Anders myser på livets særere sider

Side 4/75: « 1 2 3 4 5 6 7 8 »

2018-05-20

Austmann flytter snart

Austmann flytter snart fra Trolla til Sluppen. Det er tilfeldigvis til et sted som ligger ca 100 meter fra der min arbeidsgiver flytter meg – samme uka som Austmann åpner. (Ja, jeg sverger, det er en tilfeldighet!) Det gjorde det enkelt å stikke bortom og se på de nye – ennå uferdig – lokalene.

Først og fremst er det bryggeriet de skal reetablere med nytt bryggverk. Men de satser også på et taproom som ligger rett opptil selve bryggeriet. Taproom'et kretser rundt det amerikanske taproom-konseptet – med et serveringssted tett knyttet opp mot et produksjonsbryggeri. Designet er preget av røffe materialer og supersize kunst, for eksempel er bakveggen i baren kledd med staver fra gamle whisky-fat, som gir et slitt og værbitt inntrykk og som klart alluderer til håndverk.

Den kommende baren i Austmanns taproom
Den kommende baren i Austmanns taproom, kledd med staver fra whiskyfat.   Foto: A. Chr.

Her må det nevnes at det blir ikke et taproom bare fordi et serveringssted ligger under samme tak som bryggeriet. Det er først når grenselinja mellom bryggeri og servering føles litt glidende – som om du står i bryggeriet og smaker på ølet mens det brygges – at det virkelig er et taproom. Mange brew-puber har den kvaliteten, men det er få produksjonsbryggerier som er helt der.

Det meste har status av «underveis» mer enn det er «ferdig», som seg hør og bør noen uker før åpning. De har nok også litt hastverk med å rekke utepilssesongen, så det er bare serveringen som åpner før sommeren. Selve bryggingen kommer nok ikke i gang før på høsten, men da vil den rette taproom-stemningen være der, med luftig åpning rett fra taproom'et til bryggeriet. Uteplasser blir det også, samt et eget rom som kan lukkes av for selskaper.

Bydelen Sluppen pleide å være et sted som det var lettere å kjøre gjennom og forbi enn å kjøre innom, ikke minst fordi det ikke egentlig var så mye der. Det var preget av store logistikkbedrifter, som Postterminalen og flere grossister. Posten har flyttet ut, og grossistene er blitt slanket av de store kjedene. I stedet har de gamle digre grossist-hallene blitt bygget om, og en rekke teknologibedrifter har flyttet inn. Samtidig skal Sluppen visstnok bli et vekstområde, og blir trolig scene for neste fase av byutvikling i Trondheim.

... og nå får bydelen også bryggeri. Austmann satser på å holde åpent i lunsjtiden, og tenker å samarbeide med mat-varebiler som serverer varme ostesmørbrød, pizza og lignende retter. Formiddagsmenyen blir kanskje mer preget av småretter og kaffe enn det blir øl, men lønningspils på ettermiddagen er helt klart en mulighet.

Austmann flytter internt i Trondheim
Det kan kanskje se ut som de flytter lengre fra sentrum av Trondheim, men logistisk er det en mye mer sentral plassering.   Kilde: OpenStreetMap.

For besøkende er logistikken er langt bedre på Sluppen enn dagens plassering på Trolla. Når bryggeriet til nå har hatt servering, har alle gått og fulgt med på klokka for ikke å miste den ene bussen som går den timen. På Sluppen er det 2 minutters gange til bussholdeplass for alle rutene som går langs E6, og det er helt innenfor sykkelavstand fra Trondheim Sentrum. Plasseringen muliggjør også bryggeribesøk og -omvisninger på en helt annen måte enn idag. De har sydvendt uteservering, romslig med kontorer, enkel logistikk med varetransport, stort bryggeri, høyt under taket. Laboratoriet får et eget rom. Alt ser veldig rett ut.

Hva mister de? De mister utsikten over Trondheimsfjorden. Med det nye og større og proff'ere bryggeriet ser det også ut til at de kutter ut gjæring i åpne, firkantede, grunne gjæringskar. En gang i tiden bannet de på at de ikke skulle kutte det ut, fordi det holder gjæren i tipp-topp form uten at man jevnlig må bytte den ut med ny, frisk gjær. Men med årene har de brygget mye i Sarpsborg, og det er formodentlig trygge på at de får til samme kvalitet også med «vanlige» gjæringstanker. Selv om det er fordeler med slike gjæringskar, så er det endel prakk og ulemper. De gir også slipp på mye utstyr med «personlighet», men på ett eller annet punkt slutter særegenheter ved primitivt utstyr å være sjarmerende, og begynner å bli en HMS-utfordring.

De har fått ny tappelinje, som tidligere har stått hos Stolt/Stjørdalsbryggeriet. Sistnevnte har gått over til bokser. Det nye bryggeriet blir større og proffere enn det gamle. Bryggeriet er litt mindre enn hva de drømte om i forrige omgang. Nå er det bestilt et 2500 liters anlegg fra israelske A. N. Technologies. De leverer solid utstyr, og har tidligere levert til blant andre 7 Fjell, Ego, Ferder og Arendals.

Da jeg var innom var det nettopp støpt nytt gulv i selve bryggeriet, og det var stort og flatt og romslig som den reneste ballsal. Lagerkapasiteten blir kanskje noe mindre enn idag, men øl er for det meste ferskvare, og om de skal lagre noe lenge kan det lett skaffes arealer i nærheten.

Den ukjente variabelen her er hvorvidt det er for langt unna byen for et taproom. Trondheim har de store festmaskinene i sentrum og på Solsiden. Så er det et gyldent bånd rundt Midtbyen, der du finner steder som Ila Brannstasjon, Samfundet, Antikvariatet, Mellomveien, Ladejarlen, Ramp, E. C. Dahls osv. Mange av de beste pubene er i denne sonen, som er litt tilbaketrukket fra festingen i Midtbyen, men likevel innenfor gangavstand. Sluppen ligger et stykke utenfor dette. Vil den litt desentrale beliggenheten trekke mer ned enn taproom-konseptet vil trekke opp?

Austmann ønskes lykke til med flyttingen og det nye bryggeriet og taproom'et.

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-05-19

Quiz uke 20/2018

Her kommer en liten helgequiz med ølspørsmål for de som ønsker å teste seg, eller grave litt på nettet. Denne gangen har jeg fasiten klar – i hvert fall nesten klar – for publisering på søndag kveld. :-)

Undergjær. Dersom vi forenkler verden endel, finnes det to hovedtyper ølgjær: overgjær og undergjær. La oss se nærmere på sistnevnte.

  1. Det vitenskapelige, latinske navnet på undergjær har variert litt over årene. Hva er «god latin» for navnet på undergjær idag?

  2. Man regner med at undergjær er en genetisk krysning mellom to andre gjærsorter – en velkjent sort og en mer mystisk sort – hvilke er de?

  3. Hvorhen i verden må man dra for å finne den «mystiske» stammoren til undergjær i sitt naturlige miljø, og ikke «i fangenskap»?

Arkeologiske funn. Den tidlige ølhistoren er i betydelig grad basert på arkeologiske funn, fordi det er få skrevne kilder og de ofte ikke er helt pålitelige.

  1. Egtvedt-piken var en kvinne på 16-18 år som ble begravet i en gravhaug omkring 1360 f.Kr. Hun ble funnet i 1921 i en trekiste sammen med blant annet en kopp. Hva slags drikke mener man hadde vært i koppen?

  2. Det er ikke så lett å påvise hva et kar har vært brukt til for hundrevis eller flere tusen år siden. Hva er den beste indikatoren på at et kar det har vært brukt til brygging og oppbevaring av øl?

  3. Et av de mest omfangsrike typene med arkeologiske funn fra gårder i vikingtiden knyttes til øl. Hva er det.

Uvanlige ølstiler Med eller uten rette har tyske øl ofte fått navn etter stedet de kommer fra. De klassiske eksemplene er bayer, bokk og pilsner (som rett nok er i Tsjekkia, men i historisk sammenheng i et kulturelt grenseland). Her er noen andre tyske ølstiler.

  1. Hva særtegner en kulmbacher?

  2. Hva særtegner en dortmunder?

  3. Hva særkjenner en erlanger?

Tidlig ølreisende. Folk har reist til alle tider, og man har drukket øl til alle tider – ikke minst på reiser. Dermed dukker øl eller øl-lignende drikker opp i historiske reiseskildringer. Ofte er dette blant det beste historiske kildene vi til øl- og bryggeri-historie.

  1. Pytheas reiste fra Marseille til et sted han kalte Thule rundt 325 f.Kr. Hvor gikk egentlig denne reisen og hva fortelles det om ølet de hadde der?

  2. Ahmad ibn Fadlan dro fra Bagdad rundt 921-922. Hvor gikk denne reisen og hva fortelles det om øl der?

  3. Priscus Panites deltok i den diplomatiske delgasjonen til Maximinus som den østromerske keiseren Theodosius II sendte til hunerne i 448. Hvor gikk denne reisen og hva fortelles det om øl der?

Tags: , , , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-05-17

Hjellosen-gjæra

Folk er stadig interessert i å vite hvordan det går med prosjektet rundt å finne tilbake til en trøndersk tradisjonsgjær. For et par uker siden var jeg så heldig at jeg for første gang fikk smakt på et øl brygget med en gjenoppvekket trøndersk tradisjonsgjær – eller i hvert fall noe som kanskje er dét.

Bakgrunnen var at jeg bedt med på en ølsmaking på Institutt for bioteknologi og matvitenskap på NTNU. Instituttet har et proft anlegg for sensorisk smaking, med nøytrale båser og små serveringsluker i veggen for best mulig å blinde og dobbelt-blinde smakingene. De har holdt i prosjektet med gjærinnsamling. Der er tre studenter – Ulrik Wiedswang Bjerkeli, Nora Prestmo Johnsen og Roger Iversen – i ferd med å levere en felles bacheloroppgave. Ulrik er kjent i ølkretser som brygger ved ØX – tenk kjelleren til Frati – i Trondheim, samt at han tidligere har brygget ved Studentersamfundet.

La meg starte med fasiten. De hadde brygget med fire ulike gjærslag, hvorav US-05 var referansegjær. Dernest var det to ulike varianter av Saccharomyces cerevisiae som var høstet fra nyper i Trøndelag, og til slutt var det gjær som var hentet fra en gammel gjærkrans fra Hjellosen. De ulike gjærene var brukt på litt ulike temperaturer og med litt variasjoner over pitching-rate. Detaljene vil stå i rapporten fra bachelorprosjektet.

Favoritten min var Hjellosen-gjæren. Da den første gang dukket opp på smaksbrettet fikk jeg en wow-reaksjon og tenkte at det luktet som et belgisk øl med litt villgjæring, kanskje nærmest en flamsk rød» – som er en av favorittstilene mine. Vørteren som den var satt på var altfor nøytral og spinkel til å matche aromaprofilen, men gjæren sendte tankene mine rett til en Duchesse de Bourgogne.

Hjellosen-gjæren er i dette prosjektet blitt identifisert som en blanding av ikke-identifisert Hanseniaspora og Debaryomyces marasmus. Ulike Hanseniaspora er tidligere knyttet til ølbrygging av funky øl, mens D. marasmus er temmelig ukjent innenfor ølbrygging. Et google-søk knytter denne arten blant annet mot humler (den flyvende sorten) og parmaskinke. Identifiseringen ble såvidt jeg forstod gjort basert på oppførsel i ulike næringsmedier, ikke på genetisk analyse.

Så nå gleder jeg meg bare til bachelor-oppgaven er levert og kan leses. Det blir etter planen i mai, og deretter må trolig sensuren avventes før den blir tilgjengelig.

Og deretter gleder jeg meg til neste bachelor-oppgave, for i fryserne sine har instituttet et større antall gjærprøver fra Trøndelag. Det er langt flere enn de har kapasitet til å teste ut. Testbrygging gir store friheter til å prøve kombinasjoner av ulike parametre, så som temperatur og pitching rate, gjærblandinger. Det er kort og godt ikke så lett å tippe hva som er rett gjæringsforhold for en gjær som ingen nå-levende person har brygget øl på og som det ikke direkte kan knyttes skriftlig materiale til.

Under brygging hadde de opplevd sære ting som viser at utradisjonell gjær kan gå langt utover «vanlig» gjær-oppførsel. Blandingsgjæren fra Hjellosen startet normalt, men så sluttet det å boble i noen dager, før gjæringen tok seg opp igjen. De hadde sjekket ut de vanlige årsakene som kan avbryte gjæringen for en periode. Kanskje det bare er gjæren som er sær … eller kanskje det er et pussig utslag av en dynamikk mellom de to mikroorganismene i denne blandingsgjæren?

Hvor sikre er man på at det faktisk er en gammel bryggegjær man har vekket opp? Det er lettere å spørre om enn å svare på. Gjæren kom fra en gammel gjærkrans, som er ett av stedene vi burde ha høyest forventning til å finne gammel gjær. Men gjærkransen var temmelig ren. Dernest vet vi ikke om det som ble funnet var en kontaminasjon eller om det var en del av den originale gjæren. Videre vet ikke om gjæren bestod av flere enn disse to organismene – dvs om man fikk gjenoppvekket noen få av en større blanding. Dersom man skulle finne de samme organismene på andre gjærkranser ville man ha vært et langt steg nærmere å kunne slå fast at dette er del av en gammel brygge-gjær.

Hvor ligger så Hjellosen der denne gjæren ble funnet? Det er nær Steinkjer. De fleste kart viser Steinkjer innerst i Trondheimsfjorden, innenfor Inderøy. Men med litt bedre oppløsning ser man at det strekker seg en tarm av en fjord forbi Malm og opp til Hjellbotn. På det smaleste er fjorden bare 200-300 meter bred, og den ender i Hjellbotn ved utløpet av en liten elv, og der finner vi Hjellosen. Noen tenker kanskje at dette må være en bakevje, men neida. Følger man denne elva og fortsetter videre kommer man via Sprova og Namdalseid til Sjøåsen, som ligger innerst i en fjordarm som leder sjøveien til Namsos. I gamle dager var overfarten på land mellom Hjellosen og Sjøåsen en travel ferdselsåre for de som ville unngå å seile rundt hele Fosen-halvøya. Navnet Namdalseid var opprinnelig bare Eid, som nettopp er et stedsnavn som beskriver en terrengform der man kan trekke båter eller transportere personer og varer mellom to farbare vannområder. Dette var ingen bakevje, men hovedveien som bandt sammen Nord-Norge med resten av landet, slik at man kunne ri eller gå over eidet som forbandt båtforbindelser på hver side. Hele strekket over eidet er frodig og fylt med gårder, liggende mellom skogkledte åser og fjell.

Og på gården Hjellosen har det tidligere vært skysstasjon, liksom det var mange steder langs ruten over eidet. Der det var skysstasjon må det ha vært servering, og der det var servering må det ha vært det øl. Det er i hvert fall en naturlig tanke. Med introduksjon av havgående dampskip ble alt både raskere, sikrere og mer forutsigbart, og det var enklere å seile med ett skip langs kysten utenfor, fremfor å reise i korte strekk på fjordene, innsjøene og landstykkene mellom dem. Etterhvert som bil og tog har tatt over i nyere tid, har stedet fullstendig mistet sin betydning som knutepunkt.

Men en gang i tiden var et sted som Hjellosen en sentral omlastingsplass, et sted der «alle» reisende var innom, og der det var servering. Nå vet jeg ikke om denne gjærkransen har vært knyttet til selve skysstasjonen og det som må ha vært av brygging der, men den kommer i hvert fall ikke fra en avsidesliggende bakevje. Kanskje blir dette etterhvert en kommersielt tilgjengelig gjær – og så får andre krangle om det skal være en «kveik» eller om man skal bruke et mer trøndersk dialektord som «jester».

Hjellosen-ølet var godt. Det fikk meg som nevnt til å tenke på Duchesse de Bourgogne. Det er selvfølgelig endel mer som foregår i Duchesse enn i dette testølet, men et karakteristisk preg i den svakt syrlige aromaen penset meg i den retningen. Jeg gleder meg til denne gjæren blir tilgjengelig!

Tags: , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
- lagt inn av Ulrik Bjerkeli - 2018/5/18 12:39:06
Jeg kan forsøke å oppklare noen av poengene og spørsmålene som stilles her. Gjærkransen ble sendt inn av Kristine Bakken, slik mange rundt om i fylket har gjort i forbindelse med gjærinnsamlingsprosjektet til NTNU. Det kan hende hun har mer informasjon om både kransen og brygging på gården, det har ikke vært et fokus i vårt arbeid. Når slike kranser og lignende kommer inn til instituttet blir det først forsøkt å gro opp alt som eksisterer av mikroorganismer på dem, i vårt mikrobiologiske laboratorium. Disse kulturene (det er i praksis alltid en blanding av arter) blir strøket ut i petriskåler i flere omganger slik at de ulike artene/stammene kan isoleres. I tilfellet med Hjellosen var det vekst av flere andre mikroorganismer enn Hanseniaspora ssp. og Debaryomyces maramus, blant annet noen diverse bakterier (det er ganske vanlig). For å isolere stammene måtte det utvelgelse og utstrykning i nye skåler over gjennomsnittlig mange ganger, og selv da gikk det lang tid før de to gjærartene vi nå har identifisert ble separert fra hverandre. Det var også derfor den ble presentert til sensorisk profilering som en blandingskultur. Hjellosen er langt fra den verste som har kommet inn til instituttet, det finnes prøver som ser ut som en regnskog i mikroskopet og som har så mye forskjellige vekst (mange gamle gjærkranser kan være dominert av mugg) at det er krevende å isolere ut kulturer av gjær. Denne observasjonen har vi ikke behandlet vitenskapelig, men jeg synes det er interessant å poengtere at dette skiller seg ganske langt fra resultatene for aktive Kveik-kulturer utført av Escarpment labs i samarbeid med Lars Marius Garshol. De har funnet at mange av kulturene innholder mange stammer, men at de i hovedsak er relativt rene, med lite (eller tilogmed INGEN!) bakterier. Det er derfor mulig å spekulere i om disse gamle gjærkransene vi har fått inn kan ha mistet mye eller alt av sine gamle gjærstammer, og at det vi finner har kommet til i nyere tid. Dette vil kunne bekreftes eller avkreftes ved full gensekvensering av stammer av Saccharomyces cerevisiae vi har funnet for å se om de er beslektet med kveik-stammer funnet i trøndelag eller nærliggende områder. Om dette er tilfellet vil det være svært sannsynlig at de har blitt benyttet til øl. Om det ikke kan påvises slektskap og de kun identifiseres som helt ville stammer kan ølbrygging med disse ikke avkreftes, men sannsynligvis heller aldri bekreftes. Videre analyse siden den sensoriske profileringen viser at det er mest sannsynlig at Hanseniaspora ssp. var den dominante arten for denne fermenteringen på grunn av at D. maramus ser ut til å kreve en noe høyere fermenteringstemperatur enn det som var tilfellet til sensorisk profilering (ølet ble da fermentert ved 19C). Hanseniaspora har generelt ingen problemer med fermentering ved denne temperaturen, men trives også bedre med litt mer varme. D. maramus trives godt rundt 28C. Hanseniaspora er kjent fra spesielt vinproduksjon der den mange steder er blant de viktigste organismene i begynnelsen av fermenteringen, opp til vinen holder ca 5-7% da de dør (de har lite alkoholtoleranse dessverre). Derfra tar S. cerevisiae som regel over fermenteringen. D. maramus eksisterer vilt i naturen sannsynligvis mange steder men er generelt lite kjent og lite benyttet. Ifølge Zoran Gojkovic ved Carlsberg research center blir den benyttet et sted i Afrika til tradisjonell fermentering av noe slag, men jeg har ikke funnet dette dokumentert noe sted. Nye fermenteringer med D. maramus som ren kultur viser at den har gode fermenteringsegenskaper alene også, men videre analyse av disse artene/stammene er ikke gjennomført ennå. Om noen av disse artene/stammene noen gang blir gjort tilgjengelig for kommersielle bryggerier og/eller allmennheten er for tidlig å si noe om. I første omgang er det sannsynligvis nødvendig å få produsert mer informasjon om en større mengde stammer, profilert dem og få satt dette i sammenheng med annen gjærforskning. Om det da viser seg at vi har funnet noe som er genuint unikt og/eller kan vises til at er historisk interessant vil jeg anta det er såpass med interesse for dette at enkelte stammer kan komme seg ut av laboratoriet og til et glass nær deg. Vi får se. Ulrik Bjerkeli
Brygging - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2018/5/19 10:53:25

Veldig interessant. Flott at du tar deg tid til å skrive opp dette slik at vi får vite hva NTNU finner!

Når det gjelder det med brygging i Hjellosen så trenger man ikke skysstasjon for å vite at det ble brygget øl. Hvis de dyrket korn så brygget de øl. Så enkelt er det faktisk.

Ulrik: det burde være mulig å se etter tegn på domestisering i gjæren for å bedømme på den måten om den er tradisjonsgjær. Man ville forvente å finne at den har høy alkoholtoleranse, kan spise maltose osv, gjærer fort (utgjæring på 12-36 timer), tåler temperaturer opp til ca 40C uten å lage usmak, og at den flokkulerer bra. Og at den tåler tørking, men alle de som overlever gjør jo det.

Brygging - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2018/5/19 10:53:26

Veldig interessant. Flott at du tar deg tid til å skrive opp dette slik at vi får vite hva NTNU finner!

Når det gjelder det med brygging i Hjellosen så trenger man ikke skysstasjon for å vite at det ble brygget øl. Hvis de dyrket korn så brygget de øl. Så enkelt er det faktisk.

Ulrik: det burde være mulig å se etter tegn på domestisering i gjæren for å bedømme på den måten om den er tradisjonsgjær. Man ville forvente å finne at den har høy alkoholtoleranse, kan spise maltose osv, gjærer fort (utgjæring på 12-36 timer), tåler temperaturer opp til ca 40C uten å lage usmak, og at den flokkulerer bra. Og at den tåler tørking, men alle de som overlever gjør jo det.

- lagt inn av Ulrik Bjerkeli - 2018/5/20 14:55:35
Foreløpige har vi ikke testet disse stammene for alle egenskapene du lister opp Lars Marius, men generelt ser det litt labert ut egentlig. De tidlige forsøkene viser at de alle kan spise maltose og trives med det, de attenuerer godt (rundt eller over 75% ADF) og fokkulerer relativt normalt. Vi har ikke testet disse stammene for temperaturer høyere enn 28C, som de trives med. Det er basert på litteratur om hva slags temperaturer disse artene normalt benyttes til å bl.a. fermentere vin. Når det kommer til fermenteringshastighet og forløp har vi detaljerte analyser av dette, med loggføring av mmol CO2/minutt fra inokulering og frem til endt fermentering. Forløpet begge disse stammene har ligner ikke på noe jeg har sett noe sted noen gang fra hvilkensomhelst mikroorganisme. De har mye tregere forløp enn fullstendig fermentering innen 36 timer. Dette kan forklares med en potensielt ekstremt lang tørkeperiode. Hver gang vi dyrker stammene opp igjen er det fra en fryst stock som holdes i glycerol på -80C, denne stocken ble kun dyrket i noen få omganger før den ble fryst. Jeg kan sende deg forløpene når dataene forbundet med oppgaven frislippes av NTNU. Begge stammene har gjennom fermenteringen flere individuelle omganger med CO2-produksjon, med (i noen tilfeller) lange mellomrom der de tilsynelatende ikke gjør noen ting. Dette er vitenskapelig interessant uavhengig av potensiell sammenheng med tradisjonsgjær, siden slike forløp er uvanlige. Vi har i forslag til videre arbeid med disse stammene at de burde utsettes for andre fermenteringsforhold, blant andre den type forhold du beskriver for å se om de trives under den typen betingelser.
Labert - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2018/5/22 17:51:45

Dersom gjæren ikke har disse egenskapene tyder det på at det ikke er den tradisjonelle gjæren. Det er selvsagt ikke utelukket, men det blir jo mindre sannsynlig.

Når det gjelder temperatur: det suverent mest vanlige i tradisjonsbrygging over hele nord-Europa var å gjære på 35-37C. Veldig få rapporterer primærgjæring som er lenger enn 48 timer. Begge deler stemmer helt ypperlig med oppførselen til den tradisjonsgjæren vi har samlet inn så langt.

Å se forløpene hadde vært veldig interessant, ja. En annen ting er at hvis dette er norsk tradisjonsgjær kan det godt være at den ikke er så god på å gjære svak vørter (OG under la oss si 1.050).

2018-05-16

Gikk på dagen …

Ifølge pressen gikk-direktør Lars Midtgaard i Hansa Borg Bryggerier av på dagen over uenighet om strategier. Det er ikke så lett å lese mellom linjene hva uenigheten gikk ut på, men det må være lov å spekulere på hva dette betyr, så lenge det er tydelig hva som er spekulasjoner.

Forklaringen om uenighet i strategi sluker jeg ikke uten videre. «Uenighet om strategi» er omtrent like generelt som «ønsker mer tid med familien» eller «søker nye utfordringer» – to ofte brukte skinnbegrunnelser som trekkes frem når noen fratrår. Strategi er noe man legger på plass med perspektiv på flerfoldige år fremover, deretter blir det handlingsplaner, som igjen gir operative beslutninger. Strategien er ikke egentlig noe man går «på dagen» om man taper en kamp om – man sitter perioden eller oppsigelsestiden ut. La meg heller tippe at han kjempet med nebb og klør mot (eller for) en eller annen vanskelig operativ beslutning med kort tidshorisont og tok konsekvensene da han tapte.

Det er også naturlig å spekulere på om Midtgaards avgang henger sammen med at Hansa Borg skiftet styreleder for 3-4 uker siden. Ser man i Brønnøysundregisterne, viser det seg at Torkild Nordberg fratrådte som styreleder 18. april og Ulf Werner Andersen tiltrådte 23. april. I motsetning til Midtgaards 14 år i Hansa Borg hadde Nordberg bare vært der i vel seks måneder. Jeg vet jo ikke om de har gått på samme sak, men det ville ikke vært usannsynlig, gitt nærhet i tid og den snodige tidsglippen mellom gammel og ny styreleder.

Den nye styrelederen virker ikke som noen bryggeri-nerd. Han er partner i advokatfirmaet Arntzen de Besche, og hans CV hos dette firmaet forteller at han «bistår først og fremst innen skatt i forbindelse med fusjoner og fisjoner, selskapsorganisering, outsourcing og oppkjøp for noen av de største virksomhetene i Norge.» Det er neppe en mann som kan hjelpe deg med å balansere den perfekte IPA'en, men han er sikkert rett mann dersom du skal røske opp i og restrukturere organisasjonen din.

Timing er kanskje nøkkelen til å forstå situasjonen. Våren er sesongen for årsregnskap og årsmeldinger. Hansa Borg har ikke levert sitt ennå, men det er uansett lenge til fristen. Internt er de formodentlig ferdig med å sammenstille tall og statistikker. Nå er det mer tiden for årsmeldinger, forklaringer rundt evt pinlige tall, analyser, kursendringer og slikt.

Regnskapet til Hansa Borg er spesielt interessant for 2017, for nyheten rundt bestevennstrategien til Rema eksploderte i januar 2017. Nettopp Midtgaard gikk svært høyt ut med kritikk og advarsler i den saken. Det er i regnskapet til Hansa Borg for 2017 vi vil se om feilvurderingen rundt bestevennstrategien ikke bare blåste hull i Remas omdømme, men hvorvidt den også blåste hull i Hansa Borgs salgstall. En analyse jeg begikk i fjor estimerte at om Midtgaards dystre spådommer skulle slå til, ville det redusere Hansa Borgs salgsvolum med omkring 20%.

Dersom det stemmer at Hansa Borg har gått på en slik salgssmell, så ligger det i kortene at man må «ta grep», og slikt er sjelden behagelig. Kanskje er dette bakteppet for de to avgangene?

Og om jeg skal spekulere enda mer, så nærmer vi oss med stormskritt det tidspunktet som jeg tidligere har påstått er det optimale vinduet for bryggerinedleggelser. Jeg har egentlig ikke nok data til å belegge påstanden, men hypotesen er at om du ønsker å legge ned et regionalt bryggeri i Norge, så er tiden rundt mai/juni rett tidspunkt å annonsere det. Selv om det skulle bli et lokalt opprør, så er det allikevel ikke nok tid til å etablere et konkurrerende, lokalt produkt før hele den lukrative utepils-sesongen er over, og i mellomtiden har du spillerom til å fylle gapet med dine egne erstatningsprodukter gjennom sommeren.

Hansa Borg har nemlig valgt en bryggeristruktur som er helt annerledes enn Ringnes. Der Ringnes har konsolidert og enten lagt ned eller fristilt de mindre bryggeriene, der har Hansa Borg bygd et bryggeri-imperium. De har idag tre produksjonssteder – Bergen, Sarpsborg og Kristiansand – samt at de har en majoritetsandel i Nøgne Ø og eier 50% i Austmann, og da har vi sett bort fra Waldemars Mikrobryggeri. Det er mange fordeler med slik distribuert produksjon, men det medfører også duplisering av utstyr, vedlikehold, lagerhold, og mye annet. Ølbrygging er særdeles velegnet for storskala drift, og dermed bør man ha gode grunner for å operere med mange små produksjonssteder. Med overgangen fra panteflasker til boks faller mye av logistikk-grunnene til å ha lokale produksjonssteder bort. Da er det mest historikk og lokalpatriotisme igjen.

Hansa Borgs strategi ser ut til å ha vært å satse på solide merkevarer med lokal forankring. De har vinklet seg som landets største norsk-eide bryggeri, med klart leggspark til Carlsberg-kontrollerte Ringnes. Men både generelle trender og endringer i ølbransjen ser ut til å favorisere konsolidering med brygging i stor-skala – i hvert fall om man vil tjene penger.

For på et overordnet nivå handler ikke ølbrygging om lokal forankring, men om å tjene penger. Dersom Hansa Borg har mistet et signifikant volum og tilhørende inntjening i etterkant av bestevennsaken, så må vi forvente at det «tas grep». Et mulig grep kunne være en konsolidering av antall bryggerier, og vi kan spekulere på hvilket som står mest lagelig til for hugg. Sarpsborg har for tett kobling til Egenæss-familien som eier 75% av aksjene, så det er lite trolig det blir nedleggelse der. Bergen har egentlig for tett kobling til merkevaren og bedriftsidentiteten. Nøgne Ø har vært en veritabel pengemaskin, som det bare er dumt å røre ved. Austmann har man ikke majoritet i, og de er dessuten i ferd med å bygge nytt bryggeri.

Det er et stort utfallsrom her, men jeg tolker (eller synser) at det mest sannsynlige er følgende tre angrepsvinkler:

  • Enten kan man høvle av litt kostnader overalt, men dersom problemet er strukturelt og strategisk, så er ikke det egentlig noen langsiktig løsning.

  • Dernest kan man selge seg ned eller ut av Nøgne Ø eller Austmann. Det vil gi penger i kassa, men endrer egentlig ikke noe strukturelt. Og snarere tvert om, det vil bare bare kunne redusere bryggevolumet som brygges av disse to merkevarene på Hansa Borgs andre produksjonssteder.

  • Til slutt har man muligheten til å legge ned ett eller flere produksjonssteder, og da står nok CB i Kristiansand mest lagelig til for hugg. Det vil sikkert forårsake et heidundrande leven fra lokale aktører, men Ringnes har ikke akkurat mer lokal cred med Arendalspils brygget på Gjelleråsen enn om Hansa Borg brygget CB-pils i Bergen. Arendals bryggeri har etablert 1839-serien som merkevare, men jeg tror ikke de er godt posisjonert til å ta over etter CB.

Så om jeg skal tippe – og merk at dette er spekulativ tipping – så holder jeg en knapp på nedleggelse i Kristiansand, annonsert i juni på et tidspunkt som gjør det vanskelig for Ringnes, Arendals og Lervig å forsøke å ta markedsandeler. Men jeg har tatt grundig feil før ...

Jeg gleder meg ihvertfall til regnskapet kommer.

Tags: , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-02-11

Jon Alfred Mjøen og 4,7%

Forleden – 6. februar – var det Samefolkets dag, og i Dagbladet hadde Geir Ramnefjell en kommentar-artikkel om Rune Fjellheim, direktør ved Sametinget. Utgangspunktet var et urovekkende bilde fra 1922, der Fjellheims bestemor og oldemor var avbildet mens familien fikk sine hoder målt. Om vi nøster opp i bakgrunnen til den personen som utfører disse målingene ender vi en ubehagelig rasisme med fascistiske toner – og samtidig kommer vi også innom bakgrunnen til 4,7%-grensa.

Personen som måler hodeformene deres, er nemlig Jon Alfred Mjøen. Han opprettet Vinderen Biologiske Laboratorium ca 1906, og utgav boken «Racehygiene» i 1914. Den kom i en rekke opplag og opptrykk – såvidt vites siste gang på ettervinteren 1945. I 1932 utgav han «Det norske program for rasehygiene. Han utgav også tidsskriftet «Den nordiske rase», og stiftet «Den konsultative norske komité for rasehygiene». Han var blant dem som var med på stiftelsesmøtet for Nordisk folkereisning – en forløper til Nasjonal Samling. Mjøen døde i 1939, og ble derved forhindret fra å kunne påføre sitt ettermæle ytterligere skade under andre verdenskrig. Laboratoriet hans ser derimot ut til å ha opplevd en viss oppblomstring, for så å bli lagt ned etter frigjøringen.

Udatert portrett av Jon Alfred Mjøen. Bildet er retusjert, men trolig for å lage et portrettbilde utav et utsnitt fra et gruppebilde, ikke for karikere ham som gal vitenskapsmann.
Kilde: Wikimedia Commons, public domain
Jon
Alfred Mjøen

Arve Monsen skriver om ham i skriftserien fra Senter for teknologi og menneskelige verdier: «Jon Alfred Mjøen var den mest markerte agitatoren for en rasehygienisk praksis i den norske offentligheten. Gjennom sin tyskfødte kone og en doktorgrad i kjemi fra Universitetet i Leipzig hadde han både familiære og akademiske forbindeler til Tyskland, og indirekte til den tidlige tyske rasehygieniske bevegelsen. I 1897 var han “saa heldig at træffe sammen med dr. Ploetz i den tid da tanken om at begynde et maalbevisst arbeide for (...) en forbedring av menneskemateriellet begyndte at dæmre hos ham”» («Politisk biologi – opprettelsen av Institut for arvelighetsforskning i 1916», Oslo 1997.)

Det skulle være unødvendig med flere detaljer for å underbygge at Mjøen var en reinspikka rasist i ordets egentlige og opprinnelige og ufordragelige forstand. Han hadde også en rasistisk motivert interesse for alkohol, eller rettere sagt for avholdssaken. Mjøen var leder for Alkohol- og lægemiddelkontrollen i perioden 1905-1912, og var overkontrollør i brennevins- og malttilvirkningen i 1. distrikt (Akershus). Han satt i den departementale Brennevins- og maltkomité av 1903. Denne anbefalte omleggingen av alkoholavgiftene som etterhvert ble iverksatt fra 1913, med introduksjonen av skatteklasse I, II og III. Sånn sett er han også opphavet til disse skatteklassene og derigjennom den berømte 4,7%-grensa som senere ble til grensa mellom butikkøl og poløl. Og i dén sammenhengen var det nettopp de nasjonalistiske rasehygiene-teoriene hans som ser ut til å ha motivert ham til å sloss for skatteklasser og progressiv beskatning av alkohol fremfor beskatning av råvarene.

Er det kanskje litt drøyt å påstå at bakgrunnen for alkoholbeskatningen i skatteklasser er motivert utfra datidens teorier rundt rasehygiene? Det er klart at Mjøen hadde mange meningsfeller rundt alkoholpolitikken, og at ikke alle fulgte ham helt ut i eugenetikken. Et liknende skifte mot produktbeskatning foregikk dessuten i flere land. Men Mjøen var i bøkene sine klinkende klar på at denne skattleggingen var et integrert moment i det som han kalte det nasjonale program for rasehygiene, og han var en viktig proponent for slik beskatning i Norge.

  • I «Det norske program for rasehygiene» fra 1932 karakteriserer han alkohol som en rasegift, og etter hans inndeling av tiltak for rasehygiene ble alkoholens «klassifisering og beskatning i henhold til styrkegraden» listet som et tiltak under det han kaller for «profylaktisk rasehygiene» … dvs forebyggende rasehygiene.

  • I utgaven av «Rasehygiene» fra 1938, side 219 skriver han som et eget punkt under overskriften «Det norske program for rasehygiene»: «Klasse og gruppesystemer for fremstilling og salg av alkoholholdige drikke, med det mål å skyve forbruket fra de sterkeste til de svakeste alkoholgrupper.» Hans motivasjon for dette var den såkalte «blastoftori-teorien» – dvs at alkohol og andre gifter kunne ødelegge arvestoff i kjønncellene – før befruktningen. Teorien er kanskje mer glemt enn den aktivt har blitt diskreditert. Selv om enkelte mekanismer, så som radioaktiv stråling, kan virke slik, så ser det ut som om Mjøen tenkte seg det langt mer generelt. Alskens sykdommer og i hans subjektive øyne en rekke uønskede tilstander, skulle kunne forårsakes av «rasegifter» som blant annet alkohol, nikotin og koffein. De skulle ha påvirket kroppens «kimstoffer» (dvs arvestoff). I den konteksten var skatteklasser som skjøv forbruket i retning av svakere alkoholiske drikker for ham et viktig nasjonalt rasehygienisk tiltak.

  • I boken «Giftstoffene i våre nytelsesmidler – Hvad skal folket drikke?» skriver han «Den opgave jeg stillet mig ved det system som har vært kalt det progressive klassesystem for alkoholholdige drikkevarer var å skape et sådant grunnlag for salg at konsumpsjonen ble skjøvet over mest mulig fra de sterkere til de svakere drikkevarer. Dernest gjaldt det å få et system hvor publikum selv kunde utføre tilsynet, m. a. o. kontrollen skulde være både enkel, billig og samtidig betryggende. Ennvidere skulde systemet i fornøden grad tilgodese statskassens inntekter. Men først og sist gjaldt det å ta hensyn til folkehelsen m. a. o. om mulig bygge systemet op på et biologisk grunnlag.»

Her må det tas med at frem mot 1913 var spørsmålet om man skulle fortsette å beskatte øl basert på maltskatt (altså råvaren), som var forslaget fra flertallet, eller om man skulle såkalt «produktbeskatte», som var hva Mjøen ønsket. Hans argumentasjon synes å ha vært todelt. For det første mente han at det var alkoholen som var var farlig og burde beskattes, ikke den ugjærede sødmen. Dernest mente han at alkoholens fare økte mer enn alkoholstyrken ved økende alkoholkonsentrasjon. Hans utgangspunkt var at dette ville påvirke arvematerialet, hvilket han så på som et nasjonalt problem. Vi har idag et sterkt fokus på at gravide ikke skal drikke alkohol, men her må vi huske at Mjøen mente at alkoholen skadet ubefruktet arvemateriale, slik at enhver alkoholisk drikk gav nasjonens felles folkehelse en skade utfra en nasjonal rasehygiene. Det er tankegods som går som hånd i hanske med datidens fascistiske idéer, og med konsekvenser som er skremmende. Mjøen ser ut til å ha vært blant dem som skilte mellom retten til å leve og retten til å formere seg, og forskjellen de to ble i mange år realisert med ufrivillig sterilisering. Når det for oss idag fremstår som temmelig fremmed, er det nok mye fordi det ble sterkt diskreditert utover andre halvdel av 1900-tallet, både politisk og vitenskapelig.

I sin samtid fant Mjøen en rekke samarbeidspartnere i politikken i tiden rundt omleggingen av alkoholbeskatningen og frem mot forbudstiden, dels blant avholdsfolk og ikke minst hos Venstre. Det var et overlapp mellom avholdssak og brun-grumset fascisme som Mjøen personifiserer. Han ser ikke ut til å ha vært spesielt imot alkohol på grunn av fylla eller de sosiale aspektene, men utfra en nasjonal rasehygiene.

Selv om Mjøen selv utvilsomt knyttet skatteklassene for øl til tiltak i lys av sine raseteorier, så må det heller ikke stikkes under en stol at tilsvarende ordninger ble resultatet i en rekke land, selv om man ikke ser en tilsvarende raseideologi. Det er ikke vanskelig å tenke seg at man også i Norge etterhvert hadde endt opp med et system à la det som Mjøen forfektet. Mjøen utgjorde et enslig mindretall i komiteen med sin produktbeskatning, men det var allikevel hans mindretallsforslag som vant frem. Da den nye ordningen for skattlegging av øl kom, var motivasjonen nokså enkelt å spore tilbake til hans ønske om nasjonal rasehygiene.

Jeg skal komme tilbake til Mjøen i en mer snever alkoholpolitisk kontekst. Det er ikke så mye fordi hans rasefantasier er spesielt interessante, men fordi han var en sentral person i spillet rundt skatteomleggingen av øl og rundt avholdsbevegelsens kamp frem mot forbudstiden. Han symboliserer ett aspekt av avholdsbevegelsen, og selv om det ikke akkurat er det vakreste aspektet, så var det dog et viktig aspekt i samtiden.

Mjøens mest rabiate raseteorier ble forkastet etter 1945, men mye av det ikke fullt så ekstreme som han og hans likesinnede forfektet fikk allikevel tilhold i norsk helsevesen i flere tiår etter krigen. Hans tanker og teorier er et odiøst tankegods, men det er allikevel viktig å kjenne til, om det er aldri så smertefullt – for det er bare slik man kan kjenne det igjen hvis det dukker opp på ny.

Tags: , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-02-10

Smånyheter uke 5-6/2018

Siden jeg ikke rakk å skrive noe forrige uke, så kommer det for to uker i denne omgangen.

Doblougs bryggeri får tilvirkningsbevilling fra 30. januar, noe de trenger siden bevillingen til tidligere eier, under navnet Laagen ikke automatisk følger med på kjøpet. De har fra før både salgsbevilling og skjenkebevilling.

Kjetil Jikiun og Kjell Einar Karlsen har begge hatt fartstid fra Nøgne Ø, som henholdsvis gründer og daglig leder. De har imidlertid begge vært ute av norsk ølbransje en stund – selv om Kjell Einar har vært involvert med Ølbrygging.no og Beer Brew-bryggemaskinene. Denne uka registrerte de selskapet «Dyp» sammen, innen næringskoden «opplevelsesaktiviteter». Det er jo et temmelig litesigende navn, og firmaets formål – Utvikling av opplevelser for selektive markeder [...] – er ikke akkurat mer spesifikt. Dette virker jo som litt tynt grunnlag for å erklære at Kjetil Jikiun er på vei tilbake til den norske øl-scenen. Imidlertid hadde Kjell Einar en ukes tid i forkant også søkt om varemerkeregistrering for «DYP» innen NICE-gruppene som dekker øl og mineralvann (32), andre alkoholholdige drikker (33) og restaurantdrift (43). Forøvrig, jeg tror ordet er for generisk til at de klarer å få det godkjent, men søknaden er i seg selv interessant. Om jeg ikke tipper helt feil, er det neste måned tre år siden Kjetil Jikiun sa opp, og det ville være uvanlig med en «karantene» på konkurrerende virksomhet på mer enn det. Her er formodentlig ett eller annet på gang … kanskje en brewpub?

Salikatt søker om varemerket «Fjellpils», som er et av deres nyeste øl. Det er såvidt jeg kan finne deres første varemerke utover bryggerinavnet, og det viser en økende trend der norske småbryggerier beskytter produktnavnene sine.

Nøgne Ø og Lervig er på topp-100-lista hos RateBeer, som eneste norske bryggerier. Vi gratulerer! Alle slike rankinger har slagsider i en eller annen retning, og RateBeer er tung på ølnerder og feinschmeckere. På den ene siden gir det ekstra tyngde til utmerkelsen, men samtidig er det nok også en tendens til at kreativitet og ekstremitet prises fremfor stabilitet og typeriktighet.

Carlsberg taper store penger i Russland. Bryggeriet gikk inn på det russiske markedet ved å kjøpe opp Baltic Beverages Holding i en diger handel da de sammen med Heineken kjøpte Scottish and Newcastle i 2008 – like før finanskrisen slo til. Selv om Carlsberg har omstrukturert og lagt ned bryggerier for å effektivisere (høres det kjent ut?) så har ikke involveringen i Russland gitt ønsket avkastning, og verdien av de russiske bryggeriene har falt kraftig. Nå i 2018 har de ytterligere skrevet ned investeringen med 4,8 milliarder danske kroner.

Norad og Heineken. I en litt underlig nyhet ble det meldt at Norad ville stoppe å samarbeide med bistandsorganisasjonen Global Fund, fordi sistnevnte hadde inngått en avtale med Heineken. Global Fund har fokus på å bekjempe AIDS, malaria og tuberkulose. Norad har regler som ekskluderer samarbeid med firma som produserer våpen, tobakk, pornografi og alkohol, mens Global Fund ikke har alkoholprodusenter med på sin fy-liste. Norad og Norge vil presse det inn, bejublet av Vårt Land og Forut, og tilbakeholding av bistandsmidler er visst ett mulig pressmiddel. Dette er én av flere nyheter i det siste, som viser at avholdsorganisasjonene ikke har tatt noen pust i bakken, og at den svakeste gruppen med alkoholholdig drikke – øl – fremdeles er en prioritert skyteskive … som alltid.

Norbrew slanker styret. I begynnelsen av januar forsvant Jørn-Gunnar Jacobsen ut av styret, og nå i begynnelsen av februar forsvinner Thorbjørn Theie ut. Han har lang fartstid fra dagligvarebransjen, især ICA og Norgesgruppen, og sånn sett har han nok vært en ressurs for Norbrew. Han forsvinner tilsynelatende ut av øl-bransjen ettersom han blir adm.dir i Bademiljø fra 1. mars. Dermed er det bare Geir Hjorth og Arne Hjeltnes igjen i styret i Norbrew. Det er forsåvidt uproblematisk at det bare er to igjen i styret, men dersom dette er et fremadstormende meta-bryggeri med mange interessenter, flerfoldige underbryggerier, flusst med samarbeidspartnere og stor kontaktflate i bransjen, så ville jeg nok forventet det bedre gjenspeilt i styresammensetningen.

Norsk Øl og Henning Thoresens varemerkeportefølje ble noe slanket, etter at Patentstyret besluttet å henlegge varemerkesøknadene på: Frost, Eventyrbrus, Eventyrøl, Smaken av Eventyr og Green Mountain. Avslagene skyldes at fakturaene ikke ble betalt, som trolig skyldes at Posten returnerte fakturabrevene med beskjeden Ukjent/Ny adresse ukjent. Dette skjedde til tross for at Patentstyret sendte fakturaene til adressen som firmaet Norsk Øl er registret med i Brønnøysund. Såvidt jeg husker er ikke dette første gang fakturaer fra Patentstyret bouncer på den offisielle adressen til Thoresens selskaper.

Storm Bryggeri skifter navn. Nei, det er ikke Storm Brygghus på Hitra, men Storm Bryggeri i Hallingdal. De har hatt et krav fra det offentlige om å skifte navn for ikke å kollidere med bryggeriet på Hitra, og de har nå valgt Hatlehiet som nytt navn. Av de to er det vel bare bryggeriet på Hitra som faktisk er på markedet med produkter.

Babu Breweries tømmes for personer. Bryggeriet ble opprettet for et knapt år siden, med import, distribusjon og produksjon av øl som mål. Etter at både styrets leder og daglig leder har fratrått nå på nyåret, ser det ut som om de mangler både styre og daglig leder. Bryggeriet skulle ifølge sine websider selge innovative håndverksprodukter med indisk smaksprofil, brygget etter renhetsloven av 1516. Det er mange pluss-ord der, og jeg er ikke sikker på de alle passer like godt sammen i én og samme setning.

Molo Brew får statlig tilvirkningsbevilling. Denne brewpuben som startet sommeren 2017 deler eierinteresser med festivalarrangøren Momentium. Tanken er vel også at Molo Brew skulle brygge øl for festivalene til Momentium. I mangel av en statlig tilvirkningslisens virker det som de heller har leiebrygget pilsneren Molo Instant Hero hos Arendals Bryggeri. Nylig har imidlertid Momentium inngått avtale med Hansa om øl til festivalene, etter at tilbakemeldinger indikerte at festivalpublikummet ville ha en lys og lett pilsner, og at selv en pilsner fra Arendals ble litt for drøy, i hvert fall når den kom i en craftbeer-lignende forpakning. La meg tippe at Hansas pils erstatter leiebryggingen av Instant Hero, og at utvalget utfylles med øl fra Molo Brew, for å gi alternativer til festivalgåerne som ikke er så lettskremte.

Tags: , , , , , , , , , , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-01-28

Øl i Spydeberg, 1770-tallet

Her er en beskrivelse av det lokale ølet i Spydeberg nordøst i Østfold, 3-4 mil sydøst for Oslo, ifm en beskrivelse av området, nedtegnet av sogneprest Jacob Nicolai Wilse, utgitt i 1779.

Sogneprest Wilse er født i Lemvig, nesten helt vest i Limfjorden på Jylland i Danmark, og hadde med opplysningstidens iver kastet seg over å beskrive sitt prestegjeld i alle henseende på 1770-tallet. Han gikk videre til å bli en potetprest, medlem av vitenskapsakademier, og spesielt interessert i meteorologi. På 1790-tallet utgav han en rekke skrifter, mens det vi skal se på her er var et arbeidet han jobbet med i rundt ti år, og fikk utgitt i 1779.

Bokas fulle tittel er: Physisk, oeconomisk og statistisk Beskrivelse over Spydeberg Præstegield og Egn i Aggershuus-Stift udi Norge, og i Anledning deraf adskillige Afhandlinger og Anmerkninger deels Norge i Almindelighed, deels dens Østre-Kant i Særdeleshed vedkommende, med nødvendige Kobbere og Bilager, efter 10 Aars egne Undersøgninger forfattet af J.N. Wilse Mag. Phil. Sognepræst sammesteds. Den finnes på Google books, den finnes på Nasjonalbiblioteket. De relevante sidene er 372-377 etter bokas paginering, som er side 400-405 talt fra og med forsiden.

Beskrivelsen av øl-drikker er bare en kort del av det hele. Boka er et 815 siders verk som forsøker å beskrive prestegjeldet i ett og alt. Beskrivelsen av drikker gir et visst innblikk i bryggeteknikker. Mot slutten sklir han over fra å beskrive lokale bryggeskikker til å fortelle om brygging i andre land, delvis sammenlignende med Spydeberg.

Om Drikkene, i sær om Øl.

Til daglig Drik bruger gemeen Mand det tyndeste Øl, kaldet Spis-Øl. Da her falder mindre Melk end i Oplandene, bruges og mindre Mysse (Valde) og Blande. Melke-Drikke af ½ Vand og ½ Melk er ellers for den Uvandte langt mageligere end det sædvanlige Havremalts-Øl, og dog er dette saa sundt og godt som man vil ønske, naar det kunde haves klarere og mindre underkastet at suurne. Engelskmanden selv roser hans Oats-al, som angenem. ...

Det faller selvfølgelig ikke melk som om det var nedbør, men her brukes begrepet mer generisk, dvs at det av naturlige årsaker er mindre melkeproduksjon her enn i Oppland. Myse eller valle er det flytende restproduktet etter osteproduksjon. Blande er blanding av surnet melk og vann. Formuleringen «klarere og mindre underkastet at suurne» oppfatter jeg som to problemstillinger han anfører mot denne drikken.

... Godt Blandkorn og Tore afgive ellers vor beste Malt, Bygmalt for alt, da man for at lade det eene Gode svare til det andet, tilliige bruker Engelsk Humle. Men da Havremalts Øl er det sædvanlige, vil jeg kuns anføre dets Brygning efter den beste her brugelige Maade, men først erindre vor Maltgiøring.

Det er også interessant at han faktisk dokumenterer at det brukes engelsk humle for spesielt eksklusivt øl. Selv om det på dette tidspunktet fremdeles var kommersiell dyrking av humle i Norge, så var humleproduksjonen på nedadgående, og importen økende.

Allerede her er det tydelig at det er en rekke ulike skikker som lever ved siden av hverandre i prestegjeldet. Han trekker frem bygg-øl som det beste, men slett ikke det mest utbredte. Med blandkorn menes korn fra åkre der det vokser mer enn én type korn om hverandre, typisk bygg og havre.

Tore er ifølge lokalhistoriewiki nakent, seksrader bygg – hordeum vulgare coeleste. Slik nakenbygg (også kalt himmelkorn) mister skallet sitt ved tresking og ble regnet for å være mer eksklusivt enn vanlig bygg. Det er litt underlig at det skulle være bra for brygging, siden skallet av bygg danner hovedbestanddelen av rosten under mesking, men kanskje det tillater overskylling uten å gi tanniner? I Europa ble slik nakenbygg visstnok især dyrket i høyereliggende strøk, samt i Belgia og Norge.

Det vanligste i Spydeberg var ifølge Wilse havreøl, og med det må det forstås øl laget på 100% havre.

Til Malt tages Veggefalds-Korn og støbes i 24 Timer, ja til 48 om det er gammelt og meget tørt, nogle tørre i sær det nye Korn først litt på Kionen, men tapper så Vandet fra og udbreder Kornet 1 Korter dybt i Malt-Karmen (Malt-Benken), hvor det røres iblant, jo langsommmere det spiirer, jo bedre, kuns det ey fryser i Groingen, hvoraf Ølet blir blakket, ...

«Kione» er en korn- og malttørkeovn, ordmessig er det nok beslektet med «kjølne» som igjen er nært beslektet med engelsk «kiln». «Veggefaldskorn» er det beste kornet, det som under kastingen over låvegulvet kommer lengst, dvs de kornene som er størst og tyngst. Poenget med høy kvalitet på kornet har nok med spiregrad å gjøre. Om du spiser kornet betyr spiregrad lite. Om du sår det betyr nok spiregrad noe, siden det såkornet som ikke spirer ikke gir deg noe, men heller ikke ødelegger noe. Men for brygging er spiregrad viktig, for kornet som ikke spirer kan mugne under maltingen.

Jeg er sannelig ikke sikker på hva «1 Korter» er for dybdemål, men jeg mistenker at det er et kortspann, som er lengden mellom tuppen av pekefinger og tommel når de spennes ut maksimalt. Et langspann er tilsvarende fra tuppen av tommel til tuppen av langefinger. Med blakket øl må det menes at det blir tåket og ugjennomsiktlig – men uten at jeg er sikker på hva som er mekanismen i dette, for det skulle ikke være problematisk med en mindre andel umaltet bygg under mesking. Muligens vil uspirede korn som går igjennom en fuktig maltingsprosess være kilde til soppinfeksjoner og mugg som utmerket godt kan gi uklart øl?

... om 8 à 12 Dage er det groet nok, hvorpaa det kommes paa Kionen. Nogle ligge Næver under og over Kornet i Malt-Karmen. Nogle lade Kornet ligge i en Hob, til det blir varmt og begynder at groe og da først udbreder det for at groe videre. Nogle faae uden at sætte Kornet i Støb, kommer det strax i Malt-Karmen, hvor det flitting omrøres og befrugtes til det begynder at groe, og saa breder det ud. Endelig bruges og Tørve-Malt, fc: man sætter vel renset Korn i Støb og efter at det der har begynt at groe, kommer det i Malt-Karmen, pakker det der tæt sammen, ligger Næver og Bredder deroven paa, lader det saa ligge urørt en 10 Dage, og naar man seer det har groet nok, river det smaat fra hverandre og bærer det på Kionen, hvor det i et Par Dage tørres, saa det blir Røg-Malt, det males (grøpes) jo grovere, jo bedre. Nu til Brygningen:

Selv om den overordnede prosessen med malting er den samme, så virker det som det er store forskjeller i enkeltteknikker. Det er ved første øyekast litt forunderlig, for det er lett å tro at bondesamfunnet i en bygd måtte være temmelig uniformt. Imidlertid er det nokså nærliggende at mennesker til alle tider har forsøkt å forbedre og justere prosesser for gjøre dem mer effektive eller gi resultater av subjektivt høyere kvalitet. Wilse beskriver variasjon over en generell maltingsprosess, men ser ikke ut til å dømme hvilken som er riktigst, noe han gjør i forbindelse med brygging.

Har så alle disse teknikkene foregått innen ett prestegjeld? Wilse fokuserer geografisk på Spydeberg, men tittelen indikerer at han også ser i større kontekst, både regionalt og nasjonalt. Jeg oppfatter imidertid at når det kommer til brygging og malting, så ser han snevert på prestegjeldet. Det er basert på at han selekterer hva han skal beskrive utfra hva som er bra og vanlig, ikke hva som er lokalt i forhold til hva som er fjernt. For meg indikerer det at dette er teknikker som var relevante for prestegjeldet og for Wilses samtid på 1770-tallet – eller den nære tiden før, for han bruker presens når han beskriver teknikkene. Hvis ett enkelt prestegjeld har kunne oppvise så stor variasjon i teknikker, er det fristende å tolke det dithen at det har vært stor eksperimenteringsvilje, at man villig kan ha lånt impulser utenfra, og at flere tradisjoner fra ulike kilder kan ha levd side-om-side.

Grotiden her er også forbløffende, med opp til 12 dager til groing. Her må vi huske den gamle regla om «to dager i bekken, to dager i sekken» (dvs støpning og spiring på tilsammen fire dager – andre bruker tre+tre i den samme regla, men 8-12 dager er veldig lenge, selv om Wilse understreker at det skal gros sakte under kjølige forhold. Muligens gror havre saktere enn bygg?

Det er litt vanskelig å tolke tørvemalten. Det virker som han snakker om en spesiell tilbereding der malten får gro sammen til matter som tørkes klumpvist. Det er litt uklart hvorvidt tørvemalt var ovnstørket og røkt, mens de øvrige malttypene ikke var det. Det var ikke uvanlig at man lufttørket malt uten at den lå direkte over et ildsted, så tørvemalt var øyensynlig eksplisitt røkt, noe de øvrige maltvariantene ikke nødvendigvis var.

Af formeldte tage f. E. ½ Tønde, og mæltes ɔ: kommes i et Kar, og under Omrøring befrugtes jevnt med Vand, og saaledes henstaar til Morgenen, da man belaver sig paa Loug (kogende Vand). Nu mæskes, nemlig, 2 à 3 Koller (à 3 Potter) Loug øses paa Maltet i Karet og vel omrøres, hvorpaa det staar en Tiime at trekkes, saadant gientages 2 Gange til, allene det da nyder 2 Tiimer at trekke sig, ...

Han definerer ikke Loug, men det er lett å tenke på einerlog. Leter vi i resten av boka hans, bruker han begrepene einerlog, kornlog og log, og det kan nesten virke som han bruker «loug» som navn på kokt vann uten tilsetninger. Vi ser at meskingen starter med fukting av malten, som får stå over natta. Ved fukting med varmt vann vil malten kunne balle seg og det blir vanskelig å få den gjennomvåt, mens med initiell fukting med kaldt vann blir den gjennomvåt. Slik fukting av maltet brukes i mange bryggerier også idag, selv om det også brukes for å redusere støvplager.

En halv tønne malt må her være 57 liter eller 42 kg. En potte er ca én liter, så vi snakker om tre tilsetninger av 6-9 liter kokende vann. Vi har selvfølgelig ikke nok info til å regne på mesketemperaturer her, men det er ikke usannsynlig at man med dette systemet med tilsetninger av moderate mengder med kokende vann treffer et funksjonelt meskeskjema. Dersom vi antar 27 liter veskevann, og vi antar at malten er i stand til å suge opp 50 liter vann over natta, så er det allikevel en relativt tykk mesk her, men innenfor.

... (imidertiid koges reent Vand i Brygger-Kiedelen og kommes paa de Tønder, som ere bestemte til de nye Øl). Mæskningen bliver da som en tynd Grød, hvorpaa nu ligges lit Rug-Halm, gjennem hvilken man oven af en Skaal afsier Vandet og koger det i Brygger-Kiedelen, hvorefter det igjen kommes på Mæskningen og trekker sig 1 Tiime, dette kaldes tvemæske; Naar dette er skeet anden Gang, kommes heele Mæskningen i Rost-Karet og siden kaldes Rosten: ...

Jeg er litt skeptisk til at det blir tynn grøt av de mengder med malt og vann som ser ut til å brukes her. Vannet som helles på kan ikke være varmere enn 100°C, mens vannet i mesken som har stått over natta er i romtemperatur, om man skal nå over 60°C kan må det være sånn omtrentlig like mengder.

Med denne tvemeskingen – eller decoctasjonen – kan man dog tappe av inntil like mye som man hadde tilsatt etter bryggestart, og det er mulig at selve stivelseskonverteringen for alvor ikke skjer før tvemeskingen, kanskje til og med på andre runde med tvemesking.

Konseptet med rughalm og skål tolker jeg som at man setter en sil ned i masken, på toppen av litt halm, slik at væske uten maltkorn siver inn i sila/skålen, og der kan øses av. Jeg kan ikke se noen grunn til at man ikke røre i meskekaret etter hver tilsetting av vann.

... Dette Kar har Tap-Hullet nederst paa Siiden, og er belagt paa Bunden med mange i Kors lagde Træ-Stykker, hvorpaa lit Halm, at intet skal nedrinde med Vørtern for Tappen. Vørtern ɔ; det saftige af Rosten udtappes nu over lang neden til, koges i Brygger-Kiedelen og øses smaat og jevnt ud over Rosten, som Vørter gjennemsier den Rosten og liigeledes uttappes langsom og atter kommes i Kiedelen, som bestandeig koger, denne Operation gjentages 6 à 9 Gange indtil Vørtern bliver saa klar man ønsker, ...

Her settes det opp en slags kontinuerlig prosess. Vørter tappes sakte ut og ned i en bryggekjele, og øses deretter på toppen av rosten. Det er litt uklart om dette er en satsvis (batchvis) eller kontinuerlig prosess. Jeg antar begge deler vil kunne fungere. Trolig skal det ikke tappes raskere enn at det alltid koker, mens det raskt men forsiktig øses tilbake til Rosten når bryggekjelen er full. Det er uklart om man stopper tappingen mens man fyller den avtappede og oppkokte vørteren over i rosten.

Igjen er det tydelig at det viktige er at vørteren skal bli klar, slik at også ølet blir klart. Vi ser her hvordan rosten brukes for å filtrere utfelte proteiner (hot-break) i ølet.

... da den samles i et lidet Kar, for at faa Kiedelen tom, medens Humlen deri brases ɔ: koges i lit Vand; Derefter øses den samlede Vørter paa Humlen, som begge tilsammen vel koges. Denne Humle-Vørter øses nu giennem Humle-Sien i Brygger-Karet. ...

Her ser vi at humlen skal «brases» (braseres?), det vil si kokes med bare litt vann. Jeg tror det blir feil å kalle det en humle-te. Med te ønsker man å trekke ut aromatiske stoffer ved høy varme, men uten at det koker. Her er nettopp poenget at det skal koke, og det med lite vann. Jeg vil tro at det eliminerer humlearomaer nokså effektivt, mens bitterheten blir kokt ut i vørteren. Det er mulig at kan tolkes som at man ikke ønsket så mye humlearoma, eller at humlen man hadde var aromatisk på en uønsket måte. Jeg oppfatter det som at humlesien er en sil som ligger over bryggerkaret, og som siler bort humleblomstene.

... Imidlertiid har man den ommeldte paa Tønderne komme Loug over lang Rost-Karet, som gjennemsier sig og udtappes efter Haanden og kommer til den øvrige Vørter i Brygger-Karet: Denne Paaøsning &c bliver ved indtil det udtappede tager af til Spis-Øl, som det tyndeste, hvilket derpaa tages for sig selv. ...

Med andre ord skifter man under oppøsing til bryggekaret over fra vanlig øl til tynnere spissøl på et bestemt tidspunkt, og holder disse to adskilt videre i prosessen.

Det er et aspekt her jeg ikke forstår. Med «ommeldte paa Tønderne kome Loug» tolker jeg som «den logen som tidlig ble helt på tønnene», hvilket var spesifisert som reent vann. Det er nok en indikasjon på at Wilse ikke mener einerlog når han skriver «loug», men kun rent, varmt vann.

... Efter Ølet har henstaaet til det bli lunken, kommes Gang (Giær) deri og Karet dækkes, det gaar saa gemeenlig i 24 Tiimer; Hvis ey Ølet ey snart nok overtrækker sig med Gang, paaligges fleere Kieder. Gangen tages nu af Ølet, hvilket tylles paa Tønder, som dog ey tilspunses førend Ølet har Natten over overtrukket sig.

Her refereres det til Kieder, som jeg tolkes som gjærkranser. Det vil si at om den første ikke virker, så legger man på flere. At ølet overtrekker seg med gang betyr at det dekke overflaten med gjær som flyter opp. Typisk gjæringstid er 24 timer, selv om det også foregår nok ettergjæring påfølgnede natt til at fatet ikke kan spunses, dvs lukkes.

I Steden for Halmen hvorigiennem Vandet sies fra Mæskningen, bruker nogle Sie-Tønde, som er bedre. Jeg har nu anførst den beste Brygge-Maade her I Egnen bruges, da efter 1 Tønde Havremalt faaes 2 Tønder Øl og næsten ¾ Spis-Øl. De andre her brugelige Maader adskille sig i mange Henseende, men komme overeens i Skiødesløshed, Forsømmelse og Forkortelse i adskilligt af foranførre Maade, f. E. at komme den første Loug liige paa Rost-Karet, ey at koge Vørteret saa ofte, da Bonden er bange der koges formeget ind derved. Rosten nyttes foralt meget ut, da man tilsidst endog slaar kold Vand paa, som staar Natten over, og saa aftappes. ...

Mens Wilse beskrev objektivt de ulike variantene over malting, er han langt mer dømmende rundt variasjonene over bryggeteknikk, og det er tydelig at han mener en bestemt variant er den korrekte, mens de andre er forenklinger eller forvanskninger.

... Bygmalts Øl er rar endog hos Fornemme, og saa godt Øl deraf som i min Faders Huus på Thyholm i Jylland tillavedes, har ieg aldrig noensteds smagt. 1765 udgav Riigets Stænder i Sverrig en Beskrivelse av Omgangen med Øl-Bryg af umæsket Havre, for at faae det klart, som er den sædvanlige Mangel ved Havremalts-Øl, og tilliige sundt. Man tager 1 Tønde vel renset Havremalt og blandes med 1 Qvarter Bygmalt (som er skraaet for sig selv) det bestænkes om Aftenen med kold Vand og bedækkes med Matte, Morgenen derpaa mæskes med lunken Vand og vel røres op, Resten som sædvanlig, men paa Rosten ligges Sod 2 Potter for hver Tønde, som just er det som gjør Ølet klar, Hvede-Klie eller malet Rug branket i en Jern Pande og strøet paa Rosten, gjør det samme. Saadant Øl skal være endog sundere enn Bygmalts Øl, i sær for Colik-Syge.

At byggøl er «rar», kan muligens tolkes som at den er uvanlig, som vi finner i den engelske betydningen «rare», for eksempel i «rare books».

Her brukes sot i meskekaret for å klarne ølet. Formodentlig vil det binde proteiner. Å branke betyr å brune noe raskt og sterkt over kraftig varme, så det nesten blir sort.

Neppe er nogen Tillavning, hver det kommer meere an paa Maaden i alt end Øl-Brygning, være sig i Henseende til Materierne og Operationerne, være sig i Henseende til Tiiden og Temperaturen i alt. Til at bestemme det sidste er Thermometeret det visseste, og da der udfordres en vis Grad i Luften og Vandet til hver Ting og Foretagende heri, har man i et nyt og grundigt Skrift Heuns Versuch der Kunst alle Arten Bier &c zu brauen, disse Temperatur Grader med meere antegnede. Heraf sees og, hvormeget det kommer an på Aarets Tiid, Her er først i April best. Øl kogt med Kryd-Urter, f. E. Malurt, Holz-Rod, Salvie &c er baade gammeldags og man finder bedre at nyde saadanne Urters Kræfter i Thée og Decocter. Kunde man ved nogen Urt forhøye Ølets Smag, var det bedre, f. E. Galgan, Pomeranz-Skal? Øl af Granbar er ved Enden av forige Seculo endog brukt i Pommern, Gött; Anz; 1776. maaskee og fordum her.

Wilse er tydeligvis negativ til de fleste urter annet enn Humle, og viktigere, slike urter er gammeldags eller det har fremtidig potensiale. Likevel kan det skinne gjennom i formuleringen at det er enkelte som bruker det i hans samtid.

En interessant kommentar er at en tønne havre gav to tønner øl og 3/4 tønner spissøl, og at fattigfolk drakk spissøl til daglig. Jeg formoder at man har kunnet styre forholdet mellom vanlig øl og spissøl, men det er dog en indikasjon på at det må ha vært mye vanlig øl, ikke bare svakt spissøl.

Tags: , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-01-27

Ølbrygging i 1759

Her er transkripsjon og kommentarer til en dansk-norsk bok om hvordan brygge øl, utgitt i 1759 av tollskriver Niels Aalholm i Arendal, senere fogd i Nedenes Amt. Boka er interessant fordi den må være en av de eldste norske øloppskriftene som er detaljert nok til å noenlunde å kunne reproduseres.

Boka er gått ut av opphavrett, og du finner en skannet PDF av originalen lokalt her eller hos Nasjonalbiblioteket. Her kommer boka transkribert:

Underretning
om en fordeelagtig Maade
at Brygge Øl
hvorved man af en Tønde Malt
skal tilveyebringe 6 Tønder forsvarlig godt Maaltids,
eller saa kaldet Bord-Øl,

udgiven af Niels Aalholm.
Kjøbenhavn, 1759.
Trykt hos Andreas Hartvig Godiche,
boende i Skinder-Gaden, nest ved For Frue-Skole.

Den Aalholm som skrev dette var høyst sannsynligvis Niels Matthiassøn Aalholm, 1715-1775, tollskriver i Arendal. Det vil også forklare kommentaren om at de som trenger å utstyre store skip med øl til mannskapet vil ha nytte av denne typen brygging. Boken er utgitt i København 1759, men det er ingenting i den som spesifikt knytter den til Norge eller til Danmark. Niels Aalholm i Arendal den første forfatteren i Norge som forfektet dyrking av poteter, på Hove gård på Tromøya utenfor Arendal. Det er helt i tråd med ånden til også denne boka om ølbrygging som er gjengitt her.

En interessant kobling til forfatteren er Olav Anton Aalholm (1902-1983), som var fylkeskonservator i Aust-Agder, og trolig en etterkommer. Han skrev dessuten 90-års jubileumsboka til Arendals Bryggeri i 1929. I den trekker han historien om brygging i Arendal tilbake til 1700-tallet, og beskriver skibsølbrygging. O. A. Aalholm trekker da eksplisitt linjene tilbake til N. Aalholm i Arendal og boka hans.

Det finnes ulike mål for tønne til ulike tider, steder og varer. Når det her er snakk om 1759 og korn, må en tønne være en korntønne på 139,4 liter. Vekten av en liter malt ser ut til å være rundt 600g, hvilket betyr at det er rundt 84kg malt. Hvor stor en øltønne er ble visstnok endret i 1753, da man gikk fra en øltønne på 136 potter (=131 liter) over til en fisketønne på 120 potter (=116 liter). Avhengig av om man følger gammel eller ny definisjon blir 6 tønner da 788 liter eller 696 liter.

Til Læseren.

Det er en i Naturen grundet, og unægtelig Sandhed, at alle i en Stat bør giøre saa meget til den Tilvext, som deet er i deres Formue. Efterdi nu en god privat Huusholdning legger meget til Statens Velstand, saa ere og alle kloge forbundne til at have et vaaget Øye paa samme, og stræbe med muelig Flid at indrette samme paa det beste, eller med andre Ord: at befordre en nyttigere Brug af de Ting, som Skaberen har givet Menneskene til Tieneste.

Af den Kilde reyser sig den Frihed, alle, uden Forskiel af Stand og Kiøn, har, og mange virkelig bruge, til at giøre nyttige Forslag i Huusholdningen.

Deraf følger og alles Forpligtelse til en allene vel at optage, men endog betiene sig av nyttige Forslag eller Opfindelser.

Af selvsamme Kilde har jeg og holdt det for min Plikt at udgive disse faae Poster om Øl-Brygning. Sagen er prøvet, og har holdt Prøve, vil og blive ved at holde Prøve, naar man nøye iagttager den anviiste Omgang.

Med andre ord, det er en borgers plikt til Gud, konge og fedreland – nærmest ganske bokstavelig – å utnytte ressursene til det ytterste, ved blant annet å brygge på en effektiv måte.

De see da, kiere Landsmænd! Fordeelen af den i følgende Blade indeholdte Maade, saavel for Enhver i Almindelighed, som for de i Særdeleshed, hvis Vilkaar fører det med sig, at udlevere en mængde Øl, saa som: De, der har store Skibe at forsyne med Øl, hvilke kand, ved den rette Brug af dette Forslag, spare mange Tønder Malt, og saaledes til en Deel forøge deres Formue. Lev vel.

Her er det interessant med forslaget om at dette er nyttig for blant annet skipseiere – fordi slikt eierskap «fører det med sig, at udlevere en mængde Øl». En mulig tolkning er at mannskapene hadde rett på øl.

§. I. Maltet, som maae være vel giort af godt Byg, males saa grovt, som mueligt, dog saaldes at ingen heele Korn findes deriblandt.

§. II. Aftenen før man om Morgenen vil begynde sin Brygning, mæltes eller fugtes det med koldt Vand, saa at intet tørt findes deriblant; hvilket hielper til Maltets Deeles Opløsning, og siden befordrer det Hoved-Øyemerke: at tvinge Kraften af det.

§. III. Morgenen derpaa begyndes Brygningen, da man opkoger en Kiedel med reent Vand, med eller uden Eener-Riis, efter Enhvers Godtbefindende, af 3 Fierdingers Rum, hvilket man sydhedt kommer på det om Aftenen fuftede Malt, arbeyder det vel ved Omrøring med en ved Brygning brugelig Spade eller Mæske-Rør, dekker det til, og lader det staae 2 Timer at trekke Kraften af Maltet til sig, og synke; Den klare Urt øser man varlig af, kommer den i dertil tienligt Kar, og dekker den til, at den kand beholde Varmen og Kraften hos sig.

En Fierding betyr en fjerdedel, og dermed har den forekommet i litt ulike varianter. Til hulmål ble fjerding uten referanse til konkret annet mål brukt om en fjerdedels tønne, dvs 34,7 liter, altså fjerdedel av 115,8 liter. Med «sydhedt» må menes så varmt som når det syder, altså småkoker. Jeg oppfatter «syde» som at vannet beveger seg, men at det ikke bobler. Her brukes «komme» i en gammel betydning der vi i dag ville bruke «helle». Ordet «Urt» brukes fremdeles på dansk for vørter. Med «Kraft» menes her sødme og sukkergehalt.

§. IV. Imidlertid har man kaagende Vand i Kiedelen til reede, hvilket man, ligesom forrige Gang kommer paa Maltet, rører vel om, dekker det til, og ligeledes lader det staae 1 à 3 Timer at trekke Kraften til sig, og sætte sig; øser saa den tynde Urt sagte af, som forrige Gang, og kommer den i et Kar for sig selv, indtil den er blevet saa kold som, eller har lige Varme med den første Urt, da de kand blandes tilsammen. Imedens dette forrettes, koger man lige Maal og Mængde av Vand; hvilket ...

Her brukes «imidlertid» i en eldre betydning: «imens» eller «parallelt». Skillet mellom §IV og §V kommer midt i en setning, og må være typesetters feil

§. V. ... koghedt kommes på Maltet, røres vel om, dekkes til, staar 3 timer paa Maltet, og siden øses af i et Kar for sig selv, indtil det er blevet ligesaa koldt som de 2 forrige Urter, da de kan kommes til samme. Medens denne 3die og sidste Trekning gaar for sig, laves Rosten tilrette, hvorpaa man kommer Maltet, med den Urt, som er tilbake derved; lader samme løbe igiennem Rosten, og blander i den anden samlede Urt; Og det tilhobe kaldes Hoved-Urt.

§. VI. Samme Hoved-Urt kommer man nu i Kiedelen, og lader den faae et godt Opkog, bærer den saa kogende, som den er, paa Roste-Karret, og lader den gaae saa mange Gange igiennem Roste, ved at tappe den af, og øse den paa igien, indtil den har faaet sin fuldkomne Klarhed, vogtende sig imidlertid at man ey rører Roste-Karret af Stedet; thi derved kan Rosten bringes i Uorden og stoppes, at man bliver nødt til at legge den om, og derved foraarsager sig en Hob unødvendigt Arbeyde. Det er en Hoved-Observation at, hvis man vil spare Arbeyde med at lade Urten ofte gaae igiennem Roste, maar man ey vente sig klart Øl; thi, som Urten er i Karhet, saa bliver og Øllet siden.

§. VII. Medens Hoved-Urten gaar igiennem Rosten, maae Kiedelen ey være ledig; thi i samme koger man saa meget Vand, med eller uden Eener-Riis, som den kan rumme; hvoraf man Tiid efter anden kommer noget paa Rosten, og dermed fortfarer, saa længe der er nogen Sødhed i Maltet, men ey længere; tagende tillige i Agt, at Vandet stedse er koghedt; thi ellers kunde Maltet kaste sig, eller blive suurt, og man savne den fuldkomne Kraft og Nytte deraf, som er Øyemerket. Man tapper af, og slaar igien paa Rosten, saa længe til Urten er fuldkommen klar, da denne saaledes samlede Efter- eller Anden-Urt kommes i et Kar for sig selv.

Her betyr «stedse» kontinuerlig eller hele tiden. «Fortfarer» det samme som å fortsette, og vi kjenner ordet fra dagens svensk: «fortfarande», dvs «fremdeles»

§. VIII. Imedens man ved Rosten er i Arbeyde med at samle Efter-Urten, koges 2 Marker af den beste Humle i gandske lidet Vand; og det saa længe indtil den er næsten tør, da Hoved-Urten slaaes dertil, for at kaage med Humlen noget over en Time hvorefter den sies i Gang-Karret.

En Mark er er et halvt pund, og i Danmark-Norge var det 249 gram. «Gang-Karret» var gjæringskaret. Med «sies» tror det det menes å sile. Det er et ord som brukes bare to ganger i teksten, begge ganger når kokt humleekstrakt skal tilsettes, og det er naturlig at man da siler bort humlen.

§. IX. Siden koges Efter-Urten og en Time med samme Humle, og sies til Hoved-Urten.

§. X. Derpaa koger man saa stor en mængde godt reent Vand, at det tilligemed Urten maa kunne udgiøre 6 Tønder; hvilket man kommer koghedt iblandt Urten, rører det vel om, og lader det staae at svales.

§. XI. Naar det er maadelig svalt, kommes fornøden Giær derudi; hvorpaa det dekkes til og gaar saa længe, til det er nok, da det kommes paa Tønder, og er færdigt.

Den, som forlanger sterkt Øl, kand tage Efter-Urten for sig selv, og spare paa Vandet ved sidste Blanding. Har Maltet, Vandet og Humlen været gode, forsikrer man, at den i Titelen belovede Mængde sundt og godt Øl ey skal mangle; foruden, at, om nogen vil tillige have Spis-Øl, kand der siden øses koghedt Vand paa det udtrokne Malt, og faaes 1 à 1 og en halv Tøende deraf, ligesom Maltet har været godt til.

Vi ser hvordan det skisseres brygging av øl av tre styrkegrader, sterkøl dersom man kutter ut skylling (Efter-Urt) og evt kutter ned på tredje trekning av vørter, bordøl dersom man følger oppskriften, og spissøl dersom man trekker ut enda en runde med vørter fra malten etter normal brygging.

Av de ting som ikke beskrives er hvordan man tar gjær av til neste brygging. At det ikke er beskrevet betyr ikke at det ikke ble gjort. Det kan enten være så innlysende at det ikke ble beskrevet, eller man fikk ny gjær fra andre for hver brygging. Det er heller ikke beskrevet noe rundt hvordan rosten skal lages før masken helles oppå.

Skriftet er hovedsaklig fokusert på en prosess som ved første øyekast virker temmelig komplisert, med mye helling av vørteren fra ett kar til det neste på en måte som må være for å maksimere effektiviteten. Noen interessante momenter for en hjemmebrygger idag:

  1. Den knuste malten fuktes med kaldt vann om kvelden før bryggedagen. Jeg tenker umiddelbart på at det må ha satt i gang en prosess i maltet à la surdeigsgjæring, selv om det skjer ved lav temperatur.

  2. Meskingen skjer med en slags trippelt satsvis avtapping, der mesken må være temmelig tynn, og får stå en stund, slik at man kan øse av væske etter at masken har sunket ned. Dette gjentas tre ganger, og det etterfylles med vann og røres rundt mellom hver avøsing.

  3. Avsiling foregår i eget silkar, og selv den tidligere avøsede delen siles igjennom. Til slutt skylles det med vann.

  4. Det advares mot overdreven skylling, noe som gjør ølet «suurt», hvilket jeg tolker som at man ekstraherer tanniner av malten og får ut kornbitterhet. Når sterkt øl alltid har hatt høy status, mistenker jeg at det bare delvis er for sin evne til å beruse raskere. Sterkt øl vitner også om at bryggeren ikke har vært gjerrig ved å overskylle og vanne ut ølet for å spare penger – teknikker som lett gir ølet dårligere smak.

  5. Bruken av humle er interessant. Den skal kokes i en kjele med lite vann, og nesten kokes tørt, og deretter skal det kokes ut bitterhet av den med vann, før vørteren tilsettes. Jeg tenker at den første innkokingen driver av det meste av humlearoma og humleoljer, mens den andre innkokingen ekstraherer mye bitterhet. Her må vi huske at koking av humle i vørter er ved pH rundt 5,1, mens brønn- og bekkevann typisk er mindre surt, og at pH-verdien betyr endel for ekstrahering av bitterhet.

  6. Mengdene er temmelig store. Det er mange definisjoner på tønne, ikke minst avhenging av tid og sted og hva slags varer som var i tønna. De fleste definisjonene ligger rundt 110-150 liter, om vi bruker de definisjonene jeg tror er mest relevant, se teksten, så dreier det seg altså om 84 kg malt som gir 696 liter øl. Det er en betydelig batchstørrelse, men leseren har selvfølgelig kunne skalere den ned etter behov, samt at oppskriften legger til rette for deling på ulike kar avhengig av hva man måtte ha for hånden.

  7. Det er lett å blande sammen avøsinger og hoved- og ettervørter. Det tre avøsinger som utgjør hovedvørteren, mens resultatet av skyllingen utgjør ettervørteren. Begge de to skal kokes en time hver med humla. Det er lett å se hvordan man kan justere på oppskriften for å lage øl av annen styrke eller ulike delbatcher av forskjellig styrke.

  8. Rådet om å lage spissøl på den allerede utskyllede mesken høres for meg ut som et «dårlig» råd. Jeg ville forventet at det blir et tynt øl nærmest uten alkohol, og med betydelig kornbitter preg. Men kanskje det var hva man ønsket, og så var vel ikke spissølet noe luksusøl? Spissølet introduseres med «om nogen vil tillige have Spis-øl…» og sett i relasjon til forfatterens fokus på optimal ressursutnyttelse ligger det kanskje i kortene at dette er å tyne grensene for hva som er fornuftig?

Hvor sterkt er så dette ølet? Litt leking med ulike kalkulatorer for oppskrifter kan indikere at det kanskje var et øl på rundt 4-6 IBU og 2,8-3,5% abv. Men det er vanskelig å estimere bryggeeffektivitet, spesielt ifm en temmelig uvanlig bryggeprosess, usikkerhet rundt hvor god malten var, hva slags bygg som ble brukt osv.

Dersom vi følger instruksjonene om sterkt øl, og antar at det settes til 3 fjerdinger væske til fuktet malt to ganger, og bare 2 fjerdinger den tredje gang, og at vi kun bruker hovedvørter, ikke ettervørter, da blir det tilsatt 282 liter vann, og vi må regne med at vi mister 75 liter vann (om vi antar at maltet var forhåndsfuktet med 10 liter vann og at masken holder på endel vann etter avtapping). Da skulle vi fått kanskje 210 liter vørter. Her er det vanskelig å estimere effektivitet, men når jeg skyfler rundt på ulike mulige tall får jeg ett eller annet med abv mellom 5,5% og helt opp mot 9-10%.

I hvilken grad forteller denne boka om hvordan det var vanlig å brygge øl rundt om i landet? Arendal var en rik by på dette tidspunktet, etter å ha slått seg opp på trelasthandel med nederlendere og etterhvert skapt en betydelig egen skipsfart. Det er vanskelig å si om Aalholm beskriver brygging slik han observerte at det foregikk, eller om han har formidlet utenlandske trender. Hans skrift om poteter indikerer at han ikke var konservativt uimottagelig for nye impulser.

Det er lite trolig at den jevne bonde i Norge hverken kjøpte eller leste en slik pamflett. Men vi må huske på at kunnskap på denne tiden i stor grad spredte seg fra person til person. Idag er det lett å se landsbygda som en avsidesliggende bakevje som vi suser forbi på motorveien, men vi må huske at for 200+ år siden gikk hovedveiene fra gårdstun til gårdstun, ikke utenom som idag. Byene, og spesielt havnebyene fikk nok flest impulser utenfra, men også landsbygda, spesielt langs landeveiene, fikk sin del. Aalholms beskrivelse av ølbrygging kan utmerket godt ha spredd seg og påvirket hvordan det ble brygget.

Om vi antar at Niels Aalholm kan ha brukt lokal kunnskap fra Arendal som han bodde i, er det også interessant å sammenholde dette med hva O. A. Aalholm i 90-års jubileumsboka for Arendals Bryggeri skriver om bryggerier i Arendal på 1700-tallet:

I selve Arendal var skibsølsalg til fremmede skibe gjenstand for kongelig privilegium. Fra tiden før Arendal blev by hadde madame Aase Jørgensdatter, salig Ellef Larssøns efterleverske, faat et privilegium exclusivum (av 13 november 1722). Efter dette var hun eneberettiget til «at forsyne de til Arendal kommende skibe med hvis øl de kunde behøve.» Dette privilegium fik madamen to gange (29 april 1729 og 27 april 1731) fornyet for 8 aar – efterat hun hadde giftet sig igjen med kjøbmand Peter Bøeg, byens første havnefoged. Men skjønt denne skibsøltilvirkning antok et relativt betydelig omfang og var en værdifuld indtægtskilde, foregik den i havnefogdens bryggerhus og ikke i noget bryggeri.

Kunne Aase Jørgensdatter ha brygget i den skalaen og etter de fremgangsmåter som hennes samtidige Niels Aalholm beskrev i boka utgitt 20 år etter at privilegiet hennes sist gikk ut? Vel, vi har ikke noen gode beviser på det, men hvorfor ikke? Aalholm var født i 1715, på Tyholmen, sju år før Aase Jørgensdatter første gang fikk sitt privilegium. Det er i hvert fall nærmest utenkelig at ikke en vitebegjærlig person som Niels Aalholm var ukjent med hvordan bybryggingen foregikk i Arendal.

Beskrivelsen i denne boka er interessant, selv om det er vanskelig å si om den beskriver by-brygging, eller en oppskalert versjon av brygging på landsbygda, eller om den er bygget på utenlandske skrifter og idéer … eller en miks av dem.

Tags: .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 
Norges eldste oppskrift? - lagt inn av Lars Marius Garshol - 2018/1/28 10:29:15
Fantastisk, Anders! Jeg fatter ikke hvordan jeg har klart å overse denne kilden. Det er den eldste norske oppskriften jeg kjenner til, i hvert fall. Så dette er jo hyper-interessant!

Det må jo faktisk være spissøl han brygger, når han sier: "forsvarlig godt Maaltids, eller saa kaldet Bord-Øl". Eller det svenskene kalte svagdricka, men her brygget som hovedølet. Veldig interessant! Det er ikke mye spor av den typen øl i Norge.

At han starter med kaldmesk over natta kommer rett fra gårdsbrygging, og viser tydelig at vi er øst for fjellet. <a href="http://www.garshol.priv.no/blog/339.html>I Telemark</a> gjør folk akkurat det samme ennå. Når vannet og maltet er kaldt gir dette ingen syrning av ølet i det hele tatt.

Og så begynner han med einerlåg: det tyder jo igjen sterkt på gårdsbrygging. Det samme med å bruke ordet "rost" om silkaret. Han koker humle-te, det tyder jo også sterkt på gårdsbrygging.

At han øser vørteren av mesken, kjøler ned, og til slutt siler gjennom rosten er merkelig. Det tror jeg aldri jeg har sett før. Men den kompliserte rund-dansen med tapping og tilbakehelling er klassisk øst-norsk brygging. Det vanlige på Østlandet ville dog vært å gjøre dekoksjon: renne av fra mesk, varme opp i kjele, helle tilbake på. Jeg mistenker at dette med å ta av og kjøle ned er en innovasjon.

Veldig rart at han ikke beskriver hvordan rosten legges. Jeg tror årsaken må være at han mener alle vet hvordan man skal brygge, og at poenget med denne publikasjonen er å vise fram en <i>effektiv</i> måte å brygge på. De delene som ikke har med effektiviteten å gjøre hopper han derfor over, og dermed er legging av rostebunn og gjenbruk av gjær noe han ikke trenger å bruke plass på. Antar jeg.

Jeg har regnet vekten for en liter malt til å være 540g, så det tallet stemmer bra. "Sies" er sile på dansk, ja.

At han lager ett øl til av den utvaskede mesken er nok helt tidstypisk. Det var en del som lagde tre styrker øl for å få mest mulig ut av maltet, og å lage så svakt øl har vært vanlig helt ut på 1990-tallet i Estland og Litauen. Det svakeste ølet tror jeg antagelig var syrnet i stedet for alkoholgjæret, men poenget var nok å få noe å drikke. I og med at poenget her er å være effektiv må han vel nesten anbefale dette.

At det skal være et dårlig råd er jeg ikke enig i. Surt, tynt øl høres selvsagt ikke godt ut, men alternativet var å drikke blande. Da ville jeg valgt ølet.

Når det gjelder hva slags brygging dette er vil jeg tippe at det speiler bryggingen i Arendal den gangen, men at han har forandret på noe. Akkurat hva han har forandret vet vi jo ikke. Jeg mener dette viser veldig tydelig påvirkning av gårdsbrygging, og at det tyder sterkt på at bryggingen i byene på denne tiden var enten den samme som gårdsbryggingen, eller bare en videreutvikling av den. Den samme utviklingen ser man i Tyskland og Østerrike, f.eks.

2018-01-26

Smånyheter uke 4/2018

Hvert år skjer det masse i januar. Det er en slags naturlov at når årstallet skifter er det en god anledning til å starte noe nytt. Det betyr at det nå renner inn med nye saker, nesten mer enn jeg klarer å ta unna.

Nedover med Thoresen. Det vil si, Henning Thoresen har i hvert fall gjennom firmaet Norsk Øl registrert varemerket «Downhill», sammen med «Hunky Dory». Begge deler er engelske slanguttrykk. Nordmenn tenker kanskje at «downhill» betyr noe slikt som «rett vest», men på engelsk virker det som primærdefinisjonene er mindre figurative, og mer betyr «nedoverbakke» eller «enkelt». Det er nok færre nordmenn som vet at «hunky dory» betyr noe slikt som «helt greit» eller «veldig bra». Hva og hvor han tenker å brygge øl med disse navnene er mer uvisst. Thoresen registrerte tidligere mest navn med norske ordspill og stedsnavn som bare nordmenn kunne ventes å ha et forhold til. Etterhvert virker det mer som han planlegger eksportbrygging og har registrert engelske navn, tildels som oversettinger på norske bryggerier og øl.

Ølbæks Bryggeri i Tananger rett vest for Stavanger ser ut til å ha vært et ikke-kommersielt hjemmebryggeri med gode tilbakemeldinger i snart ti år, om vi skal dømme utfra Google-treff og årstallet i logoen deres. Folkene bak er Kjetil Ølberg og Henrik Sandbæk. (ØLberg og sandBÆK blir Ølbæk … get it?) Det er nå annonsert at de skal presentere sitt første kommersielle øl 16. mars på Hummeren Hotell, og et AS under bryggeriets navn ble dannet 22. januar. Utfra kommentarer på Facebook-siden deres virker det som de leie- eller gjøkebrygger denne første batchen. Det virker dog ikke som de har startet noen prosess med å få egen tilvirkningsbevilling.

Konkurransetilsynet stiller seg mildt sagt negativ til en volumgradert alkoholavgift. Deres høringsuttalelse kan kokes ned til 1) skepsis til at tiltak for å øke nyetablering trengs, da det allerede er masse nyetablering; 2) småskala-ulemper er en iboende forbannelse i en rekke bransjer, og det er ikke innlysende hvorfor dette nødvendigvis må fikses for ølbrygging; og 3) grensen på en halv mill liter vil kunne virke konkurransehemmende fordi små bryggerier har et insentiv til å ligge under den, fremfor å øke konkurransen ved å vokse mer. Tilsynet har flere gode, prinsipielle poenger, men magefølelsen min er likevel at de har oversett endel strukturelle problemstillinger i bryggeribransjen. Kanskje fasiten er at endringsforslaget har en stor, innbakt svakhet i måten halv-mill-grensa er tenkt å fungere, samt at man i høringsnotatet har lagt ned utilstrekkelig arbeid med å forklare behov og beveggrunner for endringene?

En liten øl, bryggeriet på Fitjar, er blitt «tatt» for alkoholreklame på Facebook. Da bryggeriet åpnet, postet de bilder av styrelederen som skålet med ordføreren i bryggeriets øl. Nå har kommunen – som håndhever alkoholregelverket ved hjelp av Securitas – funnet at de samme facebook-sidene inneholder flere andre bilder som de mener er ulovlig alkoholreklame. Rett nok måtte de visst bla seg laaaangt tilbake på Facebook-tidslinja for å finne dem, men de fant, de fant … #dagensKvoteOppfylt. Bryggeriet mener dette ikke var aktiv alkoholreklame, men de kommer neppe i mål med det. Det virker langt vanskeligere å riste av seg en ufortjent prikk enn det er å unngå å få en fortjent en. Jeg synes det er trist om det blir slik at private aktørers iherdighet i de enkelte kommunene bestemmer hvor lista for alkoholreklame skal ligge. Det blir neppe noe likhet for loven ut av dét.

Einehaug Micro er et bryggeri i Ålesund med litt spesiell profil og med sesongøl solgt over nett som spesialitet. Fra 1. januar har de også fått rett til import og engrossalg. Websidene deres avslører ingenting, utover at det ikke ser ut til å ha kommet så mange nye øl i det siste.

Trappistene har registrert «Authentic Trappist Product» som varemerke i Norge. En viss beskyttelse har det vel hatt gjennom sin bruk fra før. Dette er ikke en spesifikk registrering for Norge, men ser ut til å være en generell registrering av varemerket i en rekke land. Derfor skal vi ikke tolke det som at det er noe trappistøl på gang her hjemme. Fra før har Westmalle, Rochefort og Chimay registert seg i Norge som varemerke.

Austmann søker om varemerkene «boxfresh» og «box fresh», som sitt åttende krav på registrerte varemerker for produkt produktnavn. Bare tre av disse har gått igjennom. »Varemerket «boxfresh» matcher deres serie med Boxfresh IPA'er, men det er også et varemerke for en britisk produsent av joggesko – som har tatt varemerke på dette i Norge. Dog er det vanligvis ikke et problem så lenge det ikke er overlapp i varene.

Juga Mikrobryggeri i Lakselv er drevet av Alf Emil Paulsen. Han har ifølge bildene i iFinnmark og en beskrivelse i NRK Finnmark (samt her) allerede et oppmontert, profft utseende bryggeri med mye messing. Han regnet i sommer med snarlig start, men jeg kan ennå ikke finne noen øl fra dem logget på de «vanlige» stedene. Prosess med statlig tilvirkningsbevilling er startet. Navnet «juga» betyr å drikke på nord-samisk. Utfra bildene vil jeg anslå at anlegget er på knappe 1000 liter.

Brewdog har søkt om varemerkebeskyttelse for «Brewdog Punk» – og det er resultatet av en lang historie, der de først søkte om «Brewdog» og så om «Punk». Førstnevnte burde vært uproblematisk, men firmaet Blender, som driver endel restauranter hadde allerede søkt om og fått «Dog&Brew», så det ble en lang affære som strakk seg over halvannet år. Varemerke på «Punk» er problematisk, siden det strengt tatt er et ordliste-ord. Imidlertid strandet det på et varemerke til PDM Parthian Distributer & Marketing Adviser GmbH på «Black Punk» (I kid you not!) og også denne saken har trukket ut. Den feirer to-årsdag i disse dager, uten at den er avgjort. Når Brewdog nå søker om sammensetningen «Brewdog Punk» er det lettere å få, samt at det vil gjøre det vanskelig for andre å få elementer av «dog», «brew» og «punk» relatert til øl. Bryggere over det ganske land: lær og ta dere i akt.

Ulabrand. Det er søkt om et graftisk varemerke med tekst «Ulabrand Cream Ale». Ølmerket er knyttet til Ula Marina, mellom Larvik og Sandefjord. Det er usikkert om de planlegger å brygge selv eller om det er leiebrygging av et øl som skal serveres lokalt. Jeg vil tippe det siste. Navnet referer til en legendarisk los i uthavnen Ula.

Kvænbrygg er et bryggeri i Vadsø som håper å være operative i løpet av 2018. Se Facebook-sidene. De tre bak er Stian Feldt Didriksen, Torgrim Jankila og Ole Kristian Gaski er presentert i iFinnmark (paywall). De satser på å bli Norges østligste bryggeri, og bruker kvensk språk og lokale navn på ølene i profileringen. Det brygges visstnok med vann fra Vestre Jakobselv. Utfra bildene er det i hvertfall påtenkt en weissbier og en ale.

Hophead Bryggerisupport er et AS startet 8. januar av Jørgen Torp, som har fartstid i både det gamle og det nye Baatbryggeriet på Vestnes ved Molde. Selskapet ser ikke ut til å være knyttet til Baatbryggeriet. Formålet er – i tillegg til kurs og foredrag – å «Tilby ølbryggingstjenester og konsulenttjenester til fortrinnsvis mikrobryggerier». Det er uvisst hvor stort markedspotensiale for slike konsulenttjenester for småbryggeriene er. For det første er det få bryggerier som går med nok overskudd til å leie inn konsulenthjelp, og for det andre har det vært en slags kotyme at man får gratis hjelp og råd blant kolleger i mikrobryggeribransjen.

Nøisom Bryggeri kommer på snart på boks, kan Demokraten melde (paywall).

Aske Gatemat og Bryggeri åpnet til fullbooket lokale og gode anmeldelser. Dog virker det som det kun er restaurantdelen som er åpnet, ikke bryggeridelen.

Eivar Bryggeri bryggeri i Horten er endelig i gang, kan Gjengangeren (paywall) fortelle. Det nye ølet er en kölsch, og er etter sigende brygget ved Arendals Bryggeri.

Kolonial.no har fått kommunal bevilling for nettsalg av alkohol opp til 4,7% i Svelvik kommune. Bedriften har fra før en rekke kommunalebevillinger: Sandefjord, Lier, Skredsmo, Nittedal og Ski. Da jeg for uttesting forsøkte å bestille litt øl fra dem, var det største problemet at det var et begrenset antall utleveringssteder dersom alkohol var blant varene. For mitt postnummer i Trondheim var Jessheim, Kløfta og Kjelsås nærmest. Litt forunderlig var det dog at de fleste utleveringstedene var bensinstasjoner, siden ølsalget en gang i tiden nettopp forsvant fra bensinstasjonene fordi man ville bryte en kobling mellom bilkjøring og øl. Kolonial.no er forøvrig ikke de eneste som har luktet på nettsalg av øl, men pr idag er regelverket fremdeles for krøkkete til at det er praktisk gjennomførbart.

Ølmarinert ost ser ut til å være på gang hos Tine. Det er uvisst hvilket bryggeri som skal forsyne dem med marinaden. I mellomtiden kan leserne eksperimentere hjemme med denne oppskriften på selvlaget øl-ost. Trappistene har vel holdt på med dette lenge, og ved Munkeby Mariakloster lager forresten cisterciensermunkene en utmerket norsk klosterost, dog uten øl.

Ølsalget ned 10%! Ha, der fikk jeg oppmerksomhet, ja. Bryggeriforeningen melder at salget i des 2017 var 10,33% lavere enn i des 2016. Bakgrunnen er trolig dels periodisering à la på hvilke ukedager jul og månedskrifter faller, men kanskje mest at grossister og distributører ser ut til å ha prioritert å fylle lagrene med brus og mineralvann i forkant av økt sukkeravgift 1. januar. Brus gikk opp 14,09% og energidrikker gikk opp 15,36%, mens cider og vann begge falt rundt 11%. Sånn sett borger det for et godt ølsalg fra bryggeriene til distributørene i januar 2018. Ølsalget har de siste tre årene vært ca 30% lavere i januar måned sammenlignet med forutgående desember måned, men i år blir det trolig annerledes.

Tags: , , , , , , , , , , , , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-01-21

Smånyheter uke 3/2018

Med nytt år ramler det også inn mange endringer som folk har villet legge til et årsskifte. Salg, oppstarter, nedlegginger osv. Her er denne ukas dose med nyheter relatert til øl og bryggerier.

ASK Brygghus – som lager alkoholfri kombucha – har søkt om importtillatelse av legemidler, nærmere bestemt barken fra Chinchoa-treet, som inneholder kinin. Dette har vært brukt mot malaria, og har vært brukt i norske øl tidligere, spesielt eksportøl for tropiske strøk. Jeg vet dog ikke om de hentet det fra akkurat denne typen bark. Også Schweppes Tonic Water – som i Norge såvidt jeg vet lages hos Hansa – har visstnok kinin. Det at enkelte spesielle ingredienser faktisk kan ha status som legemiddel og trenger spesialtillatelse for import er kanskje noe å ha i bakhodet for bryggerier som tenker på noe kreativt?

Little Brother Brewery er solgt til Oslo Brewing Company. Little Brother har en stund talt på knappene rundt salg, men ser nå ut til å falle ned på en løsning der de selger bryggeriutstyret til Oslo Brewing Company, mens de beholder merkevaren selv. Dermed er det mulig de fortsetter som gjøkebryggeri og får oppskriftene sine produsert annetsteds. Oslo Brewing har tidligere fått produsert ølet sitt i stor grad hos Arendals Bryggeri og hos nettopp Little Brother. På den andre siden, kanskje de fortsetter i dele bryggverk, selv etter at eierskapet har skiftet?

Casual Beer Company er et nytt mikrobryggeri, registrert i høst, som har bedt om tilvirkningsbevilling. Det virker som de skal bruke de samme lokalene som Hegg Ølbryggeri brukte på Svensefjøset. Da er det vel over for Hegg.

Slakteren Brygghus på Mysen startet pop-up pub i romjula. Ifølge Smaalenenes Avis har de planer om å starte et bryggeri i lokaler der en slakter tidligere holdt til, derav navnet. Det er en kobling mot ølbutikken Ølkompaniet, som virker å være en franchise av Gulating. Målet er å komme i gang med et bryggeri i løpet av 2018, og det virker som de sikter mot en årlig produksjon på opptil 100.000 liter – fremdeles ifølge Smaalenenes Avis fra 12. desember 2018.

Mellombels Ølstove på Bryne ønsker å starte mikrobryggeri til høsten, melder Jærbladet 11. desember 2018.

Skjenkekontrollens prikker suger. Skistua på Norefjell har fått prikk av skjenkekontrollen, kan Bygdeposten fortelle. Denne gangen var det sugerør satt i et glass med påtrykt «Ringnes» som var utslagsgivende. Utfra avisens fremstilling dreier det seg visst hverken om sugerør med reklame eller bruk av sugerør i øl, men at man brukte et ølglass med logo fra Ringnes som beholder for en bunke sugerør. Strengt tatt er nok ikke dette lov, men på den andre siden: ingen skal si at ikke skjenkekontrollørene er årvåkne og vaktsomme, i det minste.

Stjørdalsbryggeriet er eiermessig i støpeskjeen, har det versert noen rykter om en stund. Men jeg har holdt tilbake om å melde om det, da det ikke har vært gjenspeilt i Brønnøysundregistreret. Nå kan imidlertid Adresseavisen formidle at to av de opprinnelige gründerne selger seg ut, mens bryggmesteren – Mikael Slettedal – kommer inn som ny hovedaksjonær. Se også artikkel i Bladet.

Kristiansand kommune har hatt et ras av skjenkebevillinger like etter nyttår, men det er ikke så mye at det har kommet flere til, som at de har vært rundhåndet med å tildele utvidede skjenkebevillinger med importrettigheter og kommunal tilvirkningsbevilling. Ikke mindre enn 97 tilvirkningsbevillinger har de tildelt så langt i 2018. Det er neppe uttrykk for at det eksploderer i antall pub-bryggerier der, men trolig mer for å forenkle behandlingen av søknader, slik at alle skjenkebevillingene blir likelydende, med rett på tilvirkning og import – som de selvfølgelig ikke trenger å ta i bruk. Det er egentlig litt «Wow!»

Lyoness er av Lotteritilsynet igjen definert som pyramidelignende omsetningssystem. I 2017 innrettet Lyoness Norge seg etter krav fra tilsynet, slik at de vissnok skulle være på rett side av loven. Men nå har imidlertid Lotteritilsynet snudd, formodentlig på bakgrunn av ytterligere, gamle saker som har dukket opp. Hva det skulle ha med øl å bryggerier? Tja, det er kanskje et spørsmål som heller burde stilles til Una Bryggeri og Kjøkken, Voss Fellesbryggeri og ikke minst til folkene bak Norbrew. Voss kjøpte andeler i Lyoness for 108.000,- i 2016 – andeler som i årsregnskapet for samme år ble nedskrevet til null.

Lauvanger Bryggeri snakker om å flytte mer sentralt til Narvik, og vil gjerne bli endel av den nye Torvhallen, der det skal bli mat og restaurant og ølbryggeri, litt etter samme lest som flere andre byer. Les mer om det i Avisen Fremover fra 1. desember (paywall) og i i en kort bemerkning 12. januar. Bryggeriet ble etablert i 2014 i Lavangen. De har et 500 liters anlegg og egen pub idag, ifølge Byregion Harstad.

… og til slutt en oppfordring. Det finnes bryggerier og utesteder som tidvis sliter med å få bevillingen sin på plass, og som må rokkere rundt på personalet for å komme i mål. Hvorfor? Vel, fordi man må ha plettfri vandel for å få myndighetenes tillit til å være i stand til å forvalte en bevilling rundt alkohol. Er det egentlig et problem? Tja. Men om du har en fillesak av ungdomssynd fra russetiden med drikking på offentlig sted, så kan det tenkes at du kan få problemer senere.

(Takk til Knut Albert for tips og input til nyhetene om Casual Beer Co og Little Brother.)

Tags: , , , , , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-01-16

Står 4,7% for fall?

Står 4,7%-grensen for fall? Et punkt i den nye Regjeringsplatformen kan leses som at mikrobryggerier skal få en oppmyket grense for butikkstyrke, og at de skal få lov til å selge øl over 4,7% i butikk. Men hvor reelt er det?

I Regjeringsplatformen 2018, side 28 under kapittel 7, Næring og fiskeri, står det blant annet:

Innføre fleksibilitet i grensen for alkoholinnhold som tar høyde for kvalitetsforskjell i produktene for å legge til rette for at mikro- og minibryggerier skal kunne selge produkter i vanlig butikk.

Det er snirklete formulert, som gjør det vanskelig å tolke. Samtidig er det vanskelig å tolke dette på andre måter enn at den nye regjeringen ønsker å myke opp 4,7-grensa. Alt tyder på at dette er en formulering som Venstre bragte med seg inn i regjeringsforhandlingene, og som trolig overlevde til sluttdokumentet på grunn av en miks mellom at ingen helt forstod den og at ingen helt var imot intensjonen bak den.

Min første tanke var at de ville myke opp 4,7%-grensa ved å la mikrobryggerier – men ikke de store bryggeriene – få lov til å selge øl over 4,7% i butikk. Imidlertid ser det ut til at det også finnes en annen tolkning her: at dette etablerer et akseptabelt slingringsmonn på 4,7%-grensa, slik at man ikke trenger å treffe nøyaktig på eller under grensa.

Jeg sendte mail til de tre regjeringspartiene og spurte om de kunne utdype. Høyre svarte «ja» på spørsmålet om dette betyr at småbryggeriene skal ha en høyere butikk-grense enn 4,7%. Og de fortsatte i sitt svar: «For mikrobryggerier er det vanskelig å treffe nøyaktig på 4,7 prosent-grensen og regjeringen vil legge til rette for at de får slingringsmonn. Det vil bety at øl med høyere alkoholprosent vil kunne selges i vanlige butikker. Hvordan kvalitetsforskjeller skal defineres må regjeringen komme tilbake til.»

Dersom vi tolker det som slingringsmonn rundt 4,7%, så er det ingen grunnvollskakende endring. Bryggerier kan sikte så godt de kan, men allikevel tidvis bomme, og det er en god intensjon at de ikke skal lide under det. Forskjellen i alkoholstyrken mellom 4,7% og f. eks. 4,9% er temmelig liten, og en tidvis feil betyr lite. Spørsmålet er heller om noen bryggerier vil ta et slikt slingringsmonn som en ekstra gavepakke, slik at de konsekvent kan sikte på øvre del av slingringsmonnet. En slik endring vil trolig gavne de store bryggeriene med god kontroll mer enn det vil hjelpe de små med som sliter med å sikte.

For det første, er bryggeriene egentlig så dårlige til å treffe? Er det ikke bare måle nøyaktig? Vel, problemet med å treffe 4,7% er ikke bare et måleproblem, selv om det å ha råd til dyrt kvalitetsmåleutstyr kan være en utfordring i seg selv. Det sies at bryggeren lager vørter, mens gjæren lager øl. Derfor hjelper det ikke å treffe rett sukkerinnhold i vørteren, dersom gjæren gjærer det for langt ut. Hva skal en brygger gjøre, om man ærlig og redelig la til rette for at gjæringen skulle stoppe på 4,6%, men så gikk den helt til 4,9%? Skal man helle ut? Skal man blande inn litt vann? Her har faktisk endel store bryggerier en fordel, for de kan sikte på ca 6,5% som så er beregnet for å vannes ut til 4,7%. Dermed kan de treffe temmelig presis.

I intervallet 4,5%-5,5% erfarer jeg at det ofte er slik at alkoholmengden innvirker på den subjektive kvaliteten på ølet. Jo mer alkohol som er der, jo mer annen smak og fylde kan alkoholen balansere, og jo «bedre» og rikere vil ølet vanligvis smake. Det er ikke så mye at forskjellen er stor i alkohol, men den gir en betydelig konkurransefordel. Derfor må vi regne med at noen bryggerier gjerne vil bruke et slingringsmonn til eget beste. Rett nok går det ekstra ingredienser med til et sterkere øl men jeg tror det mer enn oppveies av at ølet blir mer salgbart.

Dermed blir en oppmyket grense ikke bare slingringmonn for de som ikke har full kontroll. Det kan også være et ekstra forsprang for som allerede har kontroll. Dessuten ser jeg en masse problemer med å skulle formulere en slik regel, slik at det ikke i praksis bare er en forhøyning av butikkgrensa.

Hva skal skje med et bryggeri som stadig ligger opp mot øvre grense i slingringsmonnet? Det er bare dumt å kreve at de skal skal treffe 4,7% i gjennomsnitt over tid. Jeg skjønner og sympatiserer med intensjonen i denne endringen, men jeg ser ikke hvordan det skal kunne formuleres i regelverket uten at det vil skli ut.

Den andre mulige tolkningen er at dette er en reell flytting av butikkgrensa for de minste bryggeriene, men ikke for de store eller de utenlandske. Det vil være en enda større utfordring å skulle formulere, og det ville være å rokke ved dagens alkoholpolitikk, tirre på seg EFTA-domstolen og sette ordningen med Vinmonopolet i fare. Og dessuten ville det kanskje ikke få flertall i Stortinget. Jeg tror egentlig ikke det er rett tolkning.

Tags: , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

2018-01-15

Smånyheter uke 2/2018

Det har vært en rolig start på året, uten de helt store nyhetene. Glasskontainerne har gått fulle med juleøl og spesielt julebrus siden glassflasker ikke lengre skal pantes, men det justerer seg etterhvert.

Kveik på Polet. I mai kommer det trolig minst én kveik på Polet. Den som ligger best an kommer fra Voss Bryggeri, som ble evaluert til de to første plassene i «tenderen» – og formodentlig vil vi se dem i Basisutvalget. På tredje- til femteplass kommer Nøgne Ø, Haandbryggeriet og Aja, og formodentlig vil disse komme som basis eller som partivarer. Gratulerer! Dette dreier seg om den tenderen jeg omtalte i september på en norskbrygget gårdsøl med kveik på minst 6% abv. Det var også en tender på en saison/farmhouse på minst 7% og som ikke kunne inkludere brett, men jeg vet ennå ikke hvem som vant den. Det var tenkt sluppet i mai 2018. (Opprinnelig annonsering om at Haandbryggeriet hadde vunnet var nok ufullstendig. Beklager.)

Norsk Øl ved Henning Thoresen har siden sist søkt om to nye varemerker. Det første er «Humle Hansen», som for meg er ukjent hva kan referere til. Det andre er «Oslo Prison», som høres sprelsk ut. Her må vi huske at Oslo Botsfengsel (det som Egon Olson kommer ut av i Olsenbanden-filmene) hadde en avdeling B i en bygning som opprinnelig huset Christiania Aktieølbryggeri, og som gav denne avdelingen klengenavnet Bayer'n. Fengslet het ved nedleggelsen Oslo Fengsel, og det er visstnok ennå ikke avklart hva som skal skje med bygningene. Har Norsk Øl og Thoresen en gjenoppstandelse av Oslo Aktiebryggeri i ermet? I de originale lokalene i fengslet? Ringnes lot varemerket på «Aktiebryggeriet i Oslo» gå ut i oktober 2015, mens Norsk Øl hadde allerede før det skaffet seg varemerke på «Aktiebryggeriet».

Chimay. Og mens vi er inne på varemerker, Chimays varemerker for en rekke varianter over øl må fornyes denne måneden. Dog har de enkelte varemerkeregisteringer som varer litt lengre i en kategori som blant annet omfatter ost. Jeg tviler sterkt på at noen er gale nok til å forsøke å overta «Chimay», dersom ikke klosteret selv vil videreføre det. Og ikke tror jeg det ville føre frem heller. Men vi vet jo aldri hva noen finner på.

Infisert gjær fra White Labs? Left Hand brewing skal ha saksøkt White Labs for å ha solgt infisert gjær. Også her i Norge ymtes det frempå at minst tre bryggerier har slitt med akkurat samme problemstilling. Symptomene er i utgangspunktet små og subtile, men med lagring vil ølet kunne ettergjære og bli sterkt overkarbonert. Det skal være en infeksjon av diastaticus. Visstnok skal knallharde bokser være et sikkert tegn, og ved åpning kan det sprute endel … som i: du må kanskje vaske taket. Som forbruker slipper du som regel å komme i kontakt med disse batchene, for produsenter og salgsledd er flinke til å trekke batchene tilbake. Men marginene i bransjen er små, og hvem har vel råd til å trekke tilbake batcher – kanskje for både én og to måneder? Det er slikt som potensielt kan gi kroken på døra for et lite bryggeri. Hjemmebryggere med eksplosive batcher kan nok også ha blitt utsatt for det samme, vil jeg tro. Vi har neppe hørt siste ord i denne saken.

Åpningstidene for alkoholsalg skal utvides til 21:00 på såvel hverdager som lørdager. Dermed reduseres effekten av at Polet er den første butikken som stenger på kjøpesenteret. Antakelig er det også en konsekvens av at KrF står utenfor regjeringsforhandlingene. Dog vil det vel ikke få de helt store ringvirkningene.

Alkoholavgiftene økte ved nyttår i år som tidligere år. Økningen er på 1,6%, som sikter på et estimat av konsumprisindeksen. Det betyr at øl på 4,7% koster 22,07 i alkoholavgift, mot 21,72 før nyttår. For sterkere øl regnes det 4,94 pr liter pr volumprosent, mot tidligere 4,86. Sterkølet er nå i praksis ikke diskriminert i forhold til butikkølet, da klasse D 3,7-4,7% tilsvarer en sterkølavgift for et tenkt øl på 4,6%, men brennevinsbasert rusbrus skatter 7,58 pr liter pr volumprosent.

Grüne Woche i Berlin har alltid vært et utstillingsvindu for regional mat. Bryggerier har vært med flere år tidligere, men for 2018 har det virkelig tatt av. Blant utstillerne som Regjeringen lister finner vi Fjellbryggeriet, Ruten Fjellstue, Små Vesen, Ansnes Brygger, Frøya, Klostergården, Reins Kloster, Røros Bryggeri og mineralvannfabrikk og Rodebak. Mens Bryggeriforeningen lister hele 16 norske bryggerier. Flere av disse stiller nok med mer enn bare øl. Det er veldig fristende å tolke det som en ny giv med fokus på øleksport blant bryggeriene. På den ene siden er det en fristende måte å ekspandere inn i nye markedet. På den andre siden er Norge et høykostland, og det virker sannsynlig at spesialøl i den eksklusive enden har størst potensiale for eksportsuksess.

Tags: , , , , , , .
©2018 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.

 

Side 4/75: « 1 2 3 4 5 6 7 8 »