Anders myser på livets særere sider

Side 1/48: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2015-02-28

«Love me tender …»

For få år tilbake hadde du sannsynligvis ikke hørt om øltypen «white IPA». Men plutselig har «alle» bryggeriene i Norge en slik øl. Er det tilfeldig, er det lemenflokkmentalitet eller er det øldrikkerne som plutselig tørster etter hvit IPA?

Det korte svaret er: Ja, alle tre grunnene over på én gang, samt én til: Vinmonopolet. Det lange svaret kommer under.

Aller først, hva er en «white IPA»? Det er en sammenblanding av en wit og en IPA, et språklig et motstykke til black IPA. Med «white» menes det i belgisk forstand à la et hveteøl, gjerne krydret med koreander og appelsinskall. Deretter kombineres det med et robust amerikansk humlet øl, typisk en IPA. Den tidligste kommersielle white IPA man kjenner er visstnok et samarbeidsbrygg mellom Deschutes og Boulevard Brewing fra 2010.

Flere norske bryggerier har kommet med sine varianter. Lervig kalte sin Brewers Reserve White IPA. Grünerløkka Brygghus døpte sin bare White IPA, mens Kinn brukte sidemålet for sin Skoddehav Kvit Indiaøl. Fra Sverige kom CAP Great White Hype. Disse fire kom på juli-slippet, selv om Untappd og Ratebeer forteller oss at de også var smakt på forskjellige tidspunkter på senvinteren, våren og forsommeren.

Oslo Mikrobryggeri kom med sin White IPA i august. Fullt så kortfattet navngitt var ikke Schouskjellerens variant som kom med Walter White Breaking Bad White IPA i september. Trondhjem Mikrobryggeri kalte sin White Bite White IPA da de serverte sin i desember.

Nøgne Ø kom med sin Whiter Shade of Pale allerede i januar 2014. Den er vekselvis typedeklarert som en session IPA, en belgisk IPA og et hveteøl, hvilket kanskje er betegnende for stilen. Jeg vet ikke om de brygget den før tenderen kom, men PDF-dokumentet for tenderen er datert 13. desember 2013, så det er mulig. De traff i hvert fall det samme ordspillet på navn som To Tårn brukte på sin US Pale Wheat Ale som kom i mai. Utfra reviews synes det ikke som om det var meningen av To Tårn å lage en white IPA, og det sies at bakgrunnen var en feilleveranse av gjær. Det er uansett samme typemessig vinkling som Mack bruker på sin Moby Dick White Ale i butikkstyrke, som først kom i januar i år.

Alle ølene er allerede ute. I tillegg kommer Ægirs versjon, som er et samarbeidsbrygg med Beavertown Brewery i London og som heter Bæver Double White IPA og egentlig ikke er sluppet, men ble presentert på festival i Bergen for to uker siden.

Disse ølene kommer i flokk, og jeg mistenker at Vinmonopolets system med «tendere» er sterkt medvirkende til mye av denne synkronbryggingen. Når Vinmonopolet vil supplere basisutvalget med en ekstra øl – så som en hvit IPA – lager de en tender, der bryggerier kan melde på sine øl til en smakskonkurranse der premien er hylleplass i de fleste av landets nær 300 Vinmonopol. Å vinne en tender er blodig alvor for små bryggerier.

Bryggeriene våkner når Polet signaliserer at øl fra et nordisk bryggeri skal få fast plass på polhyllene for å representere en «ny» øltype. Det bryggeriet som kaprer plassen kan få et digert forsprang på de andre. Og dessuten er de nærmest garantert et betydelig salgsvolum dersom de blir utvalgt.

Her er en faksimile fra tender 2014-2, side 3, for øl som skulle slippes på juli, september og november:

Fra Vinmonopolets tender 2014-2

Vel, nå må det innrømmes at noen av ølene jeg har liste er for servering på brewpuber eller er brygget i butikkstyrke, og kan derfor ikke knyttes til Polets tendere. Men de fleste av de tidligste ølene som kom var nok et direkte resultat av denne tenderen. Jeg antar at nyheten og ølstilen deretter fanget andre bryggeres oppmerksomhet, slik at de kastet seg på trenden. Det virker i hvert fall som brewpub- og 4.7%-versjonene kom i etterkant av juli-slippet.

Det er noe traust og trygt norsk over dette, med en smak av matpakke med brunost og skoleskirenn med normaltid. En eller annen person på Vinmonopolet bestemmer at white IPA mangler i utvalget. Så går det ut en tender, og plutselig stiller «alle» bryggeriene med et slikt øl.

Sjekk forøvrig linja som er under omtalen av White IPA. Er det bare meg som overtolker, eller utlyser de en konkurranse om å komme med det beste svenskproduserte, humlefokuserte, undergjærede ølet på 33cl boks til under 35 kroner? I det minste er utlysningen for white IPA rimelig åpen, mens utlysningen under virker skreddersydd for et konkret øl. Mellom linjene kan man lese at de har bestemt seg på forhånd. Man savner nesten en kolonne «fasit» for å tipse om hvilket produkt de egentlig tenkte på. Eller kanskje leverandørene synes det er en sjarmerende gjettelek?

Sannsynligvis er greia at Vinmonopolet ikke kan ta inn et øl i basisutvalget uten å ha gjennomført en administrativ korrekt, EU-godkjent konkurranseutlysning. Så selv om de har «bestemt» seg for å ta inn et konkret øl, må de beskrive ølet funksjonelt og produsentuavhengig, og utlyse en konkurranse om hvem som kan levere et slikt øl. Juli-spillet endte med både Brutal Brewing (=Spendrup) Pistonhead Kustom Lager og Krönleins Stockholm Fine Festival Beer, så det var faktisk hele to svenske øl som matchet beskrivelsen.

Men det er også et mer prinsipielt aspekt. Ideelt sett burde mikrobryggeriene utvikle sine produkter etter hva de tror forbrukerne vil like og vil kjøpe. Men mellom bryggeriet og kjøperne av sterkøl på flaske er det byzantisk sett med skrevne og uskrevne regler som bestemmer hva som er farbare veier og hva som er blindgater. Man må brygge det som distributører vil distribuere og som butikker vil sette i hyllene.

White IPA ville ha kommet, selv uten denne tenderen fra Polet. Øltypen fantes på forhånd, og Polet kastet seg på en trend, de skapte ikke trenden. Derimot er det mer overraskende å se hvilken effekt Polet har som katalysator for raskt og bredt å bringe trenden frem i rampelyset.

Og på tampen … hvorfor klarer ikke bryggeriene å brygge nye øl uten et takras av ordspill?

2015-02-27

16 tips for ølsnobber

Vi ølsnobber ligger langt etter vinfolket, men vi kommer etter med stormskritt. Her er noen tips for deg som sliter med å bringe feinschmeckeriet rundt ølsmaking opp på riktig nivå.
  1. Relativt enkel og usnobbete øl
    Foto: Pixabay – CC0 Public Domain
    Glass med øl
    Kjemiske navn. Lær deg noen aromaer med sære og vanskelige kjemiske navn, så som acetaldehyd og dimetylsulfid. Kast dem frem under smakingen, gjerne med et lite spørsmålstegn, à la: Er det bare meg som fanger litt isoamylacetat her, eller? Husk å pugge litt om de stoffene du nevner, for plutselig en dag treffer du en kjemiker eller bryggenerd.

  2. Lek smaksrafinering. Når et øl har en aroma du klarer å gjenkjenne, så foredle dette så langt som mulig. Om du fanger kaffe, så ikke bare si «kaffe», men legg til noe slikt som … kanskje mer med etiopisk enn brasiliansk aksent, med et litt modnet preg, absolutt velrøstet, men uten de syrlige og aromatiske kaffebærtoner fra de sydlige dyrkingsdistriktene. Sålenge du har plukket ut hovedsmaken, er det ingen som kommer til å ta deg på å bore nedover i dybden på sære detaljer. Bare ikke ta det altfor langt ut.

  3. Så tanker i de andres hoder. Plukk noe som er passelig generisk og ikke bryter med stilen, tenk sitron for en IPA, kaffe for en stout, karamell for en bayer. Kast frem tanken på det med et lite spørsmålstegn. Jeg tror jeg fanger hint av tropisk frukt her, gjør dere også? Så suges tanken på tropisk frukt opp i de andres hoder, og snart er de overbevist om at de også kjenner det. Dermed kan du sole deg i glansen av å være den som først fant den smaken ved ølet.

  4. Sammenlikningsleken. Plukk ut – eller dikt opp – et eller annet klassisk, men vanskelig tilgjengelig øl, og sammenlign med det ølet du smaker. Siden de andre neppe har smakt det eksotiske ølet, får du både en statusmessig upper-hand, samtidig som du ikke kan arresteres. Si ting som: Ahh, for et herlig humlepreg, det minner meg om trøkket av humla på Dogfish Head 90 Minutes slik de brygger den på brewpub'en sin i Rehobot Beach. Legg gjerne til etter en liten tenkepause der du drømmer deg bort: Har dere vært der? … Ahhh, vidunderlig sted! Bruk gjerne gamle øl som har gått ut av produksjon, da er det ikke etterprøvbart, og dessuten viser det hvor gammel du er i game'et.

  5. Fokusert på det gale. Det er alltid noe galt å sette fingeren på, men du er selvfølgelig voksen nok til å heve deg over det – etter å ha nevnt det i tydelige men høflige ordelag: Glasset kunne hatt en litt annen form. Eller kanskje: Jeg ville nok ha helt den flaska med en litt annen vinkel. Muligens: Det var en nokså artig vri å servere de to ølene i dén rekkefølgen. Eller også: Har du sjekket om noen har tuklet med termostaten, for dette var vel servert et par grader for kaldt?

  6. Lukterituale. Tren deg på et ritual for å lukte på ølet. Det viktigste er ikke hvordan, men at det er godt innøvd, ser grasiøst ut, og brukes like før du fastslår noe om ølet. Elementer kan være svirvling av glasset, oppvarming av glasset i hånda, støtvis innånding, guiding av aroma med hånda eller tildekking av toppen av glasset (forkast to-tre alternativer før du finner rett materiale). Pass på å gjøre det likt dersom du planlegger å gjenta.

  7. Smakerituale. Smak på ølet, og ha innøvd noen sære munn- og tungeøvelser for å skulle fange smaken. Det må gjerne både se og høre litt sært ut, men det bør ikke ta altfor sekunder. Underveis må du ha et fjernt og blikk som viser at du konsentrerer deg. Husk å bruke teknikken konsistent. Det er bare bra om det ser litt underlig ut, for da spør andre og hva det er, og de gir deg en gyllen mulighet til å forelese om hvor alvorlig du tar ølsmakingen. Dessuten er det jo ikke ditt problem at du bryr deg mens de andre er hedonistiske smaksbarbarer.

  8. Lek assosiasjonleken. Endel smaker minner om hverandre, eller er årsaksmessig beslektet. Dersom du fanger én smak, er det bare å fleske til med beslektede smaker, for de er sikkert der, og så blir alle imponert over alt du kan. Dersom du har oksydert i en barley wine, så ramse opp tørket frukt, rosiner, gammelt flatbrød, korinter, svisker og så videre. Jo mer, jo bedre.

  9. Namedropping. Du er selvfølgelig på fornavn med alle bryggerne, i hvert fall overfor tredjeperson og så lenge bryggerne ikke er i nærheten. Ikke bare omtaler du dem ved fornavn, du nærmest prater stadig med dem. Nei, nå har Jens gjort det igjen. Jeg har fortalt ham så mange ganger at de ikke kan bruke slik humle i dette ølet, men vil han lytte? Neida.

  10. Ha alltid en unnskyldning for at du ikke er 100% i form, nevn den tidlig sånn i forbifarten, i tilfelle du trenger å bruke den senere, dersom du bommer fælt på en smaking. Du er for eksempel på vei ut av en forkjølelse, eller du brygger på en forkjølelse. Du drakk kaffe for ikke så lenge siden, eller det var utaktisk mye krydder i dagens middagen. For ikke å snakke om at du ikke skulle tatt den halspastillen, samt at tannpastaen fremdeles sitter i munnen.

  11. Send gjerne et øl ut igjen. Det viser bare hvor god nese du har. Dersom det er fra tapp, så still servitøren vanskelige spørsmål: Når renset dere tappelinja sist? Hva brukte dere til å rense med? Er du sikker på at du tappet ut nok øl i sluket da du åpent i dag? Du kan selvfølgelig gjøre noe lignende med flasker, men tappelinjer er best. Det er dessuten alltid enklere å krangle med servitører enn andre gjester, for servitørene er edru, vil beholde den gode stemningen, har egentlig ikke tid til å diskutere, og dessuten lever de under et credo om at kunden alltid har rett. Gi dem heller litt ekstra drinks.

  12. Glassvalg er alvorlig. Du kan be om originalglass, et optimalt formet glass fra en annet bryggeri, eller samme glass som et annet øl så du kan sammenligne dem, men du vil i hvert fall ikke ha det glasset som servitøren foreslår. Se lett misbilligende på glasset, legg inn en passelig kort og pinlig pause, pek på et annet og spør om du ikke heller kan få det. Det er bonus om du utfra glassets form og logo der det står på hylla kan omtale det ved bryggeriets navn.

  13. Husk å rate, bare sørg for at det er et annet (og selvfølgelig bedre!) sted enn de andre bruker. Ratebeer er for rigid, Untappd gir ikke nok plass til å uttrykke seg, BeerAdvocate er litt for elitistisk. Eventuelt bør du la være å rate'e dersom alle andre har begynt. Sanseinntrykk kan jo tross alt ikke fanges i ord på en tilfredstillende måte, så du rate'er i hjernen din – som tross alt er ganske så perfekt.

  14. Unngå blindsmakinger. Intet gir mer creds enn å treffe brutalt rett i en blindsmaking, men i praksis bommer man altfor ofte. Og tilfeldigvis synes du blindsmaking er bare sååå «last year». Dessuten vil du gjerne planlegge hva du utsetter smaksløkene for utover kvelden, og forresten har du allerede ødelagt dem (se unnskyldninger over). Og lokalet er jo ikke egnet til en rettferdig blindsmaking … støy, pizzaen på nabobordet osv. Dersom du blir presset opp i et hjørne og må blindsmake, så være litt diplomatisk vag, blandet med utålmodighet over en barnslig lek.

  15. Vær baksetesjåfør i baren. Når en servitør eller andre anbefaler et øl, bør du være frempå. Ikke si så mye, men vis med fokusering og forsiktig nedtonet kroppsspråk hva du mener om anbefalingene. Du vet selvfølgelig best, selv om det aldri ville falle deg inn å utbasunere det eller påtvinge andre synspunktene dine. Dermed slipper du også at noen kan gå valgene dine etter i sømmene.

  16. Behandling av flaska. La aldri servitørene slippe unna med å mishandle ølet. Samme hva de gjør og ikke gjør, er jeg sikker på at du kan påpeke minst tre-fire ting de burde gjort annerledes. Ikke brenn inne med slikt! Fortell det gjerne til sidemannen i servitørens nærvær, for det er alltid mer effektivt å snakke om noen, enn å snakke med dem.

Jeg? Neida, jeg bruker aldri noen av disse teknikkene! Nei virkelig.

Det er fredag i dag – casual Friday – og da er det lov å være litt usaklig. Ja til og med lettere ironisk. Eller var det sarkastisk jeg mente?

Nydelig - lagt inn av Rune Korsmo - 2015/2/27 10:46:17
Dette var gode tips, Anders. Siden det er fredag så skal jeg sporenstreks ut etter jobb for å benytte meg av denne rekka med gode råd. Tror jeg til og med skal printe ut denne og teipe den på innsiden av jakken min, slik at jeg alltid stiller forberedt til en øldiskusjon. :) Flott skrevet! Rune.
- lagt inn av Arjan Odijk - 2015/2/27 12:17:20
Dette var helt Herlig! Stemmer for flere Freek-frie soner...
- lagt inn av Arjan Odijk - 2015/2/27 12:19:06
Dette var helt Herlig! Stemmer for flere Freek-frie soner...
- lagt inn av Arjan Odijk - 2015/2/27 12:19:09
Dette var helt Herlig! Stemmer for flere Freek-frie soner...
- lagt inn av Arjan Odijk - 2015/2/27 12:19:10
Dette var helt Herlig! Stemmer for flere Freek-frie soner...
Termometer - lagt inn av Gustav F - 2015/2/28 11:32:21
Punkt 5 fikk meg til å tenke på en gang på Oslo Mikrobryggeri da en bekjent dro opp et termometer for å sjekke temperaturen i glasset. Ingen nevnt, ingen glemt, Anders.

2015-02-26

Smakssansens påvirkning

Smaking er sannelig ikke enkelt. Det føles som smaker kan variere fra gang til gang, selv når en smaker på det samme ølet. Da kan det være en trøst at det neppe bare er deg som er en «dårlig» smaker, for omgivelsene har stor betydning for hva og hvordan vi smaker. Ett illustrerende eksempel er flymat.

De problemene reisende har med pregløs flymat er temmelig trivielle i forhold til flyselskapenes utfordringer med å levere et godt, eller i det minste akseptabelt måltid i lufta. Når flymaten ikke smaker noe særlig, skyldes det ikke bare reisestress, plastbestikk og trange seter. Det er nemlig vist at smaksopplevelsen av mat påvirkes av støy, lufttrykk og luftfuktighet. I flykabinen rotter disse tre seg sammen mot flymaten.

Aller først er det rammebetingelsene som ikke direkte påvirker sansene våre: plass og regelverk krever at all mat forhåndslages og varmes ved hjelp av enkle varmluftsovner. Det gir ikke gourmetmåltider. Men på toppen av dette kommer miljøfaktorene i flykabinen.

Først er det luftfuktigheten. Den lufta som flyet tar inn i marsjhøyde er kald og tørr. Når den varmes opp til romtemperatur, synker relativ fuktighet til rundt 15%. Dersom det er mange personer i kabinen, stiger det litt, til kanskje 30%, hvilket fremdeles er veldig tørt. Om det er noen trøst, så er det enda verre på første klasse, siden de ikke sitter så tett der. Problemet med tørr luft er at spesielt nese men også munn tørker ut og vi fanger ikke opp lukter og smaker like godt.

Dernest er det lufttrykket ombord i et passasjerfly. Det tilsvarer trykket på rundt 1800-2200 meters høyde, avhengig av en rekke faktorer, spesielt flytype. For noen eksklusive flytyper holder man kabinen ved bakketrykk under hele flyturen. Det er neppe for at maten skal smake bedre, men heller for å unngå dotter i ørene. En tysk studie der man justerte trykket men holdt andre miljøparametre konstant, konkluderte med At low pressure conditions, higher taste and odor thresholds of flavorants were generally observed with few exceptions..

Til slutt er det støyen fra motorene. Det kan variere etter flytype og plassering i kabinen, men det er uansett et høyt nivå av mer eller mindre hvit støy. Det virker som et tungt belastet sanseorgan kan redusere sensitiviteten til de andre. En artikkel i Flavour Journal peker på at høy støy reduserer smakssansen for alle smaker, bortsett fra umami. Noen har knyttet det til populariteten til drinken Bloody Mary i flykabiner, fordi tomatene som brukes er rike på umami. Dersom lyden er betydelig lavere, blokkeres ikke smakssansen på samme måte, tidvis tvert om, den kan til og med øke smaksopplevelsen.

Hva gjør så flyselskapene med flymaten for å få den til å smake bedre. Aller først må salt og sødme skrus kraftig opp, for det er smaker som tones ned når man flyr. Dernest er det noen smaker og aromaer som tones ned, men andre må skrus opp. Noen retter forsøker man enten å unngå eller man må overkrydre dem ekstremt.

Fraunhofer i Tyskland har i samarbeid med Lufthansa bygget opp et eget lavtrykkskjøkken for å forske på dette og eksperimentere seg frem til den velsmakende flymaten. De har også en flykropp-simulator som utsetter de som er inni for relevant fuktighet, trykk, temperatur, lyd og vibrasjoner. Målet er å finne matkombinasjoner som motstår dette på en akseptabel måte, eller som kan overkrydres slik at de fremstår som balanserte og smakfulle når de inntas i lufta.

Drikke har samme problemet som mat i lufta, men flyselskapene tar viner mer seriøst en øl. På vinsiden går det gjerne i kraftige og smaksrike viner, som en amarone. Øl tenker de nok ikke så mye på, men det samme gjelder nok der. En øl er en øl er en pilsner, er det ikke?

Hva kan man som smaks- og ølinteressert lære av dette. Det første er hvordan støy kan påvirke sansene. Profesjonelle smakere har visst dette lenge, og forsøker å ha så få og så nøytrale stimuli på de andre sansene som mulig under en smaking.

Variasjonene som følge av lufttrykk og luftfuktighet er en påminning om at ikke alle sansepåvirkninger er like. Til daglig vil vi nok ikke få det like ekstremt som ombord i et fly, men det er med og forskyver balansen mellom ulike sanseinntrykk.

Det er en god unnskyldning for å kjøpe seg en spinndyr boks med øl neste gang du flyr. Smaker den annerledes, eller kjenner du ikke forskjell? Nåja, så var det å få tak i et skikkelig ølglass på et fly, da.

Og flyselskapene burde kjenne sin besøkelsestid, og servere kraftig mikrobryggeriøl til passasjerene sine, selv til de som er på jakt etter pilsner. Basert på hva en vinekspert sier om valg av vin ombord fly, vil jeg foreslå en tung barley wine eller fyldig stout. Sannsynligvis vil en saison eller IPA fremstå som tam og ubalansert. Men hvilket flyselskap serverer stout og barley wine?

2015-02-25

Ølavgiftene 1913-2015

Det begynner å bli rundt fem år siden jeg skrev et blog-innlegg om den historiske utviklingen av norsk særbeskatning av øl og presenterte dataene i en graf. Jeg tenkte å oppdatere grafen med de siste årene. Se på det som «en klassiker til glede for nye lesere».

Aller først, her er grafene som viser hvordan utviklingen har gått.

Norsk beskatning av øl 1913-2015

Som vi kan lese ut av grafen, har beskatningen av øl de siste årene stort sett fulgt konsumprisindeksen – med ett unntak. Det kan sies mye om konsumprisindeksen, men det er i det minste en indeks å følge, og når den har vært rettesnor for den årlige økningen av alkoholavgiftene de siste 15 årene, så er den relevant å se på.

Unntaket er 2011, da alkoholavgiftenen økte over to ganger mer enn den vanlige årlige økningen. Det var en reell økning i forhold til konsumprisindeksen, og den første reelle økningen siden 2002. Dette kom i tillegg på et tidspunkt der økningen i konsumprisindeksen var rekordlav.

Alkoholavgiften for alkoholfritt øl, dvs øl under 0,7% ble fra 2011 satt til null. Den var to år tidligere hevet for å bli samordnet med lettøl, det som tidligere var skatteklasse B, 0,7-2,7%.

Ellers er det mye spennende man kan lese ut fra denne grafen, men jeg henviser til innlegget fra 2010 for en mer detaljert analyse. Der finner du også en mer lesbar graf for de aller første årene mens alkoholavgiften var lav.

Her vil jeg bare peke på to momenter. Først, hvordan beskatningen av øl nærmest stoppet opp mens Folkeaksjonen for Pilsen skremte vettet av reguleringskåte politikere i 1979-80, da det gikk tre år i strekk uten at alkoholavgiften på øl økte.

Dernest, hvordan avgiftene på øl eksploderte utover mot midten av 90-tallet, og da man skulle EU-tilpasse måtte man samordne de høye øl-avgiftene med en relativt lave vin-avgiftene, og det førte til en temmelig presedensløs reduksjon i særskatten for øl.

Ellers takk til SSB som har konsumprisindeksen som tabell 08184 i Statistikkbanken og til Toll- og Avgiftsdirektoratet, som vedlikeholder en historisk oversikt over alle særavgifter.

Konsumprisindeksen - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2015/2/25 12:03:50
Veldig bra arbeid, men denne grafen er litt vanskelig å lese. Den burde egentlig vært regnet om til å særskatten i kroner justert for inflasjon. Det blir mye enklere å skille inflasjon og avgiftsøkning da.
Vurderte det - lagt inn av Anders Christensen - 2015/2/25 12:44:59
Jeg begynte på en graf for å presentere de ulike ølprisene som prosenter av samtidig verdi for konsumprisindeksen, men tiden fløy litt ifra meg. Jeg har ikke slått det fra meg, dog.

2015-02-24

Med malt i sentrum

Det startet i en kø. Køen for å levere avlingen med bygg, der Jacob Hansen satt fra tidlig kveld til godt over midnatt. Mens køen sneglet seg fremover, hadde han god tid til å tenke over om hva annet de kunne bruke kornet til. Der og da kom den første kimen til å starte et bryggeri.

Neste trinn var et bryggekurs på Sjetlein, landbruksskolen et par steinkast fra gården. Kursholderen kom fra Stjørdal og bryggingen var med røykmalt, brødgjær og en rikelig mengde sukker. Resultatet ble spesielt, – Det verste vi har smakt, mener de selv, Jacob og Inger på gården Moe Nedre, men de ble bitt av bryggebasillen.

Moe Gårdsbryggeri bruker det gamle bumerket som logo.
Logoen for Moe Gårdsbryggeri
Nå står bryggeriet der: Moe Gårdsbryggeri i Trondheim. Trondheim? Ja, Leinstrand i Trondheim kommune – Sør-Trøndelags største korn-kommune. Fokuset på malt har de beholdt. De dyrker kornet på gården, de malter det selv, de brygger det selv og de skal selge ølet i egen gårdsbutikk – fra kommende fredag.

Mellom den første idéen og det ferdige bryggeriet er det mange år og mye innsats. Jacob har gått veien via hjemmebrygging og etterhvert hjemmemalting. I hjemmebryggmiljøet har vi smakt ølet hans på tallrike konkurranser, under navnet «Drengens bryggeri».

I hjemmebryggkonkurranser bør man ofte være taktisk. Man lirker inn noen ekstra poeng ved å brygge litt mer robust, litt mer mørkt, og med litt ekstra humle. Men ikke Jacob. Han brygger solid håndverksøl og lar heller de andre stå for taktikkeriet. Han brygger gjerne i lyse typer. Det er ikke typene som ølnerder elsker. Likevel er nettopp de øltypene som er vanskeligst å brygge.

For et par år siden tok han førstepremie i klassen «typeriktigste øl» med Drengens Pilsner. Det samme ølet havnet aller nederst i klassen «særeste opplevelse», det var med andre ord en ypperlig, typeriktig pils. I tillegg tok den fjerde-plassen i klassen «beste lyse øl» – en klasse der pilsnere erfaringsmessig skulle være fordømt til godt under midtstreken. Jeg husker den, det var en godt brygget pilsner – øltypen de fleste hjemmebryggere ikke ville evne å brygge om livet deres stod på spill.

Inger og Jacob arbeidsdeler og utfyller hverandre. Hun tar papirarbeidet, det administrative og gårdsbutikken. Han tar det praktiske med bryggingen. Å starte eget bryggeri er ikke gjort i en håndvending. Det er mye papirarbeid, ikke minst rundt bevillinger og tillatelser. De har kjørt parallelle løp med både statlig og kommunal bevilling, og får dermed «alle» rettigheter.

Det brygges på et 200 liters Speidel.
Bryggeriet på Moe Gårdsbryggeri
Bryggverket er et 200 liters Speidel-anlegg, med to 250 liters Speidel gjæringstanker. Planen er å brygge ukentlig, altså i størrelsesorden 10.000 liter pr år, men med en visjon om å kunne skalere opp til det dobbelte uten å måtte bytte utstyr. Sammenliknet med andre mikrobryggerier er det lite, men så er heller ikke bryggeriet noen heltidsbeskjeftigelse. Gården, Moe Nedre, er typisk ved at den er et konglomerat av ulike økonomiske ben å stå på.

Det som er spesielt ved Moe Gårdsbryggeri er malteriet. Idag malter de på karmer på ca 2 m2 – omkring 25 kilo om gangen. Det nye bryggeriet på 200 liter sprenger kapasiteten på maltingen, for da trengs det rundt to batcher med malting for hvert brygg. Dermed er de i gang med å bygge nytt og større malteri på låven.

Kornet de dyrker er standardslagene, Tyra som torads bygg, og Tiril, Brage og Edel som seksrads. Mange snakker varmt om klassiske norske byggslag som Maskin og Domen, ja endog finske Saana, men de er ikke fullt så enkle å få tak på.

Ved å bruke byggslag som egentlig er ment for dyrefôr, må man gjødsle med omhu, så det ikke blir for mye proteiner i kornet. Dernest bør meskingen skje med proteinpause for å bryte ned proteinene. Moe bruker et tretrinns meskeskjema med pauser på 40°, 52° og 64-69°C.

Det blir ikke røykmalt, og i første omgang er det kun basismalt, selv om Jacob har eksperimentert med krystallmalt i stekovnen. Omkring 80% av malten i ølene vil være egen-maltet og egendyrket. Det øvrige – spesialmalten – kjøpes. Her går de mot strømmen, for det er vanskelig å konkurrere med kommersielle maltere, både på pris og mengde. Derfor er malting i lavvolum mest for spesialmalt, og gjerne røykmalt. På den andre siden, et gårdsmalteri vil nok gi maltet mer preg enn kommersiell malt. Og når man likevel dyrker kornet, så hvorfor ikke? Det blir forøvrig ikke noe salg av malt, selv om det ikke er utelukket i fremtiden.

Tankegangen bak Moe Gårdsbryggeri glir som hånd i hanske inn i grunnkonseptet bak Ny Nordisk Øl, som er blant det hotteste eksperimentelle innen øl i Skandinavia for tiden.

Når gårdsbutikken åpner ølsalget, er det første ølet Moe Gårdsbryggeri Drengens Debut. Igjen er det en lys og nådeløs øltype der eventuelle feil ikke har noe særlig å gjemme seg bak: Engelsk Golden Ale. Dette er en temmelig lite kjent øltype. Bakgrunnen for den er at engelske ale-bryggerienes ønsket å demme opp for pilsner med et øl imellom en bitter og en pilsner. Dermed er det et lyst og lettdrikkelig øl, men med malt og noe nedtonet fruktighet.

Karm som malten tørkes i.
Maltkarm
Hvilke andre typer tenker de å brygge? Inger liker malt, og tenker i retning brown ale og bokk. Jacob har lyst til å forsøke bière de garde og farmhouse. Også i ølvalg utfyller de hverandre. – Men ikke noe surøl. Du vet hva jeg mener om surøl, sier Jacob og forsterker understatement'et med et smil.

Det blir også en porter, og selvfølgelig blir det et juleøl. Det blir også pils – utstyr for å temperaturstyre lagering er allerede delvis på plass. Når de skal brygge en pils, blir det en skikkelig pils; ikke en generisk lavfruktig, kvasiundergjæret lyst øl med etikett som alluderer til tsjekkisk, historisk og førkrigs for å bortforklare at det ikke helt smaker som pils.

Malt er kanskje den mest undervurderte ølsmaken. En gang i tiden handlet øl mest om malt, men humla har tatt over førersetet de siste tiårene med mikrobryggerirevolusjonen. De mest prestisjetunge smaksgiverne fra malt idag, er ikke maltpreg, men alkohol og den tyngre halvdelen av Maillard-reaksjonen, med kaffe, sjokolade og så videre oppover. Altfor ofte er maltpreg en nedtonet sekundærsmak som mest brukes til å balansere noe annet. Men når vi går til de klassiske bryggenasjonene, er malt viktig, i hvert fall for stilarter som er eldre enn 1840.

Malt ble umoderne. Men motene svinger, så malt vil returnere. Helt alene er humle som én hånd som klapper. Man må forstå og verdsette malt for fullt ut å kunne verdsette humle. Malt er i forhold til humle som romansk stil i forhold til gotisk, som barokk i forhold til rokokko, som romaner i forhold til poesi. Malt er viktig.

Jeg vil vite om de kommer til å brygge etter gamle, lokale tradisjoner. – Nei, det er nok ikke så mange overlevende byggetradisjoner her. Leinstrand har nok mer tradisjoner for hjemmebrenning. Det nærmeste er en eldre mann som i sin barndom hadde vært med sin far på brygging. I det minste blir det neppe noen «gjenskapte» ølstiler basert på utilstrekkelige data, interpolert med antakelser og spisset til dagens ølmarked. Moe Gårdsbryggeri fremstår som solid og uten hype.

Leinstrand har flere bryggeråstoffer enn malt. Nabogården har brønn med høyt kalkinnhold, velegnet for en londonsk porter. Trøndelag har mye leirjord, og i leire blir det mye kalk. Det merkes best i brønnvann.

Også humle finnes lokalt. Gården ligger i sydvendt skrånende terreng ned mot Gaulosen der Gaula renner ut. Både der nede og i bekkedalene som leder nedover mot Gaula vokser det vill humle, eller kanskje det er forvillet humle. Jacob har forsøkt å brygge på den. – Det ble ikke så mye bitterhet ut av den, men det er mulig jeg høstet litt for sent. Uansett satser ikke Moe Gårdsbryggeri på humlesterke øl med amerikansk aksent. Det blir mest fokus på typeriktige utgaver av klassiske europeiske ølstiler.

De har også vært innpå tanken om å dyrke humle selv. For testing har de kjøpt humle via Ekra gartneri, en hardfør sort tilpasset norsk klima og som går under navnet Teledøl. Gamle humlesorter på vei tilbake. Ekra har levert hele 18 ulike sorter humle, og de kan sikkert kontaktes dersom noen er interessert i å kjøpe humle til hagen sin.

Speidel Gjæringstanker.
Speiden gjæringstanker
Gårdsbutikken åpner trolig på førstkommende fredag. Til å begynne med blir ølene bare tilgjengelig der. Deretter kommer de nok til de bedre utstyrte ølbutikkene, samt trolig på puber. Etterhvert kommer det sannsynligvis noe juleøl på Polet også, men puber og restauranter frister mer enn å jobbe opp mot Polet når det gjelder sterkøl.

Om du vil få med deg batch #1, bør du ikke vente for lenge. De første par batchene er bygget på det gamle 50 liters Speidel-anlegget. Derfor er ikke batchen så stor, og kan bli raskt utsolgt.

For å komme dit, kjør til Klett, ta av mot Byneset, ta av til høyre ca 2,2 km etter du passerte kirken, der det er skiltet at Pilegrimsveien tar av fra fylkesveien. Pilegrimsveien går like forbi gården, og fortsetter med en bratt stigning opp mot Heimdal og Byåsen. – Vi har spøkt med å sette opp skilt for pilegrimene: «Siste vannhull før bratt stigning». Butikken er åpen tirsdager 12-15, fredager 14-17 og lørdager 11-15.

Jeg gleder meg!

2015-02-23

Trondheimsbryggeriene pr 2015

Her er en liste (roughly sortert etter oppstartstidpunkt) over bryggerier i Trondheim kommune, med status sålangt jeg kjenner til dem. Jeg tar gjerne korrigeringer og oppdateringer.
  • E. C. Dahls bryggeri. Brygger som før, og overtok for en stund tilbake bryggingen av Frydenlund bayer som tidligere ble brygget hos Arendals bryggeri. Imidlertid skjer det store ting fra neste år, da det byttes til et nytt og mindre (men mer effektivt) bryggverk. Da blir kun Dahlsproduktene igjen av dagens øltyper, men til gjengjeld starter man brygging av mer spesialøl under annen label og med eksterne brygge-partnere. I tillegg vil det muligens startes et mindre bryggeri som trolig blir kombinert pilotbryggeri og gastropubbryggeri. Status: aktivt bryggende, men svanger med noe nytt.

  • Trondhjem mikrobryggeri. Bryggeriet er omkring 15 år, men startet en oppskriftsmessig facelift for et par år siden. Før det gikk det mye i de samme syv ølene, samt et roterende sesongøl som var veldig forutsigbart. Bryggmester Jørn Grønbech har imidlertid etterhvert minimalisert det faste utvalget, økt antall sesong- og spesialøl, og han har introdusert langt mer spenstige ingredienser i endel av ølene og endel eksperimentering i oppskriftene. Idag er det få tilbake av de opprinnelige ølene. De har dessuten utvidet innover i nabolokalene. Status: alive and kicking.

  • Café Ni Muser. De brygget tidligere litt selv på et 20-liters system, og deretter har de brygget «on site» på to 50-liters Speidel i parallell, og med bryggmestre fra To Tårn. For tiden får de «sine egne» øl fra To Tårn og brygger ikke lokalt. Status: inaktivt.

  • Lian Restaurant fikk kommunale lisenser for brygging og folkene bak To Tårn brygget minst 7-8 batcher der, tilpasset maten. De fortsetter nok denne tanken, men det er vel mest nærliggende å anta at produksjonen flyttes til To Tårns anlegg. Dog har Lian tidligere indikert at de ønsker å fortsette å brygge lokalt. Det er mulig de ønsker å vri bryggingen litt mer mot tradisjonsbrygging. Status: har trolig ambisjoner.

  • To Tårn. ble også startet i 2013 og har produsert et rimelig bredt spekter av øl. Deres strategi er et eget butikkutsalg, servering i egne lokaler, spesielt ifm omvisninger og ølsmakinger for lukkede grupper, og månedlige pubkvelder. Dessuten har de vært ekstremt flinke til å få innpass på de litt bedre restaurantene som gjerne vil ha øl med smak og tilpasset etikett, men uten at de ender opp med kullsvarte humlebomber. Status: meget aktivt.

  • Austmann Bryggeri. Startet å brygge sommeren 2013 på Høvringen, og brygger alt de kan klare. De har fått en pangstart og har vunnet imponerende innpass i polhyllene, noe som gjør at de raskt fyllte bryggeschedulen og snakket om hvordan de kunne tyne kapasiteten. Strategien deres er å være et produksjonsbryggeri med tapping primært på fat og delvis på flasker, med utestedene som hovedmålgruppe. Samarbeidet med Beer Entusiast har vært en suksess. De har nylig fått ny logo og har striglet sitt. Status: Full speed forward.

  • Studentersamfundet brygger sitt eget øl som serveres internt på huset, der puben Daglighallen er det sikreste stedet å få utvalgsølet. De har en solid og stabil kundegruppe, og er lite aktive utover egne lokaler. Status: aktivt.

  • Brygghus 9 startet i fjor i lokalene ved siden av Bakke Brygg, og med felles eiere. De brygger endel egne øl, men serverer også mange spesialøl fra andre bryggerier. Konseptet er en gastropub med fokus på øl og mat i 1. etg, samt en ølkjeller nede, med fokus på øl og snacks. Status: aktivt.

  • Moe Nedre gårdsbryggeri er et gårdsbryggeri på Leinstrand, med fokus på malting av eget korn, samt klassiske europeiske ølstiler. De kommer i salg fra egen gårdsbutikk (fra førstkommene fredag), men blir nok tilgjengelige også annetsteds. Status: neste bryggeri ut.

  • Monkey Brew planlegger oppstart i løpet av året, og satser på et lite 100 liters mikrobryggeri med servering på Bakklandet, men tenker et større bryggeri med flasketapping på sikt. De tre bak har jobbet målrettet og har vist stor bryggekompetanse i hjemmebryggkonkurranser, så vi venter i spenning. Status: organiserer oppstart … Real soon now.

Skal vi se, det ble to nye bryggerier i 2013, to nye i 2014, og vi har plottet inn to nye bryggerier i 2015, samt to nye bryggverk i 2016 hvorav ett er en erstatning for ett bryggverk som forsvinner ut. Det høres ut som vi har grunnlag for å si at Trondheim holder koken på to-nye-i-året.

Ellers kommer jeg om kort tid med en dypere presentasjon av Moe Gårdsbryggeri.

2015-02-22

Pombeforgiftningen i Mosambik

Helgen 10-11. januar nådde Mosambik frem til «alle» aviser, på grunn av et forgiftet tradisjonsøl som ble servert i en gravferd, med mange døde som resultat. Og så ble det helt stille, som liksom for å oppfylle alle stereotypier om hvordan U-landsnyheter presenteres i Vesten. Men hvordan gikk det?

Vel, du skal lete godt og lenge før du finner noen aviser som skriver noe om saken utfra et tidsperspektiv etter 14. januar. Dessuten ble saken lokalt avløst av en enorm flom som helt stjal nyhetsbildet. Men saken er fulgt opp av noen få og noen lokale medier, og her skal jeg forsøke å gi en oppdatering.

Status pr 12. januar, var at 135 var innlagt på sykehus, og 69 var døde. Dagen etter hadde dødstallet steget til 72, mens antall innlagte var nede i 35. I ettertid er dødstallet steget til 75.

Men hva var galt med ølet?

De første rapportene pekte på galle fra krokodiller. Det var imidlertid flere som tvilte på det, og noen kom til og med til orde med overbevisende begrunnelser i vestlig presse før interessen for saken hadde dabbet av. Det ser ut til at krokodille-galle er helt ufarlig, men at den har rykte på seg i lokal folkemedisin for å være en ekstremt farlig gift. Visstnok skulle en dråpe i et ølfat være nok til å drepe alle i løpet av 24 timer – ifølge folketroen. Det passer godt på det som har skjedd, om det bare ikke hadde vært for at krokodille-galle er ufarlig.

Dernest var det noen som trakk frem revebjelle, Digitalis purpurea som er en innført art i Mosambik. En innfødt art, Ceratotheca triloba, innholder ikke giften som revebjelle er kjent for. Ofrene fikk symptomer som kunne minne om forgiftning av digitalis, men det virker som dette er sjekket ut av saken, for det er blitt stille om revebjelle.

Så begynte ryktene å gå. Bryggeren – Olivia Olocane – skulle ha kontaktet en malawisk heksedoktor for å gjøre brygget sitt ekstra sterkt. Han skal ha gitt henne urter som hun skulle legge under bryggekjelen, men så skal hun ha misforstått og lagt det oppi i stedet. Hun døde selv av brygget og kan ikke spørres. Heksedoktoren er det ingen som vet hvem var. Tja, jeg tviler, det minner for mye om en etterpåklok rasjonalisering og rykter uten konkrete holdepunkter.

Den første mer fornuftige forklaringen, og én med litt rot i virkeligheten – kom da politien arresterte broren til bryggeren, Graciano Chicamba. Han skal ha flyktet fra Chitima i Tete-provinsen like etter at forgiftningen, og de fant ham et godt stykke unna, i Chiúta. Ifølge «ubekreftede kilder» var det en intrige som kan minne om en såpeopera: Chicamba skal ha forgiftet et parti øl som hans kones elsker skal ha kjøpt fra hans søster – og motivet var visstnok sjalusi. Imidlertid hadde kjøperen returnert ølet utfra at det var undermåls volum i forhold til prisen. Bryggeren (den arrestertes søster) skal ha tatt det i retur, uten å være klar over at det var forgiftet. Hun skal ha helt det sammen med det ølet som skulle serveres i begravelsen.

Det er en forklaring som ikke samstemmer med rapporter om at de som kun drakk ølet på formiddagen forble friske, mens de som drakk det på ettermiddagen ble syke. Men kanskje det er en forvrengning av at symptomene først begynte å vise seg på ettermiddagen? Når så mange som 200 dør eller blir innlagt på sykehus, så er det neppe en gift der symptomene slår til umiddelbart.

Er det mulig at dette er forklaringen? Ja. Er det troverdig? Tja. Har politiet beviser? Ikke helt. Problemet er at de skal ha sjekket for «alle» mulige gifter, men uten å finne noe. Hverken laboratorier i Mosambik eller i den gamle kolonimakten Portugal har gitt positive resultater, mens tester i USA og Sør-Afrika ennå ikke er klare. Kanskje var det en gift som brytes ned raskt og fullstendig, og kanskje finner de det aldri ut.

Det har blitt pekt på insektsmidler med organofosfater, som kan være svært giftige i tilstrekkelig store konsentrasjoner. Men uten laboratorieanalyser som understøtter det, blir det lett synsing og rykter å peke på slike muligheter.

Saken er ennå ikke i havn, og jeg kommer nok tilbake med mer info senere. I hvert fall ser det ut til at tradisjonell pombe er utenfor mistanke. Jeg kommer sikkert tilbake til det.

2015-02-21

EØS-regelverksmutthull

Regjeringen har noe i ermet. Landbruksminister Sylvi Listhaug satte ned en gruppe for å se på regelverket, og de har konkludert med at det finnes smutthull. Et smutthull som går utenom Vinmonopolet.

EØS-regelverket tvinger Norge til å la flaskesalg av vin og øl over 4,7% gå via Polet. Men strengt tatt er det dette noe som Norge selv har insistert på utfra hensynet til folkehelsa. Få EU-land har lignende begrensninger, men EU er opptatt av det det skal være like regler for alle. Dernest har regjeringssamarbeidet valgt å ha hovedtrekkene i eksisterende alkoholpolitikk som grunnlag, og det er vanskelig å komme rundt uten at det blir bråk. Men ingen skal påstå at Landbruksminister Sylvi Listhaug ikke prøver …

I det siste har det kommet signaler fra Regjeringen, og spesielt fra FrP-hold om at man planlegger å bore et lite men signifikant hull i Vinmonopolet. Her er noen sitater:

  1. I Lierposten 17. febuar formulere det som: Per i dag er det bare Vinmonopolet som gjennom EØS-avtalen får solgt såkalt sterksider - fruktbasert alkoholdrikke over 4,7 alkoholprosent. Et ekspertutvalg som ble utnevnt av landbruksminister Sylvi Listhaug har imidlertid konkludert med at cider, fruktvin og øl uten malt er å regne som produkter utenfor EØS-bestemmelse, og dermed åpner opp for at gårdene kan få selge dette lokalt. Derfor mener hun også det er viktig for at høringen om å åpne for gårdsutsalg snart.

  2. I Aftenposten 15. januar listes ekspertutvalget som bestående av professorene Finn Arnesen og Fredrik Sejersted på Senter for Europarett. Der er de sitert på: For alkoholholdige drikkevarer som ikke er omfattet av EØS-avtalen, kan norsk lovgiver etter vårt syn fritt innføre en utvidet adgang til nisjesalg også over 4,7 prosent alkohol. Det omfatter i praksis særlig eplebøndenes produksjon av sider (men ikke eplebrennevin), samt alle andre gjærede produkter, basert på frukt eller annet (med unntak av vin laget på druer). Det omfatter også mjød. Dette anser vi for å være en ganske klar konklusjon.

  3. VG konkretiserer 16. januar: Det vil si eplesider, pæresider og andre gjærede drikker basert på frukt og bær, men også øllignende drikker basert på andre råvarer enn malt.

  4. Dageligvarhandelen.no 16. februar skriver Sider er utenfor EØS-avtalen. Det kan imidlertid være store EØS-rettslige utfordringer ved å tillate nisjesalg av produkter som er innenfor EØS-avtalen, det vil si vin buasert på druer, øl og brennevin. http://www.dagligvarehandelen.no/listhaug-vil-selge-alkohol-fra-gardsbruk/

  5. Nasjonen skriver i oktober: […] EØS-avtalen [omfatter] i grove trekk bare […] øl og brennevin, mens vin laget på druer og «andre gjærede drikkevarer» faller utenfor EØS-avtalens dekningsområde. […] Vin laget ved gjæring av andre typer frukt [enn epler] og bær, og mjød, vil også kunne selges direkte fra småskalaprodusenter. For drikkevarer som sterkøl og brennevin er situasjonen en annen. […] Dersom man åpner for nisjesalg av slike produkter, vil norske produsenter få en salgskanal som utenlandske ikke har, og norske produkter vil få et fortrinn framfor utenlandske.

Så med andre ord, det virker som produsenter av alkoholholdig drikk over 4,7% kan selge produktene fra egne lokaler, helt opp til 20%, under visse forutsetninger:

  1. at det er noe man selv har produsert.
  2. at det har en høy grad av videreforedling av råvarer fra egen produksjon … vel, det er noe jeg formoder, for jeg har ikke sett det eksplisitt nevnt.
  3. at det ikke inneholder destillater, for da blir det brennevin.
  4. at det ikke inneholder vindruer eller malt, for da omfattes det av EØS-avtalen.

(Her må det skytes inn at vi får avvente grunnlagsdokumentene for høringen før vi kan konkludere med hva detaljene er. Men inntil videre må det være tillatt å se saken i lys av hva politikere har sagt og aviser har referert.)

Det høres dermed ut som det blir fritt frem for salg av egenprodusert sider, mjød og fruktvin. Ja, selv øl over 4,7% kan omgå Polet, om den bare ikke inneholder malt. Ja. du leste riktig, egenprodusert malt-fritt øl kan kan formodentlig selges fra egne lokaler, under visse betingelser.

Aller først, finnes det øl uten malt? Ja, selv om det koker ned til et definisjonsspørsmål. Det finnes mange definisjoner på øl, men mange av dem svever rundt noe slikt som: alkoholisk drikk, hovedsaklig basert på kornstivelse som er konvertert til sukker. Du trenger ikke malt for å lage øl innenfor den definisjonen. Sake er et malt-fritt øl etter den definisjonen. Det samme gjelder amazonsk chicha, og en rekke afrikanske tradisjonsøl. Dersom man tenker stivelse generelt, kan man lage bananøl og potetøl. Noen definisjoner vil akseptere tilsetning av sukker, og da passer ingefærøl og strengt tatt alt av fruktviner.

Dersom dette er tilfelle, kan for eksempel Nøgne Ø plassere sin sake på 16-19% i egne hyller og selge til besøkende. Det vil si, vi har ennå ikke sett hva Regjeringen vil sende ut på høring, og det kan tenkes at det blir et krav om at man har laget råvarene, ikke bare produsert drikken. Og Nøgne Ø dyrker jo ikke ris.

Forøvrig, Dr. Olav Sopp ivret for øl brygget etter hva han kalte «med orientens mug», eller med «maltmug», i praksis var det stivelserike emner konvertert med Aspergillus oryzae, som er det man også bruker i sake. Da kunne man bruke bygg, hvete, ris, mais, poteter, pasta, gryn … ja alt av stivelse. Tilsett A. oryzae og gjær, og vips har man øl, et slags øl i hvert fall.

Jeg ser for meg at småbryggerier med den foreslåtte regelendringen må tenke seg om. Skal de gripe sjansen til å overskride 4,7%-grensa ved å lage øllignende produkter uten malt? Dr. Sopp eksperimenterte med umaltet korn og Aspergillus, og mente han fikk et ølaktig drikke. For mikrobryggere er hverdagen fyllt med brutale prioriteringer, og dersom dette er hva som skal til for å selge IPA og Porter på 7-9% ifra egen lokaler, så er valget kanskje ikke så vanskelig. På den andre siden kan jeg ikke komme på noe bryggeri som i dag virker å ha flaskesalg fra egne lokale som en stor og viktig del av omsetningen.

Magefølelsen blir ikke bedre av at fruktviner er tatt med. Er det én drikk som gjennomgående har et dårlig rykte, så er det de såkalte fruktviner på siste halvdel av 1800-tallet og frem mot Krigen. Forresten er fruktvin bare en forskjønnelse av begrepet laddevin, og konseptet omfatter litt for ofte moderate mengder bær, rikelig med sukker og en gjær med høy alkoholtoleranse.

La meg ikke være entydig negativt. Det er ikke dumt å slippe kreativiteten løs. Det er fullt mulig å lage god vin på lokale frukt og bær, men lavt sukkerinnhold i råvarene gjør at man må tilsette sukker. Det man kommer nærmest med, er mjød, sider og rabarbravin. I gamle dager laget Fuhr flere ypperlige rabarbraviner.

Er det så farlig om gårdsbutikker får selge produktene sine helt opp i hetvinsstyrke? Det er flere problemerstillinger:

  • For det første er det produktspesifikt, der maltøl er utelukket. Maltøl er tross alt det absolutt viktigste historiske alkoholproduktet som norske gårder har produsert, og det virker bakvendt å starte med å diskvalifisere det.

  • For det andre ekskluderer dette muligens produsenter som ikke baserer seg på egendyrkede råvarer. Det vil si at selv om maltbasert øl hadde vært med, så ville de aller fleste bryggeriene kankje vært ekskludert, siden de ikke malter eget korn. Øl er en teknisk komplisert prosess der det er naturlig med arbeidsdeling på de ulike fasene. Det ville være en stor ulykke for ølbryggeriene om bryggere skulle tvinges til å dyrke korn og humle og skulle malte selv, bare for å unngå noen tilfeldige regler.

  • Hva er en gårdsbutikk? Flere steder har gårder slått seg sammen om én felles gårdsbutikk, og det gir mening, siden én gård tross alt bare kan produsere et mindre antall ulike varer og en butikk lett kan betjene salget for flere gårder. Vil ikke forslaget føre til at det blir mange, men små og subkritiske, gårdsutsalg?

  • En positiv ting med mikrobryggeriene og andre småprodusenter er at de er så godt spredd. Med en utvidet tillatelse til å selge egne produkter fra eget gårdsutsalg vil det være de gårdene som ligger mest sentralt til som får den største fordelen. Idag ser vi hvordan ølbutikker bringer avsidesliggende bryggeriers produkter ut til en stor kundegruppe. Det har selvfølgelig sin pris å ligge avsides, men man har alltids kunnet bringe varene sine til butikker og distributører for videresalg. Dét er ikke mulig med denne ordningen, og det vil slå svært ujevnt ut for produsentene. Dermed drifter nøkkelen til suksess ifra «distribution» og i retning av «location».

Det er sikkert endel som frykter at dette kan det bli en rusbrus-bonanza med «hetvinspol» i annenhver bygd. Jeg er avventende, for det springende punkt er hvorvidt norske gårder kan lage og selge 20% hetvin som i pris og tidsbruk kan konkurrere med en tur til et pol og et kjøp av en tilsvarende hetvin.

Men vil ikke markedet luke bort de som lager dårlige produkter? Det største problemet er prinsippielt, ved at «ymse-kategorien» slippes fri helt opp til 20%, mens kvalitetsproduktene druevin og maltøl over 4,7% er handicappet. Dermed er det ikke noe fritt marked med like regler. Markeder med sære rammebetingelser skaper kreative – men ikke nødvendigvis gode eller rettferdige – løsninger for å komme rundt underlighetene.

Stortinget bidro sterkt til å drepe norsk tradisjonsbrygging i store deler av landet, da de i 1816 frislapp hjemmebrenningen. Det var først i 1999 at hjemmebryggingen ble tillatt uten krav om at man maltet selv, og det er først de aller siste årene at hjemmebryggingen har tatt igjen hjemmebrenningen i mange deler av landet. Det føles feil på så mange nivåer med et regelverk som gir fruktviner, mjød, sider og maltfritt øl et frikort som gårdsutsalgsvare, men tvinger maltøl ned på en unaturlig lav styrke. Det kan umulig være til fordel for øl og tradisjonsbrygging, men kanskje det vil gi et kraftig dytt i ryggen til norsk vinlegging.

Tenk deg en gård der man kan lage en kirsebærvin på 15% og fritt selge den, men dersom de brygger en IPA på 6,5% på egen malt og humle, så kan den ikke settes på samme hylla i gårdsbutikken – på grunn av frykt for forskjellsbehandling – av utenlandske bryggerier.

Forskjellsbehandling? Er det ikke forskjellsbehandling når ulike produkter behandles forskjellig, bare fordi de har ulike kilder for sukkeret som gjæres? Da sterkølet kom inn på Polet på 90-tallet, var det nettopp med argumentet om at man ikke kunne ha sterkøl i butikk dersom svakvin av samme styrke var henvist til Polet. Dengang var det motviljen mot forskjellsbehandling som tvang sterkølet inn på Polet. Nå når forskjellsbehanding mellom ulike produktgrupper er blitt OK, så har bordet (eller EØS-avtalen) fanget sterkølet i polhyllene. Hvilken ironi!

Bryggeriene er allerede kvalitetsmessig handicappet ved at mange av ølene burde vært brygget i intervallet 5.0%-7.0%, mens regelverket og markedsmulighetene i fellesskap tvinger dem til å måtte brygge ølet tynnere enn man burde, for å komme ned i 4,7%.

Dette smutthullet er en helt uventet kanin som Listhaug har trukket opp av hatten. Store deler av det politiske miljøet ønsker en status quo i norsk alkoholpolitikk, mens FrP ønsker nærmest en sanering av Polet. Å forskjellsbehandle produkter og produsenter er å fiske etter saker for EFTA-domstolen, og det kan gjøre at man får underkjent ordningen med Polet. Denne måten å rugge i båten er ett av de få virkemidlene som står til rådighet for Listhaug. Da fremprovoseres det støy og bevegelse som kan skape åpninger og muligheter for å komme videre mot målet, som trolig er en full eliminering av Polet.

(Og forøvrig … jeg mener at den viktigste endringen som vi trenger i alkohollovgivningen på kort sikt er å flytte butikkgrensa fra 4,7% til 7,0%, dvs der den lå gjennom mesteparten av 1900-tallet.)

Rettslig vurdering - lagt inn av Gustav F - 2015/2/22 21:53:03
Du kan lese den rettslige vurderinga her, hvis du vil litt bak avisoppslagene: https://www.regjeringen.no/nb/dokumenter/EOS-rettslig-vurdering-av-om-salg-av-alkohol-fra-nisjeprodusenter-kan-tillates-uten-a-svekke-dagens-monopolordning/id2005278/

2015-02-20

Smakstips #5: Gjærslam

Mikrobryggerier brygger øl med bunnfall, og bunnfallet inneholder gjær. Slik har det i hvert fall nesten universelt vært de siste tiårene, og tradisjonen bygger på blant annet belgiske og engelske tradisjoner.

Derimot varierer rådene om hvorvidt bunnfallet skal være med eller ikke. Jeg skal ikke pontifikere i den ene eller andre retningen, men jeg vil gjerne påpeke at gjærslammet på bunnen av flaska kan gi ølet nye smaksdimensjoner.

Bestiller du en Hefe Weissen på en passelig hipster-pub, kan de ble servert med godt oppristet bunnfall med en seremoniell teknikk som en sjonglør kan misunne. Bestiller du en Trippel på den rette puben i Belgia, kan du få bunnfallet servert i et eget shotglass ved siden. Serverer du en vanlig bitter eller IPA på en norsk utvalgspub, risikerer du å få olme blikk fra kunden som ønsket å kontrollere bunnfallet selv. Bunnfall engasjerer ølentusister.

Noen ganger inneholder bunnfallet humleflak etter tørrhumling med humle i pelletsform, men heldigvis er det mest proteiner og gjær som felles ut når og danner bunnfall. Proteinene gir mest fylde, mens gjæren kan gi gjærsmak, fylde og en viss syrlighet.

Det er nettopp tåkedannende proteiner og gjær som industribryggeriene ønsker å fjerne når de filtrerer ølet sitt. Denne filtreringen er hyppig utskjelt blant ølentusiaster. De mener ofte den ødelegger ølet ved å fjerne smak og fylde – en holdning som er utbredt også blant dem som er panisk redde for å få virvlet opp bunnfallet i flaska med mikrobryggeriøl.

Gjær er en ingrediens i øl, selv om den ofte bare brukes som et prosesselement. I noen øltyper er det forventet at gjæren skal være med, i andre er det ikke ønskelig at den er med. Noen typer med tradisjonsøl serveres tidvis så fersk at gjæren ikke har rukket å felle ut ennå.

For ølentusister som ønsker å smake på flest mulig øl, er ofte en halvliter en litt stor porsjon. Løsningen er å la det bli en kvartliter med og en kvartliter uten bunnfall. Du bør uansett øve deg på å kjenne forskjellen på en øl uten gjær, og samme øl med gjær.

Forslag til egenaktiviter:

  1. Hell en flaske øl i to glass, tilsett litt av bunnfallet til det ene glasset. Smak på forskjellen, og tilsett etterhvert mer av bunnfallet for å gjøre forskjellen tydeligere.

  2. Forsøk å sette bunnfall til et øl som ikke skal ha det, så som en pilsner.

  3. Rist opp den siste halvtommen med øl i en flaske sammen med bunnfallet. Smak på det.

  4. Tilsett bunnfall fra øl av veldig forskjellige øltyper til ulike glass som har samme, nøytrale øl i seg. Da får du tydeligere kjenne variasjonene i smak på ulike øltypers bunnfall.

  5. La noen helle et øl i to glass, og tilsette en liten mengde av gjærslammet til den ene. Forsøk å blindsmake og gjette hvilket som er hvilket.

Lykke til!

2015-02-19

Siv drar til Drammen

Tirsdagens viktigste ølnyhet var Siv Jensens besøk hos Haandbryggeriet og Egge Gård, i hvert fall utfra antall «tips» jeg fikk om saken. Imidlertid er det mye mer her enn hva man får inntrykk av gjennom avisenes reportasjer av saken.

La oss først se på rammen rundt. Hvorfor Siv Jensen? Disse reklamereglene er noe som angår Helsedirektoratet og Helse- og omsorgsdepartementet, ikke Finansdepartementet. Rett nok får Siv Jensen som finansminister inn mye penger via alkoholavgiften, men det er ikke et tema i de nye reglene. Visstnok snakket de tekkelig mye om emballasjeavgiften uten det fremstod som et sentralt tema i avisene. Så kanskje var det partilederen Siv Jensen, ikke finansministeren, som besøkte Drammen?

Og hvorfor Drammen? Tja, det ligger passelig langt fra Oslo til en kort dagstur, og man kan besøke både et mikrobryggeri og et gårdssideri. Det gir fine foto-ops, alluderer til landbruks- og distriktspolitikk og viser at statsråden kommer seg ut av Oslo sentrum. Det høres ut som et velbalansert win-win-valg av location.

Men når hun først dro til Drammen i slikt ærend, skulle hun ha besøkt Aass Bryggeri, for Aass var så vidt jeg husker det bryggeriet som rakest stod opp mot Helsedirektoratets tolkning av dagens reklameregler. Aass Bryggeri var – sammen med Bryggeriforeningen – de som presset frem en avklaring som nødvendiggjorde disse regelendringene. «Problemet» med Aass Bryggeri er at det er et såkalt industribryggeri. Rett nok er det en familieeid, lokal bedrift med røtter 180 år bakover, men det gav neppe rett backdrop for annonseringen.

Og hvorfor med brask og bram akkurat nå? Endringene er ikke så uventede. Høringen var i høst, og «alle» var vel enige om at endringene var nødvendige. Ja, man hadde sannsynligvis blitt enige på bakrommet i forkant, så hele høringen var mest de nødvendige administrative ekstrarundene for å gjøre det rett og riktig. Poenget er at FrP ønsker å sanere det meste av regelverket rundt alkohol. KrF ønsker at ikke en eneste tøddel skal endres. Venstre og Høyre ligger et sted imellom. Det er lokalvalg til høsten, og mikrobryggerier har potensiale til å bli lokalpolitikk.

Dermed endte regjeringssamarbeidet på en platform der alle hovedtrekk i alkoholpolitikken skulle ligge fast. Handlingsrommet for et FrP som ønsker å sanere alkoholrestiksjoner, ligger derfor dels i å finne de symbolsakene man kan endre uten å endre hovedtrekkene, så som åpent på Polet på Nyttårsaften. Og dels ligger det i overbevise KrF om at de trenger å drive oppholdende strid, som i denne saken. Regelverket for alkoholreklame er så «høl-i-hue» på grunn av hyppig innskjerpet praksis, at det fremtvinger seg en regelendring før eller senere. Da er det bedre å ta en liten endring nå, mens man kan sette ned foten for det som er uspiselig, enn å risikere store endringer etter neste stortingsvalg når man kanskje ikke har noen styringsmulighet.

For når man først har fått en regelendring, lukkes muligheten for ytterligere endringer i noen år fremover. Argumentasjonen blir: Vi har jo allerede endret dette og kan jo ikke endre ting hele tiden. La oss se effektene an av den forrige endringen. Vi må gi bryggeriene litt tid til å bli kjent med de endringene som allerede er gjort. Burde vi ikke først nedsette en gruppe for å evaluere effektene av den forrige endringen før vi endrer mer? Og så videre.

De foreslåtte endringene er imidlertid ikke så omfattende som vi ofte liker å tro. Det blir blant annet lov å liste produktene sine på egne hjemmesider, til og med ha bilder av dem. Men bildene må være i moderat størrelse og med nøytral bakgrunn, og beskrivelsene må være nøkterne og objektive. Et det et skritt i rett retning? Ja, … og nei. Det er ett skritt i rett retning etter at noen har manøvrert oss mange skritt i gal retning de siste årene. Dersom dette fører til at Helsedirektoratet begynner aktivt å håndheve regelverket, vil de fleste bryggeriene oppleve det som en innskjerping og et stort skritt i feil retning.

En høyst uvitenskapelig og ufullstendig gjennomgang av bryggerienes websider gir meg inntrykk av at en tredjedel overholder dagens regler, en tredjedel bryter dagens regler men holder seg omtrentlig innenfor de kommende reglene, mens den siste tredjedelen også bryter de kommende reglene. Dessuten går den teknologiske utviklingen raskere enn regelverket klarer å henge med på. Facebooksider, Twitter, RateBeer, Untappd og selv epostlister er nok ikke omfattet av regelendringene. Dermed blir neste trinn trolig en ny runde med tolkning av hva reglene innebærer og ny masing på ytterligere endringer.

Hva så med Haandbryggeriet og Egge Gård, de to som Siv Jensen besøkte? De holder seg vel prikkfritt innenfor regelverket? Vel … nja, ikke helt, selv om de på langt nær er verst i klassen.

Egge Gård har flyttet alt om alkohol innenfor et passordbeskyttet område som man kommer til via «Andre produkter» helt øverst til høyre på websidene deres. Dessverre rammer reklameforbudet all massekommunikasjon i salgsfremmende hensikt, så det å strupe tilgangen gjennom et passord gjør det ikke mer lovlig. Det reduserer sannsynligheten for klager, men med mindre passord kun leveres ut til Horeka-kunder, så blir ikke ulovlig reklame lovlig av å stå bak et passord. Er det høl-i-hue? Kanskje, men slik tolker jeg regelverket.

Hva med Haandbryggeriet, da? De bruker en annen omgåelsesteknikk som ikke holder vann. De bruker www.haandbryggeriet.no som kanal til norske kunder, og www.haandbryggeriet.net som engelskspråklig kanal til utenlandske kunder. Dessverre refererer de til sistnevnte ifra førstnevnte. Dermed skyter de seg selv i foten ved å vise at .net-adressen i hvert fall delvis er rettet mot norske kunder.

Fra Haandbryggeriets hjemmesider

Forresten virker ikke www.haandbryggeriet.net. Siden er tilsynelatende tom eller inneholder utelukkende med reklame. Nedhenting via TOR gir samme resultat, så det er neppe en bevisst blokkering av .no-domenet. Google-cache returnerer en side med tre lenker i kyrilliske bokstaver som peker til det russiske domenet lovers-blog.ru. Er siden hack'et eller har de glemt å fornye domenet? The Wayback Machine lister nettstedet i orden så sent som 6. og 17. desember i fjor. Da inviterte bryggeriets engelskspråklige og internasjonale web-tilstedeværelse til å like'e dem på Facebook … en facebookside der Haandbryggeriet tilsynelatende kun poster på norsk.

I tillegg har Haandbryggeriet følgende bilde på forsiden, der flere av ølene deres refereres til på måter som kanskje ikke fanger avholdsfolkets oppmerksomhet, men som enhver ølentusiast forstår som ølreferanser: Humledugg, Sur Megge, Nissefar, Dobbel Dose, Fyr & flamme og Blondie … like over noen koketterende kommentarer i litt snurt tonefall om at de ikke får lov til fortelle noe om ølene sine. På engelsk kalles slik kommunikasjon «dog-whistling», man sier noe på en måte som bare de ønskete mottakerne oppfatter, men som går hus forbi andre.

Fra Haandbryggeriets hjemmesider

Burde websidene til de to være lovlig? Spør du meg er svaret ja. Er de lovlige i henhold til dagens regler? Spør du meg er svaret nei, med forbehold om at jeg ikke har sett på den passordbeskyttede delen av Egge Gårds websider. Blir dette lovlig med de nye reglene? Bare delvis.

Det er i det minste en artig og forfriskende symboleffekt i å annonsere endringer i regelverket hos to aktører som har et slikt forhold til de eksisterende reglene.

2015-02-18

Pytheas ølreise

Når konspirasjonsteoretikere går lei av å tegne inn Atlantis på kartet og trøtner av å lete etter Israels ti tapte stammer og tempelriddernes flåte, da hender de leter etter Ultima Thule, landet langt mot nord som grekeren Pytheas besøkte – og der han drakk det lokale ølet. Dette skal handle om en fuktig tur, et øl, og den litt tåkete følelsen av ikke helt å kunne sette fingeren på hvor det skjedde.

Det mangler ikke på forslag om hvor Pytheas Thule lå, og ofte viser det seg at forslaget er like utenfor stuedøra til forslagsstilleren. Selv holder jeg en knapp på Trøndelag. Allerede i antikken avskrev noen det som en skrøne, men ettertiden har vel konkludert med at han besøkte noen, vi vet bare ikke hvor.

Pytheas i staselig positur
Foto: Wikimedia commons/Rvalette CC-BY-SA-3.0
Pytheas
Pytheas var en greker som levde i det fjerde århundre f. Kr. Han kom fra den greske kolonien Massalia, dagens Marseille. Rundt 325 f. Kr. foretok han en reise nordover langs den europeiske atlanterhavskysten. Hans egne reisebeskrivelser har ikke overlevd annet enn som løsrevne fragmenter i andres sitater, så vi har bare andres indirekte vurderinger å forholde oss til.

Vi vet at Pytheas trolig reiste rundt Storbritania, det er i hvert fall hans egen påstand. Han beskriver selv at den nordligste av de britiske øyene – som han kalte Thule – er seks dagsreiser nordover, formodentlig fra det britiske fastlandet. Han beskrev at de dyrket korn, urter, frukt og røtter; at sola ikke gikk ned på midtsommeren; at vinteren var mørk; at det var regnfullt; at lengre nord lå det bare et isøde; og at innbyggerne laget både mat og drikke fra korn og honning. Det er litt usikkert om Pytheas beskrev både øl og mjød, eller om han beskrev et blandingsprodukt.

I god konspiratorisk ånd har man jaktet på Thules plassering. Noen mener det må være Island, selv om det er veldig lite sannsynlig. Andre tenker Orknøyene og piktere, den opprinnelige urbefolkningen i Skottland. Atter andre har plassert det på norskekysten, i Trondheimsfjorden eller lengre nordover. Andre har hevdet at han egentlig rotet seg inn i Østersjøen og at Thule lå i Finskebukta. Det eneste man er enige om, er at militærbasen Thule på Grønland i hvert fall ikke var det historiske Thule.

Liksom med Atlantis, har også myten om Thule vokst med årene. Det er som en løk. Innerst er én enkelt primærreferanse som er vanskelig å stedfeste. Men den er så fasinerende at andre begynner å spinne nye lag på denne løken. Men all denne etterpåklattingen gir oss også inkonsistente og motstidende beskrivelser av Thule.

Ingen ringere enn Fritjof Nansen kastet seg inn i diskusjonen. Han var ingen hvemsomhelst når det kom til skipsferder, dagsreiser og havdrift. Han var heller ikke fremmed for å påkalle det patos som Thule-myten gav til det store ukjente isødet han ønsket å utforske. Thule symboliserte det fjerne, det kalde, det ukjente, det gamle, det rene det originale, det ubesudlede, selv lenge etter man hadde gitt opp å gjenfinne det som et sted og en befolkning. Thule var den ultimate merkevaren for Norden.

Men tilbake til øl. Pytheas referanse til øl som ble brygget i Thule har også hatt en viss tiltrekningskraft. Det islandske bryggerimerket Viking Ölgerd (Vifilfells, som også lager Black Death) har laget en lys lager de kaller Thule, i både normal- og lightutgave. De fråtser i vikingsymbolikk, til tross for at det er mer enn tusen år mellom Pytheas og de første vikingene. Det er i det hele tatt mer enn ett bryggeri som lar vikingenes ornamentikk pryde flaskene sine, uten at det alltid er lett å se hva innholdet har med vikinger å gjøre. Tidvis har ikke engang ornamentikken så mye å gjøre med vikingene, som for eksempel hjelmer med horn.

Pytheas' Thule fikk uønsket besøk – av nazistene. Selv om historien er så skisseaktig at man knapt enes om han dro til Island eller Finland, så trykket nazistene den til sine bryst og brukte den som en grunnstein i sin egen mytebygging. Deres klamme og faste omfavnelse gjorde Thule til en suspekt referanse … noe midtveis mellom solkors og åsatro. Hakekorset led en lignende skjebne. Før nazistene gjorde det til sitt symbol var det et generisk lykkesymbol. Det preget til og med inngangsportalen til Carlsberg-bryggeriet i København, uten at det hadde noen politisk symbolikk. Noen ønsker tidvis å ta tilbake symboler som nazistene har tilranet seg, men de risikerer å ende opp med kultprodukter for nynazister. Noen symboler er kort og godt ødelagt.

Thule fantes nok. Det er i mindre grad et forsvunnet land enn det er et land vi ikke helt klarer å identifisere utfra beskrivelsene. Ølet får vi nok ikke gjenskapt, til dét er beskrivelsen for skisseaktig. Det mest håndfaste er vel at dette er en bekreftelse på at man langt nord i Europa rundt 325 f. Kr. brygget en gjæret drikk på korn, kanskje styrket og smaksatt med honning, eller så laget man ren mjød.

Dette er den tidligste historiske beskrivelsen av et øl i Nord-Europa. Man har tidligere historier om øl fra Syd- og Mellom-Europa, fra keltere og fra folkene rundt Svartehavet. Vi kjenner til at germanerne brygget, men referansene er noen århundrer senere. Man har arkeologiske funn som viser en korn-, urte-, honning- og bær-drikk fra ca 1370 år f. Kr i Danmark (Egtved-piken), men det er en gravdrikk. Pytheas er den aller første som skriftlig dokumenterer at man langt mot nord drakk øl. Det irriterende er bare at vi ikke klarer å stedfeste det.

Dersom noen mot formodning avdekker Pytheas egen beretning om ferden, så kommer vi kanskje lengre. Tenk om man snubler over et rom med vel bevarte pergamentsruller i Villa dei Papiri i Herculanum?

… da får vi endelig bevist at det var Trøndelag han besøkte!

2015-02-17

Prahls vandregjær

Hva er en vandregjær? Det blir kanskje ølverdenens nyord for 2015. Det er en gjær som for hver generasjon brukes på et nytt bryggeri, før den høstes og kjøres videre til neste. Huh!? Hva er hensikten med dét? Ja, man kan saktens spørre.

Truls Prahl, White Labs sjef for forskning og utvikling, har satt i gang et slikt prosjekt i samarbeid med Ny Nordisk Øl (NNØ). Men gjæren er ikke en av White Labs vanlige. Det er snakk om tre gjærsorter som ble «fanget» ifra spontangjærede epler i 2009 på Lilleø, en liten øy syd for Fyn. Det er to varianter av vanlig ølgjær, og en variant av Torulaspora delbrueckii, som er mer kjent fra vinproduksjon.

Det første jeg tenkte da jeg leste om vandregjærprosjektet var at det hørtes kult ut, men neste tanke var at det dessuten høres ut som ren galskap. Nei, kuul galskap.

For det første bør gjær man høster helst ikke være høstet fra ekstreme øl, ikke for mørke, for humlesterke eller for alkoholsterke. Generelt er det øl som er moderate i de fleste aspekter man bør høste gjær fra, men mikrobryggeriene signaturprosjekter ofte er temmelig ekstreme øl. Derfor krever dette vandregjærprosjektet at oppskriftene holder seg innenfor visse parametre, blant annet at OG må ligge mellom 1060 og 1032.

Tilgang til en ny gjærtype er fristende. Men bryggere liker best en kjent gjær med høy forutsighet. I dette prosjektet brukes en gjær som er nesten fullstendig ukjent for bryggerne, selv om White Labs har kvalitetssikret den, så det er noe som skal være egnet for ølbrygging. Man skal lage en oppskrift, motta gjæren og … vel, se hva som skjer.

Dessuten blir selv den mest avslappede brygger litt kontroll-freak dersom det gjelder å holde bryggeriet fritt for basillusker. I prosjektet er tanken at man skal arve gjæren fra et annet bryggeri. Heldigvis legges det inn et firedagers trinn med verifisering at det ikke er kommet infeksjoner i gjæren, før den brukes på neste bryggeri.

I tillegg er overskuddet av gjær tilgjengelig for både kommersielle bryggere og hjemmebryggere. Første bryggeri ut er Inslev, som satte ølet sitt i helga. Tidsplanen er et nytt brygg hver annen uke, og de som ligger i kø er Ebeltoft, Søgaards, Fanø og Ølkollektivet/Gørløse. De kaller det en karavane av gjær.

Gjærblandinger har en tendens til å endre forholdet mellom de deltakende gjærtypene, så den gjæren som det første bryggeriet får, har neppe det samme blandingsforholdet som den gjæren det siste bryggeriet mottar. Og dette er før man tar høyde for eventuelle mutasjoner. Rendyrking av gjær var en av de store fremskrittene i industribryggingen, og nærmest en forutsetning for de mikrobryggeriene vi har sett de siste årene.

Hva er så hensikten? Man opparbeider endel erfaringer med denne gjæren. Videre blir det mye virak rundt konseptet, og endel hjemmebryggere får gratis gjær og et insentiv til å forsøke en ny og spennende gjær. Til syvende og sist ender man opp København i slutten av mai, der alle de fem ølene skal lanseres under ølfestivalen. Det blir sikkert populært å smake dem alle fem i parallell. Det blir sikkert ovasjoner og masse halloy. Dessuten ender kanskje White Labs opp med et nytt produkt.

Den største motivatoren er nok mangelen på en «nordisk» gjær. White Labs, Wyeast og de andre har mange gjærslag, men alt er – eller må antas å være – utenlandsk. I Ny Nordisk Øl er det et grunnleggende poeng å bruke nordiske råvarer. Derfor er det attraktivt å teste ut gjær man har fanget inn i Norden. Man kunne selvfølgelig ha brukt gjær fra en gammel gjærkrans eller tradisjonsgjær fra Voss. Men NNØ handler ikke primært om å gjenopplive tradisjonsbrygging. Det handler vel så mye om å skape nye tradisjoner basert på råvarer som uttrykker den nordiske naturen, og som illustrerer den gjennom karakteristiske smaker. Ergo trenger man en nordisk signaturgjær.

Vandregjæren er det første av NNØs bryggeprosjekter. Er det et skritt tilbake til gjærblandinger? Neppe. Det er et spennende prosjekt som det er lett å synse rundt resultatet av. Men det er nærmest umulig å spå hvilken vei det går, bortsett fra at man underveis vil erfare noen aha-innsikter.

Side 1/48: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »