Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  En Austmann, takk!   |  Austmannaøl underveis  »

2013-06-22

Supersmaker

Jeg har tatt Testen. Jeg er supersmaker – Juhu! … eller er det egentlig grunn til å juble, og har det så stor betydning?

For det første, smakssansen er kanskje den sansen som brukes minst aktivt i dagliglivet, og derfor den sansen som man best kan klare seg uten – i hvert fall sammenlignet med for eksempel hørsel og syn. Dermed har det vel vært et mindre evolusjonært press på denne sansen, slik at menneskeheten divergerer litt mer på smakssans, og sikkert også luktesans.

En av disse forskjellene er inndelingen i supersmakere, normalsmakere og ikke-smakere. Og aller først, det er tre betegnelser jeg ikke liker særlig: ikke-smakere smaker de også, og det er ikke noe fremragende med supersmakere, og heller ikke noe veldig normalt med normalsmakere. Men mer om det senere. Noen hyppig siterte tall fra forhold i USA sier at supersmakere og ikke-smakere er ca 25% av befolkninger, mens normalsmakere er rundt halvparten. Tall som synes å gjelde England angir 15% supersmakere.

Jeg har lenge villet teste meg, og har hatt liggende testen et halvt års tid, men jeg var så sikker på at jeg ville ende ut som ikke-smaker at jeg lenge prioriterte det bort.

Poenget er at smaksmessig er jeg … vel, la meg være litt diplomatisk og si at jeg synes så mange andre er ekstremt mye flinkere enn meg til å formulere hva de smaker. Når jeg sitter med en imperial stout og tenker at den var smakte mørkt og fruktig, så ramser andre opp: mørkbrent kaffe, tørket korn, vått havrehøy, tørkete plommer, fransk limousin-eik, indre underskall av sitron, mildt brente vest-afrikanske kakaobønner, overmoden dverg-kiwi fra vestre del Nordøya, osv. OK, så jeg tok litt hardt i på slutten av den lista. Men vi har vel alle smakt øl sammen med noen som plukker opp smaker en selv knapt ante eksistensen av. Kanskje er det bare at jeg er en sterk «I» på Myers-Briggs typeindikator, mens disse levende smakskatalogisererne trolig er sterke S-er i MBTI-universet. Eller kanskje de bare kort og godt har bedre luktesans – og/eller litt ekstra krativitet og innbildningsevne?

Men alt dette har lite med hvorvidt man er supersmaker eller ikke, og ordet supersmaker er egentlig nokså dårlig. For det første går dette på smak, ikke på luktesans, og det meste av det som er listet over er luktesansens domene. Smaken er begrenset til bittert, søtt, salt, syrlig, og den litt mystiske umami. Så supersmakere kjenner ikke aromaen av bringebær bedre enn andre – men bringebærenes sødme kan tre tydeligere frem.

For det andre er det ikke så mye at man er flinkere til å smake, men at man rent fysiologisk har flere – og bedre spredte – smaksløker i munnen. Trolig betyr det primært at man har lavere persepsjonsterskler for disse smakene, samt at høyere konsentrasjoner lett blir ubehagelig intense. Jeg er ikke redd for sterke smaker. Tvert om, jeg tigger ofte overskytende wasabi fra bordkamerater på sushirestaurant, men wasabi er ikke smak, men munnfølelse. Likevel synes jeg at en Imperial IPA ofte kan bli litt i heftigste laget.

supersmaker betyr mer sensitiv på smaker enn det betyr at man er flinkere eller bedre. Konsekvensen er ofte at matvarer oftere er spennende nok og mer variert ved lavere konsentrasjoner, så som en tysk pilsner, men det kan bli for mye av det gode med en IPA, ja slikt er ofte en liten ekstremhumlebombe. Man kan si at det å være supersmaker på en og samme gang er en forbannelse og velsignelse.

Med testen falt endel brikker på plass.

  • Kaffe og øl er begge bitre drikker som jeg ikke lærte å bli venner med før jeg var rundt 30 år. Før det drakk jeg dem stort sett bare under «gruppepress» i sosiale kontekster. Veien min til å like øl gikk gjennom relativt lav-humlede belgiske øl.

  • Jeg har alltid hatt et litt anstrengt forhold til rosenkål og brokkoli, for de smaker kort og godt ikke spesielt godt. Det har jeg forøvrig til felles med President George H. W. Bush – senior. Da han overtok som president, sies det at en av hans første instruksjoner i Det hvite hus var å gi beskjed til kjøkkendet om at det ikke lengre skulle serveres brokkoli. Han hadde aldri likt det, men han hadde pliktskyldigst spist opp maten sin, men nå skulle det sannelig være slutt. Jeg forstår han så inderlig godt!

  • Rødkål har ingenting i grønnsaksblandinger og salater å gjøre. Den er bare intenst bitter og ødelegger resten av salaten. Jeg har aldri forstått hvorfor de bruker den i ferdigsalatblandinger.

  • Litt vel ofte ender jeg opp med å være uenig med andre om hvordan ting smaker, og da oftest rundt intensiteten på ting, og dermed gjerne balansen i ølet.

  • Jeg får alltid «pepper» fra min bedre halvdel for mitt liberale forhold til salt. Det viser seg at supersmakere ikke går i samme overlast på salt som på for eksempel bitterhet, mens rikelig med salt demper inntrykket av de andre smakene. Derfor er heftig salting av maten en måte å gjøre den mer spiselig.

Supersmakere er forresten ikke jevnt fordelt. Kvinner er oftere supersmakere enn menn, og etnisk europeere er sjeldnere supersmakere enn andre. Med fare for å overgeneralisere, så er det fristende å koble humlerik amerikansk mikrobryggeritradisjon mot ikke-smakere, for hvite menn er overrepresentert – både som ikke-smakere og innen mikrobryggeriverdenen. Men jeg har ingen data å legge til grunn.

Enda mer spekulativt er hypotesen som forsøker å forklare forskjellene på den geografiske distribusjonen av supersmakere. Det går noe slikt som: gifter er ofte bitre, så de som misliker bitre smaker har hatt et evolusjonært fortrinn ved at de i litt større grad har skydd giftige planter. Men hvorfor skulle dette i mindre grad gjelde for nord-europeere? Vel, hypotesen sier at de har hatt mindre evolusjonær nytte av å unngå bitre giftplanter, dels fordi det er færre slike i Nord-Europa, og dels fordi milde gifter har vært nyttig for å preservere mat i et område med sterk sesongvariasjon i tilgjengelig mat. Eller var det den sesongmessige matmangelen som gav en evolusjonær fordel til de som ikke var så sære i smaken på hva de spiste? Tjaja, hypoteser ... de blir først interessante når noen gjør noe arbeid for å bekrefte eller falsifisere dem.

Og så tilbake til testen. Hva er det egentlig. Det er en liten papirstrimmel fra Supertaster.com med PROP, som er et stoff som supersmakere trigger veldig hardt på, men som ikke-smakere ikke fanger opp. Dermed ligger det også i kortene at forskjellene er litt mer enn bare antallet og distribusjonen av smaksløker. På tunga mi var den intenst bitter, mens Magni syntes den mest smakte litt papir.

Det er heller ikke så enkelt som at dette kort og godt og uforanderlig er genetisk betinget. Barn sanser tilsynelatende smaker bedre, selv om senere i livet er ikke-smakere, hvilket kan forklare hvorfor mange barn har et sært forhold til hvilken mat de liker og hvorfor dette endrer seg over tid. Kvinnlige supersmakere blir litt mer normalsmakere ved overgangsalderen, mens gravide kvinner kan få smakssansen skjerpet som om de var supersmakere.

BBC har en forøvrig fem-spørsmålstest på nettet, men den er totalt ubrukelig i mine øyne. Den tester mest om du er over gjennomsnitt interessert i lukt og smak, ikke om er supersmaker. Rett nok er det kanskje et visst overlapp, men det er langtfra noen ekvivalens.

Det er mye annet som kunne vært skrevet om supersmakere her, men vi får heller komme tilbake til temaet og kanskje forsøke å vinkle det litt mer mot øl.

 
- lagt inn av Captain Frodo - 2013/6/24 16:30:23
Meget interessant. I likhet med deg blir jeg ofte svimmel når jeg ser beskrivelser av smaksopplevelser av øl. Og litt fascinert. Jeg nøyer meg med å kategorisere om jeg gjerne smaker et øl igjen, eller om min gane vil bli skånet for akkurat det ølet for fremtiden. Når det gjelder rosenkål har jeg og min kjære frue hatt et antall meningsutvekslinger over middagsbordet. Hun påstår rosenkål er fantasistiske greier, hun snuser på dem og gumler dem i seg. Jeg synes ikke det er godt i det hele tatt. Brokkoli kan gå, men er ikke noen høydare. Jeg synes wasabi smaker død og fordervelse, jeg skyr det som pesten! Ellers synes jeg selleri er ekle greier, selv små biter i en rett kan gi meg avsmak. Alle andre grønnsaker kan jeg sette stor pris på som tilbehør. Jeg må få kloa i en slik test :-)

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  En Austmann, takk!   |  Austmannaøl underveis  »