Anders myser på livets særere sider

Side 2/42: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2014-05-30

Røkt og mørkt ... ?

Med fare for å gjenta meg selv ... det var ikke slik at en gang i tiden var alt øl mørkt og røkt fordi man ikke klarte å lage malten lys og urøkt. Likevel dukker denne påstanden opp både histen og pisten, som om det var en generisk sannhet.

Dagens likkistespiker i denne teorien kommer i form av et sitat fra den uutgitte «Den norske Jord-Dyrkers Bog» av trønderen Oluf Næve fra ca 1767, transkribert av Gudmund Balvoll. Han skriver detaljert, interessant og konkret om jordbruk, og kommer så vidt inn på tørking av malt. Konklusjonene man kan trekke er:

  1. Det fantes både røkt og vindtørket malt og korn. Vindtørket ville i sin natur være hverken røkt eller mørkt. De prismessige forskjellene mellom dem synes ikke å ha vært noe stort tema, og motivasjonen var at røyken gav enslags «beising» av kornet og malten og beskyttet dem mot sopp og insekter. De røkte variantene hadde altså bedre holdbarhet, både som råvarer og i det ferdige ølet, og dette var en sterk motivasjon – og i Næves øyne sannsynligvis opphavet – til røykingen.

  2. Både or (ødder) og bjørk var brukbare, hvilket er godt kjent. Men at også mager (eller «maver» som han skriver) gran var brukbar er nytt for meg. Jeg antar at mager gran må forstås som gran med lavt nivå av kvae. Ellers kan nevnes at ut fra prislistene på fyringsved i Trondheim rundt 1770 var det best pris for bjørk, med or som billigste av disse tre treslagene. Om vi tolker prisen som indikator på attraktivitet som brensel, var or det minst attraktive. I så fall kan or til tørking av malt delvis også skyldes at det var et billig brensel.

  3. Det fortelles ikke inngående om konstruksjonene av røyk-stuene, men det som står der er ikke inkonsistent med hva som er fremdeles brukes. Kioner er samme ord og kjone som er en konstruksjon og ofte kalles kjølne, trolig beslektet med ordene kjøkken og koke - altså matlagring, og ifølge Odd Nordland trolig importert fra angelsaksisk. Men «sustue» er meg mer ukjent. Det virker ikke innlysende at det er en variant over såinnhus, og jeg finner ikke andre referanser til ord.

  4. Referansen til bruken av bløt eller «råtten» ved er interessant. Slik røyk vil ha større fuktighet, og justering av fuktighet er en av de viktige parametrene som brukes for å lage ulike varianter av malt. De ulike formene for brensel vil altså kunne gi ulike egenskaper ved malten. Tross alt er det mye fuktighet i røyken fra vått tre. Selv den tørreste ved gir fukt, da den forbrenner veden til CO2 og vann. Men det er lite fuktighet i koks – som i praksis er relativt ren karbon. I tillegg til at med økende fukt i røyken vil tørkingen trekke ut i tid, har vann høy varmekapasitet slik at jo fuktigere røyken er, jo mer varmebærende den. Høy varme med fuktig luft er nettopp slik Weyermann lager noen av spesialmaltene sine, mens tørking over «røykfri» koks ofte pekes på som opphavet til pale malt. Med unntak av røykkarakter, tror jeg man lenge har undervurdert betydningen av brenselstypen under trørking for maltens egenskaper.

Så som konklusjon: Nei, det var ikke slik at alt øl var mørkt og røykfylt før en eller annen patent på tørkeovner. Riktignok var mye øl mørkt og røykfylt, men det var trolig mer knyttet til kostnander og holdbarhet, ikke til hvorvidt man kunne lage noe annet en mørkt og røykfylt øl.

Her er teksten til Næve, i Gudmund Balvolls transkribsjon. Ellers finner du hele boka, med en interessant kommentardel av Balvoll her.

Ieg har hørt adskillige fortælle, har og læst noget derom, erindrer ikke rættere end at derom meldes noget i en picie som findes indragen udi de meget berømelige afhandlinger som er udgiven af det Svendske Videnskabs Selskab fra 1739 til 1750, at det er gavneligt at røge det udblødte sædekorn med kold røg af raadent og vaadt træe, hvilken røgning skal føre den nytte med sig at jordormene da ikke skal finde behag i kornspiirene, og følgelig heller ikke beskadige eller fortære saameget deraf som ellers skeer. Om samme holder prøve, det ved ieg ikke til visse, thi ieg har hverken seet, ej heller selv giort nogen retskaffen forsøg derpaa. Det er just ikke urimeligt, thi man veed at røgning coserverer mange slags fødevahre, saasom flæsk og kiød etc fra madiker og andre deslige infecter. Ligeleedes meel og gryn fra bedervelse af suurhed og mider. Naar kornet er tøret ved ild og røg tillige, hvilket noksom er bekiendt, siden samme er i brug over alt i Norge og Sverige, ved de der brugende tørkekunste, eller saakalde kioner og sustuer, hvor ingen skorsten er, men allene en muret ovn af skikelse som bager-ovne, der bliver da kornet baade tørket og røget tillige efterdi røgen har indtet andet udløp end som allene igiennem en glugge paa røgvæggen og ud af døren, og der bliver altiid en god deel røg tilbage i huuset naar gluggen og døren tillukkes for at indsperre varmen. Derfor maa korn og malt nødvendig faae smag af røgen, hvilket er meere eller mindre behagelig, alt efter veedens art, hvilket man kiendelig nok kan smage, baade af øllet og den mad som bliver tillavet af meel og gryn. Særlig merker man røgsmagen meest i brød og øll. Men uagtet at saadan røg-smag falder meget ubehagelig for mange som ej stædse er vandt dertil, saa er der dog den nytte derved, som før er meldt, at meel og gryn ikke lættelig eller hastig bedærves af suurhed eller mider, hvilket ellers altiid afles i det meel, som er malet af vindtørret korn. Og hvad øllet af røget malt angaaer, da udholder det meget længeere tiid, baade imod suurhed samt imod skimmel og forfuulelse end som øll af vindtøret malt, og just derfor har det ælste opfindere af saadan tørkningsmaade haft meere sin hensigt paa mad og drikes coversation end som paa en meere læker smag, hvilket er meget tienligt for de norske og svenske indbyggere, som oftest har mangel paa korn og maa indkiøbe en stoer deel fra andre riger og lande. Frisk ohr eller older, og birk, saa og maver gran træe, giver ingen skadelig og ubehagelig røgsmag fra sig til kornet.

Nå kan man selvfølgelig innvende at det er mange praktiske fordeler med varmetørket malt fremfor malt tørket for vind og vær. For det første er været uforutsigbart, mens vedfyring i en tørkestue er både forutsigbart og lar seg i større grad planlegge. Dernest må vind-tørkende eller sol-tørkende korn og malt være en diger utfordring i forhold til kornelskende fugler. Med sol- og vindtørking kommer man heller ikke opp 60-70°C, og malten får endel andre egenskaper og smaker enn pale og pilsnermalt. Noen steder ble solsmaken sett ned på, men ikke dessto mindre er det klart og den ikke var uvanlig.

2014-05-23

Det globale ølet

Det er få ting som bedre røsker meg ut av bloggesperren enn en vasete artikkel i en eller annen blekke. Denne gangen er det The Economist som skrev om IPA. Artikkelen er ikke veldig mye verre enn de vanlige mytene om IPA. Men det var første setning som jeg satte i halsen: INDIA pale ale (IPA) had a good claim to be the first global beer, before lager took a grip on the world’s tipplers.

Nåvel. IPA var og ble en engelsk øltype, i hvert fall inntil mikro- og hjemmebryggere – i utgangspunktet i USA – plukket opp stilen og tok den til nye høyder. Min teori er at de leste ølhistoriebøker og fant en referanse til at IPA var sterkere humlet enn andre øl. Flere ledetråder er stort sett unødvendige for at hop-heads skal trykke stilen til sitt hjerte og «gjenskape» den slik de intuitivt tror den må ha vært.

Men hvor gammel er egentlig IPA? Ifølge Ron Pattinson i «The Home Brewer's Guide to Vintage Beers» var den eldste referansen fra en avis i 1829, selv om en tidligere form synes å ha vært «Pale Ale prepared for India».

Var så IPA'en på 1800-tallet virkelig så fremtredende? Pattinson har i samme bok regnet seg frem utfra produksjonsvolumene til at årseksporten av IPA til India på 1840-tallet var tilsammen 20.000 barrels fra de to toneangivende bryggeriene i India-eksporten. Det var en tyvendedel av årsproduksjonen til det største av porterbryggeriene i London. Med andre ord, selv innenfor den britiske kultursfære var ikke IPA en spesielt fremtredende øltype. Den var tilstedeværende, kanskje til og med viktig og betydningsfull, men den var og ble middels liten og litt spesiell. Og utenfor de britiske koloniene kan den vanskelig ha hatt noen betydning.

Men hadde den i det minste en viktig betydning for det britiske styret i India? Nei. Pete Brown skriver i «Hops and Glory» at han hadde problemer med å finne noen India-eksperter uten øl-bakgrunn som kjente til «India pale ale» Det nærmeste han kom var historikeren William Dalrymple, som kjente øltypen, men bare fordi hans far hadde jobbet i et bryggeri. Som ekspert på det britiske styret i India mente han at IPA var en engelsk ting som han aldri hadde sett referert til ifra India og kommenterte at «all my East India Company heros seemed to drink pipes of Madeira.»

Og ikke minst, er den virkelig eldre enn «lager». Her må vi huske at når briter snakker om «lager», så mener de vanligvis det vi kaller pilsner. Det var et øl som først ble bygget senhøsten 1842, og som vokste seg stor i løpet av 1800-tallet. Uansett hva man mener om denne øltypen kan man ikke underslå at det har vært og er den primære globale øltypen de siste tiårene.

Men «lager» er også noe mer, det er en referanse til en prosessmetode for modning av øl gjennom kaldlagring, oftest koblet sammen med bruk av undergjær. Pilsneren var ikke roten på en ny øltype, det var en gren på en allerede eksisterende familie av øltype som i samtiden gikk under «bayersk øl», eller øl brygget etter «den bayerske metode».

Før pilsneren var bayeren den store internasjonale øltypen. Når det ifra 1840- og 1850-årene vokser opp et hav av nye bryggerier rundt om, ofte drevet av tyskere bryggmestere, så er det et utslag av at man brygger etter den bayerske metode. Denne bryggemetoden gikk som hånd i hanske inn i 1800-tallets zeitgeist. Den produserte holdbart øl med lav variabilietet og en ren smaksprofil, den egnet seg bra til en storskala produksjon, men krevde også langt større investeringer i utstyr og kompetanse, men gav samtidig også større avkastning. Den gav et konsistent i en skalerbar prosess.

Ut og bort kostet man samtidig lokale, overgjærede øl fra gårds- og hjemmebryggerier, ofte ferskvare med lav-nivå-infeksjoner og stor variabilitet som følge av både prosess og råvarer, og ikke minst med stort smaksspenn, gjerne høy fruktighet og uklarhet ... med andre ord omtrent alt som mikrobryggerifans idag ønsker av ølet sitt. Moter kommer og moter går, og vil nok alltid gjøre det.

Jeg er skeptisk til at IPA kan kalles en en global øltype før 1990-tallet, men bortsett fra det, slo den bayeren i tid? Nja. Brødrene Sedlmayr perfeksjonerte den bayerske bryggemetoden på 1830-tallet, mens IPA som navn bare eksisterte en god håndfull år før. Og den bayerske bryggemetoden tok verden med langt mer storm enn IPA. Wienerølet kom i 1840/41. Pilsen kom i 1842. J. C. Jacobsen – grunnleggeren av Carlsberg – gjorde en ikke helt suksessfull tur til Altona utenfor Hamburg i 1837 for å få undergjær, før han til slutt skaffet seg gjæren fra nettopp Sedlmayrs Spaten i München på 1840-tallet.

Her hjemme har det vært argumentert med at Schreiners bryggeri i Trondheim startet med lagering - og formodentlig undergjæring allerede i 1838 eller 1839. Aass, som hevder å være Norges eldste bryggeri, startet med overgjæring i 1834, men gikk over til undergjæring rundt 1840. Dette er enkeltstående eksempler, men typiske for mange andre land. Det var en øltype som raskt tok verden med så mye entusiasme og fikk en slik utbredelse at det må kunne kalles en global øltype.

Hva har IPA å stille opp mot dette? Kom IPA'en i det minste betydelig tidligere? Egentlig ikke. En nøkkelhendelse i IPA'ens historie skjedde i 1821 og er knyttet til Hutchintons bryggeri – som til da hadde hatt nærmest monopol på brygging for eksport til India, mye fordi de var plassert nært opp til East India Docks i London. Bryggeriet sluttet å selge ølet på kreditt og ville ha betaling på salgstidspunktet, ikke etter at transportøren hadde solgt det videre i India. Det mektige East India Company mislikte dette og en funksjonær med det velklingende navnet Campbell Marjoribanks tipset Burton-bryggeriet Allsopp om at her var en konkurransemulighet. Allsopp grep sjansen og leverte sitt første IPA til India i 1823, og like etter kom også bryggeriene Bass og Salt.

Tja, kanskje IPA krystalliserte seg ut som øltype før pilsner og annen lys lager, men det er drøyt å si at den var globalisert som øltype før den bayerske metoden dukket opp både hist og her. IPA var nærmest en lokal spesialitet frem til amerikanske mikrobryggere plukket opp tråden.

Var så IPA eller bayer den første globale øltypen? Tja, kanskje vi heller skulle se på porter. Det er en øltype som har utviklet seg kraftig over årene, men som først nevnes ved navn på 1720-tallet, og som utover det århundret utvikler seg til et internasjonal mote- og luksusøl. Om ikke en global øltype, så ihvertfall en pan-europeisk øltype med betydelig eksport til koloniene. Selv idag finnes det portere som har vært mer eller mindre kontinuerlig brygget i blant annet USA, Sverge, Polen, Tsjekkia, ikke minst Irland - men det startet i London på tidlig 1700-tall. Porteren trumfer IPA i tid og utbredelse, og trumfer bayer og pils i hvert fall i tid.

Men enda tidligere har vi Mumme i senmiddelalderen, og den for stå som symbol for en rekke tyske hansa-øl som ble eksportert i stor skala. I utgangspunktet ble disse brygget ett sted og eksportert derifra, men etterhvert ble de også produsert lokalt i de landene hvortil det opprinnelig ble eksportert. I Sverige har den til og med overlevd, i hvert fall i navnet som julmumma, en fyldig og krydret drikk med øl eller vin som basis.

Jeg burde egentlig slutte å la meg hisse opp over slike formuleringer som denne i The Economist ...

- lagt inn av Ron Pattinson - 2014/5/26 12:11:12
Porter was definitely the first global beer style. As for Lagers, I'm not sure either the Vienna or Munich styles ever went truly global.

2014-05-05

Bryggingen ved Ringnes

Forrige helg brygget vi den baltiske porteren vi vant fullskala brygging med på Ringnes. Det var en stor og interessant opplevelse, med mange spennende diskusjoner med bryggerne og teknikerne på Ringnes, samt Garrett, Gahr og Gustav, som også var der.

En av bryggerne på Ringnes hadde på forhånd hjemmebrygget ølet for å teste ut oppskriften, og han hadde reprodusert det helt fint, med unntak av humlebitterheten, som jeg skal komme tilbake til under.

Til å begynne med var det litt anspent kaldsvette. Ringnes' bryggeri er bygget for å brygge pilsner og andre lagerøl. Det er ikke slik at det er det eneste de ønsker å brygge, det er mer slik at det er hva bryggeriet er konstruert for å brygge. Om man bygger et tankskip, så er olje en fornuftig last, mens fart med passasjerer og kontainere fordrer en god del gjennomtenking før man kaster seg ut i det.

Derfor er det endel praktisk problemstillinger rundt å brygge et øl som denne porteren. Først var det bruken av malt de ikke hadde på maltsilo, men det var «bare» et spørsmål om å lempe maltsekker manuelt fremfor å trykke på knapper for å hente det fra silo. Salttilsetting var omtrent like overkommelig.

En større utfordring var at vårt øl hadde en langt tykkere (dvs mindre vannholdig) mesk enn hva Ringnes normalt brygger. Normalt ligger de på 3:1 eller litt under, mens vi var rundt 5:3. Dette var i utgangspunktet ikke et bevisst valg fra vår side, men diktert utfra at volumet på meskekaret på hjemmebryggeriet vårt er litt lite for å brygge øl med høy OG, og vi erstatter vann med malt når vi brygger sterke øl. Imidlertid påvirker meskens tykkelse smak og gjærbarhet, så det er ikke smaksmessig uproblematisk å bare tynne den ut. Frykten var et en så tykk mesk skulle gi avsilingsproblemer. Dessuten var det litt spennende om omrøreren i mesken var dimensjonert for å takle den tykkelsen, og om den ikke klarte det, ville vi neppe få ut nok ekstrakt av maltet. Til en tynn mesk kan du ha en liten omrører (tenk magnetrører for en veldig tynn væske som røres om), men for en tykk mesk må du ha store og kraftige skovler. (Hint: forsøk å kna brøddeig i gjærstarteren din med magnetrøring!)

Der kommer risskallene inn. For å sikre en god avsiling i en uvanlig tykk mesk, hadde Ringnes skaffet seg et halvt tonn risskall. Jeg vet ikke om det var Kjetil Jikiun eller Garett Oliver som først kom med idéen, men det var i hvert fall Kjetil og Nøgne Ø som overlot hele sin egen beholdning av risskall til Ringnes for denne bryggingen. Mange takk, Kjetil! Jeg håper ikke det kastet fullstendig omkull på bryggeschedulen i Grimstad.

Nåvel, risskallene var stort sett kastet i meskekaret. Trøbbelet startet med at omrørerne i meskekaret stoppet. Dette var dagen etter hjemmebryggerkongressen til Norbrygg, der bryggerne hadde fortalt gamle «warstories» om utbrente motorer for omrørere i meskekar, så det fremkalte litt kaldsvette, i hvert fall hos meg. Men heldigvis var det bare sikringen, og en elektriker fikk den raskt igang igjen.

Dernest virket det som malten – eller i hvert fall risskallene – fløt på toppen og ikke ville blande seg. Problemet var kanskje at risskallene er veldig lette. Etterhvert kom Garrett Oliver, og hans første kommentar var noe slikt som: Hva, har dere allerede hatt dem i? De skulle jo ikkei mesken før på slutten.

Der og da hadde vi trengt en god gammeldags meskeåre, men det finnes ikke på Gjelleråsen, og ikke ville det vært lett å padle ifra inspeksjonsluka på toppen. Men Garrett staket og blandet den flytende øya av malt og risskall ved hjelp av storebrorversjonen av en vannslange og en prøvetaker – som er en liten kopp på enden av en lang stang. Med 5-10 minutters intens arbeid var det på rett kurs, og omrøreren klarte å snu og kna hele mesken, om enn temmelig sakte.

Deretter gikk alt som på skinner, og resten av bryggedagen var egentlig helt problemfri. Skuldrene sank imidlertid ikke helt før de første prøvene fra avsilingen kom og verdiene viste at brygget var spot-on på alle parametrene. Og når det viste seg å være veldig fyldig uten å være ekstremt søtt, er det bare å anta at det skyldes høyt innhold av ugjærbare dekstriner som vil gi en høy OG. Aroma og smaken ellers var veldig lovende i forhold til vårt originalbrygg.

Bitterheten skapte imidlertid endel hodebry. Vi hadde brukt Sterling-humle på 4,5%, mens Ringnes hadde fått tak i Sterling med nærmere 6.7%. Videre hadde Ringnes' analyser av ølet vist at vår utregnede IBU på 39 var endel lavere enn reell IBU på 48. Beregninger av IBU er notorisk upålitelige, og Ringnes har bra erfaring med estimere humling på sitt anlegg. Både pH og SG påvirker utnyttelsen av humle, og spesielt det siste var høyt for dette ølet. Det beste vi kunne gjøre er å bruke Ringnes' beregninger for utregning av bitterhumling for å nå den målte IBU-verdien. Ifølge hjemmebryggkalkulatorer var det for lav humling, men vi satser på at det blir rett.

For aromahumling spiller bryggetekniske ting inn. Vi kjøler normalt umiddelbart etter flame-out, og er nede på 60C etter 3-4 minutter. Ringnes kan ikke klare det med et stort volum, og ikke er det nødvendig heller. I tillegg har de whirlpool før kjøling, mens vi har lagt den etter kjøling. Dessuten har de platekjølere, mens vi batch-kjøler med en kjøle-coil. Så når vi brukte aromahumle på 15 minutter, var estimatet at det tilsvarte 5 minutters koking på Gjelleråsen. Fem minutter var den korteste tiden de ville ha humla der, for ellers erfarte de at ikke all pellets'en oppløste seg. Normalt for-bløter de humla på Gjelleråsen for å sikre rask oppløsning, men Sterling og Saaz kom ikke i forpakninger som var kompatible med anlegget deres for automatisk håndering av humle. Heldigvis hadde vi ikke humlet på ett minutt, og tørrhumling ville vært et HMS-problem, fordi toppen på tankene fordrer en liten fjellklatringekspedisjon. Det er med andre ord ikke bare enkelt å flytte oppskrifter mellom bryggverk.

Det var flere ting ved dette brygget som lå i ytterkant av parametrene som Ringnes vanligvis brygger innenfor. Manuelt håndtert malt og humle var uvanlig, men ikke ukjent. Den rekordtykke meske har jeg nevnt, og dessuten tangerte visstnok brygget rekorden som både det største og det minste brygget deres. Meskekaret kunne ikke blitt fullere, mens kokekaret kunne ikke ha mindre væske uten at varmeelementene hadde blitt eksponert. Bruken av risskall var forøvrig også nytt.

Men til slutt endte ølet på tank nummer 11, sammen med et halvt tonn gjær … en time før estimert tid, trolig takket en rask avsiling, igjen takket være risskallene.

2014-04-27

Øldesigneksempel

Når Steinar og jeg brygger, legger vi som regel ned en god del arbeid i å planlegge oppskriften, gjerne mens vi smaker på eget og andres brygg. Jeg tenkte å bruke den baltiske porteren vi brygget til Norbrygg og Ringnes porterkonkurranse som illustrasjon på hvordan vi tenker når vi «designer» et øl for å delta i en konkurranse.

Og dessto mer interessant er det vel ettersom dette ølet gjorde det så bra i konkurransen. Videre er det mange av de samme tankene vi gjorde rundt juleølet vårt – St. Nicolas 2012 – som vant juleølkonkurransen i vinter. Egentlig kan vi spore denne prosessen tilbake dels til en fullstendig overhaling etter den totale juleølfloppen vår i 2011, og dels til eksperimentbrygget Barsøl som ble brygget til min datters fødsel i 2010.

Først er det rammebetingelsene som er gitt i konkurransen. I denne konkurransen var det flere slike, og de må man holde seg innenfor. Det er blant annet en øvre begrensning på maltmengde som kan brukes, og en nedre begrensning på batchstørrelse som er gitt av hvor mye vørter man må ha for å dekke varmeelementene. For vår det ble det 9kg malt på et 20-literssystemet.

Dernest var det et krav om at minst 70% av malten var silomalt og at det skulle brukes Ringnes egen gjær under hovedbryggingen.

Viktig var det også at dette var en blindsmakekonkurranse, og ikke en ren oppskriftskonkurranse som den først var tenkt som. Dersom det kun hadde vært oppskrifter man skulle konkurrere i, ville vi stilt med noe helt annet. Samtidig er den en konkurranse hvor oppskrift og tilpassing til Ringnes system er viktig, og dermed er det begrenset hvor mye «tricks» det er mulig å fiske opp av flosshatten. Et slikt tricks som vi har brukt ved noen anledninger er å hjemmebake havregryn i stekovnen på relativt lav varme. Det ville kanskje kunne gitt et bedre øl, men det ville samtidig underminert vinnersjansene når man hadde lest oppskriften vår og vurdert bryggbarheten på et storskala system.

Dernest må man lese seg opp på øltypen og smake på andre øl. Jeg kan ikke stresse nok at det ikke bare er å «skyte fra hofta» når man skal brygge – og treffe – en øltype. Man må smake på gode eksemplarer brygget av andre og forsøke å analyse dem og hva som gjør dem gode. Først deretter kan en selv bestemme seg for hvor man legger målskiven for det ølet man skal brygge. Det handler ikke om å kopiere kommersielle øl, men å bruke dem som siktelinjer og markører. Man må visualisere ølet sitt – om det er rett begrep – med hensyn til OG, FG, EBC, IBU, ABV, fruktighet, aroma osv.

Videre var det et viktig og vanskelig valg som måtte tas. Ringnes skrev at de gjerne ville ha bidrag med spesielle tilsetninger. Selv om det ikke var noe krav, så det var rom for å ha i lakris, bær, eikepreg, krydder etc. Men slikt er også risikosport. Det er lett å få altfor mye preg, og det er lett at lagring endrer balansen mellom slike ingredienser. Aller helst skulle vi ha testet noen brygg før vi turde å begi oss inn på denslags. Derfor valgte vi å fokusere på kun malt og humle som smaksgivere. Det er kanskje litt kjedelig, men det er i hvert fall safe. Til gjengjeld mente vi at vi skulle klare å få frem interessante smaker og aromaer fra malten alene.

Så er det valg av råvarer: malt, humle og gjær, samt vannmodifisering.

Til dette ølet tenkte vi maltpreg først, siden det er en maltfokusert øltype. Maltmessig er to viktige ting med dette ølet. For det første er mesketemperatur. Vi la den på 68°C og ønsket OG på 1080-tallet med en FG på over 1030. Det er de som mener at mesketemperatur ikke betyr så mye, men jeg er sterkt uenig.

Vi traff OG på 1086, men det var med litt dårlig utbytte der vi kuttet skyllingen mens det fremdeles var mye sødme igjen i masken. Det er en annen trade-off på sterkøl. I gamle dager hadde man vel laget et svak-øl av det resterende man kunne skylle ut.

Det andre som er viktig med malt er typevalg. Vi kjørte bevisst på relativt lys malt, med 180 EBC som det mørkeste. Grunnen er at patentmalt gir altfor mye farge og brenthet. Den ble funnet opp tidlig på 1800-tallet nettopp for å justere ølet på farge og smak, slik at kunne bruke den økonomisk mer effektive pale-malten i stedet for brown og amber-malt. Jeg føler at patentmalt er en forenkling og økonomisering av bryggeprosessen som har gått utover kvaliteten, og derfor ønsket vi å reversere det. Følgelig brukte vi: 2kg pilsner for å få godt med ensymer, 3kg munchener 15 EBC og 2kg crystal 120 EBC for å mest mulig fylde og smak fra maltsiloene til Ringnes. Og til slutt 2kg Thomas Fawcett brown malt på 180 EBC for å gi den ekstra generøse smaken til ekte engelsk, mellom-mørk malt.

Vi kunne ha satt sammen en kompleks liste av masse maltslag, men erfaringen viser at det hjelper lite å forsøke å blande mest mulig av alt. Det blir ikke pen musikk av å trykke på flest mulige av pianoets tangenter samtidig. Det blir ikke vakre bilder av å blande alle vannfargene i fargeskrinet. Og det blir ikke automagisk godt øl av å blande mye malt. Derfor forsøker vi å unngå malttyper dersom vi ikke eksplisitt vet hva vi vil hente ut fra dem.

Dernest må man velge humle. I utgangspunktet ville vi ha en neddempet humlekarakter – dvs at den ikke pranger, men slik at du likevel kan kjenne den om du kjenner etter. Samtidig trenger vi en god del humle for å balansere et øl med FG over 1030, ellers blir det lett for søtt. Det er Steinar som er humlenerden av oss, og etter mye leting og vurdering falt vi ned på engelsk Sterling-humle for en nøytral og neddempet bitterhet. Den har lav alfasyreinnhold, på 4,5%, så vi brukte en hel 100-grams pakke på 60 minutter for å nå opp på 38 IBU. Det er vel og bra med de nye høy-alfa-humlene, men de er utviklet for at man trenger å bruke et mindre volum humle i pilsnere. I større konsentrasjoner egner de seg bare i ulike varianter av IPA, og knapt nok dét, for når de brukes til øl med IBU over 20-30 så kommer det med bismaker som ikke var humleutviklerens intensjon. På den andre siden kan man jo lære å bli glade i disse bismakene også.

Vi brukte 25g Saaz på 15 minutter for å gi et svakt krydderaktig aromahumlepreg. Steinar ser på innholdet av aromatiske humleoljer når han veier for og mot ulike humler til et øl. Håpet var å få et snev av kydder ved å velge Saaz. Cascade og venner ville vært fullstendig feil i det ølet vi så for oss, mens en kontinental, europeisk, aromatisk humle som Saaz føltes mye mer rett.

Så er det gjær, hvor det ligger mange beskrankninger. Vi har ingen erfaring med Ringnes gjær, men vi antok at det var en relativt nøytral og normal lagergjær. Tidsaspektet gjorde at vi ikke kunne bruke en lagergjær. Så derfor lette vi etter en gjær som a) var relativt nøytral, b) var pålitelig, c) var tilgjengelig, og d) kunne brukes på litt lav temperatur. Alt dette fant vi i gode gamle Danstar Nottingham. For å unngå å bruke tørrgjær kjøpte vi heller WLP039 East Midlands Ale fra White Labs, som etter sigende er samme gjærstamme som Danstar Nottingham. Dette er et pålitelig arbeidsjern av en gjær som har vært brukt av norske hjemmebryggere (og til og med mikrobryggerier) i lang tid. Som en ekstra bonus kan den til og med nesten brukes som lagergjær, slik at vi var sikre på at den ikke ville skape trøbbel selv om vi la oss litt i underkant av anbefalt gjæringstemperatur ved ale-bruk.

Til slutt er det vannmodifisering, som skal understøtte de øvrige tingene. Det er muligens noen som hopper over vannmodifisering. Det tror jeg er veldig dumt. Her skulle vi ha maltpreg, og da modifserte vi med 8,7g CaCO₃ for å få karbonater i vannet. Siden CaCO₃ ikke lett løser seg i vann, tilsatte vi den i den knuste malten, der den lave pH'en under mesking ville løse den opp. Skulle vi ha brygget en IPA, hadde vi tippet over mot sulfater for å aksentuere humlepreget. I tillegg tilsatte vi 3g MgSO₄ og 2g NaCl i 15 liter meskevann og tilsvarende i 15 liter skyllevann. Ved nærmere ettertanke tror jeg vi skulle hatt med enda mer CaCO₃, men det er en annen sak.

Resten var relativt standard. Vi pitcher dog rett fra røret med gjær uten gjærstarter – ja, jeg vet at gjærstarter er anbefalt. Men kanskje et rør med fersk gjær fra en proff leverandør er tilstrekkelig «omtrentlig rett» til at det trumfer å begynne å rote rundt med gjærstarter hjemme i kjelleren? Lufting av vørteren med filtrert luft anser vi som helt essensielt, men lufting med ren oksygen har vi latt være å begi oss inn på. Vi kjøler før vi kjører whirlpool, og vi får vørteren ned til under 60°C på mindre enn 5 minutter. Gjæringsdunken står i en temperaturstyrt kasse (på 18°C såvidt jeg husker rett) og vi måler og roter minst mulig å ølet under gjæringen. Dette ølet fikk stå på gjæringbøtta fra vi brygget 11. desember til vi flasketappet 14. januar, dvs at vi ikke omstakk det.

Filosofien vår er at det er relativt lite du kan gjøre under gjæringen, så det er like greit å la den gå sin gang, fremfor å ta utallige prøver og smakinger, gjæravsilinger og omstikkinger. Hastigheten på gjæringen ser man uansett utfra ploppingen i gjærlåsen. Omstikking betyr noe for hvor raskt ølet klarner, men dette var en mørk porter der klarhet ikke er essensielt, og dessuten var det trolig nok tid til klarning uansett.

For tapping tilsatte vi 80g vanlig sukker utkokt i 2,5dl vann, som skulle gi litt lav karbonering. Vi ønsket en fyldig og nesten fløtemyk tekstur på ølet, og da ville høy karbonering være ødeleggende. Etterpå flaskemodnet vi på ga 25°C i 2-3 dager og lot ølet hvile kaldt noen dager før vi sendte det inn. Ved tapping tilsetter vi sukkervannet til et omstikkingsfat før vi tapper ølet over, og sikrer at det kommer ut noenlunde tangentielt på bunnen, slik at det blir god blanding med det tyngre sukkervannet. Vi sørger også for å virvle opp litt gjær så få får noe som kan ettergjære på flaskene.

Kan andre bruke dette til å brygge eksakt samme ølet? Tja, det er ikke trivielt. I praksis er mange tilpasninger som må gjøres, og det viktigste er at ulike systemer har hver sine effektivitetsgrader og slikt. Men det er nettopp det vi skal forsøke på i morgen på Ringnes.

- lagt inn av Gustav - 2014/4/29 20:33:19
Kunne du tenkte deg å poste denne teksten på medlemsdelen av Norbrygg-forumet? Eventuelt i en litt modifisert versjon, for å være litt mindre blogg.

Det er en tekst mange nye bryggere kunne ha nytte av å lese.

2014-04-26

Alle var der ...

Det lyder som en forslitt floskel – hvilket det også er. Jeg var på BEER14 i Oslo i går. Det er ølmessa for bransjen, og som åpnet opp for menigmann ved fyraften.

Selvfølgelig var ikke alle der, og ikke minst glimret det store bryggeriene med sitt fravær. Det var distributøren Beer Entusiast som organiserte dette, selv om jeg tror de var åpne for å få med alle bryggerier og til og med andre distributører. Det var muligens en overvekt på deres egne kunder, spesielt på importsiden.

Men l'ell ... Det føltes tilstrekkelig nært opp til at «alle» var der til at man ikke aktivt følte noe savn. Det er to måter å tolke dette på. Enten at øl-Norge nå er blitt så stort og mangfoldig at man ikke trenger at alt og alle samles for at det skal føles stort og komplett-ish.

Alternativt kan det tolkes som at komet-distributøren Beer Entusiast har tatt innersvingen på de andre distributørene.

Og de to alternativene utelukker ikke hverandre.

For i en bransje der øldistributørene ofte har blitt oppfattet som store og arrogante, eller små og vinfokuserte, så har Beer Entusiast vært et velkomment tilskudd og har kapret den ene lovende kunden etter den andre. Oppskriften deres ser ut til å ha vært a) dyp og relevant kompetanse; b) villighet til å ta i små batcher – mange små batcher; c) ydmykhet overfor kundene; d) gode og relevante nettverk. Det er en oppskrift de andre har fått med seg, og som vi kommer til å se mer av.

Det begynner å tette seg til med antall bryggerier, og det er snart ikke så lett å komme på banen med et nytt. Men har vi fått en metning av øl-distributører? Beer Entusiast har vist var det var et nisje-vakum i håndverksøl på distributørsiden, men er det bare plass til Beer Entusiast i den nisjen, eller er det rom for flere?

- lagt inn av Jørn Idar Kvig - 2014/5/6 06:09:24
Hei Anders, og takk for gode ord. Det er ikke så rart at de store ikke var invitert, da Norwegian Craft Beer Expo (BEER14) har fokus på håndverksøl. Selv om flere av de store bryggeriene nå har rir på denne bølgen, føles det feil for oss å invitere dem med på denne feiringen av håndverksøl (craft beer). De produktene vi elsker mest, håndverksøl, representerer bare noen få prosent av dagens ølmarked i Norge. Vi er helt overbevisste om at for å få folk beviste på hva de drikker, må alle dra i samme rettning. Om dette arrangementet kan være med på å inspirere og informere, så er vi veldig, veldig fornøyde!

2014-01-30

Pilsner o'hoi!?

I disse dager bygger de om ærverdige gamle Carl Johan, en av de middels gamle pubene i quasi-victoriansk beer-palace-stil. Ja, også side-baren Erich Christian, en av byens minste, med spesialfokus på akevitt – oppkalt etter fornavnet til E. C. Dahl.

I stedet blir det Graffi, grill-lunsj-restauranten. Det er vanskelig å tenke seg et mer symbolsk hamskifte. Gamle 60-something, bartbehengte, mimrende pilsnerhelter byttes ut med 20-something, iPhone-bærende, urbane studenter.

Pils ble inn på 50- og 60-tallet. Så sent som midten av 50-tallet var det norske ølmarkedet ca 1/3 pils, 1/3 bayer, og 1/3 fordelt omtrent likt på eksport og bokk. Deretter ble det omtrent bare pils, ja i så stor grad at de andre øltypene etterhvert dykket helt ned til 0,0% av salget når tallene ble rundet av. På 70- og 80-tallet var det i praksis bare pils.

Inngangspartiet til Carl Johan Inngangspartiet til Erich Christians Skjenkestue
Inngangspartiene til Carl Johan og Erich Christian.

Men det begynner å bli en generasjon siden. Pilsnerdrikkerne blir årlig ett år eldre, de som alle andre. På ett eller annet tidspunkt må også de ta rev i seilene. Carl Johan ble startet så sent som 1990, mens pilsens fremdeles var på topp, men når pilsen er motemessig på vei «ut», blir en sterk identitet med pilsnergenerasjonen som en møllestein rundt halsen.

Rett nok er det mange yngre pilsdrikkere, men de drikker i større grad pils på grunn av tilgjengelig og moderat pris. Det er færre i den yngre garde som har en sterk identifisering til pils som øltype eller til det lokale bryggeriet. De drikker ikke pils, de drikker øl som tilfeldigvis er pils. Samtidig er pils i ferd med å bli like håpløst umoderende som bayer var det på 60-tallet. Du viser ikke at du er sofistikert og med på trendene ved å drikke pils. Pr nå går det sakte, men det går nedover, og det kan komme til å aksellerere. Pils risikerer å bli pensjonistdrikken. Pilsneren dør ikke ut, men magien er brutt.

Sånn sett er ombyggingen av Carl Johan symbolsk. Det var stamsted for Dahls Ølets Venner, som var en maktfaktor i ølmiljøet en gang i tiden. Med klistrelapper merket de utestedene etter graden av Dahls-orthodoksi, og du kan enda finne noen av disse stickerne rundt om, som små Ozymandias-føtter på bortgjemte steder i gamle puber. For endel år siden ble jeg faktisk direkte advart mot å gå på Carl Johan. «Om du snakker for høyt og for varmt om mikrobryggeriøl og andre bryggerier enn Dahls, risikerer du at en av de sentrale gir noen håndbevegelser til dørvakta, og så er du formelt utkastet for fyll.» Om det var tilfelle vet jeg ikke. Jeg testet aldri og holdt meg unna – mest på grunn av utvalget.

Stamstedet til Dahls Ølets Venner
Stamstedet til Dahls Ølets Venner.

Nå er gjengen dratt hjem. De treffes nok tidvis over dahlspilsneren sin. Kanskje fortsetter de kransenedlegging på E. C. Dahls grav på hans fødselsdag 17. februar. Men jo mer tiden går, jo mer får det karakter av mimring over gåstolene. Nåja, det er lett å ironisere over forgangen storhet, og mye karma gir det ikke. Det eneste som er lettere er å glemme at man selv trolig ender i samme situasjon før eller senere. Det bør vi ha i mente, spesielt nå når man rir på en mikrobryggeriøl-bølge på full fart opp- og fremover … sånn circa der pilsen var rundt 1970.

Og en beslektet nyhet. Det var ikke så lenge siden nyheten om at Olavs Pub skulle gå over fra E. C. Dahls til Hansa. For dem var det en forretningsmessig vurdering, men for de pasjonerte lokalpatriotiske pilsnerdrikkerne var det rent forræderi og faneflukt. Og dessto mer så fordi det var fagbevegelsen som eier og driver Olavs Pub – og E. C. Dahls er industriarbeidsplasser, må vite – i hvert fall frem til produktet profileres i butikken. Olavs Pub ligger forøvrig på samme sted som Scheiners Bryggeri ifra ca 1839 – Trondheims (og kanskje Norges) første bryggeri som brygget bayersk øl med undergjæring – og den eldste av E. C. Dahls mange røtter. Men det aspektet er det visst ingen som bryr seg om.

- lagt inn av Morten B - 2014/2/12 22:36:15
E.C. Dahls fødselsdag er vel i dag, 12. februar, skal man tro Adressa. Se video av kransenedlegging på grava her (og det er tydeligvis Daniel Pub som er stedet for Dahls-øl nå): http://www.adressa.no/tv/?id=25596&autoplay=1&style=null Snittalderen er tydelig på vei opp på denne gjengen :-)

2014-01-29

Skaleringsutfordringer

«Du brygger så godt øl. Du bare må starte ditt eget bryggeri!» Hvor mange hjemmebryggere har ikke hørt den uttalelsen? Uansett hvor flatterende det er, så er det vanligvis noe overses med slike oppmuntringer: Skalering. Om man skal brygge øl med hensiktsmessig kostnad, kan man ikke drive på med 20 liters batcher, man må minimum over 200 liter, og helst opp på 2000 liter eller mer.

... og da skjer det noe med bryggeprosessen.

Det første og mest iøynefallende for en hjemmebrygger med 20 liters system er at man trenger en pumpe, i den grad man ikke allerede har en slik. Det er overkommelig å løfte hele batchen på et 20 liters system, og så kan man la gravitasjonen ta resten. Det er ikke noe du kan gjøre med et 50+ liters system.

Det neste som skjer er at med økende batchstørrelse øker volumet raskere enn overflaten. I første omgang er det en god nyhet, for det betyr at det er lettere å holde temperaturen under mesking. «Temperaturen» er litt forenkelt den energien som ligger i varmen i malten, og den er proporsjonal med volumet. Temperaturtapet er da tilsvarende den energien som tapes ved at meskekaret varmer opp omgivelsene, og den er omtrentlig proporsjonal med overflaten.

Men det er også litt dårlig nytt, for når vi skal varme opp, må vi tilføre energi proporsjonalt med volumet, men det vanligvis må tilføres gjennom overflaten (f.eks. via en kokeplate). Så på et punkt blir det vanskelig å tilføre nok energi til et meske- eller kokekar utenfra uten at det karamelliserer ølet. For å komme rundt det er det gjort mange kreative og underlige innretninger.

Man kan blåse inn damp i ølet – det er i praksis vann, det holder mye energi, og det er ikke varmt nok til å karamellisere. Eller man kan bruke varmeelementer med svært stor overflate.

Og før eller senere skal all denne energien ut, og man får samme problem, bare med motsatt fortegn. Siden kjøling helst skal gå relativt fort, blir det umulig å kjøle ned hele batchen under ett. Da kan man bruke en motstrømskjøler eller lignende: for om nedkjølingen som helhet er en langtrukket prosess, så blir hver volumenhet av ølet isolert sett kjølt raskt ned. Til gjengjeld blir det trøblete med aromahumling av ølet, og man må ty til perkulator eller tørrhumling. Igjen ser vi det samme mønsteret: skalering dikterer andre teknikker, som igjen påvirker smaken. Poenget mitt er ikke at det blir dårlig smak med storskala bryggeteknikker, men det blir lett annen smak.

Så kommer ølet over på gjæringstanker, og vi får et nytt problem. Gjæring skaper bobler og bevegelse i væsken. Jo større tanken er, jo mer bevegelse. Eller rettere sagt: jo dypere væsken er, jo mer livlig bevegelse. Man kan skalere opp et grunt gjæringsfat i horisontal retning, uten at det betyr like mye som å øke dybden. Men i en moderende fabrikk er kvadratmeterne dyre, og det er mer attraktivt å skalere en tank i høyden enn i bredden … og det påvirker smaken.

Men selv om man holder seg til grunne, flate gjæringskar, er det en skaleringsutfordringer. Det sies at bevegelsene i hjørnene er mindre enn ellers i karet, og at dette påvirker smaken. Jo større karet er, jo mindre andel av helheten blir hjørnene.

Problemet med høye tanker er ikke bare at gjæringen blir villere og mer aktiv jo dypere tanken er, men også trykkforskjellene mellom topp og bunn blir større jo dypere tanken er. Gamle giktbrudne folk kjenner væromslag (formodentlig lufttrykksforskjeller) på kroppen, så hvorfor skal ikke raske trykkeendringer påvirke gjæren der den driver oppover og nedover i en diger tank?

Også i råvarer er det skaleringsproblematikk. La oss si at vi bruker en kilo med et spesielt maltslag og maler det på ett minutt eller så. Ringnes brygger 1500 ganger vårt volum. Det er 60 stk 25 kilos sekker, eller tre paller. Håndteringen av noe slikt er både dyrt og et HMS-messig mareritt. Derfor får et stort bryggeri som Ringnes levert malten sin med tankbil, og den lagres uinnpakket i siloer. Skalering tvinger dem til å operere med færrest mulige malttyper og bruke de samme malttypene i flest mulig av ølene.

Gjæren vi bruker under hjemmebrygging er innkjøpt for hver enkelt batch. Det koster oss langt mindre prakk å kjøpe et nytt reagensrør med gjær for hver batch enn å holde liv i en gjærstamme og høste gjær til nye brygg. Større frihet og bedre utvalg gir det også, samt at prisen på 60 kroner er ikke avskrekkende for en hobbyaktivitet. Men skalér det hele opp til en bryggeri som brygger batcher på 100× eller 1000× av en hjemmebryggers 20 liter, og økonomien i det hele er snudd på hodet … på grunn av skalering.

Og om man så ønsker å fatlagre ølet på eikefat, så er det på ny en skaleringsutfordring med fatens overflate og volum. De tar omtrentlig smak etter hvor mye overflate det er, mens smaken påvirker ølet etter hvor mye volum det er. Store fat påvirker ølet mindre enn små fat. Dessuten lekker alle eikefat oksygen inn til innholdet – mengden er avhengig av overflaten, mens påvirkningen er avhengig av volumet. Det betyr at en 20 liters batch får en helt annen modning på eikefat om man investerer i et 20 liters fat, enn om et større bryggeri bruker 200-500 liters fat på et større batch.

Det ølet jeg hjemmebrygget i en 20 liters batch kan man se for seg skalert opp til et kommersielt system. Men det er lett å overse hvordan skaleringsutfordringene setter begrensninger og påvirker både bryggeprosessen og råvarevalg … og indirekte påvirker smaken.

2014-01-28

Skyr eller øl?

Da jeg for et par uker siden skrev om definisjonen av ordet «øl», ble det påpekt i en kommentar at Astri Riddervold i sin bok «Drikkeskikker - Nordmenns drikkevaner gjennom 1000 år» på side 25 skrev «Over hele landet skiller informantene fra 1950 mellom maltøl og øl, og det går tydelig frem at en hvilken som helst drikk som inneholder noe alkohol, om enn ganske lite, kunne kalles øl. Den drikken som i dag kalles øl, og som er fremstilt ved gjæring av maltet korn, ble kalt maltøl.»

Det er en utrolig konkrete uttalelse. Betydde «øl» for 60 år siden egentlig generisk alkoholisk drikk, hvorav det vi i dag kaller «øl» bare var én av flere undertyper og gikk generelt under navnet «maltøl»? Jeg mener nei, og la meg forklare hvorfor.

Riddervolds bok er et bredt anlagt praktverk med utrolig mye nyttig informasjon, og det skal litt guts til å si at dette utsagnet er feil, men jeg vil våge meg frempå med i hvert fall å mene at det er keitede formulert og misvisende i sin form. Å grunngi hvorfor vil ta mange innlegg og mye argumentasjon, og her skal jeg bare tilbakelegge første etappen.

Likevel er det en slags kjerne i det, man brukte øl (om enn vanligvis i ordsammensetninger) om drikker som ikke var laget på malt. Men her er det samtidig essensielt å legge merke til at man gjorde det i en slags bevisst misbruk av ordet, idet man alltid brukte det om en slags surrogat-øl.

Jeg vil forsøke å underbygge den tolkningen gjennom å dykke ned i kilder. Dersom ordet «øl» var så tydelig og utbredt navn på alle svakere alkoholiske drikker, så burde vi finne spor av det:

  1. I ordbøker, leksika og liknende som definerer ord.

  2. I kokebøker og andre oppskriftssamlinger som omtaler fremstilling av både maltbasert øl og andre alkoholiske drikker.

  3. I det enorme ordgyteri som avholdsbevegelsen har produsert mot alkoholiske drikker, der ulike typer og varianter får sine pass påskrevet.

  4. I forarbeider til og diskusjoner rundt lovene om brenning, maltskatt, ølloven og andre.

  5. I de ikke altfor mange verkene om øl og alkohol i Norge fra midten av 1800-tallet og utover.

  6. I bryggerienes jubileumsbøker, da intet bryggeri har produsert annet øl enn det som er brygget på malt, og om var en sterk bevissthet i befolkningen om at dette ølet egentlig var underkategorien maltøl, og at øl var noe mer, så burde bryggeriene fra tid til annen reflektere over det.

Aller først kan jeg trekke frem et eksempel som synes å understøtte Riddervolds utsagn: nemlig oppskriften på «Sirupsøl» som jeg selv postet for ikke så mange ukene siden. Det er en oppskrift som er basert på humle, einerlåg og sukker. Er det øl? Ikke i mine øyne, men kokebokforfatteren betegner det selv som sirupsøl. Det er imidlertid en formulering i tilknytning til oppskriften som er betegnende: «Til hjemmebrygget øl [brukes einerlåg i stedet for vann,] og malt erstattes ved sirup eller sukker.» Det er med andre ord en underliggende forståelse av at øl egentlig skal brygges med malt, mens man kan lage et slags erstatningsøl – sirupsøl – med sukker.

Og nettopp århundret fra 1850-1950 var kanskje fremfor noen annen periode erstatningene og surrogatenes århundre. Om vi tar kaffe som eksempel, hadde vi surrogatkaffe, et produkt som slett ikke ble oppfunnet under andre verdenskrig selv om det idag er mest kjent fra den perioden. Faktisk var surrogatkaffe så utbredt at man fikk begrepet «bønnekaffe» som eksplisitt navn på den ekte kaffen som ble produsert fra kaffebønner. Andre «kaffetyper» var sikorikaffe, ertekaffe, løvetannkaffe, fikenkaffe, kornkaffe osv.

Men er den historiske eksistensen av andre kaffetyper enn bønnekaffe tilstrekkelig til å si at et hvilket som helst uttrekk av røstede smaksstoffer i vann er kaffe? For man starte med ekte kaffe – bønnekaffe – og så dukket etterligningene med rimeligere ingredienser – erstatningskaffen – opp. Men det var etterligninger, og de ble laget for å smake noenlunde som «ekte» kaffe, og ikke minst, i bevisstheten var det bønnekaffe som var den ekte kaffen. Og når bare forsyningslinjer og økonomien kom i orden, så var det den ekte bønnekaffen man falt tilbake på – og det var neppe bare på grunn av koffeininnholdet.

Jeg mener det bør være klinkende klart at for øl var det en lignende situasjon. Man startet med øl av malt, og så dukket erstatningsproduktene opp og ursurperte navnet øl. I den grad man kan tolke Riddervold dithen at øl opprinnelig betydde generisk svak, alkoholisk drikk, så er det en mistolkning. For det Riddervold sikter til, er nok erstatningsøl. Hun skriver tidligere på samme side som det overstående sitatet: «Informantene nordfra skriver om sirups- eller enebærøl og russerøl, mens de sørfra forteller at man vekslet med skyrblande og tynnøl, spissøl eller spøsøl til tørstedrikk i slåttonna.»

Litt forklaringer. Sirupsøl er basert på sukker eller sirup som tidligere nevnt. Enebærøl kan referere til vanlig maltøl brygget på einerlåg, men kan også referere til en drikk på einer og einebær med lite eller ingen malt, altså enten en einer-te eller et sirupsøl med einer-smak. Jeg vet ikke helt hva som menes med russerøl, utover at det formodentlig er en tradisjon russerne har tatt med seg via pomorhandelen. Det kan være kvas, som er en lav-alkoholisk drikk laget på umaltet korn. Skyrblande er skummetmelk som så er gjæret og blandet ut med vann. Tynnøl er vanligvis det ølet man gjærer av siste tapningen fra meskekaret, altså et tynt og alkoholsvakt øl. Spissøl skal visstnok bety tynt matøl à la tynnøl, og spøsøl er formodentlig bare en dialektversjon. Andre navn på det tynne ølet var bordøl og potøl som i måleenheten pot for omtrent en liter ... altså omtrentlig litersøl.

Riddervold har enda en oppklarende (og litt forvirrende) formulering på samme side, umiddelbart før det første sitatet over: «Både skyr og syre og de forskjellige drikkene som kalles øl, er lett alkoholholdige. Ved siden av å være gode tørstedrikker, har de også hatt en lett berusende virkning. Dette forteller også flere informanter. Fra Rana berettes om mysøl som ble drukket om sommeren. Dette må være en lokal betegnelse på syre, gjæret myse.» Her er det verd å merke seg at Riddervold her ikke synes å kategorisere skyr/skør og syre som øl, selv om hun umiddelbart etterpå nærmest definerer «øl» à la 1950-tallet på en måte som helt klart ville omfatte dem.

Videre er hennes tolkning av «mysøl» åpen for diskusjon. I definisjonen for sørpe (I) i Norsk Ordbok er det tre variasjoner over betydning 2: «a) blanding av malt og vatn til brygging; b) sats; c) deig til baking av flatbrød.» Til definisjon 2b – sats – gis eksemplet «'satsen' har mange namn ...: sørpe, masse, mysøl, møsa. Med andre ord er ordet mysøl kanskje ikke en referanse til melkeproduktet myse. Norsk Ordbok har også registrert to definisjoner på «myse» i betydningen væske, hovedbeskrivelsen går på den tynne væsken som skiller seg fra ostestoffet i melk, og som ble kalt «syre» når den gjæret. Den andre beskrivelsen er «tunn saft, t d den fyrste kjernevæska i korn. Dette skulle være nok til å kaste tvil over «mysøl» som eksempel på et melkebasert «øl», spesielt når Riddervold selv synes å være usikker på hva det refereres til.

Om jeg skulle definere øl utfra en ordboksforfatters ståsted, ville jeg kanskje lagt til en alternativ, underordnet definisjon som «alkoholsvak eller -fri drikk laget for å etterligne det maltbaserte ølet.» for ordet opptrer tilstrekkelig ofte i sammensetninger, men såvidt jeg vet alltid når man forsøker å tilstrebe en viss smaksmessig likhet med det egentlige ølet. Skulle jeg imidlertid definere utfra en leksikonforfatters ståsted, er kjernen i øl helt klart at det i hovedsaklig er basert på gjæring av sukker som er omdannet fra stivelse i korn.

Senere skal jeg komme tilbake til smørbrødlista over, og vise hvordan de ulike vinklingene der ikke understøtter Riddervolds påstand om et utvidet ølbegrep.

2014-01-27

Månedens øl

Norbrygg har startet med å lage dommerskjema for eksempelølene i øltypesystemet sitt. Det er Johan Johansen som er primus motor i arbeidet, og jeg har latt meg rive med.

Det er mange spennende aspekter ved det. For det første liker jeg tanken på «synkronsmaking». Jeg har alltid fått mye ut av å smake sammen med andre. Ja, det har ofte vært den mest givende smakingen, for man kan diskutere, oppdage og identifisere smaker sammen, lære av hverandre og generelt bryne seg på et øl. Det å skulle forstå et øl er en gruppeøvelse.

Smak kan nok være personlig, men om vi skal diskutere den med andre, er det en forutsetning å ha et felles ordforråd, så vi snakker om det samme. Utrolig nok er det mange som ikke skiller mellom for eksempel surt og bittert i språket. Min datter bruker «sterkt» om alt hun synes smaker litt heftig, enten det er krydret, surt, bittert eller inneholder helkorn.

Det er litt som med farger, der jeg på typisk maskulin måte pleide å holde meg til de grunnleggende – rød, grønn, blå, gul osv – mens jeg har måttet tilegne meg noen ekstra – som turkis og beige – for ikke å skape misforståelser i familien. På samme måte er det nyttig at vi bruker rett navn og merkelapp på diacetyl og brettanomyces når vi diskuterer hva et øl smaker. Og mens vi er inne på farger, det er leit at så mange gamle og kjære fargenavn «forsvinner», sånn som oker, indigo, karmosin, khaki og asur

Men tilbake til smaking, jeg har alltid savnet å smake mer og dypere på de «ikoniske» ølene. Jeg ønsker å smale mange øl, samtidig som jeg sjelden drikker så mye av gangen at jeg blir brisen, så jeg får stort sett ikke drukket det enkelte øl ofte nok til å få et nært forhold til det. Med månedens øl kan jeg jobbe målrettet med å drikke meg gjennom ett og samme øl minst 3-4 ganger på én måned. Det er nesten ny personlig rekord i repetisjon for meg.

Ølene for desember var Pilsner Urquell og Newcastle Brown Ale. Dersom det er noen som har lyst til å sjekke dommerskjemaene, så er vi svært takknemlige for tilbakemeldinger, også der dere er uenige. Ja, spesielt der dere er uenige, for vi kjører en oppdatering av eksempelølene en stund etter at førsteutgaven er presentert. Send det i forumet eller på mail til Johan eller meg.

Forøvrig, ølene for januar er Aass Bayer og St. Peter Cream Stout. Kast deg ut i det og smak dem. Se dommerskjema og hvordan gi tilbakemeldinger her. Det er kjempegøy å smake øl sammen, selv om man kommuniserer over epost og et forum. Du trenger ikke å være ekspert for å gi tilbakemelding. Tvert om, vi vil helst vite hva flest mulig opplever når de drikker ølet, for utfra dét kan vi sette sammen en smaksbeskrivelse av ølet som kan hjelpe andre til å smake både de opplagte og de mer subtile smakskomponentene.

2014-01-26

Ølrevolusjonens anatomi

Vi er inne i en revolusjon … en ølrevolusjon. Men hva har skjedd, hva skjer og hva kommer til å skje videre, i korte trekk?

Først var det gamle bryggerier og øltyper som var fokus. Det startet i USA, med amerikanere som hadde fått smaken på godt øl. Dels kunne det være som med Anchor Brewery at noen så verdien av eksisterende, lokale bryggerier. Eller som med Boston Beer Company, der en sjettegenerasjonsbrygger hentet fram oppskrifter fra bestefarens notatbok. Oftere var det amerikanere som hadde vært utenlands og smakt øl slik det skulle være. Typisk hadde de vært i militæret i Tyskland eller i England, og bragt med seg sansen for godt øl hjem. Et eksempel er Jack McAuliffe med New Albion Brewery i 1976. Han hadde smakt godt øl mens han var utstasjonert i Skottland under militærtjeneste på 1960-tallet, og etterpå studerte han seg opp på brygging og bygde sitt eget bryggeri.

Eller det kunne være hjemmebryggere som tok interessen et steg videre, som Steve Hindy i Brooklyn Brewery i 1987.

Eller det kunne være bransjefolk som savnet det gode ølet som ble stadig vanskeligere å få tak i etterhvert som småbryggeriene la ned - som Charles og Rose Ann Finkel, som startet Pike Place Brewery.

I denne første fasen – den visjonære fasen – av ølrevolusjonen var fokus å brygge godt og riktig øl – bare mer autentisk og smaksrikt enn industriølet som de store bryggeriene laget. Det var en reversering av den smaksforflatningen som hadde skjedd. Produksjonen var ofte liten og primitiv, men den wow-effekten ølet gav de som drakk det, utløste en entusiasme og mang en aha-opplevelse. Fasen var preget av visionære personer med tro på en idé, selv om den ikke hadde noe marked.

I andre fase vokste endel de små og nye seg store. Ikke Budweiser-, Guinness- eller Carlsberg-store, men de var ikke lengre noen småbryggerier. Og dermed ble de levedyktige. Samtidig begynte de å overskride grensene for de øltypene de brygget. Den wow-effekten man utløste ved å brygge godt og typeriktig i en verden med smaksforflatet industriøl, den måtte man brygge litt ekstra robust og smaksekstremt for å utløse når den nye generasjonen var øldrikkere var blitt vant til godt og smaksrikt øl. Samtidig var det på langt nær alle de små og nye som vokste seg store, og vi ser en stor differensiering blant bryggeriene, ikke bare i størrelser, men også i typer og bryggestiler. Andre fase – markedsetableringsfasen – var preget av at det ble skapt et levedyktig marked, og selv om det var relativt lite, så var det fylt med kunnskapsrike øldrikkere som visste hva de vil ha.

I tredje fase – der USA har vært en stund, og som jeg tror vi er på god vei inn i – vokser det opp en diger underskog av småbryggerier, og spesialølet blir alminneliggjort. Du får mikrobrygget øl på de særeste stedene, og Hvermannsen og hans svoger er blitt ølentusiaster og eksperter på mikrobryggeriøl. Halve verden begynner å hjemmebrygge litt, og vi ser en eksplosjon i hjemmebryggesjapper. Samtidig har eksperimenteringsiveren hos de kommersielle bryggeriene skvulpet over fra ekstremversjoner av kjente øltyper til eksperimentelle øl. Der hvor man overskred grensene ved å overskride parametre som IBU og EBC og ABV, der løsriver man seg fra typedefinisjonene, og mikser elementer fra ulike øltradisjoner og ikke minst fra ikke-øltradisjoner. Vi har fått øl/vin-crossover, gamle ølkrydder, gjenskapte gårdsøl-stiler, spesielle gjærstammer, infeksjoner og naturlig gjæring, nye øltyper, gamle gjenskapte øltyper osv.

I denne tredje fasen vokser markedet ekstremt fort og er i ferd med å bli main-stream samtidig som det akkumulerer endel «hype». Det er ikke lengre bare en sær hobby, for plutselig snubler du over med-ølentusiaster på jobben, blant naboene og nær sagt overalt. Det er som om de ignorante barbarene har invadert segmentet kvalitetsøl. Det samme skjedde på Internett i 1994-95 og endret for alltid på godt og vondt. Samtidig synker det generelle kunnskapsnivået, og mote og image og decibelnivå begynner å diktere hva som er bra og dårlig.

Jeg trodde ølrevolusjonen ville flate ut på et langt tidligere tidspunkt, men jeg tok feil, og nå tror jeg det vil fortsette ufortrødent noen år fremover.

Hva er så neste og fjerde fase i denne ølrevolusjonen? Det er når bare ihuga etternølere holder stand, og du får mikrobryggeriøl i praksis overalt. Men samtidig tror jeg det vil føles så overbefolket og hverdagslig at «frontlinjene» i ølrevolusjonen på ny flyttes slik de har gjort så mange ganger tidligere. Og hva blir de neste temaene vi kommer til å se?

  • Back to basic. Jeg tror vi vil se at etterhvert som «alle» vil drikke mikrobryggeriøl, så vil også bryggeriene lage mikrobryggede versjoner av de vanlige ølene. Det blir pils og bayer og eksport med mer smak.

  • «Mikromalting» har et potensiale, for til nå har vi brygget på kommersiell kvalitetsmalt, men jeg tror det er så mange smakskomponenter som kan introduseres via ulike kornslag og gjennom sære og uoptimale maltingsteknikker at vi idag ikke evner å se omfanget av det.

  • Ekte tradisjonsbrygging. Rett nok er det mange som har kastet seg på tradisjoner, men det er få som virkelig kan smykke seg med det begrepet med rette. Bruk av tradisjonselementer i brygging er greit nok og interessant i seg selv. Men de ekte tradisjonselementene har et digert potensiale i tillegg til at de også har troverdighet.

  • Trenden med crossovers i retning av vin, sake, sider, mjød og annet kommer nok til å fortsette, og jeg tror mange vil skli inn i disse andre drikketypene via øl og crossovers, både innen hjemmeprodusjon og som forbrukere. På en måte er det bare en ekstrem videreføring av den grenseoverskridingen vi allerede har sett med hensyn til øltyper, dvs hva er en porter, stout, og brown ale. Den neste grenseoverskridelsen vil altså gå på hva øl er.

  • Urter og krydder som kan smakssette ølet i en uendelighet av kombinasjoner. Noe er basert på gamle tradisjoner, men det meste er nok nytt og kreativt.

  • Mikrobiologi. Etterhvert vil vi se enda mer bruk av ulike mikroorganismer utover tradisjonell ølgjær. I lambic er det tallrike mikroorganismer som spiller en rolle, mens i vanlig brygging bruker vi undergjær og overgjær. Utover disse to er det kanskje bare en liten håndfull andre organismer som tilsettes eksplisitt. Kanskje kommer vi til å se en reversjon av konseptet med rendyrket gjær? Ikke at jeg tror det vil overta helt innen bryggebransjen, men kanskje vi kommer til å se bryggerier som lar sin husgjær være en blandingsgjær som får lov til å tilpasse seg bryggeprosessen og brygghuset?

  • Lagring og modning tror jeg har et digert potensiale. For det første har lagring og modning alltid vært en komponent i sterke smaksrike øl. Det å kunne forkorte modningstiden har alltid vært interessant for de store bryggeriene, fordi det reduserer lagerbeholdninger, men mange av prosessene trenger tiden, og jeg tror vi kommer til å se en oppblomstring av «slow maturing».

Samtidig har alle revolusjoner en ende, og det kommer en reaksjon. Ingenting vokser endeløst inn i himmelen, selv om det kanskje synes slik ut for en kortere periode. Enhver motebølge ebber ut, og selv om den etterlater seg noe nytt og varig, vil den aldri etablere seg permanent på sitt toppnivå.

Vi har ikke sett toppnivået ennå, for vi er fremdeles på vei oppover, men samtidig er det vanskelig å spå hvilket nivå det hele kommer til å flate ut på. Med stort og smått må vi ha passert 100 bryggerier i Norge idag, og det er symptomatisk for den eksplosive veksten at ingen noensinne vil kunne enes om hvilket bryggeri som ble det hundrede bryggeriet. Men hvor mange bryggerier sitter vi igjen med til slutt, med stort og smått? Kanskje mer enn 50, men neppe så mange som 500.

Dermed kan vi snakke om en nedgangsfase og en sluttfase. Kanskje det blir fase fem og seks, eller kanskje vi skal gjennom ytterligere to-tre faser før vi kommer dit? I nedgangsfasen forsvinner hypen fra mikrobryggeriøl og vi får en sammentrekning i antall ulike øl og bryggerier. I sluttfasen sitter vi igjen med på et stabilt og bærekraftig nivå av brygging av smaksrikt øl, samtidig som øl er greit og godt, men litt passé og motebølgen har flyttet seg videre til noe-helt-annet.

… men det er et stykke frem dit.

2014-01-11

Krydder er vanskelig

En gang i tiden var det så enkelt. Øl ble krydret med humle, og humla importerte vi fra Tyskland og omegn. Nå er det blitt komplisert, ikke bare griper man bakover i historien til tidligere tiders ølkrydder, men man forgriper seg også på kjøkkenets krydderhyller i håp om å skape den ultimate smaksopplevelsen i et krydderøl.

Men krydder har vært og er fremdeles vanskelig. La meg illustrere noen av utfordringene rundt krydder gjennom eksempler og anekdoter.

Austmann skulle lage en belgisk wit, men var ikke helt fornøyd med hvordan koreander smaksmessig kom frem i de fleste wit-ølene. Én av bryggerne på Austmann hadde kontakter hos en krydderimportør, og de forespurte dem om litt kvalitetskoreander. Det fikk gourmetversjonen av koreanderfrø, og den var svindyr – men den hadde en helt annen og mildere smaksprofil enn noen annen wit de hadde smakt. Trolig er saken at alle koreanderfrø som er brukt i brygging kommer fra samme kilde: Brouwland.

Problemet er ikke det nødvendigvis er et dårlig produkt, men koreanderfrø varierer liksom humle varierer. Går vi tilbake i tid, finner vi få øloppskrifter som spesifierer humletype, og det er implisitt gitt at man skal bruke vanlig, lokal humle. Idag vet vi hvordan humla har et enormt spenn på smaksvariasjon. Det samme gjelder for krydder – som koreanderfrø – men ennå er det få eller ingen som har begynt å differensiere mellom ulike varianter av andre krydder enn humle. Pors er pors. Koreander er koreander. Pepper er pepper. Men vi vet intuitivt at det ikke er tilfelle, liksom vi vet at det slett ikke er tilfelle for humle.

Balanse er et honnørord for øl. Ved vanlig ølbrygging skal vi nok finne balanse mellom malt, humle og alkohol, men disse konkurrerer i mindre grad med hverander. Vi laget en gang en krydret juleøl og hadde i 12-15 krydder for at det skulle bli god smak, men nellikspikerne overdøvet alt annet. Dermed satt man tilbake med en helt ubalansert opplevelse. For å få alle kryderne til å spille med, må proporsjonene balanseres usedvanlig fint. Ikke bare er det en tricky oppgave for en fiin nese som krever mye prøving og feiling, men styrken på det krydderet vi får tak i varierer. Lærdommen er at krydderblandinger er vanskelig å balansere, og at vi kanskje skal holde oss til 2-3 krydder om gangen, i hvert fall inntil vi mestrer dét?

De smaksstoffene vi ekstraherer fra ølkrydder fortaper seg over tid, liksom en IPA er best fersk. Nesten uansett hva vi bruker, vil aromaen dempes med lagring. Så langt er alt enkelt nok. En IPA er fremdeles god selv om endel av aromastoffene er borte. Men hvor sikre er vi på at ulike smaksstoffer tones ned med samme fart? Tvert imot, vi er ganske sikre på at aromastoffene ikke gjør det. Med andre ord, dersom du lager deg en skikkelig krydder-juleøl med alt du finner av julete krydder, så kan du være nesten sikker på at ulike krydder dominerer i ulike faser under modningen. Det blir litt som kanel i januar, kardemomme i februar, nellik i mars osv (neida, det var bare et tenkt eksempel).

Det finnes lite dokumentasjon på hvordan bruke krydder. Mye relaterer seg til trekking i vann som te, mens vi vet fra humle at endringen i pH og sukkergehalt trekker ut stoffene på andre måter.

I tillegg er det nok slik at vi oppfatter krydder forskjellig, og jo mer man mikser sammen, jo større er sjansen for at det som er bra for en blir feil for andre. Jo flere krydder man blander sammen, jo større er sjansen for at det som én synes er bra blir feil for en annen. I praksis er det tryggeste å holde seg til konvensjoner og tommelfingerregler som synes å virke – selv om det er kjedelig. Dernest må vi huske at krydder ikke er en hovedrett, hverken på tallerken eller i en ølflaske – selv om man tidvis kan lure når man smaker på en Imperial IPA.

Krydder i øl er og blir en utfordring.

2014-01-10

Nye bryggerier

Bryggeriene vokser opp som paddehatter. Her er en liste over nye – dvs endel av dem har vært kjent i mange måneder og er allerede omtalt i ølnerdekretser, men jeg har sovet litt i timen og ikke fått fortalt om dem. For komplettheten tar jeg dem alle med. De fleste vil nok finne noen nyheter her, tror jeg.

Noen av av dem fremdeles ikke er helt ferdige, noen er kanskje fremdeles på idé-stadiet – men er verd å følge med på. I denne runden er det elleve bryggerier, hvor av hele fire er i Trøndelag. Dette lover bra.

  • Moe Gårdsbryggeri på Leinstrand i Trondheim omtalte jeg forleden, se det innlegget for mer info.

  • Namdalsbryggeriet har bryggekurs og ølsmakekurs som en del av sin forretningsmodell, men de brygger også selv og er å få kjøpt i butikk. Se deres facebookside, hvor det er mest informasjon om dem.

  • E. C. Dahls mikrobryggeri – ja du leste rett – er et inititiv som det visstnok jobbes med på bakrommet. Det snakkes ikke så mye eller så høyt om det, og navnet er uvisst. Men det kan virke som man ønsker å utvide sortementet med øltyper brygget på et mindre anlegg, og så utnytte den logistikkorganisasjonen Dahls allerede har for å få ølet ut i butikker og på serveringssteder. Med den økonomiske, logistiske og faglige tyngden til Dahls, kan de raskt bli en sterk aktør.

  • Berg Gård på Inderøy er et av de lokale serveringsstedene der man har kunnet få øl fra Inderøy gårdsbryggeri, og nå har de selv skaffet seg bevilling for å brygge for flaskesalg. Lite mer vites, annet enn at de må ha planer om et bryggeri på gården.

  • Fjellbryggeriet i Åmotsdal i Telemark legger opp til et nokså tradisjonelt sett med mikrobryggeriøl, med god typespredning og fordeling på og over 4,7%. De brygger på med 900-liters tanker. Mest informasjon finner du om dem på Facebook-siden deres.

  • Gulating Bryggeri er produksjonsbryggeri for Fossen Bryggeripub, og all bryggingen er visst flyttet dit, så strengt er det ikke så mye et nytt bryggeri som det er et nytt bryggverk og nytt produksjonssted.

  • Mon Amour på Terråk i Bindal er knyttet til et bryggeri på Bangstad, som ligger noen km lengre innover i retning Tosenfjorden, og det bryggeriet skal forsyne både Mon Amour og andre steder med øl. Ser mer info i artikkel i banett.no.

  • Laagen Bryggeri ligger i Gudbrandsdalen i Sør-Fron kommune. Her er det Gunnar Wiig som starter opp igjen. Han var med på oppstarten av Nøgne Ø og deretter Atna Bryggeri. Han var kjent som lystøl-delen av det opprinnelige Nøgne Ø, noe han også spesialiserte Atna på. Skal vi tippe at det blir lyse øl på Laagen også?

  • Nua Brygghus ligger i Mandal og har kommet i mål med søknad om bevilling fra Helsedirektoratet. De sikter på en ukentlig batch på 500 liter og fire faste ølsorter. Se artikkel i Lindesnes.

  • Finnskogen Mikrobryggeri lanserte sine øl i høst. Det er et lite men entusiastisk bryggeri med lokal forankring. De satser på et lokalt marked, men også på puber i Oslo. Se artikler her og her.

  • Korvald Søndre Mikrobryggeri i Mjøndalen ved Drammen startet opp i mai 2013, har har en liten håndfull med øltyper, med servering for selskaper, flaskesalg fra butikk, samt at de også er tilgjengelige på ulike puber.

  • Lindheim gård er en gård i Gvarv i Telemark, der man har drevet med frukt. Gården overtas av ny generasjon som i tillegg vil starte med mikrobryggeri. Se artikkel i Telen for mer info.

  • Haugesund Høvleri og Trælastforretning er gamle bygninger som har fått annet bruk men har dratt med seg navnet. Det har lenge vært planer om å få på plass et mikrobryggeri der, med Bjørn Dybdal som primus motor, men i det siste virker det som om planene har skredet fremover.

  • Bryggerhuset Veholt er drevet frem av Jan Halvor Fjeld, som vant NM i hjemmebrygging for noen år siden og deretter brygget vinnerølet – Two Captains, som det etterhvert ble hetende – på Nøgne Ø. Dette burde borge for kvalitet og god smak.

  • Kolonihagen Grünerløkka er en butikk og kafé som har restaurant i bakgården, der de ønsker å brygge øl for både servering og for salg. Se artikkel i SkjeriOslo.

Side 2/42: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »