Anders myser på livets særere sider

Side 5/62: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2016-01-25

To typer ingefærøl

Jeg har tidligere nevnt at dagens ingefærøl er temmelig forskjellig fra det som ble solgt som ingefærøl på slutten av 1800-tallet. Og så snublet jeg over en avisannonse som til fulle dokumenterte at man brygget ingefær i engelsk stil etter gammel oppskrift, samtidig med at man også laget dagens brune ingefærøl – eller -brus.

Annonsen er for E. C. Dahls i 1914. Det vil si, det er deres landhandler og bryggeriagent Ole Mariussen i Hemnesberget som annonserer for ølene han er agent for. Like under er det tilsvarende annonse for Kristoffer Jacobsen, også han landhandler, samt agent for Aktiebryggeriet i Trondhjem. De to bryggeriene konkurrerte i sin region, slik det var vanlig i kartell-tiden – tidsånden tro var agentene oftest ene-agenter for sitt bryggeri.

Annonse for blant annet ingefærøl
Annonse for brun/amerikansk og hvit/engelsk ingefærøl fra Nordlands Avis, 1. desember 1914.

Det er flere ting å lese utfra disse annonsene. Man hadde de tre klassiske øltypene pilsner, bayer og bokk, men også lettøl-variantene av dem som ble innført i 1913, nemlig landsøl, bjor og mungåt. Av disse var det bare landsøl som hadde noen varig suksess. Disse annonsene ble gjentatt i Nordlands Avis i mange år fremover fra 1913, selv om innholdet ble justert etter hva som var lov å selge.

Men fokus for denne postingen er at E. C. Dahls annonserer to typer ingefærøl. Det er en engelsk type som er hvit, og en ameriansk type som er brun. Den brune, amerikanske typen er trolig den vi fremdeles kjenner som dagens ingefærøl, og som mer korrekt kan beskrives som en ingefærbrus. Den lages av ingefær, vann, sukker og tilsatt kullsyre, samt trolig litt konserveringsmiddel og farge.

Det hvite, engelske ingefærølet må ha vært det tradisjonelle gjærede ingefærølet som gjæres på «ingefærølplanten» (GBP), en symbiotisk kultur av en gjærsopp (Zagosaccharomyces florentinus) og en melkesyrebakterie (Lactobacillus hilgardii). Jeg har tidligere blant annet skrevet om dem her og her. Et kjennetegn for dette ingefærølet er dets blekt melkeaktige, hvite farge. Man starter gjæringen med vann, sukker og saft fra ingefærroten, og det gir blandingen en svakt disig, lysebrun farge. Men etterhvert som gjæringen kommer i gang, blir blandingen mer tåket, som uttynnet melk. Det nytter lite å la den stå for å klarne. Hva det er som gir denne fargen vet jeg ikke, men når E. C. Dahls annonserer for hvit, engelsk ingefærøl, er jeg ikke i tvil om at det dreier seg om den opprinnelige ingefærølet gjæret med GBP.

Hvor lenge holdt tradisjonen med hvit, engelsk ingefærøl seg? I en annonse fra 1976 annonserer Dahls for produkter fra Schweppes. Ved siden av hovedproduktet Grape Soda har de også typene Bitter Lemon, Tonic, Soda og Ginger Ale. Det er oversettelse kun på den siste, og den er gitt som «amerikansk ingefærøl». Jeg sanser at man ønsket å presisere at det var den brune brus-typen, ikke den engelske gjærede typen. Under vises en detalj fra denne annonsen, der også flaska med Schweppes Ingefærøl med svart etikett er synlig.


Utdrag fra annonsen i Adresseavisen fra 18. juni 1976, som viser flere varianter av Schweppes mineralvann, deriblant et med navnet «Ginger Ale» som E. C. Dahls finner det nødvendig å opplyse om er en amerikansk ingerfærøltype.

Hva en Ingefær-Bokøl er, vet jeg ikke. Om jeg skal tippe, vil jeg tro det var en slags cross-over mellom vørterøl og ingefærøl.

Det er egentlig ganske overraskende å se at industribryggeriene for rundt hundre år siden opererte med SCOBY-kulturer, «mixed fermentations» og gjærsorter som hverken var over- eller undergjær. Vi har alltid lært av industribryggeriene gjorde bryggingen kjedelig og tysk. Men her er ett av flere «sprell» som bryggeriene gjorde før 1930-tallet.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2016-01-17

Nissens bygårdsbryggeri

Når man i norske byer brygget på 1700-tallet var det i lokaler som kunne variere fra et kjøkken til en liten håndverksstue. Det er faktisk bevart et slikt bryggeri på Sverresborg Folkemuseum – de forteller bare ikke de besøkende om det, så du må selv vite hva og hvor du skal lete.

Hans Nissen var kjøpmann i Trondheim slutten av 1700-tallet. Han var bror av Martinus Nissen som startet Adresseavisen. Det som gjør Hans Nissen interessant, er at gården hans ble stående nærmest urørt i 100 år etter hans død i 1807, og visstnok også endel år før det. Han var barnløs, og gjennom barnløse slektninger og husholdersker ble huset passet på, men aldri renovert. Det var en vidunderlig tidskapsel, men ble dessverre ribbet for inventar før Folkemuseet fikk overta bygningen. I det minste har man heldigvis bevart bygningen og i ettertid klarte man å samle litt av inventaret samt å supplere med tidstypisk inventar.

I huset var et typisk 1700-talls husbryggeri, lagt i relasjon til et «grovkjøkken» eller størhus.

peisen i kjøkkenet i Nissengården
Peisen i grovkjøkkenet i Nissengården, bryggepanna sees til høyre, og ilegget for ved kan skimtes nede i peisen.

Grovkjøkkenet domineres av et digert, oppmurt ildsted, en stor peis med mulighet for å henge gryter over ilden. Baksiden av peisen har en innmurt bakerovn. Til høyre for peisen er det oppmurt en rund konstruksjon, inntil peisen. Inni peisen er det et mindre hull for å legge i ved inne i den runde konstruksjonen. Over bakerovnen er det en stor flate som kunne brukes til å gjære deiger, eller til å tørke malt. Den runde konstruksjonen er for å koke øl. Den har opprinnelig hatt en koppergryte – en bryggepanne – satt ned i hullet, men har har nok forsvunnet på grunn av metallverdien. Konstruksjonen er kjent fra en rekke gamle bryggerier, både på tegninger og i overlevende bygningsdetaljer.

grovkjøkkenet i nissengården grovkjøkkenet i nissengården
Til venstre, grovkjøkkenet/bryggeriet i Nissengården, legg merke til de overbygde lukene for kunne frakte varer rett inn til og ut av kjelleren; til høyre den oppmurte konstruksjonen som selve bryggepannen var satt ned i, bygget inntil peisen med ilegg av ved inne i selve peisen – tørkehylla sees i bakgrunnen.

Et tilsvarende kjøkken på Dansk Landbrugsmuseum ved Estrup herregård i Gml Estrup er nesten identisk. Det er speilvendt, men ellers funksjonelt helt likt.

grovkjøkkenet i Gml Estrup
Tilsvarende kjøkken ved Dansk Landbrugsmuseum i Gml Estrup, den oppmurte konstruksjonen på venstre side er knyttet til ølbrygging.

Hvordan ville bryggeriet i Nissengården fungere? Vel, det er selvfølgelig ikke komplett. Først og fremst mangler det trekar for mesking. Deretter mangler kopperkjelen, dvs kokekaret. Man ville ha mesket i et trekar, tappet av ukokt vørter og helt det opp i kokekaret, kokt det og tappet det på fat. Kanskje helte man tilbake i meskekaret og primærgjæret der, eller man tappet direkte på fat og tilsatte gjær når temperaturen ble lav nok.

grovkjøkkenet i nissengården grovkjøkkenet i nissengården
Til venstre, ilegg for ved for bryggepanna ifra peisen; til høyre oversiden av bakerovnen, med tørkehylle egent for blant annet malt.

Malting kunne man også drive med. Malten måtte støpes og groes et annet sted, men kunne tørkes på toppen av bakerovnen i karmer – en konstruksjon som er veldokumentert som malttørke rundt på gårdene.

Man kunne vel brygge med koking av 30-40 liter om gangen – men det var mulig å brygge større batcher om man tappet flere runder av mesken og kokte 2-3 runder med tappinger over én dags brygging.

Brygget Hans Nissen eller andre beboere i dette huset for videresalg? Det er fullt mulig. Nissen drev krambod, som også er tatt vare på. Det er bokstavelig talt et hull i veggen, nærmest en kiosk. Utfra annonser i Adresseavisen vet vi at han solgte brennevin, vin og mjød. Han solgte også ølglass. Men det er ikke dokumentert at han solgte øl, eller at han brygget øl for salg. Dog er husbryggeriet hans av en karakter som typisk kunne brukes for husbrygging for salg.

fasaden til Nissengården
Fasaden til Nissengården. Selve gården strekker seg langt bakenfor den fasadebygningen som vender mot gata, hvilke kan sees på tømmerveggen på venstre side. Opprinnelig har den fortsatt videre i en brygge/lagerhus med fasade mot sjøen. Luka i kramboden er også synlig.

Nissengården skriver seg tilbake til 1720-tallet. En hvelvet kjeller som dette kjøkkenet er bygget over sies å være fra et tidligere hus, og kanskje er også peiskonstruksjonen gjenbrukt. Kjelleren må ha vært ypperlig til å oppbevare øl. Om det stemmer at dette sammer fra et tidligere hus, så må vel dette være fra 1600-tallet. Det er lett å tenke seg at det kan vært ett av de mange små husbryggeriene som fantes.

En slik konstruksjon var verdifull. I eiendomsannonser fra 1800-tallet er de hyppigste argumentene fra selger at gården ligger ut mot en stor gate, at det er så-og-så mange kakkelovnoppvarmede rom, at det er så-og-så mye uthus og lagerrom – og at det hører til bryggerhus eller størhus. En annonse fra 1839 kan eksemplifisere: Tilkjøbs. Min iboende [bygård med blant annet] Størhus med bagerovn og indmuret Bryggepande paa 2 Tønder. […] Hans Larsen Det er nettopp en slik bakerovn og bryggepanne som vi kan se i Nissengården, eller rettere sagt innmuringen, ikke bryggepanna.

En tønde er enten et rommål på 144 liter, eller et arealmål på rundt 4 mål, visstnok arealet som trenger en tønde såkorn. Imidlertid finnes det også en særlig trøndersk tønde på 86 liter ifølge Norsk forlishistorisk forening, samt en øl-tønne på 131 liter. Uansett er bryggpannen til bryggeriet i Nissengården mindre enn en tønne, og nærmere en kvart eller en halv.

Hvem brygget, sånn generelt? Det kunne være enker som brygget for sitt livsopphold. Det kunne være koner eller håndverkere som spedde på familieinntekten. Det kunne være vertshusholdere. Det kunne være sesongarbeidere som brygget utenfor sesongen. Det kunne være borgere som del-finansierte tjenestefolk ved at de også lot dem brygge. Vi tidligere har sett at i Bergen kunne brygging være en hovedgesjeft, men i resten av landet var det nok ofte en bigeskjeft eller noe man «falt tilbake på».

Kan vi være sikre på at denne konstruksjonen ble brygget på, dvs at den ikke var til noe annet? Det er mangt og mye der man kan trenge å koke en stor mengde væske. Under vises ulike gamle bilder av bryggerier, der nettopp en slik oppmurt kjele med ilegg av ved gjennom en mindre åpning er gjennomgangstema. Brygging er helt klart et dokumentert bruksområde for den.

Bryggepanne Bryggepanne Bryggepanne Bryggepanne Bryggepanne Bryggepanne

Om du besøker Sverresborg Folkemuseum, er Nissengården og husbryggeriet der verd et besøk. Konstruksjonen du ser der, er nok en kopi og ikke en fungerende peis, og den er preget av tidens tann. Den er bygget i murpuss utenpå en rekonstruert ramme for å vise peisens plassering i bygget. Det er ikke markert eller beskrevet på noen måte som bryggeri, og det er ikke alltid at det huset er åpent. Det er kramboden og finstua som primært fremvises av Nissengården. Men om den er åpen og du får gå et par rom innover, så står du i et 1700-talls husbryggeri.

Det er kanskje til og med den eldste bevarte, dokumenterbare ølbryggeinnretning i Norge?

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Slett ikke eldst - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2016/1/17 23:29:33
"Ølbryggeinnretning" er temmelig bredt, så det kan ikke Nissengården skryte på seg. Det er nok en god del hus for malttørking som er eldre i Norge. Gjærstokken med 1621 risset inn i bunnen er nok også eldre. For ikke å snakke om bryggesteinene tilbake til 500-tallet som fortsatt er bevart. Og malttørkeovnene fra 400-tallet fra Egersund. Osv. :)

2016-01-16

Moslings bryggeri

Også før E. C. Dahls bryggeri og før L. Schreiners Bryggeri fantes det bryggerier i Trondheim. Ett av dem var M. Moslings bryggeri som var i drift i hvert fall så tidlig som slutten av 1830-tallet.

Moslings bryggeri var opprinnelig et brenneri, men siden et brenneri basert på malt i prinsippet er et bryggeri med et ekstra ledd for destillering, så er det lett å konvertere det til et bryggeri, eller å drive en dobbeltdrift.

Idag tenker vi ofte på norske brennerier som tradisjonelt drevet på poteter, men det var ikke alltid slik. Poteten er en relativt ny vekst i Norge. Dens seier innen spritbrenning er hovedsaklig knyttet til at man får mer alkohol pr kvadratmeter åker med potet enn med bygg. På 1700-tallet og langt inn på 1800-tallet var bygg den normale råvaren for spritbrenning – liksom den fremdeles er med skotsk whisky og nederlandsk genever.

Mosling drev nettopp en slik dobbeltproduksjon, med salg av sprit og øl. Hans brenneri-bryggeri lå litt utenfor byen. Vi vet at det var et brenneri vest for sentrum, nede ved Nidelva mellom Ila og Marienborg, og ett øst for byen på Lade. Disse er beskrevet i en oversikt i Trondhjemske samlinger, 2011 av Ivar Stav: Berusende bygningshistorie – hus for øl og vin, brennevin og gjær. Destilleriet på Ila er gjort rede for og var neppe Moslings, men Stav fant ikke hvem som drev destilleriet på Lade. Kanskje var det Moslings brenneri? Dog må det sies at Stav fokuserer på tiden etter 1855.

Her skal vi skal følge bryggeriet igjennom endel annonser og forsøke å se hva det kan fortelle oss om bryggeriet. Jeg har tidligere nevnt Moslings bryggeri i en oversikt over bryggeritilstanden forut for at Schreiner begynte å brygge.

Den 17. januar 1839 annonerer han Dobbeltøl à 6 sk pr. Bouteille sælges af M. Mosling. Dobbeltøl er en øltypebetegnelse som viser slektskap med belgisk dubbel, tysk dobbeltbock, og britiske XXB. Det er kort og godt en kvalitetsbegnelse som viser at noe var bedre enn en annen vare. I seg selv er dobbeltøl ikke en øltype, men en kvalitetsrangering. Prisen på 6 skilling pr flaske ligger godt over de normale 3-4 skilling som var gjengs flaskepris for «vanlig øl». Flaskene var helflasker på rundt 70cl.

M. Mosling het egentlig Marcus Gabriel Andreas Mosling. I folketellingen i 1865 er han angitt som M. G. A. Mosling. Det sier trolig litt om hans pondus og status at ble folketelt med initialer – hvilket ikke ble alle forundt. Han var da også tidligere Stadshauptmand, hvilket betyr kaptein for borgerbevæpningen. I 1865 er han angitt som overfavnsetter, en annen tittel som ikke lenger er relevant, dvs sjef over de som kontrollerte og målte ved som ble ført til byen for salg. I 1839 var han rundt 28 år og ung og fremadstormende.

Mosling annonserer den vanlige øltype den 7. mai 1839: Godt Øl til 4 og 3 sk pr. Bouteille, i ankerviis billigere, samt Kandeøl til 3 og 2 sk udsælges fremdeles fra mit Bryggerie. M. Mosling. Det er litt usikkert om Kandeøl her refererer til at ølet selges billigere når kjøperen selv kommer for å få tappet det på sin egen kanne, men det kan også være en varebetegnelse synonymt med Husholdningsøl eller pottøl.

Like under denne annonsen har han enda en annonsering: At Mad. sal. Fermann fra i Dag har Udsalg af overnævnte Ølsorter fra mit Bryggerie, tager jeg mig herved den Frihed at bekjentegiøre for dem, der paa Grund av den lange Vei ei hidendtil har kundet unde mig deres Næring. M Mosling.

Enkefru Fermann kommer så med sin egen annonse like under: I Henhold til Hr. Distillateur M. Moslings Avertissement i sidste Adresseavis, anbefaler jeg herved mit Detaille-Utsalg af diverse Ølsorter fra hans Bryggerie; ligesom jeg og udfører Bestillinger på Leverancer i større Partier, saasom til Skibsbrug ec. Enhver Søgning modtages med største Erkjendtlighed K. M. sal. Fermann.

Utfra dette kan man lese at destilleriet hans lå et lite stykke fra byen, men ikke lengre enn at han tross alt annonserte for bryggeriutsalg i både flasker, kander (det som vi idag ville kalt growlers eller medbrakt emballasje) og på fat.

Madam K. M. sal Fermann er enke etter en Fermann, og hun har tydeligvis fått agentur for salg av Moslings øl. Vi kan også lese at han brygger «diverse Ølsorter», av hvilke vi har sett at han annonserer for dobbeltøl og Godt-Øl og muligens Kandeøl. I en annonse fra en småbrygger fra samme tiden annonseres det øl med tredelt prisdifferensiering: 6, 4 og 2 skilling pr flaske. Prismessig tilsvarer det Moslings dobbeltøl, godtøl og kanneøl.

Forretningene til enkefru Fermann har nok ikke gått så bra. For allerede 18. juli 1839 annonseres det møte rundt hennes bo. Såvidt jeg forstår, er hun ikke død, og hun har formodentlig gått konkurs. Senere den 5. november står det en annonse fra en Pet. Chr. Fermann som hadde flyttet til enkemadam Fermanns «forrige Gaard» og stedfester den til hjørnet av Krambodgaden og Strandgaden (idag Olav Tryggvasons gate), det vil si krysset ved inngangen til dagens Nova Kino. Kjøpmannen fører blant annet amerikansk og braunschweiger-humle, samt alt fra kanonkrutt, via brevlakk, til japansk soya og «fiin Portoricco Caffe». Faktisk dukker amerikansk humle hyppig opp i annonser i Trondheim, og må indikere en signifikant eksport av humle fra USA på første halvdel av 1800-tallet.

Det er litt interessant at Mosling den i 23. juli annonserer: Nogle Kander god Opgangsgjær kan hver Uge erholdes tilkjøbs hos M. Mosling. Annonsen kommer halvannen uke etter at Mosling giftet seg. Det er lett å mistenke at oppgangsgjær er overgjær. Men dette er tross alt 1839, og man skulle tro at undergjær var en irrelevant vare. Dette er flere måneder før tidligste datering av brygging hos Schreiner, som er den første som brygget med undergjær i Trondheim. Derimot brukes «oppgang» som synonym til heving under baking, og det er mulig «opgangsgjær» kort og godt betyr bakegjær. Det var vissnok en akseptert sannhet brennerigjær var bedre enn bryggerigjær for baking – selv om brenneriene brukte bryggeriene som kilde for sin egen gjær.

Den 22. august annonserer Mosling for brenneri-delen av sin geskjeft: M. Mosling udsælger Rosen-, Orange- og Citron-Liqueur saavel paa hele og halve Flasker som i potteviis og mindre Maal. samt: utsælger fiin Perfico queru a 72 sk pr. Pot. På ølfronten har han fått ny agent inne i Trondheim, og det annonsereres i samme nummer: Øl à 4 og 3 sk pr Flaske, 3 og 2 sk pr Kande, fra M. Mosling Bryggerie, sælges ved M. Bangs Enke. Mosling har forøvrig også fått konkurranse, da E. Selsbak to avisutgaver senere annonserer sin egen Rosen-Liquer til 3 Ort 8 skilling pr potte. Det er vel råsprit krydret med rosenblader som det er snakk om. Roser var i blomst vel en måneds tid før dette, så det var neppe snakk om vellagret sprit. Her ser vi forøvrig at «Kande» brukes som om det kun var en differensiering i emballasje, det vil si at det er snakk om to øltyper og en skillings lavere pris på kanne enn på flaske. Men merk at ingen av disse to øltypene kan tilsvare dobbeltølet han annonserte i januar.

Moslings brenneri har flere typer spritvarer. Den 24. september annonserer han Karve-aquavit no. I og II, samt Hægbæraquavit og jægereleksir. Idag misoppfatter vi kanskje «aquavit nr 1», for det var trolig en kvalitetsdifferensiering, og det var vanlig blant destilleriene å ha både en nr. I og en nr. II.

Mosling har også en annonse i 19. desember der han blant akevitter og likører også tilbyr: … Øl, der ikke er bittert, men godt og velsmakende, paa Bouteiller 4 og 3 sk, – paa Ankere, færdigt til Brug, à 54 og 36 sk sælges af Undertegnede. NB Naar Ankere eller større Foustager tages, bringes Samme Kjøberen i Huset. M. Mosling. Utfra tidfestingen er nok dette ment som en juleannonse av den typen det var rikelig av den siste uka før jula. Om vi tolke det som en julefokusert annonse, gir det mer mening at det presenteres som ikke bittert, siden det gjennomgående trekket ved juleøl på 1800-tallet synes å være at det skulle være godt og fyldig og søtt. Fokuset på fat er også typisk, da det virker som mange familier kjøpte seg et ølfat for julehøytiden.

Den 26. mars 1840 annonserer han: Bestillinger av godt Øl, saavel stærkt, som simpelt Huusholdningsøl, modtages af M. Mosling. og lengre nede på samme side: Øl, udmærket godt, à 3 og 4 sk pr Bouteille, samt på Foustager og i kanderviis til forhen averterede Priser, sælges af M. Mosling. Her er henvisningen til at det selges «kanderviis» utvetydig en henvisning til hvordan ølet selges med hensyn til volum og emballasje, ikke type.

Likevel ser vi at det brukes følgende benevnelser for øltypene: godt øl, dobbelt-øl, sterkt og simpelt husholdningsøl. Utfra konteksten her må det dreie seg om fire ulike typer eller kvaliteter av øl. Utfra prisene er ingen av de tre som nevnes i samme setning det samme som dobbeltølet.

Kan vi være sikker på at M. Mosling faktisk er Marcus G. A. Mosling? Ja, det mener jeg. I en annonse 7. desember 1839 oppfordrer han: De, der maatte være i Besiddelse av tommer Ølankere, mig tilhørende (Bogstaverne MGAM ere indbrændte paa den ene Bund), anmodes om snarest mulig at tilbagesende mig Samme. M. Mosling. I 1872 er han forlover i et bryllup og er angitt som ølbrygger. Han er riktignok ikke ført opp med det i folketellingen, men de har formodentlig valgt å føre ham opp med hans offisielle verv, fremfor å koble han til en bedrift han eier.

Martin Andersens database over bryggerier og etiketter nevner Einar Mosling bryggeri som er stedfestet til Namsos og datert frem til 1880. Er dette en sammenblanding? I folketellingen fra 1865 er det en Einar Mosling som er handelsmann i Namsos. Han er født ca 1823 i samme prestegjeld som M. Mosling, men altså tolv år yngre. I folketellingen for 1875 er han gitt tilleggsbeskrivelsen ølbrygger i tillegg til å være handelsmann og losoldermann. De er muligens brødre. Kanskje har lillebror som sekstenåring vært involvert i driften og lært å brygge i Trondheim før han flyttet til Namsos?

Uansett må M. Moslings bryggeri og brenneri ha hanglet videre noen tiår, siden han er angitt som ølbrygger så sent som i 1872. Det er lite som er kjent om bedriften, og det synes ikke som de har satt noen særlig dype spor etter midten av 1800-tallet. Men i 1839 virker det som de var relativt store i Trondheim. Det er mange andre som annonserer øl til salgs, men ingen av dem bruker begrepet «bryggeri» om virksomheten sin. Var han en arbeidende ølbrygger og destillatør, eller eide han en bedrift med ansatte som stod for driften? Det er ikke godt å si. Han ligger helt i overgangen der øl går fra å være håndverk og «hjemmeindustri» til å bli fabrikk-industri.

Samtidig er det fristende å anta at Moslings bryggeri er en direkte sideeffekt av frislippet av spritbrenningen i 1816. Det gav en enorm eksplosjon i spritbrenningen, og drepte nesten ølbryggingen. Men samtidig lå brenneriene så tett opp til ølbrygging rent teknisk at da reaksjonen kom i form av avholdsbevegelsen (som i utgangspunktet var en måteholdsbevegelse), kunne man omstille produksjonen til øl på 1830- og 1840-tallet. Men røttene til disse «storbryggeriene» lå i spritbrenningen – og forresten var de store bare i forhold til enkemadammer og vertshusholdere. I forhold til neste fase av norsk bryggerihistorie – de tyskinspirerte bayer-bryggeriene med undergjæring – var de egentlig litt små.

Til slutt må det nevnes at disse gamle avisene er fulle av vidunderlige og tidsbeskrivende notiser: på senvåren var den store saken at det var falske 5-speciedaler-sedler i omløp. Måneden etter var det Skydeforeninges klappjakt på ulver som skulle organiseres. Utpå høsten etterlyses Ole Høiland – som muligens fremdeles har rekorden for innbruddstyveri hos Norges Bank. Høilands flukt fra Akershus festning og nedover Sørlandskysten følges ivrig i pressen. Om sommeren meldes blant de tilreisende at en prøyssisk grev løytnant Bismarck er ankommet fra Stockholm, muligens den senere tyske jernkansleren.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Angående Einar og Markus Mosling - lagt inn av Bernt - 2016/1/18 22:20:42
Atter et spennende historisk dypdykk og flott presentert!

Markus og Einar ser ut til å være brødre, ja, selv om det er 12 år mellom dem. Begge er født i Børsen / Børsa i Skaun, Sør-Trøndelag, og på geni.com listes de som sønner av Abraham Drejer Mosling:

http://www.geni.com/people/Abraham-Mosling/6000000031785391006

De to ser ut til å ha drevet hvert sitt bryggeri, henholdsvis i Trondhjem og i Namsos. Markus var naturligvis først ut, allerede i 1837 eller 1838, og var som du påpeker veldig aktiv med annonser for sitt øl og brennevin på slutten av 1830-tallet. Den første annonsen jeg har klart å finne er for hans dobbeltøl 13.mars 1838. I 1840 folketellingen står han forøvrig oppført med bosted "Dronn.gd" og stilling "Destillatør":

http://digitalarkivet.arkivverket.no/kb/dp/person/pd00000003107247

Så det var nok hans hovedgeskjeft i 1840. Jeg mistenker at Markus var en aktiv annonsør et godt stykke ut på 1840-tallet, men dessverre er det et nesten syv år stort hull i Digitalarkivets kopier av "Trondhjems borgerlige Realskoles alene-priviligerede Adressecontoirs-Efterretninger". Men 1847-årgangen er ganske komplett og der dukker det opp annonser for en ølhall M. Mosling har åpnet og for både gjær og øl fra hans bryggeri. I 1850 ble Markus Mosling stadshauptmann og det kan være da han trappet ned eller helt sluttet med øl- og brennevinsproduksjon, jeg finner ihvertfall ikke flere annonser for slike produkter etter 1850. Markus Mosling står i 1875 oppført som "Forstander for Kleists Legat" og "Oversætter", så han drev neppe med brygging på dette tidspunktet. Fem år senere gikk han forøvrig konkurs og i 1883 døde han av lungebetennelse.

Lillebror Einar ser ut til å ha startet som kjøpmann i Namsos en gang før 1860, han står oppført som kjøpmann både ved dåpen til sin første datter i mars 1863 og under folketellingen i 1865. Men rundt 1870, pluss minus noen år, må han ha åpnet et lite bryggeri siden han i 1875 listes som ølbrygger i folketellingen. Men dette bryggeriet var neppe i drift særlig mer enn ti år før han forlot Trøndelag til fordel for konas blide sørland. I 1885 var han og familien bosatt i Kragerø hvor han ble boende til sin død i 1904.

2016-01-11

Kjøling av Corneliusfat

Tenk deg at du er hjemmebrygger med et Corneliusfat som du skal servere. Det holder 20°C, men det skulle ha vært 10°C. Hvordan kjøler du ned dette ølet raskt og effektivt?

Det er essensielt tre strategier, kjøle innenfra, kjøle ned via overflaten, eller kjøle ned ølet etterhvert som det tappes.

Den første strategien er trolig mest effektiv, men har også størst potensiale for infeksjon. Varmekapasitet til øl er sammenlignbart med vann, som er 4,2J/g/C. I praksis trekkes den litt ned av andelen alkohol i ølet, mens den trekkes litt opp av at det også er sukker oppløst i ølet, så la oss bruke dette tallet. Det vil si at man trenger 4,2 W i ett sekund for å heve et gram (ca samme volum som en sukkerbit) med én grad Celsius. Snakker vi 19 liter og 10°C, så trengs er det 798KJ, eller omkring 2kW (tilsvarende en typisk varmeovn på maks) i knappe seks og et halvt minutt.

Dersom du skal kjøle ned, må du fjerne like mye energi som ble tilført da du varmet opp, men dessverre er ikke nedkjøling like enkelt i praksis som oppvarming. Det vil si at man ofte må bruke endel mer energi for å kjøle noe ned enn for å varme det opp. Det kan illustreres med en varmeovn, som er en effektiv innretning, og med et kjøleskap som er ineffektivt i sammenlikning, siden et blir endel mer varme bak kjøleskapet enn den energien som trekkes ut fra innsiden av skapet.

La oss først se på den første metoden: å kjøle ned et fat med øl gjennom å kjøle det ned innenfra.

Det enkleste ville være å bruke is, for is er lett tilgjengelig, og temmelig mye energi trengs for å smelte is, nærmere 335 J/g, slik at ett gram is som smelter, kan senke temperaturen på 80g is med 1C. Men selvfølgelig kan man ikke bruke is direkte, for da vanner man ut ølet. Men anta at vi tilsetter en isterningspose, og at det er tilsvarende 1dl vann i den og at den er frossen, men holder 0°C. En slik pose vil kjøle ned åtte ganger sin egen vekt med 10°C, i praksis ni ganger om vi antar at ølet holdt romtemperatur på 20°C og skal ned til 10°C, mens smeltevannet varmes opp fra 0°C til 10°C. Det blir nesten ti ganger om vi antar at isen holder -20°C, for is har en varmekapasitet som er i underkant av halvparten av vann. Vi trenger da ikke mindre enn tyve slike isterningsposer for å kjøle ølet med 10°C. Det krever at det tilsettes is tilsvarende to liter vann. I tillegg kommer infeksjonsfaren. Neitakk, jeg tror ikke det er noen farbar vei.

Mer direkte 7.98×10⁵J = m×(335J/g+4,2J/g/K×10K) som gir oss at m=2,12×10³g = 2,12kg. Tar vi utgangspunkt i at isen holder -20°C og at is har en varmekapasitet på 1,9J/g/K, får vi 7.98×10⁵J = m×(335J/g + 4,2J/g/K×10K + 1,9J/g/K*20K) som gir oss 1,92×10³g. Dvs circa 2kg is i begge tilfeller.

Hva med så tørris? Det er fast CO2, som har den egenskapen at den ved vanlig trykk ikke smelter, men sublimerer. Det vil si at det går direkte over fra fast form til gass, uten å gå over i flytende form. Øl skal inneholde CO2 og et overskudd av CO2 lekker ut, i motsetning til et overskudd av vann som bare tynner ut ølet. Dermed høres tørris ut som det perfekte middelet å kjøle et ølfat med.

Tørris sublimerer ved -78,5°C. Energien som kreves er 571 J/g, som betyr at hvert gram tørris kjøler 13,6 ganger sin egen masse med vann 10°C. I tillegg vil gassen kjøle ølet mens den varmes fra -78,5 til 10°C. Om vi antar en jevn varmekapasitet på CO2 på 0,8J/g/K, da kan CO2 kjøle omtrent 1,7 ganger sin egen masse av øl fra 20°C til 10°C i dette tilfellet. Dermed vil 1g CO2-gass ved frysepunktet kunne kjøle 15,3g vann fra 20°C til 10°C. Det vil si at vi trenger 1,24kg, eller omkring 8dl, tørris for 19 liter øl. Litt mer tallfestet: 7,98×10⁵J = m×(571J/g + 0,8J/g/K×(10K+78,5K)) gir m=1,24kg.

Fordelen er at dette skjer fort, men det er også en ulempe, siden CO2'en kan unnslippe gjennom sikkerhetsventilen før man har fått utnyttet dets fulle potensiale for å absorbere varme fra ølet. Uansett, det er overgangen fra fast form til gass som absorberer mest varme, så om CO2'en som kommer ut av sikkerhetsventilen er kald, så representerer det maksimalt bare en niendedel av det kjølepotensialet som tørrisen representerer.

Dersom noen ønsker å gjøre dette, bør de være sikre på at sikkerhetsventilene fungerer. CO2'en i 1,24kg tørris blir til mer enn 600 liter gass ved normalt trykk og 10°C. Dette er ikke noe du ønsker å stenge inne i en 19 liters tank, der det blir over 30 atmosfærers trykk om tanken var tom. Corneliusfat er spesifisert til å tåle 130PSI, som er 8,8 atmosfærer, hvilket betyr at det er godt over hva fatet er designet for. Ikke bare vil sikkerhetsventilen slippe ut mye, men også trenge å dekomprimere mye etterpå, siden sikkerhetsventilen først slår inn på et trykk som er langt over hva ønskelig i ølet.

Andre potensielle problemstillinger jeg ikke vet om er relevante er: Kanskje virvles det opp bunnfall siden tørris synker ned og gassen bobler opp. Kanskje fryses ølet, noe som kan fryses ut stoffer av ølet à la ice-beer, som reduserer smaken på ølet. Dessuten kan gjennomboblingen av CO2 godt «vaske ut» aromastoffer fra ølet, slik at det blir smaksmessig et flatere øl.

Generelt er dette noe jeg ikke tror man ønsker å gjøre med tørris.

Hva så med flytende nitrogen, vil det gjøre det bedre? Tja, man må visst ha 2kg flytende nitrogen for å kjøle ned fra 20°C til 10°C, det tilsvarer omkring 2,4 liter. Der høres ikke det spor bedre, og i virkeligheten er det trolig langt verre. Sannsynligvis vil nitrogenen bare bli liggende og flyte på toppen av ølet, mens det fryser en hinne av øl under seg, og dermed blir det lite kjøling av ølet, mens det meste kjøleeffekten vil lekke ut som kald gass og som kulde gjennom øvre del av fatet. I tillegg er det en annen utfordring. Nitrogen i øl gir et tilsynelatende fyldigere øl. Det er bokstavelig talt hva Guinness bruker i sin Extra Stout for å gi dette ølet sin berømte fylde – mens det er et temmelig tynt øl når bare gassen har unnsluppet. Det er sannsynligvis også det som får øl servert med sparkler til å virke så fyldige. Dytter du signifikante mengder nitrogen inn i ølet, så endrer du dets karakter.

Jeg tror ikke flytende nitrogen hjelper, og jeg ser ikke på flytende hydrogen som en relevant løsning heller.

Uansett, alt som måtte puttes oppi fatet fordrer at man åpner det, og da åpner man også for alskens hygieneproblemer.

Det nest beste er å kjøle fatet ned via overflaten. Hovedproblemet med det er at stål leder varme temmelig dårlig. Det tredje alternativet er å kjøle ølet på veien ut når det tappes. Hovedproblemet med det er konsistens og volum. Jeg skal se nærmere på disse to metodene senere.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2016-01-07

Pilgrimsferd

Jeg har en drøm om å gå pilgrimsleden … fra Trondheim til det vidunderlige Jämtlands bryggeri i Pilegrimstad sydøst for Östersund. Og for hvert år blir det flere mikrobryggerier langs leden, og enda litt mer attraktivt.

Hvorfor Pilgrimstad? Vel, der ligger Jämtlands bryggeri, et herlig bryggeri med ypperlig øl. De spilte en viktig og magisk rolle for meg i min egen øloppvåkning, de var blant de aller første mikrobryggeriene i Sverige og ett av de tidligste jeg smakte. Det er med stor tristhet jeg konstaterer at selv med alle disse alkoholimportørene og distributørene og Gud-vet-hva, er det ingen som tar inn Jämtlands. Jeg har fremdeles en tro på at Inge Staldvik skal ta inn en halvpall i ny og ne, men ventingen drar ut. Han har lisensen til å gjøre det, som én av svært få basert i Trøndelag.

Veivalget er faktisk ikke så enkelt. I den moderne pilegrimsleden har de valgt en trasé fra Trondheim til Sverige som går over Verdal og Stiklestad og som møter E-14 ved Duved på svensk side. Det virker som det er endel kortere å dra opp Stjørdalen – og mer øl finner man kanskje der også.

I Trondheim er det riktigst å starte i Nidarosdomen, og det er mange bryggerier å velge blant, men la oss holde oss til de som ligger på vei ut av byen østover. Man kan for eksempel starte nedover Munkegata og inn Enkeltskillingsveita til Trondhjem Mikrobryggeri. Det er et bryggeri som etter mange år med forutsigbart ølkart har blomstret opp og viser stadig nye sider.

Eller man kan man ta Munkegata, Kongens gate og Gamle Bybro over til Taps på Bakklandet. Taps er kanskje det typemessige mest spennende bryggeriet i Trondheim for tiden. Det er lite bryggeri – 100 liter – men de er innovative, lekende, colaborerende, eksperimenterende og ikke minst ytterst kompetente.

Ut av byen kunne man fortsette nedover Nedre Bakklandet, og gå via enten Brygghus 9 eller kanskje E. C. Dahls bryggeri som til sommeren kanskje har kommet i gang med det nye bryggerikonseptet, selv om det er i tidligste laget.

Så er det tomt for bryggerier før Stjørdal. Kanskje man kan få et hjemmebrygg eller to underveis?

I Stjørdal finner vi Stjørdalsbryggeriet, som ligger 2-3 kilometer nord for E-14 og Stjørdal sentrum, oppe i åsen. De brygger på et bryggverk fra Kaspar Schulz, selve Rolls Royce'en blant bryggeriprodusentene, og ligger på et vakkert gårdstun med servering og kaffebrenneri og er nærmest et lite gårdsmuseum.

Oppover Stjørdalen ligger såinnhusene tett, opp mot femti stykk. Det er små stuer for tørking av malt over åpen ild. Det er knappest noen av dem som brygger for kommersiell servering, og høysesongen for brygging er til jul, men kanskje man i det minste kan besøke et såinnhus eller to. Er man riktig heldig er det noen som har smaksprøver av ølet sitt.

Når du tar av fra Værnes Lufthavn mot øst, se ned mot nord, omkring en kilometer etter enden av stripa. Der tar Stjørdalselva de siste krappe svingene før den slakker av og tømmer seg i fjorden, og samtidig presser den seg helt inntil dalsiden. Der, oppe i åsen kan du i godt flyvær skimte en liten bygning i en glenne i skogen. Det er Berrihytta, der en av Norges mest spesielle ølfestivaler foregår hver andre juledags formiddag. Da samles stjørdalsølbryggerne der, medbringende et par liter av sitt eget øl og en utskåret trekopp. I løpet av et par timer skjenker man hverandre i vinterkulda på et sted utsatt for vinden. Man smaker på ølet, synger sanger og velger ny Maltølkommisar. Deretter følger man stiene ned fra åsen, hver til sitt jule-familieselskap.

Lenger oppe i dalen, ved Hegra finner vi Granås gård. Morten Granås var en av de tidligste gårdsbryggeriene med kommunal lisens for tilvirking og servering av øl, og ikke minst et ekte gårdsbryggeri. Det er mange som driver gårdsbryggeri i betydningen av at det er lokalisert på en gård, men Morten Granås brygger også kompromisløst i tradisjonell stil – ja faktisk så tradisjonelt at mange besservisser-hjemmebryggere trenger å revidere både noen holdninger og endel kunnskap i møte med bryggeteknikken hans.

Fra Hegra er det et 5-6 mil (og mye oppoverbakke) til Teveltunet, som er neste bryggeri langs ruta. Det går vel både buss og lokaltog langs dette strekket. Her er offentlig transport attraktivt fordi det er dårlige forhold for fotgjengere. Et stykke oppe i Stjørdalen kryper dalsidene inn på elva, og det er bare såvidt veien og jernbanen klarer å klore seg fast på hver sin side av elvaløpet. Historisk gikk veien høyt oppe i dalsiden, men etter at vei og jernbane kom, er ikke de gamle gang og rideveiene vedlikeholt.

Teveltunet fjellstue er vel bokstavelig talt siste stopp før svenskegrensa, langs Kopperå, som ligger som en forlengelse av Stjørdalselva, om de bare ikke hadde vært at et annet elveløp har arvet det navnet. Fra Meråker er det omkring halvannen mil dit. Teveltunet har brukt Klostergården som fødselshjelpere. De har et lite dusin øl med lokale navn og god typemessig spredning i europeisk og amerikansk stil. At de også tilbyr overnatting er ingen ulempe, men tvert imot en sjanse til å gå gjennom sortimentet.

Fra Teveltunet til Storlien er det bare 3-4 kilometre, og veien er vel best å gå langs stier fremfor langs E-14. Det er også langt kortere enn å følge hovedveien.

Storlien har ikke de helt store ølattraksjonene. Sverige har ikke vært like flinke på distriktsstøtte som Norge, og det er flust med nedlagte grender på svensk side. Storlien har imidlertid overlevd, ikke minst som grenseovergang og mål for nordmenn på harryhandel. Hva kan man gjøre på Storlien. Tja, man kan forsøke å fortolle medbragt norsk øl inn i Sverige – som fotgjengere. Om ikke annet er det garantert verd pengene å observere tollerne på grensen tro de er utsatt for en practical joke eller et skjult kamera.

En annen erfaring som er verd å få med seg, er å besøke «polkroken» på Storlien. Det er utleveringssted for Systembolaget. Man bestiller og betaler på nettet og plukker opp posen med alkoholholdig drikke i Coop Extra litt inne på svensk side. Man kan se på det som et fremskutt proviantlager på pilegrimsferden.

På svensk side er veiene fine, brede og rette, men det er ofte langt mellom bebyggelsen. Fra Storlien inn mot Åre tror jeg er et temmelig opplagt buss- eller tog-strekk. I og rundt Åre er det flere bryggerier.

Åre Bryggcompagni holder til i Huså, som ligger vel Kallsjön, en innsjø som ligger nord for Åre sentrum, på baksiden av fjellene med slalombakkene. Det er kanskje 12-15 kilometer ifra Åre, men temmelig mange høydemeter. Det er et lite bryggeri med øl i typisk mikrobryggeristil, litt amerikansk, litt belgisk, litt annet. De er tilgjengelig endel steder i Åre og det er en drøy tur å gå dit, men om man ønsker å oppsøke ølet på sitt hjemsted, så er det overkommelig.

Et annet bryggeri nær Åre er Ottsjö Brygghus, som ligger et par mil syd for Åre, også den bak fjellene, ved en innsjø. Det er også et stykke å gå, men trolig verd turen. Det er et lite gårdbryggeri med servering, en middel kort ølliste og eiere som også driver med mye annet innen mat. Det virker som et klassisk gårdsbryggeri av den typen som gir en totalopplevelse av mange ting på en gang.

Ellers finnes mye annet godt i Jämtland og mye er tilgjengelig i Åre. Blant annet finnes det vin laget på bjerkesaft og lokale bær, og ikke minst et vell av små ysterier.

I selve Åre sentrum er det ett bryggeri: Åre Ölfabrikk, som holder til i Parkvillaen. Dette er et serveringsted med fokus på godt øl og mat som ikke er jålete. Ølutvalget synes å være det meste fra lokale bryggerier, samt et godt utvalg av øl fra det øvrige Sverige, samt fra blant annet Danmark, Tyskland, Belgia og USA. Til alt overmål har de også overnattingsmuligheter.

På veien videre er Østersund neste øl-messige mål, selv om man underveis passerer Fäviken Magasinet. Det er en utmerket restaurant, kåret til den 19. beste i verden. Noen Michelin-stjerne får den dog ikke, for det er visst forbeholdt spisesteder i urbane strøk her i Norden. Det er jo en underlig beslutning for en restaurantguide som startet som et tiltak for å få folk til å besøke fjerntliggende restauranter så de kunne slite mer på Michelin-dekkene på bilene sine. Uansett, denne restauranten er nok kronisk fullbooket og sikter seg nok mer inn på mat enn på øl. Av en eller annen grunn kom jeg nå til å tenke på Wesenlunds tulleringing til Speilsalen for å bestille plass til 30 marinegaster på dimmefest. Let etter Wesenlund og Dimmefest om du vil finne den.

I Östersund ligger det legendariske stedet Captain Cook, som har servert Jämtlands til alle tider og har fokus på mange lokale øl. De har rundt tyve ulike fatøl. Men Östersund har mer – Lagerbaren på Jazzköket fører mye lokalt øl. Dalwhinnie er kanskje mest kjent som et whisky-sted, men har også øl. Og om man av en eller annen pervers grunn dras mot kjedepuber, så finnes det også en Bishops Arms i Östersund.

For overnatting på en slik ølreise kan man vanskelig finne noe mer egnet enn ærverdige Hotel Gamla Teatern, som var den tidligere avholdslosjen i Östersund. Om man ikke vil bo på et kjedehotell, er Hotell Jämteborg et alternativ, og de fører mange av de lokale ølene i egen bar.

I Östersund finner vi også bryggeriet Jemtehed & Brande, som nok virker noe spesielle og vage, men som virker interessante. Med en produksjon på 12.000 liter er de definitivt små.

På Frösön i Storsjöen like utenfor Östersund sentrum finner man Rävens og Skatans bryggeri. De har ikke så mange ulike øl – IPA, APA, røykbokk og et single-hop-øl med EKG. Det er et 200-liters bryggeri som bare kan håndtere én batch om gangen – såvidt jeg forstår også under gjæring. I likhet med Jemtehed & Brande er dette et bryggeri som stråler den rette typen punk og punch … den som vi har lært å kjenne fra Dogfishhead og Brewdog, men uten at de kan anklages for å ha blitt store og kommersielle.

To-tre mil sør for Östersund ligger Pilegrimstad og Jämtlands bryggeri. Det er riktignok reisens mål, men kanskje man blir skuffet. Jeg har aldri vært der, men utfra kart og bilder ser bryggeriet ut til å ligge på et industriområde. Pilegrimstad er et relativt lite tettsted, der en kombinert pizzeria og grill virker som den beste sjansen for å få seg noe mat. Kanskje ligger det noe symbolsk i det, at det er veien som er målet, og at endepunktet ofte kan være et antiklimaks. Men uten et mål er det heller ingen vei?

Men det finnes et bryggeri til, noen kilometre forbi Pilegrimstad, bort fra hovedveien. Det ligger Bakgården i Revsund, og er enda mer øde, og såvidt jeg forstår er det bare åpent via bestilling for selskaper. Og, nei, det er ikke bakgården som i en bygård, det er en helt normal gård på landet som heter Bakgården. Uansett hvor mange bryggeri man oppsøker, ligger det alltid enda et fristende bryggeri bak neste blåne.

Ok, dette er en veldig grov skisse av en slik tur. Det er ca 300km pluss eventuelle avstikkere for å få med seg bryggerier som ikke ligger langs E-14. Om man klarer å gå 10 timer hver dag med 4-5 km/time, så blir det en tur på en uke. Med litt offentlig transport kan man nok knipe inn 2-3 dager, men man skal jo tross alt også ha tid til å besøke bryggerier og smake på varene.

Det er langt å gå, det er tidvis lite fortau, og stedvis er det langt mellom bryggeriene. Derimot er det mye godt øl langs ruta. Det går busser til Storlien og Meråker fra hver sin side av grensa, og det går tog hele veien – på norsk side hender det til og med at du få sitte på toget, ikke bare buss-for-tog. Det betyr i hvert fall at det er mulig for andre å kaste seg på deler av turen.

Man trenger detaljplanlegge traséen, sjekke ferieplanene til de ulike bryggeriene, skaffe kontakter osv. Men tanken om å gå, eller kanskje sykle mellom bryggeriene er fristende - kanskje supplert med litt buss og tog. Blir det faktisk noe av til sommeren? Tja, jeg er flinkere til å drømme om slike sprell enn å gjennomføre dem. Dessuten er det forlokkende å vente enda et år eller to, så blir det kanskje enda flere bryggerier å besøke? Men en gang må man bare kaste seg ut i slikt.

Bryggerier bør besøkes og ølet smaker best i deres umiddelbare nærhet. Å transportere ølet langveis til forbrukerne er bare en plan-B. Øl var like lite ment å skulle transporteres rundt halve kloden som en spiseklar porsjon middagsmat. Dessuten er sakte reising – med sykkel, vandring, padling – kanskje best når man skal besøke et bryggeri, selv om det langt fra er det mest effektive. Underveis opparbeider man seg en god appetitt for både lokalt øl og lokal mat og en tilsvarende god forventning til opplevelsen. Det å hurtigreise rundtomkring, à la «beam me to the next brewery, Scotty» er nok logistisk fristende, men det forminsker opplevelsen.

Tilbakereisen til Trondheim går garantert med tog, bil, buss eller annet transportmiddel som er egnet for å ta med reisegods kjøpt på Systembolaget. Er det noen som deler visjonen og som blir med på en slik pilegrimsferd?

Bill.merk: kanskje til sommeren?

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Jämtlands kommer (sikkert) - lagt inn av Arve Lervik - 2016/1/7 06:58:20
Grunnen til at Jämtlands ikke har vært å få i Norge har rett og slett vært at de har tappet på panteflasker. Disse har vært eid av returflaskeselskapet og de ønsket ikke at deres flasker skulle sendes til utlandet. Nå på nyåret begynner Jämtlands å tappe på 33cl engangsflasker i lettglass og mulighetene for eksport åpner seg.

2016-01-05

Topp- og bunnhøsting

Topphøsting eller bunnhøsting? For den jevne øldrikkeren kan spørsmålet virke meningsløst, men for kommersielle bryggere er det et viktig teknisk spørsmål. Men det legger også rammebetingelser for bryggingen som vil gi seg utslag i smak.

Økonomisk nødvendighet tvinger kommersielle bryggerier til å høste gjær for å bruke i fremtidig batcher. Dessuten eliminerer det mye logistikk, og gir ferskere gjær, eller i hvert fall gjær der du har mer kontroll over historikken. Ikke minst er gjær et overskuddsprodukt som ligger der, klar til å høstes.

Helt problemfritt er det ikke. Først og fremst bør gjæren gjenbrukes i nye øl som ikke er mørkere, fyldigere, sterkere eller mer humlesterke enn det ølet der gjæren ble høstet. Dernest må man være ekstra nøye med rensligheten. Så er det et spørsmål om hvor mange ganger man kan høste og gjenbruke en gjærstamme. Til slutt avhenger det av hvordan man høster gjæren. De to siste punktene er dessuten nært beslektet.

Det er to vanlige måter å høste gjær på: topphøsting og bunnhøsting. Såvidt jeg vet er det bare Kinn og Austmann som bruker topphøsting i Norge, men en gang i tiden var dette den vanlige måten å høste gjær på.

Man topphøster gjær når den har flytt opp til toppen av ølet, men før ølet er ferdig gjæret. Wyeast anbefaler at det gjøres når SG har passert halvparten av OG, dvs når gjæringen godt og vel er passert halvveis. Det første som flyter opp skal skummes av og kastes, for det inneholder diverse partikler fra vørteren, gjærceller som døde eller avsluttet gjæringen kvikt. Når gjæringen har vært i gang en stund og kan man høste gjæren og lagre den i inntil et par uker. Man kan til og med klare å høste to ganger.

Når man bunnhøster er det vanligste å bruke en sylindrokonisk tank. Det er en oppreist sylindrisk tank der den nederste endeflaten fortsetter i en konisk ende. Når gjæren synker ned, blir den liggende på bunnen, nederst i denne kjeglen. Først tapper man bort den gjæren som først felte ut, deretter tapper man av den gjæren man ønsker, og til slutt lar man resten av gjæren – den som felte ut sist – gå i sluket.

Så hva er egentlig forskjellen? Topp eller bunn, er ikke det mye det samme? Nei, for det er en kvalitetsforskjell, og det bestemmer hvor mange generasjoner man kan bruke gjæren – dvs hvor mange ganger man kan gjenbruke gjæren etter hverandre. Hva er det som begrenser gjenbruken? Det er i hvert fall to mekanismer i funksjon her.

Første problem er at utfelling på bunnen ikke gir så rene og uniforme lag som når gjæren flyter opp til overflaten. Med topphøsting vil mye også felles ut til bunnen, men det blir naturlig nok ikke høstet. Ved bunnhøsting får man med begge deler. Når gjærlokket på toppen av et overgjæret øl faller ned til bunnen, vil nok lagene mikses endel, slik at lagene på bunnen ikke blir like rene og uniforme som de var mens de fløt på ølet.

Det andre problemet er høstingstidspunktet. Med topphøsting tas gjæren mens gjæringen fremdeles pågår. Med bunnhøsting har man ofte kjølt ned tanken og ventet til gjæringen er over. Meningene kan være delte om hvor mye dette stresser gjæren. Ølgjær muterer lett og gir celler med avvikende egenskaper. Påvirkninger som temperaturendringer, stress, sult osv ser ut til å fremprovosere mutasjoner. Med topphøsting virker det som man selekterer bort disse, mens bunnhøsting aggregerer – og kanskje også genererer – dem.

En mulig tredje mekanisme har å gjøre med utgjæringen. Jo raskere en gjærcelle felles ut, jo søtere og fyldigere øl får man. Det kan virke som om bunnhøsting selekterer gjær som avslutter gjæringen litt tidligere, slik at etter endel generasjoner blir ølet ikke like godt utgjæret. Dette kan nok til en viss grad styres ved å velge riktig del av gjæren under bunnhøsting, men det blir vanskelig helt konsistent.

Med topphøsting av gjær er det i praksis ingen grense. Både Kinn og Austmann har brukt gjæren i et tresifret antall generasjoner. Man kan frykte at gjæren endrer seg så sakte at man ikke merker det. For å sjekke det bestilte de ny gjær. Men det var ikke mulig å kjenne forskjell på samme ølet brygget med en hundregenerasjoners øl og en ny gjær rett fra produsenten. Topphøsting av gjær er kort og godt en bærekraftig håndtering av gjær.

Selvfølgelig kan man få infeksjoner og andre problemer med gjær selv om man topphøster. Heldigvis gir ølgjæring så mye overskuddsgjær at man har en rekke «høstinger» av gjær bakover i tid. Dersom et øl viser problemer som kan knyttes til gjær, er det vanligvis enkelt å forkaste høstet gjær som er relatert til akkurat den gjæren som viste problemene, og fortsette med en annen høsting som oppførte seg fint.

Det sentrale er at man ikke trenger å bestille ny gjær, om man bare tar godt vare på gjæren. Med bunnhøsting må man før eller senere bestille ny gjær, samme hvor rett man gjør ting, og samme hvor nøyaktig man er. Bunnhøsting er kort og godt ikke like bra – sett over flere generasjoner.

Wyeast anbefaler maksimalt 7-10 generasjoner med bunnhøsting. Chris Boulton indikerer 5-20 generasjoner i sin Encyclopedia of Brewing. Mange hjemmebryggere rapporterer kun 2-5 generasjoner. Problemene med bunnhøsting er at gjæren i større grad enn ved topphøsting vil være en blanding av gjær i andre stoffer som utfelles. Dette er nok især tilfelle hos hjemmebyggere med flatbunnede gjæringskar.

Her må det skytes inn at 7 generasjoner ikke betyr at man må kjøpe ny gjær for hver åttende batch med øl. Fra én batch kan man høste gjær til mer enn én ny batch. Om man høster til to nye batcher fra hver batch, vil den første batchen (dvs null'te generasjon) gi to første generasjons batcher, fire andre generasjonsbatch, og teoretisk 128 syvende generasjonsbatcher. Nå er det totalt urealistisk at man kan gjenbruke gjæren så effektivt, men en øvre grense teoretisk med syv generasjoner med gjenbruk og to nye batcher fra hver batch er 255 batcher. I det minste er det stort spillerom for en effektiv planlegging av høsting og gjenbruk av gjæren.

Topp- og bunnhøsting har også andre implikasjoner som man ofte ikke tenker på. Ulike gjærstammer egner seg bedre for det ene eller det andre.

Dersom man skal topphøste, er det nyttig med grunne men vide gjæringskar. Ved storskala brygging er det ofte nyttig til å ta høyden til hjelp, og da er høye men slanke sylindrokoniske tanker attraktivt. Med slike tanker er bunnhøsting nærmest forutbestemt. Valg av metode for gjærhøsting setter derfor rammer for bryggeteknikk og gjærvalg, og derigjennom smaken på ølet.

Skjønt, er bryggeriet stort nok omgår man hele gjærhøstingen og skaffer seg et eget system for å dyrke frem gjær etter behov. Det er på en måte den proffe varianten av hjemmebryggernes gjærstartere.

Topphøsting av gjær er en av teknikkene der hjemmebryggere har en rimelig god mulighet for å brygge slik kommersielle bryggerier gjør det. Med bunnhøsting tror jeg det både blir dyrt og det er noen skaleringseffekter som jobber mot hjemmebryggeren. Topphøsting er best, selv om det er relativt lite utbredt. På den andre siden er bunnhøsting veldig praktisk og enkelt.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2016-01-04

Øllevering i 1959

Øl er et gammelt produkt. Det er lett for oss som knapt husker murer-flaskene å forstå hvordan ølomsetningen foregikk for 50 eller 75 år siden. Her er noen bilder som gir et inntrykk av det.

Kolonialhandler Alf Helgerud med bryggeribil fra Frydenlund utenfor butikken
Kilde: DigitaltMuseum, id=OB.R09847c, CC BY-SA
Øllevering til Helgerud
Her er noen herlige øyeblikksbilder levering av øl fra Frydenlunds bryggeri til en kolonialhandel i Sandvika. Datoen er august 1959. Forretningen er Alf Helgeruds kolonialforretning. Forretningen var en skikkelig kjøpmann på hjørnet – bokstavlig talt. Byningen ble revet og erstattet av et nytt og digert bygg rundt 1970, kalt Helgerudgården. Forretningen er videreført via ulike ledd til dagens Meny-butikk i dette bygget. På første bilde tar kjøpmannen imot bryggerilastebilen. Legg merke til hvor nyvasket lastebilen er. Det er nok ikke bare til ære for fotografen, for datidens ølleveranser var seriøse saker. Det sees også i sjåførlua med bryggerimerke – samme som på bildøra. Dette merket er forøvrig interessant. «ML» står for Mads Langgaard, som startet Frydenlunds bryggeri i 1859. På de vertikale strekene i M'en står det «Fabrik Mærke». Visstnok er dette varemerke det aller første beskyttede varemerket i Norge – liksom Bass-bryggeriets røde trekant var det første beskyttede varemerke i Storbritannia. De største i bryggeribransjen var særdeles langt fremme på 1800-tallet. Varemerket er innskrevet i en sekskantet stjerne, som vi idag først og fremst forbinder med noe som er jødisk. Imidlertid var en slik sekskantet stjerne et mye brukt merke for bryggere bakover i historien, og det er trolig ad den veien Frydenlund har fått denne stjernen.

Innbæring av ølkasser til Helgeruds kolonialforretning
Kilde: DigitaltMuseum, id=OB.R09847d, CC BY-SA
Innbæring av ølkasser
På dette bildet ser vi hvordan sjåføren bærer inn kassene til kolonialhandleren. Sjåførlua er fremdeles på, men han har tatt på seg et kraftig lærforklede for å beskytte seg mot søl. Forkleder av den typen du av og til kan finne i butikker og puber, selv i våre dager. Ølet leveres i trekasser à 24 flasker. Legg merke til det runde hullet øverst på kortsiden av kassene. Jeg vil tippe at det er for å kunne tre noe igjennom, for å kunne sikre kassene med øl under transport på bil eller skip. Hullet var på begge kortsider av kassa, men underlig nok plassert diametralt i forhold til hverandre. Det gir bare mening dersom dette var et hull for å kunne sikre eller feste kassene, for de sitter for høyt oppe til å være trygt å løfte kassene etter dette hullet.

Helgerud foran ølkassene i kolonialforretningen
Kilde: DigitaltMuseum, id=OB.R09847f, CC BY-SA
Øl
i kolonialforretning
På det siste bildet i denne serien ser vi dem inne i butikken. Serien har forøvrig totalt seks bilder, men fire av dem viser Helgerud utenfor butikken i prat med sjåføren. Kassene er plassert i et stativ. Skrekk og gru, flaskene er plassert nesten liggende! Nesten som på Polet med sine skråstilte hyller nede ved gulvet. Vi kan også lese prisene: halvflaske lagerøl (dvs lettøl, klasse 1) er 56 øre, halvflaske pilsner (dvs klasse 2) er på 99 øre, mens det er vanskeligere å lese prisen på halvflaske med lys eksportøl (klasse 3) og helflaske med pilsner – utover at det begge koster mer enn en krone. Kassen for helflasker som er vist nederst var litt mindre og tok 12 flasker.

Legg også merke til flaskene fra Nora i bakgrunnen. Spesielt i den nederste kassen ligger flaskene stablet på en vanlig måte i gamle dager. Når flaskene har relativt lang og tynn hals, så var det dels for at de kunne stables «mot hverandre» slik at halsen på en flaske ble liggende mellom bunnene til fire andre flasker. Det er et lite puslespill å konstruere flasker som kan stables slik. Ved Cantillion bryggeri i Brussel stabler de flaskene sine slik for lagring, ofte en hel vegg og i betydelig høyde, 1,5-2 meter. Det er ikke alltid innlysende å forstå utformingen på produktene vi omgir oss med, men av og til koker det ned til noe som jordnært som at det skal være lett å stable tett i en diger haug som er stabil.

Ølkasser fra Frydenlunds bryggeri i Oslo-butikk, 1963
Kilde: DigitaltMuseum, id=OB.Ø63/0487, CC BY-SA
Ølkasser
i Oslo-butikk
Her er et bilde til, som ikke er tatt hos Helgerud, men viser hvordan flaskene ble stablet i nesten liggende i butikken. Bildet er fra 1963 og viser kasser med halvflasker. Legg merke til hvordan kassene fungerer både for ølflasker for salg, og lagring for pantede tomflasker. Når sjåføren kom, tok han ut kassene med tomme panteflasker og satte inn en kasse med fulle flasker.

Flaskene med Coca-Cola i bakgrunnen er stablet på brett, slik som vi er vandt til i våre dager. Kjøpmannen brukte ledige stunder til å sortere flaskene og skyfle dem rundt i riktige kasser for å optimalisere plassen og lette arbeidet for bryggerisjåførene. Det er avslørende hvor tett varene står, i motsetning til våre dagers butikker, hvor det viktigste ofte er at en emballasjekasse enkelt skal kunne plasseres rett inn i hylla.

Bildene kunne vært tatt ut av en av de eldste Olsenbanden-filmene, kort og godt fordi disse ble spilt inn ikke så mange år etter disse bildene ble tatt, og fordi Olsenbanden var lagt til en setting av allerede dengang litt gammeldags by-miljø. Det er faktisk veldig mye spennende å lære om du titter på kulissene i Olsenbanden. Det er til og med en øl-relasjon der. Fengslet som Egon Olsen alltid løslates fra er det gamle Botsfengselet. Like bakenfor ligger det som i dag er Oslo Fengsel avd B, populært kalt «bayern» fordi Christiania Actie-Ølbryggeri holdt til her frem til 1931 (under navnet Aktiebryggeriet i Oslo fra 1925).

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

Norsk øl-Klondyke

For en tid tilbake sammenliknet jeg norsk ølbransje med en mellomting mellom Texas og Klondyke. Det var kanskje en og annen mikrobrygger som følte Klondyke som feil sammenlikning. Men det er egentlig en god sammenlikning.

Det er kanskje noen som tolker «et klondyke» som et bilde på at alle raskt blir søkkrike med liten innsats. Det er langt fra sannheten. Det handler i stedet om et rush om å være først ute, om masse innsats og mye strev. I Klondyke og gullrushet i Alaska var det som bare noen få som ble søkkrike, men mange slet seg ut for moderate resultater.

De som kanskje tjente mest stabilt var de som gav support til gullgraverne. Dét tror jeg også vi vil se i norsk bryggeribransje. Det blir neppe småbryggeriene som tjener de store summene, men endel puber, distributører, butikker, utstyrsprodusenter og råvareleverandører kan gjøre det relativt greit.

Likevel vil det være det noen bryggerier som «strikes gold». Det er fremdeles åpning i markedet som favoriserer de som har teft for det som selger. Kombinasjonen av teft og å være tidlig ute er en vinnende strategi.

Det gjelder å matche produkt og marked: brygge det rette ølet for et marked, og finne det rette markedet for de ølet man har brygget.

Alle bryggere klager over vanskelig det er å spå om et øl vil selge godt eller bare «så-där». For å dra sammenlikningen med Klondyke litt lengre: hvilke gullgravere som «ser» hvor gullet ligger, fremfor de som bare graver og graver og håper på en porsjon flaks.

Det som særmerker de gode bryggerne er hvordan de intuitivt ser det. Kjetil Jikiun og Nøgne Ø har vært store på det feltet. Første batch med Wit gikk unna som sommer-dameøl på festival i Grimstad, til tross for at den var temmelig fizzy og kom litt opp av flaska. Tenk sommerlig champagne, tror jeg Kjetil sa i et intervju med lokal presse. En gjennominfisert bitter fikk nytt liv som Funky Geyser. Den første Dark Horizon var ratebeer-et som et av de aller beste ølene før den offisielt var sluppet. Noen treffer liksom gull hver gang, uansett utgangspunkt. Kanskje slikt ikke egentlig er flaks, men intuisjon?

En annen som gjorde det bra var Peter Klemmensen på Thysted Bryggeri. Han brygget etter sigende en gang et uselgelig grønt urteøl, men fikk visst avsetning for det i Østen, muligens Japan, der en eller annen lokal begrensning gjorde at den eneste måten å skille seg ut med et spesielt øl på en pub, var ølets utseende. Så ved å prissette det grønnet ølet høyt, fikk man alle med tykk lommebok og hang til status til å kaste seg på trenden. Uansett hvor galt ølet er, så finnes det et marked for det.

Men tilbake til norsk øl-Klondyke. Det er et hav av «gullgravere» der ute. Noen er i gang med gullvaskingen, andre er i planleggingsfasen. De fleste er i stand til å finne litt gull, men de færreste kommer til å finne så mye at de blir søkkrike. Jo senere i tenden man kommer, jo større er tendensen til at nye aktører kommer til basert på ryktene om gyldne muligheter i stedet for teft, intuisjon og en genuin interesse. Etterhvert blir det hovedsaklig tre grupper som har mulighet til å overleve:

  1. De som også har andre økonomiske ben å stå på, som gårdsbryggerier og brewpuber.

  2. De som hadde teft og gikk seriøst inn med tilstrekkelige ressurser, og som var villige til å bygge allianser med andre aktører i bransjen.

  3. De som var villige til å forbli små og lokale, og som kan leve med liten margin på en lav produksjon, basert på mye og tungt arbeid.

Hvordan ser øl-Norge ut om få år? Noen av de moderat små vil vokse seg betraktelig større. Flere nye vil komme til. Mange vil trolig ha tæret urovekkende på kapitalen sin. Noen få vil ha gitt opp og solgt utstyret. Det er fremdeles Klondyke, men det er Klondyke i en sen fase.

De som virkelig kommer til å tjene penger, er de som står rundt: butikker, distributører, eksportører, festivaler, råvareselgere, utstyrsprodusenter, serveringssteder osv. Det er akkurat som i Klondyke, der det egentlig var bedre og sikrere penger å tjene på å selge gullgraverutstyr, proviant, servere øl og whisky, etablere banker å sette gullet inn i, ja til og med bordeller.

Og så, før noen aner det, er klondykestemningen over, og «alle» stormer avsted til neste hyperaktuelle trend.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2016-01-03

Råd om ølbrygging

Jeg gjengav forleden et kapittel om humledyrking fra Martinus Nissens' bok om jordbruk. Denne boka har også et kapittel med ymse råd og tips til gårdshusholdningen. Mellom råd om anledning av praktiske ulvefeller og jordbærblader som ersatz-te, er det også noen råd om øl og brygging.

Jeg tror ikke denne boka ligger online noe sted, så referansene til øl og ølbrygging er for interessante til at de ikke er nåbare via søkemotorer. La meg derfor liste dem transkribert, med noen utfyllende kommentarer.

12§. Drikke-Vahre, som giærne om Sommeren, i hvor gode Kiældere de end forvares udi, bliver suure, kan hiælpes med et eller fleere Lod Sal-Tartari eller Viinsteens Salt, hvoraf kommes en Theeskjee fuld i et Kruus Øl, om det dertil skal bruges, og naar det er opløst har man en velsmagende og sund Drik; ellers maae af bemældte Specie tages efter eget Behag og Smag; thi kommer man for meget deraf i Drikken, pleyer den at blive besk. Kiød-Suppe, som om Sommeren er bleven suur, kan paa samme Maade hiælpes, og saaledes giæmmes fra en Dag til anden.

Med tartar-salt forstås ofte kaliumkarbonat, K2CO3, som også kalles pottaske. Det fås fremdeles på apotekene. Her er det imidlertid et lite problem, siden Nissen oppgir en oppskrift på nettopp potaske som utfra beskrivelsen må være kaliumkarbonat. Slik pottaske ble opprinnelig også brukt til preparering av lutefisk. Jeg har forørig en sær bekjent som fremdeles insisterer på å lage lutefisken sin på denne måten, fra asken av bjørkeved som han fyrer med i peisen. Hverken papir eller fyrstikker får noensinne lov til å bli kastet i den peisen, slik at han skal ha nok aske til å lute fisken sin. Pottaske vil utvikle kullsyre når det kommer i noe surt, samt at pH økes så det blir mindre surt.

At Nissen også kaller det vinsteinssalt peker i retning av kaliumhydrogentartat, som går under dette navnet, samt under navnet «cream of tartar» på engelsk. Også dette stoffet vil justere pH slik at den tar brodden fra et surt øl. Jeg er usikker på hvilket av stoffene Nissen tenker på, og teksten kan også leses som at han var oppmerksom på at det var to ulike stoffer, selv om Nissen refererer til dem som «bemældte Specie», hvilket indikerer entall. Vinstein er et salt av tartarsyre eller vinsyre. Det finnes mye av det blant annet rosiner, og det er sammen med fiber trolig medvirkende til at rosiner virker løsende på hard mage … småbarnsforeldre vil forstå hva jeg sikter til.

13§. For at giøre Ølet livligt og give det en frisk Smag, kan man komme en Potte Viin i en Fustage, eller lægge Ølet paa et Fustage, hvori tilforn har været Viin.

Med en foustage menes et fat. Merk at vin ikke nødvendigvis refererer til skikkelig druevin. I hvert fall utover 1800-tallet (som dog er hundre år etter) var det mangt og meget som gikk som vin, både i råvare og produksjonsmåte. Om man tilsetter litt vin til et overmodnet øl, vil jeg tippe at den ekstra tilsetningen av alkohol betyr relativt lite, at tilsetningen av sukker kan starte ny gjæring. Med litt ekstra sukker, vil gjæren gi kullsyre og ølet får litt «frisk Smag».

23§. At vindtørret Malt hværken er saa sundt eller godt, som det ved Birke-Brænde tørrede, der desuden gaaer langt hastigere for sig, er en afgiort Sandhed, hvilket Erfarenhed i lang Tiid haver beviist.

Det er nok sikkert sant. Andre skrifter klager over «solsmak» på malt som er tørket på svaberg à la klippfisk. Men det er nok også et spørsmål om preferanser. Når man finner det nødvendig å påpeke hva man selv mener er selvfølgeligheter, så er de kanskje ikke fullt så selvfølgelige – om man bare spurte de rette personene. Utfra dette kan vi lese at vindtørking av malt fremdeles fantes på 1700-tallet.

24§. Udi det sidste Qvarter af Martii-Maanet giøres det bæste Malt i Norge, som ikke eftergiver det Engelske noget, samme tillaves saaledes: man sætter trende Tønder Byg i Støb, og lader det trende Nætter overblive i Støbningen, derpaa tappes Vandet vel fra Kornet, og Kornet bliver derudi staaende i fire og tyve Timer vel tildækket, det omtappede Vand bruges siden til Creaturene, derefter øses Maltet i Sække og indbæres i den lunkne Borgerstue, hvor det bliver staaende indtil Kornet tager Varme og begynder at stikke, da det føres af Sækkene og i Malt-Karmen, og vel nedklappes og tildækkes med Birke-Bark, hvorpaa igiæn lægges Fiæle med beqvem Tyngde, som da sammentrykker Kornet, Maltet giør da seent eller fastig, som Borgerstuen er lunken til, saasnart Maltet nogenledes har jevnt tørret og sammenbundet sig, maae man opbryde og vænde det, lade det ligge en Dag over, og siden aktsom udgnie de sammengroede Korn fra hverandre, derpaa fører man det paa Lovtet, hvor det skal tøres, lægger det i en Dynge med et vaadt Lagen over, at det kan tage en liden Varme til sig, saasnart det bliver varmt, maae det utrives tvende Gange endnu, thi naar det imidlertid er vel kiølnet, maae det atter samles og tage Varme, førend det ganske utbredes til at tørres; denne tredie Gang igiæntagne Varme og Samling giver Maltet sin rætte Sødhed, og deri bestaar Hoved-Kunsten, som er en nøye Opagrning, thi tager Maltet for meget eller længe Varme, da mørkner Kiærnen og giver suure Øl, naar dette er skeet, utbredes det tyndt paa et Lovt, at det hver Dag kan tørres og med en Rive røres, hvorhos maae agtes at hvor tørt det end bliver paa Lovtet, maae det dog bringes i en Kakkelovns-Kiølne, som har fine ordentlige Karme; denne sidste tilstrækkelige Kakkelovns-Tørkning vil ey alleene bekræfte og conservere Maltet, men endog betage den Flatulentiam, som altiid følger det blotte vindtørrede.

Med «Flatulentiam» mens promping. Flere andre forfattere refererer til øl som gir gassutvikling i tarmen, endog til døden ifølge ellers velreputerte kilder. Det er litt uvisst hva som skal være mekanismen her, bortsett fra kullsyra. Dog har man knyttet DMS til flatulens, og siden vindtørket malt burde ha et større DMS-problem enn ovnstørket, kan det ligge noe der.

Jeg er litt usikker på mekanismen i hvordan for varm malt kan gi surt øl. Under malting er det vanlig å la maksimaltemperaturen øke etterhvert som maltet tørkes. Dette kan vi også lese ut fra denne beskrivelsen, siden det i starten kan bli for varmt i malthaugene – selv om denne tørketeknikken er utilstrekkelig for sluttørkingen. Det er neppe en karamellmalt som er resultatet, men kanskje det kun ødelegger maltets diastatiske kraft, dvs at det kan konvertere stivelse til sukker. I så fall får man ut lite sukker og ølet blir tynt og svakt.

26§. Maaden hvorpaa i Sverrig sættes Øl-Edikke er følgende: man tager enten et Træe-Støb eller Øl-Kruus, slaar det halvt af Øl, sætter det i Varmen saavel Vinter som sommer i tre til fire Døgn med løft Dæksel, og om det damper skader det ikke, naar det nu bliver vel suurt som Edikke bør være, fylder man Karret igiæn, og lader det saa staae indtil det er suurt, og da kommes det paa Bouteiller, som vel tilkorkes, men den tykke og seye Sliim bliver tilbake i Karret, og derpaa slaaes Øl igiæn og fortfares.

Med andre ord, man brukte samme måte som igjen er kommet på moten i hjemmeprodusert eddiksproduksjon. Let etter «mother of vinegar» på nettet for mer info og bilder.

30§. En god Kiælder, hvori lægges Øl og Viin, burde aldrig bruges til alle Slags Spiise-Vahre, saasom Kaal, Rødder, Kiød, Fiske med videre, thi deraf tager Kiælderen en Lugt, som trækker ind i Tønderne, saa ofte Svikken aabnes, og foraarsager, at Ølet bliver suurt og faaer en slæm Smag, det er derfore bæst, at Kiældere til Hauge-Frugter og Mad-Vahre ligger hver for sig.

En svikk er en propp i tønna. Med «Hauge-Frugt» tror jeg menes hagefrukt, det er i hvert fall «hauge» en vanlig staving for hage, mens en haug ble stavet «Houg». Med slike hagefrukter menes trolig frukt og bær – slik at Nissen her refererer til ulike varianter av fruktvin, selv om det vanskelig kan referere til øl.

Det virker litt oversensitivt å hevde at kål og rotfrukter skal sette smak på ølet på tønner. Her må vi imidlertid huske på en annen mekanisme. Når øl tappes fra et fat, suges det inn luft. Jo mer matvarer som ligger lagret rundt ølfatene, jo mer mikrobiologi trives i området. Det er kanskje tilstrekkelig å åpne kjellerdøra for å virvle det opp. Og om man deretter tapper en kanne øl, suges det inn i fatet og kan infiserer ølet.

Nissens bok er interessant innen mange andre tema enn øl, men jeg må forsøke å begrense meg og holde meg til ett litt snevert tema. Dessverre. Kanskje jeg ved en senere anledning kan gjengi oppskrifter på ulvefeller og fordrivelse av mus.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Interessant! - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2016/1/3 10:15:41

Det han beskriver av teknikker for malting var egentlig omtrent det samme helt inn på 1900-tallet. Det gjelder også soltørking av malt. Jeg har snakket med flere som har gjort det, men jeg tror ikke det er noen som gjør det nå lenger.

2016-01-01

Matlaging og øl

Matlaging er som en pingvinrakett, øl er som pil-og-bue. Neida, bloggen skal ikke skli ut i tåkete og ugjennomtrengelige filosofiske betraktninger, men det er faktisk en liten sannhet i dette. Ha bare litt tålmodighet med meg.

De fleste bryggere har en formening om hvordan ølet de brygger kommer til å smake. Denne smaksmessige visjonen er nedfelt i oppskriften, med varierende suksess. De kan nok smake på brygget underveis, men noenlunde fasit på smaken får de ikke før hovedgjæringen er over. Ugjæret øl – eller vørter – er for søtt til å få noe godt inntrykk av hva det gjærede ølet vil smake. Ølbryggeren må sikte på målet og la det stå til.

Matlaging er annerledes. Om du lager en saus eller gryterett, kan du smake underveis. Du kan smake til kydder, hvilket betyr at du underkrydrer, smaker, justerer, smaker osv, helt til du når rett balanse. Det går en sterk «feedback» fra det halvferdige produktet tilbake til kokken. Det gjør det lettere å treffe. (Og ja, jeg vet at dette ikke gjelder alle varianter av matlaging, men det er tilfelles i langt større grad enn for brygging.)

Her kommer sammenlikningen med pingvinraketter og pil-og-bue inn. Bryggeren må nøye seg med å lage sin oppskrift, sikte på målet og skyte. Det er som med pil-og-bue. All innsatsen ligger i prosessen frem til du slipper pilen. Når den har forlatt buen er det lite bueskytteren kan gjøre for å rettlede pila mot målet. Joda, bryggeren kan måle gravity og pH og sånt, eller justere gjæringstemperaturen, men det er en temmelig grov påvirkning, og det er i liten grad mulig å rette opp feil på den måten.

Kokken kan derimot ofte justere produktet underveis, i hvert fall innenfor rimelighetens grenser. Det er ikke kritisk om et krydder kan variere, for kokken kan smake det til. Slikt kan ikke bryggeren, som for eksempel må beregne bitterheten utfra opprinnelig nivå, lagringstid og koketid. Det er en «one shot chance» for å treffe, med mindre man ønsker å etterjustere litt opp med humleekstrakter og slikt. Kokken har mer frihet enn bryggeren i så måte og kan justere seg inn mot målet trinnvis etterhvert som man ser hvor mye man bommer på målet. Det er som en målsøkende pingvinrakett.

Og dette er før vi har nevnt gjæren, som er nok en prosess der bryggeren må sikte seg inn, slippe pilen og håpe at det treffer. Når matindustrien i betydelig grad har erstattet fermenteringsprosesser med forenklende kjemiske prosesser (tenk for eksempel surkål), så kan det mistenkes at det er fordi det er enklere å styre iterativt. Ølbrygging skjer fortsatt med gjæring, til bryggerienes felles ære.

Det handler også om læringssykler med ulik lengde. Kokken tilbereder maten som typisk spises samme kveld. Da kommer idé, utføring og tilbakemelding på en og samme dag. Bryggeren har i beste fall en liten ukes tid fra ølet brygges frem til tilbakemelding. I praksis er det lengre, siden øl brygges i storskala og gjerne skal modnes, lagres og distribueres før man eventuelt får tilbakemeldingene, mens mat typisk lages i noen få enkelporsjoner og fortæres umiddelbart. Jo raskere feedback, jo lettere er det å lære, og jo flere feedback-sykler kan man få med seg.

Det gjør også at smakssansen er viktigere for en kokk, nettopp fordi den inngår som en del av tolkningen og justeringen av hver enkelt rett. Bryggeren har nok også nytte av en god smakssans, men det blir gjerne etter at siste tog for å justere ølet forlengst har gått. Konsekvensen er at kokker er litt mer omtrentlige i sine mål, siden «alt» kan smakes til, og de er mer villige til å håndere variasjon i råvarene. Bryggerne blir mer oppskriftsbasert og stresses av råvarer som kan variere – de blir lett litt analretentive, for å si det litt brutalt.

Jeg får vel pepper om jeg sier at kokkene har en enkel oppgave, men sett litt snevert: akkurat på dette punktet har de generelt en enklere oppgave, siden de har større handlingsrom for å justere underveis. Kokkekunst er litt mer en målsøkende justeringsøvelse, mens brygging er litt mer en one-shot presisjonsøvelse.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-12-31

Spådommer for 2016

Det er den tiden av året … nyttår. Det er tiden for bolde spådommer om fremtiden. Treffer man med skudd i mørket, kan man bli geniforklart. Men det er mer sannsynlig at man avslører egen cluelessness.

Vel, vel, det mest interessante er ikke selve spådommene, men vurderingene som ligger bak.

  1. Vi ser de første avviklingene. Det er ikke sikkert at det blir som konkurser. Det er mer sannsynlig med styrt avvikling, eller en mellomting mellom nedskalering og dvale. Dersom det er eieren selv som brygger, det tas ut lite lønn og utstyret er nedbetalt, så kan man tyne ut bryggingen temmelig lenge, selv om det egentlig ikke er liv laga over tid. Jeg tror ikke vi kommer til å se noe ras av nedleggelser i 2016. Når nedleggelsene starter, vil se noen få i første fase. Kanskje kommer det et ras i 2017, men 2016 for det store nedleggingsåret.

  2. Det blir 25-40 nye bryggerier. Uansett konjunkturene må det antas at mange er kommet såpass langt med oppstarten sin at det er mer hensiktsmessig å fullføre enn å slå revers. Om konjunkturene er gode, vil vi kunne se så mange som 40 nye bryggerier, men det blir nok uansett 25 nye som starter å brygge i 2016.

  3. Alkoholpolitiken forblir essensielt uendret. Regjeringen ønsker nok endringer, men spesielt støttepartiet KrF blokkerer handlingsrommet. FrP fortsetter å lete etter de små symbolsakene. Det er vanskelig å se for seg en annen regjeringskonstellasjon som vil endre vesentlig på alkoholpolitikken. Neste korsvei er partiprogrammene foran stortingsvalget i 2017, der alle de nye småbryggeriene kan ha fått politikerne til å tenke på øl som distrikspolitikk. Det store spørsmålet blir om polgrensa heves fra 4,7% til 7,0%.

  4. Regelverket konkretiseres. Men trenger å få på plass tolkninger av det nye regelverket for reklame. Så mange har overtrått det det gamle så brutalt, at det blir viktig for alle parter at det kommer tydelige tolkninger – og at disse håndheves. I tillegg er de nye reglene temmelig åpne for tolkninger, så dette blir raskt grisete om ikke det etableres en praksis. Slaget om reklamen kommer til å stå i 2016, og det vil legge rammene for bryggeriene i minst ti til femten år fremover, sannsynligvis lengre.

  5. Spesialølsegmentet øker. Det har økt kraftig de siste årene, og det kommer nok til å fortsette i 2016. Noen mener det skal opp til 10% av ølmarkedet, mens det er på 3-4% idag. Jeg tror vi kan se en økning på 50-100% i 2016. I så fall blir 2016 det viktigste året for etablere markedsandeler innen spesialøl. Jeg tror de store og best kjente mikrobryggeriene tar brorparten av økningen. Dessuten sikler nok de gamle industribryggeriene på en større andel av dette markedet. De konkrete salgstallene for 2016 vil avhenge av sommerværet, og det er vanskelig å si noe om.

  6. Flere spesialølbutikker. Dersom spesialølsegmentet fortsetter å øke, blir det flere spesialbutikker for øl. I første omgang handler det om å etablere seg i byer som mangler slike butikker, liksom hjemmebryggebutikker allerede har etablert seg rundt om. Jeg tror ikke vi kommer til å se noe særlig konkurranse mellom ølbutikker i 2016, men det burde komme for fullt i 2017.

  7. Matvarekjedene konsoliderer. Med eksplosjonen i småbryggerier ser vi også en eksplosjon i antall ulike øl. Vi kommer til å se at matvarekjedene vil forsøke å konsolidere vareutvalget, og de vil la forhold rundt grossist og distribusjon være bestemmende. Det vil fremdeles være et digert utvalg i dagligvare, men de vil forsøke å begrense antall grossister. De små mikrobryggeriene vil tape i forhold til de store mikrobryggeriene. Jeg tror vi kommer til å se at det utkrystalliserer seg ca sju mikrobryggerier som utgjør «førstedivisjon» med hensyn til volum og tilgjengelighet: Nøgne Ø, Håndbryggeriet, Lervig, 7 fjell, Kinn, Ægir og Austmann. Jeg blir overrasket om noen andre rykker opp i denne førstedivisjonen i kommende år. Jeg tror disse sju spiser brorparten av salgsøkningen, mens de andre mikrobryggeriene i gjennomsnitt bare holder stand.

  8. Miljøet kommer til å hardne. Den harmoniske gullalderen for norske mikrobryggerier er forlengst over. Idag er de for mange og marginene er for presset. I et marked i vekst blir det eksistensielle spørsmålet for alle bryggeriene: marginalisering eller anskaffelse av nytt og større bryggverk. Samtidig blir eksponering og indirekte reklame viktigere, slik at de som vet å håndtere sosiale medier best, vil bli vinnerne. Bransjen har utad en happy-happy-stemning som jeg tror revner i 2016. Jeg tror det kommer til å smelle i minst 2-3 åpne konflikter i øl- og bryggeribransjen.

  9. Ølblogging svinner hen. Ærlig talt, blogging er bare så «last year», og ølblogging er et temmelig smalt tema. Jeg tror nok at sosiale medier fremdeles er en økende trend blant ølbransjen, men blogging i snever forstand kommer nok til å falme bort og skalle av. I stedet blir fokuset: kortfattet, her og nå. Det blir litt kombinasjon av untappd, jodel og twitter. (Neida, jeg har ikke tenkt å slutte å blogge, for jeg er ikke spesielt trendy eller motestyrt.)

  10. Boks er inn. Jeg er ingen stor fan av denne utviklingen, men med dagens press på kostnader og pris, kan man ikke holde på med engangsflasker. Flerbruksflasker er totalt urealistisk, og da er det boks for de store som ønsker å overleve. Boks blir for ølbransjen hva papp er for vinbransjen. Se opp for horder med øleksperter som insisterer på at Boks Er Best!

  11. Refokusering på kvalitet. Det produseres for mye teknisk dårlig øl blant mikrobryggeriene. Når kundene allikevel ikke kan nå over alt som brygges, blir det desto viktigere å fokusere på det som er best. Jeg tror vi kommer til å se en refokusering på mer klassiske øltyper og på teknisk godt brygget øl. Kanskje til og med teknisk godt brygget pilsner kommer på moten igjen? Trenden kommer til å gå i retning at det skal smake godt, ikke bare spesielt eller intenst. Samtidig blir det en økende trend at flere velger seg sine favorittøl, og kjøper mer av noen få produkter istedet for at man smaker på litt av alt.

  12. Polet kommer til å fleske til. Det virker som Polet har fått en aha-opplevelse rundt øl da de så at salgstallene sank i 2015. Sprit og vin er mer hensiktsmessig enn øl å ta med på reisekvote fra Sverige eller Gardermoen. Polet har godt grep om det sterkølet, og trenger å ta opp konkurranseb med matvarebutikker og spesialbutikker for klasse D. De kan la være og se på at spesialølmarkedet begynner å skli i retning av butikkstyrke, eller de kan aggressivt pushe sterkølet. Jeg tror de vil velge det siste, fordi det er deres beste sjanse til videre vekst.

  13. Alliansebygging. Jeg tror vi kommer til å se økende alliansebygging i mikrobryggeriverdenen, akkurat som makrobryggeriene drev på med for 30-50 år siden. Mange vil innse at de ikke kan overleve alene i lengden, og de vil søke strategiske allianser med andre bryggerier, ikke minst rundt distribusjon, skalering av produkter med høyt volum, støttetjenester osv.

  14. Økende begrepsforvirring. Jeg tror begreper som håndverksbryggeri, mikrobryggeri, industribryggeri, makrobryggeri osv vil fortsette å miste sin relevans som identifiserende merkelapper. Kanskje blir 2016 året der man ikke lengre kan opprettholde illusjonen om at dette er meningsfulle kategorier å båssette bryggeriene i? På den andre siden er dette innarbeidede begreper som bransjen selv liker å bruke, så de forsvinner neppe så fort.

  15. Netthandel i klasse D. Det nye regelverket er klargjort for at man skal kunne ha netthandel med øl. I motsetning til mange andre varer, der man skal ha breddeutvalg fordi kundene ønsker ulike varer, så trenger en ølselger å ha bredde fordi kundene vil kjøpe litt av hvert. Det må være et lite mareritt med hensyn til lagerhold og logistikk. Dermed er det et stort insentiv til å få til en løsning med en nettbutikk. Den som først får på plass et konsept som kombinerer en nettbutikk med digert utvalg med enkel og praktisk levering via eksisterende logistikk, den har posisjonert seg til å bli markedsledende.

  16. Utflagging. Kanskje blir 2016 året der vi ser et norsk mikrobryggeri flagge ut volumproduksjonen til et lavkostland? Det vil si at man sitter med et signatur-bryggeri på hjemmebane kombinert med at man «importerer» suksess-ølene ifra et større bryggeri i utlandet – enten man eier dette bryggeriet eller ikke. Vi har sett tilløp til slikt før, men ikke i stor og vedvarende skala fra mikrobryggeriene.

Så vil tiden om jeg treffer veldig feil eller fullstendig feil …

 

To opptredener

Jeg har vært i Gemini og NRK Trøndelag i forbindelse med juleølsesongen. For de som måtte ønske å høre meg snakke mer om juleøl, er det en mulighet – sånn rent bort sett fra de fleste sikkert begynner å bli lei av juleøl nå.

Lille julaften kom et lite minifordrag jeg holdt for Gemini, tidsskriftet for NTNU og Sintef. Dere finner det som podcast her.

Det medførte at Gemini-folkene meldte meg inn til en slot som heter Forskerprat på NRK Trøndelag, der det var et kort intervju. Jeg kommer inn på 2:21:53.

 

Side 5/62: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »