Jeg føler meg ørlite flau, men bare litt. Jeg slaktet en artikkel i Finansavisen for en stund tilbake, og slakten står ved lag, men konklusjonen deres var nok rett - at det var veldig mange bryggerier på trappene rundt om i Norge. De hadde riktig teft men dårlig journalistisk fotarbeid.

Hvilke bryggerier er så på gang? La meg først si at det er noen som jeg her kun nevner fordi jeg ikke har listet dem før, ikke fordi det er veldig nyhetsverdig at det er her. Jeg lister også noen som jeg har nevnt før, dersom det ikke har kommet merkbar fortgang i planene.

• Lystgaarden Bar og Restaurant ligger i Ålesund og er en av byens bedre restauranter. De har søkt om statlig bevilling, men lite vites om hva de ønsker. De har en adresse i Giske, som er en kommune like vest for Ålesund. Status: interessant.

• Hemnes Mikrobryggeri synes å være i god gang med å montere et bryggeri og å få på plass bevilling som setter dem i stand til å tappe for flaskesalg. Se også følgende artikkel i Rana Blad og denne i Hemnesværingen. Status: veldig lovende.

• Det lille presseriet er et initiativ i Skien og er plassert på Klosterøya og synes å være en spin-off fra Union bryggeri, som var etterfølgeren etter Trio Bryggeri. Tanken er vel å gjære fruktsafter, og kanskje spesielt epler, som det dyrkes endel av i indre Telemark. Status: joda, men neppe øl.

• Baran bryggeri er under oppstart i Fana ved Bergen, og synes å holde til et loftslokale etter hjemmesidene deres å dømme. Det er litt tynt med info, men de har da lokalene ser det ut til. Tidsplaner kan jo sprekke, men det virker som dette er på gang. Status: absolutt trolig.

• Hubertus bryggeri (som ikke må forveksles med det østerrikske bryggeriet med lignende navn) synes å være navnet på bryggeriet som Johannes Huijs Hubertus har i tankene og har adresse med Lesja Gjestgiveri. I november var det lite å spore av aktivitet, men nå er det i hvert fall noen lisenser på gang. Oppunder jul i fjor ble det søkt om støtte fra kommunen til Huub Huys (som jeg mener er samme person) til noe som kaltes «Håndtverksbryggeriet», og der forretningsideen ble presentert som å brygge øl både over og under 4,7% basert på belgiske bryggetradisjoner, og i samarbeid med lokale mattradisjoner. Status: veldig mye mer overbevisende enn sist.

• Lofotpils har vi nevnt flere ganger tidligere, og da med moderate forhåpninger. Nå ser det ut til at bevillingene er på vei. Tidligere hadde de bare en kul animert forside med veldig fancy grafikk og lyd - men nå er flashy elementer byttet ut med nyttig informasjon med kjedelig design og det ser ut til at det er kommet litt kjøtt på beina. Firmaet importer blant annet det islandske ølet Svartedauden som er tilgjengelig på Polet, og tar derfor noen lange hopp oppover på seriøsitetsskalaen og noen skritt bort av pilsnerimaget. Status: Dette ser lovende ut.

• Crowbar og Bryggeri i Torggata i Oslo er litt mer uviss. Det er noen lisenser på gang, men Crowbar var et utested som ble lagt ned for noen år siden, dengang et stykke unna dagens adresse. Status: kanskje, hvem vet?

• Rammkjelleren på Røros har søkt om en kommunal bevilling, men dette er samme gruppering som står bak Røros Bryggeri og mineralvannfabrikk, som pr idag brygger hos Atna. De har et flere-hundre-liters anlegg som de brygger for lokal servering på. De har klart å bringe flere ølmerker på markedet med god distribusjon - selv om det har vært lisensprodusert, og da er det ingen grunn til å tvile på at de klarer å stokke beina å få mikrobryggingen i gang i Røros også. Status: Temmelig så sikker.

• Tinja Fjellgård øst for Narvik planlegger å brygge med kommunal lisens, og har knyttet til seg Shea-Arne Engevik, som er en dyktig hjemmebrygger som bl.a er kjent her i Trondheimsområdet og som er en gjenganger på øvre del av resultatlistene til Norbryggs konkurranser. Lite vites, men planen er å installere et bryggeri i kjelleren på Fjellgården. Status: virker seriøst.

• Haugesund Mikrobryggeri er tanken til petrotech-gründeren Bjørn Dybdahl, og det skal ligge i utestedet Høvleriet. Tanken har det vært syslet med lenge, og mye er visst fremdeles på idéstadiet. Status: ikke hold pusten mens du venter.

• Larvik Mikrobryggeri fikk i fjor høst en kommunal bevilling for å brygge øl for utskjenking, men lite vites om de har stokket beina og begynt å brygge. Status: vi venter.

• Mikrobryggeri i Rissa (navnet er uvisst) der det er noen som allerede driver med prøvebrygging på et pilotanlegg. Der jobbes det målrettet mot å få et mikrobryggeri på noen hundre liter på plass. Status: Ikke ferdig, men lovende fremdrift.

• To Tårn er i gang med oppussing og installasjon av eget bryggverk, samtidig som de i mellomtiden har brygget hos Ni muser og på Lian Restaurant. Status: Jevn fremdrift og snart igang.

• Tettenget Gårdsbryggeri er kommet noen skritt lengre frem mot å servere ølene sine. Tidsplanen er å få bayer og juleøl ferdig til servering på Ørland Hotell før jul. Status: på tide å legge reiseplaner?

• Bakgården Gårdsbryggeri ligger sørøst for Östersund og brygger 3-4 øl i anglo-amerikansk stil. De opererer sammen med en restaurant, og er vel å regne for en slags gastropub i startgropa. Her er hjemmesidene. Om man vil besøke dem er en tur innom Jämtlands Bryggeri en god idé siden de ligger bare noen kilometre unna. Status: i gang.

• Mikrobryggeri på Frösöen ved Östersund er på tidlig planleggingsstadium, og har visstnok ikke engang fått et navn. Status: Vente og se.

• Navn ukjent men i Trondheim er det noen som jobber med å sette opp et mikrobryggeri basert på utstyr som er utfaset fra et annet norsk mikrobryggeri. Personellmessig er det minst én person med som har jobbet heltid på et kommersielt bryggeri, så dette er et initiativ å ta hensyn til, og vil i så fall bringe antallet bryggerier/bryggverk i Trondheim opp i seks. Status: Virker veldig seriøst.

• Navn ukjent i Trondheim er det en av de bedre utvalgspuber som visstnok går og har så inderlig lyst til å sette opp sitt eget bryggverk som de kan lage spesielle øl og holde gjestebryggesesjoner på. Men det er nok et stykke frem. Status: fremdeles mer drøm enn virkelighet.

1. mars 1993 ble sterkølet - dvs øl over 4,7% abv - lagt inn på Polet uten senere å bli utskrevet. Dette var kortversjonen av hva som skjedde. Det har vært mumlet om konspirasjoner, men hva skjedde egentlig på bakrommet - om noe? Jeg har gravet i gamle utgaver av Aftenposten, og her er en tidslinje konstruert utfra artikler og leserinnlegg.

Her må det huskes at Aftenposten er enslags Høyre-avis, og Høyre var helt klart imot innleggelsen på Polet, så er det noe sted eventuelle konspriasjoner og dirty-play skulle luftes ut, burde det være nettopp i Aftenposten.

Her er et knippe artikler:

• 17. april 1991. Det meldes at EF-domstolen har kommet til at øl og vin er konkurrerende produkter, og at de derfor må sidestilles. Med andre ord, om man kan selge øl på 7%, må man også kunne selge vin på 7% med de samme betingelser, skatter og salgskanaler. Frem til da var all (druebasert) vin på Polet og alt (maltbasert) øl i butikk, og ølet fikk ikke lov til å være sterkere enn 7% abv. Med andre ord, skulle man fortsette å ha sterkøl i butikk, måtte også butikkene få selge vin av samme styrke.

• 7. oktober 1992. I en artikkel Aftenposten avslører Geir Salvesen at man opererer med ulik argumentasjon for ulike målgrupper ifm at sterkølet skal inn på Polet. Ifølge ham skal EF «lures» til å tro at man trekker inn sterkølet på Polet - samtidig som man beholder Vinmonopolet som salgsmonopol - med en ren sosialpolitisk argumentasjon. Men på bakrommet er visstnok det hensynet til å få KrFs støtte til EØS-avtalen som teller, snarere enn reelle sosialpolitiske grunner. Ap kunne akseptere svakvin i butikker, men KrF vil ikke ha det.

• 20. november 1992. Bryggeriforeningen og Foreningen for norske øl- og mineralvannutsalg (NØMV) er intervjuet og advarer om at overføringen av sterkølet til Polet vil kunne føre til at mange av landets 1800 ølutsalg kan måtte legge ned, spesielt blant de 160 spesialutsalg for øl. Rett nok utgjør sterkølet bare 4-5% av produksjonen, men for spesialbutikkene for øl utgjør salget av sterkøl 20% eller mer. Styremedlem i NØMV Leif Haavind refererer til at i hans egen spesialforretning - Ølspesialisten i Drammen - utgjør sterkølet 55% av omsetningen og er bærebjelken. Han påpeker dessuten at det ikke er noe sosialpolitisk i dette: «De som påstår at det er unge og sosialklienter som kjøper sterkølet, har i alle fall ikke rett når det gjelder min forretning. Prisen er så høy for de sterkeste ølsortene at det er uinteressant for dem som bare er ute etter å få seg en rus. Kjøperne er i hovedsak voksne mennesker som har glede av å prøve forskjellige øl for smakens skyld.»

• 26. november 1992. Tidligere bestyrer i Vinmonopolet, Bjarne Berg, har et leserinnlegg der han kaller muligheten for at sterkøl tas inn på Polet for et «bastart-opplegg» som «vettuge mennesker som ennå bor i dette landet» må få stoppet. Det er imidlertid ikke ølet han brenner for, men Polets verdighet: «Tross pappvin er det ennå en viss stil over vin- og brennevinsomsetningen her til lands. I fall ølet kommer inn skal jeg garantere at dette får en brå slutt.» ... fordi det vil skje en forsimpling i butikkene.

• 12. desember 1992. Kommentar om at juleølet vil komme på Polet etter at Stortinget dagen i forveien hadde vedtatt at sterkøl bare skulle kunne selges på Polet. Det ble også referert til påstander fra politikere fra Sp og Høyre om at KrF hadde inngått en hestehandel med Ap om å få ut sterkølet fra daglighandelen mot å støtte EØS-avtalen - noe som KrF selvfølgelig benektet og pekte på at dette var avholdsbevegelsens seier.

• 14. mars 1993 (to uker etter innføringen). Det meldes om at salget av sterkøl nesten har stoppet helt opp, og butikksjefen i Klingenberggaten kaller salgsvolumet «bagatellmessig». Det var spådd at det skulle halveres, men allerede så tidlig så det ut til å bli større reduksjon enn som så.

Så med andre ord, produkter kan ikke ha ulike regler basert på råvarenes opphav. Eller kan de egentlig det? Her virker det som om jussen spriker. Det er ikke så lenge siden rusbrusen effektivt sett ble dyttet ut av butikkhyllene ved at de ble ilagt spritavgifter i stedet for de lavere øl/vin-avgifter. Men om vi skulle tatt argumentasjonen fra 1992 på alvor, så burde det ikke være mulig å forskjellsbehandle et øl på 4,7% og en rusbrus på 4,7%.

KrF var redde for at det skulle dukke opp vinhandlere på annethvert hjørne. Det var med andre ord ikke sterkølet de var ute etter å få sterkere restriksjoner på. Det var kuet nok som var det - det kunne for eksempel ikke vises synlig i butikken, men måtte dekkes til som om de var porno, nesten som tobakk idag. Salgsvolumet var lite, skatten var forholdsmessig høy og enhver som ønsket mest fyll for penga kjøpte noe annet, som pils. Med andre ord, det var ikke sterkølet som var noe problem, det var visjonen om svakvin i butikker som skremte KrF.

Et moment som ikke nevnt i disse avisartiklene og leserbrevene er at styrkebegrensningnen på ølet også var tvilsom. Og om man skulle tillate øl over 7%, så ville man raskt få noe belgisk sterkøl som bare hadde aksentuert overlappet i styrke mellom øl og vin. Dermed ville man endt opp med å måtte velge om supersterkølet over 7% skulle på Polet eller om vanlig vin skulle kunne selges i butikk.

Det ville ikke forbause meg om KrF og Ap hestehandlet litt her, men jeg ser ikke helt at dette er politisk hestehandel utover det som er ganske så normalt. Det burde ikke overraske noen at KrF ville velge å vingeklippe sterkølet uten grunn fremfor å risikere at vinen fikk bredere distribusjon. Derfor er det nok ikke rom for konspirasjonsteorier her.

Jeg oppdaget her forleden at OL hadde startet, og la meg ile til med å erklære denne bloggen for OL-fri sone. Det vil si, etter dette innlegget, som jeg tematisk skal vri i retning av noe om øl.

I utgangspunktet synes jeg OL er nokså uinteressant, og med det som utgangspunkt plager det meg i grunnen lite utover at det nærmest blokkerer alle andre nyheter og mediefokus de ukene det står på. Verre er det hvordan de synes å ha forvrengt mottoet til noe à la «en pengefokusert sjel i et dopet legeme». Det er et eller annet som skurrer når man leser de vakre fortellingene om hva OL er ment å være og sammenlikner hva det synes å ha utartet seg til.

Ett av de områdene der styringskåkhet og pengegriskhet viser seg, er hånderingen av logoer og især de olympiske ringene. Er det ett symbol du skal holde deg unna om du ikke ønsker et kobbel advokater på nakken, så er det de olympiske ringene.

Og akkurat for de olympiske ringene har vi en «disturbance in the Force» her i Norge: Ringnes Vørterøl. Historien - som Ringnes forteller på sine hjemmesider - går noe slikt som så: Frydenlund Bryggeri endret sin profilering av vørterølet i 1938 til å inkludere OL-ringene, og året etter skaffet de seg varemerkebeskyttelse for dette i Norge.

Så i 1952 skulle det være OL i Oslo, og det viste seg at den lokale olympiske komité ikke satt på rettighetene til å bruke de olympiske ringene. Frydenlund var imøtekommende og gav rettigheter til å bruke ringene ifm olympiaden. Alt annet hadde vel også vært en umulighet i den nasjonale dugnadsånden som lå til grunn for dette arrangementet.

Senere begynte IOC å stramme grepet om rettigheter og slikt, og det hele ble ordnet ved at Frydenlund i 1970 eller -72 solgte rettighetene til bruk av OL-ringene i Norge til Norges Olympiske Komité (NOK) for den nette sum av én krone, men fikk til gjengjeld lov til vederlagsfritt å bruke OL-ringene i profileringen av vørterølet. Det var forsåvidt en fleksibel løsning, for før eller senere hadde vel disse olympiske komitéene satt tilstrekkelig advokater på saken, og Frydenlund hadde jo i utgangspunktet snappet design og idé fra olympiadene så eierskapet deres var ikke helt uangripelig. Senere ble Ringnes og Frydenlund (som da allerede var fusjonert med nå salige Schous bryggeri) slått sammen, og OL-ringene ble flyttet til Ringnes (no pun intended) Vørterøl.

Konsekvensen er imidertid at NOK og IOC bare må akseptere at vørterølet kommer med de olympiske ringene. La meg tippe at det idag irriterer byråkrater og VIP-er i OL-systemet, spesielt siden det er så mye fokus på logolisensiering til ågerpriser. Nettopp derfor må jeg skaffe meg noen flasker Ringnes vørterøl å skåle med i ukene fremover.

Og hvorfor ønsket Frydenlund å bruke OL-ikonologi i profileringen av vørterøl? Tja, jeg vet ikke helt, men la meg gjøre noen antagelser. Vørterølet kommer fra tiåret før første verdenskrig. Det ble en slager blant den i samtiden mektige avholdsbevegelsen. Vørterølet ble markedsført som det sunne «ølet» - det man gav til fødende, ammende og spesielt til syklige barn. Parallellene til porter er nærliggende. Jeg snuste litt rundt i gamle utgaver av Aftenposten, der Oslobryggeriene (Frydenlund, Ringnes og Schous) hadde en felles annonse for vørterøl på side 5 i morgenutgaven 2. juli 1935. Den lød fremdeles etter den gamle strategien: «Vørterølet er alltid sterilt og derved ypperlig til å holde barna friske og sunde».

Men tidsånden var i endring, og spoler frem til 1938 re-profilerer Frydenlund sitt vørterøl. Sykelige barns behov for nærende drikker var et konsept på vei ut samtidig med at barnedødligheten på vei ned. I stedet hadde man fått skolemåltider og melk var den store, nye urbane sunnhetsdrikken. Dermed ble vørterølet til den nye sports- og styrkedrikken for de sunneste av de sunne. Det ble drikken for toppidrettsutøverne som skulle prestere noe stort. Styrke, kraft og vilje var på moten både på godt og vondt, og for Frydenlunds vørterøl ble olympiader, sport og struttende muskler den nye profilen. Dermed dreiet de også fra sunnhet illustrerert som fravær av sykelighet til sunnhet illustrert ved elitekonseptene raskest, sterkest, høyest og størst. Akkurat den reisen har vel også den olympiske idé gjort?

De som idag tar med en flaske vørterøl på treningsstudioet får vel underlige blikk, men for 64 år siden var det akkurat tingen å ta med - vel, bortsett fra at man ikke hadde så mange treningsstudioer, da. Den nye logoen ble laget med bilde av den muskuløse armen til bokseren Schliemann under logoen med OL-ringene.

La meg tippe at om ikke annet, kommer dette i hvert fall til å bidra til å holde liv i vørterølet - som jo tross alt neppe er noen salgssuksess. Ingen andre enn Ringnes får lov til å gjøre nettopp dette.

Skål ... i vørterøl!

Viktig melding for de som ønsker å brygge med mjødurt: nå er tidspunktet å høste den. For de som bor i Trondheim, er det masse mjødurt å høste i bymarka, ta en tur på stien rundt Theisendammen oppe ved Sverresborg, og du kan ikke unngå å snuble i mjødurt. Den er høy med små kremhvite blomster. Gjør et bildesøk på «mjødurt» på google før du drar ut om du ikke vet hvordan den ser ut. (Om du drar dit, så vær oppmerksom på at noe av mjødurten som stod nær golfbanen så temmelig miserabel ut, og at de kanskje sprøyter golfbanen mot ugress, og at det da kan være like greit å plukke et annet sted.)

Om en ukes tid er blomstringen sannsynligvis over, selv om du sikkert kan få tak i et par uker fremover om du drar i høyden. Jeg høstet litt uti august langs veien mellom Storlien og Åre for et par år siden, men også det var litt i seneste laget. Mjødurt kan tørkes, men jeg har brukt å høste i poser som jeg fryser ned. Du får også tørket mjødurt fra Urtekilden, som forøvrig er et funn for alle som ønsker å hjemmebrygge med urter.

Hva skal man bruke mjødurt til? spør du kanskje. Til brygging, selvfølgelig. Den ble tidligere brukt til desinfeksjon av fat, men den setter også god smak på ølet. Jeg forsøkte å sende inn et mjødurtøl til eksperimentell-varianten av Bjorleik i 2010, og fikk det slaktet som über-fenolisk, men så hadde jeg forbrukt overdådige mengder mjødurt, samt at jeg brukte en blanding av blader og blomster. Etter at ølet fikk stått en stund og aromaen fikk tonet seg ned, ble den temmelig interessant.

Planten heter Filipendula ulmarina på latin og Meadowsweet på engelsk, men navnene på engelsk og norsk er nok beslektet, for Cunningham - som riktignok i andre sammenhenger er gjennomgående upålitelig - har også registrert navnene Meadowwort og Meadsweet, og i Randle Cotgraves fransk-engelsk ordbok finnes formen Meadswort (se «Barbe de chevre»), mens formen Meadwort er temmelig vanlig. Og forøvrig er engelsk «wort» som i norsk «vørter» det som på dansk kalles «urt», og uten at jeg har sjekket, så tror jeg det er samme ord.

Urtekilden lister også navnet ølgras og anbefaler at blomstene tas idet de springer ut - mens jeg til de famøse fenolølet brukte blomster som var i ferd med å skulle avblomstre. Han refererer også til at dette var planten man først utvant salisylsyre, virkestoffet i aspirin. John Lust refererer at mjødurten er vanndrivende og svettedrivende, samt at den har en snerpende og astringent effekt som hjelper mot diaré. Rent generelt refereres det ofte at den har samme effekt som aspirin, og at den sammen med pilebark er et alternativ til det. Lust ser ut til å bruke alle deler av planten. Lesley Bremness mener det er roten - formodentlig tørket - som bør brukes for sin bittersmak, samt at blomstene - gjerne tørket - gir en duft av søte mandler. Dette siste har gitt planten ett av dens engelske navn: Bridewort, fordi den var sterkt ettertraktet som «strøplante» på kirkegulvet under bryllup. Blad og stengel gir blå farge, blomstene gir grønngul farge, mens rota gir sort farge.

Bremness gir også et par skisseaktige oppskifter på mjødurtøl: enten kan man bruke blomst i øl, mjød eller vin, eller så kan man bruke blad i mat (hun nevner supper) og øl. Hennes oppskrift på «øl» med mjødurt er å bruke 2 oz mjødurtblader sammen med endel andre urter i 2 gal og 2 pund sukker - i det minste gir det en anbefaling om ca 7 gram blader (formodentlig ferske) pr liter ferdig øl. Jeg brukte etter hukommelsen 500 gram blad og blomster på 18 liter ... og det var nok litt mye.

Hva sier så ølhistorikerne om mjødurt? Odd Norland nevner den ikke såvidt jeg kan se (men han har et dårlig stikkordsregister, da), og det indikerer at den allerede var gått ut av bruk mot slutten av 1800-tallet. Nils von Hofsten nevner den som såvidt en av flere bitter-alternativer, men vier den ikke stor plass, og han refererer til at den både ble brukt til rensing av fat og til smakssetting.

Det kan virke som det er litt uavklart når planten ble tatt i bruk for øl. En rekke humle-erstatninger har nok først vært tatt i bruk etter at humla ble vanlig. Det kan bety: først ble det in å drikke humlet øl, og deretter så man seg om etter bitre planter for å matche den nye moten. Dette ligger nok til grunn for at mange av humle-erstatningsplantene som har navn - eller navnevarianter - med noe med humle: jordhumle, strandhumle, bekkhumle, åkerhumle, skogshumle osv. De er sannsynligvis fått sitt navn etter at humla begynte å komme til Norden på 1200-tallet, mens mjødurt kan også ha hatt et liv før det som smakstilsetning.

Uansett, jeg var ute tidligere idag og plukket mjødurt, og for å vite hva jeg skal plukke mer av, laget jeg tre kopper med urtete på ca 2 desiliter. I hver var det 2,5 gram mjødurtblomst som ble trukket i nykokt vann i 2 minutter, men det var henholdsvis (a) uutsprunget knopp som fremdeles hadde grønnskjær; (b) kremhvit knopp som nettopp skulle til å springe ut; og (c) ferdig utsprunget blomst.

Jeg synes at (a) var litt mer gul mens de to andre hadde litt mer grønnskjær i teen, selv om blomsterfargen var omvendt. Smaksmessig var (a) enklere og mindre kompleks. Forskjellene var ikke enorme og smaken var ikke overveldende. Jeg tror jeg vil forsøke å bruke ca 8-12 gram pr liter av fersk, utsprunget eller nesten utsprunget blomst, og trekke dem i pose de to siste minuttene av kokingen.

Og jeg kan bekrefte at mjødurt er svettedrivende!

Det har etterhvert kommet mange mikrobryggerier i Norge, og et middels interessant tidsfordriv er å forsøke å gruppere og ordne dem etter egenskaper. Det finnes mange ulike akser man kunne plassere dem etter, men her skal vi se på én: eksperimentell kontra tradisjonell.

Noen bryggerier lager og har egentlig alltid laget sære eller robuste øl med stor personlighet. I motsatt ende av skalaen er bryggeriene som lager gode og typeriktige øl som kanskje er mer lavmælte og forsiktige, men ikke nødvendigvis noe dårligere håndverk av den grunn.

Det er lett for ølentusiaster å forville seg inn i vrangsynet om at sære og robuste øl er - om ikke det eneste riktige - så hvert fall det beste og i en klasse for seg selv. Det er noe med å være «ticker» og hele tiden skulle smake noe nytt og spesielt som gjør at det ekstreme blir toppene mens de typeriktige og gode-men-vanlige ølene blir dalbunnene imellom som i beste fall aksentuerer toppene. Dermed blir det lett til at man kan se på bryggerier med mer lavmælte øl som noe midt imellom 'klarte-det-ikke-helt' eller 'mangler-litt-personlighet'.

Men egentlig kan man se på dette også som et spørsmål om bryggestrategi. Sett at et 10hl bryggeri dalte ned i skjul og inn i kjelleren di, og du bestemmer deg for å brygge kommersielt. Hva er strategien din? Skal du brygge noe sært og spesielt ... noe som få ølentusiaster til å sperre opp øynene og ølbloggere til å ta frem utropstegnene? Eller skal du forsøke å lage noe som kan gi deg en stabil markedsandel i restaurantmarkedet?

Poenget er nemlig at du kommer ikke i mål med begge disse strategiene samtidig, fordi de har gjensidig utelukkende målsetninger. Ølentusiaster vil gjerne ha noe nytt, noe ekstremt, noe sært og spennende og ønsker helst å drikke det som en selvstendig opplevelse. (Og unnskyld til alle de ølentusiastene som dette ikke passer på, men dere er nok i mindretall.) Restaurantmarkedet har andre prioriteringer.

Om du er kokk eller restauranteier, så er drikken bare én av flere komponenter som skal settes sammen til et måltid. De enkelte komponentenes smak er nok viktig, men vel så viktig er balansen dem imellom. Dermed har vi to show-stoppers for øl til restaurantmarkedet:

1. Variasjon mellom batchene. Dersom ølet varierer så mye at man må smake til og justere rettene for hver kasse øl man tar inn, så må det være veldig spesielt øl for at det skal være verd det. Ølet bør ligge innenfor et forutsigbart område. Jevn smak og kvalitet er viktig.

2. Mangel på balanserbarhet. Dersom ølet skal inngå i en rett, så må den også samarbeide smaksmessig med de andre ingrediensene og smakene i retten. Men når man kommer trekkende med en imperial ditt eller trippelhumlet datt, så blir det lettere til at ølet smaksmessig drukner maten enn at det blir noen smakssynergi.

Dermed er det en nisje i restaurantbransjen der man kan lage godt og smaksrikt - men ikke øredøvende smaksekstremt - øl, samtidig som man klarer å lage dette ølet om igjen og om igjen. Det er kanskje ikke like gloriøst som å lage ekstreme one-off batcher ... men det er øl som passer i mat og til mat, og det betaler regninger.

Jeg leser i ledige stunder endel øl-bøker, helst om ølhistorie, øltyper og ølkultur - og tidvis klasker jeg disse bøkene i pannebrasken i frustrasjon over større eller mindre feiloppfatninger eller myter. La meg fra tid til annen dra frem noen sitater fra slike bøker og forklare hvorfor jeg mener det er så feil, så kanskje vi kan rydde i noen utbredte misoppfattelser.

Først ute er Christopher Mark O'Brians Fermenting Revolution - How to Drink Beer and Save the World (New Society Publishers, Gabriola Island, Canada, 2006). Tittelen er jo forlokkende nok, men mellom permene formelig flommer det over med myter og misforståelser.

La oss her ta en fra side 87, hvor O'Brian tar tak i et tema han behandler flere ganger, og som forsåvidt er et reelt og interessant spørsmål: hvorfor og hvordan gikk brygging fra å være en kvinnedominert hjemmeaktivitet til å bli en mannsdominert storindustri. Jeg lover å komme tilbake til hvordan jeg ser på det spørsmålet senere, men jeg er ikke ubetinget enig i at humla har så mye av æren eller skylda. Her er hva O'Brian skriver:

Male industrial brewers probably still would have gained supremacy over brewing, regardless of whether hops were the prevailing spice. However, hops did assist in their rise to power. The main quality of hops that is attractive to commercial brewers is its effectiveness as a preservative. This helps lengthen beer's freshness period by preventing spoilage from airborne bacteria.

Det er endel her som er delvis rett - eller i hvert fall ikke fullstendig feil, slik det gjerne er med myter, men det er også mye her som utelates eller misforstås.

Det virkelig store alternativet til humle var pors, og pors har også en preserverende effekt. Jeg mistenker at humlas attraktivitet fremfor pors neppe så mye basert på den preserverende effekten, som på dyrkingspotensialet som kulturplante. Humle kan dyrkes på åker, nesten som på en plantasje, mens pors er en myrplante som i praksis må sankes der den tilfeldigvis gror. Man finner det nedfelt selv i stedsnavn: «porsmyr» (eller «postmyr») kontra «humlehage».

Humle er overfor pors som jordbær er overfor multer. Om du ønsker et storskala, industrielt bryggerivesen, så er åkerdyrket humle langt mer planmessig, forutsigbart og skalerbart enn pors sanket fra myrer.

Her er imidlertid forfatteren delvis unnskyldt, fordi han skriver i en angloa-merikansk kontekst og England stod i en særstilling, siden man der i langt mindre grad brukte pors i forkant av at humla kom i almen bruk utover 1500-tallet. Alternativet til humle var før dette å brygge ølet så mye sterkere at alkoholen gav en noenlunde tilsvarende preserverende effekt. En misforståelse i samtiden var at ølet fikk sin styrke fra humla - med andre ord, humla erstattet alkoholstyrkens preserverende effekt når man brygget ned ølet. Men dette var som sagt i England der bryggerne i stor grad valgte å brygge uten pors og heller satse på styrke for det ølet som skulle lagres. Kanskje var dette allerede et signal om at man var begynt med en oppskalert bryggerivirksomhet, siden bygg - liksom humle - er en dyrkbar plante.

Samtidig vil det være naivt å tro at alt engelsk øl var brygget så sterkt, siden det ville være ekstremt ressurskrevende. Formodentlig ble mesteparten av ølet brygget og fortært som ferskvare. Dog, om man ønsket et lagringsprodukt, måtte man brygge det sterkt om man ikke ville tilsette preserverende urter.

Det er også en annen dimensjon over spørsmålet om pors kontra humle, og det er kanskje betegnende at humla virkelig tas i bruk nettopp i overgangen fra middelalder. Den som kontrollerte eierskap eller bruksrett til porsmyrene kontrollerte i stor grad bryggebransjen - i hvert fall den delen som ikke laget ferskøl. Denne retten var en lukrativ inntektskilde for ulike fyrster, der erkebiskopen av Köln kanskje er den mest kjente.

Med humlas inntreden er det i praksis slutt med ølkrydder basert på en monopolisert rettighet til en naturressurs, og i stedet er det noe som nesten hvem som helst kan dyrke på en generell åker som en handelsvare i et pengesamfunn. Dermed blir arbeid og innsats mer sentrale. Det er ut med den gamle modellen med pors som en råvare man kan sanke fra naturen, der det sentrale er rettigheter og eierskap. En slik overgang skjer selvfølgelig ikke på ett bestemt år - hverken fordi den skjer samtidig alle steder eller fordi det tar så kort tid som ett år. Men overgangen fra pors til humle kan godt stå som en symbol på overgangen fra et gammelt middelaldersk samfunn til et mer moderende, handels- og pengebasert samfunn.

Hvorfor kvinnene forsvant som bryggere til fordel for menn er som nevnt et interessant tema uten korte og enkle svar, og jeg tror vi skal ta det en annen gang. Humla har en slags rolle der, men bør i hvert fall ikke ha hovedskylden.

Og dermed klarte jeg nesten helt å unngå ironiske kommentarer om humla som en «maskulin» plante - ironisk fordi det kun er humlas hunnblomster som brukes i øl.

Hjelp! Jeg er i ferd med å skli inn i koffeinismen. Dere får ha meg unnskyldt at jeg på denne subbloggen for en gang skyld blogger om en annen drikk enn øl, og i stedet tar for meg et skummelt og avhengighetsdannende rusmiddel: kaffe.

At det er avhengighetsskapende er sikkert. Bare forsøk å være rundt noen som forsøker å skjære ned på sitt forbruk av kaffe, så blir du overbevist om at det er temmelig så vanedannende. Det er også lumskt i den forstand at du opparbeider deg en form for snikende toleranse selv gjennom moderat forbruk. Kroppen venner seg langsomt til kaffe. Langsomt høres bra og trygt ut, men det er akkurat så langsomt at du ikke merker det, og den vil stadig ha mer.

Koffeinen er skummel også i den forstand at det er et sosialt akseptert rusmiddel, som endog pushes av såvel kirken (det er temmelig så lenge siden kirkeølet ble byttet ut med kirkekaffe, selv om den sosiale funksjonen ikke er så veldig forskjellig) som avholdsorganisasjoner. Det er vel dessuten det eneste arbeidsgiversponsede rusmiddelet vi har. For om du er på koffeinkjøret, så trenger du ikke å betale for stoffet ditt selv, arbeidsgiveren betaler gladelig for dette mildt oppkvikkende, sentralstimulerende middelet.

Tenk deg at du på reise har ramlet ut i ubehageligheter ett eller annet sted i et fjernt land. Tenk deg at du ender opp foran en lokal variant av dommerstanden, som etter å ha hørt din ektefølte forklaring om en misforståelse og innstendige bønn om å få slippe fri, sier at han må tenke på det, og så plukker frem litt khat, tygger noen coca-blader eller noe hva den lokale varianten måtte være. Neste stopp er tabloidavisforsideoppslaget «Dømt i narkorus» - nåja, den overskriften er kanskje litt lang for en tabloidavis, men jeg har jo som kjent ikke evnen til å fatte meg i korthet.

Men om han eller hun hadde brygget seg en kopp kaffe eller te, så hadde vi nesten bare syntes det var litt hjemmekoselig, og rost dem for å holde oppmerksomheten oppe og sansene skjerpet. Hvor ofte er ikke hva vi kaller sannhet likeså gjerne et vrengebilde. For burde ikke heller en dommer - eller trailersjåfør eller lærer - sørge for å stille uthvilt og opplagt på jobb, fremfor å presse seg til ekstra høyder med oppkvikkende rusmidler - uansett hvor «milde» og aksepterte de måtte være? Og hvorfor bifalles det som ansvarlig å innta koffein når dette i beste fall er for å motvirke den uansvarlige handlingen det er å jobbe når man er trøtt og dermed uopplagt?

Min egen historie som koffeinist er sikkert ikke veldig forskjellig fra mange andres. Til og begynne med likte jeg det ikke, for kaffe er ærlig talt ikke godt. Det er bittert og beskt, og det blir ikke bedre av at kvaliteten på det som pushes ikke alltid er høy, og kompetansen på hvordan fikse brukerdoser ofte er varierende. Så kaffe ble for meg i mange år noe jeg kun «nøt» under gruppepress for ikke å skille meg ut i sosiale situasjoner, samt at jeg en og annen gang kunne være så trøtt at jeg i ren desperasjon tydde til det, uten egentlig å tenke så mye over om det hjalp eller ikke.

Så snublet jeg over en kombinert kaffekopp og presskanne. Hjemme hadde vi en bra kaffekvern, og det ble til at jeg begynte å drikke noen kopper. Jeg ble hektet. Dagen kom liksom ikke skikkelig igang før jeg hadde fått kaffekoppen min. Og så én til lengre utpå dagen. Og én til lunsj. Men det var ikke fordi jeg var trøtt. Neida, jeg narret meg selv til å tro at det bare var ritualet i det, at det var det sosiale i det, at jeg likte det ... osv.

Sannheten begynte å gå opp for meg rundt juletider. Rutinebruddet som høytiden bragte med seg gjorde at jeg hoppet over kaffe flere dager. Jeg ble slapp og vandret rundt som en zombie. Tidvis sovnet jeg nesten på dagtid, noe jeg aldri hadde gjort før jeg begynte å drikke kaffe stabilt.

Så begynte jeg å eksperimentere med meg selv som forskningsobjekt. Det er ikke akkurat dobbelt-blindede kontrollerte studier, men interessant lell. Hva skjer om jeg hopper over kaffen en dag? Hva om jeg tar dobbelt eller trippel dose?

Til de som mener at kaffe tross alt ikke er hallusinerende - jo, forskning har vist at med nok koffein innenbords, øker tendensen til å se og høre ting i hvit støy. Man ser kanskje ikke rosa elefanter på åpen gate, og i praksis er vel den kaffen vi brygger så svak at det hyppige doturer blir et problem lenge før faren for harde hallusinasjoner. Det er nesten som å forsøke å drikke seg full på lettøl. Men likevel, kaffe får deg til å høre og se ting som ikke finnes.

Avholdsbevegelsen oppdaget tidlig kaffens virkning, og hadde opprinnelig nesten et strengere forhold til den enn til sprit. Men noen kameler skal man svelge, og det at den ikke gjorde deg spesielt synlig ruset, samt at rusen kom som en oppkvikkende effekt som gjorde deg mer hyper, fikk den kanskje til å fremstå som det perfekte rusmiddelet for de som var anti-rusmiddel.

Men ingen skal klare å overbevise meg om at koffeinrusen er det eksakt motsatte av trøtthet. Det vil si: jeg tror ikke på at om du er trøtt om morgenen så kan en kopp kaffe gjøre deg like pigg og opplagt som om du hadde lagt deg en time eller to tidligere kvelden før. Den kan nok hindre deg i sovne, den kan nok gi deg en følelse av å være pigg, den kan nok undertrykke trøtthet og gjesping. Men jeg tviler sterkt på at noen kopper kaffe nuller ut alle effekter av en times søvnunderskudd. Skulle det likevel være slik, er det innlysende at effekten ikke skalerer, dvs at man ikke grenseløst kan bytte nattesøvn mot kaffedrikking.

For å bruke et øl-bilde, så fjerner alkohol sosiale hemninger og tør deg opp i festlig lag, men det er faktisk ikke slik at en introvert og sosialt hemmet person blir festlig og utadvendt på lik linje med en person som er det av natur. Han kan føle seg slik, og han kan overfladisk oppføre seg slik, men det er og blir en forskjell. Og det er heller ikke slik at om fire halvlitere gjør deg sosial og festlig, så gjør åtte halvlitere deg dobbelt så.

Jeg er som nevnt blitt koffeinist - jeg er hekta, og jeg merker at jeg ikke kan slutte. Men jeg tror jeg ønsker å slutte, for kafferusen er også en slags halvveis zombie-tilstand samtidig som jeg blir hyper som en Duracell-kanin. Kanskje «zombie-Duracell-kanin» er en god beskrivelse?

Men nå må jeg gå og få meg en kaffekopp til.

For noen uker siden fikk jeg invitasjon til å bli med på en rundtur i de ennå uferdige lokalene til To Tårn Bryggeri her i Trondheim, sammen med en smaking av de første ølene de har laget i samarbeid med Lian Restaurant. Er det noe jeg er virkelig fascinert av, så er det å komme under huden på et bryggeri og forstå hvordan de tenker, drømmer, prioriterer og arbeider. Jeg vil nesten gå så langt som til å sammenlikne bryggerier med forfattere og ølene deres med forfatternes bøker, og hvem hadde sagt neitakk til en guidet tur i Ibsens notater før førsteutgivelsen hans?

Gjett hvor navnet To Tårn kommer fra
 

Lokalene til To Tårn ligger på Marienborg, som høres mer fjongt ut enn hva det egentlig er: NSBs gamle hovedverksted for Midt-Norge. Der har de samarbeidet med en lokal eiendomsutvikler og fått en langtidskontrakt på det gamle sand- og vanntårnet - fra den sene damplokomotivtiden. Av de to tårnene var ett - det høyeste - til vann og ett til sand. Bygningen er mildest talt solid, for både vann og sand er tungt i store mengder. Kjerneboring i murvegg er en slitsom affære okke som, men man rykker opp et par divisjoner når armeringsjernet viser seg å være jernbanesskinner.

Status for lokalene idag er «uferdig», eller rettere sagt «veldig uferdig». Vi fikk en rundtur eller kanskje helst en klatretur, for innvendig er det montert opp stilaser for oppussingen. Det var en tur midt mellom et Super-Mario-spill, en klatrevegg, en huleutforskning og et stigespill. Det meste av indre strukturer er nå borte, og det er snart klart til å begynne å lage nye gulv og vegger. Skjønt dimensjonene er ikke veldig store. Gulvarealet i hvert av tårnene er ca 15 kvadratmeter, og selv om det er 3-5 etasjer, så er et utfordrende bygg å lage gode planløsninger for. I praksis kommer de til å måtte spesialdesigne planløsningen for bryggeriet. De kunne til og med ha laget et gravitasjonsdrevet bryggeri her, men det meste av ferdige bryggerier på rundt 1000-liter kommer vel med pumpe okke som.

Inngangspartiet med Gildehallen i bakgrunn
 

To Tårn samarbeider tett med Lian Restaurant og Inge Johnsen, og her er det nødvendig med litt forklaring for å skille aktører og ansvar fra hverandre. Leserne får ha meg unnskyldt, men dette bør tas litt nøye, for her kommer mange til å snuble i tiden fremover. Vi snakker om to lisenser og to bryggverk. Det ene er et tusenliters mikrobryggeri på Marienborg som skal begynne å brygge nærmere jul med statlig lisens. Det andre er et bryggverk på 200 liter som står på Lian Restaurant med en kommunal lisens. Dette siste bryggverket består av to stk 50-liters Speidel som man brygger på i parallell to ganger i serie, slik at det blir totalt 200 liter som gjæres som én batch. Bryggerne er de samme, og ett og samme øl kan komme til å bli brygget på begge bryggverk.

På Lian har de brygget seks batcher, og de er i gang med det syvende og kanskje åttende. Samtidig vil jeg tro at de brygger på sine egne hjemmebryggerier som pilotsystemer for å teste ut oppskrifter.

Gildehallen og kjellerlageret, sett ifra tapperommet
 

Dermed er To Tårn også et bryggeri vi ennå ikke egentlig har sett øl fra, for de som til nå har kommet er brygget for Lian i en serie kalt Preludium, slik at To Tårn Preludium er øl brygget av personene bak To Tårn på bryggverket på Lian.

Forvirret? Vent, det er mer. To tårn brygger også for Café Ni Muser. Mange vil huske at Ni Muser i fjor kom med sitt eget brygg. Første batch var en flat IPA - og den var ikke brygget av To Tårn. Den nullte batchen var noe stout-aktig som de valgte å ikke selge. Men etter disse to er Ni-Muser-ølene visstnok brygget av folkene bak To Tårn - på et tredje bryggverk som står på Ni Muser med en kommunal lisens.

Og enklere kommer det ikke til å bli. Forretningsidéen ser ut til å være å satse mest på serveringsmarkedet, for flaskesalg over disk er logistisk vanskelig å komme inn på i noen meningsfull form. Dermed er det åpnet for et vell av kombinasjoner og variasjoner.

Noen mikrobryggerier brygger det samme ølet igjen-og-igjen for en trofast kundegruppe som forventer akkurat det ølet. To Tårn satser nok ikke på å bli noe been-there-drunk-that-bryggeri, men vil heller bli et alltid-noe-nytt-bryggeri. Lokalene setter visse begrensninger, da de kun har plass til fem tanker. Det holder sålenge man brygger hurtige ferskøl, men det gir neppe rom for hyppige turer ut i lagerbrygging eller ambisiøse lagringsøl med kompliserte og lange gjæringsprosesser. Generelt kommer man langt med å tappe - og flasketappelinje skal de ha - på flasker eller fat og så kjøre det bort for lagring. Likevel, for en brygger er det liksom aldri nok lagertanker, det er stadig én for lite.

Hvilke serveringsmuligheter har de i tilknytning til lokalene på Marienborg. De har planlagt en «Gildehall» i mellombygget med langbord og seks meter under taket, der de kan ta lukkede lag på smaking. Riktig innredet kan det bli verd et besøk i seg selv. Samtidig virker det som det også blir et smakerom eller en slags minipub i disse lokalene.

Har de mye arbeid igjen? Ja. Kommer de i mål? Vel, det er alltid farlig å spå, men om vi ser på hva de stipulerte av fremdrift i vinter, så er de i rute med en imponerende taktfasthet. Det er folk som tenker rimelig langsiktig og planlegger, og som ser ut til å levere på de målene de setter seg. Det er også folk som fremstår veldig striglet i en bransje der skopuss og skjortestryking ikke akkurat er comme-il-faut. Den arketypiske mikrobryggeren er nok impulsiv snarere enn planmessig, uformell til rufsete snarere enn striglet, kaos-pilot snarere enn planmessig ryddig. Sånn sett er folkene bak To Tårn ikke helt typiske - i bedriftspersonlighet minner de mer om et BI-prosjekt i bedriftsoppstart enn den typiske norske mikrobryggerigründeren som har tatt hobbyen sin til et nytt plan.

Dette kan bli veldig bra
 

Og så var det ølene. Jeg pleier ikke å anmelde øl på denne subbloggen, men de vanligste unntakene er førsteutgivelser og der ølspekteret illustrerer og karakteriserer et bryggeri. So here we go.

Det første ølet vi smakte var en US cream ale som de kaller Amerikliansk Kræm - batch #2 på 5,4%. Alle ølene de brygger for Lian Restaurant skal Lianifiseres, derfor amerikLIANsk. De ønsker også å gi lokale navn, derfor Kræm. Cream ale er jo ikke en veldig utbredt ølstil i Norge, for å si det mildt - og da de utfordret meg til å holde et par minutters koseri øltypen - helt på sparket og uten forberedelser - så ble jeg sant å si litt forfjamset, men det gikk da det også :-)

Cream ale var de gamle amerikanske bryggerienes siste fortvilte forsvar da tyske bryggere «invaderte» med bayer og pilsner på 1800-tallet. Det var en anglo-amerikansk variant over en ale som lenet seg kraftig i retning av smaksprofilen for (og drikkerne til) en amerikansk, før-forbudstid, lys lager. Det er dessuten en av ca tre øltyper som er født i USA før mikrobryggerirevolusjonen, hvor California common beer (alias steam beer) og den temmelig lavstatus malt liquor er de to andre. To Tårns variant var lett, lys, svakt disig med hvitt skum og et visst preg av svoveltoner à la DMS. Nå er identifisering av DMS vanligvis ikke positivt og bikker nærmest over mot en bryggemessig tiltalebeslutning. Men typedefinisjoner som BJCP og BA åpner for DMS i en cream ale. Tross alt er US pilsner av tysk avstamning, og der er DMS akseptert og tildels typeriktig. Da er det ikke urimelig at konkurrent-ølet cream ale også la seg opp mot dette. Uansett kan jeg ikke si at DMS var feil her og cream ale er ikke et øl jeg ofte har smakt, og dessuten var det helt greit.

Neste øl ut var en Belgisk Wit, som de kalte Belgliansk Kvit (batch #6, 5,7%), og som hadde et typeriktig om enn noe nedtonet preg. Det er sannsynligvis en ypperlig øl til fiskemat. For To Tårns øl på Lian skal spille i lag med maten, og ølet skal ikke være noen solist som skal stråle i solen og kaste skygger over maten. Akkurat det preget også resten av utvalget, og ekstremølpilegrimene er herved advart om at Lian ikke er noen orgie i svartere, bitrere og sterkere. Vil det samme prege hva To Tårn brygger når de starter å brygge på Marienborg for andre enn Lian? Vel, hvem vet? Jeg vil tro at vi da kan se litt flere «solist-øl».

De serverte en IPA ved navn Engliansk Munnrapp (batch #6, 6,2%), som nok lå litt mellom en engelsk og en amerikansk IPA. Det var i hvert fall Cascade eller en beslektet humle i, men ølet forøvrig gav endel britiske vibber i profilen. Jeg er vel nesten programforpliktet til å reklamere for typeriktighetens fortreffelighet, men strengt tatt er typeriktighet litt overvurdert. Om du vet hva du holder på med, er det fullt mulig å trå mellom de etablerte øltypene. Øltypene er «bare» nyttige og trygge stier å følge på for de som ikke har helt oversikt, selvtillit og Fingerspitzengefühl nok til å gjøre overbevisende gode nedslag i områdene mellom typedefinisjonene. Vi andre kan alltids sutre over at det ikke er typeriktig, men det kan allikevel bli veldig godt.

Dernest serverte de en trippel kalt Belgliansk Karamæll (batch #3). Igjen fikk jeg litt inntrykk av en kombinasjonsøltype. En trippel er jo vanligvis et lyst øl med endel hvetepreg og høy alkohol, mens en dobbel er lavere i alkohol, men ofte med mer maltpreg og langt mørkere. To Tårns variant lå litt imellom, kanskje også med toner av en barley wine. Den var helt klar, med tydelig alkoholpreg på 9,9%, men også med karamell og en mørk gyllen farge. Heller ikke dette var egentlig noe ekstremøl, og kanskje var det årsaken til at denne kombinasjonen fungerte. Forøvrig er dobbel og trippel ikke opprinnelig ment som øltyper, men som angivelser av styrke og kvalitet. Kanskje ble det slik at den dyrere og mer eksklusive lyse malten ble brukt sammen med høystatuskornet hvete i det dyreste, sterkeste og mest statuspregete trippel-ølet, mens den litt mindre luksuriøse dobbel'en måtte nøye seg med billigere brun malt?

Det siste ølet utfordret mine antakelser endel. Da de trakk frem dessertølet og jeg så at det var mørkt som arvesynden selv, tenkte jeg umiddelbart på en imperial stout eller baltic porter. Men de overrasket med den ofte uglesette øltypen milkstout. Nå kan en milkstout gå veldig langt ned i styrke, mens de holdt seg på 6,4% som er litt i overkant. Jeg klarte ikke helt å bli enig med meg selv i om en imperial eller baltic hadde vært bedre, for To Tårn Preludium Engliansk Fløyel (batch #4)- som er dens fulle navn - ble kanskje litt spinkel. Sannsynligvis er det opp til den desserten man skal drikke den til. Kombinasjonen passet egentlig godt, med mørke smakstoner, neddempet alkoholpreg, og en fløyelsmyk fylde samt et tydelig, men ikke overveldende sødmepreg. Men om man skal ha en skikkelig robust dessert, så må man nok gå utover øltypen sweet stout.

Vi fikk også smakt på Solian, som skulle bli Lians sommerøl, men dette stod fremdeles og gjæret, så det er litt vanskelig å vurdere. Det virket som en lett og vennlig ale.

Nå må vi huske at disse ølene er To Tårn og Lian, slik at et avdempet preg og godt samspill med mat er viktig. Dermed er det ikke sikkert at det er representativt for hvor To Tårn sikter når de skal brygge for andre samarbeidspartnere etter at de har startet opp på Marienborg.

Det som er positivt med To Tårn er at de ser ut til å tenke og planlegge før de iverksetter. Mikrobryggeriverdenen er i ferd med å forlate Klondyke-alderen og gå over i en fase der øl ikke blir gull bare fordi det var nytt, ekstremt og ugjort. Dermed blir det viktigere med oppskriftsformulering, med å kunne visualisere smaksprofilen på ølet før det brygges og ikke minst å kunne treffe det man sikter på. Der tror jeg To Tårn ligger godt over gjennomsnittet.

Hva er neste trinn for To Tårn? Vel, bryggeriet skal stå ferdig for første brygg i oktober/november, og det høres ut til å måtte bli et juleøl. Utover det holder folkene bak bryggeriet kortene litt tett inntil brystet. Kanskje er det fordi strategien deres er å brygge i samarbeid med serveringssteder, og ikke på eget initiativ å bringe flaskene til en butikkhylle nær deg. Dermed blir veien til mens de bygger opp et nettverk av restauranter og puber på motsatt side av logistikken?

Da har jeg ikke sagt det kvekk om kortreist mat, gamle tradisjoner for tilberedning, sesongfokus på lokale råvarer, gamle sorter som er tilpasset lokalt mikroklima osv. Dette er et viktig hele i konseptet på Lian, men vi får ta det senere.

Jeg er overbevist om at vi kommer til å høre mer om To Tårn Bryggeri før året er omme. Med på smakingen var også en lokal hjemmebrygger og bonde som selv dyrker og malter bygg. Jeg tror ikke det kun er vinklingen med kortreiste råvarer som gjør ham til en interessant samarbeidspartner for To Tårn. I hvert fall én av folkene bak To Tårn kommer fra en familie med tradisjoner for stjørdalsølbrygging, og jeg blir veldig overrasket om vi ikke også kommer til å se noen temmelig brutalt røkte øl fra dem.

Når man leser beskrivelser av hva øl smaker, hender det man snubler over beskrivelsen «smaker som Kongen av Danmark». For de uinnvidde må det være en særdeles bisarr referanse. Dette temaet er kanskje litt i randsonen for øl, men sålenge noen øl smaker av Kongen av Danmark, så får vi ta det.

Dansk Kongen af Danmark
(foto: Orf3us/Wikimedia - CC0 1.0)
 

Bakgrunnen er at «Kongen av Danmark» er et sukkertøy som har vært produsert i Norge siden tidlig 1900-tall eller deromkring. Det ble ifølge Wikipedia først laget av Kiellands Dropsfabrikk (etablert 1891). Kiellands ble forøvrig kjøpt opp av Nidar, som dermed også fikk suksessen Laban seigmenn. Kongen av Danmark er av de klassiske, gamle dropstypene, sammen med smørmalt og kamferdrops. I sin norske form skal dropset være mørkebrunt, flatt og sekskantet med bilde av en kongekrone på den ene siden og på den andre siden en sirkel eller en profil, hvilket henleder tanken på en mynt med bilde av kongen av Danmark. Dropset smaker av anis og maltsukker.

Navnet brukes også på et drops i Danmark, hvilket jeg fant ut da jeg spurte Steffen Lundstrøm - som er dansk - om de også hadde dette dropset der. Men utfra diskusjonen var det tydelig at selv om navnet var det samme, så var det ikke helt det samme dropset vi snakket om.

I Danmark skal dette dropset være ovalt og rødlig og tykkere, men også der med bilde av en kongekrone. Det virker imidlertid som det er utseende som er forskjellig mer enn smak og ingredienser, men sikker er jeg ikke for jeg har aldri smakt den danske varianten. Smaken skal være preget av anis.

Norsk Kongen av Danmark
(foto: anchr)
 

Og danskene har nok historikken på sin side, for det fortelles at dropset ble laget for en spesielt vanskelig forkjølelse som Kong Christian V hadde. Derav fikk det både popularitet og sitt navn, og det tidfester det til siste halvdel av 1600-tallet. Historien er god - mistenkelig god. Jeg vil tro at sukkertøy og drops med anis var noe man hadde også før den tid.

Siden Kongen av Danmark er såvidt gammel i Danmark som den er, holder jeg muligheten åpen for at dropset var i bruk og kanskje i produksjon i Norge allerede før 1814, og at Kiellands bare moderniserte og kommersialiserte et eksisterende, klassisk sukkertøy. I så fall er Wikipedia-artikkelen som angir at det var Kiellands Dropsfabrik som utviklet den norske varianten litt underkorrekt - ja kanskje til og med direkte feilaktig. Men ville vel neppe vært en «first» for Wikipedia.

Siden i allerede er litt på viddene tematisk, kunne vi kanskje også tatt bakgrunnen for at danskene kaller dette for bolche mens vi i Norge sier drops. Norsk drops er vel importert fra engelsk og refererer til at drops er størknede store dråper av smakssatt tykk sukkerlake. Dansk bolche var opprinnelig skrevet bolsje fra nedertysk boltje som betyr liten kule og som igjen skal være beslektet med buntje som er en diminutiv form av fransk bonbon. Forresten var «bonbonger» også et norsk begrep på slike søtsaker, med samme opphav i franske bonbons. Men i dag brukes ordet mest i sammensetningen smellbonbonger - uten at noen synes å undre seg over om det finnes smell-løse bonbonger.

Forøvrig har den danske WikiKogebogen en oppskrift på dansk Kongen av Danmark. Det er essensielt sukker, farge fra rødbeter og anisolje. Jeg har ingen tilsvarende oppskrift for den norske.

Nå gjelder det bare å få tak i noen danske Kongen av Danmark, så jeg kan smakssammenlikne. Den norske varianten finnes å få på Meny-butikker i en serie av gamle sukkertøy, formodentlig fra en liten handverkssukkertøyfabrikk.

Full disclosure: Min bestefar jobbet så vidt jeg vet som laborant på Kiellands Dropsfabrik på 1920-tallet, og kan teoretisk sett ha vært med å utvikle den norske varianten av Kongen av Danmark.

Nå går vi inn i midten av mai som jeg har spådd er høysesong for bryggerinedlegginger, nærmere bestemt en tidsluke fra midten av mai til midten av juni. Men jeg tror ærlig talt ikke at vi kommer til å se noen slike i år.

Som tidligere forklart vil en annonsert nedlegging i dette tidsvinduet gi lite rom for en konkurrent til å møte nedleggingen med spissede spesialprodukter (les: nytt lokalbryggeri) den sommeren. Samtidig som det gir folkene bak det nedlagte bryggeriet en tjuvstart som lar dem arrangere en overfasing fra det lokale produktet (f.eks. Dahlspils) til et nasjonalt produkt fra samme leverandør (f.eks. Ringnes pils).

Dessuten er jo jeg on record på at jeg har synset at det er mer sannsynlig at Gjelleråsen legges ned før E. C. Dahls bryggeri enn omvendt. Og jeg tviler på at det skjer i år.

Move on ... nothing here to see ...

I forrige uke hadde Det gode øls klubb medlemsmøte om temaet øl og ost. Det var som sedvanlig et vellykket arrangement med mange gode opplevelser. Men den store opplevelsen var likevel ikke på klubbprogrammet - det var et øl fra E. C. Dahls bryggeri.

Poenget er at Dahls har kommet med et eksportøl, en øltype som de ikke har brygget på aldri så lenge. Eksporten deres holder 6,5% og har fylde, sødme og gir banankarakteren av dahlsgjæren i rikt monn.

Men egentlig er det ikke eksporten som har gjenoppstått i annet enn navnet. Poenget med Dahls og andre større bryggerier er at bryggverkene er så store at man ikke kan eksperimentere i det små med øltyper man ikke vet om vil selge. Samtidig utnytter man bryggverket til fulle ved å brygge pilsen på 6,5%, og så «brygge den ned» (onde tunger ville si vanne ut) til 4,7% like før tapping.

Dette åpner for at man hopper over trinnet med nedbrygging og tapper pilsner i den originale styrken den blir brygget i. Det er nettopp hva E. C. Dahls har gjort, og for å skape minst mulig forvirring har de kalt resultatet for et eksportøl. Konsekvensen er at de kan lage relativt små mengder av dette ølet uten at det gir særlig merkostnader for bryggeprosessen. Ølet kommer neppe på Polet med det første, så det er nok i lokale utvalgspuber du kommer til å finne det.

Forøvrig er det ikke helt korrekt at dette er helt nytt. De gjorde noe liknende i forbindelse med sitt 150 års jubileum i 2006, da de kom med to jubileumsøl: en litt mørkere (et wienerøl?) på 4,7% og et lyst øl på 6,5% - og sistnevnte var nettopp en slik ikke-nedbrygget pils.

For et bryggeri som E. C. Dahls er dette «low-hanging fruit» for å skape bredde i utvalget og kapre markedsandeler for egne sterkølvarianter. Vi får håpe at de fortsetter med dette ølet, og at det er begynnelsen på et større utvalg av Dahls-øl enn bare pilsneren. Way to go!

Språklig har sake blitt karakterisert både som øl og som risvin. Om vi definerer vin som gjæret saft av frukt og bær, og øl som gjæret sukkervann som har blitt konvertert fra stivelse i korn, så er det klart at sake er står langt nærmere et øl og ikke en vin. Men som nevnt er det urettferdig mot sake, for sakebrygging er så fundamentalt forskjellig fra ølbrygging at den fortjener en kategori for seg selv.

Forskjellen mellom øl og sake kommer best til syne i måten det meskes på - eller rettere sagt ikke meskes på i sakes tilfelle. For å ta øl først: Vi malter kornet, slik at ensymet amylase dannes under starten av spiringen av kornet. Deretter tørkes kornet, og det trekkes i varmt vann som har den rette temperaturen for å gi variantene av dette ensymet maksimal effekt. De konverterer stivelsen i kornet til sukker som gjæren senere kan spise. Konverteringen skjer i løpet av minutter, der det ville tatt dager på vanlig romtemperatur.

Som alternativ til amylase fra maltet korn brukes andre teknikker andre steder i verden. I Amazonas brukes for eksempel spytt, siden det også inneholder ensymer som bryter ned stivelse. Det ser ikke appetittelig ut, og hadde gitt Mattilsynet kollektivt hjerteattak - men det skal fungere: mal kornet, ta en liten spiseskje mel i munnen, bland det godt med spytt, form en liten ball og la det godgjøre seg tilstrekkelig lenge. Rør ut i vann, tilsett gjær og hell av væsken når alt har roet seg.

En tredje teknikk, som brukes for sake, er en sopp som heter Aspergillus oryzae. Den spiser mer enn gjerne ris, og produserer amylase som den bruker for å konvertere stivelsen til noe den selv kan spise. Om soppen dyrkes på rett måte, så kan den gi tilstrekkelig amylase til å «meske» risen. I tillegg fås en rekke aromastoffer og slikt som også gir karakter til saken.

Sakebrygging starter derfor med dampet ris som infiseres med aspergillus-sopp. I en kompleks prosess der soppen dyrkes, knas og lagres har man så laget det japanerne kaller koji-ris. Deretter kjører man det som tilsvarer mesking og gjæring i en felles prosess. Den amylase-rike koji-risen tilsettes dampet ris, vann og gjær. Ensymene fra aspergillus på koji-risen konverterer stivelsen i den øvrige risen til sukker, og gjæren konverterer sukkert til alkohol. Mer ris tilsettes med noen dagers mellomrom, hvilket tilsvarer den fôringen med sukker som tidvis brukes på veldig sterke øl her i Vesten.

Det er mange andre aspekter av sakebrygging som også er kompliserte. Risen må poleres, siden riskornet ikke er uniformt tvers igjennom. Jo lengre inn i kornet man kommer, jo mer egnet til sakebrygging er stoffet i kornet. Derfor polerer man ned risen, så man fjerner de ytre delene av kornet. Dette er en ren balanse mellom kvalitet og kostnader: poler det hardt ned og få et utmerket råstoff til sake, eller poler bare litt og få mye mer råstoff til noe som også blir sake. Som med ølbrygging er det utallige steder der det også kommer med smaksstoffer, blant annet gir aspergillus-soppen sine egne aromastoffer til sake. Jeg har forsøkt å visualisere grunntrekkene i prosessen med å lage sake i figuren under.

I Japan har man både en mikrobryggeri-kultur, men man har også fått en slags revival av saketradisjoner. Statlige reguleringer ifm ressursmangel under krig og nødsår tvang sakebryggerne til å utnytte råvarene bedre og brygge et svakere brygg. Det gav en tynnere og svakere drikk som folk etterhvert lærte å sette pris på. Dagens tilbakevending til gamle tradisjoner og oppskrifter gir et nytt produktspekter som har paralleller med mikrobryggerirevolusjonen her i Vesten.

... og forøvrig er Japan helt med på mikrobryggerifronten også. Tidligere laget de meget gode kopier av vestlige øl. I det senere har de i økende grad begynt å eksperimentere, blant annet med cross-over mellom øl og sake. Japan kommer til å bli en øl-stormakt.