Anders myser på livets særere sider

Side 5/51: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2015-02-12

Åpning av Gulating

Dagens ølnyhet i Trondheim var åpningen av Gulating ølbutikk. Jeg kom dit en halvtime etter åpning, og jo nærmere jeg kom, jo flere personer så jeg med tyngende Gulating-plastposer. Butikken ligger strategisk godt plassert noen meter fra bussholdeplassene for vest- og sydgående ruter.

Inne i lokalet var det stappfullt. Det er forsåvidt et lite lokale, tekkelig malt i meglerhvitt, tapetsert med billighyller og fyllt til randen med øl. Det er også et midlertidig lokale, så de har ikke ønsket å legge mer i det enn hva som er tvingende nødvendig. Et stort pluss er et nordvendt butikkvindu, men vi ser neppe det videreført i den permanente butikken. Butikken betjenes av høyst kompetent personale, stilfullt utstyrt med forkleder med logo.

Tommy Holen Helland hos Gulating
Tommy Holen Helland
Butikken var stappfull av folk som hadde tatt seg turen dit for å være med på åpningen. Selv Inge Staldvik, Årets Ølhund i 2011, hadde tatt seg en meget lang tur. Han er pubvert på Skjenkestova i Skorovas, puben som fremdeles rangerer som en av de aller fineste pubopplevelsene mine. Kristian Berger fra Dahls var der, og han smilte bare finurlig og lettere sprekkeferdig når jeg spurte om ikke dette gav konkurranse til deres eget ølutsalg.

Utvalget er bredt, over 200 ulike øl. Den største andelen er norske mikrobryggerier, dernest britiske øl, litt fra Tyskland, Danmark og Tsjekkia. Det var også noe norsk pilsner, men forsvinnende lite i forhold til for eksempel Meny, som teppebomber hyllene med alt av norsk pilsner når de skal ha «instant ølutvalg». I butikken til Gulating har noen samlet inn øl fra utallige små norske mikrobryggerier som tilsynelatende har grodd opp på hvert et nes og inne i hver en fjord. Det ligger arbeid bak slikt, og det gav en overveldende følelse av bugnende overflod som enhver ølentusiast må like.

Men hva glimret med sitt fravær? Først og fremst alt over 4,7%. Det er rundt 20 år siden ølbutikkene forsvant. Man hadde endog en bransjeforening for ølbutikker med tresifret antall medlemmer. Og så forsvant sterkølet inn på polet, og i praksis forsvant både eksportølet og bokkølet. Dermed forsvant også mye av levegrunnlaget til mange av ølbutikkene, bortsett fra der kommunale ølmonopol gav dem kommersielt asyl. Det var lenge et paradoks i Norge at det beste ølutvalget i butikk fant du i gamle avholdskommuner. Men nå er vi igang igjen, dog bare opp til 4,7% ABV.

Noe annet som syntes å glimre med sitt fravær var de store norske mikrobryggeriene. Joda, hyllene inneholdt både Nøgne Ø, Ægir og Håndbryggeriet. Men de runget liksom ikke i hyllene. Kanskje var det bare et feilinntrykk fordi de nærmest druknet i flommen av alle de små og nye bryggeriene. Noe som derimot ikke druknet, var Gulatings egne øl, som var prominent plassert. Disse er delvis brygget på eget mikrobryggeri, men for to undergjærede typer er de brygget i Tsjekkia. Å gå så sterkt ut ut med to slike øl vitner om ambisjoner om å spise markedsandeler også blant den jevne øldrikker som fremdeles holder seg til pilsner.

Butikken er åpnet med stor festivitas. Byens ølnerder strømmer til og kjøper øl i stride strømmer. Men hva blir utfordringene når åpningsfesten er over og hverdagen kommer? For det første gjelder det å holde på kundene når de har kjøpt én-av-hver av vareutvalget. Ølnerder er troløse kunder, de vil stadig ha noe nytt, og det er få av dem som kjøper mer enn én flaske av hvert øl. Utfordringen blir å endre vareutvalget så det hele tiden er noe nytt, samtidig som man beholder vareutvalget for de trofaste kundene som finner sitt favorittøl.

En annen utfordring blir kvaliteten. Uansett hva Gulating gjør, så legges grunnsteinen for kvaliteten for ølet i renhold på bryggeriet. Sant å si har vi sett litt av hvert i så måte. Der jeg stod butikken og for første gang så mer enn 150 norske mikrobryggeriøltyper på én og samme gang, plaget et spørsmål meg: hvor mange av disse ølene er infisert? Utfordringen for Gulating er ikke bare å behandle ølene korrekt og å sørge for at de selges før de har støvet ned, det er også å luke ut de infiserte og evt jobbe opp mot bryggeriene – og det blir vel Tommys oppgave.

Det er også et åpent spørsmål hva Meny og de andre dagligvarekjedene vil gjøre. Kommer de til å sitte stille og se på at en spesialbutikk stjeler den mest lukrative delen av ølsalget deres? Jeg vil tippe at inntil videre kommer de til surt å mumle noe om at det er en marginal del av markedet, samtidig som de følger med.

Utfordringene kommer tidsnok, akkurat nå gleder vi oss alle over at butikkølutvalget i Trondheim ved et trylleslag er blitt mangedoblet, bokstavelig talt over natta.

2015-02-11

Smakstips #3: Notér!

Hva smaker mors kjøttkaker? Ja, seriøst. Har du noensinne forsøkt å sette ord på det utover «godt», «unikt» og «nydelig»? Hvordan smaker de og hvorfor? En ypperlig måte å få et bevisst forhold til hva noe smaker, er å forsøke å formulere det språklig.

Noen poengsetter øl på Untappd eller Ratebeer, noen bare smaker, mens atter andre noter sidevis om hvert øl. Det siste tror jeg er lurest – utfra et smaksmessig synspunkt, for da tvinger du deg til å sette ord på sanseinntrykkene.

Det viktigste med å ta notater når jeg smaker, er ikke å noensinne komme tilbake til notatene – selv gjør jeg dét altfor sjelden. Det viktigste er å koble sammen hjernens deler – fra sansene i den ene enden, til språkdelen i den andre enden. Når jeg skriver hva jeg sanser, tvinger jeg hjernen til å identifisere, analysere og navngi smaksinntrykkene. Dermed husker jeg dem bedre.

Jeg vil derfor oppfordre alle som vil ha et nærere forhold til sanseopplevelsene sine: begynn å notere. Det trenger ikke å være så avansert, men dytt på grensene dine. Forsøk for all del å gå bort fra en hedonistisk skala som går fra Æsj! til Nam! Forsøk å beskrive hvorfor og hvordan ølet smaker godt – eller ikke – og analysér.

Diskutér med andre, og kanskje du får aha-opplevelser når dere kjenner samme smak, men tolker den forskjellig. Ha ulike ting i ølet ditt og smak på, men notér. Det viktigste er at du ikke bare tenker hmm, interessant, men at du kommer helt til hmm, interessant fordi …

Og til slutt, det er ingen grunn til å gjøre det elektronisk. Det holder med en notatbok og en kulepenn. Du trenger ikke engang å lese det igjen senere, for det viktigste er at du har formulert det, ikke at du leser det senere. For så vidt kan både RateBeer og Untappd fungere på samme måten, men Untappd er ofte litt for begrenset. Dessuten er de foksert på en konklusjon og en innsjekk, mens det som trengs er en prosess som pågår gjennom hele smakingen.

Så må det også sies at dersom du kan få en god nytteeffekt av å referere tilbake til gamle notater, enten det er som støtte når du skal smake samme ølet på nytt, eller det er som en jevnlig review av tidligere smakinger. Det er også viktig ikke å være bundet av å notere. Av og til er en øl bare en øl – som tørstedrikk eller i sosialt lag. Av og til passer det ikke å notere, eller du har en forkjølelse eller kort og godt føler du ikke for å notere. Ikke stress det. Lag heller gode notater når du kan, enn alltid å måtte notere.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Gå tilbake i notatene dine til et øl du smakte for en dag eller to siden. Forsøk først å «visualisere» ølets smak bare utfra ølets navn og hva du husker, les så igjennom notatene dine og se om det hjelper deg å bringe frem ytterligere minner om smakene. Hvor mye hadde du glemt men som føst kom tilbake når du leste notatene?

  2. Smak på et øl du tidligere har skrevet smaksnotater for, men for så lenge siden at du husker lite om ølet og ikke hva du noterte. Ta nye notater mens du smaker på første halvdel av en ny flaske av ølet. Sammenlign de nye og de gamle notatene. Hvor mye er likt eller forskjellig. Hva kan grunnene være til at det er forskjeller. Hjalp de gamle notatene deg til å tolke og forstå ølet under smaking av den siste halvdelen av falska?

  3. Bla frem noen gamle notater fra en smaking som du ikke lengre husker. Les igjennom hva du skrev. Forsøk å visualisere hvordan ølet smaker, bare utfra beskrivelsen. Klarer du mane frem smaksinntrykkene utelukkende utfra beskrivelsen?

  4. Avtal å ta smaksnotater rundt et bestemt øl sammen med en bekjent. Sammenlign notatene etterpå. Diskutér hva som er forskjellig. Hvorfor tror dere at det ble forskjeller?

Lykke til!

2015-02-10

Fremtidens øldistribusjon?

Øldistribusjon er et forunderlig tema. Øl – i hvert fall klasse D – selges sammen med matvarer, men bryggeriene har i stor grad klart å beholde distribusjonen der andre matvareprodusenter har tapt for kjedenes egen distribusjon. Akkurat det er litt på gli, men samtidig er det også noe helt annet på gang.

Jeg tenker ikke på de nye øldistributørene, for de bringer kun nytt blod snarere enn nye idéer til torgs. Jeg tenker på Fooducer. Det er en slags digital matvarebørs, der produsenter og avtakere kan selge og kjøpe varepartier direkte fra hverandre. Miks «producer» og «food user», så får du «Fooducer». De har allerede operert noen måneder i Danmark, og nå har de kastet sine øyne på varegruppen mikrobrygget øl.

Hva ligger i konseptet deres? Først og fremst er det inn med en digitalisert, virtuell varebørs, og bort med et mellomledd eller to. Deretter er det selvbetjening og fokus på små, lokale og gjerne spesielle varepartier. Kanskje blir det som automatisering av telefonsentralene, digital layout på avisene og selvbetjening i dagligvarebutikken. I alle tilfellene ble det mye styr og ståk, men sett i ettertid var alle nødvendige, for det vi tar som gitt idag ville ikke kunne eksistere uten disse endringene.

Fooducer tar mål av seg til å gjøre noe lignende for småskala matvaredistribusjon. Tenk deg at et bryggeri starter å brygge en Brown Ale, de kan annonsere den for salg mens den mesker, og allerede ha fullt opp med kjøpere før vørteren avkjøles. De trenger bare å brygge ferdig, og så et par uker senere må de pakke flaskene i kasser med adresselapper og vente på at transportøren skal komme.

Det er i hvert fall teorien. Vil det fungere i praksis? Den digitale børs-delen vil nok fungere. Det store spørsmålet er transporten. Transport koster, og den blir relativt sett dyrere jo mindre pakkene blir. Det svarer seg simpelthen ikke å sende en pakke med fire øl fra et bryggeri til en pub to-tre fylker bortenfor. Noen varer må dessuten ha kjøling. Og transportører ikke ikke kjent for å ta på pakkene med silkehansker. Transporten er usikkerhetsmomentet, fordi det er den fysiske biten som ikke kan digitaliseres.

Der har de store kjedenes egendistribusjon en fordel. De kan fylle en lastebil med én vare ifra produsentene og frakte den til et sentrallager. Så trenger de å pakke om, men derifra kan de fylle en hel lastebil med ymse varer som skal etterfylle én butikk. Man sitter fremdeles igjen med omlastingen og sorteringen på et sentrallager, men ideelt sett er det en oppgave man kan sette roboter til, i hvert fall en eller annen gang i fremtiden.

På den andre siden, i dagens eBay- og nettkjøpskultur er det ufattelig mange småpakker som til enhver tiden dyttes rundt omkring – lokalt i små varebiler eller mellom regioner i kontainer på lastebil, eller mellom kontinenter på skip. Hva om småskalaprodusenter kunne sende sine matvarer direkte til kjøper på den måten? For at det skal kunne fungere trengs noe som kobler kjøpere og selger sammen.

Fooducer tenker småskala, men også lokal og kortreist. Når matvarene kommer fra en lokal produsent og skal til en lokal avtaker, så blir logistikken langt enklere. Det er en situasjon som de store kjedene ikke så lett kan hamle opp med dersom de tenker sentrallager.

Kanskje er Fooducer startskuddet på en drakamp om hvordan varedistribusjon blir i fremtiden. For ølbransjen er det er tre modeller som kjemper mot hverandre:

  • Spesialdistributørmodellen der Gulating og Beer Entusiast er typiske eksempler. Høy varekompetanse og egen, intern håndtering av varer og kanskje også av transporten. Egentlig er dette bare en videreføring av hvordan de store bryggeriene alltid har gjort det. Motto: Vi kan øl!

  • Dagligvarekjedemodellen der Rema og Norgesgruppen er typiske eksempler. Elementer er høy automatisering og store transportvolum inn og ut av ett eller flere sentrallager, men ellers liten varekompetanse blant de som behandler varene: Motto: Pasta, vaskepulver eller øl? Who cares … det er logistikk, og vi kan logistikk.

  • Fooducer-modellen kjennetegnes av en heldigital løsning der produsent på den ene siden, og butikk, restaurant eller pub på den andre siden knyttes sammen og kan kjøpe og selge små kvanta, mer eller mindre i real-time. Motto: Produsenter og kjøpere er de som kan dette best, la dem fikse det uten mellomledd.

Jeg er ikke lenger så dum at jeg tør å utbasunere noen vinner, men det skal bli interessant å følge med på hvilken av modellene som slår an. Kanskje blir ikke kun én modell vinneren. Det er mulig at Fooducer-modellen vinner frem blant varer i små, lokale og sesongbetonte varer for et eksklusivt marked, mens kjede-modellen vinner for storskalaproduksjon av billigvarer.

Er Fooducer en modell som vil kunne fungere helt ut til oss som sluttbrukere, slik at vi kan eliminere også butikkene? Tja, det er vel enda ett av spørsmålene vi kanskje får svar på en gang i fremtiden. Butikker er detaljister, og de er mellomledd. Dog er det vanskelig å se for seg at de forsvinner med det første.

- lagt inn av Steinar K. - 2015/2/12 13:09:00
Med atterhald om at eg ikkje har fletta peiling når eg no opnar kjeften:

Det er jo tenkeleg at ein i visse tilfelle av fooducer-modellen flytter transportansvaret til kunden. Mikrobryggeriet annonserer batchen, kundane hentar sjølv og vert fakturert om det ikkje er avhenta innan dato sånn og sånn. Noko slikt kunne kanskje fungert i dei største «urbane» regionane?

Svar fra Fooducer - lagt inn av Sanne Fehmerling Kristiansen - 2015/4/18 11:51:32
Hej Anders Tusind tak for opmærksomheden. Jeg vil gerne uddybe at Fooducer er for alle, små og store. Nogle vil kunne klare direkte distribution uden fordyrende mellemled, men vi på Fooducer har mange års erfaring som producenter, indkøbere og rådgivere, og derfor er vi bevidste om at der ikke findes én løsning som gælder alle. Alt efter strategi og forudsætninger kan det på mange måder være en fordel med agenter, distributører og grossister. På Fooducer har vi visionen at samle hele branchen , producenter, agenter, distributører og indkøbere (kokke, butikschefer, specialbutikker, detail og foodservice). Samtidigt er Fooducer et arbejdsredskab som bl. andet automatisk skaber produktark og produktlister. Vi håber at kunne åbne på norsk inden 1 år. Vi håber på, at se jer på Fooducer. Gos weekend- Sanne

2015-02-09

Smakstips #2 – Syrlighet

Vi regner med fem smaker – bitter og søt kjenner de fleste øldrikkere, mens syrlig er den tredje viktigste smaken for øl, og en smak man ofte tenker på som endimensjonal på en skala fra fraværende til vellagret Lambic. Men det er den ikke.

Syrlighet er mer enn bare pH i et øl. Først og fremst er det ulike typer syre, dernest kan syrligheten balanseres av andre smaker, først og fremst bitterhet og sødme. Til slutt er det forbausende mange som ikke skiller mellom syrlig og bittert – for begge er «ekle» smaker. Spesielt barn har en tendens til å kategorisere smakene som enten godt eller vondt, med etikettene søtt og surt. Her kan vi godt kaste inn stikkende munnfølelse sammen med bittert og surt. Det er først gjennom bevisst smaking at man lærer forskjellene.

Ulike godsaker man kan tilsett øl
Ulike syrer for mat
Aller først, dersom du sliter med å skille mellom syrlig og bittert, så start med å trene deg på dét. En lambic er et kraftig syrlig øl, og vanligvis nesten helt uten bitterhet. En IPA i amerikansk stil er omvendt, med masse bitterhet, men helt uten syrlighet. Drikk dem samtidig og smak dem mot hverandre inntil du blir fortrolig med forskjellen.

Så var det ulike typer syrlighet. I de litt finere ølanmeldelsene skilles det ofte mellom sur og syrlig, eller sour, acidic og acetic på engelsk. Dessverre forstår ikke alle det samme med slike uttrykk, og mange tolker vel syrlig som litt sur, og sur som veldig syrlig. På engelsk uttrykker sour at ølet er veldig surt, mens acidic er mer nedtonet syrlig og acetic indikerer eddikssyrlig.

Så til et eksperiment. Ta et relativt nøytalt øl av den typen som ikke er gjæret med annet enn vanlig ølgjær. Et slikt øl har allerede relativt lav pH og endel syre. Den kommer dels fra CO2, men også fra stoffer ifra malten. Mørke øl er vanligvis enda litt mer syrlige enn lyse, og som kommer fra den mørke malten.

Når vi snakker om at et øl er syrlig, er det oftest en referanse til at ulike bakterier og annen mikrobiologi har generert syre, ofte melkesyre eller eddik. Vanlig ølgjær kan ikke gjære melkesukker, så en sikker mekanisme er å tilsette melkesukker til å et øl for å få et relativt søtt øl – som å lage en Sweet Stout eller Milk Stout av en Stout. Alternativt kan man tilsette melkesyrebakterier i tillegg, å få et syrlig preg.

Mange tror at Brettanomyces gir syrlig preg, men den gir ikke utpreget syrlighet, selv om den gir masse aroma, selv ved svært lave konsentrasjoner. Derimot har øl med Brettanomyces også ofte endel annen mikrobiologi som kan gi syre. Pediococcus kan gi melkesyre og diacetyl, Lactobacillus lager melkesyre, mens Actobacter gir en rå og brutal eddiksaktig syrlighet.

I tillegg kan man nevne sitronsyre, vinsyre og eplesyre. De har alle sine karateristikker, selv om de fremstår litt annerledes alene enn når de kommer sammen med de andre stoffene i sitroner, vindruer og epler/rabarbra.

Så til et eksperiment. Ta et nøytralt, relativt lyst øl. Du kan godt bruke en Pilsner eller et Wienerøl, en engelsk bitter eller en ikke altfor bitter amerikansk pale ale. Til en første runde kan du til og med smake deg frem med rent vann. Skjenk opp glass à ca 1 dl. Du skal nå tilsett ekstra syre til noen av glassene. Husk å merke glassene før du går surr i dem.

  1. Ta frem en flaske med eddik (E260). Ikke den dyre balsamicoeddiken, men helt straight 7% eller 35% eddik. Den har vært destillert, og den er temmelig ren, bortsett fra den er utvannet. Bruk en kvart teskje 35% eddik pr dl øl, fem-doble med 7% eddik. Bruker du dråpeteller, så bruke 15-20 dråper. Begynn lavt og smak deg gjerne frem, målet er at det skal være tydelig uten å være overdøvende.

  2. Gjør tilsvarende med melkesyre (E270). Det er ikke butikkvare på samme måte som eddik, men du kan få det på bryggebutikker under produktnavnet «Lactol», der det selges for blant annet lage Berliner Weisse. Dersom du har dårlige hjemmebryggevenner, er det mulig noen har rester stående (jeg har). Variantene som ofte selges er på 80%, bruk en kvart teskje, og gjerne litt mindre enn du brukte av 35% eddik.

  3. Bruk sitronsyre (E330). Du kan nok presse sitron, men bedre er å kjøpe sitronsyre i pulverform – noe du finner i hyllene for krydder eller for remedier til sylting og annen preservering på velassorterte dagligvarebutikker. Eller du kan bruke vinsyre (E334), som du finner samme sted. Disse syrene kommer ofte som krystaller, bruk en liten knivodd pr dl.

  4. Hell også et glass med umodifisert øl, som referanse.

Du har nå tre til fem glass, hvorav ett ikke har tilsatt syre. Lukt og smak på dem. Melkesyre skal gi en rund og mild, men likevel tydelig syrlighet, og en aroma jeg ofte forbinder med sake, men som jeg ikke klarte å plassere før jeg smakte på ren men utvannet melkesyre. Noen forbinder den med yoghurt. Eddik gir en brutal og skarp syrlighet, samt en karakteristisk aroma, som likevel kan være udefinerbart kjemisk og nesten positiv og til å leve med i tilstrekkelig uttynnet form. Sitronsyre og vinsyre skal gi en relativt ren syrlighet og lite aroma.

Konsentrer deg om hvilke forskjeller det er på de ulike glassene, og forsøk å memorere sanseinntrykkene. Gjenta gjerne, og om mulig er det bedre å spre det litt utover ulike kvelder. Når du begynner å gjenkjenne de ulike variantene uten å måtte se på merkingen av glassene, da nærmerer du deg.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Dersom du vil, kan du finne andre kilder til syrlighet. Det du bør passe på, er at du bruker ingredienser av matvarekvalitet; at du ikke bruker så mye av du lammer smakssansen, og at du forsøker å balansere det slik at det er smaksforskjellene du tester, ikke forskjell i relativ styrke mellom de ulike stoffene.

  2. Du kan gjenta med et nytt basisøl, forsøk å kjenne forskjeller på lik dose syre i ulike øl, og hvordan ølets øvrige smaker samspiller med syrligheten.

  3. Så kan du gjentatte ganger halvere mengden syre inntil du finner persepsjonsterskelen din. Deretter kan du trene deg for å senke den ytterligere.

  4. Du kan kjøpe øl som er merket som syrlige eller surøl, og forsøke å gjenkjenne hvilken syre de inneholder.

  5. Skjenk både en mørk stout og en lyse pale ale av omtrent lignende styrke, men uten å tilsette syre. Kjenner du forskjeller i syrlighet på dem?

  6. Forsøk å tenke «hvor syrlig er dette ølet» når du i fremtiden smaker på et øl. Etterhvert kommer det naturlig og du slipper å tenke bevisst på det.

Lykke til!

- lagt inn av Jan Halvor Fjeld - 2015/2/9 09:40:58
En flott og interessant artikkel.

2015-02-08

Ækt' ingefærøl

Trønderne frykter for tre drikker når E. C. Dahls skal i støpeskjeen: Dahlspilsen, Dahls julebrus og E. C. Dahls ingefærøl. De to første er forståelig og hadde gjeldt for ethvert lokalt bryggeri. Men ingefærølet, hva er greia med trøndere og ingefærøl?

I Trøndelag er ingefærøl viktig. Det er tradisjonell drikke til den regionale nasjonalretten sodd, en slags kjøttsuppe med poteter og gulerøtter og flatbrød til. Sodd er festmat. Man tuller ikke med sodd i Trøndelag, og da tuller man heller ikke med ingefærøl.

Det vil si … jeg har tenkt å brygge mitt eget.

E. C. Dahls ingefærøl er temmelig industrielt: vann, CO2, sukker, ingefær-aroma og preserveringsmiddel. Vips – ingefærøl, eller egentlig ingefærbrus. Et nytt bryggverk kan nok endre karakteren på pilsen. Men at ikke man skulle klare å blande ingrediensene til ingefærølet i Oslo, det er temmelig usannsynlig. Så ingefærølet overlever nok sålenge trønderne kjøper det.

Ingefærølplanten, døpt «Georg» av min kone
Ingefærølplante
En gang i tiden var ingefærøl brygget, ikke blandet. Det ble brygget med gjær og annen mikrobiologi, og det ble typisk fermentert til rundt 1% ABV og ble regnet som en avholdsdrikk. Derfor er ingefærølet opprinnelig en gjæret drikk, ikke en smakstilsatt brus, som i dag.

Jeg ønsker å lage ekte ingefærøl. Derfor har jeg bestilt korn fra «ingefærølplanten» over nettet fra Heathylee i England. Det er ikke egentlig korn, det er en symbiotisk mikrobiologi som inneholder gjær og bakterier som visstnk generer både eddik og melkesyre, hvilket er temmelig uvanlig å bruke om man ikke ønsker eddik. Det finnes heller ikke noen ingefærølplante, det er bare navnet man har satt på denne blandingen av mikrobiologi.

Dog, jeg undres på om jeg har fått ekte ingefærølplante eller om det bare er vanlig tørrgjær for øl. Visstnok gikk man på slutten av 1800-tallet over fra å bruke en spesiell gjær til å bruke vanlig ølgjær/brødgjær, ettersom den ble var veldig tilgjengelig. Kanskje jeg må ut å kjøpe igjen fra noen andre? Ekte ingefærølplante kommer som geléaktige korn eller klumper, og inneholder Saccharomyces florentius, i stedet for S. cerevisae, samt at de også har Lactobacillus hilgaardii. Uansett får jeg forsøke en runde med det jeg har mottatt.

Bakgrunnen for min interesse for brygging av ingefærøl er en oppskrift i boka Hjemmelagning av øl og vin av Dr. Sopp. Han forteller blant annet om brygging av ingefærøl i sin barndom i 1866, da dette nærmest ble en motedrikk og «alle» brygget det hjemme. Han refererer til «evighetsøl» som et alternativt navn, basert på den litt spesielle bryggemetoden. Så gikk det av moten, og under første verdenskrig argumenterte han sterkt for å ta det opp igjen. Jeg skal senere komme tilbake til Dr. Sopps oppskrift for ingefærøl, for i første omgang bruker jeg oppskriften fra den engelske leverandøren. Her er notater fra bryggingen så langt:

  1. Ingefærølplanten ble mottatt. Den inneholder to zip-lockposer, én med tørket ingefærpulver, og én med ingefærølplantepulver. Hmmm, det er ut til at sistnevnte er en blanding av sukker, tørket ingefærpulver og tørrgjær. Dessuten var det med et A4-ark med instruksjoner.

  2. Vasket et 1 liters ersatz-Norgesglass fra IKEA, helte opp 33cl lunkent vann og innholdet av ingefærplante-ziplockposen. Jeg mistenker at den egentlig burde vært vannet ut forsiktig og med luft, som tørrgjær bør, men jeg følger instruksjonene nå første gang.

  3. Jeg lot glasset stå med en glippe på lokket, og med kjøkkenpapir over, festet med strikk, for å minimere at det kommer bakterier til. Strengt tatt sliter jeg litt med å serilisere hysterisk nøye her, for jeg mistenker at pulverblandinger som inkluderer krydder og sukker, levert i zip-lockposer ikke er helt sterilt.

  4. Satte det på kjøkkenbenken borti et hjørne, der det vel kan være rundt 20°C. Det skal nå stå i syv dager, men skal fôres med 2 ts sukker og 1 ts ingefærpulver hver dag.

  5. Bobling startet rimelig raskt, og var i full gang etter 2-3 timer, så gjæren lever i det minste.

Jeg mistenker at ingefæren er her mest som bakterieundertrykkende faktor. Det sies at sushi skal ha wasabi og ingefær som bakterieundertrykkende tilsats, i tillegg til å være smakskomponent. Krukken som jeg satte i gang er i praksis en «gjærstarter», om enn uten magnetrøring eller lufting. At man setter til krydder til en gjærstarter er uvanlig, men om ingefæren demper bakterievekst, så gir det mening.

Neste uke skal jeg spe denne tredjedelsliteren ut med ca 4 liter vann, samt sukker og ingefær, og så skal det få ettergjære for å få opp CO2. Deretter skal det avkjøles for å stoppe gjæringen. Så bør det stå litt og er drikkbart – gjerne til sodd.

Ingefærølplanten er som en surdeig, den må pleies og holdes i live, men kan leve «evig» og vokser og kan deles med andre. Er det noen som har lyst til å få en avlegger etterhvert som jeg får overskudd – dersom det er ekte ingefærølplante, og ikke bare vanlig ølgjær, da.

Og siden jeg nevnte sodd … navnet sodd er sannsynligvis beslektet med det amerikansk-engelskspråklige slang-ordet «suds» som navn på øl, gjennom en kronglet omvei som illustrerer interessante deler av ølhistorien.

Jeg kommer tilbake med mer info neste helg.

- lagt inn av Eva Beate - 2015/2/9 09:04:38
Jeg har arva ei oppskrift på "Ingefærøl" som mamma innimellom lagde før jul da jeg var liten. Det er rett og slett 4 poser tørket ingefær og 2,5kg sukker som kokes med 4l vann i en time før det vannes ut til 20l og tilsettes en pakke gjær (fersk gjær til baking, fås på Obs). La stå i romtemp et døgn, tilsett sukkerkulør til riktig farge, tapp på flasker og sett kaldt. Bør drikkes relativt kjapt, har hatt noen deformerte farrisflasker oppigjennom :-)
Mikrobiologi i ingefærøl - lagt inn av Anders Christensen - 2015/2/9 22:50:19
Det er interessant, takk for infoen.

Det ser ut til at det er to hovedmetoder for gjæring av ingefærøl. Den ene - og kanskje den opprinnelige - er å bruke gjær og bakterier som finnes i ingefæren. Den andre - som trolig kom på 1800-tallet - er å bruke ølgjær.

Oppskriften du lister er også ikke ulik brygging såkalt tomtebrygg. Det er en annen gammel, urban (?), norsk lettølstradisjon.

2015-02-07

Den ulovlige reklamen

If privacy is a crime, only criminals will have privacy, lyder et gammelt fyndord som renner meg i hu når jeg ser bryggerienes og utestedenes ulovlige alkoholreklame.

Alkoholreklame er forbudt – sånn omtrentlig med unntak av nøktern produktinfomasjon på etikett og papirmeny, samt bryggerimerker på serveringsutstyr. Jeg tror grå- og svartsone-alkoholreklame blir den største strategiske fordelen for de bryggeriene og utestedene som er villige til å bryte forbudet på tilstrekkelig diskret måte.

Men ønsker du å kjøpe ølet du drikker fra firma som med vitende og vilje tøyer og ignorerer regelverket? Tja, skades egentlig noen av litt halvfordekt reklame? Men hva om reklamen virker, slik at vi blir sittende igjen med de bryggeriene og utestedene som er mest villige til å tøye lover og regler?

For reklame fungerer, og derfor er det altfor fristende for bryggeriene å reklamere ulovlig. I praksis handler det om hvem som er flinkest til å balansere på grensen mellom lovlig og ulovlig; hvem som er best til å vinkle og rette reklamen så den ikke irriterer avholdsfolket nok til å generere klager; hvem som er dyktigst til å navigere i gråsonen mellom paragrafene; og hvem som gjennom kløktig bruk av sosiale medier kan reklamere med tilstrekkelig CYA til å kunne hevde at de ikke reklamerer.

Dessuten synes situasjonen å være at «alle» er for et forbud mot alkoholreklame, men «ingen» synes at de konkrete bruddene på dette forbudet burde være forbudt. Man er prinsippielt for, men pragmatisk mot. Da har man sannelig ikke gjort situasjonen enkel for de som skal håndheve dette forbudet.

Jeg har kikket på mange av bryggerienes hjemmesider. Noen holder seg eksemplarisk til regelverket, og all ære til dem. Noen har allerede tøyet det til de nye reglene som ennå ikke er innført. Noen strekker strikken enda lengre. Noen få koketterer til og med rundt at reklamen deres ikke er lov.

Jeg er ikke ute etter å henge ut enkeltbryggerier, og sannsynligvis ønsker ikke Helsedirektoratet å kjøre noen reklamesaker før de nye reglene er på plass. For alt jeg vet er ikke disse bryggeriene klar over at de bryter loven, selv om det høres utrolig ut og dessuten ikke fungerer som unnskyldning. Jeg mener i stedet at det er bransjen som helhet som trenger refs – med altfor få hederlige unntak. La meg derfor lime inn et lite galleri av utklipp med ulovligheter og i beste fall gråsonetilfeller fra norske bryggeriers websider og facebokksider.

Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame Ulovlig ølreklame

Forøvrig, med de nye reglene, ville fremdeles bare halvparten av utklippene under være lovlige, de øvrige faller for at det er utenfor hjemmeside og at det er bilder med ikke-nøytral bakgrunn.

Problemet er mangehodet:

  • Reklameforbudet praktiseres så strengt at det begrenser bryggerienes og distributørenes legitime behov for å informere på relevante medier. De foreslåtte regelendringene avhjelper dette, men neppe i tilstrekkelig grad til å eliminere problemet.

  • Det har utviklet seg en slags aksept for hva det er mulig å slippe unna med, selv om det er ulovlig. Ja, med mindre du er stor og synlighet, eller du har gått over streken tidligere og det er blitt påtalt. Dermed er «differensierte spilleregler» som gjelder for ulike aktører. De synlige har mindre spillerom enn andre.

  • I samme gate ligger problematikken rundt at forbudsforkjemperne har klart å gjøre forbudet så strengt at de ikke synes å ville eller tørre håndheve det etter sin bokstav. Dermed åpner de en slags gråsone for de mest opportunistiske, der reklame er ulovlig, men vanligvis ikke blir tatt tak i.

  • Diskret brudd på reklameforbudet oppfattes som den perfekte «victimless crime». Det er fristende å trekke en parallell til forbudstidens hjemmebrenning og smugling. Problemet er at når det blir sosialt akseptert å tøye reglene, er vinnerne ofte de som har færrest hemninger og tør å tøye reglene lengst.

  • At de mest regeltøyende aktørene slipper unna med det, gjør bare at presset på en skikkelig regelendring blir mindre, slik at det er de seriøse aktørene som i lengden taper. Det blir som med utelivsbransjen, der det er så mange useriøse, at seriøse aktører sliter med å overleve.

Derfor blir den kommende regelendringen rundt alkoholreklame ingen løsning, selv om den er kjærkommen. Det gir et lite pusterom for de små og lovlydige, så de ikke blir helt kvalt, men det ryr inn med nye bryggerier, og konkurransefortrinnet som avgjør hvem som overlever kan raskt vise seg å være ulovlig reklame.

Eksemplene som er vist over er bare et dusin av de mer innlysende fra websider og offisielle facebooksider. I tillegg finnes tallrike eksempler som navigerer i gråsoner eller ikke egner seg så godt i dette faksimile-formatet. Allikevel synes jeg ikke den verste reklamen er denne direkte bruken av bilder og beskrivelser på hjemmesidene. Faktisk mener jeg at det burde være lov, slik som de foreslåtte regelendringene i hvert fall delvis legger opp til.

Den verste reklamen er ofte den som foregår i det halvskjulte og som tar sikte på å dytte profilering og spredning av informasjon om produkter og tilgjengelighet direkte til brukere, uten at de har bedt om det. Ved første øyekast ser den ofte tilforlatelig lovlig ut. Du finner den i rikt monn på Facebook, om du bare vet hva du skal se etter og hvem du skal følge med på. Det er en trikse-og-mikse-kultur som har potensialet til å spise opp et godt miljø ifra innsiden.

Kan ikke bransjen heller ha en felles front rundt reklameforbudet, fremfor å leke en mellomting av sisten og chicken med Helsedirektoratet?

2015-02-06

Open Brewpub Map – oppdatering

Jeg skrev om Open BeerPub Map i juli 2012. Hvordan går det med Open Brewpub Maps kart over brewpuber, implementert som et uttrekk av dataene fra OpenStreetMap?

Det går i hvert fall fremover. Det gikk ganske fort i 2012, men så saknet det. Vel, strengt tatt var ikke problemet at Open Brewpub Map saknet, men at brukerne ikke deklarerte de rette tag'ene når de opprettet puber i OpenStreetMap. Her er kart over Europa fra oktober 2012 og februar 2015.

Open Brewpub Map for Europa for oktober 2012 og februar 2015
Skjermdump fra brewpubs.openstreetmap.de/
Open Brewpub Map oktober 2012 Open Brewpub Map februar 2012

Kartet lyver litt, for skalaen er slik at det ikke merkes dersom det er kommet flere brewpuber i en by som allerede hadde én. Derfor er det i praksis bare nye byer med brewpuber som virkelig sees på kartet. Dersom vi ser på beskrivelsen min fra juli 2012: 4 på de britiske øyer, 2 i Norge, 1 i Finland, er det tydelig at det var en stor økning utover sommeren 2012, og litt mindre siden.

Open Brewpub Map for Norge februar 2015
Skjermdump fra brewpubs.openstreetmap.de/
Open
Brewpub map, Norge
Også i Norge er det en viss økning, men det holder på langt nær tritt med økningen i mikrobryggerier. Til høyre er kartet over Norge med oppblåsing av de markerte stedene.

Her finner vi Trondhjem Mikrobryggeri, Ægir, Waldemars, Naboen i Bergen (!), Oslo Mikrobryggeri, Schouskjelleren og Heidrun Bryggeri i Kristiansand. Naboen i Bergen er feil, for selv om de profilerer «sin egen» bayer, så er det vel kjent at det er Aass bayer. Heidrun er et bryggelaug. Dermed er det bare fem reelle brewpuber.

Det er med andre ord temmelig utdatert og magert, men så er det også et community-arbeid som bygger på at interesserte sjeler yter noe. Så i stedet for å akke-og-oie bør man heller brette opp ermene og hjelpe til … eller bruke noe annet.

Hva finnes av alternativer. I praksis er vel den mest kjente RateBeer.com sin oversikt over ølsteder. Fordelen med denne er at den er temmelig godt oppdatert, og dessuten har RateBeer et langt bedre system for å kvalitetssikre informasjonen enn for eksempel Untappd.

Ulempen med RateBeer.com, er at dataene er proprietære. Jeg kan ikke bare ta en screenshot og lime inn her. Og rent praktisk kan jeg ikke engang dyplenke med en URL du kan klikke på. Det beste jeg kan gjøre, er å fortelle tekstlig hvordan du finner frem: a) gå til ratebeer.com/places; b) klikk på «World Map»; c) zoom inn på region; du må zoome relativt langt inn før enkeltstedene vises i stedet for å aggregeres regionalt.

Hvor oppdatert er så dataene til RateBeer.com? Ganske så oppdatert, men likevel ikke helt. Når jeg zoomer inn for Trondheim er de fleste med, men noen er litt galt plassert, men for Trøndelag forøvrig er det mye som mangler. Dernest kan et sted bare ha én rolle, så Klostergården Håndbryggeri er ølbutikk, og kan derfor ikke være bryggeri eller brewpub. Det kan selvfølgelig fikses med multiple markeringspunkter, men da blir det lett uoversiktlig.

Ellers finnes The Beer Mapping Project, som synes å være lite kommersielle, men som mangler et kart for Norge, selv om de har et for Danmark. Untappd har kart for å finne steder i nærheten, men det er ikke et generelt kart. For Storbritania har noen laget noe lignende på toppen av OpenStreetMap. For Norge finnes en oversikt over norske bryggerier av Erik Dahl.

Problemet når det blir mange bryggerier – for ikke å snakke om når man tenker på puber – er at det raskt blir uoverkommelig å vedlikeholde og oppdatere alle disse dataene. Løsningen er da ikke å kaste seg ut i et sentralisert megaprosjekt med et altomfattende fokus rundt oppdatering, men å håndtere det som et community effort. OpenStreetMap som Open Brewpub Map bygger på, er nettopp et slikt, og de har skapt all infrastrukturen som trengs. Det tok noen år, det har sine utfordringer, og ikke alle steder er like godt dekket – men det virker.

Man må for all del motstå fristelsen til å skulle forsøke å legge inn all info om alle steder på en feilfri måte. Istedet er rett tankegang at man skal oppdatere inkrementelt det man kan og har mulighet til – gjøre litt mer enn «sin» andel av oppgavene. Dersom endel andre handler utfra den sammen tankegangen, så kommer vi alle i mål etterhvert. Jeg kan for eksempel forsøke å opprette og oppdatere alle de pubene og bryggeriene som jeg besøker eller kjenner til. Så blir kartet før eller senere oppdatert. Oftest er det vel også slik at noen andre allerede har lagt inn brewpubene, det er bare ettermontering og korrekturlesing av riktige tags som gjenstår.

Derfor er mitt forsinkede nyttårsforsett å bidra til å få noen av dataene om puber og bryggerier korrekt i Open Street Map. Bare noen, ikke alle. Dersom tilstrekkelig andre er med, så er vi i mål.

2015-02-05

It's no monkey business!

Noen svangerskap tar mer enn ni måneder. Monkey Brew er et slikt. Bak navnet står tre menn med en drøm: Bjarke Knizek Vang, Pål Rolfsen og Jorg Solheim. Drømmen er å starte eget bryggeri – Monkey Brew – og det er ikke gjort i en fei.

De tre fant sammen over en felles hobby: hjemmebrygging. De har herjet på resultatlistene i hjemmebryggekonkurranser, og nå tar de skrittet fra hobbyister til kommersiell brygging. Jeg snakket med dem sist søndagskveld mens de pusset opp den kommende brewpuben, som akkurat nå er et konstruktivt kaos av ombygningsarbeider og planlegging.

Stedet ligger på Bakklandet, der Annas kafé tidligere holdt til. For å komme dit går du fra Midtbyen over Gamle Bybro, tar til venstre og følger gata til du når bommen der gata skiller seg. Der, på hjørnet til venstre side, der er det!

Gutta bak Monkey Brew (Foto: anchr)
Humleoppheng, hele
Utenfra ser lokalet ut som et lett modernisert, pittoreskt trehus av den typen Bakklandet er kjent for. Om du står inne i lokalene og ser innover, kan du lett få en bomberomsfølelse av betong og søyler. Men om du snur deg, punkteres det av de store vindusflatene ut mot gata. Dermed kan akustikken bli en utfordring. Men lell – heller autentisk og stilren sekstitallsbetong enn oppspjåking med tilfeldig oppskrudde antikviteter.

Bryggingen kommer til å skje on-site. Det blir en oppskalert versjon av hva de i mange år har hjemmebrygget på. Meskekaret blir på 100-150 liter. Tre sylindrokoniske gjæringstanker à 120 liter er bestilt ifra Brovarni i Ukraina. For ettermodning og servering planlegger de å tappe på 19 liters corneliusfat – samt at en og annen batch med sterkt spesialøl modnes og lagres på flaske.

Plassen tillater neppe at bryggeriet står oppmontert. Ei heller er det rom til å brygge samtidig med at stedet er åpent. Dermed begrenser bryggingen seg til mandager, når stedet allikevel skal holde stengt.

Bevillingen de brygger på er kommunal – det vil si, den er visst ikke helt i boks ennå, men det er videreføring av et eksisterende serveringssted som hadde bevilling, så det burde ikke by på problemer. I Norge idag er det ikke så mange «privilegier» som går i arv, bortsett fra drosjeløyver, rollen som statsoverhode og alkoholbevillinger. Så lenge bevillinger i praksis følger lokalet, og dermed den som betaler mest for det, disfavoriseres de små og ubemidlede som «bare» har kompetanse, gode idéer og mye pågangsmot.

Tidsplaner finnes selvfølgelig, men det er for mange ting med slingringsmonn og usikkerheter til at de tør å blinke ut en åpningsdato. Det viktigeste er jevn progresjon og fremdrift, så kommer åpningsdagen når alt er ferdig. Den nærmeste tidfestingen jeg fikk ut av dem, indikerer at man trolig kan ta en ute-øl på åpningsdagen, uten å trenge ullundertøy.

På dagtid er det deres samarbeidspartner Iren Haukvik som skal drive stedet som en kafé. Så på ettermiddagstid er det vakt- og hamskifte og det blir mer pub for ølnerder. Slike hamskifter er ikke ukjent for utesteder som førsøker å beite i to markedssegmenter, men konseptet med en slags timesharing av driften er nytt.

Sammen har de stiftet et selskap i den litt kryptiske kategorien «bearbeiding av te og kaffe», som egentlig er reservert for kaffebrennerier og desslike. Muligens har de også tenkt på noen sprell med kaffebrygging. Monkey Brew hadde et prosjekt sammen med Jacobsen & Svart, et trondheimsk kaffebrenneri med fokus på kvalitet, råvarer, håndverk og etisk handel. Prosjektet var å brygge nitrogen-spekket kaffe og ble vist på Trondheim Maker Faire i høst, og det smakte riktig godt, men litt spesielt, husker jeg. Kanskje blir det et kultsted ikke bare for den hardere delen av ølentusiastene, men også for kaffefreakene?

Puben får fem tappetårn med deres eget øl, hvorav omkring halvparten blir «faste» øl, mens de andre varierer. Stilen er nok primært amerikanske øl, samt europeiske stilarter med varierende grad av amerikansk aksent. Tenk IPA, Pale Ale, Stout osv.

Men blir det bare kjedelige standard brewpub-øl? Neida. De ønsker å brygge stout med nitrogen, slik som Guinness gjør og som gir det enorme og faste skummet. De har eksperimentert med brus og laget sitronbrus, mangobrus, myntebrus, limebrus og aserbajdsjansk estragonbrus. I tillegg har de sin egen Cola. Av litt spesielle øl som de har brygget kan nevnes en Berliner Weisse med «kettle souring» og en Hvetestout med 100% hvete, brett, bringebær, sjokolade og eik. En russisk Kvas står på ønskelista, og da snakker vi formodentlig om lett-øl.

Hva motiverer ølutvalget deres? – Det må være artig å brygge det, og det må selge ut. Men med bare 100 liters batcher har vi ikke så mye materialutgifter pr batch, og vi kan risikere å eksperimentere og feile noen ganger. Jeg har hørt andre bryggerier tenke i de samme banene, men så blir de suksessfulle og det viser det seg at de ikke får produsert nok øl, og dermed er problemet ikke materialkostnaden ved et mislykket brygg, men tidsluka som eksperimentbryggingen sluker.

Samtalen penses inn på gjærvalg. Mange bryggerier holder seg til et lite utvalg gjærsorter, og får en bryggeristil der alle ølene smaker litt likt og der man lar være å brygge veldig mange stiler fordi man ikke vil introdusere ny gjær. Hva tenker Monkey Brew rundt gjærvalg? – Gjær er en råvare man ikke kan slurve med, det må velges en riktig gjærtype. Problemet er kanskje ikke så relevant for oss, for med 100 liters batcher kan vi lett dyrke en gjærstarter fra en vanlig hjemmebryggerforpakning. Dermed har vi enkel og billig tilgang til et bredt spekter ulike gjærsorter.

Men Monkey Brew stopper ikke ved øl og andre drikkevarer. De ønsker å servere oster til ølet, og de ønsker å ha skikkelig godt brød med godt smør eller olivenoljer til. Rett nok innser de at lokalene knapt har rom til bryggeriet, så en bakerovn er uaktuelt. Men visjonen er der. I tillegg er jo også stedet kafé på dagtid, og dagkafé-utvalget vil sikkert også farge pubkveldene. Det er i det hele mye av konseptet som har dual-use for en kafé/pub: brus, ostefat, nitro-kaffe, brød og lett-øl.

De som liker å tenke forretningsplaner har sikkert begynt å regne: 200 halvlitere i uka, eller 33 halvlitere om dagen. Det er kanskje et overkommelig salgsmål, men man blir ikke rik på dét.

Da kan det komme godt med at i tillegg til de fem Monkey Brew-tappetårnene, så planlegges tolv tappetårn med andre bryggeriers øl. Hvilke bryggerier? – Gjerne lokale bryggerier, men det må være uavhengige bryggerier. Uavhengige, selvstendige og kompromissløse. Dahls er uaktuell. Hva med Nøgne Ø? – Vi har diskutert det … er det kryptiske svaret. Hva med Mikkeller og To Øl? Uavhengighet har så mange aspekter. Nøytrale tappekraner blir montert på veggen bak baren, bakenfor veggen det blir installert et kjølerom.

Brewpuben er ikke et opplegg for å bli rik, til det er lokalene for lite, bryggverket for puslete, bryggeschedulen for begrenset, og lisensen har feil profil. Brewpuben er bare neste, og slett ikke siste, trinn for de tre. For flere år siden leide de seg et felles lokale for å drive hobbyen, og allerede da bestemte de seg for å gå kommersielt. Siden har de lett etter anledningen som kunne ta dem videre. Men det er ikke lett å ha bryggeplaner når bankene etterspør forretningsplaner, og det nytter ikke å ha mange gode oppskrifter når man trenger underskrifter.

Imens de har jaktet på lokale, har de brygget og brygget. De har røsket med seg tallrike premier. Det store høydepunktet var NM i hjemmebrygging i 2013. Der tok de Publikums Favoritt, Årets Hjemmebrygger, tre av åtte førsteplasser, samt tre andreplasser i Norgesmesterskapet. Dermed fikk de brygge ølet «Jesus» hos Nøgne Ø, om enn under navnet «Primator» – et ganske greit og pun'ete navn for en Dobbeltbock fra Monkey Brew.

Året etter, på Det gode øls hjemmebryggfestival tok de prisen for beste mørke øl med en Barley Wine med navnet «Monsteret». Det var et vidunderlig øl. Steinar og jeg stilte til samme konkurranse, og jeg husker hvordan jeg mumlet eder og forbannelser da jeg smakte Monsteret og innså hvem som kom til å vinne.

De har valgt jobber som grenser og overlapper med livsvalget. Pål var første ansatte på Bakke Brygg, helt fra den tiden butikken lå i Bakkegata. Jorg jobber på utvalgspuben Den gode nabo og på Austmann bryggeri. Å skulle starte bryggeri er ikke en forretningsstrategi, det er et valg av livsstil. Nei forresten, ikke et valg, men et kall.

Brewpuben blir ikke det siste trinnet for Monkey Brew. Målet deres er et produksjonsbryggeri på minimum 1000 liter. Dit kommer de nok. Du ser det på dem, bryggingen tenner en glød i øynene deres: det er bryggingen som gir livet mening. Jeg har sett det samme hos andre bryggere, og det er denne gløden som varsler at «brenner tampen» for de største ølopplevelsene.

Men er det ikke bare å finne en investor og gjennomføre? Nja, ikke helt. De ønsker å beholde selvstendighet og uavhengighet. Bryggerier er dyre og har lang leveringstid. Logistikk og distribusjon er ikke så enkelt som man tror, bevillinger og lisener er en evig papirmølle, kvalitetsikring og prosessforbedring burde man være venn med. Sosial og faglig networking er et must. Det er myte at det å starte et bryggeri er noe man nærmest snubler inn i fordi man har laget godt hjemmebrygg. Kommersiell brygging er ufattelig mye mer enn malt, humle, vann og gjær.

Puber er gjerne klumpet sammen og ligger som perler på en snor bortover gata. Men denne brewpuben blir liggende noen hundre meter fra nærmeste konkurrent, er det en styrke eller svakhet? – Vi tror ikke det er et problem, det er ikke så mange hundre meter bort til puber som ølentusiastene ikke har noe problem med å finne. Dessuten ligger vi midtveis mellom Bakke bru og Gamle bybru, og det er mange som går forbi her om kvelden.

Plasseringen er i båndet i grensesonen rundt etslags utvidet Midtbyen, der hipsterne ikke så hyppig reker, men der ølentusiaster er villige til å ferdes, samtidig som det har potensiale til å opparbeide karakter av nabopub med fast kundegruppe.

I mangel av bedre spørsmål spør jeg dem til slutt om hvor mange mikrobryggerier og brewpuber det er plass til i Trondheim, og som man spør skal man få svar. – Tjue! svarer Pål bestemt. Men det er ikke helt tilfeldig valgt svar. – Det er tyve mikrobryggerier i en by som Bend i Oregon, og de har omtrent samme innbyggertall som Trondheim. Så hvorfor ikke? supplerer Bjarke.

Jeg gleder meg til åpningen. Rett nok har jeg annonsert deres komme tidligere, men denne gangen ser det ut til at det blir noe av. Vi håper at det ikke blir kluss med bevillingen, og at ikke Putin invaderer Ukraina eller noe annet krøll. Kikker du inn vinduene, ser det kaotisk ut idag. Det er redskaper, malerspann, bryggeremedier, materialer og hundre-og-ørten andre ting. Noen vil kalle det kaos, men egentlig er det agil prosjektstyring av et langvarig svangerskap som raskt går mot fødsel.

2015-02-04

Herslev Mark Høøl

Mark-hva-for-noe? Høøl … Hø-øl. Det er dansk for øl med høy. Det danske bryggeriet Herslev har brygget et øl der de bruker høy i stedet for humle. Det er til og med nominert til prisen for Årets danske Ølnyhed for 2014. Og så begynte problemene.

Problemer? Javisst. Det viste seg nemlig at Fødevarestyrelsen – som vel tilsvarer vårt Mattilsynet – ikke kunne finne at høy var på EUs liste over godkjente ingredienser i matvarer. Omtrent der står saken ennå, og Herslev og ølentusiaster fra overalt leter nå etter beskrivelser på bruk av høy i øl, slik at man kan påberope seg at det er en tradisjonell ingrediens.

Min initielle reaksjon var øyerulling og panneklasking, men jo mer jeg grov i saken, jo mindre mindre opplagt og mer kompleks virket historien.

Høysåte – dog ikke dansk
Foto: Wikimedia Commons/Myrabella (CC-BY-SA-3.0)
Høysåte
Aller først, «hø» eller «høy» er nok for mange lett å forveksle med halm. Halm er stråene som kornet vokser på. Høy er gress og engvekster som slås og brukes til dyrefôr. På Herslev består høyet deres av hvitkløver (Trifolia repens) og raigress (Lolium perenne). Så strengt tatt koker saken ned til om disse to vekstene er tillatt i matvarer. Generelt kan høy inneholde mangt av vekster, og det er nok vanskeligere å få det godkjent som «høy» enn de to spesifikke vekstene.

Men det er et smutthull, dersom høy eller de to vekstene har vært i bruk i EU-landene før 1997, så kan visstnok det bane vei for en forenklet godkjenningsprosess. Det nytter ikke at en eller annen særing smakte på det ved en anledning, det må være dokumentasjon på at det var i systematisk bruk.

Men har man ikke til alle tider brukt høy i tradisjonsbrygging som filter i meskekaret? Ikke helt, for det ser ut til at det mest er halm som har vært brukt, ikke høy.

Hva så med de to plantene, har man ikke brygget på nesten alt av planter. Nei egentlig ikke. Rett nok har man brygget på mangt og mye av planter, men hvitkløver og raigress er ikke blant dem, i hvert fall ikke prominent. I praksis er det et par dusin ulike planter som utgjør den store hovedtyngden av bryggeurter, mens de øvrige er mer tilfeldig brukt.

Raigress og brygging er gjentatte ganger nevnt i gamle bryggeskrifter, men da med advarsel. Poenget er at det finnes en giftig art av raigress, som vi i Norge kaller svimling (Lolium temulentum, darnel på engelsk). Den var et problem tidligere, der den kunne vokse som ugress i åkeren. Linné beskriver den som ansvarlig for at det sålangte Råneölet ifra Gotland gjorde at folk ble blinde.

Herslev dyrker selvfølgelig ikke svimling, men det illustrerer bakgrunnen for Fødevarebestyrelsen beslutning. Dersom du ønsker å bruke en ny ingrediens som ikke tidligere er registrert brukt i matvarer, så vil de se dokumentasjon på dens ufarlighet.

Hvordan bruker Herslev høyet under brygging. Følgende sitat fra deres hjemmesider kan oppklare:

Mark Høøl er en helt ny type øl brygget på hø i stedet for humle. Den er syrlig og frugtig i smagen, da den er vildtgæret på hø - til gengæld har den ingen bitterhed fra humlen. Mark er terroir - vores landbrug, vores liv og vores kultur. En øl brygget udelukkende med råvarer fra Herslev, og dermed en øl, som smager af Herslev.

Det oppfatter jeg som at de kanskje hverken tilsetter humle eller gjær, men i stedet tilsetter høy etter nedkjøling og lar villgjær på høyet stå for gjæringen. Det er litt usikkert om de tilsetter litt humle. De angir at den har 5 IBU, men det går ikke klart frem om de tilsetter gammel humle à la lambic eller om 5 IBU var måleresultatet for et humlefritt øl. Ølet er på 4,9% ABV. Det er også mulig at de tilsetter gjær først men så tilfører ekstra mikrobiologi ved å tilsette høy etter at primærgjæringen er over.

På en måte kan jeg forstå begge sider av striden her. Det overrasker meg ikke at Fødevarebestyrelsen blir skeptisk til et villgjæret øl, som i tillegg bruker to urter som det meg bekjent man ikke har tradisjon eller historikk for å bruke, og uten humle. Ølets motstandsdyktighet mot farlige infeksjoner er en cocktail-effekt av flere forhold, der alkohol og humlas undertrykkelse av Gram-positive bakterier bare er to elementer. Fjerner man den ene og holder ABV middels lav, så har man startet med å undergrave de momentene som gjør ølet trygt å drikke.

På den andre siden er det lite sukker igjen å spise opp i et naturlig gjæret øl, så farlige bakterier kommer til relativt tomt matfat. Såvidt vites er ikke de to plantene farlige i seg selv, og de brukes til dyrefôr, og hvem har ikke tygd på et gresstrå?

Dermed er jakten igang. Man søker etter dokumentasjon på at høy er brukt i mat og drikke opp igjennom tidene og frem til 1997. Mest lovende virker tradisjonen med å koke skinke innpakket i høy, en rett som er beskrevet i flere kokebøker og som fremdeles lages og serveres.

Saken har fått bred dekning. Mange mener det er idiotisk paragrafrytteri og byråkratisk misantropi. Likevel er jeg glad for helsemyndigheter som er skeptiske til ingrediensmessige nyvinninger. Det er jobben deres. Det er på en måte fint at de krever overbevisende dokumentasjon fremfor at man får gjøre antakelser basert på magefølelse når nye råvarer tas i bruk. Så får det heller være at danske ølentusiaster nærmest unisont er sinte på dem.

Men likevel, vi snakker om høy. Er det så farlig da? Dyra spiser det, folk tygger på det, og man bruker de i matlagning. Tja, det er et annet aspekt. Her snakker vi om naturlig gjæring, og om Lambic er en indikator, så går gjæringsprosessen gjennom mange ulike faser over flere år før den stabiliserer seg. Det er med andre ord ikke en ferskvare som tygging på et strå. Det er heller ikke en tørrvare som når det brukes som dyrefôr. Ei heller har det vært varmebehandlet som matretten «ham in hay».

Jeg vil tro at de får lov til å bruke høyet, under forutsetning av at de klarer å fremskaffe den dokumentasjonen som gir Fødevarebestyrelsen dekning for å kunne hevde at de ikke har gjort noen feil. Samtidig blir det spennende å se om Herslev Mark Høøl blir Årets danske Ølnyhed blant øl under 6.0% ABV for 2014. Det er medlemmene i Danske Ølentusiaster som stemmer, og oppstyret rundt godkjennelsen kan muligens innvirke på valget.

2015-02-03

Det livnar i nedstøva hyller

Odd Nordland er en av norsk ølhistories store, ubesungne helter. Få ølentusiaster vet hvem han var, men så godt som alle i den indre, hard-core kretsen kjenner boka hans. Det er en bok som er konkret, vidunderlig, informasjonsrik, gjennomført, lesverdig, solid og problematisk. Den er problematisk fordi den punkterer så mange myter vi så gjerne skulle ha holdt oss med.

Nordland skrev sin bok Brewing and Beer Traditions in Norway – The Social Anthropological Background of the Brewing Industry basert på egne arbeider i perioden 1956-69 og spørreskjema som var sendt ut i 1952. Boka ble utgitt i 1969 på Universitetsforlaget. Prosjektet var finansiert av Norges almenvitenskaplige forskningsråd i samarbeid med Bryggeriforeningen. Ettersom boka ble skrevet på engelsk, har den vært tilgjengelig for ølhistorikere også utenfor Norden. Nordland er i stor grad eneansvarlig for at Norge internasjonalt har fått en rettmessig plass som ett av stedene der gammeldags gårdsbrygging overlevde helt opp til vår tid. Men alt er ikke uproblematisk her …

Gjærkrans for oppbevaring av gjær
Foto: Norsk Folkemuseum/Anne-Lise Reinsfelt (CC-BY-SA-3.0)
Gjærkrans
Dersom det er noen ulemper med Nordlands verk, så er det dels at det i stor grad er en sammenfatning av et digert grunnlagsmateriale, der man kunne ønsket seg også å se hele datamaterialet verbatim. Dernest ville det vært ønskelig å sett sitatene han gjengir i norsk originalform, i stedet for engelsk. Den tredje ulempen er at boka er så vanskelig å oppdrive. Dette er et verk der det virkelig er tid for et nytt opptrykk. Nordlands bok og arbeid står som den primære bautasteinen innen norsk tradisjonsbrygging, men tilgjengeligheten er hemmende.

Men nå løsner det litt med hensyn til datamaterialet. Ifølge forskning.no skal Bioforsk, Østlandsforskning og flere bryggeier, blant annet Hubertus Bryggeri som er intervjuet, samarbeide om et prosjekt som baserer seg på datamaterialet som Nordland brukte, systematiserte og tildels samlet.

Det bør applauderes at man drar frem dataene. Dog håper jeg inderlig at det ikke bare er for å drive produktutvikling på det trendproduktet som oppstår i skjæringen mellom kortreist tradisjonsmat og mikrobryggerirevolusjonen. Jeg håper at det primære elementet er forskning og kunnskapsopparbeiding og -formidling. Jeg håper at større deler av datamaterialet blir tilgjengeliggjort.

Nordlands jobbet en 16-årsperiode med sitt verk uten annet mål enn å bevare og forstå kunnskap som var i ferd med å gå tapt. I 1969 må boka hans ha fremstått som irrelevant for alle andre enn spesielt interesserte museumsakademikere. Det må ha virket usannsynlig at noen 45 år senere ville lese boka med stor interesse og bruke informasjonen til å gjenskape tradisjonsøl.

Dernest må det mumles noen varsko her. Selv om Nordlands bok er et oppkomme av tradisjonskunnskap, er det mange snubletråder.

  • For det første gjelder det for all overlevert informasjon om tradisjonsbrygging at man ofte ikke har fått med essensielle data som trengs for å lage en oppskrift. Typisk er at man for eksempel vet at man brukte pors, men ikke hvor mye, ikke hvilken del av planten og ikke når man høstet. Eller man vet at vørteren ble kokt, men ikke hvor lenge. Noe av dette er såkalt taus kunnskap, annet virket kanskje så innlysende for informanten at det var unødvendig å fortelle. Når man så i ettertid forsøker å konstruere en oppskrift sliter man med utallige uavklarte detaljer.

  • Plantenavn varierer sterkt fra sted til sted, og det er ikke gitt at de navnene som informantene har brukt alltid er botanisk korrekt identifisert.

  • Nordlands bok viser med all tydelighet hvordan bryggingen varierte sterkt fra landsdel til landsdel. Ja den varierte til og med fra bygd til bygd. Det er lett – men veldig uhistorisk – å flippe gjennom boka hans og datamaterialet som ligger til grunn og så plukke noen datapunkter her og der. Faren er da stor for at man plukker elementer ifra urelaterte og kanskje motstridende bryggetradisjoner, og at man gjenskaper et Frankenstein-øl bestående av attraktive bits-and-pieces fra rundt om. Det er nettopp Nordlands årelange arbeid med materialet og oppfølgende spørsmålsrunder som gjør at han har kunnet si noe fornuftig om de overordnede tradisjonene.

  • Det er lett å tro at Nordland beskriver det norske ur-ølet. Det gjør han ikke. Han beskriver bryggetradisjoner slik de fremstod som overlevende aktivitet, gjenværende utstyr og «manns minne» på midten av 1900-tallet. Det han skriver har nok stor relevans for bryggetradisjonene bakover til midten av 1800-tallet, og det bygger på tradisjoner som har langt eldre røtter. Men det er fremdeles en mange hundre års bred glippe tilbake til vikingtiden. Det skjedde mye fra vikingtid til 1800-tallet innen arkitektur, transport, språk, jordbruk – og sikkert også brygging. Om vi filtrerer bort det som trolig er importere teknikker og idéer, er det ikke sikkert at vi med troverdighet kan tilbakeføre så veldig mye.

  • Der hvor tradisjonsbrygging har overlevd, har ølentusiaster ofte funnet dem veldig usexy, og heller fokusert på enkeltbiter eller tradisjoner som ikke har overlevd. Det virker som det er et slags kommunikasjonsgap mellom tradisjonsbryggingen og moderne bryggere som skuer bakover.

  • Sist men ikke minst må vi ta inn over oss at selv om Nordlands datamateriale kan være representativt for tradisjonsbrygging bakover til rundt 1850, så er beskrivelsene av ølbrygging ifra rundt 1850 og tidligere tydelige på at tradisjonsbryggingen allerede da var i ferd med å tape for brennevinet, bryggeriene som brygget undergjæret øl, og i økende grad avholdsbevegelsen. Han beskriver øltradisjoner ifra en tid der disse er i ferd med sakte å implodere. Nordland selv er befriende forsiktig med å si noe som ligger lengre bak i tid enn det som informantene direkte beskriver.

Nå skal vi ikke la det beste bli det godes fiende. Det er bra at man tar tak i dette. Men jeg klarer ikke helt å fri meg fra frykten for at resultatene av dette blir kule, men uhistoriske øl, innpakket i påstått autentisitet som undergraver kvaliteten og verdigheten i Nordlands verk.

Jeg tror vi har størst grunn til optimisme overfor prosjekter som er villige til stadfeste det vi tror vi vet gjennom tallrik prøving og feiling over lang tid og i et nært tverrfaglig samarbeid. Det går an å gjenoppdage smaksgivende ingredienser og teknikker, men jeg er ikke sikker på om det er mulig å gjenskape helheten i tidligere tiders øl. Jeg er sannelig ikke sikker på om et ekte, autentisk tradisjonsøl ville blitt noen stor salgssuksess, heller.

Jeg frykter mest, er at tabloidiseringen krever at prosjektet skaper et produkt som man kan dytte overskriften «det historiske vikingølet» på. Jeg håper man klarer å motstå den fristelsen.

… Og så var det dette med Frostatingsloven og 940 og forbud mot å plukke humle fra annen manns grunn, som er gjengitt i en sidebar på den siterte artikkelen. Jeg kommer sikkert bare til å hisse meg opp om jeg skal gå inn på det og endel andre detaljer, men jeg lover å komme tilbake til temaet ved en senere anledning.

2015-02-02

Smaktips #1: Skummet

Jeg tenkte ha en serie innlegg på bloggen der jeg i hvert enkelt innlegg tar for meg ett konkret tema med tips rundt ølsmaking spesielt og smaking generelt. Første tema er skum og smak.

Det er lett å anta at skummet påvirker ølets utseende og ikke dets smak og aroma, men det er faktisk langt fra virkeligheten. Skummet og dets tykkelse og varighet forteller mye om ølet. Ølets aroma blir også påvirket av skummet, eller rettere sagt: skummet påvirker tilgjengeligheten av aromastoffene.

Weissbier med skum
Kilde: Wikimedia Commons/Ukko.de (CC-BY-SA-3.0)
Ølskum
Skummet i ølet er små bobler med hovedsaklig CO2. Noen øl har også skum som kommer fra bobler med nitrogen, mest kjent er Guinness, som får den ekstremt kraftige skumtoppen med ørsmå bobler på denne måten.

Endel skum er kort og godt luft. Det er et gammelt tricks i tappekraner, der en kan montere en «sparkler» i tuten. Det er en skive med finmasket gitter som gjør at øl og luft blandes. Dermed kommer det svært mange bobler inn i ølet og det lages masse skum. Trondhjem Mikrobryggeri brygget lenge en Stout og Bitter og serverte dem med sparkler, hvilket gjorde at de tok 10-15 minutter å servere. Dette ble etterhvert et logistisk problem på travle kvelder, og da de kuttet sparklerne ut ble ølene temmelig annerledes – selv om man så bort fra selve skummet.

Ingen av gassene som brukes for å lage skum lukter noe, og de gir ikke aroma til ølet, men de kan påvirke munnfølelsen. Derimot vil gasser som bobler opp igjennom ølet trekke med seg mange flyktige aromastoffer. Det er faktisk en av måtene man eliminerer DMS i øl: boble CO2 igjennom det.

Den neste bestanddelen i skummet er øl og spesielt proteiner som er oppløst i ølet. En boble har øl rundt seg, men for at skummet skal vare, trengs det noe som kan bevare veggene mellom boblene. Vann og alkohol alene er ikke i stand til å være en varig vegg i et skumboble – du har vel ikke sett en skummende vodka? I praksis renner vann og alkohol ut av skummet eller fordamper fra det, og skummets holdbarhet avhenger av proteinene som er tilbake.

Dermed har vi bakgrunn til å forklare hvordan skummet forholder seg til smaken. Det har relativt mye aromastoffer av den mer flyktige typen, vasket ut av ølet av kullsyreboblene. Dessuten er skummet ekstremt rikt på de stoffene som gir ølet fylde og tekstur. Om du slurper i deg skum og lar det være den første smaksopplevelsen av ølet, så vil du få en over-opplevelse av ølet, men forsøk å smake skummet før det blir altfor tørt. Det kan ofte være en ypperlig strategi for å få et litt ekstra intenst førsteinntrykk av ølet.

Skummet kan også virke som et lokk på aromastoffene i ølet. Aromaen ligger inne i skummet, men slipper ikke ut bortsett ifra bobler som sprekker på toppen av skummet. Aromastoffer i ølet slipper heller ikke igjennom skummet. Skum kan derfor være et hinder for å oppleve ølets aroma. I det øyeblikket skummet er borte, kan aromastoffer fordunste direkte fra ølets overflate, og det er dette man akselererer ved å svirvle glasset, som vi skal se nærmere på ved en annen anledning. Aromastoffer – det som vi oppfatter med luktesansen – må nemlig være i gassform når det skal luktes. Det forutsetter at disse stoffene damper ut av ølet, hvilket de i liten grad gjør dersom overflaten er dekket av skum.

Skummet kan også indirekte påvirket ølets smak gjennom at det kollapser og renner tilbake til ølet. Dersom ølet i mellomtiden stort sett er drukket opp, vil skummet tilbakeføre mer fylde til siste slanten enn ølet i utgangspunktet hadde. Og dersom servitøren har en svært skummende tappekran og gjentatte ganger skummer av glasset, blir det en annen smaksopplevelse enn om ølet hadde blitt tappet uten skumproblemer. Skjønt i slike tilfeller er kanskje den største forskjellen i CO2-innhold.

Ved vurdering av et øl er skummet en viktig faktor for utseende, men det er også en viktig faktor for å forstå hvordan ølet tilsynelatende kan endre karakteristikk gjennom ulike faser av drikkingen av et glass med øl. Det kan forsterke sanseopplevelsen, eller det kan redusere den. En imøtekommende ølsmaker vil forsøke å forstå hva – og hvordan – ølet formidler av sin smak.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Begynn å smake på skummet på ølglassene.
  2. Del et øl på to like glass, ett med forsiktig, skumsvak helling og ett med kraftig helling og mye skum. Hva er smaksforskjellene?
  3. Del et øl på to like glass, rør deretter i det ene til du har rørt ut mye skum. Hva er smaksforskjellene?

2015-02-01

Malurt i ølbegeret

– Bittert! sier vi ofte. Bitterhet er en smak, men allikevel noe mer enn bare kjemi og smaksløker. Ordet har så mange overførte betydninger, akkurat som «søtt» og som «surt». Bittert er verst rent figurativt, for det er varig og vondt, der surt bare er irriterende og forbigående, og søtt er ren fryd og gammen.

Rent smaksmessig oppsøker ølentusiaster bitterhet og skatter den over alt annet. Føler de det surt eller bittert at et øl i praksis ikke kan få mer enn rundt 100 IBU med bitterhet ifra humle?

Humla er nok bitter, men planteverdenen har langt kraftigere skyts. Den nest bitreste planten vi kjenner er malurt – Artemisia absinthium. Hvorfor bruker vi ikke den i ølbrygging når bitterhet er så ettertraktet? Den har vært brukt og brukes litt fremdeles, men malurt er ikke en uproblematisk plante å brygge med. Bryggeren bommer lett på bitterheten når man tilsetter noe så sterkt. Men det er flere skjær i sjøen …

Malurt (Artemisia absinthium)
(Kilde: Wikicommons/Koehlers Medizinal-Pflanzen)
Malurt
Det store problemet – selve slangen i den paradisiske bitterheten – er tujon, som malurt inneholder. Tujon er en nervegift, som ved kan gi muskelkramper og død. I forsøk med mus har man funnet at muskelkrampene starter ved 30mg/kg kroppsvekt, mens dødelig dose starter ved 60mg/kg.

Planten malurt forbindes idag primært med drikken absint, ikke øl, selv om den har vært brukt i øl lenge før man skapte absint. Absint er myteomspunnet, dels som favorittdrikk for bohemiske kunstnere før første verdenskrig, men også fordi den stort sett har vært forbudt etter første verdenskrig. Derfor utstråler den sterk og nesten mystisk dragning, og dens status farger av på planten malurt. Planten – og tujonen i den – er beskyldt for både hallusinasjoner, galskap, muskelspasmer og permanente hjerneskader. De som selv har forsøkt, mener stort sett at den gir en kortvarig mental klarhet, eller at den ikke gir noen rus-effekt i det hele tatt.

Det finnes mange påstander om tujon og dens farlige effekter. Noen mener den magasinerer seg over flere sesjoner med drikking, fordi alkoholen brytes ned raskere. Andre mener det motsatte, og at alkoholen i tillegg reduserer dens giftige effekt. Noen mener den ikke løses i vann og derfor ikke kommer i øl om den ikke brukes som «tørrhumling», andre mener at den først løses i signifikante mengder ved svært høy alkoholprosent. Det er i det hele tatt veldig mye ulik informasjon der ute om tujon og malurt og absint. På meg virker det som om de beste kildene også er de som peker i retning av at tujon-faren har vært overdrevet på 1900-tallet. Det kryr heller ikke av beskrivelser av tujon-forgiftninger i malurt-øl fra tiden før malurt ble populært i sprit.

Noe man absolutt skal holde unna ølet sitt, er essensielle oljer av malurt. Dette er oljer som inneholder tujon konsentrert opp til 40-50%, og som raskt blir farlig om man tror det er en enkel måte for å lage absint eller malurtøl.

Jeg vil sterkt råde de som ønsker å bruke malurt eller andre tujon-holdige urter – så som ryllik, einerbær, oregano, reinfann og salvie – til selv å lese seg opp på temaet.

Men nok om tujon. Malurt i øl høres ut som en sikker vinner i disse tider hvor bitterheten verdsettes så høyt. Renhetsloven er borte, bryggeriene eksperimenterer, og ekstrem-øl er inn. Dessuten ble malurt tidligere ofte brukt i øl, så det har elementer av tradisjonsbrygging. Står malturt-øl foran en renessanse?

En rekke eldre forfattere nevner malurt brukt i øl, tidvis i negative ordelag. I likhet med mange andre ølkrydder ble også den eliminert til fordel for humle, og jo mer humla skred frem, jo mer betegnet man dens tidlige konkurrenter som gammeldagse, udrikkelige og farlige. Når humla først var blitt nesten enerådende og høystatus krydder i øl, ble konkurrentene lett portrettert som lavkvalitets erstatninger og jukse-humle.

Ifra England kjenner vi purl, som er malurt-krydret øl. Shakespeare nevner den i The Merry Wives of Winsor, som trolig ble skrevet helt på slutten av 1500-tallet. Samuel Pepys – den kjente dagbokskriveren – nevner det i 1662 og Dickens på 1840-tallet.

Her hjemme nevner Odd Nordland malurt i Brewing and Beer Traditions in Norway:

The grobone, reported from Herefoss, E. Agder, 'to add colour to the ale' must be Artemisia absinthium, wormwood. Wormwood is among the herbs mentioned by Placotomus in connection with the preparation of ale for medicinal purposes, but it must also have had its use in ordinary beverages. Henrik Wergeland also recommends gråbo to add strength to the ale.

Nils von Hofsten renner selvfølgelig over av referanser til malurt i sin Pors och andra humleersättninger och ölkryddor i äldre tider. I tillegg til referansen til Johann Placotomus (1514-77) som er nevnt over, har han også en referanse til bruk av aske av malurt ifra Johann Colerus et knapt århundre etter. von Hofsten nevner tre delvis overlappende motiver for å ha malurt i øl: som en egen smaksgiver; som en erstatning for humle når man ikke hadde humle; og som en medisinalurt utblandet i øl.

Hvordan har man så brukt malurt og hvordan bør det brukes? Det er ikke så lett å finne uttestede oppskrifter med malurt i øl. Her er en sammenfatning av noen ledetråder:

  • Calvin Quaite brukte 7g i 60 min, 7g i 10 min og 14g tørt i en 11 liters batch, formodentlig tørket malurt. Han brukte også endel andre urter og krydder som kunne dra i bitter retning, men trolig var det malurten som var viktigst. Hans egen vurdering av ølet var at det var altfor mye. Han vurderte å blande ølet med et nøytralt øl, og han ville minst halvere mengden malurt om han skulle gjenta.
  • Homebrewing.com har eksperimentert og anbefaler 7-14g tørket malurt i 10 minutters koking i en 19 liters batch.

  • Ian Hornsey gjengir Thomas Threale som gir en oppskrift for purl i sin The Compleat Family Brewer ifra 1802, der krydderblandingen er gitt som 2 dusin «Roman wormwood» – formodentlig hele, ferske stilker à opptil 100cm; 6 pund rot av gulsøte; 2 pund kalmusrot (Calamus aromaticus); 1 bunt pepperrot, 2 pund tørket appelsinskall; 2 pund einebær; og to pund med steiner ifra bitre appelsiner. Et fat øl «tørrhumles» med denne blandingen i måneder. Det er litt vanskelig å estimere, men det synes som man er forsiktig, men ikke ekstremt forsiktig, med malurten i denne oppskriften. Merk at romersk malurt trolig refererer til A. pontica som er en betydelig mindre bitter enn A. absinthium.

  • Stephen Harrod Buhner gir en oppskrift på malurtøl i Sacred and Herbal Healing Beers. Han lister 4 pund maltekstrakt og ett pund honning i fire gallons med vann og til dette settes en halv unse (ca 15 gram) malurt som småkokes i 60 minutter i vannet før det helles over maltekstraken. Men merk at Buhner opererer i grenselandet mellom urtemedisin og psykoaktive stoffer, og han kan mistenkes for å bruke solide doser. Uten at jeg har regnet på det, virker det som oppskriften gir et relativt lett øl med solid bitterhet. Buhner gir en rekke eksempler på bruk av malurt i øl, men er mest opptatt av religiøs og rituell kontekst rundt dette.

Gjennomgående er tilbakemeldingene at det er lett å bruke for mye. Det er nok endel hop-heads som tenker at bitterhet er bra, og at det aldri kan bli for mye. Men det kan bli for mye. Husk at i øl er det vanskelig å trekke ut mer enn 100 IBU ifra humla. Det er mye, men det er fremdeles en god del å gå på dersom bitterheten kommer fra andre kilder.

Jeg tror ikke jeg ville gått for mer enn 3-5 g tørket malurt i 10 minutter i en 20 liters batch. Kanskje jeg ville vurdert å doble mengden men halvere eksponeringstiden. Jeg ville absolutt brukt en pose å ha malurten i, slik at jeg unngikk ekstrahering av bitterstoffer under nedkjølingen, og dermed fikk en oppskrift som var lettere å reprodusere. Dersom man bruker fersk malurt blir det selvfølgelig endel målt i vekt, siden det er primært vann som tørkes ut av urtene. En gammel tommelfingerregel for kokker sier at en volumenhet tørkede urter tilsvarer tre volumenheter ferske urter.

Mange bruker humle sammen med urter, for å sikre seg humlas anti-bakterielle egenskaper. Her er det viktig å huske at det er ikke bitterheten som gir humla dens evne til å undertrykke Gram-positive bakterier. Det er noe som belgiske bryggere utnytter i lambic, der de bruker gammel og oksydert humle som gir lite bitterhet, men likevel har en anti-bakteriell virkning. Det er heller ikke nødvendig med mye humle for å oppnå denne effekten, for den når et metningspunkt på relativt moderate humledoser. Myten om at den historiske IPA'en hadde ekstreme mengder med humle for å drepe alt av infeksjoner – er bare en myte.

Dermed kan du eksperimentere med urteøl og samtidig med god samvittighet bruke opp gamle humlerester.

Initielt ville jeg kanskje også forsøkt å trekke eller koke ut bitterstoffene av malurten i vann til en te og så smake til i øl. Resultatene kan dessverre være vanskelig å overføre til koking og trekking i vørter, men det er i det minste en god tørrtrening før bryggedagen.

Så er det typen av malurt å bruke – Artemisia er en slekt med mange arter, og det er ikke alle som er hverken brukbare eller tilgjengelige.

  • A. absinthium (ekte malurt) er ekstremt bitter, noe som gjør det vanskelig å treffe rett. I tillegg kan du ikke regne med noen andre smaks- eller aromastoffer fra denne planten, for de vil drukne i bitterheten. Dersom du bruker denne, bør det brukes ekstremt små mengder, sammen med andre smaksgivere.

  • A. pontica (romermalurt), brukes i vermouth og andre drikker. Den minner om ekte malurt i aroma og smak, men skal være endel mer avrundet og mild. Imidlertid er den knapt å få tak i som frø, ikke skal ikke være lett å så, og det er slett ikke lett å finne noen lokalt som har den.

  • A. vulgaris (burot) har tidligere vært brukt til ølbrygging i Norge og da med bruk av blader. Flere andre deler av planten har vært brukt til krydring av mat og drikke. Brygging med burot er et eget tema som vi kan se nærmere på senere.

  • A. norvegica (norsk malurt) er en fjellplante som tross navnet ikke er spesielt utbredt i Norge – eller verden forøvrig. Den finnes bare på tre små lokasjoner i Norge. Det er neppe noe å tenke på til brygging. Botanikerne blir sikkert sure om du plukker den.

  • A. annua (søtmalurt/sommermalurt) er en ettårig art med opphav i Kina, der den er blitt brukt som te og urtemedisin. Såvidt jeg kan forstå, er den ikke ekstremt bitter sammenlignet med de øvrige. Til brygging synes den å være et ubeskrevet blad. Urten er ifølge Buhner lovende til behandling av malaria.

  • A. schmidtiana 'Nana' (krypmalurt) er en prydplante som tidvis er lett å få tak på i norske plantebutikker. Dog er det ingen som har brukt den som urt eller til brygging, så det er kanskje like greit å holde seg unna.

Jeg har bestilt den ettårige A. annua og skal dyrke den i hagen for å brygge malurt-øl til sommeren. Er det noen som vil ha litt malurt av avlingen, dersom det blir overskudd (og jeg husker å så og vanne den)?

Side 5/51: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »