Anders myser på livets særere sider

Side 2/62: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2016-03-25

The Guardian om Brewdog

Det er en lang og interessante artikkel om Brewdog i The Guardian på nett. Man kan like dem eller ikke, men det er vanskelig å ignorere dem. Jeg skriver en rekke postinger rundt konseptet «craft beer», og denne artikkelen i The Guardian passer fint inn som supplerende påskelektyre.

2016-03-24

Supporterdrift

Kunne du tenkt deg en brukerstyrt brewpub, dersom det hadde vært lovlig? Neida, ikke selvbetjening i baren, men at brukerne selv i fellesskap bestemte hva man skulle brygge og servere. Medvirkning og deltakelse i hvordan stedet utvikler seg, snarere enn bare å kunne la være å gå der om du ikke liker det.

Har du hørt om FC United of Manchester? Nei, ikke Manchester United FC og ikke Manchester City … men FC United of Manchester? De er et supporterdrevet fotballag. Kanskje er dét en modell å tenke på puber og bryggerier?

FC United startet som et opprør blant supporterne. Billettprisene øket, solgt til de som betalte mest, uten hensyn til blod-fansen som ønsket å se hver eneste kamp. Tvert om, ville de se alle kampene, så fikk de værsågod betale for seg. Fansen ble spredd rundt om på tribunene og mistet kontakten og stemningen.

Så de gjorde opprør. De gikk ut og startet sin egen fotballklubb – der det er rikelig overlapp mellom fotballklubben og supporterklubben – ja, der supporterne mer eller mindre er, og styrer, fotballklubben. De ligger ikke like høyt på tabellene, men stemningen er det ingenting å si på. Den er drevet på dugnad og entusiasme, med vedtekter som skal hindre den i å bli kommersialisert. Det som de frykter mest? At de skal bli så suksessfulle at de stiger i divisjonene og blir tvunget til å kommersialisere seg.

Det fikk meg til å tenke på puber og bryggerier. Liksom fotballklubber er også de kommersielle foretak, og liksom fotballklubber har de fans eller «brukere» som har en sterk emosjonell tilknytning. Vi kunne nevnt andre ting … amcars, rockeband, Lego, TV-serier osv. Felles har de alle at brukerne investerer emosjonelt i dem langt utover hva ren økonomisk teori skulle tilsi. Fansen er samtidig deres største aktivum og deres mest krevende kunde. Det handler om noe langt mer enn penger og varer, eller kjøp og salg.

Det er vel «ingen» som vil stå frem og si at lokal-puben deres eller favoritt-bryggeriet deres er kommersialisert – ikke offentlig, i det minste. Dersom man er fan, så er man fan, og da sutrer man ikke i utide. Men likevel … hender det ikke at noen som føler at dét ølet, den prisendringen osv var litt «under lista». At det har vært endel slikt «under lista» i det siste. At det var mye koseligere før. At stemningen pleide å være mye bedre. At stambordene ikke har fått stå som de pleide. De tjener kanskje mer penger nå. Ja, kanskje hadde de gått konkurs om de ikke tok litt kursendring. Kanskje er det bare innbildning at alt var mye bedre før? Kanskje er det kundene som eldes og endrer seg, kanskje skifter kundemassen til nye grupper?

… men det føles ofte som det var noe som gikk tapt på veien. Det er ikke like moro å dra dit nå. For all del, ikke alle puber taper seg synkront, så en pub kan tape seg mens en annen holder seg.

For eierne er det lett å tro at omsetningen er det viktigste. Og vel er den viktig, for det er hva som skal betale regninger og moms og lønninger og gi et driftsoverskudd. Men på lang sikt er det også andre ting som teller. Folk kommer ikke tilbake til puben fordi de har høy omsetning. I beste fall har de en pub å komme tilbake til fordi den har en høy omsetning. Men det er noe annet som trekker dem tilbake. Dette andre er kvalitet og stemning.

Kanskje ville brukermedvirkning à la FC United fungere også i bryggeri- og pub-bransjen? Vi har sterke emosjonelle bånd til begge deler, så hvorfor ikke? Dyktige pubdrivere har alltid hatt vett til å lytte til kundene og forsøkt å strekke seg etter deres ønsker, men kanskje det er åpning for å ta det til et nytt nivå?

Forestill deg en brewpub der de faste gjestene får bestemme hva som skal brygges, hva som skal være på menyen osv. Det vil si en kundestyrt brewpub. Eller et produksjonsbrygger der blod-fansen fikk påvirke hva de bygget. Det kan jo bli kaotisk, men ikke verre enn i mange andre sammenhenger. Medvirkning er ofte litt kaotisk, men det betyr jo ikke at hver enkelt har diktatorisk eller blokkerende makt.

Noen vil hevde at det ikke ville fungere. Men jeg tror det over tid er enda mindre realistisk å gi den entusiastiske fan-skaren inntrykk av bety noe, uten at man faktisk også lar dem reelt påvirke noe.

Det finnes noen snubletråder rundt alkohollovgivningen, men se bort fra dem. Ville du meldt deg inn i supporterklubben for din lokale pub dersom noe slikt hadde fantes? Det er mulig at den lokale puben som sosialt knutepunkt er på vei ut og mulighetene for slik brukerstyring derfor er på hell i samme prosessen. Men uansett, ville du?

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-23

Open without shaking …

Industripilsen har alltid vært uten bunnfall, har den ikke? Tja, si det. Etiketter fra gamle norske eksportøl indikerer et litt annet bilde.

Norske bryggerier hadde trolig en signifikant eksport av øl før første verdenskrig. I hvert fall varemerkeregistrerte man etiketter som kan tyde på det. Akkurat her og nå skal vi se på noen etiketter som har et fellestrekk: det står instruksjoner om at ølet skal lagres stående og at flasken ikke skal ristes før åpning.

Jeg har ikke sett noe tilsvarende på etiketter for innenlandsmarkedet, og de fleste etikettene for eksportøl synes heller ikke å ha det. Apropos øltypen «eksportøl», så er det ikke en hyppig brukt navngivning, og navnet virker som det først kom i almen bruk like etter andre verdenskrig, etter at øleksporten var over sin første gylne fase.

Jeg tviler litt på at «pale ale» på disse etikettene indikerer at dette er øl i en engelsk stil. Jeg mistenker at det er vanlig pilsener. På den andre siden burde en ilsener være et veletablert øltype på slutten av 1800-tallet, så det burde ikke være noe grunn til å skjule det som en pale ale. Her ville det vært interessant å sjekket bryggeloggene.

Her er etikettene:

Ringnes Bryggeri Pale Ale Christiansens Bryggeri Pale Ale Christiansens Bryggeri Pale Ale Joh. Riefs Bryggeri Pale Ale

Christiansens Bryggeri må ikke forveksles med CB, som lenge var eid av familien Christiansen. Bryggeriet fra etiketten er Laurvigs Bryggeri, altså Larviks bryggeri. Imidlertid er det en forbindelse med CB, siden CB-Christensen var Laurvig-Christensens far, og sistnevnte arvet CB i Kristiansand. Året etter denne merkevareregisteringen gikk han imidlertid konkurs.

Alle etikettene er klippet ut fra Nasjonalbibliotekets samling av tidsskrifter, nærmere bestemt Norsk Kundgjørelsestidende for 1885. Christiansens Pale Ale står i utgaven fra 12. januar. Etiketten fra Joh. Riefs Bryggeri stod 9. juni, mens Ringnes-etiketten stod 10. februar.

Referansen til utstillingen i Bogota i 1874 er interessant. Jeg har tidligere fortalt om hvordan norsk eksportøl var tilgjengelig i Argentina i 1870. Boka inneholder også en lesverdig passasje om hvordan offiserene i Marinen fyllet ombord på denne tiden.

Dersom bryggeriene følte behov for å fortelle kjøperne at de skulle lagre flaskene stående og ikke riste dem før åpning, så er det nærliggende å tolke to ting utfra det: a) at dette ølet hadde bunnfall, slik at man ikke burde gjøre det; og b) at oppristing av ølets bunnfall var en vanlig skikk enkelte steder i verden.

Mot denne teorien for bunnfall ser jeg bare ett relevant argument. Kanskje man kopierte teksten på engelske øletiketter, og dermed fikk med en advarsel om bunnfall siden dette jo helt klart var relevant for engelske ales. Det er litt underlig orddeling på disse etikettene, så det er fullt mulig at man bare har hentet deler av teksten fra andre bryggeriers flasker.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-22

Flasketapping gjennom tidene

Det er lett å anta at om vi har gjort ting på en bestemt måte de siste 20-30 årene, så må vi «alltid» ha gjort det slik i bakover i tid. Idag skal vi se på noen flere bilder fra samlingen på digitaltmuseum.no, der det er et rimelig stort antall bryggerirelaterte fotografier.

Én feilantakelse er at industribryggeriene alltid har vært så industrielle. Men det er tilfelle bare dersom vi måler dem opp mot samtidige, ikke-industrielle prosesser. Målt mot vår egen tid, er industribryggeriene for 100 år siden i beste fall fargerike håndverksbedrifter – men med seriøse HMS-problemer, ofte skitne og temmelig tungdrevne.

Jeg har tidligere illustrert det gjennom lagringsteknologi for undergjæret øl. I dag skal vi se på tapping av flasker.

Vi starter med et bilde fra Fortuna og Central Bryggerier. De brygget frem til 1931, mens dette bildet er tatt ca 1910. Bildet viser hvor primitiv ølbryggingen kunne være for bare litt over hundre år siden. Kvinnen som står nærmest tapper øl på flasker. Hun kan tappe inntil seks flasker i parallell. Det er usannsynlig at de hadde pumper, så det er mest trolig at de seks tapperørene fungerer som heverter fra den lille tanken bak, sannsynligvis forsynt med en kran eller bunnventil for å kunne skifte av flasker. Formodentlig etterfylles den lille tanken via en mekanisme som ikke er synlig. Den lille høydeforskjellen og hevertprinsippet gjør at det må ha tatt lang tid å fylle flaska, så det må ha fungert greit å jobbe med seks flasker i parallell. Automatisk justering av fyllingsgrad på flaskene er enkelt om bare tanken bak har rett og konsistent fyllingsnivå.

Flasketapping ved Fortuna og Central
Flasketapping ved Fortuna og Central Bryggeri, ca 1910.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Anders Beer Wilse/Oslo Museum, CC BY-SA.

Vi ser at det er nytappede, men ukorkede, flasker foran henne. Det avsløres av skumringen i flaskehalsen. Jeg mistenker at apparatene til det neste paret med kvinner er korkingen, men det er ikke så lett å se. Muligens er det etikettering enda lengre inn i korridoren.

Det er noen elektiske lyspærer i taket, men vi ser også hvordan det er tent stearinlys rundt om for arbeidslys. Formodentlig har fotografen brukt blitz, så lyset på bildet er neppe representativt.

De to mennene til høyre i bildet står ikke å betrakter arbeidet. De bærer kassene fra tappestasjon til korking og videre. Dersom du ser nærmere etter på den nærmeste av dem, ser du at han har et åk over skuldrene, og det henger en lenke fra hver ende av åket, med en krok i enden. Den bakerste av de to har endog lastet opp to ølkasser i åket sitt. Dette er bokstavelig talt en primitiv og manuell tappelinje.

Neste bilde er fra Christiania bryggeri. Det virker som det i hvert fall er tapping som foregår her, muligens også kapsling. Ca 1910.

Flasketapping ved Christiania Bryggeri
Flasketapping ved Christiania Bryggeri.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Anders Beer Wilse/Oslo Museum, CC BY-SA.

Her er det betydelig mer automatisering og vi ser at det er bånddrift – se akslingene i taket som det er strikk-aktige bånd som går ned fra og som driver maskinene. Slik bånddrift var nyttig for dampmaskiner, for da kunne man ha en sentral dampmaskin, og fordele kraften fra den utover i lokalene via akslinger og slike bånd. Dampmaskiner var store og trege og krevde kontinuerlig pass, så man ønsket ikke flere enn nødvendig av dem.

Her har imidlertid Christiania Bryggeri også strøm, siden det er elektriske pærer i taket. Da elektriske motorer først kom, erstattet de dampmaskinene, men ofte med samme bånddrift. Henry Ford var en av de første som snudde problemet på hodet: hvorfor ikke fordele strømmen utover i lokalet og ha mange små motorer, fremfor én stor motor og fordeling av kraften. Det endret også designet på bryggeriene. Fra å være plassert rundt en sentral dampmaskin – noe som også muliggjorde et gravitasjonsbryggeri, ble det mer hensiksmessig å spre ting utover horisontalt og bruke et distribuert sett med motorer – deriblant pumper.

Jeg tror det omvendte, pyramideformede konstruksjonene i taket er beholdere for øl som skal tappes. Det ser ut som de etterfylles via rør, muligens med en flotørstryrt ventil. Alternativt kunne det være for flaskekapsler, men jeg tviler.

Vi ser også at her har man fått et samlebånd for transport av ølkassene ut av lokalet. Bildet er litt uskarpt, og det er vanskelig å se hvor de evt korker og etiketterer flaskene.

Neste bilde er fra Frydenlund Bryggeri, udatert, men sannsynligvis før første verdenskrig utfra klesdraktene å dømme. Her er hovedfokus det store berget av fylte flasker i forgrunnen. Merk at noen flasker er satt opp-ned! Legg også merke til hvor vanskelige disse kassene var å stable. Det var bærekasser, ikke lagrings- eller transportkasser. Jeg mistenker at de har stoppet opp uttransporteringen av fulle kasser en stund i anledningen fotograferingen.

Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri
Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri, juli 1947.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Anders Beer Wilse/Norsk Teknisk Museum, CC BY

Igjen ser vi bånddrift med reimer som driver utstyret fra en sentral maskin. Selve funksjonen ser er litt vanskelig å tyde. Jeg har heller ingen forklaring på alle de hvitaktige flaskene, annet enn at det ser ut som om hver flaske er pakket inn i tynt silkepapir. Rent intuitivt ville jeg tolket det store buene som en del av en flaskevaskingskarusell, men jeg er ikke helt overbevist.

Så er det et nyere system fra Nora Bryggeri fra juli 1947, der ting er enda mer automatisert. Rett nok var Nora mer kjent som brusbryggeri, men var opprinnelig et ølbryggeri. Jeg er usikker på om dette er tapping av øl, men teknologien er nok den samme. Den store høye maskinen setter på kapsler, og boksen oppunder taket er for å holde ubrukte flaskekapsler. Maskinen nærmest de to kvinnene er etiketteringsmaskinen. De to pakker deretter ølet i kasser. Merk forøvrig at det pakkes liggende! Det var ikke uvanlig i eldre tider at ølet pakket slik, ikke minst fordi det var mer plasseffektivt.

Flasketapping ved Nora Bryggeri
Flasketapping ved Nora Bryggeri, juli 1947.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Anders Beer Wilse/Arbark, CC BY-SA.

Maskinen som skimtes helt til venstre er trolig en tappemaskin av en sakteroterene karuselltype som må ha tatt rundt 30 flasker på en gang. Tomflaskene ble koplet på og av på ett sted, og ble sakte fylt mens de roterte nesten en hel runde. Trolig er det samme maskin som sees bak hodet til den nærmeste kvinnen, bare at den er sett fra en annen vinkel.

Her er et par bilder fra Frydenlund i 1962. Den første viser tappingen i en typisk karusell, og kapselpåsettingen på maskinen til høyre. Legg merke til blandingen av brune og blanke flasker.

Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri
Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri, 1962.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Leif Ørnelund/Oslo Museum, CC BY-NC-ND.

Her er et bilde fra tapping av bokkøl, også på Frydenlund bryggeri. Det er helautomatisert, hydraulisk og selv plasseringen i kassene er ordnet. Om ikke liggende lagring i ølkasser hadde forsvunnet før, så forsvant det det nok med maskinell plassering av ølet i kasser.

Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri
Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri, 1962.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Leif Ørnelund/Oslo Museum, CC BY-NC-ND.

Utstyret ser fremdeles gammelmodig ut i forhold til hva vi ville forvente idag. Likevel er det et digert sprang fra de første bildene som var hel-manuelt og frem til de siste bildene som er et helautomatisert system. Husk at det bare er 50 år som skiller det eldste og yngste bildet fra hverandre. Det er sannelig ikke bare i dataalderen at utviklingen går fort!

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-21

Kvalitetssikringsplan

Altfor ofte åpner jeg en flaske og tenker at dette kan ha vært et godt øl da det var ferskt. Eller jeg smaker på ølet, rynker på nesa, rister på hodet og heller ut resten. Fortvilende mye øl er ikke bra.

Alle bryggerier kan være uheldige og ende opp med en dårlig batch. Det som har mindre med flaks og uflaks å gjøre, er hvorvidt denne batchen slipper ut på markedet. Og om det skjer gjentatte ganger, går det ikke på uflaks i det hele tatt, da går det på manglende kvalitetskontroll.

Ingen er overrasket over at Hansa og Ringnes har egne lab'er, men også småbryggeriene kan gjøre mye med enkle midler. Den aller viktigste ingrediensen i et laboratorium er ikke dyrt utstyr, men holdninger. En lab er isolert sett temmelig unyttig. Det som teller er innstillingen, kompetansen og bruken. Dessuten må man tenke helhet – man må ha et slags kvalitetssikringsprogram.

Hvor mange bryggerier kan svare tilfredsstillende på de fleste av disse spørsmålene?

  1. Har du et mikroskop? Hvis ja, når ble det sist brukt? Har du noensinne gjort en celletelling av gjær?

  2. Har du noen gang platet en bakterieprøve i agar? Har du klart å identifisere en infeksjon?

  3. Har du mer enn oechslevekt, termometer, pH-meter og refraktometer i lab'en?

  4. Når kalibrerte du sist måleinstrumentene dine?

  5. Når du har beregnet noe, hvor ofte kontrollmåler du det samme, bare for å verifisere?

  6. Måler du bare når noe er feil, eller måler du også når alt ser rett ut, slik at du får følelse med hva du normalt skal kunne måle?

  7. Hurtigmodner du ølet på f.eks 40°C for sensorisk smaking i forkant av at kundene fanger opp eventuelle problemer?

  8. Har du sensorisk smaking på tvers av batcher av samme øltype for å detektere variasjon mellom batcher. Forstår du hva som skapte de forskjellene som måtte være der?

  9. Hvordan legger man opp senorisk smaking, er det siste sak på lunsjmøtet sammen med pizzaen, eller foregår det etter en plan? Er det blindet? Dobbeltblindet?

  10. Er statistikk noe som kun har med salgstall å gjøre, eller bruker du statistikk som metode i kvalitetssikringsarbeidet?

  11. Hvor ofte oppsøker du puber og butikker og sjekker datostempling og smaker på ditt eget øl for å se hvordan det holder seg frem til øldrikkeren?

  12. Vet du hva ISO-9000 er? Det er greit at du mener det ikke er noe for ditt bryggeri, men vet du i så fall hva som gjør det irrelevant for deg?

  13. Renser du kaffetrakteren oftere enn du vasker de innvendige delene av bryggeriet, der hvor du normalt ikke kommer til?

  14. Når leste du sist en teknisk bok eller lignende om brygging som ekspanderte kompetansen din på området?

  15. Hva gjør du når en øldrikker tilbakemelder en feil på et øl? Hvor mange tilbakemeldinger på én og samme batch trenger du før du begynner å se etter problemer?

  16. Hva igangsetter du dersom en øldrikker kommer innom bryggeriet med en uåpnet flaske som har synlige problemer?

  17. Hvor mange bevisste kvalitetsrelaterte forbedringer har du gjort på bryggeriet ditt siste år – enten det er som reaksjon på problemer eller rent preventivt?

  18. Når hadde du sist en grundig gjennomgang av bryggeutstyret og -prosessen med eksperter eller andre bryggere, for preventivt å identifisere svakheter eller mulige problemkilder?

  19. Hvor mye midler – penger og tid – har du satt av til kvalitetssikring? Eller er det noe som du regner med kommer av seg selv?

  20. Hvordan registrerer du bekymringer og avvik relatert til kvalitet, når det kommer opp under den daglige bryggeprosessen? Regner du med at det huskes, slike at det ikke er nødvendig å registrere?

Jeg skulle gjerne stilt disse spørsmålene til alle landets bryggerier. Jeg mistenker at mange ville svart at dette ikke var relevant for dem. Dessverre er det feil. Jeg tror de største bryggeriene har flest gode svar på disse spørsmålene. Det er nok derfor de sjelden har teknisk defekte øl. Tenk litt over det …

Ansvaret ditt som småskalabrygger stopper ikke idet du ruller pallen med øl ut på lasterampa. Det bare går over i en ny fase – en fase der du fremdeles har ansvaret for produktet, men liten kontroll over hvordan det behandles.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-20

Kvalitetssikring

Det er forholdsvis enkelt å brygge øl, men det er på ingen måte trivielt å brygge godt øl. Tre av de vanskeligste øvelsene i så måte er oppskriftsformulering, infeksjonsfrihet og reproduserbarhet. For de to siste er det nyttig med et laboratorium og en kvalitetsikringsplan. Men dét er det ikke alle bryggerier som har.

Et laboratorium burde være en integrert del i ethvert bryggeris virke og planlegging, en kvalitetssikringsplan likeså. Det at de fleste bryggeriene neppe har det, gjør det ikke mindre viktig. Hvordan man forholder seg til det, forteller en god del om bryggefilosofien. Ja, kanskje det til og med er en god indikator på graden av håndverksbrygging eller ikke.

Riktignok skalerte mange bryggerier opp til industriell skala uten bruk av vitenskaplige teknikker og laboratorier, for eksempel de britiske porterbryggeriene. Likevel var det nettopp vitenskap og laboratorier som var en essensiell del av at bryggeriene kunne fortsette å vokse og bli ikke bare store, men digre – og ikke minst: forbli digre.

Høy produksjon krever mange kunder. Mange kunder fordrer bred geografisk distribusjon. Bred distribusjon betyr transport og tidsbruk. Transport og tidsbruk forutsetter et holdbart øl. Og da må man tenke lab. Et laboratorium er kanskje den mest lønnsomme investeringen på lang til uoversiktlig lang sikt for et bryggeri.

Selv om du ikke har tenkt å vokse, trenger du skikkelig kvalitetssikring for å gi øldrikkeren wow-opplevelsen av et best mulig øl helt fram til best-før-datoen. Når øldrikkeren tar en slurk, lysner opp og sier Shit! Dette var godt!, da vet du at du har truffet.

Craft, eller håndverk, baserer seg på å gjøre ting etter kjente og velprøvede metoder, eller i verste fall gjennom forsiktig eksperimentering i randsonen av disse. Så lenge man holde seg innenfor hva man vet fungerer, trenger man i mindre grad å kvalitetssikre, slik som snekkeren har tommelfingerregler for avstand mellom stendere og antall spiker i bordene.

Riktignok er småbryggeriene ofte eksperimentelle med smaksgivende ingredienser, men i bunn og grunn brygger de temmelig tradisjonelt, og er med rette stolte av det. Likevel opererer de i en verden som er fundamentalt endret. Et småskalabryggeri selger ikke lengre ferskøl til lokale forbrukere, levert av bryggeriets egne ølutkjørere. De pakker ølet på paller for utsending via distributører og lagre og transportører før det ender hos og drikkes av forbrukeren, ofte nærmere best-før-dato enn bryggedato. Dagens ølflaske kan godt være mer bereist enn den typiske øldrikkeren var for hundre år siden.

Tradisjonelle håndverksteknikker kan være et fint image – men strengt tatt hører det til en forgangen tid. Dagens småbryggerier har akkurat like stort behov for å bruke vitenskap og avansert måleutstyr som de store industribryggeriene har.

Bryggeriene som ble store, var de som tok laboratoriearbeidet og kvalitetsikringen og vitenskapen alvorlig. Det kan jo alle småbryggeriene notere seg nå, i forkant av at stadig flere venter på at «ølboblen» skal sprekke. Selv om «alle» selger bra i gode tider, er det bare de dyktigste som selger greit i dårlige tider. Sånn var det for hundre år siden, og sånn er det i dag.

Dersom det er noen småbryggerier som ser ned på de store bryggeriene og tenker på dem som kjemisk prosessindustri og uten håndverkssjel, så tenk over følgende: Dagens mikrobryggeribølge ville vært utenkelig uten industribryggerienes fokus på vitenskap. La meg gi bare ett provoserende eksempel: Carlsberg utviklet teknikken med rendyrking av gjær. Det å ha en ren gjærstamme åpner større bredde og variasjon i øltyper. Om man brygger med en sammensatt gjærkultur, er det langt mindre muligheter for variasjon, man bør helst brygge de samme øltypene på en mer eller mindre fast schedule. Vi hadde ikke vært i nærheten av dagens øltypevariasjon uten rendyrket gjær.

Om du har tenkt å servere ølet i egen pub under egen kontrol, eller du vet av andre grunner at det blir drukket mens det er ferskt, så kan du senke skuldrene og hoppe over mye nitidig kvalitetssikringsarbeid. Det er faktisk helt greit. Jeg kommer gjerne og drikker det. Men da går jeg nok også forbi flaskene dine på supermarkedet, der jeg ikke vet hvor mange clueless ledd de har vært igjennom over hvor lang tid.

Dersom du distribuerer vidt og bredt, og du ønsker å sikre kvaliteten på ølet ditt, bør du skaffe deg en lab og et kvalitetsikringsprogram. Hvis ikke kan du komme til å høre ord som fizzy, oksydert, infisert, lukter gammel, midt-på-treet, disig, støvete, pappaktig, uinteressant, «interessant», fjøs og flere til.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-19

Kveikutpakking

Det var en temmelig spesiell følelse å være med å pakke opp en kveik som var 36 år gammel. Den var pakket sammen etter juleølbryggingen, lagt bort og blitt liggende, inntil den ble åpnet på et laboratorium på Biokjemi ved NTNU.

Bakgrunnen var en arbeidskollega som selv er hjemmebrygger, Thomas Misje — og ja, jeg har smakt ølet hans, og det var godt! Han fortalte at sin bestefar brygget med egen kveik, og at det lå igjen en pakke i kjelleren. Jeg foreslo at han kunne la professor Bruheim få lov til å forsøke å vekke opp kveiken. Han tok den med, og vi troppet opp hos Bruheim i sommer.

Pakken var en papirpose med to mindre pakker inni. Papiret var matpapir eller innpakningspapir fra et bakeri, holdt sammen med hyssing. Utenpå var det skrevet «desember 1979», som kan ha vært siste gang bestefaren hans brygget.

Kveikpakke
Pakken med kveik.   Foto: anchr.

Da pakkene ble åpnet var det et grovt stykke lerret eller sekkestrie med gjærrester i det ene, og masse biter av tørket gjær i den andre. Gjæren må ha blitt silt gjennom sekkestrien og så tørket. Deretter må han ha brukket i stykker den tørre gjærkaka til mindre biter og helt det i en pose. Til slutt ble lerretet og bitene pakket hver for seg og påskrevet dato.

Strie fra kveikpakke
Stria som kveiken var filtert gjennom.   Foto: anchr.

Bruheim platet noen prøver fra gjæren med en gang. Etter noen dager fortalte han at det var aktivitet, men ved nærmere ettersyn viste det seg at det kun var bakterier. Kveik er en slags ølgjær som ofte er supplert med ulike bakterier, så det var ingen overraskelse at det var bakterier i kveiken. Dessverre viste det seg ved gjentatte forsøk at det ikke var levedyktig gjær der. Undersøkelser under mikroskop viste tilsynelatedende intakte gjær-celler, men de ville bare ikke våkne.

Tørket kveik
De oppbrukne bitene med kveik.   Foto: anchr.

Lars Marius Garshol har senere fortalt at det ikke er lett å gjenopplive gjær som har vært tørket og lagret i flere tiår. Det er noe helt annet med gjær på flaske, spesielt dersom den har stått ved lav og stabil temperatur. Flasker som er hentet opp fra et vrak er helt ypperlig. Men tørket gjær holder seg bare et visst antall år.

Kveiken plates i lab-en
Foto: anchr
Utpakking av gammel kveik
Jeg tror og håper at Bruheim ikke har gitt helt opp. Akkurat nå samles det inn gjærkulturer fra tradisjonsbryggere i et arbeid der Lars Marius er sentral. Besøk gjerne bloggen hans! Liksom Asbjørnsen og Moe reiste rundt og samlet eventyr, reiser Lars Marius rundt og samler kveik. Samtiden syntes vel at Asbjørnsen og Moe var noen raringer, og at eventyrene var barnslige – men ettertiden har fått et annet syn på det. Samlingen av kveik er faktisk en usedvanlig viktig innsamling av biologisk mangfold og unik kulturhistorie – på en og samme tid. Dessuten skriver Lars Marius på en bok om kveik, og den gleder jeg meg til utgivelsen av.

Man vet ikke riktig hva resultatet blir av kveik-innsamlingen, men alle prøvene blir bevart i en gjærbank som lagres ved -80°C. Denne kveiken er såpass forskjellig fra annen ølgjær at det er lett å forestille seg at det kan bli noe stort av det en gang i fremtiden, Bare tenk på den sære bayerske spesialitetsgjæren som tok over verden under navnet undergjær/lagergjær. Kveik er på ingen måte bare «yet another ale yeast».

Kveiken er nemlig ikke bare vanlig ølgjær supplert med ymse bakterier. Riktignok er bakteriene en viktig del av miksen, men selv i isolert, rendyrket tilstand er ølgjær-delen av kveiken temmelig særegen til ølgjær å være. Om du blander en pakke Nottingham med bunnfallet på en flaske lambic, får du noe interessant, men det er fremdeles milevidt unna en kveik.

Man kan se på kveik som et slags husdyr. Den har en livssyklus som omfatter jevnlig brygging og tørking. Den har krav til biotop som omfatter bestemte, tradisjonelle øltyper. Og selv om bunnfallet på en ølflaske er et slam av encellede organismer som vanskelig kan sies å ha noen overordnet struktur, så blir det allikevel for enkelt å se på kveik bare som en tilfeldig samling av ymse encellede organismer. Selv om den ikke danner noen fysisk struktur som i en SCOBY, så er likevel miksen og rolledelingen mellom de ulike organismene i miksen viktig for kveiken på et overordnet nivå.

Kveiken er kort og godt et ekte norsk husdyr. Den er oppstått i interaksjon med menneskelige aktiviterer, både evolusjonært og gjennom en slags foredling, liksom buhund, norsk rødt-hvitt fe og fjordingen.

Likevel finner du ikke kveiken presentert i barnebøkene som lister dyrene på gården. Man tenker jo ikke på det som et husdyr, men «bare» som gjær. Mange varianter av kveik står trolig i fare for å «ta en» dodo eller en geirfugl … kort og godt forsvinne, for alltid. Overbragt gjennom århundrene fra generasjon til generasjon, og så etterlatt for å dø ut på en hylle i en eller annen kjeller.

Dersom du kjenner noen som forvalter gammel norsk kulturarv, spør dem hva slags strategier og planer de har for forvaltning av kveik og andre norske gårdsorganismer. Om ikke annet kan du trolig beundre det flakkende og forvirrede blikket som leter etter det skjulte kameraet. Jeg tror kort og godt de ikke tenker på slikt.

Dersom du kjenner noen som har liggende kveik, så vis dugnadsånd og dytt på dem så de får avlevert en prøve til professor Bruheim eller Lars Marius. Dersom den bare blir liggende, er den til slutt stein død. Utallige generasjoner bakover i familien har brukt den med stor stolthet, og de hadde sikkert blitt glade om de hadde visst at den ble bevart for ettertiden. Kanskje den til og med blir navngitt etter gården eller familien og blir øl-berømt internasjonalt?

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Kveik er gjær - lagt inn av Gramsal Joviksen - 2016/6/16 16:49:01
Berre forda ein kar som skriv på ein blogg, og som har funne ut at han no skal omdefinera kveik-begrepet til noko som framstår som noko heilt anna enn "vanleg" gjær er for meg litt merkelig. All litteratur og historie eg har lest, so er Kveik eit gammalt ord for gjær. Frå den tid dei ikkje visste korleis gjæra virka, og kvifor den var som den var. Kveik betyr gjær, enten Lars Marius prøvar å få det til å høyras ut som noko anna eller ei. Når innlegget ditt er bygga rundt denne vrangforestillingen om at kveik er noko... Anna(?) enn gjær. Ein anna type gjær? Er det ein supergjær, er det gjær i det heile tatt? Er det ein anna gjær som i at Belgisk WIT gjær er ein anna type enn tysk lager-gjær? Kveik BETYR gjær. Gjær er gjær. Det er for eksempel mange som ironisk nok syng om "kveik" rundtom på nettet som kan fortelle at det er større forskjell I mellum desse såkalte "kveikane" i Norge, enn det er mellom mange av dei typiske reindyrka gjærstammane som ein kjøpar på den lokale bryggebutikken, det er også blitt hevda av sjølvaste Lars Marius at nokon kveikar er infisert av villgjær og nokon er fullspekka av bakteriar som er "nødvendig" for at den skal vera ekte. Då lurar eg nesten på om han forstår kva gjær i det heile tatt er. Kveik mistar utifra denne forklaringen endå meir av sin sjølvoppfunnede omdefinering av begrepet Allerei der sprekk heile greio. Kvifor er det så nødvendig å skapa so iherdigt unødvendige forvirringar rundt språkbruken innad ølbrygginga? Det var ein diskusjon på nettet om kvisleis ein definerar kveik. Det var mange som ytra seg, og kvar einaste person hadde si eiga forklaring som motstrida kvarandre. Litteraturen, ordbøkjene, filologane og lingvistane sei at KVEIK = GJÆR. Så kvifor ein brukar begrepet "kveik" om gjær henta ut frå gardar er ikkje enkelt å forstå når ein samtidig snakkar om gjær ellers. Det er jo gjær, berre urein? Eg kan skapa eit eksempel: White Labs sin gjær med navn 001 er lika mykje kveik som vossakveik. Nokon har satt spørsmålstegn til kvifor ein ikkje omtalar denne gjæren ein finn på gamle gardar for gardsgjær, eller det du så vidt var inne på; tradisjonsgjær er for meg ei gåte eg ikkje klarar å finne ut av.

2016-03-18

Ølpøbelen Thoresen

Det er ikke bare ølrelaterte varemerker som Henning Thoresen hamstrer. Han har også sikret seg noen hundre internett-domener. Man kan kanskje si at han karakteriserer det best selv, gjennom å sikre seg domenene ølpøbel.no og ølbølle.no.

Det slo meg at om man hamstret varemerkeregistreringer, så var det nærliggende å hamstre domenenavn på internett. Så jeg sjekket domenenavn som var koblet opp mot organisasjonsnummerne til firmaene som Thoresen har brukt til å registrere varemerker.

Bingo! Norske bryggerier har 69 domener (AAA630O-NORID), enkeltmannsforetaket Sagene industrier H. E. Thoresen har også 69 domener (NPH11O-NORID). I tillegg er det registrert 39 domener på Sagene bryggeri, men de er stort sett alle på formen sagene+øltype. Under Bordeau Vinhandel (BVA382O-NORID) er det registrert 25 domener, hovedsaklig øl-relaterte. Noen av domenene (telemarkbryggeri.no, sørlandetbryggeri.no, og jotunheimenbryggeri.no) tilhørende disse organisasjonene dukker ved googling opp på en side for salg av konkursbo o.l. Litt sjekking mot noen av de andre ølrelaterte domenene der leder til bedriften RBD Media med organisasjonsnummer 997641795. Den ble riktignok tvangsoppløst som selskap i januar på grunn av manglende revisor, men regnskapstall.no hadde fremdeles liggende data om dem. Under de tidligere navnene Bordeaux Invest og Rabalder Forlag var dette et gammelt Thoresen-selskap, og det hadde rundt 40 norske domener (RFA283O-NORID), mange øl-relaterte.

Jeg vet ikke helt om jeg orker å sortere skikkelig gjennom alle disse bryggeriene og ølnavnene som er registrert på Thoresens firma. Det er mest øl og bryggerier her, litt sprit, selv om det er litt annet også. Her er de i det minste listet:

aktiebryggeriet.no alvdalbryggeri.no americanbreweries.no americanlager.no arbeiderøl.no arvesølvet.no bergenbryggeri.no bergenhusbryggeri.no bergensbryggeriet.no birrafellini.no bjølsenparken.no brewedinnorway.no briskebybryggeri.no bruktvin.no bryggeriarbeidere.no bryggeriarbeiderne.no bryggeriarbeider.no bryggerietpub.no bryggerigutta.no bryggerihotellene.no bryggerihotellet.no bryggeriinvest.no bryggerisjefen.no bryggeriutsalget.no bryggeriutsalg.no burgerbayer.no burgerogbayer.no bærkraft.no christianiabrenneri.no deradikale.no detgodenorskeølet.no detnorskeølet.no dnpp.no drabantbyøl.no eplehagencider.no eplehagensider.no eroicabeer.no eroicabrewery.no eroicalager.no eroica.no fabrikkjentene.no finanspartiet.no folkepartietnorge.no fortunabryggeri.no garasjebryggeri.no groruddalenbryggeri.no haugesundbryggeri.no hellbryggeri.no hjulabrenneri.no hjulabryggeri.no hockeyshop.no humlehansen.no humlejul.no humlepilsner.no humleøl.no høyblokkabryggeri.no ideologiskdrikke.no ideologiskmat.no ideologisk.no incodwetrust.no industribryggeriet.no industriøl.no jazzbryggeriet.no jotunheimenbryggeri.no justbettercola.no jærenbakeri.no jærenbryggeri.no jærenbrygghus.no kjørepils.no kongeøl.no kongsøl.no kristianiabrenneri.no kvinnerutenklær.no kvitfjellbryggeri.no lilleborgbryggeri.no lotusoslo.no luftskipetnorge.no maximuseugenius.no mennmedmakt.no mennmedmaktogkvinnerutenklær.no moithoresen.no morgedalbryggeri.no mossaktiebryggeri.no mossbryggeri.no newyorklager.no nissedalbryggeri.no nisseøl.no nordfjordbryggeri.no nordicambition.no nordlandbryggeri.no nordlandspilsen.no nordlandspils.no nordlandsøl.no nordmarkabryggeri.no norge2017.no norge2021.no norge2025.no norge2029.no norgebrygger.no norgesbrygget.no norgesbrygg.no norgesølet.no norgevodka.no norskboubon.no norskdusteforbund.no norskeaksjer.no norskebrennerier.no norske-bryggerier.no norskebryggerier.no norskedagligvarer.no norskefond.no norskepolitiske.no norskøl.no norwaylager.no norwegianbourbon.no nyclager.no nylager.no oppdalbryggeri.no oslob2b.no oslobrenneri.no oslobrus.no oslobusinessclub.no oslobusinesspartner.no oslocola.no oslohockey.no osloishockey.no oslomineralvann.no oslospritfabrikker.no osloworldlager.no partietnorge.no pilsensvenner.no politiskparti.no rabalderforlag.no radikale.no rondanebryggeri.no rustadnorge.no rustadnorway.no rustadskifabrikk.no rustadski.no sagastadbryggeri.no sageneakevitt.no sageneauto.no sagenebank.no sagenebourbon.no sagenebrenneri.no sageneburger.no sageneforsikring.no sageneindustrier.no sageneracing.no sagenesparekasse.no sageneworldlager.no sandvikenbryggeri.no sheriffcola.no shimokita.no skisportensvugge.no skutepils.no soberbeer.no soberclub.no soberlager.no sondrenorheim.no sportsstua.no sørlandetbryggeri.no telemarkbryggeri.no toyenbryggeri.no trandamperiet.no trondelagbryggeri.no trøndelagbryggeri.no tøyenbryggeri.no valdresbryggeri.no vinbanken.no vinjebryggeri.no vinofellini.no vippetangenbryggeri.no vørterøl.no ølbølle.no ølpøbel.no åsanebryggeri.no

Det er endel domener her som neppe er knyttet til Thoresens aktiviteter rundt øl. Det er noe som høres ut som de tilhører andre organisasjoner, så som norskdusteforbund.no og pilsensvenner.no. Noe er fokusert på Sagene (sageneauto.no, sagenebank.no, sageneburger.no, sageneforsikring.no, sageneracing.no, sageneindustrier.no og sagenesparekasse.no). Noe høres ut som politiske partier (partietnorge.no, folkepartietnorge.no, norskepolitiske.no, finanspartiet.no, deradikale.no).

Utover dette sitter vi bl.a. igjen med masse ølnavn, samt bryggerinavn bygd over følgende stedsnavn: Briskeby, Groruddalen, Hell, Hjula, Jotunheimen, Lilleborg, Morgedal, Nordfjord, Nordland, Oppdal, Sagastad, Trøndelag, Jæren, Vippetangen, Bergen, Bergenhus, Kvitfjell, Nissedal, Sandviken, Åsane, Alvdal, Haugesund, Moss, Nordmarka, Telemark, Tøyen, Valdres, Vinje og Sørlandet. I tillegg kommer lignende bryggerinavn som høyblokkabryggeri.no, jazzbryggeriet.no og garasjebryggeri.no. Jeg tror forresten det var flere, men det er nok til å se tegningen … Jeg tror i hvert fall ikke det har særlig hensikt å fin-analysere dette datamaterialet.

Det er et sammensurium av stedsnavn satt sammen med «bryggeri», samt gamle bryggerinavn (fortuna.no, aktiebryggeriet.no osv). Sålangt jeg kan se er også nordlandsbryggeriet.no og nordlandspils.no med. Det er nok noe som Ringnes ikke setter helt pris på, men om jeg forstår rett, har Ringnes fremdeles ett år igjen av klagefristen på tre år før de mister retten til nordlandspils.no.

Er det mål og mening over dette, eller er det bare en usystematisk virring? Det koster tross alt 95,- årlig å registrere hvert av disse navnene med den registraren han ser ut til å bruke. På den andre siden, en årlig kostnad på rundt 20.000,- er kanskje ikke så mye om han får solgt ett og annet av disse navnene for en god slump penger? Egentlig kunne jeg godt ha kjøpt ølbølle.no og rebrandet øldelen av bloggen min, men jeg tviler på at Thoresen er fornøyd med den hundrelappen jeg ville være villig til å betale.

I et marked der man snakker om overetablering og en shake-out, så virker det litt bakkekontaktløst å registrere dusinvis med nye bryggerier.

Ellers er det interessant å legge merke til norskebrennerier.no, som muligens er samme paraply-tankegangen som norskebryggerier.no, der man sår og starthjelper småbryggerier rundt om.

Men vent! Dette var bare i Norge. Sjekk hva han har registret under .com. Her er ca hundre ølreferanser, mange geografiske navn rundt om i verden fra northdakotabrewery.com til sowetobrewery.com. Og så snublet jeg over sagenebryggeri.co.uk …

Jaja, det hele begynner å bli litt i meste laget …

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-15

Brygghus 9 konkurs

Jeg hadde knapt postet mine dystre spådommer for mikrobryggeri-Norge før min bedre halvdel kommenterte at det var en kryptisk beskjed på nettsidene til Brygghus 9. Vi hadde endelig tenkt å bestille bord der – datoen var bestemt og barnevakt var ordnet med, men bryggeriet var blitt stengt.

Etter graving og ryktebørs-filtrering viser det seg at Brygghus 9 har meldt oppbud, hvilket betyr at bedriften selv «slår seg konkurs». Den 14. mars – en grå, våt, tåkete vårdag med mye slaps og skitten snø – ble plutselig enda tristere.

Er dette en ølrelatert konkurs? Det er jeg ikke så sikker på. Konkurser er hyppige i restaurant- og pubbransjen, og det er ikke gitt at det er bryggeridelen som har sviktet. Mitt inntrykk var at restaurantdelen hadde godt besøk, mens pubdelen gikk litt tregere, og at bryggeridelen knapt kan ha pådratt de store kostnadene og utleggene utover de initielle investeringene. Om bryggeridelen har medvirket, er det trolig heller som uteblitte inntekter enn som store kostnader. Man har tross alt større marginer på eget øl enn på andres.

Litt overforenklet kan man si at et bryggeri går konkurs fordi det over tid ikke får solgt varene sine. Et restauranthus går konkurs fordi de har høyere driftskostnader enn de har inntekter. Et lite bryggeri kan tidvis skalere ned produksjonen etterhvert som salget går tregere og kan dø en langtrukken død på sotteseng. Et restauranthus har vanskelig for å skalere ned, og dør ofte mer spektakulært i en konkurs.

Dette er også et varsko om at godt øl fra et husbryggeri ikke er tilstrekkelig til å holde en pub eller restaurant flytende, og kanskje spesielt ikke når husbryggeriet må konkurrere med andre øl selv på sin egen hjemmebane. Og kanskje har det vært en overetablering i ølutvalgspuber? Når alle har fått ørten ulike øltyper, så blir det litt hipp-som-happ hvor man trenger å gå for å få godt og spennende øl.

Kanskje var det også litt fokusspredning på Brygghus 9? Det var bryggeri, restaurant og pub, samt at Bakke Brygg også må ha tatt fokus og tid. Jeg tror det er viktig å være tydelig i konseptet. Når kundene har mange alternativer å velge mellom, er det skummelt å ramle mellom alle stolene fordi man er «bare» er godt over middels på alt men ikke spisset i tet på noe. På et utkantsted er det trolig en ganske så suksessfull overlevelsesstrategi og gjøre litt av alt på en gang. Men i en større bykjerne er det å tåkelegge egen synlighet.

Det slår meg at timingen kan fortelle oss noe. Dagen etter – 15. mars – er fristen for innbetaling av forskuddstrekk og arbeidsgiveravgift. Statlige innbetalinger er ingen spøk. Det er nå engang sånn at Staten er umulig å forhandle kreditt med. Man kan mislike at de er infleksible på slikt, men strengt tatt ville noe annet heller ikke gått. Jeg vet ikke om det er medvirkende, men timingen kan passe.

Den gode nabo gikk konkurs mot slutten av oktober, etter et terminbeløp på merverdiavgift som forfalt 15. oktober. Brygghus 9 meldte oppbud 14. mars, like foran fristen foran et annet terminbeløp. Kalenderen for statens terminbeløp ligger ute, og har disse innbetalingene rundt midten av måneden. De neste innbetalingene er 11. april (MVA) og 18. mai (arb.giveravg. og skattetrekk) og så 10. juni (MVA). Tro om det er noen bryggerisjefer rundt om som gruer seg til disse datoene?

Som nevnt er dette kanskje mer en restaurant-konkurs enn en bryggerikonkurs, så en skal være forsiktig med å trekke sammenlikninger for bryggeribransjen forøvrig.

Jeg håper det blir ny drift av Brygghus 9. Da skal vi fikse barnevakt på ny og komme på gjenåpningen!

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-14

Austmann og øl-fremtiden

Nyheten om Austmann og Hansa har trengt noen uker på å fordøyes i mitt bakhode. Det var en dreining i plottet som jeg virkelig ikke hadde forutsett. Samtidig var den en kriminalroman verdig, for den var like opplagt i retrospekt som den var uventet i forkant.

(Jeg hadde skrevet og flikket på denne postingen noen uker, og jeg ville ikke helt poste den før jeg fikk dobbeltsjekket ut antydningene om flyttingen av bryggingen av butikkølet til Hansa-Borg i Sarpsborg. Nå har Under Dusken allerede skrevet om dette, så la ikke sitte og ruge videre på min versjon av saken i et fåfengt håp om at konklusjonen ville bli noe mindre dyster med litt modning.)

Hvorhen peker kompassnåla?Foto: anchr
Austmann Logo, Gammel
At Austmann har fått i stand en avtale med Hansa er bra for dem. Det sikrer investeringene deres, det gir dem noe igjen for alt arbeidet, og det gir bryggeriet handlingsrom for videre vekst. Det er vanskelig å se noe negativt ved det, annet enn at den litt nagende og generelle magefølelsen om at ikke alt går rett vei i øl-Norge. Den magefølelsen som har blitt sterkere med tiden og som slett ikke er spesifikt knyttet til Austmann eller Hansa-Borg noe annet bryggeri.

Om vi ser det fra et overordnet nivå: hva betyr det for mikrobryggeribransjen i Norge? Jeg tviler ikke på at Austmennene har vurdert alle muligheter, også å fortsette helt uavhengig som et allianseløst bryggeri. De har trolig snudd hver eneste stein som kunne snus for å få på bordet alle muligheter før de tok en beslutning. Uavhengighet var viktig for dem da de startet, og har sikkert vært et relevant poeng også nå.

Jeg har vanskelig for å se ett eneste moment som skulle kunne hindret Austmann fra å gå helt til topps i bryggeri-Norge, muligens bortsett fra kapitalbehov og markedstilgang. Disse to er ikke bare vesentlige, de er essensielle. Man trenger penger for å kjøpe et bryggeri, og man trenger avsetning på ølet via noen kanaler til kundene.

Dersom denne løsningen var det beste – ja, kanskje eneste realistiske – alternativet for Austmann, hva er da utsiktene for andre småbryggerier rundt om i Norge? Hva vil fremtiden by på for de mange små som har kommet litt senere til bryggeboomen, som har litt mindre bryggekompetanse enn Austmann, som ikke har en distributør som kan jobbe dem inn i markedet slik Beer Entusiast gjorde, ikke minst i forhold til Polet? Hva vil fremtiden by på for de mange små som har like store drømmer og ambisjoner som Austmann hadde da de var små og nystartede?

Da Austmann startet opp, sa de at de skulle bli et sterkt regionalt bryggeri. Deres «hårete mål» var å konkurrere ut E. C. Dahls på mellomlang sikt i Midt-Norge. De ønsket aldri å forbli små, men å fokusere på craft og kvalitet og velsmakende øl – samt å bli store. På én måte er de snart i posisjon for å konkurrere med Dahls. Dahls nedskalerer og craft-ifiserer, Austmann oppskalerer og alliansebygger. Alt dette utjevner forskjellene mellom dem. Det kunne blitt Dahls kontra Austmann – eller eventuelt Ringnes kontra Hansa – som ble det store slaget i Trøndelag. Men jeg tror det ikke, for begge bryggeriene ser ut til å tenke nasjonalt i stedet for regionalt. Øl-kampen i Midt-Norge virker som den er avlyst.

Men hva betyr dette for de andre hundre-og-ørten småbryggeriene? Hva med dem … ?

De aller færreste har en investor som er villig til å holde dem flytende med penger. Noen må nøye seg med bryggeridrift som en null-inntektshobby. Noen må forbli en brewpub som ikke trenger distribusjon, men som til gjengjeld har begrensede skaleringsmuligheter. Noen må kombinere med andre ting, der ølet er magneten, men inntektene kommer fra servering, overnatting, gårdsdrift eller noe slikt. Noen må sette bryggeriet på nødbluss og ta seg en «dagjobb». Noen kan fremdeles brenne seg gjennom kapitalen i noen år til. En og annen ildsjel blir det nok igjen her og der, men stort sett kommer de til å falme bort.

De som ønsker å bli noe mer enn dette, de må levere. Det merkes ikke fullt så godt så lenge markedet er i vekst, men det treffer bransjen som en front-mot-front-kollisjon den dagen craft-beer-segmentet stagnerer og dette markedet i beste fall blir et nullsumsspill. Samtidig har man fallende marginer og økte krav fra distributører og kjeder. Småbryggeriene kommer til å bli tvunget inn i et rotterace der man kontinuerlig må produsere mer øl til lavere kostnad – eller la være å brygge. Det er som et reality-show i slow-motion: Hvem får distribuert og hvem skal ut? Det er ubehagelig og smertefullt, og det er temmelig enkelt å se hvor dette sporet leder.

Vinnerne er de som kan balansere tre momenter:

  • Skalere opp produksjonen men beholde småskalafleksibiliteten; tenk Amazon og «the long tail», det gjelder å generalisere spesialiseringen. Vinnerne blir de som skaffer seg et fleksibelt bryggverk med moderat kapasitet men høy batch-rate.

  • Effektivisere produksjonsprosessen men beholde håndverksimaget; tenk varemerkebygging og omdømmehåndtering. Vinnerne blir de som er flinke til å kommunisere og bygge image og skaffe seg positiv synlighet i et reklamefritt marked.

  • Treffe bra-nok kvalitet til lav-nok kostnad; tenk på «for-høy» kvalitet ikke som en bonus, men som et innsparingspotensiale. Vinnerne blir de som har god styring på det prosesstekniske.

Som forbrukere og øl-entusiaster kan vi mislike det, men så lenge det er dette som selger – det vil si, det er hva vi kjøper – så blir det slik. Det finnes andre bransjer der man kan forbli relativt liten, men i ølbransjen tror jeg spillereglene er «voks eller forsvinn». Det er så teknisk enkelt å vokse. Om man bare har nok penger er oppskalering alltid den enkleste veien fremover innen brygging. Om ikke bryggeri X gjør det, så vil bryggeri Y gripe sjansen.

Er dette egentlig «craft» eller peker det i motsatt retning? «Craft» er vel så mye et image som det er en realitet. Craft var noe bryggeribransjen – og mange andre bransjer – trodde de eliminerte allerede på midten av 1800-tallet. Craft er for bryggeindustrien omtrent det samme som fingerhekling er for klesindustrien: Coolt image, men ellers stort sett irrelevant. Bryggeribransjen ristet vantro på hodet over craft-bevegelsen på 80-tallet og på 90-tallet og på 00-tallet, som om det var gjenferdet av noe man trodde var grundig drept og begravd på 1800-tallet. Men håndverksbryggeriene kom, og bryggeribransjen så på dem med forferdelse, som om de var små, trassige snørrunger med rennende neser, fulle av busemenner.

Eller man oppfattet dem som en slags zombier: en konseptuelt veldig dårlig idé som allikevel ikke ville dø, uansett hva man sa eller gjorde. Som et mareritt som hele tiden forfølgte en, som spredde seg og vil spise markedsandeler. Det er først etter dette at de har tatt hensyn til dem. Men det er storbryggerienes verdensoppfatning og løsningsorientering som til syvende og sist vil vinne. De vinner ikke gjennom noe knusende slag, men gjennom jevn og trutt assimilering, der småbryggeriene gradvis tar til seg storbryggerienes tankegods – en tanke av gangen. Det er opp til småskalabryggeriene som vokser – som for eksempel Austmann – å ta vare på visjonenen og kjerneverdiene fra den gangen de startet – for det skjer ikke av seg selv.

(Og forøvrig: Neida, jeg skrev ikke at småbryggeriene var snørrunger, gjenferd eller zombier, men at det var slik de har blitt oppfattet av de store i ølindustrien.)

Storskalabryggerienes verdensbilde vinner fordi det er effektivt. Du må være effektiv dersom du skal tjene bare bittelitt på hver enhet du produserer. Man kan nok overleve med å produsere øl som luksusvare, men man blir neppe stor på dét. Inntektene ligger i stort volum, ikke stor margin. Det er egentlig ikke kompatibelt med håndverksproduksjon.

Og enda mer inntekter ligger det i effektiv industriproduksjon kombinert med et hjertevarmende håndverksimage og matchende prising. Når bare konsumentene er clueless nok, er det ikke produktkvaliteten som teller, men image og innpakning. Det er strengt tatt ikke bryggeriets feil. Forbrukere er bare sånn.

Det er bare å ønske Austmann lykke til videre. Det er vanskelig å se noen annen vei fremover. De er flinke, de er ambisiøse, de er arbeidssomme og de har en dyp kjærlighet til øl og brygging. Med denne alliansen har de fremtiden foran seg og kan bli en stor aktør. Uten denne alliansen hadde de nok fortsatt hanglet videre i sin vandte ekspressfart inntil en eller annen fremtidig bump i veien hadde avsporet dem.

Det store spørsmålet nå, er om det blir nytt bryggeri. Austmann stanget i produksjonstaket på sitt gamle bryggeri. Vil det bli investert i et nytt og større bryggverk, eller vil man skifte noen av ølmerkene over til bryggerier i Hansa-Borg-systemet? Nøgne Ø var i en liknende situasjon, og ender vel opp med ny bryggeribygning for det gamle bryggverket.

For alle de andre bryggeriene er Austmann-Hansa-Borg en veldig, veldig dårlig nyhet – ikke så mye fordi det påvirker dem direkte, men fordi det slår an tonen. Det tar noen år før det tar effekt, men jeg har vanskelig for å se alternativene. Noen ganske få kommer til å bli kjøpt opp av noen som er store nok til å gi dem ressurser til å overleve, men de fleste kommer til å forsvinne. Historien har gjentatte ganger vist oss at øl er en ypperlig vare å storskalaprodusere. Det har egentlig ikke endret seg med mikrobryggerirevolusjonen. Og var det egentlig en revolusjon, eller bare et lite tø-vær i et lite hjørne av ølmarkedet? Øl ser ut til stort sett å forbli industrielt, i beste fall med craft-etiketter.

Ølbrygging har en spesiell utfordring. Om man satser på organisk vekst, snubler man etterhvert i digre investeringsbehov etterhvert som produksjonen øker og det gamle bryggverket blir for lite. Det gjør brygging til noe som er kaptialintensivt på en trappetrinnaktig måte, og som egentlig ikke egner seg så godt for organisk vekst. Bryggverket er det som setter en i stand til å brygge, men blir etterhvert tvangstrøya som begrenser en i å vokse videre. For å forstå bryggerier og deres strategiske valg, må man forstå hvordan de tenker og handler rundt slike produksjonsbegrensninger.

Allianser er første trinn, men det går mot konsolideringer og konsern. Vi har sett det rundt om, ikke minst i England. Det er ikke så lett å se på ølporteføljen, men om man ser på produksjon og distribusjon, så er det ofte en brutal konsolidering. Noen bryggerier kjøper opp eller alliansebygger seg utover. Det er det motsatte av franchise. Med franchise leier man seg et image og et konsept, men må gjøre jobben selv. I ølbransjen idag er imaget nesten det eneste som ikke kan sentraliseres eller effektiviseres eller out-sources bort. Visjonen om et Norge med et bærekraftig produksjonsbryggeri i annenhver kommune er sannsynligvis en urealistisk drøm.

Vi har sett det i Norge før, hvordan store bryggerier kjøpte opp de små. Forrige runde var siste halvdel av 1900-tallet. Bryggeriene ble ofte lagt ned, men tidvis ble merkevarene beholdt. I Norge stoppet den utviklingen opp med nedleggelsen av Tou, men dét var bare den siste i en lang rekke bryggerinedleggelser. Nå har vi hatt en periode på 10-15 år med mange bryggerietableringer, men pendelen svinger frem og tilbake.

Skyndt deg å tick'e og smake de mange småbryggeriene og craft-ølene på untappd før det er for sent! Forestillingen er går snart mot siste akt, og det kommer til å bli en blodig slutt.

… og jeg har egentlig mer lyst til å poste om ølhistorie og rent bryggetekniske tema enn å deppe over fremtidsutsiktene til dagens øl-scene, noe som lett gjør at jeg slår an en dyster og negativ tone. Jaja.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Avanse - lagt inn av Bernt Barstad - 2016/3/14 23:04:55
Du er jo en klok mann - på mange vis Anders. Når vi hjemmebryggere sysler på kjøkkenet så får vi brukbart brygg til en 10-15 kr/ liter. Når vi drar på butikken og kjøper Austmann, eller annet digg koster det 120,-/liter, og hvis vi drar på polet så blir det enda flere lapper. Hvor mye sitter for eksempel disse Austmennene med for hver liter de brygger?
Marginer - lagt inn av Anders Christensen - 2016/3/14 23:54:40
Nåja ... jeg er ikke så vis at jeg vet dette.

Jeg har hørt at rundt 5,- pr liter er en nødvendig margin utover ren kostpris om man skal overleve. Men det varierer jo med skala og bryggverk. Nøkkelen vil ligge i effektiv, storskala industriproduksjon kombinert med et håndverksprofil … som NØ ifra CB eller Austmann ifra Borg.

Tidligere var det slik at man fikk avsetning å alt man brygget. Nå virker det som problemet er at det er for mange ølmerker, og da velger butikker og slikt å fronte de som de selv har best margin på, hvilket ofte betyr at bryggeriet har lav margin.

2016-03-13

Thoresen-update

Gammelt jungelord: Sålenge Thoresen hamstrer bryggeri-varemerker, har ølbloggerne noe å skrive om. Her er en mars-oppdatering.

Her skal vi se på status for varemerkene som Thoresen allerede har registrert og hvilke nye han har registrert den siste måneden, men først kan vi se litt på de ulike bryggeriinitiativene hans:

  • Jæren Bryggeri har det ikke skjedd så mye med. Det er ikke tuftet på eller koordinert med det originale Jæren Bryggeri som brygget i perioden 1989-1991. Firmaet Thoresen har startet, har en noe uvanlig besøksadresse. Det skal endel velvilje til for å tolke det som noe annet enn en pølsebod på en parkeringsplass i Bryne sentrum. (Gule Sider, Finn, OpenStreetMap). Det ville ikke være første gang Thoresen bruker adresser hvor det er vrient og vanskelig å oppsøke ham.

  • Det har vært noen skriverier om O. F. Halds Bryggeri i Bergen, ikke minst fordi Thoresen gikk temmelig offensivt ut verbalt og profilerte initiativet med at Bergen «trenger jo sårt et skikkelig bryggeri». Sjelden har vel noen klart å forene pilnerdrikkende Hansa-fans og mikrobryggerifrelste 7-Fjell-hipstre så raskt og intenst.

    Thoresen pleier å være flink til å treffe i kommunikasjon, så det var endel som stusset da han kom utenfra og forsøkte å innynde sitt bryggerikonsept med å kritisere det som bergenserne har levd med og elsket i 125 år. Omdømmemessig er slikt å skyte seg i foten uansett hvor du drar, men i Bergen er det langt verre. Det treffer bergenserne rett i hjerterøttene og er neppe konstruktivt. Thoresen bad da også om unnskyldning i Bergensavisen like etterpå.

    O. F. Halds Bryggeri ble kjøpt opp av Hansa i 1913. Det pleier å være slik at man sitter og puger på gamle varemerker for at ingen andre skal snappe dem opp. Her virker det som om Hansa har sovet litt i timen, siden Thoresen har fått registrert et gammelt bryggerinavn.

  • Tilbake i Oslo går det bra for Sagene Bryggeri. De har begynt å brygge under eget tak. Det overgjærede ølet skal brygges der, mens det undergjærede fremdeles brygges i Arendal. Det lokale ølet er visstnok allerede ute for servering. Det er hyggelig for Thoresen og de andre i Sagene Bryggeri at de gjør spådommene om evig leiebrygging til skamme, selv om hovedandelen av ølet deres kommer til å bli leiebrygget i overskuelig fremtid. Ellers ser aksjekapitalen i Sagene Bryggeri ut til å ha blitt utvidet flere ganger siste år, trolig et tegn på at flere investorer slutter opp om selskapet, først med 1,23 mill i februar, 1,5 mill i oktober, og 0,91 mill i desember. Det ser pent ut.

    Utenfor rekkevidde … den berømte ølbæreren til Schous Bryggeri
    Kilde, Registrert varemerke for Ringnes
    Schous Bryggeris: Ølbæreren
    Ringnes har i det minste holdt på varemerket Schous Bryggeri. Ellers tror jeg kanskje Thoresen hadde snappet det opp. Bygningen som Sagene holder til i, tidligere Hjula Væverier, ble etablert av Halvor Schou, sønn til Christian Schou som kjøpte Youngs Bryggeri i 1837 og døpte det om til Schous Bryggeri. Det var et bryggeri som opprinnelig ble startet av Johannes Thrane like etter 1800, og som trolig er det eldste industrielle bryggeriet i Norge. Det må være en historikk og et varemerke som Thoresen vanskelig kan la være å sikle over, men som Ringnes har sikret på alle bauger og kanter. Faktisk brygger Ringnes fremdeles en Schous Pilsner for å holde varemerket i hevd, selv om den ikke akkurat er bredt distribuert. Den berømte ølbæreren på taket til gamle Schous Bryggeri er fremdeles varemerkebeskyttet av Ringnes.

  • Når det gjelder Bryggeriet Kødn (det er forøvrig dialekt for korn, ikke klengenavnet på bryggeren), ser det ut som det har skjedd lite, utover at man har sendt inn søknad om registrering av varemerke.

Her er en liste over tidligere varemerker som har fått endret statusen sin.

  • MURER ble initielt avvist, da Patentstyret mente det refererte til en flaske på 7dl, og derfor må sies å være en egenskap eller beskrivelse. Thoresen påklaget dette og bad om ny vurdering. I brevet skriver kryptisk han at murer skal bli en ny type bayerøl, og utfra vedlagte figur virker det som den kommer på 50cl flasker. Påklagelsen ble avvist, og endelig frist for å klage på dette er i slutten av mars 2016.

  • Når det gjelder CAMPING, Styrepils, SØRLANDET, ECOLOGIC og STØL er disse gått fra å være avslått til å bli henlagt.

  • Søknadene om Indre og Hjula Brenneri har gått fra henlagt til endelig henlagt fordi de ikke er betalt for innen tidsfristene.

  • Søknaden om Norstoga kom det protest på fra advokaten til artisten Odd Nordstoga, som mente at et eventuelt varemerke på dette navnet ville være egnet til å bli misoppfattet som knyttet til artisten, tatt i betraktning «artist-etiketter» på vin og annen alkoholisk drikke. Imidlertid trenger han neppe å være engstelig, for det er ikke betalt gebyr for varemerkesøknaden. Den er ikke endelig henlagt, men går nok i den retningen i løpet av en måned.

  • Varemerket Brewed in Norway ser ut til å være under behandling. Det er tekst i bestemt font og figurativ fremstilling i kombinasjon, og mindre problematisk enn om det bare var tekst.

  • Varemerkene Stout og Det Sorte Får har Bryggeriforeningen ved Petter Nome lagt inn innsigelse på. For begge er det henvist til aktiv bruk, samt at Stout oppfattes som en fornorskning av engelsk Stout, hvilket gjør at det er en generisk øltype. Nome stilte også spørsmål ved varemerkene Nordmarka, Kvitfjell og Oslofjorden, som han mente var kjente geografiske navn, og derfor kanskje ikke skulle være registrerbare som varemerker.

I tillegg har det siden sist kommet følgende varemerker til, registret av Norske Bryggerier, som i praksis er Thoresens paraply-selskap for de ulike bryggeriinitiativene:

Nr Klasse Varemerke-tekst Status   Registrert
20160238932; 33DOVREGUBBENPending2016.02.21
20160233932; 33; 35BRYGGERIUTSALGETPending2016.02.18
20160232332; 33VIPPETANGENPending2016.02.17
20160151332; 33Bryggeriet KødnPending2016.02.04
20160150132; 33O.F. Hald BRYGGERI & MINERALVANDFABRIKPending2016.02.03
20160123432; 33HjemmebryggetPending2016.02.02
20160123532; 33hjemmebrentPending2016.02.02
20160123632; 33HimkokPending2016.02.02
20160124532; 33BysommerPending2016.02.02
20160124632; 33FunkisPending2016.02.02
20160118632; 33Oslo BrenneriPending2016.01.30
20160118732; 33Oslo SpritfabrikkerPending2016.01.30

Her ser jeg for meg at «Himkok» kan kollidere litt med en viss destillerende cocktailbar i Oslo. Dessuten aner det meg at Hansa vil kunne legge inn protest på registreringen av O. F. Halds Bryggeri. Denne siste registreringen er knyttet til et grafisk uttrykk, som kun er et foto av en historisk etikett eller ølbrikkett fra dette bryggeriet. Siden O. F. Halds Bryggeri med alt sitt utstyr og uttrykk ble kjøpt av Hansa, burde det være innlysende advokat-fôr.

La meg til slutt kommentere de mange som setter likhetstegn ved Sagene Bryggeri og Henning Thoresens varemerkehamstring. Selve Sagene Bryggeri eier idag bare bryggerilogoen sin, den med de tre tannhjulene. Det er intet ekstragavant over dét. Den store varemerke-bonanzaen er stort sett i regi av Henning Thoresen selv, hovedsakelig kanalisert gjennom selskapet Norske Bryggerier. Dette firmaet synes å være en slags generator av lokale bryggeriinitiativ, der til nå bare Sagene har materialisert seg, men Jæren, O. F. Halds og Kødn ser ut til å ligge i kø.

Ifølge proff.no sitter Henning Thoresen gjennom Norske Bryggerier på bare 5,82% av Sagene Bryggeri – og det er tall fra 2014, mens Sagene som nevnt har utvidet aksjekapitalen flere ganger siden da. Sagene Bryggeri er på ingen måte bare Thoresen, det er ikke engang hovedsaklig Thoresen … det bare virker sånn sett utenfra.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-12

Fizzy, fizzier, fizziest

Når jeg ikke gleder meg over en god flaske med øl, irriterer jeg meg tidvis over kullsyrenivået i den. Mikrobryggerialderen har sine særegenheter, og én av dem er en forkjærlighet for høyt kullsyrenivå.

Mye skum og lite øl
Kilde: torange.biz, CC BY 4.0
Fizzy Beer
Hva er det egentlig med kullsyra? Alt øl skal visst være så fizzy. Jeg oppbevarer ølet i uisolert kjeller, jeg bærer det forsiktig opp, jeg lar det stå i kjøleskapet, jeg heller forsiktig i rene glass, tidvis setter jeg til og med glassene i kjøleskapet noen timer. Men psst-poff! Og så er det gjerne 50-50 med skum og øl.

I gamle dager mistenkte jeg infeksjoner, men ølet smaker ofte ikke infisert. Det virker kort og godt som noen har bestemt seg for at øl skal ha like mye kullsyre som selters og farris.

Hva gjør kullsyra med ølet? Vel, det gir det et friskt og litt syrlig preg. Mange andre smakskomponenter i ølet kan oksyderes og eldes og transformeres, men kullsyre er i det minste stabil. Kullsyra er en sikker komponent som ikke har noen best-før-dato så lenge flaska er tett. Det er den optimale friskhetskomponenten.

Samtidig demper kullsyra mange andre smakskomponenter ved ølet, især munnfølelsen. Min bryggemakker Steinar og jeg har tre ganger fått brygget ølet vårt på storskala bryggeri – og alle tre gangene er det en fyldig porter/stout. Det har gitt oss mulighet for å smake ølene med en rimelig spenn av kullsyre. Den beste måten å ødelegge for et fyldig øl, er å gi det for mye kullsyre. Da jeg første gang smakte vårt eget øl i kommersiell versjon på tapp fra et nytilkoblet fat var den aldeles nydelig. Men så gikk det ikke mange timene før kullsyra fra fatanlegget på det første serveringsstedet hadde tatt den. Den var fremdeles god, bare ikke fullt så god. Fyldige øl fortjener ikke å skjules bak kullsyre. Dersom de er godt brygget, trenger de det heller ikke.

I utelivsbransjen har man ofte ikke egne regulatorer for hvert tappetårn. Man kobler flere tårn på den samme regulatoren. Da får de også samme trykket, og kullsyra vil utjevnes til samme nivå – gjerne det standard pilsner-kullsyrenivået. Det har hendt jeg har bedt om en teskje når jeg har blitt servert en stout, for å røre ut og bort litt kullsyre.

Det fortelles fra pålitelig hold om en gammel helt i mikrobryggeri-Norge, som etter å ha tapt den interne kampen om karboneringen av bitteren begynte å kjøre ølet en kort tur i mikrobølgeovnen før servering. Først kjøleskapet, så brusende helling, så mikrobølgeovnen og så flat servering. Jeg kan vanskelig tenke meg et bedre bilde på karboneringsgalskapen enn at selv bryggeren må ty til mikrobølgeovn for å få den ned til et forsvarlig nivå.

Sånn sett er keykegs bra, for der tilføres det ikke kullsyre. Da er det i det minste bryggeriet, ikke serveringsstedet som bestemmer kullsyrenivået. Problemet er forresten ikke størst på serveringsstedene. Dels har de litt mer kompetanse, dels har de bedre temperaturstyring, og ikke minst ville ekstreme kullsyrenivåer gjøre at det tok lengre tid å tappe ølene, og denslags er ineffektivt. Problemet er størst på flasker.

Det store problemet er forbrukere som tror de trenger å servere ølet på 0°C, og som blir sure dersom ølet ikke sier psst når de åpner. Dermed må alle oss andre som ønsker ølet på kjellertemperert enten leve med et fizzy øl eller servere det iskaldt.

På den andre siden: flatt sukkervann er ikke godt. Du kan røre ut sukker tilsvarende en Cola (53g pr halvliter) i vann og smake på det. Det er oversøtt, klissete og ekkelt. Dersom du tilsetter kullsyre blir det søtt, friskt og godt. Andre alternativer for å dekke over ekkel sødme er smakskomponenter som bitterhet eller syrlighet. Tenk bare hvordan limonade eller solbærsaft klarer å takle rikelig med sukker.

Eller man kan takle det som i øl: bitterhet og alkohol og kullsyre kan ta unna endel av sødmen, men mye av nedtoningen av sødmen kommer ved at det er komplekse sukkerarter som ikke smakssansen oppfatter som fullt så søte – men som munnen likevel oppfatter som fyldige.

Sånn sett er en fyldig stout det motsatte av en lettbrus. Lettbrusen skal smake søtt, men ha lite sukker. Det er der aspartam har sin misjon, som et ekstremt søtt stoff. En stout skal ikke smake så søtt, men den skal ha den fyldige munnfølelsen som bare masse sukker kan gi – det vil si: masse sukkerfylde men lite sukkersødme.

Kullsyra er nesten som med temperatur. Serverer du et øl for kaldt, kan de tempereres under drikking og går i riktig retning. Server du et øl for fizzy, bobler kullsyra ut, og ting går i riktig retning. Serverer du ølet for varmt eller for flatt, har du derimot tapt. Om du ønsker å sikre deg, serverer du det for kaldt og for fizzy.

Dessuten er det et tett forhold mellom temperatur og kullsyre. Jo varmere et gitt øl er, jo mer fizzy blir det. Så dersom du skal servere et øl både kaldt og fizzy, må det være kaldt og veldig fizzy. La et fizzy øl stå kjøleskapskaldt og hell det i tempererte glass, så skummer det opp kort og godt ved temperaturøkningen når ølet treffer glasset. Det er akkurat hva jeg stadig opplever.

Om jeg skal synse, så tipper jeg at bryggeriene får flere klager på at ølet er flatt enn de får på at det er for fizzy, og da er det best å posisjonere seg så det blir færrest klager. Vi som ikke liker det burde klage på ølet – hver gang – både direkte til bryggeriet og på nett. Da kanskje lytter de også til oss.

Det er litt vanskelig å forstå fascinasjonen over at øl skal skumme så mye. Etter 1900-tallets norske øltradisjon, skal øl skumme, men ikke mye. Britene vil helst ha bitteren sin nesten flat, i hvert fall i Sør-England. Amerikanerne er heller ikke tilhengere at voldsomme skumtopper. Man må til for eksempel Belgia eller Irland for å finne heftig skummende øl, og ikke minst til Tyskland, der servitører til og med kan bytte påbegynte øl dersom glasset ikke har skumtopp.

Det er mye godt øl som bryggeriene selv ødelegger ved å overkarbonere det, og det virker som problemet er tiltagende. Dessverre.

(©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Side 2/62: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »