Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Supersmaker   |  Grans Ute(nlands)pils  »

2013-06-21

Austmannaøl underveis

Alle vet at de kommer, alle lurer på hvordan det blir, alle venter på at de skal rulle ut de første ølene – Austmann Bryggeri i Trondheim. Jeg har vært å besøkt dem. Kanskje blir det ikke noen Dahls-killer … ikke ennå, men …

Personene bak er trekløveret Anders Cooper, Thomas Sjue og Vinko Sindelar. Førstnevnte har en fortid som servitør på Den Gode Nabo. Én kveld fortalte han at han hadde fått sommerjobb hos Kinn bryggeri - og han dro omtrent på timen og har tilsynelatende ikke sett seg tilbake. Der brygget han sommeren og høsten 2011 fra batch nummer midt-på-sekstitallet og frem til batch 104. Thomas og Vinko har tidligere vært hos Trondhjem Mikrobryggeri, Thomas som servitør som ble innfaset som assistentbrygger, Vinko som kokk – en posisjon som det ikke er uten presedens for har progressert til bryggering hos TMB.

Men Austmann blir hverken et Kinn versjon 2 eller et TMB versjon 2. De ønsker å lage sitt eget bryggeri med sine egne valg av gjærstammer og øltyper. Målet er å lage et produksjonsbryggeri som spiser nok markedsandeler til at de kan leve av det. Det er ikke et hobbyprosjekt, det er ikke et ved-siden-av-prosjekt. Det er deres ett og alt i fokus. De er ikke bare ute etter å få en del av mikrobryggerikaka, de kan også godt stjele markedsandeler fra Dahls som «det lokale bryggeriet» for folk flest.

Strandtomt med utsikt, bryggeriet er til høyre
 
Utsikten fra
Austmann
De holder til på Bynesveien, midtveis mellom Høvringen og Fagervika, med panoramautsikt mot Munkholmen fra vest. Lokalene huset tidligere Shell og kan best beskrives som et generisk industribygg i idylliske omgivelser, om man ser litt bort fra oljetankene. Det ligger helt nede ved kaikanten, og det er store nok arealer for utvidelser der.

Austmann gjærer i åpne gjæringskar under primærgjæring. Gjæringskarene tar 1100 liter, mens sekundærgjæring foregår i vanlige sylindriske, stående tanker av en kapasitet på 900 liter. Men det er karene for primærgjæring som er spesielle. Dette var noe som Kinn Bryggeri startet med i Norge. (Hmm, drev ikke salige Små Vesen også med det?) Vel, «startet med i moderne tid», burde jeg si, for alle industribryggeriene brukte denne teknikken frem til de installerte «moderne» tanker.

Hvorfor velger så Austmann å bruke slike kar? Årsaken bunner i at hard-core bryggeguruen i Austmann-trioen – Anders Cooper – har brygget temmelig mye hos Kinn, og der forelsket han seg i denne teknikken. Det er to sitater som sitter igjen fra et par-tre fuktige kvelder på Den gode nabo med Anders «Coop» Cooper. Det første: «Om jeg skal starte bryggeri, så må det være med åpne, gjæringskar» og dernest «Jeg er nødt til å starte bryggeri, ellers har ikke livet noen mening.»

Teknikken med åpne gjæringskar er ellers noe vi idag forbinder med Yorkshire, og de kalles også ofte «Yorkshire squares», men strengt tatt er nok det mest fordi det var der teknikken overlevde ubrutt i kommersiell brygging.

Tre åpne primærgjæringsfat
 
Primærgjæringsfatene
til Austmann
Teknikken har flere fordeler og skiller seg fra andre utforminger på gjæringskar på viktige områder. Den fremste fordelen er gjærens sunnhet. I bryggerier som bruker sylindrokoniske gjæringstanker høster man gjæren ifra den koniske bunnen av tanken, og får da med litt av hvert som har synket ned. Man gjenbruker gjæren også her, men den må fornyes med jevne mellomrom, gjerne 10-20 generasjoner, og det er veldig avhengig av hygiene, gjæren, litt flaks og en lang rekke bryggetekniske ting. Hovedgrunnen til at man å fornye gjæren er imidlertid at bunnhøsting gir endel gjær som ikke er helt i topp form, og dette akkumulerer seg over generasjonene.

Men med «Yorkshire squares» og høsting av gjær fra toppen av karet kan man bruke den samme gjæren i praktisk talt ubegrenset antall generasjoner. Folkene fra Kinn fortalte hvordan de etter ca 100 generasjoner med én og samme gjær lurte på om den hadde mutert og gav små smaksvarisjoner i forhold til hvordan det opprinnelig smakte i de første batchene. Jeg antar at de kunne kjenne forskjell i smak fra de aller første til de aller nyeste batchene, men var usikre på om det var gjæra eller lagringen som var årsaken. De kjøpte i hvert fall ny, frisk gjær og kunne konstatere at ølet smakte likt.

På den andre siden er det også ulemper med åpne gjæringskar. For det første må man være ekstremt mye mer paranoid med renslighet, med et regime som står i sterk kontrast til bryggeriene som bruker sylindrokoniske tanker. Med slike sylindrokoniske tanker ligger ølet i praksis på et lukket system, og kan i liten grad påvirkes av forurensninger i bryggelokalet. Med et åpent system kan enhver luftbåren bakterie som vil trives i vørteren ødelegge ølet og alle påfølgende generasjoner. Dermed snakker vi luftfiltre, overtrykksystemer, adgangskontroll, kresen seleksjon ved høsting av gjær og «romdrakter» på de få utvalgte som får slippe inn.

Bryggkjelen, bulken er sikkert en feature
 
Bryggkjelen til Austmann
OK, jeg overdriver litt. Litt av poenget med topphøsting er at du høster gjæren fra det punktet hvor det er mest og friskest gjær. Og om det er bakterier eller mutert gjær i batchen, så er de generelt et annet sted. Dermed får du en aktiv bortselektering av dårlig gjær – og gjæren din blir friskere for hver generasjon.

«Hvorfor Austmann», spurte jeg, og det beste svaret var egentlig «Hvorfor ikke». På et tidlig stadium lekte de med navnet «Nidaros Ølsmie», og selv om det var et fint navn, var det likevel håpløst. Uttal det høyt og fort, så innser du at alle ville tro de laget sølvsmykker.

Navnet Austmann ble ikke banket før de stod i køen inn under Stockholm Beer and Whisky festival i høst. De hadde gitt opp ølsmia, og trengte kort og godt noe å skrive på navnelappene sine. En kortliste (som visstnok var temmelig lang) ble konferert, og vips het de Austmann. Det virker som begrunnelsene først kom i ettertid: Austmann er hva færøyinger og islendinger kaller nordmenn, det er ingen som heter Austmann i Norge, navnet var ubrukt på firma, internettdomenene var ledige, navnet var tomt for dem til å fylle det med innhold osv. Tja, hvorfor ikke Austmann?

Logoen deres er en kompassrose, der er de litt nærmere allfarvei. I tillegg til at kompassroser allerede har vært brukt av f.eks Skagen Bryghus, så er stjernemotivet det mest brukte historiske logoelementet for bryggerier. (Og nerden i meg irriteres over at kompasset deres har en ekstremt overdrevet misvisning, med mindre man befinner seg på nordre Grønland, men jeg skal forsøke å la det ligge.)

Hva tenker de så om marked og distribusjon? Vel, de har et svært tett samarbeid med distributøren Beer Entusiast – som nylig etablerte en trondheimsavdeling bestående av Stijn Bruneel som de kapret fra Polet. Om jeg forstår rett, skal distributøren stå for spredning av ølet til puber lokalt såvel som til utvalgspuber nasjonalt. Jeg fikk inntrykk av at buikkmarkedet med opptil 4,7% ikke var så interessant. Mye av produksjonen antas på tappes på fat, og det legger endel premisser.

Dog vil det selvfølgelig bli endel på flasker også, men det blir neppe noe flaskeutsalg der med det første. Noen serveringslisens i lokalene er visst ikke på trappene i nær fremtid. Kommer disse tingene etterhvert? Jeg vet ikke, utover at er nødt til å prioritere det viktigste først.

Modningstanker, i forgrunnen en varmtvannstank?
 
Sekundærgjæringsfatene til Austmann
Jeg vil tro at vi kommer til å finne Austmann på både tapp og flaske på de vanlige utvalgspubene i byen - DGN, Antikvariatet, Diskoteket. Men ett sted som bør nevnes spesielt er Ågot Lian, gourmet-fiskerestauranten i Kongens gate, liggende mellom gamle Bruuns bokhandel og det gamle Svaneapoteket. Ågot Lian – som ikke har noe med Lian Restaurant – har et bra utvalg av norske mikrobryggeriøl: Nøgne Ø, Handbryggeriet, Kinn, Ægir, Inderøy. Jeg tror vi vil se at Austmann vil show-cases her fremfor noe annet sted. Daglig leder på Ågot Lian – Anne Morkemo – er styreleder i Austmann Bryggeri. De som vil følge med Austmann, bør følge med Ågot Lian. Fisk er sunt – året rundt, selv for ølnerder.

Hvor mye kan de produsere? Meskekaret er en tank på 1100 liter, kokekaret er på 1300 liter, mens primærgjæringen foregår i tre tanker av 1100 liter, og så er det en rekke tanker av 900 liter for sekundærgjæring. Trinnet ned fra primær- til sekundærgjæring vil trolig smerte, for det blir vel sekundærgjæringen som dikterer størrelsen på batchene. Samtidig blir det nok antallet primærgjæringstanker som dikterer bryggeraten. Om ølet trenger tre dager i primærgjæring, kan vi anslå 250 batcher av 900 liter. Om de også brygger i helgene – og dét gjør de nok, om jeg kjenner dem rett – så kan de presse årsproduksjonen til endel over 300.000 liter. Men dét var startkonfigurasjonen. De har plass nok til å utvide og vil garantert gjøre det om de når taket.

Hva slags øltyper ønsker de å brygge? Tja, jeg tror vi vil se mye forskjellig fra dem, men slik jeg forstår det blir det ikke noe ekstremølbryggeri eller noe sært bryggeri som kommer drassende inn med den ene ingrediensen særere enn den neste. De ønsker å lage gode, smaksrike øl av etablerte typer. Det er litt «back to basic» over det. Og man trenger ikke å slå ut på Richters skala for at ølet skal være drikkendes. Det skal kort og godt være bra og velsmakende og helst ikke underlig eller ekstremt.

Det er ikke dermed sagt at de ikke vil gjøre noen litt mer utprøvende og eksperimentelle ting. Det var for eksempel allerede satt av rom i kjelleren der de ville ha fat whisky og cognac-fat. Jeg kikket litt over maltsekkene de hadde liggende på lageret sitt, og det var få bomber der. Mye Maris Otter, endel karamell og münchnermalt, noe hvetemalt. Flaskene de hadde kjøpt inn var 33cl, lillebroren til Nøgne Ø-flaskene.

Da jeg var der 12. juni, holdt de på å montere opp bryggeriet. Gjær for første brygg skulle bestilles samme dag. Tidligere hadde de vært hos Kinn og brygget for å få øl ferdig til lanseringen. Det er nemlig slik at Ting Tar Tid, og bryggeriet skulle etter planen allerede ha vært installert for lenge siden. Dermed kan feinschmekerne vente seg en aldri så liten disturbance in the force: de aller første Austmann-batchene er brygget hos Kinn med Kinn sitt utvalg av gjær – skjerp ganene og sjekk om du kjenner forskjell.

For øyeblikket er de på Kongsberg Ølfestival. Neste store dato er visstnok søndag 30. juni hos Ågot Lian. Da er det TOTO-konsert i Trondheim og samtidig releaseparty for de første åtte øltypene deres, dersom jeg forstod det rett. De to tingene har ikke eksplisitt noe med hverandre å gjøre. Opprinnelig ville de hatt flere øl til release, men kalenderen setter grenser. Det blir helt sikkert rom for flere batcher og flere typer senere.

Vi gleder oss!

 
- lagt inn av Håvard - 2013/7/18 12:34:55
"Yorkshire square"-metoden innebærer ikke strengt tatt bare åpne (firkantede) gjæringskar, men en noe spesiell "rousing" ("omrøring"?) av ølet i den første delen av primærgjæringen, der det pumpes gjær/øl/sedimenter fra bunnen av gjæringskaret og sprøytes over toppen av gjæringskaret, med en smal åpning mellom selve vørteren/ølet og skumtoppen av ølet. Dette gjøres jevnlig det første døgnet, og gir gjæren et alvorlig spark bak for å yte maksimalt. 6 minutter hver 3. time i et døgn er oppskriften jeg tar fra hukommelsen etter omvisning på Black Sheep i Yorkshire. Black Sheep har forøvrig faset ut sine gamle firkantede skifer-kar, og bruker runde Yorkshire Squares laget av rustfritt stål, blant annet av rengjørings- og kapasitetshensyn.
- lagt inn av Håvard - 2013/7/20 17:10:39
Selvfølgelig er vel beste oversettelse av "rousing" for eksempel "vekking". Den beskriver jo hva som skjer også.

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Supersmaker   |  Grans Ute(nlands)pils  »