Anders myser på livets særere sider

Side 4/42: « 1 2 3 4 5 6 7 8 »

2013-12-29

Pastafarisk øl

OK, jeg skal ikke gå helt pastafarianisme her, men tanken kom faktisk den veien. Hvordan lager man et pastafarisk øl – et øl laget på pasta? Og blir jeg pastabeerian om jeg brygger og drikker det? Er det forresten øl? Det blir lett et definisjonsspørsmål som vi kan ta ved en annen anledning, men kortversjonen er at jeg mener det må være det siden det er alkoholisk drikk gjæret på sukker som er ensymatisk konvertert fra stivelse fra kornplanter.

Pastafarianismen er selvfølgelig en litt flåsete referanse, men jeg har faktisk seriøse vinklinger til dette også, og jeg skal komme tilbake til dem senere. Den europeiske mesketeknikken som nesten universelt brukes i vestlig øl er bare én av flere mulige teknikker for å konvertere stivelse til sukker, og alternativ mesking er et digert og spennende felt. Nå først tar vi et eksperiment i å brygge et øl på pasta med parallellisering av mesking/stivelseskonvertinger og gjæring.

Pasta er stivelse, men gjær kan ikke spise stivelse, så man trenger en kilde til amylase, som er ensymet som bryter opp de komplekse stivelsesmolekylene til relativt enkle sukkertyper. Hvilke kilder har man for amylase? Malt, morsmelk, spytt, ulike røtter, Aspergillus-sopp … og fiks ferdige ensymer fra Brewferm. Det er egentlig et enkelt valg, i hvert fall for en første runde der jeg mest er ute etter å teste litt.

Så la oss sette opp et eksperiment. Vi koker opp pasta, så vi vet at vi ikke har villgjær; heller av vann så det akkurat dekker pastaen; tilsetter amylase for å få igang omdanningen til sukker. Til slutt tilsetter vi gjær for å gjære det hele – ja, og så litt gjærnæring, kanskje.

Det er to viktig designkriterier her. For det første: hvilken temperatur skal vi «meske» på? Under ølbrygging bruker vi vanligvis 62-68°C i et range for å aktivisere alfa- og betaamylase i ulike forhold. Da er mesketiden typisk én time, men erfaring tilsier at malten som brukes har så mye ensymer at jobben ofte er unnagjort på 15 minutter. Det er fullt mulig å meske på langt lavere temperaturer, det tar bare lengre tid. Under sakeproduksjon er gjæring samkjørt med det trinnet som tilsvarer mesking, så man kan si at de «mesker» på gjæringstemperaturer.

Så hvorfor ikke? La oss si i overkant av 20°C, som er høyst tolererbart for gjær. Jeg tok tre syltetøyglass med 2 dl lunkent vann og 100 gram oppkokt, avrent pasta. Som gjær brukte jeg like store mengder Danstar Nottingham, ca 2,5 ml av en gjærslurry jeg vannet ut fra en litt gammel pakke jeg hadde liggende. Forskjellen mellom glassene var at glass #1 ikke fikk noen ensymer, glass #2 fikk 2,5 ml av Brouwland Beerzym Multi, mens glass #3 fikk 1,5 ml av Brouwland Beerzym alpha-beta. Forskjellen i dose var mest fundert på at bruksanvisningene angav en ti ganger høyere dose for Multi enn for alfa-beta.

Som nevnt var dette et første utforskende eksperiment. Jeg luftet ikke, jeg justerte ikke for pH, jeg tilsatte ikke gjærnæring, og jeg målte heller ikke SG ved oppstart, siden den uansett ville ligge nært opp til 1,000 når det i praksis ikke var noe oppløst i vannet. Glassene ble satt på et rom der det var et-par-og-tyve grader. Det ble ikke brukt noen fornuftig gjærlås. I stedet lot jeg lokket på glassene litte halvveis tilslkrudd.

Etter ett halvt døgn var det sunket tydelig sammen i de to glassene med ensymer, men det ikke var tegn til endring på glasset uten ensymer, og det var ikke synlige tegn til gjæring i noen av glassene.

Etter ett helt døgn var sammensynkningen tydeligere, og det virket som om det var mer sammensynkning for glass #2 (multi) enn for #3 (alpha-beta). Samtidig virket det som pastaen begynte å bli tynnere og å gå i oppløsning, spesielt for glass #2. Glasset uten ensymer virket fremdeles uforandret. Jeg målte pH og SG til: 5,23 og 6,7° for Multi og 5,16 og 6,3° for alfa-beta.

Etter to døgn var prosessen med sammensynking kommet lengre. Jeg målte pH og SG til: 4,83 og 6,2° for Multi og 4,28 og 4,6° for alfa-beta. Jeg kunne nå lukte en klar gjæraroma fra glass #2, mens glass #3 hadde en tydelig bringebæraktig esteraroma.

Etter syv døgn var overflaten i glass #1 begynt å bli infisert og dekket med bakterier, og det var startet å gjære også i denne. Glass #2 var nesten helt sammensunket, men med mye bunnfall av pastarester, samt at det hadde en aroma av gjær, brød og alkohol. Glass #3 hadde også nå begynt å få gjæraroma, i tillegg til at den esteraktige bringebæraromaen var sterkt nedtonet. SG på #2 (multi) var nå 4,7°P, mens SG for #3 (alfa-beta) var 3.0°P. Begge gjæret fremdeles. Fargen er en svak lysegul fargetone, og i alle tre glassene var det nå indikasjoner på infeksjoner i ulik grad.

Mens glass #3 ble helt klart før infeksjonen begynte å komme, så var glass #2 aldri helt klart - men det kan bare skyldes at infeksjonen tok den tidligere. Det er helt klart at renslighet og infeksjonsforebygging er viktig her.

Pasta-øl, eksperiment 1
Første eksperiment i brygging av øl på pasta, etter én uke.

Egenvurdering: Ja, stivelsen i pasta kan gjæres etter konvertering med disse ensymene i stedet for mer tradisjonell mesking. Det er fullt mulig å kombinere denne ensymatiske aktiviteten med gjæringen, à la sakebrygging. Det hadde vært nyttig å fokusere mer på infeksjonsfare, blant annet gjennom å tilsette humle og å ha skikkelig gjærlås som også ville redusere mengden oksygen, noe som er nødvendig når ikke gjæringen blir så livlig at det dannes et gjærlokk. Jeg kunne også brukt ulike infeksjonsdempende midler à la det vinleggere bruker. Det er vanskelig å måle styrke på ølet, men det kunne evt måles med vekt. Videre burde det kunnet ha økt hastigheten på prosessen å tilsatt mer ensymer underveis, slik det gjøres ved sakebrygging. Jeg mistenker at ensymene denatureres, og at det er nødvendig å tilsette mer. Jeg savner også å gå dypere i hvilke ensymer som finnes i disse to produktene, som forøvrig ikke lages av Brouwland, men kun tappes om til 100 ml flasker fra større forpakninger. Jeg kunne også ha valgt en gjær som jeg var mer trygg på kondisjonen til. Det er i det hele tatt mange ting som kunne vært gjort bedre – og det skal jeg gjøre – men som et første utforskende eksperiment viser det at pastafarisk øl er bryggbart.

Den største utfordringen er å finne en litt mer spennende kilde til amylase enn 100ml plastflasker fra Brouwland.

Er det øl? Det er et digert tema å utdype, så la meg komme tilbake til det en annen gang. Neste trinn for pastaølet er å forsøke å sette en batch på en liter eller så.

Og hvordan smaker det? Tja, jeg smakte ikke på #1 som var uten ensymer, og jeg smakte heller ikke på #2 Multi som fikk infeksjon, men #3 alfa-beta var rimelig grei, med en nøytral melent hvetesmak og godt med gjærpreg. Styrken kan jeg bare anslå … 5% abv?

2013-12-28

Åh, Gode Gud!

Du skal ikke lese mye ølhistorie før du snubler over påstanden om at på engelsk skulle gjær i senmiddelalderen ha blitt kalt Godisgood. Jeg arkiverte det under T for «trolig-sprøyt», men skjøv foran meg å dykke ned i det, inntil nå.

Påstanden er repetert utallige ganger. Søk på «yeast» og «godisgood» og du får 3490 treff, som ofte ordrett gjengivelser av hverandre. Men du finner ikke noe treff med en god kilde, og det er i seg selv en god indikator på at det er tull.

Jeg har sjekket engelske ordbøker, og de refererer sålangt jeg kan se ikke til noe slikt ord. Rett nok har gjær flere navn på engelsk, der barm og yeast er de to vanligeste men ikke godisgood. Disse to engelske navnene finnes forresten i begge i norsk språkdrakt. Odd Nordland lister i sin bok «Brewing and Beer Traditions in Norway» (Universitetsforlaget, 1969) navn på gjæren i det materialet han arbeidet på, og han har registrert (side 242-243 inklusive kart nummer 14):

  • Kveik er språklig beslektet med «å kvikne til» eller «to quicken» på engelsk. Det var i vanlig bruk i fylkene langs kysten fra Telemark og helt opp til Stadt. Ordet beskriver at ting begynner å skje når gjæren tilsettes.

  • Gjær er registret brukt nesten over hele landet. Ordet betyr den som gjør noe, altså gjæren som den aktive komponenten som driver gjæringen.

  • Gjester er registrert brukt i Innlandet og langs kysten fra Sognefjorden og nordover. Ordet er relatert til svensk gjäster, nederlandsk gist, nordtysk gest og engelsk yeast. Ordet skal visstnok ha bakgrunn i et indo-europeisk ord for koking og skumming – og nettopp koking er et ofte brukt bilde for gjæring. Gjær og gjester er ikke samme ord, forøvrig. De er faktisk ikke engang av samme kjønn.

  • Nøre er et ord som var gått ut av bruk, men som var registrert tidligere brukt i et noen få tilfeller i Sør-Trøndelag rundt Støren. Ordet er relatert til å nøre en ild, og sånn sett er det gjæren som gir liv og bevegelse til gjæringen.

  • Gang eller gong er ord som stort sett brukes rundt Oslofjorden, i Mjøsområdet og via Gudbransdalen til Møre og Romsdal. Ordet er beslektet med uttrykket at «gjæringen begynner å gå» for at den starter. Dessuten er den registrert i Bergensområdet, der man generelt finner mange øst-norske bryggeuttrykk ifølge Nordland.

  • Est er bare registret ett sted i Østerdalen, og Nordland skriver lite om den. Det virker nærliggende å tro det er en forkorting av gjester.

  • Berm er relatert til engelsk barm og man finner det også i svensk og tysk. Det refererer til den flytende gjæren på toppen av gjæringskaret, men brukes visstnok også om restene etter pressing av druer eller oliven. Ordet kan også referere nedsettende til en gruppe mennesker man finner upassende – liksom skummet under gjæringen ikke akkurat er delikat.

Men tilbake til «Godisgood». Trolig er bakgrunnen en besvergelse eller velsignelse. Best kjent er nok tradisjonen med ølkauking fra Stjørdal, men vi kjenner en rekke andre ritualer og magiske handlinger knyttet til brygging, og spesielt ved mesking, gjær-pitching og valg av bryggedag. Selv om disse oppgavene ikke fremstår i et religiøst lys idag, så er det ikke vanskelig å tenke seg at det opprinnelig var opphavet.

Alle som har hoppet over gjærstarter og heller dumpet en vial eller tørrgjærspakke i en batch med øl kjenner følelsen å ta et skritt utenfor sin egen kontrollsfære. Det er kanskje den delen av bryggeprosessen der du har minst kontroll. Vil gjæren trofast gå i gang eller ikke? Hvor lang tid vil det ta? Et det noe som drar frem overtroen i folk, så er det å måtte stole på noe man har liten mulighet for å påvirke. Sjøfolk var hyperovertroiske inntil dampmaskinene kom. Og av samme grunn var det kanskje ikke så rart at tidligere tiders bryggere var overtroiske inntil de lærte seg teknikkene med rendyrking av gjæren, gjærstartere og skikkelig renhold.

Dersom vi antar at øl og ølkauk er pre-kristent, så vil det det være naturlig at det kristnes med innføringen av kristendommen, slik at 'Odin er stor' byttes med 'Gud er stor'. Og det fantes vitterlig skåler for Odin og andre i før-kristen tid.

Men det er fremdeles ikke og har aldri vært navn på gjæra.

Boka - lagt inn av Einar Mikkelsen - 2014/2/27 04:12:43
Hei, Jeg lurte på om du vet hvor jeg kan få tak i boka til Odd Nordland. Finner den ikke noe sted. Mvh, Einar

2013-12-27

Om Wiinholts «Humleavl»

Forleden postet jeg teksten til Wiinholts «Humleavl» fra 1817, og jeg lovet å komme tilbake med en analyse av teksten. Skjønt analyse og analyse … her er i hvert fall noen momenter som slår meg når jeg leser den.
  • Proff dyrkingsskala. De instruksjonene som Wiinholt gir er forbausende profesjonelle. Vi snakker ikke bare om å dytte en stikling i jorden langs en sydvendt husvegg, men å dyrke opptil to mål – tilsvarende 2-4 av dagens hustomter – med oppbinding og ikke minst oppspaing og beskjæring av humlerøttene hvert år.

  • Humledyrkingens kunst var på nedadgående. Det er også verd å legge merke til at Wiinholt beklaget seg over at selv om det fantes mange gamle humlegårder, så ble de ikke holdt i hevd. Det er grunn til å tro at humlas storskala og utbredte dyrking var befestet under Kong Kristoffer av Bayern på 1440-tallet (om ikke tidligere), med hans krav til at bøndene skulle ha et visst antall humlehauger hver. Etterhvert som slike krav faller bort over århundrene, vil også kunnskapen om humleavl synke. Her kan det nevnes at 1700-tallet var den store renselsen for utdaterte og snåle regler og pålegg. Dermed er det kanskje ikke annet å forvente enn at kunnskapen om hvordan avle humle anno 1817 var relativt dårlig.

  • Før undergjæret øl. Denne teksten er fra før det undergjærede ølet virkelig tok av internasjonalt. Det skjedde først rundt 20 år etter utgivelsen av denne teksten, og jeg har alltid trodd at det først var med det bayerske, undergjærede ølets inntog at man skulle ha tysk humle i lokalt brygget øl. Men Wiinholt irriterer seg storlig over importen av utenlandsk humle allerede i 1817. Lokal, kommersiell humleprodusjon fantes i noe monn i Norge til slutten av 1800-tallet, og Sverge visstnok helt opp til rundt 1960-tallet. I lys av dette er det litt underlig at man ikke holdt humledyrkingen i hevd, siden humla ble brukt innenlands var norsk, og det dermed må ha vært et marked for den.

  • Sterkt seleksjonspress. Vi tenker på ofte på en gårdshumle som en gammel plante, fordi den samme planten har stått der i uminnelige tider, der det eneste utviklingen og genetiske seleksjonen har vært gjennom befruktning med vill hann-humle og etterfølgende frøing. Men utfra hva Wiinholt skriver, skulle humleplantene nærmest spas opp, røttene beskjæres og så plantes ned hvert år. Ved anlegging skulle velge ut de plantene som gav best resultat med hensyn til smak og avling. Og hvert annet eller tredje år burde humlehaugen graves fullstendig opp og anlegges på ny med gjødsel i bunnen. Om man hadde så mye som 1-2 mål med humleplanter, ville det i tillegg være enkelt å eksperimentere med ulike sorter, bytte planter med naboer osv, altså i praksis et foredlingsarbeid.

  • Kryssing med villhumle. Wiinholt anbefaler også å plukke inn «den bedst voxende vilde Humle» for dyrking i humlehager, noe som også vil plukke inn gener som er tilpasset det lokale klimaet.

  • Hvorfor humlehagene er borte. Det er også forståelig at vi ikke har noen humlehager idag, men kun eksemplarer som har stått i husveggen, kanskje opprinnelig mest som prydplante. Instruksjonene for humledyrking fordrer god jord, og det ville være naturlig å pløyde humla ned når man ikke lengre ønsket å dyrke den. Jeg har tidligere trodd at det vanlige var å ha planter stående på ellers ikke dyrkbare steder, eller langs husvegg, men det synes ikke å være riktig – selv om det kanskje helst er slike planter som har overlevd.

  • Pakking og oppbevaring. Selv om man ikke visste mekanismene rundt oksydasjon, så er det veldig tydelig at de kjente effekten, og Wiinholt stresser at humla etter tørking skal pakkes komprimert og mest mulig lufttett. Dette undergraver antakelsen om at humla var oksydert og lite bitter i gammeldags gårdsbrygging.

Mest interessant blir det når vi sammenholder denne teksten fra tidlig 1800-tall og den avanserte teknikken som ble brukt for å dyrke humle, med påleggene fra midten av 1400-tallet der alle bønder skulle dyrke humle. Rett nok er det 350 år imellom dem, men det indikerer en utbredt og avansert dyrking av humle i Norge.

Hvor i Norge - lagt inn av Gustav F - 2013/12/28 10:52:06
Vet du noe om hvor i Norge det ble dyrket mest humle? Eventuelt hvilke deler av landet som hadde humledyrking som nærmet seg kommersiell skala?
Norsk kommersiell humle - lagt inn av Anders Christensen - 2013/12/28 22:10:27
Såvidt jeg vet ble det dyrket humle for kommersiell bruk på Helgøya ved Hamar på slutten av 1800-tallet. Noen har beskrevet det som uttestende dyrking, men såvidt jeg var det minst ett norsk bryggeri som brukte humle fra Hamar. Ellers, den mest utbredte dyrkingen var nok i moderat skala, med opptil et par-tre mål på en gård, og frem til midten av 1700-tallet ofte etter statlig pålegg. Den dyrkingen var dog utbredt og gjaldt alle gårder nord til Namdalen. Så det som er storskala i dette er vel i mindre grad at det fantes store humlefarmer enn at mange gårder hadde en ikke ubetydelig produksjon som måtte gi nyttige biinntekter.

2013-12-26

Den perfekte flaskeåpneren

Jeg er en samler – noe min kone kan bevitne. Jeg samler på ølsmaksnotater, men samleren i meg pusher på for også å samle på noe fysisk memorabila fra ølene jeg drikker – så det ikke bare blir en flyktig opplevelse. Jeg kunne samlet på flaskene, men boligens volum (og min kone) tillater ikke det. Jeg kunne samlet på etiketter, men det blir gjerne til at flasker akkumuleres i påvente av at de skal tas av, og dermed er vi tilbake til forrige problem. Dessuten er ikke alle etiketter enkle å ta av. Derfor samler jeg på flaskekapsler.

Og det tar oss til dagens tema: Hvordan åpner man en ølflaske slik at kapselen skades minst mulig? Eller sagt på en annen måte: at den har størst mulig samlerverdi.

Det enkleste er flasker med skrukork, ofte med 29 hakk i stedet for de vanlige 21 hakkene. Generelt er dette et amerikansk fenomen på hjemmemarkedet, men vi har sett det her hjemme også, blant annet på det virtuelle bryggeriet Lade Gårds Bryggeri (egentlig Grans), samt at Union bryggeri og muligens Mack har vel også brukt skrukork?

Noen har pontifisert at skrukorker på ølflasker forsvant ut av den norske ølverdenen fordi man ikke ville at barn skulle kunne åpne flaskene. Den historien er akkurat så idiotisk at den faktisk også kan være sann. Jeg husker i alle fall at norskproduserte Heineken-flasker for veldig lenge siden kom med skrukork av lignende type som vi idag finner på San Miguel. Men som sagt finnes det både norske og utenlandske bryggerier på markedet med skrukork, så teorien er i hvert fall ikke aktuell idag.

De flaskekapslene som ikke har skrukork, åpnes penest på den barbariske måten hvor man åpner én flaskekapsel med en gjenstand som man vipper flaskekapselen av med, gjerne en annen flaske. Jeg påstod det var en barbarisk skikk, nesten litt i samme stil som champagnesabler – men bare nesten. Fordelen er at kapslene blir helt uskadd. Ulempen er at man har null kontroll over åpningsprosessen. Dersom ølet er tilstrekkelig fizzy, så kommer det i en jafs. Jeg foretrekker å merke at pssst-lyden er vedvarende kraftig når jeg begynner å åpne flaska, så jeg kan slippe kapslen ned og flytte meg til en utslagsvask – men så drikker jeg etterhvert en god del ymse hjemmebrygget øl. Da har vi kommet til flaskeåpnerne.

Ulike
   flaskeåpnere
Fra venstre: nedtrykksåpneren, syltetøyåpneren, vinkorklirkeåpneren, vinkelneråpneren, standardåpneren med og uten utvekst.

  1. Veggmontert åpner. Fri og bevare oss for dette. Det ser kult ut, men jeg foretrekker at flaska står stille under åpningen, ikke veives rundt. Og korkene blir ikke spesielt pene etterpå.

  2. Nedtrykksåpner. Denne er litt fascinerende, men korkene blir ikke spesielt pene, med to karakteristiske merker, som etter vampyrtenner. Også denne gir operatøren lite kontroll over prosessen, da det ikke er mulig å åpne en flaske forsiktig med denne åpneren, så ikke forsøk med spesielt hissige flasker.

  3. Fuglenebbsåpner. Denne fungerer etter prinsippet om at når man trykker ned i midten av kapselen, så løsner kapselens grep rundt flaskas lepper, slik at det er lettere å vippe korken av. Dette er kanskje den mest maltrakterende måten å åpne en flaske på. Denne typen åpnere er stort sett ute av handelen, sannsynligvis fordi de er dyrere og mer kompliserte å lage enn utstansede standardåpnere.

  4. Ringåpneren. Den lider under det generelle problemet som alle små åpnere har: liten størrelse betyr mer herping av kapselen. Fordelen er at man alltid kan bringe dem med seg.

  5. Vinkelneråpneren. Denne er egentlig laget for å åpne vinflasker, men tradisjonelt har de også tilpasset en enda av åpneren for å åpne brus- og ølflasker. Brukt slik den er ment herper den korken nokså stygt. Men den er ofte velegnet til å vippe korken av etter den før nevnte barbariske måten.

  6. Standardåpneren. Denne tar tak i kapselens bakre halvdel for å få grep til vippe av kapselen. Utformingen er ofte helt flat, selv om det kan være stanset litt buede former på den. Det er tre «feil» som de fleste slike åpnere har og som ødelegger korken:

    1. Bøylen som fester over kapselen har skarpe kanter, så den lager hakk i kapselen;
    2. de er ofte så små at bøylen griper over midtre halvedel av kapselen, der dennes strukturelle stivhet er så dårlig at hakket som etterlates blir unødig dypt; og
    3. den er ofte kombinert med et utvekst på bøylen som har samme funksjon som fuglenebbåpneren.
  7. Åpning med polett. Det er imidlertid lett å bruke standardåpneren med en polett som beskytter overflaten på korken. En vanlig handlevognspolett gjør vanligvis susen, men personlig har jeg kjøpt noen tynne metallskiver i rett størrelse (for eksempel 11-1203-8 på Clas Ohlson til 19,- for en 25-pack) og kledd dem med ducttape. Det er billig, enkelt og kan brukes sammen med de aller fleste åpnerne.
  8. Vinkorklirkeåpneren. Dette er egentlig en sær variant av en vinåpner, der man skal lirke to metallstriper ned på hver side av en vinkork, og så trekke denne opp etterpå. Det er imidlertid ikke vin-delen som er interessant her, men håndtaket er formet slik at man også kan åpne flaskekapsler à la standardåpneren, og dette er den eneste slike åpneren jeg har funnet som unngår alle de tre problemene til standardåpneren. Bøylen er rund, glatt og det er nok rom mellom bøyle og mottake til at bøylen tar så langt bak på kapselen at det knappest blir merke. Dette er den nest mest perfekte flaskeåpneren sålangt jeg har klart å finne.

  9. Syltetøyglassåpneren. Den aller beste åpneren er en syltetøyglassåpner som brukes for å løfte litt på lokket til et vanlig syltetøyglass. Dermed kan man slippe inn litt luft og utjevnet trykkforskjellene og glasset kan lettere åpnes. Om den har noen ulemper, så måtte det være at materialet i plast er sårbart for å bli kuttet opp av kanten på flaskekapslene.

Underlig nok er de fire beste åpnerne (Polett-åpning, vinkorklirkeåpneren, syltetøyglassåpneren og barbarisk flipping med vinkelneråpner) egentlig ikke laget for å åpne ølflasker.

Og ja, jeg har sans for Ivar og Hugo i Pondus, men jeg kjører ikke buss. Dessuten samler jeg kun på ølkorker, ikke Cola-korker. Bare så det er sagt, lissom.

2013-12-25

Juleølsesongstart

Da er juleølsesongen over oss. Nei, den er ikke over som man kanskje skulle tro, men den er over oss. Det ligger jo i navnet – men det er jo typisk å måtte påpeke det: Juleøl er det ølet man drikker i jula, og jula starter julekvelden, eller som i så mange andre land: midnatt mellom julaften og første juledag. Juleølet begynner man å drikke når jula begynner, og man fortsetter til det er tomt … eller til trettende eller tyvende dag jul, da eventuelle rester av det skal drikkes opp.

Likevel har juleølet blitt tett koblet mot advendtstiden og til og med ukene før det, gjennom øl-advendtskalendere og som drikke i julebordssesongen. Det er nesten så når jula starter, så er juleøl litt passé. En brewpub her i Trondheim hadde det som bevisst bryggestrategi at dersom det gikk tomt for juleøl mindre enn én uke før julaften, så ble det ikke brygget nytt. For etter at de åpnet igjen på tredje dag jul var det få som ville ha juleøl. Hvorfor har det blitt slik?

Én del-forklaring er Polets slipp-rutiner, der juleølet «alltid» har kommet tidlig i november. Tidligere hadde Polet seks vareslipp i året, på første lørdag i odde-nummererte måneder. Det var ikke tuftet i stalinistisk planøkonomi men trolig på noe så enkelt som at man da kun trengte å trykke opp seks ulike utgaver av papir-varekatalogen pr år. Og siden juleølet ikke godt kunne komme i januar, så måtte det komme i starten av november.

Dermed kommer også juleøltestene i avisene i november, for dagspressen somler ikke i sin iver med å være først ute med testene. Spenningen med juleølet har gått ut og det er gammelt nytt innen den egentlig juleølsesongen starter.

Dessverre, vil jeg si. Det er som å brenne St.Hansbålene opp i mai, eller sende opp alle nyttårsrakettene tidlig i desember. Det reduserer det som skulle vært et høydepunkt til temmelig uinteressant lite etterspill.

I Norge er det litt spesielt med tidfestingen av jula, fordi den startet tidligere her oppe i Norden enn andre steder. Vær og føre gjorde det usikkert å ferdes nattestid til midnattsmesse om vinteren, så julegudstjenesten med innringing av jula ble flyttet til ettermiddagen på kvelden i før. Det er trolig som en konsekvens av dette vi feirer på julaften – som egentlig bare er kvelden før den store dagen. De fleste andre steder er julaften fremdeles bare dagen for de siste forberedelsene, mens jula først starter med julenatta. Dermed har vi den eneste norske juletradisjonen som kommer til å overleve enhver amerikansk kulturpåvirkning: pakkeåpningen på julekvelden i stedet for julemorgenen.

Men tilbake til juleølet. Tradisjonelt skulle det brygges 9. desember, omstikkes og smakes på Tomasmesse 21. desember, og drikkes i selve jula frem til jula var over på trettende eller tyvende dag jul. Tradisjonene kan sikkert variere fra sted til sted, men dette var den typiske tidsschedulen for juleølet. Den store smake-på-hverandres-øl-dagen var andre juledag, da man tradisjonelt gikk på besøk. Første juledag var en dag man var hjemme.

Så nå er det på tide å åpne juleølet – dersom du har noe igjen. For først nå starter juleølsesongen. Alt det de har drukket frem til nå er mer adventsøl enn juleøl.

2013-12-24

Poengberegningsproblemet

Jeg har tidligere liret av meg en tirade om nesten alt som er galt med rating-sites, og varslet at det var mer ... og her kommer det. Det er tre hovedtemaer. Ett sett med problemer gjelder unødvendige forskjeller i poengsetting som gjør det vanskelig å relatere de ulike rangeringene til hverandre. Et annet sett gjelder mangelen på konsistens og validitet. Og til slutt er det noen problemer som svever rundt det at dataene på slike sites generelt er lukket og låst.

La oss dykke ned i dem ...

  • Kompatible typedefinisjoner. Skalaene må knyttes til et register av øltyper, ellers er de objektive delene av skalaen verdiløse, fordi det lett blir mer subjektiv synsing enn objektiv vurdering av typeriktighet. Derfor er slike skalaer meningsløse uten en typedefinisjon, og dersom man skal kunne konvertere mellom ulike skalaer for rating, trenger man å ha kompatible typedefinisjoner - hvilket man ofte ikke har.

  • Håndterer ikke ekstrem-øl. Slike skalaer er egentlig ikke hensiktsmessige for ekstremøl, for de går ofte utenfor øltypen. Det er to reaksjoner på det, enten store ovasjoner og toppkarakterer fordi den er så kraftig – en slags markering av hvor øltypen burde vært; eller en bunnotering fordi den ligger utenfor øltypen og er sær. Og ofte trenger ikke ølet å være så veldig ekstremt for å falle utenfor typedefinisjonen.

  • Smakernes kompetanse. Det er ikke alle som er like flinke til å vurdere øl. La meg her bare trekke frem den gamle problemstillingen mellom smak og aroma, der aroma er det man kjenner med luktesansen, mens smak er bitter, salt, søtt, surt osv, som man fanger med smakssansen. Men det er en utbredt oppfatning at aroma fanges med nesa og smak med munnen. Så når man snuser på ølet beskrives det under aroma, og når man smaker på det beskrives det under smak. Dette er ikke så ekstrent feil for aroma/snusing, men under drikking trigger man både smakssans og luktesans – og følelsessansne med. Dersom ikke de som rater forstår hva som skal karaktersettes, så blir også karakterene deretter.

  • Øl som utvikler seg. Disse stedene har en utfordring i å takle at øl varierer seg, enten fordi bryggeren ikke klarer å reprodusere det fra gang til gang, eller fordi man ønsker å justere oppskrifter. For eksempel er det ofte årsvariasjoner på juleøl. Øl kan også bli ødelagt ved lagring, og samme ølet kan smake svært forskjellig som ferskt og vellagret. Akkurat på disse punktene er ratingstedene vanligvis relativt gode - selv om det oftest er opp til de enkelt raterne å følge etablerte, men ofte uformelle konvensjoner. Men hele grunntanken er at øl er et stabilt produkt slik at et konkret ølmerke skal smake så likt at det gir mening å se på det som ett, anmeldbart produkt.

  • Nye øltyper. Typeregistrene fungerer dårlig når bryggere koker ihop nye øltyper, brygger blandingsøl eller introduserer nye ingredienser. Beslektet er problemet der et øl samtidig tilhører flere «øltyper» men bare en kan velges. Problemet er også beslektet med problemene rundt ekstrem-øl, men bakgrunnen er litt annerledes.

  • Kulturavhengighet. Typeregistre generelt blir vanskelig, fordi variasjonenen mellom ulike land og kulturer gjør at det er som er typeriktig i ett land forskyver seg når typen eksporteres til et annet land. Det er nok å se på hvordan porter har mutert på sin ferd fra London. Et annet ekstremt eksempel er mumme. Verden er dessverre ikke så enkel som at alle øl kan dyttes inn i et to- eller trenivås hierarki av øltyper.

  • Subjektivitet. De fire objektive poengsummene blir nok ofte vurdert subjektivt. Ta en perfekt øl innenfor en øltype, gi den én defekt, og se hvordan den raser nedover på andre poengsummene også. Jeg har ikke tilgang til dataene, men det hadde vært interessant å sett statistisk på det hvor stor korrelasjon det er mellom de ulike poengsummene.

  • Manglende vekting av input. Disse ratingsiteene er litt for 'presise og demokratiske'. Det høres ikke ut som det skulle være et problem, men la meg forklare. Ikke bare teller alle stemmer likt, men det er vanskelig å la være å gi input der hvor man kanskje ikke føler man har input å komme med. Til en viss grad kan man finne metrikker for å omgå dette, men det er ikke enkelt.

Jeg skulle gjerne likt å sett algoritmen for utregning av rangering vekte ulike ratere - slik at man kan rangere raterne etter hvor dyktige de er til å match den generelle holdningen til ølene, og deretter bruke det for å rangerer ølene bedre. Men jeg er pinlig klar over at jo mer kompleks du gjør en slik algoritme, jo mer oppfinnsomme blir folk for å klatre på rankingen. Likevel, det er karma og kudos i ratingkretser å ha ratet mange øl, men kanskje man kunne lage metrikker som gav uttelling ved at man laget gode ratinger?

Man kunne hatt en poenggiving i prosent, fra 0 til 100, og så skille vekting fra poenggiving. Det vil for det første eliminere å måtte huske at ulike skalaer har forskjellig antall trinn (aroma er 1-10, mens utseende er 1-5). Dernest vil det være lettere å forholde seg til hva en karakter betyr. Da ville 70% bety det samme, uansett om det var på en poengskala 0-5 eller 1-10.

Kanskje man skulle redesignet systemene utfra at det er vanskelig å skille subjektivite meninger om ølet og en objektiv vurdering. Det ville vært mulig å karaktersette både typeriktighet og hedonisk subjektiv mening om ølet – uavhengig av hverandre. På et system som Ratebeer.com kunne man da logge det ene eller begge to, og Ratebeer ville trolig satt igjen med bedre data for å rangere ølene i forhold til hverandre.

Man kan mistenke personene bak slike sites for å vekte poengene forskjellig for å mure inne brukerne, så de ikke kan konvertere alle sine scores til en annen site. Det handler om opphavsrett. Hver av de store rating-sitene sitter på en database av øldata som er opparbeidet av brukerne, og som med en riktig mengde massering kan gi en god inntektskilde i bokform. Nå er jeg ikke så fokusert på om noen tjener penger på en datasamling der jeg har ytt en milliontedel av totalen. Faktisk er det snarere tvert om: Jeg skulle ønske at alle kunne bruke disse dataene. Jeg vil gjerne at noen bruker mine beskjedne data til å lage noe større og bedre.

Jeg har en slags kikkhullstilgang til dataene, mens det trengs full datatilgang dersom man skal bruke dataene videre, for ikke å si at det trengs opphavsmessig tillatelse. Og det tviler jeg på at er lett å få.

Jeg kunne tenkt meg en åpen site, der dataene var åpent tilgjengelige for alle - eller i det minste at den enkelte rater kunne gi hele verden lov til å bruke hans eller hennes ratingdata, enten ordrett, eller i det minste som input til statistikk. Slik som det fungerer idag er disse ratingstedene digre databaser over nyttige data, men storskala bruk av dem er reservert for nettstedet selv. Jeg kunne kort og godt tenkt meg en wikibeer.net eller openbeer.org. Det må gjerne koblet mot de ulike wikipediaartiklene om øl, øltyper og bryggerier og de formene for aggregering av slikt som finnes. Det kunne kobles mot wikimedia commons for bilder av flasker og logoer. Det må gjerne være koblet opp mot ulike språk, slik at man kan filtrere bort ratings skrevet i språk man ikke selv kan lese. Men fremfor alt må dataene være åpne og eksporterbare til andre steder og formater, inklusive til kommersiell utnytting andre steder.

Det kunne også kobles mot andre nettsteder som openbrewpubmap, som igjen er klasket på toppen av Openstreetmap. Poenget er at når aggregering av data gjøres åpent (hvilket letter importering og eksportering rent teknisk) og fritt (tillater avledet bruk rent juridisk), så er sannsynligheten større for at noen kommer og kobler sammen komponenter og deler som gir alle involverte en merverdi. Det er når hver aktør sitter og puger på sine egne data at disse forblir interessante snarere enn virkelig nyttige.

2013-12-23

Wiinholt: «Humleavl»

Her er noe såvidt uvanlig som en norsk bok om humledyrking utgitt i 1817, skrevet at overførster Wiinholt. En «førster» er en skogsforvalter, etter tysk Förster, tenk også fransk forêt og det engelske etternavnet Forrester. Boken er hentet fra en digitalutgave ifra Nasjonalbiblioteket, og opprinnelig utgitt sammenstilt med en tilsvarende bok om tobakksdyrking. Du finner originalen her.

Jeg skal la teksten tale for seg selv, og heller komme tilbake med en analyse av det senere. Her skal jeg bare nevne at en Alen er to fot, dvs ca 60cm, mens et bismerpund (Bmpd.) er tolv pund (Pd.) altså ca 6 kg. Et mål er 10.000 kvadratfot, hvilket er tett oppunder 900m², mens en Tønne (Td.) er fire mål. Det refereres til at 2 mål er 6-7000 alen «i Fiirkant», og med dette menes 6-7000 kvadrat-alen. Ellers er teksten lettlest og likefrem.

Humleavl av Wiinholt, Overførster.
Utgivet av Selskabet for Norges Vel.
Christiania, 1817
Trykt hos Chr. Grøndahl.

Om Humle.

Saa nyttig og uundværlig som Humle er i enhver Landhuusholdning, saa lidet har man i Almindelighed bekymret sig om dens Dyrkning, men heller kjøbt udenlandsk Humle til en overdreven Priis. Finder man endogsaa som en Sjeldenhed et gammelt Humleanlæg eller en Humlehauge, saa er den i Almindelighet saa begroet med Nelder, Skarnkyde (Hundeskær), Skræpper, Graadynke og andet Ukrud, at Humlen derved, om ikke aldeles undertrykkes, saa dog saaledes forringes, at den kun bærer faa og smaa Kogler (Hoveder, Kopper), istedenfor at den ved ordentlig Røgt vilde bære megen og stor Frugt. En Aarsag, skjøndt der gives vist mange flere, hvorfor Humleavlen saaledes er forsømt, og hvorfor man saa sjelden seer, hvad der dog burde findes ved enhver Bondegaard – en god Humlehauge – troer jeg sikkert kan søges i Mangel paa Anviisning i denne Sag som virkelig findes, og den kunstige, omstænedelige og bekostelige Maade man paa enkelte Steder har anvendt, ved at opfylde dybe Kuler med Gjødning, og i en derover anbragt Jordforhjøyning at lægge Rødderne af Humlen, hvilket har afskrækket Flere fra at begynde et Anlæg.

Den Maade jeg vil anprise, er den simpleste og mindst bekostelige, som hidtil er bleven bekjendt.

Til en Humlehauges Anlæg bør vælges en Plads, der har Lye for Nord og Nordvest, og Soel fra Østen og Syden. Det bedste Jordsmon til en Humlehauge er sandblandet Muld, men ogsaa i anden Jord kan Humlen trives og vorde frugtbringede, naar den blot ikke er i alt for mager eller sumpig. I første Tilfælde maa den først forbedres ved Gjødning, passende Jordblanding og Dyrkning, og i sidste ved Vand-Aflednings-Grøvter og Oppfyldning. For at rense Pladsen for Ukrud og gjøre den beqvemmere til Humle-Anlæg dyrkes den eet til to Aar i Forveien med Kartofler eller andre jordrensende Væxter. Arealets Størrelse beroer vel som oftest paa Omstændigheder, eller paa Hensigten med Anlægget, om det alene skal tjene til Huusfornødenhed eller tillige til Handel. En Humlehauge kan imidlertid efter min Formening ikke lettelig være for stor, naar den behandles og benyttes paa en rigtig Maade, da den i dette Tilfælde er saare indbringende; dog, naar jeg skulde nævne nogen forholdsmæssig Størrelse for en Bondegaards Humlehauge, maatte det vel være ½ Td. eller henved 2 Maal, 6-7000 Al. i Fiirkant, og den passeligste Figur en Quadrat (Fiirkant). At Haugen maa være vel indfredet, om Anlægget skal trives, forstaaer seg af sig selv; kun maa jeg i denne Henseende bemærke, at hvor man af Mangel paa Steen ei kan sætte Steengjerder, som upaatvivleligt er og bliver det første og bedste Hegn, naar det sættes af Sagforstandige, maa plante levende Hegn, som derefter bør have Fortrinet; og hvilke 2 Sorter af Hegn, upaatvivleligen burde være de eneste, som vare til. – Der maa alene sørges for, at det levende Gjerde ei voxer til den høide ved den sydlige Kant, at det beskygger Anlægget. Det forstaaer sig, i Mangel deraf, sætter man de almindelige brugelige Planter eller Skiegjærder omkring.

For at bespare Kulegravningen, eller, som det og kaldes, Reolingen, af detHele, graves Grøfter. Desuden maa Reolingen foretages med megen Forsigtighed og godt Overlæg; thi ellers kan man, efter meget Arbeide, let have faaet en slettere Jordsort, end man før havde. Grøvterne graves paralelle af 1 Alens Brede og Dybde, og 2 Alen fra hverandre, fra Syd til Nord; disse halvfyldes med velforraadnet Hestegjødning, og tilfyldes aldeles med den bedste Deel af den opkastede Jord, saaledes, at den i Grøvterne har en Forhøining af 8 til 10 Tommer over det mellem disse liggende Jordsmon. Har man ei forraadnet Hestemøg, er vel brændt Komøg og forraadnede Saugflise meget tjenelige, og bedst er velbrændt Svinemøg; hvor man har gjødet med Sidste, siges Jordrotterne ei at komme. Har man endeel Duemøg og Faaremøg, da sætte man dette i Støb, og af dette Vand helde man et godt Kar fuldt ved hver Humleplante eller sprede den hele Opløsning ud over de nyligen plantede Humleskud. Gjør man dette i tilstrækkelig Mængde, og Jorden er god, vel renset og spadet, kan man spare alt andet Møg. – Humlen plantes derpaa i de ophøiede Bede, 1 Alen fra hverandre. De Rødder, som vælges til Utplantningen, maae være af Humle, der er bekjendte for at have baaret store og gode Kogler, maae være Skud fra sidste Aar, som skjelnes fra de ældre ved et hvidt Udseende. I Mangel af saadanne Skud kan man og bruge gamle Rødder, naar kun den ydere brune Bark bliver skrabet af. Man bør ogsaa lægge Mærke til den bedst voxende vilde Humle og tage Rødder fra den. Hvor Rod, som plantes, maa beholde 2 Led, og afskjæres glat tæt ovenfor de øverste 2 Øine, og ligeledes noget nedenfor de nederste. Rødderne nedstikkes i Bedets Midte i ovennævnte Afstand, og saaledes at de øverste Øine ikke komme under Jordens Overflade, men i lige Linje med samme, og bedækkes da hver Plante med et Stykke Tagsten. Men man kan og gjerne sætte dem alle neden under Jordskorpen. Da Anlægget bør skee saa tidlig om Foraaret som muligt, er det nødvendigt desuden at strøe lidet fiin Jord oven over hver Rod, for at bevare dens Øine for sildig [=sen] Nattefrost. Ved hver Rod sættes endvidere en liden Pind, for at man kan vogte sig for at afbryde de unge Spirer ved Lugningen, der foretages og fortsættes saa ofte og saa snart som Ukrudet maatte fremvoxe i den Grad, at de unge Spirer derved kunne tage Skade. I det første Aar vil Lugningen oftere behøves, i de følgende vil det være tilstækkeligt, naar den foretages een, høist to Gange. Første Gang i Juni Maaned og anden Gang i September. Sidst i Mai, først i Juni, eller saasnart Spirerne maatte være ¼ til ½ Alen over Jorden, sættes smaa Stager (Kjæppe), af Erterises Størrelse ved samme, og spirerne ledes da til kjæppene, med Solen eller tet omkring, samt fastbindes vaersomt med Bast. Dette første Aar kan man ikke vente at see meget Frugt paa Humlerankerne, men de Kogler, som fremkomme, ere derimot i Almindeligehet store. Disse modnes sædvanlig sidst i September, og Rankerne affskjæres da ½ til 1 Alen over Jorden. Det bør skee i tørt Veir, og naar Humlen er vel tør. Skulde den være lidt fugtig, maa Simerne (Rusmerne, Stænglerne) vel rystes før de tages ind. Koglernes Modenhet kjendes derved, at de faae en brunladen Farve, og at der under Skjellene siddende Frøe begynder at falde ud, naar de rystes. Det ansees for raadeligst og fordeelagtigst, at afskjære Humlen, naar Koglerne ere endnu grønne og klare, da de saa tidlig aftagne, indeholde mere af det Bittre og er altsaa kraftigere; endskjøndt den svinder mere; thi man faaer kun af 5 Pd. nyplukket Humle 1 Pd. tør. Naar Rankerne ere bragte i Huus, som bør skje paa samme Tid som de nedskjæres, da bør Humlen jo før jo heller afpilles og saa tyndt udspredes paa et luftigt loft, som Pladsen maatte tillade, hvor den i de første Dage, især om den ei ligger udspredet under ⅛ Alens Tykkelse, engang daglig maa gjennemhakkes med en Træerive, og siden hver 8de dag. Nødes man til at tørre Humlen i Badstuer, maa man iagttage, ikke at pakke den ind, før 14 Dage efterat den er tørret. Den maa nødvendig indpakkes i tætte Sække og stampes meget fast sammen og lukkes vel for den; eller i meget tætte og veltilsluttede Kar, allerbedste i Leerkar med Laag over og Vægt paa. – Fordi Soløer Humle pakkes slet, taber den meget af sin Kraft.

Naar den næsten er tør, som vil være Tilfældet efterat den i 3 til 4 Uger har nydt forommeldte Behandling paa Loftet, da rives den sammen i en Hob, i hvilken Tilstand den forbliver i 14 Dage, for som det kaldes at sammenbrændes. Skulle den derved have taget betydelig Varme, bør den atter utspredes og røres en Dags Tid; men i manglende Fald, eller om den ogsaa er lunken, bør den strax kommes i Kasser eller Tønder, hvori den stødes saa fast som muligt, og da kan den uden at tage Skade gjemmes 2, 3 eller flere Aar.

Det andet og følgende Aar behandeles Humlehaugen anderledes end første Aar. I April Maaned, eller saasnart Frosten eller Tælen er af Jorden, løshakkes og udpilles ¼ Alen fra Midte av hver Rod, alle Sideskudd; og den gamle Rod renses fra alt Ukrud, og Jorden jevnes dernest som tilforn omkring Planten. Derved vinder Planten, at den faaer et mindre Antal Skud at ernære, befries for Ukrud, og faaer løs Jord omkring sig, hvorved den sættes istand til at skyde frodige Ranker. Denne Behandling er saa nyttig og uundværlig for Humlen, at den hvert Foraar bør foretages. Vil man komme lettere fra Arbeidet, tager man en lang Kniv og skjærer ¼ Alen fra Midten av Humleplanten saa dybt ned i Jorden som mulig, hvorved man overskjærer alle Sideskud der tages op. Men den førstanførte Maade er dog langt bedre for Humlevexten. – Dersom de gjenstaaende Humlespirer synes at være svage, bør man tage god Muldjord og strøe den ud over hele Bedet og jevne den vel ud. – Indtræffer en tør Vaar eller Sommer, bør man, efterat man har renset Humleskuddene paa den anførte Maade, vande dem tilgavns; og dette bør gjentages siden længere hen paa Sommeren en 3 til 4 Gange.

Humlehaugen bør gjødes hvert andet eller tredie Aar, om Vaaren, med velforraadnet Gjødsel, helst, om man har det, med Svinemøg, som gnides fiint, og enten blandes med den om Rødderne forsigtig løsned Jord, eller spredes oven paa. Dog behøver man ikke denne Overgjødning over hele Bedet, men aleneste om Rødderne.

Naar Humlespirerne have naaet ½ Alens Længde, skrides til Stængningen af samme, men den behøver da længere Stænger end første Aar; disse maa i det mindste være 8 til 10 Alen lange, og da samme ikke alene i mange Egne vilde falde bekostelige, men det endog er langtfra saa hensigtsmæssigt at anvende Stænger til Humlen som Halmsimer (Reb snoede av Halm), saa bør disse i Almindelighed foretrækkes hine. Simerne faaes lettest af Havrehalm. Naar de ere 3/4 til 1 Tomme i Gjennemsnit, da have de den fornødne Styrke.

Et Fruentimmer kan ved nogen Øvelse lettelig være istand til at snoe 200 Favne i en Dag av disse. De anvendes paa Følgende Maade: 2de Støtter (tykke Stører), av 6 til 7 Alens Længde nedsættes imellom hver 2 Rader, i 8-10 Alens Afstand; over disse lægges en Stang eller Lægte af 3 til 4 Tommers Førlighet, og saaledes fortsættes til Enden av Raderne. Derefter befæstes Enden av en Sime med en liden Krog, som nedstikkes i Jorden ved en Humlestok i den ene Rad og Simen føres da over Lægten og befæstes ved den anden Ende ligesom ved den første, ved en Krog, der nedstikkes ved den ligeoverforstaaende Humleplante i den anden Rad. Saaledes fortsættes heelt igjennem med første og anden Rad, siden med tredie og fjerde, da med femte og sjette o. s. v. Denne Maade vil i de fleste Egne være mindre bekostelig end den almindelige Maade at stænge paa; thi om man endog i Skovegne ikke regner Humlestængerne, saa ere de dog alligevel kostbare, naar man betænker, at det er lutter unge og ranke Træer, som dertil brukes; desuden, Humle-Rankerne lade sig bedre opad den skraae trukne Halmsime; Humlen bliver meer udsat for Luftens og Solens veldædige Virkninger; Vinden kan ikke saa let forstyrre denne Stængning, som den almindelige; de mellem hvert Par Rader liggende Bede kunne bedre føres til Nytte, da Halmsimerne paa begge Sider falde fra Bedene, saaledes at de aldeles ligge aabne for Soel og Luft; Humlerankerne nedtages langt lettere end om de vare stægede paa den almindelige Maade, og man udsættes altsaa ikke for, at saa mange Kogler afrives ved Nedskæringen; Haugen faaet et smukt Udseende, saaledes at den ikke alene lettere kan oversees, men upaatvivlelig ogsaa oftere vil vorde besøgt end de almindelige slet røgtede Humlehauger. Efterat Stængningen er fuldført, ledes 4 til 5 af de stærkeste Humlesprirer af hver Blok med Solen omkring Simen, Resten afskæres ved Jorden. Om Spirerne ei af sig selv strax ville hefte til Simerne, da tilbindes de løsligen med Bast. Naar en af disse er fuldkommen 2 Alen lang, da affkæres dens Spidse, og saaledes studser man de øvrige efterhaanden, saa at den anden omtrengt bliver 1½ Alen længere end den første, den tredie 1½ Alen længere end den anden, den fjerde noget længre end den tredie, og den femte gaaer saa høit den kan. Rankerne faae paa denne Maade mange Sideskud, og frembringe altsaa langt mere Humle. En Humlehauge, behandlet paa denne Maade, har Humle fra den nederste til den øverste Deel af Simen eller Stangen, isteden for at man ellers kun seer Humle paa Toppen av Ranker, og hvor da som oftest den ene Ranke qvæles av den anden, hvorved Humlen selv vorder ringe.

Jeg har selv anlagt Humlehauger paa ovenbeskrevne Maade, og derved erfaret dens Fortrinlighed for alle de mig hidtil bekjendte Maader.

Naar Humlehaugen behandles paa den beskrevne Maade, vil man om faa Aar erfare at neppe noget Jordstykke af lige Størrelse giver et fordelagtigere Product end det, som er beplantet med Humle. Efter 12-16 Rødder kan man i gode Aar vente 1 Bmpd. tørret Humle. Altsaa vil der til en Gaards egen Fornødenhed ikke udfordres noget stort Jordstykke. Den, som vil anvende 7000 Alen Land i Fiirkant eller omtrent 2 store Maal til et saadant Anlæg, kan gjøre Regning paa at sælge hvert Aar anseeligt.

2013-12-20

Industri eller håndverk?

Noen bryggerier kalles industribryggerier og andre kalles håndverksbryggerier, men hva er i grunnen forskjellen? Og er egentlig «håndverk» en meningsfull betegnelse for det småbryggeriene holder på med? Jeg har grublet og konkludert med et nei.

Først brukte man betegnelsen mikrobryggeri. Da var det intuitivt at det var et spørsmål om de store kontra de små. Men etterhvert som noen av de små vokste seg større, ble den definisjonen meningsløs. For det var noe mer enn størrelse som skilte de nye bryggeriene som kom med mikrobryggerirevolusjonen ifra de gamle, industrielle bryggeriene.

Deretter skapte noen begrepet håndverksbryggeri. Ordet var opprinnelig «craft brewery», og ble visstnok først brukt i 1986 av Vince Cottone i «Good Beer Guide – Brewers and Pubs of the Pacific Northwest». Han definerer det som «[...] a small brewery using traditional methods and ingredients to produce a handcrafted, uncompromised beer that is marketed locally.» Han lister beslektede begreper som andre har brukt: boutique brewery, cottage brewery og microbrewery.

Det er tydelig at han tenkte på noe lite, enkelt og lokalt – uten at det trenger å diktere hvordan vi idag oppfatter begrepet. Oversettelsen av craft til håndverk er nok dekkende men likevel litt uheldig, fordi en oversettelse til «husflid» kunne vært like relevant, hvilket alternativet «cottage brewery» helt klart refererer til. Han er videre ganske eksplisitt på at han bruker «microbrewery» og «craft brewery» som forskjellige begreper, om enn delvis overlappende.

Mange av dagens bryggerier har vokst ettertrykkelig ut av Cottones definisjon på et «craft brewery». Omtrent samtidig ble «mikrobryggeri» i USA definert som et bryggeri med en årsproduksjon på inntil 10.000 fat à 119 liter, dvs ca 1,2 millioner liter, noe som fremdeles er i overkant av Nøgne Øs antatte årsproduksjon for 2013.

På et eller annet tidspunkt ble craft brewery og microbrewery nærmest synonyme begreper. Kanskje var det fordi det ikke lengre var så mye micro over noen av de nye bryggeriene, og man trengte en ny merkelapp som skilte «de nye» fra «de andre».

Og her starter problemene med å definere håndverksbryggeri. Et første forsøk kan være: Hvorvidt du er håndverksbrygger har noe å gjøre med hvilken innstilling du har til bryggeprosessen og hvordan man brygger. Industribryggeriene tenker industri og kjemi, mens håndverksbryggeriene tenker ... øh, håndverk? Jeg har aldri fått det helt klart for meg hva som er håndverk med brygging på de største mikrobryggeriene. Kanskje ligger håndverksbryggeriene litt etter de store, gamle industribryggeriene med logistikkrutiner, laboratorier, dataassistert styring, QA-rutiner, logging, osv, men for meg virker som om småbryggeriene i det store og det hele higer etter den samme standard som de store allerede følger: masseproduksjon av konsistente produkter. Om man masseproduserer 100.000 eller bare 6000 flasker pr produksjonssetting blir temmelig uvesentlig.

Dernest virker det ikke som noen kan peke på et industribryggeri startet etter 1990, eller et håndverksbryggeri startet før, i hvert fall ikke i Norge. Det hadde nesten vært like greit om man hadde brukt begrepene «gamle bryggerier» og «nye bryggerier».

Håndverk beskrives av Wikipedia som «en betegnelse på produksjonsmetoder der man hovedsakelig benytter hendene og enkle verktøy for å produsere noe, oftest en gjenstand. Betegnelsen brukes helst om spesialister innen håndverksfag, med en yrkesmessig produksjon.» De eksemplifiserer med et bilde av en pottemaker, men man kan også trekke frem skomakere, skreddere, smeder, snekkere, blikkenslagere og rørleggere. Videre skriver de: «I prinsippet er håndlagde produkter laget ett og ett mens industriell produksjon kjennetegnes ved masseproduksjon.»

Nå kan man godt være uenig med Wikipedia, men de har fanget noen essensielle og fornuftige aspekter ved håndverk kontra industri. Og etter deres definisjon er «håndverk» er et trangt nåløye å komme igjennom for mange av småbryggeriene. Tapper man for hand, eller har man en industriell flaskerobot? Er bryggeriet manuelt, eller er det automatiserte pumper og termostatstyrte varmeelementer? Produserer man én og én vare, eller det masseproduksjon? De fleste småbryggeriene er en liten industribedrift – og i den grad de ønsker å endre på noe er det vel helst å øke graden av industrialisering og strømlinjeforming, ikke redusere den.

Forøvrig er det ikke vanskelig å strekke definisjonen på håndverk så alle bryggeriene vi liker å kalle håndbryggerier kommer innenfor, men ikke uten at også de bryggeriene vi liker å kalle industribryggerier samtidig slipper inn.

Et forslag jeg fikk fra Andrew Iversen, var at håndverksbryggeriene inkluderte alle ansatte på et helt annet vis enn industribryggeriene, og at de drev på en måte som fordret høyere kompetanse og bedre integrering. For eksempel, da Nøgne Ø startet opp, bygde de sitt eget bryggverk og inkluderte en sveiser i bedriften. Industribryggeriene ville aldri gjort noe slikt. De ville i stedet hyret inn en sveiser som utførte en klart spesifisert jobb, eller de ville kjøpt et ferdigprodusert bryggverk. Og dermed ledet det til Andrews forslag om at i håndverksbryggeriene sitter de ansatte mye tettere på alle aspekter av prosessen, mens i industribryggeriene konsenterer nesten alle seg om sin egen lille del av prosessen. Som en konsekvens er det enklere å bytte personell, og man kan bruke personell med klart definert, men snever, spisskompetanse.

På den andre siden er dette mistenkelig nær hva Karl Marx kaller «fremmedgjøring», at arbeiderne mister kontakt med produksjonsprosessen og produktet fordi de fokuserer rent snevert på sin lille del av produksjonen, kontra at de er inkludert og deltagende og forstår alle ledd i prosessen. Men det er noe som skurrer om vi må ty til marxistisk analyse for å forstå hva håndverksbryggerier er. Og er egentlig industribryggeriene kapitalistisk utbytting, mens håndverksbryggeriene er sosialistiske oaser? Men for all del, det er her en kjerne som vi ikke skal se helt bort fra.

En av forskjellene på Nøgne Ø og Haandbryggeriet fra ganske tidlig, var at NØ raskt viste vilje til å arbeidsdele etter oppgavetype, mens HB lenge så ut til å bare trekke til seg enda flere bryggenerder i stillinger som altmuligmenn. Om vi tar Andrews definisjon på alvor betyr det at HB var mer håndverksmessig enn NØ.

Et annet forslag var at prosessen i håndverksbrygging er mer dynamisk, at man kontinuerlig justerer og tweek'er på prosessen underveis. Dermed vet man ikke helt eksakt hva man kommer til å gjøre underveis, men man har en visjon om sluttproduktet og en overordnet forståelse av prosessen og tilpasser den kontinuerlig for å nå målet.

Vi kan sammenligne med båtproduksjon: spantbygde eller kravellbygde båter legger til rette for industrialisering i forhold til klinkbygde båter. Eller hus med reisverk kontra laftede bygninger. Kjernen er at den industrialiserbare teknikken krever en høy grad av forhåndsdefinering, der både målet og veien dit må være eksplisitt og tydelig definert; mens håndverksteknikken kun fordrer én til to mann med en omtrentlig visjon om målet, en høy fagkompetanse og godt øymål omkring å tilpasse tilgjengelige råvarer for å komme dit.

Det er som når en robot repeterer opplærte bevegelser og dermed tilfeldigvis ender opp på målet (industri), kontra at en kompetent arbeider bearbeider produktet for å ta det videre i retning av målet (håndverk). Men heller ikke dette er innertier om vi forsøker å bruke det som mal for å forstå bryggeriverdenen. Storbryggeriene – i hvert fall E. C. Dahls – bruker tilpasninger underveis: Dersom en batch gjærer litt mye ut og blir litt tørr, brygger man neste batch litt søtere og blander dem. Men gjør det Dahls til et håndverksbryggeri? Og småbryggeriene jobber i liten grad på øyemål mot et omtrentlig mål.

For bryggerier synes forskjellen mellom industri og håndverk å være litt som med pornografi og erotiske bilder: ingen klarer å gi en god definisjon for å kategorisere bilder som det ene eller det andre, men «alle» vet hva som er forskjellen likevel. Og da mistenker jeg at forskjellen egentlig er liten og i beste fall glidende, og at det koker ned til hva vi liker og misliker.

Dessuten er «håndverk» et plussord, mens «industri« er negativt ladet – i hvert fall i vår tid. Det er neppe de gamle storbryggeriene som har laget «industribryggeri». Og så tror jeg Marx var inne på noe: en helhetlig prosess- og produktforståelse og høy kompetanse hos de ansatte er nødvendig, for at det skal kunne kalles håndverksbrygging. Men det er ikke bare et spørsmål om kunnskaper, det bør være betydelige elementer av at produktet blir til underveis i en iterativ prosess, ikke bare at et ferdigdesignet produkt reproduseres i flere eksemplarer. Den enkelte håndverker må være en integrert del av prosessen og vedkommendes kompetanse og ferdigheter må styre den, ikke bare overvåke den.

Jeg er overbevist om at mange av de store norske mikrobryggeriene egentlig er industribryggerier. De liker bare ikke å tenke på seg selv som det, spesielt fordi det er et begrep de selv har vært med å gi et negativt spinn. La gå at de ikke er storindustri, men de holder ikke på med håndverk ... like lite som en lastebilsjåfør eller en gravemaskinfører er en håndverker.

Når Steinar og jeg hjemmebrygger, har vi i liten grad en eksplisitt definert prosess. Vi kan nok ha en oppskrift på forhånd, men det er sjelden vi følger den slavisk. Ofte smaker vi på ulike øl underveis, og lar dem spontant inspirere oss mht råvarer, temperaturvalg og lignende. Vi bruker magefølelser, diskuterer og krangler underveis før vi treffer et valg – vanligvis først når det ikke lengre kan utsettes.

Driver vi med industriell produksjon? På ingen måte. Blir det godt øl? Tja, vi gjør det brukbart i konkurranser. Er det håndverk? Absolutt! Men husk at håndverk ikke bare dekker håndverkeres kommersielle arbeid, men også hjemmeindustri, husflid, sjølbergingsproduksjon osv.

Men tilbake til utgangspunktet, om «de nye» bryggeriene ikke ikke driver med håndverk, og de selv ikke mener at industri er et dekkende begrep, hva skal vi da kalle dem? Det finnes allerede et godt ord for det: kunstindustri. Dog jeg er ikke så naiv at jeg tror at «kunstindustribryggeri» kommer til å gli friksjonsløst inn i det norske språk, uansett hvor korrekt det måtte være. Men hvorfor det egentlig er rett begrep kan vi komme tilbake til en annen gang.

2013-12-19

Så gjør vi så når vi ...

Det nærmer seg jul og det er juletrefesttid. Her er en sang som burde ta alle hjemmebryggere på juletrefest med storm. Melodien går naturlig nok etter «Så går vi rundt om en enebær busk».

Så gjør vi så når vi knuser vår malt,
    knuser vår malt, knuser vår malt.
Så gjør vi så når vi knuser vår malt,
    tidlig en mandags morgen.

Ref:
Så går vi rundt om en enebærbusk,
    enebærbusk, enebærbusk.
Så går vi rundt om en enebærbusk,
    tidlig en mandags morgen.

Så gjør vi så når vi ...
    ... melter vår malt
    ... koker vår vørter
    ... lufter vårt øl
    ... pitcher vår gjær
    ... gjærer vårt øl
    ... tapper vårt øl
    ... kapsler vårt øl
    ... smaker vårt øl

Hvert vers følges av tilsvarende lissombevegelser som passer til oppgaven, en ypperlig anledning for de små til å lære bryggingens hovedoppgaver. Noen vil kanskje mene at «koker vår vørter» ikke passer siden vørter er to stavelser, mens alle de andre er én. Men det går bra på samme måte som noen gjentar «busk» i «så går vi rundt om en enebærbusk-busk».

OK. Så tar ikke hver av disse oppgavene en hel dag. Jeg vet det.

En garantert slager på alle juletrefester for hjemmebryggere.

2013-12-18

Julebokkinfeksjon

Ringnes trekker tilbake restpartiet på 50.000 flasker (av et volum på 150.000 flasker) av julebokken, etter sigende etter at flere flasker har eksplodert i hyllene. Dette gjelder produksjonsseriene med best-før-dato 7. og 14 oktober 2015. Åh huffamei ... for å sitere renslighetsentusiasten Tante Sofie. Det finnes forresten ok Ringnes Julebokk også, for vi festet oss ikke ved noe negativt ved den flasken vi smakte på, og den var datostemplet 2. oktober 2015.

For det første, julebokken brygges ved Arendals Bryggeri, som tidligere var en del av Ringnes. Men Ringnes solgte seg ned til 20% og det kom lokale interessenter inn. Bryggeriet hadde en flerårskontrakt på brygging for Ringnes, men den har blitt faset gradvis ut. Først forsvant bayeren over til E. C. Dahls bryggeri, og så forsvant bryggingen for Rogalandsmarkedet. Grunnen til at Arendals Bryggeri har hatt så mye brygging av spesialøl, var at de ikke hadde bokstapperi, og dermed tok større andel av flaskeproduksjonen, og dermed spesialølene. Nå har de vel nylig fått installert en tappelinje for bokser, men det er irrelevant her.

Arendals Bryggeri virker også som et bryggeri som sliter. De har – meg bekjent – ikke klart å komme med noe juleøl de to siste årene etter å ha hatt «Sørlands Juleøl» i butikkstyrke i 2010 og 2011. De er vel kanskje det eneste norske bryggeriet uten eget juleøl, til tross for sin tagline om å være Norges stolteste bryggeri. Ifølge dem selv ville de heller satse på julebrus og Ringnes Julebokk ... iiiik.

Så er det veldig fint at Ringnes tar situasjonen alvorlig og trekker ølet fra markedet, men strengt tatt er det vel Arendals Bryggeri som til syvende og sist får den store smellen her. Før eller senere kommer en slik smell til å bli deres død som bryggeri.

Dernest er har saken en flaskevinkling. Julebokken tappes på gjenbrukbar, brun 33cl flaske, populært kalt bjørnunge, som skal være en flaske som tåler en støyt. Jeg antar at Ringnes har tenkt på og sjekket ut at det ikke bare er noen få, slitte flasker som allerede var svekket, eller at man ikke har fått inn et nytt parti med sveisefeil. Flasker med feil vil alltid kunne snike seg gjennom flaskevaskeriet, men Ringnes burde ha gode historiske data på hvor stor egenbrekkasje det er på en ølbatch tappet på bjørnunger. Ett eller annet sted bak i hjernen min synes jeg å huske at flaskevasken av bjørnunger også inkluderer en trykktest.

På den andre siden synes det som om godset i disse 33cl gjenbruksflaskene er blitt tynnere over årene. Jo mindre glass i flaska, jo lavere transportkostnader for ølet. Bjørnungene stort sett brukes til lavkost pilsnerøl, siden panteordningen eliminerer emballasjeavgift og engangsavgift, og dermed gjør at utprisen pr liter kan senkes. Siden pilsnerølet er tørt og filtrert og kanskje til og med pasteurisert, så er ettergjæring med på flaske ikke noe problem, enten det er villgjær eller lagergjæren. Og dermed er det pæng å spare ved å skave glass av flaskegodset.

Videre er julebokken et litt variabelt produkt. Den lå tidligere på 9,9%, men sank et år ned til rundt 8%. Visstnok var det utgjæringen som kort og godt stoppet opp og ikke ville opp til planlagte 9,9%. I år er den på 9%. Kanskje hadde man hatt litt mer styring på den om man brygget den oftere? Kanskje man bruker en gjær som egentlig trives bedre på lavere alkoholstyrke? Flere har kommentert at julebokken i år smakte tynt, surt, flatt og var hissig – alt sammen indikasjoner på infeksjoner.

Med et øl på 9% burde det ikke være store og plutselige problemer med villgjær, for i den grad det har en infeksjon, burde den komme sakte og forsiktig, og ikke nå eksplosjonsfare i løpet av halvannet måned på relativt kjølige pol-hyller. Jeg har åpnet og lagret mange bjørnunger med hjemmebrygg ifm konkurranser, og jeg har aldri opplevd at noen av dem har spontant eksplodert. Rett nok dør det noen flasker i Posten, men det er som følge av mishandling og dårlig innpakning, ikke overtrykk i flaska.

Nå er Ringnes Julebokk et øl jeg gjerne lagrer noen år, så en infeksjon er en showstopper enten flaska eksploderer eller ikke. Men jeg skulle gjerne visst hvor mange flasker som faktisk har eksplodert. Både eksplosjonsfare og degradert smak etter en infeksjon er grunner til å trekke et øl tilbake. Men eksplosjonsfaren er lettest å argumentere for, siden det går på sikkerhet for butikkansatte og kunder.

Her trengs det i første omgang en Tante Sofie-rengjøring på bryggeriet. La oss bare håpe at dette er en ren Tante Sofie-historie, og at vi ikke har elementer av noen røverhistorie her.

2013-12-17

Juleøltestsesongavslutning

Puuuuh, da er vi forbi juleøltestsesongen – denne forunderlige tiden i etterkant av novemberslippet på Polet, da det synes å være enhver nordmanns fordømte nasjonalplikt å smake seg gjennom alle tilgjengelig juleøl, helst på én og samme kveld.

Det flommer over av juleøltester, men kan vi stole på dem? Hvilken kvalitet holder de? Vel, jeg har en god og en dårlig nyhet. Den dårlige nyheten er at juleøltestene ofte er elendig makkverk. Den gode nyheten er at ting har blitt litt bedre de seneste årene.

Hvilke marer rir de årvisse juleøltestene?

  • Batchvariasjoner. Øl varierer fra batch til batch, men også over livslengden til en og samme batch. I 2012 hadde E. C. Dahls en lite vellykket førstebatch av poljuleølet sitt, mens andrebatchen var nydelig. Slikt fanges dårlig opp av juleøltestene.

  • Halvseriøse smakspaneler. Si juleøltest og assosiasjonen min er smakspanel. Deri ligger også en stor svakhet ved testene: hvem velger ut panelene og hva slags ølfaglig bakgrunn har de? Fordi juleøltester har blitt sett på som litt lett og upretensiøst stoff, har panelene tradisjonelt vært tilsvarende sammensatt, gjerne med kjendiser og med skuling til politisk korrekte fordelinger.

  • Fanklubbsmakere. Det hender panelet vurderer egne favorittøl – for ofte sitter det en fyr eller to fra fanklubben av det lokale bryggeriet, i en slags falsk forvissing om at lokalpatriotisme og stort ølkonsum er de beste kvalifikasjoner for å kunne si noe vettugt om ølets smak. Ved én juleølsmaking der jeg deltok, hørte jeg det bli mumlet ifra panelets fanklubbalibi: «Det er denne, gutter! Kom an, stem den opp!» Jeg husker ikke om det faktisk var E. C. Dahls juleøl, men den gjorde det i hvert fall godt.

  • Typevariasjoner. Hva skal man vurdere ølet etter? Det var enklere før, når alle bryggeriene brygget mer eller mindre etter den samme juleøloppskriften. Jeg sa ikke at det var bedre, bare at det var enklere å måle juleølene opp mot hverandre. Idag blir juleøltester lett en orgie i synsing og personlige preferanser.

  • For mange øl. Hvor mange ulike juleøl kan man egentlig smake forsvarlig på? Alt var mye greiere den gang det var 12-13 ulike juleøl å få tak i. Snart kan man kanskje komme opp i et tresifre antall om man tar med småbryggeriene, importøl og såkalte winterwarmers og seasonal ales. Det er ekstremt vanskelig å vurdere så mange øl på en kveld.

  • Karaktersetting. Ofte reduseres dette til terningkast, rett nok gjerne med en liten forklarende tekst, for det er få aspekter i denne verden som treffsikkert kan fanges på en skala fra én til seks. Nå har jeg mindre problemer med terningkastklisjéen enn det at man absolutt skal bruke skalaen og normalfordele ølene. For man kan jo ikke ende med en test med tre firere, to seksere og resten femmere? Man skal jo skape tapere og vinnere, må vite.

I det minste har det blitt bedre med årene. Panelene er mindre preget av kjendiser, til tross for at kjendisstoff og fordekt alkoholreklame i én og samme artikkel burde være win-win for click-fikserte aviser. Tidligere kom ofte slike tester i to hovedvarianter: der hvor panelet dogmatisk scoret opp smaksrikt øl fra de nye mikrobryggeriene, eller der hvor de samme ble scoret ned som udrikkelige og utradisjonelle. Etterhvert er bildet heldigvis blitt mer nyansert.

Hva driver egentlig disse testene som vokser frem som paddehatter hver eneste november? Man kan mistenke både forsideforbrukerjournalistikken og den menneskelig trang til å rangere alt og alle. Men jeg essensiell nøkkel til å forstå dem i stor grad er som reklame. Med et reklameforbud må bryggeriene raske med seg det man kan få av fordekt reklame. Kanskje hadde ikke konseptet juleøl overlevd 1990-tallet om ikke det var for den ettertraktede snikreklamen det gav å stille med et par juleøl.

Men nå er sesongen for juleøltester over, og vi er inne i øladvendtskalendertiden. I det minste er det bare én flaske øl pr dag.

2013-12-16

Marinen i Schjøschlag

Fyllet man mer før i tiden? Ja, det kunne nok hende. Her er et par passasjer fra dagboka til Jacobus Bugge – sønn av rektor Bugge på Katedralskolen i Trondheim – fra hans tur som «Underskibslæge» på Fregatten Nordstjernen på dens tokt 1869-70 til åpningen av Suez-kanalen og videre til Argentina. Jeg har tidligere fortalt om hvordan norske marineoffiserer fant norsk eksportøl i Buenes Aires, men til priser som var hinsides deres kjøpekraft.

La meg nå fortelle om hvordan offiserene ombord i festlig middagsselskap drakk seg særdeles beduggede, i mannskapets nærvær. Man kan godt mene at avholdsbevegelsen er humørløse mørkemenn, men en gang i tiden var det nok rom for å jekke ned festkulturen et par hakk.

Konteksten idet vi går inn i teksten er søndag 10. oktober 1869, der de sivile ombord – overlege Ihlen, Bugge og presten – har invitert kapteinen (omtalt som Chefen) m.fl. til middag.

Middagen var denne Dag som sædvanlig om Søndagene storartet. Chefen, et Par Cadetter, samt 1ste Maskinist var vore Gjæster. Efter Middagen, som varede et Par Timer, gik vi igjen op paa Dækket for at nyde den vidunderlige deilige Aften. [...] Vi fik et Bord og Stole op og samlede os nu om Caffen, Curacao og Crème de Cacao agterut paa Skandsen. Jeg siger Stemningen var begeistret, ja det var den da rigtignok ogsaa og dette gav sig Luft i talrige Skaaler, Taler og Sang. Nu fik Chefen den heldige Idé at faa samlet Sangerne, et 28 Mand stærkt Chor, ligeoverfor os paa den anden Side af Skandsen, og de afsang nu til hver Tale dertil passende Sange, [...] Saa fik Chefen op Champagne og vi drak Kongens og Landets Skaal under tordnende Hurraraab, saa utbragte jeg en Skaal for Chefen, som Gemytlighedens Chef, saa han en for kameratslig Aand ombord, saa Præsten for de hjemmeværende Kvinder og Børn, saa Ihlen for Alt hva «Kjærest» var og specielt for min «Kjærest», saa en af de Uforlovede for Spaniens Kvinder etc., etc. Nu kom Toddyen, Stemningen blev mere og mere animeret og vi begynte selv at synge. Chefen utbragte i mange og jeg kan just ikke egentlig sige udvalgte Ord en Skaal for Nordstjernen. [...] Saa utbragte en en Skaal for Maskinist Berg med Ønske om at han ikke maatte faa «sin Skrue» [dvs dobbeltbetyning med propell] løs, men desværre, han havde nok allerede faaet alle sine Skruer løse, thi i dyb og overstrømmende Taknemmelighedsfølelse over at være bleven erindret paa en for ham saa smigrende Maade vilde han just reise sig, og ligesom Chefen tolke sine Følelser i et glødende Foredrag, men uheldigvis tabte han Ligevegten og styrtede paa alle fire overende mod Bordet, som overrasket over denne Tilgift i Byrde uden Betænkning under et frygtelig Knald, Klirren og Spectakel væltede overende, og overøste os med hele sin ikke ringe Beholdning af Toddy og kogende Vand. [side 28-29]

Men sluttet de av den grunn? Neida, de holdt på et par timer til, dog etter at førstemaskinist Berg ble båret bort av fire gaster. I Det virker som om de ikke manglet en eneste av datidens kjente alkoholiske drikker, fra øl og vin, til sherry og rom ikke var ombord i rikt monn.

Tre dager senere er de kommet til Spania og åtte av dem går i land i Cadiz, der målet er at de skal proviantere mer drikkevarer for den videre turen.

Onsdag den 13de October. Kl. 8 F.M. [Formiddag] reiste vi med Jernbanen op til Jerez, hovedsagelig i den Hensigt at beundre den verdensberømte Gonzalez' Vinkjælder. [...] Det var en glødende, ja smeltende Hede, og uagtet vi var klædte saa tyndt som muligt, haglede Sveden af os. Hist og her passerede vi en liden Palmelund, nogle Orangetrær, men idethele var det kun ynkelig bevendt med Skyggen. Gonzalez' Vinkjælder er vel noget af det mest storartede i sit Slags, hans Beholdning skal være assureret for 3 Millioner £. Fem eller seks umaadelige Træbygninger huse disse Skatte. Da vi havde bestemt os til at complettere vort Vinlager med Gonzalez' ædle Sorter, gik vi først ind paa hans Contoir for at afgjøre vore Forretninger, d. v. s. smage paa nogle Sorter, udvælge den Sort vi vilde have og bestemme Qvantiteten. Hertil medgik minst halvanden Time, da der var en forfærdelig Mangfoldighed af forskjellige Sorter næsten til én og samme Pris, vi drak og smagede, smækkede med Tungen og syntes det var saare godt altsammen og var i megen Beraad om hvad for en Sort vi skulde kjøbe og hvormeget vi skulde kjøbe af hver Sort. Endelig havde vi da smagt saa længe og paa saa mange sorter at de alle løb rent i hinanden, og nu kunde det da ikke nytte at smage længre, men man fik bestemme sig. Vi kjøbte for ca. 1500 Spdlr. [=6000 kr etter reformen av 1875] tilsammen, dels af tørre, dels af søde Vine, spesielt den delicate Pedro Ximenes. Jeg for min Part kjøbte sammen med Præsten og Forvalteren 1 Qvartercast Sherry à 9 £ [1£ = 20kr = 5Spdlr] og 1 Qvartercask Pedro Ximenes à 15 £, 1 Qvartercask skal inneholde ca. 150 Flasker. Nu var da Forretningerne afsluttede og Fornøielserne skulde begynde, idet vi skulde gjennemvandre og se paa (eller rettere sagt smage paa) hele Beholdningen. Til den Ende modtog vi alle otte i Contoret af Hr. Gonzalez selv hver vort Vinglas, og med dette løftet op foran os som den Fane vi nu skulde følge, marscherede vi forventningsfulde afgaarde i Procession. Og nu var det ret interessant at se med hvilken Routine Hr. Gonzalez ved Hjælp af sine smaa Blikcylindre heftede paa en lang Fiskebensstang fra de forskjellige Fade optog Vinen og især med hvilken beundringsværdig Færdighed og Flothed han fra en betydelig Høide hældede den i Glassene. Alle de bedste, ædleste og kostbareste Sorter maatte vi smage paa, det gjaldt at holde Ørene stive. Først var det kun de almindelige Sorter Amontillado, Paxaret, Pedro Ximenes, Muscatel, etc., fra de svagere til de mest stærke og ildfulde. Fad laa her paa Fad opstablet i en umaadelig Høide og i uoverskuelige Rækker, alle Tønder forsynede med Maaned og Aarstal. [...] Vi gik fra den ene umaadelige Hal til den anden og havde vel gjennemvandret en fem-seks saadanne, da det blev os betydet at vi nu havde seet Forgaarden hvor Enhver kunde faa Lov til at komme og se, men nu skulde vi ind i det Hellige hvor Sorter fra 100 £ og opover laa. Ogsaa her smagte vi paa en hel Del fortrinlige Sorter, men maatte tilsidst gjøre som Hr. Gonzalez selv, d. v. s. øieblikkelig spytte ud og derpaa smække med Tungen, forresten bedømte han Vinen bedst ved at lugte paa den. Her smakte vi blant andet ogsaa paa Noah og Methusalem og andre gamle Patriarcher, saa gamle at han ikke kjendte eller ialfald sagde at han ikke kjendte Alderen, ja deilige var de, det er sikkert. Priserne paa disse var mellem 3 og 400 £ pr. Cask. Nu skulde vi da ind i det Allerhelligste – Apostelkjælderen eller den apostoliske Kjælder, saa kaldt efter de tolv umaadelige Fustager som her staa opstillede seks paa hver Side. Hvert af disse Fade er paa 16 Cask eller 9600 Flasker og indeholde den aller kosteligste Vin, hvert Fad er opkaldt efter en Apostel. Han har nu fra Tydskland bestilt en Fustage [=fat] dobbelt saa stor som disse paa 32 Cask, den skal ligge midt imellem de tolv og kaldes Christus.

Det var nu ikke frit for og kunde vel heller ikke være anderledes end at vi ved denne uvante Nydelse var blevne noget muntre, dog paa ingen Maade til Overmaal, nei det er mærkværdigt hvad man kan drikke i dette Clima, man sveder det ligesaa hurtigt ut igjen, hjemme vilde vi sikkerligen være blevne placat af mindre end Halvparten. [...] Tilslut maatte vi optegne vore Navne i et Slags Fremmed-Album og efter mange Taksigelser forlod vi denne elskværdige Mand, der havde forskaffet os en i saa mange Henseender rig og storartet Nydelse. Come back when you like and drink as much as you like, all together, var hans sidste Ord. [side 38-41]

Rett nok har stil og formell omgangstone sunket de siste 140 årene, men kjernen i innholdet minner litt om dagens charterreiser til Syden med nordmenn-på-tur. Det går fremdeles mye i fest og fyll.

Generelt var det et marinetokt der man (vel, i hvert fall offiserene) grundig forlystet seg med saluttkanoner, drikkevarer og lange middager. Det er en bok jeg kan anbefale, selv om den er lite tilgjengelig. Den beskriver på en vidunderlig måte samtidens Zeitgeist. Boken er forøvrig utgitt posthumt i 1943, så opphavsretten går vel ut om akkurat et par uker. Kanskje det er tid for å blåste støv av skanner og OCR-programvare?

Ja, og så var det en obBeer ... På vei tilbake til skipet fant Bugge og Falsen en flaske «Ale-Export» i en butikk. På spørsmål om hva det var, ble de fortalt at det var «Champagne», men det var vel heller kullsyreinnholdet ekspeditøren da tenkte på, ikke opphavet i vindruer eller malt. Prisen var 12 realer, som Bugge verdsetter til 3 mark, en litt uformell pengestørrelse som trolig tilsvarer 2 kroner etter kronereformen. I Norge gikk samtidig ølflaskene for brøkdelen av den prisen. Fra Frydenlunds jubileumsbok finner vi at gjennomsnittsprisen for bryggeriets ølsalg lå på 4-5 speciedaler pr hl i perioden 1862-67. Det burde gi en pris ut fra bryggeri pr 35cl halvflaske på rundt 6 øre etter kronereformen. Flasken med «Ale-export» ble – tross prisen – kjøpt for å stille tørsten, men innholdet ble spyttet ut som udrikkelig. Det er jo artig hvordan importvarer kan prises som luksusgoder, nesten uansett kvalitet og kostpris.

Sjef, Chef eller Chief? - lagt inn av Anders Christensen - 2013/12/17 23:37:46
Det ble kommentert at Chefen neppe var kapteinen, men mer trolig maskinsjefen, som til sjøs ofte omtales som chief'en, med sjømannsnorsk uttale 'kjif'.

Det er et veldig godt observert poeng og virker velfundert med utgangspunkt i de utdragene som er gjengitt her. Imidlertid, i de delene av boka som ikke gjengis er det veldig tydelig at Chefen er en referanse til skipssjefen, og at han styrer over alt og alle ombord, ikke bare maskinen.

Side 4/42: « 1 2 3 4 5 6 7 8 »