Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Pisspreik om craft og renhetsloven   |  … og ølet flommet i Bergen  »

2019-07-11

Emil Christian Hansen

Det hadde neppe blitt noen mikrobryggerirevolusjon uten de teknikkene som ble utviklet av Emil Christian Hansen – forskeren på Carlsberg Laboratorium, og den første til å isolere og rendyrke gjær. Han er en fascinerende person, som kommer godt frem i biografien til Kristof og Kirsten Glamann: The Story of Emil Chr. Hansen.

Boken er egentlig skrevet på dansk, men oversatt og utgitt av Carlsberg. Jeg fikk tak i den fra et antikvariat. Den er fremdeles å få tak i, men ikke i store antall. De to forfatterne har i over 25 år utgitt bøker som har befattet seg med historien bak Carlsberg, og de har vært sentrale rundt grunnlaget for serien «Bryggeren». Men i motsetning til flere av de andre verkene er denne boka en langt mindre prangende bok. På den andre siden er det en bok som er skrevet med mye innsikt og en god porsjon kjærlighet til personen Hansen. Jeg tipper at boka er et biprodukt av alle de andre bøkene de har skrevet.

Hvem var så Emil Christian Hansen? Han ble født i mai 1842 i Ribe, samme året som pilsner sies å vært brygget første gang. Hans far var i seg selv en interessant person. Han var maler, og idag tenker vi på malere enten som husmalere eller kunstmalere, men tidligere hadde man en rekke andre sjangre. Joseph Christian Hansen var omreisende maler av den typen som malte altertavler, portretter, veggmalerier og andre dekorasjoner. På sine reiser endte han via Tyskland i Frankrike og vervet seg til den nystartede Fremmedlegionen, rømte etter at avdelingen stort sett var massakrert, slo seg sammen med en arbeideroppstand i Lyon, ble utvist og sent tilbake til Danmark. Han forlot aldri en dypt radikal innstilling, noe som også gjaldt sønnen Emil.

Også Emil skulle bli omreisende maler og han reiste en tid rundt sammen med sin far, men dette konseptet var allerede foreldet og omtrent utdøende. Han ble imidlertid oppdaget som skoleflink og selv om familien var fattig, fikk han ekstra undervisning og ble dyttet videre i skolesystemet. Med tiden ble han privatlærer for å finansiere videre skole. Dog, han tok vel aldri helt igjen all den tiden han brukte på å arbeide innimellom studier.

Det lå vel kanskje i kortene at han ble biolog, men at det skulle bli gjærceller var ikke gitt fra starten. Det første han studerte var danske myrer og torven der – dels utfra nasjonal nytteverdi rundt hvordan myrene regenererer seg – og dels utfra et mer forskningsperspektiv, så som hvordan ulike treslag hadde skiftet om å dominere i ulike tidsaldre.

Allerede her kom han i klammeri med det etablerte akademia, og arbeidet hans kolliderte med professor Steenstrups etablerte men udokumenterte teorier. På denne tiden hadde et raskt ekspanderende skolesystem genererert en overflod av talent som langt overgikk antallet ledige stillinger ved lærestedene. Verre var det at mange posisjoner fra gammelt av var besatt av professorer med mer familieforbindelser og originalitet enn forskertalent. Professorrollen var også i endring, fra nærmest å skulle ha en fot i alle forskningsfelt, beveget den seg mot dybdefokus på snevre tema. Den gikk fra fag-autoriteters synsende magefølelse til solid forskningsmetodikk og publisering. Hansen var en del av den nye tiden, men som en oppkomling av fattig og uakademisk slekt slet han kort og godt med å komme opp og fram og bli akseptert.

Det var vel ikke bare eksterne grunner heller. Hansens mastergrad skred ikke så fort frem. Han burde ha lest til sin mastereksamen, men skaffet seg et mikroskop i stedet og lot seg distrahere av mikrobiologiens verden. En viktig vendepunkt kom da han med liv og sjel kastet seg inn i en konkurranse ved universitetet. Han leverte et bidrag rundt mikrober på avføring – jepp, han forsket på dyrebæsj som ble liggende urørt! Bidraget hans var av et utmerket arbeide og han vant konkurransen. Han la da om planene og hoppet over mastergraden, og gikk rett på en doktorgrad. Innen akademia falt dette trekket ikke i god jord, og etter en langdryg prosess endte saken etterhvert hos undervisningsministeren, som sørget for at han til slutt fikk kongelig tillatelse til dette.

Omkring disse tider var det han begynte å interessere seg for ølgjær. Bakgrunnen var kort og godt at en av hans professorer – Peter Ludwig Panum – var blitt knyttet til det nylig opprettede Carlsberg Laboratorium som bistilling. Panum gjorde som professorer alltid gjør, og forsøkte å pense de beste studentene tettest mulig inn på sitt eget fagfelt. Etterhvert begynte Hansen å arbeide ved Laboratoriet, og da doktorgraden etter mye om og men var i boks, ble han leder for laboratoriets avdeling for fysiologi, det vil si gjæravdelingen.

Forholdet til Carlsbergs grunnlegger J. C. Jacobsen var ikke ukomplisert. Jacobsen hadde en del nykker. Litt forenklet kunne han være en belærende besserwisser med endel skarpe kanter og ligg manglende evner til å bøye av i tide. Uten å nøle doserte han gjerne om ting han bare delvis hadde peiling på. På den positive siden var han så absolutt levende opptatt av Laboratoriet med en genuin interesse for det arbeidet som ble gjort der, men han var kanskje mer en impulsiv idégenerator mer enn han hadde forskerens tålmodighet til å følge eksperimentene helt i mål. Tidvis gikk han mest i veien, uten at noen riktig turde å fortelle ham det. Ikke turde de helt å fortelle ham når han tok feil dersom han startet å dosere heller. Han bodde i nærheten og kunne plutselig dukke opp, både tidlig og sent – til og med i slobrok – for å gi velmenende råd om forskningen eller spille inn nye idéer.

Her må det nevnes at Carlsberg Laboratorium ikke var bryggerilaboratoriet til Carlsberg. Det var i bunn og grunn et selvstendig forskningsinstitutt, og selve bryggeriet hadde selvfølgelig sitt eget laboratorium knyttet til bryggeridriften. Likevel var det ikke til å komme forbi at fokuset i Carlsberg Laboratorium lå i stor grad på Carlsbergs utfordringer. Dessuten var Jacobsen en hyppig besøkende, og det var tross alt han som betalte for det hele.

Dermed var det naturlig at man kastet det man hadde i hendene da Carlsberg begynte å slite med dårlig gjær i 1883. Det var krise for bryggeriet, for ølet ble for bittert og luktet vondt. J. C. Jacobsen satte seg fore personlig å finne ut av det, så han beslagla et mikroskop og brukte uker på ikke å komme noen vei, utover å ødelegge en av mikroskopets linser. Gjæren hadde Carlsberg brukt helt fra starten, og den var bryggeriets stolthet. Den hadde aldri feilet før. Den var egenhendig hentet av Jacobsen hos Sedlmayrs Spatenbräu i 1845 – nesten førti år tidligere. Og nå var den rammet av «gjærsyke». Hansen kastet seg på saken for å analysere hva problemet bestod i, han ville skille syk og frisk gjær, i tilstrekkelig store kvanta til å kunne brygge på den friske delen. Samtidig ble gjorde man seg klare til å dra til Spatenbräu i München for å hente ny gjær.

Her er vi nødt til å si noe om Louis Pasteur. Han hadde bevist at gjæring var en biologisk prosess, ikke utelukkende en kjemisk prosess. Forsåvidt vil vel de fleste mene at biologi «egentlig» er kjemi, men det er et stort gap i kompleksitet mellom «bare» kjemi og biologi. Pasteur ville ha vunnet en håndfull med nobelpriser, om den bare hadde vært innstiftet i hans levetid. Han arbeidet med reelle utfordringer som folk døde av i signifikant antall – som miltbrann og hundegalskap. Men kanskje det mest grunnvollsskakende han gjorde, var å bevise hinsides en hver tvil at mikrober er liv og at liv ikke oppstår av seg selv. Innenfor den såkalte miasme-teorien trodde man at sykdomsfremkallende stoffer oppstod ved spesielle anledning, som lynnedslag, jordskjelv, storm, sumper, nær stinkende steder osv, og at det ble ført med luften. Dette var den konvensjonelle teorien blant leger, og de anså de som trodde på effekten av smittevern nærmest som kvakksalvere. Mot dette stod en generasjon med yngre leger som støttet den såkalte smitteteorien. Pasteur viste at sykdommers smittestoffer ikke oppstår spontant som følge av omgivelsene – de formerer seg. Hansens gamle professor Panum hadde som lege på Færøyene allerede i 1846 vist at en epidemi av meslinger ble spredd gjennom smitte, men trolig uten at det overbeviste de som mente at smitteteorien var oppspinn og overtro. Mot gamle sannheter trengs langt sterkere lut enn det som er tilstrekkelig for å etablere en teori som ikke har konkurranse.

Mikrobiologi og smitte er innlysende for oss i dag, men Pasteur var den som beviste dette så grundig at det ikke lengre var rom for debatt. Helt alene om var han slett ikke, men han fikk en stjernestatus i sin samtid som er blitt få vitenskapsmenn forunt. Noe av det Pasteur skapte, var syrevask av gjær. Det skulle drepe infeksjonene i gjæren og gi «ren» gjær. Det ble standard prosedyre for bryggeriene, som så at det bedret ølet.

Så i 1883 sitter Hansen og forsker på ølsyken som har rammet Carlsberg. Han konkluderer med at Pasteurs fremstilling ikke var direkte feil, men den heller ikke fullstendig. Han utfylte denne teorien, og han gav den et nytt verktøy: rendyrking av gjær.

Idag innser vi at det er minst to svakheter i syrevasken. For det første finnes det et hav av ulike gjærstammer som alle overlever, og for det andre har gjær en evne til å mutere til noe som i praksis alltid gir uønskede effekter. Men ikke alle var overbevist. Innvendingene mot syrevasken ble ignorert, som irrelevant eller usannsynlig eller noe. For effekten av syrevasking var jo godt dokumentert.

Det største problemet var imidlertid Pasteurs status. Hansen hadde et avmålt forhold til ham, og omtalte ham som «Paven i Paris» i dagbøkene sine. Jacobsen var imidlertid en stor fan av ham. Det var temmelig uaktuelt å skulle forfekte noe som ville kollidere med pasteurske verdensbildet. Det stakk kjepper i hjulene for Hansens visjoner. Han hadde sett for seg at Carlsberg Laboratorium skulle være et slags global ur-kilde for gjær, men Jacobsen var ikke overbegeistret for den u-pasteurske tankegangen. Forsåvidt var alle glade for den friskmeldte ølgjæren … men det var noe som skurret.

Dermed ble det Hansens gamle studiekamerat og freelancende bryggerikonsulent Alfred Jørgensen som snappet opp idéen og ble i starten den fremste formidleren av gjær. Han ble i praksis samtidens kombinasjon av Wyeast og White Labs. Forøvrig litt trivia: Jørgensen og Hansen oversatte sammen Darwins beskrivelse av reisen med Beagle. De var godt kjent med evolusjonslæren.

Hansen utviklet teknikkene for å isolere én gjærcelle og formere den opp. Det virket, men det var allikevel ikke noen dans på roser å få det akseptert i starten. Det brøt jo med hva den store Pasteur hadde sagt. Carlsberg var ikke det eneste bryggeriet med «syk gjær», og Hansens metode viste seg å fungere – og som amerikanerne sier: The proof is in the pudding. I lys av det spredde teknikken seg.

Hansen og Pasteur kom aldri helt på bølgelengde med hverandre. Dels var de forskjellige, og ikke minst fra forskjellig bakgrunn og kultur. Dels snakket de ikke noe felles språk på selv halvflytende måte. Dels kan vi mistenke at Hansen var et kranglende hår i suppa i Pasteurs verden. Pasteur var erke-fransk, litt chauvinistisk, han likte å vise seg, og han var en tanke teatralsk. Det sies at han valgte det mer franskklingende «mikrobiologi» som navn fremfor «bakteriologi», som han syntes hørtes tyskklingende ut. Hansen var lavmælt og mild i fremferd, seriøs og grundig, og kanskje med et visst mindreverdighetskompleks, både personlig og nasjonalt. De utvekslet selvfølgelig høfligheter, men det ble liksom ikke gnister utav det.

Men som sagt, The proof is in the pudding … og Hansen endte i løpet av få år som en høyt ansett og fetert forsker. Den innretningen som de laget for å rendyrke frem gjær gikk sin seiersgang verden over. Nettopp den rendyrkingen av gjærceller som han skapte, er forutsetningen for at mikrobryggerier idag kan brygge med én gjær for en saison den ene dagen og en annen gjær for en pale ale den neste.

Noen lider kanskje under vrangforestillingen om at historie hovedsaklig handler om kongerekker, årstall og tid og sted for militære slag. Forsåvidt er det viktige ting, spesielt som ramme slik at alt det andre kan plasseres inn i en felles kontekst. Denne boka er ikke en bok som er tung på årstall og navn og slikt. Den er tvert imot forbausende lett på dét. Den har ikke engang stikkordsliste eller bibliografi, noe som burde være en blinkende varsellampe for en seriøs biografi. Forfatterne har imidlertid gjennom tallrike utgivelser dokumentert langvarig graving i 1800-tallets Carlsberg. Det virker mer som en «bonusbok» som de nærmest kunne skrive utfra hva de allerede visste, enn en bok som de måttet forske og lese seg frem til. De har også hatt Hansens dagbøker tilgjengelig, noe som styrker boka. Forfatterne evner å formidle personligheter, fremfor bare å liste historiske fakta. Ikke minst klarer de å sette personlighetene i kontrast til hverandre og til sin samtid. Sånn sett er dette en ypperlig og lesverdig bok.

Tags: , , .
©2019 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC BY-SA 4.0.

 
Ting og tang - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2019/7/11 08:56:41

Det gikk egentlig sjokkerende fort å få gjennomslag for Hansens metode, hvis man tenker på både datidens kommunikasjon, og hvor dypt den grep inn i bryggeriprosessen. Hansen tok i bruk metoden i 1883-1884. Ti år senere var nesten alle store lagerbryggerier i Europa gått over til metoden, samt mange på andre kontinenter. Når man tenker på at dette er en massiv omlegging av helt sentrale deler av store virksomheter som omsatte for enorme summer, så er det slett ingen liten bedrift av Hansen.

Jeg har argumentert for at dette er en av de største enkelt-omveltningene i ølhistorien. På nivå med at man begynte å gjenbruke gjær bevisst og egentlig større enn at man begynte å koke vørteren.

Boken er forøvrig enkelt tilgjengelig i opprinnelig dansk utgave. Den kan f.eks bestilles fra Saxo. Tittel "Emil Chr. Hansen - Nordens Pasteur".

Fort og uakademisk - lagt inn av Anders Christensen - 2019/7/11 12:08:19
Ja, det gikk veldig fort, og uten at jeg har boken foran meg for dobbeltsjekk tror jeg det står noe slikt som at 130-ish bryggerier på verdensbasis hadde gått over til denne metoden i løpet av to år. Enda mer sjokkerende er det at denne endringen var drevet av industrien snarere enn akademia, til tross for Hansens og Carlsberg Laboratoriums store fokus på vitenskap og bunnsolide credentials. Ikke minst er det ironisk at en praktisk 'do-er' og industriinnovator som Jacobsen var den som praktisk talt holdt igjen.
Akademia eller industri - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2019/7/11 12:39:06

Tjah. Man kan vel si Hansens bidrag besto av to deler. Del 1 var rendyrking og analyse av den eksisterende kulturen. Deler av det han gjorde der var gjenbruk av metoder fra akademia (Koch), mens annet var hans egne metoder. Det var helt klart grunnforskning som logisk sett hørte hjemme i akademia. Så kan vi diskutere om Carlsberg-labben er akademia eller ikke. :)

Del 2 var Hansens metode: apparat for oppdyrking og hele syklusen med gjenbruk av gjær. Det var jo definitivt noe som var spesifikt for ølbrygging i industrien og sånn sett etter min mening noe som logisk kunne forventes å komme derfra.

Enig i at det er ironisk at Jacobsen holdt igjen, men som du pekte på har det vel delvis med at Jacobsen tilbad Pasteur og at dette ikke var det Paven i Paris anbefalte. I tillegg sto det jo svært mye penger på spill. Og det var vel det som fikk Jacobsen til å snu til slutt: ølet var udrikkelig uansett, så risikoen ved å prøve noe nytt var mindre enn ved å fortsette som før.

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Pisspreik om craft og renhetsloven   |  … og ølet flommet i Bergen  »