Anders myser på livets særere sider

Side 1/62: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2016-05-11

Nye E. C. Dahls

Nye E. C. Dahls er i rute. For en tid tilbake var jeg på omvisning, men jeg har selvfølgelig somlet med å skrive noe om det. Jeg var på besøk denne uka også, sammen med Det gode øls klubb. Men la meg fortelle om det første besøket, da bryggeriet fremdeles var under installasjon. Jeg tror Ragnhild på drikkelig.no kommer til å skrive om tirsdagens besøk.

Den 18. mars var det omvisning på E. C. Dahls. Jeg møtte opp i portvakta sammen med bryggere fra flertallet av mikrobryggerier i ti-tolv mils omkrets. «Hmmm,» tenkte jeg, «masse lokale mikrobryggere og alle bryggerne på nye E. C. Dahls … dette går enten utrolig bra eller så kan det bli en lettere beklemt stemning.»

Og det gikk bra. Bryggere snakker jevnt over bra sammen over firmagrensene. Så lenge man snakker teknikk er det som regel problemfritt. Dessuten er «trivelige Trøndelag» relativt lav-kompetitivt, så man stresser litt mindre med hemmelighold og å skulle vinne på andres bekostning.

Silkaret ved E. C. Dahls
Silkaret, med egen logo. (Foto: anchr)

Bryggeriet er et BrauKon 5000 liters anlegg med hurtig bryggtakt. Det vil si at de må brygge 8 ganger for å fylle de store 40.000L tankene. Men de rekker å brygge så mange ganger om de bare starter litt tidlig. Og det er ikke noe problem å starte tidlig, for hele bryggverket kan fjernstyres, eller for den saks skyld kjøres uten oppsyn … i hvert fall for standardølene. Dersom man skal brygge ulike øl eller spesialøl for 10.000L tanker, så må man måtte redusere bryggetakten, kanskje helt ned til «bare» fire brygg pr dag. I tillegg kan de små tankene også fungere halvfulle, så man kan brygge rene enkeltbatcher.

Hemmeligheten bak en slik høy bryggetakt er duplisering av kar og utstyr. Det er det stikk motsatte av en Speidel, som i prinsippet er en slags brew-in-bag, dvs en alt-i-ett-kjele. Med høy bryggetakt deles prosessen opp i trinn som tar omtrent like lang tid. Dermed kan man ha flere batcher underveis på en gang: en i meskekaret, én i silkaret, én i kokekaret, én i whirlpool, osv. Og om meskingen tar dobbelt så lang tid som avsiling, kjøper man to meskekar og ett silkar. Innen datateknikk kalles slikt «pipelining»

Røropplegg ved E. C. Dahls
De har gått med noen timer rørleggerinnsats, her fra CIP-anlegget (Foto: anchr)

Resultatet er at det kommer nye 5000 liter med vørter hver annen time eller så. Det kan dyttes på en stor tank om man lager Dahlspils, eller det kan dyttes på en liten tank for et spesialøl.

Fleksibilitet er mantraet, for teknisk sett kutter man batchstørrelsen uten å kutte på produksjonskapsiteten. Dermed kan man bruke en dag på å lage masse Dahlspils, og så kan man bruke neste dag på å lage en håndfull ulike spesialøl i mindre kvanta.

Fleksibiliteten ligger også i et automatisert modulbasert system. Et hav av rør og automatisk styrte kraner lar bryggere koble inn pasteurisering, filtrering, sentrifugeringer osv, avhengig av hva bryggeprosessen trenger.

Det er endel bygningstekniske endringer, men ikke så veldig mange. Reprioriteringer – sannsynligvis i tid – har gjort at man har valgt å ikke pusse opp lokalene. Det gir bryggeriet et røft preg à la «repurposed industribygg meets Frankenstein-kjeller meets shabby-chiq meets Ordnung-muß-sein». Noen trengte en åpning, så man sagde seg igjennom veggen, men trenger man egentlig murpuss, listverk og maling etterpå?

Fatlagringsrommet ved E. C. Dahls
Her blir det fatlagring på eik, det er noen år siden sist (Foto: anchr)

Men om bygget er røft og uoppusset, så er bryggverket vakkert. En ting er at alt er skinnende og nytt og blankpusset og rustfritt. Hjemmebryggere vil kanskje feste seg ved de mange kilometrene med rør. Det typiske mikrobryggeriet har noen slanger som skylles, desinfiseres og gjenbrukes på ulike steder i prosessen. E. C. Dahls har ferdig monterte rør med fjernstyrte ventiler. For alt. Absolutt alt! I tillegg er det ikke mindre enn tre ulike CIP-anlegg, som selvfølgelig har hvert sitt spredenett med rør for å kunne vaske vilkårlig del av bryggverket. Det er rør overalt og alt er fjernstyrt med ventiler. Det er kjempekult.

Bryggeriet kommer med sentrifuge (i tillegg til whirlpool), filter, pasteuriseringsenhet, ekstra diger whirlpool i tilfelle man ønsker å brygge med spesielt mye humle, malt-av-steiner (dvs vibrasjonsbord som vibrerer ut småstein i malten så den ikke skader den seksrullers maltmølla), og en mengde ting du ikke visste du trengte til bryggeriet ditt.

Det gamle bryggverket var spesialkonstruert for å brygge øl med tynn mesk på 6,5% med mulig nedbrygging til 4,7%. Alt annet krevde kreativitet og spesiell innsats. Filosofien i det nye bryggverket er omvendt. Det kan brukes til å brygge hva som helst – deriblant også 4,7% pils.

bryggverket ved E. C. Dahls
Bryggverket: fra venstre meskekar, silkar og kokekar, med whirlpool på nedre trinn (Foto: anchr)

Jeg tror alle mikrobryggerne som var på besøket siklet. Det er greit at mikrobrygging er en håndverksaktivitet. Men når du har spadd noen hundre tonn mask, bært noen et par tusen 25-kilos sekker med malt, flyttet slanger og universalpumpa frem og tilbake i bryggverket flere ganger enn du kan telle, og kiropraktoren din er den personen utenfor bryggeriet du oftest ser – da sikler du på et helautomatisert system.

Det legges opp til mye glassvegger så man kan se det hele utenfra. Det blir glassvegg inn til fatlagringsrommet, til laben, til humlelageret og til selve bryggeriet. Nei, du kan ikke spasere fra brewpuben inn i bryggeriet, bare nesten.

Gjæringstanker ved E. C. Dahls Gjæringstanker ved E. C. Dahls
Til venstre, de store tankene for Dahlspils; til høyre, småtankene, med utstyr for pasteurisering i forkant. (Foto: anchr)

Fra E. C. Dahls stilte «alle». Det var Kristian Berger, som har fått tittel «ølambassadør», det var Wolf, som er sjefsbrygger og har bakgrunn både som klassisk utdannet brygger og mikrobrygger. Garret Oliver var der, og kommer trolig til å være integrert i utviklingen av øltypene. Roger Løe var der, Nina på labben var der. «Alle» var der, men de var samtidig forbausende få.

Full disclosure, forresten: det ble servert øl etterpå. Vanligvis pleier jeg ikke å review'e øl på denne bloggen. Men akkurat her er det kanskje verd det, og dessuten er det ingen som kan kjøpe noen av disse ølene. Først fikk vi smake på tre ghostbottles fra Brooklyn. De var aldeles nydelige. De var fatlagrede og meget godt balanserte.

Gjæringstanker ved E. C. Dahls Gjæringstanker ved E. C. Dahls
Noen har planlagt plassen godt, for gjæringstanker er plassert med skohorn inn i det gamle brygghuset. (Foto: anchr)

Ghostbottles er batcher som Brooklyn brygger i liten skala for eksperimentering, og som ikke selges, men tidvis kan fås på smakinger. Akkurat disse tre var fatlagret og med «bonusbiologi». Jeg så ingen som rynket på nesa, for å si det sånn. Jeg spurte om de skulle brygge like godt øl på Dahls, svaret kom kontant fra Garrett: «or beyond».

Så var det en 11 år gammel Brooklyn Black Chocolate Stout, som hadde stått seg usedvanlig bra. Det var visstnok et av de første ølene Garrett brygget der, og et klenodium i seg selv.

En annen interessant øl var E. C. Dahls IPA, som riktignok ikke var brygget på det nye anlegget, men hos Nya Carnegie. Det var en meget bra IPA på 65 IBU. Den var ikke direkte noen vestkyst-humlebombe, men absolutt en solid og robust IPA med personlighet.

Så rullet vi hjemover. Om ikke promillen spilte meg et puss, overhørte jeg et gjensidig ønsket fra Austmann og E. C. Dahls om å brygge sammen på de nye anlegget. Det var vel også akkurat et slikt bryggverk som Austmann luktet på før Hansa kom inn og fjernet hastverket fra regnestykket.

Jeg tror alle satt igjen med inntrykk som vinglet mellom «shit dette er seriøs konkurranse» til «de har faktisk ikke tenkt til å gjøre dette som venstrehåndsarbeide». Når man ser anlegget og hører entusiasmen når de forteller om det, så innser man at dette er en reell endring av Dahls bryggeri fra et regionalt industribryggeri til et fleksibelt og slagkraftig craft brewery.

Hva skjer fremover? Det første ølet som kommer er Dahlspilsen. Den står for 5-6 mill liter årlig, og den skal videreføres sammen med Nordlandspilsen. Noe annet ville vært økonomisk selvmord. De skal brygge den inn så den smaker likt på de nye anlegget, og det har førsteprioritet – og det kommer til å ta endel tid. Dahlsgjæren er temmelig spesiell, og det merkes best på kraftigere øl. Det virket som de hadde planer for å slipp Dahlsgjæren løs i endel nye og mer robuste øl.

Frem mot nylanseringen 4. august kommer de med tre nye øltyper, deriblant IPA. Utover høsten kommer det ytterligere tre øltyper. I tillegg kommer de relativt tidlig i gang med de juleølene som trengs å lagres. Kanskje blir det til og med fatlagret juleøl?

Bryggeriet er sluppet fri. Bryggerne får mer å si med hensyn til hva som skal brygges enn selgerne. Selv adm. dir. er visst egentlig tekniker. Jeg forsøkte meg med et spørsmål om hvor de hadde gjemt bort blårussen. Svaret var det ikke var så mange av dem, noen på regnskap og slikt, men i bunn og grunn var det teknikerne og bryggerne som styrte mye av prosessen, snarere enn salgsapparatet og økonomene.

Få hadde vel forestilt seg at E. C. Dahls skulle komme på markedet med surøl og fatlagring – joda, det var satt av rom til begge deler. De kan til og med tenkes at de leiebrygger for andre, lokale bryggerier. Verden er sannelig i endring! Integrert i konseptet er en brewpub med matservering, drevet av folkene bak To rom og kjøkken. Målet er at «Bryggeriet» skal bli et relevant utested og strekke lysløypa utover mot Ladehammeren.

Navn og logo beholdes, rent bortsett fra at når Dahls nå muligens går mer internasjonalt ut, så blir det en ekstra pun i navnet: E. C. Dahls blir uttalt homonymt med «Easy Dahls». Søtt!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-04-23

Hurra for Reinheitsgebot

... eller noe sånt. Jeg sitter på Hjemmebryggerdagene til Norbrygg, og her sentrerer «the buzz» seg rundt kveik, urter, surøl, frukt og lignende – akkurat på dagen 500 år etter at Reinheitsgebot ble innført.

Dette handler om tre tema, som er apropos til hverandre i et lite trekantforhold. Hjemmebryggdagene er Norbyggs årlige faglige forum, som jeg vil komme tilbake til i andre postinger. Reinhetsgebot er 500-årsdagenfor den bayerske Renhetsloven. Det er loven som har vært så viktig innen ølbrygging, loven som visstnok har vært ryggraden i norsk ølkultur … men som vi også nærmest har glemt å feire.

En tolkning av dette er at Renhetsloven bare ble 490 år. Så vi kan enten feire at det er 500 år siden den ble innført, eller vi kan feire at det er ca 10 år siden den tilsynelatende sluttet å ha noen relevans.

Her på Haandbryggeriet – hvor Hjemmebryggdagene foregår – er det mest fokus på det som er utenfor Renhetsloven. Det er Mike Tonsmeire som er mest kjent for surøl og extreme brewing, det er mye snakk om kveik og brett og lacto, det var en sesjon med foredragsholder fra NIBIO rundt lokale norske råvarer, blant annet urter som kan sankes i naturen. Det er masse om frukt og bær i øl, om fanging av villgjær og spennende annet som ville skurret i ørene til forkjemperne for Renhetsloven.

I årevis har jeg tenkt at nå er snart Renhetsloven 500 år. Men idag, da dagen er her, så føles det som et antiklimaks – som et «åja, var det i dag?»

Det er et apropos. Renhetsloven prydet for 10-15 år siden fremdeles norske øletiketter. Den var tilsynelatende var ryggraden i norske bryggeriers selvbilde og identitet. Og så poff – så var borte. Renhetsloven er bare sååå 1980 …

Jeg snakket nettopp med salgssjefen for Nord-Europa i Fermentis. Jeg ville vite hvorfor de ikke hadde et bredere produktspenn for hjemmebryggere. Hun mente at kanskje de ikke tjente så mye på hjemmebryggere som på de mellomstore og store bryggeriene. «Huh?» sa jeg, «De store bryggeriene vedlikeholder sin egen gjær, så dere tjener umulig særlig på dem.» Da smilte hun lurt og påpekte at «alle» snuste på nye øltyper.

Men jeg antar vi må si «Hipp hurra for Renhetsloven» … i det minste for syns skyld og av pliktfølelse … Hurra!

… nåvel da var det unnagjort. Neste øl ut var det den bringebærsaison'en på tapp nede i baren, den som alle skryter av.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-04-16

Øl som distriktspolitikk

Politikerne var litt mer tydelige i gamle dager. Her er et brev fra 1963 fra Industridepartementet til Bryggeriforeningen med underforståtte, men temmelig lett forståelige trusler, for å overbevise dem om at man ikke burde legge ned flere bryggerier i distriktene.

Idag tenker vi på øl som distriktspolitikk, med mange småbryggerier rundt om. Men det var også distriktspolitikk i gamle dager, ikke minst som industriarbeidsplasser. Brevet som er gjengitt under er hentet fra jubileumsboka til bryggeriforeningen.

Det må ha vært et visst spenningsforhold mellom Regjeringen og Bryggeriforeningen i etterkrigstiden. Én ting var at det var mange avholdsfolk i de politiske partiene, en annen ting var at Bryggeriforeningen hadde presset på for å brygge de gamle, sterkere ølslagene tross rasjoneringen etter krigen. En tredje problemstilling som tydelig skinner igjennom var at de store kjøpte opp og la ned de små bryggeriene, og det flyttet arbeidsplasser fra distriktene inn til Oslo. Frykten for det var i hvert fall reell. Samtidig hadde regjeringen luktet på nasjonalisering av ølindustrien, enten produksjonsleddet, distribusjonsleddet eller salgsleddet.

Her er brevet, slik Bryggeriforeningen fant det opportunt å gjengi det uten så mange kommentarer og i en litt underlig kontekst i jubileumsboka fra 1976. Selve brevet er datert 24 juli 1963, og kom i forbindelse med nedleggelsen av bryggeriene på Høneføss og i Larvik.

Spørsmål vedrørende overføring av ølproduksjon til Oslo.

Industridepartementet har i den senere tid hatt til behandling endel saker vedrørende teknisk og økonomisk samarbeid mellom eller fusjon av bryggerier og mineralvannfabrikker på Østlandet. Ved vurderingen av disse saker har departementet prinsipielt lagt til grunn det synspunkt at bryggeriindustrien særlig på bakgrunn av utsiktene til sterkere konkurranse utenfra som følge av utviklingen av større markedsområder, bør gis adgang til økt ytre rasjonalisering av bransjen med henblikk på å styrke dennes konkurranseevne overfor import.

I et par av disse saker involverer imidlertid de samarbeidstiltak som gjennomføres at ølproduksjonen ved de vedkommende bryggerier overføres til Oslo-bryggeriene. Departementet er klar over motivene for denne overføring.

Som nevnt ser en med sympati på konsentrasjoner som kan styrke bryggeriindustrien i den forventede sterkere konkurranse utenfra, men departementet ville, i tråd med de anstrengelser som gjøres for å tilføre distriktene mer industri og avlaste Oslo-området, foretrekke at konsentrasjonene kan skje uten overføring av produksjonen til Oslo.

Ved vurdering av spørsmål om ytterligere samarbeidstiltak innen bryggeriindustrien som innebærer nedleggelse av produksjonen ved eksisterende bryggerier, vil Industridepartementet henstille at (sic) man legger stor vekt på å treffe ordninger slik at produksjonen fortsatt kan skje i distriktene.

Trygve Lie (sign), E. Slåtto (sign)

Brevet kommenteres litt syrlig i boka med: «I tilslutning til dette brev kan det nevnes at bryggeriene i Oslo i 1939 hadde 53 prosent av landets omsetning av øl, i 1950 49 prosent, i 1960 48 prosent og i 1975 43 prosent. Strukturrasjonaliseringen som finner sted i bryggerinæringen skjer således ikke på bekostning av distriktenes og utkantstrøkenes interesser.» Jeg skal dog ikke gå god for at disse tallene var representative.

Denne kommentaren kan ikke tolkes som noe annet enn at Bryggeriforeningen i 1976 argumenterte for at de bidro til å opprettholde en industri med god geografisk distribusjon og et mangfolk av produksjonssteder. Med ettertidens fasit er det imidlertid lett å se at utviklingen gikk en annen vei, med et bunnpunkt litt etter århundreskiftet, med bare ni gjenværende, tradisjonelle bryggerier.

Brevet er en herlig tidskapsel fra en tid der Regjeringen forholdt seg til Bryggeriforeningen i stedet for til de enkelte bryggeriene. Det skinner også igjennom at bryggerinæringen argumenterte for at man var nødt til å sentralisere produksjonen for å kunne stå imot presset av utenlandsk billig-øl. Sett i ettertid, 50-år etter, virker det som en urealistisk frykt. Norske bryggerier bygget et bolverk mot import der blant annet avgiftsystemet, egendistribusjon og panteflasker var viktige elementer. Når «importølet» begynte å komme på 1970-tallet, var det i hovedsak i form av lisensbrygging av utenlandske ølmerker ved norske bryggerier, ikke som import.

Dengang i 1963 var kanskje frykten at bryggeriene ble lagt ned for å sentralisere bryggingen. Det kunne være bryggerier som gikk med overskudd, men der bryggingen kunne rasjonaliseres ytterligere om den ble sentralisert. Det er i det minste interessant å se at Regjeringen i 1963 var villig til å legge press på bryggeriene for å opprettholde en distribuert bryggerinæring.

Idag er problemet mer at de mange små neppe kan klare seg økonomisk, fordi økonomiens usynlige hånd ikke ser ut til å hjelpe dem. Det virker som om den gjengse oppfatning er at dette er trist-og-leit og sånn-er-livet – og vi får alle delta som tilskuere for se hvem som bukker under og hvem som overlever. Regjeringen ser i hvert fall ikke ut til å gi næringen i distriktene noen puff fremover.

Hva om politikerne i dag turde å gi avgiftsfritak på de første 100hl og 50% avgiftslette på de neste 1000hl? Det ville ikke bety så mange millionene i tapte avgifter, men det ville bety fra ca. 10,- pr halvliter for småbryggeriene som strever med å holde hodet over vannet. I en bransje med små marginer og sterk konkurranse, ville dette være «make-or-break» for mange småbryggerier. Eventuelt kunne man justere opp avgiftene noen øre for å beholde det totale avgiftsnivået.

Det ville kunne bevare selvskapte arbeidsplasser rundt om i landet. Det ville gi ringvirkninger rundt støtteaktivitet på alt fra turisme til transport. Det ville støtte lokal identitet og særegenhet. Det ville vært et ypperlig supplement til bevegelsen rundt lokal og kortreist mat. Det ville gi småbryggeriene pusterom så de etterhvert faktisk kan begynne å ansette lokale folk.

Men det ville også vært et virkelig mirakel om politikerne idag faktisk gjorde det, men jeg tror politikerne anno 1963 ville turt det.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-31

Salvatorfestølet

Egentlig burde jeg ha skrevet historien om påskeølet for minst én uke siden. Men her er noen merknader og notater om påskeøl – og ikke minst noen pekere, og min teori om påskeølets opphav i Norge.

Et godt utgangspunkt er Erik Dahls artikkel om Påskeølets historie på Ølportalen. Les den, den har mange interessante momenter og er en relativt god sammenfatning.

Hoppet mellom 30-tallet og vår-/påskeølet på 1990-tallet fylles med lys eksport som jeg fortalte om i historien om juleølet i adventserien i fjor. Kort fortalt, da bryggeriene ikke fikk lov til å brygge jule- og vårøl etter krigen på grunn av «ressurssituasjonen», så brygget de disse ølene som mørk og lys eksportøl. Selv om ikke eksporten gikk så godt, så fikk de i det minste reintrodusert vår- og juleøl på hjemmemarkedet, dog under andre navn.

At påskeølet dukket opp igjen tidlig på 1990-tallet er fristende å koble til flyttingen av sterkølet til Polet. Over få år sank salgsvolumet til en tyvendedel, først ved en halvering da sterkølet måtte selges over disk i stedet for via selvbetjening i butikk, og deretter sank det ytterligere med ni-tideler etter flyttingen til Polet.

Det er nærliggende å mistenke at bryggeriene forsøkte å finne måter å bøte på det kollapsende sterkølsalget. Én ting som ble forsøkt, var å bytte lys eksport ut med gulløl. Med synkende volum konstruerte man kanskje et øl som kunne brygges som high-gravity pilsner. Dermed kunne man lage små batcher ved å tappe litt av pilsneren uten nedbrygging og selge den som gulløl.

En annen teknikk, som er mer nærliggende for påskeølet, er å brygge et sterkøl som sesongøl. Det er nettopp hva som gjelder juleølet, og da kan man økonomisk rettferdiggjøre å brygge hele batcher av et ekte sterkøl, fremfor å splitte en batch i pils og high-gravity. Siden lys eksport var en videreføring av vår/påskeølet, var det naturlig å flippe endringen tilbake.

Enda et moment med 1990-tallet og gjenopplivingen av vårølet, er at dette er tiåret da norske mikrobryggerier starter opp, ikke med amerikanske mikrobryggeriøltyper, men som konkurrenter til de store norske bryggeriene. De lette etter de gode øltypene å konkurrere med, og kan ha bidratt til å trekke frem vår- og påskeøl. Dette var også etter at Bryggeriforeningen sluttet å koordinere nye øltyper, så det var nesten fritt frem for kreativitet rundt øltyper.

Mindre kjent er at Bryggeriforeningen ledet an en mislykket reintrodusering av vår- eller påskeøl på slutten av 1960-tallet. Det ble introdusert en «ny» øltype – vårøl – og det ble solgt 1,39 mill liter i 1967, 1,45 mill liter i 1968 og bare 940 tusen liter i 1969 før øltypen ble fjernet. Vi finner med andre ord vårølet som en stadig gjenganger opp gjennom 1900-tallet, men sjelden som noen stor og langvarig suksess.

Skrur vi tiden bakover, finner vi vårølet før første verdenskrig som et påskeøl knyttet til en spesiell tradisjon med sterkt vårøl i mars eller rundt påske, i relasjon til en ølfest med mat og musikk. Jeg er litt skeptisk til at dette kan knyttes til noen bondefester eller før-kristne tradisjoner eller noe slikt. Det virker mer som noe man har importert fra Tyskland, og kanskje det har mer relasjon til mars-bier og mai-bock og slike tradisjoner. Ølet kalte man «Salvator-øl».

Disse festivalene er kanskje det nærmeste man kommer middels gammel, urban ølfestivaltradisjon i Norge. Oktoberfestene synes å være et langt nyere fenomen i Norge, men oktoberfest er kanskje den beste beskrivelsen av disse vårølfestene. Det var musikk, det var bratwürst, sauerkraut og masse sterkt øl og festing utover ettermiddagen og kvelden.

Var disse vårølfestene noe som foregikk på brune steder på østkanten? Langt ifra! Dette var mote og foregikk på de beste restauranten og kaféene i Oslo. Det er ingen bedre beskrivelse enn å se hvordan de ble annonsert i Aftenposten – for salvatorfestene ble annonsert i den borgerlige presse, dette var ikke for arbeidere.

Her er en annonse fra Grand Hotel i 1899, som holdt vårølfesten parallelt i Grand Café, Speilsalen og Egetræsalen. Sorry Henrik Ibsen, dette var sikkert ikke rett dag for deg å gå på Grand Café.

Salvator-Fest på Grand Hotel 1899
Salvator-Fest på Grand Hotel 1899.   Kilde: Aftenposten Aften, 9. mars 1899.

Uka etter var det salvatorfest på Frokostbørsen, et annet standsmessig spisested rundt parkområdet mellom Stortingen og Slottet. Her sies det ikke noe om hvilket bryggeri som står for ølet, så vi kan anta at det er et lokalt bryggeri. Imidlertid ser vi hvordan man bruker Salvator-Würst – sannsynligvis en øl-pølse – med surkål eller potetsalat til.

Salvator-Fest på Frokost-Børsen 1899
Salvator-Fest på Frokost-Børsen 1899.   Kilde: Aftenposten Morgen, 16. mars 1899.

Er prisen på 30 øre pr seidel er høy, og hvor stor var en seidel? Leksikonene insisterer på at det er tysk måleenhet på 53cl eller østerriksk på 36cl, men det kan ha vært uformelt brukt annerledes i denne konteksten. Bryggeriforeningen utvidet Oslo-prisnivået på øl til å gjelde hele landet fra 1. juli 1903. Mer spesifikt var dette 38 øre for helflaske bokkøl og 24 øre for helflaske bayer, dvs for 70cl. Dette må forstås som butikkpris, og da virker 30 øre for en halvliter importøl på en posh resturant ikke så ille.

Vi finner også annonser for salvatorfest i 1898, og utfra beskrivelesene i annonsene på dette tidspunktet, er det nærliggende å tolke dette som en allerede etablert øltype ifra Bayern. På slutten av 1880-tallet brygget Kristiania Bryggeri «Salvator-Øl» etter tysk type som juleøl. Som påskeøl synes det å komme til Norge først i årene like før århundreskiftet.

I 1902 annonserer Theatercaféen for sin salvatorfest, med ikke mindre enn fire ulike tyske pølsetyper i tillegg til surkål og potetsalat. Her er det angitt at det er Foss Bryggeri som står for ølet.

Salvator-Fest på Theatercaféen 1902
Salvator-Fest på Theatercaféen 1902.   Kilde: Aftenposten, 1. mars 1902.

Det samme året, en uke etter starter også Grand sin salvatorfest – med tysk mat og tysk øl, denne gangen fra Paulanerbryggeriet i München. Det sies ikke så mye om musikken, men la meg tippe at det var litt tysk populærmusikk, kanskje til og med litt bayersk ompha-musikk.

Følgende annonse fra 1907 flesker ut på den klassiske salvatorfest-menyen. Igjen er det ikke angitt hvilket bryggeri ølet kommer fra, og da mistenker jeg at det er et lokalt bryggeri, trolig Foss eller Kristiania. Skilpadder til øl var nytt for meg, dog.

Salvator-Fest på Frokost-Børsen 1907
Salvator-Fest på Frokost-Børsen 1907.   Kilde: Aftenposten, 2. mars 1907.

Året etter annonsert Frokostbørsen igjen med salvatorfest, og trakk da frem «livlig, populær Musik» og en pris på 35 øre pr seidel. Så sent som våren 1916, ikke lenge før forbudstiden setter inn, annonserer Foss Bryggeri for sitt salvatorøl, som de kaller «martsøl», altså helt klart et sesongøl og beslektet med marsøl andre steder i verden, i det minste i navnet. De lister en rekke restauranter der det serveres. Så vidt jeg kan se, er det kun bra steder, stort sett liggende langs Karl Johansgate og Stortingsgata – datidens standsmessige lysløype for de bemidlede.

Salvator-Fest fra Foss Bryggeri 1916
Salvator-Fest fra Foss Bryggeri 1916.   Kilde: Aftenposten, 28. februar 1916.

Jeg mistenkter at salvatorfestene startet som en tysk-inspirert fest, med importert øl. Etterhvert har lokale bryggerier kastet seg på og brygget øl for disse vårøl-festene. Muligens kan dette også knyttes til at det var en signifikant ølimport til Norge frem mot og like etter århundreskiftet, men som synes å ha tørket mer eller mindre helt ut frem mot første verdenskrig. Hvorfor falmet ølimporten bort etter århundreskiftet? Jeg er usikker, men tidsmessig faller det sammen med at de eksisterende bryggeriene klarte å blokkere nye bryggerietableringer. Kanskje de også fikk presset ut importøl?

Er disse salvatorfestene lagt til bestemte tidspunkter på våren? Det ser ikke ut som det er koblet mot påska, i hvert fall. Tvert om, det virker som mars er salvator-måneden, og at det begynner omkring 1. mars. Det virker som de ulike stedene har spredd seg utover måneden. Det er kort og godt en vårøl-fest, selv om navnet skulle tilsi en opprinnelig religiøs kopling.

Om vi går bakover i historien, var øl noe man kunne drikke i fasten. Øl var flytende, og ikke fast føde. Det er kanskje litt av grunnen til at munkene fokuserte på øl. Det var deres bokstavelig talt «flytende brød» i fastetiden. Jo sterkere og fyldigere, jo mer ernærende. Dette kan være opphavet til salvatorølet – men det er nok en kopling som kan høre mer hjemme i Bayern enn i Norge.

Kanskje salvatorfesten er en fest som burde gjenopplives?

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Paulaner-munkenes Salvator-øl - lagt inn av Bernt - 2016/4/1 09:22:49
En ny flott artikkel og et strålende forslag!

Jeg vil passe på å utbrodere din artikkel med noen historiske notater jeg gjorde meg etter et besøk i Bayern for noen år siden.

De norske Salvator-festene på slutten av 1800- og tidlig 1900-tall må ha tatt sitt navn og inspirasjon fra de gamle Salvator-festene i Bayern, som igjen tok sitt navn etter det sterke "frelser"-ølet brygget av Paulaner-munkene frem til 1800. Dette ølet var stamfaren til dagens doppelbock.

Allerede på 1700-tallet var det en stor begivenhet da Paulaner-munkene 2.april hvert år åpnet sitt første fat med sterkøl, vanligvis var det kurfyrsten av Bayern selv som tappet det første glasset:

https://de.wikipedia.org/wiki/Nockherberg#Geschichte_des_Starkbierausschanks

Etter at Napoleon tvang igjennom en sekularisering av Bayern og munkene hadde forlatt sine klostre kjøpte Franz Xaver Zacherl i 1809 rettighetene til Paulaner-munkenes sterkøl og det var hans Brauerei Zacherl som for alvor kommersialiserte Salvator-ølet. Suksessen til Salvator-ølet førte til at andre bryggerier i Bayern utover 1800-tallet begynte å brygge sine egne dobbel-bokkøl og da ofte med -tor ending, f.eks. Ayinger Celebrator, Augustiner Maximator og Hacker-Pschorr Animator.

Etter ta Franz Zacherl døde i 1849 ble hans bryggeri kjøpt opp og fra våren 1861 har det og den årlige Salvator-skjenkingen vært på Nockherberg i Munchen. Siden 1928 har bryggeriet vært kjent som Paulaner Brauerei, til ære for munkene som opprinnelig brygget Salvator-ølet.

At det var det opprinnelige Salvator-ølet som ble skjenket i Oslo, ihvertfall i noen år, kommer tydelig frem i en annonse i Aftenposten 31.mars 1888:

<i>München's Saison-Øl "Salvator" fra Zacherische Brauerei serveres 3die Paaskedag fra Kl. 6 Eftm. i Grand Hôtels Restaurationslokaler.</i>

Dette Zacherische Braueri må være en korrumpering av Brauerei Zacherl eller Zacherlsche Brauerei, for det finnes ikke noen Zacher i Bayersk bryggerihistorie.
Errata - lagt inn av Bernt - 2016/4/1 09:25:45
Jeg burde vært mer historisk korrekt og skrevet Kristiania eller Christiania, og ikke Oslo :)

2016-03-26

Norges første varemerke

Det hender Wikipedia tar feil, sjeldnere er det at også Store Norske Leksikon tar feil. Her er historien om triviaet med de feilaktige detaljene som «alle» har trodd på … ja, jeg også, forresten.

Jeg har påpekt feil i SNL (neida, ikke den SNL) før, og det er blitt håndtert raskt og korrekt, så målet er ikke å henge ut noen, hverken på Wikipedia eller SNL. Om noe, ønsker jeg heller å vise hvordan en informasjonsbit kan plukke opp noen tilforlatelige, men feilaktige data, og så spres og opphøyes til sannhet som «alle» mener de vet og «alle» reputable kilder understøtter.

La meg sitere fra SNLs sider i dagens versjon, for artikkelen om Frydenlunds Bryggeri (som de har navngitt Frydenlund Bryggeri).

Bryggeriets varemerke, en sekstagget stjerne belagt med grunnleggerens initialer ML, ble 1884 registrert som Norges første beskyttede varemerke.

Jeg antar at man i Wikipedia-artikkelen har hentet informasjon fra SNL, siden den er oppgitt i referanselista. Der er informasjonen om Frydenlunds Bryggeri (som de har navngitt Frydenlund Bryggerier):

I 1884 ble Frydenlunds varemerke, bokstavene ML kombinert med en stjerne, registrert som Norges første varemerke.

Wikipedia angir SNL som én kilde og industrimuseum.no som en annen. På sistnevnte finner vi de samme gale opplysningene, og en kildereferanse til andreutgaven av Illustrert norsk næringsleksikon fra 1957, en slags bedriftenes hvem-er-hvem. Kanskje det er her problemene kommer fra. Den må jeg snuse opp på biblioteket.

Men stemmer ikke alt dette? Vel, nei – skjønt Wikipedia er hakket nærmere enn SNL. Varemerker ble innført i 1885, og varemerke – eller handelsmærke som Frydenlunds selv kalte det – nr 1 for 1885 var for Frydenlunds Bryggeri, eller Frydenlunds Ølbryggeri som de het den gangen. Det ble innmeldt for registrering 3. januar 1885, klokken 11:45. Følgende er hentet fra Norges Kundgjørelsestidende, onsdag 7. januar 1885:

Norges første beskyttelde varemerke
Norges første beskyttede varemerke.   Kilde: Norsk Kundgjørelsestidende 7. jan 1885, fra Nasjonalbibliteket.

I samme utgave ble det også annonsert at de hadde fått registrert varemerker for Bokøl, Export Beer og Pale Ale, som ble varemerker nr 2-4. Så, den 12. januar registrerer Chritiansens bryggeri i Larvig sine varemerker, mens Ringnes ikke kom på banen før 10. februar.

Så årstallet er feil, om enn nærme. Antakeligvis har Frydenlunds forberedt varemerkesøknaden på slutten av 1884, og så har dette blitt stående som datering. Også dette med sekskantede stjernen er feil. Den har trolig blitt bakgrunn for ML-bokstavkombinasjonen og den femkantede stjernen på et senere tidpunkt, for det som ble registrert 7. januar var en femkantet stjerne over de sammenstilte bokstavene M og L. Noen vil sikkert se symbolikk i at den femkantede stjernen – pentagrammet – peker nedover. Det er symbolet på hekseri og ondskap, og er den reneste gavepakke til konspiratoriske industriølhatere.

Vi finner imidlertid en sekskantet stjerne på én av disse fire ektikettene som ble varemerkebeskyttet, på Export Beer, der den brukes som orddeler mellom Frydenlunds Brewery og Christiania. Den er riktignok eksplisitt beskrevet som sekskantet i beskrivelsen, men er ikke kombinert med ML-symbolet.

Frydenlunds Export Beer
Frydenlunds Export Beer.   Kilde: Norsk Kundgjørelsestidende 7. jan 1885, fra Nasjonalbibliteket.

Da Frydenlunds Bryggeri registrerte varemerke for Kroneølet i 1906, brukte de ML sammen med nedadpekende pentagram inne i en sekskantet stjerne. Etikettene og designet som ble registrert i 1885 hadde vært i bruk en god stund, og det er mulig at Frydenlunds allerede brukt ML-symbolet innen for en sekskantet stjerne. Men det var helt klart ikke en del av det første norske varemerket.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-25

The Guardian om Brewdog

Det er en lang og interessante artikkel om Brewdog i The Guardian på nett. Man kan like dem eller ikke, men det er vanskelig å ignorere dem. Jeg skriver en rekke postinger rundt konseptet «craft beer», og denne artikkelen i The Guardian passer fint inn som supplerende påskelektyre.

2016-03-24

Supporterdrift

Kunne du tenkt deg en brukerstyrt brewpub, dersom det hadde vært lovlig? Neida, ikke selvbetjening i baren, men at brukerne selv i fellesskap bestemte hva man skulle brygge og servere. Medvirkning og deltakelse i hvordan stedet utvikler seg, snarere enn bare å kunne la være å gå der om du ikke liker det.

Har du hørt om FC United of Manchester? Nei, ikke Manchester United FC og ikke Manchester City … men FC United of Manchester? De er et supporterdrevet fotballag. Kanskje er dét en modell å tenke på puber og bryggerier?

FC United startet som et opprør blant supporterne. Billettprisene øket, solgt til de som betalte mest, uten hensyn til blod-fansen som ønsket å se hver eneste kamp. Tvert om, ville de se alle kampene, så fikk de værsågod betale for seg. Fansen ble spredd rundt om på tribunene og mistet kontakten og stemningen.

Så de gjorde opprør. De gikk ut og startet sin egen fotballklubb – der det er rikelig overlapp mellom fotballklubben og supporterklubben – ja, der supporterne mer eller mindre er, og styrer, fotballklubben. De ligger ikke like høyt på tabellene, men stemningen er det ingenting å si på. Den er drevet på dugnad og entusiasme, med vedtekter som skal hindre den i å bli kommersialisert. Det som de frykter mest? At de skal bli så suksessfulle at de stiger i divisjonene og blir tvunget til å kommersialisere seg.

Det fikk meg til å tenke på puber og bryggerier. Liksom fotballklubber er også de kommersielle foretak, og liksom fotballklubber har de fans eller «brukere» som har en sterk emosjonell tilknytning. Vi kunne nevnt andre ting … amcars, rockeband, Lego, TV-serier osv. Felles har de alle at brukerne investerer emosjonelt i dem langt utover hva ren økonomisk teori skulle tilsi. Fansen er samtidig deres største aktivum og deres mest krevende kunde. Det handler om noe langt mer enn penger og varer, eller kjøp og salg.

Det er vel «ingen» som vil stå frem og si at lokal-puben deres eller favoritt-bryggeriet deres er kommersialisert – ikke offentlig, i det minste. Dersom man er fan, så er man fan, og da sutrer man ikke i utide. Men likevel … hender det ikke at noen som føler at dét ølet, den prisendringen osv var litt «under lista». At det har vært endel slikt «under lista» i det siste. At det var mye koseligere før. At stemningen pleide å være mye bedre. At stambordene ikke har fått stå som de pleide. De tjener kanskje mer penger nå. Ja, kanskje hadde de gått konkurs om de ikke tok litt kursendring. Kanskje er det bare innbildning at alt var mye bedre før? Kanskje er det kundene som eldes og endrer seg, kanskje skifter kundemassen til nye grupper?

… men det føles ofte som det var noe som gikk tapt på veien. Det er ikke like moro å dra dit nå. For all del, ikke alle puber taper seg synkront, så en pub kan tape seg mens en annen holder seg.

For eierne er det lett å tro at omsetningen er det viktigste. Og vel er den viktig, for det er hva som skal betale regninger og moms og lønninger og gi et driftsoverskudd. Men på lang sikt er det også andre ting som teller. Folk kommer ikke tilbake til puben fordi de har høy omsetning. I beste fall har de en pub å komme tilbake til fordi den har en høy omsetning. Men det er noe annet som trekker dem tilbake. Dette andre er kvalitet og stemning.

Kanskje ville brukermedvirkning à la FC United fungere også i bryggeri- og pub-bransjen? Vi har sterke emosjonelle bånd til begge deler, så hvorfor ikke? Dyktige pubdrivere har alltid hatt vett til å lytte til kundene og forsøkt å strekke seg etter deres ønsker, men kanskje det er åpning for å ta det til et nytt nivå?

Forestill deg en brewpub der de faste gjestene får bestemme hva som skal brygges, hva som skal være på menyen osv. Det vil si en kundestyrt brewpub. Eller et produksjonsbrygger der blod-fansen fikk påvirke hva de bygget. Det kan jo bli kaotisk, men ikke verre enn i mange andre sammenhenger. Medvirkning er ofte litt kaotisk, men det betyr jo ikke at hver enkelt har diktatorisk eller blokkerende makt.

Noen vil hevde at det ikke ville fungere. Men jeg tror det over tid er enda mindre realistisk å gi den entusiastiske fan-skaren inntrykk av bety noe, uten at man faktisk også lar dem reelt påvirke noe.

Det finnes noen snubletråder rundt alkohollovgivningen, men se bort fra dem. Ville du meldt deg inn i supporterklubben for din lokale pub dersom noe slikt hadde fantes? Det er mulig at den lokale puben som sosialt knutepunkt er på vei ut og mulighetene for slik brukerstyring derfor er på hell i samme prosessen. Men uansett, ville du?

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-23

Open without shaking …

Industripilsen har alltid vært uten bunnfall, har den ikke? Tja, si det. Etiketter fra gamle norske eksportøl indikerer et litt annet bilde.

Norske bryggerier hadde trolig en signifikant eksport av øl før første verdenskrig. I hvert fall varemerkeregistrerte man etiketter som kan tyde på det. Akkurat her og nå skal vi se på noen etiketter som har et fellestrekk: det står instruksjoner om at ølet skal lagres stående og at flasken ikke skal ristes før åpning.

Jeg har ikke sett noe tilsvarende på etiketter for innenlandsmarkedet, og de fleste etikettene for eksportøl synes heller ikke å ha det. Apropos øltypen «eksportøl», så er det ikke en hyppig brukt navngivning, og navnet virker som det først kom i almen bruk like etter andre verdenskrig, etter at øleksporten var over sin første gylne fase.

Jeg tviler litt på at «pale ale» på disse etikettene indikerer at dette er øl i en engelsk stil. Jeg mistenker at det er vanlig pilsener. På den andre siden burde en ilsener være et veletablert øltype på slutten av 1800-tallet, så det burde ikke være noe grunn til å skjule det som en pale ale. Her ville det vært interessant å sjekket bryggeloggene.

Her er etikettene:

Ringnes Bryggeri Pale Ale Christiansens Bryggeri Pale Ale Christiansens Bryggeri Pale Ale Joh. Riefs Bryggeri Pale Ale

Christiansens Bryggeri må ikke forveksles med CB, som lenge var eid av familien Christiansen. Bryggeriet fra etiketten er Laurvigs Bryggeri, altså Larviks bryggeri. Imidlertid er det en forbindelse med CB, siden CB-Christensen var Laurvig-Christensens far, og sistnevnte arvet CB i Kristiansand. Året etter denne merkevareregisteringen gikk han imidlertid konkurs.

Alle etikettene er klippet ut fra Nasjonalbibliotekets samling av tidsskrifter, nærmere bestemt Norsk Kundgjørelsestidende for 1885. Christiansens Pale Ale står i utgaven fra 12. januar. Etiketten fra Joh. Riefs Bryggeri stod 9. juni, mens Ringnes-etiketten stod 10. februar.

Referansen til utstillingen i Bogota i 1874 er interessant. Jeg har tidligere fortalt om hvordan norsk eksportøl var tilgjengelig i Argentina i 1870. Boka inneholder også en lesverdig passasje om hvordan offiserene i Marinen fyllet ombord på denne tiden.

Dersom bryggeriene følte behov for å fortelle kjøperne at de skulle lagre flaskene stående og ikke riste dem før åpning, så er det nærliggende å tolke to ting utfra det: a) at dette ølet hadde bunnfall, slik at man ikke burde gjøre det; og b) at oppristing av ølets bunnfall var en vanlig skikk enkelte steder i verden.

Mot denne teorien for bunnfall ser jeg bare ett relevant argument. Kanskje man kopierte teksten på engelske øletiketter, og dermed fikk med en advarsel om bunnfall siden dette jo helt klart var relevant for engelske ales. Det er litt underlig orddeling på disse etikettene, så det er fullt mulig at man bare har hentet deler av teksten fra andre bryggeriers flasker.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-22

Flasketapping gjennom tidene

Det er lett å anta at om vi har gjort ting på en bestemt måte de siste 20-30 årene, så må vi «alltid» ha gjort det slik i bakover i tid. Idag skal vi se på noen flere bilder fra samlingen på digitaltmuseum.no, der det er et rimelig stort antall bryggerirelaterte fotografier.

Én feilantakelse er at industribryggeriene alltid har vært så industrielle. Men det er tilfelle bare dersom vi måler dem opp mot samtidige, ikke-industrielle prosesser. Målt mot vår egen tid, er industribryggeriene for 100 år siden i beste fall fargerike håndverksbedrifter – men med seriøse HMS-problemer, ofte skitne og temmelig tungdrevne.

Jeg har tidligere illustrert det gjennom lagringsteknologi for undergjæret øl. I dag skal vi se på tapping av flasker.

Vi starter med et bilde fra Fortuna og Central Bryggerier. De brygget frem til 1931, mens dette bildet er tatt ca 1910. Bildet viser hvor primitiv ølbryggingen kunne være for bare litt over hundre år siden. Kvinnen som står nærmest tapper øl på flasker. Hun kan tappe inntil seks flasker i parallell. Det er usannsynlig at de hadde pumper, så det er mest trolig at de seks tapperørene fungerer som heverter fra den lille tanken bak, sannsynligvis forsynt med en kran eller bunnventil for å kunne skifte av flasker. Formodentlig etterfylles den lille tanken via en mekanisme som ikke er synlig. Den lille høydeforskjellen og hevertprinsippet gjør at det må ha tatt lang tid å fylle flaska, så det må ha fungert greit å jobbe med seks flasker i parallell. Automatisk justering av fyllingsgrad på flaskene er enkelt om bare tanken bak har rett og konsistent fyllingsnivå.

Flasketapping ved Fortuna og Central
Flasketapping ved Fortuna og Central Bryggeri, ca 1910.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Anders Beer Wilse/Oslo Museum, CC BY-SA.

Vi ser at det er nytappede, men ukorkede, flasker foran henne. Det avsløres av skumringen i flaskehalsen. Jeg mistenker at apparatene til det neste paret med kvinner er korkingen, men det er ikke så lett å se. Muligens er det etikettering enda lengre inn i korridoren.

Det er noen elektiske lyspærer i taket, men vi ser også hvordan det er tent stearinlys rundt om for arbeidslys. Formodentlig har fotografen brukt blitz, så lyset på bildet er neppe representativt.

De to mennene til høyre i bildet står ikke å betrakter arbeidet. De bærer kassene fra tappestasjon til korking og videre. Dersom du ser nærmere etter på den nærmeste av dem, ser du at han har et åk over skuldrene, og det henger en lenke fra hver ende av åket, med en krok i enden. Den bakerste av de to har endog lastet opp to ølkasser i åket sitt. Dette er bokstavelig talt en primitiv og manuell tappelinje.

Neste bilde er fra Christiania bryggeri. Det virker som det i hvert fall er tapping som foregår her, muligens også kapsling. Ca 1910.

Flasketapping ved Christiania Bryggeri
Flasketapping ved Christiania Bryggeri.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Anders Beer Wilse/Oslo Museum, CC BY-SA.

Her er det betydelig mer automatisering og vi ser at det er bånddrift – se akslingene i taket som det er strikk-aktige bånd som går ned fra og som driver maskinene. Slik bånddrift var nyttig for dampmaskiner, for da kunne man ha en sentral dampmaskin, og fordele kraften fra den utover i lokalene via akslinger og slike bånd. Dampmaskiner var store og trege og krevde kontinuerlig pass, så man ønsket ikke flere enn nødvendig av dem.

Her har imidlertid Christiania Bryggeri også strøm, siden det er elektriske pærer i taket. Da elektriske motorer først kom, erstattet de dampmaskinene, men ofte med samme bånddrift. Henry Ford var en av de første som snudde problemet på hodet: hvorfor ikke fordele strømmen utover i lokalet og ha mange små motorer, fremfor én stor motor og fordeling av kraften. Det endret også designet på bryggeriene. Fra å være plassert rundt en sentral dampmaskin – noe som også muliggjorde et gravitasjonsbryggeri, ble det mer hensiksmessig å spre ting utover horisontalt og bruke et distribuert sett med motorer – deriblant pumper.

Jeg tror det omvendte, pyramideformede konstruksjonene i taket er beholdere for øl som skal tappes. Det ser ut som de etterfylles via rør, muligens med en flotørstryrt ventil. Alternativt kunne det være for flaskekapsler, men jeg tviler.

Vi ser også at her har man fått et samlebånd for transport av ølkassene ut av lokalet. Bildet er litt uskarpt, og det er vanskelig å se hvor de evt korker og etiketterer flaskene.

Neste bilde er fra Frydenlund Bryggeri, udatert, men sannsynligvis før første verdenskrig utfra klesdraktene å dømme. Her er hovedfokus det store berget av fylte flasker i forgrunnen. Merk at noen flasker er satt opp-ned! Legg også merke til hvor vanskelige disse kassene var å stable. Det var bærekasser, ikke lagrings- eller transportkasser. Jeg mistenker at de har stoppet opp uttransporteringen av fulle kasser en stund i anledningen fotograferingen.

Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri
Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri, juli 1947.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Anders Beer Wilse/Norsk Teknisk Museum, CC BY

Igjen ser vi bånddrift med reimer som driver utstyret fra en sentral maskin. Selve funksjonen ser er litt vanskelig å tyde. Jeg har heller ingen forklaring på alle de hvitaktige flaskene, annet enn at det ser ut som om hver flaske er pakket inn i tynt silkepapir. Rent intuitivt ville jeg tolket det store buene som en del av en flaskevaskingskarusell, men jeg er ikke helt overbevist.

Så er det et nyere system fra Nora Bryggeri fra juli 1947, der ting er enda mer automatisert. Rett nok var Nora mer kjent som brusbryggeri, men var opprinnelig et ølbryggeri. Jeg er usikker på om dette er tapping av øl, men teknologien er nok den samme. Den store høye maskinen setter på kapsler, og boksen oppunder taket er for å holde ubrukte flaskekapsler. Maskinen nærmest de to kvinnene er etiketteringsmaskinen. De to pakker deretter ølet i kasser. Merk forøvrig at det pakkes liggende! Det var ikke uvanlig i eldre tider at ølet pakket slik, ikke minst fordi det var mer plasseffektivt.

Flasketapping ved Nora Bryggeri
Flasketapping ved Nora Bryggeri, juli 1947.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Anders Beer Wilse/Arbark, CC BY-SA.

Maskinen som skimtes helt til venstre er trolig en tappemaskin av en sakteroterene karuselltype som må ha tatt rundt 30 flasker på en gang. Tomflaskene ble koplet på og av på ett sted, og ble sakte fylt mens de roterte nesten en hel runde. Trolig er det samme maskin som sees bak hodet til den nærmeste kvinnen, bare at den er sett fra en annen vinkel.

Her er et par bilder fra Frydenlund i 1962. Den første viser tappingen i en typisk karusell, og kapselpåsettingen på maskinen til høyre. Legg merke til blandingen av brune og blanke flasker.

Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri
Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri, 1962.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Leif Ørnelund/Oslo Museum, CC BY-NC-ND.

Her er et bilde fra tapping av bokkøl, også på Frydenlund bryggeri. Det er helautomatisert, hydraulisk og selv plasseringen i kassene er ordnet. Om ikke liggende lagring i ølkasser hadde forsvunnet før, så forsvant det det nok med maskinell plassering av ølet i kasser.

Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri
Flasketapping ved Frydenlund Bryggeri, 1962.   Kilde: Digitaltmuseum.no, Foto: Leif Ørnelund/Oslo Museum, CC BY-NC-ND.

Utstyret ser fremdeles gammelmodig ut i forhold til hva vi ville forvente idag. Likevel er det et digert sprang fra de første bildene som var hel-manuelt og frem til de siste bildene som er et helautomatisert system. Husk at det bare er 50 år som skiller det eldste og yngste bildet fra hverandre. Det er sannelig ikke bare i dataalderen at utviklingen går fort!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-21

Kvalitetssikringsplan

Altfor ofte åpner jeg en flaske og tenker at dette kan ha vært et godt øl da det var ferskt. Eller jeg smaker på ølet, rynker på nesa, rister på hodet og heller ut resten. Fortvilende mye øl er ikke bra.

Alle bryggerier kan være uheldige og ende opp med en dårlig batch. Det som har mindre med flaks og uflaks å gjøre, er hvorvidt denne batchen slipper ut på markedet. Og om det skjer gjentatte ganger, går det ikke på uflaks i det hele tatt, da går det på manglende kvalitetskontroll.

Ingen er overrasket over at Hansa og Ringnes har egne lab'er, men også småbryggeriene kan gjøre mye med enkle midler. Den aller viktigste ingrediensen i et laboratorium er ikke dyrt utstyr, men holdninger. En lab er isolert sett temmelig unyttig. Det som teller er innstillingen, kompetansen og bruken. Dessuten må man tenke helhet – man må ha et slags kvalitetssikringsprogram.

Hvor mange bryggerier kan svare tilfredsstillende på de fleste av disse spørsmålene?

  1. Har du et mikroskop? Hvis ja, når ble det sist brukt? Har du noensinne gjort en celletelling av gjær?

  2. Har du noen gang platet en bakterieprøve i agar? Har du klart å identifisere en infeksjon?

  3. Har du mer enn oechslevekt, termometer, pH-meter og refraktometer i lab'en?

  4. Når kalibrerte du sist måleinstrumentene dine?

  5. Når du har beregnet noe, hvor ofte kontrollmåler du det samme, bare for å verifisere?

  6. Måler du bare når noe er feil, eller måler du også når alt ser rett ut, slik at du får følelse med hva du normalt skal kunne måle?

  7. Hurtigmodner du ølet på f.eks 40°C for sensorisk smaking i forkant av at kundene fanger opp eventuelle problemer?

  8. Har du sensorisk smaking på tvers av batcher av samme øltype for å detektere variasjon mellom batcher. Forstår du hva som skapte de forskjellene som måtte være der?

  9. Hvordan legger man opp senorisk smaking, er det siste sak på lunsjmøtet sammen med pizzaen, eller foregår det etter en plan? Er det blindet? Dobbeltblindet?

  10. Er statistikk noe som kun har med salgstall å gjøre, eller bruker du statistikk som metode i kvalitetssikringsarbeidet?

  11. Hvor ofte oppsøker du puber og butikker og sjekker datostempling og smaker på ditt eget øl for å se hvordan det holder seg frem til øldrikkeren?

  12. Vet du hva ISO-9000 er? Det er greit at du mener det ikke er noe for ditt bryggeri, men vet du i så fall hva som gjør det irrelevant for deg?

  13. Renser du kaffetrakteren oftere enn du vasker de innvendige delene av bryggeriet, der hvor du normalt ikke kommer til?

  14. Når leste du sist en teknisk bok eller lignende om brygging som ekspanderte kompetansen din på området?

  15. Hva gjør du når en øldrikker tilbakemelder en feil på et øl? Hvor mange tilbakemeldinger på én og samme batch trenger du før du begynner å se etter problemer?

  16. Hva igangsetter du dersom en øldrikker kommer innom bryggeriet med en uåpnet flaske som har synlige problemer?

  17. Hvor mange bevisste kvalitetsrelaterte forbedringer har du gjort på bryggeriet ditt siste år – enten det er som reaksjon på problemer eller rent preventivt?

  18. Når hadde du sist en grundig gjennomgang av bryggeutstyret og -prosessen med eksperter eller andre bryggere, for preventivt å identifisere svakheter eller mulige problemkilder?

  19. Hvor mye midler – penger og tid – har du satt av til kvalitetssikring? Eller er det noe som du regner med kommer av seg selv?

  20. Hvordan registrerer du bekymringer og avvik relatert til kvalitet, når det kommer opp under den daglige bryggeprosessen? Regner du med at det huskes, slike at det ikke er nødvendig å registrere?

Jeg skulle gjerne stilt disse spørsmålene til alle landets bryggerier. Jeg mistenker at mange ville svart at dette ikke var relevant for dem. Dessverre er det feil. Jeg tror de største bryggeriene har flest gode svar på disse spørsmålene. Det er nok derfor de sjelden har teknisk defekte øl. Tenk litt over det …

Ansvaret ditt som småskalabrygger stopper ikke idet du ruller pallen med øl ut på lasterampa. Det bare går over i en ny fase – en fase der du fremdeles har ansvaret for produktet, men liten kontroll over hvordan det behandles.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-20

Kvalitetssikring

Det er forholdsvis enkelt å brygge øl, men det er på ingen måte trivielt å brygge godt øl. Tre av de vanskeligste øvelsene i så måte er oppskriftsformulering, infeksjonsfrihet og reproduserbarhet. For de to siste er det nyttig med et laboratorium og en kvalitetsikringsplan. Men dét er det ikke alle bryggerier som har.

Et laboratorium burde være en integrert del i ethvert bryggeris virke og planlegging, en kvalitetssikringsplan likeså. Det at de fleste bryggeriene neppe har det, gjør det ikke mindre viktig. Hvordan man forholder seg til det, forteller en god del om bryggefilosofien. Ja, kanskje det til og med er en god indikator på graden av håndverksbrygging eller ikke.

Riktignok skalerte mange bryggerier opp til industriell skala uten bruk av vitenskaplige teknikker og laboratorier, for eksempel de britiske porterbryggeriene. Likevel var det nettopp vitenskap og laboratorier som var en essensiell del av at bryggeriene kunne fortsette å vokse og bli ikke bare store, men digre – og ikke minst: forbli digre.

Høy produksjon krever mange kunder. Mange kunder fordrer bred geografisk distribusjon. Bred distribusjon betyr transport og tidsbruk. Transport og tidsbruk forutsetter et holdbart øl. Og da må man tenke lab. Et laboratorium er kanskje den mest lønnsomme investeringen på lang til uoversiktlig lang sikt for et bryggeri.

Selv om du ikke har tenkt å vokse, trenger du skikkelig kvalitetssikring for å gi øldrikkeren wow-opplevelsen av et best mulig øl helt fram til best-før-datoen. Når øldrikkeren tar en slurk, lysner opp og sier Shit! Dette var godt!, da vet du at du har truffet.

Craft, eller håndverk, baserer seg på å gjøre ting etter kjente og velprøvede metoder, eller i verste fall gjennom forsiktig eksperimentering i randsonen av disse. Så lenge man holde seg innenfor hva man vet fungerer, trenger man i mindre grad å kvalitetssikre, slik som snekkeren har tommelfingerregler for avstand mellom stendere og antall spiker i bordene.

Riktignok er småbryggeriene ofte eksperimentelle med smaksgivende ingredienser, men i bunn og grunn brygger de temmelig tradisjonelt, og er med rette stolte av det. Likevel opererer de i en verden som er fundamentalt endret. Et småskalabryggeri selger ikke lengre ferskøl til lokale forbrukere, levert av bryggeriets egne ølutkjørere. De pakker ølet på paller for utsending via distributører og lagre og transportører før det ender hos og drikkes av forbrukeren, ofte nærmere best-før-dato enn bryggedato. Dagens ølflaske kan godt være mer bereist enn den typiske øldrikkeren var for hundre år siden.

Tradisjonelle håndverksteknikker kan være et fint image – men strengt tatt hører det til en forgangen tid. Dagens småbryggerier har akkurat like stort behov for å bruke vitenskap og avansert måleutstyr som de store industribryggeriene har.

Bryggeriene som ble store, var de som tok laboratoriearbeidet og kvalitetsikringen og vitenskapen alvorlig. Det kan jo alle småbryggeriene notere seg nå, i forkant av at stadig flere venter på at «ølboblen» skal sprekke. Selv om «alle» selger bra i gode tider, er det bare de dyktigste som selger greit i dårlige tider. Sånn var det for hundre år siden, og sånn er det i dag.

Dersom det er noen småbryggerier som ser ned på de store bryggeriene og tenker på dem som kjemisk prosessindustri og uten håndverkssjel, så tenk over følgende: Dagens mikrobryggeribølge ville vært utenkelig uten industribryggerienes fokus på vitenskap. La meg gi bare ett provoserende eksempel: Carlsberg utviklet teknikken med rendyrking av gjær. Det å ha en ren gjærstamme åpner større bredde og variasjon i øltyper. Om man brygger med en sammensatt gjærkultur, er det langt mindre muligheter for variasjon, man bør helst brygge de samme øltypene på en mer eller mindre fast schedule. Vi hadde ikke vært i nærheten av dagens øltypevariasjon uten rendyrket gjær.

Om du har tenkt å servere ølet i egen pub under egen kontrol, eller du vet av andre grunner at det blir drukket mens det er ferskt, så kan du senke skuldrene og hoppe over mye nitidig kvalitetssikringsarbeid. Det er faktisk helt greit. Jeg kommer gjerne og drikker det. Men da går jeg nok også forbi flaskene dine på supermarkedet, der jeg ikke vet hvor mange clueless ledd de har vært igjennom over hvor lang tid.

Dersom du distribuerer vidt og bredt, og du ønsker å sikre kvaliteten på ølet ditt, bør du skaffe deg en lab og et kvalitetsikringsprogram. Hvis ikke kan du komme til å høre ord som fizzy, oksydert, infisert, lukter gammel, midt-på-treet, disig, støvete, pappaktig, uinteressant, «interessant», fjøs og flere til.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2016-03-19

Kveikutpakking

Det var en temmelig spesiell følelse å være med å pakke opp en kveik som var 36 år gammel. Den var pakket sammen etter juleølbryggingen, lagt bort og blitt liggende, inntil den ble åpnet på et laboratorium på Biokjemi ved NTNU.

Bakgrunnen var en arbeidskollega som selv er hjemmebrygger, Thomas Misje — og ja, jeg har smakt ølet hans, og det var godt! Han fortalte at sin bestefar brygget med egen kveik, og at det lå igjen en pakke i kjelleren. Jeg foreslo at han kunne la professor Bruheim få lov til å forsøke å vekke opp kveiken. Han tok den med, og vi troppet opp hos Bruheim i sommer.

Pakken var en papirpose med to mindre pakker inni. Papiret var matpapir eller innpakningspapir fra et bakeri, holdt sammen med hyssing. Utenpå var det skrevet «desember 1979», som kan ha vært siste gang bestefaren hans brygget.

Kveikpakke
Pakken med kveik.   Foto: anchr.

Da pakkene ble åpnet var det et grovt stykke lerret eller sekkestrie med gjærrester i det ene, og masse biter av tørket gjær i den andre. Gjæren må ha blitt silt gjennom sekkestrien og så tørket. Deretter må han ha brukket i stykker den tørre gjærkaka til mindre biter og helt det i en pose. Til slutt ble lerretet og bitene pakket hver for seg og påskrevet dato.

Strie fra kveikpakke
Stria som kveiken var filtert gjennom.   Foto: anchr.

Bruheim platet noen prøver fra gjæren med en gang. Etter noen dager fortalte han at det var aktivitet, men ved nærmere ettersyn viste det seg at det kun var bakterier. Kveik er en slags ølgjær som ofte er supplert med ulike bakterier, så det var ingen overraskelse at det var bakterier i kveiken. Dessverre viste det seg ved gjentatte forsøk at det ikke var levedyktig gjær der. Undersøkelser under mikroskop viste tilsynelatedende intakte gjær-celler, men de ville bare ikke våkne.

Tørket kveik
De oppbrukne bitene med kveik.   Foto: anchr.

Lars Marius Garshol har senere fortalt at det ikke er lett å gjenopplive gjær som har vært tørket og lagret i flere tiår. Det er noe helt annet med gjær på flaske, spesielt dersom den har stått ved lav og stabil temperatur. Flasker som er hentet opp fra et vrak er helt ypperlig. Men tørket gjær holder seg bare et visst antall år.

Kveiken plates i lab-en
Foto: anchr
Utpakking av gammel kveik
Jeg tror og håper at Bruheim ikke har gitt helt opp. Akkurat nå samles det inn gjærkulturer fra tradisjonsbryggere i et arbeid der Lars Marius er sentral. Besøk gjerne bloggen hans! Liksom Asbjørnsen og Moe reiste rundt og samlet eventyr, reiser Lars Marius rundt og samler kveik. Samtiden syntes vel at Asbjørnsen og Moe var noen raringer, og at eventyrene var barnslige – men ettertiden har fått et annet syn på det. Samlingen av kveik er faktisk en usedvanlig viktig innsamling av biologisk mangfold og unik kulturhistorie – på en og samme tid. Dessuten skriver Lars Marius på en bok om kveik, og den gleder jeg meg til utgivelsen av.

Man vet ikke riktig hva resultatet blir av kveik-innsamlingen, men alle prøvene blir bevart i en gjærbank som lagres ved -80°C. Denne kveiken er såpass forskjellig fra annen ølgjær at det er lett å forestille seg at det kan bli noe stort av det en gang i fremtiden, Bare tenk på den sære bayerske spesialitetsgjæren som tok over verden under navnet undergjær/lagergjær. Kveik er på ingen måte bare «yet another ale yeast».

Kveiken er nemlig ikke bare vanlig ølgjær supplert med ymse bakterier. Riktignok er bakteriene en viktig del av miksen, men selv i isolert, rendyrket tilstand er ølgjær-delen av kveiken temmelig særegen til ølgjær å være. Om du blander en pakke Nottingham med bunnfallet på en flaske lambic, får du noe interessant, men det er fremdeles milevidt unna en kveik.

Man kan se på kveik som et slags husdyr. Den har en livssyklus som omfatter jevnlig brygging og tørking. Den har krav til biotop som omfatter bestemte, tradisjonelle øltyper. Og selv om bunnfallet på en ølflaske er et slam av encellede organismer som vanskelig kan sies å ha noen overordnet struktur, så blir det allikevel for enkelt å se på kveik bare som en tilfeldig samling av ymse encellede organismer. Selv om den ikke danner noen fysisk struktur som i en SCOBY, så er likevel miksen og rolledelingen mellom de ulike organismene i miksen viktig for kveiken på et overordnet nivå.

Kveiken er kort og godt et ekte norsk husdyr. Den er oppstått i interaksjon med menneskelige aktiviterer, både evolusjonært og gjennom en slags foredling, liksom buhund, norsk rødt-hvitt fe og fjordingen.

Likevel finner du ikke kveiken presentert i barnebøkene som lister dyrene på gården. Man tenker jo ikke på det som et husdyr, men «bare» som gjær. Mange varianter av kveik står trolig i fare for å «ta en» dodo eller en geirfugl … kort og godt forsvinne, for alltid. Overbragt gjennom århundrene fra generasjon til generasjon, og så etterlatt for å dø ut på en hylle i en eller annen kjeller.

Dersom du kjenner noen som forvalter gammel norsk kulturarv, spør dem hva slags strategier og planer de har for forvaltning av kveik og andre norske gårdsorganismer. Om ikke annet kan du trolig beundre det flakkende og forvirrede blikket som leter etter det skjulte kameraet. Jeg tror kort og godt de ikke tenker på slikt.

Dersom du kjenner noen som har liggende kveik, så vis dugnadsånd og dytt på dem så de får avlevert en prøve til professor Bruheim eller Lars Marius. Dersom den bare blir liggende, er den til slutt stein død. Utallige generasjoner bakover i familien har brukt den med stor stolthet, og de hadde sikkert blitt glade om de hadde visst at den ble bevart for ettertiden. Kanskje den til og med blir navngitt etter gården eller familien og blir øl-berømt internasjonalt?

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Side 1/62: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »