Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Smaktips #1: Skummet   |  Trøndersk Gulating   »

2015-02-01

Malurt i ølbegeret

– Bittert! sier vi ofte. Bitterhet er en smak, men allikevel noe mer enn bare kjemi og smaksløker. Ordet har så mange overførte betydninger, akkurat som «søtt» og som «surt». Bittert er verst rent figurativt, for det er varig og vondt, der surt bare er irriterende og forbigående, og søtt er ren fryd og gammen.

Rent smaksmessig oppsøker ølentusiaster bitterhet og skatter den over alt annet. Føler de det surt eller bittert at et øl i praksis ikke kan få mer enn rundt 100 IBU med bitterhet ifra humle?

Humla er nok bitter, men planteverdenen har langt kraftigere skyts. Den nest bitreste planten vi kjenner er malurt – Artemisia absinthium. Hvorfor bruker vi ikke den i ølbrygging når bitterhet er så ettertraktet? Den har vært brukt og brukes litt fremdeles, men malurt er ikke en uproblematisk plante å brygge med. Bryggeren bommer lett på bitterheten når man tilsetter noe så sterkt. Men det er flere skjær i sjøen …

Malurt (Artemisia absinthium)
(Kilde: Wikicommons/Koehlers Medizinal-Pflanzen)
Malurt
Det store problemet – selve slangen i den paradisiske bitterheten – er tujon, som malurt inneholder. Tujon er en nervegift, som ved kan gi muskelkramper og død. I forsøk med mus har man funnet at muskelkrampene starter ved 30mg/kg kroppsvekt, mens dødelig dose starter ved 60mg/kg.

Planten malurt forbindes idag primært med drikken absint, ikke øl, selv om den har vært brukt i øl lenge før man skapte absint. Absint er myteomspunnet, dels som favorittdrikk for bohemiske kunstnere før første verdenskrig, men også fordi den stort sett har vært forbudt etter første verdenskrig. Derfor utstråler den sterk og nesten mystisk dragning, og dens status farger av på planten malurt. Planten – og tujonen i den – er beskyldt for både hallusinasjoner, galskap, muskelspasmer og permanente hjerneskader. De som selv har forsøkt, mener stort sett at den gir en kortvarig mental klarhet, eller at den ikke gir noen rus-effekt i det hele tatt.

Det finnes mange påstander om tujon og dens farlige effekter. Noen mener den magasinerer seg over flere sesjoner med drikking, fordi alkoholen brytes ned raskere. Andre mener det motsatte, og at alkoholen i tillegg reduserer dens giftige effekt. Noen mener den ikke løses i vann og derfor ikke kommer i øl om den ikke brukes som «tørrhumling», andre mener at den først løses i signifikante mengder ved svært høy alkoholprosent. Det er i det hele tatt veldig mye ulik informasjon der ute om tujon og malurt og absint. På meg virker det som om de beste kildene også er de som peker i retning av at tujon-faren har vært overdrevet på 1900-tallet. Det kryr heller ikke av beskrivelser av tujon-forgiftninger i malurt-øl fra tiden før malurt ble populært i sprit.

Noe man absolutt skal holde unna ølet sitt, er essensielle oljer av malurt. Dette er oljer som inneholder tujon konsentrert opp til 40-50%, og som raskt blir farlig om man tror det er en enkel måte for å lage absint eller malurtøl.

Jeg vil sterkt råde de som ønsker å bruke malurt eller andre tujon-holdige urter – så som ryllik, einerbær, oregano, reinfann og salvie – til selv å lese seg opp på temaet.

Men nok om tujon. Malurt i øl høres ut som en sikker vinner i disse tider hvor bitterheten verdsettes så høyt. Renhetsloven er borte, bryggeriene eksperimenterer, og ekstrem-øl er inn. Dessuten ble malurt tidligere ofte brukt i øl, så det har elementer av tradisjonsbrygging. Står malturt-øl foran en renessanse?

En rekke eldre forfattere nevner malurt brukt i øl, tidvis i negative ordelag. I likhet med mange andre ølkrydder ble også den eliminert til fordel for humle, og jo mer humla skred frem, jo mer betegnet man dens tidlige konkurrenter som gammeldagse, udrikkelige og farlige. Når humla først var blitt nesten enerådende og høystatus krydder i øl, ble konkurrentene lett portrettert som lavkvalitets erstatninger og jukse-humle.

Ifra England kjenner vi purl, som er malurt-krydret øl. Shakespeare nevner den i The Merry Wives of Winsor, som trolig ble skrevet helt på slutten av 1500-tallet. Samuel Pepys – den kjente dagbokskriveren – nevner det i 1662 og Dickens på 1840-tallet.

Her hjemme nevner Odd Nordland malurt i Brewing and Beer Traditions in Norway:

The grobone, reported from Herefoss, E. Agder, 'to add colour to the ale' must be Artemisia absinthium, wormwood. Wormwood is among the herbs mentioned by Placotomus in connection with the preparation of ale for medicinal purposes, but it must also have had its use in ordinary beverages. Henrik Wergeland also recommends gråbo to add strength to the ale.

Nils von Hofsten renner selvfølgelig over av referanser til malurt i sin Pors och andra humleersättninger och ölkryddor i äldre tider. I tillegg til referansen til Johann Placotomus (1514-77) som er nevnt over, har han også en referanse til bruk av aske av malurt ifra Johann Colerus et knapt århundre etter. von Hofsten nevner tre delvis overlappende motiver for å ha malurt i øl: som en egen smaksgiver; som en erstatning for humle når man ikke hadde humle; og som en medisinalurt utblandet i øl.

Hvordan har man så brukt malurt og hvordan bør det brukes? Det er ikke så lett å finne uttestede oppskrifter med malurt i øl. Her er en sammenfatning av noen ledetråder:

  • Calvin Quaite brukte 7g i 60 min, 7g i 10 min og 14g tørt i en 11 liters batch, formodentlig tørket malurt. Han brukte også endel andre urter og krydder som kunne dra i bitter retning, men trolig var det malurten som var viktigst. Hans egen vurdering av ølet var at det var altfor mye. Han vurderte å blande ølet med et nøytralt øl, og han ville minst halvere mengden malurt om han skulle gjenta.
  • Homebrewing.com har eksperimentert og anbefaler 7-14g tørket malurt i 10 minutters koking i en 19 liters batch.

  • Ian Hornsey gjengir Thomas Threale som gir en oppskrift for purl i sin The Compleat Family Brewer ifra 1802, der krydderblandingen er gitt som 2 dusin «Roman wormwood» – formodentlig hele, ferske stilker à opptil 100cm; 6 pund rot av gulsøte; 2 pund kalmusrot (Calamus aromaticus); 1 bunt pepperrot, 2 pund tørket appelsinskall; 2 pund einebær; og to pund med steiner ifra bitre appelsiner. Et fat øl «tørrhumles» med denne blandingen i måneder. Det er litt vanskelig å estimere, men det synes som man er forsiktig, men ikke ekstremt forsiktig, med malurten i denne oppskriften. Merk at romersk malurt trolig refererer til A. pontica som er en betydelig mindre bitter enn A. absinthium.

  • Stephen Harrod Buhner gir en oppskrift på malurtøl i Sacred and Herbal Healing Beers. Han lister 4 pund maltekstrakt og ett pund honning i fire gallons med vann og til dette settes en halv unse (ca 15 gram) malurt som småkokes i 60 minutter i vannet før det helles over maltekstraken. Men merk at Buhner opererer i grenselandet mellom urtemedisin og psykoaktive stoffer, og han kan mistenkes for å bruke solide doser. Uten at jeg har regnet på det, virker det som oppskriften gir et relativt lett øl med solid bitterhet. Buhner gir en rekke eksempler på bruk av malurt i øl, men er mest opptatt av religiøs og rituell kontekst rundt dette.

Gjennomgående er tilbakemeldingene at det er lett å bruke for mye. Det er nok endel hop-heads som tenker at bitterhet er bra, og at det aldri kan bli for mye. Men det kan bli for mye. Husk at i øl er det vanskelig å trekke ut mer enn 100 IBU ifra humla. Det er mye, men det er fremdeles en god del å gå på dersom bitterheten kommer fra andre kilder.

Jeg tror ikke jeg ville gått for mer enn 3-5 g tørket malurt i 10 minutter i en 20 liters batch. Kanskje jeg ville vurdert å doble mengden men halvere eksponeringstiden. Jeg ville absolutt brukt en pose å ha malurten i, slik at jeg unngikk ekstrahering av bitterstoffer under nedkjølingen, og dermed fikk en oppskrift som var lettere å reprodusere. Dersom man bruker fersk malurt blir det selvfølgelig endel målt i vekt, siden det er primært vann som tørkes ut av urtene. En gammel tommelfingerregel for kokker sier at en volumenhet tørkede urter tilsvarer tre volumenheter ferske urter.

Mange bruker humle sammen med urter, for å sikre seg humlas anti-bakterielle egenskaper. Her er det viktig å huske at det er ikke bitterheten som gir humla dens evne til å undertrykke Gram-positive bakterier. Det er noe som belgiske bryggere utnytter i lambic, der de bruker gammel og oksydert humle som gir lite bitterhet, men likevel har en anti-bakteriell virkning. Det er heller ikke nødvendig med mye humle for å oppnå denne effekten, for den når et metningspunkt på relativt moderate humledoser. Myten om at den historiske IPA'en hadde ekstreme mengder med humle for å drepe alt av infeksjoner – er bare en myte.

Dermed kan du eksperimentere med urteøl og samtidig med god samvittighet bruke opp gamle humlerester.

Initielt ville jeg kanskje også forsøkt å trekke eller koke ut bitterstoffene av malurten i vann til en te og så smake til i øl. Resultatene kan dessverre være vanskelig å overføre til koking og trekking i vørter, men det er i det minste en god tørrtrening før bryggedagen.

Så er det typen av malurt å bruke – Artemisia er en slekt med mange arter, og det er ikke alle som er hverken brukbare eller tilgjengelige.

  • A. absinthium (ekte malurt) er ekstremt bitter, noe som gjør det vanskelig å treffe rett. I tillegg kan du ikke regne med noen andre smaks- eller aromastoffer fra denne planten, for de vil drukne i bitterheten. Dersom du bruker denne, bør det brukes ekstremt små mengder, sammen med andre smaksgivere.

  • A. pontica (romermalurt), brukes i vermouth og andre drikker. Den minner om ekte malurt i aroma og smak, men skal være endel mer avrundet og mild. Imidlertid er den knapt å få tak i som frø, ikke skal ikke være lett å så, og det er slett ikke lett å finne noen lokalt som har den.

  • A. vulgaris (burot) har tidligere vært brukt til ølbrygging i Norge og da med bruk av blader. Flere andre deler av planten har vært brukt til krydring av mat og drikke. Brygging med burot er et eget tema som vi kan se nærmere på senere.

  • A. norvegica (norsk malurt) er en fjellplante som tross navnet ikke er spesielt utbredt i Norge – eller verden forøvrig. Den finnes bare på tre små lokasjoner i Norge. Det er neppe noe å tenke på til brygging. Botanikerne blir sikkert sure om du plukker den.

  • A. annua (søtmalurt/sommermalurt) er en ettårig art med opphav i Kina, der den er blitt brukt som te og urtemedisin. Såvidt jeg kan forstå, er den ikke ekstremt bitter sammenlignet med de øvrige. Til brygging synes den å være et ubeskrevet blad. Urten er ifølge Buhner lovende til behandling av malaria.

  • A. schmidtiana 'Nana' (krypmalurt) er en prydplante som tidvis er lett å få tak på i norske plantebutikker. Dog er det ingen som har brukt den som urt eller til brygging, så det er kanskje like greit å holde seg unna.

Jeg har bestilt den ettårige A. annua og skal dyrke den i hagen for å brygge malurt-øl til sommeren. Er det noen som vil ha litt malurt av avlingen, dersom det blir overskudd (og jeg husker å så og vanne den)?

 

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Smaktips #1: Skummet   |  Trøndersk Gulating   »