Tdr, trenger 60 og 460
Flesk: 10 Tdr, trenger 17 og 115
Smør, har 14 Tdr, trenger 40 og 230 Tdr
Ost: har 14 Tdr, trenger 30 og 230 Tdr
Tørfisk: har 14 Tdr, trenger 40 og 230
Spege-Fisk har 200 Tdr, trenger 150 og 1150
Salt: har 17½ Tdr, tenger 7 og 75

Så listes det at man har 1000 Pd Tobakk, hvilket holder til ett års forbruk. Det er også listet at et års forbruk krever 100 ankere brennvin, 30 gross piper og 1500 tønner rug. Formodentlig var dette forsyninger som allerede fantes på festningen. Vi må huske at Rosencreutz ønsket å synliggjøre det som manglet – og ikke minst pengene som Kongen var skyldig.

Jeg regner i det videre med tønna (Tdr) som 139 liter og skippund (Skpd) som 160 kilo. Lpd er lispund, som er en tyvendedel av et skippund og dermed ca 8kg. Pundet (Pd) var en sekstendedel av lispundet, og dermed ca 500g.

Rosencreutz, der unægtelig taler i denne sin Forestilling som en meget duelig og frimodig Mand, viser da noksom, at den saa hastig udstædte Konge-Befaling om at være saa hastig marchfærdig, og i Stand til at tage imod Fienden, var en reen Umuelighed at fuldføre; og bad i Besynderlighed de høie Herrer i General-Krigs-Commissariatet, at de vilde dog saaledes styre Kongens Kasser, at om der skulde komme Feide paa, Armeerne da kunde blive betalte, thi, siger Rosencreutz, i Freds-Tid kan man vel snakke Officererne og Soldaterne noget for, at de give Credit, men i Krigs-Tid, naar man haver dem nødig, tale de et høit Sprog. Atter et Beviis, hvorledes man lod Konge befale, uten at han eller de der vare omkring ham, vidste, om hans Befaling kunde adlydes. Ubegribelig maae Over-Rentemester Brandts Bestyrelse have været, at der aarlig kunde skrives ned fra Norge om 12850 Tønder Rug og 5616 Tønder Byg, og at det ikke blev sendt, da dog Skatte-Kornet beløb sig vist til 100000 Tønder Korn af begge Sorter. Besynderlig nok er det, at det var Brug, at forsskrive Ost og Smør til Armeerne fra Holland. Sen smuk Lovtale over det det danske Agerbrug! Dog foreslaaer Rosencreutz, at man maatte see at faae et Quantum i Holsteen; dernæst er det trøsteligt at læse, hvorledes Rosencreutz siger General-Krigs-Commissarietet lige i Øinene: først at han siden 1682 har uopholdelig giort Forestilling om, at Bryghusene og Bagerovnene maatte ved alle Fæstninger settes i Stand, da de vare heel brøstfældige og ubrugelige, og derpaa ikke faaet Svar; ligeledes at man taalde, at Proviants-Forvalterne handlede som dem lystede, og at de ikke bleve straffede. Ikke vil Rosencreutz tale om andre meget nyttige Forslag, hvorved Kongens Kasser meget kunde spares. Rosencreutz var ret en Mand efter Fierde Friderichs Hierte, hvilket Historien siden skal vise os.

Det om gjør denne teksten så interessant, er at det virker som nøye estimerte tall for proviant for en klart definert mengde personer og klart definert tidsperiode. Videre er det underforstått at dette er hele provianten for dem, og ved en eventuell beleiring ville det heller ikke være mulig å supplere forsyningene.

Dessuten har vi her matchende tall for malt og humle, så vi kan beregne hvor mye humle som gikk med i ølet. Til 4090 tønner malt (ca 341 tonn med hl-vekt på 60kg) provianteres det 39 skibpund (=6,25 tonn) humle. Vi vet jo ikke hvor sterkt ølet var. Det har vært antatt at det må ha vært temmelig svakt og tynt, men jeg ser ikke helt hvorfor. Trolig mesket man flere ganger på den samme malten, slik at man fikk vørter i ulik styrke. Det er ikke innlysende at man skulle vanne ut den sterkeste vørteren. Men i utregningene her antar jeg at vørteren er blandet sammen til en middels styrke. Vi kan også regne ut hvor mye alkohol hver soldat fikk pr dag. Her trenger vi å enes om noen ukjente størrelser, la oss anta 1 kg malt til 5 liter øl og en meskeeffektivitet på 80%, en OG på 1,051 og en FG på 1,012. Da fås 1,7 mill liter øl av 5,1% ABV, som fordelt på 2000 mann og 365 dager blir ca 2,3 liter pr person pr dag. Det blir litt mindre dersom vi antar at de «Gevorbne» som dukket opp i krig økte antallet soldater signifikant. Og det blir litt mer dersom vi antar at ølet ble brygget tynnere 5 liter pr kilo malt. Det er veldig mye øl. I dag anbefales det at voksne drikker 2-2½ liter væske om dagen, og kanskje de dekket hele væskebehovet sitt gjennom øldrikkingen?

Fordeler vi ut humla på alt dette ølet, blir det 3,7 gram pr liter øl, og dersom vi antar at humla hadde 2,8% alfasyrer og 60 min koking, så ville det gi et øl på 31 IBU. Det er slett ikke så verst bitterhet heller.

Mellomsterkt og nokså bittert … eller var det mye tynnere? Vi kan jo teoretisere om at råvarene var dårlige og bryggeprosessen var ineffektiv. For det første er jeg ikke sikker på at det var tilfelle. For det andre tror jeg ikke du provianterer med med 341 tonn malt uten at du vet at du har tilgang på habile bryggere som vet å brygge effektivt.

Dessverre må det være en utelatelse i teksten her, for Høier nevner at Rosencreutz høsten før hadde signalisert en underskudd på 12850 tønner rug og 5616 tønner bygg – men bygg er ikke listet i tabellen over. Følgelig må den ha ramlet ut, og dermed kan man mistenke at Høiers gjengivelse kan ha flere utelatelser.

Tanken på at en hel festning nærmest var kontinuerlig småfulle på øl er litt skremmende, men vi snakker om 1600-tallet, og tidsånden var litt annerledes. På provianteringslista er det nesten like mange tønner malt som det er tønner med annen proviant til sammen. Derfor er det vanskelig å se på dette ølet som noe annet enn primært en matvare. Øl var kort og godt drivstoffet til en armé, så det ligger i kortene at en viktig og stor del av næringsgrunnlaget for soldatene var øl. Kunne man brygge ølet tynnere? Javisst, men jo tynnere det er, jo mer volumøst, og jo mer ved og fat til gjæring trenger man. Forsåvidt er nytten at råvarene rekker lengre og at man ikke trenger annen drikke enn øl. Men skal vi ta provianteringsnormen på alvor, må vi anta at det gjenspeiler det aksepterte forbruket pr soldat. I regnestykket over endte vi på litt over butikkstyrke for 2,3 liter øl pr pers pr dag – og dersom det matcher dagsbehovet av væske, vel – så har vi kanskje funnet fasiten?

Det er også spennende å se at Rosencreutz refererer til eksisterende bryggerier og bakerier på festningene. Han ber at de gamle repareres – ikke erstattes, selv om han ber om at det anlegges for de festningen som mangler. Tatt i betraktning ressurssituasjonen, så lå det vel i kortene at utskiftning av eksisterende bryggerier var lite aktuelt, all den tid Kongen knapt klarte å etterforsyne festningene med kuler og krutt.

Det refereres også at forsyningene til de øvrige festningene var likedan, formodentlig justert etter antall soldater. Siden dagens Fredriksten festning tilsvarer Fridrichshald (dvs dagens Halden) i denne lista, så ser vi at festningen i Fredrikstad og Akershus festning i Oslo var marginalt større. Dette tatt i betraktning er det vel grunn til å anta at det fantes bryggerier der. Ikke minst kunne de være eldre, siden Fredriksten for alvor ble bygget ut fra 1660, altså under tredve år før Rosencreutz skriver. Men det er vel heller ingen grunn til å tro at bryggeriene ved andre festninger av samme størrelse skulle være spesielt mye mindre. Høier siterer Rosencreutz på at eksisterende bakerier og bryggerier som er i dårlig stand må utbedres, så det er klart at en rekke av festningene allerede hadde bryggeri.

De som sjekker faksimile av boka vil se at i tabellen er det tatt med «Suhlvarer» under angivelsen av mengde humle som trengs for seks uker og ett år. Dette må være en feiltolkning av en overskrift. Sulevarer er et dansk uttrykk som favner om en rekke varer fra gårder og fiske. Det er sannsynlig at dette er overskriften for de varene som kommer på linjene under humle: Gryn, ost osv. Trolig har det i det håndskrevne notatet blitt tolket som en del av linja før.

Referansene til ost og smør og hollandske armér og dansk jordbruk forstår jeg ikke, og det referer vel til andre deler av teksten. Jeg har her hovedsakelig fokusert på det som er ølrelevant.

Kan vi konkludere rundt spørsmålet om Fredriksten var først ute med et digert, industrielt bryggeri? Vi kan nok konkludere med at man hadde en diger bryggekapasitet inne på festningen, men det er slett ikke sikkert at det var så mye større eller mer industrielt enn de andre festningsbryggeriene i Norge.

Tags: .
©2019 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

Side 1/1: 1