Anders myser på livets særere sider

Side 1/52: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2015-06-11

Hva er greia med Sagene?

I det siste har det eksplodert en kontrovers rundt Sagene Bryggeri. Hva synes du om Sagene? – i et litt oppgitt tonelag – er kanskje det hyppigst stilte spørsmålet ølentusiaster imellom. Det vil si den har lagt og gjæret siden i hvert fall i februar. Sammy «Storemy» Myklebust – redaktør på Ølportalen – åpnet foreløpig siste kapittel i saken med sin bloggposting der han syntes litt synd på Sagene.

I format var innlegget polemisk. Man er vel normalt litt ekstra snill med dem man synes synd på, men Sammys posting var neppe tuftet på pur snillisme. I bunn og grunn er innholdet i postingen en lang liste over problemstillinger rundt Sagene Bryggeri.

Intet av Sammys punkter er vel noe pluss å ta med seg, og Sammy har mange gode poenger. Men strengt tatt er det lite av dette som ikke også andre bryggerier har gjort seg skyldig i – tildels høyt anerkjente bryggerier – uten at det har vært noen showstopper for renomméet.

Så derfor, hva er greia med Sagene? Blant alle dusinene med bryggerier som dukker opp, hvorfor bejubles alle med unntak av ett? Jeg tror svaret er rotfestet i en bevisst mediestrategi av en type ølentusiast-Norge ikke har sett før, i hvert fall ikke på hjemmebane.

Sagene kommer sent til mikrobryggeribølgen. Jo flere som starter opp, jo vanskeligere er det å få oppmerksomhet. For ti år siden var en bryggeristart en stor hendelse, noe du reiste for å oppleve. Idag er det nærmest en ukentlig hendelse – noe man egentlig har gitt opp å holde oversikt over, og slettes ingen grunn for en pilegrimsreise med mindre det er i lokalbussavstand.

Sagene presenterer seg som viderefører av tradisjoner og i opposisjon til dansker som legger ned norske bryggerier. De bruker positivt ladede symboler for seg selv, og forsøker å konstruere et fiendebilde av danske kapitalister som legger ned norske bryggerier.

Strengt tatt bør det tas med i betraktningen av Carlsberg kjøpte seg inn i Ringnes i 2000 og 2004, og at bryggerinedleggelsene i stor grad skjedde før det, mens Nora, Orkla og Ringnes-familien var eiere. Ved både Arendals og E. C. Dahls bryggeri har man funnet løsninger som skal fristille bryggeriene og la dem forlate redet på egne vinger. Tou Bryggeri var en nedleggelse, men trolig også en vekker som gav kursendring for Ringnes og Carlsberg. Nordlandsbryggeriet var på kurs mot nedbygging allerede før Carlsberg kjøpte seg inn. Man kan si mye rart om Carlsberg, men det er underlig å påstå at det var de som bragte bryggerinedleggelsene til Norge. Det er nok å nevne Horten, Larvik, Hønefoss og Tønsberg bryggerier.

Bildet av aggressive danske kapitalister er kanskje nyttig som en kontrastbakgrunn for male seg selv som liten, lokal og trendy, men det kan stilles spørsmål ved hvor reelt det er.

Sagene har et spesielt vennskap med Arendals Bryggeri. Arendals står for volumbryggingen, mens Sagene selv skal ha et 1000-liters system på trappene i Oslo. Arendals er ikke ukjent med brygging av lagerøl. De var lenge en del av Ringnes. De har bare vist moderat vilje til å løsrive seg fra Ringnes-identiteten, selv når anledningen bød seg. Arendals har brygget spesialølene for Ringnes for det norske markedet. Så vidt jeg vet er Ringnes Julebokk brygget ved Arendals, selv for 2014-sesongen. Det er vel det eneste av industribryggerienes øl som har kunnet måle seg med mikrobryggeriene i smakinger blant ølentusiastene – og det burde borge for kvalitet.

Derfor klarer jeg ikke helt å ta Sagene alvorlig når de fyrer opp retorikken mot Ringnes og Carlsberg. Ringnes er også en takknemlig skyteskive, siden de neppe lar seg trekke med inn i krangelen. Dersom Sagene virkelig hater Carlsberg, skjønner jeg ikke helt hvordan stemningen må være når de møter sine venner ved Arendals bryggeri. Ringnes, Arendals og Sagene må være jo et trekantforhold av ypperste såpeopera-kvalitet. Sagene kan umulig ha unngått å se Ringnes-skiltene og flåten av Ringnes-lastebiler når de drar for å brygge hos sine venner ved Norges aller stolteste og nest eldste bryggeri i Arendal?

Her er et par eksempler som illustrerer hvordan Sagene argumenterer:

  • Sagene skulle være det første bryggeriet i Oslo siden 1877, men det er dessverre ikke sant. Ikke minst er det en ignorering av en rekke Oslobryggerier fra og med Oslo Mikrobryggeri i 1989 og frem til idag, og det er vanskelig å tro at det bygger på ren forglemmelse eller uvitenhet.

  • Ringnes skulle være nedlagt som Oslo-bryggeri fordi de ikke brygger i Oslo. Rett nok holder de til en kilometer utenfor bygrensa, selv om hovedkontoret med et tresifret antall ansatte ligger i de gamle lokalene på Grünerløkka – men det teller viss ikke i Sagenes øyne. Men når de ser på seg selv, så er de et ekte Oslo-bryggeri, selv om de brygger ølet sitt 26 mil unna.

Man får inntrykk av at det gjelder ett sett med regler for Sagene, og et annet sett for de andre. Det er nesten så jeg få trang til å sitere Det Nye Testamentet: Hvorfor ser du splinten i din brors øie, men bjelken i ditt eget øie blir du ikke var? (Matt 7:3)

Retorikken mot Carlsberg synes på et overfladisk nivå å matche en langvarig kritikk blant ølentusiaster mot de store industribryggeriene. Imidlertid er det en viktig forskjell. Ølentusiastene klager over Ringnes og Carlsberg fordi de mener ølet smaker lite og er kjedelig og er industrielt fremstilt. Sagene ser ut til å klage over at det er utenlandsk eierskap og manglende lokal tilknytning. Det bryggeritekniske kan umulig være noe stort ankepunkt, siden de selv brygger hos et industribryggeri.

Saken tok en ny vending med Sammys innlegg om hvor synd han syntes på Sagene, og Sagene gikk verbalt i strupen på ham. Sammy er ikke den som vanligvis lar seg avspise seg med nest siste ord i en diskusjon. Derfra og utover ser Sagene ut til å konstruere et bilde av ølnerder som pompøse, selvopptatte, bakkekontaktløse besserwissere, og kontrastere sitt eget image i forhold til dét. Trolig treffer de en nerve hos mange med den stereotypien av ølnerder, men de stikker i hvert fall hånda inn i et vepsebol og dytter en lang rekke nøkkelpersoner i øl-Norge grundig ifra seg – både toneangivende ølsynsere, men også mer lavmælte bransjefolk, både i de små og de store bryggeriene.

Om ikke annet, så ser Sagene ut til å ha knyttet skyteskivene for sine to stereotypier tettere sammen: ølnerdene og de store industribryggeriene.

Dette handler om mediestrategi. Med reklameforbudet er bryggeriene bastet og bundet med hensyn til reklame. Ett utløp for «reklame» er medieomtale, enten i massemedier eller i sosiale medier. Når bryggeriene ikke kan reklamere, styres omdømmet til bryggeriene og ølene deres i større grad av hva andre sier og mener. Det forfremmer bloggere og tickere (enten de vil det eller ei) til viktige meningspåvirkerne. Gjennomgangstonen blant norske bryggerier har vært å stryke dem med hårene: gi dem vareprøver, invitere dem på besøk, ignorere eventuelle nykker, bukke, nikke og neie … og håpe at de skriver noe pent.

Men Sagene har valgt en annen strategi. Ved å fyre oppunder en konfliktsituasjon mellom ulike grupper og male stereotypier med bred pensel, gjør de seg mer interessante for massemediene. Journalister elsker konflikt – eller rettere sagt motsetninger og spenninger, og helst enkle og lettforståelige konflikter. En god «story» bør ha en underdog som helt, en slem skurk, deres motsetningsforhold, en utvikling underveis og forøvrig færrest mulig kompliserende faktorer.

Det blir ingen god story ut av et nystartet mikrobryggeri og et dusin ølnerder som danser lykkelig og smilende rundt og alt er happy-happy. I beste fall blir det greit turistbrosjyrestoff til reisebilaget. Sagene-storyen har alt som skal til for trekke til seg journalister, og ikke minst har Sagene en veltalende gründer som genererer en uuttørkelig strøm av velspissede og lettbrukelige sitater. Krangelen med ølnerdene er nesten som et klippekort til aviser, TV og radio.

På et eller annet tidspunkt må Sagene trolig roe ned retorikken, for de er neppe tjent med varig å tirre opp alt og alle av øl-dignitærer. Men for øyeblikket er de veldig tjent med at alle snakker om Sagene. Selv om det ikke bare er pene ting som sies, betyr det at den jevne forbruker som står foran ølhylla og må velge øl kan mumle for seg selv: Sagene bryggeri har jeg i det minste hørt om.

Sagene kan kanskje ha brutt alt av kutyme og etikette i sosiale medier og i ølmiljøet, men ganske så få øldrikkere kommer noensinne til å grave seg dypt nok ned til å forstå hva og hvorfor og hvordan. Det handler ikke om hva Sagene gjør og er. Det handler om hva de fremstiller seg for å være. Det er måten de aggressivt og konfliktgenererende går i strupen på alt og alle. Det går langt utover en askeladdensk uærbødighet eller en partycrashers frimodighet. Men det går hus forbi hos de fleste. Krangel oppfattes generelt som delt skyld mellom partene, og da er alle like slemme og like snille. Øldrikkere flest får bare med seg «Sagene». Bryggeriet blir snakkis. Og så lenge ølmiljøet snakker om Sagene, så snakker de mindre om andre bryggerier.

Jeg tror vi vil se at Sagene får mye dekning i pressen. I tillegg viser de aktiv og kreativ bruk av sosiale medier. Det virker som de forsøker å skape et image av seg som pioner og foregangsfirma for mikrobryggerirevolusjonen, og det faller nok mange like tungt for hjertet som det er misvisende. Det er litt som å hoppe inn foran 17.mai-toget og late som det følger etter deg.

Samtidig virker det også som de forsøker å skape et martyr-image, noe à la: Skviset av kapitalistiske dansker og hånet av ølnerder … men der står de rake i ryggen, med røttene dypt plantet i det ekte arbeiderstrøket på Sagene, næret av det eneste ekte Oslo-ølet. Vel, la gå at det ikke er slik, men virkelighet er dessverre ofte like formbar som plastilin. Om man bare kan festet illusjonen av dette på innsiden av hipsterhjernene, så er det kanskje en grei nok erstatning for virkeligheten. Det ville jo ikke være det første gapet mellom virkelighet og virkelighetsforståelse, hverken innenfor eller utenfor ølverdenen.

Alle elsker en underdog. Alle gir ekstra spillerom til en maverick. Og siden folkene bak Sagene er kyndige i mediehåndering, så kanskje de også beregner perfekt når de skal skifte strategi.

I mellomtiden har sagaen høy popcorn-faktor.

2015-06-10

Smakstips #9 – jernaroma

Noen ganger har øl en metallisk aroma. Det drar sjelden i positiv retning, selv om det i små konsentrasjoner kan gi ølet litt mer kompleksitet. Her skal vi mer spesifikt på jernsmak.

Jernsmak kommer tidvis fra utstyret. Stål kan lekke metallisk smak, og her bør vi skille mellom stål og rustfritt stål. Man skulle tro at rustfritt stål er helt fritt for å avgi jernsmak, men meningene er delte. John Palmer mener det ikke vil avgir metallisk smak, men andre synes ikke å være enige. I praksis vil vel lekkasjen fra rustfritt stål være så liten at den er ignorerbar fra et smaksperspektiv.

Stål kan gå igjennom en prosess som kalles passifiseres, hvor det dannes et ekstremt tynt lag med oksid på overflaten, og dette beskytter metallet under. Slik passifisering av stål brukes vanligvis mest for å redusere korrosjon, men det er ikke utenkelig at det også beskytter mot å sette metallsmak på ølet. Ved særlig grundig rengjøring – så som hard skrubbing – kan man fjerne dette laget med oksid.

Mange kilder kobler metallisk smak mot ting vi normalt ikke forbinder med metall. Vannet du bruker, gammel malt, spesielle humletyper – spesielt de som har mye myrcene, for sterk Star-san-oppløsning, flaskekapler, oksydering av mørke malttyper, for mye gjærnæring. Jeg antar at fellesnevneren her er stoffer som er rike på metaller og at de under bestemte betingelser kan frigjøre dem.

Det er også noen som peker på smaks- og luktesansen, og mener at enkelte personer ikke skiller så godt mellom metallisk og smaker som sitron og eddik. Sansene våre, og kanskje spesielt smaks- og luktesansen, synes å variere endel fra person til person. Det er kanskje fordi det har vært et lavere evolusjonært konformitetspress på de to sansene enn på syns-, hørsels- og følelsessansen?

Lukter jern? Ja. Du kan få lukten av jern på hendene når du jobber med jern eller stål. Blod inneholder jern i hemoglobinet og lukter og smaker ofte jern-aktig. Mosedreper til plen eller hustak er oftest jernsulfat, og om du ikke bruker hansker, kan jernduften holde seg på hendene i mange timer, selv etter grundig håndvask. Dersom du går med et nøkkelknippe i lomma, er det en god sjanse for at det dufter jern.

Jernaroma kommer tydeligere frem med oppvarming og lufting. Noen forfekter å dyppe en finger i ølet, og smøre en dråpe på håndbaken, vente litt og lukte på den våte flekken. Det gir oppvarming og lufting, men lite konsentrering av gasses. Dessuten vil håndbaken ha sin egen bakgrunnslukt. Likevel ser denne teknikken ut til å fungere bra med jern. Et alternativ er svirvling av glasset, som også vil la jernaromaen tre frem.

Det finnes metaller du ikke ønsker i ølet av helsemessige grunner, men jern er vel i verste fall bare et smaksmessig problem i de konsentrasjonene man kan finne det i øl.

  1. Vask hendene med en nøytral såpe. Finn frem noe jernskrammel, og hold det og gnikk på det med den ene hånda i et par minutter. Lukt på begge hendene og merk deg forskjellen.

  2. Om du har et nøkkelknippe i lomma, lukt på det.

  3. Skjenk en flaske i to glass, og la en bit stålull ligge i det ene glasset. Stålull er ståltråd som er oppfliset i tynne tråder. Pass på at du bruker stålull uten såpe eller grundig skyller bort såpa. Lukt og smak på forskjellen mellom de to glassene. Dersom den blir liggende for lenge kan jernlukta bli helt overdøvende.

  4. Knus en jerntablett som brukes som kosttilskudd. Tilsett den til øl. Smør litt av pulveret på håndbaken og lukt. Gjør det samme senere med ølet.

  5. Neste gang du skjærer deg og blør, lukt og smak på blodet.

Lykke til!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-27

Halvannet år etter

Tiden flyr, og det er 18 måneder siden sjokkmeldingen om at Hansa kjøpte seg inn i Nøgne Ø – det nærmeste norsk ølentusiastverden har kommet et skissma. Hva har skjedd siden den gang?

Den viktigste saken for Nøgne Ø før 27. november 2013 var nye produksjonslokaler. Man hadde ikke råd, men inn fra siden kom Hansa som en skinnende ridder på hvit hest. Lokaler har ikke materialisert seg, men planer og tegninger finnes. Det har egentlig gått litt sakte. Nøgne Ø var et bryggeri som stod på hoppet og trente på å ta sats for å rykke opp en divisjon produksjons- og markedsmessig. De manglet bare penger. Pengene hadde Hansa, men bryggeriet på Rygene står fremdeles igjen på hoppet og trener på å ta sats … men det er visst like før nå.

Lokalene på Rygene er litt à la Reodor-Felgen – og ganske «repurposed». De er bygget som en kraftstasjon, litt bevaringsverdige, nokså upraktiske, og ikke veldig moderne. Det er mulig de kolliderer med interne krav til HMS og kvalitetssikring for produksjonslokaler i Hansa-Borg-konsernet, og kanskje det også er en motivasjon for et nytt bygg.

Nytt bryggverk var nært knyttet til nye lokaler. Bryggeriet på Rygene var dimensjonert for å kunne takle litt under 1 million liter øl per år. Med ulike teknikker har man skjøvet det taket lengre opp, men før oppkjøpet var planen at man måtte få tak i et nytt og større bryggverk, nye og større lokaler, og nok ekspansjonsmulighet på nabotomter å konkurrere med hvem-som-helst. Etter fusjonen har man brygget flere av ølene ved Hansa-eide Christiansands Bryggeri, med transport på tankbil til Rygene for tapping på flaske. Nylig har Asian Pale Ale kommet på boks, som nødvendigvis er tappet (og sannsynligvis brygget) annetsteds enn på Rygene.

Etter sigende skal nybygget huse det gamle bryggverket, og det er vanskelig å se for seg at man kan presse veldig mye større produksjon ut av det. Dermed må det antas at bryggingen ved CB er en modell man vil fortsette, slik at Nøgne Ø blir et varemerke for en produktserie ved Hansa-bryggeriene – i hvert fall innad. Utad vil man nok fremdeles forsøke å knytte navnet Nøgne Ø mot bryggeriet på Rygene. De særere spesialølene vil også brygges der i overskuelig fremtid.

Det er også mulig Hansa vil satse på en Pilsner Urquell-modell, der en mikroskopisk del av de store varemerkene brygges på det gamle systemet for sensorisk å ha noe å sammenligne med, slik at man kan sikre at det smaker tilstrekkelig likt på storskalabryggingen og den småskala legacy-bryggingen.

17. februar 2015 kom nyheten om at Kjetil Jikiun slutter i Nøgne Ø. Kjetil har personifisert bryggeriet – etter at de to andre som var med fra starten gav seg relativt tidlig. Nestor på Rygene blir da Tore Nybø. Han er en flink brygger, en dyktig tekniker og rutinert som daglig leder – men han mangler Kjetils karisma og utadvendthet. Når Kjetil forlater skuta, frykter jeg at Nøgne Ø blir kjedelige og mer anonyme. Nøgne Ø har vært spydspissen blant håndverksbryggeriene i Norge, men om de lener seg for mye tilbake på sine laurbær, er det mange kompetitive bryggerier på de neste plassene som mer enn gjerne drar frem i tet.

Det er lett å tro at brygging er som matvareproduksjon ellers, men det er ikke helt sant. Det handler om mer enn råvarepriser, produksjonsprosesser, logistikk, salgstall osv. Det handler også om trendsetting, moter, følelser og emosjonell forankring, i hvert fall i det markedssegmentet som håndverksbryggeriene sikter mot. I ølentusiastverdenen er du enten up-and-comming eller en has-been – eller du er off-radar. Det finnes ingen platåer, bare bevegelse. Du er ikke mer spennende enn dine tre siste batcher med spesialøl og årets ølfestivalopptredner. Forbrukerne klarer ikke å mane frem samme entusiasme overfor lettmelk, paprika og jordbærsyltetøy som overfor øl.

(Oppdatering: Slettet avsnitt om personer utover Kjetil Jikiun som har forlatt bryggeriet etter at Hansas oppkjøp ble offentliggjort.)

Det er bare unntaksvis det kommer meldinger at stemningen ikke er på topp. I forbindelse med at Kjetil sa opp, meldte Agderposten at årsaken skulle være intern uenighet. Kjetil har såvidt vites fått en non-competition-klausul slik at han ikke kan brygge konkurrerende øl eller sake. Dette trenger ikke å være så signifikant, da det kan være en standardformulering. Men det er betegnende at han snakker om vingård og matvareproduksjon gjennom fermentering, i stedet for om øl og sake. Det er et litt sørgelig symbolsk punktum for hans tilknytning til Nøgne Ø, siden han alltid har vært sterk eksponent for deling, samarbeid, lagspill, godvilje og å gjøre hverandre sterkere.

Community-arbeidet overfor ølentusiaster og hjemmebryggere fortsetter, om ikke i lavere, så i hvert fall ikke i høyere tempo. Et arrangement i juni i år ble utsatt til neste år. Hjemmebryggerdagene arrangeres i år, men Zwanze day ble i 2014 flyttet til Apotekergården. Juleølarrangementet ble arrangert på bryggeriet i 2013, men jeg er usikker på om det ble arrangert i 2014. Kanskje man ikke helt har tid akkurat nå? Det er blitt forsikret at man skal ha et åpent bryggeri med outreach til ølmiljøene. I nybygget skal man kunne se inn på bryggeriet gjennom en glasvegg som går fra gulv til tak, eller man kan se ned på det fra en gangbru. Alt skal blir som før, forsikres vi – minst like bra, men ikke annerledes, ikke egentlig annerledes.

Vi som har besøkt bryggeriet er kanskje litt skeptiske. Vi har spasert gjennom den åpne porten og inn i bryggeriet, sett oss rundt etter personer og forsiktig ropt «Hallo? … Kjetil? … Er det noen her?» Jeg kan forestille meg at den praksisen har gitt litt hakeslepp i Hansa-Borg. Joda, jeg hører at de sier at bryggeriet skal forbli et åpent bryggeri, men «åpent» og «åpent» er to forskjellige ting.

Samtidig formidler Hansa en slags dobbeltkommunikasjon. De har både produktserien Nøgne Ø og har spesialøl under merket Hansa. De har Hansa Sterkøl, som er det mestselgende polølet og de har Hansa IPA som er svært populært. Spesialølsatsningen deres er liksom et Ole Brummsk jatakk-begge-deler. Det er forsåvidt ikke noe galt i dét, men all forretningsstrategi burde vel peke i retning av å eliminere duplisering og mot tydelige og enkle strukturer?

En hendelse som fikk miljøet til å heve øyenbrynene var tilbaketrekkingen av Chmiel Iunga IPA i 4. mars 2015, som skjedde to dager før det skulle slippes på Polet og to uker før nyheten sprakk om at Kjetil Jikiun slutter. Med konspriatoriske solbriller på kan man postulere at ingen trekker et øl fra markedet to dager før et polslipp og at det derfor må ligge noe bak. Uten disse solbrillene kan man litt blåøyd bejuble at man kompromissløst trakk et parti fra polslippet på grunnlag av manglende kvalitet. Skjønt, det var visst ikke egentlig noe galt med kvaliteten, det var humleprofilen som hadde utviklet seg i uønsket retning under flaskemodning. Så kan man jo i hvert fall bejuble at ølet ble fanget i siste liten på vei til Polet? Men ølet var et samarbeidsprosjekt med AleBrowar i Gdansk, brygget et halvår tidligere, og allerede sluppet internasjonalt og i Norge på Horeka-markedet. Det virker overraskende at en smaksutvikling i feil retning skulle komme så bardus på.

Det er litt vanskelig å se hva Hansa vil med Nøgne Ø. Kanskje visste de ikke det selv? Kanskje kjøpte de seg inn i stedet for å forsøke å knekke mikrobryggerikoden selv. Kanskje var de bare voksesyke? Kanskje regnet de med at veien ville bli til mens man gikk den? Kanskje tenkte de på det som oppkjøp av en rasktvoksende merkevare som kunne erstatte produksjonsnedgang ved de øvrige bryggeriene? Foreløpig er det vanskelige å se klare strategiske planer som gjennomsyrer dem både utad og innad. Innad synes det å være produksjonsoptimalisering og effektivisering, utad kommuniseres det status quo.

Da nyheten om Hansas oppkjøp ble offentlig, bedyret alle at alt ville bestå, man ville brygge i Grimstad, Nøgne Ø skulle få utvikle seg. Det ville bli nybygg osv. Det kom mange kritiske følelsesutbrudd den gangen, ispedd modererende vente-og-se-holdninger. Så kom bryggingen ved CB … men tapping i Grimstad. Så kom det på boks … men det er kvalitetssikret ifra Grimstad.

Hadde vi for 18 måneder siden visst hva vi vet i dag, ville trolig kritikerne vært mer høylytte. Produksjonsøkningen synes å ha kommet andre steder enn i Grimstad. Kjetil og flere med ham slutter eller har sluttet. Bryggverket blir det samme. Vi må fremdeles vente noen år for å se om det blir bryggeriet i Grimstad eller merkevaren Nøgne Ø som vinner mest på oppkjøpet. Om det ikke var Det store syndefallet i norske ølentusiasters øyne, så har det i hvert fall potensiale til å splitte harmonien, slik vi også har sett ved lignende oppkjøp i utlandet.

For mange var Nøgne Ø den første forelskelsen, ølmessig mener jeg. Dermed blir det sterke følelser i det når det legges strategier som man er uenig i. Det blir nesten som når fotballaget i ditt hjerte gjør det samme, og det er nok å henvise til sirkuset rundt fotballaget Brann.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

En liten korrigering og en presisering - lagt inn av Ingrid E. Skistad - 2015/5/27 13:34:53
Jeg er ikke mikrobiolog, jeg er bioteknolog. Eller sivilingeniør i industriell kjemi- og bioteknologi med en elstra mastergrad i bryggeri og destillering, om du vil. Jeg vil gjerne presisere at jeg sa opp stillingen i Nøgne Ø før oppkjøpet ble kjent. På grunn av oppsigelsestiden var siste arbeidsdag naturlg nok etter oppkjøpet var et faktum. En kan tolke dette blogginnlegget som at jeg sa opp fordi Hansa Borg tok over Nøgne Ø, noe som ikke medfører riktighet.
Slettet avsnitt - lagt inn av Anders Christensen - 2015/5/28 00:06:08
Jeg beklager bruk av feil tittel.

Ellers har jeg slettet hele avsnittet om personer som har sluttet etter offentliggjøringen av at Hansa kjøpte seg inn.

Stor skandale - lagt inn av Captain Frodo - 2015/6/1 22:04:05
Denne kommende katastrofen hadde jeg ikke fått med meg før jeg leste bloggen din, ingen god nyhet....
Stor skandale - lagt inn av Captain Frodo - 2015/6/1 22:07:18
Denne kommende katastrofen hadde jeg ikke fått med meg før jeg leste bloggen din, ingen god nyhet....

2015-05-24

Hjemmefermenteringstrenden

Hjemmebrygging er typisk for et knippe teknikker som kretser rundt bruk av mikrobiologi til matvarefremstilling. En annen rød tråd er at man opprinnelig brukte fermentering – ofte gjæring, for så at man mer eller mindre forenklet disse prosessene gjennom industrialisering.

Ved industialisering av prosessene har man ofte forsøkt å erstatte mikrobiologien med mer beregnelige og enklere kjemiske prosesser. De siste tiårene har man sett at mange ønsker å vende tilbake til de gamle fermenteringsmetodene for behandling av matvarer, kort og godt fordi det smaker bedre. Og føles riktigere.

Strengt tatt er fermentering av mat noe som burde ha forsvunnet etter inntoget til kjøleskapet, dypfryseren og ferskvaredisken på supermarkedet. Utfordringen for tidligere generasjoner var at mat kunne finnes i overflod til visse tider av året, mens det var lite av den på andre tider. Dermed ble preservering av mat livsviktig, enten det var med eller uten mikrobiologi: tørking, røyking, ysting, gjæring, raking, graving, sylting, safting eller salting. En annen grunn var at før dampskipene tok transport tid. Dersom varer skulle eksporteres, trengte de ofte å preserveres.

Men de ulike tradisjonsteknikkene for preservering av mat gir også smak til maten, og deri ligger trolig årsaken til at de har overlevd. Man skulle tro at ferske råvarer alltid var å foretrekke, men liksom med whisky og ost, kan modning forbedre kvaliteten. Aldring og modning er også et prosessteg.

Teknikkene spenner fra ren fysikk som tørking og varmebehandling, via kjemiske prosesser som for gravet fisk og surkål, til bruk av mikrobiologi, som ved gjæring og raking. Hjemmebryggere har lett for å se på aktiviteten sin som isolert og selvstendig, men egentlig er dette bare én av en rekke teknikker for å preparere og preservere matvarer.

Du har kanskje hørt hjemmebryggere si at hjemmebrygg er trygt å drikke fordi ingen farlige bakterier trives i korrekt brygget øl? Javisst, for ølbrygging er delvis en preserveringsteknikk, selv om det også er en tilberedingteknikk som gjør næringen i kornet lettere å ta opp. Skjønt ølbrygging og preservering … akkurat øl går litt imot strømmen, siden ølet vanligvis har dårligere holdbarhet enn råvarer som malt og humle, i hvert fall i gamle dager.

Mikrobiologi er på et dypt detaljnivå «bare» kjemi, men man skal ha autistisk nærsyn eller territorialinstinktet til visse 1800-talls-kjemikere for ikke å forstå at det allikevel ikke er «bare kjemi». Det gir fermentering et litt mystisk og uberegnlig tilsnitt, akkurat av den typen som industriprodusenter så inderlig hater.

Jeg bør bare snakke for meg selv, men det mest interessante med ølbrygging er at man aldri blir helt utlært. Eller blir man utlært? Eller rettere sagt tilstrekkelig utlært til at aktiviteten mister sin fascinasjon sammenlignet med andre ting? Det finnes idag en rekke fermentingsprosesser på vei tilbake som er langt mer spennende, og en god del mindre kommersielle enn ølbrygging. Selv om ingen av dem har fått samme moment som hjemmebrygging, er det kanskje fordi de ligger 20 år etter, slik at også de kan bli store med tiden.

Det er betegnende at Kjetil Jikiun etter å ha brygget øl og sake, nå sammen med to andre starter opp «Gode Baktus». Litt skyldes det nok at han sikkert har en avtale som hindrer ham i å konkurrere med Nøgne Ø og Hansa, men fermentering av matvarer er in, og Kjetil har god teft og har alltid hatt et bein innenfor det neste store. Gode Baktus skal produsere kål, kimchi, bønner, agurker, samt kombucha og etterhvert også soyasaus og miso. Mitt tips er å følge med dem.

Fermentering som foredlingsprosess i matvareproduksjon er et gjennomgangstema for en trend bort fra industrimatvarer og i retning av håndverksproduksjon. Faktisk er det mange bedre eksempler enn innenfor ølverdenen, og bare for å ta noen som har lange tradisjoner her i Norge:

  • Rakfisk er fermentering av fisk, og beslektet med tradisjoner i Sverige og på Island. Egentlig snakker vi om to ulike prosesser: raking, som involverer mikrobiologi, og graving som er ensymatisk prosess med autolyse av fisken. I hvert fall raking er en prosess som har opplevd en renessanse.

  • Ingefærøl var i utgangspunktet et gjæret brygg, basert på den såkalte ingefærølplaneten (GBP). Så forenklet man prosessen til å blande vann, sukker, ingefærsmak og CO2 – samt antioksydant og surhetsregulerende middel. Likevel ser vi at man vender tilbake til de gamle måtene å lage det på – fordi det smaker annerledes og mer komplekst. For 20 år siden var dette utdødd, idag snakkes det om gjæret ingefærøl både hist og her.

  • Surkål lages blant annet med eddik, sukker og salt, som alle er gamle perserveringsmidler. I Tyskland har man sauerkraut, som lages helt annerledes enn den norske surkålen. I Tyskland er dette en gjæret matrett, der melkesyrebakterier er sentrale. Jeg tror vi kommer til å se mer eksperimentering med kål og gjæring for å skape andre og mer komplekse smaksbilder enn Stabburets ferdigsurkål.

  • Med «brød» tenker vi vel oftest på gjæret bakverk. De mange industrielle snarveiene utenom gjæren fikk vel aldri helt fotfeste i Norge. Vi kjenner likevel natron, bakepulver og de andre hevemidlene som er ren kjemi, men de brukes mest til kakebaking. Enkelte steder er brød ren kjemi. Garrett Oliver liker å fortelle om hvordan bakekunsten nesten ble ødelagt av industriforetak som dampstekte kjemisk hevede deiger og «malte» på skorper. Det var ingenting å si på effektiviteten, og direkte helsefarlig var det vel neppe, men likevel vender man tilbake til ekte brød – fordi det smaker og føles bedre.

  • Øl har alltid vært en gjæret drikk, selv om det ikke har manglet på førsøk på å gå helt eller delvis rundt gjæren. Likefullt har gjæren – og spesielt gjærstammer med personlighet og særegenhet – fått en renessanse. Det samme gjelder gjærblandinger, tradisjonsgjær og villgjær – fordi det smaker mer komplekst og interessant.

Dette er bare noen eksempler. Dersom vi utvider fokus til utenfor Norge, finner vi tallrike eksempler på bruk av mikrobiologi i tradisjonell matvarebearbeiding. Tenker vi globalt, snakker vi garantert om et tresifret antall, sannsynligvis et firsifret antall ulike tradisjonsretter.

Alt dette er er del av en bevegelse om også omfatter kortreist, miljøbevissthet, slow-food, autentisk, lokalt, tradisjonsbundent osv.

Spørsmålet er om hjemme- og mikrobryggerne forblir i sin egen verden, eller om i noen særlig grad begynner å se utover ølgjær, malt og humle som basis for fermenting. Noen gjør det, men spørsmålet er hvor stort det egentlig blir ølbryggerverdenen.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-22

Stalin og Churchill på fylla

I gamle dager drakk man øl-skål når man inngikk forretninger, og et gammelt visdomsråd sier at du ikke skal stole på noen før du har vært på fylla med dem. Det er faktisk ikke så dumt et råd. At det virker er kanskje forholdet mellom Storbritania og Sovjetunionen under andre verdenskrig en indikasjon på.

Både Churchill og Stalin var erfarne alkoholkonsumenter – for å omskrive det litt pent. Selv Roosevelt var ingen avholdsmann, og opphevingen av forbudstiden var et av hans fremste valgløfter i 1932. Sett med dagens øyne er det noe suspekt over en politiker som evner å drikke seg gjennom betydelige mengder alkohol, men det er strengt tatt en temmelig moderne aversjon. Og siden vi har nevnt de allierte lederne, kan det nevnes at både Hitler og Mussolini var i praksis avholdsmenn som i beste fall drakk symbolsk i sammenhenger der det ble forventet.

Sensommeren 1942 virket det fastlåst for de allierte. Sommeren før hadde Tyskland invadert Sovjetunionen. USA hadde ikke vært med i krigen så lenge, og selv om Japans og Tyskland ekspansjon var bremset opp, var den på ingen måte stoppet og slett ikke reversert. Tyske ubåter lammet skipstrafikken. Slagene om Stalingrad, El Alamein og Guadalcanal lå i fremtiden, selv om det bare var snakk om uker og måneder.

Samarbeidet mellom britene og sovjetrusserne var reservert og knirkende. Stalin var ingen godtroende fjott, og strengt tatt var det bare en felles fiende som bandt dem sammen. Churchill var ingen fan av bolchevikene, og hadde støttet den vestlige millitære intervensjonen i Russland i 1918-20. Ei heller var vel Stalin noen naturlig fan av den aristokratiske Churchill.

I den konteksten dro Churchill til Moskva i august 1942 i det som ble kalt Operation Bracelet. Det offisielle hovedmålet var å overbringe de dårlige nyhetene om at USA og Storbritania ikke ville starte en snarlig ny front i Vest-Europa. Dette var dårlig nyheter for Stalin, fordi det ville gitt ham et pusterom og utsatt Tyskland for en tofrontskrig. Men det var ikke tvingende nødvendig for Churchill å overbringe dette personlig, og det var vel mest en nyttig begrunnelse for å få til et møte.

Den virkelige årsaken til turen var nok heller å få igang en god personlig dialog med Stalin, og lære å forstå hvordan Stalin tenkte. I dagens språkdrakt kan vi si at han ville få til en mellomting mellom ice-breaking og male-bonding.

Møtene forløp tilsynelatende helt greit til å begynne med, men på andre dag skar det seg grundig. Noen har ment at det var ren forhandlingstaktikk fra Stalins side. Uansett fant de ikke tonen, de snakket i beste fall forbi hverandre, og det hele ble forverret av dårlige tolker. Et dårlig forhold truet med å bli enda verre.

Siste kvelden bad derfor Churchill om et privat møte med Stalin. De endte etterhvert i Stalins private leilighet i Kreml, der de ble vartet opp med bedre måltider av hans husholderske. Og de tok for seg av Stalins ikke ubetydelige samling av alkohol. Med til Moskva var Alec Cadogan, og han ble tilkalt til dette nachspielet rundt klokken ett på natta. Da hadde også Molotov dukket opp, men det var uansett drikkevarer nok til alle. Cadogan kommenterte senere at Everyone seemed to be as merry as a marriage bell.

Ifølge Cadogan hadde Churchill forsøkt å skadebegrense ved å satse på den relativt svake kaukasiske rødvinen, og han klaget over «a slight headache». Selv kunne ikke Cadogan avslå Stalins tilbud om langt sterkere saker, drikkevarer som han senere beskrev som «pretty savage».

Cadogan og Molotov satte seg deretter ned sammen – sannsynligvis med solid promille – og forfattet en erklæring om samarbeid og vennskap. Selv om den inneholdt lite håndfast, slo den an tonen. Festen holdt på til klokken tre på natta, da Churchills følge måtte bryte opp for å rekke flyet hjemover. Dette var tross alt ikke et sted og en tid for dagflyvninger.

Cadogan skrev videre: I think the two great men really made contact and got on terms, Certainly, Winston was impressed and I think that feeling was reciprocated. Med andre ord, de gikk på fylla og «fant tonen» på en måte som var nødvendig for å kunne stole på, forstå og respektere hverandre når de skulle samarbeide utover i krigen.

Før Nokia var «connecting people» oppgaven til øl og annen alkoholholdig drikke. Den spissformuleringen er bare delvis en pun. I en verden med treg og dårlig kommunikasjon, var det dessto viktigere å knytte relasjoner ansikt-til-ansikt for så å avstandssamarbeide etterpå. Fylla reduserer sosiale hemninger, og den lar ens virkelige personlighet komme til syne – både på godt og vondt. Fylla viser tydeligere hvem du er. Dersom man finner tonen i fylla, så er det endel større sjanse for at man senere også klarer å arbeide seg gjennom edruelige problemstillinger.

Det var nettopp dét Churchill ønsket å få til ved å reise til Moskva i august 1942. Og som han klarte.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-21

Smakstips #8: Differensialsmaking

Hvorfor smake på én øl, når du kan smake på to eller tre? Nei, dette er ikke reklame for å drikke mer, men for smake på flere øl i parallell, i stedet for å smake dem etter hverandre – i serie. Kall det gjerne differensiell smaking.

Teknikken er nært beslektet med parring av mat og øl. Noen kombinasjoner av øl og mat fungerer, andre ikke. Av og til vil en matrett bringe frem bestemte smaker i ølet – eller omvendt. Det samme kan skje når man smaker på to øl om hverandre, selv om det er mer interessert med hvordan de kontrasterer hverandre, enn hvordan de passer til hverandre.

Smaker som er like mellom de to ølene vil tones ned, mens smaker som er forskjellige vil være lettere å fange opp. Samtidig er smaks- og luktesansen forunderlige. Jo mer du lukter på en lukt, jo mindre fanger du av den. Får å få «full dose» av en aroma, er det best å ha korte økter med lukting og solide pauser imellom. Det å lukte på noe annet kan hjelpe til å tilbakestille luktesansen. Dermed blir differensiell smaking også en teknikk for å fange flere smaksinntrykk.

Til å begynne med er det nok lurt å velge to øl som er relativt like. I stedet for koble en oude lambic med en imperial stout kan man velge en bayer og en engelsk brown ale. Eller man kan velge to norske pilsnere. Eller to ulike dry porter.

Vi kan sammenlikne smaks- og luktesansen med å lytte til musikk, eller rettere sagt lyd og tonehøyder. De færreste kan identifiere en tone, dvs at de hører en lyd og kan si at det er en enstrøken fiss på 370Hz. Det har faktisk ikke bare med trening å gjøre. De som kan det har absolutt gehør og har vanligvis trent det opp i svært ung alder. Vi andre har temmelig dårlig nøyaktighet når vi skal forsøke å bestemme en tonehøyde.

Det som vi imidlertid er flinke til, er å merke om en tone går opp eller ned. Dersom vi hører en g på 392Hz eller en f på 349Hz like etter en fiss, har vi ingen problemer med å identifisere hvorvidt tonen gikk opp eller ned i frekvens.

Det samme gjelder for øl. Vi kan smake en bayer, og kan merke at den er søtlig, med malt og endel fylde. Men å plassere det på en absolutt skala er vanskeligere. Men dersom vi smaker på to bayere, er det langt lettere å bestemme at den ene er litt søtere enn den andre, den andre er litt bitrere enn den første, som igjen er mer fruktig enn den andre. Det er en enklere inngang til å sanse ølets egenskaper.

Så kan man spørre seg hva slags nytte man har av å smake på differansene mellom to øl. Det er to effekter av det: for det første lærer du deg hvordan konkrete øl ligger i forhold til hverandre – og i den grad minst én av dem er stilkorrekt – og i forhold til øltypene. Dernest vil det å smake på relative forskjeller i intensitet også gi deg en eksponering for å tenke relativ forskjell i forhold til persepsjonsgrensa, dvs absolutt intensitet. Eller for å bryte analogien med lyd og musikk: Smak er relativt i forhold til persepsjonsgrensa på en helt annen måte enn en tone er relativ i forhold til 70-80 Hz.

En ganske annen nytteverdi er at ved å drikke ølene i parallell blir man sittende lenger med hvert øl. Siden ølet utvikler seg i glasset, og spesielt aroma kan både forsvinne etterhvert eller først dukke opp etter litt tid, så er det nyttig å «ruge» på ølet en stund. Dersom du drikker flere øl i parallell, er dét enklere.

Forslag til egenaktiviterer:

  1. Smak på to øl av type som ligger veldig nær hverandre, for eksempel to norske pilsnere. Sørg for at det går 2-3 minutter med pause mellom at du går fra det ene ølet til det andre. Hvor godt kjenner du forskjellene? Reduser til 1 minutt. Kjenner du forskjellene bedre nå? Reduserer til 5 sekunder. Kjenner du forskjellene bedre nå? Hvorfor?

  2. Plukk et øl du kjenner rimelig godt. Få tak i et eller to øl som ligger rimelig nær opptil. Smak dem sammen i parallell. Fant du nye aspekter ved det ølet du kjente fra før?

  3. Ta tre øl som ikke ligger for langt fra hverandre (bayer, brown ale og bruin?) Smak dem parvis i alle tre kombinsjoner, men spre det utover tre ulike dager. Ta notater rundt hva hva du kjenner når du smaker hvert par. Sammenlign notatene etterpå. Fokuserte du på de aspektene der de skilte seg mest fra hverandre?

Lykke til!

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-20

Polets eksistensberettigelse

Mange mener at Polet har sin eksistensberettigelse fordi det er et godt distribuert nettverk av en temmelig god vinhandlerkjede. De tar lav avanse, har rimelig kompetente ekspeditører, har et bredt utvalg av bra varer, etterhvert også øl. Forsåvidt er alt dette tilfelle, men det er også egentlig irrelevant.

Poenget er nemlig at intet av dette er noe argument for monopolordningen noe mer enn tilsvarende argumenter ville understøtte et hypotetisk kaffemonopol eller et bilsalgsmonopol. Eller for den saks del et lotterimonopol eller meieriproduktmonopol.

I den rådende politiske paradigmen – og det er ganske få som uttrykker ønske om fundamentalt å endre den – er det blasfemi å mene at en statsmonopolisering av et forhandlerledd gir forbrukerne bedre og billigere varer på en enklere måte.

Selv Arbeiderpartiet slo fra seg ytterligere nasjonalisering av alkoholbransjen allerede på 1950-tallet, mens hos Høyre og nærliggende partier ligger konkurranseutsetting og avmonopolisering i ryggmargen. Allikevel er «alle» skjønt enige om at Vinmonopolet er en slags naturlig og gudegitt konstruksjon for norske forhold. Alle bortsett fra FrP, som protesterer for all verden, men allikevel er med på ferden.

Hvilke faktiske argumenter finnes for monopolordningen for salg av sterk alkoholholdig drikke? Vi kan dele dem i to grupper: de helsemessige og offisielle på den ene siden, og de praktiske og uoffisielle på den andre siden.

De offisielle argumentene for Vinmonopolet sier at alkohol er en trussel mot folkehelsen. Staten trenger derfor å ha en viss styring med tilgjengelighet og distribusjon av alkohol og beskytte folkehelsen mot dens skadevirkninger.

I gamle dager kunne Polet styre vareutvalget på en ypperlig måte. Ja, de kunne endog produsere endel av varene selv. Elementer av dette henger fremdeles igjen, men det synes som EU-tilpassingen og EØS-reglene har gjort det viktigere å sikre at forhandlerleddet (dvs Vinmonopolet) ikke forskjellsbehandler distributører og importører. Enhver forskjellsbehandling vil senere kunne brukes som argument mot polordningen, fordi det kan mistenkes å virke konkurransevridende i stedet for å være helsefremmende.

Polet gir en slags indirekte politisk styring med:

  1. Plasseringen av polutsalgene, slik at man kan sikre nødvendig tilgang for flest mulig. Men samtidig forventes det at Vinmonopolet lar være å utnytte plasseringene som virker unødig salgs- og forbruksfremmende.

  2. Vareutvalg kan styres, i hvert fall for basisutvalget eller rettere sagt, man kan styre profilen på varene. Dermed kan man velge om man vil utvide sortimentet med en krydret rødvin, en fizzy rusbrus eller en humlebombet øl. Polet forventes å ikke understøtte motedrikker som gir et uheldig alkoholkonsum eller er spesielt rettet mot ungdommen når de setter sammen vareutvalget.

  3. Butikklokalene. Omgivelsene som salget fra Polet foregår i kan styres, slik at de blir nøytrale, forsiktige og ikke virker salgsfremmende. Akkurat dette punktet har vel sklidd litt ut. Det startet med selvbetjente butikker og har fortsatt med pallesalg av pappvin, men det er tross alt mange salgstricks og -knep som Polet ennå ikke har tatt i bruk.

Kunne man ikke bare avviklet Polet men beholdt styringen av disse faktorene gjennom forskrifter og bevillinger? Jo, i prinsippet, men frykten er at man da ender opp med alkoholbutikker som leker katt og mus med forskriftene. Med et statlig monopol-system har man en helt annen styringsmulighet – i hvert fall i teorien.

For eksempel, i den tiden man hadde brennevinssamlag kom det kritikk mot at butikkene var for fine. Dermed gav det brennevinet en sosialt akseptert status som falt mange tungt for brystet. Brennevinsdrikking skulle jo ikke være stas, det skulle være en sosial belastning.

Man kan mene mye om de helsefokuserte, offisielle begrunnelsene, men det er vanskelig å hevde at de ikke eksisterer. Internasjonalt er dette de eneste begrunnelsene som aksepteres når Norge vil ha særordninger i forhold til andre land, som for eksempel innen EØS.

Med sine nær 300 butikker er Polet ikke bare et folkehelsetiltak, det er også arbeidsplasser og næringspolitikk, og ikke minst er det et statlig håndslag til visse handelssentra som opphøyes til å få sitt «pol», med all den ekstra handelen det gir butikkene i umiddelbar nærhet. Polutsalg er dermed også blitt distriktspolitikk.

Man har nok kunnet mistenke Vinmonopolet for å ha en litt nonchalant holdning til folkehelseoppdraget. Ironisk nok er dette folkehelseoppdraget til Polet svært sentralt for å kunne bevare monopolstillingen, og det kan virke som at Polet tar trusselen om bortfall av monopolet mer alvorlig enn trusselen mot folkehelsa. Dermed undergraver de ironisk nok sin egen stilling, for det hjelper ikke å være god, tilgjengelig og rettferdig, om det ikke gagner de helsemessige aspektene.

Når det gjelder de uoffisielle, pragmatiske begrunnelsene, så er de litt mer diffuse. Polet er en god butikkjede med geografisk god distribusjon. De har gode varer. De er ikke spesielt dyre når man ser bort fra avgifter og inn-priser. De har rimelig kompetent personale. De tilgjengeliggjør varene uten forskjellsbehandling eller ekstrautgifter utfra geografi. De er fleksible på distribusjon pr post. De er en stor aktør som får gjennomslag for gode varer til bra priser.

Egentlig er Polet et ypperlig eksempel på en temmelig vellykket nasjonalisering av detaljist-salgsleddene for en varegruppe.

Ønsket om å beholde polordningen har gjort at Polet er på tå hev. Med hensyn til øl har de skyndet etter og leverer gode tjenester, selv om det tok sin tid. Ironisk nok har ønsket om å beholde Polet også ødelagt endel av de pragmatiske nytteeffektene: Splittingen av det gamle Vinmonopolet i butikker (dagens Vinmonopolet), produksjon (Arcus) og distribusjon (Vectura) har eliminert mye av de synergieffektene som gjorde Polet bra og praktisk.

Statsmonopolenes storhetstid er egentlig over, men oligopolene er ikke like utdaterte. Det spørs om ikke trusselen om å tape monopolstatusen er det som får Vinmonopolet til å være på tå hev. Den dagen monopolet først faller, er det like umulig å gå tilbake som for NRK-monopolet. På den andre siden ville neppe Vinmonopolet bli erstattet av små og vennlige øl- og vinbutikker med lokal forankring. Vi ville trolig se et dusin kjeder etablere seg i rasende fart over det ganske land i konkurranse med et frisluppet Vinmonopol. Deretter ville de utkonkurrert hverandre, og vi ville endt med 2-3 kjeder med øl- og vinbutikker.

Det er forunderlig at de som ønsker å bekjempe og begrense alkohol liker polordningen for de begrensningene den gir rom for, mens de som ønsker at alkoholholdig drikke av bra kvalitet skal være mest mulig tilgjengelig liker polordningen for mulighetene den gir rom for. «Alle» er for Vinmonopolet, selv om «alle» er prinsipielt mot monopoler. Verden er sannelig ikke lett å forstå seg på.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Kjeder - lagt inn av Gustav F - 2015/5/22 07:46:13
Dersom Vinmonopolet blir borte, er det veldig sannsynlig at vi får tre store kjeder som selger alkohol: Norgesgruppen, Rema og Coop. Det vil sikkert dukke opp noen spesialbutikker, men jeg vet ikke om noen markeder med fritt salg av alkohol, der det ikke er dagligvarebutikkene som er den dominerende salgskanalen.
TJa, og så? - lagt inn av Anders Christensen - 2015/5/22 09:10:48
Ville det være så farlig om dagligvarebutikkene stod for brorparten av ølsalget, supplert av spesialbutikker hvis nisje var bl.a. utvalg, nyheter, spesialiteter, lokale varer, små partier og god varekompetanse? Dagligvarebutikkene står for mesteparten av pasta-salget, selv om du får endel spesialprodukter i delikatessebutikkene. Dagligvarebutikkene står for mesteparten av melsalget, selv om du får spesialprodukter i helsekostbutikkene. Dagligvarebutikkene står for mesteparten av sjokoladesalget, selv om du får endel spesialprodukter i godteributikker. Jeg klarer ikke så se for meg at sterkøl og vin er så spesielt at det burde holdes unna dagligvarekjedene. Dersom nordmenn ønsker spesialbutikkene, så er det bedre at de begynner å bruke dem, fremfor at de lovfestes à la Polet. Jeg ser at det kan argumenteres for et unntak pga helseforhold, slik som vi har unntak for medisinsalg som apotekene har etslags monopol på. Jeg ser at det hadde vært fint og flott om dagligvarebutikkstrukturen hadde vært erstattet av små lokale bakere, slaktere, kaffebrennerier, kolonialbutikker, meieriutsalg, ølhandlere osv, men det er en temmelig urealistisk Kardemommebyfantasi. Man kan selvfølgelig hevde at strukturen i dagligvarebransjen er uheldig, og jeg er ikke uenig i det. Men løsningen på det er mer dyptliggende og politisk enn å se isolert på alkoholsalg.

2015-05-19

Kvalitetsforbedringsprogram

Vil du hjemmebrygge bedre øl? Hva med å tenke kvalitetsforbedring og iverksette ditt eget kvalitetsforbedringsprogram? Det er mye enklere og mindre komplisert enn det høres ut til. Vi har gjort det ved flere anledninger for vårt hjemmebryggeri, og det fungerer.

Et slikt program er en målrettet og trinnvis aktivitet av prioriterte tiltak for å bedre eller sikre kvaliteten på det ferdige ølet. Det er viktig at du skiller i tid mellom planleggingen og gjennomføringen. Det skal ikke være noen ad hoc-forbedringer mens du står der og brygger, men en tiltaksliste du utarbeider før bryggedagen.

Dessuten må du spørre deg om det er et konkret problem du ønsker å løse, eller om du kun vil forbedre kvaliteten rent preventivt.

Dersom du har et konkret problem, for eksempel en usmak eller problem som går igjen i mange øl, må du først forsøke å identifisere årsaken. Alle bryggerier har sin bryggeristil, og ofte bunner det i forhold som bryggerne ikke er bevisste på eller kan kontrollere. En bryggeristil trenger ikke å være negativ, men vanligvis ønsker du å kunne kontrollere den.

Dersom du bare generelt ønsker å sikre kvaliteten, må du finne et knippe med relevante problemstillinger som kan angripes. Det kan være snarveier som du ikke burde tatt. Det kan være utstyr som før eller senere blir slitt eller vanskelig å vedlikeholde. Det kan være deler av prosessen som har for små sikkerhetsmarginer. Start med noen få tiltak som gir mest igjen med moderat bruk av tid og penger.

Dersom du skal gå vitenskaplig til verks, er det lurt å endre én ting om gangen, og så vente og observere lenge nok til å kunne si om det hjalp eller ikke før du endrer neste parameter. Men det er ikke alltid man har tid til å være så metodisk. I praksis vil jeg heller foreslå en annen metode: Gruppér flere generelt lure tiltak som vil peke i en felles retning, og implementér dem samtidig. Dersom problemet forsvant, så beholder dem. Dersom problemet ikke forsvant, kan du beholde dem om det er ressursforsvarlig.

La oss anta at problemet er infeksjon i ølet. Her er et knippe tiltak som er mulig å iverksette:

  1. Slanger og pakninger er relativt billige. Bytt alle som er i berøring med vørter etter at den kjøles.

  2. Sjekk hvilke deler av utstyret som er konkakt med vørter og som kan kokes. Start å koke dem med jevne mellomrom, kanskje for hver femte batch. Vurdér å bytte ut deler som ikke tåler koking.

  3. Infeksjoner trives på sukker. Alt som kommer i kontakt med vørter bør skylles umiddelbart etter bruk, det vil si før sukkeret i vørteren tørker inn. Dermed reduserer man sjansen for at en infeksjon tar av.

  4. Bytt filter på luften eller oksygenet som brukes til å lufte vørteren med. Evt start å bruke filter om du ikke allerede har gjort det.

  5. Start å måle pH på vaske- og skyllevann som skal brukes til desinfisering, for å sikre at du blander ut i tilstrekkelig styrke.

  6. Vurdér å veksle mellom ulike typer vaske- og desinfeksjonsvæsker, i håp om at det over tid skal eliminere bugs som måtte tåle ett sett av dem.

  7. Sikre deg at det ikke er noen åpne kar etter kjøling og frem til gjæringen er godt i gang. Om du har det, så planlegg en ombygging av bryggeriet, slik at det får et lukket system i denne fasen.

  8. Kjøp ny gjær dersom du har gjenbrukt gjær. Du kan også vurdere å skifte til ny produsent eller produkt.

  9. Innfør sporbarhet på gjæringskar og annet utstyr som ikke kan desinfiseres skikkelig. Alt merkes med ID, og i bryggeloggen noterer du hvilke kar og annet utstyr som er brukt til hvilke batcher.

  10. Forsøk å dyrke frem evt bakterier i ølet og i vørteren, i håp om at du eller noen mer innsikt kan identifisere dem. Når du vet hva du sloss mot, er det lettere å velge de rette tiltakene.

  11. Bruk hurtiggjæring og hurtigmodning på én eller to flasker, slik at infeksjoner raskere blir tydelige enn for resten av batchen.

  12. Vurdér om du skal ha en vaskedag, der alt utstyr fra og med kjøling og utover kobles fra hverandre så langt det er mulig, og alt vaskes og bløtlegges i syre og base og kokes for desinfisering.

Disse punktene gir en viss pekepinn, og det er på ingen måte noen uttømmende liste over tiltak mot en infeksjon. Noen av tiltakene er svært omfattende, dyre eller tidkrevende – så du trenger å prioritere.

Når du skal planlegge bør du generelt se over utstyret, ta gjerne med en utenforstående på idédugnad, og balansér forslag i forhold til nytteverdi, relevans og kostnad i en prioritert liste.

Du kan også lete rundt med Google-søk etter tips, i eksemplet over ville du trenge å søke etter tips om hvordan man får rengjort et infisert bryggeri. Du kan forsøke å få en erfaren hjemmebrygger til å brygge med deg, og håpe at han eller hun underveis utbryter «Hvorfor gjør du sånn!?» og gir deg nyttig tilbakemeldinger. Du kan lese hjemmebryggebøker av den mer tekniske typen for å få tips.

Det viktigste er at du i første fase genererer mulige tiltak. I andre fase prioriterer du blant dem. Og i tredje og siste fase gjennomfører du dem.

Her er enda et eksempel: Dersom du tror problemet ditt er oksydering kan mulige tiltak være slikt som:

  1. Reduser prøvetaking under og etter gjæring.
  2. Gå over til bunnfyller.
  3. Let etter luftlekkasjer i slanger for flaskefylling.
  4. Fyll flasker og fat med CO2 før tapping.
  5. Få tak i oksygenslukende flaskekapsler.
  6. Fyll headspace med CO2 etter tapping, evt «cap-on-foam».
  7. Minimer tiden ølet står på plast som oksygen kan trenge igjennom.
  8. Bruk ferske råvarer.

Det er svært viktig at du tidsmessig skiller mellom analyse og planlegging på den ene siden, og gjennomføring på den andre siden. Når du står der og brygger mot slutten av en lang og strevsom bryggedag, er det lett å hoppe over å tenke kvalitetsforbedring. Derfor må du skille planlegging/analyse og gjennomføring.

Det viktigste er at du hele tiden endrer og forbedrer bryggingen. Jeg sier ikke at det er enkelt, men du begynte neppe å hjemmebrygge fordi det er enkelt. Det er mye godt øl i butikken, men det er mer moro å brygge det selv. Og skal du hele tiden ha bedre øl, må du også hele tiden forbedre bryggingen.

2015-05-18

Amerikansk pubhistorie

En bok jeg vil anbefale er Christine Sismondo: America Walks into a Bar – A Spirited History of Taverns and Saloons, Speakeasies and Grog Shops. Det er en relativt grundig historie rundt offentlige drikkesteder i dagens USA, ifra de første europeiske kolonistene slo seg ned der og til idag.

Det fascinerende med boka er hvordan den klarer å kombinere USAs historie med pubenes historie. Offentlige drikkesteder har alltid vært viktige samlingspunkt, både i den offentlige debatten og i enkeltmenneskenes liv. Idag er det lett å tenke på en pub som et feststed, men en gang i tiden var det ett av lokalsamfunnets sentre.

Puber var rettslokaler, levende aviser, rådhus, ryktebørs, forretningslokaler, og mye annet … til og med serveringssted. Western-filmenes salooner fremstilles nok ofte litt klisjé-aktige, men de var faktisk en viktig infrastruktur i sine lokalsamfunn.

Det er også lett å overse hvordan historien både endrer seg og gjentar seg. Man blir raskt navlebeskuende og tror at historien frem mot «vår tid» er en gradvis og linær utvikling med oss som mål og mening. I virkeligheten virrer historien rundt omkring, tilsynelatende ofte styrt av tilfeldigheter og med et vell av blindgater og hendelser som syntes viktige i samtiden, men i ettertid fremstår som uvesentlige parenteser. Tidvis pendler historien frem og tilbake mellom ytterpunkter, eller den går i ring. Hver generasjon har sine egne motsetninger og stridstema og trender. Men vi overser dem ofte når gamle problemstillinger ikke kan kobles sammen med vårt eget nåtidige verdensbilde, eller vi skjevleser dem for å få dem til passe inn.

Det gjør historielesing til den ultimate testen på om du kan forstå det mentale verdensbildet til tidligere tiders mennesker. Du trenger ikke å være enig med dem, men om de bare fremstår som rare og irrasjonelle, da har du ikke fått med deg det vesentligste.

Nettopp der har boka en stor styrke. Den ikke bare forteller hvordan det var, men den gjør det på en måte som får deg til å mumle: «Aha, så det var derfor de ....».

Boka er lettlest. Den grundig og har gode referanser. Den er en historiebok om puber og om USA i ett og samme bind – for USAs historie, i hvert fall den tidlige historien, er umulig å isolere fra pubene. Man er nødt til å forstå pubenes og de andre drikkestedenes tidlige rolle for virkelig å kunne forstå USA historie.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-04

Utstyrsfetisjisme

Hjemmebrygging er – fremdeles – på vei «in». Men det er en trend, og trender stiger og synker. Jeg skal være forsiktig med å spå når vi treffer toppen utover at vi gjør det. La oss i stedet sammenlikne på en annen trend som har truffet selvrealiserende thirty-somethings og førtiårskriserammede menn: Sykling.

La oss se på Birkebeinerrittet. Kanskje kan vi tolke påmeldingen til Birkebeinerrittet som en indikator på populariteten til sykling, i hvert fall terrengsykling? Hva er utviklingen i dette rittet?

  • 2005: 10294 startende av 12802 påmeldte. Fulltegnet på tre dager.
  • 2006: ca 11000 startende. Fulltegnet etter 13½ timer.
  • 2007: 14419 startende av 16552 påmeldte. Fulltegnet på halvannen time.
  • 2008: Fulltegnet på 90 sekunder.
  • 2009: 15140 startende av 17164 påmeldte. Fulltegnet på 66 sek.
  • 2010: 14565 startende. Fulltegnet på 41 sekunder.
  • 2011: Fulltegnet på 53 sekunder.
  • 2012: 18000 påmeldte ift 2011. Fulltegnet på 80 sekunder.
  • 2013: 17500 påmeldte. Fulltegnet etter 15 timer.
  • 2014: 17000 påmeldte. Fulltegnet 6-8 timer, men ledig på kvote for 17-24 år noen dager etter.
  • 2015: Fremdeles 4000 ledige plasser etter 1+ uke.

Når jeg tenker på det, så har jeg sett litt mindre om sykling i trendsidene i aviser og tidsskrifter de siste årene. Det pleide da å være veldig mye mer av det? Til gjengjeld er det endel mer stoff om ølbrygging. På bussen hjem er det ikke så ofte vi snirkler oss opp Vestoppfarten bak en sykkelist. Men til gjengjeld hender det at jeg kan overhøre en diskusjon om øloppskrifter ifra setet bak meg.

Men kan man egentlig sammenlikne terrengsykling og hjemmebrygging? Kanskje ikke, men strengt tatt er det ikke idretter/hobbyer vi sammenlikner, men utstyrsintensive aktiviteter for kompetitive og trendy unge menn i et bredt spekter av aldre.

Rammen er at noe blir «in» og «alle» kaster seg på trenden. Avisene flyter over med artikler og stoff. Først er det artikler som presenterer det som et-par-raringer med en underlig hobby – som en mellomting mellom kuriosa og nesten-uthenging av en byoriginal. Deretter blir det akseptert, og artiklene vinkles som hvordan-komme-igang-med-historier. Så kommer forbrukerstoffet à la «De ti beste bryggesystemene». Til slutt kommer formodentlig de kritiske vinklingene og det-som-skjer-i-kulissene-avsløringene.

Det er ikke så mye at man har sluttet å sykle, sykling virker bare som å ha kommet seg over popularitetstoppen. Entusiastene er fremdeles like ivrige. De som trenger å komme seg til og fra noe sykler fremdeles. Men alle vi andre trenger ikke å ekstrem-sykle for å være trendy. For hjemmebrygging har vi ikke sett toppen ennå. Eller kanskje heller: vi har ikke registrert den ennå.

Når jeg går inn i hjemmebryggesjapper, er det ufattelig mye snacks å sikre over, men til hvilke priser! Hva med en Blickmann 27 liters gjæringstank i rustfritt stål, uten sveisinger der basillusker kan gjemme seg, til trivielle 9000,-? Eller en 25kW gassbrenner til 4000,-? Eller hva med firekrans tappetårn med driptray til 5250,-?

Men det handler jo ikke om penger, det handler om utstyr og status. Det vil si, egentlig handler om å realisere og seg selv, og da blir pengeprat så trivielt og verdslig. Liksom sykling handler om utstyr og å sykle fortere enn de andre, så handler hjemmebrygging om utstyr og om å brygge bedre øl enn de andre, eller i hvert fall på en kulere måte enn de andre. Og hvor mye utstyr trenger man for å brygge godt øl? Det spørsmålet har to svar.

Egentlig trenger man ikke så mye utstyr for å brygge. Alle hjemmebryggebøker jeg har lest starter med å fortelle hvordan du kan brygge øl med remedier du sannsynligvis allerede har på et rimelig velutstyrt kjøkken – i hvert fall sålenge ikke du ikke vil brygge så veldig store batcher.

Men på den andre siden hadde neppe hjemmebrygging vært så populært om det ikke var så utstyrsintensivt. Man må jo ha en Speidel, et par Blickmann gjæringstanker, 7-8 Corneliusfat med CO2-tank, og helst én til i reserve. Malten kan jo umulig knuses skikkelig uten en Monster Mill med påsatt motor og ekstra stor traktforlenger. Og hvordan klarer man seg uten selvstartende pumpehevert, temperaturstyrt gjæring, platekjøler, flotørstyrt sparging, BeerBug overvåkning, elektronisk ekstraktmåler, inline vørterlufting med ren oksygen, perkulator, vakumpakker, selvkalibrerende pH-meter og magnetrører for gjærstarter? Og kan egentlig øl fra annet enn en Perlick tappekran og matchende tripdray? Helst én med flowcontrol for skumreduksjon, ja, helst tre eller fire stykker, for en har jo flere øl å servere samtidig. Dessuten må man ha kjøleløsning for hver tappekran og CIP-løsninger for hele sulamitten. Det blir svært mye kult leketøy for utstyrsglade gutter i alle aldre.

Det er jo nærmest et under at man klarte å brygge øl i gamle dager …

For det er litt tvilsomt om man kan klarer å kjøpe tilstrekkelig trendy utstyr for under 40.000,- … eller minst 30.000.- dersom man jekker ned seriøsiteten og går for en budsjett-løsning. Det er akkurat som at de andre sykkelistene vil stusse på om du er seriøs dersom sykkelen koster under 30.000,- eller ikke kommer med rett ekstrautstyr, antrekk og sko.

Likevel: … må ha det, bare må ha det … om man skal hjemmebrygge tendy øl på seriøs måte. Og ikke noe galt sagt om utstyret, det er stort sett topp kvalitet, selv om vi kan ta prisene ved en annen anledning. Men la oss ta et skritt tilbake: handler dette om øl eller om utstyr?

En «fetisj» er en gjenstand man tillegger magiske evner. Alt dette fokuset på utstyr som det primære for å lage godt øl er en slags fetisjisme. Det blir feil og misforstått fokus, for det viktigste for å lage godt hjemmebrygg er innsikt, kunnskap og forståelse. Selvfølgelig er det ikke et enten-eller, og godt utstyr er sjelden er hemsko. Men om man først skal renonsere på noe, så kan kompetanse kompensere endel for manglende perfekthet ved utstyr, men dyrere utstyr kan vanskelig kompensere for manglende kompetanse.

Det burde også være et tankekors at dersom kritikken mot «industribryggeriene» kretser rundt at de er så automatiserte og industrialiserte, så sklir utstyrsfetisjistene lett i retning av industribrygging i stedet for mot «håndverksbrygging».

Det er ikke så mye at det er feil med dyrt utstyr, det er mer at dyrt utstyr er feil ende å starte i.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-03

Creative Commons

Jeg tenkte eksplisitt å sette en Creative Commons-lisens (CC-BY-SA) på innleggene i ølbloggen fra nå av. Kortfattet betyr det at alle andre kan republisere innholdet sålenge det brukes sammen med en referanse til meg/bloggen min, og sålenge det deles på like vilkår med andre, inklusive eventuelle viderarbeidelser.

Ved flere anledninger har jeg blir forespurt om noen kunne republisere et eller annet innlegg, og det har stort sett vært ok for meg. Når innleggene på bloggen er eksplisitt publisert under en Creative Commons-lisens, trenger man ikke lengre å spørre – hverken for enkeltinnlegg eller for automatisk republisering av alle nye innlegg.

Endel bildemateriale er unntatt fordi det ikke er mitt eget. Men når bruker andres bildemateriale, forsøker jeg å angi kilde og lisens i underteksten til bildet. Generelt forsøker jeg å holde meg til bilder som er tilgjengelige under CC, PD eller tilsvarende.

Lisensen CC-BY-SA tillater også kommersiell bruk, så det er lov å republisere selv på et nettsted som er reklamefinansiert. Dette gjelder innlegg fra og med for et par dager siden, og jeg markerer det eksplisitt i innleggene, som vist under her.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

2015-05-01

Ingefærøleksperimenter

Her er erfaringene for de innledende eksperimentene med ingefærøl. Jeg har tidligere skrevet om ingefærøl her og her. Nå er fjerde batchen med ingefærøl satt.

  • Første batch – med ølgjær. Dette ble satt med sukker, ingefærpulver, tørrgjær og sitronsaft. De tre første kom ferdig blandet fra leverandøren og forårsaket overraskelse, da det ble solgt som «ingefærølplante». De ble rørt ut i vann og tilført ekstra sukker og ingefærpulver hver dag i 3-4 dager, med tilsig av luft. Deretter ble væsken silt av og satt på en 5-liters dunk med ekstra sukker og vann, der den fikk stå en dags tid med gjærlås. Så ble det tappet på flasker. Litt av gjærslurrien kunne nok brukes om igjen, men det ble ikke gjort.

    Dette fungerer som en slags starter, og har den fordelen at selv om det skulle bli endel alkohol i den, blir det ikke mye etter utblanding til en tiendels styrke. Det ploppet litt, men ikke livlig.

    Smaken på denne batchen var helt utmerket. Den var litt uklar, og altfor lys i forhold til hvordan man er vant med at ingefærøl-brus skal se ut, men det var en kraftig ingefærsmak, med en het ettersmak som brant i halsen, lite karbonering, og nedtonet sødme. Helt ok.

  • Andre forsøk – malt og GBP. Satt med ekte «ingefærølplante» – Ginger Beer Plant, eller GBP på engelsk – i stedet for gjær, med 5 liter vann, 5hg lys drymalt (dessverre rikelig over datostempling), saften av halvannen sitron (skulle ha vært to, men noen hadde forsynt seg til matlagring), og ca 200 gram fersk ingefær.

    Tips på nettet peker på at ingefæren bør fin-knuses til pulver. Det virket selvfølgelig som altfor mye arbeid, så det ble raspet på det fineste rivjernet som var tilgjengelig, hvilket var en betydelig tabbe. Ingefæren ble lagt et minutts tid i kokende vann for å minimalisere bakterier. Deretter ble den grovkuttet og raspet.

    Dette stod i 3-4 dager, og det kom etterhvert litt plopping, men relativt lite. Etter en liten uke ble det tappet på flasker, og satt i kjøleskap. Bunnslammet inneholdt store mengder oppraspede ingefærbiter og perler med GBP. Det var et svare strev med å skille dem fra hverandre.

    Ved bruk av fersk ingefær, bør man unngå rasping. Det blir altfor mye arbeid med å skille biter av ingefær ifra GBP. Kanskje det hadde vært bedre å skjære skrelt ingefær i store, tynne skiver som lettere kan skilles fra GBP? Eventuelt kan man veksle mellom å bruke fersk ingefær og malt ingefær, og så kun høste GBP ifra batchene med malt ingefær.

    Smaken på denne andre batchen var interessant. Det var en kraftig syrlighet fra melkesyre, mye ingefærsmak, endel sitrus, brennende ingefærettersmak bak i ganen, og en komponent i aromaen som jeg ikke har møtt i øl, men som jeg ville ha beskrevet som «noe sært fra en lettere misfornøyd belgisk gjær». Den kan bare beskrives som jordaktig og pugnent, men slett ikke vond, og i moderate mengder er den forfriskende.

    Utseende er fremdeles lyst, med et bunnfall av GBP, ingefær og noe melke-grålig. Selve ingefærølet er uklart og lyst gråbrunt.

  • Tredje runde – sukker. Den ble satt med sukker, ingefærpulver og GBP som ble høstet fra andre runde. Denne batchen ble stående altfor lenge. Aromaen minner om den fra runde to, men er langt mer intens, og ikke ikke lengre så tiltalende, utseende er uklart og har etterhvert nærmet seg gråhvitt. Smaken er utrolig nok mild og søt. Dette fraværet av syrlighet var veldig underlig etter at ingefærølet i andre runde var blitt så syrlig. Både #2 og #3 ble målt til pH 2,6, men #2 har et veldig mye kraftigere syrlig preg, der #3 ikke virker så syrlig. Det virker ikke som det er eddik av noen av dem.

  • Ingefærøl batch #4 er satt med 5L vann, 4hg sukker, 3ss sitronsaft og 3ts malt ingefær. Det hele er ristet sammen og tilsatt ca 1ss med korn fra GBP. Denne batchen fikk ikke gjærlås, men ble plugget med en propp. GBP ble høstet og lagret kjølig.

    Ingefærølet stod noen dager uten at det tilsynelatende skjedde noe. Deretter begynte de ørsmå kornene av ingefær å leve sitt eget liv. De fløt opp og sank ned som små kartesiske dykkere, og det virket klart at det ikke skyldtes strømninger i væsken, men at de kort og godt fløt opp og sank ned, trolig festet til knøttsmå CO2-bobler. En dag senere var svært mange av ingefær-kornene sunket ned til ti cm under overflaten og dannet nærmest et lag. De oppførte seg i det hele tatt temmelig besynderlig under gjæringen, mens GBP lå på bunnen.

    Underlig nok virket det ikke som dette gav noe betydelig overtrykk før rundt fjerde dagn, da det kom et «plopp» under den daglige utluftingen av eventuelt overtrykk. Samtidig virket det som det dannet seg noe som minnet om gjær på overflaten. I dagene etter var det tydelig, men ikke høyt overtrykk.

    Etterhvert skiftet også farge og klarhet. I utgangspunktet var den uklar og lys gråbrun. Etterhvert ble den nesten klar og endel lysere, som om noe hadde felt ut. Så til slutt beveget den seg litt i retning melkeaktig og noe ugjennomsiktlig. Den siste endringen ble sett på de foregående batchene også, og det må være en effekt av GBP.

Jeg sitter igjen med flere spørsmål og uklarheter. For det første, hva er den melkeaktige uklarheten som kommer etter noen dager. Det virker som den må være fra en mikrobiologisk prosess. Og bør ingefærølet drikkes før eller etter den kommer?

Dernest synes jeg det er underlig at det ikke dannes noe særlig CO2? I praksis er det ønskelig med endel mer kullsyre, og da må det nok tys til tvangskarbonering på flaske.

Jeg er også forvirret over at én batch ble relativt søt mens den foregående var smakte temmelig syrlig, når hovedforskjellen tilsynelatende var bruk av maltekstrakt kontra bruk av sukker. Om det hadde vært motsatt, kunne det ha vært at GBP ikke spiser maltsukker. Men kanskje malten inneholder viktig næring for GBP, eller kanskje klor ble kokt ut av vannet da det ble kokt opp for å løse opp drymalt, mens vannet fra springen hadde nok klor til å plage GBP?

Selve GBP er en fascinerende organisme, eller rettere sagt SCOBY – Symbiotic COlony of Bacteria and Yeast. Den kan best beskrives som små, irregulært formede, tåkeaktige geléklumper, på størrelser opp til et fyrstikkhode. Såfremt man ikke bruker raspet ingefær, er det enkelt å sile av GBP: bare hell bunnfallet i en finmasket tesil. Skyll godt. Denne egenskapen med at den klumper seg, gjør at det er lett å høste GBP. Det sies at fra hver batch man kan høste nok GBP til to nye batcher.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)

Spontanjäst ingefär-öl - lagt inn av Andreas Rosén - 2015/5/2 20:47:00
Hei! Jag brukar göra en spontanjäst variant med färsk ingefära, efter recept i den fantastiska boken "Wild fermentation" av Sandor Ellix Katz. Skalet på färsk ingefära innehåller "ginger bug", så det är enkelt att få igång en starter med riven ingefära (med skal), socker och vatten. När starteren är aktiv så blandas den med ett avkok på socker, ingefära och citron, och tappas på flaska. Där får den jäsa i två veckor. Resultatet är väldigt bubbligt, inte så sött, men med en stark och distinkt smak av ingefära.

Jag kan rekommendera "Wild fermentation", den innehåller väldigt många recept och tips. Om du inte kan få tag i boken, men är intresserad, så kan jag maila ett detaljerat recept. Med vänliga hälsningar
Andreas

Side 1/52: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »