Dimetylsulfid - eller DMS blant venner - er en (u)smak på øl som gir en smakskomponent av kokt mais. I utgangspunktet er dette en svovelbasert smak - et svovelatom med to CH3-grupper på seg. Det enkleste er ofte det beste, eller det verste om man ikke liker kokt mais i ølet sitt.

Den har en svært lav persepsjonsterskel, i området 10-150 ppb. Men merk at persepsjonsterskelen synes å være veldig individuell, samt at det er en smak som i lave konsentrasjoner ofte drukner i andre smaker, slik at den i mindre grad er merkbar i fyldige og smaksrike øl. Wolfgang Kunze mener at den er problematisk først i konsentrasjoner over 60 ug/L i lager. Poenget her er mange (spesielt de som liker tysk pils, og Kunze er trygt plasser i tysk bryggetradisjon) mener at i konsentrasjoner i området 30-60 ug/L vil den gi fylde og smak til ølet, men uten å gi usmak.

Primært ligger opphavet til DMS i maltingen der det skapes S-Metyl methionine (SMM) under groing, og i tørking og mesking der frigjøringen starter. Under mesking dannes det DMS og DMS0 fra SMM. Disse frigjøres, samt at også SMM frigjøres. Frigjort SMM kan dessuten omdannes til DMS under koking av vørteren, men kokingen av vørteren vil normalt også relativt raskt koke bort DMS fordi den lett fordamper. Dermed har vi også skissert mekanismen i én av nøklene til redusert DMS: rask kjøling etter koking. Under avkjølingen fortsetter SMM å omdannes til DMS lengre nedover på temperaturskalaen enn DMS dampes ut av vørteren. Under avkjøling vil man derfor generelt akkumulere mer DMS omdannet fra SMM enn man damper ut. Jo saktere avkjølingen er - spesielt på den varmere delen av skalaen - jo større er denne effekten.

Et annet moment er at jo lengre man koker, jo mindre reservoar av SMM er det igjen å omdanne til DMS. George Fix angir at raten som SMM omdannes til DMS med er proporsjonal med konsentrasjonen av SMM, og at halveringstiden for konsentrasjonen av SMM ved en typisk koking er 40 minutter. Det vil si at ved nitti minutters koking har du fremdeles «bare» redusert DMM til litt under 25% av opprinnelig mengde.

Omdanningen av SMM til DMS skjer i betydelig grad helt ned til 60-70C. Nå er det mindre slik at omdanningen slutter på en bestemt temperatur, enn at dens hastighet sakker voldsomt når temperaturen synker. Det gjør at det er viktig raskt å komme godt ned i dette temperaturområdet. Kokepunktet for DMS er 99F = 36,5C, så man skulle kanskje tro at om man holdt vørteren under avkjøling på en temperatur midt derimellom, så ville man dampe ut all DMS og ikke få omdannet noe særlig mer fra SMM. Men det er ikke slik kokepunktet til en væske virker, på samme måte som at en gryterett tilsatt porter ikke på et trylleslag blir alkoholfri med oppvarming til over alkoholens kokepunkt på 80C.

Et annet viktig poeng for DMS er at lys malt ikke har vært varmet opp til over 70C, mens mørkere maltslag som har vært varmet langt høyere opp under malting allerede har fått konvertert mye av sin SMM til DMS i malten. Denne DMS'en i malten vil typisk dampe bort under tørking, men selv om den først ble frigjort under mesking, ville den raskt bli dampet bort under koking. Siden det er lite gjenværende SMM, blir det i praksis lite DMS i det ferdige ølet med slik malt.

Dermed har vi også litt av grunnen til at DMS er tysk og ikke britisk, liksom diacetyl er det motsatte. I Tyskland bruker man mye lys pilsnermalt, og den er mer utsatt for å gi DMS enn den litt mørkere britiske malten.

Den neste måten å eliminere DMS er under gjæringen. CO2 kan dra med seg både SMM og DMS når det bobler opp gjennom den gjærende vørteren. Jo livligere gjæring, jo større blir denne effekten. Fix angir den som rundt en 50% redusjon ved typisk engelsk overgjæring, men bare 25% ved en typisk tysk undergjæring. Og dermed har vi mer av grunnen til at DMS er en tysk-isme og ikke en britisk-isme. Engelske ales gjærer kraftigere enn de tyske lagerølene, og renser dermed mer effektivt ut DMS som har overlevd til gjæringskaret.

Som nevnt er opphavet til DMS i malten, og noen tommelfingerregler er at toradet bygg har mindre potensiale for DMS enn seksradet, og det er visst koblet mot innholdet av nitrogen. Dessuten har malt som er spiret på lavere temperatur mindre enn den som er spiret på høyere. Dermed har vi den tredje grunnen til at det er lite DMS i England og mer i Tyskland: valget av bygg i tillegg til maltingsteknikken. Fix angir at britisk pale malt typisk kan ha 1-2 ug pr gram malt, mens for amerikansk malt kan nå opp i 8-10 ug pr gram malt.

For eventuelle hjemmemaltere er denne kunnskapen nyttig å ta med seg, siden det er helt klart at elimineringen av DMS i det ferdige ølet bør starte med maltingen, ja faktisk med valget av byggslag.

For kommersielle bryggere finnes det ytterligere muligheter. Ved å boble igjennom nitrogengass i den varme vørteren under koking, fjernes i praksis all SMM og DMS fra vørteren, og man kan nesten slippe å tenke mer på DMS. Fix angir at dette gjøres for «the largest brewery in the United States», og det er vel Budweiser han tenker på. Ulempen med dette er at også andre smaksstoffer elimineres, slik at ølet blant annet får en lavere maltprofil ... hvilket noen sikkert vil anse som en feature snarere enn en bug.

Det andre opphavet til DMS er DMSO som er oksydert DMS. Det kan igjen bli omdannet av gjæren tilbake til DMS under gjæring. Poenget her er at mens DMS lett kan kokes bort, så vil DMSO stort sett overleve kokingen. Det er derfor svært vanskelig å bli kvitt DMSO. Heldigvis ser det ut til at det i øl er det andre stoffer som i praksis blokkerer gjæren fra å omdanne dette, slik at allikevel ikke er et problem. Men i det øyeblikket man får en infeksjon, kan bakterier eller villgjær trå til og omdanne DMSO til DMS og tilsynelatende plutselig gi et smørpreg.

DMS kan også produseres ved en infeksjon, men er da bare en liten komponent i et større bilde, og du vil trolig ha andre smaker og dufter som langt overskygger DMS og bekymrer deg mer.

Helt DMS-fri øl finnes vel ikke, og faktisk sies det at det finnes få øl som også er under under den nedre grensen for persepsjonsterskel. Om det stemmer, vil det vil si at de som er spesielt sensitive for DMS vil kunne kjenne det i nesten alle øl.

Du vil også få mer DMS i ølet om du koker vørteren i et lukket system eller koker med lokk. Det å koke kraftig og lenge er bra, og vørteren bør gjerne kokes inn med så mye som 8-10% som en forsikring på at man har kokt bort det meste og har minimalisert DMS-problemet. Dog er det viktig å være klar over at løsningen på DMS ikke er én enkelt ting, men er et knippe med tiltak som tilsammen bringer problemet under kontroll.

Hos Noonan kalles SMM for DMS-P for «DMS-precursor», i tilfelle noen snubler over den betegnelsen.

Hva smaker så DMS? Søtlig, som kokt eller dampet mais, eller som en nyåpnet boks med hermetisk mais.

Mens diacetyl mest er en britisk og tsjekkisk ting som man generelt ikke finner i amerikanske eller tyske øl, så er DMS det motsatte. Engelske øl er stort sett forskånet på grunn av kornsorter og bryggeteknikker. Amerikanske øl er utsatt på grunn av at man ofte bruker seksradet bygg med mye SMM, men med nidkjær bryggeteknikk holdes det vanligvis under kontroll.

I hva slags øl finner vi så DMS:

• Tyske øl har i varierende grad DMS som typeriktig, og da mest på de lyseste og minst på det kraftigste og mørkeste ølene. En bock skal ikke ha det, mens en pils bør ha det, kanskje til og med i temmelig tydelig grad.

• Pilsnere kan ofte ha DMS, men ikke tsjekkisk eller norsk. Det er typisk for tyske og ikke helt uvanlig i amerikanske.

• Tyske hveteøl skal ikke ha det, heller ikke altbier.

• Amerikansk cream ale kan ha litt DMS. Dette er øltypen ble laget av de gamle amerikanske bryggeriene fra før tyskerne ølinvaderte USA på midten av 1800-tallet. Det var håpet deres at den skulle demme opp for pils og bayer. Den regnes sammen med California common ale som én av to gamle, lokalt oppståtte ølstiler i USA.

• Baltisk porter skal ifølge noen kunne ha små mengder. Det vites ikke om det er en egenskap som følger med porter-stilen eller kommer av at denne øltypen oftest brygges som undergjæret i våre dager.

Og for å ta en liten bærtur i åkeren ... DMS er også en viktig komponent i jakten på trøfler, de meget ettertraktede underjordiske soppene som man tradisjonelt brukte griser for å lete etter. Soppen gir fra seg DMS som er hva svina går etter for å lete dem opp. I senere tid er det blitt vanlig at man bruker hunder til denne «jakten», og en fordel er innlysende at hunden ikke spiser trøflene, selv om de skulle få sjansen. De blir muligens ekte ølhunder, dersom de får tysk pils.

For mer informasjon, se denne artikkelen eller også denne.

Dagens usmak er diacetyl, bak hvilket kjemiske navn skjuler seg en en liflig duft av smør. Eliminering av diacetyl er en av moderende bryggings større suksesser. Og kanskje nettopp derfor er diacetyl gjennomgående mislikt og uglesett, selv i øltyper der den er typerett og der den i eldre dager var temmelig vanlig.

Det er forresten ikke så mye at diacetyl dufter som smør, som at smør inneholder diacetyl og noen andre stoffer, og det er disse komponentene vi forbinder med smør. Det har gjort at diacetyl er blitt til «smørkrydder»: om du skal lage lissom-smør, legg til gul farge og diacetyl, og mange vil umiddelbart tenke: smør.

Et annet sted som man bruker diacetyl er i pop-corn-bransjen, siden pop-corn jo egentlig burde fettes med smør. Men strengt tatt er det «tilstrekkelig» med en eller annen billig olje tilsatt nettopp diacetyl. Diacetyl i tilstekkelige mengder er faktisk likeså farlig for lungene som en robust røykevane, og stoffet er den primære årsaken til sykdommen som uformelt kalles pop-corn-arbeider-lunge. Neste gang du skal på kino, stikk hodet innenfor varmeskapene med pop-corn og snus godt inn. Det lukter kanskje smør, men det er ikke sikkert at mange av molekylene der som noensinne har hatt kontakt med en ku eller en budeie - men nok om det.

Smør brukes jo ikke under brygging, så hvorfra kommer diacetyl i øl? Svaret er todelt: gjæring eller infeksjon. La oss se på gjæringen først. En sterkt forenklet forklaring på gjæringsprosessen er at gjær er små vesner som spiser sukker, pisser alkohol og raper CO2. Det kan være en grei nok overordnet modell, for virkeligheten er temmelig så komplisert med et utall av trinn, alternative mekanismer, temperaturavhengigheter, pH-avhengigheter, mellomprodukter, ensymer og God vet hva. Hele prosessen er temmelig kompleks, og jeg skal ikke engang forsøke å forklare den her.

Det som er viktig i denne sammenhengen er at diacetyl er en mellomting mellom et biprodukt og et mellomprodukt i denne prosessen. Rent teknisk er det som skjer at gjæren tidlig under primærgjæring (under formeringsfasen) lager aminosyren valine, og på et mellomstadium underveis dannes acetolactate. Ikke alt brukes og noe av dette lekker ut av gjærcellen. Dette blir etterhvert oksydert til diacetyl, jo høyere temperaturen er, jo raskere oksyderes det. Diacetyl er i stand til å trenge seg tilbake inn i gjærcellen igjen, der det finnes ensymer som bryter det ned til andre stoffer. I praksis skjer nedbrytningen under sekundærgjæring og modning. Noen referanser påstår at sluttproduktet smaker enda verre enn diacetyl, men at smaksterskelen er høyere, så det smakes i praksis ikke. Eller kanskje det er slik at disse stoffene forblir fanget inne i gjæren? Andre kilder mener at de har en relativt nøytral smak. Ikke vet jeg, men borte blir i hvert fall smørsmaken.

Det vil si at øl under gjæring kan smake mer eller mindre smøraktig - litt avhengig av gjærtype. Jo kraftigere og varmere et øl gjærer, jo mer diacetyl vil det produsere. Jo tidligere og kraftigere en gjærtype flokkulerer, jo mer diacetyl har den en tendens til å etterlate, formodentlig fordi gjæra går i dvale før den klarer å absorbere og bryte ned diacetylen. Dermed har vi forklaringen på at det er diacetyl i britiske ølsorter.

Ølet kan også få mer smørsmak etterhvert, dersom det har mye acetolactate som enda ikke er oksydert til diacetyl, og det kan skje om man fjerner gjæren for tidlig mens ølet modnes. Jo lavere temperatur for gjæring og modning, jo saktere går oksyderingen fra acetolactate til diacetyl og jo lengre ut i tid foregår opptaket og nedbrytningen av diacetyl i gjæren. Deri ligger nok koplingen til at tsjekkisk lager har diacetyl og tyske bryggerier er nøye på diacetyl-pause under gjæring.

Hva smaker egentlig diacetyl? I små mengder gir det en glatt og oljete følelse i munnen. I litt større doser kommer smørsmaken. Den beskrives ofte som butterscotch, og det er da lett å misoppfatte det som «Smørbukk», dels fordi karamell er en lovende oversettelse av butterscotch, og dels fordi navnet Smørbukk synes å peke til smør. Men om du vil ha smørsmak, er det ikke Smørbukk, men heller Werthers Echte man burde gå etter. Den enkleste måten å kjenne denne duften, er å snuse på smør.

Persepsjonsterskelen er rundt 0,1 mg/L, selv om litt forskjellige tall er oppgitt. Dessuten blir det vanskeligere å merke diacetyl jo kraftigere og mer smaksrikt ølet er.

Du kan som nevnt også få diacetyl fra en infeksjon, men her ligger det vel i kortene at du da får en økende konsentrasjon av smørsmak etter at hovedgjæringen er ferdig. Tidvis kan det smakes på tappetårn med dårlig gjennomstrømning og ikke altfor strengt renhold.

Gjennomgående er diacetyl noe man ikke ønsker i øl, men det finnes unntak i form av ølstiler som historisk skal ha lave mengder med diacetyl.

• Det kan gjerne være litt diacetyl i tsjekkisk pilsner, ikke mye, men noe. Dette gjelder også for endel av de nyere variantene av pilsner som er brygget ved mikrobryggerier, som kan ha litt diacetyl. Det skal derimot ikke finnes noe i tysk pilsner.

• I tsjekkisk mørk lager skal det imidlertid være noe diacetyl, og ønsker man det, kan den tas relativt langt ut.

• Gjennomgående skal det ikke være diacetyl i tyske ølstiler, men noen mener det er unntak for münchner dunkel og schwarzbier, der det kan akseptabelt i en liten mengde.

• I engelsk bitter og engelsk brown ale (spesielt nordlig type) er det også akseptabelt med litt diacetyl, men det er vanligvis helt uaktuelt i amerikanske videreutviklede versjoner av disse ølene. Noen mener at også old ale og barley wine kan ha diacetyl i engelske utgaver.

• I skotske øl aksepteres det litt diacetyl.

• Lave nivåer er akseptabelt i sweet stout, men meningene er litt delte for de øvrige typene av porter og stout. I den grad det eventuelt finnes, bør det i alle fall være i små mengder.

• Noen mener det er tillatt i små mengder i amerikansk amber, og jeg har sett en referanse til at det er akseptert i amerikansk brown ale - men de fleste typebeskrivelser vil vel være uenig i dette.

• Flamsk rød og flamsk brun (oud bruin) skal ha lov til lave verdier av diacetyl.

Hvordan blir man kvitt denne smørsmaken? Vel, siden det er et mellomprodukt, er det enkleste å la gjæren selv rydde opp. Under brygging av lagerøl, legger man ofte inn det man kaller en diacetyl-pause i gjæringsregimet. Det er 2-3 dager på rundt 20C mot slutten av selve hovedgjæringen, for å trigge gjæren til å spise opp smørsmaken. Uansett er det gjæren man bruker for å fjerne diacetyl, og om gjæren fjernes fra ølet, så er det game over for videre reduksjon av diacetyl.

Vel, det er faktisk ikke helt rett, for i moderende industribrygging hvor man ikke har tålmodighet til å vente på dette, kan man tilsette enzymer til å gjøre denne jobben på langt kortere tid. Ensymene er forøvrig de samme som gjæren bruker, og de er formodentlig til og med utvunnet fra gjær.

Hvordan får du så smakt diacetyl? En mulighet er å kjøpe et smakesett som inneholder diacetyl, men det er dyrt. Den beste måten å gjøre dette på er for noen likesinnede å spleise på et sett med 10-12 usmaker. Dersom ampullene i slike sett skal blandes ut til to liter øl, så burde det ikke være noe problem å dele det på 8-12 personer. Dermed blir heller ikke en firsifret prislapp så tyngende.

Og forøvrig, om du ikke merker noe spesielt, kan det tenkes at du er blant de ca 20% av befolkningen som visstnok ikke kjenner diacetyl selv i temmelig høye konsentrasjoner.

Man kan som nevnt også lukte på smør, margarin, pop-corn og til og med hvitvin. Det siste trenger en liten forklaring. Vindruen chardonnay har litt nivåer av diacetyl, og spesielt i California har man latt være å eliminere dette preget - ja man har sågar dyrket det som en smakskomponent. Californiske chardonnay-viner karakteriseres derfor ofte som «butter-bombs». Selv om det er en trend bort fra smørpreget, så finnes det fremdeles noen igjen av dem. Jeg har blinket meg ut en på polet som jeg skal forsøke.

Faktisk var det ikke før på 1950-tallet at man ble klar over at diacetyl kunne oppstå gjennom vanlig gjæring. Før dette trodde man at det var infeksjoner som var opphavet. Selv om Louis Pasteur forklarte gjærens funksjon, så var det mange sider av gjæringsprosessen som var uklare frem til ganske nylig. På 1950-tallet hadde amerikanske øl diacetylnivåer i gjennomsnitt på over tre ganger persepsjonsterskelen, mens de i dag ligger på halvparten av denne. Idag er trenden mest at smør passer best på brødskiva.

Se også Diacetyle Time Line fra White Labs. Se også denne ypperlige artikkelen fra salige BrewingTechniques. Se også denne artikkelen fra Professor Beer.

Idag er det eksamen etter øldommerkurset, og jeg har ikke bare eksamensnerver, men også fremdeles en forkjølelse i pen blomst, og en rimelig backlog på eksamensforberedelser. Selv ikke kaffekoppen i dag morges duftet kaffe, huff.

Dette kommer til å gå i en interessant retning. Når er det kont på denne eksamenen, mon tro?

Men når bare dette er unnagjort, så kanskje jeg kan komme igang med å få blogget litt mer.

Om eksakt to uker er det eksamen i øldommerkurset i regi av Norbrygg, og jeg begynner å få et lite snev av panikk. Det er mange eksamner det går an å sprenglese til over de siste dagene - men det er ganske enkelt slik at man ikke kan sprengsmake seg gjennom mange øl de siste dagene før en slik eksamen. Det vil si: man kan, men det er neppe produktivt.

Så jeg har gått inn i eksamensforberedelsesmodus, som betyr at Magni blindtester meg på to øl hver kveld. En hylle er satt av i kjelleren, og med stor iver plukker hun ut to kandidater hver kveld. Jeg går vanligvis i baret mht øltype, til stor glede (og tidvis litt skadefryd) for omgivelsene.

Poenget er at blindsmaking er vanskelig. Ja, selv det å spesifisere type på et øl er faktisk ikke helt trivielt i en blindsmaking. Ok, så er det liten sjanse for å forveksle en Imperial Stout med en Pilsner, eller en IPA med en Lambic, men det er ikke øltypene som er markant forskjellige som er utfordringene, det er de som er nesten like som er problemet.

Jeg skulle gjerne ha sagt at jeg aldri bommer på å identifisere øltyper, men det ville vært en grov løgn. Dernest kommer neste trinn: når du først har bestemt deg for hva slags type øl det er, så er det lett å kjenne alle de smakene som du «vet» skal være der. Enda verre blir det når det ikke er blindsmaking. Når du har sett etiketten så gir det forventning til hva du skal smake - og du verden hvor ofte man da smaker nettopp det!

Men nå er jeg på blindsmakingskjøret - hver kveld en er en ny opplevelse og ofte en liten mental kalddusj.