Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Hvor ble Norøl av?   |  Norske Ølhunder  »

2015-10-19

Hvordan helle øl?

Det er to viktige aspekter med helling. Det ene har å gjøre med kullsyre og hvordan man bygger skum eller justerer kullsyremengde i ølet. Det andre har med bunnfall å gjøre og hvorvidt du vil ha det med eller ikke.

Bunnfallet ønsker man ofte å unngå å få i glasset. Problemet er størst når man skal skjenke i flere glass, eller glasset ikke er stort nok til å romme en hel flaske. Utfordringen er å vite når det kommer, så man kan stoppe hellingen. Jo mer det rotes, viftes og fikles med flaska, jo mer blander bunnfallet seg med det klare ølet. Derfor er best å helle ølet i én helling og stoppe akkurat idet bunnfallet kommer – etter KISS-prinsippet.

Et knep for å se når bunnfall og gjær er i ferd med å komme ut er å helle slik at du ser igjennom flaska og ølet mot en godt opplyst lys flate, f.eks et papirark. Da skal du klare å se bunnfallet komme sigende, i hvert fall om ølet ikke er for mørkt.

Forøvrig er bunnfall på ny utryddningstruet. Hjemmebryggere i England brukte i mange tiår bunnfallet fra «industriølene», blant annet Worthington White Shield og Guinness Extra Stout. Men bryggeriene begynte etterhvert å tappe disse ølene uten bunnfall. Nå ser vi en tiltagende trend blant de større mikrobryggeriene i samme retning. Karbonering gjennom ettermodning på flaske er litt på vei ut, for det er både for tidkrevende, for variasjonsrikt, for usikkert kvalitetsmessig og ikke minst det gir uestetisk bunnfall.

Kan man ikke bare dekantere ølet for å skille klart øl fra bunnfall, og så helle i enkeltglass? Forsåvidt er dette riktig, men problemet med dekantering av kullsyreholdig drikk er at hver helling driver ut endel kullsyre. Dekantering gir deg med andre ord et flatere øl, og skummet blir ofte ujevnt fordelt på glassene. Dekantering er forøvrig en måte å eliminere kullsyre fra et øl: hell det frem og tilbake mellom to glass, eller rør i glasset med en skje. Om ikke annet er det nyttig når du skal måle SG med en oeschlevekt og ølet har mye kullsyre.

Det tar oss til kullsyra, som er i en overkritisk konsentrasjon når ølet er på flaske. Psst-et som kommer når du åpner flaska er gassen som unnslipper fordi headspace i flaska har overtrykk, og den er ofte en god indikator på hvor mye kullsyre ølet inneholder.

Det vil si at ølet inneholder mer kullsyre enn det egentlig kan holde på. All denne kullsyra har kommet inn i ølet under trykk. Når trykket faller kommer ikke all kullsyra ut på en gang. Vel, for noen defekte øl skjer faktisk akkurat det, og da står spruten av flaska ved åpning og noen får en vaskejobb. Normalt holder overflatespenningen CO2-boblene noenlunde isolert, slik at CO2 lekker relativt sakte og kontrollert ut, som attraktive bobler som vedlikeholder skummet.

Dersom ølet utsettes for et traume, kommer vanligvis kullsyra fortere ut. Det enkleste tilfellet er en flaske som har ramlet i gulvet. Men selv en litt brutal – eller ganske alminnelig – helling er nok til å få endel CO2 til å boble ut. Det er slik vi bygger skumhodet på ølet.

Vi har vært inne på at jo høyere trykk, jo mer CO2 kan løses opp i ølet. Den andre tommelfingerregelen er at jo kaldere øl, jo mer CO2 kan løses opp. Så én grunn til å servere øl kaldest mulig er at det da skummer relativt lite, men det vedlikeholder skummet med nye bobler etterpå, ikke minst etterhvert som det varmes opp … en perfekt setting for en utepils. En annen grunn er at kullsyra merkes bedre på tunga om ølet er kaldt, for oppvarmingen når det kommer i munnen driver ut mer CO2.

Den tredje tommelfingerregelen er at jo mer brutalt man heller, jo mer CO2 bobler ut. Heller du midt i glasset, rett ned i det ølet som allerede er der, blir det mye bobler. Heller du forsiktig ned langs kanten av glasset blir det mindre.

Dermed blir det en balansegang mellom temperatur og CO2-innhold holdt opp mot øltypen og hvor mye CO2 som bør «skummes ut» og hvor mye skum man ønsker. Den viktigste teknikken for å styre det hele er å helle forsiktig eller brutalt, og å helle med stor eller liten høyde.

Generelt forsøker jeg å starte med å holde glasset på skrå og helle middels forsiktig ned på innsiden, litt under midt på glasset. I løpet av et sekund eller så får jeg et inntrykk av hvor fizzy ølet er, og jeg justerer hellingen deretter. Dersom det er fizzy heller jeg forsiktig ned langs kanten av glasset. Dersom det er litt flatt øker jeg hellehøyden, retter opp glasset og sikter direkte på øloverflaten.

Rent generelt, jo mer fizzy øl, jo mer skum. Idéelt sett burde skummengde avpasses etter øltypen, men det er kanskje viktigere å avpasse rest-CO2 til øltypen, enn skummet. Strengt tatt er det begrenset hva man kan gjøre for å fikse et feilkarbonert øl, med mindre det står på fat. Man kan justere temperaturen før neste flaske åpnes eller karboneringen i neste batch med øl, men det er omtrent det.

Noen – spesielt travle bartendere – spar ut skummet med skje. Jeg er skeptisk, for skummet er den fyldigste og smaksrikeste delen av ølet. Man kan åpne flaska og la den stå og gasse ut CO2 før helling, men det tar tid og man mister aroma.

De to konseptene, bunnfall/grums og CO2/karbonering er også beslektet. Jo høyere karbonering, jo større er sjansen for at bobler med CO2 dannes på partikler på bunnfallet og drar det med seg opp, og kanskje også annet bunnfall i dragsuget.

Hver enkelt må finne sin egen teknikk. Noen bryggerier har oppskrifter på hvordan tappe eller helle perfekt. Om vi skreller bort det som trolig bare er gimmick, så er det allikevel noe nyttig igjen. Men jeg mistenker det er mest for å få en perfekt halvliter som i en variasjonsløs halvliter fra servitør til servitør, ikke fordi den foreskrevne helleteknikken er så genuint perfekt i seg selv.

Til syvende og sist er det tross alt «bare» en flaske øl. Åpne den, hell den og drikk den. Om du tabber under hellingen, så kan du gjøre det bedre neste gang. Om du liker den du alltid har helt den, så fortsett med det. Ikke stress, for du skal nyte ølet.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Hvor ble Norøl av?   |  Norske Ølhunder  »