Anders myser på livets særere sider

Side 5/44: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2014-01-10

Infisert sider

Under ser du et bilde fra en batch sider jeg laget for noen år siden. Det er ikke bunnfall du ser. Det er diger gele- eller bomullsaktig blobb som dekker flaskas nedre fjerdedel. Den kom i ukene og månedene etter at flaskene var tappet, og har vært der siden. Men hva er det?

Det er en batch med sider laget fra epler i hagen, og i rent overmot tilsatte jeg ikke noe som skulle hindre villgjær. En enslig flaske ble tappet med eplesaft og glemt, og den gjæret til den aller nydeligste tørre sider (vel, etter jeg hadde fått lettet på trykket i den flaska, i hvert fall). Men resten av batchen ble gjæret på fat og tappet på flaske – med infeksjon som trådte frem med lagring. Alle flaskene har samme problem.

flasker med infisert sider
Flasker med infisert sider, men infisert med hva?

Infeksjonen gir seg utslag i en robust aroma. Blobben i bunnen av flaska kan likne på en diger bomullsdott, eller en liten brennmanet, eller noe fra «outer space». Jeg har drukket et par flasker, dog bare øvre halvdel, uten å ta synlig skade, så farlig er den kanskje ikke.

Er det noen som vet hva slags infeksjon det er? Ellers noen som har lyst på å bli med og lukte og smake på sideren for å forsøke å finne ut hva det er? Jeg mistenker en såkalt Mycoderma aceti – en blob med eddiksgenererende bakterier. Det er en stund siden jeg åpnet en flaske, og jeg husker aromaen som markant, men jeg er litt usikker på om det var mest aceton eller eddik i den.

2014-01-09

Ølmanifest

Tanken rundt lokale råvarer, historiske øl og lokale bryggerier har ligget og gjæret og fikk sin forløsning rundt en diskusjon om et mulig samarbeidsprosjekt mellom Norbrygg og Bioforsk om krydderøl som Johan Johansen tok opp med meg. Dermed kom følgende sentenser for et manifest om lokale øl.

Nå har jeg vel ikke tenkt å stoppe å brygge newzealandske IPA-er og belgiske quad-er etter å ha formulert dette. Men egentlig … når jeg tar et mentalt skritt eller tre bakover og forsøker å se det store bildet, så har vi mistet noe på veien, noe som selv ikke mikrobryggeriene har evnet å plukke opp og bringe videre.

Mikrobryggeriene vokste frem som en reaksjon på de store industribryggeriene, og de tok tak i råvarer og oppskrifter og smaksintensitet. Men de var mer en reasjon på de store bryggerienes forflating av ølets smak, enn deres strømlinjeforming av bryggeprosesssen og internasjonalisering av øltypene. Det er mangfoldige baller som ikke er plukket opp på veien under mikrobryggerirevolusjonen. Noen av dem burde vært plukket opp, og det er hva dette manifestet tar tak i.

Manifest om lokalt, mangfoldig og ferskt øl

  1. Ølets terroir bør dyrkes, ikke elimineres. De fleste er enige om at terroir finnes i humle, men man finner det også i vann, i malt, i gjær, temperaturvariasjoner, i lokale prosesser og i andre lokale varer enn humle. Terroir setter særpreg på ølet og gjør det annerledes enn alle andre øl.

  2. Øl bør oppsøkes fremfor å fraktes. Det smaker best i fersk tilstand på sitt hjemsted, og om det må lagres bør det helst gjøres «hjemme» under oppsikt av bryggeren eller andre kompetente personer.

  3. Øl har glemte råvarer som bør gjenfinnes. Det er et enormt potensiale i å ta ibruk tidligere tiders råvarer, både i kontekst av kortreist mat og ferske sesongvarer, men kanskje mest for å finne tilbake til det lokalt særpregede ølet. Som «råvare» tenker vi på glemte prosessmåter.

  4. Noen ølingredienser er sesongvarer. De er best som ferske når de er «in season». Dermed er også mange øl en sesongvare. Ikke forvent at de er tilgjengelige hele året, men nyt dem dobbelt når de er er ferske og tilgjengelige.

  5. Øl er ferskvare. De fleste bryggerier jobber for å «stabilisere varen» innenfor holdbarhetsperioden, mens man burde akseptere og bejuble at øl utvikler seg fra det øyeblikk det er brygget. Bortsett fra der modning er endel av bryggeprosessen, så bør øl i utgangspunktet drikkes mens det er ferskt.

  6. Øl egner seg best i småskala. Øl endrer karakter når det brygges i stor skala, så småskala brygging gir ofte noe annet og noe mer smaksmessig. Småskala øl har oftere større variasjoner, og det er oftere mer særegent og det gir rom for større kreativitet. Dersom dette er ønskelig, så er småskala best for ølbrygging.

  7. Øl er en matvare. Det inngår i et måltid, der det bør drikkes sammen med og matches mot annen mat. Det bør ikke og kan ikke skilles helt fra annen mat. Smaksmessig skal det spille på lag med maten – understøtte, konstrastere og supplere den – ikke overkjøre den.

  8. Ølet særpreges av sitt opphav. Det er egentlig kopiisme å forsøke å brygge andres øltyper løsrevet fra sin kontekst. Man bør heller satse på å gi ens eget øl dets naturlige, historiske, lokale og selvstendige profil. Den karakteren som opphavet gir er en styrke, ikke en svakhet.

  9. Ølets mangfold har en egenverdi. At øl er forskjellig, har sitt terroir, og har ulik historisk og geografisk kontekst er en styrke. Det er ikke et problem man skal forsøke å eliminere, det gir et mangfold å glede seg over.

  10. Ølet og råvarene kan ikke løsrives fra sin historikk. Man kan se dem på nye måter, nye sammenhenger og i nye kombinasjoner, men tradisjon og historikk vil alltid ligge som et bakteppe rundt ølet og råvarene og hvordan de behandles, smakes og vurderes.

  11. Øl er både håndverk og vitenskap. Det står i skjæringen av tradisjonsbasert erfaring og kunnskapsbasert vitenskap. Man kommer lengst med å kombinere disse to tilnærmingene og la dem utfylle hverandre, ikke bare satse på den ene.

  12. Tradisjon er også utvikling. Vi bør ta vare på øltradisjonene våre, men samtidig også huske utvikling og kontinuerlig forbedring er en integrert del av en levende tradisjon. Det er bare på museumsutstillinger at tradisjonene står helt stille.

2014-01-08

Moe Gårdsbryggeri

Neste bryggeri ut i Trøndelag er kanskje Moe Gårdsbryggeri i Trondheim, eller nærmere bestemt Leinstrand, som gir litt mer rurale vibber en kommunenavnet Trondheim skulle tilsi.

Bak står Jacob Andreas Hansen, og sikkert ikke minst hans kone, ifra Moe Nedre gård. Han er kjent i lokale hjemmebryggerkretser både som habil brygger med mange premier og som øldommer. Jeg har ikke alle resultatlister tilgjengelig her, men under hjemmebryggerinavnet Drengen har han plukket flere premier med solide – men ikke ekstreme – øl.

Typisk er det gode øls klubbs hjemmebryggfestival. I 2012 tok Jacob Hansen tredjeplassen med «Hveteøl», bare slått av de ekstrem-agresivt navngitte «Chinokian SMaSH» og «Pliney Goes to Hell». I en konkurranse over publikumsfavoritt-lesten er det meget godt gjort å hevde seg med en «kjedelig» øltype i slikt lag. Og når samme ølet tok tredjeplass i typeriktighet, da lover det veldig bra.

I samme konkurranse i 2013 stilte han med tre øl: Pils, IPA og Honning-øl, og endte opp med 3. og 4. plass i beste lyse øl; 1. og 3. plass i typeriktigste øl, og siste- og fjerde-sisteplass i særeste opplevelse. Stort klarere kan ikke ølnerder stemme over et typeriktig, godt, lyst, men hverken sært eller ekstremt øl.

Hansen brygger også mørke øl, men det er likevel lyse og europeiske øltyper jeg helst forbinder med ham, snarere enn kullsvarte humlebomber. Han er seriøs og målrettet, men samtidig forsiktig og realistisk, så jeg er overbevist om at bryggeriet materialiserer seg jevnt og trutt og litt lavmælt.

Gårdsbryggeriet er under bygging, og sannsynligvis startes det med en 200 liters Speidel, med servering på gården og i beste fall gårdsutsalg. Utvalget blir noen faste typer og noen sesongøl, uten at noe er bestemt, men jeg vil tro at vi ser omtrent den samme fordeling i typer som det han har deltatt i konkurranser med.

Det som er litt mer særegent, er at han ønsker å malte eget korn. Malteri er under planlegging, og først og fremst siktes det på å dekke eget forbruk til gårdsbryggeriet, men det er mulig at man på sikt også kan selge noe. Dog er det malttørking med varmluft, ikke med røyk fra ildsted, så ikke forvent røykøl. Kornslag er heller ikke bestemt.

På sikt vil man også dyrke humle på gården og eksperimentere med den i ølene. Men strengt tatt tror jeg at Jacob Hansen verdsetter typeriktighet i klassiske øltyper litt for høyt til å dytte en tilfeldig lokal humle i en pils eller engelsk IPA. Men han har laget honningøl og andre eksperimentelle øl, og jeg vet at han har flere ganger har nevnt villhumla i Gaulosen, så hvem vet? Jeg tror vi kommer til å se gode eksempler på klassiske europeiske øltyper, i tillegg til litt utforskende bruk av lokale råvarer innenfor den altfor vage (og tildels misbrukte) stilarten «norsk gårdsøl».

Moe gårdsbryggeri har potensiale til å bli det første norske bryggeri i moderne tid som helt og holdent lager et lokalt produkt. Dersom de dyrker kornet på egen åker, malter selv på gården, brygger på malten og smaksetter med egendyrket humle, da er det plutselig bryggevannet som er den «langveisfarne» ingrediensen. Og hvem vet, kanskje gården også har en gammel brønn med kildevann?

Jeg kjenner ikke forretningsmodellen, men jeg vet at de har rom for både skjenking og overnatting på gården, og det er mulig vi kommer til å se gårdsturisme eller ulike former for samlinger for bedriftsmarkedet. Det er en av de gårdene som driver med litt av alt. Det går buss forbi nesten hver time på hverdager, så det er mulig med bussbesøk dit dersom de velger å ha generell servering månedlig eller ukentlig.

En liten kilometer rett øst for Moe Nedre ligger Skjetlein videregående skole, som opprinnelig var en gammel landbruksskole, og som idag er grønt kompetansesenter for fylkeskommunen. Når det snakkes om malt og humle og gårdsbrygging i Sør-Trøndelag, er ofte Skjetlein med i bildet. Dét er ikke den verste naboen å ha når man skal starte et gårdsbryggeri. Jeg vil tro at Moe Nedre og Skjetlein finner hverandre, om de ikke allerede har gjort det.

En liten kilometer rett vest for gården ligger utløpet av Gaula, og Jacob har mang en gang snakket varmt om villhumla som vokser i Gaulosen. Dessuten finnes det gamle humleplanter rundt om på gårdene i Leinstrand.

Jacob Hansen er lærer i det sivile – liksom Gahr og Mikkel og Espen. Det er ett eller annet med lærerutdanningen som må ha endret seg siden mine gamle lærere tok den og som jeg ikke har fått med meg.

2014-01-06

«Gypsy breweries»?

Et av de siste og hotteste konseptene innen bryggeverdenen er såkalte «gypsy breweries», som er utstyrsløse bryggerier som brygger på andre sine bryggverk. Skjønt nytt? Mikkeller har drevet med det i mange år, likeså folkene bak Free Beer. Her hjemme har vi sett Andrimne/Black Cat Brewing. Men hva er rammene rundt dette fenomenet?

Strengt tatt er dette ofte en slags blanding av lisens- og gjestebrygging, to ting som mikrobryggmestere har drevet med i temmelig så mange år.

La oss forøvrig se nærmere på navnet: «Gypsy Breweries». Det er mulig jeg kommer til å bli anklaget for overdreven politisk korrekthet, men jeg ville foretrukket et mindre etnisk belastet begrep. Gypsy er engelsk for det norske ordet sigøyner. Etymologien skriver seg fra stedsnavnet «Egypt», som var hvorfra man i tidligere tider trodde romfolket kom. I virkeligheten er trolig opphavet deres India for rundt 1500 år siden. Muligens er «gypsy brewery» opprinnelig et amerikansk begrep, siden ordet «gypsy» der i mindre grad refererer til en etnisk gruppe, men heller til et omflakkende og lite stedbundet levesett.

La meg derfor heller bruke «omflakkende bryggerier» som navn, noe som ville tilsvare «itinerant breweries» på engelsk. På britisk engelsk brukes forresten begrepet «cuckoo brewery», som gir helt andre, men kanskje ikke bedre mentale bilder. Et tredje alternativ er «phantom brewery».

Men tilbake til omflakkende bryggerier, hva er rammene de lever under? Fordelene er først og fremst at de slipper et dyrt bryggverk. Det er dyrt i innkjøp og dyrt i vedlikehold. Dessuten tar det plass som betyr store leiekostnader dersom den er sentralt plassert. Dersom noen har lurt på hvorfor så mange nyere bryggerier ligger desentralt, er deler av svaret at kvadratmeterprisen synker jo mer desentral man blir. Det er nyttig i en bransje som ikke akkurat er noen økonomisk gullgruve.

Og når du først har investert i et dyrt bryggverk med tilhørende hus, så vil suksess før eller senere gjøre at det blir for lite. Den eneste oppgraderingsmuligheten du har er å kjøpe et nytt og større. Bryggverk skalerer ikke iterativt, de byttes med hud og hår mot noe som er minst 3-4 ganger så stort som det gamle. Størrelsen og typen av bryggverk vil også gjerne sette rammebetingelser på hva du kan brygge og hvilke råvarer du kan bruke. Selveiende bryggerier blir eksperter på sitt bryggverk og sin gjær. Omflakkende bryggere trenger å kunne litt om alt.

Det er flere fordeler ved å flakke om fra byggeri til bryggeri. Bryggeriet du brygger hos har vanligvis logistikk på plass både for å skaffe råvarer og for å pushe ut produktet, så som omreisende brygger har du med ett eliminert en rekke «kjedelige» oppgaver. Ulike bryggerier har ofte hver sin husgjær, for få bryggerier opererer med et virkelig bredt spekter med gjærstammer, og dermed kan du jobbe med flere gjærstammer om du flakker om enn om du holder deg til ett anlegg. Dessuten er det kompetanseskjerpende å hele tiden skulle tilpasse deg et nytt bryggverk og ofte et nytt sett med råvarer. Det er også svært kompetansegivende å møte nye bryggere.

Men ulempene er der også. For det første er det ikke noe enkelt marked å komme inn på. Det er ikke bare å dukke opp med en oppskrift og banke på døra hos første og beste bryggeri – i hvert fall ikke uten en god slump penger. Bryggeriene ser an hvem de slipper løs på utstyret sitt, og og de fleste bryggeriene leier ikke ut. Dermed er man i praksis tvunget til å gå omveien rundt først å skaffe seg et navn og et renomé. Deretter kan man gjestebrygge eller samarbeidsbrygge i ulike varianter.

Slike brygg skaper buzz og bølger og blir en snakkis som setter bryggeriet i rampelyset. For å understøtte det, blir disse samarbeidsølene gjerne litt ekstra sære og ekstreme eller i det minste med noen uvanlige ingredienser – mikrobryggerisæregenheter på anabole stereoider. Du har neppe noen fremtid som omreisende brygger om du er en introvert einstøing som drømmer om å brygge typeriktig pils og bitter.

Det ikke-tekniske skills-settet som omreisende brygger må ha er et digert nettverk, gode sosiale evner, et solid rykte i ølverdenen. Dernest bør man være flink til å kunne ta uforutsette ting på sparket, til å improvisere, til å samarbeide, og til å justere – for oppskrifter er nesten umulig å flytte fra ett bryggverk til det eneste uten å testkjøres. Bryggeteknisk trenger man å ha ypperlig kunnskaper om både råvarer og prosessen, og man trenger å klare å forstå og å bruke et nytt bryggverk rett på første forsøk.

Dette er egentlig bryggerverdenens versjon av en miks mellom ekstremsport og en jam-session med jazz.

Og om vi tar en stadig variasjon i bryggverk som essensen i omreisende bryggerier, snarere enn selve omreisingen, så er motsatsen til dem ikke egentlig de store, stasjonære industribryggeriene, men kanskje heller de tradisjonelle trappistbryggeriene. Der brygger de det samme ølet år ut og år inn. Bryggetekniske endringer innfører de sjelden, og i så fall bare gradvis over flere år, og da helst på en måte som ikke merkes for kundene. Den aksen som trappistbryggerier og omreisende bryggerier ligger lengst fra hverandre på, er den som går fra eksperimenteringsiver til konservativ perfeksjonering – uten at jeg her skal rangere det ene er foran det andre.

Så er det neste trinn. Sålenge et omflakkende bryggeri er lite nok, er det kanskje autentisk. Men med suksess, kan det bli volum, og da kan det skli over fra omflakkende brygging til lisensbrygging. Da blir det én bryggesesjon for å brygge en ny oppskrift på et nytt bryggeri, kanskje enda en sesjon eller to til for å justere, og så kan noen andre reprodusere ølet senere ved behov.

Er det noen som tror at alle Mikkellers ølbatcher har fått Mikkels personlige «magic touch» i bokstavelig forstand? Eller er det slik at en god andel av ølene deres aldri har vært innen en timils avstand fra ham? Forresten er Mikkeller blitt litt mer virtuelt bryggeri som lisensbrygger hos andre etterhvert som det har utkrystallisert seg en kjerne med bryggerier som brygger de fleste av ølene deres.

2014-01-05

Øl er iallefall øl …

… heter det i en ikke så veldig gammel sang. Men hva er egentlig øl? Hva er definisjonen på øl? Og hvor slutter en drikk å være øl og begynner å bli noe annet?

På den mest snevre siden har vi Renhetsloven, som i sin mest restriktive versjon sier at øl er en alkoholisk, gjæret drikk brygget kun av byggmalt, humle, vann og gjær. Det er en definisjon som ekskluderer mye av det vi intuitivt anser som øl. På den andre siden finnes det en rekke øl som ligger utenfor den europeiske bryggetradisjonen, og om vi skal finne en definisjon som omfatter dem, vil jeg foreslå «en alkoholisk drikk som er gjæret på sukkerstoffer som i hovedsak er ensymatisk omdannet fra kornstivelse».

Og når vi definerer øl, er det også interessant å definere nabokategoriene. Vin er ofte definert som gjæret saft av bær eller frukt. Og selv om botanikken ikke alltid samsvarer med den gjengse oppfatning av hva som er bær, frukt, nøtter osv, så er det en kjerneforskjell i at vin gjærer den sukkerholdige saften vi får fra planter, mens øl gjærer sukker som er konvertert ifra stivelse, og mjød gjærer honning.

Norsk Wikipedia definerer øl som «en samlebetegnelse på alkoholholdig drikke brygget på korn», mens engelsk Wikipedia definerer det som «an alcoholic beverage produced by the saccharification of starch and fermentation of the resulting sugar», hvilket åpner for potetøl og bananøl. Den danske mener at øl er «en alkoholisk drik, der fremstilles ved en bryggeproces, hvori der indgår malt, vand og gær [samt andre ting]», mens den svenske snakker seg rundt definisjonsproblemet. På tysk beskrives den som «ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und meistens Hopfen gewonnen wird» og så fortsetter de med en slags avviksliste ved å liste ulike ingredienser som er kjent i ulike europeiske øl. På nederlandsk er de relativt konkrete med: «een gefermenteerde drank gemaakt met water, mout en plantendelen (of extracten daarvan) die instaan voor de smaak en/of de bewaring van het bier (bijvoorbeeld kruiden en/of hop)». Og på fransk har de ikke mindre enn to, tilsynelatende motstridende definisjoner, først «une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau» og deretter «une Boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques».

Nå skal jeg ikke dvele så lenge ved at ulike deler av Wikipedia har motstridende definisjoner på øl på ulike språk – det hadde vært å slå inn veldig åpne dører. Men det er interessant som en sjekk på at grensene for hva som er øl er særdeles flytende (no pun intended).

Min gamle «Norges Lover» i utgave fra 1992 definerer øl innenfor den gamle norske Renhetsloven, i lov om øl fra 28 juni 1912: «Ved øl forståes enhver ved gjæring eller på annen lignende måte fremstilt alkoholholdig, udestillert drikk som ikke er tilberedt av eller tilsatt andre stoffer enn vann, malt, humle og gjær […]» og så fortsetter de med å tillate einer, einebær, pors og sirup (maks 100g/l) og sukker (maks 50g/l) for hjemmebrygging, samt at vørterøl offisielt også er øl.

Vareleksikon fra Tiden Norsk Forlag ifra 1955 (opprinnelig et svensk verk) skriver «Øl fremstilles av malt, humle og vann ved alkoholgjæring.» men medgir senere: «I enkelte land brukes foruten malt også andre stivelsesholdige råstoffer, som mais og ris, sirup og sukker.

Store Norske Leksikon fra 1983 danser seg elegant gjennom definisjonsproblematikken ved å si at øl er «alkohol- og karbondioksyd(kullsyre)holdig, udestillert drikk som i Norge i henhold til lov er fremstilt av malt, humle, gjær og vann.»

Rabin og Forgets Dictionary of Beer and Brewing gir en todelt definisjon: «1. A generic name for alcoholic beverages produced by fermentating a cereal or a mixture of cereals. 2. An alcoholic beverage made by fermentating malt with or without other cereals and flavored with hops.» Det er null aksept for sukker der – med mindre man tar høyde for at sukkerrøret er enfrøbladet akkurat som de fleste kornslag som brukes i øl.

Er vørterøl egentlig øl? Nei, det er vørter, og burde heller vært benevnt ølvørter, da vørterøl høres ut som øl laget av vørter, dvs det meste av de ølet vi får kjøpt.

Er E. C. Dahls Ingefærøl egentlig øl? Nei, det er brus smaksatt med ingefær.

I praksis finnes det nok to parallelle definsjoner på øl, en bred som tar utgangspunkt i konvertert stivelse fra korn, og som har et globalt og historisk fokus, men som også inkluderer mye som vi kanskje ikke ville gjenkjent som øl. Dernest er det en smal definisjon på en handelsvare i med opphav i vestlige land, og som koker ned til at de skal skal smake, lukte, føles og se ut som det vi forbinder med øl.

Den mest restriktive definisjonen knirker fælt, selv om de som fremsetter den ofte ikke ser det. Det vises ofte tydligst dersom man etter en restriktiv definisjon av øl kaster seg ut i utsagn om at øl er så-og-så mange tusen år gammelt, uten å dvele et eneste sekund ved at man nettopp har bortdefinert disse gamle drikkene som ikke-øl.

Mitt forslag på en definisjon er En gjæret, alkoholisk drikk laget i hovedsak på sukker fra nedbrutt stivelse fra korn og vanligvis smakssatt med urter, især humle. På en måte er meskingen kjernen i vestlig ølbrygging, men jeg mener det er feil å kreve at meskingen skal foregå på den tradisjonelle, europeiske måten med malting og støping på ca 65°C. Derimot er stivelseskonverteringen … som skjer under meskingen … det generiske og sentrale poenget ved brygging av øl. Uvanlige måter å bruke amylase på og ikke minst andre kilder til amylase burde ikke diskvalifisere en drikk fra å være øl.

- lagt inn av Helge B. - 2014/1/10 13:15:53
I sin bok Drikkeskikker (1997) skrive etnologen og kjemikeren Astri Riddervold på side 25 dette: "Over hele landet skiller informantene fra 1950 mellom maltøl og øl, og det går tydelig frem at en hvilken som helst drikk som inneholder noe alkohol, om enn ganske lite, kunne kalles øl. Den drikken som i dag kalles øl, og som er fremstilt ved gjæring av maltet korn, ble kalt maltøl." Hele boken er digitalt tilgjengelig fra www.nb.no
Øl uten malt - lagt inn av Anders Christensen - 2014/1/10 13:56:45
Takk for påpekingen. Jeg kjenner til passasjen, og husker at jeg stusset ved den da jeg leste den for noen år siden. Hun tar vel det opp spesielt i konteksten av gjæret, utvannet melk som tørstedrikk. Materialet hun viser til er muligens det samme som Odd Nordland jobbet på, men jeg kan i farta ikke huske at han har gjort den samme vurderingen av utbredelsen av 'øl' som betegnelse på drikker som ikke er laget av malt – men jeg må sjekke. Det at hun knytter den mot ikke-malt-drikker så sterkt og så geografisk uniformt fant jeg overraskende da jeg leste det, fordi jeg kan ikke huske å ha funnet samme vurderingen på langt nær så sterk andre steder. Det er noen kilder som knytter opprinnelsen til ordet 'øl' til generisk alkoholisk, bitter drikk, men da går vi i så fall tilbake til minst tidlig vikingtid. Videre er det på sent 1800-tall og utover flere oppskrifter som bruker 'øl' i navnet selv om de hovedsaklig er sukker-baserte (se bl.a det jeg skrev om Sirupsøl den 30/12). På den andre siden virker 'maltøl' som smør på flesk og indikerer at det skulle finnes ikke-malt-øl. Jeg mistenker at det kan være en utvidning av hva man har kalt for øl som kom på 1800-tallet. Det er uansett et veldig godt tema for videre graving.

2014-01-04

Humle fra Ometyst

Kennel Ometyst på Nannestad – et par flystripelenger rett vest for Gardermoen – har sommeren og våren 2013 plantet 208 humleplanter (visstnok Northern Brewer) opp langs gjæret som omgir kennelen. Gjæret er et vanlig nettingsgjerde. Høyden er litt vanskelig å fastslå utfra bildene, men kanskje det er 180cm høyt? De håper å få reell humleavling fra 2014.

Jeg har mistanke om motivasjonen for denne plantingen mer er avskjerming mot vind eller forskjønning av gjerdet, enn det er kommersiell produksjon av humle. Jeg ser umiddelbart utfordringer med hensyn til å ta ned de gamle plantene, hvordan høste effektivt, hvordan røkte røttene og hvordan beskytte plantene mot vind. Dessuten er fire-fem meter en mer egnet høyde å sikte på for humledyrking. Høsten første året var visst moderat, hvilket er å forvente. Humla skal jo også tørkes eller fryses om den ikke skal brukes med en gang, i praksis tørkes om det skal selges kommersielt.

Jeg tror nok at kennelen fortsatt primært fokuserer på hunder, og det gjør de nok lurt i, for kommersiell humledyrking krever nok mer innsats og andre metoder enn det vi kan se fra bildene deres. Men det høres ut som en enkel og nyttig bigeskjeft når man allikevel har noen hundre meter med gjerde som humla kan klatre på. Kanskje de kan samarbeide med Amatørbryggerlauget og andre hjemmebryggere om innhøstingen?

Og forøvrig, om du ennå ikke kan smake Ometysts humle i øl på Polet, så kanskje du kan hilse på hunden Tutta – Polets id-hund som lukter seg frem til falske ID-kort. Tutta heter i det sivile Ran, bor på Ometyst og er trent til å lukte kortisol som utskilles når vi blir stressa, hvilket kunder med falsk ID visstnok gjør.

Og til slutt en advarsel til de som ønsker å bruke humle i hundegårder. Humle og hunder er ikke nødvendigvis den beste kombinasjonen. Som denne advarselen fra byggesjappa (som ironisk nok heter Northern Brewer) sier, så kan hunder få store og i verste fall livstruende problemer om de spiser humle – visstnok både i fersk og i forbrukt tilstand. Det kan være rase-spesifikt, men det er i hvert fall noe å sjekke opp før man planter humle.

2014-01-03

… ut' etter øl

Du har sikkert hørt visen Det var en god gammel bondemann, som kanskje er bedre kjent som mens mannen var ut' etter øl.

Visen ble nemlig til i forbindelse med en konkurranse som Ringnes Bryggeri holdt, der det gjaldt å lage den beste drikkevisen til en eksisterende melodi, og noen skrev en ny tekst til en gammel skillingsvise som het «Den friske vind og den milde luft». Den opprinnelige teksten er ved Claus Pavels Riis (1826-1886) mens melodien er angitt til Schulz, uten at jeg helt vet mer om vedkommende. Tallrike andre viser er smidd over samme melodi, men trolig basert på drikkevisen, ikke på visen til Riis.

Ringnes hadde noen år tidligere – i 1933 – hatt en lignende konkurranse, men der målet var å skrive den beste nye melodi til en drikkevise. Der vant Chr. Armand Halvorsen med en melodi som fikk tekst fra Finn Bø og ble til Gambrinusvisen, eller «Hva er som manna i Egyptens land?» Konkurransen var blitt så stor suksess at de gjentok den noen år senere, hvor «mens mannen var ut' etter øl» var ett av bidragene.

Dessverre vet jeg ikke hvem som skrev den teksten til «… ut etter øl» i den neste konkurransen, og det er heller ikke angitt i heftet. Kanskje Ringnes bryggeri burde være seg sitt ansvar bevisst og grave i arkivene sine og finne navnet, slik at vi kan ære den som æres bør for denne populære drikkesangen?

Og hvorfra kom all denne konkurranseiveren? Vel, poenget var vel at Ringnes var ute etter melodier og sanger å bruke i reklamefilmer for øl. Det ble til og med laget en engelsk versjon av visen, formodentlig for reklamefilmer på eksportmarkedet. Det lyder litt eksotisk idag når reklameforbudet er så innarbeidet, men vi hadde altså reklamefilmer for øl, og konkurranser om å skrive jingles til dem.

Og så var det sisteverset da. De fem første versene beskriver at mannen går ut etter øl, det kommer en ung student til konen, men mannen står bak døren, kniper dem og kaster studenten ut. I endel gjengivelser listes et sjette vers som går Moralen er: Ta din kone med; når du skal ut etter øl. Men om vi ser på den opprinnelige utgivelsen av viseheftet fra Ringnes (dessverre udatert, men jeg vil tippe rundt 1940), så finner vi ikke det verset der, selv om det er mer enn nok plass til det på siden. Så det er muligens kommet til senere. Jeg liker sjetteverset, og min kone og.

Og mens vi er inne på sære trivia om denne ølvisa, så kan det nevnes at i originalen står det «som skulde ut efter øl» mens når det samme skrives i fortid blir «skulle ut» til «var ute», og derfor skrives det «mens mannen var ut' efter øl» for å markere bortfall av en 'e' for å bevare melodiens rytme.

2014-01-02

Hvorfor Untappd er bra

Jeg har vært sånn middels negativt til rating-sites i sin alminnelighet, så la meg forsøke å være litt positiv for en gangs skyld: Jeg synes untappd.com er et rimelig brukbart system. Ok, det er mye der som er langt enklere (eller dårligere) i forhold til ratebeer.com og beeradvocate.com. Men allikevel er det endel der som jeg liker bedre.

For det første tvinger formatet deg til å være kort, siden man på godt og vondt er begrenset av en twittersk 160-tegns grense. Jeg er kjent for ordgyteri, så av og til er det bra å ha ytre begrensninger som tvinger meg til å tenke fremfor å la snavla preke uhemmet.

Dernest er det mulig å få det ut som en RSS-feed, og untappd.com kan kobles mot foursquare.com, og for de som ønsker det kan innsjekkinger republiseres på twitter og facebook. Det er den typen integrasjon som jeg mener gir en merverdi fremfor å holde alt innenfor ett system.

Videre er untappd.com temmelig upretensiøs, og den lar deg registrere øl uten å måtte sette en score eller gi kommentarer. Den er enkel og lettvekt, og den har venne-konsept så du kan følge med på hva vennene drikker. Med et supportabonnement kan du laste ned alle dine data. Dessuten er jeg en sucker etter badges …

På den andre siden er det lite røkt av dataene som er lagt inn, og det er mange funksjoner som godt kunne vært et hakk eller tre mer avanserte på å filtrere informasjon. Teamet bak er veldig lite flinke til å annonsere badges mer enn en dag eller to i forveien, så endel badges kan lett gå en hus forbi. Det er lett å miste oversikten når du får et par titalls venner – i hvertfall om de er mer enn middels drikkfeldige.

Men for å generere et spor over hva jeg har smakt på er den helt grei og jeg vil heller ha noe som er for enkelt der jeg savner noen bells og whistles, enn noe som er så overkill at jeg slutter å bruke det.

Og hvis noen vil «friend'e» meg, så er brukernavnet anchr :-)

2014-01-01

Bare en tilsetning?

Jeg har etterhvert gjort meg noen refleksjoner rundt tilsetninger i øl – først og fremst gamle og litt sære tilsetninger på historiske øl. Jeg tror de litt ofte blir oppfattet som rene smakstilsetninger eller i beste fall tilsetninger av sukker – mens andre effekter overses.

La oss ta den hyppigste tilsetningen til øl: humle. Hva bidrar den med? Bitterhet og aroma. Og så en infeksjonshemmende effekt. Og så virker den klarende på ølet, og dessuten kan gi det litt farge. Og ja, det finnes øl hvor selv disse mindre kjente effektene er svært reelle og tilsiktede, men oftest tenker vi på humle som en ren smaksjustering.

Jeg skrev nettopp om oregano i øl, men glemte å nevne at oregano hemmer gjæren. Noen (se slutten av denne tråden) har erfart at en gjæring med oregano stopper opp, og man må tilsette mer gjær dersom man skal nå FG og få skikkelig utgjæring. Det rimer med at oregano tidligere ble brukt infeksjonshemmende ved tilsetning under modning. Men samtidig vil det også virke gjæringsstoppende – og kanskje er en dose oregano på rett tidspunkt under modning ikke bare for å gi smak, men like så mye for å bevare en ekstra sødme og unaturlig høy FG i ølet.

Honning kan tilføre brygget både smak og sukkermateriale for gjæring, men honning inneholder også gjær som undertrykkes av en for høy sukkergehalt, men som «spontangjærer» når den tynnes ut i vann. Så når oppskrifter inneholder litt honning, så kan det tenkes at det skal tilsettes like før gjæringen skal starte, og at det egentlig er tilsetting av gjær. Druer har lignende effekt.

Jeg så en oppskrift på et afrikansk tradisjonsøl, der det skulle kastes en neve korn i karet som noe av det siste før «vørteren» var klar for gjæring. Ettersom dette er et øl der melkesyrebakterier er viktige under gjæringen, er det sannsynlig at håndfullen med korn egentlig er en tilsetning av bakterier, ikke bare en smakstilsetning.

Dette var bare tre eksempler, men det illustrerer poenget: tilsetninger er ikke alltid bare smakstilsetninger, det kan også være tilsetninger av ensymer eller av mikrobiologi, det vil si tilsetning av aktivt smaksgenererende komponenter. Men for det utrenede øyet vil det lett oppfattes som en passiv smakstilsetning, eller endog en meningsløs og borteffektiviserbar tilsetning.

Litt av bakgrunnen for at dette ofte blir oppfattet utelukkende som smakstilsetninger er at det gjerne er antropologer og historikere som beskriver slike oppskrifter. Slik går effekter utover smakskomponenten tapt på grunn av manglende bryggeteknisk innsikt. De spør ikke hvorfor man tilsetter noe, de er mest interessert i at man tilsetter det.

2013-12-31

Endringer på bloggen

Aller først: Godt nytt år!

Jeg har gjort noen endringer på bloggen, og vil gjerne fortelle litt om det og om bakgrunnen. For det første er captcha-kodene fjernet, og motivasjonen er at det var så mange som hadde problemer med å bruke dem. Trolig var det et relastingsproblem som slo ut på bestemte kombinasjoner av browsere eller noe slikt. Borte er de, og jeg har kun to-pluss-tre-spørsmålet igjen. Jeg håper det holder. Ellers har jeg forresten vurdert å fjerne kommentarer helt.

Jeg har lagt opp til flere muligheter rundt RSS-feeds, slik at man kan få med hele innlegget, kun overskrift, eller bare starten (i to varianter). Det er sikker endel som er glade for å kunne velge dette på en praktisk måte.

Til slutt har jeg redirigert opp-URL for bloggen til den underbloggen som går på øl. Poenget er at jeg vil begynne å blogge mer om andre tema. Samtidig er jeg klar over at mange leser bloggen – ikke bare øl-underbloggen – men tenker på den som en ølblogg. De som ønsker å lese hele bloggen bør heller bruke URL som slutter på …/beer, mens de som ønsker å hele alt kan bruke URL som slutter på …/alt.

Hm - lagt inn av Captain Frodo - 2014/1/5 21:19:03
http://anders.geekhouse.no/alt Not Found The requested URL /alt was not found on this server.
Ja, ikke helt bra forklart - lagt inn av Anders Christensen - 2014/1/5 23:13:39
Det burde vel kanskje vært eksplisitt sagt at 'blog' ikke kunne fjernes, slik at det blir http://anders.geekhouse.no/blog/beer og http://anders.geekhouse.no/blog/alt osv.
Hm.bis - lagt inn av Captain Frodo - 2014/1/19 12:12:49
Og jeg burde kanskje skrevet at jeg eksplisitt tenkte på lenken øverst på denne siden, under overskriften 'VIKTIG!', der du annonserer endringen :-)

Oregano-ølbrygging

Øl brygges på malt og humle, rett? Joda. Det beskriver nåsituasjonen, men i tidligere tider brukte man et vell av ulike krydderurter, både før humle kom, og selv som billig erstatning for humle etter at de var kommet. Ett av disse krydderne var bergmynte – Oreganum vulgare, som er nært beslektet med hva vi finner i oregano-krydderet.

Planten kom frem i lyset da jeg leste at den – eller egentlig krydderversjonen – også kaltes spansk humle, noe som fikk meg til å tenke at den kanskje hadde vært brukt i ølbrygging. Dessuten kom den opp nylig i en diskusjon rundt et prosjekt rundt bruk av gamle norske krydder i brygging – som jeg håper jeg får mulighet til skrive mer om senere. Men her og nå: oregano eller bergmynte.

Har brygging med oregano en historikk? Javisst, men man må riktignok grave endel før man finner det. Odd Nordland har ingenting, men hans data strekker seg bare tilbake til siste halvdel av 1800-tallet. Ian Hornsey burde ha fått det med siden han hadde en ambisjon om å beskrive alt som noensinne var brukt som ingrediens i øl, men nei.

Men er er igjen Nils von Hofstens Pors och andra humleersättningar och ölkryddor i äldre tider en uvurderlig kilde. Han refererer til at den tyske legen Johann Placotomus (1514-1577) lister planten brukt for medisinsk øl. Videre siterer han Pierpoint Johnson (trolig ifra hans oversikt over britiske villplanter ifra 1860) som mener den ble mye brukt blant «cottagers» i England til hjemmebrygget bordøl. Han siterer videre Caspar Schwenckfeldt (1563-1609) som hevder at i Schlesien tilsettes den i øl «och hänges i fatet för at ölet icke så lätt skall surna.» Jeg oppfatter det som tilsvarende tørrhumling.

Arthur Reginald Horwood (1879-1937) siteres på «att växten begagnades för att göra ölet rusande». Det er et utsagn som også Annemarta Borgen kom med i sine bøker. Det minner om endel påstander om humle, der det nok var en misforståelse. Humla gjorde ikke ølet mer rusende, men man trengte mindre malt og alkohol for at ølet skulle ha samme holdbarhet. Og siden sterkt øl har stor holdbarhet, så ble det til at humla gav ølet større styrke.

Dette siste bærer gjenklang i noe Linné siteres på ifra sin svenske flora ifra 1755, der von Hofsten gjengir: sättes till öl av västgötarna för att det hastigare skall berusa.

von Hofsten tar også opp navngivningsproblemene rundt artene, og nevner for eksempel at begrepet «spansk humle» ble brukt om den arten av oregano (Oreganum prismaticum, O. creticum) fra middelhavslandene, og at den helt klart ble brukt til øl. Ikke bare finnes det belegg for det i humle-benevnelsen, men han siterer også kilder som bruker uttrykket «Spanisch-Hopfenöl». Den nordiske formen har Gunnerus kalt klevhumle, mens den idag vanligvis kalles bergmynte mens i Danmark har den blitt kalt jordhumle, som i Norge er en helt annet plante. Slike problemer gjør det lett å trå feil når man skal velge urter utfra gamle kilder.

Det er bare å konkludere med at oregano har vært brukt i ølbrygging, både middelhavsversjonen som vi bruker som krydder og vår hjemlige variant. Dog har det også gått ut av bruk … kanskje det var fordi humle var bedre, eller kanskje det var fordi hjemmebrygging gikk av moten.

Om hvilke deler av planten som bør brukes siterer han Pierpoint Johnson som mener at blomstrende grenspisser er det beste. Jeg vil tro at man kan kutte lengre nede enn bare spissene, og knytte det sammen til en bukett som man kan tørrhumle med.

Har noen brukt oregano i øl i moderne tid? Ja. Her er erfaringene fra to hjemmebryggere, det er alltid nyttig å vite hvilke erfaringer andre gjorde, enten man ønsker å gå i deres fotspor eller ikke. Thebrewlog og localbeerblog. Sistnevnte bygger på førstnevnte.

Dersom noen blir inspirert til å brygge et oregano-øl, eller i det minste eksperimentere litt med tørrhumling med oregano, så er det fint. Dersom noen til og med kjøper seg frø og dyrker selv, så det er kjempeflott. Uansett hadde jeg vært glad for å høre om resultatene.

2013-12-30

Sirupsøl

Jeg snublet over følgende oppskrift for et hjemmebrygget sirupsøl ifra en husstellsbok utgitt i 1914. Det er ganske klart at ikke alt var ubetinget bedre i gamle dager – i hvert fall ikke for hjemmebrygget øl.

Boka er «Husstel for fortsættelsesskoler, ungdomsskoler, vandrekjøkkener og skolekjøkkenkurser for voksne elever i by og bygd» av Dorothea Christensen (no relation) og Helga Helgesen. Jeg har åttende utgave ifra 1914, mens forordet indikerer at første utgave kom ut i 1891. Her skal jeg se nærmere hva de skriver om øl og hjemmebrygg.

Slike bøker er artige tidskapsler, og studiene av den kan lære oss mye om fortiden og hvordan man tenkte og handlet. Øl er omtalt etter te, kaffe og buljong, og like foran småbarnsmat og sykemat. Boka er ikke upåvirket av samtidens sterke avholdsbevegelse, og har blant annet følgende advarsler spredd utover i avsnittet om øl, vin og brennevin: «Disse drikke indeholder alle et giftstof, alkohol, som fremkommer ved gjæring. [...] De alkoholiske drikke gjør uendelig megen skade, og bør bare nydes efter lægens raad som medicin. [...] Den som bruger sine penger til alkoholiske drikke, kaster sine penger bort uten at gjære sit legeme nogen nytte, da de alle gir liten eller ingen næring i forhold til de mange penger som betales for dem.» osv. Det er ikke måte på hvor ille alkholen er.

En passasje litt senere er beskrivende for datidens hjemmebrygg: «Til hjemmebrygget øl benyttes ofte briskelaag eller enerlaag (enebær og vand) istedetfor bare vand, og malt erstattes ved sirup eller sukker. Øllet farves mørkt med brændt sukker.» For det første er vel einerlåg helst trukket ut av einerbar, ikke einerbær, selv om bærene gjerne må følge med. Men verre er det at man helt kan hoppe over å bruke malt og kun bruke raffinert rørsukker (farin). Det er omtrent fra denne tiden jeg tror tradisjonen med tomtebrygg stammer, en slags by-hjemmebrygging av juleøl. Det er alkoholsvakt og ofte kun brygget på sukker og krydder, helt uten malt.

Så til oppskriften for Sirupsøl:

SIRUPSØL.
20 l. vand, 1 kg. farin, humle for 10 øre, gjær for 5 øre, 1-1½ dl. brunet sukker til farve.

10 l. vand, sukker og humle kokes og siles, tilsættes resten av vandet, staar til det er melkevarmt, tilsættes gjæren, henstaar i 3 dage. Øllet skummes hver morgen. Fyldes paa flasker. Bør ligge 8-14 dage i kjelderen før det brukes.

Til dette er det å kommentere at koketiden for humla ikke nevnes, og det derfor lett kan bli avhengig av hvor raskt man klarer å koke opp 10 liter. Gjæringstemperatur er også ikke angitt, men det antas romtemperatur. Dessuten må det sies om humla at den er avhengig av pH for ekstrakt av smaksstoffer, og sukkervann har en helt annet pH enn vørter.

Men det er tross alt ikke annet enn humlet sats.

Denne miserable tilstanden for hjemmebryggingen var nok et resultat at flere omveltninger som hadde skjedd utover 1800-tallet. For det første var alskens kolonialvarer blitt langt mer tilgjengelige og ikke minst billige, slik at sukker var noe man kunne sette øl på – ja til og med noe man foretrakk fremfor malt på grunn av at det var enklere. Boka nevner maltekstrakt i annen sammenheng, og det er interessant at det ikke trekkes frem som et alternativ til farin for brygging.

Dernest hadde de kommersielle bryggeriene rundt om i landet laget så billig og kvalitetsmessig så godt øl at hjemmebryggingen var på vei ned og bort. Tidligere var hjemmebrygging nærmest en nødvendighet, mens det etterhvert ble redusert til raritet og spesielle tilfeller. Øl var ikke lengre noe man brygget, det var noe man kjøpte.

En annen ting er at denne oppskriften ikke akkurat gav kraftig øl. Med en utgjæring på 75% skulle dette gi 2,4% abv – altså lettøl.

Og til slutt en annen, urelatert observasjon: Under brennevin skrives det at det «lages av druevin (konjak), korn (akevit) og poteter (spiritus).» Opprinnelig var akevitt kornbrennevin, liksom whisky, men over tid viste det seg mer økonomisk hensiktsmessig å brenne på en basis av poteter enn av korn. Norsk akevitt som et potetbrennevin er en nokså ny affære, og ikke nødvendigvis et trinn i smaksmessig riktig retning. Akevitten har jeg forresten klaget på før.

Side 5/44: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »