Gjærkunnskap før Pasteur
En seiglivet myte går ut på at man ikke kjente til gjær før Louis Pasteur oppdaget det rundt 1860. Det er selvfølglig helt feil. Her er en tekst fra 1776 som forteller hvordan man setter en gjærstarter for å få tilstrekkelig mengde med fersk gjær til å lage sats til brennevinsproduksjon. Det får stå som enda en liten spiker i likkista til denne myten.
Gjær er forøvrig ikke nevnt i Renhetsloven fra 1516, men er faktisk referert til i en senere stadfestelse fra 1550-tallet. Man kjente til gjær og forstod dens funksjon, selv om man ikke visste hvordan og hvorfor. Pasteur gav enorme bidrag til å forstå hva gjæren var, ikke minst å forstå det som liv, ikke bare ren kjemi … men gjæren i seg selv var kjent lenge før Pasteur.
Her er teksten fra Martinus Nissens bok: Theoretiske og practiske Underrætninger om Agerdyrkningen med meere, som til Landvæsenet henhører, utgitt i Trondheim i 1776. Jeg har tidligere referert til den ifm beskrivelse av humledyrking og generelle øl-råd. Her er råd nr 25 i det 25. kapittel: Om adskillige Underretninger i Huusholdningen, side 192-193.
Det er en bekjent Sag, at jo meere og bædre Gier eller Gang man bruger ved Brændeviins-Brænden til Sætningen, jo meere Brændeviin faaer man; Kunsten bestaar derfore i at skaffe sig megen og god Giær, som skeer paa følgende Maade: man tager en halv Tønde godt Malt, og naar al Saften er draget av Maltet, giør man en Roste, og lader det løbe igjænnem, da Vørteren samles i et Kar for sig selv; af denne Hoved-Vørter tages sexten Kander, medens den er varm, og kommer i en Egege-Tønde af tredesindstyve Kanders Rum, aaben i den eene Ende og indrættet til dette Brug; denne Tønde sættes paa et varmt Stæd, bedækkes med et tykt Klæde, hvorpaa lægges en løs Bund, som hindrer Saftens Uddunstning. I Hoved-Vørteren, som bør være saa stærk som mueligt er, lægges imedens den er varm en Kande fiint sammenmalet Ruug-Meel, som røres i Vørteren, at det er ey sætter sig i Klumper. Naar Vørteren er bleven nogenludes kold, røres den paa nyt, og kommes [helles inn] da deri en god Kande Giær, det røres da atter om og dækkes til, da det begynder at gaae, og bliver da alt til Giær. Naar man nu giør Blandingen til Brændeviin, lader man det sætte sig, tager derpaa sexten Kander af Sætnings-Vørteren, hvori røres en Kande Ruug-Meel og slaaes derpaa i Tønden som tildekkes, efter at det vel er omrørt. Naar nu Tønden staar i sin høyeste Giæring, røres alt vel om, og tages deraf sytten Kander og slaaes i Sætnings-Karret og Tønden tildækkes til en anden Gang, som mældt er, saaledes forholder man sig hver Gang der skal brændes, da man skal erfare en fortræffelig Virkning, thi man kan altiid giøre sig forvisset om at faa fire og tyve Kander bæste Brændeviin efter en Tønde Bland-Korns Malt, og endnu meere om Brændingen behandles som den bør. Af Rognebær destilleres og et velsmagende Brændeviin.
Fremgangsmåten i teksten er litt kronglete, og det er lett å falle av lasset. Men det virker som man vedlikeholder en egen kultur av gjær som man henter gjær fra til brennevinsproduksjonen, men også tilbakefører gjær fra hovedgjæringen.
Merk forøvrig at når man snakker om brennevin, er det laget på malt, evt på fruktvin som for eksempel fra rognebær. Poteter nevnes ikke. Rett nok drev man litt med brenning av poteter allerede på 1700-tallet, men det er især på 1800-tallet at norsk akevitt blir potet-basert. Opprinnelig var det et kornbrennevin, liksom whisky, genever og gin.
Noen forklaringer. Tallordet tredsindstyve er kanskje ikke intuitivt i dag. Det er en langform av den tyvetallsformen som vi kjenner på dansk og fransk. På dansk bruker de «tres» i dag, altså tre-tyvere, dvs seksti. En kande er i underkant av to liter, mens en tønde i denne sammenhengen må tolkes som rundt 140 liter.