Anders myser på livets særere sider

Side 1/40: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2014-01-30

Pilsner o'hoi!?

I disse dager bygger de om ærverdige gamle Carl Johan, en av de middels gamle pubene i quasi-victoriansk beer-palace-stil. Ja, også side-baren Erich Christian, en av byens minste, med spesialfokus på akevitt – oppkalt etter fornavnet til E. C. Dahl.

I stedet blir det Graffi, grill-lunsj-restauranten. Det er vanskelig å tenke seg et mer symbolsk hamskifte. Gamle 60-something, bartbehengte, mimrende pilsnerhelter byttes ut med 20-something, iPhone-bærende, urbane studenter.

Pils ble inn på 50- og 60-tallet. Så sent som midten av 50-tallet var det norske ølmarkedet ca 1/3 pils, 1/3 bayer, og 1/3 fordelt omtrent likt på eksport og bokk. Deretter ble det omtrent bare pils, ja i så stor grad at de andre øltypene etterhvert dykket helt ned til 0,0% av salget når tallene ble rundet av. På 70- og 80-tallet var det i praksis bare pils.

Inngangspartiet til Carl Johan Inngangspartiet til Erich Christians Skjenkestue
Inngangspartiene til Carl Johan og Erich Christian.

Men det begynner å bli en generasjon siden. Pilsnerdrikkerne blir årlig ett år eldre, de som alle andre. På ett eller annet tidspunkt må også de ta rev i seilene. Carl Johan ble startet så sent som 1990, mens pilsens fremdeles var på topp, men når pilsen er motemessig på vei «ut», blir en sterk identitet med pilsnergenerasjonen som en møllestein rundt halsen.

Rett nok er det mange yngre pilsdrikkere, men de drikker i større grad pils på grunn av tilgjengelig og moderat pris. Det er færre i den yngre garde som har en sterk identifisering til pils som øltype eller til det lokale bryggeriet. De drikker ikke pils, de drikker øl som tilfeldigvis er pils. Samtidig er pils i ferd med å bli like håpløst umoderende som bayer var det på 60-tallet. Du viser ikke at du er sofistikert og med på trendene ved å drikke pils. Pr nå går det sakte, men det går nedover, og det kan komme til å aksellerere. Pils risikerer å bli pensjonistdrikken. Pilsneren dør ikke ut, men magien er brutt.

Sånn sett er ombyggingen av Carl Johan symbolsk. Det var stamsted for Dahls Ølets Venner, som var en maktfaktor i ølmiljøet en gang i tiden. Med klistrelapper merket de utestedene etter graden av Dahls-orthodoksi, og du kan enda finne noen av disse stickerne rundt om, som små Ozymandias-føtter på bortgjemte steder i gamle puber. For endel år siden ble jeg faktisk direkte advart mot å gå på Carl Johan. «Om du snakker for høyt og for varmt om mikrobryggeriøl og andre bryggerier enn Dahls, risikerer du at en av de sentrale gir noen håndbevegelser til dørvakta, og så er du formelt utkastet for fyll.» Om det var tilfelle vet jeg ikke. Jeg testet aldri og holdt meg unna – mest på grunn av utvalget.

Stamstedet til Dahls Ølets Venner
Stamstedet til Dahls Ølets Venner.

Nå er gjengen dratt hjem. De treffes nok tidvis over dahlspilsneren sin. Kanskje fortsetter de kransenedlegging på E. C. Dahls grav på hans fødselsdag 17. februar. Men jo mer tiden går, jo mer får det karakter av mimring over gåstolene. Nåja, det er lett å ironisere over forgangen storhet, og mye karma gir det ikke. Det eneste som er lettere er å glemme at man selv trolig ender i samme situasjon før eller senere. Det bør vi ha i mente, spesielt nå når man rir på en mikrobryggeriøl-bølge på full fart opp- og fremover … sånn circa der pilsen var rundt 1970.

Og en beslektet nyhet. Det var ikke så lenge siden nyheten om at Olavs Pub skulle gå over fra E. C. Dahls til Hansa. For dem var det en forretningsmessig vurdering, men for de pasjonerte lokalpatriotiske pilsnerdrikkerne var det rent forræderi og faneflukt. Og dessto mer så fordi det var fagbevegelsen som eier og driver Olavs Pub – og E. C. Dahls er industriarbeidsplasser, må vite – i hvert fall frem til produktet profileres i butikken. Olavs Pub ligger forøvrig på samme sted som Scheiners Bryggeri ifra ca 1839 – Trondheims (og kanskje Norges) første bryggeri som brygget bayersk øl med undergjæring – og den eldste av E. C. Dahls mange røtter. Men det aspektet er det visst ingen som bryr seg om.

- lagt inn av Morten B - 2014/2/12 22:36:15
E.C. Dahls fødselsdag er vel i dag, 12. februar, skal man tro Adressa. Se video av kransenedlegging på grava her (og det er tydeligvis Daniel Pub som er stedet for Dahls-øl nå): http://www.adressa.no/tv/?id=25596&autoplay=1&style=null Snittalderen er tydelig på vei opp på denne gjengen :-)

2014-01-29

Skaleringsutfordringer

«Du brygger så godt øl. Du bare må starte ditt eget bryggeri!» Hvor mange hjemmebryggere har ikke hørt den uttalelsen? Uansett hvor flatterende det er, så er det vanligvis noe overses med slike oppmuntringer: Skalering. Om man skal brygge øl med hensiktsmessig kostnad, kan man ikke drive på med 20 liters batcher, man må minimum over 200 liter, og helst opp på 2000 liter eller mer.

... og da skjer det noe med bryggeprosessen.

Det første og mest iøynefallende for en hjemmebrygger med 20 liters system er at man trenger en pumpe, i den grad man ikke allerede har en slik. Det er overkommelig å løfte hele batchen på et 20 liters system, og så kan man la gravitasjonen ta resten. Det er ikke noe du kan gjøre med et 50+ liters system.

Det neste som skjer er at med økende batchstørrelse øker volumet raskere enn overflaten. I første omgang er det en god nyhet, for det betyr at det er lettere å holde temperaturen under mesking. «Temperaturen» er litt forenkelt den energien som ligger i varmen i malten, og den er proporsjonal med volumet. Temperaturtapet er da tilsvarende den energien som tapes ved at meskekaret varmer opp omgivelsene, og den er omtrentlig proporsjonal med overflaten.

Men det er også litt dårlig nytt, for når vi skal varme opp, må vi tilføre energi proporsjonalt med volumet, men det vanligvis må tilføres gjennom overflaten (f.eks. via en kokeplate). Så på et punkt blir det vanskelig å tilføre nok energi til et meske- eller kokekar utenfra uten at det karamelliserer ølet. For å komme rundt det er det gjort mange kreative og underlige innretninger.

Man kan blåse inn damp i ølet – det er i praksis vann, det holder mye energi, og det er ikke varmt nok til å karamellisere. Eller man kan bruke varmeelementer med svært stor overflate.

Og før eller senere skal all denne energien ut, og man får samme problem, bare med motsatt fortegn. Siden kjøling helst skal gå relativt fort, blir det umulig å kjøle ned hele batchen under ett. Da kan man bruke en motstrømskjøler eller lignende: for om nedkjølingen som helhet er en langtrukket prosess, så blir hver volumenhet av ølet isolert sett kjølt raskt ned. Til gjengjeld blir det trøblete med aromahumling av ølet, og man må ty til perkulator eller tørrhumling. Igjen ser vi det samme mønsteret: skalering dikterer andre teknikker, som igjen påvirker smaken. Poenget mitt er ikke at det blir dårlig smak med storskala bryggeteknikker, men det blir lett annen smak.

Så kommer ølet over på gjæringstanker, og vi får et nytt problem. Gjæring skaper bobler og bevegelse i væsken. Jo større tanken er, jo mer bevegelse. Eller rettere sagt: jo dypere væsken er, jo mer livlig bevegelse. Man kan skalere opp et grunt gjæringsfat i horisontal retning, uten at det betyr like mye som å øke dybden. Men i en moderende fabrikk er kvadratmeterne dyre, og det er mer attraktivt å skalere en tank i høyden enn i bredden … og det påvirker smaken.

Men selv om man holder seg til grunne, flate gjæringskar, er det en skaleringsutfordringer. Det sies at bevegelsene i hjørnene er mindre enn ellers i karet, og at dette påvirker smaken. Jo større karet er, jo mindre andel av helheten blir hjørnene.

Problemet med høye tanker er ikke bare at gjæringen blir villere og mer aktiv jo dypere tanken er, men også trykkforskjellene mellom topp og bunn blir større jo dypere tanken er. Gamle giktbrudne folk kjenner væromslag (formodentlig lufttrykksforskjeller) på kroppen, så hvorfor skal ikke raske trykkeendringer påvirke gjæren der den driver oppover og nedover i en diger tank?

Også i råvarer er det skaleringsproblematikk. La oss si at vi bruker en kilo med et spesielt maltslag og maler det på ett minutt eller så. Ringnes brygger 1500 ganger vårt volum. Det er 60 stk 25 kilos sekker, eller tre paller. Håndteringen av noe slikt er både dyrt og et HMS-messig mareritt. Derfor får et stort bryggeri som Ringnes levert malten sin med tankbil, og den lagres uinnpakket i siloer. Skalering tvinger dem til å operere med færrest mulige malttyper og bruke de samme malttypene i flest mulig av ølene.

Gjæren vi bruker under hjemmebrygging er innkjøpt for hver enkelt batch. Det koster oss langt mindre prakk å kjøpe et nytt reagensrør med gjær for hver batch enn å holde liv i en gjærstamme og høste gjær til nye brygg. Større frihet og bedre utvalg gir det også, samt at prisen på 60 kroner er ikke avskrekkende for en hobbyaktivitet. Men skalér det hele opp til en bryggeri som brygger batcher på 100× eller 1000× av en hjemmebryggers 20 liter, og økonomien i det hele er snudd på hodet … på grunn av skalering.

Og om man så ønsker å fatlagre ølet på eikefat, så er det på ny en skaleringsutfordring med fatens overflate og volum. De tar omtrentlig smak etter hvor mye overflate det er, mens smaken påvirker ølet etter hvor mye volum det er. Store fat påvirker ølet mindre enn små fat. Dessuten lekker alle eikefat oksygen inn til innholdet – mengden er avhengig av overflaten, mens påvirkningen er avhengig av volumet. Det betyr at en 20 liters batch får en helt annen modning på eikefat om man investerer i et 20 liters fat, enn om et større bryggeri bruker 200-500 liters fat på et større batch.

Det ølet jeg hjemmebrygget i en 20 liters batch kan man se for seg skalert opp til et kommersielt system. Men det er lett å overse hvordan skaleringsutfordringene setter begrensninger og påvirker både bryggeprosessen og råvarevalg … og indirekte påvirker smaken.

2014-01-28

Skyr eller øl?

Da jeg for et par uker siden skrev om definisjonen av ordet «øl», ble det påpekt i en kommentar at Astri Riddervold i sin bok «Drikkeskikker - Nordmenns drikkevaner gjennom 1000 år» på side 25 skrev «Over hele landet skiller informantene fra 1950 mellom maltøl og øl, og det går tydelig frem at en hvilken som helst drikk som inneholder noe alkohol, om enn ganske lite, kunne kalles øl. Den drikken som i dag kalles øl, og som er fremstilt ved gjæring av maltet korn, ble kalt maltøl.»

Det er en utrolig konkrete uttalelse. Betydde «øl» for 60 år siden egentlig generisk alkoholisk drikk, hvorav det vi i dag kaller «øl» bare var én av flere undertyper og gikk generelt under navnet «maltøl»? Jeg mener nei, og la meg forklare hvorfor.

Riddervolds bok er et bredt anlagt praktverk med utrolig mye nyttig informasjon, og det skal litt guts til å si at dette utsagnet er feil, men jeg vil våge meg frempå med i hvert fall å mene at det er keitede formulert og misvisende i sin form. Å grunngi hvorfor vil ta mange innlegg og mye argumentasjon, og her skal jeg bare tilbakelegge første etappen.

Likevel er det en slags kjerne i det, man brukte øl (om enn vanligvis i ordsammensetninger) om drikker som ikke var laget på malt. Men her er det samtidig essensielt å legge merke til at man gjorde det i en slags bevisst misbruk av ordet, idet man alltid brukte det om en slags surrogat-øl.

Jeg vil forsøke å underbygge den tolkningen gjennom å dykke ned i kilder. Dersom ordet «øl» var så tydelig og utbredt navn på alle svakere alkoholiske drikker, så burde vi finne spor av det:

  1. I ordbøker, leksika og liknende som definerer ord.

  2. I kokebøker og andre oppskriftssamlinger som omtaler fremstilling av både maltbasert øl og andre alkoholiske drikker.

  3. I det enorme ordgyteri som avholdsbevegelsen har produsert mot alkoholiske drikker, der ulike typer og varianter får sine pass påskrevet.

  4. I forarbeider til og diskusjoner rundt lovene om brenning, maltskatt, ølloven og andre.

  5. I de ikke altfor mange verkene om øl og alkohol i Norge fra midten av 1800-tallet og utover.

  6. I bryggerienes jubileumsbøker, da intet bryggeri har produsert annet øl enn det som er brygget på malt, og om var en sterk bevissthet i befolkningen om at dette ølet egentlig var underkategorien maltøl, og at øl var noe mer, så burde bryggeriene fra tid til annen reflektere over det.

Aller først kan jeg trekke frem et eksempel som synes å understøtte Riddervolds utsagn: nemlig oppskriften på «Sirupsøl» som jeg selv postet for ikke så mange ukene siden. Det er en oppskrift som er basert på humle, einerlåg og sukker. Er det øl? Ikke i mine øyne, men kokebokforfatteren betegner det selv som sirupsøl. Det er imidlertid en formulering i tilknytning til oppskriften som er betegnende: «Til hjemmebrygget øl [brukes einerlåg i stedet for vann,] og malt erstattes ved sirup eller sukker.» Det er med andre ord en underliggende forståelse av at øl egentlig skal brygges med malt, mens man kan lage et slags erstatningsøl – sirupsøl – med sukker.

Og nettopp århundret fra 1850-1950 var kanskje fremfor noen annen periode erstatningene og surrogatenes århundre. Om vi tar kaffe som eksempel, hadde vi surrogatkaffe, et produkt som slett ikke ble oppfunnet under andre verdenskrig selv om det idag er mest kjent fra den perioden. Faktisk var surrogatkaffe så utbredt at man fikk begrepet «bønnekaffe» som eksplisitt navn på den ekte kaffen som ble produsert fra kaffebønner. Andre «kaffetyper» var sikorikaffe, ertekaffe, løvetannkaffe, fikenkaffe, kornkaffe osv.

Men er den historiske eksistensen av andre kaffetyper enn bønnekaffe tilstrekkelig til å si at et hvilket som helst uttrekk av røstede smaksstoffer i vann er kaffe? For man starte med ekte kaffe – bønnekaffe – og så dukket etterligningene med rimeligere ingredienser – erstatningskaffen – opp. Men det var etterligninger, og de ble laget for å smake noenlunde som «ekte» kaffe, og ikke minst, i bevisstheten var det bønnekaffe som var den ekte kaffen. Og når bare forsyningslinjer og økonomien kom i orden, så var det den ekte bønnekaffen man falt tilbake på – og det var neppe bare på grunn av koffeininnholdet.

Jeg mener det bør være klinkende klart at for øl var det en lignende situasjon. Man startet med øl av malt, og så dukket erstatningsproduktene opp og ursurperte navnet øl. I den grad man kan tolke Riddervold dithen at øl opprinnelig betydde generisk svak, alkoholisk drikk, så er det en mistolkning. For det Riddervold sikter til, er nok erstatningsøl. Hun skriver tidligere på samme side som det overstående sitatet: «Informantene nordfra skriver om sirups- eller enebærøl og russerøl, mens de sørfra forteller at man vekslet med skyrblande og tynnøl, spissøl eller spøsøl til tørstedrikk i slåttonna.»

Litt forklaringer. Sirupsøl er basert på sukker eller sirup som tidligere nevnt. Enebærøl kan referere til vanlig maltøl brygget på einerlåg, men kan også referere til en drikk på einer og einebær med lite eller ingen malt, altså enten en einer-te eller et sirupsøl med einer-smak. Jeg vet ikke helt hva som menes med russerøl, utover at det formodentlig er en tradisjon russerne har tatt med seg via pomorhandelen. Det kan være kvas, som er en lav-alkoholisk drikk laget på umaltet korn. Skyrblande er skummetmelk som så er gjæret og blandet ut med vann. Tynnøl er vanligvis det ølet man gjærer av siste tapningen fra meskekaret, altså et tynt og alkoholsvakt øl. Spissøl skal visstnok bety tynt matøl à la tynnøl, og spøsøl er formodentlig bare en dialektversjon. Andre navn på det tynne ølet var bordøl og potøl som i måleenheten pot for omtrent en liter ... altså omtrentlig litersøl.

Riddervold har enda en oppklarende (og litt forvirrende) formulering på samme side, umiddelbart før det første sitatet over: «Både skyr og syre og de forskjellige drikkene som kalles øl, er lett alkoholholdige. Ved siden av å være gode tørstedrikker, har de også hatt en lett berusende virkning. Dette forteller også flere informanter. Fra Rana berettes om mysøl som ble drukket om sommeren. Dette må være en lokal betegnelse på syre, gjæret myse.» Her er det verd å merke seg at Riddervold her ikke synes å kategorisere skyr/skør og syre som øl, selv om hun umiddelbart etterpå nærmest definerer «øl» à la 1950-tallet på en måte som helt klart ville omfatte dem.

Videre er hennes tolkning av «mysøl» åpen for diskusjon. I definisjonen for sørpe (I) i Norsk Ordbok er det tre variasjoner over betydning 2: «a) blanding av malt og vatn til brygging; b) sats; c) deig til baking av flatbrød.» Til definisjon 2b – sats – gis eksemplet «'satsen' har mange namn ...: sørpe, masse, mysøl, møsa. Med andre ord er ordet mysøl kanskje ikke en referanse til melkeproduktet myse. Norsk Ordbok har også registrert to definisjoner på «myse» i betydningen væske, hovedbeskrivelsen går på den tynne væsken som skiller seg fra ostestoffet i melk, og som ble kalt «syre» når den gjæret. Den andre beskrivelsen er «tunn saft, t d den fyrste kjernevæska i korn. Dette skulle være nok til å kaste tvil over «mysøl» som eksempel på et melkebasert «øl», spesielt når Riddervold selv synes å være usikker på hva det refereres til.

Om jeg skulle definere øl utfra en ordboksforfatters ståsted, ville jeg kanskje lagt til en alternativ, underordnet definisjon som «alkoholsvak eller -fri drikk laget for å etterligne det maltbaserte ølet.» for ordet opptrer tilstrekkelig ofte i sammensetninger, men såvidt jeg vet alltid når man forsøker å tilstrebe en viss smaksmessig likhet med det egentlige ølet. Skulle jeg imidlertid definere utfra en leksikonforfatters ståsted, er kjernen i øl helt klart at det i hovedsaklig er basert på gjæring av sukker som er omdannet fra stivelse i korn.

Senere skal jeg komme tilbake til smørbrødlista over, og vise hvordan de ulike vinklingene der ikke understøtter Riddervolds påstand om et utvidet ølbegrep.

2014-01-27

Månedens øl

Norbrygg har startet med å lage dommerskjema for eksempelølene i øltypesystemet sitt. Det er Johan Johansen som er primus motor i arbeidet, og jeg har latt meg rive med.

Det er mange spennende aspekter ved det. For det første liker jeg tanken på «synkronsmaking». Jeg har alltid fått mye ut av å smake sammen med andre. Ja, det har ofte vært den mest givende smakingen, for man kan diskutere, oppdage og identifisere smaker sammen, lære av hverandre og generelt bryne seg på et øl. Det å skulle forstå et øl er en gruppeøvelse.

Smak kan nok være personlig, men om vi skal diskutere den med andre, er det en forutsetning å ha et felles ordforråd, så vi snakker om det samme. Utrolig nok er det mange som ikke skiller mellom for eksempel surt og bittert i språket. Min datter bruker «sterkt» om alt hun synes smaker litt heftig, enten det er krydret, surt, bittert eller inneholder helkorn.

Det er litt som med farger, der jeg på typisk maskulin måte pleide å holde meg til de grunnleggende – rød, grønn, blå, gul osv – mens jeg har måttet tilegne meg noen ekstra – som turkis og beige – for ikke å skape misforståelser i familien. På samme måte er det nyttig at vi bruker rett navn og merkelapp på diacetyl og brettanomyces når vi diskuterer hva et øl smaker. Og mens vi er inne på farger, det er leit at så mange gamle og kjære fargenavn «forsvinner», sånn som oker, indigo, karmosin, khaki og asur

Men tilbake til smaking, jeg har alltid savnet å smake mer og dypere på de «ikoniske» ølene. Jeg ønsker å smale mange øl, samtidig som jeg sjelden drikker så mye av gangen at jeg blir brisen, så jeg får stort sett ikke drukket det enkelte øl ofte nok til å få et nært forhold til det. Med månedens øl kan jeg jobbe målrettet med å drikke meg gjennom ett og samme øl minst 3-4 ganger på én måned. Det er nesten ny personlig rekord i repetisjon for meg.

Ølene for desember var Pilsner Urquell og Newcastle Brown Ale. Dersom det er noen som har lyst til å sjekke dommerskjemaene, så er vi svært takknemlige for tilbakemeldinger, også der dere er uenige. Ja, spesielt der dere er uenige, for vi kjører en oppdatering av eksempelølene en stund etter at førsteutgaven er presentert. Send det i forumet eller på mail til Johan eller meg.

Forøvrig, ølene for januar er Aass Bayer og St. Peter Cream Stout. Kast deg ut i det og smak dem. Se dommerskjema og hvordan gi tilbakemeldinger her. Det er kjempegøy å smake øl sammen, selv om man kommuniserer over epost og et forum. Du trenger ikke å være ekspert for å gi tilbakemelding. Tvert om, vi vil helst vite hva flest mulig opplever når de drikker ølet, for utfra dét kan vi sette sammen en smaksbeskrivelse av ølet som kan hjelpe andre til å smake både de opplagte og de mer subtile smakskomponentene.

2014-01-26

Ølrevolusjonens anatomi

Vi er inne i en revolusjon … en ølrevolusjon. Men hva har skjedd, hva skjer og hva kommer til å skje videre, i korte trekk?

Først var det gamle bryggerier og øltyper som var fokus. Det startet i USA, med amerikanere som hadde fått smaken på godt øl. Dels kunne det være som med Anchor Brewery at noen så verdien av eksisterende, lokale bryggerier. Eller som med Boston Beer Company, der en sjettegenerasjonsbrygger hentet fram oppskrifter fra bestefarens notatbok. Oftere var det amerikanere som hadde vært utenlands og smakt øl slik det skulle være. Typisk hadde de vært i militæret i Tyskland eller i England, og bragt med seg sansen for godt øl hjem. Et eksempel er Jack McAuliffe med New Albion Brewery i 1976. Han hadde smakt godt øl mens han var utstasjonert i Skottland under militærtjeneste på 1960-tallet, og etterpå studerte han seg opp på brygging og bygde sitt eget bryggeri.

Eller det kunne være hjemmebryggere som tok interessen et steg videre, som Steve Hindy i Brooklyn Brewery i 1987.

Eller det kunne være bransjefolk som savnet det gode ølet som ble stadig vanskeligere å få tak i etterhvert som småbryggeriene la ned - som Charles og Rose Ann Finkel, som startet Pike Place Brewery.

I denne første fasen – den visjonære fasen – av ølrevolusjonen var fokus å brygge godt og riktig øl – bare mer autentisk og smaksrikt enn industriølet som de store bryggeriene laget. Det var en reversering av den smaksforflatningen som hadde skjedd. Produksjonen var ofte liten og primitiv, men den wow-effekten ølet gav de som drakk det, utløste en entusiasme og mang en aha-opplevelse. Fasen var preget av visionære personer med tro på en idé, selv om den ikke hadde noe marked.

I andre fase vokste endel de små og nye seg store. Ikke Budweiser-, Guinness- eller Carlsberg-store, men de var ikke lengre noen småbryggerier. Og dermed ble de levedyktige. Samtidig begynte de å overskride grensene for de øltypene de brygget. Den wow-effekten man utløste ved å brygge godt og typeriktig i en verden med smaksforflatet industriøl, den måtte man brygge litt ekstra robust og smaksekstremt for å utløse når den nye generasjonen var øldrikkere var blitt vant til godt og smaksrikt øl. Samtidig var det på langt nær alle de små og nye som vokste seg store, og vi ser en stor differensiering blant bryggeriene, ikke bare i størrelser, men også i typer og bryggestiler. Andre fase – markedsetableringsfasen – var preget av at det ble skapt et levedyktig marked, og selv om det var relativt lite, så var det fylt med kunnskapsrike øldrikkere som visste hva de vil ha.

I tredje fase – der USA har vært en stund, og som jeg tror vi er på god vei inn i – vokser det opp en diger underskog av småbryggerier, og spesialølet blir alminneliggjort. Du får mikrobrygget øl på de særeste stedene, og Hvermannsen og hans svoger er blitt ølentusiaster og eksperter på mikrobryggeriøl. Halve verden begynner å hjemmebrygge litt, og vi ser en eksplosjon i hjemmebryggesjapper. Samtidig har eksperimenteringsiveren hos de kommersielle bryggeriene skvulpet over fra ekstremversjoner av kjente øltyper til eksperimentelle øl. Der hvor man overskred grensene ved å overskride parametre som IBU og EBC og ABV, der løsriver man seg fra typedefinisjonene, og mikser elementer fra ulike øltradisjoner og ikke minst fra ikke-øltradisjoner. Vi har fått øl/vin-crossover, gamle ølkrydder, gjenskapte gårdsøl-stiler, spesielle gjærstammer, infeksjoner og naturlig gjæring, nye øltyper, gamle gjenskapte øltyper osv.

I denne tredje fasen vokser markedet ekstremt fort og er i ferd med å bli main-stream samtidig som det akkumulerer endel «hype». Det er ikke lengre bare en sær hobby, for plutselig snubler du over med-ølentusiaster på jobben, blant naboene og nær sagt overalt. Det er som om de ignorante barbarene har invadert segmentet kvalitetsøl. Det samme skjedde på Internett i 1994-95 og endret for alltid på godt og vondt. Samtidig synker det generelle kunnskapsnivået, og mote og image og decibelnivå begynner å diktere hva som er bra og dårlig.

Jeg trodde ølrevolusjonen ville flate ut på et langt tidligere tidspunkt, men jeg tok feil, og nå tror jeg det vil fortsette ufortrødent noen år fremover.

Hva er så neste og fjerde fase i denne ølrevolusjonen? Det er når bare ihuga etternølere holder stand, og du får mikrobryggeriøl i praksis overalt. Men samtidig tror jeg det vil føles så overbefolket og hverdagslig at «frontlinjene» i ølrevolusjonen på ny flyttes slik de har gjort så mange ganger tidligere. Og hva blir de neste temaene vi kommer til å se?

  • Back to basic. Jeg tror vi vil se at etterhvert som «alle» vil drikke mikrobryggeriøl, så vil også bryggeriene lage mikrobryggede versjoner av de vanlige ølene. Det blir pils og bayer og eksport med mer smak.

  • «Mikromalting» har et potensiale, for til nå har vi brygget på kommersiell kvalitetsmalt, men jeg tror det er så mange smakskomponenter som kan introduseres via ulike kornslag og gjennom sære og uoptimale maltingsteknikker at vi idag ikke evner å se omfanget av det.

  • Ekte tradisjonsbrygging. Rett nok er det mange som har kastet seg på tradisjoner, men det er få som virkelig kan smykke seg med det begrepet med rette. Bruk av tradisjonselementer i brygging er greit nok og interessant i seg selv. Men de ekte tradisjonselementene har et digert potensiale i tillegg til at de også har troverdighet.

  • Trenden med crossovers i retning av vin, sake, sider, mjød og annet kommer nok til å fortsette, og jeg tror mange vil skli inn i disse andre drikketypene via øl og crossovers, både innen hjemmeprodusjon og som forbrukere. På en måte er det bare en ekstrem videreføring av den grenseoverskridingen vi allerede har sett med hensyn til øltyper, dvs hva er en porter, stout, og brown ale. Den neste grenseoverskridelsen vil altså gå på hva øl er.

  • Urter og krydder som kan smakssette ølet i en uendelighet av kombinasjoner. Noe er basert på gamle tradisjoner, men det meste er nok nytt og kreativt.

  • Mikrobiologi. Etterhvert vil vi se enda mer bruk av ulike mikroorganismer utover tradisjonell ølgjær. I lambic er det tallrike mikroorganismer som spiller en rolle, mens i vanlig brygging bruker vi undergjær og overgjær. Utover disse to er det kanskje bare en liten håndfull andre organismer som tilsettes eksplisitt. Kanskje kommer vi til å se en reversjon av konseptet med rendyrket gjær? Ikke at jeg tror det vil overta helt innen bryggebransjen, men kanskje vi kommer til å se bryggerier som lar sin husgjær være en blandingsgjær som får lov til å tilpasse seg bryggeprosessen og brygghuset?

  • Lagring og modning tror jeg har et digert potensiale. For det første har lagring og modning alltid vært en komponent i sterke smaksrike øl. Det å kunne forkorte modningstiden har alltid vært interessant for de store bryggeriene, fordi det reduserer lagerbeholdninger, men mange av prosessene trenger tiden, og jeg tror vi kommer til å se en oppblomstring av «slow maturing».

Samtidig har alle revolusjoner en ende, og det kommer en reaksjon. Ingenting vokser endeløst inn i himmelen, selv om det kanskje synes slik ut for en kortere periode. Enhver motebølge ebber ut, og selv om den etterlater seg noe nytt og varig, vil den aldri etablere seg permanent på sitt toppnivå.

Vi har ikke sett toppnivået ennå, for vi er fremdeles på vei oppover, men samtidig er det vanskelig å spå hvilket nivå det hele kommer til å flate ut på. Med stort og smått må vi ha passert 100 bryggerier i Norge idag, og det er symptomatisk for den eksplosive veksten at ingen noensinne vil kunne enes om hvilket bryggeri som ble det hundrede bryggeriet. Men hvor mange bryggerier sitter vi igjen med til slutt, med stort og smått? Kanskje mer enn 50, men neppe så mange som 500.

Dermed kan vi snakke om en nedgangsfase og en sluttfase. Kanskje det blir fase fem og seks, eller kanskje vi skal gjennom ytterligere to-tre faser før vi kommer dit? I nedgangsfasen forsvinner hypen fra mikrobryggeriøl og vi får en sammentrekning i antall ulike øl og bryggerier. I sluttfasen sitter vi igjen med på et stabilt og bærekraftig nivå av brygging av smaksrikt øl, samtidig som øl er greit og godt, men litt passé og motebølgen har flyttet seg videre til noe-helt-annet.

… men det er et stykke frem dit.

2014-01-11

Krydder er vanskelig

En gang i tiden var det så enkelt. Øl ble krydret med humle, og humla importerte vi fra Tyskland og omegn. Nå er det blitt komplisert, ikke bare griper man bakover i historien til tidligere tiders ølkrydder, men man forgriper seg også på kjøkkenets krydderhyller i håp om å skape den ultimate smaksopplevelsen i et krydderøl.

Men krydder har vært og er fremdeles vanskelig. La meg illustrere noen av utfordringene rundt krydder gjennom eksempler og anekdoter.

Austmann skulle lage en belgisk wit, men var ikke helt fornøyd med hvordan koreander smaksmessig kom frem i de fleste wit-ølene. Én av bryggerne på Austmann hadde kontakter hos en krydderimportør, og de forespurte dem om litt kvalitetskoreander. Det fikk gourmetversjonen av koreanderfrø, og den var svindyr – men den hadde en helt annen og mildere smaksprofil enn noen annen wit de hadde smakt. Trolig er saken at alle koreanderfrø som er brukt i brygging kommer fra samme kilde: Brouwland.

Problemet er ikke det nødvendigvis er et dårlig produkt, men koreanderfrø varierer liksom humle varierer. Går vi tilbake i tid, finner vi få øloppskrifter som spesifierer humletype, og det er implisitt gitt at man skal bruke vanlig, lokal humle. Idag vet vi hvordan humla har et enormt spenn på smaksvariasjon. Det samme gjelder for krydder – som koreanderfrø – men ennå er det få eller ingen som har begynt å differensiere mellom ulike varianter av andre krydder enn humle. Pors er pors. Koreander er koreander. Pepper er pepper. Men vi vet intuitivt at det ikke er tilfelle, liksom vi vet at det slett ikke er tilfelle for humle.

Balanse er et honnørord for øl. Ved vanlig ølbrygging skal vi nok finne balanse mellom malt, humle og alkohol, men disse konkurrerer i mindre grad med hverander. Vi laget en gang en krydret juleøl og hadde i 12-15 krydder for at det skulle bli god smak, men nellikspikerne overdøvet alt annet. Dermed satt man tilbake med en helt ubalansert opplevelse. For å få alle kryderne til å spille med, må proporsjonene balanseres usedvanlig fint. Ikke bare er det en tricky oppgave for en fiin nese som krever mye prøving og feiling, men styrken på det krydderet vi får tak i varierer. Lærdommen er at krydderblandinger er vanskelig å balansere, og at vi kanskje skal holde oss til 2-3 krydder om gangen, i hvert fall inntil vi mestrer dét?

De smaksstoffene vi ekstraherer fra ølkrydder fortaper seg over tid, liksom en IPA er best fersk. Nesten uansett hva vi bruker, vil aromaen dempes med lagring. Så langt er alt enkelt nok. En IPA er fremdeles god selv om endel av aromastoffene er borte. Men hvor sikre er vi på at ulike smaksstoffer tones ned med samme fart? Tvert imot, vi er ganske sikre på at aromastoffene ikke gjør det. Med andre ord, dersom du lager deg en skikkelig krydder-juleøl med alt du finner av julete krydder, så kan du være nesten sikker på at ulike krydder dominerer i ulike faser under modningen. Det blir litt som kanel i januar, kardemomme i februar, nellik i mars osv (neida, det var bare et tenkt eksempel).

Det finnes lite dokumentasjon på hvordan bruke krydder. Mye relaterer seg til trekking i vann som te, mens vi vet fra humle at endringen i pH og sukkergehalt trekker ut stoffene på andre måter.

I tillegg er det nok slik at vi oppfatter krydder forskjellig, og jo mer man mikser sammen, jo større er sjansen for at det som er bra for en blir feil for andre. Jo flere krydder man blander sammen, jo større er sjansen for at det som én synes er bra blir feil for en annen. I praksis er det tryggeste å holde seg til konvensjoner og tommelfingerregler som synes å virke – selv om det er kjedelig. Dernest må vi huske at krydder ikke er en hovedrett, hverken på tallerken eller i en ølflaske – selv om man tidvis kan lure når man smaker på en Imperial IPA.

Krydder i øl er og blir en utfordring.

2014-01-10

Nye bryggerier

Bryggeriene vokser opp som paddehatter. Her er en liste over nye – dvs endel av dem har vært kjent i mange måneder og er allerede omtalt i ølnerdekretser, men jeg har sovet litt i timen og ikke fått fortalt om dem. For komplettheten tar jeg dem alle med. De fleste vil nok finne noen nyheter her, tror jeg.

Noen av av dem fremdeles ikke er helt ferdige, noen er kanskje fremdeles på idé-stadiet – men er verd å følge med på. I denne runden er det elleve bryggerier, hvor av hele fire er i Trøndelag. Dette lover bra.

  • Moe Gårdsbryggeri på Leinstrand i Trondheim omtalte jeg forleden, se det innlegget for mer info.

  • Namdalsbryggeriet har bryggekurs og ølsmakekurs som en del av sin forretningsmodell, men de brygger også selv og er å få kjøpt i butikk. Se deres facebookside, hvor det er mest informasjon om dem.

  • E. C. Dahls mikrobryggeri – ja du leste rett – er et inititiv som det visstnok jobbes med på bakrommet. Det snakkes ikke så mye eller så høyt om det, og navnet er uvisst. Men det kan virke som man ønsker å utvide sortementet med øltyper brygget på et mindre anlegg, og så utnytte den logistikkorganisasjonen Dahls allerede har for å få ølet ut i butikker og på serveringssteder. Med den økonomiske, logistiske og faglige tyngden til Dahls, kan de raskt bli en sterk aktør.

  • Berg Gård på Inderøy er et av de lokale serveringsstedene der man har kunnet få øl fra Inderøy gårdsbryggeri, og nå har de selv skaffet seg bevilling for å brygge for flaskesalg. Lite mer vites, annet enn at de må ha planer om et bryggeri på gården.

  • Fjellbryggeriet i Åmotsdal i Telemark legger opp til et nokså tradisjonelt sett med mikrobryggeriøl, med god typespredning og fordeling på og over 4,7%. De brygger på med 900-liters tanker. Mest informasjon finner du om dem på Facebook-siden deres.

  • Gulating Bryggeri er produksjonsbryggeri for Fossen Bryggeripub, og all bryggingen er visst flyttet dit, så strengt er det ikke så mye et nytt bryggeri som det er et nytt bryggverk og nytt produksjonssted.

  • Mon Amour på Terråk i Bindal er knyttet til et bryggeri på Bangstad, som ligger noen km lengre innover i retning Tosenfjorden, og det bryggeriet skal forsyne både Mon Amour og andre steder med øl. Ser mer info i artikkel i banett.no.

  • Laagen Bryggeri ligger i Gudbrandsdalen i Sør-Fron kommune. Her er det Gunnar Wiig som starter opp igjen. Han var med på oppstarten av Nøgne Ø og deretter Atna Bryggeri. Han var kjent som lystøl-delen av det opprinnelige Nøgne Ø, noe han også spesialiserte Atna på. Skal vi tippe at det blir lyse øl på Laagen også?

  • Nua Brygghus ligger i Mandal og har kommet i mål med søknad om bevilling fra Helsedirektoratet. De sikter på en ukentlig batch på 500 liter og fire faste ølsorter. Se artikkel i Lindesnes.

  • Finnskogen Mikrobryggeri lanserte sine øl i høst. Det er et lite men entusiastisk bryggeri med lokal forankring. De satser på et lokalt marked, men også på puber i Oslo. Se artikler her og her.

  • Korvald Søndre Mikrobryggeri i Mjøndalen ved Drammen startet opp i mai 2013, har har en liten håndfull med øltyper, med servering for selskaper, flaskesalg fra butikk, samt at de også er tilgjengelige på ulike puber.

  • Lindheim gård er en gård i Gvarv i Telemark, der man har drevet med frukt. Gården overtas av ny generasjon som i tillegg vil starte med mikrobryggeri. Se artikkel i Telen for mer info.

  • Haugesund Høvleri og Trælastforretning er gamle bygninger som har fått annet bruk men har dratt med seg navnet. Det har lenge vært planer om å få på plass et mikrobryggeri der, med Bjørn Dybdal som primus motor, men i det siste virker det som om planene har skredet fremover.

  • Bryggerhuset Veholt er drevet frem av Jan Halvor Fjeld, som vant NM i hjemmebrygging for noen år siden og deretter brygget vinnerølet – Two Captains, som det etterhvert ble hetende – på Nøgne Ø. Dette burde borge for kvalitet og god smak.

  • Kolonihagen Grünerløkka er en butikk og kafé som har restaurant i bakgården, der de ønsker å brygge øl for både servering og for salg. Se artikkel i SkjeriOslo.

Infisert sider

Under ser du et bilde fra en batch sider jeg laget for noen år siden. Det er ikke bunnfall du ser. Det er diger gele- eller bomullsaktig blobb som dekker flaskas nedre fjerdedel. Den kom i ukene og månedene etter at flaskene var tappet, og har vært der siden. Men hva er det?

Det er en batch med sider laget fra epler i hagen, og i rent overmot tilsatte jeg ikke noe som skulle hindre villgjær. En enslig flaske ble tappet med eplesaft og glemt, og den gjæret til den aller nydeligste tørre sider (vel, etter jeg hadde fått lettet på trykket i den flaska, i hvert fall). Men resten av batchen ble gjæret på fat og tappet på flaske – med infeksjon som trådte frem med lagring. Alle flaskene har samme problem.

flasker med infisert sider
Flasker med infisert sider, men infisert med hva?

Infeksjonen gir seg utslag i en robust aroma. Blobben i bunnen av flaska kan likne på en diger bomullsdott, eller en liten brennmanet, eller noe fra «outer space». Jeg har drukket et par flasker, dog bare øvre halvdel, uten å ta synlig skade, så farlig er den kanskje ikke.

Er det noen som vet hva slags infeksjon det er? Ellers noen som har lyst på å bli med og lukte og smake på sideren for å forsøke å finne ut hva det er? Jeg mistenker en såkalt Mycoderma aceti – en blob med eddiksgenererende bakterier. Det er en stund siden jeg åpnet en flaske, og jeg husker aromaen som markant, men jeg er litt usikker på om det var mest aceton eller eddik i den.

2014-01-09

Ølmanifest

Tanken rundt lokale råvarer, historiske øl og lokale bryggerier har ligget og gjæret og fikk sin forløsning rundt en diskusjon om et mulig samarbeidsprosjekt mellom Norbrygg og Bioforsk om krydderøl som Johan Johansen tok opp med meg. Dermed kom følgende sentenser for et manifest om lokale øl.

Nå har jeg vel ikke tenkt å stoppe å brygge newzealandske IPA-er og belgiske quad-er etter å ha formulert dette. Men egentlig … når jeg tar et mentalt skritt eller tre bakover og forsøker å se det store bildet, så har vi mistet noe på veien, noe som selv ikke mikrobryggeriene har evnet å plukke opp og bringe videre.

Mikrobryggeriene vokste frem som en reaksjon på de store industribryggeriene, og de tok tak i råvarer og oppskrifter og smaksintensitet. Men de var mer en reasjon på de store bryggerienes forflating av ølets smak, enn deres strømlinjeforming av bryggeprosesssen og internasjonalisering av øltypene. Det er mangfoldige baller som ikke er plukket opp på veien under mikrobryggerirevolusjonen. Noen av dem burde vært plukket opp, og det er hva dette manifestet tar tak i.

Manifest om lokalt, mangfoldig og ferskt øl

  1. Ølets terroir bør dyrkes, ikke elimineres. De fleste er enige om at terroir finnes i humle, men man finner det også i vann, i malt, i gjær, temperaturvariasjoner, i lokale prosesser og i andre lokale varer enn humle. Terroir setter særpreg på ølet og gjør det annerledes enn alle andre øl.

  2. Øl bør oppsøkes fremfor å fraktes. Det smaker best i fersk tilstand på sitt hjemsted, og om det må lagres bør det helst gjøres «hjemme» under oppsikt av bryggeren eller andre kompetente personer.

  3. Øl har glemte råvarer som bør gjenfinnes. Det er et enormt potensiale i å ta ibruk tidligere tiders råvarer, både i kontekst av kortreist mat og ferske sesongvarer, men kanskje mest for å finne tilbake til det lokalt særpregede ølet. Som «råvare» tenker vi på glemte prosessmåter.

  4. Noen ølingredienser er sesongvarer. De er best som ferske når de er «in season». Dermed er også mange øl en sesongvare. Ikke forvent at de er tilgjengelige hele året, men nyt dem dobbelt når de er er ferske og tilgjengelige.

  5. Øl er ferskvare. De fleste bryggerier jobber for å «stabilisere varen» innenfor holdbarhetsperioden, mens man burde akseptere og bejuble at øl utvikler seg fra det øyeblikk det er brygget. Bortsett fra der modning er endel av bryggeprosessen, så bør øl i utgangspunktet drikkes mens det er ferskt.

  6. Øl egner seg best i småskala. Øl endrer karakter når det brygges i stor skala, så småskala brygging gir ofte noe annet og noe mer smaksmessig. Småskala øl har oftere større variasjoner, og det er oftere mer særegent og det gir rom for større kreativitet. Dersom dette er ønskelig, så er småskala best for ølbrygging.

  7. Øl er en matvare. Det inngår i et måltid, der det bør drikkes sammen med og matches mot annen mat. Det bør ikke og kan ikke skilles helt fra annen mat. Smaksmessig skal det spille på lag med maten – understøtte, konstrastere og supplere den – ikke overkjøre den.

  8. Ølet særpreges av sitt opphav. Det er egentlig kopiisme å forsøke å brygge andres øltyper løsrevet fra sin kontekst. Man bør heller satse på å gi ens eget øl dets naturlige, historiske, lokale og selvstendige profil. Den karakteren som opphavet gir er en styrke, ikke en svakhet.

  9. Ølets mangfold har en egenverdi. At øl er forskjellig, har sitt terroir, og har ulik historisk og geografisk kontekst er en styrke. Det er ikke et problem man skal forsøke å eliminere, det gir et mangfold å glede seg over.

  10. Ølet og råvarene kan ikke løsrives fra sin historikk. Man kan se dem på nye måter, nye sammenhenger og i nye kombinasjoner, men tradisjon og historikk vil alltid ligge som et bakteppe rundt ølet og råvarene og hvordan de behandles, smakes og vurderes.

  11. Øl er både håndverk og vitenskap. Det står i skjæringen av tradisjonsbasert erfaring og kunnskapsbasert vitenskap. Man kommer lengst med å kombinere disse to tilnærmingene og la dem utfylle hverandre, ikke bare satse på den ene.

  12. Tradisjon er også utvikling. Vi bør ta vare på øltradisjonene våre, men samtidig også huske utvikling og kontinuerlig forbedring er en integrert del av en levende tradisjon. Det er bare på museumsutstillinger at tradisjonene står helt stille.

2014-01-08

Moe Gårdsbryggeri

Neste bryggeri ut i Trøndelag er kanskje Moe Gårdsbryggeri i Trondheim, eller nærmere bestemt Leinstrand, som gir litt mer rurale vibber en kommunenavnet Trondheim skulle tilsi.

Bak står Jacob Andreas Hansen, og sikkert ikke minst hans kone, ifra Moe Nedre gård. Han er kjent i lokale hjemmebryggerkretser både som habil brygger med mange premier og som øldommer. Jeg har ikke alle resultatlister tilgjengelig her, men under hjemmebryggerinavnet Drengen har han plukket flere premier med solide – men ikke ekstreme – øl.

Typisk er det gode øls klubbs hjemmebryggfestival. I 2012 tok Jacob Hansen tredjeplassen med «Hveteøl», bare slått av de ekstrem-agresivt navngitte «Chinokian SMaSH» og «Pliney Goes to Hell». I en konkurranse over publikumsfavoritt-lesten er det meget godt gjort å hevde seg med en «kjedelig» øltype i slikt lag. Og når samme ølet tok tredjeplass i typeriktighet, da lover det veldig bra.

I samme konkurranse i 2013 stilte han med tre øl: Pils, IPA og Honning-øl, og endte opp med 3. og 4. plass i beste lyse øl; 1. og 3. plass i typeriktigste øl, og siste- og fjerde-sisteplass i særeste opplevelse. Stort klarere kan ikke ølnerder stemme over et typeriktig, godt, lyst, men hverken sært eller ekstremt øl.

Hansen brygger også mørke øl, men det er likevel lyse og europeiske øltyper jeg helst forbinder med ham, snarere enn kullsvarte humlebomber. Han er seriøs og målrettet, men samtidig forsiktig og realistisk, så jeg er overbevist om at bryggeriet materialiserer seg jevnt og trutt og litt lavmælt.

Gårdsbryggeriet er under bygging, og sannsynligvis startes det med en 200 liters Speidel, med servering på gården og i beste fall gårdsutsalg. Utvalget blir noen faste typer og noen sesongøl, uten at noe er bestemt, men jeg vil tro at vi ser omtrent den samme fordeling i typer som det han har deltatt i konkurranser med.

Det som er litt mer særegent, er at han ønsker å malte eget korn. Malteri er under planlegging, og først og fremst siktes det på å dekke eget forbruk til gårdsbryggeriet, men det er mulig at man på sikt også kan selge noe. Dog er det malttørking med varmluft, ikke med røyk fra ildsted, så ikke forvent røykøl. Kornslag er heller ikke bestemt.

På sikt vil man også dyrke humle på gården og eksperimentere med den i ølene. Men strengt tatt tror jeg at Jacob Hansen verdsetter typeriktighet i klassiske øltyper litt for høyt til å dytte en tilfeldig lokal humle i en pils eller engelsk IPA. Men han har laget honningøl og andre eksperimentelle øl, og jeg vet at han har flere ganger har nevnt villhumla i Gaulosen, så hvem vet? Jeg tror vi kommer til å se gode eksempler på klassiske europeiske øltyper, i tillegg til litt utforskende bruk av lokale råvarer innenfor den altfor vage (og tildels misbrukte) stilarten «norsk gårdsøl».

Moe gårdsbryggeri har potensiale til å bli det første norske bryggeri i moderne tid som helt og holdent lager et lokalt produkt. Dersom de dyrker kornet på egen åker, malter selv på gården, brygger på malten og smaksetter med egendyrket humle, da er det plutselig bryggevannet som er den «langveisfarne» ingrediensen. Og hvem vet, kanskje gården også har en gammel brønn med kildevann?

Jeg kjenner ikke forretningsmodellen, men jeg vet at de har rom for både skjenking og overnatting på gården, og det er mulig vi kommer til å se gårdsturisme eller ulike former for samlinger for bedriftsmarkedet. Det er en av de gårdene som driver med litt av alt. Det går buss forbi nesten hver time på hverdager, så det er mulig med bussbesøk dit dersom de velger å ha generell servering månedlig eller ukentlig.

En liten kilometer rett øst for Moe Nedre ligger Skjetlein videregående skole, som opprinnelig var en gammel landbruksskole, og som idag er grønt kompetansesenter for fylkeskommunen. Når det snakkes om malt og humle og gårdsbrygging i Sør-Trøndelag, er ofte Skjetlein med i bildet. Dét er ikke den verste naboen å ha når man skal starte et gårdsbryggeri. Jeg vil tro at Moe Nedre og Skjetlein finner hverandre, om de ikke allerede har gjort det.

En liten kilometer rett vest for gården ligger utløpet av Gaula, og Jacob har mang en gang snakket varmt om villhumla som vokser i Gaulosen. Dessuten finnes det gamle humleplanter rundt om på gårdene i Leinstrand.

Jacob Hansen er lærer i det sivile – liksom Gahr og Mikkel og Espen. Det er ett eller annet med lærerutdanningen som må ha endret seg siden mine gamle lærere tok den og som jeg ikke har fått med meg.

2014-01-06

«Gypsy breweries»?

Et av de siste og hotteste konseptene innen bryggeverdenen er såkalte «gypsy breweries», som er utstyrsløse bryggerier som brygger på andre sine bryggverk. Skjønt nytt? Mikkeller har drevet med det i mange år, likeså folkene bak Free Beer. Her hjemme har vi sett Andrimne/Black Cat Brewing. Men hva er rammene rundt dette fenomenet?

Strengt tatt er dette ofte en slags blanding av lisens- og gjestebrygging, to ting som mikrobryggmestere har drevet med i temmelig så mange år.

La oss forøvrig se nærmere på navnet: «Gypsy Breweries». Det er mulig jeg kommer til å bli anklaget for overdreven politisk korrekthet, men jeg ville foretrukket et mindre etnisk belastet begrep. Gypsy er engelsk for det norske ordet sigøyner. Etymologien skriver seg fra stedsnavnet «Egypt», som var hvorfra man i tidligere tider trodde romfolket kom. I virkeligheten er trolig opphavet deres India for rundt 1500 år siden. Muligens er «gypsy brewery» opprinnelig et amerikansk begrep, siden ordet «gypsy» der i mindre grad refererer til en etnisk gruppe, men heller til et omflakkende og lite stedbundet levesett.

La meg derfor heller bruke «omflakkende bryggerier» som navn, noe som ville tilsvare «itinerant breweries» på engelsk. På britisk engelsk brukes forresten begrepet «cuckoo brewery», som gir helt andre, men kanskje ikke bedre mentale bilder. Et tredje alternativ er «phantom brewery».

Men tilbake til omflakkende bryggerier, hva er rammene de lever under? Fordelene er først og fremst at de slipper et dyrt bryggverk. Det er dyrt i innkjøp og dyrt i vedlikehold. Dessuten tar det plass som betyr store leiekostnader dersom den er sentralt plassert. Dersom noen har lurt på hvorfor så mange nyere bryggerier ligger desentralt, er deler av svaret at kvadratmeterprisen synker jo mer desentral man blir. Det er nyttig i en bransje som ikke akkurat er noen økonomisk gullgruve.

Og når du først har investert i et dyrt bryggverk med tilhørende hus, så vil suksess før eller senere gjøre at det blir for lite. Den eneste oppgraderingsmuligheten du har er å kjøpe et nytt og større. Bryggverk skalerer ikke iterativt, de byttes med hud og hår mot noe som er minst 3-4 ganger så stort som det gamle. Størrelsen og typen av bryggverk vil også gjerne sette rammebetingelser på hva du kan brygge og hvilke råvarer du kan bruke. Selveiende bryggerier blir eksperter på sitt bryggverk og sin gjær. Omflakkende bryggere trenger å kunne litt om alt.

Det er flere fordeler ved å flakke om fra byggeri til bryggeri. Bryggeriet du brygger hos har vanligvis logistikk på plass både for å skaffe råvarer og for å pushe ut produktet, så som omreisende brygger har du med ett eliminert en rekke «kjedelige» oppgaver. Ulike bryggerier har ofte hver sin husgjær, for få bryggerier opererer med et virkelig bredt spekter med gjærstammer, og dermed kan du jobbe med flere gjærstammer om du flakker om enn om du holder deg til ett anlegg. Dessuten er det kompetanseskjerpende å hele tiden skulle tilpasse deg et nytt bryggverk og ofte et nytt sett med råvarer. Det er også svært kompetansegivende å møte nye bryggere.

Men ulempene er der også. For det første er det ikke noe enkelt marked å komme inn på. Det er ikke bare å dukke opp med en oppskrift og banke på døra hos første og beste bryggeri – i hvert fall ikke uten en god slump penger. Bryggeriene ser an hvem de slipper løs på utstyret sitt, og og de fleste bryggeriene leier ikke ut. Dermed er man i praksis tvunget til å gå omveien rundt først å skaffe seg et navn og et renomé. Deretter kan man gjestebrygge eller samarbeidsbrygge i ulike varianter.

Slike brygg skaper buzz og bølger og blir en snakkis som setter bryggeriet i rampelyset. For å understøtte det, blir disse samarbeidsølene gjerne litt ekstra sære og ekstreme eller i det minste med noen uvanlige ingredienser – mikrobryggerisæregenheter på anabole stereoider. Du har neppe noen fremtid som omreisende brygger om du er en introvert einstøing som drømmer om å brygge typeriktig pils og bitter.

Det ikke-tekniske skills-settet som omreisende brygger må ha er et digert nettverk, gode sosiale evner, et solid rykte i ølverdenen. Dernest bør man være flink til å kunne ta uforutsette ting på sparket, til å improvisere, til å samarbeide, og til å justere – for oppskrifter er nesten umulig å flytte fra ett bryggverk til det eneste uten å testkjøres. Bryggeteknisk trenger man å ha ypperlig kunnskaper om både råvarer og prosessen, og man trenger å klare å forstå og å bruke et nytt bryggverk rett på første forsøk.

Dette er egentlig bryggerverdenens versjon av en miks mellom ekstremsport og en jam-session med jazz.

Og om vi tar en stadig variasjon i bryggverk som essensen i omreisende bryggerier, snarere enn selve omreisingen, så er motsatsen til dem ikke egentlig de store, stasjonære industribryggeriene, men kanskje heller de tradisjonelle trappistbryggeriene. Der brygger de det samme ølet år ut og år inn. Bryggetekniske endringer innfører de sjelden, og i så fall bare gradvis over flere år, og da helst på en måte som ikke merkes for kundene. Den aksen som trappistbryggerier og omreisende bryggerier ligger lengst fra hverandre på, er den som går fra eksperimenteringsiver til konservativ perfeksjonering – uten at jeg her skal rangere det ene er foran det andre.

Så er det neste trinn. Sålenge et omflakkende bryggeri er lite nok, er det kanskje autentisk. Men med suksess, kan det bli volum, og da kan det skli over fra omflakkende brygging til lisensbrygging. Da blir det én bryggesesjon for å brygge en ny oppskrift på et nytt bryggeri, kanskje enda en sesjon eller to til for å justere, og så kan noen andre reprodusere ølet senere ved behov.

Er det noen som tror at alle Mikkellers ølbatcher har fått Mikkels personlige «magic touch» i bokstavelig forstand? Eller er det slik at en god andel av ølene deres aldri har vært innen en timils avstand fra ham? Forresten er Mikkeller blitt litt mer virtuelt bryggeri som lisensbrygger hos andre etterhvert som det har utkrystallisert seg en kjerne med bryggerier som brygger de fleste av ølene deres.

2014-01-05

Øl er iallefall øl …

… heter det i en ikke så veldig gammel sang. Men hva er egentlig øl? Hva er definisjonen på øl? Og hvor slutter en drikk å være øl og begynner å bli noe annet?

På den mest snevre siden har vi Renhetsloven, som i sin mest restriktive versjon sier at øl er en alkoholisk, gjæret drikk brygget kun av byggmalt, humle, vann og gjær. Det er en definisjon som ekskluderer mye av det vi intuitivt anser som øl. På den andre siden finnes det en rekke øl som ligger utenfor den europeiske bryggetradisjonen, og om vi skal finne en definisjon som omfatter dem, vil jeg foreslå «en alkoholisk drikk som er gjæret på sukkerstoffer som i hovedsak er ensymatisk omdannet fra kornstivelse».

Og når vi definerer øl, er det også interessant å definere nabokategoriene. Vin er ofte definert som gjæret saft av bær eller frukt. Og selv om botanikken ikke alltid samsvarer med den gjengse oppfatning av hva som er bær, frukt, nøtter osv, så er det en kjerneforskjell i at vin gjærer den sukkerholdige saften vi får fra planter, mens øl gjærer sukker som er konvertert ifra stivelse, og mjød gjærer honning.

Norsk Wikipedia definerer øl som «en samlebetegnelse på alkoholholdig drikke brygget på korn», mens engelsk Wikipedia definerer det som «an alcoholic beverage produced by the saccharification of starch and fermentation of the resulting sugar», hvilket åpner for potetøl og bananøl. Den danske mener at øl er «en alkoholisk drik, der fremstilles ved en bryggeproces, hvori der indgår malt, vand og gær [samt andre ting]», mens den svenske snakker seg rundt definisjonsproblemet. På tysk beskrives den som «ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und meistens Hopfen gewonnen wird» og så fortsetter de med en slags avviksliste ved å liste ulike ingredienser som er kjent i ulike europeiske øl. På nederlandsk er de relativt konkrete med: «een gefermenteerde drank gemaakt met water, mout en plantendelen (of extracten daarvan) die instaan voor de smaak en/of de bewaring van het bier (bijvoorbeeld kruiden en/of hop)». Og på fransk har de ikke mindre enn to, tilsynelatende motstridende definisjoner, først «une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau» og deretter «une Boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques».

Nå skal jeg ikke dvele så lenge ved at ulike deler av Wikipedia har motstridende definisjoner på øl på ulike språk – det hadde vært å slå inn veldig åpne dører. Men det er interessant som en sjekk på at grensene for hva som er øl er særdeles flytende (no pun intended).

Min gamle «Norges Lover» i utgave fra 1992 definerer øl innenfor den gamle norske Renhetsloven, i lov om øl fra 28 juni 1912: «Ved øl forståes enhver ved gjæring eller på annen lignende måte fremstilt alkoholholdig, udestillert drikk som ikke er tilberedt av eller tilsatt andre stoffer enn vann, malt, humle og gjær […]» og så fortsetter de med å tillate einer, einebær, pors og sirup (maks 100g/l) og sukker (maks 50g/l) for hjemmebrygging, samt at vørterøl offisielt også er øl.

Vareleksikon fra Tiden Norsk Forlag ifra 1955 (opprinnelig et svensk verk) skriver «Øl fremstilles av malt, humle og vann ved alkoholgjæring.» men medgir senere: «I enkelte land brukes foruten malt også andre stivelsesholdige råstoffer, som mais og ris, sirup og sukker.

Store Norske Leksikon fra 1983 danser seg elegant gjennom definisjonsproblematikken ved å si at øl er «alkohol- og karbondioksyd(kullsyre)holdig, udestillert drikk som i Norge i henhold til lov er fremstilt av malt, humle, gjær og vann.»

Rabin og Forgets Dictionary of Beer and Brewing gir en todelt definisjon: «1. A generic name for alcoholic beverages produced by fermentating a cereal or a mixture of cereals. 2. An alcoholic beverage made by fermentating malt with or without other cereals and flavored with hops.» Det er null aksept for sukker der – med mindre man tar høyde for at sukkerrøret er enfrøbladet akkurat som de fleste kornslag som brukes i øl.

Er vørterøl egentlig øl? Nei, det er vørter, og burde heller vært benevnt ølvørter, da vørterøl høres ut som øl laget av vørter, dvs det meste av de ølet vi får kjøpt.

Er E. C. Dahls Ingefærøl egentlig øl? Nei, det er brus smaksatt med ingefær.

I praksis finnes det nok to parallelle definsjoner på øl, en bred som tar utgangspunkt i konvertert stivelse fra korn, og som har et globalt og historisk fokus, men som også inkluderer mye som vi kanskje ikke ville gjenkjent som øl. Dernest er det en smal definisjon på en handelsvare i med opphav i vestlige land, og som koker ned til at de skal skal smake, lukte, føles og se ut som det vi forbinder med øl.

Den mest restriktive definisjonen knirker fælt, selv om de som fremsetter den ofte ikke ser det. Det vises ofte tydligst dersom man etter en restriktiv definisjon av øl kaster seg ut i utsagn om at øl er så-og-så mange tusen år gammelt, uten å dvele et eneste sekund ved at man nettopp har bortdefinert disse gamle drikkene som ikke-øl.

Mitt forslag på en definisjon er En gjæret, alkoholisk drikk laget i hovedsak på sukker fra nedbrutt stivelse fra korn og vanligvis smakssatt med urter, især humle. På en måte er meskingen kjernen i vestlig ølbrygging, men jeg mener det er feil å kreve at meskingen skal foregå på den tradisjonelle, europeiske måten med malting og støping på ca 65°C. Derimot er stivelseskonverteringen … som skjer under meskingen … det generiske og sentrale poenget ved brygging av øl. Uvanlige måter å bruke amylase på og ikke minst andre kilder til amylase burde ikke diskvalifisere en drikk fra å være øl.

- lagt inn av Helge B. - 2014/1/10 13:15:53
I sin bok Drikkeskikker (1997) skrive etnologen og kjemikeren Astri Riddervold på side 25 dette: "Over hele landet skiller informantene fra 1950 mellom maltøl og øl, og det går tydelig frem at en hvilken som helst drikk som inneholder noe alkohol, om enn ganske lite, kunne kalles øl. Den drikken som i dag kalles øl, og som er fremstilt ved gjæring av maltet korn, ble kalt maltøl." Hele boken er digitalt tilgjengelig fra www.nb.no
Øl uten malt - lagt inn av Anders Christensen - 2014/1/10 13:56:45
Takk for påpekingen. Jeg kjenner til passasjen, og husker at jeg stusset ved den da jeg leste den for noen år siden. Hun tar vel det opp spesielt i konteksten av gjæret, utvannet melk som tørstedrikk. Materialet hun viser til er muligens det samme som Odd Nordland jobbet på, men jeg kan i farta ikke huske at han har gjort den samme vurderingen av utbredelsen av 'øl' som betegnelse på drikker som ikke er laget av malt – men jeg må sjekke. Det at hun knytter den mot ikke-malt-drikker så sterkt og så geografisk uniformt fant jeg overraskende da jeg leste det, fordi jeg kan ikke huske å ha funnet samme vurderingen på langt nær så sterk andre steder. Det er noen kilder som knytter opprinnelsen til ordet 'øl' til generisk alkoholisk, bitter drikk, men da går vi i så fall tilbake til minst tidlig vikingtid. Videre er det på sent 1800-tall og utover flere oppskrifter som bruker 'øl' i navnet selv om de hovedsaklig er sukker-baserte (se bl.a det jeg skrev om Sirupsøl den 30/12). På den andre siden virker 'maltøl' som smør på flesk og indikerer at det skulle finnes ikke-malt-øl. Jeg mistenker at det kan være en utvidning av hva man har kalt for øl som kom på 1800-tallet. Det er uansett et veldig godt tema for videre graving.

Side 1/40: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »