Ølstilen dansk skibsøl
Danskene hadde inntil for ganske nøyaktig tyve år siden en meget gammel øltype de kaldte skibsøl. Ikke bare er det en gammel dansk øltype, den var også utbredt i Norge. Norges første bryggeri - Schous bryggeri - sies opprinnelig å ha vært et bryggeri for skipsøl. Også i Arendal var bryggeriene som kom forut for Arendals Bryggeri små-bryggerier som produserte skipsøl.
Men hva var egentlig dette ølet? La oss først gå til danske kilder. I Den Store Danske finner vi det beskrevet som:
skibsøl - overgæret, alkoholsvag, mørk dansk øltype. Den har en relativt kraftig humlesmag og bliver som de tidligste danske øltyper brygget på røgmalt (se øl). Skibsøl har fået sit navn, fordi det oprindelig var proviant i den danske flåde og som sådan bl.a. produceredes på Kongens Bryghus.
I Markussens maritime leksikon er det beskrevet slik:
skibsøl (-let, -): Øltype brygget på røget malt, der får røgsmagen fra bøgebrænde. Samtidig får øllet længere holdbarhed og bliver velegnet til langfartsforsyninger.
Og i dansk ordnet.dk er den definert som:
mørk, ekstraktrig og alkoholsvag øl med stærk humlesmag
Kongens Bryghus er nevnt allerede i 1454, men er nok mer en generell benevnelse på et statlig bryggeri enn et konkret bryggeri. Fremdeles ifølge Den Store Danske ble det nybygget etter en brann i 1767 som det første danske industribryggeri og hadde store leveranser til marinen. Det gikk inn i Carlsberg-systemet i 1891, før det ble lagt ned i 1923.
Carlsberg har imidlertid fortsatt å bruke etiketten Kongens Bryg for sine fyldige og alkoholsvake øl, hovedsaklig hvidtøl, skibsøl og muligens maltøl. Samtidig har de introdusert etiketten «Kongens Bryghus» som de bruker på utenlandske spesialøl brygget på Jacobsen-bryggverket, så som gose, vestindisk porter, mumme og broyhan .... arrrrgh, de gjør det bare for å forvirre oss, jeg vet det nok.
Carlsberg flyttet skibsølet fra Kongens Bryghus via Tuborg til Wiibroe Bryggeri, et lite lokalt bryggeri på Nord-Sjælland som de i 1998 la ned etter å ha helintegrert det inn i Carlsberg-systemet. Således er Wiibroe idag kun et etikettmerke, litt som Frydenlund er i Norge. Forøvrig hadde Wiibroe selv hatt skibsøl tidligere, men også de hadde sluttet å brygge da Albani la ned sitt skibsøl i 1991.
En etikett fra Wiibroe - og som jeg ikke klarer å finne tilbake til - beskrev ølet som: Brygget af malt, råfrugt og humle, justeret med antioxidant, sukkerkulør og andre tilsætningsstoffer. Men vi får anta at det var en relativ sen variant av dette ølet.
Skibsølet beskrives vanligvis som en humlerik og røkt variant av hvidtøl. Nå skulle man tro at det overgjærede hvidtølet var lyst og kanskje en slektning av engelsk pale ale. Men i Danmark er hvidtøl temmelig mørkt, og går også under det tilsynelatende selvmotsigende navnet «mørkt hvidtøl». Jeg har dessverre aldri selv smakt skibsøl, men hvidtøl kjentes ut som noe man kunne fått om man blandet norsk bayer og vørterøl i forholdet 2:3. Styrken ligger rundt 1.9% abv. Om man så legger til røyk- og tjæresmak, kanskje søter det litt med sukker og legger til litt sukkerkulør, så skulle vi være ved det danske skibsølet.
Den 19. november 1991 skriver Berlingske Tidende på siste side, referert til i Jørgen Marcussens maritime leksikon:
En af Danmarks ældste øltyper, skibsøllet, er lige så stille forsvundet her i efteråret. Nu har nemlig også de fynske Albanibryggerier, som de sidste i landet opgivet det karakteristiske øl med den tjæreagtige smag, og dermed forsvinder også traditionen med at slå øllet af.
Og det forklares at At slå øllet af stammer fra tiden med korkpropper, hvor man - for at undgå propsmag i øllet - hældte det øverste af og fyldte op med brændevin. Ja, vi skjønner vel alle hvor viktig det er å unngå korksmaken.
Så i 1994 tok Refsvindinge opp tradisjonen med skibsøl, og har lagt dette ølet på 2,4% abv. De beskriver det selv som: Det er en mørk undergæret hvidtøl, brygget på vand, røgmalt, humle & gær. (Siges at smage af tov & tjære.)
Men i følge Tordenkalvens Øllaug er det kanskje ikke fullt så enkelt som at Refsvindinge gjenopplivet skibsølet, de skriver om Refsvindinge:
Skibsøl har ikke været en normal del af bryggeriets ølsorter altid. Produktionen blev først taget op, da skibsøllen var uddød som øltype i Danmark, og produktionen er heller ikke helt ægte - de undergærer hvidtølstypen, der historisk er en overgæret type.
I Ivan Rolf Hansens ordliste over øltermer - Humlen ved øl er følgende skrevet om hvidtøl og skibsøl:
Hvidtøl er et skattefrit, overgæret øl med et alkoholindhold på højst 2,25 vægtprocent, svarende til 2,8 volumenprocent. Det mørke hvidtøl er svagt humlet med en sødlig smag, som bl.a. opnås ved tilsætning af en sukkeropløsning. Navnet kommer sandsynligvis af, at øllet blev lavet af "hvidmalt", der var tørret uden opvarmning og derfor lyst i farven. Hvidtøl var - sammen med skibsøl - det mest populære øl i forrige århundrede og udgjorde endnu ved århundredskiftet ca. 65% af Danmarks ølsalg. Efterhånden fortrængtes det af bajerskøllet, og i 1986 udgjorde hvidtøl og skibsøl kun 3% af salget.
Skibsøl er et skattefrit, mørkt, overgæret øl med et alkoholindhold som hvidtøl. Det er imidlertid brygget med en særlig malt - «røgmalt» - hvorved det har fået en røgsmag. Det er også stærkere humlet end hvidtøl, og af disse grunde er det mere holdbart end meget andet øl og var derfor særlig anvendt til skibsproviantering.
Her refererer forrige århundre til 1800-tallet, og det «bajerskøllet» som fortrengte skibsølet var den opprinnelige danske betydningen av bajer, som er lik den norske. Og ifra midten av 1900-tallet ble bayeren fortrengt av pilsneren. Det er fremdeles litt usikkerhet rundt hva som vil komme til å fortrenge pilsneren.
Konseptet med hvidtmalt utdypes i ordboken til Danske Ølentusiaster som beskriver det som:
Hvidmalt eller luftmalt eller vindtørret malt. Malttype i 1800-tallet. I modsætning til malt fremstillet i nutiden, som er tørret ved varme i maltkøller, er luftmalt fremstillet på følgende måde: Grønmalten blev udspredt i et tyndt lag på et loft, i trækvind fra åbne luger og under kastning flere gange om dagen, men således at solen ikke kunne nå bunken. I løbet af 4 til 6 uger var malten tilstækkelig tør til opbevaring. Metoden sparede dels køllebrændsel, og dels var malten nødvendig til datidens ølsorter. Øllet var meget lyst, og af hvidmalt kommer navnet hvidtøl, som var datidens mest bryggede øl.
(Kommentar: En «kølle» er en tørkeovn, det er samme ordet som kiln på engelsk, og kjølne - eller kjone, kylle eller kjune - på norsk, selv om det har ramlet ut av aktivt ordforråd hos de fleste. Ordet er gammelt, og beslektet med latin «culina» for kjøkkenovn, hvorfra vi har fått kulinarisk og muligens kjøkken. Men jeg digrerer...)
Utfra de overstående beskrivelsene er det tydelig hva skibsølet var på 1800- og 1900-tallet, men var det alltid slik? Populærhistorien om IPA forteller at det ble brygget sterkt og humlerikt for å klare overfarten til India. Imperial Stout ble også brygget svært sterkt, og går vi langt tilbake var tysk mumme beskrevet som fyldig, krydret og sterk. Hva er så dette med at dansk skibsøl har røyk og humle for preservering, men er alkoholsvak? Burde det ikke heller være alkoholsterkt for å holde seg?
Poenget her er at man må skille mellom eksportøl og proviantøl. Begge ble sendt ut med skip, men det første var en vare skipet leverte, det andre var noe mannskapet drakk. For øleksport har man alltid forsøkt å holde transportkostnaden nede ved å gjøre ølet så sterkt, smaksrikt og fyldig som mulig. Det er først i vår tid at transportkostnadene er så lave at noen ville finne på å eksportere noe slikt som Bud Lite over Atlanteren. For øl som mannskapet drakk, var det ønskelig at man ikke ble for full, og da er lav alkoholstyrke noe som gjør det både billigere å produsere og som minsker sjansen for fyll ombord.
Harald Thunæus skriver i sin utmerkede historie om svensk øl at det på 1400-tallet i Stockholm fantes tre lokalt produkserte øltyper: «vanligt öl, enkelöl och skeppsöl», og utfra prisene - 4-10 øre pr tønne for vanlig øl men 3-5 øre for skipsøl - er det innlysende at dette var et alkoholfattig øl, ikke et spesielt sterkt luksusøl som mumme. Forøvrig lister også Thunæus mumme som ett av flere importøl og angir en vanlig pris på 8-12 øre pr tønne for dem. Linné lister på midten av 1700-tallet «skepparöl» som en av de svenske øltypene, og det er nok snakk om det samme.
I O. A. Aalholms historiebok for Arendals Bryggeris 90-års jubileum skrives det:
Fra umindelige tider hadde sjøfolk og lodser i Arendals uthavner, Sandvigen, Mærdø og Rævesand, hat en hævdbunden ret til at forsyne alle de mange fremmede «indkommende skippere og skibe med det øl og brød og andre ting av landets produkter som de til provisjon behøvet.» Her hadde derfor ølbrygningen længe været en ganske værdifuld hjemmeindustri.
I selve Arendal var skibsølsalg til fremmede skibe gjenstand for kongelig privilegium. Fra tiden før Arendal blev by hadde madame Aase Jørgensdatter, salig Ellef Larssøns efterleverske, faat et priviledium exclusivum (av 13 november 1722). Efter dette var hun eneberettiget til «at forsyne de til Arendal kommende skive med hvis øl de kunde behøve.»
At det er snakk om priviantøl er innlysende utfra teksten, såvel utfra det at en hjemmebryggende kone nok kunne brygge til å forsyne et skipsmannskap, men neppe til å fylle skipets lasterom.
Det sies ikke om hvor sterkt øl enkemadammen forsynte skipene med, men jeg vil tro det skulle være en temmelig korka (pun intended) kaptein som provianterte noe à la imperial stout til mannskapet sitt (offisersmessa, derimot ...)