Anders myser på livets særere sider

Side 4/53: « 1 2 3 4 5 6 7 8 »

2015-03-22

Pappvin

Avholdbevegelsen engster seg over at vi andre nyter alkohol, og ære være dem for å bry seg om sin neste, selv om det til tider føles som brysom moralisme. Tidvis virker det også som de fokuserer på de gale tingene. La meg gi dem et par tips.

Aldri før har vel ølentusiaster drukket så mye svakt øl i Trondheim som etter at Gulating ølbutikk åpnet, og jeg tror det kommer til erstatning for poløl, ikke i tillegg. Så hvorfor kjempe mot ølbutikker i spesialølmarkedet? I stedet kunne de fokusere på et reelt problem: Pappvinen.

Pappvinen fanger inn et aspekt som nordmenn har problemer med. Innpakningen som skiller mellom åpning og forbruk, for den drikkes over flere sesjoner. Du ser ikke hvor mye som er drukket underveis. Du trenger ikke å «planlegge» oppdrikkingen på den måten du må med et flaske, det er bare å tappe et glass – eller to. Du fyller glasset akkurat så halvfullt eller halvtomt du selv ønsker, og du velger akkurat så stort glass du ønsker.

Det er slik nordmenn blir fulle. Når man ikke har flaskeåpning eller halvliterskjenking og standardstørrelser på enhetene, så blir det vanskeligere å både planlegge og beregne. Dersom du virkelig vil drikke en nordmann full, da skal du bare sørge for at glasset hans på magisk vis holdes jevnt nesten-fullt. Da mister han – eller hun – kontrollen.

Vinen har økt nevnt og trutt fra rundt 16 mill liter i 1983, til 76 mill liter – nesten det femdobbelte – tredve år senere. Vin på flaske har økt, men vin på papp har økt aller mest. Salget startet i 1988, og allerede i 2000 stod det for fjerdedelen av salget. I 2008 var pappvinen omtrent like stor som flaskevin, mens andelen pappvin har krøpet opp mot 60% de siste årene.

Historisk har avholdsfolket underlig nok «sett i nåde» til vinen, for den er ikke så sterk (les: problematisk) som brennevin, den er ikke å utbredt (les: relevant) som øl. Dessuten er vinen statuspreget og dyr, så den har i liten grad kunnet ramme de fattige og ubemidlede, og dermed stort sett heller ikke de unge og uerfarne (les: ingen «gateway-drikk»). Vinen drikkes i større grad enn øl på restaurant under «verdige former», eller i heimen utenfor moralistenes syne. Derfor har vinen stort sett fått lov til å fly under radaren, fordi øl og brennevin har føltes viktigere.

Men verden har endret seg, vin solgte 76,6 mill liter i 2013, og har passert 30% av ølsalget. Det er før man tar med taxfree-kvoter, for selv om det også innføres mye øl, så ligger det nå engang i reisingens natur at det begrenser seg selv hvor mye man klarer å ta med seg, og da er det mer effektivt å ta med sprit og vin.

Øl er snart bare tre ganger så stor som vin. Og tar vi med at vin gjennomgående er 2-3 sterkere enn øl, så begynner det å nærme seg paritet. Vin er blitt folkedrikk og truer ølet som nordmenns favorittdrikk. Vinen er ikke lengre en elitistisk statusdrikk for bemidlede snobber og sære feinschmeckere. Og pappvinen er virkelig symbolet på vinens suksess og fremferd. Den er volumvennlig, miljøvennlig, palletrillbar, bærevennlig, returvennlig, skjenkevennlig og ikke minst litt-om-gangen-vennlig.

Dersom noe har overtatt vinens tidligere status, så må det vel være spesialølet. Det er dyrt, det er spesielt, det kommer i små kvanta, fra sære leverandører, det har små markedsandeler, og det er ikke der skapdrankerne og flatfylla ligger. Det kjøpes og drikkes av et opplyst og kvalitetsbevisst publikum som fokuserer på smak, ikke på alkoholinnhold.

Flatfylla er vel kanskje fremdeles pils og brennevin. Hjemmebrenningen er utdøende. Skapdrankingen er vel i økende grad pappvin. Det er ingen grunn til at avholdsbevegelsen skulle ha noen soft-spot for vinen og gi den større spillerom. Den posisjonen burde heller komme håndverksøl til gode.

Og som en digresjon, når kommer øl på bag-in-box? Det finnes, men det blir neppe noen stor suksess – av en rekke grunner. Til gjengjeld har vi fått boksøl, som kommer til å øke i årene fremover, også for håndverksbrygget øl. Vennligst overse enhver inkonsistens mellom håndverk og toppsveisede, polyetylen-kledte aluminiumsbokser. Bedre enn bag-in-box-beer ville det ha vært med «growlers» med ferskøl hentet fra din lokale pub. Det er ikke lov, men vi får håpe at det endrer seg.

Vinmarkedet handler i økende grad om hverdagsfylla og skapdrankingen, og da er pappvin praktisk, skremmende praktisk.

- lagt inn av Bjarte - 2015/3/22 10:22:55
Jeg vet ikke hvor mye bedre ølkoner (growlers) er i denne sammenheng. I motsetning til pappvinen er 2-liters-growleren du tok at glass eller to av i kveld underkarbonert, oksidert og dårlig i morgen. Best å ta knekken på den siste literen før kvelden er omme med andre ord.

Når det kommer til øl på boks er jeg overrasket over at du er en såpass stor motstander, eventuelt har jeg mistolket deg for å være det.
Boks er en overlegen emballasje for øl på nesten alle områder. Først og fremst har man kvaliteter som at boksen er lystett og har et mindre luftvolum over ølet (headspace), som begge er kritisk for ølets kvalitet og holdbarhet. Spesielt viktig er det for småskalabryggerier som ofte benytter mye humle og sjeldent har råd til fylle- og måleutstyr som sikrer lave verdier for oksygen i forpakningen. Og så har man de åpenbare miljøgevinstene.
Emballasjen fraktes en rekke ganger. Først og fremst fra produsent til bryggeri, deretter til grossist, til utsalg, til der du skal nyte drikken, tilbake til butikken eller containeren, til et mottak og til omsmelting. Alle gangene veier glassemballasjen over 15 ganger mer enn boksen (330 ml aluboks og 330ml longneck engangsglass) - det blir det mye diesel av! For ikke å snakke om at det blir langt flere lastebiler på veiene, mer bremsestøv, mer slitasje, mer energi til nedkjøling av drikken, flere dårlige rygger, punkterte dekk og glasskår i foten på badestanden.

Så er det plastlakken som påføres i boksene da. Den høres ikke så appetittlig ut, jeg er enig i det, men vi drikker jo vann fra plastflasker, og brus fra boks. Pappvinen har jo også en flerlags plastpose og på puben får du industripils fra pose i tank eller håndverksøl fra pose i engangsfat.
I butikken er det også vanskelig å komme utenom plast, men vi har jo heldigvis hermetikk. Nei forresten, innsiden av den er jo også belagt med en plastlakk. Kanskje bytte ut hermetiske tomater med tomater i pappkartong da? Mindre BPA har jeg hørt, men mer fluor, som i pappkoppen vi drikker kaffe av - det er jo litt rart at pappen ikke trekker til seg kaffen.

Så man kan jo tenke litt over hva det har kostet, neste gang lyset brytes i glassflasken og gir et spill av farger som nesten er verd å sette ølet i sola for å se.

Growlers - lagt inn av Knut Albert Solem - 2015/4/5 18:44:30
Både Lindheim Ølkompani og Voss Bryggeri har hatt stor suksess med sine growlers i lokalmarkedet. Vi snakker om noen hundre liter hver fredag. Disse har inntil nylig ikke hatt flaskeanlegg.

2015-03-21

Lørdagslinker

Her er noen linker til lesestoff. Det er fire ulike bachelor- og mastergradsoppgaver som fokuserer rundt norske bryggerier. Ikke bare er det øl-relevant stoff, men det er også et innblikk i hvordan blant annet markedsførere og økonomer ser på ølbransjen.

Her snakker vi om studentarbeider, og det er ikke gitt at alle er A-kvalitet, så det er mest hensiktsmessig å lese disse besvarelsene ikke som en fasit, men som en vinkling av en problemstilling fra en student på vei til å bli en fagperson.

Så har vi litt å lese på i helga …

2015-03-20

Sterkølskollapsen

Frem mot 1990 konkurrerte vin og sterkøl i klasse III (4,8-7,0%) fra år til år om hvem som solgte mest. Sterkøletsalget var opp mot en sjettedel av pilsnersalget. Så kollapset det fullstendig i løpet av få år. Hva skjedde?

Tidligere ble øl delt inn i tre klasser; I, II og III, eller hva vi idag kaller lettøl, butikkøl og sterkøl. Grensene mellom disse tre typene er fremdeles relevante, så det er hva vi deler statistikken inn etter. La oss først se på salgsutviklingen for disse tre fra 1975 frem til 2014.

Utviklingen av salget for de tre klassiske øltypene etter 1975
Ølsalg 1975-2013

Her ser vi at pilsner og bayer (blått) øker og øker frem mot 2008, for deretter å falle 25 mill liter. Sterkøl (rødt) lå rundt 25 mill liter, men faller til halvannen mill liter i perioden 1990-93. Lettøl (grønt) bølger litt opp og ned. Det er vanskelig å lese grafen for lettøl og sterkøl, så la meg gjengi den nedre delen i mer detalj.

Utviklingen av salget for lettøl og sterkøl etter 1975
Salg av lettøl og sterkøl 1975-2013

Det første vi ser, er et kraftig fall for sterkøl rundt 1990, og langt kraftigere enn hva markedskrefter alene kan forklare. Det kommer av at sterkølet måtte selges fra betjent disk i butikkene fra 1. juli 1990. For det første ble det mer plundrete for kundene, og for det andre var det mange butikker som ikke så seg råd til å ha egen sterkøldisk, og dermed forsvant mange utsalgssteder for sterkøl.

Det andre store fallet kommer i 1993, da ølet ifra 1. mars kun ble solgt på Polet, ikke i butikker. Igjen betydde dette at det ble færre – om enn andre – utsalgssteder. I 1993 var det ca 110 pol i Norge, og dette tallet holdt seg noenlunde jevnt i perioden fra 1988-1996, mens det etterpå startet en jevn økning mot dagens rundt 300 pol.

Endringene på grafen hadde forresten vært enda mer markant dersom disse to endringene hadde skjedd på et årsskifte, og ikke midt i året. Det var først en halvering i med disksalget i 1990, og deretter ytterligere reduksjon til en tidel etter flyttingen til Polet i 1993. Bunnpunktet kom i 2000 med 1,166 mill liter solgt.

Vi ser en oppadgående og aksellerende trend på sterkølssalget ifra 2005. På den andre siden, har undergjæret sterkøl vært i svakt synkende utvikling, og maskerer endel av den tidlige økningen av overgjæret (det vil stort sett si mikrobrygget) øl.

Vi kan nok mene at sterkølsalget har skutt i været de seneste årene, men på den andre siden er rekordsalget for 2013 fremdeles mindre enn fjerdedelen av der dette salget lå på 1970-tallet. Norge hadde en sterkøltradisjon, men den ble useremonielt drept av endringene i perioden 1990-93.

Vi har fremdeles juleølet og det marginale bokkølet som representanter på de gamle norske sterkøltypene. Men eksportølet forsvant, og ble erstattet med det mer praktiske gold-ølet. Det var mest praktisk for bryggeriene, siden gold er uutvannet pilsner, mens eksport var brygget på egen oppskrift. Gold-ølet ble et erstatningsprodukt for eksporten når det ikke lengre ble regningssvarende å brygge den.

En påstand man kan vurdere opp mot disse grafene, er at mikrobrygget øl stjeler markedsandeler fra industripilsneren. Selvfølgelig er det noen som velger mikrobrygget øl fremfor pilsner, men det er allikevel en forenkelt versjon av virkeligheten. Pilsnersalget har sunket ca 20 mill liter i perioden 2008-2013, mens sterkøl har økt ca 5 mill liter. Da har vi ikke sett på endringer internt i øl av butikkstyrke. Selv om vi antar at en pilsner blir erstattet av volummessig litt mindre sterkøl, så må det være noe mer som skjer her enn bare en overføring fra industripils til håndverksbrygg.

Et interessant spørsmål er hva som erstattet sterkølet fra og med 1990. Ble det pilsner eller ble det vin? La meg derfor plotte butikkøl, sterkøl, vin og brennevin for perioden 1985-97. Det første plottet er utvikling i salgsvolum i forhold til salgsvolum for 1990, det andre i forhold til salgsvolum for 1993.

Salget av ulike alkoholholdige drikker ifht 1990 og 1993
Alkoholsalg ifht 1990

For 1990 ser vi at vin og brennevin ikke viser noen nye trender når sterkølet må selges fra egen disk i butikk. Det er vel også å forvente. Samtidig ser vi at butikkølet øker kraftig samtidig som sterkølet faller, men det er en generell vekst i butikkølet gjennom hele denne perioden, så det lengste jeg vil strekke meg, er til å si at det ikke er usannsynlig at restriksjonene på sterkølet i 1990 bidro til veksten i salget av vanlig butikkøl.

For 1993 er bildet litt annerledes. Gjennom de foregående fem årene hadde vinsalget lagt uendret, mens spritsalget var for nedadgående. Samtidig med at sterkølet kommer på Polet og salget reduseres til en tidel, så begynner vinsalget å stige med en 7-8% årlig, og brennevinssalget går fra seksårig jevn nedgang på 8-10% og inn i en svak vekst. Kan vi si at vin og sprit erstattet sterkølet? Nei, for salgsøkningen i sprit og vin fortsetter langt utover salgsreduksjonen i sterkølet.

Et annet interessant spørsmål er hvorvidt flyttingen av sterkølet inn på Polet gjorde at man økte antallet polutsalg, noe som man må forvente skulle øke salget av sprit og vin, siden mange fikk kortere vei til nærmeste polutsalg. Tross alt skulle jo Polet ta over sterkølsalget, som bare få år tidligere var større enn vinsalget. Det burde jo borge for flere butikker? Og avholdsfolket har alltid være redde for å behandle Polets varer så dårlig at det blir et argument mot Polet. Dersom vi ser på antall pol i Norge, er det imidlertid først i 1997 at dette antallet begynner å stige. Derimot starter salgsøkningene i vin og sprit allerede i 1993, før antallet butikker øker.

Imidlertid er ikke saken fullt så enkel. Polet var bundet av et fast antall butikker, så statistikken lyver litt. For å omgå denne begrensningen, flyttet Polet litt rundt på butikkene, slik at de fikk best mulig spredning. Dette gav litt av den samme effekten som om de hadde opprettet ytterligere, nye butikker. Å skulle belegge det med statistikk er dessverre en større jobb. Det kan tenkes at man kan vise at Vinmonopolet økte tilgjengeligheten til butikkene allerede fra 1993 ved å «smøre dem tynnere utover» rent geografisk – selv om de ikke ble tallmessig flere før i 1997. I så fall er det nærliggende å fundere på om ikke flyttingen til Polet av sterkølet ikke bare ødela denne ølkategorien, men også gav boost til salget av vin og brennevin. Det ville være høyst ironisk om kontrolliveren overfor sterkølet var det som gav skuhjelp til vinsalget. Det er mange tall som må pløyes her før man kan konkludere.

Vi ser at variasjonene i pilsnersalget er så store at endringene lett kunne drukne i det dem. Trolig er det sommerværet som er den ledende faktoren for variasjonene. Dog er de to store hoppene nedover i sterkølsalget fulgt av store økninger i butikkølsalget. Dersom vi skal kunne si noe mer sikkert om dette, burde man analysere statistikken pr måned og korrelere med været.

Ellers kan vi se utviklingen i lettøl. På 1970-tallet var dette et poulært øl, etter at bryggeriene hadde introdusert Brigg som et nytt produkt med felles karakteristikk. Så kommer det en ny boost midt på 1980-tallet, med introduksjonen av produktet Lettøl, men også den mister etterhvert nyhetens interesse. Fra rundt 1990 går det jevnt nedover. Det kan delvis ses i sammenheng med endringen 1. januar 2001 av promillegrensa ifra 0,5‰ til 0,2‰. Dermed forsvant den berømte kjørepilsen – dvs den ene halvliteren med pils man skulle kunne drikke til et måltid uten å krysse promillegrensa. Med på kjøpet fulgte også lettølet. Den nye promillegrensa var under halvparten av den gamle, mens lettølet hadde mer enn halvparten av alkoholen av en pilsner. I stedet ble det trolig mer alkoholfritt øl.

Et annet moment er at reklamereglene endret seg. Lettøl var lenge en kilde til indirekte reklame for sterkere øltyper. 1. januar 1998 ble det innskjerpet at man ikke kunne reklamere for lettøl som hadde samme varemerke som mer alkoholholdige drikker, slik at for eksempel Hansa Lettøl ble rammet av reklameforbudet fordi Hansa Pils fantes. Det åpnet imidlertid for at bryggeriene laget egne varemerker for lettølene sine. Det var noen smutthull rundt dette som ble tettet i de påfølgende årene. Lettølet var imidlertid på vei nedover allerede før dette skjedde.

Og konklusjonen? Kollapsen i sterkølsalget kom som resultat av en politisk prosess. I dragsuget forsvant øltypen (lys) eksport, mens bokkølet ble marginalisert – de fleste av dagens ølentusiaster har vel neppe engang smakt eksport. Dette er en god illustrasjon på at den enkeltes valg av drikke ikke utelukkende er et personlig valg, det er også noe som i stor grad veiledes av hva Staten gir av regelverk. Var det synd at eksportølet forsvant? Ja. Kommer det tilbake? Ja, dersom de gamle bryggeriene kjenner sin besøkelsestid.

(Dataene kommer fra Sirus, som har hentet dem fra Statistisk Sentralbyrå. SSB mangler data for alkoholsalg for 1998. Data for siste kvartal for 2014 er heller ikke ferdig, så derfor er 2014 utelatt her.)

- lagt inn av Viggo - 2015/3/23 21:45:08
Det har nok ikkje så stor tyding for konklusjonen, men hoppar du ikkje litt vel fort frå "butikkøl" til "pilsner"? Sjølvsagt er det meste av ølet under 4,7% ljost lagerøl, men det er grunn til å tru at den delen som ikkje er det har vakse sidan 1990. Butikkjuleølet har i alle fall kome i denne perioden, og importerte øl som Guinness og Kilkenny blei nok òg vanlegare. Dei siste åra har så dei nye mikrobryggjeria auka kraftig. Mykje av ølet dei lagar er under 4,7%.

Eg har ikkje sett statistikk på det, men det verkar ikkje urimeleg for meg om til dømes halvparten av spesialølet er i butikkstyrke. Både eg og mange andre eg kjenner byrja i alle fall med å kjøpe anna øl enn pils på butikken, ikkje på polet.

2015-03-19

Ølglassets form

Betyr ølglasset form noe? Javisst, og på flere nivåer enn man ofte tenker på.

Det første aspektet med glasset form er smaksmessig. Ulike former kan samle aroma i et tulipanformet glass, eller spre dem ut i mer åpent glass. Glassets tykkelse og hvorvidt det har stett påvirker hvor raskt det varmes opp, og veggenes vinkel i glasset påvirker hvor raskt CO2 bobler ut og hvor mye skum man får. Men bortsett fra rent smaksmessige aspekter, hva betyr glassets form?

For utestedet er det viktig om glass kan stables eller ikke. Dersom glassene ikke kan stables, f.eks på grunn av stett eller hank, er det kanskje ønskelig at det har liten «footprint», så det tross alt likevel kan lagres effektivt i hylla eller på et serveringsbrett.

Noen glasstyper kommer med en utbuling høyt oppe, så glassene kan stables uten at et glass slår bunnen mot innsiden av glasset det stables oppi.

Designer-glasset for Samuel Adams.
Humleoppheng, hele
For bryggeriene er glassene reklameplass. De har ofte en logo påtrykt, men glassets form er i seg selv en annonsering, gitt at det er litt spesielt. Dermed kommer glass fra ulike bryggerier med sære former, så man kan identifisere bryggeriet – og ølet – fra enda lengre avstand enn man klarer å leses logoen, eller dersom logoen vender bort. Boston Beer Company tok det helt ut med sitt designerglass. Og hva er vel Pauwel Kwak uten det spesielle glasset? … selv om funksjonen – å kunne drikke øl i et kjøretøy – er helt utdatert.

For andre er ølglass en problemstilling rundt HMS. Ølglassene skal ikke kunne brukes som våpen i slosskamper. Det er to aspekter av det: først at glasset skal knuses helt, som en bilrute, og ikke ikke ende med store, lange, skarpe glassbrodd. Dernest at tyngden og stivheten i glasset ikke skal kunne brukes som slagvåpen. På festivaler møter vi ofte vederstyggeligheten plastglass, men jeg tror det har mest med å forenkle renholdet å gjøre.

Glass er også souvenirer, fra såvel reiser som festivaler, men også som artifekter fra forgagne bryggerier. Sånn sett er ølglass perfekte gjenbruk, mens plastglass er det motsatte. Det er lett å fokusere på at glass er tungt, volumøst og dyrt å produsere. Men egentlig burde man heller fokusert på at glass er et materiale som har et enormt gjenbrukspotenisale, både som ølglass og som flasker. Det er for galt at gjenbruksmaterialet glass er blitt miljøversting og har tapt for resyklingsmaterialer som boks og engangsflasker. Velvel, når vi lever i et samfunn med bruk-og-kast, så er det engangsemballasje vi får.

Glass er vakkert når det har vært pent behandlet. Brytningen av lyset gir et spill av farger som nesten er verd å sette ølet i sola for å se. Det er lettere å helle fra en flaske enn fra en boks, ikke minst fordi man ser gjærslurryen før den kommer ut av tuten. Glass er en god varmeisolator, der aluminium er en ypperlig varmeleder, så boksøl varmes raskere opp.

2015-03-18

Når kommer bølgetoppen?

Hvor er toppen på mikrobryggeribølgen? Når begynner det å flate ut på toppen før vi starter på en nedstigning? Ikke en nedstigning til startpunktet, men en nedstigning til et sted i mellom.

Jeg skal ikke late som jeg vet. Det finnes trendforskere som ikke klarer å spå slikt, selv om de er ufattelig mye flinkere til å ta pulsen på trender enn meg. Men la meg likevel tenkespinne litt.

Etter vi har rundet toppen av bølgen, vil vi se det på salgstallene, som er den akkumulerte effekten av øldrikkernes holdninger. Imidlertid, jeg tror vi kan se indikasjonene på bølgetoppen lenge før det slår ut på statistikken.

Trender er kontinuerlig i bevegelse, for det ligger i deres natur. Trender kan ikke eksistere der alle er like, fordi man er trendy ved å skille seg ut fra andre. Trender har en iboende motsetning: når de blir suksessfulle, kommer hele lemmenflokken av etterdiltere, og det gjør trenden utrendy. Trendene kan bare eksistere så lenge folk er i bevegelse mellom dem, ikke når de har kommet frem. Kommer alle dit, er enten trenden død og alle stormer videre i retning av noe nytt, eller den er alment akseptert, slik som mobiltelefonen, bilen og internettet.

Trender er også sårbare for latterliggjøring. Det betyr ikke så mye om dine foreldre beklager seg over moten du følger, men om trendsetterne gjør det, kan den være sosialt død. Når trender blir latterliggjort av de trendy, blinker varsellampene hissig. Her er hvordan Underholdningsavdelingen portretterer hjemmebryggende hipstere, spol frem til ca 4:10. TV-Norges variant – Mellom bakkar og berg – har sin versjon liggende på Facebook.

Vi kan smile høflig, fnise og føle oss truffet av slikt, men det viktigste er ikke kritikken og hvor godt den treffer, men hvor den kommer fra. Jeg tror dette er en tidlig indikasjon på at trenden er på vei et annet sted. Vi kan ikke se det salgstallene, for mengden av trendsettere på vei ut drukner i mengden av etterdiltere på vei inn. Men kanskje trenden er i ferd med å snu?

Hva blir den neste trenden? Tja, ikke spør. Hadde jeg visst det kunne jeg blitt rik. Kanskje blir det kaffe, kanskje blir det fruktvin og vinlegging, kanskje blir det mikrodestillerier, bærsylting eller sider. Kanskje blir det gjær og bakterier i matproduksjon, som Kjetil Jikiun starter med. Sannsynligvis blir det noe helt annet. Når vi er der, vil du høre folk klage over at øl er «bare sååå 2014» og at «alle måtte jo se at den nye trenden måtte komme».

Hvor vil mikrobryggeribølgen flate ut? Temmelig høyt men neppe veldig høyt. Det er så mange som har startet med hjemmebrygging og som har fått et nært forhold til spesialøl, at det flater ut på et langt høyere nivå enn det startet med. Der vil det holde seg i mange tiår fremover, mens dagens thirty-something eldes.

Magien i dagens spesialølbølge kan forsvinne relativt raskt. Bruktannonsene for Speidel-systemer og desslike vil hope seg opp på finn.no. Bryggebutikkene vil starte billigsalg med knalltilbud. Ølbloggene blir liggende brakke. Utvalgspubene faser delvis over til andre varegrupper og nye konsepter. Ikke på noe tidspunkt kommer øl til å være så trendy som like før alle etterdilterne oppdager at trendsetterne har forlatt skuta.

Det er forresten en av de store gjennomgangstemaene i bryggerihistorien: bryggeriet som unnfanges i en oppgangsbølge men når det først står der bryggeklart, så har konjunkturene snudd til nedgang. Deretter hangler man seg gjennom sju magre år før det begynner å gå sånn noenlunde. Mange bryggerier vi aldri har hørt om kom seg ikke gjennom de syv magre årene. Siden 2000 har vi sett mange bryggerioppstarter i markedsmessig medvind, men slikt er egentlig unntaket.

Det er nå mange bryggerier på trappene, det ville være ufattelig synd om luften går ut av ballongen akkurat idet masse tid og innsats skal til å bære frukter for et utall entusiaster. Dessverre tror jeg det kan være en reell fare for akkurat dét. Kanskje litt av årsaken er nettopp at det er så mange på trappene? Ingenting er så utrendy som det som er blitt overtrendy.

- lagt inn av Viggo - 2015/3/23 21:13:38
Det høyrest rimeleg ut det du skriv, men eg har ei innvending. Den såkalla ølrevolusjonen byrja ikkje i Noreg, og det er heller ikkje grunn til å tru at slutten av denne trenden vil starte her. Me bør eigentleg kunne vente oss fleire år med nedgang i talet på bryggjeri i USA før det tek til å gå nedover her til lands. I fylgje statistikken på http://www.brewersassociation.org/statistics/number-of-breweries/ er me ikkje der enno. Interessant nok ser det ut til at veksten i talet på bryggjeri i USA har kome i to omganger, med ein periode med stagnasjon i mellomtida.

2015-03-17

Exit Kjetil

Idag publiserte Ølportalen nyheten om at Kjetil Jikiun har sagt opp i Nøgne Ø med virkning fra 31. juli. Nyheten kom som et sjokk og etterlot seg kommentarer som i stor grad kretset rundt tristhet, med snev av vantro og fortvilelse.

Kjetil betyr mye for norske mikrobryggerier. Rett nok var ikke Nøgne Ø først ute, men de var det første store bryggeri-kometen som flasketappet i Norge, og de sammenfalt med en seriøst taktskifte i mikrobryggeribølgen som skyllet over landet. Bryggeriet har inspirert også utover landegrensene. En storhet som Anders Kissmeyer i Danmark har pekt på Nøgne Ø som en inspirasjonskilde.

Alt har sin tid – og sin ende. Fremfor å sørge over at Kjetil ikke lengre er ansatt ved Nøgne Ø, bør man heller feire alt det han har skapt og alle de gode ølene han har gitt oss. Det norske begrepet gravøl skal ikke være preget av sorg og fortvilelse, men heller mimrende glede iblandet litt vemod. Og et gravøl er Kjetils bryggergjerning så absolutt verd. (Skål!) Kjetil er heller ikke personen som gnager på fortiden. Formodentlig er han allerede mentalt allerede langt inne i neste fase og neste prosjekt.

Ifølge Agderposten er det «intern uenighet» som gjør at han sier opp, uten at journalisten klarer å fiske ut detaljene. Nøgne Ø trakk tilbake sin Chimel Iunga IPA, en beslutning som visstnok ble tatt 4. mars og som etterlot mange utenforstående med store spørsmålstegn. Man trekker ikke et poløl to dager før polslippet fordi smaksutviklingen var uheldig – ikke noe feil på den, bare ikke helt rett. Likevel er det nettopp det man sier skjedde. Det er lite hensiktsmessig å spekulere på om dette var en utløsende faktor eller om det var et postscript til en prosess som allerede hadde havarert, men det er vanskelig å ikke mistenke en sammenheng.

Nøgne Ø har økt produksjonen sin kraftig for 2014, såvidt jeg husker fra 0,9 mill liter i 2012, via 1,1 mill liter i 2013, til 1,5 eller 1,6 mill liter i 2014. Det hadde mest sannsynlig ikke vært mulig uten at enkelte av ølene ble brygget ved Christiansands Bryggeri – et søskenbryggeri i Hansa-Borg-familien. Utfra hva som er uttalt til pressen, vet vi at Blonde, Wit og Brown Ale delvis brygges ved CB, men tappes i Grimstad. Det er tre av de fire NØ-ølene som finnes i min lokale Rema. Det fjerde er Global Pale Ale. Det er neppe en tilfeldighet at det er de minst humlepregede ølene som brygges hos CB, for et bryggeri designet for pilsnerbrygging er ikke nødvendigvis egnet til å brygge humlefokuserte øl.

Den største og mest strategisk viktige utfordringen som Nøgne Ø står overfor er hvordan man skal bygge ut. Vi kan tenke oss to modeller: at volumproduksjonen brygges ved et litt ombygget CB eller annetsteds innen Hansa-Borg, mens bryggeriet på Rygende brukes til spesialbatcher, prestisjeøl, eksperimentering og samarbeidsprosekter. I en slik løsning ligger mesteparten av investeringene annetsteds enn i Grimstad. Selv om status og merkevaren beholdes i Grimstad, ville man risikere å bli reduseres til en noe imellom en frontend og et museum.

Den andre yttermodellen er å se på bryggingen ved CB som en midlertidig nødløsning, og planlegge et nytt og stort bryggeri i Grimstad. Ifølge Grimstad Adressetidende ønsker man å komme igang med byggestart allerede i juni. Det er denne modellen som Nøgne Ø og Hansa-Borg alltid har signalisert.

Det er lett å tenke seg at den ene modellen gir merkevaren Nøgne Ø en boost, mens den andre virker i motsatt retning.

Kompliserende er dessuten at Hansa-Borg opererer litt vinglete innen markedsegmentet for spesialøl. Først har det Hansa sterkøl, som tross alt er det mest solgte polølet gjennom en årrekke. Men det faller vel naturlig inn under pilsnerbryggeriene. Men Hansa IPA har også vært et prestisjeprodukt med hederlige omtaler, og sammen med hele Waldemar-konseptet kolliderer det med Nøgne Øs produkter. At de spiller på flere hester kan nok synes som en lite vesentlig detalj, men det sår tvil om hvor bevisst og prioritert strategien deres egentlig er.

Ølentusiast-Norge var også i sjokktilstand i november 2013, da Hansa-Borg og Nøgne Ø annonserte et oppkjøp. Den gangen ble Kjetil Jikiun oppfattet som garantisten for at bryggeriet ikke skulle falle i kvalitet.

Men var det så uventet at Kjetil forsvinner ut? Jeg har forstått det som at Nøgne Ø ønsket seg en investor som minoritetsaksjonær, men at Hansa forlangte å kunne kontrollere minst 51%. I og med at Hansa delvis kjøpte ut eksisterende aksjonærer, så tilførte det heller ikke midler til bedriften, slik at oppkjøpet for snart halvannet år siden ikke kunne være annet enn første del av en lengre prosess. Når bryggeriets utvidelse skulle gjennomføres, ville man trenge mer penger, og de måtte komme fra Hansa, og det ville utløse ytterligere endringer.

Det neste trinnet i denne prosessen er når byggingen av nytt bryggeri starter. Nøgne Ø hadde selv prosjektert nytt bryggeri på ny tomt med store utvidingsmuligheter, men denne planen synes forlatt. Planene som nylig ble presentert i Grimstad Adressetidende er omtrent en dobling av grunnarealet i et nybygg ved siden av dagens bryggeri. Imidlertid vites ikke om det er bestemt, eller om det bare på idédugnad hos arkitektene. Alle går rundt og forsikrer om at det blir, men inntil jeg ser anleggsmaskinene samles på en tomt, tar jeg det meste med en viss porsjon salt.

For Hansa er den aller verste omdømmestrategien å sette ned foten og erklære at det ikke blir noen utbygging. Den beste er å klargjøre høyt og tydelig hva og hvor nybygget blir. Det blir nok utbygging, men i verste fall blir det et mindre bygg som først materialiserer seg etter mye somling og mange utsettelser.

For det finnes også en tredje modell: Litt nybygg kombinert med betydelig storskalabrygging hos CB. Et nybygg som er stort nok til at man kan argumentere med at man har bygget nytt, og en prosess som er langdrygt nok til at folk glemmer hva man opprinnelig lovet.

Men uansett hvordan slutten blir på denne historen: Takk til Kjetil for mange års innsats, både på Nøgne Ø, men også i hjemmebryggermiljøet i årene før det. Jeg skulle gjerne ha sluttet med en oppfordring til Kjetil om å nyte sitt velfortjente otium, men det er vel fånyttes. Han har allerede noe på gang med et mystisk firma ved navn «Gode Baktus», der tema ifølge Agderposten er fermenteringsprosesser i matvarer. Lokaler har de visstnok allerede sikret seg opsjon på hos ingen ringere enn Arendals Bryggeri.

Jeg må tilstå at jeg måper, ettersom jeg trodde at Arendals rundt 2012-2013 nektet å brygge øl for et kapasitetssprengt Nøgne Ø fordi de ikke ville slippe inn nye gjærstammer i bryggeriet. Og så noen år etter slipper de inn masse rare og sikkert litt eksperimentelle basillusker?

Det andre prosjektet Kjetil har, er en vingård på Kreta. Ja, vingård, som i vindruer. Matvarefermentering og vinlegging? Det er nesten så man mistenker at arbeidskontrakten hans inneholder en klausul om å holde seg unna kommersiell øl- og sakebrygging for et visst antall år etter endt arbeidsforhold. Uansett er jeg overbevist om at vi kommer til å se ham igjen i spennende prosjekter – ja, kanskje til og med som hjemmebrygger.

(Og om du vil investere i Kjetil neste prosjekt, Gode Baktus, synes det som det crowd-fundes her. Samme sted er en beskrivelse av forretningsidéen. Se også deres rudimentere webside.)

2015-03-16

Mestreechs aajt

Blant alle de øltypene du ikke har stiftet bekjentskap med, finner vi trolig aajt, eller meestreechs aajt. Det er en spesialitet i området rundt Maastricht helt sydøst i Nederland.

Navnet aajt er interessant. Denne delen av Nederland ligger kloss opp til Tyskland og byen Aachen. Navnet er trolig en lokal variant av det tyske øltypenavnet altbier. I litt mindre dialektpreget språk går den undertiden som en Maastricht Oud. Likevel er det langt fra en belgisk oud bruin og enda lengre fra en tysk altbier.

Ølet er et spontangjæret øl som typisk blandes med to andre øl. Ølet kobles til oerbier, men er temmelig forskjellig fra den mest kjente oerbier, som er fra De Dolle. Varianten til De Dolle har til og med blitt servert i Trondheim for noen år siden. Den er sterkere og lagres i minst to år.

Ølene som blandes inn i aajt er gjerne dort og oud bruin. En dort er en lokal variant av en dortmunder. En dortmunder er egentlig et tysk, litt pilsneraktig øl, men med mye sulfater som understreker humlepreget og med høyt kullsyrenivå. En nederlandsk dort er dog nokså forskjellig fra en tysk dortmunder, og har ravgul farge og et par hakk høyere alkoholstyrke. Gulpener Dort ligger på 7,0%.

Heller ikke en nederlandsk oud bruin er helt det vi umiddelbart kanskje tror det er. Det er lett å tenke på belgiske bruin og flamske oud bruin. I Nederland er imidlertid en oud bruin et øl på 2-3,5% som er mørkt og søtt. Det bringer tankene inn på et dansk hvidtøl – som forøvrig er alt annet enn hvitt – eller endog et norsk vørterøl, som jo ikke er et øl.

Dermed har vi en tørr dort på 7,0%, den tyske pilsner-motstykket til Englands burtonske pale ales. Den blandes med en søt og brun oud bruin, og til sammen blandes dette ut med et spontangjæret øl som har fått stå i ett år. Dette blir en aajt, som kun Gulpener brygger idag – såvidt jeg vet. De har to varianter, en på 5% og en som er kunstig søtet på 3,5%. Den svake varianten er for det nederlandske markedet, mens den sterke er for eksport på flaske. Det er visstnok den sterke varianten som er hva bryggeren egentlig ønsket å brygge, mens den reduserte styrken i den innenlandske varianten skal være diktert av nederlandske regler.

Historien til aajt strekker seg langt bakover, selv om vi kan mistenke at det konkrete ølet ikke i seg selv er så gammelt. Aajt var en stund et viktig eksportøl, da syrligheten fra villgjæringen gjorde at ølet kunne holde seg. Man holdt opp å brygge dette ølet på 1950-tallet, i likhet med en lang rekke andre øl som overlevde andre verdenskrig, men ikke gjenoppbyggingen og moderniseringen etterpå. Et par andre eksempler er wit og gose.

Så i 1984 startet det lokale Gulpener Bierbrouwerij å produsere aajt igjen. Bryggeriet er forsåvidt et 1800-tallsbryggeri, og slett ikke noe amerikanskinspirert mikrobryggeri. Likevel brygger de en rekke tradisjonelle øl, så som Gulpener Sjoes, som også kalles en scheut bier, og er en blanding av oud bruin og pilsner. Dette er i det hele tatt historien om øl som ikke er det som navnet synes å indikere.

Hvor kan du finne en aajt? Vel det serveres såvidt jeg vet helst fra fat, og bare på utvalgte steder, typisk i Nederland. Det absolutt beste stedet å smake det er De Zwarte Ruiter, som ligger et gater unna Gulpener bryggeri, og der Gulpener lagrer fatene med aajt. Ellers har Gulpener et eget serveringslokale midtveis mellom de to. I tillegg finnes det på flasker.

Hva det smaker? Aner ikke. Jeg har ikke smakt det. Jeg har kun vært i Maastrict én gang, og det var før jeg begynte å lete opp steder med sært og vanskelig tilgjengelig øl. De som har smakt det beskriver det gjerne som brunt øl med lyst skum, med kraftig syrlig smak, samt fruktig og kompleks, fyldig og maltrik, og ikke minst som spesielt.

Det er irriterende å vite at man var så nærme, men at man ikke tenkte på slikt den gangen. Og det er ikke det eneste bryggeriet jeg vet at jeg har trasket forbi uten å vite om. Akk ja.

2015-03-13

Spesialøleksplosjon?

Øl er på moten. Øl er den nye vin. Ølsalget eksploderer. Mikrobryggeriene moser de gamle industribryggeriene. Det sies i hvert fall så, men hvordan gir det seg gjenskinn i statistikkene? Tja, da blir bildet et litt annet.

Her er statistikk for 2005-2014 fra Bryggeriforeningen for produksjonstall. Det omfatter både butikksalg, polsalg og servering. Sannsynligvis omfatter det bare Bryggeriforeningens egne medlemmer, hvilket tidligere var kun de store bryggeriene. Dermed gis småbryggerienes innvirkning på denne statistikken en boost, siden de tidlige mikrobryggerienes produksjon ikke er med, mens de nå stort sett alle er med. Hvordan har produksjonen av øl fra medlemmene i Bryggeriforeningen utviklet seg (blå og rød graf)?

Salg og produksjon av øl i Norge, 2005-2014.
Bryggeriforeningens tall for måneder (blått) og år (rødt), samt SSBs tall for salg av øl for kvartaler (grønt) og år (svart).
Ølsalg og -produksjon i Norge 2005-14

Tja, det ser egentlig nokså stabilt ut. Her må det tas forbehold om Grans bryggeri, som er det eneste av de større bryggeriene som ikke er med i Bryggeriforeningen. Heller ikke importerte øl er med.

Det er lett å fokusere på toppene, og tolke det som en nedgang 2009-2012, og en oppgang 2012-2014, og videre tolke dét som en oppgang i salget av mikrobrygget øl. Men se på minimumsmåneden i hvert år, som vanligvis er januar eller februar. Den har lagt temmelig stabil de siste årene. Jeg vil tippe at produksjonstoppene på året (typisk juni eller juli) er diktert av hvor god sommeren er. De to årene med lavest maksproduksjon er 2011 og 2012, og de har en «flat» topp, hvilket betyr jevnt salg fra mai til august, også kjent som elendig fellesferievær. Sommeren 2014 hadde knallsalg, men var også en sommer med godt vær – ikke minst var det reell skogbrannfare i normalt fuktige Trøndelag, og globalt ble det satt temperaturrekord.

Som et kuriosa kan nevnes dippen i salg i januar 2011, der det var rekordlavt salg. Denne faller sammen med den eneste reelle økningen i alkoholavgiften i denne perioden. All øvrig økning i alkoholavgift er justert i henhold til konsumprisindeksen, men januar 2011 kom det i tillegg en reell avgiftsøkning. Disse dataene avslører ikke noen varig effekt av det.

Den røde grafen viser årsproduksjonen skalert ned til en tolvdel. Den grønne grafen viser Statistisk sentralbyrås kvartalsvise tall for ølsalg, justert til en tredjedel for å skalere til verdier som er sammenlignbare med månedstallene. Den svarte grafen viser SSBs kvartalsvise samlet for hvert år, justert ned til å kunne sammenliknes med månedstallene. De vertikale stiplede linjene markerer starten av et år. Jeg har også valgt å la Y-aksen gå fra null for å vise hvor små forskjellene mellom årene egentlig er. Merk at siste datapunkt på den svarte grafen har kun tall for de tre første kvartalene i 2014, og det viser derfor trolig litt for lav verdi.

Tallene viser ingen står utviking i ølsalget. Men kanskje er det slik at mikrobryggeriene spiser opp makrobryggerienes markedsandeler, men uten at antall liter endrer seg? Kanskje, men tilsynelatend bare i liten grad.

Årsproduksjonen fra Bryggeriforeningen de tre siste årene er 230,4, 233,9 og 239,6 mill liter, altså en økning på 9,2 mill liter over to år. Ser vi isolert sett på juni-juli i 2012 og i 2014, er differansen på 6,4 mill liter – trolig omtrent like mye som mikrobryggeribransjen i Norge. Det er nærliggende å tro at den økningen hovedsaklig er pilsnersalg og begrunnet i sommerværet. Bare den differansen alene tilsvarer to tredeler av økningen i produksjonen fra 2012 til 2014. Dette virker uforenlig med at det skulle være mikrobryggeriene som skulle være den toneangivende part i økningen de siste par årene.

Statistikken fra Vinmonopolet er mer tydelig, øl øker eksponensielt, og det er overgjæret (les: mikrobrygget) som øker, mens undergjæret (les: industribrygget) har kun en svak økning. Imidlertid, når man sammenlikner styrkeforholdet mellom de ulike varegruppene, ser man raskt at øl er forsvinnende liten i forhold til vin. Mikrobrygget øl knuser industriølet på Polet (takk til Lars Marius Garshol), men sterkølet ble marginalisert da det ble flyttet inn på Polet på 90-tallet. Polsalget av tradisjonelle sterkølene fra industribryggeriene har lenge hanglet rundt om 0,2% det totale norske ølsalget, og det hadde ramlet betydelig videre ned om det ikke var for juleølet.

Den imponerende prosentveksten de siste årene fanger nok en trend, men målt i liter skremmer det ingen. Poløl har økt enormt, men økningen er mer betydningsfull i bredde enn den er i volum.

Det er mange mikrobryggerier i Norge, men de fleste har liten produksjon. Flere av dem satser på 10-30.000 liter pr år, og selv om endel av de mer kjente ligger på 100-200.000 liter, så er det få som er så store. Lervig og Nøgne Ø er vel to største, og begge har passert 1 mill liter. Det er vrient å anslå produksjonen av mikrobryggeriene, men den er kanskje et sted rundt 5-6 mill liter? Til sammenlikning er årsproduksjonen til alle medlemmene i Bryggeriforeningen rundt 230 mill liter, hvilket gir en andel av mikrobrygget øl på rundt 2-3% av det norskbryggede ølet. Tar vi med Grans, passerer vi kanskje 250 mill liter øl.

Det er vanskelig å tolke dette som annet enn at spesialølet i beste fall spiser små markedsandeler av det tradisjonelle ølet, og i verste fall egentlig drukner i statistikken. Årsvariasjonene pga solrike eller våte somre ser ut til å være det som primært driver variasjonene, ikke trenden over mot mer spesialøl. Trenden er reell, men fremdeles så liten at det er vanskelig å snakke om noen forrykking av styrkeforholdet.

Når bryggeriene ønsker å knekke «mikrobryggerikoden», så er det neppe fordi mikrobryggeriene spiser så store markedsandeler eller truer de store. Selv et bryggeri som Grans produserer sannsynligvis mer enn dobbelt så mye øl som alle mikrobryggeriene tilsammen. Hvorfor bryr storbryggeriene seg om mikrobryggeriene?

Svaret ligger nok at mikrobryggeriene brygger øl med høy pris, og det selger villig unna. Forbrukeren aksepterer en høy pris på et spesialprodukt som har en ineffektiv og håndverksbasert småskalaproduksjon på grunn av dette produktets image. Enhver økonom vil da gruble på hvordan man beholde aksepten for høy pris for et spesialprodukt, men samtidig strømlinjeforme produksjonen og senke produksjonskostnadene. Det vil si: hvordan knekker storbryggeriene mikrobryggerikoden.

Dernest kommer uvissheten rundt hva som skjer dersom mikrobryggeribransjen mot formodning skulle fortsette å vokse eksponensielt i 5-10 år til. Dersom så skjer, er man garantert at de som ikke hoppet på toget tidlig nok vil bli taperne. Det er kort og godt for risikabelt å ikke ha en fot i mikrobryggeribransjen.

Dessuten er Norge et marked uten alkoholreklame. Mikrobrygget øl har en eksponering og en gjennomslagskraft i både sosiale og andre medier som går langt utover dens temmelig beskjedne prosentandel av totalsalget. Dersom et stort bryggeri skal få skikkelig drahjelp av gråsone-reklame, må det også drive med spesialølbrygging.

Det er som med juleølet, som jeg ikke tror makrobryggeriene brygger for dets lange og viktige tradisjoner, men fordi det er ølene som garantert gis spalteplass i avisene. Juleølet gir eksponering, og pilsen gir salg. Alle de andre øltypene kan man strengt tatt klare seg uten.

Dkjønt, det er enda en øltype som er viktig og som økte med over 1 mill liter siste år: Klasse A, dvs alkoholfritt på 0,0-0,7%. Denne klassen utgjør nå ca 9 mill liter i året. Dét er trolig langt mer enn hele mikrobryggeribølgen. Det er mer enn fire ganger hele sterkølsalget på Polet.

2015-03-11

Dahls bryggeri i 1851

Torsdag kveld skal jeg være konferansier på en happening på Brygghus 9, der tre lokale bryggerier (Brygghus 9, Klostergården og Austmann) skal fortelle om og besvare spørsmål rundt hvordan det er å gå fra hjemmebrygging til kommersiell brygging.

Det foregår i den staselige hvelvede kjelleren til Brygghus 9. Det som er mindre kjent er at Brygghus 9 ikke er første bryggeri som ligger der. Det var i disse lokalene som Dahls bryggeri startet i 1851.

Etter å ha påstått dét, trenger man ikke å ta lange kunstpausen før noen kommer med innsigelser. For E. C. Dahls bryggeri startet da vitterlig i Sukkerhuset på Lütenhaven, og de startet først i 1856?

Ja, det stemmer, E. C. Dahls bryggeri startet i 1856, men P. O. Dahls bryggeri startet i 1851. Tja, strengt tatt vet jeg ikke om det faktisk gikk under navnet P. O. Dahls bryggeri, men Peder Olsen Dahl var innehaver av et brenneri som lå der Bakke Brygg og Brygghus 9 ligger idag. Etterhvert som brenneribransjen ble vanskeligere og hardere beskattet, så konverterte han brenneriet sitt til bryggeri i 1851.

Brenneriet hans var ikke akkurat noen bakgårdsbedrift. Det var et skikkelig brenneri med både gjærhus og lagringskjeller for fatmodning, så formodentlig må både brenneri og bryggeri ha vært relativt store bedrifter.

I 1851 solgte P. O. Dahl til kobberslager Johan Peter Bye. Bye var i tillegg å være kobberslagermester også sjef for byens brannvesen, han var ansatt av byen som «veier, måler og vraker», han var med å starte Trondheim Håndverkerforening, og ikke minst var han stortingsmann i periodene 1848-53 og 1859-65, altså fire treårsperioder. Bryggeriet var med andre ord sannsynligvis en investering og neppe noe han kjøpte for brygge selv. Bryggeri og brenneri var dessuten mye kobberarbeider i den tiden, og kobberslagermesteren må ha sett synergieffekter mellom virksomhetene.

Et brenneri er i bunn og grunn også et bryggeri, fordi man hovedsaklig brant akevitt laget på korn. Dermed var omstillingen fra brenneri til bryggeri mest et spørsmål om å ta ut brennepannene og begynne å bruke humle. Dessuten måtte de bytte til undergjær og justere gjæringstemperaturen tilsvarende. Kjellerne som var brukt til å lagre akevitten på fat, kunne gjenbrukes til å lagre bayerøl, som det er nærliggende å tro at de brygget.

Så Brygghus 9 kan med en viss korrekthet si at Dahls bryggeri startet i deres lokaler. Og det er fristende å stusse på om E. C. Dahls hadde blitt hetende bare Dahls dersom ikke det få år tidligere hadde vært et annet bryggeri i byen som var eid av en person ved navn Dahl.

2015-03-09

Smakstips #6 Retronasalt

Vi skiller mellom smakssans og luktesans. Mange forbinder det med sanseinntrykkene når man dytter noe i munnen i motsetning til å snuse på det. Når vi snuser på noe bruker vi primært luktesansen, men når vi smaker på noe bruker vi både luktesansen og smakssansen … ja og følelsessansen med, men det er en annen historie.

Luktesansen kan vi skille i to varianter: ortonasalt og retronasalt, der orto- betyr rett eller normalt, mens retro- betyr motsatt eller bakenfra. Når du lukter på noe og holder det opp foran nesa og trekker inn luft, lukter du ortonasalt, for da går duft-molekylene inn gjennom nesa og via organet for luktesansen. Når du smaker på noe, går det inn i munnen, og der kan duft-molekylene forville opp fra munnhule og svelg, helt opp i nesa og og trigge luktesansen – det er retronasal lukting. Eller duft-molekylene bakerst i munnen kan bli dratt med av luftstrømmer når du puster inn og ut og ende opp i nesa.

Retro- og ortonasal lukting
Kilde: Wikimedia commons/Patrick J. Lynch CC-BY 2.5
orto og retronasal lukting
Retronasal lukting kommer typisk i parallell med smaking, og det sies at inntrykkene som kommer fra smaks- og luktesansene er veldig tett koblet og til og med kan intereferere med hvordan de oppfattes.

Når du drikker en øl, er temperaturen kanskje 10°C, mens munnhulen holder opp mot 37°C. Det er en temperaturforskjell på 27°C. Når ølet treffer munnhulen starter en masse ting å skje. CO2 begynner å felles ut, og det tar med aromaer. Dernest fordamper ulike aromaer lettere ved høyere temperaturer. Derfor er det grunn til å tro at de to måtene å lukte på fanger litt ulike aspekter.

På den andre siden synes jeg at retronasal lukting er mer nedtonet enn den ortonasale. Kanskje kommer det av at endringene i duftmolekylenes konsentrasjon ikke kommer like brått. Når du setter nesa bortil noe og snuser inn, kommer duften brått og kjapt, nesten eksplosivt. Det er vel slik vi er opplært til å tenke at luktesansen virker og skal brukes. Men når vi lukter retronasalt, blir det gjerne mer utflytende og disig som et bakgrunnsbilde – noe du nesten ikke merker at er der, med mindre det forsvinner. Derfor blir det lett til at vi ikke tenker bevisst over den retronasale luktingen, men tolker det som et aspekt av smakssansen. <

Hvordan er det best å lukte retronasalt? Tja. Det er ikke så mange som skriver om hvordan man best skal fange dufter retronasalt. En stund begynte jeg til ogb med å tvile på retronasal lukting, fordi den aldri syntes ut til å dukke frem klart og utvetydig. Men et eksperiment fikk meg inn på den smale sti igjen. Her er hvordan du uten tvil kan oppleve retronasal lukting:

  1. Finn frem et kraftig krydder på kjøkkenet – karri, kanel eller lignende. Ikke bruk pepper. Skru lokket løst mens du holder den på en armlengdes avstand.

  2. Klyp igjen nesa med den ene hånden.

  3. Før den åpne boksen med krydder opp til munnen og dra godt med luft inn via munnen, slik at du får med godt med duft fra krydderet.

  4. Flytt boksen med krydder bort fra deg, og snu deg vekk.

  5. Slipp opp nesa og pust ut. Dersom du gjør det rett, er det først nå at krydderet treffer luktesansen din – på utpust gjennom nesa. Det er retronasal lukting.

Noen mener at det er gjennom kompliserte og Zen-aktige pusteøvelser de best fanger retronasal lukting. Jeg vet ikke om det trenger å være så komplisert. Mitt inntrykk er at retronasal luktig er mer utflytende og utydelig, mer som et bakteppe. Jeg tror det dels er fordi det ikke gir like skarpe overganger fra nøytral luft til luft med duft, samt at det ligger i smakingens natur at retronasal lukting kjemper med smakssansen om oppmerksomheten. Det betyr også at du må konsentrere deg mer når du skal fange dufter retronasalt.

I bunn og grunn er det imidlertid akkurat samme mekanismene i luktesansen som brukes, det bare kommer via en litt annen vei.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Hold deg for nesa neste gang du drikker og svelger et øl. Smaker det annerledes enn om du ikke gjorde det? Når du holder deg for nesa, blir den en blindpassasje, og det minimaliserer hva luktesansen eksponeres for.

  2. Sett et sugerør rett ned i en ølflaske, og bruk gjerne noe for å tette rundt sugerøret der det går ned gjennom flasketuten. Du burde nå bare ha retronasal lukting av ølet. Merker du forskjeller i forhold til når du drikker ølet fra glass?

  3. Kjøp en pakke Non-Stop. Hver farge har ulik smak (vel, svart og brun er visstnok samme smak). Se om du klarer å merke forskjell. Siden de lukter minimalt så lenge de er tørre, er dette retronasal lukting dersom du ikke puster ut med munnen. Eksperimentér med ulike pusteteknikker for å maksimere sanseinntrykket og nesas eksponering for duften. Du kan også bruke seigmenn eller lignende.

  4. Når du tror du klarer å kjenne forskjell på de ulike fargene på Non-Stop, kan du blindteste deg selv: Legg en av hver farge i en skål, trekk én uten å se, smak på den og sjekk «fasiten» etterpå ved å se hvilken farge som mangler. Etterfyll med Non-Stop av rett farge og trekk på ny.

  5. Om du synes det blir for lett, trekk to Non-Stop, og se om du klarer å identifisere begge.

Lykke til!

2015-03-06

Sør-Trøndelagsbryggeriene

Her er en liste over bryggerier i Sør-Trøndelag bortsett fra Trondheim, som jeg laget en egen oversikt over tidligere, med status sålangt jeg kjenner til dem. Jeg har vel ingen illusjoner om at denne lista er komplett eller 100% korrekt. Det er ingen store avsløringer på lista, selv om de fleste sikkert finner ett og annet nytt bryggerinavn.
  • Røros bryggeri og mineralvannfabrikk er et bryggeri å følge med på. De etablerer et relativt stort bryggeri med tolv årsverk på et industriområde. Tidligere har de stort sett fått produsert ølene sine hos Atna Øl. I tillegg har de dagens ca 500 liters anlegg i kjelleren på Vertshuset Røros, som fungerer som brewpub og mikrobryggeri, så teknisk sett teller dette som to ulike bryggverk Status: Det mangler neppe ressurser eller prosjektstyring, så det blir bryggeri.

  • Rein Drikke brukte endel tid på å finpusse oppskrifter på et pilotanlegg samtidig som deres store anlegg skulle installeres. Mange test- og småbatcher har vært brygget, og det kom juleøl i 2013. Etterhvert har endel batcher kommet i butikker, både lokalt og i Trondheim. Det er ikke det mest høylytte eller ekstreme bryggeriet, men siktet opprinnelig primært på brygging av matøl for lokale restauranter. Status: Igang med bryggingen, er i siget.

  • Ospe Nanobryggeri er et kjellerbryggeri der Sindre Rynning Hansen i Oppdal ønsker å brygge øl til markeder, messer, arrangementer og lignende, samt å selge fra egne lokaler. Bevillingssøknaden holdt på å strande i fjor høst på at kommunen ikke ville tillate produksjon og salg ifra bopæl, men kommunestyret gikk i mot rådmannens innstilling. Tankegangen bak bryggeriet synes å være en slags myk overgang fra hjemmebrygging som hobby til å kunne selge ølet. Status: Interessant forretningsmodell, avventer resultatene.

  • Ølkjillærn Bryggeripub i Folldal, ved Stian Grøndal Berget fikk i fjor sommer innvilget utvidet bevilling som også omfatter tilvirking. Han arrangerer dessuten Grimsbu Ølfestival, som vel må sies å være blant de små men spennende. De har også ølbutikk der. En liten og litt bortgjemt øl-oase med en handlekraftig lokal propell. Status: Dette blir det nok noe ut av.

  • Trettenget ble annonsert for flere år siden. De var med i Trøndersk mesterskap for håndverksbryggerier. Tanken var at de skulle brygge mens Ørlandet Kysthotell skulle servere. Det nært forestående juleølet var «garantert», men materialiserte seg aldri. Status: Missing in action.

  • Storm Brygghus i Kvenvær på Hitra startet i fjor. De har en rekke øl ute, er tilgjengelig i butikk. De brygger på et 200 liters Speidel-system med fire gjæringstanker. Generelt synes bryggingen å være et delkonsept i det gamle eldresenteret, der mat og overnatting er sentrale elementer. Status: Operativt.

  • Storli gård i Oppdal hadde tidligere servering til matserveringen på gården. De har imidlertid valgt å ikke gå videre med utskjenking. Ølet deres er tradisjonsbrygget, temmelig smaksrikt og maltet er av egen produksjon. De brygger fortsatt, men selger ikke lengre, så teknisk sett er de ikke et kommersielt bryggeri. Om du viser interesse for ølet, kan du nok fremdeles få smake, men du får neppe kjøpt. Status: Kommer kanskje tilbake?

  • Kystbryggeriet Frøya er installert i et tidligere lakseslakteri på Uttian på Frøya, innkjøpt fra Frankrike. De skal brygge for tapping på statlig lisens, og har estimert 5000 liter over en treukers periode. Det vites ikke om det har kommet igang med bryggingen. Status: utstyr på plass.

Dersom vi teller Røros som to, og vi ser bort fra Storli og Trettenget, så er dette sju bryggerier som er aktive eller har målet i snarlig sikte. Det kommer i tillegg til 9 eksisterende eller kommende bryggverk i Trondheim. Det vil si 16 bryggerier i Sør-Trøndelag. (Og i tillegg kommer sikkert de jeg har glemt og oversett.)

To av bryggeriene på lista har mineralvann som fokus i tillegg til øl. Det ser vi også litt av i Trondheim, der Monkey Brew tenker i de baner, i tillegg til E. C. Dahls – som riktignok faser mineralvannproduksjonen over til Ringnes for å rendyrkes som et ølbryggeri.

Ellers ser vi et digert spenn i foretningsmodeller. På den ene siden er Moe og Storm, som har brygging som en del-aktivitet, men egentlig driver med mange forskjellige ting, til Austmann, Dahls og Røros, som er heltids brygging. Trenden de siste årene har vel gått i retning av at et mikrobryggeriet blir en del av en helhetlig drift som typisk omfatter et puslespill av servering, mat, kanskje overnatting, butikksalg av lokale varer, ølkursing, konferanser og ølsmaking osv.

Den mest spennende etableringen er Ospe nanobryggeri, som synes å forsøke å viske ut den skarpe overgangen mellom hjemmebrygging og kommersiell brygging og mellom kommunal og statlig lisens. Enkeltmannforetaket bak bryggeriet fikk kommunal bevilling for salg i november – rett nok frafalt kommunen kravet om å ha dagligvarer, men i stedet utvidet de salgsbevillingen til å omfatte tilvirking. Vanligvis er det vel bare skjenkebevillinger som kan utvides til også å gjelde tilvirking?

Ølsalget skal foregå fra bryggeriet, som ligger i kjelleren i bopæl, men området er forhåpentligvis ikke utelukkende regulert til boligformål. Uansett er det bare deler av ølsalget som skal foregå fra bolig/bryggeri. Det meste av salget skal foregå på messer og markeder med salgsbevilling fra aktuell kommune for hvert enkelt tilfelle. Med mindre de mente skjenkebevilling, så er vel dette også presedensløst? Utover dette ønsker Ospe å forsyne ulike lokale aktører og festarrangementer med øl via en ordning som høres ut som man egentlig burde hatt status som distributør.

Jeg forestilte meg at kommunen kun har mulighet til å gi bevilling for tilvirkning som utvidelse av en skjenkebevilling. Med en evt skjenkebevilling ekskluderer man mulighetene for flaskesalg fra samme lokale. Dessuten må man vel ha en statlig bevilling om man skal selge flasker fra «nabolokalet». Det er jo en statlig bevilling som utløser retten til å kunne få salgsbevilling for varene, ikke omvendt, at en salgsbevilling gir rett til å tilvirke øl for salg og distribusjon. Eller har jeg misforstått?

De er i hvert fall ikke paragrafryttere i Oppdal … skjønt jeg mistenker at de trenger å gå noen runder ekstra i denne saken.

Noen nye bryggerier har vi i hvert fall fått siste året.

2015-03-05

Salgsstatistikk for Polet

Jeg er ikke intelligent nok til å si nei, så nå sitter jeg og jobber med noen foiler for et foredrag for Det gode øls klubb for kommende tirsdag. (Det er lov å komme.) I den forbindelse laget jeg litt statistikk med Octave over ølsalg på Polet siste 20 år, med sammenlikning med de øvrige varekategoriene.

Og siden jobben er gjort, så kan jeg jo poste det her, i tilfelle noen finner det interessant. Først kommer salg i 1000 liter pr varegruppe. Brennvin=rødt, vin=grønt, hetvin=blått, sterkøl=sort, alkoholfritt=magenta. Tallene er hentet fra årsrapportene til Vinmonopolet, bortsett fra 2014, der årsrapporten ikke er kommet, og der jeg i stedet hentet salgstallene fra en annen side hos dem.

Salgstall i 1000 liter for varegrupper på Polet 1994-2014
Salgstall på Polet, pr varegruppe

Det er ikke så mye å si om dette. Vin og brennevin overdøver volumet av de tre øvrige varekategoriene: hetvin, øl og alkoholfritt. Dessuten ser vi at vin øker jevnt og kraftig, selv om veksten har flatet litt ut de siste årene. Brennevin virrer litt mer, og har en viss nedgang de siste årene.

For å gjøre dataene litt mer lesbare, plottet jeg dem også som prosent av salgstallene for 1994. Det vil si at salgsvolumet for en varegruppe for 1994 vektes til 100, og så vektes det tilsvarende for påfølgende år. Her er dataene, fargene er de samme som over.

Salgstall på Polet, pr varegruppe, som prosent av 1994
Salgstall Polet, som prosent

Her er det litt mer spennende tall. Vi ser at øl og alkoholfritt følger hverandre ganske jevnt på Polet. I absolutte tall er øl ca seks-syv ganger større enn alkoholfritt. Vi ser også at hetvin er på jevn vei nedover. Sterkølsalget gikk forbi hetvin første gang i 2010, og idag er det over 3,5 ganger så stort. Hetvin var i fjor under dobbelt så store som alkoholfritt.

For hetvin er det eneste bruddet i trenden økningen fra 1999 til 2000, der den ser ut til å få følge av sterkøl. Det var på dette tidspunktet at man samordnet alkoholavgiftene. Av historiske grunner var vin underbeskatta mens øl og muligens hetvin var overbeskatta. Etter samordningen var det lik alkoholavgift pr volum pr abv, og det gav en prisnedsetelse på sterkøl, og muligens også på hetvin.

Videre kan det nevnes at selv om vin øker, så har sterkøl tatt igjen vin i økning av volum. For 2014 var økningen i sterkølsalget 400.000 liter, mens økningen i vinsalget var 'bare' 348.000 liter.

Del øl i spesial og lager - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/3/6 19:52:20
Hvis du deler kategorien øl i to deler: lager og spesial, så ser plutselig tallene helt annerledes ut: http://www.garshol.priv.no/blog/315.html Det gir egentlig ikke mening å se på "øl" som én varekategori. Dvs, det gjør ikke det nå lenger. Det gjorde det før.
Forsåvidt godt poeng - lagt inn av Anders Christensen - 2015/3/7 10:55:02
Det er jo forsåvidt et godt poeng. Jeg jobber med å sette sammen en større oversikt over ølsalg og slikt, og det er verd å ta med den nedbrytingen. Problemet er imidlertid at statistiske tall for butikksalg og utskjenking ikke har samme oppdeling, men man får jobbe med de tallene man har, og ikke de tallene man skulle ønske man hadde :-)

Side 4/53: « 1 2 3 4 5 6 7 8 »