I forrige uke var jeg på et seminar om maltøl på Hegra i
Stjørdal. Det var prosjektet Søke gammelt, skape nytt som arrangerte
det. Dette prosjektet skal forøvrig snart avsluttes, så dette var vel
en av de siste samlingene. Tema for dagen var først et besøk hos Morten
Granås som var den første som fikk salgsbevilling for stjørdalsk
maltøl, og deretter var det foredrag ved Roger Løe, tidligere brygger
på Trondhjem mikrobryggeri, nå ansatt hos E.C. Dahls, og nyutdannet
bryggmester fra bryggehøyskolen i Kjøbenhavn - foruten å ha godt
innsyn i tradisjonsbrygging i Trøndelag etter å ha vært engasjert av
Søke gammelt, skape nytt. La meg forsøke å gi et kort referat.
Morten Granås maltet med to-radet bygg, helst et slag med lite
nitrogen. Tidligere brukte han Saana, men kornslag skifter ofte, så
den er nå borte. I stedet tror jeg det var Tiril som han brukte i
år. Den sorten fant han tre sekker av på Felleskjøpet på Klett - det
var alt som var igjen, så til neste år må han vel finne en et nytt
byggsort.
Rett nok kan man dyrke sin egen bygg, og dermed holde seg til et fast
slag. Men det er ikke så enkelt. Spireevnen er ikke nødvendigvis like
stor på det kornet man har dyrket selv, og spireevne er ekstremt
viktig under malting, for det er ikke bare et spørsmål om korn som går
til spille, slik det er under såing av kornet.
På Melhus er det en bonde som malter selv, og han har satt av et
hjørne av åkeren som han hverken gjødsler eller sprøyter. Reduksjonen
i gjødsel gjør at det blir mindre nitrogen i kornet, og dermed gir det
et klarere øl. Noe av de som skiller gode maltbyggsorter fra de mindre
gode, er at det er sorter som naturlig har lavere
nitrogeninnhold. Ideelt sett skal man malte og brygge med store korn,
men viktigere enn kornets størrelse, er at det er jevnt i størrelse.
Men tilbake til Granås. Han lar kornet spire i et digert kar, og
deretter har han grokarmer som det får spire på. Meskingen skjer på
tre temperaturer: 46, 62 og 68 grader, og han bruker å regne tre liter
øl på en kilo malt. Nå kan man ikke regne med at hans småskala malting
er like effektiv som kommersielle malteriers. Især får man en ujevn
malting i et såinnhus, slik at noe av malten blir lett
karamelisert. Maltet som kommer ut er derfor noe uensartet. I andre
sammenhenger ville man simulert det med å blande ulike typer
spesialmalt inn i en basismalt, men her kommer alt i én pakke.
Morten Granås mente at kreosot ikke hadde noe i ølet å gjøre, og
jeg må si at hans øl hadde en langt renere røyksmak enn mange andre
stjørdalske maltøl jeg har smakt. Selv mente han at hemmeligheten bak
å kvitte seg med kreosotsmaken var i å minimalisere sjansen for at
maltet ble sotet ned under tørkingen, samt at han renset kornet
grundig for groer og annet rusk i en diger trommel à la
blåbærrensetrommel. Tolk ikke dette som at kreosot er utypisk for
maltøl, for bare det at noen klager gjentatte ganger på det, betyr at
mange har denne smaken. Ølet kan med andre ord ha kreosotsmak, men må
ikke, kanskje den ikke heller bør, men la oss ikke flisespikke på
kan/må/bør og slikt.
Den andre smaken han mente ikke hørte hjemme i maltølet var
brentsmak. Men akkurat der er det en intern geografisk uenighet i
kommunen. På Skjelstadmarka ønsker de å brygge ølet med brentsmak, noe
som resten av bryggerne i kommunen synes å mene er en like barbarisk,
ugudelig og udrikkelig smak som mange utenfor Stjørdal synes mene at
maltølet er generelt. Her står vi helt klart overfor to ulike
varianter av maltølet.
Det er ikke vanskelig å få brentsmak på maltet, og for å forklare
hvordan må jeg beskrive såinnhuset der de tørker malten. Ytre sett er
det et lite hus, kanskje 3x4 meter i grunnflate, og med god
ventilasjon. Mesteparten av plassen opptas av en oppmurt kasse på godt
over 1 meters høyde som deler av et areal på kanskje 2x3 meter -
gjerne slik at muren ligger inntil veggen på en side. På toppen av
denne kassen legges det fjøler i furu, slik at de helt dekker den åpne
toppen av kassa. Fjølene har tett i tett med huller, kanskje 2mm i
diameter og med en tetthet på rundt 1 tomme imellom. Inne i kassa er
det murt opp et ildsted - som lokalt kalles kjerringa - slik at det er
en dør på langsiden av kassa, og en anslagsvis 50x50cm kanal som
starter som ildsted og ender som røykkanal. Kanalen går i hele kassas
bredde, fra langside til langside. Toppen av denne kanalen er en
skiferhelle, og på sidene er det hull som røyk og varmluft kan trekke
ut av og oppunder og gjennom maltet som ligger på fjølene.
Ved tørking vil alltid noe malt ramle ned mellom fjølene, og noe vil
treffe skiferhella som dekker ildstedet. Denne malten blir hardt brent,
og kan kanskje sammenlignes med black malt. Noen steder har man brukt
å børste opp denne malten og bruke det i ølet. Motstanderne av denne
skikken mener vel tilhengerne er for gjerrige til å bruke
skikkelig malt, men strengt tatt gir ikke denne malten noe sukker å
gjære, så den gir bare smaksstoffer (uten at jeg vet om tilhengerne av
teknikken kjenner til dét). Denne malten kalles kjerringmalt, fordi
den har blitt brent eller røstet på skiferhella på kjerringa.
Et annet såinnhuslag hadde bygget nytt og større såinnhus, og
byttet skiferhella ut med en jernplate. Tilsynelatende en greit og
enkel og moderende oppgradering, men ølet ble annerledes, først og
fremst mørkere. Dette var sikkert fordi varmeledningsevnen i de to
materialene er forskjellige. Jeg nevner det bare fordi små endringer i
design og materialvalg som kan gi store utslag i smak.
Granås pleide å malte to ganger i året. Den maltingen han holdt på med
da vi var der var på 120 kilo korn, som det ville bli rundt 110 kilo malt
av. Brygging gjorde han oftere, for ølet holdt seg ikke så mange
uker. Uansett, maltingen er tyngre enn bryggingen, for under
maltingen - og spesielt tørkingen - må prosessen passes på nesten
kontinuerlig.
Når det gjelder valg av råstoffer, så fyrte han med grå or - helt
normal ved: tørre, digre kubber med bark og det hele. For gjæring
sverget han til pressgjær, som er den gjæra som oftest brukes, selv om
mange også er en tur på E.C. Dahls bryggeri og hente seg gjær derifra
- såkalt dahlsgjær. Nå er den gjæra en undergjær, men jeg tror den i
Stjørdal brukes på temperaturer som en overgjær. Granås humlet ølet
sitt, men sparsomt. Han hadde pleid å bruke såkalt apotekerhumle, som
er apotekenes variant av en uspesifisert humle, pakket i en luftig
hvit plastboks. Men som vi vet fra lambic-brygging, så mister nok
humla sin bitterhet, men den beholder sin antiseptiske virkning ved
lagring. I den senere tid hadde han brukt endel humle han hadde fått
av en håndverksbrygger, det var muligens Saaz. Til slutt mente han at
kandis i ølet var en uting. Det er vanlig at samvirkelaget på Hegra
tar inn femkilosbokser med ekte belgisk kandis - av den typen som
fremdeles produseres på og selges med hyssing. Prisen er visst på 500
så billig er det ikke, men jeg antar at prisen reflekterer at det er
småskala import av en høystatus håndverksprodukt.
Alternativet til å bruke kandis er å bruke mer malt, men det
forutsetter at man har maltet og mesket rett. Med kandissukker er det
jo bare å blande sukker, vann og gjær og så er man i boks. Med malt er
det mange steder i prosessen der man kan gjøre feil slik at malten
kanskje gir smak, men lite sukker. Så de bryggerne som ikke bruker
kandis viser også implisitt at de er dyktige maltere. Det går også
an å få kjøpt malt i Stjørdal, men jeg antar at man må kjenne noen, og
at dette ikke er over nettbutikk. Granås mente at det ikke var all
malten som ble tilbydt som var like god, og dessuten mente han det ble
dyrt. Selv ville han ikke tatt under 40,- for kiloen med malt. Med MVA
blir det 50,-, og jeg forstod det som en bekvem salgspris lå over dette.
Ville han fått avsetning på malten sin for 50,- inkl mva? Ja. Rett nok
koster en kilo spesialmalt ofte rundt 25,- og basismalt gjerne
halvparten. Men i ulike nettbutikker kan man finne spesialmalt som ligger
opp mot den kiloprisen. For min egen del, om jeg bruker en hel dag på
å brygge et øl, er da 3-400,- til malt en showstopper? Nei. Hvilken
norsk nettbutikk er den første til å selge stjørdalsk røykmalt? La meg
tippe det blir enten Petit-agentur eller Bryggselv.no. Men merk at det
er forskjeller på såinnhusene og de enkelte malterne, så stjørdalsmalt
er ikke nødvendigvis lik overalt.
Strengt tatt er fokuset på å skape næringsvirksomhet rundt ølbrygging
en liten avsporing, for ølet er ferskvare med begrenset holdbarhet og
som nesten må nytes lokalt. Malten derimot, er en vare med større
lagringsevne, og noe som kunne sysselsette endel i kommunen.
Apropos malting, så var Terje Løkås fra Meium sjokoladefabrikk der, og
han hadde tydeligvis eksperimentert endel rundt småskala malting. Ikke
forstod jeg hvorfor, men i ettertid har det slått meg at han kanskje
tenker på å bruke maltose i sukkertøy. For eksempel er vel den
legendariske Kongen av Danmark laget av maltsukker?
I det hele tatt var det mer fokus rundt malting enn brygging på
seminaret, og jeg tror det er symptomatisk for tiden fremover. Hvorfra
er det smaken i ølet kommer? Bryggingen? Gjæringen? Humla? Modningen?
Joda, alt dette gir smak til ølet, men de største smakskomkonentene
kommer fra malten, og gitt at input til maltingen er nokså ensartet
bygg, så er det gjennom maltingen man skaper det store
smaksforskjellene i øl. Kanskje gir humla ølet sjel og terroir, men
malten gir øl kropp og profil. Klarer den bølgen som har gitt oss
mikrobryggerier og hjemmebrygging å holde seg unna å malte selv?
Neppe.
Jeg skrev at Granås laget tre liter øl på en kilo malt. Roger Løe, som
har skrevet en rapport om maltølet, holdt også et foredrag på
seminaret. Han bekreftet at effektiviteten lå rundt 2-4 liter pr kilo
malt. Det forklarer også hvorfor så mange supplerer med
kandissukker. Løe hadde også studert bryggetradisjonene i Oppdal, der
det er dårligere vekstvilkår for bygg. Der tørket de maltet langt mer
nennsomt, og fikk et høyere utbytte. Han hintet om at de
kanskje var det gode vekstvilkårene i Stjørdal som gjorde av bøndene
kunne bytte endel effektivitet mot masse smak ved å maltet kornet litt
hardt. Til sammenlikning mente Løe at de klarte syv liter på kiloen på
Dahls, mens hjemmebryggere ofte lå rundt fem liter. Jeg antar han
snakket om vanlig øl i klasse D.
For min egen del fikk jeg på dette seminaret lyst til å begynne å
malte selv. Jeg er klar over at det ikke er enkelt, at det tar lang
tid, og at det ikke er realistisk å matche de kommersielle malteriene
i kvalitet. Men det kommer i alle fall til å sette smak på ølet, og
det kommer til å bli moro som et eksperiment.