Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Wiinholt: «Humleavl»   |  Så gjør vi så når vi ...  »

2013-12-20

Industri eller håndverk?

Noen bryggerier kalles industribryggerier og andre kalles håndverksbryggerier, men hva er i grunnen forskjellen? Og er egentlig «håndverk» en meningsfull betegnelse for det småbryggeriene holder på med? Jeg har grublet og konkludert med et nei.

Først brukte man betegnelsen mikrobryggeri. Da var det intuitivt at det var et spørsmål om de store kontra de små. Men etterhvert som noen av de små vokste seg større, ble den definisjonen meningsløs. For det var noe mer enn størrelse som skilte de nye bryggeriene som kom med mikrobryggerirevolusjonen ifra de gamle, industrielle bryggeriene.

Deretter skapte noen begrepet håndverksbryggeri. Ordet var opprinnelig «craft brewery», og ble visstnok først brukt i 1986 av Vince Cottone i «Good Beer Guide – Brewers and Pubs of the Pacific Northwest». Han definerer det som «[...] a small brewery using traditional methods and ingredients to produce a handcrafted, uncompromised beer that is marketed locally.» Han lister beslektede begreper som andre har brukt: boutique brewery, cottage brewery og microbrewery.

Det er tydelig at han tenkte på noe lite, enkelt og lokalt – uten at det trenger å diktere hvordan vi idag oppfatter begrepet. Oversettelsen av craft til håndverk er nok dekkende men likevel litt uheldig, fordi en oversettelse til «husflid» kunne vært like relevant, hvilket alternativet «cottage brewery» helt klart refererer til. Han er videre ganske eksplisitt på at han bruker «microbrewery» og «craft brewery» som forskjellige begreper, om enn delvis overlappende.

Mange av dagens bryggerier har vokst ettertrykkelig ut av Cottones definisjon på et «craft brewery». Omtrent samtidig ble «mikrobryggeri» i USA definert som et bryggeri med en årsproduksjon på inntil 10.000 fat à 119 liter, dvs ca 1,2 millioner liter, noe som fremdeles er i overkant av Nøgne Øs antatte årsproduksjon for 2013.

På et eller annet tidspunkt ble craft brewery og microbrewery nærmest synonyme begreper. Kanskje var det fordi det ikke lengre var så mye micro over noen av de nye bryggeriene, og man trengte en ny merkelapp som skilte «de nye» fra «de andre».

Og her starter problemene med å definere håndverksbryggeri. Et første forsøk kan være: Hvorvidt du er håndverksbrygger har noe å gjøre med hvilken innstilling du har til bryggeprosessen og hvordan man brygger. Industribryggeriene tenker industri og kjemi, mens håndverksbryggeriene tenker ... øh, håndverk? Jeg har aldri fått det helt klart for meg hva som er håndverk med brygging på de største mikrobryggeriene. Kanskje ligger håndverksbryggeriene litt etter de store, gamle industribryggeriene med logistikkrutiner, laboratorier, dataassistert styring, QA-rutiner, logging, osv, men for meg virker som om småbryggeriene i det store og det hele higer etter den samme standard som de store allerede følger: masseproduksjon av konsistente produkter. Om man masseproduserer 100.000 eller bare 6000 flasker pr produksjonssetting blir temmelig uvesentlig.

Dernest virker det ikke som noen kan peke på et industribryggeri startet etter 1990, eller et håndverksbryggeri startet før, i hvert fall ikke i Norge. Det hadde nesten vært like greit om man hadde brukt begrepene «gamle bryggerier» og «nye bryggerier».

Håndverk beskrives av Wikipedia som «en betegnelse på produksjonsmetoder der man hovedsakelig benytter hendene og enkle verktøy for å produsere noe, oftest en gjenstand. Betegnelsen brukes helst om spesialister innen håndverksfag, med en yrkesmessig produksjon.» De eksemplifiserer med et bilde av en pottemaker, men man kan også trekke frem skomakere, skreddere, smeder, snekkere, blikkenslagere og rørleggere. Videre skriver de: «I prinsippet er håndlagde produkter laget ett og ett mens industriell produksjon kjennetegnes ved masseproduksjon.»

Nå kan man godt være uenig med Wikipedia, men de har fanget noen essensielle og fornuftige aspekter ved håndverk kontra industri. Og etter deres definisjon er «håndverk» er et trangt nåløye å komme igjennom for mange av småbryggeriene. Tapper man for hand, eller har man en industriell flaskerobot? Er bryggeriet manuelt, eller er det automatiserte pumper og termostatstyrte varmeelementer? Produserer man én og én vare, eller det masseproduksjon? De fleste småbryggeriene er en liten industribedrift – og i den grad de ønsker å endre på noe er det vel helst å øke graden av industrialisering og strømlinjeforming, ikke redusere den.

Forøvrig er det ikke vanskelig å strekke definisjonen på håndverk så alle bryggeriene vi liker å kalle håndbryggerier kommer innenfor, men ikke uten at også de bryggeriene vi liker å kalle industribryggerier samtidig slipper inn.

Et forslag jeg fikk fra Andrew Iversen, var at håndverksbryggeriene inkluderte alle ansatte på et helt annet vis enn industribryggeriene, og at de drev på en måte som fordret høyere kompetanse og bedre integrering. For eksempel, da Nøgne Ø startet opp, bygde de sitt eget bryggverk og inkluderte en sveiser i bedriften. Industribryggeriene ville aldri gjort noe slikt. De ville i stedet hyret inn en sveiser som utførte en klart spesifisert jobb, eller de ville kjøpt et ferdigprodusert bryggverk. Og dermed ledet det til Andrews forslag om at i håndverksbryggeriene sitter de ansatte mye tettere på alle aspekter av prosessen, mens i industribryggeriene konsenterer nesten alle seg om sin egen lille del av prosessen. Som en konsekvens er det enklere å bytte personell, og man kan bruke personell med klart definert, men snever, spisskompetanse.

På den andre siden er dette mistenkelig nær hva Karl Marx kaller «fremmedgjøring», at arbeiderne mister kontakt med produksjonsprosessen og produktet fordi de fokuserer rent snevert på sin lille del av produksjonen, kontra at de er inkludert og deltagende og forstår alle ledd i prosessen. Men det er noe som skurrer om vi må ty til marxistisk analyse for å forstå hva håndverksbryggerier er. Og er egentlig industribryggeriene kapitalistisk utbytting, mens håndverksbryggeriene er sosialistiske oaser? Men for all del, det er her en kjerne som vi ikke skal se helt bort fra.

En av forskjellene på Nøgne Ø og Haandbryggeriet fra ganske tidlig, var at NØ raskt viste vilje til å arbeidsdele etter oppgavetype, mens HB lenge så ut til å bare trekke til seg enda flere bryggenerder i stillinger som altmuligmenn. Om vi tar Andrews definisjon på alvor betyr det at HB var mer håndverksmessig enn NØ.

Et annet forslag var at prosessen i håndverksbrygging er mer dynamisk, at man kontinuerlig justerer og tweek'er på prosessen underveis. Dermed vet man ikke helt eksakt hva man kommer til å gjøre underveis, men man har en visjon om sluttproduktet og en overordnet forståelse av prosessen og tilpasser den kontinuerlig for å nå målet.

Vi kan sammenligne med båtproduksjon: spantbygde eller kravellbygde båter legger til rette for industrialisering i forhold til klinkbygde båter. Eller hus med reisverk kontra laftede bygninger. Kjernen er at den industrialiserbare teknikken krever en høy grad av forhåndsdefinering, der både målet og veien dit må være eksplisitt og tydelig definert; mens håndverksteknikken kun fordrer én til to mann med en omtrentlig visjon om målet, en høy fagkompetanse og godt øymål omkring å tilpasse tilgjengelige råvarer for å komme dit.

Det er som når en robot repeterer opplærte bevegelser og dermed tilfeldigvis ender opp på målet (industri), kontra at en kompetent arbeider bearbeider produktet for å ta det videre i retning av målet (håndverk). Men heller ikke dette er innertier om vi forsøker å bruke det som mal for å forstå bryggeriverdenen. Storbryggeriene – i hvert fall E. C. Dahls – bruker tilpasninger underveis: Dersom en batch gjærer litt mye ut og blir litt tørr, brygger man neste batch litt søtere og blander dem. Men gjør det Dahls til et håndverksbryggeri? Og småbryggeriene jobber i liten grad på øyemål mot et omtrentlig mål.

For bryggerier synes forskjellen mellom industri og håndverk å være litt som med pornografi og erotiske bilder: ingen klarer å gi en god definisjon for å kategorisere bilder som det ene eller det andre, men «alle» vet hva som er forskjellen likevel. Og da mistenker jeg at forskjellen egentlig er liten og i beste fall glidende, og at det koker ned til hva vi liker og misliker.

Dessuten er «håndverk» et plussord, mens «industri« er negativt ladet – i hvert fall i vår tid. Det er neppe de gamle storbryggeriene som har laget «industribryggeri». Og så tror jeg Marx var inne på noe: en helhetlig prosess- og produktforståelse og høy kompetanse hos de ansatte er nødvendig, for at det skal kunne kalles håndverksbrygging. Men det er ikke bare et spørsmål om kunnskaper, det bør være betydelige elementer av at produktet blir til underveis i en iterativ prosess, ikke bare at et ferdigdesignet produkt reproduseres i flere eksemplarer. Den enkelte håndverker må være en integrert del av prosessen og vedkommendes kompetanse og ferdigheter må styre den, ikke bare overvåke den.

Jeg er overbevist om at mange av de store norske mikrobryggeriene egentlig er industribryggerier. De liker bare ikke å tenke på seg selv som det, spesielt fordi det er et begrep de selv har vært med å gi et negativt spinn. La gå at de ikke er storindustri, men de holder ikke på med håndverk ... like lite som en lastebilsjåfør eller en gravemaskinfører er en håndverker.

Når Steinar og jeg hjemmebrygger, har vi i liten grad en eksplisitt definert prosess. Vi kan nok ha en oppskrift på forhånd, men det er sjelden vi følger den slavisk. Ofte smaker vi på ulike øl underveis, og lar dem spontant inspirere oss mht råvarer, temperaturvalg og lignende. Vi bruker magefølelser, diskuterer og krangler underveis før vi treffer et valg – vanligvis først når det ikke lengre kan utsettes.

Driver vi med industriell produksjon? På ingen måte. Blir det godt øl? Tja, vi gjør det brukbart i konkurranser. Er det håndverk? Absolutt! Men husk at håndverk ikke bare dekker håndverkeres kommersielle arbeid, men også hjemmeindustri, husflid, sjølbergingsproduksjon osv.

Men tilbake til utgangspunktet, om «de nye» bryggeriene ikke ikke driver med håndverk, og de selv ikke mener at industri er et dekkende begrep, hva skal vi da kalle dem? Det finnes allerede et godt ord for det: kunstindustri. Dog jeg er ikke så naiv at jeg tror at «kunstindustribryggeri» kommer til å gli friksjonsløst inn i det norske språk, uansett hvor korrekt det måtte være. Men hvorfor det egentlig er rett begrep kan vi komme tilbake til en annen gang.

 

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Wiinholt: «Humleavl»   |  Så gjør vi så når vi ...  »