Anders myser på livets særere sider

Side 1/46: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2015-01-28

Dagbladet om alkoholvaner

Dagbladet hadde et oppslag om ungdoms alkoholvaner 28. januar 2015. Det er en ypperlig anledning til å si noe om både medier og om alkoholkultur.

La oss ta mediene først. Professor Willy Pedersen ved Universitetet i Oslo har studert unges alkoholvaner, observert nedgang i alkoholforbruk, og har formulert noen hypoteser som kanskje kan forklare endringene i en artikkel. Det er en interessant artikkel som er vel verd å lese. Dagbladet omfavner imidlertid en av hypotesene som Sannhet på overskriftsplass: Forsker: Muslimsk påvirkning gjør at unge drikker mindre … til tross for at tre andre mulige forklaringer også gis, dersom man leser langt nok nedover i artikkelen.

Det er nesten litt vanskelig å vite om man skal fruste over Dagbladets tabloidisering eller om de bør ha ørlite grann ros for ikke å ha tatt klikk-jakten helt ut ved å kalle det snikislamisering. Komplekse årsakssammenhenger og multiple hypoteser selger ikke så bra som enkle sannheter, og da blir det vel så. Det er vel også symptomatisk at Dagbladet har kategorisert dette under rubrikkene Nyheter, Islam, Fritid og Rus. Strengt tatt er vel bare den siste av disse kategoriene spesielt relevant.

De tre øvrige forklaringsmodellene er a) at ungdom spiller mer dataspill og har ikke tid til å gå på fest; b) at ungdom er kroppsfiksert og vil heller trene og spise slankesunn mat; og til slutt c) at avhold er den nye generasjonens ungdomsopprør mot foreldrene. Hypotesene er dessuten ikke gjensidig utelukkende.

Så til selve saken: Ja, Willy Pedersen har noen interessante poenger – når man bare trekker fra for fokus og tabloidiseringen til Dagbladet. Via jobben kommer jeg i kontakt med en jevn strøm av ungdommer på rundt 20+ år, og det er lettere å se endringene over tid når man møter dem mange sammen. Javisst er det «generasjonsendringer» over tid. Skjønt, «generasjon» er litt feil her, for endringene synes å har en raskere frekvens enn de 25-35 årene man skulle forvente at en generasjon ville utgjøre. Generasjonen man føler behov for å gjøre opprør mot er ikke bare ens egen kjødelige foreldregenerasjon, men også den foregående «ungdomsgenerasjonen» – de som slo an tonen på moter som var in og out i årsklassene før en selv. Aller raskest variererer vel klesmotene og frisyre, der det innlysende at drivkreftene ikke bare er et ønske om å skille seg fra foreldregenerasjonen.

For tiden er «alle» studenter seriøse, «ingen» gjør noe tull eller skulker forelesninger, og aktiviteter utenfor studiene er generelt vel egnet for CV'en. Det er perfekt-generasjonen, og man undres på om de faktisk er så perfekte, eller om de bare fremstår slik utad – og i så fall hvor lenge de klarer å opprettholde det.

Men dagens studenter er også vi-generasjonen, som aller helst angriper problemer i grupper, der tidligere studentkull hadde blææærshj-reaksjoner til nyheter om gruppearbeid og umiddelbart stilte spørsmål om det var mulig med enkeltpersonsgrupper. Jeg mistenker at denne jobbe-sammen-mentaliteten koker ned til at dagens studenter kommer fra et Norge med nær full barnehagedekning, der de eksponeres for rolleleik og gruppeaktiviteter fra et tidlig stadium.

De er også straight'e i den forstand at de stoler på systemet, og de blir oppriktig overrasket over glipper mellom hvordan ting er ment å skulle være og hvordan det faktisk er. Det virker som de har en naivitet der tidligere generasjoner viste opportunisme og kynisme.

Jeg ser også at studentene er blitt høfligere på alle slags måter. Kanskje også dét er en påvirkning ifra innvandring, for de klassiske høflighetsidealene stod nok svakere på 70-tallet blant etniske nordmenn enn blant innvandrergrupper.

Men tilbake til alkoholkulturen. For «oss ølentusiaster» er det lett å tolke det som at vi er den nye generasjonen som skal erstatte de kjedelige pilsdrikkerne. Men det er bare en side av virkeligeheten. Dagens klassiske hjemmebrygger synes å være en thirty-something som har lagt helge-flatfylla bak seg, er i stabilt parforhold, og planlegger både barneværelser og bryggekjeller i det kommende huskjøpet. Bak ham kommer det enda en ny generasjon.

At tenåringer i dag skulle velge bort foreldregenerasjonens alkoholvaner tilskriver Willy Pedersen at de er lei at foreldrene drikker så mye, om Dagbladet har sitert ham korrekt. Jeg tviler litt på det, for det er ikke sikkert at det har så mye å gjøre med mengde, men kanskje heller med fokus. Når man blir tenåring, er det lite som er en større kulturell møllestein rundt halsen på noe, enn at foreldregenerasjonen verdsetter det.

Her er musikk et godt eksempel. Vi kan overforenkle: Otto Nielsen og en grønmalt benk i hagen var et opprør mot oppbyggelige skillingsviser, Elvis var et opprør mot grønnmalte benker, heavy metal rock var et opprør mot Elvis … osv helt frem til rap og andre stilerarter jeg med stor troverdighet kan kokettere med ikke å forstå bæret av. Men det er tilstrekkelig at foreldregenerasjonen verdsetter, nyter og priser det gode og smaksrike ølet, til at det er sosialt dødt – med mindre det kan vris til en form som oppleves som kontrasterende til foreldregenerasjonen.

Dagens ølentusiaster vil nok fortsette å nyte sin IPA (eller imperial porter) inntil alderdommen tar dem, og deres stampuber og favorittbryggerier kan overleve på dem de neste 20-30 årene. Men deres favorisering av f. eks. IPA'en kan vise seg å være et dødskyss for dens popularitet overfor neste generasjon.

Kanskje velger neste generasjon bort alkohol og rus, som Pedersen synes å tro? Kanskje velger de alkohol i andre former, som rusbrus, mikrodestillering, sake eller rosé-viner? Kanskje går de for andre rusformer? Det eneste jeg føler meg rimelig sikker på, er at slike vaner utvikler seg kontinuerlig, og at det tenderer til å gå i bølger og sirkler, og at det er et sammensurium av lokale, nasjonale og internasjonale trender.

Og kanskje er det et resultat av at vi har kommet til den sterkt etterlengtede tidsalderen der nordmenn takler alkohol uten instinktivt å stupe ut i flatfylla. Med en langvarig restriktiv alkoholpolitikk synes det som mange nordmenn utviklet en refleks som tilsa at man ikke skulle forbigå en mulighet til billig drikke. Formelt sett er fremdeles alkoholpolitikken strikt, men hyppigere reising, økt internasjonalisering, bedret kjøpekraft og generelt mer tilgjengelig alkohol her hjemme har kanskje gjort at nordmenn ikke ser en forbigått mulighet til flatfyll som et tap.

En gang i tiden sa allmennkunnskapen at to pils var en bortkastet grunnpromille, og at man fikk mest promille for pengene ved å drikke masse på en gang. Kanskje vi er kommet litt bort ifra det? Kanskje man kort og godt er blitt mer kresen? Intet ville være mer gledelig.

2015-01-27

Tradisjonsmeskemetode

For et par uker siden hadde jeg på ny gleden av å høre Arne Moksnes foredra om sin egen stjørdalsølbrygging. Moksnes er professor i biologi ved NTNU, med gjøken som spesialfelt, og som biolog og professor har han en vektig bakgrunn for å si noe om sine egne bryggetradisjoner.

Det er vel tredje gang jeg har hørt ham. Han holdt blant annet foredrag på Tautra under Norbryggs juleølkonkurranse i 2013. Jeg tenkte jeg skulle gjengi hans skjema og system for mesking og brygging, for jeg tror muligens jeg har fått det litt feil tidligere, og jeg håper det blir riktigere denne gangen.

Han opererer med tre kar, et bryggekar som fungerer både som varmtvannstank og gjæringskar, en bryggepanne som står på en ovn og røstin, som er et spunset meskekar med filter av einer. Operasjonen er vist under.

bryggeskjema for tradisjonsbrygging

Til å begynne med starter man med å varme opp vannet i bryggekaret. Han tar ut ut nok vann fra bryggekaret til å fylle bryggepanna – som har betydelig lavere kapasitet enn bryggekaret – koke det opp og helle det tilbake. Dette fortsetter man med til man har nådd rett temperatur. Deretter helles vannet ifra bryggekaret over i røstin sammen med malten, på toppen av filterlaget med einer. Det tappes ut, varmes opp i bryggepanna og helles tilbake for å holde og øke varmen. Til slutt tappes røstin ned og vørteren helles i bryggekaret hvor det tilsettes gjær når temperaturen er blitt lav nok.

I tillegg er det også ønskelig med et raskt oppkok etter avtapping av vørter, mest for desinfisering. Jeg antar at man gjør det ved et mellomledd under tapping av vørter fra røstin – ved å tappe nok vørter til å fylle bryggepanna, koke det opp, helle over i bryggekaret – og så repetere til røstin er tom. Dermed er det ønskelig med kort koketid, ellers strekker bryggedagen seg ut, siden vørteren må kokes satsvis i serie.

Humle kokes normalt ikke med vørteren. Den kan enten være lagt i røstin sammen med malten, eller man kan koke en humle-te som tilsettes vørteren. For så vidt kan man ha humle i bryggepanna ved oppkoket av vørteren, men jeg er usikker på om det ble gjort. Mest bitterhet ville man vel få om man brukte humlepose og bruke samme humla i alle oppkokene av vørter.

Mer om Moksnes' bryggemetode kan du finne her.

Dette bryggeskjemaet fikk meg til å tenke på satsvis skylling og avtapping, som var vanlig tidligere. Slik satsvis avtapping betyr at man først tappet meskekaret én gang for et sterkt øl, etterfylte og tappet en middels sterk vørter, og til slutt etterfylte og tappet en svak vørter. I noen systemer tilsettes det litt ekstra malt til meskekaret mellom avtappingene.

Hvorfor holdt man på slik? De vanligste svarene er at man fikk øl i ulike styrker og typer på én og samme brygging. Dessuten er det en relativ effektiv skyllemetode som konsentrerer ulempene med overskylling på de svakeste og dårligste ølene. Noen har til og med koblet det mot navngivning av øltyper som enkel-, dobbel- og trippelstyrke – men jeg tviler på den forklaringen. Det som imidlertid sjelden nevnes, er en kobling av dette systemet mot den relative størrelsen på bryggekarene. Liksom hos Moksnes var mange bryggesystemer ubalanserte i den forstand at meskekar og gjæringskar var langt større enn kokekaret. Jeg tror dét er en viktig detalj.

Etter at man sluttet med kokstein var man nødt til å ha kokekar som kunne tåle at det stod ild under dem. Det vil i praksis si at de måtte være av metall, og det ble dyrt med store kokekar. For å kunne brygge en stor batch med øl, måtte man enten ha et stort og dyrt kokekar, eller man måtte ty til omveier med et lite kokekar. Kar for gjæring og mesking kunne være laget av tre, slik som eikefat eller halve fat. Disse var det billigere å skalere opp enn metallkar. Over ble vist hvordan Moksnes gjorde det med et lite kokekar. Det er lett å tenke seg at et lite bryggeri tappet meskekaret tre ganger, og kokte unna hver avtapping i kokekaret mens meskekaret fikk meske videre med med mer vann. Det vil gjøre at man kunne klare seg med et kokekar som var i overkant av tredjedelen så stort som batchstørrelsen.

Jeg skulle gjerne belegge det med referanser og dokumentasjon, men jeg har ikke lett etter det. Likevel sier magefølelsen min at det er en relevant hypotese å teste. Det vil også forklare hvorfor tredobbelt avtapping forsvant med introduksjonen av mer industrielle bryggerier på 1600- og 1700-tallet. Det var en hovedsaklig en måte å komme rundt begrensninger i størrelse på bryggepanna, ikke en ønskelig teknikk i seg selv. Med mer ressurssterke og større bryggerier var det like greit å skaffe seg et fullskala bryggepanne.

Batchsparging har forsåvidt også andre fordeler, som at det er lettere å reprodusere, men jeg tror likevel at det er mer trolig at et bunner i en rent praktisk begrensning på kokekaret. Jeg har sett flere hus- og gårdsbryggerier der innbyggingen av meskekaret synes langt større enn hva ildstedet virker dimensjonert for å kunne koke.

Det neste er så at slik satsvis skylling (batchsparging) kan ha satt smak på ølet. Idag tenker vi ofte på satsvis skylling som et mer kontrollerbart alternativ til kontinuerlig skylling, og dermed får vi ofte ikke med oss at det må ha vært en betydelig tidsforforsinkelse mellom tapningene i gamle dager, siden det som ble tappet skulle kokes opp, og endog kokes en god stund med humle, og ikke minst at man ofte måtte bruke det samme kokekaret til å varme vann til påfylling for neste runde med mesking.

2015-01-26

Øl-tull i Gemini

Fellestidsskriftet for NTNU og Sintef innen forskningsnyheter – Gemini – har gått over fra papir til nett, og vi får håpe at de opprettholder kvaliteten. Nettversjonen har gått ut med en artikkel som føyer seg pent inn i en egen ølhistorie-sjanger: jul-og-øl-artikkelen. Sjangeren ser ut til å diktere at slike artikler må være passelig korte, litt lystelig, handle om jul og øl, men kan ellers være hoppende, anekdotisk, relativt referansefrie og trenger ikke å være så seriøs. Og fremfor alt: den skal fylle tomme flater i en periode med mange feriedager og lav bemanning.

Hva er det som er så galt med denne artikkelen, som forøvrig også har kommet seg inn på forskning.no. La meg trekke frem fire vinklinger. Mange øvrige passasjene har også problemer, men jeg får begrense meg.

  • Aller først er det påstanden om at mennesket ble bofast for å dyrke råvarer til ølbryggingen. Det er en påstand jeg ikke har sett seriøst behandlet annetsteds enn i det berømte post-symposiet på tidlig 1950-tall, og den har jeg diskutert før. Selv om det var mange interessante innspill i dette symposiet, var de mest av spekulativ karakter, og konklusjonen på symposiet var åpen, for å si det pent. Dessverre har spørsmålsstillingen av mange blitt oppfattet som konklusjonen, og myten slo rot om at mennesket gitt fra nomadisk til bofast jordbruk for å dyrke ingredienser til øldrikking. Jeg er ikke kjent med at denne konklusjonen er annet enn ønsketenkning.

  • Dernest er det påstanden om romere og grekere opprinnelig drakk øl. Den er forulert som: Fra Østen spredte kunnskapen om å lage øl seg til grekere, som igjen overførte den til romerne. Øl ble en viktig drikk for gamle romere, men fra omkring Kristi fødsel begynte de å foretrekke vin fremfor øl. Her vil jeg bare referere til Max Nelsons The Barbarian's Beverage – A History of Beer in Ancient Europe. Nelson har finkjemmet det som finnes av greske og latinske referanser til øl i antikken. Han skriver at grekerne kjente til thrakisk øl allerede i det syvende århundre f.Kr, men at en tydelig fientlighet til øl først er synlig et par-tre århundrer senere. Selv om gresk kultur i antikken spredte seg vidt og bredt og dermed også til øldrikkende områder, så har jeg til gode å se referanser til at grekerne selv foretrakk øl eller at det var utbredt i Hellas i antikken før Kristi fødsel.

    For romerne er Nelson enda mer kategorisk: The Italians, like the Greeks, were wine drinkers, and there is no evience, literary or archaeological, for the use of beer in Italy at any time in its ancient history. (side 67). Rett nok kom også romerne i kontakt med øldrikkere, først og fremst egyptere og keltere. Det nærmeste romerne selv kom øldrikkingen, var muligens hærens proviantering i fjerne strøk utfra prinsippet om nøden og nakne kvinner. At de skulle være øldrikkere frem til rundt Kristi fødsel er rent tull … eller skulle Cæsars armé ha foretrukket Romas øl i stedet for å oppleve drikken som en eksotisk nyhet i møtet med gallerne?

  • Artikkelen tar også en naiv tilnærming til myten om Fjolne som druknet i mjødkaret og ser ut til å tolke det som en historisk hendelse man kan lese noe konkret ut av. Imidlertid er dette en historie som følger et nærmest rituelt skjema som vi finner igjen i flere historier, og det burde vekke mistenksomheten om at det er en myte snarere enn en faktisk hendelse. At den i Snorres fremstilling i Heimskringla fremstår som historisk er trolig mer på grunn av en rasjonaliseringsiver hos Snorres. Og om man ønsker å lese noe historisk inn det, bør man også på en eller annen måte håndtere at Fjolne var sønn av Frøy og sønnesønn av Odin og at hendelsen må ha skjedd rundt 200-tallet e.Kr. Artikkelen synes nærmest å plassere hendelsen i vikingtiden, hvilket er … velvel. Norrøne myter kan nok indirekte fortelle oss noe om tiden de ble nedskrevet, men vi bør være forsiktige med å tolke dem bokstavelig.

  • Sitatet fra Frostatingsloven virker også noe forvirrende. Det gjengitte sitatet er: så er sagt at hver bonde skal holde et to mæle (rommål) øldrikkelag ved jonsvaken. […] Alle skal holde det, ellers skal det bøtes tre ører til biskopen om det ikke er gjort før jul. Det vil si, i Gemini.no er «[…]» brukt for å vise et hopp i siteringen, mens Forskning.no har redigert bort dette. Jonsvake er natta før St.Hans, altså natta mellom St.Hansaften og selve St.Hansdagen. Både Jon og Hans er lokale, norske former av Johannes, og det er en referanse til Johannes Døperen. Det gir ikke mening at man hadde frem til jul med å brygge og feire St.Hans og midtsommer. Sannsynligvis er det en sammenblanding av ulike minneøl til helgner og Jesus, i hvert fall synes det som en slumsete sitatbruk.

Nå er forsåvidt ikke denne artikkelen av de verste, for forfatteren er redaktør av SPOR, som er er seriøst populærvitenskaplig tidskrift innen arkerologi og historie. Formodentlig er Gemini-artikkelen satt sammen av brokker og biter fra tidligere artikler som isolert er seriøse nok. Dermed blir den springende og lite sammenhengende, og samtidig fremstår den stilmessig som anekdotisk, omtrentlig og kontekstløs … med andre ord som en typisk representant for sjangeren populær-ølhistorie. Det er bare at når konteksten det publiseres i er såvidt seriøs, så blir kvalitetsmessige kontrasten også temmelig stor.

Men er det så farlig, da? Det er jo bare om øl. Jo det er faktisk det. Er det rart jeg er frustrert over seriøsiteten i behandlingen av ølbrygging og ølhistorie, når steder som Forskning.no og Gemini.no synes å ta så lettsindig på det som illustret over?

2015-01-25

Norsk tidligsakebrygging

Hvem var først med å brygge sake i Norge? Jeg vil tro at mange vil svare Kjetil Jikiun, og det er intet dårlig svar, for han var vel den første med et eget, kommersielt sakebryggeri.

Men rundt ett århundre før, var det en annen storhet innen norsk ølverden som eksperimenterte med sakebrygging og fremsnakket det varmt for norske hjemmebryggere og -vinleggere. Jeg tenker på Dr. Olav Sopp, det nærmeste vi her til lands kommer storheter som Emil Hansen, Louis Pasteur og Jean de Clerck.

I sin bok Hjemmelagning av øl og vin, som kom ut i 1917, beskrev han sakebrygging i ordelag som eksplisitt viser at han selv eksperimenterte med det. Han beskriver det slik at andre kan gjøre det etter ham. Men samtidig er det likevel en annen japansk-inspirert bryggemetode – enslags modifisert mellomting mellom sake og øl – som han virkelig går i bresjen for. Dét kan vi ta opp igjen senere, for her skal vi se på sakebryggingen. La meg sitere fra boka (side 94-97):

Saki (japansk risvin)
er det igrunden merkelig ikke har faat større utbredelse hos os. Rigtig tillaget kan den faa en stor likhet med rhinskvin. Idet jeg skriver dette, har jeg netop i juli 1917 prøvet en saki fremstillet 19/515, som har en forbløffende likhet med «Berncastler» kanskje dog litt syrligere. Den var forøvrig ikke fremstillet av bare ris, men delvis av byg. Der er ingen tvil om, at man ved øvelse ad den vei kan fremstille et ganske brukelig surrogat for syrlige vine. Da den indeholdte syre er melkesyre og ikke eddikesyre, er det en sund drik. Min vin indeholder ikke mere end snaue 6% alkohol. Men kan man selvfølgelig drive det op i et par og tyve, hvilket efter min mening dog ikke er nogen fordel. Japanerne drikker den forøvrig varm. (En varm alkoholdrik paa 14-24 er, som denne ofte fremstilles at være, ikke egentlig nogen avholdsdrik).

Fremstillingen er følgende:

Jeg tar en viss mængde aspergillus orytzæ-kultur, bløter den op i kokt vand (fuldstændig beskrevet under den orientalske ølbrygning). Men istedenfor mais eller byg, tar jeg ris, som jeg koker og damper paa same vis, som naar man i husholdningen skal ha dampet ris, f. eks. til «ris og tyttebær». Hovedsaken er, at kokningen sker slik at risgrynene ligger hver for sig og ikke er klistret isammen. Mens grynene er noksaa varme, dog ikke varmere end at jeg godt kan dele dem med fingrene, heldes den ned i en stod kjedel eller gryte, hvorefter den utbløtte sopmasse heldes over og knades godt id i grynene. Man lægger laaget paa kjelen, tuller den godt ind i avispapir eller sætter den i høikasse til næste dag (varme paa 25-30°C. er bedst). Da kan man om man vil tilsætte en ny portion varmkokt ris, som da atter blandes godt med det forrige. Vil man lage større mængder, kan man fortsætte et par dage.

Forholdet mellem ris og vand i Japan er omtrentlige vektdele av ris og vand foruten mugmassen. (Det nøiagtige forhold er i Japan 21 dele mugmasse, 68 dele ris og 72 dele vand.)

Man uttar nu 1/4 part av risen, som nu ser muggen ut, i et rent glas, binder papir over, og sætter den tilside. Man koker vandet, avkjøler det til 62 grader Celcius, helder det over de resterende 3/4 part, rører godt ut, og lar det staa, helst i en høikasse, saa at temperaturen ikke gaar under 50 grader. Slik bør det staa i mindst 24 timer, – varmen kan dog gaa ned til 35 grader. Naar det er skedd, tar man kjelen ut, rører kraftig, tilsætter saa den uttagne 1/4 part av risen, samt en portion kraftig vingjær, og lar det staa saaledes til en begyndelse, at gjæringen skjer ved 30 à 35 grader, men saa gaa suksesivt ned til 20°C., ja til henved 10°, hvis det er mulig. (Dette spiller forøvrig ikke nogen rolle, om det er 10 grader eller 15 grader). Der røres kraftig hver dag. Vil man ha drikken rigtig sterk, kan man nu tilføie endda mer velkokt ris, dog ikke for meget ad gangen. Vil man ha den svakere, tilføier man simpelthen litt mer kogt vand. Dette bør ske paa et saa tidlig stadium som mulig. Naar gjæringen er igang, bør ikke vand mere tilsættes.

Gjæringen fortsætter som sagt i 2 à 3 uker.

Litt efter litt vil væsken bli klar, og den søte smak forsvinde. Den blir nu silet i en pose av gaze, og indholdet presset omhyggelig ut. Japanerne fylder vædsken paa krukker, vel fyldt, og lar den gjære videre. Jeg fylder den paa et anker, og lar den gjære som frugtvin. Jeg klarer den ogsaa ofte med gelatin. Naar den er blit klar og har naadd en passende syrlighet, tapper jeg den paa flasker som frugtvin, og lar den ligge – som vin. Den bør iøvrig helst pasteuriseres ved 60 grader Celsius i en halv time. Man maa passe paa at avbryte gjæringen før vinen blir for sur.

Drikken kan ogsaa selvfølgelig fremstilles ved hjælp av ølgjær; men da blir den ikke saa fin. Bedst blir den selvfølgelig, naar den blir fremstillet ved den egte japanske gjær.

Der kan selvfølgelig andvendes andre raaemner end ris; men blir den av andre emner mere øllignende, og av ris mere vinlignende.

Japanerne andvender forøvrig denne fremgangsmaate for at fremstille arrac! Da lar de væsken gjære til saa høi alkoholgehalt som mulig. Her kan der anvendes baade mais, byg, rug og havre – ja endog kokte poteter, som maa være uhyre findelte til en jevn velling. Av den gjærte masse fremstiller de da arrac ved destillastion ved noksaa enkle destillationsapparater. Destillatet blir filtreret gjennem trækul og destillert paa nyt. De siges at slik arrac skal være svært litet fuselholdig. Jeg kan ikke uttale mig derom, da jeg ikke har forsøkt det.

Til fremstilling av alkoholsvake vinsurrogater egner den orientalske metode sig sikkerligen like saa godt som til fremstilling av alkoholsvakt øl.

Sakebryggingen må ha vært interessant for universalgeniet Dr. Sopp. Siden sake både har gjær og Aspergillus oryzae, som delvis jobber parallelt, må det har pirret hans nysgjerrighet og eksperimenteringsiver. Kunnskap om sakebrygging fantes allerede, blant annet gjennom Robert William Atkinsons The Chemistry of Saké-Brewing ifra 1881. Atkinson var professor i analysisk og anvendt kjemi ved Universitet i Tokyo, og burde ha alle muligheter for å skaffe seg god innsikt i tradisjonell sakebrygging.

Det ble vel mer fruktlegging enn sakebrygging som resultat av Dr. Sops bok. Delvis var ris en importvare, delvis var del ikke Aspergillus oryzae en lett tilgjengelig handelsvare, og ikke minst er sakebrygging relativt komplisert i forhold til ølbrygging og fruktvinlegging. For ordens skyld, selv om Dr. Sopp omtaler det som risvin, behandler han det i ølbryggingsdelen av boken, ikke i vinleggingsdelen.

Ikke minst har vel timingen spilt inn, for 1917 var også det året der avholdsbevegelsen virkelig fikk stengt igjen kranene. Er det noe som man har lært av forbudstida, så er det at kvalitet viker for kvantitet, og da er det slett ikke rett tidspunkt for å argumentere for hjemmesakebrygging.

Men det er hevet over enhver tvil at Dr. Olav Sopp brygget sake i hjemmelaboratoriet sitt på Løten, og formodentlig har den blitt rimelig bra siden han beskriver og anbefaler metoden. Spesielt mange kan ikke ha gjort det før ham her i Norge, så han er en god kandidat til å være Norges første sakebrygger.

- lagt inn av Helge B. - 2015/1/26 14:57:44
Løten? Du mener ikke Toten, da? For det var der han arbeidet fra 1890 til 1925.

2015-01-22

Ny Nordisk Øl

Dersom det er én trend som har potensiale til å bli merkbar i løpet av de neste årene, så er det Ny Nordisk Øl. Utgangspunktet er Nytt Nordisk Kjøkken, som er en bevegelse blant matkjennere og som har gitt oss restauranter som Noma i København og Maaemo i Oslo.

Det gir ikke mening å forklare Ny Nordisk Øl før man har forklart hva Nytt Nordisk Kjøkken er. Norden har vel aldri vært kjent for sitt eksklusive kjøkken. Man har kanskje vært beryktet for smalahove, surströmming, lutefisk og hákarl, men i liten grad berømt for noe i positiv forstand. Det statusmessige kjøkkenet i de nordiske land har mest av alt vært en kopi av det franske kjøkkenet. Men samtidig har de nordiske landene en kolossal bredde i ypperlige råvarer. For en 10-15 år siden var det noen med bakgrunn i restaurantbransjen som så seg lei på dette, og som ville lage nordisk mat av nordiske råvarer med en nordisk identitet og en «nordisk smak». De laget et manifest de kalte Nytt Nordisk Kjøkken, som ble etslags credo for bevegelsen.

Det ble etterhvert en suksess, og kjølvannet derav formulerte tre toneangivende danske ølfolk et tilsvarende credo for ølbrygging, og kalte det Ny Nordisk Øl (NNØ). En slags kortversjon kan kanskje formuleres som:

  1. Det er koblet mot Nytt Nordisk Kjøkken
  2. Det skal hente nordiske råvarer for et nordisk terroir i nordiske øltyper
  3. Det skal være en smaksmessig speiling av nordisk natur.
  4. Sentrale smakskomponenter er: enkel, ren og frisk.
  5. Ny Nordisk Øl vil jobbe for å utbre kunnskap og forståelse.
  6. Ny Nordisk Øl ønsker å være en informasjonsbroker.

Det er lett å kaste seg bifallende på denne bølgen. Men samtidig er det skjær i sjøen her. Det er ikke så enkelt som at bryggeribransjen trenger å finne «seg sjæl» på samme måte som kokkefaget. Faktisk har bryggeribransjen allerede funnet seg sjæl i formen av den amerikanske mikrobryggerirevolusjonen, og humla er dens fremste ikon. Det kan derfor spørres om Ny Nordisk Øl kanskje kommer 15 år for sent. For er det den tyske undergjæringstradisjonen eller den amerikanske mikrobryggeritradisjonen NNØ skal redde oss fra?

Med i konseptet med Nytt Nordisk Kjøkken ligger det også en komponent av sundhet og rett kosthold. Det er ikke bare å bruke nordiske smakskomponenter, det skal gjøres rett og sundt. Dermed er det over-og-ut for grandis'en, for ikke bare er den italiensk i opphav og industriell i fremstilling, men også fordi den ikke er sund. I stedet er det inn med reinsdyrstek med rørte tyttebær og einebærsaus, eller noe slikt. Det er lett å ironisere over temaet, men man kan ikke besøke et bondens marked uten å se at Nytt Nordisk Kjøkken har skapt eller i det minste sammenfalt med diger bølge av endringer.

Sundhets- og ernæringsaspektet er det temmelig vanskelig å se har noen relevans for ølbryggingen. Ølene er vel omtrent like sunne eller usunne hvordan man enn regner. Dermed er Ny Nordisk Øl fokusert rundt to aspekter: nordiske råvarer/teknikker og en nordisk smaksidentitet.

Nordiske råvarer kan selvfølgelig bety både nordisk dyrket humle og andre krydder enn humle. I tillegg kan man også tenke seg nordisk maltproduksjon, men der er det kanskje mer å vinne på spesialmalt enn på basismalt. Mest å hente er det kanskje rundt tradisjonell behandling av malt, der både røyktørking og svabergstørking burde gi særegne og ekstremt dyre maltsorter. Dermed fremstår kortreistheten litt underlig. Om man bruker kortreist spesialmalt og «normal» basismalt, blir det som om man lager mat av importert biff og poteter, men insisterer på lokale, kortreiste krydder.

Både Sverige og Danmark har hatt kommersiell humledyrking som varte til siste halvdel av 1900-tallet. Jeg ser ikke bort fra at humla – som den utpregede terroir-planten den er – kan gi særegne smaksprofiler når den dyrkes så langt mot nord, med lange lyse netter og et litt kjøligere klima. Men det er ikke likevel ikke humla som man fokuserer mest på.

Den mest lovende delen av Ny Nordisk Øl er ølkrydder utover humle. Det har vært brukt et utall planter til ølbrygging, både til smakstilsetting og som prosesselementer med smaksavgivning som bieffekt. Jeg vil tro at vi i første rekke vil se slikt som pors, einer, tyttebær, røyk, ryllik, reinfann, burot osv. Blir det godt? Kanskje. Det blir i hvert fall interessant, og det gir en ekstrem åpning for kreativitet, der jeg tror en kritisk suksessfaktor er at bryggerne samarbeider med smakskjennere som kokker og matkritikere. Man bør også ha i mente at mange av urtene har vært halvgode erstatninger for utilgjengelige førstevalg. Det er som med barkebrødet: man bakte det ikke for smaken og ernæringen, men fordi man ikke hadde skikkelig og nok mel.

Det andre fokusaspektet er nordisk smaksidentitet, men hva pokker er egentlig dét? For det første er ikke Norden noe ensartet område, med danske enger, finske skoger, svensk skjærgård, norske fjell og forblåst islandsk lava. Å finne fellestrekk synes vanskelig, og enda verre blir det om vi forsøker å oversette noenslags fellestrekk i lynne og kultur til mat- og ølmessige smakskomponenter.

Om jeg likevel med noen adjektiver skal forsøke å våge meg utpå for å skissere hvilke smakstrekk som er «typisk nordiske», så må det vel bli noe slikt som enkel, nedtonet, tydelig, subtilt, forsiktig, robust, ren, viltsmak-ish og naturlig … litt som reinsdyrstek med rørte tyttebær og einebærsaus.

Og har ikke Ny Nordisk Øl en litt schitzofren bakgrunn? Er det et prosjekt for å finne tilbake til det historisk korrekte nordiske ur-ølet? Eller er det et prosjekt for å trekke frem lokale smaksgivere for å skape noe nytt som ingen har smakt før? Jeg tror nok bare det siste er levedyktig. Men der Nytt Nordisk Kjøkken fraff et vakum som sikret dens suksess, der møter Ny Nordisk Øl et marked som allerede er i ferd med å fylles med lokalproduksert mikrobryggeriøl av mer eller mindre amerikansk, britisk og belgisk type.

Det gjenstår fremdeles for prosjektet å finne sin identitet. Der Noma som foregangsrestaurant for Ny Nordisk Kjøkken kunne si: dette gjør vi, og vi gjør det 100%, der er det vanskelig å se at mange av bryggeriene som er med på Ny Nordisk Øl kan ha dette som mer enn et sideprosjekt – organisert og koordinert med prosjektmetodikkens ulystelig byråkrati.

Men som nevnt innledningsvis: dette er verd å følge med på, fordi det er en av de trendene som kan ha potensiale til å transformere ølscenen i Norden på middels lang sikt … eller det kan bli like slagkraftig og nyskapende som Nordisk Råd.

For tiden ligger initiativet hos AgroTech i Danmark, som organiserer et nettverksprosjekt om temaet, foreløpig finansiert frem til sommeren 2016. Det avholdes konferanser og nettverksmøter, det skrives referater og prosjektplaner. Jeg frykter for at det egentlig ender som en underfinansiert krysning av Nordisk Råd og 4H.

2015-01-21

Porterafteninntrykk

Onsdag kveld i forrige uke var Steinar Hamre og jeg i Oslo på en porteraften med hjemmebryggere og andre, med fokus på de to premiebryggene ifra konkurranser ved Norbrygg, der vinnerølet var en baltisk porter. Steinar og jeg var de heldige vinnerne av den ene konkurransen, og hadde gleden av å kjede de fremmøtte med å fortelle historien bak bryggingen av ølet.

Men la meg fokusere på lokalene. Verter for kvelden var Ringnes og Nøgne Ø, og kvelden ble avholdt i Festsalen til Ringnes. Det er kanskje mange som har et inntrykk av Ringnes som et industrikonsern, men det er viktig å huske at i industrihistorien har mange bedrifter – også Ringnes – vært mesener og har ønsket å brygge opp noe varig. Man sponset kunst, kultur og vitenskap, og ikke primært utfra reklamehensyn. De har ofte vært foregangsbedrifter innen sosiale tiltak og ryddige arbeidsforhold, og har gått mye lengre enn det lovene har krevd. Og ikke minst har utsmykket lokalene sine langt utover det som var påkrevd av praktiske og funksjonelle behov.

For Ringnes' vedkommende var et av høydepunktene i 1929, da de bygget om den gamle stallen med tilhørende høyloft til festsal. Salen er innvendig utelukkende laget av gamle tønnestaver i eik. Ikke en spiker er synlig i hele salen, til tross for at tak, vegger og gulv er laget med gamle tønnestaver. Det er et fantastisk rom, der håndverket i interiøret matches av kunsten, malt av Per Vigeland. Det er digre portretter av bryggeriets grunnleggerne på den ene veggen, og motiver fra polferdene til Nansen og Sverdrup på den andre veggen. Bildet under er tatt fra underetasjen ved inngangen, men Ølportalen har et innlegg med flere bilder som viser selve Festsalen. Og husk at alt av tre er laget av eikestaver fra gamle ølfat. Alt!

Fra underetasjen i Ringnes Festsal
Ringnes Festsal

I 1929 var forbudstiden i Norge helt klart over, og produksjonen av øl var forlengst kommet igang igjen. Alkoholforbudet var også over eller på vei tilbake i de fleste andre land. Avholdsbevegelsen var fremdeles mektige men klarte ikke lengre å rekruttere så bra. Det hadde vært økonomisk opptur gjennom mesteparten av 1920-tallet (om vi ser bort fra hyperinflasjonen i det krigsbegjeldede Tyskland). Fremtiden så lys ut. I Tyskland rådet fremdeles den demokratiske Weimar-republikken. Koloniene gikk så det suste. Første verdenskrig var kommet på et tiårs avstand og optimismen rådde. Børsen steg og steg. Egentlig var 1929 et veldig godt år, i hvert fall om du ser på første halvdel. Og Ringnes ferdigstilte Festsalen i det året.

Maleriene på den ene veggen i Festsalen viser de to polekspedisjonene som Ringnes Bryggeri sponset. Den første var Nansens ferd med Fram mot Nordpolen (1893-96) der han kom til 86°13,6'N sammen med Hjalmar Johansen. Ringnes bare delfinansierte ferden, men det må ha gitt mersmak, for de fullfinansierte Otto Sverdrups ekspedisjon med Fram til nordøstlige Canada og nordvestlige Grønland (1898-1902). Maleriene er malt rundt tredve år etter, og de er holdt i en storslagen og nasjonalromantisk stil av den typen som snart skulle gå av mote. Sverdrup hadde som takk for finansieringen oppkalt tre øyer etter bryggeriets eiere: Amund Ringnes' øy, Ellef Ringnes' øy og Axel Heibergs land. Norge hevdet suverenitet over øyene, som var digre, men ubebodde, ugjestmilde, utilgjengelige og omgitt av Canada.

Og så kom krakket på Wall Street høsten 1929. Det var samme år som Festsalen stod ferdig. Og det var samme år som Norge byttet fra seg de tre øyene mot å få engelsk og kanadisk støtte for sitt overherredømme over Jan Mayen. Men selv om Nansen ikke nådde Nordpolen og Sverdrup plantet det norske flagget i øyer som Regjeringen temmelig useremonielt byttet fra seg, så var især Nansens ekspedisjon særdeles vellykket fra et vitenskaplig synspunkt. Nansen var en av de viktigste skaperne av oceanografi som vitenskap, og mye av arbeidet stammet fra reisen med Fram.

Man skal ikke klage på omgivelsene, stilen og de historiske vibbene når man smaker øl i et slikt rom. Jeg vil kort og godt kalle det særdeles standsmessig.

Jeg skal ikke si så mye om de to ølene vi smakte. Det er to temmelig forskjellige øl, innen en stil som spenner om så mye, og ikke minst en stil der vi både har kontinuerlig bryggede eksempler, men også der vi har hatt en «revival» som har tatt stilen litt lengre ut. Egentlig har baltisk porter blitt en samlestil som truer med å måtte deles i 3-4 underklasser, med kollisjonsfare i retning Imperial Porter, Moderne Porter og Stout, og Forreign Extra Stout for å nevne noen. Øltaxonomikere har det sannelig ikke lett for tiden.

Nøgne Ø Gottes Hülfe in der Noth er et øl som gav meg mer mørk maltsmak og lavere restsødme – som var designkriterier vi forsøkte å unngå. Nettopp derfor var det interessant å smake dem mot hverandre og se hvordan de smaksmessig spiller på ulike strenger.

Vårt eget øl har utviklet seg endel siden det ble sluppet. Ingen skal kunne påstå at øl kun utvikler seg dersom det ligger på gjær på flaska. Jeg synes at den kraftige, nesten eksplosive kaffe- og sjokoladearomaen er blitt mindre, spesielt utover i smaken. Samtidig kommer det kraftigere frem en karamellaroma, nesten smørkaramell. Hei, vent litt! Smørkaramell? Er ikke det diacetyl, noe som visstnok ikke skal være i denne stilen eller i norsk undergjæret øl generelt? Sigrid Stretkvern hadde også merket det, og kjørt porteren en ekstra gang foran Ringnes' sensoriske smakspanel, som konkluderte med at dette ikke var diacetyl, men en annen smørkaramell-lignende aroma. Så vi kunne puste lettet ut.

Ellers var noe av det mest interessante å prate med alle folkene som var der. Jeg diskuterte sammenligninger mellom øl og klassisk musikk med Bent Engen i NorØl (han mente NØ-porteren var lekende haydensk, mens Polaris-porteren var litt mer som Beethovens sene og komplekse strykekvartetter, og jeg er enig!) Folk fra utelivsbransjen fortalte om hvordan det var å selge ølet. Bryggerne gav glimt innsiden i bryggeriene. Det var for eksempel interessant å diskutere det nye E. C. Dahls bryggeri med de som akkurat nå sitter og designer det.

Det ble servert middag, en portergryte med begge typer portere, med brød bakt med begge typer portere og en aioli-saus med begge typer portere. Alt var godt. Øl i mat er godt.

Forøvrig er visst lagrene av Polaris-porter nå på det nærmeste tømt. Snipp-snapp-snute …

2015-01-14

Nå starter jula …

Jula starter 25. desember, med juledagen, eller første juledag. Det vil si, i Norge sier vi gjerne at jula starter allerede julaften ettermiddag, men det har visst mest å gjøre med logistikken i gamle dager med å få folk til og fra midnattsmesse i et glissent befolket land.

Men før kristen tid kom jula senere, den startet med vinterdag som var rundt 12. eller 14. januar. Det var Håkon den gode – som det ble tisket og hvikset om var skap-kristen – som flyttet julefeiringen og juleøldrikkingen ifra en tredagers markering rundt 14. januar, og til 25. desember, slik at den sammenfalt med den kristne jula - som man i Norge tidligere også kalte Kristmesse. I Gustav Storms oversettelse av Snorres Heimskringla er det beskrevet slik:

Kong Haakon var god kristen, da han kom til Norge, men fordi hele landet der var hedensk og det var megen blotskab og mange stormænd, og han tyktes meget at trænge hjælp og mængdens velvilje, tog han det raad at fare lønligen med kristendommen; han holdt søndager og fredagsfaste og satte det i loven, at man skulde gaa til julehold paa samme tid som kristne mænd, og da skulde hver mand holde gjestebud paa en mæle øl, men ellers betale bøder, og holde helg, saalænge øllet varede; men forhen var første julenat hake-natten, det er midvinternat, og det blev holdt tre nætters jul.

Tilfeldigvis faller da den gamle jula litt etter avslutningen av den kristne julafeiringe i Norge. Det sies at tradisjonelt skulle julefeiringen være over 13. eller 20. dag jul og alt juleølet skulle være oppdrukket. Formodentlig ville det heller ikke være så drikkelig etter over tre ukers lagring. Det er litt søkt å lete etter konspirasjonsteorier her, men det er jo interessant å observere at juleølet skulle signes til Kristus og Maria på julekvelden, og det skulle være oppdrukket innen tidspunktet for den tradisjonelle, hedenske jula. Det gir ikke så mye rom for noen smidig cross-over mellom religionene.

Den gamle Åsatroa var i stor grad en forfedrekult, og når Håkon den gode som konge ikke hadde lyst til å drikke jul, må det ha vært nesten som om Paven ikke skulle ha tid til forrette påskemesse fordi han var for opptatt med å lese buddisttekster. Håkon var av Ynglingeætt, og de regnet seg som direkte nedstammet fra Odin selv, så hvem var vel mer egnet enn ham i å skulle drikke til gudenes minne for god avling og fred i landet? Snorre forteller at Håkon forsøkte å komme rundt problemet ved i hemmelighet å gjøre korsets tegn over ølskåla, men ellers følge de gamle skikkene.

Det er vel en slags trend. Først drakk man juleølet i midten av januar, så drakk man det fra julaften og litt inn i januar, så drakk vi det mest i adventstiden, og idag starter vi med det på polslippet i starten av november. Tro hvorhen dette ender.

2015-01-13

Tradisjonsølsdødsfall

Myndighetene i Mosambique melder at 69 personer er døde etter å ha drukket tradisjonsølet pombe i en gravferd. Dette er faktisk ikke tid og sted for å snakke om renhetslov og storbryggerier med god hygiene, for faktisk er det ikke egentlig relevant i denne sammenhengen. Det ligger nemlig en historie bak nyheten. Men la meg bruke det som en anledning til å komme med noen advarsler til de som eksperimenterer med tradisjonsøl.

Aller først, pombe betyr kort og godt «øl» på Swahili, eller kanskje «tradisjonsøl» er en bedre oversettelse, for vestlig lagerøl har visst ofte en annen betegnelse. I Afrika har mer eller mindre alle regioner sine øltradisjoner, eller har hatt. Selv om det er store innbyrdes variasjoner i teknikker, råstoffer og navn fra land til land og region til region, så er det også noen overordnede likheter. Felles er ofte at det brygges med en blanding av kornslag. Det kan maltes og meskes eller man kan bruke f.eks planter eller mikrobiologi for stivelseskonvertering, normalt drikkes det helt ferskt, ofte mens det fremdeles gjærer, og gjerne fra sugerør som stikkes i en felles kalabash.

Er det sundt? Ja, sannsynligvis, med mindre bryggeren slurver eller ikke vet hva han eller hun – oftest en hun – holder på med. I hvert fall på landsbygda skulle det nok være sundt, og jeg skulle gjerne ha smakt det om jeg tilfeldigvis var i omegn. Men det er også en ferskvare som ikke har så mange dagers holdbarhet, i motsetning til her hjemme, hvor vi forventer holdbarhet målt i måneder og år.

I byene gjør konkurransen at lokalt fremstilte billige drikkevarer kan være direkte farlige. Nord i Kenya har man chang'aa, som tidvis omtales som øl, men som i realiteten er et grovt destillat av en slags øl-sats. Ordet betyr drep-meg-raskt ifølge Wikipedia. Etter sigende blir denne drikken tilsatt både drivstoffprodukter, balsameringsolje og batterisyre. Jo mer den river og svir, jo sterkere og bedre tror man den er. Jeg har ikke tenkt å drikke chang'aa i kenyanske byer.

Men hva gikk galt i begravelsen på landsbygda i Mosambique? Dersom man leter i ulike utenlandske aviser, finner man raskt beskrivelsen av at de som bare drakk det på formiddagen fikk ingen problemer, mens de som også drakk det på ettermiddagen ble syke. Fullt så fort blir ikke ølet infisert med noe farlig, så det må være noe annet som stikker under.

Vi hører alltid at humla gir ølet dets holdbarhet og hindrer at det blir infisert. Men egentlig er det en cocktail-effekt av humle-stoffer, pH, kullsyre, koking, alkohol og fravær av surstoff. Det gjør at farlige bakterier ikke har noen særlig sjanse til å etablere seg i ølet. Det er ikke én enkelt av disse som er noen magic bullet, det er den kombinerte effekten av flere. Vi kunne godt ha lagt til pasteurisering og filtrering til denne lista, men de har ikke samme status. Øl kan nok bli infisert og bli udrikkelig, men det er ytterst få infeksjoner som er farlig for øldrikkeren. De to mest relevante er kanskje meldrøye i kornet og mugg på overflaten som følge av surstofflekkasje. Meldrøye er blitt observert i kommersielt produsert malt, fortrinnsvis rugmalt, så det kan være en issue for hjemmebryggere.

En gimmick med ekstremøl og ølrevolusjonen er ekstrem eksperimentering. Jeg vil nok be hjemmebryggere utvise en viss forsiktighet når de ekstrem-tradisjonsbrygger. De bør lese seg opp på relevante tema og bruke nese og øyne for å vurdere om et spesial-øl som ligger godt utenfor de vandte parametrene er drikkbart. Sålenge man holder seg til normale øloppskrifter, er man nok på trygg grunn, men om du eksperimenterer litt vel mye, så kan du få øl som ikke er trygge – og særlig etter noen tids lagring.

Graver man litt videre i nyhetene rundt de mozambikanske dødsfallene, finner man også mistankene om at noen på et tidspunkt tilsatte en gift til ølet mens «alle» var i begravelsen. Visstnok faller mistanken på tørket krokodillegalle, som skal være en sterk, lokal gift. En beskrivelse gjengav hvordan det er tradisjon at jegere som dreper krokodiller begraver galleblæren under påsyn av vitner for å unngå enhver mistanke. Det kan godt tenkes at det er krokodillegalleblære, jeg vet egentlig ikke. Det høres i hvert fall ut som ølet og tradisjonsbrygging er frikjent i denne omgang.

Ølnobelprismottaker

Neida, det finnes ingen nobelpris i øl, men har noen mottatt en nobelpris innen et tema der øl er sentralt eller har vært medvirkende? Ja. De fleste som googler vil komme frem med Donald Glaser som fikk nobelprisen i 1960 for å ha funnet på boblekammeret. Mytene sier at han fikk idéen til boblekammeret mens han satt og studerte boblene i et ølglass.

Dessverre er dette ikke sant. Øl var med i noen eksperimenter i en tidlig fase, men gav hverken inspirasjon til eller noen viktige eller konstruktive bidrag til boblekammeret – i hvert fall ikke i laboratoriet. Men historien om dette som en nobelpris bygget på øl er blitt en seiglivet myte.

Men det finnes likevel en annen øl-relatert nobelpris …

Eduard Buchner vant nobelprisen i kjemi i 1907 for isoleringen av enzymkomplekset zymase. Han malte i stykker gjærceller slik at innholdet i dem rant ut i en suppe, deretter filtrerte han gugga slik at det ikke lengre var noen hele gjærceller igjen. Den filtrerte gugga tilsatt han så sukker, både druesukker, fruktsukker og maltsukker. Han kunne da observere at det ble produsert kullsyre og alkohol – ja, i opptil flere dager. Buchner trodde at zymase ble produsert og utsondret av gjæren, mens man senere oppdaget at zymase nok heller er en cocktail av ulike ensymer som tilsammen utfører den prosessen som vi kaller gjæring. Prosessen foregår forøvrig hovedsaklig inni gjæren, ikke utenfor, som Buchner trodde. Rett nok kan mellomprodukter sive inn og ut av gjæren, og diacetyl kanskje er det best kjente av disse, men det er en annen sak.

Buchners oppdagelse var på tampen av krangelen om hvorvidt gjæring var kjemi eller biologi; om gjær bare et litt kompleks kjemisk stoff, eller om det var levende liv. Svaret er selvfølgelig et godt gammeldags Ole-Brummsk: Jatakk, begge deler. Biologi er forsåvidt bare kjemi, men samtidig også noe så komplekst at det er noe litt mer enn «bare kjemi».

Lenge hadde kjemikerne ment at gjæring bare var kjemi, og at gjæren ikke var en levende organisme, men bare en litt kompleks kjemisk reaksjon. Pasteur og andre påviste at gjær var levende liv – som forsåvidt også er kjemi, men allikevel også liv. Buchner viste at gjærcellene er livsformen som huser – og produserer – kjemiske stoffer som konverter sukker til alkohol. I dag fremstår krangelen om kjemi og biologi litt underlig. Akkurat denne nobelprisen i kjemi fremstår vel ikke i ettertid som en av de sterkeste, og på mange måter var det kanskje et æda-bæda til biologien. Hans nobelforedrag har til og med tittelen Cell-Free Fermentation. Med andre ord, kjemi handler om stoffer, ikke celler.

Aha! tenkte sikkert mange den gangen, når bare kjemikerne lærer seg å fremstille zymase, så slipper vi å bruke gjær. Det stemmer for så vidt, men det virker som man forlengst har gitt opp den jakten. Den beste metoden for å produsere zymase er nemlig: som gjær. Dessuten har gjæren en rekke biprodukter som vi har lært å sette pris på i øl.

Så neste gang du snubler over en quiz som spør om en ølrelatert nobelpris, er svaret enten Donald Glaser i 1960 dersom quizmaster er av det lettere slaget som ikke kvalitetssikrer skikkelig, eller Eduard Buchner i 1907. Skjønt, den var mer gjærspesifikk enn ølspesifikk. Buchner brukte forøvig bayersk undergjær i forskningen sin, og han mente at noen bitiske forskere hadde funnet noe som hadde gått ham hus forbi utelukkende fordi den britiske overgjæren hadde andre egenskaper – sannsynligvis bare tull og ren CYA.

2015-01-11

Alkoholtilgiftsgizmoer

Tilgift er et av de ordene som man tidvis snubler over, som har en klar juridisk betydning, men som få egentlig forstår. Tilgift er en ekstrafordel du får med på kjøpet. I utgangspunktet høres det ikke så ille ut, men ofte gis det med for å overbevise, lure eller forvirre kjøperen. Har du kjøpt ny TV, forsøkt å prute uten å får gjort noe med prisen, men du får med på kjøpet lynsikring, spesialkabel og eksklusive skjermrensingsremedier til en samlet utsalgspris på tilsammen 1197 kroner? Da har du sannsynligvis fått varer for 150,- for å få det til å høres ut som du prutet deg til en god pris. Det er én variant tilgift.

Tilgift ble tillatt – men ikke nødvendigvis etisk – ifra 1. juni 2009. Men det er fremdeles ikke tillatt å gi alkohol som tilgift, eller å gi tilgift med kjøp av alkohol.

Likevel gjøres det – av ingen ringere enn Vinmonopolet.

Her er hva Helse- og omsorgsdepartementet sier om gjeldende praksis rundt tilgift ifm alkoholholdig drikke i høringsnotatet om endringer i bestemmelsene rundt alkoholreklame, på side 43 i høringsnotatet. Dette ble utgitt i fjor. Det ligger dessverre ikke lengre ut, så jeg tar meg den frihet å legge det ut selv. Merk eksemplene de bruker.

Reklameforbudet innebærer at det ikke er tillatt med tilgift ved kjøp av alkoholholdig drikk. Tilgift, en tilleggseffekt til produktet, er ment å skulle fremme et salg og er således å regne som foretatt i markedsføringsøyemed.

Eksempler på tilleggseffekter er lodd, kjølekåper, vesker, lykter, serveringsutstyr, gaveesker med klare tilleggsfunksjoner utover å være emballasje mv. Tilleggseffektene vil være å anse som tilgift selv om de har en funksjon i tilknytning til produktet som for eksempel kjølekåper og serveringsutstyr. Tilleggseffektene vil regnes som tilgift selv om de utgjør en del av emballasjen til den alkoholholdige drikken. Det har formodningen for seg at emballasjen har fått den spesielle utformingen for å tiltrekke seg kjøpers oppmerksomhet. Tilleggseffekter som ikke har en tilleggsfunksjon, men kun er ment å tiltrekke kjøpers oppmerksomhet, som for eksempel pynt som henges rundt flaskehalsen, vil også være å anse som tilgift. Gjenstandene vil, selv om de ikke har en egen funksjon, virke salgsfremmende.

Her er noen ferske eksempler på hva jeg nylig fant på polet i Søndre gate i Trondheim.

Tilgift Tilgift Tilgift Tilgift

Ifra venstre ser vi et sløyfebånd på Fetzer Valley Oaks Zinfandel 2007/2010, små biter at det jeg formoder er drueranker på Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo 2011/2012, en liten plastokse på Coronas 2010/2011, og til slutt pose og et hjerte på en Bottega Petalo Ii Vio dell'Amore Moscato 2011.

Men er det så farlig da? Litt plastjuggel eller to cm med inntørket vinranke for å live opp litt? Vel, rent personlig mister jeg ikke akkurat nattesøvn over dette og synes disse eksemplene er storm i et vinglass. Jeg heller til den mening at lover kan være mer eller mindre fornuftige. Men: dersom de er mindre fornuftige eller direkte dumme, er det ikke rett reaksjon å ignorere at de finnes og formode at resten av verden gjør det samme. Da er det bedre å akseptere lovens bokstav, men tydelig påpeke idiotien. Og om man ønsker å bryte dem som en demonstrasjon mot deres idioti, får det heller være som sivil ulydighet, ikke som situasjonsbetinget hva-er-praktisk-for-meg.

Joda, paragrafer kan også være sovende, og det er forsåvidt greit. Men dette er ikke en sovende paragraf, selv om den knappest håndheves. Dersom departementet for i fjor beskrev den som over, så kan den umulig sies å være sovende. Den kan i beste fall sies å være ligge lurende i skjul.

Man kan alltid argumentere rundt slikt som at tilgiften er så bagatellmessig, og den er ikke spesielt rettet mot norske forhold, og det er unfair om de ikke kan selge vinen i Norge bare fordi det henger en ubetydelig gizmo rundt halsen, og vi kan jo tross alt ikke hindre handelen internt i EØS-området bare på grunn av dette. I så fall virker det veldig feil for meg dersom disse bestemmelsene skal gjelde for norske bryggerier, mens utenlandske vinprodusenter slipper unna fordi det blir for mye styr over noen bagateller.

Tilgift fungerer. Jeg vet hva som skjer dersom jeg kommer inn på Polet sammen med ungene og ser champagneflaska med Petalo med rosa hjerte som avbildet over:

Storesøster(4): Pappa, pappa! Jeg vil ha en sånn! (peker på flaska med rosa hjerte og matchende glitterbehengt pose)
Meg: Vi skulle ikke kjøpe en slik idag.
Storesøster(4): Jeg vil, jeg VIL!! (Vibrerende underleppe varsler at snarlig nedsetting på gulvet med påfølgende hylskriking og trusel om å trekke nomineringen til verdens-beste-pappa, varsling av snarlig død, og vurdering av å melding flytting hjemmefra.)
Meg: Sukk, okda. (Hmm, dette er ikke tid og sted for å ta akkurat denne kampen. Vinen er sikkert ok, og vel drikkes en eller annen gang, eller gis bort i gave eller noe slikt. Og hjertet og posen kan sikkert demonteres umiddelbart etter betaling, så blir det stille.)
Lillebror(2): Jeg vil også ha. Jeg også!!
Meg: Akk og sukk. (Resignerer og griper enda en flaske.)

Ok, vanligvis yter jeg litt mer motstand en i scenariet over, men du skjønner tegningen. Spesielt storesøster er flink til å snurre pappa rundt lillefingeren. Det er et eksempel på noe man ønsker å unngå med et forbud mot tilgift: at en litt irrasjonell der-og-da-higen etter en verdiløs men kul gizmo fører til at man kjøper noe som man ellers ikke ville kjøpt, og som man kanskje ikke har bruk for.

Facons Gammel Brygd, som riktignok gikk inn i 1996, kom med en liten årstallsmerket flaskeåpner med potensiale som samlerobjekt hengt rundt flaskehalsen er klassisk tilgift, selv om den er funksjonell. Brewdog Sink the Bismarck med påsettbar propp er sannsynligvis også ulovlig utfra at der er alkohol med tilgift, og argumentasjonen om at man skal slippe å drikke den i en runde holder ikke. Sannsynligvis vil til og med den brune posen til Brewdog Tactical Nuclear Penguin kunne være å regne som tilgift. Rørene som f.eks Nøgne Ø Dark Horizon kommer er nok ikke under tilgift, selv om de er nyttige og ikke minst øker eksponert reklameflate i butikkhylla.

Enkelte tilgifter er vanskeligere å regulere. Laphroaig har en gimmick med at dersom du registerer flaskenummeret, så får du med i Friends of Laphroaig og får «eierskap» til en kvadratfot av en skotsk torvmyr og et kult sertifikat, dog uten rettigheter til utvinning av torven for bruk til tørking av malt for whiskyproduksjon. Jeg mener man tidligere sendte inn foilien på toppen av flasken forsegling, men det er ikke slik nå. Destilleriet omtaler deg som Laird (Lord) og plikter for all fremtid å stille med slagstøvler om du vil besiktige din besittelse. Er det tilgift? Ja, men det ligger trolig utenfor norsk jurisdiksjon. Ikke er det spesielt rettet mot Norge heller, men det er i hvert fall ikke lov for butikker eller puber i Norge å fokusere på det.

Underberger har et tilgiftsprogram – Die Underberg Treueprämien – der man kan få bestemte «gaver» når man har drukket et visst antall av deres små 2cl bitterflasker. Med 48 flasketopper får du en kortstokk eller et etui med plass til to Underberger-flasker, med 96 får du et Underberger-glass, osv helt opp til 384 kapsler som gir deg en porselenstallerken med et urtemotiv som finnes i 12 ulike utførelser, slik at du trenger 4608 kapler for fullt sett. Du må vel nærmest ha hotell med modne tyskere som hovedklientell for å nå så langt. Og i så fall kan du i hvert fall ikke stille premiene ut, for da blir det reklame og dobbelt ulovlig. Faktisk trippelt ulovlig, for det er vel fremdeles generelt forbudt å bruke tilgift som slår inn etter et visst antall kjøp, dvs kjøp fem stk og få X med gratis?

Hvorfor slipper Polet slike produkter som de fire overnevnte vinene inn i hyllene, når de på en så direkte måte kolliderer med regelverket? Det er Polet selv som setter varene ut i hyllene, det er Polet selv som godkjenner alle produktene.

Riktignok har Polet en slags blålysrettighet rundt alkoholreklame. Liksom brann-, politi- og sykebiler, som kan skru på blålyset og bryte trafikkreglene etter egen vurdering, så har Polet et selvadministrert unntak fra reklameforbudet. Det er mye tuftet på en forventning om at Polet ikke misbruker det, og at de i praksis overholder essensen i reklameforbudet. Forøvrig er det åpnet for endringer i de nye reglene, slik at det som Polet til idag har fått lov til, også vil gjelde andre i samme stilling.

Jeg kan fint akseptere at Vinmonopolet i lys av sin spesielle stilling har en særrett til å legge produktinformasjon ut på web, men jeg kan ikke forstå at de skal ha lov til å føre produkter som bryter med reklameforbudets regler som bruk av tilgift ved kjøp av alkoholdig drikke. Eller er det bare nok et eksempel på at departement og direktorat har én oppfatning av regelverket, mens resten av landet, Vinmonopolet inkludert, har en annen oppfatning?

Polet fraskriver seg ansvaret - lagt inn av Arve Lervik - 2015/1/11 11:02:40
Polet trekker i ny og ne produkter fra hyllene grunnet tilgiftsreglene, men det er kun etter at noen har levert klage til departement eller direktorat. Lanson og Veuve Clicquot er to av de siste jeg vet av det er levert klage på grunnet at de kom med kjøletrekk på flaskene (noe de hadde hatt i årevis). I tillegg var det noen viner som kom ferdig fylt i vinglass (plast) som noen klagde på (det finnes fortsatt et Irish Coffee-produkt ferdig komponert i Irish-glass i hyllene). Vinmonopolet fraskriver seg alt ansvar for produktene og lemper det over på importørene når noe blir påpekt. Dette er tydligvis en praksis som støttes av departement og direktorat. Andre detaljister som selger alkohol (matvare) er mye mer påpasselige da de vet at de vil få smellen dersom de i det hele tatt nærmer seg et grensetilfelle.

2015-01-10

Mikrobryggerirevolusjonen

Vi ser en enorm eksplosjon i antall nye mikrobryggerier. Jeg tror dét mer enn noe annet har potensiale for å påvirke regelverket rundt alkohol.

For det første er det viktig å huske på at bryggeriene ligger svært spredt. Selv om det de store byene har mange bryggerier, så ligger det typiske nye mikrobryggeriet i en landkommune, gjerne på en gård eller i ellers overflødige næringslokaler. De sysselsetter kanskje én til tre personer, ofte som tilleggsjobb og på deltid, og kanskje på delvis avlønning, men de gir også en sekundær sysselsetting til andre aktører i nærmiljøet sitt. De brygger øl som gir stedet synlighet og lokal identitet. De kan være med å trekke turister og bygge opp under event-arrangementer. På mange måter er et mikrobryggeri den ideelle bedriften for en liten landkommune.

Alle propellene som starter opp hvert sitt mikrobryggeri har et kontaktnett. De kjenner folk som kanskje er lokalpolitikere. Når bryggeriene snubler i teite paragrafer og hindres av uforståelige regler rundt alkohollovgivningen, er det større sannsynlighet for at lokale politikere og administratorer erkjenner at det er uheldig, når påvirker faktisk personer i nærmiljøet, og at de legger forholdene til rette på måter som ville vært utenkelig «i byen».

Når det bare blir mange nok mikrobryggerier med god geografisk spredning, skal vi ikke undervurdere effekten lokalpolitikerne kan ha på partienes alkoholpolitikk. Lokalpolitikere er kanskje på jakt etter lokale saker å vise handlekraft i, men vi skal heller ikke underslå at lokalpolitikere viser ekte engasjement for sine lokalmiljøer, og at de har en bottom-up-påvirkning på sine respektive partiers politikk.

Til nå har det stort sett vært avholdsbevegelsen som har fått lov til å monopolisere partienes alkoholpolitikk. Fremover tror jeg vi kan se mer diskusjon og debatt innad i partiene. Som en bakgrunn kan man lese denne analysen av partiprogrammene 2009-2013 som jeg gjorde i forkant av Stortingsvalget 2013. Jeg fulgte den ikke opp, men sjekket endel rundt de nye programmene for perioden 2013-2017, og det var noen, men ikke veldig omfattende endringer. Gjennomgående er ølpolitikk et underdomene av rusmiddelpolitikk og avholdssak, med noen ganske få unntak. Men øl- og bryggeripolitikk burde være vel så mye næringslivs- og distriktspolitikk som det er alkohol- og rusmiddelpolitikk. Kanskje mer, til og med.

Slippes hundre nye bryggerier løs, spredd på hundre kommuner, er jeg overbevist om at det får en kumulativ innvirkning på partienes holdning til bryggeriene – og spesielt småbryggerienes – levevilkår.

For noen uker siden ble jeg oppringt av en lokalpolitiker som ville diskutere 4,7-grensa. Hans utgangspunkt var nettopp kontakten med lokale bryggere som hadde pågangsmot og iver, men dårlige rammebetingelser mht lover og regler. Lokalpolitikeren ønsket å heve 4,7-grensa for butikksalg av øl, og planla og ta det innad i sitt parti. Jeg foreslo 7,0 som ny grense – eller rettere sagt en gjeninnføring av den gamle grensen som gjaldt frem til 1990-tallet. Det var en lang og interessant telefonsamtale.

Til høsten er det kommunestyre- og fylkestingsvalg. Det er et ypperlig tidspunkt å avkreve lokalpolitikerne svar på hva de tenker rundt øl- og mikrobryggeripolitikk. Da handler det om at de av oss som synes det er viktig spør lokalpolitikerne som står på stand om dette. I det minste tvinger det politikerne til å sette seg litt inn i alkohol- og næringslivspolitikken sin.

2015-01-09

Forretningsidé

I disse tider da alle synes å gå kommers med sin ølhobby, har jeg en forretningsidé jeg gjerne vil tipse om. Det vil si, jeg presenterte den på bloggen for litt over tre år siden, men utviklingen i bryggeribransjen i Norge gjør den enda mer relevant idag.

I grunntrekk er det: a) kjøp varebil, b) kjør rundt i Norge, c) kjøp eller plukk opp øl på småbryggeriene, d) og selg eller last av på utvalgspubene. Repetér til du har tjent nok til å pensjonere deg og kjøpe fritidsbolig i ett eller annet ølmekka. Detaljene kan du se i blogginnlegget som er referert over.

Hva er det som gjør denne idéen enda mer relevant idag enn tidligere? Dessto flere, mindre og mer avsidesliggende småbryggeriene – og utvalgspubene – blir, dessto bedre er idéen. Dermed blir den mer relevant med den store eksplosjonen av mikrobryggerier som er på vei. Det handler om logistikk, der den fremherskende tanken idag synes å være å ta alt inn til et sentrallager, sortere det og distribuere det utover.

Tidligere har det stort sett vært vinimportører og de gamle bryggeriene som har distribuert alkohol. Med noen få unntak behandlet vinimportørene ølet temmelig stemoderlig – om de de var villige til å ta i det i det hele tatt. De store bryggerienes forretningsidé var å distribuere kun sitt eget øl. Dermed var det et vakum der vi har fått det vi kan kalle spesialøldistributører. Men spesialølmarkedet vokser så raskt at det nok fremdeles er rom for flere aktører. De neste par årene vil vi nok se hvilke av dem som blir store og hvilke som avvikler eller kjøpes opp.

Quiz: du kommer inn på en pub i Trondheim og ønsker kortreist øl, velger du Hansa eller Austmann? Svar: Hansa, for Austmannølet har vært en tur innom Oslo. I hvert fall var det slik i starten, men det er forsåvidt mulig de etterhvert har klart å optimalisere bort denne Osloturen.

Logistikere er formodentlig ikke dumme, så sentrallagertanken må ha noe for seg. Men et sentrallager fungerer formodentlig best dersom det er få og store produsenter og/eller avtakere. Samt at det gir mening dersom produsent og avtaker er godt adskilt, som for vin: importeres fra utlandet og distribueres rundt i Norge. Men hva dersom det er mange småprodusenter med god spredning, og mange puber og ølbutikker med like god geografisk spredning i det samme området og et sterkt ønske om ha bredt utvalg men små kvanta? Er det da helt sikkert at den beste logistikkmodellen er å samle alt inn til et sentrallager og distribuere derifra?

Eller er det mulig at en ølvarebil som tråkler seg gjennom en rute og er innom bryggerier og puber kan distribuere ølet både billigere og raskere? Her må det tas med at mikrobryggeriene ofte har små batcher og utvalgspubene heller vil ha bredt utvalg enn store kvanta av hver vare. Kanskje er det levedyktig å pakke to esker med seks flasker av fire ølsorter for levering til en pub tre timers kjøretur unna, dersom det er en varebil som allikevel er innom og kan ta det med. Det trengs noe datasystemer for planlegging, bestilling, logistikk, ordrestyring og varebeholdning, men jeg tror tanken er god. Kanskje det kan kombineres med en øl-børs for små kvanta spesial-øl, rettet mot mikrobryggerier, puber og ølbutikker, med ølbussen som transportåre?

Værsågod, dersom noen vil ta opp idéen. Jeg estimerte at kostnaden var på rundt 5-6 kroner pr. halvlitersflaske, men det er sikkert et grovt underestimat.

Side 1/46: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »