Anders myser på livets særere sider

Side 7/67: « 3 4 5 6 7 8 9 10 11 »

2016-03-20

Kvalitetssikring

Det er forholdsvis enkelt å brygge øl, men det er på ingen måte trivielt å brygge godt øl. Tre av de vanskeligste øvelsene i så måte er oppskriftsformulering, infeksjonsfrihet og reproduserbarhet. For de to siste er det nyttig med et laboratorium og en kvalitetsikringsplan. Men dét er det ikke alle bryggerier som har.

Et laboratorium burde være en integrert del i ethvert bryggeris virke og planlegging, en kvalitetssikringsplan likeså. Det at de fleste bryggeriene neppe har det, gjør det ikke mindre viktig. Hvordan man forholder seg til det, forteller en god del om bryggefilosofien. Ja, kanskje det til og med er en god indikator på graden av håndverksbrygging eller ikke.

Riktignok skalerte mange bryggerier opp til industriell skala uten bruk av vitenskaplige teknikker og laboratorier, for eksempel de britiske porterbryggeriene. Likevel var det nettopp vitenskap og laboratorier som var en essensiell del av at bryggeriene kunne fortsette å vokse og bli ikke bare store, men digre – og ikke minst: forbli digre.

Høy produksjon krever mange kunder. Mange kunder fordrer bred geografisk distribusjon. Bred distribusjon betyr transport og tidsbruk. Transport og tidsbruk forutsetter et holdbart øl. Og da må man tenke lab. Et laboratorium er kanskje den mest lønnsomme investeringen på lang til uoversiktlig lang sikt for et bryggeri.

Selv om du ikke har tenkt å vokse, trenger du skikkelig kvalitetssikring for å gi øldrikkeren wow-opplevelsen av et best mulig øl helt fram til best-før-datoen. Når øldrikkeren tar en slurk, lysner opp og sier Shit! Dette var godt!, da vet du at du har truffet.

Craft, eller håndverk, baserer seg på å gjøre ting etter kjente og velprøvede metoder, eller i verste fall gjennom forsiktig eksperimentering i randsonen av disse. Så lenge man holde seg innenfor hva man vet fungerer, trenger man i mindre grad å kvalitetssikre, slik som snekkeren har tommelfingerregler for avstand mellom stendere og antall spiker i bordene.

Riktignok er småbryggeriene ofte eksperimentelle med smaksgivende ingredienser, men i bunn og grunn brygger de temmelig tradisjonelt, og er med rette stolte av det. Likevel opererer de i en verden som er fundamentalt endret. Et småskalabryggeri selger ikke lengre ferskøl til lokale forbrukere, levert av bryggeriets egne ølutkjørere. De pakker ølet på paller for utsending via distributører og lagre og transportører før det ender hos og drikkes av forbrukeren, ofte nærmere best-før-dato enn bryggedato. Dagens ølflaske kan godt være mer bereist enn den typiske øldrikkeren var for hundre år siden.

Tradisjonelle håndverksteknikker kan være et fint image – men strengt tatt hører det til en forgangen tid. Dagens småbryggerier har akkurat like stort behov for å bruke vitenskap og avansert måleutstyr som de store industribryggeriene har.

Bryggeriene som ble store, var de som tok laboratoriearbeidet og kvalitetsikringen og vitenskapen alvorlig. Det kan jo alle småbryggeriene notere seg nå, i forkant av at stadig flere venter på at «ølboblen» skal sprekke. Selv om «alle» selger bra i gode tider, er det bare de dyktigste som selger greit i dårlige tider. Sånn var det for hundre år siden, og sånn er det i dag.

Dersom det er noen småbryggerier som ser ned på de store bryggeriene og tenker på dem som kjemisk prosessindustri og uten håndverkssjel, så tenk over følgende: Dagens mikrobryggeribølge ville vært utenkelig uten industribryggerienes fokus på vitenskap. La meg gi bare ett provoserende eksempel: Carlsberg utviklet teknikken med rendyrking av gjær. Det å ha en ren gjærstamme åpner større bredde og variasjon i øltyper. Om man brygger med en sammensatt gjærkultur, er det langt mindre muligheter for variasjon, man bør helst brygge de samme øltypene på en mer eller mindre fast schedule. Vi hadde ikke vært i nærheten av dagens øltypevariasjon uten rendyrket gjær.

Om du har tenkt å servere ølet i egen pub under egen kontrol, eller du vet av andre grunner at det blir drukket mens det er ferskt, så kan du senke skuldrene og hoppe over mye nitidig kvalitetssikringsarbeid. Det er faktisk helt greit. Jeg kommer gjerne og drikker det. Men da går jeg nok også forbi flaskene dine på supermarkedet, der jeg ikke vet hvor mange clueless ledd de har vært igjennom over hvor lang tid.

Dersom du distribuerer vidt og bredt, og du ønsker å sikre kvaliteten på ølet ditt, bør du skaffe deg en lab og et kvalitetsikringsprogram. Hvis ikke kan du komme til å høre ord som fizzy, oksydert, infisert, lukter gammel, midt-på-treet, disig, støvete, pappaktig, uinteressant, «interessant», fjøs og flere til.

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2016-03-19

Kveikutpakking

Det var en temmelig spesiell følelse å være med å pakke opp en kveik som var 36 år gammel. Den var pakket sammen etter juleølbryggingen, lagt bort og blitt liggende, inntil den ble åpnet på et laboratorium på Biokjemi ved NTNU.

Bakgrunnen var en arbeidskollega som selv er hjemmebrygger, Thomas Misje — og ja, jeg har smakt ølet hans, og det var godt! Han fortalte at sin bestefar brygget med egen kveik, og at det lå igjen en pakke i kjelleren. Jeg foreslo at han kunne la professor Bruheim få lov til å forsøke å vekke opp kveiken. Han tok den med, og vi troppet opp hos Bruheim i sommer.

Pakken var en papirpose med to mindre pakker inni. Papiret var matpapir eller innpakningspapir fra et bakeri, holdt sammen med hyssing. Utenpå var det skrevet «desember 1979», som kan ha vært siste gang bestefaren hans brygget.

Kveikpakke
Pakken med kveik.   Foto: anchr.

Da pakkene ble åpnet var det et grovt stykke lerret eller sekkestrie med gjærrester i det ene, og masse biter av tørket gjær i den andre. Gjæren må ha blitt silt gjennom sekkestrien og så tørket. Deretter må han ha brukket i stykker den tørre gjærkaka til mindre biter og helt det i en pose. Til slutt ble lerretet og bitene pakket hver for seg og påskrevet dato.

Strie fra kveikpakke
Stria som kveiken var filtert gjennom.   Foto: anchr.

Bruheim platet noen prøver fra gjæren med en gang. Etter noen dager fortalte han at det var aktivitet, men ved nærmere ettersyn viste det seg at det kun var bakterier. Kveik er en slags ølgjær som ofte er supplert med ulike bakterier, så det var ingen overraskelse at det var bakterier i kveiken. Dessverre viste det seg ved gjentatte forsøk at det ikke var levedyktig gjær der. Undersøkelser under mikroskop viste tilsynelatedende intakte gjær-celler, men de ville bare ikke våkne.

Tørket kveik
De oppbrukne bitene med kveik.   Foto: anchr.

Lars Marius Garshol har senere fortalt at det ikke er lett å gjenopplive gjær som har vært tørket og lagret i flere tiår. Det er noe helt annet med gjær på flaske, spesielt dersom den har stått ved lav og stabil temperatur. Flasker som er hentet opp fra et vrak er helt ypperlig. Men tørket gjær holder seg bare et visst antall år.

Kveiken plates i lab-en
Foto: anchr
Utpakking av gammel kveik
Jeg tror og håper at Bruheim ikke har gitt helt opp. Akkurat nå samles det inn gjærkulturer fra tradisjonsbryggere i et arbeid der Lars Marius er sentral. Besøk gjerne bloggen hans! Liksom Asbjørnsen og Moe reiste rundt og samlet eventyr, reiser Lars Marius rundt og samler kveik. Samtiden syntes vel at Asbjørnsen og Moe var noen raringer, og at eventyrene var barnslige – men ettertiden har fått et annet syn på det. Samlingen av kveik er faktisk en usedvanlig viktig innsamling av biologisk mangfold og unik kulturhistorie – på en og samme tid. Dessuten skriver Lars Marius på en bok om kveik, og den gleder jeg meg til utgivelsen av.

Man vet ikke riktig hva resultatet blir av kveik-innsamlingen, men alle prøvene blir bevart i en gjærbank som lagres ved -80°C. Denne kveiken er såpass forskjellig fra annen ølgjær at det er lett å forestille seg at det kan bli noe stort av det en gang i fremtiden, Bare tenk på den sære bayerske spesialitetsgjæren som tok over verden under navnet undergjær/lagergjær. Kveik er på ingen måte bare «yet another ale yeast».

Kveiken er nemlig ikke bare vanlig ølgjær supplert med ymse bakterier. Riktignok er bakteriene en viktig del av miksen, men selv i isolert, rendyrket tilstand er ølgjær-delen av kveiken temmelig særegen til ølgjær å være. Om du blander en pakke Nottingham med bunnfallet på en flaske lambic, får du noe interessant, men det er fremdeles milevidt unna en kveik.

Man kan se på kveik som et slags husdyr. Den har en livssyklus som omfatter jevnlig brygging og tørking. Den har krav til biotop som omfatter bestemte, tradisjonelle øltyper. Og selv om bunnfallet på en ølflaske er et slam av encellede organismer som vanskelig kan sies å ha noen overordnet struktur, så blir det allikevel for enkelt å se på kveik bare som en tilfeldig samling av ymse encellede organismer. Selv om den ikke danner noen fysisk struktur som i en SCOBY, så er likevel miksen og rolledelingen mellom de ulike organismene i miksen viktig for kveiken på et overordnet nivå.

Kveiken er kort og godt et ekte norsk husdyr. Den er oppstått i interaksjon med menneskelige aktiviterer, både evolusjonært og gjennom en slags foredling, liksom buhund, norsk rødt-hvitt fe og fjordingen.

Likevel finner du ikke kveiken presentert i barnebøkene som lister dyrene på gården. Man tenker jo ikke på det som et husdyr, men «bare» som gjær. Mange varianter av kveik står trolig i fare for å «ta en» dodo eller en geirfugl … kort og godt forsvinne, for alltid. Overbragt gjennom århundrene fra generasjon til generasjon, og så etterlatt for å dø ut på en hylle i en eller annen kjeller.

Dersom du kjenner noen som forvalter gammel norsk kulturarv, spør dem hva slags strategier og planer de har for forvaltning av kveik og andre norske gårdsorganismer. Om ikke annet kan du trolig beundre det flakkende og forvirrede blikket som leter etter det skjulte kameraet. Jeg tror kort og godt de ikke tenker på slikt.

Dersom du kjenner noen som har liggende kveik, så vis dugnadsånd og dytt på dem så de får avlevert en prøve til professor Bruheim eller Lars Marius. Dersom den bare blir liggende, er den til slutt stein død. Utallige generasjoner bakover i familien har brukt den med stor stolthet, og de hadde sikkert blitt glade om de hadde visst at den ble bevart for ettertiden. Kanskje den til og med blir navngitt etter gården eller familien og blir øl-berømt internasjonalt?

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Kveik er gjær - lagt inn av Gramsal Joviksen - 2016/6/16 16:49:01
Berre forda ein kar som skriv på ein blogg, og som har funne ut at han no skal omdefinera kveik-begrepet til noko som framstår som noko heilt anna enn "vanleg" gjær er for meg litt merkelig. All litteratur og historie eg har lest, so er Kveik eit gammalt ord for gjær. Frå den tid dei ikkje visste korleis gjæra virka, og kvifor den var som den var. Kveik betyr gjær, enten Lars Marius prøvar å få det til å høyras ut som noko anna eller ei. Når innlegget ditt er bygga rundt denne vrangforestillingen om at kveik er noko... Anna(?) enn gjær. Ein anna type gjær? Er det ein supergjær, er det gjær i det heile tatt? Er det ein anna gjær som i at Belgisk WIT gjær er ein anna type enn tysk lager-gjær? Kveik BETYR gjær. Gjær er gjær. Det er for eksempel mange som ironisk nok syng om "kveik" rundtom på nettet som kan fortelle at det er større forskjell I mellum desse såkalte "kveikane" i Norge, enn det er mellom mange av dei typiske reindyrka gjærstammane som ein kjøpar på den lokale bryggebutikken, det er også blitt hevda av sjølvaste Lars Marius at nokon kveikar er infisert av villgjær og nokon er fullspekka av bakteriar som er "nødvendig" for at den skal vera ekte. Då lurar eg nesten på om han forstår kva gjær i det heile tatt er. Kveik mistar utifra denne forklaringen endå meir av sin sjølvoppfunnede omdefinering av begrepet Allerei der sprekk heile greio. Kvifor er det så nødvendig å skapa so iherdigt unødvendige forvirringar rundt språkbruken innad ølbrygginga? Det var ein diskusjon på nettet om kvisleis ein definerar kveik. Det var mange som ytra seg, og kvar einaste person hadde si eiga forklaring som motstrida kvarandre. Litteraturen, ordbøkjene, filologane og lingvistane sei at KVEIK = GJÆR. Så kvifor ein brukar begrepet "kveik" om gjær henta ut frå gardar er ikkje enkelt å forstå når ein samtidig snakkar om gjær ellers. Det er jo gjær, berre urein? Eg kan skapa eit eksempel: White Labs sin gjær med navn 001 er lika mykje kveik som vossakveik. Nokon har satt spørsmålstegn til kvifor ein ikkje omtalar denne gjæren ein finn på gamle gardar for gardsgjær, eller det du så vidt var inne på; tradisjonsgjær er for meg ei gåte eg ikkje klarar å finne ut av.

2016-03-18

Ølpøbelen Thoresen

Det er ikke bare ølrelaterte varemerker som Henning Thoresen hamstrer. Han har også sikret seg noen hundre internett-domener. Man kan kanskje si at han karakteriserer det best selv, gjennom å sikre seg domenene ølpøbel.no og ølbølle.no.

Det slo meg at om man hamstret varemerkeregistreringer, så var det nærliggende å hamstre domenenavn på internett. Så jeg sjekket domenenavn som var koblet opp mot organisasjonsnummerne til firmaene som Thoresen har brukt til å registrere varemerker.

Bingo! Norske bryggerier har 69 domener (AAA630O-NORID), enkeltmannsforetaket Sagene industrier H. E. Thoresen har også 69 domener (NPH11O-NORID). I tillegg er det registrert 39 domener på Sagene bryggeri, men de er stort sett alle på formen sagene+øltype. Under Bordeau Vinhandel (BVA382O-NORID) er det registrert 25 domener, hovedsaklig øl-relaterte. Noen av domenene (telemarkbryggeri.no, sørlandetbryggeri.no, og jotunheimenbryggeri.no) tilhørende disse organisasjonene dukker ved googling opp på en side for salg av konkursbo o.l. Litt sjekking mot noen av de andre ølrelaterte domenene der leder til bedriften RBD Media med organisasjonsnummer 997641795. Den ble riktignok tvangsoppløst som selskap i januar på grunn av manglende revisor, men regnskapstall.no hadde fremdeles liggende data om dem. Under de tidligere navnene Bordeaux Invest og Rabalder Forlag var dette et gammelt Thoresen-selskap, og det hadde rundt 40 norske domener (RFA283O-NORID), mange øl-relaterte.

Jeg vet ikke helt om jeg orker å sortere skikkelig gjennom alle disse bryggeriene og ølnavnene som er registrert på Thoresens firma. Det er mest øl og bryggerier her, litt sprit, selv om det er litt annet også. Her er de i det minste listet:

aktiebryggeriet.no alvdalbryggeri.no americanbreweries.no americanlager.no arbeiderøl.no arvesølvet.no bergenbryggeri.no bergenhusbryggeri.no bergensbryggeriet.no birrafellini.no bjølsenparken.no brewedinnorway.no briskebybryggeri.no bruktvin.no bryggeriarbeidere.no bryggeriarbeiderne.no bryggeriarbeider.no bryggerietpub.no bryggerigutta.no bryggerihotellene.no bryggerihotellet.no bryggeriinvest.no bryggerisjefen.no bryggeriutsalget.no bryggeriutsalg.no burgerbayer.no burgerogbayer.no bærkraft.no christianiabrenneri.no deradikale.no detgodenorskeølet.no detnorskeølet.no dnpp.no drabantbyøl.no eplehagencider.no eplehagensider.no eroicabeer.no eroicabrewery.no eroicalager.no eroica.no fabrikkjentene.no finanspartiet.no folkepartietnorge.no fortunabryggeri.no garasjebryggeri.no groruddalenbryggeri.no haugesundbryggeri.no hellbryggeri.no hjulabrenneri.no hjulabryggeri.no hockeyshop.no humlehansen.no humlejul.no humlepilsner.no humleøl.no høyblokkabryggeri.no ideologiskdrikke.no ideologiskmat.no ideologisk.no incodwetrust.no industribryggeriet.no industriøl.no jazzbryggeriet.no jotunheimenbryggeri.no justbettercola.no jærenbakeri.no jærenbryggeri.no jærenbrygghus.no kjørepils.no kongeøl.no kongsøl.no kristianiabrenneri.no kvinnerutenklær.no kvitfjellbryggeri.no lilleborgbryggeri.no lotusoslo.no luftskipetnorge.no maximuseugenius.no mennmedmakt.no mennmedmaktogkvinnerutenklær.no moithoresen.no morgedalbryggeri.no mossaktiebryggeri.no mossbryggeri.no newyorklager.no nissedalbryggeri.no nisseøl.no nordfjordbryggeri.no nordicambition.no nordlandbryggeri.no nordlandspilsen.no nordlandspils.no nordlandsøl.no nordmarkabryggeri.no norge2017.no norge2021.no norge2025.no norge2029.no norgebrygger.no norgesbrygget.no norgesbrygg.no norgesølet.no norgevodka.no norskboubon.no norskdusteforbund.no norskeaksjer.no norskebrennerier.no norske-bryggerier.no norskebryggerier.no norskedagligvarer.no norskefond.no norskepolitiske.no norskøl.no norwaylager.no norwegianbourbon.no nyclager.no nylager.no oppdalbryggeri.no oslob2b.no oslobrenneri.no oslobrus.no oslobusinessclub.no oslobusinesspartner.no oslocola.no oslohockey.no osloishockey.no oslomineralvann.no oslospritfabrikker.no osloworldlager.no partietnorge.no pilsensvenner.no politiskparti.no rabalderforlag.no radikale.no rondanebryggeri.no rustadnorge.no rustadnorway.no rustadskifabrikk.no rustadski.no sagastadbryggeri.no sageneakevitt.no sageneauto.no sagenebank.no sagenebourbon.no sagenebrenneri.no sageneburger.no sageneforsikring.no sageneindustrier.no sageneracing.no sagenesparekasse.no sageneworldlager.no sandvikenbryggeri.no sheriffcola.no shimokita.no skisportensvugge.no skutepils.no soberbeer.no soberclub.no soberlager.no sondrenorheim.no sportsstua.no sørlandetbryggeri.no telemarkbryggeri.no toyenbryggeri.no trandamperiet.no trondelagbryggeri.no trøndelagbryggeri.no tøyenbryggeri.no valdresbryggeri.no vinbanken.no vinjebryggeri.no vinofellini.no vippetangenbryggeri.no vørterøl.no ølbølle.no ølpøbel.no åsanebryggeri.no

Det er endel domener her som neppe er knyttet til Thoresens aktiviteter rundt øl. Det er noe som høres ut som de tilhører andre organisasjoner, så som norskdusteforbund.no og pilsensvenner.no. Noe er fokusert på Sagene (sageneauto.no, sagenebank.no, sageneburger.no, sageneforsikring.no, sageneracing.no, sageneindustrier.no og sagenesparekasse.no). Noe høres ut som politiske partier (partietnorge.no, folkepartietnorge.no, norskepolitiske.no, finanspartiet.no, deradikale.no).

Utover dette sitter vi bl.a. igjen med masse ølnavn, samt bryggerinavn bygd over følgende stedsnavn: Briskeby, Groruddalen, Hell, Hjula, Jotunheimen, Lilleborg, Morgedal, Nordfjord, Nordland, Oppdal, Sagastad, Trøndelag, Jæren, Vippetangen, Bergen, Bergenhus, Kvitfjell, Nissedal, Sandviken, Åsane, Alvdal, Haugesund, Moss, Nordmarka, Telemark, Tøyen, Valdres, Vinje og Sørlandet. I tillegg kommer lignende bryggerinavn som høyblokkabryggeri.no, jazzbryggeriet.no og garasjebryggeri.no. Jeg tror forresten det var flere, men det er nok til å se tegningen … Jeg tror i hvert fall ikke det har særlig hensikt å fin-analysere dette datamaterialet.

Det er et sammensurium av stedsnavn satt sammen med «bryggeri», samt gamle bryggerinavn (fortuna.no, aktiebryggeriet.no osv). Sålangt jeg kan se er også nordlandsbryggeriet.no og nordlandspils.no med. Det er nok noe som Ringnes ikke setter helt pris på, men om jeg forstår rett, har Ringnes fremdeles ett år igjen av klagefristen på tre år før de mister retten til nordlandspils.no.

Er det mål og mening over dette, eller er det bare en usystematisk virring? Det koster tross alt 95,- årlig å registrere hvert av disse navnene med den registraren han ser ut til å bruke. På den andre siden, en årlig kostnad på rundt 20.000,- er kanskje ikke så mye om han får solgt ett og annet av disse navnene for en god slump penger? Egentlig kunne jeg godt ha kjøpt ølbølle.no og rebrandet øldelen av bloggen min, men jeg tviler på at Thoresen er fornøyd med den hundrelappen jeg ville være villig til å betale.

I et marked der man snakker om overetablering og en shake-out, så virker det litt bakkekontaktløst å registrere dusinvis med nye bryggerier.

Ellers er det interessant å legge merke til norskebrennerier.no, som muligens er samme paraply-tankegangen som norskebryggerier.no, der man sår og starthjelper småbryggerier rundt om.

Men vent! Dette var bare i Norge. Sjekk hva han har registret under .com. Her er ca hundre ølreferanser, mange geografiske navn rundt om i verden fra northdakotabrewery.com til sowetobrewery.com. Og så snublet jeg over sagenebryggeri.co.uk …

Jaja, det hele begynner å bli litt i meste laget …

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2016-03-15

Brygghus 9 konkurs

Jeg hadde knapt postet mine dystre spådommer for mikrobryggeri-Norge før min bedre halvdel kommenterte at det var en kryptisk beskjed på nettsidene til Brygghus 9. Vi hadde endelig tenkt å bestille bord der – datoen var bestemt og barnevakt var ordnet med, men bryggeriet var blitt stengt.

Etter graving og ryktebørs-filtrering viser det seg at Brygghus 9 har meldt oppbud, hvilket betyr at bedriften selv «slår seg konkurs». Den 14. mars – en grå, våt, tåkete vårdag med mye slaps og skitten snø – ble plutselig enda tristere.

Er dette en ølrelatert konkurs? Det er jeg ikke så sikker på. Konkurser er hyppige i restaurant- og pubbransjen, og det er ikke gitt at det er bryggeridelen som har sviktet. Mitt inntrykk var at restaurantdelen hadde godt besøk, mens pubdelen gikk litt tregere, og at bryggeridelen knapt kan ha pådratt de store kostnadene og utleggene utover de initielle investeringene. Om bryggeridelen har medvirket, er det trolig heller som uteblitte inntekter enn som store kostnader. Man har tross alt større marginer på eget øl enn på andres.

Litt overforenklet kan man si at et bryggeri går konkurs fordi det over tid ikke får solgt varene sine. Et restauranthus går konkurs fordi de har høyere driftskostnader enn de har inntekter. Et lite bryggeri kan tidvis skalere ned produksjonen etterhvert som salget går tregere og kan dø en langtrukken død på sotteseng. Et restauranthus har vanskelig for å skalere ned, og dør ofte mer spektakulært i en konkurs.

Dette er også et varsko om at godt øl fra et husbryggeri ikke er tilstrekkelig til å holde en pub eller restaurant flytende, og kanskje spesielt ikke når husbryggeriet må konkurrere med andre øl selv på sin egen hjemmebane. Og kanskje har det vært en overetablering i ølutvalgspuber? Når alle har fått ørten ulike øltyper, så blir det litt hipp-som-happ hvor man trenger å gå for å få godt og spennende øl.

Kanskje var det også litt fokusspredning på Brygghus 9? Det var bryggeri, restaurant og pub, samt at Bakke Brygg også må ha tatt fokus og tid. Jeg tror det er viktig å være tydelig i konseptet. Når kundene har mange alternativer å velge mellom, er det skummelt å ramle mellom alle stolene fordi man er «bare» er godt over middels på alt men ikke spisset i tet på noe. På et utkantsted er det trolig en ganske så suksessfull overlevelsesstrategi og gjøre litt av alt på en gang. Men i en større bykjerne er det å tåkelegge egen synlighet.

Det slår meg at timingen kan fortelle oss noe. Dagen etter – 15. mars – er fristen for innbetaling av forskuddstrekk og arbeidsgiveravgift. Statlige innbetalinger er ingen spøk. Det er nå engang sånn at Staten er umulig å forhandle kreditt med. Man kan mislike at de er infleksible på slikt, men strengt tatt ville noe annet heller ikke gått. Jeg vet ikke om det er medvirkende, men timingen kan passe.

Den gode nabo gikk konkurs mot slutten av oktober, etter et terminbeløp på merverdiavgift som forfalt 15. oktober. Brygghus 9 meldte oppbud 14. mars, like foran fristen foran et annet terminbeløp. Kalenderen for statens terminbeløp ligger ute, og har disse innbetalingene rundt midten av måneden. De neste innbetalingene er 11. april (MVA) og 18. mai (arb.giveravg. og skattetrekk) og så 10. juni (MVA). Tro om det er noen bryggerisjefer rundt om som gruer seg til disse datoene?

Som nevnt er dette kanskje mer en restaurant-konkurs enn en bryggerikonkurs, så en skal være forsiktig med å trekke sammenlikninger for bryggeribransjen forøvrig.

Jeg håper det blir ny drift av Brygghus 9. Da skal vi fikse barnevakt på ny og komme på gjenåpningen!

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2016-03-14

Austmann og øl-fremtiden

Nyheten om Austmann og Hansa har trengt noen uker på å fordøyes i mitt bakhode. Det var en dreining i plottet som jeg virkelig ikke hadde forutsett. Samtidig var den en kriminalroman verdig, for den var like opplagt i retrospekt som den var uventet i forkant.

(Jeg hadde skrevet og flikket på denne postingen noen uker, og jeg ville ikke helt poste den før jeg fikk dobbeltsjekket ut antydningene om flyttingen av bryggingen av butikkølet til Hansa-Borg i Sarpsborg. Nå har Under Dusken allerede skrevet om dette, så la ikke sitte og ruge videre på min versjon av saken i et fåfengt håp om at konklusjonen ville bli noe mindre dyster med litt modning.)

Hvorhen peker kompassnåla?Foto: anchr
Austmann Logo, Gammel
At Austmann har fått i stand en avtale med Hansa er bra for dem. Det sikrer investeringene deres, det gir dem noe igjen for alt arbeidet, og det gir bryggeriet handlingsrom for videre vekst. Det er vanskelig å se noe negativt ved det, annet enn at den litt nagende og generelle magefølelsen om at ikke alt går rett vei i øl-Norge. Den magefølelsen som har blitt sterkere med tiden og som slett ikke er spesifikt knyttet til Austmann eller Hansa-Borg noe annet bryggeri.

Om vi ser det fra et overordnet nivå: hva betyr det for mikrobryggeribransjen i Norge? Jeg tviler ikke på at Austmennene har vurdert alle muligheter, også å fortsette helt uavhengig som et allianseløst bryggeri. De har trolig snudd hver eneste stein som kunne snus for å få på bordet alle muligheter før de tok en beslutning. Uavhengighet var viktig for dem da de startet, og har sikkert vært et relevant poeng også nå.

Jeg har vanskelig for å se ett eneste moment som skulle kunne hindret Austmann fra å gå helt til topps i bryggeri-Norge, muligens bortsett fra kapitalbehov og markedstilgang. Disse to er ikke bare vesentlige, de er essensielle. Man trenger penger for å kjøpe et bryggeri, og man trenger avsetning på ølet via noen kanaler til kundene.

Dersom denne løsningen var det beste – ja, kanskje eneste realistiske – alternativet for Austmann, hva er da utsiktene for andre småbryggerier rundt om i Norge? Hva vil fremtiden by på for de mange små som har kommet litt senere til bryggeboomen, som har litt mindre bryggekompetanse enn Austmann, som ikke har en distributør som kan jobbe dem inn i markedet slik Beer Entusiast gjorde, ikke minst i forhold til Polet? Hva vil fremtiden by på for de mange små som har like store drømmer og ambisjoner som Austmann hadde da de var små og nystartede?

Da Austmann startet opp, sa de at de skulle bli et sterkt regionalt bryggeri. Deres «hårete mål» var å konkurrere ut E. C. Dahls på mellomlang sikt i Midt-Norge. De ønsket aldri å forbli små, men å fokusere på craft og kvalitet og velsmakende øl – samt å bli store. På én måte er de snart i posisjon for å konkurrere med Dahls. Dahls nedskalerer og craft-ifiserer, Austmann oppskalerer og alliansebygger. Alt dette utjevner forskjellene mellom dem. Det kunne blitt Dahls kontra Austmann – eller eventuelt Ringnes kontra Hansa – som ble det store slaget i Trøndelag. Men jeg tror det ikke, for begge bryggeriene ser ut til å tenke nasjonalt i stedet for regionalt. Øl-kampen i Midt-Norge virker som den er avlyst.

Men hva betyr dette for de andre hundre-og-ørten småbryggeriene? Hva med dem … ?

De aller færreste har en investor som er villig til å holde dem flytende med penger. Noen må nøye seg med bryggeridrift som en null-inntektshobby. Noen må forbli en brewpub som ikke trenger distribusjon, men som til gjengjeld har begrensede skaleringsmuligheter. Noen må kombinere med andre ting, der ølet er magneten, men inntektene kommer fra servering, overnatting, gårdsdrift eller noe slikt. Noen må sette bryggeriet på nødbluss og ta seg en «dagjobb». Noen kan fremdeles brenne seg gjennom kapitalen i noen år til. En og annen ildsjel blir det nok igjen her og der, men stort sett kommer de til å falme bort.

De som ønsker å bli noe mer enn dette, de må levere. Det merkes ikke fullt så godt så lenge markedet er i vekst, men det treffer bransjen som en front-mot-front-kollisjon den dagen craft-beer-segmentet stagnerer og dette markedet i beste fall blir et nullsumsspill. Samtidig har man fallende marginer og økte krav fra distributører og kjeder. Småbryggeriene kommer til å bli tvunget inn i et rotterace der man kontinuerlig må produsere mer øl til lavere kostnad – eller la være å brygge. Det er som et reality-show i slow-motion: Hvem får distribuert og hvem skal ut? Det er ubehagelig og smertefullt, og det er temmelig enkelt å se hvor dette sporet leder.

Vinnerne er de som kan balansere tre momenter:

  • Skalere opp produksjonen men beholde småskalafleksibiliteten; tenk Amazon og «the long tail», det gjelder å generalisere spesialiseringen. Vinnerne blir de som skaffer seg et fleksibelt bryggverk med moderat kapasitet men høy batch-rate.

  • Effektivisere produksjonsprosessen men beholde håndverksimaget; tenk varemerkebygging og omdømmehåndtering. Vinnerne blir de som er flinke til å kommunisere og bygge image og skaffe seg positiv synlighet i et reklamefritt marked.

  • Treffe bra-nok kvalitet til lav-nok kostnad; tenk på «for-høy» kvalitet ikke som en bonus, men som et innsparingspotensiale. Vinnerne blir de som har god styring på det prosesstekniske.

Som forbrukere og øl-entusiaster kan vi mislike det, men så lenge det er dette som selger – det vil si, det er hva vi kjøper – så blir det slik. Det finnes andre bransjer der man kan forbli relativt liten, men i ølbransjen tror jeg spillereglene er «voks eller forsvinn». Det er så teknisk enkelt å vokse. Om man bare har nok penger er oppskalering alltid den enkleste veien fremover innen brygging. Om ikke bryggeri X gjør det, så vil bryggeri Y gripe sjansen.

Er dette egentlig «craft» eller peker det i motsatt retning? «Craft» er vel så mye et image som det er en realitet. Craft var noe bryggeribransjen – og mange andre bransjer – trodde de eliminerte allerede på midten av 1800-tallet. Craft er for bryggeindustrien omtrent det samme som fingerhekling er for klesindustrien: Coolt image, men ellers stort sett irrelevant. Bryggeribransjen ristet vantro på hodet over craft-bevegelsen på 80-tallet og på 90-tallet og på 00-tallet, som om det var gjenferdet av noe man trodde var grundig drept og begravd på 1800-tallet. Men håndverksbryggeriene kom, og bryggeribransjen så på dem med forferdelse, som om de var små, trassige snørrunger med rennende neser, fulle av busemenner.

Eller man oppfattet dem som en slags zombier: en konseptuelt veldig dårlig idé som allikevel ikke ville dø, uansett hva man sa eller gjorde. Som et mareritt som hele tiden forfølgte en, som spredde seg og vil spise markedsandeler. Det er først etter dette at de har tatt hensyn til dem. Men det er storbryggerienes verdensoppfatning og løsningsorientering som til syvende og sist vil vinne. De vinner ikke gjennom noe knusende slag, men gjennom jevn og trutt assimilering, der småbryggeriene gradvis tar til seg storbryggerienes tankegods – en tanke av gangen. Det er opp til småskalabryggeriene som vokser – som for eksempel Austmann – å ta vare på visjonenen og kjerneverdiene fra den gangen de startet – for det skjer ikke av seg selv.

(Og forøvrig: Neida, jeg skrev ikke at småbryggeriene var snørrunger, gjenferd eller zombier, men at det var slik de har blitt oppfattet av de store i ølindustrien.)

Storskalabryggerienes verdensbilde vinner fordi det er effektivt. Du må være effektiv dersom du skal tjene bare bittelitt på hver enhet du produserer. Man kan nok overleve med å produsere øl som luksusvare, men man blir neppe stor på dét. Inntektene ligger i stort volum, ikke stor margin. Det er egentlig ikke kompatibelt med håndverksproduksjon.

Og enda mer inntekter ligger det i effektiv industriproduksjon kombinert med et hjertevarmende håndverksimage og matchende prising. Når bare konsumentene er clueless nok, er det ikke produktkvaliteten som teller, men image og innpakning. Det er strengt tatt ikke bryggeriets feil. Forbrukere er bare sånn.

Det er bare å ønske Austmann lykke til videre. Det er vanskelig å se noen annen vei fremover. De er flinke, de er ambisiøse, de er arbeidssomme og de har en dyp kjærlighet til øl og brygging. Med denne alliansen har de fremtiden foran seg og kan bli en stor aktør. Uten denne alliansen hadde de nok fortsatt hanglet videre i sin vandte ekspressfart inntil en eller annen fremtidig bump i veien hadde avsporet dem.

Det store spørsmålet nå, er om det blir nytt bryggeri. Austmann stanget i produksjonstaket på sitt gamle bryggeri. Vil det bli investert i et nytt og større bryggverk, eller vil man skifte noen av ølmerkene over til bryggerier i Hansa-Borg-systemet? Nøgne Ø var i en liknende situasjon, og ender vel opp med ny bryggeribygning for det gamle bryggverket.

For alle de andre bryggeriene er Austmann-Hansa-Borg en veldig, veldig dårlig nyhet – ikke så mye fordi det påvirker dem direkte, men fordi det slår an tonen. Det tar noen år før det tar effekt, men jeg har vanskelig for å se alternativene. Noen ganske få kommer til å bli kjøpt opp av noen som er store nok til å gi dem ressurser til å overleve, men de fleste kommer til å forsvinne. Historien har gjentatte ganger vist oss at øl er en ypperlig vare å storskalaprodusere. Det har egentlig ikke endret seg med mikrobryggerirevolusjonen. Og var det egentlig en revolusjon, eller bare et lite tø-vær i et lite hjørne av ølmarkedet? Øl ser ut til stort sett å forbli industrielt, i beste fall med craft-etiketter.

Ølbrygging har en spesiell utfordring. Om man satser på organisk vekst, snubler man etterhvert i digre investeringsbehov etterhvert som produksjonen øker og det gamle bryggverket blir for lite. Det gjør brygging til noe som er kaptialintensivt på en trappetrinnaktig måte, og som egentlig ikke egner seg så godt for organisk vekst. Bryggverket er det som setter en i stand til å brygge, men blir etterhvert tvangstrøya som begrenser en i å vokse videre. For å forstå bryggerier og deres strategiske valg, må man forstå hvordan de tenker og handler rundt slike produksjonsbegrensninger.

Allianser er første trinn, men det går mot konsolideringer og konsern. Vi har sett det rundt om, ikke minst i England. Det er ikke så lett å se på ølporteføljen, men om man ser på produksjon og distribusjon, så er det ofte en brutal konsolidering. Noen bryggerier kjøper opp eller alliansebygger seg utover. Det er det motsatte av franchise. Med franchise leier man seg et image og et konsept, men må gjøre jobben selv. I ølbransjen idag er imaget nesten det eneste som ikke kan sentraliseres eller effektiviseres eller out-sources bort. Visjonen om et Norge med et bærekraftig produksjonsbryggeri i annenhver kommune er sannsynligvis en urealistisk drøm.

Vi har sett det i Norge før, hvordan store bryggerier kjøpte opp de små. Forrige runde var siste halvdel av 1900-tallet. Bryggeriene ble ofte lagt ned, men tidvis ble merkevarene beholdt. I Norge stoppet den utviklingen opp med nedleggelsen av Tou, men dét var bare den siste i en lang rekke bryggerinedleggelser. Nå har vi hatt en periode på 10-15 år med mange bryggerietableringer, men pendelen svinger frem og tilbake.

Skyndt deg å tick'e og smake de mange småbryggeriene og craft-ølene på untappd før det er for sent! Forestillingen er går snart mot siste akt, og det kommer til å bli en blodig slutt.

… og jeg har egentlig mer lyst til å poste om ølhistorie og rent bryggetekniske tema enn å deppe over fremtidsutsiktene til dagens øl-scene, noe som lett gjør at jeg slår an en dyster og negativ tone. Jaja.

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Avanse - lagt inn av Bernt Barstad - 2016/3/14 23:04:55
Du er jo en klok mann - på mange vis Anders. Når vi hjemmebryggere sysler på kjøkkenet så får vi brukbart brygg til en 10-15 kr/ liter. Når vi drar på butikken og kjøper Austmann, eller annet digg koster det 120,-/liter, og hvis vi drar på polet så blir det enda flere lapper. Hvor mye sitter for eksempel disse Austmennene med for hver liter de brygger?
Marginer - lagt inn av Anders Christensen - 2016/3/14 23:54:40
Nåja ... jeg er ikke så vis at jeg vet dette.

Jeg har hørt at rundt 5,- pr liter er en nødvendig margin utover ren kostpris om man skal overleve. Men det varierer jo med skala og bryggverk. Nøkkelen vil ligge i effektiv, storskala industriproduksjon kombinert med et håndverksprofil … som NØ ifra CB eller Austmann ifra Borg.

Tidligere var det slik at man fikk avsetning å alt man brygget. Nå virker det som problemet er at det er for mange ølmerker, og da velger butikker og slikt å fronte de som de selv har best margin på, hvilket ofte betyr at bryggeriet har lav margin.

2016-03-13

Thoresen-update

Gammelt jungelord: Sålenge Thoresen hamstrer bryggeri-varemerker, har ølbloggerne noe å skrive om. Her er en mars-oppdatering.

Her skal vi se på status for varemerkene som Thoresen allerede har registrert og hvilke nye han har registrert den siste måneden, men først kan vi se litt på de ulike bryggeriinitiativene hans:

  • Jæren Bryggeri har det ikke skjedd så mye med. Det er ikke tuftet på eller koordinert med det originale Jæren Bryggeri som brygget i perioden 1989-1991. Firmaet Thoresen har startet, har en noe uvanlig besøksadresse. Det skal endel velvilje til for å tolke det som noe annet enn en pølsebod på en parkeringsplass i Bryne sentrum. (Gule Sider, Finn, OpenStreetMap). Det ville ikke være første gang Thoresen bruker adresser hvor det er vrient og vanskelig å oppsøke ham.

  • Det har vært noen skriverier om O. F. Halds Bryggeri i Bergen, ikke minst fordi Thoresen gikk temmelig offensivt ut verbalt og profilerte initiativet med at Bergen «trenger jo sårt et skikkelig bryggeri». Sjelden har vel noen klart å forene pilnerdrikkende Hansa-fans og mikrobryggerifrelste 7-Fjell-hipstre så raskt og intenst.

    Thoresen pleier å være flink til å treffe i kommunikasjon, så det var endel som stusset da han kom utenfra og forsøkte å innynde sitt bryggerikonsept med å kritisere det som bergenserne har levd med og elsket i 125 år. Omdømmemessig er slikt å skyte seg i foten uansett hvor du drar, men i Bergen er det langt verre. Det treffer bergenserne rett i hjerterøttene og er neppe konstruktivt. Thoresen bad da også om unnskyldning i Bergensavisen like etterpå.

    O. F. Halds Bryggeri ble kjøpt opp av Hansa i 1913. Det pleier å være slik at man sitter og puger på gamle varemerker for at ingen andre skal snappe dem opp. Her virker det som om Hansa har sovet litt i timen, siden Thoresen har fått registrert et gammelt bryggerinavn.

  • Tilbake i Oslo går det bra for Sagene Bryggeri. De har begynt å brygge under eget tak. Det overgjærede ølet skal brygges der, mens det undergjærede fremdeles brygges i Arendal. Det lokale ølet er visstnok allerede ute for servering. Det er hyggelig for Thoresen og de andre i Sagene Bryggeri at de gjør spådommene om evig leiebrygging til skamme, selv om hovedandelen av ølet deres kommer til å bli leiebrygget i overskuelig fremtid. Ellers ser aksjekapitalen i Sagene Bryggeri ut til å ha blitt utvidet flere ganger siste år, trolig et tegn på at flere investorer slutter opp om selskapet, først med 1,23 mill i februar, 1,5 mill i oktober, og 0,91 mill i desember. Det ser pent ut.

    Utenfor rekkevidde … den berømte ølbæreren til Schous Bryggeri
    Kilde, Registrert varemerke for Ringnes
    Schous Bryggeris: Ølbæreren
    Ringnes har i det minste holdt på varemerket Schous Bryggeri. Ellers tror jeg kanskje Thoresen hadde snappet det opp. Bygningen som Sagene holder til i, tidligere Hjula Væverier, ble etablert av Halvor Schou, sønn til Christian Schou som kjøpte Youngs Bryggeri i 1837 og døpte det om til Schous Bryggeri. Det var et bryggeri som opprinnelig ble startet av Johannes Thrane like etter 1800, og som trolig er det eldste industrielle bryggeriet i Norge. Det må være en historikk og et varemerke som Thoresen vanskelig kan la være å sikle over, men som Ringnes har sikret på alle bauger og kanter. Faktisk brygger Ringnes fremdeles en Schous Pilsner for å holde varemerket i hevd, selv om den ikke akkurat er bredt distribuert. Den berømte ølbæreren på taket til gamle Schous Bryggeri er fremdeles varemerkebeskyttet av Ringnes.

  • Når det gjelder Bryggeriet Kødn (det er forøvrig dialekt for korn, ikke klengenavnet på bryggeren), ser det ut som det har skjedd lite, utover at man har sendt inn søknad om registrering av varemerke.

Her er en liste over tidligere varemerker som har fått endret statusen sin.

  • MURER ble initielt avvist, da Patentstyret mente det refererte til en flaske på 7dl, og derfor må sies å være en egenskap eller beskrivelse. Thoresen påklaget dette og bad om ny vurdering. I brevet skriver kryptisk han at murer skal bli en ny type bayerøl, og utfra vedlagte figur virker det som den kommer på 50cl flasker. Påklagelsen ble avvist, og endelig frist for å klage på dette er i slutten av mars 2016.

  • Når det gjelder CAMPING, Styrepils, SØRLANDET, ECOLOGIC og STØL er disse gått fra å være avslått til å bli henlagt.

  • Søknadene om Indre og Hjula Brenneri har gått fra henlagt til endelig henlagt fordi de ikke er betalt for innen tidsfristene.

  • Søknaden om Norstoga kom det protest på fra advokaten til artisten Odd Nordstoga, som mente at et eventuelt varemerke på dette navnet ville være egnet til å bli misoppfattet som knyttet til artisten, tatt i betraktning «artist-etiketter» på vin og annen alkoholisk drikke. Imidlertid trenger han neppe å være engstelig, for det er ikke betalt gebyr for varemerkesøknaden. Den er ikke endelig henlagt, men går nok i den retningen i løpet av en måned.

  • Varemerket Brewed in Norway ser ut til å være under behandling. Det er tekst i bestemt font og figurativ fremstilling i kombinasjon, og mindre problematisk enn om det bare var tekst.

  • Varemerkene Stout og Det Sorte Får har Bryggeriforeningen ved Petter Nome lagt inn innsigelse på. For begge er det henvist til aktiv bruk, samt at Stout oppfattes som en fornorskning av engelsk Stout, hvilket gjør at det er en generisk øltype. Nome stilte også spørsmål ved varemerkene Nordmarka, Kvitfjell og Oslofjorden, som han mente var kjente geografiske navn, og derfor kanskje ikke skulle være registrerbare som varemerker.

I tillegg har det siden sist kommet følgende varemerker til, registret av Norske Bryggerier, som i praksis er Thoresens paraply-selskap for de ulike bryggeriinitiativene:

Nr Klasse Varemerke-tekst Status   Registrert
20160238932; 33DOVREGUBBENPending2016.02.21
20160233932; 33; 35BRYGGERIUTSALGETPending2016.02.18
20160232332; 33VIPPETANGENPending2016.02.17
20160151332; 33Bryggeriet KødnPending2016.02.04
20160150132; 33O.F. Hald BRYGGERI & MINERALVANDFABRIKPending2016.02.03
20160123432; 33HjemmebryggetPending2016.02.02
20160123532; 33hjemmebrentPending2016.02.02
20160123632; 33HimkokPending2016.02.02
20160124532; 33BysommerPending2016.02.02
20160124632; 33FunkisPending2016.02.02
20160118632; 33Oslo BrenneriPending2016.01.30
20160118732; 33Oslo SpritfabrikkerPending2016.01.30

Her ser jeg for meg at «Himkok» kan kollidere litt med en viss destillerende cocktailbar i Oslo. Dessuten aner det meg at Hansa vil kunne legge inn protest på registreringen av O. F. Halds Bryggeri. Denne siste registreringen er knyttet til et grafisk uttrykk, som kun er et foto av en historisk etikett eller ølbrikkett fra dette bryggeriet. Siden O. F. Halds Bryggeri med alt sitt utstyr og uttrykk ble kjøpt av Hansa, burde det være innlysende advokat-fôr.

La meg til slutt kommentere de mange som setter likhetstegn ved Sagene Bryggeri og Henning Thoresens varemerkehamstring. Selve Sagene Bryggeri eier idag bare bryggerilogoen sin, den med de tre tannhjulene. Det er intet ekstragavant over dét. Den store varemerke-bonanzaen er stort sett i regi av Henning Thoresen selv, hovedsakelig kanalisert gjennom selskapet Norske Bryggerier. Dette firmaet synes å være en slags generator av lokale bryggeriinitiativ, der til nå bare Sagene har materialisert seg, men Jæren, O. F. Halds og Kødn ser ut til å ligge i kø.

Ifølge proff.no sitter Henning Thoresen gjennom Norske Bryggerier på bare 5,82% av Sagene Bryggeri – og det er tall fra 2014, mens Sagene som nevnt har utvidet aksjekapitalen flere ganger siden da. Sagene Bryggeri er på ingen måte bare Thoresen, det er ikke engang hovedsaklig Thoresen … det bare virker sånn sett utenfra.

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2016-03-12

Fizzy, fizzier, fizziest

Når jeg ikke gleder meg over en god flaske med øl, irriterer jeg meg tidvis over kullsyrenivået i den. Mikrobryggerialderen har sine særegenheter, og én av dem er en forkjærlighet for høyt kullsyrenivå.

Mye skum og lite øl
Kilde: torange.biz, CC BY 4.0
Fizzy Beer
Hva er det egentlig med kullsyra? Alt øl skal visst være så fizzy. Jeg oppbevarer ølet i uisolert kjeller, jeg bærer det forsiktig opp, jeg lar det stå i kjøleskapet, jeg heller forsiktig i rene glass, tidvis setter jeg til og med glassene i kjøleskapet noen timer. Men psst-poff! Og så er det gjerne 50-50 med skum og øl.

I gamle dager mistenkte jeg infeksjoner, men ølet smaker ofte ikke infisert. Det virker kort og godt som noen har bestemt seg for at øl skal ha like mye kullsyre som selters og farris.

Hva gjør kullsyra med ølet? Vel, det gir det et friskt og litt syrlig preg. Mange andre smakskomponenter i ølet kan oksyderes og eldes og transformeres, men kullsyre er i det minste stabil. Kullsyra er en sikker komponent som ikke har noen best-før-dato så lenge flaska er tett. Det er den optimale friskhetskomponenten.

Samtidig demper kullsyra mange andre smakskomponenter ved ølet, især munnfølelsen. Min bryggemakker Steinar og jeg har tre ganger fått brygget ølet vårt på storskala bryggeri – og alle tre gangene er det en fyldig porter/stout. Det har gitt oss mulighet for å smake ølene med en rimelig spenn av kullsyre. Den beste måten å ødelegge for et fyldig øl, er å gi det for mye kullsyre. Da jeg første gang smakte vårt eget øl i kommersiell versjon på tapp fra et nytilkoblet fat var den aldeles nydelig. Men så gikk det ikke mange timene før kullsyra fra fatanlegget på det første serveringsstedet hadde tatt den. Den var fremdeles god, bare ikke fullt så god. Fyldige øl fortjener ikke å skjules bak kullsyre. Dersom de er godt brygget, trenger de det heller ikke.

I utelivsbransjen har man ofte ikke egne regulatorer for hvert tappetårn. Man kobler flere tårn på den samme regulatoren. Da får de også samme trykket, og kullsyra vil utjevnes til samme nivå – gjerne det standard pilsner-kullsyrenivået. Det har hendt jeg har bedt om en teskje når jeg har blitt servert en stout, for å røre ut og bort litt kullsyre.

Det fortelles fra pålitelig hold om en gammel helt i mikrobryggeri-Norge, som etter å ha tapt den interne kampen om karboneringen av bitteren begynte å kjøre ølet en kort tur i mikrobølgeovnen før servering. Først kjøleskapet, så brusende helling, så mikrobølgeovnen og så flat servering. Jeg kan vanskelig tenke meg et bedre bilde på karboneringsgalskapen enn at selv bryggeren må ty til mikrobølgeovn for å få den ned til et forsvarlig nivå.

Sånn sett er keykegs bra, for der tilføres det ikke kullsyre. Da er det i det minste bryggeriet, ikke serveringsstedet som bestemmer kullsyrenivået. Problemet er forresten ikke størst på serveringsstedene. Dels har de litt mer kompetanse, dels har de bedre temperaturstyring, og ikke minst ville ekstreme kullsyrenivåer gjøre at det tok lengre tid å tappe ølene, og denslags er ineffektivt. Problemet er størst på flasker.

Det store problemet er forbrukere som tror de trenger å servere ølet på 0°C, og som blir sure dersom ølet ikke sier psst når de åpner. Dermed må alle oss andre som ønsker ølet på kjellertemperert enten leve med et fizzy øl eller servere det iskaldt.

På den andre siden: flatt sukkervann er ikke godt. Du kan røre ut sukker tilsvarende en Cola (53g pr halvliter) i vann og smake på det. Det er oversøtt, klissete og ekkelt. Dersom du tilsetter kullsyre blir det søtt, friskt og godt. Andre alternativer for å dekke over ekkel sødme er smakskomponenter som bitterhet eller syrlighet. Tenk bare hvordan limonade eller solbærsaft klarer å takle rikelig med sukker.

Eller man kan takle det som i øl: bitterhet og alkohol og kullsyre kan ta unna endel av sødmen, men mye av nedtoningen av sødmen kommer ved at det er komplekse sukkerarter som ikke smakssansen oppfatter som fullt så søte – men som munnen likevel oppfatter som fyldige.

Sånn sett er en fyldig stout det motsatte av en lettbrus. Lettbrusen skal smake søtt, men ha lite sukker. Det er der aspartam har sin misjon, som et ekstremt søtt stoff. En stout skal ikke smake så søtt, men den skal ha den fyldige munnfølelsen som bare masse sukker kan gi – det vil si: masse sukkerfylde men lite sukkersødme.

Kullsyra er nesten som med temperatur. Serverer du et øl for kaldt, kan de tempereres under drikking og går i riktig retning. Server du et øl for fizzy, bobler kullsyra ut, og ting går i riktig retning. Serverer du ølet for varmt eller for flatt, har du derimot tapt. Om du ønsker å sikre deg, serverer du det for kaldt og for fizzy.

Dessuten er det et tett forhold mellom temperatur og kullsyre. Jo varmere et gitt øl er, jo mer fizzy blir det. Så dersom du skal servere et øl både kaldt og fizzy, må det være kaldt og veldig fizzy. La et fizzy øl stå kjøleskapskaldt og hell det i tempererte glass, så skummer det opp kort og godt ved temperaturøkningen når ølet treffer glasset. Det er akkurat hva jeg stadig opplever.

Om jeg skal synse, så tipper jeg at bryggeriene får flere klager på at ølet er flatt enn de får på at det er for fizzy, og da er det best å posisjonere seg så det blir færrest klager. Vi som ikke liker det burde klage på ølet – hver gang – både direkte til bryggeriet og på nett. Da kanskje lytter de også til oss.

Det er litt vanskelig å forstå fascinasjonen over at øl skal skumme så mye. Etter 1900-tallets norske øltradisjon, skal øl skumme, men ikke mye. Britene vil helst ha bitteren sin nesten flat, i hvert fall i Sør-England. Amerikanerne er heller ikke tilhengere at voldsomme skumtopper. Man må til for eksempel Belgia eller Irland for å finne heftig skummende øl, og ikke minst til Tyskland, der servitører til og med kan bytte påbegynte øl dersom glasset ikke har skumtopp.

Det er mye godt øl som bryggeriene selv ødelegger ved å overkarbonere det, og det virker som problemet er tiltagende. Dessverre.

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2016-03-11

Tankbilder

Jeg tenkte jeg skulle vise noen bilder for å illustrere utviklingen i teknologi for lagring av øl på tank. Det er lett å tenke seg at de store bryggeriene alltid har vært store og industrielle, men det er slett ikke tilfelle.

Vi kan starte med det som er den mest utbredte formen for tanker idag: den sylindrokoniske, hvilket betyr at den nederste delen av tanken er kjegleformet. Tankene som er vist her er relativt små. Ved noen bryggerier er de montert slik at den nedre sylinderen stikker ned gjennom taket i nedre etasje, og den øverste meteren av tanken stikker opp gjennom gulvet noen etasjer over.

Sylindrokoniske tanker fra Troegs bryggeri
Sylindrokoniske tanker fra Troëg's Bryggeri i Harrisburgh.   Wikicommons, Audry, CC BY.

Da E. C. Dahls tok i bruk sitt sett med sylindrokoniske tanker, måtte de ha en plan for fyllingen. På akkurat samme måte som du må planlegge vektfordelingen når du laster et skip, måtte de sikre at bygningen ikke tok skade ved at de startet fyllingen fra en ende av bygget. I praksis måtte de balansere vekten utover arealet.

Egentlig er slike tanker spesialkonstruert for gjæring, men såvidt jeg vet er det vanlig at man ikke opererer med forskjelling gjærings- og modningstank. Derfor kan vi snakke om at dette også er en modningstank. Ellers finnes de også som stående sylindriske tanker med en svært kort nedre kjegle for uttapping. I praksis egner de seg for lagring, men relativt dårlig til gjæring. Begge typer stående tanker er vist på bildet.

Før man brukte sylindrokoniske tanker til lagering av øl, brukte man som regel liggende sylindriske tanker. Under er vist bilder fra Frydenlund bryggeri i 1971, da de fikk nye tanker i aluminium. Ville ikke aluminium gi smak til ølet? Kanskje, men øl er surt, og det ville vært langt verre om man hadde basisk væske på dem. Dessuten er tankene så store at forholdet mellom overflate og volum gjør at metallsmak ikke gir så stor effekt.

Tankanlegg hos Frydenlund
Anlegget med tanker hos Frydenlund bryggeri, 1971.   Foto: Atelier Rude, DigitaltMuseum/Oslo Museum, CC BY-SA.

Første bilde viser hvordan tankene er montert inn i tre etasjer før byggets vegger blir ferdigstilt. Slike tanker har vanligvis – i likhet med de sylindrokoniske – temperaturregulering, enten som en omliggende kappe, eller som indre rør i tanken.

Tankanlegg hos Frydenlund Tankanlegg hos Frydenlund
Anlegget med tanker hos Frydenlund bryggeri, 1971.   Foto: Atelier Rude, DigitaltMuseum/Oslo Museum, CC BY-SA.

Bildet til venstre viser bilde av de samme tankene, men sett innenfra i bygget. Det kan være vanskelig å få et inntrykk av størrelsen på disse tankene, så jeg har tatt med et bilde fra transporten av dem gjennom Oslos gater på stille nattestid.

Før man brukte liggende tanker brukte man gjæringskar i tre, nærmest som den ene halvdelen av en forvokst tønne, satt på høykant. Bildet under er fra St. Halvard Bryggeri og må vise lagring av undergjæret øl. Dersom du ser godt etter, ser du at det er godt med rom under karene, og at det ser ut som det ligger noe lagret der. Det er is, som var temperaturreguleringen i de dager. Det forklarer også hvorfor det er bløtt på gulvet – det er nemlig ikke ølsøl, men smeltevann.

Lagertanker hos St. Halvard
Lagertanker hos St. Halvard bryggeri, ca 1913.   Foto: Anders Beer Wilse, DigitaltMuseum/Oslo Museum, CC BY-SA.

Ved å ha nok is i rommet, fikk man temperaturen ned mot noen få plussgrader. Det var helt ypperlig for modning av undergjæret øl, men det betydde at man måtte kutte is på dammer og innsjøer om vinteren, for lagring i såkalte ishus, så de kunne tas ut blokkvist for nedkjøling av rommet der ølet lå.

Slik tre-kar er temmelig gammel teknologi. Det var nok en teknikk for storskaladrift som var mer hensiktsmessig enn bruk av fat. Likevel var trefat også vanlig. Her er vist et rom med fat for modning hos Fortuna og Central Bryggeri ca 1910. Fatene må ha en diameter på opp mot 2 meter, og er dermed temmelig uhåndterlige, så dette er ikke fat for transport.

Lagringsfat hos Fortuna og Central
Lagringsfat hos Fortuna og Central, ca 1910.   Foto: Anders Beer Wilse, DigitaltMuseum/Oslo Museum, CC BY-SA.

På noen av fatene kan markering av noteringer skimtes. Det kan virke som det står «Overfylt» og en dato. I taket er det et røroppheng med rim på seg, som jeg tror må være for kjøling, sannsynligvis koplet mot et kjøleanlegg.

Man kan tydelig lese utfra disse bildene hvordan teknologien endret seg fra 1910 gjennom 1900-tallet. Sett i ettertid kan det virke som bryggeriene er blitt industrialisert, men egentlig var de allerede industrialisert i 1910 – det ses bare ikke så lett med dagens øyne.

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2016-03-10

Opp- og nedskalering

Mikrobryggeriene er flinke til å presentere seg som en motreaksjon til industribryggeriene, som noe annerledes og noe håndverksmessig. Men hvor sant er det? De er mindre i størrelse, javisst. Men hvor annerledes er de?

Ser vi på de store gamle og de nye små bryggeriene, er det helt klart en forskjell i skala. Riktignok har den blitt noe utjevnet med årene, men den fremdeles tydelig. Mikrobryggeriene brygger i typisk 200-4000 liters batcher, men industribryggeriene brygger i 10000-40000 liters batcher og oppover.

Men om man ser bort fra mengde, og heller ser på bryggeteknikk, slås man av et moment: Mikrobryggere er vanligvis gamle hjemmebryggere, og moderne hjemmebrygging går ofte ut på brygge med nedskalert kommersiell teknikk. Det ultimate målet for en hjemmebrygger er å brygge temmelig likt et kommersielt bryggeri, bare i ca 20 liters skala. Det er kvantitativ nedskalering, men ikke egentlig kvalitativ endring. Det er selvfølgelig en generalisering der man skjærer temmelig mange over én kam, men som generalisering stemmer det.

Gustav Foseid delte en innsikt med meg rundt hjemmebryggerterminologi. Han belyste begrepet «moderne hjemmebrygging» som var i skuddet for 10-20 år siden. Idag ville vi kalt det gammeldags hjemmebrygging med tilpassede hjelpemidler, men på den tiden var det moderne. Hvorfor? Fordi det siktet på brygging slik det ble gjort kommersielt av de store bryggeriene, bare nedskalert og med det utstyret man hadde for hånden. Det var et begrep som dengang stod i konstrast til «umoderne hjemmebygging», som var hva vi idag ville kalle tradisjonell gårdsbrygging.

Med andre ord, teknikkene å strekke seg etter i hjemmebrygging og mikrobrygging er de nedskalerte storskalateknikkene ifra 1900-tallets industribryggerier. De er kvalitativt temmelig like, selv om de er veldig kvantiativt forskjellige. Hjemmebryggere aspirerer gjerne til teknikker som kontinuerlig skylling, CIP, temperaturregulering, RIMS og sylindrokoniske tanker, selv der volumet tillater at man lettere kunne håndtert det med enklere teknikker.

Slike teknikker og bryggefilosofi er noe som hjemmebryggere har bragt med seg videre inn i mikrobryggeriverden.

Om vi skrur tiden tilbake, så var også kommersiell brygging engang lav-volumproduksjon. Så kom industribryggeriene. Vi hører lite om hva som skjedde i den overgangen. Laget de en oppskalert versjon av håndverksbryggeriene, eller laget de noe kvalitativt annerledes?

Tønneskylleriet ved Fortune Bryggeri
Industri eller håndverk? Tønneskylleriet ved Fortuna bryggeri.   Foto: Anders Beer Wilse, DigitaltMuseum, CC BY-SA.

Svaret er at de tok utgangspunkt i håndverksbryggingen, men ikke utfra noen bryggeteknisk idealisme eller nostalgisk pliktfølelse. Det var i beste fall utfra nødvendighet. De kombinerte etter behov med det aller nyeste av teknologi og vitenskap, og kastet mer enn gjerne gamle sannheter på båten. Målet var oppskalering av volum, holdbarhet for videre distribusjon, arbeidsdeling på et stor arbeidsstokk og maskinell eliminering av manuell innsats. Ordet «håndverksbrygging» må ha vært et skjellsord i bryggerikretser på siste del av 1800-tallet.

Mikrobryggerne har gått den motsatte veien i volum. Til en viss grad har de eliminert noen prosessteg som var nødvendige for de store. Man kan spa masken manuelt, man kan røre i med en sementblander, slanger kan kobles manuelt … Utfordringen er at de endringene som er nødvendige når man skalerer opp, er mulige å replisere men ikke nødvendigvis er hensiktsmessige å beholde når man skalerer ned.

Fordi forskjellen er kvantitativ mer enn bryggeteknisk kvalitativ, så vil de etterhvert som de vokser i størrelse, nærme seg akkurat hva industribryggeriene «alltid» har gjort. Det var nemlig ikke håndverksproduksjon så mye i teknikk som var håndverksproduksjon i volum.

Det store bruddet i bryggeteknikk er ikke mellom industribryggeriene og dagens mikrobryggerier, men mellom den gamle håndverksbryggeriene og industribryggeriene. Jeg skulle gjerne likt å sett flere av dagens bryggerier plukke opp de gamle pre-industrielle teknikkene og skalere dem opp til et kommersielt nivå.

Tenk for eksempel eggproduksjon. En gang i tiden hadde man kanskje et par dusin høner på gården, og man produserte for eget forbruk, med nok overskytende til å selge til naboer, forbipasserende eller på marked. Etterhvert har gårder med hønsehus blitt erstattet av eggprodusenter. Med lokal og økologisk mat og alt sånt har hønsehuset kommet litt tilbake. Men da skal det være et ekte hønsehus, ikke bare en liten 20kvm-variant av burhøns – ikke et mikro-burhøns-anlegg.

Mange mikrobryggerier forholder seg til storbryggeriene slik som et 20kvm-varianten av burhøns ville forholde seg til store eggprodusenter. De er nedskalerte versjoner av store bryggerier. Er det hensiktsmessig? Store industribryggerier har mangt og mye som vanskelig lar seg skalere ned. Du kan kjøpe en 1/40-dels kjele, men du kan ikke kjøpe et 1/40-dels mikroskop.

Mikrobryggeriene som kvantitativt nedskalert storbryggeri er muligens ikke en stabil tilstand. De må enten omfavne «sitt indre hønsehus» og finne tilbake til røttene fra før øl ble storskala og industrielt. Eller de må vokse og vokse og vokse.

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Håndverksbryggeriene? - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2016/3/10 23:24:07
Jeg har enorm sans for det du skriver om her, men jeg er usikker på hva du mener med "de gamle håndverksbryggeriene". Hva vet vi egentlig om dem? Hva brygget de, og hvordan? Jeg kan ikke svare på det.

Det jeg derimot kan si er at det er et enormt gap mellom moderne bryggerier og gårdsbryggerne, og det ser omtrent ut som du beskriver. I den oppskriftsamlingen Brewdog nettopp ga ut er det 1 (én) bryggeprosess. Så vidt jeg vet følger de fleste craft-bryggerier langt på vei den samme prosessen. I det materialet jeg har samlet om gårdsbrygging hittil har jeg funnet 63 forskjellige prosesser, der mange av dem er så sprø at mange moderne bryggere nekter å tro at de kan brukes i det hele tatt. Og tallet er egentlig for lavt, siden jeg ikke skilte ut kaldmesk (mesking med kaldt vann før den egentlige mesken starter) som et eget trinn. Så det virkelige tallet er høyere.

Det er flere kilder fra kontinentet som beskriver håndverksbryggerier med flere av de prosessene som jeg kjenner fra gårdsbryggingen (og som ingen i craft-brygging noen sinne har hørt om), så jeg skal ikke påstå at du tar feil. Men jeg tror det største skillet er mellom kommersiell brygging og gårdsbryggingen.

2016-03-09

Den gode pubstemningen

Noen puber husker jeg, og mange puber har jeg glemt. Men hva er det som kjennetegner de pubene jeg husker i forhold til de jeg har glemt? Hva er det som trekker meg tilbake til noen puber men ikke til andre? Her skal vi se på den gode pubstemningen.

Jeg vil ha en tidsmaskin! Jeg vil reise tilbake til en autentisk pub i gamle dager og nyte stemningen. Jeg vil oppleve tiden da puben var forsamlingslokale, børs, rettslokale, forretningssenter, politisk møtelokale, nyhetsformidlingssenter osv.

Lokaler + tid + øl + betjening + gjester = pubstemning
Kilde: abruellmann på Pixabay, Public domain
Tappelinjer
På den andre siden, privatsfæren er blitt sterkere siden den gangen, og det offentlige rom er suksessivt blitt lettere tilgjengelig fra den private sfæren, gjennom aviser, radio, TV og Internett. Alt dette gjør det mulig å sitte spredd men likevel være tett påkoblet det som skjer. På den andre siden er folks private gemakker blitt større og mer behagelige, spesielt i byene, så man fristes ikke i like stor grad til å tilbringe kveldene på en pub.

Men er Facebook en fullgod erstatning for en «local pub». Jeg tror ikke det er et enten-eller, og jeg tror bestemt ikke Facebook kan erstatte «the local». Hva er det som bestemmer hva som er en god pub med god stemning?

Du kan ikke så lett måle kvalitet og stemning, slik du kan telle kroner og øre. Det som ikke er lett å måle, det er lett å ignorere. Det er langt lettere å gjenkjenne den gode stemningen enn å definere den. La meg forsøke å vise to ytterpunkter:

  • De kjedelige stedene, som kan ha godt øl … men det er steder jeg kommer inn, bestiller, setter meg, drikker, betaler og går. Ølet er greit, prisene overkommelige, stolene er ofte gode og bordene vanligvis stødige. Du har rikelig tid til å Untappd'e. Du kjeder deg litt, kikker litt på McPub-dekorasjonene på veggene. Men de ble et pubbesøk som raskt går i glemmeboka og som ikke trekker meg tilbake en annen gang.

  • De gode stedene, hvor jeg bare må stikke innom, men jeg bare skal ta én øl, eller maksimalt to, og egentlig har jeg ikke tid. Men så er de noen jeg kjenner. Det settes et nytt øl på tap, vertskapet inkluderer deg. Noen tipser deg om et øl du bare må smake. En vag bekjent engasjerer deg i en interessant diskusjon. Du treffer nye personer og oppdager at dere hadde en sær felles interesse. Plutselig er klokken fem på siste buss og du må løpe. Men kanskje gir du blaffen og ender i drosje fem over stengetid.

Jeg vet veldig godt hvilket sted jeg husker med glede og helst vender tilbake til. Det har faktisk mindre med penger å gjøre enn med stemning. Og ja, jeg vet at det ikke er et enten-eller, det er et kontinuum med en rekke stedet midt imellom. Og jeg er inneforstått med at puben der du møter alle vennene dine, likevel kan virke kald og ekskluderende på meg.

Likevel, jeg opplever at så mange steder tenker omsetning. Det er forstålig for å betale regningene. Men man må ikke skulke å tenkte langsiktig på hvordan man skaper den god stemningspuben som trekker folk tilbake.

Det hjelper med et stort ølutvalg, men det er viktigere at det er brukbart, og at ølet er velholdt og godt. Musikk kan hjelpe, men det kan også være ødeleggende for stemningen. Dyrt og fint møblement er vel og bra, men mange av de beste pubene har hatt elendige stoler og bord. God mat er fint, men du kommer også i mål med litt fersk snacks.

Til syvende å sist er det to momenter som er viktige: betjeningen og gjestene. Betjeningen må ikke bare jobbe der, de må personifisere stedet. Gjestene må suges inn i stemningen, komme tilbake for mer siden. Hva så med ølet? Joda, ølet bør være bra. Men om det bare er over et visst minstemål, hjelper det lite at ølet er utsøkt, om ikke betjening og gjester lever opp til forventningene.

Kan du ha en topp pub med god stemning om du bare har én gjest? Javisst! Om jeg skal forsøke å sette opp en måleskala for gode puber og kjedelige puber, tror jeg skalaen går fra «inkluderende» til «ekskluderende». Det er graden av inkludering som betyr noe, og som er fellesnevneren i alle de pubene jeg har de beste minnene fra.

Ikke minst betyr inkludering at de ulike gjestegruppene har kryss-prating seg imellom. Det er en ekstremt u-norsk ting, men når jeg har vært utsatt for det i utlandet har det alltid vært en positiv opplevelse. På U Zlatého Tygra i Praha, der det egentlig var fullt, men det likevel materialiserte seg rom på en lang-benk i det samme vi kom inn, og vi endte i en interessant diskusjon med noen lokale regnskapsførere. På Towers bar i Kyobashi-distriktet i Tokyo, en knøttliten stå-bar der selv de normalt reserverte japanerne kaster seg over ukjente gjester og praktiserer engelsk uansett hvor dårlig den er. Eller på Potten i Skive i Danmark, der innehaveren tok imot oss som om vi var gamle kjente.

En observasjon til slutt: de beste pubene har vanligvis vært temmelig små puber, eller i det minste puber som evnet å skape små rom for gjestene. Det virker som det er vanskelig å ha en diger pub med charme.

Jeg kunne fortsatt lista – men når jeg tenker på det, er det mange pubbesøk jeg har glemt, men det er kanskje bare en tyvendedel av stedene som er store, minnerike og som jeg mer enn gjerne vender tilbake til. Jeg tror pubene i gamle dager var mer steder for generell kommunikasjon og interaksjon, og mindre et sted for bare å drikke. Jeg tror det var flere gode puber i gamle dager … og jeg skulle gjerne hatt den tidsmaskinen for å besøke dem og få det verifisert.

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2016-03-08

Hva er «craft»?

Fillene fyker når ølnerder diskuterer definisjonen av «craft beer» eller «håndverksbrygg». Skjønt, det man ofte krangler om, er hvem som er «craft beer» og hvem som ikke er det. Da koker det ned til et definisjonsspørsmål, og her skal vi se på en av de mest utbredte definisjonene av «craft brewery».

Den amerikanske «mikrobryggeriforeningen» – Brewers Association – har en definisjon av «craft brewery» på sine hjemmesider. De må være små, uavhengige og tradisjonelle. Men hva betyr egentlig det? Små betyr i USA under 6 millioner US barrels eller maks 3% av markedet. Uavhengig betyr at mindre enn 25% av bryggeriet kan være eid av et ikke-craft bryggeri. Tradisjonell betyr at minst halvparten av produksjonen må være innenfor øl laget med tradisjonelle eller innovative ingredienser (Ja, faktisk!)

Seks millioner US barrels à 117 liter blir over 700 millioner liter, noe som selv Norges største bryggeri – Ringnes – med sine rundt 140 millioner liter øl pr år lett går under. Det går faktisk omkring fem Ringnes-er innenfor denne delen av den amerikanske mikrobryggeridefinisjonen. Om det amerikanske markedet er på 23,0 milliarder liter og grensa for craft går på 700 mill liter, så vil en forholdsmessig lik grense i Norge med et ølmarked på 240 mill liter gå på 7,6 mill liter. Eller om vi nedskalerer etter befolkning, og regner med 322 mill innbyggere i USA og 5,21 i Norge, så ender grensa 11,3 mill liter. Uansett virker dette temmelig høyt.

Grensa pleide å gå ved to millioner US barrels (ca 234 millioner liter), fremdeles langt større enn Ringnes. Uansett om man snakker om 2 eller 6 millioner barrels er dette et tall for et langt større marked enn det norske, og det er derfor litt irrelevant. Og strengt tatt, er det ikke noe muffens ved at grensen for hva som er håndverk er bestemt av det nasjonale ølforbruket, og dermed antall innbyggere? Håndverk og småskalaproduksjon endrer ikke karakter bare fordi det bor mange i landet!

Da grensa ble hevet, introduserte man enda en begrensning: maksimalt 3% av markedet. Det norske ølmarkedet er rundt 250 millioner liter, hvilket setter en tilsvarende norsk 3% grense på rundt 7,5 milloner liter – rundt tre ganger så mye som Nøgne Ø og Lervig til sammen.

Nye E. C. Dahls er ikke veldig langt utenfor denne definisjonen. På den andre siden har Dahls en diger andel av markedet i kjerneområdet, som er Trøndelag. I andre enden av skalaen kan vi si at selv om Ringnes er dominerende på det norske markedet, er de knøttsmå om vi hadde sett på det europeiske markedet. Derfor må man holde tunga rett i munnen når man ser på markedet og markedsandeler.

Så var det uavhengigheten. Austmann og Nøgne Ø forsvinner ut av craft-begrepet etter denne definisjonen. De er mer enn 25% eid av et bryggeri som har mer enn 3% av markedet. På den andre siden er Arendals Bryggeri trolig godt innenfor craft, siden de er under mengdebegrensningene og bare 20% eid av Ringnes (om de ikke har solgt seg enda lengre ned).

Satt på spissen: Etter den amerikanske definisjonen er altså Austmann med et tusen liters anlegg og åpen gjæring ikke craft, mens Arendals med sitt 30.000 liters industrianlegg er craft.

Dessuten skal et «craft brewery» være tradisjonelt. Det skal ikke være maltdrikker eller brukt ris eller mais i mestparten av ølet. Det må være gjæret øl osv. Dette ekskluderer få norske bryggerier, siden Renhetsloven har stått sentralt i Norge. Likevel er det temmelig ironisk at i en bransje så preget av at «anything goes» med hensyn til ingredienser og prosess, så er finnes det enslags Renhetslov-paragraf som nedgraderer enkelte bryggeriers status fordi de faller mellom to stoler, og hverken er skikkelig tradisjonsbundne, eller helt nyskapende. Om de følger som en tradisjon som «bare» er hundre år gammel (dvs ris eller mais som basis for ølet) så er de ikke craft. Om du bruker poteter, erter, blåbær, solsikkefrø, ugresset du luket i plenen, sopp, tang, sure sokker eller fiskeslo – flott, du er fremdeles craft. Til og med innovativ craft. Men kom ikke her med ris og mais!

Jeg mistenker at hele problematikken bunner i at denne definisjonen på «craft brewery» er ment å skulle være «tommyball». Den skulle inkludere dem man likte og ekskludere dem man ikke likte. Og når den først var satt, måtte den justeres så ikke noen innenfor ramlet ut.

Nå er heldigvis dette den amerikanske, ikke den norske, definisjonen av «craft», og det er lett å ironisere over den. Men vi har liknende utfordringer her hjemme, hvilket avsløres av regelmessige diskusjoner om hvem og hva som er ekte «craft» eller «håndverksbryggeri». Det var lettere før, når størrelse, øltyper, bryggeteknikk osv sammenfalt og det var veldig tydelig hvem som var craft og hvem som ikke var det.

Dessuten er det ikke gitt at craft beer og craft breweries er to sider av samme sak. Disse definisjonene på craft går på bryggeriene, og det er ikke gitt at det gir noen saklig beskrivelse eller definisjon på ølene de brygger.

Problematikken rundt begrepet «craft», eller hva annet man måtte kalle det, skal jeg ennå ikke slippe, men komme tilbake til. Igjen og igjen.

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2016-03-07

Untappd + Next Glass

For noen uker siden kom nyheten om at Untappd har slått seg sammen med Next Glass. Hvilken betydning har det for øl-ratere?

Strengt tatt foregår jo den seriøse ratingen på RateBeer og BeerAdvocate. På den annen siden er det store volumet av logging og rating på Untappd. Untappd har truffet en nerve i tiden langt bedre enn RateBeer og de andre. Kanskje er det så enkelt som «badges»?

Untappd slår de andre som sosialt nettverk, men ikke som seriøs rating-platform. En illustrasjon på dette er en bekjent av meg som hadde dyttet folk i sin bekjentskapskrets til å bruke untappd. Men han fikk sterk og klar tilbakemelding fra dem om at de var skuffet over at han ikke brukte det selv. Han så på det som en rating-site, der det å logge hvilke øl man drakk var det viktigste. De så på det som et sosialt nettverk, der skåling og kommentarer var det viktigste – litt som øldrikkingens Facebook, bare at du slapp å eksponere deg for tanter, besteforeldre og andre Facebook-venner. De var interessert i hva han mente om deres ølvalg. Han var mest interessert i å holde rede på sine egne ølvalg. Kort og godt en ørliten kulturkonflikt.

Hva er Next Glass? De ser ut til å fokusere på akkurat det som Untappd alltid har vært dårlig på: Gode anbefalinger til neste øl. Untappd foreslår øl, men det virker alltid litt random. Sett at du drakk en IPA, så kunne du få tre forslag til utmerkede og eksotiske IPA'er, men sjelden én eneste som det var realistisk å få tak i. De har forbedret algoritmen over tid, men disse anbefalingene fra untappd er vanligvis lite hjelpsomme.

Ideelt burde anbefalingene ikke bare matche stil, men også matche hva som sannsynligvis er tilgjengelig der du har sjekket inn forrige øl. Dessuten kunne de anbefale meg øl fra repetoiret fra andre som har stort overlapp med meg i ølutvalg. Dersom jeg har stort overlapp med en person med hensyn til allerede drukne øl, så er det større sannsynlighet for at jeg kan få tak i et øl som står på hans liste. Gjør det for et utvalg personer, vekt det for nærhet i tid og sted, og du er omtrentlig i mål.

Untappd har vært drevet som en hobbyprosjekt på godt og vondt, og det lå vel i kortene at det ikke var noen farbar vei videre. Nå får de en investor som virker som en god match. Dessuten er det Tim og Greg vel unt å cash'e inn på Untappd.

Hva betyr det for brukerne på untappd? De to grunnleggerne skal fortsette, merkevaren «untappd» skal fortsette, det blir ingen umiddelbare endringer i API'et. Alt blir som før, bare bedre, raskere og finere. På den andre siden, hvem har vel sett en merger eller oppkjøp der man ikke har signalisert omtrent dette? Og hvem har vel ikke sett et og annet oppkjøp der all denne kommuniserte lykken i ettertid har surnet?

Som ved de fleste andre oppkjøp må vi nok vente et par-tre år før vi har den faktiske fasiten.

Det er interessant at Untappd faktisk har vært drevet som en mellomting mellom hobby og privat bi-jobb av de to grunnleggerne i flere år, og med 3 millioner brukere. Hobbyprosjektenes tid er kanskje ikke over, men det er transisjonen til en oppskalert versjon og proff bedrift som er problemet.

Det sosiale aspektet av untappd er vel og bra, men det er en helt annen skål enn en slags katalog over verdens øl – selv om de ofte mixes godt sammen på nettsteder som Untappd og RateBeer. Jeg savner et slags Wikipedia for øl – en øldatabase. Idag er kanskje RateBeer nærmest med sin distribuerte modell for kvalitetssikring.

Jeg ønsker meg en database over alt av ølmerker, fortløpende oppdatert, objektivt beskrevet, vedlikeholdt distribuert og kvalitetssikret, og ikke minst: åpent tilgjengelig. Et nettsted med fokus på dette-er-et-ølmerke fremfor dette-har-jeg-drukket – litt mer informasjon enn schål. Vi kan godt ha begge deler, og det ene kan bruke det andre og omvendt. Men ikke la oss mikse dem sammen. Det er så mange som har forsøkt å lage en database over øl som underliggende data til en eller annen app, og de aller fleste av dem er høyst utilstrekkelige. Kanskje vi i fellesskap kunne laget noe som alle kan bruke?

Det sosiale aspektet rundt hvem som drikker hva er ikke fullt så interessant i mine øyne, selv det virker som om det er essensielt for å trekke til seg trafikk. Det er litt som med nettavisene, som snakker om sitt journalistiske samfunnsengasjement, selv om det er kjendiser og søte kattunger som er click-magneten.

Untappd ønskes uansett lykke til videre.

©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Øldatabase - lagt inn av Atle Frenvik Sveen - 2016/3/7 21:02:50
Spennende innspill, jeg har absolutt savnet det samme. Ratebeer er rimelig komplett, men (relativt?) tregt på å oppdateres med nye øl, og en csv-fil som oppdateres hver uke er ikke et fullgodt API i 2016. Teknisk sett er en løsning som holder rede på bryggerier og øl fra disse null problem, men det er dette med brukere. Man må klare å rekruttere folk til å vedlikeholde, oppdatere og kvalitetsheve dataene. Ved å introdusere det sosiale aspektet får man mye drahjelp på dette, selv om untappd sliter med mye duplikater har dd jo en hod oversikt. Jeg har tenkt tanken på å lage noe ala det du ønsker, men jeg innser at jeg ikke kommer til å klare å følge opp og sørge for at det blir en suksess "worldwide". Men si gjerne fra om du finner noe!

Side 7/67: « 3 4 5 6 7 8 9 10 11 »