It's no monkey business!
Noen svangerskap tar mer enn ni måneder. Monkey Brew er et slikt. Bak navnet står tre menn med en drøm: Bjarke Knizek Vang, Pål Rolfsen og Jorg Solheim. Drømmen er å starte eget bryggeri – Monkey Brew – og det er ikke gjort i en fei.
De tre fant sammen over en felles hobby: hjemmebrygging. De har herjet på resultatlistene i hjemmebryggekonkurranser, og nå tar de skrittet fra hobbyister til kommersiell brygging. Jeg snakket med dem sist søndagskveld mens de pusset opp den kommende brewpuben, som akkurat nå er et konstruktivt kaos av ombygningsarbeider og planlegging.
Stedet ligger på Bakklandet, der Annas kafé tidligere holdt til. For å komme dit går du fra Midtbyen over Gamle Bybro, tar til venstre og følger gata til du når bommen der gata skiller seg. Der, på hjørnet til venstre side, der er det!
 |
Bryggingen kommer til å skje on-site. Det blir en oppskalert versjon av hva de i mange år har hjemmebrygget på. Meskekaret blir på 100-150 liter. Tre sylindrokoniske gjæringstanker à 120 liter er bestilt ifra Brovarni i Ukraina. For ettermodning og servering planlegger de å tappe på 19 liters corneliusfat – samt at en og annen batch med sterkt spesialøl modnes og lagres på flaske.
Plassen tillater neppe at bryggeriet står oppmontert. Ei heller er det rom til å brygge samtidig med at stedet er åpent. Dermed begrenser bryggingen seg til mandager, når stedet allikevel skal holde stengt.
Bevillingen de brygger på er kommunal – det vil si, den er visst ikke helt i boks ennå, men det er videreføring av et eksisterende serveringssted som hadde bevilling, så det burde ikke by på problemer. I Norge idag er det ikke så mange «privilegier» som går i arv, bortsett fra drosjeløyver, rollen som statsoverhode og alkoholbevillinger. Så lenge bevillinger i praksis følger lokalet, og dermed den som betaler mest for det, disfavoriseres de små og ubemidlede som «bare» har kompetanse, gode idéer og mye pågangsmot.
Tidsplaner finnes selvfølgelig, men det er for mange ting med slingringsmonn og usikkerheter til at de tør å blinke ut en åpningsdato. Det viktigeste er jevn progresjon og fremdrift, så kommer åpningsdagen når alt er ferdig. Den nærmeste tidfestingen jeg fikk ut av dem, indikerer at man trolig kan ta en ute-øl på åpningsdagen, uten å trenge ullundertøy.
På dagtid er det deres samarbeidspartner Iren Haukvik som skal drive stedet som en kafé. Så på ettermiddagstid er det vakt- og hamskifte og det blir mer pub for ølnerder. Slike hamskifter er ikke ukjent for utesteder som førsøker å beite i to markedssegmenter, men konseptet med en slags timesharing av driften er nytt.
Sammen har de stiftet et selskap i den litt kryptiske kategorien «bearbeiding av te og kaffe», som egentlig er reservert for kaffebrennerier og desslike. Muligens har de også tenkt på noen sprell med kaffebrygging. Monkey Brew hadde et prosjekt sammen med Jacobsen & Svart, et trondheimsk kaffebrenneri med fokus på kvalitet, råvarer, håndverk og etisk handel. Prosjektet var å brygge nitrogen-spekket kaffe og ble vist på Trondheim Maker Faire i høst, og det smakte riktig godt, men litt spesielt, husker jeg. Kanskje blir det et kultsted ikke bare for den hardere delen av ølentusiastene, men også for kaffefreakene?
Puben får fem tappetårn med deres eget øl, hvorav omkring halvparten blir «faste» øl, mens de andre varierer. Stilen er nok primært amerikanske øl, samt europeiske stilarter med varierende grad av amerikansk aksent. Tenk IPA, Pale Ale, Stout osv.
Men blir det bare kjedelige standard brewpub-øl? Neida. De ønsker å brygge stout med nitrogen, slik som Guinness gjør og som gir det enorme og faste skummet. De har eksperimentert med brus og laget sitronbrus, mangobrus, myntebrus, limebrus og aserbajdsjansk estragonbrus. I tillegg har de sin egen Cola. Av litt spesielle øl som de har brygget kan nevnes en Berliner Weisse med «kettle souring» og en Hvetestout med 100% hvete, brett, bringebær, sjokolade og eik. En russisk Kvas står på ønskelista, og da snakker vi formodentlig om lett-øl.
Hva motiverer ølutvalget deres? – Det må være artig å brygge det, og det må selge ut. Men med bare 100 liters batcher har vi ikke så mye materialutgifter pr batch, og vi kan risikere å eksperimentere og feile noen ganger. Jeg har hørt andre bryggerier tenke i de samme banene, men så blir de suksessfulle og det viser det seg at de ikke får produsert nok øl, og dermed er problemet ikke materialkostnaden ved et mislykket brygg, men tidsluka som eksperimentbryggingen sluker.
Samtalen penses inn på gjærvalg. Mange bryggerier holder seg til et lite utvalg gjærsorter, og får en bryggeristil der alle ølene smaker litt likt og der man lar være å brygge veldig mange stiler fordi man ikke vil introdusere ny gjær. Hva tenker Monkey Brew rundt gjærvalg? – Gjær er en råvare man ikke kan slurve med, det må velges en riktig gjærtype. Problemet er kanskje ikke så relevant for oss, for med 100 liters batcher kan vi lett dyrke en gjærstarter fra en vanlig hjemmebryggerforpakning. Dermed har vi enkel og billig tilgang til et bredt spekter ulike gjærsorter.
Men Monkey Brew stopper ikke ved øl og andre drikkevarer. De ønsker å servere oster til ølet, og de ønsker å ha skikkelig godt brød med godt smør eller olivenoljer til. Rett nok innser de at lokalene knapt har rom til bryggeriet, så en bakerovn er uaktuelt. Men visjonen er der. I tillegg er jo også stedet kafé på dagtid, og dagkafé-utvalget vil sikkert også farge pubkveldene. Det er i det hele mye av konseptet som har dual-use for en kafé/pub: brus, ostefat, nitro-kaffe, brød og lett-øl.
De som liker å tenke forretningsplaner har sikkert begynt å regne: 200 halvlitere i uka, eller 33 halvlitere om dagen. Det er kanskje et overkommelig salgsmål, men man blir ikke rik på dét.
Da kan det komme godt med at i tillegg til de fem Monkey Brew-tappetårnene, så planlegges tolv tappetårn med andre bryggeriers øl. Hvilke bryggerier? – Gjerne lokale bryggerier, men det må være uavhengige bryggerier. Uavhengige, selvstendige og kompromissløse. Dahls er uaktuell. Hva med Nøgne Ø? – Vi har diskutert det … er det kryptiske svaret. Hva med Mikkeller og To Øl? Uavhengighet har så mange aspekter. Nøytrale tappekraner blir montert på veggen bak baren, bakenfor veggen det blir installert et kjølerom.
Brewpuben er ikke et opplegg for å bli rik, til det er lokalene for lite, bryggverket for puslete, bryggeschedulen for begrenset, og lisensen har feil profil. Brewpuben er bare neste, og slett ikke siste, trinn for de tre. For flere år siden leide de seg et felles lokale for å drive hobbyen, og allerede da bestemte de seg for å gå kommersielt. Siden har de lett etter anledningen som kunne ta dem videre. Men det er ikke lett å ha bryggeplaner når bankene etterspør forretningsplaner, og det nytter ikke å ha mange gode oppskrifter når man trenger underskrifter.
Imens de har jaktet på lokale, har de brygget og brygget. De har røsket med seg tallrike premier. Det store høydepunktet var NM i hjemmebrygging i 2013. Der tok de Publikums Favoritt, Årets Hjemmebrygger, tre av åtte førsteplasser, samt tre andreplasser i Norgesmesterskapet. Dermed fikk de brygge ølet «Jesus» hos Nøgne Ø, om enn under navnet «Primator» – et ganske greit og pun'ete navn for en Dobbeltbock fra Monkey Brew.
Året etter, på Det gode øls hjemmebryggfestival tok de prisen for beste mørke øl med en Barley Wine med navnet «Monsteret». Det var et vidunderlig øl. Steinar og jeg stilte til samme konkurranse, og jeg husker hvordan jeg mumlet eder og forbannelser da jeg smakte Monsteret og innså hvem som kom til å vinne.
De har valgt jobber som grenser og overlapper med livsvalget. Pål var første ansatte på Bakke Brygg, helt fra den tiden butikken lå i Bakkegata. Jorg jobber på utvalgspuben Den gode nabo og på Austmann bryggeri. Å skulle starte bryggeri er ikke en forretningsstrategi, det er et valg av livsstil. Nei forresten, ikke et valg, men et kall.
Brewpuben blir ikke det siste trinnet for Monkey Brew. Målet deres er et produksjonsbryggeri på minimum 1000 liter. Dit kommer de nok. Du ser det på dem, bryggingen tenner en glød i øynene deres: det er bryggingen som gir livet mening. Jeg har sett det samme hos andre bryggere, og det er denne gløden som varsler at «brenner tampen» for de største ølopplevelsene.
Men er det ikke bare å finne en investor og gjennomføre? Nja, ikke helt. De ønsker å beholde selvstendighet og uavhengighet. Bryggerier er dyre og har lang leveringstid. Logistikk og distribusjon er ikke så enkelt som man tror, bevillinger og lisener er en evig papirmølle, kvalitetsikring og prosessforbedring burde man være venn med. Sosial og faglig networking er et must. Det er myte at det å starte et bryggeri er noe man nærmest snubler inn i fordi man har laget godt hjemmebrygg. Kommersiell brygging er ufattelig mye mer enn malt, humle, vann og gjær.
Puber er gjerne klumpet sammen og ligger som perler på en snor bortover gata. Men denne brewpuben blir liggende noen hundre meter fra nærmeste konkurrent, er det en styrke eller svakhet? – Vi tror ikke det er et problem, det er ikke så mange hundre meter bort til puber som ølentusiastene ikke har noe problem med å finne. Dessuten ligger vi midtveis mellom Bakke bru og Gamle bybru, og det er mange som går forbi her om kvelden.
Plasseringen er i båndet i grensesonen rundt etslags utvidet Midtbyen, der hipsterne ikke så hyppig reker, men der ølentusiaster er villige til å ferdes, samtidig som det har potensiale til å opparbeide karakter av nabopub med fast kundegruppe.
I mangel av bedre spørsmål spør jeg dem til slutt om hvor mange mikrobryggerier og brewpuber det er plass til i Trondheim, og som man spør skal man få svar. – Tjue! svarer Pål bestemt. Men det er ikke helt tilfeldig valgt svar. – Det er tyve mikrobryggerier i en by som Bend i Oregon, og de har omtrent samme innbyggertall som Trondheim. Så hvorfor ikke? supplerer Bjarke.
Jeg gleder meg til åpningen. Rett nok har jeg annonsert deres komme tidligere, men denne gangen ser det ut til at det blir noe av. Vi håper at det ikke blir kluss med bevillingen, og at ikke Putin invaderer Ukraina eller noe annet krøll. Kikker du inn vinduene, ser det kaotisk ut idag. Det er redskaper, malerspann, bryggeremedier, materialer og hundre-og-ørten andre ting. Noen vil kalle det kaos, men egentlig er det agil prosjektstyring av et langvarig svangerskap som raskt går mot fødsel.