Hva er vel bedre en en liflig og frist duft av grønne epler ... et annet sted enn i ølet ditt? Likevel er grønne epler - eller acetaldehyd - en aroma som tidvis finnes i øl. Hadde det vært sider kunne man forstått det, men grønne epler, og hvorfra kommer denne aromaen?

Igjen må vi til gjæringsprosessen. Det er en lang og kompleks prosess, som knappest var skikkelig forstått før for et par tiår siden. Ja, mange av de litt mørkere krokene av den har fremdeles hvite flekker for eventyrlystne ølentusiaster med biokjemiske ambisjoner.

Men generelt er de mest sentrale delprosessene velkjent idag. Det aller siste trinnet før gjæren lager alkohol er overgangen fra pyrodruesyre til alkohol. Stadiet mellom disse to er acetaldehyd, som dufter som grønne epler. Acetaldehyd har formel CH₃CHO, mens alkohol har formel CH₃CH₂OH. Siden vann er H₂O, sÃ¥ blir to molekyler acetaldehyd og to molekyler vann til to molekyler alkohol og ett molekyl oksygen - eller omvendt under oksydering.

Dermed har vi også løsningen på hvordan kvitte seg med denne lukten: la gjæren arbeide videre. Normalt vil gjæren under modning eliminere selv den sterkeste duft av grønne epler. Du trenger ikke å ha vanlig gjæringstemperatur for dette, det holder med kaldlagring av ølet - men det må være lagring på gjæren. Om du stikker om og filtrerer ølet for tidlig, kan duften bli hengende ved, med acetaldehyd som bare ligger der og forgjeves venter på gjæren som aldri kommer.

Vi brygget engang en stout der vi rotet (vel, la oss si eksperimenterte) hardt med meskingen og andre aspekter av bryggingen. Da vi anså ølet som ferdig, stinket det grønne epler. Vi innså at ølet egentlig var udrikkelig, man fant ut at om vi kalte det for «iBeer», så ville vi i hvert fall kunne servere det for Apple-frelste bekjente. Som tenkt så gjort ... men flaskemodningen eliminerte all eplesmak, og ingen forstod ordspillet i navnet. Lærdommen er at acetaldehyd er et problem som litt tid og tålmodighet vanligvis vil kurere.

Men actaldehyd kan også komme tilbake i øl, gjennom oksydering av alkohol. En beslektet prosess er når ølet surner til eddik, der også acetaldehyd dannes, som sammen med eddiksyra gir et vinøst eller sideraktig preg. Det første er en ren kjemisk prosess som kan minimeres med å være forsiktig og unngå å splashe inn oksygen i vørter og ferdig øl. Det siste er en bakteriell prosess som må bekjempes med enda bedre renhold.

Situasjoner der man fÃ¥r mer acetaldehyd er dersom gjæren jobber overtid med Ã¥ spise mye sukker, men har kun hatt en kort initiell vekstfase. Sannsynligheten for det reduseres ved Ã¥ lufte godt før gjæren tilsettes og Ã¥ sørge for at tilstrekkelige mineraler og sporstoffer finnes i vørteren - spesielt skal visst sink være viktig. Det er egentlig ingen grunn til ikke Ã¥ tilsette litt gjærnæring mot slutten av kokingen - for Ã¥ være pÃ¥ den sikre siden. Visstnok kan ogsÃ¥ gjæring under høyt trykk med mye CO₂ hemme gjærens evne til Ã¥ konvertere acetaldehyd til alkohol.

Generelle råd for å unngå oksydering er å ha moderat headspace og god forsegling av de beholderne som ølet ligger på. Dessuten er det som nevnt nyttig å modne ølet på gjæren tilstrekkelig lenge før det tappes. Forøvrig vil du nok alltid finne litt acetaldehyd i øl, men forhåpentligvis under persepsjonsterskelen på rundt 15 ppm.

Er så acetaldehyd helt uproblematisk? Nei, det er ikke så enkelt som bare å vente litt. Selv om det produseres acetaldehyd under all gjæring, så er en oppbygging av mye acetaldehyd en indikasjon på en problematisk gjæring med ubalanse i ett eller annet. I så fall er det neppe bare en midlertidig duft av grønne epler som er symptomene.

Hva smaker det? Vel, grønne epler. Men det er også blitt beskrevet som plenavkutt, grønne blader, gresskar og latexmaling. Du kan her som andre steder også kjøpe ampuller som kan dyttes i nøytralt øl. Billigversjonen er - ifølge Homebrewtalk - en teskje hvitvinseddik i omtrent en halvliter øl for å doktorere smaken av acetaldehyd i øl. Tanken er at bakteriene som lager eddiken også lager acetaldehyd, så ikke grip etter eddiksessensen på 35%, men til en eddik i naturlig styrke, basert på hvitvin. Feinschmekerne kan forsøke å få tak i øleddik (eng: alegar) i stedet for hvitvinseddik (eng: vinegar) - det burde fungere enda bedre.

Acetaldehyd er også kreftfremkallende, uten at du skal slutte å drikke øl av den grunn. Det er forresten vanligvis enda mer av det i vin. Dessuten er den viktigste eksponeringen for acetaldehyd gjennom avdampning fra plast, møbler og bygningsmaterialer innendørs. Andre kilder er røyking og eksos. Selv om acetaldehyd ikke er noe hyggelig og koselig kjemikalium, så er nok konsentralsjonen i øl mer problematisk for smaksopplevelsen enn for helsa.

En forskningsartikkel har forøvrig koblet en genetisk betinget mangel på ensymer som bryter ned acetaldehyd med risiko for å få Alzheimer, men dette er neppe grunnen til at du husker lite fra rotbløyta forrige helg.

I hvilke øl finner du denne smaken? De enkleste er faktisk Budweiser - i amerikansk utgave. Men også tyske variasjoner over bokkøl nevnes som å ha dette, så som EKU-28 og Salvator, men de er vel ikke så enkle å få tak på i det norske markedet som Bud.

Se også: Homebrewtalk og Wikipedia.

Dimetylsulfid - eller DMS blant venner - er en (u)smak på øl som gir en smakskomponent av kokt mais. I utgangspunktet er dette en svovelbasert smak - et svovelatom med to CH3-grupper på seg. Det enkleste er ofte det beste, eller det verste om man ikke liker kokt mais i ølet sitt.

Den har en svært lav persepsjonsterskel, i området 10-150 ppb. Men merk at persepsjonsterskelen synes å være veldig individuell, samt at det er en smak som i lave konsentrasjoner ofte drukner i andre smaker, slik at den i mindre grad er merkbar i fyldige og smaksrike øl. Wolfgang Kunze mener at den er problematisk først i konsentrasjoner over 60 ug/L i lager. Poenget her er mange (spesielt de som liker tysk pils, og Kunze er trygt plasser i tysk bryggetradisjon) mener at i konsentrasjoner i området 30-60 ug/L vil den gi fylde og smak til ølet, men uten å gi usmak.

Primært ligger opphavet til DMS i maltingen der det skapes S-Metyl methionine (SMM) under groing, og i tørking og mesking der frigjøringen starter. Under mesking dannes det DMS og DMS0 fra SMM. Disse frigjøres, samt at også SMM frigjøres. Frigjort SMM kan dessuten omdannes til DMS under koking av vørteren, men kokingen av vørteren vil normalt også relativt raskt koke bort DMS fordi den lett fordamper. Dermed har vi også skissert mekanismen i én av nøklene til redusert DMS: rask kjøling etter koking. Under avkjølingen fortsetter SMM å omdannes til DMS lengre nedover på temperaturskalaen enn DMS dampes ut av vørteren. Under avkjøling vil man derfor generelt akkumulere mer DMS omdannet fra SMM enn man damper ut. Jo saktere avkjølingen er - spesielt på den varmere delen av skalaen - jo større er denne effekten.

Et annet moment er at jo lengre man koker, jo mindre reservoar av SMM er det igjen å omdanne til DMS. George Fix angir at raten som SMM omdannes til DMS med er proporsjonal med konsentrasjonen av SMM, og at halveringstiden for konsentrasjonen av SMM ved en typisk koking er 40 minutter. Det vil si at ved nitti minutters koking har du fremdeles «bare» redusert DMM til litt under 25% av opprinnelig mengde.

Omdanningen av SMM til DMS skjer i betydelig grad helt ned til 60-70C. Nå er det mindre slik at omdanningen slutter på en bestemt temperatur, enn at dens hastighet sakker voldsomt når temperaturen synker. Det gjør at det er viktig raskt å komme godt ned i dette temperaturområdet. Kokepunktet for DMS er 99F = 36,5C, så man skulle kanskje tro at om man holdt vørteren under avkjøling på en temperatur midt derimellom, så ville man dampe ut all DMS og ikke få omdannet noe særlig mer fra SMM. Men det er ikke slik kokepunktet til en væske virker, på samme måte som at en gryterett tilsatt porter ikke på et trylleslag blir alkoholfri med oppvarming til over alkoholens kokepunkt på 80C.

Et annet viktig poeng for DMS er at lys malt ikke har vært varmet opp til over 70C, mens mørkere maltslag som har vært varmet langt høyere opp under malting allerede har fått konvertert mye av sin SMM til DMS i malten. Denne DMS'en i malten vil typisk dampe bort under tørking, men selv om den først ble frigjort under mesking, ville den raskt bli dampet bort under koking. Siden det er lite gjenværende SMM, blir det i praksis lite DMS i det ferdige ølet med slik malt.

Dermed har vi også litt av grunnen til at DMS er tysk og ikke britisk, liksom diacetyl er det motsatte. I Tyskland bruker man mye lys pilsnermalt, og den er mer utsatt for å gi DMS enn den litt mørkere britiske malten.

Den neste måten å eliminere DMS er under gjæringen. CO2 kan dra med seg både SMM og DMS når det bobler opp gjennom den gjærende vørteren. Jo livligere gjæring, jo større blir denne effekten. Fix angir den som rundt en 50% redusjon ved typisk engelsk overgjæring, men bare 25% ved en typisk tysk undergjæring. Og dermed har vi mer av grunnen til at DMS er en tysk-isme og ikke en britisk-isme. Engelske ales gjærer kraftigere enn de tyske lagerølene, og renser dermed mer effektivt ut DMS som har overlevd til gjæringskaret.

Som nevnt er opphavet til DMS i malten, og noen tommelfingerregler er at toradet bygg har mindre potensiale for DMS enn seksradet, og det er visst koblet mot innholdet av nitrogen. Dessuten har malt som er spiret på lavere temperatur mindre enn den som er spiret på høyere. Dermed har vi den tredje grunnen til at det er lite DMS i England og mer i Tyskland: valget av bygg i tillegg til maltingsteknikken. Fix angir at britisk pale malt typisk kan ha 1-2 ug pr gram malt, mens for amerikansk malt kan nå opp i 8-10 ug pr gram malt.

For eventuelle hjemmemaltere er denne kunnskapen nyttig å ta med seg, siden det er helt klart at elimineringen av DMS i det ferdige ølet bør starte med maltingen, ja faktisk med valget av byggslag.

For kommersielle bryggere finnes det ytterligere muligheter. Ved å boble igjennom nitrogengass i den varme vørteren under koking, fjernes i praksis all SMM og DMS fra vørteren, og man kan nesten slippe å tenke mer på DMS. Fix angir at dette gjøres for «the largest brewery in the United States», og det er vel Budweiser han tenker på. Ulempen med dette er at også andre smaksstoffer elimineres, slik at ølet blant annet får en lavere maltprofil ... hvilket noen sikkert vil anse som en feature snarere enn en bug.

Det andre opphavet til DMS er DMSO som er oksydert DMS. Det kan igjen bli omdannet av gjæren tilbake til DMS under gjæring. Poenget her er at mens DMS lett kan kokes bort, så vil DMSO stort sett overleve kokingen. Det er derfor svært vanskelig å bli kvitt DMSO. Heldigvis ser det ut til at det i øl er det andre stoffer som i praksis blokkerer gjæren fra å omdanne dette, slik at allikevel ikke er et problem. Men i det øyeblikket man får en infeksjon, kan bakterier eller villgjær trå til og omdanne DMSO til DMS og tilsynelatende plutselig gi et smørpreg.

DMS kan også produseres ved en infeksjon, men er da bare en liten komponent i et større bilde, og du vil trolig ha andre smaker og dufter som langt overskygger DMS og bekymrer deg mer.

Helt DMS-fri øl finnes vel ikke, og faktisk sies det at det finnes få øl som også er under under den nedre grensen for persepsjonsterskel. Om det stemmer, vil det vil si at de som er spesielt sensitive for DMS vil kunne kjenne det i nesten alle øl.

Du vil også få mer DMS i ølet om du koker vørteren i et lukket system eller koker med lokk. Det å koke kraftig og lenge er bra, og vørteren bør gjerne kokes inn med så mye som 8-10% som en forsikring på at man har kokt bort det meste og har minimalisert DMS-problemet. Dog er det viktig å være klar over at løsningen på DMS ikke er én enkelt ting, men er et knippe med tiltak som tilsammen bringer problemet under kontroll.

Hos Noonan kalles SMM for DMS-P for «DMS-precursor», i tilfelle noen snubler over den betegnelsen.

Hva smaker så DMS? Søtlig, som kokt eller dampet mais, eller som en nyåpnet boks med hermetisk mais.

Mens diacetyl mest er en britisk og tsjekkisk ting som man generelt ikke finner i amerikanske eller tyske øl, så er DMS det motsatte. Engelske øl er stort sett forskånet på grunn av kornsorter og bryggeteknikker. Amerikanske øl er utsatt på grunn av at man ofte bruker seksradet bygg med mye SMM, men med nidkjær bryggeteknikk holdes det vanligvis under kontroll.

I hva slags øl finner vi så DMS:

• Tyske øl har i varierende grad DMS som typeriktig, og da mest pÃ¥ de lyseste og minst pÃ¥ det kraftigste og mørkeste ølene. En bock skal ikke ha det, mens en pils bør ha det, kanskje til og med i temmelig tydelig grad.

• Pilsnere kan ofte ha DMS, men ikke tsjekkisk eller norsk. Det er typisk for tyske og ikke helt uvanlig i amerikanske.

• Tyske hveteøl skal ikke ha det, heller ikke altbier.

• Amerikansk cream ale kan ha litt DMS. Dette er øltypen ble laget av de gamle amerikanske bryggeriene fra før tyskerne ølinvaderte USA pÃ¥ midten av 1800-tallet. Det var hÃ¥pet deres at den skulle demme opp for pils og bayer. Den regnes sammen med California common ale som én av to gamle, lokalt oppstÃ¥tte ølstiler i USA.

• Baltisk porter skal ifølge noen kunne ha smÃ¥ mengder. Det vites ikke om det er en egenskap som følger med porter-stilen eller kommer av at denne øltypen oftest brygges som undergjæret i vÃ¥re dager.

Og for å ta en liten bærtur i åkeren ... DMS er også en viktig komponent i jakten på trøfler, de meget ettertraktede underjordiske soppene som man tradisjonelt brukte griser for å lete etter. Soppen gir fra seg DMS som er hva svina går etter for å lete dem opp. I senere tid er det blitt vanlig at man bruker hunder til denne «jakten», og en fordel er innlysende at hunden ikke spiser trøflene, selv om de skulle få sjansen. De blir muligens ekte ølhunder, dersom de får tysk pils.

For mer informasjon, se denne artikkelen eller også denne.

Dagens usmak er diacetyl, bak hvilket kjemiske navn skjuler seg en en liflig duft av smør. Eliminering av diacetyl er en av moderende bryggings større suksesser. Og kanskje nettopp derfor er diacetyl gjennomgående mislikt og uglesett, selv i øltyper der den er typerett og der den i eldre dager var temmelig vanlig.

Det er forresten ikke så mye at diacetyl dufter som smør, som at smør inneholder diacetyl og noen andre stoffer, og det er disse komponentene vi forbinder med smør. Det har gjort at diacetyl er blitt til «smørkrydder»: om du skal lage lissom-smør, legg til gul farge og diacetyl, og mange vil umiddelbart tenke: smør.

Et annet sted som man bruker diacetyl er i pop-corn-bransjen, siden pop-corn jo egentlig burde fettes med smør. Men strengt tatt er det «tilstrekkelig» med en eller annen billig olje tilsatt nettopp diacetyl. Diacetyl i tilstekkelige mengder er faktisk likeså farlig for lungene som en robust røykevane, og stoffet er den primære årsaken til sykdommen som uformelt kalles pop-corn-arbeider-lunge. Neste gang du skal på kino, stikk hodet innenfor varmeskapene med pop-corn og snus godt inn. Det lukter kanskje smør, men det er ikke sikkert at mange av molekylene der som noensinne har hatt kontakt med en ku eller en budeie - men nok om det.

Smør brukes jo ikke under brygging, så hvorfra kommer diacetyl i øl? Svaret er todelt: gjæring eller infeksjon. La oss se på gjæringen først. En sterkt forenklet forklaring på gjæringsprosessen er at gjær er små vesner som spiser sukker, pisser alkohol og raper CO2. Det kan være en grei nok overordnet modell, for virkeligheten er temmelig så komplisert med et utall av trinn, alternative mekanismer, temperaturavhengigheter, pH-avhengigheter, mellomprodukter, ensymer og God vet hva. Hele prosessen er temmelig kompleks, og jeg skal ikke engang forsøke å forklare den her.

Det som er viktig i denne sammenhengen er at diacetyl er en mellomting mellom et biprodukt og et mellomprodukt i denne prosessen. Rent teknisk er det som skjer at gjæren tidlig under primærgjæring (under formeringsfasen) lager aminosyren valine, og på et mellomstadium underveis dannes acetolactate. Ikke alt brukes og noe av dette lekker ut av gjærcellen. Dette blir etterhvert oksydert til diacetyl, jo høyere temperaturen er, jo raskere oksyderes det. Diacetyl er i stand til å trenge seg tilbake inn i gjærcellen igjen, der det finnes ensymer som bryter det ned til andre stoffer. I praksis skjer nedbrytningen under sekundærgjæring og modning. Noen referanser påstår at sluttproduktet smaker enda verre enn diacetyl, men at smaksterskelen er høyere, så det smakes i praksis ikke. Eller kanskje det er slik at disse stoffene forblir fanget inne i gjæren? Andre kilder mener at de har en relativt nøytral smak. Ikke vet jeg, men borte blir i hvert fall smørsmaken.

Det vil si at øl under gjæring kan smake mer eller mindre smøraktig - litt avhengig av gjærtype. Jo kraftigere og varmere et øl gjærer, jo mer diacetyl vil det produsere. Jo tidligere og kraftigere en gjærtype flokkulerer, jo mer diacetyl har den en tendens til å etterlate, formodentlig fordi gjæra går i dvale før den klarer å absorbere og bryte ned diacetylen. Dermed har vi forklaringen på at det er diacetyl i britiske ølsorter.

Ølet kan også få mer smørsmak etterhvert, dersom det har mye acetolactate som enda ikke er oksydert til diacetyl, og det kan skje om man fjerner gjæren for tidlig mens ølet modnes. Jo lavere temperatur for gjæring og modning, jo saktere går oksyderingen fra acetolactate til diacetyl og jo lengre ut i tid foregår opptaket og nedbrytningen av diacetyl i gjæren. Deri ligger nok koplingen til at tsjekkisk lager har diacetyl og tyske bryggerier er nøye på diacetyl-pause under gjæring.

Hva smaker egentlig diacetyl? I små mengder gir det en glatt og oljete følelse i munnen. I litt større doser kommer smørsmaken. Den beskrives ofte som butterscotch, og det er da lett å misoppfatte det som «Smørbukk», dels fordi karamell er en lovende oversettelse av butterscotch, og dels fordi navnet Smørbukk synes å peke til smør. Men om du vil ha smørsmak, er det ikke Smørbukk, men heller Werthers Echte man burde gå etter. Den enkleste måten å kjenne denne duften, er å snuse på smør.

Persepsjonsterskelen er rundt 0,1 mg/L, selv om litt forskjellige tall er oppgitt. Dessuten blir det vanskeligere å merke diacetyl jo kraftigere og mer smaksrikt ølet er.

Du kan som nevnt også få diacetyl fra en infeksjon, men her ligger det vel i kortene at du da får en økende konsentrasjon av smørsmak etter at hovedgjæringen er ferdig. Tidvis kan det smakes på tappetårn med dårlig gjennomstrømning og ikke altfor strengt renhold.

Gjennomgående er diacetyl noe man ikke ønsker i øl, men det finnes unntak i form av ølstiler som historisk skal ha lave mengder med diacetyl.

• Det kan gjerne være litt diacetyl i tsjekkisk pilsner, ikke mye, men noe. Dette gjelder ogsÃ¥ for endel av de nyere variantene av pilsner som er brygget ved mikrobryggerier, som kan ha litt diacetyl. Det skal derimot ikke finnes noe i tysk pilsner.

• I tsjekkisk mørk lager skal det imidlertid være noe diacetyl, og ønsker man det, kan den tas relativt langt ut.

• GjennomgÃ¥ende skal det ikke være diacetyl i tyske ølstiler, men noen mener det er unntak for münchner dunkel og schwarzbier, der det kan akseptabelt i en liten mengde.

• I engelsk bitter og engelsk brown ale (spesielt nordlig type) er det ogsÃ¥ akseptabelt med litt diacetyl, men det er vanligvis helt uaktuelt i amerikanske videreutviklede versjoner av disse ølene. Noen mener at ogsÃ¥ old ale og barley wine kan ha diacetyl i engelske utgaver.

• I skotske øl aksepteres det litt diacetyl.

• Lave nivÃ¥er er akseptabelt i sweet stout, men meningene er litt delte for de øvrige typene av porter og stout. I den grad det eventuelt finnes, bør det i alle fall være i smÃ¥ mengder.

• Noen mener det er tillatt i smÃ¥ mengder i amerikansk amber, og jeg har sett en referanse til at det er akseptert i amerikansk brown ale - men de fleste typebeskrivelser vil vel være uenig i dette.

• Flamsk rød og flamsk brun (oud bruin) skal ha lov til lave verdier av diacetyl.

Hvordan blir man kvitt denne smørsmaken? Vel, siden det er et mellomprodukt, er det enkleste å la gjæren selv rydde opp. Under brygging av lagerøl, legger man ofte inn det man kaller en diacetyl-pause i gjæringsregimet. Det er 2-3 dager på rundt 20C mot slutten av selve hovedgjæringen, for å trigge gjæren til å spise opp smørsmaken. Uansett er det gjæren man bruker for å fjerne diacetyl, og om gjæren fjernes fra ølet, så er det game over for videre reduksjon av diacetyl.

Vel, det er faktisk ikke helt rett, for i moderende industribrygging hvor man ikke har tålmodighet til å vente på dette, kan man tilsette enzymer til å gjøre denne jobben på langt kortere tid. Ensymene er forøvrig de samme som gjæren bruker, og de er formodentlig til og med utvunnet fra gjær.

Hvordan får du så smakt diacetyl? En mulighet er å kjøpe et smakesett som inneholder diacetyl, men det er dyrt. Den beste måten å gjøre dette på er for noen likesinnede å spleise på et sett med 10-12 usmaker. Dersom ampullene i slike sett skal blandes ut til to liter øl, så burde det ikke være noe problem å dele det på 8-12 personer. Dermed blir heller ikke en firsifret prislapp så tyngende.

Og forøvrig, om du ikke merker noe spesielt, kan det tenkes at du er blant de ca 20% av befolkningen som visstnok ikke kjenner diacetyl selv i temmelig høye konsentrasjoner.

Man kan som nevnt også lukte på smør, margarin, pop-corn og til og med hvitvin. Det siste trenger en liten forklaring. Vindruen chardonnay har litt nivåer av diacetyl, og spesielt i California har man latt være å eliminere dette preget - ja man har sågar dyrket det som en smakskomponent. Californiske chardonnay-viner karakteriseres derfor ofte som «butter-bombs». Selv om det er en trend bort fra smørpreget, så finnes det fremdeles noen igjen av dem. Jeg har blinket meg ut en på polet som jeg skal forsøke.

Faktisk var det ikke før på 1950-tallet at man ble klar over at diacetyl kunne oppstå gjennom vanlig gjæring. Før dette trodde man at det var infeksjoner som var opphavet. Selv om Louis Pasteur forklarte gjærens funksjon, så var det mange sider av gjæringsprosessen som var uklare frem til ganske nylig. På 1950-tallet hadde amerikanske øl diacetylnivåer i gjennomsnitt på over tre ganger persepsjonsterskelen, mens de i dag ligger på halvparten av denne. Idag er trenden mest at smør passer best på brødskiva.

Se også Diacetyle Time Line fra White Labs. Se også denne ypperlige artikkelen fra salige BrewingTechniques. Se også denne artikkelen fra Professor Beer.

Idag er det eksamen etter øldommerkurset, og jeg har ikke bare eksamensnerver, men også fremdeles en forkjølelse i pen blomst, og en rimelig backlog på eksamensforberedelser. Selv ikke kaffekoppen i dag morges duftet kaffe, huff.

Dette kommer til å gå i en interessant retning. Når er det kont på denne eksamenen, mon tro?

Men når bare dette er unnagjort, så kanskje jeg kan komme igang med å få blogget litt mer.

Om eksakt to uker er det eksamen i øldommerkurset i regi av Norbrygg, og jeg begynner å få et lite snev av panikk. Det er mange eksamner det går an å sprenglese til over de siste dagene - men det er ganske enkelt slik at man ikke kan sprengsmake seg gjennom mange øl de siste dagene før en slik eksamen. Det vil si: man kan, men det er neppe produktivt.

Så jeg har gått inn i eksamensforberedelsesmodus, som betyr at Magni blindtester meg på to øl hver kveld. En hylle er satt av i kjelleren, og med stor iver plukker hun ut to kandidater hver kveld. Jeg går vanligvis i baret mht øltype, til stor glede (og tidvis litt skadefryd) for omgivelsene.

Poenget er at blindsmaking er vanskelig. Ja, selv det å spesifisere type på et øl er faktisk ikke helt trivielt i en blindsmaking. Ok, så er det liten sjanse for å forveksle en Imperial Stout med en Pilsner, eller en IPA med en Lambic, men det er ikke øltypene som er markant forskjellige som er utfordringene, det er de som er nesten like som er problemet.

Jeg skulle gjerne ha sagt at jeg aldri bommer på å identifisere øltyper, men det ville vært en grov løgn. Dernest kommer neste trinn: når du først har bestemt deg for hva slags type øl det er, så er det lett å kjenne alle de smakene som du «vet» skal være der. Enda verre blir det når det ikke er blindsmaking. Når du har sett etiketten så gir det forventning til hva du skal smake - og du verden hvor ofte man da smaker nettopp det!

Men nå er jeg på blindsmakingskjøret - hver kveld en er en ny opplevelse og ofte en liten mental kalddusj.

Øl gjorde at Russland ble kristent i stedet for islamsk - sies det. Bakgrunnen er at storfyrste Vladimir den store av Kiev (eller Valdemar som han ble kalt i Norge) i 988 ønsket en mer strukturert religion som kunne være felles og ha en nasjonal spennvidde. Etter et mislykket forsøk på å smi sammen de eksisterende, lokale religionene, fant han ut at han måtte gripe det an annerledes, og hente noe utenfra. Dersom man skulle forholde seg til nabolandene og store og mektige religioner, var alternativene i praksis tre: katolisismen, gresk-ortodoks kristendom og islam.

Ambassadører ble sendt ut til de ulike religionenes hjemmebaser for å hente informasjon, teologi og inntrykk. Det lyder nærmest som om om det var en vanlig anbudsrunde. I utgangspunktet lå islam godt an. Dette var tross alt rundt år 1000, og islam var på sitt mest ekspansive, sterkeste og ikke minst både teknologisk og kulturelt lengre fremme enn Vest-Europa og de temmelig reduserte restene av Øst-romerriket.

Men så var det noen som hvisket et ord i øret: Øl. Om man konverterte til islam ble det slutt på øl og annen alkohol. Dermed tippet plutselig vektskålen hardt i den andre retningen. Visstnok skal så valget mellom katolisismen og den ortodokse kirken ha blitt avgjort ved at de sistnevnte hadde mye kulere gudstjenester og mer imponerende byggverk. Spesifikt kan dette ha vært katedralen Hagia Sophia i Konstantinopel, som ironisk nok senere ble en moske.

Nå er det vel ikke helt sikkert at historien er fullstendig sann. Det er ofte slik med historier som både er gamle og gode. Men ofte er det en kjerne av sannhet der.

Og likevel er stemningen i mange konservative kristne kretser å mislike øl og alkohol i alt dets vesen - med mindre man snakker om nattverd. Forstå det den som kan.

Hva er forholdet mellom baking og brygging? Det mest nærliggende er at de begge bruker gjær og produserer matvarer - men det stopper ikke der. Kanskje nettopp fordi de begge produserer matvarer og fordi den ene produserer gjær som den andre kan bruke, så har de ofte vært samlokalisert i klostre, slott og andre steder som trenger begge.

Helt tilbake til det gamle Egypt var baking og brygging knyttet sammen. I Sumer synes bryggingen å ha vært basert på en slags halvbakte kaker eller kjeks som etter behov ble bløtt opp og gjæret.

Men samtidig har nok også dette tette samlivet mellom baking og brygging, mellom brød og øl, sannsynligvis vært årsaken til en underrapportering av brygging og bryggerier når man i ettertid ser på restene av gamle bygninger.

Av og til snus verden på hodet, og forholdet mellom brød og øl er et slikt. For inntil ganske få år siden var det vanlig å tenke at å brygge øl krevde en diger innsats i utstyr og arealer, for et bryggeri er ikke noe for en bakgårdsgeskjeft. På den andre side er et bakeri ypperlig egnet for en minibedrift i en liten kjeller. Sagt på en annen måte: frem til mikrobryggerirevolusjonen var det mange flere eksempler på bakerier-på-hjørnet enn eksempler på bryggerier-på-hjørnet.

Men går vi noen hundre år bakover i tid, så var det omvendt. Skulle du ha et bakeri, måtte du ha en bakerovn - en diger innretning i oppmurt stein og dermed en større investering. Om du ønsket å brygge i stedet for å bake, så trengte du et visst utvalg av bøtter og kar, men det var egentlig ingen diger enkeltinvestering, og det etterlot lite som ikke hadde en alternativ etterbruk - dvs lite som arkeologer kunne finne. Rett nok ville man som regel trenge en kjele, men slike var mobile og det gikk an å låne - faktisk var det ikke uvanlig at kirker og byer hadde bryggkjeler til utlån. Og selv om man hadde en selveid bryggkjele, så hadde den en betydelig restverdi når man sluttet å brygge, om ikke annet som metallverdi. En bakerovn derimot - den bare står der, og har liten verdi utover at man kan bake i den. Til alt overmål må en bakerovn innrettes annerledes enn et ildsted for oppvarming, vasking eller matlagning, mens et ildsted for brygging godt kunne kombineres med disse tre, i hvert fall ved brygging i moderat skala.

At det var lite spesialutstyr som ikke også hadde alternative bruksmåter (fat, bøtter osv) og det at ting i tre holder seg dårlig, gjør at vi finner få tydelige rester av bryggerier. Brygget man i litt større skala, kunne man nok bruke et spesiallaget ildsted, der man murte opp en kappe rundt kjelen i underkant, slik at man mer effektivt kunne fyre under. Men om man fjerner kjelen, sitter man igjen med noe som kan forveksles med nederste del av et ildsted.

Når man så forsøker å finne ut av restene etter rommene i en gammel ruin, så er det relativt lett å identifisere bakeriet og deretter kjøkkenet. Men bryggeriet? Tja, det blir lett feilkvalifisert som et litt uspesifisert del av «kjøkkenet».

Spellemannsprisen endte med skandale etter at vokalisten for bandet Plumbo - Lars Erik Blokkhus - forsøkte seg på en rasistisk «morsomhet» som ganske forståelig ikke ble godt mottatt. Stemningen ble ikke akkurat bedre av at Tshawe Baqua i Madcon i etterkant fyrte av seg en lekse med gloser jeg ikke har fått med meg skulle ha blitt akseptable i offentlig ordskifte og dertil lovet å helle drinken sin over Blokkhus. Meg bekjent har han ikke gjort det, men gitarist Terje Røthing i Kaizers Orchestra helte senere ølet sitt i hodet på Blokkhus mens sistnevnte ble intervjuet senere på kvelden. Nærmere bestemt var det Carlsberg pilsner fra boks sålangt jeg kunne se, uten at det er spesielt vesentlig. Og dermed er vi kommet til dagens tema, som er ølhelling i hodet på folk som debattform.

Denslags var nemlig på mote sensommeren 1999.

Natt til 5. august 1999 helte Jan Otto Hauge - mangeårige redaktør for Norsk journalistlags fagblad «Journalisten» - en halvliter over stortingsrepresentant Vidar Kleppe fra FrP (nå Demokratene) og oppfordret andre til å gjøre det samme. Han hadde først invitert Kleppe til å slå seg ned ved bordet sitt på Tostrupkjelleren, for deretter å helle innholdet i halvliteren over hodet hans.

To dager senere helte også visesangeren Lillebjørn Nilsen en halvliter i hodet på Vidar Kleppe, også det skjedde på den felles klubben for journalister og politikere på Tostrupkjelleren. Politisk uenighet og markering av avsky var eksplisitt gitt som en begrunnelse, og han knyttet det til oppfordringen fra Hauge. Det ble i hvert fall delvis forsvart av Åse Kleveland, og visesangeren selv fremstod ikke som noen angrende synder. Det påstås at Lillebjørn Nilsen med dette brente sjansene til Oslo bys kulturpris for 2000, og han fikk prisen i først for 2004.

Noen dager senere - 12. august - fikk Einar Steensnæs, som da var parlamentarisk leder i KrF, helt en halvliter over seg i Haugesund av en fyr som like etter kom tilbake med enda en halvliter som han helte over Steensnæs' tvillingbror Ola, som var KrFs kandidat til fylkesordførervervet.

Heldigvis stoppet det der, og etter valgsesongen 1999 gikk dette av moten. Men så sent som sommeren 2007 fikk Siv Jensen en halvliter over seg på Skrova av en full person under et ferieopphold der hun ble ad hoc-intervjuet av en journalist som spottet henne. Lite vites om det var politisk motivert, men det er jo nærliggende å tro.

Jeg er generelt positiv til nye og kreative bruksområder for øl, men helling av øl i hodet på folk som politisk statement og meningsytring synes jeg kort og godt ikke hører noe sted hjemme. Uansett hvor mye man måtte argumentere for at litt øl over hodet fysisk sett er temmelig harmløst, så er det å ta en diskusjon fra det verbale planet og over til fysisk håndgemeng, og minner meg om sitatet «violence is the last refuge of the incompetent.»

Jeg håper denne trenden ikke er på vei tilbake. Misbruket av øl er det som plager meg minst. Det er barnslig og umodent, men verre er at det øltømming i hodet på folk hverken er eller vil være noe konstruktivt argument i en debatt, og å late som det er en meningsfull politisk ytring vil bare viske ut grensen mellom hva som er en offentlig debatt og hva som er politisk vold.

Betegnende er det kanskje også at det stort sett er pilsner som tømmes på denne måten. Det sier vel mindre om pilsnerdrikkere - for det er tross alt bare et ørlite mindretall som oppfører seg slik - enn det sier noe om ølvanene til den typen folk som ikke helt klarer å forholde seg til gråsonen der verbale argumentasjon slutter og vold begynner. Jeg har aldri hørt om at noen har helt porter eller portvin i hodet på folk de er uenige i, det er visst bare pilsen som blir denslags til del.

Begrepet øllebrød har dukket opp fra tid til annen, men det er sjelden det følger med noen god definisjon, og servert det har jeg aldri blitt. Hva er dette mystiske øllebrødet, har det noe med øl å gjøre, og er det godt - ja er det i det hele tatt spiselig?

Øllebrød er et dansk uttrykk, selv om det sikkert har vært brukt i eldre tider på norsk også. Det er språklig kort og godt en variant av «øl og brød», og det har ikke noe med «flytende brød» som har vært et hyppig klengenavn på øl.

Det er en matrett - men uten noe luksuspreg over seg. Man river biter av gammelt brød - gjerne rugbrød - og bløter dem opp i øl og koker det hele. Utav dette får man en slags grøt eller tykk suppe som visstnok er nærmest som en slags nasjonalrett i Danmark. Her er noen oppskrifter: Matoppskrift.no, Maduniversitetet.dk, DenStoreDanske.dk og DK-Kogebogen.dk.

I Norge finnes det endel oppskrifter på brød med øl, og det har blitt kalt «øllebrød». Men det er kanskje mest fordi man ikke har visst hva dette har vært og har trodd de må ha vært det samme - altså en sammenblanding av «øl og brød» og «brød bakt med øl». Mest kjent i Norge er vel «øllebrød» fra en sang som The Monn Keys sang inn en gang på 50- eller 60-tallet. Sangen er muligens opprinnelig dansk, for det er litt dansk aksent over ordvalget der, og den beskriver uomtvistlig øllebrød av den danske typen.

At denne retten ikke har vært noen statusrett, betyr ikke at den må være ubehagelig. For alt jeg vet kan den faktisk være god. Kanskje jeg skulle forsøke? I den grad oppskriftene spesifiserer dansk hvidtøl, tror jeg det nærmeste man kommer i Norge idag er lavt humlet bayer, kanskje med en dæsj vørterøl. Bayer og hvidtøl er rett nok to helt forskjellig øl, men jeg tror ikke det er noe annet som er nærmere. Om noen vil forsøke, er de refererte oppskriftene et bra utgangspunkt å triangulere seg via.

Om noen ønsker et gjenhør med The Monn Keys, så anbefales å søke på YouTube etter «Øllebrød Monn Keys». De var faktisk en gang i tiden det hyppeste og hotteste i Norge - men er nok ørlite akterutseilt idag.

Det er en gammel sannhet at fingeravtrykk og fett på innsiden av glassene ødelegger skummet - eller hodet - på ølet. Men stemmer dette, og hvor stor er egentlig effekten. Dét hadde jeg satt meg fore å finne ut med et relativt enkelt eksperiment.

Til formålet brukte jeg fire stk relativt nye glass fra Arendals bryggeri. Disse har kun vært bruke 2-3 ganger, og de ble alle vasket sammen etter nyttårsaften. I tillegg er dette temmelig tynne og høye glass. (Hvordan få 33cl til å se mye ut?) Jeg satte dem opp på rad og etter å ha spist og klasset på en plate melkesjokolade klasset jeg så på innsiden av glasset, så langt jeg nådde ned (ca 60% av glassets dybde. Glass nummer to og fire fra venstre er klasset på, mens glass en og tre er ubesudlet.

Til testen brukte jeg en flaske av mitt eget SMaSH hjemmebrygg, en batch som dessverre er blitt litt infisert, så den er ekstra livlig, men siden den er brygget på ren amber malt, så har den fylde nok til å gi et stort og fyldig skumhode. Glassene ble fylt omtrent like mye i hvert glass. Alle glassene ble fulle, og ett rant litt over.

Her er tilstanden ti sekunder etter helling, etter to minutter, etter fem minutter, etter ti minutter og etter tyve minutter.

Bildene er kanskje ikke så lette å tolke, men de underbygger følgende to konklusjoner som jeg trakk etter å ha studert prosessen nærmere.

1. Fett påvirker skummet, da det dannet seg hulrom i skummet på størrelse med en klinkekule til en liten ping-pong-ball der jeg hadde klasset på innsiden av glasset. Eller rettere sagt: i de områdene jeg mener å huske at jeg hadde klasset på glasset. Det er mest synlig på glass nummer to fra venstre.

2. Med unntak av disse hulrommene i skummet, var det ikke innlysende å se noen forskjell på de fire glassene. Både blonder, hastigheten som skumhodet sank inn med, initielt volum og sluttilstand virket omtrent like, og jeg ville ikke vært i stand til å identifisere hvilke glass som var tilfettet i en blindtest.

3. Det virket ikke som om hulrommene som ble skapt av fettet fremskyndet hastigheten av hvordan skumhodet kollapset.

Nå må jeg ile til og si at dette var en enkel og uformell test. Det er flere kilder til feil her. Kanskje er ikke fettet i sjokolade velegnet til å drepe ølskum. Jeg kunne ha brukt en plate sjokolade som var litt varmere og mykere. Jeg nådde ikke helt ned i bunnen av glassene, og jeg satte bare flekkvist fett på innsiden. Dessuten brukte jeg et øl med et meget robust skumhode, og kanskje fettet bare klarer å destruere en viss mengde skum. Ett av glassene rant over, og mistet derfor endel skum. Fettet kom bare i kontakt med skummet, ikke med selve det flytende ølet, så det var ikke spredd over hele skumhodet, bare områdevist tilstede, og dermed var trolig store soner av skummet helt upåvirket. Kanskje var det noe annet som fikk skummet til å kollapse langt raskere enn effekten av fettet. Dessuten er det sikkert flere andre faktorer som jeg ikke er klar over.

Likevel, selv i denne uformelle testen var det forbausende liten forskjell. Jeg ville gått bananas om et pubglass var så klasset på innvendig, også av hygienegrunner, men likevel var det temmelig lite forskjell i resultat.

Jeg planlegger å gjenta forsøket, og da smøre et tynt lag med fett utover hele innsiden av glasset. Dessuten skal jeg forsøke med et mer standard pilsnerøl for å se om mindre fyldige og robuste øl kanskje gir større utslag på denne testen. Men sålangt synes det som om dette er en myte - i hvert fall i praksis. Det er helt tydelig var en effekt av at fettet fikk skum i sitt nærområde til å kollapse, men det virket ikke som det nevneverdig påvirket skumtoppen som helhet.

Nå gjenstår det bare å fjerne bevismaterialet ...

Jeg er vanligvis en mild og fleksibel person, men på ett felt pleier jeg en dyp fundamentalisme: vasking av ølglass. Det er noe av det verste jeg vet å få skitne ølglass på byen. Gjennom eksponeringstrening har jeg lært meg å leve med det, men jeg hater det okke som. Leppestift, inntørkede rester av oppvaskmiddel, fingeravtrykk fra barbetjeningen, osv. Huff!

I min egen «hjemmepub» bestemmer jeg reglene, og de sier at glass skal vaskes ordentlig. Her er reglene:

1. Ølglass skal ikke i oppvaskmaskin.

2. Ølglass vaskes for hånd med krystallsoda. Du får dette i de fleste dagligvarebutikker som har et middels til stort utvalg.

3. Oppvaskbørsten brukes kun til ølglassvask og ikke for andre ting.

4. Glassene vaskes, avrennes, skylles, avrennes og lufttørkes.

5. Man tørker ikke glassene med håndkle, med unntak av at man kan bruke et ikke-loende håndkle på utsiden av glassene - men aldri på innsiden.

6. Gummihanskene som brukes under vasken beholdes helst på inntil glassene er satt i skapene, så man unngår fingeravtrykk.

7. Glass oppbevares i skap med skapdører, slik at man minimaliserer at de støver ned. Jeg er litt mer usikker på om glass skal oppbevares opp-ned eller få stå rett vei - jeg heller til det siste.

Jeg stengte for kommentarer en kortere periode en stund tilbake, fordi det var store mengder spam som ble dyttet inn på bloggen som kommentarer. En stund etter åpnet jeg opp igjen, og de startet på nytt.

Jeg har derfor gjort noen endringer. På siden for kommentarer har jeg dyttet inn et kontrollspørsmål som er at du skal skrive inn summen av to og tre med bokstaver. Dersom noen trenger fasiten, så er det «fem». Teorien min er at dette stopper spammerne mer enn captcha, fordi de alltids kan leie en horde av kinesere eller indere - eller hvem som nå er billigst - til å taste inn captcha-koder fra ulike bloggers kommentarfelter. Ja, det er faktisk også en slags levevei.

Men de har ikke så lett for å svare rett på et norsk spørsmål, uansett hvor trivielt det er. En stund tenkte jeg å kode inn Æ, Ø og Å i captcha-strengen, men det ville sikkert bare skape problemer med tegnsett. Jeg vurderer til og med å fjerne captcha helt, og det er mulig at jeg mekker litt på det så det veksles mellom ulike spørsmål, sånn som hva er hovedstaden i Norge og hva er fornavnet til statsministeren. Ikke veldig vanskelige spørsmål, men tilstrekkelig utydbart for folk som ikke kan norsk til at spammerne finner et annet sted å plage. Siden jeg blogger på norsk, antar jeg at de fleste som kommenterer også er i stand til å svare.

Jeg håper at det er greit for leserne. Jeg tenkte også på å legge inn autentisering via en tjeneste som Disqus, men jeg er ikke veldig hypp på det. Vi får se det litt an.