Anders myser på livets særere sider

Side 2/49: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2015-02-20

Smakstips #5: Gjærslam

Mikrobryggerier brygger øl med bunnfall, og bunnfallet inneholder gjær. Slik har det i hvert fall nesten universelt vært de siste tiårene, og tradisjonen bygger på blant annet belgiske og engelske tradisjoner.

Derimot varierer rådene om hvorvidt bunnfallet skal være med eller ikke. Jeg skal ikke pontifikere i den ene eller andre retningen, men jeg vil gjerne påpeke at gjærslammet på bunnen av flaska kan gi ølet nye smaksdimensjoner.

Bestiller du en Hefe Weissen på en passelig hipster-pub, kan de ble servert med godt oppristet bunnfall med en seremoniell teknikk som en sjonglør kan misunne. Bestiller du en Trippel på den rette puben i Belgia, kan du få bunnfallet servert i et eget shotglass ved siden. Serverer du en vanlig bitter eller IPA på en norsk utvalgspub, risikerer du å få olme blikk fra kunden som ønsket å kontrollere bunnfallet selv. Bunnfall engasjerer ølentusister.

Noen ganger inneholder bunnfallet humleflak etter tørrhumling med humle i pelletsform, men heldigvis er det mest proteiner og gjær som felles ut når og danner bunnfall. Proteinene gir mest fylde, mens gjæren kan gi gjærsmak, fylde og en viss syrlighet.

Det er nettopp tåkedannende proteiner og gjær som industribryggeriene ønsker å fjerne når de filtrerer ølet sitt. Denne filtreringen er hyppig utskjelt blant ølentusiaster. De mener ofte den ødelegger ølet ved å fjerne smak og fylde – en holdning som er utbredt også blant dem som er panisk redde for å få virvlet opp bunnfallet i flaska med mikrobryggeriøl.

Gjær er en ingrediens i øl, selv om den ofte bare brukes som et prosesselement. I noen øltyper er det forventet at gjæren skal være med, i andre er det ikke ønskelig at den er med. Noen typer med tradisjonsøl serveres tidvis så fersk at gjæren ikke har rukket å felle ut ennå.

For ølentusister som ønsker å smake på flest mulig øl, er ofte en halvliter en litt stor porsjon. Løsningen er å la det bli en kvartliter med og en kvartliter uten bunnfall. Du bør uansett øve deg på å kjenne forskjellen på en øl uten gjær, og samme øl med gjær.

Forslag til egenaktiviter:

  1. Hell en flaske øl i to glass, tilsett litt av bunnfallet til det ene glasset. Smak på forskjellen, og tilsett etterhvert mer av bunnfallet for å gjøre forskjellen tydeligere.

  2. Forsøk å sette bunnfall til et øl som ikke skal ha det, så som en pilsner.

  3. Rist opp den siste halvtommen med øl i en flaske sammen med bunnfallet. Smak på det.

  4. Tilsett bunnfall fra øl av veldig forskjellige øltyper til ulike glass som har samme, nøytrale øl i seg. Da får du tydeligere kjenne variasjonene i smak på ulike øltypers bunnfall.

  5. La noen helle et øl i to glass, og tilsette en liten mengde av gjærslammet til den ene. Forsøk å blindsmake og gjette hvilket som er hvilket.

Lykke til!

2015-02-19

Siv drar til Drammen

Tirsdagens viktigste ølnyhet var Siv Jensens besøk hos Haandbryggeriet og Egge Gård, i hvert fall utfra antall «tips» jeg fikk om saken. Imidlertid er det mye mer her enn hva man får inntrykk av gjennom avisenes reportasjer av saken.

La oss først se på rammen rundt. Hvorfor Siv Jensen? Disse reklamereglene er noe som angår Helsedirektoratet og Helse- og omsorgsdepartementet, ikke Finansdepartementet. Rett nok får Siv Jensen som finansminister inn mye penger via alkoholavgiften, men det er ikke et tema i de nye reglene. Visstnok snakket de tekkelig mye om emballasjeavgiften uten det fremstod som et sentralt tema i avisene. Så kanskje var det partilederen Siv Jensen, ikke finansministeren, som besøkte Drammen?

Og hvorfor Drammen? Tja, det ligger passelig langt fra Oslo til en kort dagstur, og man kan besøke både et mikrobryggeri og et gårdssideri. Det gir fine foto-ops, alluderer til landbruks- og distriktspolitikk og viser at statsråden kommer seg ut av Oslo sentrum. Det høres ut som et velbalansert win-win-valg av location.

Men når hun først dro til Drammen i slikt ærend, skulle hun ha besøkt Aass Bryggeri, for Aass var så vidt jeg husker det bryggeriet som rakest stod opp mot Helsedirektoratets tolkning av dagens reklameregler. Aass Bryggeri var – sammen med Bryggeriforeningen – de som presset frem en avklaring som nødvendiggjorde disse regelendringene. «Problemet» med Aass Bryggeri er at det er et såkalt industribryggeri. Rett nok er det en familieeid, lokal bedrift med røtter 180 år bakover, men det gav neppe rett backdrop for annonseringen.

Og hvorfor med brask og bram akkurat nå? Endringene er ikke så uventede. Høringen var i høst, og «alle» var vel enige om at endringene var nødvendige. Ja, man hadde sannsynligvis blitt enige på bakrommet i forkant, så hele høringen var mest de nødvendige administrative ekstrarundene for å gjøre det rett og riktig. Poenget er at FrP ønsker å sanere det meste av regelverket rundt alkohol. KrF ønsker at ikke en eneste tøddel skal endres. Venstre og Høyre ligger et sted imellom. Det er lokalvalg til høsten, og mikrobryggerier har potensiale til å bli lokalpolitikk.

Dermed endte regjeringssamarbeidet på en platform der alle hovedtrekk i alkoholpolitikken skulle ligge fast. Handlingsrommet for et FrP som ønsker å sanere alkoholrestiksjoner, ligger derfor dels i å finne de symbolsakene man kan endre uten å endre hovedtrekkene, så som åpent på Polet på Nyttårsaften. Og dels ligger det i overbevise KrF om at de trenger å drive oppholdende strid, som i denne saken. Regelverket for alkoholreklame er så «høl-i-hue» på grunn av hyppig innskjerpet praksis, at det fremtvinger seg en regelendring før eller senere. Da er det bedre å ta en liten endring nå, mens man kan sette ned foten for det som er uspiselig, enn å risikere store endringer etter neste stortingsvalg når man kanskje ikke har noen styringsmulighet.

For når man først har fått en regelendring, lukkes muligheten for ytterligere endringer i noen år fremover. Argumentasjonen blir: Vi har jo allerede endret dette og kan jo ikke endre ting hele tiden. La oss se effektene an av den forrige endringen. Vi må gi bryggeriene litt tid til å bli kjent med de endringene som allerede er gjort. Burde vi ikke først nedsette en gruppe for å evaluere effektene av den forrige endringen før vi endrer mer? Og så videre.

De foreslåtte endringene er imidlertid ikke så omfattende som vi ofte liker å tro. Det blir blant annet lov å liste produktene sine på egne hjemmesider, til og med ha bilder av dem. Men bildene må være i moderat størrelse og med nøytral bakgrunn, og beskrivelsene må være nøkterne og objektive. Et det et skritt i rett retning? Ja, … og nei. Det er ett skritt i rett retning etter at noen har manøvrert oss mange skritt i gal retning de siste årene. Dersom dette fører til at Helsedirektoratet begynner aktivt å håndheve regelverket, vil de fleste bryggeriene oppleve det som en innskjerping og et stort skritt i feil retning.

En høyst uvitenskapelig og ufullstendig gjennomgang av bryggerienes websider gir meg inntrykk av at en tredjedel overholder dagens regler, en tredjedel bryter dagens regler men holder seg omtrentlig innenfor de kommende reglene, mens den siste tredjedelen også bryter de kommende reglene. Dessuten går den teknologiske utviklingen raskere enn regelverket klarer å henge med på. Facebooksider, Twitter, RateBeer, Untappd og selv epostlister er nok ikke omfattet av regelendringene. Dermed blir neste trinn trolig en ny runde med tolkning av hva reglene innebærer og ny masing på ytterligere endringer.

Hva så med Haandbryggeriet og Egge Gård, de to som Siv Jensen besøkte? De holder seg vel prikkfritt innenfor regelverket? Vel … nja, ikke helt, selv om de på langt nær er verst i klassen.

Egge Gård har flyttet alt om alkohol innenfor et passordbeskyttet område som man kommer til via «Andre produkter» helt øverst til høyre på websidene deres. Dessverre rammer reklameforbudet all massekommunikasjon i salgsfremmende hensikt, så det å strupe tilgangen gjennom et passord gjør det ikke mer lovlig. Det reduserer sannsynligheten for klager, men med mindre passord kun leveres ut til Horeka-kunder, så blir ikke ulovlig reklame lovlig av å stå bak et passord. Er det høl-i-hue? Kanskje, men slik tolker jeg regelverket.

Hva med Haandbryggeriet, da? De bruker en annen omgåelsesteknikk som ikke holder vann. De bruker www.haandbryggeriet.no som kanal til norske kunder, og www.haandbryggeriet.net som engelskspråklig kanal til utenlandske kunder. Dessverre refererer de til sistnevnte ifra førstnevnte. Dermed skyter de seg selv i foten ved å vise at .net-adressen i hvert fall delvis er rettet mot norske kunder.

Fra Haandbryggeriets hjemmesider

Forresten virker ikke www.haandbryggeriet.net. Siden er tilsynelatende tom eller inneholder utelukkende med reklame. Nedhenting via TOR gir samme resultat, så det er neppe en bevisst blokkering av .no-domenet. Google-cache returnerer en side med tre lenker i kyrilliske bokstaver som peker til det russiske domenet lovers-blog.ru. Er siden hack'et eller har de glemt å fornye domenet? The Wayback Machine lister nettstedet i orden så sent som 6. og 17. desember i fjor. Da inviterte bryggeriets engelskspråklige og internasjonale web-tilstedeværelse til å like'e dem på Facebook … en facebookside der Haandbryggeriet tilsynelatende kun poster på norsk.

I tillegg har Haandbryggeriet følgende bilde på forsiden, der flere av ølene deres refereres til på måter som kanskje ikke fanger avholdsfolkets oppmerksomhet, men som enhver ølentusiast forstår som ølreferanser: Humledugg, Sur Megge, Nissefar, Dobbel Dose, Fyr & flamme og Blondie … like over noen koketterende kommentarer i litt snurt tonefall om at de ikke får lov til fortelle noe om ølene sine. På engelsk kalles slik kommunikasjon «dog-whistling», man sier noe på en måte som bare de ønskete mottakerne oppfatter, men som går hus forbi andre.

Fra Haandbryggeriets hjemmesider

Burde websidene til de to være lovlig? Spør du meg er svaret ja. Er de lovlige i henhold til dagens regler? Spør du meg er svaret nei, med forbehold om at jeg ikke har sett på den passordbeskyttede delen av Egge Gårds websider. Blir dette lovlig med de nye reglene? Bare delvis.

Det er i det minste en artig og forfriskende symboleffekt i å annonsere endringer i regelverket hos to aktører som har et slikt forhold til de eksisterende reglene.

2015-02-18

Pytheas ølreise

Når konspirasjonsteoretikere går lei av å tegne inn Atlantis på kartet og trøtner av å lete etter Israels ti tapte stammer og tempelriddernes flåte, da hender de leter etter Ultima Thule, landet langt mot nord som grekeren Pytheas besøkte – og der han drakk det lokale ølet. Dette skal handle om en fuktig tur, et øl, og den litt tåkete følelsen av ikke helt å kunne sette fingeren på hvor det skjedde.

Det mangler ikke på forslag om hvor Pytheas Thule lå, og ofte viser det seg at forslaget er like utenfor stuedøra til forslagsstilleren. Selv holder jeg en knapp på Trøndelag. Allerede i antikken avskrev noen det som en skrøne, men ettertiden har vel konkludert med at han besøkte noen, vi vet bare ikke hvor.

Pytheas i staselig positur
Foto: Wikimedia commons/Rvalette CC-BY-SA-3.0
Pytheas
Pytheas var en greker som levde i det fjerde århundre f. Kr. Han kom fra den greske kolonien Massalia, dagens Marseille. Rundt 325 f. Kr. foretok han en reise nordover langs den europeiske atlanterhavskysten. Hans egne reisebeskrivelser har ikke overlevd annet enn som løsrevne fragmenter i andres sitater, så vi har bare andres indirekte vurderinger å forholde oss til.

Vi vet at Pytheas trolig reiste rundt Storbritania, det er i hvert fall hans egen påstand. Han beskriver selv at den nordligste av de britiske øyene – som han kalte Thule – er seks dagsreiser nordover, formodentlig fra det britiske fastlandet. Han beskrev at de dyrket korn, urter, frukt og røtter; at sola ikke gikk ned på midtsommeren; at vinteren var mørk; at det var regnfullt; at lengre nord lå det bare et isøde; og at innbyggerne laget både mat og drikke fra korn og honning. Det er litt usikkert om Pytheas beskrev både øl og mjød, eller om han beskrev et blandingsprodukt.

I god konspiratorisk ånd har man jaktet på Thules plassering. Noen mener det må være Island, selv om det er veldig lite sannsynlig. Andre tenker Orknøyene og piktere, den opprinnelige urbefolkningen i Skottland. Atter andre har plassert det på norskekysten, i Trondheimsfjorden eller lengre nordover. Andre har hevdet at han egentlig rotet seg inn i Østersjøen og at Thule lå i Finskebukta. Det eneste man er enige om, er at militærbasen Thule på Grønland i hvert fall ikke var det historiske Thule.

Liksom med Atlantis, har også myten om Thule vokst med årene. Det er som en løk. Innerst er én enkelt primærreferanse som er vanskelig å stedfeste. Men den er så fasinerende at andre begynner å spinne nye lag på denne løken. Men all denne etterpåklattingen gir oss også inkonsistente og motstidende beskrivelser av Thule.

Ingen ringere enn Fritjof Nansen kastet seg inn i diskusjonen. Han var ingen hvemsomhelst når det kom til skipsferder, dagsreiser og havdrift. Han var heller ikke fremmed for å påkalle det patos som Thule-myten gav til det store ukjente isødet han ønsket å utforske. Thule symboliserte det fjerne, det kalde, det ukjente, det gamle, det rene det originale, det ubesudlede, selv lenge etter man hadde gitt opp å gjenfinne det som et sted og en befolkning. Thule var den ultimate merkevaren for Norden.

Men tilbake til øl. Pytheas referanse til øl som ble brygget i Thule har også hatt en viss tiltrekningskraft. Det islandske bryggerimerket Viking Ölgerd (Vifilfells, som også lager Black Death) har laget en lys lager de kaller Thule, i både normal- og lightutgave. De fråtser i vikingsymbolikk, til tross for at det er mer enn tusen år mellom Pytheas og de første vikingene. Det er i det hele tatt mer enn ett bryggeri som lar vikingenes ornamentikk pryde flaskene sine, uten at det alltid er lett å se hva innholdet har med vikinger å gjøre. Tidvis har ikke engang ornamentikken så mye å gjøre med vikingene, som for eksempel hjelmer med horn.

Pytheas' Thule fikk uønsket besøk – av nazistene. Selv om historien er så skisseaktig at man knapt enes om han dro til Island eller Finland, så trykket nazistene den til sine bryst og brukte den som en grunnstein i sin egen mytebygging. Deres klamme og faste omfavnelse gjorde Thule til en suspekt referanse … noe midtveis mellom solkors og åsatro. Hakekorset led en lignende skjebne. Før nazistene gjorde det til sitt symbol var det et generisk lykkesymbol. Det preget til og med inngangsportalen til Carlsberg-bryggeriet i København, uten at det hadde noen politisk symbolikk. Noen ønsker tidvis å ta tilbake symboler som nazistene har tilranet seg, men de risikerer å ende opp med kultprodukter for nynazister. Noen symboler er kort og godt ødelagt.

Thule fantes nok. Det er i mindre grad et forsvunnet land enn det er et land vi ikke helt klarer å identifisere utfra beskrivelsene. Ølet får vi nok ikke gjenskapt, til dét er beskrivelsen for skisseaktig. Det mest håndfaste er vel at dette er en bekreftelse på at man langt nord i Europa rundt 325 f. Kr. brygget en gjæret drikk på korn, kanskje styrket og smaksatt med honning, eller så laget man ren mjød.

Dette er den tidligste historiske beskrivelsen av et øl i Nord-Europa. Man har tidligere historier om øl fra Syd- og Mellom-Europa, fra keltere og fra folkene rundt Svartehavet. Vi kjenner til at germanerne brygget, men referansene er noen århundrer senere. Man har arkeologiske funn som viser en korn-, urte-, honning- og bær-drikk fra ca 1370 år f. Kr i Danmark (Egtved-piken), men det er en gravdrikk. Pytheas er den aller første som skriftlig dokumenterer at man langt mot nord drakk øl. Det irriterende er bare at vi ikke klarer å stedfeste det.

Dersom noen mot formodning avdekker Pytheas egen beretning om ferden, så kommer vi kanskje lengre. Tenk om man snubler over et rom med vel bevarte pergamentsruller i Villa dei Papiri i Herculanum?

… da får vi endelig bevist at det var Trøndelag han besøkte!

2015-02-17

Prahls vandregjær

Hva er en vandregjær? Det blir kanskje ølverdenens nyord for 2015. Det er en gjær som for hver generasjon brukes på et nytt bryggeri, før den høstes og kjøres videre til neste. Huh!? Hva er hensikten med dét? Ja, man kan saktens spørre.

Truls Prahl, White Labs sjef for forskning og utvikling, har satt i gang et slikt prosjekt i samarbeid med Ny Nordisk Øl (NNØ). Men gjæren er ikke en av White Labs vanlige. Det er snakk om tre gjærsorter som ble «fanget» ifra spontangjærede epler i 2009 på Lilleø, en liten øy syd for Fyn. Det er to varianter av vanlig ølgjær, og en variant av Torulaspora delbrueckii, som er mer kjent fra vinproduksjon.

Det første jeg tenkte da jeg leste om vandregjærprosjektet var at det hørtes kult ut, men neste tanke var at det dessuten høres ut som ren galskap. Nei, kuul galskap.

For det første bør gjær man høster helst ikke være høstet fra ekstreme øl, ikke for mørke, for humlesterke eller for alkoholsterke. Generelt er det øl som er moderate i de fleste aspekter man bør høste gjær fra, men mikrobryggeriene signaturprosjekter ofte er temmelig ekstreme øl. Derfor krever dette vandregjærprosjektet at oppskriftene holder seg innenfor visse parametre, blant annet at OG må ligge mellom 1060 og 1032.

Tilgang til en ny gjærtype er fristende. Men bryggere liker best en kjent gjær med høy forutsighet. I dette prosjektet brukes en gjær som er nesten fullstendig ukjent for bryggerne, selv om White Labs har kvalitetssikret den, så det er noe som skal være egnet for ølbrygging. Man skal lage en oppskrift, motta gjæren og … vel, se hva som skjer.

Dessuten blir selv den mest avslappede brygger litt kontroll-freak dersom det gjelder å holde bryggeriet fritt for basillusker. I prosjektet er tanken at man skal arve gjæren fra et annet bryggeri. Heldigvis legges det inn et firedagers trinn med verifisering at det ikke er kommet infeksjoner i gjæren, før den brukes på neste bryggeri.

I tillegg er overskuddet av gjær tilgjengelig for både kommersielle bryggere og hjemmebryggere. Første bryggeri ut er Inslev, som satte ølet sitt i helga. Tidsplanen er et nytt brygg hver annen uke, og de som ligger i kø er Ebeltoft, Søgaards, Fanø og Ølkollektivet/Gørløse. De kaller det en karavane av gjær.

Gjærblandinger har en tendens til å endre forholdet mellom de deltakende gjærtypene, så den gjæren som det første bryggeriet får, har neppe det samme blandingsforholdet som den gjæren det siste bryggeriet mottar. Og dette er før man tar høyde for eventuelle mutasjoner. Rendyrking av gjær var en av de store fremskrittene i industribryggingen, og nærmest en forutsetning for de mikrobryggeriene vi har sett de siste årene.

Hva er så hensikten? Man opparbeider endel erfaringer med denne gjæren. Videre blir det mye virak rundt konseptet, og endel hjemmebryggere får gratis gjær og et insentiv til å forsøke en ny og spennende gjær. Til syvende og sist ender man opp København i slutten av mai, der alle de fem ølene skal lanseres under ølfestivalen. Det blir sikkert populært å smake dem alle fem i parallell. Det blir sikkert ovasjoner og masse halloy. Dessuten ender kanskje White Labs opp med et nytt produkt.

Den største motivatoren er nok mangelen på en «nordisk» gjær. White Labs, Wyeast og de andre har mange gjærslag, men alt er – eller må antas å være – utenlandsk. I Ny Nordisk Øl er det et grunnleggende poeng å bruke nordiske råvarer. Derfor er det attraktivt å teste ut gjær man har fanget inn i Norden. Man kunne selvfølgelig ha brukt gjær fra en gammel gjærkrans eller tradisjonsgjær fra Voss. Men NNØ handler ikke primært om å gjenopplive tradisjonsbrygging. Det handler vel så mye om å skape nye tradisjoner basert på råvarer som uttrykker den nordiske naturen, og som illustrerer den gjennom karakteristiske smaker. Ergo trenger man en nordisk signaturgjær.

Vandregjæren er det første av NNØs bryggeprosjekter. Er det et skritt tilbake til gjærblandinger? Neppe. Det er et spennende prosjekt som det er lett å synse rundt resultatet av. Men det er nærmest umulig å spå hvilken vei det går, bortsett fra at man underveis vil erfare noen aha-innsikter.

2015-02-16

Fregattskipet Perlen

Natt til 16. mars 1781 slet fregattskipet Perlen seg fra ankerplassen utenfor Munkholmen ved Trondheim. I stormen drev det inn mot Ladehammeren, gikk på et skjær og sank utenfor Korsvika. Fire omkom.

Knappe 200 år etter fant man igjen vraket og dykket på det. Blant annet tok man opp flasker. Alle ølentusiaster liker tanken på gjær fra sunkne ølflasker – gjæren er som essensen og ånden fra et forsvunnet øl. Kanskje ligger det flere ølflasker der med gjær som kan vekkes opp? Jo mer man graver i denne historien, jo mer fremstår den som for god til å ignorere.

At skipet var et fregattskip betyr ikke at det var en fregatt, men at det var rigget som en fregatt – det man hundre år senere ville kalt fullrigget. Det må imidlertid ha vært et stort skip med plass til mye last, kanskje bygget og brukt som en ostindiafarer.

Hovedlasten ombord da det sank var 57000 teglstein, men av ølinteresse var også 48 sekker med humle, som var tiltenkt kjøpmann Karel Falck i Trondheim. Bryggingen i Trondheim startet nemlig ikke i 1856 med Dahls.

Skipet het opprinnelig Delamere, og var tatt av den kjente kaperkapteinen Luc Ryan, som førte skipet til Bergen, der det solgt. Luc – eller Luke – Ryan var irsk av fødsel, men ble kaperkaptein på franske og amerikanske vegne. I Bergen ble skipet kjøpt av Herman Hoë, som sendte det videre til Trondheim, der de lå klart til lossing da stormen kom.

Og hvordan gikk det med Luke Ryan? Han ble fanget eksakt én måned etter at Perlen sank. Et gissel han hadde tatt klarte å overbevise ham om at noen skip de så i horisonten var rikt utstyrte handelsskip på vei til Grønland for selfangt – mens de i virkeligheten var tre britiske linjeskip. Ryan ble narret og hadde minimal sjanse til hverken å vinne eller stikke av.

Ryan hadde kapret 114 britiske skip i løpet av et par år. Han ble stilt for retten anklaget for høyforederi siden han var irsk, ikke fransk. Han ble dømt til døden ved drukning i bur, men klarte å trekke saken ut lenge nok til at han ble benådet som reparasjon på internasjonale forbindelser etter krigen. Dog fikk han liten glede av friheten, da formuen var oppbrukt og han satt i dyp gjeld til advokater og leger. Han ble kastet i gjeldsfengel da han ikke klarte å betale regningen for en koppervaksine, og døde ironisk nok av sykdommer han pådro seg på grunn av dårlige sanitære forhold i fengselet. Kaptain Sabeltann kan dra hjem til Abra Havn og vugge!

Fregattskipet Perlen har gitt undervannsarkeologene mye materiale. Deriblant vinflasker hvis innhold de ansatte på Vitenskapsmuseet har turt å åpne og drikke. Det var hollanske krittpiper ombord på opptil 48 cm, hvilket er skjøre saker, men selv de hadde overlevd. Det skulle tilsi at vraket er relativt godt bevart.

Historikken til såkalt vrakøl er interessant. Elgoods bryggeri laget en Flag Porter på gjær fra et skip som 1825 sank i den britiske kanal, og Slottskällans har brygget en Hefe Weissbier kalt Vrak på en gjær ifra S/S Nicomedia, en tysk malmbåt som ble senket av britene i Østersjøen i 1915. Det er flere andre prosjekter på gang, men såvidt jeg vet ingen direkte aktive i Norge.

Flasker fra Perlen kan beskues på Vitenskapsmuséet i Trondheim. (Hint, de som har ID-kort ifra NTNU kommer gratis inn.) Jeg kan banne på at noen av dem er ølflasker. Det er greit at det også er noen vinflasker, men det er garantert også ølflasker. Dersom det er tatt opp flasker der gjæren har overlevd, eller det fremdeles er flasker der nede som har gjær på seg, så kan vi ha et mulig vrakøl ifra Trondheim.

Det er vrak som Austmann bryggeri nesten har utsikt til fra lunsjrommet sitt. Dessuten ligger det ikke så langt fra et annet bryggeri: E. C. Dahls. Skipet drev vel forbi i bare noen hundre meters avstand av dagens bryggeri, på vei mot sitt forlis. Dahls skal til neste år begynne å gjøre masse spennende ting i et spenstig samarbeid med noen ikke-helt-ukjente navn. Minst ett av disse bryggeriene vil neppe klare å holde seg unna et prosjekt med en vrakgjær fra «strandkanten» like utenfor. Det vil si, dersom man også får med seg Vitenskapsmuséet, for det er tross alt ikke bare å dykke ned å hente opp flasker.

Hva slags øl er det på dette skipet? Tja. Det sies at skripet opprinnelig het «Delamere» og kom fra Liverpool. Det høres ut som et fransk skipsnavn, kanskje var det tidligere oppbragt av britene? Vi vet ikke i hvilken grad det ble omlastet i Bergen, men la oss anta at i hvert fall en god del av lasten ble værende ombord. Dersom skipet kom fra Liverpool, snakker vi kanskje om porter, som ville vært det kvintessensielle ølet som man fraktet fra England til Russland rundt 1780. På det tidspunktet var fremdeles Katarina den store tsarina, og hennes hoff nevnes ofte som den viktigste avtager og stimulator til øltypen Imperial Porter. Katarina – som var tysk av fødsel – likte øl, og porter ble motedrikk ved det russiske hoff. Om man ikke direkte skal påstå at det også avstedkom stilen Baltisk Porter, så oppstod den i det minste i kjølvannet av nettopp slik popularitet som porteren fikk i Russland

Er det noen bryggerier som ville klare å holde fingrene unna det som kanskje er gjær fra en autentisk Imperial Porter til Katarina den stores hoff? Er gress grønt? Er paven katolsk?

2015-02-15

Smakstips #4 Psst-aroma

Den aller mest aromatiske delen av et øl er ikke i ølet. Den er i headspace – mellom ølet og flaskekapselen. Derfor er ikke åpningen av en flaske bare en mekanisk bryting av en forsegling, det er en engangsmulighet til å oppleve en spesiell vinkling av ølets aroma full-scale i et kort sekund.

Ølet utvikler seg når det ligger på flaske, men åpningens psst-lyd er startskuddet til at ølet begynner å utvikle seg virkelig fort. Og aller fortest går det under åpning og helling.

Det er flere grunner til at denne psst-aromaen er så mye kraftigere enn å lukte på ølet senere. Det er nødvendigvis et førsteinntrykk, og luktesansen vil alltid trigge sterkest på førsteinntrykk og kraftige konstrasjonsendringer. Når du har fylt nesa én gang med et inntrykk, vil samme inntrykk ikke dufte like sterkt etterpå. Vi sier ofte man har én mulighet til å gjøre et førsteinntrykk når man møter noen, og likeledes har man bare én mulighet til å fange førsteinntrykket av aromaen fra en nyåpnet flaske. Om du ikke tror meg, så tenk over hvorfor lukten alltid er verst idet du går inn i fjøs, mens du nesten har sluttet å merke den når du har vært der noen minutter. Luktesansen opererer ikke på duftpåvirkning, men relativt raske forskjeller i duftpåvirkning.

Dernest er det normalt overtrykk i headspace i en flaske, så i det man åpner flaska, «sprutes» ut gasser og aromastoffer som var komprimert under trykk under flaskekapselen. Dersom ølet er under 3 atmosfærers trykk, så er det gass tilsvarende to headspace som skal ut i brøkdelen av et sekund. Det er ikke en sakte avdunsting av aromastoffer, det er som et trykk på parfymeflaska. Psst! og det er spredd utover.

Til slutt er det slik at det som gasser ut av ølet etter psst er hovedsaklig CO2. Det løser også opp og tar med seg aromastoffer ut av ølet, men det er nok slik at det er færre aromastoffer i CO2-boblene enn det er i gassen i headspace. Med andre ord, gassen som kommer ut med et psst når du åpner flaska har høy konsentrasjon av aromastoffer, og luktesansen din er generelt høymottakelig for dem.

Når du åpner, gir overtrykket fra seg en rettet luftstrøm med et psst i en eller annen retning der det først blir åpning. Det er trolig lite du kan gjøre for å snuse opp dette annet enn ved flaks. Derimot er det også rikelig igjen i headspace, og det lekker ut i omtrent samme rate som CO2 bobler opp til overflaten inne i flaska.

Det er nok denne delen av headspace du har størst sjanse for å fange. Åpne flaska i to trinn. Først slipper du ut overtrykket, vent litt og deretter flipper du av korken. Hold bevisstheten på hva luktesansen gir deg. Ikke tenk på hva du forventer å skulle lukte, fortell luktesansen din: «surprise me!» og fokuser på hva du fanger opp, hvilke aromaer som angriper deg. Dytt så nesa bort til flasketuten og omvendt. Åpne deg opp for ville og plutselige assosiasjoner, for du kan saktens være systematisk og analytisk senere.

Det krever litt fokus og koordinering, men er verd det. Kanskje ser det litt rart ut, og det er ikke alle situasjoner som innbyr til at du dytte nesegrevet inn i en nyåpnet flasketut uten å bli merket for livet av omgivelsene. En annen utfordring er flasker som er hissige etter åpning, og som «flør», dvs bygger middels raskt opp skum som truer med å renne over flaskatuten. Da har du ikke tid til å lukte, men må få ølet raskest mulig i glassene.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Forsøk å fange opp psst-aromaen fra flasker og bokser. Forsøk å finne rett teknikk som fungerer for deg.

  2. Fang opp psst-aromaen, forsøk å memorer den, og sjekk om du fanger opp samme aroma etterpå, når du smaker den fra glasset. Test dette spesielt ifm gamle, vellagrede ølflasker. Test det også med middels til gamle flasker med IPA.

  3. Hvordan tror du et romslig og et lite headspace i en flaske påvirker hvordan du kan oppfatte aromaen fra psst?

  4. Hvordan tror du at du kan visualisere hvordan gassen strømmer ut under et psst ved åpningen av en flaske?

Lykke til!

2015-02-13

Ingefærølets mikrobiologi

Hvordan går det med ingefærølplanten «Georg»? Forsåvidt bra, bortsett fra ett stort problem, men la oss først se nærmere på gjæring av ingefærøl, noe som er temmelig forskjellig fra vanlig øl.

Det er lett å tolke ingefærøl som brus med ingefærsmak og et misvisende øl-navn. Men en gang i tiden var ingefærøl en gjæret drikk. Den opptrer – i hvert fall i Europa – første gang på 1700-tallet, og da den ble analysert av Harry Marchall Ward på 1880-tallet viste det seg at kjernen i ølet var to bakterier i symbiotisk samliv: Zygosaccharomyces florentinus og Lactobacillus hilgardii. Et fancy ord for det er SCOBY – Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast.

Røtter av ingefærplanten
Foto: Wikimedia commons/Miansari66 (Public Domain)
Rot av ingefær
Zygosaccharomyces florentinus (også kalt Saccharomyces pyriformis, Torulaspora eupagyca og permutasjoner derav) er en fjern slektning av vanlig ølgjær – Saccharomyces cerevisae. Imidlertid finnes den visstnok naturlig i ingefæren, slik at man kan starte en gjærkultur naturlig på ingefær. Jeg kjenner ikke til at noen gjør det rent praktisk. I tillegg er det ofte en lang rekke andre mikroorganismer der, ofte som infeksjoner, og det er viktig at man holder gjæringen ved like og drikker produktet raskt, for at de ikke skal etablere seg.

Lactobacillus hilgardii er en melkesyrebakterie som er kjent og fryktet i alkoholproduksjon. Den kan bygge opp et porøst nettverk rundt seg av polysakkarider, der den selv og andre mikroorganismer kan ta tilhold. På et makronivå blir dette til små geleaktige korn. Denne organismen er kjernen i kornene i ingefærplanten.

I vinindustrien er L. hilgardii kjent og fryktet. Den kan leve opp til 18% ABV, og kan derfor ødelegge selv hetvin. I ølindustrien er det få som har hørt om den. Den er Gram-positiv, og bruk av humle, selv ved relativt lave konsentrasjoner stopper infeksjoner av Gram-positive bakterier. Ingefærøl må derfor være uhumlet, om man skal bruke ekte ingefærølplante med L. hilgardii.

Et interessant spørsmål som en av leserne – Demona – stilte er om dette er det samme som kefir-korn. Det ser slik ut, selv om det er mange ulike bakterier og muggsopper i dem. I praksis ser det ut til at det er L. hilgardii som bygger opp den geleaktige kornet, som i mikroskopet ser ut som en porøs «kvisthaug». Der kan ikke bare L. hilgardii bosette seg, men også en rekke andre mikroorganismer. Formodentlig vil væsken som det gjæres i diktere hvilke andre mikroorganismer som lever sammen med L. hilgardii. Selv om bakterien bak kornstrukturen er den samme i ingefærøl-korn og i kefirkorn, så kan det nok tenkes at de øvrige mikrobiologien er annerledes.

Kornene faller fra hverandre dersom andelen Z. florentinus blir for høy, så det blir en naturlig regulering av forholdet mellom dem, væsken de gjæres i og sukkergehalten. Det virker som det er nødvendig jevnlig å la kornene gjære, vokse og formere seg og høste av dem for å undertrykke infeksjoner og for å beholde rett forhold mellom de organismene man ønsker.

Historisk er det foreslått at kornene for kefir og ingefærøl er nært beslektet. Det påstås at britiske soldater brakte kornene med seg hjem fra Krimkrigen i 1855, mens kefir ofte plasseres i Kaukasus. Det kan de utmerket godt ha gjort, men ingefærølet skal midlertid ha kommet til Storbritania allerede på midten av 1700-tallet, og er registrert i Amerika rundt 1790 og i Australia rundt 1820.

Slike symbiotiske bakteriekulturer er på vei inn, og omfatter kefir, kombucha, ingefærøl, «bees wine» og tibi. Trenden går litt bort fra rene smaker basert rendyrket gjær, og i retning av at man bruker blandinger av mange ulike organismer, tenk surdeig. Her er surøl og mange saison-øl gode eksempler på hvordan man tar kompleksitet til et nytt nivå, både for bryggingen og for smaksprofilen. Demona refererte forøvrig til at surdeig og kefirkorn ikke gikk sammen – som at surdeigen ikke likte at det var kefirkorn i samme kjøleskap. Dét er ikke lett å forklare.

Utpå 1800-tallet ble øl- og brød-gjær (som essensielt er samme sak) mer tilgjengelig, og for enkelhets skyld var det mange som tok til å gjære ingefærøl med ølgjær. Dersom det bare er for å få CO2 i ølet, så betyr det vel lite hva du bruker? Syrlig ble det vel uansett tidsnok, og ingefærsmaken overdøvet vel det meste. Enkelt, billig og praktisk! Ølgjær var tross alt lett å få tak i, mens ingefærølplanten måtte kontinuerlig dyrkes, som en surdeig. Det er i det hele tatt veldig mange forenklinger som skjer i hjemme- og gårdsbrygging i løpet av 1800-tallet, og mye koker ned til forenkling av husholdningen mer enn å skulle bevare gode og autentiske smaker.

Dermed er det også litt vanskelig å si hvor sterk et ingefærøl kan bli. Noen rapporterer om styrker opp mot 11% ABV, men det er ikke alltid innlysende om det er brukt ingefærølplante eller ølgjær. Dr. Sopp (1860-1931) skriver levende om ingefærøl og sine egne eksperimenter i Hjemmelavning av vin og øl, og det er verd å sitere:

Evighetsøl – ingefærøl
    er ogsaa et meget gammelt øl, hvis herkomst er ukjendt. Rimeligvis er det hjemført av en eller anden sjømand fra et naturfolk, hvis hjemsted og navn er glemt.
    Det er frembragt ved en eiendommelig samlivsgjær – symbiose – som ligner kefirgjær og bestaar av to à tre inderlig forenede soppe: en liten gjær, en merkelig ormformet bakterie, som danner melkesyre og eddik, samt oftest ogsaa en ren eddikbakterie.
    Drikken fremstilles enten av sirup eller rørsukker. Man koker vand, tilsætter enten sirup eller sukker. (Englænderne bruker omkring 15% sirup og liketil 20% sukker, men denne drik blir for os altfor søt og altfor dyr, saa jeg tror ikke, at man skal bruke mere end 6 à 8% sukker). Før den søte væske koker, tilsættes ingefær. Mængden av den faar man indrette seg, som man selv synes. Mere pr. liter øl end 5 gram ingefær, som er stødt godt eller knust maa man dog ikke bruke. Naar væsken er silet og avkjølet (englænderne silet den ikke) hælder man den paa flasker eller karafler, helst paa klare og tilsætter en del evighetsgryn. Flaskerne bør korkes, dog ikke for haardt, for da kan de springe. Grynene ligger og gjærer paa unden. De vil ha saa litet luft som mulig. Efter et par dagers gjæring i varmt værelse blir der paa flasken eller karaflen en svak mousserende drik, kun litet alkoholholdig. Drikken er da færdig. Den heldes paa andre flasker og korkes, og ny ingefærvæske heldes paa grynene.
    Disse kan gjemmes (som kefirkorn) og brukes senere.
    For 40 aar siden var disse «evighetsgryn» meget anvendte over hele landet – hjemme hadde vi dem i alle fald i 1866. Man hadde da bare sukker eller sirup og en rosin sammen med vand, og grynene paa en klar «buttel» gjæret i lyset. Jeg husker endnu, at jeg moret mig ved at se rosinen danse op og ned. For 20 aar siden svandt de væk igjen. For avholdsfolk vilde denne drik vistnok nu være velkommen.
    Jeg synes ikke denne drik er noget synderlig at anbefale, naar sukkeret er dyrt. Drikken blir let sur. Den eneste fordel er, at naar man bruker bare rørsukker, overstiger sjelden alkoholmængden 1%. Andvendes derimot sirup kan den gaa like op til 4%, og brukes vørter eller saft kokt paa rosiner, kan den gaa endda høiere.
    I England kaldes disse evighetsgryn «Gingerbeerplant». Men det moderne ingegærøl fremstilles ikke længer ved disse gryn. Enten andvender man ølgjær eller tar man simpelthen og sætter kulsyre til det søte ingefæravkok. Det er altsaa ugjæret brus. Det gamle ingefærøl lages sommesteds endnu under navnet «Stone beer».

Dr. Sopp er et evig oppkomme av sær og interessant informasjon!

Hva var så problemet med Georg, ingefærølplanten jeg har startet? Vel, det viser seg at det var ølgjær som ble solgt under navnet ingefærølplante. Jeg kontaktet selgeren som bekreftet dette, og mente «alle» bruker ølgjær, selv om de var klar over at noe annet ble brukt i fjern fortid.

Det er nok dødsdommen over Georg, og en ny kultur er allerede bestilt over nettet fra en annen leverandør. Det blir interessant å smake på ølgjær-ingefærøl også, men ekte ingefærøl-mikrobiologi frister enda mer.

2015-02-12

Åpning av Gulating

Dagens ølnyhet i Trondheim var åpningen av Gulating ølbutikk. Jeg kom dit en halvtime etter åpning, og jo nærmere jeg kom, jo flere personer så jeg med tyngende Gulating-plastposer. Butikken ligger strategisk godt plassert noen meter fra bussholdeplassene for vest- og sydgående ruter.

Inne i lokalet var det stappfullt. Det er forsåvidt et lite lokale, tekkelig malt i meglerhvitt, tapetsert med billighyller og fyllt til randen med øl. Det er også et midlertidig lokale, så de har ikke ønsket å legge mer i det enn hva som er tvingende nødvendig. Et stort pluss er et nordvendt butikkvindu, men vi ser neppe det videreført i den permanente butikken. Butikken betjenes av høyst kompetent personale, stilfullt utstyrt med forkleder med logo.

Tommy Holen Helland hos Gulating
Tommy Holen Helland
Butikken var stappfull av folk som hadde tatt seg turen dit for å være med på åpningen. Selv Inge Staldvik, Årets Ølhund i 2011, hadde tatt seg en meget lang tur. Han er pubvert på Skjenkestova i Skorovas, puben som fremdeles rangerer som en av de aller fineste pubopplevelsene mine. Kristian Berger fra Dahls var der, og han smilte bare finurlig og lettere sprekkeferdig når jeg spurte om ikke dette gav konkurranse til deres eget ølutsalg.

Utvalget er bredt, over 200 ulike øl. Den største andelen er norske mikrobryggerier, dernest britiske øl, litt fra Tyskland, Danmark og Tsjekkia. Det var også noe norsk pilsner, men forsvinnende lite i forhold til for eksempel Meny, som teppebomber hyllene med alt av norsk pilsner når de skal ha «instant ølutvalg». I butikken til Gulating har noen samlet inn øl fra utallige små norske mikrobryggerier som tilsynelatende har grodd opp på hvert et nes og inne i hver en fjord. Det ligger arbeid bak slikt, og det gav en overveldende følelse av bugnende overflod som enhver ølentusiast må like.

Men hva glimret med sitt fravær? Først og fremst alt over 4,7%. Det er rundt 20 år siden ølbutikkene forsvant. Man hadde endog en bransjeforening for ølbutikker med tresifret antall medlemmer. Og så forsvant sterkølet inn på polet, og i praksis forsvant både eksportølet og bokkølet. Dermed forsvant også mye av levegrunnlaget til mange av ølbutikkene, bortsett fra der kommunale ølmonopol gav dem kommersielt asyl. Det var lenge et paradoks i Norge at det beste ølutvalget i butikk fant du i gamle avholdskommuner. Men nå er vi igang igjen, dog bare opp til 4,7% ABV.

Noe annet som syntes å glimre med sitt fravær var de store norske mikrobryggeriene. Joda, hyllene inneholdt både Nøgne Ø, Ægir og Håndbryggeriet. Men de runget liksom ikke i hyllene. Kanskje var det bare et feilinntrykk fordi de nærmest druknet i flommen av alle de små og nye bryggeriene. Noe som derimot ikke druknet, var Gulatings egne øl, som var prominent plassert. Disse er delvis brygget på eget mikrobryggeri, men for to undergjærede typer er de brygget i Tsjekkia. Å gå så sterkt ut ut med to slike øl vitner om ambisjoner om å spise markedsandeler også blant den jevne øldrikker som fremdeles holder seg til pilsner.

Butikken er åpnet med stor festivitas. Byens ølnerder strømmer til og kjøper øl i stride strømmer. Men hva blir utfordringene når åpningsfesten er over og hverdagen kommer? For det første gjelder det å holde på kundene når de har kjøpt én-av-hver av vareutvalget. Ølnerder er troløse kunder, de vil stadig ha noe nytt, og det er få av dem som kjøper mer enn én flaske av hvert øl. Utfordringen blir å endre vareutvalget så det hele tiden er noe nytt, samtidig som man beholder vareutvalget for de trofaste kundene som finner sitt favorittøl.

En annen utfordring blir kvaliteten. Uansett hva Gulating gjør, så legges grunnsteinen for kvaliteten for ølet i renhold på bryggeriet. Sant å si har vi sett litt av hvert i så måte. Der jeg stod butikken og for første gang så mer enn 150 norske mikrobryggeriøltyper på én og samme gang, plaget et spørsmål meg: hvor mange av disse ølene er infisert? Utfordringen for Gulating er ikke bare å behandle ølene korrekt og å sørge for at de selges før de har støvet ned, det er også å luke ut de infiserte og evt jobbe opp mot bryggeriene – og det blir vel Tommys oppgave.

Det er også et åpent spørsmål hva Meny og de andre dagligvarekjedene vil gjøre. Kommer de til å sitte stille og se på at en spesialbutikk stjeler den mest lukrative delen av ølsalget deres? Jeg vil tippe at inntil videre kommer de til surt å mumle noe om at det er en marginal del av markedet, samtidig som de følger med.

Utfordringene kommer tidsnok, akkurat nå gleder vi oss alle over at butikkølutvalget i Trondheim ved et trylleslag er blitt mangedoblet, bokstavelig talt over natta.

2015-02-11

Smakstips #3: Notér!

Hva smaker mors kjøttkaker? Ja, seriøst. Har du noensinne forsøkt å sette ord på det utover «godt», «unikt» og «nydelig»? Hvordan smaker de og hvorfor? En ypperlig måte å få et bevisst forhold til hva noe smaker, er å forsøke å formulere det språklig.

Noen poengsetter øl på Untappd eller Ratebeer, noen bare smaker, mens atter andre noter sidevis om hvert øl. Det siste tror jeg er lurest – utfra et smaksmessig synspunkt, for da tvinger du deg til å sette ord på sanseinntrykkene.

Det viktigste med å ta notater når jeg smaker, er ikke å noensinne komme tilbake til notatene – selv gjør jeg dét altfor sjelden. Det viktigste er å koble sammen hjernens deler – fra sansene i den ene enden, til språkdelen i den andre enden. Når jeg skriver hva jeg sanser, tvinger jeg hjernen til å identifisere, analysere og navngi smaksinntrykkene. Dermed husker jeg dem bedre.

Jeg vil derfor oppfordre alle som vil ha et nærere forhold til sanseopplevelsene sine: begynn å notere. Det trenger ikke å være så avansert, men dytt på grensene dine. Forsøk for all del å gå bort fra en hedonistisk skala som går fra Æsj! til Nam! Forsøk å beskrive hvorfor og hvordan ølet smaker godt – eller ikke – og analysér.

Diskutér med andre, og kanskje du får aha-opplevelser når dere kjenner samme smak, men tolker den forskjellig. Ha ulike ting i ølet ditt og smak på, men notér. Det viktigste er at du ikke bare tenker hmm, interessant, men at du kommer helt til hmm, interessant fordi …

Og til slutt, det er ingen grunn til å gjøre det elektronisk. Det holder med en notatbok og en kulepenn. Du trenger ikke engang å lese det igjen senere, for det viktigste er at du har formulert det, ikke at du leser det senere. For så vidt kan både RateBeer og Untappd fungere på samme måten, men Untappd er ofte litt for begrenset. Dessuten er de foksert på en konklusjon og en innsjekk, mens det som trengs er en prosess som pågår gjennom hele smakingen.

Så må det også sies at dersom du kan få en god nytteeffekt av å referere tilbake til gamle notater, enten det er som støtte når du skal smake samme ølet på nytt, eller det er som en jevnlig review av tidligere smakinger. Det er også viktig ikke å være bundet av å notere. Av og til er en øl bare en øl – som tørstedrikk eller i sosialt lag. Av og til passer det ikke å notere, eller du har en forkjølelse eller kort og godt føler du ikke for å notere. Ikke stress det. Lag heller gode notater når du kan, enn alltid å måtte notere.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Gå tilbake i notatene dine til et øl du smakte for en dag eller to siden. Forsøk først å «visualisere» ølets smak bare utfra ølets navn og hva du husker, les så igjennom notatene dine og se om det hjelper deg å bringe frem ytterligere minner om smakene. Hvor mye hadde du glemt men som føst kom tilbake når du leste notatene?

  2. Smak på et øl du tidligere har skrevet smaksnotater for, men for så lenge siden at du husker lite om ølet og ikke hva du noterte. Ta nye notater mens du smaker på første halvdel av en ny flaske av ølet. Sammenlign de nye og de gamle notatene. Hvor mye er likt eller forskjellig. Hva kan grunnene være til at det er forskjeller. Hjalp de gamle notatene deg til å tolke og forstå ølet under smaking av den siste halvdelen av falska?

  3. Bla frem noen gamle notater fra en smaking som du ikke lengre husker. Les igjennom hva du skrev. Forsøk å visualisere hvordan ølet smaker, bare utfra beskrivelsen. Klarer du mane frem smaksinntrykkene utelukkende utfra beskrivelsen?

  4. Avtal å ta smaksnotater rundt et bestemt øl sammen med en bekjent. Sammenlign notatene etterpå. Diskutér hva som er forskjellig. Hvorfor tror dere at det ble forskjeller?

Lykke til!

2015-02-10

Fremtidens øldistribusjon?

Øldistribusjon er et forunderlig tema. Øl – i hvert fall klasse D – selges sammen med matvarer, men bryggeriene har i stor grad klart å beholde distribusjonen der andre matvareprodusenter har tapt for kjedenes egen distribusjon. Akkurat det er litt på gli, men samtidig er det også noe helt annet på gang.

Jeg tenker ikke på de nye øldistributørene, for de bringer kun nytt blod snarere enn nye idéer til torgs. Jeg tenker på Fooducer. Det er en slags digital matvarebørs, der produsenter og avtakere kan selge og kjøpe varepartier direkte fra hverandre. Miks «producer» og «food user», så får du «Fooducer». De har allerede operert noen måneder i Danmark, og nå har de kastet sine øyne på varegruppen mikrobrygget øl.

Hva ligger i konseptet deres? Først og fremst er det inn med en digitalisert, virtuell varebørs, og bort med et mellomledd eller to. Deretter er det selvbetjening og fokus på små, lokale og gjerne spesielle varepartier. Kanskje blir det som automatisering av telefonsentralene, digital layout på avisene og selvbetjening i dagligvarebutikken. I alle tilfellene ble det mye styr og ståk, men sett i ettertid var alle nødvendige, for det vi tar som gitt idag ville ikke kunne eksistere uten disse endringene.

Fooducer tar mål av seg til å gjøre noe lignende for småskala matvaredistribusjon. Tenk deg at et bryggeri starter å brygge en Brown Ale, de kan annonsere den for salg mens den mesker, og allerede ha fullt opp med kjøpere før vørteren avkjøles. De trenger bare å brygge ferdig, og så et par uker senere må de pakke flaskene i kasser med adresselapper og vente på at transportøren skal komme.

Det er i hvert fall teorien. Vil det fungere i praksis? Den digitale børs-delen vil nok fungere. Det store spørsmålet er transporten. Transport koster, og den blir relativt sett dyrere jo mindre pakkene blir. Det svarer seg simpelthen ikke å sende en pakke med fire øl fra et bryggeri til en pub to-tre fylker bortenfor. Noen varer må dessuten ha kjøling. Og transportører ikke ikke kjent for å ta på pakkene med silkehansker. Transporten er usikkerhetsmomentet, fordi det er den fysiske biten som ikke kan digitaliseres.

Der har de store kjedenes egendistribusjon en fordel. De kan fylle en lastebil med én vare ifra produsentene og frakte den til et sentrallager. Så trenger de å pakke om, men derifra kan de fylle en hel lastebil med ymse varer som skal etterfylle én butikk. Man sitter fremdeles igjen med omlastingen og sorteringen på et sentrallager, men ideelt sett er det en oppgave man kan sette roboter til, i hvert fall en eller annen gang i fremtiden.

På den andre siden, i dagens eBay- og nettkjøpskultur er det ufattelig mange småpakker som til enhver tiden dyttes rundt omkring – lokalt i små varebiler eller mellom regioner i kontainer på lastebil, eller mellom kontinenter på skip. Hva om småskalaprodusenter kunne sende sine matvarer direkte til kjøper på den måten? For at det skal kunne fungere trengs noe som kobler kjøpere og selger sammen.

Fooducer tenker småskala, men også lokal og kortreist. Når matvarene kommer fra en lokal produsent og skal til en lokal avtaker, så blir logistikken langt enklere. Det er en situasjon som de store kjedene ikke så lett kan hamle opp med dersom de tenker sentrallager.

Kanskje er Fooducer startskuddet på en drakamp om hvordan varedistribusjon blir i fremtiden. For ølbransjen er det er tre modeller som kjemper mot hverandre:

  • Spesialdistributørmodellen der Gulating og Beer Entusiast er typiske eksempler. Høy varekompetanse og egen, intern håndtering av varer og kanskje også av transporten. Egentlig er dette bare en videreføring av hvordan de store bryggeriene alltid har gjort det. Motto: Vi kan øl!

  • Dagligvarekjedemodellen der Rema og Norgesgruppen er typiske eksempler. Elementer er høy automatisering og store transportvolum inn og ut av ett eller flere sentrallager, men ellers liten varekompetanse blant de som behandler varene: Motto: Pasta, vaskepulver eller øl? Who cares … det er logistikk, og vi kan logistikk.

  • Fooducer-modellen kjennetegnes av en heldigital løsning der produsent på den ene siden, og butikk, restaurant eller pub på den andre siden knyttes sammen og kan kjøpe og selge små kvanta, mer eller mindre i real-time. Motto: Produsenter og kjøpere er de som kan dette best, la dem fikse det uten mellomledd.

Jeg er ikke lenger så dum at jeg tør å utbasunere noen vinner, men det skal bli interessant å følge med på hvilken av modellene som slår an. Kanskje blir ikke kun én modell vinneren. Det er mulig at Fooducer-modellen vinner frem blant varer i små, lokale og sesongbetonte varer for et eksklusivt marked, mens kjede-modellen vinner for storskalaproduksjon av billigvarer.

Er Fooducer en modell som vil kunne fungere helt ut til oss som sluttbrukere, slik at vi kan eliminere også butikkene? Tja, det er vel enda ett av spørsmålene vi kanskje får svar på en gang i fremtiden. Butikker er detaljister, og de er mellomledd. Dog er det vanskelig å se for seg at de forsvinner med det første.

- lagt inn av Steinar K. - 2015/2/12 13:09:00
Med atterhald om at eg ikkje har fletta peiling når eg no opnar kjeften:

Det er jo tenkeleg at ein i visse tilfelle av fooducer-modellen flytter transportansvaret til kunden. Mikrobryggeriet annonserer batchen, kundane hentar sjølv og vert fakturert om det ikkje er avhenta innan dato sånn og sånn. Noko slikt kunne kanskje fungert i dei største «urbane» regionane?

2015-02-09

Smakstips #2 – Syrlighet

Vi regner med fem smaker – bitter og søt kjenner de fleste øldrikkere, mens syrlig er den tredje viktigste smaken for øl, og en smak man ofte tenker på som endimensjonal på en skala fra fraværende til vellagret Lambic. Men det er den ikke.

Syrlighet er mer enn bare pH i et øl. Først og fremst er det ulike typer syre, dernest kan syrligheten balanseres av andre smaker, først og fremst bitterhet og sødme. Til slutt er det forbausende mange som ikke skiller mellom syrlig og bittert – for begge er «ekle» smaker. Spesielt barn har en tendens til å kategorisere smakene som enten godt eller vondt, med etikettene søtt og surt. Her kan vi godt kaste inn stikkende munnfølelse sammen med bittert og surt. Det er først gjennom bevisst smaking at man lærer forskjellene.

Ulike godsaker man kan tilsett øl
Ulike syrer for mat
Aller først, dersom du sliter med å skille mellom syrlig og bittert, så start med å trene deg på dét. En lambic er et kraftig syrlig øl, og vanligvis nesten helt uten bitterhet. En IPA i amerikansk stil er omvendt, med masse bitterhet, men helt uten syrlighet. Drikk dem samtidig og smak dem mot hverandre inntil du blir fortrolig med forskjellen.

Så var det ulike typer syrlighet. I de litt finere ølanmeldelsene skilles det ofte mellom sur og syrlig, eller sour, acidic og acetic på engelsk. Dessverre forstår ikke alle det samme med slike uttrykk, og mange tolker vel syrlig som litt sur, og sur som veldig syrlig. På engelsk uttrykker sour at ølet er veldig surt, mens acidic er mer nedtonet syrlig og acetic indikerer eddikssyrlig.

Så til et eksperiment. Ta et relativt nøytalt øl av den typen som ikke er gjæret med annet enn vanlig ølgjær. Et slikt øl har allerede relativt lav pH og endel syre. Den kommer dels fra CO2, men også fra stoffer ifra malten. Mørke øl er vanligvis enda litt mer syrlige enn lyse, og som kommer fra den mørke malten.

Når vi snakker om at et øl er syrlig, er det oftest en referanse til at ulike bakterier og annen mikrobiologi har generert syre, ofte melkesyre eller eddik. Vanlig ølgjær kan ikke gjære melkesukker, så en sikker mekanisme er å tilsette melkesukker til å et øl for å få et relativt søtt øl – som å lage en Sweet Stout eller Milk Stout av en Stout. Alternativt kan man tilsette melkesyrebakterier i tillegg, å få et syrlig preg.

Mange tror at Brettanomyces gir syrlig preg, men den gir ikke utpreget syrlighet, selv om den gir masse aroma, selv ved svært lave konsentrasjoner. Derimot har øl med Brettanomyces også ofte endel annen mikrobiologi som kan gi syre. Pediococcus kan gi melkesyre og diacetyl, Lactobacillus lager melkesyre, mens Actobacter gir en rå og brutal eddiksaktig syrlighet.

I tillegg kan man nevne sitronsyre, vinsyre og eplesyre. De har alle sine karateristikker, selv om de fremstår litt annerledes alene enn når de kommer sammen med de andre stoffene i sitroner, vindruer og epler/rabarbra.

Så til et eksperiment. Ta et nøytralt, relativt lyst øl. Du kan godt bruke en Pilsner eller et Wienerøl, en engelsk bitter eller en ikke altfor bitter amerikansk pale ale. Til en første runde kan du til og med smake deg frem med rent vann. Skjenk opp glass à ca 1 dl. Du skal nå tilsett ekstra syre til noen av glassene. Husk å merke glassene før du går surr i dem.

  1. Ta frem en flaske med eddik (E260). Ikke den dyre balsamicoeddiken, men helt straight 7% eller 35% eddik. Den har vært destillert, og den er temmelig ren, bortsett fra den er utvannet. Bruk en kvart teskje 35% eddik pr dl øl, fem-doble med 7% eddik. Bruker du dråpeteller, så bruke 15-20 dråper. Begynn lavt og smak deg gjerne frem, målet er at det skal være tydelig uten å være overdøvende.

  2. Gjør tilsvarende med melkesyre (E270). Det er ikke butikkvare på samme måte som eddik, men du kan få det på bryggebutikker under produktnavnet «Lactol», der det selges for blant annet lage Berliner Weisse. Dersom du har dårlige hjemmebryggevenner, er det mulig noen har rester stående (jeg har). Variantene som ofte selges er på 80%, bruk en kvart teskje, og gjerne litt mindre enn du brukte av 35% eddik.

  3. Bruk sitronsyre (E330). Du kan nok presse sitron, men bedre er å kjøpe sitronsyre i pulverform – noe du finner i hyllene for krydder eller for remedier til sylting og annen preservering på velassorterte dagligvarebutikker. Eller du kan bruke vinsyre (E334), som du finner samme sted. Disse syrene kommer ofte som krystaller, bruk en liten knivodd pr dl.

  4. Hell også et glass med umodifisert øl, som referanse.

Du har nå tre til fem glass, hvorav ett ikke har tilsatt syre. Lukt og smak på dem. Melkesyre skal gi en rund og mild, men likevel tydelig syrlighet, og en aroma jeg ofte forbinder med sake, men som jeg ikke klarte å plassere før jeg smakte på ren men utvannet melkesyre. Noen forbinder den med yoghurt. Eddik gir en brutal og skarp syrlighet, samt en karakteristisk aroma, som likevel kan være udefinerbart kjemisk og nesten positiv og til å leve med i tilstrekkelig uttynnet form. Sitronsyre og vinsyre skal gi en relativt ren syrlighet og lite aroma.

Konsentrer deg om hvilke forskjeller det er på de ulike glassene, og forsøk å memorere sanseinntrykkene. Gjenta gjerne, og om mulig er det bedre å spre det litt utover ulike kvelder. Når du begynner å gjenkjenne de ulike variantene uten å måtte se på merkingen av glassene, da nærmerer du deg.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Dersom du vil, kan du finne andre kilder til syrlighet. Det du bør passe på, er at du bruker ingredienser av matvarekvalitet; at du ikke bruker så mye av du lammer smakssansen, og at du forsøker å balansere det slik at det er smaksforskjellene du tester, ikke forskjell i relativ styrke mellom de ulike stoffene.

  2. Du kan gjenta med et nytt basisøl, forsøk å kjenne forskjeller på lik dose syre i ulike øl, og hvordan ølets øvrige smaker samspiller med syrligheten.

  3. Så kan du gjentatte ganger halvere mengden syre inntil du finner persepsjonsterskelen din. Deretter kan du trene deg for å senke den ytterligere.

  4. Du kan kjøpe øl som er merket som syrlige eller surøl, og forsøke å gjenkjenne hvilken syre de inneholder.

  5. Skjenk både en mørk stout og en lyse pale ale av omtrent lignende styrke, men uten å tilsette syre. Kjenner du forskjeller i syrlighet på dem?

  6. Forsøk å tenke «hvor syrlig er dette ølet» når du i fremtiden smaker på et øl. Etterhvert kommer det naturlig og du slipper å tenke bevisst på det.

Lykke til!

- lagt inn av Jan Halvor Fjeld - 2015/2/9 09:40:58
En flott og interessant artikkel.

2015-02-08

Ækt' ingefærøl

Trønderne frykter for tre drikker når E. C. Dahls skal i støpeskjeen: Dahlspilsen, Dahls julebrus og E. C. Dahls ingefærøl. De to første er forståelig og hadde gjeldt for ethvert lokalt bryggeri. Men ingefærølet, hva er greia med trøndere og ingefærøl?

I Trøndelag er ingefærøl viktig. Det er tradisjonell drikke til den regionale nasjonalretten sodd, en slags kjøttsuppe med poteter og gulerøtter og flatbrød til. Sodd er festmat. Man tuller ikke med sodd i Trøndelag, og da tuller man heller ikke med ingefærøl.

Det vil si … jeg har tenkt å brygge mitt eget.

E. C. Dahls ingefærøl er temmelig industrielt: vann, CO2, sukker, ingefær-aroma og preserveringsmiddel. Vips – ingefærøl, eller egentlig ingefærbrus. Et nytt bryggverk kan nok endre karakteren på pilsen. Men at ikke man skulle klare å blande ingrediensene til ingefærølet i Oslo, det er temmelig usannsynlig. Så ingefærølet overlever nok sålenge trønderne kjøper det.

Ingefærølplanten, døpt «Georg» av min kone
Ingefærølplante
En gang i tiden var ingefærøl brygget, ikke blandet. Det ble brygget med gjær og annen mikrobiologi, og det ble typisk fermentert til rundt 1% ABV og ble regnet som en avholdsdrikk. Derfor er ingefærølet opprinnelig en gjæret drikk, ikke en smakstilsatt brus, som i dag.

Jeg ønsker å lage ekte ingefærøl. Derfor har jeg bestilt korn fra «ingefærølplanten» over nettet fra Heathylee i England. Det er ikke egentlig korn, det er en symbiotisk mikrobiologi som inneholder gjær og bakterier som visstnk generer både eddik og melkesyre, hvilket er temmelig uvanlig å bruke om man ikke ønsker eddik. Det finnes heller ikke noen ingefærølplante, det er bare navnet man har satt på denne blandingen av mikrobiologi.

Dog, jeg undres på om jeg har fått ekte ingefærølplante eller om det bare er vanlig tørrgjær for øl. Visstnok gikk man på slutten av 1800-tallet over fra å bruke en spesiell gjær til å bruke vanlig ølgjær/brødgjær, ettersom den ble var veldig tilgjengelig. Kanskje jeg må ut å kjøpe igjen fra noen andre? Ekte ingefærølplante kommer som geléaktige korn eller klumper, og inneholder Saccharomyces florentius, i stedet for S. cerevisae, samt at de også har Lactobacillus hilgaardii. Uansett får jeg forsøke en runde med det jeg har mottatt.

Bakgrunnen for min interesse for brygging av ingefærøl er en oppskrift i boka Hjemmelagning av øl og vin av Dr. Sopp. Han forteller blant annet om brygging av ingefærøl i sin barndom i 1866, da dette nærmest ble en motedrikk og «alle» brygget det hjemme. Han refererer til «evighetsøl» som et alternativt navn, basert på den litt spesielle bryggemetoden. Så gikk det av moten, og under første verdenskrig argumenterte han sterkt for å ta det opp igjen. Jeg skal senere komme tilbake til Dr. Sopps oppskrift for ingefærøl, for i første omgang bruker jeg oppskriften fra den engelske leverandøren. Her er notater fra bryggingen så langt:

  1. Ingefærølplanten ble mottatt. Den inneholder to zip-lockposer, én med tørket ingefærpulver, og én med ingefærølplantepulver. Hmmm, det er ut til at sistnevnte er en blanding av sukker, tørket ingefærpulver og tørrgjær. Dessuten var det med et A4-ark med instruksjoner.

  2. Vasket et 1 liters ersatz-Norgesglass fra IKEA, helte opp 33cl lunkent vann og innholdet av ingefærplante-ziplockposen. Jeg mistenker at den egentlig burde vært vannet ut forsiktig og med luft, som tørrgjær bør, men jeg følger instruksjonene nå første gang.

  3. Jeg lot glasset stå med en glippe på lokket, og med kjøkkenpapir over, festet med strikk, for å minimere at det kommer bakterier til. Strengt tatt sliter jeg litt med å serilisere hysterisk nøye her, for jeg mistenker at pulverblandinger som inkluderer krydder og sukker, levert i zip-lockposer ikke er helt sterilt.

  4. Satte det på kjøkkenbenken borti et hjørne, der det vel kan være rundt 20°C. Det skal nå stå i syv dager, men skal fôres med 2 ts sukker og 1 ts ingefærpulver hver dag.

  5. Bobling startet rimelig raskt, og var i full gang etter 2-3 timer, så gjæren lever i det minste.

Jeg mistenker at ingefæren er her mest som bakterieundertrykkende faktor. Det sies at sushi skal ha wasabi og ingefær som bakterieundertrykkende tilsats, i tillegg til å være smakskomponent. Krukken som jeg satte i gang er i praksis en «gjærstarter», om enn uten magnetrøring eller lufting. At man setter til krydder til en gjærstarter er uvanlig, men om ingefæren demper bakterievekst, så gir det mening.

Neste uke skal jeg spe denne tredjedelsliteren ut med ca 4 liter vann, samt sukker og ingefær, og så skal det få ettergjære for å få opp CO2. Deretter skal det avkjøles for å stoppe gjæringen. Så bør det stå litt og er drikkbart – gjerne til sodd.

Ingefærølplanten er som en surdeig, den må pleies og holdes i live, men kan leve «evig» og vokser og kan deles med andre. Er det noen som har lyst til å få en avlegger etterhvert som jeg får overskudd – dersom det er ekte ingefærølplante, og ikke bare vanlig ølgjær, da.

Og siden jeg nevnte sodd … navnet sodd er sannsynligvis beslektet med det amerikansk-engelskspråklige slang-ordet «suds» som navn på øl, gjennom en kronglet omvei som illustrerer interessante deler av ølhistorien.

Jeg kommer tilbake med mer info neste helg.

- lagt inn av Eva Beate - 2015/2/9 09:04:38
Jeg har arva ei oppskrift på "Ingefærøl" som mamma innimellom lagde før jul da jeg var liten. Det er rett og slett 4 poser tørket ingefær og 2,5kg sukker som kokes med 4l vann i en time før det vannes ut til 20l og tilsettes en pakke gjær (fersk gjær til baking, fås på Obs). La stå i romtemp et døgn, tilsett sukkerkulør til riktig farge, tapp på flasker og sett kaldt. Bør drikkes relativt kjapt, har hatt noen deformerte farrisflasker oppigjennom :-)
Mikrobiologi i ingefærøl - lagt inn av Anders Christensen - 2015/2/9 22:50:19
Det er interessant, takk for infoen.

Det ser ut til at det er to hovedmetoder for gjæring av ingefærøl. Den ene - og kanskje den opprinnelige - er å bruke gjær og bakterier som finnes i ingefæren. Den andre - som trolig kom på 1800-tallet - er å bruke ølgjær.

Oppskriften du lister er også ikke ulik brygging såkalt tomtebrygg. Det er en annen gammel, urban (?), norsk lettølstradisjon.

Side 2/49: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »