For noen uker siden fikk jeg invitasjon til å bli med på en rundtur i de ennå uferdige lokalene til To Tårn Bryggeri her i Trondheim, sammen med en smaking av de første ølene de har laget i samarbeid med Lian Restaurant. Er det noe jeg er virkelig fascinert av, så er det å komme under huden på et bryggeri og forstå hvordan de tenker, drømmer, prioriterer og arbeider. Jeg vil nesten gå så langt som til å sammenlikne bryggerier med forfattere og ølene deres med forfatternes bøker, og hvem hadde sagt neitakk til en guidet tur i Ibsens notater før førsteutgivelsen hans?

Gjett hvor navnet To Tårn kommer fra
 

Lokalene til To Tårn ligger på Marienborg, som høres mer fjongt ut enn hva det egentlig er: NSBs gamle hovedverksted for Midt-Norge. Der har de samarbeidet med en lokal eiendomsutvikler og fått en langtidskontrakt på det gamle sand- og vanntårnet - fra den sene damplokomotivtiden. Av de to tårnene var ett - det høyeste - til vann og ett til sand. Bygningen er mildest talt solid, for både vann og sand er tungt i store mengder. Kjerneboring i murvegg er en slitsom affære okke som, men man rykker opp et par divisjoner når armeringsjernet viser seg å være jernbanesskinner.

Status for lokalene idag er «uferdig», eller rettere sagt «veldig uferdig». Vi fikk en rundtur eller kanskje helst en klatretur, for innvendig er det montert opp stilaser for oppussingen. Det var en tur midt mellom et Super-Mario-spill, en klatrevegg, en huleutforskning og et stigespill. Det meste av indre strukturer er nå borte, og det er snart klart til å begynne å lage nye gulv og vegger. Skjønt dimensjonene er ikke veldig store. Gulvarealet i hvert av tårnene er ca 15 kvadratmeter, og selv om det er 3-5 etasjer, så er et utfordrende bygg å lage gode planløsninger for. I praksis kommer de til å måtte spesialdesigne planløsningen for bryggeriet. De kunne til og med ha laget et gravitasjonsdrevet bryggeri her, men det meste av ferdige bryggerier på rundt 1000-liter kommer vel med pumpe okke som.

Inngangspartiet med Gildehallen i bakgrunn
 

To Tårn samarbeider tett med Lian Restaurant og Inge Johnsen, og her er det nødvendig med litt forklaring for å skille aktører og ansvar fra hverandre. Leserne får ha meg unnskyldt, men dette bør tas litt nøye, for her kommer mange til å snuble i tiden fremover. Vi snakker om to lisenser og to bryggverk. Det ene er et tusenliters mikrobryggeri på Marienborg som skal begynne å brygge nærmere jul med statlig lisens. Det andre er et bryggverk på 200 liter som står på Lian Restaurant med en kommunal lisens. Dette siste bryggverket består av to stk 50-liters Speidel som man brygger på i parallell to ganger i serie, slik at det blir totalt 200 liter som gjæres som én batch. Bryggerne er de samme, og ett og samme øl kan komme til å bli brygget på begge bryggverk.

På Lian har de brygget seks batcher, og de er i gang med det syvende og kanskje åttende. Samtidig vil jeg tro at de brygger på sine egne hjemmebryggerier som pilotsystemer for å teste ut oppskrifter.

Gildehallen og kjellerlageret, sett ifra tapperommet
 

Dermed er To Tårn også et bryggeri vi ennå ikke egentlig har sett øl fra, for de som til nå har kommet er brygget for Lian i en serie kalt Preludium, slik at To Tårn Preludium er øl brygget av personene bak To Tårn på bryggverket på Lian.

Forvirret? Vent, det er mer. To tårn brygger også for Café Ni Muser. Mange vil huske at Ni Muser i fjor kom med sitt eget brygg. Første batch var en flat IPA - og den var ikke brygget av To Tårn. Den nullte batchen var noe stout-aktig som de valgte å ikke selge. Men etter disse to er Ni-Muser-ølene visstnok brygget av folkene bak To Tårn - på et tredje bryggverk som står på Ni Muser med en kommunal lisens.

Og enklere kommer det ikke til å bli. Forretningsidéen ser ut til å være å satse mest på serveringsmarkedet, for flaskesalg over disk er logistisk vanskelig å komme inn på i noen meningsfull form. Dermed er det åpnet for et vell av kombinasjoner og variasjoner.

Noen mikrobryggerier brygger det samme ølet igjen-og-igjen for en trofast kundegruppe som forventer akkurat det ølet. To Tårn satser nok ikke på å bli noe been-there-drunk-that-bryggeri, men vil heller bli et alltid-noe-nytt-bryggeri. Lokalene setter visse begrensninger, da de kun har plass til fem tanker. Det holder sålenge man brygger hurtige ferskøl, men det gir neppe rom for hyppige turer ut i lagerbrygging eller ambisiøse lagringsøl med kompliserte og lange gjæringsprosesser. Generelt kommer man langt med å tappe - og flasketappelinje skal de ha - på flasker eller fat og så kjøre det bort for lagring. Likevel, for en brygger er det liksom aldri nok lagertanker, det er stadig én for lite.

Hvilke serveringsmuligheter har de i tilknytning til lokalene på Marienborg. De har planlagt en «Gildehall» i mellombygget med langbord og seks meter under taket, der de kan ta lukkede lag på smaking. Riktig innredet kan det bli verd et besøk i seg selv. Samtidig virker det som det også blir et smakerom eller en slags minipub i disse lokalene.

Har de mye arbeid igjen? Ja. Kommer de i mål? Vel, det er alltid farlig å spå, men om vi ser på hva de stipulerte av fremdrift i vinter, så er de i rute med en imponerende taktfasthet. Det er folk som tenker rimelig langsiktig og planlegger, og som ser ut til å levere på de målene de setter seg. Det er også folk som fremstår veldig striglet i en bransje der skopuss og skjortestryking ikke akkurat er comme-il-faut. Den arketypiske mikrobryggeren er nok impulsiv snarere enn planmessig, uformell til rufsete snarere enn striglet, kaos-pilot snarere enn planmessig ryddig. Sånn sett er folkene bak To Tårn ikke helt typiske - i bedriftspersonlighet minner de mer om et BI-prosjekt i bedriftsoppstart enn den typiske norske mikrobryggerigründeren som har tatt hobbyen sin til et nytt plan.

Dette kan bli veldig bra
 

Og så var det ølene. Jeg pleier ikke å anmelde øl på denne subbloggen, men de vanligste unntakene er førsteutgivelser og der ølspekteret illustrerer og karakteriserer et bryggeri. So here we go.

Det første ølet vi smakte var en US cream ale som de kaller Amerikliansk Kræm - batch #2 på 5,4%. Alle ølene de brygger for Lian Restaurant skal Lianifiseres, derfor amerikLIANsk. De ønsker også å gi lokale navn, derfor Kræm. Cream ale er jo ikke en veldig utbredt ølstil i Norge, for å si det mildt - og da de utfordret meg til å holde et par minutters koseri øltypen - helt på sparket og uten forberedelser - så ble jeg sant å si litt forfjamset, men det gikk da det også :-)

Cream ale var de gamle amerikanske bryggerienes siste fortvilte forsvar da tyske bryggere «invaderte» med bayer og pilsner på 1800-tallet. Det var en anglo-amerikansk variant over en ale som lenet seg kraftig i retning av smaksprofilen for (og drikkerne til) en amerikansk, før-forbudstid, lys lager. Det er dessuten en av ca tre øltyper som er født i USA før mikrobryggerirevolusjonen, hvor California common beer (alias steam beer) og den temmelig lavstatus malt liquor er de to andre. To Tårns variant var lett, lys, svakt disig med hvitt skum og et visst preg av svoveltoner à la DMS. Nå er identifisering av DMS vanligvis ikke positivt og bikker nærmest over mot en bryggemessig tiltalebeslutning. Men typedefinisjoner som BJCP og BA åpner for DMS i en cream ale. Tross alt er US pilsner av tysk avstamning, og der er DMS akseptert og tildels typeriktig. Da er det ikke urimelig at konkurrent-ølet cream ale også la seg opp mot dette. Uansett kan jeg ikke si at DMS var feil her og cream ale er ikke et øl jeg ofte har smakt, og dessuten var det helt greit.

Neste øl ut var en Belgisk Wit, som de kalte Belgliansk Kvit (batch #6, 5,7%), og som hadde et typeriktig om enn noe nedtonet preg. Det er sannsynligvis en ypperlig øl til fiskemat. For To Tårns øl på Lian skal spille i lag med maten, og ølet skal ikke være noen solist som skal stråle i solen og kaste skygger over maten. Akkurat det preget også resten av utvalget, og ekstremølpilegrimene er herved advart om at Lian ikke er noen orgie i svartere, bitrere og sterkere. Vil det samme prege hva To Tårn brygger når de starter å brygge på Marienborg for andre enn Lian? Vel, hvem vet? Jeg vil tro at vi da kan se litt flere «solist-øl».

De serverte en IPA ved navn Engliansk Munnrapp (batch #6, 6,2%), som nok lå litt mellom en engelsk og en amerikansk IPA. Det var i hvert fall Cascade eller en beslektet humle i, men ølet forøvrig gav endel britiske vibber i profilen. Jeg er vel nesten programforpliktet til å reklamere for typeriktighetens fortreffelighet, men strengt tatt er typeriktighet litt overvurdert. Om du vet hva du holder på med, er det fullt mulig å trå mellom de etablerte øltypene. Øltypene er «bare» nyttige og trygge stier å følge på for de som ikke har helt oversikt, selvtillit og Fingerspitzengefühl nok til å gjøre overbevisende gode nedslag i områdene mellom typedefinisjonene. Vi andre kan alltids sutre over at det ikke er typeriktig, men det kan allikevel bli veldig godt.

Dernest serverte de en trippel kalt Belgliansk Karamæll (batch #3). Igjen fikk jeg litt inntrykk av en kombinasjonsøltype. En trippel er jo vanligvis et lyst øl med endel hvetepreg og høy alkohol, mens en dobbel er lavere i alkohol, men ofte med mer maltpreg og langt mørkere. To Tårns variant lå litt imellom, kanskje også med toner av en barley wine. Den var helt klar, med tydelig alkoholpreg på 9,9%, men også med karamell og en mørk gyllen farge. Heller ikke dette var egentlig noe ekstremøl, og kanskje var det årsaken til at denne kombinasjonen fungerte. Forøvrig er dobbel og trippel ikke opprinnelig ment som øltyper, men som angivelser av styrke og kvalitet. Kanskje ble det slik at den dyrere og mer eksklusive lyse malten ble brukt sammen med høystatuskornet hvete i det dyreste, sterkeste og mest statuspregete trippel-ølet, mens den litt mindre luksuriøse dobbel'en måtte nøye seg med billigere brun malt?

Det siste ølet utfordret mine antakelser endel. Da de trakk frem dessertølet og jeg så at det var mørkt som arvesynden selv, tenkte jeg umiddelbart på en imperial stout eller baltic porter. Men de overrasket med den ofte uglesette øltypen milkstout. Nå kan en milkstout gå veldig langt ned i styrke, mens de holdt seg på 6,4% som er litt i overkant. Jeg klarte ikke helt å bli enig med meg selv i om en imperial eller baltic hadde vært bedre, for To Tårn Preludium Engliansk Fløyel (batch #4)- som er dens fulle navn - ble kanskje litt spinkel. Sannsynligvis er det opp til den desserten man skal drikke den til. Kombinasjonen passet egentlig godt, med mørke smakstoner, neddempet alkoholpreg, og en fløyelsmyk fylde samt et tydelig, men ikke overveldende sødmepreg. Men om man skal ha en skikkelig robust dessert, så må man nok gå utover øltypen sweet stout.

Vi fikk også smakt på Solian, som skulle bli Lians sommerøl, men dette stod fremdeles og gjæret, så det er litt vanskelig å vurdere. Det virket som en lett og vennlig ale.

Nå må vi huske at disse ølene er To Tårn og Lian, slik at et avdempet preg og godt samspill med mat er viktig. Dermed er det ikke sikkert at det er representativt for hvor To Tårn sikter når de skal brygge for andre samarbeidspartnere etter at de har startet opp på Marienborg.

Det som er positivt med To Tårn er at de ser ut til å tenke og planlegge før de iverksetter. Mikrobryggeriverdenen er i ferd med å forlate Klondyke-alderen og gå over i en fase der øl ikke blir gull bare fordi det var nytt, ekstremt og ugjort. Dermed blir det viktigere med oppskriftsformulering, med å kunne visualisere smaksprofilen på ølet før det brygges og ikke minst å kunne treffe det man sikter på. Der tror jeg To Tårn ligger godt over gjennomsnittet.

Hva er neste trinn for To Tårn? Vel, bryggeriet skal stå ferdig for første brygg i oktober/november, og det høres ut til å måtte bli et juleøl. Utover det holder folkene bak bryggeriet kortene litt tett inntil brystet. Kanskje er det fordi strategien deres er å brygge i samarbeid med serveringssteder, og ikke på eget initiativ å bringe flaskene til en butikkhylle nær deg. Dermed blir veien til mens de bygger opp et nettverk av restauranter og puber på motsatt side av logistikken?

Da har jeg ikke sagt det kvekk om kortreist mat, gamle tradisjoner for tilberedning, sesongfokus på lokale råvarer, gamle sorter som er tilpasset lokalt mikroklima osv. Dette er et viktig hele i konseptet på Lian, men vi får ta det senere.

Jeg er overbevist om at vi kommer til å høre mer om To Tårn Bryggeri før året er omme. Med på smakingen var også en lokal hjemmebrygger og bonde som selv dyrker og malter bygg. Jeg tror ikke det kun er vinklingen med kortreiste råvarer som gjør ham til en interessant samarbeidspartner for To Tårn. I hvert fall én av folkene bak To Tårn kommer fra en familie med tradisjoner for stjørdalsølbrygging, og jeg blir veldig overrasket om vi ikke også kommer til å se noen temmelig brutalt røkte øl fra dem.

Når man leser beskrivelser av hva øl smaker, hender det man snubler over beskrivelsen «smaker som Kongen av Danmark». For de uinnvidde må det være en særdeles bisarr referanse. Dette temaet er kanskje litt i randsonen for øl, men sålenge noen øl smaker av Kongen av Danmark, så får vi ta det.

Dansk Kongen af Danmark
(foto: Orf3us/Wikimedia - CC0 1.0)
 

Bakgrunnen er at «Kongen av Danmark» er et sukkertøy som har vært produsert i Norge siden tidlig 1900-tall eller deromkring. Det ble ifølge Wikipedia først laget av Kiellands Dropsfabrikk (etablert 1891). Kiellands ble forøvrig kjøpt opp av Nidar, som dermed også fikk suksessen Laban seigmenn. Kongen av Danmark er av de klassiske, gamle dropstypene, sammen med smørmalt og kamferdrops. I sin norske form skal dropset være mørkebrunt, flatt og sekskantet med bilde av en kongekrone på den ene siden og på den andre siden en sirkel eller en profil, hvilket henleder tanken på en mynt med bilde av kongen av Danmark. Dropset smaker av anis og maltsukker.

Navnet brukes også på et drops i Danmark, hvilket jeg fant ut da jeg spurte Steffen Lundstrøm - som er dansk - om de også hadde dette dropset der. Men utfra diskusjonen var det tydelig at selv om navnet var det samme, så var det ikke helt det samme dropset vi snakket om.

I Danmark skal dette dropset være ovalt og rødlig og tykkere, men også der med bilde av en kongekrone. Det virker imidlertid som det er utseende som er forskjellig mer enn smak og ingredienser, men sikker er jeg ikke for jeg har aldri smakt den danske varianten. Smaken skal være preget av anis.

Norsk Kongen av Danmark
(foto: anchr)
 

Og danskene har nok historikken på sin side, for det fortelles at dropset ble laget for en spesielt vanskelig forkjølelse som Kong Christian V hadde. Derav fikk det både popularitet og sitt navn, og det tidfester det til siste halvdel av 1600-tallet. Historien er god - mistenkelig god. Jeg vil tro at sukkertøy og drops med anis var noe man hadde også før den tid.

Siden Kongen av Danmark er såvidt gammel i Danmark som den er, holder jeg muligheten åpen for at dropset var i bruk og kanskje i produksjon i Norge allerede før 1814, og at Kiellands bare moderniserte og kommersialiserte et eksisterende, klassisk sukkertøy. I så fall er Wikipedia-artikkelen som angir at det var Kiellands Dropsfabrik som utviklet den norske varianten litt underkorrekt - ja kanskje til og med direkte feilaktig. Men ville vel neppe vært en «first» for Wikipedia.

Siden i allerede er litt på viddene tematisk, kunne vi kanskje også tatt bakgrunnen for at danskene kaller dette for bolche mens vi i Norge sier drops. Norsk drops er vel importert fra engelsk og refererer til at drops er størknede store dråper av smakssatt tykk sukkerlake. Dansk bolche var opprinnelig skrevet bolsje fra nedertysk boltje som betyr liten kule og som igjen skal være beslektet med buntje som er en diminutiv form av fransk bonbon. Forresten var «bonbonger» også et norsk begrep på slike søtsaker, med samme opphav i franske bonbons. Men i dag brukes ordet mest i sammensetningen smellbonbonger - uten at noen synes å undre seg over om det finnes smell-løse bonbonger.

Forøvrig har den danske WikiKogebogen en oppskrift på dansk Kongen av Danmark. Det er essensielt sukker, farge fra rødbeter og anisolje. Jeg har ingen tilsvarende oppskrift for den norske.

Nå gjelder det bare å få tak i noen danske Kongen av Danmark, så jeg kan smakssammenlikne. Den norske varianten finnes å få på Meny-butikker i en serie av gamle sukkertøy, formodentlig fra en liten handverkssukkertøyfabrikk.

Full disclosure: Min bestefar jobbet så vidt jeg vet som laborant på Kiellands Dropsfabrik på 1920-tallet, og kan teoretisk sett ha vært med å utvikle den norske varianten av Kongen av Danmark.

Nå går vi inn i midten av mai som jeg har spådd er høysesong for bryggerinedlegginger, nærmere bestemt en tidsluke fra midten av mai til midten av juni. Men jeg tror ærlig talt ikke at vi kommer til å se noen slike i år.

Som tidligere forklart vil en annonsert nedlegging i dette tidsvinduet gi lite rom for en konkurrent til å møte nedleggingen med spissede spesialprodukter (les: nytt lokalbryggeri) den sommeren. Samtidig som det gir folkene bak det nedlagte bryggeriet en tjuvstart som lar dem arrangere en overfasing fra det lokale produktet (f.eks. Dahlspils) til et nasjonalt produkt fra samme leverandør (f.eks. Ringnes pils).

Dessuten er jo jeg on record på at jeg har synset at det er mer sannsynlig at Gjelleråsen legges ned før E. C. Dahls bryggeri enn omvendt. Og jeg tviler på at det skjer i år.

Move on ... nothing here to see ...

I forrige uke hadde Det gode øls klubb medlemsmøte om temaet øl og ost. Det var som sedvanlig et vellykket arrangement med mange gode opplevelser. Men den store opplevelsen var likevel ikke på klubbprogrammet - det var et øl fra E. C. Dahls bryggeri.

Poenget er at Dahls har kommet med et eksportøl, en øltype som de ikke har brygget på aldri så lenge. Eksporten deres holder 6,5% og har fylde, sødme og gir banankarakteren av dahlsgjæren i rikt monn.

Men egentlig er det ikke eksporten som har gjenoppstått i annet enn navnet. Poenget med Dahls og andre større bryggerier er at bryggverkene er så store at man ikke kan eksperimentere i det små med øltyper man ikke vet om vil selge. Samtidig utnytter man bryggverket til fulle ved å brygge pilsen på 6,5%, og så «brygge den ned» (onde tunger ville si vanne ut) til 4,7% like før tapping.

Dette åpner for at man hopper over trinnet med nedbrygging og tapper pilsner i den originale styrken den blir brygget i. Det er nettopp hva E. C. Dahls har gjort, og for å skape minst mulig forvirring har de kalt resultatet for et eksportøl. Konsekvensen er at de kan lage relativt små mengder av dette ølet uten at det gir særlig merkostnader for bryggeprosessen. Ølet kommer neppe på Polet med det første, så det er nok i lokale utvalgspuber du kommer til å finne det.

Forøvrig er det ikke helt korrekt at dette er helt nytt. De gjorde noe liknende i forbindelse med sitt 150 års jubileum i 2006, da de kom med to jubileumsøl: en litt mørkere (et wienerøl?) på 4,7% og et lyst øl på 6,5% - og sistnevnte var nettopp en slik ikke-nedbrygget pils.

For et bryggeri som E. C. Dahls er dette «low-hanging fruit» for å skape bredde i utvalget og kapre markedsandeler for egne sterkølvarianter. Vi får håpe at de fortsetter med dette ølet, og at det er begynnelsen på et større utvalg av Dahls-øl enn bare pilsneren. Way to go!

Språklig har sake blitt karakterisert både som øl og som risvin. Om vi definerer vin som gjæret saft av frukt og bær, og øl som gjæret sukkervann som har blitt konvertert fra stivelse i korn, så er det klart at sake er står langt nærmere et øl og ikke en vin. Men som nevnt er det urettferdig mot sake, for sakebrygging er så fundamentalt forskjellig fra ølbrygging at den fortjener en kategori for seg selv.

Forskjellen mellom øl og sake kommer best til syne i måten det meskes på - eller rettere sagt ikke meskes på i sakes tilfelle. For å ta øl først: Vi malter kornet, slik at ensymet amylase dannes under starten av spiringen av kornet. Deretter tørkes kornet, og det trekkes i varmt vann som har den rette temperaturen for å gi variantene av dette ensymet maksimal effekt. De konverterer stivelsen i kornet til sukker som gjæren senere kan spise. Konverteringen skjer i løpet av minutter, der det ville tatt dager på vanlig romtemperatur.

Som alternativ til amylase fra maltet korn brukes andre teknikker andre steder i verden. I Amazonas brukes for eksempel spytt, siden det også inneholder ensymer som bryter ned stivelse. Det ser ikke appetittelig ut, og hadde gitt Mattilsynet kollektivt hjerteattak - men det skal fungere: mal kornet, ta en liten spiseskje mel i munnen, bland det godt med spytt, form en liten ball og la det godgjøre seg tilstrekkelig lenge. Rør ut i vann, tilsett gjær og hell av væsken når alt har roet seg.

En tredje teknikk, som brukes for sake, er en sopp som heter Aspergillus oryzae. Den spiser mer enn gjerne ris, og produserer amylase som den bruker for å konvertere stivelsen til noe den selv kan spise. Om soppen dyrkes på rett måte, så kan den gi tilstrekkelig amylase til å «meske» risen. I tillegg fås en rekke aromastoffer og slikt som også gir karakter til saken.

Sakebrygging starter derfor med dampet ris som infiseres med aspergillus-sopp. I en kompleks prosess der soppen dyrkes, knas og lagres har man så laget det japanerne kaller koji-ris. Deretter kjører man det som tilsvarer mesking og gjæring i en felles prosess. Den amylase-rike koji-risen tilsettes dampet ris, vann og gjær. Ensymene fra aspergillus på koji-risen konverterer stivelsen i den øvrige risen til sukker, og gjæren konverterer sukkert til alkohol. Mer ris tilsettes med noen dagers mellomrom, hvilket tilsvarer den fôringen med sukker som tidvis brukes på veldig sterke øl her i Vesten.

Det er mange andre aspekter av sakebrygging som også er kompliserte. Risen må poleres, siden riskornet ikke er uniformt tvers igjennom. Jo lengre inn i kornet man kommer, jo mer egnet til sakebrygging er stoffet i kornet. Derfor polerer man ned risen, så man fjerner de ytre delene av kornet. Dette er en ren balanse mellom kvalitet og kostnader: poler det hardt ned og få et utmerket råstoff til sake, eller poler bare litt og få mye mer råstoff til noe som også blir sake. Som med ølbrygging er det utallige steder der det også kommer med smaksstoffer, blant annet gir aspergillus-soppen sine egne aromastoffer til sake. Jeg har forsøkt å visualisere grunntrekkene i prosessen med å lage sake i figuren under.

I Japan har man både en mikrobryggeri-kultur, men man har også fått en slags revival av saketradisjoner. Statlige reguleringer ifm ressursmangel under krig og nødsår tvang sakebryggerne til å utnytte råvarene bedre og brygge et svakere brygg. Det gav en tynnere og svakere drikk som folk etterhvert lærte å sette pris på. Dagens tilbakevending til gamle tradisjoner og oppskrifter gir et nytt produktspekter som har paralleller med mikrobryggerirevolusjonen her i Vesten.

... og forøvrig er Japan helt med på mikrobryggerifronten også. Tidligere laget de meget gode kopier av vestlige øl. I det senere har de i økende grad begynt å eksperimentere, blant annet med cross-over mellom øl og sake. Japan kommer til å bli en øl-stormakt.

Middelalderens svar på øldommere var ølvrakerne som kunne erklære vrakøl - nei, ikke den typen vrakøl jeg har skrevet om før, men dårlig øl - øl som ble vraket.

Forskjellig systemer ble laget for å rangere øl, og Tage Taaning forteller om et dansk - eller kanskje københavnsk - system på side 33 i sin bok «Øl - en bog om en verdensdrik». Han refererer til at ølvrakerne etter å ha kvalitetsbestemt ølet markerte fatene med enten en sirkel for godt øl eller en halvsirkel for vrakøl. Fra dette refererer han til begrepet «å sirkle ølet» som et synonym for å godkjenne ølet.

Begrepet er ikke spesielt utbredt, men det er referert til i Oluf Nielsens «Kjøbenhavn i Aarene 1536-1660» (Gad, København 1885) del II, kapittel 3 side 142. Der står:

De forskellige Slags Øl skulde hvert Aar taxeres af visse Tilforordnede, og Vragere skulde tilskikkes, der skulde vrage og cirkle Øllet, førend det maatte sælges.

Forøvrig kan nevnes at Kjøbenhavn og København var sidestilte former frem til 1938, da man standardiserte på det sistenevnte, som frem til da gradvis hadde fortrengt navneformen med «j». Men jeg digrerer ...

Jeg formoder at et visst større danskeid bryggeri i Norge ikke tenkte på denne bruken av hel- og halvsirkler for å markere ølets kvalitet da de innførte sirkelsystemet for å beskrive ølet. Om det ikke er hentet fra moderbryggeriet i nettopp Danmark, så har de trolig heller stjålet det fra Polet som jo allerede lenge hadde visualisert sødme og fylde med svartlegging av sektorer i en sirkel. Men det er jo artig å legge merke til at norsk pilsner fra dette bryggeriet oftest rangeres i egenvurdering med halvsirkel i bitterhet og sødme.

Taaning er forresten inne på et annet tema rundt ølvrakerne, nemlig den beryktede buksetesten. I nyere engelsk ølhistorielitteratur er den nærmest stemplet som tull og tøys og bare en god historie, men den dukker tilsynelatende uavhengig opp i både Tyskland og som her i Danmark i 1942. Historien går noe slikt som: Dersom en brygger har brygget et øl det er tvil om, eller som av andre grunner skal sjekkes av en ølvraker, så helles et visst volum av ølet på en krakk. Ølvrakeren setter seg på krakken med sine lærbukser. Han blir sittende en halv times tid, og reiser seg. Dersom krakken følger med, er ølet dårlig.

Bryggere forstår raskt tanken bak. Jo mer sødme i ølet, jo svakere er det i alkohol og jo mer klissete er det og jo større sjanse er det for at det kan «lime» krakken til ølvrakeren. Sånn sett er det en test på om ølet er tilstrekkelig utgjæret. Det er en god og visuell historie, så jeg forstår godt at den mistenkes for å kun være en god historie. Bedre blir det ikke at Shakespeares far skulle være ølvraker, og det føles muligens litt drøyt om nasjonalpoetens faderlige opphav flakket mellom kneipene med kontinuerlig ølvåte lederhosen.

Men lell. Ølhistorikere utenfor England synes som nevnt å ha nedtegnet historien uavhengig av hverandre. Ikke skal jeg dømme her, men jeg er åpen for at det faktisk er tilfelle, men neppe som en hyppig praksis. Kanskje det var som en siste test i tvilstilfeller eller der det var uenighet om ølet. Det er neppe noe for dagens øldommere.

I København ble ikke ølbryggingen «frigjort» fra laugsvesenet før i 1805. Selv om København var rikets største by, så vil en beskrivelse av dette (u)vesenet også fortelle endel om hvordan mentaliteten rundt reguleringen av ølbryggingen var andre steder, også Norge.

Poenget var at det fantes et ølbryggerølaug i København fra en gang på 1500-tallet. Noen kilder refererer til så tidlig som 1525, men det er i alle fall sikkert at det fantes i 1592. Laugsvesenet var opprinnelig en slags egenstyrt kvalitetssikring av en bransje med kongelig mandat, men utviklet seg ofte til den rene kartellvirksomhet på anabole stereoider.

Antallet bryggere var tallmessig oppad begrenset og det var ikke lov å skjenke eller kjøpe lokalt øl som ikke var brygget av dem. Sålangt var det et slags kollektivt monopol, men det var verre enn som så.

Lauget hadde en innad solidaritet som strakk seg fra et nyttig sosialt sikkerhetsnett, via å tilrettelegge for den enkelte brygger for et bra utkomme, til å hindre «utidig» konkurranse bryggerne imellom. Om du som kjøper av øl ønsket å skifte fra én brygger til en annen, så var nok ikke det et valg som helt og holdent var opp til deg. Bryggerne brygget forøvrig ikke så mye de ville, men «sin andel» av det totalt godkjente årsvolumet med øl, og derfor gikk bryggingen tidvis på omgang, så alle fikk «sin» del.

I teorien skulle dette heller ikke være noe problem, for bryggerne var forpliktet til å bruke de samme oppskriftene, slik at produktet var likt. Om du var uenig, så fantes det klageinstanser, bestående av medlemmer av bryggelauget. Om du ikke fikk medhold der, var vel det å konvertere til avholdsmann den eneste mulige protesten - bortsett fra at man kunne drikke vin eller importøl om man var rik nok. Ja, og så kunne du klage til kongen personlig. I hvert fall Fredrik IV hadde organisert en slags ombudsmannsordning ved at man personlig kunne fremføre sine klagemål mens han gjorde seg klar til å ri. Det var en ordning som gav stallmesteren stor makt, da han stod for filtrering av klagerne og rangerte køen. Blant annet Tordenskiold lusket lenge rundt de kongelige staller for å komme rundt en formalitet som holdt den ambisiøse trønderen tilbake.

(Nå må det i parentes bemerkes at situasjonsbeskrivelsen over er en litt vel forenklet og spissformulert overgeneralisering. Lauget eksisterte i minst 250 år, og regler og praksis varierte endel gjennom disse årene, så en kortfattet men rettferdig karakteristikk nærmest er umulig. Om jeg skal sammenfatte: Nei, vi ønsker oss ikke tilbake dit. Nostalgi er overvurdert.)

Til gjengjeld var også ølprisen regulert og tett koblet mot kornprisen. Det var i det hele tatt en gjennomregulert verden fokusert på å skulle bevare status quo. Jeg skal ikke være så frekk at jeg trekker sammenlikninger med den norske Bryggeriforeningens rolle gjennom mesteparten av 1900-tallet. Jeg har lyst, men skal ikke.

Lauget skulle nok både sikre kundene god kvalitet og bryggerne et sikkert yrke. Men slikt blir jo raskt til bukken og havresekken. Laugsvesenet var et ektefødt barn av middelalderen, og i 1801 levde det på ekstrem overtid. Dette var 12 år etter den store franske revolusjonen, der nettopp nedarvede rettigheter og kongelig tildelte monopoler var blitt røsket bort til fordel for hver enkelts medfødte rett som ikke var noen kirke eller konge kunne skalte og valte med så et gav forskjellsbehandling. Så hvorfor skulle ikke de som ønsket det kunne bli bryggere i København? Og hvorfor skulle de ikke kunne brygge det ølet de selv ville og ta den prisen de selv mente var fornuftig? Nei, hvorfor ikke, konkluderte ølkommisjonen i København.

Kommisjonen brukte tre år, og avleverte 14. desember 1804 en anbefaling om helt å avvikle ølbryggerlauget. Jeg bare kan ikke dy meg fra å liste medlemmene, for det lyder i sannhet som en kommisjon med viktige personer:

Generalauditør, Prof. juris Lauritz Nørregaard
Kancellideputeret, Etatsraad Chr. Magdalus Thestrup Cold
Viceraadmand, Justitsraad Carl Pontoppidan
Geheimearkivar, Justitsraad Grim Johansson Thorkellin
Politimester, Justitsraad Hans Haagensen
Professor Ludvig Manthey
Bryggernes Oldermand, Raadmand Andreas Skibsted
Viceraadmand Carl Conrad Lund
Direktør for Det kgl. Bogtrykkeri, Johan Fredrik Schultz

De enkelte bryggerne fikk erstatning for sine inndratte bryggeeneretter på totalt 400.000 speciedaler. Det må ha tilsvart rundt 200 millioner kroner i dagens valuta. Det var en pen sum, selv når den deles på de maksimalt 80 bryggerne i lauget. Bryggemonopolet og prisfastsettelsen på øl ble avviklet fra 30. august 1805.

Eller som Tage Taaning beskrev laugstiden: «Fremskridt kjendtes ikke. Stilstand tilstræbtes. Tilbagegang opnaaedes.» Hans bok «Øl - en bog om en verdensdrik» (Henry Clausens Forlag, København 1942) - er forøvrig min primære kilde for historien bak bryggelauget.

Rundt om ellers i det dansk-norske riket var det vel ikke så mange steder som var store nok til å ha et eget, selvstyrt ølbryggerlaug. Men mentaliteten var mange steder den samme, med monopolrettigheter for brygging til noen få som var «villige» til investere i et bryggeri.

For eksempel, i Arendal 13. november 1722 fikk enke Aase Jørgensdatter, enerett til brygging og salg av øl til de skib som ankom byen. Her er det nok tale om skibsøl som proviant, og ikke noe eksportøl. Hennes eneprivilegium ble fornyet for åtte år ved to anledninger, i 1729 og 1731, så hun har formodentlig sittet på dette i opp mot 17 år. Den typen tildeling av eneretter var nok vanlig. Madam Aase satt forresten ikke som enke så veldig lenge, for allerede i løpet av 1720-tallet hadde hun giftet seg med kjøpmann og havnefogd Peter Bøeg. Og det illustrerer problemet med enerettene: det dryppet nok litt på alle, men det regnet på dem som hadde de beste forbindelsene og mest fra før.

Dereguleringen av ølbryggingen åpnet for variasjon i ølstiler, for bryggingen av tyske øltyper og for en konkurranse der kreativitet, tekniske nyvinninger og storskala drift gav reelle forretningsfordeler. Seks år og tre dager etter dereguleringen ble J. C. Jacobsen født, og hans Carlsberg bryggeri ville vært en umulighet med det gamle laugssystemet. For når «alle» drikker pils i dag, så er det nok grunnen helst at de fleste nasjoner hadde latt bryggeriene sine få lov til å balansere kvalitet og ressursbruk etter eget forgodtbefinnende, slik at de fritt kunne optimaliserte egen fortjeneste på bekostning av produktets kvalitet.

Men i Bayern hadde man gjennom regulering av bryggeribransjen uten å la dem få ordne alt selv faktisk fremelsket et godt øl. Ok, så pilsen er tsjekkisk, men bare en lysere tsjekkisk variant av det bayerske ølet, endog opprinnelig brygget av en bayersk brygger. Og pilsen er etterløperen til bayeren.

Og forøvrig er det lettere ironisk at norske hjemmebryggere navngir seg som ølbryggerlaug når de grupperer seg og skal eksperimentere og lage ølmessige særegenheter.

Jeg har tidligere skrevet litt vagt om en «norsk» vrakølsgjær. Status nå er at det formelle skal være kommet på plass, og det er nå bare praktiske utfordringer igjen.

Målet er å ta opp et par flasker øl fra vraket, og få gjæren dyrket frem i et dertil egnet laboratorium. Sannsynligvis blir det hos en av produsentene av gjær for hjemmebrygging - trolig enten de med smackpacks eller de med vials. Håpet er at denne gjæren da kan komme som en sesonggjær eller spesialgjær og være tilgjengelig for hele verden.

Gjæren det er snakk om kommer fra et engelsk bryggeri, og flaskene var tatt med på et mindre britisk ad hoc marinefartøy som ble senket av Luftwaffe i Nord-Trøndelag i april 1940.

Fartøyet var hjemmehørende i en by som huser ett av de mest høyprofilerte og eksperimentelle av de bryggeriene som har glimret på stjernehimmelen det siste tiåret. Og dermed burde det være god sannsynlighet for at vi kommer til å se produkter laget på denne gjæren. Det må bare være så altfor fristende å lage noe på gjær fra en flaske som tyskerne senket og som blir gjenoppvekket etter 72 år i dypet - spesielt siden de selv har brygget øl navngitt med puns på senking av skip i krig.

Jeg beklager at jeg inntil videre har lovet å være passelig vag i beskrivelsene, men jeg lover å komme tilbake med flere og mer spesifikke detaljer etterhvert. Ta foreløpig vagheten som en mulighet til en slags quiz.

Da jeg for en tid tilbake skulle ha noe reiselitteratur på en togreise, så snublet jeg over et for meg nytt tidskrift med navnet «Beer» på Narvesen. Endelig et tidskrift om øl i løssalg i Norge, tenkte jeg. Men så rosenrødt er det ikke.

Det første som slo meg var at de hadde misforstått konseptet med side-3-piker. De skal ha sitt reservat på side 3, ikke figurere på hver tredje side. Og profilen med å vise ølflasker mot en bakgrunn av pupper og lår var ikke bare tilfeldig for dette nummeret, om vi skal bedømme samlingen med gamle forsider som var gjengitt på siden med abonnementsinfo.

Dermed fikk jeg en litt dårlig magefølelse mht til ølutvalg. Side-3-piker er i min mentale verden ikke noe symptom på tidsskriftskvalitet, og i den grad det har noen sammenheng med øl, er det vel helst med lys, internasjonal pilsner. Men «Beer» var slettes ikke der. Kanskje de var der i en tidligere fase, men ølutvalget var temmelig overbevisende bra. Reklamen er for relevante produkter i interessante ølstiler gjennomgående fra små bryggerier og utvalgspuber. Det var egentlig temmelig mye bra for en håndverksbryggerinerd - ispedd side-3-piker.

Artiklene omfattet slikt som bruk av belgisk framboise til tilbereding av pærer; brygging av «pumpkin ale»; brygging med kaffebønner; brødbaking med bananøl; eksperimenter med en humlebasert aftershave; reiseskildring fra Oktoberfest; presentasjon av Shipyard Brewery; bruk av fat ved brygging; en presentasjon av et spa som øl ved massasje; masse smakspresentasjoner og oppskrifter; ... ja og så reglene til et idiotisk drikkespill; samt side-3-piker.

Deres geografiske nedslagsområde er USA, og fokus er mikro- og småbryggerier. De har dusinvis av helt relevante annonsene for utvalgspuber, småbryggerier og hjemmebryggersjapper ... og én enslig annonse for DVD'er fra et firma som solgte «adult products and novelties», og jeg tror ikke minstealdersgrensen deres gjaldt alkohol.

Det var i sannhet et tidsskrift jeg ikke ble klok på. Dere finner det på TheBeerMag.com, og rent ølteknisk er det trolig verd å abonnere på - om du ikke plages for ille av side-3-pikene.

(Dette er siste del i en serie på syv om Polet og ølutvalg. Tidligere publisert er første, andre, tredje, fjerde, femte og sjette del.)

La oss gå til kjernen av problemet: Polet - eller rettere sagt hele pol- og alkoholsystemet der Polet bare er én del. Aller først, legg ned Polet. Joda, jeg har registrert at blant annet vinfolk elsker Polet, men når Polet ikke er i nærheten av å dekke oppgavene sine for øl og i stedet sitter som en diger bremsekloss, så er det for meg et enkelt valg: legg ned Polet og dereguler alkoholomsetningen.

Tja, men kunne vi ikke fått Polet til å virke da, spør sikkert de mer kompromissvillige? Nei, jeg tror faktisk ikke det er mulig. De har hatt noen år på seg, og forbedringsraten er akkurat så stor at de ikke kan anklages for å stå bom stille. Men i samme periode har ølverdenen beveget seg raskt og aksellererende, slik at Polet relativt sett ligger lengre bak i dag enn for noen år tilbake. Så legg det ned og dereguler!

Men hva skulle til for å få det til å virke da, spør kanskje de konstruktivt kompromissvillige. Her er mitt førsteutkast: Tenk deg at polene må føre like så mange ølmerker som de har vinmerker, og ditto fordeling på hyller. Men derfra degenererer diskusjonen via spørsmål om hvilke viner som skal vike for øl, til argumentasjonen om at sterkøl ikke selger likevel, så ølet blir bare hyllevarmere og derfor må vi ta en endringsprosess sakte osv. Dessuten kan man jo ikke blande seg i de «frie markedskreftene» som dette polsystemet visstnok skal utgjøre ved å vedta utvalg og hylleeksponering. Videre er det alkoholpolitisk uheldig om man lokker butikkøl-forbruket over til sterkøl, og et alkoholpolitisk tabu å flytte vinforbruket i retning av sterkøl. Det er idé som er steindød.

Men lell, er det ikke rom for løsninger som omfatter Polet? Her er mitt alternative forslag: Trekk alt øl inn fra butikkene og legg ansvaret for det på Polet. Bygg så noen hundre nye pol, hvorav de aller fleste er rene ølpol eller hovedsaklig så. Realistisk? Neppe, men jeg tror det er en løsning som omfatter Polet og som ville ha kunnet fungert om man var villig til å gå inn på den. Men det hadde blitt et ordentlig lurveleven, det hadde blitt dyrt og dagligvarebransjen hadde gått i harnisk. Men det er langt mer realistisk å avskaffe Polet helt, eller i det minste å flytte alt øl ut fra Polet. Tillat samtidig spesialbutikker for alkohol, slik at det ikke bare blir dagligvarebutikkenes ansvar, for der blir det lett til bare enda en vare ... et sted midt mellom bleier og shampoo, både i plassering og oppmerksomhet. Når dagligvarebutikkene ikke lengre har et de fakto monopol på øl opp til 4,7% og de begynner og merke at spesialbutikkene stjeler volum på de mest eksklusive varene, er det mulig de til og med legger om.

Men det er selvfølgelig ikke mulig å flytte ølet ut fra Polet, fordi øl og vin overlapper i styrke. Man kan ikke begrense en vin på 11% til Polet, mens et øl - kanskje endog delvis gjæret med vindruer eller andre bær - av samme styrke kan selges i butikker. I en sånn situasjon hadde EØS-domstolen glist bredt over utsiktene til en morsom og enkel sak. Så med andre ord, kast vinen ut av Polet også, eller sett en grense på 12,5% og la vinfolket merke hvor behagelig det er at ingen har et totalansvar for ens favorittvarer. Eller vær snill mot dem, og sett en grense på 16-22% og konverter alle polene til rene sprit- og hetvins-pol. Eller aller best: legg ned hele polsystemet og dereguler.

Røsk opp i regelverket og sanér spesialordninger som bare virker hemmende eller vridende på konkurranse og utvalg. Behold gjerne skattenivået, åpningstider og slikt, men løs opp på salg, distribusjon og import. Slipp litt opp på reklameforbudet, slik at nøktern produktinformasjon blir tillatt. Resultatet kan bli danske tilstander i Norge med hensyn til utvalg og antall mikrobryggerier. Dagens ordninger synes mest å favorisere og beskytte de som allerede er store på markedet, og de gir ingen insentiver til å være kreative eller nyskapende. Det vi har fått av gode norske mikrobryggerier er laget på hardt arbeid og ren entusiasme uten særlig drahjelp i form av et åpent og lett tilgjengelig marked.

Men vil ikke et deregulert marked for salg av alkohol bare gjøre at de store aktørene virkelig kan legge inn høygir og kjøre over alle de andre? Er ikke Polet - med alle sine mangler og svakheter - tross alt garantisten for at vi har visst utvalg, og at vi får beholde noen mikrobryggerier?

Dagens reguleringstunge system gir de store mer enn nok spillerom til å posisjonere seg som de vil i forhold til små aktører og kjøre over dem. Jeg tror en deregulering vil fjerne flere reelle begrensninger på de små enn på de store. Dagens regelverk er riktignok likt formulert for alle, men det synes å slå ulikt ut for store og små aktører.

Og om alkoholsalget over disk i Norge noensinne blir deregulert, så har jeg vanskelig for så se for meg at det noen gang i overskuelig fremtid kan dyttes inn i monopolbutikker igjen. Jeg har faktisk veldig vanskelig for å se for meg noen som helst handelsvare man kunne tenke seg å nasjonalisere butikksalget av slik man gjorde med vin- og brennevinssalget under og etter forbudstiden på 1920-tallet.

Her er resultatene fra flaskekonkurransen SMaSH-2012 for den største klassen - lys SMaSH. Første kolonne er snittpoengsum av tre dommerrunder med smaking. Dommerskjemaene er åtte eller ni skjema for hvert øl, siden alle flasker for hvert bidrag ble smakt. På to av dømmingssesjonene (gjelder 13 øl) var det bare to dommere, resten hadde tre dommere.

1. 44,83 Lars-Erik Owe: Forsøkspils (tysk pilsner) Oppskrift
2. 39,44 Pål Rolfsen, Jorg Solheim og Bjarke Vang: Chinookian SmaSH (US IPA) Oppskrift
3. 36,72 Lars-Erik Owe: Alt for mye Cascade ale (US pale ale) Oppskrift
4. 36,67 Rolf Bakke: BNB 52 "SMaSH by Bakke brewers" (Dortmunder export) Oppskrift
5. 36,44 Skern Rasmus: Ljos (UK Golden Ale) Oppskrift
6. 35,94 Arne Martin Aurlien og Fredrik A Martinsen: Vintasj (US Barley wine) Oppskrift
7. 34,89 Pål Rolfsen, Jorg Solheim og Bjarke Vang: Dronning Sonja (Berliner Weisse) Oppskrift
8. 33,56 Petter Fornes: Smashy Trippel (Belg Trippel) Oppskrift
9. 33,33 Rolf Bakke: BNB 48 "SMaSH ale" (UK Pale Ale) Oppskrift
10. 31,00 Arne J. Bunkan og Martin G. Jakobsen: KSHBs Smashpils (Moderende Lyse Lager) Oppskrift
11. 30,00 Håvard Midtkil/Trolla Forsøksbryggeri: Øve-bitter (UK Ord Bitter) Oppskrift
12. 29,67 Petter Fornes: Smashy Pilsner (Tsjekkisk Pilsner) Oppskrift
13. 28,44 Lars-Erik Owe: Blond 70/- (Skotsk ale) Oppskrift
14. 27,61 Petter Fornes: Smashy APA (US Pale Ale) Oppskrift
15. 25,17 Knut André Westergren: Pils (Tsjekkisk pilsner) Oppskrift
16. 22,06 P. Rolfsen, J. Solheim og B. Vang: Vill Dronning Sonja (Berliner Weisse) Oppskrift

1. 26,11 Arne J. Bunkan og Martin G. Jakobsen: Svidd mesk (Klassisk røykøl) Oppskrift

1. 43,28 Lars Støre Gulliksen: Bekksvinger Barley Wine (UK barley wine) Oppskrift

Denne konkurransen var også et lite eksperiment for å se hvor mulig det var å dømme øl i konkurranser på litt andre måter enn vi har gjort tidligere. Hovedforskjellen var at alle øl fikk tre dømminger, mens normalt er det en slags cup-ordning, der noen få fra hver sesjon går videre til neste nivå. Rent generelt er det mange interessante data her, blant annet noen ikke helt beroligende data rundt hvor like ulike team av dommere dømmer ett og samme øl. Men det skal jeg komme tilbake til senere. Til en viss grad jevner det seg ut når det er flere runder med dømming av samme øl, men på den annen side er det først når det er flere slike runder at det i det hele tatt blir synlig. Men, som nevnt, dette kommer jeg tilbake til senere.

De som har lyst til se nærmere på det, kan sjekke dette regnearket (Excel-format). Det er en oversikt over delpoengsummer i alle dømmingen. Øl er bidragsnummer og flaskenummer innen bidrag. Kode er flaskens anonymiserende kode. Så er det dommernes delpoengsummer og sammenregning. Det er to regnefeil på skjemaene som jeg ikke har fått klarert med den aktuelle dommeren, men det endrer ikke noe - men det er markert i rødt. Så er det snitt for den dommersesjonen og for alle tre dømminger, samt øltype, brygger og ølets navn. Det er masse data, men ikke noe annet enn det som står på dommerskjemene, egentlig.

(Dette er sjette del i en serie på syv om Polet og ølutvalg. Tidligere publisert er første, andre, tredje, fjerde og femte del.)

Er øl dyrt i Norge? Vel det lokalt produserte volumølet er nok dyrt, men forholdsmessig ikke ekstremt dyrt tatt i betraktning prisnivå og skatter. Importøl er dyrt, og mikrobryggeriøl er dyrt, og begge kan selges billigere utenlands enn i Norge - selv etter at man har eliminert skatter og avgifter ifra regnestykket.

Men fokuset på pris er en avledning. Om vi heller ser på utvalg, så er Norge skandaløst dårlig. Det virker som bredde er summen av antall ulike ølvarer. Ringnes har sitt "instant-bredde-konsept" med World of Beer, og det er fremdeles sett på som et slags kvalitetsutvalg. Og, sant nok, mange av ølene er slett ikke dårlige, men hva med utvalget? Jeg får litt fnatt av «utvalgspuber» som har tapetsert med det samme ferdigutvalget fra Carlsberg/Ringnes som de andre utvalgpubene.

Innen butikkbransjen for opptil 4,7% ser man ut til å tro at utvalg er det du får når du tar inn flere enn én pilsner. Det er omtrent som om Rema-kjøpmannen din fornærmet skulle si: «Vi har seipanetter fra Findus, seipanetter fra Lerøy, seipanetter fra Coop og seipanetter fra FirstPrice. Hva søren mener du med at vi har dårlig utvalg i fiskemat!?» For å kunne ha et godt utvalg, er ikke det vesentligste at man har mange produkter fra ulike produsenter, men at man har et godt vareutvalg med ulike produkter som dekker ulike typer og sprer seg fra mild til robust på hver enkelt varetypes produktspekter. Og gjerne burde man supplere med lokale spesialiteter og rotasjon på litt særere partivarer.

Problemet med utvalget i norske butikker er derfor at det er mest fokus på én øltype - pilsner, gjerne supplert med litt ferdig-bredde. Lokale varer og litt mer spesielle ting synes ikke å være nevneverdig interessant. Særegent synes synonymt med mer-arbeid, og det er nok best å unngå denslags. Dessuten er norske dagligvarebutikker laget for å trille varer inn på pall og rulle dem nedover og ut på kassabåndet, så varekunnskap er bare et fordyrende og fokus-ødeleggende sidespor. Trenger man varekunnskap om eller spesialbehandling av en vare eller varegruppe, er det kanskje like greitt å ikke føre den.

Delingen av ølet mellom matvarebutikker og Polet er en dobbelt tragedie. For det første er det ingen som får et helhetlig ansvar for øl, fordi de gjennom lov er forhindret fra å ta inn et helhetlig vareutvalg. Dernest er ansvar for øl i all hovedsak lagt til organisasjoner som egentlig bare har det som en delgeskjeft, og en konsekvens av at man i praksis er avskåret fra å ha spesialbutikker er at man nærmest er sikret at butikkene hverken har ølkunnskap eller vilje til å forsøke.

Norske dagligvarebutikker er særdeles lite flinke på lokalt øl. Det snakkes så varmt om kortreist mat og å støtte lokalt næringsliv, men fra butikk til butikk er det liten variasjon på tvers av landet. Jeg tror det koker ned til at lokale varer er spesielle varer, og spesielle varer er mer pes og stress. Enten man er i Rema eller Rimi-kjeden, så er standardvarene noe som er ferdig definert, har en etablert logistikk og blir sentralt oppdatert. Det er i det hele tatt mindre styr med dem. Om en lokalbutikk skal ta inn et lokalt øl, så må det enten inn på nasjonalt plan - hvilket er vanskelig for små bryggerier, eller det må inn som spesialvare i enkeltbutikker - hvilket er stress og pes for butikken. Derfor skjer det i bare liten grad.

I denne serien har jeg trukket mange og sterke sammenlikninger med Danmark, og mange vil innvende at sammenlikningen ikke er relevant fordi Danmark er et skikkelig ølland og at det der har hatt ølkultur og ølutvalg siden tidenes morgen. Men det er jo faktisk ikke helt slik. For 10-12 år siden var utvalget i Danmark ikke spesielt bedre enn i Norge på den tiden, ja kanskje verre. Da de første danske mikrobryggeriene startet opp, så man til Norge som et slags foregangsland og Nøgne Ø som et forbilde. Noen som besøkte Danmark rundt årtusenskiftet har beskrevet at utvalget jevnt over var temmelig begrenset til industri-lager og litt Carlsberg-saker.

Det er ikke slik at Danmark alltid har lagt milevidt foran Norge i ølutvalg og antall lokale bryggerier - det bare føles slik idag når vi ser hvor forskjellig utviklingen har vært i Danmark og i Norge. Men den virkelig store forskjellen er hvordan danskene i praksis har lagt til rette for sine småbryggerier og tatt dem på alvor også utenfor en engere krets av sære ølnerder. I Norge og utenfor denne kretsen av sære ølnerder virker det som de lokale mikrobryggeriene - såvel som importert spesialøl - stort blir sett på og behandles som litt under middels velkomne gjester.

(Dette er femte del i en serie på syv om Polet og ølutvalg. Tidligere publisert er første, andre, tredje og fjerde del.)

Men tilbake til dem som insisterer på at Polet, sterkølmonopol og hele systemet rundt er Guds gave til ølinteresserte. Det synes som mange av forkjemperne for denne ordningen er de som selv er en del av dette systemet. Det virker som godordene strømmer lettest fra dem som man også kan mistenke for å ha størst interesse av at ordningen videreføres.

Satt på spisse synes konseptet bak norsk alkoholspolitikk å være å lage komplekse strukturer basert på et bysantisk regelverk, kombinert med ordninger som favoriserer de eksisterende norske industribryggeriene selv om regelverket formelt og utad fremstår som likt for alle. Byråkratene elsker muligens tungroddheten i seg selv, de «store» bryggeriene elsker den for de usynlige konkurransefordelene det gir dem, og avholdsbevegelsen elsker det fordi de tror det gjør at det drikkes mindre.

Det samme gjelder for den norske alkoholavgiften, som jeg egentlig tviler på at noen inside'ere virkelig ønsker å senke. For byråkratene gir det økt selvrespekt å styre over mange penger. For Staten er det inntekter. For øl-industrien er avgiftene avledningsmanøveren som de kan fokusere mens de selv stikker av med store avanser. Liksom en tryllekunster får publikum til å se på venstrehånden mens han trikser med høyrehånden, så prater øl-industrien i Norge om alkoholavgiftene, mens pengene forsvinner andre steder. Avholdsfolket tror muligens enfoldig på at jo høyere avgifter jo mindre drikker folk.

Og når jeg sier «polsystemet», så mener jeg ikke bare Polet, men hele det økosystemet der Polet bare er den mest synlige delen. Resten av dette systemet omfatter distributører, importører, skribenter, produsenter ... og mange andre -ører og -enter. De operererer i en verden med bisarre regler der kunnskap, historikk, forbindelser og inside-info er viktigst. Man kaller det kanskje markedstilpassing, men alt hva jeg har lært om markedsmekanismer og Adam Smith peker i en helt annen retning. Det minner mer om en slags underlig kryssing mellom det franske hoffet i Verseilles og sovjetisk planøkonomi.

Mitt råd er: Kutt ut Polet, gjør det enkelt å importere og distributere, gjør det like «enkelt» å opprette et ølutsalg som det idag er å opprette en pub, så tror jeg vi vil se øl-bransjen gå gjennom en nokså brutal renselsesprosess der pilsen etterpå kanskje koster omtrent det samme som i dag, men der andre øl - både norske mikrobryggeriøl og importøl - blir både mer tilgjengelige og billigere. En annen konsekvens er trolig at lokale, norske mikrobryggede øl ville fått en helt annen og enklere markedstilgang.

Med fare for å gjenta meg selv, dagens ordning med hele økosystemet rundt Polet har følgende ulemper:

• Mellomleddene. Det er flust med mellomledd, som alle skal ha hver sin del av avansekaka: importører, produsenter, distributører, salgsledd. Salgsleddet (dvs f.eks Polet idag) og produsentleddet (bryggeriene) er to nødvendige ledd, men i mellom der er det mangt og mye. Innen musikk, film, programvare, bøker osv er trenden at mellomleddene kuttes ut, og produsent og sluttbruker bringes tettere sammen.

• Taktisk prising. Polets avanse er sikkert flat i dag også, men Polet kjøper ikke varer, de er bare salgsledd. Importører og distributører henter inn varer og dytter ut for salg i pol-systemet. Før Polet ble delt i Polet og Arcus, så var nok dette svært annerledes, og det gamle Stats-Vinmonopolet kunne presse inn-priser som en stor aktør på vinmarkedet, samtidig som de kun tok en flat avanse oppå innprisen. Idag legges avansen på av både Polet og importøren, og det hjelper fint lite at Polet har en fast, flat avanse, sålenge importøren kan ta så mye avanse de vil. Ser du en vin til 99,50? Da vet du at den er taktisk priset.

• Høye skatter eller avanser? Det skal liksom være alkoholskatten som er så prisdrivende. Nåja. Alkoholskatten er rett nok høy i Norge, og den får skylden for mangt og mye. Men virkeligheten er at den på ingen måte er noen fullgod forklaring på de mange høye prisene på drikkevarer i Norge. Men den er fin å ty til når man skal forsøke å bortforklare dem. Men i den grad skattene er prisdrivende, er det vel helst ved at de hever grunnnivået på prisene, slik at ekstra påslag av tiere og hundrelapper synes mindre godt på sluttprisen. Uansett er prisingen et sidespor her, for det er utvalget som er det egentlige temaet.

• Produktinformasjon. Nå har vi rett nok ikke muligheter for alkoholreklame i Norge, men forbudet rammer også produktinformasjon av alle slag. Det virker bevarende på markedsstrukturen, ved at selv ikke forbrukere som ønsker å oppsøke produktinformasjon for å orientere seg i markedet har særlig mulighet til det. Samtidig er det ikke salgsleddet der den virkelige markedsføringen foregår, men det er mellomleddene og de store aktørene som virkelig er propeller i gråsone-reklameringen: Jo større aktør du er, jo lettere er det å gråsonereklamere i det norske «reklamefrie» markedet.

• EØS-tilpassing. Enten man liker EU eller ikke, er det umulig å unnslå seg at Norge er flink i EU-tilpassing, samtidig som vi er ekspert på å spesialordne oss på noen spesialområder. En slik spesial-omgåelse er ordningen med emballasjeavgift, som er konstruert for at norske bryggerier skal betale lite og ingenting, mens den skal slå fullt inn mot utenlandske bryggerier. En annen er grensen på 4,7%, som egentlig har kommet nokså tilfeldig til oss. En tredje er systemet med importører og salgsledd.

Polsystemet er stort og tungt, men jeg har så inderlig vanskelig for å se at det trenger å være slik av alkoholpolitiske grunner - som jo alltid er begrunnelsen for hvorfor Norge trenger å gjøre det på denne måten.

Tvert om, det synes heller å være et slags reservat som beskytter bransjen mot reell konkurranse utenfra.

På siste halvdel av 90-tallet kjøpte jeg en plakat i Belgia med masse bilder av belgiske ølflasker, samt et sitat av Julius Cæsar som gikk noe slikt som så: «Av alle gallere brygger belgierne det beste ølet».

Sitatet var til alt overmål skrevet på fire språk, latin: Omnium Gallorum optimam cervisiam coqunt belgae, med oversettelser til fransk (De tous les gaulois, ce sont les belges qui brassent la meilleure biere), flamsk (Van alle Galliers, brouwen de Belgen het beste bier) og engelsk (Among the Gauls, Belgians are the best brewers).

En stund trodde jeg at sitatet var ekte, og jeg var tydeligvis ikke alene om det om vi skal tro et Google-søk. Men da jeg begynte å grave, fant jeg det ofte sitert, men det var umulig å finne noen konkrete kilder utover en generell referanse til Cæsar - hvilket ofte er et dårlig tegn når det gjelder sitater. Jeg søkte på substrenger av sitatet i Cæsars bøker - og spesielt «Gallerkrigen», men ingen treff.

Til slutt måtte jeg konkludere med at det høst sannsynligvis var et forfalsket sitat. Poenget er at Cæsar sa noe lignende om belgierne: «Horum omnium fortissimi sunt Belgae». Dette kan oversettes til noe slikt som «Av disse (dvs gallerne) er belgierne de barskeste» ... eller «modigste» eller «mest usivilserte» eller «mest brutale», og sitatet fortsetter visst med å begrunne det utfra at de bor lengt borte fra sivilisasjonen (dvs Roma og Middelhavet).

Dette ekte sitatet har fått en klassisk status i Belgia - litt som «Enig og tro til Dovre faller» her i Norge. Dermed er det også et fristende sitat å vri og vende på for å lage ordspill og puns. Sitatet var også illustrert med tegneseriefremstillingen av Cæsar fra Asterix, som jo er en fransk tegneserie, mens Belgia er tegneserielandet fremfor noe i Europa. Dermed startet en ny kildejakt: kanskje figuren Cæsar i Asterix hadde uttalt noe slikt i en av tegneseriene? Men nei, det var ikke mulig å finne, heller ikke i Asterix i Belgia, som initielt var det mest lovende albumet.

Og strengt tatt, hvorfor skulle Cæsar-figuren i Asterix komme med et ølsitat om belgierne formet som en pun over et Belgia-sitat?

Og dermed er vi til min nåværende teori. Det er mulig at dette er en av disse stripene som tegneserieforfattere lager i hverandres stil, gjerne som puns, som attributter, som vennskaplig mobbing eller for å feire eller hedre hverandre. Jeg er sikker på at slike striper har et eget navn, uten at jeg kjenner det.

Her i Norge har Nemi, Pondus og M ofte hatt slike striper med referanser til hverandre eller i hverandres stil. Derfor er det mulig at for eksempel en eller annen belgisk tegneserieforfatter har laget en slik stripe i Asterix-stil med referanse til Goscinny, gjerne publisert på ett eller annet obskurt sted i lite opplag, og så har noen copy-pasted det til nevnte plakat.

Jeg er ikke tegnserienerdete nok til å vite hvor jeg skal grave videre på dette, så oppnøstingen min stopper nok der. Kanskje noen andre snubler over opphavet en gang i fremtiden. Som et Cæsar-sitat er det nok uansett falskt.

(Dette er fjerde del i en serie på syv om Polet og ølutvalg. Tidligere publisert er første, andre og tredje del.)

Nå er det få som uforbeholdent forsvarer polordningen, men det er mange som sier at vi vet hva vi har men ikke hva vi ville få i stedet. Argumentene for polsystemet som jeg oftest hører er:

• Polet har god geografisk spredning, så det betyr at samme utvalg er tilgjengelig for hele Norge. Dette er tull fordi alternativet - som i Danmark - er at matvarebutikker har øl. Og om Danmark er noen målestokk, så har den jevne danske uhorvelig mange flere utsalgssteder gjennom sine matvarebutikker enn vi i Norge har gjennom polene. Det er heller ikke noe argument at Norge har så glissen bosetningsmønster. Vi har allerede et godt utbygd nettverk av kjedebutikker og kjøpesentre som klarer å føre rimelig gode utvalg av andre produkter.

• Polets prosess er forbilledlig. Dette er tull, ikke fordi prosessen ikke er fin og fjong og systematisk og slikt, men fordi det lager en så rigid og stivbeint prosess at det får gamle sovjetiske femårsplaner og kommunistisk planøkonomi til å virke fleksibel og kundeorientert. Utvalgsplanlegging og -styring av den typen som Polet står for, ble ikke bare konseptuelt utkonkurrert av frie markedskrefter i løpet av midten av forrige århundre, den minner om store bedrifters ønske om variantbegrensning for egen enkelthets skyld. Det virker heller ikke som om Polet som organisasjon har noe stort ønske ta inn noe særlig utvalg. Jovisst øker utvalget, men tilsynelatende under mottoet om å skynde seg langsomt. Problemet er at nordmenn har mentalt akseptert dette når det gjelder øl, men tenk deg et lignende monopol ble opprettet for bilsalg, med en strategisk variantbegrensning på utvalg i merker, modeller, ekstrautstyr og farger - som alt sammen måtte gjennom en langvarig og sentralstyrt prosess før det eventuelt kunne bli tilgjengelig på det norske markedet. («For 2013 har vi bestemt oss for å utvide utvalget med en tredje SUV-modell, denne gangen i rødt.») Og joda, vi har bestillingslistene, men det er et hav av forskjell i tilgjengelighet mellom å være i basisutvalg og på bestillingsutvalget.

• De dyrere varene er billige i Norge, selv om de billige kan være dyre, for Polet har flat avanse. Så derfor får man de beste varene billigere. Dette er reinspikka tull. Det var en gang slik, men ikke nå. Salgsledd og importledd er strengt adskilt. Dette var en EU-tilpasning for å kunne beholde salgsmonopolet. Varer som er importert av andre enn importdelen av det gamle Vinmonopolet (Arcus) har akkurat den avansen de selv ønsker. Neste gang du snubler over en vin til 99,50 så spør deg selv om den har flat avanse eller er taktisk priset. Men et snev av sannhet er det likevel over dette argumentet. Noen varer har man fortsatt å prise som dengang avansen var flat, dels for å sikre seg plass i basisutvalget, dels for å unngå å prissjokke forbrukerne til å velge noe annet, dels for å sikre at man selger ut så man får lite stort innvolum fra produsent neste år, og kanskje dels av gammel vane. Problemet er at dette argumenet er sannere for tradisjonelle polvarer som vin og brennevin enn det er for øl. Derfor har jeg vanskelig for å se at det har noen relevans.

• Det er ikke Polet, det er importørene. Jada, det er importørene som velger hva som skal importeres, og Polet bare selger flaskene. Og det er heller ikke det enkelte pol eller den enkelte polmedarbeider jeg bærer nag til, det er Polet som system sammen med hele det økosystemet som har vokst frem rundt polordningen. Det kan ikke stikkes under en stol at polordningen i Norge er et gjennomregulert stykke regelverk, og det er hele denne stivbent oppkonstruerte sulamitten jeg ikke klarer å føle noen videre varme følelser overfor.

• Ølet hadde vært billig dersom vi ikke hadde hatt så høy alkoholavgift. Dette er egentlig tull. Rett nok hadde ølet vært billigere med lavere alkoholavgifter, men for det første tviler jeg på at en avgiftsredusjon hadde kommet forbrukerne uavkortet til gode. Dernest er det ikke slik at de som fokuserer på om ølflaska over disk koster 29,- eller 30,- er folk som tenker utvalg og smak og kvalitet. I praksis hadde en avgiftsredusjon kommet det billige industriølet mest til gode. Dessuten må vi se det i lys av at Norge er et høyprisland med høyt lønningsnivå, og det påvirker også ølprisene. Magni refererte til et case der ikke-matvarer ble priset i forhold til noen standard matvarer. Så om melk og brød er dyrt, så prises øl og vaskepulver opp. Og mer relevant: ølprisene dras også opp fordi ølbransjen gjennom sin regulering har mange og tungrodde ledd som driver personalkostnadene, samt at monopolene i distribusjon gir masse spillerom for å drive prisnivået oppover.

• Polet kommer etter, de trenger bare litt ekstra tid. Yeah, Right. På meg virker det mer som om Polet sakker akterut snarere enn å spise inn på forspranget som virkeligheten har.

Og den beste målestokken å evaluere Polets effekt er etter effekten, og etter den målestokken er den tragisk. Samtidig som man brutalt eliminerer alt som ikke selger godt nok, så sikrer man seg at at mye av det mest interessante aldri har sjanse for å komme inn. Polet er for ølutvalget hva NRK i én-kanalstiden pleide å være for TV-underholdning: ikke helt uten enkelte lyspunkter, men gudsjammerlig kjedelig og ensrettende.

Man kan sannsynligvis utlede fra RateBeer når Polet tok inn hvilke produkter, utfra at norske ølbloggere og -ratere unisont starter å skrive om et øl første uka i en oddenummerert måned. Jeg klarer ikke helt å bestemme meg for om det er mer patetisk tragisk enn det er provinsielt småsøtt.

Polet - og hele den øl-ordningen det er en del av - er ikke med å forbedre ølutvalget i Norge. Det er tvert imot med å gjøre livet surt og vanskelig for småskala-produsenter og å lage høye terskler for nye aktører. Om du skal starte bryggeri i Norge, skal du helst ha pågangsmotet til kjerringa mot strømmen og gjerne pengesekken til Onkel Skrue.

Danmark var en enorm oisann!-opplevelse: hvor stor andel av utvalget som er danske mikrobryggeri-øl. Og det at de selger må man konkludere utfra hvor mye hylleplass de får i butikkene. Hjemme i Norge er spesialøl i butikk nesten ensbetydende med importøl, sammen med litt NØ og HB, utspedd med noen slengere fra ett og annet øvrig bryggeri. I Danmark var det omvendt. Øl er gjennomgående dansk, mens utenlandsk øl hører til særegenhetene, eller man må oppsøke dem i spesialbutikker.

I Sverige fungerer monopolsystemet for øl litt bedre, fordi Systembolaget der har nærmest totalansvar for øl, og derfor har måttet ta andre grep enn hva Polet i Norge ser ut til å håpe å slippe unna med. Dessuten har Systembolaget hatt ølansvar i langt flere tiår enn Polet har hatt.

Her hjemme virker det som om Polet som helhet ikke ønsker å ta noe ansvar for øl, bare føre noen ekstra varer med noenlunde garantert gjennomstrømning innen spesialøl. Samtidig er dagligvarebutikkene bundet av grensen på 4,7% så de ikke har mulighet til å ta noe større ansvar. Spesialbutikker for øl finnes knapt, da de synes hovedsaklig å eksistere som videreføringer av gamle ølpol-butikker, og da ironisk nok i områder der avholdsbevegelsen stod sterk. I resten av landet er det normale at man må ha fullt dagligvareutvalg for å få lov til å selge øl over disk. Uansett er også deres utvalg begrenset av 4,7% begrensningen, og dagligvarebransjen er jo ikke akkurat kjent for å satse på varekunnskap.

I et marked der reklame defineres som massekommunikasjon og er forbudt, må man basere produktinformasjon på personlig kommunikasjon, men det forutsetter at ekspeditører har varekompetanse, hvilket blir en stadig sjelderne opplevelse. Dermed taper de små og lokale dobbelt overfor de store og internasjonale som kan basere seg på at produktinformasjonen siver inn via halvlovlige kanaler.

Jeg vil at noen med interesse for og kunnskap om øl skal ha lov til å kunne åpne en butikk der man selger denne varen, og ikke minst at de skal kunne forsyne hyllene sine med varer de selv kan importere, om de så ønsker. Er det så forferdelig mye å be om?

(Siden jeg opprinnelig skrev dette, så har Trondheim fått et slags utvalgspol. Det vil si, man har egentlig ikke fått det, men man har fått et pol der en ansatt har skapt et relativt godt ølutvalg - mer på tross av polsystemet enn på grunn av det. Det er selvfølgelig høyst applauderbart, men applausen må nok heller gå i retning av enkeltpersoner som tøyer grenser enn i retning av polsystemet som sådann. Dessuten er det riktigst å sammenlikne med hva som faktisk fantes i Trondheim samtidig med at jeg sjekket utvalget i Odense, og jeg har ennå ikke helt troen på at dette utvalgspolet vil få lov til å fortsette å blomstre.)

Idag er det akkurat ett år siden Pierre Celis døde. Han ble født 21. mars 1925 i Hoegaarden i Belgia, og døde altså 9. april 2011.

Celis beskrives ofte som opprinnelig melkemann, og han jobbet på familiens gård der de produserte melk, som han altså leverte til kundene. Men hadde også hjulpet til på bryggeriet til naboen Louis Tomsin, som var det siste til brygge den opprinnelige witbier i Hoegaarden. Tomsin la ned i 1955, og etter det forsvant ølet frem til Celis tok opp bryggingen i 1965. Han skaffet seg relativt raskt en skikkelig 2500 liters bryggverk fra et nedlagt bryggeri i Heusden-Zolder - litt lengre nord i Belgia. Med dette åpnet han sitt eget Brouwerij Celis, som ble til Brouwerij de Kluis (Klosterbryggeriet) etter at han flyttet til nye lokaler i 1980.

Bryggeriet brant i 1985 og Celis var underforsikret. For i det hele tatt å komme igang takket han ja til et lån ifra pilsnerbryggeriet Stella Artois. Opprinnelig gikk dette bra, men så gikk Stella sammen med et annet bryggeri og dannet Interbrew som ble kimen til en belgisk bryggerigigant.

Fra Interbrew kom det økonomer, effektiviseringseksperter, blåruss og andre bønnetellere og fortalte Celis hvordan han skulle effektivisere bryggeriet sitt, kutte noen hjørner og tilpasse smaken til markedet. Celis ønsket ikke å effektivisere og strengt tatt trengte han heller ikke, siden han stadig spiste markedsandeler selv om han brygget på gamlemåten. Ja, kanskje var det nettopp fordi han brygget på gamlemåten at han spiste markedsandeler?

Stridens mest sentrale eple synes å ha vært hvorvidt de han skulle «brygge ned» ølet eller brygge det i naturlig styrke. Interbrew ønsket at han skulle brygge ølet langt sterkere, og så vannet det ut ... øhh, unnskyld: brygge det ned til «riktig» styrke ved flasketapping. Denne teknikken er utbredt innen industribrygging, og er vanlig blant annet for norsk pilsner. Den medfører imidlertid at ølet blir annerledes, for utvannet ... øhh, nedbrygget sterkøl smaker annerledes.

Han følte at Interbrew brukte lånet til å presse ham til å kommersialisere. Det er vel ikke umulig, og en liten aktør som Celis må ha vært en enkel match for en gigant som Interbrew, som allerede da hadde tatt mål av seg å bli en av de største. Senere slo de seg sammen med Brasilianske AmBev og ble til InBev - som igjen slo seg sammen med Anheuser-Busch (Budweiser) til ABInBev.

Celis valgte å la være å sloss, og heller å selge seg ut av bryggeriet og la Interbrew overta både varemerke og bryggeri. Skulle han i stedet blitt stående på barrikadene for Hoegaarden Wit og kjempet til siste øldråpe? Sannsynligvis ikke. Godt øl lever utover det fysiske bryggeriet, og Celis hadde allerede da jobbet på fire ulike bryggverk med en og samme øltype, så hvorfor forsøke å svømme i sirup når man like gjerne kunne ta pengene og starte et nytt bryggeri? Og strengt tatt har jo ABInBev hatt stor kommersiell suksess med sin striglete og industrialiserte versjon av Hoegaarden Wit.

Det synes som han sørget for å få med seg rettighetene til den opprinnelige oppskriften for Hoegaarden Wit, eller kanskje oppskriften ikke var bundet av rettigheter? Han hadde rekonstruert den etter hukommelsen fra hvordan de brygget på Tomsins bryggeri. Uansett trenger en oppskrift en justering for hvert enkelt bryggverk det brygges på, siden effektivitet og varmeisolering - i tillegg til råvarer - varierer. Derfor er en oppskrift noe ganske så uhåndgripelig, som nettopp av den grunn kanskje ikke er mulig å opphavsrettslig beskytte?

Hans femte bryggeri ble forutsigbart nok med en belgisk wit som fremste profiløl, men det var ikke mye forutsigbarhet over stedet: Austin i Texas. Var det psykologisk at han startet i Budweiser-land etter å ha blitt kjøpt ut av nettopp ABInBev? Eller var det så enkelt som han selv en gang spøkte med: den sakte og slepende aksenten i Texas var lettere å forstå enn endel andre amerikanske aksenter.

I hvert fall startet han Celis Brewery, med wit-ølet Celis White som flaggskip siden han ikke lengre kunne bruke merkenavnet Hoegaarden. Bryggeriet ble drevet av hans datter og svigersønn, mens Celis selv fremdeles graviterte mot Belgia, hvor ølet ble lisensbrygget under det samme navnet.

Da jeg på slutten av 1990-tallet kjøpte en plakat med bilder av belgisk øl, var det ett øl som stod frem som en fremmed fugl: Celis White på belgisk gjenbruksflaske, med en cowboy og det texanske delstatsflagget på etiketten.

I Texas gjorde han igjen suksess med ølet sitt. Men hans lokale økonomiske støttespillere virket mer interessert i tyne det øknomiske potensiale ytterligere enn å balansere voksesyke mot kvalitetsfokus. Det sies at mye vil ha mer, og jo større suksessen ble, jo mer fokuserte man på ytterligere potensiale, og dette har vel vært Celis' forbannelse gjennom hele sitt liv. Celis skal ikke anklages for å ha klamret seg til sine bryggerier. For å finansiere veksten lot han i 1995 en ny gigant - Miller Brewing - kjøpe seg opp til en majoritetsandel i bryggeriet sitt i Texas.

Dermed var Celis igjen i klørne på en gigant som syntes overskudd og bunnlinje var mer håndfaste og målbare verdier enn kvalitet og smak. Selv om Miller ikke var nevneverdig plaget av å bruke en liten formue på å overadministrere bryggeriet, så smertet det dem sterkt å bruke «unødig» mange penger på kvalitetsingredienser. Fortjenesten skulle opp ved at kostnadene til råvarer skulle tvinges ned - alle deler av bryggingen var formodentlig bare et potensiale for en innsparing, muligens med unntak av administrasjonen. Frustrasjon ble for mye for Celis i 2000, da han brukte en klausul i kontrakten med Miller til å fremtvinge at de kjøpte ham og familien hans ut, og Miller la deretter raskt ned bryggeriet. Et par år senere, i 2002, solgte Miller bryggeutstyret og rettighetene til ølet til Michigan Brewing Company - et lite håndverksbryggeri som fremdeles brygger disse ølene for det amerikanske markedet.

Celis startet igjen i Belgia, siden han fremdeles satt på rettighetene for varemerket Celis White for det europeiske markedet. Han var nå over 70 år og litt for gammel til å starte enda et nytt bryggeri, men han gikk i samarbeid med Brouwerij De Smedt. Men igjen kom gigantene og trampet på tvers av planene og drømmene hans, for Heineken kjøpte De Smedt. Celis dro videre sammen med oppskriften og varemerket og endte hos Brouwerij van Steenbergen. Disse har siden brygget Celis White.

Når van Steenbergens europeiske Celis White selges i USA, er det under merkelappen Ertvelds Wit, siden rettighetene for varemerket Celis White tilhører Michigan Brewing. Ertvelde er forøvrig landsbyen der van Steenberge holder til.

Hjemme i Belgia i sin fødeby Hoegaarden opplevde han at InBev i november 2005 annonserte at de ønsket å legge ned også Hoegaarden-bryggeriet - ikke fordi det gikk dårlig eller laget dårlig øl, men fordi uansett hvor godt noe går, ser bønnetellere og blåruss bare et potensiale for å tyne enda litt mer ut av det. Produksjonen skulle flyttes til Jupille - til alt overmål til et fransktalende område for å 'add insult to injury'.

Den stilen som Pierre Celis gjenopplivet var kun én av flere wit-stiler, men han gjorde det til den store wit-stilen. Hadde han ikke gjort det, ville ølverdenen tapt en viktig stil. Samtidig har vi kanskje tapt mangfold ved at de andre wit-stilene ikke bare døde ut slik som Hoegaarden wit opprinnelig gjorde, men i tillegg ble ekstra godt begravd i skyggen av Hoegaarden wits gjenoppstandelse og berømmelse. Men man kan vanskelig laste Celis for det, for problemet er ikke hva han har gjort, men at vi skulle hatt mange flere som ham. Verden er full av mer eller mindre utdødde ølstiler med et stort potensiale for gjenoppstandelse, og påska er et ypperlig tidspunkt å påpeke nettopp det.

Kilder: Wikipedia om Hoegaarden og Pierre Celis. En artikkel på RateBeer om stengningen av Celis Brewery. Om Ertvelds. Og to meget grundige artikler om Celis av de to utmerkede ølskribentene Roger Protz og John White.

Foto: Wikipedia/Trent Johnsen, Creative Commons Attribution 3.0.

Men hva så med norske øl i Danmark, hvor ligger de i prisbildet? Tja, her blir det interessant. For det første er det få eller ingen norske øl i danske butikker, kort og godt fordi danskene er flinke til å fokusere på sine egne, innenlandske øl. Men i spesialbutikkene - dvs ølbutikker og vinbutikker - finnes det endel ikke-danske øl, og noen norske.

Det sies at et bilde sier mer enn tusen ord, så la oss inkludere to tusen ord ...

Skal vi se ...

Her er alkoholavgiften i Norge beregnet til 4.31 kroner pr liter pr alkoholprosent, og ganget med 1,25 for også å ta høyde for MVA som kommer på toppen av alkoholavgiften. Videre er beregnet en emballasjeavgift på 4,97 og en engangsavgift på 1,02, og disse er også ganget ut med MVA. Dansk flaskepant er på DKK 1,00, mens dansk alkoholavgift er 1,50 pr prosent pr liter, og på toppen av det kommer 25% MVA. Prisene er sjekket i juli 2011.

Jeg har med andre ord forsøkt å fjerne særavgifter og eventuell tilhørende MVA, men forøvrig latt MVA på restprisen være. Den er uansett 25% i både Norge og Danmark, så den spiller liten rolle.

I utsalgspris er de danske prisene en god del lavere enn de norske. Om vi trekker fra avgifter og skatter (og MVA på disse) fra prisene, så blir differansen mindre, og de blir omtrent sammenlignbare.

Men det vi imidlertid må huske her, er at vi snakker om en spesialhandel for vin i Danmark som fører det som er eksklusive varer i det danske markedet, så prisnivået her burde man forvente er høyt. I tillegg må vi forvente at logistikken til en dansk vinhandel er mer kronglete og dyrere enn til Vinmonopolet. Dette er dessuten partivarer som man i Norge vet selges raskt og tildels blir revet bort, slik at det er ingen grunn til å regne inn en faktor for lagerhold av hyllevarmere, mens i en dansk vinhandel med spesialøl fra hele verden vil nok det være en fordyrende faktor - det var i alle fall endel støv på disse flaskene.

Forøvrig ble hvert øl i Vinens Verden i Odense pakket individuelt inn i et papir, så ikke flaskene klirret i posene - som forøvrig var gratis. Strengt tatt kunne vi nesten har regnet 25 øre pr flaske i ekstra avgift på norske poløl i poseavgift, men vi skal la det ligge i regnestykket her.

Det vil si at når norske øl selges som eksklusive importøl i Danmark, er prisen sammenlignbar med utsalgsprisen på hjemmemarkedet i Norge - til tross for at vi burde forventet at den skulle ha vært langt høyere der ute.

Er norsk øl i Norge dyrt i forhold til hvordan det samme ølet prises i utlandet? Ja, der ser slik ut. Dyrt, men ikke spinndyrt. Prisnivået på det norske hjemmemarkedet er omtrent der hvor de samme varene prises som eksklusive importvarer i utenlandske spesialforretninger - etter at vi har kompensert for skatter og avgifter.

Men det er også svært vanskelig å argumentere utfra disse tallene for at det norske polsystemet gir oss noen prismessige fordeler - snarere tvert imot. Men når det er sagt, så er det ikke prisen som er min personlige kjepphest her, men utvalget og tilgjengelighet. Jeg har bare tatt med dette regnestykket for å vise at mangelen på utvalg ikke synes å oppveies av at spesialølet i det minste er billig.

Hva er så alternativet til Polets klamme jerngrep på sterkølet? Vel, se til Danmark. Selv små og usofistikerte matbutikker på temmelig gudsforlatte steder har et utvalg som kan dunke ut et norsk standardpol.

I sommer ferierte vi på Nord-Fyn, ved en liten by som heter Otterup. Kommunesenteret er omtrentlig sammenlignbart med Røros i pondus, og det er rundt 11000 innbyggere i kommunen - dvs litt mindre enn Malvik eller Melhus kommune. Og den har omtrent samme beliggenhet i forhold til Odense som Malvik og Melhus har til Trondheim. Odense er bare litt større enn Trondheim. Så la oss sammenligne Odense/Otterup med Trondheim/Melhus eller Trondheim/Malvik.

Både Malvik og Melhus har nå fått pol, om enn ganske nylig, og de har vel begge Meny-butikker som creme-de-la-creme av ølutvalg opp til 4,7%.

Pol finnes ikke i Danmark, men la meg fortelle om inntrykkene av å ha kikket rundt i kommunesentret i Otterup. De har en kjedebutikk som heter Netto. Butikkarealet er på 3-400 kvm, og butikken er en blanding mellom Nilles juggel-fokus, Samvirkelagenes varebredde og Remas lavkostprofil. De har rundt 50 ulike øltyper i butikken, hvorav over halvparten er fra ulike danske mikro- eller spesialbryggerier. Om du trenger vin har de rundt 50 hyllemeter.

Dersom det ikke er tilstrekkelig, har butikkkjeden Kvickly et større varehus omkring størrelsen på et mellomstort OBS. Sammenlikningen er god, for dette er den danske versjonen av Coop. De hadde over 100 ulike øltyper, hvorav over 60 var danske mikrobryggerier.

Dernest har du gode gamle Rema, som minner mye om Rema-butikkene her hjemme, med unntak av at de har ca 50 hyllemeter med vin og et ølutvalg på rundt 40-50 slag. På denne butikken er de så konservative at spritutvalget er plassert bak kassadamen - sammen med tobakken.

Super Best er enda en matvarekjede, og de hadde et bedre utvalg på rundt 60 ølslag. Igjen er det typisk at litt over halvparten av øltypene er fra små eller regionale bryggerier - der de lokale mikrobryggeriene er godt representert. Det er relativt lite importøl, mens volumsalget er i øl fra Carlsberg og det lokale industribryggeriet Albani. Det var en formel som gikk igjen i de fleste dagligvarebutikkene.

Det er to bensinstasjoner i Otterup: Statoil og OK. De har omtrent likt ølutvalg, med mest fokus på Carlsberg og det lokale Albani-bryggeriet. Det var imidlertid lite småbryggerier tilgjengelig i deres utvalg av 15-25 ulike ølslag.

Jeg tror jeg nå har glemt et varehus til, men inntrykket var det samme i dem alle. Og om ikke dette er nok, er det en delikatessebutikk i Otterup. De har spesialisert seg på oster, men har et eksklusivt utvalg av vin og også seks øltyper fra Skagen Bryghus. Sånn sett er de typiske. På selv de rareste steder og underligste butikker kan du finne øl, og gjerne noen typer som er tatt inn nettopp fordi ingen andre i mils omkrets fører akkurat dem.

På campingplassen nede ved stranden har de reist et monstrøst byggverk i en cross-over-stil av neo-norrønt, korsfarerborg og hoppeslott. Butikken deres er på størrelse med halvannen Brustad-bu, og i den fører de alt fra baderinger og iskrem til postkort og blondeundertøy ... og øl. De hadde rundt 30 ulike øltyper, hvorav litt under halvparten var mikrobryggerier. Og igjen: de hadde 3-4 sorter som jeg ikke fant noe annet sted i Otterup eller Odense.

Når jeg tenker tilbake, tror jeg at jeg alle steder fant minst ett øl som ikke jeg kan huske å ha sett noe annet sted. Det var med andre ord slett ikke slik at butikker med 40 øl var et subsett av de med 60 øl som igjen var et subsett av de med 80 øl. Selv om det selvfølgelig var mange gjengangere, spesielt lokale bryggerier fra Fyn, så var det som regel alltid en håndfull slengere som man vanskelig fikk noen andre steder.

Importøl var det relativt lite av. Det var noe engelsk og amerikansk øl, men slett ikke i noe imponerende utvalg. Det var endel tysk øl, dels spesialprodusert for det danske markedet, som tross alt har mange tyske sommerturister. Jeg vil anslå importøl til kanskje 10 prosent av antallet ulike øl, og i hyllevolum var det ganske ubetydelig i forhold til innenlandsk øl.

Det må garantert være flere steder i Otterup kommune som fører øl, men disse er hva jeg har snublet over og de får stå som illustrasjon. Sammenlign det hva som kan fås tak på i Melhus eller i Malvik kommune. Selv om du legger sammen en Meny-butikk og et pol, så når det ikke opp. I den grad danske butikker fører industribryggerier, har de ofte classic og bokk og andre tradisjonelle industriøl i tillegg til pilsner, mens i Norge fører man oftest bare pilsneren - eventuelt i to eller tre eller ti varianter.

Nå må det også sies at de danske dagligvarebutikkene i liten grad klarer å konkurrere med de norske polene med hensyn til vin og brennevin. Men det er egentlig irrelevant i denne sammenhengen, fordi på øl er danske matvarekjeder en størrelsesorden bedre enn Polet, både i utvalg, og i tilgjengelighet. Kanskje er det symptomatisk for hvordan polsystemet etter snart to tiår med ansvar for sterkølet ennå ikke klarer å fylle den oppgaven tilnærmelsesvis så godt for øl som de gjør for vin og brennevin. Kanskje er det også litt fordi sterkøl den gangen Polet overtok ansvaret for salg av sterkøl var ensbetydende med eksport, bokk og juleøl fra hvert bryggeri, og Polet bare langsomt og trinnvist har klart å ta inn over seg at ølverdenen har utviklet seg på denne tiden.

I tillegg til situasjonen i Otterup kommer Odense, der butikkenes utvalg av øl får norsk ølsalg over disk til å fremstå som en utvalgsmessig parodi. Det er et knapt halvt dusin vinhandlere som ofte har bredt utvalg av spesialøl, importøl inkludert, i tillegg til supermarkeder med ypperlig utvalg.

Det er også et annet område der norske dagligvarebutikker skiller seg fra danske butikker. Når butikker i Norge ønsker å ha et enormt utvalg, så fyller de hyllene sine med alskens norsk industriøl: Ringnes, Aass, Mack, Arendals, CB, Dahls, Borg, Grans, og Hansa, for ikke å snakke om pseudobryggerier som Frydenlunds, Tou, Nordlandbryggeriet, Fredrikstad, Lundetangen ... og hva de heter alle sammen. Hurra, instant ølutvalg. Ikke noe sted i Danmark så jeg den tendensen. De kunne nok ha standardølene (pilsner og classic i ulike varianter) fra to, tre eller kanskje fire ulike industribryggerier. Det var svært vanlig å ha et godt utvalg av ølene fra Carsberg og det lokale Albani, og kanskje ett annet bryggeri. Men jeg så aldri en orgie i hylletapetsering med «alle» industripilsnerne fra alle industribryggeriene som et forsøk på å ha «utvalg».

Hvordan fikk de så plass til alt dette ølet? De satte flaskene tett i hylla, og dermed var det plass til 8-10 ulike øl på én hylle. Ikke noe sted så jeg tendens til at de fylte hyllene med én vare for at det skulle se ut som de hadde mye øl. Jeg fikk følelsen av at danske butikker underlig nok ikke brukte mer hylle- eller gulvplass på øl enn norske butikker, de bare brukte plassen bedre og hadde et fyldigere og mer lokalt utvalg.

Kanskje det heller er omvendt: at norske butikker setter av litt ekstra hyllemeter i forhold til vareutvalg og salg for å omgå reklameforbudet ved å tapetsere litt butikkveggflate eller butikkgulvplass for å «reklamere» for bestemte ølslag?

I Norge synes "Fire pils og en pizza" nærmest å være en kvalitetsmessig programerklæring for ølsalg over disk, gjerne kombinert med selvoppfyllende insistering på at man brygger og selger det som folk vil ha og at ingenting annet ville kunne fungere.

For en stund siden ble jeg overrumplet av en bryggeriansatt selger. Jeg hadde akket meg over øl-utvalget på pol og butikker i Norge, og han gikk til frontalangrep ved å si noe slikt som at han begynte å helle til at Polet var det beste som hadde hendt øl-kultur og øl-utvalg i Norge. Temaet var ikke hvorvidt ølet var dyrt, men hvorvidt vi hadde et godt utvalg og enkel tilgang til det.

Når jeg ikke der-og-da svarte ham, var det delvis fordi jeg ble tatt på sengen, og delvis fordi konteksten ikke innbød til å eskalere dette til en konfrontativ diskusjon. Delvis var det også at hjernen min aldri klarer å finne på de rette tingene å svare før den har tenkt seg om og sovet litt på det. Franskmennene har et ord for slikt: mots d'éscalier - ordene eller svarene du først kommer på i trappa på vei ut.

Jeg arkiverte det bakerst i hodet under «S» for sterkt-uenig. Da jeg i sommer besøkte en større matvarebutikk i Danmark dukket saken opp igjen. Med Danmark i mente: det er noe forbannet tull at Polet totalt sett har gjort noe som helst godt for ølutvalg og -utbredelse i Norge. Når vi i tillegg snakker om folk som burde vite bedre, fordi de selv sitter tett på og temmelig sentralt i øl-bransjen, så er det betimelig å undre på om det er en bevisst ikke-sannhet for å opprettholde en illusjon om at Polet er noe velgjørende for ølutvalget.

Jeg starter idag en artikkelserie for å utdype dette temaet.

Hva er vel bedre en en liflig og frist duft av grønne epler ... et annet sted enn i ølet ditt? Likevel er grønne epler - eller acetaldehyd - en aroma som tidvis finnes i øl. Hadde det vært sider kunne man forstått det, men grønne epler, og hvorfra kommer denne aromaen?

Igjen må vi til gjæringsprosessen. Det er en lang og kompleks prosess, som knappest var skikkelig forstått før for et par tiår siden. Ja, mange av de litt mørkere krokene av den har fremdeles hvite flekker for eventyrlystne ølentusiaster med biokjemiske ambisjoner.

Men generelt er de mest sentrale delprosessene velkjent idag. Det aller siste trinnet før gjæren lager alkohol er overgangen fra pyrodruesyre til alkohol. Stadiet mellom disse to er acetaldehyd, som dufter som grønne epler. Acetaldehyd har formel CH₃CHO, mens alkohol har formel CH₃CH₂OH. Siden vann er H₂O, så blir to molekyler acetaldehyd og to molekyler vann til to molekyler alkohol og ett molekyl oksygen - eller omvendt under oksydering.

Dermed har vi også løsningen på hvordan kvitte seg med denne lukten: la gjæren arbeide videre. Normalt vil gjæren under modning eliminere selv den sterkeste duft av grønne epler. Du trenger ikke å ha vanlig gjæringstemperatur for dette, det holder med kaldlagring av ølet - men det må være lagring på gjæren. Om du stikker om og filtrerer ølet for tidlig, kan duften bli hengende ved, med acetaldehyd som bare ligger der og forgjeves venter på gjæren som aldri kommer.

Vi brygget engang en stout der vi rotet (vel, la oss si eksperimenterte) hardt med meskingen og andre aspekter av bryggingen. Da vi anså ølet som ferdig, stinket det grønne epler. Vi innså at ølet egentlig var udrikkelig, man fant ut at om vi kalte det for «iBeer», så ville vi i hvert fall kunne servere det for Apple-frelste bekjente. Som tenkt så gjort ... men flaskemodningen eliminerte all eplesmak, og ingen forstod ordspillet i navnet. Lærdommen er at acetaldehyd er et problem som litt tid og tålmodighet vanligvis vil kurere.

Men actaldehyd kan også komme tilbake i øl, gjennom oksydering av alkohol. En beslektet prosess er når ølet surner til eddik, der også acetaldehyd dannes, som sammen med eddiksyra gir et vinøst eller sideraktig preg. Det første er en ren kjemisk prosess som kan minimeres med å være forsiktig og unngå å splashe inn oksygen i vørter og ferdig øl. Det siste er en bakteriell prosess som må bekjempes med enda bedre renhold.

Situasjoner der man får mer acetaldehyd er dersom gjæren jobber overtid med å spise mye sukker, men har kun hatt en kort initiell vekstfase. Sannsynligheten for det reduseres ved å lufte godt før gjæren tilsettes og å sørge for at tilstrekkelige mineraler og sporstoffer finnes i vørteren - spesielt skal visst sink være viktig. Det er egentlig ingen grunn til ikke å tilsette litt gjærnæring mot slutten av kokingen - for å være på den sikre siden. Visstnok kan også gjæring under høyt trykk med mye CO₂ hemme gjærens evne til å konvertere acetaldehyd til alkohol.

Generelle råd for å unngå oksydering er å ha moderat headspace og god forsegling av de beholderne som ølet ligger på. Dessuten er det som nevnt nyttig å modne ølet på gjæren tilstrekkelig lenge før det tappes. Forøvrig vil du nok alltid finne litt acetaldehyd i øl, men forhåpentligvis under persepsjonsterskelen på rundt 15 ppm.

Er så acetaldehyd helt uproblematisk? Nei, det er ikke så enkelt som bare å vente litt. Selv om det produseres acetaldehyd under all gjæring, så er en oppbygging av mye acetaldehyd en indikasjon på en problematisk gjæring med ubalanse i ett eller annet. I så fall er det neppe bare en midlertidig duft av grønne epler som er symptomene.

Hva smaker det? Vel, grønne epler. Men det er også blitt beskrevet som plenavkutt, grønne blader, gresskar og latexmaling. Du kan her som andre steder også kjøpe ampuller som kan dyttes i nøytralt øl. Billigversjonen er - ifølge Homebrewtalk - en teskje hvitvinseddik i omtrent en halvliter øl for å doktorere smaken av acetaldehyd i øl. Tanken er at bakteriene som lager eddiken også lager acetaldehyd, så ikke grip etter eddiksessensen på 35%, men til en eddik i naturlig styrke, basert på hvitvin. Feinschmekerne kan forsøke å få tak i øleddik (eng: alegar) i stedet for hvitvinseddik (eng: vinegar) - det burde fungere enda bedre.

Acetaldehyd er også kreftfremkallende, uten at du skal slutte å drikke øl av den grunn. Det er forresten vanligvis enda mer av det i vin. Dessuten er den viktigste eksponeringen for acetaldehyd gjennom avdampning fra plast, møbler og bygningsmaterialer innendørs. Andre kilder er røyking og eksos. Selv om acetaldehyd ikke er noe hyggelig og koselig kjemikalium, så er nok konsentralsjonen i øl mer problematisk for smaksopplevelsen enn for helsa.

En forskningsartikkel har forøvrig koblet en genetisk betinget mangel på ensymer som bryter ned acetaldehyd med risiko for å få Alzheimer, men dette er neppe grunnen til at du husker lite fra rotbløyta forrige helg.

I hvilke øl finner du denne smaken? De enkleste er faktisk Budweiser - i amerikansk utgave. Men også tyske variasjoner over bokkøl nevnes som å ha dette, så som EKU-28 og Salvator, men de er vel ikke så enkle å få tak på i det norske markedet som Bud.

Se også: Homebrewtalk og Wikipedia.

Dimetylsulfid - eller DMS blant venner - er en (u)smak på øl som gir en smakskomponent av kokt mais. I utgangspunktet er dette en svovelbasert smak - et svovelatom med to CH3-grupper på seg. Det enkleste er ofte det beste, eller det verste om man ikke liker kokt mais i ølet sitt.

Den har en svært lav persepsjonsterskel, i området 10-150 ppb. Men merk at persepsjonsterskelen synes å være veldig individuell, samt at det er en smak som i lave konsentrasjoner ofte drukner i andre smaker, slik at den i mindre grad er merkbar i fyldige og smaksrike øl. Wolfgang Kunze mener at den er problematisk først i konsentrasjoner over 60 ug/L i lager. Poenget her er mange (spesielt de som liker tysk pils, og Kunze er trygt plasser i tysk bryggetradisjon) mener at i konsentrasjoner i området 30-60 ug/L vil den gi fylde og smak til ølet, men uten å gi usmak.

Primært ligger opphavet til DMS i maltingen der det skapes S-Metyl methionine (SMM) under groing, og i tørking og mesking der frigjøringen starter. Under mesking dannes det DMS og DMS0 fra SMM. Disse frigjøres, samt at også SMM frigjøres. Frigjort SMM kan dessuten omdannes til DMS under koking av vørteren, men kokingen av vørteren vil normalt også relativt raskt koke bort DMS fordi den lett fordamper. Dermed har vi også skissert mekanismen i én av nøklene til redusert DMS: rask kjøling etter koking. Under avkjølingen fortsetter SMM å omdannes til DMS lengre nedover på temperaturskalaen enn DMS dampes ut av vørteren. Under avkjøling vil man derfor generelt akkumulere mer DMS omdannet fra SMM enn man damper ut. Jo saktere avkjølingen er - spesielt på den varmere delen av skalaen - jo større er denne effekten.

Et annet moment er at jo lengre man koker, jo mindre reservoar av SMM er det igjen å omdanne til DMS. George Fix angir at raten som SMM omdannes til DMS med er proporsjonal med konsentrasjonen av SMM, og at halveringstiden for konsentrasjonen av SMM ved en typisk koking er 40 minutter. Det vil si at ved nitti minutters koking har du fremdeles «bare» redusert DMM til litt under 25% av opprinnelig mengde.

Omdanningen av SMM til DMS skjer i betydelig grad helt ned til 60-70C. Nå er det mindre slik at omdanningen slutter på en bestemt temperatur, enn at dens hastighet sakker voldsomt når temperaturen synker. Det gjør at det er viktig raskt å komme godt ned i dette temperaturområdet. Kokepunktet for DMS er 99F = 36,5C, så man skulle kanskje tro at om man holdt vørteren under avkjøling på en temperatur midt derimellom, så ville man dampe ut all DMS og ikke få omdannet noe særlig mer fra SMM. Men det er ikke slik kokepunktet til en væske virker, på samme måte som at en gryterett tilsatt porter ikke på et trylleslag blir alkoholfri med oppvarming til over alkoholens kokepunkt på 80C.

Et annet viktig poeng for DMS er at lys malt ikke har vært varmet opp til over 70C, mens mørkere maltslag som har vært varmet langt høyere opp under malting allerede har fått konvertert mye av sin SMM til DMS i malten. Denne DMS'en i malten vil typisk dampe bort under tørking, men selv om den først ble frigjort under mesking, ville den raskt bli dampet bort under koking. Siden det er lite gjenværende SMM, blir det i praksis lite DMS i det ferdige ølet med slik malt.

Dermed har vi også litt av grunnen til at DMS er tysk og ikke britisk, liksom diacetyl er det motsatte. I Tyskland bruker man mye lys pilsnermalt, og den er mer utsatt for å gi DMS enn den litt mørkere britiske malten.

Den neste måten å eliminere DMS er under gjæringen. CO2 kan dra med seg både SMM og DMS når det bobler opp gjennom den gjærende vørteren. Jo livligere gjæring, jo større blir denne effekten. Fix angir den som rundt en 50% redusjon ved typisk engelsk overgjæring, men bare 25% ved en typisk tysk undergjæring. Og dermed har vi mer av grunnen til at DMS er en tysk-isme og ikke en britisk-isme. Engelske ales gjærer kraftigere enn de tyske lagerølene, og renser dermed mer effektivt ut DMS som har overlevd til gjæringskaret.

Som nevnt er opphavet til DMS i malten, og noen tommelfingerregler er at toradet bygg har mindre potensiale for DMS enn seksradet, og det er visst koblet mot innholdet av nitrogen. Dessuten har malt som er spiret på lavere temperatur mindre enn den som er spiret på høyere. Dermed har vi den tredje grunnen til at det er lite DMS i England og mer i Tyskland: valget av bygg i tillegg til maltingsteknikken. Fix angir at britisk pale malt typisk kan ha 1-2 ug pr gram malt, mens for amerikansk malt kan nå opp i 8-10 ug pr gram malt.

For eventuelle hjemmemaltere er denne kunnskapen nyttig å ta med seg, siden det er helt klart at elimineringen av DMS i det ferdige ølet bør starte med maltingen, ja faktisk med valget av byggslag.

For kommersielle bryggere finnes det ytterligere muligheter. Ved å boble igjennom nitrogengass i den varme vørteren under koking, fjernes i praksis all SMM og DMS fra vørteren, og man kan nesten slippe å tenke mer på DMS. Fix angir at dette gjøres for «the largest brewery in the United States», og det er vel Budweiser han tenker på. Ulempen med dette er at også andre smaksstoffer elimineres, slik at ølet blant annet får en lavere maltprofil ... hvilket noen sikkert vil anse som en feature snarere enn en bug.

Det andre opphavet til DMS er DMSO som er oksydert DMS. Det kan igjen bli omdannet av gjæren tilbake til DMS under gjæring. Poenget her er at mens DMS lett kan kokes bort, så vil DMSO stort sett overleve kokingen. Det er derfor svært vanskelig å bli kvitt DMSO. Heldigvis ser det ut til at det i øl er det andre stoffer som i praksis blokkerer gjæren fra å omdanne dette, slik at allikevel ikke er et problem. Men i det øyeblikket man får en infeksjon, kan bakterier eller villgjær trå til og omdanne DMSO til DMS og tilsynelatende plutselig gi et smørpreg.

DMS kan også produseres ved en infeksjon, men er da bare en liten komponent i et større bilde, og du vil trolig ha andre smaker og dufter som langt overskygger DMS og bekymrer deg mer.

Helt DMS-fri øl finnes vel ikke, og faktisk sies det at det finnes få øl som også er under under den nedre grensen for persepsjonsterskel. Om det stemmer, vil det vil si at de som er spesielt sensitive for DMS vil kunne kjenne det i nesten alle øl.

Du vil også få mer DMS i ølet om du koker vørteren i et lukket system eller koker med lokk. Det å koke kraftig og lenge er bra, og vørteren bør gjerne kokes inn med så mye som 8-10% som en forsikring på at man har kokt bort det meste og har minimalisert DMS-problemet. Dog er det viktig å være klar over at løsningen på DMS ikke er én enkelt ting, men er et knippe med tiltak som tilsammen bringer problemet under kontroll.

Hos Noonan kalles SMM for DMS-P for «DMS-precursor», i tilfelle noen snubler over den betegnelsen.

Hva smaker så DMS? Søtlig, som kokt eller dampet mais, eller som en nyåpnet boks med hermetisk mais.

Mens diacetyl mest er en britisk og tsjekkisk ting som man generelt ikke finner i amerikanske eller tyske øl, så er DMS det motsatte. Engelske øl er stort sett forskånet på grunn av kornsorter og bryggeteknikker. Amerikanske øl er utsatt på grunn av at man ofte bruker seksradet bygg med mye SMM, men med nidkjær bryggeteknikk holdes det vanligvis under kontroll.

I hva slags øl finner vi så DMS:

• Tyske øl har i varierende grad DMS som typeriktig, og da mest på de lyseste og minst på det kraftigste og mørkeste ølene. En bock skal ikke ha det, mens en pils bør ha det, kanskje til og med i temmelig tydelig grad.

• Pilsnere kan ofte ha DMS, men ikke tsjekkisk eller norsk. Det er typisk for tyske og ikke helt uvanlig i amerikanske.

• Tyske hveteøl skal ikke ha det, heller ikke altbier.

• Amerikansk cream ale kan ha litt DMS. Dette er øltypen ble laget av de gamle amerikanske bryggeriene fra før tyskerne ølinvaderte USA på midten av 1800-tallet. Det var håpet deres at den skulle demme opp for pils og bayer. Den regnes sammen med California common ale som én av to gamle, lokalt oppståtte ølstiler i USA.

• Baltisk porter skal ifølge noen kunne ha små mengder. Det vites ikke om det er en egenskap som følger med porter-stilen eller kommer av at denne øltypen oftest brygges som undergjæret i våre dager.

Og for å ta en liten bærtur i åkeren ... DMS er også en viktig komponent i jakten på trøfler, de meget ettertraktede underjordiske soppene som man tradisjonelt brukte griser for å lete etter. Soppen gir fra seg DMS som er hva svina går etter for å lete dem opp. I senere tid er det blitt vanlig at man bruker hunder til denne «jakten», og en fordel er innlysende at hunden ikke spiser trøflene, selv om de skulle få sjansen. De blir muligens ekte ølhunder, dersom de får tysk pils.

For mer informasjon, se denne artikkelen eller også denne.

Dagens usmak er diacetyl, bak hvilket kjemiske navn skjuler seg en en liflig duft av smør. Eliminering av diacetyl er en av moderende bryggings større suksesser. Og kanskje nettopp derfor er diacetyl gjennomgående mislikt og uglesett, selv i øltyper der den er typerett og der den i eldre dager var temmelig vanlig.

Det er forresten ikke så mye at diacetyl dufter som smør, som at smør inneholder diacetyl og noen andre stoffer, og det er disse komponentene vi forbinder med smør. Det har gjort at diacetyl er blitt til «smørkrydder»: om du skal lage lissom-smør, legg til gul farge og diacetyl, og mange vil umiddelbart tenke: smør.

Et annet sted som man bruker diacetyl er i pop-corn-bransjen, siden pop-corn jo egentlig burde fettes med smør. Men strengt tatt er det «tilstrekkelig» med en eller annen billig olje tilsatt nettopp diacetyl. Diacetyl i tilstekkelige mengder er faktisk likeså farlig for lungene som en robust røykevane, og stoffet er den primære årsaken til sykdommen som uformelt kalles pop-corn-arbeider-lunge. Neste gang du skal på kino, stikk hodet innenfor varmeskapene med pop-corn og snus godt inn. Det lukter kanskje smør, men det er ikke sikkert at mange av molekylene der som noensinne har hatt kontakt med en ku eller en budeie - men nok om det.

Smør brukes jo ikke under brygging, så hvorfra kommer diacetyl i øl? Svaret er todelt: gjæring eller infeksjon. La oss se på gjæringen først. En sterkt forenklet forklaring på gjæringsprosessen er at gjær er små vesner som spiser sukker, pisser alkohol og raper CO2. Det kan være en grei nok overordnet modell, for virkeligheten er temmelig så komplisert med et utall av trinn, alternative mekanismer, temperaturavhengigheter, pH-avhengigheter, mellomprodukter, ensymer og God vet hva. Hele prosessen er temmelig kompleks, og jeg skal ikke engang forsøke å forklare den her.

Det som er viktig i denne sammenhengen er at diacetyl er en mellomting mellom et biprodukt og et mellomprodukt i denne prosessen. Rent teknisk er det som skjer at gjæren tidlig under primærgjæring (under formeringsfasen) lager aminosyren valine, og på et mellomstadium underveis dannes acetolactate. Ikke alt brukes og noe av dette lekker ut av gjærcellen. Dette blir etterhvert oksydert til diacetyl, jo høyere temperaturen er, jo raskere oksyderes det. Diacetyl er i stand til å trenge seg tilbake inn i gjærcellen igjen, der det finnes ensymer som bryter det ned til andre stoffer. I praksis skjer nedbrytningen under sekundærgjæring og modning. Noen referanser påstår at sluttproduktet smaker enda verre enn diacetyl, men at smaksterskelen er høyere, så det smakes i praksis ikke. Eller kanskje det er slik at disse stoffene forblir fanget inne i gjæren? Andre kilder mener at de har en relativt nøytral smak. Ikke vet jeg, men borte blir i hvert fall smørsmaken.

Det vil si at øl under gjæring kan smake mer eller mindre smøraktig - litt avhengig av gjærtype. Jo kraftigere og varmere et øl gjærer, jo mer diacetyl vil det produsere. Jo tidligere og kraftigere en gjærtype flokkulerer, jo mer diacetyl har den en tendens til å etterlate, formodentlig fordi gjæra går i dvale før den klarer å absorbere og bryte ned diacetylen. Dermed har vi forklaringen på at det er diacetyl i britiske ølsorter.

Ølet kan også få mer smørsmak etterhvert, dersom det har mye acetolactate som enda ikke er oksydert til diacetyl, og det kan skje om man fjerner gjæren for tidlig mens ølet modnes. Jo lavere temperatur for gjæring og modning, jo saktere går oksyderingen fra acetolactate til diacetyl og jo lengre ut i tid foregår opptaket og nedbrytningen av diacetyl i gjæren. Deri ligger nok koplingen til at tsjekkisk lager har diacetyl og tyske bryggerier er nøye på diacetyl-pause under gjæring.

Hva smaker egentlig diacetyl? I små mengder gir det en glatt og oljete følelse i munnen. I litt større doser kommer smørsmaken. Den beskrives ofte som butterscotch, og det er da lett å misoppfatte det som «Smørbukk», dels fordi karamell er en lovende oversettelse av butterscotch, og dels fordi navnet Smørbukk synes å peke til smør. Men om du vil ha smørsmak, er det ikke Smørbukk, men heller Werthers Echte man burde gå etter. Den enkleste måten å kjenne denne duften, er å snuse på smør.

Persepsjonsterskelen er rundt 0,1 mg/L, selv om litt forskjellige tall er oppgitt. Dessuten blir det vanskeligere å merke diacetyl jo kraftigere og mer smaksrikt ølet er.

Du kan som nevnt også få diacetyl fra en infeksjon, men her ligger det vel i kortene at du da får en økende konsentrasjon av smørsmak etter at hovedgjæringen er ferdig. Tidvis kan det smakes på tappetårn med dårlig gjennomstrømning og ikke altfor strengt renhold.

Gjennomgående er diacetyl noe man ikke ønsker i øl, men det finnes unntak i form av ølstiler som historisk skal ha lave mengder med diacetyl.

• Det kan gjerne være litt diacetyl i tsjekkisk pilsner, ikke mye, men noe. Dette gjelder også for endel av de nyere variantene av pilsner som er brygget ved mikrobryggerier, som kan ha litt diacetyl. Det skal derimot ikke finnes noe i tysk pilsner.

• I tsjekkisk mørk lager skal det imidlertid være noe diacetyl, og ønsker man det, kan den tas relativt langt ut.

• Gjennomgående skal det ikke være diacetyl i tyske ølstiler, men noen mener det er unntak for münchner dunkel og schwarzbier, der det kan akseptabelt i en liten mengde.

• I engelsk bitter og engelsk brown ale (spesielt nordlig type) er det også akseptabelt med litt diacetyl, men det er vanligvis helt uaktuelt i amerikanske videreutviklede versjoner av disse ølene. Noen mener at også old ale og barley wine kan ha diacetyl i engelske utgaver.

• I skotske øl aksepteres det litt diacetyl.

• Lave nivåer er akseptabelt i sweet stout, men meningene er litt delte for de øvrige typene av porter og stout. I den grad det eventuelt finnes, bør det i alle fall være i små mengder.

• Noen mener det er tillatt i små mengder i amerikansk amber, og jeg har sett en referanse til at det er akseptert i amerikansk brown ale - men de fleste typebeskrivelser vil vel være uenig i dette.

• Flamsk rød og flamsk brun (oud bruin) skal ha lov til lave verdier av diacetyl.

Hvordan blir man kvitt denne smørsmaken? Vel, siden det er et mellomprodukt, er det enkleste å la gjæren selv rydde opp. Under brygging av lagerøl, legger man ofte inn det man kaller en diacetyl-pause i gjæringsregimet. Det er 2-3 dager på rundt 20C mot slutten av selve hovedgjæringen, for å trigge gjæren til å spise opp smørsmaken. Uansett er det gjæren man bruker for å fjerne diacetyl, og om gjæren fjernes fra ølet, så er det game over for videre reduksjon av diacetyl.

Vel, det er faktisk ikke helt rett, for i moderende industribrygging hvor man ikke har tålmodighet til å vente på dette, kan man tilsette enzymer til å gjøre denne jobben på langt kortere tid. Ensymene er forøvrig de samme som gjæren bruker, og de er formodentlig til og med utvunnet fra gjær.

Hvordan får du så smakt diacetyl? En mulighet er å kjøpe et smakesett som inneholder diacetyl, men det er dyrt. Den beste måten å gjøre dette på er for noen likesinnede å spleise på et sett med 10-12 usmaker. Dersom ampullene i slike sett skal blandes ut til to liter øl, så burde det ikke være noe problem å dele det på 8-12 personer. Dermed blir heller ikke en firsifret prislapp så tyngende.

Og forøvrig, om du ikke merker noe spesielt, kan det tenkes at du er blant de ca 20% av befolkningen som visstnok ikke kjenner diacetyl selv i temmelig høye konsentrasjoner.

Man kan som nevnt også lukte på smør, margarin, pop-corn og til og med hvitvin. Det siste trenger en liten forklaring. Vindruen chardonnay har litt nivåer av diacetyl, og spesielt i California har man latt være å eliminere dette preget - ja man har sågar dyrket det som en smakskomponent. Californiske chardonnay-viner karakteriseres derfor ofte som «butter-bombs». Selv om det er en trend bort fra smørpreget, så finnes det fremdeles noen igjen av dem. Jeg har blinket meg ut en på polet som jeg skal forsøke.

Faktisk var det ikke før på 1950-tallet at man ble klar over at diacetyl kunne oppstå gjennom vanlig gjæring. Før dette trodde man at det var infeksjoner som var opphavet. Selv om Louis Pasteur forklarte gjærens funksjon, så var det mange sider av gjæringsprosessen som var uklare frem til ganske nylig. På 1950-tallet hadde amerikanske øl diacetylnivåer i gjennomsnitt på over tre ganger persepsjonsterskelen, mens de i dag ligger på halvparten av denne. Idag er trenden mest at smør passer best på brødskiva.

Se også Diacetyle Time Line fra White Labs. Se også denne ypperlige artikkelen fra salige BrewingTechniques. Se også denne artikkelen fra Professor Beer.

Idag er det eksamen etter øldommerkurset, og jeg har ikke bare eksamensnerver, men også fremdeles en forkjølelse i pen blomst, og en rimelig backlog på eksamensforberedelser. Selv ikke kaffekoppen i dag morges duftet kaffe, huff.

Dette kommer til å gå i en interessant retning. Når er det kont på denne eksamenen, mon tro?

Men når bare dette er unnagjort, så kanskje jeg kan komme igang med å få blogget litt mer.

Om eksakt to uker er det eksamen i øldommerkurset i regi av Norbrygg, og jeg begynner å få et lite snev av panikk. Det er mange eksamner det går an å sprenglese til over de siste dagene - men det er ganske enkelt slik at man ikke kan sprengsmake seg gjennom mange øl de siste dagene før en slik eksamen. Det vil si: man kan, men det er neppe produktivt.

Så jeg har gått inn i eksamensforberedelsesmodus, som betyr at Magni blindtester meg på to øl hver kveld. En hylle er satt av i kjelleren, og med stor iver plukker hun ut to kandidater hver kveld. Jeg går vanligvis i baret mht øltype, til stor glede (og tidvis litt skadefryd) for omgivelsene.

Poenget er at blindsmaking er vanskelig. Ja, selv det å spesifisere type på et øl er faktisk ikke helt trivielt i en blindsmaking. Ok, så er det liten sjanse for å forveksle en Imperial Stout med en Pilsner, eller en IPA med en Lambic, men det er ikke øltypene som er markant forskjellige som er utfordringene, det er de som er nesten like som er problemet.

Jeg skulle gjerne ha sagt at jeg aldri bommer på å identifisere øltyper, men det ville vært en grov løgn. Dernest kommer neste trinn: når du først har bestemt deg for hva slags type øl det er, så er det lett å kjenne alle de smakene som du «vet» skal være der. Enda verre blir det når det ikke er blindsmaking. Når du har sett etiketten så gir det forventning til hva du skal smake - og du verden hvor ofte man da smaker nettopp det!

Men nå er jeg på blindsmakingskjøret - hver kveld en er en ny opplevelse og ofte en liten mental kalddusj.

Øl gjorde at Russland ble kristent i stedet for islamsk - sies det. Bakgrunnen er at storfyrste Vladimir den store av Kiev (eller Valdemar som han ble kalt i Norge) i 988 ønsket en mer strukturert religion som kunne være felles og ha en nasjonal spennvidde. Etter et mislykket forsøk på å smi sammen de eksisterende, lokale religionene, fant han ut at han måtte gripe det an annerledes, og hente noe utenfra. Dersom man skulle forholde seg til nabolandene og store og mektige religioner, var alternativene i praksis tre: katolisismen, gresk-ortodoks kristendom og islam.

Ambassadører ble sendt ut til de ulike religionenes hjemmebaser for å hente informasjon, teologi og inntrykk. Det lyder nærmest som om om det var en vanlig anbudsrunde. I utgangspunktet lå islam godt an. Dette var tross alt rundt år 1000, og islam var på sitt mest ekspansive, sterkeste og ikke minst både teknologisk og kulturelt lengre fremme enn Vest-Europa og de temmelig reduserte restene av Øst-romerriket.

Men så var det noen som hvisket et ord i øret: Øl. Om man konverterte til islam ble det slutt på øl og annen alkohol. Dermed tippet plutselig vektskålen hardt i den andre retningen. Visstnok skal så valget mellom katolisismen og den ortodokse kirken ha blitt avgjort ved at de sistnevnte hadde mye kulere gudstjenester og mer imponerende byggverk. Spesifikt kan dette ha vært katedralen Hagia Sophia i Konstantinopel, som ironisk nok senere ble en moske.

Nå er det vel ikke helt sikkert at historien er fullstendig sann. Det er ofte slik med historier som både er gamle og gode. Men ofte er det en kjerne av sannhet der.

Og likevel er stemningen i mange konservative kristne kretser å mislike øl og alkohol i alt dets vesen - med mindre man snakker om nattverd. Forstå det den som kan.

Hva er forholdet mellom baking og brygging? Det mest nærliggende er at de begge bruker gjær og produserer matvarer - men det stopper ikke der. Kanskje nettopp fordi de begge produserer matvarer og fordi den ene produserer gjær som den andre kan bruke, så har de ofte vært samlokalisert i klostre, slott og andre steder som trenger begge.

Helt tilbake til det gamle Egypt var baking og brygging knyttet sammen. I Sumer synes bryggingen å ha vært basert på en slags halvbakte kaker eller kjeks som etter behov ble bløtt opp og gjæret.

Men samtidig har nok også dette tette samlivet mellom baking og brygging, mellom brød og øl, sannsynligvis vært årsaken til en underrapportering av brygging og bryggerier når man i ettertid ser på restene av gamle bygninger.

Av og til snus verden på hodet, og forholdet mellom brød og øl er et slikt. For inntil ganske få år siden var det vanlig å tenke at å brygge øl krevde en diger innsats i utstyr og arealer, for et bryggeri er ikke noe for en bakgårdsgeskjeft. På den andre side er et bakeri ypperlig egnet for en minibedrift i en liten kjeller. Sagt på en annen måte: frem til mikrobryggerirevolusjonen var det mange flere eksempler på bakerier-på-hjørnet enn eksempler på bryggerier-på-hjørnet.

Men går vi noen hundre år bakover i tid, så var det omvendt. Skulle du ha et bakeri, måtte du ha en bakerovn - en diger innretning i oppmurt stein og dermed en større investering. Om du ønsket å brygge i stedet for å bake, så trengte du et visst utvalg av bøtter og kar, men det var egentlig ingen diger enkeltinvestering, og det etterlot lite som ikke hadde en alternativ etterbruk - dvs lite som arkeologer kunne finne. Rett nok ville man som regel trenge en kjele, men slike var mobile og det gikk an å låne - faktisk var det ikke uvanlig at kirker og byer hadde bryggkjeler til utlån. Og selv om man hadde en selveid bryggkjele, så hadde den en betydelig restverdi når man sluttet å brygge, om ikke annet som metallverdi. En bakerovn derimot - den bare står der, og har liten verdi utover at man kan bake i den. Til alt overmål må en bakerovn innrettes annerledes enn et ildsted for oppvarming, vasking eller matlagning, mens et ildsted for brygging godt kunne kombineres med disse tre, i hvert fall ved brygging i moderat skala.

At det var lite spesialutstyr som ikke også hadde alternative bruksmåter (fat, bøtter osv) og det at ting i tre holder seg dårlig, gjør at vi finner få tydelige rester av bryggerier. Brygget man i litt større skala, kunne man nok bruke et spesiallaget ildsted, der man murte opp en kappe rundt kjelen i underkant, slik at man mer effektivt kunne fyre under. Men om man fjerner kjelen, sitter man igjen med noe som kan forveksles med nederste del av et ildsted.

Når man så forsøker å finne ut av restene etter rommene i en gammel ruin, så er det relativt lett å identifisere bakeriet og deretter kjøkkenet. Men bryggeriet? Tja, det blir lett feilkvalifisert som et litt uspesifisert del av «kjøkkenet».

Spellemannsprisen endte med skandale etter at vokalisten for bandet Plumbo - Lars Erik Blokkhus - forsøkte seg på en rasistisk «morsomhet» som ganske forståelig ikke ble godt mottatt. Stemningen ble ikke akkurat bedre av at Tshawe Baqua i Madcon i etterkant fyrte av seg en lekse med gloser jeg ikke har fått med meg skulle ha blitt akseptable i offentlig ordskifte og dertil lovet å helle drinken sin over Blokkhus. Meg bekjent har han ikke gjort det, men gitarist Terje Røthing i Kaizers Orchestra helte senere ølet sitt i hodet på Blokkhus mens sistnevnte ble intervjuet senere på kvelden. Nærmere bestemt var det Carlsberg pilsner fra boks sålangt jeg kunne se, uten at det er spesielt vesentlig. Og dermed er vi kommet til dagens tema, som er ølhelling i hodet på folk som debattform.

Denslags var nemlig på mote sensommeren 1999.

Natt til 5. august 1999 helte Jan Otto Hauge - mangeårige redaktør for Norsk journalistlags fagblad «Journalisten» - en halvliter over stortingsrepresentant Vidar Kleppe fra FrP (nå Demokratene) og oppfordret andre til å gjøre det samme. Han hadde først invitert Kleppe til å slå seg ned ved bordet sitt på Tostrupkjelleren, for deretter å helle innholdet i halvliteren over hodet hans.

To dager senere helte også visesangeren Lillebjørn Nilsen en halvliter i hodet på Vidar Kleppe, også det skjedde på den felles klubben for journalister og politikere på Tostrupkjelleren. Politisk uenighet og markering av avsky var eksplisitt gitt som en begrunnelse, og han knyttet det til oppfordringen fra Hauge. Det ble i hvert fall delvis forsvart av Åse Kleveland, og visesangeren selv fremstod ikke som noen angrende synder. Det påstås at Lillebjørn Nilsen med dette brente sjansene til Oslo bys kulturpris for 2000, og han fikk prisen i først for 2004.

Noen dager senere - 12. august - fikk Einar Steensnæs, som da var parlamentarisk leder i KrF, helt en halvliter over seg i Haugesund av en fyr som like etter kom tilbake med enda en halvliter som han helte over Steensnæs' tvillingbror Ola, som var KrFs kandidat til fylkesordførervervet.

Heldigvis stoppet det der, og etter valgsesongen 1999 gikk dette av moten. Men så sent som sommeren 2007 fikk Siv Jensen en halvliter over seg på Skrova av en full person under et ferieopphold der hun ble ad hoc-intervjuet av en journalist som spottet henne. Lite vites om det var politisk motivert, men det er jo nærliggende å tro.

Jeg er generelt positiv til nye og kreative bruksområder for øl, men helling av øl i hodet på folk som politisk statement og meningsytring synes jeg kort og godt ikke hører noe sted hjemme. Uansett hvor mye man måtte argumentere for at litt øl over hodet fysisk sett er temmelig harmløst, så er det å ta en diskusjon fra det verbale planet og over til fysisk håndgemeng, og minner meg om sitatet «violence is the last refuge of the incompetent.»

Jeg håper denne trenden ikke er på vei tilbake. Misbruket av øl er det som plager meg minst. Det er barnslig og umodent, men verre er at det øltømming i hodet på folk hverken er eller vil være noe konstruktivt argument i en debatt, og å late som det er en meningsfull politisk ytring vil bare viske ut grensen mellom hva som er en offentlig debatt og hva som er politisk vold.

Betegnende er det kanskje også at det stort sett er pilsner som tømmes på denne måten. Det sier vel mindre om pilsnerdrikkere - for det er tross alt bare et ørlite mindretall som oppfører seg slik - enn det sier noe om ølvanene til den typen folk som ikke helt klarer å forholde seg til gråsonen der verbale argumentasjon slutter og vold begynner. Jeg har aldri hørt om at noen har helt porter eller portvin i hodet på folk de er uenige i, det er visst bare pilsen som blir denslags til del.

Begrepet øllebrød har dukket opp fra tid til annen, men det er sjelden det følger med noen god definisjon, og servert det har jeg aldri blitt. Hva er dette mystiske øllebrødet, har det noe med øl å gjøre, og er det godt - ja er det i det hele tatt spiselig?

Øllebrød er et dansk uttrykk, selv om det sikkert har vært brukt i eldre tider på norsk også. Det er språklig kort og godt en variant av «øl og brød», og det har ikke noe med «flytende brød» som har vært et hyppig klengenavn på øl.

Det er en matrett - men uten noe luksuspreg over seg. Man river biter av gammelt brød - gjerne rugbrød - og bløter dem opp i øl og koker det hele. Utav dette får man en slags grøt eller tykk suppe som visstnok er nærmest som en slags nasjonalrett i Danmark. Her er noen oppskrifter: Matoppskrift.no, Maduniversitetet.dk, DenStoreDanske.dk og DK-Kogebogen.dk.

I Norge finnes det endel oppskrifter på brød med øl, og det har blitt kalt «øllebrød». Men det er kanskje mest fordi man ikke har visst hva dette har vært og har trodd de må ha vært det samme - altså en sammenblanding av «øl og brød» og «brød bakt med øl». Mest kjent i Norge er vel «øllebrød» fra en sang som The Monn Keys sang inn en gang på 50- eller 60-tallet. Sangen er muligens opprinnelig dansk, for det er litt dansk aksent over ordvalget der, og den beskriver uomtvistlig øllebrød av den danske typen.

At denne retten ikke har vært noen statusrett, betyr ikke at den må være ubehagelig. For alt jeg vet kan den faktisk være god. Kanskje jeg skulle forsøke? I den grad oppskriftene spesifiserer dansk hvidtøl, tror jeg det nærmeste man kommer i Norge idag er lavt humlet bayer, kanskje med en dæsj vørterøl. Bayer og hvidtøl er rett nok to helt forskjellig øl, men jeg tror ikke det er noe annet som er nærmere. Om noen vil forsøke, er de refererte oppskriftene et bra utgangspunkt å triangulere seg via.

Om noen ønsker et gjenhør med The Monn Keys, så anbefales å søke på YouTube etter «Øllebrød Monn Keys». De var faktisk en gang i tiden det hyppeste og hotteste i Norge - men er nok ørlite akterutseilt idag.

Det er en gammel sannhet at fingeravtrykk og fett på innsiden av glassene ødelegger skummet - eller hodet - på ølet. Men stemmer dette, og hvor stor er egentlig effekten. Dét hadde jeg satt meg fore å finne ut med et relativt enkelt eksperiment.

Til formålet brukte jeg fire stk relativt nye glass fra Arendals bryggeri. Disse har kun vært bruke 2-3 ganger, og de ble alle vasket sammen etter nyttårsaften. I tillegg er dette temmelig tynne og høye glass. (Hvordan få 33cl til å se mye ut?) Jeg satte dem opp på rad og etter å ha spist og klasset på en plate melkesjokolade klasset jeg så på innsiden av glasset, så langt jeg nådde ned (ca 60% av glassets dybde. Glass nummer to og fire fra venstre er klasset på, mens glass en og tre er ubesudlet.

Til testen brukte jeg en flaske av mitt eget SMaSH hjemmebrygg, en batch som dessverre er blitt litt infisert, så den er ekstra livlig, men siden den er brygget på ren amber malt, så har den fylde nok til å gi et stort og fyldig skumhode. Glassene ble fylt omtrent like mye i hvert glass. Alle glassene ble fulle, og ett rant litt over.

Her er tilstanden ti sekunder etter helling, etter to minutter, etter fem minutter, etter ti minutter og etter tyve minutter.

Bildene er kanskje ikke så lette å tolke, men de underbygger følgende to konklusjoner som jeg trakk etter å ha studert prosessen nærmere.

1. Fett påvirker skummet, da det dannet seg hulrom i skummet på størrelse med en klinkekule til en liten ping-pong-ball der jeg hadde klasset på innsiden av glasset. Eller rettere sagt: i de områdene jeg mener å huske at jeg hadde klasset på glasset. Det er mest synlig på glass nummer to fra venstre.

2. Med unntak av disse hulrommene i skummet, var det ikke innlysende å se noen forskjell på de fire glassene. Både blonder, hastigheten som skumhodet sank inn med, initielt volum og sluttilstand virket omtrent like, og jeg ville ikke vært i stand til å identifisere hvilke glass som var tilfettet i en blindtest.

3. Det virket ikke som om hulrommene som ble skapt av fettet fremskyndet hastigheten av hvordan skumhodet kollapset.

Nå må jeg ile til og si at dette var en enkel og uformell test. Det er flere kilder til feil her. Kanskje er ikke fettet i sjokolade velegnet til å drepe ølskum. Jeg kunne ha brukt en plate sjokolade som var litt varmere og mykere. Jeg nådde ikke helt ned i bunnen av glassene, og jeg satte bare flekkvist fett på innsiden. Dessuten brukte jeg et øl med et meget robust skumhode, og kanskje fettet bare klarer å destruere en viss mengde skum. Ett av glassene rant over, og mistet derfor endel skum. Fettet kom bare i kontakt med skummet, ikke med selve det flytende ølet, så det var ikke spredd over hele skumhodet, bare områdevist tilstede, og dermed var trolig store soner av skummet helt upåvirket. Kanskje var det noe annet som fikk skummet til å kollapse langt raskere enn effekten av fettet. Dessuten er det sikkert flere andre faktorer som jeg ikke er klar over.

Likevel, selv i denne uformelle testen var det forbausende liten forskjell. Jeg ville gått bananas om et pubglass var så klasset på innvendig, også av hygienegrunner, men likevel var det temmelig lite forskjell i resultat.

Jeg planlegger å gjenta forsøket, og da smøre et tynt lag med fett utover hele innsiden av glasset. Dessuten skal jeg forsøke med et mer standard pilsnerøl for å se om mindre fyldige og robuste øl kanskje gir større utslag på denne testen. Men sålangt synes det som om dette er en myte - i hvert fall i praksis. Det er helt tydelig var en effekt av at fettet fikk skum i sitt nærområde til å kollapse, men det virket ikke som det nevneverdig påvirket skumtoppen som helhet.

Nå gjenstår det bare å fjerne bevismaterialet ...

Jeg er vanligvis en mild og fleksibel person, men på ett felt pleier jeg en dyp fundamentalisme: vasking av ølglass. Det er noe av det verste jeg vet å få skitne ølglass på byen. Gjennom eksponeringstrening har jeg lært meg å leve med det, men jeg hater det okke som. Leppestift, inntørkede rester av oppvaskmiddel, fingeravtrykk fra barbetjeningen, osv. Huff!

I min egen «hjemmepub» bestemmer jeg reglene, og de sier at glass skal vaskes ordentlig. Her er reglene:

1. Ølglass skal ikke i oppvaskmaskin.

2. Ølglass vaskes for hånd med krystallsoda. Du får dette i de fleste dagligvarebutikker som har et middels til stort utvalg.

3. Oppvaskbørsten brukes kun til ølglassvask og ikke for andre ting.

4. Glassene vaskes, avrennes, skylles, avrennes og lufttørkes.

5. Man tørker ikke glassene med håndkle, med unntak av at man kan bruke et ikke-loende håndkle på utsiden av glassene - men aldri på innsiden.

6. Gummihanskene som brukes under vasken beholdes helst på inntil glassene er satt i skapene, så man unngår fingeravtrykk.

7. Glass oppbevares i skap med skapdører, slik at man minimaliserer at de støver ned. Jeg er litt mer usikker på om glass skal oppbevares opp-ned eller få stå rett vei - jeg heller til det siste.

Jeg stengte for kommentarer en kortere periode en stund tilbake, fordi det var store mengder spam som ble dyttet inn på bloggen som kommentarer. En stund etter åpnet jeg opp igjen, og de startet på nytt.

Jeg har derfor gjort noen endringer. På siden for kommentarer har jeg dyttet inn et kontrollspørsmål som er at du skal skrive inn summen av to og tre med bokstaver. Dersom noen trenger fasiten, så er det «fem». Teorien min er at dette stopper spammerne mer enn captcha, fordi de alltids kan leie en horde av kinesere eller indere - eller hvem som nå er billigst - til å taste inn captcha-koder fra ulike bloggers kommentarfelter. Ja, det er faktisk også en slags levevei.

Men de har ikke så lett for å svare rett på et norsk spørsmål, uansett hvor trivielt det er. En stund tenkte jeg å kode inn Æ, Ø og Å i captcha-strengen, men det ville sikkert bare skape problemer med tegnsett. Jeg vurderer til og med å fjerne captcha helt, og det er mulig at jeg mekker litt på det så det veksles mellom ulike spørsmål, sånn som hva er hovedstaden i Norge og hva er fornavnet til statsministeren. Ikke veldig vanskelige spørsmål, men tilstrekkelig utydbart for folk som ikke kan norsk til at spammerne finner et annet sted å plage. Siden jeg blogger på norsk, antar jeg at de fleste som kommenterer også er i stand til å svare.

Jeg håper at det er greit for leserne. Jeg tenkte også på å legge inn autentisering via en tjeneste som Disqus, men jeg er ikke veldig hypp på det. Vi får se det litt an.

Nei, det er ikke en eller annen tvilsom designersprit, men en drikkemåte. Sannsynligheten er temmelig liten for at du har gjort det, men sannsynligheten er likevel ganske stor for at du har drukket på en lignende måte.

Begrepet er gammelt. En kjent referanse er gitt av Tom Nash i 1595, som Isaac D'Israeli - far til statsministeren - har gjengitt i et kapittel om britiske drikkeskikker, og som igjen synes å være piratkopiert av den lette garde av britiske ølhistorikere. Selve ordet er en slags latinisering og finnes i ulike varianter: super nagulum, super naculum og super ungulum. Urban Dictionary definerer det som å bety å drikke til siste dråpe, og påstår feilaktig at det er den bokstavelige betydningen av ordet. Mer trolig er det en latin-aktig nydannelse for på/over neglen. Begrepet er ifølge Merriam-Webster kjent fra tysk auf den Nagel.

Poenget er at man skal tømme sitt drikkebeger og deretter vise at man har tømt det fullstendig ved at det etterpå ikke renner ut mer enn en dråpe som man kan balansere på sin negl. Så avslutter man begeret med å slikke i seg denne siste dråpen. Flere drikkeleker er beskrevet der man for å vise at man har drukket opp heller siste dråpen på neglen sin. Selv om navnet er ukjent, finnes konseptet fremdeles i noe modifisert form.

Da jeg en gang i fjern fortid deltok i Arendalspilsens venner hadde vi en drikkesang som minnet om dette - nei, jeg refererer ikke til den «nye» organisasjonen i Arendal, men den gamle, opprinnelige fra 1969 i Trondheim blant NTH-studenter fra Sørlandet. Drikkesangen gikk på rundgang rundt bordet, og hver enkelt måtte drikke ut sin flaske (man drakk jo direkte fra bjørnungene, må vite. En førstemann ble utpekt, gjerne ved at noen bare startet å synge og samtidig peke på en annen person. Sangen gikk noe slik som;

Se der sitter en fyllehund, mine herrer lambo.
Sett nå glasset for din munn,
mine herrer lambo.
Se hvordan hver dråpe vanker,
nedad halsen på den dranker.
Lambo, lambo, mine herrer lambo.

Siste linje ble så repetert inntil personen hadde tømt sin flaske og snudd den oppned over sitt eget hode. Den som nettopp har drukket unna synger så følgende vers, der alle stemmer med på linjene «mine herrer, lambo».

Jeg mitt glass utdrukket har,
mine herrer lambo.
Se der finns ei dråpen kvar,
mine herrer lambo.
Som bevis derpå jeg vende
glasset på dets annen ende.
Lambo, lambo, mine herrer lambo.

Deretter forsetter alle i et slags talekor og fremsier følgende regle:

Han kunne kunsten,
han var et jævla fylle-fylle-svin.
Nå går vi til neste mann
og ser hva han formår.

Og så repeterte det seg for neste rundt bordet.

Poenget med drikkeleken er todelt, dels å få opp tempoet i drikkingen, og dels å sikre at ingen sakker etter ved å ruge på én flaske halve kvelden. I eldre tid var det noe suspekt over de som meldte seg ut av godt lag ved ikke å holde følge med de andre i drikkingen. Hvorfor så snu glasset/flasken? Dels for at å sikre at det ikke bare er 'nesten-tomt', og kanskje er det dels en etterlevning fra de tider man brukte krus og beger, og det ikke lett å se hvor mye som var igjen hos de andre man drakk sammen med. Det er også tydelig utfra teksten at det er en gammel sang - og kanskje med svenske aner om vi skal overtolke formen «kvar».

Denne typen leker egner seg best for svakere drikkevarer som øl, sikkert uten at noen holder seg for gode til å shotte sprit til dens akkompagnement. Egentlig egner den seg ikke spesielt godt, men det er jo en annen sak, og kanskje delvis tuftet på at jeg begynner å bli gammel - og kanskje litt mer moden.

En annen referanse til noe av det samme er «dråpen» som en av mine svirrebrødre tidvis snakker om - uten at han har noe spesielt rituale rundt det. «Dråpen» er den siste dråpen i glasset, og glasset er ikke skikkelig tomt før dråpen er drukket. Det er det samme konseptet, om enn med den annen tilnærming.

Tenk at du snublet over en tidsmaskin, og du kunne dra på en ølreise til vilkårlig tiår - eller la oss si to tiår. Hvilke tyveår ville du valgt? Min preferanse ville vært 1830- og 1840-tallet - nesten helt uten tvil.

En god konkurrent er 1990-tallet og det første tiåret av 2000-tallet, for det dekker den moderende mikrobryggerirevolusjonen. Men pytt sann, det tidsrommet har jeg jo strengt tatt opplevd - og som tickerne sier: never twice same beer. Så hvorfor 1830? Tre grunner: avholdsbevegelsen, bayerølet og pale ale. La oss se nærmere på dem.

Bayerølet. Rett nok kom ikke pilsnerølet før senhøstes 1842, men det er viktig å huske på at pilsen bare var en variasjon over det bayerske undergjærede ølet. Det er tidstypisk at Bürgerbrauerei i Pilsen dumpet det gamle overgjærede ølet sitt og hyret inn Josef Groll - en bayersk brygger - for å gi dem godt øl, basert nettopp på den bayerske undergjæringen. Stedet var riktignok Pilsen og Tsjekkia, men bryggemetoden var bayersk. Selve pilsnerølet tok det mange tiår før ble markedsledende, og den store, revolusjonerende øltrenden i samtiden var bayerskølet, ikke pilsnerølet.

Vi får la Jacob C. Jacobsen - grunnleggeren av Carlsberg - stå som eksempel på tidsånden. Allerede i 1837 brygget han undergjæret øl på sin mors vaskekjele med «lokal» undergjær - men det ble ikke så helt bra, før han året etter dro han på studietur til Seidelmeyers bryggeri i München, og skikkelig bra ble det ikke før han i 1844 selv hentet gjær - på den berømte flosshatturen.

Kongens Bryghus i København - datidens industribryggeri - hyret inn en bayersk brygger i 1838. Her hjemme skal Schreiners bryggeri i Trondheim ha brygget lagerøl allerede i 1839.

Men selv før man brygget det lokalt i København, var bayerølet tilgjengelig. Tage Taaning skriver i «Øl» (Henry Clausen, 1942) om hvordan den unge Jacob C. Jacobsen dro med seg Frans Djørup på Waage-Petersens Vinhandel, offisielt for å smake vin, men egentlig med det formål å smake det bayerske ølet som ble solgt der. Han tidfester det ikke, men det må ha vært mellom 1834 da han ble kjent med Laura Holst - gjennom hvem han ble kjent med Djørup - og 1837 da han første gang forsøkte å reprodusere ølet etter en studietur til Langes bryggeri i Altona. For 1830-tallet er tiåret da det bayerske undergjærede ølet i dobbelt forstand kommer på alles lepper - eller i hvert fall på leppene til de unge, fremadstormende unge bryggerne som skulle slå an tonen innen ølverdenen utover 1800-tallet.

I København kuttet Kongens Bryghus raskt sitt prosjekt med bayersk øl - for de tradisjonelle øltypene solgte for godt. Kanskje var hele prosjektet i utgangspunktet også litt halvhjertet? Det ville være litt som når norske industribryggerier skal brygge porter og IPA - ikke fordi de egentlig vil, men fordi de forsøker å henge med på en endrende smakstrend de bare delvis forstår. Men I. C. Jacobsen startet sitt Carlsberg og var en kvalitetsbevisst og visjonær gründer - uansett hvorvidt det er begreper man idag ville bruke om Carlsberg-konsernet.

1830 er også året for den relativt fredelige revolusjonen i Frankrike - den vi hører minst om. Den markerer overgangen fra gjenopplivingsforsøket av l'Ancien Régime og dansende kongresser til et mer borgerlig 1800-tall, og parallelt knoppskjøt Nederland øl-tidskapselen Belgia, om enn ikke helt frivillig. I den andre enden av tyveåret ligger revolusjonsåret 1848, som selv om det ikke var noen umiddelbar suksess, likevel satte scenen for de neste 150 årene ikke bare politisk sett - men også litt ølmessig. For mens Engels og Marx skrev på det kommunistiske manifest, drev radikale bryggere i Tyskland på med å brygge samfunnsomveltning på bakrommet, og etter at det ble slått ned, og kanskje hardest nettopp i evig ultrakonservative Bayern, flyktet de til USA. Der grunnla de lagerbryggeriene som vi idag forbinder med amerikansk pilsner. I København feiet revolusjonsåret 1848 bort det gamle eneveldet og gav Danmark sitt Folketing. Derinn ble Jacob C. Jacobsen - Danmarks senere svar på britisk beerage - bare få år etter ble valgt for de liberale.

Idag synes vi kanskje ikke det er noe mer industrielt og kjedelig enn et lagerølbryggeri, men i perioden 1830-1850 var det siste skrik, og bransjen var preget av kreative og fremadstormende personligheter med visjoner og en utmerket forståelse av hvor trendene pekte ... nesten som innen mikrobryggeribransjen de siste tyve år. Det må ha vært spennende å ha opplevd det i samtiden.

Pale ale. I 1830 var hertugen av Wellington - Napoleons nemesis fra Waterloo - blitt liberal statsminister i Storbritannia. Han implementerte en rekke nye ordninger, hvorav én var et frislepp av øl-bransjen gjennom «The Beer Act». Sammen med en lignende lov fra 1828 eliminerte dette mange av de praktiske og juridiske restriksjonene på skjenkesteder. Samtidig ble avgiftene på øl avskaffet - selv om det fremdeles var skatt på malt og humle. Delvis var målet å gjøre øl tilgjengelig også for de fattigste, og delvis var det vel også for å bekjempe spritmisbruken.

Konsekvensen var at for fattige 2 guineas kunne man starte et 'beer house'. Det gjorde at titusenvis av puber ble startet i løpet av ganske få år. Bare i løpet av de tre første månedene etter loven tok effekt ble det tatt ut 26.291 nye lisenser. Det er omkring 300 nye puber hver dag. På mange måter satte det hele systemet med skjenkesteder på hodet.

Eksplosjonen i antall skjenkesteder gjorde raskt at konkurransen ble beinhard, noe som gjorde at bryggeriene - som allerede var store og industrielle - gikk enda tyngre inn på eiersiden i pub-bransjen for å sikre markedsandeler for sine øl. Pubene var billige fordi det var så mange av dem og fordi konkursene haglet, og systemet med «tied houses» ble sementert.

Den andre effekten var at bryggeriene måtte legge om bryggingen for å dekke etterspørselen. Til da hadde porteren vært volumvaren, men den trengte egentlig lagringstid. Nå trengte man stor produksjon og ikke minst rask produksjon. Man trengte mer ferskøl, ikke lagret øl. Dermed gled porteren ut i periferien og pale ale, eller egentlig mild ale ble inn. Sånn som det er beskrevet her høres det ut som det skjedde raskt, men det tok mange tiår - og det tok av på 1830-tallet. Noen mener at det hjalp med den økte tilgangen på drikkeglass - som kom av tekniske og skattemessige grunner.

Samtidig ble det fokus på matvaresikkerhet, der spesielt porter hadde vært brygget med mye rart av ingredienser og opparbeidet seg et litt dårlig rykte. Rett nok var klimakset over dette rundt 1820 med kjemikeren Friedrich Accums avsløringer av tvilsomme ingredienser og prosesseringsteknikker av ikke bare øl, men en rekke andre matvarer. Accum ble skandalisert og forlot London tidlig i januar 1821, men som ofte er tilfelle er det lettere å kvitte seg med mannen enn med sannheten som han hadde sluppet ut. Så på 1830 startet man å rydde opp.

Et litt beslektet tema var at man oppdaget at det var billigere (alkohol pr krone) å brygge på lys malt enn på mørk malt - selv om mørk malt var billigere pr vektenhet enn lys malt. Også det var en prosess som hadde startet tidligere og som pågikk i flere tiår. Der alt øl tidligere i praksis opprinnelig hadde vært «single malts», gikk man over til å designe ølet utfra en blanding av ulike maltsorter. Dette høres kanskje innlysende ut idag, men 1830-tallet er skjæringspunktet for gammel og ny bryggeteknikk med hensyn til maltsammensetning.

Alt dette førte til en omlegging av bryggingen fra det lagrede blandingsproduktet porter til designer-ferskølet som ble forgjenger for bitter og mild. Fremdeles skal en ekte engelsk bitter kjøres ut til puben før den er helt ferdiggjæret og serveres etter bare dager i kjelleren. Det er delvis en arv fra hertugen og whig'ene og 1830 og «The Beer Act».

Avholdsbevegelsen. Rundt 1830 hadde vi mer en måteholdsbevegelse enn en avholdsbevegelse. Fienden var spriten og hadde vært det i mer enn hundre år. I Norge hadde man til og med skattlagt hjemmebrenningen - skjønnsskattlagt, slik at man betalte skatten enten man brente eller ikke. Er det noe nordmenn vil ha, så er det den moroa man allerede er blitt skattlagt for, og hjemmebrenningen florerte - legalt. Spriten ble produsert i tusener av små destillasjonsapparater og i økende grad med kontinuerlig destillasjon til billig og rent brennevin. Men ti - eller i hvert fall tyve - år senere var ølet gått fra å være et bolverk mot sprit-fylla til å bli inkludert til selv å være ondskap. Hva skjedde og hvorfor og hvordan endret man holdningen så fundamentalt?

Litt av dette skyldtes kanskje nettopp at ølet var i ferd med å vinne over - nja, i hvert fall få overtaket på - spriten. Dermed gikk ølet fra å være et mindre onde enn og et alternativ til sprit, til selv å bli et hatobjekt for som bekjempet fyll. I Storbritannia hadde anskje nettopp «The Beer Act» litt av ansvaret for det?

Jo, 1830 og tyve år fremover hadde vært et spennende ølmål for en tidsreise.

Ymse ølnyheter med hovedfokus på Trøndelag og en tilt mot Trondheim.

1. Ny ølklubb på Oskars - muligens den seriøse utvalgspuben som har holdt på med dette lengst i Norge - i Levanger 20. januar 2012. De har hatt ølklubb der før, men ønsker visst å starte på ny. Se denne annonseringen.

2. Vi fortsetter i Levanger, der det var brann i det tradisjonsrike Backlunds hotell - som forøvrig er ypperlig plassert om man ønsker å overnatte etter en kveld på Oskars. Brannårsaken var et Ringnes-skap. Det hadde aldri skjedd med øl som kun skal oppbevares kjellertemperert.

3. Årets stjørdalsøl har vært presentert i lokalavisene. Her er dekningen fra Stjørdalen Blad og Stjørdals-Nytt. Se også denne artikkelen om forberedelsene.

4. Café Ni Muser har også brygget en mørk øl i tillegg til sin lyse IPA, men den mørke ble kun servert på en interntilstelning for de ansatte. Det tolkes dithet at de tenker på litt mer utvalg enn deres nåværende ene IPA. Dog brygges det i små kvanta og tappes på bjørnunger, hvilket betyr at det må være et blodslit og knappest et overskuddsforetak selv med en literspris på utsalg på 300,-. De kommer vel neppe til å gå for utelukkende egenproduserte øl.

Idag - 1. januar - er den sedvanlige dagen for å øke alkoholavgiftene. Det var på denne dagen i 1913 at dagens system med alkoholavgifter ble innført, etter at man tidligere hadde beskattet malten, ikke alkoholen direkte.

Nå har Staten vært temmelig edrulig de siste årene, ved at alkoholavgiftene kun har økt proporsjonalt med konsumprisindeksen. Unntaket var i fjor, da man økte avgiftene reelt med 5 prosent. De som forfekter at avgiftene er lave liker også å vise til at man senket avgiftene på 1990-tallet. Det er ikke fullt så ofte de husker å nevne at det i bunn og grunn var en EU-tilpasning, og den gikk mest på å få et ensartet system for både vin og øl. Siden de to drikkene overlapper i styrke, måtte man ha et ensartet avgiftssystem for dem som ikke favoriserte produsenter av det ene fremfor det andre.

Norge har favorisert «alltid» importert vin fremfor lokalt produsert øl, men det fører for langt her å drodle om årsakene til det. Favoriseringen av vin - i hvert fall den mest åpenbare - ble altså avviklet. Alternativet til å sette ned avgiftene på øl ville være å heve dem for vin ... meeen, det var jo EU vi skulle knytte oss tettere mot dengang, og det var EU mesteparten av vinen kom fra. Dessuten var det vel en slags forståelse av at man uansett måtte tilpasse seg EU og i hvert fall ikke øke avstanden til deres avgiftsnivå for alkohol.

Avgiftene fra og med 1. januar 2012 blir:
    over 0,7% og tom 2,7% - økes fra 2,95 til 3,00 pr liter
    over 2,7% og tom 3,7% - økes fra 11,13 til 11,31 pr liter
    over 3,7% og tom 4,7% - økes fra 19,28 til 19,59 pr liter
    over 4,7% og tom 22% - økes fra 4,31 til 4,38 pr liter pr volumprosent.

For kompletthetens skyld kan nevnes at brennevinbaserte drikkevarer - altså alt over 0,7% som har innblandet brennevin (f.eks rusbrus) og alt som er sterkere enn 22% - øker fra 6,61 til 6,72.

Staten har altså holdt seg innenfor konsumprisindeksen, og hoppene er ikke veldig store. Ikke synes jeg at alkoholavgiftene er så ekstremt høye i Norge heller. Det er 9,80,- pr halvliter og 6,53 på en tredjedels liter for vanlig 4,7% øl. Hmmm, kommer ikke MVA på toppen av den, forresten? Uansett, det merkes på butikkprisen, men på pubene er det nok ikke dette det som drar prisen mest opp.

Dessuten merkes den best på billig-ølet, mens den er mindre synlig i prisen på de litt mer eksklusive merkene.