Moksnes om tradisjonsbrygging av maltøl
For et par uker siden hadde jeg på ny gleden av å høre Arne Moksnes foredra om sin egen stjørdalsølbrygging. Moksnes er professor i biologi ved NTNU, med gjøken som spesialfelt, og som biolog og professor har han en vektig bakgrunn for å si noe om sine egne bryggetradisjoner.
Det er vel tredje gang jeg har hørt ham. Han holdt blant annet foredrag på Tautra under Norbryggs juleølkonkurranse i 2013. Jeg tenkte jeg skulle gjengi hans skjema og system for mesking og brygging, for jeg tror muligens jeg har fått det litt feil tidligere, og jeg håper det blir riktigere denne gangen.
Han opererer med tre kar, et bryggekar som fungerer både som varmtvannstank og gjæringskar, en bryggepanne som står på en ovn og røstin, som er et spunset meskekar med filter av einer. Operasjonen er vist under.
Til å begynne med starter man med å varme opp vannet i bryggekaret. Han tar ut ut nok vann fra bryggekaret til å fylle bryggepanna – som har betydelig lavere kapasitet enn bryggekaret – koke det opp og helle det tilbake. Dette fortsetter man med til man har nådd rett temperatur. Deretter helles vannet ifra bryggekaret over i røstin sammen med malten, på toppen av filterlaget med einer. Det tappes ut, varmes opp i bryggepanna og helles tilbake for å holde og øke varmen. Til slutt tappes røstin ned og vørteren helles i bryggekaret hvor det tilsettes gjær når temperaturen er blitt lav nok.
I tillegg er det også ønskelig med et raskt oppkok etter avtapping av vørter, mest for desinfisering. Jeg antar at man gjør det ved et mellomledd under tapping av vørter fra røstin – ved å tappe nok vørter til å fylle bryggepanna, koke det opp, helle over i bryggekaret – og så repetere til røstin er tom. Dermed er det ønskelig med kort koketid, ellers strekker bryggedagen seg ut, siden vørteren må kokes satsvis i serie.
Humle kokes normalt ikke med vørteren. Den kan enten være lagt i røstin sammen med malten, eller man kan koke en humle-te som tilsettes vørteren. For så vidt kan man ha humle i bryggepanna ved oppkoket av vørteren, men jeg er usikker på om det ble gjort. Mest bitterhet ville man vel få om man brukte humlepose og bruke samme humla i alle oppkokene av vørter.
Mer om Moksnes' bryggemetode kan du finne her.
Dette bryggeskjemaet fikk meg til å tenke på satsvis skylling og avtapping, som var vanlig tidligere. Slik satsvis avtapping betyr at man først tappet meskekaret én gang for et sterkt øl, etterfylte og tappet en middels sterk vørter, og til slutt etterfylte og tappet en svak vørter. I noen systemer tilsettes det litt ekstra malt til meskekaret mellom avtappingene.
Hvorfor holdt man på slik? De vanligste svarene er at man fikk øl i ulike styrker og typer på én og samme brygging. Dessuten er det en relativ effektiv skyllemetode som konsentrerer ulempene med overskylling på de svakeste og dårligste ølene. Noen har til og med koblet det mot navngivning av øltyper som enkel-, dobbel- og trippelstyrke – men jeg tviler på den forklaringen. Det som imidlertid sjelden nevnes, er en kobling av dette systemet mot den relative størrelsen på bryggekarene. Liksom hos Moksnes var mange bryggesystemer ubalanserte i den forstand at meskekar og gjæringskar var langt større enn kokekaret. Jeg tror dét er en viktig detalj.
Etter at man sluttet med kokstein var man nødt til å ha kokekar som kunne tåle at det stod ild under dem. Det vil i praksis si at de måtte være av metall, og det ble dyrt med store kokekar. For å kunne brygge en stor batch med øl, måtte man enten ha et stort og dyrt kokekar, eller man måtte ty til omveier med et lite kokekar. Kar for gjæring og mesking kunne være laget av tre, slik som eikefat eller halve fat. Disse var det billigere å skalere opp enn metallkar. Over ble vist hvordan Moksnes gjorde det med et lite kokekar. Det er lett å tenke seg at et lite bryggeri tappet meskekaret tre ganger, og kokte unna hver avtapping i kokekaret mens meskekaret fikk meske videre med med mer vann. Det vil gjøre at man kunne klare seg med et kokekar som var i overkant av tredjedelen så stort som batchstørrelsen.
Jeg skulle gjerne belegge det med referanser og dokumentasjon, men jeg har ikke lett etter det. Likevel sier magefølelsen min at det er en relevant hypotese å teste. Det vil også forklare hvorfor tredobbelt avtapping forsvant med introduksjonen av mer industrielle bryggerier på 1600- og 1700-tallet. Det var en hovedsaklig en måte å komme rundt begrensninger i størrelse på bryggepanna, ikke en ønskelig teknikk i seg selv. Med mer ressurssterke og større bryggerier var det like greit å skaffe seg et fullskala bryggepanne.
Batchsparging har forsåvidt også andre fordeler, som at det er lettere å reprodusere, men jeg tror likevel at det er mer trolig at et bunner i en rent praktisk begrensning på kokekaret. Jeg har sett flere hus- og gårdsbryggerier der innbyggingen av meskekaret synes langt større enn hva ildstedet virker dimensjonert for å kunne koke.
Det neste er så at slik satsvis skylling (batchsparging) kan ha satt smak på ølet. Idag tenker vi ofte på satsvis skylling som et mer kontrollerbart alternativ til kontinuerlig skylling, og dermed får vi ofte ikke med oss at det må ha vært en betydelig tidsforforsinkelse mellom tapningene i gamle dager, siden det som ble tappet skulle kokes opp, og endog kokes en god stund med humle, og ikke minst at man ofte måtte bruke det samme kokekaret til å varme vann til påfylling for neste runde med mesking.