Anders myser på livets særere sider

Side 2/59: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2016-01-05

Topp- og bunnhøsting

Topphøsting eller bunnhøsting? For den jevne øldrikkeren kan spørsmålet virke meningsløst, men for kommersielle bryggere er det et viktig teknisk spørsmål. Men det legger også rammebetingelser for bryggingen som vil gi seg utslag i smak.

Økonomisk nødvendighet tvinger kommersielle bryggerier til å høste gjær for å bruke i fremtidig batcher. Dessuten eliminerer det mye logistikk, og gir ferskere gjær, eller i hvert fall gjær der du har mer kontroll over historikken. Ikke minst er gjær et overskuddsprodukt som ligger der, klar til å høstes.

Helt problemfritt er det ikke. Først og fremst bør gjæren gjenbrukes i nye øl som ikke er mørkere, fyldigere, sterkere eller mer humlesterke enn det ølet der gjæren ble høstet. Dernest må man være ekstra nøye med rensligheten. Så er det et spørsmål om hvor mange ganger man kan høste og gjenbruke en gjærstamme. Til slutt avhenger det av hvordan man høster gjæren. De to siste punktene er dessuten nært beslektet.

Det er to vanlige måter å høste gjær på: topphøsting og bunnhøsting. Såvidt jeg vet er det bare Kinn og Austmann som bruker topphøsting i Norge, men en gang i tiden var dette den vanlige måten å høste gjær på.

Man topphøster gjær når den har flytt opp til toppen av ølet, men før ølet er ferdig gjæret. Wyeast anbefaler at det gjøres når SG har passert halvparten av OG, dvs når gjæringen godt og vel er passert halvveis. Det første som flyter opp skal skummes av og kastes, for det inneholder diverse partikler fra vørteren, gjærceller som døde eller avsluttet gjæringen kvikt. Når gjæringen har vært i gang en stund og kan man høste gjæren og lagre den i inntil et par uker. Man kan til og med klare å høste to ganger.

Når man bunnhøster er det vanligste å bruke en sylindrokonisk tank. Det er en oppreist sylindrisk tank der den nederste endeflaten fortsetter i en konisk ende. Når gjæren synker ned, blir den liggende på bunnen, nederst i denne kjeglen. Først tapper man bort den gjæren som først felte ut, deretter tapper man av den gjæren man ønsker, og til slutt lar man resten av gjæren – den som felte ut sist – gå i sluket.

Så hva er egentlig forskjellen? Topp eller bunn, er ikke det mye det samme? Nei, for det er en kvalitetsforskjell, og det bestemmer hvor mange generasjoner man kan bruke gjæren – dvs hvor mange ganger man kan gjenbruke gjæren etter hverandre. Hva er det som begrenser gjenbruken? Det er i hvert fall to mekanismer i funksjon her.

Første problem er at utfelling på bunnen ikke gir så rene og uniforme lag som når gjæren flyter opp til overflaten. Med topphøsting vil mye også felles ut til bunnen, men det blir naturlig nok ikke høstet. Ved bunnhøsting får man med begge deler. Når gjærlokket på toppen av et overgjæret øl faller ned til bunnen, vil nok lagene mikses endel, slik at lagene på bunnen ikke blir like rene og uniforme som de var mens de fløt på ølet.

Det andre problemet er høstingstidspunktet. Med topphøsting tas gjæren mens gjæringen fremdeles pågår. Med bunnhøsting har man ofte kjølt ned tanken og ventet til gjæringen er over. Meningene kan være delte om hvor mye dette stresser gjæren. Ølgjær muterer lett og gir celler med avvikende egenskaper. Påvirkninger som temperaturendringer, stress, sult osv ser ut til å fremprovosere mutasjoner. Med topphøsting virker det som man selekterer bort disse, mens bunnhøsting aggregerer – og kanskje også genererer – dem.

En mulig tredje mekanisme har å gjøre med utgjæringen. Jo raskere en gjærcelle felles ut, jo søtere og fyldigere øl får man. Det kan virke som om bunnhøsting selekterer gjær som avslutter gjæringen litt tidligere, slik at etter endel generasjoner blir ølet ikke like godt utgjæret. Dette kan nok til en viss grad styres ved å velge riktig del av gjæren under bunnhøsting, men det blir vanskelig helt konsistent.

Med topphøsting av gjær er det i praksis ingen grense. Både Kinn og Austmann har brukt gjæren i et tresifret antall generasjoner. Man kan frykte at gjæren endrer seg så sakte at man ikke merker det. For å sjekke det bestilte de ny gjær. Men det var ikke mulig å kjenne forskjell på samme ølet brygget med en hundregenerasjoners øl og en ny gjær rett fra produsenten. Topphøsting av gjær er kort og godt en bærekraftig håndtering av gjær.

Selvfølgelig kan man få infeksjoner og andre problemer med gjær selv om man topphøster. Heldigvis gir ølgjæring så mye overskuddsgjær at man har en rekke «høstinger» av gjær bakover i tid. Dersom et øl viser problemer som kan knyttes til gjær, er det vanligvis enkelt å forkaste høstet gjær som er relatert til akkurat den gjæren som viste problemene, og fortsette med en annen høsting som oppførte seg fint.

Det sentrale er at man ikke trenger å bestille ny gjær, om man bare tar godt vare på gjæren. Med bunnhøsting må man før eller senere bestille ny gjær, samme hvor rett man gjør ting, og samme hvor nøyaktig man er. Bunnhøsting er kort og godt ikke like bra – sett over flere generasjoner.

Wyeast anbefaler maksimalt 7-10 generasjoner med bunnhøsting. Chris Boulton indikerer 5-20 generasjoner i sin Encyclopedia of Brewing. Mange hjemmebryggere rapporterer kun 2-5 generasjoner. Problemene med bunnhøsting er at gjæren i større grad enn ved topphøsting vil være en blanding av gjær i andre stoffer som utfelles. Dette er nok især tilfelle hos hjemmebyggere med flatbunnede gjæringskar.

Her må det skytes inn at 7 generasjoner ikke betyr at man må kjøpe ny gjær for hver åttende batch med øl. Fra én batch kan man høste gjær til mer enn én ny batch. Om man høster til to nye batcher fra hver batch, vil den første batchen (dvs null'te generasjon) gi to første generasjons batcher, fire andre generasjonsbatch, og teoretisk 128 syvende generasjonsbatcher. Nå er det totalt urealistisk at man kan gjenbruke gjæren så effektivt, men en øvre grense teoretisk med syv generasjoner med gjenbruk og to nye batcher fra hver batch er 255 batcher. I det minste er det stort spillerom for en effektiv planlegging av høsting og gjenbruk av gjæren.

Topp- og bunnhøsting har også andre implikasjoner som man ofte ikke tenker på. Ulike gjærstammer egner seg bedre for det ene eller det andre.

Dersom man skal topphøste, er det nyttig med grunne men vide gjæringskar. Ved storskala brygging er det ofte nyttig til å ta høyden til hjelp, og da er høye men slanke sylindrokoniske tanker attraktivt. Med slike tanker er bunnhøsting nærmest forutbestemt. Valg av metode for gjærhøsting setter derfor rammer for bryggeteknikk og gjærvalg, og derigjennom smaken på ølet.

Skjønt, er bryggeriet stort nok omgår man hele gjærhøstingen og skaffer seg et eget system for å dyrke frem gjær etter behov. Det er på en måte den proffe varianten av hjemmebryggernes gjærstartere.

Topphøsting av gjær er en av teknikkene der hjemmebryggere har en rimelig god mulighet for å brygge slik kommersielle bryggerier gjør det. Med bunnhøsting tror jeg det både blir dyrt og det er noen skaleringseffekter som jobber mot hjemmebryggeren. Topphøsting er best, selv om det er relativt lite utbredt. På den andre siden er bunnhøsting veldig praktisk og enkelt.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-01-04

Øllevering i 1959

Øl er et gammelt produkt. Det er lett for oss som knapt husker murer-flaskene å forstå hvordan ølomsetningen foregikk for 50 eller 75 år siden. Her er noen bilder som gir et inntrykk av det.

Kolonialhandler Alf Helgerud med bryggeribil fra Frydenlund utenfor butikken
Kilde: DigitaltMuseum, id=OB.R09847c, CC BY-SA
Øllevering til Helgerud
Her er noen herlige øyeblikksbilder levering av øl fra Frydenlunds bryggeri til en kolonialhandel i Sandvika. Datoen er august 1959. Forretningen er Alf Helgeruds kolonialforretning. Forretningen var en skikkelig kjøpmann på hjørnet – bokstavlig talt. Byningen ble revet og erstattet av et nytt og digert bygg rundt 1970, kalt Helgerudgården. Forretningen er videreført via ulike ledd til dagens Meny-butikk i dette bygget. På første bilde tar kjøpmannen imot bryggerilastebilen. Legg merke til hvor nyvasket lastebilen er. Det er nok ikke bare til ære for fotografen, for datidens ølleveranser var seriøse saker. Det sees også i sjåførlua med bryggerimerke – samme som på bildøra. Dette merket er forøvrig interessant. «ML» står for Mads Langgaard, som startet Frydenlunds bryggeri i 1859. På de vertikale strekene i M'en står det «Fabrik Mærke». Visstnok er dette varemerke det aller første beskyttede varemerket i Norge – liksom Bass-bryggeriets røde trekant var det første beskyttede varemerke i Storbritannia. De største i bryggeribransjen var særdeles langt fremme på 1800-tallet. Varemerket er innskrevet i en sekskantet stjerne, som vi idag først og fremst forbinder med noe som er jødisk. Imidlertid var en slik sekskantet stjerne et mye brukt merke for bryggere bakover i historien, og det er trolig ad den veien Frydenlund har fått denne stjernen.

Innbæring av ølkasser til Helgeruds kolonialforretning
Kilde: DigitaltMuseum, id=OB.R09847d, CC BY-SA
Innbæring av ølkasser
På dette bildet ser vi hvordan sjåføren bærer inn kassene til kolonialhandleren. Sjåførlua er fremdeles på, men han har tatt på seg et kraftig lærforklede for å beskytte seg mot søl. Forkleder av den typen du av og til kan finne i butikker og puber, selv i våre dager. Ølet leveres i trekasser à 24 flasker. Legg merke til det runde hullet øverst på kortsiden av kassene. Jeg vil tippe at det er for å kunne tre noe igjennom, for å kunne sikre kassene med øl under transport på bil eller skip. Hullet var på begge kortsider av kassa, men underlig nok plassert diametralt i forhold til hverandre. Det gir bare mening dersom dette var et hull for å kunne sikre eller feste kassene, for de sitter for høyt oppe til å være trygt å løfte kassene etter dette hullet.

Helgerud foran ølkassene i kolonialforretningen
Kilde: DigitaltMuseum, id=OB.R09847f, CC BY-SA
Øl
i kolonialforretning
På det siste bildet i denne serien ser vi dem inne i butikken. Serien har forøvrig totalt seks bilder, men fire av dem viser Helgerud utenfor butikken i prat med sjåføren. Kassene er plassert i et stativ. Skrekk og gru, flaskene er plassert nesten liggende! Nesten som på Polet med sine skråstilte hyller nede ved gulvet. Vi kan også lese prisene: halvflaske lagerøl (dvs lettøl, klasse 1) er 56 øre, halvflaske pilsner (dvs klasse 2) er på 99 øre, mens det er vanskeligere å lese prisen på halvflaske med lys eksportøl (klasse 3) og helflaske med pilsner – utover at det begge koster mer enn en krone. Kassen for helflasker som er vist nederst var litt mindre og tok 12 flasker.

Legg også merke til flaskene fra Nora i bakgrunnen. Spesielt i den nederste kassen ligger flaskene stablet på en vanlig måte i gamle dager. Når flaskene har relativt lang og tynn hals, så var det dels for at de kunne stables «mot hverandre» slik at halsen på en flaske ble liggende mellom bunnene til fire andre flasker. Det er et lite puslespill å konstruere flasker som kan stables slik. Ved Cantillion bryggeri i Brussel stabler de flaskene sine slik for lagring, ofte en hel vegg og i betydelig høyde, 1,5-2 meter. Det er ikke alltid innlysende å forstå utformingen på produktene vi omgir oss med, men av og til koker det ned til noe som jordnært som at det skal være lett å stable tett i en diger haug som er stabil.

Ølkasser fra Frydenlunds bryggeri i Oslo-butikk, 1963
Kilde: DigitaltMuseum, id=OB.Ø63/0487, CC BY-SA
Ølkasser
i Oslo-butikk
Her er et bilde til, som ikke er tatt hos Helgerud, men viser hvordan flaskene ble stablet i nesten liggende i butikken. Bildet er fra 1963 og viser kasser med halvflasker. Legg merke til hvordan kassene fungerer både for ølflasker for salg, og lagring for pantede tomflasker. Når sjåføren kom, tok han ut kassene med tomme panteflasker og satte inn en kasse med fulle flasker.

Flaskene med Coca-Cola i bakgrunnen er stablet på brett, slik som vi er vandt til i våre dager. Kjøpmannen brukte ledige stunder til å sortere flaskene og skyfle dem rundt i riktige kasser for å optimalisere plassen og lette arbeidet for bryggerisjåførene. Det er avslørende hvor tett varene står, i motsetning til våre dagers butikker, hvor det viktigste ofte er at en emballasjekasse enkelt skal kunne plasseres rett inn i hylla.

Bildene kunne vært tatt ut av en av de eldste Olsenbanden-filmene, kort og godt fordi disse ble spilt inn ikke så mange år etter disse bildene ble tatt, og fordi Olsenbanden var lagt til en setting av allerede dengang litt gammeldags by-miljø. Det er faktisk veldig mye spennende å lære om du titter på kulissene i Olsenbanden. Det er til og med en øl-relasjon der. Fengslet som Egon Olsen alltid løslates fra er det gamle Botsfengselet. Like bakenfor ligger det som i dag er Oslo Fengsel avd B, populært kalt «bayern» fordi Christiania Actie-Ølbryggeri holdt til her frem til 1931 (under navnet Aktiebryggeriet i Oslo fra 1925).

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Norsk øl-Klondyke

For en tid tilbake sammenliknet jeg norsk ølbransje med en mellomting mellom Texas og Klondyke. Det var kanskje en og annen mikrobrygger som følte Klondyke som feil sammenlikning. Men det er egentlig en god sammenlikning.

Det er kanskje noen som tolker «et klondyke» som et bilde på at alle raskt blir søkkrike med liten innsats. Det er langt fra sannheten. Det handler i stedet om et rush om å være først ute, om masse innsats og mye strev. I Klondyke og gullrushet i Alaska var det som bare noen få som ble søkkrike, men mange slet seg ut for moderate resultater.

De som kanskje tjente mest stabilt var de som gav support til gullgraverne. Dét tror jeg også vi vil se i norsk bryggeribransje. Det blir neppe småbryggeriene som tjener de store summene, men endel puber, distributører, butikker, utstyrsprodusenter og råvareleverandører kan gjøre det relativt greit.

Likevel vil det være det noen bryggerier som «strikes gold». Det er fremdeles åpning i markedet som favoriserer de som har teft for det som selger. Kombinasjonen av teft og å være tidlig ute er en vinnende strategi.

Det gjelder å matche produkt og marked: brygge det rette ølet for et marked, og finne det rette markedet for de ølet man har brygget.

Alle bryggere klager over vanskelig det er å spå om et øl vil selge godt eller bare «så-där». For å dra sammenlikningen med Klondyke litt lengre: hvilke gullgravere som «ser» hvor gullet ligger, fremfor de som bare graver og graver og håper på en porsjon flaks.

Det som særmerker de gode bryggerne er hvordan de intuitivt ser det. Kjetil Jikiun og Nøgne Ø har vært store på det feltet. Første batch med Wit gikk unna som sommer-dameøl på festival i Grimstad, til tross for at den var temmelig fizzy og kom litt opp av flaska. Tenk sommerlig champagne, tror jeg Kjetil sa i et intervju med lokal presse. En gjennominfisert bitter fikk nytt liv som Funky Geyser. Den første Dark Horizon var ratebeer-et som et av de aller beste ølene før den offisielt var sluppet. Noen treffer liksom gull hver gang, uansett utgangspunkt. Kanskje slikt ikke egentlig er flaks, men intuisjon?

En annen som gjorde det bra var Peter Klemmensen på Thysted Bryggeri. Han brygget etter sigende en gang et uselgelig grønt urteøl, men fikk visst avsetning for det i Østen, muligens Japan, der en eller annen lokal begrensning gjorde at den eneste måten å skille seg ut med et spesielt øl på en pub, var ølets utseende. Så ved å prissette det grønnet ølet høyt, fikk man alle med tykk lommebok og hang til status til å kaste seg på trenden. Uansett hvor galt ølet er, så finnes det et marked for det.

Men tilbake til norsk øl-Klondyke. Det er et hav av «gullgravere» der ute. Noen er i gang med gullvaskingen, andre er i planleggingsfasen. De fleste er i stand til å finne litt gull, men de færreste kommer til å finne så mye at de blir søkkrike. Jo senere i tenden man kommer, jo større er tendensen til at nye aktører kommer til basert på ryktene om gyldne muligheter i stedet for teft, intuisjon og en genuin interesse. Etterhvert blir det hovedsaklig tre grupper som har mulighet til å overleve:

  1. De som også har andre økonomiske ben å stå på, som gårdsbryggerier og brewpuber.

  2. De som hadde teft og gikk seriøst inn med tilstrekkelige ressurser, og som var villige til å bygge allianser med andre aktører i bransjen.

  3. De som var villige til å forbli små og lokale, og som kan leve med liten margin på en lav produksjon, basert på mye og tungt arbeid.

Hvordan ser øl-Norge ut om få år? Noen av de moderat små vil vokse seg betraktelig større. Flere nye vil komme til. Mange vil trolig ha tæret urovekkende på kapitalen sin. Noen få vil ha gitt opp og solgt utstyret. Det er fremdeles Klondyke, men det er Klondyke i en sen fase.

De som virkelig kommer til å tjene penger, er de som står rundt: butikker, distributører, eksportører, festivaler, råvareselgere, utstyrsprodusenter, serveringssteder osv. Det er akkurat som i Klondyke, der det egentlig var bedre og sikrere penger å tjene på å selge gullgraverutstyr, proviant, servere øl og whisky, etablere banker å sette gullet inn i, ja til og med bordeller.

Og så, før noen aner det, er klondykestemningen over, og «alle» stormer avsted til neste hyperaktuelle trend.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-01-03

Råd om ølbrygging

Jeg gjengav forleden et kapittel om humledyrking fra Martinus Nissens' bok om jordbruk. Denne boka har også et kapittel med ymse råd og tips til gårdshusholdningen. Mellom råd om anledning av praktiske ulvefeller og jordbærblader som ersatz-te, er det også noen råd om øl og brygging.

Jeg tror ikke denne boka ligger online noe sted, så referansene til øl og ølbrygging er for interessante til at de ikke er nåbare via søkemotorer. La meg derfor liste dem transkribert, med noen utfyllende kommentarer.

12§. Drikke-Vahre, som giærne om Sommeren, i hvor gode Kiældere de end forvares udi, bliver suure, kan hiælpes med et eller fleere Lod Sal-Tartari eller Viinsteens Salt, hvoraf kommes en Theeskjee fuld i et Kruus Øl, om det dertil skal bruges, og naar det er opløst har man en velsmagende og sund Drik; ellers maae af bemældte Specie tages efter eget Behag og Smag; thi kommer man for meget deraf i Drikken, pleyer den at blive besk. Kiød-Suppe, som om Sommeren er bleven suur, kan paa samme Maade hiælpes, og saaledes giæmmes fra en Dag til anden.

Med tartar-salt forstås ofte kaliumkarbonat, K2CO3, som også kalles pottaske. Det fås fremdeles på apotekene. Her er det imidlertid et lite problem, siden Nissen oppgir en oppskrift på nettopp potaske som utfra beskrivelsen må være kaliumkarbonat. Slik pottaske ble opprinnelig også brukt til preparering av lutefisk. Jeg har forørig en sær bekjent som fremdeles insisterer på å lage lutefisken sin på denne måten, fra asken av bjørkeved som han fyrer med i peisen. Hverken papir eller fyrstikker får noensinne lov til å bli kastet i den peisen, slik at han skal ha nok aske til å lute fisken sin. Pottaske vil utvikle kullsyre når det kommer i noe surt, samt at pH økes så det blir mindre surt.

At Nissen også kaller det vinsteinssalt peker i retning av kaliumhydrogentartat, som går under dette navnet, samt under navnet «cream of tartar» på engelsk. Også dette stoffet vil justere pH slik at den tar brodden fra et surt øl. Jeg er usikker på hvilket av stoffene Nissen tenker på, og teksten kan også leses som at han var oppmerksom på at det var to ulike stoffer, selv om Nissen refererer til dem som «bemældte Specie», hvilket indikerer entall. Vinstein er et salt av tartarsyre eller vinsyre. Det finnes mye av det blant annet rosiner, og det er sammen med fiber trolig medvirkende til at rosiner virker løsende på hard mage … småbarnsforeldre vil forstå hva jeg sikter til.

13§. For at giøre Ølet livligt og give det en frisk Smag, kan man komme en Potte Viin i en Fustage, eller lægge Ølet paa et Fustage, hvori tilforn har været Viin.

Med en foustage menes et fat. Merk at vin ikke nødvendigvis refererer til skikkelig druevin. I hvert fall utover 1800-tallet (som dog er hundre år etter) var det mangt og meget som gikk som vin, både i råvare og produksjonsmåte. Om man tilsetter litt vin til et overmodnet øl, vil jeg tippe at den ekstra tilsetningen av alkohol betyr relativt lite, at tilsetningen av sukker kan starte ny gjæring. Med litt ekstra sukker, vil gjæren gi kullsyre og ølet får litt «frisk Smag».

23§. At vindtørret Malt hværken er saa sundt eller godt, som det ved Birke-Brænde tørrede, der desuden gaaer langt hastigere for sig, er en afgiort Sandhed, hvilket Erfarenhed i lang Tiid haver beviist.

Det er nok sikkert sant. Andre skrifter klager over «solsmak» på malt som er tørket på svaberg à la klippfisk. Men det er nok også et spørsmål om preferanser. Når man finner det nødvendig å påpeke hva man selv mener er selvfølgeligheter, så er de kanskje ikke fullt så selvfølgelige – om man bare spurte de rette personene. Utfra dette kan vi lese at vindtørking av malt fremdeles fantes på 1700-tallet.

24§. Udi det sidste Qvarter af Martii-Maanet giøres det bæste Malt i Norge, som ikke eftergiver det Engelske noget, samme tillaves saaledes: man sætter trende Tønder Byg i Støb, og lader det trende Nætter overblive i Støbningen, derpaa tappes Vandet vel fra Kornet, og Kornet bliver derudi staaende i fire og tyve Timer vel tildækket, det omtappede Vand bruges siden til Creaturene, derefter øses Maltet i Sække og indbæres i den lunkne Borgerstue, hvor det bliver staaende indtil Kornet tager Varme og begynder at stikke, da det føres af Sækkene og i Malt-Karmen, og vel nedklappes og tildækkes med Birke-Bark, hvorpaa igiæn lægges Fiæle med beqvem Tyngde, som da sammentrykker Kornet, Maltet giør da seent eller fastig, som Borgerstuen er lunken til, saasnart Maltet nogenledes har jevnt tørret og sammenbundet sig, maae man opbryde og vænde det, lade det ligge en Dag over, og siden aktsom udgnie de sammengroede Korn fra hverandre, derpaa fører man det paa Lovtet, hvor det skal tøres, lægger det i en Dynge med et vaadt Lagen over, at det kan tage en liden Varme til sig, saasnart det bliver varmt, maae det utrives tvende Gange endnu, thi naar det imidlertid er vel kiølnet, maae det atter samles og tage Varme, førend det ganske utbredes til at tørres; denne tredie Gang igiæntagne Varme og Samling giver Maltet sin rætte Sødhed, og deri bestaar Hoved-Kunsten, som er en nøye Opagrning, thi tager Maltet for meget eller længe Varme, da mørkner Kiærnen og giver suure Øl, naar dette er skeet, utbredes det tyndt paa et Lovt, at det hver Dag kan tørres og med en Rive røres, hvorhos maae agtes at hvor tørt det end bliver paa Lovtet, maae det dog bringes i en Kakkelovns-Kiølne, som har fine ordentlige Karme; denne sidste tilstrækkelige Kakkelovns-Tørkning vil ey alleene bekræfte og conservere Maltet, men endog betage den Flatulentiam, som altiid følger det blotte vindtørrede.

Med «Flatulentiam» mens promping. Flere andre forfattere refererer til øl som gir gassutvikling i tarmen, endog til døden ifølge ellers velreputerte kilder. Det er litt uvisst hva som skal være mekanismen her, bortsett fra kullsyra. Dog har man knyttet DMS til flatulens, og siden vindtørket malt burde ha et større DMS-problem enn ovnstørket, kan det ligge noe der.

Jeg er litt usikker på mekanismen i hvordan for varm malt kan gi surt øl. Under malting er det vanlig å la maksimaltemperaturen øke etterhvert som maltet tørkes. Dette kan vi også lese ut fra denne beskrivelsen, siden det i starten kan bli for varmt i malthaugene – selv om denne tørketeknikken er utilstrekkelig for sluttørkingen. Det er neppe en karamellmalt som er resultatet, men kanskje det kun ødelegger maltets diastatiske kraft, dvs at det kan konvertere stivelse til sukker. I så fall får man ut lite sukker og ølet blir tynt og svakt.

26§. Maaden hvorpaa i Sverrig sættes Øl-Edikke er følgende: man tager enten et Træe-Støb eller Øl-Kruus, slaar det halvt af Øl, sætter det i Varmen saavel Vinter som sommer i tre til fire Døgn med løft Dæksel, og om det damper skader det ikke, naar det nu bliver vel suurt som Edikke bør være, fylder man Karret igiæn, og lader det saa staae indtil det er suurt, og da kommes det paa Bouteiller, som vel tilkorkes, men den tykke og seye Sliim bliver tilbake i Karret, og derpaa slaaes Øl igiæn og fortfares.

Med andre ord, man brukte samme måte som igjen er kommet på moten i hjemmeprodusert eddiksproduksjon. Let etter «mother of vinegar» på nettet for mer info og bilder.

30§. En god Kiælder, hvori lægges Øl og Viin, burde aldrig bruges til alle Slags Spiise-Vahre, saasom Kaal, Rødder, Kiød, Fiske med videre, thi deraf tager Kiælderen en Lugt, som trækker ind i Tønderne, saa ofte Svikken aabnes, og foraarsager, at Ølet bliver suurt og faaer en slæm Smag, det er derfore bæst, at Kiældere til Hauge-Frugter og Mad-Vahre ligger hver for sig.

En svikk er en propp i tønna. Med «Hauge-Frugt» tror jeg menes hagefrukt, det er i hvert fall «hauge» en vanlig staving for hage, mens en haug ble stavet «Houg». Med slike hagefrukter menes trolig frukt og bær – slik at Nissen her refererer til ulike varianter av fruktvin, selv om det vanskelig kan referere til øl.

Det virker litt oversensitivt å hevde at kål og rotfrukter skal sette smak på ølet på tønner. Her må vi imidlertid huske på en annen mekanisme. Når øl tappes fra et fat, suges det inn luft. Jo mer matvarer som ligger lagret rundt ølfatene, jo mer mikrobiologi trives i området. Det er kanskje tilstrekkelig å åpne kjellerdøra for å virvle det opp. Og om man deretter tapper en kanne øl, suges det inn i fatet og kan infiserer ølet.

Nissens bok er interessant innen mange andre tema enn øl, men jeg må forsøke å begrense meg og holde meg til ett litt snevert tema. Dessverre. Kanskje jeg ved en senere anledning kan gjengi oppskrifter på ulvefeller og fordrivelse av mus.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Interessant! - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2016/1/3 10:15:41

Det han beskriver av teknikker for malting var egentlig omtrent det samme helt inn på 1900-tallet. Det gjelder også soltørking av malt. Jeg har snakket med flere som har gjort det, men jeg tror ikke det er noen som gjør det nå lenger.

2016-01-01

Matlaging og øl

Matlaging er som en pingvinrakett, øl er som pil-og-bue. Neida, bloggen skal ikke skli ut i tåkete og ugjennomtrengelige filosofiske betraktninger, men det er faktisk en liten sannhet i dette. Ha bare litt tålmodighet med meg.

De fleste bryggere har en formening om hvordan ølet de brygger kommer til å smake. Denne smaksmessige visjonen er nedfelt i oppskriften, med varierende suksess. De kan nok smake på brygget underveis, men noenlunde fasit på smaken får de ikke før hovedgjæringen er over. Ugjæret øl – eller vørter – er for søtt til å få noe godt inntrykk av hva det gjærede ølet vil smake. Ølbryggeren må sikte på målet og la det stå til.

Matlaging er annerledes. Om du lager en saus eller gryterett, kan du smake underveis. Du kan smake til kydder, hvilket betyr at du underkrydrer, smaker, justerer, smaker osv, helt til du når rett balanse. Det går en sterk «feedback» fra det halvferdige produktet tilbake til kokken. Det gjør det lettere å treffe. (Og ja, jeg vet at dette ikke gjelder alle varianter av matlaging, men det er tilfelles i langt større grad enn for brygging.)

Her kommer sammenlikningen med pingvinraketter og pil-og-bue inn. Bryggeren må nøye seg med å lage sin oppskrift, sikte på målet og skyte. Det er som med pil-og-bue. All innsatsen ligger i prosessen frem til du slipper pilen. Når den har forlatt buen er det lite bueskytteren kan gjøre for å rettlede pila mot målet. Joda, bryggeren kan måle gravity og pH og sånt, eller justere gjæringstemperaturen, men det er en temmelig grov påvirkning, og det er i liten grad mulig å rette opp feil på den måten.

Kokken kan derimot ofte justere produktet underveis, i hvert fall innenfor rimelighetens grenser. Det er ikke kritisk om et krydder kan variere, for kokken kan smake det til. Slikt kan ikke bryggeren, som for eksempel må beregne bitterheten utfra opprinnelig nivå, lagringstid og koketid. Det er en «one shot chance» for å treffe, med mindre man ønsker å etterjustere litt opp med humleekstrakter og slikt. Kokken har mer frihet enn bryggeren i så måte og kan justere seg inn mot målet trinnvis etterhvert som man ser hvor mye man bommer på målet. Det er som en målsøkende pingvinrakett.

Og dette er før vi har nevnt gjæren, som er nok en prosess der bryggeren må sikte seg inn, slippe pilen og håpe at det treffer. Når matindustrien i betydelig grad har erstattet fermenteringsprosesser med forenklende kjemiske prosesser (tenk for eksempel surkål), så kan det mistenkes at det er fordi det er enklere å styre iterativt. Ølbrygging skjer fortsatt med gjæring, til bryggerienes felles ære.

Det handler også om læringssykler med ulik lengde. Kokken tilbereder maten som typisk spises samme kveld. Da kommer idé, utføring og tilbakemelding på en og samme dag. Bryggeren har i beste fall en liten ukes tid fra ølet brygges frem til tilbakemelding. I praksis er det lengre, siden øl brygges i storskala og gjerne skal modnes, lagres og distribueres før man eventuelt får tilbakemeldingene, mens mat typisk lages i noen få enkelporsjoner og fortæres umiddelbart. Jo raskere feedback, jo lettere er det å lære, og jo flere feedback-sykler kan man få med seg.

Det gjør også at smakssansen er viktigere for en kokk, nettopp fordi den inngår som en del av tolkningen og justeringen av hver enkelt rett. Bryggeren har nok også nytte av en god smakssans, men det blir gjerne etter at siste tog for å justere ølet forlengst har gått. Konsekvensen er at kokker er litt mer omtrentlige i sine mål, siden «alt» kan smakes til, og de er mer villige til å håndere variasjon i råvarene. Bryggerne blir mer oppskriftsbasert og stresses av råvarer som kan variere – de blir lett litt analretentive, for å si det litt brutalt.

Jeg får vel pepper om jeg sier at kokkene har en enkel oppgave, men sett litt snevert: akkurat på dette punktet har de generelt en enklere oppgave, siden de har større handlingsrom for å justere underveis. Kokkekunst er litt mer en målsøkende justeringsøvelse, mens brygging er litt mer en one-shot presisjonsøvelse.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-12-31

Spådommer for 2016

Det er den tiden av året … nyttår. Det er tiden for bolde spådommer om fremtiden. Treffer man med skudd i mørket, kan man bli geniforklart. Men det er mer sannsynlig at man avslører egen cluelessness.

Vel, vel, det mest interessante er ikke selve spådommene, men vurderingene som ligger bak.

  1. Vi ser de første avviklingene. Det er ikke sikkert at det blir som konkurser. Det er mer sannsynlig med styrt avvikling, eller en mellomting mellom nedskalering og dvale. Dersom det er eieren selv som brygger, det tas ut lite lønn og utstyret er nedbetalt, så kan man tyne ut bryggingen temmelig lenge, selv om det egentlig ikke er liv laga over tid. Jeg tror ikke vi kommer til å se noe ras av nedleggelser i 2016. Når nedleggelsene starter, vil se noen få i første fase. Kanskje kommer det et ras i 2017, men 2016 for det store nedleggingsåret.

  2. Det blir 25-40 nye bryggerier. Uansett konjunkturene må det antas at mange er kommet såpass langt med oppstarten sin at det er mer hensiktsmessig å fullføre enn å slå revers. Om konjunkturene er gode, vil vi kunne se så mange som 40 nye bryggerier, men det blir nok uansett 25 nye som starter å brygge i 2016.

  3. Alkoholpolitiken forblir essensielt uendret. Regjeringen ønsker nok endringer, men spesielt støttepartiet KrF blokkerer handlingsrommet. FrP fortsetter å lete etter de små symbolsakene. Det er vanskelig å se for seg en annen regjeringskonstellasjon som vil endre vesentlig på alkoholpolitikken. Neste korsvei er partiprogrammene foran stortingsvalget i 2017, der alle de nye småbryggeriene kan ha fått politikerne til å tenke på øl som distrikspolitikk. Det store spørsmålet blir om polgrensa heves fra 4,7% til 7,0%.

  4. Regelverket konkretiseres. Men trenger å få på plass tolkninger av det nye regelverket for reklame. Så mange har overtrått det det gamle så brutalt, at det blir viktig for alle parter at det kommer tydelige tolkninger – og at disse håndheves. I tillegg er de nye reglene temmelig åpne for tolkninger, så dette blir raskt grisete om ikke det etableres en praksis. Slaget om reklamen kommer til å stå i 2016, og det vil legge rammene for bryggeriene i minst ti til femten år fremover, sannsynligvis lengre.

  5. Spesialølsegmentet øker. Det har økt kraftig de siste årene, og det kommer nok til å fortsette i 2016. Noen mener det skal opp til 10% av ølmarkedet, mens det er på 3-4% idag. Jeg tror vi kan se en økning på 50-100% i 2016. I så fall blir 2016 det viktigste året for etablere markedsandeler innen spesialøl. Jeg tror de store og best kjente mikrobryggeriene tar brorparten av økningen. Dessuten sikler nok de gamle industribryggeriene på en større andel av dette markedet. De konkrete salgstallene for 2016 vil avhenge av sommerværet, og det er vanskelig å si noe om.

  6. Flere spesialølbutikker. Dersom spesialølsegmentet fortsetter å øke, blir det flere spesialbutikker for øl. I første omgang handler det om å etablere seg i byer som mangler slike butikker, liksom hjemmebryggebutikker allerede har etablert seg rundt om. Jeg tror ikke vi kommer til å se noe særlig konkurranse mellom ølbutikker i 2016, men det burde komme for fullt i 2017.

  7. Matvarekjedene konsoliderer. Med eksplosjonen i småbryggerier ser vi også en eksplosjon i antall ulike øl. Vi kommer til å se at matvarekjedene vil forsøke å konsolidere vareutvalget, og de vil la forhold rundt grossist og distribusjon være bestemmende. Det vil fremdeles være et digert utvalg i dagligvare, men de vil forsøke å begrense antall grossister. De små mikrobryggeriene vil tape i forhold til de store mikrobryggeriene. Jeg tror vi kommer til å se at det utkrystalliserer seg ca sju mikrobryggerier som utgjør «førstedivisjon» med hensyn til volum og tilgjengelighet: Nøgne Ø, Håndbryggeriet, Lervig, 7 fjell, Kinn, Ægir og Austmann. Jeg blir overrasket om noen andre rykker opp i denne førstedivisjonen i kommende år. Jeg tror disse sju spiser brorparten av salgsøkningen, mens de andre mikrobryggeriene i gjennomsnitt bare holder stand.

  8. Miljøet kommer til å hardne. Den harmoniske gullalderen for norske mikrobryggerier er forlengst over. Idag er de for mange og marginene er for presset. I et marked i vekst blir det eksistensielle spørsmålet for alle bryggeriene: marginalisering eller anskaffelse av nytt og større bryggverk. Samtidig blir eksponering og indirekte reklame viktigere, slik at de som vet å håndtere sosiale medier best, vil bli vinnerne. Bransjen har utad en happy-happy-stemning som jeg tror revner i 2016. Jeg tror det kommer til å smelle i minst 2-3 åpne konflikter i øl- og bryggeribransjen.

  9. Ølblogging svinner hen. Ærlig talt, blogging er bare så «last year», og ølblogging er et temmelig smalt tema. Jeg tror nok at sosiale medier fremdeles er en økende trend blant ølbransjen, men blogging i snever forstand kommer nok til å falme bort og skalle av. I stedet blir fokuset: kortfattet, her og nå. Det blir litt kombinasjon av untappd, jodel og twitter. (Neida, jeg har ikke tenkt å slutte å blogge, for jeg er ikke spesielt trendy eller motestyrt.)

  10. Boks er inn. Jeg er ingen stor fan av denne utviklingen, men med dagens press på kostnader og pris, kan man ikke holde på med engangsflasker. Flerbruksflasker er totalt urealistisk, og da er det boks for de store som ønsker å overleve. Boks blir for ølbransjen hva papp er for vinbransjen. Se opp for horder med øleksperter som insisterer på at Boks Er Best!

  11. Refokusering på kvalitet. Det produseres for mye teknisk dårlig øl blant mikrobryggeriene. Når kundene allikevel ikke kan nå over alt som brygges, blir det desto viktigere å fokusere på det som er best. Jeg tror vi kommer til å se en refokusering på mer klassiske øltyper og på teknisk godt brygget øl. Kanskje til og med teknisk godt brygget pilsner kommer på moten igjen? Trenden kommer til å gå i retning at det skal smake godt, ikke bare spesielt eller intenst. Samtidig blir det en økende trend at flere velger seg sine favorittøl, og kjøper mer av noen få produkter istedet for at man smaker på litt av alt.

  12. Polet kommer til å fleske til. Det virker som Polet har fått en aha-opplevelse rundt øl da de så at salgstallene sank i 2015. Sprit og vin er mer hensiktsmessig enn øl å ta med på reisekvote fra Sverige eller Gardermoen. Polet har godt grep om det sterkølet, og trenger å ta opp konkurranseb med matvarebutikker og spesialbutikker for klasse D. De kan la være og se på at spesialølmarkedet begynner å skli i retning av butikkstyrke, eller de kan aggressivt pushe sterkølet. Jeg tror de vil velge det siste, fordi det er deres beste sjanse til videre vekst.

  13. Alliansebygging. Jeg tror vi kommer til å se økende alliansebygging i mikrobryggeriverdenen, akkurat som makrobryggeriene drev på med for 30-50 år siden. Mange vil innse at de ikke kan overleve alene i lengden, og de vil søke strategiske allianser med andre bryggerier, ikke minst rundt distribusjon, skalering av produkter med høyt volum, støttetjenester osv.

  14. Økende begrepsforvirring. Jeg tror begreper som håndverksbryggeri, mikrobryggeri, industribryggeri, makrobryggeri osv vil fortsette å miste sin relevans som identifiserende merkelapper. Kanskje blir 2016 året der man ikke lengre kan opprettholde illusjonen om at dette er meningsfulle kategorier å båssette bryggeriene i? På den andre siden er dette innarbeidede begreper som bransjen selv liker å bruke, så de forsvinner neppe så fort.

  15. Netthandel i klasse D. Det nye regelverket er klargjort for at man skal kunne ha netthandel med øl. I motsetning til mange andre varer, der man skal ha breddeutvalg fordi kundene ønsker ulike varer, så trenger en ølselger å ha bredde fordi kundene vil kjøpe litt av hvert. Det må være et lite mareritt med hensyn til lagerhold og logistikk. Dermed er det et stort insentiv til å få til en løsning med en nettbutikk. Den som først får på plass et konsept som kombinerer en nettbutikk med digert utvalg med enkel og praktisk levering via eksisterende logistikk, den har posisjonert seg til å bli markedsledende.

  16. Utflagging. Kanskje blir 2016 året der vi ser et norsk mikrobryggeri flagge ut volumproduksjonen til et lavkostland? Det vil si at man sitter med et signatur-bryggeri på hjemmebane kombinert med at man «importerer» suksess-ølene ifra et større bryggeri i utlandet – enten man eier dette bryggeriet eller ikke. Vi har sett tilløp til slikt før, men ikke i stor og vedvarende skala fra mikrobryggeriene.

Så vil tiden om jeg treffer veldig feil eller fullstendig feil …

To opptredener

Jeg har vært i Gemini og NRK Trøndelag i forbindelse med juleølsesongen. For de som måtte ønske å høre meg snakke mer om juleøl, er det en mulighet – sånn rent bort sett fra de fleste sikkert begynner å bli lei av juleøl nå.

Lille julaften kom et lite minifordrag jeg holdt for Gemini, tidsskriftet for NTNU og Sintef. Dere finner det som podcast her.

Det medførte at Gemini-folkene meldte meg inn til en slot som heter Forskerprat på NRK Trøndelag, der det var et kort intervju. Jeg kommer inn på 2:21:53.

2015-12-29

Tankimplosjon

Dersom man setter for mye trykk på en tank, kan den «eksplodere», eller egentlig revne. Men det er mindre kjent at også det motsatte kan skje, at en tank imploderer dersom det blir tilstrekkelig undertrykk på den. Det er nesten en like spektakulær prosess, og det skjer fra tid til annen i bryggerier.

En tank av rustfritt stål kan tåle en del overtrykk, kort og godt fordi stålet er temmelig lite tøyelig, dvs at de kan ikke strekkes noe særlig i lengderetningen. Derimot er stålplatene relativt bøyelige, så de tåler ikke så mye undertrykk før de bukter seg. Når én side begynner å bule innover, mister tanken styrken sin og imploderer på et blunk, på en temmelig spektakulær måte.

Gjæringstank som har implodert.
Implodert tank
En ballong har en overflate som er veldig tøyelig, og den kan derfor ikke holde på noe særlig trykk. Faktisk er trykket inne i en ballong ikke spesielt mye høyere enn trykket utenfor. Når ballongen smeller høyt, er det nok ikke så mye fordi trykkforskjellene var store, men fordi ballongmaterialet smeller sammen som et digert strikk.

Hvorfor imploderer en gjæringstank? Første mulighet er at man desinfiserer den med kokende vann, stenger tanken for å la det stå et par minutter, glemmer den slik at temperaturen synker til romtemperatur. Andre mulighet er at man tilsetter kaustikk soda til en tank som er fylt med CO2, for eksempel gjennom et CIP-system (Clean In Place). Da blir gassen absorbert og man får et kraftig undertrykk.

De som har lyst til å se videoer av hva som skjer, kan lete etter «tank implosion» på youtube.com.

Anta at du står der med en implodert tank. Du mumler «søren» og endel sterkere uttrykk, og du begynner å fundere på om det er mulig å reversere dette. En tanke som kan dukke opp er å koble tanken til en kompressor og øke trykket inntil tanken retter seg ut med en høylytt «sploiiiing».

Minst ett norsk bryggeri (nei, ikke bryggeriet der bildet over er tatt) har gjort dette med hell … eller med griseflaks. For om du ikke har flaks, så revner tanken idet den retter seg ut. Du bør i hvert fall åpne så mange dører og vinduer som du bare kan før du er gal nok til å forsøke noe slikt. Og du bør helst styre det hele fra et trygt sted, og du bør definifivt ha en plan for hvordan du dekomprimerer tanken raskt men kontrollert idet den retter seg ut. Dessuten kan det være nyttig å ha sjekket hva forsikringen din dekker før du går løs på noe slikt. I verste fall risikerer du at den revnende tanken rikosjerer rundt i rommet eller skaper en trykkbølge som kan løfte taket eller ta ned en vegg.

Om du ikke tror meg, så ta en titt på youtube.com og let etter «hot water tank explosion». Mythbusters testet det på en varmtvannstank som var langt mindre enn noen professjonell gjæringstank. De nådde opp til ca 300psi, som er ca 20 atmosfærer, mens en typisk høy-ende kompressor fra Clas eller Biltema gir deg maksimalt 8 atmosfærer. Sjekk videoen fra Mythbusters, du ønsker ikke å være i samme rom som en slik tank.

En gjæringstank er ikke laget for å holde høyt trykk. For en liten tank vil en revning ikke bety så mye utover den potensielt dødlige effekten av flyvende gjenstander. Men dersom tanken er stor i forhold til rommet den står i, så kan kan en tank som revner på grunn av trykket også gjøre betydelig bygningsteknisk skade.

Det beste er å sørge for at du aldri har mer undertrykk på tanken din enn den er konstruert for. Sikkerhetsventiler – begge retninger – er ikke dumt. Dersom tanken din imploderer, så bytt den med en ny.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Ikke gjør dette hjemme - lagt inn av Gustav F - 2015/12/30 15:01:31
NRK sin varmtvannstank er hakket bedre til å illustrere hva som skjer med hus der en slik eksploderer:
https://tv.nrk.no/serie/ikke-gjoer-dette-hjemme/DMPV73000412/sesong-2/episode-4
https://www.youtube.com/watch?v=HS6fImxE9Lo

Anbefales ikke om du vil overbevise forsikringsselskapet om at dette er OK.

2015-12-28

Nissen om humledyrking

Helt tilbake til midten av 1400-tallet finnes det pålegg om at bøndene måtte dyrke humle i Norge. Hvor avansert denne humledyrkingen var på 1700-tallet, kan vi få et inntrykk av å lese lærebøker fra landbruket. Her er en tekst fra 1776.

Jeg har tidligere gjengitt bøker eller bokkapitler om humledyrking i Norge: Oluf Næve og Wiinholt, se også se også her. Her kommer en gjengivelse av en tredje, utgitt 1776 i Trondheim, av Martinus Nissen. Han var grunnlegger av Adresseavisen i Trondheim og også avisens redaktør de tre første tiårene.

Starten på kap. 15 om humle av M. Nissens bok om jordbruk.
gammel
skrift
Boken rådgir bønder om hvordan dyrke ulike vekster eller holde husdyr. For å gi en idé om bokens tema, lister jeg kort de ulike kapitlene: innledning; jordartene; enger; høy; såing; mais eller tyrkisk hvete; vinter- og sommerhvete; bok-hvete; vinterrug; vårrug; bygg; havre; erter; poteter; humle; hør og hamp; innhøsting; kål, roer, urter mm.; kyr; sauer; griser; kalkuner, gjess, ender og høns; gjerder; jakt og fiske; div husholdningsråd; sesongmessige gjøremål; værtegn; beregning av jordbruksareal. I så måte går boken inn i en tradisjon på 1700-tallet der opplysningstiden forsøker å nå ut til bøndene med praktisk anlagt kunnskap. Det er nok ikke all kunnskapen som holder mål, men det manker lite på innsatsen. Det er lett for oss å tro at jordbruk i gamle dager må ha vært kunnskapsløst og blindt basert på tradisjoner. Bøker som dette utfordrer dette synspunktet – i hvert fall så tidlig som fra midten av 1700-tallet.

Liksom er vist i de to andre tekstene om humledyrking, var dette ikke bare til gårdens egen brygging. Det var humledyrking i en skala som indikerer at det var for salg. Selv om humla nærmest oppfører seg som et ugress, så er rådene som gis temmelig avanserte. Det skal graves opp røtter som overvintres, forskjellige typer gjødsel skal legges lagvist over og under humlerøttene. Det skal bindes opp med stokker, det skal beskjæres for å maksimere avlingen. I det hele tatt gir det uttrykk for en temmelig avansert dyrkingsmetodikk, om vi sammenlikner med dagens stemoderlig behandling av humle på mange gårder, der noen planter får leve sitt eget liv på sydveggen av et hus og klare seg som best de kan.

Oluf Næves manuskript forble upublisert og ble ikke overdratt til Vitenskabsmuseet før han døde i 1795, mens Nissens manuskript ble publisert i 1776, ti år etter et Næve trolig slutte å skrive på sitt manuskript. Det er derfor sannsynlig at de to tekstene ikke direkte har lånt stoff av hverandre. Derimot er nyttig å huske at Trondheim huset Det Kongelige Norske Videnskabers Selskab, landets eldste akademiske institusjon, som ble opprettet i 1760. Nissen kan nok ha dratt veksler på dette miljøet.

Det er også interessant å se at humla hadde en tilleggsverdi som alternativ til lin og hamp. Med rett behandling skal man kunne lage klær av fibrene i humlas stilker. Det er noe som var relativt nytt for meg. Jeg kjenner til at man brukte det til relativt grovt tauverk. En rekke planter har sterke og tøylige fibre, og har vært brukt til klær, så som brennesler og hamp, og selvfølgelig lin, men humle var nytt.

Under er teksten fra kapittel 15 om humle. Jeg har transkribert den fra et eksemplar av boka jeg fikk tilgang til og avfotograferte relevante sider fra på Gunnerusbiblioteket. Opphavsrett er selvfølgelig forlengst utgått, og den gjengitte teksten under kan anses som «public domain».

Theoretiske og practiske Underrætninger om Agerdyrkningen
med meere, som Til Landvæsenet henhører, Deels ag de bæste Autores utdragne og deels ved lang Øvelse samlede og førsøgte, bestaaende af 28 Kapitler,
Sammenskrevne og til Trykken befordrede til Landmandens Nytte
ved Martinus Nissen,
Commerce-Secreterer.
Trondhiem, 1776.
Trykt hos Jens Christensen Winding paa Autors Bekostning.

Det 15de Capitel
om
Humle

§1. Af Humle, som er meget fordeelagtig og en af de største Fordeele, som man kan have af et Stykke Jord af lige Størrelse, paastaaes, at være tvende Slags, nemlig Han og Hun, den første modnes aldrig og er altsaa til ingen Nytte.

2§. Humle vil plantes i en sandig, mør og tør Jord-Art, er der Leer-Jord, da maae den med grov Sand eller Faare-Møg, Aske med Muld sammenblandes; i Lye for Nordvæst og Nordenvind, altsaa helst ved Huusene.

3§. Der ere trende Maader at anlægge Humle-Gaarde paa, den første og mæst brugelige i Norge er denne: at man om Høsten ved Michels-Dag opspader et godt feedt Stykke Jord, da man giør en liden Grøvt efter den anden i Jorden, og i samme nedlægger unge og friske Humle-Rødder, saa lange som de kan faaes tæt ved og om hindanden, hvilke strax overdækkes med god feed Muld, dernæst med nogen Giødsel og tilsidst bedækkes med Granbar. Den anden Maade er denne: at Humle-Rødderne lægges i Kuper eller ophøyede Jord-Houve, hvorom Hr. Assessor Essendrop i sin Beskrivelse over Lier Præste-Giæld i Aggershuus Stift mælder. Paa den tredie Maade skal Humlen plantes og behandles saaledes: først graves saa mange og lange Grøvter, som man vil have af en og en god halv Alens Dybhet; først bliver al Græs-Torven efter en Snoer opstukket og lagt paa den en Side av Grøvten, dernæst al Mulden opkastet til den anden Side, saaledes at den fedeste Jord ligger underst og den mavre Jord ovenpaa, herefter bliver Græs-Tovene nedkastede i Bunden paa Grøvten, derpaa noget Giødsel, og omsider den mavre opkastede Jord, derovenpaa og langs efter Sængene lægges tvende Rade graae Steene saa store, at en Karl bekvæmmelig kan opløfte dem med en Haand og aflange, et Rum af alvandet Qvarter imellom Steenene, Kummet imellom Steenene tvært over Sængen eller Grøvten bliver en god halv Aln, og fra Grøvtens Kanter til Steen-Radene et Qvarter, over Steen-Radene lægges feed Muld til en Tommes Tykkelse, herpaa og langs efter Steenene lægges Humle-Rødderne et stykke Rod oven over hver Steen, derpaa bliver Rødderne vel bedækkede med Jord en god tvær Haands Høyde, og ovenpaa denne Jord bliver lagt Koe-Møg, omtrænt tvende Tommer tyk, herover bliver igjen lagt Jord og maae nøye tilsees, at ingen Møg bliver liggende næst ved Rødderne, men god Jord, som haver Møg over og under sig; herved iagttages, at Endene af de nedlagde Humle-Rødders Stumper sættes op i Væiret av Mulden, saaledes fortfares med at tilberede den eene Sæng efter den anden, tilsidst bliver ovenpaa alle sÆngene tæt sammenlagte smaae graae Stene, og derpaa første Høst temmelig Granbar for at bevare de nye nedlagde Rødder imod Vinter-Kulden, men om Vaaren bliver Granbaret strax borttaget og siden ikke oftere paalagt. Ved Midsommer eller før bør de nederste og første Blade afplukkes, paa det at Knoppene kan blive desto større.

§4. De Humle-Stænger, som ere korte, ere bædre end de lange, thi naar Humlen løber op efter de meget lange Stænger, bær den ikke saa meget Frugt, som naar Stængerne ere maadelige; ligesom det og er nyttigt, at afskiære den øverste Top af Humlen, naar den er voxet til midt paa Stangen, hvorved den ikke voxer saa meget i Høyden, men skyder fleere Side-Skud.

§5. Humlen skal med Stængerne optages, naar den lukter sterk, og førend Knoppene aabnes og slipper frøer, thi i Frøet er den største Kraft, Rankerne afskiæres paa Stængerne en Aln høy fra Jorden, de optages sagtelig og henbæres paa et Lovt, hvor Humlen kan tørres, der tages Humlen ag Stængerne, Knoppene afplukkes, i de optagne Stængers Huller i Haven vil sættes Pæle til Kiændemærke , at Stængerne til næste Foraar kan vorde sat i forrige Huller, eftersom ved at giøre nye Hul, kunde Humle-Rødderne faae Skade.

§6. Naar Humlen bliver smaae, som iblandt ikke skjeer førend efter 20 Aars Forløb, bør Humle-Rødderne omlægges, og de gamle Rødder aftages, Haven maae aarlig holdes vel reen, og Humle-Stængerne forvares i et Huus for at bruge dem næste Foraar.

§7. Naar Humlen er vel moden og tør afplukket, lægges den paa et reent Gulv i et Værelse og røres jevnlig i den med en Rive, siden nedpakkes den saa haardt som mueligt i et Kar eller Tønde, hvorover lægges en Træe-Bund, ikke større end den kan falde ned i Tønden med svære Steene paa; thi jo bædre den sammenpræsses, jo længere beholder den sin Kraft. Humle-Rødder kan og brukes i Frugt-Haver, naar de nedlægges saaledes, at de kan voxe op og bedække Lysthuuse i Stæden for andre grønne Væxter.

§8. Humle-Riis og Stilker har og sin Nytte, af det første tilberedes Liin og af det sidste Hamp paa følgende Maade: naar Humlen om Høsten er afplukket, samler man Humle-Riisene, som derefter lægges i et eller fleere Kar, nedsættes i en Kiælder, og fyldes Karrene strax derefter med koldt Vand, saaledes, at Vandet altiid staaer over Humle-Riisene; dernæst kommer frisk Vand derpaa, hver femte eller siette Uge, hvortil godt Vand er det tienligste. Sidst i April eller først i Maji er det beleyligst at optage Humle-Riisene, hvorefter de tørres i en Badstue eller Ovn, og for Ræsten behandles ligesom Hør, da det Hør, som Humle-Riisene tilveyebringer bliver fiint, hvidt og blødt, baade til at spindes og væves; endelig udfordrer Humle-Riisene en meget længere Tiid til Forraadnelse end Hørren, og ere ikke Humle-Riisene fuldkommen forraadnede vil Hørren ikke eller blive god.

§9. Hampen tillaves saaledes: naar Humlen er afplukket, rænses Stilkene fra alle Blade og Qviste, og bindes i Knipper til fem eller sex Qvarters Længde, samt bindes med Enden av Stilken midt på tilsamen. Disse Knipper synkes siden i en fem til seks Alne dyb Brynd i 6 Uger for at raadne, hvorefter de optages og langsom tørres, naar de ere vel tørre, behandles de ligesom Hamp, hægles paa en grov Hægle, og bindes udi Knipper af en Alns Længde, hvilke kaages i en Kiedel med stærk Luud, hvorudi kommes noget Tælg, eller det, som er bædre, Tran, naar det altsammen, som er i Kiedlen, bliver koldt, afskummes det fede, og Knippene optages, samt hænges ved Varmen, indtil de begynder at dampe, hvorpaa de mangles vel og igjen opphænges for fundkommen at tørres; naar alt dette er skeet, hægles de først paa grove siden paa fiine Hægler, ligesom anden Hamp, jo modnere Humlen er, jo bædre ere Stilkene, at giøre hamp af. Vel kan Arbeydet hermed ansees for noget vidløftigt, men for en Familie, der boer paa Landet, er det dog overvindeligt.

Noen forklaringer: Michels-Dag er det samme som Mikkelsmess, som er 29 september. En alen er et lengdemål på 2 fot à 31,4cm. Et Qvarter er en kvart alen, altså en halv fot, dvs 15,7cm. En tomme er en tolvtedel av foten, 2,6cm. Alle lengdemålene er brukt omtrentlig i denne teksten.

Det står vitterlig at humla skal plantes i «Kuper», men jeg tror det kan være en trykkfeil for «Kuler», da humlekuler nettopp er en innarbeidet terminologi for små hauger som man planter humla i.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-12-27

Ringnesflaskemusen

Norsk øleksport foregikk på egne engangsflasker på 60-tallet. På denne tiden hadde Norge en diger handelsflåte, og en god del av øleksporten gikk til skipsagenter som solgte ølet tilbake til norske skipsmannskap. Her er historien om en slik flaske og musen som den rommet.

En god kollega av meg fortalte en artig historie fra slutten av 60-tallet. Han var i Marinen og tjenestegjorde på ubåt. Av en eller annen grunn hadde de i Tyskland fått tak i endel flasker med øl fra Ringnes eller Frydenlund. Ølet var greit nok, men én av flaskene hadde en mus på bunnen.

Ja … en mus. De fleste ville vel kastet den, men marinegaster er snartenkte, og sparte på den til de kom til Oslo. Da spanderte de på seg drosje opp til bryggeriet og fremviste flaska.

Forklaringen de fikk, var at ølet som ble eksportert ble tappet på særegne engangsflasker med tynnere gods. Maskinene for flaskevask var ikke kalibrert for å vaske disse engangsflaskene. Disse eksport-flaskene hadde svært kort, konisk hals. (Digitaltmuseum har et bilde på digitaltmuseum.no/011012894151.) Siden dette var engangsflasker, skulle de være rene rett fra fabrikk, og derfor ble de ikke vasket før tapping. Musa må ha forvillet seg ned i flasketuten. Den har enten sultet ihjel før tapping eller druknet under tapping.

Her må det bemerkes at noe aldri endrer seg. Mang en norsk mikrobrygger kan fortelle historier om lange og frustrerende prosesser med å kalibrere et tappeanlegg for en flasketype. Flaskevask er ikke det spor enklere enn flaskefylling. Et digert tappeanlegg er faktisk en av de aller mest fascinerende delene av et bryggeri.

Kunne dette skjedd idag? Tja, engangsflasker er på vei tilbake, og gjenbruksflasker og flaskevask er på vei ut. Det er vel strengt tatt liten grunn til å tro at det er mindre sannsynlig idag enn på 60-tallet. Riktignok brukre mange av mikrobryggeriene flasker som er konstruert som flerbruksflasker for panteordninger. Dermed er godset tykkere, og følgelig er åpningen trangere for en mus å komme ned gjennom. Sannsynligheten er uansett ikke så stor at man trenger å begynne visuelt å inspisere ølflaskene man drikker. Men forøvrig, akkurat dét er faktisk en av fordelene med flasker fremfor boks. Jeg har flere ganger oppdaget en infisert eller defekt flaske før åpning, gjennom visuell inspeksjon.

Og gastene på ubåten? De fikk selvfølgelig rikelig med øl mot et underforstått løfte om å holde kjeft – og det var vel egentlig også hva de fisket etter.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-12-26

Øl kontra vin

Hva skiller øl og vin? Jeg tenker ikke på at det ene er druer og det andre korn, men på noe mer fundamentalt. Øl er mattilberedning, mens vinlegging er matpreservering. Forskjellen kan nok høres teknisk ut, men den er viktig for å forstå hvorfor vin og øl er så forskjellige i status, forbruk og industristruktur.

Vel, det er selvfølgelig en spissformulering, men det er en kjerne av sannhet i den. Begge er gjærede, alkoholiske drikker, basert sukker fra hver sin kilde, dvs druer kontra ferdig mesket malt. Forskjellen er at brygging er tilbereding av mat fra en holdbar råvare, mens vinlegging er preservering av en sesongbetont og lite holdbar råvare.

Gjæring peker i retning av en rekke matbehandlingsteknikker som har det til felles at de skal forlenge levetiden til maten. I tillegg til gjæring/fermentering kan nevnes salting, tørking, sylting, safting, pasteurisering, raking, graving osv. Utgangspunktet for disse teknikkene er ofte at maten finnes på et sted og til en tid som ikke matcher hvor og når man ønsker å spise den.

Vi kan ta lofottorsken som eksempel. Den fiskes i en febrisk sesong fra januar til april, mens den er tilgjengelig i overflod. Så forsvinner den – faktisk som navnet også avslører: «skrei», beslektet med «å skride», dvs fisk som vandrer. Før dypfryseren ble oppfunnet måtte man være kreative for å kunne preservere fisken utover den sesongen den var tilgjengelig. Fisk forderves raskt, så man kunne ikke bare stappe matskapet fullt uten å preservere fisken først. Preservering kan nok redusere både smak og næringsinnhold i forhold til den ferske råvaren, men det mer enn oppveies av at man sitter igjen med en vare som ikke har råtnet bort.

Derfor sløyet, tørket og saltet man fisken. Slik kunne den vare helt frem til neste lofotfiske. Dermed kunne man bruke en sesongbetont, lettfordervelig matressurs gjennom hele året. Neste trinn er at preserveringen åpner for å eksportere varen dersom man har mer enn man selv trenger gjennom året.

Sider kommer fra eplehøsten. Vinen kommer fra druehøsten. Begge er kanskje mindre fordervelig enn fisk, men begge deler har en begrenset levetid som råvare. Lofottorsk eller provençalske vindruer, det er strengt tatt mye det samme, rent varemessig. De må fortæres mer eller mindre der og da, eller de må preserveres.

Men hvordan og hvorfor skiller ølet seg fra dette? Øl er en vare som har langt kortere holdbarhet i forhold til sine råvarer, enten det er korn eller malt. Man brygger ikke øl for å forlenge råvarenes holdbarhet, tvert imot. I dét lyset kan malting og ølbrygging tolkes som en teknikk à la mattilberedning for å gjøre stivelsen i kornet lettere tilgjengelig som matvare i forhold til fordøyelsen.

Så kan man jo også tolke ølbrygging som alkoholproduksjon eller som en tilberedning av matvarer for å forbedre smaken. Noen vil kanskje til og med påstå at det er for i sikre at drikken blir kokt og dermed trygg. Jeg skal ikke her og nå diskutere merittene til disse tre argumentene, men jeg vil bare fastslå at man ikke hadde noen grunn for å brygge øl for å preservere råvaren, slik man hadde grunn til å legge vin for å preservere vindruene.

Forøvrig kan det samme anføres for brød, i hvert fall for gjæret brød, selv om kjeks og knekkebrød og har hatt lengre levetid.

Det at øl er tilberedning, mens vin er preservering har også en temmelig diger implikasjon: Brygging blir dermed en helårsaktivitet (om vi ser bort fra gjæring i sommervarme), for råvaren er holdbar mens det ferdige produktet ikke er det. Vinlegging blir imidlertid en langt mer sesongbetont aktivitet. Konsekvensen av denne forskjellen er at ølbrygging egner seg som håndverk, yrke og endog industri, mens vinlegging forblir sesongarbeid.

Jeg forsøker ikke å underslå at også vinproduksjon etterhvert har blitt industri. Jeg forsøker bare å poengtere at mens øl egner seg for helårs og lokal håndverks- og industriprodusjon, så er vinproduksjon i bunn og grunn jordbruk kombinert med preservering av et jordbruksprodukt. Vinen bør produseres nær der druene dyrkes, både i tid og sted, mens ølet bør produseres nær der det skal drikkes, i hvert fall før pasteuriseringen og rendyrkingen av gjær. Vinen er i bunn og grunn et lokalt preservert produkt, ofte med store eksportmuligheter – akkurat som klippfisk, mens ølet er en ferskvare og et lokalprodukt – akkurat som brød.

Forsåvidt kan man brygge øl i lignende styrke som vin, og da er også holdbarheten sammenlignbar. Og det godt dokumentert at man har hatt en diger øleksport gjennom Hansatiden og helt opp til våre dager. Men den typiske ølbryggeren har stort sett laget et lokalprodukt som skulle drikkes rimelig ferskt. Mye av motivasjonen til eksport av øl i mer moderne tid kommer fra ønsket om å oppskalere en industriproduksjon, mer enn det var ønskelig å transportere varen langveis fra sitt produksjonssted.

Det er lett å se på øl og vin som variasjoner over et felles tema – bare for litt ulike klimasoner. Men det er allikevel en grunnleggende forskjell dem imellom, og den er viktig for å forstå ølhistorien og hvordan ølproduksjonen har utviklet seg med urban produksjon og etterhvert en storstilt industrialisering, på 1700-tallet i England, og i løpet av 1800-tallet nær sagt over hele verden.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-12-24

Jakten på juleølet

Det er 24. desember og siste luke i jakten på julølet, og vi kan forsøke å konkludere. Fant vi juleølets kilde?

Vel, ja og nei. Etterhvert som vi gravde oss lengre bakover, ble sporet mer utydelig, og det ble vanskeligere å si noe håndfast. Hva vi kan si, er at juleølet for tusen år siden må ha hatt et litt annet bruksområde i forhold til juleølet idag. Sannsynligvis var det også helt annerledes rent teknisk – men dét er vanskelig å dokumentere dokumentere konkret, utover å påpeke at man i før-kristen tid vanskelig kunne lage et øl som var likt vårt kommersielle juleøl.

Underveis har vi imidlertid sett på mange ulike aspekter av juleølet, og vi har studert hvordan det har endret seg fra epoke til epoke, men allikevel beholdt enkelte aspekter. Vi har sett hvordan det endrer seg på grunnlag av lover og regler og samfunnsutvikling, og slike ytre påvirkinger ser ut til å endre juleølet mer enn smakspreferanser.

Vi har sporet opp et juleøl som dels er et rituelt element i en fruktbarhetskult, men som også er en matvare. Uten at ølet ble drukket til mat og til fest, ville det nok heller ikke ha blitt brukt i religiøs sammenheng. Man «ofret» eller signet nok juleølet til gudene nettopp fordi det var et temmelig utbredt, bearbeidet produkt fra jordbruket. Derfor kan vi varsomt forsøke å trekke en sammenlikning mellom vikingtidens ikke-religiøse bruk av juleølet, og våre dagers bruk av juleøl – nettopp til mat og til fest i jula-perioden.

Den fruktbarhetsdyrkingen vikingene drev i førkristen tid er på ingen måte unik. Selve religionen må ha hentet elementer fra mange forestillingsverdener, både innenlands og utenlands, og ikke minst fra ulike etniske grupper. Det er lett å tro at før bilen og flyet må folk ha vært stedbundne, men både folkegrupper og enkeltpersoner har vært forbausende mobile, også etter at folk ble fastboende jordbruere. Fruktbarhetsriter kan følges langt bakover, ja kanskje så langt bakover det er mulig å følge menneskelig sivilisasjon.

Tilsvarende fruktbarhetsdyrking finner vi fremdeles rundt om i verden. Samtidig finner vi også øl som rituell drikk. Sånn sett er vikingene og deres religion typisk for religioner rundt omkring. Ølet deres er på ingen måte utypisk for hvordan et helligholdt produkt kan miste sin formelle rituelle betydning, uten helt å miste sin hellige eller magiske status i folketroen.

Fremdeles behandles juleøl som noe nesten litt hellig og noe meget viktig, først og fremst innen tradisjonsbryggingen. Selv i populærkulturen har ølet – spesielt det lokale ølet – fått en status som nesten er irrasjonell. Fans av det lokale bryggeriet dyrker mange steder ølet med en kompromissløs innlevelse som bare kan sammenliknes med fotballfans. Kanskje er det generasjoner med overlevering av høytidsstemning rundt øl som fremdeles sitter dypt igjen hos nordmenn? Eller kanskje er det bare høye skatter som gjør at nordmenn blir litt høytidsstemte på tanken på øl og andre alkoholholdige varer?

Det er idag julaften og dette er siste luke i kalenderen. La meg takke for følget så langt!

Jeg tar nå en kort juleferie og går etterpå tilbake til å blogge om mer spredte tema rundt øl og brygging. Egentlig er det slitsomt med en julekalenderblog, for da henger det en daglig deadline over en. Dessuten er julestria en dårlig tid å forplikte seg til daglig blogging. Forøvrig er det mulig denne julekalenderen med «Jakten på juleølet» kommer til å danne ryggraden i en bok over samme tema, selv om det krever mye omarbeiding, og uten at jeg har tenkt særlig gjennom implikasjonene av å forsøke å skrive en bok. Vi får se.

Uansett: God jul!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Imponert! - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/12/24 09:59:52
Jeg er imponert over serien. Å researche og skrive så mye hver dag i julestria kan umulig ha vært lett. Jeg hadde ikke orket å prøve selv. Interessant lesning. God jul!
- lagt inn av Foffern - 2015/12/24 13:43:09
Som langt over snittet entusiastisk over juleølet har det vært en sann glede å følge bloggen din gjennom desember. Det er fantastisk hvor grundig du har gått til verks, og jeg kan ikke tenke meg at det fins veldig mye mer dokumentasjon der ute om det norske juleølet. Som ølskribent selv er jeg også imponert over innsatsen din i julestria, og det er ikke akkurat korte innlegg du har publisert. God Jul!
Ypperlig skrevet - lagt inn av Bernt - 2015/12/25 13:34:02
Jeg er imponert over at du har klart å skrive så mye godt og interessant om juleøl hver eneste dag i advent, takk for en lærerik julekalender & riktig God Jul!

PS. Jeg synes du bør få gitt ut en ølbok om temaet. Lykke til!

imponert! - lagt inn av torgeir oshaug - 2015/12/28 01:56:12
Fantastisk lesing!

Side 2/59: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »