Anders myser på livets særere sider

Side 7/46: « 3 4 5 6 7 8 9 10 11 »

2014-01-26

Ølrevolusjonens anatomi

Vi er inne i en revolusjon … en ølrevolusjon. Men hva har skjedd, hva skjer og hva kommer til å skje videre, i korte trekk?

Først var det gamle bryggerier og øltyper som var fokus. Det startet i USA, med amerikanere som hadde fått smaken på godt øl. Dels kunne det være som med Anchor Brewery at noen så verdien av eksisterende, lokale bryggerier. Eller som med Boston Beer Company, der en sjettegenerasjonsbrygger hentet fram oppskrifter fra bestefarens notatbok. Oftere var det amerikanere som hadde vært utenlands og smakt øl slik det skulle være. Typisk hadde de vært i militæret i Tyskland eller i England, og bragt med seg sansen for godt øl hjem. Et eksempel er Jack McAuliffe med New Albion Brewery i 1976. Han hadde smakt godt øl mens han var utstasjonert i Skottland under militærtjeneste på 1960-tallet, og etterpå studerte han seg opp på brygging og bygde sitt eget bryggeri.

Eller det kunne være hjemmebryggere som tok interessen et steg videre, som Steve Hindy i Brooklyn Brewery i 1987.

Eller det kunne være bransjefolk som savnet det gode ølet som ble stadig vanskeligere å få tak i etterhvert som småbryggeriene la ned - som Charles og Rose Ann Finkel, som startet Pike Place Brewery.

I denne første fasen – den visjonære fasen – av ølrevolusjonen var fokus å brygge godt og riktig øl – bare mer autentisk og smaksrikt enn industriølet som de store bryggeriene laget. Det var en reversering av den smaksforflatningen som hadde skjedd. Produksjonen var ofte liten og primitiv, men den wow-effekten ølet gav de som drakk det, utløste en entusiasme og mang en aha-opplevelse. Fasen var preget av visionære personer med tro på en idé, selv om den ikke hadde noe marked.

I andre fase vokste endel de små og nye seg store. Ikke Budweiser-, Guinness- eller Carlsberg-store, men de var ikke lengre noen småbryggerier. Og dermed ble de levedyktige. Samtidig begynte de å overskride grensene for de øltypene de brygget. Den wow-effekten man utløste ved å brygge godt og typeriktig i en verden med smaksforflatet industriøl, den måtte man brygge litt ekstra robust og smaksekstremt for å utløse når den nye generasjonen var øldrikkere var blitt vant til godt og smaksrikt øl. Samtidig var det på langt nær alle de små og nye som vokste seg store, og vi ser en stor differensiering blant bryggeriene, ikke bare i størrelser, men også i typer og bryggestiler. Andre fase – markedsetableringsfasen – var preget av at det ble skapt et levedyktig marked, og selv om det var relativt lite, så var det fylt med kunnskapsrike øldrikkere som visste hva de vil ha.

I tredje fase – der USA har vært en stund, og som jeg tror vi er på god vei inn i – vokser det opp en diger underskog av småbryggerier, og spesialølet blir alminneliggjort. Du får mikrobrygget øl på de særeste stedene, og Hvermannsen og hans svoger er blitt ølentusiaster og eksperter på mikrobryggeriøl. Halve verden begynner å hjemmebrygge litt, og vi ser en eksplosjon i hjemmebryggesjapper. Samtidig har eksperimenteringsiveren hos de kommersielle bryggeriene skvulpet over fra ekstremversjoner av kjente øltyper til eksperimentelle øl. Der hvor man overskred grensene ved å overskride parametre som IBU og EBC og ABV, der løsriver man seg fra typedefinisjonene, og mikser elementer fra ulike øltradisjoner og ikke minst fra ikke-øltradisjoner. Vi har fått øl/vin-crossover, gamle ølkrydder, gjenskapte gårdsøl-stiler, spesielle gjærstammer, infeksjoner og naturlig gjæring, nye øltyper, gamle gjenskapte øltyper osv.

I denne tredje fasen vokser markedet ekstremt fort og er i ferd med å bli main-stream samtidig som det akkumulerer endel «hype». Det er ikke lengre bare en sær hobby, for plutselig snubler du over med-ølentusiaster på jobben, blant naboene og nær sagt overalt. Det er som om de ignorante barbarene har invadert segmentet kvalitetsøl. Det samme skjedde på Internett i 1994-95 og endret for alltid på godt og vondt. Samtidig synker det generelle kunnskapsnivået, og mote og image og decibelnivå begynner å diktere hva som er bra og dårlig.

Jeg trodde ølrevolusjonen ville flate ut på et langt tidligere tidspunkt, men jeg tok feil, og nå tror jeg det vil fortsette ufortrødent noen år fremover.

Hva er så neste og fjerde fase i denne ølrevolusjonen? Det er når bare ihuga etternølere holder stand, og du får mikrobryggeriøl i praksis overalt. Men samtidig tror jeg det vil føles så overbefolket og hverdagslig at «frontlinjene» i ølrevolusjonen på ny flyttes slik de har gjort så mange ganger tidligere. Og hva blir de neste temaene vi kommer til å se?

  • Back to basic. Jeg tror vi vil se at etterhvert som «alle» vil drikke mikrobryggeriøl, så vil også bryggeriene lage mikrobryggede versjoner av de vanlige ølene. Det blir pils og bayer og eksport med mer smak.

  • «Mikromalting» har et potensiale, for til nå har vi brygget på kommersiell kvalitetsmalt, men jeg tror det er så mange smakskomponenter som kan introduseres via ulike kornslag og gjennom sære og uoptimale maltingsteknikker at vi idag ikke evner å se omfanget av det.

  • Ekte tradisjonsbrygging. Rett nok er det mange som har kastet seg på tradisjoner, men det er få som virkelig kan smykke seg med det begrepet med rette. Bruk av tradisjonselementer i brygging er greit nok og interessant i seg selv. Men de ekte tradisjonselementene har et digert potensiale i tillegg til at de også har troverdighet.

  • Trenden med crossovers i retning av vin, sake, sider, mjød og annet kommer nok til å fortsette, og jeg tror mange vil skli inn i disse andre drikketypene via øl og crossovers, både innen hjemmeprodusjon og som forbrukere. På en måte er det bare en ekstrem videreføring av den grenseoverskridingen vi allerede har sett med hensyn til øltyper, dvs hva er en porter, stout, og brown ale. Den neste grenseoverskridelsen vil altså gå på hva øl er.

  • Urter og krydder som kan smakssette ølet i en uendelighet av kombinasjoner. Noe er basert på gamle tradisjoner, men det meste er nok nytt og kreativt.

  • Mikrobiologi. Etterhvert vil vi se enda mer bruk av ulike mikroorganismer utover tradisjonell ølgjær. I lambic er det tallrike mikroorganismer som spiller en rolle, mens i vanlig brygging bruker vi undergjær og overgjær. Utover disse to er det kanskje bare en liten håndfull andre organismer som tilsettes eksplisitt. Kanskje kommer vi til å se en reversjon av konseptet med rendyrket gjær? Ikke at jeg tror det vil overta helt innen bryggebransjen, men kanskje vi kommer til å se bryggerier som lar sin husgjær være en blandingsgjær som får lov til å tilpasse seg bryggeprosessen og brygghuset?

  • Lagring og modning tror jeg har et digert potensiale. For det første har lagring og modning alltid vært en komponent i sterke smaksrike øl. Det å kunne forkorte modningstiden har alltid vært interessant for de store bryggeriene, fordi det reduserer lagerbeholdninger, men mange av prosessene trenger tiden, og jeg tror vi kommer til å se en oppblomstring av «slow maturing».

Samtidig har alle revolusjoner en ende, og det kommer en reaksjon. Ingenting vokser endeløst inn i himmelen, selv om det kanskje synes slik ut for en kortere periode. Enhver motebølge ebber ut, og selv om den etterlater seg noe nytt og varig, vil den aldri etablere seg permanent på sitt toppnivå.

Vi har ikke sett toppnivået ennå, for vi er fremdeles på vei oppover, men samtidig er det vanskelig å spå hvilket nivå det hele kommer til å flate ut på. Med stort og smått må vi ha passert 100 bryggerier i Norge idag, og det er symptomatisk for den eksplosive veksten at ingen noensinne vil kunne enes om hvilket bryggeri som ble det hundrede bryggeriet. Men hvor mange bryggerier sitter vi igjen med til slutt, med stort og smått? Kanskje mer enn 50, men neppe så mange som 500.

Dermed kan vi snakke om en nedgangsfase og en sluttfase. Kanskje det blir fase fem og seks, eller kanskje vi skal gjennom ytterligere to-tre faser før vi kommer dit? I nedgangsfasen forsvinner hypen fra mikrobryggeriøl og vi får en sammentrekning i antall ulike øl og bryggerier. I sluttfasen sitter vi igjen med på et stabilt og bærekraftig nivå av brygging av smaksrikt øl, samtidig som øl er greit og godt, men litt passé og motebølgen har flyttet seg videre til noe-helt-annet.

… men det er et stykke frem dit.

2014-01-11

Krydder er vanskelig

En gang i tiden var det så enkelt. Øl ble krydret med humle, og humla importerte vi fra Tyskland og omegn. Nå er det blitt komplisert, ikke bare griper man bakover i historien til tidligere tiders ølkrydder, men man forgriper seg også på kjøkkenets krydderhyller i håp om å skape den ultimate smaksopplevelsen i et krydderøl.

Men krydder har vært og er fremdeles vanskelig. La meg illustrere noen av utfordringene rundt krydder gjennom eksempler og anekdoter.

Austmann skulle lage en belgisk wit, men var ikke helt fornøyd med hvordan koreander smaksmessig kom frem i de fleste wit-ølene. Én av bryggerne på Austmann hadde kontakter hos en krydderimportør, og de forespurte dem om litt kvalitetskoreander. Det fikk gourmetversjonen av koreanderfrø, og den var svindyr – men den hadde en helt annen og mildere smaksprofil enn noen annen wit de hadde smakt. Trolig er saken at alle koreanderfrø som er brukt i brygging kommer fra samme kilde: Brouwland.

Problemet er ikke det nødvendigvis er et dårlig produkt, men koreanderfrø varierer liksom humle varierer. Går vi tilbake i tid, finner vi få øloppskrifter som spesifierer humletype, og det er implisitt gitt at man skal bruke vanlig, lokal humle. Idag vet vi hvordan humla har et enormt spenn på smaksvariasjon. Det samme gjelder for krydder – som koreanderfrø – men ennå er det få eller ingen som har begynt å differensiere mellom ulike varianter av andre krydder enn humle. Pors er pors. Koreander er koreander. Pepper er pepper. Men vi vet intuitivt at det ikke er tilfelle, liksom vi vet at det slett ikke er tilfelle for humle.

Balanse er et honnørord for øl. Ved vanlig ølbrygging skal vi nok finne balanse mellom malt, humle og alkohol, men disse konkurrerer i mindre grad med hverander. Vi laget en gang en krydret juleøl og hadde i 12-15 krydder for at det skulle bli god smak, men nellikspikerne overdøvet alt annet. Dermed satt man tilbake med en helt ubalansert opplevelse. For å få alle kryderne til å spille med, må proporsjonene balanseres usedvanlig fint. Ikke bare er det en tricky oppgave for en fiin nese som krever mye prøving og feiling, men styrken på det krydderet vi får tak i varierer. Lærdommen er at krydderblandinger er vanskelig å balansere, og at vi kanskje skal holde oss til 2-3 krydder om gangen, i hvert fall inntil vi mestrer dét?

De smaksstoffene vi ekstraherer fra ølkrydder fortaper seg over tid, liksom en IPA er best fersk. Nesten uansett hva vi bruker, vil aromaen dempes med lagring. Så langt er alt enkelt nok. En IPA er fremdeles god selv om endel av aromastoffene er borte. Men hvor sikre er vi på at ulike smaksstoffer tones ned med samme fart? Tvert imot, vi er ganske sikre på at aromastoffene ikke gjør det. Med andre ord, dersom du lager deg en skikkelig krydder-juleøl med alt du finner av julete krydder, så kan du være nesten sikker på at ulike krydder dominerer i ulike faser under modningen. Det blir litt som kanel i januar, kardemomme i februar, nellik i mars osv (neida, det var bare et tenkt eksempel).

Det finnes lite dokumentasjon på hvordan bruke krydder. Mye relaterer seg til trekking i vann som te, mens vi vet fra humle at endringen i pH og sukkergehalt trekker ut stoffene på andre måter.

I tillegg er det nok slik at vi oppfatter krydder forskjellig, og jo mer man mikser sammen, jo større er sjansen for at det som er bra for en blir feil for andre. Jo flere krydder man blander sammen, jo større er sjansen for at det som én synes er bra blir feil for en annen. I praksis er det tryggeste å holde seg til konvensjoner og tommelfingerregler som synes å virke – selv om det er kjedelig. Dernest må vi huske at krydder ikke er en hovedrett, hverken på tallerken eller i en ølflaske – selv om man tidvis kan lure når man smaker på en Imperial IPA.

Krydder i øl er og blir en utfordring.

2014-01-10

Nye bryggerier

Bryggeriene vokser opp som paddehatter. Her er en liste over nye – dvs endel av dem har vært kjent i mange måneder og er allerede omtalt i ølnerdekretser, men jeg har sovet litt i timen og ikke fått fortalt om dem. For komplettheten tar jeg dem alle med. De fleste vil nok finne noen nyheter her, tror jeg.

Noen av av dem fremdeles ikke er helt ferdige, noen er kanskje fremdeles på idé-stadiet – men er verd å følge med på. I denne runden er det elleve bryggerier, hvor av hele fire er i Trøndelag. Dette lover bra.

  • Moe Gårdsbryggeri på Leinstrand i Trondheim omtalte jeg forleden, se det innlegget for mer info.

  • Namdalsbryggeriet har bryggekurs og ølsmakekurs som en del av sin forretningsmodell, men de brygger også selv og er å få kjøpt i butikk. Se deres facebookside, hvor det er mest informasjon om dem.

  • E. C. Dahls mikrobryggeri – ja du leste rett – er et inititiv som det visstnok jobbes med på bakrommet. Det snakkes ikke så mye eller så høyt om det, og navnet er uvisst. Men det kan virke som man ønsker å utvide sortementet med øltyper brygget på et mindre anlegg, og så utnytte den logistikkorganisasjonen Dahls allerede har for å få ølet ut i butikker og på serveringssteder. Med den økonomiske, logistiske og faglige tyngden til Dahls, kan de raskt bli en sterk aktør.

  • Berg Gård på Inderøy er et av de lokale serveringsstedene der man har kunnet få øl fra Inderøy gårdsbryggeri, og nå har de selv skaffet seg bevilling for å brygge for flaskesalg. Lite mer vites, annet enn at de må ha planer om et bryggeri på gården.

  • Fjellbryggeriet i Åmotsdal i Telemark legger opp til et nokså tradisjonelt sett med mikrobryggeriøl, med god typespredning og fordeling på og over 4,7%. De brygger på med 900-liters tanker. Mest informasjon finner du om dem på Facebook-siden deres.

  • Gulating Bryggeri er produksjonsbryggeri for Fossen Bryggeripub, og all bryggingen er visst flyttet dit, så strengt er det ikke så mye et nytt bryggeri som det er et nytt bryggverk og nytt produksjonssted.

  • Mon Amour på Terråk i Bindal er knyttet til et bryggeri på Bangstad, som ligger noen km lengre innover i retning Tosenfjorden, og det bryggeriet skal forsyne både Mon Amour og andre steder med øl. Ser mer info i artikkel i banett.no.

  • Laagen Bryggeri ligger i Gudbrandsdalen i Sør-Fron kommune. Her er det Gunnar Wiig som starter opp igjen. Han var med på oppstarten av Nøgne Ø og deretter Atna Bryggeri. Han var kjent som lystøl-delen av det opprinnelige Nøgne Ø, noe han også spesialiserte Atna på. Skal vi tippe at det blir lyse øl på Laagen også?

  • Nua Brygghus ligger i Mandal og har kommet i mål med søknad om bevilling fra Helsedirektoratet. De sikter på en ukentlig batch på 500 liter og fire faste ølsorter. Se artikkel i Lindesnes.

  • Finnskogen Mikrobryggeri lanserte sine øl i høst. Det er et lite men entusiastisk bryggeri med lokal forankring. De satser på et lokalt marked, men også på puber i Oslo. Se artikler her og her.

  • Korvald Søndre Mikrobryggeri i Mjøndalen ved Drammen startet opp i mai 2013, har har en liten håndfull med øltyper, med servering for selskaper, flaskesalg fra butikk, samt at de også er tilgjengelige på ulike puber.

  • Lindheim gård er en gård i Gvarv i Telemark, der man har drevet med frukt. Gården overtas av ny generasjon som i tillegg vil starte med mikrobryggeri. Se artikkel i Telen for mer info.

  • Haugesund Høvleri og Trælastforretning er gamle bygninger som har fått annet bruk men har dratt med seg navnet. Det har lenge vært planer om å få på plass et mikrobryggeri der, med Bjørn Dybdal som primus motor, men i det siste virker det som om planene har skredet fremover.

  • Bryggerhuset Veholt er drevet frem av Jan Halvor Fjeld, som vant NM i hjemmebrygging for noen år siden og deretter brygget vinnerølet – Two Captains, som det etterhvert ble hetende – på Nøgne Ø. Dette burde borge for kvalitet og god smak.

  • Kolonihagen Grünerløkka er en butikk og kafé som har restaurant i bakgården, der de ønsker å brygge øl for både servering og for salg. Se artikkel i SkjeriOslo.

Infisert sider

Under ser du et bilde fra en batch sider jeg laget for noen år siden. Det er ikke bunnfall du ser. Det er diger gele- eller bomullsaktig blobb som dekker flaskas nedre fjerdedel. Den kom i ukene og månedene etter at flaskene var tappet, og har vært der siden. Men hva er det?

Det er en batch med sider laget fra epler i hagen, og i rent overmot tilsatte jeg ikke noe som skulle hindre villgjær. En enslig flaske ble tappet med eplesaft og glemt, og den gjæret til den aller nydeligste tørre sider (vel, etter jeg hadde fått lettet på trykket i den flaska, i hvert fall). Men resten av batchen ble gjæret på fat og tappet på flaske – med infeksjon som trådte frem med lagring. Alle flaskene har samme problem.

flasker med infisert sider
Flasker med infisert sider, men infisert med hva?

Infeksjonen gir seg utslag i en robust aroma. Blobben i bunnen av flaska kan likne på en diger bomullsdott, eller en liten brennmanet, eller noe fra «outer space». Jeg har drukket et par flasker, dog bare øvre halvdel, uten å ta synlig skade, så farlig er den kanskje ikke.

Er det noen som vet hva slags infeksjon det er? Ellers noen som har lyst på å bli med og lukte og smake på sideren for å forsøke å finne ut hva det er? Jeg mistenker en såkalt Mycoderma aceti – en blob med eddiksgenererende bakterier. Det er en stund siden jeg åpnet en flaske, og jeg husker aromaen som markant, men jeg er litt usikker på om det var mest aceton eller eddik i den.

2014-01-09

Ølmanifest

Tanken rundt lokale råvarer, historiske øl og lokale bryggerier har ligget og gjæret og fikk sin forløsning rundt en diskusjon om et mulig samarbeidsprosjekt mellom Norbrygg og Bioforsk om krydderøl som Johan Johansen tok opp med meg. Dermed kom følgende sentenser for et manifest om lokale øl.

Nå har jeg vel ikke tenkt å stoppe å brygge newzealandske IPA-er og belgiske quad-er etter å ha formulert dette. Men egentlig … når jeg tar et mentalt skritt eller tre bakover og forsøker å se det store bildet, så har vi mistet noe på veien, noe som selv ikke mikrobryggeriene har evnet å plukke opp og bringe videre.

Mikrobryggeriene vokste frem som en reaksjon på de store industribryggeriene, og de tok tak i råvarer og oppskrifter og smaksintensitet. Men de var mer en reasjon på de store bryggerienes forflating av ølets smak, enn deres strømlinjeforming av bryggeprosesssen og internasjonalisering av øltypene. Det er mangfoldige baller som ikke er plukket opp på veien under mikrobryggerirevolusjonen. Noen av dem burde vært plukket opp, og det er hva dette manifestet tar tak i.

Manifest om lokalt, mangfoldig og ferskt øl

  1. Ølets terroir bør dyrkes, ikke elimineres. De fleste er enige om at terroir finnes i humle, men man finner det også i vann, i malt, i gjær, temperaturvariasjoner, i lokale prosesser og i andre lokale varer enn humle. Terroir setter særpreg på ølet og gjør det annerledes enn alle andre øl.

  2. Øl bør oppsøkes fremfor å fraktes. Det smaker best i fersk tilstand på sitt hjemsted, og om det må lagres bør det helst gjøres «hjemme» under oppsikt av bryggeren eller andre kompetente personer.

  3. Øl har glemte råvarer som bør gjenfinnes. Det er et enormt potensiale i å ta ibruk tidligere tiders råvarer, både i kontekst av kortreist mat og ferske sesongvarer, men kanskje mest for å finne tilbake til det lokalt særpregede ølet. Som «råvare» tenker vi på glemte prosessmåter.

  4. Noen ølingredienser er sesongvarer. De er best som ferske når de er «in season». Dermed er også mange øl en sesongvare. Ikke forvent at de er tilgjengelige hele året, men nyt dem dobbelt når de er er ferske og tilgjengelige.

  5. Øl er ferskvare. De fleste bryggerier jobber for å «stabilisere varen» innenfor holdbarhetsperioden, mens man burde akseptere og bejuble at øl utvikler seg fra det øyeblikk det er brygget. Bortsett fra der modning er endel av bryggeprosessen, så bør øl i utgangspunktet drikkes mens det er ferskt.

  6. Øl egner seg best i småskala. Øl endrer karakter når det brygges i stor skala, så småskala brygging gir ofte noe annet og noe mer smaksmessig. Småskala øl har oftere større variasjoner, og det er oftere mer særegent og det gir rom for større kreativitet. Dersom dette er ønskelig, så er småskala best for ølbrygging.

  7. Øl er en matvare. Det inngår i et måltid, der det bør drikkes sammen med og matches mot annen mat. Det bør ikke og kan ikke skilles helt fra annen mat. Smaksmessig skal det spille på lag med maten – understøtte, konstrastere og supplere den – ikke overkjøre den.

  8. Ølet særpreges av sitt opphav. Det er egentlig kopiisme å forsøke å brygge andres øltyper løsrevet fra sin kontekst. Man bør heller satse på å gi ens eget øl dets naturlige, historiske, lokale og selvstendige profil. Den karakteren som opphavet gir er en styrke, ikke en svakhet.

  9. Ølets mangfold har en egenverdi. At øl er forskjellig, har sitt terroir, og har ulik historisk og geografisk kontekst er en styrke. Det er ikke et problem man skal forsøke å eliminere, det gir et mangfold å glede seg over.

  10. Ølet og råvarene kan ikke løsrives fra sin historikk. Man kan se dem på nye måter, nye sammenhenger og i nye kombinasjoner, men tradisjon og historikk vil alltid ligge som et bakteppe rundt ølet og råvarene og hvordan de behandles, smakes og vurderes.

  11. Øl er både håndverk og vitenskap. Det står i skjæringen av tradisjonsbasert erfaring og kunnskapsbasert vitenskap. Man kommer lengst med å kombinere disse to tilnærmingene og la dem utfylle hverandre, ikke bare satse på den ene.

  12. Tradisjon er også utvikling. Vi bør ta vare på øltradisjonene våre, men samtidig også huske utvikling og kontinuerlig forbedring er en integrert del av en levende tradisjon. Det er bare på museumsutstillinger at tradisjonene står helt stille.

2014-01-08

Moe Gårdsbryggeri

Neste bryggeri ut i Trøndelag er kanskje Moe Gårdsbryggeri i Trondheim, eller nærmere bestemt Leinstrand, som gir litt mer rurale vibber en kommunenavnet Trondheim skulle tilsi.

Bak står Jacob Andreas Hansen, og sikkert ikke minst hans kone, ifra Moe Nedre gård. Han er kjent i lokale hjemmebryggerkretser både som habil brygger med mange premier og som øldommer. Jeg har ikke alle resultatlister tilgjengelig her, men under hjemmebryggerinavnet Drengen har han plukket flere premier med solide – men ikke ekstreme – øl.

Typisk er det gode øls klubbs hjemmebryggfestival. I 2012 tok Jacob Hansen tredjeplassen med «Hveteøl», bare slått av de ekstrem-agresivt navngitte «Chinokian SMaSH» og «Pliney Goes to Hell». I en konkurranse over publikumsfavoritt-lesten er det meget godt gjort å hevde seg med en «kjedelig» øltype i slikt lag. Og når samme ølet tok tredjeplass i typeriktighet, da lover det veldig bra.

I samme konkurranse i 2013 stilte han med tre øl: Pils, IPA og Honning-øl, og endte opp med 3. og 4. plass i beste lyse øl; 1. og 3. plass i typeriktigste øl, og siste- og fjerde-sisteplass i særeste opplevelse. Stort klarere kan ikke ølnerder stemme over et typeriktig, godt, lyst, men hverken sært eller ekstremt øl.

Hansen brygger også mørke øl, men det er likevel lyse og europeiske øltyper jeg helst forbinder med ham, snarere enn kullsvarte humlebomber. Han er seriøs og målrettet, men samtidig forsiktig og realistisk, så jeg er overbevist om at bryggeriet materialiserer seg jevnt og trutt og litt lavmælt.

Gårdsbryggeriet er under bygging, og sannsynligvis startes det med en 200 liters Speidel, med servering på gården og i beste fall gårdsutsalg. Utvalget blir noen faste typer og noen sesongøl, uten at noe er bestemt, men jeg vil tro at vi ser omtrent den samme fordeling i typer som det han har deltatt i konkurranser med.

Det som er litt mer særegent, er at han ønsker å malte eget korn. Malteri er under planlegging, og først og fremst siktes det på å dekke eget forbruk til gårdsbryggeriet, men det er mulig at man på sikt også kan selge noe. Dog er det malttørking med varmluft, ikke med røyk fra ildsted, så ikke forvent røykøl. Kornslag er heller ikke bestemt.

På sikt vil man også dyrke humle på gården og eksperimentere med den i ølene. Men strengt tatt tror jeg at Jacob Hansen verdsetter typeriktighet i klassiske øltyper litt for høyt til å dytte en tilfeldig lokal humle i en pils eller engelsk IPA. Men han har laget honningøl og andre eksperimentelle øl, og jeg vet at han har flere ganger har nevnt villhumla i Gaulosen, så hvem vet? Jeg tror vi kommer til å se gode eksempler på klassiske europeiske øltyper, i tillegg til litt utforskende bruk av lokale råvarer innenfor den altfor vage (og tildels misbrukte) stilarten «norsk gårdsøl».

Moe gårdsbryggeri har potensiale til å bli det første norske bryggeri i moderne tid som helt og holdent lager et lokalt produkt. Dersom de dyrker kornet på egen åker, malter selv på gården, brygger på malten og smaksetter med egendyrket humle, da er det plutselig bryggevannet som er den «langveisfarne» ingrediensen. Og hvem vet, kanskje gården også har en gammel brønn med kildevann?

Jeg kjenner ikke forretningsmodellen, men jeg vet at de har rom for både skjenking og overnatting på gården, og det er mulig vi kommer til å se gårdsturisme eller ulike former for samlinger for bedriftsmarkedet. Det er en av de gårdene som driver med litt av alt. Det går buss forbi nesten hver time på hverdager, så det er mulig med bussbesøk dit dersom de velger å ha generell servering månedlig eller ukentlig.

En liten kilometer rett øst for Moe Nedre ligger Skjetlein videregående skole, som opprinnelig var en gammel landbruksskole, og som idag er grønt kompetansesenter for fylkeskommunen. Når det snakkes om malt og humle og gårdsbrygging i Sør-Trøndelag, er ofte Skjetlein med i bildet. Dét er ikke den verste naboen å ha når man skal starte et gårdsbryggeri. Jeg vil tro at Moe Nedre og Skjetlein finner hverandre, om de ikke allerede har gjort det.

En liten kilometer rett vest for gården ligger utløpet av Gaula, og Jacob har mang en gang snakket varmt om villhumla som vokser i Gaulosen. Dessuten finnes det gamle humleplanter rundt om på gårdene i Leinstrand.

Jacob Hansen er lærer i det sivile – liksom Gahr og Mikkel og Espen. Det er ett eller annet med lærerutdanningen som må ha endret seg siden mine gamle lærere tok den og som jeg ikke har fått med meg.

2014-01-06

«Gypsy breweries»?

Et av de siste og hotteste konseptene innen bryggeverdenen er såkalte «gypsy breweries», som er utstyrsløse bryggerier som brygger på andre sine bryggverk. Skjønt nytt? Mikkeller har drevet med det i mange år, likeså folkene bak Free Beer. Her hjemme har vi sett Andrimne/Black Cat Brewing. Men hva er rammene rundt dette fenomenet?

Strengt tatt er dette ofte en slags blanding av lisens- og gjestebrygging, to ting som mikrobryggmestere har drevet med i temmelig så mange år.

La oss forøvrig se nærmere på navnet: «Gypsy Breweries». Det er mulig jeg kommer til å bli anklaget for overdreven politisk korrekthet, men jeg ville foretrukket et mindre etnisk belastet begrep. Gypsy er engelsk for det norske ordet sigøyner. Etymologien skriver seg fra stedsnavnet «Egypt», som var hvorfra man i tidligere tider trodde romfolket kom. I virkeligheten er trolig opphavet deres India for rundt 1500 år siden. Muligens er «gypsy brewery» opprinnelig et amerikansk begrep, siden ordet «gypsy» der i mindre grad refererer til en etnisk gruppe, men heller til et omflakkende og lite stedbundet levesett.

La meg derfor heller bruke «omflakkende bryggerier» som navn, noe som ville tilsvare «itinerant breweries» på engelsk. På britisk engelsk brukes forresten begrepet «cuckoo brewery», som gir helt andre, men kanskje ikke bedre mentale bilder. Et tredje alternativ er «phantom brewery».

Men tilbake til omflakkende bryggerier, hva er rammene de lever under? Fordelene er først og fremst at de slipper et dyrt bryggverk. Det er dyrt i innkjøp og dyrt i vedlikehold. Dessuten tar det plass som betyr store leiekostnader dersom den er sentralt plassert. Dersom noen har lurt på hvorfor så mange nyere bryggerier ligger desentralt, er deler av svaret at kvadratmeterprisen synker jo mer desentral man blir. Det er nyttig i en bransje som ikke akkurat er noen økonomisk gullgruve.

Og når du først har investert i et dyrt bryggverk med tilhørende hus, så vil suksess før eller senere gjøre at det blir for lite. Den eneste oppgraderingsmuligheten du har er å kjøpe et nytt og større. Bryggverk skalerer ikke iterativt, de byttes med hud og hår mot noe som er minst 3-4 ganger så stort som det gamle. Størrelsen og typen av bryggverk vil også gjerne sette rammebetingelser på hva du kan brygge og hvilke råvarer du kan bruke. Selveiende bryggerier blir eksperter på sitt bryggverk og sin gjær. Omflakkende bryggere trenger å kunne litt om alt.

Det er flere fordeler ved å flakke om fra byggeri til bryggeri. Bryggeriet du brygger hos har vanligvis logistikk på plass både for å skaffe råvarer og for å pushe ut produktet, så som omreisende brygger har du med ett eliminert en rekke «kjedelige» oppgaver. Ulike bryggerier har ofte hver sin husgjær, for få bryggerier opererer med et virkelig bredt spekter med gjærstammer, og dermed kan du jobbe med flere gjærstammer om du flakker om enn om du holder deg til ett anlegg. Dessuten er det kompetanseskjerpende å hele tiden skulle tilpasse deg et nytt bryggverk og ofte et nytt sett med råvarer. Det er også svært kompetansegivende å møte nye bryggere.

Men ulempene er der også. For det første er det ikke noe enkelt marked å komme inn på. Det er ikke bare å dukke opp med en oppskrift og banke på døra hos første og beste bryggeri – i hvert fall ikke uten en god slump penger. Bryggeriene ser an hvem de slipper løs på utstyret sitt, og og de fleste bryggeriene leier ikke ut. Dermed er man i praksis tvunget til å gå omveien rundt først å skaffe seg et navn og et renomé. Deretter kan man gjestebrygge eller samarbeidsbrygge i ulike varianter.

Slike brygg skaper buzz og bølger og blir en snakkis som setter bryggeriet i rampelyset. For å understøtte det, blir disse samarbeidsølene gjerne litt ekstra sære og ekstreme eller i det minste med noen uvanlige ingredienser – mikrobryggerisæregenheter på anabole stereoider. Du har neppe noen fremtid som omreisende brygger om du er en introvert einstøing som drømmer om å brygge typeriktig pils og bitter.

Det ikke-tekniske skills-settet som omreisende brygger må ha er et digert nettverk, gode sosiale evner, et solid rykte i ølverdenen. Dernest bør man være flink til å kunne ta uforutsette ting på sparket, til å improvisere, til å samarbeide, og til å justere – for oppskrifter er nesten umulig å flytte fra ett bryggverk til det eneste uten å testkjøres. Bryggeteknisk trenger man å ha ypperlig kunnskaper om både råvarer og prosessen, og man trenger å klare å forstå og å bruke et nytt bryggverk rett på første forsøk.

Dette er egentlig bryggerverdenens versjon av en miks mellom ekstremsport og en jam-session med jazz.

Og om vi tar en stadig variasjon i bryggverk som essensen i omreisende bryggerier, snarere enn selve omreisingen, så er motsatsen til dem ikke egentlig de store, stasjonære industribryggeriene, men kanskje heller de tradisjonelle trappistbryggeriene. Der brygger de det samme ølet år ut og år inn. Bryggetekniske endringer innfører de sjelden, og i så fall bare gradvis over flere år, og da helst på en måte som ikke merkes for kundene. Den aksen som trappistbryggerier og omreisende bryggerier ligger lengst fra hverandre på, er den som går fra eksperimenteringsiver til konservativ perfeksjonering – uten at jeg her skal rangere det ene er foran det andre.

Så er det neste trinn. Sålenge et omflakkende bryggeri er lite nok, er det kanskje autentisk. Men med suksess, kan det bli volum, og da kan det skli over fra omflakkende brygging til lisensbrygging. Da blir det én bryggesesjon for å brygge en ny oppskrift på et nytt bryggeri, kanskje enda en sesjon eller to til for å justere, og så kan noen andre reprodusere ølet senere ved behov.

Er det noen som tror at alle Mikkellers ølbatcher har fått Mikkels personlige «magic touch» i bokstavelig forstand? Eller er det slik at en god andel av ølene deres aldri har vært innen en timils avstand fra ham? Forresten er Mikkeller blitt litt mer virtuelt bryggeri som lisensbrygger hos andre etterhvert som det har utkrystallisert seg en kjerne med bryggerier som brygger de fleste av ølene deres.

2014-01-05

Øl er iallefall øl …

… heter det i en ikke så veldig gammel sang. Men hva er egentlig øl? Hva er definisjonen på øl? Og hvor slutter en drikk å være øl og begynner å bli noe annet?

På den mest snevre siden har vi Renhetsloven, som i sin mest restriktive versjon sier at øl er en alkoholisk, gjæret drikk brygget kun av byggmalt, humle, vann og gjær. Det er en definisjon som ekskluderer mye av det vi intuitivt anser som øl. På den andre siden finnes det en rekke øl som ligger utenfor den europeiske bryggetradisjonen, og om vi skal finne en definisjon som omfatter dem, vil jeg foreslå «en alkoholisk drikk som er gjæret på sukkerstoffer som i hovedsak er ensymatisk omdannet fra kornstivelse».

Og når vi definerer øl, er det også interessant å definere nabokategoriene. Vin er ofte definert som gjæret saft av bær eller frukt. Og selv om botanikken ikke alltid samsvarer med den gjengse oppfatning av hva som er bær, frukt, nøtter osv, så er det en kjerneforskjell i at vin gjærer den sukkerholdige saften vi får fra planter, mens øl gjærer sukker som er konvertert ifra stivelse, og mjød gjærer honning.

Norsk Wikipedia definerer øl som «en samlebetegnelse på alkoholholdig drikke brygget på korn», mens engelsk Wikipedia definerer det som «an alcoholic beverage produced by the saccharification of starch and fermentation of the resulting sugar», hvilket åpner for potetøl og bananøl. Den danske mener at øl er «en alkoholisk drik, der fremstilles ved en bryggeproces, hvori der indgår malt, vand og gær [samt andre ting]», mens den svenske snakker seg rundt definisjonsproblemet. På tysk beskrives den som «ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und meistens Hopfen gewonnen wird» og så fortsetter de med en slags avviksliste ved å liste ulike ingredienser som er kjent i ulike europeiske øl. På nederlandsk er de relativt konkrete med: «een gefermenteerde drank gemaakt met water, mout en plantendelen (of extracten daarvan) die instaan voor de smaak en/of de bewaring van het bier (bijvoorbeeld kruiden en/of hop)». Og på fransk har de ikke mindre enn to, tilsynelatende motstridende definisjoner, først «une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau» og deretter «une Boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques».

Nå skal jeg ikke dvele så lenge ved at ulike deler av Wikipedia har motstridende definisjoner på øl på ulike språk – det hadde vært å slå inn veldig åpne dører. Men det er interessant som en sjekk på at grensene for hva som er øl er særdeles flytende (no pun intended).

Min gamle «Norges Lover» i utgave fra 1992 definerer øl innenfor den gamle norske Renhetsloven, i lov om øl fra 28 juni 1912: «Ved øl forståes enhver ved gjæring eller på annen lignende måte fremstilt alkoholholdig, udestillert drikk som ikke er tilberedt av eller tilsatt andre stoffer enn vann, malt, humle og gjær […]» og så fortsetter de med å tillate einer, einebær, pors og sirup (maks 100g/l) og sukker (maks 50g/l) for hjemmebrygging, samt at vørterøl offisielt også er øl.

Vareleksikon fra Tiden Norsk Forlag ifra 1955 (opprinnelig et svensk verk) skriver «Øl fremstilles av malt, humle og vann ved alkoholgjæring.» men medgir senere: «I enkelte land brukes foruten malt også andre stivelsesholdige råstoffer, som mais og ris, sirup og sukker.

Store Norske Leksikon fra 1983 danser seg elegant gjennom definisjonsproblematikken ved å si at øl er «alkohol- og karbondioksyd(kullsyre)holdig, udestillert drikk som i Norge i henhold til lov er fremstilt av malt, humle, gjær og vann.»

Rabin og Forgets Dictionary of Beer and Brewing gir en todelt definisjon: «1. A generic name for alcoholic beverages produced by fermentating a cereal or a mixture of cereals. 2. An alcoholic beverage made by fermentating malt with or without other cereals and flavored with hops.» Det er null aksept for sukker der – med mindre man tar høyde for at sukkerrøret er enfrøbladet akkurat som de fleste kornslag som brukes i øl.

Er vørterøl egentlig øl? Nei, det er vørter, og burde heller vært benevnt ølvørter, da vørterøl høres ut som øl laget av vørter, dvs det meste av de ølet vi får kjøpt.

Er E. C. Dahls Ingefærøl egentlig øl? Nei, det er brus smaksatt med ingefær.

I praksis finnes det nok to parallelle definsjoner på øl, en bred som tar utgangspunkt i konvertert stivelse fra korn, og som har et globalt og historisk fokus, men som også inkluderer mye som vi kanskje ikke ville gjenkjent som øl. Dernest er det en smal definisjon på en handelsvare i med opphav i vestlige land, og som koker ned til at de skal skal smake, lukte, føles og se ut som det vi forbinder med øl.

Den mest restriktive definisjonen knirker fælt, selv om de som fremsetter den ofte ikke ser det. Det vises ofte tydligst dersom man etter en restriktiv definisjon av øl kaster seg ut i utsagn om at øl er så-og-så mange tusen år gammelt, uten å dvele et eneste sekund ved at man nettopp har bortdefinert disse gamle drikkene som ikke-øl.

Mitt forslag på en definisjon er En gjæret, alkoholisk drikk laget i hovedsak på sukker fra nedbrutt stivelse fra korn og vanligvis smakssatt med urter, især humle. På en måte er meskingen kjernen i vestlig ølbrygging, men jeg mener det er feil å kreve at meskingen skal foregå på den tradisjonelle, europeiske måten med malting og støping på ca 65°C. Derimot er stivelseskonverteringen … som skjer under meskingen … det generiske og sentrale poenget ved brygging av øl. Uvanlige måter å bruke amylase på og ikke minst andre kilder til amylase burde ikke diskvalifisere en drikk fra å være øl.

- lagt inn av Helge B. - 2014/1/10 13:15:53
I sin bok Drikkeskikker (1997) skrive etnologen og kjemikeren Astri Riddervold på side 25 dette: "Over hele landet skiller informantene fra 1950 mellom maltøl og øl, og det går tydelig frem at en hvilken som helst drikk som inneholder noe alkohol, om enn ganske lite, kunne kalles øl. Den drikken som i dag kalles øl, og som er fremstilt ved gjæring av maltet korn, ble kalt maltøl." Hele boken er digitalt tilgjengelig fra www.nb.no
Øl uten malt - lagt inn av Anders Christensen - 2014/1/10 13:56:45
Takk for påpekingen. Jeg kjenner til passasjen, og husker at jeg stusset ved den da jeg leste den for noen år siden. Hun tar vel det opp spesielt i konteksten av gjæret, utvannet melk som tørstedrikk. Materialet hun viser til er muligens det samme som Odd Nordland jobbet på, men jeg kan i farta ikke huske at han har gjort den samme vurderingen av utbredelsen av 'øl' som betegnelse på drikker som ikke er laget av malt – men jeg må sjekke. Det at hun knytter den mot ikke-malt-drikker så sterkt og så geografisk uniformt fant jeg overraskende da jeg leste det, fordi jeg kan ikke huske å ha funnet samme vurderingen på langt nær så sterk andre steder. Det er noen kilder som knytter opprinnelsen til ordet 'øl' til generisk alkoholisk, bitter drikk, men da går vi i så fall tilbake til minst tidlig vikingtid. Videre er det på sent 1800-tall og utover flere oppskrifter som bruker 'øl' i navnet selv om de hovedsaklig er sukker-baserte (se bl.a det jeg skrev om Sirupsøl den 30/12). På den andre siden virker 'maltøl' som smør på flesk og indikerer at det skulle finnes ikke-malt-øl. Jeg mistenker at det kan være en utvidning av hva man har kalt for øl som kom på 1800-tallet. Det er uansett et veldig godt tema for videre graving.

2014-01-04

Humle fra Ometyst

Kennel Ometyst på Nannestad – et par flystripelenger rett vest for Gardermoen – har sommeren og våren 2013 plantet 208 humleplanter (visstnok Northern Brewer) opp langs gjæret som omgir kennelen. Gjæret er et vanlig nettingsgjerde. Høyden er litt vanskelig å fastslå utfra bildene, men kanskje det er 180cm høyt? De håper å få reell humleavling fra 2014.

Jeg har mistanke om motivasjonen for denne plantingen mer er avskjerming mot vind eller forskjønning av gjerdet, enn det er kommersiell produksjon av humle. Jeg ser umiddelbart utfordringer med hensyn til å ta ned de gamle plantene, hvordan høste effektivt, hvordan røkte røttene og hvordan beskytte plantene mot vind. Dessuten er fire-fem meter en mer egnet høyde å sikte på for humledyrking. Høsten første året var visst moderat, hvilket er å forvente. Humla skal jo også tørkes eller fryses om den ikke skal brukes med en gang, i praksis tørkes om det skal selges kommersielt.

Jeg tror nok at kennelen fortsatt primært fokuserer på hunder, og det gjør de nok lurt i, for kommersiell humledyrking krever nok mer innsats og andre metoder enn det vi kan se fra bildene deres. Men det høres ut som en enkel og nyttig bigeskjeft når man allikevel har noen hundre meter med gjerde som humla kan klatre på. Kanskje de kan samarbeide med Amatørbryggerlauget og andre hjemmebryggere om innhøstingen?

Og forøvrig, om du ennå ikke kan smake Ometysts humle i øl på Polet, så kanskje du kan hilse på hunden Tutta – Polets id-hund som lukter seg frem til falske ID-kort. Tutta heter i det sivile Ran, bor på Ometyst og er trent til å lukte kortisol som utskilles når vi blir stressa, hvilket kunder med falsk ID visstnok gjør.

Og til slutt en advarsel til de som ønsker å bruke humle i hundegårder. Humle og hunder er ikke nødvendigvis den beste kombinasjonen. Som denne advarselen fra byggesjappa (som ironisk nok heter Northern Brewer) sier, så kan hunder få store og i verste fall livstruende problemer om de spiser humle – visstnok både i fersk og i forbrukt tilstand. Det kan være rase-spesifikt, men det er i hvert fall noe å sjekke opp før man planter humle.

2014-01-03

… ut' etter øl

Du har sikkert hørt visen Det var en god gammel bondemann, som kanskje er bedre kjent som mens mannen var ut' etter øl.

Visen ble nemlig til i forbindelse med en konkurranse som Ringnes Bryggeri holdt, der det gjaldt å lage den beste drikkevisen til en eksisterende melodi, og noen skrev en ny tekst til en gammel skillingsvise som het «Den friske vind og den milde luft». Den opprinnelige teksten er ved Claus Pavels Riis (1826-1886) mens melodien er angitt til Schulz, uten at jeg helt vet mer om vedkommende. Tallrike andre viser er smidd over samme melodi, men trolig basert på drikkevisen, ikke på visen til Riis.

Ringnes hadde noen år tidligere – i 1933 – hatt en lignende konkurranse, men der målet var å skrive den beste nye melodi til en drikkevise. Der vant Chr. Armand Halvorsen med en melodi som fikk tekst fra Finn Bø og ble til Gambrinusvisen, eller «Hva er som manna i Egyptens land?» Konkurransen var blitt så stor suksess at de gjentok den noen år senere, hvor «mens mannen var ut' etter øl» var ett av bidragene.

Dessverre vet jeg ikke hvem som skrev den teksten til «… ut etter øl» i den neste konkurransen, og det er heller ikke angitt i heftet. Kanskje Ringnes bryggeri burde være seg sitt ansvar bevisst og grave i arkivene sine og finne navnet, slik at vi kan ære den som æres bør for denne populære drikkesangen?

Og hvorfra kom all denne konkurranseiveren? Vel, poenget var vel at Ringnes var ute etter melodier og sanger å bruke i reklamefilmer for øl. Det ble til og med laget en engelsk versjon av visen, formodentlig for reklamefilmer på eksportmarkedet. Det lyder litt eksotisk idag når reklameforbudet er så innarbeidet, men vi hadde altså reklamefilmer for øl, og konkurranser om å skrive jingles til dem.

Og så var det sisteverset da. De fem første versene beskriver at mannen går ut etter øl, det kommer en ung student til konen, men mannen står bak døren, kniper dem og kaster studenten ut. I endel gjengivelser listes et sjette vers som går Moralen er: Ta din kone med; når du skal ut etter øl. Men om vi ser på den opprinnelige utgivelsen av viseheftet fra Ringnes (dessverre udatert, men jeg vil tippe rundt 1940), så finner vi ikke det verset der, selv om det er mer enn nok plass til det på siden. Så det er muligens kommet til senere. Jeg liker sjetteverset, og min kone og.

Og mens vi er inne på sære trivia om denne ølvisa, så kan det nevnes at i originalen står det «som skulde ut efter øl» mens når det samme skrives i fortid blir «skulle ut» til «var ute», og derfor skrives det «mens mannen var ut' efter øl» for å markere bortfall av en 'e' for å bevare melodiens rytme.

2014-01-02

Hvorfor Untappd er bra

Jeg har vært sånn middels negativt til rating-sites i sin alminnelighet, så la meg forsøke å være litt positiv for en gangs skyld: Jeg synes untappd.com er et rimelig brukbart system. Ok, det er mye der som er langt enklere (eller dårligere) i forhold til ratebeer.com og beeradvocate.com. Men allikevel er det endel der som jeg liker bedre.

For det første tvinger formatet deg til å være kort, siden man på godt og vondt er begrenset av en twittersk 160-tegns grense. Jeg er kjent for ordgyteri, så av og til er det bra å ha ytre begrensninger som tvinger meg til å tenke fremfor å la snavla preke uhemmet.

Dernest er det mulig å få det ut som en RSS-feed, og untappd.com kan kobles mot foursquare.com, og for de som ønsker det kan innsjekkinger republiseres på twitter og facebook. Det er den typen integrasjon som jeg mener gir en merverdi fremfor å holde alt innenfor ett system.

Videre er untappd.com temmelig upretensiøs, og den lar deg registrere øl uten å måtte sette en score eller gi kommentarer. Den er enkel og lettvekt, og den har venne-konsept så du kan følge med på hva vennene drikker. Med et supportabonnement kan du laste ned alle dine data. Dessuten er jeg en sucker etter badges …

På den andre siden er det lite røkt av dataene som er lagt inn, og det er mange funksjoner som godt kunne vært et hakk eller tre mer avanserte på å filtrere informasjon. Teamet bak er veldig lite flinke til å annonsere badges mer enn en dag eller to i forveien, så endel badges kan lett gå en hus forbi. Det er lett å miste oversikten når du får et par titalls venner – i hvertfall om de er mer enn middels drikkfeldige.

Men for å generere et spor over hva jeg har smakt på er den helt grei og jeg vil heller ha noe som er for enkelt der jeg savner noen bells og whistles, enn noe som er så overkill at jeg slutter å bruke det.

Og hvis noen vil «friend'e» meg, så er brukernavnet anchr :-)

2014-01-01

Bare en tilsetning?

Jeg har etterhvert gjort meg noen refleksjoner rundt tilsetninger i øl – først og fremst gamle og litt sære tilsetninger på historiske øl. Jeg tror de litt ofte blir oppfattet som rene smakstilsetninger eller i beste fall tilsetninger av sukker – mens andre effekter overses.

La oss ta den hyppigste tilsetningen til øl: humle. Hva bidrar den med? Bitterhet og aroma. Og så en infeksjonshemmende effekt. Og så virker den klarende på ølet, og dessuten kan gi det litt farge. Og ja, det finnes øl hvor selv disse mindre kjente effektene er svært reelle og tilsiktede, men oftest tenker vi på humle som en ren smaksjustering.

Jeg skrev nettopp om oregano i øl, men glemte å nevne at oregano hemmer gjæren. Noen (se slutten av denne tråden) har erfart at en gjæring med oregano stopper opp, og man må tilsette mer gjær dersom man skal nå FG og få skikkelig utgjæring. Det rimer med at oregano tidligere ble brukt infeksjonshemmende ved tilsetning under modning. Men samtidig vil det også virke gjæringsstoppende – og kanskje er en dose oregano på rett tidspunkt under modning ikke bare for å gi smak, men like så mye for å bevare en ekstra sødme og unaturlig høy FG i ølet.

Honning kan tilføre brygget både smak og sukkermateriale for gjæring, men honning inneholder også gjær som undertrykkes av en for høy sukkergehalt, men som «spontangjærer» når den tynnes ut i vann. Så når oppskrifter inneholder litt honning, så kan det tenkes at det skal tilsettes like før gjæringen skal starte, og at det egentlig er tilsetting av gjær. Druer har lignende effekt.

Jeg så en oppskrift på et afrikansk tradisjonsøl, der det skulle kastes en neve korn i karet som noe av det siste før «vørteren» var klar for gjæring. Ettersom dette er et øl der melkesyrebakterier er viktige under gjæringen, er det sannsynlig at håndfullen med korn egentlig er en tilsetning av bakterier, ikke bare en smakstilsetning.

Dette var bare tre eksempler, men det illustrerer poenget: tilsetninger er ikke alltid bare smakstilsetninger, det kan også være tilsetninger av ensymer eller av mikrobiologi, det vil si tilsetning av aktivt smaksgenererende komponenter. Men for det utrenede øyet vil det lett oppfattes som en passiv smakstilsetning, eller endog en meningsløs og borteffektiviserbar tilsetning.

Litt av bakgrunnen for at dette ofte blir oppfattet utelukkende som smakstilsetninger er at det gjerne er antropologer og historikere som beskriver slike oppskrifter. Slik går effekter utover smakskomponenten tapt på grunn av manglende bryggeteknisk innsikt. De spør ikke hvorfor man tilsetter noe, de er mest interessert i at man tilsetter det.

Side 7/46: « 3 4 5 6 7 8 9 10 11 »