Smaksstoffene i NZ humler

For en tid tilbake skrev jeg noen innlegg om New Zealands utviklingsprogram for humle med en liste over nye humler fra dette programmet. Jeg tenkte å gå litt nærmere inn på dette med humlers smaks- og aromaprofiler.

Poenget er at humle inneholder langt mer enn bare alfasyrer, selv om det er stoffet som er mest kjent. Man regner med flere hundre smaksstoffer i humle, hvorav 22 regnes som signifikante. Disse kan selvfølgelig opptre i en rekke ulike konsentrasjoner, og tanken er at humlas smaksegenskaper - eller personlighet, om du vil - er diktert av disse konsentrasjonene. Man kan ikke bare måle opp humle utfra hvor mye humlepreg man ønsker, man må finne ut hvilke delstoffer som er ansvarlig for det humlepreget man ønsker, og så plukke ut humler som alene eller i kombinasjon - og kokt i rett antall minutter - gir den ønskede humleprofilen.

Når man sender humle til laboratoriet for analyse, kan man få tilbake en liste over konsentrasjoner for ulike sentrale stoffer. New Zealand har publisert disse analysedataene for sine nyere humler, blant annet for Nelson Sauvin og Motueka. Disse to får stå som eksempler, men om du graver litt på sidene der, finner du også for de øvrige humlene. Jeg har ekstrahert dataene og samlet dem i tabellen under. Og selvfølgelig er variasjonene fra høst til høst - og sikkert fra åker til åker - større enn den tilsynelatende presisjonen i disse tallene.

Egenskaper ved new zealandske humler

Hva refererer så alle disse stoffene til? De fleste hjemmebryggere er sannsynligvis bare kjent med alfasyrer og ikke alle de øvrige. Utrolig nok er dette heller ikke helt velpløyd mark for de proffe som jobber med slikt, og det er et felt det aktivt forskes på. Det vil si, man kjenner til stoffene, men man forstår bare delvis hvordan de påvirker den endelige smaksprofilen i ølet. For noen av dem ser man en sammenheng mellom høye verdier av stoffet og en type humle - f.eks tyske edelhumler. På bakgrunn av det postulerer man at det stoffet er viktig for smaken, men det er fremdeles et stykke igjen før man kan si at man forstår hvorfor humla smaker som den gjør.

Litt av problemene er muligens at det er lettere å bedømme disse stoffene når de opptrer alene, mens ting kan raskt bli komplekst når de opptrer sammen. For eksempel kan flere stoffer som hver for seg er under smaksterskelen allikevel gi et utslag når de er sammen. Hvordan vi oppfatter ett stoff kan endre seg når et annet stoff kommer til, selv i små konsentrasjoner.

Alfasyrer er den viktige kilden til bitterstoffer, og jo større andel bitterstoffer i humla, jo mindre vekt av humle trenger man å bruke for å oppnå en viss bitterhet i ølet - derfor er det en god del fokus på å lage høy-alfasyre-humle. Men om du er hjemmebrygger visste du det godt fra før. Det finnes en rekke ulike alfasyrer, hvorav humulone er den viktigste.
Betasyrer gir også bitterhet til ølet, men mens bitterheten fra alfasyrene brytes ned gjennom oksydering, så oksyderes betasyrene ved å gå fra å være relativt nøytrale til å blir bitre. Ved å ha rett balanse mellom alfa- og betasyrer, kan man få en jevn bitterhet i ølet over lagring, selv om bitterhetens karakter nok kan endre. De fleste gamle edelhumler har litt mindre betasyrer enn alfasyrer, og meningene er delte om hva som er det optimale nivået. Det kan også virke som om endel mener at betasyrer smaker harskere enn humulone som er den viktigste alfasyren.
Cohumulone er én av alfasyrene, og tradisjonelt har den vært skydd, fordi man har ment at den har gitt en brutal bitterhet, og derfor har den vært eksplisitt oppgitt, så man kunne unngå humle med mye av den. Imidlertid er noen av de nye høy-alfasyre humlesortene også rik på cohumulone, uten at de har noen ubehagelig bitterhet, uten at noen helt vet hva som er grunnen.
Oljer er eteriske oljer som gir aroma til ølet. Jo større andel, jo mer aromatisk er humla - generelt. Men her må det tas med i betraktningen av disse oljene kommer i hundrevis av ulike former, hvorav visstnok 22 er signifikante for smaken av humle. Deres samlede mengde må balanseres med deres sammensetning. Det er vanligvis bare de viktigste man tar hensyn til. Oljemengde er oppgitt i to måltall i tabellen over, en pr humlevekt og én i forhold til mangden av alfasyrer - uten at jeg har kontrollregnet hvorvidt det stemmer.
Myrcene er den olja som vi forbinder med amerikanske humler - tenk Cascade. Den har en sitrusaktig karakter som ble uglesett i gamle dagers Europa, og derfor har man selektert den bort i europeiske edelhumler, selv om det er litt mer i bitterhumlene hvor den allikevel raskt blir kokt bort. Dersom man tørrhumler, er den det kraftige karakteristiske tunge humlepreget som er typisk for enkelte amerikanske tørrhumlebombede øl, og litt av grunnen er at aromaen forsvinner raskt når den varmes opp. Den finnes i store mengder i for eksempel Simcoe, Amarillo og Riwaka.
Humulene (eller alfa-caryophyllene) er en olje som man knytter mot edelpreget i europeiske humler, men dersom man koker den for lenge, gir den et urteaktig eller krydderaktig preg til ølet.
Caryophyllene (eller beta-karyophyllene) er en annen viktig eterisk olje i humle. Som de andre oljene er den også viktig i mange andre planter, blant annet i enkelte peppersorter, lavendel, kardemomme og kløver. Som aromastoff brukes den i alt fra såper til tyggegummi. Den har vært beskrevet som treaktig og krydderaktig og litt jordaktig. Den har dårlig holdbarhet og oksyderer lett. Samtidig er den en viktig faktor i humlearomaen, og i gammel, daff humle er det ofte dens frafall som utgjør den største forskjellen. Det anbefales å sammelikne humle med stilk og blomst på kløver for å finne den.
Farnesene er en olje som finnes i mye citrusaktige frukter, i tilegg til epler, pærer, ingefær og muskat. Den har en smak som minner om tre og urter. Visstnok er dette stoffet også bruk blant midd for å signalisere fare seg imellom, og muligens er den nyttig for humla for å skremme bort disse. Humla inneholder temmelig små mengder av den, selv om den kan være relativt høy i enkelte aromatiske humler, og man mener den spiller en rolle i aromaprofilen selv om det er litt uvisst hvordan. Generelt brukes humler som har et høyt innhold av denne til tørrhumling eller sent i kokeprosessen.
Sitrus/harpiks-andel er en samlegruppe for ulike stoffer som alle bidrar i denne smaksretningen.
Floral/fruktig-andel er en samlegruppe for ulike stoffer som alle bidrar i denne smaksretningen. Merk at fruktighet i øl vanligvis kommer fra gjæren.
Linalool er ikke klart forstått, men det virker som om den bidrar til å gi en harmonisk bitterhet og florale/fruktige smaker, siden humle med linalool har god korrelans til dem i øl. Om den når over smaksterskelen, gir den humlearoma - og den er også tilstede over persepsjonsterskelen i vin. Faktisk kan konsentrasjonen av linalool øke under gjæring, gjennom nedbrytning av andre stoffer.
Xanthohumol er et polyphenol som har vist lovende resultater i testing som middel mot mange lidelser, blant annet kreft. Det er ikke dermed sagt at du reduserer risikoen for kreft ved å drikke øl, selv om det er noen som mener akkurat det. Den skal gi en svært velbalansert bitterhet uten å bidra til noe ettersmak. Smaksterskelen skal være 0,9 mg/L, og for isoxanthohumol er den 0,5 mg/L.

Det ovenforstående er satt sammen fra mer eller mindre tilfeldige og ikke-verifiserte kilder på Internett. La meg ikke legge skjul på at at jeg på ingen måte er noen humle-ekspert, og at det som står over mest er tatt med for å vise kompleksiteten i det å forsøke å forstå hvorfor humla smaker slik den smaker.

La meg ta med noen referanser til hvor man kan starte å lære mer om humle og humlearomaer: