Anders myser på livets særere sider

Side 3/53: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2015-04-11

Hjemmebryggfestivalen

Jeg har dessverre ikke fått blogget så mye siste uka. Årsaken er kort og godt at jeg har måtte konsentrere innsatsen på ledige kveldstimer mot å bli ferdig med bardisken som Steinar og jeg skal ha med på hjemmebryggfestivalen til Det gode øls klubb i kveld.

Dersom du skal dit, så treffes vi nok, og du kan smake på våre bidrag MagnIPA og Forreign Stout.

Etter festivalen blir det nok sikkert mer blogging – det er i hvert fall et hav av halvferdige innlegg liggende i kø.

Og så ... - lagt inn av Anders Christensen - 2015/4/17 21:33:37
Og så slo ryggen seg vrang. Jaja, det er over nå, for denne gang.

2015-04-04

Unbearable Nonsense

Jeg har flere eldgamle innlegg som jeg stadig skriver og flikker på, men som aldri synes å bli rett. De omhandler tema rundt hva vi kan kalle samtidig ølkultur. Men jeg klarer liksom aldri å vinkle dem slik at jeg ikke høres sutrende, sint og konspiratorisk. Jeg tar dem frem, skriver dem litt om og legger dem bort.

Akkurat den sint-og-sur-fella har Max Bahnson og Alan McLeod unngått på en snedig måte i en forunderlig bok som heter The Unbearable Nonsense of Craft Beer – A Rant in Nine Acts. Det er en morsom og kanskje litt bisarr bok, som jeg varmt vil anbefale å lese.

Boken er et flettverk av mer eller mindre løse tråder som alle kretser rundt håndverksbryggingskulturen. De etterlater liten tvil om at båtrugging ikke plager dem der de flesker til med karakteristikkene:

The barrel aging is to beer what make-up is to a woman.

eller tenkte eksempler på galskapen rundt fusion beers:

An imperial bock aged on Chardonnay must in an oak cask that's previously held Cognac, or Armagnac. Yeah, Armagnac is better. Or a black biere de garde left to sit on vanilla bean and licorice root with a dry hop finish of Styrian Goldings from plants which have – get this – been transplanted back in Kent!

For å unngå å ramle i sint-og-sur-fella har de lagt boka til enslags evig skiftende teateraktig pubscene. Det blir dels en roadmovie til spesielle puber og drikkesteder, og dels en slags drømmeaktig mental reise à la Den gudommelige komedie. Dels er det en dialog mellom de to forfatterne, dels er det en diatribe og dels er det en tåkete drøm med raske sceneskifter og møter med fortidens og nåtiden ølkultur, personalisert ved at representative personer behendig flagrer inn og ut på de rette stedene – nesten litt à la Julens ånder i A Christmas Carrol. Dels er det en scifi-fortelling som gir vibber til Dr. Who.

Alt sammen er staffasje og skyggespill for å sette opp kulissene for å kritisere aspekter av samtidens ølkultur. Og denne innerste nyttelasten i teksten er kamuflert som pubprat om øl mellom de to forfatterne, den typen halvveis fylleprat der man løser verdensproblemene gjennom spissformulerte utsagn og enkel logikk.

Det høres anstrengende og uleselig ut, ikke sant? Javel, men det fungerer på et vis, selv om det balanserer på kanten mot stupet til noe tungt, ugjennomtrengelig og uforståelig.

Fordi det også fremstår som lettere fyllerør i en heseblesende virtuell pubrunde, så hefter det heller ikke så hardt ved forfatterne, nettopp fordi alkoholvåte løsninger på verdensproblemene aldri helt hefter morgenen etter. Det setter dem i stand til å ta hoffnarrens rolle i ølentusiastenes rike, og lar dem fleske til med ikke helt velkomne formuleringer – som de alltid tar nok av brodden på til ikke å bli direkte ufine.

For her får alt og alle sine pass påskrevet. Tickers, samarbeidsbrygg, fatlagring, ølfestivaler, one-off-brewers, øltypefetisjister, ølbloggere, distributører, markedsførere, ølklubber, ølsmakinger og nesten alle andre.

Det overordnede gjennomgangstemaet er at øl skal være noe man drikker, ikke bare smaker på. Det skal være noe man vender tilbake til, ikke flagrer innom en smaksprøve én gang for hvert produkt. Det skal være noe som setter stemning, ikke noe man pliktskyldigst drikker for å (b)logge og rate. Det skal være et langdistanseløp av utholdenhet, ikke noen raske 10cl shotglass med eksplosiv ekstremitet.

De har mange gode poenger, men boken er så hoppende og uorganisert at det er utfordrende å si eksakt hva man er enig og uenig i. Ei heller er den ment som et manifest man kan krysse av for hva man støtter. Bokas misjon er å peke på den ølentusiastverdenen som har vokst frem de siste 20-30 årene og rope ut høyt og alkoholsnøvlende at keiseren har ingen klær på.

Det kan diskuteres hvor godt bokas format fungerer. Men det er ganske sikkert at en nøktern og saklig argumenterende tekst med samme tema hadde fremstått langt dårligere, og ville virket sint, sutrede og konspiratorisk. Jeg klarer ikke helt å bestemme meg for adjektivene som best beskriver boka. Intens, signifikant, ikonoklastisk, men også forvirrende, kaotisk og utfordrende. Kanskje «tankevekkende» er den beste ettordsbeskrivelsen. Boka har visse profetiske kvaliteter i den forstand at den ser verden fra en ganske annerledes vinkel enn de fleste er vant til. Om den ikke hadde vært så ugjennomtrengelig å lese, så hadde den hatt potensiale til å bli en nøkkel for å forstå ølverdenen anno 2015.

Det er en interessant bokopplevelse. Jeg mistenker at ingen forlagskonsulent har fått radbrekke den, både på godt og vondt. Den har potensiale til å bli enslags ølverdenens motstykke til Pickety – boka som alle er fundamentalt uenige i, men som ingen helt kan ignorere. Men forfatterne er ikke ute for å revolusjonere noe, de er kun ute etter å påpeke idotien i en ølentusiastisk håndverksbryggeriverden som har gått av hengslene.

Den er verdig påskelektyre. Jeg er hjertens enig i kjernen i veldig mange av karakteristikkene deres. Og selv om jeg ikke er enig i alt, er det forfriskende å se kjente og kjære sannheter snudd på hodet.

Anbefales!

2015-04-03

Nordmenns alkoholvaner

Hvordan har nordmenns alkoholvaner utviklet seg? Det kan statistikker si oss litt om. Statistisk sentralbyrå og evt forgjengere har samlet statistikk for alkoholomsetning siden 1851.

Statistisk sentralbyrås statistikk nr 04188 tar for seg alkoholomsetning, brukket ned på de underkategoriene brennevin, vin og øl. Ifra 1995 kommer også gruppen rusbrus inn. Det er selvfølgelig temmelig grove kategorier, siden øl inneholder alt fra lettøl til bokk, og vin inneholder alt fra milde importerte viner til knallsterke hjemmelagede sukker-satser med litt fruktsaft.

Statistikkene er selvfølgelig heller ikke komplette. Fremstilling i hjemmet, enten det er lovlig eller ulovlig er ikke tatt med. Det er ingen rapporteringsplikt for den lovlige delen, og dermed er det heller ikke noen statistikk for det. Det samme gjelder det som innført som reisegods på tollfri kvote. Smugling er selvfølgelig heller ikke med. Dessuten mangler offisiell norsk statistikk for alkoholomsetning fra 1998. For brennevin mangler statistikk for de første årene av forbudstiden.

Med alle disse forbeholdene, hva er nordmenns alkoholforbruk fra 1851 til 2013?

Omsetning av alkoholholdig drikke i vareliter fra 1851-2013
Omsetning i vareliter 1851-2013

I mengde ser vi at ølet overskygger de andre, men at vinen tar litt innpå de siste ti-årene. Her er det interessant å se at tidlig på 1850-tallet var ølet bare litt mer utbredt enn brennevinet – i solgte liter. Når vi tar med at øl var svakt og brennevin sterkt, gir det seg selv at det var brennevin nordmenn primært drakk seg fulle på. Vi skal se det nærmere senere i statistikken.

I andre enden av dataene ser vi hvordan rusbrus har økt. Rusbrus er definert som alkoholholdig drikk der brennevin er tilsatt, men der hetvin av historiske grunner er holdt unna. Fra 2002 til 2003 tredoblet forbruket av rusbrus seg, fra 5,9 mill liter til 17,7 mill liter. Om jeg ikke husker feil, var det frykt for at rusbrus skulle konkurrere ut øl og vin. Regjeringen tok grep for å eliminere ondet uten å bryte EØS-reglene, og brennevin ble skattemessig definert som all drikke som inneholdt alkohol fremstilt ved brenning. Tidligere kunne man blande inn vodka i brus til 4,7% ABV, og selge med de samme takster for alkoholavgift som for øl. Etter endringen var det skattetaksten for brennevin som gjaldt. Dermed dro man økonomisk teppet under beina på rusbrusen, som sank til 8,7 mill liter i 2004.

Statistikken over gir kun salgstall og er ikke justert for økende folketall. SSB har også tall som er justert, slik at vi får omsatt mengde i liter pr nordmann. Igjen ser vi hvordan øl og sprit starter omtrent likt målt i liter i 1851, og hvordan øl drar fra spriten frem mot 1920.

Omsetning av alkoholholdig drikke i vareliter pr innbygger fra 1851-2013
Omsetning i vareliter pr innbygger 1851-2013

Et annet interessant moment med denne grafen er hvordan ølet har markante svingninger fra ett år til neste. Det er litt vanskelig å se, men det virker ikke som om vinen har tilsvarende svingninger. Uten at jeg har gode data over det, tror jeg at svingningene i perioden 1851-1920 sammenfaller med gode og dårlige konjunkturer, og det er mulig det er derfor dette først kommer så tydelig frem på statistikken som er justert for folketallet, for Norge hadde ikke bare jevn befolkningsvekst, men også bølger av utvandrning. Vin ville nok bli endel mindre påvirket av det, da det var mer en rikmannsdrikk.

I den andre enden av statistikken er det store årsvariasjoner fra omkring 1975. Det tror jeg kan sammefalle med gode og dårlige sommere. Ølets årsvariasjoner styres av utepilssesongen, mens vin og brennevin i større grad inntas under tak, og derfor er mindre utsatt for vind og vær.

Begge forslag til forklaring på de store variasjonene for ølomsetningen er etterprøvbare for de som ønsker å dykke ned i tallene og korrelere med meteorologiske og økonomiske data. Det er sikkert et artig semesterprosjekt i statistikk.

Vi ser også fra disse dataene at det er fem spesielle perioder som utpeker seg:

  • Ett eller annet jeg ikke har oversikt over skjer rundt 1897, da brennevinsforbruket midlertidig faller til fordel for øl og vin.

  • Forbudstiden (1916-1927) er preget av at brennevinet faller rett ned. Året etter faller også ølet, da det en periode bare var tillatt med klasse I (dvs tilsvarende lettøl). Vinen derimot, mer enn dobles for 1919 og 1920 – mens det var forbud mot det meste av ølet. Ølet eksploderer og vinen faller i 1920 når det reintroduseres, men faller etterhvert raskt. Her er det vilt varierende omsetningstall etterhvert som varegrupper forbys eller tillates.

  • 1930-tallet er preget av et mindre fall som nesten ikke synes for vin og sprit. Det kan vel tolkes som at ølet var drikken til de som fikk det hardest og som måtte prioritere inntektene sine mest brutalt.

  • Under krigen og like etter ser vi hvordan øl og spesielt vin synker, mens sprit heller stiger. For vinens vedkommende er det forklarbart ved at det var en importvare som sluttet å komme. Ølets råvarer ble i betydelig grad omdirigert til matvarer, og det ølet som ble brygget var tynnere. Men hva med spriten? Uten at jeg har hold for det, tror jeg man startet å brenne sprit på alt mulig rart av marginale råvarer som kunne gjære, ofte ting med lav verdi for matlaging. Dermed kunne man øke spritbrenningen med kreative råvarer for å kompensere for bortfallet av øl og vin.

  • På 1970-tallet skjer det noe. Den enorme veksten i øldrikkingen bremses kraftig opp. Brennevinet går fra en svak vekst til en redusjon, og vinen forsetter en trend oppover som hadde startet like før. Midten av 1970-tallet er på mange måter et brekkpunkt mellom to langsiktige trender i drikkekulturen. Jeg mistenker at 1950-80 var pilsnerdrikkernes tid, mens 1970-2010 var vindrikkernes tid. Begge grupper ekspanderer raskt mens de blir flere, og så flater det ut frem mot at alderen tvinger dem til å redusere forbruket. Jeg skulle veldig gjerne ha likt å vite om reduksjonen fra 2008 til 2013 skyldes at pilsnerdrikkerne fra 1960-tallet var i ferd med å forsvinne.

SSB har også disse dataene justert for alkoholstyrke, og vi kan kanskje tolke det som hva nordmenn ruset seg på av alkohol. Denne grafen viser godt hvordan brennevinet var rusdrikken over alle andre på 1800-tallet. Vi ser tydelig hvordan brennevinet overlevde krigen, mens øl og vin gjorde det dårlig. Og ikke minst ser vi hvordan vinen de siste årene nesten har tatt igjen ølet som rusdrikk nummer en.

Omsetning av ren alkoholmengde i liter pr innbygger fra 1851-2013
Omsetning i alkoholmengde pr innbygger 1851-2013

Vi kan plotte disse dataene som andeler av drukket alkohol. Da blir det veldig tydelig hvordan man har store og raske endringer i periodene 1917-1927 og på 1940-tallet. Det er disse to periodene der ytre rammebetingelser får nordmenn til å legge om alkoholvanene sine. Endringene forøvrig er langt mer gradvise (om vi ser bort fra siste halvdel av 1890-tallet).

Omsetning som andel av ren alkoholdrikke fra 1851-2013
Omsetning andel av ren alkohol 1851-2013

Grafen over viser med all tydelighet hvordan krigen var spritens tid. I 1944 ble 90% av alkoholmengden inntatt i form av sprit.

Hva kan man konkluderer med utfra disse dataene? Vel, for det første er det langvarige trender som ser ut til å få naturlige knekkpunkter med noen tiårs mellomrom. Dernest er det innlysende å se hvor ytre påvirkning får folk til å legge om alkoholvanene sine. Og ikke minst, det er ingen grunn til å tro at dagens mikrobryggeribølge flommer over landet med presedensløs styrke. Det har skjedd atskillig større trendendringer før.

2015-04-02

Svak plopping

Ølet ditt har tilsynelatende gjæret ferdig, men det er fremdeles litt svak aktivitet i gjærlåsen. Er det fremdeles gjæring eller er det noe annet? Beklager, det er nok sannsynligvis noe annet.

For det første kan det være en indikasjon på infeksjon, det at du har små konsentrasjoner av bakterier eller annet som spiser opp det sukkeret som ikke gjæren ville ha, men allikevel i for små mengder til å gi kraftig plopping.

En hyggeligere forklaring er at det kort og godt er været – eller rettere sagt temperatur og lufttrykk. Dersom vi tar den vanlige norske plast-gjærlåsen, slipper den igjennom plopp ved helt normale variasjoner begge deler – gitt at den har endel headspace.

La oss for enkelthet skyld si at volumet i headspace i gjæringskaret ditt er 10 liter. Utfra at p*V/T for en gitt mengde gass er konstant (p er trykk, V er volum og T er absolutt temperatur), kan vi si noe om hvor mye temperaturøkning som skal til for å gi et plopp i gjærlåsen. Vi antar en temperatur på 20°C.

La oss først se litt nærmere på gjærlåsen. Utfra måling med både pimpette og vekt, ser det ut til at volumet i buen mellom de to søylene er ca 1ml, mens de to søylene på hver side tar 4ml hver opp til anbefalt nivåavmerking. Det vil si at gjærlåsen skal «lades» med 9ml vann.

Strengt tatt er situasjonen temmelig kompleks, for like før ploppet har gjerne trykket i gjæringstanken økt tilsvarende en vannsøyle på ca. 4cm (alt vannet presset opp i den ene sylinderen, dvs tilsvarende 1/250 av en atmosfæres trykk. Volumet øker også 5ml etterhvert som vannet presses ut, men dette er i størrelsesorden 1/2000-del av volumet i headspace, og er trolig mer ignorerbart. La oss anta at vi øker temperaturen med 2,0°C, og vi tillater trykket og volumet å kunne øke frem mot et plopp, vil det øke så mye at vi får et plopp?

Da får vi at p' kan øke til 251/250*p0 (lufttrykk pluss trykket av 4cm vann), V' kan øke til 1,0005*V0 (originalt volum pluss ekspandert volum i gjæringslåsen) og t' er t0+2,0K. Regner vi ut for ny V', med maksimal ikke-ploppende økning av p', får vi at V' er V0 * 295,15/293,15 * 250/251, eller V0+28ml. Det ville i eksemplet vårt være mer enn fem ganger så mye som trengs for å gi ett plopp.

Så ja … selv moderat temperaturøkning kan gi aktivitet i gjæringslåsen, helt uten noen aktiv gjæring. Kan vi si at det gir fem plopp? Nei. For det første er forutsetningene i utregningene at vi opererer med den samme gassen, men etter første plopp sitter vi igjen med litt mindre gass. Derfor må det mer analyse til før vi kan si hva som skjer etter første plopp. Dernest trengs det en volumekspandering på ca 5ml fra originaltilstand til første plopp, men etter ploppet returnerer man ikke til en tilstand med helt utjevnet trykk. Trolig trengs det bare ytterligere 1-2ml volumekspandering før man får plopp nummer to.

Dersom to grader temperaturøkning gir oss fem ganger så mye volumøkning om trengs for et plopp, vil 0,4 graders temperaturøkning gi ett plopp? Nei. Det er ikke slik det fungerer, for det er ikke lineært. Trykkøkningen som tilsvarer en vannsøyle på 4cm tillater en volumøkning på 40ml, med samme temperatur, uten at det plopper. I den gitte situasjonen ser de ut til at en temperaturøkning på 1,32°C gir det første ploppet. Dersom hvert plopp slipper ut rundt 1,5ml gass, tipper jeg at det kanskje blir to plopp pr tidels grad Celcius ytterligere temperaturøkning.

Vil endringer i lufttrykket også kunne gi aktivtet i gjæringslåsen? La oss anta de samme dataene som over, men at vi holder temperaturen konstant på 20°C og endrer trykket fra 1020mbar til 1013mbar, dvs fra et svakt høytrykk til et normalt trykk. Her må vi ta hensyn til at gjærlåsen kan takle en trykkforskjell på ca 4mbar før det plopper. Da er V' lik 1020/(1013+4)*V0, omkring 29ml, Det er langt over de 5 millilitrene vi kan akseptere volumekspandering i gjærlåsen før det plopper.

Så ja, også selv moderate værendringer i lufttrykket vil kunne forårsake plopping i gjærlåsen. Det er en god grunn til å fjerne gjærlåsen og plugge igjen gjærings- og modningstankene når primærgjæringen er over, for ellers risikerer du at det slippes inn luft som følge av temperatur- og lufttrykksvingninger. For én ting er at det plopper CO2 ut, men tilsvarende endringer den andre veien vil slippe luft inn.

I praksis vil disse endringene i trykk og temperatur ta timer og dager, ikke minutter. Derfor kan eventuelle mikrolekkasjer gjøre at det ikke blir plopping. Tvert om, dersom du ikke har noe plopping fra et fat som blir stående etter gjæringen er over, så har du sannsynligvis mikrolekkasjer av luft.

Denne lufta fra plopping og mikrolekkasjer vil gi oksydering, og den kan bringe med seg infeksjoner. Dessuten blir det en måte å lufte CO2 ut av ølet, og dermed reduseres én av de viktigste mekanismene mot muggdannelser og en god del infeksjoner. Det er kanskje ikke så mye at infeksjonene kommer inn gjennom gjærlåsen, som at oksygenet tillater uønsket mikrobiologi som allerede er inne i gjæringsdunken å begynne å utfolde seg med økende tilgang på oksygen. En annen ting er forøvrig at plastdunker i utgangspunktet lekker små mengder oksygen gjennom plasten. Og om du virkelig er paranoid for oksygen, vil vann i gjærlåsen ta opp i seg luft fra «utsiden» og avgi det til headspace på innsiden.

Problemet reduseres selvfølgelig ved å ha minst mulig headspace, men det er ikke alltid like gjennomførbart. Det reduseres også ved å ha noe bakteriedrepende i vannet i gjærlåsen, ved å ha en velfylt gjærlås, og ved å bytte ut vannet med noe tyngre. Neida, jeg anbefaler ikke å bruke en god porsjon kvikksølv i gjærlåsen, selv om det oppfyller alle betingelsene.

Her har jeg dog ikke tatt hensyn til at gjæringsfatet også inneholder ølet, som kan utveksle vann, alkohol og CO2 med headspace. Ved en temperaturøkning, såvel som en senking av lufttrykket, vil ølet kunne holde på mindre gass, og det vil heller forsterke effekten, enn motvirke den.

Svak og tilfeldig plopping i gjæringsfatet er derfor ikke nødvendigvis en indikasjon på at gjæringen fortsetter. Stort headspace i gjæringsfatet er ikke i seg selv et problem, gitt at det er fylt med CO2, men sammen med en gjærlås som er toveis er det potensielt et alvorlig problem for kvaliteten. En «enveis gjærlås», dvs en sikkerhetsventil mot overtrykk, er det derimot uproblematisk – og da er vi omtrent fremme ved et Cornelius-fat, som er en bedre måte å lagre ølet over tid enn plastdunker.

2015-04-01

Dahlspilsen i endring

Vi har alle fått med oss at det er store endringer på gang for E. C. Dahls, men Ringnes har holdt kortene tett til brystet, så ingen vet helt hva det innebærer.

Vi vet at det blir et Ølsenter, at det blir et mikrobryggeri med mange ulike øltyper, at det blir brewpub og mye annet, ikke minst endel boligutbygging. Men rundt Dahlspilsen har det vært temmelig tyst. Mange sperret opp øynene da Ringnes stilte på et møte sammen med Austmann for å presentere de nye bryggeriplanene for Trondheim Næringsforening.

Jeg har snakket med produksjonssjef Ivar P. Andresen, som har sunget ut om Dahlspilsens fremtid.

Ringnes ønsker å ta Dahlspilsen i retning av en IPA, men samtidig beholde det innarbeidede navnet. – IPA er fremdeles på vei inn, og vi tror at forbrukernes smakspreferanser beveger seg i den retningen. Men fremfor å brygge en ny IPA, tror vi at en mellomting kan bli en hit. Det blir med andre ord en robust oppjustering av humle i både bitterhet og aroma, men valget faller på tyske og andre mellomeuropeiske sorter. – Brukt i kvanta tilsvarende amerikansk IPA er disse vel så interessante, spesielt endel av de nyere polske sortene. Vi mener dette er en reintroduksjon av historiske elementer fra 1800-tallets pilsner.

For å balansere humlepreget vil man også øke ølets fylde, samt å justere opp bananpreget i Dahlsølets fruktighet. Ølet kommer dessuten både i butikkstyrke og i en export-versjon på 6,5%. – Men vi kommer ikke til å tukle med juleølet. Enkelte ting fikler og roter man tross alt ikke med, sier Andresen.

Men blir det fremdeles en pils? – Du kan godt si at vi ønsker å ta Dahlspilsen i retning av en "fusion-øltype" med aspekter av pils, IPA og weissbier. Det tror vi blir en hit på uteserveringen – et veritabelt kinderegg av sommerøltyper, om du vil. Andresen spiller ned at dette skulle være så banebrytende som det kanskje høres ut. – Flere brewpuber har i en årrekke brygget et øl i denne retningen og solgt det som pilsner, så egentlig er det vi som dilter etter her. Andresen lar det underhånden skinne igjennom at han blant annet tenker på en veletablert brewpub midt i Trondheim sentrum.

Samtidig vil nye E. C. Dahls ta i bruk åpne gjæringskar, en teknikk som var i vanlig bruk ved norske bryggerier frem til rundt andre verdenskrig. Det ble funnet rester av et gjæringskar med staver i eik ved ombygningsarbeider i Sukkerhuset på Leutenhaven for få år siden. E. C. Dahls holdt til der fra 1856 frem til 1970-tallet. – Vi planleggerer å lage nye de nye gjæringskarene etter samme design, og kanskje til og med felle inn noen av de gamle stavene i de nye gjæringskarene. Dette er bryggteknisk veldig spennende for oss, og vi er veldig glade for det strategiske samarbeidet med Austmann rundt dette med åpen gjæring.

Et annet interessant moment i den nye Dahlspilsen blir et subtilt hint av røyk. – Vi ønsker å knytte den regionale pilsen sammen med regionale bryggetradisjoner. Stjørdalsmalt er vanskelig tilgjengelig i de mengdene vi trenger, men vi har inngått et samarbeid med et såinnhuslag på Hegra om bygging og drift av et middels stort tørkeanlegg. Et tradisjonelt såinnhus er teknisk vanskelig å skalere opp, men det er lett å drive 4-5 slike malttørker i parallell. Vi planlegger å bygge opp et lite produksjonsanlegg med ukentlige batcher på rundt 1,2 tonn stjørdalsmalt. Det vil være tilstrekkelig for smakssetting av Dahlspilsen, samt at det vil gi oss malt til eksperimentering i andre øltyper.

Jeg spør om han tror forbrukerne vil akseptere den nye Dahlspilsen. – Ja, vi tror det, og markedsanalysene peker overveiende i den retningen. Dessuten er det en offentlig hemmelighet at Dahlspilsen – liksom andre bryggeriers øl – ikke er så evig uforanderlige som bryggeriene ofte liker å gi inntrykk av. For eksempel fikk Frydenlund Bayer en kraftig smaksmessig overhaling for bare 3-4 år siden, for å gi den mer historisk korrekt preg. Smakspreferansene endrer seg, og da må produktene følge etter, sier Ivar P. Andresen, som benekter at den nye Dahlspilsen vil bli noen imperial IPA. – Til å begynne med tar vi noen forsiktige, men tydelige smaksjusteringer. Så vil vi følge opp litt over tid og ta ett skritt om gangen.

E. C. Dahls ønsker å fortsette å kalle det pils, men stilmessig inneholder det så mange justeringer at jeg tror vi snakker om en ny ølstil som fortjener et eget navn. Hva mener du det burde hete? Hva med "Dobbelt-VIP" for forbokstavene WIP som i Weiss, IPA og Pils. Eller burde det hete noe annet? Send ditt forslag til meg på anders@geekhouse.no.

Aprilsnarr .. - lagt inn av Anders Christensen - 2015/4/2 22:37:14
Jada, de fleste har vel oppdaget det, men «for the record»: dette var en aprilsnarr.

Det er korrekt at Austmann stilte på presentasjonsmøte sammen med Ringnes og mange stusset over det, men visstnok var det Trondheim Næringsforening som ville ha dem med, kanskje som en slags balanse til Ringnes. Så antar jeg at pressefotografen bad alle stille seg opp for et bilde.

2015-03-31

Smakstips #7 – Svirvling

Alle sensoriske feinschmeckere har sine fingerferdige ritualer. For drikkevarer innbefatter det blant annet svirvling. Er denslags bare verdiløse fakter for å gjøre seg interessante, eller har det en egenverdi?

Joda, svirvling har sin misjon for å forsterke lukteinntrykkene. Det er et kroneksempel på en ortonasal lukteteknikk som forsterkes gjennom noen enkle grep.

Faktene i seg selv er ikke så veldig viktige, selv om de kan være elegante. Det essensielle her handler om overflate og temperatur. Ved å virvle glasset, smører du ølet oppover innsiden av glasset. Det meste renner ned igjen, men noe klynger seg til sidene. Dermed flerdobler du overflaten som aromastoffene kan fordampe fra ølet.

Aroma er gasser, og gasser stiger opp fra ølet via overflaten. Så jo større overflate, jo mer aroma kan gasse ut. I tillegg har ofte overflaten på ølet et dempende lag med ølskum, så den skumfri filmen med øl oppetter glassets indre sider er ofte mer effektiv for å dampe ut aromastoffene.

I tillegg til arealet på overflaten er nok også temperaturen viktig. Med økende temperatur kommer aromastoffene lettere frem. Dersom ølet holder 8-10°C, så ligger kanskje glasset over øloverflaten nær romtemperatur, la oss si 18°C. Ølfilmen som klynger seg til innsiden av glasset er langt tynnere enn glasset den sitter på, og den blir raskt varmet opp.

Dermed sier det seg selv at det er uproduktivt å virvle mye og lenge, du får ikke firdobbelt så mye aroma ved å virvle i 8 sekunder i forhold til å virvle ølet i 2 sekunder. Faktisk snarere litt tvert imot, for jo lengre du virvler, jo mer kjøler du ned veggen i glasset, og jo mindre blir ølfilmen på innsiden oppvarmet. Det beste er en kort men bestemt virvling som dekker nesten hele innsiden av glasset med en tynn film. Det er jo ikke svirvlingen som er viktig, men ølfilmen oppetter veggene.

Dette fungerer best i et tulipanformet glass, for i et glass med rette vegger skvulper det lett over. Mange er redde for å søle, forståelig nok. Men forsiktig og vankelmodig svirvling kan ikke erstattes med å svirvle lenge. Tren deg heller et sted der ølflekker lett kan tørkes bort, for en kraftig, kort og bestemt svirvling er det beste.

Strengt tatt fungerer svirvling litt bedre for vin og sprit enn for øl. Med øl vil du også virvle ut CO2, og på den måten redusere et annet smaksaspekt av ølet. Dernest ødelegger du gjerne skumtoppen i prosessen, så det er en destruktiv teknikk. Derfor er svirvling kanskje noe du ikke vil starte med før du har evaluert og gjort deg ferdig med å beundre hode, blonder og kullsyrebitt.

Aromastoffene samles primært i glasset, som ideelt sett bør ha minst mulig åpning. For å få best mulig opplevelse av aromaene, ønsker du å at aromaen skal holde seg der. Det er den andre grunnen for å ha et tulipanformet glass.

Lukteinntrykk fungerer differensielt, så du ønsker å gå fra lavest mulig til høyest mulig konsentrasjon på kortest mulig tid – i hvert fall i de konsentrasjonene man har av aromastoffer fra et øl. Etter virvlingen bør du gi ølet anledning til å fordampe ut aromastoffene, men ikke så mye tid at de begynner å stikke av fra glasset. Kanskje kan det være nyttig å dekke til glasset med noe. Den største fienden din er sterk trekk – som for eksempel på en uteservering mens det blåser eller trekker.

Jeg har ikke noen fasit på timing, men kanskje fem sekunder er grei tid å la ølfilmen gasse ut i glasset? Antakelig har ulike aromastoffer forskjellig flyktighet, så det er mulig at den optimale ventetiden vil variere etter hva du skal smake etter.

Ellers kan det nevnes at du tidvis kan se «legs» i ølfilmen på innsiden av glasset, det er kanaler med litt tykkere film. Slike «legs» skyldes det som kalles Marangoni-effekten, og kommer av forskjeller i alkoholinnholdet som følge av avdamping, som igjen skaper tykkelsesforskjellene på grunn av ulik overflatespenning.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Drikk øl med et sugerør. Fanger du da noe aroma orthonasalt?

  2. Uten å stikke nesa ned i glasset, blås i 3-4 sekunder ned i det, slik at du blåser bort aromastoffene. Hold glasset i ro, og sørg for at du ikke har svirvlet det på en stund. Stikk deretter ned nesa i glasset og snus inn. Kjenner du mye? Svirvle glasset, og lukt på ny. Kjenner du forskjellen?

  3. Skjenk et glass breddfullt glass med rette sider, lukter det mye? Lukter det mer når det er halvfullt og har fått stå et minutt eller to?

  4. Eksperimentér med svirvleteknikker. Studér innsiden av glasset etterpå. Hvor mye av innsiden fikk du dekket med de ulike teknikkene.

  5. For et øl som har en aroma som tydeligere fremtrer etter svirvling – så som DMS – kan du forsøke med ulike ventetider etter svirvling. Prøv for eksempel med 1, 5 og 20 sekunder. Merker du forskjell i aromaintensiteten? (Husk dog at noen aromaer kan du delvis svirvle ut av ølet, på samme måte som du kan svirvle ølet flatt.)

Lykke til!

Plopptellerjakten

Da Steinar og jeg begynte å hjemmebrygge, var en «ploppteller» noe av det første vi følte behov for. Behovet tapte for tidsklemma og prioriteringer, men det var alltid der, selv nå ti år etter. Dette er historien om letingen etter den perfekte løsningen … og vegringen for å implementere noe som ikke var perfekt.

Motivasjonen var – og er – at gjæringen i en batch øl kan monitoreres ved å telle antall «plopp» i gjæringslåsen. Antallet plopp forteller noe om hvor langt ølet har gjæret, antallet plopp pr minutt forteller noe om hvor fort gjæringen går akkurat på det tidspunktet. En ploppteller ville vært svært nyttig: vi kan si noe om når primærgjæringen går mot slutten. Vi kan bruke det som input til temperaturstyring.

Det første vi tenkte på, var å koble en mikrofon på en tradisjonell norsk gjæringslås av den typen som plopper. Sålenge det ikke er mye bakgrunnsstøy, ville frekvensen ramle ut med litt fourieranalyse eller noe slikt. Skjønt, strengt tatt ville det vel være tilstrekkelig å sette en terskelverdi for lydnivå og definere at det var et plopp når den verdien ble overskredet, og så ignorere lyd inn det neste sekundet (for å unngå at ett plopp ble talt som to).

Det er et design som fremdeles ville virke, og kanskje blir det noe av. Men i jakten på plopptelleren er det perfekte blitt det godes fiende. Vi har ikke villet implementere noe som ikke ville bli godt nok, og slik har årene gått. Her kommer en liste over ulike angrepsvinkler.

Problemet med plopptelleren var at vi brukte gjæringsbøtter, de er notorisk fuzzy på ploppingen. Saken er at etterhvert som trykket bygger seg opp inne i gjæringsbøtta, blåser lokket seg litt opp – kall det ballongeffekten. Når trykket er blitt stort nok, kommer ploppet. Men når lokket på gjæringsbøtta først kommer i retur, kommer det flere plopp i rask rekkefølge. Det er lettere med vindunker fordi de ikke har noen rette flater, og alt i glass eller stål er så stivt at det selvfølgelig heller ikke er et problem. Nylig har vi gått over til gjæringsdunkene til Speidel, og de har minimalt av denne ballongeffekten.

Det neste problemet med plopptelling har med progresjonen i gjæringen å gjøre. Bryggere lufter vørteren, enten med luft eller med oksygen. Når gjæringen starter, vil gjæren bruke opp oksygen og generere CO2. Men ploppingen starter ikke før det er et overskudd av CO2 i ølet og gassen begynner å boble ut, og det skjer ikke før gjæringen har kommet igang. Plopptellingen kan nok fortelle noe om hvordan progresjonen i gjæringen forløper, men den forteller ikke så mye om den tidlige starten av gjæringen. Hvem har vel ikke stått og sett på et gjæringskar man tror gjæren har startet i, selv om det ikke plopper?

Dermed startet vi jakten etter en annen måte å måle gjæringen. Vi tenkte at metabolismen i gjæringen ville være målbart som en økt temperatur i forhold til omgivelsene. Vi brukte temperatursensorer under og på siden av gjæringsbøtta, men selv om vi isolerte så godt vi kunne mot lufttemperaturen rundt bøtta, så fikk vi svingninger i målt temperatur som fulgte oppvarmingen i skapet. Dessuten er starten av gjæringen ofte preget av at temperaturen på vørteren skal justere seg inn på temperaturen i skapet der bøtta står. Det er mulig at gjæringen starter før dette har gått seg helt til, og dermed har vi ikke den perfekte løsningen. Vi kunne selvfølgelig vente med å pitch'e gjæren til temperaturen hadde stabilisert seg … men alvorlig talt!

Noen har foreslått å veie gjæringsbøtta. Det er faktisk ikke så dumt, siden sukkeret i praksis blir til omtrent like menger (målt i masse) av alkohol og CO2. Dessverre er det tre problemer med dette. For det første er det måleteknisk vanskelig å måle forskjeller i gram på en gjæringsbøtte som veier over 20 kilo. Dernest har vi igjen problemet med at den første CO2-en ikke forlater gjæringsbøtta, slik at ikke den gir oss så mye nytt. Dessuten er det en ny komplikasjon: I starten av gjæringen, mens det fremdeles er oksygen tilstede, bruker gjæren energien på å formere seg. Det er først når oksygenet er uttømt at det hovedsaklig dannes kun alkohol og CO2. Dermed kan vi kanskje si noe om gjæringens progresjon, men lite om hvor mye av det som blir gjær og hvor mye som blir alkohol.

Dermed måtte vi ut på ny leting, og det var tilbake til ny plopptelling. Vi tenkte å bruke en IR bevegelsesdetektor foran gjærlåsen, kalibrert slik at den kun trigget på den raske bevegelsen under et plopp. Det burde fungere. Da vi gikk over til Speidel-gjærlåser (den typen med to kopper inni hverandre), endret vi design til en ultralys-avstandsmåler over gjærlåsen, slik at den målte avstand ned til toppen av den indre koppen når den ramlet litt ned.

Så snublet vi over noen ideer på BrewPi. Det var idéer som er implementert i Beerbug, og som personene bak BrewPi mer enn antyder at folkene bak Beerbug har hentet derifra. Tanken er å bruke enslags oeschevekt. Tenk deg en vekt som er tyngre enn både vann, øl og vørter. Når en nedsenkes i vørteren, blir den lettere enn om den veies i luft. Differansen i vekt mellom måling i luft og nedsenket i vørteren er en god indikator på vekta på vørteren – dvs SG. Etterhvert som gjæren spiser opp sukkeret i vørteren veier den nedsenkede vekta mer og mer, ettersom den får mindre og mindre oppdrift.

Tanken vår nå, er en vekt på 300g med 250ml volum. Den henger i en vekt og veier 50g ved SG 1,000, mens den veier 25g ved SG 1,100. Dersom vi bare klarer å finne en passende fjær, vil utdragningen av den vertikalt opphengte fjæren være proporsjonal med utgjæringen. Dersom vi kobler den bevegelige delen av fjæren til et linær potensiometer av den typen man bruker i syntezisere, så er vi i mål og kan indirekte måle SG i væsken.

Men det er problemer. Glidefriksjonen i potensiometeret må være lav nok, vi må finne en fjær med et passende operasjonsområde. Dessuten er det praktiske problemer rundt monteringen. Installasjonen tar litt plass, og av hensyn til infeksjon vil vi ha færrest mulig dingser inne i gjæringsfatet. Dessuten er det høy luftfuktighet der inne, og det er kanskje ikke kompatibelt med elektronikken.

Hvilke andre muligheter finnes? Vi har tenkt på å måle brytningsindeksen i væsken, men det er vanskelig å se hvordan det kan gjøre på en enkel måte. Det er også mulig at man kan måle elektrisk ledningsevne, men jeg er usikker.

Dernest ville det vært mulig å bruke en trykkmåler langt nede i gjæringskaret, kombinert med en nivåmåler. Til sammen vil de kunne registrere tyngden (og dermed SG) på et visst volum av væsken. Det samme ville forresten være mulig med to trykkmålere på ulik, men forhåndsbestemt dybde – en langt enklere måte å implementere det på. Dersom vertikal forskjell er 20cm, blir trykkforskjellen rundt 1/50 atmosfære eller rundt 0,3psi og fullt målbart. Forskjellen i differensialt trykk mellom vørter SG på 1,060 og øl på 1,010 med 20cm høydedifferanse synes å være noe à la 2,050kPa kontra 1,950kPa. Det er jeg mer usikker på om er lett å måle, for ikke å si forskjellene for hver °P (dvs endring på 0,004 i SG) nedover mot ferdig utgjæring. Kanskje noe slikt som dette kunne fungere?

En mulighet for å måle den vanskelig førstefasen av gjæringen, er å ha en CO2-måler inne i gjæringsfatet. Selv om CO2 i den første fasen vil løses opp i ølet, så vil det være en uveksling av gass mellom headspace og gassen som er oppløst i væsken. Med sensoren MG811 kan man måle mellom 350 og 10.000 ppm. Dersom headspace er luft, ligger den på 400 ppm eller litt over. Etterhvert som det genereres CO2, vil dette stige noe. Rett nok gir MG811 seg rundt 10.000 ppm ifølge spesifikasjonene, men inntil da kan man kanskje få interessante data, og litt kan man vel forsøke å presse spek. Kanskje det holder inntil man begynner å få plopping og kan gå over til å måle på en annen måte?

Men heller ikke dette er perfekt. Det er en god del utfordringer med kalibrering. CO2 som bobler opp til overflaten er tyngre enn luft, og vil tendere til å ligge nederst som et lokk, mens sensoren av praktiske grunner bør monteres lengre opp. Luften vil nok etterhvert mikses, men på en måte som er vanskelig å beregne teoretisk. Dersom man skal bruke denne metoden, må man kjøre noen testbrygg og opparbeide data som fremtidige kjøringer kan tolkes i forhold til. Dernest er MG811 laget for å detektere CO2 i luft, og sånn sett er den ypperlig i for eksempel møterom og eksamenslokaler. Inne i gjæringsboksen er det antakeligvis både høyere luftfuktighet og et forhold mellom oksygen og nitrogen som er raskt fallende. Det er ikke innlysende hvordan det vil påvirke målingene.

Så der står vi. Egentlig burde vi bare gitt f* og kjøpt en Beerbug. Men hjemmebrygging er en hobby, og det handler ikke bare om fornuftige valg. Det handler om å gjøre det rett og om at veien er målet. Sannsynligvis ender vi med et multiløsning som implementerer flere mekanismer: multiple temperatursensorer, en CO2-sensor og plopptelling. Og egentlig hadde det vært artig å forsøkt å implementere SG-måling basert på differensielt trykk fra to steder i gjæringskaret. Vi får se.

2015-03-27

Flasker med futt

Fredag før påske er en treg dag, og da kan det passe med det temaet jeg oftest får spørsmål om: hvor ligger bloginnlegget med bilder og video av de hissige flaskene som sprutet så ekstremt. Dette er historien bak flaskene med futt.

Dette er også historien om hjemmebryggebatchen som gikk forferdelig galt. Det var vår batch #12 fra juni 2006, og vi lærte mye av det, for å si det sånn.

La oss ta bildene først. I tillegg til bildet som er vist under, er det flere på sidene som er lenket til lenger nede på denne siden. Her er videoen fra åpningen av en av flaskene i hagen hjemme hos oss. Jeg husker kort og godt ikke lengre hvem som tok bildene og videoen, bortsett fra at det trolig var gjester på en fest ett år etter bryggingen.

Åpning av flaske med futt
Flaske med futt
Bakgrunnen var at Steinar og jeg eksperimenterte med mesking. Den gangen var det ikke så lett å kjøpe bryggeutstyr, og man var ofte henvist til å tilpasse andre ting. I et anfall av kreativ galskap tenkte vi at en diger selvvanningspotte fra Plantasjen var et kar med silbunn som kunne fungere bra som meskekar. Det var en dårlig idé av flere grunner, blant annet fordi plasten neppe var av matvarekvalitet. I tillegg rotet vi en god del under bryggingen, og vi endte opp med en gjæringsbøtte med mye mask og enda mer trubs.

Under tapping fikk vi 20-30 flasker med noenlunde ok øl, men det var mye øl sammen med massevis med bunnfall. Vi tappet derfor syv flasker med bunnfalls-slurry, flasker som endte med volumessig ca 50% bunnfall. Vi tenkte – feilaktig – at det ble i hvert fall en halv flaske med øl på hver av dem.

Det vi ikke tenkte på, var at gjæren lå og smågjæret og hadde godt med mat i dette bunnfallet. Ved tapping var ølet fullt av acetaldehyd, dvs aroma av grønne epler, og hadde nok visse andre issues. Vi valgte å kalle ølet iBeer som en pun på aromaen, men lærte etterhvert at gjær spiser opp acetaldehyd om den gis litt tid. Dermed var det ingen som merket eplearoma eller forstod ordspillet. De normale flaskene var drikkendes øl, men ikke utmerket øl.

Så var det de syv flaskene med 50% bunnfall. Da vi åpnet den første fosset det skikkelig over, men vi reddet klær og parkett ved forsiktig åpning og ved å få den over til kjøkkenvasken tidsnok. Neste flaske gav vi til Andrew Iversen med beskjed om at han ønsket å åpne den over en vask. Det gikk ikke fullt så bra, og vi endte med å måtte vaske taket hans (det er tett på fire meter under det taket).

De to neste flaskene åpnet vi i hagen under en innflyttingsfest. Jeg kledte robust meg for å minimere effekten av såvel sprutende øl som eventuelle glassbrodd. Flaskekapslen ble flippet raskest mulig av. Spruten stod flere meter ut av flaskene, rent bortsett fra det var mer en samlet stråle enn sprut. Flaska var helt tom etterpå, for alt innholdet var sprutet ut. De tre siste flaskene står fremdeles i kjelleren til Steinar for alt jeg vet. De er innpakket i flere lag med løslig og fuktsugende emballasje så en evt revning av flaskene ikke skal ødelegge altfor mye.

Om ikke annet, så får dette være en hyllest til kvaliteten på flaskene som Nøgne Ø bruker. Det er såvidt jeg vet flasker som produseres for det tyske markedet for gjenbruksflasker, selv om Nøgne Ø bruker det som engangsflasker. De er skikkelig solide. Vanligvis er det heller korken som flipper av om den ikke er tilstrekkelig godt satt på.

Ved én anledning var jeg med en mikrobrygger som testet ut pasteurisering ved å sette flaskene på silbunnen i et halvfylt meskekar og koke opp vannet. Selv om flaskene ikke var spesielt høyt karbonert, begynte flaskekapslene å poppe riktig så livlig når varmen steg. Dersom noen ønsker å eksperimentere med dette, vil jeg anbefale å fylle vann til 10 cm over flaskenes topp. Da unngår man HMS-relaterte problemer med hurtigflyvende flaskekapsler som i beste fall setter stygge merker i taket. Flyvende prosjektiler farer typisk noen få centimetre i vann, mens de flakser metre i luft. Beskyttelsesbriller er også en god idé.

Neste gang du åpner en overkarbonert flaske, så skal du vite at det nesten alltid kan bli veldig, veldig mye verre.

Forøvrig, når sant skal sies, så er jeg ikke helt sikker på om problemet utelukkende var ekstremt trykk. Sprutende flasker er ofte ikke egentlig svært høyt trykk, men at ølet av en eller annen grunn har mistet evnen til å holde på kullsyra, slik at all CO2 fosser ut momentant ved flaskeåpning, i stedet for at den bobler pent og pyntelig i løpet av en time eller to. For eksempel vil flasker som nylig har blitt mistet i gulvet oppføre seg slik.

Historisk har bryggeribransjen hatt trøbbel med slike «gushers» i forbindelse med Fusarium, en muggsopp som vokser på bygg. Vi brukte imidlertid kommersiell malt, og jeg tror ikke Fusarium var et problem. Ikke var de øvrige flaskene med normalt bunnfall spesielt hissige heller. Kanskje var det bare mengden med mask som hadde fulgt med under tapping som gav rikelig med kondensasjonskjerner for CO2?

Steinar har sikkert en flaske for de som ønsker å forske på det … bare lov oss at den åpnes i tekkelig avstand fra oss.

2015-03-26

Tastespot – del 2

Tastespot er en nettbutikk som selger vin, og som er basert i England. Jeg skrev om den da den kom i søkelyset etter at en rekke personer fikk epost med alkoholreklame fra dem i november og desember. Hva har skjedd siden og hvorfor?

Gustav Foseid var nok nærmest i sin analyse av saken: Tastespot har trolig kjøpt en litt for billig spam-liste. Det er formodentlig en liste som skulle inneholdt personer som er interessert i alkoholholdig drikke, men som i praksis også var spekket med epostadressene til avholdsfolk og bevillingsmyndigheter – sikkert fordi kvaliteten på innsamlingen av epostadresser var elendig. Moralen er: ikke spam og ikke kjøp epost-adresselister fra spammere.

Helsedirektoratet sendte brev datert 19. desember til Tastespot der de klargjorde at de oppfattet at nettstedet var profilert mot det norske markedet, og at dette gjorde at de også faller innunder norsk lovgivning for alkoholreklame – selv om de er basert i England:

Når det gjelder reklameforbudets rekkevidde, må det imidlertid også sees hen til straffeloven § 12, ettersom overtredelser av reklameforbudet er straffbare etter alkoholloven § 10-1. Straffeloven § 12 første ledd fastslår at norsk straffelovgivning gjelder for handlinger begått i Norge og straffeloven § 12 andre ledd hjemler at handlingen også kan anses foretatt der den har hatt sin virkning (se vedlagt brev fra Lovavdelingen i Justis- og politidepartementet til Helse- og omsorgsdepartementet av 08.05.2008).

Dette virkningsprinsippet medfører at også aktører som er etablert i utlandet i prinsippet kan straffes for overtredelse av reklameforbudet, selv om reklamen er utarbeidet utenfor Norge og ligger på en utenlandsk server. Vilkåret er at reklamen må være rettet mot det norske markedet, jf. vurderingen ovenfor.

Helsedirektoratet bad Tastespot om en utgreiing rundt dette. I svarbrevet sitt datert 17. februar blånekter Tastespot for at Helsedirektoratets oppfatning er korrekt, men svarer unnvikende på dette med alkoholreklame over epost.

Tastespot does not agree with the Directorate of Health perception that the website is geared specifically to the Norwegian market. The business model of Tastespot is designed to invite its customers to choose which currency should apply to price information on any particular page of the website.

Samtidig virker det som de har rensket websidene sine for endel informasjon som er rettet spesifikt mot Norge. Eller som de skriver i svarbrevet sitt:

Tastespot ensures that it acts in accordance with the regulation applicable in the various countries it operates. Therefore, Tastespot will immediately remove the information on the page that the Directorate of Health finds problematic in relation to the advertising of Alcohol Act § 9-2.

Og rundt det som har med epostlista deres, virker det som de kort og godt feilinformerer mot antatt bedre vitende, eller i det minste drar en diger goddag-mann-økseskaft:

In respect of the newsletter, please note that the customer must actively notify Tastespot that they want to receive any mailings from the Company. Nevertheless, and to ensure that future newsletters are consistent with the ban on alcohol advertising, these will be designed differently for Norwegian reipients.

Hmm. Ingen innrømmelse av at mottakerne av nyhetsbrevet er blitt satt på lista mot sin vilje, bare en indirekte påstand om at de må ha gjort det selv? Ikke snev av selvinnsikt nok til selv å foreslå en vasking av epostlista for adresser som ufrivillig kan ha havnet der? Vil virkelig Helsedirektoratet la dem slippe unna med det?

Sakens ene kjerne dreier seg om uønsket reklame pr epost, og der tror jeg Tastespot har en meget dårlig sak. Utfra hva Gustav Foseid har fortalt, er også administrative epostadresser i Norbrygg kommet på Tastespot sine lister. Formodentlig ender det med en verbal smekk på lanken og masse gratis reklame for Tastespot.

Sakens andre kjerne er hvorvidt Tastespot har vinklet epost og spesielt websider mot norske kunder. Uansett hvor mye de måtte selge til England og resten av Europa, når de spesialdesigner sidene for norske forbrukere, kan det argumenteres for at de går under norsk lovgivning – i hvert fall etter Helsedirektoratets syn. Dette aspektet ser Tastespot ut til stilltiede å ha akseptert ved å endre sidene.

Det som ikke ser ut til å være et stridsspørsmål, er forretningsmodellen. Kan man sette opp en nettbutikk utenfor Norge og selge alkoholholdig drikke som leveres per postpakke? Det er ser nesten slik ut, sålenge man ikke reklamerer og ikke kan mistenkes for å fokusere særlig på Norge.

Kan forretningsmodellen konkurrere med norske priser? Ja, i hvert fall for en god del utenlandske spesialøl. Et sentralt punkt er hvorvidt nettbutikken samarbeider med en transportør med tilstrekkelig norgeskompetanse til å kunne strømlinjeforme fortolling og logistikk. Slik kan man fjerne usikkerhet og gjøre priser og levering forutsigbare. Kjernen i forretningsmodellen er og blir å spesialtilpasse for norske forhold, mens lovligheten ser ut til å koke ned til hvorvidt dette er synlig på elektroniske kommunikasjonsmidler.

Det er også viktig at man kan skille transportkostnadene i norske og utenlandske deler. Strengt tatt er det bare moms ved fortolling på den utenlandske delen av transportkostnadene, siden en eventuell norskkjøpt del av transporten allerede har moms innebygget. Slikt kan en tilfeldig ebay-pakke vanskelig ta hensyn til. Tastespot kan imidlertid spare en god del på ved å håndtere det spesifikt for Norge. Dersom de pakker et par dagers handel på én palle og sender den samlet med lastebil, så er ikke transportkostnaden fra England til norskegrensa allverden. Fortollingen kan også strømlinjeformes dersom papirarbeidet er gjort riktig. Da faller mesteparten av transportkostnadene etter grensepasseringen og er et anliggende utenfor fortollingen.

Saken er relevant utover det som går på Tastespot. Med de nye tolkningene av reklameforbudet, gis bryggerier rett til å gi produktinformasjon på nettsider. Det er også en mulighet ifm nettsalg av øl i butikkstyrke ifra nettbutikker. Eller rettere sagt: man åpner for at Vinmonopolet underlegges generelle regler, men samtidig blir reglene slik at det som Vinmonopolet har gjort til idag blir lovlig for «alle» som selger alkohol over nett.

Nye aktører som ønsker å selge alkohol via nettbutikk trenger fremdeles bevilling, og kan bare få det for alkoholholdig drikke i butikkstyrke. Jeg vil tro at både Ølakademiet og Gulating har regnet på økonomien i nettbutikk. Importørene kan også skaffe seg et ekstra ben å stå på dersom de kan selge øl i butikkstyrke direkte til forbruker via pakkelevering. På en måte er dette bare en gjenoppvekking av en gammel rett, der enhver privatperson – selv i avholdskommuner – hadde rett til å kjøpe øl direkte fra bryggeriet, levert via «en agent», ofte en kjøpmann nær kjøperen.

Her er problemet imidlertid at bevillingsplikten utvannes dersom man kan drive nettbutikken fra utlandet uten bevilling.

Nettsalg av øl over 4,7% er en annen skål, og det er her skyttergravene trolig dukker opp. Dersom Helsedirektoratet tolker at Tastespot går under norske regler, kan de neppe selge vin i polstyrke til Norge over nettet. Dersom det er én ting som hverken Helsedirektoratet, avholdsbevegelsen eller det borgerlige regjeringssamarbeidet tåler, så er det private konkurrenter til Vinmonopolet. Men så lenge Tastespot er et ikke-norsk selskap som norske privatpersoner kjøper tilfeldigvis handler hos på nettet, er det lovlig. Siden det er en bred og tåkete gråsone her, er temaet et minefelt av dimensjoner.

Tastespot har erklært at de ikke spesifikt målretter seg mot det norske markedet – selv om det er nettopp slik det tilsynelatende fremstår. Tastespot har all mulig grunn til å ligge lavt frem til de nye reglene trår i kraft, for da vil de trolig få mer spillerom, ikke mindre. Det er mulig at Helsedirektoratet av bekvemmelighetsgrunner aksepterer Tastespots påstander. For dersom de roter i denne saken og taper, hva er det da som hindrer Godteributikk.com fra også å starte Alkoholbutikk.com.

De som har lyst til å eksperimentere, kan forsøke å bestille vin fra Tastespot.com eller øl fra bier-deluxe.de. Eventuelle erfaringer hadde vært interessant å høre om.

(Disclaimer: IANAL.)

Enkelt å bestille - dyrt å ta inn - lagt inn av Arve Lervik - 2015/3/26 10:28:54
Har ikke forsøkt de overstående selv, men har ved flere anledninger bestilt whisky fra utlandet for levering i Norge. Problemet med øl er at det er såpass volumiøst at fraktkostnadene blir uforholdsmessig høye (pakkepost fra Storbritannia er mye dyrere enn man skulle tro). Dersom vi ser på bier-deluxes engelskspråklige side (.com) og legger inn en ordre på 12 flasker Schneider Weisse som er maks for en enhet og dermed får minst porto per flaske. Prisen blir totalt €42.94 (~369 NOK eller 30,75 NOK per flaske). Men før vi får flaskene i hånden skal både speditør og staten ha sitt. Alkoholavgiften blir 228,78 - Grunnavgiften for engangsemballasje blir 13.44 - Miljøavgift for glassflasker blir 65,40 - og til slutt moms på hele sulamitten (ølet, portoen og avgiftene) som blir 169,16 og dermed en totalpris på 845,78. Men så skal jo speditøren ha sitt for å fortolle dette. Posten er blandt de rimeligste og tar 288 kroner for jobben. Så nå er totalprisen oppe i 1133,78 NOK eller da 94,48 NOK per flaske for et øl som opprinnelig kostet €1.92 (16,50 NOK). Da høres ikke 59,90 NOK på Vinmonopolet så ille ut lenger.
Fraktkostnader er det sentrale - lagt inn av Anders Christensen - 2015/3/26 10:50:35
Jeg er enig i at eksemplet ditt kommer dårlig ut, og det er ulike 'fraktkostnader' som gjør det, enten det er faktisk frakt eller ulike gebyrer for å utføre fortolling - samt mva som faller på disse. Derfor er det essensielle i en slik modell at man kan frakte det som innenlands pakke i Norge, dvs at frakt fra UK til Norge, inklusive fortolling skjer samlet for et større antall enkeltpakker.

Dermed har modellen en iboende 'umulighet': Den er ikke regningsvarende med mindre man skreddersyr den med stort volum for Norge mht transport og fortolling, men den faller inn under og er forbudt av norsk lov dersom man faktisk gjør det.

Dersom de får til det juridiske fotarbeidet for å løse opp i dette, kan det bli business av det. Ellers blir slik import av øl bare interessant for spesielle merker som man ellers ikke ville fått i Norge.

TasteSpot - testkjøp - lagt inn av Olav Njaastad - 2015/6/26 11:54:29
Jeg mottok flere meldinger/nyhetsbrev fra TasteSpot i min jobb epost for noen måneder siden. Jeg brygger øl og er med i forening i den forbindelse, men har ikke koblet denne aktiviteten til jobb-epost, så den linken mener jeg kan utelukkes.... "Nyhetsbrevet" er klassisk SPAM, nettsiden tilforlatelig og holdt i et greit språk. I februar gjorde jeg en test-bestilling fra Tastespot.... og venter fortsatt på vinen.... vi snakker nå 18 uker fra bestilling... polet leverer innen en uke på det aller meste .... og en bekjent varefaglig ansvarlig hos V.polet har matchet bestillingslisten min hos Tastespot med viner som koster det samme eller er litt billigere ... så økonomisk er det liten grunn til å bruke dette systemet. Jeg har vært innom tanken på ren svindel, siden leveransen har drøydd, og kan fortsatt ikke utelukke den muligheten. Men hver gang jeg tar kontakt pr. epost - det er umulig å ringe til selskapet - så beroliges det på følgende vis (på godt norsk): A: Varene er på vei... B: Det har vært en feil i papirene, så den er sendt tilbake igjen fra Norge.. C: Varene er til fortolling... Så får vi se.....

2015-03-25

Studere til mikrobrygger?

Er du 19 år, skal begynne å studere og ønsker å starte ditt eget mikrobryggeri? Da har jeg et tips til hva og hvor du kan studere. Her er en skamløs reklame for min egen arbeidsgiver: NTNU i Trondheim, der folkene på bioteknologi ved NTNU er i ferd med å bygge opp et studieløp rundt gjær og gjæring ifm ølbrygging.

Søknadsfristen for høyere utdanning er 15. april.

Petriskål med ølgjær, Saccharomyces cerevisae
Foto: Wikimedia Commons/Lilly_M CC-BY-SA 3.0
Petriskål med ølgjær
En brygger med et nystartet mikrobryggeri er ikke bare overarbeidet, han eller hun er også altmuligmann og må kunne tusen ulike ting. Mye av det en mikrobrygger trenger å vite kan man lære deg gjennom erfaringsbasert praksis og selvstudier – selv om formell utdanning neppe er en ulempe. Men om du spør mikrobryggerne, vil jeg tro de enes om ett område der selvlært praksis vanskelig kan matche en formell utdanning: mikrobiologi.

Dersom du er fornøyd med forklaringsmodellen om at gjær er små vesen som spiser sukker, promper CO2 og pisser alkohol, så er det tross alt ingen som tvinger deg til å studere mikrobiologi. Men dersom du ønsker å forstå hva som egentlig skjer inne i gjærcellene (hint: veldig mye rart!) så er mikrobiologi et hett tips. Gjær er den mest komplekse av de fire tradisjonelle ingrediensene i øl, og mikrobiologi har også nytteverdi rundt alt som går på infeksjoner.

Ved Institutt for bioteknologi ved NTNU holder Professor Per Bruheim til. Han bygger opp et miljø rundt gjær og brygging. Her kan du ta masteroppgave rundt gjær i kontekst av brygging. Ønsker du å ta en mastergrad rundt sammenligning av ulike gjærstammer. Eller ønsker du å dykke ned i hvordan oksygening, temperatur, pitch-rate, pH, mineraler eller andre parametre påvirker gjæren? Snakk med Per!

Av de mer kule tingene som står til hans disposisjon er gaskromatograf. Det er et analyseinstrument der man dytte gass inn og få en graf ut. På grafen vises de ulike bestanddelene av gassen som topper. Der andre ikke kan enes om en aroma er DMS, diacetyl eller acetaldehyd, kan Per Bruheim fortelle temmelig presis hvor mye det er av hver enkelt. Vil du lære om mikroskopi og gjærtelling? Rendyrking av gjær? Identifisering av infeksjoner? Oppdyrking av en gjær? Snakk ned Per!

Her er mest relevante fagene – med fagbeskrivelse, unnskyld dersom det ser litt teknisk ut, men det gir den beste beskrivelsen av hva fagene fokuserer på:

  1. TBT4110 Mikrobiologi. Emnet gir en innføring i følgende temaer: Oppbygning av og karakteristiske egenskaper hos prokaryote mikroorganismer, dvs. bakterier og archaebakterier. Deres vekst, ernæring og toleranse for fysikalske påvirkninger. Bakteriers energimetabolisme, herunder forgjæring, aerob og anaerob respirasjon, omsetning av uorganiske forbindelser og fotosyntese. Egenskaper hos bakterievirus og deres reproduksjon. Bakteriell mutagenese og genetikk, herunder genoverføring ved transformasjon, transduksjon og konjugasjon. Taksonomi og evolusjon. Beskrivelse av utvalgte grupper av bakterier. Antibiotika og mekanismer for antibiotika resistens. Mikrobe-vert interaksjoner. Øvinger: Mikroskopi og mikrobiell arbeidsteknikk. Anrikning og isolering av bakterier og archaebakterier fra naturlig materiale. Fysiologiske eksperimenter og kvantitativ mikrobiologisk analyse.

  2. TBT4140 Biokjemiteknikk. Fermenteringsteknologi, enzymteknologi og renseteknologi. Oksygenoverføring, material- og elektronbalanser, metabolsk prosess-styring, miksing, oppskalering. Immobiliserte biokatalysatorer, metoder og transportfenomener, nedstrømsprosesser. Eksempler på industrielle bioteknologiske prosesser. Laboratorieøvinger med aktuelt utstyr i laboratorie- og pilotskala.

  3. TBT4102 Biokjemi 1. Karbohydrater, polysakkarider. Aminosyrer. Proteinenes kjemiske struktur og romlige anordning. Enzymer, kinetikk og virkemåte. Biokjemisk energetikk. Karbohydratmetabolisme. Prinsipper for energiomsetningen i en celle. Biologiske membraner. Biosyntese av karbohydrater og fettsyrer. Nukleinsyrer, kjemisk struktur. Replikasjon, transkripsjon og biosyntese av protein.

  4. TBT4107 Biokjemi 2. Biosyntese av: triglycerider, fosfolipider og isopentinderiverte lipider. Aminosyre, tetrahydropyroll og nukleotid metabolisme. Regulering av den sentrale metabolismen på ulike nivåer: Substrat nivå, allosteri, kovalent modifikasjon, hormonell regulering, forsterkningskaskader og signaltransduksjon. Regulering på gen-nivå: transkripsjon og translasjons kontroll. Integrert metabolisme og metabolske profiler i enkelt- organer. Laboratorieøvinger.

Studieprogrammet du kan søke på for å få studere dette er Industriell kjemi og bioteknologi, som er et sivilingeniørstudium, som er et femårig masterstudium. Det finnes også et annet fem-årig masterstudium i Bioteknologi, som ikke har ingeniørvinklingen.

Mikroskop (Olympus CH2)
Foto: Wikimedia Commons/Amanda44 CC-BY-SA 3.0b
Mikroskop
Ikke la deg skremme av «industriell» i navnet på instituttet og studieprogrammet. Jeg kan i farta ikke komme på et eneste mikrobryggeri i Norge som ikke er mer eller mindre «industrielt» i denne betydningen ordet, eller som ikke aspirerer til å bli enda mer industrielt. «Håndverk» er et plussord, men i bryggeverdenen har det fått mer en smaks- og holdningsmessig betydning enn det strengt tatt er en beskrivelse av fremstillingsmetoder.

Men blir du ikke bare mikrobiolog om du studerer der? Og en ølgjærfokusert mikrobiolog er vel ikke det samme som en mikrobrygger? Ja, det er sant – du lærer et fagfelt som er sentralt og viktig innenfor brygging, men ølbrygging er også langt mer. Men NTNU har mange andre fag å by på. Her er noen andre fag og aktiviteter:

  1. Institutt for kybernetikk fokuserer på automatisering og elektronikk. Dersom du har lyst til å skape et selvbryggende system, er dette rett sted. Dersom du skal automatisere et bryggverk, er det ikke bare et spørsmål om å fjernstyre pumper, kraner, varmekilder og røreverk. Styringen må være kontrollert utfra sensorer, slik at du kan eliminere variasjoner i råvarer andre tilfeldigheter. Å temperaturregulere en gjæringstank er relativt enkelt. Å regulere en motstrømskjøler sammen med en whirlpool, med føring av kjølevannet til varmtvannstanke er betydelig vanskeligere. Enda mer utfordrende er det å regulere kontinuerlig tapping og skylling med deteksjon av kanaler og kutting og omrøring av mesken dersom filtere tetter seg. Og la oss ikke nevnte helautomatiske flasketappingsanlegg.

  2. Dersom du vil automatisere bryggeriet gjennom enkle mikrokontrollere som Arduino og Raspberry Pi, kan du også engasjere deg i studentorganisasjoner som for eksempel Hackerspace. De har også utstyr for 3D-printing, noe som kan være svært nyttig om du trenger spesielle deler til det bryggeriet du skal sette sammen.

  3. Selv om man ønsker å bli mikrobrygger av rent tekniske grunner, kan man ikke se bort fra at det også er andre sider: økonomi, markedsføring, personaladministrasjon osv. Ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse kan du hente kunnskap om hvordan håndtere disse tingene mens begge bena dine fremdeles er plantet i teknologien.

  4. Fysikk har viktige biter med kunnskap for brygging, jeg kan nevne tema som varmeledningsevne, faseoverganger, strømning av væsker, viskositet, filtrering osv. Kjemi er også viktig, tenk salter i bryggevannet, syrer og baser, faseoverganger, gasser i væsker, oksydering, vaske- og desinfeksjonsmidler. Du finner det meste av det som trengs ved Fakultet for naturvitenskap og teknologi.

  5. Studentersamfundet i Trondheim har et eget mikrobryggeri som brygger og serverer i Daglighallen, en av de mange pubene i dette vidunderlige bygget. Bryggeriet drives av studentene selv. Dersom du er interessert og innsatsvillig blir kanskje du neste generasjon brygger der?

  6. Kjøleteknikk, strømningsteknikk og prosessteknikk. Det er mange utfordringer som ikke er fullt så rett frem som man skulle tro. Hvordan varmer eller kjøler du noe som har så digert volum i forhold til overflate at det ikke bare å sette på en kokeplate eller i et kjølerom? Hvordan lage pumper og platekjølere som takler humlepellets? Alt dette er i vanligvis allerede løst for oppgaver som ikke har med ølbrygging å gjøre.

  7. Praksisk sveising er normalt ikke en del av undervisningsopplegget, men det læres gjerne bort i verkstedkurs som holdes i regi av NTNU, linjeforeninger og andre.

  8. NTNU er nylig bestemt slått sammen med HiST, Høgskolen i Sør-Trøndelag. De har et studium i MATteknologi som fokuserer på matvaresikkerhet, analyser, matvarekvalitet, holdbarhet, matkjemi osv. Øl er som kjent en matvare, og denne vinklingen inn mot øl har også nyttige momenter å by på.

  9. Når du så vil starte ditt eget bryggeri, så kan du få drahjelp ved NTNU, der man lenge har hjulpet studenter som har ambisjoner og gode idéer i faseovergangen til å bli gründere. Det omfatter alt fra hjelp til å skrive forretningsplaner til billige lokaler i oppstartsfasen. Et bryggeri ligger litt utenfor hva de vanligvis driver med, men kunnskapen ligger der.

Får du tid til å studere alt dette ved siden av en mastergrad i bioteknologi? Nei, det går nok ikke. Men dersom du vet hva du vil og planlegger realistisk for å få det med deg, er det ingen skam å studere ett år eller to ekstra for å få med seg relevante fag. (Bare ikke si at jeg sa det!)

Et annet alternativ er å studere femårig mastergrad i bioteknologi. Den har ikke så mye ingeniørfokus, og den har åtte valgbare fag som kan vinkles inn så de støtter oppunder masteroppgaven, selv om det er litt uvanlig. Det vil være veldig utradisjonelt å velge f.eks swahili dersom du studerer mikrobiologi. Men hvis du vet at du ønsker deg feltarbeider med studier av gjær og bakterier i tradisjonsbrygging av øl i sørlige Afrika, så har du et argument for et slikt fag i mastergraden. Det kan jo dessuten kombineres med et halvt års utenlandsopphold, noe som stadig flere velger inn i studiene sine.

Og om du vil ha et halvt år som utvekslingsstudent ved et annet lærested, har NTNU en rekke universiteter de samarbeider med. Med bakgrunn fra relevante studier ved et akkreditert universitet som NTNU er det lettere å skaffe seg et studieopphold ved steder som Heriot-Watts Universitys The International Centre for Brewing & Destilling i Skottland, UC Davis i California eller ved den gamle tyske bryggerskolen som idag sorterer under Studienfakultät Brau- und Lebensmitteltechnologie ved Technische Universität München.

Dersom du ønsker å kombinere mikrobryggingen med mikrodestillering, er også kjemi ved NTNU et godt sted å starte, selv om de rent faglig helst tenker destillering i andre sammenhenger enn til drikkevareproduksjon.

Dessuten er Trondheim en koslig studentby. Den er stor nok, men passelig liten til at studentene og universitetet setter sitt preg på byen. Det er (eller blir innen studiestart) syv bryggerier i byen, og erfaring viser at de knytter til seg studenter med bryggekompetanse. Byen har også ølbutikk, ølfestvaler, ølklubb, hjemmebryggkonkurranser, hjemmebryggforening osv.

Hva hvis du hverken er 20 år eller planlegger å begynne på universitetet? Kan du ta dette som etterutdanning? Tja, jeg vil tro at det er visse muligheter for det, men merk at mange av fagene har formelle krav til forkunnskaper, at det forventes en saklig innsats, samt at det er obligatoriske laboratorieøvelser som kanskje ikke er lett å kombiere med en jobb. Dersom du likevel seriøst tenker på det, så snakk med Per Bruheim.

(La ikke dette være til forkleinelse for andre studiesteder, for det finnes mange andre hyggelige studiesteder og studieprogrammer av god kvalitet. Men det er nå Trondheim jeg kjenner, da. Dessuten finnes det MOOC-fag, men da går du glipp av hands-on-erfaring.)

(Disclaimer: jeg er ikke studieveileder. Hent gjerne inspirasjon fra det jeg skriver her, men forhold deg slavisk til den offisielle informasjonen som kommer fra NTNU når det gjelder å søke.)

2015-03-24

Kanaler i mesken

En av utfordringene for hjemmebryggere er såkalte kanaler i mesken. Det er veier gjennom filteret av oppbløtt malt, der bryggevannet renner lettest.

Vi sliter også med dette i hjemmebryggingen, der vi har elendig utbytte som følge av det. Det er nesten så vi har vennet oss til at vi har elendig utbytte.

En sentral del av ølbrygging – noen vil si den definerende delen – er meskingen. Der bløtlegges malten på en temperatur som gir ensymene optimale forhold for raskt å konvertere stivelse til sukker som løses opp i bryggevannet. Neste trinn er å skille dette sukkervannet ut fra restene – masken. (Mask er restene som blir igjen etter meskingen, mesk er hele «vellingen» før det tappes.)

Man kan selvfølgelig bare tappe av sukkervannet, men da blir det liggende mye sukkervann igjen i masken og man ender opp med lav effektivitet og et dyrt øl. For hjemmebryggere er dette strengt tatt ikke så viktig, for malten er – målt i innkjøpspris – en relativt liten andel av totalinnsatsen for et brygg. Men hjemmebryggere liker å ha miniversjoner av kommersielle bryggerier og operere dem som et nedskalert bryggeri. Det å ha høyt utbytte er en status-greie langt utover hva som er økonomisk relevant.

Dermed er vi inne på skylling. Det finnes to hovedmåter å gjøre det på: satsvis skylling (også kalt batch-skylling) og kontinuerlig skylling. Med batchskylling tapper man av, etterfyller med nytt vann og godt rører rundt og gjentar tappingen, gjerne med totalt tre avtappinger. Alternativt kan man skylle kontinuerlig. Det kan gi en bedre utskylling av sukkeret, men det er en industriell teknikk med mange usikkerhetsmomenter når den brukes ved hjemmebrygging.

Her kan det nevnes at under brygging av sake bruker man tradisjonelt pressing, men en stor forskjell er at sake er polerte riskorn, mens «vestlig» øl bruker byggmalt der pressing ville presse ut bitterstoffer fra byggkornets dekkblader … vel, tror jeg da. Jeg kan i farta ikke huske at jeg har sett noen referere til pressing av mesk basert på byggmalt, så det er sannsynligvis veldig lite hensiktsmessig å gjøre, trolig også uproduktivt.

Med kontinuerlig skylling vil man typisk etterfylle med vann for å holde et kontinuerlig væskenivå i meskekaret etterhvert som væsken som allerede er der tappes ut. Dermed vil man etterhvert få mer sukkerrik væske på bunnen, og mer sukkerfattig væske på toppen, og en kontinuerlig gradient vertikalt gjennom meskekaret. Det er her kontinuerlig skylling virkelig skiller seg fra satsvis skylling. Med satsvis skylling vil i prinsippet hele innholdet i meskekaret ha samme sukkergehalt, siden man har blandet godt etter tilsetting av ytterligere bryggevann. Rett nok vil man ha forskjellig sukkergehalt for første, andre og tredje tapping, men innen hver tapping skal det være likt.

Med kontinuerlig skylling endrer sukkergehalten seg vertikalt gjennom meskekaret. Her er det de fryktede og beryktede kanalene i mesken kommer inn. Liksom en elv søker minste motstands vei langs overflaten i et landskap, vil sukkervæsken i meskekaret søke minste motstands vei gjennom meskekaret på vei mot silbunnen eller manifoilen i karets bunn. Hvorfor er dette så ille? Det er to ulemper:

  1. Først reduseres effektiviteten ved at deler av meskekaret ikke skylles godt nok når en forholdsmessig stor del av skyllevannet følger en kanal gjennom meskekaret. Dette er forsåvidt ikke kritisk for kvalitet, men det kan være ødeleggende for sukkergehalt og/eller beregnet batchstørrelse.

  2. Dernest vil den delen av malten som ligger i kanalene bli skylt med varmere, tynnere og mindre surt vann enn om man hadde unngått kanaler. Her er problemet at malten vil skille ut bitter kornsmak dersom sukkergehalten blir for lav eller pH blir for høy – eller en kombinasjon av de to. Bryggerne ønsker typisk å unngå å få med disse bitterstoffene, og da må kanaler unngås.

Blir det ikke kanaler når man skyller satsvist? Joda, men fordi mesken er godt blandet, slik at all væsken har samme sukkergehalt, er det mindre viktig om man får kanaler.

Hva er det som bidrar til kanaler og som man må unngå? Det er mange momenter, ofte i kombinasjon:

  1. Siltype i bunnen spiller inn. Ideelt sett bør det være en silplate som dekker hele meskekarets bunn. Dersom man bruker en manifoil, dvs en mindre siloverflate eller gjennomhullet rør, så tvinger man væsken til å renne raskere i bunnskiktet umiddelbart før manifoilen. Da blir det nødvendigvis en kanaleffekt, og det er grunn til å tro at den kan forplante seg videre oppover.

  2. Meskekarets form kan spille inn. Ideelt sett er loddrette vegger best. Dersom veggene skrår innover mot bunnen og mesken setter seg når væsken tappes, så kan mesken kompakteres og bli tettere. Eller verre: om veggene skrår utover mot bunnen, kan det åpne seg kanaler langs kanten eller midt i når mesken setter seg og får ekspandere.

  3. Meskekarets materiale spiller inn. Ideelt sett er en rund form i et stivt materale best. Dersom sidene er tøyelige – som plastveggene i en kjølebagbag – kan det åpne seg kanaler langs kanten.

  4. Avtappingsraten er svært viktig. Jo raskere man tapper, jo større press legges på det filteret av mask som ligger i meskekaret. Jo større dette trykket er, jo mer sannsynlig er det at det dannes kanaler, og at de kanalene som åpner seg vokser og tar unna mye væske. Det viktige er ikke hvor mye som tappes ut, men trykkforskjellen mellom væskenivået i meskekaret og «suget» ved tappekrana i bunnen av meskekaret. Ideelt sett bør man tappe sakte og ha minst mulig undertrykk i slangene ut fra tappekrana.

  5. Malingsgraden av malten og dens sammensetning spiller indirekte inn. Jo større sannsynlighet for en stuck mash, jo større er sannsynligheten for at eventuelle kanaler kan bli signifikante.

  6. Tykkelsen på mesken kan muligens spille inn. Jo tykkere den er, jo større er sannsynligheten for kanaler, virker det som.

Ideelt sett ønsker man en langsom avtapping med minimalt sug utav tappekrana. Aller helst burde man ha mottrykk på tappekranas uttak. Da vil væsken filtreres pent og forsiktig gjennom meskekaret, i stedet for å suges hovedsaklig gjennom kanaler. Videre bør ikke avtappingen skje altfor sakte. Det anbefales ofte at det tar 40-50 minutter.

Bruk satsvis skylling dersom du har en manifold, for med en manifold vil det langt lettere oppstå kanaler.

Et symptom på at du har kanaler er kornbitterhet, men det merker du kanskje ikke før etter at ølet er ferdig. Et annet symptom er at SG for væsken som tappes stiger uforklarlig mot slutting av skyllingen. Dersom du har et meskekar med kanaler, vil mye av vannet gå via kanalene og dra lite sukker med seg. Da måler du også lav SG på det som tappes ut. Mot slutten av tappingen vil du imidlertid også tappe ned områdene som ligger mellom kanalene, der det er mye uutskylt sukker. Da stiger SG noe.

Et tredje symptom kan merkes på små støvpartikler som følger med skyllevannet på toppen av meskekaret. Disse viser i praksis hvordan vannet fordeler seg og strømmer rundt på overflaten. Ideelt skal disse ligge stille og synke ned med vannet, men når du har kanaler kan de føres horisontalt med strømmen på toppen av meskekaret. De flyter bort til en kanal og synker ned der.

Jeg kan godt forstå at man ønsker å bruke kontinuerlig skylling, da det er dette som gjøres på de proffe bryggeriene, samt at det er en teknikk som kan gi størst effektivitet. Imidlertid har nok bryggeriene også bedre utstyr enn den jevne hjemmebrygger og det er en teknikk der man har relativt begrenset kontroll når man brygger med enkle midler. Samtidig er det en teknikk som kan være vanskelig å repetere identisk for to batcher. Da er det langt tryggere og forutsigbart med satsvis skylling. Det er også lettere tidlig i prosessen å beregne batchstørrelse og OG.

Vi har brygget med kontinuerlig skylling, men kommer nok til å gå over til satsvis skylling … skjønt, det hadde vært artig å fått til en god effektivitet med manifold og kontinuerlig skylling.

Tradisjonsbrygging - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/3/24 15:04:07
Interessant nok gjør tradisjonsbryggerne kontinuerlig skylling, og så vidt jeg kan se følger alle både #2 og #3. De tapper også svært langsomt (#4), og har gjerne ganske omfattende sil i bunnen. Har f.eks sett 10-20cm med einerkvister, og finmasket stålnetting over (#1). Ofte er de nøye på forholdet einerlåg/malt også (#6), og erstatter hver bøtte vørter som kommer ut med en ny bøtte einerlåg på toppen, slik at de holder forholdet konstant. Alle grovknuser selvsagt (#5), men mange kjøper nå ferdigknust malt. Artig å se at samsvaret er så tett.

2015-03-23

Tenderlangtidsvarsel

Jeg har tidligere skrevet om Vinmonopolets tendere, og hvordan de gjør at norske bryggerier og øldistributører oppfører seg som flokkdyr når det gjelder å introdusere nye mote-øltyper, tilsynelatende helt ut av det blå.

Hva er da mer naturlig, enn å gi et langtidsvarsel for resten av 2015, basert på hva tenderne (her og her) viser. For komplettheten tar jeg også med de to første slippene for 2015.

Her er langtidsvarslet for øltyper for 2015 som mikrobryggeriene trolig vil kaste seg over. Delvis vil ølene komme på de slippene de er annonsert til, men bryggerier som ikke vant tendere kan slippe sine varianter både før og etter det relevante slippet. En tender kan skape nok blest om en øltype til at den også brygges i butikkstyrke eller på brewpuber.

  • For januar var det annonsert etter en pale ale eller IPA fra Norge, Skottland eller USA på maks 6,0%, samt en pale ale eller IPA som var glutenfri, og en norskprodusert India Red Ale. I januar fikk vi Austmann Gamle Eirik, Ægir Skjeggjøld India Red Ale og Grünerløkka Nighthawk India Red – alle på basisutvalg. I mars kom Fantome India Red Ale, som ble brygget i Belgia, ens for det norske markedet på oppfordring fra Norsk Ølimport. Her kommer også 7 Fjell Kniksen Red Ale, Veholt Jimmy Red og Mikkeller Erik The Red. Flommen av ordspill på «rødt» er vel ikke helt over med det første.

  • For mars var de ute etter en belgisk, spontangjæret oude kriek på 37,5 cl flaske. Det er en tender som få norske bryggerier kan kaste seg på. Fasiten ser ut til å ha blitt Oude Kriek fra Boon.

  • For mai er ønsket en amerikansk Cream Ale, samt to pilsnere inn i basisutvalget, én fra Danmark og én fra Tyskland. Dette gir nok heller ikke mange åpninger for nye øl av fra norske mikrobryggerier.

  • For juli er det en saison med brett eller Lactobacillus fra England, samt en dobbelbock. Den første hørtes unødig snevert definert, mens den andre vel er mest relevant for industribryggeriene eller import fra Tyskland. Nothing to see here, please move on!

  • For september er det en irsk dry stout, og da tenker jeg umiddelbart på Guinness Extra Forreign Stout, som er vrien å få kjøpt de fleste steder i Europa. Dessuten en nederlandsk lys lager på maks 6,0% og mer spennende: en tørrhumlet berliner weisse som kan ha tilsatt fruktjuice. Da Anders Cooper fra Austmann fortalte om veien «fra hjemmebrygger til suksess» tidligere denne måneden, nevnte han i forbifarten at han var litt ute av komfortsonen fordi han hadde tatt inn lactobacillus i bryggeriet. Tro om ikke de de nylig hadde brygget en tørrhumlet berliner weisse, siden den hadde frist på levering akkurat på denne tiden.

  • For november kommer det to imperial stouts, trolig som partivare. Én er fra USA og den andre har åpent opphav, men må ha typen russian imperial stout. Gitt at det er tynt med klassiske mikrobryggeriøltyper på tenderne for 2015, vil jeg tro at svært mange av mikrobryggeriene vil kaste seg på tenderen for en russian imperial stout. Leveringsfristen er 21. mai, så vi kan se ikke-vinnerne dukke opp allerede på sommeren, men mer trolig utover i høstens ølfestivalsesong.

Jaja, det var ikke allverden å rope hurra for. Det mest spennende er om den irske dry stouten faktisk blir Guinness, et øl som i prinsippet ikke er tilgjengelig i Europa utover Irland og Belgia. Det andre spennende er den tørrhumlede berliner weisse. Det blir følgelig utrygt for tørrhumlede melkesyresurnede hveteøl i sommermånedene fremover. Dessuten blir det spennende å se hvem som tar det hvor langt ut med en russian imperial stout. Og ikke minst: vil tender-tørken gjøre at mikrobryggeriene forsøker seg på en dobbeltbokk og undergjæring?

De ølene som Polet kommer med i bred distribusjon på basisutvalget trenger ikke å komme på oss kjøpere som noen overraskelse. De er ofte spesifiert opptil ett år i forveien.

… og dessuten vil det selvfølgelig komme et lass av ulike øl på bestillingsutvalget, tenderne gjelder basisutvalget.

Side 3/53: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »