Anders myser på livets særere sider

Side 5/43: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2014-01-01

Bare en tilsetning?

Jeg har etterhvert gjort meg noen refleksjoner rundt tilsetninger i øl – først og fremst gamle og litt sære tilsetninger på historiske øl. Jeg tror de litt ofte blir oppfattet som rene smakstilsetninger eller i beste fall tilsetninger av sukker – mens andre effekter overses.

La oss ta den hyppigste tilsetningen til øl: humle. Hva bidrar den med? Bitterhet og aroma. Og så en infeksjonshemmende effekt. Og så virker den klarende på ølet, og dessuten kan gi det litt farge. Og ja, det finnes øl hvor selv disse mindre kjente effektene er svært reelle og tilsiktede, men oftest tenker vi på humle som en ren smaksjustering.

Jeg skrev nettopp om oregano i øl, men glemte å nevne at oregano hemmer gjæren. Noen (se slutten av denne tråden) har erfart at en gjæring med oregano stopper opp, og man må tilsette mer gjær dersom man skal nå FG og få skikkelig utgjæring. Det rimer med at oregano tidligere ble brukt infeksjonshemmende ved tilsetning under modning. Men samtidig vil det også virke gjæringsstoppende – og kanskje er en dose oregano på rett tidspunkt under modning ikke bare for å gi smak, men like så mye for å bevare en ekstra sødme og unaturlig høy FG i ølet.

Honning kan tilføre brygget både smak og sukkermateriale for gjæring, men honning inneholder også gjær som undertrykkes av en for høy sukkergehalt, men som «spontangjærer» når den tynnes ut i vann. Så når oppskrifter inneholder litt honning, så kan det tenkes at det skal tilsettes like før gjæringen skal starte, og at det egentlig er tilsetting av gjær. Druer har lignende effekt.

Jeg så en oppskrift på et afrikansk tradisjonsøl, der det skulle kastes en neve korn i karet som noe av det siste før «vørteren» var klar for gjæring. Ettersom dette er et øl der melkesyrebakterier er viktige under gjæringen, er det sannsynlig at håndfullen med korn egentlig er en tilsetning av bakterier, ikke bare en smakstilsetning.

Dette var bare tre eksempler, men det illustrerer poenget: tilsetninger er ikke alltid bare smakstilsetninger, det kan også være tilsetninger av ensymer eller av mikrobiologi, det vil si tilsetning av aktivt smaksgenererende komponenter. Men for det utrenede øyet vil det lett oppfattes som en passiv smakstilsetning, eller endog en meningsløs og borteffektiviserbar tilsetning.

Litt av bakgrunnen for at dette ofte blir oppfattet utelukkende som smakstilsetninger er at det gjerne er antropologer og historikere som beskriver slike oppskrifter. Slik går effekter utover smakskomponenten tapt på grunn av manglende bryggeteknisk innsikt. De spør ikke hvorfor man tilsetter noe, de er mest interessert i at man tilsetter det.

2013-12-31

Endringer på bloggen

Aller først: Godt nytt år!

Jeg har gjort noen endringer på bloggen, og vil gjerne fortelle litt om det og om bakgrunnen. For det første er captcha-kodene fjernet, og motivasjonen er at det var så mange som hadde problemer med å bruke dem. Trolig var det et relastingsproblem som slo ut på bestemte kombinasjoner av browsere eller noe slikt. Borte er de, og jeg har kun to-pluss-tre-spørsmålet igjen. Jeg håper det holder. Ellers har jeg forresten vurdert å fjerne kommentarer helt.

Jeg har lagt opp til flere muligheter rundt RSS-feeds, slik at man kan få med hele innlegget, kun overskrift, eller bare starten (i to varianter). Det er sikker endel som er glade for å kunne velge dette på en praktisk måte.

Til slutt har jeg redirigert opp-URL for bloggen til den underbloggen som går på øl. Poenget er at jeg vil begynne å blogge mer om andre tema. Samtidig er jeg klar over at mange leser bloggen – ikke bare øl-underbloggen – men tenker på den som en ølblogg. De som ønsker å lese hele bloggen bør heller bruke URL som slutter på …/beer, mens de som ønsker å hele alt kan bruke URL som slutter på …/alt.

Hm - lagt inn av Captain Frodo - 2014/1/5 21:19:03
http://anders.geekhouse.no/alt Not Found The requested URL /alt was not found on this server.
Ja, ikke helt bra forklart - lagt inn av Anders Christensen - 2014/1/5 23:13:39
Det burde vel kanskje vært eksplisitt sagt at 'blog' ikke kunne fjernes, slik at det blir http://anders.geekhouse.no/blog/beer og http://anders.geekhouse.no/blog/alt osv.
Hm.bis - lagt inn av Captain Frodo - 2014/1/19 12:12:49
Og jeg burde kanskje skrevet at jeg eksplisitt tenkte på lenken øverst på denne siden, under overskriften 'VIKTIG!', der du annonserer endringen :-)

Oregano-ølbrygging

Øl brygges på malt og humle, rett? Joda. Det beskriver nåsituasjonen, men i tidligere tider brukte man et vell av ulike krydderurter, både før humle kom, og selv som billig erstatning for humle etter at de var kommet. Ett av disse krydderne var bergmynte – Oreganum vulgare, som er nært beslektet med hva vi finner i oregano-krydderet.

Planten kom frem i lyset da jeg leste at den – eller egentlig krydderversjonen – også kaltes spansk humle, noe som fikk meg til å tenke at den kanskje hadde vært brukt i ølbrygging. Dessuten kom den opp nylig i en diskusjon rundt et prosjekt rundt bruk av gamle norske krydder i brygging – som jeg håper jeg får mulighet til skrive mer om senere. Men her og nå: oregano eller bergmynte.

Har brygging med oregano en historikk? Javisst, men man må riktignok grave endel før man finner det. Odd Nordland har ingenting, men hans data strekker seg bare tilbake til siste halvdel av 1800-tallet. Ian Hornsey burde ha fått det med siden han hadde en ambisjon om å beskrive alt som noensinne var brukt som ingrediens i øl, men nei.

Men er er igjen Nils von Hofstens Pors och andra humleersättningar och ölkryddor i äldre tider en uvurderlig kilde. Han refererer til at den tyske legen Johann Placotomus (1514-1577) lister planten brukt for medisinsk øl. Videre siterer han Pierpoint Johnson (trolig ifra hans oversikt over britiske villplanter ifra 1860) som mener den ble mye brukt blant «cottagers» i England til hjemmebrygget bordøl. Han siterer videre Caspar Schwenckfeldt (1563-1609) som hevder at i Schlesien tilsettes den i øl «och hänges i fatet för at ölet icke så lätt skall surna.» Jeg oppfatter det som tilsvarende tørrhumling.

Arthur Reginald Horwood (1879-1937) siteres på «att växten begagnades för att göra ölet rusande». Det er et utsagn som også Annemarta Borgen kom med i sine bøker. Det minner om endel påstander om humle, der det nok var en misforståelse. Humla gjorde ikke ølet mer rusende, men man trengte mindre malt og alkohol for at ølet skulle ha samme holdbarhet. Og siden sterkt øl har stor holdbarhet, så ble det til at humla gav ølet større styrke.

Dette siste bærer gjenklang i noe Linné siteres på ifra sin svenske flora ifra 1755, der von Hofsten gjengir: sättes till öl av västgötarna för att det hastigare skall berusa.

von Hofsten tar også opp navngivningsproblemene rundt artene, og nevner for eksempel at begrepet «spansk humle» ble brukt om den arten av oregano (Oreganum prismaticum, O. creticum) fra middelhavslandene, og at den helt klart ble brukt til øl. Ikke bare finnes det belegg for det i humle-benevnelsen, men han siterer også kilder som bruker uttrykket «Spanisch-Hopfenöl». Den nordiske formen har Gunnerus kalt klevhumle, mens den idag vanligvis kalles bergmynte mens i Danmark har den blitt kalt jordhumle, som i Norge er en helt annet plante. Slike problemer gjør det lett å trå feil når man skal velge urter utfra gamle kilder.

Det er bare å konkludere med at oregano har vært brukt i ølbrygging, både middelhavsversjonen som vi bruker som krydder og vår hjemlige variant. Dog har det også gått ut av bruk … kanskje det var fordi humle var bedre, eller kanskje det var fordi hjemmebrygging gikk av moten.

Om hvilke deler av planten som bør brukes siterer han Pierpoint Johnson som mener at blomstrende grenspisser er det beste. Jeg vil tro at man kan kutte lengre nede enn bare spissene, og knytte det sammen til en bukett som man kan tørrhumle med.

Har noen brukt oregano i øl i moderne tid? Ja. Her er erfaringene fra to hjemmebryggere, det er alltid nyttig å vite hvilke erfaringer andre gjorde, enten man ønsker å gå i deres fotspor eller ikke. Thebrewlog og localbeerblog. Sistnevnte bygger på førstnevnte.

Dersom noen blir inspirert til å brygge et oregano-øl, eller i det minste eksperimentere litt med tørrhumling med oregano, så er det fint. Dersom noen til og med kjøper seg frø og dyrker selv, så det er kjempeflott. Uansett hadde jeg vært glad for å høre om resultatene.

2013-12-30

Sirupsøl

Jeg snublet over følgende oppskrift for et hjemmebrygget sirupsøl ifra en husstellsbok utgitt i 1914. Det er ganske klart at ikke alt var ubetinget bedre i gamle dager – i hvert fall ikke for hjemmebrygget øl.

Boka er «Husstel for fortsættelsesskoler, ungdomsskoler, vandrekjøkkener og skolekjøkkenkurser for voksne elever i by og bygd» av Dorothea Christensen (no relation) og Helga Helgesen. Jeg har åttende utgave ifra 1914, mens forordet indikerer at første utgave kom ut i 1891. Her skal jeg se nærmere hva de skriver om øl og hjemmebrygg.

Slike bøker er artige tidskapsler, og studiene av den kan lære oss mye om fortiden og hvordan man tenkte og handlet. Øl er omtalt etter te, kaffe og buljong, og like foran småbarnsmat og sykemat. Boka er ikke upåvirket av samtidens sterke avholdsbevegelse, og har blant annet følgende advarsler spredd utover i avsnittet om øl, vin og brennevin: «Disse drikke indeholder alle et giftstof, alkohol, som fremkommer ved gjæring. [...] De alkoholiske drikke gjør uendelig megen skade, og bør bare nydes efter lægens raad som medicin. [...] Den som bruger sine penger til alkoholiske drikke, kaster sine penger bort uten at gjære sit legeme nogen nytte, da de alle gir liten eller ingen næring i forhold til de mange penger som betales for dem.» osv. Det er ikke måte på hvor ille alkholen er.

En passasje litt senere er beskrivende for datidens hjemmebrygg: «Til hjemmebrygget øl benyttes ofte briskelaag eller enerlaag (enebær og vand) istedetfor bare vand, og malt erstattes ved sirup eller sukker. Øllet farves mørkt med brændt sukker.» For det første er vel einerlåg helst trukket ut av einerbar, ikke einerbær, selv om bærene gjerne må følge med. Men verre er det at man helt kan hoppe over å bruke malt og kun bruke raffinert rørsukker (farin). Det er omtrent fra denne tiden jeg tror tradisjonen med tomtebrygg stammer, en slags by-hjemmebrygging av juleøl. Det er alkoholsvakt og ofte kun brygget på sukker og krydder, helt uten malt.

Så til oppskriften for Sirupsøl:

SIRUPSØL.
20 l. vand, 1 kg. farin, humle for 10 øre, gjær for 5 øre, 1-1½ dl. brunet sukker til farve.

10 l. vand, sukker og humle kokes og siles, tilsættes resten av vandet, staar til det er melkevarmt, tilsættes gjæren, henstaar i 3 dage. Øllet skummes hver morgen. Fyldes paa flasker. Bør ligge 8-14 dage i kjelderen før det brukes.

Til dette er det å kommentere at koketiden for humla ikke nevnes, og det derfor lett kan bli avhengig av hvor raskt man klarer å koke opp 10 liter. Gjæringstemperatur er også ikke angitt, men det antas romtemperatur. Dessuten må det sies om humla at den er avhengig av pH for ekstrakt av smaksstoffer, og sukkervann har en helt annet pH enn vørter.

Men det er tross alt ikke annet enn humlet sats.

Denne miserable tilstanden for hjemmebryggingen var nok et resultat at flere omveltninger som hadde skjedd utover 1800-tallet. For det første var alskens kolonialvarer blitt langt mer tilgjengelige og ikke minst billige, slik at sukker var noe man kunne sette øl på – ja til og med noe man foretrakk fremfor malt på grunn av at det var enklere. Boka nevner maltekstrakt i annen sammenheng, og det er interessant at det ikke trekkes frem som et alternativ til farin for brygging.

Dernest hadde de kommersielle bryggeriene rundt om i landet laget så billig og kvalitetsmessig så godt øl at hjemmebryggingen var på vei ned og bort. Tidligere var hjemmebrygging nærmest en nødvendighet, mens det etterhvert ble redusert til raritet og spesielle tilfeller. Øl var ikke lengre noe man brygget, det var noe man kjøpte.

En annen ting er at denne oppskriften ikke akkurat gav kraftig øl. Med en utgjæring på 75% skulle dette gi 2,4% abv – altså lettøl.

Og til slutt en annen, urelatert observasjon: Under brennevin skrives det at det «lages av druevin (konjak), korn (akevit) og poteter (spiritus).» Opprinnelig var akevitt kornbrennevin, liksom whisky, men over tid viste det seg mer økonomisk hensiktsmessig å brenne på en basis av poteter enn av korn. Norsk akevitt som et potetbrennevin er en nokså ny affære, og ikke nødvendigvis et trinn i smaksmessig riktig retning. Akevitten har jeg forresten klaget på før.

2013-12-29

Pastafarisk øl

OK, jeg skal ikke gå helt pastafarianisme her, men tanken kom faktisk den veien. Hvordan lager man et pastafarisk øl – et øl laget på pasta? Og blir jeg pastabeerian om jeg brygger og drikker det? Er det forresten øl? Det blir lett et definisjonsspørsmål som vi kan ta ved en annen anledning, men kortversjonen er at jeg mener det må være det siden det er alkoholisk drikk gjæret på sukker som er ensymatisk konvertert fra stivelse fra kornplanter.

Pastafarianismen er selvfølgelig en litt flåsete referanse, men jeg har faktisk seriøse vinklinger til dette også, og jeg skal komme tilbake til dem senere. Den europeiske mesketeknikken som nesten universelt brukes i vestlig øl er bare én av flere mulige teknikker for å konvertere stivelse til sukker, og alternativ mesking er et digert og spennende felt. Nå først tar vi et eksperiment i å brygge et øl på pasta med parallellisering av mesking/stivelseskonvertinger og gjæring.

Pasta er stivelse, men gjær kan ikke spise stivelse, så man trenger en kilde til amylase, som er ensymet som bryter opp de komplekse stivelsesmolekylene til relativt enkle sukkertyper. Hvilke kilder har man for amylase? Malt, morsmelk, spytt, ulike røtter, Aspergillus-sopp … og fiks ferdige ensymer fra Brewferm. Det er egentlig et enkelt valg, i hvert fall for en første runde der jeg mest er ute etter å teste litt.

Så la oss sette opp et eksperiment. Vi koker opp pasta, så vi vet at vi ikke har villgjær; heller av vann så det akkurat dekker pastaen; tilsetter amylase for å få igang omdanningen til sukker. Til slutt tilsetter vi gjær for å gjære det hele – ja, og så litt gjærnæring, kanskje.

Det er to viktig designkriterier her. For det første: hvilken temperatur skal vi «meske» på? Under ølbrygging bruker vi vanligvis 62-68°C i et range for å aktivisere alfa- og betaamylase i ulike forhold. Da er mesketiden typisk én time, men erfaring tilsier at malten som brukes har så mye ensymer at jobben ofte er unnagjort på 15 minutter. Det er fullt mulig å meske på langt lavere temperaturer, det tar bare lengre tid. Under sakeproduksjon er gjæring samkjørt med det trinnet som tilsvarer mesking, så man kan si at de «mesker» på gjæringstemperaturer.

Så hvorfor ikke? La oss si i overkant av 20°C, som er høyst tolererbart for gjær. Jeg tok tre syltetøyglass med 2 dl lunkent vann og 100 gram oppkokt, avrent pasta. Som gjær brukte jeg like store mengder Danstar Nottingham, ca 2,5 ml av en gjærslurry jeg vannet ut fra en litt gammel pakke jeg hadde liggende. Forskjellen mellom glassene var at glass #1 ikke fikk noen ensymer, glass #2 fikk 2,5 ml av Brouwland Beerzym Multi, mens glass #3 fikk 1,5 ml av Brouwland Beerzym alpha-beta. Forskjellen i dose var mest fundert på at bruksanvisningene angav en ti ganger høyere dose for Multi enn for alfa-beta.

Som nevnt var dette et første utforskende eksperiment. Jeg luftet ikke, jeg justerte ikke for pH, jeg tilsatte ikke gjærnæring, og jeg målte heller ikke SG ved oppstart, siden den uansett ville ligge nært opp til 1,000 når det i praksis ikke var noe oppløst i vannet. Glassene ble satt på et rom der det var et-par-og-tyve grader. Det ble ikke brukt noen fornuftig gjærlås. I stedet lot jeg lokket på glassene litte halvveis tilslkrudd.

Etter ett halvt døgn var det sunket tydelig sammen i de to glassene med ensymer, men det ikke var tegn til endring på glasset uten ensymer, og det var ikke synlige tegn til gjæring i noen av glassene.

Etter ett helt døgn var sammensynkningen tydeligere, og det virket som om det var mer sammensynkning for glass #2 (multi) enn for #3 (alpha-beta). Samtidig virket det som pastaen begynte å bli tynnere og å gå i oppløsning, spesielt for glass #2. Glasset uten ensymer virket fremdeles uforandret. Jeg målte pH og SG til: 5,23 og 6,7° for Multi og 5,16 og 6,3° for alfa-beta.

Etter to døgn var prosessen med sammensynking kommet lengre. Jeg målte pH og SG til: 4,83 og 6,2° for Multi og 4,28 og 4,6° for alfa-beta. Jeg kunne nå lukte en klar gjæraroma fra glass #2, mens glass #3 hadde en tydelig bringebæraktig esteraroma.

Etter syv døgn var overflaten i glass #1 begynt å bli infisert og dekket med bakterier, og det var startet å gjære også i denne. Glass #2 var nesten helt sammensunket, men med mye bunnfall av pastarester, samt at det hadde en aroma av gjær, brød og alkohol. Glass #3 hadde også nå begynt å få gjæraroma, i tillegg til at den esteraktige bringebæraromaen var sterkt nedtonet. SG på #2 (multi) var nå 4,7°P, mens SG for #3 (alfa-beta) var 3.0°P. Begge gjæret fremdeles. Fargen er en svak lysegul fargetone, og i alle tre glassene var det nå indikasjoner på infeksjoner i ulik grad.

Mens glass #3 ble helt klart før infeksjonen begynte å komme, så var glass #2 aldri helt klart - men det kan bare skyldes at infeksjonen tok den tidligere. Det er helt klart at renslighet og infeksjonsforebygging er viktig her.

Pasta-øl, eksperiment 1
Første eksperiment i brygging av øl på pasta, etter én uke.

Egenvurdering: Ja, stivelsen i pasta kan gjæres etter konvertering med disse ensymene i stedet for mer tradisjonell mesking. Det er fullt mulig å kombinere denne ensymatiske aktiviteten med gjæringen, à la sakebrygging. Det hadde vært nyttig å fokusere mer på infeksjonsfare, blant annet gjennom å tilsette humle og å ha skikkelig gjærlås som også ville redusere mengden oksygen, noe som er nødvendig når ikke gjæringen blir så livlig at det dannes et gjærlokk. Jeg kunne også brukt ulike infeksjonsdempende midler à la det vinleggere bruker. Det er vanskelig å måle styrke på ølet, men det kunne evt måles med vekt. Videre burde det kunnet ha økt hastigheten på prosessen å tilsatt mer ensymer underveis, slik det gjøres ved sakebrygging. Jeg mistenker at ensymene denatureres, og at det er nødvendig å tilsette mer. Jeg savner også å gå dypere i hvilke ensymer som finnes i disse to produktene, som forøvrig ikke lages av Brouwland, men kun tappes om til 100 ml flasker fra større forpakninger. Jeg kunne også ha valgt en gjær som jeg var mer trygg på kondisjonen til. Det er i det hele tatt mange ting som kunne vært gjort bedre – og det skal jeg gjøre – men som et første utforskende eksperiment viser det at pastafarisk øl er bryggbart.

Den største utfordringen er å finne en litt mer spennende kilde til amylase enn 100ml plastflasker fra Brouwland.

Er det øl? Det er et digert tema å utdype, så la meg komme tilbake til det en annen gang. Neste trinn for pastaølet er å forsøke å sette en batch på en liter eller så.

Og hvordan smaker det? Tja, jeg smakte ikke på #1 som var uten ensymer, og jeg smakte heller ikke på #2 Multi som fikk infeksjon, men #3 alfa-beta var rimelig grei, med en nøytral melent hvetesmak og godt med gjærpreg. Styrken kan jeg bare anslå … 5% abv?

2013-12-28

Åh, Gode Gud!

Du skal ikke lese mye ølhistorie før du snubler over påstanden om at på engelsk skulle gjær i senmiddelalderen ha blitt kalt Godisgood. Jeg arkiverte det under T for «trolig-sprøyt», men skjøv foran meg å dykke ned i det, inntil nå.

Påstanden er repetert utallige ganger. Søk på «yeast» og «godisgood» og du får 3490 treff, som ofte ordrett gjengivelser av hverandre. Men du finner ikke noe treff med en god kilde, og det er i seg selv en god indikator på at det er tull.

Jeg har sjekket engelske ordbøker, og de refererer sålangt jeg kan se ikke til noe slikt ord. Rett nok har gjær flere navn på engelsk, der barm og yeast er de to vanligeste men ikke godisgood. Disse to engelske navnene finnes forresten i begge i norsk språkdrakt. Odd Nordland lister i sin bok «Brewing and Beer Traditions in Norway» (Universitetsforlaget, 1969) navn på gjæren i det materialet han arbeidet på, og han har registrert (side 242-243 inklusive kart nummer 14):

  • Kveik er språklig beslektet med «å kvikne til» eller «to quicken» på engelsk. Det var i vanlig bruk i fylkene langs kysten fra Telemark og helt opp til Stadt. Ordet beskriver at ting begynner å skje når gjæren tilsettes.

  • Gjær er registret brukt nesten over hele landet. Ordet betyr den som gjør noe, altså gjæren som den aktive komponenten som driver gjæringen.

  • Gjester er registrert brukt i Innlandet og langs kysten fra Sognefjorden og nordover. Ordet er relatert til svensk gjäster, nederlandsk gist, nordtysk gest og engelsk yeast. Ordet skal visstnok ha bakgrunn i et indo-europeisk ord for koking og skumming – og nettopp koking er et ofte brukt bilde for gjæring. Gjær og gjester er ikke samme ord, forøvrig. De er faktisk ikke engang av samme kjønn.

  • Nøre er et ord som var gått ut av bruk, men som var registrert tidligere brukt i et noen få tilfeller i Sør-Trøndelag rundt Støren. Ordet er relatert til å nøre en ild, og sånn sett er det gjæren som gir liv og bevegelse til gjæringen.

  • Gang eller gong er ord som stort sett brukes rundt Oslofjorden, i Mjøsområdet og via Gudbransdalen til Møre og Romsdal. Ordet er beslektet med uttrykket at «gjæringen begynner å gå» for at den starter. Dessuten er den registrert i Bergensområdet, der man generelt finner mange øst-norske bryggeuttrykk ifølge Nordland.

  • Est er bare registret ett sted i Østerdalen, og Nordland skriver lite om den. Det virker nærliggende å tro det er en forkorting av gjester.

  • Berm er relatert til engelsk barm og man finner det også i svensk og tysk. Det refererer til den flytende gjæren på toppen av gjæringskaret, men brukes visstnok også om restene etter pressing av druer eller oliven. Ordet kan også referere nedsettende til en gruppe mennesker man finner upassende – liksom skummet under gjæringen ikke akkurat er delikat.

Men tilbake til «Godisgood». Trolig er bakgrunnen en besvergelse eller velsignelse. Best kjent er nok tradisjonen med ølkauking fra Stjørdal, men vi kjenner en rekke andre ritualer og magiske handlinger knyttet til brygging, og spesielt ved mesking, gjær-pitching og valg av bryggedag. Selv om disse oppgavene ikke fremstår i et religiøst lys idag, så er det ikke vanskelig å tenke seg at det opprinnelig var opphavet.

Alle som har hoppet over gjærstarter og heller dumpet en vial eller tørrgjærspakke i en batch med øl kjenner følelsen å ta et skritt utenfor sin egen kontrollsfære. Det er kanskje den delen av bryggeprosessen der du har minst kontroll. Vil gjæren trofast gå i gang eller ikke? Hvor lang tid vil det ta? Et det noe som drar frem overtroen i folk, så er det å måtte stole på noe man har liten mulighet for å påvirke. Sjøfolk var hyperovertroiske inntil dampmaskinene kom. Og av samme grunn var det kanskje ikke så rart at tidligere tiders bryggere var overtroiske inntil de lærte seg teknikkene med rendyrking av gjæren, gjærstartere og skikkelig renhold.

Dersom vi antar at øl og ølkauk er pre-kristent, så vil det det være naturlig at det kristnes med innføringen av kristendommen, slik at 'Odin er stor' byttes med 'Gud er stor'. Og det fantes vitterlig skåler for Odin og andre i før-kristen tid.

Men det er fremdeles ikke og har aldri vært navn på gjæra.

Boka - lagt inn av Einar Mikkelsen - 2014/2/27 04:12:43
Hei, Jeg lurte på om du vet hvor jeg kan få tak i boka til Odd Nordland. Finner den ikke noe sted. Mvh, Einar

2013-12-27

Om Wiinholts «Humleavl»

Forleden postet jeg teksten til Wiinholts «Humleavl» fra 1817, og jeg lovet å komme tilbake med en analyse av teksten. Skjønt analyse og analyse … her er i hvert fall noen momenter som slår meg når jeg leser den.
  • Proff dyrkingsskala. De instruksjonene som Wiinholt gir er forbausende profesjonelle. Vi snakker ikke bare om å dytte en stikling i jorden langs en sydvendt husvegg, men å dyrke opptil to mål – tilsvarende 2-4 av dagens hustomter – med oppbinding og ikke minst oppspaing og beskjæring av humlerøttene hvert år.

  • Humledyrkingens kunst var på nedadgående. Det er også verd å legge merke til at Wiinholt beklaget seg over at selv om det fantes mange gamle humlegårder, så ble de ikke holdt i hevd. Det er grunn til å tro at humlas storskala og utbredte dyrking var befestet under Kong Kristoffer av Bayern på 1440-tallet (om ikke tidligere), med hans krav til at bøndene skulle ha et visst antall humlehauger hver. Etterhvert som slike krav faller bort over århundrene, vil også kunnskapen om humleavl synke. Her kan det nevnes at 1700-tallet var den store renselsen for utdaterte og snåle regler og pålegg. Dermed er det kanskje ikke annet å forvente enn at kunnskapen om hvordan avle humle anno 1817 var relativt dårlig.

  • Før undergjæret øl. Denne teksten er fra før det undergjærede ølet virkelig tok av internasjonalt. Det skjedde først rundt 20 år etter utgivelsen av denne teksten, og jeg har alltid trodd at det først var med det bayerske, undergjærede ølets inntog at man skulle ha tysk humle i lokalt brygget øl. Men Wiinholt irriterer seg storlig over importen av utenlandsk humle allerede i 1817. Lokal, kommersiell humleprodusjon fantes i noe monn i Norge til slutten av 1800-tallet, og Sverge visstnok helt opp til rundt 1960-tallet. I lys av dette er det litt underlig at man ikke holdt humledyrkingen i hevd, siden humla ble brukt innenlands var norsk, og det dermed må ha vært et marked for den.

  • Sterkt seleksjonspress. Vi tenker på ofte på en gårdshumle som en gammel plante, fordi den samme planten har stått der i uminnelige tider, der det eneste utviklingen og genetiske seleksjonen har vært gjennom befruktning med vill hann-humle og etterfølgende frøing. Men utfra hva Wiinholt skriver, skulle humleplantene nærmest spas opp, røttene beskjæres og så plantes ned hvert år. Ved anlegging skulle velge ut de plantene som gav best resultat med hensyn til smak og avling. Og hvert annet eller tredje år burde humlehaugen graves fullstendig opp og anlegges på ny med gjødsel i bunnen. Om man hadde så mye som 1-2 mål med humleplanter, ville det i tillegg være enkelt å eksperimentere med ulike sorter, bytte planter med naboer osv, altså i praksis et foredlingsarbeid.

  • Kryssing med villhumle. Wiinholt anbefaler også å plukke inn «den bedst voxende vilde Humle» for dyrking i humlehager, noe som også vil plukke inn gener som er tilpasset det lokale klimaet.

  • Hvorfor humlehagene er borte. Det er også forståelig at vi ikke har noen humlehager idag, men kun eksemplarer som har stått i husveggen, kanskje opprinnelig mest som prydplante. Instruksjonene for humledyrking fordrer god jord, og det ville være naturlig å pløyde humla ned når man ikke lengre ønsket å dyrke den. Jeg har tidligere trodd at det vanlige var å ha planter stående på ellers ikke dyrkbare steder, eller langs husvegg, men det synes ikke å være riktig – selv om det kanskje helst er slike planter som har overlevd.

  • Pakking og oppbevaring. Selv om man ikke visste mekanismene rundt oksydasjon, så er det veldig tydelig at de kjente effekten, og Wiinholt stresser at humla etter tørking skal pakkes komprimert og mest mulig lufttett. Dette undergraver antakelsen om at humla var oksydert og lite bitter i gammeldags gårdsbrygging.

Mest interessant blir det når vi sammenholder denne teksten fra tidlig 1800-tall og den avanserte teknikken som ble brukt for å dyrke humle, med påleggene fra midten av 1400-tallet der alle bønder skulle dyrke humle. Rett nok er det 350 år imellom dem, men det indikerer en utbredt og avansert dyrking av humle i Norge.

Hvor i Norge - lagt inn av Gustav F - 2013/12/28 10:52:06
Vet du noe om hvor i Norge det ble dyrket mest humle? Eventuelt hvilke deler av landet som hadde humledyrking som nærmet seg kommersiell skala?
Norsk kommersiell humle - lagt inn av Anders Christensen - 2013/12/28 22:10:27
Såvidt jeg vet ble det dyrket humle for kommersiell bruk på Helgøya ved Hamar på slutten av 1800-tallet. Noen har beskrevet det som uttestende dyrking, men såvidt jeg var det minst ett norsk bryggeri som brukte humle fra Hamar. Ellers, den mest utbredte dyrkingen var nok i moderat skala, med opptil et par-tre mål på en gård, og frem til midten av 1700-tallet ofte etter statlig pålegg. Den dyrkingen var dog utbredt og gjaldt alle gårder nord til Namdalen. Så det som er storskala i dette er vel i mindre grad at det fantes store humlefarmer enn at mange gårder hadde en ikke ubetydelig produksjon som måtte gi nyttige biinntekter.

2013-12-26

Den perfekte flaskeåpneren

Jeg er en samler – noe min kone kan bevitne. Jeg samler på ølsmaksnotater, men samleren i meg pusher på for også å samle på noe fysisk memorabila fra ølene jeg drikker – så det ikke bare blir en flyktig opplevelse. Jeg kunne samlet på flaskene, men boligens volum (og min kone) tillater ikke det. Jeg kunne samlet på etiketter, men det blir gjerne til at flasker akkumuleres i påvente av at de skal tas av, og dermed er vi tilbake til forrige problem. Dessuten er ikke alle etiketter enkle å ta av. Derfor samler jeg på flaskekapsler.

Og det tar oss til dagens tema: Hvordan åpner man en ølflaske slik at kapselen skades minst mulig? Eller sagt på en annen måte: at den har størst mulig samlerverdi.

Det enkleste er flasker med skrukork, ofte med 29 hakk i stedet for de vanlige 21 hakkene. Generelt er dette et amerikansk fenomen på hjemmemarkedet, men vi har sett det her hjemme også, blant annet på det virtuelle bryggeriet Lade Gårds Bryggeri (egentlig Grans), samt at Union bryggeri og muligens Mack har vel også brukt skrukork?

Noen har pontifisert at skrukorker på ølflasker forsvant ut av den norske ølverdenen fordi man ikke ville at barn skulle kunne åpne flaskene. Den historien er akkurat så idiotisk at den faktisk også kan være sann. Jeg husker i alle fall at norskproduserte Heineken-flasker for veldig lenge siden kom med skrukork av lignende type som vi idag finner på San Miguel. Men som sagt finnes det både norske og utenlandske bryggerier på markedet med skrukork, så teorien er i hvert fall ikke aktuell idag.

De flaskekapslene som ikke har skrukork, åpnes penest på den barbariske måten hvor man åpner én flaskekapsel med en gjenstand som man vipper flaskekapselen av med, gjerne en annen flaske. Jeg påstod det var en barbarisk skikk, nesten litt i samme stil som champagnesabler – men bare nesten. Fordelen er at kapslene blir helt uskadd. Ulempen er at man har null kontroll over åpningsprosessen. Dersom ølet er tilstrekkelig fizzy, så kommer det i en jafs. Jeg foretrekker å merke at pssst-lyden er vedvarende kraftig når jeg begynner å åpne flaska, så jeg kan slippe kapslen ned og flytte meg til en utslagsvask – men så drikker jeg etterhvert en god del ymse hjemmebrygget øl. Da har vi kommet til flaskeåpnerne.

Ulike
   flaskeåpnere
Fra venstre: nedtrykksåpneren, syltetøyåpneren, vinkorklirkeåpneren, vinkelneråpneren, standardåpneren med og uten utvekst.

  1. Veggmontert åpner. Fri og bevare oss for dette. Det ser kult ut, men jeg foretrekker at flaska står stille under åpningen, ikke veives rundt. Og korkene blir ikke spesielt pene etterpå.

  2. Nedtrykksåpner. Denne er litt fascinerende, men korkene blir ikke spesielt pene, med to karakteristiske merker, som etter vampyrtenner. Også denne gir operatøren lite kontroll over prosessen, da det ikke er mulig å åpne en flaske forsiktig med denne åpneren, så ikke forsøk med spesielt hissige flasker.

  3. Fuglenebbsåpner. Denne fungerer etter prinsippet om at når man trykker ned i midten av kapselen, så løsner kapselens grep rundt flaskas lepper, slik at det er lettere å vippe korken av. Dette er kanskje den mest maltrakterende måten å åpne en flaske på. Denne typen åpnere er stort sett ute av handelen, sannsynligvis fordi de er dyrere og mer kompliserte å lage enn utstansede standardåpnere.

  4. Ringåpneren. Den lider under det generelle problemet som alle små åpnere har: liten størrelse betyr mer herping av kapselen. Fordelen er at man alltid kan bringe dem med seg.

  5. Vinkelneråpneren. Denne er egentlig laget for å åpne vinflasker, men tradisjonelt har de også tilpasset en enda av åpneren for å åpne brus- og ølflasker. Brukt slik den er ment herper den korken nokså stygt. Men den er ofte velegnet til å vippe korken av etter den før nevnte barbariske måten.

  6. Standardåpneren. Denne tar tak i kapselens bakre halvdel for å få grep til vippe av kapselen. Utformingen er ofte helt flat, selv om det kan være stanset litt buede former på den. Det er tre «feil» som de fleste slike åpnere har og som ødelegger korken:

    1. Bøylen som fester over kapselen har skarpe kanter, så den lager hakk i kapselen;
    2. de er ofte så små at bøylen griper over midtre halvedel av kapselen, der dennes strukturelle stivhet er så dårlig at hakket som etterlates blir unødig dypt; og
    3. den er ofte kombinert med et utvekst på bøylen som har samme funksjon som fuglenebbåpneren.
  7. Åpning med polett. Det er imidlertid lett å bruke standardåpneren med en polett som beskytter overflaten på korken. En vanlig handlevognspolett gjør vanligvis susen, men personlig har jeg kjøpt noen tynne metallskiver i rett størrelse (for eksempel 11-1203-8 på Clas Ohlson til 19,- for en 25-pack) og kledd dem med ducttape. Det er billig, enkelt og kan brukes sammen med de aller fleste åpnerne.
  8. Vinkorklirkeåpneren. Dette er egentlig en sær variant av en vinåpner, der man skal lirke to metallstriper ned på hver side av en vinkork, og så trekke denne opp etterpå. Det er imidlertid ikke vin-delen som er interessant her, men håndtaket er formet slik at man også kan åpne flaskekapsler à la standardåpneren, og dette er den eneste slike åpneren jeg har funnet som unngår alle de tre problemene til standardåpneren. Bøylen er rund, glatt og det er nok rom mellom bøyle og mottake til at bøylen tar så langt bak på kapselen at det knappest blir merke. Dette er den nest mest perfekte flaskeåpneren sålangt jeg har klart å finne.

  9. Syltetøyglassåpneren. Den aller beste åpneren er en syltetøyglassåpner som brukes for å løfte litt på lokket til et vanlig syltetøyglass. Dermed kan man slippe inn litt luft og utjevnet trykkforskjellene og glasset kan lettere åpnes. Om den har noen ulemper, så måtte det være at materialet i plast er sårbart for å bli kuttet opp av kanten på flaskekapslene.

Underlig nok er de fire beste åpnerne (Polett-åpning, vinkorklirkeåpneren, syltetøyglassåpneren og barbarisk flipping med vinkelneråpner) egentlig ikke laget for å åpne ølflasker.

Og ja, jeg har sans for Ivar og Hugo i Pondus, men jeg kjører ikke buss. Dessuten samler jeg kun på ølkorker, ikke Cola-korker. Bare så det er sagt, lissom.

2013-12-25

Juleølsesongstart

Da er juleølsesongen over oss. Nei, den er ikke over som man kanskje skulle tro, men den er over oss. Det ligger jo i navnet – men det er jo typisk å måtte påpeke det: Juleøl er det ølet man drikker i jula, og jula starter julekvelden, eller som i så mange andre land: midnatt mellom julaften og første juledag. Juleølet begynner man å drikke når jula begynner, og man fortsetter til det er tomt … eller til trettende eller tyvende dag jul, da eventuelle rester av det skal drikkes opp.

Likevel har juleølet blitt tett koblet mot advendtstiden og til og med ukene før det, gjennom øl-advendtskalendere og som drikke i julebordssesongen. Det er nesten så når jula starter, så er juleøl litt passé. En brewpub her i Trondheim hadde det som bevisst bryggestrategi at dersom det gikk tomt for juleøl mindre enn én uke før julaften, så ble det ikke brygget nytt. For etter at de åpnet igjen på tredje dag jul var det få som ville ha juleøl. Hvorfor har det blitt slik?

Én del-forklaring er Polets slipp-rutiner, der juleølet «alltid» har kommet tidlig i november. Tidligere hadde Polet seks vareslipp i året, på første lørdag i odde-nummererte måneder. Det var ikke tuftet i stalinistisk planøkonomi men trolig på noe så enkelt som at man da kun trengte å trykke opp seks ulike utgaver av papir-varekatalogen pr år. Og siden juleølet ikke godt kunne komme i januar, så måtte det komme i starten av november.

Dermed kommer også juleøltestene i avisene i november, for dagspressen somler ikke i sin iver med å være først ute med testene. Spenningen med juleølet har gått ut og det er gammelt nytt innen den egentlig juleølsesongen starter.

Dessverre, vil jeg si. Det er som å brenne St.Hansbålene opp i mai, eller sende opp alle nyttårsrakettene tidlig i desember. Det reduserer det som skulle vært et høydepunkt til temmelig uinteressant lite etterspill.

I Norge er det litt spesielt med tidfestingen av jula, fordi den startet tidligere her oppe i Norden enn andre steder. Vær og føre gjorde det usikkert å ferdes nattestid til midnattsmesse om vinteren, så julegudstjenesten med innringing av jula ble flyttet til ettermiddagen på kvelden i før. Det er trolig som en konsekvens av dette vi feirer på julaften – som egentlig bare er kvelden før den store dagen. De fleste andre steder er julaften fremdeles bare dagen for de siste forberedelsene, mens jula først starter med julenatta. Dermed har vi den eneste norske juletradisjonen som kommer til å overleve enhver amerikansk kulturpåvirkning: pakkeåpningen på julekvelden i stedet for julemorgenen.

Men tilbake til juleølet. Tradisjonelt skulle det brygges 9. desember, omstikkes og smakes på Tomasmesse 21. desember, og drikkes i selve jula frem til jula var over på trettende eller tyvende dag jul. Tradisjonene kan sikkert variere fra sted til sted, men dette var den typiske tidsschedulen for juleølet. Den store smake-på-hverandres-øl-dagen var andre juledag, da man tradisjonelt gikk på besøk. Første juledag var en dag man var hjemme.

Så nå er det på tide å åpne juleølet – dersom du har noe igjen. For først nå starter juleølsesongen. Alt det de har drukket frem til nå er mer adventsøl enn juleøl.

2013-12-24

Poengberegningsproblemet

Jeg har tidligere liret av meg en tirade om nesten alt som er galt med rating-sites, og varslet at det var mer ... og her kommer det. Det er tre hovedtemaer. Ett sett med problemer gjelder unødvendige forskjeller i poengsetting som gjør det vanskelig å relatere de ulike rangeringene til hverandre. Et annet sett gjelder mangelen på konsistens og validitet. Og til slutt er det noen problemer som svever rundt det at dataene på slike sites generelt er lukket og låst.

La oss dykke ned i dem ...

  • Kompatible typedefinisjoner. Skalaene må knyttes til et register av øltyper, ellers er de objektive delene av skalaen verdiløse, fordi det lett blir mer subjektiv synsing enn objektiv vurdering av typeriktighet. Derfor er slike skalaer meningsløse uten en typedefinisjon, og dersom man skal kunne konvertere mellom ulike skalaer for rating, trenger man å ha kompatible typedefinisjoner - hvilket man ofte ikke har.

  • Håndterer ikke ekstrem-øl. Slike skalaer er egentlig ikke hensiktsmessige for ekstremøl, for de går ofte utenfor øltypen. Det er to reaksjoner på det, enten store ovasjoner og toppkarakterer fordi den er så kraftig – en slags markering av hvor øltypen burde vært; eller en bunnotering fordi den ligger utenfor øltypen og er sær. Og ofte trenger ikke ølet å være så veldig ekstremt for å falle utenfor typedefinisjonen.

  • Smakernes kompetanse. Det er ikke alle som er like flinke til å vurdere øl. La meg her bare trekke frem den gamle problemstillingen mellom smak og aroma, der aroma er det man kjenner med luktesansen, mens smak er bitter, salt, søtt, surt osv, som man fanger med smakssansen. Men det er en utbredt oppfatning at aroma fanges med nesa og smak med munnen. Så når man snuser på ølet beskrives det under aroma, og når man smaker på det beskrives det under smak. Dette er ikke så ekstrent feil for aroma/snusing, men under drikking trigger man både smakssans og luktesans – og følelsessansne med. Dersom ikke de som rater forstår hva som skal karaktersettes, så blir også karakterene deretter.

  • Øl som utvikler seg. Disse stedene har en utfordring i å takle at øl varierer seg, enten fordi bryggeren ikke klarer å reprodusere det fra gang til gang, eller fordi man ønsker å justere oppskrifter. For eksempel er det ofte årsvariasjoner på juleøl. Øl kan også bli ødelagt ved lagring, og samme ølet kan smake svært forskjellig som ferskt og vellagret. Akkurat på disse punktene er ratingstedene vanligvis relativt gode - selv om det oftest er opp til de enkelt raterne å følge etablerte, men ofte uformelle konvensjoner. Men hele grunntanken er at øl er et stabilt produkt slik at et konkret ølmerke skal smake så likt at det gir mening å se på det som ett, anmeldbart produkt.

  • Nye øltyper. Typeregistrene fungerer dårlig når bryggere koker ihop nye øltyper, brygger blandingsøl eller introduserer nye ingredienser. Beslektet er problemet der et øl samtidig tilhører flere «øltyper» men bare en kan velges. Problemet er også beslektet med problemene rundt ekstrem-øl, men bakgrunnen er litt annerledes.

  • Kulturavhengighet. Typeregistre generelt blir vanskelig, fordi variasjonenen mellom ulike land og kulturer gjør at det er som er typeriktig i ett land forskyver seg når typen eksporteres til et annet land. Det er nok å se på hvordan porter har mutert på sin ferd fra London. Et annet ekstremt eksempel er mumme. Verden er dessverre ikke så enkel som at alle øl kan dyttes inn i et to- eller trenivås hierarki av øltyper.

  • Subjektivitet. De fire objektive poengsummene blir nok ofte vurdert subjektivt. Ta en perfekt øl innenfor en øltype, gi den én defekt, og se hvordan den raser nedover på andre poengsummene også. Jeg har ikke tilgang til dataene, men det hadde vært interessant å sett statistisk på det hvor stor korrelasjon det er mellom de ulike poengsummene.

  • Manglende vekting av input. Disse ratingsiteene er litt for 'presise og demokratiske'. Det høres ikke ut som det skulle være et problem, men la meg forklare. Ikke bare teller alle stemmer likt, men det er vanskelig å la være å gi input der hvor man kanskje ikke føler man har input å komme med. Til en viss grad kan man finne metrikker for å omgå dette, men det er ikke enkelt.

Jeg skulle gjerne likt å sett algoritmen for utregning av rangering vekte ulike ratere - slik at man kan rangere raterne etter hvor dyktige de er til å match den generelle holdningen til ølene, og deretter bruke det for å rangerer ølene bedre. Men jeg er pinlig klar over at jo mer kompleks du gjør en slik algoritme, jo mer oppfinnsomme blir folk for å klatre på rankingen. Likevel, det er karma og kudos i ratingkretser å ha ratet mange øl, men kanskje man kunne lage metrikker som gav uttelling ved at man laget gode ratinger?

Man kunne hatt en poenggiving i prosent, fra 0 til 100, og så skille vekting fra poenggiving. Det vil for det første eliminere å måtte huske at ulike skalaer har forskjellig antall trinn (aroma er 1-10, mens utseende er 1-5). Dernest vil det være lettere å forholde seg til hva en karakter betyr. Da ville 70% bety det samme, uansett om det var på en poengskala 0-5 eller 1-10.

Kanskje man skulle redesignet systemene utfra at det er vanskelig å skille subjektivite meninger om ølet og en objektiv vurdering. Det ville vært mulig å karaktersette både typeriktighet og hedonisk subjektiv mening om ølet – uavhengig av hverandre. På et system som Ratebeer.com kunne man da logge det ene eller begge to, og Ratebeer ville trolig satt igjen med bedre data for å rangere ølene i forhold til hverandre.

Man kan mistenke personene bak slike sites for å vekte poengene forskjellig for å mure inne brukerne, så de ikke kan konvertere alle sine scores til en annen site. Det handler om opphavsrett. Hver av de store rating-sitene sitter på en database av øldata som er opparbeidet av brukerne, og som med en riktig mengde massering kan gi en god inntektskilde i bokform. Nå er jeg ikke så fokusert på om noen tjener penger på en datasamling der jeg har ytt en milliontedel av totalen. Faktisk er det snarere tvert om: Jeg skulle ønske at alle kunne bruke disse dataene. Jeg vil gjerne at noen bruker mine beskjedne data til å lage noe større og bedre.

Jeg har en slags kikkhullstilgang til dataene, mens det trengs full datatilgang dersom man skal bruke dataene videre, for ikke å si at det trengs opphavsmessig tillatelse. Og det tviler jeg på at er lett å få.

Jeg kunne tenkt meg en åpen site, der dataene var åpent tilgjengelige for alle - eller i det minste at den enkelte rater kunne gi hele verden lov til å bruke hans eller hennes ratingdata, enten ordrett, eller i det minste som input til statistikk. Slik som det fungerer idag er disse ratingstedene digre databaser over nyttige data, men storskala bruk av dem er reservert for nettstedet selv. Jeg kunne kort og godt tenkt meg en wikibeer.net eller openbeer.org. Det må gjerne koblet mot de ulike wikipediaartiklene om øl, øltyper og bryggerier og de formene for aggregering av slikt som finnes. Det kunne kobles mot wikimedia commons for bilder av flasker og logoer. Det må gjerne være koblet opp mot ulike språk, slik at man kan filtrere bort ratings skrevet i språk man ikke selv kan lese. Men fremfor alt må dataene være åpne og eksporterbare til andre steder og formater, inklusive til kommersiell utnytting andre steder.

Det kunne også kobles mot andre nettsteder som openbrewpubmap, som igjen er klasket på toppen av Openstreetmap. Poenget er at når aggregering av data gjøres åpent (hvilket letter importering og eksportering rent teknisk) og fritt (tillater avledet bruk rent juridisk), så er sannsynligheten større for at noen kommer og kobler sammen komponenter og deler som gir alle involverte en merverdi. Det er når hver aktør sitter og puger på sine egne data at disse forblir interessante snarere enn virkelig nyttige.

2013-12-23

Wiinholt: «Humleavl»

Her er noe såvidt uvanlig som en norsk bok om humledyrking utgitt i 1817, skrevet at overførster Wiinholt. En «førster» er en skogsforvalter, etter tysk Förster, tenk også fransk forêt og det engelske etternavnet Forrester. Boken er hentet fra en digitalutgave ifra Nasjonalbiblioteket, og opprinnelig utgitt sammenstilt med en tilsvarende bok om tobakksdyrking. Du finner originalen her.

Jeg skal la teksten tale for seg selv, og heller komme tilbake med en analyse av det senere. Her skal jeg bare nevne at en Alen er to fot, dvs ca 60cm, mens et bismerpund (Bmpd.) er tolv pund (Pd.) altså ca 6 kg. Et mål er 10.000 kvadratfot, hvilket er tett oppunder 900m², mens en Tønne (Td.) er fire mål. Det refereres til at 2 mål er 6-7000 alen «i Fiirkant», og med dette menes 6-7000 kvadrat-alen. Ellers er teksten lettlest og likefrem.

Humleavl av Wiinholt, Overførster.
Utgivet av Selskabet for Norges Vel.
Christiania, 1817
Trykt hos Chr. Grøndahl.

Om Humle.

Saa nyttig og uundværlig som Humle er i enhver Landhuusholdning, saa lidet har man i Almindelighed bekymret sig om dens Dyrkning, men heller kjøbt udenlandsk Humle til en overdreven Priis. Finder man endogsaa som en Sjeldenhed et gammelt Humleanlæg eller en Humlehauge, saa er den i Almindelighet saa begroet med Nelder, Skarnkyde (Hundeskær), Skræpper, Graadynke og andet Ukrud, at Humlen derved, om ikke aldeles undertrykkes, saa dog saaledes forringes, at den kun bærer faa og smaa Kogler (Hoveder, Kopper), istedenfor at den ved ordentlig Røgt vilde bære megen og stor Frugt. En Aarsag, skjøndt der gives vist mange flere, hvorfor Humleavlen saaledes er forsømt, og hvorfor man saa sjelden seer, hvad der dog burde findes ved enhver Bondegaard – en god Humlehauge – troer jeg sikkert kan søges i Mangel paa Anviisning i denne Sag som virkelig findes, og den kunstige, omstænedelige og bekostelige Maade man paa enkelte Steder har anvendt, ved at opfylde dybe Kuler med Gjødning, og i en derover anbragt Jordforhjøyning at lægge Rødderne af Humlen, hvilket har afskrækket Flere fra at begynde et Anlæg.

Den Maade jeg vil anprise, er den simpleste og mindst bekostelige, som hidtil er bleven bekjendt.

Til en Humlehauges Anlæg bør vælges en Plads, der har Lye for Nord og Nordvest, og Soel fra Østen og Syden. Det bedste Jordsmon til en Humlehauge er sandblandet Muld, men ogsaa i anden Jord kan Humlen trives og vorde frugtbringede, naar den blot ikke er i alt for mager eller sumpig. I første Tilfælde maa den først forbedres ved Gjødning, passende Jordblanding og Dyrkning, og i sidste ved Vand-Aflednings-Grøvter og Oppfyldning. For at rense Pladsen for Ukrud og gjøre den beqvemmere til Humle-Anlæg dyrkes den eet til to Aar i Forveien med Kartofler eller andre jordrensende Væxter. Arealets Størrelse beroer vel som oftest paa Omstændigheder, eller paa Hensigten med Anlægget, om det alene skal tjene til Huusfornødenhed eller tillige til Handel. En Humlehauge kan imidlertid efter min Formening ikke lettelig være for stor, naar den behandles og benyttes paa en rigtig Maade, da den i dette Tilfælde er saare indbringende; dog, naar jeg skulde nævne nogen forholdsmæssig Størrelse for en Bondegaards Humlehauge, maatte det vel være ½ Td. eller henved 2 Maal, 6-7000 Al. i Fiirkant, og den passeligste Figur en Quadrat (Fiirkant). At Haugen maa være vel indfredet, om Anlægget skal trives, forstaaer seg af sig selv; kun maa jeg i denne Henseende bemærke, at hvor man af Mangel paa Steen ei kan sætte Steengjerder, som upaatvivleligt er og bliver det første og bedste Hegn, naar det sættes af Sagforstandige, maa plante levende Hegn, som derefter bør have Fortrinet; og hvilke 2 Sorter af Hegn, upaatvivleligen burde være de eneste, som vare til. – Der maa alene sørges for, at det levende Gjerde ei voxer til den høide ved den sydlige Kant, at det beskygger Anlægget. Det forstaaer sig, i Mangel deraf, sætter man de almindelige brugelige Planter eller Skiegjærder omkring.

For at bespare Kulegravningen, eller, som det og kaldes, Reolingen, af detHele, graves Grøfter. Desuden maa Reolingen foretages med megen Forsigtighed og godt Overlæg; thi ellers kan man, efter meget Arbeide, let have faaet en slettere Jordsort, end man før havde. Grøvterne graves paralelle af 1 Alens Brede og Dybde, og 2 Alen fra hverandre, fra Syd til Nord; disse halvfyldes med velforraadnet Hestegjødning, og tilfyldes aldeles med den bedste Deel af den opkastede Jord, saaledes, at den i Grøvterne har en Forhøining af 8 til 10 Tommer over det mellem disse liggende Jordsmon. Har man ei forraadnet Hestemøg, er vel brændt Komøg og forraadnede Saugflise meget tjenelige, og bedst er velbrændt Svinemøg; hvor man har gjødet med Sidste, siges Jordrotterne ei at komme. Har man endeel Duemøg og Faaremøg, da sætte man dette i Støb, og af dette Vand helde man et godt Kar fuldt ved hver Humleplante eller sprede den hele Opløsning ud over de nyligen plantede Humleskud. Gjør man dette i tilstrækkelig Mængde, og Jorden er god, vel renset og spadet, kan man spare alt andet Møg. – Humlen plantes derpaa i de ophøiede Bede, 1 Alen fra hverandre. De Rødder, som vælges til Utplantningen, maae være af Humle, der er bekjendte for at have baaret store og gode Kogler, maae være Skud fra sidste Aar, som skjelnes fra de ældre ved et hvidt Udseende. I Mangel af saadanne Skud kan man og bruge gamle Rødder, naar kun den ydere brune Bark bliver skrabet af. Man bør ogsaa lægge Mærke til den bedst voxende vilde Humle og tage Rødder fra den. Hvor Rod, som plantes, maa beholde 2 Led, og afskjæres glat tæt ovenfor de øverste 2 Øine, og ligeledes noget nedenfor de nederste. Rødderne nedstikkes i Bedets Midte i ovennævnte Afstand, og saaledes at de øverste Øine ikke komme under Jordens Overflade, men i lige Linje med samme, og bedækkes da hver Plante med et Stykke Tagsten. Men man kan og gjerne sætte dem alle neden under Jordskorpen. Da Anlægget bør skee saa tidlig om Foraaret som muligt, er det nødvendigt desuden at strøe lidet fiin Jord oven over hver Rod, for at bevare dens Øine for sildig [=sen] Nattefrost. Ved hver Rod sættes endvidere en liden Pind, for at man kan vogte sig for at afbryde de unge Spirer ved Lugningen, der foretages og fortsættes saa ofte og saa snart som Ukrudet maatte fremvoxe i den Grad, at de unge Spirer derved kunne tage Skade. I det første Aar vil Lugningen oftere behøves, i de følgende vil det være tilstækkeligt, naar den foretages een, høist to Gange. Første Gang i Juni Maaned og anden Gang i September. Sidst i Mai, først i Juni, eller saasnart Spirerne maatte være ¼ til ½ Alen over Jorden, sættes smaa Stager (Kjæppe), af Erterises Størrelse ved samme, og spirerne ledes da til kjæppene, med Solen eller tet omkring, samt fastbindes vaersomt med Bast. Dette første Aar kan man ikke vente at see meget Frugt paa Humlerankerne, men de Kogler, som fremkomme, ere derimot i Almindeligehet store. Disse modnes sædvanlig sidst i September, og Rankerne affskjæres da ½ til 1 Alen over Jorden. Det bør skee i tørt Veir, og naar Humlen er vel tør. Skulde den være lidt fugtig, maa Simerne (Rusmerne, Stænglerne) vel rystes før de tages ind. Koglernes Modenhet kjendes derved, at de faae en brunladen Farve, og at der under Skjellene siddende Frøe begynder at falde ud, naar de rystes. Det ansees for raadeligst og fordeelagtigst, at afskjære Humlen, naar Koglerne ere endnu grønne og klare, da de saa tidlig aftagne, indeholde mere af det Bittre og er altsaa kraftigere; endskjøndt den svinder mere; thi man faaer kun af 5 Pd. nyplukket Humle 1 Pd. tør. Naar Rankerne ere bragte i Huus, som bør skje paa samme Tid som de nedskjæres, da bør Humlen jo før jo heller afpilles og saa tyndt udspredes paa et luftigt loft, som Pladsen maatte tillade, hvor den i de første Dage, især om den ei ligger udspredet under ⅛ Alens Tykkelse, engang daglig maa gjennemhakkes med en Træerive, og siden hver 8de dag. Nødes man til at tørre Humlen i Badstuer, maa man iagttage, ikke at pakke den ind, før 14 Dage efterat den er tørret. Den maa nødvendig indpakkes i tætte Sække og stampes meget fast sammen og lukkes vel for den; eller i meget tætte og veltilsluttede Kar, allerbedste i Leerkar med Laag over og Vægt paa. – Fordi Soløer Humle pakkes slet, taber den meget af sin Kraft.

Naar den næsten er tør, som vil være Tilfældet efterat den i 3 til 4 Uger har nydt forommeldte Behandling paa Loftet, da rives den sammen i en Hob, i hvilken Tilstand den forbliver i 14 Dage, for som det kaldes at sammenbrændes. Skulle den derved have taget betydelig Varme, bør den atter utspredes og røres en Dags Tid; men i manglende Fald, eller om den ogsaa er lunken, bør den strax kommes i Kasser eller Tønder, hvori den stødes saa fast som muligt, og da kan den uden at tage Skade gjemmes 2, 3 eller flere Aar.

Det andet og følgende Aar behandeles Humlehaugen anderledes end første Aar. I April Maaned, eller saasnart Frosten eller Tælen er af Jorden, løshakkes og udpilles ¼ Alen fra Midte av hver Rod, alle Sideskudd; og den gamle Rod renses fra alt Ukrud, og Jorden jevnes dernest som tilforn omkring Planten. Derved vinder Planten, at den faaer et mindre Antal Skud at ernære, befries for Ukrud, og faaer løs Jord omkring sig, hvorved den sættes istand til at skyde frodige Ranker. Denne Behandling er saa nyttig og uundværlig for Humlen, at den hvert Foraar bør foretages. Vil man komme lettere fra Arbeidet, tager man en lang Kniv og skjærer ¼ Alen fra Midten av Humleplanten saa dybt ned i Jorden som mulig, hvorved man overskjærer alle Sideskud der tages op. Men den førstanførte Maade er dog langt bedre for Humlevexten. – Dersom de gjenstaaende Humlespirer synes at være svage, bør man tage god Muldjord og strøe den ud over hele Bedet og jevne den vel ud. – Indtræffer en tør Vaar eller Sommer, bør man, efterat man har renset Humleskuddene paa den anførte Maade, vande dem tilgavns; og dette bør gjentages siden længere hen paa Sommeren en 3 til 4 Gange.

Humlehaugen bør gjødes hvert andet eller tredie Aar, om Vaaren, med velforraadnet Gjødsel, helst, om man har det, med Svinemøg, som gnides fiint, og enten blandes med den om Rødderne forsigtig løsned Jord, eller spredes oven paa. Dog behøver man ikke denne Overgjødning over hele Bedet, men aleneste om Rødderne.

Naar Humlespirerne have naaet ½ Alens Længde, skrides til Stængningen af samme, men den behøver da længere Stænger end første Aar; disse maa i det mindste være 8 til 10 Alen lange, og da samme ikke alene i mange Egne vilde falde bekostelige, men det endog er langtfra saa hensigtsmæssigt at anvende Stænger til Humlen som Halmsimer (Reb snoede av Halm), saa bør disse i Almindelighed foretrækkes hine. Simerne faaes lettest af Havrehalm. Naar de ere 3/4 til 1 Tomme i Gjennemsnit, da have de den fornødne Styrke.

Et Fruentimmer kan ved nogen Øvelse lettelig være istand til at snoe 200 Favne i en Dag av disse. De anvendes paa Følgende Maade: 2de Støtter (tykke Stører), av 6 til 7 Alens Længde nedsættes imellom hver 2 Rader, i 8-10 Alens Afstand; over disse lægges en Stang eller Lægte af 3 til 4 Tommers Førlighet, og saaledes fortsættes til Enden av Raderne. Derefter befæstes Enden av en Sime med en liden Krog, som nedstikkes i Jorden ved en Humlestok i den ene Rad og Simen føres da over Lægten og befæstes ved den anden Ende ligesom ved den første, ved en Krog, der nedstikkes ved den ligeoverforstaaende Humleplante i den anden Rad. Saaledes fortsættes heelt igjennem med første og anden Rad, siden med tredie og fjerde, da med femte og sjette o. s. v. Denne Maade vil i de fleste Egne være mindre bekostelig end den almindelige Maade at stænge paa; thi om man endog i Skovegne ikke regner Humlestængerne, saa ere de dog alligevel kostbare, naar man betænker, at det er lutter unge og ranke Træer, som dertil brukes; desuden, Humle-Rankerne lade sig bedre opad den skraae trukne Halmsime; Humlen bliver meer udsat for Luftens og Solens veldædige Virkninger; Vinden kan ikke saa let forstyrre denne Stængning, som den almindelige; de mellem hvert Par Rader liggende Bede kunne bedre føres til Nytte, da Halmsimerne paa begge Sider falde fra Bedene, saaledes at de aldeles ligge aabne for Soel og Luft; Humlerankerne nedtages langt lettere end om de vare stægede paa den almindelige Maade, og man udsættes altsaa ikke for, at saa mange Kogler afrives ved Nedskæringen; Haugen faaet et smukt Udseende, saaledes at den ikke alene lettere kan oversees, men upaatvivlelig ogsaa oftere vil vorde besøgt end de almindelige slet røgtede Humlehauger. Efterat Stængningen er fuldført, ledes 4 til 5 af de stærkeste Humlesprirer af hver Blok med Solen omkring Simen, Resten afskæres ved Jorden. Om Spirerne ei af sig selv strax ville hefte til Simerne, da tilbindes de løsligen med Bast. Naar en af disse er fuldkommen 2 Alen lang, da affkæres dens Spidse, og saaledes studser man de øvrige efterhaanden, saa at den anden omtrengt bliver 1½ Alen længere end den første, den tredie 1½ Alen længere end den anden, den fjerde noget længre end den tredie, og den femte gaaer saa høit den kan. Rankerne faae paa denne Maade mange Sideskud, og frembringe altsaa langt mere Humle. En Humlehauge, behandlet paa denne Maade, har Humle fra den nederste til den øverste Deel af Simen eller Stangen, isteden for at man ellers kun seer Humle paa Toppen av Ranker, og hvor da som oftest den ene Ranke qvæles av den anden, hvorved Humlen selv vorder ringe.

Jeg har selv anlagt Humlehauger paa ovenbeskrevne Maade, og derved erfaret dens Fortrinlighed for alle de mig hidtil bekjendte Maader.

Naar Humlehaugen behandles paa den beskrevne Maade, vil man om faa Aar erfare at neppe noget Jordstykke af lige Størrelse giver et fordelagtigere Product end det, som er beplantet med Humle. Efter 12-16 Rødder kan man i gode Aar vente 1 Bmpd. tørret Humle. Altsaa vil der til en Gaards egen Fornødenhed ikke udfordres noget stort Jordstykke. Den, som vil anvende 7000 Alen Land i Fiirkant eller omtrent 2 store Maal til et saadant Anlæg, kan gjøre Regning paa at sælge hvert Aar anseeligt.

2013-12-20

Industri eller håndverk?

Noen bryggerier kalles industribryggerier og andre kalles håndverksbryggerier, men hva er i grunnen forskjellen? Og er egentlig «håndverk» en meningsfull betegnelse for det småbryggeriene holder på med? Jeg har grublet og konkludert med et nei.

Først brukte man betegnelsen mikrobryggeri. Da var det intuitivt at det var et spørsmål om de store kontra de små. Men etterhvert som noen av de små vokste seg større, ble den definisjonen meningsløs. For det var noe mer enn størrelse som skilte de nye bryggeriene som kom med mikrobryggerirevolusjonen ifra de gamle, industrielle bryggeriene.

Deretter skapte noen begrepet håndverksbryggeri. Ordet var opprinnelig «craft brewery», og ble visstnok først brukt i 1986 av Vince Cottone i «Good Beer Guide – Brewers and Pubs of the Pacific Northwest». Han definerer det som «[...] a small brewery using traditional methods and ingredients to produce a handcrafted, uncompromised beer that is marketed locally.» Han lister beslektede begreper som andre har brukt: boutique brewery, cottage brewery og microbrewery.

Det er tydelig at han tenkte på noe lite, enkelt og lokalt – uten at det trenger å diktere hvordan vi idag oppfatter begrepet. Oversettelsen av craft til håndverk er nok dekkende men likevel litt uheldig, fordi en oversettelse til «husflid» kunne vært like relevant, hvilket alternativet «cottage brewery» helt klart refererer til. Han er videre ganske eksplisitt på at han bruker «microbrewery» og «craft brewery» som forskjellige begreper, om enn delvis overlappende.

Mange av dagens bryggerier har vokst ettertrykkelig ut av Cottones definisjon på et «craft brewery». Omtrent samtidig ble «mikrobryggeri» i USA definert som et bryggeri med en årsproduksjon på inntil 10.000 fat à 119 liter, dvs ca 1,2 millioner liter, noe som fremdeles er i overkant av Nøgne Øs antatte årsproduksjon for 2013.

På et eller annet tidspunkt ble craft brewery og microbrewery nærmest synonyme begreper. Kanskje var det fordi det ikke lengre var så mye micro over noen av de nye bryggeriene, og man trengte en ny merkelapp som skilte «de nye» fra «de andre».

Og her starter problemene med å definere håndverksbryggeri. Et første forsøk kan være: Hvorvidt du er håndverksbrygger har noe å gjøre med hvilken innstilling du har til bryggeprosessen og hvordan man brygger. Industribryggeriene tenker industri og kjemi, mens håndverksbryggeriene tenker ... øh, håndverk? Jeg har aldri fått det helt klart for meg hva som er håndverk med brygging på de største mikrobryggeriene. Kanskje ligger håndverksbryggeriene litt etter de store, gamle industribryggeriene med logistikkrutiner, laboratorier, dataassistert styring, QA-rutiner, logging, osv, men for meg virker som om småbryggeriene i det store og det hele higer etter den samme standard som de store allerede følger: masseproduksjon av konsistente produkter. Om man masseproduserer 100.000 eller bare 6000 flasker pr produksjonssetting blir temmelig uvesentlig.

Dernest virker det ikke som noen kan peke på et industribryggeri startet etter 1990, eller et håndverksbryggeri startet før, i hvert fall ikke i Norge. Det hadde nesten vært like greit om man hadde brukt begrepene «gamle bryggerier» og «nye bryggerier».

Håndverk beskrives av Wikipedia som «en betegnelse på produksjonsmetoder der man hovedsakelig benytter hendene og enkle verktøy for å produsere noe, oftest en gjenstand. Betegnelsen brukes helst om spesialister innen håndverksfag, med en yrkesmessig produksjon.» De eksemplifiserer med et bilde av en pottemaker, men man kan også trekke frem skomakere, skreddere, smeder, snekkere, blikkenslagere og rørleggere. Videre skriver de: «I prinsippet er håndlagde produkter laget ett og ett mens industriell produksjon kjennetegnes ved masseproduksjon.»

Nå kan man godt være uenig med Wikipedia, men de har fanget noen essensielle og fornuftige aspekter ved håndverk kontra industri. Og etter deres definisjon er «håndverk» er et trangt nåløye å komme igjennom for mange av småbryggeriene. Tapper man for hand, eller har man en industriell flaskerobot? Er bryggeriet manuelt, eller er det automatiserte pumper og termostatstyrte varmeelementer? Produserer man én og én vare, eller det masseproduksjon? De fleste småbryggeriene er en liten industribedrift – og i den grad de ønsker å endre på noe er det vel helst å øke graden av industrialisering og strømlinjeforming, ikke redusere den.

Forøvrig er det ikke vanskelig å strekke definisjonen på håndverk så alle bryggeriene vi liker å kalle håndbryggerier kommer innenfor, men ikke uten at også de bryggeriene vi liker å kalle industribryggerier samtidig slipper inn.

Et forslag jeg fikk fra Andrew Iversen, var at håndverksbryggeriene inkluderte alle ansatte på et helt annet vis enn industribryggeriene, og at de drev på en måte som fordret høyere kompetanse og bedre integrering. For eksempel, da Nøgne Ø startet opp, bygde de sitt eget bryggverk og inkluderte en sveiser i bedriften. Industribryggeriene ville aldri gjort noe slikt. De ville i stedet hyret inn en sveiser som utførte en klart spesifisert jobb, eller de ville kjøpt et ferdigprodusert bryggverk. Og dermed ledet det til Andrews forslag om at i håndverksbryggeriene sitter de ansatte mye tettere på alle aspekter av prosessen, mens i industribryggeriene konsenterer nesten alle seg om sin egen lille del av prosessen. Som en konsekvens er det enklere å bytte personell, og man kan bruke personell med klart definert, men snever, spisskompetanse.

På den andre siden er dette mistenkelig nær hva Karl Marx kaller «fremmedgjøring», at arbeiderne mister kontakt med produksjonsprosessen og produktet fordi de fokuserer rent snevert på sin lille del av produksjonen, kontra at de er inkludert og deltagende og forstår alle ledd i prosessen. Men det er noe som skurrer om vi må ty til marxistisk analyse for å forstå hva håndverksbryggerier er. Og er egentlig industribryggeriene kapitalistisk utbytting, mens håndverksbryggeriene er sosialistiske oaser? Men for all del, det er her en kjerne som vi ikke skal se helt bort fra.

En av forskjellene på Nøgne Ø og Haandbryggeriet fra ganske tidlig, var at NØ raskt viste vilje til å arbeidsdele etter oppgavetype, mens HB lenge så ut til å bare trekke til seg enda flere bryggenerder i stillinger som altmuligmenn. Om vi tar Andrews definisjon på alvor betyr det at HB var mer håndverksmessig enn NØ.

Et annet forslag var at prosessen i håndverksbrygging er mer dynamisk, at man kontinuerlig justerer og tweek'er på prosessen underveis. Dermed vet man ikke helt eksakt hva man kommer til å gjøre underveis, men man har en visjon om sluttproduktet og en overordnet forståelse av prosessen og tilpasser den kontinuerlig for å nå målet.

Vi kan sammenligne med båtproduksjon: spantbygde eller kravellbygde båter legger til rette for industrialisering i forhold til klinkbygde båter. Eller hus med reisverk kontra laftede bygninger. Kjernen er at den industrialiserbare teknikken krever en høy grad av forhåndsdefinering, der både målet og veien dit må være eksplisitt og tydelig definert; mens håndverksteknikken kun fordrer én til to mann med en omtrentlig visjon om målet, en høy fagkompetanse og godt øymål omkring å tilpasse tilgjengelige råvarer for å komme dit.

Det er som når en robot repeterer opplærte bevegelser og dermed tilfeldigvis ender opp på målet (industri), kontra at en kompetent arbeider bearbeider produktet for å ta det videre i retning av målet (håndverk). Men heller ikke dette er innertier om vi forsøker å bruke det som mal for å forstå bryggeriverdenen. Storbryggeriene – i hvert fall E. C. Dahls – bruker tilpasninger underveis: Dersom en batch gjærer litt mye ut og blir litt tørr, brygger man neste batch litt søtere og blander dem. Men gjør det Dahls til et håndverksbryggeri? Og småbryggeriene jobber i liten grad på øyemål mot et omtrentlig mål.

For bryggerier synes forskjellen mellom industri og håndverk å være litt som med pornografi og erotiske bilder: ingen klarer å gi en god definisjon for å kategorisere bilder som det ene eller det andre, men «alle» vet hva som er forskjellen likevel. Og da mistenker jeg at forskjellen egentlig er liten og i beste fall glidende, og at det koker ned til hva vi liker og misliker.

Dessuten er «håndverk» et plussord, mens «industri« er negativt ladet – i hvert fall i vår tid. Det er neppe de gamle storbryggeriene som har laget «industribryggeri». Og så tror jeg Marx var inne på noe: en helhetlig prosess- og produktforståelse og høy kompetanse hos de ansatte er nødvendig, for at det skal kunne kalles håndverksbrygging. Men det er ikke bare et spørsmål om kunnskaper, det bør være betydelige elementer av at produktet blir til underveis i en iterativ prosess, ikke bare at et ferdigdesignet produkt reproduseres i flere eksemplarer. Den enkelte håndverker må være en integrert del av prosessen og vedkommendes kompetanse og ferdigheter må styre den, ikke bare overvåke den.

Jeg er overbevist om at mange av de store norske mikrobryggeriene egentlig er industribryggerier. De liker bare ikke å tenke på seg selv som det, spesielt fordi det er et begrep de selv har vært med å gi et negativt spinn. La gå at de ikke er storindustri, men de holder ikke på med håndverk ... like lite som en lastebilsjåfør eller en gravemaskinfører er en håndverker.

Når Steinar og jeg hjemmebrygger, har vi i liten grad en eksplisitt definert prosess. Vi kan nok ha en oppskrift på forhånd, men det er sjelden vi følger den slavisk. Ofte smaker vi på ulike øl underveis, og lar dem spontant inspirere oss mht råvarer, temperaturvalg og lignende. Vi bruker magefølelser, diskuterer og krangler underveis før vi treffer et valg – vanligvis først når det ikke lengre kan utsettes.

Driver vi med industriell produksjon? På ingen måte. Blir det godt øl? Tja, vi gjør det brukbart i konkurranser. Er det håndverk? Absolutt! Men husk at håndverk ikke bare dekker håndverkeres kommersielle arbeid, men også hjemmeindustri, husflid, sjølbergingsproduksjon osv.

Men tilbake til utgangspunktet, om «de nye» bryggeriene ikke ikke driver med håndverk, og de selv ikke mener at industri er et dekkende begrep, hva skal vi da kalle dem? Det finnes allerede et godt ord for det: kunstindustri. Dog jeg er ikke så naiv at jeg tror at «kunstindustribryggeri» kommer til å gli friksjonsløst inn i det norske språk, uansett hvor korrekt det måtte være. Men hvorfor det egentlig er rett begrep kan vi komme tilbake til en annen gang.

Side 5/43: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »