Om øl og bryggerier og øl-historie og sånt ...

«  Drikker du supernaculum?   |  Long time no blog  »

2012-01-07

Øltidsmaskinen

Tenk at du snublet over en tidsmaskin, og du kunne dra på en ølreise til vilkårlig tiår - eller la oss si to tiår. Hvilke tyveår ville du valgt? Min preferanse ville vært 1830- og 1840-tallet - nesten helt uten tvil.

En god konkurrent er 1990-tallet og det første tiåret av 2000-tallet, for det dekker den moderende mikrobryggerirevolusjonen. Men pytt sann, det tidsrommet har jeg jo strengt tatt opplevd - og som tickerne sier: never twice same beer. Så hvorfor 1830? Tre grunner: avholdsbevegelsen, bayerølet og pale ale. La oss se nærmere på dem.

Bayerølet. Rett nok kom ikke pilsnerølet før senhøstes 1842, men det er viktig å huske på at pilsen bare var en variasjon over det bayerske undergjærede ølet. Det er tidstypisk at Bürgerbrauerei i Pilsen dumpet det gamle overgjærede ølet sitt og hyret inn Josef Groll - en bayersk brygger - for å gi dem godt øl, basert nettopp på den bayerske undergjæringen. Stedet var riktignok Pilsen og Tsjekkia, men bryggemetoden var bayersk. Selve pilsnerølet tok det mange tiår før ble markedsledende, og den store, revolusjonerende øltrenden i samtiden var bayerskølet, ikke pilsnerølet.

Vi får la Jacob C. Jacobsen - grunnleggeren av Carlsberg - stå som eksempel på tidsånden. Allerede i 1837 brygget han undergjæret øl på sin mors vaskekjele med «lokal» undergjær - men det ble ikke så helt bra, før han året etter dro han på studietur til Seidelmeyers bryggeri i München, og skikkelig bra ble det ikke før han i 1844 selv hentet gjær - på den berømte flosshatturen.

Kongens Bryghus i København - datidens industribryggeri - hyret inn en bayersk brygger i 1838. Her hjemme skal Schreiners bryggeri i Trondheim ha brygget lagerøl allerede i 1839.

Men selv før man brygget det lokalt i København, var bayerølet tilgjengelig. Tage Taaning skriver i «Øl» (Henry Clausen, 1942) om hvordan den unge Jacob C. Jacobsen dro med seg Frans Djørup på Waage-Petersens Vinhandel, offisielt for å smake vin, men egentlig med det formål å smake det bayerske ølet som ble solgt der. Han tidfester det ikke, men det må ha vært mellom 1834 da han ble kjent med Laura Holst - gjennom hvem han ble kjent med Djørup - og 1837 da han første gang forsøkte å reprodusere ølet etter en studietur til Langes bryggeri i Altona. For 1830-tallet er tiåret da det bayerske undergjærede ølet i dobbelt forstand kommer på alles lepper - eller i hvert fall på leppene til de unge, fremadstormende unge bryggerne som skulle slå an tonen innen ølverdenen utover 1800-tallet.

I København kuttet Kongens Bryghus raskt sitt prosjekt med bayersk øl - for de tradisjonelle øltypene solgte for godt. Kanskje var hele prosjektet i utgangspunktet også litt halvhjertet? Det ville være litt som når norske industribryggerier skal brygge porter og IPA - ikke fordi de egentlig vil, men fordi de forsøker å henge med på en endrende smakstrend de bare delvis forstår. Men I. C. Jacobsen startet sitt Carlsberg og var en kvalitetsbevisst og visjonær gründer - uansett hvorvidt det er begreper man idag ville bruke om Carlsberg-konsernet.

1830 er også året for den relativt fredelige revolusjonen i Frankrike - den vi hører minst om. Den markerer overgangen fra gjenopplivingsforsøket av l'Ancien Régime og dansende kongresser til et mer borgerlig 1800-tall, og parallelt knoppskjøt Nederland øl-tidskapselen Belgia, om enn ikke helt frivillig. I den andre enden av tyveåret ligger revolusjonsåret 1848, som selv om det ikke var noen umiddelbar suksess, likevel satte scenen for de neste 150 årene ikke bare politisk sett - men også litt ølmessig. For mens Engels og Marx skrev på det kommunistiske manifest, drev radikale bryggere i Tyskland på med å brygge samfunnsomveltning på bakrommet, og etter at det ble slått ned, og kanskje hardest nettopp i evig ultrakonservative Bayern, flyktet de til USA. Der grunnla de lagerbryggeriene som vi idag forbinder med amerikansk pilsner. I København feiet revolusjonsåret 1848 bort det gamle eneveldet og gav Danmark sitt Folketing. Derinn ble Jacob C. Jacobsen - Danmarks senere svar på britisk beerage - bare få år etter ble valgt for de liberale.

Idag synes vi kanskje ikke det er noe mer industrielt og kjedelig enn et lagerølbryggeri, men i perioden 1830-1850 var det siste skrik, og bransjen var preget av kreative og fremadstormende personligheter med visjoner og en utmerket forståelse av hvor trendene pekte ... nesten som innen mikrobryggeribransjen de siste tyve år. Det må ha vært spennende å ha opplevd det i samtiden.

Pale ale. I 1830 var hertugen av Wellington - Napoleons nemesis fra Waterloo - blitt liberal statsminister i Storbritannia. Han implementerte en rekke nye ordninger, hvorav én var et frislepp av øl-bransjen gjennom «The Beer Act». Sammen med en lignende lov fra 1828 eliminerte dette mange av de praktiske og juridiske restriksjonene på skjenkesteder. Samtidig ble avgiftene på øl avskaffet - selv om det fremdeles var skatt på malt og humle. Delvis var målet å gjøre øl tilgjengelig også for de fattigste, og delvis var det vel også for å bekjempe spritmisbruken.

Konsekvensen var at for fattige 2 guineas kunne man starte et 'beer house'. Det gjorde at titusenvis av puber ble startet i løpet av ganske få år. Bare i løpet av de tre første månedene etter loven tok effekt ble det tatt ut 26.291 nye lisenser. Det er omkring 300 nye puber hver dag. På mange måter satte det hele systemet med skjenkesteder på hodet.

Eksplosjonen i antall skjenkesteder gjorde raskt at konkurransen ble beinhard, noe som gjorde at bryggeriene - som allerede var store og industrielle - gikk enda tyngre inn på eiersiden i pub-bransjen for å sikre markedsandeler for sine øl. Pubene var billige fordi det var så mange av dem og fordi konkursene haglet, og systemet med «tied houses» ble sementert.

Den andre effekten var at bryggeriene måtte legge om bryggingen for å dekke etterspørselen. Til da hadde porteren vært volumvaren, men den trengte egentlig lagringstid. Nå trengte man stor produksjon og ikke minst rask produksjon. Man trengte mer ferskøl, ikke lagret øl. Dermed gled porteren ut i periferien og pale ale, eller egentlig mild ale ble inn. Sånn som det er beskrevet her høres det ut som det skjedde raskt, men det tok mange tiår - og det tok av på 1830-tallet. Noen mener at det hjalp med den økte tilgangen på drikkeglass - som kom av tekniske og skattemessige grunner.

Samtidig ble det fokus på matvaresikkerhet, der spesielt porter hadde vært brygget med mye rart av ingredienser og opparbeidet seg et litt dårlig rykte. Rett nok var klimakset over dette rundt 1820 med kjemikeren Friedrich Accums avsløringer av tvilsomme ingredienser og prosesseringsteknikker av ikke bare øl, men en rekke andre matvarer. Accum ble skandalisert og forlot London tidlig i januar 1821, men som ofte er tilfelle er det lettere å kvitte seg med mannen enn med sannheten som han hadde sluppet ut. Så på 1830 startet man å rydde opp.

Et litt beslektet tema var at man oppdaget at det var billigere (alkohol pr krone) å brygge på lys malt enn på mørk malt - selv om mørk malt var billigere pr vektenhet enn lys malt. Også det var en prosess som hadde startet tidligere og som pågikk i flere tiår. Der alt øl tidligere i praksis opprinnelig hadde vært «single malts», gikk man over til å designe ølet utfra en blanding av ulike maltsorter. Dette høres kanskje innlysende ut idag, men 1830-tallet er skjæringspunktet for gammel og ny bryggeteknikk med hensyn til maltsammensetning.

Alt dette førte til en omlegging av bryggingen fra det lagrede blandingsproduktet porter til designer-ferskølet som ble forgjenger for bitter og mild. Fremdeles skal en ekte engelsk bitter kjøres ut til puben før den er helt ferdiggjæret og serveres etter bare dager i kjelleren. Det er delvis en arv fra hertugen og whig'ene og 1830 og «The Beer Act».

Avholdsbevegelsen. Rundt 1830 hadde vi mer en måteholdsbevegelse enn en avholdsbevegelse. Fienden var spriten og hadde vært det i mer enn hundre år. I Norge hadde man til og med skattlagt hjemmebrenningen - skjønnsskattlagt, slik at man betalte skatten enten man brente eller ikke. Er det noe nordmenn vil ha, så er det den moroa man allerede er blitt skattlagt for, og hjemmebrenningen florerte - legalt. Spriten ble produsert i tusener av små destillasjonsapparater og i økende grad med kontinuerlig destillasjon til billig og rent brennevin. Men ti - eller i hvert fall tyve - år senere var ølet gått fra å være et bolverk mot sprit-fylla til å bli inkludert til selv å være ondskap. Hva skjedde og hvorfor og hvordan endret man holdningen så fundamentalt?

Litt av dette skyldtes kanskje nettopp at ølet var i ferd med å vinne over - nja, i hvert fall få overtaket på - spriten. Dermed gikk ølet fra å være et mindre onde enn og et alternativ til sprit, til selv å bli et hatobjekt for som bekjempet fyll. I Storbritannia hadde anskje nettopp «The Beer Act» litt av ansvaret for det?

Jo, 1830 og tyve år fremover hadde vært et spennende ølmål for en tidsreise.

 

Legg igjen en kommentar



(obligatorisk)

(valgfri, bruk gjerne http://... eller mailto:...)

(optional)


Hvor mye er to pluss tre - med bokstaver?
Lagre navn og E-postadresse for meg til neste gang

«  Drikker du supernaculum?   |  Long time no blog  »