Anders myser på livets særere sider

Side 1/52: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2015-05-27

Halvannet år etter

Tiden flyr, og det er 18 måneder siden sjokkmeldingen om at Hansa kjøpte seg inn i Nøgne Ø – det nærmeste norsk ølentusiastverden har kommet et skissma. Hva har skjedd siden den gang?

Den viktigste saken for Nøgne Ø før 27. november 2013 var nye produksjonslokaler. Man hadde ikke råd, men inn fra siden kom Hansa som en skinnende ridder på hvit hest. Lokaler har ikke materialisert seg, men planer og tegninger finnes. Det har egentlig gått litt sakte. Nøgne Ø var et bryggeri som stod på hoppet og trente på å ta sats for å rykke opp en divisjon produksjons- og markedsmessig. De manglet bare penger. Pengene hadde Hansa, men bryggeriet på Rygene står fremdeles igjen på hoppet og trener på å ta sats … men det er visst like før nå.

Lokalene på Rygene er litt à la Reodor-Felgen – og ganske «repurposed». De er bygget som en kraftstasjon, litt bevaringsverdige, nokså upraktiske, og ikke veldig moderne. Det er mulig de kolliderer med interne krav til HMS og kvalitetssikring for produksjonslokaler i Hansa-Borg-konsernet, og kanskje det også er en motivasjon for et nytt bygg.

Nytt bryggverk var nært knyttet til nye lokaler. Bryggeriet på Rygene var dimensjonert for å kunne takle litt under 1 million liter øl per år. Med ulike teknikker har man skjøvet det taket lengre opp, men før oppkjøpet var planen at man måtte få tak i et nytt og større bryggverk, nye og større lokaler, og nok ekspansjonsmulighet på nabotomter å konkurrere med hvem-som-helst. Etter fusjonen har man brygget flere av ølene ved Hansa-eide Christiansands Bryggeri, med transport på tankbil til Rygene for tapping på flaske. Nylig har Asian Pale Ale kommet på boks, som nødvendigvis er tappet (og sannsynligvis brygget) annetsteds enn på Rygene.

Etter sigende skal nybygget huse det gamle bryggverket, og det er vanskelig å se for seg at man kan presse veldig mye større produksjon ut av det. Dermed må det antas at bryggingen ved CB er en modell man vil fortsette, slik at Nøgne Ø blir et varemerke for en produktserie ved Hansa-bryggeriene – i hvert fall innad. Utad vil man nok fremdeles forsøke å knytte navnet Nøgne Ø mot bryggeriet på Rygene. De særere spesialølene vil også brygges der i overskuelig fremtid.

Det er også mulig Hansa vil satse på en Pilsner Urquell-modell, der en mikroskopisk del av de store varemerkene brygges på det gamle systemet for sensorisk å ha noe å sammenligne med, slik at man kan sikre at det smaker tilstrekkelig likt på storskalabryggingen og den småskala legacy-bryggingen.

17. februar 2015 kom nyheten om at Kjetil Jikiun slutter i Nøgne Ø. Kjetil har personifisert bryggeriet – etter at de to andre som var med fra starten gav seg relativt tidlig. Nestor på Rygene blir da Tore Nybø. Han er en flink brygger, en dyktig tekniker og rutinert som daglig leder – men han mangler Kjetils karisma og utadvendthet. Når Kjetil forlater skuta, frykter jeg at Nøgne Ø blir kjedelige og mer anonyme. Nøgne Ø har vært spydspissen blant håndverksbryggeriene i Norge, men om de lener seg for mye tilbake på sine laurbær, er det mange kompetitive bryggerier på de neste plassene som mer enn gjerne drar frem i tet.

Det er lett å tro at brygging er som matvareproduksjon ellers, men det er ikke helt sant. Det handler om mer enn råvarepriser, produksjonsprosesser, logistikk, salgstall osv. Det handler også om trendsetting, moter, følelser og emosjonell forankring, i hvert fall i det markedssegmentet som håndverksbryggeriene sikter mot. I ølentusiastverdenen er du enten up-and-comming eller en has-been – eller du er off-radar. Det finnes ingen platåer, bare bevegelse. Du er ikke mer spennende enn dine tre siste batcher med spesialøl og årets ølfestivalopptredner. Forbrukerne klarer ikke å mane frem samme entusiasme overfor lettmelk, paprika og jordbærsyltetøy som overfor øl.

(Oppdatering: Slettet avsnitt om personer utover Kjetil Jikiun som har forlatt bryggeriet etter at Hansas oppkjøp ble offentliggjort.)

Det er bare unntaksvis det kommer meldinger at stemningen ikke er på topp. I forbindelse med at Kjetil sa opp, meldte Agderposten at årsaken skulle være intern uenighet. Kjetil har såvidt vites fått en non-competition-klausul slik at han ikke kan brygge konkurrerende øl eller sake. Dette trenger ikke å være så signifikant, da det kan være en standardformulering. Men det er betegnende at han snakker om vingård og matvareproduksjon gjennom fermentering, i stedet for om øl og sake. Det er et litt sørgelig symbolsk punktum for hans tilknytning til Nøgne Ø, siden han alltid har vært sterk eksponent for deling, samarbeid, lagspill, godvilje og å gjøre hverandre sterkere.

Community-arbeidet overfor ølentusiaster og hjemmebryggere fortsetter, om ikke i lavere, så i hvert fall ikke i høyere tempo. Et arrangement i juni i år ble utsatt til neste år. Hjemmebryggerdagene arrangeres i år, men Zwanze day ble i 2014 flyttet til Apotekergården. Juleølarrangementet ble arrangert på bryggeriet i 2013, men jeg er usikker på om det ble arrangert i 2014. Kanskje man ikke helt har tid akkurat nå? Det er blitt forsikret at man skal ha et åpent bryggeri med outreach til ølmiljøene. I nybygget skal man kunne se inn på bryggeriet gjennom en glasvegg som går fra gulv til tak, eller man kan se ned på det fra en gangbru. Alt skal blir som før, forsikres vi – minst like bra, men ikke annerledes, ikke egentlig annerledes.

Vi som har besøkt bryggeriet er kanskje litt skeptiske. Vi har spasert gjennom den åpne porten og inn i bryggeriet, sett oss rundt etter personer og forsiktig ropt «Hallo? … Kjetil? … Er det noen her?» Jeg kan forestille meg at den praksisen har gitt litt hakeslepp i Hansa-Borg. Joda, jeg hører at de sier at bryggeriet skal forbli et åpent bryggeri, men «åpent» og «åpent» er to forskjellige ting.

Samtidig formidler Hansa en slags dobbeltkommunikasjon. De har både produktserien Nøgne Ø og har spesialøl under merket Hansa. De har Hansa Sterkøl, som er det mestselgende polølet og de har Hansa IPA som er svært populært. Spesialølsatsningen deres er liksom et Ole Brummsk jatakk-begge-deler. Det er forsåvidt ikke noe galt i dét, men all forretningsstrategi burde vel peke i retning av å eliminere duplisering og mot tydelige og enkle strukturer?

En hendelse som fikk miljøet til å heve øyenbrynene var tilbaketrekkingen av Chmiel Iunga IPA i 4. mars 2015, som skjedde to dager før det skulle slippes på Polet og to uker før nyheten sprakk om at Kjetil Jikiun slutter. Med konspriatoriske solbriller på kan man postulere at ingen trekker et øl fra markedet to dager før et polslipp og at det derfor må ligge noe bak. Uten disse solbrillene kan man litt blåøyd bejuble at man kompromissløst trakk et parti fra polslippet på grunnlag av manglende kvalitet. Skjønt, det var visst ikke egentlig noe galt med kvaliteten, det var humleprofilen som hadde utviklet seg i uønsket retning under flaskemodning. Så kan man jo i hvert fall bejuble at ølet ble fanget i siste liten på vei til Polet? Men ølet var et samarbeidsprosjekt med AleBrowar i Gdansk, brygget et halvår tidligere, og allerede sluppet internasjonalt og i Norge på Horeka-markedet. Det virker overraskende at en smaksutvikling i feil retning skulle komme så bardus på.

Det er litt vanskelig å se hva Hansa vil med Nøgne Ø. Kanskje visste de ikke det selv? Kanskje kjøpte de seg inn i stedet for å forsøke å knekke mikrobryggerikoden selv. Kanskje var de bare voksesyke? Kanskje regnet de med at veien ville bli til mens man gikk den? Kanskje tenkte de på det som oppkjøp av en rasktvoksende merkevare som kunne erstatte produksjonsnedgang ved de øvrige bryggeriene? Foreløpig er det vanskelige å se klare strategiske planer som gjennomsyrer dem både utad og innad. Innad synes det å være produksjonsoptimalisering og effektivisering, utad kommuniseres det status quo.

Da nyheten om Hansas oppkjøp ble offentlig, bedyret alle at alt ville bestå, man ville brygge i Grimstad, Nøgne Ø skulle få utvikle seg. Det ville bli nybygg osv. Det kom mange kritiske følelsesutbrudd den gangen, ispedd modererende vente-og-se-holdninger. Så kom bryggingen ved CB … men tapping i Grimstad. Så kom det på boks … men det er kvalitetssikret ifra Grimstad.

Hadde vi for 18 måneder siden visst hva vi vet i dag, ville trolig kritikerne vært mer høylytte. Produksjonsøkningen synes å ha kommet andre steder enn i Grimstad. Kjetil og flere med ham slutter eller har sluttet. Bryggverket blir det samme. Vi må fremdeles vente noen år for å se om det blir bryggeriet i Grimstad eller merkevaren Nøgne Ø som vinner mest på oppkjøpet. Om det ikke var Det store syndefallet i norske ølentusiasters øyne, så har det i hvert fall potensiale til å splitte harmonien, slik vi også har sett ved lignende oppkjøp i utlandet.

For mange var Nøgne Ø den første forelskelsen, ølmessig mener jeg. Dermed blir det sterke følelser i det når det legges strategier som man er uenig i. Det blir nesten som når fotballaget i ditt hjerte gjør det samme, og det er nok å henvise til sirkuset rundt fotballaget Brann.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

En liten korrigering og en presisering - lagt inn av Ingrid E. Skistad - 2015/5/27 13:34:53
Jeg er ikke mikrobiolog, jeg er bioteknolog. Eller sivilingeniør i industriell kjemi- og bioteknologi med en elstra mastergrad i bryggeri og destillering, om du vil. Jeg vil gjerne presisere at jeg sa opp stillingen i Nøgne Ø før oppkjøpet ble kjent. På grunn av oppsigelsestiden var siste arbeidsdag naturlg nok etter oppkjøpet var et faktum. En kan tolke dette blogginnlegget som at jeg sa opp fordi Hansa Borg tok over Nøgne Ø, noe som ikke medfører riktighet.
Slettet avsnitt - lagt inn av Anders Christensen - 2015/5/28 00:06:08
Jeg beklager bruk av feil tittel.

Ellers har jeg slettet hele avsnittet om personer som har sluttet etter offentliggjøringen av at Hansa kjøpte seg inn.

2015-05-24

Hjemmefermenteringstrenden

Hjemmebrygging er typisk for et knippe teknikker som kretser rundt bruk av mikrobiologi til matvarefremstilling. En annen rød tråd er at man opprinnelig brukte fermentering – ofte gjæring, for så at man mer eller mindre forenklet disse prosessene gjennom industrialisering.

Ved industialisering av prosessene har man ofte forsøkt å erstatte mikrobiologien med mer beregnelige og enklere kjemiske prosesser. De siste tiårene har man sett at mange ønsker å vende tilbake til de gamle fermenteringsmetodene for behandling av matvarer, kort og godt fordi det smaker bedre. Og føles riktigere.

Strengt tatt er fermentering av mat noe som burde ha forsvunnet etter inntoget til kjøleskapet, dypfryseren og ferskvaredisken på supermarkedet. Utfordringen for tidligere generasjoner var at mat kunne finnes i overflod til visse tider av året, mens det var lite av den på andre tider. Dermed ble preservering av mat livsviktig, enten det var med eller uten mikrobiologi: tørking, røyking, ysting, gjæring, raking, graving, sylting, safting eller salting. En annen grunn var at før dampskipene tok transport tid. Dersom varer skulle eksporteres, trengte de ofte å preserveres.

Men de ulike tradisjonsteknikkene for preservering av mat gir også smak til maten, og deri ligger trolig årsaken til at de har overlevd. Man skulle tro at ferske råvarer alltid var å foretrekke, men liksom med whisky og ost, kan modning forbedre kvaliteten. Aldring og modning er også et prosessteg.

Teknikkene spenner fra ren fysikk som tørking og varmebehandling, via kjemiske prosesser som for gravet fisk og surkål, til bruk av mikrobiologi, som ved gjæring og raking. Hjemmebryggere har lett for å se på aktiviteten sin som isolert og selvstendig, men egentlig er dette bare én av en rekke teknikker for å preparere og preservere matvarer.

Du har kanskje hørt hjemmebryggere si at hjemmebrygg er trygt å drikke fordi ingen farlige bakterier trives i korrekt brygget øl? Javisst, for ølbrygging er delvis en preserveringsteknikk, selv om det også er en tilberedingteknikk som gjør næringen i kornet lettere å ta opp. Skjønt ølbrygging og preservering … akkurat øl går litt imot strømmen, siden ølet vanligvis har dårligere holdbarhet enn råvarer som malt og humle, i hvert fall i gamle dager.

Mikrobiologi er på et dypt detaljnivå «bare» kjemi, men man skal ha autistisk nærsyn eller territorialinstinktet til visse 1800-talls-kjemikere for ikke å forstå at det allikevel ikke er «bare kjemi». Det gir fermentering et litt mystisk og uberegnlig tilsnitt, akkurat av den typen som industriprodusenter så inderlig hater.

Jeg bør bare snakke for meg selv, men det mest interessante med ølbrygging er at man aldri blir helt utlært. Eller blir man utlært? Eller rettere sagt tilstrekkelig utlært til at aktiviteten mister sin fascinasjon sammenlignet med andre ting? Det finnes idag en rekke fermentingsprosesser på vei tilbake som er langt mer spennende, og en god del mindre kommersielle enn ølbrygging. Selv om ingen av dem har fått samme moment som hjemmebrygging, er det kanskje fordi de ligger 20 år etter, slik at også de kan bli store med tiden.

Det er betegnende at Kjetil Jikiun etter å ha brygget øl og sake, nå sammen med to andre starter opp «Gode Baktus». Litt skyldes det nok at han sikkert har en avtale som hindrer ham i å konkurrere med Nøgne Ø og Hansa, men fermentering av matvarer er in, og Kjetil har god teft og har alltid hatt et bein innenfor det neste store. Gode Baktus skal produsere kål, kimchi, bønner, agurker, samt kombucha og etterhvert også soyasaus og miso. Mitt tips er å følge med dem.

Fermentering som foredlingsprosess i matvareproduksjon er et gjennomgangstema for en trend bort fra industrimatvarer og i retning av håndverksproduksjon. Faktisk er det mange bedre eksempler enn innenfor ølverdenen, og bare for å ta noen som har lange tradisjoner her i Norge:

  • Rakfisk er fermentering av fisk, og beslektet med tradisjoner i Sverige og på Island. Egentlig snakker vi om to ulike prosesser: raking, som involverer mikrobiologi, og graving som er ensymatisk prosess med autolyse av fisken. I hvert fall raking er en prosess som har opplevd en renessanse.

  • Ingefærøl var i utgangspunktet et gjæret brygg, basert på den såkalte ingefærølplaneten (GBP). Så forenklet man prosessen til å blande vann, sukker, ingefærsmak og CO2 – samt antioksydant og surhetsregulerende middel. Likevel ser vi at man vender tilbake til de gamle måtene å lage det på – fordi det smaker annerledes og mer komplekst. For 20 år siden var dette utdødd, idag snakkes det om gjæret ingefærøl både hist og her.

  • Surkål lages blant annet med eddik, sukker og salt, som alle er gamle perserveringsmidler. I Tyskland har man sauerkraut, som lages helt annerledes enn den norske surkålen. I Tyskland er dette en gjæret matrett, der melkesyrebakterier er sentrale. Jeg tror vi kommer til å se mer eksperimentering med kål og gjæring for å skape andre og mer komplekse smaksbilder enn Stabburets ferdigsurkål.

  • Med «brød» tenker vi vel oftest på gjæret bakverk. De mange industrielle snarveiene utenom gjæren fikk vel aldri helt fotfeste i Norge. Vi kjenner likevel natron, bakepulver og de andre hevemidlene som er ren kjemi, men de brukes mest til kakebaking. Enkelte steder er brød ren kjemi. Garrett Oliver liker å fortelle om hvordan bakekunsten nesten ble ødelagt av industriforetak som dampstekte kjemisk hevede deiger og «malte» på skorper. Det var ingenting å si på effektiviteten, og direkte helsefarlig var det vel neppe, men likevel vender man tilbake til ekte brød – fordi det smaker og føles bedre.

  • Øl har alltid vært en gjæret drikk, selv om det ikke har manglet på førsøk på å gå helt eller delvis rundt gjæren. Likefullt har gjæren – og spesielt gjærstammer med personlighet og særegenhet – fått en renessanse. Det samme gjelder gjærblandinger, tradisjonsgjær og villgjær – fordi det smaker mer komplekst og interessant.

Dette er bare noen eksempler. Dersom vi utvider fokus til utenfor Norge, finner vi tallrike eksempler på bruk av mikrobiologi i tradisjonell matvarebearbeiding. Tenker vi globalt, snakker vi garantert om et tresifret antall, sannsynligvis et firsifret antall ulike tradisjonsretter.

Alt dette er er del av en bevegelse om også omfatter kortreist, miljøbevissthet, slow-food, autentisk, lokalt, tradisjonsbundent osv.

Spørsmålet er om hjemme- og mikrobryggerne forblir i sin egen verden, eller om i noen særlig grad begynner å se utover ølgjær, malt og humle som basis for fermenting. Noen gjør det, men spørsmålet er hvor stort det egentlig blir ølbryggerverdenen.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-22

Stalin og Churchill på fylla

I gamle dager drakk man øl-skål når man inngikk forretninger, og et gammelt visdomsråd sier at du ikke skal stole på noen før du har vært på fylla med dem. Det er faktisk ikke så dumt et råd. At det virker er kanskje forholdet mellom Storbritania og Sovjetunionen under andre verdenskrig en indikasjon på.

Både Churchill og Stalin var erfarne alkoholkonsumenter – for å omskrive det litt pent. Selv Roosevelt var ingen avholdsmann, og opphevingen av forbudstiden var et av hans fremste valgløfter i 1932. Sett med dagens øyne er det noe suspekt over en politiker som evner å drikke seg gjennom betydelige mengder alkohol, men det er strengt tatt en temmelig moderne aversjon. Og siden vi har nevnt de allierte lederne, kan det nevnes at både Hitler og Mussolini var i praksis avholdsmenn som i beste fall drakk symbolsk i sammenhenger der det ble forventet.

Sensommeren 1942 virket det fastlåst for de allierte. Sommeren før hadde Tyskland invadert Sovjetunionen. USA hadde ikke vært med i krigen så lenge, og selv om Japans og Tyskland ekspansjon var bremset opp, var den på ingen måte stoppet og slett ikke reversert. Tyske ubåter lammet skipstrafikken. Slagene om Stalingrad, El Alamein og Guadalcanal lå i fremtiden, selv om det bare var snakk om uker og måneder.

Samarbeidet mellom britene og sovjetrusserne var reservert og knirkende. Stalin var ingen godtroende fjott, og strengt tatt var det bare en felles fiende som bandt dem sammen. Churchill var ingen fan av bolchevikene, og hadde støttet den vestlige millitære intervensjonen i Russland i 1918-20. Ei heller var vel Stalin noen naturlig fan av den aristokratiske Churchill.

I den konteksten dro Churchill til Moskva i august 1942 i det som ble kalt Operation Bracelet. Det offisielle hovedmålet var å overbringe de dårlige nyhetene om at USA og Storbritania ikke ville starte en snarlig ny front i Vest-Europa. Dette var dårlig nyheter for Stalin, fordi det ville gitt ham et pusterom og utsatt Tyskland for en tofrontskrig. Men det var ikke tvingende nødvendig for Churchill å overbringe dette personlig, og det var vel mest en nyttig begrunnelse for å få til et møte.

Den virkelige årsaken til turen var nok heller å få igang en god personlig dialog med Stalin, og lære å forstå hvordan Stalin tenkte. I dagens språkdrakt kan vi si at han ville få til en mellomting mellom ice-breaking og male-bonding.

Møtene forløp tilsynelatende helt greit til å begynne med, men på andre dag skar det seg grundig. Noen har ment at det var ren forhandlingstaktikk fra Stalins side. Uansett fant de ikke tonen, de snakket i beste fall forbi hverandre, og det hele ble forverret av dårlige tolker. Et dårlig forhold truet med å bli enda verre.

Siste kvelden bad derfor Churchill om et privat møte med Stalin. De endte etterhvert i Stalins private leilighet i Kreml, der de ble vartet opp med bedre måltider av hans husholderske. Og de tok for seg av Stalins ikke ubetydelige samling av alkohol. Med til Moskva var Alec Cadogan, og han ble tilkalt til dette nachspielet rundt klokken ett på natta. Da hadde også Molotov dukket opp, men det var uansett drikkevarer nok til alle. Cadogan kommenterte senere at Everyone seemed to be as merry as a marriage bell.

Ifølge Cadogan hadde Churchill forsøkt å skadebegrense ved å satse på den relativt svake kaukasiske rødvinen, og han klaget over «a slight headache». Selv kunne ikke Cadogan avslå Stalins tilbud om langt sterkere saker, drikkevarer som han senere beskrev som «pretty savage».

Cadogan og Molotov satte seg deretter ned sammen – sannsynligvis med solid promille – og forfattet en erklæring om samarbeid og vennskap. Selv om den inneholdt lite håndfast, slo den an tonen. Festen holdt på til klokken tre på natta, da Churchills følge måtte bryte opp for å rekke flyet hjemover. Dette var tross alt ikke et sted og en tid for dagflyvninger.

Cadogan skrev videre: I think the two great men really made contact and got on terms, Certainly, Winston was impressed and I think that feeling was reciprocated. Med andre ord, de gikk på fylla og «fant tonen» på en måte som var nødvendig for å kunne stole på, forstå og respektere hverandre når de skulle samarbeide utover i krigen.

Før Nokia var «connecting people» oppgaven til øl og annen alkoholholdig drikke. Den spissformuleringen er bare delvis en pun. I en verden med treg og dårlig kommunikasjon, var det dessto viktigere å knytte relasjoner ansikt-til-ansikt for så å avstandssamarbeide etterpå. Fylla reduserer sosiale hemninger, og den lar ens virkelige personlighet komme til syne – både på godt og vondt. Fylla viser tydeligere hvem du er. Dersom man finner tonen i fylla, så er det endel større sjanse for at man senere også klarer å arbeide seg gjennom edruelige problemstillinger.

Det var nettopp dét Churchill ønsket å få til ved å reise til Moskva i august 1942. Og som han klarte.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-21

Smakstips #8: Differensialsmaking

Hvorfor smake på én øl, når du kan smake på to eller tre? Nei, dette er ikke reklame for å drikke mer, men for smake på flere øl i parallell, i stedet for å smake dem etter hverandre – i serie. Kall det gjerne differensiell smaking.

Teknikken er nært beslektet med parring av mat og øl. Noen kombinasjoner av øl og mat fungerer, andre ikke. Av og til vil en matrett bringe frem bestemte smaker i ølet – eller omvendt. Det samme kan skje når man smaker på to øl om hverandre, selv om det er mer interessert med hvordan de kontrasterer hverandre, enn hvordan de passer til hverandre.

Smaker som er like mellom de to ølene vil tones ned, mens smaker som er forskjellige vil være lettere å fange opp. Samtidig er smaks- og luktesansen forunderlige. Jo mer du lukter på en lukt, jo mindre fanger du av den. Får å få «full dose» av en aroma, er det best å ha korte økter med lukting og solide pauser imellom. Det å lukte på noe annet kan hjelpe til å tilbakestille luktesansen. Dermed blir differensiell smaking også en teknikk for å fange flere smaksinntrykk.

Til å begynne med er det nok lurt å velge to øl som er relativt like. I stedet for koble en oude lambic med en imperial stout kan man velge en bayer og en engelsk brown ale. Eller man kan velge to norske pilsnere. Eller to ulike dry porter.

Vi kan sammenlikne smaks- og luktesansen med å lytte til musikk, eller rettere sagt lyd og tonehøyder. De færreste kan identifiere en tone, dvs at de hører en lyd og kan si at det er en enstrøken fiss på 370Hz. Det har faktisk ikke bare med trening å gjøre. De som kan det har absolutt gehør og har vanligvis trent det opp i svært ung alder. Vi andre har temmelig dårlig nøyaktighet når vi skal forsøke å bestemme en tonehøyde.

Det som vi imidlertid er flinke til, er å merke om en tone går opp eller ned. Dersom vi hører en g på 392Hz eller en f på 349Hz like etter en fiss, har vi ingen problemer med å identifisere hvorvidt tonen gikk opp eller ned i frekvens.

Det samme gjelder for øl. Vi kan smake en bayer, og kan merke at den er søtlig, med malt og endel fylde. Men å plassere det på en absolutt skala er vanskeligere. Men dersom vi smaker på to bayere, er det langt lettere å bestemme at den ene er litt søtere enn den andre, den andre er litt bitrere enn den første, som igjen er mer fruktig enn den andre. Det er en enklere inngang til å sanse ølets egenskaper.

Så kan man spørre seg hva slags nytte man har av å smake på differansene mellom to øl. Det er to effekter av det: for det første lærer du deg hvordan konkrete øl ligger i forhold til hverandre – og i den grad minst én av dem er stilkorrekt – og i forhold til øltypene. Dernest vil det å smake på relative forskjeller i intensitet også gi deg en eksponering for å tenke relativ forskjell i forhold til persepsjonsgrensa, dvs absolutt intensitet. Eller for å bryte analogien med lyd og musikk: Smak er relativt i forhold til persepsjonsgrensa på en helt annen måte enn en tone er relativ i forhold til 70-80 Hz.

En ganske annen nytteverdi er at ved å drikke ølene i parallell blir man sittende lenger med hvert øl. Siden ølet utvikler seg i glasset, og spesielt aroma kan både forsvinne etterhvert eller først dukke opp etter litt tid, så er det nyttig å «ruge» på ølet en stund. Dersom du drikker flere øl i parallell, er dét enklere.

Forslag til egenaktiviterer:

  1. Smak på to øl av type som ligger veldig nær hverandre, for eksempel to norske pilsnere. Sørg for at det går 2-3 minutter med pause mellom at du går fra det ene ølet til det andre. Hvor godt kjenner du forskjellene? Reduser til 1 minutt. Kjenner du forskjellene bedre nå? Reduserer til 5 sekunder. Kjenner du forskjellene bedre nå? Hvorfor?

  2. Plukk et øl du kjenner rimelig godt. Få tak i et eller to øl som ligger rimelig nær opptil. Smak dem sammen i parallell. Fant du nye aspekter ved det ølet du kjente fra før?

  3. Ta tre øl som ikke ligger for langt fra hverandre (bayer, brown ale og bruin?) Smak dem parvis i alle tre kombinsjoner, men spre det utover tre ulike dager. Ta notater rundt hva hva du kjenner når du smaker hvert par. Sammenlign notatene etterpå. Fokuserte du på de aspektene der de skilte seg mest fra hverandre?

Lykke til!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-20

Polets eksistensberettigelse

Mange mener at Polet har sin eksistensberettigelse fordi det er et godt distribuert nettverk av en temmelig god vinhandlerkjede. De tar lav avanse, har rimelig kompetente ekspeditører, har et bredt utvalg av bra varer, etterhvert også øl. Forsåvidt er alt dette tilfelle, men det er også egentlig irrelevant.

Poenget er nemlig at intet av dette er noe argument for monopolordningen noe mer enn tilsvarende argumenter ville understøtte et hypotetisk kaffemonopol eller et bilsalgsmonopol. Eller for den saks del et lotterimonopol eller meieriproduktmonopol.

I den rådende politiske paradigmen – og det er ganske få som uttrykker ønske om fundamentalt å endre den – er det blasfemi å mene at en statsmonopolisering av et forhandlerledd gir forbrukerne bedre og billigere varer på en enklere måte.

Selv Arbeiderpartiet slo fra seg ytterligere nasjonalisering av alkoholbransjen allerede på 1950-tallet, mens hos Høyre og nærliggende partier ligger konkurranseutsetting og avmonopolisering i ryggmargen. Allikevel er «alle» skjønt enige om at Vinmonopolet er en slags naturlig og gudegitt konstruksjon for norske forhold. Alle bortsett fra FrP, som protesterer for all verden, men allikevel er med på ferden.

Hvilke faktiske argumenter finnes for monopolordningen for salg av sterk alkoholholdig drikke? Vi kan dele dem i to grupper: de helsemessige og offisielle på den ene siden, og de praktiske og uoffisielle på den andre siden.

De offisielle argumentene for Vinmonopolet sier at alkohol er en trussel mot folkehelsen. Staten trenger derfor å ha en viss styring med tilgjengelighet og distribusjon av alkohol og beskytte folkehelsen mot dens skadevirkninger.

I gamle dager kunne Polet styre vareutvalget på en ypperlig måte. Ja, de kunne endog produsere endel av varene selv. Elementer av dette henger fremdeles igjen, men det synes som EU-tilpassingen og EØS-reglene har gjort det viktigere å sikre at forhandlerleddet (dvs Vinmonopolet) ikke forskjellsbehandler distributører og importører. Enhver forskjellsbehandling vil senere kunne brukes som argument mot polordningen, fordi det kan mistenkes å virke konkurransevridende i stedet for å være helsefremmende.

Polet gir en slags indirekte politisk styring med:

  1. Plasseringen av polutsalgene, slik at man kan sikre nødvendig tilgang for flest mulig. Men samtidig forventes det at Vinmonopolet lar være å utnytte plasseringene som virker unødig salgs- og forbruksfremmende.

  2. Vareutvalg kan styres, i hvert fall for basisutvalget eller rettere sagt, man kan styre profilen på varene. Dermed kan man velge om man vil utvide sortimentet med en krydret rødvin, en fizzy rusbrus eller en humlebombet øl. Polet forventes å ikke understøtte motedrikker som gir et uheldig alkoholkonsum eller er spesielt rettet mot ungdommen når de setter sammen vareutvalget.

  3. Butikklokalene. Omgivelsene som salget fra Polet foregår i kan styres, slik at de blir nøytrale, forsiktige og ikke virker salgsfremmende. Akkurat dette punktet har vel sklidd litt ut. Det startet med selvbetjente butikker og har fortsatt med pallesalg av pappvin, men det er tross alt mange salgstricks og -knep som Polet ennå ikke har tatt i bruk.

Kunne man ikke bare avviklet Polet men beholdt styringen av disse faktorene gjennom forskrifter og bevillinger? Jo, i prinsippet, men frykten er at man da ender opp med alkoholbutikker som leker katt og mus med forskriftene. Med et statlig monopol-system har man en helt annen styringsmulighet – i hvert fall i teorien.

For eksempel, i den tiden man hadde brennevinssamlag kom det kritikk mot at butikkene var for fine. Dermed gav det brennevinet en sosialt akseptert status som falt mange tungt for brystet. Brennevinsdrikking skulle jo ikke være stas, det skulle være en sosial belastning.

Man kan mene mye om de helsefokuserte, offisielle begrunnelsene, men det er vanskelig å hevde at de ikke eksisterer. Internasjonalt er dette de eneste begrunnelsene som aksepteres når Norge vil ha særordninger i forhold til andre land, som for eksempel innen EØS.

Med sine nær 300 butikker er Polet ikke bare et folkehelsetiltak, det er også arbeidsplasser og næringspolitikk, og ikke minst er det et statlig håndslag til visse handelssentra som opphøyes til å få sitt «pol», med all den ekstra handelen det gir butikkene i umiddelbar nærhet. Polutsalg er dermed også blitt distriktspolitikk.

Man har nok kunnet mistenke Vinmonopolet for å ha en litt nonchalant holdning til folkehelseoppdraget. Ironisk nok er dette folkehelseoppdraget til Polet svært sentralt for å kunne bevare monopolstillingen, og det kan virke som at Polet tar trusselen om bortfall av monopolet mer alvorlig enn trusselen mot folkehelsa. Dermed undergraver de ironisk nok sin egen stilling, for det hjelper ikke å være god, tilgjengelig og rettferdig, om det ikke gagner de helsemessige aspektene.

Når det gjelder de uoffisielle, pragmatiske begrunnelsene, så er de litt mer diffuse. Polet er en god butikkjede med geografisk god distribusjon. De har gode varer. De er ikke spesielt dyre når man ser bort fra avgifter og inn-priser. De har rimelig kompetent personale. De tilgjengeliggjør varene uten forskjellsbehandling eller ekstrautgifter utfra geografi. De er fleksible på distribusjon pr post. De er en stor aktør som får gjennomslag for gode varer til bra priser.

Egentlig er Polet et ypperlig eksempel på en temmelig vellykket nasjonalisering av detaljist-salgsleddene for en varegruppe.

Ønsket om å beholde polordningen har gjort at Polet er på tå hev. Med hensyn til øl har de skyndet etter og leverer gode tjenester, selv om det tok sin tid. Ironisk nok har ønsket om å beholde Polet også ødelagt endel av de pragmatiske nytteeffektene: Splittingen av det gamle Vinmonopolet i butikker (dagens Vinmonopolet), produksjon (Arcus) og distribusjon (Vectura) har eliminert mye av de synergieffektene som gjorde Polet bra og praktisk.

Statsmonopolenes storhetstid er egentlig over, men oligopolene er ikke like utdaterte. Det spørs om ikke trusselen om å tape monopolstatusen er det som får Vinmonopolet til å være på tå hev. Den dagen monopolet først faller, er det like umulig å gå tilbake som for NRK-monopolet. På den andre siden ville neppe Vinmonopolet bli erstattet av små og vennlige øl- og vinbutikker med lokal forankring. Vi ville trolig se et dusin kjeder etablere seg i rasende fart over det ganske land i konkurranse med et frisluppet Vinmonopol. Deretter ville de utkonkurrert hverandre, og vi ville endt med 2-3 kjeder med øl- og vinbutikker.

Det er forunderlig at de som ønsker å bekjempe og begrense alkohol liker polordningen for de begrensningene den gir rom for, mens de som ønsker at alkoholholdig drikke av bra kvalitet skal være mest mulig tilgjengelig liker polordningen for mulighetene den gir rom for. «Alle» er for Vinmonopolet, selv om «alle» er prinsipielt mot monopoler. Verden er sannelig ikke lett å forstå seg på.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Kjeder - lagt inn av Gustav F - 2015/5/22 07:46:13
Dersom Vinmonopolet blir borte, er det veldig sannsynlig at vi får tre store kjeder som selger alkohol: Norgesgruppen, Rema og Coop. Det vil sikkert dukke opp noen spesialbutikker, men jeg vet ikke om noen markeder med fritt salg av alkohol, der det ikke er dagligvarebutikkene som er den dominerende salgskanalen.
TJa, og så? - lagt inn av Anders Christensen - 2015/5/22 09:10:48
Ville det være så farlig om dagligvarebutikkene stod for brorparten av ølsalget, supplert av spesialbutikker hvis nisje var bl.a. utvalg, nyheter, spesialiteter, lokale varer, små partier og god varekompetanse? Dagligvarebutikkene står for mesteparten av pasta-salget, selv om du får endel spesialprodukter i delikatessebutikkene. Dagligvarebutikkene står for mesteparten av melsalget, selv om du får spesialprodukter i helsekostbutikkene. Dagligvarebutikkene står for mesteparten av sjokoladesalget, selv om du får endel spesialprodukter i godteributikker. Jeg klarer ikke så se for meg at sterkøl og vin er så spesielt at det burde holdes unna dagligvarekjedene. Dersom nordmenn ønsker spesialbutikkene, så er det bedre at de begynner å bruke dem, fremfor at de lovfestes à la Polet. Jeg ser at det kan argumenteres for et unntak pga helseforhold, slik som vi har unntak for medisinsalg som apotekene har etslags monopol på. Jeg ser at det hadde vært fint og flott om dagligvarebutikkstrukturen hadde vært erstattet av små lokale bakere, slaktere, kaffebrennerier, kolonialbutikker, meieriutsalg, ølhandlere osv, men det er en temmelig urealistisk Kardemommebyfantasi. Man kan selvfølgelig hevde at strukturen i dagligvarebransjen er uheldig, og jeg er ikke uenig i det. Men løsningen på det er mer dyptliggende og politisk enn å se isolert på alkoholsalg.

2015-05-19

Kvalitetsforbedringsprogram

Vil du hjemmebrygge bedre øl? Hva med å tenke kvalitetsforbedring og iverksette ditt eget kvalitetsforbedringsprogram? Det er mye enklere og mindre komplisert enn det høres ut til. Vi har gjort det ved flere anledninger for vårt hjemmebryggeri, og det fungerer.

Et slikt program er en målrettet og trinnvis aktivitet av prioriterte tiltak for å bedre eller sikre kvaliteten på det ferdige ølet. Det er viktig at du skiller i tid mellom planleggingen og gjennomføringen. Det skal ikke være noen ad hoc-forbedringer mens du står der og brygger, men en tiltaksliste du utarbeider før bryggedagen.

Dessuten må du spørre deg om det er et konkret problem du ønsker å løse, eller om du kun vil forbedre kvaliteten rent preventivt.

Dersom du har et konkret problem, for eksempel en usmak eller problem som går igjen i mange øl, må du først forsøke å identifisere årsaken. Alle bryggerier har sin bryggeristil, og ofte bunner det i forhold som bryggerne ikke er bevisste på eller kan kontrollere. En bryggeristil trenger ikke å være negativ, men vanligvis ønsker du å kunne kontrollere den.

Dersom du bare generelt ønsker å sikre kvaliteten, må du finne et knippe med relevante problemstillinger som kan angripes. Det kan være snarveier som du ikke burde tatt. Det kan være utstyr som før eller senere blir slitt eller vanskelig å vedlikeholde. Det kan være deler av prosessen som har for små sikkerhetsmarginer. Start med noen få tiltak som gir mest igjen med moderat bruk av tid og penger.

Dersom du skal gå vitenskaplig til verks, er det lurt å endre én ting om gangen, og så vente og observere lenge nok til å kunne si om det hjalp eller ikke før du endrer neste parameter. Men det er ikke alltid man har tid til å være så metodisk. I praksis vil jeg heller foreslå en annen metode: Gruppér flere generelt lure tiltak som vil peke i en felles retning, og implementér dem samtidig. Dersom problemet forsvant, så beholder dem. Dersom problemet ikke forsvant, kan du beholde dem om det er ressursforsvarlig.

La oss anta at problemet er infeksjon i ølet. Her er et knippe tiltak som er mulig å iverksette:

  1. Slanger og pakninger er relativt billige. Bytt alle som er i berøring med vørter etter at den kjøles.

  2. Sjekk hvilke deler av utstyret som er konkakt med vørter og som kan kokes. Start å koke dem med jevne mellomrom, kanskje for hver femte batch. Vurdér å bytte ut deler som ikke tåler koking.

  3. Infeksjoner trives på sukker. Alt som kommer i kontakt med vørter bør skylles umiddelbart etter bruk, det vil si før sukkeret i vørteren tørker inn. Dermed reduserer man sjansen for at en infeksjon tar av.

  4. Bytt filter på luften eller oksygenet som brukes til å lufte vørteren med. Evt start å bruke filter om du ikke allerede har gjort det.

  5. Start å måle pH på vaske- og skyllevann som skal brukes til desinfisering, for å sikre at du blander ut i tilstrekkelig styrke.

  6. Vurdér å veksle mellom ulike typer vaske- og desinfeksjonsvæsker, i håp om at det over tid skal eliminere bugs som måtte tåle ett sett av dem.

  7. Sikre deg at det ikke er noen åpne kar etter kjøling og frem til gjæringen er godt i gang. Om du har det, så planlegg en ombygging av bryggeriet, slik at det får et lukket system i denne fasen.

  8. Kjøp ny gjær dersom du har gjenbrukt gjær. Du kan også vurdere å skifte til ny produsent eller produkt.

  9. Innfør sporbarhet på gjæringskar og annet utstyr som ikke kan desinfiseres skikkelig. Alt merkes med ID, og i bryggeloggen noterer du hvilke kar og annet utstyr som er brukt til hvilke batcher.

  10. Forsøk å dyrke frem evt bakterier i ølet og i vørteren, i håp om at du eller noen mer innsikt kan identifisere dem. Når du vet hva du sloss mot, er det lettere å velge de rette tiltakene.

  11. Bruk hurtiggjæring og hurtigmodning på én eller to flasker, slik at infeksjoner raskere blir tydelige enn for resten av batchen.

  12. Vurdér om du skal ha en vaskedag, der alt utstyr fra og med kjøling og utover kobles fra hverandre så langt det er mulig, og alt vaskes og bløtlegges i syre og base og kokes for desinfisering.

Disse punktene gir en viss pekepinn, og det er på ingen måte noen uttømmende liste over tiltak mot en infeksjon. Noen av tiltakene er svært omfattende, dyre eller tidkrevende – så du trenger å prioritere.

Når du skal planlegge bør du generelt se over utstyret, ta gjerne med en utenforstående på idédugnad, og balansér forslag i forhold til nytteverdi, relevans og kostnad i en prioritert liste.

Du kan også lete rundt med Google-søk etter tips, i eksemplet over ville du trenge å søke etter tips om hvordan man får rengjort et infisert bryggeri. Du kan forsøke å få en erfaren hjemmebrygger til å brygge med deg, og håpe at han eller hun underveis utbryter «Hvorfor gjør du sånn!?» og gir deg nyttig tilbakemeldinger. Du kan lese hjemmebryggebøker av den mer tekniske typen for å få tips.

Det viktigste er at du i første fase genererer mulige tiltak. I andre fase prioriterer du blant dem. Og i tredje og siste fase gjennomfører du dem.

Her er enda et eksempel: Dersom du tror problemet ditt er oksydering kan mulige tiltak være slikt som:

  1. Reduser prøvetaking under og etter gjæring.
  2. Gå over til bunnfyller.
  3. Let etter luftlekkasjer i slanger for flaskefylling.
  4. Fyll flasker og fat med CO2 før tapping.
  5. Få tak i oksygenslukende flaskekapsler.
  6. Fyll headspace med CO2 etter tapping, evt «cap-on-foam».
  7. Minimer tiden ølet står på plast som oksygen kan trenge igjennom.
  8. Bruk ferske råvarer.

Det er svært viktig at du tidsmessig skiller mellom analyse og planlegging på den ene siden, og gjennomføring på den andre siden. Når du står der og brygger mot slutten av en lang og strevsom bryggedag, er det lett å hoppe over å tenke kvalitetsforbedring. Derfor må du skille planlegging/analyse og gjennomføring.

Det viktigste er at du hele tiden endrer og forbedrer bryggingen. Jeg sier ikke at det er enkelt, men du begynte neppe å hjemmebrygge fordi det er enkelt. Det er mye godt øl i butikken, men det er mer moro å brygge det selv. Og skal du hele tiden ha bedre øl, må du også hele tiden forbedre bryggingen.

2015-05-18

Amerikansk pubhistorie

En bok jeg vil anbefale er Christine Sismondo: America Walks into a Bar – A Spirited History of Taverns and Saloons, Speakeasies and Grog Shops. Det er en relativt grundig historie rundt offentlige drikkesteder i dagens USA, ifra de første europeiske kolonistene slo seg ned der og til idag.

Det fascinerende med boka er hvordan den klarer å kombinere USAs historie med pubenes historie. Offentlige drikkesteder har alltid vært viktige samlingspunkt, både i den offentlige debatten og i enkeltmenneskenes liv. Idag er det lett å tenke på en pub som et feststed, men en gang i tiden var det ett av lokalsamfunnets sentre.

Puber var rettslokaler, levende aviser, rådhus, ryktebørs, forretningslokaler, og mye annet … til og med serveringssted. Western-filmenes salooner fremstilles nok ofte litt klisjé-aktige, men de var faktisk en viktig infrastruktur i sine lokalsamfunn.

Det er også lett å overse hvordan historien både endrer seg og gjentar seg. Man blir raskt navlebeskuende og tror at historien frem mot «vår tid» er en gradvis og linær utvikling med oss som mål og mening. I virkeligheten virrer historien rundt omkring, tilsynelatende ofte styrt av tilfeldigheter og med et vell av blindgater og hendelser som syntes viktige i samtiden, men i ettertid fremstår som uvesentlige parenteser. Tidvis pendler historien frem og tilbake mellom ytterpunkter, eller den går i ring. Hver generasjon har sine egne motsetninger og stridstema og trender. Men vi overser dem ofte når gamle problemstillinger ikke kan kobles sammen med vårt eget nåtidige verdensbilde, eller vi skjevleser dem for å få dem til passe inn.

Det gjør historielesing til den ultimate testen på om du kan forstå det mentale verdensbildet til tidligere tiders mennesker. Du trenger ikke å være enig med dem, men om de bare fremstår som rare og irrasjonelle, da har du ikke fått med deg det vesentligste.

Nettopp der har boka en stor styrke. Den ikke bare forteller hvordan det var, men den gjør det på en måte som får deg til å mumle: «Aha, så det var derfor de ....».

Boka er lettlest. Den grundig og har gode referanser. Den er en historiebok om puber og om USA i ett og samme bind – for USAs historie, i hvert fall den tidlige historien, er umulig å isolere fra pubene. Man er nødt til å forstå pubenes og de andre drikkestedenes tidlige rolle for virkelig å kunne forstå USA historie.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-04

Utstyrsfetisjisme

Hjemmebrygging er – fremdeles – på vei «in». Men det er en trend, og trender stiger og synker. Jeg skal være forsiktig med å spå når vi treffer toppen utover at vi gjør det. La oss i stedet sammenlikne på en annen trend som har truffet selvrealiserende thirty-somethings og førtiårskriserammede menn: Sykling.

La oss se på Birkebeinerrittet. Kanskje kan vi tolke påmeldingen til Birkebeinerrittet som en indikator på populariteten til sykling, i hvert fall terrengsykling? Hva er utviklingen i dette rittet?

  • 2005: 10294 startende av 12802 påmeldte. Fulltegnet på tre dager.
  • 2006: ca 11000 startende. Fulltegnet etter 13½ timer.
  • 2007: 14419 startende av 16552 påmeldte. Fulltegnet på halvannen time.
  • 2008: Fulltegnet på 90 sekunder.
  • 2009: 15140 startende av 17164 påmeldte. Fulltegnet på 66 sek.
  • 2010: 14565 startende. Fulltegnet på 41 sekunder.
  • 2011: Fulltegnet på 53 sekunder.
  • 2012: 18000 påmeldte ift 2011. Fulltegnet på 80 sekunder.
  • 2013: 17500 påmeldte. Fulltegnet etter 15 timer.
  • 2014: 17000 påmeldte. Fulltegnet 6-8 timer, men ledig på kvote for 17-24 år noen dager etter.
  • 2015: Fremdeles 4000 ledige plasser etter 1+ uke.

Når jeg tenker på det, så har jeg sett litt mindre om sykling i trendsidene i aviser og tidsskrifter de siste årene. Det pleide da å være veldig mye mer av det? Til gjengjeld er det endel mer stoff om ølbrygging. På bussen hjem er det ikke så ofte vi snirkler oss opp Vestoppfarten bak en sykkelist. Men til gjengjeld hender det at jeg kan overhøre en diskusjon om øloppskrifter ifra setet bak meg.

Men kan man egentlig sammenlikne terrengsykling og hjemmebrygging? Kanskje ikke, men strengt tatt er det ikke idretter/hobbyer vi sammenlikner, men utstyrsintensive aktiviteter for kompetitive og trendy unge menn i et bredt spekter av aldre.

Rammen er at noe blir «in» og «alle» kaster seg på trenden. Avisene flyter over med artikler og stoff. Først er det artikler som presenterer det som et-par-raringer med en underlig hobby – som en mellomting mellom kuriosa og nesten-uthenging av en byoriginal. Deretter blir det akseptert, og artiklene vinkles som hvordan-komme-igang-med-historier. Så kommer forbrukerstoffet à la «De ti beste bryggesystemene». Til slutt kommer formodentlig de kritiske vinklingene og det-som-skjer-i-kulissene-avsløringene.

Det er ikke så mye at man har sluttet å sykle, sykling virker bare som å ha kommet seg over popularitetstoppen. Entusiastene er fremdeles like ivrige. De som trenger å komme seg til og fra noe sykler fremdeles. Men alle vi andre trenger ikke å ekstrem-sykle for å være trendy. For hjemmebrygging har vi ikke sett toppen ennå. Eller kanskje heller: vi har ikke registrert den ennå.

Når jeg går inn i hjemmebryggesjapper, er det ufattelig mye snacks å sikre over, men til hvilke priser! Hva med en Blickmann 27 liters gjæringstank i rustfritt stål, uten sveisinger der basillusker kan gjemme seg, til trivielle 9000,-? Eller en 25kW gassbrenner til 4000,-? Eller hva med firekrans tappetårn med driptray til 5250,-?

Men det handler jo ikke om penger, det handler om utstyr og status. Det vil si, egentlig handler om å realisere og seg selv, og da blir pengeprat så trivielt og verdslig. Liksom sykling handler om utstyr og å sykle fortere enn de andre, så handler hjemmebrygging om utstyr og om å brygge bedre øl enn de andre, eller i hvert fall på en kulere måte enn de andre. Og hvor mye utstyr trenger man for å brygge godt øl? Det spørsmålet har to svar.

Egentlig trenger man ikke så mye utstyr for å brygge. Alle hjemmebryggebøker jeg har lest starter med å fortelle hvordan du kan brygge øl med remedier du sannsynligvis allerede har på et rimelig velutstyrt kjøkken – i hvert fall sålenge ikke du ikke vil brygge så veldig store batcher.

Men på den andre siden hadde neppe hjemmebrygging vært så populært om det ikke var så utstyrsintensivt. Man må jo ha en Speidel, et par Blickmann gjæringstanker, 7-8 Corneliusfat med CO2-tank, og helst én til i reserve. Malten kan jo umulig knuses skikkelig uten en Monster Mill med påsatt motor og ekstra stor traktforlenger. Og hvordan klarer man seg uten selvstartende pumpehevert, temperaturstyrt gjæring, platekjøler, flotørstyrt sparging, BeerBug overvåkning, elektronisk ekstraktmåler, inline vørterlufting med ren oksygen, perkulator, vakumpakker, selvkalibrerende pH-meter og magnetrører for gjærstarter? Og kan egentlig øl fra annet enn en Perlick tappekran og matchende tripdray? Helst én med flowcontrol for skumreduksjon, ja, helst tre eller fire stykker, for en har jo flere øl å servere samtidig. Dessuten må man ha kjøleløsning for hver tappekran og CIP-løsninger for hele sulamitten. Det blir svært mye kult leketøy for utstyrsglade gutter i alle aldre.

Det er jo nærmest et under at man klarte å brygge øl i gamle dager …

For det er litt tvilsomt om man kan klarer å kjøpe tilstrekkelig trendy utstyr for under 40.000,- … eller minst 30.000.- dersom man jekker ned seriøsiteten og går for en budsjett-løsning. Det er akkurat som at de andre sykkelistene vil stusse på om du er seriøs dersom sykkelen koster under 30.000,- eller ikke kommer med rett ekstrautstyr, antrekk og sko.

Likevel: … må ha det, bare må ha det … om man skal hjemmebrygge tendy øl på seriøs måte. Og ikke noe galt sagt om utstyret, det er stort sett topp kvalitet, selv om vi kan ta prisene ved en annen anledning. Men la oss ta et skritt tilbake: handler dette om øl eller om utstyr?

En «fetisj» er en gjenstand man tillegger magiske evner. Alt dette fokuset på utstyr som det primære for å lage godt øl er en slags fetisjisme. Det blir feil og misforstått fokus, for det viktigste for å lage godt hjemmebrygg er innsikt, kunnskap og forståelse. Selvfølgelig er det ikke et enten-eller, og godt utstyr er sjelden er hemsko. Men om man først skal renonsere på noe, så kan kompetanse kompensere endel for manglende perfekthet ved utstyr, men dyrere utstyr kan vanskelig kompensere for manglende kompetanse.

Det burde også være et tankekors at dersom kritikken mot «industribryggeriene» kretser rundt at de er så automatiserte og industrialiserte, så sklir utstyrsfetisjistene lett i retning av industribrygging i stedet for mot «håndverksbrygging».

Det er ikke så mye at det er feil med dyrt utstyr, det er mer at dyrt utstyr er feil ende å starte i.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-03

Creative Commons

Jeg tenkte eksplisitt å sette en Creative Commons-lisens (CC-BY-SA) på innleggene i ølbloggen fra nå av. Kortfattet betyr det at alle andre kan republisere innholdet sålenge det brukes sammen med en referanse til meg/bloggen min, og sålenge det deles på like vilkår med andre, inklusive eventuelle viderarbeidelser.

Ved flere anledninger har jeg blir forespurt om noen kunne republisere et eller annet innlegg, og det har stort sett vært ok for meg. Når innleggene på bloggen er eksplisitt publisert under en Creative Commons-lisens, trenger man ikke lengre å spørre – hverken for enkeltinnlegg eller for automatisk republisering av alle nye innlegg.

Endel bildemateriale er unntatt fordi det ikke er mitt eget. Men når bruker andres bildemateriale, forsøker jeg å angi kilde og lisens i underteksten til bildet. Generelt forsøker jeg å holde meg til bilder som er tilgjengelige under CC, PD eller tilsvarende.

Lisensen CC-BY-SA tillater også kommersiell bruk, så det er lov å republisere selv på et nettsted som er reklamefinansiert. Dette gjelder innlegg fra og med for et par dager siden, og jeg markerer det eksplisitt i innleggene, som vist under her.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-01

Ingefærøleksperimenter

Her er erfaringene for de innledende eksperimentene med ingefærøl. Jeg har tidligere skrevet om ingefærøl her og her. Nå er fjerde batchen med ingefærøl satt.

  • Første batch – med ølgjær. Dette ble satt med sukker, ingefærpulver, tørrgjær og sitronsaft. De tre første kom ferdig blandet fra leverandøren og forårsaket overraskelse, da det ble solgt som «ingefærølplante». De ble rørt ut i vann og tilført ekstra sukker og ingefærpulver hver dag i 3-4 dager, med tilsig av luft. Deretter ble væsken silt av og satt på en 5-liters dunk med ekstra sukker og vann, der den fikk stå en dags tid med gjærlås. Så ble det tappet på flasker. Litt av gjærslurrien kunne nok brukes om igjen, men det ble ikke gjort.

    Dette fungerer som en slags starter, og har den fordelen at selv om det skulle bli endel alkohol i den, blir det ikke mye etter utblanding til en tiendels styrke. Det ploppet litt, men ikke livlig.

    Smaken på denne batchen var helt utmerket. Den var litt uklar, og altfor lys i forhold til hvordan man er vant med at ingefærøl-brus skal se ut, men det var en kraftig ingefærsmak, med en het ettersmak som brant i halsen, lite karbonering, og nedtonet sødme. Helt ok.

  • Andre forsøk – malt og GBP. Satt med ekte «ingefærølplante» – Ginger Beer Plant, eller GBP på engelsk – i stedet for gjær, med 5 liter vann, 5hg lys drymalt (dessverre rikelig over datostempling), saften av halvannen sitron (skulle ha vært to, men noen hadde forsynt seg til matlagring), og ca 200 gram fersk ingefær.

    Tips på nettet peker på at ingefæren bør fin-knuses til pulver. Det virket selvfølgelig som altfor mye arbeid, så det ble raspet på det fineste rivjernet som var tilgjengelig, hvilket var en betydelig tabbe. Ingefæren ble lagt et minutts tid i kokende vann for å minimalisere bakterier. Deretter ble den grovkuttet og raspet.

    Dette stod i 3-4 dager, og det kom etterhvert litt plopping, men relativt lite. Etter en liten uke ble det tappet på flasker, og satt i kjøleskap. Bunnslammet inneholdt store mengder oppraspede ingefærbiter og perler med GBP. Det var et svare strev med å skille dem fra hverandre.

    Ved bruk av fersk ingefær, bør man unngå rasping. Det blir altfor mye arbeid med å skille biter av ingefær ifra GBP. Kanskje det hadde vært bedre å skjære skrelt ingefær i store, tynne skiver som lettere kan skilles fra GBP? Eventuelt kan man veksle mellom å bruke fersk ingefær og malt ingefær, og så kun høste GBP ifra batchene med malt ingefær.

    Smaken på denne andre batchen var interessant. Det var en kraftig syrlighet fra melkesyre, mye ingefærsmak, endel sitrus, brennende ingefærettersmak bak i ganen, og en komponent i aromaen som jeg ikke har møtt i øl, men som jeg ville ha beskrevet som «noe sært fra en lettere misfornøyd belgisk gjær». Den kan bare beskrives som jordaktig og pugnent, men slett ikke vond, og i moderate mengder er den forfriskende.

    Utseende er fremdeles lyst, med et bunnfall av GBP, ingefær og noe melke-grålig. Selve ingefærølet er uklart og lyst gråbrunt.

  • Tredje runde – sukker. Den ble satt med sukker, ingefærpulver og GBP som ble høstet fra andre runde. Denne batchen ble stående altfor lenge. Aromaen minner om den fra runde to, men er langt mer intens, og ikke ikke lengre så tiltalende, utseende er uklart og har etterhvert nærmet seg gråhvitt. Smaken er utrolig nok mild og søt. Dette fraværet av syrlighet var veldig underlig etter at ingefærølet i andre runde var blitt så syrlig. Både #2 og #3 ble målt til pH 2,6, men #2 har et veldig mye kraftigere syrlig preg, der #3 ikke virker så syrlig. Det virker ikke som det er eddik av noen av dem.

  • Ingefærøl batch #4 er satt med 5L vann, 4hg sukker, 3ss sitronsaft og 3ts malt ingefær. Det hele er ristet sammen og tilsatt ca 1ss med korn fra GBP. Denne batchen fikk ikke gjærlås, men ble plugget med en propp. GBP ble høstet og lagret kjølig.

    Ingefærølet stod noen dager uten at det tilsynelatende skjedde noe. Deretter begynte de ørsmå kornene av ingefær å leve sitt eget liv. De fløt opp og sank ned som små kartesiske dykkere, og det virket klart at det ikke skyldtes strømninger i væsken, men at de kort og godt fløt opp og sank ned, trolig festet til knøttsmå CO2-bobler. En dag senere var svært mange av ingefær-kornene sunket ned til ti cm under overflaten og dannet nærmest et lag. De oppførte seg i det hele tatt temmelig besynderlig under gjæringen, mens GBP lå på bunnen.

    Underlig nok virket det ikke som dette gav noe betydelig overtrykk før rundt fjerde dagn, da det kom et «plopp» under den daglige utluftingen av eventuelt overtrykk. Samtidig virket det som det dannet seg noe som minnet om gjær på overflaten. I dagene etter var det tydelig, men ikke høyt overtrykk.

    Etterhvert skiftet også farge og klarhet. I utgangspunktet var den uklar og lys gråbrun. Etterhvert ble den nesten klar og endel lysere, som om noe hadde felt ut. Så til slutt beveget den seg litt i retning melkeaktig og noe ugjennomsiktlig. Den siste endringen ble sett på de foregående batchene også, og det må være en effekt av GBP.

Jeg sitter igjen med flere spørsmål og uklarheter. For det første, hva er den melkeaktige uklarheten som kommer etter noen dager. Det virker som den må være fra en mikrobiologisk prosess. Og bør ingefærølet drikkes før eller etter den kommer?

Dernest synes jeg det er underlig at det ikke dannes noe særlig CO2? I praksis er det ønskelig med endel mer kullsyre, og da må det nok tys til tvangskarbonering på flaske.

Jeg er også forvirret over at én batch ble relativt søt mens den foregående var smakte temmelig syrlig, når hovedforskjellen tilsynelatende var bruk av maltekstrakt kontra bruk av sukker. Om det hadde vært motsatt, kunne det ha vært at GBP ikke spiser maltsukker. Men kanskje malten inneholder viktig næring for GBP, eller kanskje klor ble kokt ut av vannet da det ble kokt opp for å løse opp drymalt, mens vannet fra springen hadde nok klor til å plage GBP?

Selve GBP er en fascinerende organisme, eller rettere sagt SCOBY – Symbiotic COlony of Bacteria and Yeast. Den kan best beskrives som små, irregulært formede, tåkeaktige geléklumper, på størrelser opp til et fyrstikkhode. Såfremt man ikke bruker raspet ingefær, er det enkelt å sile av GBP: bare hell bunnfallet i en finmasket tesil. Skyll godt. Denne egenskapen med at den klumper seg, gjør at det er lett å høste GBP. Det sies at fra hver batch man kan høste nok GBP til to nye batcher.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Spontanjäst ingefär-öl - lagt inn av Andreas Rosén - 2015/5/2 20:47:00
Hei! Jag brukar göra en spontanjäst variant med färsk ingefära, efter recept i den fantastiska boken "Wild fermentation" av Sandor Ellix Katz. Skalet på färsk ingefära innehåller "ginger bug", så det är enkelt att få igång en starter med riven ingefära (med skal), socker och vatten. När starteren är aktiv så blandas den med ett avkok på socker, ingefära och citron, och tappas på flaska. Där får den jäsa i två veckor. Resultatet är väldigt bubbligt, inte så sött, men med en stark och distinkt smak av ingefära.

Jag kan rekommendera "Wild fermentation", den innehåller väldigt många recept och tips. Om du inte kan få tag i boken, men är intresserad, så kan jag maila ett detaljerat recept. Med vänliga hälsningar
Andreas

2015-04-30

Vulkaner og sommerølsalg

Forrige ukes potensielt viktigste ølnyhet, i hvert fall for de større norske bryggeriene, kom på onsdagen. Det var vulkanen Calbuco i Chile. Vulkanutbrudd kan påvirke klimaet, og klimaet – eller rettere sagt været – påvirker sommersalget av øl.

Vulkanutbrudd har sin egen versjon av jordskjelvenes Richters skala: VEI – Volcano explosive index – som måler volumet av massen som blåses i været ved et vulkanutbrudd. Den går fra 0 til 8, der 0 er neglisjerbare masser kastet opp i lufta, mens 8 er apokalyptisk.

Ved et større eksplosivt vulkanutbrudd blåses en strøm av støv og gasser høyt opp i atmosfæren. Vi husker alle Eyjafjallajökull (VEI=3-4) og konseptet «askefast» for noe år siden – men det er allikevel ikke den største trusselen mot ølsalget. Asken fra Eyjafjallajökull regnet relativt raskt ut av atmosfæren, så selv om den kunne skade fly, var det en relativt kortvarig affære.

Jo høyere man stiger i luftlagene, jo kaldere blir det, men når man går fra det nederste luftlaget – troposfæren – til det nest nederste laget – stratosfæren – begynner lufttemperaturen å stige igjen. Det skyldes kort og godt at når gass får lavere trykk, blir den kaldere. Effekten er skyldig i at snøen ligger lengst på fjelltoppene og at spray- og gassflasker blir kalde når de brukes.

Det at man oppover i atmosfæren har et kaldeste punkt på rundt -50°C, skaper en relativt effektiv barriere kalt tropospausen, slik at luft over og under denne barrieren ikke mikses så lett. Over ekvator ligger den i en høyde av ca 17km, og så blir den gradvis lavere når man nærmer seg polene, der den kun er i en høyde av ca 9km. Store tordenværsskyer kan tidvis være paddeplate på toppen. Det er mest sannsynlig fordi de støter opp mot denne barrieren.

Calbuco har spydd ut masse røyk, støv, aske og sikkert endel svovel. Hva har det å si for norsk ølsalg sommeren 2015? Foreløpig ingenting, for Calbuco er en liten vulkan. Men om den skulle finne på å komme med et skikkelig utbrudd, ett med VEI-indeks 5 eller 6, kan enda en faktor komme inn i bildet.

Når en vulkan eksploderer tilstrekkelig grandiost – i praksis om den sprenger bort en middels stor fjelltopp, så kan askestrømmen oppover bli så kraftig at den punkterer tropospausen. Da får man ørsmå støvpartikler oppe i stratosfæren, og disse regner ikke ned, kort og godt fordi regnskyene ikke kommer så høyt. I praksis vil de gi en kjølende effekt på klimaet, og den kan vare i flere år.

Vulkanene spytter forresten ikke bare ut støv og aske. Det er en rekke andre stoffer, blant annet svovelforbindelser. Svovelen i atmosfæren virker som en slags negativ drivhusgass. Svoveldioksid omdannes og gir areosoler, små støv- eller væskepartikler som stopper sollys på vei inn, eller som etterhvert kan hjelpe til med å danne skyer som igjen stenger sollyset ute. Generelt virker støv, aske og svovel kjølende på klimaet.

I 1991 eksploderte Mt. Pinatubo (VEI=6), og gav en kjølende effekt på klimaet som varte noen få år. Dersom vi ser på ølsalget, ser vi rekord for 1991, men påfølgende dip i salget som varte 3-4 år. Mon tro om ikke vulkanen er medskyldig i dét.

Store vulkanutbrudd ifht norsk ølsalg
Vulkanutbrudd kontra ølsalg

I 1980 eksploderte Mount St. Helens (VEI=5) i USA, og to år senere El Chichón i Mexico (VEI=5). Spesielt El Chichón gav store utslipp svoveldioksid. Det er nærliggende å mistenke en kopling mellom disse utbruddene og en dip i ølsalget i påfølgende år, dvs i perioden 1981-1985.

Det er vanskeligere å se noen vulkan som kan være årsak til en dip i ølsalget som varte fra 1998-2003. Det er selvfølgelig litt tendensiøst å lete etter forklaringer for man finner jo alltids ett eller annet. Men når vi først snakker om klima, er det vanskelig å ignorere at 1997/98 hadde en ekstremt kraftig El Niño, samt at i 2001 kom .com-krasjet og en kraftig negativ konjunktursvingning. Dessuten var 2003 det ene året da rusbrusen eksploderte før man fikk stoppet den med en vinklet skattlegging. Perioden fra 2008 og fremover har også en dip, men skyldes nok andre ting som jeg skal komme tilbake til en annen gang.

Ellers ser vi små men tydelige diper eller platåer også for vinsalget synkront med dipene for ølsalget, og det er nærliggende å tro at det at de har en felles, ekstern årsak.

Det er indikasjoner på at El Niño, eller rettere sagt ENSO – og da spesielt sterke El Niño - kan påvirke den nord-atlanterske oscillasjonen (NAO). NAO er hovedsaklig et atmosfærisk fenomen, og en positiv NAO-indeks påvirker blant været slik at det blir tørt og klart i Skandinavia. Sommerstid betyr det knallvær, vinterstid betyr det snøløshet og barfrost. Negativ NAO gir vått vær over Skandinavia – er det sommer blir det regn og drittvær, er det vinter blir det masse snø. Koplingen mellom El Niño og og NAO er komplisert og ikke helt forstått, og sterkest når under El Niño er sterk. Det var tilfelle i 1997/98, men ikke dag.

Går vi tilbake til Krakatoa i 1883 (VEI=6), gav den vakre røde solnedganger vinteren 1883/84, og man har ment at Edvard Munchs sterke opplevelse av dette ble til uttrykksfulle himmelfargene i bildet «Skrik». Det geniale i dette bildet er ikke bare det kjente skrikende ansiktet, men kanskje enda mer kontrasten til omgivelsene, og især himmelen i bakgrunnen. Ølsalgsmessig betydde det kanskje mindre, for selv om man allerede hadde biergarden, så var vel neppe ute- og feriepilsen spesielt utbredt. Det blir litt søkt å foreslå at Krakatoa slår ut på ølsalget først i 1886. Men det er kanskje en mulighet for at Krakatoa og påvirkningen av klimaet kan pushet økonomien i retning av en resesjon som igjen har gitt en dip i ølsalget? Salgstallene for øl i perioden 1851 til 1910 gir en magefølelse av å være koblet mot konjunkturene.

Går vi enda lengre tilbake, til Tambora i 1815 (VEI=7), forårsaket det en komplett elendig sommer i 1816, med snøvær midt på sommeren og katastrofale avlinger. Mary Shelley ferierte i Sveits den sommeren, men de måtte stort sett holde seg innendørs, og hun skrev boka Frankenstein i stedet. 1816 var et dårlig år for utepils – og ikke bare fordi pilsen første gang ble brygget 25 år etterpå.

Er det søkt å knytte vulkanutbrudd til variasjoner i ølsalget? Det er selvfølgelig mange ulike ting som kan påvirke ølsalget, men vulkaner er blant dem, i hvert fall i den grad de ødelegger sommerværet. Kan vi si at dipene i ølsalget skylles vulkanene. Jeg har ikke vist at dipene må skyldes vulkanutbruddene, men jeg har påpekt at dipene i 1981-1985 og 1992-1995 ligger lagelig plassert i forhold til at store vulkanutbrudd kan ha forårsaket dem.

Så tilbake til nåtidig ølsalg. Dersom Calbuco skulle eksplodere spektakulært, kan det gi en så elendig sommer at uteølsalget stuper. Rett nok er vulkanen på den sydlige halvkule og det er allerede nesten sommer hos oss, så kanskje årets sommerferie er avholdt før effekten ville nå hit.

Men Calbuco ser ut til å forbli en relativt liten vulkan, og i så fall blir det ikke så mye mer ut av det. Dessuten ligger Calbuco ved en konvergerende tektonisk plategrense, dvs der en plate skyves oppå en annen. Der blir det ikke så mye svoveldioksyd som når tektoniske plater glir fra hverandre. For ordens skyld må det forøvrig nevnes at VEI-indeksen er vanskelig å måle, for man måler det som er ikke er lengre, det som er sprengt bort. Dessuten er det ikke bare bortsprengt volum som betyr mest, men også hva slags stoffer, masse, hvor høyt det stiger, og hvilke breddegrad det skjer på.

Kanskje er det mer sannsynlig at El Niño og klimaendringer generelt som vil påvirke ølsalget. Det er tross alt sommerværet som betyr mest for sommerølsalget. Foreløpig har 2015 lagt an til å kunne sette varmerekord globalt, om man kun ser på de tre første månedene.

Jeg er modig og tipper at ølsalget i sommer kommer til å gjøre det godt i forhold til de siste 2-3 årene. La meg tippe at det blir 26,5 og 28,0 mill liter i juni og juli. Begge deler ville være rekord. Det er jo nesten allerede sommer i Syd-Norge – i april. Fortsetter dette kan det bli en varm sommer med mange titalls millioner liter utepils.

… eller kanskje en ute-IPA, eller en ute-wit eller en ute-berliner-weisse. Salget av craft-beer har pleid å være mindre værpåvirket som pilsner. Men det er kanskje i endring etterhvert som salgsvolumet stiger?

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-04-28

Kompromissløst

Hver gang Nøgne Ø – med eller uten grunn – kan mistenkes for å kutte et hjørne hører du noen mumle «Hah, 'kompromissløst' lissom». Dette er bakgrunnen for hvorfor det over bryggeriets tagline «Det kompromissløse bryggeri» hviler både er en velsignelse, men samtidig også en liten forbannelse.

Aller først, hvor kommer begrepet fra? Da bryggeriet skulle få sitt navn helt i starten, satt man til slutt med to alternativer: «Nøgne Ø» og «Det kompromissløse bryggeri». For å unngå å velge satte man sammen begge navneforslagene, så på sett og vis kan man kanskje si at bryggeriets fulle navn: «Nøgne Ø – Det kompromissløse bryggeri» også var det første kompromisset.

Kompromissløshet har vært en fantastisk målskive for bryggeriet, og mangt et annet bryggeri brukte Nøgne Ø som mentalt fyrtårn. Begrepet signaliserte at de satte kvalitet foran kvantitet, og at det tekniske ikke var underordnet det økonomiske. I et øl-Norge som var vant til at det motsatte, var det ikke bare et friskt pust, det var også en misjonserklæring og et kamprop for godt øl. Uansett hva man måtte mene om Nøgne Ø, så har de brygget mange og gode øl. Meg bekjent har de gjort det uten pinlige kompromisser.

Men begrepet «kompromissløshet» har også sine problemstillinger. Det første problemet er at det er så absolutt. Man kan strengt tatt ikke være litt kompromissløs eller relativt kompromissløs. Men kan kun helt og udelt være kompromissløs.

Det andre problemet med kompromissløshet er at det er vanskelig å måle det objektivt. Det blir nærmest opp til hver enkelt å trekke streken for hvor kompromissene slutter og kompromissløsheten starter. For eksempel:

  • Er det kompromissløst å brygge så mange øl på 4,7% når det kan argumenteres for at disse ølenes typer ofte heller burde ligge litt høyere, kanskje sånn rundt 5,0-6,5%? Det gjøres jo for å kunne selge det i butikk. Jeg synes ikke det er problematisk, men jeg har vanskelig for å argumentere for at min tolkning av kompromissløshet er riktigere enn andre som finner dette problematisk.

  • Man kan mene at dersom man skal være kompromissløs, burde man velge absolutt riktigste gjær til hvert øl. Ethvert bryggeri av en viss størrelse er i praksis nødt til å høste og gjenbruke gjær. Dermed må man forsøke å begrense antallet gjærsorter man skal sjonglere. Følgelig trenger man enten også å begrense antallet øltyper, eller man må ofte bruke en gjærstamme som er «riktig nok». Jeg synes ikke det er problematisk, men jeg ser at andre kan mene det motsatte.

  • Eller som noen nylig påstod: at det var å kompromisse å bytte ut humlesorter utfra hva som var tilgjengelig. De mente at når man brygget for eksempel en amerikansk IPA, må måtte humlesortene i neste batch av samme øl være eksakt lik humlesortene i første batch. Jeg er uenig og mener at det viktigste er at ølet har samme profil og smaker det samme, men jeg registrerer at noen mener det er å kompromisse.

Ved å flagge kompromissløshet risikerer Nøgne Ø å gå fra å bli vurdert etter hva man brygger til å bli vurdert etter hva enkelte mener de burde ha brygget. «Kompromissløshet» setter standarden så høyt at det er rikelig rom for alle surprompene til å påpeke mangler i forhold til det absolutt perfekte.

Her er vi ved det tredje problemet ved kompromissløshet. Det er ikke mulig drive en bedrift idag uten å måtte kompromisse, i det minste på de små og uvesentlige tingene. Faktisk burde kompromis være et plussord, for det betyr at man balanserer motstridende krav på en pragmatisk måte. Så det å forvente absolutt kompromissløshet er strengt tatt ørlite urealistisk. Jeg oppfatter ikke Nøgne Ø som absolutt kompromissløse. Jeg oppfatter dem som pragmatiske og jordnære og opptatt av kvalitet – og dessuten relativt kompromissløse på kvaliteten.

Og da har vi kommet til det fjerde og siste problemet med kompromissløshet: man kan egentlig ikke slutte å være det. Om Nøgne Ø dropper kompromissløst fra navnet, ville alle surkoppene som går rundt og mumler om ufullstendig kompromissløshet virkelig få vann på mølla.

Men på sett og vis ville det mest kompromissløse være å droppe den delen av navnet, ironisk nok.

Butikkøl - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/4/29 09:37:59
"Er det kompromissløst å brygge så mange øl på 4,7%" Kjetil Jikiun selv beskrev det som et kompromiss i et foredrag en gang. Så svaret må vel være nei på den. "Det er ikke mulig drive en bedrift idag uten å måtte kompromisse" Nemlig. Men kanskje var det nyttig å sette seg et så høyt og uoppnåelig mål den gangen i 2003 for å ha en klar rettesnor å følge. Nøgne Ø skulle jo gjøre noe helt annet enn alle andre, og gjorde det.

Side 1/52: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »