Anders myser på livets særere sider

2016-05-11

Nye E. C. Dahls

Nye E. C. Dahls er i rute. For en tid tilbake var jeg på omvisning, men jeg har selvfølgelig somlet med å skrive noe om det. Jeg var på besøk denne uka også, sammen med Det gode øls klubb. Men la meg fortelle om det første besøket, da bryggeriet fremdeles var under installasjon. Jeg tror Ragnhild på drikkelig.no kommer til å skrive om tirsdagens besøk.

Den 18. mars var det omvisning på E. C. Dahls. Jeg møtte opp i portvakta sammen med bryggere fra flertallet av mikrobryggerier i ti-tolv mils omkrets. «Hmmm,» tenkte jeg, «masse lokale mikrobryggere og alle bryggerne på nye E. C. Dahls … dette går enten utrolig bra eller så kan det bli en lettere beklemt stemning.»

Og det gikk bra. Bryggere snakker jevnt over bra sammen over firmagrensene. Så lenge man snakker teknikk er det som regel problemfritt. Dessuten er «trivelige Trøndelag» relativt lav-kompetitivt, så man stresser litt mindre med hemmelighold og å skulle vinne på andres bekostning.

Silkaret ved E. C. Dahls
Silkaret, med egen logo. (Foto: anchr)

Bryggeriet er et BrauKon 5000 liters anlegg med hurtig bryggtakt. Det vil si at de må brygge 8 ganger for å fylle de store 40.000L tankene. Men de rekker å brygge så mange ganger om de bare starter litt tidlig. Og det er ikke noe problem å starte tidlig, for hele bryggverket kan fjernstyres, eller for den saks skyld kjøres uten oppsyn … i hvert fall for standardølene. Dersom man skal brygge ulike øl eller spesialøl for 10.000L tanker, så må man måtte redusere bryggetakten, kanskje helt ned til «bare» fire brygg pr dag. I tillegg kan de små tankene også fungere halvfulle, så man kan brygge rene enkeltbatcher.

Hemmeligheten bak en slik høy bryggetakt er duplisering av kar og utstyr. Det er det stikk motsatte av en Speidel, som i prinsippet er en slags brew-in-bag, dvs en alt-i-ett-kjele. Med høy bryggetakt deles prosessen opp i trinn som tar omtrent like lang tid. Dermed kan man ha flere batcher underveis på en gang: en i meskekaret, én i silkaret, én i kokekaret, én i whirlpool, osv. Og om meskingen tar dobbelt så lang tid som avsiling, kjøper man to meskekar og ett silkar. Innen datateknikk kalles slikt «pipelining»

Røropplegg ved E. C. Dahls
De har gått med noen timer rørleggerinnsats, her fra CIP-anlegget (Foto: anchr)

Resultatet er at det kommer nye 5000 liter med vørter hver annen time eller så. Det kan dyttes på en stor tank om man lager Dahlspils, eller det kan dyttes på en liten tank for et spesialøl.

Fleksibilitet er mantraet, for teknisk sett kutter man batchstørrelsen uten å kutte på produksjonskapsiteten. Dermed kan man bruke en dag på å lage masse Dahlspils, og så kan man bruke neste dag på å lage en håndfull ulike spesialøl i mindre kvanta.

Fleksibiliteten ligger også i et automatisert modulbasert system. Et hav av rør og automatisk styrte kraner lar bryggere koble inn pasteurisering, filtrering, sentrifugeringer osv, avhengig av hva bryggeprosessen trenger.

Det er endel bygningstekniske endringer, men ikke så veldig mange. Reprioriteringer – sannsynligvis i tid – har gjort at man har valgt å ikke pusse opp lokalene. Det gir bryggeriet et røft preg à la «repurposed industribygg meets Frankenstein-kjeller meets shabby-chiq meets Ordnung-muß-sein». Noen trengte en åpning, så man sagde seg igjennom veggen, men trenger man egentlig murpuss, listverk og maling etterpå?

Fatlagringsrommet ved E. C. Dahls
Her blir det fatlagring på eik, det er noen år siden sist (Foto: anchr)

Men om bygget er røft og uoppusset, så er bryggverket vakkert. En ting er at alt er skinnende og nytt og blankpusset og rustfritt. Hjemmebryggere vil kanskje feste seg ved de mange kilometrene med rør. Det typiske mikrobryggeriet har noen slanger som skylles, desinfiseres og gjenbrukes på ulike steder i prosessen. E. C. Dahls har ferdig monterte rør med fjernstyrte ventiler. For alt. Absolutt alt! I tillegg er det ikke mindre enn tre ulike CIP-anlegg, som selvfølgelig har hvert sitt spredenett med rør for å kunne vaske vilkårlig del av bryggverket. Det er rør overalt og alt er fjernstyrt med ventiler. Det er kjempekult.

Bryggeriet kommer med sentrifuge (i tillegg til whirlpool), filter, pasteuriseringsenhet, ekstra diger whirlpool i tilfelle man ønsker å brygge med spesielt mye humle, malt-av-steiner (dvs vibrasjonsbord som vibrerer ut småstein i malten så den ikke skader den seksrullers maltmølla), og en mengde ting du ikke visste du trengte til bryggeriet ditt.

Det gamle bryggverket var spesialkonstruert for å brygge øl med tynn mesk på 6,5% med mulig nedbrygging til 4,7%. Alt annet krevde kreativitet og spesiell innsats. Filosofien i det nye bryggverket er omvendt. Det kan brukes til å brygge hva som helst – deriblant også 4,7% pils.

bryggverket ved E. C. Dahls
Bryggverket: fra venstre meskekar, silkar og kokekar, med whirlpool på nedre trinn (Foto: anchr)

Jeg tror alle mikrobryggerne som var på besøket siklet. Det er greit at mikrobrygging er en håndverksaktivitet. Men når du har spadd noen hundre tonn mask, bært noen et par tusen 25-kilos sekker med malt, flyttet slanger og universalpumpa frem og tilbake i bryggverket flere ganger enn du kan telle, og kiropraktoren din er den personen utenfor bryggeriet du oftest ser – da sikler du på et helautomatisert system.

Det legges opp til mye glassvegger så man kan se det hele utenfra. Det blir glassvegg inn til fatlagringsrommet, til laben, til humlelageret og til selve bryggeriet. Nei, du kan ikke spasere fra brewpuben inn i bryggeriet, bare nesten.

Gjæringstanker ved E. C. Dahls Gjæringstanker ved E. C. Dahls
Til venstre, de store tankene for Dahlspils; til høyre, småtankene, med utstyr for pasteurisering i forkant. (Foto: anchr)

Fra E. C. Dahls stilte «alle». Det var Kristian Berger, som har fått tittel «ølambassadør», det var Wolf, som er sjefsbrygger og har bakgrunn både som klassisk utdannet brygger og mikrobrygger. Garret Oliver var der, og kommer trolig til å være integrert i utviklingen av øltypene. Roger Løe var der, Nina på labben var der. «Alle» var der, men de var samtidig forbausende få.

Full disclosure, forresten: det ble servert øl etterpå. Vanligvis pleier jeg ikke å review'e øl på denne bloggen. Men akkurat her er det kanskje verd det, og dessuten er det ingen som kan kjøpe noen av disse ølene. Først fikk vi smake på tre ghostbottles fra Brooklyn. De var aldeles nydelige. De var fatlagrede og meget godt balanserte.

Gjæringstanker ved E. C. Dahls Gjæringstanker ved E. C. Dahls
Noen har planlagt plassen godt, for gjæringstanker er plassert med skohorn inn i det gamle brygghuset. (Foto: anchr)

Ghostbottles er batcher som Brooklyn brygger i liten skala for eksperimentering, og som ikke selges, men tidvis kan fås på smakinger. Akkurat disse tre var fatlagret og med «bonusbiologi». Jeg så ingen som rynket på nesa, for å si det sånn. Jeg spurte om de skulle brygge like godt øl på Dahls, svaret kom kontant fra Garrett: «or beyond».

Så var det en 11 år gammel Brooklyn Black Chocolate Stout, som hadde stått seg usedvanlig bra. Det var visstnok et av de første ølene Garrett brygget der, og et klenodium i seg selv.

En annen interessant øl var E. C. Dahls IPA, som riktignok ikke var brygget på det nye anlegget, men hos Nya Carnegie. Det var en meget bra IPA på 65 IBU. Den var ikke direkte noen vestkyst-humlebombe, men absolutt en solid og robust IPA med personlighet.

Så rullet vi hjemover. Om ikke promillen spilte meg et puss, overhørte jeg et gjensidig ønsket fra Austmann og E. C. Dahls om å brygge sammen på de nye anlegget. Det var vel også akkurat et slikt bryggverk som Austmann luktet på før Hansa kom inn og fjernet hastverket fra regnestykket.

Jeg tror alle satt igjen med inntrykk som vinglet mellom «shit dette er seriøs konkurranse» til «de har faktisk ikke tenkt til å gjøre dette som venstrehåndsarbeide». Når man ser anlegget og hører entusiasmen når de forteller om det, så innser man at dette er en reell endring av Dahls bryggeri fra et regionalt industribryggeri til et fleksibelt og slagkraftig craft brewery.

Hva skjer fremover? Det første ølet som kommer er Dahlspilsen. Den står for 5-6 mill liter årlig, og den skal videreføres sammen med Nordlandspilsen. Noe annet ville vært økonomisk selvmord. De skal brygge den inn så den smaker likt på de nye anlegget, og det har førsteprioritet – og det kommer til å ta endel tid. Dahlsgjæren er temmelig spesiell, og det merkes best på kraftigere øl. Det virket som de hadde planer for å slipp Dahlsgjæren løs i endel nye og mer robuste øl.

Frem mot nylanseringen 4. august kommer de med tre nye øltyper, deriblant IPA. Utover høsten kommer det ytterligere tre øltyper. I tillegg kommer de relativt tidlig i gang med de juleølene som trengs å lagres. Kanskje blir det til og med fatlagret juleøl?

Bryggeriet er sluppet fri. Bryggerne får mer å si med hensyn til hva som skal brygges enn selgerne. Selv adm. dir. er visst egentlig tekniker. Jeg forsøkte meg med et spørsmål om hvor de hadde gjemt bort blårussen. Svaret var det ikke var så mange av dem, noen på regnskap og slikt, men i bunn og grunn var det teknikerne og bryggerne som styrte mye av prosessen, snarere enn salgsapparatet og økonomene.

Få hadde vel forestilt seg at E. C. Dahls skulle komme på markedet med surøl og fatlagring – joda, det var satt av rom til begge deler. De kan til og med tenkes at de leiebrygger for andre, lokale bryggerier. Verden er sannelig i endring! Integrert i konseptet er en brewpub med matservering, drevet av folkene bak To rom og kjøkken. Målet er at «Bryggeriet» skal bli et relevant utested og strekke lysløypa utover mot Ladehammeren.

Navn og logo beholdes, rent bortsett fra at når Dahls nå muligens går mer internasjonalt ut, så blir det en ekstra pun i navnet: E. C. Dahls blir uttalt homonymt med «Easy Dahls». Søtt!

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.