Anders myser på livets særere sider

Side 8/40: « 4 5 6 7 8 9 10 11 12 »

2012-07-24

Bryggestrategier

Det har etterhvert kommet mange mikrobryggerier i Norge, og et middels interessant tidsfordriv er å forsøke å gruppere og ordne dem etter egenskaper. Det finnes mange ulike akser man kunne plassere dem etter, men her skal vi se på én: eksperimentell kontra tradisjonell.

Noen bryggerier lager og har egentlig alltid laget sære eller robuste øl med stor personlighet. I motsatt ende av skalaen er bryggeriene som lager gode og typeriktige øl som kanskje er mer lavmælte og forsiktige, men ikke nødvendigvis noe dårligere håndverk av den grunn.

Det er lett for ølentusiaster å forville seg inn i vrangsynet om at sære og robuste øl er - om ikke det eneste riktige - så hvert fall det beste og i en klasse for seg selv. Det er noe med å være «ticker» og hele tiden skulle smake noe nytt og spesielt som gjør at det ekstreme blir toppene mens de typeriktige og gode-men-vanlige ølene blir dalbunnene imellom som i beste fall aksentuerer toppene. Dermed blir det lett til at man kan se på bryggerier med mer lavmælte øl som noe midt imellom 'klarte-det-ikke-helt' eller 'mangler-litt-personlighet'.

Men egentlig kan man se på dette også som et spørsmål om bryggestrategi. Sett at et 10hl bryggeri dalte ned i skjul og inn i kjelleren di, og du bestemmer deg for å brygge kommersielt. Hva er strategien din? Skal du brygge noe sært og spesielt ... noe som få ølentusiaster til å sperre opp øynene og ølbloggere til å ta frem utropstegnene? Eller skal du forsøke å lage noe som kan gi deg en stabil markedsandel i restaurantmarkedet?

Poenget er nemlig at du kommer ikke i mål med begge disse strategiene samtidig, fordi de har gjensidig utelukkende målsetninger. Ølentusiaster vil gjerne ha noe nytt, noe ekstremt, noe sært og spennende og ønsker helst å drikke det som en selvstendig opplevelse. (Og unnskyld til alle de ølentusiastene som dette ikke passer på, men dere er nok i mindretall.) Restaurantmarkedet har andre prioriteringer.

Om du er kokk eller restauranteier, så er drikken bare én av flere komponenter som skal settes sammen til et måltid. De enkelte komponentenes smak er nok viktig, men vel så viktig er balansen dem imellom. Dermed har vi to show-stoppers for øl til restaurantmarkedet:

  1. Variasjon mellom batchene. Dersom ølet varierer så mye at man må smake til og justere rettene for hver kasse øl man tar inn, så må det være veldig spesielt øl for at det skal være verd det. Ølet bør ligge innenfor et forutsigbart område. Jevn smak og kvalitet er viktig.

  2. Mangel på balanserbarhet. Dersom ølet skal inngå i en rett, så må den også samarbeide smaksmessig med de andre ingrediensene og smakene i retten. Men når man kommer trekkende med en imperial ditt eller trippelhumlet datt, så blir det lettere til at ølet smaksmessig drukner maten enn at det blir noen smakssynergi.

Dermed er det en nisje i restaurantbransjen der man kan lage godt og smaksrikt - men ikke øredøvende smaksekstremt - øl, samtidig som man klarer å lage dette ølet om igjen og om igjen. Det er kanskje ikke like gloriøst som å lage ekstreme one-off batcher ... men det er øl som passer i mat og til mat, og det betaler regninger.

2012-05-24

Den mandige humla ...

Jeg leser i ledige stunder endel øl-bøker, helst om ølhistorie, øltyper og ølkultur - og tidvis klasker jeg disse bøkene i pannebrasken i frustrasjon over større eller mindre feiloppfatninger eller myter. La meg fra tid til annen dra frem noen sitater fra slike bøker og forklare hvorfor jeg mener det er så feil, så kanskje vi kan rydde i noen utbredte misoppfattelser.

Først ute er Christopher Mark O'Brians Fermenting Revolution - How to Drink Beer and Save the World (New Society Publishers, Gabriola Island, Canada, 2006). Tittelen er jo forlokkende nok, men mellom permene formelig flommer det over med myter og misforståelser.

La oss her ta en fra side 87, hvor O'Brian tar tak i et tema han behandler flere ganger, og som forsåvidt er et reelt og interessant spørsmål: hvorfor og hvordan gikk brygging fra å være en kvinnedominert hjemmeaktivitet til å bli en mannsdominert storindustri. Jeg lover å komme tilbake til hvordan jeg ser på det spørsmålet senere, men jeg er ikke ubetinget enig i at humla har så mye av æren eller skylda. Her er hva O'Brian skriver:

Male industrial brewers probably still would have gained supremacy over brewing, regardless of whether hops were the prevailing spice. However, hops did assist in their rise to power. The main quality of hops that is attractive to commercial brewers is its effectiveness as a preservative. This helps lengthen beer's freshness period by preventing spoilage from airborne bacteria.

Det er endel her som er delvis rett - eller i hvert fall ikke fullstendig feil, slik det gjerne er med myter, men det er også mye her som utelates eller misforstås.

Det virkelig store alternativet til humle var pors, og pors har også en preserverende effekt. Jeg mistenker at humlas attraktivitet fremfor pors neppe så mye basert på den preserverende effekten, som på dyrkingspotensialet som kulturplante. Humle kan dyrkes på åker, nesten som på en plantasje, mens pors er en myrplante som i praksis må sankes der den tilfeldigvis gror. Man finner det nedfelt selv i stedsnavn: «porsmyr» (eller «postmyr») kontra «humlehage».

Humle er overfor pors som jordbær er overfor multer. Om du ønsker et storskala, industrielt bryggerivesen, så er åkerdyrket humle langt mer planmessig, forutsigbart og skalerbart enn pors sanket fra myrer.

Her er imidlertid forfatteren delvis unnskyldt, fordi han skriver i en angloa-merikansk kontekst og England stod i en særstilling, siden man der i langt mindre grad brukte pors i forkant av at humla kom i almen bruk utover 1500-tallet. Alternativet til humle var før dette å brygge ølet så mye sterkere at alkoholen gav en noenlunde tilsvarende preserverende effekt. En misforståelse i samtiden var at ølet fikk sin styrke fra humla - med andre ord, humla erstattet alkoholstyrkens preserverende effekt når man brygget ned ølet. Men dette var som sagt i England der bryggerne i stor grad valgte å brygge uten pors og heller satse på styrke for det ølet som skulle lagres. Kanskje var dette allerede et signal om at man var begynt med en oppskalert bryggerivirksomhet, siden bygg - liksom humle - er en dyrkbar plante.

Samtidig vil det være naivt å tro at alt engelsk øl var brygget så sterkt, siden det ville være ekstremt ressurskrevende. Formodentlig ble mesteparten av ølet brygget og fortært som ferskvare. Dog, om man ønsket et lagringsprodukt, måtte man brygge det sterkt om man ikke ville tilsette preserverende urter.

Det er også en annen dimensjon over spørsmålet om pors kontra humle, og det er kanskje betegnende at humla virkelig tas i bruk nettopp i overgangen fra middelalder. Den som kontrollerte eierskap eller bruksrett til porsmyrene kontrollerte i stor grad bryggebransjen - i hvert fall den delen som ikke laget ferskøl. Denne retten var en lukrativ inntektskilde for ulike fyrster, der erkebiskopen av Köln kanskje er den mest kjente.

Med humlas inntreden er det i praksis slutt med ølkrydder basert på en monopolisert rettighet til en naturressurs, og i stedet er det noe som nesten hvem som helst kan dyrke på en generell åker som en handelsvare i et pengesamfunn. Dermed blir arbeid og innsats mer sentrale. Det er ut med den gamle modellen med pors som en råvare man kan sanke fra naturen, der det sentrale er rettigheter og eierskap. En slik overgang skjer selvfølgelig ikke på ett bestemt år - hverken fordi den skjer samtidig alle steder eller fordi det tar så kort tid som ett år. Men overgangen fra pors til humle kan godt stå som en symbol på overgangen fra et gammelt middelaldersk samfunn til et mer moderende, handels- og pengebasert samfunn.

Hvorfor kvinnene forsvant som bryggere til fordel for menn er som nevnt et interessant tema uten korte og enkle svar, og jeg tror vi skal ta det en annen gang. Humla har en slags rolle der, men bør i hvert fall ikke ha hovedskylden.

Og dermed klarte jeg nesten helt å unngå ironiske kommentarer om humla som en «maskulin» plante - ironisk fordi det kun er humlas hunnblomster som brukes i øl.

2012-05-22

Koffeinismen min

Hjelp! Jeg er i ferd med å skli inn i koffeinismen. Dere får ha meg unnskyldt at jeg på denne subbloggen for en gang skyld blogger om en annen drikk enn øl, og i stedet tar for meg et skummelt og avhengighetsdannende rusmiddel: kaffe.

At det er avhengighetsskapende er sikkert. Bare forsøk å være rundt noen som forsøker å skjære ned på sitt forbruk av kaffe, så blir du overbevist om at det er temmelig så vanedannende. Det er også lumskt i den forstand at du opparbeider deg en form for snikende toleranse selv gjennom moderat forbruk. Kroppen venner seg langsomt til kaffe. Langsomt høres bra og trygt ut, men det er akkurat så langsomt at du ikke merker det, og den vil stadig ha mer.

Koffeinen er skummel også i den forstand at det er et sosialt akseptert rusmiddel, som endog pushes av såvel kirken (det er temmelig så lenge siden kirkeølet ble byttet ut med kirkekaffe, selv om den sosiale funksjonen ikke er så veldig forskjellig) som avholdsorganisasjoner. Det er vel dessuten det eneste arbeidsgiversponsede rusmiddelet vi har. For om du er på koffeinkjøret, så trenger du ikke å betale for stoffet ditt selv, arbeidsgiveren betaler gladelig for dette mildt oppkvikkende, sentralstimulerende middelet.

Tenk deg at du på reise har ramlet ut i ubehageligheter ett eller annet sted i et fjernt land. Tenk deg at du ender opp foran en lokal variant av dommerstanden, som etter å ha hørt din ektefølte forklaring om en misforståelse og innstendige bønn om å få slippe fri, sier at han må tenke på det, og så plukker frem litt khat, tygger noen coca-blader eller noe hva den lokale varianten måtte være. Neste stopp er tabloidavisforsideoppslaget «Dømt i narkorus» - nåja, den overskriften er kanskje litt lang for en tabloidavis, men jeg har jo som kjent ikke evnen til å fatte meg i korthet.

Men om han eller hun hadde brygget seg en kopp kaffe eller te, så hadde vi nesten bare syntes det var litt hjemmekoselig, og rost dem for å holde oppmerksomheten oppe og sansene skjerpet. Hvor ofte er ikke hva vi kaller sannhet likeså gjerne et vrengebilde. For burde ikke heller en dommer - eller trailersjåfør eller lærer - sørge for å stille uthvilt og opplagt på jobb, fremfor å presse seg til ekstra høyder med oppkvikkende rusmidler - uansett hvor «milde» og aksepterte de måtte være? Og hvorfor bifalles det som ansvarlig å innta koffein når dette i beste fall er for å motvirke den uansvarlige handlingen det er å jobbe når man er trøtt og dermed uopplagt?

Min egen historie som koffeinist er sikkert ikke veldig forskjellig fra mange andres. Til og begynne med likte jeg det ikke, for kaffe er ærlig talt ikke godt. Det er bittert og beskt, og det blir ikke bedre av at kvaliteten på det som pushes ikke alltid er høy, og kompetansen på hvordan fikse brukerdoser ofte er varierende. Så kaffe ble for meg i mange år noe jeg kun «nøt» under gruppepress for ikke å skille meg ut i sosiale situasjoner, samt at jeg en og annen gang kunne være så trøtt at jeg i ren desperasjon tydde til det, uten egentlig å tenke så mye over om det hjalp eller ikke.

Så snublet jeg over en kombinert kaffekopp og presskanne. Hjemme hadde vi en bra kaffekvern, og det ble til at jeg begynte å drikke noen kopper. Jeg ble hektet. Dagen kom liksom ikke skikkelig igang før jeg hadde fått kaffekoppen min. Og så én til lengre utpå dagen. Og én til lunsj. Men det var ikke fordi jeg var trøtt. Neida, jeg narret meg selv til å tro at det bare var ritualet i det, at det var det sosiale i det, at jeg likte det ... osv.

Sannheten begynte å gå opp for meg rundt juletider. Rutinebruddet som høytiden bragte med seg gjorde at jeg hoppet over kaffe flere dager. Jeg ble slapp og vandret rundt som en zombie. Tidvis sovnet jeg nesten på dagtid, noe jeg aldri hadde gjort før jeg begynte å drikke kaffe stabilt.

Så begynte jeg å eksperimentere med meg selv som forskningsobjekt. Det er ikke akkurat dobbelt-blindede kontrollerte studier, men interessant lell. Hva skjer om jeg hopper over kaffen en dag? Hva om jeg tar dobbelt eller trippel dose?

Til de som mener at kaffe tross alt ikke er hallusinerende - jo, forskning har vist at med nok koffein innenbords, øker tendensen til å se og høre ting i hvit støy. Man ser kanskje ikke rosa elefanter på åpen gate, og i praksis er vel den kaffen vi brygger så svak at det hyppige doturer blir et problem lenge før faren for harde hallusinasjoner. Det er nesten som å forsøke å drikke seg full på lettøl. Men likevel, kaffe får deg til å høre og se ting som ikke finnes.

Avholdsbevegelsen oppdaget tidlig kaffens virkning, og hadde opprinnelig nesten et strengere forhold til den enn til sprit. Men noen kameler skal man svelge, og det at den ikke gjorde deg spesielt synlig ruset, samt at rusen kom som en oppkvikkende effekt som gjorde deg mer hyper, fikk den kanskje til å fremstå som det perfekte rusmiddelet for de som var anti-rusmiddel.

Men ingen skal klare å overbevise meg om at koffeinrusen er det eksakt motsatte av trøtthet. Det vil si: jeg tror ikke på at om du er trøtt om morgenen så kan en kopp kaffe gjøre deg like pigg og opplagt som om du hadde lagt deg en time eller to tidligere kvelden før. Den kan nok hindre deg i sovne, den kan nok gi deg en følelse av å være pigg, den kan nok undertrykke trøtthet og gjesping. Men jeg tviler sterkt på at noen kopper kaffe nuller ut alle effekter av en times søvnunderskudd. Skulle det likevel være slik, er det innlysende at effekten ikke skalerer, dvs at man ikke grenseløst kan bytte nattesøvn mot kaffedrikking.

For å bruke et øl-bilde, så fjerner alkohol sosiale hemninger og tør deg opp i festlig lag, men det er faktisk ikke slik at en introvert og sosialt hemmet person blir festlig og utadvendt på lik linje med en person som er det av natur. Han kan føle seg slik, og han kan overfladisk oppføre seg slik, men det er og blir en forskjell. Og det er heller ikke slik at om fire halvlitere gjør deg sosial og festlig, så gjør åtte halvlitere deg dobbelt så.

Jeg er som nevnt blitt koffeinist - jeg er hekta, og jeg merker at jeg ikke kan slutte. Men jeg tror jeg ønsker å slutte, for kafferusen er også en slags halvveis zombie-tilstand samtidig som jeg blir hyper som en Duracell-kanin. Kanskje «zombie-Duracell-kanin» er en god beskrivelse?

Men nå må jeg gå og få meg en kaffekopp til.

Det går an å slutte uten vesentlig abstinens - lagt inn av Håvard - 2012/5/24 13:57:43
Min erfaring er at det går greit å slutte med kaffe uten vesentlig abstinensplager på ca. ei uke. Metoden er å bruke små doser kaffe hver dag, typisk er det nok med en halv kopp om morgenen for å holde unna det fysiske abstinensproblemet, kanskje en halv til ved lunchtider de første dagene. Under ingen omstendighet skal man den uka drikke kaffe senere enn 5-6 timer før man legger seg.
...og forresten... - lagt inn av Håvard - 2012/5/24 14:02:57
...husk også at lave mengder gir mindre sjanse for avhengighet - og der er espresso greit. Riktignok er det dobbelt så mye koffein pr. volumenhet i espresso som i traktekaffe, men volumet espresso er gjerne mindre enn en fjerdedel av en vanlig kaffekopp. I tillegg er det noe man lager seg en liten kopp av, og så går det noen timer til neste gang, det blir ikke sånn at man har en kopp man drikker av hele dagen. Resultatet er at man får mindre rusmiddel i kroppen for det som subjektivt er minst like mye kaffe.

2012-05-18

Besøk hos To Tårn

For noen uker siden fikk jeg invitasjon til å bli med på en rundtur i de ennå uferdige lokalene til To Tårn Bryggeri her i Trondheim, sammen med en smaking av de første ølene de har laget i samarbeid med Lian Restaurant. Er det noe jeg er virkelig fascinert av, så er det å komme under huden på et bryggeri og forstå hvordan de tenker, drømmer, prioriterer og arbeider. Jeg vil nesten gå så langt som til å sammenlikne bryggerier med forfattere og ølene deres med forfatternes bøker, og hvem hadde sagt neitakk til en guidet tur i Ibsens notater før førsteutgivelsen hans?

Gjett hvor navnet To Tårn kommer fra
 
To Tårn, sett
utenfra
Lokalene til To Tårn ligger på Marienborg, som høres mer fjongt ut enn hva det egentlig er: NSBs gamle hovedverksted for Midt-Norge. Der har de samarbeidet med en lokal eiendomsutvikler og fått en langtidskontrakt på det gamle sand- og vanntårnet - fra den sene damplokomotivtiden. Av de to tårnene var ett - det høyeste - til vann og ett til sand. Bygningen er mildest talt solid, for både vann og sand er tungt i store mengder. Kjerneboring i murvegg er en slitsom affære okke som, men man rykker opp et par divisjoner når armeringsjernet viser seg å være jernbanesskinner.

Status for lokalene idag er «uferdig», eller rettere sagt «veldig uferdig». Vi fikk en rundtur eller kanskje helst en klatretur, for innvendig er det montert opp stilaser for oppussingen. Det var en tur midt mellom et Super-Mario-spill, en klatrevegg, en huleutforskning og et stigespill. Det meste av indre strukturer er nå borte, og det er snart klart til å begynne å lage nye gulv og vegger. Skjønt dimensjonene er ikke veldig store. Gulvarealet i hvert av tårnene er ca 15 kvadratmeter, og selv om det er 3-5 etasjer, så er et utfordrende bygg å lage gode planløsninger for. I praksis kommer de til å måtte spesialdesigne planløsningen for bryggeriet. De kunne til og med ha laget et gravitasjonsdrevet bryggeri her, men det meste av ferdige bryggerier på rundt 1000-liter kommer vel med pumpe okke som.

Inngangspartiet med Gildehallen i bakgrunn
 
To Tårn,
inngangspartiet
To Tårn samarbeider tett med Lian Restaurant og Inge Johnsen, og her er det nødvendig med litt forklaring for å skille aktører og ansvar fra hverandre. Leserne får ha meg unnskyldt, men dette bør tas litt nøye, for her kommer mange til å snuble i tiden fremover. Vi snakker om to lisenser og to bryggverk. Det ene er et tusenliters mikrobryggeri på Marienborg som skal begynne å brygge nærmere jul med statlig lisens. Det andre er et bryggverk på 200 liter som står på Lian Restaurant med en kommunal lisens. Dette siste bryggverket består av to stk 50-liters Speidel som man brygger på i parallell to ganger i serie, slik at det blir totalt 200 liter som gjæres som én batch. Bryggerne er de samme, og ett og samme øl kan komme til å bli brygget på begge bryggverk.

På Lian har de brygget seks batcher, og de er i gang med det syvende og kanskje åttende. Samtidig vil jeg tro at de brygger på sine egne hjemmebryggerier som pilotsystemer for å teste ut oppskrifter.

Gildehallen og kjellerlageret, sett ifra tapperommet
 
Gildehallen og
kjellerlageret, sett fra tapperommet
Dermed er To Tårn også et bryggeri vi ennå ikke egentlig har sett øl fra, for de som til nå har kommet er brygget for Lian i en serie kalt Preludium, slik at To Tårn Preludium er øl brygget av personene bak To Tårn på bryggverket på Lian.

Forvirret? Vent, det er mer. To tårn brygger også for Café Ni Muser. Mange vil huske at Ni Muser i fjor kom med sitt eget brygg. Første batch var en flat IPA - og den var ikke brygget av To Tårn. Den nullte batchen var noe stout-aktig som de valgte å ikke selge. Men etter disse to er Ni-Muser-ølene visstnok brygget av folkene bak To Tårn - på et tredje bryggverk som står på Ni Muser med en kommunal lisens.

Og enklere kommer det ikke til å bli. Forretningsidéen ser ut til å være å satse mest på serveringsmarkedet, for flaskesalg over disk er logistisk vanskelig å komme inn på i noen meningsfull form. Dermed er det åpnet for et vell av kombinasjoner og variasjoner.

Noen mikrobryggerier brygger det samme ølet igjen-og-igjen for en trofast kundegruppe som forventer akkurat det ølet. To Tårn satser nok ikke på å bli noe been-there-drunk-that-bryggeri, men vil heller bli et alltid-noe-nytt-bryggeri. Lokalene setter visse begrensninger, da de kun har plass til fem tanker. Det holder sålenge man brygger hurtige ferskøl, men det gir neppe rom for hyppige turer ut i lagerbrygging eller ambisiøse lagringsøl med kompliserte og lange gjæringsprosesser. Generelt kommer man langt med å tappe - og flasketappelinje skal de ha - på flasker eller fat og så kjøre det bort for lagring. Likevel, for en brygger er det liksom aldri nok lagertanker, det er stadig én for lite.

Hvilke serveringsmuligheter har de i tilknytning til lokalene på Marienborg. De har planlagt en «Gildehall» i mellombygget med langbord og seks meter under taket, der de kan ta lukkede lag på smaking. Riktig innredet kan det bli verd et besøk i seg selv. Samtidig virker det som det også blir et smakerom eller en slags minipub i disse lokalene.

Har de mye arbeid igjen? Ja. Kommer de i mål? Vel, det er alltid farlig å spå, men om vi ser på hva de stipulerte av fremdrift i vinter, så er de i rute med en imponerende taktfasthet. Det er folk som tenker rimelig langsiktig og planlegger, og som ser ut til å levere på de målene de setter seg. Det er også folk som fremstår veldig striglet i en bransje der skopuss og skjortestryking ikke akkurat er comme-il-faut. Den arketypiske mikrobryggeren er nok impulsiv snarere enn planmessig, uformell til rufsete snarere enn striglet, kaos-pilot snarere enn planmessig ryddig. Sånn sett er folkene bak To Tårn ikke helt typiske - i bedriftspersonlighet minner de mer om et BI-prosjekt i bedriftsoppstart enn den typiske norske mikrobryggerigründeren som har tatt hobbyen sin til et nytt plan.

Dette kan bli veldig bra
 
To Tårn,
under oppussing
Og så var det ølene. Jeg pleier ikke å anmelde øl på denne subbloggen, men de vanligste unntakene er førsteutgivelser og der ølspekteret illustrerer og karakteriserer et bryggeri. So here we go.

Det første ølet vi smakte var en US cream ale som de kaller Amerikliansk Kræm - batch #2 på 5,4%. Alle ølene de brygger for Lian Restaurant skal Lianifiseres, derfor amerikLIANsk. De ønsker også å gi lokale navn, derfor Kræm. Cream ale er jo ikke en veldig utbredt ølstil i Norge, for å si det mildt - og da de utfordret meg til å holde et par minutters koseri øltypen - helt på sparket og uten forberedelser - så ble jeg sant å si litt forfjamset, men det gikk da det også :-)

Cream ale var de gamle amerikanske bryggerienes siste fortvilte forsvar da tyske bryggere «invaderte» med bayer og pilsner på 1800-tallet. Det var en anglo-amerikansk variant over en ale som lenet seg kraftig i retning av smaksprofilen for (og drikkerne til) en amerikansk, før-forbudstid, lys lager. Det er dessuten en av ca tre øltyper som er født i USA før mikrobryggerirevolusjonen, hvor California common beer (alias steam beer) og den temmelig lavstatus malt liquor er de to andre. To Tårns variant var lett, lys, svakt disig med hvitt skum og et visst preg av svoveltoner à la DMS. Nå er identifisering av DMS vanligvis ikke positivt og bikker nærmest over mot en bryggemessig tiltalebeslutning. Men typedefinisjoner som BJCP og BA åpner for DMS i en cream ale. Tross alt er US pilsner av tysk avstamning, og der er DMS akseptert og tildels typeriktig. Da er det ikke urimelig at konkurrent-ølet cream ale også la seg opp mot dette. Uansett kan jeg ikke si at DMS var feil her og cream ale er ikke et øl jeg ofte har smakt, og dessuten var det helt greit.

Neste øl ut var en Belgisk Wit, som de kalte Belgliansk Kvit (batch #6, 5,7%), og som hadde et typeriktig om enn noe nedtonet preg. Det er sannsynligvis en ypperlig øl til fiskemat. For To Tårns øl på Lian skal spille i lag med maten, og ølet skal ikke være noen solist som skal stråle i solen og kaste skygger over maten. Akkurat det preget også resten av utvalget, og ekstremølpilegrimene er herved advart om at Lian ikke er noen orgie i svartere, bitrere og sterkere. Vil det samme prege hva To Tårn brygger når de starter å brygge på Marienborg for andre enn Lian? Vel, hvem vet? Jeg vil tro at vi da kan se litt flere «solist-øl».

De serverte en IPA ved navn Engliansk Munnrapp (batch #6, 6,2%), som nok lå litt mellom en engelsk og en amerikansk IPA. Det var i hvert fall Cascade eller en beslektet humle i, men ølet forøvrig gav endel britiske vibber i profilen. Jeg er vel nesten programforpliktet til å reklamere for typeriktighetens fortreffelighet, men strengt tatt er typeriktighet litt overvurdert. Om du vet hva du holder på med, er det fullt mulig å trå mellom de etablerte øltypene. Øltypene er «bare» nyttige og trygge stier å følge på for de som ikke har helt oversikt, selvtillit og Fingerspitzengefühl nok til å gjøre overbevisende gode nedslag i områdene mellom typedefinisjonene. Vi andre kan alltids sutre over at det ikke er typeriktig, men det kan allikevel bli veldig godt.

Dernest serverte de en trippel kalt Belgliansk Karamæll (batch #3). Igjen fikk jeg litt inntrykk av en kombinasjonsøltype. En trippel er jo vanligvis et lyst øl med endel hvetepreg og høy alkohol, mens en dobbel er lavere i alkohol, men ofte med mer maltpreg og langt mørkere. To Tårns variant lå litt imellom, kanskje også med toner av en barley wine. Den var helt klar, med tydelig alkoholpreg på 9,9%, men også med karamell og en mørk gyllen farge. Heller ikke dette var egentlig noe ekstremøl, og kanskje var det årsaken til at denne kombinasjonen fungerte. Forøvrig er dobbel og trippel ikke opprinnelig ment som øltyper, men som angivelser av styrke og kvalitet. Kanskje ble det slik at den dyrere og mer eksklusive lyse malten ble brukt sammen med høystatuskornet hvete i det dyreste, sterkeste og mest statuspregete trippel-ølet, mens den litt mindre luksuriøse dobbel'en måtte nøye seg med billigere brun malt?

Det siste ølet utfordret mine antakelser endel. Da de trakk frem dessertølet og jeg så at det var mørkt som arvesynden selv, tenkte jeg umiddelbart på en imperial stout eller baltic porter. Men de overrasket med den ofte uglesette øltypen milkstout. Nå kan en milkstout gå veldig langt ned i styrke, mens de holdt seg på 6,4% som er litt i overkant. Jeg klarte ikke helt å bli enig med meg selv i om en imperial eller baltic hadde vært bedre, for To Tårn Preludium Engliansk Fløyel (batch #4)- som er dens fulle navn - ble kanskje litt spinkel. Sannsynligvis er det opp til den desserten man skal drikke den til. Kombinasjonen passet egentlig godt, med mørke smakstoner, neddempet alkoholpreg, og en fløyelsmyk fylde samt et tydelig, men ikke overveldende sødmepreg. Men om man skal ha en skikkelig robust dessert, så må man nok gå utover øltypen sweet stout.

Vi fikk også smakt på Solian, som skulle bli Lians sommerøl, men dette stod fremdeles og gjæret, så det er litt vanskelig å vurdere. Det virket som en lett og vennlig ale.

Nå må vi huske at disse ølene er To Tårn og Lian, slik at et avdempet preg og godt samspill med mat er viktig. Dermed er det ikke sikkert at det er representativt for hvor To Tårn sikter når de skal brygge for andre samarbeidspartnere etter at de har startet opp på Marienborg.

Det som er positivt med To Tårn er at de ser ut til å tenke og planlegge før de iverksetter. Mikrobryggeriverdenen er i ferd med å forlate Klondyke-alderen og gå over i en fase der øl ikke blir gull bare fordi det var nytt, ekstremt og ugjort. Dermed blir det viktigere med oppskriftsformulering, med å kunne visualisere smaksprofilen på ølet før det brygges og ikke minst å kunne treffe det man sikter på. Der tror jeg To Tårn ligger godt over gjennomsnittet.

Hva er neste trinn for To Tårn? Vel, bryggeriet skal stå ferdig for første brygg i oktober/november, og det høres ut til å måtte bli et juleøl. Utover det holder folkene bak bryggeriet kortene litt tett inntil brystet. Kanskje er det fordi strategien deres er å brygge i samarbeid med serveringssteder, og ikke på eget initiativ å bringe flaskene til en butikkhylle nær deg. Dermed blir veien til mens de bygger opp et nettverk av restauranter og puber på motsatt side av logistikken?

Da har jeg ikke sagt det kvekk om kortreist mat, gamle tradisjoner for tilberedning, sesongfokus på lokale råvarer, gamle sorter som er tilpasset lokalt mikroklima osv. Dette er et viktig hele i konseptet på Lian, men vi får ta det senere.

Jeg er overbevist om at vi kommer til å høre mer om To Tårn Bryggeri før året er omme. Med på smakingen var også en lokal hjemmebrygger og bonde som selv dyrker og malter bygg. Jeg tror ikke det kun er vinklingen med kortreiste råvarer som gjør ham til en interessant samarbeidspartner for To Tårn. I hvert fall én av folkene bak To Tårn kommer fra en familie med tradisjoner for stjørdalsølbrygging, og jeg blir veldig overrasket om vi ikke også kommer til å se noen temmelig brutalt røkte øl fra dem.

2012-05-17

Kongen av Danmark

Når man leser beskrivelser av hva øl smaker, hender det man snubler over beskrivelsen «smaker som Kongen av Danmark». For de uinnvidde må det være en særdeles bisarr referanse. Dette temaet er kanskje litt i randsonen for øl, men sålenge noen øl smaker av Kongen av Danmark, så får vi ta det.

Dansk Kongen af Danmark
(foto: Orf3us/Wikimedia - CC0 1.0)

 
Dansk Kongen af
Danmark
Bakgrunnen er at «Kongen av Danmark» er et sukkertøy som har vært produsert i Norge siden tidlig 1900-tall eller deromkring. Det ble ifølge Wikipedia først laget av Kiellands Dropsfabrikk (etablert 1891). Kiellands ble forøvrig kjøpt opp av Nidar, som dermed også fikk suksessen Laban seigmenn. Kongen av Danmark er av de klassiske, gamle dropstypene, sammen med smørmalt og kamferdrops. I sin norske form skal dropset være mørkebrunt, flatt og sekskantet med bilde av en kongekrone på den ene siden og på den andre siden en sirkel eller en profil, hvilket henleder tanken på en mynt med bilde av kongen av Danmark. Dropset smaker av anis og maltsukker.

Navnet brukes også på et drops i Danmark, hvilket jeg fant ut da jeg spurte Steffen Lundstrøm - som er dansk - om de også hadde dette dropset der. Men utfra diskusjonen var det tydelig at selv om navnet var det samme, så var det ikke helt det samme dropset vi snakket om.

I Danmark skal dette dropset være ovalt og rødlig og tykkere, men også der med bilde av en kongekrone. Det virker imidlertid som det er utseende som er forskjellig mer enn smak og ingredienser, men sikker er jeg ikke for jeg har aldri smakt den danske varianten. Smaken skal være preget av anis.

Norsk Kongen av Danmark
(foto: anchr)
 
Norsk Kongen av
Danmark
Og danskene har nok historikken på sin side, for det fortelles at dropset ble laget for en spesielt vanskelig forkjølelse som Kong Christian V hadde. Derav fikk det både popularitet og sitt navn, og det tidfester det til siste halvdel av 1600-tallet. Historien er god - mistenkelig god. Jeg vil tro at sukkertøy og drops med anis var noe man hadde også før den tid.

Siden Kongen av Danmark er såvidt gammel i Danmark som den er, holder jeg muligheten åpen for at dropset var i bruk og kanskje i produksjon i Norge allerede før 1814, og at Kiellands bare moderniserte og kommersialiserte et eksisterende, klassisk sukkertøy. I så fall er Wikipedia-artikkelen som angir at det var Kiellands Dropsfabrik som utviklet den norske varianten litt underkorrekt - ja kanskje til og med direkte feilaktig. Men ville vel neppe vært en «first» for Wikipedia.

Siden i allerede er litt på viddene tematisk, kunne vi kanskje også tatt bakgrunnen for at danskene kaller dette for bolche mens vi i Norge sier drops. Norsk drops er vel importert fra engelsk og refererer til at drops er størknede store dråper av smakssatt tykk sukkerlake. Dansk bolche var opprinnelig skrevet bolsje fra nedertysk boltje som betyr liten kule og som igjen skal være beslektet med buntje som er en diminutiv form av fransk bonbon. Forresten var «bonbonger» også et norsk begrep på slike søtsaker, med samme opphav i franske bonbons. Men i dag brukes ordet mest i sammensetningen smellbonbonger - uten at noen synes å undre seg over om det finnes smell-løse bonbonger.

Forøvrig har den danske WikiKogebogen en oppskrift på dansk Kongen av Danmark. Det er essensielt sukker, farge fra rødbeter og anisolje. Jeg har ingen tilsvarende oppskrift for den norske.

Nå gjelder det bare å få tak i noen danske Kongen av Danmark, så jeg kan smakssammenlikne. Den norske varianten finnes å få på Meny-butikker i en serie av gamle sukkertøy, formodentlig fra en liten handverkssukkertøyfabrikk.

Full disclosure: Min bestefar jobbet så vidt jeg vet som laborant på Kiellands Dropsfabrik på 1920-tallet, og kan teoretisk sett ha vært med å utvikle den norske varianten av Kongen av Danmark.

Konger - lagt inn av Knut Albert - 2012/5/18 13:49:27
Jeg mener de norske dropsene var mer rødbrune før. For de som liker smaken godt, kan jeg fortelle at i Portugale finnes det en likør, Licor Beirao, som smaker ganske likt.
Nørrebro Bryghus Kongen av Danmark - lagt inn av Kaazeoel - 2012/5/18 22:54:49
Nørrebro Brygghus lager et Kongen av Danmark-øl. Jeg smakte det på København ølfestival forrige helg. Det var faktisk mitt favorittøl den kvelden. Det smakte Kongen av Danmark-drops, hostesaft og øl. Genial. I små mengder. De regnet ikke med at den kom på flaske, dessverre.

2012-05-16

Bryggerinedleggingstidsluka

Nå går vi inn i midten av mai som jeg har spådd er høysesong for bryggerinedlegginger, nærmere bestemt en tidsluke fra midten av mai til midten av juni. Men jeg tror ærlig talt ikke at vi kommer til å se noen slike i år.

Som tidligere forklart vil en annonsert nedlegging i dette tidsvinduet gi lite rom for en konkurrent til å møte nedleggingen med spissede spesialprodukter (les: nytt lokalbryggeri) den sommeren. Samtidig som det gir folkene bak det nedlagte bryggeriet en tjuvstart som lar dem arrangere en overfasing fra det lokale produktet (f.eks. Dahlspils) til et nasjonalt produkt fra samme leverandør (f.eks. Ringnes pils).

Dessuten er jo jeg on record på at jeg har synset at det er mer sannsynlig at Gjelleråsen legges ned før E. C. Dahls bryggeri enn omvendt. Og jeg tviler på at det skjer i år.

Move on ... nothing here to see ...

2012-05-15

Dahls Eksport er tilbake

I forrige uke hadde Det gode øls klubb medlemsmøte om temaet øl og ost. Det var som sedvanlig et vellykket arrangement med mange gode opplevelser. Men den store opplevelsen var likevel ikke på klubbprogrammet - det var et øl fra E. C. Dahls bryggeri.

Poenget er at Dahls har kommet med et eksportøl, en øltype som de ikke har brygget på aldri så lenge. Eksporten deres holder 6,5% og har fylde, sødme og gir banankarakteren av dahlsgjæren i rikt monn.

Men egentlig er det ikke eksporten som har gjenoppstått i annet enn navnet. Poenget med Dahls og andre større bryggerier er at bryggverkene er så store at man ikke kan eksperimentere i det små med øltyper man ikke vet om vil selge. Samtidig utnytter man bryggverket til fulle ved å brygge pilsen på 6,5%, og så «brygge den ned» (onde tunger ville si vanne ut) til 4,7% like før tapping.

Dette åpner for at man hopper over trinnet med nedbrygging og tapper pilsner i den originale styrken den blir brygget i. Det er nettopp hva E. C. Dahls har gjort, og for å skape minst mulig forvirring har de kalt resultatet for et eksportøl. Konsekvensen er at de kan lage relativt små mengder av dette ølet uten at det gir særlig merkostnader for bryggeprosessen. Ølet kommer neppe på Polet med det første, så det er nok i lokale utvalgspuber du kommer til å finne det.

Forøvrig er det ikke helt korrekt at dette er helt nytt. De gjorde noe liknende i forbindelse med sitt 150 års jubileum i 2006, da de kom med to jubileumsøl: en litt mørkere (et wienerøl?) på 4,7% og et lyst øl på 6,5% - og sistnevnte var nettopp en slik ikke-nedbrygget pils.

For et bryggeri som E. C. Dahls er dette «low-hanging fruit» for å skape bredde i utvalget og kapre markedsandeler for egne sterkølvarianter. Vi får håpe at de fortsetter med dette ølet, og at det er begynnelsen på et større utvalg av Dahls-øl enn bare pilsneren. Way to go!

Ja men... - lagt inn av Knut - 2012/5/16 11:51:30
En (artig?) gimmic, men blir man ikke litt komatøs av alle de store skandinaviske pilsner-bryggerienes 6.5%-lagers?
Tja - hvorfor det - lagt inn av Anders Christensen - 2012/5/16 21:06:22
Tja, hvorfor komatøs? Når de først brygger pilsen på 6,5% så er det jo fint å også få den på «naturlig styrke», selv om den aldri var ment å skulle selges, siden den er «for smaksrik». Jeg tror få av de øvrige variantene over temaet pilsner-ish øl på 6-7% er overbrygget for å vannes ut. Dvs at de har alkoholen, men ikke nødvendigvis smaken. Jeg ser det som et skritt i riktig retning.

2012-05-14

Sakebrygging

Sake er en drikk som falle litt utenfor alle kategorier, og som er verdig en egen kategori for seg selv. Men om vi skulle tvinge den inn i en annen, eksisterende, vestlig stil, hvilken ville vært mest riktigst?

Språklig har sake blitt karakterisert både som øl og som risvin. Om vi definerer vin som gjæret saft av frukt og bær, og øl som gjæret sukkervann som har blitt konvertert fra stivelse i korn, så er det klart at sake er står langt nærmere et øl og ikke en vin. Men som nevnt er det urettferdig mot sake, for sakebrygging er så fundamentalt forskjellig fra ølbrygging at den fortjener en kategori for seg selv.

Forskjellen mellom øl og sake kommer best til syne i måten det meskes på - eller rettere sagt ikke meskes på i sakes tilfelle. For å ta øl først: Vi malter kornet, slik at ensymet amylase dannes under starten av spiringen av kornet. Deretter tørkes kornet, og det trekkes i varmt vann som har den rette temperaturen for å gi variantene av dette ensymet maksimal effekt. De konverterer stivelsen i kornet til sukker som gjæren senere kan spise. Konverteringen skjer i løpet av minutter, der det ville tatt dager på vanlig romtemperatur.

Som alternativ til amylase fra maltet korn brukes andre teknikker andre steder i verden. I Amazonas brukes for eksempel spytt, siden det også inneholder ensymer som bryter ned stivelse. Det ser ikke appetittelig ut, og hadde gitt Mattilsynet kollektivt hjerteattak - men det skal fungere: mal kornet, ta en liten spiseskje mel i munnen, bland det godt med spytt, form en liten ball og la det godgjøre seg tilstrekkelig lenge. Rør ut i vann, tilsett gjær og hell av væsken når alt har roet seg.

En tredje teknikk, som brukes for sake, er en sopp som heter Aspergillus oryzae. Den spiser mer enn gjerne ris, og produserer amylase som den bruker for å konvertere stivelsen til noe den selv kan spise. Om soppen dyrkes på rett måte, så kan den gi tilstrekkelig amylase til å «meske» risen. I tillegg fås en rekke aromastoffer og slikt som også gir karakter til saken.

Sakebrygging starter derfor med dampet ris som infiseres med aspergillus-sopp. I en kompleks prosess der soppen dyrkes, knas og lagres har man så laget det japanerne kaller koji-ris. Deretter kjører man det som tilsvarer mesking og gjæring i en felles prosess. Den amylase-rike koji-risen tilsettes dampet ris, vann og gjær. Ensymene fra aspergillus på koji-risen konverterer stivelsen i den øvrige risen til sukker, og gjæren konverterer sukkert til alkohol. Mer ris tilsettes med noen dagers mellomrom, hvilket tilsvarer den fôringen med sukker som tidvis brukes på veldig sterke øl her i Vesten.

Det er mange andre aspekter av sakebrygging som også er kompliserte. Risen må poleres, siden riskornet ikke er uniformt tvers igjennom. Jo lengre inn i kornet man kommer, jo mer egnet til sakebrygging er stoffet i kornet. Derfor polerer man ned risen, så man fjerner de ytre delene av kornet. Dette er en ren balanse mellom kvalitet og kostnader: poler det hardt ned og få et utmerket råstoff til sake, eller poler bare litt og få mye mer råstoff til noe som også blir sake. Som med ølbrygging er det utallige steder der det også kommer med smaksstoffer, blant annet gir aspergillus-soppen sine egne aromastoffer til sake. Jeg har forsøkt å visualisere grunntrekkene i prosessen med å lage sake i figuren under.

Skjema for produksjon av sake

I Japan har man både en mikrobryggeri-kultur, men man har også fått en slags revival av saketradisjoner. Statlige reguleringer ifm ressursmangel under krig og nødsår tvang sakebryggerne til å utnytte råvarene bedre og brygge et svakere brygg. Det gav en tynnere og svakere drikk som folk etterhvert lærte å sette pris på. Dagens tilbakevending til gamle tradisjoner og oppskrifter gir et nytt produktspekter som har paralleller med mikrobryggerirevolusjonen her i Vesten.

... og forøvrig er Japan helt med på mikrobryggerifronten også. Tidligere laget de meget gode kopier av vestlige øl. I det senere har de i økende grad begynt å eksperimentere, blant annet med cross-over mellom øl og sake. Japan kommer til å bli en øl-stormakt.

2012-05-12

Vraket øl

Middelalderens svar på øldommere var ølvrakerne som kunne erklære vrakøl - nei, ikke den typen vrakøl jeg har skrevet om før, men dårlig øl - øl som ble vraket.

Forskjellig systemer ble laget for å rangere øl, og Tage Taaning forteller om et dansk - eller kanskje københavnsk - system på side 33 i sin bok «Øl - en bog om en verdensdrik». Han refererer til at ølvrakerne etter å ha kvalitetsbestemt ølet markerte fatene med enten en sirkel for godt øl eller en halvsirkel for vrakøl. Fra dette refererer han til begrepet «å sirkle ølet» som et synonym for å godkjenne ølet.

Begrepet er ikke spesielt utbredt, men det er referert til i Oluf Nielsens «Kjøbenhavn i Aarene 1536-1660» (Gad, København 1885) del II, kapittel 3 side 142. Der står:

De forskellige Slags Øl skulde hvert Aar taxeres af visse Tilforordnede, og Vragere skulde tilskikkes, der skulde vrage og cirkle Øllet, førend det maatte sælges.

Forøvrig kan nevnes at Kjøbenhavn og København var sidestilte former frem til 1938, da man standardiserte på det sistenevnte, som frem til da gradvis hadde fortrengt navneformen med «j». Men jeg digrerer ...

Jeg formoder at et visst større danskeid bryggeri i Norge ikke tenkte på denne bruken av hel- og halvsirkler for å markere ølets kvalitet da de innførte sirkelsystemet for å beskrive ølet. Om det ikke er hentet fra moderbryggeriet i nettopp Danmark, så har de trolig heller stjålet det fra Polet som jo allerede lenge hadde visualisert sødme og fylde med svartlegging av sektorer i en sirkel. Men det er jo artig å legge merke til at norsk pilsner fra dette bryggeriet oftest rangeres i egenvurdering med halvsirkel i bitterhet og sødme.

Taaning er forresten inne på et annet tema rundt ølvrakerne, nemlig den beryktede buksetesten. I nyere engelsk ølhistorielitteratur er den nærmest stemplet som tull og tøys og bare en god historie, men den dukker tilsynelatende uavhengig opp i både Tyskland og som her i Danmark i 1942. Historien går noe slikt som: Dersom en brygger har brygget et øl det er tvil om, eller som av andre grunner skal sjekkes av en ølvraker, så helles et visst volum av ølet på en krakk. Ølvrakeren setter seg på krakken med sine lærbukser. Han blir sittende en halv times tid, og reiser seg. Dersom krakken følger med, er ølet dårlig.

Bryggere forstår raskt tanken bak. Jo mer sødme i ølet, jo svakere er det i alkohol og jo mer klissete er det og jo større sjanse er det for at det kan «lime» krakken til ølvrakeren. Sånn sett er det en test på om ølet er tilstrekkelig utgjæret. Det er en god og visuell historie, så jeg forstår godt at den mistenkes for å kun være en god historie. Bedre blir det ikke at Shakespeares far skulle være ølvraker, og det føles muligens litt drøyt om nasjonalpoetens faderlige opphav flakket mellom kneipene med kontinuerlig ølvåte lederhosen.

Men lell. Ølhistorikere utenfor England synes som nevnt å ha nedtegnet historien uavhengig av hverandre. Ikke skal jeg dømme her, men jeg er åpen for at det faktisk er tilfelle, men neppe som en hyppig praksis. Kanskje det var som en siste test i tvilstilfeller eller der det var uenighet om ølet. Det er neppe noe for dagens øldommere.

2012-05-06

Ølkommisjonen av 1801

I København ble ikke ølbryggingen «frigjort» fra laugsvesenet før i 1805. Selv om København var rikets største by, så vil en beskrivelse av dette (u)vesenet også fortelle endel om hvordan mentaliteten rundt reguleringen av ølbryggingen var andre steder, også Norge.

Poenget var at det fantes et ølbryggerølaug i København fra en gang på 1500-tallet. Noen kilder refererer til så tidlig som 1525, men det er i alle fall sikkert at det fantes i 1592. Laugsvesenet var opprinnelig en slags egenstyrt kvalitetssikring av en bransje med kongelig mandat, men utviklet seg ofte til den rene kartellvirksomhet på anabole stereoider.

Antallet bryggere var tallmessig oppad begrenset og det var ikke lov å skjenke eller kjøpe lokalt øl som ikke var brygget av dem. Sålangt var det et slags kollektivt monopol, men det var verre enn som så.

Lauget hadde en innad solidaritet som strakk seg fra et nyttig sosialt sikkerhetsnett, via å tilrettelegge for den enkelte brygger for et bra utkomme, til å hindre «utidig» konkurranse bryggerne imellom. Om du som kjøper av øl ønsket å skifte fra én brygger til en annen, så var nok ikke det et valg som helt og holdent var opp til deg. Bryggerne brygget forøvrig ikke så mye de ville, men «sin andel» av det totalt godkjente årsvolumet med øl, og derfor gikk bryggingen tidvis på omgang, så alle fikk «sin» del.

I teorien skulle dette heller ikke være noe problem, for bryggerne var forpliktet til å bruke de samme oppskriftene, slik at produktet var likt. Om du var uenig, så fantes det klageinstanser, bestående av medlemmer av bryggelauget. Om du ikke fikk medhold der, var vel det å konvertere til avholdsmann den eneste mulige protesten - bortsett fra at man kunne drikke vin eller importøl om man var rik nok. Ja, og så kunne du klage til kongen personlig. I hvert fall Fredrik IV hadde organisert en slags ombudsmannsordning ved at man personlig kunne fremføre sine klagemål mens han gjorde seg klar til å ri. Det var en ordning som gav stallmesteren stor makt, da han stod for filtrering av klagerne og rangerte køen. Blant annet Tordenskiold lusket lenge rundt de kongelige staller for å komme rundt en formalitet som holdt den ambisiøse trønderen tilbake.

(Nå må det i parentes bemerkes at situasjonsbeskrivelsen over er en litt vel forenklet og spissformulert overgeneralisering. Lauget eksisterte i minst 250 år, og regler og praksis varierte endel gjennom disse årene, så en kortfattet men rettferdig karakteristikk nærmest er umulig. Om jeg skal sammenfatte: Nei, vi ønsker oss ikke tilbake dit. Nostalgi er overvurdert.)

Til gjengjeld var også ølprisen regulert og tett koblet mot kornprisen. Det var i det hele tatt en gjennomregulert verden fokusert på å skulle bevare status quo. Jeg skal ikke være så frekk at jeg trekker sammenlikninger med den norske Bryggeriforeningens rolle gjennom mesteparten av 1900-tallet. Jeg har lyst, men skal ikke.

Lauget skulle nok både sikre kundene god kvalitet og bryggerne et sikkert yrke. Men slikt blir jo raskt til bukken og havresekken. Laugsvesenet var et ektefødt barn av middelalderen, og i 1801 levde det på ekstrem overtid. Dette var 12 år etter den store franske revolusjonen, der nettopp nedarvede rettigheter og kongelig tildelte monopoler var blitt røsket bort til fordel for hver enkelts medfødte rett som ikke var noen kirke eller konge kunne skalte og valte med så et gav forskjellsbehandling. Så hvorfor skulle ikke de som ønsket det kunne bli bryggere i København? Og hvorfor skulle de ikke kunne brygge det ølet de selv ville og ta den prisen de selv mente var fornuftig? Nei, hvorfor ikke, konkluderte ølkommisjonen i København.

Kommisjonen brukte tre år, og avleverte 14. desember 1804 en anbefaling om helt å avvikle ølbryggerlauget. Jeg bare kan ikke dy meg fra å liste medlemmene, for det lyder i sannhet som en kommisjon med viktige personer:

Generalauditør, Prof. juris Lauritz Nørregaard
Kancellideputeret, Etatsraad Chr. Magdalus Thestrup Cold
Viceraadmand, Justitsraad Carl Pontoppidan
Geheimearkivar, Justitsraad Grim Johansson Thorkellin
Politimester, Justitsraad Hans Haagensen
Professor Ludvig Manthey
Bryggernes Oldermand, Raadmand Andreas Skibsted
Viceraadmand Carl Conrad Lund
Direktør for Det kgl. Bogtrykkeri, Johan Fredrik Schultz

De enkelte bryggerne fikk erstatning for sine inndratte bryggeeneretter på totalt 400.000 speciedaler. Det må ha tilsvart rundt 200 millioner kroner i dagens valuta. Det var en pen sum, selv når den deles på de maksimalt 80 bryggerne i lauget. Bryggemonopolet og prisfastsettelsen på øl ble avviklet fra 30. august 1805.

Eller som Tage Taaning beskrev laugstiden: «Fremskridt kjendtes ikke. Stilstand tilstræbtes. Tilbagegang opnaaedes.» Hans bok «Øl - en bog om en verdensdrik» (Henry Clausens Forlag, København 1942) - er forøvrig min primære kilde for historien bak bryggelauget.

Rundt om ellers i det dansk-norske riket var det vel ikke så mange steder som var store nok til å ha et eget, selvstyrt ølbryggerlaug. Men mentaliteten var mange steder den samme, med monopolrettigheter for brygging til noen få som var «villige» til investere i et bryggeri.

For eksempel, i Arendal 13. november 1722 fikk enke Aase Jørgensdatter, enerett til brygging og salg av øl til de skib som ankom byen. Her er det nok tale om skibsøl som proviant, og ikke noe eksportøl. Hennes eneprivilegium ble fornyet for åtte år ved to anledninger, i 1729 og 1731, så hun har formodentlig sittet på dette i opp mot 17 år. Den typen tildeling av eneretter var nok vanlig. Madam Aase satt forresten ikke som enke så veldig lenge, for allerede i løpet av 1720-tallet hadde hun giftet seg med kjøpmann og havnefogd Peter Bøeg. Og det illustrerer problemet med enerettene: det dryppet nok litt på alle, men det regnet på dem som hadde de beste forbindelsene og mest fra før.

Dereguleringen av ølbryggingen åpnet for variasjon i ølstiler, for bryggingen av tyske øltyper og for en konkurranse der kreativitet, tekniske nyvinninger og storskala drift gav reelle forretningsfordeler. Seks år og tre dager etter dereguleringen ble J. C. Jacobsen født, og hans Carlsberg bryggeri ville vært en umulighet med det gamle laugssystemet. For når «alle» drikker pils i dag, så er det nok grunnen helst at de fleste nasjoner hadde latt bryggeriene sine få lov til å balansere kvalitet og ressursbruk etter eget forgodtbefinnende, slik at de fritt kunne optimaliserte egen fortjeneste på bekostning av produktets kvalitet.

Men i Bayern hadde man gjennom regulering av bryggeribransjen uten å la dem få ordne alt selv faktisk fremelsket et godt øl. Ok, så pilsen er tsjekkisk, men bare en lysere tsjekkisk variant av det bayerske ølet, endog opprinnelig brygget av en bayersk brygger. Og pilsen er etterløperen til bayeren.

Og forøvrig er det lettere ironisk at norske hjemmebryggere navngir seg som ølbryggerlaug når de grupperer seg og skal eksperimentere og lage ølmessige særegenheter.

- lagt inn av Gustav - 2012/5/7 00:14:49
Jeg prøvde, fånyttes, å forklare på stiftelsesmøtet at «bryggerlaug» ikke var noen hedersbetegnelse, men flertallet mente det var et flottere navn enn «bryggerlag». Jeg har etterpå funnet ut at det kan være greit å skille seg litt klarer fra alle «bryggelag», som har brygger, men ikke bryggere.
Laug og lag og slikt - lagt inn av Anders Christensen - 2012/5/7 08:48:35
Jaja, ordene har den betydningen man legger i dem, så jeg klarer ikke å hisse meg opp over det, egentlig. Dessuten er vel lag og laug egenlig samme ord, og i slekt med dansk lav. (Uten at jeg har dobbeltsjekket ordbøkene, hvilket ofte dessverre betyr jeg tar feil :-)

2012-05-05

Nærmere et «norsk» vrakøl

Jeg har tidligere skrevet litt vagt om en «norsk» vrakølsgjær. Status nå er at det formelle skal være kommet på plass, og det er nå bare praktiske utfordringer igjen.

Målet er å ta opp et par flasker øl fra vraket, og få gjæren dyrket frem i et dertil egnet laboratorium. Sannsynligvis blir det hos en av produsentene av gjær for hjemmebrygging - trolig enten de med smackpacks eller de med vials. Håpet er at denne gjæren da kan komme som en sesonggjær eller spesialgjær og være tilgjengelig for hele verden.

Gjæren det er snakk om kommer fra et engelsk bryggeri, og flaskene var tatt med på et mindre britisk ad hoc marinefartøy som ble senket av Luftwaffe i Nord-Trøndelag i april 1940.

Fartøyet var hjemmehørende i en by som huser ett av de mest høyprofilerte og eksperimentelle av de bryggeriene som har glimret på stjernehimmelen det siste tiåret. Og dermed burde det være god sannsynlighet for at vi kommer til å se produkter laget på denne gjæren. Det må bare være så altfor fristende å lage noe på gjær fra en flaske som tyskerne senket og som blir gjenoppvekket etter 72 år i dypet - spesielt siden de selv har brygget øl navngitt med puns på senking av skip i krig.

Jeg beklager at jeg inntil videre har lovet å være passelig vag i beskrivelsene, men jeg lover å komme tilbake med flere og mer spesifikke detaljer etterhvert. Ta foreløpig vagheten som en mulighet til en slags quiz.

hmm - lagt inn av Knut Grøttland - 2012/5/5 16:47:40
Otto von ... ;p
Ja, nettopp - lagt inn av Anders Christensen - 2012/5/5 18:15:19
Ja, nettopp ... den som ble senket av en pingvinrakett, var det ikke?

2012-05-04

Tidsskriftet «Beer»

Da jeg for en tid tilbake skulle ha noe reiselitteratur på en togreise, så snublet jeg over et for meg nytt tidskrift med navnet «Beer» på Narvesen. Endelig et tidskrift om øl i løssalg i Norge, tenkte jeg. Men så rosenrødt er det ikke.

Det første som slo meg var at de hadde misforstått konseptet med side-3-piker. De skal ha sitt reservat på side 3, ikke figurere på hver tredje side. Og profilen med å vise ølflasker mot en bakgrunn av pupper og lår var ikke bare tilfeldig for dette nummeret, om vi skal bedømme samlingen med gamle forsider som var gjengitt på siden med abonnementsinfo.

Dermed fikk jeg en litt dårlig magefølelse mht til ølutvalg. Side-3-piker er i min mentale verden ikke noe symptom på tidsskriftskvalitet, og i den grad det har noen sammenheng med øl, er det vel helst med lys, internasjonal pilsner. Men «Beer» var slettes ikke der. Kanskje de var der i en tidligere fase, men ølutvalget var temmelig overbevisende bra. Reklamen er for relevante produkter i interessante ølstiler gjennomgående fra små bryggerier og utvalgspuber. Det var egentlig temmelig mye bra for en håndverksbryggerinerd - ispedd side-3-piker.

Artiklene omfattet slikt som bruk av belgisk framboise til tilbereding av pærer; brygging av «pumpkin ale»; brygging med kaffebønner; brødbaking med bananøl; eksperimenter med en humlebasert aftershave; reiseskildring fra Oktoberfest; presentasjon av Shipyard Brewery; bruk av fat ved brygging; en presentasjon av et spa som øl ved massasje; masse smakspresentasjoner og oppskrifter; ... ja og så reglene til et idiotisk drikkespill; samt side-3-piker.

Deres geografiske nedslagsområde er USA, og fokus er mikro- og småbryggerier. De har dusinvis av helt relevante annonsene for utvalgspuber, småbryggerier og hjemmebryggersjapper ... og én enslig annonse for DVD'er fra et firma som solgte «adult products and novelties», og jeg tror ikke minstealdersgrensen deres gjaldt alkohol.

Det var i sannhet et tidsskrift jeg ikke ble klok på. Dere finner det på TheBeerMag.com, og rent ølteknisk er det trolig verd å abonnere på - om du ikke plages for ille av side-3-pikene.

Side 8/40: « 4 5 6 7 8 9 10 11 12 »