Anders myser på livets særere sider

2015-12-31

Spådommer for 2016

Det er den tiden av året … nyttår. Det er tiden for bolde spådommer om fremtiden. Treffer man med skudd i mørket, kan man bli geniforklart. Men det er mer sannsynlig at man avslører egen cluelessness.

Vel, vel, det mest interessante er ikke selve spådommene, men vurderingene som ligger bak.

  1. Vi ser de første avviklingene. Det er ikke sikkert at det blir som konkurser. Det er mer sannsynlig med styrt avvikling, eller en mellomting mellom nedskalering og dvale. Dersom det er eieren selv som brygger, det tas ut lite lønn og utstyret er nedbetalt, så kan man tyne ut bryggingen temmelig lenge, selv om det egentlig ikke er liv laga over tid. Jeg tror ikke vi kommer til å se noe ras av nedleggelser i 2016. Når nedleggelsene starter, vil se noen få i første fase. Kanskje kommer det et ras i 2017, men 2016 for det store nedleggingsåret.

  2. Det blir 25-40 nye bryggerier. Uansett konjunkturene må det antas at mange er kommet såpass langt med oppstarten sin at det er mer hensiktsmessig å fullføre enn å slå revers. Om konjunkturene er gode, vil vi kunne se så mange som 40 nye bryggerier, men det blir nok uansett 25 nye som starter å brygge i 2016.

  3. Alkoholpolitiken forblir essensielt uendret. Regjeringen ønsker nok endringer, men spesielt støttepartiet KrF blokkerer handlingsrommet. FrP fortsetter å lete etter de små symbolsakene. Det er vanskelig å se for seg en annen regjeringskonstellasjon som vil endre vesentlig på alkoholpolitikken. Neste korsvei er partiprogrammene foran stortingsvalget i 2017, der alle de nye småbryggeriene kan ha fått politikerne til å tenke på øl som distrikspolitikk. Det store spørsmålet blir om polgrensa heves fra 4,7% til 7,0%.

  4. Regelverket konkretiseres. Men trenger å få på plass tolkninger av det nye regelverket for reklame. Så mange har overtrått det det gamle så brutalt, at det blir viktig for alle parter at det kommer tydelige tolkninger – og at disse håndheves. I tillegg er de nye reglene temmelig åpne for tolkninger, så dette blir raskt grisete om ikke det etableres en praksis. Slaget om reklamen kommer til å stå i 2016, og det vil legge rammene for bryggeriene i minst ti til femten år fremover, sannsynligvis lengre.

  5. Spesialølsegmentet øker. Det har økt kraftig de siste årene, og det kommer nok til å fortsette i 2016. Noen mener det skal opp til 10% av ølmarkedet, mens det er på 3-4% idag. Jeg tror vi kan se en økning på 50-100% i 2016. I så fall blir 2016 det viktigste året for etablere markedsandeler innen spesialøl. Jeg tror de store og best kjente mikrobryggeriene tar brorparten av økningen. Dessuten sikler nok de gamle industribryggeriene på en større andel av dette markedet. De konkrete salgstallene for 2016 vil avhenge av sommerværet, og det er vanskelig å si noe om.

  6. Flere spesialølbutikker. Dersom spesialølsegmentet fortsetter å øke, blir det flere spesialbutikker for øl. I første omgang handler det om å etablere seg i byer som mangler slike butikker, liksom hjemmebryggebutikker allerede har etablert seg rundt om. Jeg tror ikke vi kommer til å se noe særlig konkurranse mellom ølbutikker i 2016, men det burde komme for fullt i 2017.

  7. Matvarekjedene konsoliderer. Med eksplosjonen i småbryggerier ser vi også en eksplosjon i antall ulike øl. Vi kommer til å se at matvarekjedene vil forsøke å konsolidere vareutvalget, og de vil la forhold rundt grossist og distribusjon være bestemmende. Det vil fremdeles være et digert utvalg i dagligvare, men de vil forsøke å begrense antall grossister. De små mikrobryggeriene vil tape i forhold til de store mikrobryggeriene. Jeg tror vi kommer til å se at det utkrystalliserer seg ca sju mikrobryggerier som utgjør «førstedivisjon» med hensyn til volum og tilgjengelighet: Nøgne Ø, Håndbryggeriet, Lervig, 7 fjell, Kinn, Ægir og Austmann. Jeg blir overrasket om noen andre rykker opp i denne førstedivisjonen i kommende år. Jeg tror disse sju spiser brorparten av salgsøkningen, mens de andre mikrobryggeriene i gjennomsnitt bare holder stand.

  8. Miljøet kommer til å hardne. Den harmoniske gullalderen for norske mikrobryggerier er forlengst over. Idag er de for mange og marginene er for presset. I et marked i vekst blir det eksistensielle spørsmålet for alle bryggeriene: marginalisering eller anskaffelse av nytt og større bryggverk. Samtidig blir eksponering og indirekte reklame viktigere, slik at de som vet å håndtere sosiale medier best, vil bli vinnerne. Bransjen har utad en happy-happy-stemning som jeg tror revner i 2016. Jeg tror det kommer til å smelle i minst 2-3 åpne konflikter i øl- og bryggeribransjen.

  9. Ølblogging svinner hen. Ærlig talt, blogging er bare så «last year», og ølblogging er et temmelig smalt tema. Jeg tror nok at sosiale medier fremdeles er en økende trend blant ølbransjen, men blogging i snever forstand kommer nok til å falme bort og skalle av. I stedet blir fokuset: kortfattet, her og nå. Det blir litt kombinasjon av untappd, jodel og twitter. (Neida, jeg har ikke tenkt å slutte å blogge, for jeg er ikke spesielt trendy eller motestyrt.)

  10. Boks er inn. Jeg er ingen stor fan av denne utviklingen, men med dagens press på kostnader og pris, kan man ikke holde på med engangsflasker. Flerbruksflasker er totalt urealistisk, og da er det boks for de store som ønsker å overleve. Boks blir for ølbransjen hva papp er for vinbransjen. Se opp for horder med øleksperter som insisterer på at Boks Er Best!

  11. Refokusering på kvalitet. Det produseres for mye teknisk dårlig øl blant mikrobryggeriene. Når kundene allikevel ikke kan nå over alt som brygges, blir det desto viktigere å fokusere på det som er best. Jeg tror vi kommer til å se en refokusering på mer klassiske øltyper og på teknisk godt brygget øl. Kanskje til og med teknisk godt brygget pilsner kommer på moten igjen? Trenden kommer til å gå i retning at det skal smake godt, ikke bare spesielt eller intenst. Samtidig blir det en økende trend at flere velger seg sine favorittøl, og kjøper mer av noen få produkter istedet for at man smaker på litt av alt.

  12. Polet kommer til å fleske til. Det virker som Polet har fått en aha-opplevelse rundt øl da de så at salgstallene sank i 2015. Sprit og vin er mer hensiktsmessig enn øl å ta med på reisekvote fra Sverige eller Gardermoen. Polet har godt grep om det sterkølet, og trenger å ta opp konkurranseb med matvarebutikker og spesialbutikker for klasse D. De kan la være og se på at spesialølmarkedet begynner å skli i retning av butikkstyrke, eller de kan aggressivt pushe sterkølet. Jeg tror de vil velge det siste, fordi det er deres beste sjanse til videre vekst.

  13. Alliansebygging. Jeg tror vi kommer til å se økende alliansebygging i mikrobryggeriverdenen, akkurat som makrobryggeriene drev på med for 30-50 år siden. Mange vil innse at de ikke kan overleve alene i lengden, og de vil søke strategiske allianser med andre bryggerier, ikke minst rundt distribusjon, skalering av produkter med høyt volum, støttetjenester osv.

  14. Økende begrepsforvirring. Jeg tror begreper som håndverksbryggeri, mikrobryggeri, industribryggeri, makrobryggeri osv vil fortsette å miste sin relevans som identifiserende merkelapper. Kanskje blir 2016 året der man ikke lengre kan opprettholde illusjonen om at dette er meningsfulle kategorier å båssette bryggeriene i? På den andre siden er dette innarbeidede begreper som bransjen selv liker å bruke, så de forsvinner neppe så fort.

  15. Netthandel i klasse D. Det nye regelverket er klargjort for at man skal kunne ha netthandel med øl. I motsetning til mange andre varer, der man skal ha breddeutvalg fordi kundene ønsker ulike varer, så trenger en ølselger å ha bredde fordi kundene vil kjøpe litt av hvert. Det må være et lite mareritt med hensyn til lagerhold og logistikk. Dermed er det et stort insentiv til å få til en løsning med en nettbutikk. Den som først får på plass et konsept som kombinerer en nettbutikk med digert utvalg med enkel og praktisk levering via eksisterende logistikk, den har posisjonert seg til å bli markedsledende.

  16. Utflagging. Kanskje blir 2016 året der vi ser et norsk mikrobryggeri flagge ut volumproduksjonen til et lavkostland? Det vil si at man sitter med et signatur-bryggeri på hjemmebane kombinert med at man «importerer» suksess-ølene ifra et større bryggeri i utlandet – enten man eier dette bryggeriet eller ikke. Vi har sett tilløp til slikt før, men ikke i stor og vedvarende skala fra mikrobryggeriene.

Så vil tiden om jeg treffer veldig feil eller fullstendig feil …

 

To opptredener

Jeg har vært i Gemini og NRK Trøndelag i forbindelse med juleølsesongen. For de som måtte ønske å høre meg snakke mer om juleøl, er det en mulighet – sånn rent bort sett fra de fleste sikkert begynner å bli lei av juleøl nå.

Lille julaften kom et lite minifordrag jeg holdt for Gemini, tidsskriftet for NTNU og Sintef. Dere finner det som podcast her.

Det medførte at Gemini-folkene meldte meg inn til en slot som heter Forskerprat på NRK Trøndelag, der det var et kort intervju. Jeg kommer inn på 2:21:53.

 

2015-12-29

Tankimplosjon

Dersom man setter for mye trykk på en tank, kan den «eksplodere», eller egentlig revne. Men det er mindre kjent at også det motsatte kan skje, at en tank imploderer dersom det blir tilstrekkelig undertrykk på den. Det er nesten en like spektakulær prosess, og det skjer fra tid til annen i bryggerier.

En tank av rustfritt stål kan tåle en del overtrykk, kort og godt fordi stålet er temmelig lite tøyelig, dvs at de kan ikke strekkes noe særlig i lengderetningen. Derimot er stålplatene relativt bøyelige, så de tåler ikke så mye undertrykk før de bukter seg. Når én side begynner å bule innover, mister tanken styrken sin og imploderer på et blunk, på en temmelig spektakulær måte.

Gjæringstank som har implodert.
Implodert tank
En ballong har en overflate som er veldig tøyelig, og den kan derfor ikke holde på noe særlig trykk. Faktisk er trykket inne i en ballong ikke spesielt mye høyere enn trykket utenfor. Når ballongen smeller høyt, er det nok ikke så mye fordi trykkforskjellene var store, men fordi ballongmaterialet smeller sammen som et digert strikk.

Hvorfor imploderer en gjæringstank? Første mulighet er at man desinfiserer den med kokende vann, stenger tanken for å la det stå et par minutter, glemmer den slik at temperaturen synker til romtemperatur. Andre mulighet er at man tilsetter kaustikk soda til en tank som er fylt med CO2, for eksempel gjennom et CIP-system (Clean In Place). Da blir gassen absorbert og man får et kraftig undertrykk.

De som har lyst til å se videoer av hva som skjer, kan lete etter «tank implosion» på youtube.com.

Anta at du står der med en implodert tank. Du mumler «søren» og endel sterkere uttrykk, og du begynner å fundere på om det er mulig å reversere dette. En tanke som kan dukke opp er å koble tanken til en kompressor og øke trykket inntil tanken retter seg ut med en høylytt «sploiiiing».

Minst ett norsk bryggeri (nei, ikke bryggeriet der bildet over er tatt) har gjort dette med hell … eller med griseflaks. For om du ikke har flaks, så revner tanken idet den retter seg ut. Du bør i hvert fall åpne så mange dører og vinduer som du bare kan før du er gal nok til å forsøke noe slikt. Og du bør helst styre det hele fra et trygt sted, og du bør definifivt ha en plan for hvordan du dekomprimerer tanken raskt men kontrollert idet den retter seg ut. Dessuten kan det være nyttig å ha sjekket hva forsikringen din dekker før du går løs på noe slikt. I verste fall risikerer du at den revnende tanken rikosjerer rundt i rommet eller skaper en trykkbølge som kan løfte taket eller ta ned en vegg.

Om du ikke tror meg, så ta en titt på youtube.com og let etter «hot water tank explosion». Mythbusters testet det på en varmtvannstank som var langt mindre enn noen professjonell gjæringstank. De nådde opp til ca 300psi, som er ca 20 atmosfærer, mens en typisk høy-ende kompressor fra Clas eller Biltema gir deg maksimalt 8 atmosfærer. Sjekk videoen fra Mythbusters, du ønsker ikke å være i samme rom som en slik tank.

En gjæringstank er ikke laget for å holde høyt trykk. For en liten tank vil en revning ikke bety så mye utover den potensielt dødlige effekten av flyvende gjenstander. Men dersom tanken er stor i forhold til rommet den står i, så kan kan en tank som revner på grunn av trykket også gjøre betydelig bygningsteknisk skade.

Det beste er å sørge for at du aldri har mer undertrykk på tanken din enn den er konstruert for. Sikkerhetsventiler – begge retninger – er ikke dumt. Dersom tanken din imploderer, så bytt den med en ny.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Ikke gjør dette hjemme - lagt inn av Gustav F - 2015/12/30 15:01:31
NRK sin varmtvannstank er hakket bedre til å illustrere hva som skjer med hus der en slik eksploderer:
https://tv.nrk.no/serie/ikke-gjoer-dette-hjemme/DMPV73000412/sesong-2/episode-4
https://www.youtube.com/watch?v=HS6fImxE9Lo

Anbefales ikke om du vil overbevise forsikringsselskapet om at dette er OK.

2015-12-28

Nissen om humledyrking

Helt tilbake til midten av 1400-tallet finnes det pålegg om at bøndene måtte dyrke humle i Norge. Hvor avansert denne humledyrkingen var på 1700-tallet, kan vi få et inntrykk av å lese lærebøker fra landbruket. Her er en tekst fra 1776.

Jeg har tidligere gjengitt bøker eller bokkapitler om humledyrking i Norge: Oluf Næve og Wiinholt, se også se også her. Her kommer en gjengivelse av en tredje, utgitt 1776 i Trondheim, av Martinus Nissen. Han var grunnlegger av Adresseavisen i Trondheim og også avisens redaktør de tre første tiårene.

Starten på kap. 15 om humle av M. Nissens bok om jordbruk.
gammel
skrift
Boken rådgir bønder om hvordan dyrke ulike vekster eller holde husdyr. For å gi en idé om bokens tema, lister jeg kort de ulike kapitlene: innledning; jordartene; enger; høy; såing; mais eller tyrkisk hvete; vinter- og sommerhvete; bok-hvete; vinterrug; vårrug; bygg; havre; erter; poteter; humle; hør og hamp; innhøsting; kål, roer, urter mm.; kyr; sauer; griser; kalkuner, gjess, ender og høns; gjerder; jakt og fiske; div husholdningsråd; sesongmessige gjøremål; værtegn; beregning av jordbruksareal. I så måte går boken inn i en tradisjon på 1700-tallet der opplysningstiden forsøker å nå ut til bøndene med praktisk anlagt kunnskap. Det er nok ikke all kunnskapen som holder mål, men det manker lite på innsatsen. Det er lett for oss å tro at jordbruk i gamle dager må ha vært kunnskapsløst og blindt basert på tradisjoner. Bøker som dette utfordrer dette synspunktet – i hvert fall så tidlig som fra midten av 1700-tallet.

Liksom er vist i de to andre tekstene om humledyrking, var dette ikke bare til gårdens egen brygging. Det var humledyrking i en skala som indikerer at det var for salg. Selv om humla nærmest oppfører seg som et ugress, så er rådene som gis temmelig avanserte. Det skal graves opp røtter som overvintres, forskjellige typer gjødsel skal legges lagvist over og under humlerøttene. Det skal bindes opp med stokker, det skal beskjæres for å maksimere avlingen. I det hele tatt gir det uttrykk for en temmelig avansert dyrkingsmetodikk, om vi sammenlikner med dagens stemoderlig behandling av humle på mange gårder, der noen planter får leve sitt eget liv på sydveggen av et hus og klare seg som best de kan.

Oluf Næves manuskript forble upublisert og ble ikke overdratt til Vitenskabsmuseet før han døde i 1795, mens Nissens manuskript ble publisert i 1776, ti år etter et Næve trolig slutte å skrive på sitt manuskript. Det er derfor sannsynlig at de to tekstene ikke direkte har lånt stoff av hverandre. Derimot er nyttig å huske at Trondheim huset Det Kongelige Norske Videnskabers Selskab, landets eldste akademiske institusjon, som ble opprettet i 1760. Nissen kan nok ha dratt veksler på dette miljøet.

Det er også interessant å se at humla hadde en tilleggsverdi som alternativ til lin og hamp. Med rett behandling skal man kunne lage klær av fibrene i humlas stilker. Det er noe som var relativt nytt for meg. Jeg kjenner til at man brukte det til relativt grovt tauverk. En rekke planter har sterke og tøylige fibre, og har vært brukt til klær, så som brennesler og hamp, og selvfølgelig lin, men humle var nytt.

Under er teksten fra kapittel 15 om humle. Jeg har transkribert den fra et eksemplar av boka jeg fikk tilgang til og avfotograferte relevante sider fra på Gunnerusbiblioteket. Opphavsrett er selvfølgelig forlengst utgått, og den gjengitte teksten under kan anses som «public domain».

Theoretiske og practiske Underrætninger om Agerdyrkningen
med meere, som Til Landvæsenet henhører, Deels ag de bæste Autores utdragne og deels ved lang Øvelse samlede og førsøgte, bestaaende af 28 Kapitler,
Sammenskrevne og til Trykken befordrede til Landmandens Nytte
ved Martinus Nissen,
Commerce-Secreterer.
Trondhiem, 1776.
Trykt hos Jens Christensen Winding paa Autors Bekostning.

Det 15de Capitel
om
Humle

§1. Af Humle, som er meget fordeelagtig og en af de største Fordeele, som man kan have af et Stykke Jord af lige Størrelse, paastaaes, at være tvende Slags, nemlig Han og Hun, den første modnes aldrig og er altsaa til ingen Nytte.

2§. Humle vil plantes i en sandig, mør og tør Jord-Art, er der Leer-Jord, da maae den med grov Sand eller Faare-Møg, Aske med Muld sammenblandes; i Lye for Nordvæst og Nordenvind, altsaa helst ved Huusene.

3§. Der ere trende Maader at anlægge Humle-Gaarde paa, den første og mæst brugelige i Norge er denne: at man om Høsten ved Michels-Dag opspader et godt feedt Stykke Jord, da man giør en liden Grøvt efter den anden i Jorden, og i samme nedlægger unge og friske Humle-Rødder, saa lange som de kan faaes tæt ved og om hindanden, hvilke strax overdækkes med god feed Muld, dernæst med nogen Giødsel og tilsidst bedækkes med Granbar. Den anden Maade er denne: at Humle-Rødderne lægges i Kuper eller ophøyede Jord-Houve, hvorom Hr. Assessor Essendrop i sin Beskrivelse over Lier Præste-Giæld i Aggershuus Stift mælder. Paa den tredie Maade skal Humlen plantes og behandles saaledes: først graves saa mange og lange Grøvter, som man vil have af en og en god halv Alens Dybhet; først bliver al Græs-Torven efter en Snoer opstukket og lagt paa den en Side av Grøvten, dernæst al Mulden opkastet til den anden Side, saaledes at den fedeste Jord ligger underst og den mavre Jord ovenpaa, herefter bliver Græs-Tovene nedkastede i Bunden paa Grøvten, derpaa noget Giødsel, og omsider den mavre opkastede Jord, derovenpaa og langs efter Sængene lægges tvende Rade graae Steene saa store, at en Karl bekvæmmelig kan opløfte dem med en Haand og aflange, et Rum af alvandet Qvarter imellom Steenene, Kummet imellom Steenene tvært over Sængen eller Grøvten bliver en god halv Aln, og fra Grøvtens Kanter til Steen-Radene et Qvarter, over Steen-Radene lægges feed Muld til en Tommes Tykkelse, herpaa og langs efter Steenene lægges Humle-Rødderne et stykke Rod oven over hver Steen, derpaa bliver Rødderne vel bedækkede med Jord en god tvær Haands Høyde, og ovenpaa denne Jord bliver lagt Koe-Møg, omtrænt tvende Tommer tyk, herover bliver igjen lagt Jord og maae nøye tilsees, at ingen Møg bliver liggende næst ved Rødderne, men god Jord, som haver Møg over og under sig; herved iagttages, at Endene af de nedlagde Humle-Rødders Stumper sættes op i Væiret av Mulden, saaledes fortfares med at tilberede den eene Sæng efter den anden, tilsidst bliver ovenpaa alle sÆngene tæt sammenlagte smaae graae Stene, og derpaa første Høst temmelig Granbar for at bevare de nye nedlagde Rødder imod Vinter-Kulden, men om Vaaren bliver Granbaret strax borttaget og siden ikke oftere paalagt. Ved Midsommer eller før bør de nederste og første Blade afplukkes, paa det at Knoppene kan blive desto større.

§4. De Humle-Stænger, som ere korte, ere bædre end de lange, thi naar Humlen løber op efter de meget lange Stænger, bær den ikke saa meget Frugt, som naar Stængerne ere maadelige; ligesom det og er nyttigt, at afskiære den øverste Top af Humlen, naar den er voxet til midt paa Stangen, hvorved den ikke voxer saa meget i Høyden, men skyder fleere Side-Skud.

§5. Humlen skal med Stængerne optages, naar den lukter sterk, og førend Knoppene aabnes og slipper frøer, thi i Frøet er den største Kraft, Rankerne afskiæres paa Stængerne en Aln høy fra Jorden, de optages sagtelig og henbæres paa et Lovt, hvor Humlen kan tørres, der tages Humlen ag Stængerne, Knoppene afplukkes, i de optagne Stængers Huller i Haven vil sættes Pæle til Kiændemærke , at Stængerne til næste Foraar kan vorde sat i forrige Huller, eftersom ved at giøre nye Hul, kunde Humle-Rødderne faae Skade.

§6. Naar Humlen bliver smaae, som iblandt ikke skjeer førend efter 20 Aars Forløb, bør Humle-Rødderne omlægges, og de gamle Rødder aftages, Haven maae aarlig holdes vel reen, og Humle-Stængerne forvares i et Huus for at bruge dem næste Foraar.

§7. Naar Humlen er vel moden og tør afplukket, lægges den paa et reent Gulv i et Værelse og røres jevnlig i den med en Rive, siden nedpakkes den saa haardt som mueligt i et Kar eller Tønde, hvorover lægges en Træe-Bund, ikke større end den kan falde ned i Tønden med svære Steene paa; thi jo bædre den sammenpræsses, jo længere beholder den sin Kraft. Humle-Rødder kan og brukes i Frugt-Haver, naar de nedlægges saaledes, at de kan voxe op og bedække Lysthuuse i Stæden for andre grønne Væxter.

§8. Humle-Riis og Stilker har og sin Nytte, af det første tilberedes Liin og af det sidste Hamp paa følgende Maade: naar Humlen om Høsten er afplukket, samler man Humle-Riisene, som derefter lægges i et eller fleere Kar, nedsættes i en Kiælder, og fyldes Karrene strax derefter med koldt Vand, saaledes, at Vandet altiid staaer over Humle-Riisene; dernæst kommer frisk Vand derpaa, hver femte eller siette Uge, hvortil godt Vand er det tienligste. Sidst i April eller først i Maji er det beleyligst at optage Humle-Riisene, hvorefter de tørres i en Badstue eller Ovn, og for Ræsten behandles ligesom Hør, da det Hør, som Humle-Riisene tilveyebringer bliver fiint, hvidt og blødt, baade til at spindes og væves; endelig udfordrer Humle-Riisene en meget længere Tiid til Forraadnelse end Hørren, og ere ikke Humle-Riisene fuldkommen forraadnede vil Hørren ikke eller blive god.

§9. Hampen tillaves saaledes: naar Humlen er afplukket, rænses Stilkene fra alle Blade og Qviste, og bindes i Knipper til fem eller sex Qvarters Længde, samt bindes med Enden av Stilken midt på tilsamen. Disse Knipper synkes siden i en fem til seks Alne dyb Brynd i 6 Uger for at raadne, hvorefter de optages og langsom tørres, naar de ere vel tørre, behandles de ligesom Hamp, hægles paa en grov Hægle, og bindes udi Knipper af en Alns Længde, hvilke kaages i en Kiedel med stærk Luud, hvorudi kommes noget Tælg, eller det, som er bædre, Tran, naar det altsammen, som er i Kiedlen, bliver koldt, afskummes det fede, og Knippene optages, samt hænges ved Varmen, indtil de begynder at dampe, hvorpaa de mangles vel og igjen opphænges for fundkommen at tørres; naar alt dette er skeet, hægles de først paa grove siden paa fiine Hægler, ligesom anden Hamp, jo modnere Humlen er, jo bædre ere Stilkene, at giøre hamp af. Vel kan Arbeydet hermed ansees for noget vidløftigt, men for en Familie, der boer paa Landet, er det dog overvindeligt.

Noen forklaringer: Michels-Dag er det samme som Mikkelsmess, som er 29 september. En alen er et lengdemål på 2 fot à 31,4cm. Et Qvarter er en kvart alen, altså en halv fot, dvs 15,7cm. En tomme er en tolvtedel av foten, 2,6cm. Alle lengdemålene er brukt omtrentlig i denne teksten.

Det står vitterlig at humla skal plantes i «Kuper», men jeg tror det kan være en trykkfeil for «Kuler», da humlekuler nettopp er en innarbeidet terminologi for små hauger som man planter humla i.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-27

Ringnesflaskemusen

Norsk øleksport foregikk på egne engangsflasker på 60-tallet. På denne tiden hadde Norge en diger handelsflåte, og en god del av øleksporten gikk til skipsagenter som solgte ølet tilbake til norske skipsmannskap. Her er historien om en slik flaske og musen som den rommet.

En god kollega av meg fortalte en artig historie fra slutten av 60-tallet. Han var i Marinen og tjenestegjorde på ubåt. Av en eller annen grunn hadde de i Tyskland fått tak i endel flasker med øl fra Ringnes eller Frydenlund. Ølet var greit nok, men én av flaskene hadde en mus på bunnen.

Ja … en mus. De fleste ville vel kastet den, men marinegaster er snartenkte, og sparte på den til de kom til Oslo. Da spanderte de på seg drosje opp til bryggeriet og fremviste flaska.

Forklaringen de fikk, var at ølet som ble eksportert ble tappet på særegne engangsflasker med tynnere gods. Maskinene for flaskevask var ikke kalibrert for å vaske disse engangsflaskene. Disse eksport-flaskene hadde svært kort, konisk hals. (Digitaltmuseum har et bilde på digitaltmuseum.no/011012894151.) Siden dette var engangsflasker, skulle de være rene rett fra fabrikk, og derfor ble de ikke vasket før tapping. Musa må ha forvillet seg ned i flasketuten. Den har enten sultet ihjel før tapping eller druknet under tapping.

Her må det bemerkes at noe aldri endrer seg. Mang en norsk mikrobrygger kan fortelle historier om lange og frustrerende prosesser med å kalibrere et tappeanlegg for en flasketype. Flaskevask er ikke det spor enklere enn flaskefylling. Et digert tappeanlegg er faktisk en av de aller mest fascinerende delene av et bryggeri.

Kunne dette skjedd idag? Tja, engangsflasker er på vei tilbake, og gjenbruksflasker og flaskevask er på vei ut. Det er vel strengt tatt liten grunn til å tro at det er mindre sannsynlig idag enn på 60-tallet. Riktignok brukre mange av mikrobryggeriene flasker som er konstruert som flerbruksflasker for panteordninger. Dermed er godset tykkere, og følgelig er åpningen trangere for en mus å komme ned gjennom. Sannsynligheten er uansett ikke så stor at man trenger å begynne visuelt å inspisere ølflaskene man drikker. Men forøvrig, akkurat dét er faktisk en av fordelene med flasker fremfor boks. Jeg har flere ganger oppdaget en infisert eller defekt flaske før åpning, gjennom visuell inspeksjon.

Og gastene på ubåten? De fikk selvfølgelig rikelig med øl mot et underforstått løfte om å holde kjeft – og det var vel egentlig også hva de fisket etter.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-26

Øl kontra vin

Hva skiller øl og vin? Jeg tenker ikke på at det ene er druer og det andre korn, men på noe mer fundamentalt. Øl er mattilberedning, mens vinlegging er matpreservering. Forskjellen kan nok høres teknisk ut, men den er viktig for å forstå hvorfor vin og øl er så forskjellige i status, forbruk og industristruktur.

Vel, det er selvfølgelig en spissformulering, men det er en kjerne av sannhet i den. Begge er gjærede, alkoholiske drikker, basert sukker fra hver sin kilde, dvs druer kontra ferdig mesket malt. Forskjellen er at brygging er tilbereding av mat fra en holdbar råvare, mens vinlegging er preservering av en sesongbetont og lite holdbar råvare.

Gjæring peker i retning av en rekke matbehandlingsteknikker som har det til felles at de skal forlenge levetiden til maten. I tillegg til gjæring/fermentering kan nevnes salting, tørking, sylting, safting, pasteurisering, raking, graving osv. Utgangspunktet for disse teknikkene er ofte at maten finnes på et sted og til en tid som ikke matcher hvor og når man ønsker å spise den.

Vi kan ta lofottorsken som eksempel. Den fiskes i en febrisk sesong fra januar til april, mens den er tilgjengelig i overflod. Så forsvinner den – faktisk som navnet også avslører: «skrei», beslektet med «å skride», dvs fisk som vandrer. Før dypfryseren ble oppfunnet måtte man være kreative for å kunne preservere fisken utover den sesongen den var tilgjengelig. Fisk forderves raskt, så man kunne ikke bare stappe matskapet fullt uten å preservere fisken først. Preservering kan nok redusere både smak og næringsinnhold i forhold til den ferske råvaren, men det mer enn oppveies av at man sitter igjen med en vare som ikke har råtnet bort.

Derfor sløyet, tørket og saltet man fisken. Slik kunne den vare helt frem til neste lofotfiske. Dermed kunne man bruke en sesongbetont, lettfordervelig matressurs gjennom hele året. Neste trinn er at preserveringen åpner for å eksportere varen dersom man har mer enn man selv trenger gjennom året.

Sider kommer fra eplehøsten. Vinen kommer fra druehøsten. Begge er kanskje mindre fordervelig enn fisk, men begge deler har en begrenset levetid som råvare. Lofottorsk eller provençalske vindruer, det er strengt tatt mye det samme, rent varemessig. De må fortæres mer eller mindre der og da, eller de må preserveres.

Men hvordan og hvorfor skiller ølet seg fra dette? Øl er en vare som har langt kortere holdbarhet i forhold til sine råvarer, enten det er korn eller malt. Man brygger ikke øl for å forlenge råvarenes holdbarhet, tvert imot. I dét lyset kan malting og ølbrygging tolkes som en teknikk à la mattilberedning for å gjøre stivelsen i kornet lettere tilgjengelig som matvare i forhold til fordøyelsen.

Så kan man jo også tolke ølbrygging som alkoholproduksjon eller som en tilberedning av matvarer for å forbedre smaken. Noen vil kanskje til og med påstå at det er for i sikre at drikken blir kokt og dermed trygg. Jeg skal ikke her og nå diskutere merittene til disse tre argumentene, men jeg vil bare fastslå at man ikke hadde noen grunn for å brygge øl for å preservere råvaren, slik man hadde grunn til å legge vin for å preservere vindruene.

Forøvrig kan det samme anføres for brød, i hvert fall for gjæret brød, selv om kjeks og knekkebrød og har hatt lengre levetid.

Det at øl er tilberedning, mens vin er preservering har også en temmelig diger implikasjon: Brygging blir dermed en helårsaktivitet (om vi ser bort fra gjæring i sommervarme), for råvaren er holdbar mens det ferdige produktet ikke er det. Vinlegging blir imidlertid en langt mer sesongbetont aktivitet. Konsekvensen av denne forskjellen er at ølbrygging egner seg som håndverk, yrke og endog industri, mens vinlegging forblir sesongarbeid.

Jeg forsøker ikke å underslå at også vinproduksjon etterhvert har blitt industri. Jeg forsøker bare å poengtere at mens øl egner seg for helårs og lokal håndverks- og industriprodusjon, så er vinproduksjon i bunn og grunn jordbruk kombinert med preservering av et jordbruksprodukt. Vinen bør produseres nær der druene dyrkes, både i tid og sted, mens ølet bør produseres nær der det skal drikkes, i hvert fall før pasteuriseringen og rendyrkingen av gjær. Vinen er i bunn og grunn et lokalt preservert produkt, ofte med store eksportmuligheter – akkurat som klippfisk, mens ølet er en ferskvare og et lokalprodukt – akkurat som brød.

Forsåvidt kan man brygge øl i lignende styrke som vin, og da er også holdbarheten sammenlignbar. Og det godt dokumentert at man har hatt en diger øleksport gjennom Hansatiden og helt opp til våre dager. Men den typiske ølbryggeren har stort sett laget et lokalprodukt som skulle drikkes rimelig ferskt. Mye av motivasjonen til eksport av øl i mer moderne tid kommer fra ønsket om å oppskalere en industriproduksjon, mer enn det var ønskelig å transportere varen langveis fra sitt produksjonssted.

Det er lett å se på øl og vin som variasjoner over et felles tema – bare for litt ulike klimasoner. Men det er allikevel en grunnleggende forskjell dem imellom, og den er viktig for å forstå ølhistorien og hvordan ølproduksjonen har utviklet seg med urban produksjon og etterhvert en storstilt industrialisering, på 1700-tallet i England, og i løpet av 1800-tallet nær sagt over hele verden.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-24

Jakten på juleølet

Det er 24. desember og siste luke i jakten på julølet, og vi kan forsøke å konkludere. Fant vi juleølets kilde?

Vel, ja og nei. Etterhvert som vi gravde oss lengre bakover, ble sporet mer utydelig, og det ble vanskeligere å si noe håndfast. Hva vi kan si, er at juleølet for tusen år siden må ha hatt et litt annet bruksområde i forhold til juleølet idag. Sannsynligvis var det også helt annerledes rent teknisk – men dét er vanskelig å dokumentere dokumentere konkret, utover å påpeke at man i før-kristen tid vanskelig kunne lage et øl som var likt vårt kommersielle juleøl.

Underveis har vi imidlertid sett på mange ulike aspekter av juleølet, og vi har studert hvordan det har endret seg fra epoke til epoke, men allikevel beholdt enkelte aspekter. Vi har sett hvordan det endrer seg på grunnlag av lover og regler og samfunnsutvikling, og slike ytre påvirkinger ser ut til å endre juleølet mer enn smakspreferanser.

Vi har sporet opp et juleøl som dels er et rituelt element i en fruktbarhetskult, men som også er en matvare. Uten at ølet ble drukket til mat og til fest, ville det nok heller ikke ha blitt brukt i religiøs sammenheng. Man «ofret» eller signet nok juleølet til gudene nettopp fordi det var et temmelig utbredt, bearbeidet produkt fra jordbruket. Derfor kan vi varsomt forsøke å trekke en sammenlikning mellom vikingtidens ikke-religiøse bruk av juleølet, og våre dagers bruk av juleøl – nettopp til mat og til fest i jula-perioden.

Den fruktbarhetsdyrkingen vikingene drev i førkristen tid er på ingen måte unik. Selve religionen må ha hentet elementer fra mange forestillingsverdener, både innenlands og utenlands, og ikke minst fra ulike etniske grupper. Det er lett å tro at før bilen og flyet må folk ha vært stedbundne, men både folkegrupper og enkeltpersoner har vært forbausende mobile, også etter at folk ble fastboende jordbruere. Fruktbarhetsriter kan følges langt bakover, ja kanskje så langt bakover det er mulig å følge menneskelig sivilisasjon.

Tilsvarende fruktbarhetsdyrking finner vi fremdeles rundt om i verden. Samtidig finner vi også øl som rituell drikk. Sånn sett er vikingene og deres religion typisk for religioner rundt omkring. Ølet deres er på ingen måte utypisk for hvordan et helligholdt produkt kan miste sin formelle rituelle betydning, uten helt å miste sin hellige eller magiske status i folketroen.

Fremdeles behandles juleøl som noe nesten litt hellig og noe meget viktig, først og fremst innen tradisjonsbryggingen. Selv i populærkulturen har ølet – spesielt det lokale ølet – fått en status som nesten er irrasjonell. Fans av det lokale bryggeriet dyrker mange steder ølet med en kompromissløs innlevelse som bare kan sammenliknes med fotballfans. Kanskje er det generasjoner med overlevering av høytidsstemning rundt øl som fremdeles sitter dypt igjen hos nordmenn? Eller kanskje er det bare høye skatter som gjør at nordmenn blir litt høytidsstemte på tanken på øl og andre alkoholholdige varer?

Det er idag julaften og dette er siste luke i kalenderen. La meg takke for følget så langt!

Jeg tar nå en kort juleferie og går etterpå tilbake til å blogge om mer spredte tema rundt øl og brygging. Egentlig er det slitsomt med en julekalenderblog, for da henger det en daglig deadline over en. Dessuten er julestria en dårlig tid å forplikte seg til daglig blogging. Forøvrig er det mulig denne julekalenderen med «Jakten på juleølet» kommer til å danne ryggraden i en bok over samme tema, selv om det krever mye omarbeiding, og uten at jeg har tenkt særlig gjennom implikasjonene av å forsøke å skrive en bok. Vi får se.

Uansett: God jul!

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Imponert! - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/12/24 09:59:52
Jeg er imponert over serien. Å researche og skrive så mye hver dag i julestria kan umulig ha vært lett. Jeg hadde ikke orket å prøve selv. Interessant lesning. God jul!
- lagt inn av Foffern - 2015/12/24 13:43:09
Som langt over snittet entusiastisk over juleølet har det vært en sann glede å følge bloggen din gjennom desember. Det er fantastisk hvor grundig du har gått til verks, og jeg kan ikke tenke meg at det fins veldig mye mer dokumentasjon der ute om det norske juleølet. Som ølskribent selv er jeg også imponert over innsatsen din i julestria, og det er ikke akkurat korte innlegg du har publisert. God Jul!
Ypperlig skrevet - lagt inn av Bernt - 2015/12/25 13:34:02
Jeg er imponert over at du har klart å skrive så mye godt og interessant om juleøl hver eneste dag i advent, takk for en lærerik julekalender & riktig God Jul!

PS. Jeg synes du bør få gitt ut en ølbok om temaet. Lykke til!

imponert! - lagt inn av torgeir oshaug - 2015/12/28 01:56:12
Fantastisk lesing!

2015-12-23

Fruktbarhetsølet

Når vi ser på de gamle ritualene og hvem man signet ølet til, tegner det seg et bilde av at juleølet må ha sitt opphav som en rituell offergave i en fruktbarhetskult.

Vi startet på en reise for å finne juleølets opphav, og vi begynner å nærme oss kilden. Vi så i forrige luke at juleølet var et viktig kultisk element i før-kristen gudedyrking i Norge. Vi må ikke mistolke det som at ølet utelukkende var en del av gudedyrkingen, for ølet var nok til mat og fest også. Men det var også en del av gudedyrkingen. I avsnitt 17 i Håkon den godes saga, her i Gustav Storms oversettelse, må kongen drikke øl. Bakgrunnen er at bøndene har tvunget kongen opp i høysetet, så han må gjøre pliktene sine under blotingen i full offentlighet og dermed har færre sjanser for å sluntre unna av religiøse overbevisningsgrunner.

Men da det første bæger blev skjænket i, da talte Sigurd jarl for det og signede det til Oden og drak kongen til af hornet. Kongen tog imod det, men gjorde korsmerke over det. Da mælte Kaar af Gryting: «Hvorfor gjør kongen saa? Vil han endnu ikke blote?» Sigurd jarl svarer: «Kongen gjør saa, som alle de gjør, som tror paa sin kraft og styrke, at signe sit bæger til Tor. Han gjorde hammer-merke over, inden han drak.» Det var da roligt om kvelden.

Hvorfor dette fokuset på øl i den før-kristne religionen? Om dette bare var drikke, trengte vel ikke kongen å vegre seg? Svaret er at ølet var et viktig kultisk symbol i dette ritualet. Den sosialt kløktige Sigurd Jarl tar noen salomoniske grep og lar den religiøst infleksible kongen få gjøre korsets tegn over ølet, samtidig som han skaper illusjonen om at det er torshammeren som tegnes over ølet. Merk at det ikke er gitt at dette sitatet refererer til jul, men mange av elementene har nok også hatt relevans for jula.

Hva slags symbols betydning hadde dette hornet med øl? Vi kan nøste dét opp ved å se nærmere på de tre gudene som det er oppgitt at ølet skulle signes til: Odin, Njord og Frøy.

Odins posisjon i det gamle samfunnet var som en overkonge i gudeverdenen, men han var også opprinnelig en levende mann og opphavet til Ynglingeslekten, som Harald Hårfagre var av. Også i Danmark, Sverige og en rekke andre riker førte konger slekta tilbake til Odin. Liksom nissen er en forvrengning av haugkallen, den hauglagte som en gang i tiden ryddet gården, så er Odin også kongeslektas og dermed landets «haugkall». Kongens posisjon er viktig som et mellomledd til Odin, kongens forfader. Om kongen ikke bloter til sin slekts opphav – Odin – hvordan skal det da gå med landet?

Odin hadde mange navn. Ett av dem var Jolne eller Jólnir, et navn som er knyttet mot ordet «jul». Et element i denne kulten var at de døde kom tilbake på julenatta, og de kunne hjelpe gården og de levende og sørge for god avling dersom man visste å behandle dem pent og respektfullt og ofre mat og drikke. Her ser vi temmelig klart parallellen til den tradisjonelle norske fjøsnissen. Odin i skikkelsen Jolne tenkte man seg var den som ledet de døde som kom tilbake i jula. Bøndene må ha vært mektig irritert over å måtte bære konsekvensene av at kongen ikke ville holde seg inne med sine forfedre.

Dette er kanskje elementene som forklarer hvorfor deler av jula var en gårds-sentrert høytid, mens andre seremonier ble utført i fellesskap mellom flere gårder, endog i hele bygda samlet eller man samlet seg hos en høvding som vist i sitatet over. Jula var knyttet til ætten, og ætten var knyttet til gården, så jula var en «gårdshøytid».

Det sies også at det var Odin som lærte menneskene å brygge øl, uten at jeg har klart å spore opp kilden. Motivet med at ølbryggingen er en gave som ble skjenket mennesket av en konge eller gud går igjen. Vi har tidligere vært innom Gambrinus, ølets konge som man aldri helt har klart å plassere inn i historisk kontekst. I Egypt er det Osiris som skal ha skjenket bryggekunsten til menneskene.

Njord er en havgud, og det er ikke lett å se hva en havgud har med øl å gjøre. Han er far til Frøy og Frøya, enten androgynt eller sammen med sin søster med samme navn. Anne Holtsmark anfører i sin Norrøn mytologi – Tru og mytar i vikingtida at Njord i eldre tider må ha vært en fruktbarhetsgud hvis funksjon er blitt overtatt av Frøy og Frøya. En identitet som fruktbarhetsgud føles langt riktigere enn som en havgud i disse ritualene.

Frøy er helt klart en fruktbarhetsgud. Han rår for vær og avling, og har alle fruktbarhetskultens kjennetegn, inklusive en viril fremtoning og et incestuøst, symmetrisk forhold til sin søster, Frøya. Frøy har to tjenestefolk: Byggve og Bøyla. Byggve, eller Byggvir er tett koblet mot korn, malting og øl. Navnet er beslektet med «bygg», som var det fremherskende kornslaget. Hans kone Bøyla er knyttet mot husdyr, og tilsammen favner de om korndyrking og husdyrhold, de to viktigste delene i gårdsdriften.

Vikingene var ikke primært et plyndrende folkeferd. De var først og fremst jordbrukere. De var overtroiske og overraskende synkretistiske, dvs at de blandet sammen ulike religioner. Den gamle religionen virker som en kompleks og forvirrende mosaik av biter og tradisjoner, plukket fra ulike kilder. Det store, uspiselige elementet ved kristendommen var ikke egentlig religionen, for den kunne de sikkert stort sett ha gjort rom for i lett tilpasset form. Det store problemet var kristendommens ufravikelige krav om eksklusivitet, ypperlig formulert i det første bud: Du skal ikke ha andre guder enn meg. Det er nesten avslørende hvordan formuleringen er «du skal ikke ha …» fremfor «det finnes ikke …».

I motsetning til den katolske kirke var ikke den gamle religionen topptung. Den ble praktiskert lokalt, med samfunnets fremste som seremonimestre. Sentralt i deres religiøse verdensbilde stod alt som kunne få avlingen til å bli større. Gudene ble æret blant annet ved å gi dem tilbake av det de hadde skjenket. Man skulle ofre og gi tilbake av gavene man mottok. Det første kornneket som ble høstet ble satt opp på stang til gudene, vårt julenek. Det siste kornet som ble høstet ble brukt til en julekake som skulle stå igjennom jula, og som skulle brytes opp etter jul og spres på åkeren. Fremdeles opp mot vår tid kalles kornet tidvis for «gudslånet». Med såkorn har man forresten et veldig konkret eksempel på at man må gi noe tilbake til jorden for å få på nytt. Også for øl skulle man gi noe tilbake, ved å skvette øl på åkeren og skvette øl i ildstedet. Ølet er kort og godt «flytende brød», og liksom brød og korn kommer det fra åkeren.

I denne kontekten går juleølet inn i en lang tradisjon med mange rare utslag, som å ha samleie i åkeren for å bedre avlingen – tanken var trolig at fruktbarhet avler fruktbarhet. Andre sære skikker var at den som sådde skulle være gravid, eller at gravide skulle omfavne trær for å gi dem styrke og fruktbarhet.

Sett i lys av dette er ikke juleøltradisjonene så underlige. Man skulle gi av overfloden tilbake til gudene som hadde skjenket dem i første omgang. Dels som takk, men også for ikke å ødelegge gudenes gavmildhet neste år. Man kunne signe avlingen, i form av brød, grøt eller øl, til gudene og enten spise det selv som med juleøl, eller sette det ut til dem som med nissegrøt.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-22

Norrøn julefeiring

Hvordan drakk man juleølet i forbindelse med julen før den ble kristen? Det vet man egentlig ikke så veldig mye om, og det er ikke alltid lett å skille dokumenterte fakta fra educated guesswork og fra vill gjetting.

Det er lett å tenke seg at kravet om at juleølet skulle signes til Jesus og jomfru Maria skyldes at de tok plassen i en lignende signing av ølet til før-kristne guder. Kristenbolken som kom inn i lovene hadde en rekke bestemmelser for å sikre at folk levde som gode kristne. For eksempel ble det forbudt å sette ut barn i skogen. Når påleggene om juleøl og andre ølfester er gitt i kristenbolken, og det er vanskelig å se noen teologisk begrunnelse for det, så må det være lov å mistenke at det er en overtakelse av gamle riter.

Det er også nærliggende å tolke ølet som sentralt i julefeiringen. Man brukte uttrykket «å drikke jul». Et eksempel er fra Haraldskvadet eller Ravnens ord av skalden Torbjørn Hornkløve. Her er det sjette vers som er relevant:

Úti vill jól drekka,
ef skal einn ráða,
fylkir enn framlyndi,
ok Freys leik heyja;
ungr leiddisk eldvelli
ok inni at sitja,
varma dyngju
eða vöttu dúns fulla.

Bakgrunnen er at Harald Hårfagre er ute med krigskip hele vinteren og legger under seg landet i etterkant av slaget i Hafsrfjord. Gustav Storm oversetter verset over til:

Ude vil han jul drikke,
om ene han skal raade,
fyrsten den fremdjerve,
og Frøis leg holde.
Den unge var lei af ilden
og af inde at sidde,
af varme stuer
og af vanter dunfyldte.

Inntrykket er av kong Harald som en «fremoverlent leder» som ikke så helt nytten av en komfortabel julefeiring i land, men til og med ønsket å holde juleøl på skipene – litt kjappt og enkelt. Frøys lek skal være en referanse til kamp og strid. Jul var med andre ord noe man drakk, hvilket impliserer at det man drakk, formodentlig ølet, var tilstrekkelig sentralt i julen til å knytte verbet «å drikke» til «jul». I Håkon den godes saga fortelles det relativt utførlig om hvordan blant annet øl var sentralt i blotingen og hvordan det skulle signes til gudene. I Gustav Storms oversettelse står der:

Sigurd Lade-jarl var en stor blotmand, og saa var Haakon, hans fader. Sigurd jarl holdt oppe alle blotgilder paa kongens vegne der i Trøndelagen. Det var gammel sed, naar det skulde være blot, at alle bønder skulde komme did, hvor hovet var, og føre did sine madvarer, som de skulde have, saalænge som blotgildet stod paa. Ved dette gilde skulde alle mænd have øl; der blev ogsaa dræbt alskens smaler og hester, men alt det blod, som flød af dem, det blev kaldt «laut», og «laut-boller» de boller, som blodet stod i, og «laut-tener», de var gjorte som kvaster; med det alt skulde man farve stallerne røde og ligesaa hovets vægger uden og inden, og ligesaa stænke det paa mændene; men kjødet skulde man koge til gjestebudsmad. Ilder skulde det være midt paa gulvet i hovet, og der over hang kjedler; man skulde bære bægre om ilden, men den som gjorde gildet og var høvding, skulde signe bægret og al blotmaden; han skulde først signe Odens bæger — det skulde man drikke for kongens seier og magt —, men siden Njårds bæger og Frøis bæger for aaring og fred. Det var meget almindeligt, at man dernæst drak Brages bæger; man drak ogsaa sine hauglagte frænders bægre, og det blev kaldt «minde». Sigurd jarl var meget gavmild; han gjorde det verk, som var meget omtalt, at han gjorde et stort gjestebud paa Lade og holdt alene oppe alle omkostninger.

Om vi skal forsøke å tolke det ølmessige her, ser vi at ølet var sentralt, det var medbrakt, og et ble viet til gudene. Først drikker man Odins, Njords og Frøys skål, de to siste for god avling og fred – formuleringer vi finner igjen i pålegget om det kristne juleølet i Gulatingloven. Vi vet dog ikke om dette blotet hadde med jul å gjøre, men vi må anta at endel elementer uansett må ha vært felles.

Så trekker Snorre frem at man drakk Brages beger. Det er litt delte meninger om hva dette betyr, om det var Brages skål man drakk, eller om man drakk en brageskål. Det var vel helst det siste, som var en offentlig og synlig måte å avlegge et høytidelig løfte om å utføre en bestemt dåd. Det er også interessant at Snorre nevner minnedrikkingen for hauglagte slektninger, for det griper rett inn i hvordan gårdsnissen har utviklet seg, fra å være slektens opphav, den hauglagte som ryddet gården, til å bli fjøsnissen man satte øl og mat ut til.

Dessverre er det vanskelig å lese noe ølteknisk ut av dette. Det er umulig å si noe om ølet var sterkt eller svakt, humlet eller med pors, om det var mørkt eller lyst. Det eneste vi kan lese ut av det, er at det var øl – ganske så normalt øl med forfatterens øyne og slett ikke nødvendig å beskrive på noen måte.

Jula må ha vært en relativt stille tid. Jordbruksåret var definitivt over. Fiskesesongen var ikke startet. Det var for mørkt til å jobbe særlig mange timer. Det var for lite snø til å drive langtransport med hest og slede. Høst- og vinterstormer gjorde kanskje skipsfart og handel utrygt.

Og kanskje var det slik at det først var omtrent ved juletider man kunne begynne å drikke årets øl. Øl brygges på maltet bygg. Først må man dyrke, høste og tørke bygg, og da er man allerede utpå høsten. Det er viktig for godt øl at man har god spireevne, for kornet som ikke spirer gir usmak på ølet. Om det får en kort kuldeperiode kan det bedre spireevnen. Dermed ønsket man kanskje å vente tilstrekkelig lenge etter innhøstningen til kornet har gått igjennom en kuldeperiode. Så skal kornet maltes, hvilket tar en ukes tid og vel så det, før det kan brygges på. Prosessen skal innpasses i andre gjøremål på gården, og når ølet skal brukes i en felles kult, trenger man en tidsramme og et tempo som alle har sjanse til å følge. Det er dermed et spørsmål om man på en praktisk måte kunne hatt juleølet ferdig så veldig mye tidligere enn jul.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Bra! - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/12/23 20:40:40

Veldig artig å lese dette. Du har trukket veldig mye de samme slutningene som meg (i boka som kommer neste år), fra omtrent de samme skriftstedene. Det ser ut til å gå en rød tråd fra forfedredyrkingen i norrøn tid fram til praksis langt ut på 1700- og 1800-tallet.

Det virker som folk ikke hadde korn nok til å brygge så ofte. Typisk 2-3 ganger i året, med jula som en av de viktigste anledningene. Så det var nok første gang man brygget etter høstonna.

2015-12-21

Juleølets timing

Juleølet synes å komme tidligere og tidligere i forhold til jula. Det er nok tilfelle, og har sine grunner som ikke bare er øltekniske. Men heller ikke jula har hatt en uforandrerlig tidfesting om man ser på det i langt nok perspektiv.

Som jeg viste i innlegget for merkedager for brygging av juleølet har det tradisjonelt vært slik at juleølet skulle brygges på Annadagen, dvs 9. desember. Det skulle være oppskoke på Thomasmesse, dvs 21. desember. Da skulle man tappe juleølet fra gjæringskar til serveringstønner, og ikke minst skulle man smake på ølet – gjerne sammen med naboene. Så skulle juleølet drikkes i jula, og det som ikke var drukket til Brekkedagen, dvs 11. januar, det skulle drikkes opp da. Det gir en sesong på juleølet som strekker seg fra solvervsdagen og ca tre uker fremover.

Idag kommer juleølet allerede i oktober. Faktisk er jula nesten et lite antiklimaks for juleølet, for det har vært så mye fokus og trøkk på det gjennom november og innover i desember, at det nærmest er av ren pliktfølelse vi drikker på og etter julaften. Jeg har i hvert fall ikke lystbetonte planer om å drikke det i store mengder i romjula, og på nyttårsaften kan jeg absolutt tenke meg noe annet. Så jeg pakker det heller bort til neste jul fremfor å drikke det opp innen 11. januar. Jeg tror jeg er typisk i så måte.

Gamle juleølannonser viser at man annonserte for juleølet frem mot jul, ofte fra midten av desember. Det kan jo forsåvidt også tolkes som at noen forsøkte å få opp omsetningen på et lager med sesongvarer som man risikerte å brenne inne med. Likevel er volumet av annonser både for juleøl og andre julevarer såvidt stort i de siste ukene før jul, at det er nærliggende å tolke det som at det var da man kjøpte inn varer for jula. Annonser for juleøl tidlig i desember var ofte mer rettet mot å ta opp bestillinger av juleøl for levering senere.

Ser vi på litt nyere annonser fra 30-tallet og fremover, slippes juleølet helt i slutten av november, nærmest som et «adventsøl». Vi må imidlertid huske at store deler av landet var tørrlagt i denne tiden, og mange måtte få sitt øl via agenter. Det vil si at de rent juridisk måtte bestille det hos og få det levert fra bryggeriet, men at det rent praktisk kunne håndteres av en lokal agent. Agenten kunne imidlertid ikke ha noe lokalt varelager eller forhåndsbestille noe øl for å korte ned på leveringstiden. Dermed kan vi anta at bryggeriene satte starten for salgstiden for juleølet litt ekstra tidlig, for at det skulle være tilstrekkelig med tid for bestilling gjennom agenter uten at det var behov for fordyrende ekspresslevering.

Grunnen til at juleølet idag kommer i oktober er Vinmonopolet. De har slipp seks ganger i året, i starten av odde-nummererte måneder. Det vil si at øl til jul må komme helt i starten av november. Siden juleøltestene er så ekstremt viktige, må juleølet helst ut til journalister og ølsmakere i forkant av slippet, så juleølet må være på plass i slutten av oktober. I tillegg er det en solid logistisk operasjon å få alt ølet ut. Det sikrer oss mot å få helt ferskt juleøl til julematen, i hvert fall fra bryggeriene med moderat omsetning. Bryggerier med stor omsetning kan nok brygge flere batcher suksessivt frem mot jul, og ølet deres er bedre stilt.

I utgangspunktet var nok Polets gruppering av nye varer et spørsmål om å forenkle prislistene. Går vi tilbake til før 90-tallet hadde de produktlistene sine på papir, og siden de ikke hadde selvbetjente butikker, var disse produktlistene ofte det eneste kunden kunne «browse» i butikken. Prislistene kom endog med lydskrift for å lette kommunikasjonen med ekspeditørene rundt franske viner med vanskelige navn.

I dag er prislistene på papir borte, men Polet har et sterkt fokus på prosess rundt produktvalg, ikke minst for å kunne imøtegå eventuell kritikk om at de forskjellsbehandler noen produkter fremfor andre. Prosessen skal være objektiv og forutsigbar. De bimånedlige slippene henger trolig igjen av den grunn. Vi kan forsåvidt leve med det, men det hadde vært bedre om Polet flyttet slippene til likenummererte måneder, eller om man la inn et ekstra slipp av juleøl i starten av desember.

Følgelig kommer juleølet tidligere på høsten jo nærmere vi kommer vår tid. Snodig nok fortsetter denne trenden også om vi går den andre veien: bakover. Jula har nemlig ikke alltid vært feiret rundt 24. og 25. desember. Vi fortelles ofte at «jul» var en hedensk fest som kristendommen arvet. Det er forsåvidt korrekt, men den hedenske julen lå opprinnelig som et midtvintersblot i dagene frem mot vinterdag, rundt 14. januar. Dette var også månedskiftet mellom månedene mørsugur og torre. Vi har fremdeles midtvinterdag 14. januar, liksom vi har, midtsommerdag 14, juli. Det er ikke egentlig fordi det er midt på vinteren eller sommmeren, men det faller midt i det gamle vinterhalvåret og sommerhalvåret. Dermed er 14. april sommerdag eller første sommerdag – igjen, ikke fordi det er så sommerlig, men fordi det er første dag i sommerhalvåret. Dessuten er det også slik at disse to tidspunktene er «midt i» årstiden: for 14. juli er høysommer, og er 14. januar er temmelig midtvinters.

Det var Håkon den Gode som flyttet midtvintersblotet fra 14. januar til 25. desember. Håkon var oppfostret i England og hadde vel et ønske om å kristne Norge. Men om han ikke fikk tvunget igjennom den nye religionen, så fikk han i det minste justert gammel skikk så den passet bedre til kristendommen. Opprinnelig hadde man visstnok skilt mellom midtvintersblotet midt i januar, og en solvervsfest, men i praksis ble disse to kombinert med den kristne julas tidspunkt. I tillegg kom elementer av Oskoreia og Lussi Langnatt som var skumle og farlige nattlige tradisjoner når året var på sitt mørkeste. Det er intuitivt å legge det til solvervsdagen, men rent subjektivt er året på sitt aller mørkeste senhøstes før snøen har kommet, ikke midtvinters.

Ennå snakker man om trettende dag jul som «gammel juledag», men dette er ikke en referanse sålangt tilbake som den opprinnelige plasseringen av jula. Det skyldes istedet den gregorianske kalenderreformen som i Danmark-Norge ble innført i 1700. Da hoppet man over elleve dager i forhold til den julianske kalenderen som man startet år 1700 med. Helt rett blir det ikke, for gammel juledag skled sammen med festdagen etter, som var 6. januar. Uansett ville juliansk juledag falt på 5. januar på 1700-tallet og på 6. januar på 1800-tallet.

Hvor lenge kunne man holde på å drikke juleølet? Jeg vil tro det surnet etterhvert, så det begrenset seg selv. Kalendermessig er det noen tradisjoner som sier at trettende dag jul (dvs 6. januar eller Helligtrekongersdag) skulle ølet være oppdrukket. Andre mener det er tyvende dag jul (dvs 13. januar eller Knutsdag). Noen tradisjoner strekker det helt til Kyndelsmesse som er 2. februar.

Selv synes jeg noen kraftige juleøl har stort potensiale for å lagres et år eller mer.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-20

Frosta- og Gulating

Hva sier de gamle norrøne lovtekstene om å brygge øl til jul og andre høytider? Faktisk forbausende lite i forhold til hvor ofte det er sitert. Og det er rom for tolkninger.

Vi hører hyppig om hvordan Gultingsloven og Frostatingsloven påbød alle bønder å brygge øl til jul. Om ikke annet er det et hyppig trivia som trekkes frem for å beklage seg over hvor undertrykket kulturdrikken øl er blitt i dagens samfunn.

Men hvor reelt var dette forbudet, sånn egentlig? Om vi ser på Gulatingsloven først. Dere finner den her, den relevante passasjen er på side 6, kapittel 6. Det går på sambæringsøl eller sammenskuddsøl før allehelgensmesse. Sambæringsøl betydde at minst tre bønder skulle gå sammen om en felles markering eller fest. De som ikke overholdt det, måtte betale bot på 3 øre og allikevel holde det senere. De som allikevel ikke gjorde det, måtte betale en bot på 3 mark. Det tilsvarer ca 650 gram sølv. En mark bestod av 8 øre. Det er spesifiert at ølet skal signast Krist og Sankta Maria til takk, til godt år og fred. (Oversettelsen er hentet fra Knut Robbestads oversettelse fra 1937.)

Kapittel 7 gjelder juleølet. Det har en lignende tekst, men det er allikevel noen forskjeller. Der allehelgensmesse-ølet var et sambærerøl, altså en felles ølfest, så er juleølet en gårdsspesifikk fest, uten at det er krav om at det skal koordineres mellom flere gårder. Videre er bøtene strengere. Kravet for juleølet er man skal signa det jolenatti Krist og Sankta Maria til takk, til godt år og fred. Her er boten for ikke å ha gjort det 3 mark.

Mens boten for allehelgensmesse-ølet først økes til 3 mark om man har somlet med det i tolv måneder, blir boten for juleølet 3 mark om det ikke er gjort på julekvelden. Dessuten er det det beryktede boten for å ha forbrutt seg tre år på rad: at man mister gården.

Det er imidlertid rom for fortolkning her. Sitatet over etterfølges umiddelbart av: Men um so ikkje er gjort, då skal det bøtast 3 merker for det til biskopen. Eller i originalen: En ef eigi er sva gort, þa scal bøta firi þat. morcom .iij. biscope.

Problemet er hva «det» refererer til. Det kan referere til at man ikke har brygget øl, eller det kan referere til at man unnlatt å signe ølet til Jesus og Sta. Maria. Det er fullt mulig å tolke det dithen at det var signingen som var den viktige handlingen, og at bryggingen bare var et nødvendig skritt på veien for å kunne signe ølet til «de rette makter». Det er også relevant å påpeke at dette står i den delen av Gulatingsloven som går under navnet «Kristendomsbolken», og at pålegget må tolkes som mer religiøst betont enn det er praktisk eller ernæringsmessig.

Innen kristendommen er det intet teologisk fokus på øl, så det er strengt tatt ingen religiøs grunn til å pålegge noen å brygge og signe øl til Jesus og jomfru Maria. På den andre siden har kirken vært flink til å okkupere tidligere religioners symboler og ritualer. Det er sannsynligvis i dét lyset man må tolke dette pålegget.

Så var det Frostatingsloven og juleøl, da. Det er enkelt og kortfattet. Det finnes ikke, til tross for at det er hyppig referert til i diverse kilder. Vel, jeg burde vel være litt forsiktig her, for å unngå at noen slår meg i hodet med en referanse til en lovtekst. På den andre siden hadde akkurat dét vært helt greit, for jeg klarer faktisk ikke å finne den selv.

Imidlertid, det som jeg klarer å finne, og som jeg tror er opphavet til forvirringen, er II.21 (let etter «Vm ions messo ol» i denne teksten). Der står det:

Vm ions messo ol.

xxi. Sva er oc mællt at bonde huær skal æiga ol at ions vaku tuæggia mæla. En erkibiskup hæfir þat lofat at þeir skolu vera fleiri saman er vilia en þeir fære er fære uilia oc eigi þo aller eða giallde .iij. aura biskupi ef eigi er att firir iol.

Det går noe slikt som at: hver bonde skal brygge øl av to mæler (rommål på ca 16 liter, refererer nok til korn eller malt, ikke ferdig øl) til St.-Hansaften, det var mulig å gå sammen flere bønder om dette, og dersom det ikke var gjort innen jul, skulle man bøte tre øre til biskopen. Med andre ord er det vanskelig å tolke dette som å ha noe med jul å gjøre utover at man hadde seks måneder på seg til å holde jonsok-ølet. Også dette påbudet står sammen med en rekke religiøse påbud.

Tidreferansen her også relevant. Etter Gulatingsloven skal bryggingen av det første ølet være ferdig før Allehelgensmesse, men ikke nødvendigvis til Allehelgensmesse. Dermed er det mulig å tolke tidsintervallet for dette ølet til «en gang på høsten». I den settingen blir det nesten som om det er synonymt med jonsok-ølet i Frostatingsloven, som må være gjennomført før jul.

Nå har jeg ikke tenkt å trekke i tvil at juleølet var viktig på denne tiden. Men jeg vil gjerne pirke i det som ofte trekkes frem som kronargument: at det var nedfelt i ikke mindre enn to lovtekster at man skulle brygge juleøl. Det var i beste fall nedfelt i én lovtekst, og selv der kan det tolkes som at det er signingen av ølet fremfor bryggingen som er det sentrale.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Eidsivatingsloven - lagt inn av Gustav F - 2015/12/21 19:56:24
Det finnes heller ingen referense til slike påbud i eidsivatingsloven, men her er betydelige deler av teksten tapt.
Andre lovtekster - lagt inn av Anders Christensen - 2015/12/21 23:19:39
Ja, det er lite annet som refererer til påbudet om juleøl. Generelt brant det vel mange historiske tekster opp i bybrannen i København i 1728, der Universitetsbiblioteket brant ned. Jaja.

Generelt vil jeg anta at påbudet kan ha vært likt rundt om, siden det er tatt inn i Kristenbolken, som trolig må ha kommet som en 'pakke' med kristningen av landet.

2015-12-19

Gildefester og minnedrikking

Hvordan drakk man juleølet i middelalderen? Ordet «gilde» betyr idag mest en overdådig fest, men i den katolske middelalderen var det mer navnet på organisasjonene som organiserte festene. Knapt noen gang har Norge vært så gjennomregulert som i middelalderen, også drikkekulturen.

Olav Kyrre opprettet det første kjente gildet i Norge, Miklagildet i Trondheim. Det må ha vært mellom 1066 og 1093. Drikkekulturen i Norge begynner å skifte mens vikingetiden dabbet av etter slaget ved Stamford Bridge. Det er tydeligst i byene, men man finner også spor av det på landet.

Ordet gilde knyttes mot tysk gelt og engelsk yield. Det er i sin opprinnelige form enslags festforening for å markere helgenenes festdager. Medlemmene delte på kostnadene til festene. Men gildene var også noe langt mer enn det. De utviklet seg til de reneste sosiale institusjoner, der medlemmene hadde plikt til å dekke opp for hverandre ved nød, brann, sykdom og død. Sånn sett fungerte de som en mellomting mellom sosialt sikkerhetsnett og forsikringsselskap.

Etterhvert ekspanderte de fokus, slik at de også skulle være et rammeverk innenfor hvilket medlemmene ivaretok hverandres interesser av blant annet økonomisk og yrkesmessig art. Sånn sett kjenner vi dem kanskje best som håndverkerlaug, men de fantes i like mange avskygninger som vi idag har interesseorganisasjoner. Etterhvert som historien skrider fremover, er de ikke alltid like populære, for de blir egne maktsentra som truer både den de utenforståendes rettigheter og kongsmakta.

Sentralt i gildene stod vanligvis gildehallen og gildefestene. Førstnevnte rommet både hva ville kalle kontorer og festlokalene.

Snorre forteller om drikke- og festkulturen i byene i Olav Kyrres Saga – i Steinar Schjøtts oversetting:

Kong Olav skipa Mikla-gilde [5] i Nidaros, og mange andre gilde i dei andre kaupstadine, men fyrr bruka dei kvirvingsdrykkjur[6] der. I den tid var den store Bøjarbot[7] kvirvingsklokke i Nidaros, og kvirvings-brørane hadde sett upp Margrete-kyrkja[8] av stein der. Medan kong Olav livde, tok dei til med drikkelag og fønningslag[9] i kaupstadine, og daa tok dei paa med staselege motar. Daa bruka dei fotside kjolar med snorir paa sidune, og ermar som var fem alnir lange, og so tronge at dei laut draga deim paa med eit band og leggja deim i rukkur alt upp til oksli. Dei hadde høge sko, som alle ihop var utsauma med silke og stundom prydde med gull. Mykje annan stas hadde dei og den tidi.

5. Stor-gilde.
6. Drikkelag paa umgang.
7. Bægjarbót (klokka til bot, gagn eller frelse for byen) soleis kalla for di ho var brukt til storm-klokke; hekk i taarne paa Margretekyrkja.
8. Ut-paa øyrane, eit stykke nord for byen.
9. Samanskots-lag (av forna, føra gaavur).

Tidligere hadde man holdt gjestebud og såkaldt sambæringsøl, som krevde at man gikk sammen flere gårder om et drikkelag. Men med den mer formelle, permanente, felles organiseringen av festene i form av gilder ble øldrikkingen etterhvert tatt til et nytt nivå, i hvert organisatorisk. Gildene ble nærmest halvoffentlige organisasjoner, med tillitsvalgte og med egne lover og regler.

Gildefestene var oftest knyttet til religiøse høytider, gjerne skytshelgenen for gildet. I utgangspunktet var julen en fest innenfor rammen av familien, og dermed langt mer introvert enn de andre festene. Vi skal være forsiktige med å påstå at det har overlevd til idag, men vi ser helt klart noe liknende, der julen er en familiehøytid på en intens måte som nyttår, jonsok, olsok – eller for den saks skyld syttende-mai – ikke er det.

Men i konteksten av gildene gled også julen over mot en offentlig fellesfest. Håkon Haugland skriver i sin doktorgrad «Fellesskap og brorskap – En komparativ undersøkelse av gildenes sosiale, religiøse og rettslige rolle i et utvalg nordiske byer fra midten av 1200-tallet til reformasjonen» blant annet følgende: Gårdsfellesskapet i Jacobsfjorden og Bellgården i Bergen skulle møtes til gildedrikk fire ganger i løpet av vinterhalvåret, på Mortensmesse, på julaften, nyttårsaften og påskeaften.

Uansett om utgangspunktet for gildene måtte ha vært religiøst, plukket de opp mange verdslige trekk. Gildefestene kunne strekke seg over flere dager, og kunne veksle mellom religiøse og verdslige aktiviter, som for eksempel «papegøyeskytingen» – kort og godt en skytekonkurranse. Men de kunne også la religiøse og verdslige aktiviter skli over i hverandre. Et eksempel på dét var minnedrikkingen.

Man skulle drikke til Jesus og jomfru Maria, samt til en rekke helgener – både av lokal betydning, som St. Olav og av fagmessig betydning som skytshelgenen for ett eller annet håndverkergilde. Det var også gilder der man drakk for avdøde medlemmers minne. Haukland skriver blant annet: «Som vi så i Sta. Katharina og Sta. Dorotheagildet i Bergen, forløp sammenkomsten i gildehuset etter et fastlagt mønster. Det ble servert et måltid, bestående av flere retter, det skulle drikkes et fast antall skåler, og det skulle holdes minnedrikk til ære for avdøde medlemmer.»

Gildene ble etterhvert ansett av mange som et problem, dels på grunn av den makten de hadde, og dels på grunn av fylla de medførte. Med reformasjon ble også gildenes tilknytning til helgenene problematisert, og de deres rikdom ble ofte konfiskert. Festingen måtte finne andre former. Minnedrikkingen ble forbudt, men ble ofte omgått eller forbudet ble direkte overtrått.

Etterhvert ble selve minnedrikkingen faset ut, og vi fikk skåling. Her må det nevnes at gildefestene gjerne hadde individuelle drikkebeger, mens det etterhvert ble erstattet med skål. Astrid Riddervold skriver i Drikkeskikker – Nordmenns drikkevaner gjennom 1000 år om ordet «skål» i etterkant av reformasjonen: [Ordet skål] viser til ølbollen som den som vil drikke overrekker til den han vil drikke til. Istedenfor å drikke helgenenes minne, begynte man nå å drikke hverandres skål.

Vi bør være forsiktige med å sammenlikne drikkeskikkene før og etter reformasjonen. Gildene var store og velorganiserte foreninger, gjerne i samtidens mest urbane strøkene. Tradisjonene med en felles skål som sendes rundt bordet var kanskje mer utbredt på landsbygda?

Selv om gildene også kunne finnes under fattigslige forhold i små sogn, så var det primært en urban skikk, og ikke minst en skikk som dalte i takt med at all makt skulle samles hos kongen.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-18

Julebryggingens merkedager

Underlig nok var man forbausende samstemte rundt om i Norge med hensyn når juleølet skulle brygges, smakes, drikkes og oppdrikkes. Og dagene er avmerket på primstaven.

I gamle dager brukte norske gårder primstaven som kalender. På den var det merket av dager med spesiell betydning. Samfunnet var tradisjonsbundet, og det var best å gjøre ting på gamle-måten.

Primstaven fortalte ikke bare om det religiøse festdagene som skulle overholdes, det var også en arbeidskalender som markerte tidene for viktige gjøremål på gården. Det var mindre slik at arbeidet var merket av på primstaven som at man visste til hvilke religiøse merkedager ulike gjøremål skulle vært unnagjort. Bryggingen var et slikt gjøremål.

Under er vist et utsnitt av en primstav fra Seljord i Telemark, trolig fra 1700-tallet. Juledagen – dvs 25. desember – er vist med et stort drikkehorn, mens Tomasmess – 21. desember – er markert med en tønne som det sitter en person oppå.


Primstav (kilde) fra Norsk Folkemusem, publisert under CC BY-SA 4.0

Det som ikke er vist på denne primstaven, er Annadagen, til minne om Sta. Anna, jomfru Marias mor. Den er ofte markert 9. desember som et lite kvinnehode, men den kan også markeres med en kanne. Det var dagen da man skulle brygge juleølet.

Tomasmess er minnedagen for St. Thomas, apostelen som tok Judas' plass, og som kalles Tvileren Thomas. Dagen markeres med et kors, en hånd eller et ølfat. Denne dagen var den tradisjonelle dagen for oppskoke. På denne dagen skulle man smake på juleølet og tappe det om på serveringsfat fre gjæringsfatet. Symbolet som er brukt på primstaven over, er spennende. Et fat eller tønne som symbol er ikke uvanlig, men personen som sitter på det gir assosiasjoner til kong Gambrinus. Gambrinus er ølets sagnkonge – selv om flere har knyttet ham til historiske personer utfra navnelikhet. Han avbildes ofte sittende på – eller i det minste støttende seg til – et ølfat, med krone på hodet og kanne eller seidel i hånden. Disse attributtene er tilstede på symbolet for Tomasmesse på denne primstaven – selv om det også er en mulig tolkning at personen holder frem hånden sin, og han må da tolkes som Jesus.

Juledagen har blant annet drikkehorn som symbol, men også kandelabre, tønne eller et solsymbol kan brukes. I hvert fall drikkehornet kan knyttes mot juledagen som festdag.

På primstaven ser vi også helt til høyre en hest. Det er Brettedagen eller Bryggemess. Dagens skal være til minne om den keltiske Sta. Brettifa. På denne dagen skulle julematen brettes eller brytes, kokes i gryte og spises opp, og likeledes skulle juleølet drikkes opp. En overtro knyttet til denne dagen var at ting lett gikk i stykker, derav hesten, siden man ikke skulle kjøre med hest denne dagen, fordi den ville kunne brekke benet. Jeg mistenker at Sta. Brettifa er bragt inn i dette som alibi med navnelikhet for en eksisterende merkedag.

Juleølet skulle brygges 9. desember på Annadagen. Det skulle smakes på og helles på serveringstønner på 21. desember. Det er utbredt misforståelse at det var da ølet skulle brygges. For det første ville det ikke blitt ferdig til jul, og for det andre har vi mange og eksplisitte beskrivelser av at øl som ble satt denne dagen ikke bli dårlig. Det var smakingen, ikke bryggingen som gjaldt denne dagen.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Annadagen i Norge? - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/12/22 14:41:53

Jeg ser at Annadagen er en svensk tradisjon, men jeg har ikke hørt om den i Norge. At man skulle brygge på Annadagen og så ha oppskåke på Tomasmesse høres veldig rart ut. De færreste gårdsbryggere (om noen) gjærer lenger enn en uke. Mange hadde oppskåke en eller to dager etter bryggingen. Så dette får jeg ikke helt til å stemme.

Annadagen - lagt inn av Anders Christensen - 2015/12/22 21:33:26
Jeg stusset også over det, utfra at mange beskrivelser av primstaven var uenige om det var Annadagen eller Thomasmesse som var dagen for brygging. Jeg mener jeg spurte noen av stjørdalsølbryggerne og synes å huske at jeg fikk bekreftet at rundt 9. desember var en normal bryggedato. De litt bedre beskrivelsene av primstaven synes å mene at Annadagen er bryggedagen mens Thomasmesse er oppskoke. Utfra det tok jeg 9. des som god fisk. Jeg trodde Annadagen var normalt markert på norske primstaver og ikke bare i Sverige. Det synes i hvert fall som den er god representert i de primstavene som er avbildet på digitaltmuseum.no. Dagen gikk visstnok også under navnet Anna med kanna, og har tidvis en kanne som symbol.

Rett nok har vel primstaven mistet sin normative kraft for temmelig lenge siden, men 9. desember er ikke veldig tidlig. Det er 11 dager imellom 9. og 21. I Roger Løes innsamling av gamle bryggetradisjoner i 2007 forteller «Thomasbrødrene» i Sparbu at «gjæringen [har] vært over etter 3-5 dager, alltid i passelig tid før Thomasmesse, og det settes da kaldt. Slik kan det bli stående noen dager, men ikke for mange, slik at det alltid er ferskt.» Deretter tappes det om på Thomasmesse.

I beskrivelsen av Hognesaunet Såinnhuslag nevnes det at første del av gjæringen tar 3-4 dager, hvorpå ølet tappes om og sekundærgjæres i 2-3 dager for «å bli kvitt mest mulig gjær, få klarere øl, og for å få smakt på det slik at gjæringa kan stoppes på rett tidspunkt.» Det blir så tappet om på kanner som settes kaldt og kan stå seg i alle fall en måned. Dog er det litt uklart om ølet skal kondisjoneres etter at at gjæringa stoppes (formodentlig ved temperatursenking?) og ølet er tappet på dunker. Merk at denne tappingen på dunk ikke synes planlagt til Thomasmesse.

Timing her er litt løs, men la meg tippe 6-9 dager for Thomasbrødrene og 5-7 dager pluss evt modning på dunk for Hognesaunet. Utfra de dataene vil jeg si at 9. desember er litt tidlig, men slett ikke overraskende tidlig å gjøre bryggingen på. Tvert imot – 1-2 dager føles veldig hurtig ut, og føles ikke konsistent med bryggetradisjonen i Trøndelag. Også som hjemmebrygger ville jeg vært usedvanlig skeptisk til det (selv om jeg tidvis bruker en tysk weissbier-gjær som oppfører seg sånn). I beskrivelsen fra Hognesaunet står det endog eksplisitt i forbindelse med primærgjæringen: «Blir ølet for varmt, blir det villgjæring og det hele må slåes ut. Det skjedde visstnok ei jul, og det var nesten så det kokte i gjærkaret.» Her tror jeg «villgjæring» må oppfattet som en gjæring som har løpt løpsk, ikke en infeksjon eller gjæring uten eksplisitt tilsatt gjær.

På den andre siden var det mye overtro rundt gode og dårlige dager å brygge på, både ukedager og måneder – som jo begge ville kollidere variabelt med Annadagen. Det er fullt mulig at Annadagen markerer tidligste start på juleølbryggingen, og at det har blitt misforstått som selve bryggedagen.

Gjæringstid - lagt inn av Lars Marius - 2015/12/23 09:59:47

Slik jeg har forstått det er Thomasmesse en slags frist. Den dagen måtte ølet være ferdig, men det kunne godt være ferdig tidligere. Jeg har sett flere beskrivelser der folk åpenbart brygger til litt forskjellige tider til jul, og folk låner kveik av de som har brygget før dem for å få ferskest mulig kveik.

Jeg sier ikke at det ikke er tradisjon for Annadagen i Norge, men jeg har ikke funnet noe dokumentasjon for det selv.

Jeg tror gjæringstidene har blitt lengre de siste tiårene. De fleste av de bryggerne jeg har besøkt de siste par årene gjærer lenger enn folk gjorde før, og det skyldes nok at måten ølet oppbevares og serveres på har endret seg. I tillegg går nok gjæringen saktere nå som folk har gått over til brødgjær og senket gjæringstemperaturene.

Jeg har ikke systematisert akkurat gjæringstid ennå, men i de spørrelistesvarene og oppskriftene jeg har notert det er det oppgitt som 15-48 timer (av totalt 13 datapunkter). Jeg skal samle mer komplette data senere, men jeg tror ikke det kommer til å endre bildet nevneverdig.

Helt enig i at så kort gjæring virker rart, men det er faktisk en god grunn til det. I tillegg er det noen øl som ikke smaker riktig uten så kort gjæring. Hornindalsølet jeg var med å brygge i juli blir tynt og flatt hvis man gjærer det i en uke. Jeg vet, for jeg har prøvd.

Hvis man tolker dette som at Annadagen er tidligste dag og Thomasmesse siste dag blir det plutselig helt noe annet.

2015-12-16

Julestuene

Det ville være å underslå fakta å late som juleøl bare ble drukket i anstendige og rolige former. Her skal vi se på noen av de festlighetene som ble begått under påvirkning av juleølet.

Følger vi juleølet bakover til 1600- og 1700-tallet, kommer vi raskt i kontakt med de såkalte julestuene. Det er en tradisjon med langt eldre røtter, og som ikke døde helt ut før etter krigen. Som alle tradisjoner som varer så lenge, finnes den i ulike variasjoner over tiden.

Generelt innredde man en julestue ved å ta inn mye halm og spre det utover gulvet. Gjerne skulle det pyntes med halm i vinduer og bukkefigurer av halm også. Uroer, gjerne av halm kunne henges over talglysene. Julenatta var en skummel natt, og folka på gården sov sammen i halmen på gulvet i julestua på julenatta. Innen samme tradisjon var det en rekke andre rituelle handlinger som var sentrert om korn og kornprodukter eller som beskyttelse mot onde ånder. Noen som har overlevd til våre dager er for eksempel at det skulle henges opp fuglenek og det skulle settes ut grøt til nissen.

I gamle dager skulle det dekkes på bordet for den litt mystiske gårdsnissen. Han skulle trakteres med mat og øl, og en seng var reservert for ham. Ingen fikk ta maten og ølet hans eller ligge i senga hans. Denne nissen er nok den som opprinnelig ryddet gården. Han går under mange ulike navn, som tomtegubbe, rudkall, gardvorden og haugebonden. Han beskyttet gården, og den skumleste natta i hele året trengtes han mer enn ellers. Man tente lys i mørket. Man bråket for å skremme onde makter bort og brukte ulike beskyttende talismaner i vinduer og dører. I utgangspunktet var julenatta en våkenatt, natten til første juledag, som var den store religiøse dagen. Fremdeles er det slik at her hos oss får ungene gavene på festen på julekvelden, mens i den engelskspråklige verden er det juledagen som teller.

Et element av dette som etterhvert begynte å «ta helt av», var denne bråkende hoppingen i halmen i julestuene. Kanskje var den opprinnelige tanken at bråk og glede skulle skremme bort onde makter, men det tiltrakk seg også fyll og kåtskap. Julestuene utviklet seg til svært så utagerende fester, og julekvelden ble en festnatt. Man hadde til og med en gammel skikk med julebisper. De hadde ikke med presteskapet å gjøre, men var en slags utkledd seremonimester eller sjef for festlighetene. De kunne «vie» folk for julenatta. Man «lekte jul», som kunne strekke seg fra det lettsindige og helt over i direkte orgier. Det var visstnok heftig med fødsler i september.

Oppi alt dette var det juleølet som var smøremiddelet som fikk festen igang og holdt den gående. Eller det kunne være brennevinet, om vi kommer litt lengre ut i historien. På 1600- og 1700-tallet var det gjentatte forsøk på å forby denne kombinasjonen av fyll og promiskuøs sex knyttet til jula. Bestrebelsene på å komme den til livs ser ikke ut til å ha hatt besynderlig effekt. Men når man kommer utpå 1800-tallet og hele samfunnet går i en seriøs og borgerlig retning, så begynner festingen å dø ut av seg selv. Ikke minst la religiøs pietisme og avholdsbevegelsen en demper på dette.

Så jula var masse mat, støyende festligheter med endel seksuelle utskeielser, drevet frem av rikelig med alkoholisk drikke – og bedre kan man vel kanskje ikke karikere et normalt norsk firma-julebord.

Noen ting endrer seg egentlig ikke, annet enn i den ytre innpakkingen.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

Tradisjonsekstrapolering

Når vi forsøker å se bakenfor 1800-tallet kommer vi inn i mer urent farvann. Jo lengre bakover vi ser, jo dårligere blir generelt kildematerialet. Før vi kikker videre, er det nyttig å se på noen problemstillinger rundt dette.

Det er noe underlig med tradisjoner. Vi oppfatter dem som gamle og uforanderlige. Men virkeligheten er ofte annerledes. De eneste tradisjonene som ikke forandrer seg er de som er dyttet i monter på et museum. Hver ny generasjon kommer til med ideer og visjoner om bedre måter å gjøre ting på.

La meg bare ta ett eksempel. Jeg har ofte hørt eldre stjørdalsbryggere klage over ungdommen – de malter nemlig ikke riktig – i hvert fall ikke skikkelig riktig. Det må fyres jevnt på ovnen i malttørka, eller såinnhuset som det kalles lokalt. Men ungdommen er utålmodig og har ikke tid til å sitte å passe ildstedet hele natta. Det blir ujevn varme av slikt, og da blir ølet ikke rett. Og verre, de fyrer for hardt om kvelden før de legger seg, og i verste fall brenner de ned såinnhuset. Det er nesten så man kunne legge til et «sånn var det ikke da vi var unge» …

Men mange av de gamle bryggerne har også personlige tricks som gjorde bryggingen enklere, for da de selv var unge, så forsøkte også de å forbedre bryggeteknikken, dels for å spare tid, og dels ved å ta i bruk ny teknologi. Det kan være en bærrenser for å skille malten fra groene, eller det kan være mekanisme for å bløtlegge kornet effektivt uten å måtte gå i bekken. Andre finner på å bruke nye og moderne materialer og redskaper, hvorav noe er vellykket og andre litt mindre så.

Tradisjoner er i evig forandring, og takten settes av generasjonsskiftene. Det kan være nyttig å ha i mente når vi skal skue bakenfor den horizonen som kalles «manns minne». Dataene vi har og som Odd Nordland jobbet på, er i stor grad relevante tilbake til utpå 1800-tallet. Men for hvert århundre bakenfor tynnes denne relevansen ut.

Bli med på et tankeeksperiment: hvor mye kjenner du til tankene, ideene, forhåpningene og livene til din forfedre? Det fleste av oss har god oversikt over våre foreldre og besteforeldre, men det blir tynt når vi når oldeforeldrene, og de færreste kan si noe vettugt om livene til en eneste tipp-tipp. Mine tipp-tipp-oldeforeldre levde på tidlig 1800-tall. I beste fall vet jeg hva de het og hvor og når de ble døpt – og dét har jeg i så fall fra samtidige, skriftlige kilder. Det er fem generasjoner bakover, og det er relativt lite som overleveres i fem generasjoner. Jeg sier ikke at ingenting overleveres, bare at det er relativt lite.

Om det er fem generasjoner tilbake til begynnelsen av 1800-tallet, så er det fremdeles enda 7-8 generasjoner tilbake til reformasjonen, ytterligere 6-7 generasjoner tilbake til Svartedauen, og deretter 10-11 generasjoner før vi når førkristen tid, der juleøltradisjonen synes å ha sitt opphav. Om vi skal kunne si noe fornuftig om ølbryggetradisjoner så langt tilbake, er det nærmest umulig å bygge på og forholde seg til overleverte tradisjoner.

Vi kan tro at overleverte tradisjoner er gamle, men i virkeligheten er de en overlevering fra én generasjon til neste, eller til generasjonen deretter. Det er nemlig mange som har lært å brygge av sine besteforeldre. Noen har til og med påstått at en gård kunne ha to levende bryggetradisjoner som vekslet mellom generasjonene, fordi man lærte å brygge av besteforeldrene. Det er en vakker historie som sikkert fanger en effekt, men helt sann er den kanskje ikke.

Så kan man håpe at det som én generasjon fikk overlevert av tradisjoner til seg, det overleverte de videre til neste generasjon. Mangt overleveres, men mangt endres også underveis. Det er ikke umiddelbart innlysende at folk som levde på 1600 eller 1400-tallet skulle være mer opptatt av å bringe tradisjoner uendret videre til neste generasjon enn vi er i dag. Kanskje det endog er omvendt, for idag har vi et slags nostalgisk forhold til tradisjoner som jeg har vanskelig for å tro man hadde før. Det eneste argumentet måtte være overtro, for overtroen er flink til å bruke frykt for det ukjente til å tvinge folk til å holde seg innenfor «trygg» adferd.

Det er spesielt to feller vi kan falle ned i. Den første er en slags implisitt antakelse av at utviklingen må være noenlunde rettlinjet. Den må gå fra en eller annen primitiv tilstand i fortiden og nærmest målrettet frem mot oss idag. Men utviklingen skjer ikke rettlinjet, men mer som en forvirret, flagrende og vårkåt sommerfugl. Det er ofte lett å se på oss selv som et endepunkt, som utviklingens høydepunkt. Men sannheten er at vi kun er et ledd på en utvikling som fortsetter også etter at vi er døde.

Den andre skumle antakelsen man kan gjøre er å tro at utviklingen gikk så mye saktere i gamle dager. I mangel av detaljkunnskap er det nesten så man kan tro at tiden må ha stått stille i et slags vakum der eneste som skjedde var man skiftet konger med noen års mellomrom. Men sånn var det selvfølgelig ikke. Joda, ting skjer fort idag, og sikkert vel så fort som noen annen gang de siste tusen årene – men ting kunne skje både fort og omfattende i gamle dager.

Det er lett å forgape seg i den teknologiske utviklingen, men innen bryggetradisjon og øldrikketradisjon er det kanskje vel så viktig med den sosiale utviklingen – og den kan nok ha hatt høy fart. Ikke minst kriger og omskiftlige økonomiske og politiske forhold har påvirket samfunnet i en grad som kanskje er vanskelig for oss å forestille oss, her vi sitter i et land som egentlig har hatt en svært lang periode med rimelig fred og stabile politiske forhold.

Når vi skal grave oss bakover forbi 1800, må vi derfor være forsiktige så vi ikke interpolerer mellom to observasjoner som ligger langt fra hverandre. Og vi må være forsiktige så vi ikke tror at tror at en observert trend må strekke seg bakover og kan ekstrapoleres i den retningen. På den andre siden kan datapunktene bli så magre at ekstrapolering og interpolering kanskje er det mest relevante verktøyet som er tilgjengelig.

Vi kan bruke humle som eksempel. Idag er det veldig mye på vei opp og frem, men dyrkes i praksis ikke i Norge idag. Det fantes tilløp til humledyrking i Norge tidligere, men også mye import av humle. Kommer vi tilbake til 1700-tallet er humle en hyppig omtalt plante opplysningstidens i lærebøker for bønder. Er vi på 1440-tallet var det påbud om humledyrking for alle bønder som hadde klima for det. Samtidig vet vi at porsøl var utbredt, både som lokalt brygget, og som importøl fra Nord-Tyskland. Mange kilder knytter bruken av humle i øl til nørrøn tid, og noen sier endog vikingetid. Det høres ikke troverdig ut, men likefullt har man et funn av det som ser ut som en båtlast med humle i Graveney i Kent i England rundt midten av 900-tallet. Men alle disse datapunktene er altfor spredd i tid og rom til at det er trygt å forsøke å knytte dem sammen.

Med dette i mente kan vi forsøke å gå bakover i historien, og lete etter forløperne til det juleølet vi kjenner idag. Vi bør forholde oss til mer eller mindre samtidige skrevne kilder, til arkeologi og med litt forsiktighet til vidt utbredte tradisjoner.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-14

Tradisjonsbrygging

Vi har sett hvordan det vi oppfatter som juleøl idag er industribryggerienes alternativ til juleølet i en eldre tradisjon som hadde sine røtter i gammeldags brygging, og som i praksis stammet fra gårdsbrygging. Idag skal vi se litt på hvordan og hvorfor noen av disse tradisjonene med gårdsbrygging overlevde, mens de fleste døde ut.

Industribryggeriene som kommer på 1800-tallet tar stort sett sin inspirasjon fra tysk storskalabrygging med undergjær og lagering. De representerer et brudd med tidligere kommersiell brygging i Norge.

Om vi skuer tilbake til bryggingen før denne industrialiseringen, ser vi at det fantes tre overlappende praksiser: hjemmebrygging, gårdsbrygging og kommersielle småbryggerier. De er overlappende fordi en person kunne utmerket godt stå med én fot i den ene formen og en annen fot i en annen. De har nok utvekslet kunnskap og erfaringer

Eilert Sundt skriver i sitt store verk «Om Ædrueligheds-Tilstanden i Norge» (1859) følgende om hvordan drikkevanene skifter mellom ulike typer drikker. Merk at han ikke sier at man ikke brygger på Østlandet, bare at lokalt brygget øl ikke lengre var et viktig tema i forbindelse med fyll og drukkenskap. Jeg har valgt å la sitatet bli etterfulgt av de to bemerkningene som det refererer til:

I flere bygdelag i Christiansands og Bergens stifter er skikken endnu så gammeldags, at det hjemmebryggede, stærke øl spiller en hovedrolle ved drikkelag. Brændevinet er nok indført, men har ingenlunde fortrængt øllet.(28) I de østlandske bygder derimod eller i Christiania stift bliver det hjemmebryggede øl fast ikke nævnt, hvor talen er om misbrug af stærke drikke: her har det længe varet brændevinet og punsjen som har givet anledning til beruselse og fylderi. Men i den senere tid er brændevinet her atter for en stor del fortrængt af mistænkelig vin (oftest kaldet frugtvin) og af det fabrikmæssig tilvirkede (bayerske) øl. Begge dele ere fra først af udbredte fra byerne, især Christiania, og det lader til, at hin var den af de nye drikke, som både tidligt fik indpas i landdistrikterne og trængte længst frem, men at så fabrik-øllet senere bragte vinen ud af mode, kun at det formedelst fragtens større kostbarhed i forhold til varens værdi endnu ikke er trængt så langt frem op i bygderne som vinen.(29) Og blandt de mange beretninger findes flere helt påfaldende exempler på, hvorledes dette bayerske øl, som jo først for nogle få år siden er blevet kjendt her tillands, allerede har befæstet sit herredømme omkring i bygderne, så der tildels klages over det som et fuldt så stort onde som det tidligere misbrug af brændevin.

28. Det kan også mærkes, at i de bygdelag, hvor det hjemmebryggede øl endnu hersker som beruselses-drik, der er endnu mange spor af den mening om brændevinet, som vel var den almindelige i dets første tider, at det nemlig er et «livets vand» eller en virksom medicin: det bruges navnlig af barselskvinder.

29. I enkelte bygder sees det at være så nu for tiden, at folket har vendt sig fra brændevinet, men kun for med begjærlighed at kaste sig over frugtvinen. Det kan forudsees, at dette kun vil vare en stund, og at så bayerskøllet vil komme istedet. Så synes det nemlig at være tilgået på så mange steder.

Sundt skiller ikke særlig mellom gårds- og hjemmebrygging. Når det er snakk om bryggerier, er det helst fabrikkbryggerier. I dette ligger en implisit aksept for at gårdsbryggering, hjemmebrygging og småskalbrygging er tre sider av samme sak. Av disse er nok gårdbryggingen den mest tradisjonsbundne og mest opprinnelige, mens bryggingen i byene, spesielt småskalaproduksjon for salg, har nok sugd opp utenlandske impulser. Vi har tidligere sett hvordan det kom tallrike tyske bryggere til Bergen. Selv om motivasjonen kan ha vært tysk øl for tyske handelsfolk, så må det ha brakt nordtysk bryggetradisjon i kontakt med norske bryggere. Porter og pale ale ble importert på flaske, som jeg har vist i annonser i Trondheim fra 1839. Dette var høystatus og dyrt importøl, og det kan ha fungert som et insentiv for lokale bryggere til å etterligne disse ølstilene.

Men blant bryggerne av gårdsøl må vel tradisjonene ha overlevd? Vel, ikke ubetinget. Vi har idag bare noen få overlevende tradisjoner, der Vossaøl og Stjørdalsøl er de mest kjente.

Det blir forresten fort et definisjonsspørsmål hva som utgjør en overlevende tradisjon. Fra et utgangspunkt rundt folkeminnegranskning kan «overlevende» bety at det fremdeles finnes en og annen gammel særing som har tatt vare på utstyret i kjelleren og fremdeles husker hvordan man brygget for 15-20 år siden. Men med «overlevende» tradisjon tenker man vel helst på at det aktivt brygges, at tradisjonene overføres til yngre generasjoner, og at det er en rimelig stor grad av samstemthet rundt hva som ligger innenfor og utenfor tradisjonene.

Odd Nordlands bok fra 1969 – «Brewing and Beer Traditions in Norway» er en viktig og interessant bok. Han har gått etter innsamlede kilder med informasjon fra folk som var i live og som fortalte om en bryggetradisjon de selv deltok i. Spørreundersøkelsene gikk via skolene til de i bygdene som hadde best peiling på bryggetradisjoner. Derfor er dataene i denne boka mer indikativt for at bryggingen ikke var helt utdødd, enn det forteller om aktivt levende tradisjoner.

Det er illustrerende at boka inneholder fint lite om Stjørdal. I dag er brygging av stjørdalsøl – eller maltøl som de selv kaller det – en hot-spot. Men på 1960-tallet var det ikke noe spesielt med stjørdalsølet. Det var kort og godt en av mange tradisjoner som sang på siste verset. Det var mange som hadde utstyr og kunnskap. Endel av dem brygget fremdeles. Sånn sett skilte de seg ikke veldig ut fra andre steder i Norge.

Mer enn etnografer og kulturminnegranskere, er heltene i tradisjonsbryggingen ikke forfattere og forskere, men lokale stabeiser som har nektet å la bryggetradisjonen dø ut. Nøkkelen til suksess var ikke å fortsette å brygge for å forsøke å holde liv i tradisjonen lengst mulig. Slikt forlenger tradisjonen bare noen år ekstra, men lite mer. Nøkkelen lå i å få ungdommen til å ta opp tradisjonen. Når bare ungdommen hadde bestemt seg for å brygge, så dukket det gjerne opp en bestefar eller gammel onkel med meninger og kunnskap om hvordan man pleide å brygge på den gården, og så hadde man reell tradisjonsformidling. Første steg er dog at neste generasjon er villige til å plukke opp tradisjonene.

I Stjørdal var lavmålet for tradisjonsbryggingen på 70-tallet, om vi skal tro lokale kilder. Det var mye kandissukker, og om ølet ble sterkt, så var kvaliteten så ymse for mange av bryggerne. 70-tallet er også vendepunktet da man begynte å ta vare på gamle trehus fremfor å se på det som plassmuligheter for noe stort i stål og betong. «Bevaringsverdig» er kanskje et gammelt ord, men det kom på moten på 1970-tallet.

Mange andre steder hadde man like levende – eller like halvdøde – bryggetradisjoner i Stjørdal, men man klarte ikke å blåse liv i dem. Idag, 40 år etter, har de fleste andre tradisjonene fått dø grundig ut. Dersom man hadde klart å holde liv i tradisjonene rundt om i landet, hadde ikke Norge hatt en liten håndfull, men mange dusin med livssterke bryggetradisjoner.

Om man skal feire noens skål med kveldens juleøl, vil jeg foreslå at man skåler for tradisjonsbærerne som ikke bare tok vare på tradisjonene, men som fikk inspirert ungdommen til å plukke dem opp. Det er både den mest effektive, den riktigste og dessuten den mest tradisjonelle måte å videreføre tradisjoner på. Sånn sett har de tatt vare på juleøltradisjoner som ellers ville ha dødd ut.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Finskille - lagt inn av - 2015/12/15 21:28:58
Har du noe dokumentasjon på at det er forskjell på bryggepraksisen innen "gårdsbrygging, hjemmebrygging og småskalabrygging" på 1800-tallet? Jeg sier ikke at det *ikke* var forskjell, men jeg har aldri sett noe konkret som kunne fortelle meg hva forskjellen var. Kjenner du til noe? "Mer enn etnografer og kulturminnegranskere, er heltene i tradisjonsbryggingen ikke forfattere og forskere, men lokale stabeiser som har nektet å la bryggetradisjonen dø ut." Hjertelig og intenst enig! Dette er ofte folk som har lagt ned vanvittige arbeidsmengder i det andre folk ser på som helt fånyttes og tåpelig. All ære til dem!
Hjemme-, gårds- og kommersiell brygging - lagt inn av Anders Christensen - 2015/12/16 08:52:36
Jeg har ikke god dokumentasjon på det, dessverre. Jeg tror det hverken var fullstendig overlapp eller at det var helt disjunkte. (kommer vi inn på 1900-tallet har vi en situasjon hvor disse tre er temmelig så disjunkte, men i hvert fall frem til midten av 1800-tallet tror det må ha vært mye overlapp imellom dem.

Når det gjelder hjemmebrygging i byer og kommersiell småbrygging i byer, tror jeg det kan underbygges ved at det ser ut som det eksisterte en jevn overgang fra enker som kom hjem og brygget hos/for andre, og opp til 'ekte' bryggerier med eiere og noen ansatte (men som allikevel blir småbryggerier når vi sammenlikner med 1800-tallet fabrikkbryggerier).

Bergen var nok i en spesiell stilling, men der er det såvidt mange tilflyttede tyske bryggere rundt 1600-tallet at det er lov å anta at man også hadde etslags skille mellom 'norsk' øl og 'tysk' øl, à la skillet i bjor og mungåt fra noen århundrer tidligere. Noe liknende kan nok ha vært tilfelle i andre byer med stor handel og hyppige skipsanløp, men jeg har ikke data å komme med.

Når det gjelder gårdsbrygging på landsbygda kontra småbryggerier i byer, så mistenker jeg at at gårdsbryggingen har hatt et mer lokalt særpreg, mens bryggingen i byene i større grad har vært påvirket av impulser utenfra, både innad i Danmark-Norge (f.eks ved at embetsmenn, offiserer og handelsfolk hadde relativt stor mobilitet og en sosial status som slo an smak og moter) og fra andre land gjennom import og tilreisende handelsfolk. Bryggingen på bygdene har nok i større grad vært skjermet for den typen påvirkning. Men jeg har ingen gode skriftlige kilder å peke på.

Jeg tror ikke de tre blir disjunkte før mot slutten av 1800-tallet (når de begynner å hente kompetanse fra ulike kilder, hhv bryggerihøyskoler, kokebøker og lokal tradisjon), men samtidig har de neppe vært helt ekvivalente og uten egne trekk.

Tomtebrygg

Når vi har kommet inn på juleøltradisjonene før dagens juleøltype ble etablert, så trenger vi å se litt på tomtebrygg eller sirupsøl. Det er en tradisjon som strekker seg langt bakover på 1800-tallet, og som nok kan være vel så inspirert av gamle juleøltradisjoner som bryggerienes juleøl.

Tomtebrygg i Norge er som regel krydret med humle, sukret og tilsatt gjær så den skal få kullsyre. På mange måter er det en leskedrikk som tipper litt mot brus, men den kan godt ha både humle og gjerne noe maltekstrakt, men ofte kommer i hoveddelen av sødmen fra sukker. Gjæren skal ideelt sett bare gi kullsyre, ikke alkohol. Derfor er det viktig å avbryte gjæringen på rett tidspunkt ved å sette tomtebrygget kaldt. Det beste er å ha det på brusflasker med skrukork, så man har kontroll på kullsyra. Drikke har de siste tiårene blitt definert av «Tomtebrygg» fra Stabburet/Orkla, men er nok eldre enn det.

Tomtebrygg er litt underlig navngitt, for tomte er svensk, selv om svensk og norsk er så tett knyttet at et svensk ord som ikke er fremmedord høyst trolig har en beslektet ord på norsk. Så finner vi da også tomtedricka i Sverige. Det er en drikk som minner om gløgg i Norge, men er alkoholfri og barnevennlig: sukret, krydret og med masse bærsaft.

I Norge er tomtebrygg gjort ikonisk gjennom Stabburets tomtebrygg, hvor man skal tilsette vann, sukker og gjær. Den har et tvillingprodukt som heter tomtegløgg, og som bruker krydder og vin som ekstra tilsetning. Innholdsfortegnelsen for Tomtebrygg er sukker, vann og humle, samt farge. Sukker kan også bety karamell. Dette er ekstremt nært opp til en oppskrift for sirupsøl fra 1914 som jeg har nevnt tidligere som sirupsøl.

Hjemmebrygg basert på sukker var ikke uvanlig utover på 1800-tallet. I praksis er vørter et sukkervann, utvunnet gjennom malting og mesking, og det må ha vært fristende å bruke sukker når bare prisen for ble lav nok. I Trondheim startet E. C. Dahls bryggeri opp i det som heter «Sukkerhuset». Det var et gammelt sukkerraffineri som ble bygget i 1752, og som hadde monopol på produksjonen. Den norske stat kjøpte tilbake disse privilegiene på slutten av 1840-tallet, og bygningen ble solgt til Dahl som startet bryggeriet sitt der. Vi tenker kanskje på sukker som et moderne produkt, som må ha vært dyrt og eksklusivt i gamle dager. Det er forsåvidt korrekt, men endret seg i kolonitiden.

Danmark-Norge skaffet seg kolonier på de vestindiske øyer, øyer som de senere solgte til USA og som i dag er de amerikanske jomfruøyene. Råsukker fra plantasjene der ble fraktet til Trondheim og raffinert her. Prisen var nok ikke helt som for dagens sukker, og det var typisk mange kvaliteter med hver sin pris. Sukker ble helt vanlig kolonialvare utover 1800-tallet – og om den ikke var innenfor rekkevidde for de aller fattigste, var det til håndterbare priser for middelklassen. Og ærlig talt, dersom alternativet var malting og mesking, så kan vi forstå at sukker eller molasse virket attraktivt. Smaken på sukkerbasert «øl» er kanskje ikke like bra, men der hadde kolonialhandelen også løsninger i form av krydder. Dessuten er det mye god smak i karamellisert sukker og lavraffinert råsukker.

Jeg ser for meg at «sukker-øl» var en tradisjon som spesielt slo an i byene. Med migreringen fra landsbygda til byene ble mange boende svært tett. Det ble det mindre vanlig at husene hadde bryggefasiliteter. Det virker i hvert fall mer som en by-tradisjon enn en gårdstradisjon, men det kan godt tenkes at inspirasjonen var gårdsbryggingen av juleøl.

At det var rom for et svakt men søtt og fyldig øl til jul, skulle være klart utfra annonsene som jeg tidligere har publisert. I tillegg kom den nye lovgivningen for øl ifra 1913, der man kort tid etter forbød hjemmebrygging. Det vil si, det var lov å brygge på egenmaltet malt, men ikke på kjøpt malt. Denne lovgivningen var gjeldende lov helt frem til 1999, så de fleste heltene ifra de eldste norske mikrobryggeriene gikk kommersielt basert på en hobby de drev ulovlig!

Imidlertid var det ikke tilsvarende begrensninger på vinlegging. Begrunnelsen for disse begrensningene var ressurssituasjonen. Bygg burde reserveres til bedre ting enn hjemmebrygging. Men brukte man egne råstoffer var det av en eller annen grunn greit, dvs om man maltet selv eller la vin på hagebær. Forbudet mot hjemmebrygging på kjøpte råvarer gjaldt forøvrig også maltekstrakt.

Da forbudstiden kom, ble først sterkølet og deretter klasse-2-ølet (dvs bayer og pilsner) forbudt. Bryggeriforeningen innså at mange ville gå over til å brygge hjemme, og de sladret til regjeringen og tvang dem til å innskjerpe praksisen rundt regelverket om hjemmebrygging, slik at man ikke fikk lage hjemmebrygg over 2,5%. Jeg mistenker at tomtebrygget slik vi kjenner det i dag, fikk en diger boost i denne tiden.

Samme tid og årsak er nok også opphavet til potensialet for «feil» som gjør at tomtebrygget gjærer lengre ut og gir alkohol, ikke bare kullsyre. Om jeg har rett, er tomtebrygget en byvariant av gårdsbrygget øl, strippet for malt og alkohol for å være innenfor lovverket. Derigjennom er det en viktig del av den kulturelle juleøl-arven. Kanskje du skal kjøpe en flaske Stabburet Tomtebrygg og sette et slikt lettøl i år? I verste fall er det bortkastede 200,- og litt arbeidstid. I beste fall kan det hende at det faktisk smaker godt.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-13

C. J. Andersen

Den eldste annonsen som nevner «juleøl», i hvert fall som jeg har kunne finne i det som Nasjonalbiblioteket har liggende online, er fra en brygger i Bergen ved navn Carl Johan Andersen.

Her er annonsen, fra Bergen Adressecontoir Efterretninger, 1. desember 1869 – midt mellom en annonsering av auksjon og en reklame for likkister.

Andersens annonse for juleøl

Der står: Extra godt Juleøl i Tønder og ankervis kan erholdes og Bestilling modtages af C. Andersen, Dræggen.

C. Andersen i Dræggen – det er temmelig anonymt. Om vi leter i folketellingene, finner vi ham trolig som Carl Johan Andersen, født 21. juni 1839. I folketellingen for 1875 er han nevnt med yrke ølbrygger, gift med ni barn, hvorav fem synes å være fra sin kone Marie Iverine Olsens første ekteskap. De giftet seg i korskirken 28. oktober 1866. Da han var listet som arbeidsmann. Det er ikke så mye vi vet om han – dåp, konfirmasjon, innført i de militære rullene … men lite detaljer.

Hans kone var i folketellingen i 1865 listet som enke og marketenterske. Det er mulig det var et yrke hun overtok fra sin avdøde mann. Det er en betegnelse for en sivilist som selger drikkevarer, tobakk etc til militære mannskaper.

I 1881 er han listet som «ølhandler» under barnedåp, der han er listet som barnets far med status enkemand. I folketellingen i 1890 finner vi ham igjen boende i Søndre Stenkjældersmug 4 som enkemann, med «løsarbeider» som status.

I folketellingen for 1900 er han oppgitt som Fiskehandler, boende i Nedre Fjeldsmug nr 20. I folketellingen for 1910 finner vi ham som «Fiskehandler på Torget»

Hvorfor er Carl Johan interessant, sånn bortsett fra at han trolig var den første som annonserte salg av juleøl. Neida, han fant ikke opp juleølet. Både ordet og ølet var der fra før. Tross at vi vet lite om ham, så er han kanskje illustrerende for ølutviklingen i Norge på siste halvdel av 1800-tallet.

Han ble ølbrygger. Kanskje giftet han seg inn i yrket? Han brygget nok øl i den gamle stilen, ikke undergjæret øl som var på vei inn. Kanskje han brygget batcher på 100 liter?

Han handlet med øl og brygget øl – og så sluttet han med det. Hvorfor? Kanskje var det de nye bryggeriene som utkonkurrerte ham. Bryggerier som var mer som en fabrikk enn det var noe bryggeri han kjente til. Bryggerier som krevde en diger investering i utstyr og lokaler før du kunne begynne å brygge. Utstyr som krevde en bred og spesialisert stab om du skulle få malt til å bli øl.

For Carl Johan må et slikt bryggeri ha vært økonomisk uoppnåelig. Kanskje ville han vært fornøyd med litt håndverksbrygging, der barna kunne hjelpe til og han kunne ansette en og annen hjelpesvenn? Det ville ikke krevd så stor investering, men det ville heller ikke gitt stor avkastning. Han ville kanskje vært fornøyd med det, men uten storskalaproduksjon har han neppe vært konkurransedyktig på pris.

Så gikk han fra å være brygger til å være ølhandler – om vi skal tro de offentlige papirene. Kanskje forsøkte han å selge øl som andre småbryggere produserte. Men øl er en vare som egner seg for storskala produksjon, og småskalaprodusentene må ha hatt både kvalitet og pris mot seg.

Til slutt endte Carl Johan Andersen opp som Fiskehandler. Han kan stå som et symbol på hundrevis av småskalabryggere som ble utkonkurrert av moderne bryggerier i løpet av 1800-tallet. De ble utkonkurrert av en bedre måte å gjøre det på – eller var den egentlig bedre? Om den var bedre eller dårligere blir subjektivt, men den var i stand til å produsere store mengder øl til en tilstrekkelig lav pris og med god nok holdbarhet til å forsyne en kundegruppe i en stor omkrets. Av og til er det tilstrekkelig.

Og parallelt med at Carl Johan ble utkonkurrert av markedet, så ble juleølet også utkonkurrert. De nye, store bryggeriene hadde sin egen måte å gjøre tingene på. De kunne nok brygge sødtøl og potøl, men egentlig var det andre øltype de heller ville brygge. Så juleølet forsvant – selv om det skulle ta mange år. Navnet bestod imidlertid, men kom til å bety en helt annen øltype.

New shit, same wrapping.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-12

Aass Juleøl i 1877

Vi fortsetter å grave oss bakover, og er nå kommet såvidt langt bak av bryggeriene føler for å beskrive hva det egentlig er når de reklamerer for juleøl.

En av de aller tidligste annonsene for juleøl fra et kommersielt bryggeri kommer fra Aass bryggeri. Den er interessant blant annet fordi den skapte notiser om juleøl som om det var en nyvinning. Her er det gjengitt som en nyhet i Dagbladet 17. desember 1877:

Notis om Aass juleøl fra 1877

La meg transkribere for de som synes gotisk skrift er vanskelig å lese: Drammens Tid(ende) noterer til Efterligning, at Grosserer og Bryggerieier P. Ltz. Aass i Drammen har ladet brygge såkaldet Juleøl, der er et særdeles behageligt Sødtøl; Prisen er den samme som for Bayerøl.

Om vi går tilbake til Drammens Tidende, finner vi følgende opphav til notisen i utgaven for 16. desember. Denne årgangen finnes dessverre ikke digitalisert hverken hos avisen selv eller i Nasjonalbiblioteket, så gjengivelsen er avfotografering fra mikrofilmleser:

notis om Aass juleøl, del 1 notis om Aass juleøl, del 2

Jeg gjengir igjen: I denne Tid, da der tales og skrives saa meget om den overdrevne Nydelse af Bayerøl og Mangelen af Sødtøl, der ikke er alkoholholdigt, ville vi notere til Efterligning, at Hr. Grosserer og Bryggerieier P. Ltz. Aass har ladet brygge saakaldet Juleøl, der er et særdeles behageligt Sødtøl; Prisen er den samme som for Bayerøl. Ølet bør helst kjøbes strax og henlægges i Kjælderen indtil Julen.

Essensen er den samme, men i originalen har Drammens Tidende knyttet dette ølet til et utbredt ønske om et alkoholsvakt øl til jul. Ølet virker som det er brygget for å dekke etterspørselen etter sødtøl. Det må i hvert fall være ganske forskjellig fra dagens versjoner av Aass juleøl. I avisen fra dagen før, 15. desember 1877, finner vi også en annonse for dette ølet:

annonse om Aass juleøl

Her står det: Juleøl. Utmerket godt, maltrigt Sødt-øl à 20 Øre Flaske selges fra P. Ltz. Aass's Bryggeri.

Som vi så i annonsene vi presenterte i går, så var juleøl kanskje ikke så mye koblet mot en konkret øltype, men likevel var det gjentatte koplinger mot sødtøl, potøl og husholdningsøl. Det virker som motivasjonen for det man har navngitt som juleøl er en eldre tradisjon med øl til matlagring og som bordøl i jula. Det skulle ikke være sterkt øl, men søtt og leskende. Det skulle være bedre enn ellers og mer maltfokusert. Det skulle være et matøl, men ikke et drikkeøl.

Her kan det være nyttig med litt bakgrunnsinfo om norske drikkevaner. På 1870-tallet var man kommet langt på en transisjon i norsk ølverden. Gårdsbryggingen var i store deler av landet i ferd med å forsvinne og ølet erstattet med brennevin eller kjøpeøl. Joda, det er selvfølgelig en forenkling. Mange steder, spesielt på Sør- og Vestlandet, stod bryggingen fremdeles sterkt, og mange steder rundt holdt man tradisjonene i hevd. Men det var kanskje mer hevdholding enn det var praktisk husholdning.

Det er betegnende at ølbryggertradisjonene slik vi har fått dem overlevert, i stor grad er mannsaktivitet, mens man skulle forventet at det var kvinneaktivitet dersom det hadde med mat og husholdning å gjøre.

Innen kommersiell ølbrygging var småbryggeriene på denne tiden på vei ut. De store bryggeriene kunne kort og godt brygge billigere øl, og de var mer moderne og produktene deres hadde høyere status. Hjemmebryggingen fantes, men kvaliteten var synkende etterhvert som sukker ble billigere og var enklere enn malt.

De nye bryggeriene som brukte den bayerske bryggermetoden – altså undergjæring og lagering – gjorde nok også at ølet ble bitrere og hadde mer kullsyre. For dages hopheads kan de nok høres underlig ut at bayeren skulle være bitter og fizzy, men sammenliknet med tidligere tiders ferskøl kan nok det være tilfelle. Juletradisjoner er tross alt juletradisjoner, og om det skulle være øl til jul, så skulle det være øl til jul. Dermed var det nok et behov for øl som var søtt, svakt, temmelig flatt og lite bittert til jul.

Avisnotisene over dokumenterer i det minste et ønske om svakt sødtøl til jul. Aass bryggeri var villig til brygge et produkt for dét. Det er litt uklart om dette ølet egentlig var et sødtøl, eller om Aass bare la seg så nærme som de var i stand til – slik enkelte mikrobryggerier idag brygger en pilsner som egentlig ikke er en pilsner, men et øl som de tror og håper pilsnerdrikkere vil like. Prisingen av Aass sitt juleøl må ha vært temmelig høy dersom dette var et alkoholsvakt produkt.

Sammenholdt med de siste par dagenes siterte annonser ser vi konturene av at juleølet var en tradisjon som gikk forut for 1800-tallets industribryggerier, og som de i varierende grad kastet seg på, enten ved å brygge sin versjon av et sødtøl eller potøl, eller ved å vinkle allerede eksisterende produkter som egnet som juleøl, spesielt bayer og bokk.

Juleølet slik vi kjenner det som 6,5%, må ansees som en senere utkrystallisering av industribryggerienes forsøk på å dekke et nisjemarked som stod igjen etter at de gamle håndverksbryggeriene var utkonkurrert. Med bryggeriforeningens strigling av bryggeribransjen ble produktet for dette nisjemarkedet standardisert og dagens klassiske norske juleøl var født.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Hjemmebryggingen - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/12/12 14:14:29

Hjemmebryggingen sto fortsatt sterkt i 1870. Det kan du lett se <a href="http://www.garshol.priv.no/blog/300.html">her</a>. Gå ned til kartet og skru klokken tilbake til 1870. Du vil se at de fleste steder i landet var det i hvert fall noen som brygget.

Dette med hvilket kjønn som brygget er komplisert. Grovt sett kan man si at kvinnene brygget på Østlandet, og mennene på Vestlandet. Jeg har en kartoversikt over dette, men har ikke publisert den ennå. Skillet mellom øst og vest er sjokkerende klart. Hvorfor det var slik vet jeg ikke.

2015-12-11

Øltype eller bruksområde?

Som vi så på oversikten over hyppigheten av ordet «juleøl» i norske aviser, var det et hopp oppover fra 1880. Idag skal vi se nærmere på noen annonser om juleøl fra Oslo fra dette ti-året. Når du leser disse annonsene, still deg spørmålet om ordet «juleøl» beskriver en konsistent øltype eller et generelt bruksområde.

Den første annonsen er enspalter fra Christiania Bryggeri og har «Billigt Juleøl» som overskrift. Nå skal vi huske at på denne tiden hadde «billig» fremdeles sin opprinnelige betydning, nemlig «fornuftig priset» fremfor lavt priset. Ordet «rimelig» er kommet halvveis på samme utsklidningen, men har fremdeles sin gamle betydning.

Reklame for Christiania Bryggeri ifra 1880

Konseptet rundt juleøl har tydeligvis vært så ukjent eller variabelt at bryggeriet har følt behov for å beskrive det: Det er et husholdningsøl som er fyldigere og kraftigere enn vanlig potøl. Potøl var datidens rester av de gamle overgjærede ølsortene. Det beskrives gjerne som synonymt med «godtøl», og de skal ha temmelig lav alkoholstyrke, gjerne ned mot 1-2%. Dog har de nok vært sterkere i tidligere tider. Potølet fortsatte å vansmekte som et tynt og svakt bord- og husholdningsøl frem til det ble erstattet av vørterøl og landsøl. Neste annonse er en tospalter fra Aftenposten 22. desember 1881, fra Christiania Actie-Ølbryggeri, som forøvrig ikke er det samme som overnevnte tross navnelikheten.

Reklame for Christiania Aktiebryggeri ifra 1881

Denne gangen er prisen 1,80 pr dusin som er litt mer enn forrige. Bryggeriet annonserer to øl under rubrikken «juleøl», et sødtøl og et bokkøl. Det første er «let velsmakende juleøl» og koster halvparten av bokkølet som beskrives som meget kraftig og maltrikt. Om vi antar at bokkølet lå på rundt 6%, så ser jeg for meg at sødtølet kanskje lå på rundt 2,5-3%. Beskrivelsen «let og velsmagende» er litt åpen for tolkninger. Jeg mener «let» beskriver alkoholstyrke og «velsmagende» beskriver fylde og smak – dvs et alkoholsvakt men smaksrikt øl.

Legg forøvrig merke til annonsen til høyre, der Chemiker Chr. Tobiesen har analysert og bevitner at renspriten fra destillatør Sæhlie ikke har påvisbar fusel. Tobiesen har tatt flere slike oppdrag som sannhetsvitne for drikkevarenes kvalitet.

Den tredje annonsen kommer 23. desember 1882, også den i Aftenposten. Den er veldig lik den forrige, bortsett fra at sødtølet har fått justert beskrivelsen til også å være holdbart. Når man annonserer for noe, er det ofte for å imøtegå en hyppig innvending. At de følte behov for å fremheve sødtølets holdbarhet tyder på at slikt øl kunne ha begrenset holdbarhet – hvilket ikke er overraskende for et svakt og maltrikt øl.

Reklame for Christiania Aktiebryggeri ifra 1882

Vi kan også ta med en annonse for Tou ifra Stavanger Amtstidende og Adresseavis 21. desember 1885, der man under Juleøl lister sødtøl, bokkøl og bayer. Bayeren er riktignok ikke priset, men sødtølet er priset til en tredjedel av bokkølet, og de to har beskrivelser som minner om annonsene til Christiania Aktie Ølbryggeri.

Reklame for Tou ifra 1885

Her kan man ikke minst legge merke til annonseringen av totalavholdsmøtet og annonsen for ulike viner. Det sistnevnte pleier å ta av foran julehøytidene for alle typer varer som kan støtte oppunder litt ekstragavanse i jula.

Utfra disse annonsene mener jeg man kan lese at juleøl ikke var en øltype i seg selv, men en løslig merkelapp som dekket øltyper man ville ønske seg i forbindelse med jula til mat og husholdning. Til en viss grad kan det tolkes som at merkelappen juleøl har en litt større kopling mot de gamle overgjærede øltypene enn mot undergjæret øl. Men det er også mulig å argumentere mot dette ved å hevde at julølet var mer et husholdningsøl enn et drikkeøl, og at komplingen er en ren følge av dette.

Det er også interessant at de fleste bryggeriene kun annonserer for ølene sine uten presentere dem som juleøl, og lar leseren selv koble det mot bruk i jula. Disse bryggeriene er egentlig litt uvanlige (men ikke unike) ved at de bruker merkelappen juleøl.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-10

Foss' Eisjulebokkøl

Om vi ser tilbake til rundt 1900, er ikke «juleøl» lengre noen egentlig øltype, i hvert fall ikke blant kommersielle øl. Det er en betegnelse for et bruksområde, og den faktiske øltypen for det som ble listet som juleøl var mangt og mye.

Vi har sett at det i beste fall bare er svake indiser på at juleølet endret seg gjennom 30-tallet og frem til det ble reintrodusert etter krigen, i 1956. Man kan nok mistenke en og annen justering, men de er i så fall små. Juleøl fra 30-tallet og fremover behandles helt klart som en egen, selvstendig øltype. Den kan være beslektet med andre, ja til og med nedstammet fra andre øltyper, men det oppfattes som en egen kategori med øl rent typemessig.

Men hva skjer dersom vi graver noen tiår bakover i historien? Da forvitrer typedefinisjonen for juleøl, og den går fra å være en øltype til å bli et navn på «passende» øl for en anledning. Anledningen er gjerne julematen. Vi skal se på flere slike kommersielle proto-juleøl senere, men i dag er det Kulmbacherølet fra Foss bryggeri. Her er en annonse fra Aftenposten 31. desember 1898.

annonse for Kulmbacher-øl ifra Foss

Det ligger under annonsen av «juleøl» ikke er en type, men et bruksområde. Typen er helt klart et kulmbacherøl. Det er en øltype som vi kjenner som eisbock. Bakgrunnen for det er en historie ved et bryggeri i Kulmbach. Mange har påpekt at historien er litt for god til også å være sann, men vi skal allikevel fortelle den. En ansatt skulle transportere noen fat med dobbeltbock, men etterlot dem ute. Det var vinter og det ble sprengkaldt om natta. Neste morgen hadde ølet frosset, og trefatene var blitt sprengt i stykker. Man oppdaget dog at det fremdeles var flytende øl innerst i isklumpen. Som straff ble den skyldige pålagt å drikke dette ølet, som man antok var ødelagt og udrikkelig. Imidlertid viste det seg å være langt bedre og litt sterkere enn det ufrossne ølet – og en ny øltype var født. Visstnok.

Historien har mange problemstillinger, men har i det minste gått inn i ølhistorien som en ikonisk skapelsesberetning for eisbocken. Det skal ha skjedd en gang mellom 1880 og 1900, avhengig av kilde. Om jeg skal være kynisk, så vil jeg påpeke at dette også var perioden da kjøleteknikken inntok bryggeriene.

Foss bryggeri i Kristiania grep tak i øltypen, som var viden kjent for å være både velsmakende og eksklusiv. De har tydeligvis brygget et slikt øl til juleøl, endog på importerte råvarer. Jeg er usikker på hvorfor malten burde komme fra Kulmbach, men det kan være en gimmick.

Egner den seg som et juleøl? Joda. Julebokk listes ofte som en dobbeltbokk, som er utgangspunktet for en eisbokk. Den er sterk og smaksrik. Foss tok 4,56 pr dusin helflasker, hvilket indikerer et kraftig og dyrt øl, selv om det ikke er veldig høyt over bayer og bokk. Denne øltypen ble omkring denne tiden også brygget av Tou, men den må ha forsvunnet i av noen tiår. Den er dog listet som eksempel på øl i skatteklasse 3 så sent som 1917.

Utfra datoene på annonsene kan det mistenktes at ølet ikke solgte for godt. Det er annonsert på julaften, og deretter 28., 29., 30., 31. desember og 1. januar. Det kan mistenkes at man ønsket å kvitte seg med varelageret før jula var over. Likevel treffer vi på dette ølet fra Foss så sent som 1910.

Hvor sterkt var det? Tja, her har vi en eksakt, men ikke uhildet kilde. Frydenlunds bryggeri så seg trolig lei på at Foss presenterte ølet sitt som så overlegent alle andre. De fikk derfor Stadskemiker Schmelck til å analysere Foss' Kulmbacherøl og sitt eget Frydenlunds bokøl, og publiserte resultatet pr annonse i Aftenposten 26. mai 1909. Dette var en relativt vanlig praksis og gav god biintekt for kjemikere. Det var delvis å presentere sitt eget øl som sterkt, ernærende og uten tilsetninger, og konkurrentene som det motsatte.

Stadschemiker Schmelck konkluderte med at Foss' øl holdt 5,03% ABW, mens Frydenlunds bokøl holdt hele 5,41% ABW. Siden dette er vektprosent, blir tilsvarende volumprosent lik 6,3% og 6,8%. Heller ikke i ekstrakt (dvs OG/FG) var Foss' øl sterkere enn Frydenlund Bokøl. Sett i lys av en eisbock virker dette temmelig pislete. Det er ikke engang over grensene som ble satt for skatteklasse 3 i 1913. At den ikke engang var sterkere enn bokølet må ha gitt ølet en spiker i likkista. Dagens eisbock ligger gjerne på 9-11% – selv om det er mange som har tatt den «helt ut» og ligger langt over.

Til julen året etter, i 1899, var Fritz Schillings – muligens en delikatesseforretning i Oslo – den beste muligheten for å få tak i eisbock. Han førte ekte Kulmbacher Salvator, samt Pilsner fra Bürgerliches Brauhaus i Pilsen og Bayer fra Pschorrbräu i München. Schilling hadde enedepot for disse bryggeriene. Ikke noe hjemmesnekret der, nei. Her var juleølanbefalingene eisbock, bayer og pilsner – og igjen sanser vi implisitt at juleøl refererer til bruken, ikke til en øltype.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-09

Det dynamiske 30-tallet

I går stilte vi spørsmålstegn ved om juleølet virkelig overlevde en 17 år lang bryggepause under og etter krigen, uten å bli justert ned eller i det minste bli litt endret på. Men kan vi være sikre på at juleølet på 30-tallet ikke ble justert og endret?

Vi kan egentlig ikke det. Gjennom 30-tallet skjer det en kollosal ekspansjon i markedsføring, også av øl. Der reklame tidligere var kjedelige rubrikkanonser som fortalte om tid, sted og pris for kjøp av produkter, der benyttet man nå et bredt spekter av markedføringsknep.

Her er noen annonser – alle fra 1938 – som viser kreativiteten. De kan nok virke uskyldige nok for oss, som er vant til reklame nesten alle steder og alle tider.

Her er en reklame som spiller på usikkerhet, fra Nordlands Avis 13. desember 1938. Du vil vel ikke bli sittende uten juleøl i jula? Tenk om de går tomme? Det er best å bestille nå med en gang, for sikkerhets skyld. Bak annonsen står en agent på Hemnesberget. Agentene solgte øl på vegne av bryggeriene og var en spesiell ordning.

Den neste reklamen er for Hansa, ifra Fylkestidende for Sogn og Fjordane 1. desember 1938. Her har man tatt i bruk et dikt for å fange oppmerksomheten. Ingen prisopplysning, ingen egentlig produktopplysning, bare poesi som blikkfang.

Her er enda en annonse, fra Nordlands avis 6. desember 1938, som forsøke å treffe forbrukeren via omveier. Denne gangen er det nysgjerrigheten. Det står ikke hvem eller egentlig hva det reklameres for, bare to annonser spredd mellom andre annonser. Tanken er vel å generere en snakkis blant leserne – involvere dem. Involvering er bra, for da sitter budskapet bedre enn om det bare ble lest. Legg forøvrig merke til den ikoniske reklamen for vørterøl: Gi barna vørterøl – alkoholfritt, nærende som er fra samme kilde. Det avsløres av koden «(T.S.A.)», som vi også så i den første annonsen fra agenten på Hemnesberget.

Her er en reklame fra 7. desember 1938, ifra Smaalenenes Social-Demokrat. Jeg forstår den knappest. Kanskje er den en samtidig kulturell referanse som går oss hus forbi idag. Det er noe med fyren på bildet og den Yoda-aktige omskrivingen av utsagnet som fremstår surrealistisk. Igjen ser vi hvordan kartellinndelingen gjør at det er det lokale bryggeriet – Fredrikstad bryggeri – som hånderer salget av øl produsert utenfor regionen.

Som eksemplene viser over, tok reklamen av i kreativ retning på 30-tallet. Det er i og for seg ingen grunn til at man skulle justere på øltypene. I all denne galskapen ville det dog ikke være malplassert om de også justerte litt på oppskriftene. Markedsføring handler ikke bare om reklame, men også om å vinkle produktet til markedet.

Jeg tror nok ikke man fullstendig skiftet karakteren på ølet, men kanskje man samtidig brukte anledningen til å variantbegrense hva som var juleøl for å få litt mer ensartede produkter bryggeriene imellom.

Og mens vi snakker om reklame og 30-tallet og kreativitet. Her er en lenke til en youtube-video av en ølreklame fra 30-tallet, med Wenche Foss, en-eller-annen operakjendis, en-eller-annen avis-kjendis og et par rautende kuer. Sangen var vinneren fra en konkurranse om å skrive den beste ølsangen. Både filmen og konkurransen er også uttrykk for reklamekrativiteten på 30-tallet.

Merk at det i avisannonsene over kun snakkes om juleøl, ikke andre øltyper. Juleøl er fullstendig internalisert som et eget øl. Det er ikke bokkøl til jul, eller bayer som egner seg til julemat – det er juleøl. Det er ingen forsøk på å beskrive øltypen, for det forventes at leseren forstår hva det er når man bare nevner juleøl.

Fremdeles idag er juleølet det eneste ølet hvor det er akseptabelt for makrobryggeriene å justere oppskrifter fra år til år, og kanskje det skyldes at juleølet har et salgsopphold på 10 måneder mellom hver jul. Jeg tror ikke det var annerledes på 30-tallet. Det gjør nok at juleølet er mer utsatt for typemessig utglidning over tiårene enn kontinuerlig bryggede ølsorter som bayer, bokk og pils.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-08

Overlevde juleølet krigen?

I enkelte tekster står det at dagens juleøl stammer fra etter krigen. Likevel er det godt dokumentert at man også brygget juleøl før krigen. Men var dette det samme juleølet? Overlevde mellomkrigstidens juleøl krigen?

Det ble brygget juleøl ved norske bryggerier til julen 1939. Etter krigen kom til Norge ble ressurssituasjonen en helt annen. Ølene ble brygget «lettere» og de sterke og fyldige ølene ble kuttet ut. Etter freden i 1945 var det stor forståelse for at man trengte tid – tildels lang tid – for å få ressurssituasjonen på plass. Knapt noen regnet med at det ville bli juleøl til julen 1945.

Et sitat fra en petit i Aftenposten morgen 12. oktober 1945, side 4, ved signaturen «cm» får stå som tidstypisk for stemningen. Den starter med glede seg over at søtningsstoffet i brusen nå skal erstattes med ekte sukker, diskuterer hvordan ting er i ferd med å vende tilbake til det normale. Mot slutten kommer forfatteren lettere ironisk inn på ølet:

Meget gamle folk kan ennu huske noe brygg de kalte juleøl og påskeøl, og som ved siden av rødvin og Gammel Lysholm gjorde seg godt til oksestek. Det kommer nok alt sammen bare vi har tålmodighet og er optimister. Og når vi var optimister når det så mørkt ut, har vi så men også råd til å være det når ølet ser som lysest ut, mener jeg. Forleden dag så jeg en gutt pøve om der var sjokolade i en sjokoladeautomat som har stått ute under krigen. Når en så liten gutt kan være så stor optimist, hvor store optimister bør ikke vi voksne være?

Selv om ikke julen 1945 ble et juleøl-år, håpet man på at julen 1946 skulle bli det. Et intervju med Halden Arbeiderblad 19. februar 1946, side 2, får illustrere situasjonen. Der sier bryggerimester Abel (jeg formoder at vi mener Nils Henrik Abel ved Halden bryggeri) når han blir spurt om hvordan han trives:

Jo, det går framover. Det er morsomt å kunne by folk noe annet enn landsøl igjen. Landsølet var en forferdelig opplevelse for en gammel brygger. Hele vesken var rett og slett et kunstprodukt og hadde ikke mye med øl å gjøre. Nå kommer de gamle typene etter hvert – til glede både for oss som lager dem og for dem som skal drikke. I juni eller juli blir antakelig bayer å få, og til høsten håper vi på å få lage bokkøl og juleøl.

Og deretter går han over i en lengre klage over alkoholavgiften, som han mener kaster lange skygger over virksomheten. Bryggerimester Abel tenker bayer og bokk og juleøl som «skikkelige øl». Det virker ikke som han tenker på noen ny eller justert oppskrift på juleølet, han ønsker mest av alt å endelig kunne brygge det igjen.

Abel går forresten langt i å insinuere at man mot slutten av krigen og i tiden etterpå laget øl på andre ting enn malt – liksom brusen ble laget på søtningsstoff. Det ville jo vært et brudd på renhetsloven, men nøden lærer maltløs brygger å bruke andre råvarer.

Thedor Platou, direktør i Frydenlund, var ute i et intervju i Aftenposten Morgen 13. mars 1946, side 5, der han berører mange interessante tema:

Det norske produkt, ølet, er en allemannsdrikk og et helt innenlandsk produkt. Det vi trenger av råstoff, bygg og humle, er av helt underordnet betydning, importmessig sett. Byggmengden for hele landets bryggeriindustri i et år svarer bare til 8 à 10 dagers brødkornforbruk. Det valutamessige ved saken er også minimalt. Det vi ennu mangler for å kunne produsere bokkøl, vårøl og juleøl forhandles der nu om. Det er et lite spørsmål.

Med andre ord: man brygget på norske råvarer, tilsynelatende også på norsk humle. Hvorfor var det så? Det hadde Forsyningsdepartementet bestemt, og bryggeriene måtte rette seg etter dét. Man hadde håp om å komme igang med å brygge de sterke spesialølene snart, men det var et forhandlingstema. Hvem måtte man forhandle med? Forsyningsdepartementet – det vil si departementet som bestemte hvordan man fordelte ressursene mellom alle gode formål. Man fikk være optimist og se lyst på saken og håpe på det beste.

Tiden gikk og juleølbryggingen nærmet seg. Adresseavisen skriver 2. oktober 1946, side 3 følgende sørgelige intervju under overskriften Ikke juleøl, – men kanskje påskeøl!:

Der er kanskje litt tidlig å snakke om det som hører julen til, men det kan jo være bra å ha et og annet unnagjort.

– Blir det juleøl å få i år? spør vi direktør Lysholm ved Dahls bryggeri.

– Nei, dessverre, det gjør det ikke. Myndighetene gir oss ikke tillatelse til å brygge sterkere øl enn det vi har i handelen. Det er råvaresituasjonen som ikke tillater det. Men ellers har vi det vi behøver av råvarer for den nåværende ølbryggingen.

– Kan De gi alle oss som tørster håp om påskeøl, da?

– Jeg kan ikke svare annet enn at man må være optimist, – det er en mulighet. Mer kan jeg ikke si nå.

– Noe annet nytt?

– Ikke for øyeblikket. Det er fremdeles vanskelig å skaffe tilstrekkelig med flasker og kork.

Skylden er ut til å være delt mellom myndigheter og ressurssituasjonen. Helt samstemt i det er ikke Theodor Platou, som er sitert på følgende i Asker og Bærum Budstikke 25. oktober 1946, side 6:

Direktør Platou ved Frydenlund forteller til Morgenposten at det ikke blir bokkøl på denne siden av nyttår. Vi har fått en del bygg og venter mer, sier han, men det må vises en del resignasjon i denne tiden. Det er grunnen til at vi ennå ikke har satt i gang bryggingen. Vi mener imidlertid å kunne ta opp spørsmålet med det første. Bayer- og pils-produksjonen gir oss nemlig litt overskudd av korn, og det er mulig dette vil bli brukt til bokkølet.

– Blir det ikke juleøl i år heller?

– Nei, dessverre. Det er jo bokkøl på «en annen måte». Vi får se om ikke forholdene skulle betinge eksta godt øl til påske i stedet. Bryggingen tar tre måneder.

Platou er igjen intervjuet i Aftenposten 4. juli 1947 om både ølutvalg og beskatning:

... dessuten har Forsyningsdepartementet funnet det nødvendig å begrense byggimporten til ølbrygging for dette år og neste år til 10.000 tonn pr år.

– Hvor stor var importen før krigen?

– Omkring 15.000 tonn årlig, men da hadde vi brygging av bokkøl, juleøl og vårøl, sorter som bruker prosentvis mer malt enn annet øl. Bryggeriene kan således ikke ved en økt omsetning skaffe seg den merfortjeneste de høylig trenger for å holde det gående. Skulle vi under de rådende forhold også ta opp bokkølbrygging, som det fra myndighetenes side er full adgang til, vil det øyeblikkelig reise spørsmålet om ølrasjonering, slutter direktøren.

Henimot jul 1947 ventet man fremdeles, om enn kanskje ikke lengre fullt så spent på om det kanskje skulle bli juleøl, men nei. Da var imidlertid bokkølet kommet på markedet igjen, og det fikk klare seg som «juleøl». Følgende ble skrevet i Aftenposten 12. august 1947:

Ved henvendelse til Bryggeriforeningen får Aftenposten opplyst at bokkølet ikke kommer på markedet før nærmere jul. På grunn av de sterkt økte skatter og avgifter blir prisen atskilling høyere enn før krigen. Den er ennu ikke definitivt fastsatt.

«Juleøl» blir det intet av, og publikum får erstatte det med bokkølet. «Påskebrygget» gir Bryggeriforeningen oss heller ingen utsikt til å få neste år.

Flere steder refereres bokkølet som juleøl. Det skapte for eksempel bølger da det osloavisene rapporterte at i Trøndelag ble oppvarmede jernbanevogner prioritert til juleølet, til og med foran transport av poteter. Men det var nok bokkøl man tenkte på.

Men det var ikke bare bokkølet som fikk gå som juleøl. Man startet brygging av eksportøl også, og det var en annen erstatning. I en artikkel i Ringerikes Blad 27. august 1947 meldes det følgende ifra avisen eller bladet «HP»:

I det lange løp er det vel ikke meningen at vi skal fortsette med eksportølet her hjemme, uttaler formannen i Den norske bryggeriforeninge, direktør Offenberg. Vi har jo bokølet, og det ville være naturlig om vi kommer tilbake til de gamle ølsorter fra tiden før krigen.

Etter hva HP erfarer vil det ikke bli foretatt noe skritt i den retning foreløbig. Noe juleøl vil det ikke bli til jul, idet man regner med at det mørke eksportølet, typisk sett, ligger nær opp til dette.

Samme nummer av Ringerikes blad har forøvrig en arikkel om at eksporten av norsk øl ikke er noen stor suksess, under den megetsigende overskriften «Eksportoffensiven for øl ikke mislykket». Eksportølet var muligens en type sterkøl man startet å brygge med et argument om at man kunne eksportere det. Da ville det ikke være så ille om man høynet importen av bygg, og et slikt sterkøl, mentalt stemplet for eksport ville nok være lettere å akseptere enn juleøl og påskeøl, som hadde hjemmemarkedet mer i tankene. Og fikk man ikke eksportert eksportølet, fikk man drikke det her hjemme. Nå må det sies at eksportøl fantes også før krigen, men det kan virke som det først ble formalisert som felles øltype etter krigen.

I 1948 var det knapt noen som ventet på juleølet. I den grad avisene refererer til juleøl, er det mest når de skriver om gamle juletradisjoner og gårdsbrygging – samt at det en og annen gang brukes som slang for øl man har kjøpt inn til jul, i stedet for en egen øltype.

Denne situasjonen fortsetter år etter år, og fra tid til annen dukker spørsmålet opp. Hver gang ender med at det er feil bruk av sparsomme ressurser av bygg å brygge et juleøl. Man får klare seg med andre ølsorter – især bokkøl og lyst og mørkt eksportøl. Ja, disse ølsortene er nærmest i ferd med å regnes om ombyttelige, som i en notis fra Bergens Tidende 11. februar 1949 om ølpriser, der det avslutningsvis nevnes:

Eksportølet brygges i to typer, – lyst som det tidligere påskebrygg eller vårbrygg og mørkt øl nærmest som juleøl.

Først i 1955 begynner det å lysne. Rett nok blir det ikke juleøl denne julen heller, men Bryggeriforeningens tidligere direktør avslører at bryggeriene har omrokkert litt. Det ølet som heter mørk eksport – et øl som idag forlengst har gått ut av handel – skal visstnok være brygget etter samme oppskrift som det gamle juleølet. Under overskriften «Vi får ikke "juleøl"» skrives det i Aftenposten 25. november 1955:

Før krigen laget vi juleøl og vårøl, sier direktør Egil Offenberg ved Schous Bryggeri til Aftenposten. – Det var ølsorter som ble fremstilt ved siden av bokkølet vi den gang hadde. Idag fremstiller bryggeriene lys og mørk eksport. Den mørke eksporten tilsvarer bokkølet og den lyse er det samme jul- og vårølet. Det ville med andre ord bare bli å sette en annen etikett på flaskene, og det har vi ikke funnet noen grunn til å gjøre.

Her mistenker jeg at han er litt feilsitert, og at det skal være at den mørke eksporten tilsvarer juleølet, mens den lyse tilsvarer påskeølet. På den andre siden er dette én av flere indikasjoner på at juleølet ble lysere etter krigen.

Først i 1956 kommer det på ny juleøl på markedet under navnet juleøl. Dog skulle det være litt lettere enn mørk eksport. Her et en notis fra Asker og Bærum Budstikke 21, november 1956:

Etter 17 års fravær kommer juleølet tilbake. Formannen i Oslo krets av Den norske bryggeriforening, driftsbestyrer William Platou forteller at det blir en mørk, gyllen type som kan selges og skjenkes av alle som har rett til salg av øl i skatteklasse III (eksport). Salgstiden blir fra 20. november til 15. januar.

Dagen etter melder Bergens Tidende, 22. november 1956:

For første gang siden 1939 sender bryggeriene i år ut et spesielt juleøl. Det kommer i handelen torsdag i neste uke og blir solgt til og med 15. januar, forteller kontorsjefen ved Hansa, H. Wabeck Hansen, til «Bergens Tidende».

– Ølet er av en fyldig type som skulle egne seg godt som en sterk drikk til den kraftige julematen. Prisen blir den samme som for eksportøl. Det selges bare på halvflasker.

– Folk som husker varen fra før krigen, vil sikkert bli fornøyd med å få den igjen nå, i alle fall er det mange som har spurt etter juleølet.

Juleølreklame fra Schous Juleølreklame fra Hansa
Gamle reklamer fra juleølet kom tilbake i 1956

Det kan være verd å merke seg hvor samstemte bryggeriene var. Øltypene var koordinert, prisene var fastsatt, selv salgstidene var koordinert. Intet bryggeri startet å brygge juleøl før bryggeriforeningen gav klarsignal. Én grunn er at man ikke ønsket å kaste seg ut i en frivol brygging av et luksuriøst øl når ressurssituasjonen var som den var. Tross alt må vi huske at rasjoneringen på busser og lastebiler opphørte i 1951, mens rasjoneringen på bilsalg først opphørte 1. oktober 1960. Midt mellom der opphørte altså «rasjoneringen» av juleølet.

Den norske bryggeribransjen var fullstendig gjennomregulert på denne tiden. Det er lett å si at Bryggeriforeningen holdt bryggeriene i et jerngrep, men sannheten var mer at bryggeriene brukte bryggeriforeningen til å holde hverandre i skinnet, slik at ikke myndighetene og avholdsbevegelse skulle få argumenter for å regulere eller styre over bransjen.

Hvor likt var dette nye juleølet til det gamle, førkrigs juleølet? I Ringerikes Blad 22. november 1956 forteller Disponent Sætre ved Hønefoss bryggeri at:

... juleøl er noe i likhet med export, bare ikke fullt så mektig, og at det skal tappes kun på halve flasker.

Dette med halve flasker refererer til 37,5cl flasker, dvs det som gikk under betegnelse bjørnunger. Ved Halden bryggeri er vi tilbake til Abel som var så optimistisk våren 1946. Han sier til Halden Arbeiderblad 24. november 1956:

For tre måneder sia begynte Halden Bryggeri å brygge årets juleøl – det første julebrygget som er framstilt her i byen på 17 år. Juleølet blir et gyllent øl i skatteklasse 3, og det får omtrent den samme styrken som eksportølet.

– Vi har bestrebet oss på å lage et øl som skal være mest mulig likt juleølet fra før krigen, sier disponent Abel i en samtale. – Den gangen var juleølet meget populært, og vi pleide å selge det på små tønner à 5 og 10 liter. Dessverre ble disse småtønnene ødelagt for oss under krigen, og det har ikke vært mulig for oss å få erstattet dem. Derfor kan vi ikke tilby tønner til julebordet, men bare flasker.

– Alle bryggeriene i landet lager denne kvaliteten av øl i år. Publikum har stadig spurt etter juleøl, og når det skjer er det fordi bryggeriene regner det som en service overfor kundene.

I Halden ble første tapping av juleølet revet unna på tre dager. Men når juleølet først kom, var det noe brygget ned, visstnok helt ned i underkant av 5%. Dette er en underlig plassering. Det norske skattesystemet gjør at bryggeriene idag brygger oppunder øvre klassegrense. Dersom det lå på 5%, var juleølet i 1956 brygget like over nedre klassegrense. Det kan tolkes som mer skatt til Staten og mindre «sløsing» av ressurser. Kanskje det var en forsiktig innføring fra Bryggeriforeningens side?

Likevel var det mange steder der salget av det nye juleølet ble begrenset av kommunestyrene. Dels var alkoholen i ølet i seg selv styggedom, dels var det en sløsing av ressurser, og dels var det siste man ønsket et enda sterkøl. Bryggeriforeningen balanserte pent og forsiktig når de gjetet juleølet på plass i sortementet mer enn ti år etter at krigen var over.

Hvordan kan vi være sikre på at ikke juleølet skiftet type i løpet av disse 17 årene? Det kan vi ikke være. Bryggeriforeningen hadde stålkontroll over hva medlemmene brygget, og man kan fint lese mellom linjene at de også styrte over sortementet av øltyper, valg av råvarer, flaskestørrelser og oppskrifter. Det ville ikke forbause meg det spor om man på slutten av 1950-tallet så sitt snitt til å justere oppskriftene litt i ressurssparingens navn. Kanskje var også pilsens fremrykking etter krigen ikke bare et resultat av endrede smakspreferanser, kanskje passet den øltypen godt inn i ønsket om å spare litt ressurser ved å brygge lyst øl med lav sødme?

Kanskje passet det bedre de samfunnsmessige rammene at juleølet var litt mer ressursvennlig? Da vi så på Norbryggs definisjon av juleøl var det litt underlig at det sprikte såvidt mye i farge og fylde. Kanskje gikk juleølet inn i krigen som mørkere, søtere, sterkere og fyldigere enn det gjenoppstod etterpå, og kanskje ikke alle bryggeriene justerte seg tilbake til originalen i tiårene som fulgte?

Helt sikre på at juleølet overlevde krigen uten endringer kan vi nok ikke være. Et annet klassisk norsk øl som ofte har vært oversett er vårølet eller påskeølet, men det får bli en annen gang.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-07

«Juleøl» i avisene

La oss holde oss til Nasjonalbibliotekets avisdatabase en stund til. Vi kan bruke denne databasen til å sjekke når ordet «juleøl» sklir inn i det offentlige ordskiftet.

Vel, strengt tatt har vel det alltid hett juleøl? Er ikke dette ordet eldre enn avisene? Ja, vi skulle tro det. Begreper som gravøl, barnsøl, arveøl, festeøl, kirkeøl og andre former finnes langt tilbake, og refererer til «øl» som navn på festlighet der det konsumeres øl, snarere enn selve drikken. Men ordet «juleøl» synes ikke å ha samme forståelse, i hvert fall ikke i moderne norsk. Et gravøl er primært en sammenkomst, mens et juleøl er primært en drikk. Uansett er ordet gammelt.

Hva sier så avisene? Her er en oversikt over hvor mange ganger «juleøl» er nevnt pr tiår bakover.

antall benevnelser av juleøl pr tiår

Antall treff på 'Juleøl' i aviser (blått), bøker (rødt) og annet arkivmateriale (oransje). Merk her at Y-aksen er logaritmisk, så selv små bevegelser på Y-aksen kan gi store forskjeller, se tallene på Y-aksen.

Før noen andre påpeker det, så la meg ile til å si at disse dataene må tas med visse forbehold. Nasjonalbibliotekets innskanning av aviser er langt fra komplett. Dessuten er tekstgjenkjenning ikke en perfekt teknikk og det finnes stavevariasjoner. Men denne databasen er ufattelig mye bedre enn ingenting, som ville vært alternativet.

Så over til dataene. Det er flere interessante hopp her.

  • Det er et stort hopp opp i løpet av 1880-tallet. Før dette er det bare sporadisk nevning av juleøl. Men på 1880-tallet skjer det noe, og så holder «juleøl» et nytt nivå i flere tiår. Før 1880 var «juleøl» noe kuriøst eller folkelig. Det var endog behandlet som et ikke helt innarbeidet ord i språket. Men i løpet av 1800-årene blir juleøl fast inventar i språk og aviser. Det er mulig vi skal takke Kristiania Actie-Ølbryggeri for dét.

  • Det neste store hoppet er 1930-tallet. Trolig er det en ny giv i reklametenkningen der man går fra å tenke på reklame som en liten rubrikk annonse som opplyser om tid, sted og pris for å kunne kjøpe en eller annen vare, til at reklame i løpet av 30-tallet blir noe mer manipulerende. Man spiller på følelser og psykologiske faktorer. Reklamen – og reklamebransjen – blir kreative og utforskende. Samtidig er det i denne perioden Bryggeriforeningen festet grepet om kartellinndelingen av landet, der hvert bryggeri var sikret et beskyttet hjemmemarked i bryggeriets omland. Et slikt kartell fordret ironisk nok at man hadde en høy grad av standardisering av produkter. Om et bryggeri ikke hadde et bestemt øl, ville det bety at befolkningen i det distriktet ikke fikk den varen. Jeg tror vi skal tilskrive hoppet på 30-tallet til Bryggeriforeningen og reklamebransjen.

  • På 40-tallet synker antallet referanser til juleøl, men bare i avisene, ikke i bøker og andre medier. Ressurssituasjonen under krigen og i årene umiddelbart etter gjorde at man ikke kunne brygge sterkøl, og da var det heller ikke noen grunn til å reklamere for det. Dessuten var avis-Norge temmelig redusert under krigen. Men juleølet var allerede etablert, og man snakket – og fablet – om det selv om det ikke var på markedet.

  • Den neste økningen skjer på 50- og 60-tallet. Det er i denne perioden at juleølet blir klassisk og reklamen virkelig tar av. Norge var inne i en enorm velstandsvekst, og juleøl hørte til – som det ble sagt i denne fornøyelige og tidstypiske reklamen fra denne tiden. Merk at det ikke nevnes et eneste bryggerimerke. Det reklameres for øl – bare generisk øl. Konkurransen bryggeriene imellom var jo allikevel gjennomregulert av bransjen selv, så bryggeriene – eller bryggeriforeningen – kunne nærmest lage «felles» reklamefilmer.

  • Vi ser at antallet nevninger av «juleøl» nærmest blir halvert fra 60- til 70-tallet. Dette må vi tilskrive forbudet mot alkoholreklame som trådte i kraft 1. juli 1975. Og siden forbudet trådte i kraft midt i tiåret, må effekten ha vært betydelig større enn det som disse dataene gir uttrykk for.

  • I løpet av 80- og 90-tallet når man nye rekorder, selv med reklameforbudet. Jeg tror vi kan tilskrive dette at bryggeriene tilpasser seg det som kalles et «dark marked», altså et reklamefritt marked. Det er i denne perioden vi får ølklubber og juleøltester. Vi kan like det eller ikke, men øltestene er vel så mye og kanskje mer bryggeri-pushede som de er forbruker-etterspurte. På 90-tallet hardner konkurransen mellom bryggeriene rundt juleøl. Siden sterkølsalget legges til Vinmonopolet er i prinsippet alle bryggeriers juleøl tilgjengelig for alle forbrukere, og det er lite som demmer opp for juleøltesthysteriet.

  • At tallene peker nedover etter 2000 kan skyldes mange ting. Kanskje er det litt avisdød som gjør at ting sies i færre aviser? Kanskje er nasjonalbibliteket som har en backlog på skanningen sin? Kanskje er det populærkulturen som flytter seg fra avisspalter og bøker i retning av Internett? Og devis er det grafen som lyver litt, for siste periode dekker knappe 6 år, fra 2010 til 2015. Om vi ekstrapolerer tallene, burde vi få ny rekord for dette tiåret.

På et overordnet nivå kan man si at det er ytre påvirkninger som styrer dette. Krigen og reklameforbudet drar det nedover. Interesseorganisasjoner og reklamebransjen drar det oppover. Historien om øl er ikke bare historien om ølet, men det er fortvilende ofte historien om lover, om kriger og om de samfunnsmessige rammene som ligger rundt. Man kunne trolig ha dekket et betydelig andel av historietpensumet, i hvertfall europeisk historie, ved bare å fortelle om ølbrygging og øldrikking.

Forsåvidt er ikke juleølet bare en kasteball, for uten at det var godt, ville man heller ikke få solgt det over så lang tid.

For å oppsummere: vi har nå en kvalifisert mistanke om hvor vi skal se for å nøste videre rundt jakten på juleølets kilde. Vi kan se på hvordan annonseringen endret seg på 1930-tallet, og vi kan se på hva som skjedde på 1880-tallet. Og vi skal definitivt se hva man sa om juleølet før 1880-tallet.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Råtten indeksering - lagt inn av Bernt - 2015/12/7 08:37:16

Det bør nevnes at Nasjonalbibliotekets indeksering av gamle kilder leaves a lot to be desired, ofte feiler den på særnorske tegn eller på gotiske fonter. Mer enn en gang har jeg funnet en interessant sak, som ikke dukket opp i trefflisten, bare ved ren tilfeldighet.

Jeg kikket f.eks. raskt igjennom flere etterfølgende utgaver av Aftenposten i desember 1880 og fant utgaver med juleøl, som ikke dukket opp i søket. Ref til dømes "Billigt Juleøl" på siste side i Aftenposten 24. og 28.desember 1880. Disse dukker ikke opp i søkets treffliste, bare 23. og 27.desember.

Derfor er nok tallene i din oppsummering for lave, i det minste for 1800-tallet.
Javisst, enig i det - lagt inn av Anders Christensen - 2015/12/7 09:18:43
Ja, jeg er enig i det. Ikke bare er er lange årganger som mangler, så som Drammen Tidende 1860-1944, men ofte er det tallrike årganger som ligger inne digitalt om du bruker datosøk, men som ikke er tilgjengelig om man bruker fritekstsøk, f.eks Adresseavisen som mangler masse årganger i tidsrommet 1830-1860 som fritekstsøk, men har 1839, 1842 (elns) osv. Dessuten må du på en IP på et bibliotek dersom du skal ha sjanse for å få noen særlig treff på aviser etter krigen, pga opphavsrett eller noe slikt.

Men alt tatt i betraktning, det er det beste vi har for å søke i en stor mengde aviser. Med alle sine mangler (og de er tallrike) så er det langt bedre enn ingenting.

2015-12-06

Julebrusens komme

En artighet i juleølets nyere historie er fortellingen om hvordan bryggeriene ikke kunne annonsere for juleølet, men måtte finne subtile omveier. Mange bryggerier «brygget» også brus, så i stedet for å annonere juleølet sitt, annonserte de at julebrusen var kommet, og leserne visste at det var et skjult signal om at juleølet var kommet. Men var dette tilfelle? Idag er søndag og hviledag, så vi tar en liten avstikker i jakten på juleølets kilde.

Egentlig var det Storemy på Ølportalen som trigget meg. «Hva er bakgrunnen for 'Julebrusen har kommet'?» spurte han under Bergen Juleølfestival. «Øhh, jeg har vagt hørt om det, man ligger det en historie bak?» svarte jeg. Vi konkluderte med at vi begge hadde hørt om det, og at det hørtes ut som en god men litt vag historie. For god til ikke å grave i.

Dersom historien er sann, burde man finne bevismateriale i avisene. Dette er noe som nødvendigvis må ha skjedd etter at reklameforbudet inntrådte på 70-tallet, så siste fjerdedel av 1900-tallet burde være rett tidsrom.

Et søk i Nasjonalbibliotekets avis-database etter «Julebrusen har (eller er) kommet» gir et magert resultat. Rett nok finnes det noen annonser for julebrus. Men det er ingen veldig klare forsøk på å omgå regelverket, det er heller ingen store mengder av slike annonser. Det er 33 treff på «julebrusen er kommet» og 5 treff på «julebrusen har kommet». Det fleste treffene ligger i tidsrommet 1985-93. Forøvrig er det 21 treff på «juleølet er kommet" i samme tidsrom.

De fleste treffene på frasen «Julebrusen er kommet» synes å være til artikler, kommentarer, kronikker og annet stoff der man akker og oier seg over reklameforbudets idioti. Det kan nesten virke som historien om Julebrusens komme er blitt en standardisert uthenging av reklameforbudet. Ja, den brukes nærmest som et kroneksempel på dumme reguleringer generelt. Den nevnte perioden der frasen nevnes mest, faller sammen med og litt etter tiden da det foregikk en storstilt deregulering og forenkling av regelverk og statsstyring. Var julebrus-historien mest en favoritt-anekdote blant de som kjempet for deregulering av Norge?

I neste omgang kan den ha blitt en vandrehistorie som nesten kunne vært sann, men som egentlig lever mest fordi det er en god historie. Det man i de kretser kaller en avisand.

Her er forresten noen av de tidlige annonsene som faktisk har eksistert. Grans produserte både brus og øl, så det var et reell potensiale for kryssreklamering, og Grans har i hvert fall i nyere tid vist stolthet over «kreativ» reklame og markedsføringsteknikker. Fontana vare en ren brusfabrikk, selv om de også hadde endel utsalgssteder, og jeg ikke vet om de også solgte øl der. Nora eide på dette tidspunktet Ringnes, men faren for kryssreklamering var liten når mineralvannet og ølet var solgt under foreskjellige varemerker.

Reklame for julebrusen til Nora. Reklame for julebrusen til Nora. Reklame for julebrusen til Nora. Reklame for julebrusen til Nora.

Den første annonsen er fra Aftenposten 28. november 1986. Den andre annonsen er fra Asker og Bærum Budstikke 11. november 1992, og er annonse for butikken Grans minikjøp, som var en butikkjede Grans bryggeri opprettet for å få avsetning på varene sine i konkurranse med bryggeriforeningens medlemmer – og ja, de solgte corn flakes, fiskeboller og toalettpapir i tillegg til øl og brus. Den tredje annonsen er Aftenposten 11. desember 1985, men den siste er fra Aftenposten 19 november 1996. Fontana var en brusfabrikk i Oslo som ble opprettet i 1965 og som la ned produksjonen i Oslo rundt århundreskiftet.

Det er selvfølgelig rikelig rom for feil i denne analysen. Annonser kan ha sær font som ikke er detektert av Nasjonalbiblioteket. Annonsene kan ha vært på plakater i butikkvinduene eller lignende. Ikke alle avisene er med i denne avisdatabasen osv.

Men i det store og det hele virker det ikke som om bryggeriene har tynet reklamereglene ved å snikannonsere juleøl gjennom å utbasunere at julebrusen har kommet, i hvert fall ikke i avisene. Jeg bør vel være litt forsiktig, for jeg kan ikke garantere at ikke noen drar frem en rekke annonser om julebrus som motbeviser meg, men jo mer jeg leter i avisarkivene, jo mer blir jeg overbevist om at «julebrus» ikke har vært noe utbredt reklamekodeord for juleøl – annet enn som et hyppig eksempel i den offentlige debatt på konsekvensen av idiotiske lover og regler.

Men det er en god historie. Og av og til er gode historier så gode at man ikke skal ødelegge dem ved å grave i dem …

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-05

Klassisk norsk juleøl

Det ser ut som det er polølet fra makrobryggeriene som kan føre anene som juleøl lengst bakover – i hvert fall blant de kommersielle ølene. Hvordan er dette klassiske norske juleølet? La oss se på Norbryggs definisjon av denne øltypen, som er klassifisert som øltype 13F.

Innledningsvis nevnes det at juleølet minner om et mørkt bokkøl, og at det ble brygget etter andre verdenskrig. Det første er jeg enig i, det andre kan vel diskuteres, for makrobryggerienes juleøl ble jo brygget før andre verdenskrig også - men storhetstiden har nok helt klart vært siste halvdel av 1900-tallet.

Styrken skal ligge mellom 6,0% og 7,0% ABV. Restsødmen kan være fra 1.014 til 1.022, hvilket er et temmelig bredt spenn. Det er også et spenn som strekker seg helt opp mot det som er lov for fyldige portere, stouter og bokkøl.

Aroma skal være Svak til middels humleduft, og et svakt preg av fruktighet. Maltrik aroma. Ølet skal ha malt i fokus, men merk at hverken kaffe eller sjokolade listes. Dette ølet skal nok være mørkt, men ikke utpreget brent eller sterkt røstet. Humle skal det også være, men humla spiller tredjefiolin i dette ølet. Ellers kan juleølet være svakt krydderaktig, men krydderpreget må ikke komme fra krydder. Juleølet skal følge renhetsloven! I den grad man kan få inn kryddertoner via gjær, humle eller malt, så er det greit, spesielt om det er krydder som matcher med jula.

Farge og utseende er oppgitt til å kunne variere i farge fra kobber til mørk brun. Det er et forbausende stort sprang i farge fra kobber til mørk brun, og det sies ikke noe om skum, som jeg mener skal være der, men hverken være fluffy eller kniv-og-gaffel-tykt. Fargen på skummet bør være mørk kremfarget til lysebrun. Erfaringsmessig har bryggeriene variert fargen mye over årene, men trenden virker å være i retning av mørkere juleøl, for å matche mikrobryggerienes juleøl. Mange har poengtert at juleøl skal være rødlig brun i fargen. Jeg vet ikke om det skyldes at rød er en signalfarge for jula, men et rødskjær i juleølet regnes ofte som en god ting.

Om smaken sies det: Det tradisjonelle juleølet er undergjæret med en utpreget maltsmak og middels bitterhet, liten humlesmak. Det skal være mye malt og sødme. Bitterheten skal være noe nedtonet og dens funksjon er mest å balansere sødmen. Det skal være et øl som egentlig skulle være for søtt, men som humlebitteren drar tilbake innenfor det akseptable.

Kroppen til et juleøl skal være Middels til stor fylde. Det betyr at masse fylde, men samtidig bør det heller ikke være for søtt. Her er det ofte stor variasjon.

I denne definisjonen står det ingenting om CO2-nivå. Jeg vil mene at den skal være svakere karbonert enn pilsen, mer i retning av et bokkøl. Dette ølet skal kunne serveres endel varmere enn pils, uten at det blir kullsyreprikking i munnen eller at kullsyra reduserer ølet kropp i vesentlig grad.

I vrimmelen av spennende juleøl fra mikrobryggeriene er det verd å plukke med seg noen klassiske norske juleøl. Det er sannelig ikke sikkert at denne stilen overlever så lenge - hvem vet om man kan få tak i troverdige eksempler på dette ølet om 15-20 år? For det første presses den i retning av heftigere og mer smaksrikdom. For det andre er det så mye annet som kaller seg juleøl at stilarten utvaskes. Ikke minst er det så mye annet spennende å kjøpe at det klassiske norske juleølet fremstår litt kjedelig og sidrumpa. Sjekk juleøltestene og plukk opp flasker av noen som har gjort det bra.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Øltyper - lagt inn av Gustav F - 2015/12/6 13:15:52
Jeg heller stadig sterkere mot at "Juleøl" bør håndteres som en øltype som alle andre. Selges det som juleøl bør det være en halvmørk lager rundt 6-7%, ikke noe annet. (slutt på rant)

2015-12-04

Hva med julebokken?

Før vi går videre, er det verd så ofre litt tid på julebokken, dette kraftige juleølet som så ofte vaker rundt toppen på juleøltestene, ihvertfall blant alle industriølene. Et kanskje dét et spor i retning av det originale juleølet? (Dette er fjerde luke i årets julekalender.)

Julebokken klassifiseres gjerne som en dobbeltbokk, og helt feil er det ikke. Bakgrunnen og motivasjonen for dette ølet ligger som så mange andre øl i stor grad i lovverket.

Fra 1.1.2000 ble avgiftene på øl og vin og andre alkoholiske drikker samordnet i regelverket. Frem til da fantes en egen avgift på øl, og et annet regelverk for ikke-øl. Dette var del i et større oppryddingsarbeid for å gjøre regelverket enklere og mer generelt. Den gamle ølavgiften strakk seg opp til 7,0% og var i utgangspunktet koblet mot at øl ikke fikk lov til å være sterkere. Men allerede et par år tidligere, i 1998, hadde man etter påtrykk fra EFTA-domstolen tillatt øl over 7,0%.

Ringnes var da raskt ut med sin «Ringnes Loaded» på 10,2%, et navn som det ble reagert på og som Vinmonopolet nektet å selge før den ble omdøpt til «Ringnes Eagle». Dette ølet ble salgsvinner for sterkøl på Polet i minst fem år i strekk – selv om vi må huske at det var snakk om små volum.

Etter samme lest som Eagle, laget Ringnes også sin Julebokk, visstnok første gang til julen 1999. Den speilet juleølet omtrent som Eagle speilet pilsen. Det er vel ingen overdrivelse å si at mens Eagle var en populær, mangeårig døgnflue, så var Julebokk en mer langsiktig suksess. Dette ølet har brukt å bli brygget hos Arendals Bryggeri, selv etter at de mer eller mindre forsvant ut av Ringnes-systemet. Det var snakk om at Ringnes skulle flytte bryggingen til et annet bryggeri, spesielt etter fadesen der partiet ble trukket tilbake på grunn av flasker som sprakk i 2013. Likevel mener jeg at Julebokken også for 2014 ble brygget i Arendal.

Styrken på dette ølet har variert endel. Den har lagt helt oppe på 9,9%, men også nede på 8% – visstnok etter at ølet ikke gjæret skikkelig ut, og ble tappet med endel ekstra fylde. Det er sannelig godt at også de store industribryggeriene kan ha slike utfordringer.

Dermed er ikke julebokken et øl med lange tradisjoner. Man har nok hatt bokkøl i tankene rundt juleøl i Norge tidligere, men Julebokk ser ut til å være en nyvinning fra 1999, motivert av å etablere et produkt i et markedsvakum etter at regelverket endret seg. At dette ølet kan virke som det «alltid» har vært her skyldes vel mer at det var etablert før de fleste av oss ble øl-nerder, og at det alltid har blitt respektert som et bra øl.

Dette ølet har forresten bra lagringspotensiale, i likhet med flere av de europeiske sterke juleølene, så som Samichlaus, som fra dagens produsent faktisk ikke er eldre enn 2000, og som opprinnelig ble brygget i 1979 et bryggeri (Hürlimann) som senere ble kjøpt Carlsberg, men da hadde man allerede lisensiert ølmerket til Schloss Eggenberg. Samichlaus er nesten kvalmende søt om det drikkes ferskt, og er et øl som ikke bare kan lagres, det bør lagres.

Julebokk representerer ikke noen lang linje med juleøl, så vi trenger ikke å nøste videre i den retningen. Ei heller har noen andre norske bryggerier tatt opp denne øltypen.

Det er ofte forbausende hvor raskt tradisjoner etablerer og plutselig synes å ha vært der for alltid. Dette er verd å merke seg når vi skal se senere skal se 1000 år bakover, for når selv 15-20 år kan bli til «alltid», sier det seg selv at det er vanskelig å generalisere og ekstrapolere over 25-30 generasjoner.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-03

Butikk- og poljuleøl

En av særegenhetene ved norsk juleøl, er at det ofte kommer i en butikkvariant og en polvariant, i motsetning til de fleste andre norske øl. Hva er egentlig bakgrunnen for det og hvilket av dem er det «ekteste» juleølet?

(Årets julekalender på denne bloggen er «Jakten på juleølet», en serie som forsøker å nøste seg tilbake til det opprinnelige juleølet. Dagens luke er 3. desember.)

Det er en viss tradisjon for at ett og samme øl kan komme i ulike styrkegrader. Det er nok å nevne engelske øl og hvordan man hadde graderinger med B, XB, XXB, XXXB osv for å markere styrke på bitteren – og ikke minst pris. Det virker som dette har vært mer utbredt der overgjæring var vanlig, selv om vi har eksempler med undergjæring, så som dobbeltbock eller våre norske landsøl/lettøl som matcher pilsner.

Det har imidlertid ikke vært noe fremtredende trekk i Norge etter industrialiseringen av bryggingen. Frem til 90-tallet var juleølet generelt i klasse 3, i praksis rundt 6,5% ABV. Litt av bakgrunnen for det er nok at den grove inndelingen i tre skatteklasser gjorde at «alt» øl ble liggende rundt 2,5%, 4,7% eller 6,5-7.0%, fordi dette var de optimale balansepunktene mellom smak, pris og skatt.

Men pussig nok, for klassisk norsk juleøl har to styrkevarianter vært regelen mer enn unntaket, og ofte måtte man kjenne fargekoding eller annen lavmælt merking for å se hva som var hva.

Som nevnt var juleølet frem til 90-tallet et sterkøl. Når det dukket opp i butikkstyrke (også kalt klasse 2 eller klasse D), så skyldes det lovverket. Fra mars 1993 ble salget av sterkøl over 4,7% flyttet inn til Vinmonopolet. Omkring de tider var det bare rundt 110 pol i Norge – idag har vi passert 300. Bryggeriene må raskt ha sett potensialet for et juleøl i butikkstyrke, om ikke annet for å kapre kunder med ønske om juleøl og med lang vei til nærmeste pol. Nordmenn er dessuten vanedyr. Når de kjøper ølet sitt i dagligvarebutikken, så fortsetter de med det, selv om varene skifter i både type og produsent.

Grunnen til å flytte ølet – og juleølet – inn på Polet var et sterkt ønske om å holde svakvinen ute av dagligvarebutikkene. Frem til det tidspunktet kunne alt øl selges i butikk, mens all vin måtte på Polet. Etterhvert som man skulle EU-tilpasse regelverket, ble det klart at man ikke kunne forskjellsbehandle ulike drikker basert på råvarer. Dermed måtte man enten tåle vin på 7,0% i butikk, eller så måtte øl på 7,0% inn på Polet. Problemet hadde ikke stoppet der, for etterhvert som sterkøl over 7,0% ble tillatt, ble bare problemstillingen mer akutt.

Det hele endte visstnok som en poli tisk hestehandel mellom Arbeiderpartiet og Kristelig Folkeparti, i en avtale som får stå som et klassisk eksempel på win-win-forhandlinger: KrF fikk ned tilgjengeligheten på alkohol, mens AP fikk igjennom en viktig EU-tilpassing.

Dermed er juleølet i butikkstyrke et relativt nytt produkt. Det er ikke dermed sagt at juleøl nødvendigvis alltid har vært sterkt, men i tiårene frem mot 1990-tallet var det hovedregelen at det skulle holde rundt 6,5%. Om vi skal nøste opp tråden til det originale juleølet, er det ikke butikkstyrke-ølet vi må følge, men sterkølet.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-02

What goes around …

For noen år siden var jeg sjåfør og bryggeteknisk tolk for den amerikanske ølbloggeren Joe Sixpack. Han skulle besøke stjørdalsbryggeren Morten Granås på en reise for å studere norske juleøltradisjoner. Det ble intet normalt og kjedelig bryggeribesøk, for å si det med et understatement … men la oss holde oss til juleølet.

(Årets julekalender på denne bloggen er «Jakten på juleølet», en serie som forsøker å nøste seg tilbake til det opprinnelige juleølet. Dagens luke er 2. desember.)

Under besøket spurte jeg ham hvorfor han hadde valgt å besøke Norge under research med en bok om juleøl. Bortsett fra utsiktene til å kunne se nordlys, nevnte han én viktig grunn: Anchor Brewing.

Det er litt feil å si at Anchor Brewing i San Fransisco var en av de første mikrobryggeriene, men samtidig fanger den påstanden mange sannheter. Anchor var et gammelt bryggeri fra 1870-talet. De var teknisk sett konkurs da Fritz Maytag kjøpte seg inn i 1965. Og ikke bare var de økonomisk konkurs, de var også teknologisk akterutseilt. Maytag investerte store pengesummer over lang tid for å få dem på rett kjøl. Andre bryggerier startet opp noen år senere, der New Albion (som introduserte cascade) i 1979 regnes for det aller første, også de i California. De skulle alle bidra til mikrobryggerirevolusjonen, men Anchors bidrag omfattet juleølet (i tillegg til å redde ølstilen steam beer).

Man hadde hatt juleøl eller sesongøl i USA, men det var forsvunnet rundt andre verdenskrig. Anchor plukket opp denne tradisjonen, og slik jeg forstod Joe Sixpack (neida, det er ikke hans virkelige navn), kom inspirasjonen til dette fra Norge. Anchor hadde hørt om norsk juleøl, og det inspirerte dem til å brygge sitt eget juleøl i 1975, det etterhvert så berømte Anchor Christmas. Såvidt jeg forstod Joe Sixpack, hadde han dette fra sikre kilder, muligens hos Anchor selv.

Du kan fremdeles kjøpe dette ølet. De bruker ny oppskrift og ny krydderblanding hvert år, og etikettene har bilde av et nytt tre for hvert år. I år kommer det i sin femtiende utgave. Det ville heller ikke vært første gang et amerikansk bryggeri plukker opp en litt vag beskrivelse av en europeisk bryggetradisjon, og «kopierer» den på en måte som er temmelig ugjenkjennelig de som representerer den opprinnelige tradisjonen.

Anchor slo an tonen med juleølet sitt. Andre amerikanske bryggerier fulgte etter, og den amerikanskættede mikrobryggeribølgen feide også tradisjonen med juleøl med seg ut i verden. Nå skal jeg på ingen måte påstå at de ulike europeiske land er uten juleøltradisjon før mikrobryggeriene kom. Og konseptet juleøl er så nærliggende at det måtte ha skjedd før eller senere, med eller uten Anchor.

Men likevel … før vi graver videre i røttene til de norske juleølet, skal vi være åpne for at minst én gren av røttene til mikrobryggeriverdenens juleøl strekker seg til norske juleøltradisjoner fra industribryggeriene. Årstallet 1975 er kanskje heller ikke tilfeldig, men det skal vi komme tilbake til senere. Vi synes kanskje at juleølene til de små og spennende mikrobryggeriene står i opposisjon til de «kjedelige» industrijuleølene, men samtidig er de også direkte nedkomne barnebarn av nettopp disse juleøltradisjonene. Og som ekte avkom opponerer de mot sitt opphav.

Dagens flaske juleøl er en litt generisk, humle-ale fra en av de nye craft-stjernene på bryggerihimmelen. Det er brunlig, nesten klart, med middels lavt maltpreg, har mineralvannaktige CO2-bobler, og avgir et whiff av en fenolisk og ubestemmelig kjemisk duft som sniker seg frem når glasset swirvles. Jeg mistenker en gjæring som har gått berserk eller et uheldig humlevalg. Ølet har rikelig med nørrøn mytologi – ja andre mytologier også – uten at det er innlysende hvordan ølet inni flaska er beslektet med vikinger og ikonologien på etiketten. Denslags er visst noe marketing-folk er glade i, skjønt for akkurat dette ølet er referansene så obscure at spesielt ikke marketing kunne ha kommet opp med dem. Ølet er greit-ish drikkendes om man bare ikke swirvler. Og som alltid: jeg velger å holde disse smakingene anonyme.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-12-01

Jakten på juleølet

Hvert år kommer juleølet, men hvor kommer det fra? Nei, jeg mener ikke bryggeriet, men hvor kommet det fra rent historisk? Når vi brygger juleøl, så kaller vi det tradisjon, men ett sted bakover i historien må man ha startet den tradisjonen. Dessuten må man på mange punkter i historien ha endret og justert på tradisjonene. Årets julekalender på denne bloggen er jakten på «det opprinnelige juleølet», og dette er første del – for 1. desember.

Kan vi faktisk finne det originale juleølet? Nei, det er lite trolig. Men vi kan lete, og vi kommer til å finne mangt og mye under letingen. Om vi ikke kan finne kilden til juleølet, er jeg overbevist om at vi kan spore opp mange av kildene til hvordan juleølet har utviklet seg over årene.

Hvorfor bør vi lete etter juleølets kilde? Juleølet er bryggerienes stolthet. Juleølet er noe mer enn «yet another» øltype. Juleølet er myteomspunnet. Juleølsmakinger er den kvalitetsmessige kappleiken bryggeriene i mellom, der det kvantitative motstykket er Bryggeriforeningens salgsstatistikk.

I tiden etter krigen var det tynt med import av appelsiner og annen eksotisk frukt. Men til jul kom det noen skip med slik last, og alle så frem til juleappelsinene. Slik ser vi fremdeles frem til juleølet når høstmørket har senket seg. Rent teknisk har det aldri vært noe hinder for å brygge juleøl hele året – i motsetning til mange frukters tilgjengelighet. Likevel er dette en julete tradisjon med en klart definert sesong. Hvorfor kunne vi ikke hatt juleølet hele året?

Vi har julekaker, julemarsipan, julekalendre, julesjokolade, jule-ditt og jule-datt, men knapt noe «juleting» får voksne folk til å gå så av skaftet som juleølet. Noen legger tilsvarende fokus på smaking av julebrusen, og enkelte forsøker seg på julemarsipanen, men intet kommer opp mot juleølet. Selvfølgelig kan man mistenke at ligger under noen kommersielle salgskåte tricks, men interessen for juleølet er så bred og intens og årviss at dét vanskelig kan være hele forklaringen.

Samtidig svirrer mytene om vikinger og juleblot og et juleøl som du ble landsforvist om du ikke brygget. Hvor mye av dette er bare myter, og hvor mye av dette er faktisk beslektet med dagens juleøl?

Så la oss forsøke å skrelle av lag for lag av juleølet, for å komme inn til kjernen og opphavet. Kanskje kommer vi ikke helt inn og kanskje finner vi at løken forsvinner etterhvert som skallene skrelles av. Dog er jeg overbevist om at vi finner mye interessant på veien.

Og ikke minst, la oss smake på årets juleøl. Siden jeg ikke smakstester på bloggen, så får det bli anonymt. Juleølet for 1. desember var fra ett av de mindre og nye bryggeriene. Det var mørkt, ale-ish og maltrikt, og omrisset av ølet var veldig lovende. Dessverre smakte det som hjemmebrygget ølkit på maltekstrakt, der kit'et har fått stått og modnet seg tilstrekkelig lenge i butikkhyllen før en kjøper forbarmet seg over det. Jeg mistenker at det er en maltfokusert oksydasjonsprosess. Det blir nok vasken på det meste innholdet i denne flaska.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-11-15

Travelt i det siste

Det har vært litt travelt i det siste. På onsdag i forrige uke hadde jeg et populærvitenskaplig foredrag om særere fermentingstradisjoner av øl for Trondheimsavdelingen av Norsk Biokjemisk Selskap. Forrige helg var det Juleølfestivalen i Bergen, der jeg fordro om røttene til det moderne juleølet. På tirsdag var det ølquiz for novembermøtet i Det gode øls klubb og i går var det juleølfestivalen til Norbrygg, der Steinar og jeg tok tredjeplass i publikumsfavoritten med St. Nicolas 2015.

I alt dette har det blitt lite fokus på å skrive her, og det fortsetter litt til. Til fredag blir det brygging hos Austmann av det ølet som Steinar og jeg vant med på Det gode øls klubbs hjemmebryggfestival i våres. Det burde være unødvendig å fortelle at vi gleder oss som småunger.

Om ikke annet, så har all foredragsvirksomheten gjort at det ramler frem mange gode tema å skrive om … når ting bare roer seg litt, for det roer seg vel snart, gjør det ikke?

Jeg hadde tenkt å vie desember til artikler om juleøl – i en serie om «Jakten på juleølet». Er det ett øltema der det er mange myter og misforståelser og uklarheter, så er det juleøl. Som en «julekalender» for i år, tenkte jeg å grave meg litt lenger bakover i juleølhistorien for hver dag i desember.

I utgangspunktet er målet å nøste seg tilbake til det opprinnelige juleølet. Kanskje finner vi det, kanskje sporer vi av på veien, eller kanskje ender vi på en blindvei? Eller kanskje målet fordamper mens vi er på vei dit, liksom punktet der regnbuen ender. Du får følge med, så får du se.

Frem til da blir det mest litt småtteri her på bloggen, samt at jeg nok sitter å skriver på julekalenderen.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-10-31

Sladden har falt!

Akkurat idet vær og føre igjen truer med å tillate håndbrekkssladder, så forsvinner en annen sladd: ølsladden over bilder av flasker og glass med øl. Eller gjør den egentlig det?

Det er årevis siden pornosladden forsvant fra halvtvilsomme TV-kanaler, men den svarte firkanten fikk et midlertidig amnesti annetsteds: Å beskytte det norske folk for den ultimate styggedom: digitale bilder av øl. Gud forbarme seg over den øldrikkeren som kunne risikere å bli utsatt for informasjon eller bilder av det ølet han eller hun drakk.

Dette er selvfølgelig lett å harsellere over. Når vi ser litt mer reelt på det er det strengt tatt ikke så ille som det ofte fremstilles. Sladden var visuelt lett synlig, og den gav assosiasjoner til sensur, men den gjaldt bare for de som hadde en direkte økonomisk nytteverdi av å reklamere for øl. Bloggere, aviser og tilfeldige facebook-brukere kunne problemfritt poste usladdede bilder.

Selv bransjefolk ignorerte ofte sladden. Parodien nådde hysteriske høyder, som da websiden til én bransjeaktør klaget sin nød over å måtte sladde bilder – med et litt malplassert innlimt sladde-bilde – mens resten av websidene var gjennomgående ulovlig usladdet.

Det beste ved at sladden nå forsvinner, er at vi kanskje kan få en bransje som forholder konstruktivt seg til lovverket. Det har vi nemlig ikke hatt. Det må imidlertid nevnes at vi har hatt mange aktører i bransjen som har opptrått lovlydig. Men de fleste har tilsynelatende gitt faen og brutt loven over en lav sko. Saken kan enten vinkles som at sivil ulydighet nytter, eller som at myndighetene tidvis ikke er helt tonedøve for at teknologien utvikler seg.

Kommer bransjen til å overholde de nye reglene? Nei, selvfølgelig ikke. De brøt loven ikke bare fordi den var håpløst akterutseilt, men også fordi reklame fungerer. De samme aktørene kommer til å tyne og tøye grensene under det nye regelverket. Faktisk er det nye regelverket enda mer tåkete og tolkbart enn det gamle, og det er dermed mye enklere å tøye.

Det å bryte loven under de gamle reglene gav en reklameeffekt, og den var desto større jo flere av konkurrentene som holdt seg innen lover og regler. Det var nemlig mange som overholdt reglene, enten de var for store til klare å fly under radaren eller fordi de var prinsippielt lovlydige. Kanskje jeg er misantropisk og kynisk, men jeg forstår ikke hvorfor den regeltøyende delen av bransjen plutselig over natta kommer til å bli lovlydige. Forhåpentligvis blir en tilstrekkelig andel lovlydige, slik at de resterende kan bøtelegges så det svir. Det skriver jeg ikke ut av vrangvilje, men fordi jeg mener at reglene burde være like for alle, og praktiseres likt for alle.

Forøvrig er sladden en avledning. Saken handler om produktinformasjon og en rekke andre, mindre regelendringer. Fremover kan et bryggeri legge ut saklig informasjon og nøytrale bilder av produktene sine. I en tidsalder der internett blir stadig mer integrert i livene våre, var regelverket en foreldet idioti som bare stod der og ventet på å bli dyttet overende. Avholdsbevegelsen var også klar over at endringene var overmodne, og ved å akseptere denne regelendringen har de samtidig blokkert for ytterligere regelendringer i noen år fremover, inntil man kan evaluere de inneværende endringene i det vide og det breie.

Å insistere på at man ikke kunne dele produktinformasjon over internett, var like idiotisk som om man skulle insistert på at bibliotekene ikke skulle kunne digitalisere kartotekene sin, men måtte holde seg til kartotekkort. Eller at all korrespondanse med det offentlige må skje på A4-ark i konvolutter med frimerke. Eller at eksamner må avlegges i håndskrift på gjennomslagspapir.

Hvorfor blir de nye grensene så vanskelige å tolke? Vel, i det gamle systemet hadde du ikke lov til å nevne produktene, uten i et strengt begrenset prislisteformat med for eksempel bryggeri, produktnavn, øltype, beholdertype, volum, alkoholstyrke, opprinnelsesland, pris osv. Det var i det minste enkelt og utvetydig. På internett kunne du ikke engang dét. Med de nye reglene kan du gi faktainformasjon, så som: Vår IPA bruker Cascade som aromahumle for å gi det en sitrusaktig aroma. Dette er ok, men sannsynligvis ikke følgende: … for å gi det den særegne og nydelige sitrusaktige aromaen som alle ølnerder elsker.

Det kommer til å bli et ordkløveri uten like. Det at reglene er nye gjør at bransjen for en stakket stund kan forsøke å unnskylde seg med uvitenhet og misforståelser. Samtidig vil trolig avholdsbevegelsen intensivere innrapporteringen til Helsedirektoratet, slik at man raskest mulig kan få etablert en restriktiv praksis. For mange aktører betyr de nye reglene en innstramming, ikke en oppmykning.

Og det samme gjelder for bilder. Et bilde av en ølflaske på nøytral bakgrunn er greit. Dersom den er duggfrisk og holdes mellom brystene på en badedraktkledd dame er det ikke greit. Dersom den står på et bord med en tallerken fylt med mat ved siden er det kanskje greit … eller muligens ikke greit.

Det samme gjelder bildestørrelse. Dersom det er akkurat stort nok til at du kan gjenkjenne flaska i butikkhylla er det greit. Dersom samme bilde blåses opp til å dekke hele websiden som bakgrunnsbilde er det ikke greit.

Første november går startskuddet for kampen om hvordan de nye reglene skal tolkes. Jeg vil tro at bryggerier og puber har de nye websidene klare – i den grad de ikke allerede bryter reglene.

Samtidig sitter avholdsbevegelsen klar for å finne og påklage bruddene. Du kan se korrespondanse med Helsedirektoratet rundt søkestrengen «alkoholreklame». Det er i skrivende stund 341 brev inn og ut pr siste 12 måneder, selv om mange av dem er ulike dokumenter i én og samme sak. Du bør bla litt i denne postjournalen, så du ser lett at både privatpersoner og avholdsorganisasjoner har anmeldelse av alkoholreklame til Helsedirektoratet som en aktiv syssel. Når kampen starter om fortolkningen av de nye reglene, kommer denne korrespondansen til å eksplodere. Jeg skal forsøke å følge med og rapportere hva som skjer.

Strengt tatt burde ikke sladden forsvinne, fordi de mest attraktive bildene og tekstene fremdeles er ulovlige. Men memet om «ølsladden» har utspilt sin rolle, så det nytter ikke å sladde bilder fremover. Og det er ikke åpning for ytterligere liberalisering av reklamereglene de nærmeste årene, inntil dagens endringer er behørig testet og evaluert.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

Halloweenøl

Er halloweenølet ditt ferdig? Vel, det er faktisk ikke et så irrelevant spørsmål. Alle snakker om juleølets posisjon i norrøn kultur, men faktisk fantes det også sankthansøl og halloweenøl. Greia er bare at det er juleølet man har fokusert på i moderne tid.

Det et er selvfølgelig en liten vinkling av sannheten å kalle det halloweenøl, for vi snakker om et allehelgensøl. Gulatingsloven påla å brygge øl til jul, men også til allehelgensmesse. I loven kommer først kapittel 6 om ølet til allehelgensmesse, og så kapitlet om juleøl. Sistnevnte starter i Knut Robbestads oversettelse med «Enno ei ølgjerd har me lova å gjera…» Dersom juleølet var så viktig, burde det komme nærmest som en oppfølging av pålegget om ølbrygging til allehelgensmesse? Det skulle også brygges til jonsvake, altså sankthansaften. Dermed var det tre store fester, spredd utover. Tidligere ble jul feiret senere, uti januar, men ble flyttet til den kristne julefeiringen av Håkon den gode, så det var lengre mellom de hedenske ekvivalentene av jul og allehelgensaften enn det er i dag.

Men er det ikke slik at man mistet gård og grunn om man ikke brygget juleølet? Jo, det står vitterlig slik i kapittel sju for juleøl. Men igjen i Robbestads oversettelse: «Men um nokon sit soleis 3 vintrar at han ikkje gjer ølgjerdene eller greider dei bøtene som me har lagt på for kristendomen vår …». Det er ikke innlysende om «ølgjerdene» refererer til bare de tre manglende juleøl eller om det også omfatter manglende øl til allehelgensmesse. Bøtene for mindre enn tre års manglende brygging var like, og det kan utmerket godt tolkes som staffen for tre års manglende brygging var en oppsummering for både juleøl og allehelgensøl.

Selve ordet halloween kommer fra Storbritania: Allhallow-even, og når vi vet at «hallow» er beslektet med «hellig», kan det ordrett oversettes til norsk som «allehelgensaften». Dette med aften refererer til at det er kvelden før, slik at allehelgensaften (31/10) kom kvelden før allehelgensmesse (1/11), liksom julaften er kvelden før juledagen og sankthansaften er kvelden før sankthansdagen – eller hansmess/jonsmess og kristmess, som var gamle begreper på det.

Idag oppfatter vi halloween som en importert amerikansk skikk, via Donald Duck & Co, handelsstanden og barnehagene. Det er forsåvidt korrekt, men amerikanerne importerte den i sin tur fra britisk og keltisk tradisjon. Det ble ikke en festdag med høy status før irske innvandrere arbeidet seg sosialt oppover i det amerikanske samfunnet. Sånn sett har halloween delt skjebne med for eksempel St. Patick's Day, bare for å ta en annen festdag med øl-koblinger. Når en etnisk gruppe klatrer i samfunnet, klatrer også deres skikker og språklige uttrykk. Man kopierer fra de etniske gruppene man ser opp til, eller i det minste ikke ned på. For eksempel har norsk har hentet langt mer fra tysk språk enn fra samisk.

I Norge var det visstnok vanlig frem til 1600-tallet med en bålfest på allehelgensaften. Det er i så fall fristende å koble det med tilsvarende fokus på ild og lys og lykter i britisk-keltisk tradisjon, som vi har fått overlevert via USA, transformert som lyset inne i de utskårne gresskarene. Mange har sett sammenlikningen mellom halloween-skikken og den norske skikken med å gå julebukk. Men også konseptet med oskoreia julenatta har en ekvivalent med halloween, som i dag kommer til uttrykk gjennom skremmende utkledninger.

Jul og allehelgensdagen led ulike skjebner. Julefeiringen fortsatte med uforminsket kraft, selv om den endret seg gjennom tidene. Men allehelgensdagen svant bort. Etter reformasjonen ble helgenene degradert og man sluttet å feire dem. I tillegg kommer at Martin Luther slo opp sine 95 teser på slottskirkedøren i Wittenberg nettopp på allehelgensaften i 1517, slik at denne dagen fikk betydning som en feiring av reformasjonen. Det er forsåvidt reist tvil om han egentlig slo dem opp på kirkedøren, men det er litt irrelevant her.

Når bryggeriene kom med juleølene, var det naturlig at man forsøkte å knytte båndene tilbake til de norrøne tradisjonene for brygging til jul. Helt feil var det vel heller ikke, siden det eksisterte en overlevende tradisjon med å brygge til jul rundt om på gårdene. Noen tilsvarende kommersiell kopling mot tradisjonsøl brygget til sankthans eller allehelgensdagen kjenner jeg ikke til.

Om noen har brygget et øl til halloween, er de altså ikke helt på ville veier. Og om jeg skal være litt impertinent, så virker det som bryggerienes juleøl nærmest er et halloween-øl, for det er jo nettopp i månedskiftet oktober/november at det kommer. Juleølet har gått fra å være et førkristent midtvintersøl i januar, til å bli et juleøl for den kristne julefeiringen, til å bli et øl drukket på julebordene i og før adventstiden, til å bli et øl som forhåndsslippes rundt halloween for å passe med produktslippet på Vinomonopolet.

Er dere klare for årets knippe med «halloweenøl»?

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-10-30

R. I. P. Naboen

Så er Den gode nabo i Trondheim konkurs – eller rettere sagt selskapet bak Naboen og restaurantene over: Bryggen Gastronomi. En institusjon i ølmiljøet gjennom flere tiår er i ferd med å forsvinne. Jeg vet ikke om de gjenåpner, men for hver dag som går uten at nyheter om gjenåpning slippes, jo større blir sjansen for at det er irreversibelt finito for Naboen.

Den gode nabo startet som en nabopub. Det var til og med mulig å få nabopris på halvliteren, under forutsetning av at du bodde innenfor en viss omkrets ifra puben. Jeg bodde noen titalls meter utenfor. På den tiden var Bakklandet nylig reddet fra å bli konvertert til firefelts motorvei, eiendomsprisene var studentvennlige, og det fantes gode puber der, som Naboen og Gåsa.

Med tiden utvidet Naboen lokalene innover i nabobygget, og de begynte å ta inn et relativt bredt utvalg av øl. Dette var før ølutvalg var blitt status. Unge fremadstormende intellektuelle skulle helst ha pipe og drikke vin, ikke ha helskjegg og drikke IPA. Jeg husker de hadde både Leffe og Carnegie Porter. Kanskje høres ikke 10-12 ulike ølslag så imponerende idag, men frem til slutten av 1990-tallet var et «bredt ølutvalg» synonymt med at man førte både bayer og Guinness i tillegg til pilsen.

Den gode nabo utvidet utvalget sitt aggressivt. Det var lenge det eneste utvalgsstedet i Trondheim. Kanskje den aggressive utvalgspolitikken gjorde at man ikke fikk noen andre utvalgssteder? TMB hadde eget øl, Ramp var spesielle, Lauritz hadde Aass, Daniel var brun, Kiegla hadde spill osv, men det var bare Naboen som hadde stort, spennende og variert utvalg.

Lenge var Den gode nabo ikke bare det fremste, men nærmest det eneste valget for utvalgsøl. På Naboen kunne man sitte med en øl, løse verdensproblemer, treffe folk fra alle lag og grupper i samfunnet. På Naboen ble Det gode øls klubb stiftet – faktisk derav navnet – og de fleste medlemsmøtene ble holdt der de første årene. På Naboen fra du en miks av alle, fra støyende studentforeninger, underlige ølnerder, pensjonister som skulle ha sin ene ettermiddagslige halvliter. Dersom det kom noe sært på tapp eller flaske, så var det Naboen som fikk det først. Dersom en leverandør skulle treffe kunder eller gjester, var det gjerne på Naboen det ble arrangert.

Det fører for langt å begynne å regne opp personene bak baren over årene, men det taler til Naboens ære at selv om man skiftet mannskap over årene, så beholdt man stemningen og fokuset på ølkompetanse og service. En sjelden gang iblant skiftet man ut nesten hele personalet på kort tid, slik studenter har en tendens til å forsvinne når studiene er over, men den spesielle ånden satt i veggene, overlevde alt og sivet inn i de nyansatte. Mang en person i ølbransjen startet karrieren på Naboen.

Den gode nabo var også del av en familie. Naboen fikk holde til i kjelleren – «under trappa» – mens søskenene huserte ovenpå, med hvite duker og fancy menyer, fin profilering og fjonge viner. Familien het Bryggen Gastronomi, og familieoverhodet var Trond Kolstad. Vi øldrikkere fikk inntrykk av at Naboen var melkekua som holdt kjepphestene ovenpå flytende. Helt rettferdig er kanskje ikke den karakteristikken, for om Kolstad hadde sett på Naboen utelukkende som melkeku, så hadde han sikkert melket og tynt den betydelig hardere. Naboen hadde også nytte av familien sin, for mange av matrettene kom fra det felles kjøkkenet, og var priset meget gunstig i forhold til kvaliteten.

Elementer i økonomistyringen var muligens noe uortodokse. Det er sjelden jeg som kunde snapper opp noe rundt økonomiske forhold mellom bryggerier og puber. Men Naboen – eller rettere sagt Bryggen Gastronomi – irriterte enkelte i bransjen. De betalte etter sigende sent og tregt. Jeg mener å ha hørt det ble argumentert for at faktura for ølleveranser ikke burde forfalle før ølet var solgt og servert. Med andre ord så man for seg at bryggerier og distributører skulle plassere ut «gratis varelager» hos dem.

Lenge kunne man også slippe unna med det, for småbryggeriene trengte Naboen som serveringssted mer enn Naboen trengte det enkelte bryggeriet. Det gikk så langt som at de fikk leveringsstopp fra et bryggeri, selv om det er mange år siden nå. Etterhvert som andre utvalgspuber dukket opp antar jeg at Bryggen Gastronomi måtte realitetsorientere seg. Jeg håper i hvert fall det, for dersom denne praksisen har forsatt, kan det være små bryggerier som idag har utestående betydelige beløp.

Det er sårt og vemodig når kjente og kjære utsteder går inn. Det er nesten som en mister en del av sin egen historie, av seg selv. Men det er en tid for alt, og en slutt for alt. Den gode nabo hadde potensiale for et mye lengre liv, og forhåpentligvis gjenåpner de raskt med samme konsept. Om de likevel ikke skulle gjøre det, så skaper de åpning for andre aktører. Og servitørene fra Den gode nabo besitter kompetanse som kan styrke andre steder. Den enes død er leit, men samtidig er det også noen andres brød.

På en måte er det bedre å gå ned med flagget til tops, enn å vansmekte over tid og avgå en sørgelig død på sotteseng. Tross alt kommer Naboen – som minne – til å leve videre. Det vil være et minne som andre puber i årevis fremover kommer til å bli målt opp mot.

Når dagens barnehagebarn begynner på NTNU, kommer de frustrert til å få høre av oldtime'ere at pub så-og-så er nok fin, men den er ingenting imot Naboen i gamle dager. Uansett hva som skjer videre, har Naboen vunnet seg en evig plass på lista over de legendariske trondheimspubene, sammen med Gamla, Gåsa, Trubben, Enka, Kiegla og alle de andre. Naboen vil fortsette å leve – i hvert fall like lenge som vi husker den.

Skål for Naboen!

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Trist - lagt inn av Lars-Erik Oew - 2015/10/31 11:29:24
Trist å høre at Naboen er konkurs. Naboen var en viktig årsak til min begynende ølinteresse mens jeg var student i Trondheim. Jeg husker også tider med mange tørre tappekraner og mumling om manglende betaling, men også hvordan betjeningen kunne finne frem et ekstra glass til seg selv dersom man bestilte noe spesielt de ikke hadde smakt før. Håper det dukker opp noe like bra snart.

2015-10-29

Hvorfra kommer skål?

«Skål!» sier vi og drikker. Men hvorfra kommer begrepet? Vikingene brukte såvidt jeg vet ikke ordet skål, selv om de helt klart hadde sitt motstykke. Vi må helt til etter reformasjonen før skålen blir en del av drikkingen.

Vel, det er ikke helt sant. Man har alltid skålet, men ikke kalt det skål. I tidligere tider drakk man til døde folks minne og levende folks helse. Det er fullt mulig at dette bunner i ølet som en før-kristen, rituell drikk. I katolsk tid var det til og med lovfestet at juleølet skulle signes til takk fra Jesus og jomfru Maria.

Det var to problemer med slik drikking. Først kunne det medførte rikelig fyll. Var man begynt å drikke noens helse, var det jo alltid enda en persons helse som også måtte drikkes for. Var én person begynt å drikke til noens minne eller helse, måtte jo en annen følge opp. Dersom én skald hadde diktet et drikkevers for anledningen, var det sikkert én til som ville forsøke. Dette var tidligere tiders variant av «å kjøpe runder». Det er forbruksdrivende fordi settingen fordrer at man tar del med liv og lyst, samt at det blir de mest drikkevillige som setter takten det drikkes med.

I praksis har man nok hatt mekanismer for å dempe de ivrigste. Én slik mekanisme er at man passer på hverandre på tvers av generasjonene, og den har falt bort etterhvert som det er blitt mer vanlig å feste med likesinnede og jevngamle.

Det andre problemet med drikkingen var av mer religiøs karakter. Etter reformasjonen ble stemningen for det første mer pietistisk, slik at alt som smakte av vellyst og glede ble suspekt. Verre var det at de vanligste minne-drikkingene var til Jomfru Maria og et bredt spekter av helgener, og de var ikke noen velkomne personer i det protestantiske trosunivers.

Derfor ville man minne- og helsedrikkingen til livs. I stedet fikk man skåling, der ordet skål skulle være både verdslig og nøkternt. Her må vi se litt på ordet skål. Det betyr kort og godt en skål, dvs et lite fat som er mindre krommet enn en bolle, men nok krommet til å kunne inneholde noe flytende. Tidligere var nok skålen mer krommet enn dagens skåler i et kaffeservise. Ordet er i forøvrig beslektet med «skalle».

Både bolle og skål var velkjente drikkekar i gamle dager, og formene kunne variere. Til syvende og sist endte de to formene opp som temmelig like. Det kunne være lokale eller tidsmessige variasjoner, men den primære forskjellen imellom dem var at en bolle hadde inskripsjonene på utsiden, mens en skål hadde dem på innsiden.

Skåling er da formodentlig bare en kortform av drikke skål. Astrid Riddervold indikerer at det er hva man sa når man sendte drikkekaret – ølskåla – videre under skåling. Kanskje har «skåling» blitt navnet på det man gjorde når man sendte skåla rundt, og så har ordet bare bredt seg utover?

At det opprinnelig skulle ha noe med klinking av glass å gjøre, virker ikke overbevisende på meg. For det første var ikke glass eller beger noe almuen drakk av. Dernest var en skål (eller en bolle) et felles drikkekar som gikk fra person til person rundt bordet, slik at klinking av glass ikke ville gitt mening. Det finnes en påstand om at glass eller krus skulle skåles så det skvulpet væske mellom dem så man viste at ingen av dem inneholdt gift. Det høres søkt ut, og er formodentlig bare en forvrengning av at man i en overgangsfase kanskje forsøkte å dele en felles «skål» selv med hvert sitt personlig drikkekar.

I en kjent – men ofte mistolket – passasje om engelske kong Edgar den fredsommelige fortelles det at han forsøkte å redusere drikkfeldigheten ved å sette merker på innsiden i drikkekarene. Dette har avstedkommet stor lystighet i den mer lettlivede delen av engelsk ølhistorielitteratur. Man drikker jo ikke mer eller mindre bare fordi en konge på 900-tallet har insistert på at drikkekaret er gradert på innsiden? Det leserne vanligvis ikke får med seg, er at dette trolig gjaldt for felles-drikkekar som ble sendt rundt. Så med andre ord, kongen ville trolig forhindre at noen drakk mer uten at det ble oppdaget, men også at noen drakk mindre (les: forsøkte å drikke de andre under bordet). Da blir historien til at man forsøker å regulere minne- og helsedrikkingen, fremfor å forby eller redusere den.

Forsøkene på å få drikkingen inn i nøytrale og nøkterne former feilet. Man begynte å skåle for personer, og til og med for deres helse og for avdødes minne. Alle elementene i skålingen er synlig i den gamle drikkevisa:

//: For dette skal være NN sin skål, hurra! ://
Og skam for den som ikke
NN sin skål vil drikke
(det drikkes)
Hurra, hurra!
Den skålen var bra
Hurra!

Det hele fortsetter ofte med tilleggsversene som går over frasene «Gid han/hun lenge, lenge leve må» og «Gid han/hun mange, mange små må få». Så begynner man på ny skål for en annen person. Budskapet er klart: om du skal være med, så må du være fullt og helt med som alle andre – og det er stor skam å ikke være med.

Jeg vet sannelig ikke på om det er forbudt å kjøpe runder i Norge idag. Ølprisene legger uansett en demper på det. Da Storbritania strammet inn alkoholforbruket etter utbruddet av andre verdenskrig, var nettopp runde-kjøpingen noe som ble slått ned på og forbudt.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Variant på drikkevise - lagt inn av Pål Tobiassen - 2015/10/30 00:18:03
Og så har man (ihvertfall blant studentforeningene på UiO) en variant av den drikkevisen: //: For dette skal være NN sin skål, hurra! :// Og skam for den som ikke NN sin skål vil drikke (det drikkes) Hurra, hurra! Den skålen var bra Den skåler vi for, Hurra! (det drikkes igjen)

2015-10-28

Norøl og fremtiden

Av og treffer jeg bedre enn fortjent. For en ukes tid eller så skrev jeg om Norøl og stilte spørsmålet om hvor de var blitt av. I løpet av timer fikk jeg tilsent et utkast til lederartikkel for neste nummer av medlemsbladet, der styret kollektivt kaster inn håndkledet og overlater til medlemmene og en ekstraordinær generalforsamling å bringe stafettpinnen videre. Se forøvrig en versjon forhåndspublisert på Ølportalen.

Og dessuten: som alltid når jeg slenger med leppa, kommer det en og annen kommentar om å ta i et tak fremfor å stå på sidelinjen å akke og oie seg. Det er litt vanskelig å si seg prinsippielt uenig i slikt. Siden Norøl nå implisitt har innbydt til innspill og synspunkter, så la meg reformulere meg på en konstruktiv måte. Hva trengs i Norøl? Hva mener jeg man burde prioritere?

  • Det trengs en valgkomite. Mang en organisasjon har senket seg selv i mangel derav. Symptomene er styrerepresentanter som er utslitt og demotivert, men som motvillig stiller til gjenvalg i mangel av nytt blod. En valgkomite skal se organisasjonens behov opp mot dens strategier og aktivitet, skal finne kandidater fra både styre og utenfra, og foreslå suppleringer og endringer samtidig som man tar hensyn til bakgrunn, kompetanse, organisasjonserfaring, egnethet, samarbeidsevner osv. Det er i seneste laget å sette ned en valgkomite nå, men det er desto viktigere at noen tar den jobben frem mot generalforsamlingen: sondere terrenget, klarere med folk og foreslå et fulltallig mannskap for et nytt styre, satt sammen som en fungerende enhet.

  • Man burde gjennomføre en strategisk prosess for å reprioritere oppgaver. Da Norøl var store og det fantes få alternativer, plukket man kanskje opp noen oppgaver som man ikke lengre trenger. Mitt innspill her er at ymse øltrivia, smånytt fra bryggeriene, oppskrifter, pubanmeldelser, klipp fra pressen, produktnyheter osv er mindre viktig, og bare sprer fokus. Ølportalen.no og masse bloggere – for ikke å nevne en stadig økende samling ølbokforfattere – har tatt opp den ballen. Internett har skapt et internasjonalt fokus der man tidligere trengte nasjonale aktører. Det Norøl trenger å prioritere, er lover og regler i Norge og EØS, forbrukernes rettigheter, juks og kvalitet på ølet, varedeklarasjoner, monopoliseringstendenser osv.

  • Medlemsbladet Ølgjerd er viktig, selv om tiden er i ferd med å løpe fra papirtidsskrifter. Likevel er det viktig å bevare. Dessuten var det et tap at det elektroniske Ølbrevet gikk inn, og jeg mener det burde tas opp igjen. Ingen ønsker vel at de to er helt fylt med alkoholpolitiske artikler, men jeg tror det allikevel må være mulig å finne den rette miksen mellom det, nyheter og mere forbrukerfokusert stoff.

  • Det må være et strategisk mål for Norøl å bli en av de primære go-to-kildene for journalister og politikere som ønsker bakgrunnsstoff, saksopplysninger eller partsinnlegg. For å få til dét, må man mene noe om de rette tingene. Man må kort og godt kaste seg inn i debattene med saklige og vektige innlegg, og man må pleie et nettverk og bygge en merkevare. Man må sikte på å bli premissgiver, i starten ubudent, etterhvert invitert. Man må jobbe for å nå frem nasjonalt i ulike saker, og måle suksess etter hvor ofte man klarer det.

  • Rask responstid i den offentlige debatten. Dersom man følger med i den offentlige debatten, ser man at nyhetssyklene blir stadig kortere. Man trenger å si hva man mener i løpet av minutter og timer, ikke dager og uker. Norøl må etablere en intern kommunikasjonsstruktur som tillater dem å diskutere internt og så respondere raskt på aktuelle saker … mens de er aktuelle og før offentlighetens fokus har flyttet seg til noe annet.

  • Man trenger å bygge allianser med ølklubber i hele landet, for det er nettopp i ølklubbene man finner masse engasjement og innsats. En viktig oppgave for Norøl burde være å samle ølklubbene i et nettverk som i viktige saker kan mobiliseres. Tenk om man i saker som reklamereglene eller gårdsutsalg kunne forsynt landets ølklubber med fakta og argumenter og fått dem til å stå på lørdags-stand i hver sine hjembyer? Utfordringen ligger i å gjøre et slikt ølklubbnettverk nyttig også sett fra de enkelte ølklubbenes side. Man hverken kan eller skal «overta» ølklubbene, men må forsøke å koordinere dem med hensyn til ølpolitisk aktivitet.

  • Et offentlig elektronisk diskusjonsforum for ølpolitikk og andre sentrale oppgaver er noe Norøl burde forsøke å etablere. Man må sky unna tema som hvilke juleøl er best, hvor får du tak i øl så-og-så, rykter om nye bryggerier, osv.

  • Norøl må for sin egen integritets skyld unngå la seg suge inn i den litt spesielle økologien som eksisterer i ølverdenen på grunn av reklameforbudet. Siden Norge er et «dark marked», er bryggerier og andre kommersielle aktører ekstremt flinke til å sekundær-reklamere gjennom å støtte opp under aktiviteter som gir en reklameeffekt. Det er viktig at Norøl er en selvstendig og uavhengig forbrukerorganisasjon som ikke minst kan ha et kritisk blikk også på bryggeriene.

  • Det er også essensielt å trekke med enkeltmedlemmene. Det kan være utfordring nok å få dem til å bli og forbli medlemmer selv om man organiserer festivaler og publiserer nyttig info-stoff. En enda større utfordring er det å få det til dersom det man tilbyr er muligheten til å delta i masse arbeid.

  • Tilstedeværelse på festivaler og messer. Dette er ikke noe Norøl ser ut til å ha ressurser til å organisere. Og kanskje er det heller ikke så viktig, gitt at så mange andre organiserer det? Derimot burde man møte øl-drikkere på festivaler, messer og lignende, for å få ut argumentasjon og synspunkter. Norøl trenger å være en meget synlig organiasjon for forbrukerne, liksom den trenger å være ikke-ignorerbar for bestemmer.

Jeg tror de viktigste oppgavene for Norøl burde ha vært:

  1. Norsk representant i EBCU.
  2. Offentlig høringsinstans for alt som har med øl og alkohol å gjøre.
  3. Diskusjonsarena for ølinteresserte innenfor alt som har med ølpolitikk.
  4. Sette fokus på øl-forbrukernes interesser i den offentlige debatten.
  5. Pushe på for endringer og moderiseringer i regelverkene.
  6. Pressekontakt for saker rundt øl, spesielt der det er en politisk vinkling.
  7. Diskusjonspartner for politikere rundt øl- og alkoholpolitikk.
  8. Fokus på praksis og kvalitet rundt behandling og servering av øl på puber mm.
  9. Kritikk av ordninger som begrenser utvalg eller forskjellsbehandler aktører.

Man trenger å finne en leder som har en nasjonalt omdømme – helst også utenfor ølets verden, som har erfaring med å håndere presse og politikere, som raskt og fyndig kan kaste seg inn i debatten, som kan bygge opp og lene seg på et team av støttespillere internt og som evner å dra med ølklubbene på en konstruktiv måte.

For å være overtydelig: nei, jeg er ikke rett person! Jeg egner meg ikke i styret i Norøl. For det første har jeg ikke tid (bevist gjennom styreopptredner i andre organiasjoner), dernest er jeg konfliktunnvikende (pga sørlandske gener), jeg bor altfor langt unna maktens korridorer (les: i Trondheim), og ikke minst er jeg en elendig verbal debattant (for jeg trenger å tenke og helst sove litt på ting før jeg åpner munnen).

… men på ett eller annet nivå blir jeg gjerne med å dra min lille del av lasset.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-10-23

Kalibrering

Etter en runde der norske bryggere av 4,7% øl er blitt klokket inn på et bredt spekter av alkoholstyrker – fra under 4,0 til over 7,0% abv – kan det virke som de utrolig nok ikke er i stand til å treffe målskiva. Kanskje det hele koker ned til manglende kunnskap rundt måleteknikk og kalibrering?

I teorien er det ikke vanskelig å brygge et øl på 4,7%. Du må sikte gjennom oppskriften. Du må kontrollmåle OG og FG. Du kan koke inn for å justere OG opp eller vanne ut for å justere dem ned, men viktigst er at du må ta erfaringene med til neste batch og justere for å treffe enda riktigere på den. Dessuten er det ett element til: nøyaktighet og kalibrering av målinger.

Kjernen her er målingene. Enhver måling unøyaktig. Det beste er selvfølgelig å måle riktig, men det nest beste er å kunne måle med konsistent og kjent feilfaktor og så kunne kompensere. Det er uansett essensielt å kjenne til mulig unøyaktighet i målingene.

Vi kan skille mellom to former for nøyaktighet: at man konsistent måler samme verdi hele tiden, dvs lav variasjon; og at måleverdiene faller jevnt fordelt rundt korrekt verdi, dvs variasjon rundt korrekt snittverdi. Et termometer som konsistent måler tre grader for mye er fremdeles nyttig, men bare sålenge du vet om det og kan kompensere. Dersom termometeret i stedet måler tilfeldig plus/minus 3 grader rundt korrekt verdi, er det verre og mer problematisk. Du kan imidlertid fremdeles få nøyaktige målinger, om du bare måler ofte nok og regner ut snittverdien. Aller verst er det dersom unøyaktigheten er inkonsistent og uforutsigbar.

Målefeil kan være relatert til temperatur, for eksempel når man måler med oeschlevekt. Denne typen feil kan man da enten eliminere ved å måle ved «rett» temperatur, eller ved å legge til et korreksjonsledd for temperatur. Noen instrumenter har temperaturkorreksjon innebygget.

En av de viktigste kunnskapene man trenger under måling, er å kunne kalibrere. Viser den vekta du bruker rett? Selvfølgelig gjør den ikke det. Spørsmålet er ikke om den viser feil, men hvor mye feil den viser. Spesielt enkelte digitalvekter er artige, for noen av dem har en tendens til å vise tilsynelatende presise tall med mange desimaler. Slikt er verdiløst om du ikke vet hva slags nøyaktighet den faktisk opererer med internt.

Ta en for eksempel en badevekt. Vi har ett eksemplar som har en nøyaktighet på 0,1 kg, dvs 100g. Det høres bra ut, inntil du finleser spesifikasjonen og innser at dette er den såkalte «display precision». Javel, men nøyaktigheten er enkelt å teste. Det er bare å gå på vekta 3-4 ganger etter hverandre og sjekke om den viser samme vekt. Og det gjør den nemlig. Man har trikset litt i programvaren, akkurat som Volkswagen. Dersom to målinger etter hverandre ligger rimelig nært, vises den samme verdien begge ganger.

Du kan sjekke selv om du har en juksende badevekt. Ta bestikkniver fra kjøkken eller noen digre skruer eller noe annet som har mange av og som har lik vekt. Gå på vekta mange ganger og øk vekta di ved å holde ca 100g mer for hver gang. Observér hvordan vekta holder seg konstant helt til den plutselig hopper opp. Juks!

Målinger på
badevekt

Over er en graf som viser i gult «korrekt» vekt (meg) pluss et antall bolter jeg fant i kjelleren og som jeg verifiserte hadde samme vekt, enten 182 g eller 114 g. For å beskytte forsøkspersonens privatliv er måleverdiene justert slik at 0kg på grafen faller sammen med laveste måling. Det får holde å nevne at vekta mi ligger i øvre halvdel av vektas lovlige bruksområde, dog med god margin til øvre grense. Vist i rødt er verdien som badevekta gir. Forholdet mellom antatt reell (gul) og målt (rød) verdi er litt tilfeldig satt slik at de to seriene har samme gjennomsnittsverdi.

Det er gjort to måleserier med noen minutter imellom. Mellom hver enkeltmåling har jeg gått av vekta, latt den skru seg av, og gått på den igjen.

Som kan sees av første måleserie stiger min vekt trinnvist etterhvert som jeg går på vekta med flere og flere lodd. Så synker den etterhvert som jeg går på vekta med færre og færre lodd. Badevekta viser en tydelig tendens til at vekta først skifter verdi når differanse mellom forrige viste verdi og nåværende målt verdi er mer enn ca en halv kilo.

Jeg vet jo ikke helt eksakt min egen vekt, men kan anta at den i hvert fall ikke endrer seg nevneverdig over de minuttene prøvene tar. Badevekta hopper i trinn på 0,5 til 0,8kg men viser en tilsynelatende nøyaktighet på 100g, til tross for at vekten stiger med 114g eller 184g pr måling. Men dét skal badevekta ha, den måler aldri ulik vekt to ganger etter hverandre om det ikke er en betydelig reell forskjell i vekt.

Er det bare fordi vekta har trinn i måleverdiene sine? Neida. Her er de målte verdiene, sortert etter vekt i stedet for tid.

Målinger på badevekt, sortert

Nå er vekta mi temmelig uinteressant, men prosessen med å teste badevekta er interessant som et eksempel på én av flere mulige vinklinger for å teste nøyaktigheten til et måleinstrument.

Konklusjonen er at dette er juks i software for å få vekta til å virke mer nøyaktig enn den faktisk er. Det er kanskje ikke helt i samme liga som Volkswagen og NOX-verdiene deres, men motivasjon og teknikk er ikke fundamentalt forskjellig.

Heldigvis bruker vi ikke badevekter under brygging, for nettopp av denne grunnen er de ikke brukbare som annet enn badevekter. Men er du sikker på at vekta du bruker er rett? Eller at litermålets skala er korrekt? Eller at termometeret viser rett? Hva med oechslevekta? Hva med pH-meteret? Refraktrometeret?

I forsøket over har jeg vist at badevekta er langt mer unøyaktig enn den gir inntrykk av. Det er én type unøyaktighet. En annen type er der hele skalaen viser en feil som er proporsjonal med verdien som måles, så alle verdier viser for eksempel 20% eller 30% for mye eller for lite. Det er lett å tenke seg at dette kan gjelde for en vekt. En annen type feil er det hele skalaen er forskjøvet, slik at alle verdier viser feil med en viss verdi. Det er lett å tenke seg at et termometer har en slik feil.

Sagt på en annen måte, om du tror de viser rett, så har du en jobb å gjøre. Om du bare hjemmebrygger som hobby, er det kanskje greit nok å slumpse rundt innen for pluss-minus ti prosent, sålenge ølet blir godt og du ikke har for høye ambisjoner om reproduserbarhet. Og feilmåler du konsistent hele tiden, er forsåvidt også reproduserbarheten ivaretatt. Hjemmebryggere er forresten ofte ikke så opptatt av reproduserbarhet.

Men om du har tatt hobbyen opp på et kommersielt eller semiprofesjonelt nivå er dette noe du ikke kan overse. Og ærlig talt: hva er vitsen med å jobbe lange dager med å brygge, om du ikke har tid til å bruke en time nå og da til å sikre at måleinstrumentene dine er mer presise enn badevekta mi?

Egentlig liker jeg best rent analoge, fysiske målemetoder fremfor et instrument som spytter ut en tilsynelatende ekstremt presis tallverdi. De analoge er mer stress å lese av, men samtidig får du bedre følelse med nøyaktigheten. Digitale instrumenter får meg alltid til å mistenke at man har jukset litt i software – som med badevekter. Det er måleteknikkens fly-by-wire, og det gir en falsk følelse av kontroll.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-10-22

Troumatisk

Forleden var jeg på fest og snakket tilfeldigvis med en fra Stavangerregionen. Det var en rolig og hyggelig fyr, men da temaet kom inn på Tou Bryggeri, la han for dagen et uforminsket hat mot Ringnes og Carlsberg. Det nærmest lynte i øynene og han understreket at han aldri – ALDRI! – drakk Ringnes-øl. Det er fascinerende hvordan denne nedleggelsen fremdeles engasjerer.

Han drakk selvfølgelig Lervig, nærmere bestemt Lucky Jack, samt et utvalg andre øl. Jeg forsøkte å påpeke at Brooklyn-ølet hans var importert av Ringnes. Det var ikke direkte for å pirke i sårene, men mer for å observere reaksjonen for derigjennom å forstå hatet. Jeg tror det gikk ham hus forbi, for han ville bare snakke om hvordan Ringnes og Carlsberg og nedlegging og Tou som historisk og kulturell spydspiss for Stavangerregionen.

Mange tradisjonsrike bedrifter og produkter har blitt lagt ned uten et lignende engasjement. Hva er det som særtegner Tou-nedleggelsen? Temaet er berørt i en mastergradsavhandling fra 2011 ved Institutt for kultur- og språkvitenskap ved Universitetet i Stavanger, Hans Olav Barka: "Ikke kødd med ølet vårt!" - følelser og rasjonalitet under nedleggelsen av Tou bryggeri i 2003. (Her er direktelink til nedlastning.)

Mastergraden hans ser på retorikken i dagspressen rundt nedleggelsen, ifra muligheten først rapporteres februar 2003, frem til nedleggelsen er gjennomført i august samme år.

Mastergradsoppgaven har en lengre oppsummering av historien til Tou Bryggeri, noe som i seg selv er et interessant del-dokument. Han gjengir mange sitater og oppsummerer fra artikler, intervjuer og leserinnlegg i avisene, noe som på en fin måte tegner miljøet og tidsånden rundt nedleggelsen. Den retoriske analysen er jeg ikke kvalifiert til å vurdere, men selv bortsett fra den er oppgaven vel verd å lese.

Hvorfor var det så store følelser rundt Tou? Barka trekker blant annet frem kartell-inndelingen av ølsalg ifra 1935 og skriver (side 17): Det var fortsatt mulig å få tak i ølsorter fra andre bryggerier, men dette kunne bare gjøres gjennom spesialbestillinger. Ølkartellet i Norge forble gjeldende helt frem til 1987, og var sterkt medvirkende til at lokale bryggeriet (sic) opparbeidet en kulturell tilknytning til sine respektive regioner. Med andre ord: det lokale bryggeriet som vi så ofte oppfatter som selve symbolet på lokalt næringsliv og identitet har sterke røtter i kartell-systemet.

Det er ikke dermed sagt at ølpatriotene bevisst baserer patriotisme på kartellvirksomheten, men at uten kartellet ville ikke bryggeriene fått så sterk monopolstilling i egne nærområder, og det ville vært større konkurranse. Dermed ville det lokale ølet kanskje ikke hatt en stilling som det eneste naturlige ølvalget.

Et annet moment var de økonomiske tidene. Sommeren 2003 var man fremdeles preget av nedgangstidene som startet med dot-com-krakket tidlig i 2000. NASDAQ-indeksen flatet ut på laveste verdi sent 2002 og tidlig 2003. Flere store og symbolske bedrifter i Rogaland var blitt rammet av den dårlige økonomien. Men i motsetning til for eksempel et skipsverft, var bryggerier noe som den enkelte kunne støtte eller boycotte gjennom egne forbrukervalg.

Barka argumenterer også i retning av at frustrasjonene ifra andre nedleggelser og innskrenkninger av industri i Rogaland kanskje gav seg ekstra utslag i hvordan man stilte seg til nedleggelsen av Tou. En skal ikke undervurdere viktigheten av at det var enkelt å vise sitt engasjement ved å velge bestemte ølprodukter. Valg av øl og andre drikkevarer var ikke kostbart for den enkelte, men hadde høy symbolverdi. Uten dette hadde trolig ikke protestene fått det omfanget de fikk.

Jeg vil også kaste frem tanken om noe i tidsånden som kan ha hjulpet til å forsterke protestene. Tidspunktet – 2003 – er på mange måter barndommen for mikrobryggeriene i Norge. Øl var i ferd med å bli viktig og personlig, men breddeutvalget har ennå ikke skylt innover landet. Hadde nedleggelsen kommet ti år tidligere, hadde den neppe skapt mer bølger enn andre bryggerinedleggelser. Hadde den kommet ti år senere, tror jeg at Tou som det lokale pilsnerbryggeriet ville hatt langt mindre forlokkende kraft, og at mange ølnerder allerede ville ha valgt dem bort til fordel for mikrobryggerier. I stedet ble Tou ølets svar på en gullalder, som gikk tapt gjennom de fremmedes svik.

Vil rogalendinger fremdeles hate og boycotte Ringnes om tyve eller tredve år? Ja, jeg tror noen vil det. Bryggerier har noe fyzzy-feely felles med idrettslag. New-yorkere husker fremdeles hvordan Dodgers og Giants ble flyttet til California på 1950-tallet.

Ringnes husker også hva som skjedde, for de har ikke «køddet» med andre bryggerier etter Tou. Så til syvende og sist fungerer forbrukermakt, bare engasjementet er der.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Jeg tror det stikker dypere - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/10/23 08:44:12

Jeg har brukt mye av 2015 på å grave i ølets rolle i norsk kultur og har kommet til at dette stikker mye, mye dypere enn tidsånden i 2003, eller for den del noe som skjedde i 1935. Hvis kartell-inndelingen skal være et gyldig argument, hvorfor var folk så likegyldige til at Tine sentraliserte melkeproduksjonen? Og dette er jo ikke noe spesielt for Norge. Folk har jo sterke følelser rundt dette i andre øl-land også.

En liten kommentar har ikke rom for å gå dypt inn i dette, men det er ikke <i>så</i> lenge siden øl i ordets mest bokstavelige forstand ble betraktet som hellig her i landet. Jeg mener det er det som henger igjen.

Som du selv skrev for en stund siden: det er noe med øl som engasjerer på en måte som pizza, paprika og melk ikke gjør.

Den oppgaven ser forøvrig ut som den er midt i blinken. Mulig jeg stjeler noen sitater derfra. :-)

Holdninger til det lokale ølet - lagt inn av Anders Christensen - 2015/10/23 15:50:44
Jeg er enig i at det ikke bare er et spørsmål om karteller. Og vi ser at folk har en emosjonell knytning til ølmerker også der det er flere alternativer. Dels følger skillelinjene også sosiale lag eller generasjoner - og begge deler er frakoblet kartellvirksomhet.

Likevel, jeg tror at kartellvirksomheten, som gav bryggerier hegemoni i sitt omland, forsterket denne effekten, ved at det ikke fantes alternativer. I tillegg mistenker jeg at timingen av nedleggelsen var optimal for å få en reaksjon. En nedleggelse ti år før eller ti år etter ville sannsynligvis gått langt mer rolig for seg.

Kartell eller ikke - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/10/23 23:52:03
Det kan godt være du har rett i at kartellene forsterket følelsene. Jeg kan ikke si deg i mot på det punktet.

Jeg sitter og kikker på oppgaven hans nå. Det er slående hvordan han peker på at viktige industrier i Stavanger var hermetikk, sykler og brygging. Hvorfor det bare ble oppstyr rundt nedleggelsen av bryggeriet, og ikke hermetikken og syklene, det hopper han helt over. Og det er litt det samme som du har vært inne på før: det er uten tvil noe spesielt med øl i folks bevissthet.

Sild, sykler og skip - lagt inn av Anders Christensen - 2015/10/24 00:11:59
Hermetikkindustrien var basert på silda, og den var forlengt borte i 2003, og man kunne vanskelig boikotte noen utenfor Rogaland for at den forsvant. Sykler og skipsverft (som er en annen industrigren han trekker frem) var man sinte og frustrerte over ble lagt ned, men det var relativt lite man som forbrukere kunne gjøre, spesielt rundt skipsindustrien.

Men Barka trekker frem tanken om at øl var et produkt der forbrukerne kunne både lett og hyppig kunne vise holdninger gjennom produktvalg, og at det var medvirkende til at protestene slo an og spredde seg. Dessuten trekker han frem muligheten at frustrasjon over andre nedleggelser der man følte avmakt over beslutningene, gav seg utslag i at man ekstra begjærlig grep muligheten til forbrukermakt ifm nedleggingen av Tou.

Barkas argumenter kan nok forklare det store omfanget av protestene. Men det er helt klart at øl har engasjert i mange andre sammenhenger og andre steder, slik at det er noe spesielt emosjonelt med øl som er er mer universelt enn Stavanger og Tou. Jeg tror det er å strekke strikken vel lang å trekke det tilbake til ølets stilling i nørrøn mytologi, selv om det er underlig hvordan elementer kan transformeres og likevel overleve gjennom århundrene.

Jeg mistenker heller at ølet som drikk i sosiale samling og lystig lag gjør at man opparbeider et personlig og nostalgisk forhold til det – nesten som musikken man lyttet og danset til da man var ung. Det blir som en del av ens identitet, og å legge ned bryggeriet blir som å dra teppet under beina på en viktig del av ens liv.

Må lese litt mer - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/10/24 09:32:54
Jeg ser jeg må lese litt lenger ut i avhandlingen, men jeg er helt med på at forbrukere engasjerer seg mer i et produkt som er laget for dem (hvilket skip ikke var). Nå er jo også sykler og fiskehermetikk for folk flest.

Helt enig i at å peke på norrøn mytologi blir alt for tynt. Jeg skal komme med det jeg har senere, og heller holde munn inntil da. Men jeg er enig at dette med sosial samling og lystige lag høyst sannsynlig har noe med saken å gjøre.

http://malefitness.overblog.com/the-best-supplement-for-increasing-testosterone-naturally - lagt inn av Linda - 2016/5/1 01:20:08
Really good and useful info.

2015-10-21

Hvor ble Norøl av?

Øl har blitt uglesett og øldrikkere hundset av det offisielle Norge gjennom mange tiår. Hvem balanserer dette? Stort sett bare Bryggeri- og drikkevareforeningen, interesseorganisasjonen for bryggeriene. Finnes det en interesseorganisasjon for øldrikkere? Ja, Norøl, men den er temmelig usynlig.

Lite synlig? Har Norøl ikke website, medlemsblad, representerer Norge i EBCU og slikt? Jo, men en slik organisasjons synlighet og effektivitet avhenger ikke primært av om interesserte forbrukere kan finne dem, men av hvor lette de er å ignorere for resten av bransjen.

Er kanskje Bryggeriforeningen tilstrekkelig som fanebærer for norske øldrikkere? Mon tro det. Idag overlapper nok interessene bra, især etter at småbryggeriene meldte seg inn i Bryggeriforeningen. Men for få tiår tilbake var tildels aktiv konflikt. Om temaet for eksempel er importøl eller emballasje, er det ikke sikkert at Bryggeriforeningen er helt enige med øldrikkerne idag.

Vi øldrikkere trenger en organisasjon som effektivt målbærer våre interesser. Dersom dette overlapper med Bryggeriforeningens fokus, så er det desto nyttigere at vi alle sier det i kor. I motsatt fall er det essensielt at også vi har en interesseorganisasjon.

Norøl ble opprettet i 1993, og kom til å videreføre mye av fokuset til Pilsens Venner, som igjen var en reetablering av den kortvarige men meget slagkraftige Folkeaksjonen for Pilsen som ble startet høsten 1979. Sistnevnte var en bred folkelig aksjon for å bevare pilsen på 4,7% abv og ikke minst bevare salg av sterkølet i butikk. Anene til Norøl strekker seg derfor bakover i en folkelig og politisk vinklet protestbevegelse.

Dette gjenspeiles da også i Norøls vedtekter, der «§1 Formål» sier:

Norske Ølvenners Landsforbund er en landsomfattende, ideell forbrukersammenslutning til fremme og utvikling av ølkultur og ivaretakelse av norske øl- og bryggeritradisjoner. Norske Ølvenners Landsforbund skal

  1. overvåke, granske og søke å påvirke sentrale og lokale myndigheters tiltak vedrørende konsum, salg og produksjon av øl, slik at disse er til beste for allmennheten og forbrukerne.

  2. overvåke, granske og søke å påvirke produsenter, importører og omsetningsledd av øl slik at en faglig høy standard opprettholdes.

  3. motvirke monopol- og kartelltendenser innen bransjen, herunder fremme og støtte nyetablerte og mindre bryggerier, samt fremme og støtte bryggerivirksomhet som bidrar til større mangfold og valgmuligheter i tilbudet av tradisjonsrike ølslag.

  4. drive aktivt informasjonsarbeid om øl og tilliggende emner overfor allmennhet, myndigheter, bransje og egne medlemmer.

  5. på generell basis arbeide for å høyne ølets status i allmennhetens bevissthet.

Det er et utvetydig oppdrag som vaktbikkje. Men når jeg surfer rundt på sidene deres, er det vanskelig å se hvordan de forsøker å påvirke ølpolitikk og ølbransje. På websidene står alle de riktige tingene om målsetninger, men det står lite om handlingsplaner eller hva de har fått til. Det står forsåvidt ikke noe galt eller urovekkende der, men det viktig drukner i en kakofoni av øl-trivia.

Jeg savner en forbrukerorganisasjon med skarpe tenner, med iøynefallende pondus, med tydelig fokus og med kjapp responstid. Vi trenger en organisasjon som kan kaste seg rundt og ta tak i de politiske sakene rundt øl – mens sakene fremdeles er varme, og som kan gi dem et spinn som representerer vinklingen til øldrikkere, gjerne satt litt på spissen. Vi trenger en motvekt til den evige hakkingen på rettigheter og praksis, som vi som ølkonsumenter er blitt så vant til fra myndigheter og avholdsbevegelse.

Det er greit nok å skrive pubguider, organisere ølfestivaler, samle øl-og-matoppskrifter og linke til ølnyheter, men det finnes så mange andre som ordner sånt. Ølets problem idag er ikke primært at statusen er lav eller at øl er ukjent. Problemet er at «ingen» fronter øldrikkernes sak på nasjonalt nivå.

Ikke bare trenger Staten og Bryggeriforeningen en motpart, men også puber og butikker trenger noen som kan holde dem i ørene, som kan stille krav til kvalitet i behandling av ølet og tappeanleggene, som kan kreve at vi får «full measure», og som kan skrike opp når noen aktører forsøker å monopolisere tilgjengelighet på bekostning av de andre.

Norøl gaper tilsynelatende over for mye. De burde gi slipp på det som andre kan gjøre minst like godt. De trenger å refokusere på kjerneaktiviteten: å være en nasjonal paraplyorganisasjon for øldrikkernes og ølklubbenes interesser. Jeg forstår at det er en organisasjon basert på frivillig arbeid, og jeg vet av egen erfaring hvordan tidsklemma gir et gap mellom ambisjoner og virkelighet, men desto viktigere er det å prioritere strategisk blant aktivitetene.

Norøl burde samle og kanalisere all den øl-politiske entusiasme som gjærer i norske ølklubber. Idag lister de fem ølklubber. Fem? Det kunne ha vært fem hundre. Inntil videre kan Norøl fortsatt trygt ignoreres av de instansene som den skulle være vaktbikkje overfor.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-10-19

Hvordan helle øl?

Det er to viktige aspekter med helling. Det ene har å gjøre med kullsyre og hvordan man bygger skum eller justerer kullsyremengde i ølet. Det andre har med bunnfall å gjøre og hvorvidt du vil ha det med eller ikke.

Bunnfallet ønsker man ofte å unngå å få i glasset. Problemet er størst når man skal skjenke i flere glass, eller glasset ikke er stort nok til å romme en hel flaske. Utfordringen er å vite når det kommer, så man kan stoppe hellingen. Jo mer det rotes, viftes og fikles med flaska, jo mer blander bunnfallet seg med det klare ølet. Derfor er best å helle ølet i én helling og stoppe akkurat idet bunnfallet kommer – etter KISS-prinsippet.

Et knep for å se når bunnfall og gjær er i ferd med å komme ut er å helle slik at du ser igjennom flaska og ølet mot en godt opplyst lys flate, f.eks et papirark. Da skal du klare å se bunnfallet komme sigende, i hvert fall om ølet ikke er for mørkt.

Forøvrig er bunnfall på ny utryddningstruet. Hjemmebryggere i England brukte i mange tiår bunnfallet fra «industriølene», blant annet Worthington White Shield og Guinness Extra Stout. Men bryggeriene begynte etterhvert å tappe disse ølene uten bunnfall. Nå ser vi en tiltagende trend blant de større mikrobryggeriene i samme retning. Karbonering gjennom ettermodning på flaske er litt på vei ut, for det er både for tidkrevende, for variasjonsrikt, for usikkert kvalitetsmessig og ikke minst det gir uestetisk bunnfall.

Kan man ikke bare dekantere ølet for å skille klart øl fra bunnfall, og så helle i enkeltglass? Forsåvidt er dette riktig, men problemet med dekantering av kullsyreholdig drikk er at hver helling driver ut endel kullsyre. Dekantering gir deg med andre ord et flatere øl, og skummet blir ofte ujevnt fordelt på glassene. Dekantering er forøvrig en måte å eliminere kullsyre fra et øl: hell det frem og tilbake mellom to glass, eller rør i glasset med en skje. Om ikke annet er det nyttig når du skal måle SG med en oeschlevekt og ølet har mye kullsyre.

Det tar oss til kullsyra, som er i en overkritisk konsentrasjon når ølet er på flaske. Psst-et som kommer når du åpner flaska er gassen som unnslipper fordi headspace i flaska har overtrykk, og den er ofte en god indikator på hvor mye kullsyre ølet inneholder.

Det vil si at ølet inneholder mer kullsyre enn det egentlig kan holde på. All denne kullsyra har kommet inn i ølet under trykk. Når trykket faller kommer ikke all kullsyra ut på en gang. Vel, for noen defekte øl skjer faktisk akkurat det, og da står spruten av flaska ved åpning og noen får en vaskejobb. Normalt holder overflatespenningen CO2-boblene noenlunde isolert, slik at CO2 lekker relativt sakte og kontrollert ut, som attraktive bobler som vedlikeholder skummet.

Dersom ølet utsettes for et traume, kommer vanligvis kullsyra fortere ut. Det enkleste tilfellet er en flaske som har ramlet i gulvet. Men selv en litt brutal – eller ganske alminnelig – helling er nok til å få endel CO2 til å boble ut. Det er slik vi bygger skumhodet på ølet.

Vi har vært inne på at jo høyere trykk, jo mer CO2 kan løses opp i ølet. Den andre tommelfingerregelen er at jo kaldere øl, jo mer CO2 kan løses opp. Så én grunn til å servere øl kaldest mulig er at det da skummer relativt lite, men det vedlikeholder skummet med nye bobler etterpå, ikke minst etterhvert som det varmes opp … en perfekt setting for en utepils. En annen grunn er at kullsyra merkes bedre på tunga om ølet er kaldt, for oppvarmingen når det kommer i munnen driver ut mer CO2.

Den tredje tommelfingerregelen er at jo mer brutalt man heller, jo mer CO2 bobler ut. Heller du midt i glasset, rett ned i det ølet som allerede er der, blir det mye bobler. Heller du forsiktig ned langs kanten av glasset blir det mindre.

Dermed blir det en balansegang mellom temperatur og CO2-innhold holdt opp mot øltypen og hvor mye CO2 som bør «skummes ut» og hvor mye skum man ønsker. Den viktigste teknikken for å styre det hele er å helle forsiktig eller brutalt, og å helle med stor eller liten høyde.

Generelt forsøker jeg å starte med å holde glasset på skrå og helle middels forsiktig ned på innsiden, litt under midt på glasset. I løpet av et sekund eller så får jeg et inntrykk av hvor fizzy ølet er, og jeg justerer hellingen deretter. Dersom det er fizzy heller jeg forsiktig ned langs kanten av glasset. Dersom det er litt flatt øker jeg hellehøyden, retter opp glasset og sikter direkte på øloverflaten.

Rent generelt, jo mer fizzy øl, jo mer skum. Idéelt sett burde skummengde avpasses etter øltypen, men det er kanskje viktigere å avpasse rest-CO2 til øltypen, enn skummet. Strengt tatt er det begrenset hva man kan gjøre for å fikse et feilkarbonert øl, med mindre det står på fat. Man kan justere temperaturen før neste flaske åpnes eller karboneringen i neste batch med øl, men det er omtrent det.

Noen – spesielt travle bartendere – spar ut skummet med skje. Jeg er skeptisk, for skummet er den fyldigste og smaksrikeste delen av ølet. Man kan åpne flaska og la den stå og gasse ut CO2 før helling, men det tar tid og man mister aroma.

De to konseptene, bunnfall/grums og CO2/karbonering er også beslektet. Jo høyere karbonering, jo større er sjansen for at bobler med CO2 dannes på partikler på bunnfallet og drar det med seg opp, og kanskje også annet bunnfall i dragsuget.

Hver enkelt må finne sin egen teknikk. Noen bryggerier har oppskrifter på hvordan tappe eller helle perfekt. Om vi skreller bort det som trolig bare er gimmick, så er det allikevel noe nyttig igjen. Men jeg mistenker det er mest for å få en perfekt halvliter som i en variasjonsløs halvliter fra servitør til servitør, ikke fordi den foreskrevne helleteknikken er så genuint perfekt i seg selv.

Til syvende og sist er det tross alt «bare» en flaske øl. Åpne den, hell den og drikk den. Om du tabber under hellingen, så kan du gjøre det bedre neste gang. Om du liker den du alltid har helt den, så fortsett med det. Ikke stress, for du skal nyte ølet.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-10-10

Norske Ølhunder

Det er den tiden av året. Den tiden det er prisutdelinger. Nobelpriser og sånt. Under «sånt» sorterer Bryggeriforeningens pris Årets ølhund, og det store spørsmålet er hvem som får den for 2015.

Årets ølhund gikk strengt tatt inn i 1994 etter at Kari Svendsen hadde fått prisen året før. Vi kan ta det som symtomatisk for Bryggeriforeningen. Det var først i 2010 at prisen igjen ble delt ut. Med dette avbrekket fulgte også et brudd rundt hvordan prisen ble vinklet. I perioden 1973-93 gikk prisen mest til journalister, skribenter, mediefolk og kulturpersonligheter. Det virker som man har valgt personer som var tale- og skriveføre og som hadde holdt ølfanen høyt og tydelig. Og forøvrig kan man mistenke at et solid forbruk av utepils på Oslos restauranter og kaféer i hvert fall ikke var diskvalifiserende.

Prisen ble tatt frem igjen og børstet støv av i 2010 – året etter at Petter Nome ble ansatt i Bryggeriforeningen. Vi kan tolke også dét som symtomatisk for bryggeriforeningen. Siden den gang har den vært gitt til to politikere, to pubverter og én blogportal. Forsåvidt har man fortsatt linjen med å velge målføre folk, men samtidig er strikken strukket litt mer de siste fem årene. Der de første 20 vinnerne er relativt like, så viser tildelingene de siste årene langt større spredning.

Så det store spørsmålet er: hvem blir årets ølhund 2015? Her er mine stalltips.

  1. Landbruksminister Sylvi Listhaug står nok for tur. Hun har jobbet for å bedre forholdene for småbryggeriene. Først er det oppmykningen av mulighetene for å selge egne produkter, helt opp til 22% ABV. Rett nok gjelder ikke dette øl av rent tekniske grunner, men når denne friheten åpnes for sider, sake, fruktvin og annet, så ligger det mer i kjømda. Dernest har hun loset de nye reklamereglene gjennom systemet, slik at bryggerier og utesteder endelig får mulighet for å gi nøktern produktinformasjon – til og med over Internett. Utdelingen kommer like i forkant av at de nye reklamereglene trår i kraft. Meget sterk kandidat og i tråd med andre tildelinger de siste årene. Om noe taler mot, måtte det være at man ønsker å vente til hun er ute av regjeringen.

  2. Morten M Kristiansen var i mange år tegner i VG under navnet Morten M. Han var med å starte Atna Bryggeri (som ikke er det samme som Atna Øl som er dagens navn). Som deleier i et bryggeri var han nok diskvalifisert for denne prisen, men han har trukket seg grundig ut. I tillegg har Morten M tegnet en daglig tegning i VG i mange år, og det var en gjennomgående gimmick at han tegnet en øl-relatert tegning hver fredag. Isolert sett er dét nok til å motta prisen. En meget verdig kandidat som passer godt inn i rekken av de tidligere prisvinnerne.

  3. Lars Marius Garshol kunne fått den for omfattende og utrettelig arbeid for å bringe gamle øltradisjoner frem i lyset og tilbake i glasset. Han har et bokprosjekt på gang, og dét kan være et nyttig fokuspunkt for å prisen. Mot dette taler at bryggeriene nok ikke helt har tatt innover seg gamle bryggetradisjoner … vel, bortsett fra i festtaler da. Det er jo tross alt Bryggeriforeningen som deler ut denne prisen.

  4. Norbrygg kunne kanskje fått den, siden de har vært et nøkkelknutepunkt for hjemmebryggetrenden i mange år, og dermed også utgangspunktet for mikrobryggeriene som har dukket opp. Men når Bryggeriforeningen har strukket strikken til en organisasjon i fjor, er det mindre trolig at de gir den til ny organiasjon i år. Og Norbrygg er sikkert tilgjengelig for en eventuell pris også i fremtiden. Strengt tatt burde NorØL vært en enda mer selvskreven kandidat, men de har strengt tatt vært «missing in action» i en god del år nå.

  5. Maltølkommisæren i maltølfestivalen på Berrihytta i Stjørdal kunne fått den som representant for tradisjonsbryggere. Det er en rolle, ikke en person, men det er en meget verdig mottaker. Maltølkommisæren er seremonimester siden 1970-tallet ved maltølfestivalen i Berrihytta, en festival som har bidratt til å holde ved like og forbedre de gamle maltøltradisjonene. Selv om det er en verdig kandidat, tror jeg Bryggeriforeningen legger seg på en prisutdeling som er mer i tråd med medlemsbryggerienes behov og interesser.

Dernest er det mange personer som hadde vært prisen verdig, men som er formelt ekskludert fordi de er «bransjefolk». Sigrid Stretkvern for misjonering rundt øl-og-mat; Kjetil Jikiun for å ha gått i bresjen rundt småskalabryggerier; Ølakademiet for å gape over alt som har med øl å gjøre; og sist men ikke minst: Petter Nome burde absolutt ha fått den selv.

Kåringen skjer kvelden 29. oktober 2015, i et arrangement der folkevalgte, presse og enkelte andre kan smake på årets utvalg av juleøl. I fjor kolliderte det visst med Kongens årlige julemiddag. Det er heldigvis ikke et problem i år, for er det noen man ønsker å spandere juleøl på, slik at de kan la seg påvirke (av alkoholen, mener jeg), så er det de som kan påvirke opinionen og lovene.

Her er forøvrig en liste over tidligere års vinnere.

  1. 1973 – Paul Lorck Eidem var forfatter, tegner og journalist. I tillegg til å ha jobbet med ølreklame, skrev han også kokeboken Gode venner – øl og mat i 1970 og Øl i glass og gryte, som begge var en kokebøker utgitt av Bryggeriforeningen. Essensielt er dette bøker som forteller hvordan man bruker pilsner, bayer og bokkøl til og i mat, og i hvert fall Gode venner… er en god bok.

  2. 1974 – Gösta Hammarlund var norsk-svensk tegner og journalist, og var fast avistegner for Dagbladet ifra 1940, der ølet hadde en fast plass. Han skrev også endel petiter og andre mindre artikler.

  3. 1975 – Kåre Siem musiker og forfatter. Utgav blant annet LP-platen Øl er i alle fall øl i 1976, året etter at han ble årets ølhund. Han involverte seg også i Folkeaksjonen for pilsen.

  4. 1976 – Lars Bergendahl førkrigs skiløper som er opphav til slagordet Er'e noe vørterøl her!?

  5. 1977 – Terje Baalsrud forfatter, økonom, journalist og redaktør, aktiv i avisspaltene for øl.

  6. 1978 – Vera Reff (Veronica Hartmann Johansson) journalist og forfatter, kjent for sin kjendisspalte i Aftenposten Veronica på strøket og sine portrettintervjuer som forgikk på Anden Etage eller Grillen.

  7. 1979 – Ivar Eskeland forfatter, oversetter og litteraturkritiker, som var spesielt kjent for sine koserier.

  8. 1980 – Gunnar Haugan programleder på TV og skuespiller, blant annet kjent fra Nitimen og Reiseradioen.

  9. 1981 – Pedro (Salo Grenning) avistegner og illustratør, kjent ifra sine tegninger i VG.

  10. 1982 – Børre Eduard Werner idéskaper, reklamemann og tekstforfatter. Han var stifter av Folkeaksjonen for pilsen i 1979, der man klarte å hindre at pilsen ble tvunget nedover i alkoholstyrke og at sterkølet havnet på Vinmonopolet.

  11. 1983 – Ingen utdeling

  12. 1984 – Leif B. Lillegaard forfatter og journalist, spesielt kjent for dokumentarisk stoff og historiske romaner, ikke minst fra andre verdenskrig.

  13. 1985 – Rolv Wesenlund skuespiller, komiker, sanger, revyforfatter og plateprodusent. Kjent og kjær person som har vært med på mye, blant annet involvert i Pilsens Venner.

  14. 1986 – Erling Johansen var rørlegger av utdanning og selvlært arkeolog. Vissnok en humørfylt ølvenn.

  15. 1987 – Mentz Schulerud forfatter og kulturpersonlighet, ikke minst kjent som kåsør.

  16. 1988 – Jahn Otto Johansen journalist og forfatter, blant annet kjent som NRK-korrespondent fra Moskva og Washington.

  17. 1989 – Tore Skoglund forfatter og journalist, ikke minst kjent som komiker og humorist med nordnorsk vinkling.

  18. 1990 – Louis Jacoby visesanger og kosør og har blant annet utgitt Ut etter øl – Den store ølviseboka i 1995, og i 1996 CDen Ølviser fra en fyllepenn som har en sangmessig hyllest til hvert av de da gjenværende ikke-mikrobryggeriene.

  19. 1991 – Odd Børretzen forfatter, sanger, kosør, illustratør og oversetter, og generelt kulturpersonlighet.

  20. 1992 – Matz Sandman har vært embetsmann og Barne- og familieminister 1990-91, og har visstnok uttrykt sin glede over øl med nordnorsk tydelighet.

  21. 1993 – Kari Svendsen musiker og revyartist.

  22. 1994-2009 – Prisen ikke utdelt.

  23. 2010 – Lars Peder Brekk Landbruks- og matminister ifra 2008. Kjempet for øl som et tradisjonsprodukt og for bedre levevilkår for gårdsprodusenter av alkoholholdig drikke, deriblant gårdsutsalg og sikret lokal eksponering på Vinmonopolet.

  24. 2011 – Inge Staldvik er pubvert på Skjenkestova i Skoråvass, det tidligere gruvestedet i Nord-Trøndelag. Hans vareutvalg av spesialøl er større enn antallet fastboende i et betydelig antall mils omkrets. Pristildelingen gikk til en fargerik person som viste at man kunne ha en kvalitetspub også utenfor de store byene.

  25. 2012 – Frode Øverli – eller kanskje var Pondus den egentlige vinneren. Pondus og Jokke har drukket uttallige halvlitere på diverse utesteder, og Pondus har endog startet sin egen pub. Rett nok er Pondus' aversjon mot spesialøl omtrent like stor som hans homofobi, men på et overordnet nivå har Pondus alminneliggjort det å ta seg en halvliter på et utsted. Dette føles kanskje som en pris som strekker strikken litt, men atskillige tegnere har tidligere fått prisen.

  26. 2013 – Kristin Krohn Devold var forsvarsminister 2001-2005, og etter dette var hun generalsekretær i Den Norske Turistforening der hun kjempet for at det skulle serveres lokalt øl overalt der det var naturlig og praktisk.

  27. 2014 – Ølportalen.no fikk prisen for presentasjon av øl og ølkultur i nye medier: på internett. Også dette er en pris som strekker strikken litt i forhold til tidligere priser, siden den gis til et skribentkollektiv. Men samtidig er det sterk tradisjon for å gi prisen til de som både kan fortelle om øl og som kan flette øl inn i fortellinger.

Det blir spennende å følge med.

(Oppdatering 14. oktober 2015: korrigerte skrivefeil i navnet til Sylvi Listhaug.)

 

Såpesmak

Da jeg for noen år siden tinte og varmet en pakke med frossen morsmelk og forsøkte å gi til minstemann på elleve måneder, tok han én slurk, spyttet ut tåteflaska, snudde hodet demonstrativt bort og satt inn smokken med en bestemt mine. Først da Magni kom hjem fikk jeg forklaringen: det luktet såpe, og kommer av ensymet lipdase som konverterer lipider – eller fettstoffer – i melka til såpe. Ammende har varierende mengder lipase i melka, og konverteringen fortsetter tilsynelatende også i nedfryst tilstand.

Det fikk meg litt interessert, for såpe og lipider hørtes vagt kjent ut fra ølverdenen. Lipider er av de tingene du som brygger ønsker å ha under kontroll eller i det minste i tilstrekkelig små kvanta.

John Palmer skriver at såpesmak på ølet kan komme fra nedbryting av fettstoffer i bunnfallet på gjæringskaret, dersom ølet står lenge på karet som primærgjæringen skjedde i.

Andre mener det kan knyttes til bestemte humlesorter eller til gammel maltekstrakt. Humle har lipider i seg, og spesielt dersom man er lite flink til å skille ut den brukte humla før vørteren overføres til gjæringsfatet, kommer det med lipider som ensymer fra gjæren kan konvertere. Det passer godt med at hjemmebryggere knytter det spesielt til langtidslagring på primærlagringsfatet og til autolyse av gjæren. Dessuten er det sikkert ulike nivåer for ulike humlesorter, og hvem vet hva diverse fysisk mishandling av humle mht temperatur og trykk kan frigjøre av lipider.

Fettsyrer – som er lipider – kan dessuten oksyderes av lipoxygenase, og kan da gi opphav til trans-2-nonenal, som er en støvete smak, men dette er ikke tid og sted for den problematikken.

Lipider kan også reagere med stivelsen i malten og resultere i stivelse som ensymet amylase under mesking ikke kan omdanne til sukker. Det reduserer effektiviteten, men langt verre er det at det kommer stivelse i det ferdige ølet, noe som går utover klarheten i det ferdige ølet.

Under gjæringen kan lipider reagere med estere og redusere eller endre aromaprofilen som skulle komme fra gjæringen. Lipider kan også være ødeleggende for skummets holdbarhet.

Palmer er sikkert inne på noe med at såpesmaken kommer under gjæringen. Kokingen ødelegger ensymet lipase, og tipset rundt morsmelk er at rask oppvarming til 82°C eliminerer problemet.

Greg Noonan mener at et par teskjeer med gips tilsatt under koking skal løse problemet dersom man har såpesmak på hjemmebrygget. En annen løsningsvinkel er å forsøke å eliminere så mye av det underveis i bryggingen. Her er filtreringen under meskingen en viktig brikke. Jo mer forsiktig, jo bedre, og det hjelper å ikke forsøke å presse effektiviteten. Med effektive meskefiltre i det store bryggeriene kan man få ut mye av sukkeret, men det blir også med mange ganger mer lipider enn ved et tradisjonelt meskefilter.

Her er noen brygge-relevante linker

Guttungen ville altså ikke ha morsmelk med såpesmak. Vi får vente noen år før vi finner ut hvordan han liker øl med såpesmak.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-10-09

Ølgudinnen Ninkasi

Vi hører ofte at et finnes mange ølguder og -gudinner, men det er sjeldent man finner skikkelig dedikerte eksemplarer av arten, for ofte er ølet var en tilleggsattributt. Ett av unntakene er den sumeriske Ninkasi. I dette innlegget skal jeg se mest på aspekter rundt navnet hennes, så kan vi heller ta selve damen senere.

Hobbyetymologi er et hyggelig, om enn ikke nødvendigvis vitenskaplig tidsfordriv. Jeg festet meg ved stavelsen «kas» i Ninkasis navn, og samtidig sies det at «kash» var et ølnavn i Egypt. Tilfeldig? I Russland finner vi kvas. Tilfeldig? Og nederlandsk kaas og engelsk cheese lyder temmelig likt. Tilfeldig? Og skulle det hele kanskje være beslektet med et av de gamle norske ordene for gjær: kveik?

Men la jeg starte med å avlive en etymologisk myte: at det engelske ordet «cash» skulle komme fra et egyptisk navn på øl fordi egypterne brukte øl som betaling, visstnok spesielt under pyramidebygging. Øl har utvilsomt vært brukt som betaling, men da helst som betaling i naturalia eller gjennom kost-og-losji som en del av lønna. Det er vel mindre sannsynlig at man har drasset rundt på øl som noen meningsfull parallell til våre dagers kontanter eller «cash». Videre er det en langt mer troverdig forklaring at cash (à la kontakter) kommer fra ordet cashier, som var den personen som bestyrte pengekassa, slik at kasse og cash har felles opphav. Dessuten er cash i betydningen penger registrert før hysteriet rundt Egypt tok de helt store høydene utover 1700-tallet og Napoleons militært fiaskopregede felttog til Egypt.

Det finnes også en annen etymologisk forklaring, for det fantes visstnok en mynt kash som ble brukt i det portugisiske koloniriket, og det er foreslått at den har gitt navnet til kash for kontanter. Det er jo ikke utenkelig, men det virker mindre trolig enn at det skulle stamme fra kasse/cashier. Og det vil uansett ikke lede oss noe lenger i retning av egyptisk kash-øl.

Men tilbake til Ninkasi. Jeg nevnte dette for en bekjent med språkfaglig bakgrunn, og han var nøkternt kjølig til tanken. Han poengterte nokså umiddelbart at sumerisk som språk var temmelig isolert fra andre kjente språk, og at det derfor var grunn til å være skeptisk til påståtte sumeriske ordlån til andre språk, med unntak av akkadisk. Han ville først se dokumentasjon om han skulle tro på at ord havnet i egyptisk og ikke minst i indo-europeiske språk.

Om vi ser på Ninkasi, så synes nin- å være en vanlig forstavelse for gudinner, mens -kasi ser ut til å være knyttet til brygging og finnes brukt i mange varianter over øl og brygging. Dermed kan man kanskje oversette det bokstavelig som «ølgudinnen» og ikke nødvendigvis som et egennavn. Det gir mening for en bryggegudinne, og åpner til og med for muligheten for at navnet kort og godt bare er en tilleggstittel for en annen gudinne. Mytologiske universer er tross alt fulle av guder og gudinner med multiple personligheter og roller.

Men la oss begynne å nøste fra den andre enden. På norsk har vi mange ord for gjær, hvorav «kveik» er ett. Det er trolig beslektet med verbet å kvikne (eng: to quicken) for oppfriskelse, det våkner til liv og/eller blir mer livskraftig, hvilket er en god beskrivelse av gjær. Engelsk quick knyttes da også mot PIE *gweie- for betydning å være levende, og er beslektet med ord som vita og bios. Ivar Aasen lister kveik med betydningen gjær, spesielt ølgjær. Hans Ross lister naturlig nok ikke ordet direkte, men legger til «kveikflerra» for en flytende skive av gjær, og «kveikstokk» for en gjærstokk som brukes til å lagre gjær mellom ulike brygginger.

I Online Etymology Dictionary listes «kvass» som det russiske lavalkohol-ølet, med referanse til russisk kvas for gjær, som de videre sporer til OCS kvasu for gjær, og kobler mot latin caseus for ost. Dermed skulle slektskapet med engelsk «cheese» og nederlandsk «kaas» være rimelig sikret. De kobler det til PIE *kwat- å gjære eller å surne, og videre mot sanskrit kvathati for å koke eller syde. Det å koke eller syde er jo nettopp en vanlig betegnelse på gjæring, der den gjærende væsken har en bevegelse som minner om koking, selv om det ikke konkurrerer med virkelig koking i temperatur. Alle som har sett gjæringsfatene i whisky-industrien vil vite hva jeg sikter til.

Det mangler da en god kobling mellom kveik og kvas, og det er ikke innlysende at det finnes en kobling. Likevel er det ikke utenkelig at to ord, ett for koking/syding og ett for liv/aktivitet har et felles opphav, men det blir jo bare en ren spekulasjon.

La oss starte i andre enden, og se om vi kan koble sumerisk -kasi til akkadisk i det minste. Hecker og Sommerfelds «A Concise Dictionary of Akkadian« lister kasmahhum som «first class beer» og refererer til slektskap med sumerisk. Under definisjonen av billatu (en ingrediens for øl) listes kasus(s)a som andreklasses øl.

Akkadisk har et annet ord som knyttes til øl: sikkatu, som Hecker og Sommerfeld oversetter som som gjær eller øl, selv om den vanligste betydningen av ordet er i retning av noe som er spisst: nagle, stake, plog. Dette høres beslektet med sikaru på sumerisk, og videre med hebraisk shekhar. Om vi forfølger den ordstammen videre, ender vi med eplesider via et gammeltestamentlig navn for det litt vage «sterk drikke», som muligens kan være en feiloversettelse der «øl» hadde vært bedre. Ordet dukker også opp i yiddish som shikker, med betydningen av å være dritings.

Det er tvilsomt om stavelsen «ka» i sikaru er har noe med «kas» i Ninkasi, men uansett er sikaru i hvert fall et eksempel på ordlån fra sumerisk, via akkadisk og hebraisk til gresk, latin og dagens vesteuropeiske språk. Ordet kan også ha gitt opphav til sukker, hvilket gir mening når man tenker over at et ugjæret vørter er en veldig søt drikke.

Hecker og Sommerfeld lister også andre varisjoner over ka/kas i akkadisk som de knytter mot sumerisk: ulusianu er daddel-søtet emmer-øl, og han refererer til at det kommer fra babylonsk kas.ulusin som igjen stammer fra sumerisk. Igjen, mazu er billig øl, med opphav i kas.sur.ra siden mazau er å presse, og betydningen er trolig at det har vært overpresset. Ordet er beslektet med mezu - ølbrygger, og vi finner også esirratu for 'pressing stone' som også er brukt ølrelatert. Formodentligvis var pressing en del av bryggeprosessen.

Forøvrig, akkurat dette med pressing i bryggeprosessen er interessant. Det er såvidt jeg vet er det ingen som driver med pressing i vestlig brygging – om vi ser bort fra visse ineffektive teknikker av brew-in-a-bag, der man i USA har fått nyordet «a squeezer» om en brew-in-a-bag-hjemmebrygger som klemmer væsken ut. Under sakebrygging brukes det forøvrig presse. At man presset ett-eller-annet, og at det ølet som ble til ved pressing indikerer muligens at man presset de siste restene – formodentlig av sukker – ut av et slags meskesteg. At overpressing gav lavere kvalitet er helt konsistent med dette.

Flere andre ord med forstavelsen kas- synes å være beslektet – brød, møller, bryte brød. I Sumer virker det som brød eller en slags kjeks var et mellomstadium for øl og som som kunne langtidslagres, og at dette ble smuldret opp i vann før gjæring. På sumerisk brukes bappir, på akkadisk bappiru. Stavelsen kas dukker også opp innen begravelsesofring, hvilket får det til å rykke i ryggmargen til en ølhistoriker, men uten at det er eksplisitt grunnlag for å insistere på at det var ølrelatert.

Jeg mener det er svært godt grunnlag for å koble sumerisk ninkasi til akkadisk kas- som et ølrelatert ledd. Problemet er at der sikaru har gått videre over i hebraisk, er det ikke lett å se at akkadisk ka(s) for øl har spredd seg videre. En litt for fristende kandidat til å forbigås i stillhet er et øl som nevnes i greske tekster som camon eller camos, og som på latin kalles camum. Men da er vi et par århundrer inne i vår tidsregning, og i området innover på Balkan, så det er et litt vel stort hopp. Enda lengre unna ligger keltiske variasjoner som kerbesia og cwrw, som Wiktionary kobler mot PIE *kherh, og skal være opphavet for det latiske cervisia. Det kan forresten også være opphavet til den mystiske «kjerringa» i stjørdalsølbryggingen, men det er en for lang historie å nøste opp her.

Wiktionary relaterer PIE *kherh også mot gamle ord for å blande, og sanskrit srayati for å koke. Gamkredlize og Ivanov kobler det mot *khr-em- for tykk saus eller byggrøt – tenk litt «creamy ale».

«Alle» hevder at kash er et egyptisk øl, men jeg klarer ikke å finne det. Det vanlige egyptiske ordet for øl var hnkt. Det finnes registrert en «ash» som et sudansk øl eller vin, men det virker ikke som det er fremtredende, og det er muligens snarere relatert til et stedsnavn enn det er til en drikk. Faktisk er trolig hele tanken om det egyptiske ølet kash ren diktning. Det kan ha startet med en lissom-etymologisk spøk à la kas/kash som så ble tatt alvorlig, eller det kan være en forvirret feiltakelse.

Min favorittmistenkte er Joseph Smith, grunnleggeren av mormonerkirken. Han «oversatte» et egyptisk papyrus-skrift. Smith hadde visse selvtilegnede kunnskaper om sumerisk språk. Da han utgav Mormons bok var ett av temaene at Israels ti tapte stammer endte i Amerika. Her finner vi alle elementene fra kash/cash-historien: sumerisk språk, egyptiske tegn, slavene som bygget pyramidene og som skulle fått kash-ølet. Dessverre finner jeg ikke noe som kan underbygge at dette stammer fra mormonernes skrifter, og livet er for kort til å studere dem inngående. Kanskje om det kommer et par mormonere på døra?

Så for å konkludere. Kvas, kaas og cheese er nok beslektet med hverandre, men neppe med kveik eller med cervisia – men alle ordene kan faktisk gå tilbake til en opprinnelse som går på koking, liv og bevegelse. Det er tvilsomt om noen av dem er beslektet med sumerisk kas, og egyptisk kash holder jeg for tull inntil noen kan vise meg en relevant referanse.

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-10-07

Reindustrialisering

Jeg har ofte argumentert for at skalaen fra håndverk til industri er en uhensiktsmessig måte å forstå bryggerier på. Men selv om vi aksepterer grunnlaget for denne paradigmen, så er den allikevel i ferd med å miste sin betydning, liksom «håndverksøl» er i ferd med å miste sitt innhold. Dessverre.

Da håndverksbryggeriene kom, var det en dyp kløft mellom dem og industribryggeriene – i volum, utstyr, teknikker, profilering, øltyper, personal, utdanning og mye, mye mer. Mang en ølnerd har stått på kanten av den kløften og skreket eder og forbannelser og ikke minst fornærmelser til «de på den andre siden».

Men etterhvert som tiden har gått, ser vi en utglidning mellom de to konseptene. Kløften mellom dem er i ferd med å fylles igjen – fra begge sider. Industribryggeriene skaffer seg sine egne brands og produkter og profilerer dem som koselige, små og spesielle. Håndverksbryggeriene oppdager at industribryggeriene ikke brygget slik de har gjort utfra misantropisk vrangvilje, men fordi det er en høyst effektiv måte å brygge store mengder konsistent godt-nok øl. Potensialet i å klare å få til dét kan få noen og enhver til å glemme hvorfor man startet å brygge håndverksøl. Godt-nok er tross alt godt-nok. Man må være perfeksjonist.

I skjæringspunktet mellom de to konseptene ser vi det materialiserer seg en mellomting: noe med håndverksbryggeriets image og industribryggeriets teknikker. Med et perspektiv sett innenfra vil man kanskje hevde at det har håndverksbryggeriets hjerte og bare bittelitt av industribryggeriets hjerne. Men med et perspektiv sett utenfra kan det mistenkes for å ha industribryggeriets sjel i håndverksbryggeriets image – nesten som en ulv i fåreklær.

Dette er mest et forsøk på å rope et undrende lite varsko. Teknikkene bak det ølet «alle» ølnerder likte å hate for ti-femten år siden, det som var industrialisert, dødt, med bredde-appell og som var enkelt å fremstille – det ølet kryper stadig lengre inn blant småbryggeriene. Og invasjonen skjer ikke bare utenfra, den kommer kanskje mest innenfra. Flaskemodning? Tja, man har større kontroll på kullsyra om man tvangskarbonerer. Bunnfall? Vel, det er jo temmelig mange som misliker uklarheten det kan gi. Pellets eller blomst? Eller kanskje man treffer bedre med en justering med humleekstrakt etter hovedgjæringen? Trøbbel med diacetyl? Var det ikke et enzym-produkt for sånt?

Nye øldrikkere kommer til, og de tror det skal være slik, for de har aldri opplevd noe annet.

Storbryggeriene jobber seg innover fra andre siden. Det holder ikke lengre å brygge den lokale pilsen i industriell skala slik den alltid har vært brygget. Øl skal være intimt, spesielt og innbydende. Variasjon er ikke lengre bare et kvalitetsproblem, det er i seg selv en salgbar vare. For en utenforstående er det sannelig ikke lett å stå i puben eller ølbutikken og skille industriproduktene ifra ølet til et nystartet kjellerbryggeri. En gang i tiden var den industrielle skalaen bryggerienes stolthet. Idag er det nærmest en belastning og noe man ikke snakker så høyt om. Det passer ikke sammen med ølverdenens zeitgeist. Så man bygger et lite mikrobryggeri ved siden at det store, og fokuserer på det. Smoke and mirrors.

Og enda flere nye øldrikkere kommer til, og de tror det skal være slik, for de har aldri opplevd noe annet.

Men er det egentlig så farlig, da? Tja.

Fra tidlig 2000-tall misjonerte håndverksbryggerne i Norge for det gode ølet – ølet som var levende og flaskemodnet, som hadde bunnfall og som måtte behandles pent og lagres rett og serveres riktig. Ølet som kunne ha lagringspotensiale liksom en god vin, som kunne ha smaker og kompleksitet som overgikk det meste, og som måtte forstås og aksepteres, ikke bare konsumeres. Hver flaske var en opplevelse for seg selv, og konsistens var ikke nødvendigvis det viktigste – ikke fra batch til batch, kanskje ikke engang fra flaske til flaske, og slett ikke fra ungt via modent til vellagret.

I dag er det sikkert mange småbryggerier som fremdeles lever med og i denne visjonen. Men det synes som den stadig økende grad kolliderer med og bukker under for voksesyke, effektivitetskrav, forenklingskåthet, standardiseringsmani, variasjonsfobi og en ganske så solid dose praktisk realisme i norske småbryggerier: realisme innen områder som økonomi, ergonomi, logistikk og kvalitetskontroll.

Man koster ikke ut drømmen om det autentiske, småskala håndverksbrygget i én diger vårrengjøring. Neida, drømmen ryddes pent bort, bit for bit, og hver enkelt endring er alltid overbevisende kommunisert, bryggeteknisk vel fundert og smaksmessig så godt som umerkelig for smakspaneler og kundegruppen som helhet. De tyngste ølnerdene merker sannsynligvis ingenting, for de drikker uansett sjelden samme øl to ganger om de heller kan drikke noe de aldri før har smakt.

Men så står vi der etter noen år og kikker oss bakover, klør oss i hodene våre og spør: Hvor ble det egentlig av alt det gode ølet og de store ølopplevelsene? Joda, men det er nødt til å bli slik, vil kanskje noen insidere innvende. Kanskje det er korrekt, men spørsmålet om hvorvidt det var uungåelig er et sidespor. Det relevante spørmålet er om det virkelig var dette man drømte om og siktet på?

Mang en brygger har nok drømt om å produsere øl med litt mindre av alle de tidvis uforutsigbare biologiske prosessene i gjær og malt og den kompetansetunge prosessen. Idag er man i stand til å blande sammen en maltbasert rusbrus med humlepreg, men ingen ville turde å kalle det øl, og vi kommer neppe dit i overskuelig fremtid. Men drømmen om det lett-produserte ølet lever nok videre – bare tilsett noen «mirakeldråper» med smakskonsentrat i rett styrke- og blandingsforhold, og så vips: instant kvalitetsøl. Det er nesten som ølverdenens svar på idrettens doping.

I virkeligheten kommer nok den gode smaken i ølet fra å gjøre bryggingen på rett måte, men dét er lett å overse. Uforutsigbarhet og iboende variasjon er kanskje noe man kan organisere og kvalitetssikre seg bort ifra, det er også en ingrediens i de virkelig store ølopplevelsene. Uten dem ville ølet bare være en tørsteslukker. Det er de samme momentene som gjør en fotballkamp spennende, eller som gjør pakkeåpningen på julaften til kveldens høydepunkt. Men det variable, det personlige og det uforutsigbare er iltre fiender av storskala produksjon … dersom det ikke kan gjøres konsistent variabelt, generelt personlig og planleggbart uforutsigbart.

Det forutsigbare breddeappellproduktet med lang holdbarhet og lav variasjon var den hellige gral for produsenter fra en gang utpå 1800-tallet og gjennom mesteparten av 1900-tallet. Mikrobryggerirevolusjonen var ikke bare et opprør mot lite smak, det var også et opprør mot en industriell produksjonstankegang – en tankegang som gav oss konsistent og teknisk godt øl. Men som så mange andre revolusjoner endret den mål og mening underveis, og den begynte å assimilere mange av de tankene som den opprinnelig var et opprør mot.

Dersom visjonen om det gode og genuine håndverksølet virkelig betydde noe, dersom det virkelig var et smaksmessig mål med mening og innhold – hvorhen er vi på vei idag? Ender vi virkelig bare opp med industriøl med håndverksetiketter?

©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2015-10-06

Tyske bergensbryggere

Her er en liste over folk som har fått borgerskap i Bergen, med «brygger» som yrke under registreringen, i perioden mellom 1600 og 1750. Informasjonen her kan fortelle oss litt om øl og brygging i Bergen på 1600- og 1700-tallet.

I våre dager tenker vi på borgerskap som en slags iboende rett, men en gang trengte man borgerskap for å kunne drive handel eller håndverk. Sirlig førte protokoller over borgerskap er viktige historiske dokumenter, selv etter at deres opprinnelige verdi som personregister har gått ut på dato.

Lista under er hentet fra Digitalarkivet. De fleste er tilflyttede, men noen er også født i Bergen. Borgerskap i Bergen var ikke noe man automatisk fikk bare fordi man var født og døpt der, man måtte søke om det.

Navn Stilling Fødested Dato
Melkeor van Neilicke brygger 1611
Poell Gierdtzen brygger Stralsund 1613
Morten Jesperssen brygger Vistofte 1615
Hans Fendschaen brygger Schwerin 09.02.1647
Peter Wulff brygger Nyenstadt 04.04.1655
Søffren Rassmussen Grindøe brygger, bor ved Nøstet 04.04.1655
Hellmiche Schaede brygger Bremen 05.07.1655
Hans Ibsen brygger Nested 21.04.1656
Jacop Fos sejler og brygger Wismar 21.04.1656
Giert Hache brygger Lübeck 13.08.1656
Anders Andersen brygger Glomnes i Indviken 22.02.1658
Oluff Troenssen brygger, ops. b. 5. juli 1683 Flekkefjord 08.06.1658
Fredrich Schockeler brygger Stotel ved Bremen 13.04.1659
Dauidt Pegell brygger Krestorp i Mecklenburg 29.01.1662
Samuell Pederssen brygger, bor i Stenkjælleren ved Stølen Sogndalsfjæren 22.03.1664
Johan Geuers brygger Sandviken 18.04.1692
Niels Steengaard brygger Horsens i Jylland 18.04.1692
Otte Lambrechts brygger Bergen 24.11.1692
Laurits Christensen Schiøt brygger Hjøring i Jylland 29.08.1695
Christeny Reinholtsen Wibdorp brygger Bergen 14.11.1695
Teves Dyring brygger Bergen 20.02.1696
Rasmus Torgiersen brygger Bergen 27.09.1697
Johan Veneke brygger Bergen 19.09.1698
Peder Frandsen brygger ved Veile i Jylland 19.09.1698
Erich Nielsen Hyld brygger Bergen 26.09.1698
Hendrich Barner brygger, tilforn skomager 17 febr. 1687 07.06.1703
Laurits Størchsen brygger Os prg. 25.02.1704
Luder Jewen brygger Bremen 28.08.1704
Søren Kiergaard brygger Aalborg 14.12.1705
Lüder Bremer brygger Bremen 03.05.1706
Johan Lindemann brygger Lüneburg land 07.06.1706
Anders Koll brygger Romedal paa Hedemarken 14.05.1708
Erich Halversen brygger Nerstrand i Stavanger len 05.03.1711
Friderich Toravest brygger grevskabet Diepholz i Lüneburg 14.07.1712
Jacob Faber brygger ved Clausholm i Jylland 23.05.1715
Lars Ellertsen brygger Kvinnhered prg. 01.08.1715
Gierdt Bekker brygger ovenfor Bremen 16.01.1716
Helle Holman brygger Stavanger 16.01.1716
Anders Erichsen Eide bryger bryggeri, frihed efter forord. 16 decbr 1707 Nordfjord 09.03.1716
David Sylwester bruger et lidet bryggeri Flekkefjord 14.01.1717
Ove Holum bruger bryggeri Throndhjem 13.09.1717
Johan Lagman bruger en lidet bryggeri Bremen 21.12.1717
Johan Pouelsen Schunkel bruger bryggeri Fyn 09.01.1719
Berent Speckman bryger bryggeri grevskabet Diepholz i Lüneburg 11.11.1720
Johan Bruus holder vertshus og bryggeri Bergen 27.04.1730
Abraham de Erpecom brygger Bergen 03.11.1733
Hendrich Becher brygger Bergen 30.11.1734
Søren Næverman brygger Bergen 02.08.1735
Jens Bloch brygger Vesteraalens fogderi 30.09.1738
hans Holm brygger Bergen 28.10.1738
Mats Refdal brygger Bergen 17.03.1739
Christen Monsen brygger Bergen 09.07.1739
Michel Steen brygger Bergen 13.03.1742
Daniel Blumendahl brygger Wismar 05.02.1743
Herman Danielsen brygger Bergen 11.06.1744
Andreas Garman brygger Finmarken 15.09.1744
Daniel Friel brygger Bergen 15.09.1744
Frederich Wæsenbærg brygger Wismar 22.09.1744
Jacob Conradusen de Lange brænnevinsbrygger Bergen 14.06.1746
Frantz Schultz Spechan brygger Bergen 29.08.1747
Hans Poulsen von der Lipp brygger Bergen 29.08.1747
Ole Brose brygger Hardanger 23.02.1750
Petter Birch brygger Randers i Danmark 26.11.1750

Det overrasker ikke at det flyttet inn personer til Bergen fra områdene rundt, for slik har dynamikken alltid vært mellom byer og deres omland. Men at bryggere flyttet til Bergen fra Tyskland og Danmark kan bare tolkes som at det var håndverkere, og ikke «kjøkkenbrygging» for å spe på inntekten. Og det skjedde ikke bare én gang, men 26 ganger ifølge denne kilden.

Vi skal også være åpne for at lista kanskje ikke er komplett. Det er mange som ikke er markert med et yrke, så som Clamer Eberhard Meltzer. Han var markert som brygger i folketellingen i 1714, men det er fullt mulig at brygging var et yrke han tok opp, ikke noe han flyttet til Bergen for å utøve. Vi skal komme tilbake til Meltzer og bryggeriet hans i senere blogpostinger.

Datene kan nemlig synes noe hullete, for det er mange flere enn Meltzer som ikke har fått registrert noe yrke. Det er tidshopp for bryggere i periodene 1615-1647 og 1664-1692. Sammen med et hull på 1720-tallet er det fristende å spekulere på volumet tilflyttede bryggere egentlig var større. Dette kunne selvfølgelig også skyldes nedgangstider eller et opphold i innvandringen av bryggere, eller at man hadde tilstrekkelig med bryggere for en periode, men det er mest sannsynlig at det skyldes variasjon hvordan og hva man registrerte.

Det er heller ikke noen klare data på hvor lenge de ble værende, og om de fortsatte innen bryggefaget. Dog må vi anta at ikke alle forsvant fra Bergen eller fra bygging veldig raskt.

Utfra denne statistikken ser vi også hvordan Bergen beveger seg fra å være en slags utpost av en tysk handelsby, til gradvis å få et mer norsk-dansk og lokalt fokus. Her har vi bare vist bryggere, men vi kunne sett på alle yrkesgrupper for å studere det nærmere.

Dog, la oss holde oss til bryggerne. Hva må det har betydd for ølet i Bergen at såvidt mange bryggere i byen kom fra Tyskland og formodentlig var opplært innen bryggekunsten der?

  • For det første må det ha betydd at man brygget øl i tyske ølstiler, hva nå det enn var på 1600-tallet. Tross alt var Bergen full av personer fra Tyskland eller med slekt derifra. Dernest handlet man mye med Tyskland og Nederland. Det ekskluderer selvfølgelig ikke muligheten for at det også ble brygget i mer tradisjonell norsk ølstil à la gårdsbrygging. For eksempel ser vi at Ole Brose fra Hardanger tok borgerskap i Bergen som brygger i 1750. Jeg tror vi kan anta at skiftet av fokus ifm borgerskap i Bergen også gjaldt ølstiler – fra tysk mot norsk og dansk.

  • Det virker lite sannsynlig at alle disse tilflyttede bryggerne fra Tyskland dro til Norge for å hjemmebrygge øl på kjøkkenet. Bergen var knutepunkt for handel med Norge fra Vestlandet og nordover, især med fisk fra Nord-Norge. Til Bergen kom det utallige skip fra Østersjø- og Nordsjøområdet. Skipene hadde mannskap som ville ha øl og andre forlystelser. Handelshusene i Tyskland hadde sin egen stab i Bergen, som også trengte blant annet øl. Det var et marked for «tysk øl», det var innvandring av tyske bryggere, og da må vi kunne anta at det ble brygget i typisk tysk stil, med tyske teknikker og i «tysk skala».
  • Om vi ser bort fra disse gamle protokollene, skulle vi trodd at man importerte øl fremfor å brygge det i Bergen. Tross alt var Bergen eksporthavn, spesielt for fisk. Det må ha vært mer ledig lastekapasitet på skipene til Bergen enn fra Bergen. Så hvorfor kunne man ikke like gjerne tatt med ølfat fra Tyskland på reisen til Bergen? Formodentlig gjorde man også dét, trolig spesielt for sterkere og mer eksklusive øltyper. Men i henhold til disse protokollene må det i også ha vært en utbredt bryggeaktivitet også lokalt i Bergen. Hvorfor? Det kan ha noe med kostnader, siden øl er 90-ish prosent vann og dyrt å frakte. Det kan ha hatt noe med holdbarhet, siden øl er ferskvare og var notorisk ømtålelig for transport. Kanskje har det også noe med årstider å gjøre. Øl kan man ønske seg hele året, men frakteskutene kom sannsynligvis sesongbetont, avhengig av fiskeeksporten og helst utenfor årstidene med verst vær.

Ser vi på registeret av innflyttede drenger til Bergen i 1671 til 1760, finner vi at 80 av totalt 1333 personer var sønner av bryggere. Dessverre er det ikke oppgitt hvilket fag de innflyttede drengene skulle utøve, og det er slett ikke gitt at det er samme fag som deres fedre. Faget er implisitt bestemt av hvem de tjente hos, og krever kobling mot andre registre. Likevel, dette betyr at 80 personer over en periode på 90 år, eller 6% av de registrerte innflyttede drengene kom fra ølbyggerfamilier. Selv om det ikke sier noe eksplisitt om ølbrygging i Bergen, kan vi anta at det sier noe om kunnskaper om og forventninger til øl hos en betydelig andel av Bergens befolkning.

Og om vi ser på borgere registrert i Christiania fra 1698 til 1799, så er det registrert 2377 personer, hvorav 420 – dsv. 17,7% – er karakterisert som øltappere. Det er vanskelig å tenke seg så mye øltapping uten at det også er ølbrygging ett eller annet sted, men det listes ikke bryggere i listene. Var håndverksbryggeren et Bergensfenomen, mens resten av landet i større grad var basert på småskala «kjøkkenbrygging»? Det skal vi se nærmere på dét i en annen blogposting.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Spennende! - lagt inn av Bernt - 2015/10/7 15:01:58
Takk for et spennende sammendrag om øltappere og bryggere i Bergen og Christiania i det 18.århundre! Det er vel neppe tvil om at de tyske bryggerne var opptatt av å brygge tyske øltyper, fremfor engelske eller norske, for den store gruppe tyske handelsmenn som ennå virket i Bergen. Jeg mistenker at det dreide seg om nordtyske øltyper, som Hanseatene lenge hadde eksportert fra Rostock, Lübeck og Danzig, muligens øltyper som ble borte etter at bayerølet til Sedlmayr utkonkurrerte dem fra slutten av 1820-tallet. Men det kan også dreie seg om Sødøl, som var populært i Danmark-Norge fra rundt 1700 og langt opp på 1800-tallet.

I den forbindelse kan det være interessant å se på en annonse i Bergens Adressecontoirs Efterretninger (BAE) 21.april 1870 som lød:

For Bagere. Sødøls Gjær i Müllers Bryggeri. Torvet

Müller Bryggeri, som også benevnes E. Müllers Bryggeri og lå ved Torvet i Bergen, ble sannsynligvis etablert av en tysker. Det fantes nemlig flere tyske Müllers i Bergen på begynnelsen av 1800-tallet men den eneste passende, med et fornavn på E, var en Emil von Müller, født i Hamburg 1835 og etablert som kjøpmann i Bergen. På 1860-tallet var imidlertid en nordmann, Johan Ingvard Singdahlsen fra Laurvig, brygger på Müllers og muligens eier, siden det er han som har signert mange av annonsene. Til tross for sine tyske aner ser Müllers Bryggeri i hovedsak ut til å ha brygget "huusholdningsøl" (BAE 20.mars 1869) og altså Sødøl, ingen annonser fra Müllers Bryggeri nevner noe annet. Det er vel ikke utenkelig at flere av de andre tyske bryggeriene i Bergen kan ha brygget tilsvarende øl?

Når det gjelder Christiania har jeg forundret meg over at Christiania Borgerbok 1698-1799 ikke nevner bryggere, bare øltappere. Det er spesielt interessant siden to personer, som vi fra andre kilder vet hadde kommersielle bryggerier, ikke står oppført med disse. Jeg tenker da på Lars Gad og Christian Stabell (skrevet Stabel i noen kilder), som begge skal ha drevet skipsølbryggerier nær havnen i Christiania på 1770- og 1780-tallet.

I den nevnte Borgerboken står Christian Stabel oppført med borgerbrev som skipper fra 1.juli 1766 og som kjøpmann fra 28.november 1775. Året etter, 18.oktober 1776, fikk han dessuten kongelig bevilling til å holde "skibsbyggeri", muligens menes det her bryggeri, men noe mer står det ikke. På s.450 i "Gamle Christiania Billeder" (J.W. Cappelens Forlag, 1909) skriver Alf Collett at i 1776 fikk "Christian Stabell kongelig Bevilgning til at oprette et Skibsølbryggeri". Rart at ikke dette nevnes klarere.

For Lars Gad nevnes det bare at han fikk sitt borgerskap som kjøpmann i Christiania 25.februar 1766, ikke at også han fikk kongelig bevilling til å starte et skibsølbryggerie - noe han selv annonserte slik i Norske Intelligenssedler 26.nov 1777:

NB. Dernest bekiendtgjøres for de Herrer Skibs-Reedere og Søe-Farende, "at jeg efter Kongelig Bevilgning allernaadigst er bleven tilladt her paa Stædet at oprette et Skibs-Øl-Bryggerie, hvorved jeg kand forsyne, saavel Indenlandske som Udenlandske Skibe med fornøden Skibs-Øl, i hvilken Anledning jeg vil have mig re-commanderet hos Vedkommende, som saadant maatte behøve".
Jeg indestaar alletiider for en god og reedelig Behandling. Christiania den 10.november 1777.

Det kan derfor virke som om borgerne i Christiania, eventuelt de som holdt borgerboken ajour, ikke tenkte særlig høyt om ølbrygging, da dette ikke ble tatt med i yrkesbeskrivelser eller eierskap. For med så mange øltappere i byen, mange av dem små og fattige, kan det ikke ha vært snakk om å skjenke dyr importøl - det må ha vært brygget en god del øl lokalt i Christiania. Men altså uten at det har satt spor etter seg i Borgerbok eller folketellinger.

2015-10-05

Bergen i 1714

Jeg fortsetter dissekering av folketellingsdata for å se om de kan fortelle oss noe om brygging. Her er folketelling ifm krigsskatt Bergen mai 1714. Merk at den inneholder kun informasjon om hver husstands overhode.

Derfor er det flest menn, men også enker som er listet. En og annen ugift ugift kvinne er også med. I denne folketellingen er det rundt 2700 personer, hvorav rundt 460 enker, men siden hverken barn eller andre husstandsmedlemmer er talt med, var folketallet i byen langt høyere.

La oss først se på de som er nevnt som bryggere. Tilsynelatende er det mange forskjellige skrive- og stavemåter, og dermed kan man mistenke at også kategoriseringen varierer etter hvem som har ført protokollen – eller dagsformen for den saks skyld. Et interessant videre prosjekt ville være å sjekke om variasjonene er konsistent med håndskrift, for da kan man trolig se bort fra dem. Under har jeg imidlertid tatt teksten som den står i Tore Hermundsson Vigerusts transskripsjon fra 2007 (se også her). La meg gruppere etter beskrivelse og kommentere i forkant.

Først har vi Meltzer, som er den eneste som er beskrevet med «bryggeri», selv om endel andre har fått beskrivelsen «lite bryggeri», eller arbeidsbetegnelsen «brygger». Meltzer og hans kone kom fra Ravensberg i Tyskland. Det hadde vært interessant å visst om denne særegenheten i beskrivelse er uttrykk for at det er noe spesielt over hans bryggeri. Det er forøvrig interessant at navnet hans betyr «malttilvirker» på tysk, men innen 1714 må vi anta at tradisjonen med kobling av navn og yrke var forlengst var forbi.

Clamer Eberthard Meltzer, Bröggeri

Deretter har vi seks kjøpmenn som også er angitt som bryggere. Det bør nevnes at manntallet inneholder et tresifret antall treff på kjøpmann, så det at en kjøpmann også brygget, ser ikke ut til å ha vært det vanlige. På den andre siden ser yrket kjøpmann ut til å ha vært kombinert med relativt få andre ting enn brygging. Noen få har det kombinert med krambod eller høkeri, én har et salteri, en annen er skipper, og noen er markert som «Nordfar-handel».

Kjøpmennene ser ut til å ha hatt høy status. Det er ingen av dem som har fått påtegnelse om at de er fattige, selv om noen av kjøpmannskapene er markert som små. Vi må ikke tolke kjøpmann som en butikkeier slik ordet forstås i våre dager. Det er vel nærmest en grossist eller et mellomledd mellom «produsent» og ankomne skip. Med et butikkutsalg må man heller tenke på en krambod eller et høkeri.

Jacob Butaud, Fransk Consul, bröger, og Kiöbmand
Lars Matzen Östmand, Brygger og Kiöbmand
Peter Mohl, Kiöbmand og brögger
Hans Kolbring, Brygger og Kiöbmand
Hans Mathias, brögger og Kiöbmand
Jost Maass, brögger og Kiöbmand

(Og Austmann bryggeri som var så sikre på at de ikke skulle kollidere med noe annet bryggeris navn, og så dukker det opp et mulig Östmands bryggeri i Bergen i 1714.)

Neste kategori er bryggere. Dette er formodentlig personer som primært har brygget som næringsvei. Her finner vi de to første kvinnene, navngitt etter sin ektemann og sin far. Heller ikke her er det noen anmerkninger som skulle på fattigslighet. Det er notert «liden Næring» for en av dem, men det kan tolkes som at han kun brygger litt.

Casten Janßen Wildenrath, Brygger
Friderich Tornvæst, Brögger
Jonas Ruus, Brygger
Sören Sörenßen, Brygger
Salig Henrick Smits datter, brögger
Henrich Urdahl, Bröger
Erich Halverßen, Brygger
Jens Wrede, Brygger
Anders Cold, brögger
Henrick Sasß, Brögger
Jesper Anderßen, brögger, liden Næring
Allert Hollemand, brögger
Salig Berent Henrickßens Enke, brögger
Didrick Sinning, Brögger

Neste kategori er små bryggerier. Jeg mistenker at dette er kjøkkenbrygging i hjemmet. Her finner vi at 6 av 17 er kvinner, og vi finner at bryggingen tidvis er kombinert med annen næringsvei: matros, styrmann, båtsmann, kjører, mætter (en som måler). Bare én av dem har en bemerkning som kan tolkes i retning av fattigdom.

Johanne Wulf, lidet bröggerie
Petter Riman, lidet bröggerie
Hermand Gierding, lidet bröggeri
Lißbet Kock, lidet bröggeri
Karen Salig Broderßens Enke, lidet Bryggerie
Michel Skram, lidet Bryggerie
Erich Hyld, lidet bryggeri
Christen Reinholtzen, lidet brögeri
Albert Næverman, lidet Bryggerie
Lars Eilerßen, Matross, lidet bröggerie
Zacharias Hanßen Veigner, Styrmand, lidet bryggeri
Peder Drög, Mætter, lidet bröggeri
Catrine Wunsk Enche, lidet bryggerj
Birte Hansdatter, Enke, lidet bröggerie
Claus Jörgenßen, baadsmand, lidet bröggerie
Lars Störkßen, Kiörer, og lidet bröggerie
Rolef Lampis Enke, lidet bryggerj, liden Vilchor

Så har vi en kategori som er angitt at de bruker et bryggeri. Etterpå kommer det også en kategori som er bruker et lite bryggeri. Det kan virke naturlig å tolke dette som at de benytter seg av et brygghus eller andre bryggefasiliteter som er eid av en annen. Kanskje er det en person som besitter bryggeutstyr, og som leier det ut til noen andre for å brygge, eller som leier det ut når de ikke selv brygger.

Det kan også være på sin plass å nevne at det ikke var uvanlig med fellesbryggeri, der bryggingen gikk på omgang, men det er ikke her grunnlag for si at det var tilfelle i Bergen.

Henrich Thorafestes Encke, Bruger bröggerie
Johan Povelßen, bruger Bröggerie
Judith Salig Jacob Sems, Encke, bruger Bryggerie
Cort von Lübecks Encke, bruger bröggerie
Niels Mejer, bruger bryggeri

Den neste kategorien er i hvert fall ikke til å misforstå. Det må dreie seg om to enker som hjemmebrygger hos andre. Det vil si at om man ønsker å hjemmebrygge men mangler tid og kompetanse, kan de leies for jobben. Etterhvert som vi ser kvinneandelen øker i disse kategoriene, må vi også forvente at underrapporteringen øker. For et ektepar er det kun mannen som rapporteres i denne folketellingen, men det er lett å tenke seg at det fantes gifte kvinner som også lot seg leie til å brygge for folk, men der kun mannen og hans yrke er rapportert.

Erich Sivertsens Encke, lader sig leye, at brögge for folck
Rasmus Tarraldßens Encke, lader sig leye til at brygge for folck

Den siste kategorien av bryggere er de som bruker et lite bryggeri. Dersom vi antar en inndeling mellom kjøkkenbrygging som et lite bryggeri og et brygger- eller størhus med litt større kar som et (vanlig) bryggeri, så er dette personer som bruker kjøkkenet hos andre til brygging.

Jacob Janßens Encke, bruger lidet Bröggerie
Peder Franßen Wulf, bruger lidet Bryggerie
Claus von Recken, bruger lidet bryggerie
Alhed Salig Christen Monßens, bruger lidet Bröggerie, Slet tilstand

Man skal være forsiktig med å legge for mye i inndelingen i bryggeri og lite bryggeri, for det er ikke sikkert at alle er riktig notert. Likevel virker det som man bevisst har brukt det for å markere en forskjell i størrelse som man har ment har vært relevant å få med.

Er det korrekt å tolke inndelingen i bryggeri/lite bryggeri, og bruker bryggeri/bruker lite bryggeri som at det fantes ett bryggeri – Meltzers – som sysselsatte de fleste av de 14+6 bryggerne, og der også 5 brukere brygget? Nei, jeg tror ikke det. Det er mer trolig at det er en jevn overgang fra kjøkkenbrygging av øl som et lite bryggeri i den ene enden av skalaen, til et «skikkelig» bryggeri med dedikert produksjonsutstyr og kanskje noen få som arbeidet mot lønn. Det kan virke som Meltzer også var kjøpmann, og at oppføringen kun var litt ufullstendig.

Det er også viktig å huske på at lista over personer kun inkluderer familieoverhoder. Derfor må vi tro at det er en underrapportering av bryggende, gifte kvinner. Likeledes vil nok statistikken hoppe over sønner som arbeider med brygging i den grad de ikke ennå har stiftet eget bo.

La oss så se på øltapperne. Dette er personer som kjøper ølfat, og selger for servering og/eller i småkvanta, tildeles i mugger eller i flasker. Aller først har vi de som kombinerer øltapping med andre aktiviteter, og vi ser at liksom med brygging er også øltapping vanligst å kombinere med litt handel, men her også med håndverk.

Torchil Jenßen, Brendevins brender og tapper öll
Mogns Nielßen, öltaper og anden smaa Kiöbmanskab
Ole Joenßen, Matross, er kommen af Kongens tieneste, holder Krambod, og tapper öll, er enrollered i Trunhiem
Svend Holdbeck, Snedker, holder öltap
Carl Nielßen, öltapper og Kyper arbeidsmand
Ole Wilmand, Baadsmand, Tapper öl, lit Höckerie
Henrich Olßen, Tapper öll, har lidet höckerie
Lars Larßen Waage, Kiöbslaaer med bonden og holder öltap
Christopher Gierloff, Wever, og Roedemæster Skiencher öll, Ringe tilstand

Når vi ser på de som kun er angitt som øltappere, er det nesten halvparten kvinner – typisk enker – mens det i lista over ikke var noen kvinner. Øltapping er kanskje i enda større grad enn brygging en næringsvei for kvinner.

Jacob Nielßen, Tapper öll
Sören Jenßens Encke, Tapper Öl, Manden död i Kongens tieniste
Jver Sörenßens Encke, Tapper öll, Manden död i Tienisten
Mester Cairnairs Encke, Tapper öll
Anders Dishingtuns Encke, tapper öll
Jörgen Otte, Tapper Öll
Johan van Güllich, Tapper öll og Wiin
Ameling Hansen, Tapper öll
Hans Henrich Dedechen, Tapper öll
Henrich Marchus, tapper öld
Elße Salig Peter Schachts, Tapper öld
Christopher Steenßen, Öltapper
Harmand Hardi, ölltapper
Peder Jörgenßen, ölltapper
Niels Nielßen, Arbeidsmand, tapper öld
Hans Pederßen Gamstis Enche, tapper öld
Fridrick Govert, taper öll
Johan Haagen, taper öll
Henrick Spil, tapper öll
Lydtke Finck, taper öll
Marie Rydts, tapper öll
Sivert Handßens Encke, taper öll
Jörgen Lammers, Øltapper
Henrick Tams Enke, taper öll
Carl Christian Hornung, Öltapper
Hermand Lading, Öltapper
Karen Sergiants, Taper öll, Slet tilstand
Lars Erichsens Encke, Tapper öll, Slet tilstand
Joen Erichßen, Öltapper, slet tilstand
Cordt Hunnecken, taper öll, Slet tilstand
Philips Brons Enke, tapper öll, slete Vilchor
Jan Pederßens Enke, Ringe Vilchor, taper öld
Maren Anders, ölltapper, Ringe Næring
Willem Jeffes Encke, Tapper öll, ringe Vilkor
Nicolaus Hermandßen, Matross, holder ringe öltap
Lars Erichßens Enke, holder een ringe Øltap, og lever i slette Vilkor
Joen Olßens Encke, Tapper öll, fattig

Det er én person som har en litt spesiell formulering, der i stedet for «øltapper» så brukes «bruker øltapp», mens andre «holder øltapp». Det er mulig de to siste formuleringene skiller mellom å eie og å drive et serveringssted, mens den mer nøytrale formen «øltapper» brukes der man selv serverer i egne lokaler – i praksis sitt eget hjem. Dog vet jeg ikke, og vi skal være forsiktig med å legge for mye i variasjonene på formuleringer.

Biörn Biörnßens Kone, Manden er bortreist, og hun bruger ölltap

For kompletthetens skyld tar vi også med vertshusene, som vel omfatter overnatting, men trolig også mat og drikke.

Joachim Friele, holder Vertzhuus
Tönnes Janßen, holder Wertshuus
Alke Börts, Enke, holder Wertshuus
Jocum Buhls Enke, holder Wertshuus
Dorthe Bertels Enke, holder Wertshuus
Ludvig Biscop, holder Wertshuus
Henrick Dichmeyer, holder Werthuus
Kari Bremmer, Een liden Kramboed og holder Vertzhuus

To stykker har fått yrket at man skjenker øl. Jeg mistenker at det betyr at de arbeider som det vi idag ville kalle servitør. Også her er det mulig vi har en betydelig underrapportering, idet koner og sønner og døtre typisk ikke nevnes i denne lista

Michel Lunne(?), Skiencher öld
Stephen Röpche, Consumptions Skriver, skiencher öld

Til slutt er det to stykker som er benevnt som å selge øl. Det er litt usikkert hva som menes, for det er neppe bryggere eller øltappere, og både kjøpmenn og krambodholdere er klart definert. Man kunne tenke seg til at var et mellomledd som solgte øl på fat til forbruk i hjemmet, men med så mange lokale bryggere skulle man tro det var relativt lite rom et fordyrende mellomledd.

Arne Aamundßen, Selger öll
Ole Larßen, Selger Öll slet tilstand

Vi kan også se på et annet yrke som har litt med øl å gjøre. Idag bruker vi gjerne bødker som betegnelse på en tønnemaker, men yrket har også en annen betegnelse: kypper, som vi finner igjen på engelsk som cooper. Her må vi imidlertid huske på at tønner og fat ble brukt til langt mer enn bare øl.

Under er lista over de som er angitt som kyppere, og de er delt inn i tre grupper, kypper (22), kypper arbeidsmann (14) og kyppersvenn (1-2). Rett nok var det flere kyppere og bare én svenn, men svennene er formodentlig underrapportert siden de typisk ikke er husstandsoverhode. Det ser ut til at det var mange kyppere, hvorav noen også hadde folk til å arbeide for seg, og at det fantes en læreordning.

Jacob Sivertsen, Kipper
Marchus Mærl, Kypper og Roedemæster
Jon Olßen, Kypper enrolleret No 42
Zacharias Olsen, Kypper
Niels Olßen, Kypper
Jacob Thomeßen, Kypper
Jens Olßen, Kyper og Tambour ved Byen
Johannes Poulsen, Kypper
Didrick Skarmer, Kyper og Rodemester
Hans Berentßens Enke, Kypper
Ole Rasmusßen, Kyper
Antoni Raßmusßen, Kypper
Peter Zegelcken, Kypper og brandt Assistentz
Hans Johanßen, Kypper
Jngebricht Olßen, Kypper
Niels Antoneßen, Kypper
Johannes Handsen, Kyper, enroulleret
Christian Handßen, Kypper
Christopher Olßen, Kyper, armod og fattigdom
Maren Pedersdatter, Kypper Encke, slet tilstand
Jver Larßen, Kypper, Slet tilstand
Joen Larßen, Kyper, gandske slet tilstand

Den neste kategorien er spennende: «kypper arbeidsmann». Jeg mener det er grunn til å tolke det som at de arbeidet for en kypper som arbeidere. Merk at det ikke står noe komma eller «og» i titlene, slik det gjør over, der man har «… og Rodemester», «… og Tambur» osv.

Jngebrigt Joenßen, Kypper Arbeidsmand
Ole Raßmußen, Kypper arbeidsmand
Carl Nielßen, öltapper og Kyper arbeidsmand
Rasmus Antoneßen, Kyper arbeidsmand
Larß Handßen, Kyper Arbeidsmand
Bertel N:, Kyper Arbeidsmand
Ole Olßen, Kyper arbeidsmand
Daniel Arentßen, Kyper arbeidsmand
Joen Pederßen, Kyper arbeidsmand
Jacob Antoneßen, Kyper arbeidsmand
Anders Olßen, Kyper arbeidsmand
Lars Anderßen, Kypper arbeidsmand slet tilstand
Raßmus Pederßen, Kypper arbeidsmand slet tilstand
Abraham Einertßen, Kypper Arbeidzmand, Slet tilstand

Det er to referanser til kyppersvenner, hvorav den enn ser litt kryptisk ut: «Seiler for Kyppersvend». Ingen andre på lister har tittel av «seiler», og det virker ikke som «for» er forkortelse for forhenværende. Man kunne tenkt seg at det er en som gjør militærtjeneste i stedet for en annen, men også det føles feil, da listene gir langt mer detaljert informasjon om de som gjør militærtjeneste.

Jacob Larßen, Kyppersvend
David Anderßen, Seiler for Kyppersvend slet tilstand

Dersom vi bruker kypper som utgangspunkt, kan det virke som vi har mestre, arbeidere og svenner – altså en struktur for et tradisjonelt håndverk. Når vi så på brygging var det intet tilsvarende. Det var bryggere, men ingen bryggesvenner.

Det var mange som var markert som «bruker bryggeri» og «bruker lite bryggeri», men ingen «brygger arbeidsmann». Det er fristende å ta dette til inntekt for at bryggeriene i Bergen på dette tidspunktet var små og litt «enmanns» – eller rettere sagt «fåpersoners».

Kanskje det koker ned til noe rundt skalering. Brygging trenger noen kokekar, og som de fleste av dagens norske mikrobryggerier har merket: det dikterer mange aspekter av størrelse og lønnsomhet. Dersom det av ulike grunner var teknisk eller økonomisk uhensiktsmessig å skalere opp bryggeriets størrelse, så ville vi se mange men små bryggerier. Innen noen håndverk kan man vokse organisk, og ansette stadig flere etterhvert som forretningen vokser, men innenfor brygging er det noen rammer for størrelse som går på bryggverket, og som det ikke er innlysende hvordan man kommer rundt. I praksis er det kanskje kokekarene i metall som kan tenkes å være den største beskrankningen på størrelse. Jo større kokekarene blir, jo vanskeligere er de å lage og jo tykkere må metallet være. Dermed er det kanskje en naturlig øvre størrelse på bryggeriene?

For komplettheten og for sammenlikning har jeg til slutt tatt med noen personer i beslektede yrker. Det er tre vintappere og en eddiksbrygger. Selv om vi bærer i mente at denne lista er ufullstendig som yrkesoversikt, så indikerer det likevel noe om volum og fokus, og også noe om status når man tar med at de tre vintapperne er menn med «finere» navn.

Lorens Sintler, Wintapper
Henrick Hartvig, Wiintapper
Johan van Güllich, Tapper öll og Wiin
Johan Rosing, Brögger Edicke

Merk at jeg har tatt med et par personer flere ganger, når beskrivelsen har plassert vedkommende i flere kategorier.

Det er fristende å trekke følgende konklusjoner: Det var et langt sterkere fokus på øl i stedet for vin, som tross alt trolig var en dyr importvare for de rike. Mye av ølet var lokalt produsert, men vi kan ikke utelukke at det også ble importert øl. Selv om det var bryggerier av forskjellig størrelse, var det neppe noen som var store, og det er vanskeligere å se strukturen av et hierarki à la mester-arbeider-svenn, slik som vi ser for tønnemakerne. Det var mange personer som hadde brygging eller utskjenking av øl som sitt primære yrke, ikke minst enker.

Jeg slipper ikke disse folketellingsdataene her, men skal fylle på med mer data og info senere. De er svært interessante primærkilder til hvordan man produserte og drakk øl i gamle dager.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-10-04

Totalforbruksmodellen

Har du hørt om totalforbruksmodellen eller totalforbruksteorien? Ikke? Da er du neppe alene. Likevel er det en av grunnpilarene i norsk alkoholpolitikk. Dersom du synes Helsedirektoratet og avholdsbevegelsen har et irrasjonelt forhold til øl og alkohol, så er det kanskje fordi du aldri har fått med deg hva totalforbruksmodellen går ut på.

Ganske kortfattet: Totalforbruksmodellen dikterer at det for en gitt, uniform befolkning er et konstant forhold mellom alkoholforbruk og skadelig forbruk. I sin ytterste konsekvens vil det si at for hver flaske øl du jekker opp, jo større blir det totale alkoholforbruket, og dermed jo større blir det skadelige alkoholforbruket, og dermed jo større blir skadevirkningene av alkohol i Norge – og det er irrelevant hvor ansvarlig eller uansvarlig du drikker den flaska med øl – sålenge du drikker den.

Med totalforbruksmodellen i bakhodet er det med andre ord ingenting som heter ansvarlig bruk av alkohol. Om jeg tar en halvliter, øker det norske skadelige alkoholforbruket akkurat like mye som en fyllik eller en fylle-konemishandler hadde gjort det. Skadelig alkoholforbruk er proporsjonalt med totalforbruket … «Every bottle's evil, every bottle's bad!» for å omskrive Monty Python.

Rent intuitivt synes denne teorien å være temmelig suspekt. Den ble formulert på 1950-tallet av Sully Ledermann. Selv tilhengerne av teorien er stort sett enig i at Ledermann baserte den på tvilsomme antakelser, uggen statistisk analyse og utilstrekkelige data. Men de påpeker også at utilstrekkelig argumentasjon for en teori er ikke bevis mot den. For å illustrere: Jeg kan hevde at månen er en gul ost – og dét at jeg ikke klarer å dokumentere eller argumentere troverdig for det, er i seg selv ikke et bevis mot osteteorien.

Ledermanns utgangspunkt for teorien er også interessant. Tidligere tenkte man at overforbruk av alkohol var noe som heftet ved den som drakk for mye. Drakk du deg dritings, var det du og drikkingen din som var problemet. Løsninger måtte fokusere på deg, og omfattet gjerne innesperring på en anstalt og i hvert fall sosial fordømmelse.

Denne tankegangen hadde god klangbunn i Nord-Europa og særlig Norden. Men i sør-europeiske land var alkohol mer integrert i dagliglivet, og man aksepterte ikke like lett at den enkeltes alkoholforbruk binært falt i kategoriene veldig greit eller veldig ikke-greit. Ledermann var en fransk demograf som forsket på en overdødelighet blant franske menn. Han mente at den i stor grad var koblet til alkoholbruk. Gjennom statistisk analyse konkluderte han at rundt halvparten av alle dødsfall i mellomkrigstiden blant franske menn i alderen 35-50 involverte alkoholforbruk.

Ledermann helte mot at alkoholisme ikke egentlig var individuelle problemer, men et samfunnsproblem. Smak på ordet. Samfunnsproblemet i seg selv var at samfunnet kollektivt fremprovoserte disse skadevirkninger gjennom et høyt, felles alkoholforbruk. Ved å hevde at det var et konstant forhold mellom totalt alkoholforbruk og skadelig forbruk, åpnet han for å angripe alkoholisme fra en annen vinkel: om man fikk ned totalforbruket, så ville man automagisk få ned det skadelige forbruket – for de to var jo korrelert gjennom en statistisk lovmessighet.

Man kan spørre seg om det blir mindre alkoholisme bare fordi moderate øldrikkere reduserer forbruket sitt enda mer. Her kommer en annen antakelse inn: snøball-effekten, at alle våre handlinger får ringvirkninger. Man tenkte seg at man ikke kunne drikke en flaske øl på en ansvarlig måte uten at denne handlingen gav små men signifikante ringvirkninger som bidro til å presse opp det skadelige forbruket, i hvert fall om vi ser på store tall. Er du på lønningspils og sier nei, bidrar du til å roe han som alltid ender i rennesteinen, men om du tar en øl, bidrar du til det sosiale presset som hauser ham opp … sier visstnok teorien.

Ledermanns teorier fant god klangbunn på 1970-tallet. Man fant bedre tallmateriale, tettet åpenbare huller og utviklet teorien for å komme rundt de fundamentale svakhetene i Ledermanns arbeide, men i bunn og grunn beholdt man kjernen: Man av-ansvarliggjorde individet og ansvarliggjorde i stedet samfunnet rundt. Alkoholikeren var ikke lengre primært en svak person som ikke klarte å begrense seg, eller en som burde ta seg sammen. Han eller hun var syk person, til og med offer for en samfunnssykdom, eller kanskje det lå i genene. 1970-tallet var sosiologenes og holdningskampanjenes storhetstid, og totalforbruksteorien passet dem som hånd i hanske. Alkoholisme var et samfunnsproblem, og det var en samfunnsoppgave å løse det. Det måtte løses av oss alle i fellesskap, med Staten som dirigent.

Mange av disse vurderingene går rett til kjernen også på andre problemstillinger i samfunnet. Hva er for eksempel bruk av narkotiske stoffer? Er det kriminalitet, er det avhengighet, er det sykdom, er det et samfunnsproblem? Bør det takles med avkriminalisering, flere fengsler, metadon, sosial fordømmelse eller noe annet? Er det forskjell på hasj og heroin?

Det har blitt foreslått å bruke totalforbruksteorien på andre felt også, blant annet på overvekt. Undertegnede har en BMI som er … vel endel over hva de fleste ville anbefale. La meg ikle meg totalforbruksteorien: Da er jeg ikke overvektig fordi jeg spiser så mye, jeg er bare et uheldig offer for et samfunnsproblem som sosialt pusher meg mot å spise for mye. Jeg er kort og godt uskyldig. Det er ikke min feil! Skal vi løse det, må vi alle sammen bidra til å trekke gjennomsnittsvekta på nordmenn nedover. Det vi trenger er at vi alle slanker oss, og spesielt dere andre. Strengt tatt trenger vi flere anorektikere i Norge. Det er meg litt uklart hvordan flere anorektikere vil hjelpe meg med å bli noen kilo lettere, men slik vankelmodig vakling i troen bør vike for absolutt tillit til de beviste matematiske modellene. (Jada, jeg er litt ironisk her.)

Dette samfunnsansvaret er ikke bare noe som vi alle må ta del i. Det er noe som Staten må ta et hovedansvar for å lede. Staten kan hjelpe oss alle ved å begrense fetende mat, fremme lett-produkter, skattlegge for gjennom prisdifferensiering å hjelpe oss å velge sunne produkter, redusere spillerommet for reklame, gi penger til holdningskampanjer, forby salgsfremmende produktplassering, finansiere forskning som overbeviser oss, pålegge advarsler på produktene osv.

For så vidt er det positivt at ikke alkoholisme lengre er en grunn for sosial utstøtelse og for innesperring på institusjon. Men det er ikke gitt at vi kommer den til livs ved å fokusere mest på de som ikke er alkoholikere.

Det er lett å finne eksempler der man kan raljere mot totalforbruksteorien. Men det finnes også domener der nordmenn generelt faller ned på et forsvar av sentrale momenter ved denne tankegangen, så som USA og håndvåpen. Nordmenn har en tendens til å akseptere argumentet om at skoleskytinger og de høye dødstallene rundt håndvåpen i USA har mest å gjøre med tilgjengelighet og manglende våpenlover. NRA og desslike forsøker å fokusere på at det ikke er våpnene, men gjerningsmennene som er problemene, og at man ikke skal vanskeliggjøre ansvarlig våpeneierskap bare fordi noen relativt få ikke takler virkeligheten.

Én konsekvens av totalforbruksteorien er at det ikke finnes noen trygg nedre grense for alkoholforbruk. Så pilsen er «akseptabel» bare sålenge den er et alternativ som fortrenger vinen, men det hadde vært bedre om du tok en lettøl, og aller helst burde du også latt den stå. Med totalforbruksmodellen som bakteppe finnes det ikke ansvarlig bruk av alkohol. Om man ikke kan få ned alkoholskadene ved å få fyllikene under brua til å slutte å drikke, så er det allikevel likeverdig om man bare får desto flere til å kutte ned på eller kutte ut sitt ansvarlige forbruk, for ringvirkningene når før eller senere fyllikene under brua.

La oss tenke en lignende modell for trafikken. Hva om vi postulerer at det er et konstant forhold mellom kjørte kilometere med bil og farlig oppførsel i trafikken, og dermed trafikkskader? Da hadde det ikke nyttet å argumentere med at du kjører forsiktig, for bare ved å være på veien er du med å øke farlig oppførsel og trafikkskader. På den andre siden, da er det heller ingen vits i å kjøre forsiktig og sakte, fordi det eneste som påvirker trafikkskadene er kjørelengden. Det er selvfølgelig sprøyt. Norge har fått trafikkskadene kraftig ned, ikke gjennom at det kjøres færre kilometere, men ved å hindre møteulykker gjennom midtdelere, fokus på sikrere biler, fartskontroller, bilbelter, fartsdumper, lyktestolper som lett knekker, salting, holdninger, autovern, god skilting osv. Det handler også litt om kjørelengde, men veldig mye om kjørestil og veikvalitet.

Totalforbruksmodellen kan synes å støtte opp om rølpete norsk alkoholadferd som ansvarsfull. Dritings på charterflyet eller på flatfylla på julebordet kan jo i lys av totalforbruksmodellen mer enn balanseres ut om du bare er edru resten av året. For på et overordnet nivå er det jo ikke hvordan, når og hvor du drikker, men kun hvor mye du drikker som betyr noe.

Ja, vi kan til og med snu på flisa og spørre oss om ikke norsk rølpete flatfyll kanskje er et resultat av forsøkene på å begrense forbruket à la totalforbruksteorien. Vi forsøker å gjøre det så vanskelig å drikke til daglig, at når sperrene plutselig ikke er der, så ender det lett i flatfyll.

Og her er vi kanskje inne på et viktig moment. For det har vært innvendt mot totalforbruksmodellen at når man finner et forhold mellom totalforbruk og skadelig forbruk, så er det kanskje fordi skadelig forbruk oftest er høyt forbruk, og høyt forbruk driver opp totalforbruket. Om man skal få ned skadevirkningene, trenger man primært å få ned det skadelige stor-forbruket.

Det er kanskje enklere å få ned forbruket til de som drikker sjelden og lite. Men man trenger totalforbruksteorien for å overbevise seg selv om at det er den best farbare veien til å hjelpe alkoholikerne som gruppe. Dette er bare én av flere rare anskuelser man får når man tar på seg totalforbruksteori-brillene.

I lys av totalforbruksteorien er det ikke noe bedre å kjøpe en flaske med håndbrygget hipster-IPA fremfor bjørnunge med Tuborg. Det er forsåvidt bedre om du ruger på IPA'en hele kvelden fremfor å bøtte nedpå en sixpack med pils, så det eneste Staten liker ved spesialølet er prisen, i den grad den er forbruksdempende. Egentlig er det vel snarere motsatt, for hipster-IPA'en har høyere sosial status enn bjørnungen med Tuborg, så liter for liter er mikrobryggeri-ølet «farligere», gjennom en mer potent snøball-effekt.

100 norske mikrobryggerier er sånn sett «farligere» enn Ringnes, selv om de til sammen knapt brygger mer enn Ringnes' ølsvinn på grunn av vasking av tanker og rør – for de kan virke forbruksøkende og forbrukslegitimerende blant grupper som ellers neppe ville drukket øl, og i hvert fall ikke pre-mikrobryggeribølge pils.

… så i stedet for å drikke den ene flaska med IPA i kveld, bør du helle den i utslagsvasken. Ett eller annet sted i Norge sitter det en alkoholiker som vil takke deg for å ha hjulpet seg med å bli tørrlagt. For det er ikke egentlig misbruket som teller, det er totalforbruket som betyr noe! Totalforbruksteorien dikterer oss det. Eller noe sånt …

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Årsaken til flatfylla - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/10/6 09:40:18
Veldig bra innlegg! Jeg tror de fleste egentlig har visst litt av dette, men du får veldig tydelig fram hva tankegangen egentlig innebærer og hvorfor det er hull i den. Men at totalforbruksmodellen skal være årsak til flatfylla tviler jeg sterkt på. Den norske "modellen" med å drikke sjelden, men å ta hardt i når man først drikker, går langt, langt tilbake. De fleste steder hadde ikke folk nok korn til å ha øl tilgjengelig hele året, og ofte brygget de bare 2-3 ganger i året. Så helt tilbake på 1700-tallet ser man kildene beskrive det samme drikkemønsteret man gjenkjenner i dag. I Danmark, derimot, brygget man som regel en gang i måneden, eller når tønna holdt på å gå tom. Det er ekstremt fristende å anta at her har man forklaringen på dansker og tyskeres mer avslappede forhold til ølkonsumet. (Sverige og Finland ser ut til å ha vært mer som Norge.)

2015-09-26

Bryggere i 1801

Hva kan gamle folketellinger fortelle om bryggere i gamle dager? Den eldste komplette, generelle folketellingen vi for Norge har er fra 1801. Hva kan vi finne om bryggere der?

Søker vi etter 'Brygger' på yrke, får vi 27 svar. Det er én i Hurum, to i Stavanger, én i Trondheim og 23 treff i Bergen. Også i andre sammenhenger kan det registreres at det å brygge var et reelt yrke i Bergen, mens det i resten av landet virker som å ha vært mer bi-inntekt, deltidsarbeid og tildels lavstatus. Kanskje noen kan grave i arkivene i Bergen og dokumentere reelle bryggerier der på 1700- og 1600-tallet?

Dette blir (enda et) langt innlegg, så jeg skal dytte konklusjonen inn allerede her: Bergen og resten av Norge er to forskjellige steder om vi bruker 1801-folketellingen og brygging som grunnlagsmateriale.

I resten av landet er det listet noen som brygger, men det er enten som bigeskjeft, som tjenestepige i en stor og rik husholdning, som næringsvei for enker eller koblet mot servering og losji. I Bergen har brygging status som et yrke og gir utøveren en respektabel tittel. Samtidig synes flere av de som bærer brygger som yrke å være arbeidere på et bryggeri som formodentlig andre eier.

Selvfølgelig brygget man over hele Norge, men bortsett fra Bergen fantes det kanskje ikke noe vi ville oppfatte som et bryggeri. Det var hjemmebrygging på kjøkkenet, det var vertshus som brygget eget øl, det var enker som livnærte seg ved å brygge og bake, eller dro rundt og hjalp andre med dette. Men folketellingsdataene gir ikke veldig god grunn til å peke på at det fantes bryggerier, annet enn i Bergen. Jeg mistenker at det kan ha noe med status å gjøre og at Bergen var kommet i startgropen for at brygging skulle bli en industri og et håndverk, ikke bare husflid.

I Bergen listes det ikke mindre enn to dusin bryggere. Noen av dem kan tolkes som vertshusdrivere som trolig brygger til eget salg, eller enker som tjener livets opphold. Men flere av dem synes å tilhøre det nest øverste sosiale laget. Det er handelsmenn med tildels utenlandsk opprinnelse og finere navn. De er på ingen måte oppe blant de aller øverste sosiale lagene, men de er godt fundert i borgerskapet. Det er mulig at de har brygget selv, men bør sees i sammenheng med at det er flere personer som man kan mistenke har vært bryggersvenner og noen som det er eksplisitt dokumentert at har arbeidet med brygging for andre.

Vi kan se på treffene utenfor Bergen først.

I Svelvik i Hurum finner vi Jahn Hansen, ca 37 år, ugift, boende hos sin mor som var enke. Han er oppgitt å være «forligelseskommisair», som muligens tilsvarer dagens konfliktråd. Gjennomgående er det aktverdig tittel om man skal dømme utfra hvilke andre titler og yrker den er kombinert med. Om Jahn Hansen står det også «bager og brygger til skibsfolks fornødenhed og stranden». Formodentlig var han skipsølbrygger. Med skipsøl menes nok ikke så mye en øltype som et øl bestemt for et bestemt marked, nesten som eksportøl. I husstanden var det også en tjenestepike, en «fattigt barn» og en «inderst», det siste er en leieboer med egen husholdning.

I Arendal finner vi Kirstine Maria Bertelsdatter, 50 år, angitt som «Huusmoder Enke efter 1. ægteskab», som livnæret seg av «Ølbrygning og brødbagning». Hennes husstand består av en tjenestepige, en losjerende og tre barn fra den avdøde ektemannens første ekteskap.

I Østervaag Gade 189 i Stavanger finner vi Gurie Roth, ugift på 58 år og med yrke ølbrygger. Hun ser ut til å besitte et helt hus alene, og har kun to losjerende: en gammel bødker og hans ugifte datter. Kombinasjonen med en losjerende bødker er interessant.

I Stavanger finner vi også Carl Ernst August Wiesenhutter med sin kone Karen Rose Josephsdatter Tøtland, to små sønner og en tjenestepike. Han er angitt som «Øll Brygger og Værhuus mand». Han var opprinnelig fra prøyssisk Schlesien.

I Trondheim finner vi Maren Kristine Nielsdatter, 16 år, og angitt som bryggerpige hos amtmannen. Ingen andre i Trondheim er oppgitt til å ha hatt egen bryggerpige. Amtmannen har hatt en god del tjenstefolk boende, blant annet en jeger, en kusk, en forrider, sypike, amme og goldamme (en slags spebarnspleier). Hun har neppe fortsatt der lenge for dette er trolig den Maren som giftet seg med Ole Johanssen med «bombardeer» som yrke Sankthansaften 1801. Han er trolig er identisk med en grenader som er registrert i 1801. Påfølgende år, 14. oktober 1802 føder hun datteren Johanna Nicoline. Da er Ole registrert som «fyrverker» og hun er formodentlig blitt husmor.

I Hovda i Finnøy finner vi Henrich Olsen, 32 år, gift. Han har fått angitt yrke som «Nærer sig ved at logere og sælge øll til reysende». I denne husstanden finner vi også en gammel ugift dame som får almisser og om hvem det er angitt «Holder sig i Huuset». Formodentlig har de tatt inn noen på legd.

På Wiig i Granvin finner vi Svend Svendsen på 38 år, boende alene med en tjenestepige og angitt som Øltapper. En øltapper er en som tapper øl, enten på flaske for salg over disk, eller som utskjenking som en slags krovirksomhet. Det er mulig det etterhvert også kan bety at man brygger litt selv.

I Krosshamn i Austevoll utenfor Bergen drev Jan Nilsen Mejer på 52 år kro og øltapping fra 1780 og frem til rundt 1810. Han er oppført som «Øll-Bryger, bruger opryddet plads» i 1801. Husstanden hans talte kone og to barn. Senere – under andre eiere – ble det også losji og landhandel her.

En annen øltapper i Austevoll var Paal Halvorsen, boende med kone, sønn, mor og fosterdatter i Kolbeinshamn.

På Aksøy finner vi Berthe Torchildsdatter på 66 år. Hun er enke for andre gang etter en «husmann med litt jord» og hun «lever tillige af øltapping». I husstanden finner vi dessuten hennes datter Helche Thorine Andersdatter og syvårig gutt fra byen som er på oppfostring. Det skal også ha vært et gjestgiveri i nærheten, men neppe knyttet til Berthe.

I Eknesvågen finner vi Ole Siursen på 35 år, angitt som priviligert øltapper, hvilket kanskje må oppfattes som at han besitter en eller annen enerett på salg eller servering.

I Hosanger, på andre siden av fjorden finner vi Ingvald Ingvaldsen på 38 år med kone og fire barn og et losjerende gammelt søskenpar. Han er angitt som «Huusmand med liden jordvey og øltapper».

På Vestlandet rundt Bergen finner vi altså en rekke øltappere. Er dette et uttrykk for at det var flere av dem her enn andre steder i landet? Jeg tror ikke det. Folketellingen i 1801 er standardisert med hensyn til hvilke felter som tas med, men den er relativt lite standardisert hva angår navneformer og hva slags informasjon som ble tatt med. Innenfor et område kan det være konsistent, men det varierer typisk endel fra område til område. Når det å være øltapper eller ølbrygger regnes som å være verd å nevne, er det kanskje fordi det var et reell yrke i Bergen. Det tar oss til Bergen, der vi finner følgende ølbryggere (og jeg beklager at jeg tar lett på noen av dem):

Johanne Elizabeth Walace, ugift, 34 år og med tre tjenstefolk.

Alida Weiners, 52, var enke etter et ekteskap med en Walace, og er således muligens stemor til Johanne Elizabeth Wallace. Her snakker vi muligens om et reelt bryggeri, siden de også huser en Ares Mortensen som bryggerkarl.

Emiche Cathrina Ottesen, 37 er angitt som brygger. Hun er ugift og bor sammen med sin søster og tre tjenestefolk.

Berent Scollay, 51 er ugift og angitt som brygger i folketellingen. Denne personen er i Frimurerbladet nr.3 1980 nevnt som kjøpmann. Han var frimurer tatt opp i losje i St. Petersburg i 1779, og ble den første lederen for frimurerlosjen i Bergen (Mester av Stolen), utnevnt av prins Carl av Hessen som var stormester for de dansk-norske losjene.

Johan Herman Bruun, 35 år, gift med Maren Møller Bødicher, med barna Hermiche Elizabeth, Friedrich Adrian Bødicher og Jacob von der Lippe samt en tjenestepike. Johan Bruun er oppgitt som ølbrygger.

Berent Geelmeyden på 53 år er losjerende hos høker Andreas Seehus, og er angitt som brygger. Han har neppe brygget i boligen, men vi kan tenke oss at han brygget for Seehus. Men formodentlig ville han da bli listet som bryggerkarl eller lignende. Vi kan uansett tenke oss at han arbeider som brygger og at det ikke bare er en bigeskjeft ved siden av andre ting.

Bendix Sivertsen er 48 og listet som brygger. Han bor i eget hus sammen med kone, fire barn og en tjenestepike.

Jemen Ehlertsen er 42 år og listet som brygger. Han er gift med Alberte Holck og bor sammen med seks barn og deler huset med svigermoren Dorthea Barkley og to svogere som er skipskapteiner, og to tjenestepiker.

Syneve Ingebrichtsdatter er enke, 70 år, losjerende hos matros Rasmus Peersen og listet som Bryggerkone.

Johan Christean Halven, 43, Brygger.

Anders Olsen, 43, Brygger.

Lars Arnesen Kalland, 45, Brygger.

Ole Steffensen, 50, Brygger.

Jens Jansen Nordahl, 48, Brygger.

Hendrick Olsen, 40, Gesehl og Brygger. Dette er en interessant person, siden gesell er betegnelsen på en utlært fagarbeider, spesielt i Bergen, mens det degenererte til å bety noe negativt andre steder i landet. Det virker derfor som Hendrick Olsen har gått i lære, og at han brygger i noens bryggeri.

Sophia Klein, 70, Ugift og brygger.

Hendrick Tønnz, 58, Brygger.

Sivert Steen, 37, Brygger og vertshuus. Selv om 1801-folketellingen er inkonsistent fra område til område, så er den relativt konsistent innen hvert område. At Sivert Steen angis som både brygger og vertshusholder, er muligens en indikasjon på at de andre bryggerne ikke brygget for utskjenking.

Karen Smith, 77, enke og brygger. Hun har imidlertid også boende en bryggerdreg på 58 år med det litt underlige navnet Fab-Jens Fabjensens Søn. Det virker som hun har et bryggegeskjeft, i hvert fall delvis drevet av minst én dedikert person.

Ane Christina Voss, 36, enke og brygger, boende sammen med fire stedøtre, en søster og en tjenestepike.

Herman Friele, 38, brygger. Boende sammen med kona, seks barn og seks tjenestefolk. Dette er faktisk en av forfedrene til den senere borgermesteren i Bergen, av kaffehuset Friele. På firmaet Frieles hjemmesider fortelles det at han kom som kjøpmann til Bergen, basert på at han var skipper på eget handelsskip mens konen passet butikken. Han gikk senere i land i 1799, og fokuserte på handel en detail og en gros. Dels med kaffe, men især den første tiden også med brygging av øl – og tydeligvis nok til at han ble karakterisert som brygger i folketellingen.

Christian Halthaus, 59, brygger.

Som kan sees av det over, er det nok folk her av status og midler til å skape et bryggeri langt utover hjemmebrygging på kjøkkenet. Samtidig er det endel enker og ugifte som kanskje nettopp har livnært seg av selv å brygge øl i kjøkkenet sitt. Det er også en rekke personer som vi utfra boforhold kan tro har arbeidt som bryggere for andre, for noen er det endog eksplisitt oppgitt.

Det er mulig lokalhistorikere i Bergen har gravd i byens bryggerihistorie. Det kan tenkes at man i Bergen kan grave frem informasjon om et skikkelig bryggeri tilbake til 1700-tallet, dvs at det ikke bare er et kjøkkenbryggeri. Senere skal vi se nærmere på noen folketellingsdata for Bergen fra 1714 og hva det kan fortelle oss om bryggere og øltappere.

 
Hvorfor Bergen? - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/9/27 10:57:07
Jeg stusset litt på hvorfor Bergen skiller seg ut, men kom til slutt på det: Bergen var Norges største by i 1801, dobbelt så stor som Oslo, og dessuten Norges viktigste handelsby. Slik sett er det kanskje ikke så rart at det er der det var flest bryggerier. Se https://www.ssb.no/a/fob2001/utstilling/1801/resultater.html
Ikke bare kvantitativt - lagt inn av Anders Christensen - 2015/9/27 21:33:56
Jeg tror ikke dette bare er fordi Bergen var større. Det er ikke slik at det bare var flere bryggere i Bergen. Det er registrert null i Christiania og to dusin i Bergen. Det var kort og godt noe annerledes over Bergen, ikke bare noe større.

I resten av landet finnes det folk som brygger, men det nevnes i folketellingen mest som delaktivitet ved siden av annet, det er tildeles enker og ugifte fruentimmer. Trolig har brygging mot betaling mer karakter av husflid og småskala og deltid, enn som håndverk eller tidlig industriell aktivitet.

I Bergen synes derimot brygging å være et respektabelt yrke. Det er ofte menn i yrkesaktiv alder – noe vi også ser i England når brygging går fra husflid til kommersiell næringsvei. Det å være brygger synes mer eller mindre å være et håndverk i Bergen, samt å være respektabelt for borgerskapet å drive – i hvert fall når vi ser på folketellingen.

Definitivt mange bryggerier i Bergen men neppe industri - lagt inn av Bernt - 2015/9/28 16:39:37

Antall bryggere under folketellingen i Bergen 1801 kan være vel så mye et resultat av at man der har valgt å bruke denne yrkesbetegnelsen fremfor bødker, baker eller handels/kjøbmand. For det manglet ikke bryggerier i andre byer på denne tiden. Det ser man f.eks. i Trondhjem hvor bybrannen 25.november 1818 la et kvartal og åtte bryggerier i aske: "Den Ulykke, der for nylig traf Trondhjem, lagde i mindre end 6 Timer 49 store Bygninger og 8 Bryggerier i Aske" (Drammens Tidende 5.januar 1819). Med mindre alle byens bryggerier lå i samme kvartal fantes det derfor trolig flere enn åtte i 1818, så med en dobbelt så stor befolkning vil det ikke være rart om Bergen hadde dobbelt så mange bryggerier og derfor langt flere del- eller heltids bryggere. Forskjellen ser ut til å være at man i Trondhjem (og andre byer) ikke oppgav brygger som yrke. Kanskje var det ikke bra nok eller litt tabu?

En annen indikasjon på at bryggeriene i Bergen neppe var store industrianlegg, er mangelen på avertering i Bergens Adressecontoirs Efterretninger. Mens man i det langt mindre Christiania finner mange annonser for egne øl fra bakere og kjøpmenn i tidlige utgaver av Morgenbladet (etablert 1819) er dette langt mer uvanlig i Bergens egen avis fra samme tid.

Det er også interessant å vise til Hjalmar Christensens verk "Bergen og Norge" (John Griegs Forlag 1921) hvor det på s.67 står "Alene i tidsrummet 1851-55 opføres i Bergen av nye bedrifter: 31 ølbryggerier med 43 arbeider og betjente, 3 malterier...". Så om det fantes mange bryggerier i Bergen rundt 1800 ble det ikke færre på midten av 1800-tallet, men likevel var de svært små av størrelse siden det bare var 43 ansatte fordelt på de 31 nye.

Til slutt kan det vises til boken "Bergensk håndverk og industri gjennom hundre år" av Øystein Sandberg (John Griegds Forlag 1945), der det står på s.102 at det på midten av 1800-tallet, før O. F. Halds bryggeri ble etablert i 1879, var "blitt et ordtak at det ikke kunne lages godt øl i Bergen". Mange skyldte på vannet, men da byen fikk sine første seriøse industribryggerier sent på århundret så viste disse at det faktisk gikk an å brygge godt øl i byen. Sannsynligvis skyldes det dårlige renomeet at de mange småbryggeriene ikke hadde kompetanse til å brygge godt øl eller holde utstyret rent nok. Først med den profesjonelle industrialiseringen mot slutten av århundret ble kvaliteten på Bergensølet markant bedre.

Min teori er derfor at Bergen, på grunn av sin handelsvirksomhet, i mange år hadde importert godt øl til de med god råd mens allmuen måtte klare seg med lokalprodusert vare av langt ringere kvalitet, øl som ikke smakte spesielt godt og som bryggerne ikke så grunn til å annonsere siden det bare ble solgt til nabolagets faste kundekrets som ikke hadde råd til noe bedre. Utslaget i folketellingen av 1801 viser naturligvis at det var mange bryggerier men ikke noe om profesjonaliteten.
8 trondheimsbryggeri nedbrent i 1818? - lagt inn av Anders Christensen - 2015/9/28 18:35:57
Nja, jeg må tilstå jeg stusset over at brannen i 1818 skulle ha lagt 49 store bygninger og 8 bryggerier i aske. Magefølelsen min var at man mente 49 store bygninger og 8 brygger – altså lagerhus som vender en kortside mot elva for innlasting av varer direkte fra skip. Trondheim er fremdeles stolte av de gjenværende bryggene som ikke gjennom årene er blitt flammenes rov.

Jeg sjekket nevnte utgave av Drammens Tidende, men der står det vitterlig Bryggerier. Så sjekket jeg Adresseavisen umiddelbart etter brannen. Det kom ikke med i utgaven 27. november, men 1. desember står det på første side, ca midt i andre kolonne: «Saaledes bleve 50 større og mindre Gaarde og samt 9 Pakhuse inden faa Timer lagt i Aske». Formodentlig har fintellingen justert tallene litt, før Drammens Tiende har gjengitt det. Men et pakhus er synonymt med en brygge, og det er ikke et bryggeri.

Så ... en snart to hundre år gammel trykkleif.

- lagt inn av Bernt - 2015/9/29 08:54:30
Takk for oppklaringen om brygger og bryggerier i Trondheim, jeg føler meg litt forlegen over å ha snublet i en 200 år gammel trykkleif.
Trykkfeil - lagt inn av Anders Christensen - 2015/9/29 09:03:45
Det er vel heller typografene eller journalistene som skulle være forlegne her :-) Tross alt står det vitterlig og tydelig «Bryggerier» i Drammens Tiende.

I det minste er det interessant at trykkfeilen har gått igjennom uten at de har trigget på det. Det må i det minste bety at typografen må ha tenkt noe slikt som 'jaja, så var det vel åtte bryggerier som brant', uten å ha trigget på at det skulle være noe iboende muffens med det.

- lagt inn av Aleksander Vik - 2015/9/30 17:05:29
Det slo meg at Bergen har hatt en sterk tysk påvirkning. Tyskerne har vel drevet brygging i stor skala ganske lenge. Mener å ha lest at det ble importert øl til Bergen av tyke handelshus mye tidligere enn 17/1800- tallet.

2015-09-25

Mikrokrakelering

Vær forsiktig med å dytte ølglassene i oppvaskmaskinen, de kan bli ødelagt. Jeg tenker ikke på ølskum og slikt, men at overflaten på glasset sprekker opp og blir uappetitlig tåkete.

Oppvaskmaskiner er praktiske og tidsbesparende, men de er oftest langt mer harde på serviset enn håndvask. Det har vært diskutert endel om oppvaskmaskiner vasker bedre enn hånd-oppvask. Om dét skal jeg ikke hardnakket påstå noe – men det virker nokså tydelig som at maskin-oppvask ofte kan være mer hardhendt enn hånd-oppvask.

Glass som er skadet i oppvaskmaskinen
Mikrokrakelert glass
Én skade glassene kan få i oppvaskmaskinen er mikrokrakkelering, eller hva det nå enn kalles. Det er små sprekker og riper på glassets overflate – så små at de først vises som et svakt, grått, melkeaktig belegg når det blir utbredt nok. Dersom du væter glasset med litt vann, ser det ut som det går bort, men det kommer tilbake når glasset tørker.

Om du er heldig kan det vises seg å bare være kalkavsetninger. Det kan da vaskes bort med eddiksvann, og glasset er like fint. Imidlertid tror jeg at kalkavsetninger er et større problem i andre land enn Norge. Dersom du er uheldig er det mikrokrakkelering og glasset vil aldri bli bra igjen.

De lyse, tåkete skjoldene synes å følge strukturen i glasset. Akkurat det er nesten litt interessant, for det viser at glass ikke er en helt uniform masse, men er en størknet masse. Om jeg ser på det med 200x forstørring, virker det som det er mange små, rette sprekker, og at områdene har fått overflaten slipt litt ned.

Trolig er skaden mer rundt utseende enn at glasset er ødelagt som drikkeglass. Det virker logisk at det er utsiden som angripes mer enn innsiden. For i oppvaskmaskinen sprutes det nok mer og oftere over utsiden enn over innsiden. Jeg vil tro at temperaturgradienten dessuten varierer litt mer og raskere på utsiden av glasset enn på innsiden. Men selv om det er på utsiden, ødelegges det visuelle inntrykket av ølet i glasset. Det ser kort og godt ikke rent ut.

Og nei, det finnes ingen måte å reversere det på. Glassets overflate er sprukket opp. Kjøp nye glass, og vask dem skånsomt for hånd. Det vil si – det finnes vel produkter som skal fylle inn riper i glass. Formodentlig er det en plastfilm som tetter små sprekker og riper og som virker litt som om du væter glasset. Produktet er vel mest for bilvinduer, ikke ølglass. Ellers virker det som om dette bare rammer enkelte glass, så ulike varianter av glass er sikkert mottakelige for det i ulik grad.

Og om du allikevel ønkser å vaske ølglassene dine i oppvaskmaskinen, her er noen tips: sikre deg at den er koblet til kaldtvann, slik at temperaturen stiger sakte, ikke brått og med store gradient. Noen steder kobler man varmtvannet til oppvaskmaskinen for å få det til å gå fortere.

Balansér bruken av såpe slik at du bruker så lite som mulig og allikevel få ren oppvask. Såvidt jeg forstår er dette avhengig av blant annet såpetypen, vannets salter, og hvor skitten bestikk er osv. Det er sikkert ikke lett, men tanken er å ikke bruke mer såpe enn nødvendig. Jo mer du skyller serviset før du setter det inn, jo mindre såpe bør du bruke.

Visstnok skal også «No Heat»-tørkning være bra. Normalt tørkes serviset i oppvaskmaskinen ved at det varmes godt opp. De indre veggene i oppvaskmaskinen er formodentlig litt kaldere, og der kondenseres fuktigheten, renner ned og ut. Hold på til alt er tørt. Med No Heat-tørking brukes kjøkkenlufta, som sirkuleres til du har tørket servicet. Det høres bra ut – påregn litt damp på vinduene.

Det aller beste er imidlertid å ikke sette ølglassene i oppvaskmaskinen, men å vaske dem for hånd med litt krystallsoda og skylle dem godt etterpå.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Glasskorrosjon - lagt inn av Gustav F - 2015/9/28 13:57:13
Dette er vel en kjemisk prosess, som kalles glasskorrosjon, og ikke krakelering. Se f.eks. http://www.lilleborg.no/Kunnskap/Oppvask/Glasskorrosjon-Hvorfor-faar-glasset-en-hvit-hinne

2015-09-24

Beregning av ABV

Gitt at man antar at småbryggeriene ikke har forsøkt å brygge ølene sine for sterke, hvilke scenarier finnes og som kanskje kan forklare hvorfor man har målt så mange butikkøl over 4,7%?

Utfra hva Petter Nome har uttalt til Bergens Tidende var det bryggeriene selv som sendte inn øl for testing. Dersom noen bryggerier bevisst hadde brygget noen øl ekstra sterke, kunne man mistenkt dem for ikke å ha sendt dem inn. Sånn sett er målingene fra Bryggeri- og drikkevareforeningen kanskje heller et uttrykk for manglende kontroll hos de små bryggeriene, enn det egentlig er uttrykk for bevisst juks.

Finnes det scenarioer der mikrobryggere kan ha beregnet ABV så feil at de har trodd at et øl på over 6,0% egentlig var på 4,7%? Tja, det høres utrolig ut. Hjemmebryggere kunne kanskje gjøre en slik feil, men ville småskalabryggere gjøre det? På den andre siden er de fleste småskalabryggerne tidligere hjemmebryggere og har kanskje tatt med seg vaner og uvaner over i en professjonell karriere.

Uansett, under lister jeg endel scenarier som kanskje kan forklare slikt. Noen av de er spekulative, noen er mindre troverdige, men mange er relevante og noen er troverdige. De fleste er heller ikke gjensidig utelukkende.

Aller først, det viktigste er at ABV beregnes utfra en måling av vørterens egenvekt (eller en brytningsindeks) og det ferdig utgjærede ølets egenvekt. Vørteren inneholder stort sett bare vann og karbohydrater. Ølet inneholder i tillegg alkohol og karbondioksid, noe som gjør målingen litt mer komplisert. Lista under blir litt teknisk, men-men.

  • Kullsyrebobler. Aller først er det kullsyre som kan spille noen puss under måling av FG. Boblene fester seg til oechslevekta og gir den oppdrift. Dermed synker den ikke så langt ned og gir en høyere måleverdi enn hva som er tilfelle. Det er eksakt det samme som skjer når du setter et sugerør i en flaske med kullsyreholdig brus: boblene fester seg til sugerøret og løfter det opp. Dette gjør at det er vanskelig å ta en presis måling. Jeg må ofte kakke på oechslevekta for å få bort boblene når jeg selv måler, og selv da kan det være vrient å ta en presis måling. Egentlig trenger man å røre eller riste ut kullsyra før man kan ta en måling, men jeg hopper vanligvis over det. For en oechlevekta av den typen jeg har, vil 7mm heving på grunn av kullsyrebobler gjøre at den viser 0.010 for mye. Om OG er 1.055 og reell FG er 1.011 holder ølet 5,8%, men avlest FG er 1.021 og beregnet ABV 4,5%.

  • Oechslevekter kan vise feil. Ofte skyldes det at papirskalaen løsner og ramler litt nedover inne i vekta. I utgangspunktet skal det ikke bety så mye for utregningen av alkoholstyrke, for skalen er noenlunde lineær i det relevant verdiområdet, så feilmålingen opphever hverandre når man skal beregnet ABV. Om det er veldig galt så burde det lyse noen varsellamper hos bryggeren. Men hva om OG og FG måles med hver sin oechslevekt? Dette måles jo på to ulike trinn i bryggeprosessen, så kanskje det måles på to ulike steder i bryggeriet, og man av praktiske grunner har en oechslevekt på hvert sted? Dersom det ene har en skala som har løsnet og falt litt ned, vil den vise lavere OG. På min oechslevekt vil feilmåling fra 1.062 til 1.047 skje dersom skalaen har falt 10mm. Dersom en FG-måling på 1.011 er riktig, vil utregningen gi 4,7% i stedet for den reelle alkoholstyrken på 6,7%. Er det mulig? Javisst. Strengt tatt er det god målepraksis å bruke ett måleinstrument eller i det minste sjekke dem mot hverandre med jevne mellomrom. Men det er mulig.

  • Brix vs Plato. Måling av vørterens egenvekt kan gjøres med en oechslevekt, men det kan også gjøres med et refraktometer. Hjemmebryggere opererer ofte med «gravity», der f.eks 1.057 er en middels potent vørter. Kommersielle bryggere og de fleste refraktometre måler i Plato – eller Brix (og i tillegg finnes Balling). Dette er enheter som måler andel sukkermengde, men som har litt ulike definisjoner. Imidlertid ligger de om omtrent samme verdiområde. Om en brygger kjøper et refraktometer som rapporterer i én måleenhet, men tror det er en annen, gir det en liten men signifikant forskjell. Anta en OG på 1.049 og en måling med refraktometer på 12,1°P, men som tolkes som Brix, og derfor tilsvarer at man regner med 1.047 som OG. Gitt en FG på 1.011 tilsvarer det ABV på enten 5,1% eller 4,8%. Dertil kommer selvfølgelig at refraktometeret kan være feilkalibrert. Siden man normalt ikke bruker et refraktometer ved måling av FG, så vil heller ikke en feilkalibrering stort sett oppheve seg selv.

  • Utregningsmetoden. Det finnes en rekke ulike formler for utregning av alkohol utfra OG og FG. Den største forskjellen mellom dem er for øl med høy alkoholstyrke, for formlene er ofte laget for en tid der ølet lå rundt 5%, mens nå er det mange hjemmebryggere som brygger øl i vinstyrke. Denne kalkulatoren har to alternative formler. For OG 1.047 og FG 1.011 gir de to formlene 4,73 og 4,79, som er en neglisjerbar forskjell – selv om de ligger på hver sin side av butikkgrensa. Om vi ser på OG 1.097, blir forskjellen større: 11,29% kontra 12,29%. Hvilken utregningsmetode man bruker har litt å si for hvilken alkoholstyrke man ender opp med – spesielt for sterke øl.

  • ABV eller ABW. Dersom man bruker en kalkulator med så mye funksjonalitet at den har mulighet for å vise enten som ABV eller ABW, er det ikke gitt man merker at den er kommet over i gal modus. ABW – alcohol by weight – er lavere enn ABV – alcohol by volume. Et øl på 5,9% ABV er «bare» 4,7% ABW.

  • Temperaturkorrigering av oechslevekt. Et annet moment som mange ikke tenker på, er at oechslervekt er et instrument der målingene må justeres for temperatur. De er vanligvis kalibrert for 15°C eller 20°C. Om man ikke venter med en OG-måling til temperaturen er rett, får man en for lav avlesing og ølet blir sterkere enn man beregner. Dersom man leser av mens vørteren er 45°C i stedet for 15°C, vil en vørter på OG 1.056 avleses som 1.047. Om FG avleses ved 10°C i stedet for 15°C, leser man 1.010 i stedet for 1.011. Da tror du at du har 4,7% ABV, mens egentlig har du 6,04% ABV. Hvorfor ønsker man å ta ut en prøve for å måle OG mens vørteren er varm? Kanskje for å unngå å fikle med vørteren etter den er nedkjølt og infeksjonsfaren har begynt.

  • Ettergjæring på flaske. Hvor mye øker egentlig alkoholstyrken når det ettergjæres på flaske. Dersom vi tilsetter 6g sukker til en liter øl og alt gjærer, så blir det ca 3g ren alkohol med tetthet på ca 0,8g/cm^3. Det burde øke ABV med ca 0.3/0.8 prosentpoeng, eller en økning på 0,38%. Om man da sikter på 4,7% og ikke tenker på flaskemodning, så treffer man nesten 5,1%. Ofte vil man ikke tilsette bare sukker, men en blanding av sukker og vann, og da er endringen i ABV avhengig av styrkeforholdet mellom de to, og gjennomgående lavere.

  • Infeksjon på flaske. Selve ølgjæren pleier vanligvis ikke å våkne til live igjen når den først har spist seg ferdig og slumret inn. Dog kan det skje dersom det tilføres nytt lett gjærbart sukker eller dersom det er et veldig sterkt øl med en ujevn gjæring. Men dersom ølet er blitt infisert, kan bakterier sakte spise opp mer sukker og gjøre ølet tynt men sterkt. Antar vi OG på 1.047 og en hovedgjæring som stopper på 1.011, mens en infeksjon over litt tid tar den ned til 1.005, så er styrken 5,5% i stedet for 4,7%. Her er det vanskelig å generalisere, for infeksjoner kan gå i så ufattelig mange retninger. Veldig mange øl er dessverre infisert, og jeg tviler på at bryggerne har oversikt over hvordan det påvirker alkoholinnholdet.

De fleste av disse momentene går på måleteknikk og kalibrering. Det er sikkert mulig å pukke på tallene jeg har brukt over, men den omtrentlige størrelsesordenen er nok rett.

Vil problemet bli mindre dersom alle håndverksbryggeriene investerer i hvert sitt dyre instrument? Neppe. Pengene er trolig bedre brukt på et kurs i måleteknikk kombinert med noen jevnlige rutiner for kalibrering og sjekking av mål og vekt internt på bryggeriet.

 

2015-09-23

Butikksterkøl

Bryggeri- og drikkevareforeningen har gått ut offentlig med at mye av butikkølet holder for høy alkoholstyrket. Av 138 testede øl som skulle holde 4,7%, var fem under 4,0%, mens 50 øl (mer enn en tredjedel) var over 5,2%, mens 31 (22%) var mellom 4,7% og 5,2%.

Egentlig har dette lenge vært en halv-offentlig hemmelighet. Ølet skal holde 4,7% for å kunne selges i butikk, men øl på 5,2% gir bryggeren langt mer spillerom. Derfor er det fristende å presse grensene. Det er litt som fartsgrensene: 50 km/t er 50 km/t, men det går jo bra på 53 km/t også, og da kommer man fortere frem. Man antar at man klarer seg med snevrere sikkerhetsmarginer enn det som trafikkpolitiet eller Helsedirektoratet opererer med, og differansen oppfattes som ren bonus.

Så langt er man «innafor» i en gråsone, en slags halv-lovlig utnyttelse av regelverket. Men når man passerer 7,0% så er det forferdelig vanskelig å tolke det som noe annet enn at noen «forsøker seg».

Eller for å ta fartsgrenseanalogen: Javisst, konstabel. Jeg vet jo at det er femtisone her, men kjørte jeg virkelig i 83 km/t? Det føltes ikke sånn. Du skjønner, speedometeret er så unøyaktig, og dessuten var det så kompleks trafikksituasjon at jeg prioriterte å følge med å veien. Jeg lover å ikke gjøre det igjen. Pleaaaase?

Det er tre problemstillinger med disse «butikksterkølene»:

  1. Først har det med alkoholavgiften å gjøre. Selger du alkohol i én styrke, men betaler alkoholavgift for et svakere øl, så snyter du Staten for inntekter. På den ene siden er det få bryggerier som har dette som noen reell motivasjon. Men på den andre siden er dette hva som virkelig kan svi på pungen. Staten liker ikke å bli snytt, og reaksjonene kan raskt bli en showstopper for de bryggeriene det gjelder – både økonomisk og bevillingsmessig, og kanskje det ender som straffesak for retten.

  2. Dernest er det en reell motivasjon: nemlig at sterkøl er vanskeligere å få solgt over disk, for det må via disken på Polet. Om det markedsføres på 4,7% går det i butikk, så om man stempler 4,7% eller 5,2% på etiketten kan være et spørsmål om man får ut ølet eller ikke, og hvorhen man kan sende det.

  3. Den viktigste motivasjonen ligger nok i smaken og øltestene. Et øl på 5,2% gir bryggeren en god del mer spillerom og tenderer til å smake bedre enn et «lovlig» øl på 4,7%. Strekker man seg til 6,5%, har man enda mer spillerom smaksmessig. Om du ikke tror meg, så smak på juleøl fra industribryggeriene, og sammenlikn sterkølsvarianten og butikkølvarianten. Om du skal vinne øltestene og klatre på rankingene, kan du enten brygge bedre øl (vanskelig) eller du kan sikte på et sterkere øl (lett).

Brouwland har i «alle år» hatt et alkoholometer til tre-fire tusen kroner. Det er et instrument som måler alkoholinnhold med en nøyaktighet på 0,1%. Det virker som et slags mini-destillasjonsapparat, bortsett fra at man ikke forsterker alkoholprosenten. Øl består stort sett av vann, alkohol og karbohydrater, og når man koker det helt inn, har man skilt ut karbohydratene. Om man bare får all dampen av vann og alkohol tilbake til væskeform, er det lett å måle alkoholstyrke, for eksempel med en vanlig oechslevekt.

Jeg har lenge siklet på et slikt instrument, men sliter med å rettferdiggjøre investeringen innenfor omfanget av hjemmebryggingen. Om jeg hadde startet kommersielt, ville et slikt instrument vært et selvfølgelig minimum, og en måling av alle batcher vært en obligatorisk del av et kvalitetssikringsprogram, på lik linje med for eksempel en smakstest for å sjekke om ølet var infisert og en kontroll på at karboneringen på flaske ble rett.

Det finnes også andre instrumenter for alkoholmåling. Anton Paar produserer alkoholmåleren Alex 500 som importeres av firmaet Dipl.ing. Houm AS. Det er et instrument som det er vanskelig å google prisen til. Selv innen teknikkens verden finnes det et varesegment der du sannsynligvis ikke har råd dersom du trenger å spørre om prisen.

Det er forøvrig på storebrorversjonen, en Anton Paar Alcolyzer, at Bryggeriforeningen har kjørt testene på det 138 ølene. Ifølge innspill på Norbryggs diskusjonsforum, er det litt misvisende når det av Bryggeriforeningen fremstilles som at det er en privatperson med avansert utstyr som er opphavet til saken. Istedet pekes det på nettopp Dipl.ing. Houm, og indikeres at de har ønsket å tydeliggjøre behovet for at bryggeriforeningens medlemmer trenger å kjøpe slikt måleutstyr, f.eks. fra dem. I så fall har nok saken ballet på seg i en litt annen retning en hva som var intensjonen.

Jeg har vanskelig for å tolke mangelen på egenkontroll i småbryggeriene som noe annet enn uttrykk for en forhåpning om tilgivelse for fremfor tillatelse til å overtrå grensene. Godt og smaksrikt øl selger bedre enn tynt og svakt øl. Og dersom ingen bryr seg, hvorfor ikke tyne grensene bitte-litt? Eller litt mer enn bare litt?

Her er det Bryggeriforeningen – eller rettere sagt Bryggeri og drikkevareforeningen – kommer inn. Gjennom mesteparten av 1900-tallet styrte de ølbransjen gjennom utøvelse av en slags bransjemessig selvjustis. Det betydde at Staten ikke trengte å regulere alkoholmarkedet så intenst, for Bryggeriforeningen ordnet mangt og mye på bakrommet.

Så kom 1980-tallet, Reagan, Thatcher og Willoch. Deregulering og frislipp av privat initiativ var tidens ånd. Bryggeriforeningen var dengang etslags gjenfødt laugsvesen for ølbrygging. Sentrale deler av dets aktiviteter var overmodne for utfasing. Men en pendel har en tendens til å slå ut til motsatt side. Vi har fått et marked med en flom av nye aktører, svak og tilfeldig håndheving av regelverket og et mentalt fokus som ligger et sted mellom Texas og Klondyke.

Inn i den situasjonen kommer en gjenoppstått bryggeriforening, med Petter Nome som sjef, med en arbeidsbeskrivelse som sikkert har visse likhetstrekk med å skulle gjete kongens harer. Han har ansvar for at bryggeriene opptrer noenlunde i flokk, men egentlig ingen pisk å disiplinere dem med.

Utfordringen hans er å tilrettelegge for bryggeriene. Dels betyr det å arbeide for at regelverket blir så smidig og enkelt som mulig. Dels betyr det også å sikre at regelverket praktiseres likt for alle aktører. Det er et digert problem for bransjen om bryggeri A begrenses av å holde seg innenfor reglene fordi de vil være ærlige, mens bryggeri B har en mer fleksibel etisk holdning og slipper unna med å ignorere reglene. Problemet ligger i at bryggeri B da har en konkurransefordel fremfor bryggeri A.

Vi så Nome og Bryggeriforeningen ta grep rundt alkoholreklame tidligere i år. Nå tar de grep rundt 4,7%-grensa, og kommer til å tvinge bryggeriene til å holde seg innenfor. Det gir aktørene hva man på engelsk kaller «a level playing field», og det er bra.

Få er vel overrasket over at det var for sterke øl i butikk, men mange er kanskje overrasket over omfanget. Både bryggerier og andre kan mistenkes for helst ikke å ville vite, for derigjennom ha en «plausible deniability» kombinert med kunne peke på egen inkompetanse og naivitet. Kanskje har også Bryggeriforeningen helst ikke villet ta proaktivt i materien. Men ballen begynner å rulle i det øyeblikket noen står i døra med og vifter med faktiske målinger – enten det var ment som et markedsføringsknep eller ikke. Ved å ta regien på saken har Bryggeriforeningen en viss sjanse til å styre den i en retning som er litt mindre skadelig for medlemmene deres.

Hvilke bryggerier har brygget for sterkt? Tja, jeg tviler vel på at Petter Nome kommer til å sladre om dét – i hvert fall ikke sålenge bryggeriene ordner opp innen rimelig tid. Visstnok var det et lite antall bryggerier som stod for det aller sterkeste ølene. Dagligvarekjedene går hardt ut, og Coop krever å få vite testresultatene. Dagligvarebutikkene ønsker ikke å risikere salgsbevillingene sine, og jeg vil tro at de har tilstrekkelig med klausuler i kontraktene til å kunne påføre et lite bryggeri med «butikksterkøl» stor og varig skade. I bunn og grunn kan de også teste seg frem til resultatene selv.

Kanskje ser vi det ved at noen trekker de mest ekstreme produktene – visstnok har to bryggerier trukket produkter allerede. Men i praksis er dette et varselskudd fra Bryggeriforeningen om en kollektiv innskjerping av 4,7%-grensa. Helsedirektoratet er sikkert bare glad til over at bransjen selv tar grepene – slik de hyppig gjorde før 1980-tallet.

Dersom noen virkelig vil finne ut av det, er butikker og ølkjellere rundt om i landet fulle av bevismateriale. En razzia i bryggerier med beslaglegging av bryggelogger burde også egne seg. Men jeg tviler på at så mange kommer til å bry seg så lenge det ryddes opp fra nå av. Derimot kommer vi til å se at endel gode ølmerker forsvinner fra butikk og gjenfødes på pol under ny etikett. Og vi vil nok se at noen øl i butikk blir tynnere og mindre smakfulle.

At noen bryggerier brygger for sterkt øl er forsåvidt også gammelt kjent. De aller største bryggeriene har alltid rutinemessig analysert konkurrentenes produkter, og det har hendt at man har gitt et underhånden hint når man merker at noen begynner å ligge litt vel høyt i alkoholstyrke. Det som er spesielt nå, er at en så stor andel av småbryggeriene gjør det.

Og ærlig talt. Mange av disse bryggeriene liker å kalle seg håndverksbryggerier, men det er en betegnelse som forplikter. Om du ringer på en elektriker, forventer du at han både kan lover og regler og at han følger dem. Spør du ham om arbeidet hans er lovlig, blir du skeptisk om han svarer «Nja, litt usikker der, egentlig. Jeg håper det.» Da er ikke veien lang til å beskylde ham for ikke å være en ordentlig håndverker.

Hva er neste tema der Petter Nome trenger å få bryggeriene til å gå i takt? Jeg skulle gjerne sett en innstramming i opphavsmerking: hvorhen er ølet brygget? Dernest en innskjerping i listing av ingredienser: er det maltekstrakt eller malt, er det pellets eller humleekstrakt, er det tvangskarbonert eller flaskemodnet, og ble det brukt noen preserveringsmidler? Kanskje blir det noe rundt rabattering og gratisutdeling av øl i reklameøyemed. Ikke minst ville jeg gjerne sett en innskjerping i datostempling, der systemet med batchnummer, bryggedato og best-før-dato er forbilledlig.

Sålenge noe ikke gir fordeler til noen bryggere på bekostning av andre, så tror jeg ikke Bryggeriforeningen kommer til å ta tak i det. Dessuten er det vanskelig å hindre bryggeriene i å gjøre noe som ikke er ulovlig. Dog har jeg litt tro på en reform rundt spesifisering av ingredienser. Øl er idag unntatt som enslags etterlevning fra tiden der ingrediensene var implisitt spesifisert gjennom renhetsloven, på samme måte som vin og sprit også kom fra standardiserte ingredienser. Men det holder ikke lengre.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-09-22

Ti år med ølblogging

Det var nylig ti år siden jeg begynte å blogge om øl. Jeg trodde jeg fulgte med, men plutselig var det gått et par måneder over jubileumsdatoen. Dette innlegget skal handle om meg og om bloggen min, mer enn det skal handle om øl.

Aller først, takk til leserne. Vissheten om at det sitter noen i andre enden og leser motiverer meg. Det er ikke den mest leste av norske ølblogger, sikkert endel på grunn av valg rundt innhold, lengde, fokus og publiseringsfrekvens. Jeg kan leve med et lite publikum, så lenge det er et godt publikum, og jeg tror leserne er godt over middels ølnerdete. Jeg er ikke spesielt flink til å utnytte de sosiale mediene for å spre bloggen, men så har jeg heller ikke noen reklameinntekter å tape. Egentlig gav jeg for lenge siden blaffen i å skulle bli stor og innflytelsesrik blogger. Det er for mye arbeid …

Knapt noe motiverer meg mer enn når noen kommer bort til meg og forteller at de likte det-eller-det innlegget, at de vil diskutere noe jeg har skrevet om og som de kanskje er litt uenige i, eller at de håper jeg skriver mer om et tema jeg har berørt. Det er egentlig det mest givende ved å blogge.

I starten var det endel smaksnotater av den typen ølblogger er kjent – og beryktet – for. Det er imidlertid et format jeg temmelig raskt fant kjedelig. Det er nokså formula-preget. For å være helt ærlig synes jeg den stilen er kjedelig å lese. Det blir lett mer blogging om øldrikking enn det er blogging om øl. Det eneste som er verre er øl-podcasts à la to menn, et dusin flasker og progressivt tiltagende fyllerør.

Noe annet som motiverer meg, er å blogge som en måte å grave meg ned i stoffet: Jeg blogger egentlig ikke for andre, men for min egen del. Jeg håper at det som jeg synes er interessant, det vil også andre synes er interessant. Men hovedmålet er at jeg forstår og husker stoffet og temaet bedre for min egen del. Strengt tatt har jeg også en ambisjon om å blogge om andre ting, blant annet språk, klima, hagestell, IT-drift, hjemmebrygging osv. Men øl er mer enn nok å svelge unna – no pun intended.

Jeg har flere ganger vært inne på å blogge på engelsk i stedet for på norsk, men jeg skriver såvidt mye om norske forhold at jeg frykter det ville kreve mye utfyllende og forklarende tekst. Blogginnleggene er lange nok som de er, om jeg også skulle begynne å forklare særnorske forhold i annenhver posting. På norsk kan jeg skrive «Polet», «klasse D» og «stjørdalsøl» uten å hverken forklare eller definere så mye. Dét ville knappest vært mulig på engelsk med et globalt fokus. Etterhvert blir vel også oversettelsesmotorene så bra at problemstillingen blir mindre relevant.

Det første innlegget for ti år siden var smakingen av tre øl. Det var skrevet til en smaking kvelden før vi skulle på Åsines på Herefoss og delta på den legendariske sjokolade- og ølsmakingen med Kjetil Jikiun på Nøgne Ø. En smaking som startet med Freia Melkesjokolade og Ringnes Pils for å vise hvor galt det går an å matche smaker, og til slutt endte med iskrem og Imperial Stout. Det er synd at jeg ikke blogget om det, for et gjennomgangstema på bloggen er ølopplevelsene, der selve ølet bare er én del. Det er pubbesøk, ølreiser, møter med bryggere, bryggeribesøk osv, og jeg synes slike «profilbilder» av et ølmiljø er interessante. Men med unger på tre og fem år er det ikke bare-bare å dra på øltur i tide og utide.

Noen ganger er det pauser i bloggen, tidvis et par dager, kanskje et par uker, og noen ganger flere måneder. Sånn er det bare. Jeg kan bli litt fed-up, eller jeg går tom for tid. Familie og jobb kan spise mestparten av ledige stunder, og langt mer enn en optimistisk tidsplanlegging forutså. Eller det kan være en posting som jeg ikke får rett vinkling på, og som jeg skriver om og skriver om.

Bloggen har utviklet seg mer og mer i retning av kommentarer og synspunkter på ølkultur og ølmiljø. Jeg synes ikke alt som skjer nødvendigvis går i positiv retning, og jeg må tidvis legge litt bånd på meg for ikke å fleske til med hva jeg mener – og risikere å høres ut som en gammel, sur og mimrende gubbe. Kanskje jeg ikke skulle være så redd for det image'et?

Det har aldri vært noe mål å være kontroversiell, og selv er jeg av natur litt konfliktsky. De kontroversielle innleggene kommer helst som følge av noe jeg selv mener noe sterkt om. Oftest er det de kontroversielle temaene jeg må flikke og pusse mest på, før jeg dytter dem ut på bloggen etter å ha gitt meg selv en deadline. Norsk ølbransje er en underlig liten Kardemommeby der den harmoniske stemningen har førsteprioritet, men bak fasadene er nok ikke alt like idyllisk, og før eller senere sprekker det. Den det får vente til en annen anledning …

Det er heller ikke noe mål å ende på toppen av en bloggrangeringsliste. Ikke det at jeg ville mislikt å havne der, men jeg kommer aldri til hverken å gidde eller å like alt arbeidet med å vinkle bloggen og innleggene for å klatre på rankingene. Ikke klarer jeg å forutsi hvilke postinger som blir populære heller.

Det mest populære innlegget mitt over tid er kanskje krigserklæringen mot skvalderkålen. Den stiger som en fugl fønix oppover på populariteten hver vår. Den har ingenting med øl å gjøre, men skyldes at desperate hageeiere finner den via søkemotorene.

Designet på bloggen er gammelmodig, men det har vel nesten gått prestisje i det. Det kommer kanskje tilbake på moten, slik som gamle klær i sære snitt og underlige farger. Forresten liker jeg systemet, og jeg verdsetter å kunne flikke på det selv. Noen pusser på og koser med en gammel Ford Mustang – og det er neppe på grunn av den praktiske verdien som transportmiddel. Og jeg … jeg liker å pusle med en gammel portalprogramvare.

Og om noen har stusset: navnet på bloggen har en bakgrunn. Da jeg startet å blogge var jeg rundt 40 år, og jeg kalte bloggen «Life begins at forty». Tanken var å oppdatere navnet en gang i året, med en referanse til alderen. Det ble gjort én gang, til «Det står en-og-førti øl». Egentlig skulle den i 2006 bli hetende noe med en referanse til 42 ifra The Hitch-Hikers Guide to the Galaxy, men jeg kom ikke så langt.

Vel, det var ti år med ølblogging. Skål da, folkens!

 
Gratulerer! - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/9/23 08:36:19
Håper du holder på i ti år til!
Skål! - lagt inn av Roar Sandodden - 2015/9/23 11:48:56
Skål Anders og kjør på videre
Skål - lagt inn av Captain Frodo - 2015/9/26 22:53:55
Skål! Mye god lesning.
Skål og høyt skum - lagt inn av Jørn Idar Kvig - 2015/9/27 22:05:26
Gratulerer med de første ti, og skål for alle de kommende!!

2015-09-12

Svovelpreken

Akk, jeg har nettopp helt ut to flasker øl – minus de få munnfullene jeg klarte å svelge. Nei, jeg skal ikke fortelle hvilket bryggeri, det får holde å si at det er ett av de mange nye og små som har vokst frem de siste par-tre årene.

Først åpnet jeg et øl som etter sin annonserte type burde hatt banan og nellik, men som egentlig bare hadde et altoverdøvende DMS-aktig svovelpreg. Ikke helt klassisk DMS, skjønt konsentrasjonsforskjeller kan få den til å lukte kvalitativt «annerledes», ikke bare kvantitativt forskjellig i styrke. Etter tre-fire slurker gikk den i utslagsvasken.

Så åpnet jeg en annen flaske fra samme bryggeri, én som i henhold til type burde ha patentmalt og andre mørke maltslag. Men gjennom toner av sjokolade og kaffe og brent korn dufter egentlig mest svovel og nyåpnet hermetisk mais. Så jeg tømte glasset i vasken, skylte og vasket det i frykt fra at det restene av forrige øl som skinte igjennom. Men resten av flaska avslørte mest mais og svovel. Jeg får ned endel om jeg behandler glasset forsiktig og unngår svirvling, for da er DMS-preget tilstrekkelig nedtonet.

Det er mulig at jeg er spesielt sensitiv overfor DMS, det virker i hvert fall slik under dømming av hjemmebryggkonkurranser. Men hvordan klarer noen å få så monumentale mengder DMS i en mørk, engelsk øltype? Uten at jeg har besøkt bryggeriet, mistenker jeg at svaret ligger i pilsnermalt og et lukket bryggesystem. Alternativt kan det ligge i en infeksjon, og ølgudene skal vite at dette bryggeriet har levert infisert øl tidligere.

Mer interessant enn hvordan de klarer å få så mye DMS inn i ølet er hvordan de planlegger å overleve økonomisk. Å satse på et publikum som ikke klarer å vurdere kvalitet synes risikabelt, men pessimister kan nok peke ut både ett og annet firma utenfor ølverdenen som har fått nettopp dét til å svive rundt.

Ølentusiast-Norge er fremdeles preget av at graden av kritiske kommentarer om et øl helst bør være proporsjonal med bryggeriets alder og størrelse. Jeg tror knapt det finnes ett eneste mikrobryggeri som har startet de siste ti-femten årene om hvilket man kan ytre kritiske bemerkninger uten at det kommer takras av motsvar og støtteerklæringer fra en fanskare som får de bryggerispesifikke variantene av Pilsens Venner til å virke merkefleksible og udogmatiske. Nåja, Sagene bryggeri er det vel fremdeles relativt trygt å si noe negativt om.

Allikevel, med ett uhederlig unntak, leverer de gamle og store norske bryggeriene stort sett teknisk god kvalitet – selv om man godt kan være uenig hva de sikter på av type og oppskrift.

Med de små er det litt annerledes. Noen er imponerende dyktige, mens endel andre leverer hva jeg i lett fuktige sammenhenger ville betegne som dårlig hjemmebrygg med stort pedagogisk potensiale for undervisning av usmaker. Imidlertid er det dessverre sjelden de klarer å levere usmakene konsistent over flere batcher.

Mange har spådd at det snart blir et konkursras i mikrobryggeribransjen, på grunn av overetablering og at de store bryggeriene metodisk og målrettet begynner å spise markedsandeler. Kanhende det, og i så fall håper jeg at de første som går dukken er de bryggeriene som brygger dårlig til moderat bra øl.

Dessverre er det ikke slik verden er skrudd sammen, for rettferdighet og kvalitet stiller et godt stykke bak i prioritetskøen. Imens får vi drikke godt øl. Livet (og leveren) er for kort til å drikke dårlig øl bare for å få en badge på Untappd.

Jeg får heller åpne en faro fra et helt ålreit lambicbryggeri.

 

2015-08-09

Kentucky Common Beer

Med en halv zillion nye småbryggerier på verdensbasis er det naturlig at man forsøker å differensiere seg i markedet, blant annet med ekstreme eller spesielle øl. Dermed letes det også med lykt og lupe i ølhistorien etter gamle øltyper å ta opp igjen. Kentucky Common Beer er nettopp en av øltypene som på gravrøversk vis er spadd opp fra kirkegården og dyttet tilbake i inn bryggeriet.

Kentucky Common Beer er en øltype som oppstod i Kentucky, rundt Louisville, i 1850-årene. Den døde ut da forbudstiden kom i 1919. Etter forbudstiden i 1933 ble kom den aldri skikkelig tilbake og den døde etterhvert helt ut – til tross for at den dekket 75-90% av markedet før forbudstiden.

Louisville lå opprinnelig i en fransk koloni, på den tiden engelskmennene bare hadde befestet atlanterhavskysten og franskmennenes rike strakk seg flekkvist men «sammenhengende» fra New Orleans til Quebec – i hvert fall formelt om man ser bort fra indianerne. Byen ligger ved Ohio-elven, som renner fra Pittsburgh gjennom hårdnakket hillbilly-land ned til den munner ut i Missisippi.

Bakgrunnen for øltypen sies å være det tyske ølets inntog i USA. Så langt syd som i Louisville kunne man ikke brygge lagerøl, for det var for varmt, og det var ikke mulig å kutte is på elver og innsjøer. Slik iskutting var den vanligste måten å sikre kjøling til brygging og lagering av undergjæret øl. Delvis kunne det utvide bryggesesongen. Det var først med introduseringen av kjøleteknikk på 1880-tallet at lagerbrygging ble global og helårs.

Så for å liksom-brygge undergjæret bayer i Louisville måtte man være kreative. Det er litt uklart om det var tyske bryggere som fant opp stilen, slik som i San Fransisco der man brygget man California Common Beer, eller om det var amerikanske bryggere, slik som med Cream Ale som var de eksisterende bryggeriens forsøk på å brygge en konkurrent til pilsen. Sannsynligvis det første.

Bryggeteknisk har nok stilen utviklet seg endel. Noen beskriver den som temmelig flat og uten ettergjæring, andre som skummende hissig helt til punktet der fatene eksploderte, og med tilsatt opptil 10% enda uferdig øl ved tapping på fat. Noen mener den ble surnet med melkesyre, andre at den hadde en sour-mash – dvs en mesk som får stå og syrne, mens atter andre mener den med hensikt var infisert med 2% Lactobacillus. Gitt tidsspennet, er det mulig at mye av dette er korrekt, men meningene er delte, for å si det mildt.

En sour-mash er et begrep som oftest er koblet til brennevinsindustrien, der det betyr noe helt annet enn en sour-mash i ølverdenen. For amerikansk brennevin betyr en sour-mash at man surner mesken med restene av en tidligere batch' førstedestillering. Det er strengt tatt ikke bakterier involvert, snarere tvert imot, man senker pH for å redusere bakterieveksten. Men så er dette en underlig teknikk, siden man gjærer i meskekaret parallelt med meskingen.

I ølverdenen er en sour-mash nødvendigvis noe helt annet. Der mesker man over så lang tid – typisk over natta eller flere dager – at de naturlig forekommende melkesyrebakteriene i malten begynner å jobbe og senker pH. Tyskerne brukte dette som pH-justering under Renhetsloven, når tilsetting av syrer ville vært forbudt. Med mørke øl er dette ikke så nødvendig, for den mørke malten vil i seg selv senke pH. Fordelen med en sour-mash er at melkesyrebakteriene er aktive før kokingen, slik at man ikke får med noen bakterier over til gjæringen.

Alternativt kan man tilsette melkesyre for å justere pH, eller man kan leke med fyrstikkene og tilsette melkesyrebakterier til gjæring eller senere fra treverket i fatene som ølet tappes på. Når tilsettingen kommer på et sent tidspunkt, påvirker det smaken mer enn gjæringen og bryggeprosessen. Dessuten er det skummelt med alt av mikrobiologi som tilsettes etter koking av vørter. Man har kort og godt begrenset kontroll på det, selv om enkelte typer melkesyrebakterier er enklere å kontrollere enn andre. Når melkesyren kommer tidlig, kan det bedre påvirke resten av bryggeprosessen, især gjennom justeringen av pH.

Kentucky Common Beer var et ferskøl. Produksjon og servering var nærmest sømløst i den forstand at ølet forlot bryggeriet før det var ferdig gjæret. Levert til puben skulle fatet få roet seg noen dager og gjære ferdig. Det var puben som overvåket siste del av gjæringen og bestemte når fatet var serveringsklart. Fatet ville vel vært oppdrukket i løpet av noen dager, og kanskje et par uker fra malt til ferdig oppdrukket øl.

I en sånn setting er det begrenset hvor mye skade melkesyrebakterier kan gjøre. Ølgjæren løper lett ifra dem, og de rekker ikke å skynde seg etter før ølfatet er tømt. La meg tippe at bakterier i tappekranene var et større problem enn eventuelle melkesyrebakteriene i fatene.

Hvorfor denne fokuset på syrlighet? Kentucy ligger i et område som er preget av en landskapsform som kalles karst, der bekker og elver har kuttet seg ned og inn i blant annet kalkstein. Det gir et alkalisk grunnvann, og formodentlig har man måttet motvirke det med justering av pH.

Ølet er brygget relativt små mengder spesialmalt. I gamle bryggelogger fra 1900-tallet som Leah Dienes og Dibbs Harting har gjennomgått, finner man ca 60% pale malt, 1,5-2% svartmalt, inntil 1,5% karamallmalt og resten mais. Det skulle også være et billig øl a brygge. Det skulle ha tydelig men nedtonet humlepreg, rundt 20-30 IBU.

Ølet skal være mørkt à la dyp kopper eller en bayer, visstnok noe uklart. Hovedkomponenten i smaken er fyldig og maltrik. Det skal vissnok også være forsiktig syrlighet fra en svak men passende infeksjon. Påstanden om infeksjonen er imidlertid imøtegått av Dienes og Harting, men det er alikevel inntrykket som har festet seg. Det er sjelden at bryggere ønsker et infisert øl, ytterst sjelden de ønsker seg et infisert ferskøl. Infiserte øl kan ha en utsøkt smak med en uovertruffen kompleksitet – men samtidig trenger de oftest en relativt lang lagring for å stabilisere seg. Det er vanskelig å se hvorfor man skulle ønske et syrlig øl, spesielt siden bayerølet ser ut til å ha vært målskiva.

Historisk sett går dette ølet inn sammen med andre rimlige arbeiderøl: bayer, dark mild, brown ale, hvidtøl, bruin, – mørkt, litt søtt, fyldig, ernærende, billig, ferskt og moderat bittert, ikke for sterke, men gode tørsteslukkere som kan drikkes i romslig kvanta. Det var øl av og for arbeiderklassen. Det var øl som ble dårlig om det ble transportert for langt. Om dette ølet hadde overlevd forbudstiden, hadde det neppe overlevd oppgangstiden i tiårene etter andre verdenskrig – i hvert fall om vi skal ta andre øl skodd over samme lest som en indikator.

Ølintelligensiaens omfavnelse av det mørke, søte arbeiderølet er egentlig litt ufrivillig komisk. Etter at arbeiderne er døde og deres barn har konvertert til å drikke pilsner, så kommer barnebarn-generasjonen og tror de tar opp tradisjonene. Men det er ofte en forvrengning og radbrekking av tradisjonene, basert på misforståelser og antakelser. Opprinnelig var dette lokalbryggede ferskøl fra fat i store volum, mens idag presenteres det gjerne som spesialøl på flaske for et smalt men globalt feinschmeckermarked. I mangel av en tidsmaskin er en rekreert øltype en slags erstatning … som regel en temmelig dårlig erstatning, dessverre.

 
testing - lagt inn av Anders Christensen - 2015/8/22 08:07:45
testing
mer testing - lagt inn av Anders Christensen - 2015/9/4 21:48:59
enda mer testing
mer testing - lagt inn av Anders Christensen - 2015/9/4 21:49:07
enda mer testing

2015-08-08

Trondheimsøl anno 1839

Hva slags øl brygget man i Trondheim rundt den tiden da Schreiners bryggeri startet?

Noe av det kan leses ut fra annonser i Adresseavisen, men det er viktig å huske at ikke alt drukket øl var solgt, og ikke alt solgt øl ble annonsert. Med det i mente kan vi se på hva som ble annosert. Ikke minst må vi huske at Adresseavisen ikke var en avis for almuen, så det ville vært naturlig at det var den bedre delen av ølet som ble annonsert.

Aller først var det to ulike ølmarkeder. Det første var for rimelig, lokalt øl. Det andre var for eksklusivt luksusøl solgt av delikatessebutikker og vinhandlere.

Vi kan se på det siste først, og annonseringene like oppunder jul er mest relevant, for da presenteres hele drikkevarespekteret til flere av handelshusene og da kommer også ølet frem. Finere folk skal ha sin juledram og en vin til julemiddagen, men et eget juleøl er det lite spor av. Det var formodentlig kun et gårdsøl, og ikke noe kommersielt produkt.

Julekatalogen til Lundgreens Enke får stå som et eksempel. De solgte alle mulige slags import- og kolonialvarer, men var kanskje fremst på finere viner og brennevin. Firmaet holdt det gående helt frem til vinsalget ble monopolisert på 1920-tallet. Det er typisk at de i mange år var fast leverandør av «Fiinere Viine» til Lyststedet Hiorten, Trondheims svar på Københavns Tivoli.

Adresseavisen 17.nov 1839, side 5 Adresseavisen 17.nov 1839, side 6
Adresseavisen 17. desember 1839, side 5-6; Kilde: Nasjonalbiblioteket, digitale aviser.
Klikk på siden for større bilde.

I katalogen deres finner vi øl under rubrikken «diverse» mot slutten. Det er drikkevarenes sosiale rangordning at øl katalogisere til slutt, gjerne etter mjød, eddik og likører med rare ingredienser. Under er annonserte finere øl fra Lundgreens Enke og andre i Trondheim i 1839:

  • 15. juni: Londonner Porter, Ale og Sider er igjen at bekomme hos Lundgreens Enke.

  • 18. juni: Londons Porter og Burton Ale, hjemkommet på Flasker, sælges hos Joh. Chr. Wildhagen. Wildhagen var forøvrig Schreiners onkel, og han fikk satt denne annonsen inn like foran Lundgreens Enke, som repeterte annonsen fra forrige nummer. Indikerer det en viss konkurranse om importølmarkedet?

  • 5. november: Joh, J. Hennissen annonserer en rekke varer, deriblant diverse Viin- Liqueur-, Porter- og Ølglas.

  • 5. november: Londons brown staout (sic) Porter paa Bouteiller sælges hos Hans Larsen.

  • 28.november: God gammel Rom, Armagnac, Spiritus, ditto Brændeviin og Londons Porter er tilkjøbs hos Hans Larsen.

  • 14. desember: Diverse Sorter fine Viin-, Porter- og Øl-Glas ere tilsalg hos Lundgreens Enke.

  • 17. november: Utdrag fra Lundgreens Enkes prisliste: Bedste Londons br. st. Porter, pr. Bout. 36 Sk; Ditto hjemk. paa Bout. 44 Sk; Ditto Ale ditto 48 Sk; Ditto Cider ditto 48 Sk. Flaskepant på 6 sk inkludert i prisen.

  • 21. desember: utdrag fra Lars Hansens prisliste: Bedste br. stout Londons Porter 32, 28, 24 sk. I tillegg flaskepant på 6 sk. Jeg antar «br» er forkortelse for «brown».

  • 21. desember: utdrag fra Joh. Chr. Wildhagens prisliste: London Porter 36, 44 sk; Burton Ale 44 sk. Flaskepant på 6 sk er inkludert i prisen.

Utfra Lundgreens Enkes prisliste ser vi at man importerte engelsk porter både på fat for lokal omtapping til flaske, og på bryggeritappet flaske. Det er også interessant at man skiller mellom porterglass og ølglass.

Vi ser at prisene ligger fra 30 til 48 skilling inkl pant, med variasjoner ikke bare mellom selgerne, men også mellom ulike kvaliteter av ølet. Legg også merke til prislistene som er annonsert like oppunder jul. At porter og pale ale fikk lov til å komme inn på disse listene var kanskje mer et uttrykk for at prislista skulle være komplett, enn at det var juledrikke. Det fantes langt dyrere, men også billigere viner, ja til og med billigere brennevin.

Her må det legges til at prisen inkluderer flaska, som butikken ikke ser ut til å ha tatt i retur når det var importøl. For viner brukte man normalt et pantesystem, der flaskene gikk for 6 sk, i hvert fall når det var tappet i Trondheim. Prisene ligger på oppunder en halv spesidaler. Pengesystemet dengang var at spesidaleren var delt inn i 120 skilling. Ved kronereformen i 1875, ble en spesidaler satt til fire kroner. En skilling tilsvarer da ca 3,3 øre, og justert for konsumprisindeksen skulle det være rundt 1,50 kroner idag.

Vi ser at engelsk importøl var dyrt, og kunne konkurrere med rimelige rødviner i pris. Samtidig stod den trolig lavere i status enn vinen. Generelt er det to typer importert øl: porter og pale (Burton) ale. Det er fristende å anta at slikt øl var for de spesielt interesserte, og at salgsvolumet var lite.

I tillegg til, og trolig helt separat fra importølmarkedet var det lokale ølet. Det er i liten grad gitt noen beskrivelse eller typebetegnelse, utover prisvariasjoner. Det kunne typisk kjøpes på tre måter: på flaske, på kanne eller på fat. Øl på kanne er vel nærmest en growler idag. Men kanne er forøvrig også et rommål på oppunder to liter, der en growler ikke har noe bestemt størrelse.

Mye av ølet som ble drukket var hjemmebrygget. Det kan vi se utfra de mange annonsene for malt og humle. Især humle har liten verdi utover til ølbrygging, og når det gjentatte ganger er handelsvare på detaljistnivå, indikerer det utbredt hjemmebrygging.

Som en kuriositet kan nevnes at i 1839 var amerikansk humle annonsert av minst tre ulike kjøpmenn i Adresseavisen. Det hevdes tidvis at amerikansk humle var uglesett og regnet for nesten ubrukelig frem til mikrobryggeriene begynte å brygge humlebomber med Cascade. Men i denne årgangen av Adressa spesifiseres det at humla er amerikansk på en måte som vanskelig kan oppfattes som annet enn et kvalitetsstempel.

Typisk pris for lokalt øl var 2 til 5 skilling flaska, hvilket vi må anta var av størrelse 3/4 pot, det vil si en helflaske, hvilket ganske godt tilsvare de 70cl «murerne» som var vanlige på 1900-tallet, eller 75cl vinflasker. Det tilsvarer 2-5 kroner halvliteren, men egentlig er ikke konsumprisindeksen særlig velegnet til å konvertere slike priser.

Husk at kanne er et mål. Et anker som måleenhet er 39 potter, dvs like oppunder 39 liter, og ordet refererer ofte til et fat i den størrelsen. Her er en liste over ølannonser for lokalt øl:

  • 17. januar: Dobbeltøl à 6 sk pr. Bouteille sælges av M. Mosling.

  • 21. februar: Godt Øll paa Flasker til 3 og 2 sk, samt ditto Kande-Øll til 4 sk pr. Kande bekommers i Skomager Hegvigs Gaard paa Reberbanen; sammesteds kjøbes tommer 3/4 pots Bouteiller.

  • 28. februar: Øl. Godt Øl på Flasker til 4 sk pr Flaske (Flasker, der ere belagte med indtørret og tildeeles uopløftelig Gruus eller Skorper, modtages ikke tilbge) faaes tilkjøbs hos N P Wold. boende i Materialskriver Sættems forrige Gaard i Danielsveiten.

  • 7. mai: Godt Øl til 4 og 3 sk pr. Bouteille, i ankerviis billigere, samt Kandeøl til 3 og 2 sk udsælges fremdeles fra mit Bryggerie. M Mosling. (Og like under:) At Mad. sal. Fermann fra i Dag har Udsalg af overnævnte Ølsorter fra mit Bryggerie, tager jeg mig herved den Frihed at bekjentegiøre for dem, der paa Grund av den lange Vei ei hidendtil har kundet unde mig deres Næring. M Mosling.

  • 11. mai: I Henhold til Hr. Distillateur M. Moslings Avertissement i sidste Adresseavis, anbefaler jeg herved mit Detaille-Utsalg af diverse Ølsorter fra hans Bryggerie; ligesom jeg og udfører Bestillinger på Leverancer i større Partier, saasom til Skibsbrug ec. Enhver Søgning modtages med største Erkjendtlighed K. M. sal. Fermann.

  • 18. mai: Øl til 6, 4 og 2 sk pr Flaske, samt i Foustager efter Bestilling, faaes tilkjøbs hos N P. Wold, boende i Danielsveien.

  • 22. august: Øl à 4 og 3 sk pr Flaske, 3 og 2 sk pr Kande, fra M Mosling Bryggerie, sælges ved M. Bangs Enke. (Mad Fermand hadde i mellomtiden gått konkurs.)

  • 17. september: Øl, efter 3 sk pr Flaske og paa Ankere i Forhold billigere, sælges af Hanna Holmberg, boende ute i Sanden.

  • 15. oktober: Øll-Udsalg. I Madame Bordevichs forrige Gaard i Enkeltskillingsveiten bekommes for Fremtiden godt, stærkt Øll paa Flasker til 4 og 3 sk pr. Flaske, ditto i kandeviis à 4 sk Kanden samt god Øll-Eddike til 5 sk Potten hos C. A. Heilmann.

  • 12. november: Godt Øll i kandeviss er tilkjøbs hos A. Flengstad.

  • 14. desember: Øl til 6, 4 og 3 Skilling pr Flaske faaes tilkjøbs hos N. P. Wold i Danielsveien.

  • 19. desember: Øl, der ikke er bittert, men godt og velsmakende, paa Bouteiller 4 og 3 sk, – paa Ankere, færdigt til Brug, à 54 og 36 sk sælges af Undertegnede. NB Naar Ankere eller større Foustager tages, bringes Samme Kjøberen i Huset. M. Mosling.

Merk at flere av annonsene er repetert, ofte i tre nummer etterhverandre. Med gammeldags typesetting var det billig å gjenbruke deler av satsen fra forrige avis, så annonsører fikk sikkert god rabatt om de lot annonsen løpe to-tre ganger. Jeg har unnlatt å gjenta repeterte annonser i lista over.

Brygget alle disse annonsørene selv? Neppe. Mange av dem – liksom enkefru Fermann og enkefru Bang – var simpelthen øltappere som kjøpte ølet på fat fra et bryggeri. Kanskje hadde de også utskjenking, og kanskje leide de ut rom. Ofte var det kvinner som stod bak. Generelt hadde enker ikke så mange muligheter i arbeidslivet, og spesielt ikke dersom de skulle opprettholde sin stand og sosiale verdighet. Alternativene til å leve av pensjon, renter eller oppsparte midler var å fortsette ektemannens geskjeft som eier, eller å brygge, skjenke og ta losjerende. Eller de kunne gifte seg på ny.

Noen av dem har nok brygget selv. N. P. Wold kan nok har brygget selv. Han annonserer i hvert fall også for «Ribsviin, hvid og rød, paa Flasker». Et medlem av Heilmann-familien endte opp som brygger på Toten, og det er ikke utenkelig at en familie-bigeskjeft har utviklet seg til et yrke over noen generasjoner. Sannsynligvis var det bare M. Moslings destilleri og bryggeri som tilnærmelsesvist var noe vi idag ville gjenkjenne som noe i nærheten av et industriforetak.

Prisene på lokalt øl er langt lavere enn for det importerte, anslagsvis 8-12 ganger høyere. Dog er det problematisk å sammenligne, siden det er ulike varer, og begge de to gruppene med øl har store innbyrdes variasjoner.

Kan vi snakke om øltyper her? Ikke utfra disse tekstsnuttene. Der det dyre importølet helt klart er beskrevet og differensiert med øltyper – til og med øltyper vi umiddelbart gjenkjenner idag – der er det lokale ølet bare beskrevet som «øl». Det kan prisdifferensieres, som 2, 3, 4 og 5 skillings øl, og det gir assosiasjoner til skotske 60, 70 og 80 shillings ale (men det ene er pris pr flaske, det andre er vel skatt pr fat).

Det nærmeste vi kommer enslags øltype er Moslings annonsering av dobbeltøl. Det gir assosiasjoner til Belgia og dubbel. Det er nok korrekt, men vi bør huske at enkel, dobbelt og trippel opprinnelig angir stigende styrke og pris, men ikke i «hele» trinn: En dobbelt var ikke det dobbelt av en enkel osv. I England brukte man X, XX, XXX osv til langt inn på 1900-tallet. Faktisk kunne ett bryggeris trippel være svakere enn et annet bryggeris dobbel. Enkel-, dobbel og trippel er bare en beskrivelse av relativt styrke, ikke en øltype i seg selv.

Det er også litt underlig at Mosling i den sist siterte annonsen insisterer på at ølet ikke er bittert. Det kan tenkes at det er som en motvekt til Burton Ale som ble annonsert av andre rundt den tiden. Det kan også godt tenkes at Schreiner på det tidspunktet hadde startet salget av sitt øl av tysk type. Ikke det at en bayer er så bitter, men kanskje den var bitter nok for almuen i Trondheim?

Fokuset på øltyper er relevant først når man faktisk har signifikante forskjeller innen øltype. At man ikke opererte med annen inndeling enn styrke og pris tror jeg kan tolkes dithen at man hadde en generisk, lokal øltype, som kunne brygges i litt ulike styrker. Siden den gang har mangt endret seg.

 

2015-08-07

Schreiners bryggeri

E. C. Dahls bryggeri har mange røtter bakover, og bryggeridriften i sukkerhuset ifra 1856 er bare én. En annen var C. L. Schreiners bryggeri, som ble startet 1839/40, og som må ha vært ett av de aller første bryggeriene med undergjæring i dagens Skandinavia.

Christian Ludwig Schreiner kom fra Flensburg, som idag er i Tyskland, men som frem til 1864 var en del av Danmark. Han kom fra en kjøpmannsslekt og var vel sendt til Trondheim for knytte forbindelser og lære faget, men også fordi hans mor hadde slektninger her. Men han ble værende og giftet seg.

På 1830-tallet var Sedlmayrs ølverdenens store snakkis. Han var en evig perfeksjonist som så undergjærens potensiale i både kvalitet og produksjonsskalering. Han skapte bayer-ølet, som på sett og vis alt undergjæret øl typemessig nedstammer fra. Sedlmayrs bryggeri var datidens hotteste «mikrobryggeri», og bryggere kom reisende langveisfra for å snappe opp idéer, teknikker og gjær.

I Trondheim var det mye øl, men det var tynt, tvilsomt og lite holdbart. Det var vel kanskje ikke så mye at Trondheim hadde dårlig øl, som at Norge generelt hadde dårlig øl. Skjønt, det er litt urettferdig: det er riktigere å si at man fremdeles brygget ølet som gårds- og hjemmebrygg, men økende handel og lengre transportveier trakk veksler på ølets kvalitet.

Jeg har gått igjennom Adresseavisen for 1839, og der finner vi spor etter Scheiners bryggerioppstart. Når vi ser på ølannonser før Schreiner, er det alltid for «øl», uten at det spesifiseres hva slags type. Unntaket er importert øl, og da i all hovedsak engelsk porter og Burton (Pale) Ale. Når det er tale om norsk øl, er det kun øl. Prisvariasjonene er mest over volum og innpakking: store volum er billigere enn små, mens flasker er dyrere enn kannetappet (det vi ville kalle growlers idag). Noen av bryggeriene tilbyd øl i to eller tre prisklasser, og det er fristende å tolke det som styrke eller kvalitetsforskjeller. Noen få ganger er ølet spesifisert som «stærkt», men såvidt jeg kan se sjelden i relasjon til at det samtidig selges i svak eller «normal» variant. Det er derfor nærliggende å tolke «stærkt» som salgshype snarere enn som en typebetegnelse.

Store bryggerier fantes ikke før Schreiner, annet enn at destillerier også kunne produsere øl. Det mest seriøse bryggeriet før Schreiner synes å ha vært M. Moslings Ølbryggeri, som egentlig var et destilleri som også produserte øl. Mer om det ved en annen anledning.

Jeg skal senere gå igjennom ølanonser fra både før og etter Schreiners bryggeristart, men idag vil jeg gjerne trekke frem en artig diskusjon blant leserinnleggene i Adresseavisen. Schreiner startet bryggeriet sitt høsten 1839. Vi ser 19. oktober 1839 at han annonserer: «Norsk Byg kjøbes af C. L. Schreiner & Comp.» Det står forøvrig like over en tilsvarende annonse for kjøp av norsk bygg fra Lysholms Brenneri, for dette var tiden da akevitt fremdeles var et kornbrennevin. Ti dager senere annonserer Schreiner etter å kjøpe «Tomme Marseille Sirupsfoustager». En foustage er et trefat, vi kjenner ordet mest fra Wesenlunds sketsj om doble fustasjeopphengsforkoblinger, men det er altså et fat av den typen ølportører kunne bære ut til skjenkesteder og hjem – og gjerne opphengt under en stokk de kunne bære mellom seg, over skuldrene. Schreiner gjentar annonseringen etter norsk bygg 14. november. Det var med andre ord både et bryggeri og malteri han startet.

Schreiners firma drev med salg av blant annet korn og mel og tilsvarende produkter, så man skulle tro at han ønsket å kjøpe norsk bygg for salg i sitt firma. Imidlertid er det meste av det han selv selger importvarer, og det er nærliggende å tro at disse annonsene er for råvarer til bryggeriet sitt. Sirupsfat er noe han burde fått til overs når han importerer varer i fat, men selger ut i mindre kvanta. Det er derfor nærliggende å ta dette som tegn på at bryggeriet var i oppstartsfasen og trengte råvarer og lagringsfat.

Det er også eksplisitte spor etter at noen er i ferd med å starte bryggeri i Trondheim, men uten at det utvetydig kan kobles mot Schreiner. Det annonseres 7. november anonymt etter en ung mann som er «bevandt med Bryggearbeide», mens så tidlig som 3. oktober kan Adresseavisen melde under rubrikken «Anmeldte Reisende» at «Bryggermester Jansen og H. Christophersen fra Villa» ankom 1. oktober og er innlosjert hos O. Sommer. Det er ikke innlysende hvor stedet Villa ligger, men det er mulig at dette er en feilskrivning av Vilna, som er et vanlig navn på Vilnius, og et navn Adresseavisen har brukt ved andre anledninger. Det er uansett nærliggende å koble dette mot Schreiner. Det betyr ikke nødvendigvis at det var litauiske bryggere, for stedet er ofte angitt som avreisested.

Mest avslørende er imidlertid ordvekslingen i leserbrevene i Adresseavisen. Første gang vi hører om Schreiners bryggeri er 26. oktober 1839 under «Innsendt», og det er anonymt:

Det er Indsenderen med Mange saare behageligt at erfare, at Hr. Schreiner akter at etablere et ordentligt Ølbryggerie, saasom denne Industriegreen hidtil har staaet tilbage. Trondhjem vil forhaabentlig see en af de meest følelige Mangler afhjulpne, idet at Concurrence nu vil gjøre det nødvendigt for de øvrige saakaldte Ølbryggere at levere skikkelige og drikkelige Varer og ikke længere opvarte Kunder med farvet og suurt Vand istedet for Øl.

Språkdrakten er kanskje gammelmodig, men dette noe som tallrike ølnerder kunne ha uttalt for ikke så veldig mange år tilbake, dog med snert til pilsnerbryggeriene og som hyllest til bryggerier av overgjæret øl – plus ça change …

Det er litt vanskelig å ta beskrivelsen av ølets elendighet uten en klype salt, siden innsenderen helt klart favoriserer Schreiners nye ølbryggeri. Tonen i innlegget legger for dagen ny innstilling: nå skal det brygges skikkelig øl – Schreiner skal ikke bare enda en konkurrent, han skal gjøre ting annerledes. Leserbrevet blir besvart to nummer senere, 31. oktober, igjen anonymt:

En Indsender har i sidste Adresseavis yttret, at Mange med ham nære Haab om at faae godt Øl, fordi Hr. Schreiner akter at anlægge et ordentlig Ølbryggerie. Dette turde dog maaskee ei saa ganske gaae i Opfyldelse. Til at skaffe god Øl er det ikke nok at anlægge et Bryggerie; – dertil udfordres saadanne chemiske og andre Kundskaber, som vi ikke antage at Hr. S. er i Besiddelse af, og neppe vil Nogen, som tilgavns forstaaer den Kunst at tilvirke godt Øl, lade sig engagere til at forestaae et Ølbryggeri her, om han endog som Løn erholdt alt det Overskud som et saadant kan afkaste.

At her skulde være en saadan total Mangel paa godt Øl, som Indsenderen antyder, kan ikke indrømmes. I de for Brygningen af tyndt Øl – det eneste, som her finder Kjøbere – gustige Maaneder af aaret har denne Nødvendighetsvare ret ofte været at erholde af ligesaa god, om ikke bedre Beskaffenhed, end baade i Christiania, Kjøbenhavn og Hamborg, samt billigere end paa noget av disse Steder.

At det vil lykkes Hr. S. i denne Aarstid, idetminste nu og da, at skaffe godt Øl, derom tvivles ikke; men han virker da kun, hvad hidtil er virket i denne Retning, og Indsenderens sangvinske Forhaabning vil saaledes vel ikke gaae i Opfyldelse.

Trondhjem, den 29de October 1839.

Det er mye interessant å lese utfra dette. For det første var brygging noe man gjorde i vinterhalvåret, en vanlig begrensning før man fikk kjøleteknikk eller begynte å operere med storstilte iskjellere. Innsenderen ser også ut til å erkjenne at det lokale ølet var tynt, men peker på at markedet ikke vil ha noe annet, og påpeker at det er billig. Han er også tydelig på at brygging er vanskelig og at man må påregne jevnlige kvalitetsproblemer. Dersom man skal unngå dette, måtte man ha kompetanse som er hinsides hva det er lønnsomt å ha i Trondheim. Litt slår han argumentene sine ihjel ved å påstå at trondheimsølet tidvis erh like godt om ikke bedre enn ølet i Oslo, København og i Hamburg – og det er i stigende rekkefølge luksusvarenes opphav. Hamburg var den gamle store metropolen, i gammel konkurranse med Lübeck og ny konkurranse med London.

Innsenderen får svar på tiltale to nummer senere, 5. november, denne gangen anonymt, men nå under rubrikken «Indrykket mot Betaling»

«Det er paa Kanterne man skal kjende Iesper Beendreiers Tærninger.»

Indsenderen i No. 131, angaaende Ølbryggersagen, nærer ikke det Haab, om de heldige Virkninger af Hr. Schreinbers Entreprise, som ytredes i Bladets næstforegaaenbde No. – Manden kan have sine egne Grunde for maaske endog at ønske en mindre heldig Fremgang; – nærværende Indsender derimod, som Consument, er kuns forsaavidt interesseret i Sagen som han ikke alene har Haab om at erholde godt og sundt Øl fra det nye etablerede Bryggerie, med derhs tillige oprigtig ønsker Entrepreneuren et godt Utbytte av Speculationen og hans forøgede borerlige Virksomhed. Skulde nærværende Indsender ikke tage mærkelig Feil, torde Hr. Schreiner – uden maaskee selv at besidde chemiske Kundskaber, dem Byens øvrige Ølbryggere vistnok heller ikke ere behæftede med – ikke saa ganske have gjort Regning uten Vært. – Dette maa nu endelig ene blive hans Sag: – iallefald er ved ham gjort et betydelig Skridt fremad, idet en ønskelig Concurrence i denne Industrigreen er opstaaet og som utvivlsomt vil, om det end ikke allerede har viist sig, have en for Consumenterne velgjørende Indvirkning paa Stædets øvrige Ølbryggeres Productioner.

At Tyndtøllet ofte har været at erholde af ligesaagod, om ikke bedre Beskaffenhed end baade i Christiania, Kjøbenhavn og Hamborg, samt billigere end paa noget av disse Stæder er vel temmelig problematisk, og man lader derfor denn edristige Paastand staae ved sit Værd! –

Det er få tekniske detaljer som kan leses ut av dette siste innlegget. Det antydes at kompetanse er noe han har tenkt på, og det ligger et «bare vent og se» mellom linjene. Trolig har ikke Schreiners og hans støttespillere ville fortelle hvordan de skal lage godt øl, men heller ville la de øvrige ølbryggerne leve i troen på at Schreiners bryggeri bare ville bli enda-ett bryggeri, om enn større. Debatten stoppet også der, kanskje delvis fordi Adresseavisen begynte å kreve penger for innleggene. Men det er fascinerende å lese hvordan dette innvarsler en ny tid.

Schreiner går til bryggingen med kapital, bayersk bryggeteknikk, kompetente bryggere og et skikkelig og spesialbygget bryggeri. Man kan gjerne kalle ham for 1830-tallets bryggeri-gründer. Man kan mistenke ham for å satse på at god kvalitet vil selge godt. Byens øvrige bryggere – som vi skal høre mer om senere – trodde visst ikke helt på at topp kvalitet kunne være mulig, i hver fall ikke i virkeligheten realistiske verden. Schreiner trodde det varb rom for et skikkelig øl, mens de andre så på realitetene.

Schreiners bryggeri finnes ikke lengre. Det ble til Trondhjems Bryggeri som i 1918 ble kjøpt opp av Aktiebryggeriet i Trondhjem, som igjen ble fusjonert med E. C. Dahls i 1966. Disse to andre bryggerier tenkte likedan som Schreiner, men startet senere. Bryggeriene som var før Schreiner er det knapt noen som har hørt om, og de var vel alle utradert i løpet av tiårene etter 1839.

Schreiners tanke var å ta det ypperste i kompetanse, den beste gjæren, det gode, men dyre utstyret, og så lage et godt øl av det. Kanskje han ønsket å sikre godt øl for seg selv og derfor var villig til å ta en økonomisk risiko utover det sikre. Kanskje han bare var fremsynt og så 1800-tallet store ølrevolusjon før alle andre i Norge?

Schreiners øl kan du ikke lengre kjøpe. Men du kommer et stykke på vei om du kjøper Frydenlund Bayer, som kanskje er det nærmeste man kommer i type og arvtaker.

 
Tynt øl - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/8/8 12:48:19
Jeg undres på om ikke sitatene må tolkes litt annerledes. Jeg tror ikke de sier at ølet i Trondheim var tynt, men at det ølet som ble brygget var tyntøl, det vil si spissøl. Det ene sitatet sier rett ut at "tyndt Øl – det eneste, som her finder Kjøbere," det vil si at det eneste ølet folk kjøper er tyntøl.

Folk flest brygget fortsatt selv, og da fikk de dekket behovet for sterkt øl til fest, men et brygg gir normalt langt mindre spissøl. Dersom man ville ha dette som hverdagsøl var man fort henvist til å kjøpe det, og det kan forklare at det var et marked for tyntøl, men ikke for sterkt øl.

Lagerøl ville det sannsynligvis stille seg annerledes med, i og med at det blir en helt annen produktkategori.

En annen indikasjon på at dette kan være rett er at man i Sverige på denne tiden hadde hundrevis av bryggerier som produserte svagdrycka, den svenske varianten av det samme.

Tynt øl eller tynnøl? - lagt inn av Anders Christensen - 2015/8/8 13:57:12
Det kan du forsåvidt ha rett i. Første innsender skriver ikke direkte at ølet er tynt, men kaller det «farvet og suurt Vand istedet for Øl». Da er det vel underforstått at det er tynt og svakt, men uten at det er en eksplisitt klage. Neste innsender bruker «tynt øl» som en typebetegnelse i motsetning til andre – ikke nevnte – øltyper. Og han sier vel implisitt at det ikke er en defekt men en egenskap ved ølet. Dog ble det nok solgt begge typer øl, som jeg skal vise i et senere innlegg.
Tidlige bayerøl - lagt inn av Bernt - 2015/8/18 12:39:29
Takk skal du ha, Anders, dette var en meget interessant artikkel!

Jeg har selv gravd litt i historien om bayerølets inntog i Norge og i følge "25-Aars Jubileumsskrift for Aktiebryggeriet i Trondhjem" fra 1926 var nettopp C. L. Schreiners & Comp. "det første bryggeri her tillands, som tilvirket øl efter den bayerske metode". Dette har jeg forsøkt å få verifisert fra eldre kilder ved å søke gjennom Najsonalbibliotekets digitalarkiv, men jeg har funnet lite håndfast før Adresseavisen 20.mai 1847 hadde følgende annonse fra bryggeriet:

"Prisen paa vort Bayersk Øll er fra idag indtil Videre 5 Skilling pr. Flaske."

Til sammenligning averterte Schous Bryggeri på Fjerdingen utenfor Kristiania, som siden 1.september 1839 hadde hatt en tysk bryggerimester (Hilmers), sitt bayerøl i Morgenbladet 15.mai 1840, bare måneder etter at Schreiners bryggeri tidligst kan ha lansert sitt første øl (ut fra de leserbrev du siterer).

Men da Schous lanserte sitt øl, "brygget etter den bayerske methode", så kjente ikke en gang dets tyske bryggerimester til forskjellen mellom over- og undergjær, han hadde nemlig brygget en overgjæret bayerøl, som viste seg å være en smakskatastrofe. Christian Schou var imidlertid en ganske glup fyr og innså etter å ha kommet over den første skuffelsen at selv om ølet var blitt brygget som i Bayern, etter samme oppskrift og med store, nye iskjellere for modning av ølet, så var dette med gjæren en mulig årsak til at det gikk galt. Han tok derfor kontakt med Deschens bayerbryggeri i Hamburg og etter mange måneder med kurtisering og skjulte trusler, om selv å reise til Bayern for å skaffe riktig gjær, fikk Schou viljen sin og det første lagergjæret ankom Schous Bryggeri 16.desember 1842. Resultatet ble sluppet våren 1843, og senest 16.juni 1843 kunne man i Morgenbladet lese følgende annonse fra Schous Bryggeri: "Bayersk Undergjærs-Øl, brygget efter den veritable bayerske Methode, til 48 sk. pr. Dusin Flasker".

For å sitere Schous 150-års jubileumsbok, fra 1971: "Christian Schou lanserte - som første brygger i Norden, det undergjærede bayerske øl"

En siste interessant opplysning, som er hentet fra det allerede nevnte 25-Aars Jubileumsskriftet, er at Schreiners første bryggeri ble anlagt i hans forretningsgård inn mot Lilletorvet, sammen med malteriet og hans andre virksomheter, noe som tyder på at det nok dreide seg om et litt mindre bryggeri enn det han fikk satt opp etter at hele gården og nabolaget brant ned under den store bybrannen 24.april 1841. Etter brannen fikk han nemlig også overta den nedbrente eiendommen ned mot Dronningens gate, som skulle bli bryggeriets fremtidige adresse. Dette gav ham større plass til å anlegge sitt bryggerianlegg. Jeg har ikke klart å finne ut når bryggeriet var gjenoppbygget og i drift men det skjedde neppe før et godt stykke ut i 1842, muligens ikke før 1843.

Såvidt jeg kan bedømme tyder ting derfor på at Christian Schou var tidligst ute med et undergjæret bayerøl i Norge (og Norden, siden Jacobsen ikke lanserte sitt før i 1846), men at Schreiner både var tidlig ute med bayerøl og muligens først i landet med bockøl; Schreiners bockøl dukker sannsynligvis opp i en notis om prisøkning for bryggeriets tre ølsorter 13.mars 1847, der den mellomste sorten økte i pris fra 4 til 4,5 skilling pr flaske, noe som svarer ganske bra til prisen av bayerølet et par måneder senere (sitert ovenfor), mens den dyreste sorten økte fra 6 til 6,5 skilling pr flaske - her kan det neppe være snakk om annet enn bockøl. Så Schreiner tilbød nok bockøl allerede før 1847.

Dersom du klarer å grave frem mer informasjon om den tidlige fasen av Schreiners bryggeri, spesielt årene 1839-1847, så vil det være veldig interessant å lese. Lykke til!

2015-08-05

Buy a Friend a Beer

Eva Beate har vært i utlandet og besøkt en pub der de hadde en krittavle der man kunne få notert opp at man spanderer en øl på andre, som så kan komme innom og hente ut sin øl. Det er jo fint og hyggelig, men ville det være lovlig i Norge, undrer hun.

Krittavle med øl gitt i gave
Foto: Eva Beate Holm, brukt med tillatelse.
Krittavle med gaveøl i pub
Det er lovlig å gi et gavekort på alkohol, så i utgangspunktet er ikke tanken bak dette ulovlig. Det mest opplagte eksemplet er gavekort på Vinmonopolet, men da må vi også huske at det er enkelte spesielle regler som bare gjelder Vinmonopolet – selv om disse reglene visstnok skal samordnes i det nye regelverket som er på trappene. Det er også mulig å kjøpe gavekort som kan løses ut i butikker som selger øl.

Forøvrig, det hender at premiebonger etc ikke kan løses inn i alkohol, og det er korrekt, for alkohol kan egentlig ikke brukes som premie i lotteri eller lignende – så som vinlotteri. I praksis blir det for omfattende å kontrollere at et gavekort ikke brukes til ølkjøp. Dessuten er det irrelevant for denne saken, siden det ikke er noe lotteri involvert. Det vil si: givere og mottakere kan tenkes å bruke dette som «premie» i veddemål, men det blir litt søkt å forby det på dette grunnlaget, med mindre det er en utbredt praksis.

Det er ikke lov å kjøpe alkohol på krita, men her er det tross alt forhåndskjøpt, så dette er heller ikke relevant, sålenge vi formoder at ølet er forhåndsbetalt.

Det er lov å spandere en øl på noen, sålenge det ikke er for å omgå aldersbegrensninger (langing) på skjenking eller å kjøpe til noen som er så full at de burde nektes ytterligere skjenking. Begge deler er irrelevant her, siden det formodentlig er slik at mottakere må gå i baren og «ta ut» gaven. Dermed får de formodentlig ikke gaven om de ikke også kunne fått kjøpe samme øl og betale for den selv.

På den andre siden pleier spandering av en øl på noen å være et mellomliggende mellom giver og mottaker, uten at skjenkestedet aktivt deltar eller endog kjenner til det. Utfra hvordan jeg leser denne tavla, så deltar skjenkestedet veldig aktivt her, ved ikke bare å ha en infrastrutur for det, men også ved å publisere informasjonen om det offentlig.

Man kunne tenke seg til at man i stedet for denne tavla hadde en notisbok liggende bak i baren. Da ville det være givers ansvar å informere mottaker. Med tavla blir det vel gjerne et «offentlig ansvar» for alle gjestene, spesielt dersom det er en nabo-pub der alle kjenner alle.

Til tider har kjøping av runder vært forbudt, men da gjerne på grunn av det drikkepresset det har lett for å bygge oppunder. Når noen kjøper en runde, er det dårlig kotyme å ikke ta imot, smile og drikke opp. Deri ligger drikkepresset. I Norge er kjøperunder lite utbredt på grunn av prisnivået. Det er såvidt jeg vet ikke forbudt, men jeg kan ta feil. Man kan også tenke seg at det å gi en øl skaper en viss forventning om at mottakeren gir en øl tilbake. Dersom dette er en etablert og utbredt praksis i den aktuelle puben, blir dette også et kjøpepress.

I praksis er denne tavla satt opp slik at den ikke reklamerer for bestemte ølmerker. Dersom den også hadde hatt navnet på ølet man kjøpte til noen, ville i hvert fall dét vært et problem for norske forhold.

Det vil vel generelt være slik at ulike øl på dette skjenkestedet har ulik pris. Dersom det er mottakeren som bestemmer hvilken øl han eller hun vil ha, så må enten giveren etterfaktures eller skjenkestedet betale mellomlegget dersom en dyr øl velges. I første tilfelle blir det alkohol på krita, i siste tilfelle blir det sponsing og rabatt. Uansett kan man tenke seg en rekke måter å kommer rundt dette på.

I tillegg tror jeg at det kan tolkes som et lokkemiddel for puben og giveren i fellesskap, og at det også derfor ikke er lov. Muligens er det ikke direkte loven og forskriftene som forbyr det, men kommunene synes å ha et digert slingringsmonn når de tolker regelverket. Jeg vil tro det er rom for kommunene til å tolke dette som uønsket og dermed utlovlig, utfra at det tolkes som å skape et drikkepress og at det er et lokkemiddel som dermed fungerer som en slags reklame.

IKEA har for eksempel gratis middag til personer som har navnedag den dagen, og det ville helt klart ikke vært lovlig med øl på en pub.

Man kan også tenke seg at det erstattes med en dataskjerm og at status i tillegg er tilgjengelig over Internett. Det ville ikke gjøre det særlig bedre. Jeg har satt i barer der untappd-innskjekkinger vises realtime på storskjerm, og det var en litt blandet fornøyelse når man i tillegg har gjenkjennbar bilde-avatar på untappd. Det er nesten garantert ikke lov i Norge, siden det skaper en opphausing av drikking og en slags premie for å kjøpe (og drikke) øl og sjekke dem inn. En slik automatisk visning kan tolkes som enslags tilgift.

Tilgift var lenge generelt forbudt i Norge, men ble lovlig for noen år siden etter en oppmykning av reglene. Det er imidlertid fremdeles forbudt å bruke alkohol som tilgift (f.eks. å gi en flaske whisky med på kjøpet), eller gi tilgift ved kjøp av alkohol (f.eks. få med Underberger-effekter når du kjøper mange nok småflasker).

Det er med andre ord et spørsmål om dette kan tolkes som tilgift. En tilgift er som nevnt en ekstratjeneste som er pakket sammen med noe, så som en reklame-gizmo. Men det kan også være en tjeneste – så som å få navnet sitt på tavla, hvilket er noe som viser at man er en hyggelig person som spanderer øl på andre, dvs at at man kjøper seg en positiv status i lokalmiljøet. Det vil si at om jeg kjøper en halvliter til en bekjent, får jeg her opplistingen av det på tavla som tilgift. Det er uvesentlig at det ikke er jeg som drikker ølet. Det er tilstrekkelig at jeg kjøper og at tilgiften påvirker meg i kjøpsfremmende retning.

Et sentralt poeng med tilgift er hvorvidt ekstratjenesten eller -varen virker salgsfremmende, og der synes det som man har langt lista veldig lavt. For eksempel er den lille leke-oksen i plastikk som henger rundt halsen på en bestemt rødvin regnet som tilgift, selv om det er vanskelig å se for seg at den er særlig salgsfremmende. Det er til og med tilstrekkelig at en gizmo fremmer produktet visuelt i forhold til konkurrerende produkter, men her kommer man inn i en vanskelig gråsone. Det er tross alt en glidende overgang fra det prangende tilgiftsaktige og over i det som er relevant og informativt design på en etikett.

Det er ikke veldig vanskelig å tenke seg at noen kjøper en halvliter til en bekjent for den statusen det gir i bekjentskapskretsen å komme på denne tavla – og spesielt at dette kan gjøres i halvfylla. At tilgiftsdelen ikke kan kjøpes for seg selv, uten alkoholdelen gjør ikke saken bedre. Dersom gavekjøpet derimot hadde vært notert i en liten notisbok som kun var tilgjengelig for barpersonalet … da hadde det kanskje vært lovlig.

Så nei, det er neppe lov i Norge, tatt i betraktning hvor strengt man tolker reglene rundt tilgift. Men husk at jeg ikke er jurist, og at jeg derfor nå skriver om noe jeg egentlig ikke har peiling på.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-07-30

Den Nøgne Sandhed?

De fleste har vel registrert at det en tid har stormet internt på Nøgne Ø. I forbindelse med at Kjetil Jikiun slutter, har han gått ut offentlig og skrevet om hvorfor. Jeg har snakket med både Kjetil og andre på bryggeriet, og her skal jeg forsøke å fortelle hva som ligger bak konflikten.

Et sentralt dokument er Kjetils nypubliserte manifest. Det ble skrevet som en tale for en intern sammenkomst i bryggeriet for en tid tilbake. I det formidler han til kollegene sin drøm og visjon om Nøgne Ø og frustrasjonen over hvordan visjonen gikk fra å være en drøm innen rekkevidde, til å bli «bare» en drøm.

Det er et langt dokument. Dersom ditt attention span er overbelastet før du kommer halvveis, anbefaler jeg å la være å lese det fremfor å skumlese. Dersom du har hørt Kjetil selv lese det med intensitet og innlevelse, vet du at det ikke bare er strategi-svada, men et viktig dokument som formidler hans drøm om hva Nøgne Ø skulle bli. Det er nærmest hans visjons-testamente når han nå slutter.

Manifestet kan også leses som en nøkkel til konflikten ved Nøgne Ø. Kjetil og to andre startet bryggeriet i 2002, men Kjetil selv tok ikke ut lønn før i 2012. Det er ti års intens jobbing for å starte en bedrift, i tillegg til å jobbe ved siden av for å ha inntekt. Hele tiden var visjonen der om et topp, internasjonalt kvalitetsbryggeri etter global målestokk: de dyktigste medarbeiderne, de beste ølene, de mest interessante samarbeidspartnerne, de mest spennende smakene, de beste råvarene – et bryggeri som skulle engasjere og begeistre og revolusjonere ølet.

Men bryggeriet økte i størrelse og fikk flere ansatte. Det er kanskje ikke å forvente at visjonen om verdens beste bryggeri motiverer alle personer år ut og år inn. Kjetil er visjonær og fremoverskuende. Andre personer er i stedet jordnære og konkrete her-og-nå-mennesker.

Så det etablerte seg to strategiske linjer i bryggeriet: den visjonære langsiktige drømmen som Kjetils manifest uttrykker, og den jordnære, dag-til-dag-driften, den som brygger de sikre standardølene og genererer forutsigbare fakturaer. For Kjetil er visjonene noe som må gjennomsyre hele prosessen og veilede i alle beslutninger. For andre er målsetningen mest bare å få gjort jobben sin uten å måtte tenke ekstra på sånt som visjoner og drømmer og overordnede målsetninger.

Det er ikke noe iboende galt i dette. Enhver bedrift må tenke både kortsiktig og langsiktig. Tidvis er det konflikt mellom det kortsiktig og langsiktige, men begge deler er viktig og man må balansere mellom dem. Men når man balanserer dem, må man starte med visjonene.

Nøgne Ø skiftet daglig leder flere ganger i perioden 2009-2012, og det er etter denne perioden problemene vokser frem. Innad oppstod det en kamp om bryggeriets sjel. Begrepet «mikrobryggeri» dekker mange ulike aspekter. Noen, som Kjetil, fokuserer på smaken, opplevelsen og bryggeprosessen – det han navngir som Craft Beer. Andre tenker mer på det som et lite men effektivt bryggeri.

Det er fullt mulig å være begge deler på en gang, men Kjetil opplevde at bryggeriet rekrutterte personer som ikke brydde seg om det som var viktig for ham – ja, som til og med ikke forsto hva Craft Beer egentlig handlet om. I manifestet sitt siterer han Iain Russell, som eier legendariske The Wharf og Charlie's Bar: «You have to remember that you are making and selling beer. You are not selling earthmoving equipment!». Craft Beer handler ikke bare om å brygge øl over en viss kvalitet til under en viss pris. Det handler om gi øldrikkeren en unik opplevelse som betyr noe. Det er liksom Bondens Marked ikke handler om billige gulerøtter, eller at et Jon Fosse-skuespill ikke handler om et par timers tidtrøyte.

Man burde ha tatt tak i de langsiktige og kortsiktige perspektivene og jobbet mentalt og strukturelt med de iboende motsetningene i dem. I stedet ble Kjetils visjoner penset inn på et sidespor der de kunne stå og gjære litt for seg selv og engasjere utad. Den daglige driften reduserte visjonene til vakre festtaler og løsrev seg i det store og det hele fra dem. Det ble to Nøgne Ø: Kjetils visjonære Nøgne Ø og det andre, jordnære Nøgne Ø.

Konflikten kom til å gå primært mellom Kjetil på den ene siden og daglig leder Tore Nybø på den andre. Tore har vært med nesten fra starten, fra 2004. Han er nesten så diametral i personlighet i forhold til Kjetil som det går an å komme. Han er stille og rolige, han må tygge på beslutningene og skyter ikke fra hofta. Om Nøgne Ø kollektivt skal anklages for en synd, så må det være at man ikke klarte å få de to til å jobbe sammen fra 2012 og utover, da Nybø ble daglig leder. De ville utfylt hverandre og tilsammen kunne gitt bryggeriet stor styrke. Om ikke annet, burde Hansa ha sett konflikten og forstått at den måtte tas tak i på en skikkelig måte.

Konflikten fikk gjennomsyre bedriften. Kjetil reiste rundt og hadde et digert kontaktnett. Han huket tak i de beste internasjonalt, men følte at rekrutteringen ble sabotert på hjemmebane og satt igjen med et inntrykk av at man ikke ville ha så mange av «hans» folk inn i bryggeriet. I stedet rekrutterte Nybø lokalt, ikke minst blant familie og venner. Kjetil fikk inntrykk at alliansebygging kunne være viktigere enn bryggerikompetanse ved ansettelser. Han begynte å lure på om bryggeriet var i ferd med å bli en familiebedrift for Nybø-familien.

Konflikten de to imellom ble som en skyttergrav som snodde seg gjennom bedriften. Beslutninger ble tatt i lukkede rom – eller som noen lakonisk har spissformulert det: over middagsbordet hjemme hos familien Nybø.

Mens Kjetils karriere som flyver ble trappet ned og jobben i Nøgne Ø ble tilsvarende formalisert, så følte han at innflytelsen i bryggeriet gled stadig mer ut av hendene hans. Samtidig ble hans posisjon mer penset inn mot det internasjonale markedet og samarbeidsbrygging med andre bryggerier. Etterhvert ble det slik at om du skulle treffe Kjetil på en festival, måtte du nesten dra utenlands. Om du gikk på en norsk ølmesse eller -festival, så var ølet bra, serveringen grei, tekniske spørsmål ble besvart, men man dro derifra med undringen over hvorfor de ikke sendte Kjetil for å begeistre og engasjere enda litt mer enn de andre bryggeriene.

På 1. april 2013 hadde norske ølbloggere en aprilsspøk om at Nøgne Ø var blitt kjøpt opp av Ringnes. Den var litt for drøy til å være troverdig, mente mange lesere. Akkurat den måneden toppet konflikten seg, og Kjetil tok kontakt utad for å finne mulige kjøpere til aksjeposten sin. Dersom man ikke fikk ryddet bort uformelle og tåkete maktstrukturer ville han heller ut. Han var frustrert.

Hansas oppkjøp var ikke en overrumpling av Kjetil. Kjetil var en av de som solgte seg ned da Hansa kom inn. Kjetil var den som pushet på for å gjennomføre salget. Motivasjonen var et håp om at Hansa – eller et annet bryggeri, for det var flere som initielt var aktuelle – ville rydde i organisasjon og strukturer og tvinge frem en formalisering av beslutningsprosessene. Håpet var at en stor, ekstern organisasjon ville tvinge bryggeriet opp på et nytt og bedre organisasjonsnivå, slik at man kunne ta frem igjen visjoner og strategier og gi dem en sentral tilstedeværelse i drift og planlegging.

For Kjetil var Nøgne Ø ølverdenens svar på Apple anno 1980 eller Ford anno 1908. Det var en bedrift som hadde alt som skulle til for å bli ølets svar på Google eller Amazon. Det manglet bare én ting: kollektivt guts til å kaste seg ut i det.

… men hvorfor skal man bli best i verden når man kan bli gasellebedrift på Sørlandet? Best i verden høres risikofyllt ut. Det er tross alt ganske mye heder i å være gasellebedrift også. Det gir intervjuer i Agderposten, og den har langt større opplag enn både New York Times og Washington Post til sammen, i hvert fall på Sørlandet.

Stillingskrigen fikk lov å fortsette. Det var en type konflikt som ikke forsvinner bare fordi man forsøker å ignorere den hardt nok. Man forsøkte å rydde i det, også med eksterne krefter, men uten at det ble sluttført. Selv da Hansa kom inn som majoritetseier, fikk det fortsette. Kjetil hadde håpet at Hansa skulle være «the grown ups» som kom inn, meklet, ryddet og organiserte og skapte nytt arbeidsrom for drømmen. Han trodde de skulle være flinke og velfungerende i kraft av sin størrelse. Men han opplevde at de tok parti for Nybø.

I forbindelse med oppkjøpet var det innlysende at Kjetil var en svært viktig ressurs for Nøgne Ø. Han var Mr. Craft Beer i Norge, som Jan Halvor Fjeld har uttrykt det. Et Nøgne Ø uten Kjetil Jikiun ville vært et underlig Nøgne Ø. Utfordringen ble å parkere ham i en ufarlig posisjon uten at det var altfor innlysende at han var parkert. Det var tross alt ikke mulig å spikre ham opp på veggen som umælende gallionsfigur, selv ikke i billedlig forstand.

Kjetils rolle ble todelt. Med tittel av «Head Brewer» fikk han et overordnet ansvar for bryggingen. Det var ikke det at han brygget til daglig, ikke styrte han egentlig de som brygget heller. Han ble en slags kvalitetssikrer av nye oppskrifter og prosessendringer. Utad stod han som garantist for kvaliteten, innad ble han nærmest en slags blindtarm i bryggeprosessen – et ledd som allerede trufne beslutninger formelt måtte via, men som egentlig bare hadde makt til justere og utsette.

Den andre rollen var som internasjonal ambassadør. Han fikk brygge one-off batcher som samarbeidsbrygg med andre bryggerier. Han fikk representere bryggeriet på utenlandske festivaler og pleie det internasjonale nettverket. Jo mer midlertidig og jo lengre unna noe var, jo mer var han rett mann til oppgaven.

Affæren med Chmiel Iunga – den polske humle med det uuttalbare navnet – fikk et kortvarig fokus på seg i vinter, men er illustrerende. Det var et samarbeidsbrygg med et polsk bryggeri der man brukte en gammel tradisjonshumle fra Polen. Den var brygget sensommeren 2014 som en single hop IPA. Av en eller annen grunn var et parti av batchen blitt stående på lager et halvår. Det er egentlig litt for lenge for en IPA. Man ønsket å få den ut. Brygget hadde allerede forlengst blitt sluppet internasjonalt og på Horeka. Restpartiet ble lansert på bestillingslista på polslippet i mars.

To dager før lanseringsfredagen trakk bryggeriet ølet tilbake, sikkert til masse irritasjon og ekstra prakk for Polet. Begrunnelsen var at det var blitt smakt på og funnet at det ikke svarte til forventningene. Humlepreget hadde endret seg. Utover det var det ikke noe galt med ølet, det bare smakte ikke som det skulle. Dette var få uker etter at Kjetil hadde sagt opp. Det var Kjetil som trakk i nødbremsene ved denne lanseringen og tvang beslutningen igjennom, selv om bryggeriet fokuserte på at det formelt var noen andre som tok beslutningen. Saken kan tolkes som at man hadde passert et vendepunkt tidligere på vinteren. Kjetil var gått lei, og var villig til å sette ned foten og si nei, om nødvendig i full offentlighet. Det ville vært en omdømmekatastrofe av de store om Head Brewer Kjetil hadde gått ut og underkjent det ølet bryggeriet nettopp hadde lansert på Polet.

Etter Chmiel Iunga-affæren virker det som man bare har ventet på 31. juli, dagen da «skillsmissen» effektueres. Det er dagen da Kjetil ikke lengre er Head Brewer og ikke lengre har formell myndighet til å påvirke hvilken retningen bryggeriets øl skal gå i, og heller ikke mulighet til å bremse det opp når det allikevel går i en annen retning. Skjønt, Kjetil er ikke mentalt helt «ute» av Nøgne Ø. I tillegg til aksjeposten sin på 9,9% er Nøgne Ø ennå «bryggeriet hans». Dersom han ikke fremdeles hadde brydd seg så lidenskapelig om bryggeriet, ville han nok gått av med langt mindre støy.

Hva skjer etter 31. juli? Tja, det er både vanskelig og skummelt å spå, men la meg forsøke meg med noen observasjoner med tilhørende begrunnelse.

  • Bryggeriet har fokusert mer og mer på butikkmarkedet gjennom de store kjedene. Marginene er lavere, men potensialet for volum er større, så det er hvor pengene ligger, snarere enn i spesialølene – som ofte kommer kommer i uøkonomisk små kvanta, men med høy profil. I det norske markedet med reklameforbud er spesialøl blitt en ersatz-reklame. Ved å ha for eksempel juleøl og sommerøl og påskeøl osv kommer man med i øltestene og blir eksponert. Det trekker ølnerder på messer og det spiser hylleplass i spesialbutikkene og synes på Untappd og RateBeer. Om det ikke svarer seg økonomisk, så veies det opp ved at man ikke trenger noe budsjett for reklame. Jeg tror Nøgne Ø etter Kjetil kan komme til å justere ned fokus på utenlandsmarkedet og samarbeidsbrygg og muligens spesialøl – kanskje ikke som en offsiell beslutning, men kanskje bare som en konsekvens av mer fokus på innenlandsmarkedet, og spesielt butikkstyrke.

  • Kjetil har ikke stått for den daglige bryggingen, så det er ingenting som plutselig stopper opp eller slutter å virke dagen etter at han slutter. Men over tid kan vi komme til å se endringer på ølet. Først og fremst gjelder det oppskriftsformulering, kanskje spesielt på nye øl. Det blir kanskje gradvis mindre Kjetil og mer noe annet. Nøgne Ø har brygget noen sommerøl for 2015, som bare er tilgjengelige i spesialbutikker og Horeca. Dette er blant de aller første der Kjetil ikke har vært involvert i oppskriften, om vi ser bort fra ett og annet spesialøl. Dog bør vi være forsiktige med å tolke noen kursendring ut av disse sommerølene. Dessuten kan det dukke opp endringer i bryggeprosessen. For eksempel: skal det være gjær på flaskene? Jeg tror at hver enkelt endring blir liten, og at det mest interessante blir den akkumulerte effekten av dem over tid.

  • Ved Kjetil avgang har den interne konflikten blitt offentlig kjent, men det er slett ikke sikkert at den forsvinner av seg selv med Kjetil. Jeg tror det er viktig at bryggeriet tar tak i konflikten og finner samlende og inkluderende løsninger. Man burde gjort det mens Kjetil var ansatt, men det er kanskje enda viktigere å gjøre det nå for å sikre at det blir ro fremover. Det verste for bryggeriet ville være gjentatte runder med ny opprivende støy.

Dette er en trist avslutning av et betydningsfullt kapittel i bryggeriets og norsk mikrobryggings historie. Men det kommer nye kapitler, både for Nøgne Ø og for Kjetil.

Bryggeriet har signalisert at Kjetils avgang ikke betyr noen skarpe kursendringer for dem.

Kjetil har flere nye prosjekter på gang: vingård og vinlegging (og et lite mikrobryggeri) på Kreta, samt fermentering av matvarer i Arendal. Vi kommer garantert til å høre mer fra ham i fremtiden. Jeg vet at han tar med sine drømmer og visjoner inn i disse nye prosjektene. Vinen skal for eksempel gjæres i tradisjonelle amforaer fra lokale pottemakere. Jeg gleder meg til produktene hans igjen er på Polet!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Godt oppsummert - lagt inn av Jan Halvor Fjeld - 2015/7/31 07:08:43
Takk for en flott artikkel. Jeg er ingen ekspert på interne forhold i NØ, men jeg er glad i bryggeriet og de som jobber der. Jeg sitter stort sett igjen med samme intrykk som deg. Dette er en artikkel som alle bør lese.
- lagt inn av Sean Casey - 2015/7/31 08:27:11
Fint innlegg og innsats Anders! Men som det alltid er virker det som om du ser gjennom et hull i veggen til Nøgne Ø og med det ikke fått med deg HELE historien. Konflikt var vel alltid inn i bildet i Nøgne Ø, men det var ikke særlig merkbart til ETTER Scott Larrick gikk av som daglig leder for å være med familien sin i USA. Kjetil hadde alltid egentlig hatt den rollen som ambassadør i utlandet, og tok ikke ut lønn men heller en halv million i året i reiseregning til steder som Japan, Malaysia, USA osv. Noe som jeg synes er kul og ordentlig men ikke burde forvirres med at han var nede på tappelinjen på en daglig basis, eller sto for brygging eller satt med spreadsheet og bekymret seg om lønn kunne betales i tida, noe som ofte var årsaken i Oktober "før i tida". Det er også interessant å nevne Nybø familen, men det er lett å glemme at de alltid hadde jobbet dugnad i årevis før de endelig befant seg med lønn fra Rygene, og at hver eneste var overkvalifisert til den rollen de ble ansatt i, og at "den rollen" i en liten bedrift alltid betyr "mange roller" noe som de aldri hadde problem med, Nøgne Ø fikk den summen de fikk i stor grad pga innsatsen til familen Nybø. Beklager skrivefeil, jeg skriver med mobilen min...
- lagt inn av Sean Casey - 2015/7/31 08:33:40
Fjernet kommentar?! Latterlig....
testing - lagt inn av anders - 2015/7/31 08:44:54
Testing ... virker kommentarer?
Kommentarer - lagt inn av Anders Christensen - 2015/7/31 08:46:43
Kommentarene virker og er ikke fjernet. Men det kan se ut som man må ta en reload av cache for å få dem inn (evt vil det virke med å gå inn på innlegget også)
- lagt inn av sean Casey - 2015/7/31 08:57:23
Internet Explorer til Windows Phone som skyldes, jeg mente å skrive underlig ;)
Litt mye fra en side? - lagt inn av Sammy Myklebust - 2015/7/31 10:00:26
Jeg blir sittende igjen med et inntrykk av at du har snakket mer med Kjetil enn med andre på bryggeriet. Det at en gründer som har "solgt seg ned" i bedriften, for å få penger til å utvikle den er missfornøyd med at han ikke lenger har like mye kontroll er ikke noe nytt. Jeg finner lite substans i Kjetils klager. Ikke et eneste eksempel på besluttninger som har vært gjort i "de små rom", samtidig var det nettopp slik han selv avgjorde sitt salg til Hansa. Det kom som en overraskelse på en del av de andre eierne. En stiller seg heller ikke i en god posisjon til å være med å ta besluttninger om en er mer ute og reiser enn på bedriften og etter det jeg hører var ikke dette noe som begynte da Hansa kom inn. Klagene på manglende inflytelse blir og halvkvedde viser. Sake-produksjonen er f.eks. en sak det ser ut til at det en enkelt person har fått viljen sin og dette er en type prosjekt en ikke kan ha for mange av. En tjener rett og slett ikke penger på det og hva gjør en da når kassen er tom. Får inn enda flere investorer og ender opp med en enda mindre del av bedriften? Det er ikke tvil om at det ikke ville vært noe Nøgne Ø uten Kjetil Jikiun, men det ville heller ikke lenger vært noe Nøgne Ø uten Tore Nybø. I kveld skal jeg løfte et glass Nøgne Ø, med øl der Kjetil står bak oppskriften, og skåle for alt Kjetil har gjort for Nøgne Ø og den norske øl-scene. Der er han helt unik. Samtidig har jeg et stille ønske om at denne konflikten ikke får mer plass i media. Det tjener ikke til annet enn å sverte Kjetils rykte og får i gang ubegrunnede spekulasjoner om hva som er endret ved Nøgne Øs øl.
testing - lagt inn av anders - 2015/8/1 02:08:22
Testing ... virker kommentarer?
Kommentarer - lagt inn av Anders Christensen - 2015/8/1 21:34:11
Kommentarene virker og er ikke fjernet. Men det kan se ut som man må ta en reload av cache for å få dem inn (evt vil det virke med å gå inn på innlegget også)

2015-07-28

«Trolls picking roses»

«Trolls picking roses» er tittelen på et term paper ved BI, med undertittel «The case of HBB’s acquisition of Nøgne Ø», skrevet av Sverre Colbjørnsen Olsen, og som jeg har fått lov til å legge ut på nettet. Det er et interessant innblikk i hvordan økonomiske teorier og modeller matcher eller mismatcher Hansa Borg Bryggeriers oppkjøp av Nøgne Ø.

Tittelen henspiller på bildet av et troll som plukker roser. Trollet kan nok plukke rosene, men stor og klumsete som det er, klarer det ikke å unngå å ødelegge dem i prosessen.

Bildet symboliserer den største usikkerheten ved oppkjøpet. Nøgne Ø har få såkalte «hard resources» – dvs lokaler, eiendeler, produsjonsutstyr, varelager osv. Verdien til bryggeriet ligger primært i såkalte «soft resources» – dvs kompetanse, markedsanseelse, varemerker, kundemasse, et forretningsnettverk, oppskrifter og et godt renomé.

Slik jeg forstår oppgavebesvarelsen, er oppkjøp ikke det opplagte valget i en situasjon med hovedsaklig soft resources. Dette gir mening, for soft resources må dyrkes frem og kan raskt skusles bort med noen få gale avgjørelser eller en lite nensom fremferd.

Dersom et firma hovedsaklig består av soft resources er man interessert i å bevare det som en helhet, ikke spise det opp. I stedet for oppkjøp, er det da mer hensiktsmessig å bygge allianser og finne win-win-situasjoner der begge parter har frivillig og gjensidig nytte av hverandre.

Nå kan det hevdes at Hansas oppkjøp ikke så mye var et oppkjøp for å innlemme Nøgne Ø som en integrert del i resten av Hansa. Avtalen skal sikre at Nøgne Ø kan fortsette å drive som et selvstendig bryggeri, med Hansa på en armlengdes avstand, om jeg har forstått korrekt.

Dog er ikke armlengden større enn at adm.dir i Hansa-Borg Bryggerier også er styreleder i Nøgne Ø. Det er opp til Hansa å ikke gjøre noe som ødelegger soft resources, men bygge tillit og trygghet. Selv om det gis rom for autonomi og selvstyre, ligger Hansas aksjemajoritet som etslags ris bak speilet. Det er tross alt Hansa som som til syvende og sist kan styre skuta. Bare tiden vil vise hvordan det går, men det virker helt klart som om alle parter er svært klar over det.

Om det mot formodning skulle gå galt, ville det ikke vært første gang noe oppkjøpsaktig startet rosenrødt og endte helsvart etter klønete grep og pågående fremferd. Det er nok å nevne Pierre Celis som to ganger forlot bryggerier han hadde bygget opp – Hoegaarden og Celis Brewery i Texas – nettopp fordi investorer eller tilsvarende begynte å mene ting om hvordan han skulle drive bryggeriet – ting som Celis ikke følte gikk sammen med sin samvittighet og stolthet som brygger.

Men tilbake til Sverre Olsens oppgave. Jeg er ingen økonom og derfor ikke kompetent til å vurdere den. Men for mitt utrente øye ser det i hvert fall interessant og fornuftig ut. Det er litt økonomisk «lingo» i den, med referanser til ulike teorier og slikt. Det gjør den litt tyngre å lese for en lekmann, men ha i mente at den er skrevet for økonomikolleger. Innholdet er i hvert fall fascinerende.

Det mangt og mye rundt Nøgne Ø og oppkjøpet som denne oppgaven ikke fokuserer på, men den gir en interessant vinkling inn mot noen viktige aspekter. Og den er et spennende innblikk i hvordan økonomer tenker.

Anbefales!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-07-27

En kaptein mønstrer av

Fredag er siste formelle arbeidsdag for Kjetil Jikiun på Nøgne Ø – selv om ferieavvikling og slikt har gjort at han har hatt siste praktiske arbeidsdag for en god stund siden. Det er en god anledning til å oppsummere Kjetils rolle og personlighet i norsk mikrobryggeriverden.

Om en skal beskrive Kjetil, vil ord om lidenskaplig, kompromissløs, og fargerik ligge langt fremme, samt utforskende, bestemt, leken og visjonær. Om bryggeriet har tatt navn fra et Ibsen-dikt, så kan kanskje Kjetil beskrives gjennom diktets hovedperson, Terje Vigen:

Der bodde en underlig gråsprængt en,
på den yderste nøgne ø; -
han gjorde visst intet menneske mén
hverken på land eller sjø;
dog stundom gnistred hans øjne stygt, -
helst mod uroligt vejr, -
og da mente folk, at han var forrykt,
og da var der få, som uden frykt
kom Terje Vigen nær.

Les gjerne resten av diktet også. Det er godt, og folk leser altfor lite dikt. Eller Kjetil kan beskrives med et annet Ibsen-sitat: Det du er, vær det fullt og helt, ikke stykkevis og delt.

Kjetil er ikke en kompromissenes mann når spørsmålet er noe han tror på. Han nedjusterer ikke målene sine bare for å slippe å måtte strekke seg etter dem. Tvert om, han setter målene sine akkurat der han mener de skulle være, enten man må strekke seg etter dem eller ikke. Uten disse egenskapene ville det ikke vært noe Nøgne Ø.

Kjetil har selv valgt å slutte i Nøgne Ø. Men det er ingen stor hemmelighet at han lenge – og lenge før Hansas oppkjøp – har følt seg forsøkt parkert på sidelinja i bryggeriet, og at det er bakgrunnen for at han slutter. Det hele er en historie som i seg selv ikke står tilbake for et ibsensk skuespill, men det er et drama som får fortelles ved en annen anledning. Idag er det Kjetil som er hovedtema.

I bryggeriet på Rygene har Kjetil hengt opp et ortodoks ikon. Men han er selv etslags ikon. Når man snakker med mikrobryggere rundt om i Norge og deres motivasjon for å begynne å brygge, er Kjetil og historien til Nøgne Ø kanskje den hyppigste ytre inspirasjonskilden. Liksom Kjetil strakk seg etter et hårete mål i 2002, har tallrike norske mikrobryggere strukket seg etter nettopp dét som Kjetil og de andre ved Nøgne Ø har skapt.

Nøgne Ø kom inn som et friskt pust i et bryggeri-Norge som bestod av sementerte maktstrukturer. Ølentusiaster hadde oftest klart for seg hvilket øl og bryggeri som var «deres», og de drakk nødig noe annet. Der andre bryggerier mer enn ugjerne så at du smakte på annet enn deres øl, der syntes Nøgne Ø det var helt greit at du drakk andre bryggeriers øl. Venneforeningen deres – «Venner av Nøgne Ø» – hadde den samme holdningen. Deres internettforum var lenge det primære for diskusjon av nye bryggerier og spennende øl, ikke bare fra Nøgne Ø.

Nøgne Ø brygget øl med smak og personlighet. Det var bunnfall av gjær, og nettopp fordi det var bunnfall var det også levende øl, ikke filtreret og pasteurisert og tvangskarbonert. Jeg skal være forsiktig med å påstå at Nøgne Ø var først ute. Det fantes andre, men bortsett fra et par brewpuber var vel Nøgne Ø den første suksessfulle mikrobryggerioppstarten i Norge.

En anekdote illustrerer godt Kjetils åpenhet. Da Steinar Hamre og jeg hadde vunnet Porterkonkurransen til Ringnes og Norbrygg, var Ringnes-bryggerne litt nervøse for om den store andelen av relativt mørk malt ville tette til under avsiling og gi en stuck mash. Christian Ødegård nevnte bekymringen for Garrett Oliver og Kjetil Jikiun på en bryggekonferanse, og de anbefalte begge å bruke risskall. Men imøtekommenheten til Kjetil stoppet ikke der. Risskall er ikke enkelt å få raskt tak på i store mengder her i Norge. Men Nøgne Ø hadde et halvt tonn på lager, og det ble overdratt til Ringnes i tide til akkurat denne bryggingen. Dette var til og med flere måneder etter at Hansa hadde kjøpt seg inn.

Kjetil er flykaptein. Det nevnes ofte som kuriosa, og få har fundert på hvordan det kan ha påvirket Nøgne Ø. Man skal ikke ha observert en flyplass lenge før man innser at nøkkelen til at det hele fungerer er en kombinasjon av rolledeling og velkoordinert samarbeid. Andre småbryggerier bestod gjerne av noen hjemmebryggenerder, og om de skulle utvide, søkte de helst enda en hjemmebrygg-nerdete altmuligmann. Nøgne Ø var blant de første til å rolledele og trekke inn særkompetanse.

Samtidig er flyvning en ekstremt sikkerhetsfokusert aktivitet. Sikkerhet kan ikke isoleres som aktivitet, den må gjennomsyre alle aktiviteter. Det er noe som alle har delansvar for og som må integreres i alle faser av arbeidet og i alle deler av organisasjonen. Dermed er det akseptert å holde øye med og utfordre andre på sikkerhet. Det er ikke det at man ikke stoler på sine kolleger, men sikkerheten blir bedre når alle beslutninger og alle ansvarlige er mottakelig for diskusjon og konstruktiv kritikk. Men det fordrer også at alle takler å ta imot diskusjon og konstruktiv kritikk.

Det er kanskje noe unorsk over dette. Har vi her til lands først fått et ansvar, oppfattes det som utidig innblanding dersom arbeidet underveis ettergås i sømmene. Et bryggeri har nok ikke samme behov for sikkerhetsfokus som luftfarten, men sikkerhet og kvalitet er to sider av samme sak, og kvalitet har alltid vært Nøgne Øs uttalte målsetning. Kjetil bryr seg om kvaliteten på bryggeriet, produsjonen og ølet, og han sier hva han mener. Han er direkte, ærlig og standhaftig. Kanskje ligger noe av hemmeligheten bak Nøgne Øs suksess i dette? Ganske sikkert er det at noe av årsaken bak stridighetene ligger bak dette.

Sakeproduksjon ved Nøgne Ø illustrerer Kjeil Jikiun på en ypperlig måte. Som prosjekt må det ha gått på tvers av enhver bedriftsmessig og økonomisk tommelfingerregel. Det spredde fokus, det krevde investeringer i spesialutstyr, det fantes knapt et lokalt marked, og dessuten var kompetanse og litteratur stort sett på japansk. Egentlig var det galskap å produsere sake i Norge. Men det var samtidig en utfordring, og jeg vil tippe at dét var hva som gjorde det spennende og interessant for Kjetil.

La oss fleske til med enda et Ibsen-sitat: Ja, tenke det; ønske det; ville det med; – men gjøre det! Det er mange andre mikrobryggerier som kunne lekt med tanken om sake, eksperimentert med utstyr, gått på kurs, ja kanskje litt å med satt noen prøvebatcher. Men det er typisk for Kjetil at det hele endte opp i et produkt – som til og med må sies å ha vært en suksess. Han legger inn helhjertet innsats, men forventer også at andre gjør det samme. Han sluttfører, og han gjør det i det tempoet som er riktigst og som kreves av kvaliteten, hverken raskere eller senere. Om sakeproduksjonen har gått med økonomisk overskudd vet bare de som sitter på regnskapstallene, men regnskapstall forteller bare litt av det store bildet. Sakebryggingen har uansett gitt Nøgne Ø stor respekt.

Nøgne Ø skapte Norge som et interessant ølland ute i verden. I skikkelig gamle dager hadde Norge en stor eksport av øl, solgt til skipsagenter som solgte det videre som proviant til norske handelsskip. Denne eksporten forsvant parallelt med norske mannskaper på skipene. Etterhvert satt vi igjen med litt eksport av Aass, som mye på grunn av navnet nøt en viss popularitet i USA. Hvilken respekt og popularitet som Nøgne Ø raskt etablerte i utlandet kan best fortelles gjennom en anekdote. Da medlemmer i Venner av Nøgne Ø var på The Wharf i Ålborg på vei til den store ølfestivalen i København, opplevde de å bli sluppet fremst dokøen fordi noen spottet logoen på T-skjorta og ropte ut: «Slipp mannen frem, han kommer fra den Nøgne Ø!» Og dette var relativt tidlig i bryggeriets historie.

Ekte trendsettere forsøker ikke bevisst å skape trendene som oppstår sitt kjølvann. De går opp nye stier fordi de ser det er riktig og mulig og personlig givende. Så følger de andre etter. Dét er Nøgne Ø og Kjetil i et nøtteskall.

Kjetil er nok ikke den enkleste i verden å samarbeide med, dersom vi skal tro endel av dem som har gjort nettopp dét. Han er en person som krever stor plass. Det er lett å komme litt i skyggen i hans nærvær, for han blir lett et naturlig fokuspunkt. Han er en person som sjelden er likegyldig til noe. Han er intens og sier hva han mener, Men han er også utrolig kunnskapsrik og har en intuitiv teft som imponerende ofte peker i riktig retning – selv om analyser og forståsegpåelse måtte peke annetsteds.

Alt dette kan nok ha vært medvirkende til at det tidvist har stormet rundt ham … for det har vært konflikter. Bryggeriet heter ikke bare Nøgne Ø, dets fulle navn er Nøgne Ø – det kompromissløse bryggeri og nettopp siste del av navnet beskriver Kjetil bra. Kompromissløshet er et interessant ord. Det har både positive og negative konnotasjoner. Motsatsen, kompromissvilje, indikerer fleksibilitet, realisme og imøtekommenhet, men det kan også bety ryggesløs unnfallenhet og mangel på prinsipper.

Kjetil er ikke en person som skifter prinsipper i tide og utide av bekvemlighetsgrunner. Tvert om, han holder på dem – langt utover komfortsonen, og gjerne uten omsyn til den støyen prinsippfastheten måtte generere. Han har vært som et fyrtårn for norsk ølverden og vist oss godt øl og mikrobryggingens muligheter. Et fyrtårn står fast og stødig og viser alle på lang avstand hva som er sikkert og usikkert farvann. Men der hvor fyrtårnet står, går gjerne brenningene som verst. Kommer en for nær, kan det gå galt – liksom med Ikaros.

Trolig har Nøgne Ø endret seg langt mer enn Kjetil over årene. Suksess skaper volum, volum krever rutiner og struktur. Nøgne Ø er i dag et bryggeri som har satset sterkt på breddemarkedet i dagligvarebransjen og på logistikk gjennom kjedene. De brygger fremdeles spesialøl som gir en uovertruffen synlighet, men det er vel kanskje ikke der de ser for seg fortjenesten og volumet. Ettergjæring på flaske er borte og erstattet av tvangskarbonering. Tapping på boks er på vei inn. Endel av produksjonen brygges i Kristiansand ved CB. Nøgne Ø har blitt mye større, men også endel streitere og kjedeligere.

Kanskje er Kjetils oppsigelse enslags fornufts-skillsmisse? Kanskje har Kjetil og bryggeriet han startet grodd såvidt langt fra hverandre at enslags minnelig oppsplitting er vel så greit? Kanskje det frigjør Kjetil fra en energislukende stillingskrig på bryggeriet og lar ham skape nye og store ting? Gründeren av Hoegaarden og gjenskaperen av wit-stilen, Pierre Celis, måtte starte bryggeri hele tre ganger før han fant varig levelige vilkår.

Et nytt Ibsen-sitat er på sin plass: Saken er den, ser I, at den sterkeste mann i verden, det er han som står mest alene. I virkelighetens verden er often den geniale og visjonære en temmelig enslig posisjon. Kjetil er mer skaperen enn han er administratoren. Det kan nok være bra med et stort og dyktig mannskap rundt seg, men det kan raskt bli en hemsko eller en tvangstrøye eller et nett man vikler seg inn i.

Og la oss ta enda et Ibsensitat: Han var for stærk. Der stod kvinder bag ham. … eller én kvinne – hans kone Cathie – som ikke bare har støttet opp om bryggeristarten, men også selv aktivt har jobbet i bryggeriet, og idag jobber med eksportmarkedet. Selvfølgelig har det også vært mange andre ved Nøgne Ø opp igjennom årene – men ingen symboliserer bryggeriet slik som Kjetil.

Ikaros og hans far – den dyktige og geniale håndverkeren Daidalos – skapte seg vinger for å kunne rømme fra Kreta. Kjetil drar til Kreta for å lage vin. Det er bort fra Norge og unna juridiske klausuler som hindrer ham i å brygge øl på det norske markedet. Samtidig startet ikke Kjetil som øl-mann, det var mer vin som var interessen hans, men ølet var og er Nord-Europas «vin», og slik var trådte han inn i ølverdenen.

På Kreta skal Kjetil og Cathie lage orange-vin og brygge øl – to ikonoklastiske målsetninger. En orange-vin forholder seg til en hvitvin på motsatt måte som en rosévin forholder seg til en rødvin. Det er en vintype som er på oppadgående trend, til tross for at tallrike forståsegpåere grundig har avskrevet den. Den kan litt forenklet beskrives som vinverdenens motsats til en IPA: lett men tanninrik, gyllen til gulbrun, historisk gammel, men moderne trendy. I tillegg skal han lage den som naturvin, som er en avskrelling av industriteknikker og -ingredienser, mye på samme måte som håndverksbrygging stod opp mot industribrygging den gangen Nøgne Ø ble startet i 2002.

Kreta og kvalitetsøl er kanskje ikke noen intuitiv kombinasjon. Men øl var faktisk hva de drakk i den mykenske tidsalderen før øya ble kulturelt gresk. Og tro om ikke Kreta har rom for et for lite sakebryggeri også …? Hva han enn gjør, er det neppe mainstream – i hvert fall ikke før han har holdt på med noen år og gjort det til en suksess. I tillegg aktivitetene på Kreta er han med i Gode Baktus, et firma i Arendal som skal bruke fermentering i matvareproduksjon.

Det hviler noe profetisk over Kjetil Jikiun: visjonene, prinsippfastheten, intensiteten, selvsikkerheten – ja, selv klesdrakten. Han vet at han har rett og handler deretter, uten hensyn til hva andre måtte synes og synse. Kanskje ligger det noe i det gamle ordtaket om at ingen blir profet i eget land … som forøvrig er nok et Ibsen-sitat.

En gang i tiden var Kjetil og Nøgne Ø ett og det samme – eller det føltes i hvert fall slik for oss som observerte utenfra. Nå er han ikke lengre ansatt der. Men han vil uansett for alltid bli assosiert med Nøgne Ø, og Nøgne Ø med ham. For å sitere Ibsen – for siste gang, jeg lover: Evig eies kun det tapte. Det er få av oppskriftene der han ikke har hatt siste ord og en justerende hånd. De siste par årene har han i stadig mindre grad vært involvert i den daglige driften av bryggeriet og i stedet hatt fokus på utenlandsmarkedet. Bryggeriet har en lang rekke dyktige folk som ønsker å slippe til – helt og fullt og på egne ben og uten Kjetils overoppsyn. De lengter etter å kunne hoppe etter Wirkola. Det blir spennende å se hvordan det gir seg utslag i kursendringer i ølutvalg og ølstiler og smak.

For norsk ølverden er dette et tidsskille eller endog et skissma. Jeg tror det blir et før Kjetil sluttet og et etter Kjetil sluttet. Det blir en ny æra, og vi kommer aldri tilbake til den gamle, samme hvor mye vi ønsker og forsøker.

Kjetil og Cathie ønskes lykke til videre med vingård og bryggeri og matvareprodusjon. Erik Dahl har oppfordret alle til å drikke en skål for Kjetil på fredagen. Dét er en utmerket oppfordring som jeg mer enn gjerne sender videre. Selv har jeg stående en flaske Dark Horizon 1st Edition som burde egne seg …

 
Kjetils manifest - lagt inn av Morten B - 2015/7/28 09:54:04

Kjetil har i løpet av de siste par dagene lagt ut et offentlig innlegg på Facebook om sitt manifest og bakgrunnen for oppsigelsen. Det sammenfaller vel ganske bra med mye av det du skriver her:

https://www.facebook.com/kjetil.jikiun/posts/877933342283895?pnref=story

2015-06-11

Hva er greia med Sagene?

I det siste har det eksplodert en kontrovers rundt Sagene Bryggeri. Hva synes du om Sagene? – i et litt oppgitt tonelag – er kanskje det hyppigst stilte spørsmålet ølentusiaster imellom. Det vil si den har lagt og gjæret siden i hvert fall i februar. Sammy «Storemy» Myklebust – redaktør på Ølportalen – åpnet foreløpig siste kapittel i saken med sin bloggposting der han syntes litt synd på Sagene.

I format var innlegget polemisk. Man er vel normalt litt ekstra snill med dem man synes synd på, men Sammys posting var neppe tuftet på pur snillisme. I bunn og grunn er innholdet i postingen en lang liste over problemstillinger rundt Sagene Bryggeri.

Intet av Sammys punkter er vel noe pluss å ta med seg, og Sammy har mange gode poenger. Men strengt tatt er det lite av dette som ikke også andre bryggerier har gjort seg skyldig i – tildels høyt anerkjente bryggerier – uten at det har vært noen showstopper for renomméet.

Så derfor, hva er greia med Sagene? Blant alle dusinene med bryggerier som dukker opp, hvorfor bejubles alle med unntak av ett? Jeg tror svaret er rotfestet i en bevisst mediestrategi av en type ølentusiast-Norge ikke har sett før, i hvert fall ikke på hjemmebane.

Sagene kommer sent til mikrobryggeribølgen. Jo flere som starter opp, jo vanskeligere er det å få oppmerksomhet. For ti år siden var en bryggeristart en stor hendelse, noe du reiste for å oppleve. Idag er det nærmest en ukentlig hendelse – noe man egentlig har gitt opp å holde oversikt over, og slettes ingen grunn for en pilegrimsreise med mindre det er i lokalbussavstand.

Sagene presenterer seg som viderefører av tradisjoner og i opposisjon til dansker som legger ned norske bryggerier. De bruker positivt ladede symboler for seg selv, og forsøker å konstruere et fiendebilde av danske kapitalister som legger ned norske bryggerier.

Strengt tatt bør det tas med i betraktningen av Carlsberg kjøpte seg inn i Ringnes i 2000 og 2004, og at bryggerinedleggelsene i stor grad skjedde før det, mens Nora, Orkla og Ringnes-familien var eiere. Ved både Arendals og E. C. Dahls bryggeri har man funnet løsninger som skal fristille bryggeriene og la dem forlate redet på egne vinger. Tou Bryggeri var en nedleggelse, men trolig også en vekker som gav kursendring for Ringnes og Carlsberg. Nordlandsbryggeriet var på kurs mot nedbygging allerede før Carlsberg kjøpte seg inn. Man kan si mye rart om Carlsberg, men det er underlig å påstå at det var de som bragte bryggerinedleggelsene til Norge. Det er nok å nevne Horten, Larvik, Hønefoss og Tønsberg bryggerier.

Bildet av aggressive danske kapitalister er kanskje nyttig som en kontrastbakgrunn for male seg selv som liten, lokal og trendy, men det kan stilles spørsmål ved hvor reelt det er.

Sagene har et spesielt vennskap med Arendals Bryggeri. Arendals står for volumbryggingen, mens Sagene selv skal ha et 1000-liters system på trappene i Oslo. Arendals er ikke ukjent med brygging av lagerøl. De var lenge en del av Ringnes. De har bare vist moderat vilje til å løsrive seg fra Ringnes-identiteten, selv når anledningen bød seg. Arendals har brygget spesialølene for Ringnes for det norske markedet. Så vidt jeg vet er Ringnes Julebokk brygget ved Arendals, selv for 2014-sesongen. Det er vel det eneste av industribryggerienes øl som har kunnet måle seg med mikrobryggeriene i smakinger blant ølentusiastene – og det burde borge for kvalitet.

Derfor klarer jeg ikke helt å ta Sagene alvorlig når de fyrer opp retorikken mot Ringnes og Carlsberg. Ringnes er også en takknemlig skyteskive, siden de neppe lar seg trekke med inn i krangelen. Dersom Sagene virkelig hater Carlsberg, skjønner jeg ikke helt hvordan stemningen må være når de møter sine venner ved Arendals bryggeri. Ringnes, Arendals og Sagene må være jo et trekantforhold av ypperste såpeopera-kvalitet. Sagene kan umulig ha unngått å se Ringnes-skiltene og flåten av Ringnes-lastebiler når de drar for å brygge hos sine venner ved Norges aller stolteste og nest eldste bryggeri i Arendal?

Her er et par eksempler som illustrerer hvordan Sagene argumenterer:

  • Sagene skulle være det første bryggeriet i Oslo siden 1877, men det er dessverre ikke sant. Ikke minst er det en ignorering av en rekke Oslobryggerier fra og med Oslo Mikrobryggeri i 1989 og frem til idag, og det er vanskelig å tro at det bygger på ren forglemmelse eller uvitenhet.

  • Ringnes skulle være nedlagt som Oslo-bryggeri fordi de ikke brygger i Oslo. Rett nok holder de til en kilometer utenfor bygrensa, selv om hovedkontoret med et tresifret antall ansatte ligger i de gamle lokalene på Grünerløkka – men det teller viss ikke i Sagenes øyne. Men når de ser på seg selv, så er de et ekte Oslo-bryggeri, selv om de brygger ølet sitt 26 mil unna.

Man får inntrykk av at det gjelder ett sett med regler for Sagene, og et annet sett for de andre. Det er nesten så jeg få trang til å sitere Det Nye Testamentet: Hvorfor ser du splinten i din brors øie, men bjelken i ditt eget øie blir du ikke var? (Matt 7:3)

Retorikken mot Carlsberg synes på et overfladisk nivå å matche en langvarig kritikk blant ølentusiaster mot de store industribryggeriene. Imidlertid er det en viktig forskjell. Ølentusiastene klager over Ringnes og Carlsberg fordi de mener ølet smaker lite og er kjedelig og er industrielt fremstilt. Sagene ser ut til å klage over at det er utenlandsk eierskap og manglende lokal tilknytning. Det bryggeritekniske kan umulig være noe stort ankepunkt, siden de selv brygger hos et industribryggeri.

Saken tok en ny vending med Sammys innlegg om hvor synd han syntes på Sagene, og Sagene gikk verbalt i strupen på ham. Sammy er ikke den som vanligvis lar seg avspise seg med nest siste ord i en diskusjon. Derfra og utover ser Sagene ut til å konstruere et bilde av ølnerder som pompøse, selvopptatte, bakkekontaktløse besserwissere, og kontrastere sitt eget image i forhold til dét. Trolig treffer de en nerve hos mange med den stereotypien av ølnerder, men de stikker i hvert fall hånda inn i et vepsebol og dytter en lang rekke nøkkelpersoner i øl-Norge grundig ifra seg – både toneangivende ølsynsere, men også mer lavmælte bransjefolk, både i de små og de store bryggeriene.

Om ikke annet, så ser Sagene ut til å ha knyttet skyteskivene for sine to stereotypier tettere sammen: ølnerdene og de store industribryggeriene.

Dette handler om mediestrategi. Med reklameforbudet er bryggeriene bastet og bundet med hensyn til reklame. Ett utløp for «reklame» er medieomtale, enten i massemedier eller i sosiale medier. Når bryggeriene ikke kan reklamere, styres omdømmet til bryggeriene og ølene deres i større grad av hva andre sier og mener. Det forfremmer bloggere og tickere (enten de vil det eller ei) til viktige meningspåvirkerne. Gjennomgangstonen blant norske bryggerier har vært å stryke dem med hårene: gi dem vareprøver, invitere dem på besøk, ignorere eventuelle nykker, bukke, nikke og neie … og håpe at de skriver noe pent.

Men Sagene har valgt en annen strategi. Ved å fyre oppunder en konfliktsituasjon mellom ulike grupper og male stereotypier med bred pensel, gjør de seg mer interessante for massemediene. Journalister elsker konflikt – eller rettere sagt motsetninger og spenninger, og helst enkle og lettforståelige konflikter. En god «story» bør ha en underdog som helt, en slem skurk, deres motsetningsforhold, en utvikling underveis og forøvrig færrest mulig kompliserende faktorer.

Det blir ingen god story ut av et nystartet mikrobryggeri og et dusin ølnerder som danser lykkelig og smilende rundt og alt er happy-happy. I beste fall blir det greit turistbrosjyrestoff til reisebilaget. Sagene-storyen har alt som skal til for trekke til seg journalister, og ikke minst har Sagene en veltalende gründer som genererer en uuttørkelig strøm av velspissede og lettbrukelige sitater. Krangelen med ølnerdene er nesten som et klippekort til aviser, TV og radio.

På et eller annet tidspunkt må Sagene trolig roe ned retorikken, for de er neppe tjent med varig å tirre opp alt og alle av øl-dignitærer. Men for øyeblikket er de veldig tjent med at alle snakker om Sagene. Selv om det ikke bare er pene ting som sies, betyr det at den jevne forbruker som står foran ølhylla og må velge øl kan mumle for seg selv: Sagene bryggeri har jeg i det minste hørt om.

Sagene kan kanskje ha brutt alt av kutyme og etikette i sosiale medier og i ølmiljøet, men ganske så få øldrikkere kommer noensinne til å grave seg dypt nok ned til å forstå hva og hvorfor og hvordan. Det handler ikke om hva Sagene gjør og er. Det handler om hva de fremstiller seg for å være. Det er måten de aggressivt og konfliktgenererende går i strupen på alt og alle. Det går langt utover en askeladdensk uærbødighet eller en partycrashers frimodighet. Men det går hus forbi hos de fleste. Krangel oppfattes generelt som delt skyld mellom partene, og da er alle like slemme og like snille. Øldrikkere flest får bare med seg «Sagene». Bryggeriet blir snakkis. Og så lenge ølmiljøet snakker om Sagene, så snakker de mindre om andre bryggerier.

Jeg tror vi vil se at Sagene får mye dekning i pressen. I tillegg viser de aktiv og kreativ bruk av sosiale medier. Det virker som de forsøker å skape et image av seg som pioner og foregangsfirma for mikrobryggerirevolusjonen, og det faller nok mange like tungt for hjertet som det er misvisende. Det er litt som å hoppe inn foran 17.mai-toget og late som det følger etter deg.

Samtidig virker det også som de forsøker å skape et martyr-image, noe à la: Skviset av kapitalistiske dansker og hånet av ølnerder … men der står de rake i ryggen, med røttene dypt plantet i det ekte arbeiderstrøket på Sagene, næret av det eneste ekte Oslo-ølet. Vel, la gå at det ikke er slik, men virkelighet er dessverre ofte like formbar som plastilin. Om man bare kan festet illusjonen av dette på innsiden av hipsterhjernene, så er det kanskje en grei nok erstatning for virkeligheten. Det ville jo ikke være det første gapet mellom virkelighet og virkelighetsforståelse, hverken innenfor eller utenfor ølverdenen.

Alle elsker en underdog. Alle gir ekstra spillerom til en maverick. Og siden folkene bak Sagene er kyndige i mediehåndering, så kanskje de også beregner perfekt når de skal skifte strategi.

I mellomtiden har sagaen høy popcorn-faktor.

 

2015-06-10

Smakstips #9 – jernaroma

Noen ganger har øl en metallisk aroma. Det drar sjelden i positiv retning, selv om det i små konsentrasjoner kan gi ølet litt mer kompleksitet. Her skal vi mer spesifikt på jernsmak.

Jernsmak kommer tidvis fra utstyret. Stål kan lekke metallisk smak, og her bør vi skille mellom stål og rustfritt stål. Man skulle tro at rustfritt stål er helt fritt for å avgi jernsmak, men meningene er delte. John Palmer mener det ikke vil avgir metallisk smak, men andre synes ikke å være enige. I praksis vil vel lekkasjen fra rustfritt stål være så liten at den er ignorerbar fra et smaksperspektiv.

Stål kan gå igjennom en prosess som kalles passifiseres, hvor det dannes et ekstremt tynt lag med oksid på overflaten, og dette beskytter metallet under. Slik passifisering av stål brukes vanligvis mest for å redusere korrosjon, men det er ikke utenkelig at det også beskytter mot å sette metallsmak på ølet. Ved særlig grundig rengjøring – så som hard skrubbing – kan man fjerne dette laget med oksid.

Mange kilder kobler metallisk smak mot ting vi normalt ikke forbinder med metall. Vannet du bruker, gammel malt, spesielle humletyper – spesielt de som har mye myrcene, for sterk Star-san-oppløsning, flaskekapler, oksydering av mørke malttyper, for mye gjærnæring. Jeg antar at fellesnevneren her er stoffer som er rike på metaller og at de under bestemte betingelser kan frigjøre dem.

Det er også noen som peker på smaks- og luktesansen, og mener at enkelte personer ikke skiller så godt mellom metallisk og smaker som sitron og eddik. Sansene våre, og kanskje spesielt smaks- og luktesansen, synes å variere endel fra person til person. Det er kanskje fordi det har vært et lavere evolusjonært konformitetspress på de to sansene enn på syns-, hørsels- og følelsessansen?

Lukter jern? Ja. Du kan få lukten av jern på hendene når du jobber med jern eller stål. Blod inneholder jern i hemoglobinet og lukter og smaker ofte jern-aktig. Mosedreper til plen eller hustak er oftest jernsulfat, og om du ikke bruker hansker, kan jernduften holde seg på hendene i mange timer, selv etter grundig håndvask. Dersom du går med et nøkkelknippe i lomma, er det en god sjanse for at det dufter jern.

Jernaroma kommer tydeligere frem med oppvarming og lufting. Noen forfekter å dyppe en finger i ølet, og smøre en dråpe på håndbaken, vente litt og lukte på den våte flekken. Det gir oppvarming og lufting, men lite konsentrering av gasses. Dessuten vil håndbaken ha sin egen bakgrunnslukt. Likevel ser denne teknikken ut til å fungere bra med jern. Et alternativ er svirvling av glasset, som også vil la jernaromaen tre frem.

Det finnes metaller du ikke ønsker i ølet av helsemessige grunner, men jern er vel i verste fall bare et smaksmessig problem i de konsentrasjonene man kan finne det i øl.

  1. Vask hendene med en nøytral såpe. Finn frem noe jernskrammel, og hold det og gnikk på det med den ene hånda i et par minutter. Lukt på begge hendene og merk deg forskjellen.

  2. Om du har et nøkkelknippe i lomma, lukt på det.

  3. Skjenk en flaske i to glass, og la en bit stålull ligge i det ene glasset. Stålull er ståltråd som er oppfliset i tynne tråder. Pass på at du bruker stålull uten såpe eller grundig skyller bort såpa. Lukt og smak på forskjellen mellom de to glassene. Dersom den blir liggende for lenge kan jernlukta bli helt overdøvende.

  4. Knus en jerntablett som brukes som kosttilskudd. Tilsett den til øl. Smør litt av pulveret på håndbaken og lukt. Gjør det samme senere med ølet.

  5. Neste gang du skjærer deg og blør, lukt og smak på blodet.

Lykke til!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Annen teknikk - lagt inn av Gustav F - 2015/8/2 00:03:01
En annen teknikk for å kjenne igjen metallisk aroma er å gni litt øl på håndbaken og kjenne om det lukter blodaktig etterpå. Ser sært ut, men funker.

2015-05-27

Halvannet år etter

Tiden flyr, og det er 18 måneder siden sjokkmeldingen om at Hansa kjøpte seg inn i Nøgne Ø – det nærmeste norsk ølentusiastverden har kommet et skissma. Hva har skjedd siden den gang?

Den viktigste saken for Nøgne Ø før 27. november 2013 var nye produksjonslokaler. Man hadde ikke råd, men inn fra siden kom Hansa som en skinnende ridder på hvit hest. Lokaler har ikke materialisert seg, men planer og tegninger finnes. Det har egentlig gått litt sakte. Nøgne Ø var et bryggeri som stod på hoppet og trente på å ta sats for å rykke opp en divisjon produksjons- og markedsmessig. De manglet bare penger. Pengene hadde Hansa, men bryggeriet på Rygene står fremdeles igjen på hoppet og trener på å ta sats … men det er visst like før nå.

Lokalene på Rygene er litt à la Reodor-Felgen – og ganske «repurposed». De er bygget som en kraftstasjon, litt bevaringsverdige, nokså upraktiske, og ikke veldig moderne. Det er mulig de kolliderer med interne krav til HMS og kvalitetssikring for produksjonslokaler i Hansa-Borg-konsernet, og kanskje det også er en motivasjon for et nytt bygg.

Nytt bryggverk var nært knyttet til nye lokaler. Bryggeriet på Rygene var dimensjonert for å kunne takle litt under 1 million liter øl per år. Med ulike teknikker har man skjøvet det taket lengre opp, men før oppkjøpet var planen at man måtte få tak i et nytt og større bryggverk, nye og større lokaler, og nok ekspansjonsmulighet på nabotomter å konkurrere med hvem-som-helst. Etter fusjonen har man brygget flere av ølene ved Hansa-eide Christiansands Bryggeri, med transport på tankbil til Rygene for tapping på flaske. Nylig har Asian Pale Ale kommet på boks, som nødvendigvis er tappet (og sannsynligvis brygget) annetsteds enn på Rygene.

Etter sigende skal nybygget huse det gamle bryggverket, og det er vanskelig å se for seg at man kan presse veldig mye større produksjon ut av det. Dermed må det antas at bryggingen ved CB er en modell man vil fortsette, slik at Nøgne Ø blir et varemerke for en produktserie ved Hansa-bryggeriene – i hvert fall innad. Utad vil man nok fremdeles forsøke å knytte navnet Nøgne Ø mot bryggeriet på Rygene. De særere spesialølene vil også brygges der i overskuelig fremtid.

Det er også mulig Hansa vil satse på en Pilsner Urquell-modell, der en mikroskopisk del av de store varemerkene brygges på det gamle systemet for sensorisk å ha noe å sammenligne med, slik at man kan sikre at det smaker tilstrekkelig likt på storskalabryggingen og den småskala legacy-bryggingen.

17. februar 2015 kom nyheten om at Kjetil Jikiun slutter i Nøgne Ø. Kjetil har personifisert bryggeriet – etter at de to andre som var med fra starten gav seg relativt tidlig. Nestor på Rygene blir da Tore Nybø. Han er en flink brygger, en dyktig tekniker og rutinert som daglig leder – men han mangler Kjetils karisma og utadvendthet. Når Kjetil forlater skuta, frykter jeg at Nøgne Ø blir kjedelige og mer anonyme. Nøgne Ø har vært spydspissen blant håndverksbryggeriene i Norge, men om de lener seg for mye tilbake på sine laurbær, er det mange kompetitive bryggerier på de neste plassene som mer enn gjerne drar frem i tet.

Det er lett å tro at brygging er som matvareproduksjon ellers, men det er ikke helt sant. Det handler om mer enn råvarepriser, produksjonsprosesser, logistikk, salgstall osv. Det handler også om trendsetting, moter, følelser og emosjonell forankring, i hvert fall i det markedssegmentet som håndverksbryggeriene sikter mot. I ølentusiastverdenen er du enten up-and-comming eller en has-been – eller du er off-radar. Det finnes ingen platåer, bare bevegelse. Du er ikke mer spennende enn dine tre siste batcher med spesialøl og årets ølfestivalopptredner. Forbrukerne klarer ikke å mane frem samme entusiasme overfor lettmelk, paprika og jordbærsyltetøy som overfor øl.

(Oppdatering: Slettet avsnitt om personer utover Kjetil Jikiun som har forlatt bryggeriet etter at Hansas oppkjøp ble offentliggjort.)

Det er bare unntaksvis det kommer meldinger at stemningen ikke er på topp. I forbindelse med at Kjetil sa opp, meldte Agderposten at årsaken skulle være intern uenighet. Kjetil har såvidt vites fått en non-competition-klausul slik at han ikke kan brygge konkurrerende øl eller sake. Dette trenger ikke å være så signifikant, da det kan være en standardformulering. Men det er betegnende at han snakker om vingård og matvareproduksjon gjennom fermentering, i stedet for om øl og sake. Det er et litt sørgelig symbolsk punktum for hans tilknytning til Nøgne Ø, siden han alltid har vært sterk eksponent for deling, samarbeid, lagspill, godvilje og å gjøre hverandre sterkere.

Community-arbeidet overfor ølentusiaster og hjemmebryggere fortsetter, om ikke i lavere, så i hvert fall ikke i høyere tempo. Et arrangement i juni i år ble utsatt til neste år. Hjemmebryggerdagene arrangeres i år, men Zwanze day ble i 2014 flyttet til Apotekergården. Juleølarrangementet ble arrangert på bryggeriet i 2013, men jeg er usikker på om det ble arrangert i 2014. Kanskje man ikke helt har tid akkurat nå? Det er blitt forsikret at man skal ha et åpent bryggeri med outreach til ølmiljøene. I nybygget skal man kunne se inn på bryggeriet gjennom en glasvegg som går fra gulv til tak, eller man kan se ned på det fra en gangbru. Alt skal blir som før, forsikres vi – minst like bra, men ikke annerledes, ikke egentlig annerledes.

Vi som har besøkt bryggeriet er kanskje litt skeptiske. Vi har spasert gjennom den åpne porten og inn i bryggeriet, sett oss rundt etter personer og forsiktig ropt «Hallo? … Kjetil? … Er det noen her?» Jeg kan forestille meg at den praksisen har gitt litt hakeslepp i Hansa-Borg. Joda, jeg hører at de sier at bryggeriet skal forbli et åpent bryggeri, men «åpent» og «åpent» er to forskjellige ting.

Samtidig formidler Hansa en slags dobbeltkommunikasjon. De har både produktserien Nøgne Ø og har spesialøl under merket Hansa. De har Hansa Sterkøl, som er det mestselgende polølet og de har Hansa IPA som er svært populært. Spesialølsatsningen deres er liksom et Ole Brummsk jatakk-begge-deler. Det er forsåvidt ikke noe galt i dét, men all forretningsstrategi burde vel peke i retning av å eliminere duplisering og mot tydelige og enkle strukturer?

En hendelse som fikk miljøet til å heve øyenbrynene var tilbaketrekkingen av Chmiel Iunga IPA i 4. mars 2015, som skjedde to dager før det skulle slippes på Polet og to uker før nyheten sprakk om at Kjetil Jikiun slutter. Med konspriatoriske solbriller på kan man postulere at ingen trekker et øl fra markedet to dager før et polslipp og at det derfor må ligge noe bak. Uten disse solbrillene kan man litt blåøyd bejuble at man kompromissløst trakk et parti fra polslippet på grunnlag av manglende kvalitet. Skjønt, det var visst ikke egentlig noe galt med kvaliteten, det var humleprofilen som hadde utviklet seg i uønsket retning under flaskemodning. Så kan man jo i hvert fall bejuble at ølet ble fanget i siste liten på vei til Polet? Men ølet var et samarbeidsprosjekt med AleBrowar i Gdansk, brygget et halvår tidligere, og allerede sluppet internasjonalt og i Norge på Horeka-markedet. Det virker overraskende at en smaksutvikling i feil retning skulle komme så bardus på.

Det er litt vanskelig å se hva Hansa vil med Nøgne Ø. Kanskje visste de ikke det selv? Kanskje kjøpte de seg inn i stedet for å forsøke å knekke mikrobryggerikoden selv. Kanskje var de bare voksesyke? Kanskje regnet de med at veien ville bli til mens man gikk den? Kanskje tenkte de på det som oppkjøp av en rasktvoksende merkevare som kunne erstatte produksjonsnedgang ved de øvrige bryggeriene? Foreløpig er det vanskelige å se klare strategiske planer som gjennomsyrer dem både utad og innad. Innad synes det å være produksjonsoptimalisering og effektivisering, utad kommuniseres det status quo.

Da nyheten om Hansas oppkjøp ble offentlig, bedyret alle at alt ville bestå, man ville brygge i Grimstad, Nøgne Ø skulle få utvikle seg. Det ville bli nybygg osv. Det kom mange kritiske følelsesutbrudd den gangen, ispedd modererende vente-og-se-holdninger. Så kom bryggingen ved CB … men tapping i Grimstad. Så kom det på boks … men det er kvalitetssikret ifra Grimstad.

Hadde vi for 18 måneder siden visst hva vi vet i dag, ville trolig kritikerne vært mer høylytte. Produksjonsøkningen synes å ha kommet andre steder enn i Grimstad. Kjetil og flere med ham slutter eller har sluttet. Bryggverket blir det samme. Vi må fremdeles vente noen år for å se om det blir bryggeriet i Grimstad eller merkevaren Nøgne Ø som vinner mest på oppkjøpet. Om det ikke var Det store syndefallet i norske ølentusiasters øyne, så har det i hvert fall potensiale til å splitte harmonien, slik vi også har sett ved lignende oppkjøp i utlandet.

For mange var Nøgne Ø den første forelskelsen, ølmessig mener jeg. Dermed blir det sterke følelser i det når det legges strategier som man er uenig i. Det blir nesten som når fotballaget i ditt hjerte gjør det samme, og det er nok å henvise til sirkuset rundt fotballaget Brann.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
En liten korrigering og en presisering - lagt inn av Ingrid E. Skistad - 2015/5/27 13:34:53
Jeg er ikke mikrobiolog, jeg er bioteknolog. Eller sivilingeniør i industriell kjemi- og bioteknologi med en elstra mastergrad i bryggeri og destillering, om du vil. Jeg vil gjerne presisere at jeg sa opp stillingen i Nøgne Ø før oppkjøpet ble kjent. På grunn av oppsigelsestiden var siste arbeidsdag naturlg nok etter oppkjøpet var et faktum. En kan tolke dette blogginnlegget som at jeg sa opp fordi Hansa Borg tok over Nøgne Ø, noe som ikke medfører riktighet.
Slettet avsnitt - lagt inn av Anders Christensen - 2015/5/28 00:06:08
Jeg beklager bruk av feil tittel.

Ellers har jeg slettet hele avsnittet om personer som har sluttet etter offentliggjøringen av at Hansa kjøpte seg inn.

Stor skandale - lagt inn av Captain Frodo - 2015/6/1 22:04:05
Denne kommende katastrofen hadde jeg ikke fått med meg før jeg leste bloggen din, ingen god nyhet....
Stor skandale - lagt inn av Captain Frodo - 2015/6/1 22:07:18
Denne kommende katastrofen hadde jeg ikke fått med meg før jeg leste bloggen din, ingen god nyhet....

2015-05-24

Hjemmefermenteringstrenden

Hjemmebrygging er typisk for et knippe teknikker som kretser rundt bruk av mikrobiologi til matvarefremstilling. En annen rød tråd er at man opprinnelig brukte fermentering – ofte gjæring, for så at man mer eller mindre forenklet disse prosessene gjennom industrialisering.

Ved industialisering av prosessene har man ofte forsøkt å erstatte mikrobiologien med mer beregnelige og enklere kjemiske prosesser. De siste tiårene har man sett at mange ønsker å vende tilbake til de gamle fermenteringsmetodene for behandling av matvarer, kort og godt fordi det smaker bedre. Og føles riktigere.

Strengt tatt er fermentering av mat noe som burde ha forsvunnet etter inntoget til kjøleskapet, dypfryseren og ferskvaredisken på supermarkedet. Utfordringen for tidligere generasjoner var at mat kunne finnes i overflod til visse tider av året, mens det var lite av den på andre tider. Dermed ble preservering av mat livsviktig, enten det var med eller uten mikrobiologi: tørking, røyking, ysting, gjæring, raking, graving, sylting, safting eller salting. En annen grunn var at før dampskipene tok transport tid. Dersom varer skulle eksporteres, trengte de ofte å preserveres.

Men de ulike tradisjonsteknikkene for preservering av mat gir også smak til maten, og deri ligger trolig årsaken til at de har overlevd. Man skulle tro at ferske råvarer alltid var å foretrekke, men liksom med whisky og ost, kan modning forbedre kvaliteten. Aldring og modning er også et prosessteg.

Teknikkene spenner fra ren fysikk som tørking og varmebehandling, via kjemiske prosesser som for gravet fisk og surkål, til bruk av mikrobiologi, som ved gjæring og raking. Hjemmebryggere har lett for å se på aktiviteten sin som isolert og selvstendig, men egentlig er dette bare én av en rekke teknikker for å preparere og preservere matvarer.

Du har kanskje hørt hjemmebryggere si at hjemmebrygg er trygt å drikke fordi ingen farlige bakterier trives i korrekt brygget øl? Javisst, for ølbrygging er delvis en preserveringsteknikk, selv om det også er en tilberedingteknikk som gjør næringen i kornet lettere å ta opp. Skjønt ølbrygging og preservering … akkurat øl går litt imot strømmen, siden ølet vanligvis har dårligere holdbarhet enn råvarer som malt og humle, i hvert fall i gamle dager.

Mikrobiologi er på et dypt detaljnivå «bare» kjemi, men man skal ha autistisk nærsyn eller territorialinstinktet til visse 1800-talls-kjemikere for ikke å forstå at det allikevel ikke er «bare kjemi». Det gir fermentering et litt mystisk og uberegnlig tilsnitt, akkurat av den typen som industriprodusenter så inderlig hater.

Jeg bør bare snakke for meg selv, men det mest interessante med ølbrygging er at man aldri blir helt utlært. Eller blir man utlært? Eller rettere sagt tilstrekkelig utlært til at aktiviteten mister sin fascinasjon sammenlignet med andre ting? Det finnes idag en rekke fermentingsprosesser på vei tilbake som er langt mer spennende, og en god del mindre kommersielle enn ølbrygging. Selv om ingen av dem har fått samme moment som hjemmebrygging, er det kanskje fordi de ligger 20 år etter, slik at også de kan bli store med tiden.

Det er betegnende at Kjetil Jikiun etter å ha brygget øl og sake, nå sammen med to andre starter opp «Gode Baktus». Litt skyldes det nok at han sikkert har en avtale som hindrer ham i å konkurrere med Nøgne Ø og Hansa, men fermentering av matvarer er in, og Kjetil har god teft og har alltid hatt et bein innenfor det neste store. Gode Baktus skal produsere kål, kimchi, bønner, agurker, samt kombucha og etterhvert også soyasaus og miso. Mitt tips er å følge med dem.

Fermentering som foredlingsprosess i matvareproduksjon er et gjennomgangstema for en trend bort fra industrimatvarer og i retning av håndverksproduksjon. Faktisk er det mange bedre eksempler enn innenfor ølverdenen, og bare for å ta noen som har lange tradisjoner her i Norge:

  • Rakfisk er fermentering av fisk, og beslektet med tradisjoner i Sverige og på Island. Egentlig snakker vi om to ulike prosesser: raking, som involverer mikrobiologi, og graving som er ensymatisk prosess med autolyse av fisken. I hvert fall raking er en prosess som har opplevd en renessanse.

  • Ingefærøl var i utgangspunktet et gjæret brygg, basert på den såkalte ingefærølplaneten (GBP). Så forenklet man prosessen til å blande vann, sukker, ingefærsmak og CO2 – samt antioksydant og surhetsregulerende middel. Likevel ser vi at man vender tilbake til de gamle måtene å lage det på – fordi det smaker annerledes og mer komplekst. For 20 år siden var dette utdødd, idag snakkes det om gjæret ingefærøl både hist og her.

  • Surkål lages blant annet med eddik, sukker og salt, som alle er gamle perserveringsmidler. I Tyskland har man sauerkraut, som lages helt annerledes enn den norske surkålen. I Tyskland er dette en gjæret matrett, der melkesyrebakterier er sentrale. Jeg tror vi kommer til å se mer eksperimentering med kål og gjæring for å skape andre og mer komplekse smaksbilder enn Stabburets ferdigsurkål.

  • Med «brød» tenker vi vel oftest på gjæret bakverk. De mange industrielle snarveiene utenom gjæren fikk vel aldri helt fotfeste i Norge. Vi kjenner likevel natron, bakepulver og de andre hevemidlene som er ren kjemi, men de brukes mest til kakebaking. Enkelte steder er brød ren kjemi. Garrett Oliver liker å fortelle om hvordan bakekunsten nesten ble ødelagt av industriforetak som dampstekte kjemisk hevede deiger og «malte» på skorper. Det var ingenting å si på effektiviteten, og direkte helsefarlig var det vel neppe, men likevel vender man tilbake til ekte brød – fordi det smaker og føles bedre.

  • Øl har alltid vært en gjæret drikk, selv om det ikke har manglet på førsøk på å gå helt eller delvis rundt gjæren. Likefullt har gjæren – og spesielt gjærstammer med personlighet og særegenhet – fått en renessanse. Det samme gjelder gjærblandinger, tradisjonsgjær og villgjær – fordi det smaker mer komplekst og interessant.

Dette er bare noen eksempler. Dersom vi utvider fokus til utenfor Norge, finner vi tallrike eksempler på bruk av mikrobiologi i tradisjonell matvarebearbeiding. Tenker vi globalt, snakker vi garantert om et tresifret antall, sannsynligvis et firsifret antall ulike tradisjonsretter.

Alt dette er er del av en bevegelse om også omfatter kortreist, miljøbevissthet, slow-food, autentisk, lokalt, tradisjonsbundent osv.

Spørsmålet er om hjemme- og mikrobryggerne forblir i sin egen verden, eller om i noen særlig grad begynner å se utover ølgjær, malt og humle som basis for fermenting. Noen gjør det, men spørsmålet er hvor stort det egentlig blir ølbryggerverdenen.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-05-22

Stalin og Churchill på fylla

I gamle dager drakk man øl-skål når man inngikk forretninger, og et gammelt visdomsråd sier at du ikke skal stole på noen før du har vært på fylla med dem. Det er faktisk ikke så dumt et råd. At det virker er kanskje forholdet mellom Storbritania og Sovjetunionen under andre verdenskrig en indikasjon på.

Både Churchill og Stalin var erfarne alkoholkonsumenter – for å omskrive det litt pent. Selv Roosevelt var ingen avholdsmann, og opphevingen av forbudstiden var et av hans fremste valgløfter i 1932. Sett med dagens øyne er det noe suspekt over en politiker som evner å drikke seg gjennom betydelige mengder alkohol, men det er strengt tatt en temmelig moderne aversjon. Og siden vi har nevnt de allierte lederne, kan det nevnes at både Hitler og Mussolini var i praksis avholdsmenn som i beste fall drakk symbolsk i sammenhenger der det ble forventet.

Sensommeren 1942 virket det fastlåst for de allierte. Sommeren før hadde Tyskland invadert Sovjetunionen. USA hadde ikke vært med i krigen så lenge, og selv om Japans og Tyskland ekspansjon var bremset opp, var den på ingen måte stoppet og slett ikke reversert. Tyske ubåter lammet skipstrafikken. Slagene om Stalingrad, El Alamein og Guadalcanal lå i fremtiden, selv om det bare var snakk om uker og måneder.

Samarbeidet mellom britene og sovjetrusserne var reservert og knirkende. Stalin var ingen godtroende fjott, og strengt tatt var det bare en felles fiende som bandt dem sammen. Churchill var ingen fan av bolchevikene, og hadde støttet den vestlige millitære intervensjonen i Russland i 1918-20. Ei heller var vel Stalin noen naturlig fan av den aristokratiske Churchill.

I den konteksten dro Churchill til Moskva i august 1942 i det som ble kalt Operation Bracelet. Det offisielle hovedmålet var å overbringe de dårlige nyhetene om at USA og Storbritania ikke ville starte en snarlig ny front i Vest-Europa. Dette var dårlig nyheter for Stalin, fordi det ville gitt ham et pusterom og utsatt Tyskland for en tofrontskrig. Men det var ikke tvingende nødvendig for Churchill å overbringe dette personlig, og det var vel mest en nyttig begrunnelse for å få til et møte.

Den virkelige årsaken til turen var nok heller å få igang en god personlig dialog med Stalin, og lære å forstå hvordan Stalin tenkte. I dagens språkdrakt kan vi si at han ville få til en mellomting mellom ice-breaking og male-bonding.

Møtene forløp tilsynelatende helt greit til å begynne med, men på andre dag skar det seg grundig. Noen har ment at det var ren forhandlingstaktikk fra Stalins side. Uansett fant de ikke tonen, de snakket i beste fall forbi hverandre, og det hele ble forverret av dårlige tolker. Et dårlig forhold truet med å bli enda verre.

Siste kvelden bad derfor Churchill om et privat møte med Stalin. De endte etterhvert i Stalins private leilighet i Kreml, der de ble vartet opp med bedre måltider av hans husholderske. Og de tok for seg av Stalins ikke ubetydelige samling av alkohol. Med til Moskva var Alec Cadogan, og han ble tilkalt til dette nachspielet rundt klokken ett på natta. Da hadde også Molotov dukket opp, men det var uansett drikkevarer nok til alle. Cadogan kommenterte senere at Everyone seemed to be as merry as a marriage bell.

Ifølge Cadogan hadde Churchill forsøkt å skadebegrense ved å satse på den relativt svake kaukasiske rødvinen, og han klaget over «a slight headache». Selv kunne ikke Cadogan avslå Stalins tilbud om langt sterkere saker, drikkevarer som han senere beskrev som «pretty savage».

Cadogan og Molotov satte seg deretter ned sammen – sannsynligvis med solid promille – og forfattet en erklæring om samarbeid og vennskap. Selv om den inneholdt lite håndfast, slo den an tonen. Festen holdt på til klokken tre på natta, da Churchills følge måtte bryte opp for å rekke flyet hjemover. Dette var tross alt ikke et sted og en tid for dagflyvninger.

Cadogan skrev videre: I think the two great men really made contact and got on terms, Certainly, Winston was impressed and I think that feeling was reciprocated. Med andre ord, de gikk på fylla og «fant tonen» på en måte som var nødvendig for å kunne stole på, forstå og respektere hverandre når de skulle samarbeide utover i krigen.

Før Nokia var «connecting people» oppgaven til øl og annen alkoholholdig drikke. Den spissformuleringen er bare delvis en pun. I en verden med treg og dårlig kommunikasjon, var det dessto viktigere å knytte relasjoner ansikt-til-ansikt for så å avstandssamarbeide etterpå. Fylla reduserer sosiale hemninger, og den lar ens virkelige personlighet komme til syne – både på godt og vondt. Fylla viser tydeligere hvem du er. Dersom man finner tonen i fylla, så er det endel større sjanse for at man senere også klarer å arbeide seg gjennom edruelige problemstillinger.

Det var nettopp dét Churchill ønsket å få til ved å reise til Moskva i august 1942. Og som han klarte.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-05-21

Hvorfor smake på én øl, når du kan smake på to eller tre? Nei, dette er ikke reklame for å drikke mer, men for smake på flere øl i parallell, i stedet for å smake dem etter hverandre – i serie. Kall det gjerne differensiell smaking.

Teknikken er nært beslektet med parring av mat og øl. Noen kombinasjoner av øl og mat fungerer, andre ikke. Av og til vil en matrett bringe frem bestemte smaker i ølet – eller omvendt. Det samme kan skje når man smaker på to øl om hverandre, selv om det er mer interessert med hvordan de kontrasterer hverandre, enn hvordan de passer til hverandre.

Smaker som er like mellom de to ølene vil tones ned, mens smaker som er forskjellige vil være lettere å fange opp. Samtidig er smaks- og luktesansen forunderlige. Jo mer du lukter på en lukt, jo mindre fanger du av den. Får å få «full dose» av en aroma, er det best å ha korte økter med lukting og solide pauser imellom. Det å lukte på noe annet kan hjelpe til å tilbakestille luktesansen. Dermed blir differensiell smaking også en teknikk for å fange flere smaksinntrykk.

Til å begynne med er det nok lurt å velge to øl som er relativt like. I stedet for koble en oude lambic med en imperial stout kan man velge en bayer og en engelsk brown ale. Eller man kan velge to norske pilsnere. Eller to ulike dry porter.

Vi kan sammenlikne smaks- og luktesansen med å lytte til musikk, eller rettere sagt lyd og tonehøyder. De færreste kan identifiere en tone, dvs at de hører en lyd og kan si at det er en enstrøken fiss på 370Hz. Det har faktisk ikke bare med trening å gjøre. De som kan det har absolutt gehør og har vanligvis trent det opp i svært ung alder. Vi andre har temmelig dårlig nøyaktighet når vi skal forsøke å bestemme en tonehøyde.

Det som vi imidlertid er flinke til, er å merke om en tone går opp eller ned. Dersom vi hører en g på 392Hz eller en f på 349Hz like etter en fiss, har vi ingen problemer med å identifisere hvorvidt tonen gikk opp eller ned i frekvens.

Det samme gjelder for øl. Vi kan smake en bayer, og kan merke at den er søtlig, med malt og endel fylde. Men å plassere det på en absolutt skala er vanskeligere. Men dersom vi smaker på to bayere, er det langt lettere å bestemme at den ene er litt søtere enn den andre, den andre er litt bitrere enn den første, som igjen er mer fruktig enn den andre. Det er en enklere inngang til å sanse ølets egenskaper.

Så kan man spørre seg hva slags nytte man har av å smake på differansene mellom to øl. Det er to effekter av det: for det første lærer du deg hvordan konkrete øl ligger i forhold til hverandre – og i den grad minst én av dem er stilkorrekt – og i forhold til øltypene. Dernest vil det å smake på relative forskjeller i intensitet også gi deg en eksponering for å tenke relativ forskjell i forhold til persepsjonsgrensa, dvs absolutt intensitet. Eller for å bryte analogien med lyd og musikk: Smak er relativt i forhold til persepsjonsgrensa på en helt annen måte enn en tone er relativ i forhold til 70-80 Hz.

En ganske annen nytteverdi er at ved å drikke ølene i parallell blir man sittende lenger med hvert øl. Siden ølet utvikler seg i glasset, og spesielt aroma kan både forsvinne etterhvert eller først dukke opp etter litt tid, så er det nyttig å «ruge» på ølet en stund. Dersom du drikker flere øl i parallell, er dét enklere.

Forslag til egenaktiviterer:

  1. Smak på to øl av type som ligger veldig nær hverandre, for eksempel to norske pilsnere. Sørg for at det går 2-3 minutter med pause mellom at du går fra det ene ølet til det andre. Hvor godt kjenner du forskjellene? Reduser til 1 minutt. Kjenner du forskjellene bedre nå? Reduserer til 5 sekunder. Kjenner du forskjellene bedre nå? Hvorfor?

  2. Plukk et øl du kjenner rimelig godt. Få tak i et eller to øl som ligger rimelig nær opptil. Smak dem sammen i parallell. Fant du nye aspekter ved det ølet du kjente fra før?

  3. Ta tre øl som ikke ligger for langt fra hverandre (bayer, brown ale og bruin?) Smak dem parvis i alle tre kombinsjoner, men spre det utover tre ulike dager. Ta notater rundt hva hva du kjenner når du smaker hvert par. Sammenlign notatene etterpå. Fokuserte du på de aspektene der de skilte seg mest fra hverandre?

Lykke til!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-05-20

Polets eksistensberettigelse

Mange mener at Polet har sin eksistensberettigelse fordi det er et godt distribuert nettverk av en temmelig god vinhandlerkjede. De tar lav avanse, har rimelig kompetente ekspeditører, har et bredt utvalg av bra varer, etterhvert også øl. Forsåvidt er alt dette tilfelle, men det er også egentlig irrelevant.

Poenget er nemlig at intet av dette er noe argument for monopolordningen noe mer enn tilsvarende argumenter ville understøtte et hypotetisk kaffemonopol eller et bilsalgsmonopol. Eller for den saks del et lotterimonopol eller meieriproduktmonopol.

I den rådende politiske paradigmen – og det er ganske få som uttrykker ønske om fundamentalt å endre den – er det blasfemi å mene at en statsmonopolisering av et forhandlerledd gir forbrukerne bedre og billigere varer på en enklere måte.

Selv Arbeiderpartiet slo fra seg ytterligere nasjonalisering av alkoholbransjen allerede på 1950-tallet, mens hos Høyre og nærliggende partier ligger konkurranseutsetting og avmonopolisering i ryggmargen. Allikevel er «alle» skjønt enige om at Vinmonopolet er en slags naturlig og gudegitt konstruksjon for norske forhold. Alle bortsett fra FrP, som protesterer for all verden, men allikevel er med på ferden.

Hvilke faktiske argumenter finnes for monopolordningen for salg av sterk alkoholholdig drikke? Vi kan dele dem i to grupper: de helsemessige og offisielle på den ene siden, og de praktiske og uoffisielle på den andre siden.

De offisielle argumentene for Vinmonopolet sier at alkohol er en trussel mot folkehelsen. Staten trenger derfor å ha en viss styring med tilgjengelighet og distribusjon av alkohol og beskytte folkehelsen mot dens skadevirkninger.

I gamle dager kunne Polet styre vareutvalget på en ypperlig måte. Ja, de kunne endog produsere endel av varene selv. Elementer av dette henger fremdeles igjen, men det synes som EU-tilpassingen og EØS-reglene har gjort det viktigere å sikre at forhandlerleddet (dvs Vinmonopolet) ikke forskjellsbehandler distributører og importører. Enhver forskjellsbehandling vil senere kunne brukes som argument mot polordningen, fordi det kan mistenkes å virke konkurransevridende i stedet for å være helsefremmende.

Polet gir en slags indirekte politisk styring med:

  1. Plasseringen av polutsalgene, slik at man kan sikre nødvendig tilgang for flest mulig. Men samtidig forventes det at Vinmonopolet lar være å utnytte plasseringene som virker unødig salgs- og forbruksfremmende.

  2. Vareutvalg kan styres, i hvert fall for basisutvalget eller rettere sagt, man kan styre profilen på varene. Dermed kan man velge om man vil utvide sortimentet med en krydret rødvin, en fizzy rusbrus eller en humlebombet øl. Polet forventes å ikke understøtte motedrikker som gir et uheldig alkoholkonsum eller er spesielt rettet mot ungdommen når de setter sammen vareutvalget.

  3. Butikklokalene. Omgivelsene som salget fra Polet foregår i kan styres, slik at de blir nøytrale, forsiktige og ikke virker salgsfremmende. Akkurat dette punktet har vel sklidd litt ut. Det startet med selvbetjente butikker og har fortsatt med pallesalg av pappvin, men det er tross alt mange salgstricks og -knep som Polet ennå ikke har tatt i bruk.

Kunne man ikke bare avviklet Polet men beholdt styringen av disse faktorene gjennom forskrifter og bevillinger? Jo, i prinsippet, men frykten er at man da ender opp med alkoholbutikker som leker katt og mus med forskriftene. Med et statlig monopol-system har man en helt annen styringsmulighet – i hvert fall i teorien.

For eksempel, i den tiden man hadde brennevinssamlag kom det kritikk mot at butikkene var for fine. Dermed gav det brennevinet en sosialt akseptert status som falt mange tungt for brystet. Brennevinsdrikking skulle jo ikke være stas, det skulle være en sosial belastning.

Man kan mene mye om de helsefokuserte, offisielle begrunnelsene, men det er vanskelig å hevde at de ikke eksisterer. Internasjonalt er dette de eneste begrunnelsene som aksepteres når Norge vil ha særordninger i forhold til andre land, som for eksempel innen EØS.

Med sine nær 300 butikker er Polet ikke bare et folkehelsetiltak, det er også arbeidsplasser og næringspolitikk, og ikke minst er det et statlig håndslag til visse handelssentra som opphøyes til å få sitt «pol», med all den ekstra handelen det gir butikkene i umiddelbar nærhet. Polutsalg er dermed også blitt distriktspolitikk.

Man har nok kunnet mistenke Vinmonopolet for å ha en litt nonchalant holdning til folkehelseoppdraget. Ironisk nok er dette folkehelseoppdraget til Polet svært sentralt for å kunne bevare monopolstillingen, og det kan virke som at Polet tar trusselen om bortfall av monopolet mer alvorlig enn trusselen mot folkehelsa. Dermed undergraver de ironisk nok sin egen stilling, for det hjelper ikke å være god, tilgjengelig og rettferdig, om det ikke gagner de helsemessige aspektene.

Når det gjelder de uoffisielle, pragmatiske begrunnelsene, så er de litt mer diffuse. Polet er en god butikkjede med geografisk god distribusjon. De har gode varer. De er ikke spesielt dyre når man ser bort fra avgifter og inn-priser. De har rimelig kompetent personale. De tilgjengeliggjør varene uten forskjellsbehandling eller ekstrautgifter utfra geografi. De er fleksible på distribusjon pr post. De er en stor aktør som får gjennomslag for gode varer til bra priser.

Egentlig er Polet et ypperlig eksempel på en temmelig vellykket nasjonalisering av detaljist-salgsleddene for en varegruppe.

Ønsket om å beholde polordningen har gjort at Polet er på tå hev. Med hensyn til øl har de skyndet etter og leverer gode tjenester, selv om det tok sin tid. Ironisk nok har ønsket om å beholde Polet også ødelagt endel av de pragmatiske nytteeffektene: Splittingen av det gamle Vinmonopolet i butikker (dagens Vinmonopolet), produksjon (Arcus) og distribusjon (Vectura) har eliminert mye av de synergieffektene som gjorde Polet bra og praktisk.

Statsmonopolenes storhetstid er egentlig over, men oligopolene er ikke like utdaterte. Det spørs om ikke trusselen om å tape monopolstatusen er det som får Vinmonopolet til å være på tå hev. Den dagen monopolet først faller, er det like umulig å gå tilbake som for NRK-monopolet. På den andre siden ville neppe Vinmonopolet bli erstattet av små og vennlige øl- og vinbutikker med lokal forankring. Vi ville trolig se et dusin kjeder etablere seg i rasende fart over det ganske land i konkurranse med et frisluppet Vinmonopol. Deretter ville de utkonkurrert hverandre, og vi ville endt med 2-3 kjeder med øl- og vinbutikker.

Det er forunderlig at de som ønsker å bekjempe og begrense alkohol liker polordningen for de begrensningene den gir rom for, mens de som ønsker at alkoholholdig drikke av bra kvalitet skal være mest mulig tilgjengelig liker polordningen for mulighetene den gir rom for. «Alle» er for Vinmonopolet, selv om «alle» er prinsipielt mot monopoler. Verden er sannelig ikke lett å forstå seg på.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Kjeder - lagt inn av Gustav F - 2015/5/22 07:46:13
Dersom Vinmonopolet blir borte, er det veldig sannsynlig at vi får tre store kjeder som selger alkohol: Norgesgruppen, Rema og Coop. Det vil sikkert dukke opp noen spesialbutikker, men jeg vet ikke om noen markeder med fritt salg av alkohol, der det ikke er dagligvarebutikkene som er den dominerende salgskanalen.
TJa, og så? - lagt inn av Anders Christensen - 2015/5/22 09:10:48
Ville det være så farlig om dagligvarebutikkene stod for brorparten av ølsalget, supplert av spesialbutikker hvis nisje var bl.a. utvalg, nyheter, spesialiteter, lokale varer, små partier og god varekompetanse? Dagligvarebutikkene står for mesteparten av pasta-salget, selv om du får endel spesialprodukter i delikatessebutikkene. Dagligvarebutikkene står for mesteparten av melsalget, selv om du får spesialprodukter i helsekostbutikkene. Dagligvarebutikkene står for mesteparten av sjokoladesalget, selv om du får endel spesialprodukter i godteributikker. Jeg klarer ikke så se for meg at sterkøl og vin er så spesielt at det burde holdes unna dagligvarekjedene. Dersom nordmenn ønsker spesialbutikkene, så er det bedre at de begynner å bruke dem, fremfor at de lovfestes à la Polet. Jeg ser at det kan argumenteres for et unntak pga helseforhold, slik som vi har unntak for medisinsalg som apotekene har etslags monopol på. Jeg ser at det hadde vært fint og flott om dagligvarebutikkstrukturen hadde vært erstattet av små lokale bakere, slaktere, kaffebrennerier, kolonialbutikker, meieriutsalg, ølhandlere osv, men det er en temmelig urealistisk Kardemommebyfantasi. Man kan selvfølgelig hevde at strukturen i dagligvarebransjen er uheldig, og jeg er ikke uenig i det. Men løsningen på det er mer dyptliggende og politisk enn å se isolert på alkoholsalg.

2015-05-19

Kvalitetsforbedringsprogram

Vil du hjemmebrygge bedre øl? Hva med å tenke kvalitetsforbedring og iverksette ditt eget kvalitetsforbedringsprogram? Det er mye enklere og mindre komplisert enn det høres ut til. Vi har gjort det ved flere anledninger for vårt hjemmebryggeri, og det fungerer.

Et slikt program er en målrettet og trinnvis aktivitet av prioriterte tiltak for å bedre eller sikre kvaliteten på det ferdige ølet. Det er viktig at du skiller i tid mellom planleggingen og gjennomføringen. Det skal ikke være noen ad hoc-forbedringer mens du står der og brygger, men en tiltaksliste du utarbeider før bryggedagen.

Dessuten må du spørre deg om det er et konkret problem du ønsker å løse, eller om du kun vil forbedre kvaliteten rent preventivt.

Dersom du har et konkret problem, for eksempel en usmak eller problem som går igjen i mange øl, må du først forsøke å identifisere årsaken. Alle bryggerier har sin bryggeristil, og ofte bunner det i forhold som bryggerne ikke er bevisste på eller kan kontrollere. En bryggeristil trenger ikke å være negativ, men vanligvis ønsker du å kunne kontrollere den.

Dersom du bare generelt ønsker å sikre kvaliteten, må du finne et knippe med relevante problemstillinger som kan angripes. Det kan være snarveier som du ikke burde tatt. Det kan være utstyr som før eller senere blir slitt eller vanskelig å vedlikeholde. Det kan være deler av prosessen som har for små sikkerhetsmarginer. Start med noen få tiltak som gir mest igjen med moderat bruk av tid og penger.

Dersom du skal gå vitenskaplig til verks, er det lurt å endre én ting om gangen, og så vente og observere lenge nok til å kunne si om det hjalp eller ikke før du endrer neste parameter. Men det er ikke alltid man har tid til å være så metodisk. I praksis vil jeg heller foreslå en annen metode: Gruppér flere generelt lure tiltak som vil peke i en felles retning, og implementér dem samtidig. Dersom problemet forsvant, så beholder dem. Dersom problemet ikke forsvant, kan du beholde dem om det er ressursforsvarlig.

La oss anta at problemet er infeksjon i ølet. Her er et knippe tiltak som er mulig å iverksette:

  1. Slanger og pakninger er relativt billige. Bytt alle som er i berøring med vørter etter at den kjøles.

  2. Sjekk hvilke deler av utstyret som er konkakt med vørter og som kan kokes. Start å koke dem med jevne mellomrom, kanskje for hver femte batch. Vurdér å bytte ut deler som ikke tåler koking.

  3. Infeksjoner trives på sukker. Alt som kommer i kontakt med vørter bør skylles umiddelbart etter bruk, det vil si før sukkeret i vørteren tørker inn. Dermed reduserer man sjansen for at en infeksjon tar av.

  4. Bytt filter på luften eller oksygenet som brukes til å lufte vørteren med. Evt start å bruke filter om du ikke allerede har gjort det.

  5. Start å måle pH på vaske- og skyllevann som skal brukes til desinfisering, for å sikre at du blander ut i tilstrekkelig styrke.

  6. Vurdér å veksle mellom ulike typer vaske- og desinfeksjonsvæsker, i håp om at det over tid skal eliminere bugs som måtte tåle ett sett av dem.

  7. Sikre deg at det ikke er noen åpne kar etter kjøling og frem til gjæringen er godt i gang. Om du har det, så planlegg en ombygging av bryggeriet, slik at det får et lukket system i denne fasen.

  8. Kjøp ny gjær dersom du har gjenbrukt gjær. Du kan også vurdere å skifte til ny produsent eller produkt.

  9. Innfør sporbarhet på gjæringskar og annet utstyr som ikke kan desinfiseres skikkelig. Alt merkes med ID, og i bryggeloggen noterer du hvilke kar og annet utstyr som er brukt til hvilke batcher.

  10. Forsøk å dyrke frem evt bakterier i ølet og i vørteren, i håp om at du eller noen mer innsikt kan identifisere dem. Når du vet hva du sloss mot, er det lettere å velge de rette tiltakene.

  11. Bruk hurtiggjæring og hurtigmodning på én eller to flasker, slik at infeksjoner raskere blir tydelige enn for resten av batchen.

  12. Vurdér om du skal ha en vaskedag, der alt utstyr fra og med kjøling og utover kobles fra hverandre så langt det er mulig, og alt vaskes og bløtlegges i syre og base og kokes for desinfisering.

Disse punktene gir en viss pekepinn, og det er på ingen måte noen uttømmende liste over tiltak mot en infeksjon. Noen av tiltakene er svært omfattende, dyre eller tidkrevende – så du trenger å prioritere.

Når du skal planlegge bør du generelt se over utstyret, ta gjerne med en utenforstående på idédugnad, og balansér forslag i forhold til nytteverdi, relevans og kostnad i en prioritert liste.

Du kan også lete rundt med Google-søk etter tips, i eksemplet over ville du trenge å søke etter tips om hvordan man får rengjort et infisert bryggeri. Du kan forsøke å få en erfaren hjemmebrygger til å brygge med deg, og håpe at han eller hun underveis utbryter «Hvorfor gjør du sånn!?» og gir deg nyttig tilbakemeldinger. Du kan lese hjemmebryggebøker av den mer tekniske typen for å få tips.

Det viktigste er at du i første fase genererer mulige tiltak. I andre fase prioriterer du blant dem. Og i tredje og siste fase gjennomfører du dem.

Her er enda et eksempel: Dersom du tror problemet ditt er oksydering kan mulige tiltak være slikt som:

  1. Reduser prøvetaking under og etter gjæring.
  2. Gå over til bunnfyller.
  3. Let etter luftlekkasjer i slanger for flaskefylling.
  4. Fyll flasker og fat med CO2 før tapping.
  5. Få tak i oksygenslukende flaskekapsler.
  6. Fyll headspace med CO2 etter tapping, evt «cap-on-foam».
  7. Minimer tiden ølet står på plast som oksygen kan trenge igjennom.
  8. Bruk ferske råvarer.

Det er svært viktig at du tidsmessig skiller mellom analyse og planlegging på den ene siden, og gjennomføring på den andre siden. Når du står der og brygger mot slutten av en lang og strevsom bryggedag, er det lett å hoppe over å tenke kvalitetsforbedring. Derfor må du skille planlegging/analyse og gjennomføring.

Det viktigste er at du hele tiden endrer og forbedrer bryggingen. Jeg sier ikke at det er enkelt, men du begynte neppe å hjemmebrygge fordi det er enkelt. Det er mye godt øl i butikken, men det er mer moro å brygge det selv. Og skal du hele tiden ha bedre øl, må du også hele tiden forbedre bryggingen.

 

2015-05-18

Amerikansk pubhistorie

En bok jeg vil anbefale er Christine Sismondo: America Walks into a Bar – A Spirited History of Taverns and Saloons, Speakeasies and Grog Shops. Det er en relativt grundig historie rundt offentlige drikkesteder i dagens USA, ifra de første europeiske kolonistene slo seg ned der og til idag.

Det fascinerende med boka er hvordan den klarer å kombinere USAs historie med pubenes historie. Offentlige drikkesteder har alltid vært viktige samlingspunkt, både i den offentlige debatten og i enkeltmenneskenes liv. Idag er det lett å tenke på en pub som et feststed, men en gang i tiden var det ett av lokalsamfunnets sentre.

Puber var rettslokaler, levende aviser, rådhus, ryktebørs, forretningslokaler, og mye annet … til og med serveringssted. Western-filmenes salooner fremstilles nok ofte litt klisjé-aktige, men de var faktisk en viktig infrastruktur i sine lokalsamfunn.

Det er også lett å overse hvordan historien både endrer seg og gjentar seg. Man blir raskt navlebeskuende og tror at historien frem mot «vår tid» er en gradvis og linær utvikling med oss som mål og mening. I virkeligheten virrer historien rundt omkring, tilsynelatende ofte styrt av tilfeldigheter og med et vell av blindgater og hendelser som syntes viktige i samtiden, men i ettertid fremstår som uvesentlige parenteser. Tidvis pendler historien frem og tilbake mellom ytterpunkter, eller den går i ring. Hver generasjon har sine egne motsetninger og stridstema og trender. Men vi overser dem ofte når gamle problemstillinger ikke kan kobles sammen med vårt eget nåtidige verdensbilde, eller vi skjevleser dem for å få dem til passe inn.

Det gjør historielesing til den ultimate testen på om du kan forstå det mentale verdensbildet til tidligere tiders mennesker. Du trenger ikke å være enig med dem, men om de bare fremstår som rare og irrasjonelle, da har du ikke fått med deg det vesentligste.

Nettopp der har boka en stor styrke. Den ikke bare forteller hvordan det var, men den gjør det på en måte som får deg til å mumle: «Aha, så det var derfor de ....».

Boka er lettlest. Den grundig og har gode referanser. Den er en historiebok om puber og om USA i ett og samme bind – for USAs historie, i hvert fall den tidlige historien, er umulig å isolere fra pubene. Man er nødt til å forstå pubenes og de andre drikkestedenes tidlige rolle for virkelig å kunne forstå USA historie.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-05-04

Utstyrsfetisjisme

Hjemmebrygging er – fremdeles – på vei «in». Men det er en trend, og trender stiger og synker. Jeg skal være forsiktig med å spå når vi treffer toppen utover at vi gjør det. La oss i stedet sammenlikne på en annen trend som har truffet selvrealiserende thirty-somethings og førtiårskriserammede menn: Sykling.

La oss se på Birkebeinerrittet. Kanskje kan vi tolke påmeldingen til Birkebeinerrittet som en indikator på populariteten til sykling, i hvert fall terrengsykling? Hva er utviklingen i dette rittet?

  • 2005: 10294 startende av 12802 påmeldte. Fulltegnet på tre dager.
  • 2006: ca 11000 startende. Fulltegnet etter 13½ timer.
  • 2007: 14419 startende av 16552 påmeldte. Fulltegnet på halvannen time.
  • 2008: Fulltegnet på 90 sekunder.
  • 2009: 15140 startende av 17164 påmeldte. Fulltegnet på 66 sek.
  • 2010: 14565 startende. Fulltegnet på 41 sekunder.
  • 2011: Fulltegnet på 53 sekunder.
  • 2012: 18000 påmeldte ift 2011. Fulltegnet på 80 sekunder.
  • 2013: 17500 påmeldte. Fulltegnet etter 15 timer.
  • 2014: 17000 påmeldte. Fulltegnet 6-8 timer, men ledig på kvote for 17-24 år noen dager etter.
  • 2015: Fremdeles 4000 ledige plasser etter 1+ uke.

Når jeg tenker på det, så har jeg sett litt mindre om sykling i trendsidene i aviser og tidsskrifter de siste årene. Det pleide da å være veldig mye mer av det? Til gjengjeld er det endel mer stoff om ølbrygging. På bussen hjem er det ikke så ofte vi snirkler oss opp Vestoppfarten bak en sykkelist. Men til gjengjeld hender det at jeg kan overhøre en diskusjon om øloppskrifter ifra setet bak meg.

Men kan man egentlig sammenlikne terrengsykling og hjemmebrygging? Kanskje ikke, men strengt tatt er det ikke idretter/hobbyer vi sammenlikner, men utstyrsintensive aktiviteter for kompetitive og trendy unge menn i et bredt spekter av aldre.

Rammen er at noe blir «in» og «alle» kaster seg på trenden. Avisene flyter over med artikler og stoff. Først er det artikler som presenterer det som et-par-raringer med en underlig hobby – som en mellomting mellom kuriosa og nesten-uthenging av en byoriginal. Deretter blir det akseptert, og artiklene vinkles som hvordan-komme-igang-med-historier. Så kommer forbrukerstoffet à la «De ti beste bryggesystemene». Til slutt kommer formodentlig de kritiske vinklingene og det-som-skjer-i-kulissene-avsløringene.

Det er ikke så mye at man har sluttet å sykle, sykling virker bare som å ha kommet seg over popularitetstoppen. Entusiastene er fremdeles like ivrige. De som trenger å komme seg til og fra noe sykler fremdeles. Men alle vi andre trenger ikke å ekstrem-sykle for å være trendy. For hjemmebrygging har vi ikke sett toppen ennå. Eller kanskje heller: vi har ikke registrert den ennå.

Når jeg går inn i hjemmebryggesjapper, er det ufattelig mye snacks å sikre over, men til hvilke priser! Hva med en Blickmann 27 liters gjæringstank i rustfritt stål, uten sveisinger der basillusker kan gjemme seg, til trivielle 9000,-? Eller en 25kW gassbrenner til 4000,-? Eller hva med firekrans tappetårn med driptray til 5250,-?

Men det handler jo ikke om penger, det handler om utstyr og status. Det vil si, egentlig handler om å realisere og seg selv, og da blir pengeprat så trivielt og verdslig. Liksom sykling handler om utstyr og å sykle fortere enn de andre, så handler hjemmebrygging om utstyr og om å brygge bedre øl enn de andre, eller i hvert fall på en kulere måte enn de andre. Og hvor mye utstyr trenger man for å brygge godt øl? Det spørsmålet har to svar.

Egentlig trenger man ikke så mye utstyr for å brygge. Alle hjemmebryggebøker jeg har lest starter med å fortelle hvordan du kan brygge øl med remedier du sannsynligvis allerede har på et rimelig velutstyrt kjøkken – i hvert fall sålenge ikke du ikke vil brygge så veldig store batcher.

Men på den andre siden hadde neppe hjemmebrygging vært så populært om det ikke var så utstyrsintensivt. Man må jo ha en Speidel, et par Blickmann gjæringstanker, 7-8 Corneliusfat med CO2-tank, og helst én til i reserve. Malten kan jo umulig knuses skikkelig uten en Monster Mill med påsatt motor og ekstra stor traktforlenger. Og hvordan klarer man seg uten selvstartende pumpehevert, temperaturstyrt gjæring, platekjøler, flotørstyrt sparging, BeerBug overvåkning, elektronisk ekstraktmåler, inline vørterlufting med ren oksygen, perkulator, vakumpakker, selvkalibrerende pH-meter og magnetrører for gjærstarter? Og kan egentlig øl fra annet enn en Perlick tappekran og matchende tripdray? Helst én med flowcontrol for skumreduksjon, ja, helst tre eller fire stykker, for en har jo flere øl å servere samtidig. Dessuten må man ha kjøleløsning for hver tappekran og CIP-løsninger for hele sulamitten. Det blir svært mye kult leketøy for utstyrsglade gutter i alle aldre.

Det er jo nærmest et under at man klarte å brygge øl i gamle dager …

For det er litt tvilsomt om man kan klarer å kjøpe tilstrekkelig trendy utstyr for under 40.000,- … eller minst 30.000.- dersom man jekker ned seriøsiteten og går for en budsjett-løsning. Det er akkurat som at de andre sykkelistene vil stusse på om du er seriøs dersom sykkelen koster under 30.000,- eller ikke kommer med rett ekstrautstyr, antrekk og sko.

Likevel: … må ha det, bare må ha det … om man skal hjemmebrygge tendy øl på seriøs måte. Og ikke noe galt sagt om utstyret, det er stort sett topp kvalitet, selv om vi kan ta prisene ved en annen anledning. Men la oss ta et skritt tilbake: handler dette om øl eller om utstyr?

En «fetisj» er en gjenstand man tillegger magiske evner. Alt dette fokuset på utstyr som det primære for å lage godt øl er en slags fetisjisme. Det blir feil og misforstått fokus, for det viktigste for å lage godt hjemmebrygg er innsikt, kunnskap og forståelse. Selvfølgelig er det ikke et enten-eller, og godt utstyr er sjelden er hemsko. Men om man først skal renonsere på noe, så kan kompetanse kompensere endel for manglende perfekthet ved utstyr, men dyrere utstyr kan vanskelig kompensere for manglende kompetanse.

Det burde også være et tankekors at dersom kritikken mot «industribryggeriene» kretser rundt at de er så automatiserte og industrialiserte, så sklir utstyrsfetisjistene lett i retning av industribrygging i stedet for mot «håndverksbrygging».

Det er ikke så mye at det er feil med dyrt utstyr, det er mer at dyrt utstyr er feil ende å starte i.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-05-03

Creative Commons

Jeg tenkte eksplisitt å sette en Creative Commons-lisens (CC-BY-SA) på innleggene i ølbloggen fra nå av. Kortfattet betyr det at alle andre kan republisere innholdet sålenge det brukes sammen med en referanse til meg/bloggen min, og sålenge det deles på like vilkår med andre, inklusive eventuelle viderarbeidelser.

Ved flere anledninger har jeg blir forespurt om noen kunne republisere et eller annet innlegg, og det har stort sett vært ok for meg. Når innleggene på bloggen er eksplisitt publisert under en Creative Commons-lisens, trenger man ikke lengre å spørre – hverken for enkeltinnlegg eller for automatisk republisering av alle nye innlegg.

Endel bildemateriale er unntatt fordi det ikke er mitt eget. Men når bruker andres bildemateriale, forsøker jeg å angi kilde og lisens i underteksten til bildet. Generelt forsøker jeg å holde meg til bilder som er tilgjengelige under CC, PD eller tilsvarende.

Lisensen CC-BY-SA tillater også kommersiell bruk, så det er lov å republisere selv på et nettsted som er reklamefinansiert. Dette gjelder innlegg fra og med for et par dager siden, og jeg markerer det eksplisitt i innleggene, som vist under her.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-05-01

Ingefærøleksperimenter

Her er erfaringene for de innledende eksperimentene med ingefærøl. Jeg har tidligere skrevet om ingefærøl her og her. Nå er fjerde batchen med ingefærøl satt.

  • Første batch – med ølgjær. Dette ble satt med sukker, ingefærpulver, tørrgjær og sitronsaft. De tre første kom ferdig blandet fra leverandøren og forårsaket overraskelse, da det ble solgt som «ingefærølplante». De ble rørt ut i vann og tilført ekstra sukker og ingefærpulver hver dag i 3-4 dager, med tilsig av luft. Deretter ble væsken silt av og satt på en 5-liters dunk med ekstra sukker og vann, der den fikk stå en dags tid med gjærlås. Så ble det tappet på flasker. Litt av gjærslurrien kunne nok brukes om igjen, men det ble ikke gjort.

    Dette fungerer som en slags starter, og har den fordelen at selv om det skulle bli endel alkohol i den, blir det ikke mye etter utblanding til en tiendels styrke. Det ploppet litt, men ikke livlig.

    Smaken på denne batchen var helt utmerket. Den var litt uklar, og altfor lys i forhold til hvordan man er vant med at ingefærøl-brus skal se ut, men det var en kraftig ingefærsmak, med en het ettersmak som brant i halsen, lite karbonering, og nedtonet sødme. Helt ok.

  • Andre forsøk – malt og GBP. Satt med ekte «ingefærølplante» – Ginger Beer Plant, eller GBP på engelsk – i stedet for gjær, med 5 liter vann, 5hg lys drymalt (dessverre rikelig over datostempling), saften av halvannen sitron (skulle ha vært to, men noen hadde forsynt seg til matlagring), og ca 200 gram fersk ingefær.

    Tips på nettet peker på at ingefæren bør fin-knuses til pulver. Det virket selvfølgelig som altfor mye arbeid, så det ble raspet på det fineste rivjernet som var tilgjengelig, hvilket var en betydelig tabbe. Ingefæren ble lagt et minutts tid i kokende vann for å minimalisere bakterier. Deretter ble den grovkuttet og raspet.

    Dette stod i 3-4 dager, og det kom etterhvert litt plopping, men relativt lite. Etter en liten uke ble det tappet på flasker, og satt i kjøleskap. Bunnslammet inneholdt store mengder oppraspede ingefærbiter og perler med GBP. Det var et svare strev med å skille dem fra hverandre.

    Ved bruk av fersk ingefær, bør man unngå rasping. Det blir altfor mye arbeid med å skille biter av ingefær ifra GBP. Kanskje det hadde vært bedre å skjære skrelt ingefær i store, tynne skiver som lettere kan skilles fra GBP? Eventuelt kan man veksle mellom å bruke fersk ingefær og malt ingefær, og så kun høste GBP ifra batchene med malt ingefær.

    Smaken på denne andre batchen var interessant. Det var en kraftig syrlighet fra melkesyre, mye ingefærsmak, endel sitrus, brennende ingefærettersmak bak i ganen, og en komponent i aromaen som jeg ikke har møtt i øl, men som jeg ville ha beskrevet som «noe sært fra en lettere misfornøyd belgisk gjær». Den kan bare beskrives som jordaktig og pugnent, men slett ikke vond, og i moderate mengder er den forfriskende.

    Utseende er fremdeles lyst, med et bunnfall av GBP, ingefær og noe melke-grålig. Selve ingefærølet er uklart og lyst gråbrunt.

  • Tredje runde – sukker. Den ble satt med sukker, ingefærpulver og GBP som ble høstet fra andre runde. Denne batchen ble stående altfor lenge. Aromaen minner om den fra runde to, men er langt mer intens, og ikke ikke lengre så tiltalende, utseende er uklart og har etterhvert nærmet seg gråhvitt. Smaken er utrolig nok mild og søt. Dette fraværet av syrlighet var veldig underlig etter at ingefærølet i andre runde var blitt så syrlig. Både #2 og #3 ble målt til pH 2,6, men #2 har et veldig mye kraftigere syrlig preg, der #3 ikke virker så syrlig. Det virker ikke som det er eddik av noen av dem.

  • Ingefærøl batch #4 er satt med 5L vann, 4hg sukker, 3ss sitronsaft og 3ts malt ingefær. Det hele er ristet sammen og tilsatt ca 1ss med korn fra GBP. Denne batchen fikk ikke gjærlås, men ble plugget med en propp. GBP ble høstet og lagret kjølig.

    Ingefærølet stod noen dager uten at det tilsynelatende skjedde noe. Deretter begynte de ørsmå kornene av ingefær å leve sitt eget liv. De fløt opp og sank ned som små kartesiske dykkere, og det virket klart at det ikke skyldtes strømninger i væsken, men at de kort og godt fløt opp og sank ned, trolig festet til knøttsmå CO2-bobler. En dag senere var svært mange av ingefær-kornene sunket ned til ti cm under overflaten og dannet nærmest et lag. De oppførte seg i det hele tatt temmelig besynderlig under gjæringen, mens GBP lå på bunnen.

    Underlig nok virket det ikke som dette gav noe betydelig overtrykk før rundt fjerde dagn, da det kom et «plopp» under den daglige utluftingen av eventuelt overtrykk. Samtidig virket det som det dannet seg noe som minnet om gjær på overflaten. I dagene etter var det tydelig, men ikke høyt overtrykk.

    Etterhvert skiftet også farge og klarhet. I utgangspunktet var den uklar og lys gråbrun. Etterhvert ble den nesten klar og endel lysere, som om noe hadde felt ut. Så til slutt beveget den seg litt i retning melkeaktig og noe ugjennomsiktlig. Den siste endringen ble sett på de foregående batchene også, og det må være en effekt av GBP.

Jeg sitter igjen med flere spørsmål og uklarheter. For det første, hva er den melkeaktige uklarheten som kommer etter noen dager. Det virker som den må være fra en mikrobiologisk prosess. Og bør ingefærølet drikkes før eller etter den kommer?

Dernest synes jeg det er underlig at det ikke dannes noe særlig CO2? I praksis er det ønskelig med endel mer kullsyre, og da må det nok tys til tvangskarbonering på flaske.

Jeg er også forvirret over at én batch ble relativt søt mens den foregående var smakte temmelig syrlig, når hovedforskjellen tilsynelatende var bruk av maltekstrakt kontra bruk av sukker. Om det hadde vært motsatt, kunne det ha vært at GBP ikke spiser maltsukker. Men kanskje malten inneholder viktig næring for GBP, eller kanskje klor ble kokt ut av vannet da det ble kokt opp for å løse opp drymalt, mens vannet fra springen hadde nok klor til å plage GBP?

Selve GBP er en fascinerende organisme, eller rettere sagt SCOBY – Symbiotic COlony of Bacteria and Yeast. Den kan best beskrives som små, irregulært formede, tåkeaktige geléklumper, på størrelser opp til et fyrstikkhode. Såfremt man ikke bruker raspet ingefær, er det enkelt å sile av GBP: bare hell bunnfallet i en finmasket tesil. Skyll godt. Denne egenskapen med at den klumper seg, gjør at det er lett å høste GBP. Det sies at fra hver batch man kan høste nok GBP til to nye batcher.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 
Spontanjäst ingefär-öl - lagt inn av Andreas Rosén - 2015/5/2 20:47:00
Hei! Jag brukar göra en spontanjäst variant med färsk ingefära, efter recept i den fantastiska boken "Wild fermentation" av Sandor Ellix Katz. Skalet på färsk ingefära innehåller "ginger bug", så det är enkelt att få igång en starter med riven ingefära (med skal), socker och vatten. När starteren är aktiv så blandas den med ett avkok på socker, ingefära och citron, och tappas på flaska. Där får den jäsa i två veckor. Resultatet är väldigt bubbligt, inte så sött, men med en stark och distinkt smak av ingefära.

Jag kan rekommendera "Wild fermentation", den innehåller väldigt många recept och tips. Om du inte kan få tag i boken, men är intresserad, så kan jag maila ett detaljerat recept. Med vänliga hälsningar
Andreas

2015-04-30

Vulkaner og sommerølsalg

Forrige ukes potensielt viktigste ølnyhet, i hvert fall for de større norske bryggeriene, kom på onsdagen. Det var vulkanen Calbuco i Chile. Vulkanutbrudd kan påvirke klimaet, og klimaet – eller rettere sagt været – påvirker sommersalget av øl.

Vulkanutbrudd har sin egen versjon av jordskjelvenes Richters skala: VEI – Volcano explosive index – som måler volumet av massen som blåses i været ved et vulkanutbrudd. Den går fra 0 til 8, der 0 er neglisjerbare masser kastet opp i lufta, mens 8 er apokalyptisk.

Ved et større eksplosivt vulkanutbrudd blåses en strøm av støv og gasser høyt opp i atmosfæren. Vi husker alle Eyjafjallajökull (VEI=3-4) og konseptet «askefast» for noe år siden – men det er allikevel ikke den største trusselen mot ølsalget. Asken fra Eyjafjallajökull regnet relativt raskt ut av atmosfæren, så selv om den kunne skade fly, var det en relativt kortvarig affære.

Jo høyere man stiger i luftlagene, jo kaldere blir det, men når man går fra det nederste luftlaget – troposfæren – til det nest nederste laget – stratosfæren – begynner lufttemperaturen å stige igjen. Det skyldes kort og godt at når gass får lavere trykk, blir den kaldere. Effekten er skyldig i at snøen ligger lengst på fjelltoppene og at spray- og gassflasker blir kalde når de brukes.

Det at man oppover i atmosfæren har et kaldeste punkt på rundt -50°C, skaper en relativt effektiv barriere kalt tropospausen, slik at luft over og under denne barrieren ikke mikses så lett. Over ekvator ligger den i en høyde av ca 17km, og så blir den gradvis lavere når man nærmer seg polene, der den kun er i en høyde av ca 9km. Store tordenværsskyer kan tidvis være paddeplate på toppen. Det er mest sannsynlig fordi de støter opp mot denne barrieren.

Calbuco har spydd ut masse røyk, støv, aske og sikkert endel svovel. Hva har det å si for norsk ølsalg sommeren 2015? Foreløpig ingenting, for Calbuco er en liten vulkan. Men om den skulle finne på å komme med et skikkelig utbrudd, ett med VEI-indeks 5 eller 6, kan enda en faktor komme inn i bildet.

Når en vulkan eksploderer tilstrekkelig grandiost – i praksis om den sprenger bort en middels stor fjelltopp, så kan askestrømmen oppover bli så kraftig at den punkterer tropospausen. Da får man ørsmå støvpartikler oppe i stratosfæren, og disse regner ikke ned, kort og godt fordi regnskyene ikke kommer så høyt. I praksis vil de gi en kjølende effekt på klimaet, og den kan vare i flere år.

Vulkanene spytter forresten ikke bare ut støv og aske. Det er en rekke andre stoffer, blant annet svovelforbindelser. Svovelen i atmosfæren virker som en slags negativ drivhusgass. Svoveldioksid omdannes og gir areosoler, små støv- eller væskepartikler som stopper sollys på vei inn, eller som etterhvert kan hjelpe til med å danne skyer som igjen stenger sollyset ute. Generelt virker støv, aske og svovel kjølende på klimaet.

I 1991 eksploderte Mt. Pinatubo (VEI=6), og gav en kjølende effekt på klimaet som varte noen få år. Dersom vi ser på ølsalget, ser vi rekord for 1991, men påfølgende dip i salget som varte 3-4 år. Mon tro om ikke vulkanen er medskyldig i dét.

Store vulkanutbrudd ifht norsk ølsalg
Vulkanutbrudd kontra ølsalg

I 1980 eksploderte Mount St. Helens (VEI=5) i USA, og to år senere El Chichón i Mexico (VEI=5). Spesielt El Chichón gav store utslipp svoveldioksid. Det er nærliggende å mistenke en kopling mellom disse utbruddene og en dip i ølsalget i påfølgende år, dvs i perioden 1981-1985.

Det er vanskeligere å se noen vulkan som kan være årsak til en dip i ølsalget som varte fra 1998-2003. Det er selvfølgelig litt tendensiøst å lete etter forklaringer for man finner jo alltids ett eller annet. Men når vi først snakker om klima, er det vanskelig å ignorere at 1997/98 hadde en ekstremt kraftig El Niño, samt at i 2001 kom .com-krasjet og en kraftig negativ konjunktursvingning. Dessuten var 2003 det ene året da rusbrusen eksploderte før man fikk stoppet den med en vinklet skattlegging. Perioden fra 2008 og fremover har også en dip, men skyldes nok andre ting som jeg skal komme tilbake til en annen gang.

Ellers ser vi små men tydelige diper eller platåer også for vinsalget synkront med dipene for ølsalget, og det er nærliggende å tro at det at de har en felles, ekstern årsak.

Det er indikasjoner på at El Niño, eller rettere sagt ENSO – og da spesielt sterke El Niño - kan påvirke den nord-atlanterske oscillasjonen (NAO). NAO er hovedsaklig et atmosfærisk fenomen, og en positiv NAO-indeks påvirker blant været slik at det blir tørt og klart i Skandinavia. Sommerstid betyr det knallvær, vinterstid betyr det snøløshet og barfrost. Negativ NAO gir vått vær over Skandinavia – er det sommer blir det regn og drittvær, er det vinter blir det masse snø. Koplingen mellom El Niño og og NAO er komplisert og ikke helt forstått, og sterkest når under El Niño er sterk. Det var tilfelle i 1997/98, men ikke dag.

Går vi tilbake til Krakatoa i 1883 (VEI=6), gav den vakre røde solnedganger vinteren 1883/84, og man har ment at Edvard Munchs sterke opplevelse av dette ble til uttrykksfulle himmelfargene i bildet «Skrik». Det geniale i dette bildet er ikke bare det kjente skrikende ansiktet, men kanskje enda mer kontrasten til omgivelsene, og især himmelen i bakgrunnen. Ølsalgsmessig betydde det kanskje mindre, for selv om man allerede hadde biergarden, så var vel neppe ute- og feriepilsen spesielt utbredt. Det blir litt søkt å foreslå at Krakatoa slår ut på ølsalget først i 1886. Men det er kanskje en mulighet for at Krakatoa og påvirkningen av klimaet kan pushet økonomien i retning av en resesjon som igjen har gitt en dip i ølsalget? Salgstallene for øl i perioden 1851 til 1910 gir en magefølelse av å være koblet mot konjunkturene.

Går vi enda lengre tilbake, til Tambora i 1815 (VEI=7), forårsaket det en komplett elendig sommer i 1816, med snøvær midt på sommeren og katastrofale avlinger. Mary Shelley ferierte i Sveits den sommeren, men de måtte stort sett holde seg innendørs, og hun skrev boka Frankenstein i stedet. 1816 var et dårlig år for utepils – og ikke bare fordi pilsen første gang ble brygget 25 år etterpå.

Er det søkt å knytte vulkanutbrudd til variasjoner i ølsalget? Det er selvfølgelig mange ulike ting som kan påvirke ølsalget, men vulkaner er blant dem, i hvert fall i den grad de ødelegger sommerværet. Kan vi si at dipene i ølsalget skylles vulkanene. Jeg har ikke vist at dipene må skyldes vulkanutbruddene, men jeg har påpekt at dipene i 1981-1985 og 1992-1995 ligger lagelig plassert i forhold til at store vulkanutbrudd kan ha forårsaket dem.

Så tilbake til nåtidig ølsalg. Dersom Calbuco skulle eksplodere spektakulært, kan det gi en så elendig sommer at uteølsalget stuper. Rett nok er vulkanen på den sydlige halvkule og det er allerede nesten sommer hos oss, så kanskje årets sommerferie er avholdt før effekten ville nå hit.

Men Calbuco ser ut til å forbli en relativt liten vulkan, og i så fall blir det ikke så mye mer ut av det. Dessuten ligger Calbuco ved en konvergerende tektonisk plategrense, dvs der en plate skyves oppå en annen. Der blir det ikke så mye svoveldioksyd som når tektoniske plater glir fra hverandre. For ordens skyld må det forøvrig nevnes at VEI-indeksen er vanskelig å måle, for man måler det som er ikke er lengre, det som er sprengt bort. Dessuten er det ikke bare bortsprengt volum som betyr mest, men også hva slags stoffer, masse, hvor høyt det stiger, og hvilke breddegrad det skjer på.

Kanskje er det mer sannsynlig at El Niño og klimaendringer generelt som vil påvirke ølsalget. Det er tross alt sommerværet som betyr mest for sommerølsalget. Foreløpig har 2015 lagt an til å kunne sette varmerekord globalt, om man kun ser på de tre første månedene.

Jeg er modig og tipper at ølsalget i sommer kommer til å gjøre det godt i forhold til de siste 2-3 årene. La meg tippe at det blir 26,5 og 28,0 mill liter i juni og juli. Begge deler ville være rekord. Det er jo nesten allerede sommer i Syd-Norge – i april. Fortsetter dette kan det bli en varm sommer med mange titalls millioner liter utepils.

… eller kanskje en ute-IPA, eller en ute-wit eller en ute-berliner-weisse. Salget av craft-beer har pleid å være mindre værpåvirket som pilsner. Men det er kanskje i endring etterhvert som salgsvolumet stiger?

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

 

2015-04-28

Kompromissløst

Hver gang Nøgne Ø – med eller uten grunn – kan mistenkes for å kutte et hjørne hører du noen mumle «Hah, 'kompromissløst' lissom». Dette er bakgrunnen for hvorfor det over bryggeriets tagline «Det kompromissløse bryggeri» hviler både er en velsignelse, men samtidig også en liten forbannelse.

Aller først, hvor kommer begrepet fra? Da bryggeriet skulle få sitt navn helt i starten, satt man til slutt med to alternativer: «Nøgne Ø» og «Det kompromissløse bryggeri». For å unngå å velge satte man sammen begge navneforslagene, så på sett og vis kan man kanskje si at bryggeriets fulle navn: «Nøgne Ø – Det kompromissløse bryggeri» også var det første kompromisset.

Kompromissløshet har vært en fantastisk målskive for bryggeriet, og mangt et annet bryggeri brukte Nøgne Ø som mentalt fyrtårn. Begrepet signaliserte at de satte kvalitet foran kvantitet, og at det tekniske ikke var underordnet det økonomiske. I et øl-Norge som var vant til at det motsatte, var det ikke bare et friskt pust, det var også en misjonserklæring og et kamprop for godt øl. Uansett hva man måtte mene om Nøgne Ø, så har de brygget mange og gode øl. Meg bekjent har de gjort det uten pinlige kompromisser.

Men begrepet «kompromissløshet» har også sine problemstillinger. Det første problemet er at det er så absolutt. Man kan strengt tatt ikke være litt kompromissløs eller relativt kompromissløs. Men kan kun helt og udelt være kompromissløs.

Det andre problemet med kompromissløshet er at det er vanskelig å måle det objektivt. Det blir nærmest opp til hver enkelt å trekke streken for hvor kompromissene slutter og kompromissløsheten starter. For eksempel:

  • Er det kompromissløst å brygge så mange øl på 4,7% når det kan argumenteres for at disse ølenes typer ofte heller burde ligge litt høyere, kanskje sånn rundt 5,0-6,5%? Det gjøres jo for å kunne selge det i butikk. Jeg synes ikke det er problematisk, men jeg har vanskelig for å argumentere for at min tolkning av kompromissløshet er riktigere enn andre som finner dette problematisk.

  • Man kan mene at dersom man skal være kompromissløs, burde man velge absolutt riktigste gjær til hvert øl. Ethvert bryggeri av en viss størrelse er i praksis nødt til å høste og gjenbruke gjær. Dermed må man forsøke å begrense antallet gjærsorter man skal sjonglere. Følgelig trenger man enten også å begrense antallet øltyper, eller man må ofte bruke en gjærstamme som er «riktig nok». Jeg synes ikke det er problematisk, men jeg ser at andre kan mene det motsatte.

  • Eller som noen nylig påstod: at det var å kompromisse å bytte ut humlesorter utfra hva som var tilgjengelig. De mente at når man brygget for eksempel en amerikansk IPA, må måtte humlesortene i neste batch av samme øl være eksakt lik humlesortene i første batch. Jeg er uenig og mener at det viktigste er at ølet har samme profil og smaker det samme, men jeg registrerer at noen mener det er å kompromisse.

Ved å flagge kompromissløshet risikerer Nøgne Ø å gå fra å bli vurdert etter hva man brygger til å bli vurdert etter hva enkelte mener de burde ha brygget. «Kompromissløshet» setter standarden så høyt at det er rikelig rom for alle surprompene til å påpeke mangler i forhold til det absolutt perfekte.

Her er vi ved det tredje problemet ved kompromissløshet. Det er ikke mulig drive en bedrift idag uten å måtte kompromisse, i det minste på de små og uvesentlige tingene. Faktisk burde kompromis være et plussord, for det betyr at man balanserer motstridende krav på en pragmatisk måte. Så det å forvente absolutt kompromissløshet er strengt tatt ørlite urealistisk. Jeg oppfatter ikke Nøgne Ø som absolutt kompromissløse. Jeg oppfatter dem som pragmatiske og jordnære og opptatt av kvalitet – og dessuten relativt kompromissløse på kvaliteten.

Og da har vi kommet til det fjerde og siste problemet med kompromissløshet: man kan egentlig ikke slutte å være det. Om Nøgne Ø dropper kompromissløst fra navnet, ville alle surkoppene som går rundt og mumler om ufullstendig kompromissløshet virkelig få vann på mølla.

Men på sett og vis ville det mest kompromissløse være å droppe den delen av navnet, ironisk nok.

 
Butikkøl - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/4/29 09:37:59
"Er det kompromissløst å brygge så mange øl på 4,7%" Kjetil Jikiun selv beskrev det som et kompromiss i et foredrag en gang. Så svaret må vel være nei på den. "Det er ikke mulig drive en bedrift idag uten å måtte kompromisse" Nemlig. Men kanskje var det nyttig å sette seg et så høyt og uoppnåelig mål den gangen i 2003 for å ha en klar rettesnor å følge. Nøgne Ø skulle jo gjøre noe helt annet enn alle andre, og gjorde det.

2015-04-27

Nye E. C. Dahls

Man har visst lite om det nye E. C. Dahls bryggeri, utover at Carlsberg har spyttet inn masse penger. Idag var det pressekonferanse i det gamle brygghuset, og en rekke nye informasjonsbrikker har falt på plass.

Den nye logoen til E. C. Dahls
Ny logo for Dahls
Aller først, navnet på det nye bryggeriet blir … E. C. Dahls. Ingen store endringer i så måte. Dernest blir hovedproduksjonen brygging av Dahlspils og Nordlandspils. Men bortsett fra dette blir det endring på det aller meste.

Logoen blir ny, men på en måte som griper tilbake til gamle designelementer. Den speilvendte E'en i logoen er tilbake. Sirkelen indikerer ølfatets ende, også et gammelt tema i profileringen av Dahlsølet. (Takk og pris for at ikke også de valgte taggene på en flaskekork!)

Bryggeriet blir et selvstendig selskap, der Carlsberg/Ringnes og Brooklyn Brewery er eiere, og førstnevnte sitter med liten majoritet av aksene. E. C. Dahls skal ikke være en fillial av Brooklyn, og kommer ikke til å brygge Brooklyns øl. At Brooklyn blir med har vel lenge vært hemmelighet som stadig har blitt mer og mer offentlig. Ja, det kommer ikke til å brygge Ringnes' sine øl heller, men kun E. C. Dahls' øl.

Dermed kan det tenkes at de ikke er «fanget» av Carlsbergs omfattende kvalitetssikringsrutiner internt. Man skal ikke kimse av kvalitetsikring, men ofte kan det som man tar på som en redningsvest oppleves som en tvangstrøye. Internt har Carlsberg strømlinjeformet. Det er kort og godt noe med skala som gjør det nødvendig. Nye E. C. Dahls får lov til å eksperimentere og åpne opp bryggeriet i en grad som ikke er mulig innad i Carlsberg-familien.

For de ønsker et åpent bryggeri. Det gjenstår å se hvor åpent er åpent, men det virket som de tenkte mer på Nøgne Ø-åpent og Austmann-åpent enn på Gjelleråsen-åpent.

Bryggverket skal byttes ut. Det nye leveres av tyske Braucon og har en kapasitet på 5000 liter. Det kan imidlertid brygge i raskt takt, gjennom pipelining, slik at det kan brygge opptil 8 batcher pr dag, altså totalt 40.000 liter pr dag. Bryggetakten synker litt om batchene er forskjellige, og en god del mer dersom det er veldig spesielle ingredienser. Om man vil, kan bryggeriet kjøres helt ned i 2500 liter pr batch om. Det har med andre ord fokus på fleksibilitet.

I tillegg blir det et lite pilotbryggeri. Det var opprinnelig meningen at det skulle stå i serveringsstedet som Hildonen og Skjefte (folkene bak To rom og kjøkken) skal åpne i nordfløyen av den gamle bryggeribygningen. Det blir i stedet stående sammen med det store bryggverket. Størrelsen på pilotbryggeriet er ikke avklart, men omkring 500 liter ble nevnt. Det vil ikke ha høy batchrate.

Utfra dagens tall vil Dahlspils og Nordlandspils spise opp omkring 8 av de 10 millionene liter som de nye bryggeriet kan produsere årlig.

Det blir ny tappelinje for tapping på engangsflasker. Det blir ikke tapping på boks, men det tenkes på å kjøre Dahlspils på tankbil til Oslo for bokstapping der. Det blir ikke brygging av Dahlspils i Oslo, slik tanken var tidligere. I tillegg blir det brygging på tank til utestedene i Trøndelag.

De resterende 2 mill liter med kapasitet er den spennende biten. Her vil det komme nye øltyper, og kanskje et nytt ølmerke. Det er ikke helt avklart om Dahlspilsen og de nye øltypene blir profilert likt eller om man satser på differensiert profilering.

for å sette det litt i perspektiv: Nøgne Ø hadde rundt 1 mill liter i øvre makskapasitet før de klare å presse det litt over med kreative løsninger og enda senere med brygging ved CB. De ligger trolig nå mellom 1,5 og 2 mill liter. Austmann tenkte seg rundt 300.000 liter som maksmengde med dagens bryggverk. Hele craft-beer i Norge er rundt 5 mill liter, men det omfatter også import og endel øl fra storbryggeriene.

Hvilke øltyper snakker vi om ved det nye bryggeriet? Tja. Det var tydeligvis ikke helt banket. Dermed er det ekstremt vrient å få noen til å si navnet på en konkret øltype de skal brygge – av frykt for å love noe som kanskje ikke materialiserer seg. For et års tid siden snakket man om en liste på 35 øltyper. Idag snakket det om en liste på 80 øltyper.

Det blir selvfølgelig ikke 80 ulike øltyper fra første dag. Produktstrukturen i starten blir kanskje en 2-5-5-mange. To nedarvede øl (Dahls- og Nordlandspils), ca fem butikkøl, ca fem sterkøl for utesteder, og ørten øltyper som brygges sesongmessig, av-og-til eller som one-off … men det er ikke endelig bestemt. Etter å ha mast lenge nok var det noen som uoffisielt eksemplifiserte med kanskje en schwartzbier eller en røyket bokk … men presiserte at ingenting var endelig bestemt med hensyn til utvalg.

Det var imidlertid tydelig at man ville fokusere på craft-beer, blant annet med humlerike ales i amerikansk stil. Så vil kanskje noen tenke: jadda, jadda, en lys ale med 5% mer humle en Dahlspilsneren. Nei, jeg tror ikke det. De virker seriøst og ekte opptatt av å gjøre det rett og skikkelig, ikke lissom og halvhjertet. De hadde dratt frem en hel rekke med «slipsfolk» til dagens pressekonferanse, og bortsett fra at alle hadde kastet slipsene for å signalisere bryggeriets og Trondheims laidbackness, så var meta-budskapet. Dette skal vi gjøre, og vi skal gjøre det skikkelig. Vi har brukt to år på å planlegge det. Vi skal bruke mer enn ett år fremover på å implementere det. Dette er ikke venstrehåndsarbeid, dette er ikke lissom-craft-beer. Her skal det konkurreres direkte med Nøgne Ø, Haandbryggeriet, Lervig, Ægir, Kinn og Austmann om craft-beer-markedet.

Brooklyn får en aktiv rolle som medeier, og trolig vil Garrett Oliver gjeste Trondheim endel for å brygge med de lokale bryggerne på E. C. Dahls. Hovedbrygger er ennå ikke ansatt. Utlysningen kommer etterhvert, dersom det er noen som føler seg kallet. Men det virket også som om E. C. Dahls ville få en slags eksperimentell rolle. Det kunne virke som man ville bruke den til opplæring av bryggere og kompetanseoverføring for craft-beer. Med andre ord, dersom Carlsberg-bryggere skal lære å brygge mer andre øl enn lys lager, så kan Trondheim bli stedet å dra til.

Brooklyn brygger idag rundt 30 mill liter pr år, hvorav ca 10 er på hovedbryggeriet deres. Med andre ord er både bryggkjelestørrelse og årsproduksjon ved det nye E. C. Dahls bryggeri innenfor hva de selv er vant til.

Garrett Oliver fra Brooklyn ved siden av E. C. Dahls nye logo
Garrett Oliver ved Dahls

Brooklyn stiller også med kompetanse i fatlagring. Det blir nemlig et storstilt fatlagringsprogram i E. C. Dahls lokaler. Hva slags fat? Vel, det er ikke avgjort hvilke og hvaslags, bare at.

Hva betyr dette for Dahlspilsen? Vil den smake det samme? Ja, det ble lovet at den vil det. Kanskje trenger de 2-3 brygg for å finjustere inn smakene, men smaken på dagens Dahls er målet også for den nye Dahlspilsen. Alternativene ville trolig ha vært fortsatt drift like under Damoklessverdet eller nedlegging.

Blir det Dahls Bayer og Dahls Bokkøl? Kanskje. Igjen er vi tilbake til at utvalget ikke er på plass ennå.

Når er det hele på plass? Tidsplanen er ettersommeren 2016, slik at sommer-ute-pils-sesongen neste sommer blir svanesangen for det gamle bryggverket. Likevel, tidsplanene skal ikke skli veldig mye før også juleølet i 2016 må brygges på det gamle bryggverket.

Lokale råvarer ble eksplisitt nevnt, blant annet i forbindelse med skandinvisk mat. Det er mer tvilsomt om de går fullhjertet inn i Ny Nordisk Øl-bevegelsen, selv om koblingen er nærliggende. Røykmalt fra Stjørdal ble nevnt, og de var slett ikke avvisende til å brygge på dét. Gjær ville bli tatt inn på en helt annen måte enn ellers i Carlsberg-systemet. Råvarer ville kunne kjøpes utenom Carlsbergs avtaler, siden bryggeriet formelt er selvstendig. Samtidig har bryggeriet tilgang til Ringnes og Carlsbergs distribusjonskanaler.

Har noe falt bort på veien fra tidligere presentasjoner av prosjektet? Idag hørte vi lite om et ølsenter, om ølturisme, om et konferansesenter, om lokal øltradisjoner og slikt. La meg allikevel ikke forsøke å avlive dem. Det kan tenkes at de som var tilstede idag var mest fokusert på bryggeribiten.

Det er mye som ikke er avklart og bestemt. Men det er ikke vi-får-se-om-det-blir-noe-av-uklart. Ringnes og Carlsberg har jobbet med dette i flere år, med en tanks' fremkommelighet: temmelig sakte men veldig sikkert. Dette er mer enn å sette noen vekslepenger craft-beer i tilfelle den hesten vinner. Dette er en aktiv investering og målrettet innsats for å vinne det løpet.

Eller rettere sagt, tre løp: regionalt, nasjonalt og internasjonalt. Det manker intet på innsatsen, og én ting er veldig klart, det blir spennende å se hvorhen dette går.

 

2015-04-26

Statistiske gråsoner

Du ser dem med jevne mellomrom – overskriftene som hevder at en øl, eller to øl eller endog tre om dagen er bra for helsa. Eller var det et glass vin, ti tusen skritt, eller var det noe annet. Jeg tar denslags med en god klype salt.

Hva er egentlig problemet? Det er flere aspekter, og la meg presisere at jeg ikke nå kritiserer de konkrete undersøkelsene, men på generelt grunnlag hele gruppa av slik forskning, som ligger i grenselandet mellom forbrukerjournalistikk, samvittighetsboosting, og klikkhoring.

  • Kilden. Kilden er ofte lettere suspekt. «Follow the money» sier et gammel tips i etterforskning, og det gjelder også slik forskning. Det er ikke så mye at forskningen trenger å være angripbar i seg selv, som at kilden reiser tvil om objektiviteten. Vinindustriens forskningslab gir oss rapporter om vinens helsebringende effekt, Nofima (les: NOrsk FIskeMAt) forteller oss at det er sunt å spise fisk, osv. Rapportene er lette å klippe-lime fra for deadline-pressa journalister som skal fylle noen sider. Når jeg ser forskningsresultater fra kilder jeg ikke helt tror er uhildede, undrer jeg meg alltid over hvorfor de valgte å forske på akkurat dét, og hvor mange prosjekter og rapporter de kan ha arkivert uten noen furore, fordi de ikke gav de «ønskede» resultatene.

  • Statistisk datamining. Forskningen – om vi kan kalle den det – er ofte mer et statistisk søk i store datamengder for å finne korrelasjoner. Det kan forsåvidt være interessant og givende nok, men helst som utgangspunkt for å finne en korrelasjon som man kan dykke videre ned i med «ekte» forskning. Denne korrelasjonsletingen er prinsipielt problematisk når det presenteres som forskningsresultater, for leseren vil ofte oppfatte det som at man har funnet ut og bevist hvorfor, mens i virkeligheten har man bare funnet en statistisk sammenheng.

  • Litt tilfeldigheter? Dersom du leter lenge nok, kan du fra tid til annen få data som tyder på korrelasjon der det egentlig ikke er. Kall det black swans. Da ville det være uhederlig å bare publisere den ene undersøkelsen med statistisk signifikante data. Om du ikke kan vise at en øl om dagen er bra for alle, så kanskje dataene viser at den er bra for kvinner? Eller for folk over 67? Eller for personer med fysisk krevende arbeid? Eller for en enda mindre gruppe av befolkningen. Let og du skal finne.

  • Avhengigheter. Korrelasjon mellom to parametre i et datasett impliserer ikke avhengighet, og det sier slett ikke hvilken vei en en eventuell avhengighet måtte gå. De fleste forstår at overskrifter som «folk i Holmenkollåsen tjener mer enn gjennomsnittet» ikke er en oppskrift på hvordan bli rik ved å flytte til Holmenkollåsen. Likevel ser vi at overskrifter à la «De som drikker ett glass øl om dagen lever lengre» tas seriøst og presenteres som etslags helseråd. Det er forøvrig ikke en ordentlig overskrift, siden den er altfor lang. Etter den har gått gjennom avisdesken er den vel blitt til «Øl er sunt».

  • Årsakssammenheng. At to forhold er korrelert, impliserer ikke årsakssammenheng. Selv om det er en ekstrem overhyppighet av legetilstedeværelse i forbindelse med dødsfall, så innser de fleste at legene ikke er årsaken, og at det er en dårlig strategi å unngå leger og sykehus for å sikre seg mot å dø. (Jada, jeg vet, Semmelveis og alt det der, men det er tross alt en stund siden.) I stedet er både legetilstedeværelse og død korrelert med et annet forhold: at man er syk eller skadet.

Et glass om dagen er et tegn på måtehold og stabile vaner. Helgeflatfylla indikerer et utagerende liv som kanskje ikke er helsebringende også på andre områder enn alkoholforbruket. Avhold trenger ikke å være det motsatte av helsebringende, men kanskje inneholder gruppen «avholdsfolk» nok særinger med ekstrem og uortodoks livsstil til at de jekker helsetilstanden til gruppen tilstrekkelig ned, til en nivå under helsetilstanden til pragmatiske måteholdsfolk?

Dernest er det mange kroniske sykdommer der alkohol sterkt frarådes, formodentlig med god grunn. Dersom man ikke klarer å kompensere for det i statistikken, ender avholdslaget «by default» opp med mange syke mennesker med høyere dødelighet og dårligere helse enn gjennomsnittet. Det blir som med isbad. La meg ikke avskrive muligheten for at det er helsebringende – men jeg tror ikke syke og svake mennesker fristes av det, og dermed har isbadere større sannsynlighet for et friskt og sunt liv de neste par årene etter isbadingen. Det trenger ikke å bety at det er en helsebringende effekt i å dukke folk i isvann, men at det å isbade er en indikator på at du er frisk.

Tidvis sitter jeg igjen med en uggen følelse av at man leter etter de «positive vinklingene» i disse undersøkelsene. La oss ta røyking som et eksempel. De aller fleste er vel enige om at røyking ikke er helt sunt. Men, monn tro om ikke røykere – gjennom røykepausene utendørs – får mer friskluft, går flere trapper og har litt større sosial interaksjon enn ikke-røykerne. Kanskje dette isolert sett er dokumenterbare helsebringende effekter. Dog har vel tobakksfirmaene sluttet å finansiere slik forskning. Klimaskepsis sies å være bedre jaktmarker for denslags, men det er en annen skål.

Så når en undersøkelse viser at godt voksne mennesker som drikker tre glass øl om dagen har bedre helse enn gjennomsnittet … vel, da er jeg skeptisk. Meeeget skeptisk.

Jeg burde selvfølgelig avslutte dette innlegget med en dyptgående analyse av et tilfeldig utvalgt knippe slike undersøkelser, og der jeg tilbakeviser konklusjonene og dokumenterer svakhetene. Men livet er for kort og blog-formatet tas ikke seriøst alikevel. Ja, jeg vet. Jeg synser. Jeg kan leve med det. Der er kanskje til og med mindre useriøst enn endel som passerer som forskning.

En klype salt er visstnok også helsefarlig, men jeg tror de samlede helserådene av den typen som er hengt ut over er langt verre enn den klypen salt de burde tas med.

 

2015-04-23

Beer15

Idag var jeg innom Beer15 i Trondheim, en liten ølmesse av stor kvalitet.

Det mest givende på slike messer er at det blir et brennpunkt der mange spennende, toneangivende og innsiktsfulle ølmennesker treffes. Det finnes knapt noe mer interessant enn å mingle rundt og spille verbal ball med folk og høre hvordan de ser på ting-i-tiden.

Så jeg fisket etter oppskriftsdetaljer fra Menno ved De Molen på hvordan de får den fine, brede maltpreget mørke stouter (hint: litt av hvert av masse mørke maltslag opp til 1400 EBC). Så fikk jeg ut av folkene som stilte med Chimay hvorfor store flasker modnes annerledes enn små (hint: visstnok kun forskjellen i volumforholdet mellom headspace og øl). Ifra Baladin klarte jeg ikke finne ut hva som gav dette bryggeriet sitt egen bryggeripreg, selv om vi var innom mange alternativer. Malmgården ifra Finland gav en overbevisende leksjon i hvorfor emmer er et godt alternativ til mer moderne hvetesorter.

Jeg er alltid opptatt av hvor trendene går. Det er lett å ekstrapolere – det er bare å trekke en rett strek fremover. Men trendene skjerer alltid litt ut til siden, og det er alltid vanskeligst å forutse når de er i sin tidligste fase. Hva mente folkene idag om trendene?

Når jeg snakket om de neste store øltypene, var det ingen som snakket om imperial og ekstrem og grenseoverskridende. Avhengig av hvem du spurte, gikk trenden mot session, mot lysere, mot mildt til middels syrlig, mot frukttilsetninger, og ikke minst mot hvete som ingrediens.

Hveteøl har lenge vært den eksentriske grandonkelen i ølverdenen. Han som er tolerbar sålenge han ikke gjør noe ut av seg, men som deretter kun er til å leve med i små porsjoner. Hveteøl har sine blodfans, men i det store og det hele kommer de ofte i «og-forøvrig-har-vi-også-kategorien». Dersom folkene på Beer15 er rettesnor, er kanskje hveteøl på vei opp og frem, og spesielt berliner weisse og witbier.

Samtidig er det en klar trend mot svakere øl, eller session beers. Jeg slo frempå at det kanskje var fordi hipstere og ølnerder er i ferd med å bli eldre og begynner å stifte familie. Da er kanskje ikke heftige kvelder og fuktige netter på pub et reelt alternativ. Få protesterte på forklaringen, og flere var enige. Et annen mulighet er at det i økende grad er pilsnerdrikkerne vil ha craft-beer, og at de ikke vil ha det for sterkt.

Utesteder med kundegjennomsnittsalder nærmere 50 eller 25 erfarte det motsatte, at folk fremdeles klatret oppover mot mer IBU, EBC og ABV. Kanskje var det fordi denne aldersgruppen diltet litt etter. Kanskje var det fordi deres unger hadde flyttet til hybel og etterlatt foreldrene et hav av tid.

Men hvor reelle er disse trendene. Surøl er lett å brygge, men det er vanskelig å brygge dem godt, så kanskje surøl er en trend, men det spørs om det blir stort. Det samme gjaldt bær og frukt og krydder.

Fremfor alt virket det som klassiske øl var på vei tilbake. Det velprøvde. Det som man vet fungerer. Britiske pale ale og bitter ble nevnt, balanse var et annet hyppig brukt ord. Ølverdenen synes å parallellforskyve seg fra wow-opplevelser til mmm-opplevelser.

Noen mente at nordmenn er svak for det søte, og at bitre og spesielt tørre øl var litt på vei ut. Kanskje er det fremdeles håp for bayer og bokk? Fremdeles sitter humla i høysetet, men det er enda mer fokus på smak og aroma enn på bitterheten.

Lokale råvarer var også stort. Alle var på jakt etter de interessante smaksgiverne som gav det lille ekstra uten å ta overhånd. Aller helst skulle det være lokalt. Om du har store aksjeposter i industrielle malterier, så selg og kjøp deg opp i små og lokale malterier og sære humleplantasjer. Baladin dyrker kornet selv, og de har en eksperimentell åker med humle som de bruker i enkelte øl.

Ellers var det mye fokus på hvem som har fått hvilke agenturer for hvilke bryggerier, hvem som distribuerer hvilke øl, hvem som har hvilke prosjekter på gang. Da jeg spurte de utenlandske utstillerne hva de mente om Trondheim i forhold til Oslo, var det tydelig at Oslo var mer stivt og stressa. I Trondheim drakk vi opp smaksprøvene, mens i Oslo ble de i betydelig grad helt ut.

 

2015-04-21

Nøgne Øs nye bryggeri

Hva vites om det nye bryggeriet som Nøgne Ø skal bygge? Tja, temmelig lite. De har publisert noe i en pressemelding som forteller litt. Noe kan utledes ifra byggesøknaden til Grimstad kommune, som er tilgjengelig på deres postjournal (sendt fra Arkitekt Bengt G Michalsen 27.01.2015). Der ligger det nemlig noen grove plantegninger av nybygget.

Nøgne Øs nybygg, 1. etg
Nøgne Ø, 1. etg
Det blir et bygg litt lavere enn dagens bygg, og med grunnflate som er litt større, men ikke veldig mye. Dog er dagens bygning vanskelig å utnytte effektivt, så nye lokaler er en arealøkning utover det som kan telles i antall kvadratmeter. Byggene blir koblet sammen med en glassoverbygget gangbru mellom andreetasjene.

Hva skal være i nybygget? Vel, tegningene forteller ikke så mye, men litt. Litt under halvparten av grunnarealet blir til tanker som går over begge etasjene. Den andre halvdelen går til tekniske rom, lager og produksjon. Tegningene er dessverre temmelig grove. Bare en sånn ting som at heisrommet kun er inntegnet i første etasje, ikke i andre, får meg til å mistenke at arkitekten ikke har villet forvirre saksbehandlingen i kommunen med unødige detaljer. Heller ikke toaletter er tegnet inn, og minst én dør er underlig plassert.

La oss allikevel ta tegningene på alvor og se nærmere på dem. Det er inntegnet 12 tanker med diameter på ca 3,6 meter. Det er 11 meter fra gulv til tak. Dersom vi antar at tankene har en indre tverrsnitt på 10m2 og en høyde på 10 meter, tar de rundt 100.000 liter. De er vel neppe så store, for jeg tviler på at de klarer å utnytte hele høyden, dernest forsvinner litt i konisk bunn, og man ønsker at tanken står litt opp fra gulvet av rent HMS-messige grunner. Men det burde gå 80-90.000 liter i hver av tankene.

Hver tank tar naturlig nok bare en øltype av gangen, så antallet forteller noe om bredden og fokus på volumølene. Det forteller også at det kommer et nytt bryggverk her. Dagens bryggeri mener jeg har en kapasitet på 3.000 eller 5.000 liter pr batch, men jeg tror ikke de klarer mer enn 3-4 bryggerunder pr dag. Selv med best-case-scenario vil det si at man måtte bruke nesten en hel uke på å fylle en av tankene.

Noe av det heteste innen storskala bryggerier er tyske bryggverk i 5.000-liters størrelse og oppover som er optimalisert for å kunne ta opp til 12 batchers pr dag. Ja, tolv. Da har man typisk mange og spesialiserte kar og tanker, og flere ulike batcher er samtidig på ulike stadier i hvert sitt kar/tank. Det kalles pipelining eller samlebånd i andre kontekster, men idéen er mye den samme: Helautomatisering, pipelining og rask produksjonsrate av små batcher som typisk er samme øltype og som til slutt fylles på én tank.

Da kan man sette én batch av hver type, og ende med litt færre batcher. Eller man kan produsere mange batcher i rask rekkefølge. Konseptet er som skreddersydd for små bryggerier med mange øltyper der noen er store og populære, mens andre er små og eksperimentelle.

Dermed er det trolig kroken på døra for dagens bryggverk, med mindre de ønsker å beholde det som et pilot- og profileringssystem. En gyllen tommelfingerregel har alltid vært: ett bryggeri – ett bryggverk. Det er noe rundt right-sizing og konsentering av fokus som tilsier at et bryggeri er ett bryggeri, ikke to.

Nøgne Øs nybygg, 2. etg
Nøgne Ø, 2. etg
Det er usikkert om ordningen med brygging hos CB i Kristiansand vil fortsette, men dersom tankene som er tegnet inn på plantegningene er en indikasjon, burde det nye bryggeriet på Rygene være stort nok til å ta unna produksjonen alene.

Formodentlig ønsker de å flytte tappelinja inn i nybygget, men denslags mekaniske innretninger er et mareritt å justere inn. Kanskje ville det være like greit å la den forbli der den allerede er i fungerende tilstand. Nøgne Ø har selv indikert at de ønsker å bruke det gamle bygget for fatmodning.

Skal et eventuelt nytt bryggeri ligge i det gamle eller det nye bryggeriet. Dersom antakelsen min er rett, og de velger et bryggverk med høy batchrate, så vil det nye bryggeriet bli endel større enn dagens. Det viktigste da er ikke batchstørrelsen, men at det trengs flere kar. Et slikt system er selve motsatsen til et Speidel-anlegg. Der Speidel sparer penger på å bruke kun ett kar, der kan et moderne kommersielt system parallellisere bryggingen av mange like batcher, men uten at man eliminerer muligheten for å brygge en liten one-off batch.

Imidlertid er det tegnet inn tre spesielle tanker på tegningene. Det står i østre hjørne, og det er store panoramavinduer inn fra både nordøst og sydøst. Gangbane i andre etasje går langs en vegg som vender mot dette rommet. Er dette rommet for det nye bryggverket? Imidertid er det bare avmerket tre store tanker i dette rommet. Det er nok for brygging, men ikke nok til å brygge i høy takt.

Det er uvisst hvor mye man egentlig kan lese ut av disse plantegningene. Det kan det tenkes at arkiteken bare har tegnet inn noen sirker som en ren illustrasjon på at det blir tanker der – men jeg tviler. Dersom du skal bygge bryggeri, planlegger du først bryggverket, og så tegner du bygningen rundt. Det er som om du skal tegne en svømmehall: da starter du med bassengene, og så tegner du inn tekniske rom, garderober osv etterpå. At de skulle ha tegnet ferdig et nybygg før de bestemmer seg for plassering av tanker og bryggverk virker utenkelig.

Det blir sikkert et fint bygg. Dette bygget koster penger, og det betyr at Hansa investerer i bryggeriet. Tidligere leide Nøgne Ø kraftstasjonen. Nå har Hansa kjøpt den. Også dét viser at Hansa har et seriøst ønske om å investere i bryggeriet. Det mest spennende blir å se hvilke valg som er gjort for tanker og bryggverk, for det legger store føringer på hva Nøgne Ø blir de neste årene fremover.

 
- lagt inn av Sammy Myklebust - 2015/4/26 18:44:42
Jeg har fra forholdsvis sikre kilder at det er dagens bryggverk som blir flyttet over. Jeg regner da med at det samme skjer med tankene og at noen kommer til.

2015-04-20

IPA – den nye pilsen?

Jeg vet det løftes på øyenbryn og klikkes indignert inn på kommentarfelt når IPA og pilsner brukes i en og samme setning. Men pilsnerhatende IPA-elskere er strengt tatt en litt forunderlig konstellasjon.

De to øltypene har mange likheter. De er begge lyse øl med en tydelig humleprofil, der malt er i bakgrunnen. Det vil si, dersom vi ser på den tyske pilsneren, som i praksis er den øltypen som ble importert hit og til veldig mange andre land. De tekniske forskjellene er mange mellom de to ølene. Pilsner er undergjæret og kaldlagret, mens IPA skal ha langt høyere nivåer av både bitterhet og aromahumle. Ulike humlevarianter brukes. Tørrhumling er bare vanlig for IPA. De to lages av ulike maltslag – pale og pilsner. Men på et overordnet nivå er likhetene større enn forskjellene.

Men tilbake til pilsneren. Den nærmer seg 175-årsjubileum, men ble ikke enerådende i Norge før etter midten av 1900-tallet. Da ble den selve in-begrepet på en moderne og oppegående øldrikker. Ikke en gammel bayer-drikkende sliter og ikke et bokkøl-drikkende gammelt fruentimmer. Unge, fremadstormende menn på 1960-tallet drakk pilsner, og var selv et slags speilbilde av drikken. Med mindre de var drømmende radikalere og foretakk ost og vin, da.

Pilsneren var ikke noe flimsy håndverksprodukt, men et industrielt fremstilt øl med lav variasjon. Den var klar og innbydende og tok seg godt ut i et kaldt glass. Kanskje var den pasteuristert og filtrert, men uansett hadde den god holdbarhet. Den var drikkeklar fra første salgsdag og hadde null kvasi-magisk modningspotensiale på flaske. Ølet fulgte Renhetsloven og det var intet tilløp til heksebrygglignende ingredienser.

Om du synes jeg er for snill og forståelsesfull overfor generasjonen som frivillig trykket pilsneren til sitt bryst, så tenk deg om. Det var vår foreldre- og besteforeldre-generasjon. Kanskje vi tidvis synes de er noen store sullebukker, men de bygde landet, og de brettet opp ermene og startet på den tiden da man avviklet krigsrasjoneringen og faset ut de nest-siste utedoene. De tanket opp på pilsner. Vi kan mislike valget deres, men det blir for dumt å kritisere det, liksom det gir liten mening å kritisere Elvis-musikken de danset til eller klesmotene de fulgte. Det var tidens ånd, og tidens ånd drakk pilsner.

Går vi enda lengre tilbake, var pilsneren ikke tysk, men tsjekkisk. I München forsøkte man intenst å brygge en pilsner, men saltene i vannet gjorde det praktisk talt umulig. Etterhvert endte de opp med øltypen helles. Det er en interessant speiling av hva som foregikk i England, der London-ølet var porter, mens Burton-ølet ble pale ale. Porteren ble etterhvert det gammelmodige, mens pale ble det moderne – generasjoner før noe lignende skjedde med bayer og pils i Norge.

Og hva kjennetegnet pilsneren i forhold til sine forgjengere? Den var lys, den var bitter, den hadde nedtonet sødme, og den hadde et «rent» preg. Den var tydelig, enkel og klar der forgjengerne oftest var søte, mørke, barokt komplekse og maltfokuserte. Mye av det samme kan sies om IPA. Mangt er forskjellig, men det finnes en kjerne innerst inne der pilsner og IPA spiller akkurat samme rolle, men i hver sin oppsetning. Plus ça change …

Om 30-40 år kommer nye generasjoner til å synes at du og jeg er noen tullete sullebukker, uansett hva vi gjør eller ikke gjør. De kommer til å synes at IPA'en som vi holder kjær er noe tull og i beste fall en litt sjarmerende uvane.

La meg spå: øltypen norsk pils får også sin renessanse, spørsmålet er bare når. Hva svarer du dine barnebarn som synes at IPA'en du drikker er noe gammelmodig og ufordragelig skvip, men som med stjerner i øynene og age i stemmen spør: Har du virkelig drukket ekte norsk pilsner ifra den gangen det fantes regionale pilsnerbryggerier i Norge? Hvordan smakte den lokale pilsen her i byen?

Idag vil ikke fremadstormende unge menn bli sett med en pils. De vil ha et øl med mening, et øl som kan karakteriserer dem. I tillegg til et skjegg av den typen Nansen opparbeidet på polarferdene sine, profilerer de seg blant annet gjennom ølvalgene sine. Joda, man kan bestille seg en pils, men med mindre man samler til en untappd-badge eller researcher en retrostil, så risikerer man falle i andres aktelse.

Ølvalget profilerer, liksom hodeplagget. Pilsnergenerasjonen på 1960-tallet valgte bort bayeren, liksom de valgte bort hatten. Det var vel knapt noe annet symbol som forente deres utålmodige irritasjon overfor deres egen forgubbede foreldregenerasjon enn hatten – ofte manifestert gjennom konseptet «mann-med-hatt», et konsept man idag har vanskelig for å begripe. De kunne nok bruke uniformshatter i tjeneste eller hjelmer for sikring på arbeidsplassen, og lue når det var kaldt – men hatten som et statuspreget profileringsplagg var bokstavlig talt forhatt. Idag henger det bare igjen i litt vage ordtak som «mann for sin hatt». Menn-med-hatt drakk bayer, snilekjørte biler av førkrigsmodell på veier uten forbikjøringsmulighet, syntes Gerd og Otto Nielsen var utsøkt underholdning og brukte høflig De-form.

Idag velger man andre øl, og intet valg er mer uovertruffent sikkert enn IPA. Den er typisk sterkere, bitrere og mer humlearomatisk enn pilsneren, men alt dette er bare relativt. Liksom pilsnerdrikkerne insisterer på at det er store forskjeller mellom de ulike norske pilsnerne, så bader IPA-drikkerne i et hav av smaksopplevelser: tropisk frukt, citrus, krydder, blomster, høy … osv. Men alt sammen kommer fra nyanser i balansen av humleoljer, og for den uinnvidde er det stort sett bare en grå suppe av humlearoma.

Michael Tonsmeire – The Mad fermentationist, og en person i ølverdenen som det er verd å følge med på – forsøkte å brygge en IPA uten humle, der han i stedet hentet de samme smakene fra andre smakskilder, og endte med noe som minnet rusbrus. Årsaken er at sitrus, gran, ananas, gress og pepper som vi kjenner så godt i humlet øl, egentlig opptrer i så ørsmå mengder at når vi henter det fra andre og kraftigere kilder blir det smaksmessig oversvømmelse. Bortsett fra bitterheten er humle stort sett aromamessig nedtonet.

Joda, spesialølmarkedet har en rekke andre øl i tillegg til IPA, men gi dem 30-40 år, og IPA-drikkerne sitter fremdeles med glassene sine og hyller de samme humle-smakene i store ovasjoner … i boccia-klubben på Solkysten eller i pensjonistvennekretsen på formiddagskaféen på det lokale kjøpesenteret. Man skifter ikke ølvaner eller musikkvaner, men øl- og musikkvaner skifter fra generasjon til generasjon.

Fremfor å ignorere og se ned på pilsnerdrikkerne, spør dem heller ut om ølet deres, smak på det og prøv å forstå hvorfor de liker akkurat det ølet. Det er stor sjanse for at disse personene var – og er – og blir – deg én generasjon forut for deg, bare med en annen øltype.

 
- lagt inn av Viggo - 2015/4/20 23:16:08
Den nye pilsen er såfall APA. IPA er eksport. Og kva med Weissbieren? Men eigentleg kjenner eg meg ikkje att i dette store fokuset på pale ale og IPA. Dei er ein viktig del av den nye ølmarknaden, men er dei verkeleg så dominerande samanlikna med øltyper som porter, stout, kveiteøl, wit, amber ale, brown ale osv.? Og den store skilnaden er sjølsagt at mange av dei som drikk mykje pils knapt drikk anna øl, medan dei fleste som drikk IPA òg drikk fleire andre øltypar.
- lagt inn av Gustav Jørgensen - 2015/4/23 18:03:13
<Det avhenger selvfølgelig av hvordan en definere dårlig, men strengt tatt selges det adskillig flere dårlige Pale Ales og IPA'er enn dårlig pils. Dette står jeg for selv om jeg heller foretrekker en "dårlig" Pale Ale eller IPA enn en industripils, ene og alene av den grunn av at industripilsen rett og slett er kjedelig. Veldig mange, t.o.m. svært så ølkyndige folk spesielt på Ratebeer, slenger om seg med alskens feilsmaker når det gjelder industripils, men syntes alle smaker er riktige når det gjelder craftbeers hvor det ofte er svært mye å hente på den kanten. For vi må ikke glemme at selv om "industriølene" kan være utrolig kjedelige, så er de som regel produsert av folk som er utdannet innen bryggerifaget. Svært mange av mikroølene, derimot, er produsert av glade amatører.>

2015-04-19

Plopptelling med lysdiode

Ett av temaene jeg ikke helt klarer å slippe, er hvordan forbedre hjemmebryggeprosessen. Jeg antar at det enkleste er å kjøpe en Speidel, men det føles som juks. Jeg brygger ikke primært for ølets del, men for bryggingen – liksom elgjegere ikke primært drar til skogs for elgbiffens del, og fjellklatrere ikke gjør det fordi det er den enkleste fremkomstmåten.

En utfordring ved brygging er å monitorere hvor langt gjæringen er kommet, og da er telling av plopp en brukbar indikator, i hvert fall etter at prosessen har kommet i godt i gang.

Gjærlås med lyssensor for telling av plopp
Humleoppheng, hele
Jeg har forsåvidt en hel rekke ulike metoder jeg har lyst til å teste ut, og noen av dem går på telling av plopp – eller rettere sagt monitorering av hvor langt bryggeprosessen har skredet frem. Som jeg har skrevet tidligere er dette et forbausende vanskelig tema. Det er forsåvidt lett å telle antall plopp (jeg skal teste 5-6 ulike metoder). To fremgangsmåter ville være trigge på lyd fra ploppet, eller vibrasjoner i selve gjærlåsen. Begge er trolig enkle å implementere. Men det som er bedre – men vanskeligere – er å detektere tilstanden til systemet mellom ploppene. Jeg har minst tre lovende design for dét. Under kommer det første av dem: Gjennomlysing av væsken i gjærlåsen.

Metoden består av en lysdiode på den ene siden av vannsøylen i gjærlåsen, og en lysavhengig motstand (LDR) på den andre siden. Oppsettet jeg brukte var en Arduino med en lysdiode seriekoblet med en 220Ω motstand og en LDR seriekoblet med en 10kΩ motstand, der spenningsnivået over LDR ble målt på en analog port. Jeg brukte litt elektrikertape rundt lysdioden for å gjøre den noenlunde retningsbestemt.

I testen ble det litt fikling og manuell kalibrering, men målet var å sjekke gjennomførbarheten, ikke lage et stabilt oppsett. Tanken bak var: dersom lysdioden ikke skjøt midt på sylinderen med vann, ville forskjellen i lysbryting mellom tomt og fylt rør gjøre at lys ble bøyd annerledes, og at det ville kunne detekteres på spenningsfallet over LDR. Slik er det i hvert fall i teorien, men med litt prøving og feiling fikk jeg ikke det til. Kanskje om jeg hadde brukt en laser i stedet for en lysdiode? Så jeg falt tilbake på Plan B.

Plan B var å bruke farget væske i gjærlåsen. Da vi var tomme for sukkerkulør falt jeg tilbake på vanntynnet soyasaus. Eksperimentet var vellykket. Med en relativt grov innretting av lysdioden og LDR ble det målt et spenningsfall på rundt 1,95V, mens når vannsøylen ble flyttet over nivået der det ble målt, falt dette ned til i underkant av 0,5V. (Hmm, jeg ser nå at jeg målte over motstanden som LDR stod i serie med, men det endrer ikke fundamentalt på resultatene.)

Oppsettet var forøvrig plaget av at konstruksjonen var vaklevoren, samt at luftpumpa var en gammel og lekk ballongpumpe – men elektronikken i det ser ut til å fungere, og det måler tilsynelatende reelle og konsistente verdier utfra hvilke man kan si noe om ploppingen, og dermed gjæringen. Dessuten er fotoresistorer billige men ikke veldig gode lysmålere, men de ser ut til å være tilstrekkelig her, hvor vi egentlig bare er ute etter å finne tidspunktet for en tilstandsendring, ikke måle eksakte verdier.

Den vil umiddelbart si noe om relativ gjæringshastighet, og dermed når gjæringen går mot slutten. Med litt historiske data og manuell kontrollmåling som kalibrering vil den også kanskje kunne si noe om hvor nær man burde være til FG. Det danner i hvert fall grunnlag for en litt mer konsistent test.

Fordelen med dette er at den ikke bare trigger på selve ploppet men også én gang under hevingen av vannsøylen før ploppet. Tidsintervallet mellom to slike påfølgende, motsatte hendelser sammenlignet med tidsintervallet mellom to plopp sier noe om hvor mye væske som er vannlåsen. Det kan være nyttig for å finregne gjæringsgraden, siden mengden CO2 som slipper ut i hvert plopp trolig er avhengig av mengden vann i gjærlåsen (og fortvilende mange andre ting).

Innretningen for monitorering av gjæringen ved telling av plopp
Ploppteller - testoppsett

Jeg brukte bare én lysdiode og én LDR, men designet kan utvides. Først og fremst er det nyttig å måle på hver av de to vannsøylene, for da kan man si noe om det plopper inn luft i gjæringsfatet. Dernest vil jeg tro at det er endel å vinne på å måle på skrå i stedet for horisontalt gjennom vannsøylen. Ikke minst kan man montere flere par med lysdiode og LDR. På den andre siden er det ofte lurt å holde hardware-løsninger så enkle som mulig, og kanskje er det tilstrekkelig å ha én enkelt, horisontal målelinje – slik at man får raskest og mest mulig tydelige overganger.

Ulempen er at man må ha farget væske i gjærlåsen. Metoden kan også lett forvirres av endringer i rombelysningen, og den fordrer at man har laget et robust oppsett, langt mer robust enn det jeg laget.

Neste fase er en testkjøring med stabilt oppsett og en reell gjæring (vel, sukker, gjærnæring og gammel tørrgjær) over et par dager, slik at jeg får data som jeg kan sjekke om ser konsistente ut. Konsistente data er ikke nødvendigvis gode data, men vinglete og labile måledata er neppe gode data.

 

2015-04-18

Kunstindustriøl?

For ett års tid siden tok jeg tak i spørsmålet om håndverksbryggerier og industribryggerier. Jeg konkluderte med at skillet var nokså irrelevant og kunstig og at «håndverk» egentlig kokte ned til et plussord for de bryggeriene man liker, og «industri» et minusord for de bryggeriene man ikke liker.

Jeg lovet også å komme tilbake til hvorfor jeg mener at «kunstindustri» er en bedre betegnelse på de bryggeriene som ofte kalles for håndverksbryggerier. Ha tålmodighet med meg, for det blir en lang forklaring.

Hva er egentlig håndverk? Det er en manuell bearbeiding av én-og-én vare, med relativt enkle redskaper. Redskapene kan godt være spesialiserte, men de er vanligvis enkle i prinsippet. Klassiske eksempler er snekker, maler, murer, skredder og skomaker. Ikke bare lager de én-og-én vare om gangen, de har en prosess der håndverkeren selv – og ikke minst vedkommendes håndlag – er viktig. Håndverkeren er ikke bare muskelkraft, det tas kontinuerlig små avgjørelser etterhvert som sluttproduktet formes i håndverkerens hender.

Her er det viktig å huske at industri og håndverk ikke har noe med varenes kvalitet å gjøre, bare deres fremstillingsmåte. Når vi tolker håndverk som kvalitetsmessig bedre, er det kanskje mer en blanding av retro-trend og en higen etter det spesielle og dyre. For hundre år siden lå statusen hos maskinell produksjon og industri, fremfor håndarbeid.

Håndverkeren har nok verktøy, men de er ofte temmelig enkle – selv om de kan være både spesialiserte og av høy kvalitet. Viktigere enn verktøyene er håndverkerens know-how og håndlag. Det er som med en fotograf, som riktignok bruker å ha bedre kamera enn oss andre, men det er likevel ikke først og fremst det gode kameraet som gjør fotografen god – men lyssetting, vinkler, perspektiv, motiv osv.

Samtidig er håndverk også ofte en forbausende bunden form. Elektrikeren starter med en haug ledninger, brytere osv, og ender opp med en el-installasjon, men han følger et formel regelverk og en lang rekke uskrevne regler og «best practice». Taktekkeren ender opp med en relativt forutsigbar konstruksjon, diktert av tradisjon, lokalt klima og materialer, selv der han jobber med råvarer som never, strå, spon og torv. Forventningen er at to håndverkere skal gjøre omtrent samme jobben til omtrent samme pris og holde omtrent samme kvalitet. Det er nesten som i Bryggeriforeningens storhetstid, da en pilsner var omtrent en pilsner, samme hvilket regionalt bryggeri som laget den.

Håndverkeren utfordrer ikke grensene i faget sitt i tide og utide. Tvert om, han eller hun forsøker å holde seg innen kjent territorium, og forlater det bare når det er absolutt nødvendig. I mikrobryggeriverden virker det ofte som grenser er til for å sprenges. For meg er det lite som minner om håndverk i dét. Ingen snekker ville tenke «La oss slå i spikerne med hodet først og se hva som skjer – det blir sikkert interessant.».

Hvorfor er håndverk en dårlig beskrivelse av hvordan de små bryggeriene driver? For det første er brygging masseproduksjon, siden man lager en hel batch med flasker i én omgang. Kan man ikke si at det er hver enkelt batch som er varen? Tja, kanskje. Likevel ender de fleste bryggeriene opp med erkjennelsen om at dersom bryggekjelen hadde vært dobbelt så stor, så kunne de brygget dobbelt så mange flasker om gangen. Merk at det er ikke kun økt effektivisering, det er også økt parallellisering. Det er og blir masseproduksjon. Snekkeren ønsker nok å arbeide raskere, men ikke gjennom parallellisering, dvs han eller hun slår ikke inn flere spiker jo større hammeren er.

For det andre tviler jeg på at småbryggeriene driver og justerer håndverksmessig fullt så mye underveis som vi liker å tro. Liksom hjemmebryggerne, kan nok småbryggeriene planlegge og sikte, men når produksjonen er i gang, er man i stor grad prisgitt å se hva man traff, uten så mye mulighet for å justere sluttresultatet på bakgrunn av hva man erfarer underveis. Joda, man kan måle SG underveis og koke inn eller skylle mer ut. Men bryggeren er i stor grad henvist til å prøvesmake sluttproduktet når ølet er ferdig, der en snekker eller skredder har en helt annen underveis-fingerspitzgefühl med produktet de skaper.

Hva er industri? Det er masseproduksjon gjennom en automatisert – eller i det minste del-automatiserbar – prosess. Industri er oppskrifts- og designfokusert der håndverk ofte er en iterativ tilpassing. Bryggeriene masseproduserer, det ligger kort og godt i deres natur. Om store og små bryggerier skiller seg fra hverandre på automatiseringsgrad, er det heller et spørsmål om investeringsbudsjett enn det er et spørsmål om grunnleggende holdning til bryggeprosessen.

Og vennligst ikke misforstå meg. Jeg sier ikke at småbryggeriene er industribedrifter for å nedvurdere dem. Det er bare at effektiv brygging er industriproduksjon, ikke håndverk.

Men vi har også to andre beslektede begreper: Kunsthåndverk og kunstindustri.

Kunsthåndverk er der hvor en håndverker – eller kunsthåndverker – lager noe med bruksfunksjon, men som også har estetiske verdier utover det. Håndverkerens fokus tipper da vanligvis ikke helt over i kunstnerens verden. De lager likevel noe med dekorativ eller annen verdi langt utover hva som kreves for det praktiske. Likedeles tipper heller ikke fremstillingen over i industriell massetilvirkning. Kunsthåndverk er kunst og håndverksfremstilling i kombinasjon. Tenk på forsiringene på brystlommeklokkas lokk eller budnadssøm som eksempler, men det kan også være rene kunstprosjekter når de bruker håndverksmessig fremstilling.

Kunstindustri forholder seg til kunsthåndverk omtrent som industri forholder seg til håndverk: masseproduksjon i stedet for manuell bearbeiding av hver enkelt produkt, selv om definisjonen har sklidd litt ut. Likevel ligger det et estetisk element i produktene fra kunstindustri. Liksom kunsthåndverk har de en verdi utover sin egentlige funksjon, men den kreative og kunstneriske delen ligger ikke så mye i produksjonen, men i designfasen av produktet.

Vi kan illustrere det med glass. De vanlige IKEA-glassene er industri. Håndverk ville være håndblåste glass, noe som i dag er for dyrt til daglig bruk. Kunsthåndverk ville være de vakre og dekorative håndblåste glassene med dekor, som ender som pynt, og som er så fine at du ikke tør å bruke dem. Kunstindustri kan illustreres med Mummikoppene, som er industriproduksjon, men der verdien ligger i designet.

Her er det jeg mener at begrepet matcher det vi ser i bryggeriverdenen. En designtung prosess for å lage en serie produkter gjennom industriell tilvirkning, men med fokus på en dekorativ eller kunstnerisk verdi, som i seg selv gjerne gir produktet en merverdi. Bryggingen har en kompetansetung fase med betydelig «kunstnerisk frihet» under oppskriftsformulering og en oversettelse av oppskriften til bryggverket. Selve bryggingen er derimot mer gjennomføring enn det er håndverk.

Når bryggeriene brygger, er det industriell fremstilling – med mindre de virkelig faller tilbake til ordentlig gamle metoder. I den grad det ligger hva vi kan kalle smaksestetikk i ølet, kan vi kalle det kunstindustri i stedet for bare vanlig industri. Med smaksestetikk mener jeg at det har kvaliteteter i smak, aroma osv som går utover det rent praktisk-nyttige. Når et bryggeri brygger med en sær ingrediens, har med en kjent gjestebrygger, lager øl beregnet på smaking fremfor drikking, eller pusher grensene for øltypene, da er vi inne på kunstindustri, ikke håndverk.

Når et bryggeri brygger en single-hop med usannsynlige mengder Nelson Sauvin, så er det vanskelig å tolke som at de bare skal lage et godt matøl. De lager noe med mer kunstnerisk fremstilling med fokus på smaksestetikken. Det er ikke håndverk, det er mer kunst. Og samtidig er det ikke ren kunst, for det er sjelden helt frikoblet funksjonen som drikkevare. Det er kunstinststri, og i verste fall blir det et rent kunstprosjekt når den praktiske verdien svinner hen, som for eksempel med Brewdog The End of History.

Men fremstillingen er uansett industriell. Standardølsorten som et mikrobryggeri pusher ut i et større antall batcher for salg i dagligvarebransjen? Industri. Spesialølet i en one-off batch, med ordspill-navn, en kreativ ingrediens, for en særskilt anledning? Kunstindustri.

 
Gode poeng - lagt inn av Anders Refsahl - 2015/5/15 08:05:32
Denne har jeg ikke hørt før, men du kommer med god argumenter som viser at det kanskje er på tide og bytte begreper for å forklare standard butikkpils og det som kommer fra mikrobryggeriene.

2015-04-11

Hjemmebryggfestivalen

Jeg har dessverre ikke fått blogget så mye siste uka. Årsaken er kort og godt at jeg har måtte konsentrere innsatsen på ledige kveldstimer mot å bli ferdig med bardisken som Steinar og jeg skal ha med på hjemmebryggfestivalen til Det gode øls klubb i kveld.

Dersom du skal dit, så treffes vi nok, og du kan smake på våre bidrag MagnIPA og Forreign Stout.

Etter festivalen blir det nok sikkert mer blogging – det er i hvert fall et hav av halvferdige innlegg liggende i kø.

 
Og så ... - lagt inn av Anders Christensen - 2015/4/17 21:33:37
Og så slo ryggen seg vrang. Jaja, det er over nå, for denne gang.

2015-04-04

Unbearable Nonsense

Jeg har flere eldgamle innlegg som jeg stadig skriver og flikker på, men som aldri synes å bli rett. De omhandler tema rundt hva vi kan kalle samtidig ølkultur. Men jeg klarer liksom aldri å vinkle dem slik at jeg ikke høres sutrende, sint og konspiratorisk. Jeg tar dem frem, skriver dem litt om og legger dem bort.

Akkurat den sint-og-sur-fella har Max Bahnson og Alan McLeod unngått på en snedig måte i en forunderlig bok som heter The Unbearable Nonsense of Craft Beer – A Rant in Nine Acts. Det er en morsom og kanskje litt bisarr bok, som jeg varmt vil anbefale å lese.

Boken er et flettverk av mer eller mindre løse tråder som alle kretser rundt håndverksbryggingskulturen. De etterlater liten tvil om at båtrugging ikke plager dem der de flesker til med karakteristikkene:

The barrel aging is to beer what make-up is to a woman.

eller tenkte eksempler på galskapen rundt fusion beers:

An imperial bock aged on Chardonnay must in an oak cask that's previously held Cognac, or Armagnac. Yeah, Armagnac is better. Or a black biere de garde left to sit on vanilla bean and licorice root with a dry hop finish of Styrian Goldings from plants which have – get this – been transplanted back in Kent!

For å unngå å ramle i sint-og-sur-fella har de lagt boka til enslags evig skiftende teateraktig pubscene. Det blir dels en roadmovie til spesielle puber og drikkesteder, og dels en slags drømmeaktig mental reise à la Den gudommelige komedie. Dels er det en dialog mellom de to forfatterne, dels er det en diatribe og dels er det en tåkete drøm med raske sceneskifter og møter med fortidens og nåtiden ølkultur, personalisert ved at representative personer behendig flagrer inn og ut på de rette stedene – nesten litt à la Julens ånder i A Christmas Carrol. Dels er det en scifi-fortelling som gir vibber til Dr. Who.

Alt sammen er staffasje og skyggespill for å sette opp kulissene for å kritisere aspekter av samtidens ølkultur. Og denne innerste nyttelasten i teksten er kamuflert som pubprat om øl mellom de to forfatterne, den typen halvveis fylleprat der man løser verdensproblemene gjennom spissformulerte utsagn og enkel logikk.

Det høres anstrengende og uleselig ut, ikke sant? Javel, men det fungerer på et vis, selv om det balanserer på kanten mot stupet til noe tungt, ugjennomtrengelig og uforståelig.

Fordi det også fremstår som lettere fyllerør i en heseblesende virtuell pubrunde, så hefter det heller ikke så hardt ved forfatterne, nettopp fordi alkoholvåte løsninger på verdensproblemene aldri helt hefter morgenen etter. Det setter dem i stand til å ta hoffnarrens rolle i ølentusiastenes rike, og lar dem fleske til med ikke helt velkomne formuleringer – som de alltid tar nok av brodden på til ikke å bli direkte ufine.

For her får alt og alle sine pass påskrevet. Tickers, samarbeidsbrygg, fatlagring, ølfestivaler, one-off-brewers, øltypefetisjister, ølbloggere, distributører, markedsførere, ølklubber, ølsmakinger og nesten alle andre.

Det overordnede gjennomgangstemaet er at øl skal være noe man drikker, ikke bare smaker på. Det skal være noe man vender tilbake til, ikke flagrer innom en smaksprøve én gang for hvert produkt. Det skal være noe som setter stemning, ikke noe man pliktskyldigst drikker for å (b)logge og rate. Det skal være et langdistanseløp av utholdenhet, ikke noen raske 10cl shotglass med eksplosiv ekstremitet.

De har mange gode poenger, men boken er så hoppende og uorganisert at det er utfordrende å si eksakt hva man er enig og uenig i. Ei heller er den ment som et manifest man kan krysse av for hva man støtter. Bokas misjon er å peke på den ølentusiastverdenen som har vokst frem de siste 20-30 årene og rope ut høyt og alkoholsnøvlende at keiseren har ingen klær på.

Det kan diskuteres hvor godt bokas format fungerer. Men det er ganske sikkert at en nøktern og saklig argumenterende tekst med samme tema hadde fremstått langt dårligere, og ville virket sint, sutrede og konspiratorisk. Jeg klarer ikke helt å bestemme meg for adjektivene som best beskriver boka. Intens, signifikant, ikonoklastisk, men også forvirrende, kaotisk og utfordrende. Kanskje «tankevekkende» er den beste ettordsbeskrivelsen. Boka har visse profetiske kvaliteter i den forstand at den ser verden fra en ganske annerledes vinkel enn de fleste er vant til. Om den ikke hadde vært så ugjennomtrengelig å lese, så hadde den hatt potensiale til å bli en nøkkel for å forstå ølverdenen anno 2015.

Det er en interessant bokopplevelse. Jeg mistenker at ingen forlagskonsulent har fått radbrekke den, både på godt og vondt. Den har potensiale til å bli enslags ølverdenens motstykke til Pickety – boka som alle er fundamentalt uenige i, men som ingen helt kan ignorere. Men forfatterne er ikke ute for å revolusjonere noe, de er kun ute etter å påpeke idotien i en ølentusiastisk håndverksbryggeriverden som har gått av hengslene.

Den er verdig påskelektyre. Jeg er hjertens enig i kjernen i veldig mange av karakteristikkene deres. Og selv om jeg ikke er enig i alt, er det forfriskende å se kjente og kjære sannheter snudd på hodet.

Anbefales!

 

2015-04-03

Nordmenns alkoholvaner

Hvordan har nordmenns alkoholvaner utviklet seg? Det kan statistikker si oss litt om. Statistisk sentralbyrå og evt forgjengere har samlet statistikk for alkoholomsetning siden 1851.

Statistisk sentralbyrås statistikk nr 04188 tar for seg alkoholomsetning, brukket ned på de underkategoriene brennevin, vin og øl. Ifra 1995 kommer også gruppen rusbrus inn. Det er selvfølgelig temmelig grove kategorier, siden øl inneholder alt fra lettøl til bokk, og vin inneholder alt fra milde importerte viner til knallsterke hjemmelagede sukker-satser med litt fruktsaft.

Statistikkene er selvfølgelig heller ikke komplette. Fremstilling i hjemmet, enten det er lovlig eller ulovlig er ikke tatt med. Det er ingen rapporteringsplikt for den lovlige delen, og dermed er det heller ikke noen statistikk for det. Det samme gjelder det som innført som reisegods på tollfri kvote. Smugling er selvfølgelig heller ikke med. Dessuten mangler offisiell norsk statistikk for alkoholomsetning fra 1998. For brennevin mangler statistikk for de første årene av forbudstiden.

Med alle disse forbeholdene, hva er nordmenns alkoholforbruk fra 1851 til 2013?

Omsetning av alkoholholdig drikke i vareliter fra 1851-2013
Omsetning i vareliter 1851-2013

I mengde ser vi at ølet overskygger de andre, men at vinen tar litt innpå de siste ti-årene. Her er det interessant å se at tidlig på 1850-tallet var ølet bare litt mer utbredt enn brennevinet – i solgte liter. Når vi tar med at øl var svakt og brennevin sterkt, gir det seg selv at det var brennevin nordmenn primært drakk seg fulle på. Vi skal se det nærmere senere i statistikken.

I andre enden av dataene ser vi hvordan rusbrus har økt. Rusbrus er definert som alkoholholdig drikk der brennevin er tilsatt, men der hetvin av historiske grunner er holdt unna. Fra 2002 til 2003 tredoblet forbruket av rusbrus seg, fra 5,9 mill liter til 17,7 mill liter. Om jeg ikke husker feil, var det frykt for at rusbrus skulle konkurrere ut øl og vin. Regjeringen tok grep for å eliminere ondet uten å bryte EØS-reglene, og brennevin ble skattemessig definert som all drikke som inneholdt alkohol fremstilt ved brenning. Tidligere kunne man blande inn vodka i brus til 4,7% ABV, og selge med de samme takster for alkoholavgift som for øl. Etter endringen var det skattetaksten for brennevin som gjaldt. Dermed dro man økonomisk teppet under beina på rusbrusen, som sank til 8,7 mill liter i 2004.

Statistikken over gir kun salgstall og er ikke justert for økende folketall. SSB har også tall som er justert, slik at vi får omsatt mengde i liter pr nordmann. Igjen ser vi hvordan øl og sprit starter omtrent likt målt i liter i 1851, og hvordan øl drar fra spriten frem mot 1920.

Omsetning av alkoholholdig drikke i vareliter pr innbygger fra 1851-2013
Omsetning i vareliter pr innbygger 1851-2013

Et annet interessant moment med denne grafen er hvordan ølet har markante svingninger fra ett år til neste. Det er litt vanskelig å se, men det virker ikke som om vinen har tilsvarende svingninger. Uten at jeg har gode data over det, tror jeg at svingningene i perioden 1851-1920 sammenfaller med gode og dårlige konjunkturer, og det er mulig det er derfor dette først kommer så tydelig frem på statistikken som er justert for folketallet, for Norge hadde ikke bare jevn befolkningsvekst, men også bølger av utvandrning. Vin ville nok bli endel mindre påvirket av det, da det var mer en rikmannsdrikk.

I den andre enden av statistikken er det store årsvariasjoner fra omkring 1975. Det tror jeg kan sammefalle med gode og dårlige sommere. Ølets årsvariasjoner styres av utepilssesongen, mens vin og brennevin i større grad inntas under tak, og derfor er mindre utsatt for vind og vær.

Begge forslag til forklaring på de store variasjonene for ølomsetningen er etterprøvbare for de som ønsker å dykke ned i tallene og korrelere med meteorologiske og økonomiske data. Det er sikkert et artig semesterprosjekt i statistikk.

Vi ser også fra disse dataene at det er fem spesielle perioder som utpeker seg:

  • Ett eller annet jeg ikke har oversikt over skjer rundt 1897, da brennevinsforbruket midlertidig faller til fordel for øl og vin.

  • Forbudstiden (1916-1927) er preget av at brennevinet faller rett ned. Året etter faller også ølet, da det en periode bare var tillatt med klasse I (dvs tilsvarende lettøl). Vinen derimot, mer enn dobles for 1919 og 1920 – mens det var forbud mot det meste av ølet. Ølet eksploderer og vinen faller i 1920 når det reintroduseres, men faller etterhvert raskt. Her er det vilt varierende omsetningstall etterhvert som varegrupper forbys eller tillates.

  • 1930-tallet er preget av et mindre fall som nesten ikke synes for vin og sprit. Det kan vel tolkes som at ølet var drikken til de som fikk det hardest og som måtte prioritere inntektene sine mest brutalt.

  • Under krigen og like etter ser vi hvordan øl og spesielt vin synker, mens sprit heller stiger. For vinens vedkommende er det forklarbart ved at det var en importvare som sluttet å komme. Ølets råvarer ble i betydelig grad omdirigert til matvarer, og det ølet som ble brygget var tynnere. Men hva med spriten? Uten at jeg har hold for det, tror jeg man startet å brenne sprit på alt mulig rart av marginale råvarer som kunne gjære, ofte ting med lav verdi for matlaging. Dermed kunne man øke spritbrenningen med kreative råvarer for å kompensere for bortfallet av øl og vin.

  • På 1970-tallet skjer det noe. Den enorme veksten i øldrikkingen bremses kraftig opp. Brennevinet går fra en svak vekst til en redusjon, og vinen forsetter en trend oppover som hadde startet like før. Midten av 1970-tallet er på mange måter et brekkpunkt mellom to langsiktige trender i drikkekulturen. Jeg mistenker at 1950-80 var pilsnerdrikkernes tid, mens 1970-2010 var vindrikkernes tid. Begge grupper ekspanderer raskt mens de blir flere, og så flater det ut frem mot at alderen tvinger dem til å redusere forbruket. Jeg skulle veldig gjerne ha likt å vite om reduksjonen fra 2008 til 2013 skyldes at pilsnerdrikkerne fra 1960-tallet var i ferd med å forsvinne.

SSB har også disse dataene justert for alkoholstyrke, og vi kan kanskje tolke det som hva nordmenn ruset seg på av alkohol. Denne grafen viser godt hvordan brennevinet var rusdrikken over alle andre på 1800-tallet. Vi ser tydelig hvordan brennevinet overlevde krigen, mens øl og vin gjorde det dårlig. Og ikke minst ser vi hvordan vinen de siste årene nesten har tatt igjen ølet som rusdrikk nummer en.

Omsetning av ren alkoholmengde i liter pr innbygger fra 1851-2013
Omsetning i alkoholmengde pr innbygger 1851-2013

Vi kan plotte disse dataene som andeler av drukket alkohol. Da blir det veldig tydelig hvordan man har store og raske endringer i periodene 1917-1927 og på 1940-tallet. Det er disse to periodene der ytre rammebetingelser får nordmenn til å legge om alkoholvanene sine. Endringene forøvrig er langt mer gradvise (om vi ser bort fra siste halvdel av 1890-tallet).

Omsetning som andel av ren alkoholdrikke fra 1851-2013
Omsetning andel av ren alkohol 1851-2013

Grafen over viser med all tydelighet hvordan krigen var spritens tid. I 1944 ble 90% av alkoholmengden inntatt i form av sprit.

Hva kan man konkluderer med utfra disse dataene? Vel, for det første er det langvarige trender som ser ut til å få naturlige knekkpunkter med noen tiårs mellomrom. Dernest er det innlysende å se hvor ytre påvirkning får folk til å legge om alkoholvanene sine. Og ikke minst, det er ingen grunn til å tro at dagens mikrobryggeribølge flommer over landet med presedensløs styrke. Det har skjedd atskillig større trendendringer før.

 

2015-04-02

Svak plopping

Ølet ditt har tilsynelatende gjæret ferdig, men det er fremdeles litt svak aktivitet i gjærlåsen. Er det fremdeles gjæring eller er det noe annet? Beklager, det er nok sannsynligvis noe annet.

For det første kan det være en indikasjon på infeksjon, det at du har små konsentrasjoner av bakterier eller annet som spiser opp det sukkeret som ikke gjæren ville ha, men allikevel i for små mengder til å gi kraftig plopping.

En hyggeligere forklaring er at det kort og godt er været – eller rettere sagt temperatur og lufttrykk. Dersom vi tar den vanlige norske plast-gjærlåsen, slipper den igjennom plopp ved helt normale variasjoner begge deler – gitt at den har endel headspace.

La oss for enkelthet skyld si at volumet i headspace i gjæringskaret ditt er 10 liter. Utfra at p*V/T for en gitt mengde gass er konstant (p er trykk, V er volum og T er absolutt temperatur), kan vi si noe om hvor mye temperaturøkning som skal til for å gi et plopp i gjærlåsen. Vi antar en temperatur på 20°C.

La oss først se litt nærmere på gjærlåsen. Utfra måling med både pimpette og vekt, ser det ut til at volumet i buen mellom de to søylene er ca 1ml, mens de to søylene på hver side tar 4ml hver opp til anbefalt nivåavmerking. Det vil si at gjærlåsen skal «lades» med 9ml vann.

Strengt tatt er situasjonen temmelig kompleks, for like før ploppet har gjerne trykket i gjæringstanken økt tilsvarende en vannsøyle på ca. 4cm (alt vannet presset opp i den ene sylinderen, dvs tilsvarende 1/250 av en atmosfæres trykk. Volumet øker også 5ml etterhvert som vannet presses ut, men dette er i størrelsesorden 1/2000-del av volumet i headspace, og er trolig mer ignorerbart. La oss anta at vi øker temperaturen med 2,0°C, og vi tillater trykket og volumet å kunne øke frem mot et plopp, vil det øke så mye at vi får et plopp?

Da får vi at p' kan øke til 251/250*p0 (lufttrykk pluss trykket av 4cm vann), V' kan øke til 1,0005*V0 (originalt volum pluss ekspandert volum i gjæringslåsen) og t' er t0+2,0K. Regner vi ut for ny V', med maksimal ikke-ploppende økning av p', får vi at V' er V0 * 295,15/293,15 * 250/251, eller V0+28ml. Det ville i eksemplet vårt være mer enn fem ganger så mye som trengs for å gi ett plopp.

Så ja … selv moderat temperaturøkning kan gi aktivitet i gjæringslåsen, helt uten noen aktiv gjæring. Kan vi si at det gir fem plopp? Nei. For det første er forutsetningene i utregningene at vi opererer med den samme gassen, men etter første plopp sitter vi igjen med litt mindre gass. Derfor må det mer analyse til før vi kan si hva som skjer etter første plopp. Dernest trengs det en volumekspandering på ca 5ml fra originaltilstand til første plopp, men etter ploppet returnerer man ikke til en tilstand med helt utjevnet trykk. Trolig trengs det bare ytterligere 1-2ml volumekspandering før man får plopp nummer to.

Dersom to grader temperaturøkning gir oss fem ganger så mye volumøkning om trengs for et plopp, vil 0,4 graders temperaturøkning gi ett plopp? Nei. Det er ikke slik det fungerer, for det er ikke lineært. Trykkøkningen som tilsvarer en vannsøyle på 4cm tillater en volumøkning på 40ml, med samme temperatur, uten at det plopper. I den gitte situasjonen ser de ut til at en temperaturøkning på 1,32°C gir det første ploppet. Dersom hvert plopp slipper ut rundt 1,5ml gass, tipper jeg at det kanskje blir to plopp pr tidels grad Celcius ytterligere temperaturøkning.

Vil endringer i lufttrykket også kunne gi aktivtet i gjæringslåsen? La oss anta de samme dataene som over, men at vi holder temperaturen konstant på 20°C og endrer trykket fra 1020mbar til 1013mbar, dvs fra et svakt høytrykk til et normalt trykk. Her må vi ta hensyn til at gjærlåsen kan takle en trykkforskjell på ca 4mbar før det plopper. Da er V' lik 1020/(1013+4)*V0, omkring 29ml, Det er langt over de 5 millilitrene vi kan akseptere volumekspandering i gjærlåsen før det plopper.

Så ja, også selv moderate værendringer i lufttrykket vil kunne forårsake plopping i gjærlåsen. Det er en god grunn til å fjerne gjærlåsen og plugge igjen gjærings- og modningstankene når primærgjæringen er over, for ellers risikerer du at det slippes inn luft som følge av temperatur- og lufttrykksvingninger. For én ting er at det plopper CO2 ut, men tilsvarende endringer den andre veien vil slippe luft inn.

I praksis vil disse endringene i trykk og temperatur ta timer og dager, ikke minutter. Derfor kan eventuelle mikrolekkasjer gjøre at det ikke blir plopping. Tvert om, dersom du ikke har noe plopping fra et fat som blir stående etter gjæringen er over, så har du sannsynligvis mikrolekkasjer av luft.

Denne lufta fra plopping og mikrolekkasjer vil gi oksydering, og den kan bringe med seg infeksjoner. Dessuten blir det en måte å lufte CO2 ut av ølet, og dermed reduseres én av de viktigste mekanismene mot muggdannelser og en god del infeksjoner. Det er kanskje ikke så mye at infeksjonene kommer inn gjennom gjærlåsen, som at oksygenet tillater uønsket mikrobiologi som allerede er inne i gjæringsdunken å begynne å utfolde seg med økende tilgang på oksygen. En annen ting er forøvrig at plastdunker i utgangspunktet lekker små mengder oksygen gjennom plasten. Og om du virkelig er paranoid for oksygen, vil vann i gjærlåsen ta opp i seg luft fra «utsiden» og avgi det til headspace på innsiden.

Problemet reduseres selvfølgelig ved å ha minst mulig headspace, men det er ikke alltid like gjennomførbart. Det reduseres også ved å ha noe bakteriedrepende i vannet i gjærlåsen, ved å ha en velfylt gjærlås, og ved å bytte ut vannet med noe tyngre. Neida, jeg anbefaler ikke å bruke en god porsjon kvikksølv i gjærlåsen, selv om det oppfyller alle betingelsene.

Her har jeg dog ikke tatt hensyn til at gjæringsfatet også inneholder ølet, som kan utveksle vann, alkohol og CO2 med headspace. Ved en temperaturøkning, såvel som en senking av lufttrykket, vil ølet kunne holde på mindre gass, og det vil heller forsterke effekten, enn motvirke den.

Svak og tilfeldig plopping i gjæringsfatet er derfor ikke nødvendigvis en indikasjon på at gjæringen fortsetter. Stort headspace i gjæringsfatet er ikke i seg selv et problem, gitt at det er fylt med CO2, men sammen med en gjærlås som er toveis er det potensielt et alvorlig problem for kvaliteten. En «enveis gjærlås», dvs en sikkerhetsventil mot overtrykk, er det derimot uproblematisk – og da er vi omtrent fremme ved et Cornelius-fat, som er en bedre måte å lagre ølet over tid enn plastdunker.

 

2015-04-01

Dahlspilsen i endring

Vi har alle fått med oss at det er store endringer på gang for E. C. Dahls, men Ringnes har holdt kortene tett til brystet, så ingen vet helt hva det innebærer.

Vi vet at det blir et Ølsenter, at det blir et mikrobryggeri med mange ulike øltyper, at det blir brewpub og mye annet, ikke minst endel boligutbygging. Men rundt Dahlspilsen har det vært temmelig tyst. Mange sperret opp øynene da Ringnes stilte på et møte sammen med Austmann for å presentere de nye bryggeriplanene for Trondheim Næringsforening.

Jeg har snakket med produksjonssjef Ivar P. Andresen, som har sunget ut om Dahlspilsens fremtid.

Ringnes ønsker å ta Dahlspilsen i retning av en IPA, men samtidig beholde det innarbeidede navnet. – IPA er fremdeles på vei inn, og vi tror at forbrukernes smakspreferanser beveger seg i den retningen. Men fremfor å brygge en ny IPA, tror vi at en mellomting kan bli en hit. Det blir med andre ord en robust oppjustering av humle i både bitterhet og aroma, men valget faller på tyske og andre mellomeuropeiske sorter. – Brukt i kvanta tilsvarende amerikansk IPA er disse vel så interessante, spesielt endel av de nyere polske sortene. Vi mener dette er en reintroduksjon av historiske elementer fra 1800-tallets pilsner.

For å balansere humlepreget vil man også øke ølets fylde, samt å justere opp bananpreget i Dahlsølets fruktighet. Ølet kommer dessuten både i butikkstyrke og i en export-versjon på 6,5%. – Men vi kommer ikke til å tukle med juleølet. Enkelte ting fikler og roter man tross alt ikke med, sier Andresen.

Men blir det fremdeles en pils? – Du kan godt si at vi ønsker å ta Dahlspilsen i retning av en "fusion-øltype" med aspekter av pils, IPA og weissbier. Det tror vi blir en hit på uteserveringen – et veritabelt kinderegg av sommerøltyper, om du vil. Andresen spiller ned at dette skulle være så banebrytende som det kanskje høres ut. – Flere brewpuber har i en årrekke brygget et øl i denne retningen og solgt det som pilsner, så egentlig er det vi som dilter etter her. Andresen lar det underhånden skinne igjennom at han blant annet tenker på en veletablert brewpub midt i Trondheim sentrum.

Samtidig vil nye E. C. Dahls ta i bruk åpne gjæringskar, en teknikk som var i vanlig bruk ved norske bryggerier frem til rundt andre verdenskrig. Det ble funnet rester av et gjæringskar med staver i eik ved ombygningsarbeider i Sukkerhuset på Leutenhaven for få år siden. E. C. Dahls holdt til der fra 1856 frem til 1970-tallet. – Vi planleggerer å lage nye de nye gjæringskarene etter samme design, og kanskje til og med felle inn noen av de gamle stavene i de nye gjæringskarene. Dette er bryggteknisk veldig spennende for oss, og vi er veldig glade for det strategiske samarbeidet med Austmann rundt dette med åpen gjæring.

Et annet interessant moment i den nye Dahlspilsen blir et subtilt hint av røyk. – Vi ønsker å knytte den regionale pilsen sammen med regionale bryggetradisjoner. Stjørdalsmalt er vanskelig tilgjengelig i de mengdene vi trenger, men vi har inngått et samarbeid med et såinnhuslag på Hegra om bygging og drift av et middels stort tørkeanlegg. Et tradisjonelt såinnhus er teknisk vanskelig å skalere opp, men det er lett å drive 4-5 slike malttørker i parallell. Vi planlegger å bygge opp et lite produksjonsanlegg med ukentlige batcher på rundt 1,2 tonn stjørdalsmalt. Det vil være tilstrekkelig for smakssetting av Dahlspilsen, samt at det vil gi oss malt til eksperimentering i andre øltyper.

Jeg spør om han tror forbrukerne vil akseptere den nye Dahlspilsen. – Ja, vi tror det, og markedsanalysene peker overveiende i den retningen. Dessuten er det en offentlig hemmelighet at Dahlspilsen – liksom andre bryggeriers øl – ikke er så evig uforanderlige som bryggeriene ofte liker å gi inntrykk av. For eksempel fikk Frydenlund Bayer en kraftig smaksmessig overhaling for bare 3-4 år siden, for å gi den mer historisk korrekt preg. Smakspreferansene endrer seg, og da må produktene følge etter, sier Ivar P. Andresen, som benekter at den nye Dahlspilsen vil bli noen imperial IPA. – Til å begynne med tar vi noen forsiktige, men tydelige smaksjusteringer. Så vil vi følge opp litt over tid og ta ett skritt om gangen.

E. C. Dahls ønsker å fortsette å kalle det pils, men stilmessig inneholder det så mange justeringer at jeg tror vi snakker om en ny ølstil som fortjener et eget navn. Hva mener du det burde hete? Hva med "Dobbelt-VIP" for forbokstavene WIP som i Weiss, IPA og Pils. Eller burde det hete noe annet? Send ditt forslag til meg på anders@geekhouse.no.

 
Aprilsnarr .. - lagt inn av Anders Christensen - 2015/4/2 22:37:14
Jada, de fleste har vel oppdaget det, men «for the record»: dette var en aprilsnarr.

Det er korrekt at Austmann stilte på presentasjonsmøte sammen med Ringnes og mange stusset over det, men visstnok var det Trondheim Næringsforening som ville ha dem med, kanskje som en slags balanse til Ringnes. Så antar jeg at pressefotografen bad alle stille seg opp for et bilde.

2015-03-31

Smakstips #7 – Svirvling

Alle sensoriske feinschmeckere har sine fingerferdige ritualer. For drikkevarer innbefatter det blant annet svirvling. Er denslags bare verdiløse fakter for å gjøre seg interessante, eller har det en egenverdi?

Joda, svirvling har sin misjon for å forsterke lukteinntrykkene. Det er et kroneksempel på en ortonasal lukteteknikk som forsterkes gjennom noen enkle grep.

Faktene i seg selv er ikke så veldig viktige, selv om de kan være elegante. Det essensielle her handler om overflate og temperatur. Ved å virvle glasset, smører du ølet oppover innsiden av glasset. Det meste renner ned igjen, men noe klynger seg til sidene. Dermed flerdobler du overflaten som aromastoffene kan fordampe fra ølet.

Aroma er gasser, og gasser stiger opp fra ølet via overflaten. Så jo større overflate, jo mer aroma kan gasse ut. I tillegg har ofte overflaten på ølet et dempende lag med ølskum, så den skumfri filmen med øl oppetter glassets indre sider er ofte mer effektiv for å dampe ut aromastoffene.

I tillegg til arealet på overflaten er nok også temperaturen viktig. Med økende temperatur kommer aromastoffene lettere frem. Dersom ølet holder 8-10°C, så ligger kanskje glasset over øloverflaten nær romtemperatur, la oss si 18°C. Ølfilmen som klynger seg til innsiden av glasset er langt tynnere enn glasset den sitter på, og den blir raskt varmet opp.

Dermed sier det seg selv at det er uproduktivt å virvle mye og lenge, du får ikke firdobbelt så mye aroma ved å virvle i 8 sekunder i forhold til å virvle ølet i 2 sekunder. Faktisk snarere litt tvert imot, for jo lengre du virvler, jo mer kjøler du ned veggen i glasset, og jo mindre blir ølfilmen på innsiden oppvarmet. Det beste er en kort men bestemt virvling som dekker nesten hele innsiden av glasset med en tynn film. Det er jo ikke svirvlingen som er viktig, men ølfilmen oppetter veggene.

Dette fungerer best i et tulipanformet glass, for i et glass med rette vegger skvulper det lett over. Mange er redde for å søle, forståelig nok. Men forsiktig og vankelmodig svirvling kan ikke erstattes med å svirvle lenge. Tren deg heller et sted der ølflekker lett kan tørkes bort, for en kraftig, kort og bestemt svirvling er det beste.

Strengt tatt fungerer svirvling litt bedre for vin og sprit enn for øl. Med øl vil du også virvle ut CO2, og på den måten redusere et annet smaksaspekt av ølet. Dernest ødelegger du gjerne skumtoppen i prosessen, så det er en destruktiv teknikk. Derfor er svirvling kanskje noe du ikke vil starte med før du har evaluert og gjort deg ferdig med å beundre hode, blonder og kullsyrebitt.

Aromastoffene samles primært i glasset, som ideelt sett bør ha minst mulig åpning. For å få best mulig opplevelse av aromaene, ønsker du å at aromaen skal holde seg der. Det er den andre grunnen for å ha et tulipanformet glass.

Lukteinntrykk fungerer differensielt, så du ønsker å gå fra lavest mulig til høyest mulig konsentrasjon på kortest mulig tid – i hvert fall i de konsentrasjonene man har av aromastoffer fra et øl. Etter virvlingen bør du gi ølet anledning til å fordampe ut aromastoffene, men ikke så mye tid at de begynner å stikke av fra glasset. Kanskje kan det være nyttig å dekke til glasset med noe. Den største fienden din er sterk trekk – som for eksempel på en uteservering mens det blåser eller trekker.

Jeg har ikke noen fasit på timing, men kanskje fem sekunder er grei tid å la ølfilmen gasse ut i glasset? Antakelig har ulike aromastoffer forskjellig flyktighet, så det er mulig at den optimale ventetiden vil variere etter hva du skal smake etter.

Ellers kan det nevnes at du tidvis kan se «legs» i ølfilmen på innsiden av glasset, det er kanaler med litt tykkere film. Slike «legs» skyldes det som kalles Marangoni-effekten, og kommer av forskjeller i alkoholinnholdet som følge av avdamping, som igjen skaper tykkelsesforskjellene på grunn av ulik overflatespenning.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Drikk øl med et sugerør. Fanger du da noe aroma orthonasalt?

  2. Uten å stikke nesa ned i glasset, blås i 3-4 sekunder ned i det, slik at du blåser bort aromastoffene. Hold glasset i ro, og sørg for at du ikke har svirvlet det på en stund. Stikk deretter ned nesa i glasset og snus inn. Kjenner du mye? Svirvle glasset, og lukt på ny. Kjenner du forskjellen?

  3. Skjenk et glass breddfullt glass med rette sider, lukter det mye? Lukter det mer når det er halvfullt og har fått stå et minutt eller to?

  4. Eksperimentér med svirvleteknikker. Studér innsiden av glasset etterpå. Hvor mye av innsiden fikk du dekket med de ulike teknikkene.

  5. For et øl som har en aroma som tydeligere fremtrer etter svirvling – så som DMS – kan du forsøke med ulike ventetider etter svirvling. Prøv for eksempel med 1, 5 og 20 sekunder. Merker du forskjell i aromaintensiteten? (Husk dog at noen aromaer kan du delvis svirvle ut av ølet, på samme måte som du kan svirvle ølet flatt.)

Lykke til!

 

Plopptellerjakten

Da Steinar og jeg begynte å hjemmebrygge, var en «ploppteller» noe av det første vi følte behov for. Behovet tapte for tidsklemma og prioriteringer, men det var alltid der, selv nå ti år etter. Dette er historien om letingen etter den perfekte løsningen … og vegringen for å implementere noe som ikke var perfekt.

Motivasjonen var – og er – at gjæringen i en batch øl kan monitoreres ved å telle antall «plopp» i gjæringslåsen. Antallet plopp forteller noe om hvor langt ølet har gjæret, antallet plopp pr minutt forteller noe om hvor fort gjæringen går akkurat på det tidspunktet. En ploppteller ville vært svært nyttig: vi kan si noe om når primærgjæringen går mot slutten. Vi kan bruke det som input til temperaturstyring.

Det første vi tenkte på, var å koble en mikrofon på en tradisjonell norsk gjæringslås av den typen som plopper. Sålenge det ikke er mye bakgrunnsstøy, ville frekvensen ramle ut med litt fourieranalyse eller noe slikt. Skjønt, strengt tatt ville det vel være tilstrekkelig å sette en terskelverdi for lydnivå og definere at det var et plopp når den verdien ble overskredet, og så ignorere lyd inn det neste sekundet (for å unngå at ett plopp ble talt som to).

Det er et design som fremdeles ville virke, og kanskje blir det noe av. Men i jakten på plopptelleren er det perfekte blitt det godes fiende. Vi har ikke villet implementere noe som ikke ville bli godt nok, og slik har årene gått. Her kommer en liste over ulike angrepsvinkler.

Problemet med plopptelleren var at vi brukte gjæringsbøtter, de er notorisk fuzzy på ploppingen. Saken er at etterhvert som trykket bygger seg opp inne i gjæringsbøtta, blåser lokket seg litt opp – kall det ballongeffekten. Når trykket er blitt stort nok, kommer ploppet. Men når lokket på gjæringsbøtta først kommer i retur, kommer det flere plopp i rask rekkefølge. Det er lettere med vindunker fordi de ikke har noen rette flater, og alt i glass eller stål er så stivt at det selvfølgelig heller ikke er et problem. Nylig har vi gått over til gjæringsdunkene til Speidel, og de har minimalt av denne ballongeffekten.

Det neste problemet med plopptelling har med progresjonen i gjæringen å gjøre. Bryggere lufter vørteren, enten med luft eller med oksygen. Når gjæringen starter, vil gjæren bruke opp oksygen og generere CO2. Men ploppingen starter ikke før det er et overskudd av CO2 i ølet og gassen begynner å boble ut, og det skjer ikke før gjæringen har kommet igang. Plopptellingen kan nok fortelle noe om hvordan progresjonen i gjæringen forløper, men den forteller ikke så mye om den tidlige starten av gjæringen. Hvem har vel ikke stått og sett på et gjæringskar man tror gjæren har startet i, selv om det ikke plopper?

Dermed startet vi jakten etter en annen måte å måle gjæringen. Vi tenkte at metabolismen i gjæringen ville være målbart som en økt temperatur i forhold til omgivelsene. Vi brukte temperatursensorer under og på siden av gjæringsbøtta, men selv om vi isolerte så godt vi kunne mot lufttemperaturen rundt bøtta, så fikk vi svingninger i målt temperatur som fulgte oppvarmingen i skapet. Dessuten er starten av gjæringen ofte preget av at temperaturen på vørteren skal justere seg inn på temperaturen i skapet der bøtta står. Det er mulig at gjæringen starter før dette har gått seg helt til, og dermed har vi ikke den perfekte løsningen. Vi kunne selvfølgelig vente med å pitch'e gjæren til temperaturen hadde stabilisert seg … men alvorlig talt!

Noen har foreslått å veie gjæringsbøtta. Det er faktisk ikke så dumt, siden sukkeret i praksis blir til omtrent like menger (målt i masse) av alkohol og CO2. Dessverre er det tre problemer med dette. For det første er det måleteknisk vanskelig å måle forskjeller i gram på en gjæringsbøtte som veier over 20 kilo. Dernest har vi igjen problemet med at den første CO2-en ikke forlater gjæringsbøtta, slik at ikke den gir oss så mye nytt. Dessuten er det en ny komplikasjon: I starten av gjæringen, mens det fremdeles er oksygen tilstede, bruker gjæren energien på å formere seg. Det er først når oksygenet er uttømt at det hovedsaklig dannes kun alkohol og CO2. Dermed kan vi kanskje si noe om gjæringens progresjon, men lite om hvor mye av det som blir gjær og hvor mye som blir alkohol.

Dermed måtte vi ut på ny leting, og det var tilbake til ny plopptelling. Vi tenkte å bruke en IR bevegelsesdetektor foran gjærlåsen, kalibrert slik at den kun trigget på den raske bevegelsen under et plopp. Det burde fungere. Da vi gikk over til Speidel-gjærlåser (den typen med to kopper inni hverandre), endret vi design til en ultralys-avstandsmåler over gjærlåsen, slik at den målte avstand ned til toppen av den indre koppen når den ramlet litt ned.

Så snublet vi over noen ideer på BrewPi. Det var idéer som er implementert i Beerbug, og som personene bak BrewPi mer enn antyder at folkene bak Beerbug har hentet derifra. Tanken er å bruke enslags oeschevekt. Tenk deg en vekt som er tyngre enn både vann, øl og vørter. Når en nedsenkes i vørteren, blir den lettere enn om den veies i luft. Differansen i vekt mellom måling i luft og nedsenket i vørteren er en god indikator på vekta på vørteren – dvs SG. Etterhvert som gjæren spiser opp sukkeret i vørteren veier den nedsenkede vekta mer og mer, ettersom den får mindre og mindre oppdrift.

Tanken vår nå, er en vekt på 300g med 250ml volum. Den henger i en vekt og veier 50g ved SG 1,000, mens den veier 25g ved SG 1,100. Dersom vi bare klarer å finne en passende fjær, vil utdragningen av den vertikalt opphengte fjæren være proporsjonal med utgjæringen. Dersom vi kobler den bevegelige delen av fjæren til et linær potensiometer av den typen man bruker i syntezisere, så er vi i mål og kan indirekte måle SG i væsken.

Men det er problemer. Glidefriksjonen i potensiometeret må være lav nok, vi må finne en fjær med et passende operasjonsområde. Dessuten er det praktiske problemer rundt monteringen. Installasjonen tar litt plass, og av hensyn til infeksjon vil vi ha færrest mulig dingser inne i gjæringsfatet. Dessuten er det høy luftfuktighet der inne, og det er kanskje ikke kompatibelt med elektronikken.

Hvilke andre muligheter finnes? Vi har tenkt på å måle brytningsindeksen i væsken, men det er vanskelig å se hvordan det kan gjøre på en enkel måte. Det er også mulig at man kan måle elektrisk ledningsevne, men jeg er usikker.

Dernest ville det vært mulig å bruke en trykkmåler langt nede i gjæringskaret, kombinert med en nivåmåler. Til sammen vil de kunne registrere tyngden (og dermed SG) på et visst volum av væsken. Det samme ville forresten være mulig med to trykkmålere på ulik, men forhåndsbestemt dybde – en langt enklere måte å implementere det på. Dersom vertikal forskjell er 20cm, blir trykkforskjellen rundt 1/50 atmosfære eller rundt 0,3psi og fullt målbart. Forskjellen i differensialt trykk mellom vørter SG på 1,060 og øl på 1,010 med 20cm høydedifferanse synes å være noe à la 2,050kPa kontra 1,950kPa. Det er jeg mer usikker på om er lett å måle, for ikke å si forskjellene for hver °P (dvs endring på 0,004 i SG) nedover mot ferdig utgjæring. Kanskje noe slikt som dette kunne fungere?

En mulighet for å måle den vanskelig førstefasen av gjæringen, er å ha en CO2-måler inne i gjæringsfatet. Selv om CO2 i den første fasen vil løses opp i ølet, så vil det være en uveksling av gass mellom headspace og gassen som er oppløst i væsken. Med sensoren MG811 kan man måle mellom 350 og 10.000 ppm. Dersom headspace er luft, ligger den på 400 ppm eller litt over. Etterhvert som det genereres CO2, vil dette stige noe. Rett nok gir MG811 seg rundt 10.000 ppm ifølge spesifikasjonene, men inntil da kan man kanskje få interessante data, og litt kan man vel forsøke å presse spek. Kanskje det holder inntil man begynner å få plopping og kan gå over til å måle på en annen måte?

Men heller ikke dette er perfekt. Det er en god del utfordringer med kalibrering. CO2 som bobler opp til overflaten er tyngre enn luft, og vil tendere til å ligge nederst som et lokk, mens sensoren av praktiske grunner bør monteres lengre opp. Luften vil nok etterhvert mikses, men på en måte som er vanskelig å beregne teoretisk. Dersom man skal bruke denne metoden, må man kjøre noen testbrygg og opparbeide data som fremtidige kjøringer kan tolkes i forhold til. Dernest er MG811 laget for å detektere CO2 i luft, og sånn sett er den ypperlig i for eksempel møterom og eksamenslokaler. Inne i gjæringsboksen er det antakeligvis både høyere luftfuktighet og et forhold mellom oksygen og nitrogen som er raskt fallende. Det er ikke innlysende hvordan det vil påvirke målingene.

Så der står vi. Egentlig burde vi bare gitt f* og kjøpt en Beerbug. Men hjemmebrygging er en hobby, og det handler ikke bare om fornuftige valg. Det handler om å gjøre det rett og om at veien er målet. Sannsynligvis ender vi med et multiløsning som implementerer flere mekanismer: multiple temperatursensorer, en CO2-sensor og plopptelling. Og egentlig hadde det vært artig å forsøkt å implementere SG-måling basert på differensielt trykk fra to steder i gjæringskaret. Vi får se.

 

2015-03-27

Flasker med futt

Fredag før påske er en treg dag, og da kan det passe med det temaet jeg oftest får spørsmål om: hvor ligger bloginnlegget med bilder og video av de hissige flaskene som sprutet så ekstremt. Dette er historien bak flaskene med futt.

Dette er også historien om hjemmebryggebatchen som gikk forferdelig galt. Det var vår batch #12 fra juni 2006, og vi lærte mye av det, for å si det sånn.

La oss ta bildene først. I tillegg til bildet som er vist under, er det flere på sidene som er lenket til lenger nede på denne siden. Her er videoen fra åpningen av en av flaskene i hagen hjemme hos oss. Jeg husker kort og godt ikke lengre hvem som tok bildene og videoen, bortsett fra at det trolig var gjester på en fest ett år etter bryggingen.

Åpning av flaske med futt
Flaske med futt
Bakgrunnen var at Steinar og jeg eksperimenterte med mesking. Den gangen var det ikke så lett å kjøpe bryggeutstyr, og man var ofte henvist til å tilpasse andre ting. I et anfall av kreativ galskap tenkte vi at en diger selvvanningspotte fra Plantasjen var et kar med silbunn som kunne fungere bra som meskekar. Det var en dårlig idé av flere grunner, blant annet fordi plasten neppe var av matvarekvalitet. I tillegg rotet vi en god del under bryggingen, og vi endte opp med en gjæringsbøtte med mye mask og enda mer trubs.

Under tapping fikk vi 20-30 flasker med noenlunde ok øl, men det var mye øl sammen med massevis med bunnfall. Vi tappet derfor syv flasker med bunnfalls-slurry, flasker som endte med volumessig ca 50% bunnfall. Vi tenkte – feilaktig – at det ble i hvert fall en halv flaske med øl på hver av dem.

Det vi ikke tenkte på, var at gjæren lå og smågjæret og hadde godt med mat i dette bunnfallet. Ved tapping var ølet fullt av acetaldehyd, dvs aroma av grønne epler, og hadde nok visse andre issues. Vi valgte å kalle ølet iBeer som en pun på aromaen, men lærte etterhvert at gjær spiser opp acetaldehyd om den gis litt tid. Dermed var det ingen som merket eplearoma eller forstod ordspillet. De normale flaskene var drikkendes øl, men ikke utmerket øl.

Så var det de syv flaskene med 50% bunnfall. Da vi åpnet den første fosset det skikkelig over, men vi reddet klær og parkett ved forsiktig åpning og ved å få den over til kjøkkenvasken tidsnok. Neste flaske gav vi til Andrew Iversen med beskjed om at han ønsket å åpne den over en vask. Det gikk ikke fullt så bra, og vi endte med å måtte vaske taket hans (det er tett på fire meter under det taket).

De to neste flaskene åpnet vi i hagen under en innflyttingsfest. Jeg kledte robust meg for å minimere effekten av såvel sprutende øl som eventuelle glassbrodd. Flaskekapslen ble flippet raskest mulig av. Spruten stod flere meter ut av flaskene, rent bortsett fra det var mer en samlet stråle enn sprut. Flaska var helt tom etterpå, for alt innholdet var sprutet ut. De tre siste flaskene står fremdeles i kjelleren til Steinar for alt jeg vet. De er innpakket i flere lag med løslig og fuktsugende emballasje så en evt revning av flaskene ikke skal ødelegge altfor mye.

Om ikke annet, så får dette være en hyllest til kvaliteten på flaskene som Nøgne Ø bruker. Det er såvidt jeg vet flasker som produseres for det tyske markedet for gjenbruksflasker, selv om Nøgne Ø bruker det som engangsflasker. De er skikkelig solide. Vanligvis er det heller korken som flipper av om den ikke er tilstrekkelig godt satt på.

Ved én anledning var jeg med en mikrobrygger som testet ut pasteurisering ved å sette flaskene på silbunnen i et halvfylt meskekar og koke opp vannet. Selv om flaskene ikke var spesielt høyt karbonert, begynte flaskekapslene å poppe riktig så livlig når varmen steg. Dersom noen ønsker å eksperimentere med dette, vil jeg anbefale å fylle vann til 10 cm over flaskenes topp. Da unngår man HMS-relaterte problemer med hurtigflyvende flaskekapsler som i beste fall setter stygge merker i taket. Flyvende prosjektiler farer typisk noen få centimetre i vann, mens de flakser metre i luft. Beskyttelsesbriller er også en god idé.

Neste gang du åpner en overkarbonert flaske, så skal du vite at det nesten alltid kan bli veldig, veldig mye verre.

Forøvrig, når sant skal sies, så er jeg ikke helt sikker på om problemet utelukkende var ekstremt trykk. Sprutende flasker er ofte ikke egentlig svært høyt trykk, men at ølet av en eller annen grunn har mistet evnen til å holde på kullsyra, slik at all CO2 fosser ut momentant ved flaskeåpning, i stedet for at den bobler pent og pyntelig i løpet av en time eller to. For eksempel vil flasker som nylig har blitt mistet i gulvet oppføre seg slik.

Historisk har bryggeribransjen hatt trøbbel med slike «gushers» i forbindelse med Fusarium, en muggsopp som vokser på bygg. Vi brukte imidlertid kommersiell malt, og jeg tror ikke Fusarium var et problem. Ikke var de øvrige flaskene med normalt bunnfall spesielt hissige heller. Kanskje var det bare mengden med mask som hadde fulgt med under tapping som gav rikelig med kondensasjonskjerner for CO2?

Steinar har sikkert en flaske for de som ønsker å forske på det … bare lov oss at den åpnes i tekkelig avstand fra oss.

 

2015-03-26

Tastespot – del 2

Tastespot er en nettbutikk som selger vin, og som er basert i England. Jeg skrev om den da den kom i søkelyset etter at en rekke personer fikk epost med alkoholreklame fra dem i november og desember. Hva har skjedd siden og hvorfor?

Gustav Foseid var nok nærmest i sin analyse av saken: Tastespot har trolig kjøpt en litt for billig spam-liste. Det er formodentlig en liste som skulle inneholdt personer som er interessert i alkoholholdig drikke, men som i praksis også var spekket med epostadressene til avholdsfolk og bevillingsmyndigheter – sikkert fordi kvaliteten på innsamlingen av epostadresser var elendig. Moralen er: ikke spam og ikke kjøp epost-adresselister fra spammere.

Helsedirektoratet sendte brev datert 19. desember til Tastespot der de klargjorde at de oppfattet at nettstedet var profilert mot det norske markedet, og at dette gjorde at de også faller innunder norsk lovgivning for alkoholreklame – selv om de er basert i England:

Når det gjelder reklameforbudets rekkevidde, må det imidlertid også sees hen til straffeloven § 12, ettersom overtredelser av reklameforbudet er straffbare etter alkoholloven § 10-1. Straffeloven § 12 første ledd fastslår at norsk straffelovgivning gjelder for handlinger begått i Norge og straffeloven § 12 andre ledd hjemler at handlingen også kan anses foretatt der den har hatt sin virkning (se vedlagt brev fra Lovavdelingen i Justis- og politidepartementet til Helse- og omsorgsdepartementet av 08.05.2008).

Dette virkningsprinsippet medfører at også aktører som er etablert i utlandet i prinsippet kan straffes for overtredelse av reklameforbudet, selv om reklamen er utarbeidet utenfor Norge og ligger på en utenlandsk server. Vilkåret er at reklamen må være rettet mot det norske markedet, jf. vurderingen ovenfor.

Helsedirektoratet bad Tastespot om en utgreiing rundt dette. I svarbrevet sitt datert 17. februar blånekter Tastespot for at Helsedirektoratets oppfatning er korrekt, men svarer unnvikende på dette med alkoholreklame over epost.

Tastespot does not agree with the Directorate of Health perception that the website is geared specifically to the Norwegian market. The business model of Tastespot is designed to invite its customers to choose which currency should apply to price information on any particular page of the website.

Samtidig virker det som de har rensket websidene sine for endel informasjon som er rettet spesifikt mot Norge. Eller som de skriver i svarbrevet sitt:

Tastespot ensures that it acts in accordance with the regulation applicable in the various countries it operates. Therefore, Tastespot will immediately remove the information on the page that the Directorate of Health finds problematic in relation to the advertising of Alcohol Act § 9-2.

Og rundt det som har med epostlista deres, virker det som de kort og godt feilinformerer mot antatt bedre vitende, eller i det minste drar en diger goddag-mann-økseskaft:

In respect of the newsletter, please note that the customer must actively notify Tastespot that they want to receive any mailings from the Company. Nevertheless, and to ensure that future newsletters are consistent with the ban on alcohol advertising, these will be designed differently for Norwegian reipients.

Hmm. Ingen innrømmelse av at mottakerne av nyhetsbrevet er blitt satt på lista mot sin vilje, bare en indirekte påstand om at de må ha gjort det selv? Ikke snev av selvinnsikt nok til selv å foreslå en vasking av epostlista for adresser som ufrivillig kan ha havnet der? Vil virkelig Helsedirektoratet la dem slippe unna med det?

Sakens ene kjerne dreier seg om uønsket reklame pr epost, og der tror jeg Tastespot har en meget dårlig sak. Utfra hva Gustav Foseid har fortalt, er også administrative epostadresser i Norbrygg kommet på Tastespot sine lister. Formodentlig ender det med en verbal smekk på lanken og masse gratis reklame for Tastespot.

Sakens andre kjerne er hvorvidt Tastespot har vinklet epost og spesielt websider mot norske kunder. Uansett hvor mye de måtte selge til England og resten av Europa, når de spesialdesigner sidene for norske forbrukere, kan det argumenteres for at de går under norsk lovgivning – i hvert fall etter Helsedirektoratets syn. Dette aspektet ser Tastespot ut til stilltiede å ha akseptert ved å endre sidene.

Det som ikke ser ut til å være et stridsspørsmål, er forretningsmodellen. Kan man sette opp en nettbutikk utenfor Norge og selge alkoholholdig drikke som leveres per postpakke? Det er ser nesten slik ut, sålenge man ikke reklamerer og ikke kan mistenkes for å fokusere særlig på Norge.

Kan forretningsmodellen konkurrere med norske priser? Ja, i hvert fall for en god del utenlandske spesialøl. Et sentralt punkt er hvorvidt nettbutikken samarbeider med en transportør med tilstrekkelig norgeskompetanse til å kunne strømlinjeforme fortolling og logistikk. Slik kan man fjerne usikkerhet og gjøre priser og levering forutsigbare. Kjernen i forretningsmodellen er og blir å spesialtilpasse for norske forhold, mens lovligheten ser ut til å koke ned til hvorvidt dette er synlig på elektroniske kommunikasjonsmidler.

Det er også viktig at man kan skille transportkostnadene i norske og utenlandske deler. Strengt tatt er det bare moms ved fortolling på den utenlandske delen av transportkostnadene, siden en eventuell norskkjøpt del av transporten allerede har moms innebygget. Slikt kan en tilfeldig ebay-pakke vanskelig ta hensyn til. Tastespot kan imidlertid spare en god del på ved å håndtere det spesifikt for Norge. Dersom de pakker et par dagers handel på én palle og sender den samlet med lastebil, så er ikke transportkostnaden fra England til norskegrensa allverden. Fortollingen kan også strømlinjeformes dersom papirarbeidet er gjort riktig. Da faller mesteparten av transportkostnadene etter grensepasseringen og er et anliggende utenfor fortollingen.

Saken er relevant utover det som går på Tastespot. Med de nye tolkningene av reklameforbudet, gis bryggerier rett til å gi produktinformasjon på nettsider. Det er også en mulighet ifm nettsalg av øl i butikkstyrke ifra nettbutikker. Eller rettere sagt: man åpner for at Vinmonopolet underlegges generelle regler, men samtidig blir reglene slik at det som Vinmonopolet har gjort til idag blir lovlig for «alle» som selger alkohol over nett.

Nye aktører som ønsker å selge alkohol via nettbutikk trenger fremdeles bevilling, og kan bare få det for alkoholholdig drikke i butikkstyrke. Jeg vil tro at både Ølakademiet og Gulating har regnet på økonomien i nettbutikk. Importørene kan også skaffe seg et ekstra ben å stå på dersom de kan selge øl i butikkstyrke direkte til forbruker via pakkelevering. På en måte er dette bare en gjenoppvekking av en gammel rett, der enhver privatperson – selv i avholdskommuner – hadde rett til å kjøpe øl direkte fra bryggeriet, levert via «en agent», ofte en kjøpmann nær kjøperen.

Her er problemet imidlertid at bevillingsplikten utvannes dersom man kan drive nettbutikken fra utlandet uten bevilling.

Nettsalg av øl over 4,7% er en annen skål, og det er her skyttergravene trolig dukker opp. Dersom Helsedirektoratet tolker at Tastespot går under norske regler, kan de neppe selge vin i polstyrke til Norge over nettet. Dersom det er én ting som hverken Helsedirektoratet, avholdsbevegelsen eller det borgerlige regjeringssamarbeidet tåler, så er det private konkurrenter til Vinmonopolet. Men så lenge Tastespot er et ikke-norsk selskap som norske privatpersoner kjøper tilfeldigvis handler hos på nettet, er det lovlig. Siden det er en bred og tåkete gråsone her, er temaet et minefelt av dimensjoner.

Tastespot har erklært at de ikke spesifikt målretter seg mot det norske markedet – selv om det er nettopp slik det tilsynelatende fremstår. Tastespot har all mulig grunn til å ligge lavt frem til de nye reglene trår i kraft, for da vil de trolig få mer spillerom, ikke mindre. Det er mulig at Helsedirektoratet av bekvemmelighetsgrunner aksepterer Tastespots påstander. For dersom de roter i denne saken og taper, hva er det da som hindrer Godteributikk.com fra også å starte Alkoholbutikk.com.

De som har lyst til å eksperimentere, kan forsøke å bestille vin fra Tastespot.com eller øl fra bier-deluxe.de. Eventuelle erfaringer hadde vært interessant å høre om.

(Disclaimer: IANAL.)

 
Enkelt å bestille - dyrt å ta inn - lagt inn av Arve Lervik - 2015/3/26 10:28:54
Har ikke forsøkt de overstående selv, men har ved flere anledninger bestilt whisky fra utlandet for levering i Norge. Problemet med øl er at det er såpass volumiøst at fraktkostnadene blir uforholdsmessig høye (pakkepost fra Storbritannia er mye dyrere enn man skulle tro). Dersom vi ser på bier-deluxes engelskspråklige side (.com) og legger inn en ordre på 12 flasker Schneider Weisse som er maks for en enhet og dermed får minst porto per flaske. Prisen blir totalt €42.94 (~369 NOK eller 30,75 NOK per flaske). Men før vi får flaskene i hånden skal både speditør og staten ha sitt. Alkoholavgiften blir 228,78 - Grunnavgiften for engangsemballasje blir 13.44 - Miljøavgift for glassflasker blir 65,40 - og til slutt moms på hele sulamitten (ølet, portoen og avgiftene) som blir 169,16 og dermed en totalpris på 845,78. Men så skal jo speditøren ha sitt for å fortolle dette. Posten er blandt de rimeligste og tar 288 kroner for jobben. Så nå er totalprisen oppe i 1133,78 NOK eller da 94,48 NOK per flaske for et øl som opprinnelig kostet €1.92 (16,50 NOK). Da høres ikke 59,90 NOK på Vinmonopolet så ille ut lenger.
Fraktkostnader er det sentrale - lagt inn av Anders Christensen - 2015/3/26 10:50:35
Jeg er enig i at eksemplet ditt kommer dårlig ut, og det er ulike 'fraktkostnader' som gjør det, enten det er faktisk frakt eller ulike gebyrer for å utføre fortolling - samt mva som faller på disse. Derfor er det essensielle i en slik modell at man kan frakte det som innenlands pakke i Norge, dvs at frakt fra UK til Norge, inklusive fortolling skjer samlet for et større antall enkeltpakker.

Dermed har modellen en iboende 'umulighet': Den er ikke regningsvarende med mindre man skreddersyr den med stort volum for Norge mht transport og fortolling, men den faller inn under og er forbudt av norsk lov dersom man faktisk gjør det.

Dersom de får til det juridiske fotarbeidet for å løse opp i dette, kan det bli business av det. Ellers blir slik import av øl bare interessant for spesielle merker som man ellers ikke ville fått i Norge.

TasteSpot - testkjøp - lagt inn av Olav Njaastad - 2015/6/26 11:54:29
Jeg mottok flere meldinger/nyhetsbrev fra TasteSpot i min jobb epost for noen måneder siden. Jeg brygger øl og er med i forening i den forbindelse, men har ikke koblet denne aktiviteten til jobb-epost, så den linken mener jeg kan utelukkes.... "Nyhetsbrevet" er klassisk SPAM, nettsiden tilforlatelig og holdt i et greit språk. I februar gjorde jeg en test-bestilling fra Tastespot.... og venter fortsatt på vinen.... vi snakker nå 18 uker fra bestilling... polet leverer innen en uke på det aller meste .... og en bekjent varefaglig ansvarlig hos V.polet har matchet bestillingslisten min hos Tastespot med viner som koster det samme eller er litt billigere ... så økonomisk er det liten grunn til å bruke dette systemet. Jeg har vært innom tanken på ren svindel, siden leveransen har drøydd, og kan fortsatt ikke utelukke den muligheten. Men hver gang jeg tar kontakt pr. epost - det er umulig å ringe til selskapet - så beroliges det på følgende vis (på godt norsk): A: Varene er på vei... B: Det har vært en feil i papirene, så den er sendt tilbake igjen fra Norge.. C: Varene er til fortolling... Så får vi se.....

2015-03-25

Studere til mikrobrygger?

Er du 19 år, skal begynne å studere og ønsker å starte ditt eget mikrobryggeri? Da har jeg et tips til hva og hvor du kan studere. Her er en skamløs reklame for min egen arbeidsgiver: NTNU i Trondheim, der folkene på bioteknologi ved NTNU er i ferd med å bygge opp et studieløp rundt gjær og gjæring ifm ølbrygging.

Søknadsfristen for høyere utdanning er 15. april.

Petriskål med ølgjær, Saccharomyces cerevisae
Foto: Wikimedia Commons/Lilly_M CC-BY-SA 3.0
Petriskål med ølgjær
En brygger med et nystartet mikrobryggeri er ikke bare overarbeidet, han eller hun er også altmuligmann og må kunne tusen ulike ting. Mye av det en mikrobrygger trenger å vite kan man lære deg gjennom erfaringsbasert praksis og selvstudier – selv om formell utdanning neppe er en ulempe. Men om du spør mikrobryggerne, vil jeg tro de enes om ett område der selvlært praksis vanskelig kan matche en formell utdanning: mikrobiologi.

Dersom du er fornøyd med forklaringsmodellen om at gjær er små vesen som spiser sukker, promper CO2 og pisser alkohol, så er det tross alt ingen som tvinger deg til å studere mikrobiologi. Men dersom du ønsker å forstå hva som egentlig skjer inne i gjærcellene (hint: veldig mye rart!) så er mikrobiologi et hett tips. Gjær er den mest komplekse av de fire tradisjonelle ingrediensene i øl, og mikrobiologi har også nytteverdi rundt alt som går på infeksjoner.

Ved Institutt for bioteknologi ved NTNU holder Professor Per Bruheim til. Han bygger opp et miljø rundt gjær og brygging. Her kan du ta masteroppgave rundt gjær i kontekst av brygging. Ønsker du å ta en mastergrad rundt sammenligning av ulike gjærstammer. Eller ønsker du å dykke ned i hvordan oksygening, temperatur, pitch-rate, pH, mineraler eller andre parametre påvirker gjæren? Snakk med Per!

Av de mer kule tingene som står til hans disposisjon er gaskromatograf. Det er et analyseinstrument der man dytte gass inn og få en graf ut. På grafen vises de ulike bestanddelene av gassen som topper. Der andre ikke kan enes om en aroma er DMS, diacetyl eller acetaldehyd, kan Per Bruheim fortelle temmelig presis hvor mye det er av hver enkelt. Vil du lære om mikroskopi og gjærtelling? Rendyrking av gjær? Identifisering av infeksjoner? Oppdyrking av en gjær? Snakk ned Per!

Her er mest relevante fagene – med fagbeskrivelse, unnskyld dersom det ser litt teknisk ut, men det gir den beste beskrivelsen av hva fagene fokuserer på:

  1. TBT4110 Mikrobiologi. Emnet gir en innføring i følgende temaer: Oppbygning av og karakteristiske egenskaper hos prokaryote mikroorganismer, dvs. bakterier og archaebakterier. Deres vekst, ernæring og toleranse for fysikalske påvirkninger. Bakteriers energimetabolisme, herunder forgjæring, aerob og anaerob respirasjon, omsetning av uorganiske forbindelser og fotosyntese. Egenskaper hos bakterievirus og deres reproduksjon. Bakteriell mutagenese og genetikk, herunder genoverføring ved transformasjon, transduksjon og konjugasjon. Taksonomi og evolusjon. Beskrivelse av utvalgte grupper av bakterier. Antibiotika og mekanismer for antibiotika resistens. Mikrobe-vert interaksjoner. Øvinger: Mikroskopi og mikrobiell arbeidsteknikk. Anrikning og isolering av bakterier og archaebakterier fra naturlig materiale. Fysiologiske eksperimenter og kvantitativ mikrobiologisk analyse.

  2. TBT4140 Biokjemiteknikk. Fermenteringsteknologi, enzymteknologi og renseteknologi. Oksygenoverføring, material- og elektronbalanser, metabolsk prosess-styring, miksing, oppskalering. Immobiliserte biokatalysatorer, metoder og transportfenomener, nedstrømsprosesser. Eksempler på industrielle bioteknologiske prosesser. Laboratorieøvinger med aktuelt utstyr i laboratorie- og pilotskala.

  3. TBT4102 Biokjemi 1. Karbohydrater, polysakkarider. Aminosyrer. Proteinenes kjemiske struktur og romlige anordning. Enzymer, kinetikk og virkemåte. Biokjemisk energetikk. Karbohydratmetabolisme. Prinsipper for energiomsetningen i en celle. Biologiske membraner. Biosyntese av karbohydrater og fettsyrer. Nukleinsyrer, kjemisk struktur. Replikasjon, transkripsjon og biosyntese av protein.

  4. TBT4107 Biokjemi 2. Biosyntese av: triglycerider, fosfolipider og isopentinderiverte lipider. Aminosyre, tetrahydropyroll og nukleotid metabolisme. Regulering av den sentrale metabolismen på ulike nivåer: Substrat nivå, allosteri, kovalent modifikasjon, hormonell regulering, forsterkningskaskader og signaltransduksjon. Regulering på gen-nivå: transkripsjon og translasjons kontroll. Integrert metabolisme og metabolske profiler i enkelt- organer. Laboratorieøvinger.

Studieprogrammet du kan søke på for å få studere dette er Industriell kjemi og bioteknologi, som er et sivilingeniørstudium, som er et femårig masterstudium. Det finnes også et annet fem-årig masterstudium i Bioteknologi, som ikke har ingeniørvinklingen.

Mikroskop (Olympus CH2)
Foto: Wikimedia Commons/Amanda44 CC-BY-SA 3.0b
Mikroskop
Ikke la deg skremme av «industriell» i navnet på instituttet og studieprogrammet. Jeg kan i farta ikke komme på et eneste mikrobryggeri i Norge som ikke er mer eller mindre «industrielt» i denne betydningen ordet, eller som ikke aspirerer til å bli enda mer industrielt. «Håndverk» er et plussord, men i bryggeverdenen har det fått mer en smaks- og holdningsmessig betydning enn det strengt tatt er en beskrivelse av fremstillingsmetoder.

Men blir du ikke bare mikrobiolog om du studerer der? Og en ølgjærfokusert mikrobiolog er vel ikke det samme som en mikrobrygger? Ja, det er sant – du lærer et fagfelt som er sentralt og viktig innenfor brygging, men ølbrygging er også langt mer. Men NTNU har mange andre fag å by på. Her er noen andre fag og aktiviteter:

  1. Institutt for kybernetikk fokuserer på automatisering og elektronikk. Dersom du har lyst til å skape et selvbryggende system, er dette rett sted. Dersom du skal automatisere et bryggverk, er det ikke bare et spørsmål om å fjernstyre pumper, kraner, varmekilder og røreverk. Styringen må være kontrollert utfra sensorer, slik at du kan eliminere variasjoner i råvarer andre tilfeldigheter. Å temperaturregulere en gjæringstank er relativt enkelt. Å regulere en motstrømskjøler sammen med en whirlpool, med føring av kjølevannet til varmtvannstanke er betydelig vanskeligere. Enda mer utfordrende er det å regulere kontinuerlig tapping og skylling med deteksjon av kanaler og kutting og omrøring av mesken dersom filtere tetter seg. Og la oss ikke nevnte helautomatiske flasketappingsanlegg.

  2. Dersom du vil automatisere bryggeriet gjennom enkle mikrokontrollere som Arduino og Raspberry Pi, kan du også engasjere deg i studentorganisasjoner som for eksempel Hackerspace. De har også utstyr for 3D-printing, noe som kan være svært nyttig om du trenger spesielle deler til det bryggeriet du skal sette sammen.

  3. Selv om man ønsker å bli mikrobrygger av rent tekniske grunner, kan man ikke se bort fra at det også er andre sider: økonomi, markedsføring, personaladministrasjon osv. Ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse kan du hente kunnskap om hvordan håndtere disse tingene mens begge bena dine fremdeles er plantet i teknologien.

  4. Fysikk har viktige biter med kunnskap for brygging, jeg kan nevne tema som varmeledningsevne, faseoverganger, strømning av væsker, viskositet, filtrering osv. Kjemi er også viktig, tenk salter i bryggevannet, syrer og baser, faseoverganger, gasser i væsker, oksydering, vaske- og desinfeksjonsmidler. Du finner det meste av det som trengs ved Fakultet for naturvitenskap og teknologi.

  5. Studentersamfundet i Trondheim har et eget mikrobryggeri som brygger og serverer i Daglighallen, en av de mange pubene i dette vidunderlige bygget. Bryggeriet drives av studentene selv. Dersom du er interessert og innsatsvillig blir kanskje du neste generasjon brygger der?

  6. Kjøleteknikk, strømningsteknikk og prosessteknikk. Det er mange utfordringer som ikke er fullt så rett frem som man skulle tro. Hvordan varmer eller kjøler du noe som har så digert volum i forhold til overflate at det ikke bare å sette på en kokeplate eller i et kjølerom? Hvordan lage pumper og platekjølere som takler humlepellets? Alt dette er i vanligvis allerede løst for oppgaver som ikke har med ølbrygging å gjøre.

  7. Praksisk sveising er normalt ikke en del av undervisningsopplegget, men det læres gjerne bort i verkstedkurs som holdes i regi av NTNU, linjeforeninger og andre.

  8. NTNU er nylig bestemt slått sammen med HiST, Høgskolen i Sør-Trøndelag. De har et studium i MATteknologi som fokuserer på matvaresikkerhet, analyser, matvarekvalitet, holdbarhet, matkjemi osv. Øl er som kjent en matvare, og denne vinklingen inn mot øl har også nyttige momenter å by på.

  9. Når du så vil starte ditt eget bryggeri, så kan du få drahjelp ved NTNU, der man lenge har hjulpet studenter som har ambisjoner og gode idéer i faseovergangen til å bli gründere. Det omfatter alt fra hjelp til å skrive forretningsplaner til billige lokaler i oppstartsfasen. Et bryggeri ligger litt utenfor hva de vanligvis driver med, men kunnskapen ligger der.

Får du tid til å studere alt dette ved siden av en mastergrad i bioteknologi? Nei, det går nok ikke. Men dersom du vet hva du vil og planlegger realistisk for å få det med deg, er det ingen skam å studere ett år eller to ekstra for å få med seg relevante fag. (Bare ikke si at jeg sa det!)

Et annet alternativ er å studere femårig mastergrad i bioteknologi. Den har ikke så mye ingeniørfokus, og den har åtte valgbare fag som kan vinkles inn så de støtter oppunder masteroppgaven, selv om det er litt uvanlig. Det vil være veldig utradisjonelt å velge f.eks swahili dersom du studerer mikrobiologi. Men hvis du vet at du ønsker deg feltarbeider med studier av gjær og bakterier i tradisjonsbrygging av øl i sørlige Afrika, så har du et argument for et slikt fag i mastergraden. Det kan jo dessuten kombineres med et halvt års utenlandsopphold, noe som stadig flere velger inn i studiene sine.

Og om du vil ha et halvt år som utvekslingsstudent ved et annet lærested, har NTNU en rekke universiteter de samarbeider med. Med bakgrunn fra relevante studier ved et akkreditert universitet som NTNU er det lettere å skaffe seg et studieopphold ved steder som Heriot-Watts Universitys The International Centre for Brewing & Destilling i Skottland, UC Davis i California eller ved den gamle tyske bryggerskolen som idag sorterer under Studienfakultät Brau- und Lebensmitteltechnologie ved Technische Universität München.

Dersom du ønsker å kombinere mikrobryggingen med mikrodestillering, er også kjemi ved NTNU et godt sted å starte, selv om de rent faglig helst tenker destillering i andre sammenhenger enn til drikkevareproduksjon.

Dessuten er Trondheim en koslig studentby. Den er stor nok, men passelig liten til at studentene og universitetet setter sitt preg på byen. Det er (eller blir innen studiestart) syv bryggerier i byen, og erfaring viser at de knytter til seg studenter med bryggekompetanse. Byen har også ølbutikk, ølfestvaler, ølklubb, hjemmebryggkonkurranser, hjemmebryggforening osv.

Hva hvis du hverken er 20 år eller planlegger å begynne på universitetet? Kan du ta dette som etterutdanning? Tja, jeg vil tro at det er visse muligheter for det, men merk at mange av fagene har formelle krav til forkunnskaper, at det forventes en saklig innsats, samt at det er obligatoriske laboratorieøvelser som kanskje ikke er lett å kombiere med en jobb. Dersom du likevel seriøst tenker på det, så snakk med Per Bruheim.

(La ikke dette være til forkleinelse for andre studiesteder, for det finnes mange andre hyggelige studiesteder og studieprogrammer av god kvalitet. Men det er nå Trondheim jeg kjenner, da. Dessuten finnes det MOOC-fag, men da går du glipp av hands-on-erfaring.)

(Disclaimer: jeg er ikke studieveileder. Hent gjerne inspirasjon fra det jeg skriver her, men forhold deg slavisk til den offisielle informasjonen som kommer fra NTNU når det gjelder å søke.)

 

2015-03-24

Kanaler i mesken

En av utfordringene for hjemmebryggere er såkalte kanaler i mesken. Det er veier gjennom filteret av oppbløtt malt, der bryggevannet renner lettest.

Vi sliter også med dette i hjemmebryggingen, der vi har elendig utbytte som følge av det. Det er nesten så vi har vennet oss til at vi har elendig utbytte.

En sentral del av ølbrygging – noen vil si den definerende delen – er meskingen. Der bløtlegges malten på en temperatur som gir ensymene optimale forhold for raskt å konvertere stivelse til sukker som løses opp i bryggevannet. Neste trinn er å skille dette sukkervannet ut fra restene – masken. (Mask er restene som blir igjen etter meskingen, mesk er hele «vellingen» før det tappes.)

Man kan selvfølgelig bare tappe av sukkervannet, men da blir det liggende mye sukkervann igjen i masken og man ender opp med lav effektivitet og et dyrt øl. For hjemmebryggere er dette strengt tatt ikke så viktig, for malten er – målt i innkjøpspris – en relativt liten andel av totalinnsatsen for et brygg. Men hjemmebryggere liker å ha miniversjoner av kommersielle bryggerier og operere dem som et nedskalert bryggeri. Det å ha høyt utbytte er en status-greie langt utover hva som er økonomisk relevant.

Dermed er vi inne på skylling. Det finnes to hovedmåter å gjøre det på: satsvis skylling (også kalt batch-skylling) og kontinuerlig skylling. Med batchskylling tapper man av, etterfyller med nytt vann og godt rører rundt og gjentar tappingen, gjerne med totalt tre avtappinger. Alternativt kan man skylle kontinuerlig. Det kan gi en bedre utskylling av sukkeret, men det er en industriell teknikk med mange usikkerhetsmomenter når den brukes ved hjemmebrygging.

Her kan det nevnes at under brygging av sake bruker man tradisjonelt pressing, men en stor forskjell er at sake er polerte riskorn, mens «vestlig» øl bruker byggmalt der pressing ville presse ut bitterstoffer fra byggkornets dekkblader … vel, tror jeg da. Jeg kan i farta ikke huske at jeg har sett noen referere til pressing av mesk basert på byggmalt, så det er sannsynligvis veldig lite hensiktsmessig å gjøre, trolig også uproduktivt.

Med kontinuerlig skylling vil man typisk etterfylle med vann for å holde et kontinuerlig væskenivå i meskekaret etterhvert som væsken som allerede er der tappes ut. Dermed vil man etterhvert få mer sukkerrik væske på bunnen, og mer sukkerfattig væske på toppen, og en kontinuerlig gradient vertikalt gjennom meskekaret. Det er her kontinuerlig skylling virkelig skiller seg fra satsvis skylling. Med satsvis skylling vil i prinsippet hele innholdet i meskekaret ha samme sukkergehalt, siden man har blandet godt etter tilsetting av ytterligere bryggevann. Rett nok vil man ha forskjellig sukkergehalt for første, andre og tredje tapping, men innen hver tapping skal det være likt.

Med kontinuerlig skylling endrer sukkergehalten seg vertikalt gjennom meskekaret. Her er det de fryktede og beryktede kanalene i mesken kommer inn. Liksom en elv søker minste motstands vei langs overflaten i et landskap, vil sukkervæsken i meskekaret søke minste motstands vei gjennom meskekaret på vei mot silbunnen eller manifoilen i karets bunn. Hvorfor er dette så ille? Det er to ulemper:

  1. Først reduseres effektiviteten ved at deler av meskekaret ikke skylles godt nok når en forholdsmessig stor del av skyllevannet følger en kanal gjennom meskekaret. Dette er forsåvidt ikke kritisk for kvalitet, men det kan være ødeleggende for sukkergehalt og/eller beregnet batchstørrelse.

  2. Dernest vil den delen av malten som ligger i kanalene bli skylt med varmere, tynnere og mindre surt vann enn om man hadde unngått kanaler. Her er problemet at malten vil skille ut bitter kornsmak dersom sukkergehalten blir for lav eller pH blir for høy – eller en kombinasjon av de to. Bryggerne ønsker typisk å unngå å få med disse bitterstoffene, og da må kanaler unngås.

Blir det ikke kanaler når man skyller satsvist? Joda, men fordi mesken er godt blandet, slik at all væsken har samme sukkergehalt, er det mindre viktig om man får kanaler.

Hva er det som bidrar til kanaler og som man må unngå? Det er mange momenter, ofte i kombinasjon:

  1. Siltype i bunnen spiller inn. Ideelt sett bør det være en silplate som dekker hele meskekarets bunn. Dersom man bruker en manifoil, dvs en mindre siloverflate eller gjennomhullet rør, så tvinger man væsken til å renne raskere i bunnskiktet umiddelbart før manifoilen. Da blir det nødvendigvis en kanaleffekt, og det er grunn til å tro at den kan forplante seg videre oppover.

  2. Meskekarets form kan spille inn. Ideelt sett er loddrette vegger best. Dersom veggene skrår innover mot bunnen og mesken setter seg når væsken tappes, så kan mesken kompakteres og bli tettere. Eller verre: om veggene skrår utover mot bunnen, kan det åpne seg kanaler langs kanten eller midt i når mesken setter seg og får ekspandere.

  3. Meskekarets materiale spiller inn. Ideelt sett er en rund form i et stivt materale best. Dersom sidene er tøyelige – som plastveggene i en kjølebagbag – kan det åpne seg kanaler langs kanten.

  4. Avtappingsraten er svært viktig. Jo raskere man tapper, jo større press legges på det filteret av mask som ligger i meskekaret. Jo større dette trykket er, jo mer sannsynlig er det at det dannes kanaler, og at de kanalene som åpner seg vokser og tar unna mye væske. Det viktige er ikke hvor mye som tappes ut, men trykkforskjellen mellom væskenivået i meskekaret og «suget» ved tappekrana i bunnen av meskekaret. Ideelt sett bør man tappe sakte og ha minst mulig undertrykk i slangene ut fra tappekrana.

  5. Malingsgraden av malten og dens sammensetning spiller indirekte inn. Jo større sannsynlighet for en stuck mash, jo større er sannsynligheten for at eventuelle kanaler kan bli signifikante.

  6. Tykkelsen på mesken kan muligens spille inn. Jo tykkere den er, jo større er sannsynligheten for kanaler, virker det som.

Ideelt sett ønsker man en langsom avtapping med minimalt sug utav tappekrana. Aller helst burde man ha mottrykk på tappekranas uttak. Da vil væsken filtreres pent og forsiktig gjennom meskekaret, i stedet for å suges hovedsaklig gjennom kanaler. Videre bør ikke avtappingen skje altfor sakte. Det anbefales ofte at det tar 40-50 minutter.

Bruk satsvis skylling dersom du har en manifold, for med en manifold vil det langt lettere oppstå kanaler.

Et symptom på at du har kanaler er kornbitterhet, men det merker du kanskje ikke før etter at ølet er ferdig. Et annet symptom er at SG for væsken som tappes stiger uforklarlig mot slutting av skyllingen. Dersom du har et meskekar med kanaler, vil mye av vannet gå via kanalene og dra lite sukker med seg. Da måler du også lav SG på det som tappes ut. Mot slutten av tappingen vil du imidlertid også tappe ned områdene som ligger mellom kanalene, der det er mye uutskylt sukker. Da stiger SG noe.

Et tredje symptom kan merkes på små støvpartikler som følger med skyllevannet på toppen av meskekaret. Disse viser i praksis hvordan vannet fordeler seg og strømmer rundt på overflaten. Ideelt skal disse ligge stille og synke ned med vannet, men når du har kanaler kan de føres horisontalt med strømmen på toppen av meskekaret. De flyter bort til en kanal og synker ned der.

Jeg kan godt forstå at man ønsker å bruke kontinuerlig skylling, da det er dette som gjøres på de proffe bryggeriene, samt at det er en teknikk som kan gi størst effektivitet. Imidlertid har nok bryggeriene også bedre utstyr enn den jevne hjemmebrygger og det er en teknikk der man har relativt begrenset kontroll når man brygger med enkle midler. Samtidig er det en teknikk som kan være vanskelig å repetere identisk for to batcher. Da er det langt tryggere og forutsigbart med satsvis skylling. Det er også lettere tidlig i prosessen å beregne batchstørrelse og OG.

Vi har brygget med kontinuerlig skylling, men kommer nok til å gå over til satsvis skylling … skjønt, det hadde vært artig å fått til en god effektivitet med manifold og kontinuerlig skylling.

 
Tradisjonsbrygging - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/3/24 15:04:07
Interessant nok gjør tradisjonsbryggerne kontinuerlig skylling, og så vidt jeg kan se følger alle både #2 og #3. De tapper også svært langsomt (#4), og har gjerne ganske omfattende sil i bunnen. Har f.eks sett 10-20cm med einerkvister, og finmasket stålnetting over (#1). Ofte er de nøye på forholdet einerlåg/malt også (#6), og erstatter hver bøtte vørter som kommer ut med en ny bøtte einerlåg på toppen, slik at de holder forholdet konstant. Alle grovknuser selvsagt (#5), men mange kjøper nå ferdigknust malt. Artig å se at samsvaret er så tett.

2015-03-23

Tenderlangtidsvarsel

Jeg har tidligere skrevet om Vinmonopolets tendere, og hvordan de gjør at norske bryggerier og øldistributører oppfører seg som flokkdyr når det gjelder å introdusere nye mote-øltyper, tilsynelatende helt ut av det blå.

Hva er da mer naturlig, enn å gi et langtidsvarsel for resten av 2015, basert på hva tenderne (her og her) viser. For komplettheten tar jeg også med de to første slippene for 2015.

Her er langtidsvarslet for øltyper for 2015 som mikrobryggeriene trolig vil kaste seg over. Delvis vil ølene komme på de slippene de er annonsert til, men bryggerier som ikke vant tendere kan slippe sine varianter både før og etter det relevante slippet. En tender kan skape nok blest om en øltype til at den også brygges i butikkstyrke eller på brewpuber.

  • For januar var det annonsert etter en pale ale eller IPA fra Norge, Skottland eller USA på maks 6,0%, samt en pale ale eller IPA som var glutenfri, og en norskprodusert India Red Ale. I januar fikk vi Austmann Gamle Eirik, Ægir Skjeggjøld India Red Ale og Grünerløkka Nighthawk India Red – alle på basisutvalg. I mars kom Fantome India Red Ale, som ble brygget i Belgia, ens for det norske markedet på oppfordring fra Norsk Ølimport. Her kommer også 7 Fjell Kniksen Red Ale, Veholt Jimmy Red og Mikkeller Erik The Red. Flommen av ordspill på «rødt» er vel ikke helt over med det første.

  • For mars var de ute etter en belgisk, spontangjæret oude kriek på 37,5 cl flaske. Det er en tender som få norske bryggerier kan kaste seg på. Fasiten ser ut til å ha blitt Oude Kriek fra Boon.

  • For mai er ønsket en amerikansk Cream Ale, samt to pilsnere inn i basisutvalget, én fra Danmark og én fra Tyskland. Dette gir nok heller ikke mange åpninger for nye øl av fra norske mikrobryggerier.

  • For juli er det en saison med brett eller Lactobacillus fra England, samt en dobbelbock. Den første hørtes unødig snevert definert, mens den andre vel er mest relevant for industribryggeriene eller import fra Tyskland. Nothing to see here, please move on!

  • For september er det en irsk dry stout, og da tenker jeg umiddelbart på Guinness Extra Forreign Stout, som er vrien å få kjøpt de fleste steder i Europa. Dessuten en nederlandsk lys lager på maks 6,0% og mer spennende: en tørrhumlet berliner weisse som kan ha tilsatt fruktjuice. Da Anders Cooper fra Austmann fortalte om veien «fra hjemmebrygger til suksess» tidligere denne måneden, nevnte han i forbifarten at han var litt ute av komfortsonen fordi han hadde tatt inn lactobacillus i bryggeriet. Tro om ikke de de nylig hadde brygget en tørrhumlet berliner weisse, siden den hadde frist på levering akkurat på denne tiden.

  • For november kommer det to imperial stouts, trolig som partivare. Én er fra USA og den andre har åpent opphav, men må ha typen russian imperial stout. Gitt at det er tynt med klassiske mikrobryggeriøltyper på tenderne for 2015, vil jeg tro at svært mange av mikrobryggeriene vil kaste seg på tenderen for en russian imperial stout. Leveringsfristen er 21. mai, så vi kan se ikke-vinnerne dukke opp allerede på sommeren, men mer trolig utover i høstens ølfestivalsesong.

Jaja, det var ikke allverden å rope hurra for. Det mest spennende er om den irske dry stouten faktisk blir Guinness, et øl som i prinsippet ikke er tilgjengelig i Europa utover Irland og Belgia. Det andre spennende er den tørrhumlede berliner weisse. Det blir følgelig utrygt for tørrhumlede melkesyresurnede hveteøl i sommermånedene fremover. Dessuten blir det spennende å se hvem som tar det hvor langt ut med en russian imperial stout. Og ikke minst: vil tender-tørken gjøre at mikrobryggeriene forsøker seg på en dobbeltbokk og undergjæring?

De ølene som Polet kommer med i bred distribusjon på basisutvalget trenger ikke å komme på oss kjøpere som noen overraskelse. De er ofte spesifiert opptil ett år i forveien.

… og dessuten vil det selvfølgelig komme et lass av ulike øl på bestillingsutvalget, tenderne gjelder basisutvalget.

 

2015-03-22

Pappvin

Avholdbevegelsen engster seg over at vi andre nyter alkohol, og ære være dem for å bry seg om sin neste, selv om det til tider føles som brysom moralisme. Tidvis virker det også som de fokuserer på de gale tingene. La meg gi dem et par tips.

Aldri før har vel ølentusiaster drukket så mye svakt øl i Trondheim som etter at Gulating ølbutikk åpnet, og jeg tror det kommer til erstatning for poløl, ikke i tillegg. Så hvorfor kjempe mot ølbutikker i spesialølmarkedet? I stedet kunne de fokusere på et reelt problem: Pappvinen.

Pappvinen fanger inn et aspekt som nordmenn har problemer med. Innpakningen som skiller mellom åpning og forbruk, for den drikkes over flere sesjoner. Du ser ikke hvor mye som er drukket underveis. Du trenger ikke å «planlegge» oppdrikkingen på den måten du må med et flaske, det er bare å tappe et glass – eller to. Du fyller glasset akkurat så halvfullt eller halvtomt du selv ønsker, og du velger akkurat så stort glass du ønsker.

Det er slik nordmenn blir fulle. Når man ikke har flaskeåpning eller halvliterskjenking og standardstørrelser på enhetene, så blir det vanskeligere å både planlegge og beregne. Dersom du virkelig vil drikke en nordmann full, da skal du bare sørge for at glasset hans på magisk vis holdes jevnt nesten-fullt. Da mister han – eller hun – kontrollen.

Vinen har økt nevnt og trutt fra rundt 16 mill liter i 1983, til 76 mill liter – nesten det femdobbelte – tredve år senere. Vin på flaske har økt, men vin på papp har økt aller mest. Salget startet i 1988, og allerede i 2000 stod det for fjerdedelen av salget. I 2008 var pappvinen omtrent like stor som flaskevin, mens andelen pappvin har krøpet opp mot 60% de siste årene.

Historisk har avholdsfolket underlig nok «sett i nåde» til vinen, for den er ikke så sterk (les: problematisk) som brennevin, den er ikke å utbredt (les: relevant) som øl. Dessuten er vinen statuspreget og dyr, så den har i liten grad kunnet ramme de fattige og ubemidlede, og dermed stort sett heller ikke de unge og uerfarne (les: ingen «gateway-drikk»). Vinen drikkes i større grad enn øl på restaurant under «verdige former», eller i heimen utenfor moralistenes syne. Derfor har vinen stort sett fått lov til å fly under radaren, fordi øl og brennevin har føltes viktigere.

Men verden har endret seg, vin solgte 76,6 mill liter i 2013, og har passert 30% av ølsalget. Det er før man tar med taxfree-kvoter, for selv om det også innføres mye øl, så ligger det nå engang i reisingens natur at det begrenser seg selv hvor mye man klarer å ta med seg, og da er det mer effektivt å ta med sprit og vin.

Øl er snart bare tre ganger så stor som vin. Og tar vi med at vin gjennomgående er 2-3 sterkere enn øl, så begynner det å nærme seg paritet. Vin er blitt folkedrikk og truer ølet som nordmenns favorittdrikk. Vinen er ikke lengre en elitistisk statusdrikk for bemidlede snobber og sære feinschmeckere. Og pappvinen er virkelig symbolet på vinens suksess og fremferd. Den er volumvennlig, miljøvennlig, palletrillbar, bærevennlig, returvennlig, skjenkevennlig og ikke minst litt-om-gangen-vennlig.

Dersom noe har overtatt vinens tidligere status, så må det vel være spesialølet. Det er dyrt, det er spesielt, det kommer i små kvanta, fra sære leverandører, det har små markedsandeler, og det er ikke der skapdrankerne og flatfylla ligger. Det kjøpes og drikkes av et opplyst og kvalitetsbevisst publikum som fokuserer på smak, ikke på alkoholinnhold.

Flatfylla er vel kanskje fremdeles pils og brennevin. Hjemmebrenningen er utdøende. Skapdrankingen er vel i økende grad pappvin. Det er ingen grunn til at avholdsbevegelsen skulle ha noen soft-spot for vinen og gi den større spillerom. Den posisjonen burde heller komme håndverksøl til gode.

Og som en digresjon, når kommer øl på bag-in-box? Det finnes, men det blir neppe noen stor suksess – av en rekke grunner. Til gjengjeld har vi fått boksøl, som kommer til å øke i årene fremover, også for håndverksbrygget øl. Vennligst overse enhver inkonsistens mellom håndverk og toppsveisede, polyetylen-kledte aluminiumsbokser. Bedre enn bag-in-box-beer ville det ha vært med «growlers» med ferskøl hentet fra din lokale pub. Det er ikke lov, men vi får håpe at det endrer seg.

Vinmarkedet handler i økende grad om hverdagsfylla og skapdrankingen, og da er pappvin praktisk, skremmende praktisk.

 
- lagt inn av Bjarte - 2015/3/22 10:22:55
Jeg vet ikke hvor mye bedre ølkoner (growlers) er i denne sammenheng. I motsetning til pappvinen er 2-liters-growleren du tok at glass eller to av i kveld underkarbonert, oksidert og dårlig i morgen. Best å ta knekken på den siste literen før kvelden er omme med andre ord.

Når det kommer til øl på boks er jeg overrasket over at du er en såpass stor motstander, eventuelt har jeg mistolket deg for å være det.
Boks er en overlegen emballasje for øl på nesten alle områder. Først og fremst har man kvaliteter som at boksen er lystett og har et mindre luftvolum over ølet (headspace), som begge er kritisk for ølets kvalitet og holdbarhet. Spesielt viktig er det for småskalabryggerier som ofte benytter mye humle og sjeldent har råd til fylle- og måleutstyr som sikrer lave verdier for oksygen i forpakningen. Og så har man de åpenbare miljøgevinstene.
Emballasjen fraktes en rekke ganger. Først og fremst fra produsent til bryggeri, deretter til grossist, til utsalg, til der du skal nyte drikken, tilbake til butikken eller containeren, til et mottak og til omsmelting. Alle gangene veier glassemballasjen over 15 ganger mer enn boksen (330 ml aluboks og 330ml longneck engangsglass) - det blir det mye diesel av! For ikke å snakke om at det blir langt flere lastebiler på veiene, mer bremsestøv, mer slitasje, mer energi til nedkjøling av drikken, flere dårlige rygger, punkterte dekk og glasskår i foten på badestanden.

Så er det plastlakken som påføres i boksene da. Den høres ikke så appetittlig ut, jeg er enig i det, men vi drikker jo vann fra plastflasker, og brus fra boks. Pappvinen har jo også en flerlags plastpose og på puben får du industripils fra pose i tank eller håndverksøl fra pose i engangsfat.
I butikken er det også vanskelig å komme utenom plast, men vi har jo heldigvis hermetikk. Nei forresten, innsiden av den er jo også belagt med en plastlakk. Kanskje bytte ut hermetiske tomater med tomater i pappkartong da? Mindre BPA har jeg hørt, men mer fluor, som i pappkoppen vi drikker kaffe av - det er jo litt rart at pappen ikke trekker til seg kaffen.

Så man kan jo tenke litt over hva det har kostet, neste gang lyset brytes i glassflasken og gir et spill av farger som nesten er verd å sette ølet i sola for å se.

Growlers - lagt inn av Knut Albert Solem - 2015/4/5 18:44:30
Både Lindheim Ølkompani og Voss Bryggeri har hatt stor suksess med sine growlers i lokalmarkedet. Vi snakker om noen hundre liter hver fredag. Disse har inntil nylig ikke hatt flaskeanlegg.

2015-03-21

Lørdagslinker

Her er noen linker til lesestoff. Det er fire ulike bachelor- og mastergradsoppgaver som fokuserer rundt norske bryggerier. Ikke bare er det øl-relevant stoff, men det er også et innblikk i hvordan blant annet markedsførere og økonomer ser på ølbransjen.

Her snakker vi om studentarbeider, og det er ikke gitt at alle er A-kvalitet, så det er mest hensiktsmessig å lese disse besvarelsene ikke som en fasit, men som en vinkling av en problemstilling fra en student på vei til å bli en fagperson.

Så har vi litt å lese på i helga …

 

2015-03-20

Sterkølskollapsen

Frem mot 1990 konkurrerte vin og sterkøl i klasse III (4,8-7,0%) fra år til år om hvem som solgte mest. Sterkøletsalget var opp mot en sjettedel av pilsnersalget. Så kollapset det fullstendig i løpet av få år. Hva skjedde?

Tidligere ble øl delt inn i tre klasser; I, II og III, eller hva vi idag kaller lettøl, butikkøl og sterkøl. Grensene mellom disse tre typene er fremdeles relevante, så det er hva vi deler statistikken inn etter. La oss først se på salgsutviklingen for disse tre fra 1975 frem til 2014.

Utviklingen av salget for de tre klassiske øltypene etter 1975
Ølsalg 1975-2013

Her ser vi at pilsner og bayer (blått) øker og øker frem mot 2008, for deretter å falle 25 mill liter. Sterkøl (rødt) lå rundt 25 mill liter, men faller til halvannen mill liter i perioden 1990-93. Lettøl (grønt) bølger litt opp og ned. Det er vanskelig å lese grafen for lettøl og sterkøl, så la meg gjengi den nedre delen i mer detalj.

Utviklingen av salget for lettøl og sterkøl etter 1975
Salg av lettøl og sterkøl 1975-2013

Det første vi ser, er et kraftig fall for sterkøl rundt 1990, og langt kraftigere enn hva markedskrefter alene kan forklare. Det kommer av at sterkølet måtte selges fra betjent disk i butikkene fra 1. juli 1990. For det første ble det mer plundrete for kundene, og for det andre var det mange butikker som ikke så seg råd til å ha egen sterkøldisk, og dermed forsvant mange utsalgssteder for sterkøl.

Det andre store fallet kommer i 1993, da ølet ifra 1. mars kun ble solgt på Polet, ikke i butikker. Igjen betydde dette at det ble færre – om enn andre – utsalgssteder. I 1993 var det ca 110 pol i Norge, og dette tallet holdt seg noenlunde jevnt i perioden fra 1988-1996, mens det etterpå startet en jevn økning mot dagens rundt 300 pol.

Endringene på grafen hadde forresten vært enda mer markant dersom disse to endringene hadde skjedd på et årsskifte, og ikke midt i året. Det var først en halvering i med disksalget i 1990, og deretter ytterligere reduksjon til en tidel etter flyttingen til Polet i 1993. Bunnpunktet kom i 2000 med 1,166 mill liter solgt.

Vi ser en oppadgående og aksellerende trend på sterkølssalget ifra 2005. På den andre siden, har undergjæret sterkøl vært i svakt synkende utvikling, og maskerer endel av den tidlige økningen av overgjæret (det vil stort sett si mikrobrygget) øl.

Vi kan nok mene at sterkølsalget har skutt i været de seneste årene, men på den andre siden er rekordsalget for 2013 fremdeles mindre enn fjerdedelen av der dette salget lå på 1970-tallet. Norge hadde en sterkøltradisjon, men den ble useremonielt drept av endringene i perioden 1990-93.

Vi har fremdeles juleølet og det marginale bokkølet som representanter på de gamle norske sterkøltypene. Men eksportølet forsvant, og ble erstattet med det mer praktiske gold-ølet. Det var mest praktisk for bryggeriene, siden gold er uutvannet pilsner, mens eksport var brygget på egen oppskrift. Gold-ølet ble et erstatningsprodukt for eksporten når det ikke lengre ble regningssvarende å brygge den.

En påstand man kan vurdere opp mot disse grafene, er at mikrobrygget øl stjeler markedsandeler fra industripilsneren. Selvfølgelig er det noen som velger mikrobrygget øl fremfor pilsner, men det er allikevel en forenkelt versjon av virkeligheten. Pilsnersalget har sunket ca 20 mill liter i perioden 2008-2013, mens sterkøl har økt ca 5 mill liter. Da har vi ikke sett på endringer internt i øl av butikkstyrke. Selv om vi antar at en pilsner blir erstattet av volummessig litt mindre sterkøl, så må det være noe mer som skjer her enn bare en overføring fra industripils til håndverksbrygg.

Et interessant spørsmål er hva som erstattet sterkølet fra og med 1990. Ble det pilsner eller ble det vin? La meg derfor plotte butikkøl, sterkøl, vin og brennevin for perioden 1985-97. Det første plottet er utvikling i salgsvolum i forhold til salgsvolum for 1990, det andre i forhold til salgsvolum for 1993.

Salget av ulike alkoholholdige drikker ifht 1990 og 1993
Alkoholsalg ifht 1990

For 1990 ser vi at vin og brennevin ikke viser noen nye trender når sterkølet må selges fra egen disk i butikk. Det er vel også å forvente. Samtidig ser vi at butikkølet øker kraftig samtidig som sterkølet faller, men det er en generell vekst i butikkølet gjennom hele denne perioden, så det lengste jeg vil strekke meg, er til å si at det ikke er usannsynlig at restriksjonene på sterkølet i 1990 bidro til veksten i salget av vanlig butikkøl.

For 1993 er bildet litt annerledes. Gjennom de foregående fem årene hadde vinsalget lagt uendret, mens spritsalget var for nedadgående. Samtidig med at sterkølet kommer på Polet og salget reduseres til en tidel, så begynner vinsalget å stige med en 7-8% årlig, og brennevinssalget går fra seksårig jevn nedgang på 8-10% og inn i en svak vekst. Kan vi si at vin og sprit erstattet sterkølet? Nei, for salgsøkningen i sprit og vin fortsetter langt utover salgsreduksjonen i sterkølet.

Et annet interessant spørsmål er hvorvidt flyttingen av sterkølet inn på Polet gjorde at man økte antallet polutsalg, noe som man må forvente skulle øke salget av sprit og vin, siden mange fikk kortere vei til nærmeste polutsalg. Tross alt skulle jo Polet ta over sterkølsalget, som bare få år tidligere var større enn vinsalget. Det burde jo borge for flere butikker? Og avholdsfolket har alltid være redde for å behandle Polets varer så dårlig at det blir et argument mot Polet. Dersom vi ser på antall pol i Norge, er det imidlertid først i 1997 at dette antallet begynner å stige. Derimot starter salgsøkningene i vin og sprit allerede i 1993, før antallet butikker øker.

Imidlertid er ikke saken fullt så enkel. Polet var bundet av et fast antall butikker, så statistikken lyver litt. For å omgå denne begrensningen, flyttet Polet litt rundt på butikkene, slik at de fikk best mulig spredning. Dette gav litt av den samme effekten som om de hadde opprettet ytterligere, nye butikker. Å skulle belegge det med statistikk er dessverre en større jobb. Det kan tenkes at man kan vise at Vinmonopolet økte tilgjengeligheten til butikkene allerede fra 1993 ved å «smøre dem tynnere utover» rent geografisk – selv om de ikke ble tallmessig flere før i 1997. I så fall er det nærliggende å fundere på om ikke flyttingen til Polet av sterkølet ikke bare ødela denne ølkategorien, men også gav boost til salget av vin og brennevin. Det ville være høyst ironisk om kontrolliveren overfor sterkølet var det som gav skuhjelp til vinsalget. Det er mange tall som må pløyes her før man kan konkludere.

Vi ser at variasjonene i pilsnersalget er så store at endringene lett kunne drukne i det dem. Trolig er det sommerværet som er den ledende faktoren for variasjonene. Dog er de to store hoppene nedover i sterkølsalget fulgt av store økninger i butikkølsalget. Dersom vi skal kunne si noe mer sikkert om dette, burde man analysere statistikken pr måned og korrelere med været.

Ellers kan vi se utviklingen i lettøl. På 1970-tallet var dette et poulært øl, etter at bryggeriene hadde introdusert Brigg som et nytt produkt med felles karakteristikk. Så kommer det en ny boost midt på 1980-tallet, med introduksjonen av produktet Lettøl, men også den mister etterhvert nyhetens interesse. Fra rundt 1990 går det jevnt nedover. Det kan delvis ses i sammenheng med endringen 1. januar 2001 av promillegrensa ifra 0,5‰ til 0,2‰. Dermed forsvant den berømte kjørepilsen – dvs den ene halvliteren med pils man skulle kunne drikke til et måltid uten å krysse promillegrensa. Med på kjøpet fulgte også lettølet. Den nye promillegrensa var under halvparten av den gamle, mens lettølet hadde mer enn halvparten av alkoholen av en pilsner. I stedet ble det trolig mer alkoholfritt øl.

Et annet moment er at reklamereglene endret seg. Lettøl var lenge en kilde til indirekte reklame for sterkere øltyper. 1. januar 1998 ble det innskjerpet at man ikke kunne reklamere for lettøl som hadde samme varemerke som mer alkoholholdige drikker, slik at for eksempel Hansa Lettøl ble rammet av reklameforbudet fordi Hansa Pils fantes. Det åpnet imidlertid for at bryggeriene laget egne varemerker for lettølene sine. Det var noen smutthull rundt dette som ble tettet i de påfølgende årene. Lettølet var imidlertid på vei nedover allerede før dette skjedde.

Og konklusjonen? Kollapsen i sterkølsalget kom som resultat av en politisk prosess. I dragsuget forsvant øltypen (lys) eksport, mens bokkølet ble marginalisert – de fleste av dagens ølentusiaster har vel neppe engang smakt eksport. Dette er en god illustrasjon på at den enkeltes valg av drikke ikke utelukkende er et personlig valg, det er også noe som i stor grad veiledes av hva Staten gir av regelverk. Var det synd at eksportølet forsvant? Ja. Kommer det tilbake? Ja, dersom de gamle bryggeriene kjenner sin besøkelsestid.

(Dataene kommer fra Sirus, som har hentet dem fra Statistisk Sentralbyrå. SSB mangler data for alkoholsalg for 1998. Data for siste kvartal for 2014 er heller ikke ferdig, så derfor er 2014 utelatt her.)

 
- lagt inn av Viggo - 2015/3/23 21:45:08
Det har nok ikkje så stor tyding for konklusjonen, men hoppar du ikkje litt vel fort frå "butikkøl" til "pilsner"? Sjølvsagt er det meste av ølet under 4,7% ljost lagerøl, men det er grunn til å tru at den delen som ikkje er det har vakse sidan 1990. Butikkjuleølet har i alle fall kome i denne perioden, og importerte øl som Guinness og Kilkenny blei nok òg vanlegare. Dei siste åra har så dei nye mikrobryggjeria auka kraftig. Mykje av ølet dei lagar er under 4,7%.

Eg har ikkje sett statistikk på det, men det verkar ikkje urimeleg for meg om til dømes halvparten av spesialølet er i butikkstyrke. Både eg og mange andre eg kjenner byrja i alle fall med å kjøpe anna øl enn pils på butikken, ikkje på polet.

2015-03-19

Ølglassets form

Betyr ølglasset form noe? Javisst, og på flere nivåer enn man ofte tenker på.

Det første aspektet med glasset form er smaksmessig. Ulike former kan samle aroma i et tulipanformet glass, eller spre dem ut i mer åpent glass. Glassets tykkelse og hvorvidt det har stett påvirker hvor raskt det varmes opp, og veggenes vinkel i glasset påvirker hvor raskt CO2 bobler ut og hvor mye skum man får. Men bortsett fra rent smaksmessige aspekter, hva betyr glassets form?

For utestedet er det viktig om glass kan stables eller ikke. Dersom glassene ikke kan stables, f.eks på grunn av stett eller hank, er det kanskje ønskelig at det har liten «footprint», så det tross alt likevel kan lagres effektivt i hylla eller på et serveringsbrett.

Noen glasstyper kommer med en utbuling høyt oppe, så glassene kan stables uten at et glass slår bunnen mot innsiden av glasset det stables oppi.

Designer-glasset for Samuel Adams.
Humleoppheng, hele
For bryggeriene er glassene reklameplass. De har ofte en logo påtrykt, men glassets form er i seg selv en annonsering, gitt at det er litt spesielt. Dermed kommer glass fra ulike bryggerier med sære former, så man kan identifisere bryggeriet – og ølet – fra enda lengre avstand enn man klarer å leses logoen, eller dersom logoen vender bort. Boston Beer Company tok det helt ut med sitt designerglass. Og hva er vel Pauwel Kwak uten det spesielle glasset? … selv om funksjonen – å kunne drikke øl i et kjøretøy – er helt utdatert.

For andre er ølglass en problemstilling rundt HMS. Ølglassene skal ikke kunne brukes som våpen i slosskamper. Det er to aspekter av det: først at glasset skal knuses helt, som en bilrute, og ikke ikke ende med store, lange, skarpe glassbrodd. Dernest at tyngden og stivheten i glasset ikke skal kunne brukes som slagvåpen. På festivaler møter vi ofte vederstyggeligheten plastglass, men jeg tror det har mest med å forenkle renholdet å gjøre.

Glass er også souvenirer, fra såvel reiser som festivaler, men også som artifekter fra forgagne bryggerier. Sånn sett er ølglass perfekte gjenbruk, mens plastglass er det motsatte. Det er lett å fokusere på at glass er tungt, volumøst og dyrt å produsere. Men egentlig burde man heller fokusert på at glass er et materiale som har et enormt gjenbrukspotenisale, både som ølglass og som flasker. Det er for galt at gjenbruksmaterialet glass er blitt miljøversting og har tapt for resyklingsmaterialer som boks og engangsflasker. Velvel, når vi lever i et samfunn med bruk-og-kast, så er det engangsemballasje vi får.

Glass er vakkert når det har vært pent behandlet. Brytningen av lyset gir et spill av farger som nesten er verd å sette ølet i sola for å se. Det er lettere å helle fra en flaske enn fra en boks, ikke minst fordi man ser gjærslurryen før den kommer ut av tuten. Glass er en god varmeisolator, der aluminium er en ypperlig varmeleder, så boksøl varmes raskere opp.

 

2015-03-18

Når kommer bølgetoppen?

Hvor er toppen på mikrobryggeribølgen? Når begynner det å flate ut på toppen før vi starter på en nedstigning? Ikke en nedstigning til startpunktet, men en nedstigning til et sted i mellom.

Jeg skal ikke late som jeg vet. Det finnes trendforskere som ikke klarer å spå slikt, selv om de er ufattelig mye flinkere til å ta pulsen på trender enn meg. Men la meg likevel tenkespinne litt.

Etter vi har rundet toppen av bølgen, vil vi se det på salgstallene, som er den akkumulerte effekten av øldrikkernes holdninger. Imidlertid, jeg tror vi kan se indikasjonene på bølgetoppen lenge før det slår ut på statistikken.

Trender er kontinuerlig i bevegelse, for det ligger i deres natur. Trender kan ikke eksistere der alle er like, fordi man er trendy ved å skille seg ut fra andre. Trender har en iboende motsetning: når de blir suksessfulle, kommer hele lemmenflokken av etterdiltere, og det gjør trenden utrendy. Trendene kan bare eksistere så lenge folk er i bevegelse mellom dem, ikke når de har kommet frem. Kommer alle dit, er enten trenden død og alle stormer videre i retning av noe nytt, eller den er alment akseptert, slik som mobiltelefonen, bilen og internettet.

Trender er også sårbare for latterliggjøring. Det betyr ikke så mye om dine foreldre beklager seg over moten du følger, men om trendsetterne gjør det, kan den være sosialt død. Når trender blir latterliggjort av de trendy, blinker varsellampene hissig. Her er hvordan Underholdningsavdelingen portretterer hjemmebryggende hipstere, spol frem til ca 4:10. TV-Norges variant – Mellom bakkar og berg – har sin versjon liggende på Facebook.

Vi kan smile høflig, fnise og føle oss truffet av slikt, men det viktigste er ikke kritikken og hvor godt den treffer, men hvor den kommer fra. Jeg tror dette er en tidlig indikasjon på at trenden er på vei et annet sted. Vi kan ikke se det salgstallene, for mengden av trendsettere på vei ut drukner i mengden av etterdiltere på vei inn. Men kanskje trenden er i ferd med å snu?

Hva blir den neste trenden? Tja, ikke spør. Hadde jeg visst det kunne jeg blitt rik. Kanskje blir det kaffe, kanskje blir det fruktvin og vinlegging, kanskje blir det mikrodestillerier, bærsylting eller sider. Kanskje blir det gjær og bakterier i matproduksjon, som Kjetil Jikiun starter med. Sannsynligvis blir det noe helt annet. Når vi er der, vil du høre folk klage over at øl er «bare sååå 2014» og at «alle måtte jo se at den nye trenden måtte komme».

Hvor vil mikrobryggeribølgen flate ut? Temmelig høyt men neppe veldig høyt. Det er så mange som har startet med hjemmebrygging og som har fått et nært forhold til spesialøl, at det flater ut på et langt høyere nivå enn det startet med. Der vil det holde seg i mange tiår fremover, mens dagens thirty-something eldes.

Magien i dagens spesialølbølge kan forsvinne relativt raskt. Bruktannonsene for Speidel-systemer og desslike vil hope seg opp på finn.no. Bryggebutikkene vil starte billigsalg med knalltilbud. Ølbloggene blir liggende brakke. Utvalgspubene faser delvis over til andre varegrupper og nye konsepter. Ikke på noe tidspunkt kommer øl til å være så trendy som like før alle etterdilterne oppdager at trendsetterne har forlatt skuta.

Det er forresten en av de store gjennomgangstemaene i bryggerihistorien: bryggeriet som unnfanges i en oppgangsbølge men når det først står der bryggeklart, så har konjunkturene snudd til nedgang. Deretter hangler man seg gjennom sju magre år før det begynner å gå sånn noenlunde. Mange bryggerier vi aldri har hørt om kom seg ikke gjennom de syv magre årene. Siden 2000 har vi sett mange bryggerioppstarter i markedsmessig medvind, men slikt er egentlig unntaket.

Det er nå mange bryggerier på trappene, det ville være ufattelig synd om luften går ut av ballongen akkurat idet masse tid og innsats skal til å bære frukter for et utall entusiaster. Dessverre tror jeg det kan være en reell fare for akkurat dét. Kanskje litt av årsaken er nettopp at det er så mange på trappene? Ingenting er så utrendy som det som er blitt overtrendy.

 
- lagt inn av Viggo - 2015/3/23 21:13:38
Det høyrest rimeleg ut det du skriv, men eg har ei innvending. Den såkalla ølrevolusjonen byrja ikkje i Noreg, og det er heller ikkje grunn til å tru at slutten av denne trenden vil starte her. Me bør eigentleg kunne vente oss fleire år med nedgang i talet på bryggjeri i USA før det tek til å gå nedover her til lands. I fylgje statistikken på http://www.brewersassociation.org/statistics/number-of-breweries/ er me ikkje der enno. Interessant nok ser det ut til at veksten i talet på bryggjeri i USA har kome i to omganger, med ein periode med stagnasjon i mellomtida.

2015-03-17

Exit Kjetil

Idag publiserte Ølportalen nyheten om at Kjetil Jikiun har sagt opp i Nøgne Ø med virkning fra 31. juli. Nyheten kom som et sjokk og etterlot seg kommentarer som i stor grad kretset rundt tristhet, med snev av vantro og fortvilelse.

Kjetil betyr mye for norske mikrobryggerier. Rett nok var ikke Nøgne Ø først ute, men de var det første store bryggeri-kometen som flasketappet i Norge, og de sammenfalt med en seriøst taktskifte i mikrobryggeribølgen som skyllet over landet. Bryggeriet har inspirert også utover landegrensene. En storhet som Anders Kissmeyer i Danmark har pekt på Nøgne Ø som en inspirasjonskilde.

Alt har sin tid – og sin ende. Fremfor å sørge over at Kjetil ikke lengre er ansatt ved Nøgne Ø, bør man heller feire alt det han har skapt og alle de gode ølene han har gitt oss. Det norske begrepet gravøl skal ikke være preget av sorg og fortvilelse, men heller mimrende glede iblandet litt vemod. Og et gravøl er Kjetils bryggergjerning så absolutt verd. (Skål!) Kjetil er heller ikke personen som gnager på fortiden. Formodentlig er han allerede mentalt allerede langt inne i neste fase og neste prosjekt.

Ifølge Agderposten er det «intern uenighet» som gjør at han sier opp, uten at journalisten klarer å fiske ut detaljene. Nøgne Ø trakk tilbake sin Chimel Iunga IPA, en beslutning som visstnok ble tatt 4. mars og som etterlot mange utenforstående med store spørsmålstegn. Man trekker ikke et poløl to dager før polslippet fordi smaksutviklingen var uheldig – ikke noe feil på den, bare ikke helt rett. Likevel er det nettopp det man sier skjedde. Det er lite hensiktsmessig å spekulere på om dette var en utløsende faktor eller om det var et postscript til en prosess som allerede hadde havarert, men det er vanskelig å ikke mistenke en sammenheng.

Nøgne Ø har økt produksjonen sin kraftig for 2014, såvidt jeg husker fra 0,9 mill liter i 2012, via 1,1 mill liter i 2013, til 1,5 eller 1,6 mill liter i 2014. Det hadde mest sannsynlig ikke vært mulig uten at enkelte av ølene ble brygget ved Christiansands Bryggeri – et søskenbryggeri i Hansa-Borg-familien. Utfra hva som er uttalt til pressen, vet vi at Blonde, Wit og Brown Ale delvis brygges ved CB, men tappes i Grimstad. Det er tre av de fire NØ-ølene som finnes i min lokale Rema. Det fjerde er Global Pale Ale. Det er neppe en tilfeldighet at det er de minst humlepregede ølene som brygges hos CB, for et bryggeri designet for pilsnerbrygging er ikke nødvendigvis egnet til å brygge humlefokuserte øl.

Den største og mest strategisk viktige utfordringen som Nøgne Ø står overfor er hvordan man skal bygge ut. Vi kan tenke oss to modeller: at volumproduksjonen brygges ved et litt ombygget CB eller annetsteds innen Hansa-Borg, mens bryggeriet på Rygende brukes til spesialbatcher, prestisjeøl, eksperimentering og samarbeidsprosekter. I en slik løsning ligger mesteparten av investeringene annetsteds enn i Grimstad. Selv om status og merkevaren beholdes i Grimstad, ville man risikere å bli reduseres til en noe imellom en frontend og et museum.

Den andre yttermodellen er å se på bryggingen ved CB som en midlertidig nødløsning, og planlegge et nytt og stort bryggeri i Grimstad. Ifølge Grimstad Adressetidende ønsker man å komme igang med byggestart allerede i juni. Det er denne modellen som Nøgne Ø og Hansa-Borg alltid har signalisert.

Det er lett å tenke seg at den ene modellen gir merkevaren Nøgne Ø en boost, mens den andre virker i motsatt retning.

Kompliserende er dessuten at Hansa-Borg opererer litt vinglete innen markedsegmentet for spesialøl. Først har det Hansa sterkøl, som tross alt er det mest solgte polølet gjennom en årrekke. Men det faller vel naturlig inn under pilsnerbryggeriene. Men Hansa IPA har også vært et prestisjeprodukt med hederlige omtaler, og sammen med hele Waldemar-konseptet kolliderer det med Nøgne Øs produkter. At de spiller på flere hester kan nok synes som en lite vesentlig detalj, men det sår tvil om hvor bevisst og prioritert strategien deres egentlig er.

Ølentusiast-Norge var også i sjokktilstand i november 2013, da Hansa-Borg og Nøgne Ø annonserte et oppkjøp. Den gangen ble Kjetil Jikiun oppfattet som garantisten for at bryggeriet ikke skulle falle i kvalitet.

Men var det så uventet at Kjetil forsvinner ut? Jeg har forstått det som at Nøgne Ø ønsket seg en investor som minoritetsaksjonær, men at Hansa forlangte å kunne kontrollere minst 51%. I og med at Hansa delvis kjøpte ut eksisterende aksjonærer, så tilførte det heller ikke midler til bedriften, slik at oppkjøpet for snart halvannet år siden ikke kunne være annet enn første del av en lengre prosess. Når bryggeriets utvidelse skulle gjennomføres, ville man trenge mer penger, og de måtte komme fra Hansa, og det ville utløse ytterligere endringer.

Det neste trinnet i denne prosessen er når byggingen av nytt bryggeri starter. Nøgne Ø hadde selv prosjektert nytt bryggeri på ny tomt med store utvidingsmuligheter, men denne planen synes forlatt. Planene som nylig ble presentert i Grimstad Adressetidende er omtrent en dobling av grunnarealet i et nybygg ved siden av dagens bryggeri. Imidlertid vites ikke om det er bestemt, eller om det bare på idédugnad hos arkitektene. Alle går rundt og forsikrer om at det blir, men inntil jeg ser anleggsmaskinene samles på en tomt, tar jeg det meste med en viss porsjon salt.

For Hansa er den aller verste omdømmestrategien å sette ned foten og erklære at det ikke blir noen utbygging. Den beste er å klargjøre høyt og tydelig hva og hvor nybygget blir. Det blir nok utbygging, men i verste fall blir det et mindre bygg som først materialiserer seg etter mye somling og mange utsettelser.

For det finnes også en tredje modell: Litt nybygg kombinert med betydelig storskalabrygging hos CB. Et nybygg som er stort nok til at man kan argumentere med at man har bygget nytt, og en prosess som er langdrygt nok til at folk glemmer hva man opprinnelig lovet.

Men uansett hvordan slutten blir på denne historen: Takk til Kjetil for mange års innsats, både på Nøgne Ø, men også i hjemmebryggermiljøet i årene før det. Jeg skulle gjerne ha sluttet med en oppfordring til Kjetil om å nyte sitt velfortjente otium, men det er vel fånyttes. Han har allerede noe på gang med et mystisk firma ved navn «Gode Baktus», der tema ifølge Agderposten er fermenteringsprosesser i matvarer. Lokaler har de visstnok allerede sikret seg opsjon på hos ingen ringere enn Arendals Bryggeri.

Jeg må tilstå at jeg måper, ettersom jeg trodde at Arendals rundt 2012-2013 nektet å brygge øl for et kapasitetssprengt Nøgne Ø fordi de ikke ville slippe inn nye gjærstammer i bryggeriet. Og så noen år etter slipper de inn masse rare og sikkert litt eksperimentelle basillusker?

Det andre prosjektet Kjetil har, er en vingård på Kreta. Ja, vingård, som i vindruer. Matvarefermentering og vinlegging? Det er nesten så man mistenker at arbeidskontrakten hans inneholder en klausul om å holde seg unna kommersiell øl- og sakebrygging for et visst antall år etter endt arbeidsforhold. Uansett er jeg overbevist om at vi kommer til å se ham igjen i spennende prosjekter – ja, kanskje til og med som hjemmebrygger.

(Og om du vil investere i Kjetil neste prosjekt, Gode Baktus, synes det som det crowd-fundes her. Samme sted er en beskrivelse av forretningsidéen. Se også deres rudimentere webside.)

 

2015-03-16

Mestreechs aajt

Blant alle de øltypene du ikke har stiftet bekjentskap med, finner vi trolig aajt, eller meestreechs aajt. Det er en spesialitet i området rundt Maastricht helt sydøst i Nederland.

Navnet aajt er interessant. Denne delen av Nederland ligger kloss opp til Tyskland og byen Aachen. Navnet er trolig en lokal variant av det tyske øltypenavnet altbier. I litt mindre dialektpreget språk går den undertiden som en Maastricht Oud. Likevel er det langt fra en belgisk oud bruin og enda lengre fra en tysk altbier.

Ølet er et spontangjæret øl som typisk blandes med to andre øl. Ølet kobles til oerbier, men er temmelig forskjellig fra den mest kjente oerbier, som er fra De Dolle. Varianten til De Dolle har til og med blitt servert i Trondheim for noen år siden. Den er sterkere og lagres i minst to år.

Ølene som blandes inn i aajt er gjerne dort og oud bruin. En dort er en lokal variant av en dortmunder. En dortmunder er egentlig et tysk, litt pilsneraktig øl, men med mye sulfater som understreker humlepreget og med høyt kullsyrenivå. En nederlandsk dort er dog nokså forskjellig fra en tysk dortmunder, og har ravgul farge og et par hakk høyere alkoholstyrke. Gulpener Dort ligger på 7,0%.

Heller ikke en nederlandsk oud bruin er helt det vi umiddelbart kanskje tror det er. Det er lett å tenke på belgiske bruin og flamske oud bruin. I Nederland er imidlertid en oud bruin et øl på 2-3,5% som er mørkt og søtt. Det bringer tankene inn på et dansk hvidtøl – som forøvrig er alt annet enn hvitt – eller endog et norsk vørterøl, som jo ikke er et øl.

Dermed har vi en tørr dort på 7,0%, den tyske pilsner-motstykket til Englands burtonske pale ales. Den blandes med en søt og brun oud bruin, og til sammen blandes dette ut med et spontangjæret øl som har fått stå i ett år. Dette blir en aajt, som kun Gulpener brygger idag – såvidt jeg vet. De har to varianter, en på 5% og en som er kunstig søtet på 3,5%. Den svake varianten er for det nederlandske markedet, mens den sterke er for eksport på flaske. Det er visstnok den sterke varianten som er hva bryggeren egentlig ønsket å brygge, mens den reduserte styrken i den innenlandske varianten skal være diktert av nederlandske regler.

Historien til aajt strekker seg langt bakover, selv om vi kan mistenke at det konkrete ølet ikke i seg selv er så gammelt. Aajt var en stund et viktig eksportøl, da syrligheten fra villgjæringen gjorde at ølet kunne holde seg. Man holdt opp å brygge dette ølet på 1950-tallet, i likhet med en lang rekke andre øl som overlevde andre verdenskrig, men ikke gjenoppbyggingen og moderniseringen etterpå. Et par andre eksempler er wit og gose.

Så i 1984 startet det lokale Gulpener Bierbrouwerij å produsere aajt igjen. Bryggeriet er forsåvidt et 1800-tallsbryggeri, og slett ikke noe amerikanskinspirert mikrobryggeri. Likevel brygger de en rekke tradisjonelle øl, så som Gulpener Sjoes, som også kalles en scheut bier, og er en blanding av oud bruin og pilsner. Dette er i det hele tatt historien om øl som ikke er det som navnet synes å indikere.

Hvor kan du finne en aajt? Vel det serveres såvidt jeg vet helst fra fat, og bare på utvalgte steder, typisk i Nederland. Det absolutt beste stedet å smake det er De Zwarte Ruiter, som ligger et gater unna Gulpener bryggeri, og der Gulpener lagrer fatene med aajt. Ellers har Gulpener et eget serveringslokale midtveis mellom de to. I tillegg finnes det på flasker.

Hva det smaker? Aner ikke. Jeg har ikke smakt det. Jeg har kun vært i Maastrict én gang, og det var før jeg begynte å lete opp steder med sært og vanskelig tilgjengelig øl. De som har smakt det beskriver det gjerne som brunt øl med lyst skum, med kraftig syrlig smak, samt fruktig og kompleks, fyldig og maltrik, og ikke minst som spesielt.

Det er irriterende å vite at man var så nærme, men at man ikke tenkte på slikt den gangen. Og det er ikke det eneste bryggeriet jeg vet at jeg har trasket forbi uten å vite om. Akk ja.

 

2015-03-13

Spesialøleksplosjon?

Øl er på moten. Øl er den nye vin. Ølsalget eksploderer. Mikrobryggeriene moser de gamle industribryggeriene. Det sies i hvert fall så, men hvordan gir det seg gjenskinn i statistikkene? Tja, da blir bildet et litt annet.

Her er statistikk for 2005-2014 fra Bryggeriforeningen for produksjonstall. Det omfatter både butikksalg, polsalg og servering. Sannsynligvis omfatter det bare Bryggeriforeningens egne medlemmer, hvilket tidligere var kun de store bryggeriene. Dermed gis småbryggerienes innvirkning på denne statistikken en boost, siden de tidlige mikrobryggerienes produksjon ikke er med, mens de nå stort sett alle er med. Hvordan har produksjonen av øl fra medlemmene i Bryggeriforeningen utviklet seg (blå og rød graf)?

Salg og produksjon av øl i Norge, 2005-2014.
Bryggeriforeningens tall for måneder (blått) og år (rødt), samt SSBs tall for salg av øl for kvartaler (grønt) og år (svart).
Ølsalg og -produksjon i Norge 2005-14

Tja, det ser egentlig nokså stabilt ut. Her må det tas forbehold om Grans bryggeri, som er det eneste av de større bryggeriene som ikke er med i Bryggeriforeningen. Heller ikke importerte øl er med.

Det er lett å fokusere på toppene, og tolke det som en nedgang 2009-2012, og en oppgang 2012-2014, og videre tolke dét som en oppgang i salget av mikrobrygget øl. Men se på minimumsmåneden i hvert år, som vanligvis er januar eller februar. Den har lagt temmelig stabil de siste årene. Jeg vil tippe at produksjonstoppene på året (typisk juni eller juli) er diktert av hvor god sommeren er. De to årene med lavest maksproduksjon er 2011 og 2012, og de har en «flat» topp, hvilket betyr jevnt salg fra mai til august, også kjent som elendig fellesferievær. Sommeren 2014 hadde knallsalg, men var også en sommer med godt vær – ikke minst var det reell skogbrannfare i normalt fuktige Trøndelag, og globalt ble det satt temperaturrekord.

Som et kuriosa kan nevnes dippen i salg i januar 2011, der det var rekordlavt salg. Denne faller sammen med den eneste reelle økningen i alkoholavgiften i denne perioden. All øvrig økning i alkoholavgift er justert i henhold til konsumprisindeksen, men januar 2011 kom det i tillegg en reell avgiftsøkning. Disse dataene avslører ikke noen varig effekt av det.

Den røde grafen viser årsproduksjonen skalert ned til en tolvdel. Den grønne grafen viser Statistisk sentralbyrås kvartalsvise tall for ølsalg, justert til en tredjedel for å skalere til verdier som er sammenlignbare med månedstallene. Den svarte grafen viser SSBs kvartalsvise samlet for hvert år, justert ned til å kunne sammenliknes med månedstallene. De vertikale stiplede linjene markerer starten av et år. Jeg har også valgt å la Y-aksen gå fra null for å vise hvor små forskjellene mellom årene egentlig er. Merk at siste datapunkt på den svarte grafen har kun tall for de tre første kvartalene i 2014, og det viser derfor trolig litt for lav verdi.

Tallene viser ingen står utviking i ølsalget. Men kanskje er det slik at mikrobryggeriene spiser opp makrobryggerienes markedsandeler, men uten at antall liter endrer seg? Kanskje, men tilsynelatend bare i liten grad.

Årsproduksjonen fra Bryggeriforeningen de tre siste årene er 230,4, 233,9 og 239,6 mill liter, altså en økning på 9,2 mill liter over to år. Ser vi isolert sett på juni-juli i 2012 og i 2014, er differansen på 6,4 mill liter – trolig omtrent like mye som mikrobryggeribransjen i Norge. Det er nærliggende å tro at den økningen hovedsaklig er pilsnersalg og begrunnet i sommerværet. Bare den differansen alene tilsvarer to tredeler av økningen i produksjonen fra 2012 til 2014. Dette virker uforenlig med at det skulle være mikrobryggeriene som skulle være den toneangivende part i økningen de siste par årene.

Statistikken fra Vinmonopolet er mer tydelig, øl øker eksponensielt, og det er overgjæret (les: mikrobrygget) som øker, mens undergjæret (les: industribrygget) har kun en svak økning. Imidlertid, når man sammenlikner styrkeforholdet mellom de ulike varegruppene, ser man raskt at øl er forsvinnende liten i forhold til vin. Mikrobrygget øl knuser industriølet på Polet (takk til Lars Marius Garshol), men sterkølet ble marginalisert da det ble flyttet inn på Polet på 90-tallet. Polsalget av tradisjonelle sterkølene fra industribryggeriene har lenge hanglet rundt om 0,2% det totale norske ølsalget, og det hadde ramlet betydelig videre ned om det ikke var for juleølet.

Den imponerende prosentveksten de siste årene fanger nok en trend, men målt i liter skremmer det ingen. Poløl har økt enormt, men økningen er mer betydningsfull i bredde enn den er i volum.

Det er mange mikrobryggerier i Norge, men de fleste har liten produksjon. Flere av dem satser på 10-30.000 liter pr år, og selv om endel av de mer kjente ligger på 100-200.000 liter, så er det få som er så store. Lervig og Nøgne Ø er vel to største, og begge har passert 1 mill liter. Det er vrient å anslå produksjonen av mikrobryggeriene, men den er kanskje et sted rundt 5-6 mill liter? Til sammenlikning er årsproduksjonen til alle medlemmene i Bryggeriforeningen rundt 230 mill liter, hvilket gir en andel av mikrobrygget øl på rundt 2-3% av det norskbryggede ølet. Tar vi med Grans, passerer vi kanskje 250 mill liter øl.

Det er vanskelig å tolke dette som annet enn at spesialølet i beste fall spiser små markedsandeler av det tradisjonelle ølet, og i verste fall egentlig drukner i statistikken. Årsvariasjonene pga solrike eller våte somre ser ut til å være det som primært driver variasjonene, ikke trenden over mot mer spesialøl. Trenden er reell, men fremdeles så liten at det er vanskelig å snakke om noen forrykking av styrkeforholdet.

Når bryggeriene ønsker å knekke «mikrobryggerikoden», så er det neppe fordi mikrobryggeriene spiser så store markedsandeler eller truer de store. Selv et bryggeri som Grans produserer sannsynligvis mer enn dobbelt så mye øl som alle mikrobryggeriene tilsammen. Hvorfor bryr storbryggeriene seg om mikrobryggeriene?

Svaret ligger nok at mikrobryggeriene brygger øl med høy pris, og det selger villig unna. Forbrukeren aksepterer en høy pris på et spesialprodukt som har en ineffektiv og håndverksbasert småskalaproduksjon på grunn av dette produktets image. Enhver økonom vil da gruble på hvordan man beholde aksepten for høy pris for et spesialprodukt, men samtidig strømlinjeforme produksjonen og senke produksjonskostnadene. Det vil si: hvordan knekker storbryggeriene mikrobryggerikoden.

Dernest kommer uvissheten rundt hva som skjer dersom mikrobryggeribransjen mot formodning skulle fortsette å vokse eksponensielt i 5-10 år til. Dersom så skjer, er man garantert at de som ikke hoppet på toget tidlig nok vil bli taperne. Det er kort og godt for risikabelt å ikke ha en fot i mikrobryggeribransjen.

Dessuten er Norge et marked uten alkoholreklame. Mikrobrygget øl har en eksponering og en gjennomslagskraft i både sosiale og andre medier som går langt utover dens temmelig beskjedne prosentandel av totalsalget. Dersom et stort bryggeri skal få skikkelig drahjelp av gråsone-reklame, må det også drive med spesialølbrygging.

Det er som med juleølet, som jeg ikke tror makrobryggeriene brygger for dets lange og viktige tradisjoner, men fordi det er ølene som garantert gis spalteplass i avisene. Juleølet gir eksponering, og pilsen gir salg. Alle de andre øltypene kan man strengt tatt klare seg uten.

Dkjønt, det er enda en øltype som er viktig og som økte med over 1 mill liter siste år: Klasse A, dvs alkoholfritt på 0,0-0,7%. Denne klassen utgjør nå ca 9 mill liter i året. Dét er trolig langt mer enn hele mikrobryggeribølgen. Det er mer enn fire ganger hele sterkølsalget på Polet.

 

2015-03-11

Dahls bryggeri i 1851

Torsdag kveld skal jeg være konferansier på en happening på Brygghus 9, der tre lokale bryggerier (Brygghus 9, Klostergården og Austmann) skal fortelle om og besvare spørsmål rundt hvordan det er å gå fra hjemmebrygging til kommersiell brygging.

Det foregår i den staselige hvelvede kjelleren til Brygghus 9. Det som er mindre kjent er at Brygghus 9 ikke er første bryggeri som ligger der. Det var i disse lokalene som Dahls bryggeri startet i 1851.

Etter å ha påstått dét, trenger man ikke å ta lange kunstpausen før noen kommer med innsigelser. For E. C. Dahls bryggeri startet da vitterlig i Sukkerhuset på Lütenhaven, og de startet først i 1856?

Ja, det stemmer, E. C. Dahls bryggeri startet i 1856, men P. O. Dahls bryggeri startet i 1851. Tja, strengt tatt vet jeg ikke om det faktisk gikk under navnet P. O. Dahls bryggeri, men Peder Olsen Dahl var innehaver av et brenneri som lå der Bakke Brygg og Brygghus 9 ligger idag. Etterhvert som brenneribransjen ble vanskeligere og hardere beskattet, så konverterte han brenneriet sitt til bryggeri i 1851.

Brenneriet hans var ikke akkurat noen bakgårdsbedrift. Det var et skikkelig brenneri med både gjærhus og lagringskjeller for fatmodning, så formodentlig må både brenneri og bryggeri ha vært relativt store bedrifter.

I 1851 solgte P. O. Dahl til kobberslager Johan Peter Bye. Bye var i tillegg å være kobberslagermester også sjef for byens brannvesen, han var ansatt av byen som «veier, måler og vraker», han var med å starte Trondheim Håndverkerforening, og ikke minst var han stortingsmann i periodene 1848-53 og 1859-65, altså fire treårsperioder. Bryggeriet var med andre ord sannsynligvis en investering og neppe noe han kjøpte for brygge selv. Bryggeri og brenneri var dessuten mye kobberarbeider i den tiden, og kobberslagermesteren må ha sett synergieffekter mellom virksomhetene.

Et brenneri er i bunn og grunn også et bryggeri, fordi man hovedsaklig brant akevitt laget på korn. Dermed var omstillingen fra brenneri til bryggeri mest et spørsmål om å ta ut brennepannene og begynne å bruke humle. Dessuten måtte de bytte til undergjær og justere gjæringstemperaturen tilsvarende. Kjellerne som var brukt til å lagre akevitten på fat, kunne gjenbrukes til å lagre bayerøl, som det er nærliggende å tro at de brygget.

Så Brygghus 9 kan med en viss korrekthet si at Dahls bryggeri startet i deres lokaler. Og det er fristende å stusse på om E. C. Dahls hadde blitt hetende bare Dahls dersom ikke det få år tidligere hadde vært et annet bryggeri i byen som var eid av en person ved navn Dahl.

 

2015-03-09

Smakstips #6 Retronasalt

Vi skiller mellom smakssans og luktesans. Mange forbinder det med sanseinntrykkene når man dytter noe i munnen i motsetning til å snuse på det. Når vi snuser på noe bruker vi primært luktesansen, men når vi smaker på noe bruker vi både luktesansen og smakssansen … ja og følelsessansen med, men det er en annen historie.

Luktesansen kan vi skille i to varianter: ortonasalt og retronasalt, der orto- betyr rett eller normalt, mens retro- betyr motsatt eller bakenfra. Når du lukter på noe og holder det opp foran nesa og trekker inn luft, lukter du ortonasalt, for da går duft-molekylene inn gjennom nesa og via organet for luktesansen. Når du smaker på noe, går det inn i munnen, og der kan duft-molekylene forville opp fra munnhule og svelg, helt opp i nesa og og trigge luktesansen – det er retronasal lukting. Eller duft-molekylene bakerst i munnen kan bli dratt med av luftstrømmer når du puster inn og ut og ende opp i nesa.

Retro- og ortonasal lukting
Kilde: Wikimedia commons/Patrick J. Lynch CC-BY 2.5
orto og retronasal lukting
Retronasal lukting kommer typisk i parallell med smaking, og det sies at inntrykkene som kommer fra smaks- og luktesansene er veldig tett koblet og til og med kan intereferere med hvordan de oppfattes.

Når du drikker en øl, er temperaturen kanskje 10°C, mens munnhulen holder opp mot 37°C. Det er en temperaturforskjell på 27°C. Når ølet treffer munnhulen starter en masse ting å skje. CO2 begynner å felles ut, og det tar med aromaer. Dernest fordamper ulike aromaer lettere ved høyere temperaturer. Derfor er det grunn til å tro at de to måtene å lukte på fanger litt ulike aspekter.

På den andre siden synes jeg at retronasal lukting er mer nedtonet enn den ortonasale. Kanskje kommer det av at endringene i duftmolekylenes konsentrasjon ikke kommer like brått. Når du setter nesa bortil noe og snuser inn, kommer duften brått og kjapt, nesten eksplosivt. Det er vel slik vi er opplært til å tenke at luktesansen virker og skal brukes. Men når vi lukter retronasalt, blir det gjerne mer utflytende og disig som et bakgrunnsbilde – noe du nesten ikke merker at er der, med mindre det forsvinner. Derfor blir det lett til at vi ikke tenker bevisst over den retronasale luktingen, men tolker det som et aspekt av smakssansen. <

Hvordan er det best å lukte retronasalt? Tja. Det er ikke så mange som skriver om hvordan man best skal fange dufter retronasalt. En stund begynte jeg til ogb med å tvile på retronasal lukting, fordi den aldri syntes ut til å dukke frem klart og utvetydig. Men et eksperiment fikk meg inn på den smale sti igjen. Her er hvordan du uten tvil kan oppleve retronasal lukting:

  1. Finn frem et kraftig krydder på kjøkkenet – karri, kanel eller lignende. Ikke bruk pepper. Skru lokket løst mens du holder den på en armlengdes avstand.

  2. Klyp igjen nesa med den ene hånden.

  3. Før den åpne boksen med krydder opp til munnen og dra godt med luft inn via munnen, slik at du får med godt med duft fra krydderet.

  4. Flytt boksen med krydder bort fra deg, og snu deg vekk.

  5. Slipp opp nesa og pust ut. Dersom du gjør det rett, er det først nå at krydderet treffer luktesansen din – på utpust gjennom nesa. Det er retronasal lukting.

Noen mener at det er gjennom kompliserte og Zen-aktige pusteøvelser de best fanger retronasal lukting. Jeg vet ikke om det trenger å være så komplisert. Mitt inntrykk er at retronasal luktig er mer utflytende og utydelig, mer som et bakteppe. Jeg tror det dels er fordi det ikke gir like skarpe overganger fra nøytral luft til luft med duft, samt at det ligger i smakingens natur at retronasal lukting kjemper med smakssansen om oppmerksomheten. Det betyr også at du må konsentrere deg mer når du skal fange dufter retronasalt.

I bunn og grunn er det imidlertid akkurat samme mekanismene i luktesansen som brukes, det bare kommer via en litt annen vei.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Hold deg for nesa neste gang du drikker og svelger et øl. Smaker det annerledes enn om du ikke gjorde det? Når du holder deg for nesa, blir den en blindpassasje, og det minimaliserer hva luktesansen eksponeres for.

  2. Sett et sugerør rett ned i en ølflaske, og bruk gjerne noe for å tette rundt sugerøret der det går ned gjennom flasketuten. Du burde nå bare ha retronasal lukting av ølet. Merker du forskjeller i forhold til når du drikker ølet fra glass?

  3. Kjøp en pakke Non-Stop. Hver farge har ulik smak (vel, svart og brun er visstnok samme smak). Se om du klarer å merke forskjell. Siden de lukter minimalt så lenge de er tørre, er dette retronasal lukting dersom du ikke puster ut med munnen. Eksperimentér med ulike pusteteknikker for å maksimere sanseinntrykket og nesas eksponering for duften. Du kan også bruke seigmenn eller lignende.

  4. Når du tror du klarer å kjenne forskjell på de ulike fargene på Non-Stop, kan du blindteste deg selv: Legg en av hver farge i en skål, trekk én uten å se, smak på den og sjekk «fasiten» etterpå ved å se hvilken farge som mangler. Etterfyll med Non-Stop av rett farge og trekk på ny.

  5. Om du synes det blir for lett, trekk to Non-Stop, og se om du klarer å identifisere begge.

Lykke til!
 

2015-03-06

Sør-Trøndelagsbryggeriene

Her er en liste over bryggerier i Sør-Trøndelag bortsett fra Trondheim, som jeg laget en egen oversikt over tidligere, med status sålangt jeg kjenner til dem. Jeg har vel ingen illusjoner om at denne lista er komplett eller 100% korrekt. Det er ingen store avsløringer på lista, selv om de fleste sikkert finner ett og annet nytt bryggerinavn.
  • Røros bryggeri og mineralvannfabrikk er et bryggeri å følge med på. De etablerer et relativt stort bryggeri med tolv årsverk på et industriområde. Tidligere har de stort sett fått produsert ølene sine hos Atna Øl. I tillegg har de dagens ca 500 liters anlegg i kjelleren på Vertshuset Røros, som fungerer som brewpub og mikrobryggeri, så teknisk sett teller dette som to ulike bryggverk Status: Det mangler neppe ressurser eller prosjektstyring, så det blir bryggeri.

  • Rein Drikke brukte endel tid på å finpusse oppskrifter på et pilotanlegg samtidig som deres store anlegg skulle installeres. Mange test- og småbatcher har vært brygget, og det kom juleøl i 2013. Etterhvert har endel batcher kommet i butikker, både lokalt og i Trondheim. Det er ikke det mest høylytte eller ekstreme bryggeriet, men siktet opprinnelig primært på brygging av matøl for lokale restauranter. Status: Igang med bryggingen, er i siget.

  • Ospe Nanobryggeri er et kjellerbryggeri der Sindre Rynning Hansen i Oppdal ønsker å brygge øl til markeder, messer, arrangementer og lignende, samt å selge fra egne lokaler. Bevillingssøknaden holdt på å strande i fjor høst på at kommunen ikke ville tillate produksjon og salg ifra bopæl, men kommunestyret gikk i mot rådmannens innstilling. Tankegangen bak bryggeriet synes å være en slags myk overgang fra hjemmebrygging som hobby til å kunne selge ølet. Status: Interessant forretningsmodell, avventer resultatene.

  • Ølkjillærn Bryggeripub i Folldal, ved Stian Grøndal Berget fikk i fjor sommer innvilget utvidet bevilling som også omfatter tilvirking. Han arrangerer dessuten Grimsbu Ølfestival, som vel må sies å være blant de små men spennende. De har også ølbutikk der. En liten og litt bortgjemt øl-oase med en handlekraftig lokal propell. Status: Dette blir det nok noe ut av.

  • Trettenget ble annonsert for flere år siden. De var med i Trøndersk mesterskap for håndverksbryggerier. Tanken var at de skulle brygge mens Ørlandet Kysthotell skulle servere. Det nært forestående juleølet var «garantert», men materialiserte seg aldri. Status: Missing in action.

  • Storm Brygghus i Kvenvær på Hitra startet i fjor. De har en rekke øl ute, er tilgjengelig i butikk. De brygger på et 200 liters Speidel-system med fire gjæringstanker. Generelt synes bryggingen å være et delkonsept i det gamle eldresenteret, der mat og overnatting er sentrale elementer. Status: Operativt.

  • Storli gård i Oppdal hadde tidligere servering til matserveringen på gården. De har imidlertid valgt å ikke gå videre med utskjenking. Ølet deres er tradisjonsbrygget, temmelig smaksrikt og maltet er av egen produksjon. De brygger fortsatt, men selger ikke lengre, så teknisk sett er de ikke et kommersielt bryggeri. Om du viser interesse for ølet, kan du nok fremdeles få smake, men du får neppe kjøpt. Status: Kommer kanskje tilbake?

  • Kystbryggeriet Frøya er installert i et tidligere lakseslakteri på Uttian på Frøya, innkjøpt fra Frankrike. De skal brygge for tapping på statlig lisens, og har estimert 5000 liter over en treukers periode. Det vites ikke om det har kommet igang med bryggingen. Status: utstyr på plass.

Dersom vi teller Røros som to, og vi ser bort fra Storli og Trettenget, så er dette sju bryggerier som er aktive eller har målet i snarlig sikte. Det kommer i tillegg til 9 eksisterende eller kommende bryggverk i Trondheim. Det vil si 16 bryggerier i Sør-Trøndelag. (Og i tillegg kommer sikkert de jeg har glemt og oversett.)

To av bryggeriene på lista har mineralvann som fokus i tillegg til øl. Det ser vi også litt av i Trondheim, der Monkey Brew tenker i de baner, i tillegg til E. C. Dahls – som riktignok faser mineralvannproduksjonen over til Ringnes for å rendyrkes som et ølbryggeri.

Ellers ser vi et digert spenn i foretningsmodeller. På den ene siden er Moe og Storm, som har brygging som en del-aktivitet, men egentlig driver med mange forskjellige ting, til Austmann, Dahls og Røros, som er heltids brygging. Trenden de siste årene har vel gått i retning av at et mikrobryggeriet blir en del av en helhetlig drift som typisk omfatter et puslespill av servering, mat, kanskje overnatting, butikksalg av lokale varer, ølkursing, konferanser og ølsmaking osv.

Den mest spennende etableringen er Ospe nanobryggeri, som synes å forsøke å viske ut den skarpe overgangen mellom hjemmebrygging og kommersiell brygging og mellom kommunal og statlig lisens. Enkeltmannforetaket bak bryggeriet fikk kommunal bevilling for salg i november – rett nok frafalt kommunen kravet om å ha dagligvarer, men i stedet utvidet de salgsbevillingen til å omfatte tilvirking. Vanligvis er det vel bare skjenkebevillinger som kan utvides til også å gjelde tilvirking?

Ølsalget skal foregå fra bryggeriet, som ligger i kjelleren i bopæl, men området er forhåpentligvis ikke utelukkende regulert til boligformål. Uansett er det bare deler av ølsalget som skal foregå fra bolig/bryggeri. Det meste av salget skal foregå på messer og markeder med salgsbevilling fra aktuell kommune for hvert enkelt tilfelle. Med mindre de mente skjenkebevilling, så er vel dette også presedensløst? Utover dette ønsker Ospe å forsyne ulike lokale aktører og festarrangementer med øl via en ordning som høres ut som man egentlig burde hatt status som distributør.

Jeg forestilte meg at kommunen kun har mulighet til å gi bevilling for tilvirkning som utvidelse av en skjenkebevilling. Med en evt skjenkebevilling ekskluderer man mulighetene for flaskesalg fra samme lokale. Dessuten må man vel ha en statlig bevilling om man skal selge flasker fra «nabolokalet». Det er jo en statlig bevilling som utløser retten til å kunne få salgsbevilling for varene, ikke omvendt, at en salgsbevilling gir rett til å tilvirke øl for salg og distribusjon. Eller har jeg misforstått?

De er i hvert fall ikke paragrafryttere i Oppdal … skjønt jeg mistenker at de trenger å gå noen runder ekstra i denne saken.

Noen nye bryggerier har vi i hvert fall fått siste året.

 

2015-03-05

Salgsstatistikk for Polet

Jeg er ikke intelligent nok til å si nei, så nå sitter jeg og jobber med noen foiler for et foredrag for Det gode øls klubb for kommende tirsdag. (Det er lov å komme.) I den forbindelse laget jeg litt statistikk med Octave over ølsalg på Polet siste 20 år, med sammenlikning med de øvrige varekategoriene.

Og siden jobben er gjort, så kan jeg jo poste det her, i tilfelle noen finner det interessant. Først kommer salg i 1000 liter pr varegruppe. Brennvin=rødt, vin=grønt, hetvin=blått, sterkøl=sort, alkoholfritt=magenta. Tallene er hentet fra årsrapportene til Vinmonopolet, bortsett fra 2014, der årsrapporten ikke er kommet, og der jeg i stedet hentet salgstallene fra en annen side hos dem.

Salgstall i 1000 liter for varegrupper på Polet 1994-2014
Salgstall på Polet, pr varegruppe

Det er ikke så mye å si om dette. Vin og brennevin overdøver volumet av de tre øvrige varekategoriene: hetvin, øl og alkoholfritt. Dessuten ser vi at vin øker jevnt og kraftig, selv om veksten har flatet litt ut de siste årene. Brennevin virrer litt mer, og har en viss nedgang de siste årene.

For å gjøre dataene litt mer lesbare, plottet jeg dem også som prosent av salgstallene for 1994. Det vil si at salgsvolumet for en varegruppe for 1994 vektes til 100, og så vektes det tilsvarende for påfølgende år. Her er dataene, fargene er de samme som over.

Salgstall på Polet, pr varegruppe, som prosent av 1994
Salgstall Polet, som prosent

Her er det litt mer spennende tall. Vi ser at øl og alkoholfritt følger hverandre ganske jevnt på Polet. I absolutte tall er øl ca seks-syv ganger større enn alkoholfritt. Vi ser også at hetvin er på jevn vei nedover. Sterkølsalget gikk forbi hetvin første gang i 2010, og idag er det over 3,5 ganger så stort. Hetvin var i fjor under dobbelt så store som alkoholfritt.

For hetvin er det eneste bruddet i trenden økningen fra 1999 til 2000, der den ser ut til å få følge av sterkøl. Det var på dette tidspunktet at man samordnet alkoholavgiftene. Av historiske grunner var vin underbeskatta mens øl og muligens hetvin var overbeskatta. Etter samordningen var det lik alkoholavgift pr volum pr abv, og det gav en prisnedsetelse på sterkøl, og muligens også på hetvin.

Videre kan det nevnes at selv om vin øker, så har sterkøl tatt igjen vin i økning av volum. For 2014 var økningen i sterkølsalget 400.000 liter, mens økningen i vinsalget var 'bare' 348.000 liter.

 
Del øl i spesial og lager - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/3/6 19:52:20
Hvis du deler kategorien øl i to deler: lager og spesial, så ser plutselig tallene helt annerledes ut: http://www.garshol.priv.no/blog/315.html Det gir egentlig ikke mening å se på "øl" som én varekategori. Dvs, det gjør ikke det nå lenger. Det gjorde det før.
Forsåvidt godt poeng - lagt inn av Anders Christensen - 2015/3/7 10:55:02
Det er jo forsåvidt et godt poeng. Jeg jobber med å sette sammen en større oversikt over ølsalg og slikt, og det er verd å ta med den nedbrytingen. Problemet er imidlertid at statistiske tall for butikksalg og utskjenking ikke har samme oppdeling, men man får jobbe med de tallene man har, og ikke de tallene man skulle ønske man hadde :-)

2015-03-03

Tilsynet for høg moral

Kvinnen hadde rødbrunt hår som rakk til skuldrene, blå kjole og hudfarget strømpebukse med sølvskimmer. Hun hadde ikke på seg sko. Kvinnen satt på den lange disken. Over disken hang det flere taklamper, noe som gjorde området lett oversiktlig, og kvinnen godt synlig.

Vi stilte oss opp ved veggen rundt fem meter fra området for å observere. Kvinnen satt på disken og pratet i mobiltelefonen. Kvinnens kjole skled opp langs lårene og hun satt med trusen synlig. Blikket hennes var slørete og virket uklart. Øynene virket tunge, hun blunket lenge. Øyensminken hennes var noe gnidd utover.

Neida, jeg har ikke tenkt å skifte blogg-beite i retning av erotiske fortellinger. Dette er derimot direkte sitat (via Adresseavisen, les hele rapporten der) fra en rapport fra skjenkekontrollører i Trondheim, da de besøkte Hotell Scandic Lerkendal en lørdag i slutten av januar, rundt midnatt.

La oss her gå raskt forbi aspekter som sexisme (jeg klarer ikke å se for meg at de hadde beskrevet en mannlig gjest med tilsvarende adjektiver og fokus) og den detaljrike nidkjærheten som får «mappa-mi» hos POT til å virke slumsete og overfladisk.

Jeg vil knytte linjene fra denne rapporten til to andre aspekter: det ene aktuelt: den pågående debatten om et nasjonalt prikksystem for skjenkekontroller. Det andre historisk: avholdsbevegelsens hybris som gjorde at de gapte over for mye og skjøt seg selv og avholdssaken i foten for snart hundre år siden.

Frem mot første verdenskrig var avholdsbevegelsens strategi å tørrlegge landet kommune for kommune. Beslutninger om flaskesalg og utskjenking skulle være lokale beslutninger. Det var faktisk en meget vellykket politikk, og landet ble sakte men sikkert tørrlagt. Det var først da de følte seg så sterke at de kunne få gjennom et nasjonalt forbud at det krøllet seg. Rett nok fikk de gjennomført politikken sin i 1917-19, godt hjulpet av en krisefølelse blant befolkningen under første verdenskrig. Men så, gjennom 1920-tallet raknet både forbudene og oppslutningen. Den nasjonale avholdspolitikken spilte falitt, men de kommunale restriksjonene tok det nesten et århundre å rulle tilbake.

Jeg ser et skyggebilde av dét i diskusjonen om et nytt nasjonalt prikkbelastningssystem for skjenkekontroll. Rent overfladisk kan man få inntrykk av at det handler om hvor grensene skal gå. Skal skjenking av mindreårige skal settes til åtte prikker, mens tap av skjenkebevilling settes til tolv? Graver man litt dypere, handler det også om kommunal råderett over reaksjonsnivået på brudd på regelverket.

Den 19. februar i år var det en interessant debatt i Dagsnytt 18, mellom Morten Wold (FrP) og Olaug Bollestad (KrF). Wold argumenterte for nasjonale prikksystem-regler som var like over hele landet. Det var forsåvidt ikke Bollestad uenig i, men mente at prikkbelastningen skulle være strengere enn forslaget fra regjeringen. I debatten trakk Bollestad flere ganger Trondheim og Bergen frem og berømmet dem for å ha strengere regler enn ellers i landet. Hun mente at om man skulle ha felles nasjonale regler, måtte de ligge der de strengeste kommunale tolkningene ligger idag.

Inntrykket er at kommunene idag har betydelig fleksibilitet rundt reaksjonsnivået på overtredelse av regelverket for skjenking og salg av alkohol. Man kan derfor velge å praktisere regelverket strengere enn hvordan nabokommunen oppfatter ordlyden. Det gir store forskjeller i praksis fra kommune til kommune.

Kokt ned til essensen handler dette om hvorvidt lista skal legges på samme nivå for alle, slik som de nye reglene foreslår, eller om «foregangskommuner» skal kunne legge lista høyere enn andre, slik som har vært tilfelle med de gamle reglene. Det går i retning av et felles regelverk, og selv ikke KrF ser ut til å kjempe mot det. Det bifalles, uansett hvor mange prikker ulike regelbrudd straffes med. Med felles nasjonale regler og minimalt rom for kommunal reaksjonsheving blir det vanskeligere å «konkurrere» om hvem som praktiserer regelverket strengest. Dermed får vi like betingelser over hele landet.

Hvordan gikk det så med kvinnen i blå kjole, skulderlangt rødbrunt hår og hudfarget strømpebukse med sølvskimmer? Etter at skjenkekontrollørene hadde identifisert seg overfor hotellbaren, dukket etterhvert politiet opp. Jeg formoder at personalet fikk litt panikk, gikk i skadebegrensningsmodus og tilkalte politiet. Jeg siterer videre fra rapporten om hvordan det endte:

Da vi passerte kvinnen på vei ned til personalrommet [for å sjekke bevillingsdokumenter og snakke om saken] kom det to politibetjenter og snakket med henne. En vakt kunne i ettertid fortelle at kvinnen kjente politibetjenten og at det var hennes venninne. Vakten informerte oss om at politiet mente at kvinnen ikke var åpenbart påvirket. Det ble ikke observert om kvinnen ble vist ut.

Mellom linjene i denne teksten virker kontrollørene litt snurt over at politiet ikke tok dette alvorligere, men muligens valgte å prioritere noe annet. Det gjenstår å se hvordan Scandic prikkbelastes for hendelsen.

Og hva er «Tilsynet for høg moral»? Det var en sang som på norsk ble kjent med Inger Lise Rypdal. Den rant meg i hu ettersom den delvis handler om drikking av øl i korte skjørt. Egentlig heter den «Fru Johnsen» på norsk, men er opprinnelig en amerikansk sang med tittelen «Harper Valley PTA».

Update: Jeg skrev «Fru Johansen» som tittel på sangen, men det skal selvfølgelig være «Fru Johnsen». Takk for påpekelsen.

 

2015-03-02

Anno 1524

Gamle historiebøker om brygging siterer ofte et vers om hvordan og når humla kom til England – året 1524:

Hops, reformation, baige and beer
Came into England all in a year.

Jeg har alltid ment at det i beste fall var en overdrivelse, at det ikke var noe spesielt år da humla kom, men at det var en lang prosess som strakk seg over mange år, både forut for, og ikke minst etter 1524. I beste fall var 1524 et symbolsk – men ikke urepresentativt – årstall.

Verset finnes forøvrig i mange ulike varianter, der hops, turkeys, carp, and beer er en annen vanlig variant, med beer her i betydningen humlet øl.

Men nylig blogget Alan McLeod på den utmerkede bloggen A Good Beer Blog et innlegg med data hentet fra gamle bøker. Det fikk gav meg et støkk, og jeg er nå mildt villig til å akseptere 1524 som et konkret og betydningsfullt år for humlas utbredelse i England.

Under er vist en graf for relativt frekvens av ordene hops og hoppes i engelske tekster fra 1480 til 1700, med en 5 års glatting av dataene. Det er vanskelig å ikke konkludere med at noe begynner å skje rundt 1524. Alan McLeod har en annen graf i sitt innlegg, men som essensielt viser samme data. Ordene brukes litt før 1524, men det er nettopp dette året referansene til humle virkelig øker i antall for første gang, for så å gå tilbake og så på ny øke kraftig rundt 1540.

Relativ frekvens av «hops» og «hoppes» i engelske bøker
Kilde: Early Modern Print, EEBO N-gram Browser
Humleoppheng, øvre del

Grafen er blitt til ved å gå til siden http://earlyprint.wustl.edu/eebotcpngrambrowser.html, velge EEBO N-gram Browser, bruke «hops,hoppes» som søketerm og en rolling average på 5 år. Man burde selvfølgelig gå igjennom et representativt utvalg av skriftstedene med «hops» og «hoppes» for å verifisere dataene, men dette ser virkelig ut som relevante data.

De fleste ølhistorikerne har avfeid det overnevnte verset som poetisk frihet, og pekt på tallrike referanser til humle i engelske tekster før 1524. Problemet er bare at eksistensen av referanser betyr ikke det samme som stor utbredelse. Dataene i dette prosjektet har en bredde som man vanskelig kan krangle med. Når 44.000 dokumenter viser en slik tidsmessig utvikling for referanser til humle i skrevne kilder, da er det signifikant … og ballen er plutselig på den andre banehalvdelen.

Neste trinn må være å sjekke de tidligste referansene til humle på 1520-tallet i denne databasen av gamle skrifter, for å finne mer ut om hva som egentlig skjedde.

Et annet lite forskningsprosjekt er forøvrig å grave i tekstene og finne ut hvorfor referanser til humle syntes å eksplodere med ca 15 års mellomrom i perioden fra ca 1524 til ca 1590. Er det bare slik motebølger med øl er, eller er det noe annet som stikker under?

 

2015-03-01

Tapte bryggerier

Når det åpner så mange nye bryggerier, er det lett å glemme de nye bryggeriene som allerede har forsvunnet. Bevilg deg gjerne ett minutts stillhet for å minnes dem, om mulig over en øl.

Mange av dem var velfunderte bryggerier som måtte legge ned på grunn av uflaks, manglende planlegging eller kort og godt fordi de var for tidlig ut. Noen slet med infeksjoner, den evige pinen for bryggere som opplever at ølet deres ikke er oppdrukket i løpet av uker og dager, men måneder og år. Noen slet med distribusjon og markedstilgang. Andre var kort og godt ikke interessert i å start noe storbryggeri.

Flasker og glass fra noen nå nedlagte bryggerier. Fra relikviesamlingen min.
flasker og glass fra nedlagte bryggerier

Her er ni bryggeriskjebner i korte trekk:

  • Båtbryggeriet la ned i 2006, som en av de aller første mikrobryggeriene som la inn årene. De holdt til på Vestnes, en ferjetur ifra Molde. Bryggeriets standardutvalg bestod av to øl: Styrbord og Babord – med rød og grønn flaskekapsel. De fokuserte mest på lokalmarkedet, hvilket er en farbar vei idag, men kanskje markedet for spesialøl var for glissent til det den gangen. Det som tok knekken på dem var visstnok at de mistet lokalene sin, samt at det var mye arbeid og lite lønn for strevet. Utstyret ble solgt videre. Et forsøk på å starte opp på ny året etter lyktes ikke.

  • Små vesen la ned ølproduksjonen inn i det stille rundt 2010. De holdt til i Bagn i Valdres, i lokaler som hadde huset en bank. Konseptet deres dekket både bryggeri og bakeri. Med seg på laget hadde de en vinimportør. Bryggeriet slet med infeksjoner fra første dag, og endte opp med en rekke batcher med intenst surt øl. Faktisk godt øl, men surt. Deres hovedprodukt var Små Vesen Kvernknurr ESB. Dersom de hadde presentert den litt vagt som «Spesialøl fra Valdres», er det mulig de hadde klart seg. De hadde også blant annet en Yme pils. Inspirasjonen – og navnet – til bryggeriet kom fra australske Little Creatures. Når sant skal sies, så fikk de orden på rensligheten til slutt. Omkring batch #7 eller så kjøpte jeg en flaske som var helt grei, men bryggeriet var da allerede merket for livet som «små sure vesen». Deler av utstyret endte hos Kinn og muligens senere hos Austmann. Det sies at de hadde kjøpt utstyret av Båtbryggeriet.

  • Ni muser brygget opprinnelig med personale fra spisestedet selv, muligens med tilknytning til et bryggelaug i Meldal, på et 20 liters anlegg. Så vidt jeg vet ble bare én batch servert, selv om to eller tre ble brygget. Deres IPA var flat og ikke spesielt IPA-aktig. Deretter inngikk de samarbeid med de to som senere startet To Tårn, slik at de brygget for Ni Muser, on site på 2 stk 50 liter Speidel, men på Ni Musers lisens. Jeg smakte aldri disse variantene, men det fungerte visst bra. Etter at To Tårn startet eget bryggeri har såvidt jeg vet Ni Muser fått øl med egen oppskrift og etikett fra dem. Ni Muser har meg bekjent ingen ambisjoner om å ta opp bryggingen igjen.

  • Byggeriet Pub var en utested i Oppdal, der eieren var hjemmebrygger. Egentlig var utestedet mest et tradisjonelt utested, med høy turist- og after-ski-faktor. Eierens hjemmebryggerhobby gjorde at han skaffet seg lisenser for å brygge øl til puben. Flere typer ble servert, men stedet fremstod ikke som fokusert på håndverksbrygg, og tilbudet av eget brygg var muligens lite og tilfeldig. Etter noen år ble stedet solgt, og nye eiere har ikke ønsket å videreføre konseptet, som tross alt var et hobbymessig add-on til puben. Stedet var spesielt ved at det var noen temmelig sære (men liberale) tolkninger som kommunen hadde rundt regelverket.

  • Nekolai Pøbb og Kafe i Selva i Agdenes i Sør-Trøndelag var en av de tidlige mikrobryggeriene. Det var en tidligere norgesmester i hjemmebrygging Lars Selven. Han var nabo til kaféen og brygget for den i hvert fall fra sommeren 2004. Ølet var bra, men volumet var nok lite og mest som et supplement til øvrige drikkevarer. Pøbben lå i et mikrokjøpesenter, sammen med en dagligvarebutikk og en frisør, på et ikke veldig tett befolket sted. Bygningen brant ned i slutten av 2007, og mikrobryggeriet endte der og da.

  • Yttervik gård brygget i en periode på fem år for servering til besøkende på gården. Spesielt tror jeg de spesialiserte seg på urteøl med råvarer fra egen hage. De måtte imidlertid refokusere tid og ressurser, og prioriterte bort ølbryggingen. I stedet serverer de nå øl fra nærliggende mikrobryggerier, blant annet Ølve på Egge.

  • Atna Bryggeri tok over utstyret etter Østerdalen bryggeri i 2005, og det viste seg å være litt for stort og ikke spesielt velegnet. Det var forøvrig fjerde bryggeriet som forsøkte seg med dette bryggverket. Det var en dugnadsinnsats der blant annet tegneren Morten M. og Nøgne Ø-gründer Gunnar Wiig var med. Bryggeriet hadde en viss suksess med flere øl, ikke minst Mopedøl. Generelt brygget de relativt lyse og humlemoderate øltyper, og fikk derfor ingen fanskare blant ølentusiastene. Høsten 2006 ansatte de daglig leder, og våren etter toppet en konflikt seg som gjorde at de opprinnelige grunderne forsvant ut. Det ble krangel og advokater ble trukket inn og det endte med en opprivende konflikt. En periode fikk de nye bryggerne visstnok ikke full tilgang til bryggeriets oppskrifter. Det toppet seg frem mot sommeren, før det roet seg med ny og erfaren (les: konfliktdempende) styreleder. De måtte likevel legge inn årene våren 2008. Dog oppstod det et nytt bryggeri som formelt heter Atna Øl, men som mange forveksler med Atna Bryggeri.

  • Studenten Johann Albrecht på Carl Johans gate i Oslo er kanskje Norges første mikrobryggeri i moderne tid. Såvidt jeg vet var det Hansa som stod bak driften, mens konseptet var hentet fra den tyske bryggeripub-kjeden Brauhaus Johann Albrecht. Jeg anslår at bryggeriet må ha vært i drift på sent 80-tall eller tidlig 90-tall. Ifølge personer som besøkte stedet, var innsatsen fra Hansas bryggere tildels litt lunken, à la hvorfor skal vi brygge på dette lekebryggeriet her i Oslo, når vi har en utmerket bryggeri hjemme i Bergen? Relativt lite er kjent om dette bryggeriet, dels fordi det ikke ble noen suksess, og dels fordi det både oppstod og forsvant før ølentusiaster flest begynte å interessere seg mikrobryggerier.

  • Tromi Bryggeri var opprinnelig en brusprodusent (Trondheim Mineralvannfabrikk), men de ekspanderte inn i ølbryggingen rundt 1991. For så vidt brygget de greit nok øl, med Tordenskjold pils som eget hovedprodukt og Hakon Pils for dagligvarekjeden Hakon. Dog fikk de trøbbel med infeksjoner, noe som påvirket holdbarheten. Etter sigende bommet de tidvis på 4,7%-grensa, men uten at de ble tatt for det. Bryggeriet gikk økonomisk dårlige tider i møte da de så vidt jeg forstår mistet agenturet for Pepsi-Cola og bryggingen av Hakon Pils forsvant. De la ned i 1999.

Akkurat dette var bare noen få av bryggeriene som har gått inn de sist tiårene, det er flere bryggerier enn dette som ikke lengre finnes, men vi kan ta en runde på dem senere. Det interessante spørsmålet er imidlertid, hvorfor gikk de inn? Disse bryggeriene viser et betydelig mangfold av konsepter, motivasjoner og ambisjoner – men de har alle den felles skjebnen at de ikke lengre finnes.

Noen var forut for sin tid. Noen taklet nok ikke overgangen fra å hjemmebrygge øl som venner og bekjente skrøt av, til å brygge øl som særinger langt borte drakk etter mangfoldige måneder. Noen slet med infeksjoner. Noen mistet kort og godt lokalene av andre årsaker. Noen gikk kort og godt konkurs fordi det ikke lønte seg. Noen fant ut at det ble for mye arbeid. Noen fant at de måtte prioritere tid og ressurser på andre ting. Noen hadde uflaks og ble offer for forhold de ikke kunne rå over.

Vi ser gjerne på Nøgne Ø og Haandbryggeriet som en slags garanterte suksessbedrifter. De startet med den rette aktiviteten og kompetente personer på det perfekte tidspunktet, og dermed var det nødt til å bli en suksess. Men når du hører grunnleggerne bak dem fortelle om historien deres, så fremstår det ikke som noen nedoverbakke-motorvei til suksess. Tilfeldigheter, uflaks og eksterne rammebetingelser kunne like gjerne ha dyttet Nøgne Ø eller Haandbryggeriet inn på denne lista – eller noen fra denne lista kunne blitt dyttet opp og frem til en ledende posisjon i mikrobryggeri-Norge.

Derfor er det instruktivt å se på de som ikke lengre er med oss, når vi skal kikke fremover og spå hva som skjer med alle de mikrobryggeriene som nå nylig er startet eller ligger i startgropa. Rett nok er markedet for mikrobrygget øl nå bedre enn for 3 eller 5 eller 10 år siden. Men mange av disse problemstillingene er likevel relevante idag, og det blir ikke bedre av at det er mange om beinet, og at trender som den mikrobryggeribølgen vi har sett og fremdeles ser er en bølge.

Som alle bølger og trenger vil den den nå et høydepunkt, og så vil den synke før den flater ut. Det interessante er ikke først og fremst hvem som overlever oppturen til høydepunktet, men når høydepunkte blir og hvem som overlever nedturen derfra og til den nye normalen?

 
- lagt inn av Cooper - 2015/3/2 01:25:41
Tilleggsinformasjon. Kinn kjøpte iallefall koketank og whirlpool fra Båtbryggeriet og dette brukt i litt over et års tid før det ble byttet ut med en forbedret egenbygget copper/whirlpool som vi i Austmann nå brygger på. Utstyret fra små vesen vet jeg ikke så mye om, men mistenker at det var liggende 1200L runde melketanker som ble byttet ut med stående nederlandsk -produserte sekundærtanker som vi og har tatt over. En mølle og en auger (arkimedes skrue?) fra haandbryggeriet sitt første oppsett er fremdeles i bruk hos oss. Små Vesen begynner opp igjen i Valdres nå snart, uvisst om det er samme folka som står bak det, eller om det bare navnet som består, men de virker iallefall ganske seriøse.
Båtbr -> Små Vesen -> Kinn -> Austmann - lagt inn av Anders Christensen - 2015/3/2 08:03:41
Takker for presiseringen. Jeg visste at det bare var deler av utstyret fra Små Vesen som Kinn overtok, men husket ikke helt hva.

Ellers er det hyggelig at Små Vesen startet opp igjen. De var veldig uheldige i starten, og fortjener en ny sjanse. Såvidt jeg husker var ESB'en deres veldig bra i siste (?) batchen deres. Men da hadde jeg vendt meg til at ølet var surnet, så jeg kjøpte Kvernknurr ESB på et pol som ikke hadde noen lambic - så jeg endte allikevel med skjegget i postkassa :-)

- lagt inn av beeroverwithme - 2015/3/2 09:26:50
Den gamle Små Vesen-eieren, Espen Blåfjelldal, har i flere år snakket om å starte opp igjen men det ser ut til at navnet blir Valdres Mikrobryggeri, ikke Små Vesen Bryggeri.

Forøvrig ser også Baatbryggeriet ut til å starte opp igjen, med de samme folkene som sist. Det nye Baatbryggeriet AS ble stiftet i Vestnes 5.september 2014.

Av andre bryggerier som har startet opp de siste 25 årene men ikke overlevd frem til dagens bryggeribonanza bør vel også nevnes Akershus Bryggeri, Breiflabben Brygghus, Bryggerikaia i Bodø, Glommen Bryggeri, Hardanger Bryggeri, Fossen Bryggeripub, Jæren Bryggeri, Møllebyen Mikrobryggeri, Nordkapp Mikrobryggeri, Nordmørsbrygg, Oslo Bryggerikompani, Skaal Bryggeri, Vestlandsbryggeriet og Østerdalen Bryggeri.

- lagt inn av Helge B. - 2015/3/2 12:12:47
13. september 1991 annonserte Hansa i Aftenposten etter brygger til mikrobryggeriet "Studenten", Johan Albrecht. Det fremgår at restauranten hadde åpnet i april samme år, og at det var et tysk franchisekonsept.

2015-02-28

«Love me tender …»

For få år tilbake hadde du sannsynligvis ikke hørt om øltypen «white IPA». Men plutselig har «alle» bryggeriene i Norge en slik øl. Er det tilfeldig, er det lemenflokkmentalitet eller er det øldrikkerne som plutselig tørster etter hvit IPA?

Det korte svaret er: Ja, alle tre grunnene over på én gang, samt én til: Vinmonopolet. Det lange svaret kommer under.

Aller først, hva er en «white IPA»? Det er en sammenblanding av en wit og en IPA, et språklig et motstykke til black IPA. Med «white» menes det i belgisk forstand à la et hveteøl, gjerne krydret med koreander og appelsinskall. Deretter kombineres det med et robust amerikansk humlet øl, typisk en IPA. Den tidligste kommersielle white IPA man kjenner er visstnok et samarbeidsbrygg mellom Deschutes og Boulevard Brewing fra 2010.

Flere norske bryggerier har kommet med sine varianter. Lervig kalte sin Brewers Reserve White IPA. Grünerløkka Brygghus døpte sin bare White IPA, mens Kinn brukte sidemålet for sin Skoddehav Kvit Indiaøl. Fra Sverige kom CAP Great White Hype. Disse fire kom på juli-slippet, selv om Untappd og Ratebeer forteller oss at de også var smakt på forskjellige tidspunkter på senvinteren, våren og forsommeren.

Oslo Mikrobryggeri kom med sin White IPA i august. Fullt så kortfattet navngitt var ikke Schouskjellerens variant som kom med Walter White Breaking Bad White IPA i september. Trondhjem Mikrobryggeri kalte sin White Bite White IPA da de serverte sin i desember.

Nøgne Ø kom med sin Whiter Shade of Pale allerede i januar 2014. Den er vekselvis typedeklarert som en session IPA, en belgisk IPA og et hveteøl, hvilket kanskje er betegnende for stilen. Jeg vet ikke om de brygget den før tenderen kom, men PDF-dokumentet for tenderen er datert 13. desember 2013, så det er mulig. De traff i hvert fall det samme ordspillet på navn som To Tårn brukte på sin US Pale Wheat Ale som kom i mai. Utfra reviews synes det ikke som om det var meningen av To Tårn å lage en white IPA, og det sies at bakgrunnen var en feilleveranse av gjær. Det er uansett samme typemessig vinkling som Mack bruker på sin Moby Dick White Ale i butikkstyrke, som først kom i januar i år.

Alle ølene er allerede ute. I tillegg kommer Ægirs versjon, som er et samarbeidsbrygg med Beavertown Brewery i London og som heter Bæver Double White IPA og egentlig ikke er sluppet, men ble presentert på festival i Bergen for to uker siden.

Disse ølene kommer i flokk, og jeg mistenker at Vinmonopolets system med «tendere» er sterkt medvirkende til mye av denne synkronbryggingen. Når Vinmonopolet vil supplere basisutvalget med en ekstra øl – så som en hvit IPA – lager de en tender, der bryggerier kan melde på sine øl til en smakskonkurranse der premien er hylleplass i de fleste av landets nær 300 Vinmonopol. Å vinne en tender er blodig alvor for små bryggerier.

Bryggeriene våkner når Polet signaliserer at øl fra et nordisk bryggeri skal få fast plass på polhyllene for å representere en «ny» øltype. Det bryggeriet som kaprer plassen kan få et digert forsprang på de andre. Og dessuten er de nærmest garantert et betydelig salgsvolum dersom de blir utvalgt.

Her er en faksimile fra tender 2014-2, side 3, for øl som skulle slippes på juli, september og november:

Fra Vinmonopolets tender 2014-2

Vel, nå må det innrømmes at noen av ølene jeg har liste er for servering på brewpuber eller er brygget i butikkstyrke, og kan derfor ikke knyttes til Polets tendere. Men de fleste av de tidligste ølene som kom var nok et direkte resultat av denne tenderen. Jeg antar at nyheten og ølstilen deretter fanget andre bryggeres oppmerksomhet, slik at de kastet seg på trenden. Det virker i hvert fall som brewpub- og 4.7%-versjonene kom i etterkant av juli-slippet.

Det er noe traust og trygt norsk over dette, med en smak av matpakke med brunost og skoleskirenn med normaltid. En eller annen person på Vinmonopolet bestemmer at white IPA mangler i utvalget. Så går det ut en tender, og plutselig stiller «alle» bryggeriene med et slikt øl.

Sjekk forøvrig linja som er under omtalen av White IPA. Er det bare meg som overtolker, eller utlyser de en konkurranse om å komme med det beste svenskproduserte, humlefokuserte, undergjærede ølet på 33cl boks til under 35 kroner? I det minste er utlysningen for white IPA rimelig åpen, mens utlysningen under virker skreddersydd for et konkret øl. Mellom linjene kan man lese at de har bestemt seg på forhånd. Man savner nesten en kolonne «fasit» for å tipse om hvilket produkt de egentlig tenkte på. Eller kanskje leverandørene synes det er en sjarmerende gjettelek?

Sannsynligvis er greia at Vinmonopolet ikke kan ta inn et øl i basisutvalget uten å ha gjennomført en administrativ korrekt, EU-godkjent konkurranseutlysning. Så selv om de har «bestemt» seg for å ta inn et konkret øl, må de beskrive ølet funksjonelt og produsentuavhengig, og utlyse en konkurranse om hvem som kan levere et slikt øl. Juli-spillet endte med både Brutal Brewing (=Spendrup) Pistonhead Kustom Lager og Krönleins Stockholm Fine Festival Beer, så det var faktisk hele to svenske øl som matchet beskrivelsen.

Men det er også et mer prinsipielt aspekt. Ideelt sett burde mikrobryggeriene utvikle sine produkter etter hva de tror forbrukerne vil like og vil kjøpe. Men mellom bryggeriet og kjøperne av sterkøl på flaske er det byzantisk sett med skrevne og uskrevne regler som bestemmer hva som er farbare veier og hva som er blindgater. Man må brygge det som distributører vil distribuere og som butikker vil sette i hyllene.

White IPA ville ha kommet, selv uten denne tenderen fra Polet. Øltypen fantes på forhånd, og Polet kastet seg på en trend, de skapte ikke trenden. Derimot er det mer overraskende å se hvilken effekt Polet har som katalysator for raskt og bredt å bringe trenden frem i rampelyset.

Og på tampen … hvorfor klarer ikke bryggeriene å brygge nye øl uten et takras av ordspill?

 
Definisjoner. - lagt inn av Jan H Fjeld - 2015/3/1 12:09:34
Jeg har hørt 2 forskjellige definisjoner på White IPA. Begge henspiller på White=Wheat. Den ene er den du nevner, belgisk inspirert. Den andre er amerikansk vestkystinspirert. Mer en vanlig IPA, men med mye hvetemalt og amerikansk (eller kanskje engelsk?) gjær. Kommer det en Jimmy White blir det nok den amerikanske varianten. J H Fjeld.
"Har du en IPA jeg ikke har smakt før?" - lagt inn av Kristian Nordberg Kuntze - 2015/3/1 15:55:20
For øvrig er wit meget populært, og IPA nærmest for landeplage å regne, så en kombinasjon av de to burde ikke være helt uventet. Ordspill er kung. Sånn er det bare.
- lagt inn av Jørn - 2015/3/1 20:44:12
Tmb var litt tidligere ute enn desember. White bite kom i Juni 2014. Tmb og omb brygget den sammen på tmb først, før den ble brygget igjen på omb.
White Bite på TMB - lagt inn av Anders Christensen - 2015/3/1 21:09:18
Hmm, Jørn. Jeg forsøkte å basere meg på når de ulike ølene først ble rapportert på RateBeer og Untappd. Men du har vel bryggeloggene å slå opp i, så det trumfer vel det meste :-)
- lagt inn av Jørn - 2015/3/1 21:11:51
Da kan det hende du burde sjekke untappd igjen :)
White Bite på TMB - lagt inn av Anders Christensen - 2015/3/1 21:16:55
Øh, ja. Jeg ser det. Det er vel rettere å si at jeg generelt brukte RateBeer og Untappd, men at jeg for White Bite tydeligvis bare sjekket RateBeer, der det kun var én rating – og så burde jeg ikke ha oversett sannsynligheten for at det var brygget flere batcher av denne. Sorry.
- lagt inn av Jørn - 2015/3/1 21:31:08
Da kan det være lurt sjekke untappd en gang til :)

2015-02-27

16 tips for ølsnobber

Vi ølsnobber ligger langt etter vinfolket, men vi kommer etter med stormskritt. Her er noen tips for deg som sliter med å bringe feinschmeckeriet rundt ølsmaking opp på riktig nivå.
  1. Relativt enkel og usnobbete øl
    Foto: Pixabay – CC0 Public Domain
    Glass med øl
    Kjemiske navn. Lær deg noen aromaer med sære og vanskelige kjemiske navn, så som acetaldehyd og dimetylsulfid. Kast dem frem under smakingen, gjerne med et lite spørsmålstegn, à la: Er det bare meg som fanger litt isoamylacetat her, eller? Husk å pugge litt om de stoffene du nevner, for plutselig en dag treffer du en kjemiker eller bryggenerd.

  2. Lek smaksrafinering. Når et øl har en aroma du klarer å gjenkjenne, så foredle dette så langt som mulig. Om du fanger kaffe, så ikke bare si «kaffe», men legg til noe slikt som … kanskje mer med etiopisk enn brasiliansk aksent, med et litt modnet preg, absolutt velrøstet, men uten de syrlige og aromatiske kaffebærtoner fra de sydlige dyrkingsdistriktene. Sålenge du har plukket ut hovedsmaken, er det ingen som kommer til å ta deg på å bore nedover i dybden på sære detaljer. Bare ikke ta det altfor langt ut.

  3. Så tanker i de andres hoder. Plukk noe som er passelig generisk og ikke bryter med stilen, tenk sitron for en IPA, kaffe for en stout, karamell for en bayer. Kast frem tanken på det med et lite spørsmålstegn. Jeg tror jeg fanger hint av tropisk frukt her, gjør dere også? Så suges tanken på tropisk frukt opp i de andres hoder, og snart er de overbevist om at de også kjenner det. Dermed kan du sole deg i glansen av å være den som først fant den smaken ved ølet.

  4. Sammenlikningsleken. Plukk ut – eller dikt opp – et eller annet klassisk, men vanskelig tilgjengelig øl, og sammenlign med det ølet du smaker. Siden de andre neppe har smakt det eksotiske ølet, får du både en statusmessig upper-hand, samtidig som du ikke kan arresteres. Si ting som: Ahh, for et herlig humlepreg, det minner meg om trøkket av humla på Dogfish Head 90 Minutes slik de brygger den på brewpub'en sin i Rehobot Beach. Legg gjerne til etter en liten tenkepause der du drømmer deg bort: Har dere vært der? … Ahhh, vidunderlig sted! Bruk gjerne gamle øl som har gått ut av produksjon, da er det ikke etterprøvbart, og dessuten viser det hvor gammel du er i game'et.

  5. Fokusert på det gale. Det er alltid noe galt å sette fingeren på, men du er selvfølgelig voksen nok til å heve deg over det – etter å ha nevnt det i tydelige men høflige ordelag: Glasset kunne hatt en litt annen form. Eller kanskje: Jeg ville nok ha helt den flaska med en litt annen vinkel. Muligens: Det var en nokså artig vri å servere de to ølene i dén rekkefølgen. Eller også: Har du sjekket om noen har tuklet med termostaten, for dette var vel servert et par grader for kaldt?

  6. Lukterituale. Tren deg på et ritual for å lukte på ølet. Det viktigste er ikke hvordan, men at det er godt innøvd, ser grasiøst ut, og brukes like før du fastslår noe om ølet. Elementer kan være svirvling av glasset, oppvarming av glasset i hånda, støtvis innånding, guiding av aroma med hånda eller tildekking av toppen av glasset (forkast to-tre alternativer før du finner rett materiale). Pass på å gjøre det likt dersom du planlegger å gjenta.

  7. Smakerituale. Smak på ølet, og ha innøvd noen sære munn- og tungeøvelser for å skulle fange smaken. Det må gjerne både se og høre litt sært ut, men det bør ikke ta altfor sekunder. Underveis må du ha et fjernt og blikk som viser at du konsentrerer deg. Husk å bruke teknikken konsistent. Det er bare bra om det ser litt underlig ut, for da spør andre og hva det er, og de gir deg en gyllen mulighet til å forelese om hvor alvorlig du tar ølsmakingen. Dessuten er det jo ikke ditt problem at du bryr deg mens de andre er hedonistiske smaksbarbarer.

  8. Lek assosiasjonleken. Endel smaker minner om hverandre, eller er årsaksmessig beslektet. Dersom du fanger én smak, er det bare å fleske til med beslektede smaker, for de er sikkert der, og så blir alle imponert over alt du kan. Dersom du har oksydert i en barley wine, så ramse opp tørket frukt, rosiner, gammelt flatbrød, korinter, svisker og så videre. Jo mer, jo bedre.

  9. Namedropping. Du er selvfølgelig på fornavn med alle bryggerne, i hvert fall overfor tredjeperson og så lenge bryggerne ikke er i nærheten. Ikke bare omtaler du dem ved fornavn, du nærmest prater stadig med dem. Nei, nå har Jens gjort det igjen. Jeg har fortalt ham så mange ganger at de ikke kan bruke slik humle i dette ølet, men vil han lytte? Neida.

  10. Ha alltid en unnskyldning for at du ikke er 100% i form, nevn den tidlig sånn i forbifarten, i tilfelle du trenger å bruke den senere, dersom du bommer fælt på en smaking. Du er for eksempel på vei ut av en forkjølelse, eller du brygger på en forkjølelse. Du drakk kaffe for ikke så lenge siden, eller det var utaktisk mye krydder i dagens middagen. For ikke å snakke om at du ikke skulle tatt den halspastillen, samt at tannpastaen fremdeles sitter i munnen.

  11. Send gjerne et øl ut igjen. Det viser bare hvor god nese du har. Dersom det er fra tapp, så still servitøren vanskelige spørsmål: Når renset dere tappelinja sist? Hva brukte dere til å rense med? Er du sikker på at du tappet ut nok øl i sluket da du åpent i dag? Du kan selvfølgelig gjøre noe lignende med flasker, men tappelinjer er best. Det er dessuten alltid enklere å krangle med servitører enn andre gjester, for servitørene er edru, vil beholde den gode stemningen, har egentlig ikke tid til å diskutere, og dessuten lever de under et credo om at kunden alltid har rett. Gi dem heller litt ekstra drinks.

  12. Glassvalg er alvorlig. Du kan be om originalglass, et optimalt formet glass fra en annet bryggeri, eller samme glass som et annet øl så du kan sammenligne dem, men du vil i hvert fall ikke ha det glasset som servitøren foreslår. Se lett misbilligende på glasset, legg inn en passelig kort og pinlig pause, pek på et annet og spør om du ikke heller kan få det. Det er bonus om du utfra glassets form og logo der det står på hylla kan omtale det ved bryggeriets navn.

  13. Husk å rate, bare sørg for at det er et annet (og selvfølgelig bedre!) sted enn de andre bruker. Ratebeer er for rigid, Untappd gir ikke nok plass til å uttrykke seg, BeerAdvocate er litt for elitistisk. Eventuelt bør du la være å rate'e dersom alle andre har begynt. Sanseinntrykk kan jo tross alt ikke fanges i ord på en tilfredstillende måte, så du rate'er i hjernen din – som tross alt er ganske så perfekt.

  14. Unngå blindsmakinger. Intet gir mer creds enn å treffe brutalt rett i en blindsmaking, men i praksis bommer man altfor ofte. Og tilfeldigvis synes du blindsmaking er bare sååå «last year». Dessuten vil du gjerne planlegge hva du utsetter smaksløkene for utover kvelden, og forresten har du allerede ødelagt dem (se unnskyldninger over). Og lokalet er jo ikke egnet til en rettferdig blindsmaking … støy, pizzaen på nabobordet osv. Dersom du blir presset opp i et hjørne og må blindsmake, så være litt diplomatisk vag, blandet med utålmodighet over en barnslig lek.

  15. Vær baksetesjåfør i baren. Når en servitør eller andre anbefaler et øl, bør du være frempå. Ikke si så mye, men vis med fokusering og forsiktig nedtonet kroppsspråk hva du mener om anbefalingene. Du vet selvfølgelig best, selv om det aldri ville falle deg inn å utbasunere det eller påtvinge andre synspunktene dine. Dermed slipper du også at noen kan gå valgene dine etter i sømmene.

  16. Behandling av flaska. La aldri servitørene slippe unna med å mishandle ølet. Samme hva de gjør og ikke gjør, er jeg sikker på at du kan påpeke minst tre-fire ting de burde gjort annerledes. Ikke brenn inne med slikt! Fortell det gjerne til sidemannen i servitørens nærvær, for det er alltid mer effektivt å snakke om noen, enn å snakke med dem.

Jeg? Neida, jeg bruker aldri noen av disse teknikkene! Nei virkelig.

Det er fredag i dag – casual Friday – og da er det lov å være litt usaklig. Ja til og med lettere ironisk. Eller var det sarkastisk jeg mente?

 
Nydelig - lagt inn av Rune Korsmo - 2015/2/27 10:46:17
Dette var gode tips, Anders. Siden det er fredag så skal jeg sporenstreks ut etter jobb for å benytte meg av denne rekka med gode råd. Tror jeg til og med skal printe ut denne og teipe den på innsiden av jakken min, slik at jeg alltid stiller forberedt til en øldiskusjon. :) Flott skrevet! Rune.
- lagt inn av Arjan Odijk - 2015/2/27 12:17:20
Dette var helt Herlig! Stemmer for flere Freek-frie soner...
- lagt inn av Arjan Odijk - 2015/2/27 12:19:06
Dette var helt Herlig! Stemmer for flere Freek-frie soner...
- lagt inn av Arjan Odijk - 2015/2/27 12:19:09
Dette var helt Herlig! Stemmer for flere Freek-frie soner...
- lagt inn av Arjan Odijk - 2015/2/27 12:19:10
Dette var helt Herlig! Stemmer for flere Freek-frie soner...
Termometer - lagt inn av Gustav F - 2015/2/28 11:32:21
Punkt 5 fikk meg til å tenke på en gang på Oslo Mikrobryggeri da en bekjent dro opp et termometer for å sjekke temperaturen i glasset. Ingen nevnt, ingen glemt, Anders.

2015-02-26

Smakssansens påvirkning

Smaking er sannelig ikke enkelt. Det føles som smaker kan variere fra gang til gang, selv når en smaker på det samme ølet. Da kan det være en trøst at det neppe bare er deg som er en «dårlig» smaker, for omgivelsene har stor betydning for hva og hvordan vi smaker. Ett illustrerende eksempel er flymat.

De problemene reisende har med pregløs flymat er temmelig trivielle i forhold til flyselskapenes utfordringer med å levere et godt, eller i det minste akseptabelt måltid i lufta. Når flymaten ikke smaker noe særlig, skyldes det ikke bare reisestress, plastbestikk og trange seter. Det er nemlig vist at smaksopplevelsen av mat påvirkes av støy, lufttrykk og luftfuktighet. I flykabinen rotter disse tre seg sammen mot flymaten.

Aller først er det rammebetingelsene som ikke direkte påvirker sansene våre: plass og regelverk krever at all mat forhåndslages og varmes ved hjelp av enkle varmluftsovner. Det gir ikke gourmetmåltider. Men på toppen av dette kommer miljøfaktorene i flykabinen.

Først er det luftfuktigheten. Den lufta som flyet tar inn i marsjhøyde er kald og tørr. Når den varmes opp til romtemperatur, synker relativ fuktighet til rundt 15%. Dersom det er mange personer i kabinen, stiger det litt, til kanskje 30%, hvilket fremdeles er veldig tørt. Om det er noen trøst, så er det enda verre på første klasse, siden de ikke sitter så tett der. Problemet med tørr luft er at spesielt nese men også munn tørker ut og vi fanger ikke opp lukter og smaker like godt.

Dernest er det lufttrykket ombord i et passasjerfly. Det tilsvarer trykket på rundt 1800-2200 meters høyde, avhengig av en rekke faktorer, spesielt flytype. For noen eksklusive flytyper holder man kabinen ved bakketrykk under hele flyturen. Det er neppe for at maten skal smake bedre, men heller for å unngå dotter i ørene. En tysk studie der man justerte trykket men holdt andre miljøparametre konstant, konkluderte med At low pressure conditions, higher taste and odor thresholds of flavorants were generally observed with few exceptions..

Til slutt er det støyen fra motorene. Det kan variere etter flytype og plassering i kabinen, men det er uansett et høyt nivå av mer eller mindre hvit støy. Det virker som et tungt belastet sanseorgan kan redusere sensitiviteten til de andre. En artikkel i Flavour Journal peker på at høy støy reduserer smakssansen for alle smaker, bortsett fra umami. Noen har knyttet det til populariteten til drinken Bloody Mary i flykabiner, fordi tomatene som brukes er rike på umami. Dersom lyden er betydelig lavere, blokkeres ikke smakssansen på samme måte, tidvis tvert om, den kan til og med øke smaksopplevelsen.

Hva gjør så flyselskapene med flymaten for å få den til å smake bedre. Aller først må salt og sødme skrus kraftig opp, for det er smaker som tones ned når man flyr. Dernest er det noen smaker og aromaer som tones ned, men andre må skrus opp. Noen retter forsøker man enten å unngå eller man må overkrydre dem ekstremt.

Fraunhofer i Tyskland har i samarbeid med Lufthansa bygget opp et eget lavtrykkskjøkken for å forske på dette og eksperimentere seg frem til den velsmakende flymaten. De har også en flykropp-simulator som utsetter de som er inni for relevant fuktighet, trykk, temperatur, lyd og vibrasjoner. Målet er å finne matkombinasjoner som motstår dette på en akseptabel måte, eller som kan overkrydres slik at de fremstår som balanserte og smakfulle når de inntas i lufta.

Drikke har samme problemet som mat i lufta, men flyselskapene tar viner mer seriøst en øl. På vinsiden går det gjerne i kraftige og smaksrike viner, som en amarone. Øl tenker de nok ikke så mye på, men det samme gjelder nok der. En øl er en øl er en pilsner, er det ikke?

Hva kan man som smaks- og ølinteressert lære av dette. Det første er hvordan støy kan påvirke sansene. Profesjonelle smakere har visst dette lenge, og forsøker å ha så få og så nøytrale stimuli på de andre sansene som mulig under en smaking.

Variasjonene som følge av lufttrykk og luftfuktighet er en påminning om at ikke alle sansepåvirkninger er like. Til daglig vil vi nok ikke få det like ekstremt som ombord i et fly, men det er med og forskyver balansen mellom ulike sanseinntrykk.

Det er en god unnskyldning for å kjøpe seg en spinndyr boks med øl neste gang du flyr. Smaker den annerledes, eller kjenner du ikke forskjell? Nåja, så var det å få tak i et skikkelig ølglass på et fly, da.

Og flyselskapene burde kjenne sin besøkelsestid, og servere kraftig mikrobryggeriøl til passasjerene sine, selv til de som er på jakt etter pilsner. Basert på hva en vinekspert sier om valg av vin ombord fly, vil jeg foreslå en tung barley wine eller fyldig stout. Sannsynligvis vil en saison eller IPA fremstå som tam og ubalansert. Men hvilket flyselskap serverer stout og barley wine?

 

2015-02-25

Ølavgiftene 1913-2015

Det begynner å bli rundt fem år siden jeg skrev et blog-innlegg om den historiske utviklingen av norsk særbeskatning av øl og presenterte dataene i en graf. Jeg tenkte å oppdatere grafen med de siste årene. Se på det som «en klassiker til glede for nye lesere».

Aller først, her er grafene som viser hvordan utviklingen har gått.

Norsk beskatning av øl 1913-2015

Som vi kan lese ut av grafen, har beskatningen av øl de siste årene stort sett fulgt konsumprisindeksen – med ett unntak. Det kan sies mye om konsumprisindeksen, men det er i det minste en indeks å følge, og når den har vært rettesnor for den årlige økningen av alkoholavgiftene de siste 15 årene, så er den relevant å se på.

Unntaket er 2011, da alkoholavgiftenen økte over to ganger mer enn den vanlige årlige økningen. Det var en reell økning i forhold til konsumprisindeksen, og den første reelle økningen siden 2002. Dette kom i tillegg på et tidspunkt der økningen i konsumprisindeksen var rekordlav.

Alkoholavgiften for alkoholfritt øl, dvs øl under 0,7% ble fra 2011 satt til null. Den var to år tidligere hevet for å bli samordnet med lettøl, det som tidligere var skatteklasse B, 0,7-2,7%.

Ellers er det mye spennende man kan lese ut fra denne grafen, men jeg henviser til innlegget fra 2010 for en mer detaljert analyse. Der finner du også en mer lesbar graf for de aller første årene mens alkoholavgiften var lav.

Her vil jeg bare peke på to momenter. Først, hvordan beskatningen av øl nærmest stoppet opp mens Folkeaksjonen for Pilsen skremte vettet av reguleringskåte politikere i 1979-80, da det gikk tre år i strekk uten at alkoholavgiften på øl økte.

Dernest, hvordan avgiftene på øl eksploderte utover mot midten av 90-tallet, og da man skulle EU-tilpasse måtte man samordne de høye øl-avgiftene med en relativt lave vin-avgiftene, og det førte til en temmelig presedensløs reduksjon i særskatten for øl.

Ellers takk til SSB som har konsumprisindeksen som tabell 08184 i Statistikkbanken og til Toll- og Avgiftsdirektoratet, som vedlikeholder en historisk oversikt over alle særavgifter.

 
Konsumprisindeksen - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/2/25 12:03:50
Veldig bra arbeid, men denne grafen er litt vanskelig å lese. Den burde egentlig vært regnet om til å særskatten i kroner justert for inflasjon. Det blir mye enklere å skille inflasjon og avgiftsøkning da.
Vurderte det - lagt inn av Anders Christensen - 2015/2/25 12:44:59
Jeg begynte på en graf for å presentere de ulike ølprisene som prosenter av samtidig verdi for konsumprisindeksen, men tiden fløy litt ifra meg. Jeg har ikke slått det fra meg, dog.

2015-02-24

Med malt i sentrum

Det startet i en kø. Køen for å levere avlingen med bygg, der Jacob Hansen satt fra tidlig kveld til godt over midnatt. Mens køen sneglet seg fremover, hadde han god tid til å tenke over om hva annet de kunne bruke kornet til. Der og da kom den første kimen til å starte et bryggeri.

Neste trinn var et bryggekurs på Sjetlein, landbruksskolen et par steinkast fra gården. Kursholderen kom fra Stjørdal og bryggingen var med røykmalt, brødgjær og en rikelig mengde sukker. Resultatet ble spesielt, – Det verste vi har smakt, mener de selv, Jacob og Inger på gården Moe Nedre, men de ble bitt av bryggebasillen.

Moe Gårdsbryggeri bruker det gamle bumerket som logo.
Logoen for Moe Gårdsbryggeri
Nå står bryggeriet der: Moe Gårdsbryggeri i Trondheim. Trondheim? Ja, Leinstrand i Trondheim kommune – Sør-Trøndelags største korn-kommune. Fokuset på malt har de beholdt. De dyrker kornet på gården, de malter det selv, de brygger det selv og de skal selge ølet i egen gårdsbutikk – fra kommende fredag.

Mellom den første idéen og det ferdige bryggeriet er det mange år og mye innsats. Jacob har gått veien via hjemmebrygging og etterhvert hjemmemalting. I hjemmebryggmiljøet har vi smakt ølet hans på tallrike konkurranser, under navnet «Drengens bryggeri».

I hjemmebryggkonkurranser bør man ofte være taktisk. Man lirker inn noen ekstra poeng ved å brygge litt mer robust, litt mer mørkt, og med litt ekstra humle. Men ikke Jacob. Han brygger solid håndverksøl og lar heller de andre stå for taktikkeriet. Han brygger gjerne i lyse typer. Det er ikke typene som ølnerder elsker. Likevel er nettopp de øltypene som er vanskeligst å brygge.

For et par år siden tok han førstepremie i klassen «typeriktigste øl» med Drengens Pilsner. Det samme ølet havnet aller nederst i klassen «særeste opplevelse», det var med andre ord en ypperlig, typeriktig pils. I tillegg tok den fjerde-plassen i klassen «beste lyse øl» – en klasse der pilsnere erfaringsmessig skulle være fordømt til godt under midtstreken. Jeg husker den, det var en godt brygget pilsner – øltypen de fleste hjemmebryggere ikke ville evne å brygge om livet deres stod på spill.

Inger og Jacob arbeidsdeler og utfyller hverandre. Hun tar papirarbeidet, det administrative og gårdsbutikken. Han tar det praktiske med bryggingen. Å starte eget bryggeri er ikke gjort i en håndvending. Det er mye papirarbeid, ikke minst rundt bevillinger og tillatelser. De har kjørt parallelle løp med både statlig og kommunal bevilling, og får dermed «alle» rettigheter.

Det brygges på et 200 liters Speidel.
Bryggeriet på Moe Gårdsbryggeri
Bryggverket er et 200 liters Speidel-anlegg, med to 250 liters Speidel gjæringstanker. Planen er å brygge ukentlig, altså i størrelsesorden 10.000 liter pr år, men med en visjon om å kunne skalere opp til det dobbelte uten å måtte bytte utstyr. Sammenliknet med andre mikrobryggerier er det lite, men så er heller ikke bryggeriet noen heltidsbeskjeftigelse. Gården, Moe Nedre, er typisk ved at den er et konglomerat av ulike økonomiske ben å stå på.

Det som er spesielt ved Moe Gårdsbryggeri er malteriet. Idag malter de på karmer på ca 2 m2 – omkring 25 kilo om gangen. Det nye bryggeriet på 200 liter sprenger kapasiteten på maltingen, for da trengs det rundt to batcher med malting for hvert brygg. Dermed er de i gang med å bygge nytt og større malteri på låven.

Kornet de dyrker er standardslagene, Tyra som torads bygg, og Tiril, Brage og Edel som seksrads. Mange snakker varmt om klassiske norske byggslag som Maskin og Domen, ja endog finske Saana, men de er ikke fullt så enkle å få tak på.

Ved å bruke byggslag som egentlig er ment for dyrefôr, må man gjødsle med omhu, så det ikke blir for mye proteiner i kornet. Dernest bør meskingen skje med proteinpause for å bryte ned proteinene. Moe bruker et tretrinns meskeskjema med pauser på 40°, 52° og 64-69°C.

Det blir ikke røykmalt, og i første omgang er det kun basismalt, selv om Jacob har eksperimentert med krystallmalt i stekovnen. Omkring 80% av malten i ølene vil være egen-maltet og egendyrket. Det øvrige – spesialmalten – kjøpes. Her går de mot strømmen, for det er vanskelig å konkurrere med kommersielle maltere, både på pris og mengde. Derfor er malting i lavvolum mest for spesialmalt, og gjerne røykmalt. På den andre siden, et gårdsmalteri vil nok gi maltet mer preg enn kommersiell malt. Og når man likevel dyrker kornet, så hvorfor ikke? Det blir forøvrig ikke noe salg av malt, selv om det ikke er utelukket i fremtiden.

Tankegangen bak Moe Gårdsbryggeri glir som hånd i hanske inn i grunnkonseptet bak Ny Nordisk Øl, som er blant det hotteste eksperimentelle innen øl i Skandinavia for tiden.

Når gårdsbutikken åpner ølsalget, er det første ølet Moe Gårdsbryggeri Drengens Debut. Igjen er det en lys og nådeløs øltype der eventuelle feil ikke har noe særlig å gjemme seg bak: Engelsk Golden Ale. Dette er en temmelig lite kjent øltype. Bakgrunnen f