Anders myser på livets særere sider

2014-12-31

Nyttårsforsetter

Det er den tiden av året. Tiden for nyttårsforsetter. Så la meg drodle litt om hva og hvordan jeg tenker fremover rundt bloggen.

For det første ønsker jeg å blogge mer jevnlig, men mangt og mye gjør at store bolker med tid må prioriteres til andre ting. Dermed får bloggingen litt karakter av skippertaksaktivitet i rykk og napp. Jeg håper i det minste å kunne blogge minst én gang i uka og minst 8 ganger i måneden. Da blir det et tresifret antall entries i løpet av 2015, og da ligger kanskje lista høyt nok. Jeg skriver tross alt temmelig langre innlegg, og mange av dem krever en god del tid.

Jeg tar gjerne tilbakemeldinger på hva dere som lesere liker å lese om, men egentlig har jeg tenkt å fortsette å blogge om de jeg har lyst til å plapre om og det som interesserer meg, snarere enn å forsøke å «treffe» ønskene til et publikum.

Tematisk kunne jeg tenke meg til å forsøke å ha noen røde tråder gjennom året, for eksempel:

  • Øl med krydder, og spesielt norske tradisjonelle ølkrydder.
  • Ølhistorie i alle sine aspekter.
  • Tekniske og oppskriftsmessige tema rundt hjemmebrygging.
  • Betraktninger rundt samtidig ølkultur.
  • Norske bryggerier og puber.
  • Smaksopplevelsen og hvordan sansene fungerer.

… men uten at det skal være noen tematisk tvangstrøye.

Når det gjelder rating og beskrivelse av øl, så er det en sjanger jeg lenge har funnet mildt uinteressant i konteksten av bloggen. Joda, den har sin plass, men det er så mange andre som vier den oppmerksomhet, så jeg har valgt – og vil fortsette med – å forbigå den.

Godt nytt år! … og fest med måte.

 
- lagt inn av BB - 2014/12/31 11:55:24
Godt bloggeår i 2015 Anders, og takk for mange gode og interessante innlegg i 2014. Å være leser av bloggen din, er fornøyelig og lærerikt.

2014-12-30

To pils or not to pils

I dag besøkte jeg et av de mindre Systembolagene i Sverige. En av de tingene som slo meg var mengden med pils. Nå er det mange grunner til at Systembolaget har mer pils enn Vinmonopolet, ikke minst de ulike abv-grensene for Polet og Bolaget. Men likevel var det noe annet som overrasket.

Dersom du går på systembolaget.se og velger lys lager og Sverige som opprinnelsesland, så får du 232 treff (lys lager generelt er 596, og øl generelt er 2199). Det overraskende er at over 10% av alle øltypene på Systembolaget er svenskbrygget lys lager. «Ha! Det er bare pilsnerelskerne,» sier sikkert noen. Og dessuten er Sverige større enn Norge. Og i Sverige må all pils på Bolaget, ikke bare den over 4.7%. Og så blir det duplikater av ulike flaskestørrelser og av boks og glassflaske. Osv.

Men vent litt, dersom man kikker nærmere, så avslører det seg en rekke pilsnere som slett ikke er fra det store industribryggeriene. Jeg valgte meg bostaven G, der GB pils og Guldkällen er fra Spendrups, som er ett av de gamle, små, regionale bryggeriene, tenk Aass eller Mack i Norge. Dernest kommer Grebbestad Bryggeri med Lager, Craft Lager, Mellis og Göteborgs Nye Stärkpilsner (som er på 5,7%). Så er det Groundbreaker Unfiltered Lager fra Train Station Brewery i Uppsala og Göteborg Single Malt Lager fra Krönleins, som er et annet lite, men gammelt, familiebryggeri.

Tar vi bokstaven K, finner vi Kopparbergs med to brygg, Krönleins med Kaltenberg og Kung fra Åbro, men også Kallholmen Levande Lager, Kapten Olle ifra Marbäcks, KISS fra Rock'n'Wines, Klackabackens Original, Kristianstad 400år fra Charlis Brygghus og Kungälvs Lager ifra Ahlafors Bryggerier.

Om vi ser på varianter i stedet for på volum, synes det som det er mikrobryggeriene og ølentusiastene som tar kaka her i Sverige. Det forbauset meg.

Jeg skal ikke forsøke å sette opp noe regnskap over lys lager fra mikrobryggeriene i Norge, men mitt inntrykk er at lys lager blant norske mikrobryggerier er nedprioritert. Kanskje er det uttrykk for en lengevarende høykonjunktur der hele produksjonsvolumet uansett går som hakka møkk, og det er ikke er nødvendig å lage lys pilsner. Norske mikrobryggerier sliter mer med å bli distribuert (dvs komme ut i butikkhylla) enn de sliter med å bli solgt (dvs bli plukket fra den butikkhylla).

Kanskje er en bølge som også vil nå oss? Kanskje er det uttrykk for at kløften mellom industri- og mikrobryggerienes øltyper er i ferd med å svinne litt hen, og at øldrikkerne nok vil ha lokalt og kortreist og mikrobrygget og småskala og slikt, men at de ikke er helt beredt på å skifte ut pilsen med Imperial Porter og Dobbelt IPA.

Her burde jeg være forsiktig, siden jeg ikke kjenner svensk bryggeribransje tilstrekkelig på pulsen til egentlig å si noe. Og dessuten burde jeg ikke si noe om norske lyse lagere uten å underbygge med data, for da kommer noen å slår meg i hodet med Lervig, Berentsen, Atna, Røros, et lass med brewpuber og NØ Imperial Pilsner …

Men når jeg trekker fra hofta på magefølelsen i ryggmargen, så var det gruelig mye lys lager fra «respektable» mikrobryggerier her i Sverige, og tilsynelatende mer enn i Norge. Dersom mikrobryggeriene begynner å lage velbryggede lyse, lette ølsorter, så er vi inne i en helt ny verden.

All denne lyse svenske lageren må bety noe.

 

2014-12-29

Murere og bjørnunger

I Norge har vi hatt panteflasker i en hel evighet, og flasketypene har fått kjærlige klengenavn: murer og bjørnunge. Den første er allerede faset ut for mange år siden, og hvem vet hvor lenge den andre typen overlever. Dessverre er det mange som bruker disse navnene litt galt, så jeg tenkte jeg belærende skulle bestige min høye hest og forsøke å bedrive litt folkeopplysning.

En «murer» er de gamle brune panteflaskene på 70cl, og litt mer formelt gikk de også under navnet helflasker, også skrevet 1/1-flasker. Uansett hvor mange nostalgiske minner som bringes frem når folk ser flaskene som blant annet Nøgne Ø bruker, så er ikke dette murere. Hvor navnet kommer fra vites ikke. Noen har foreslått at murerne – i hvert fall i Danmark – fikk drikke til lunsj, og at dette ble servert i helflasker som dermed fikk dette klengenavnet. Danske murere har muligens fått dette, men jeg er skeptisk til at det er opphavet til klengenavnet for flasketypen. Andre har foreslått at det var en reklamekampanje der temaet var at bayer-ølet, som ofte kom på 70cl flasker, var anbefalt av 400 murere. Min favoritteori er at disse flaskene ble brukt under muring for å lage fordypninger i betongen der man senere ønsket å sette opp en gjerdestolpe eller lignende, og at dette har gitt dem navnet. Jeg vet at det ble brukt, men det må jo ha vært et griseri med glassbrott og mulig svakhet dersom glasset ble sittende igjen.

Bjørnunge er navnet på de brune 33cl panteflaske som vi fremdeles idag har på de billigste ølene fra industribryggeriene. Jeg antar at de har fått navnet fordi de er små, søte og brune. Merk at dagens bjørnunger faktisk ikke er så veldig gamle, da de ble redesignet en gang på rundt år 2000. Tidligere hadde de en litt annen fasong, og glassfortyningen under leppa var langt bredere enn idag. Faktisk var toppen på de gamle bjørnungene omtrent lik toppen på de fleste flaskene som mikrobryggeriene bruker idag.

En klassiker under hjemmebryggkonkurranser er at noen sender inn ølet sitt i flasker fra enkelte amerikanske mikrobryggerier, så som Sierra Nevada og North Coast. De bruker flasker som til forveksling likner på norske bjørnunger. Dessverre er de amerikanske flaskene 1-2mm for høye og skaper glippe mellom stablede ølkasser. Egentlig er dette diskvalifiseringsgrunn, men det hender at de sniker seg gjennom kvalitetskontrollen.

Ekte norske bjørnunger skal ha tre stk innstøpt logo med humleblad og byggkorn på skulderen, men såvidt jeg vet er det noe som kom med redesignet av flaskene rundt 1990-tallet. Under er vist bilder av murer og bjørnunger av ny (venstre) og gammel type (høyre).

Ulike norske typer av panteflasker
Ulike norske typer av panteflasker.

Hvorfor valgte bryggeriforeningens medlemmer en ny flasketype rundt årtusenskiftet? Tja, jeg vet ikke, men jeg observerer at de nye norske bjørnungene er veldig like dagens svenske 50cl panteflasker – dvs ifra skuldra og opp. Derfor kan det kort og godt ha vært en koordinert endring sammen med de svenske bryggeriene. Samtidig ble vel volumet justert ned fra 35cl til 33cl.

 
Ølflaskene - lagt inn av Bjørn-Terje Nilssen - 2016/4/3 22:34:26
Halvflaska, den som er 0,35 liter er den som egentlig fikk navnet "bjørnunge" Den ble tatt i bruk i 1964 av Oslobryggeriene og siden den hadde større diameter og sto stødigere på tappekolonnen fant bryggeriforeningen ut at det var kanskje lurt å gjøre den tilgjengelig for alle. Dermed ble den og helflaska standardisert i 1967 som ns 4001. Halvflaska ble redesignet i 1984 og mistet skulderen og fikk en konisk hals. Mureren ble byttet ut i mars 1984 med den grønne flaska med skrukork. Mureren fikk antakelig sitt navn etter en reklamekampanje som Ringnes hadde for himla mange år siden. Etter at bryggerimester Bråten hadde kommet med vørterøl i 1903 og Schou lanserte kampanjen "vørterøl - anbefalt av 400 norske leger" stjal Ringnes budskapet og sa Bayerøl - anbefalt av 400 norske murere" Murerne drakk vosstnok bayer, det gjorde vel forsåvidt alle andre også på den tiden... 0,33 flaska kom i 1997 som en EU tilpasning (selvfølgelig)...

2014-12-28

Brukte vikingene humle?

Bakgrunnen for spørsmålet er at jeg hang meg opp i en setning i en presentasjon av Lofotr vikingmuseum på Borg i Lofoten. Et stykke nede i teksten står det: Vikingene hadde lært å brygge øl på korn og humle. Men hadde de egentlig lært å brygge med humle? Og hvem hadde de i så fall lært dette av?

Aller først trenger vi å definere hvem vikingene var. Det vi kaller vikingtiden er en periode som starter med de første toktene over Nordsjøen i tiårene før år 800. Ofte bruker man angrepet på Lindisfarne kloster som starttidspunkt, men man kan nok trekke det endel lengre bakover. I andre enden er vanlig at man setter 1066 og slaget ved Stamford Bridge som endepunkt, men det kan nok trekkes litt utover mot år 1100. Mer uformelt vil kanskje mange trekke vikingtidens slutt et godt stykke lengre fremover, slik at den omfatter borgerkrigstiden, for baglere og birkebeinere må jo være vikinger? Noen vil kanskje trekke det så langt som til Håkon IV og Magnus Lagabøte, men jeg tviler på at historikerne er bekvemme med det. Men å trekke vikingtiden helt inn i på 1300-tallet og frem mot Svartedauen, det er vel virkelig å strekke strikken for langt for alle definisjoner av vikinger og vikingtiden.

Det er sagt mye forskjellig om hva som er den første skriftlige henvisningen til humlet øl. Jeg tror ingen har klart å peke på noe særlig tidligere enn Unger, som siterer kilder fra 822 og 830, og samtidig er Hildegard von Bingens (1098-1179) urtebok en tidlig og ofte sitert, helt utvetydig referanse for bruk av humle i øl. Hildegard skriver nemlig at man bruker humle for å gi ølet bedre holdbarhet. Tidligere referanser er ofte litt mer tvetydige, og kan nevne humle, men ikke hva det brukes til, og det kan være litt uklart om det er humlet for en medisinsk effekt, eller det brukes for ølets holdbarhet. Unger nevner også at de tidligste referanser i danske og norske kilder er tidlig 1200-tall.

Så hadde man humlet øl i vikingtiden? Ja, i hvert fall på kontinentet og mest sannsynlig i beltet som strekker seg fra Nord-Frankrike via Benelux og innover i Tyskland. Drakk vikingene det? Tja, dersom det var det lokale øl og de var i området. Men brygget de det hjemme i Norge? Tja. Det er mer sannsynlig at man hjemme brukte andre vekster enn humle, og kanskje primært pors samt en håndfull andre urter.

På den andre siden har hanseaterne garantert importert øl med humle. Magnus Lagabøte satte regler for ølkonene på torget, og det skilles mellom de innenlandske ølene som mungàt og de importerte produktene. Ordet mungát var alltid et lokalt innenlandsprodukt, mens «øl» kunne være importert. Således skilte man mellom det tyske importølet og det lokale – ofte svakere – ferskølet. Hvorvidt det samtidig markerte et skille i bruk av ølkrydder vites ikke, men det virker sannsynlig, om ikke annet så fordi disse to drikkene kom fra ulike geografiske steder.

I Norge tvang Christoffer av Bayern rundt 1441-42 bøndene til å dyrke humle, sannsynligvis for å eliminere behovet for en importvare som tappet nasjonaløkonomien. Christian I fulgte dette opp i tiårene etter. Dersom motivasjonen var å redusere volumet av en importvare, så virker det sannsynlig at humlet øl og/eller humle for innenlandsk brygging må ha vært en etablert importvare allerede på tidlig 1400-tall, og at det var en meget betydelig import av humle som må har merktes som en lekkasje i nasjonaløkonomien.

Dette matcher situasjonen i England, der man ofte insisterer på at humle først kom til landet via nederlenderne rundt 1524, men i århundret før 1524 er det mange referanser til at humle begynner å få fotfeste i England.

På den andre siden har man har funnet det som trolig var en båtlast med humle i Graveney fra rundt 950. Graveney-båten er en «black swan» som det er vanskelig å tolke og som det er farlig å overtolke. Der som i Norge hører og finner vi minimalt til null-og-niks om humle før vi er godt inne i høymiddelalderen. Dermed er det fristende å tolke det som at humle fantes, men var en relativt uvesentlig vare.

Går man tilbake til før 800-tallet, er humle utelukkende nevnt i kontekst av urtemedisin eller som eksklusiv aspargesaktig matvare. Men i det frankiske riket er humle nevnt i forbindelse med øl på tidlig 800-tall. Så med andre ord, før vikingtiden er få eller ingen indikasjoner på bruk av humle i øl, etter vikingtiden er det klare indikasjoner på at humle ble brukt, spesielt i Tyskland.

Ekspertene er noe delte om hvor utbredt bruken var frem mot 1200-tallet. Unger lister flere arkeologiske funn som indikerer bruk av humle på sent 900-tall og tidlig 1000-tall (Richard W. Unger: Beer in the Middle Ages and the Renaissance, kap.4). Bruken synes spesielt knyttet til klostrene.

Om vi så antar at innenlands humledyrking i Norge kom til – eller i det minste ble kraftig ekspandert – rundt midten av 1400-tallet etter at humlet øl hadde slått rot i byene, er det nærliggende å tenke på hanseaterne. Byer som Hamburg, Gardelegen og Braunsweig var digre produsenter av eksportøl. Selv om pors er velegnet som ølkrydder, er det temmelig dårlig egnet for storskala kultivering. Humla har ikke den ulempen, og kan relativt lett dyrkes på åker à la plantasje. Så rundt 1300 hadde Hansabyene i Nord-Tyskland fått på plass både relativ industriell skala på bryggingen, et øl brygget med råvarer som kan dyrkes på åker (i motsetning til pors, som må høstes på myrer o.l.), og ikke minst logistikk for å distribuere ølet. Kanskje er det en slags vekselvirkning mellom disse momentene, slik at det er hanseaternes handelsnettverk og tidlig-industriell brygging av øl for et eksklusivt eksportmarked som gav humla – som på det tidspunktet hadde vært kjent som bryggeurt i 500 år – dens boost?

Dvs at humla var litt konserveringsmiddel, litt ressurssparing (siden den erstattet malt fordi man ikke trengte å brygge ølet fullt så sterkt), og ikke minst: velegnet for storskala industribrygging og råvareproduksjon idet vi har nådd høymiddelalderen. Høymiddelalderen var en periode der man, i likhet med dagens ølentusiaster, verdsatte intense og sterke, nesten ekstreme smaker. Mye smak og eksklusive smakssettere fra fjerne strøk var høyt verdsatt. Utfra dét hadde det ikke forbauset meg om høymiddelalderens hansaøl var bitterhumlet som en Imperial IPA av idag.

Hanseaternes innflytelse i Bergen skriver seg tilbake til før midten av 1300-tallet. Vi vet at øl fra Hamburg ble eksportert til andre land på kontinentet på begynnelsen av 1300-tallet, og trolig enda noen tiår tidligere. Og vi vet at humle var i bruk på denne tiden. Dersom det var hanseaterne som kom med humlet øl, så har vi fremdeles et godt stykke tilbake til vikingtid. Andre kilder til humlet øl og humle for ølbrygging er det vanskelig å se – selv om det må ha vært bruk av humle i øl i flere av de landene som vikingene besøkte, handlet med og bosatte seg i.

Men sorry, jeg tror ikke vikingene satt å drakk humlet øl, og i hvert fall ikke i langhusene av den typen de har gjenskapt på Borg i Lofoten. På det tidspunktet humlet øl kom inn i norsk drikkeskikk, så var vi nok godt inne i høy- eller senmiddelalderen, med lafta hus og tilløp til bybebyggelse.

Pors, derimot … eller ryllik og kvann. Men det er en annen historie.

 
Mere vikinghumle - lagt inn av Pål Tobiassen - 2015/1/9 21:52:33
Litt sen kommentar: Så akkurat nå at Ægir skriver på sin nylansering Skjeggjøld at humle var brukt i brygging allerede i vikingtiden. Sitat: «Humle var ei av dei fyrste plantane omtala skriftleg i Noreg, og den vart faktisk brukt i brygging allereie i vikingtida. Vikingane hadde nok sett pris på dette aromatiske brygget, gjerne servert av valkyrien Skjeggjøld som bar rundt øl til einherjene i Valhall.»
Teknisk rett, men feil alikevel - lagt inn av Anders Christensen - 2015/1/10 14:07:40
Rent teknisk er hver av setningsdelene i sitatet du gjengir korrekt rent isolert, gitt de rette kvalifikasjonene. Men på den andre siden henger ikke helheten i dem sammen, og de gir dessverre et inntrykk som ikke er korrekt.

Jeg har ikke smakt det konkrete ølet, men generelt er Ægirs øl like autentiske som vikingøl som puben deres er autentisk som en vikingbygning. Og jeg skriver ikke det til forkleinelse for hverken ølet eller puben. Jeg har stor sans for begge deler, bare la oss ikke vektlegge autentisitet à la vikingtid så mye.

2014-12-27

Juleøltesttrender

Juleøltester fortjener nesten å få være sin egen journalistiske sjanger. Det er litt forbrukerstoff, litt reklamearena, litt popularitetskonkurranse, litt spissformuleringskonkurranse, litt smaksmaraton og heldigvis også litt smaksvurdering. Selv de har fantes lenge, så har sjangeren utviklet seg. La meg ta tak i ett av aspektene som har endret seg.

For 8-10 år siden gikk alle vi ølnerdene og ristet kollektivt på hodene våre over juleøltestene. Nesten alt var galt med dem. Aller først virket det som de hanket inn en rekke paneldeltakere som hadde større kjendisfaktor enn ølbakgrunn. Langt verre var det at bryggeriene som vi elsket nærmest ble diskvalifisert fra start. Industribryggerienes juleøl ble terningkastet i ulike variasjoner rundt 4-6, mens mikrobryggeriene ble scoret ned med kommentarer om at juleøl skal ikke smake slik. Ofte spydige kommentarer, til og med. I beste fall kunne de bli innvilget en innrømmelse om at ølet forøvrig var fremmedartet eller utfordrende.

For oss ølnerder var dette den ultimate bekreftelsen på at journalister og pilselskende paneldeltakere ikke hadde snøring på hva ølrevolusjonen innebar. En sjelden gang kom det en test som pekte litt motsatt vei, og vi jublet kollektivt på VANØ-forumet, som var det virtuelle samlingsstedet. Ahh, det var tider. Det er mulig jeg har en selektiv hukommelse her, men det er slik jeg erindrer det.

Men tidene endrer seg. Salige er de avantgardistiske, thi de skal blive mainsteam, for å parafrasere en som befattet seg mer med vin enn med øl. Og tidene har i sannhet endret seg. Først så vi det ved at det kom inn en og annen ølentusiast i panelene, og plutselig begynte terningkastene å bli mer uberegnlige. Og så til slutt kom testene med bare ølentusiaster, og resultatet er stundom underligere enn noen ville ha spådd for ti år siden.

I DinSides butikkjuleøltest ble rangeringen av butikkjuleølet (de første 10 av 32 butikkjuleøl): Lervig, Hansa, Tuborg, Berentsen, Aass, Borg, Hansa, Dahls, Frydenlund og Ringnes før vi finner Kinn som første mikrobryggeri. Vel, er ikke Lervig et mikrobryggeri? Tja, de har litt delt bakgrunn, og startet som en erstatning for Tou bryggeri, men endte opp som et mikrobryggeri. Jeg forstår det som at deres Juleøl ⚄ er brygget når de heller mot sin industribryggeribakgrunn, mens med Kringly Kris Juleporter ⚁ står de på mikrobryggeri-benet.

Hva sier juryen om de typiske mikrobryggeriene? Kommentarene er utdrag fra det som er gjengitt på Dinside.no.

  • Kinn Julefred ⚂ – Et godt, men lite typisk juleøl.
  • Ægir Hod Julebrygg ⚂ – Et veldig utradisjonelt juleøl ... men veldig godt som matøl til for eksempel torsk, thai-mat eller sushi.
  • Ægir (rød) Julebrygg ⚂ – for krydret for det meste av mat, men kan passe til julekaker...
  • Jacobsen Red Christmas Ale ⚁ – Dette er ikke et juleøl … smaken ikke har noe i en juleøl å gjøre.
  • Haandbryggeriet Nissegodt ⚁ – Ølet har et preg av appelsin, men er ikke spesielt julete.
  • Nøgne Ø Julesnadder ⚀ – Antakelig er ølet brygget med røkt malt, som er uvant i forhold til dagens tradisjonelle juleøl …

Her har jeg hoppet over et par øl som er scoret ned pga det som lyder som tekniske feil, og kun tatt med mikrobryggeriene som scoret ned pga «feil» smak. Dessuten har jeg selektivt sitert ifra presentasjonene for å få frem det jeg mener er en rød tråd som går igjennom dem.

Om vi skal sammenfatte: Norsk juleøl skal smake som det «alltid» har gjort, og det bør fungere til typisk norsk julemat. Om det ikke treffer den øltypen, så er det nedscoring. For ti år siden ville en slik juleøltest blitt tolket som det ultimate beviset på at journalister og testpanel-B-kjendiser ikke hadde forstått hva bølgen av mikrobryggerier dreiet seg om. Men idag er det ølentusiastene selv som scorer ned de som brygger utenfor-boksen rundt juleøl, fordi ølene faller utenfor normene og stildefinisjonene til en klassisk norsk juleøl, som forøvrig er lillebrorvarianten av Norbryggs øltypedefinisjon 13F. Jada, jeg vet at jeg sitter i glasshus og kaster stein her, men 'lell.

Til gjengjeld tipper skåla den andre veien for DinSides test av polvariantene av juleølet. På resultatlista kommer det først 11-12 øl som ikke er klassisk norsk juleøl. Til gjengjeld tar klassisk norsk juleøl ti av de tretten nederste plassene. Og hva er feil med dem:

  • CB Juleøl ⚃ – Det gir litt lite julestemning … Ølet passer til tradisjonell julemat.
  • Mack Juleøl ⚃ – Det er likevel et bra øl totalt sett, selv om det ikke er så spennende.
  • Borg Juleøl ⚂ – Men det er litt kjedelig, og verken veldig komplekst eller spennende. Dette er et helt middels juleøl for de som ønsker et tradisjonelt juleøl. Passer også til tradisjonell julemat.
  • Ringnes Juleøl ⚂ – Kan eventuelt fungere til fet julemat.
  • Dahls Juleøl ⚂ – Smaker som et klassisk norsk juleøl, men mangler det lille ekstra.
Smakspanelet sier med andre ord: Typeriktig, feilfritt og klassisk norsk sterk juleøl – det er en type øl de ikke liker. Hva er det så de liker som juleøl? Her er noen sitater fra ølene som kom godt ut:
  • Nøgne Ø Special Holiday Ale ⚅ – Her får du veldig mye smak for pengene, slår et samstemt smakspanel fast.
  • Haandbryggeriet Nissefar ⚅ – Dette juleølet er kraftig, smaksrikt og velbalansert, og har preg av røyk … det et er mørkt som en vinternatt, og ikke det alle vil forbinde med et juleøl.
  • Nøgne Ø Underlig Jul ⚄ – Her har de prøvd å lage et «ekstrem-juleøl», som er godt, men ikke balansert. … det er veldig subjektivt om man liker det eller ikke. … fungerer godt som en kuriositet.
  • Berentsen Stelliger Divum ⚄ – Et spesielt øl som mannen i gata ikke vil forbinde med juleøl. … Dette ølet er for ferskt, men kan bli veldig godt etter ett års lagring.

Med andre ord: Juleøl skal ikke smake som tradisjonell juleøl, men som … vel, noe annet – stort sett hva som helst annet. Det bør helst ha mye smak, mye aroma, mye farge, mye krydder, gjerne ubalanse. Testen er som en våt drøm for ølentusister fra ti år tilbake. Eventuelle ambisjoner om å fungere til julemat er som en møllestein rundt flaskehalsen i møtet med denne juryen. Juleølet skal i deres øyne tilsynelatende helst kunne erstatte portvinen til desserten, cognacen foran peisen eller whiskyen med julesigar.

Det er frydefullt å se disse to juleøltestene opp mot hverandre, nettopp fordi de er forsøkt skodd over samme lest, begge to av DinSide, begge var blindtester, begge for 2014, begge med ølentusiaster med upåklagelig credentials i panelet, og begge brukte Norbryggs vurderingsskjema om vi skal tro bildene i artiklene.

Men det ene panelet tok kategorisk utgangspunkt i en stildefinisjon for et norsk butikkjuleøl og scoret usentimentalt ned de ølene som ikke matchet et julete juleøl til julemat. Det andre panelet dokumenterte temmelig grundig at de helst så at juleøl var noe annet enn det klassiske norske poljuleølet (dvs Norbrygg 13F), og de scoret like usentimentalt ned dette til fordel for alt som smakte annerledes og spesielt. Som en kuriositet kan nevnes at klassisk norsk juleøl i butikkstyrke ikke er eksplisitt definert av Norbrygg som egen klasse, selv om det ligger i kortene at det er en noe nedskalert versjon av 13F. Det er forøvrig også en øltype som jeg tror først oppstod etter at sterkølet kom inn på Polet på 1990-tallet, slik at det tross alt er en relativt ny øltype.

For å gjenta: De ene panelet tenkte objektive stilkarakteristikker og vurderte ølene opp mot en typedefinisjon, mens det andre panelet synes å ha tenkt subjektivt og vurdert det etter en hedonisk skala. Jeg tror de to panelene representerer to faser i en holdningsutvikling blant ølnerder, der man går fra subjektiv vurdering opp mot personlige preferanser, mot en objektiv vurdering opp mot en stildefinisjon. Jeg håper i hvert fall at det går den veien, for i motsatt fall jeg frykter massivt utfall av bakkekontakt for spesialølverdenen på ett eller annet senere tidspunkt.

Nå er ikke juleøltester verdens mest seriøse tester. Det er fint at man blinder, men det å gå igjennom så mange øl påvirker både sansene og ikke minst alkoholprosenten. Spesielt for sterkølet er det mange virkelig kraftige og smaksrike øl, og da er det ikke rart om smaksløkene blir litt slitne og normale øl fremstår som blasse. Og om man serverer ølene i stigende smaksintensitet, blir det gjerne til at de kraftigste oppleves med høyest promille innabords. Jeg har egentlig ingen grunn til å tro at dette var en svakhet ved denne testen, men om det så var, burde man forvente å se positivt-poetisk og animerte beskrivelser for de sterke/siste, men mer objektive/negative og avmålte beskrivelser for de svake/tidlige. Og det er kanskje hva man ser? En servering i en progressivt økende smaksintensitet blir kort og godt aldri en skikkelig blindsmaking. Bedre blir det ikke dersom det står en journalist og fisker etter spissformuleringer samtidig som fem paneldeltakeres vurderinger skal kokes ned til et par setninger og et terningkast.

Jeg velger å oppfatte sterkølspanelet som en representant for den gamle holdningen blant ølentusiaster: Det tradisjonelle og balanserte er kjedelig, mens alt som har mye og spesiell smak er helt topp. Derimot tror jeg svakølspanelet representerer en nyere innstilling blant ølentusiaster: Når man har gått litt lei av at alt skal være ekstremt i alle henseender, så ser man også verdien i å brygge typeriktig, eller i det minste verdien i å være i stand til å kunne brygge typeriktig.

Jeg skulle ønske slike øltester hadde en litt tydeligere presentasjon av hva de brukte som ledestjerne for å bedømme ølene. Det holder ikke å hanke inn noen ølnderder og håpe på at de selv finner ut av det.

En ting er i hvert fall sikkert: Det kan sannelig ikke være så lett å være bryggeri med slike smakspaneler.

 

2014-12-26

Dahlsgjæra er 70 år

Det er et syttiårsjubileum som vi ikke kan la 2014 renne ut uten at vi har nevnt og markert. Gjæren som E. C. Dahls bruker er sytti år i år. Det er faktisk en betydelig alder for en gjær, i hvert fall en norsk gjær, for de som kjenner sakene bedre enn meg er kategoriske på at dette er den eldste kontinuerlig brukte norske gjær ved et kommersielt bryggeri idag.

Og om vi teller bakover, finner vi at denne gjæren ble tatt i bruk i 1944, og da skriver i andre verdenskrig, tysk okkupasjon og ressursmangel. Jeg er overbevist om at det må finnes en merkverdig og interessant historie rundt hvorfor og hvordan denne gjæren ble tatt i bruk, og jeg håper virkelig at noen tar seg tid til å grave den frem. Selv vet jeg ikke mer enn hva jeg har klart å spørre meg til, hovedsaklig fra Tore Hage hos Ringes, som er det nærmeste vi kommer en Dr. Olav Sop idag.

Formodentlig har E. C. Dahls hatt en gjær som de ikke syntes taklet nedbryggingen til svakøl under krigen. Det er på en måte litt underlig, for bryggeriet hadde jo vært gjennom både forbudstid og depresjonen i de forutgående 25 årene, så de hadde hatt gode muligheter for å finne en gjær som kunne takle tynt øl på en god måte. Uansett, i 1944 ble en gjær av tysk opprinnelse tatt i bruk. Det er mulig at kontakter via den tysk okkupasjonsmakta var medvirkende. Den tyske hæren var en viktig avtaker av øl, og kanskje var det tyskere med bryggeteknisk kompetanse som insisterte overfor bryggeriet? Det er mulig man ønsket en gjær som gav litt mer preg på ølet, selv med sparsomme mengder med malt og humle.

Dahlsgjæren har en tydelig banan-karakter, som er mest merkbar i «high gravity» dvs før ølet er brygget ned fra ca 6,5% til klasse D på inntil 4,7%. Overgangen fra liggende til stående gjæringstanker betydde at Dahlsgjæren måtte brygges på langt høyere temperatur. Utfra hukommelsen mener jeg å huske at de hevet gjæringstemperaturen fra 13°C til 17°C for å beholde fruktigheten. Og det er for et lagerøl, hvilket er nokså bemerkelsesverdig. Det er nesten så den begynner å falle inn i de hybridkategoriene av øltyper der man finner steam-beer og altbier. På den andre siden kan man også nesten diskutere om Dahls-gjæren egentlig er så fruktig lagergjær som alle vil ha det til, når den gjæres den på så høy temperatur for å få til fruktigheten. En analyse av hva som er spesielt med denne gjæra er ønskelig.

Dahls-gjæren er så absolutt en signaturgjær. Og til alt overmål er det en gjær som byens hjemmebryggere kan hente – bokstavelig i bøtter og spann – på bryggeriet. Det er ikke så mange som gjør det lengre, for pakker og reagensrør fra nettbutikker og Bakke Brygg er både rensligere og gir større variasjon. Men senest for et par dager siden snakket jeg med en gammel kollega som fortalte at da han hjemmebrygget på 90-tallet, så var han alltid på E. C. Dahls bryggeri og hentet gjær.

En implikasjon, som man av høflighetsgrunner kanskje burde forbigå i stillhet, er at alle de andre bryggeriene i Norge har skiftet gjær minst én gang siden krigen. Det kolliderer litt med det trauste og stabile inntrykket som bryggeriene liker å gi, der man fokuserer på tradisjon og den gode smaken ifra atten-hundre-og-den-tid.

Men uansett … Gratulerer, Dahlsgjær!

 

2014-12-25

Ølmilløping

Selv Lange Armstrong gjør det, kanskje i mangel av annen idrett han har lov til å stille i, eller mer trolig for bygge sitt folkelige image. Det handler om å løpe en ølmil, eller Beer Mile Running som det heter på engelsk.

Opphavet synes å komme fra amerikanske universiteter. Reglene er enkle, selv om det finnes et utall variasjoner over temaet: Drikk en øl, løp en kvart US mile (dvs 402,34 meter), og repeter dette ytterligere tre ganger. Det gir fire øl à 12fl.oz, eller 335ml, og fire quartermile, som i praksis ofte er internasjonale 400 meter. Dersom man spyr underveis, må man ta en ekstrarunde på enda 400 meter, men slipper å drikke en femte øl i forkant av denne.

Det høres kanskje fleipete ut, typisk noe linjeforeningstull. Men det er uventet vanskelig. Jeg mistenker at det ikke bare er alkoholen, for kullsyra er nok verre. Dersom du drikker en tredjedels liter øl på styrten, risikerer du å få godt med kullsyre i magen. Jeg vil tro at evnen til å rape er nyttig i denne «idretten». Dessuten ser jeg for meg at det er nyttig å velge øl med relativt lav karbonering, og at det er nyttig med alle teknikker for å få kullsyra ut før den kommer ned i magen: Kakk flaska eller boksen så den er hissig under åpning, skyll ølet rundt i munnen før det svelges, svirvle på boksen eller flaska, osv.

Jeg ser ikke bort fra at alkoholen kan gå relativt raskt i blodet om man løper på tom mage, slik en venteøl raskt kan gå en til hodet mens restaurantkjøkkenet tilbereder middagen.

I den britiske delen av verden har de en variant som bruker pints i stedet for 12oz, som bruker glass i stedet for boks/flaske, og som tillater at man spyr uten at det gir strafferunder. I USA regnes det som juks å bruke glass, siden det gjør det lettere å drikke det raskt. Dessuten er jo britisk øl kjent for å være relativt flatt. Oh, well.

Og hvordan gikk det med Lance Armstrong? Han tok første ølet, løp første runde, startet på neste øl, og brøt løpet med kommentaren «That was not what I expected.» Det var neppe kondisen det var noe galt med. Øl og løping går kort og godt ikke så godt sammen. Verdensrekorden etter de amerikanske reglene (som går under navnet «Kingston-reglene») er 4:57.0. Det er faktisk veldig bra, tatt i betraktning at den første rekordholderen for amatører på en mile (uten øl) var J. Heavieside i 1861 på 4:55 og den professjonelle rekorden lå på rundt 4:20 rundt samme tidspunkt.

En annen fun-fact: ifølge den offisielle statistikken på Beermile.com er Budweiser (2359 deltakelser) tre ganger så populær som løpsdrikk som Papst Blue Ribbon, fire ganger så populær som Miller High Life og nær fem ganger så populær som Coors. En kursorisk gjennomgang avslører at det er smått med norske øl: Hansa har to deltakelser, ellers har Tuborg 31 og Spendrup 14 deltakelser. Personlig synes jeg deltakelsen med Duvel hørtes ut som et robust og imponerende valg.

Selv må jeg tilstå at bortsett fra visse interessante aspekter rundt hvordan alkoholisk og kullsyreholdig drikke påvirker kroppen, så er jeg ingen stor tilhenger av denne idrettsformen heller. Jeg mistenker at den stiller et stykke bakover i køen om å bli olympisk gren, sikkert bak både basse og skotthyll, som begge tross alt er seriøse idretter, om enn små og regionale.

 

2014-12-24

Norrøn bryggetvang?

Vi har vel alle sett påstanden: i vikingetiden var det lovpålagt å brygge øl til jul, og du mistet gården om du lot være, eller var det livet du mistet? Nåja, øl måtte du i hvert fall brygge, så sa loven.

Eller var det helt slik? Tja, det skal vi se nærmere på.

Det virker helt klart at ølet hadde en viktig religiøs plass i den gamle norrøne kulturen og religionen. Men referansene til ølbryggeplikt i Gulatingsloven er fra kristen tid, og tolkninger av dette er litt urent farvann. La oss starte med teksten:

Olgerð hafum ver enn heitit at gera boande oc huspreyia iamvæge sitt. oc signa þat nott hina helgu til krist þacca. oc sancta Mariu. til árs. oc til friðar. En ef eigi er sva gort. þa scal böða firi þat. morcom .iij. biscope.

Enhver må brygge øl, like mye for husbond og husfrua, og signe det på julenatta til takk til Jesus og Sta. Maria og til godt år og til fred. Om så ikke er gjort, så skal det bøtes for dette tre merker til biskopen. (Teksten fortsetter med progressivt hardere straffer om man fortsatt ignorerer og nekter påpudet, inntil landsforvisning som hardeste straff.)

Mange ulike tolkninger har vært foreslått rundt dette, og de fleste fokuserer på at det var en bryggeplikt. Noen har ment at det var for at konge og biskop skulle ha øl når de dro rundt i landet, men vinterstid var ikke reisetid, og brygging i denne skalaen kunne allikevel ikke dekke behovene til kongens og biskopens følger. Et annet lite troverdig forslag er at det er et slags eiendomstilbakefall til «staten» av gårder som ikke ble aktivt drevet. Mer troverdig er det kanskje at dette var en slags tvungen deltakelse i den gjengse religionen, men magefølelsen min er ikke helt fornøyd.

Forleden så jeg en referanse i Spor nr.2/2007 av Brynja Björk Birgisdottir: Jól før jul (side 4-7), og den gav langt mer mening. Hun starter med å påpeke at det er litt vagt hva straffen egentlig skulle ramme. Var det straff for at man ikke brygget, eller var det straff for at man på julenatta ikke signet ølet i Jesu og Marias navn? Hun antyder at denne loven bør forstås ikke som en pro-kristendom, men som en anti-åsatro paragraf: at man skal brygge og skal vie ølet i kristen tro, slik at man ikke kan bruke det til å blote for førkristne guder.

Her må det nevnes at øl og øldrikking synes særlig dårlig fundert i kristen teologi. Selv om måltid og drikke har en viktig teologisk funksjon ved påsketider, så er det intet slikt rundt juletider – ja jula er egentlig teologisk sett relativt uviktig. På den andre siden er måltider og samvær viktig kultiske elementer i mange religioner, og kristendommen har ofte plukket opp slikt og tilpasset det inn i sitt eget sett av riter og skikker.

Men i den gamle før-kristne Åsatroen synes ølet å ha hatt en kultisk posisjon. Det er betegnende når bøndene krever at Håkon den Gode drikker til Odins ære på høstblotet på Lade og på juleblotet på Mære. Tegnet for jul i primstaven var ofte et drikkehorn. Bergisdottirs fremstilling samfaller med andre seriøse fortellinger om den før-kristne julen: Går man langt nok tilbake, så feiret man ikke jul, en drakk jul. Det sterkeste hovedtrekket i den tidligste julefeiringen var ølet og øldrikkingen til minne om guder og døde forfedre.

Når Gulatingsloven så krever at bøndene skal brygge og signe ølet på julenatta, så trenger det ikke å bety at det var spesielt viktig at de brygget og drakk øl, eller at signet øl var viktig for utøvelsen av kristendommen, men at det var essensielt at man hindret bøndene fra å føre den gamle Åsatroen videre. Det gir en langt bedre magefølelse. For den unge kristne kirken i Norge var det viktig å sette sitt merke på juleøldrikkingen.

Denne takke- og minnedrikkingen til Jesus, Maria og hele kostebinderiet av helgner fortsatte gjennom middelalderen inntil protestantismen forsøkte å utrydde det med sin ikonoklastiske minimalisme og sin nøytrale «skål». På mange måter var dét et speilbilde av hvordan kirken selv hadde innført disse skikkene et halvt årtusen før for å få has på en tidligere religion.

Ulempen er at denne paragrafen i Gulatingsloven da mister mye av sin nostalgiske tiltrekningskraft på dagens ølentusiaster. Men det får så være.

(Og la meg til slutt slå et slag for Spor, som er Vitenskapsmuseets arkeologiske og kulturhistoriske tidskrift, med artikler med lokal, men også nasjonal og internasjonal vinkling, popularisert av fagfolkene selv i relativt korte, interessante og leservennlige artikler. Utgavene frem til 2008 kan lastes ned herifra, mens abonnement på 2 årlige nummer koster 150 og kan bestilles herifra. Det var dagens reklame. Den var ikke for alkoholholdig drikk.)

God jul.

 

2014-12-23

Høstbryggematerialer

Hva skal du brygge til høsten? Ja, seriøst, for planleggingen starter nå, i hvert fall dersom du ønsker å dyrke råvarene selv.

Dersom du har tilgang til en hageflekk og du ønsker et spennende og interessant bryggeprosjekt, tenk over om du selv kan dyrke urter som du kan ha i ølet. Noen vekster trenger flere år før de gir avling, mens andre kan sås nå til våren og vil gi brukbar avling allerede i høst. Det koker bare ned til planlegging, igangsetting, vedlikehold og en god porsjon med venting.

Frø kan du kjøpe fra for eksempel Impecta Fröhandel i Sverige, som har en ypperlig levering via post til Norge. Det er forsåvidt mange andre produsenter av frø, men Impecta har trolig bedre utvalg på tradisjonelle nordiske urter. Du kan selvfølgelig også kjøpe på Plantasjen, men da er nok utvalget dårligere og prisene høyere.

For en liten kvaderatmeters hageflekk med krydder for ølbrygging er det temmelig trivielle utgifter til gjødsel, jordforbedring og frø. «Dyrest» er nok innsatsen du selv må nedlegge i planlegging, opparbeiding og vedlikehold – det er faktisk akkurat som med hjemmebrygging forøvrig, der råvarene sjelden den mest «kostbare» delen.

Ellers kan jeg anbefale bøker som Fisher & Fisher: The Homebrewer's Garden: How to Easily Grow, Prepare, and Use Your Own Hops, Malts, Brewing Herbs. Det finnes andre også, men de fleste fokuserer på bygg og humle, og har andre bryggeurter mest som bi-tema.

Hva kan du dyrke? Tja, koreander, reinfann, rosmarin og timian – for under hundrelappen til sammen? Eller du kan dyrke noen av de andre hundre-og-ørten alternativene. Og har du ikke hage, så er det mulig å høste urtene direkte fra naturen. Og om du ikke engang ønsker dét, kan du bestille fra for eksempel Urtekilden på Oppdal, som har et bredt utvalg av tørkede urter. De fokuserer mest på urtemedisin, men er en utmerket kilde også for urter til brygging.

Du finner en god oversikt over ulike ølkrydder i Norbryggs forum, oversatt av tidligere leder i Norbrygg, Eduard Möllenkamp fra en ypperlig nederlandsk artikkel. Dessverre har ikke flyttingen til nytt forum fart pent med html-kodene, men den er uansett meget lesverdig.

Alternativt kan du også arbeide med urter i sprit. Polet har helt grei nøytral 60% sprit, eller kjøp en nøytral vodka. På den kan du legge ulike urter og trekke ut smaksstoffer, og så blande dem i ulike forhold. Til ølbrygging er det nok litt upraktisk å eksperimentere for mye, for det er irriterende om du «ødelegger» en batch med øl ved å ha i et krydder som kjørte aroma og smak i helt feil retning. Krydder har lett for enten å bli for nøytralt eller for dominerende, og det er vanskelig å finne rett balanse. Men trekker du ut smakstoffer i sprit, krever det mindre innsats, det er enklere å lage små batcher, og det praktisk mulig å blande smakene i ulike styrkeforhold. Så kan du eksperimentere på forhånd og deretter treffe rett på første forsøk i ølet ditt.

Uansett er det omtrent på disse tider du trenger å mentalt sette av plass i hagen, bestille frø, og ikke minst grave deg ned i kilder både rundt hvordan dyrke urtene frem, høste og eventuelt preservere dem, og hvordan bruke dem i øl. Lykke til!

 

2014-12-22

Den Danske Humlehaven

Jeg ser alltid etter ølvinklingen, og finner den ofte på de mest uventede stedene. Da vi i sommer strandhusferierte ved Ebeltoft i Danmark, besøkte vi Gml. Estrup gods nord i Djursland, og sannelig snublet vi ikke over en sikkerhetsduplikat av den nasjonale danske samlingen av gamle kulturhumler. Det var faktisk helt tilfeldig – men ganske interessant.

Gml. Estrup er et gammelt ærverdig gods, der man i godsets driftsbygninger i nyere tid har lagt et landbruksmuseum. De har også en samling med tett på 300 tradisjonelle, danske eplesorter, samt at de har en backup-andel av tradisjonelle humlesorter ifra den nasjonale danske samlingen med humler. Se her for litt mer informasjon. Dette var et prosjekt ved navn Dansk Humle som ble avsluttet for noen år tilbake, men selv før det var et et prosjekt tilbake til slutten av 90-tallet der man samlet inn humler over hele Norden, selv om den danske innsamlingen ikke synes å ha kommet i gang før noen år senere. Forøvrig virker det som Per Kølster og Jacobsen bryggeri har vært medvirkende til å komme igang med dette.

Humlene på Gml. Estrup
Humlevariantene som er bevart på Gml. Estrup

For kompletthetens skyld lister jeg her informasjonen ifra navneskiltene på disse plantene.

Nr.1,2,4-13 fra Carlsberg bryggerierne
Nr.15 fra Humlemagasinet, Harndrup, Fyn
Nr.16 fra Hjemstavnsgården, Gummerup på Fyn
Nr.18 fra Holbæk Museum
Nr.48 fra Avernakø
Nr.53 fra Søvind, Horsens
Nr.56 fra Vitskøl Kloster
Nr.78 fra Valby Overdrev
Nr.81 fra området ved Fåborg

Her manglet Nr.3 fra Carlsberg, samt at det var én humle der merkingen var forsvunnet, men som trolig er en lokal humle fra godset. Carlsberg-humlene stammer såvidt jeg vet fra et tidligere prosjekt der dette bryggeriet samlet inn ulike gamle kulturhumler som de tenkte å teste ut. Jeg vet egentlig ikke så mye om dem, men en fun-fact er at Klostergården på Tautra har i hvert fall én av disse Carlsberg-humlene.

Egentlig er samlingen av humler lagt til Universitet i Århus, der jeg tror man har opp mot 80 ulike humler som er samlet inn fra ulike steder i Danmark, men man har valgt å ha duplikater av de viktigste sortene annetsteds. Rent generelt virket de fleste plantene noe puslete, men idéen er vel heller å ta vare på dem enn å dyrke dem så intenst. Dog har man brukt humle i samarbeid med Raasted Bryghus for å lage øl med de ulike humler, og de har fått Carlsberg og Jacobsen til å evaluere humla.

Danmark har på mange måter kommet lengre enn Norge på dette området. Et tilsvarende prosjekt i Norge har samlet inn 37 norske humler, og vi kan komme tilbake til dem ved en senere anledning. I Danmark har man kommet i gang med å brygge på gamle kulturhumler, i hvert fall utprøvende brygging, og det er flere bryggerier som eksperimenterer med gamle, lokale kulturhumler som smaksgiver til øl.

Litt av hemmeligheten rundt dette er kanskje at Danmark, og især Fyn, hadde en kommersiell humledyrking til langt opp på 1900-tallet. Dessuten er det Danmark som var arnested for bevegelsen rundt nordisk mat og lokale råvarer som smakskilder. Ikke minst har Danmark Per Kølster, som er et kraftsentrum rundt nordiske øltradisjoner og nordiske råvarer. Her hjemme «på berget» kommer vi etter, men frustrerende sent. Mer beskrivende er det også at dette ikke så mye er ulike nasjonale initiativer, men at det vel så mye er en felles nordisk – eller i hvert fall skandinavisk – oppvåkning rundt tradisjoner og lokale råvarer. Selv om takten er forskjellig i de ulike landene, så er retning og fokus veldig ensartet. Jeg kan love at jeg kommer tilbake til dette etterhvert, og ikke bare kulturhumler men også andre lokale planter som smaksgivere.

Forøvrig kan et besøk til Gml. Estrup på alle måter anbefales, også utover dette med humle, det er et flott hageanlegg og et museum med mange fine og interessante utstillinger, og ikke minst er herregården gamle praktbygninger verd et besøk.

Nei, jeg tok ikke avleggere ... mest fordi det var upraktisk og uhøflig og at jeg ikke ville skade plantene, og ikke primært fordi straffen for det – i hvert fall i tidligere tider – var tre timer i halsjern (gapestokk) på torvet.

 

2014-12-19

Næve om humle

Under er gjengitt kapittel 11 om humledyrking i Oluf Næves verk om jordbruk: Den Norske Jord-Dyrkers Bog. Den er skrevet i tiden fra rundt 1750 og frem til 1766, men forble upublisert på grunn av manglende midler, inntil Gudmund Balvoll, professor ved Norges Landbrukshøyskole, transkriberte den og utgav den med kommentarer for få år siden.

Oluf Næve – eller Ole Pedersen Nefue – ble født i Meldal, trolig i 1709. Han var – som sin far – klokker og skrev flere bøker om jordbruk, men var også radikal i en samtid der progressive og reaksjonære krefter kjempet om makten. Han var autodidakt i opplysningstidens ånd, men fikk ikke de midlene som andre av opplysningstidens helter ble til del, kanskje fordi han ikke var så flink til høflig å nedtone hva han mente om styre og stell. Han døde fattig på Trondhjems hospital i 1795. Hans få eiendeler ble solgt på auksjon, mens manuskriptene endte hos Vitenskapsselskapet der de ble bevart for ettertiden.

Balvoll har modernisert teksten noe, blant annet har han fjernet store bokstaver i substantiver og kortet inn på setninger, men det er ikke andre innlysende endringer.

Boka kan i sin helhet hentes ned fra NMBU, tidligere Landbrukshøgskolen på Aas, Balvolls gamle lærested. Jeg vil oppfordre til det, og da få man også med seg Balvolls interessante og informative innledning og kommentarer.

Boka bruker en del enheter av mål og vekt, og jeg har på slutten forsøkt å sammenfatte de viktigste av disse og hva de tilsvarer i dagens system.

Gudmund Balvoll påpeker i kommentarene at Næve har en underlig oppfatning av vill og tam humle, samt at han ignorerer at det finnes hann- og hunnplanter. Det er jo ikke slik at det egentlig er grunnleggende forskjell på ville og tamme humleplanter, utover at det selvfølgelig kan være mindre varianter.

Denne forvirringen rundt hann- og hunnplanter er vanskelig å forstå. Om det ikke hadde vært for at Næve selv skriver om hvordan man sår humle, så hadde jeg tippet at han kun kjente til hunn-plantene og formerte dem via rotdeling eller avleggere. Men når man formerer ved hjelp av frø, så vil man få en andel hannplanter som ikke gir kongler. Det er mulig at Næves distinksjon mellom vill og tam humle egentlig er en distinksjon mellom hann- og hunnplanter, men da er det tilsynelatende liten mening i utsagnet om at ville planter kunne bli tamme – og omvendt.

Dersom Næve faktisk misoppfatter vill kontra tam humle som henholdsvis hann- og hunnplanter, så er det mulig at påstanden om at vill humle (dvs hannplanter) kan bli tamme (dvs hunnplanter) er en ytterligere misoppfatning basert på at humlerøttene spas opp hver høst. Humle er nærmest å regne for en ugressplante, og den er vrien å bli kvitt. Når man derfor om våren setter ned en hann/vill-humle på samme plass som det tidligere har vokst en hunn/tam-humle, så er det mulig at gjenblevne røtter gir en hann og en hunn på samme voksested, og at det er dette som menes med temming av humle.

Her er i hvert fall originalteksten i Balvolls transkripsjon.

Det 11te Hoved-Stykke:
Om humlehaugers anlæg og humleplantninger

Humle er og en nødvendig frugt for dem som vil og må have øll i huuset. Dog kan man ikke befatte sig meget med sammes plantning, hvor høstkulden oftest indfinder sig førend den kan naae sin modenhed. Thi den bliver oftest ikke fullmodnet førend sist i september maanet, dog kommer det meget an paa jordarten og humlehaugens beqvemme beliggenhed imod solen.

De som ikke har nogen retskaffen humlehauge, men vil af nye anlægge een, de kan da i nogen maade behielpe sig med den liden underretning som her gives, saafremt de ikke forud har, eller kan erlange bædre efterretning derom fra andre.

See more ...


 

2014-12-17

Hva skjer med E.C.Dahls?

Aller først, E. C. Dahls bryggeri slik vi kjenner det idag vil forsvinne. Merkevaren E. C. Dahls skal nok videreføres, og i underkant av halvparten av staben blir med videre. Men det blir tilbake bare 14 av rundt 130 på produksjonsavdelingen, ennskjønt nærmere 90 på distribusjon og salg. Det blir et ganske annet E. C. Dahls fremover enn det som det har vært til nå.

Tidligere har Dahls vært et integrert produksjonsbryggeri innen Carlsberg-systemet, mens nå skal det bli en mer frittstående spesialbryggeri. Det blir en enslig svale med stor frihet og betydelig fallhøyde. Så til alle som har raljert over E. C. Dahls og deres øl og ønsket dem dit pepper'n gror: Følg med, for dere kan muligens ha fått ønskene innfridd.

Endringene er ikke bare kursjusteringer og utstyrsutskiftninger, det er en nærmest en fullstendig reboot av bryggeriet. «Paradigmeskifte» er et forslitt begrep, men om vi ser til hva ordet faktisk betyr, så er det kanskje den beste beskrivelsen. Det er en endring større og raskere enn noensinne tidligere i bryggeriets historie. For E. C. Dahls historie blir det en epoke forut for denne og en epoke etter denne omleggingen.

Og hva skjer fremover? Jeg har myset på fremtiden rundt Carlsberg og Ringnes og E. C. Dahls tidligere (se blant annet her og her og her og her ), og i hvert fall tidvis truffet ikke så rent dårlig. Hva vil neste kapittel i sagaen om E. C. Dahls bringe?

Jeg tror - eller spår - følgende:

  • E. C. Dahl står i fare for å bli en litt schitzofren merkevare, som fokuserer både på å være det patriotiske lokalølet, samtidig som det også skal vinkles som et eksklusivt valg med et nasjonalt og kanskje internasjonalt fokus. Utfordringen blir å balansere to image: det eksklusive og internasjonale feinschmeckeriet, og det lille, regionale, folkelige tradisjonsbryggeriet. For alt jeg vet er det nettopp kombinasjonen som trengs, men det kan bli en utfordring.

  • Når først returemballasjen forsvinner og Dahls får kniven på strupen, så er dette kanskje den beste løsningen. Alternativet ville vært å fortsette som før, men det kolliderer vel med Carlsbergs strategiske retningslinjer. Jeg tviler på om E. C. Dahls kunne overleve som et rent tank-øl- og tappetårn-bryggeri for utelivsbransjen. Det klarte ikke Nordlandsbryggeriet i Bodø, og det ville heller ikke ha fungert i Trondheim. Derfor er det essensielt at det kombineres med noe mer enn bare trondheimsbrygget Dahlspils.

  • På mange måter gikk Arendals bryggeri gjennom en lignende prosess, men der virker det som om man manglet vilje og ressurser til å brygge nye produkter og å tilpasse seg det nye ølkartet. Dersom Dahls hadde gått i samme fella, vil de kunne fortsatt å brygge Dahlspils med stadig synkende salgstall i noen år til, før det ble endelig kroken på døra. Norge har allerede nok gamle bryggeristoltheter på patetisk life-support: Det er nok å nevne Tou, Nordlands og Lundetangen. Derfor er det essensielt at Dahls tilføres midler, utstyr, kompetanse og ikke minst markedstilgang for å brygge det 21. århundres øltyper – liksom de brygget bayer i det 19. og pils i det 20. århundre.

  • Jeg tror det blir mer spesielle men likevel tradisjonelle øl under Dahls logo. Kanskje blir det weissbier, porter, bokk, bayer, eksport osv. Det er signalisert at det blir mer spesialøl, men man har sagt mindre om øltypene, og jeg tror noen av dem blir de øltypene som industribryggeriene har lagt ned gjennom 1900-tallet, og som kanskje er modne for en litt romantisk gjenoppstandelse idag. Alle de andre ølene som Dahls til nå har produsert under merkene Ringnes, Frydenlund, Tuborg osv flyttes jo helt og holdent til Oslo, men samtidig kan det høres ut som videre produktutvikling under Frydenlund-merkevaren er noe som blir liggende hos Dahls bryggeri. Ringnes har orden i oppskriftsarkivene sine, og kan nok gjenskape tidligere tiders øl stor troverdighet. Spørsmålet er mer om et autentisk 1880-talls eksportøl treffer publikummet av idag.

  • Samtidig kan det tenkes at man fronter nye gjenoppvekkede øltyper under Dahls-merket internasjonalt, slik Carlsberg idag gjør med Leffe, Brooklyn osv. I fremtiden er kanskje Dahls Bayer og Dahls Bokk noe av det mer eksklusive du kan få på kjedepuben på en storflyplass på Kontinentet? Eller hva med 1856, eller exportølet? Kommunikasjonssjef Nicolay Bruusgaard i Ringnes sitert på følgende: «Med det nye Dahls-bryggeriet får vi sjansen til å lage langt flere spesialøl-varianter.» Det eneste spennende her er om de vil fokusere på IPA og porter og egentlig ikke vil skille seg ut fra resten av mikrobryggeribransjen, eller om de vil ta opp stafettpinnen på de gamle øltypene fra industribryggeriene. En E. C. Dahls Imperial IPA vil ikke pirre det internasjonale markedet, men en Traditional Norwegian Dark Bock har bedre sjanser til det, slik Aass Bock har vist.

  • Ringnes har kommet med noen nyskapninger, blant annet deres Pale Ale, som er brygget på en skotsk gjær. Med Dahls nye rolle vil nok slik nyskapninger heller komme hos – eller i det minste starte hos – Dahls. Dette har også å gjøre med image. Uansett hvor god Ringes sin Pale Ale er, genererer den en andel neserynkende kommentarer om «industriøl» fra ølpurister. Ved å samle nyskapningen et eget sted, under et eget navn, brygget av «andre» personer på et annet bryggverk, på an annen type emballasje, kan de få flere til å møte ølet med færre fordommer. Kall det gjerne Jacobsen-effekten.

  • Det blir ytterligere minst ett bryggeri, mest sannsynlig to. Trolig blir det et pub-bryggeri à la bryggeripub og et mikrobryggeri for litt mer oppskalert produksjon. Det er sannelig ikke så mange bryggerier som har klart å kombinere disse to bryggeriformene med ett og samme bryggverk, så jeg har tro på at blir to - kanskje på rundt 10hl og 50hl, i tillegg til et nytt hovedbryggverk på kanskje 300hl. Det er et oppsett som tillater en gradvis oppskalering av produksjonen, ifra pilotbatcher for brewpub-publikumet, via et mikrobryggeri og videre til det store bryggverket dersom et øl blir en salgssuksess. Nettopp disse skaleringssmertene for et øl som blir populært er et av de store bryggeriproblemene.

  • Viljen til å bytte ut bryggverket vitner også om en endring - eller i det minst utviding - i ølstiler. Dagens bryggverk er best egnet til å brygge 6,5% øl med opsjon på nedbrygging til 4,7%, basert på et lite antall ulike malttyper. Det er ypperlig til å brygge i de gamle norske skatteklassene II og III, men ved en ombygging kan man sikre at bryggeriet egner seg for et større repetoir av ølstiler. De norske stor-bryggeriene har hatt moderat suksess med ale, og selv om det kan være flere grunner til det, er kanskje bryggverkene en del av årsakene.

  • Jeg tror de kommer til å koble Dahls mot eksterne, internasjonale storheter i bryggeriverdenen. Ringnes har en strategisk kopling med Brooklyn og sjefsbrygger Garret Oliver, og jeg tror det blir en modell fremover med samarbeidsbrygging og «special editions». Kanskje jeg til og med kan håpe på at samarbeidsbryggingen blir med lokale mikrobryggerier? Brooklyn åpent for ikke så lenge siden et nytt bryggeri i Stockholm i samarbeid med Carlsberg. Ingen har ymtet frempå at det blir modellen i Trondheim, men kanskje ser vi elementer av dette? Et stort Dahlsbryggeri, et middels Brooklyn-ish mikrobryggeri og et lite gourmet pubbryggeri – under ett og samme tak og med et felles bryggemannskap?

  • De har noe på gang med øl og mat. Ringnes vant bryggeribråk, til stor overraskelse for de som ikke hadde fulgt med i timen. De slo i rekkefølge ut Nøgne Ø, Austmann og Kinn i avstemninger blant et ølinteressert publikum på ett av de fremste ølhullene for Oslos ølnerder. Ringnes jobbet med øl og mat før mikrobryggeri i det hele tatt var et norsk ord. Trolig er det indikativt at Roar Hildonen nevnes og avfotograferes når man snakker om dette ølsenteret. Hildonen står sammen med Alexander Skjefte bak To rom og kjøkken, som nylig sammen med Credo fikk æren av å være de eneste som ble nevnt i den nye restaurantguiden White Guide Nordic. En intensjonsavtale nevnes flere steder, og at Hildonen skal være ansvarlig for restaurant- og serveringsdelen. Adressa omtaler hans planer som «grandiose», uten å vie detaljene oppmerksomhet.

  • Hva blir så utvalget på serveringsstedene i Dahls' lokaler? De som tror det bare blir Dahls og Ringnes må tro om igjen. Hildonen er sitert i Adresseavisen på at han vil «samarbeide med lokale småprodusenter av øl i hele regionen og bygge opp et ølsenter som trekker ølinteresserte fra hele verden». Det høres ut som om man tar sikte på et slags regionalt ølsenter med de beste ølene fra alle mikrobryggeriene i Trøndelag, enslags all-trøndersk ølhall. Antikvariatet forsøkte å være det, men strakk stadig konseptet kortreist inntil det ble frafalt.

  • Samtidig nevnes Lykke, som er mannen bak Bunnpris. Idag forsynes Bunnpris via Remas varedistribusjon, mens de tidligere var en slags proxy for Norgesgruppen i Midt-Norge. Rema har opparbeidet merkevaren Lade Gårds Bryggeri, som brygges hos Grans bryggeri og som tidvis har glimtet til med godt øl, selv når det ikke er brygget hos Harboe i Danmark. Trond Lykke slengte med leppa for noen år tilbake om å starte bryggeri sammen med Hansa dersom Dahls ble lagt ned. Dersom Lykke - idag Christian, etter et generasjonsskifte - er med, vil jeg tro at han er ute etter distribusjon av spesialøl via sin butikkjede. Bunnpris har - tross navnet - gått litt i retning av utvalg og eksklusive varer, spesielt i sine Bunnpris Gourmet-butikker. På ølsiden har det vært litt bob-bob og temmelig speilbildeaktig av Rema. Men i det siste har det skjedd ting, og Bunnpris har vist vilje til å satse på utvalg også på ølsiden. Gjennom samarbeidet med Lykke og Bunnpris kan det kanskje også være en bakvei inn i varedistribusjonen til Rema-systemet.

Hva ligger så i et ølsenter? Er det bare monetær avlat for å roe gemyttene og tåkelegge en nedlegging, eller er det en seriøs satsning på noe som Carlsberg og Ringnes har strategisk tro på? For her det Carlsberg som betaler store deler av regningen. Det er Carlsberg som må ha tro på det, og det er Carlsberg som har signalisert at E. C. Dahls ølsenter - ifølge Under Dusken - blir ett av omkring fem slike ølsentre. Andre steder som nevnes er Zürich, Barcelona og London. Dessverre klarer jeg ikke å google noe om det, men kanskje er planene for disse andre ikke kommet så langt?

Jeg vet ingenting om eierstrukturene. Carlsberg legger 110 millioner på bordet, men det kan godt tenkes at lokale interesser også kjøper seg inn - om ikke i selve bryggeriet, så i deler av konseptene rundt ølsenteret. I det minste har Lykke tilstrekkelig med penger.

Carlsbergs internasjonale sider ligger det en nyhet om det nye ølsenteret. Der er det også vist tre bilder, som jeg er så freidig at jeg lenker til.

Nye E. C. Dahls Biergarten
Dahls Biergarten med innsyn inn i det Nye E. C. Dahls bryggeri.

Det nye mikrobryggeriet
Det nye mikrobryggeriet, med vinduer, trolig for å kunne ha omvisninger.

Den nye brewpuben
Den nye brewpuben, se bryggverket i bakgrunnen.

Hva vet om hva dette ølsenteret skal omfatte? Vel, ikke så veldig mye. Litt kan leses ut fra bildene, litt kan vi lese ut fra navnene på de som er med, og litt kan leses ut fra pressemeldinger og intervjuer.

Det blir minst to, trolig tre bryggverk, hvorav det ene er en erstatning for dagens bryggverk. Nye E. C. Dahls får trolig inngang gjennm det gamle ærverdige tårnet i gamlebygget fra Trondhjem Actiebryggeri. Når du kommer inn blir mikrobryggeriet liggende i fløyen til høyre, brewpuben i fløyen til venstre, og går du rett frem kommer du til det gjenoppståtte E. C. Dahls bryggeri, som omkranser en biergarten - eller ølhage - i tilknytning til brewpuben.

Interessant er det også at det snakkes om et «kompetansesenter» og et konferansesenter. Det må omfatte et besøkssenter, kanskje et ølsmakesenter, kanskje en satelitt av Den Skandinaviske Bryggerhøjskole i Danmark? Kanskje et hospiteringssystem for bryggere? Men hva mer? Sigrid Strætkvern er sitert på at man satser på flere besøkende enn Nidarosdomen. Det er nok et utsagn med mer wow-effekt enn tallmessig punch, for en pilegrimsferd til Nidaros må nok vektes litt annerledes enn en kveld på brewpuben. Hun sa tross alt ikke mer betydningsfull enn domen, men flere besøkene, og det ble sagt i konteksten av å trekke folk til ølsenteret og et bryggeribesøk, ikke et rent pubbesøk. Dog setter det nivået på sigarføringen i prosjektet, som internt i Carlsberg har fått navnet Clara Futura - klar fremtid.

Jeg hater å være negativ, men jeg sliter litt med å se hva som passer inn i et slikt ølsenter, og som vil være en større publikumsmagnet enn Nidarosdomen … med erkebispegården og kronjuvelene og Olsok og Olavsfestdagene og alt det andre. Det hadde vært hyggelig om et turistbesøk til Trondheim like naturlig omfattet et ølsenterbesøk som et turistbesøk til Dublin omfattet et besøk til Guinness, men … Forøvrig, det kan virke som om Guinnes besøkssenter er litt forbilde, og Guinness Storehouse er virkelig et mål å strekke seg langt etter. Carlsberg har allerede sitt eget Besøgscenter i København, og det er sikkert også et forbilde. Flaskesamling, brand-store, multimedieforklaring av bryggeprosessen, utstilling av historiske gjenstander i fredede bygninger, et sampler-brett, bildekavalkader, spisested. La meg spå at lakmustesten er om Hurtigruten begynner å busse passasjerene sine på turer til Nye E. C. Dahls i firetimersoppholdet i Trondheim, slik de idag sender dem til Sverresborg, Ringve og Nidarosdomen.

I artikkelen i Byavisa snakkes det om samarbeid og om å dra veksler på hverandre. Ikke bare dét, men Sigrid Strætkvern er sitert på at de vil ha med seg hele ølbryggekulturen i Trøndelag. Det er nok mange som overraskes av den stemningen og synes det er nye toner i fra en stor aktør i et marked der oppkjøp, markedsandeler og konkurranse er hovedtema. Men det er ikke fullt så ensidig. For det første var aldri Trondheim av de byene som hadde den hatskeste konkurransen. Dernest var konkurranseinstinktet mest en selger-greie som i langt mindre grad manifesterte seg blant teknikere og bryggere. Og ikke minst ser selv de store aktørene at dette er et spørsmål om å jobbe sammen og bli en del av et større hele. Tiden da man forventet at kundene var bryggerilojale er over, så fremover er spørsmålet om bryggeriet ditt er «hot-or-not», og midlet er samarbeid. For Austmann er det imidlertid veldig i tråd med hva de helt fra starten har signalisert: at de ser på ølbrygging som et samarbeidsfokusert felt. Man deler kunnskap, man låner og gir noe tilbake, og man hjelper hverandre.

Vil samarbeidet stoppe ved et trøndersk kompetansesentrum for ølbrygging? Eller vil det til og med omfatte operativt samarbeid à la at Austmann brygger noen av sine øl på et av bryggverkene på E. C. Dahls. Tenker man seg Nye E. C. Dahls mikrobryggeri delvis som et oppdragsbryggeri, noe à la de Proefbrouwerij? Når man snakker om trøndersk ølbryggekultur, så kommer man ikke utenom et sterkt hjemmebryggermiljø og ikke minst en sterk tradisjon for gårdsbrygging. Hvordan kommer slikt inn i Nye E. C. Dahls ønske om å omfavne «hele ølbryggemiljøet i Trøndelag».

Kanskje omfatter det at hjemmebryggere får tilgang til å kunne analysere bryggene sine på laben? Kanskje blir det flere storskalabatcher som premier i hjemmebryggekonkurranser?

Dersom det er lov til å fabulere enda mer høytflyvende, så er det interessant at i Byavisa ble Sigrid Strætkvern ifra Ringes avbildet sammen med Thomas Sjue ifra Austmann og Roar Hildonen ifra To rom og kjøkken. Da Austmann var nystartet, hadde de en langsiktig og ambisiøs strategisk målsetning om å konkurrere med Dahls for å bli det primære lokale bryggeriet. At Austmann og Lykke samarbeider med Dahls vitner om at man nå fokuserer mer på åpenhet og samarbeid enn på konkurranse.

Det er i det hele tatt veldig mange jokere og uavklarte ting her. Eller mer sannsynlig: ting man ennå ikke har snakket om, for man investerer ikke 110 millioner uten at forretningsplanene er på stell. Det må være to år siden Ringnes først begynte å ymte om et ølsenter ved Dahls, og man ruger heller ikke to år på en idé uten at det utkrystalliserer seg konkrete planer. Og som med ethvert prosjekt med mange ukjente faktorer er det helt sikkert noen inntjeningsmål som må oppnås for at dette ikke ender med styrt avvikling.

Og navnet? Tja, Ringnes har selv brukt «Nye E. C. Dahls», og det kan tenkes at den navnejustering er påkrevd for å signalisere endringene overfor de aller tregeste?

Og om jeg skal piske en personlig kjepphest ... siden man har med Austmann og skal gjøre noe ut av Dahls. Hvorfor ikke tilbakeføre Dahls til åpne gjæringskar, som de tross alt brukte før de gikk over til nyere metoder. Jada, jeg vet det er særdeles lite trolig. Og mens jeg er inne på urealistiske ønsker, hva med å gjenskape Actiebryggeriets gamle produktserie og ikke minst Lysholmeren?

Alt i alt ser dette lovende ut. Det er trist at (Gamle) E. C. Dahls i stor grad legges ned, men det toget gikk i praksis for lenge siden. Nye E. C. Dahls burde ha potensiale til å bli noe nytt og spennende, men det er fremdeles mange sider av det som er uavklart for oss som betrakter det utenfra. Det er i bunn og grunn få av de gamle bryggeriene som har overlevd uten at de har også har transformert seg til noe mer enn bare en produsent av undergjærede øltyper for sitt regionale marked.

 

2014-12-03

Drikkestell

På julemarkedet på Sverresborg fikk jeg nylig kjøpt Ole Grefstads Drikkestell for øl i Trøndelag på Museumsforlaget, en bok som utførlig lister ølboller, -kanner, -haner og andre drikkekar for øl i Midt-Norge. Boken skildrer disse frem til rundt 1900, da tradisjonen for det aller meste hadde gått ut av bruk. Forfatteren stod selv på museet og solgte boka. Den koster riktignok stive 495 kroner, men det koster med fargebilderike praktverk om smale tema, dessverre.

Mange av de drikkekarene som har overlevd er datert utover 1800-tallet, på tidspunkter da både såvel øldrikking som gårdsbryggingen egentlig var på vei tilbake, i hvert fall målt etter volum. Selv en størrelse som Eilert Sundt nevner dette i Om Ædruelighetdstilstanden i Norge ifra 1857, der han analyserer:

I flere bygdelag i Christiansands og Bergens stifter er skikken endnu så gammeldags, at det hjemmebryggede, stærke øl spiller en hovedrolle ved drikkelag. Brændevinet er nok indført, men har ingenlunde fortrængt øllet. I de østlandske bygder derimod eller i Christiania stift bliver det hjemmebryggede øl fast ikke nevnt, hvor talen er om misbrug af stærke drikke; her har det længe været brændevinet og punsjen, som har givet anledning til beruselse og fylderi. Men i den senere tid er brændevinet her atter for en stor del fortrængt af mistænkelig vin (oftest kaldet frugtvin) og af det fabrikmæssige tilvirkede (bayerske) øl. (Gyldendals Fakkel-serie, 1976, side 74-75)

Jeg var interessert i paradokset rundt hvorfor man har så mange sirlig prydet drikkeboller laget fra en periode da brygging og drikking av tradisjonsøl tilsynelatende var på vei ut. Kanskje var det slik at selv om volumet av gårdbrygget øl sank, så beholdt det sin rituelle betydning i ved markering av høytider. Ja, kanskje dets rituelle betydning ble enda viktigere, og at ølbollene dermed fikk en viktigere, snarere enn mindre rolle.

Påstanden over krever kanskje en viss forklaring, for mange vil nok undre seg over at øldrikkingen skulle gå ned på 1800-tallet. Etter at spritbrenningen ble frisluppet i 1816, tok spritproduksjonen og -forbruket enorme proporsjoner. På Østlandet og i Trøndelag klarte den mange steder nesten helt å presse bort ølbryggingen på gårdene. Det er lett å tro at gårdsbryggingen har hatt en jevn nedgang over lang tid, men virkeligheten er nok trolig mer at den har hatt sterke konjunktursvingninger, i vekselvirkning med brenningen, avholdsbevegelsen og kjøpe-øl. Situasjonen var litt annerledes på Sør- og Vestlandet, der tradisjonsbryggingen klarte konkurransen med brenningen bedre.

Dette er nok mye av grunnen til at Sør- og Vestlandet har hatt en mer kompromissløs avholdsbevegelse, som også har sett på selv det svake ølet som styggedom, der det i resten av landet har vært mer akseptert som motvekt til spriten.

Grefstad sa ikke så mye om akkurat dette, men han påpekte noe som for meg var nytt. Han påpekte at utfasingen av drikkeboller og andre tradisjonelle drikkekar var mest koblet til fokuset på smittevern og smittsomme sykdommer. Mot slutten av 1800-tallet ble felles drikkekar oppfattet som en smittekilde, og dessuten var dekketøy i tre vanskeligere å renholde enn det som var glasert eller i metall. Mange andre trender har sikkert også hjulpet på, blant annet veksten i kommersielle bryggerier, men smittevernet var det sentrale.

I Norge var man nemlig så sent som på midten av 1800-tallet fremdeles ikke overbevist om at sykdommer som kolera, difteri, kopper og desslike skyltes smitte fra én syk person til en annen. Det høres kanskje sært ut i dag, men samtidens professorer avfeiet smitteteorien som vrøvel og så på den som – om vi skal bruke nåtidens språkdrakt – som en kvakksalversk alternativteori basert på tvilsomt datagrunnlag. I stedet helte man til miasme-teorien, som sa at sykdommer kom fra sykdomstoffer som oppstod spontant ved spesielle steder og hendelser, så som dårlig luft, myrer, lynnedslag, urolig vær osv. Det er trolig overlevninger fra dette at malaria bokstavelig talt betyr dårlig luft – dvs sykdommen du fikk ved å oppholde deg på steder med dårlig og stinkende luft.

I opposisjon til denne teorien stod en stadig økende generasjon av yngre leger, og spesielt leger på Sørlandet, der hyppige skipsanløp gjorde det nærmest umulig å ignorere smitteteorien som eneste fornuftige forklaring på epidemier. Dette er spennende og engasjerende presentert av May-Brith Ohman Nielsen i foredraget Mennesker, mikrober og medisinsk vitenskap i epidemienes århundre, som først gang ble sendt i P2-akademiet 13. november 2008.

Miasmeteorien var seiglivet. Ullevål sykehus ble bygget på siste halvdel av 1880-årene, og selv om miasmeteorien da var på vikende front, ble den allikevel retningsgivende for mye av utformingen og plasseringen. Først så sent som i 1903 kom de første bygningene der man arkitektonisk kun tok hensyn til smitteteorien.

Miasmeteoriens fall fra tronen har en annen kopling mot øl enn ufasingen av felles-drikkekar i tre: Louis Pasteur er blant annet kjent for pasteuriseringen. Mens man før trodde at bakterier spontant oppstod av seg selv som følge av luftbårne miasmer, slik at ølets forsurning nærmest var gitt, viste Pasteur med all tydelighet at selv om bakterier lett kan formere seg, ofte er luftbårne og kan være vanskelig å eliminere, så oppstår de på ingen måte spontant.

For øldrikkingen betydde dette ett drikkeglass per person, og det ble fokus på materialer som var lette å renholde - som glasert keramikk, glass og metall. Man hadde selvfølgelig også hatt dette tidligere, men i løpet av siste halvdel av 1800-tallet fikk man vitenskaplige holdepunkter for at det var mindre smittespredende å bruke dem. Det var ikke de eneste vanene som endret seg for å hindre smittespredning: skråtobakk, spytting og spyttebakker var ut, mens røyking var inn. Epidemier endrer adferd, og likeom svineinfluensaen fikk oss til å sprite hender og å hoste i albuene, så fikk epidemiene på slutten av 1800-tallet nordmenn blant annet til å slutte med felles ølboller.

Men tilbake til Drikkestell for øl i Trøndelag. Boka lister de ulike typene med drikkestell, beskriver dem i sin sammenheng og bruk, siterer samtidige kilder og beskrivelser, har informasjon om hvordan utbredelsen varierer i tid og sted og gir mange professjonelt fotografert bildeeksempler fra Trøndelag. Men aller mest interessant er likevel de gjengitte ølbollerimene, som er innskripsjoner på ølboller og andre drikkekar, gjerne et fyndord på én til to verselinjer. De er valgt med omhu og forteller mye – om enn ofte indirekte – om hvordan man i tidligere tider så på øl, på drikking og på skikkene rundt dette.

Boka er en forfriskende primærkilde til ny informasjon i en ølhistoriebransje som sårt trenger slikt. At temaet er snevert er bare en styrke, for litt for mange av de bøkene som utgis er altfor generelle til å føre særlig mye ny informasjon til torgs.

Den anbefales under juletreet!

 

2014-12-02

Deli de Moretti

Pizza og øl, hånd-i-hånd
 
Reklame for Birra
Moretti
Her er hva jeg fant på Deli de Luca på Kjevik Lufthavn, bak sikkerhetskontrollen, men slett ikke bak utenlandskontrollen. Er dette egentlig lovlig? En Calzone var priset i disken til 60,-. En Birra Moretti kostet 69,-. Det er vel ikke lov å rabattere alkohol (jf forbudet mot såkalte happy hours).

Ved å gruppere det med andre varer blir det egentlig ikke bedre. Er det calzone'en som blir billigere fordi du også kjøper en pils, eller er det pilsen som rabatteres når du kjøper den til mat? Det er mulig at Deli de Luca kan argumentere med at de her selger et helhetlig måltid, og helhetligheten i dette er at italienske calzone passer så inderlig godt til en italienskbrygget pils, men ...

Det er to problemer med dette (utover dette med pizza og pils). For det første er en slik argumentasjon veldig tynn. Kan man da rabattere all alkohol bare det selges sammen med noe omtrentlig matchende mat. Dernest er det et problem at dette fungerer som et reklameskilt ikke bare for calzone'en, men også for ølet. Det er jo også et interessant knep at man i stedet for å avbilde ølet på plakaten, bygger inn en liten hylle som fire ølflasker kan stå på. Teknisk sett unngår man å avbilde ølet på det som virker som en tilbudsplakat, men i realiteten fungerer fire oppstilte flasker på hylla like under plakaten like bra – om ikke bedre – enn en avbilding av ølet.

Jeg kan ikke skjønne annet enn at her er det mange overtramp på alkoholvedtektene. Slikt blir ikke bedre ved at mange synes å være bekvemme ved et system der de frimodigste tar seg friheter – og leverer dem tilbake dersom det mot formodning skulle påpekes. I de fleste tilfeller «går det bra», mest fordi ingen klager sålenge man ikke overtrår reglene altfor grovt. Slikt blir det bare ujevne forhold av, for det er de store som blir tatt, og de små som får lov til å holde på. Det er også store geografiske forskjeller, slik at det som er forbudt i én kommune synes å være gangbart i en annen.

Jeg kunne ha lyst til å starte et lite prosjekt: Påpeke bruddene på alkohollovgivningen og tvinge Helsedirektoratet til å si noe konkret om hvorvidt slikt er lovlig. Og la meg starte med denne reklameplakaten til Deli de Luca.

Noen vil kanskje synes det er unfair, men denne tilbuds- og reklameplakaten var så utførlig laget, og danset seg så elegant gjennom visse gråsoner, at jeg har vanskelig for å tro at dette ikke bevisst er gjort for å komme seg rundt reklameforbudet.

Her er hva jeg sender til Helsedirektoratet:

Reklame for Birra Moretti hos Deli de Luca

Jeg reiste 23. november i år med fly fra Kjevik flyplass ved Kristiansand. I avgangshallen for innenlandsrutene (dvs etter sikkerhetskontrollen men før pass- og billettkontroll for utenlandsruter) ligger en Deli de Luca som har et bredt spekter av varer, sikkert fordi de er den eneste butikken i denne avgangshallen. Ved siden av å servere ulike lette retter, serverer de også alkohol, deriblant øl. Butikken ligger åpent og integrert i avgangshallen, uten særlig vegger eller avskjerming.

På veggen bak disken i denne butikken hang en reklameplakat i ca A1-format, som jeg vedlegger et bilde av. Den tilbød en calzone og ølet Birra Moretti til en fellespris på 99 kroner. Dette ølet var isolert priset til 69 kr, mens calzonen alene var priset til 60 kr. Utfra dette var det et avslag på 30 kroner i forhold til om de to varene skulle kjøpes separat.

Plakaten var utformet slik at ølnavnet Birra Moretti var skrevet med noe som kunne oppfattes som bryggeriets skrifttype for denne merkevaren. Merk at skrifttypen som er brukt på plakaten imidlertid ikke bruker offisielle logoelementer for denne merkevaren. Faktisk er ølnavnet feilstavet, da det heter «Birra», ikke «Bierra». I tillegg var plakaten rammet inn slik at en smal hylle var integrert i plakatens nedre kant, og på denne var oppstilt fire flasker med Birra Moretti.

Jeg har følgende spørsmål rundt reklameforbudet i forhold til denne reklameplakaten.

  1. Er det lov til å kombinere en matrett og en alkoholholdig drikk til en «pakkepris» som er rabattert i forhold til om de to ble kjøpt isolert?

  2. Er det lov som på denne plakaten å bruke elementer som kan oppfattes som deler av varemerken (så som logoer, spesielle skrifttyper, fargekombinasjoner osv), eller skal slike plakater bruke nøytrale grafiske elementer som ikke skiller ølnavn o.l. ut fra resten av teksten?

  3. Jeg antar at det er forbudt å avbilde ølflasker på reklameplakater, selv om det formodentlig er lov å reklamere for et måltid som også omfatter alkoholdig drikk. Stemmer dette? Er det i så fall lov å omgå dette ved å anbringe flasker med drikken i umiddelbar forkant av en reklameplakat, slik det er gjort her? Merk at de flaskene som ble servert ble plukket fra et kjøleskap, ikke fra hylla i forkant av plakaten.

  4. Dersom reklameplakaten er lovlig har jeg ytterligere ett spørsmål. Plakaten fremstod som reklame for kun ett av flere ølmerker som Deli de Luca serverte. I Trondheim var det for en tid tilbake en mye omtalt sak der en mikrobryggeripub fikk påpakning av kommunen over en tavle i serveringslokalet med priser og vareutvalg. Tavla listet bare de øltypene man brygget lokalt, som tross alt var bryggeriets primære varespekter. Imidlertid serverte bryggeripuben også vin og brennevin, og kommunen mente at tavla dermed forskjellsbehandlet noen alkoholprodukter ved ikke å nevne dem alle. I lys av saken fra Trondheim, har ikke da Deli de Luca brutt regelverket ved å trekke frem bare ett alkoholdig produkt når de tross alt serverer flere.

Med hilsen,
Anders Christensen, anders@geekhouse.no
Vedlegg: bilde i jpeg-format.

Jeg skal holde dere oppdatert.

 
- lagt inn av Pål Tobiassen - 2014/12/3 13:14:05
Angående rabatt så tror jeg de har sitt på det tørre. Det er bare steder med salgsbevilling som har forbud mot rabatt, jf alkoholloven § 8-12. Hvis jeg husker riktig er det vel skjenking de bedriver på Kjevik, med tanke på at alkoholen drikkes på stedet.
Hva er rabatt - lagt inn av Anders Christensen - 2014/12/3 14:14:07
Forbudet retter seg mot 'spesielle rabattilbud', og det er mulig at det er rettet mot 3-for-2-tilbud og slike som rabatterer prisen når du kjøper over disk. De ulike stedene som har salgsbevilling kan utmerket godt sette prisen selv, sålenge de ikke selger med tap. Da vil vel § 8-12 hovedsaklig ramme tidsavhengige og mengdeavhengige prisavslag. Dermed kommer de seg vel unna denne paragrafen med å selge 'partivarer'.

Happy hour er vel kanskje i seg selv ikke forbudt, men informasjon om det blir lett rammet av reklameforbudet.

Jeg er overbevist om at denne reklamen må være ulovlig, men jeg har vanskelig for å sette fingeren på eksakt hva som er ulovlig. Oppstillingen av flaskene er kanskje det mest tvilsomme, men oppstilling av flasker for å vise utvalget er da akseptert? Kanskje er det bruken av fire flasker der én hadde vært illustrerende nok. Kanskje er det plasseringen i en flyterminal der den er lett synlig, også for de som ikke går inn på Deli de Lucas område.

- lagt inn av Pål Tobiassen - 2014/12/3 20:39:59
Er enig med at plakaten ser veldig tvilsom ut, spesielt med tanke på vedtak andre steder. Men angående rabatt så var det vel en sak i Tromsø for en del år siden der noen drev med 2-for-1 på øl. Det var greit etter loven siden det var skjenking og så lenge de ikke reklamerte for det.
- lagt inn av Pål Tobiassen - 2014/12/3 22:01:55
Er enig med at plakaten ser veldig tvilsom ut, spesielt med tanke på vedtak andre steder. Men angående rabatt så var det vel en sak i Tromsø for en del år siden der noen drev med 2-for-1 på øl. Det var greit etter loven siden det var skjenking og så lenge de ikke reklamerte for det.
- lagt inn av Gustav F - 2014/12/5 11:08:39
I postjournalen til Helsedirektoratet er det en del slike henvendelser ("Privat henvendelse - mulig alkoholreklame"), men det ser ikke ut til at de blir tatt tak i. Dessuten er kommunen sannsynligvis rett instans.
Kommunen - lagt inn av Knut G - 2014/12/15 09:53:29
Følgende står på Helsedirs sider; "Helsedirektoratet videresender alle klager om mulig alkoholreklame på kommunale salgs- eller skjenkesteder til kommunen som er ansvarlig..."
Videresendt kommunen - lagt inn av Gustav F - 2015/1/4 09:20:06
Da ser jeg at denne ble videresendt til kommunen, uten noe mer om og men fra Helsedirektoratet: https://www.oep.no/search/result.html?caseNumber=2014/11070&searchType=advanced&list2=153&caseSearch=true&sortField=doknr Generelt er det nok vanskelig å få Helsedirektoratet til å mene noe om enkeltsaker som kommer fra privatpersoner.

2014-10-01

Mellanölet 49 år

I dag for 49 år siden kom det svenske mellanölet i butikkene. Det var øl som var over 2,8% ABW og under 3,6% ABW. Svenskene brukte den gangen fremdeles vektprosent i stedet for volumprosent for øl, så i praksis var mellanölet fra 3,5% til 4,5% ABV. I Sverige ble dette betegnet som type B i skatteklasse II, mot type A i samme skatteklasse, som var mellom 1,8% og 2,8% ABW. Se forøvrig også oversikten min over Svenske Skatteklasser.

Motivasjonen for dette frislippet var at man ønsket at større tilgjengelighet for dette relativt svake ølet skulle demme opp for vin og brennevin.

Selve slippet var en gigantisk operasjon. Det var ikke lov til å distribuere ølet til butikkene i forkant, så på slaget midnatt natt til 1. oktober 1965 stod lastebilene med ølkasser klare bak portene på bryggerilagrene og ruset motorene. Det gjaldt for alle bryggeriene å forsyne butikkene med øl i løpet av natta, så ølkjøperne også ville få med deres øl i førsteinntrykket av det nye utvalget.

Akkurat dette ble selvfølgelig litt urettferdig, for avsidesliggende bryggerier hadde en større utfordring enn andre. Ett Stockholmsbryggeri tok endog i bruk flytransport for å få ølet sitt frem til områder som lå langt unna.

Det medførte også at mange sjåfører skulle finne frem til butikker langt fra der de bodde og var kjent. Akkurat dét fant man en ordning på, da studenter i Stockholm organiserte seg og dirigerte lastebilene til rett sted.

Det er vel en understatement å si at frislippet av mellanölet var en gledens dag i Sverige. På samme tid i Norge var selv sterkølet i butikk, selv om sterkølet hadde en øvre begrensning på 7,0% ABV. Sånn sett var Sverge langt mer begrenset med hensyn til ølsalg enn Norge.

Mellanölet ble fra starten av en favorittskyteskive for avholdsbevegelsen. Ikke bare irriterte man seg stort over det som var en sjelden oppmykning, men mer sentralt var antakelig at avholdsbevegelsen har vært mer på hugget overfor varene som får en bred sosial aksept enn de som nytes under en slags kollektiv skyldfølelse. Det er som om det skulle være verre med hasj enn med heroin, for sistnevnte vil egentlig ingen ha, mens førstnevnte har støttespillere og potensiale for legalisering.

Gleden varte frem til 1977, da mellanölet igjen ble lagt inn på Systembolaget, og der har det vært siden. Da hadde salget av maltbaserte drikker økt 60%, uten at salget av sterkere varer hadde sunket nevneverdig. Tallene åpner for mange analyser og betydelig usikkerhet, men de politikerne som vant frem var de som fokuserte på at dette var et feilslått eksperiment.

I Norge forsøkte man seg med et lignende stunt et par år etter. Tanken var å utvanne pilsen og å forby sterkølet. Dette avstedkom en så kraftig og bred reaksjon gjennom «Folkeaksjonen for pilsen» at det hele ble lagt på is, og da man mange år senere plukket opp idéen igjen, gapet man mindre ambisiøst og lot kun sterkølet gå inn på Polet.

 

2014-08-23

Brygghus 9

Jeg befant meg tilfeldigvis på rett sted til rett tid og traff de rette personene som gav meg en ad hoc omvisning i lokalene til Brygghus 9 – en kommende brewpub i Trondheim. Her er et sammendrag av inntrykkene.

Bak står Bakke Brygg og Petit-Agentur, som har samarbeidet om bryggeråvarer lenge. Bryggmester ser ut til å bli Tobias Johan Karlsen i Bakke Brygg. Den siste konkurransen jeg erindrer at han stilte opp i var Det gode øls klubbs hjemmebryggfestival for halvannet år siden. Der vant han dobbelt seier med en Imperial IPA og en belgisk mørk sterkøl, om jeg ikke husker feil. Og meget fortjent. Han banket vårt øl. Arrgh. Og jeg synes å minnes at han tidligere samme år vant en NM-tittel i hjemmebrygging i klassen Belgisk øl med det ene av disse to.

Lokalene er ved siden av Bakke Brygg, der Grønn Pepper tidligere lå. I første etasje blir det restaurant med lokal mat, mens det blir pub i underetasjen. Inntrykket var at det meste er ferdig, men at det fremdeles står igjen noen detaljer, samt en større ryddejobb.

Jeg spurte om hva de mente med lokal mat. «Kortreist» var svaret, men jeg fikk liksom ikke ut av dem hva slags matprofil de ville legge seg på. Jeg tviler på at det blir feskmat, hyllkak og sodd, men kanskje har de et kort i ermet de ikke vil ut med. I mangel av flere spor antar jeg at det blir generisk amerikansk pubmat – biff, burger osv.

I kjelleren er puben lokalisert i et hvelvet kjellerrom. Det kan komme til å bli støyende. Restauranten Akropolis som lå på hjørnet av Fjordgata og Søndre gate og hadde en liknende kjeller, der man kunne høre hva som ble hvisket i motsatt ende av lokalet … og det var med rolige gjester i og kvart belegg.

Det er i det minste stilfullt med en hvelvet kjeller, og det er et lokale som kanskje kan konkurrere med Schouskjelleren i kulhet. Lokalet har tidligere huset Throndhjem Brændevinssamlag, som trolig ble stiftet rundt 1879. En av stifterne av dette samlaget var forøvrig E. C. Dahls, som trolig er litt mer kjent for å ha startet en annen bedrift.

Slike kjellere kan være gamle, gjerne tilbake til 1600-tallet, selv om jeg ikke tror denne var så gammel. Ofte er de eldre enn husene som står oppå dem, og det tror jeg gjelder denne kjelleren. Etterhvert som bybrannene la bygningene i aske, bygde man på nytt – over de gamle kjellerne. Og om du ser i de rette krokene, ser du rester av langt eldre kjellermurer som hvelvingen er bygget opp mot. Bare Gud og byantikvaren vet vel alderen på dette.

Men bygget har litt fra 1900-tallet også, før det ble Grønn Pepper, huset det La Sultana, som såvidt jeg forstår var en restaurant med nord-afrikansk kjøkken, og ser du godt etter, finner du påmurte fliser med nord-afrikanske motiver: et maurisk fort her, en tuareg der osv.

Foran huset går den brede Fjordgata, mens på siden ligger den smale Brattørveita som forbinder Fjordgata med Brattørgata. Brattørveita het forøvrig på folkemunne «Pessveita», og lokalhistorikere har knyttet det til brennevinsutsalget, selv om det passer bedre på et ølsalg enn på brennevinssalg. La oss håpe at ikke det blir et navn og en adferd som hjemsøker Brygghus 9.

Bryggeriet er installert og i drift. Det er et 650-liters bryggeri, med 500-liters tanker – fem gjæringstanker og åtte serveringstanker. Barene er installert med ti tappelinjer fra bryggeriet og fire tappelinjer for gjesteøl fra andre mikrobryggerier. Det blir med andre ord nok øl for en kveld.

Bryggeriet kommer fra Kina. Det er noe med pris og tilgjengelighet og evinnelig lange ordrebøker som gjør de kinesiske bryggeriene attraktive. Designet er litt klassisk tysk-amerikansk. Det ene bryggekaret er et felles meske- og kokekar, dog ikke à la Brew in a Bag. Det andre bryggekaret er todelt og huser whirlpool og lauter oppå hverandre. Videre er det en glykoltank for kjøling av gjærings- og lagertanker, og en kaldtvannstank for platekjøleren. Varmtvannstanker er ikke initielt med i oppsettet, men kommer nok etterhvert. Det er ingen perkulator eller hop-rockets for enorme doser humlearoma, planen er visst å tilsette det i whirlpool. Den eneste delen av det kinesiske bryggeriet som de har plukket ut, er styringsenheten, som er byttet ut med et selvsnekret system. Den inneholdt visstnok også et lite pilotbryggeri på rundt 30 liter.

Utvalget av ølstiler kommer neppe til å by på de store overraskelsene. Det blir mye amerikansk og endel belgisk, samt et og annet av litt andre ting. Dessuten ble det lovet at det blir minst et surøl, men da ikke som fast øl.

Og så var det navnet? Hvorfor Brygghus 9? Vel, da Bakke Brygg startet, tok de navn etter bydelen Bakke, der de til alt overmål holdt til i Bakkegata. Så flyttet de til Fjordgata i Midt-Byen. Kanskje de har lært at navn ikke bør være altfor stedsspesifikke?

Nitallet refererer til adressen – Fjordgata 9. Verre er det ikke. Det er ikke en dyp SciFi-film-referanse til Ed Woods Plan Nine from Outer Space. Logoen på glassene deres er skrevet i en stensil-font som har 9-tallet som «lower case», dvs at de varierer i høyde og plassering liksom små bokstaver gjør. Her er et eksempel på hvordan dette blir – dog i en annen font:

Eksempler på siffer i «små bokstaver»

Det er litt sjarmerende i løpende tekst, men det fungerer dårlig sammen med store bokstaver og passer egentlig ikke med en stensil-font. Dessuten egner de seg ikke for enkeltsiffer, for da ser det ut som sifferet har krympet eller sklidd nedover. Dessverre har ikke tegnsettene tatt inn over seg at siffer finnes som store og små «bokstaver», og dermed er man i én og samme font værfast med de sifrene man får. Vanligvis er jeg ikke så utadvendt nerdete og sutrende om fonter og design, men på akkurat dette temaet er det nok jaktsesong på Tobias hele året. Men jeg digrerer …

Snart får Trondheim sin andre brew/gastro-pub. Når åpner de? Også her var svarene litt vage, men det virket som om de var temmelig sikre på at det var åpnet før september var omme. I'll be back …

 
Hmmm, nr 7 eller 9 - lagt inn av Anders Christensen - 2014/8/24 00:03:08
Jeg ser at jeg bommet litt. Bakke Brygg ligger i Fjordgata 9, mens Brygghus 9 ligger i Fjordgata 7. Jaja, så mye for den teorien.
Skrifttyper - lagt inn av Tobias Johan Karlsen - 2014/8/27 22:24:24
Når det gjelder nørding rundt skrifttyper, kommer jeg til å sende alle slike henvendelser videre til medeier Sverre. Som kanskje er den største fontnørden av dem alle. :p
testing - lagt inn av Anders - 2014/10/24 15:15:06
testing tesintt
testing tesitn - lagt inn av Anders - 2014/10/24 15:15:31
sadfasfd

2014-08-22

Såinnhus … konklusjon

(Dette er åttende og siste del – jeg lover! – av en serie om opphavet til de stjørdalske såinnhus og teorien om at de er av keltisk opprinnelse. Tidligere er publisert første, andre, tredje, fjerde, femte, sjette og syvende del.)

I mange og lange innlegg har jeg sett på det språklige og tekniske rundt malt- og korntørker i Norge og de keltiske områdene i Irland og Skottland. Nå er tiden kommet for å trekke konklusjoner.

For å oppsummere, jeg har vist

  1. at trønderske såinnhus høyst sannsynlig er både språklig og teknisk nært beslektet med malttørker på Færøyene og på Vestlandet.

  2. at det er sannsynlig at det er en språklig kobling mellom disse norrøne såinn/sodnur og den keltiske sorn.

  3. at denne koblingen mellom norrønt og keltisk ikke er kontroversiell for relevante eksperter på språk, kultur og historie.

  4. at det finnes minst én administrativ enhet – Nidaros bispedømme – som frem til reformasjonen omfattet blant annet Sunnmøre, Stjørdalen og Færøyene, samt andre, keltiske områder i Skottland. Dermed finnes det rammeverk innenfor hvilket denne teknologien kan ha blitt spredd.

Jeg har også gått igjennom keltiske korn- og malttørker, og tilsvarende for norske. Om vi aksepterer at det er et språklig slektskap, er det interessant å se om det også er et teknologisk slektskap.

Finnes det så felles elementer mellom det skotske/irske tørkeinnretningene og såinnhusene? Ja, det gjør det, men samtidig finnes det viktige forskjeller. Det finnes langt flere og tydeligere likheter mellom såinnhusene og andre norske malt- og korntørker, enn det finnes mellom såinnhusene og den keltiske sorn.

Noen sier at vikingene lærte korn- og malttørking fra kelterne, og vi kan ikke utelukke det. Men man har eksempler på tørkeheller som synes eldre enn vikingtiden, og det er innlysende at man må ha hatt tørketeknikker før man begynte å reise ut på slutten av 700-tallet. Har man så lært teknikken med tørking med røyk og luft over et ildsted fra kelterne? Kanskje, men også der er de mange alternative kilder. Det finnes overlevende røykøltradisjoner fra Gotland og Bamberg, og det finnes trolig massevis av utdødde tilsvarende.

Det er strengt tatt få av de norske konstruksjonene som minner om det klassiske keltiske designet av en malt- og korn tørke, slik det finnes i Skottland og Irland. Da skulle vi forvente å finne enten to groper i åttetallsform med røykkanal imellom, eller mer sannsynlig den nyere varianten som er en nøkkelhullaktig form med et rundt kammer for malten og en kanal inn fra et ildsted. En viktig forskjell er at de keltiske tørkene synes å ha ilden tent utenfor tørka, men med en røyk- og varmluftskanal inn til et kammer under malten. I Norge er ilden utelukkende tent under maltet, og steinhellere, samt kanaler brukes i mindre grad for å lede røyk og varmluft som den trolig har hatt til hensikt å hindre flammer og gnister å nå kornet og spileverket som kornet lå på. I det keltiske designet leder man røyk og luft til maltet, mens i det norske designet leder man røyk og luft – i den grad man leder det – hovedsaklig bort fra maltet.

Det er mulig at kanalene i de nyere skotske tørkeinnretningene tillater ujevn fyring, ved at hard fyring gjennom en tykk, massiv, steinsatt kanal varmer den så mye opp at den fortsetter å trekke og varme opp luft lenge etter at selve ilden er dødd ut. I såinnhuset kan nok også varme absorberes av steinen i røykkanalen, men den stråles relativt raskt ut i rommet under malten.

Et poeng er at man bygger i lokale materialer, og dermed kan designet endre seg fordi materialene krever det. For eksempel er det i Stjørdalen naturlig å bygge laftede stuer, og dermed blir husene rektangulære. I Skottland ville det være mer naturlig å bygge med stein og torv og stråtak, og dermed kan man bruke runde eller ovale former. En firkantet tørkeovn vil trolig være mindre effektiv i hjørnene, og en rund ovn ville være å foretrekke rent tørketeknisk.

Også valg av brensel kan påvirke designet. I Skottland er kanskje torv et attraktivt valg, og det ulmer kanskje mer enn det gir flammer. Bruker man ved, blir det mer flammer – selv om oreved er kjent for å brenne rolig og jevnt.

Min magefølelse er at man kanskje har lånt navnet på disse røyktørkeinnretningene fra keltisk, men dersom man samtidig også lånte det tekniske designet, så har over tiden endret og modifisert så mye på det – om ikke til og med skiftet det fullstendig – at de norske sonner og såinnhus fremstår som klart forskjellige fra de skotske sorn'er. Det er heller ikke innlysende at det er et teknisk slektskap, da det å føre varmluft ifra et ildsted gjennom korn eller malt som skal tørkes er en temmelig basal idé som kan ha kommet fra mange kilder, og som ikke minst kan ha oppstått mange steder uavhengig av hverandre.

Det finnes egentlig bare tre grunndesign for slike malttørkeovner: a) lufta fra ildstedet føres gjennom maltet, b) ilden varmer stein, mur eller annet materiale som maltet ligger på, og c) man tørker lufta i rommet der malten er spredd ut. Her vil a) gi mest og b) minst røykpreg.

Et annet moment er bruken av «kjerring» for ovnen i et såinnhus. Det er mulig at dette kommer fra et indoeuropeisk stamme for ovn eller brenne, men det må da være importert, for det er like vanskelig å se noen troverdig norsk-fundert etymologi for en slik betydning som for «såinnhus». Alternativt kan det være en forvanskning av ordet «kar», som forøvrig er en veldig god beskrivelse av tørkekammeret i en skotsk/irsk sorn. Men her er det stor usikkerhet.

Vi har ingen gode indikasjoner på hvorfra det tekniske designet for såinnhuset har kommet. Om jeg skal spekulere, er det mulig å konstruere en utvikling som starter i norske korntørker fra før vikingtiden og ender i såinnhuset.

  • Man kan starte med en tusse, som er en steinhelle med ild under, og som er en meget gammel innretning. Dersom man skal skalere opp tørkingen på en slik, er det mest innlysende å bygge karmer rundt for å tørke et tykkere lag med malt, samt å fyre hardere for å få ned tørketiden. Imidlertid vil begge botemidlene gi ujevnt tørking dersom de strekkes for langt.

  • Neste trinn vil kunne være å bytte steinhellen med en bunn under karmene, altså en terre. Den kan ikke plasseres rett over bålet, men den er lett å lage og kan forhåndstørkes oppunder taket, eller den kan sitte på toppen av tussen. Imidlertid kan ikke tykkelsen på malt- eller kornlaget økes utover ca 10 cm uten det blir for tykt og tett. Dersom man skal tørke enda mer korn, må man utvide arealet på rammen med malt.

  • Fra en terre plassert like over en tusse er det svært kort vei til en vestlandsk sonn, som er et ildsted under en stein (kalt grisen) som tar av for flammer og gnister, og i god høyde over dette er en karm med korn og malt. Rundt det hele er bygget vegger som tvinger varmlufta opp og gjennom malten. En slik sonn kunne skaleres opp: dersom man fyrte hardere, økte høyden og hadde større overflate på karmene. Kjernen her er at det ikke trenger å være lik størrelse på steinen over ilden og på arealet på ramma over.

  • Dersom man skal skalere opp den vestlandske sonnen ytterligere, betyr det å fyre enda hardere og bruke en enda større karm. Da når man de dimensjonene man finner i Stjørdal. Imidlertid er det et nytt problem som melder seg. Normalt ville man da også ønske å øke høyden mellom ildstedet og karmen, slik som i de østlandske kjølnene, men det blir raskt upraktisk ettersom det krever en to-etasjes bygning. Løsningen på det vil kunne være å lage en horisontal kanal for røyk og varmluft fra ildstedet. Det vil hindre gnister og luer fra å nå karmen, det vil absorbere mye varme i steinen som deretter stråler det jevnt utover.

Fire-punktsbeskrivelsen over er rent spekulativ, men den forklarer hvordan man kan starte med det aller enkleste og eldste designet og ende opp med et såinnhus, bare motivert av iterative forbedringer som utvider kapasiteten.

Det er grunn til å minne om at vikingene for tusen år siden tente ild i årer og lot røyken gå ut av bygget igjennom en ljore i taket. Peis og gruve med skorstein og pipe er er ikke så veldig mange hundre år gamle, for ikke å snakke om metallovner. Innimellom alt dette ligger mange nivåer med forbedring og teknologi-lån. Det er ingen grunn til å tro at ikke en tilsvarende utvikling har skjedd for tørking av malt og korn. Så selv om man lånte keltisk teknologi for tusen år siden, burde man forvente at den har utviklet seg i mellomtiden og kanskje blitt borte eller kanskje har smeltet sammen med annen teknologi. Ord kan derimot overleve svært lenge med relativt minimale endringer.

Det beste argumentet for et slektskap er det temmelig sannsynlige språklige slektskapet. Uten dette ville man neppe ha grublet over et teknisk slektskap mellom disse malttørkeinnretningene. Samtidig er kanskje en tendens til at sonn/såinnhus er rikere på røykpreg enn andre lokale alternativer, og det er mulig at ordet er blitt lånt for, eller har utviklet seg til, å bety tørkestue med sterkt røykpreg.

Det er ikke mulig å avfeie at det er tekniske elementer fra de skotske og irske tørkeinnretningene som har overlevd og påvirket designet i et såinnhus. På den andre siden er det ikke nødvendig å peke på de keltiske korntørkene for å forklare tekniske elementer i såinnhusene.

Men at kelterne på de britiske øyer for tusen år siden eller så skulle ha tørket korn og malt på en innretning som vi umiddelbart ville ha gjenkjent som et slags stjørdalsk såinnhus … dét har jeg liten tro på.

 

Norske korn- og malttørker

(Dette er syvende og nest siste del av en serie om opphavet til de stjørdalske såinnhus og teorien om at de er av keltisk opprinnelse. Tidligere er publisert første, andre, tredje, fjerde, femte og sjette del.)

Til slutt skal vi se på om de stjørdalske såinnhusene kanskje er mer like andre norske malttørker enn de er like de keltiske. Dersom det er tilfelle, er det en indikasjon på at opphavet er mer lokalt enn de britiske øyer. Det er tross alt en mulighet at det tekniske designet har kommet etsteds fra, mens navnet har kommet annetsteds fra. Først skal vi se på en oversikt over norske korn- og malttørker.

I forrige del så vi at kelterne hadde korn- og malttørker, og at selv om de i prinsippet var nokså like såinnhusene, så var det en god del forskjeller. Det følgende er i stor grad en oppsummering av beskrivelser av tradisjonelle norske tørkehus fra Norske mylnor og kverner, utgitt av Statens kornforretning i 1936. Fra norske IP-adresser kan du lese den her. Det er spesielt sidene 17 til 79 som er interessante.

Den mest utbredte og sannsynligvis eldste innretningen er badstuer, som opprinnelig var for for badstu-bading. Ovnen i disse er en røykovn, som er et spesielt design som stort sett gikk ut av bruk på 1800-tallet. I badstua kunne man montere benker og hyller som man spredte ut korn eller malt på, og så lot varmen i rommet tørke det – men uten at varme eller røyk ble ført gjennom malt eller korn. Slike badstuer brukes ennå til å røyke kjøtt, som da henges ned fra taket. Badstuene kunne også brukes for å gi mildere røyking. Da fyrte man kraftig i ovnen med gjennomlufting av rommet. Når så ilden var gått ut stengte man alle glugger og ventiler og lot den oppmagasinerte varmen i ovnen tørke kornet eller malten. Ved tørking av kjøtt ønsket man kanskje mer røykpreg, og da tettet man gluggene allerede under fyringen.

Fra Finnskogene finnes også en finsk variant av badstua, som nærmet seg en finsk sauna, der røykovnen har en mengde stein på toppen, som man slår vann på. Denne varianten av badstua har nok vært mest brukt for bading, fordi man i det samme områdene har ryer som ble brukt til tørking av korn.

Noen steder kunne røykovnen i badstua ha et bredt ildkammer dekket med en flat helle eller mur, slik at det var mulig å tørke korn og malt og andre ting på toppen. Det finnes tørkestuer som funksjonelt likner badstuene, men som er slik innrettet at de kun egner seg for tørking av malt og korn. Da hadde man også gjerne separate hus for badstu-bad og for korntørking. Etterhvert gikk skikken med badstu-bad ut. Skikken med tørking i badstu holdt seg lengre, mens det er skikken med røyking i badstu som har holdt seg lengst. Ofte bruke man begrepet tørkestue om slike badstuer som kun ble brukt til tørking.

Røykovnen ble som nevnt innført i vikingtiden, etter sigende under Olav Kyrres regjeringstid. Den erstattet åren, det åpne ildstedet. Disse ovnene slo igjennom på Vestlandet, samt deler av Agder og Trøndelag, men ikke Østlandet. Røykovnen er i praksis en oppmurt ovn som har et kammer eller en romslig nisje, men ingen pipe, slik at man fortsatt måtte lufte ut gjennom glugger eller ljore. På Østlandet gikk man først langt senere direkte over til gruva, som i praksis er en peis, der man har en oppmurt pipe som fører røyken helt ut over tak.

Enkelte steder hadde man flere typer ovner i ett og samme hus, og det gav fleksibilitet med hensyn til om man ville tørke med eller uten røykpreg. Det er viktig å huske at røyking var en teknikk som gav økt vern mot småkryp og mugg, og ikke utelukkende en smakssak. Det er også viktig å huske at disse tørkehusene ikke bare ble brukt for å tørke malt, men også var viktige for å tørke korn etter innhøsting. Dessuten kunne de brukes for andre materialer, blant annet kjøtt og lin. Dermed er det for eksempel mulig at man ønsket røykpreg på maltet men ikke generelt på kornet.

I store deler av landet finner man kjølner eller kjoner. På Østlandet er dette oftest av et to-etasjes design. I underetasjen står ovnen, som ofte er bare et oppmurt, åpent ildsted. Overetasjen har en større grunnflate, og kan være «tredd nedpå» underetasjen, slik at denne stikker opp inne i overetasjen og danner en platform eller hevet gulvflate, hvorpå man tørket kornet eller malten. I praksis brukte man stokker, kvister og strå eller matter som spilverk, altså som man la over hullet og som lufta ség igjennom. Graden av røyking kunne justeres etter hvor god trekk det var gjennom spilverket som malten lå på og hvor mye lufting man hadde i underetasjen.

På Vestlandet samt Vest-Agder er kjonene mer lik en malttørke som vi kjenner den fra såinnhusene, men vanligvis mindre. Ovnene er ofte kvadratiske, rundt 1-1,5 meter i grunnflate, og typisk halvannen meter høy, oppmurt i stein. De ble oftest fyrt med et ildsted liggende like innenfor nedre kant på én side av oppmuringen. Typisk var det også innmurt en steinhelle over åpningen til ildstedet, og denne strakk seg innover og over ilden. Den ble kalt grisen, og hadde en lignende funksjon til kjerringa. Dog var det kun en steinflate som ilden slo mot, ikke en kanal for å lede røyk og ild. De vestlandske kjonene kunne godt være bygget inn sammen med andre funksjoner i et eldhus.

De trønderske kjølnene minner om de vestlandske, men har et lukket pipe-system for røyk og varmluft, slik at røyken ikke kommer i kontakt med maltet. Gjerne kombineres de med for eksempel en smie slik av kjølneovnen munner ut i pipa fra denne. Dessuten er de trønderske variantene ofte større.

Det vil si at vi må ta for oss at såinnhusene ikke var enerådende i Trøndelag. I tillegg til såinnhus fantes det kjølner, i hvert fall på Innherred og Fosen. I Norske mylnor og kverner sies det ganske tydelig. Selv om begrepet kjølne (eller kylle og kjone) refererer til samme ord, er designet ofte sterkt varierende. Kjølne er ofte knyttet til engelsk kiln, et ord som er knyttet til ovn og matlagning, og nært beslektet med kulinarisk.

Derfor er kjølne et røyktørke i store deler av Norge, mens det er en røykløs tørke i Trøndelag. Styreren på Statens Kornmagasin i Verdal er sitert: det som mest skil kylna frå sonn er at kylna hev utgang til røyken i ei murpipa og det kjem då ikkje røyk gjenom maltet soleis som det gjer i sonnturka.

Dermed er såinn og kjølne i stor grad like i trøndersk kontekst, med den hovedforskjellen at den ene varmer med røykfull varmluft rett fra bålet, mens den andre er litt mindre effektiv og varmer med luft varmet opp av en pipe fra ildstedet. En teori man ofte ser, er at såinn kommer fra keltisk mens kjølne kommer fra engelsk kultursfære. Det er nok en sterk forenkling, men er kanskje riktig med hensyn til navnet. Kanskje har man beholdt navnet, men lånt elementer fra andre typer design. Det er for eksempel lenge siden dashbordet på en bil hadde noe med å forhindre sprut av søle, men ordet overlever ofte sin beskrivende funksjon, spesielt dersom ordets opprinnelse og betydning ikke er innlysende.

At det tekniske og navnemessige slektskapet er både komplisert og forvirrende vitner tørkehuset makjinn ifra Namdalen om. Navnet er trolig en forvanskning av maltkjølne, men konstruksjonen minner mest om en badstu brukt utelukkende for tørking.

Videre har man tarre eller malttarre ifra Jæren, men her er designet det samme som kjølnene i Sørvest-Norge. Dessuten har man tonn/todn som brukes på Vestlandet. Imidlertid brukes tonn om så mange ulike teknisk design at det er fristende å akseptere teorien om at dette ikke er en språklig avledning av sonn/sodn, men et ord som er avledet av å tørke og derfor er et mer generelt begrep.

Korntørkene ifra Finnskogen – ryene – hadde en røykovn i en stue, og så ble kornnekene hengt opp for tørking, tredd på kjepper eller tynne stokker som ble hengt opp i taket. Det er ikke innlysende hvordan denne kunne brukes til malt, som tross alt ikke kommer på nek.

En spesiell og særdeles gammel korn- og malttørkeinnretning er tussen, som er en steinhelle satt på noen steiner, slik at det er mulig å fyre ild under den. Den er bare bevart på gamle hustufter, men en variant er bevart som tussekrone, et sideildsted til gruve eller peis, med separat ilegg av ved under en stor helle, og med avtrekk av røyk felles med grua. Heller kunne også monteres på toppen av ildsteder eller ovner, og kunne da beskytte mot gnister og luer, men de kunne også brukes til tørking.

En annen innretning var tørkehylla, som var spesielt utbredt i Trøndelag. Dog har jeg sett den i gamle hus i Danmark også. Den var bygget sammen med en gruve/peis, gjerne på siden eller bak, og oftest i et eldhus, størhus eller bryggerhus. Tørkehella er en innmurt helle med ovn under, temmelig lik tussekrona. Det var separat ilegg av ved, og avtrekk for røyk ut i gruva. Vanligvis var det en sidekarm for å holde kornet på plass, og man kunne ta den av om man ønsket å steke flatbrød eller lignende. Etterhvert ble det også vanlig å bruke jernplater i stedet for hellere. Da nærmer man seg takka, som egentlig er en rund jernplate man typisk stekte flatbrød på, men som også kunne brukes til å tørke malt og korn, om man brukte den sammen med en passende karm. En variant av tørkehelle finnes også der man ikke fyrer under selve helleren, men lar røyk og varmluft fra gruva kun ledes under den på vei opp og ut. Enda mindre varmebehandling fikk man i kråhella, som er en eller flere hyller satt opp mellom gruva og veggen, og der korn og muligens malt tørkes fra den generelle varmen i rommet og fra sin nærhet til gruva.

Det fantes også løse tørkeinnretninger. Terren ble brukt på Vestlandet og var laga av en karm med seilduk under, og ble hengt opp i rommet. Vanligvis ble den brukt til å fortørke kornet så det ikke skulle mugne, og så tørket man kornet ytterligere med mer direkte varme før maling. Man skilte derfor mellom terretørket og tussetørket korn. Tarren ble brukt lengre sør, og var av samme design, men var mindre og hadde trebunn (tarrefjøler) med hull. Den ble gjerne satt oppå røykovnene. Etter at det ble slutt med røykovn-konstruksjonen, har de blitt brukt som dørslag for grønnmalt som var vært lagt i bløt, og tro om ikke «dør» i dørslag kan være beslektet med å tørke.

Hære var en innretning som ble brukt opptil ganske sent, og som var en karm med klede i bunnen, ofte av hestehår, etterhvert tidvis også treplater eller netting. Såvidt vites ble den bare brukt til maltørking. Liksom terren kan den henges opp i rommet, gjerne over en ovn, eller den kunne legges på eller settes nært over en tørkehelle. Det er fristende å sammenlikne denne denne tørkekarmen med grokarmene som brukes for å gro malten.

Hærene var regnet som ypperlige til å tørke malt. De var lette å montere opp over en eksisterende ovn, det lett brennbare materialet gjorde at man ikke ble fristet til å tørke med sterk varme, og man fikk ikke mer røyk enn man slapp ut fra ovnen man tørket over. De hadde også forbausende god kapasitet, og kunne tørke en tønne malt (ca 116 liter) på en halv til én dag. Andre varianter av denne kalles harpe og hekk. De har regionale forskjeller, men er i store drag av det samme designet.

Helt andre design av løse korn- og malttørker finnes. Man har brya, som er en uthult, kløyvd trestamme, oppi hvilken man hadde kornet og varmet det med steiner ifra ilden på gruva eller åra. Man brukte også jerngryter, men måtte da fyre forsiktig under og røre jevnlig i malten. Spesielle tørkegryter fantes og var ekstra lave og flatbunnede. Tidvis kunne tørkegrytene også være store, og de var da ofte innmurt i gruva.

Av trøndersk interesse er også banka, som egentlig er et maleverk for gryn, men i Oppdal ble den også brukt til tørking, visstnok fordi byggen ble avskallet samtidig med at det ble tørket gjennom et røreverk. Det ble ikke brukt varme på dette. Muligens ville dette kun fungere for tørking av korn, siden man til ølbrygging ønsker at malten skal ha skallet sitt for å kunne få til avsiling. Dette er imidlertid et tema som kan graves dypere i. Blant de siste tradisjonelle ølbryggerne i Oppdal ble det sagt av det som drepte ølbryggingen på gårdene der, var nye tørkemetoder for kornet, som formodentlig gjorde at man samtidig mistet de gamle tørkemetodene for malten.

Til slutt må vi ta med at man også soltørket malt på berg, og det samme kan ha blitt gjort med korn også. Noen steder spendte de ut seil eller andre tøystykker for å tørke på lignende måte. Stedvis kunne også bakerovner brukes. Fra Finnskogen er det også en tradisjon med å legge korn i ovnen over natta, etter at ilden er gått ut, er blitt passelig kald og den er grundig gjort ren.

Dette ble en lang men summarisk oversikt over ulike norske tørkemetoder for malt og korn. I neste – og siste del – av denne serien om såinnhus skal vi se om såinnhusene slekter mest på de øvrige norske tørkeinnretningene eller de irske og skotske som er blitt beskrevet tidligere.

 

2014-08-19

St. Arnolds festdag

Idag – 19. august – er St. Arnolds festdag. Han er bryggernes skytshelgen. Vel, han har litt forskjellige dager avhengig av hvem du spør, men i den galliske tradisjonen er det 16. eller 19 august som er den store festdagen.

Det påkaller behovet for en skål, og hva er vel bedre enn en pub-til-pub-runde i kveld for å kvalitetssikre en viss porter som nettopp er kommet på tapp på en rekke puber i Trondheim. Det er en vinkling for pubvandringer som jeg ikke har tatt før: smake samme ølet på ulike puber for å se i hvilken grad de er forskjellige. Det er spesielt interessant å gjøre dette for den baltiske porteren, ikke bare fordi jeg har et spesielt forhold til den, men mest fordi jeg vet at den er tappet, lagret og transportert på samme måte og nylig levert så forskjellene i smak må skyldes kullsyrenivå, temperatur, glassform, tappelinjerenhold, tappekraner og lignende ting som pubene selv påvirker.

Men tilbake til dagens helgen. Ikke mindre enn to bryggerier er oppkalt etter ham: Birra Sant'Arnoldo i Italia og Saint Arnold Brewing Company i Texas. Dessuten er det endel øl fra andre bryggerier som er oppkalt etter ham … men se også opp for oppkallinger etter Arnold Schwarznegger, Benedict Arnold og eventuelle andre arnolduser.

St. Arnold var lek-biskop i Metz og oldefar til Karl den store. Nå var Karl den store temmelig kreativ og taktisk i sin opplisting av forfedre, men det er fullt mulig at kreativiteten ikke startet så tidlig som med oldeforeldre. Gjennom Karl den store – og et sinnrikt system med bortgiftinger – har dermed øl-helgenen St. Arnold blitt forfader til det meste av kongelige og adelige i Europa.

 

2014-08-18

Finnes skotske såinnhus?

(Dette er sjette delen av en serie om opphavet til de stjørdalske såinnhus og teorien om at de er av keltisk opprinnelse. Tidligere er publisert første, andre, tredje fjerde og femte del.)

Hadde skottene slike korn/malt-tørker? Ja. Her er en video som viser en en delvis rekonstruert slik korntørke. Legg merke til beskrivelsen: a peat fire would be lit in the firebox, and the hot air would work its way through the flue and would rise up to the kiln-bowl to dry off the grain. There would have been a wickerwood floor on the kiln-bowl, and the grain would have sat upon that. Dessverre er det ikke så enkelt å se designet i bildene på denne videoen, men det synes som dette prinsippielt er veldig nært opp til de stjørdalske såinnhusene, da det virker som om røykrommet både er stort og rektangulært.

Som nevnt tidligere har Ian Whitaker skrevet om korntørker ifra Inverness-shire. De er begge bygget (side 163 og 164) som en forhøyet platform på kortenden av en bygning, med en kanal som leder fra et ildsted i fremkant av platformen og som ender ut i en grop som er omkring en meter i diameter og i underkant av en halv meter dyp. Det er antatt at kornet eller malten ble plassert på toppen av en slags rist eller flettverk som ble lagt over gropen.

Sånn rent umiddelbart er den store forskjellen at «pipa» i de to skotske korntørkene ifra Inverness-shire går i en krom bue som svinger 90-180° ifra inntaket med ildstedet og til der den munner ut i en gropen i det stensatte, hevede gulvet. I Stjørdalen går pipa rett inn fra kanten og ender i en åpning. Rent umiddelbart virker det også som om såinnhusene har en langt større overflate å tørke på.

I en artikkel ifra Irish Archaeology vises noen gamle utgaver av et lignende design, der man kun sitter igjen med to groper, en for fyring og én for tørking – med en røyk- og luftkanal imellom. Her har C14-datering av korn funnet i strukturen blitt daterert som sannsynligvis minst 3500 år gamle. I senere utgaver virker det som om ildstedet er blitt mindre og tørkeområdet større, muligens fordi man har klart å få trekken bedre.

Nederst på denne siden ifra The Clwyd-Powys Archaeological Trust finnes et bilde og en beskrivelse av en korntørke fra Wales ifra 1400-tallet. Gitt at kanalen som fører inn i tørkekammeret opprinnelig var dekket til og dermed var en røyk- og luftkanal, er også dette designet veldig likt de andre vi har listet her. Den eldre åttetallsformen er blitt til en mer nøkkelhull-aktig form, gjerne med en økende lengde på røykkanalen.

De fleste gamle eksemplene på disse korntørkene er temmelig små, men designet kunne skaleres betydelig opp, hvilket vises fra en 1700-talls korntørke som er bygget nærmest inn det langt eldre fortet Vercivicium i Hadrians Mur. Korntørken viser hvordan de opprinnelige tørkekammergropene kunne skaleres opp ved å bygge opp en skrått utoverlenende indre murvegg i gropa. Denne korntørken må vel ha omkring 2-3 meters diameter.

I Cork i Irland ble det gravd ut en korn- og malttørke ifra senmiddelalderen. Igjen er det et stensatt rundt kammer, med en pipe eller kanal ledende inn ifra et ildsted.

I Shawbost på Lewis på Hebridene har de rekonstruert en norrøn mølle og korntørke. Denne har en steinsatt grop i en oppmurt platform, men det virker ikke som det er en luftekanal eller pipe inn i gropa. Det er interessant, men forvirrende, at de i de korte, populariserte beskrivelsene av den synes å mene at denne malttørken skulle fyres i det som formodentlig er røykkammeret. Kanskje er en røykkanal og tilhørende ovn fjernet eller igjenmurt? Det gir veldig liten mening å ha ild i røykkammeret for denne tørken, dels på grunn av brannfaren, men vel så mye fordi det er vanskelig å fôre ilden med mer ved.

I Transactions of The Gaelic Society of Inverness, vol 19, 1893-94, side 213-214, Notes on Gaelic Technical Terms ved Rev. Duncan Macinnes, Oban,beskrives en sorn:

The kiln for drying corn was a conical-shaped pit, with the small end downwards, and built round with stones. The opening of this pit was called «Sùil na h-atha,» i.e., eye of the kiln. Over this opening was laid a beam of wood, called «Laom-chrann.» On this beam and on the wall of the kiln were placed sticks close to each other, called «Sticean.» Over those sticks was laid. A thick covering of thatch, called " Sreathainn,» on which the corn was laid. The process by which the straw was prepared was called «Spothainneachadh.» «A' Mheilisg,» that part of the building round the eye of the kiln that is immediately above the fire-place. «Sòrn,» flue or fire-vent of the kiln, placed about eight feet front- wise from the eye, and shaped like a sewer. This «Sorn» was also called «Leum-srad.» About sixty years ago a covering made of hair, and called «brat,» was introduced into the island of Luing ; and it is believed that it was introduced into Luing as early as into any other part of Argyllshire.

Det hadde vært mulig å fortsatt opplistingen av korntørker av keltisk opphav, men det er på tide å konkludere. Det ser ut som de er svært gamle. De har rett nok utviklet seg, ifra to groper med en kort varmekanal imellom, til et større konisk kammer med en lengre kanal for å lede røyk og varmluft fra et ildsted. I alle tilfeller virker det som de har blitt dekket over med noe som kornet kan ha ligget på, ofte lagvist fintere materialer som greiner i bunnen, deretter kvist, og så strå umiddelbart under kornet. Andre steder har planker visstnok blitt brukt.

Kan man se noe slektskap med såinnhuset i dette designet? Også i et såinnhus har man et ildsted hvorfra en kanal leder inn i større røykkammer over hvilket en platform bærer kornet eller malten som skal tørkes. På den andre siden er dette et så basalt design at man ikke kan utelukke at det er funnet på flere steder uavhengig av hverandre.

Den store forskjellen mellom de keltiske og de stjørdalske korn- og malttørkene er først og fremst formen, der de keltiske har et rundt, gropaktig røykkammer, mens det i Stjørdalen er kasseformet. Videre er røykkanalen innbygget i muren/bakken i de keltiske tørkene, mens i Stjørdalen er både ovn og kanal passert inne i røykkammeret.

Kanskje er formen diktert av bygningsmaterialene, der kelterne brukte mur og stråtak, mens man i Norge har brukt laftet tømmer og tretak, hvilket dikterte mer rette former. Uansett er det et visst designbrudd mellom de to, og om de er beslektet, så har noen oppdatert konstruksjonen. Men forskjellene er ikke større enn at de kan være beslektet, og da er navnelikheten igjen kanskje den beste indikatoren på slektskapet mellom de to.

Det må i hvert fall konkluderes med at man i de keltiske delene av de britiske øyene har korn- og malttørker som på de fleste vesentlige områdene fungerer som såinnhusene. Det er følgelig ikke mulig å ekskludere et slektskap mellom keltisk sorn og stjørdalske såinnhus utfra at de er altfor ulike.

 

2014-08-16

Stjørdalsøl og Thomastoget

(Dette er femte delen av en serie om opphavet til de stjørdalske såinnhus og teorien om at de er av keltisk opprinnelse. Tidligere er publisert første, andre, tredje og fjerde del.)

Dernest må vi ha en troverdig kommunikasjonsåre over hvilken såinnhuset og ordene rundt det kan ha flyttet seg. Er det så trivielt som at trøndere på vikingferd snublet over et skotsk såinnhus og tenkte: Så genialt, dette må vi bygge når vi kommer hjem? Eller at de røvet treller som satt og fablet om hjemlandets øl helt til de fikk bygget tekniske innretninger for å brygge det på sitt nye hjemsted? Neppe, men det har utvilsomt vært reiser mellom Trøndelag og de keltiske områdene på de britiske øyene, både som vikingtokt, men helt sikkert også for handel.

En mer troverdig vektor har å gjøre med det lille toget Thomas som kjører rundt på øya Sodor på Barne-TV. Forfatteren – Wilbert Awdry – savnet en setting, et sted der Thomas og vennene hans kunne tøffe rundt, og helst en øy så det ble enkelt å forklare et begrenset galleri av lokomotiver. Øya fant han under et besøk til Man, der han besøkte bispedømmet som formelt heter «Sodor and Man». Øya Sodor finner du imidlertid ikke på noe kart, men det refererer til «Suðreyjar» som er det gamle norske navnet på øyene langs den skotske vestkysten.

Frem til 1266 lå disse under Norge og sorterte under erkebiskopen av Nidaros. Færøyene lå til å begynne med under Bjørgvin bispedømme, men ble eget bispedømme, som fra 1152 var underlagt Nidaros. Orkenøyene og Shetland ble pantsatt som betaling for medgift i 1468. Uansett ble erkebispedømmet lagt ned ved reformasjonen, og det gjenværende underbispedømmet rundt Skottland – Færøyene – ble administrert direkte fra Danmark.

Samtidig nevnes i Hans Ross: Norsk Ordbog at sonn er registrert brukt i Romsdal og på Nordmøre, og han gir en beskrivelse som passer godt med stjørdalske såinnhus, og han knytter order sågar til den trønderske bruken og lister det registert i Innherred der han eksplisitt nevner Stjørdalen. (Forøvrig nevner også han at det skal komme av irsk sorn.) Nettopp Møre og Romsdal var en del av Nidaros bispedømme helt frem til 1983.

Så Nidaros erkebispedømme – og kongedømmet Norge – omfattet Orkenøyene der man hadde sodnur, Romsdal og Nordmøre der man hadde sonnhus, og Stjørdal der man har såinnhus. Jeg påstår ikke at den katolske kirken spredde denne typen korn- og malttørker, selv om det også er en mulighet. Men innenfor disse administrative strukturene – og kanskje spesielt innenfor kirken – må det ha vært en slags felles infrastruktur og kommunikasjon. I det minste må det ha vært en ordning med visitasjoner, omflytting på personell, og tett kommunikasjon mellom klostre der en gruppe fra ett kloster hadde gått ut og opprettet et nytt. Det kan vanskelig utelukkes at ikke teknologien har spredd seg fra keltiske områder i Skottland til Stjørdalen via kirkens menn.

Det er vanskelig å tenke seg en dato for spredningen av navn og teknokogi rundt sorn/såinn som er særlig mye tidligere enn rundt år 800. Etter sigende skal norske vikinger først ha kommet til Færøyene i år 795, og slutten av 700-tallet var da vikingene virkelig begynte å røre seg utenlands. Dette ble forsterket av et økende overbefolkning av Norge, kombinert med en sterkere kongemakt som slo ned på innenlands plyndring.

Men vikingene var ikke bare plyndring, og de drev kanskje vel så mye med handel. Rett nok var 1000-tallet preget av en del store og viktige slag, men det ser også ut til at det var mye handel og samrøre de ulike nasjonalitetene imellom.

I den andre enden er det lite trolig at denne teknologien har spredd seg etter reformasjonen. Det er også i tråd med Ragnar Jirlows påstand om at overgangen fra «rn» til «dn» indikerer at navnet må ha spredd seg før år 1500.

Det er en periode som strekker seg over flere hundre år der det var en utstrakt administrativ kommunikasjon mellom skotske og midtnorske områder. Det er ikke dermed sagt at det var slik en keltisk sorn ble til et stjørdalsk såinnhus. Men vi kan ikke avvise et slektskap mellom de to utelukkende på grunnlag av at det har vært for liten kontakt.

 

2014-08-15

Språkforskere om såinnhus

(Dette er fjerde delen av en serie om opphavet til de stjørdalske såinnhus og teorien om at de er av keltisk opprinnelse. Tidligere er publisert første, andre og tredje del.)

Er teorien om at trønderske såinnhus beslektet med keltisk sorn akseptert av språkforskerne, eller er det en bare en eller annen hobby-etymolog som har skutt fra hoften?

Går man gjennom relevant litteratur dukker denne forbindelsen opp i forbifarten i en rekke skrifter av høy faglig standard. Det er i seg selv ikke noe bevis, og mange av referansene er nok bygget på hverandre … men det betyr at seriøse forskere aksepterer, eller i det minste ikke setter lunsjkaffen i halsen over, denne forbindelsen.

Jeg har tidligere sitert den færøyske språkforskeren Jakob Jakobsen, og la meg her liste noen flere eksempler:

  • William Sayers i Deployment of an Irish Loan: ON "verða at gjalti" 'to Go Mad with Terror' (The Journal of English and Germanic Philology, Vol. 93, No. 2 (april 1994), side 157-182, University of Illinois Press) Han lister en rekke jordbruksuttrykk som de Vrees mener har kommet fra Gælisk til norrønt, og legger selv til blant annet sorn->sodur/sonn (skal det være 'sodnur'!?) og angir sorn som «grain-drying kiln».

  • Den eldste referansen jeg har funnet er Alexander Bugge: Vesterlandenes Indflydelse paa Nordboernes og særlig Nordmændenes ydre Kultur, Levesæt og Samfundsforhold i Vikingetiden utgitt med støtte fra Fridtjof Nansens Fond i Vitenskapsakademiets Skrifter i 1903. Han kobler sodnur mot irsk sorn og likestiller det med norsk sonn som han forklarer som «tørrehus», hvilket er et annet norsk navn for en malttørke. Bugge var professor i historie med vikingetidens kulturforhold som et spesialfelt.

  • Fil. dr. Ragnar Jirlow nevner dette i sin Drag ur Färöiskt arbetsliv side 23. Han mener at lånet må ha skjedd før år 1500 på grunn av at overgangen fra rn til dn ikke ville ha skjedd etter dette tidspunktet.

  • Forbindelsen gjengis i Ilmar Talves Bastu och torkhus i Nordeuropa, utgitt gjennom Nordiska Museets Handlinger i 1960. Han var professor i etnologi ved Universitetet i Åbo.

  • Det gjengis i Alexander Fenton: The Northern isles: Orkney and Shetland side 379. Professor Fenton var blant annet director ved Scottish National Museum of Antiquities, research director ved National Museums of Scotland, og director ved School og Scottish Studies ved Universitetet i Edinburgh.

  • I en artikkel av Ian Whitaker – Two Hebridan Corn-kilns, i Gwerin, vol 1 nr 1 ifra juni 1956, se side 161-170, gjengis den samme koblingen, men han bemerker at selv om det språklig er veldig liten tvil som slektskapet, så er den tekniske utformingen temmelig forskjellig. Vi skal komme tilbake til dette senere. Whitaker var professor i antropologi og fokuserte på Skottland og nordområdene.

Dette er bare noen eksempler på at språkforskere og andre forskere akspekterer lånet – ja endog bruker det som eksempel nettopp på låneord fra keltisk til skandinavisk.

Av en viss interesse kan det muligens også være at Sayers i lista med jordbruksuttrykk som er importert fra gælisk til norrønt nevner «skjaðak» for søt vørter og refererer til gælisk «scethach» som opprinnelse. Jeg er dog ikke kjent med at dette ordet har overlevd til moderne norsk, men et søk i Nordland og bakgrunnsmaterialet han jobbet med ville vært spennende.

Og i neste runde skal ta for oss Thomas-toget for å illustrere at det har over lang tid har vært relativt tett kommunikasjonen mellom Trøndelag og øyene i Nord-Skottland, via hvilken idéer og tekniske nyvinninger har kunne flyte.

 

2014-08-13

Fra norrønt til keltisk

(Dette er tredje delen av en serie om opphavet til de stjørdalske såinnhus og teorien om at de er av keltisk opprinnelse. Tidligere er publisert første og andre del.)

Neste trinn er å vise at såinn/sonn/sodnur er samme ordet som keltisk sorn, og det skal vise seg å være en vanskeligere forbindelse å dokumentere enn mellom stjørdalsk såinn og færøysk sodnur. Bevismaterialets første – og viktigste, og kanskje eneste – del er at de lyder likt og begge brukes om korn- og malttørker.

Vi står fremdeles overfor et tredelt problem:

  1. Har vi egentlig indikasjoner på at sodn/såinn på norsk og sorn på keltisk er beslektet, og at det ikke bare er en tilfeldighet?

  2. Vet vi at det er keltisk som har lånt dette ordet til norsk, eller er det kanskje omvendt.

  3. Har de kanskje begge lånt det fra et felles opphav?

Dessuten er det interessant å vite om et eventuelt lån fra keltisk kun er et språklig lån, eller om det også er et lån av teknologi.

Når det gjelder punkt nummer 2, er det temmelig sikkert. Dersom likheten i ordene skylles at det er lånt fra det ene språket til det andre, må lånet ha gått fra keltisk til norrønt. Etymologiske ordbøker virker samstemte om at keltisk sorn er et låneord fra latin furnus for ovn. Det er et ord vi også gjenfinner som låneordet furnace i engelsk, samt at det har overlevd som four på fransk og forno på italiensk (tenk lasagna al forno – ovnsbakt). Samtidig finnes ordet vidt spredd over det keltiske språkområdet, der det heter forn i Bretagne og Frankrike, ffwrn i Wales og horno med stum h i spansk, der det visstnok har kommet inn via kelterne. I skotsk og irsk keltisk finnes også ordet.

Samtidig er det ingen god og overbevisende etymologi for såinn og beslektede ord på norsk og færøysk. Dessuten er det vel vanskeligere for den norrøne versjonen å plukke opp en r på vei til keltisk, enn det er for den keltiske versjonen å miste en r på vei til norrønt.

Når det gjelder punkt nummer 1 og 3, så er begge disse mulige, men vi mangler fremdeles en god forklaring på hvor det norske ordet kommer fra. Dermed vinner den keltiske sorn-teorien på walk-over. For å styrke argumentet for at opphavet er keltisk, skulle vi gjerne hatt på plass følgende smørbrødliste:

  1. Et dypere søk i norsk etymologi før man konkluderer med at det ikke har tilforlatelige røtter i norsk. Det er uansett et spesialord, og når det ikke finnes i norrøne kilder eller beskrevet i norske ordbøker, så er det kanskje fordi det stort sett har gått under radaren på grunn av sjelden bruk?

  2. Parallell bruk av andre ord relatert til denne typen korntørke, og især dersom keltisk har tilsvarende til ordet ker/kjærring, samtidig som man der har en grei etymologi.

  3. At keltisk har ordet sorn som en godt integrert ord, brukt over en stor geografisk spredning, slik at neppe er et låneord. På norsk og norrønt virker det som dette er et spesialord med begrenset geografisk utbredelse.

  4. At det finnes samme type malt- og korntørker i keltiske områder, og at de er navngitt som sorn, slik at det ikke bare er ordet som er lånt, men også konstruksjonen. Dette skal vi se nærmere på i del 6.

  5. At konstruksjonen avviker tilstrekkelig rent teknisk fra andre typer malttørker, og navngiving og teknikk følges ad såpass at man er bekvem med at ikke navn og teknologi har kommet via ulike veier. Det skal vi se på i del 7.

  6. At fagfolk er fortrolig med forbindelsen mellom keltisk sorn og norrønt sodn/sonn. Dette skal vi se nærmere på i del 4.

  7. At det er en troverdig kommunikasjon mellom disse områdene, gjennom hvilken kunnskapen om de tekniske innretningene – og språket knyttet til det – kunne overføres. Dette skal vi se på i del 5.

Når det gjelder sorn på keltisk, virker det som det er en etablert og vidspredt bruk, som jeg delvis beskrev over. Jeg kan ikke nok keltisk til å grave frem eventuelle ord som kunne gitt ker/kjerring, så det får bli en løs tråd for andre å nøste opp. Det finnes dessuten en mulig norsk etymologi for dette ordet gjennom en kobling til kar for lukket hulrom. Det er registert en lignende overgang fra kar til kjer for teineaktig fangstredskap for fisk, så man kan ikke helt avvise denne forklaringen.

På Vestlandet brukes også formene tonn/todn for sonn/sodn, og disse formene med t er knyttet etymologisk til norrønt gorn, ifølge en referanse i lokalhistorie.no. Jeg har sant å si ikke klart å finne flere referanser til gorn, og jeg tviler. I Norske mylnor og kvernar knyttes disse ordene til begrepet å tørke, selv om det også åpnes for at det er en avledning av sorn.

Ellers kan nevnes at nettopp Norske mylnor og kvernar, utgitt av Statens Kornforretning i 1936 er et utmerket verk om ulike tørkeinnretninger for korn og malt. Den finnes online på Nasjonalbiblioteket. Det er side 17-79 som i denne kontesten er mest interessant, og spesielt side 49-57 for såinnhus. Det skal være fri tilgang for alle norske IP-adresser. Takk!

I neste innlegg skal vi se på hva språkforskere mener om slektskapet mellom sorn og såinn/sodn. Er det akseptert eller er det litt suspekt hobbyetymologi?

 

2014-08-12

Fra Stjørdal til Færøyene

(Dette er andre delen av en serie om opphavet til de stjørdalske såinnhus og teorien om at de er av keltisk opprinnelse. Tidligere er publisert første del.)

Et viktig trinn på veien mellom stjørdalske såinnhus og keltiske korntørker er den færøyske «sodnur», og la oss nå fokusere på dette slektskapet. Dernest er ordet også registrert det som «sodn» eller «sonn» på Vestlandet. Transformasjonen sorn-sådn-såinn samsvarer med for eksempel korn-kodn-koinn, og horn-hodn-hoinn. Slik sett er det slett ikke umulig at trøndersk såinn er avledet av en opprinnelig form «sorn». Eller for å si det enda litt sterkere, dersom man starter med «sorn» burde man forvente at det i Trøndelag over tid blir til «såinn», med palatalisering og det hele.

Viktigere for å fastslå slektskapet mellom det stjørdalske og det færøyske ordet er konteksten de brukes i. Ikke bare er begge brukt om korn- og malttørker, men de konstruksjonsdetaljene som angis i den færøyske beskrivelsen matcher svært godt med såinnhusene i Stjørdal. Her er en beskrivelse fra «Færøsk-dansk Ordbog»:

sodn|hús n. Korntørringshus. -ker n. Rummet under Korntørringslægterne (sodnspølir) i et sodnhús. -kerakorn n. Korn (Aks) som ved Tørringen falder ned mellom Lægterne og er halvbrændte eller alt for sterkt tørrede (LF). -kona f. Kone, som tørrer Kornet i sodnhús. -munni m. Aabning i den i Korntørringshuset (sodnhús) paa tvers anbragte Væg af Stene og Græstørv til at lægge den ene Ende av lægterne (se sodnspølur) paa, i hvilken Aabning den Ild optændes, som skal tørre det paa Lægterne liggende Korn (den anden Ende av Lægterne hviler på Udvæggen i den ene Ende af Huset). -spølur m. en af de Lægter, hvorpaa Kornet tørres i sodnhús (se sodnur).

sodnur m. (a; ar) 1) den til Kornets Tørring i sodnhús opførte Indretning, bestaaende af a) en paa tværs anbragt Væg af Stene og Græstørv (eller to saadanne i et Hjørne opførte Vægge) og b) Korntørringslægter (se sodnspølur), hvis ene Ende hviler paa den paa tværs opførte Væg, mendens den anden hviler på Udvæggen i den ene Ende af Huset; Ilden, hvorved Kornet tørres, lægges i sodnmunni (munni), se dette Ord. 2) det Kvantum Korn, som tørres paa een Gang på sodnur, =avlating (jf. lata av); jf. einnáttarsodnur.

M. A. Jacobsen og Chr. Matras: Færøsk-dansk Ordbog,
1927-1928, J. H. Schultz Forlag, København; Felagið Varðin, Tórshavn.

I beskrivelsen over må «to saadanne i et Hjørne opførte Vægge» leses som «to vegger av stein og torv, oppført i vinkel på hverandre». Det er en ganske god beskrivelse av konstruksjonen av stjørdalske såinnhus.

Her er det spesielt viktig å legge merke til at rommet under fjølene med malt kalles på Færøyene «sodnker», og maltkorn som faller ned mellom fjølene kalles «sodnkerakorn». Ikke bare matcher dette bra konstruksjonsmessig i forhold til såinnhusene på Stjørdal, men også språklig. Der kalles ovnkonstruksjonen under fjølene for kjerringa. Jeg har hørt flere, men ingen særlig overbevisende, forklaringer fra stjørdalingene på hvorfor dette skulle ha med kvinnfolk og koner å gjøre. Malten som ramler ned og blir hardt stekt kalles kjerringmalt. Svaret kan være så enkelt som at det er et importert fremmedord som kun lyder noenlunde likt med ordet kjerring.

Denne bruken av ker/kjerring for ildstedet er kan kanskje knyttes til det indoeuropeiske ordstammen *ker-, som vi finner igjen i karbon, kremere, hearth og andre ord som varierende grad referer til ovn. Ordet keramikk virker som et lovende eksempel, siden det er leirkar som brennes i en ovn. Imidlertid er etymologene delte, utover at den moderne varianten av ordet oppstod på 1800-tallet på bakgrunn av gresk keramos – pottemakerleire.

En annen forklaring er indikert i Færøsk-dansk Ordbog, der ordet «ker» kobles til «kar» (som i kokekar) og betegner en fordypning. Som en spesialdefinisjon på «ker» listes det som synonymt med «sodnker». Dersom dette er rett, er «ker» enten en beskrivelse av en bålgrop under fjølene med malt eller korn, eller kanskje mer sannsynlig at det refererer til dette rommet i seg selv som et kar. Jeg er imidlertid ikke helt bekvem med denne forklaringen.

De indo-europeiske røttene blir mer interessante når vi skal knytte ordene til keltisk, men sålenge vi diskuterer så nært beslektede talemål som færøysk og stjørdalsk, er det tilstrekkelig å konstatere at de bruker samme navn på tørkehuset og samme navn på ildstedet.

Begrepet spølinn er formodentlig beslektet til spiler, og jeg synes å minnes at også dette ordet brukes i Stjørdal. Det er litt interessant, da spiler i min språkfølelse indikerer lange, smale fjøler som er plassert med romslige mellomrom, mens slikt er dysfunksjonelt for et såinnhus. Det er selvfølgelig mulig at også dette ordet er kommet sammen med teknologien og at det har blitt tilpasset til et ord som det likner på. Det er nok å minne om «kjerringa» i såinnhusene.

En annen forklaring på bruken av «spølinn» er at man i tidligere tider ikke brukte heldekkende, hullete fjøler, men et slags vevd teppe som lå over og ble holdt oppe av – nettopp – et lag med spiler. Dette underbygges av en teknisk beskrivelse av vestlandske sånnhus. Videre vet vi fra Odd Nordlands monumentale verk at hestehårskleder ble brukt for å tørke malt på. Før man fikk elektriske boremaskiner, ville det være langt enklere å veve et slikt hestehårsklede, enn å bore titusenvis av hull som dagens såinnhus krever.

Det bør også nevnes at på Vestlandet finnes formene tonn og todn som synonyme til sonn og sodn, men jeg oppfatter det som en avledet og nyere form.

Det synes som om den stjørdalske betydningen av ordet – malttørkeovn – blir mer generell når man kommer til Færøyene og Vestlandet, der det synes bruktgenerelt om en tørkeovn for både malt og korn. Det er mulig at også de stjørdalske såinnhusene har vært brukt til korntørking i tidligere tider, men jeg har ikke sett eller hørt noen indikasjoner på det. I mangel av slikt er det fristende, men farlig, å anta at man i Stjørdal har importert en mer generell korntørkingsteknikk, men kun benyttet den for den mer spesifikke malttørkingen etter groing.

Vi kan si at vi har klare paralleller i konstruksjon, bruk og ordforråd mellom Færøyene og Stjørdal og steder på Vestlandet på dette området. Jeg vil hevde at man uten tvil må konkludere med at det er både et språklig, et konstruksjonsmessig og et bruksmessig slektskap mellom såinnhusene på Færøyene, Vestlandet og i Stjørdalen.

Kan vi også knytte dette videre til keltiske områder og keltisk språk? I neste innlegg skal vi se nærmere på dét.

 

2014-08-11

Såinnhusets opprinnelse

Det stjørdalske maltølet er berømt og beryktet for sitt robuste røykpreg, der tørkestuen for malten – såinnhuset – står i sentrum. Det er mange interessante aspekter ved dem, også utover smaken de gir. Ett interessant aspekt er hvordan et så brutalt røykpreg har etablert seg i et så avgrenset område, og hvorfra disse teknikkene og idéene kommer fra.

Den beste teorien peker i retning keltisk kultursfære. I dette og de neste bloginnleggene skal jeg fortelle om og forsøke å etterprøve den teorien.

Såinnhusene er ytterst sentrale for maltølet. Ikke bare er det nødvendig for å gi ølet sin karakteristiske røyksmak, men de er også trolig sterkt medvirkende til å ha bevart denne ølbryggingen som en levende tradisjon. Bryggingen var ikke utelukkende en gårds-spesifikk aktivitet, siden såinnhusene var felles for et mindre antall gårder. Bakgrunnen for dette var at en såpass spesialkonstruksjon som såinnhuset hadde kapasitet langt utover den enkelte gårds behov, samt at man på grunn av brannfaren uansett ønsket å legge dem et godt stykke unna gårdstunene. Dermed delte flere gårder såinnhus i såkalte såinnhuslag. Bieffekten av dette er at selv om bryggingen skulle dø ut på én gård, fantes det et felleskap rundt det lokale såinnhuset der man senere kunne plukke kunnskapen og ferdighetene opp.

Her er det på sin plass å referere til en av de beste primærkildene for stjørdalsøl: Norsk Maltøltidende, som Bjarne Vestmo utgav i mange år rundt årtusenskiftet. I en artikkel av Erik Erstad, skrevet i 1992 og gjengitt i Norsk Maltøltidende, kommer et viktig spor. Konklusjonen er der at det stjørdalske begrepet såinnhus er av keltisk opprinnelse rent språklig, og at konsept og design på disse røyktørkeovnene egentlig også er importert fra keltiske områder på de britiske øyer. Holder denne argumentasjonen vann?

Erstad forteller malerisk i sin artikkel hvordan han ble satt på sporet av en passasje i boka «Greinir og ritgerdir» av den færøyiske språkforskeren Jakob Jakobsen, som skriver:

Alt (dette) tyder paa, at Kelterne have været de nordiske Vikingers og de nordiske Nybyggeres Læremestre paa Agerdyrkningens, Korndyrkningens Omraade, og yder god Støtte for det, som jeg i det efterfølgende vil fremhæve. Som bekent er jo "sodnur" det aldmindelig gængse Ord paa Færøerne for en Korntørringsovn. Ordet genfindes paa Shetland i formen sonni. Ogsaa i visse vestnorske Dialekter findes efter Aasen og Ross Ordet sonn i Betydningen: Maltovn, Tørreindretning for Malt og Korn; men i Grundsproget oldnordisk findes intet Spor til ordet. Det gamle keltiske, baade i Irland og Skotland almindelig gængse, Navn for en Maltovn, Korntørringsovn, er imidlertid "sorn", og det er sikkert dette, der som et Laaneord er gaaet over i nordisk (norsk, shetlandsk, færøsk) samtidig med at Nordboerne have optaget og indført den keltiske Korntørringsmethode"

Se forøvrig også andre artikler i Norsk Maltøltidende – Også Vestlandet hadde såinnhus og Tusen år gammel malttørketeknikk.

Er gåten om såinnhuset opprinnelse dermed løst? Vel, dette er et viktig og relevant spor, men det er fremdeles mange løse tråder som trengs å nøstes opp. I noen innlegg fremover skal jeg forsøke å ta dem ned i den grad det er mulig.

 

2014-08-10

Huxley om gjær

Thomas Henry Huxley er kjent som biolog og en tidlig forkjemper for Darwins teorier om artenes opprinnelse. Han var en dyktig debattant, og fikk klengenavnet Darwins bulldog. Han holdt også et meget interessant foredrag om gjær rundt 1870, og det er dette foredraget jeg vil sette fokus på idag. Se her for andre formater.

Han var forøvrig bestefar til forfatteren Aldous Huxley, og han var en av stifterne av tidsskriftet Nature i 1869. Stilen i foredraget synes å indikere at det ble holdt for et akademisk publikum, kanskje i et vitenskaplig selskap. På den andre siden er det et oppsummerende foredrag der Huxley ikke trekker på egen forskning, men sammenfatter det som var kjent om gjær frem til da. Huxley antyder mer enn en gang i foredraget at han er litt utenfor sitt eget fagfelt.

Hvorfor er dette en interessant tekst å lese idag? Han gir endel etymologi og bakgrunn for ord knyttet til gjæring. Viktigere er at det at han gir en god sammenfatning av den tidlige forståelsen av gjæring, og hvilke teorier og eksperimenter som hadde ledet opp til den.

Pasteur er nevnt i foredraget, men dette var sannsynligvis på den tiden Pasteur begynte å forske på gjær i øl, så han har naturlig nok ingen sentral rolle. Nettopp derfor er foredraget interessant, siden så sørgelig mange andre fremstillinger av gjærens oppdagelse starter med et slags Big Bang hvori Pasteur oppdager gjæren som ingen tidligere visste hva var. Dette er selvfølgelig tull, og Huxleys foredrag dokumenterer det til fulle.

Dette er selvfølgelig ikke til forkleinelse for Pasteur, som gjorde en enorm innsats for å få brikkene på rett plass rundt forståelsen av gjær og andre mikroorganismer. Dessuten hadde Pasteur en akademisk pondus som i praksis terminerte diskusjonen når han støttet – og dokumenterte – den ene av teoriene.

Siden foredraget nok forutsetter at man har litt vitenskaplig bakgrunn anno 1870, er det kanskje relevant å fortelle om et paradigmeskifte som var mer eller mindre fullført. Tidligere brukte man miasmeteorien som forklaring på sykdommer og hvorfor mikrober oppstod. Den sa litt enkelt forklart at encellet liv oppstår hele tiden – helt spontant. Det er den teorien Huxley refererer til når han nevner «spontaneous generation». Ofte knyttet man slik spontan skapelse av sykdomsstoffer til dårlig vær, lyn eller til dårlig lukt og sterke lukter. Det er bakgrunnen for sykdommer som malaria (egentlig dårlig-luft-sykdommen) og at leger i lang tid foreskrev sjøreiser og sanatorieopphold. I opposisjon til den stod den mer moderne smitteteorien, som sa at sykdommer ble forårsaket av mikrober som ikke kunne oppstå av seg selv, men som utmerket godt kunne formere og spre seg.

Det er vel nokså innlysende hvilken teori som ble stående …

 

2014-08-09

Alkoholreklamehøring

Ting er i bevegelse. Regjeringen leter med lykt og lupe etter de alkoholpolitiske tiltakene som både åpner opp den restriktive alkoholpolitikken samtidig som det er innenfor avtalen med støttepartiene (les: KrF) om at grunnlinjene i norsk alkoholpolitikk skal ligge fast. Man vil ha symbolsaker som ikke rokker grunnvollene.

En av tingene som derfor er i svak og sakte bevegelse er reklameforbudet. Det kommer på ingen måte til å bli opphevet, men det blir noen lettelser på områder som idag rammes sterkere enn intensjonen var da reklameforbudet ble innført. Det er et høringsnotat ute. Jeg har lest det, og her er mitt inntrykk.

Her finner du høringsnotatet (lokal kopi). Jeg oppfordrer alle til å laste ned og lese igjennom, og gjerne gi tilbakemeldinger på høringen.

Til de som tror at dette betyr en fundamental ny politikk ifm alkoholreklame og produktinformasjon: nei, det gjør ikke det. Det blir i praksis en presisering av endel konkrete situasjoner som listes som eksplisitt lovlig, spesielt der man de siste årene har hatt en glidende utvikling i retning av å forby informasjon i nye medier.

Hva ser ut til å bli lovlig:

  • Små informasjonsfoldere om øl generelt og som presenterer ølutvalg blir tillatt. Men de må holdes i et «nøkternt språk», så det går greit å skrive at man har brukt Cascade- og Columbus-humle, men man får kanskje ikke lov til å beskrive dem som «vidunderlige amerikanske sitruspregede humler». Folderne må være «ikke produktspesifikke», som jeg tolker dithen at du ikke kan informere om bare ett eller et par produkter, men må enten la være å nevne konkrete produkter, eller man må presentere hele produktspekteret med samme tyngde.

    (Og langt inne i byråkratiet må en eller annen gammel grinebiter fryde seg over å ha fått inn «nøkternt språk» som kritierium for alkoholinformasjon … siden nøktern egentlig betyr edrulig. Men for all del, la dem dele ut de fornærmelsene de kan.)

  • Informasjonsmateriellet kan bare deles ut på forespørsel, eller på steder det er unaturlig å frekventere om man ikke ønsker å kjøpe øl. Det vil si at det kan ligge i baren ved siden av tappetårnet, og det kan henge ved siden av pallen med øl i ølkroken på supermarkedet. Men det kan definitivt ikke ligge i kassa på supermarkedet, og det kan kanskje ikke ligge på bardisken dersom etablissementet ikke er en ren pub, men for eksempel en familie- eller lunsjrestaurant som også har øl. Det tillater slikt materiell i endel klare tilfeller, men det åpner også for gråsonetolkninger i så mange tilfeller at jeg frykter at mange serveringssteder ikke tør å benytte seg av muligheten.

  • Tilsvarende informasjonmateriell blir også tillatt på nettsider, men igjen er det to tåkete betingelser. Det må kun være på sider som forbrukerne selv oppsøker, det må ligge på produsent eller distributørs egne hjemmesider, og det må være i et nøkternt språk. Eventuelle bilder må ha nøytral bakgrunn og kan bare brukes dersom det også brukes på hele produktspekteret. Hva om du får det opp mens du egentlig søkte på noe annet på Google? Blir det krav om innlogging og aldersbegrensning? Uansett, det blir lov til å liste og beskrive produktene, selv om det ikke er lov til å fortelle at de er velsmakende eller bruke andre «alkoholpositive» vendinger.

  • Det blir lov med illustrasjonsbilder på informasjonsmateriell, både på papir og på Internett. Men bildene må være nøkterne og må ikke kobles til konkrete produkter.

  • Menyer blir fremdeles tillatt, men igjen er det begrensninger. Menyen må inneholde alkoholfri alternativer, hvilket er et mindre problem enn at den må være helhetlig på tvers av hele varespekteret. Derfor er ølmenyer i snever forstand fremdeles forbudt, men det åpnes for f.eks en øl- og matmeny. Men i god tradisjon må imidlertid øl-delen av helheten være samlet og diskret plassert, så man i minst mulig grad snubler over den og blir angrepet av et anfall av lyst på en pils, mens man egentlig bare ville se på pizza-menyen.

  • Menyen kan ligge på bordene, men kanskje bare dersom man også tar bestillinger ved bordene, for informasjonen skal være begrenset til å være tilgjengelig som grunnlagsmateriale for å ta en beslutning om hva man vil bestille.

  • For det første kan disse menyene nå ligge på Internett, og for det andre er det tillatt med produktinformasjon utover pris, bryggeri, produktnavn, abv-styrke, volum, opprinnelsesland og kanskje øltype. Men beskrivelsen må være nøktern, og den kan ikke være alkoholpositiv.

Stort mer er det ikke. Dvs, det er nok første runde i en lang kamp om småbryggerienes levevilkår. Det kommer nok til å gå igjennom, for alle de politiske signalene er selv KrF er med på endringer som fjerner endel idiotiske konsekvenser av dagens regime, sålenge endringene er små og generelt ubetydelige. For KrF er dette skadebegrensning: det er bedre å fjerne de verste utvekstene nå, enn å blokkere alt frem til en ny stortingssammensetning kan plukke opp saken og gjøre mer omfattende endringer, og der man kanskje ikke har blokkerende posisjon som støtteparti til Regjeringen.

Det er også verd å legge merke til at de fleste endringene ikke er presentert som en endring, men som presisering av tolkningen av regelverket. Med andre ord, det sies da implisitt at det har vært slik hele tiden, og at de er som har stått for den strenge tolkningen som har overtolket og tatt feil. Det er tross alt en liten seier for oss som i lang tid har hevdet at kommunene praktiserer regelverket for strengt.

På den andre siden har det også eksistert praksis rundt om som det nå presiseres ikke er lov. Dermed blir denne lempingen på reklamereglene for alkohol samtidig også en slags innstramming for mange. Helsedirektoratet har lenge unnlatt å slå ned på endel ting, utfra at de selv så at praksisen strengt tatt var ulovlig mens all fornuft tilsa at det burde vært lovlig.

Det har gjort at bryggeriene har blitt utsatt for ulik praksis. Små bryggerier har gått under radaren til både prikkbelasterne og de som brevinnmelder til Helsedirektoratet, mens de store har måttet rette seg etter påleggene fordi de er mer synlige.

Neste runde kommer nok ikke før vi ser neste stortingssammensetning. Det er kun FrP som har programfestet nærmest totalsanering av lover og regler rundt alkohol. Alle de andre partiene vil generelt beholde hovedlinjene, men åpner i varierende grad for liberalisering på konkrete punkter der idiotien er spesielt grell og prangende.

Endringene i denne omgang gir utesteder og bryggerier sårt tiltrengt forutsigbarhet og lar dem navigere i det som tidligere var et tåkehav av varierende praksis og halvsovende paragrafer. Dermed kan utesteder igjen ha ølmenyer uten å være redd for å få prikker – ikke fordi det egentlig var forbudt, men av frykt for at feil fyr fra skjenkekontrollen kommer på besøk. Det er noe fundamentalt feil dersom arbeidet med å lage noe så enkelt som en ølmeny for gjestene må starte med å hyre inn et advokatfirma.

Dessverre åpner de nye reglene for nye gråsoner og tvilstilfeller, så helt rosenrødt blir det vel ikke.

Praksisen endres ikke i forhold til «importert» reklame i tidsskrifter, utenlandsk internett, TV-kanaler eller gjennom sportssendinger. I et ølmarked som blir stadig mer globalisert, blir det en økende hemsko for norske bryggerier at de ikke kan informere på samme måte som deres utenlandske konkurrenter. EØS-avtalen hindrer norske myndigheter å diskriminere borgere og bedrifter fra andre medlemsland, men ironisk nok hindrer den ikke å diskriminere egne borgere.

En stor fordel med disse endringene er at det fastslås at Internett ikke er forskjellig fra papir, og at Polet i praksis får de samme reglene som alle andre som selger alkohol over nett.

Omfanget og retningen på endringene er slik at jeg tror bryggeriene er fornøyd, men ikke forsynt. Dog, ikke forvent at noen fokuserer på neste fase før dagens endringer er vedtatt og implementert. Og ikke forvent nye endringer før vi har en ny stortingssammensetning.

Selv om den politiske realitetene er slik at dette kommer til å gå igjennom, så kan vi forvente masse gråt og tenners gnidsel, samt forsøk på uthaling fra avholdsorganisasjonene. Departementet lister 80-90 høringsmottakere, hvorav ca 30 er organisasjoner som mer eller mindre jobber med avholdssaken. Dersom vi ser bort fra handelsstanden og deres medlemsorganisasjoner, er forbrukerne i høringslista kun representert ved Norbrygg, Norske vinklubbers forbund og Pilsens venner. Sistnevnte eksisterer vel knapt, men man kan håpe at arvtakeren NorØL plukker opp tråden – de var i hvert fall en gang i tiden ment som en forbrukerorganisasjon og vaktbikkje for øldrikkerne.

Dersom du er medlem i en forbrukerorganisasjon eller lignende med fokus på øl eller brygging (f.eks en ølklubb), vil jeg oppfordre til at du ber organisasjonens ledelse om å plukke opp og behandle denne høringen og gi sitt egen høringstilbakemelding. Det er bare ved å engasjere seg at man blir synlig for myndighetene. La ikke avholdsorganisasjonene ha monopol på synlighet overfor myndighetene.

(PS: Pilsens Venner eksisterer fremdeles som organisasjon, men synes å være lederløs etter at Rolv Wesenlund døde. Websider finnes visst ikke.)

 
Flere kommer - lagt inn av Gustav - 2014/8/11 15:46:25
Det kommer høringsuttalelser fra flere som ikke står på lista, så vidt jeg vet. Legg også merke til at alle landets kommuner er høringsinstanser, så saksbehandlerne kommer til å få en del å lese på.

2014-08-08

Bryggerifestivalen 2014

Da er Trondheim bryggerifestival for 2014 over og det er på tide å oppsummere. Kort fortalt: veldig bra! Mens fjorårets var en igangdraing av en ny festival, så var årets festival den vanskelige andregangsarrangeringen. Én gang til, og man har et årvisst arrangement.

Så kan vi ta det litt mer punktvis:

  • Inventaret var bra, så som panelerte bakvegger og skikkelig bardisk. Det er gjort en investering i slik infrastruktur, og det meste kan gjenbrukes til neste år. Det er bra med slik langsiktig tankegang.

  • Prisene var langt mer overkommelige i år enn i fjor. Dessuten var det essensielt ikke noen inngangsavgift utover at man måtte kjøpe festivalglass.

  • Det var eget festivalglass med inngravert logo, mens i fjor var det muligens plastglass. Det er en stor forbedring. Personlig ville jeg foretrukket en mer tulipanaktig form på glassene, men jeg ser at det da er vanskeligere å treffe målestrekene.

  • Det var høyt kompetent personale stod for skjenkingen, ikke bare representanter fra bryggeriene og distributørene, men også lokale ølnerder og servitører fra noen av byens beste ølbarer som hadde inngående kjennskap til ølene. Det er en av de tingene som virkelig styrker denne festivalen og som må tas vare på.

  • Plasseringen var nydelig, og fungerte som en integrering med matfestivalen. I fjor var festivalen litt bortgjemt. Jeg vil tro at årets plassering er sterkt delaktig i økt besøk.

  • Logoglassene ble visst solgt ut, og man måtte samle inn etterlatte glass og vaske dem. Kanskje man kunne ha hatt pant på glasset?

  • Speaker's corner var nytt av iår. Tanken bak var en scene der man med lav terskel skulle kunne lufte ulike tema og der tilhørerne kunne delta uten kostnad. Problemet var vel at scenen var for godt integrert med resten av området, så det var støy og mange tilhører som ikke visste at de benket seg på Speakers Corner. Tanken er utrolig bra, men man må nok tenke litt for å få det inn i en egnet form.

  • Det var mange spennende foredrag, men festivalen har ikke helt funnet stilen sin som en foredragsarena. Der er det også et potensiale å hente ut. Foredragene blir også lett dyre når det er smaking.

  • Utvalget av bryggerier hadde tyngdepunkt på lokale bryggerier. Vi savnet trønderske brewpuber, men det er jo en bevillingsmessig problematikk rundt det som kanskje kan jobbes med til neste år. Siden festivalen er så tett knyttet til matfestivalen, er det viktig at den har et fokus som noenlunde matcher den, med lokalt og kortreist og småskala og håndverk som ledetråder. Festivalen har potensiale til å bli de facto primære arena for trønderske bryggerier.

  • Det var null fyll såvidt jeg kunne se. Folk smakte på ølet, og mange tok turen innom for å spise sammen med litt ølsmaking. Bordene var satt opp i langbord-formasjon som oppfordret til samsnakk med andre gjester. Dét tror jeg også bidro til en hyggelig og lystig stemning. Mange brukte muligheten til å smake på nye øl og nye bryggerier.

  • Det var definitivt ikke bare ølnerder som kom til festivalen. Faktisk var «vanlige folk» i overvekt, og det er veldig positivt.

  • Det var jevnt trykk store deler av dagen, men lite kø. Logistikken så ut til å fungere veldig fint, ikke minst fordi de frivillige var innsatsvillige og flinke.

  • Innen festivalområdet var det kun To rom og kjøkken som serverte småretter. De lager vidunderlig mat, men til neste år går det an å tenke seg et utvidet område der man har flere leverandører av småretter. Festivalområdet grenser opp mot både San Sebastian og Ågot Lian, som begge ville kunne bidratt med hvert sitt cuisine inn i festivalen.

Generelt var det en stort skritt fremover i forhold til fjorårets festival. I fjor viste man at det gikk an å arrangere festival. I år har man vist at den er levedyktig som årlig arrangement. Samtidig er det potensiale for videre vekst i fokus og gjennomføring. Forsetter man det arbeidet med kvalitetsforbedring man har gjort siden i fjor, så har knesatt festivalen som et årlig arrangement.

Det er også mulig å plukke opp tråden med trøndersk mesterskap i håndverksbrygging. Siden sist det ble arrangert har det kommet til så mange nye bryggerier at dette vil være en meget kompetitiv tittel.

Jeg savnet også bryggerier fra Jämtland. Matfestivalen har jobbet tett med det interregionale samarbeidet mellom Jämtland og Trøndelag, og det er naturlig å tenke mattradisjoner også på tvers av grensen ved Storlien. Jämtland har mange spennende bryggerier i tillegg til andre mattradisjoner, og vi ser dem gjerne på ølfestivalen.

Det var én utstiller av hjemmebryggutstyr, og festivalen har potensiale til å plukke opp noe mer rundt hjemmebrygging, uten at jeg helt ser eksakt hvordan. Tidligere har Norbrygg hatt stand på matfestivalen, og kanskje man skulle gjort noe slikt igjen. Man kunne informert om øldommerutdanning og kanskje hatt usmaks-verksted?

Alt i alt var det en bra festival, og jeg sender en stor takk til de mange som har jobbet hardt og lenge med å realisere den.

… og forøvrig er det fremdeles en gåte for meg at ingen har forsøkt å lage et par belgiske klosterøl over St. Olav som tema – men det er kanskje en hengemyr både opphavrettsmessig og på andre måter? Kanskje munkene på Munkeby ved Levanger kunne gjøre det – de lager allerede en vidunderlig ost som kan gå til et klosterøl.

 

2014-08-07

Humlelikørtesting

Man skal være ganske bortreist for ikke å ha fått med seg at IPA er en favorittølstil for mange, i tillegg til beslektede stiler som Imperial IPA, black IPA, dobbel IPA, trippel IPA, hvit IPA, session IPA osv. Den primære smak- og aroma-komponenten i disse ølene er humlebitterhet og humlearoma, samt den magiske kombinasjonen som på engelsk kalles «hops flavour», som vi egentlig ikke har et ord for på norsk, og heller ikke har noe eget smaksorgan for fange opp. I praksis er det et slags kombinasjonssanseinntrykk som ligger mellom smak og aroma med en dert munnfølelse når man drikker. Kort sagt, IPA er humle, humle og atter humle, samt litt malt og alkohol.

Så finnes det en annen sjanger i alkoholverdenen som tilsynelatende ligger tett grensende opp mot IPA, men som likevel er like utdatert og gammelmodig som IPA er inn og moderende. Jeg tenker på bitter.

Nei, ikke på ølet bitter, men på brennevinet eller likøren bitter, der grunnoppskriften essensielt er: ta mer eller mindre ren sprit, tilsett bitre og aromatiske urter og bær og bland ut med ønsket mengde sukker for sødme og fylde og balanse. Det høres enkelt ut, men utfordringen ligger i å få til balansen mellom urtene.

I en verden der bryggerne har tekniske problemer med å få nok humlebitterhet inn i ølet, hvorfor begrense seg til humle, og hvorfor ekstrahere den i kokende, surt sukkervann (også kalt vørter), når man får mer bitterhet ut på andre måter?

Det er så mange måter man burde kunne mikse sammen noe som hadde slått knock-out på selv en imperial IPA. Hva med en humlerik barleywine som én basisdel, kombinert med én del humle og andre bitre urter infusert i whisky. Jeg tror det kunne blitt veldig godt, i hvert fall for hopheads.

Om du vil forsøke noe på kammerset, så kikk litt på bitter-likører fra Polet. Bland dem gjerne med en Imperial IPA eller noe slikt, og tilsett helst litt ekstra humlebitterhet fra flaske som du får kjøpt på bryggebutikk.

Her er tre varianter jeg har forsøkt, der DIPA er 8 Wire Super Conductor Double IPA i alle tilfellene. Humleekstrakten jeg har brukt er 6% Isomerised Hop Extract ifra Brouwland i Belgia.

  • Jägermeister og DIPA i forhold ca 1 til 2 med noen få dråper humleekstrakt pr cl. Det skal godt gjøres å undertrykke aromaen av Jägermeister, men alkoholen, humla og sødmen fyller hverandre ut og gir en humlebombe som sitter i ettersmaken. Lenge.

  • Valhalla urtelikør og DIPA i forhold ca 1 til 2, 4 dråper humleekstrakt pr cl. Denne er litt hard på lakrisen og får meg til å lengte etter andre mellommørke maltsmaker, noe jeg ikke finner i en DIPA. Ellers er den helt uovertruffen, med angelica, ryllik og malurt ifra likøren, urter som også burde passe i øl. Fin nordisk profil.

  • Angostura og DIPA i forhold 1 til 8, og 5 dråper humleekstrakt pr cl. I likhet med Jägermeister blir også denne litt urteaktig, men fylde og kropp blir dog litt mer øl-aktig, siden Angostura er så intens at blandingsforholdet må forskyves i retning av ølet.

Når jeg etterpå smakte på 8 Wire sin Double IPA, så var smaksløkene min så hundset og overstimulerte at den egentlig smakte mest malt og temmelig lite humle. Det er selvfølgelig også mulig å tilsette humleekstrakten direkte til et øl, men da forskyver du sannsynligvis ølet i retning av å bli temmelig tynt og pislete på alle områder enn humle. Dersom du er ute etter dét, kan du heller forsøke å lage deg en humleblomst-te.

Jeg forsøkte også å tilsette en dråpe aromatiske humleoljer til noen av disse, og det tok smaken over til et nytt plan. Det kan på det sterkeste anbefales. Jeg brukte generisk «hoppy» aroma som i tillegg var gått ut på dato, men Brouwland og sikkert flere norske bryggebutikker har ulike andre varianter.

Det blir kanskje mer en drink enn en øl, men hopheads bør ta inn over seg at det i praksis er umulig å få særlig mer enn 90 IBU inn i et øl. Dessuten er whisky teknisk sett bare destillert øl, så om man bruker whisky for å trekke ut urtene, kan man med en slags vag troverdighet hevde at det egentlig er øl med en veldig kompleks fremstillingsprosess som inkluderer destillering av deler av produktet.

 

2014-08-06

Hjemmebryggmåltall

Ved hjemmebrygging er det vanlig å måle ølet i noen parametre, slik som prosent ABV for alkoholstyrke, IBU for bitterhet, EBC for mørkhet, FG for restsødme. Men hvor godt treffer hjemmebryggerne?

Tilfeldigvis har vi kontrollmålinger på ti ulike øl i porterkonkurransen til Ringnes og Norbrygg, der bryggeriet sjekket måleverdiene på sin egen lab. Ettersom vi kan anta at Ringnes har en utmerket lab kan vi se hva norske hjemmebryggere i den beste enden av skalaen klarer å måle og beregne.

For det første må vi skille mellom målte verdier og beregnede verdier. For eksempel regnes IBU vanligvis ut på bakgrunn av hvor mange gram humle med hvilket opprinnelig alfasyreinnhold som kokes hvor lenge, og kanskje med tanke på hvordan og dessuten hvor lenge det har vært lagret, pH og SG på vørteren det kokes i. Men det er og blir en formel med mange litt usikre inputverdier, og til alt overmål er det mange ulike formler.

På den andre siden er OG normalt en målt parameter, der det stort sett er instrument og måleteknikk som er feilkildene.

Men stopp en halv … selv om de fem verdiene over ble kontrollmålt, så er det ikke så enkelt. Det blir litt epler og pærer. Men la oss allikevel sammenlikne målinger og beregninger, og i tillegg analysere litt med tanke på om hjemmebryggernes måltall er noe å stole på.

Vi starter med OG har bryggerene målt, mens Ringnes har beregnet den utfra restsødme og målt alkohol. Dessuten har hjemmebryggerne målt den som væskens egenvekt i forhold til vann, mens Ringnes måler den som prosent ekstrakt. Figuren under viser forholdet mellom disse to, samt tommelfingerregelen for konvertering: OE=(OG-1)*1000/4. Dette er ikke så galt, men det er heller ikke nøyaktig. I forhold til differansen mellom OG og OE – gitt nevnte tommelfingerregel, så er standardavviket i disse ti målingene på 5,3 gravity points.

sammenlikning av OG og OE

Her må det legges til at den enkelte brygger har nok mer presise tall, rent isolert sett. For det første er dette målt med ulike oechslevekter og refraktometre, og dermed er kalibreringen av disse en potensiell feilkilde.

Så har vi FG, som har de begge målt, mens Ringnes oppgir den som utgjæringsgrad, som er avhengig av målt alkohol og restsødme, mens hjemmebryggerne måler den direkte som ølets egenvekt. Igjen er konvertering mellom disse to ikke ukomplisert. I utgangspunktet er det enkelt, for (OG-FG)/OG*100 skulle gi utgjæringsgrad. Imidlertid finnes utgjæringsgrad både som «apparent» og «real». Forskjellen er at apparent – som er det en måling med oechslevekt gir – også har alkoholen med i regnestykket. Siden alkohol er lettere enn vann, «balanserer» den mot den ekstra tyngden av sukkeret. Så om vi ser bort fra alkoholen, får vi for høy verdi på utgjæring. I figuren er korreksjonsfaktoren 0,82 brukt, hvilket vi kan gjøre siden også ABV er en funksjon av OG og FG. Her finnes det forøvrig flere varianter av formler og rom for feinschmeckeri.

sammenlikning av utgjæring

Her ser det ut som om det kan være en systematisk feil, men at dataene for utgjæring fra Ringnes er «real attenuation», dvs hvor mye av sukkeret som faktisk er gjæret, uten at den lettere alkoholen klusser dette bildet til. På øyemål synes det som om standardavviket også her ligger på rundt 5 gravity points.

Alkohol har Ringnes målt, mens hjemmebryggerne har beregnet den utfra målte verdier av OG og FG. Dette er kanskje den mest etterprøvbare verdien. Her er dataene:

sammenlikning av ABV

Her er standardavviket på 0,65% og utenfor den feilmarginen på 0,5% ABV som Staten aksepterer. Det er en nokså stor feilmargin, så det er kanskje ikke grunn for hjemmebryggerne å regne ABV med så mange sifres nøyaktighet …

EBC er beregnet utfra oppskrift av hjemmebryggerne, mens Ringnes har målt den, men utfra verdiene synes det innlysende at Ringnes må ha brukt en litt annen formel enn den som hjemmebryggerne benytter … eller omvendt.

sammenlikning av EBC

Her virker det innlysende at Ringnes må ha gjort noe sært. Kanskje bruker de en formel som er ukjent for hjemmebryggerne eller kanskje er det noe annet. Tallene fra Ringnes ligger i stor grad utenfor den skalaen som hjemmebryggere bruker. Et korreksjonsledd på rundt 2,7 synes å passe, som vist på figuren. Konverter man fra Lovibond til SRM, brukes en konverteringsfaktor på 1,3546, mens konvertering videre til EBC har en ytterligere konverteringsfaktor på 1,97. Det blir tilsammen veldig nært 2,7 som synes å være forskjellen mellom hjemmebryggerne og Ringnes her. Har Ringnes fått verdier i EBC, men likevel konvertert disse dataene som om de hadde fått verdier i Lovibond? (Rent teknisk er det ikke så trivielt å konvertere mellom disse skalaene, men det er en annen – og lang historie.)

Om vi antar at konverteringsfaktoren på 2,7 er korrekt, så blir det et standardavvik på 19,5 EBC – hvilket ikke er så meningsfullt, siden vi må anta at den øker med økende mørkhet på ølet, og vi kan derfor heller bruke relativ standardavvik for EBC-verdi, på 22%. Det er mye.

Til slutt har vi IBU, som er beregnet utfra oppskrift av hjemmebryggerne, dels etter Tinseth og dels etter Beercalc, mens Ringnes har målt den. Dog vil slike målinger ikke få med alle bitterstoffer. Her er i alle fall dataene.

sammenlikning av IBU

Her er det vel ikke annet å si enn at IBU-verdier er omtrentlige, eller et relativt avvik på 26% for dette verdiområdet. Her er nok ordet «omtrentlig» veldig dekkende. Jeg undres på om ikke subjektiv smaking hadde vært en vel så presis analyse for hjemmebryggerne enn disse utregninger. Uansett, IBU-verdier er notorisk upålitelige og nesten ubrukelig til å rangere ulike brygg fra ulike kilder. Egentlig er den best egnet til å verdisette relative forskjeller mellom nokså like brygg fra samme bryggverk.

Det er ikke så enkelt å analysere dette, og det kompliseres ytterligere ved at bryggerne kan ha brukt ulik apparatur, ulike formler og der kalibrering ikke skjer ofte. Tallene kan likevel være relevante for den enkelte bryggeren på det konkrete bryggverket i forhold til å skulle justere på oppskrifter. Men det er bare ikke så enkelt å bruke tallene for å sammenlikne oppskrifter fra ulike hjemmebryggerier.

Vi hadde nok sett mer konsistent sprik om vi hadde målt ti ulike brygg fra samme hjemmebryggeri, for jeg tror hjemmebryggerne måler mer nøyaktig enn det som disse tallene indikerer. Den ekstra variasjonen ligger nok i dårlig kalibrering, ulike kalkulatorer og kanskje litt innen uvaner i måleteknikk.

Med i beregningen må vi også ta at bryggerne bak disse ti bryggene nok ligger godt over snittet av norske hjemmebryggere, så i utgangspunktet skulle vi nok anta at de hadde bedre kontroll på måltallene sine enn den jevne brygger. I tillegg er det her endel måltall som tilsynelatende er meget nøyaktige, og vi vet ikke om noen bryggere treffer godt, mens andre treffer dårlig og trekker snittet ned.

Som konklusjon er det fristende å si at måltallene fra hjemmebryggerne ikke er spillville, og at de derfor nyttige – men at de ofte har rom for stor unøyaktighet, og at det er er liten grunn til å presentere dem med særlig mange sifres nøyaktighet. … og så er det litt få data å skulle si noe presis utfra, samt at minst to av ølene i målingen egentlig er samme øl men med ulike tilsetninger som ikke påvirker disse tallene nevneverdig.

Men det er morsomt å leke med tall.

 

2014-08-05

Ølbrikkeforsvinningen

Du skal ikke ha frekventert puber så lenge for å huske dem: Ølbrikkene eller ølmattene. De små, flate pappaktive brikettene som man plasserte ølglassene på for å spare bordene for fuktighet.

Og så ble de borte … Hva skjedde egentlig?

Kort fortalt, de ble tidligere regnet som serveringsutstyr og var dermed lov å bruke selv om det var ølreklame på dem. Men i det øyeblikket de ikke lengre var definet som serveringsutstyr ble de ulovlig reklame i den grad de hadde bryggeri- eller ølmerker og -logoer på seg. Slik virker det i hvert fall.

Jeg savner ølbrikkene. De var ofte pene å se på, koselige å fikle med, og mange av dem var kule. De var en artig souvenir og fungerte som postkort i et nødstilfelle, og de var ofte det eneste man hadde å skrible på når man satt i en pub og løste verdensproblemer. Utenlands, som i Tsjekkia fungerer de som signal om at du vil ha en ny øl, for der samler man inn tomme glass, og setter du fulle glass på tomme ølbrikker.

Men fremfor alt var de et middel til å beskytte bordene mot fukt. Den folkeskikken min mor innprentet meg tilsier at når jeg med enkle midler og minimal innsats kan hjelpe et utested til å bevare bordflaten pen, så gjør jeg det. Og det er viktig å huske at det ikke utelukkende var et middel mot ølsøl. Selv helt uten ølsøl vil et ølglass med kaldt øl dugge, spesielt i en varm og overfylt pub. Duggen renner ned mot bordet, der ølbrikken i gamle dager sugde den opp.

Men så forsvant de, nærmest over natta, og muligens kommunevist. Det vil si, det var nok ikke ølbrikken i seg selv, men ølbrikker med reklame som ble frosset ut. For nesten alle ølbrikker hadde reklame på seg, siden de vanligvis kom som give-aways fra bryggeriene. Men utelivsbransjen stod ikke opp for dem og krevde å få beholde dem. I stedet for å stadfeste med tyngde at ølbrikkene er en nødvendig del av ølserveringen for å beskytte bordene, så mumlet de med kroppsspråket at dersom de ikke fikk ha ølbrikker med reklame, så fikk det heller være det samme.

De burde ha trykket opp ølbrikker som var blanke eller med «Bryggeriforeningen» på. Eller de kunne hatt trivia fra ølhistorien, barvitser, sodoku, quiz-spørsmål eller lignende på dem. Da ville man senere hatt en mer troverdig posisjon når man reklamereglene skulle revideres, og man kunne krevd at ølbrikker med bryggeri- og øllogo skulle være innenfor som serveringsutstyr. Som det ble, kunne ikke utelivsbransjen ha gitt stort bedre støtte til Helsedirektorats og prikkfolkets fremferd.

Og strengt tatt er de nok heller ikke helt forbudt, og de listes eksplisitt på Helsedirektoratets sider som eksempel på lovlig serveringsutstyr, men da kun med bryggerinavn og -logo, ikke med merke for spesifikke øl. Kanskje ikke utelivsbransjen klarte å skille de med bryggerilogo fra de med referanser til konkrete øl, og syntes det ble for komplekst? Kanskje de syntes det var prakk å samle dem inn etter gjestene? Kanskje de var redde for å få irreversible prikker fra overivrige kontrollører som ikke kunne alle reglene?

Nå er ølbrikkene historie, og øl-Norge er blitt et kjedeligere sted. Ølbrikkene har blitt en av de mange øltingene og ølskikkene man er nødt til å dra utenlands for å oppleve. Neste skanse blir vel ølglass med logoer. Verden blir enda mye mer kjedelig når de også får bort dem.

 

2014-08-04

Rein Drikkes bryggverk

Noen drar på ferie og sightseeing for å se museer, naturopplevelser eller konserter. Jeg drar gjerne på bryggerier for å se på bryggverk. Det er interessant og givende å se et bryggverk, spørre og grave for å forstå hvordan det virker og hvilke designkriterier som lå til grunn, og ikke minst forestille seg hvordan man brygger på det og hvilke styrker og begrensninger man ville møte.

I våres besøkte jeg Rein Drikke i Rissa, som er et av de nyere bryggeriene i Trøndelag. I den forbindelse tenkte jeg å skrive et bloginnlegg i en litt ny sjanger: mikrobryggeridesign. Jeg tok notater da jeg besøkte dem, og her er hvordan det virker – utfra notatene mine, som dessverre er litt uleselige og tidvis ukomplette. Jeg håper ikke det er for mange feil.

Bryggverket består av fire kar, og i tillegg kommer fem gjæringstanker. Bryggeriet stod opprinnelig hos Ebeltoft Gårdbryggeri like nordøst for Ebeltoft i Djursland i Danmark, der Peder Zacho Hansen brygget på det, men de har nå oppgradert til et nytt og større system.

Bryggverket til Rein Drikke

Både i Ebeltoft og i Rissa brukes systemet både til å brygge øl og å lage brus, og dermed brukes silkaret også som pasteuriseringskar når man lager brus, og evt dersom man ønsker å lage alkoholfritt øl. Pasteuriseringen foregår ved at en batch med brusflasker stables i silkaret og temperaturen økes til ønsket temperatur og holdes der rett lengde. For å varme opp silkaret brukes en 25kW gassbrenner som er fysisk den samme som normalt brukes på kokekaret.

Pumpe og platekjøler er koblet til en vekslerenhet, der man kan styre ulike innganger og utganger med kraner. Utvannet fra platekjøleren går såvidt jeg husker normalt til varmtvannstanken.

Alle tankene – også gjæringsfatene – er balansert til å brygge batcher på 300 liter. I Ebeltoft ble systemet brukt sammen med langt større gjæringstanker, og én bryggesesjon brygget opptil fem delbatcher i rask rekkefølge som alle ble lagret på samme gjæringsfat. Det er blant annet av denne grunn man har laget separate meske- og silkar, slik at et brygg skal være på hver tank omtrent like lenge. Dermed optimaliserer man bryggingen av flere batcher i rekkefølge.

Meskekaret er dobbeltbunnet og fylt med vann og inneholder et varmeelement som er termostatstyrt. Det må fylles med rett kombinasjon av varmt og kaldt vann for å nå omtrentlig temperatur før mesking, der det innebyggede varmeelementet kan justere litt oppover. Malten må helles i manuelt, men omrøres med en motordrevet propell. Mesken kan overføres til silkaret manuelt, eller den kan filtreres på meskekaret. Dersom den overføres til silkaret for filtrering, er det mulig å brygge flere batcher i parallell for å få en «stor-batch».

Varmtvannstanken oppvarmes med en blanding av gass og strøm. I praksis tennes gassblusset bare som en slags booster for å varme vann raskt, mens vedlikeholdsvarme går kun på elektrisitet.

Tapping foregår på et element av en tappelinje som er tsjekkisk-produsert og som tidligere har stått hos Guinness. Dog er det kun selve tappefunksjonen som brukes, ikke transport av flasker ut og inn til selve tappingen. Det vil si at flasker må flyttes manuelt, mens selve tappingen skjer med en temmelig avansert mottrykksfylling, som også vil kunne justere kullsyre i det som tappes, og som dermed også er nyttig for å tappe brus.

Jeg er usikker på whirlpool, men antar at den igangsettes manuelt i kokekaret etter flameout. Kokekar og varmtvannstank er i utgangspunktet like, og det åpner for fleksibilitet ved spesielle brygg.

Tankene er i utgangspunktet gamle meieritanker som er heftig ombygd. Det var mitt inntrykk at det meste av utstyr var laget eller sterkt tilpasset ved Ebeltoft Gårdbryggeri.

Jeg håper jeg klarte å tyde notatene mine, og at det ikke var så mange feil i denne beskrivelsen. Generelt er det et kult og greit one-of-a-kind bryggverk som krever endel manuelle operasjoner.

 

2014-08-03

Nøgne Ø i Danmark

I sommer var vi i Danmark. Jeg skal ikke trette leserne med beskrivelser av Legoland og andre severdigheter, men jeg vil gjerne fortelle om en episode som involverte Nøgne Ø.

Vi var i Ebeltoft på Jyllands østkyst. Der finner man vinhandleren Hos Walters, som også fører spesialøl, og dit dro jeg for å hamstre. Foran meg i køen stod to yngre nordmenn på jakt etter Nøgne Ø – som om det ikke var tilstrekkelig med godt dansk øl tilgjengelig. De fant ikke Nøgne Ø, og begrunnelsen som ble gitt var interessant. Etter at Nøgne Ø ble kjøpt opp, var det ikke lengre noen distributør for dem i Danmark.

Jeg spurte ekspeditøren litt mer ut, og det viste seg at han godt kunne få tak i Hansa øl (men det solgte ikke, så han lot være), men Nøgne Ø var ikke lengre å oppdrive for ham. I stedet hadde han tatt inn Lervig og Austmann, som også de to nordmennene valgte. Han håpet at en ny distributør kom på banen, men han virket forsåvidt godt fornøyd med Lervig og Austmann. For alt jeg vet kan en ny distributør være på plass allerede, men ekspeditøren virket ikke som en mann som sov i timen, så jeg tror han hadde kontroll.

Bakteppet for denne anekdoten er at Nøgne Ø en gang i tiden var digre i Danmark. Anders Kissmeyer fortalte under Norbryggs juleølkonkurranse på Tautra høsten 2011 at da han startet Nørrebro – av mange ansett som den virkelige starten på mikrobryggerirevolusjonen i Danmark, selv om det var andre bryggerier som kom forut for dem – så var Nøgne Ø i Norge ikke bare allerede startet, men nærmest en slags ledestjerne. Medlemmer av Venner av Nøgne Ø – jeg tror det var Yngvar Ørebek – fortalte hvordan de på The Wharf i Aalborg (tror jeg) ble klappet fremst i dokøen utelukkende på grunn av T-skjorta med logo fra Nøgne Ø. Om Nøgne Ø nå ikke lengre kan fåes i Danmark er det trist å tenke på.

Det større bildet er mer sammensatt. Nøgne Ø har hatt en betydelig øleksport, men det er vel for tidlig å si om erfaringen min fra Danmark er typisk for en ny trend der de fokuserer på det hjemlige butikkmarkedet fremfor det internasjonale eksportmarkedet. På dette punktet i postingen burde jeg egentlig hatt en dybdeanalyse av produksjons-, salgs- og eksportvolumer som kunne underbygget eller avvist magefølelsen min om at Nøgne Ø nå refokuserer mer på innenlandsmarkedet av butikkøl. Dessverre har jeg ikke tallene, så denne magefølelsen får stå sine egne tynne og antakelsesbefengte ben.

På den annen side er ølprisene i temmelig Danmark lave, så om man har et begrenset eksportvolum, er det mer å tjene på å fokuserer på andre eksportmarkeder. Kanskje man prioriterer andre og mer lukrative eksportmarkeder?

Og med på kjøpet og samtalen vår dyttet ekspediøren i Ebeltoft en flaske Mont de Cats … på huset. Pokker som det er dejligt i Danmark.

 
Fokus på det norske markedet - lagt inn av Knut Albert Solem - 2014/8/12 12:42:51
Det har vært en enorm vekst i det norske markedet, og selv om Nøgne Ø (og Haandbryggeriet) tildigere var avhengige av eksport for å få det til å gå rundt, har man nå problemer med å dekke kundene i Norge. Lervig må nok bruke alle muligheter for å øke volumet, de har jo tapt penger i alle år.

2014-08-02

Glassklar snusfornuft

Kan man ødelegge ølglass ved å deponere brukte snusposer i dem? Dette var spørsmålet ble jeg rådspurt om, og bakgrunnen var en vennegjeng på byen, der en av dem hadde kvittet seg med en brukt porsjonspose med snus i et tomt glass. Dermed ble de tilsnakket av betjeningen som bedyret at slikt «permanent ødela glassene».

La meg aller først si at uansett om glass tar permanent skade eller ikke, så anser jeg ikke snusposer i ølglass for noen god og estetisk vane. Men kjernespørsmålet var om glasset tok skade av det, og dét kan jeg ikke se noen grunn til. Derimot høres det ut som det kan ha blitt forvekslet med et litt beslektet problem der glassene faktisk tar skade.

Dersom noen stumper en sigarettsneip i et ølglass, gir glørne ørsmå skader i glassets overflate. Senere vil kullsyren i et øl boble opp fra akkurat dette punktet. Stumper du røyken på innsiden av glasset, vil det gi en permanent skade, om enn ikke en veldig diger skade, og vanligvis er det på et sted så høyt oppe at ofte ligger over ølet overflate.

Samtidig er det mange utesteder – blant annet det aktuelle i denne snussaken – som stabler ølglassene oppi hverandre, og ofte vil det gi en ring av slitasje på innsiden av glasset, der bunnen av glassene som har vært stablet oppi har truffet innsiden av glasset rundt. Det gir ørsmå skår i glasset. Effekten kan senere sees som boblende CO₂ fra en nærmest usynlig ring et stykke nede i glassene. Dette er nok et langt mer utbredt problem enn effektene av stumping av røyk i glassene. Men det er så praktisk å kunne stable glassene, så utestedene synes vel det er til å leve med.

Forøvrig er glassvask på utestedene ikke alltid overbevisende. Ølrester, fingeravtrykk og leppemerker, går vanligvis greit. Målet er at det skal gå fort. Et stort antall glass skal vaskes av færrest mulig oppvaskmaskiner. Så jo kortere vaskesyklus, jo raskere kan man gjenbruke glassene, og jo færre glass og oppvaskmaskiner trenger man. Et av trickene er å bruke minst mulig vann, men høy temperatur. Dermed kan leppestiftmerker og muligens snusposer overleve vasken, selv om de er mer uestetiske enn de er sykdomsbærende. Uansett forsvinner ikke snusposene, og jeg sympatiserer med betjeningen dersom er lei av å rense oppvaskmaskinfiltre for brukte snusposer.

Det vites dog ikke om betjeningen som holdt nevnte skjenneprekenen om snusen i ølglassene faktisk resyklet akkurat dette glasset i avfallskontaineren … siden det var permanent ødelagt, mener jeg.

 

2014-07-12

Festivalsesongstart

Snart starter høstens ølfestivalsesong. Trondheim har lenge hatt ølfestivaler, men også vinfestivaler, og historisk har det vært svært forskjellig vinkling på dem. Min analyse her bygger hovedsaklig på de messene og festivalene jeg har vært på, så jeg overgeneraliserer sikkert … men 'lell.

Vinfestivalene – eller messene som de ofte kalles – har hatt distributører og importører som utstillere, der produsentene i beste fall er medbrakte for å skape buzz rundt produktene. Fokus har vært på smaking og målet har vært å prøvesmake produkter man kan tenke seg til å kjøpe, eller enda mer konkret: at festivalgåerne i møtet med en gratis smaksprøve skal si «hmm, det var en god vin, den må jeg bestille et par kasser av neste gang jeg er på polet.»

På den andre siden har ølfestivalene historisk hatt en helt annen vinkling, og har minnet mer om oktoberfester: fest og god stemning, gjerne med litt ohmpa-musikk. «Øl er øl» er parolen, volum har hatt mer fokus enn bredde og type. Dermed stiller smaksopplevelsen ofte langt, langt bak feststemningsopplevelsen.

Men de nyere ølfestivalene vi har sett de siste årene er helt annerledes, og de minner mer om vinmessene. Fokus er på utvalg og bredde, og gjerne på nye produkter. Men det fremdeles en forskjell: På ølmessene er utstillerne mer bryggerifokuserte, mens vinmessene er mest distributørfokuserte. På en måte er dét kanskje ikke så signifikant, for Norge har vel knapt noen vinprodusenter etter at Fuhr la inn årene.

Men det er en annen viktig forskjell: Vinmessene – i hvert fall i Trondheim – er inngangspengebasert med gratis smaksprøver, mens ølmessene har betaling for smaksprøvene, vanligvis gjennom poletter eller bonger. Du får med andre ord ikke noe gratis på en ølmesse.

Jeg vet ikke hvorfor det er slik. Kanskje er det fordi vinmessene er eldre og mer brukerorganisert, mens de yngre ølmessene (av det seriøse slaget) er mer bransjeorganisert? Jeg er ikke sikker på at så er tilfelle, og i så fall om det er forklaringen. Kanskje er det gammel vane som tilsier at gratis øl bare blir fyll og bråk, mens gratis vin går bra fordi publikummet er så sivilisert og mondent og selvbehersket. Det kan tenkes at denne holdningen sitter i, men jeg tror frykten er ubegrunnet.

Men det er en holdning til, og jeg tror den er mer signifikant. Ølentusiastene farges fremdeles av en ambisjon om å smake på alle øl – en holdning som trolig kommer fra den tiden alle ulike tilgjengelige øl i Norge kunne få plass i ett kjøleskap, et ganske middels kjøleskap, endog. I vinverdenen har det aldri vært så få produkter at det å smake alt har vært en realistisk eller seriøs ambisjon. Og videre har man vel blitt uglesett om man forsøkte å smake på alt. Forøvrig er samples på en festival ikke noen optimal setting for smaking, men det er mange som er uenig (og har kranglet) med meg rundt dét.

Sagt på en annen måte: vinfestivalene har et fokus på at de som kommer skal smake noe som er så godt at det senere kjøper det. Ølfestivalene synes å ha mer fokus på at at de som kommer skal få smakt ølet, så de slipper å kjøpe det senere.

Jeg håper forsåvidt at ølmessene får gratis smaksprøver, men før det skjer, må ølentusiastene kutte ut ambisjonen om å smake alt. Det er uansett ikke mulig å komme gjennom alle øl på store ølmesser. Intet ville glede meg mer enn om man lot være å smake på et nytt og ukjent øl, for å konsentrere seg om reputable og lovende øl. Når dagens typiske ølentusiast besøker en ølmesse, så mistenker jeg at man smaker på ølet for å slippe å kjøpe det etterpå. Det er smake, notere, rate'e … repeat – og det er viktigere å smake på en ny og ukjent øl enn å smake på ett øl man allerede har smakt og «tick'et» av. Det er en generalisering, og det er ikke alle som er slik, men det beskriver et visst segment av ølentusiaster, og jeg lider av denne galskapen selv.

Det betyr at distributørene kommer til ølfestivaler med nyheter for å få en buzz-effekt, og i mindre grad for å omvende nye kunder for ølene de stiller med. Det hadde vært mye bedre om festivalgåerne forsøkte å navigere produkthavet av øl for å finne frem til de interessante produktene.

 
Forbudt…. - lagt inn av Børge B - 2014/7/13 18:50:32
Slik jeg forstår det - må jo dette være regulert i alkohollovens § 8-6a: "Det er forbudt å dele ut alkoholholdig drikk til forbruker i markedsføringsøyemed.» En gratis smaksprøve kan vel ikke forstås å være noe annet enn markedsføring? Dermed er det etter mitt skjønn rett og slett forbudt...
Forbudt…. - lagt inn av Børge B - 2014/7/13 18:50:39
Slik jeg forstår det - må jo dette være regulert i alkohollovens § 8-6a: "Det er forbudt å dele ut alkoholholdig drikk til forbruker i markedsføringsøyemed.» En gratis smaksprøve kan vel ikke forstås å være noe annet enn markedsføring? Dermed er det etter mitt skjønn rett og slett forbudt...
Grader av forbudthet - lagt inn av Anders Christensen - 2014/7/13 19:35:17
Jeg er forsåvidt ikke uenig i det du skriver, Børge. Men erfaringen er at dette aksepteres når det gjelder vinmessene.

Det er noen år siden jeg var der, men organiseringen var typisk: a) betal noen hundre kroner i inngangspenger minst én dag i forveien, b) dukk opp og få utdelt et vinglass, c) gå mellom bodene, der distributøreren villig vekk skjenker smaksprøver i glasset, helt uten at noen holder regnskap eller det betales.

Det er mulig det magiske her er at 'billettene' må kjøpes på forhånd i 'Vinklubben' som er en temmelig åpen og inkluderende organisasjon. Det er også mulig at det er noe magi her som gjør at opplegget aksepteres dersom det er vin som serveres, men ikke dersom det er øl ...

Forbudt... - lagt inn av Børge B - 2014/7/13 23:11:04
Jeg tror nok at de fleste av håndheverne av loven vil være enige i at dette er forbudt. Er dog klar over at det praktiseres noe ulikt rundt omkring. Praksisen gjør imidlertid ingenting med lovligheten. Vi kan selvfølgelig ha mange meninger om loven, men når den er der mener jeg bransjen burde respektere den - og finne måter å gjennomføre tilstelninger på som er innenfor lovens rammer: slik mange av ølfestivalene nettopp har gjort.

2014-07-10

Les prislappene

I gamle dager var en prislapp en liten klistelapp med en pris på, men det er lenge siden det. Med mer intelligente prislapper blir det også mer interessant å lese prislappene i butikken – spesielt for øl-varene.

Du kan stille deg opp foran en butikkhylle med øl og lese bryggerinavnene og tro det gir deg innsikt i bryggerienes styrkeforhold, markedstilgang og logistikk. Beklager, men mellom butikken og bryggeriet er det minst to ledd som vi ofte glemmer, men som tidvist kan leses ut fra prislappen: grossist og distributør. Grossisten fremskaffer varen ifra produsentene og selger i store kvanta – en gros. Distributøren frakter det fra lager og til den enkelte butikken. Grossisten er merkantil, distributøren er logistisk. Generelt ønsker de store matvarekjedene å spise markedsandeler av både distribusjon og grossistvirksomheten.

På ølmarkedet i dagligvarebutikker har det for såvidt skjedd en rivende utvikling – der flere småbryggerier eller utenlandske spesialøl har dukket opp. Men gjennom hvilke kanaler kommer disse ølene?

Finles prislappene, og du vil få noen aha-opplevelser. De fleste utenlandske ølene i daglivarebutikkene kommer fra en håndfull store aktører, og i praksis er det få utsalgssteder som har noe utvalg utover hva disse aktørene forsyner dem med.

Nøgne Ø distribueres nå av Hansa Borg, og dermed er det like enkelt og ukomplisert for butikkene å føre dette ølet som å føre Hansa pils. På den andre siden har en rekke mindre bryggerier ikke distributør og grossist, eller de bruker småskalaaktører som Spesialgrossisten. Grossistavtalen med Hansa er heldig for Nøgne Ø, men på mange måter ekskluderer det andre fra markedet, for når en butikk allerede får varer fra Hansa og kundene krever ekte mikrobryggeriøl, så blir Nøgne Ø snublende nær. Og de andre mikrobryggeriene dyttes enda litt lengre bak. … eller vi kan håpe at Nøgne Øs øl fungerer som «gateway-beer» for andre bryggeriers øl.

I verste fall kan det bli til at oppkjøpspresset på mikrobryggerier ikke drives av storbryggerienes behov for mikrobrygget øl i et nytt markedssegment de ikke forstår seg på, men at det blir småbryggerienes desperate jakt etter markedstilgang som fordrer at de må la seg kjøpe opp.

Neste gang du går på en Rema 1000 og ser at det står Nøgne Ø i hyllene, skal du ikke anta at butikken fått nytt livssyn og snart tar inn favorittbryggeriet ditt ifra Ytre Gokk. Sannsynligvis er det kort og godt at Hansa Borg nå distribuerer Nøgne Ø, og derfor er det nesten like enkelt å butikken å føre dette ølet som det er å føre Hansa Pilsner.

prislapp prislapp
prislapp prislapp

Av bildene over kan man videre lese av Lindesnes Mikrobryggeri bruker Spesialgrossisten AS, hvilket ikke er så dumt. Corona Extra kommer via Haugen-gruppen, og distribueres til Eurospar-butikken med ASKO. Mer spenstig er det at også Arendal Bryggeri bruker Spesialgrossisten for øl under egen etikett, til tross for at de har et tett og historisk samarbeid med Ringnes. Ringnes er til og med medeier. Man kan vel knapt tenke seg tydeligere indikasjon på tilstanden mellom Arendals og Ringnes: At Arendals tyr til en uavhengig distributør for jubileumsølet sitt. Innen 2015 trenger Arendals bryggeri å brygge noe annet en Ringnes-øl – men det er en annen historie.

Start å lese det som står med fin skrift på prislappene i butikken, der er det mye moro!

 

2014-07-08

Den femte sansen

Hvilke sanser bruker du når du drikker øl? Smak og luktesans, selvfølgelig. Dessuten synet, som både fanger inntrykk og påvirker hvordan vi opplever ølet. En ofte glemt sans er følelsessansen, der ølet påvirker denne sansen i munnhulen via blant annet temperatur, kullsyre, astringens, alkohol-varme og fylde. Men vi har enda en sans – hørselen. Har den noe med ølsmaking å gjøre?

Her skal vi ikke gå så langt som en av grunnleggerne av Brewdog, som insisterte på at en ølsmaking skulle begynne med å si «hallo» til ølet for å innlede kommunikasjonen. Han har selvfølgelig rett på et høyere plan i at man skal forsøke å la ølet tale til deg. Men det er ikke hva jeg mener med å lytte til øl.

Den fremste lyden ølet gir fra seg er et «pssst» når flaska åpnes, eller «pys» som det visstnok kalles på svensk. Dette er en lyd som kan fortelle noe om kullsyrenivået, men strengt tatt er det noe som man også kan smake. Mest nyttig er det når man løfter flaskekapselen med åpneren akkurat så mye at man kan høre pssst men allikevel slippe kapselen ned igjen dersom det er en hissig flaske.

Hjemmebryggerne bak Det episke bryggeri insisterte på at de lyttet til skummet på ølet, men jeg tror egentlig at de forsøkte å narre noen med en god historie. Dog er det fullt mulig, selv om det er enklere med drikkevarer der skummet faller fortere, så som Farris. Du kan fange lyder fra skummet, men det er ikke innlysende hvordan man skal lære noe av det som man ikke like enkelt kunne fange opp med synet.

Så kanskje betyr ikke lyd noe for ølopplevelsen? Jo, det gjør den trolig. I en undersøkelse av Woods et al: Effect of background noise on food perception (Food Quality and Preferance, vol 22, nr 1, januar 2011, side 42-47) sjekker de nettopp hvordan lyd påvirker hvordan vi oppfatter smaken. Konklusjonen deres er at smaksopplevelsen reduseres når man er omgitt av bakgrunnsstøy, og om man likte lyden ble det også mer sannsynlig at man likte smaken. Unntaket var «crunchiness», som sært nok ble forsterket av bakgrunnsstøy. Siden det er en egenskap som i hvert fall delvis oppleves som lyd, så burde bakgrunnsstøy ha redusert opplevelsen, men slik var det altså ikke.

Proffe ølsmakere foretrekker å sitte i et lite rom med få og mest mulig nøytrale sanseinntrykk utover selve ølet. Det er ikke bare for å unngå distraksjon, men også fordi sansene vår har en forunderlig evne til å påvirke hverandre, selv når vi er klar over problemet og forsøker å forbli upåvirket av det. Ideelt sett skal man konsentrere seg om ølet og de direkte sanseinntrykkene man fanger, og alt annet er distraksjoner man må forsøke å stenge ute. Forsøk dét på en ølfestival!

Det er kanskje ikke så mye å hente lydmessig i ølopplevelse, men det er mye å hente ved å unngå lydmessig distraksjon – både bevisst og ubevisst – under smaking.

 

2014-07-06

Gjæringstemperaturer

En gang i tiden var gjæring noe man gjorde på fat eller i åpne kar, enten de var laget som forvokste, stående bøtter (halv tønne) eller åpne, firkantede kar – eller man kort og godt gjæret i vanlige fat, som ved lambic. Senere ble det inn med liggende ståltanker, som på mange måter var en moderende variant av gjæring på eikefat, men jeg mistenker at det var mest brukt til lagring og modning, og mindre til selve primærgjæringen.

Men så gikk man over til stående sylindrokoniske ståltanker, og da skjedde det noe med gjæringstemperaturen.

Grunnen til å bruke stående tanker er trolig at de har mindre footprint i bryggeriet, hvilket er relevant når man ikke lengre har et gravitasjonsbryggeri og/eller et bryggeri bygget rundt en sentral dampmaskin. I stedet har man fått bryggerier med det meste på ett plan, der elektiske motorer og pumper er små, billige, enkle, relativt vedlikeholdsfrie og ikke minst kan monteres der de trengs. Dette er analogt til hvordan Henry Fords samlebåndsbaserte fabrikker hadde elektromotoren som en forutsetning: han kunne ikke organisert – og effektivisert – bilproduksjonen som han gjorde med dampkraft.

En annen fordel med sylindrokoniske tanker er at det er lett å høste gjæren ut når den først har satt seg på bunnen. Man får riktignok ikke gjær av like god kvalitet som ved topphøsting. Men lell, man kan leve med «godt nok».

Ulempene med høye sylindrokoniske tanker er at man må heve gjæringstemperaturen for å beholde et tilsvarende fruktig preg i forhold til lavere alternativer. Visstnok måtte E. C. Dahls heve gjæringstemperaturen fra 13° til 17°C da de gikk over til høye, sylindrokoniske tanker. (Advarsel: de to temperaturene er tatt fra teflonhukommelsen min, men jeg tror de er riktige, eller i hvert fall representative.)

Og hvorfor det? Rent intuitivt ville jeg tippet at en sylindrokonisk gjæringstank gav mer fruktighet, ikke mindre. Det heter seg jo at gjær som er stresset gir mer gjærpreg, der fruktighet er en viktig del av gjærens preg. Hva skulle være mer mishandling enn at gjærcellen i en 10 meter høy tank skulle oppleve én atmosfæres trykkforskjeller på ganske så få sekunder, der den virvler opp og ned inne i tanken?

Men erfaringene peker entydig i den andre retningen, at det blir mindre fruktighetspreg med sylindrokoniske tanker.

Kanskje er svaret at det er enda en prosess i sving her. Gjæren produserer CO₂ som stiger opp. Under den oppstigningen gjennom karet løses ulike aromatiske stoffer opp i CO₂-gassboblene og forsvinner sammen med dem opp og ut. Faktisk er dette en så effektiv av-aromatisering av ølet at det brukes for å fjerne DMS, både eksplisitt ved å la CO₂ boble igjennom, og mer implisitt ved at en livlig gjæring reduserer DMS-profilen.

Dersom dette er tilfelle, er det lettere å forstå at ølet på de høye, slanke, sylindrokoniske tankene blir mindre aromatisk. Hver boble med CO₂ er i kontakt med større deler av ølet, siden den stiger opp over en større høydeforskjell enn i et grunt kar. Formodentlig overdøver dette effekten av «mishandlede» gjærcellers ekstra fruktighet pga raske trykkforskjeller.

På den andre siden vil trolig ulike stoffer ha ulik egenskap for å løses opp i CO₂, og dermed burde ølet bli forskjellig avhengig at om det gjærer på en høy eller lav tank – uansett hvordan man justerer gjæringstemperaturen.

 
- lagt inn av Erlend - 2014/7/8 11:32:58
Noe som også er verdt å nevne er at løseligheten av CO2 selvfølgelig øker ved høyere trykk.

Mer om reisestoff

For å fortsette på tråden fra i går, men i en mer positiv tone: Hva kunne man fortelle om Guinness i stedet for de gamle anekdotene og mytene og misforståelsene man trakk frem?

Når man viste reklameplakatene for Guinness, kunne man fortelle at Guinness lenge var kjent for ikke å reklamere, før de innledet en av de lengste og mest kjente reklamekampanjene noensinne med byrået S. H. Benson, ofte sentrert rundt dyr. Ellers kunne nevnes at slagordet «My Goodness – My Guinness» etter sigende kom etter at man ikke lengre fikk lov til å bruke «Guinness is good for you».

Og ettersom man nevner Guinness-familien, kunne det vært på sin plass å fortelle hvordan familien mistet kontrollen da bryggeriet ble slått sammen med et annet firma for å danne Diageo, og at forholdet mellom familien og bryggeriet surnet. Det er fortalt om i Jonathan Guinness' bok «Requiem for a Family Business», men den selger de neppe i bryggeributikken, for å si det sånn.

Når man skriver at Guinness brygges i 60 land i verden, så kunne man kanskje fortelle hvordan Guinness har vært flinke til å la lokale krefter både drive og styre bryggeriene etter initiell opplæring. Og faktisk brygges Guinness med blant annet sorghum i Afrika, siden konsernet tillater stor frihet med hensyn til å tilpasse til lokale råvarer. En annen ting er at Guinness også brygger en Extra Foreign Stout på rundt 7,5% abv, men den får den sjelden i Europa. Man kunne også nevne at disse 60 bryggeriene ikke egentlig brygger Guinness, men en eller annen lokal, lite-smakende pale ale som man så tilsetter «Guinness Flavour Extract» fra Irland.

Når man forteller at det startet for 255 år siden, kunne man fortalt at i begynnelsen brygget man andre øltyper, og at porteren var et moteøl på siste halvdel av 1700-tallet. Muligens lærte man seg teknikken med å brygge porter av Nathaniel Shivers, en brygger som hadde rømt London på grunn av anklager om tyveri, og som reiste rundt og lærte bryggerier å brygge porter som kunne konkurrere med orignalene fra London.

Når man forteller at den har færre kalorier enn skummet melk, og at man bruker nitrogen for å få til det fyldige skummet – så kunne det vært utgangspunkt for å se på motsetningen mellom disse to utsagnene, og hvordan Guinness klarer å lure forbrukerne til å tro de drikker et fyldig og mettende øl, mens det egentlig er tynt og råvare-gjerrig.

Man kunne fortelle hvordan det var Guinness som endret betydningen av ordet «Stout», som tidligere betydde sterkt eller kraftig øl – men uten at det var eksplisitt knyttet til et mørkt øl. Ordet er beslektet med «staut» på norsk. Det var Guinness som hadde porter, stout porter og extra stout porter … samt en markedsavdeling som droppet leddet «porter» da de kun behold de to sist av disse tre ølene. Etterhvert ble «Stout» synonymt med «stout porter» – en fyldig og kraftig porter.

Eller man kunne fortalt hvordan Guinness ble store, hvordan de ikke satset på å skaffe seg egne puber, men satset på å være et uavhengig øl på andre bryggeriers puber, og kanskje nettopp fordi de brygget en annen øltype ble tolerert som et uavhengig ekstra-øl. Og med til den historien hører det med en forklaring rundt hvordan det engelske pubmarkedet ble delt inn i bryggeriavhengige puber som sementerte bryggerienes markedsmakt.

Man kunne fortalt hvordan Guinness og andre irske bryggerier klarte å konkurrere ut de engelske porter-bryggeriene, ved at britene på 1900-tallet ikke turde legge like sterke begrensninger på ressursbruken under bryggingen på irenes brygging som på de engelske bryggeriene. Dermed kunne irene brygge et bedre øl enn engelskmennene fikk lov til, og de fikk en markedsfordel.

Det er ganske mange vinklinger man kunne forfulgt, og som kunne illustrert både bryggeriet og den samtiden det har eksistert i og de konfliktene som nødvendigvis svever rundt en stor aktør. Men i stedet fikk vi tilsynelatende et kort referat fra omvisningsguidenes standardforedrag. OK, så er ikke reiselivsstoff et tema der avisene utviser store redaksjonelle ambisjoner. Men jeg hadde håpet at vi snart var forbi det stadiet der ølstoff nødvendigvis må være lettsindig og preget av de gode gamle (ofte litt for gode) anekdotene.

 

2014-07-05

Tulleartikkel

En indikasjon på at øl er tendy og på vei inn er at journalister skriver om det, gjerne i ren forakt for fakta og virkelighet. Dagens eksempel kommer fra Dagbladet, der en journalist formodentlig har kombinert ferietur og litt lett artikkelstoff. «Lett» fordi det mellom linjene skinner igjennom at det meste er kopiert fra informasjonen han formodentlig fikk på den den guidede turen. Denslags burde være under en seriøs avis' verdighet.

Det er for mye her til å gå igjennom alt, men vi kan ta noen få tullemomenter i artikkelen. For det første sies det at gjæren voktes som en statshemmelighet. Dessverre er den ikke så veldig hemmelig, da den (ifølge visstnok allvitende Mr.Malty) kan kjøpes som WLP004 Irish Ale Yeast fra White Labs eller 1084 Irish Ale fra Wyeast. Dette er de to fremste kildene til fersk ølgjær for hjemmebryggere. Forøvrig var vel flasker med Guinness en av favorittkildene til gjær for britiske hjemmebryggere for noen tiår tilbake, sammen med White Shield. Så den statshemmeligheten er nok ikke fullt så hemmelig.

At direktøren skulle ha en skvett gjær stående i en safe på kontoret sitt i påkommende tilfeller er en påstand som mangler enhver troverdighet – spesielt dersom det skulle være den gamle oppskrapte Olsen-banden-safen som bildeserien viser. a) Man ønsker å oppbevare gjær under temperaturkontroll. b) En liter eller to hjelper ikke i påkommende tilfeller når mengden du trenger best måles i tonn. Og c) av frykt for infeksjoner ville de ikke sluppet noen til en gjær de noensinne planla å bruke. Derimot er det en fin myteskaping for lettlurte turister og journalister.

Og at 10 dager skulle være veldig imponerende og omfattende arbeid for å brygge en porter er også tull. Tiden høres rimelig ut, men jeg vil tro at innsatsen er helautomatisert. I tidligere tider tok porteren svært mye lengre tid, hvilket journalisten sannsynlig uten å vite det er inne på når han skriver at tidligere blandet man gammel, velmodnet og litt syrlig porter inn i den nye porteren. Akkurat dette er en teknikk som var vanlig i London for porterbryggingen. For det er ikke Dublin, men London som er porterens opprinnelse.

Ellers er vel korrekturlesing à la fagkonsulenter fremdeles utenfor rekkevidde for avisene, dessverre. Da ville de kunnet luke bort slike innlysende feil som «Arthus Gunness» og «Fargen kommer fra brent bygg, som gjennomgår produksjonen uten gjæring». Dersom journalisten sjekker notatblokka si fra bryggeriomvisningen, finner han trolig at det står «uten malting» i stedet for «uten gjæring». Det er mulig irene på Guinness vinkler dette som en gimmick, men egentlig var det vel helst for å omgå skatt på malt.

La meg bare til slutt ta med et siste sitat: «De fleste av verdens ølmerker lages på gjær fra tyske produsenter. Men enkelte merker, som Heineken og Guinness, har sin egen gjær.» Hadde det enda vært fullstendig og direkte feil, men nei, det er er så ufrivillig forvrengt og misforstått at det gjør vondt. Det stiller i samme klasse som gullkorn fra norskstiler i barneskolen.

Sukk, jeg må slutte å irritere meg over slikt.

 

2014-07-02

Festivalgjenoppstandelse

Bryggerifestivalen i Trondheim ble lagt ned idag formiddag – til stor fortvilelse og meget sinne blant dem som rakk å få nyheten med seg før festivalen gjenoppstod på ettermiddagen. Selv Jesus brukte tre dager på denslags, så det er temmelig godt gjort å klare det på tre timer … selv om det kanskje sier mest om at nyhetsyklene går stadig raskere. Men hva skjedde egentlig?

Det virker som om festivalen hadde søkt om bevilling for å kunne kjøpe direkte fra grossist, dvs at de kunne operere som en kommersiell aktør på Horeka-markedet (dvs Hotell, Restaurant og Kafé). Det er vel egentlig ikke så mye forlangt, men dette fikk de avslag på.

På den andre siden var ikke dette noen diger bombe, for jeg mener å huske at det var likedann i fjor, og at alt sterkølet måtte via Polet. Det ekstra pol-leddet var formodentlig delvis grunnen til at prisene var såvidt høye da.

Men det var en enda verre effekt av det: bryggeriers sterkøl som ikke var inne på Polets lister ble heller ikke med på festivalen. Dermed mistenker jeg at noen bryggerier falt ut. Det er ikke så gøy å ha sin bod mellom Håndbryggeriet og Nøgne Ø, og kun få lov til å servere 4,7% mens nabobodene flesker til med noen artigheter på både 8 og 9%. Da er det faktisk bedre å forsøke å glimre med sitt fravær.

For en vilkårlig ølfestival ville det vært til å leve med. Men bryggerifestivalen i Trondheim sam-arrangeres med Matfestivalen i Trondheim, der fokus er på små og lokale leverandører, og helst av tradisjonsmat. Au! De bryggeriene som i praksis ekskluderes av den bevillingen som kommunen opprinnelig ønsket å gi er nettopp de bryggeriene som passer best inn i Matfestivalens profil.

Og det var ikke bare de små bryggeriene som led under dette. Selv Dahls ble handicappet. Det gikk rykter om at de kanskje ville stille med et eksperimentelt brygg, men sålenge de ikke hadde mulighet for å kanalisere dette ut gjennom polsystemet, så vil jeg tro at tanken var fullstendig urealiserbar. Dermed fikk vi ikke sjansen til å smake hva Dahls ønsket å brygge, men måtte nøye oss med ting fra Oslo og Kjøbenhavn. Ikke noe galt sagt om de to byene, men jeg skulle gjerne visst hva Dahls eksperimenterte med på bakrommet her i byen.

Men tilbake til saken. Man får nesten inntrykk av at dette problemet oppstod idag, men dette må ha vært kjent lenge. Dels var nettopp dette betingelsene ifjor, dels har de hatt møter med eierskapsenheten i kommunen – den som tildeler bevillinger, dels har de fått avslag og har klaget. På den andre siden kan man litt kynisk trekke på skuldrene og spørre om det ikke kan arrangeres etter samme betingelser som i fjor, da de tross alt gikk svært så bra. Og på den tredje siden kan man litt kynisk mistenke dem for å stikke en kort lunte i saken og rulle den ut i offentligheten nå i agurktiden med en forhåpning at den ville bli plukket opp av regjeringsjuniorpartner FrP, som febrilsk er på jakt etter symbolsaker i alkohollovgivningen.

FrP får ikke lov til å røske skikkelig opp i lovverket, for da mister regjeringen KrF som støtteparti, men saker som denne er ideelle for dem: Den er liten og lokal, den er fundert på forskjellsbehandling mellom kommuner, og den er innlysende på rett side av lovens intensjon. Det er ingen som tror at noen drar på bryggerifestivalen for drikke seg dritings – når Rema 1000 på den andre siden av torvet selger halvlitersbokser med pils for mindre enn festivalkostnaden til en smaksprøve på en deciliter.

Videre må vi huske at det er viktig hvordan slike saker blir «frame'et i media» som det heter på godt norsk. Måten det kom ut på var «Paragrafryttersk eierseksjon tyner liten lokal festival», og «helteaktig politiker rydder opp i tolvte time». Men selv om bryggerifestivalen er ung og relativt liten, så er Matfestivalen gammel, etablert og slett ikke uten hverken kontakter og pondus. Jeg klarer ikke helt å fri meg fra at nedleggelsen av bryggerifestivalen vel så mye var trekk i spillet om den beste bevillingsformen.

Men så endte det godt allikevel. Fungerende ordfører Fagerbakke plukket opp saken og trykket tydeligvis på de rette knappene, slik at det hele ble revurdert og utfallet reversert … med grunnlag i noen formaliteter. Yngve Brox fra Høyre kommenterte tørt til Adressa at Fagerbakke gikk ut over stillingens myndighet, men alle ser visst gjennom fingrene med det, for alle er enige i utfallet.

Og strengt tatt burde kommunen hatt litt ekstra kustus på eierskapsenheten. De har tidligere begått paragrafrytteri langt utover det som normalt utvises av tørre byråkrater. Kroneksemplet er menytavla på Trondhjem Mikrobryggeri, som fikk prikkanmerking fordi den bare inneholdt informasjon om mikrobryggeriets egne øl og ikke om andre og sterkere alkoholholdige drikker som de også solgte.

Mindre kjent er det at TMB i etterkant av denne anmerkningen utformet en ny menytavle i samarbeid med eierskapsenheten, men at de likevel fikk ny prikk på den nye tavla. Man kan i sannhet bli paranoid av mindre.

Men så blir det trolig ølfestival til høsten. Det hadde jo vært forunderlig om ordføreren gråt sine modige tårer over tapte industriarbeidsplasser på E. C. Dahls, samtidig som små og nystartede lokale bryggerier i praksis ble forhåndsekskludert fra en festival med lokalt øl som tema, bare fordi kommunen ville være best i klassen på kreativt streng fortolkning av alkohollovgivningen.

Det er kanskje for tidlig å oppsummere, men Matfestivalen og Bryggerifestivalen har utvist en medie-savvy sans for timing og lovende evner til å trigge sosiale medier, Fagerbakke har vist at han kan stokke bena fort, ja han har til og med lovet å delta på festivalen. Og eierskapsenheten sitter igjen med bæsj oppover leggene … enda en gang.

Full disclosure: Jeg var såvidt med initielt i planleggingen av bryggerifestivalen i 2013, men trakk meg ut på et tidlig stadium da jeg så at pappapermen ikke var i nærheten av å gi nok fritid til å kunne være med.

 
- lagt inn av Ragnhild - 2014/7/3 20:17:03
Grunnen som ble oppgitt i fjor til at de hadde bare-via-polet-lisensen var at de hadde søkt for sent. Hele greia i år virker litt farseaktig fra utsiden, men det er jo hyggelig at det blir festival. Vi gleder oss.

2014-06-15

Lukter du godt?

Nei, dette er ikke snikreklame for deodoranter. Jeg mener ikke «lukter» i passiv, men aktiv betydning. Når luktet du sist aktivt på noe … virkelig snuste inn og forsøkte å tolke hva luktesansen din fanget opp?

Å lukte er bare én av sansene, og den vi bruker minst bevisst, muligens sammen med smakssansen. «Lukt» forbindes gjerne med noe negativt, for det er vanligvis ikke positivt at noe lukter. Og selv med parfyme er det en underliggende mistanke om at det er noe man forsøker å skjule. Rett nok har vi positive følelser knyttet til lukten av blomster, kaffe, nybakt brød og mye annet, men den generiske positive lukten er «minst mulig».

Sånn sett står smakssansen høyere i kurs, for det er generelt positivt at noe smaker, selv om mye av det vi kaller smak egentlig er luktesans.

Opplevelsen av et øl koker ned til sansene, først og fremst smak, lukt og munnfølelse. Dersom du du gjennom mange år har ignorert og undertrykket luktesansen din, tar du trolig med deg en snevrere opplevelse av ølet du drikker enn hva mange andre tar seg. Luktesansen er som så mye annet: den må trenes.

Hvordan kan du trene luktesansen? Trinn én er å innse hva du går glipp av. Se deg rundt akkurat nå, og blink ut fem ting. Det kan for eksempel være håndbaken din, et papir, nøkkelknippet du har liggende i lomma, plasten på den enheten som du leser denne loggen med, eller trekket på stolen du sitter på.

Stikk dem oppunder nesa din. Trekk bestemt men rolig inn gjennom nesen, samtidig som du konsentrerer deg 100% og hva du lukter. Vent litt – gjerne et par minutter og lukt på noe annet imens – før du gjentar. Da vil du oppdage at det aller meste faktisk har en lukt. Til og med en lukt du kanskje kobler mot ett eller annet minne, og samtidig en lukt du neppe ville fanget på en halvmeters avstand. Og ikke minst en lukt du kanskje ikke ville klart å forbinde med noe om du ikke samtidig så hva du luktet på, men som er kjempelett å kjenne igjen når du vet hva det er.

Luktesansen sitter i stor grad i øynene. Vel, selvfølgelig ikke, men med den spissformuleringen mener jeg at det vi ser med øynene – sansen vi kanskje stoler mest på – påvirker hva vi forventer å fange av sanseinntrykk når vi lukter. Forsøk selv, lukter du på noe som du samtidig ser hva det er, er det også lett å lukte seg frem til hva det er. Men forsøk å la noen blindteste luktesansen din, da blir det verre.

Her er tre øvelser du kan trene på:

  1. Neste gang du går ute i en by, eller på et kjøpesenter: Bruk luktesansen mens du beveger deg gjennom rommet - gjerne med øynene lukket (men obs: det kan være farlig). Konsentrer deg om hvilke lukter du fanger opp. Merker du når du går fra grøntavdelingen over til avdelingen for oppvask- og vaskemidler? Ja! Hvor langt unna kan du merke fiskedisken? Lørdagshandelen kan bli morsom, men kanskje ikke så effektiv.

  2. Neste gang du kjeder deg på et møte eller en forelesning, begynn å lukt på ting … men diskret, selvfølgelig, du vil jo ikke bli tatt for å være en pervertert møtesabotør. Lukt på pennen, på papiret, på kaffen, på en mynt du har gnidd på osv.

  3. Lag deg en duft-samling, små flasker el.l. med ulike dufter på. Det er en fordel om de er formlike, for da kan du lettere blindteste deg selv og se hvor lett det er å gjenkjenne ulike dufter. Samle på dufter som ligger enda nærmere opp til hverandre etterhvert som du klarer å skille kaffe fra bringebær og tjære fra aceton.

Så kan du vurdere å slutte med parfymerte vaskepulver, tøymykner, deodorant og håndsåper. Alle sørger de for å omgi deg med en basis lukt som drukner andre dufter. Dersom du har lyst til å oppleve lukter, kan du ikke bygge din egen portable duftmessige støysender.

Til slutt en advarsel. Når du har begynt å legge merke til dufter, er det kanskje for sent å klare å ignorere dem, og du risikerer å irritere deg over dem. For eksempel må jeg bruke hansker når jeg fyller diesel, ellers kan de neste 4-5 timene av livet mitt være ødelagt. Men det er et overkommelig offer for å oppdage luktesansen.

 

2014-06-12

Endgame for Dahls

I går slo Adresseavisen opp nyheten om store nedskjæringer på E. C. Dahls bryggeri fra høsten 2015. Når jeg forsøker å skrelle av vinkling og uvesentlighet og ulike plastre-på-sårene, så er det vanskelig å tolke det på noen annen måte enn at dette er starten på aller siste kapittel av nedlegging av E. C. Dahls bryggeri.

Utfra artikkelen kan det synes som om 120 ansatte i produksjonen sies opp, mens 14 blir tilbake, samt at 90 i salg og distribusjon får bli. Produksjonen reduseres slik at all brusproduksjon opphører, mens på ølsiden reduseres produksjonen til en tredjedel, og det blir kun Dahlspilsner. I et selskap der strategien er at alle produksjonssteder ideelt skal kunne brygge alle produkter, så er denslags nærmest en dødsdom.

Jeg har tidligere diskutert Dahls og Ringnes og Carlsberg (her, her, her og her). Strategien til Carlsberg er en sentralisering av produksjon i markedsregioner, der markedene faller løselig ned langs nasjonsgrensene. Rett nok har man forsøkt å bygge ned betydningen av landegrensene gjennom EU og EØS, men utfra et markedsføringsståsted er nasjonsgrensene samtidig ofte grenselinjer for språk, flaskeavgifter, returordninger for emballasje, logistiske nettverk, regelverk, avgifter, massemedier, butikkjeder osv.

Derfor er det maks ett bryggeri i hvert land. Norge har vært spesielle ved at man har hatt brusproduksjon i tillegg til øl. Det har vel kun blitt aksepterert fordi det gir mulighet for å reklamere for bryggeri-navnet når de har en betydelig produksjon av ikke-øl. Egentlig kan vi kanskje si at såpass mange lokale bryggerier har fått lov til å eksistere såvidt lenge i Norge, ikke på tross av, men på grunn av en overveldende mengde reguleringer og lover. Hadde alkohollovgivningen i Norge vært deregulert, hadde det blitt ryddet opp i bryggeristrukturen for lenge siden.

E. C. Dahls bryggeri ligger på en særdeles attraktiv tomt, og bryggeriet har fylt den med tomkasser. Det er vanskelig å forestille seg at man ikke kontinuerlig teller på knappene når man kan få den omregulert og solgt til boligbygging. Da forsvinner også ølbryggingen. Lagerfunksjonen kan man flytte til et egnet sted langs E6 utenfor byen. Kontorfunksjonen kan legges nesten hvorsomhelst.

Bryggeriets fremtid henger med andre ord i tre tynne tråder: en barokk nasjonal alkohollovgivning, lokale politikeres omreguleringsmotvilje, og lokale ølentusiasters vilje og evne til å lage støy og trøbbel ved en nedlegging. Her er det instruktivt å se på de tre foregående nedleggingene som Ringnes har foretatt seg.

  • Tou ble langt ned på en brutal men rask og effektiv måte sommeren 2003. Det avstedkom et lokalt raseri og en entusiasme som gjorde at det kom et nytt bryggeri finansiert av en lokal finansmann – Lervig bryggeri – som skulle bli det nye lokale pilsnerbryggeriet. De gikk med årvisse underskudd og innfridde vel egentlig ikke forventningene. Produksjonen fra Tou ble flyttet til Arendals bryggeri, og «sikret arbeidsplasser» der. Og samtidig kjølnet den lokale entusiasmen en god del over årene. Først etter mange år ble Lervig en suksess, og det var først etter å ha fått ny brygger. Dessuten kom suksessen primært på andre øltyper enn den pilsneren bryggeriet var satt opp for brygge.

  • Arendals bryggeri ble riktignok ikke nedlagt, men Ringnes kvittet seg med ansvaret gjennom å selge de fleste aksjene til lokale interessenter. Dog virker det som om Arendals ikke har vilje eller økonomiske evner til å bringe egne øl-merker ut på markedet, så derfor fortsetter de å brygge Arendals-pilsner for Ringnes og ymse annen lisensbrygging. De hadde riktignok et juleøl i butikkstyrke for et par år siden, men det var visst ingen suksess. Ringnes garanterte en viss mengde ølproduksjon noen år etter salget, men nå etter at denne tiden er ute, har de trappet ned kontraktsbryggingen ved Arendals, og blant annet flyttet bayer til Dahls bryggeri, og derigjennom «sikret arbeidsplasser» der. Arendals bryggeri kommer trolig til å hangle med videre ennå en stund, men går vel før eller senere konkurs. Og det er lite man da kan klage på Ringnes … som tross alt bare gav lokale interessenter mulighet til å drive videre som de selv ønsket.

  • Nordlandsbryggeriet ble bare bygget ned, ved at mer og mer av produksjonen ble flyttet til E. C. Dahls, og «sikret arbeidsplasser» der. Det siste Nordlandsbryggeriet brygget var øl for levering på tank til lokale utesteder, og stort mindre går det vel ikke an å redusere aktiviteten, og fra 2006 var det helt slutt på bryggingen. Sålenge det i det minste var litt ølbrygging igjen, så var parolen å drikke det lokale og ikke klage og irritere Ringnes. Dermed var det ikke så mye å protestere rundt når de til slutt la ned.

Hvilken av nedleggingsmodellene er mest relevant for Dahls? Ikke Tou-modellen, for det blir for mye bråk, og da skapes det rom for en lokal investor og et nytt bryggeri. Heller ikke Arendals-modellen, for da spiller man ballen rett i benene på en lokal investor. Kjernepunktet er nemlig at Trondheim er stor nok til at det finnes lokale investorer som kan tenke seg til å starte et bryggeri. Trond Lykke (tenk Bunnpris) har tidligere snakket om bryggeri, og Reitan (tenk Rema) har posisjonert seg med Lade Gårds Bryggeri som bare mangler et fysisk bryggeri i lokalområdet.

Dermed reduseres kanskje ølproduksjonen … og reduseres … og reduseres, for på ett eller annet tidspunkt kun å være tankproduksjon til utesteder – à la Nordlandsbryggeriet. Og samtidig jobber selgerne overtid med å fase utestedene over til nasjonale og internasjonale produkter som Ringnes og Carlsberg. En eller annen gang i fremtiden skrur man av restproduksjonen fordi salget har sunket, samtidig med at bystyret velvillig omregulerer tomta så man kan «sikre arbeidsplasser» i byggebransjen.

Noe jeg anser som sikkert er imidlertid:

  • Mikrobryggeriene i Trondheim har ikke kapasitet, utstyr eller økonomi til å gå inn og konkurrere med Ringnes om pilsner-markedet i Trondheim og Trøndelag forøvrig. De konkurrerer med Ringnes og Dahls gjennom å flytte kundene fra pilsner-segmentet til spesialøl-segmentet, ikke ved å konkurrere ut Dahlspilsen med et matchende pilsner-produkt.

  • Hansa står på sidelinjen og har skaffet seg mange kunder allerede, og er det eneste reelle alternativet for pilsnermarkedet. En gang i tiden satt det nok langt inne for trondhjæmerne å drikke Hansa, men de er blitt såpass eksponert for det, at nå går det kanskje greit. Hansa har visst at nedlegging av Dahls kunne bli en realitet, og har posisjonert seg for det.

  • Ølsenteret ved Dahls er bare et plaster-på-såret, men det er vanskelig å se at det rokker vesentlig ved det store bildet. Kanskje blir det et lite mikrobryggeri der, kanskje kan de til og med retrobrygge Dahls Bayer og Dahls Bokk – men blir det veldig mye mer enn gråsonemarkedsføring?

  • Noen har ropt på å gjenoppstarte Trondheim Aktiebryggeri, men glem det. De ble slått sammen med E. C. Dahls for å danne en stor og rasjonell enhet som ville sikre ølbryggingen i byen. Ringnes sitter på alle rettighetene.

Jokeren her er dersom en eller annen gjenganger på likningslistenes formuetopp skulle kaste penger på saken og slå seg sammen med lokale ølbryggere. Men det er vanskelig å se for seg konstellasjoner som vil kunne fungere in real life. Kanskje Trond Lykke og Monkey Brew og et 15.000 liters anlegg kunne fungere?
 

2014-06-11

Strontium 90 og øl

Det begynte med en referanse i '71-utgaven av Bryggeriforeningens «Vår gyldne drikk»/«Ølet vårt» – riktignok en flåsete referanse, men en jeg ikke fikk ut av hodet mitt før jeg fikk sjekket det opp. På side 26 forteller de at bryggeprosessen filtrerer bort blant annet strontium 90, og siterer Industrivernnytt nr 1 fra 1962 der det sies:

Selv om råvarene således har vært utsatt for stråling, vil det ferdige produkt – ølet – være på det nærmeste befridd for de radioaktive stoffer, slik at innholdet av disse ligger langt under faregrensen.

Nuvel, jeg burde ikke gi meg ut i atomfysikken, siden det er ubehagelig langt unna noe jeg egentlig kan. Men 'lell, bestråling av ølets råvarer gir vel ikke strontium 90. Det er vel heller et restprodukt som oppstår når andre, radioaktive tungmetaller brytes ned. Derimot kan atomsprengninger avstedkomme strontium 90, som er et skummelt stoff, siden det lett tas opp i skjelettet som om det hadde vært et kalsium-atom, og der kan det stråle og forårsake f.eks benmargskreft og leukemi.

Dermed er vel temaet strontium 90 fra atomsprengninger, og ved hjelp av brygging ønsker man å ta bort dette stoffet i den grad det er blitt tatt opp i råvarene, og da formodentlig primært i korn.

Kinesiske forskere fikk publisert en artikkel på en konferanse (ICBBE 2010) rundt dette: Wei, Faqin og Qunwai: Biosorption of Strontium Ions in Aqueous Solution by Beer Yeast. De kom til at under behandling av vann som inneholdt strontium, absorberte ølgjær betydelige mengder. En pragmatisk sweet-spot som gav balanse mellom effektivitet og innsats var ca 15-30 minutter og en pH på 4,5, og med en dose på 2-4g tørrgjær pr liter vann. Men selv da kunne de kun binde opp i underkant av 60% av strontium. Da det ser ut til å etablere seg en likevekt mellom strontium-ioner som er i vannet og som er bunnet til gjæren, burde det fungere å iterere denne prosessen med utskifting av gjæren mellom itereringen. Og nei, det var ikke levende gjær – for den ble tørket på 60°C etter å ha blitt trykkokt. Poenget er ikke så mye at gjæren absorberer tungmetaller som en del av gjæringsprosessen, men at gjærens overflate tiltrekker seg ioner.

Utfra deres eksperimenter er ikke brygging noen magisk løsning på strontium 90 i korn eller bryggevann. En effektivitet på oppunder 2/3 er en god start, men heller ikke mer. Dobbelt- og trippelgjæring ville kanskje hjelpe, men er ikke helt slik bryggeribransjen fungerer. Nå har jeg ikke tilgang til Industrivernnytt, og det kan tenkes at de bruker en meget annerledes teknikk, ikke minst fordi brygging benytter levende gjær, hvilket den kinesiske studien ikke gjorde. Dessuten er det mye annet som skjer under brygging, men den kinesiske studien kun hadde vann, strontium-ioner og død tørrgjær.

Men andre har også skrevet om tungmetallopptak i ølgjær, blant andre D. Brady, J. R. Duncan: Bioaccumulation of metal cations by Saccharomyces cerevisiae (Applied Microbiology and Biotechnology, mars 1994, vol 41, nr 1, sider 149-154). Denne artikkelen er eldre enn den kinesiske, og virker mer solid, selv om den ikke eksplisitt går på strontium. De opererte med levende gjær, og fant at gitt lengre eksponeringstid ville man trigge en ytterligere mekanisme der tungmetallene ble flyttet fra celleveggens ytterside og inn i cellen. Dessuten brukte de et oppsett der gjærcellene ble plassert fast i et et slags filter, og de kunne dermed rense nesten fullstendig, noe som de selv påpeker ikke er mulig med batch-rensning. De foreslår også å «tømme» filteret for tungmetaller ved hjelp av EDTA.

Om vi ser på om kommersielt øl er trygg krigsdrikke på bakgrunn av denne andre artikkelen, så er svaret dessverre nei. Gjæren vil nok kunne binde opp 55% eller så av tungmetallene. Sikker filtrering skjer ikke før man går utenfor de parametrene og prosessene som er vanlige i et bryggeri. Dog savner jeg fremdeles å sjekke hva Industrivernnytt skriver om saken, og da må jeg lesesalen til Nasjonalbiblioteket. Og de blir ikke denne uka, for å si det sånn.

Enda mer flåsete er brosjyrens påstand om at øl og vørterøl burde være en naturlig vare på de militære beredskapslagrene. Ettersom slike lagre legges opp i fredstid, skulle det ikke være noen grunn til å bruke øl for å unngå strontium 90.

Og hvorfor samler jeg på på slike «reklamebrosjyrer» fra Bryggeriforeningen? Vel, det er viktige tidsdokumenter, og det er mye fin dokumentasjon der som er vanskelig å skaffe og enda verre å tidfeste utfra andre kilder. Jeg er faktisk en notorisk samler av trykt materiale på ølmesser og slikt ... og dessuten er tegningene ved Finn Graff i akkurat dette heftet, bare dét er i seg selv grunn nok til å kjøpe dem.

 

2014-06-08

Hjemmevinlegging

Da er årets rabarbra høstet og rabarbravinen satt. Jeg skal ikke trette leserne med detaljene, men jeg har lyst til å myse litt på hjemmevinlegging i lys av erfaringene som hjemmebrygger.

Råvarene er for det første veldig generiske. Fra vinråstoffbutikkene får man kjøpt vingjær, og om du er heldig kan du velge du «tørr» og «søt» vingjær. Det er litt bedre utvalg fra produsentene av ølgjær, og akkurat det er egentlig litt ironisk.

I tillegg får du små pakker med enzymer og salter og fandens oldemor. Det meste er vagt merket og dårlig beskrevet, og ofte navngitt etter varemerke, hvilket gjør oversetting av oppskifter mellom ulike land vanskelig. Men det verste er at det er så mye av det, og at det er utbredt. Hjemmevinlegging synes å fordre et romslig kjemikalieskap med tabletter og pulver, om man skal tro oppskriftene.

Jeg er vanligvis ikke den som mimrer om Renhetsloven, men tross alt er det temmelig rene ingredienser man bruker i brygging, selv i hjemmebrygging. Først er det hangen til å ha i masse sukker. Selv et dårlig øl-sett synes å ha mindre sukker enn den gjennomsnittlige hjemmevinleggingsoppskriften.

Og oppskriftene, ja. Når jeg leser oppskrifter fra ulike kilder sitter jeg igjen med følelsen av at de divergerer i alle retninger. Og la oss ikke komme inn på renslighet. Fra hjemmebrygging vet jeg det er alfa og omega. Med hjemmevinlegging er visst overhelling med kokende vann regnet som relevant desinfisering av frukt – ja, sålenge man er liberal med vinsvovling.

Og likevel vet jeg at vinlaging ikke er noe trivielt venstrehåndsarbeid, det er inntrykket som henger igjen når man beveger seg ut i hjemmevinleggingens hengemyr av ulike råd og tips.

Men øl var en gang i tiden også der, med labert gjærutvalg fra anonyme kilder, mye sukker og sære oppskrifter. En tidligere brygger ved et herværende bryggeri refererte til slikt som «dårlig hjemmebrygg». Men hjemmebryggingen har bedret seg og er nå fullt på høyde med det ølet den ærverdige bryggeren brygget på jobben. På lignende måte har hjemmevinleggingen et digert uuttatt potensiale.

Og potensialet er stort. Først og fremst er det en renessanse i bruk av både ville og hagebær og -frukter. Det er ikke så mye av nødvendighet, for Rema & Co har tross alt billige varer. Der man for én eller to generasjoner siden brukte bær og frukter som matauk, der går det idag i større grad inn i en hobbyaktig «lifestyle trend», i en slags miks mellom kortreist, økologisk, selvgjort og matlagingens variant av shabby chiq. Og norske hobbyister overlater ikke mye til tilfeldighetene – om bare innsats og utstyr kan forhindre det. Dagens nyslåtte hjemmevinleggere er neppe fornøyd med bestemors solbærvinoppskrift. Og Kargus-produktene – med et design som kunne vært hentet fra et vilkårlig nitrist warszawapaktland – er ikke egnet til å engasjere. Her må det ligge et digert markedspotensiale!?

Dernest er bær og frukt noe som hjemmebryggerne i stadig økende grad snuser på. Etter humlebomber og surøl er blandingsprodukter med bær og frukt ofte neste trinn på ansiennitetsstigen til hjemmebryggerne. Jeg har smakt på mye og forsøkt å lage litt selv, men jeg må tilstå at sammensetningene av øl og «noe annet» oftere er mer kreative enn de er velsmakende. For jo flere ulike smaker man blander, jo flinkere må man være til å balansere dem. Derfor tror jeg kanskje at den rene hjemmevinleggingen har større potensiale enn bær- og fruktøl. Men det fordrer en streben etter et kvalitetsnivå som jeg bare ser et tilløp til omriss av, med litt godvilje.

 
Sukker - lagt inn av Gustav F - 2014/6/9 20:25:44
Det meste av frukt og bær som vokser i Norge er vel såpass lite sukker i at det er nødvendig å tilsette sukker for å få en fornuftig fruktvin? Siderprodusentene (de seriøse, altså) bruker vel også en del sukker for å få rett smak.

2014-05-31

Ølsalg i gamle dager

Et sjekketips i gamle dager var høyfjellshotell og inkluderte øl eller annen alkoholisk drikke. Opphavet var den geografiske overlappingen mellom der man ønsket å bygge høyfjells- og turisthoteller på den ene siden og fordelingen av avholdsfolk på den andre siden. Begge deler synes å ha en overhyppighet i avsidesliggende, vakker natur.

Løsningen på dette ble at selv om kommunestyrene kunne gi regler om salg og skjenking av alkohol – deriblant å forby det for å tørrlegge kommunen, så opererte en viss type hoteller – høyfjells- og turisthoteller – under en generell statlig bevilling. Dermed kunne de servere alkohol uavhengig av hva det lokale kommunestyret måtte mene.

Kommunalt selvstyre er fint, men det bør ikke komme for mye i veien for næringsinteressene. Det må ha irritert lokale avholdsfolk storlig å få en syndens bule i kommunen i form av et høyfjellshotell, et lokalt lite Sodoma og Gomorra som man fint lite kunne gjøre noe med.

Men kunne ikke da en innbygger i kommunen bare stikke på det lokale turisthotellet og ta seg en halvliter? Nei. De kommunale reglene gjaldt fremdeles på turisthotellet for kommunens egne innbyggere. Turisthotellet hadde kun lov til å skjenke tilreisende gjester, og ikke lokale gjester. Dermed ble lokalbefolkningen diskriminert i egen kommune.

Og her kommer sjekketrikset: tilreisende gjester kunne bringe med seg egne gjester til for eksempel en middag. Dermed kunne tilreisende gjesters gjester serveres under en statlig bevilling utenfor det lokale kommunestyrets grep.

Ellers var det mye annet sært rundt disse serveringslisensene, som for eksempel at ulike segmenter av en og samme bardisk opererte etter statlig eller kommunal lisens. Og dermed kunne det være nødvendig å skille ulike lisenssoner i lokalet med tau eller andre hindringer, for at ikke gjestene tok med seg øl kjøpt under én lisens over i et område regulert av en annen lisens.

En annen lignende kollisjon mellom statlige og kommunale lisenser gjaldt bryggeriene. Fra gammelt av stod bryggerienes rett til å selge fra egne lokaler sterkt, og det var en statlig implisitt bevilling man hadde gjennom retten til å fremstille øl. Bryggeriene brukte denne retten, men slett ikke aggressivt, sikkert under påtrykk av bryggeriforeningen, som ikke ville gi avholdsbevegelsen billige argumenter for å stramme ytterligere inn.

Så kom de første mikrobryggeriene på 1990-tallet. Da ble det visst oppstandelse i en eller annen lovavdeling. Mikrobryggeriene kunne i prinsippet bare åpne en butikk knyttet til produksjonslokalet og selge så mye og nesten når de ville – helt uavhengig av kommunale regler. Det skulle være unødvendig å nevne at dette er blitt skjerpet inn på litt fortere enn svint.

Og mens vi er inne på statlige lisenser - en annen var skjenking på tog, som i sin natur gikk gjennom en rekke ulike kommuner og derfor ikke praktisk kunne underlegges kommunale regler. Dét må sikkert også ha irritert lokale avholdspolitikere: å vite at det satt folk og drakk alkohol i spisevognene mens de suste gjennom og tittet ut bygda.

 

2014-05-30

Røkt og mørkt ... ?

Med fare for å gjenta meg selv ... det var ikke slik at en gang i tiden var alt øl mørkt og røkt fordi man ikke klarte å lage malten lys og urøkt. Likevel dukker denne påstanden opp både histen og pisten, som om det var en generisk sannhet.

Dagens likkistespiker i denne teorien kommer i form av et sitat fra den uutgitte «Den norske Jord-Dyrkers Bog» av trønderen Oluf Næve fra ca 1767, transkribert av Gudmund Balvoll. Han skriver detaljert, interessant og konkret om jordbruk, og kommer så vidt inn på tørking av malt. Konklusjonene man kan trekke er:

  1. Det fantes både røkt og vindtørket malt og korn. Vindtørket ville i sin natur være hverken røkt eller mørkt. De prismessige forskjellene mellom dem synes ikke å ha vært noe stort tema, og motivasjonen var at røyken gav enslags «beising» av kornet og malten og beskyttet dem mot sopp og insekter. De røkte variantene hadde altså bedre holdbarhet, både som råvarer og i det ferdige ølet, og dette var en sterk motivasjon – og i Næves øyne sannsynligvis opphavet – til røykingen.

  2. Både or (ødder) og bjørk var brukbare, hvilket er godt kjent. Men at også mager (eller «maver» som han skriver) gran var brukbar er nytt for meg. Jeg antar at mager gran må forstås som gran med lavt nivå av kvae. Ellers kan nevnes at ut fra prislistene på fyringsved i Trondheim rundt 1770 var det best pris for bjørk, med or som billigste av disse tre treslagene. Om vi tolker prisen som indikator på attraktivitet som brensel, var or det minst attraktive. I så fall kan or til tørking av malt delvis også skyldes at det var et billig brensel.

  3. Det fortelles ikke inngående om konstruksjonene av røyk-stuene, men det som står der er ikke inkonsistent med hva som er fremdeles brukes. Kioner er samme ord og kjone som er en konstruksjon og ofte kalles kjølne, trolig beslektet med ordene kjøkken og koke - altså matlagring, og ifølge Odd Nordland trolig importert fra angelsaksisk. Men «sustue» er meg mer ukjent. Det virker ikke innlysende at det er en variant over såinnhus, og jeg finner ikke andre referanser til ord.

  4. Referansen til bruken av bløt eller «råtten» ved er interessant. Slik røyk vil ha større fuktighet, og justering av fuktighet er en av de viktige parametrene som brukes for å lage ulike varianter av malt. De ulike formene for brensel vil altså kunne gi ulike egenskaper ved malten. Tross alt er det mye fuktighet i røyken fra vått tre. Selv den tørreste ved gir fukt, da den forbrenner veden til CO2 og vann. Men det er lite fuktighet i koks – som i praksis er relativt ren karbon. I tillegg til at med økende fukt i røyken vil tørkingen trekke ut i tid, har vann høy varmekapasitet slik at jo fuktigere røyken er, jo mer varmebærende den. Høy varme med fuktig luft er nettopp slik Weyermann lager noen av spesialmaltene sine, mens tørking over «røykfri» koks ofte pekes på som opphavet til pale malt. Med unntak av røykkarakter, tror jeg man lenge har undervurdert betydningen av brenselstypen under trørking for maltens egenskaper.

Så som konklusjon: Nei, det var ikke slik at alt øl var mørkt og røykfylt før en eller annen patent på tørkeovner. Riktignok var mye øl mørkt og røykfylt, men det var trolig mer knyttet til kostnander og holdbarhet, ikke til hvorvidt man kunne lage noe annet en mørkt og røykfylt øl.

Her er teksten til Næve, i Gudmund Balvolls transkribsjon. Ellers finner du hele boka, med en interessant kommentardel av Balvoll her.

Ieg har hørt adskillige fortælle, har og læst noget derom, erindrer ikke rættere end at derom meldes noget i en picie som findes indragen udi de meget berømelige afhandlinger som er udgiven af det Svendske Videnskabs Selskab fra 1739 til 1750, at det er gavneligt at røge det udblødte sædekorn med kold røg af raadent og vaadt træe, hvilken røgning skal føre den nytte med sig at jordormene da ikke skal finde behag i kornspiirene, og følgelig heller ikke beskadige eller fortære saameget deraf som ellers skeer. Om samme holder prøve, det ved ieg ikke til visse, thi ieg har hverken seet, ej heller selv giort nogen retskaffen forsøg derpaa. Det er just ikke urimeligt, thi man veed at røgning coserverer mange slags fødevahre, saasom flæsk og kiød etc fra madiker og andre deslige infecter. Ligeleedes meel og gryn fra bedervelse af suurhed og mider. Naar kornet er tøret ved ild og røg tillige, hvilket noksom er bekiendt, siden samme er i brug over alt i Norge og Sverige, ved de der brugende tørkekunste, eller saakalde kioner og sustuer, hvor ingen skorsten er, men allene en muret ovn af skikelse som bager-ovne, der bliver da kornet baade tørket og røget tillige efterdi røgen har indtet andet udløp end som allene igiennem en glugge paa røgvæggen og ud af døren, og der bliver altiid en god deel røg tilbage i huuset naar gluggen og døren tillukkes for at indsperre varmen. Derfor maa korn og malt nødvendig faae smag af røgen, hvilket er meere eller mindre behagelig, alt efter veedens art, hvilket man kiendelig nok kan smage, baade af øllet og den mad som bliver tillavet af meel og gryn. Særlig merker man røgsmagen meest i brød og øll. Men uagtet at saadan røg-smag falder meget ubehagelig for mange som ej stædse er vandt dertil, saa er der dog den nytte derved, som før er meldt, at meel og gryn ikke lættelig eller hastig bedærves af suurhed eller mider, hvilket ellers altiid afles i det meel, som er malet af vindtørret korn. Og hvad øllet af røget malt angaaer, da udholder det meget længeere tiid, baade imod suurhed samt imod skimmel og forfuulelse end som øll af vindtøret malt, og just derfor har det ælste opfindere af saadan tørkningsmaade haft meere sin hensigt paa mad og drikes coversation end som paa en meere læker smag, hvilket er meget tienligt for de norske og svenske indbyggere, som oftest har mangel paa korn og maa indkiøbe en stoer deel fra andre riger og lande. Frisk ohr eller older, og birk, saa og maver gran træe, giver ingen skadelig og ubehagelig røgsmag fra sig til kornet.

Nå kan man selvfølgelig innvende at det er mange praktiske fordeler med varmetørket malt fremfor malt tørket for vind og vær. For det første er været uforutsigbart, mens vedfyring i en tørkestue er både forutsigbart og lar seg i større grad planlegge. Dernest må vind-tørkende eller sol-tørkende korn og malt være en diger utfordring i forhold til kornelskende fugler. Med sol- og vindtørking kommer man heller ikke opp 60-70°C, og malten får endel andre egenskaper og smaker enn pale og pilsnermalt. Noen steder ble solsmaken sett ned på, men ikke dessto mindre er det klart og den ikke var uvanlig.

 

2014-05-23

Det globale ølet

Det er få ting som bedre røsker meg ut av bloggesperren enn en vasete artikkel i en eller annen blekke. Denne gangen er det The Economist som skrev om IPA. Artikkelen er ikke veldig mye verre enn de vanlige mytene om IPA. Men det var første setning som jeg satte i halsen: INDIA pale ale (IPA) had a good claim to be the first global beer, before lager took a grip on the world’s tipplers.

Nåvel. IPA var og ble en engelsk øltype, i hvert fall inntil mikro- og hjemmebryggere – i utgangspunktet i USA – plukket opp stilen og tok den til nye høyder. Min teori er at de leste ølhistoriebøker og fant en referanse til at IPA var sterkere humlet enn andre øl. Flere ledetråder er stort sett unødvendige for at hop-heads skal trykke stilen til sitt hjerte og «gjenskape» den slik de intuitivt tror den må ha vært.

Men hvor gammel er egentlig IPA? Ifølge Ron Pattinson i «The Home Brewer's Guide to Vintage Beers» var den eldste referansen fra en avis i 1829, selv om en tidligere form synes å ha vært «Pale Ale prepared for India».

Var så IPA'en på 1800-tallet virkelig så fremtredende? Pattinson har i samme bok regnet seg frem utfra produksjonsvolumene til at årseksporten av IPA til India på 1840-tallet var tilsammen 20.000 barrels fra de to toneangivende bryggeriene i India-eksporten. Det var en tyvendedel av årsproduksjonen til det største av porterbryggeriene i London. Med andre ord, selv innenfor den britiske kultursfære var ikke IPA en spesielt fremtredende øltype. Den var tilstedeværende, kanskje til og med viktig og betydningsfull, men den var og ble middels liten og litt spesiell. Og utenfor de britiske koloniene kan den vanskelig ha hatt noen betydning.

Men hadde den i det minste en viktig betydning for det britiske styret i India? Nei. Pete Brown skriver i «Hops and Glory» at han hadde problemer med å finne noen India-eksperter uten øl-bakgrunn som kjente til «India pale ale» Det nærmeste han kom var historikeren William Dalrymple, som kjente øltypen, men bare fordi hans far hadde jobbet i et bryggeri. Som ekspert på det britiske styret i India mente han at IPA var en engelsk ting som han aldri hadde sett referert til ifra India og kommenterte at «all my East India Company heros seemed to drink pipes of Madeira.»

Og ikke minst, er den virkelig eldre enn «lager». Her må vi huske at når briter snakker om «lager», så mener de vanligvis det vi kaller pilsner. Det var et øl som først ble bygget senhøsten 1842, og som vokste seg stor i løpet av 1800-tallet. Uansett hva man mener om denne øltypen kan man ikke underslå at det har vært og er den primære globale øltypen de siste tiårene.

Men «lager» er også noe mer, det er en referanse til en prosessmetode for modning av øl gjennom kaldlagring, oftest koblet sammen med bruk av undergjær. Pilsneren var ikke roten på en ny øltype, det var en gren på en allerede eksisterende familie av øltype som i samtiden gikk under «bayersk øl», eller øl brygget etter «den bayerske metode».

Før pilsneren var bayeren den store internasjonale øltypen. Når det ifra 1840- og 1850-årene vokser opp et hav av nye bryggerier rundt om, ofte drevet av tyskere bryggmestere, så er det et utslag av at man brygger etter den bayerske metode. Denne bryggemetoden gikk som hånd i hanske inn i 1800-tallets zeitgeist. Den produserte holdbart øl med lav variabilietet og en ren smaksprofil, den egnet seg bra til en storskala produksjon, men krevde også langt større investeringer i utstyr og kompetanse, men gav samtidig også større avkastning. Den gav et konsistent i en skalerbar prosess.

Ut og bort kostet man samtidig lokale, overgjærede øl fra gårds- og hjemmebryggerier, ofte ferskvare med lav-nivå-infeksjoner og stor variabilitet som følge av både prosess og råvarer, og ikke minst med stort smaksspenn, gjerne høy fruktighet og uklarhet ... med andre ord omtrent alt som mikrobryggerifans idag ønsker av ølet sitt. Moter kommer og moter går, og vil nok alltid gjøre det.

Jeg er skeptisk til at IPA kan kalles en en global øltype før 1990-tallet, men bortsett fra det, slo den bayeren i tid? Nja. Brødrene Sedlmayr perfeksjonerte den bayerske bryggemetoden på 1830-tallet, mens IPA som navn bare eksisterte en god håndfull år før. Og den bayerske bryggemetoden tok verden med langt mer storm enn IPA. Wienerølet kom i 1840/41. Pilsen kom i 1842. J. C. Jacobsen – grunnleggeren av Carlsberg – gjorde en ikke helt suksessfull tur til Altona utenfor Hamburg i 1837 for å få undergjær, før han til slutt skaffet seg gjæren fra nettopp Sedlmayrs Spaten i München på 1840-tallet.

Her hjemme har det vært argumentert med at Schreiners bryggeri i Trondheim startet med lagering - og formodentlig undergjæring allerede i 1838 eller 1839. Aass, som hevder å være Norges eldste bryggeri, startet med overgjæring i 1834, men gikk over til undergjæring rundt 1840. Dette er enkeltstående eksempler, men typiske for mange andre land. Det var en øltype som raskt tok verden med så mye entusiasme og fikk en slik utbredelse at det må kunne kalles en global øltype.

Hva har IPA å stille opp mot dette? Kom IPA'en i det minste betydelig tidligere? Egentlig ikke. En nøkkelhendelse i IPA'ens historie skjedde i 1821 og er knyttet til Hutchintons bryggeri – som til da hadde hatt nærmest monopol på brygging for eksport til India, mye fordi de var plassert nært opp til East India Docks i London. Bryggeriet sluttet å selge ølet på kreditt og ville ha betaling på salgstidspunktet, ikke etter at transportøren hadde solgt det videre i India. Det mektige East India Company mislikte dette og en funksjonær med det velklingende navnet Campbell Marjoribanks tipset Burton-bryggeriet Allsopp om at her var en konkurransemulighet. Allsopp grep sjansen og leverte sitt første IPA til India i 1823, og like etter kom også bryggeriene Bass og Salt.

Tja, kanskje IPA krystalliserte seg ut som øltype før pilsner og annen lys lager, men det er drøyt å si at den var globalisert som øltype før den bayerske metoden dukket opp både hist og her. IPA var nærmest en lokal spesialitet frem til amerikanske mikrobryggere plukket opp tråden.

Var så IPA eller bayer den første globale øltypen? Tja, kanskje vi heller skulle se på porter. Det er en øltype som har utviklet seg kraftig over årene, men som først nevnes ved navn på 1720-tallet, og som utover det århundret utvikler seg til et internasjonal mote- og luksusøl. Om ikke en global øltype, så ihvertfall en pan-europeisk øltype med betydelig eksport til koloniene. Selv idag finnes det portere som har vært mer eller mindre kontinuerlig brygget i blant annet USA, Sverge, Polen, Tsjekkia, ikke minst Irland - men det startet i London på tidlig 1700-tall. Porteren trumfer IPA i tid og utbredelse, og trumfer bayer og pils i hvert fall i tid.

Men enda tidligere har vi Mumme i senmiddelalderen, og den for stå som symbol for en rekke tyske hansa-øl som ble eksportert i stor skala. I utgangspunktet ble disse brygget ett sted og eksportert derifra, men etterhvert ble de også produsert lokalt i de landene hvortil det opprinnelig ble eksportert. I Sverige har den til og med overlevd, i hvert fall i navnet som julmumma, en fyldig og krydret drikk med øl eller vin som basis.

Jeg burde egentlig slutte å la meg hisse opp over slike formuleringer som denne i The Economist ...

 
- lagt inn av Ron Pattinson - 2014/5/26 12:11:12
Porter was definitely the first global beer style. As for Lagers, I'm not sure either the Vienna or Munich styles ever went truly global.

2014-05-05

Bryggingen ved Ringnes

Forrige helg brygget vi den baltiske porteren vi vant fullskala brygging med på Ringnes. Det var en stor og interessant opplevelse, med mange spennende diskusjoner med bryggerne og teknikerne på Ringnes, samt Garrett, Gahr og Gustav, som også var der.

En av bryggerne på Ringnes hadde på forhånd hjemmebrygget ølet for å teste ut oppskriften, og han hadde reprodusert det helt fint, med unntak av humlebitterheten, som jeg skal komme tilbake til under.

Til å begynne med var det litt anspent kaldsvette. Ringnes' bryggeri er bygget for å brygge pilsner og andre lagerøl. Det er ikke slik at det er det eneste de ønsker å brygge, det er mer slik at det er hva bryggeriet er konstruert for å brygge. Om man bygger et tankskip, så er olje en fornuftig last, mens fart med passasjerer og kontainere fordrer en god del gjennomtenking før man kaster seg ut i det.

Derfor er det endel praktisk problemstillinger rundt å brygge et øl som denne porteren. Først var det bruken av malt de ikke hadde på maltsilo, men det var «bare» et spørsmål om å lempe maltsekker manuelt fremfor å trykke på knapper for å hente det fra silo. Salttilsetting var omtrent like overkommelig.

En større utfordring var at vårt øl hadde en langt tykkere (dvs mindre vannholdig) mesk enn hva Ringnes normalt brygger. Normalt ligger de på 3:1 eller litt under, mens vi var rundt 5:3. Dette var i utgangspunktet ikke et bevisst valg fra vår side, men diktert utfra at volumet på meskekaret på hjemmebryggeriet vårt er litt lite for å brygge øl med høy OG, og vi erstatter vann med malt når vi brygger sterke øl. Imidlertid påvirker meskens tykkelse smak og gjærbarhet, så det er ikke smaksmessig uproblematisk å bare tynne den ut. Frykten var et en så tykk mesk skulle gi avsilingsproblemer. Dessuten var det litt spennende om omrøreren i mesken var dimensjonert for å takle den tykkelsen, og om den ikke klarte det, ville vi neppe få ut nok ekstrakt av maltet. Til en tynn mesk kan du ha en liten omrører (tenk magnetrører for en veldig tynn væske som røres om), men for en tykk mesk må du ha store og kraftige skovler. (Hint: forsøk å kna brøddeig i gjærstarteren din med magnetrøring!)

Der kommer risskallene inn. For å sikre en god avsiling i en uvanlig tykk mesk, hadde Ringnes skaffet seg et halvt tonn risskall. Jeg vet ikke om det var Kjetil Jikiun eller Garett Oliver som først kom med idéen, men det var i hvert fall Kjetil og Nøgne Ø som overlot hele sin egen beholdning av risskall til Ringnes for denne bryggingen. Mange takk, Kjetil! Jeg håper ikke det kastet fullstendig omkull på bryggeschedulen i Grimstad.

Nåvel, risskallene var stort sett kastet i meskekaret. Trøbbelet startet med at omrørerne i meskekaret stoppet. Dette var dagen etter hjemmebryggerkongressen til Norbrygg, der bryggerne hadde fortalt gamle «warstories» om utbrente motorer for omrørere i meskekar, så det fremkalte litt kaldsvette, i hvert fall hos meg. Men heldigvis var det bare sikringen, og en elektriker fikk den raskt igang igjen.

Dernest virket det som malten – eller i hvert fall risskallene – fløt på toppen og ikke ville blande seg. Problemet var kanskje at risskallene er veldig lette. Etterhvert kom Garrett Oliver, og hans første kommentar var noe slikt som: Hva, har dere allerede hatt dem i? De skulle jo ikkei mesken før på slutten.

Der og da hadde vi trengt en god gammeldags meskeåre, men det finnes ikke på Gjelleråsen, og ikke ville det vært lett å padle ifra inspeksjonsluka på toppen. Men Garrett staket og blandet den flytende øya av malt og risskall ved hjelp av storebrorversjonen av en vannslange og en prøvetaker – som er en liten kopp på enden av en lang stang. Med 5-10 minutters intens arbeid var det på rett kurs, og omrøreren klarte å snu og kna hele mesken, om enn temmelig sakte.

Deretter gikk alt som på skinner, og resten av bryggedagen var egentlig helt problemfri. Skuldrene sank imidlertid ikke helt før de første prøvene fra avsilingen kom og verdiene viste at brygget var spot-on på alle parametrene. Og når det viste seg å være veldig fyldig uten å være ekstremt søtt, er det bare å anta at det skyldes høyt innhold av ugjærbare dekstriner som vil gi en høy OG. Aroma og smaken ellers var veldig lovende i forhold til vårt originalbrygg.

Bitterheten skapte imidlertid endel hodebry. Vi hadde brukt Sterling-humle på 4,5%, mens Ringnes hadde fått tak i Sterling med nærmere 6.7%. Videre hadde Ringnes' analyser av ølet vist at vår utregnede IBU på 39 var endel lavere enn reell IBU på 48. Beregninger av IBU er notorisk upålitelige, og Ringnes har bra erfaring med estimere humling på sitt anlegg. Både pH og SG påvirker utnyttelsen av humle, og spesielt det siste var høyt for dette ølet. Det beste vi kunne gjøre er å bruke Ringnes' beregninger for utregning av bitterhumling for å nå den målte IBU-verdien. Ifølge hjemmebryggkalkulatorer var det for lav humling, men vi satser på at det blir rett.

For aromahumling spiller bryggetekniske ting inn. Vi kjøler normalt umiddelbart etter flame-out, og er nede på 60C etter 3-4 minutter. Ringnes kan ikke klare det med et stort volum, og ikke er det nødvendig heller. I tillegg har de whirlpool før kjøling, mens vi har lagt den etter kjøling. Dessuten har de platekjølere, mens vi batch-kjøler med en kjøle-coil. Så når vi brukte aromahumle på 15 minutter, var estimatet at det tilsvarte 5 minutters koking på Gjelleråsen. Fem minutter var den korteste tiden de ville ha humla der, for ellers erfarte de at ikke all pellets'en oppløste seg. Normalt for-bløter de humla på Gjelleråsen for å sikre rask oppløsning, men Sterling og Saaz kom ikke i forpakninger som var kompatible med anlegget deres for automatisk håndering av humle. Heldigvis hadde vi ikke humlet på ett minutt, og tørrhumling ville vært et HMS-problem, fordi toppen på tankene fordrer en liten fjellklatringekspedisjon. Det er med andre ord ikke bare enkelt å flytte oppskrifter mellom bryggverk.

Det var flere ting ved dette brygget som lå i ytterkant av parametrene som Ringnes vanligvis brygger innenfor. Manuelt håndtert malt og humle var uvanlig, men ikke ukjent. Den rekordtykke meske har jeg nevnt, og dessuten tangerte visstnok brygget rekorden som både det største og det minste brygget deres. Meskekaret kunne ikke blitt fullere, mens kokekaret kunne ikke ha mindre væske uten at varmeelementene hadde blitt eksponert. Bruken av risskall var forøvrig også nytt.

Men til slutt endte ølet på tank nummer 11, sammen med et halvt tonn gjær … en time før estimert tid, trolig takket en rask avsiling, igjen takket være risskallene.

 

2014-04-27

Øldesigneksempel

Når Steinar og jeg brygger, legger vi som regel ned en god del arbeid i å planlegge oppskriften, gjerne mens vi smaker på eget og andres brygg. Jeg tenkte å bruke den baltiske porteren vi brygget til Norbrygg og Ringnes porterkonkurranse som illustrasjon på hvordan vi tenker når vi «designer» et øl for å delta i en konkurranse.

Og dessto mer interessant er det vel ettersom dette ølet gjorde det så bra i konkurransen. Videre er det mange av de samme tankene vi gjorde rundt juleølet vårt – St. Nicolas 2012 – som vant juleølkonkurransen i vinter. Egentlig kan vi spore denne prosessen tilbake dels til en fullstendig overhaling etter den totale juleølfloppen vår i 2011, og dels til eksperimentbrygget Barsøl som ble brygget til min datters fødsel i 2010.

Først er det rammebetingelsene som er gitt i konkurransen. I denne konkurransen var det flere slike, og de må man holde seg innenfor. Det er blant annet en øvre begrensning på maltmengde som kan brukes, og en nedre begrensning på batchstørrelse som er gitt av hvor mye vørter man må ha for å dekke varmeelementene. For vår det ble det 9kg malt på et 20-literssystemet.

Dernest var det et krav om at minst 70% av malten var silomalt og at det skulle brukes Ringnes egen gjær under hovedbryggingen.

Viktig var det også at dette var en blindsmakekonkurranse, og ikke en ren oppskriftskonkurranse som den først var tenkt som. Dersom det kun hadde vært oppskrifter man skulle konkurrere i, ville vi stilt med noe helt annet. Samtidig er den en konkurranse hvor oppskrift og tilpassing til Ringnes system er viktig, og dermed er det begrenset hvor mye «tricks» det er mulig å fiske opp av flosshatten. Et slikt tricks som vi har brukt ved noen anledninger er å hjemmebake havregryn i stekovnen på relativt lav varme. Det ville kanskje kunne gitt et bedre øl, men det ville samtidig underminert vinnersjansene når man hadde lest oppskriften vår og vurdert bryggbarheten på et storskala system.

Dernest må man lese seg opp på øltypen og smake på andre øl. Jeg kan ikke stresse nok at det ikke bare er å «skyte fra hofta» når man skal brygge – og treffe – en øltype. Man må smake på gode eksemplarer brygget av andre og forsøke å analyse dem og hva som gjør dem gode. Først deretter kan en selv bestemme seg for hvor man legger målskiven for det ølet man skal brygge. Det handler ikke om å kopiere kommersielle øl, men å bruke dem som siktelinjer og markører. Man må visualisere ølet sitt – om det er rett begrep – med hensyn til OG, FG, EBC, IBU, ABV, fruktighet, aroma osv.

Videre var det et viktig og vanskelig valg som måtte tas. Ringnes skrev at de gjerne ville ha bidrag med spesielle tilsetninger. Selv om det ikke var noe krav, så det var rom for å ha i lakris, bær, eikepreg, krydder etc. Men slikt er også risikosport. Det er lett å få altfor mye preg, og det er lett at lagring endrer balansen mellom slike ingredienser. Aller helst skulle vi ha testet noen brygg før vi turde å begi oss inn på denslags. Derfor valgte vi å fokusere på kun malt og humle som smaksgivere. Det er kanskje litt kjedelig, men det er i hvert fall safe. Til gjengjeld mente vi at vi skulle klare å få frem interessante smaker og aromaer fra malten alene.

Så er det valg av råvarer: malt, humle og gjær, samt vannmodifisering.

Til dette ølet tenkte vi maltpreg først, siden det er en maltfokusert øltype. Maltmessig er to viktige ting med dette ølet. For det første er mesketemperatur. Vi la den på 68°C og ønsket OG på 1080-tallet med en FG på over 1030. Det er de som mener at mesketemperatur ikke betyr så mye, men jeg er sterkt uenig.

Vi traff OG på 1086, men det var med litt dårlig utbytte der vi kuttet skyllingen mens det fremdeles var mye sødme igjen i masken. Det er en annen trade-off på sterkøl. I gamle dager hadde man vel laget et svak-øl av det resterende man kunne skylle ut.

Det andre som er viktig med malt er typevalg. Vi kjørte bevisst på relativt lys malt, med 180 EBC som det mørkeste. Grunnen er at patentmalt gir altfor mye farge og brenthet. Den ble funnet opp tidlig på 1800-tallet nettopp for å justere ølet på farge og smak, slik at kunne bruke den økonomisk mer effektive pale-malten i stedet for brown og amber-malt. Jeg føler at patentmalt er en forenkling og økonomisering av bryggeprosessen som har gått utover kvaliteten, og derfor ønsket vi å reversere det. Følgelig brukte vi: 2kg pilsner for å få godt med ensymer, 3kg munchener 15 EBC og 2kg crystal 120 EBC for å mest mulig fylde og smak fra maltsiloene til Ringnes. Og til slutt 2kg Thomas Fawcett brown malt på 180 EBC for å gi den ekstra generøse smaken til ekte engelsk, mellom-mørk malt.

Vi kunne ha satt sammen en kompleks liste av masse maltslag, men erfaringen viser at det hjelper lite å forsøke å blande mest mulig av alt. Det blir ikke pen musikk av å trykke på flest mulige av pianoets tangenter samtidig. Det blir ikke vakre bilder av å blande alle vannfargene i fargeskrinet. Og det blir ikke automagisk godt øl av å blande mye malt. Derfor forsøker vi å unngå malttyper dersom vi ikke eksplisitt vet hva vi vil hente ut fra dem.

Dernest må man velge humle. I utgangspunktet ville vi ha en neddempet humlekarakter – dvs at den ikke pranger, men slik at du likevel kan kjenne den om du kjenner etter. Samtidig trenger vi en god del humle for å balansere et øl med FG over 1030, ellers blir det lett for søtt. Det er Steinar som er humlenerden av oss, og etter mye leting og vurdering falt vi ned på engelsk Sterling-humle for en nøytral og neddempet bitterhet. Den har lav alfasyreinnhold, på 4,5%, så vi brukte en hel 100-grams pakke på 60 minutter for å nå opp på 38 IBU. Det er vel og bra med de nye høy-alfa-humlene, men de er utviklet for at man trenger å bruke et mindre volum humle i pilsnere. I større konsentrasjoner egner de seg bare i ulike varianter av IPA, og knapt nok dét, for når de brukes til øl med IBU over 20-30 så kommer det med bismaker som ikke var humleutviklerens intensjon. På den andre siden kan man jo lære å bli glade i disse bismakene også.

Vi brukte 25g Saaz på 15 minutter for å gi et svakt krydderaktig aromahumlepreg. Steinar ser på innholdet av aromatiske humleoljer når han veier for og mot ulike humler til et øl. Håpet var å få et snev av kydder ved å velge Saaz. Cascade og venner ville vært fullstendig feil i det ølet vi så for oss, mens en kontinental, europeisk, aromatisk humle som Saaz føltes mye mer rett.

Så er det gjær, hvor det ligger mange beskrankninger. Vi har ingen erfaring med Ringnes gjær, men vi antok at det var en relativt nøytral og normal lagergjær. Tidsaspektet gjorde at vi ikke kunne bruke en lagergjær. Så derfor lette vi etter en gjær som a) var relativt nøytral, b) var pålitelig, c) var tilgjengelig, og d) kunne brukes på litt lav temperatur. Alt dette fant vi i gode gamle Danstar Nottingham. For å unngå å bruke tørrgjær kjøpte vi heller WLP039 East Midlands Ale fra White Labs, som etter sigende er samme gjærstamme som Danstar Nottingham. Dette er et pålitelig arbeidsjern av en gjær som har vært brukt av norske hjemmebryggere (og til og med mikrobryggerier) i lang tid. Som en ekstra bonus kan den til og med nesten brukes som lagergjær, slik at vi var sikre på at den ikke ville skape trøbbel selv om vi la oss litt i underkant av anbefalt gjæringstemperatur ved ale-bruk.

Til slutt er det vannmodifisering, som skal understøtte de øvrige tingene. Det er muligens noen som hopper over vannmodifisering. Det tror jeg er veldig dumt. Her skulle vi ha maltpreg, og da modifserte vi med 8,7g CaCO₃ for å få karbonater i vannet. Siden CaCO₃ ikke lett løser seg i vann, tilsatte vi den i den knuste malten, der den lave pH'en under mesking ville løse den opp. Skulle vi ha brygget en IPA, hadde vi tippet over mot sulfater for å aksentuere humlepreget. I tillegg tilsatte vi 3g MgSO₄ og 2g NaCl i 15 liter meskevann og tilsvarende i 15 liter skyllevann. Ved nærmere ettertanke tror jeg vi skulle hatt med enda mer CaCO₃, men det er en annen sak.

Resten var relativt standard. Vi pitcher dog rett fra røret med gjær uten gjærstarter – ja, jeg vet at gjærstarter er anbefalt. Men kanskje et rør med fersk gjær fra en proff leverandør er tilstrekkelig «omtrentlig rett» til at det trumfer å begynne å rote rundt med gjærstarter hjemme i kjelleren? Lufting av vørteren med filtrert luft anser vi som helt essensielt, men lufting med ren oksygen har vi latt være å begi oss inn på. Vi kjøler før vi kjører whirlpool, og vi får vørteren ned til under 60°C på mindre enn 5 minutter. Gjæringsdunken står i en temperaturstyrt kasse (på 18°C såvidt jeg husker rett) og vi måler og roter minst mulig å ølet under gjæringen. Dette ølet fikk stå på gjæringbøtta fra vi brygget 11. desember til vi flasketappet 14. januar, dvs at vi ikke omstakk det.

Filosofien vår er at det er relativt lite du kan gjøre under gjæringen, så det er like greit å la den gå sin gang, fremfor å ta utallige prøver og smakinger, gjæravsilinger og omstikkinger. Hastigheten på gjæringen ser man uansett utfra ploppingen i gjærlåsen. Omstikking betyr noe for hvor raskt ølet klarner, men dette var en mørk porter der klarhet ikke er essensielt, og dessuten var det trolig nok tid til klarning uansett.

For tapping tilsatte vi 80g vanlig sukker utkokt i 2,5dl vann, som skulle gi litt lav karbonering. Vi ønsket en fyldig og nesten fløtemyk tekstur på ølet, og da ville høy karbonering være ødeleggende. Etterpå flaskemodnet vi på ga 25°C i 2-3 dager og lot ølet hvile kaldt noen dager før vi sendte det inn. Ved tapping tilsetter vi sukkervannet til et omstikkingsfat før vi tapper ølet over, og sikrer at det kommer ut noenlunde tangentielt på bunnen, slik at det blir god blanding med det tyngre sukkervannet. Vi sørger også for å virvle opp litt gjær så få får noe som kan ettergjære på flaskene.

Kan andre bruke dette til å brygge eksakt samme ølet? Tja, det er ikke trivielt. I praksis er mange tilpasninger som må gjøres, og det viktigste er at ulike systemer har hver sine effektivitetsgrader og slikt. Men det er nettopp det vi skal forsøke på i morgen på Ringnes.

 
- lagt inn av Gustav - 2014/4/29 20:33:19
Kunne du tenkte deg å poste denne teksten på medlemsdelen av Norbrygg-forumet? Eventuelt i en litt modifisert versjon, for å være litt mindre blogg.

Det er en tekst mange nye bryggere kunne ha nytte av å lese.

2014-04-26

Alle var der ...

Det lyder som en forslitt floskel – hvilket det også er. Jeg var på BEER14 i Oslo i går. Det er ølmessa for bransjen, og som åpnet opp for menigmann ved fyraften.

Selvfølgelig var ikke alle der, og ikke minst glimret det store bryggeriene med sitt fravær. Det var distributøren Beer Entusiast som organiserte dette, selv om jeg tror de var åpne for å få med alle bryggerier og til og med andre distributører. Det var muligens en overvekt på deres egne kunder, spesielt på importsiden.

Men l'ell ... Det føltes tilstrekkelig nært opp til at «alle» var der til at man ikke aktivt følte noe savn. Det er to måter å tolke dette på. Enten at øl-Norge nå er blitt så stort og mangfoldig at man ikke trenger at alt og alle samles for at det skal føles stort og komplett-ish.

Alternativt kan det tolkes som at komet-distributøren Beer Entusiast har tatt innersvingen på de andre distributørene.

Og de to alternativene utelukker ikke hverandre.

For i en bransje der øldistributørene ofte har blitt oppfattet som store og arrogante, eller små og vinfokuserte, så har Beer Entusiast vært et velkomment tilskudd og har kapret den ene lovende kunden etter den andre. Oppskriften deres ser ut til å ha vært a) dyp og relevant kompetanse; b) villighet til å ta i små batcher – mange små batcher; c) ydmykhet overfor kundene; d) gode og relevante nettverk. Det er en oppskrift de andre har fått med seg, og som vi kommer til å se mer av.

Det begynner å tette seg til med antall bryggerier, og det er snart ikke så lett å komme på banen med et nytt. Men har vi fått en metning av øl-distributører? Beer Entusiast har vist var det var et nisje-vakum i håndverksøl på distributørsiden, men er det bare plass til Beer Entusiast i den nisjen, eller er det rom for flere?

 
- lagt inn av Jørn Idar Kvig - 2014/5/6 06:09:24
Hei Anders, og takk for gode ord. Det er ikke så rart at de store ikke var invitert, da Norwegian Craft Beer Expo (BEER14) har fokus på håndverksøl. Selv om flere av de store bryggeriene nå har rir på denne bølgen, føles det feil for oss å invitere dem med på denne feiringen av håndverksøl (craft beer). De produktene vi elsker mest, håndverksøl, representerer bare noen få prosent av dagens ølmarked i Norge. Vi er helt overbevisste om at for å få folk beviste på hva de drikker, må alle dra i samme rettning. Om dette arrangementet kan være med på å inspirere og informere, så er vi veldig, veldig fornøyde!

2014-01-30

Pilsner o'hoi!?

I disse dager bygger de om ærverdige gamle Carl Johan, en av de middels gamle pubene i quasi-victoriansk beer-palace-stil. Ja, også side-baren Erich Christian, en av byens minste, med spesialfokus på akevitt – oppkalt etter fornavnet til E. C. Dahl.

I stedet blir det Graffi, grill-lunsj-restauranten. Det er vanskelig å tenke seg et mer symbolsk hamskifte. Gamle 60-something, bartbehengte, mimrende pilsnerhelter byttes ut med 20-something, iPhone-bærende, urbane studenter.

Pils ble inn på 50- og 60-tallet. Så sent som midten av 50-tallet var det norske ølmarkedet ca 1/3 pils, 1/3 bayer, og 1/3 fordelt omtrent likt på eksport og bokk. Deretter ble det omtrent bare pils, ja i så stor grad at de andre øltypene etterhvert dykket helt ned til 0,0% av salget når tallene ble rundet av. På 70- og 80-tallet var det i praksis bare pils.

Inngangspartiet til Carl Johan Inngangspartiet til Erich Christians Skjenkestue
Inngangspartiene til Carl Johan og Erich Christian.

Men det begynner å bli en generasjon siden. Pilsnerdrikkerne blir årlig ett år eldre, de som alle andre. På ett eller annet tidspunkt må også de ta rev i seilene. Carl Johan ble startet så sent som 1990, mens pilsens fremdeles var på topp, men når pilsen er motemessig på vei «ut», blir en sterk identitet med pilsnergenerasjonen som en møllestein rundt halsen.

Rett nok er det mange yngre pilsdrikkere, men de drikker i større grad pils på grunn av tilgjengelig og moderat pris. Det er færre i den yngre garde som har en sterk identifisering til pils som øltype eller til det lokale bryggeriet. De drikker ikke pils, de drikker øl som tilfeldigvis er pils. Samtidig er pils i ferd med å bli like håpløst umoderende som bayer var det på 60-tallet. Du viser ikke at du er sofistikert og med på trendene ved å drikke pils. Pr nå går det sakte, men det går nedover, og det kan komme til å aksellerere. Pils risikerer å bli pensjonistdrikken. Pilsneren dør ikke ut, men magien er brutt.

Sånn sett er ombyggingen av Carl Johan symbolsk. Det var stamsted for Dahls Ølets Venner, som var en maktfaktor i ølmiljøet en gang i tiden. Med klistrelapper merket de utestedene etter graden av Dahls-orthodoksi, og du kan enda finne noen av disse stickerne rundt om, som små Ozymandias-føtter på bortgjemte steder i gamle puber. For endel år siden ble jeg faktisk direkte advart mot å gå på Carl Johan. «Om du snakker for høyt og for varmt om mikrobryggeriøl og andre bryggerier enn Dahls, risikerer du at en av de sentrale gir noen håndbevegelser til dørvakta, og så er du formelt utkastet for fyll.» Om det var tilfelle vet jeg ikke. Jeg testet aldri og holdt meg unna – mest på grunn av utvalget.

Stamstedet til Dahls Ølets Venner
Stamstedet til Dahls Ølets Venner.

Nå er gjengen dratt hjem. De treffes nok tidvis over dahlspilsneren sin. Kanskje fortsetter de kransenedlegging på E. C. Dahls grav på hans fødselsdag 17. februar. Men jo mer tiden går, jo mer får det karakter av mimring over gåstolene. Nåja, det er lett å ironisere over forgangen storhet, og mye karma gir det ikke. Det eneste som er lettere er å glemme at man selv trolig ender i samme situasjon før eller senere. Det bør vi ha i mente, spesielt nå når man rir på en mikrobryggeriøl-bølge på full fart opp- og fremover … sånn circa der pilsen var rundt 1970.

Og en beslektet nyhet. Det var ikke så lenge siden nyheten om at Olavs Pub skulle gå over fra E. C. Dahls til Hansa. For dem var det en forretningsmessig vurdering, men for de pasjonerte lokalpatriotiske pilsnerdrikkerne var det rent forræderi og faneflukt. Og dessto mer så fordi det var fagbevegelsen som eier og driver Olavs Pub – og E. C. Dahls er industriarbeidsplasser, må vite – i hvert fall frem til produktet profileres i butikken. Olavs Pub ligger forøvrig på samme sted som Scheiners Bryggeri ifra ca 1839 – Trondheims (og kanskje Norges) første bryggeri som brygget bayersk øl med undergjæring – og den eldste av E. C. Dahls mange røtter. Men det aspektet er det visst ingen som bryr seg om.

 
- lagt inn av Morten B - 2014/2/12 22:36:15
E.C. Dahls fødselsdag er vel i dag, 12. februar, skal man tro Adressa. Se video av kransenedlegging på grava her (og det er tydeligvis Daniel Pub som er stedet for Dahls-øl nå): http://www.adressa.no/tv/?id=25596&autoplay=1&style=null Snittalderen er tydelig på vei opp på denne gjengen :-)

2014-01-29

Skaleringsutfordringer

«Du brygger så godt øl. Du bare må starte ditt eget bryggeri!» Hvor mange hjemmebryggere har ikke hørt den uttalelsen? Uansett hvor flatterende det er, så er det vanligvis noe overses med slike oppmuntringer: Skalering. Om man skal brygge øl med hensiktsmessig kostnad, kan man ikke drive på med 20 liters batcher, man må minimum over 200 liter, og helst opp på 2000 liter eller mer.

... og da skjer det noe med bryggeprosessen.

Det første og mest iøynefallende for en hjemmebrygger med 20 liters system er at man trenger en pumpe, i den grad man ikke allerede har en slik. Det er overkommelig å løfte hele batchen på et 20 liters system, og så kan man la gravitasjonen ta resten. Det er ikke noe du kan gjøre med et 50+ liters system.

Det neste som skjer er at med økende batchstørrelse øker volumet raskere enn overflaten. I første omgang er det en god nyhet, for det betyr at det er lettere å holde temperaturen under mesking. «Temperaturen» er litt forenkelt den energien som ligger i varmen i malten, og den er proporsjonal med volumet. Temperaturtapet er da tilsvarende den energien som tapes ved at meskekaret varmer opp omgivelsene, og den er omtrentlig proporsjonal med overflaten.

Men det er også litt dårlig nytt, for når vi skal varme opp, må vi tilføre energi proporsjonalt med volumet, men det vanligvis må tilføres gjennom overflaten (f.eks. via en kokeplate). Så på et punkt blir det vanskelig å tilføre nok energi til et meske- eller kokekar utenfra uten at det karamelliserer ølet. For å komme rundt det er det gjort mange kreative og underlige innretninger.

Man kan blåse inn damp i ølet – det er i praksis vann, det holder mye energi, og det er ikke varmt nok til å karamellisere. Eller man kan bruke varmeelementer med svært stor overflate.

Og før eller senere skal all denne energien ut, og man får samme problem, bare med motsatt fortegn. Siden kjøling helst skal gå relativt fort, blir det umulig å kjøle ned hele batchen under ett. Da kan man bruke en motstrømskjøler eller lignende: for om nedkjølingen som helhet er en langtrukket prosess, så blir hver volumenhet av ølet isolert sett kjølt raskt ned. Til gjengjeld blir det trøblete med aromahumling av ølet, og man må ty til perkulator eller tørrhumling. Igjen ser vi det samme mønsteret: skalering dikterer andre teknikker, som igjen påvirker smaken. Poenget mitt er ikke at det blir dårlig smak med storskala bryggeteknikker, men det blir lett annen smak.

Så kommer ølet over på gjæringstanker, og vi får et nytt problem. Gjæring skaper bobler og bevegelse i væsken. Jo større tanken er, jo mer bevegelse. Eller rettere sagt: jo dypere væsken er, jo mer livlig bevegelse. Man kan skalere opp et grunt gjæringsfat i horisontal retning, uten at det betyr like mye som å øke dybden. Men i en moderende fabrikk er kvadratmeterne dyre, og det er mer attraktivt å skalere en tank i høyden enn i bredden … og det påvirker smaken.

Men selv om man holder seg til grunne, flate gjæringskar, er det en skaleringsutfordringer. Det sies at bevegelsene i hjørnene er mindre enn ellers i karet, og at dette påvirker smaken. Jo større karet er, jo mindre andel av helheten blir hjørnene.

Problemet med høye tanker er ikke bare at gjæringen blir villere og mer aktiv jo dypere tanken er, men også trykkforskjellene mellom topp og bunn blir større jo dypere tanken er. Gamle giktbrudne folk kjenner væromslag (formodentlig lufttrykksforskjeller) på kroppen, så hvorfor skal ikke raske trykkeendringer påvirke gjæren der den driver oppover og nedover i en diger tank?

Også i råvarer er det skaleringsproblematikk. La oss si at vi bruker en kilo med et spesielt maltslag og maler det på ett minutt eller så. Ringnes brygger 1500 ganger vårt volum. Det er 60 stk 25 kilos sekker, eller tre paller. Håndteringen av noe slikt er både dyrt og et HMS-messig mareritt. Derfor får et stort bryggeri som Ringnes levert malten sin med tankbil, og den lagres uinnpakket i siloer. Skalering tvinger dem til å operere med færrest mulige malttyper og bruke de samme malttypene i flest mulig av ølene.

Gjæren vi bruker under hjemmebrygging er innkjøpt for hver enkelt batch. Det koster oss langt mindre prakk å kjøpe et nytt reagensrør med gjær for hver batch enn å holde liv i en gjærstamme og høste gjær til nye brygg. Større frihet og bedre utvalg gir det også, samt at prisen på 60 kroner er ikke avskrekkende for en hobbyaktivitet. Men skalér det hele opp til en bryggeri som brygger batcher på 100× eller 1000× av en hjemmebryggers 20 liter, og økonomien i det hele er snudd på hodet … på grunn av skalering.

Og om man så ønsker å fatlagre ølet på eikefat, så er det på ny en skaleringsutfordring med fatens overflate og volum. De tar omtrentlig smak etter hvor mye overflate det er, mens smaken påvirker ølet etter hvor mye volum det er. Store fat påvirker ølet mindre enn små fat. Dessuten lekker alle eikefat oksygen inn til innholdet – mengden er avhengig av overflaten, mens påvirkningen er avhengig av volumet. Det betyr at en 20 liters batch får en helt annen modning på eikefat om man investerer i et 20 liters fat, enn om et større bryggeri bruker 200-500 liters fat på et større batch.

Det ølet jeg hjemmebrygget i en 20 liters batch kan man se for seg skalert opp til et kommersielt system. Men det er lett å overse hvordan skaleringsutfordringene setter begrensninger og påvirker både bryggeprosessen og råvarevalg … og indirekte påvirker smaken.

 

2014-01-28

Skyr eller øl?

Da jeg for et par uker siden skrev om definisjonen av ordet «øl», ble det påpekt i en kommentar at Astri Riddervold i sin bok «Drikkeskikker - Nordmenns drikkevaner gjennom 1000 år» på side 25 skrev «Over hele landet skiller informantene fra 1950 mellom maltøl og øl, og det går tydelig frem at en hvilken som helst drikk som inneholder noe alkohol, om enn ganske lite, kunne kalles øl. Den drikken som i dag kalles øl, og som er fremstilt ved gjæring av maltet korn, ble kalt maltøl.»

Det er en utrolig konkrete uttalelse. Betydde «øl» for 60 år siden egentlig generisk alkoholisk drikk, hvorav det vi i dag kaller «øl» bare var én av flere undertyper og gikk generelt under navnet «maltøl»? Jeg mener nei, og la meg forklare hvorfor.

Riddervolds bok er et bredt anlagt praktverk med utrolig mye nyttig informasjon, og det skal litt guts til å si at dette utsagnet er feil, men jeg vil våge meg frempå med i hvert fall å mene at det er keitede formulert og misvisende i sin form. Å grunngi hvorfor vil ta mange innlegg og mye argumentasjon, og her skal jeg bare tilbakelegge første etappen.

Likevel er det en slags kjerne i det, man brukte øl (om enn vanligvis i ordsammensetninger) om drikker som ikke var laget på malt. Men her er det samtidig essensielt å legge merke til at man gjorde det i en slags bevisst misbruk av ordet, idet man alltid brukte det om en slags surrogat-øl.

Jeg vil forsøke å underbygge den tolkningen gjennom å dykke ned i kilder. Dersom ordet «øl» var så tydelig og utbredt navn på alle svakere alkoholiske drikker, så burde vi finne spor av det:

  1. I ordbøker, leksika og liknende som definerer ord.

  2. I kokebøker og andre oppskriftssamlinger som omtaler fremstilling av både maltbasert øl og andre alkoholiske drikker.

  3. I det enorme ordgyteri som avholdsbevegelsen har produsert mot alkoholiske drikker, der ulike typer og varianter får sine pass påskrevet.

  4. I forarbeider til og diskusjoner rundt lovene om brenning, maltskatt, ølloven og andre.

  5. I de ikke altfor mange verkene om øl og alkohol i Norge fra midten av 1800-tallet og utover.

  6. I bryggerienes jubileumsbøker, da intet bryggeri har produsert annet øl enn det som er brygget på malt, og om var en sterk bevissthet i befolkningen om at dette ølet egentlig var underkategorien maltøl, og at øl var noe mer, så burde bryggeriene fra tid til annen reflektere over det.

Aller først kan jeg trekke frem et eksempel som synes å understøtte Riddervolds utsagn: nemlig oppskriften på «Sirupsøl» som jeg selv postet for ikke så mange ukene siden. Det er en oppskrift som er basert på humle, einerlåg og sukker. Er det øl? Ikke i mine øyne, men kokebokforfatteren betegner det selv som sirupsøl. Det er imidlertid en formulering i tilknytning til oppskriften som er betegnende: «Til hjemmebrygget øl [brukes einerlåg i stedet for vann,] og malt erstattes ved sirup eller sukker.» Det er med andre ord en underliggende forståelse av at øl egentlig skal brygges med malt, mens man kan lage et slags erstatningsøl – sirupsøl – med sukker.

Og nettopp århundret fra 1850-1950 var kanskje fremfor noen annen periode erstatningene og surrogatenes århundre. Om vi tar kaffe som eksempel, hadde vi surrogatkaffe, et produkt som slett ikke ble oppfunnet under andre verdenskrig selv om det idag er mest kjent fra den perioden. Faktisk var surrogatkaffe så utbredt at man fikk begrepet «bønnekaffe» som eksplisitt navn på den ekte kaffen som ble produsert fra kaffebønner. Andre «kaffetyper» var sikorikaffe, ertekaffe, løvetannkaffe, fikenkaffe, kornkaffe osv.

Men er den historiske eksistensen av andre kaffetyper enn bønnekaffe tilstrekkelig til å si at et hvilket som helst uttrekk av røstede smaksstoffer i vann er kaffe? For man starte med ekte kaffe – bønnekaffe – og så dukket etterligningene med rimeligere ingredienser – erstatningskaffen – opp. Men det var etterligninger, og de ble laget for å smake noenlunde som «ekte» kaffe, og ikke minst, i bevisstheten var det bønnekaffe som var den ekte kaffen. Og når bare forsyningslinjer og økonomien kom i orden, så var det den ekte bønnekaffen man falt tilbake på – og det var neppe bare på grunn av koffeininnholdet.

Jeg mener det bør være klinkende klart at for øl var det en lignende situasjon. Man startet med øl av malt, og så dukket erstatningsproduktene opp og ursurperte navnet øl. I den grad man kan tolke Riddervold dithen at øl opprinnelig betydde generisk svak, alkoholisk drikk, så er det en mistolkning. For det Riddervold sikter til, er nok erstatningsøl. Hun skriver tidligere på samme side som det overstående sitatet: «Informantene nordfra skriver om sirups- eller enebærøl og russerøl, mens de sørfra forteller at man vekslet med skyrblande og tynnøl, spissøl eller spøsøl til tørstedrikk i slåttonna.»

Litt forklaringer. Sirupsøl er basert på sukker eller sirup som tidligere nevnt. Enebærøl kan referere til vanlig maltøl brygget på einerlåg, men kan også referere til en drikk på einer og einebær med lite eller ingen malt, altså enten en einer-te eller et sirupsøl med einer-smak. Jeg vet ikke helt hva som menes med russerøl, utover at det formodentlig er en tradisjon russerne har tatt med seg via pomorhandelen. Det kan være kvas, som er en lav-alkoholisk drikk laget på umaltet korn. Skyrblande er skummetmelk som så er gjæret og blandet ut med vann. Tynnøl er vanligvis det ølet man gjærer av siste tapningen fra meskekaret, altså et tynt og alkoholsvakt øl. Spissøl skal visstnok bety tynt matøl à la tynnøl, og spøsøl er formodentlig bare en dialektversjon. Andre navn på det tynne ølet var bordøl og potøl som i måleenheten pot for omtrent en liter ... altså omtrentlig litersøl.

Riddervold har enda en oppklarende (og litt forvirrende) formulering på samme side, umiddelbart før det første sitatet over: «Både skyr og syre og de forskjellige drikkene som kalles øl, er lett alkoholholdige. Ved siden av å være gode tørstedrikker, har de også hatt en lett berusende virkning. Dette forteller også flere informanter. Fra Rana berettes om mysøl som ble drukket om sommeren. Dette må være en lokal betegnelse på syre, gjæret myse.» Her er det verd å merke seg at Riddervold her ikke synes å kategorisere skyr/skør og syre som øl, selv om hun umiddelbart etterpå nærmest definerer «øl» à la 1950-tallet på en måte som helt klart ville omfatte dem.

Videre er hennes tolkning av «mysøl» åpen for diskusjon. I definisjonen for sørpe (I) i Norsk Ordbok er det tre variasjoner over betydning 2: «a) blanding av malt og vatn til brygging; b) sats; c) deig til baking av flatbrød.» Til definisjon 2b – sats – gis eksemplet «'satsen' har mange namn ...: sørpe, masse, mysøl, møsa. Med andre ord er ordet mysøl kanskje ikke en referanse til melkeproduktet myse. Norsk Ordbok har også registrert to definisjoner på «myse» i betydningen væske, hovedbeskrivelsen går på den tynne væsken som skiller seg fra ostestoffet i melk, og som ble kalt «syre» når den gjæret. Den andre beskrivelsen er «tunn saft, t d den fyrste kjernevæska i korn. Dette skulle være nok til å kaste tvil over «mysøl» som eksempel på et melkebasert «øl», spesielt når Riddervold selv synes å være usikker på hva det refereres til.

Om jeg skulle definere øl utfra en ordboksforfatters ståsted, ville jeg kanskje lagt til en alternativ, underordnet definisjon som «alkoholsvak eller -fri drikk laget for å etterligne det maltbaserte ølet.» for ordet opptrer tilstrekkelig ofte i sammensetninger, men såvidt jeg vet alltid når man forsøker å tilstrebe en viss smaksmessig likhet med det egentlige ølet. Skulle jeg imidlertid definere utfra en leksikonforfatters ståsted, er kjernen i øl helt klart at det i hovedsaklig er basert på gjæring av sukker som er omdannet fra stivelse i korn.

Senere skal jeg komme tilbake til smørbrødlista over, og vise hvordan de ulike vinklingene der ikke understøtter Riddervolds påstand om et utvidet ølbegrep.

 

2014-01-27

Månedens øl

Norbrygg har startet med å lage dommerskjema for eksempelølene i øltypesystemet sitt. Det er Johan Johansen som er primus motor i arbeidet, og jeg har latt meg rive med.

Det er mange spennende aspekter ved det. For det første liker jeg tanken på «synkronsmaking». Jeg har alltid fått mye ut av å smake sammen med andre. Ja, det har ofte vært den mest givende smakingen, for man kan diskutere, oppdage og identifisere smaker sammen, lære av hverandre og generelt bryne seg på et øl. Det å skulle forstå et øl er en gruppeøvelse.

Smak kan nok være personlig, men om vi skal diskutere den med andre, er det en forutsetning å ha et felles ordforråd, så vi snakker om det samme. Utrolig nok er det mange som ikke skiller mellom for eksempel surt og bittert i språket. Min datter bruker «sterkt» om alt hun synes smaker litt heftig, enten det er krydret, surt, bittert eller inneholder helkorn.

Det er litt som med farger, der jeg på typisk maskulin måte pleide å holde meg til de grunnleggende – rød, grønn, blå, gul osv – mens jeg har måttet tilegne meg noen ekstra – som turkis og beige – for ikke å skape misforståelser i familien. På samme måte er det nyttig at vi bruker rett navn og merkelapp på diacetyl og brettanomyces når vi diskuterer hva et øl smaker. Og mens vi er inne på farger, det er leit at så mange gamle og kjære fargenavn «forsvinner», sånn som oker, indigo, karmosin, khaki og asur

Men tilbake til smaking, jeg har alltid savnet å smake mer og dypere på de «ikoniske» ølene. Jeg ønsker å smale mange øl, samtidig som jeg sjelden drikker så mye av gangen at jeg blir brisen, så jeg får stort sett ikke drukket det enkelte øl ofte nok til å få et nært forhold til det. Med månedens øl kan jeg jobbe målrettet med å drikke meg gjennom ett og samme øl minst 3-4 ganger på én måned. Det er nesten ny personlig rekord i repetisjon for meg.

Ølene for desember var Pilsner Urquell og Newcastle Brown Ale. Dersom det er noen som har lyst til å sjekke dommerskjemaene, så er vi svært takknemlige for tilbakemeldinger, også der dere er uenige. Ja, spesielt der dere er uenige, for vi kjører en oppdatering av eksempelølene en stund etter at førsteutgaven er presentert. Send det i forumet eller på mail til Johan eller meg.

Forøvrig, ølene for januar er Aass Bayer og St. Peter Cream Stout. Kast deg ut i det og smak dem. Se dommerskjema og hvordan gi tilbakemeldinger her. Det er kjempegøy å smake øl sammen, selv om man kommuniserer over epost og et forum. Du trenger ikke å være ekspert for å gi tilbakemelding. Tvert om, vi vil helst vite hva flest mulig opplever når de drikker ølet, for utfra dét kan vi sette sammen en smaksbeskrivelse av ølet som kan hjelpe andre til å smake både de opplagte og de mer subtile smakskomponentene.

 

2014-01-26

Ølrevolusjonens anatomi

Vi er inne i en revolusjon … en ølrevolusjon. Men hva har skjedd, hva skjer og hva kommer til å skje videre, i korte trekk?

Først var det gamle bryggerier og øltyper som var fokus. Det startet i USA, med amerikanere som hadde fått smaken på godt øl. Dels kunne det være som med Anchor Brewery at noen så verdien av eksisterende, lokale bryggerier. Eller som med Boston Beer Company, der en sjettegenerasjonsbrygger hentet fram oppskrifter fra bestefarens notatbok. Oftere var det amerikanere som hadde vært utenlands og smakt øl slik det skulle være. Typisk hadde de vært i militæret i Tyskland eller i England, og bragt med seg sansen for godt øl hjem. Et eksempel er Jack McAuliffe med New Albion Brewery i 1976. Han hadde smakt godt øl mens han var utstasjonert i Skottland under militærtjeneste på 1960-tallet, og etterpå studerte han seg opp på brygging og bygde sitt eget bryggeri.

Eller det kunne være hjemmebryggere som tok interessen et steg videre, som Steve Hindy i Brooklyn Brewery i 1987.

Eller det kunne være bransjefolk som savnet det gode ølet som ble stadig vanskeligere å få tak i etterhvert som småbryggeriene la ned - som Charles og Rose Ann Finkel, som startet Pike Place Brewery.

I denne første fasen – den visjonære fasen – av ølrevolusjonen var fokus å brygge godt og riktig øl – bare mer autentisk og smaksrikt enn industriølet som de store bryggeriene laget. Det var en reversering av den smaksforflatningen som hadde skjedd. Produksjonen var ofte liten og primitiv, men den wow-effekten ølet gav de som drakk det, utløste en entusiasme og mang en aha-opplevelse. Fasen var preget av visionære personer med tro på en idé, selv om den ikke hadde noe marked.

I andre fase vokste endel de små og nye seg store. Ikke Budweiser-, Guinness- eller Carlsberg-store, men de var ikke lengre noen småbryggerier. Og dermed ble de levedyktige. Samtidig begynte de å overskride grensene for de øltypene de brygget. Den wow-effekten man utløste ved å brygge godt og typeriktig i en verden med smaksforflatet industriøl, den måtte man brygge litt ekstra robust og smaksekstremt for å utløse når den nye generasjonen var øldrikkere var blitt vant til godt og smaksrikt øl. Samtidig var det på langt nær alle de små og nye som vokste seg store, og vi ser en stor differensiering blant bryggeriene, ikke bare i størrelser, men også i typer og bryggestiler. Andre fase – markedsetableringsfasen – var preget av at det ble skapt et levedyktig marked, og selv om det var relativt lite, så var det fylt med kunnskapsrike øldrikkere som visste hva de vil ha.

I tredje fase – der USA har vært en stund, og som jeg tror vi er på god vei inn i – vokser det opp en diger underskog av småbryggerier, og spesialølet blir alminneliggjort. Du får mikrobrygget øl på de særeste stedene, og Hvermannsen og hans svoger er blitt ølentusiaster og eksperter på mikrobryggeriøl. Halve verden begynner å hjemmebrygge litt, og vi ser en eksplosjon i hjemmebryggesjapper. Samtidig har eksperimenteringsiveren hos de kommersielle bryggeriene skvulpet over fra ekstremversjoner av kjente øltyper til eksperimentelle øl. Der hvor man overskred grensene ved å overskride parametre som IBU og EBC og ABV, der løsriver man seg fra typedefinisjonene, og mikser elementer fra ulike øltradisjoner og ikke minst fra ikke-øltradisjoner. Vi har fått øl/vin-crossover, gamle ølkrydder, gjenskapte gårdsøl-stiler, spesielle gjærstammer, infeksjoner og naturlig gjæring, nye øltyper, gamle gjenskapte øltyper osv.

I denne tredje fasen vokser markedet ekstremt fort og er i ferd med å bli main-stream samtidig som det akkumulerer endel «hype». Det er ikke lengre bare en sær hobby, for plutselig snubler du over med-ølentusiaster på jobben, blant naboene og nær sagt overalt. Det er som om de ignorante barbarene har invadert segmentet kvalitetsøl. Det samme skjedde på Internett i 1994-95 og endret for alltid på godt og vondt. Samtidig synker det generelle kunnskapsnivået, og mote og image og decibelnivå begynner å diktere hva som er bra og dårlig.

Jeg trodde ølrevolusjonen ville flate ut på et langt tidligere tidspunkt, men jeg tok feil, og nå tror jeg det vil fortsette ufortrødent noen år fremover.

Hva er så neste og fjerde fase i denne ølrevolusjonen? Det er når bare ihuga etternølere holder stand, og du får mikrobryggeriøl i praksis overalt. Men samtidig tror jeg det vil føles så overbefolket og hverdagslig at «frontlinjene» i ølrevolusjonen på ny flyttes slik de har gjort så mange ganger tidligere. Og hva blir de neste temaene vi kommer til å se?

  • Back to basic. Jeg tror vi vil se at etterhvert som «alle» vil drikke mikrobryggeriøl, så vil også bryggeriene lage mikrobryggede versjoner av de vanlige ølene. Det blir pils og bayer og eksport med mer smak.

  • «Mikromalting» har et potensiale, for til nå har vi brygget på kommersiell kvalitetsmalt, men jeg tror det er så mange smakskomponenter som kan introduseres via ulike kornslag og gjennom sære og uoptimale maltingsteknikker at vi idag ikke evner å se omfanget av det.

  • Ekte tradisjonsbrygging. Rett nok er det mange som har kastet seg på tradisjoner, men det er få som virkelig kan smykke seg med det begrepet med rette. Bruk av tradisjonselementer i brygging er greit nok og interessant i seg selv. Men de ekte tradisjonselementene har et digert potensiale i tillegg til at de også har troverdighet.

  • Trenden med crossovers i retning av vin, sake, sider, mjød og annet kommer nok til å fortsette, og jeg tror mange vil skli inn i disse andre drikketypene via øl og crossovers, både innen hjemmeprodusjon og som forbrukere. På en måte er det bare en ekstrem videreføring av den grenseoverskridingen vi allerede har sett med hensyn til øltyper, dvs hva er en porter, stout, og brown ale. Den neste grenseoverskridelsen vil altså gå på hva øl er.

  • Urter og krydder som kan smakssette ølet i en uendelighet av kombinasjoner. Noe er basert på gamle tradisjoner, men det meste er nok nytt og kreativt.

  • Mikrobiologi. Etterhvert vil vi se enda mer bruk av ulike mikroorganismer utover tradisjonell ølgjær. I lambic er det tallrike mikroorganismer som spiller en rolle, mens i vanlig brygging bruker vi undergjær og overgjær. Utover disse to er det kanskje bare en liten håndfull andre organismer som tilsettes eksplisitt. Kanskje kommer vi til å se en reversjon av konseptet med rendyrket gjær? Ikke at jeg tror det vil overta helt innen bryggebransjen, men kanskje vi kommer til å se bryggerier som lar sin husgjær være en blandingsgjær som får lov til å tilpasse seg bryggeprosessen og brygghuset?

  • Lagring og modning tror jeg har et digert potensiale. For det første har lagring og modning alltid vært en komponent i sterke smaksrike øl. Det å kunne forkorte modningstiden har alltid vært interessant for de store bryggeriene, fordi det reduserer lagerbeholdninger, men mange av prosessene trenger tiden, og jeg tror vi kommer til å se en oppblomstring av «slow maturing».

Samtidig har alle revolusjoner en ende, og det kommer en reaksjon. Ingenting vokser endeløst inn i himmelen, selv om det kanskje synes slik ut for en kortere periode. Enhver motebølge ebber ut, og selv om den etterlater seg noe nytt og varig, vil den aldri etablere seg permanent på sitt toppnivå.

Vi har ikke sett toppnivået ennå, for vi er fremdeles på vei oppover, men samtidig er det vanskelig å spå hvilket nivå det hele kommer til å flate ut på. Med stort og smått må vi ha passert 100 bryggerier i Norge idag, og det er symptomatisk for den eksplosive veksten at ingen noensinne vil kunne enes om hvilket bryggeri som ble det hundrede bryggeriet. Men hvor mange bryggerier sitter vi igjen med til slutt, med stort og smått? Kanskje mer enn 50, men neppe så mange som 500.

Dermed kan vi snakke om en nedgangsfase og en sluttfase. Kanskje det blir fase fem og seks, eller kanskje vi skal gjennom ytterligere to-tre faser før vi kommer dit? I nedgangsfasen forsvinner hypen fra mikrobryggeriøl og vi får en sammentrekning i antall ulike øl og bryggerier. I sluttfasen sitter vi igjen med på et stabilt og bærekraftig nivå av brygging av smaksrikt øl, samtidig som øl er greit og godt, men litt passé og motebølgen har flyttet seg videre til noe-helt-annet.

… men det er et stykke frem dit.

 

2014-01-11

Krydder er vanskelig

En gang i tiden var det så enkelt. Øl ble krydret med humle, og humla importerte vi fra Tyskland og omegn. Nå er det blitt komplisert, ikke bare griper man bakover i historien til tidligere tiders ølkrydder, men man forgriper seg også på kjøkkenets krydderhyller i håp om å skape den ultimate smaksopplevelsen i et krydderøl.

Men krydder har vært og er fremdeles vanskelig. La meg illustrere noen av utfordringene rundt krydder gjennom eksempler og anekdoter.

Austmann skulle lage en belgisk wit, men var ikke helt fornøyd med hvordan koreander smaksmessig kom frem i de fleste wit-ølene. Én av bryggerne på Austmann hadde kontakter hos en krydderimportør, og de forespurte dem om litt kvalitetskoreander. Det fikk gourmetversjonen av koreanderfrø, og den var svindyr – men den hadde en helt annen og mildere smaksprofil enn noen annen wit de hadde smakt. Trolig er saken at alle koreanderfrø som er brukt i brygging kommer fra samme kilde: Brouwland.

Problemet er ikke det nødvendigvis er et dårlig produkt, men koreanderfrø varierer liksom humle varierer. Går vi tilbake i tid, finner vi få øloppskrifter som spesifierer humletype, og det er implisitt gitt at man skal bruke vanlig, lokal humle. Idag vet vi hvordan humla har et enormt spenn på smaksvariasjon. Det samme gjelder for krydder – som koreanderfrø – men ennå er det få eller ingen som har begynt å differensiere mellom ulike varianter av andre krydder enn humle. Pors er pors. Koreander er koreander. Pepper er pepper. Men vi vet intuitivt at det ikke er tilfelle, liksom vi vet at det slett ikke er tilfelle for humle.

Balanse er et honnørord for øl. Ved vanlig ølbrygging skal vi nok finne balanse mellom malt, humle og alkohol, men disse konkurrerer i mindre grad med hverander. Vi laget en gang en krydret juleøl og hadde i 12-15 krydder for at det skulle bli god smak, men nellikspikerne overdøvet alt annet. Dermed satt man tilbake med en helt ubalansert opplevelse. For å få alle kryderne til å spille med, må proporsjonene balanseres usedvanlig fint. Ikke bare er det en tricky oppgave for en fiin nese som krever mye prøving og feiling, men styrken på det krydderet vi får tak i varierer. Lærdommen er at krydderblandinger er vanskelig å balansere, og at vi kanskje skal holde oss til 2-3 krydder om gangen, i hvert fall inntil vi mestrer dét?

De smaksstoffene vi ekstraherer fra ølkrydder fortaper seg over tid, liksom en IPA er best fersk. Nesten uansett hva vi bruker, vil aromaen dempes med lagring. Så langt er alt enkelt nok. En IPA er fremdeles god selv om endel av aromastoffene er borte. Men hvor sikre er vi på at ulike smaksstoffer tones ned med samme fart? Tvert imot, vi er ganske sikre på at aromastoffene ikke gjør det. Med andre ord, dersom du lager deg en skikkelig krydder-juleøl med alt du finner av julete krydder, så kan du være nesten sikker på at ulike krydder dominerer i ulike faser under modningen. Det blir litt som kanel i januar, kardemomme i februar, nellik i mars osv (neida, det var bare et tenkt eksempel).

Det finnes lite dokumentasjon på hvordan bruke krydder. Mye relaterer seg til trekking i vann som te, mens vi vet fra humle at endringen i pH og sukkergehalt trekker ut stoffene på andre måter.

I tillegg er det nok slik at vi oppfatter krydder forskjellig, og jo mer man mikser sammen, jo større er sjansen for at det som er bra for en blir feil for andre. Jo flere krydder man blander sammen, jo større er sjansen for at det som én synes er bra blir feil for en annen. I praksis er det tryggeste å holde seg til konvensjoner og tommelfingerregler som synes å virke – selv om det er kjedelig. Dernest må vi huske at krydder ikke er en hovedrett, hverken på tallerken eller i en ølflaske – selv om man tidvis kan lure når man smaker på en Imperial IPA.

Krydder i øl er og blir en utfordring.

 

2014-01-10

Nye bryggerier

Bryggeriene vokser opp som paddehatter. Her er en liste over nye – dvs endel av dem har vært kjent i mange måneder og er allerede omtalt i ølnerdekretser, men jeg har sovet litt i timen og ikke fått fortalt om dem. For komplettheten tar jeg dem alle med. De fleste vil nok finne noen nyheter her, tror jeg.

Noen av av dem fremdeles ikke er helt ferdige, noen er kanskje fremdeles på idé-stadiet – men er verd å følge med på. I denne runden er det elleve bryggerier, hvor av hele fire er i Trøndelag. Dette lover bra.

  • Moe Gårdsbryggeri på Leinstrand i Trondheim omtalte jeg forleden, se det innlegget for mer info.

  • Namdalsbryggeriet har bryggekurs og ølsmakekurs som en del av sin forretningsmodell, men de brygger også selv og er å få kjøpt i butikk. Se deres facebookside, hvor det er mest informasjon om dem.

  • E. C. Dahls mikrobryggeri – ja du leste rett – er et inititiv som det visstnok jobbes med på bakrommet. Det snakkes ikke så mye eller så høyt om det, og navnet er uvisst. Men det kan virke som man ønsker å utvide sortementet med øltyper brygget på et mindre anlegg, og så utnytte den logistikkorganisasjonen Dahls allerede har for å få ølet ut i butikker og på serveringssteder. Med den økonomiske, logistiske og faglige tyngden til Dahls, kan de raskt bli en sterk aktør.

  • Berg Gård på Inderøy er et av de lokale serveringsstedene der man har kunnet få øl fra Inderøy gårdsbryggeri, og nå har de selv skaffet seg bevilling for å brygge for flaskesalg. Lite mer vites, annet enn at de må ha planer om et bryggeri på gården.

  • Fjellbryggeriet i Åmotsdal i Telemark legger opp til et nokså tradisjonelt sett med mikrobryggeriøl, med god typespredning og fordeling på og over 4,7%. De brygger på med 900-liters tanker. Mest informasjon finner du om dem på Facebook-siden deres.

  • Gulating Bryggeri er produksjonsbryggeri for Fossen Bryggeripub, og all bryggingen er visst flyttet dit, så strengt er det ikke så mye et nytt bryggeri som det er et nytt bryggverk og nytt produksjonssted.

  • Mon Amour på Terråk i Bindal er knyttet til et bryggeri på Bangstad, som ligger noen km lengre innover i retning Tosenfjorden, og det bryggeriet skal forsyne både Mon Amour og andre steder med øl. Ser mer info i artikkel i banett.no.

  • Laagen Bryggeri ligger i Gudbrandsdalen i Sør-Fron kommune. Her er det Gunnar Wiig som starter opp igjen. Han var med på oppstarten av Nøgne Ø og deretter Atna Bryggeri. Han var kjent som lystøl-delen av det opprinnelige Nøgne Ø, noe han også spesialiserte Atna på. Skal vi tippe at det blir lyse øl på Laagen også?

  • Nua Brygghus ligger i Mandal og har kommet i mål med søknad om bevilling fra Helsedirektoratet. De sikter på en ukentlig batch på 500 liter og fire faste ølsorter. Se artikkel i Lindesnes.

  • Finnskogen Mikrobryggeri lanserte sine øl i høst. Det er et lite men entusiastisk bryggeri med lokal forankring. De satser på et lokalt marked, men også på puber i Oslo. Se artikler her og her.

  • Korvald Søndre Mikrobryggeri i Mjøndalen ved Drammen startet opp i mai 2013, har har en liten håndfull med øltyper, med servering for selskaper, flaskesalg fra butikk, samt at de også er tilgjengelige på ulike puber.

  • Lindheim gård er en gård i Gvarv i Telemark, der man har drevet med frukt. Gården overtas av ny generasjon som i tillegg vil starte med mikrobryggeri. Se artikkel i Telen for mer info.

  • Haugesund Høvleri og Trælastforretning er gamle bygninger som har fått annet bruk men har dratt med seg navnet. Det har lenge vært planer om å få på plass et mikrobryggeri der, med Bjørn Dybdal som primus motor, men i det siste virker det som om planene har skredet fremover.

  • Bryggerhuset Veholt er drevet frem av Jan Halvor Fjeld, som vant NM i hjemmebrygging for noen år siden og deretter brygget vinnerølet – Two Captains, som det etterhvert ble hetende – på Nøgne Ø. Dette burde borge for kvalitet og god smak.

  • Kolonihagen Grünerløkka er en butikk og kafé som har restaurant i bakgården, der de ønsker å brygge øl for både servering og for salg. Se artikkel i SkjeriOslo.


 

Infisert sider

Under ser du et bilde fra en batch sider jeg laget for noen år siden. Det er ikke bunnfall du ser. Det er diger gele- eller bomullsaktig blobb som dekker flaskas nedre fjerdedel. Den kom i ukene og månedene etter at flaskene var tappet, og har vært der siden. Men hva er det?

Det er en batch med sider laget fra epler i hagen, og i rent overmot tilsatte jeg ikke noe som skulle hindre villgjær. En enslig flaske ble tappet med eplesaft og glemt, og den gjæret til den aller nydeligste tørre sider (vel, etter jeg hadde fått lettet på trykket i den flaska, i hvert fall). Men resten av batchen ble gjæret på fat og tappet på flaske – med infeksjon som trådte frem med lagring. Alle flaskene har samme problem.

flasker med infisert sider
Flasker med infisert sider, men infisert med hva?

Infeksjonen gir seg utslag i en robust aroma. Blobben i bunnen av flaska kan likne på en diger bomullsdott, eller en liten brennmanet, eller noe fra «outer space». Jeg har drukket et par flasker, dog bare øvre halvdel, uten å ta synlig skade, så farlig er den kanskje ikke.

Er det noen som vet hva slags infeksjon det er? Ellers noen som har lyst på å bli med og lukte og smake på sideren for å forsøke å finne ut hva det er? Jeg mistenker en såkalt Mycoderma aceti – en blob med eddiksgenererende bakterier. Det er en stund siden jeg åpnet en flaske, og jeg husker aromaen som markant, men jeg er litt usikker på om det var mest aceton eller eddik i den.

 

2014-01-09

Ølmanifest

Tanken rundt lokale råvarer, historiske øl og lokale bryggerier har ligget og gjæret og fikk sin forløsning rundt en diskusjon om et mulig samarbeidsprosjekt mellom Norbrygg og Bioforsk om krydderøl som Johan Johansen tok opp med meg. Dermed kom følgende sentenser for et manifest om lokale øl.

Nå har jeg vel ikke tenkt å stoppe å brygge newzealandske IPA-er og belgiske quad-er etter å ha formulert dette. Men egentlig … når jeg tar et mentalt skritt eller tre bakover og forsøker å se det store bildet, så har vi mistet noe på veien, noe som selv ikke mikrobryggeriene har evnet å plukke opp og bringe videre.

Mikrobryggeriene vokste frem som en reaksjon på de store industribryggeriene, og de tok tak i råvarer og oppskrifter og smaksintensitet. Men de var mer en reasjon på de store bryggerienes forflating av ølets smak, enn deres strømlinjeforming av bryggeprosesssen og internasjonalisering av øltypene. Det er mangfoldige baller som ikke er plukket opp på veien under mikrobryggerirevolusjonen. Noen av dem burde vært plukket opp, og det er hva dette manifestet tar tak i.

Manifest om lokalt, mangfoldig og ferskt øl

  1. Ølets terroir bør dyrkes, ikke elimineres. De fleste er enige om at terroir finnes i humle, men man finner det også i vann, i malt, i gjær, temperaturvariasjoner, i lokale prosesser og i andre lokale varer enn humle. Terroir setter særpreg på ølet og gjør det annerledes enn alle andre øl.

  2. Øl bør oppsøkes fremfor å fraktes. Det smaker best i fersk tilstand på sitt hjemsted, og om det må lagres bør det helst gjøres «hjemme» under oppsikt av bryggeren eller andre kompetente personer.

  3. Øl har glemte råvarer som bør gjenfinnes. Det er et enormt potensiale i å ta ibruk tidligere tiders råvarer, både i kontekst av kortreist mat og ferske sesongvarer, men kanskje mest for å finne tilbake til det lokalt særpregede ølet. Som «råvare» tenker vi på glemte prosessmåter.

  4. Noen ølingredienser er sesongvarer. De er best som ferske når de er «in season». Dermed er også mange øl en sesongvare. Ikke forvent at de er tilgjengelige hele året, men nyt dem dobbelt når de er er ferske og tilgjengelige.

  5. Øl er ferskvare. De fleste bryggerier jobber for å «stabilisere varen» innenfor holdbarhetsperioden, mens man burde akseptere og bejuble at øl utvikler seg fra det øyeblikk det er brygget. Bortsett fra der modning er endel av bryggeprosessen, så bør øl i utgangspunktet drikkes mens det er ferskt.

  6. Øl egner seg best i småskala. Øl endrer karakter når det brygges i stor skala, så småskala brygging gir ofte noe annet og noe mer smaksmessig. Småskala øl har oftere større variasjoner, og det er oftere mer særegent og det gir rom for større kreativitet. Dersom dette er ønskelig, så er småskala best for ølbrygging.

  7. Øl er en matvare. Det inngår i et måltid, der det bør drikkes sammen med og matches mot annen mat. Det bør ikke og kan ikke skilles helt fra annen mat. Smaksmessig skal det spille på lag med maten – understøtte, konstrastere og supplere den – ikke overkjøre den.

  8. Ølet særpreges av sitt opphav. Det er egentlig kopiisme å forsøke å brygge andres øltyper løsrevet fra sin kontekst. Man bør heller satse på å gi ens eget øl dets naturlige, historiske, lokale og selvstendige profil. Den karakteren som opphavet gir er en styrke, ikke en svakhet.

  9. Ølets mangfold har en egenverdi. At øl er forskjellig, har sitt terroir, og har ulik historisk og geografisk kontekst er en styrke. Det er ikke et problem man skal forsøke å eliminere, det gir et mangfold å glede seg over.

  10. Ølet og råvarene kan ikke løsrives fra sin historikk. Man kan se dem på nye måter, nye sammenhenger og i nye kombinasjoner, men tradisjon og historikk vil alltid ligge som et bakteppe rundt ølet og råvarene og hvordan de behandles, smakes og vurderes.

  11. Øl er både håndverk og vitenskap. Det står i skjæringen av tradisjonsbasert erfaring og kunnskapsbasert vitenskap. Man kommer lengst med å kombinere disse to tilnærmingene og la dem utfylle hverandre, ikke bare satse på den ene.

  12. Tradisjon er også utvikling. Vi bør ta vare på øltradisjonene våre, men samtidig også huske utvikling og kontinuerlig forbedring er en integrert del av en levende tradisjon. Det er bare på museumsutstillinger at tradisjonene står helt stille.


 

2014-01-08

Moe Gårdsbryggeri

Neste bryggeri ut i Trøndelag er kanskje Moe Gårdsbryggeri i Trondheim, eller nærmere bestemt Leinstrand, som gir litt mer rurale vibber en kommunenavnet Trondheim skulle tilsi.

Bak står Jacob Andreas Hansen, og sikkert ikke minst hans kone, ifra Moe Nedre gård. Han er kjent i lokale hjemmebryggerkretser både som habil brygger med mange premier og som øldommer. Jeg har ikke alle resultatlister tilgjengelig her, men under hjemmebryggerinavnet Drengen har han plukket flere premier med solide – men ikke ekstreme – øl.

Typisk er det gode øls klubbs hjemmebryggfestival. I 2012 tok Jacob Hansen tredjeplassen med «Hveteøl», bare slått av de ekstrem-agresivt navngitte «Chinokian SMaSH» og «Pliney Goes to Hell». I en konkurranse over publikumsfavoritt-lesten er det meget godt gjort å hevde seg med en «kjedelig» øltype i slikt lag. Og når samme ølet tok tredjeplass i typeriktighet, da lover det veldig bra.

I samme konkurranse i 2013 stilte han med tre øl: Pils, IPA og Honning-øl, og endte opp med 3. og 4. plass i beste lyse øl; 1. og 3. plass i typeriktigste øl, og siste- og fjerde-sisteplass i særeste opplevelse. Stort klarere kan ikke ølnerder stemme over et typeriktig, godt, lyst, men hverken sært eller ekstremt øl.

Hansen brygger også mørke øl, men det er likevel lyse og europeiske øltyper jeg helst forbinder med ham, snarere enn kullsvarte humlebomber. Han er seriøs og målrettet, men samtidig forsiktig og realistisk, så jeg er overbevist om at bryggeriet materialiserer seg jevnt og trutt og litt lavmælt.

Gårdsbryggeriet er under bygging, og sannsynligvis startes det med en 200 liters Speidel, med servering på gården og i beste fall gårdsutsalg. Utvalget blir noen faste typer og noen sesongøl, uten at noe er bestemt, men jeg vil tro at vi ser omtrent den samme fordeling i typer som det han har deltatt i konkurranser med.

Det som er litt mer særegent, er at han ønsker å malte eget korn. Malteri er under planlegging, og først og fremst siktes det på å dekke eget forbruk til gårdsbryggeriet, men det er mulig at man på sikt også kan selge noe. Dog er det malttørking med varmluft, ikke med røyk fra ildsted, så ikke forvent røykøl. Kornslag er heller ikke bestemt.

På sikt vil man også dyrke humle på gården og eksperimentere med den i ølene. Men strengt tatt tror jeg at Jacob Hansen verdsetter typeriktighet i klassiske øltyper litt for høyt til å dytte en tilfeldig lokal humle i en pils eller engelsk IPA. Men han har laget honningøl og andre eksperimentelle øl, og jeg vet at han har flere ganger har nevnt villhumla i Gaulosen, så hvem vet? Jeg tror vi kommer til å se gode eksempler på klassiske europeiske øltyper, i tillegg til litt utforskende bruk av lokale råvarer innenfor den altfor vage (og tildels misbrukte) stilarten «norsk gårdsøl».

Moe gårdsbryggeri har potensiale til å bli det første norske bryggeri i moderne tid som helt og holdent lager et lokalt produkt. Dersom de dyrker kornet på egen åker, malter selv på gården, brygger på malten og smaksetter med egendyrket humle, da er det plutselig bryggevannet som er den «langveisfarne» ingrediensen. Og hvem vet, kanskje gården også har en gammel brønn med kildevann?

Jeg kjenner ikke forretningsmodellen, men jeg vet at de har rom for både skjenking og overnatting på gården, og det er mulig vi kommer til å se gårdsturisme eller ulike former for samlinger for bedriftsmarkedet. Det er en av de gårdene som driver med litt av alt. Det går buss forbi nesten hver time på hverdager, så det er mulig med bussbesøk dit dersom de velger å ha generell servering månedlig eller ukentlig.

En liten kilometer rett øst for Moe Nedre ligger Skjetlein videregående skole, som opprinnelig var en gammel landbruksskole, og som idag er grønt kompetansesenter for fylkeskommunen. Når det snakkes om malt og humle og gårdsbrygging i Sør-Trøndelag, er ofte Skjetlein med i bildet. Dét er ikke den verste naboen å ha når man skal starte et gårdsbryggeri. Jeg vil tro at Moe Nedre og Skjetlein finner hverandre, om de ikke allerede har gjort det.

En liten kilometer rett vest for gården ligger utløpet av Gaula, og Jacob har mang en gang snakket varmt om villhumla som vokser i Gaulosen. Dessuten finnes det gamle humleplanter rundt om på gårdene i Leinstrand.

Jacob Hansen er lærer i det sivile – liksom Gahr og Mikkel og Espen. Det er ett eller annet med lærerutdanningen som må ha endret seg siden mine gamle lærere tok den og som jeg ikke har fått med meg.

 

2014-01-06

«Gypsy breweries»?

Et av de siste og hotteste konseptene innen bryggeverdenen er såkalte «gypsy breweries», som er utstyrsløse bryggerier som brygger på andre sine bryggverk. Skjønt nytt? Mikkeller har drevet med det i mange år, likeså folkene bak Free Beer. Her hjemme har vi sett Andrimne/Black Cat Brewing. Men hva er rammene rundt dette fenomenet?

Strengt tatt er dette ofte en slags blanding av lisens- og gjestebrygging, to ting som mikrobryggmestere har drevet med i temmelig så mange år.

La oss forøvrig se nærmere på navnet: «Gypsy Breweries». Det er mulig jeg kommer til å bli anklaget for overdreven politisk korrekthet, men jeg ville foretrukket et mindre etnisk belastet begrep. Gypsy er engelsk for det norske ordet sigøyner. Etymologien skriver seg fra stedsnavnet «Egypt», som var hvorfra man i tidligere tider trodde romfolket kom. I virkeligheten er trolig opphavet deres India for rundt 1500 år siden. Muligens er «gypsy brewery» opprinnelig et amerikansk begrep, siden ordet «gypsy» der i mindre grad refererer til en etnisk gruppe, men heller til et omflakkende og lite stedbundet levesett.

La meg derfor heller bruke «omflakkende bryggerier» som navn, noe som ville tilsvare «itinerant breweries» på engelsk. På britisk engelsk brukes forresten begrepet «cuckoo brewery», som gir helt andre, men kanskje ikke bedre mentale bilder. Et tredje alternativ er «phantom brewery».

Men tilbake til omflakkende bryggerier, hva er rammene de lever under? Fordelene er først og fremst at de slipper et dyrt bryggverk. Det er dyrt i innkjøp og dyrt i vedlikehold. Dessuten tar det plass som betyr store leiekostnader dersom den er sentralt plassert. Dersom noen har lurt på hvorfor så mange nyere bryggerier ligger desentralt, er deler av svaret at kvadratmeterprisen synker jo mer desentral man blir. Det er nyttig i en bransje som ikke akkurat er noen økonomisk gullgruve.

Og når du først har investert i et dyrt bryggverk med tilhørende hus, så vil suksess før eller senere gjøre at det blir for lite. Den eneste oppgraderingsmuligheten du har er å kjøpe et nytt og større. Bryggverk skalerer ikke iterativt, de byttes med hud og hår mot noe som er minst 3-4 ganger så stort som det gamle. Størrelsen og typen av bryggverk vil også gjerne sette rammebetingelser på hva du kan brygge og hvilke råvarer du kan bruke. Selveiende bryggerier blir eksperter på sitt bryggverk og sin gjær. Omflakkende bryggere trenger å kunne litt om alt.

Det er flere fordeler ved å flakke om fra byggeri til bryggeri. Bryggeriet du brygger hos har vanligvis logistikk på plass både for å skaffe råvarer og for å pushe ut produktet, så som omreisende brygger har du med ett eliminert en rekke «kjedelige» oppgaver. Ulike bryggerier har ofte hver sin husgjær, for få bryggerier opererer med et virkelig bredt spekter med gjærstammer, og dermed kan du jobbe med flere gjærstammer om du flakker om enn om du holder deg til ett anlegg. Dessuten er det kompetanseskjerpende å hele tiden skulle tilpasse deg et nytt bryggverk og ofte et nytt sett med råvarer. Det er også svært kompetansegivende å møte nye bryggere.

Men ulempene er der også. For det første er det ikke noe enkelt marked å komme inn på. Det er ikke bare å dukke opp med en oppskrift og banke på døra hos første og beste bryggeri – i hvert fall ikke uten en god slump penger. Bryggeriene ser an hvem de slipper løs på utstyret sitt, og og de fleste bryggeriene leier ikke ut. Dermed er man i praksis tvunget til å gå omveien rundt først å skaffe seg et navn og et renomé. Deretter kan man gjestebrygge eller samarbeidsbrygge i ulike varianter.

Slike brygg skaper buzz og bølger og blir en snakkis som setter bryggeriet i rampelyset. For å understøtte det, blir disse samarbeidsølene gjerne litt ekstra sære og ekstreme eller i det minste med noen uvanlige ingredienser – mikrobryggerisæregenheter på anabole stereoider. Du har neppe noen fremtid som omreisende brygger om du er en introvert einstøing som drømmer om å brygge typeriktig pils og bitter.

Det ikke-tekniske skills-settet som omreisende brygger må ha er et digert nettverk, gode sosiale evner, et solid rykte i ølverdenen. Dernest bør man være flink til å kunne ta uforutsette ting på sparket, til å improvisere, til å samarbeide, og til å justere – for oppskrifter er nesten umulig å flytte fra ett bryggverk til det eneste uten å testkjøres. Bryggeteknisk trenger man å ha ypperlig kunnskaper om både råvarer og prosessen, og man trenger å klare å forstå og å bruke et nytt bryggverk rett på første forsøk.

Dette er egentlig bryggerverdenens versjon av en miks mellom ekstremsport og en jam-session med jazz.

Og om vi tar en stadig variasjon i bryggverk som essensen i omreisende bryggerier, snarere enn selve omreisingen, så er motsatsen til dem ikke egentlig de store, stasjonære industribryggeriene, men kanskje heller de tradisjonelle trappistbryggeriene. Der brygger de det samme ølet år ut og år inn. Bryggetekniske endringer innfører de sjelden, og i så fall bare gradvis over flere år, og da helst på en måte som ikke merkes for kundene. Den aksen som trappistbryggerier og omreisende bryggerier ligger lengst fra hverandre på, er den som går fra eksperimenteringsiver til konservativ perfeksjonering – uten at jeg her skal rangere det ene er foran det andre.

Så er det neste trinn. Sålenge et omflakkende bryggeri er lite nok, er det kanskje autentisk. Men med suksess, kan det bli volum, og da kan det skli over fra omflakkende brygging til lisensbrygging. Da blir det én bryggesesjon for å brygge en ny oppskrift på et nytt bryggeri, kanskje enda en sesjon eller to til for å justere, og så kan noen andre reprodusere ølet senere ved behov.

Er det noen som tror at alle Mikkellers ølbatcher har fått Mikkels personlige «magic touch» i bokstavelig forstand? Eller er det slik at en god andel av ølene deres aldri har vært innen en timils avstand fra ham? Forresten er Mikkeller blitt litt mer virtuelt bryggeri som lisensbrygger hos andre etterhvert som det har utkrystallisert seg en kjerne med bryggerier som brygger de fleste av ølene deres.

 

2014-01-05

Øl er iallefall øl …

… heter det i en ikke så veldig gammel sang. Men hva er egentlig øl? Hva er definisjonen på øl? Og hvor slutter en drikk å være øl og begynner å bli noe annet?

På den mest snevre siden har vi Renhetsloven, som i sin mest restriktive versjon sier at øl er en alkoholisk, gjæret drikk brygget kun av byggmalt, humle, vann og gjær. Det er en definisjon som ekskluderer mye av det vi intuitivt anser som øl. På den andre siden finnes det en rekke øl som ligger utenfor den europeiske bryggetradisjonen, og om vi skal finne en definisjon som omfatter dem, vil jeg foreslå «en alkoholisk drikk som er gjæret på sukkerstoffer som i hovedsak er ensymatisk omdannet fra kornstivelse».

Og når vi definerer øl, er det også interessant å definere nabokategoriene. Vin er ofte definert som gjæret saft av bær eller frukt. Og selv om botanikken ikke alltid samsvarer med den gjengse oppfatning av hva som er bær, frukt, nøtter osv, så er det en kjerneforskjell i at vin gjærer den sukkerholdige saften vi får fra planter, mens øl gjærer sukker som er konvertert ifra stivelse, og mjød gjærer honning.

Norsk Wikipedia definerer øl som «en samlebetegnelse på alkoholholdig drikke brygget på korn», mens engelsk Wikipedia definerer det som «an alcoholic beverage produced by the saccharification of starch and fermentation of the resulting sugar», hvilket åpner for potetøl og bananøl. Den danske mener at øl er «en alkoholisk drik, der fremstilles ved en bryggeproces, hvori der indgår malt, vand og gær [samt andre ting]», mens den svenske snakker seg rundt definisjonsproblemet. På tysk beskrives den som «ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und meistens Hopfen gewonnen wird» og så fortsetter de med en slags avviksliste ved å liste ulike ingredienser som er kjent i ulike europeiske øl. På nederlandsk er de relativt konkrete med: «een gefermenteerde drank gemaakt met water, mout en plantendelen (of extracten daarvan) die instaan voor de smaak en/of de bewaring van het bier (bijvoorbeeld kruiden en/of hop)». Og på fransk har de ikke mindre enn to, tilsynelatende motstridende definisjoner, først «une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau» og deretter «une Boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques».

Nå skal jeg ikke dvele så lenge ved at ulike deler av Wikipedia har motstridende definisjoner på øl på ulike språk – det hadde vært å slå inn veldig åpne dører. Men det er interessant som en sjekk på at grensene for hva som er øl er særdeles flytende (no pun intended).

Min gamle «Norges Lover» i utgave fra 1992 definerer øl innenfor den gamle norske Renhetsloven, i lov om øl fra 28 juni 1912: «Ved øl forståes enhver ved gjæring eller på annen lignende måte fremstilt alkoholholdig, udestillert drikk som ikke er tilberedt av eller tilsatt andre stoffer enn vann, malt, humle og gjær […]» og så fortsetter de med å tillate einer, einebær, pors og sirup (maks 100g/l) og sukker (maks 50g/l) for hjemmebrygging, samt at vørterøl offisielt også er øl.

Vareleksikon fra Tiden Norsk Forlag ifra 1955 (opprinnelig et svensk verk) skriver «Øl fremstilles av malt, humle og vann ved alkoholgjæring.» men medgir senere: «I enkelte land brukes foruten malt også andre stivelsesholdige råstoffer, som mais og ris, sirup og sukker.

Store Norske Leksikon fra 1983 danser seg elegant gjennom definisjonsproblematikken ved å si at øl er «alkohol- og karbondioksyd(kullsyre)holdig, udestillert drikk som i Norge i henhold til lov er fremstilt av malt, humle, gjær og vann.»

Rabin og Forgets Dictionary of Beer and Brewing gir en todelt definisjon: «1. A generic name for alcoholic beverages produced by fermentating a cereal or a mixture of cereals. 2. An alcoholic beverage made by fermentating malt with or without other cereals and flavored with hops.» Det er null aksept for sukker der – med mindre man tar høyde for at sukkerrøret er enfrøbladet akkurat som de fleste kornslag som brukes i øl.

Er vørterøl egentlig øl? Nei, det er vørter, og burde heller vært benevnt ølvørter, da vørterøl høres ut som øl laget av vørter, dvs det meste av de ølet vi får kjøpt.

Er E. C. Dahls Ingefærøl egentlig øl? Nei, det er brus smaksatt med ingefær.

I praksis finnes det nok to parallelle definsjoner på øl, en bred som tar utgangspunkt i konvertert stivelse fra korn, og som har et globalt og historisk fokus, men som også inkluderer mye som vi kanskje ikke ville gjenkjent som øl. Dernest er det en smal definisjon på en handelsvare i med opphav i vestlige land, og som koker ned til at de skal skal smake, lukte, føles og se ut som det vi forbinder med øl.

Den mest restriktive definisjonen knirker fælt, selv om de som fremsetter den ofte ikke ser det. Det vises ofte tydligst dersom man etter en restriktiv definisjon av øl kaster seg ut i utsagn om at øl er så-og-så mange tusen år gammelt, uten å dvele et eneste sekund ved at man nettopp har bortdefinert disse gamle drikkene som ikke-øl.

Mitt forslag på en definisjon er En gjæret, alkoholisk drikk laget i hovedsak på sukker fra nedbrutt stivelse fra korn og vanligvis smakssatt med urter, især humle. På en måte er meskingen kjernen i vestlig ølbrygging, men jeg mener det er feil å kreve at meskingen skal foregå på den tradisjonelle, europeiske måten med malting og støping på ca 65°C. Derimot er stivelseskonverteringen … som skjer under meskingen … det generiske og sentrale poenget ved brygging av øl. Uvanlige måter å bruke amylase på og ikke minst andre kilder til amylase burde ikke diskvalifisere en drikk fra å være øl.

 
- lagt inn av Helge B. - 2014/1/10 13:15:53
I sin bok Drikkeskikker (1997) skrive etnologen og kjemikeren Astri Riddervold på side 25 dette: "Over hele landet skiller informantene fra 1950 mellom maltøl og øl, og det går tydelig frem at en hvilken som helst drikk som inneholder noe alkohol, om enn ganske lite, kunne kalles øl. Den drikken som i dag kalles øl, og som er fremstilt ved gjæring av maltet korn, ble kalt maltøl." Hele boken er digitalt tilgjengelig fra www.nb.no
Øl uten malt - lagt inn av Anders Christensen - 2014/1/10 13:56:45
Takk for påpekingen. Jeg kjenner til passasjen, og husker at jeg stusset ved den da jeg leste den for noen år siden. Hun tar vel det opp spesielt i konteksten av gjæret, utvannet melk som tørstedrikk. Materialet hun viser til er muligens det samme som Odd Nordland jobbet på, men jeg kan i farta ikke huske at han har gjort den samme vurderingen av utbredelsen av 'øl' som betegnelse på drikker som ikke er laget av malt – men jeg må sjekke. Det at hun knytter den mot ikke-malt-drikker så sterkt og så geografisk uniformt fant jeg overraskende da jeg leste det, fordi jeg kan ikke huske å ha funnet samme vurderingen på langt nær så sterk andre steder. Det er noen kilder som knytter opprinnelsen til ordet 'øl' til generisk alkoholisk, bitter drikk, men da går vi i så fall tilbake til minst tidlig vikingtid. Videre er det på sent 1800-tall og utover flere oppskrifter som bruker 'øl' i navnet selv om de hovedsaklig er sukker-baserte (se bl.a det jeg skrev om Sirupsøl den 30/12). På den andre siden virker 'maltøl' som smør på flesk og indikerer at det skulle finnes ikke-malt-øl. Jeg mistenker at det kan være en utvidning av hva man har kalt for øl som kom på 1800-tallet. Det er uansett et veldig godt tema for videre graving.

2014-01-04

Humle fra Ometyst

Kennel Ometyst på Nannestad – et par flystripelenger rett vest for Gardermoen – har sommeren og våren 2013 plantet 208 humleplanter (visstnok Northern Brewer) opp langs gjæret som omgir kennelen. Gjæret er et vanlig nettingsgjerde. Høyden er litt vanskelig å fastslå utfra bildene, men kanskje det er 180cm høyt? De håper å få reell humleavling fra 2014.

Jeg har mistanke om motivasjonen for denne plantingen mer er avskjerming mot vind eller forskjønning av gjerdet, enn det er kommersiell produksjon av humle. Jeg ser umiddelbart utfordringer med hensyn til å ta ned de gamle plantene, hvordan høste effektivt, hvordan røkte røttene og hvordan beskytte plantene mot vind. Dessuten er fire-fem meter en mer egnet høyde å sikte på for humledyrking. Høsten første året var visst moderat, hvilket er å forvente. Humla skal jo også tørkes eller fryses om den ikke skal brukes med en gang, i praksis tørkes om det skal selges kommersielt.

Jeg tror nok at kennelen fortsatt primært fokuserer på hunder, og det gjør de nok lurt i, for kommersiell humledyrking krever nok mer innsats og andre metoder enn det vi kan se fra bildene deres. Men det høres ut som en enkel og nyttig bigeskjeft når man allikevel har noen hundre meter med gjerde som humla kan klatre på. Kanskje de kan samarbeide med Amatørbryggerlauget og andre hjemmebryggere om innhøstingen?

Og forøvrig, om du ennå ikke kan smake Ometysts humle i øl på Polet, så kanskje du kan hilse på hunden Tutta – Polets id-hund som lukter seg frem til falske ID-kort. Tutta heter i det sivile Ran, bor på Ometyst og er trent til å lukte kortisol som utskilles når vi blir stressa, hvilket kunder med falsk ID visstnok gjør.

Og til slutt en advarsel til de som ønsker å bruke humle i hundegårder. Humle og hunder er ikke nødvendigvis den beste kombinasjonen. Som denne advarselen fra byggesjappa (som ironisk nok heter Northern Brewer) sier, så kan hunder få store og i verste fall livstruende problemer om de spiser humle – visstnok både i fersk og i forbrukt tilstand. Det kan være rase-spesifikt, men det er i hvert fall noe å sjekke opp før man planter humle.

 

2014-01-03

… ut' etter øl

Du har sikkert hørt visen Det var en god gammel bondemann, som kanskje er bedre kjent som mens mannen var ut' etter øl.

Visen ble nemlig til i forbindelse med en konkurranse som Ringnes Bryggeri holdt, der det gjaldt å lage den beste drikkevisen til en eksisterende melodi, og noen skrev en ny tekst til en gammel skillingsvise som het «Den friske vind og den milde luft». Den opprinnelige teksten er ved Claus Pavels Riis (1826-1886) mens melodien er angitt til Schulz, uten at jeg helt vet mer om vedkommende. Tallrike andre viser er smidd over samme melodi, men trolig basert på drikkevisen, ikke på visen til Riis.

Ringnes hadde noen år tidligere – i 1933 – hatt en lignende konkurranse, men der målet var å skrive den beste nye melodi til en drikkevise. Der vant Chr. Armand Halvorsen med en melodi som fikk tekst fra Finn Bø og ble til Gambrinusvisen, eller «Hva er som manna i Egyptens land?» Konkurransen var blitt så stor suksess at de gjentok den noen år senere, hvor «mens mannen var ut' etter øl» var ett av bidragene.

Dessverre vet jeg ikke hvem som skrev den teksten til «… ut etter øl» i den neste konkurransen, og det er heller ikke angitt i heftet. Kanskje Ringnes bryggeri burde være seg sitt ansvar bevisst og grave i arkivene sine og finne navnet, slik at vi kan ære den som æres bør for denne populære drikkesangen?

Og hvorfra kom all denne konkurranseiveren? Vel, poenget var vel at Ringnes var ute etter melodier og sanger å bruke i reklamefilmer for øl. Det ble til og med laget en engelsk versjon av visen, formodentlig for reklamefilmer på eksportmarkedet. Det lyder litt eksotisk idag når reklameforbudet er så innarbeidet, men vi hadde altså reklamefilmer for øl, og konkurranser om å skrive jingles til dem.

Og så var det sisteverset da. De fem første versene beskriver at mannen går ut etter øl, det kommer en ung student til konen, men mannen står bak døren, kniper dem og kaster studenten ut. I endel gjengivelser listes et sjette vers som går Moralen er: Ta din kone med; når du skal ut etter øl. Men om vi ser på den opprinnelige utgivelsen av viseheftet fra Ringnes (dessverre udatert, men jeg vil tippe rundt 1940), så finner vi ikke det verset der, selv om det er mer enn nok plass til det på siden. Så det er muligens kommet til senere. Jeg liker sjetteverset, og min kone og.

Og mens vi er inne på sære trivia om denne ølvisa, så kan det nevnes at i originalen står det «som skulde ut efter øl» mens når det samme skrives i fortid blir «skulle ut» til «var ute», og derfor skrives det «mens mannen var ut' efter øl» for å markere bortfall av en 'e' for å bevare melodiens rytme.

 

2014-01-02

Hvorfor Untappd er bra

Jeg har vært sånn middels negativt til rating-sites i sin alminnelighet, så la meg forsøke å være litt positiv for en gangs skyld: Jeg synes untappd.com er et rimelig brukbart system. Ok, det er mye der som er langt enklere (eller dårligere) i forhold til ratebeer.com og beeradvocate.com. Men allikevel er det endel der som jeg liker bedre.

For det første tvinger formatet deg til å være kort, siden man på godt og vondt er begrenset av en twittersk 160-tegns grense. Jeg er kjent for ordgyteri, så av og til er det bra å ha ytre begrensninger som tvinger meg til å tenke fremfor å la snavla preke uhemmet.

Dernest er det mulig å få det ut som en RSS-feed, og untappd.com kan kobles mot foursquare.com, og for de som ønsker det kan innsjekkinger republiseres på twitter og facebook. Det er den typen integrasjon som jeg mener gir en merverdi fremfor å holde alt innenfor ett system.

Videre er untappd.com temmelig upretensiøs, og den lar deg registrere øl uten å måtte sette en score eller gi kommentarer. Den er enkel og lettvekt, og den har venne-konsept så du kan følge med på hva vennene drikker. Med et supportabonnement kan du laste ned alle dine data. Dessuten er jeg en sucker etter badges …

På den andre siden er det lite røkt av dataene som er lagt inn, og det er mange funksjoner som godt kunne vært et hakk eller tre mer avanserte på å filtrere informasjon. Teamet bak er veldig lite flinke til å annonsere badges mer enn en dag eller to i forveien, så endel badges kan lett gå en hus forbi. Det er lett å miste oversikten når du får et par titalls venner – i hvertfall om de er mer enn middels drikkfeldige.

Men for å generere et spor over hva jeg har smakt på er den helt grei og jeg vil heller ha noe som er for enkelt der jeg savner noen bells og whistles, enn noe som er så overkill at jeg slutter å bruke det.

Og hvis noen vil «friend'e» meg, så er brukernavnet anchr :-)

 

2014-01-01

Bare en tilsetning?

Jeg har etterhvert gjort meg noen refleksjoner rundt tilsetninger i øl – først og fremst gamle og litt sære tilsetninger på historiske øl. Jeg tror de litt ofte blir oppfattet som rene smakstilsetninger eller i beste fall tilsetninger av sukker – mens andre effekter overses.

La oss ta den hyppigste tilsetningen til øl: humle. Hva bidrar den med? Bitterhet og aroma. Og så en infeksjonshemmende effekt. Og så virker den klarende på ølet, og dessuten kan gi det litt farge. Og ja, det finnes øl hvor selv disse mindre kjente effektene er svært reelle og tilsiktede, men oftest tenker vi på humle som en ren smaksjustering.

Jeg skrev nettopp om oregano i øl, men glemte å nevne at oregano hemmer gjæren. Noen (se slutten av denne tråden) har erfart at en gjæring med oregano stopper opp, og man må tilsette mer gjær dersom man skal nå FG og få skikkelig utgjæring. Det rimer med at oregano tidligere ble brukt infeksjonshemmende ved tilsetning under modning. Men samtidig vil det også virke gjæringsstoppende – og kanskje er en dose oregano på rett tidspunkt under modning ikke bare for å gi smak, men like så mye for å bevare en ekstra sødme og unaturlig høy FG i ølet.

Honning kan tilføre brygget både smak og sukkermateriale for gjæring, men honning inneholder også gjær som undertrykkes av en for høy sukkergehalt, men som «spontangjærer» når den tynnes ut i vann. Så når oppskrifter inneholder litt honning, så kan det tenkes at det skal tilsettes like før gjæringen skal starte, og at det egentlig er tilsetting av gjær. Druer har lignende effekt.

Jeg så en oppskrift på et afrikansk tradisjonsøl, der det skulle kastes en neve korn i karet som noe av det siste før «vørteren» var klar for gjæring. Ettersom dette er et øl der melkesyrebakterier er viktige under gjæringen, er det sannsynlig at håndfullen med korn egentlig er en tilsetning av bakterier, ikke bare en smakstilsetning.

Dette var bare tre eksempler, men det illustrerer poenget: tilsetninger er ikke alltid bare smakstilsetninger, det kan også være tilsetninger av ensymer eller av mikrobiologi, det vil si tilsetning av aktivt smaksgenererende komponenter. Men for det utrenede øyet vil det lett oppfattes som en passiv smakstilsetning, eller endog en meningsløs og borteffektiviserbar tilsetning.

Litt av bakgrunnen for at dette ofte blir oppfattet utelukkende som smakstilsetninger er at det gjerne er antropologer og historikere som beskriver slike oppskrifter. Slik går effekter utover smakskomponenten tapt på grunn av manglende bryggeteknisk innsikt. De spør ikke hvorfor man tilsetter noe, de er mest interessert i at man tilsetter det.

 

Endringer på bloggen

Aller først: Godt nytt år!

Jeg har gjort noen endringer på bloggen, og vil gjerne fortelle litt om det og om bakgrunnen. For det første er captcha-kodene fjernet, og motivasjonen er at det var så mange som hadde problemer med å bruke dem. Trolig var det et relastingsproblem som slo ut på bestemte kombinasjoner av browsere eller noe slikt. Borte er de, og jeg har kun to-pluss-tre-spørsmålet igjen. Jeg håper det holder. Ellers har jeg forresten vurdert å fjerne kommentarer helt.

Jeg har lagt opp til flere muligheter rundt RSS-feeds, slik at man kan få med hele innlegget, kun overskrift, eller bare starten (i to varianter). Det er sikker endel som er glade for å kunne velge dette på en praktisk måte.

Til slutt har jeg redirigert opp-URL for bloggen til den underbloggen som går på øl. Poenget er at jeg vil begynne å blogge mer om andre tema. Samtidig er jeg klar over at mange leser bloggen – ikke bare øl-underbloggen – men tenker på den som en ølblogg. De som ønsker å lese hele bloggen bør heller bruke URL som slutter på …/beer, mens de som ønsker å hele alt kan bruke URL som slutter på …/alt.

 
Hm - lagt inn av Captain Frodo - 2014/1/5 21:19:03
http://anders.geekhouse.no/alt Not Found The requested URL /alt was not found on this server.
Ja, ikke helt bra forklart - lagt inn av Anders Christensen - 2014/1/5 23:13:39
Det burde vel kanskje vært eksplisitt sagt at 'blog' ikke kunne fjernes, slik at det blir http://anders.geekhouse.no/blog/beer og http://anders.geekhouse.no/blog/alt osv.
Hm.bis - lagt inn av Captain Frodo - 2014/1/19 12:12:49
Og jeg burde kanskje skrevet at jeg eksplisitt tenkte på lenken øverst på denne siden, under overskriften 'VIKTIG!', der du annonserer endringen :-)