Anders myser på livets særere sider

Side 3/43: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2014-07-06

Mer om reisestoff

For å fortsette på tråden fra i går, men i en mer positiv tone: Hva kunne man fortelle om Guinness i stedet for de gamle anekdotene og mytene og misforståelsene man trakk frem?

Når man viste reklameplakatene for Guinness, kunne man fortelle at Guinness lenge var kjent for ikke å reklamere, før de innledet en av de lengste og mest kjente reklamekampanjene noensinne med byrået S. H. Benson, ofte sentrert rundt dyr. Ellers kunne nevnes at slagordet «My Goodness – My Guinness» etter sigende kom etter at man ikke lengre fikk lov til å bruke «Guinness is good for you».

Og ettersom man nevner Guinness-familien, kunne det vært på sin plass å fortelle hvordan familien mistet kontrollen da bryggeriet ble slått sammen med et annet firma for å danne Diageo, og at forholdet mellom familien og bryggeriet surnet. Det er fortalt om i Jonathan Guinness' bok «Requiem for a Family Business», men den selger de neppe i bryggeributikken, for å si det sånn.

Når man skriver at Guinness brygges i 60 land i verden, så kunne man kanskje fortelle hvordan Guinness har vært flinke til å la lokale krefter både drive og styre bryggeriene etter initiell opplæring. Og faktisk brygges Guinness med blant annet sorghum i Afrika, siden konsernet tillater stor frihet med hensyn til å tilpasse til lokale råvarer. En annen ting er at Guinness også brygger en Extra Foreign Stout på rundt 7,5% abv, men den får den sjelden i Europa. Man kunne også nevne at disse 60 bryggeriene ikke egentlig brygger Guinness, men en eller annen lokal, lite-smakende pale ale som man så tilsetter «Guinness Flavour Extract» fra Irland.

Når man forteller at det startet for 255 år siden, kunne man fortalt at i begynnelsen brygget man andre øltyper, og at porteren var et moteøl på siste halvdel av 1700-tallet. Muligens lærte man seg teknikken med å brygge porter av Nathaniel Shivers, en brygger som hadde rømt London på grunn av anklager om tyveri, og som reiste rundt og lærte bryggerier å brygge porter som kunne konkurrere med orignalene fra London.

Når man forteller at den har færre kalorier enn skummet melk, og at man bruker nitrogen for å få til det fyldige skummet – så kunne det vært utgangspunkt for å se på motsetningen mellom disse to utsagnene, og hvordan Guinness klarer å lure forbrukerne til å tro de drikker et fyldig og mettende øl, mens det egentlig er tynt og råvare-gjerrig.

Man kunne fortelle hvordan det var Guinness som endret betydningen av ordet «Stout», som tidligere betydde sterkt eller kraftig øl – men uten at det var eksplisitt knyttet til et mørkt øl. Ordet er beslektet med «staut» på norsk. Det var Guinness som hadde porter, stout porter og extra stout porter … samt en markedsavdeling som droppet leddet «porter» da de kun behold de to sist av disse tre ølene. Etterhvert ble «Stout» synonymt med «stout porter» – en fyldig og kraftig porter.

Eller man kunne fortalt hvordan Guinness ble store, hvordan de ikke satset på å skaffe seg egne puber, men satset på å være et uavhengig øl på andre bryggeriers puber, og kanskje nettopp fordi de brygget en annen øltype ble tolerert som et uavhengig ekstra-øl. Og med til den historien hører det med en forklaring rundt hvordan det engelske pubmarkedet ble delt inn i bryggeriavhengige puber som sementerte bryggerienes markedsmakt.

Man kunne fortalt hvordan Guinness og andre irske bryggerier klarte å konkurrere ut de engelske porter-bryggeriene, ved at britene på 1900-tallet ikke turde legge like sterke begrensninger på ressursbruken under bryggingen på irenes brygging som på de engelske bryggeriene. Dermed kunne irene brygge et bedre øl enn engelskmennene fikk lov til, og de fikk en markedsfordel.

Det er ganske mange vinklinger man kunne forfulgt, og som kunne illustrert både bryggeriet og den samtiden det har eksistert i og de konfliktene som nødvendigvis svever rundt en stor aktør. Men i stedet fikk vi tilsynelatende et kort referat fra omvisningsguidenes standardforedrag. OK, så er ikke reiselivsstoff et tema der avisene utviser store redaksjonelle ambisjoner. Men jeg hadde håpet at vi snart var forbi det stadiet der ølstoff nødvendigvis må være lettsindig og preget av de gode gamle (ofte litt for gode) anekdotene.

2014-07-04

Tulleartikkel

En indikasjon på at øl er tendy og på vei inn er at journalister skriver om det, gjerne i ren forakt for fakta og virkelighet. Dagens eksempel kommer fra Dagbladet, der en journalist formodentlig har kombinert ferietur og litt lett artikkelstoff. «Lett» fordi det mellom linjene skinner igjennom at det meste er kopiert fra informasjonen han formodentlig fikk på den den guidede turen. Denslags burde være under en seriøs avis' verdighet.

Det er for mye her til å gå igjennom alt, men vi kan ta noen få tullemomenter i artikkelen. For det første sies det at gjæren voktes som en statshemmelighet. Dessverre er den ikke så veldig hemmelig, da den (ifølge visstnok allvitende Mr.Malty) kan kjøpes som WLP004 Irish Ale Yeast fra White Labs eller 1084 Irish Ale fra Wyeast. Dette er de to fremste kildene til fersk ølgjær for hjemmebryggere. Forøvrig var vel flasker med Guinness en av favorittkildene til gjær for britiske hjemmebryggere for noen tiår tilbake, sammen med White Shield. Så den statshemmeligheten er nok ikke fullt så hemmelig.

At direktøren skulle ha en skvett gjær stående i en safe på kontoret sitt i påkommende tilfeller er en påstand som mangler enhver troverdighet – spesielt dersom det skulle være den gamle oppskrapte Olsen-banden-safen som bildeserien viser. a) Man ønsker å oppbevare gjær under temperaturkontroll. b) En liter eller to hjelper ikke i påkommende tilfeller når mengden du trenger best måles i tonn. Og c) av frykt for infeksjoner ville de ikke sluppet noen til en gjær de noensinne planla å bruke. Derimot er det en fin myteskaping for lettlurte turister og journalister.

Og at 10 dager skulle være veldig imponerende og omfattende arbeid for å brygge en porter er også tull. Tiden høres rimelig ut, men jeg vil tro at innsatsen er helautomatisert. I tidligere tider tok porteren svært mye lengre tid, hvilket journalisten sannsynlig uten å vite det er inne på når han skriver at tidligere blandet man gammel, velmodnet og litt syrlig porter inn i den nye porteren. Akkurat dette er en teknikk som var vanlig i London for porterbryggingen. For det er ikke Dublin, men London som er porterens opprinnelse.

Ellers er vel korrekturlesing à la fagkonsulenter fremdeles utenfor rekkevidde for avisene, dessverre. Da ville de kunnet luke bort slike innlysende feil som «Arthus Gunness» og «Fargen kommer fra brent bygg, som gjennomgår produksjonen uten gjæring». Dersom journalisten sjekker notatblokka si fra bryggeriomvisningen, finner han trolig at det står «uten malting» i stedet for «uten gjæring». Det er mulig irene på Guinness vinkler dette som en gimmick, men egentlig var det vel helst for å omgå skatt på malt.

La meg bare til slutt ta med et siste sitat: «De fleste av verdens ølmerker lages på gjær fra tyske produsenter. Men enkelte merker, som Heineken og Guinness, har sin egen gjær.» Hadde det enda vært fullstendig og direkte feil, men nei, det er er så ufrivillig forvrengt og misforstått at det gjør vondt. Det stiller i samme klasse som gullkorn fra norskstiler i barneskolen.

Sukk, jeg må slutte å irritere meg over slikt.

2014-07-02

Festivalgjenoppstandelse

Bryggerifestivalen i Trondheim ble lagt ned idag formiddag – til stor fortvilelse og meget sinne blant dem som rakk å få nyheten med seg før festivalen gjenoppstod på ettermiddagen. Selv Jesus brukte tre dager på denslags, så det er temmelig godt gjort å klare det på tre timer … selv om det kanskje sier mest om at nyhetsyklene går stadig raskere. Men hva skjedde egentlig?

Det virker som om festivalen hadde søkt om bevilling for å kunne kjøpe direkte fra grossist, dvs at de kunne operere som en kommersiell aktør på Horeka-markedet (dvs Hotell, Restaurant og Kafé). Det er vel egentlig ikke så mye forlangt, men dette fikk de avslag på.

På den andre siden var ikke dette noen diger bombe, for jeg mener å huske at det var likedann i fjor, og at alt sterkølet måtte via Polet. Det ekstra pol-leddet var formodentlig delvis grunnen til at prisene var såvidt høye da.

Men det var en enda verre effekt av det: bryggeriers sterkøl som ikke var inne på Polets lister ble heller ikke med på festivalen. Dermed mistenker jeg at noen bryggerier falt ut. Det er ikke så gøy å ha sin bod mellom Håndbryggeriet og Nøgne Ø, og kun få lov til å servere 4,7% mens nabobodene flesker til med noen artigheter på både 8 og 9%. Da er det faktisk bedre å forsøke å glimre med sitt fravær.

For en vilkårlig ølfestival ville det vært til å leve med. Men bryggerifestivalen i Trondheim sam-arrangeres med Matfestivalen i Trondheim, der fokus er på små og lokale leverandører, og helst av tradisjonsmat. Au! De bryggeriene som i praksis ekskluderes av den bevillingen som kommunen opprinnelig ønsket å gi er nettopp de bryggeriene som passer best inn i Matfestivalens profil.

Og det var ikke bare de små bryggeriene som led under dette. Selv Dahls ble handicappet. Det gikk rykter om at de kanskje ville stille med et eksperimentelt brygg, men sålenge de ikke hadde mulighet for å kanalisere dette ut gjennom polsystemet, så vil jeg tro at tanken var fullstendig urealiserbar. Dermed fikk vi ikke sjansen til å smake hva Dahls ønsket å brygge, men måtte nøye oss med ting fra Oslo og Kjøbenhavn. Ikke noe galt sagt om de to byene, men jeg skulle gjerne visst hva Dahls eksperimenterte med på bakrommet her i byen.

Men tilbake til saken. Man får nesten inntrykk av at dette problemet oppstod idag, men dette må ha vært kjent lenge. Dels var nettopp dette betingelsene ifjor, dels har de hatt møter med eierskapsenheten i kommunen – den som tildeler bevillinger, dels har de fått avslag og har klaget. På den andre siden kan man litt kynisk trekke på skuldrene og spørre om det ikke kan arrangeres etter samme betingelser som i fjor, da de tross alt gikk svært så bra. Og på den tredje siden kan man litt kynisk mistenke dem for å stikke en kort lunte i saken og rulle den ut i offentligheten nå i agurktiden med en forhåpning at den ville bli plukket opp av regjeringsjuniorpartner FrP, som febrilsk er på jakt etter symbolsaker i alkohollovgivningen.

FrP får ikke lov til å røske skikkelig opp i lovverket, for da mister regjeringen KrF som støtteparti, men saker som denne er ideelle for dem: Den er liten og lokal, den er fundert på forskjellsbehandling mellom kommuner, og den er innlysende på rett side av lovens intensjon. Det er ingen som tror at noen drar på bryggerifestivalen for drikke seg dritings – når Rema 1000 på den andre siden av torvet selger halvlitersbokser med pils for mindre enn festivalkostnaden til en smaksprøve på en deciliter.

Videre må vi huske at det er viktig hvordan slike saker blir «frame'et i media» som det heter på godt norsk. Måten det kom ut på var «Paragrafryttersk eierseksjon tyner liten lokal festival», og «helteaktig politiker rydder opp i tolvte time». Men selv om bryggerifestivalen er ung og relativt liten, så er Matfestivalen gammel, etablert og slett ikke uten hverken kontakter og pondus. Jeg klarer ikke helt å fri meg fra at nedleggelsen av bryggerifestivalen vel så mye var trekk i spillet om den beste bevillingsformen.

Men så endte det godt allikevel. Fungerende ordfører Fagerbakke plukket opp saken og trykket tydeligvis på de rette knappene, slik at det hele ble revurdert og utfallet reversert … med grunnlag i noen formaliteter. Yngve Brox fra Høyre kommenterte tørt til Adressa at Fagerbakke gikk ut over stillingens myndighet, men alle ser visst gjennom fingrene med det, for alle er enige i utfallet.

Og strengt tatt burde kommunen hatt litt ekstra kustus på eierskapsenheten. De har tidligere begått paragrafrytteri langt utover det som normalt utvises av tørre byråkrater. Kroneksemplet er menytavla på Trondhjem Mikrobryggeri, som fikk prikkanmerking fordi den bare inneholdt informasjon om mikrobryggeriets egne øl og ikke om andre og sterkere alkoholholdige drikker som de også solgte.

Mindre kjent er det at TMB i etterkant av denne anmerkningen utformet en ny menytavle i samarbeid med eierskapsenheten, men at de likevel fikk ny prikk på den nye tavla. Man kan i sannhet bli paranoid av mindre.

Men så blir det trolig ølfestival til høsten. Det hadde jo vært forunderlig om ordføreren gråt sine modige tårer over tapte industriarbeidsplasser på E. C. Dahls, samtidig som små og nystartede lokale bryggerier i praksis ble forhåndsekskludert fra en festival med lokalt øl som tema, bare fordi kommunen ville være best i klassen på kreativt streng fortolkning av alkohollovgivningen.

Det er kanskje for tidlig å oppsummere, men Matfestivalen og Bryggerifestivalen har utvist en medie-savvy sans for timing og lovende evner til å trigge sosiale medier, Fagerbakke har vist at han kan stokke bena fort, ja han har til og med lovet å delta på festivalen. Og eierskapsenheten sitter igjen med bæsj oppover leggene … enda en gang.

Full disclosure: Jeg var såvidt med initielt i planleggingen av bryggerifestivalen i 2013, men trakk meg ut på et tidlig stadium da jeg så at pappapermen ikke var i nærheten av å gi nok fritid til å kunne være med.

- lagt inn av Ragnhild - 2014/7/3 20:17:03
Grunnen som ble oppgitt i fjor til at de hadde bare-via-polet-lisensen var at de hadde søkt for sent. Hele greia i år virker litt farseaktig fra utsiden, men det er jo hyggelig at det blir festival. Vi gleder oss.

2014-06-14

Lukter du godt?

Nei, dette er ikke snikreklame for deodoranter. Jeg mener ikke «lukter» i passiv, men aktiv betydning. Når luktet du sist aktivt på noe … virkelig snuste inn og forsøkte å tolke hva luktesansen din fanget opp?

Å lukte er bare én av sansene, og den vi bruker minst bevisst, muligens sammen med smakssansen. «Lukt» forbindes gjerne med noe negativt, for det er vanligvis ikke positivt at noe lukter. Og selv med parfyme er det en underliggende mistanke om at det er noe man forsøker å skjule. Rett nok har vi positive følelser knyttet til lukten av blomster, kaffe, nybakt brød og mye annet, men den generiske positive lukten er «minst mulig».

Sånn sett står smakssansen høyere i kurs, for det er generelt positivt at noe smaker, selv om mye av det vi kaller smak egentlig er luktesans.

Opplevelsen av et øl koker ned til sansene, først og fremst smak, lukt og munnfølelse. Dersom du du gjennom mange år har ignorert og undertrykket luktesansen din, tar du trolig med deg en snevrere opplevelse av ølet du drikker enn hva mange andre tar seg. Luktesansen er som så mye annet: den må trenes.

Hvordan kan du trene luktesansen? Trinn én er å innse hva du går glipp av. Se deg rundt akkurat nå, og blink ut fem ting. Det kan for eksempel være håndbaken din, et papir, nøkkelknippet du har liggende i lomma, plasten på den enheten som du leser denne loggen med, eller trekket på stolen du sitter på.

Stikk dem oppunder nesa din. Trekk bestemt men rolig inn gjennom nesen, samtidig som du konsentrerer deg 100% og hva du lukter. Vent litt – gjerne et par minutter og lukt på noe annet imens – før du gjentar. Da vil du oppdage at det aller meste faktisk har en lukt. Til og med en lukt du kanskje kobler mot ett eller annet minne, og samtidig en lukt du neppe ville fanget på en halvmeters avstand. Og ikke minst en lukt du kanskje ikke ville klart å forbinde med noe om du ikke samtidig så hva du luktet på, men som er kjempelett å kjenne igjen når du vet hva det er.

Luktesansen sitter i stor grad i øynene. Vel, selvfølgelig ikke, men med den spissformuleringen mener jeg at det vi ser med øynene – sansen vi kanskje stoler mest på – påvirker hva vi forventer å fange av sanseinntrykk når vi lukter. Forsøk selv, lukter du på noe som du samtidig ser hva det er, er det også lett å lukte seg frem til hva det er. Men forsøk å la noen blindteste luktesansen din, da blir det verre.

Her er tre øvelser du kan trene på:

  1. Neste gang du går ute i en by, eller på et kjøpesenter: Bruk luktesansen mens du beveger deg gjennom rommet - gjerne med øynene lukket (men obs: det kan være farlig). Konsentrer deg om hvilke lukter du fanger opp. Merker du når du går fra grøntavdelingen over til avdelingen for oppvask- og vaskemidler? Ja! Hvor langt unna kan du merke fiskedisken? Lørdagshandelen kan bli morsom, men kanskje ikke så effektiv.

  2. Neste gang du kjeder deg på et møte eller en forelesning, begynn å lukt på ting … men diskret, selvfølgelig, du vil jo ikke bli tatt for å være en pervertert møtesabotør. Lukt på pennen, på papiret, på kaffen, på en mynt du har gnidd på osv.

  3. Lag deg en duft-samling, små flasker el.l. med ulike dufter på. Det er en fordel om de er formlike, for da kan du lettere blindteste deg selv og se hvor lett det er å gjenkjenne ulike dufter. Samle på dufter som ligger enda nærmere opp til hverandre etterhvert som du klarer å skille kaffe fra bringebær og tjære fra aceton.

Så kan du vurdere å slutte med parfymerte vaskepulver, tøymykner, deodorant og håndsåper. Alle sørger de for å omgi deg med en basis lukt som drukner andre dufter. Dersom du har lyst til å oppleve lukter, kan du ikke bygge din egen portable duftmessige støysender.

Til slutt en advarsel. Når du har begynt å legge merke til dufter, er det kanskje for sent å klare å ignorere dem, og du risikerer å irritere deg over dem. For eksempel må jeg bruke hansker når jeg fyller diesel, ellers kan de neste 4-5 timene av livet mitt være ødelagt. Men det er et overkommelig offer for å oppdage luktesansen.

2014-06-12

Endgame for Dahls

I går slo Adresseavisen opp nyheten om store nedskjæringer på E. C. Dahls bryggeri fra høsten 2015. Når jeg forsøker å skrelle av vinkling og uvesentlighet og ulike plastre-på-sårene, så er det vanskelig å tolke det på noen annen måte enn at dette er starten på aller siste kapittel av nedlegging av E. C. Dahls bryggeri.

Utfra artikkelen kan det synes som om 120 ansatte i produksjonen sies opp, mens 14 blir tilbake, samt at 90 i salg og distribusjon får bli. Produksjonen reduseres slik at all brusproduksjon opphører, mens på ølsiden reduseres produksjonen til en tredjedel, og det blir kun Dahlspilsner. I et selskap der strategien er at alle produksjonssteder ideelt skal kunne brygge alle produkter, så er denslags nærmest en dødsdom.

Jeg har tidligere diskutert Dahls og Ringnes og Carlsberg (her, her, her og her). Strategien til Carlsberg er en sentralisering av produksjon i markedsregioner, der markedene faller løselig ned langs nasjonsgrensene. Rett nok har man forsøkt å bygge ned betydningen av landegrensene gjennom EU og EØS, men utfra et markedsføringsståsted er nasjonsgrensene samtidig ofte grenselinjer for språk, flaskeavgifter, returordninger for emballasje, logistiske nettverk, regelverk, avgifter, massemedier, butikkjeder osv.

Derfor er det maks ett bryggeri i hvert land. Norge har vært spesielle ved at man har hatt brusproduksjon i tillegg til øl. Det har vel kun blitt aksepterert fordi det gir mulighet for å reklamere for bryggeri-navnet når de har en betydelig produksjon av ikke-øl. Egentlig kan vi kanskje si at såpass mange lokale bryggerier har fått lov til å eksistere såvidt lenge i Norge, ikke på tross av, men på grunn av en overveldende mengde reguleringer og lover. Hadde alkohollovgivningen i Norge vært deregulert, hadde det blitt ryddet opp i bryggeristrukturen for lenge siden.

E. C. Dahls bryggeri ligger på en særdeles attraktiv tomt, og bryggeriet har fylt den med tomkasser. Det er vanskelig å forestille seg at man ikke kontinuerlig teller på knappene når man kan få den omregulert og solgt til boligbygging. Da forsvinner også ølbryggingen. Lagerfunksjonen kan man flytte til et egnet sted langs E6 utenfor byen. Kontorfunksjonen kan legges nesten hvorsomhelst.

Bryggeriets fremtid henger med andre ord i tre tynne tråder: en barokk nasjonal alkohollovgivning, lokale politikeres omreguleringsmotvilje, og lokale ølentusiasters vilje og evne til å lage støy og trøbbel ved en nedlegging. Her er det instruktivt å se på de tre foregående nedleggingene som Ringnes har foretatt seg.

  • Tou ble langt ned på en brutal men rask og effektiv måte sommeren 2003. Det avstedkom et lokalt raseri og en entusiasme som gjorde at det kom et nytt bryggeri finansiert av en lokal finansmann – Lervig bryggeri – som skulle bli det nye lokale pilsnerbryggeriet. De gikk med årvisse underskudd og innfridde vel egentlig ikke forventningene. Produksjonen fra Tou ble flyttet til Arendals bryggeri, og «sikret arbeidsplasser» der. Og samtidig kjølnet den lokale entusiasmen en god del over årene. Først etter mange år ble Lervig en suksess, og det var først etter å ha fått ny brygger. Dessuten kom suksessen primært på andre øltyper enn den pilsneren bryggeriet var satt opp for brygge.

  • Arendals bryggeri ble riktignok ikke nedlagt, men Ringnes kvittet seg med ansvaret gjennom å selge de fleste aksjene til lokale interessenter. Dog virker det som om Arendals ikke har vilje eller økonomiske evner til å bringe egne øl-merker ut på markedet, så derfor fortsetter de å brygge Arendals-pilsner for Ringnes og ymse annen lisensbrygging. De hadde riktignok et juleøl i butikkstyrke for et par år siden, men det var visst ingen suksess. Ringnes garanterte en viss mengde ølproduksjon noen år etter salget, men nå etter at denne tiden er ute, har de trappet ned kontraktsbryggingen ved Arendals, og blant annet flyttet bayer til Dahls bryggeri, og derigjennom «sikret arbeidsplasser» der. Arendals bryggeri kommer trolig til å hangle med videre ennå en stund, men går vel før eller senere konkurs. Og det er lite man da kan klage på Ringnes … som tross alt bare gav lokale interessenter mulighet til å drive videre som de selv ønsket.

  • Nordlandsbryggeriet ble bare bygget ned, ved at mer og mer av produksjonen ble flyttet til E. C. Dahls, og «sikret arbeidsplasser» der. Det siste Nordlandsbryggeriet brygget var øl for levering på tank til lokale utesteder, og stort mindre går det vel ikke an å redusere aktiviteten, og fra 2006 var det helt slutt på bryggingen. Sålenge det i det minste var litt ølbrygging igjen, så var parolen å drikke det lokale og ikke klage og irritere Ringnes. Dermed var det ikke så mye å protestere rundt når de til slutt la ned.

Hvilken av nedleggingsmodellene er mest relevant for Dahls? Ikke Tou-modellen, for det blir for mye bråk, og da skapes det rom for en lokal investor og et nytt bryggeri. Heller ikke Arendals-modellen, for da spiller man ballen rett i benene på en lokal investor. Kjernepunktet er nemlig at Trondheim er stor nok til at det finnes lokale investorer som kan tenke seg til å starte et bryggeri. Trond Lykke (tenk Bunnpris) har tidligere snakket om bryggeri, og Reitan (tenk Rema) har posisjonert seg med Lade Gårds Bryggeri som bare mangler et fysisk bryggeri i lokalområdet.

Dermed reduseres kanskje ølproduksjonen … og reduseres … og reduseres, for på ett eller annet tidspunkt kun å være tankproduksjon til utesteder – à la Nordlandsbryggeriet. Og samtidig jobber selgerne overtid med å fase utestedene over til nasjonale og internasjonale produkter som Ringnes og Carlsberg. En eller annen gang i fremtiden skrur man av restproduksjonen fordi salget har sunket, samtidig med at bystyret velvillig omregulerer tomta så man kan «sikre arbeidsplasser» i byggebransjen.

Noe jeg anser som sikkert er imidlertid:

  • Mikrobryggeriene i Trondheim har ikke kapasitet, utstyr eller økonomi til å gå inn og konkurrere med Ringnes om pilsner-markedet i Trondheim og Trøndelag forøvrig. De konkurrerer med Ringnes og Dahls gjennom å flytte kundene fra pilsner-segmentet til spesialøl-segmentet, ikke ved å konkurrere ut Dahlspilsen med et matchende pilsner-produkt.

  • Hansa står på sidelinjen og har skaffet seg mange kunder allerede, og er det eneste reelle alternativet for pilsnermarkedet. En gang i tiden satt det nok langt inne for trondhjæmerne å drikke Hansa, men de er blitt såpass eksponert for det, at nå går det kanskje greit. Hansa har visst at nedlegging av Dahls kunne bli en realitet, og har posisjonert seg for det.

  • Ølsenteret ved Dahls er bare et plaster-på-såret, men det er vanskelig å se at det rokker vesentlig ved det store bildet. Kanskje blir det et lite mikrobryggeri der, kanskje kan de til og med retrobrygge Dahls Bayer og Dahls Bokk – men blir det veldig mye mer enn gråsonemarkedsføring?

  • Noen har ropt på å gjenoppstarte Trondheim Aktiebryggeri, men glem det. De ble slått sammen med E. C. Dahls for å danne en stor og rasjonell enhet som ville sikre ølbryggingen i byen. Ringnes sitter på alle rettighetene.

Jokeren her er dersom en eller annen gjenganger på likningslistenes formuetopp skulle kaste penger på saken og slå seg sammen med lokale ølbryggere. Men det er vanskelig å se for seg konstellasjoner som vil kunne fungere in real life. Kanskje Trond Lykke og Monkey Brew og et 15.000 liters anlegg kunne fungere?

2014-06-11

Strontium 90 og øl

Det begynte med en referanse i '71-utgaven av Bryggeriforeningens «Vår gyldne drikk»/«Ølet vårt» – riktignok en flåsete referanse, men en jeg ikke fikk ut av hodet mitt før jeg fikk sjekket det opp. På side 26 forteller de at bryggeprosessen filtrerer bort blant annet strontium 90, og siterer Industrivernnytt nr 1 fra 1962 der det sies:

Selv om råvarene således har vært utsatt for stråling, vil det ferdige produkt – ølet – være på det nærmeste befridd for de radioaktive stoffer, slik at innholdet av disse ligger langt under faregrensen.

Nuvel, jeg burde ikke gi meg ut i atomfysikken, siden det er ubehagelig langt unna noe jeg egentlig kan. Men 'lell, bestråling av ølets råvarer gir vel ikke strontium 90. Det er vel heller et restprodukt som oppstår når andre, radioaktive tungmetaller brytes ned. Derimot kan atomsprengninger avstedkomme strontium 90, som er et skummelt stoff, siden det lett tas opp i skjelettet som om det hadde vært et kalsium-atom, og der kan det stråle og forårsake f.eks benmargskreft og leukemi.

Dermed er vel temaet strontium 90 fra atomsprengninger, og ved hjelp av brygging ønsker man å ta bort dette stoffet i den grad det er blitt tatt opp i råvarene, og da formodentlig primært i korn.

Kinesiske forskere fikk publisert en artikkel på en konferanse (ICBBE 2010) rundt dette: Wei, Faqin og Qunwai: Biosorption of Strontium Ions in Aqueous Solution by Beer Yeast. De kom til at under behandling av vann som inneholdt strontium, absorberte ølgjær betydelige mengder. En pragmatisk sweet-spot som gav balanse mellom effektivitet og innsats var ca 15-30 minutter og en pH på 4,5, og med en dose på 2-4g tørrgjær pr liter vann. Men selv da kunne de kun binde opp i underkant av 60% av strontium. Da det ser ut til å etablere seg en likevekt mellom strontium-ioner som er i vannet og som er bunnet til gjæren, burde det fungere å iterere denne prosessen med utskifting av gjæren mellom itereringen. Og nei, det var ikke levende gjær – for den ble tørket på 60°C etter å ha blitt trykkokt. Poenget er ikke så mye at gjæren absorberer tungmetaller som en del av gjæringsprosessen, men at gjærens overflate tiltrekker seg ioner.

Utfra deres eksperimenter er ikke brygging noen magisk løsning på strontium 90 i korn eller bryggevann. En effektivitet på oppunder 2/3 er en god start, men heller ikke mer. Dobbelt- og trippelgjæring ville kanskje hjelpe, men er ikke helt slik bryggeribransjen fungerer. Nå har jeg ikke tilgang til Industrivernnytt, og det kan tenkes at de bruker en meget annerledes teknikk, ikke minst fordi brygging benytter levende gjær, hvilket den kinesiske studien ikke gjorde. Dessuten er det mye annet som skjer under brygging, men den kinesiske studien kun hadde vann, strontium-ioner og død tørrgjær.

Men andre har også skrevet om tungmetallopptak i ølgjær, blant andre D. Brady, J. R. Duncan: Bioaccumulation of metal cations by Saccharomyces cerevisiae (Applied Microbiology and Biotechnology, mars 1994, vol 41, nr 1, sider 149-154). Denne artikkelen er eldre enn den kinesiske, og virker mer solid, selv om den ikke eksplisitt går på strontium. De opererte med levende gjær, og fant at gitt lengre eksponeringstid ville man trigge en ytterligere mekanisme der tungmetallene ble flyttet fra celleveggens ytterside og inn i cellen. Dessuten brukte de et oppsett der gjærcellene ble plassert fast i et et slags filter, og de kunne dermed rense nesten fullstendig, noe som de selv påpeker ikke er mulig med batch-rensning. De foreslår også å «tømme» filteret for tungmetaller ved hjelp av EDTA.

Om vi ser på om kommersielt øl er trygg krigsdrikke på bakgrunn av denne andre artikkelen, så er svaret dessverre nei. Gjæren vil nok kunne binde opp 55% eller så av tungmetallene. Sikker filtrering skjer ikke før man går utenfor de parametrene og prosessene som er vanlige i et bryggeri. Dog savner jeg fremdeles å sjekke hva Industrivernnytt skriver om saken, og da må jeg lesesalen til Nasjonalbiblioteket. Og de blir ikke denne uka, for å si det sånn.

Enda mer flåsete er brosjyrens påstand om at øl og vørterøl burde være en naturlig vare på de militære beredskapslagrene. Ettersom slike lagre legges opp i fredstid, skulle det ikke være noen grunn til å bruke øl for å unngå strontium 90.

Og hvorfor samler jeg på på slike «reklamebrosjyrer» fra Bryggeriforeningen? Vel, det er viktige tidsdokumenter, og det er mye fin dokumentasjon der som er vanskelig å skaffe og enda verre å tidfeste utfra andre kilder. Jeg er faktisk en notorisk samler av trykt materiale på ølmesser og slikt ... og dessuten er tegningene ved Finn Graff i akkurat dette heftet, bare dét er i seg selv grunn nok til å kjøpe dem.

2014-06-08

Hjemmevinlegging

Da er årets rabarbra høstet og rabarbravinen satt. Jeg skal ikke trette leserne med detaljene, men jeg har lyst til å myse litt på hjemmevinlegging i lys av erfaringene som hjemmebrygger.

Råvarene er for det første veldig generiske. Fra vinråstoffbutikkene får man kjøpt vingjær, og om du er heldig kan du velge du «tørr» og «søt» vingjær. Det er litt bedre utvalg fra produsentene av ølgjær, og akkurat det er egentlig litt ironisk.

I tillegg får du små pakker med enzymer og salter og fandens oldemor. Det meste er vagt merket og dårlig beskrevet, og ofte navngitt etter varemerke, hvilket gjør oversetting av oppskifter mellom ulike land vanskelig. Men det verste er at det er så mye av det, og at det er utbredt. Hjemmevinlegging synes å fordre et romslig kjemikalieskap med tabletter og pulver, om man skal tro oppskriftene.

Jeg er vanligvis ikke den som mimrer om Renhetsloven, men tross alt er det temmelig rene ingredienser man bruker i brygging, selv i hjemmebrygging. Først er det hangen til å ha i masse sukker. Selv et dårlig øl-sett synes å ha mindre sukker enn den gjennomsnittlige hjemmevinleggingsoppskriften.

Og oppskriftene, ja. Når jeg leser oppskrifter fra ulike kilder sitter jeg igjen med følelsen av at de divergerer i alle retninger. Og la oss ikke komme inn på renslighet. Fra hjemmebrygging vet jeg det er alfa og omega. Med hjemmevinlegging er visst overhelling med kokende vann regnet som relevant desinfisering av frukt – ja, sålenge man er liberal med vinsvovling.

Og likevel vet jeg at vinlaging ikke er noe trivielt venstrehåndsarbeid, det er inntrykket som henger igjen når man beveger seg ut i hjemmevinleggingens hengemyr av ulike råd og tips.

Men øl var en gang i tiden også der, med labert gjærutvalg fra anonyme kilder, mye sukker og sære oppskrifter. En tidligere brygger ved et herværende bryggeri refererte til slikt som «dårlig hjemmebrygg». Men hjemmebryggingen har bedret seg og er nå fullt på høyde med det ølet den ærverdige bryggeren brygget på jobben. På lignende måte har hjemmevinleggingen et digert uuttatt potensiale.

Og potensialet er stort. Først og fremst er det en renessanse i bruk av både ville og hagebær og -frukter. Det er ikke så mye av nødvendighet, for Rema & Co har tross alt billige varer. Der man for én eller to generasjoner siden brukte bær og frukter som matauk, der går det idag i større grad inn i en hobbyaktig «lifestyle trend», i en slags miks mellom kortreist, økologisk, selvgjort og matlagingens variant av shabby chiq. Og norske hobbyister overlater ikke mye til tilfeldighetene – om bare innsats og utstyr kan forhindre det. Dagens nyslåtte hjemmevinleggere er neppe fornøyd med bestemors solbærvinoppskrift. Og Kargus-produktene – med et design som kunne vært hentet fra et vilkårlig nitrist warszawapaktland – er ikke egnet til å engasjere. Her må det ligge et digert markedspotensiale!?

Dernest er bær og frukt noe som hjemmebryggerne i stadig økende grad snuser på. Etter humlebomber og surøl er blandingsprodukter med bær og frukt ofte neste trinn på ansiennitetsstigen til hjemmebryggerne. Jeg har smakt på mye og forsøkt å lage litt selv, men jeg må tilstå at sammensetningene av øl og «noe annet» oftere er mer kreative enn de er velsmakende. For jo flere ulike smaker man blander, jo flinkere må man være til å balansere dem. Derfor tror jeg kanskje at den rene hjemmevinleggingen har større potensiale enn bær- og fruktøl. Men det fordrer en streben etter et kvalitetsnivå som jeg bare ser et tilløp til omriss av, med litt godvilje.

Sukker - lagt inn av Gustav F - 2014/6/9 20:25:44
Det meste av frukt og bær som vokser i Norge er vel såpass lite sukker i at det er nødvendig å tilsette sukker for å få en fornuftig fruktvin? Siderprodusentene (de seriøse, altså) bruker vel også en del sukker for å få rett smak.

2014-05-31

Ølsalg i gamle dager

Et sjekketips i gamle dager var høyfjellshotell og inkluderte øl eller annen alkoholisk drikke. Opphavet var den geografiske overlappingen mellom der man ønsket å bygge høyfjells- og turisthoteller på den ene siden og fordelingen av avholdsfolk på den andre siden. Begge deler synes å ha en overhyppighet i avsidesliggende, vakker natur.

Løsningen på dette ble at selv om kommunestyrene kunne gi regler om salg og skjenking av alkohol – deriblant å forby det for å tørrlegge kommunen, så opererte en viss type hoteller – høyfjells- og turisthoteller – under en generell statlig bevilling. Dermed kunne de servere alkohol uavhengig av hva det lokale kommunestyret måtte mene.

Kommunalt selvstyre er fint, men det bør ikke komme for mye i veien for næringsinteressene. Det må ha irritert lokale avholdsfolk storlig å få en syndens bule i kommunen i form av et høyfjellshotell, et lokalt lite Sodoma og Gomorra som man fint lite kunne gjøre noe med.

Men kunne ikke da en innbygger i kommunen bare stikke på det lokale turisthotellet og ta seg en halvliter? Nei. De kommunale reglene gjaldt fremdeles på turisthotellet for kommunens egne innbyggere. Turisthotellet hadde kun lov til å skjenke tilreisende gjester, og ikke lokale gjester. Dermed ble lokalbefolkningen diskriminert i egen kommune.

Og her kommer sjekketrikset: tilreisende gjester kunne bringe med seg egne gjester til for eksempel en middag. Dermed kunne tilreisende gjesters gjester serveres under en statlig bevilling utenfor det lokale kommunestyrets grep.

Ellers var det mye annet sært rundt disse serveringslisensene, som for eksempel at ulike segmenter av en og samme bardisk opererte etter statlig eller kommunal lisens. Og dermed kunne det være nødvendig å skille ulike lisenssoner i lokalet med tau eller andre hindringer, for at ikke gjestene tok med seg øl kjøpt under én lisens over i et område regulert av en annen lisens.

En annen lignende kollisjon mellom statlige og kommunale lisenser gjaldt bryggeriene. Fra gammelt av stod bryggerienes rett til å selge fra egne lokaler sterkt, og det var en statlig implisitt bevilling man hadde gjennom retten til å fremstille øl. Bryggeriene brukte denne retten, men slett ikke aggressivt, sikkert under påtrykk av bryggeriforeningen, som ikke ville gi avholdsbevegelsen billige argumenter for å stramme ytterligere inn.

Så kom de første mikrobryggeriene på 1990-tallet. Da ble det visst oppstandelse i en eller annen lovavdeling. Mikrobryggeriene kunne i prinsippet bare åpne en butikk knyttet til produksjonslokalet og selge så mye og nesten når de ville – helt uavhengig av kommunale regler. Det skulle være unødvendig å nevne at dette er blitt skjerpet inn på litt fortere enn svint.

Og mens vi er inne på statlige lisenser - en annen var skjenking på tog, som i sin natur gikk gjennom en rekke ulike kommuner og derfor ikke praktisk kunne underlegges kommunale regler. Dét må sikkert også ha irritert lokale avholdspolitikere: å vite at det satt folk og drakk alkohol i spisevognene mens de suste gjennom og tittet ut bygda.

2014-05-30

Røkt og mørkt ... ?

Med fare for å gjenta meg selv ... det var ikke slik at en gang i tiden var alt øl mørkt og røkt fordi man ikke klarte å lage malten lys og urøkt. Likevel dukker denne påstanden opp både histen og pisten, som om det var en generisk sannhet.

Dagens likkistespiker i denne teorien kommer i form av et sitat fra den uutgitte «Den norske Jord-Dyrkers Bog» av trønderen Oluf Næve fra ca 1767, transkribert av Gudmund Balvoll. Han skriver detaljert, interessant og konkret om jordbruk, og kommer så vidt inn på tørking av malt. Konklusjonene man kan trekke er:

  1. Det fantes både røkt og vindtørket malt og korn. Vindtørket ville i sin natur være hverken røkt eller mørkt. De prismessige forskjellene mellom dem synes ikke å ha vært noe stort tema, og motivasjonen var at røyken gav enslags «beising» av kornet og malten og beskyttet dem mot sopp og insekter. De røkte variantene hadde altså bedre holdbarhet, både som råvarer og i det ferdige ølet, og dette var en sterk motivasjon – og i Næves øyne sannsynligvis opphavet – til røykingen.

  2. Både or (ødder) og bjørk var brukbare, hvilket er godt kjent. Men at også mager (eller «maver» som han skriver) gran var brukbar er nytt for meg. Jeg antar at mager gran må forstås som gran med lavt nivå av kvae. Ellers kan nevnes at ut fra prislistene på fyringsved i Trondheim rundt 1770 var det best pris for bjørk, med or som billigste av disse tre treslagene. Om vi tolker prisen som indikator på attraktivitet som brensel, var or det minst attraktive. I så fall kan or til tørking av malt delvis også skyldes at det var et billig brensel.

  3. Det fortelles ikke inngående om konstruksjonene av røyk-stuene, men det som står der er ikke inkonsistent med hva som er fremdeles brukes. Kioner er samme ord og kjone som er en konstruksjon og ofte kalles kjølne, trolig beslektet med ordene kjøkken og koke - altså matlagring, og ifølge Odd Nordland trolig importert fra angelsaksisk. Men «sustue» er meg mer ukjent. Det virker ikke innlysende at det er en variant over såinnhus, og jeg finner ikke andre referanser til ord.

  4. Referansen til bruken av bløt eller «råtten» ved er interessant. Slik røyk vil ha større fuktighet, og justering av fuktighet er en av de viktige parametrene som brukes for å lage ulike varianter av malt. De ulike formene for brensel vil altså kunne gi ulike egenskaper ved malten. Tross alt er det mye fuktighet i røyken fra vått tre. Selv den tørreste ved gir fukt, da den forbrenner veden til CO2 og vann. Men det er lite fuktighet i koks – som i praksis er relativt ren karbon. I tillegg til at med økende fukt i røyken vil tørkingen trekke ut i tid, har vann høy varmekapasitet slik at jo fuktigere røyken er, jo mer varmebærende den. Høy varme med fuktig luft er nettopp slik Weyermann lager noen av spesialmaltene sine, mens tørking over «røykfri» koks ofte pekes på som opphavet til pale malt. Med unntak av røykkarakter, tror jeg man lenge har undervurdert betydningen av brenselstypen under trørking for maltens egenskaper.

Så som konklusjon: Nei, det var ikke slik at alt øl var mørkt og røykfylt før en eller annen patent på tørkeovner. Riktignok var mye øl mørkt og røykfylt, men det var trolig mer knyttet til kostnander og holdbarhet, ikke til hvorvidt man kunne lage noe annet en mørkt og røykfylt øl.

Her er teksten til Næve, i Gudmund Balvolls transkribsjon. Ellers finner du hele boka, med en interessant kommentardel av Balvoll her.

Ieg har hørt adskillige fortælle, har og læst noget derom, erindrer ikke rættere end at derom meldes noget i en picie som findes indragen udi de meget berømelige afhandlinger som er udgiven af det Svendske Videnskabs Selskab fra 1739 til 1750, at det er gavneligt at røge det udblødte sædekorn med kold røg af raadent og vaadt træe, hvilken røgning skal føre den nytte med sig at jordormene da ikke skal finde behag i kornspiirene, og følgelig heller ikke beskadige eller fortære saameget deraf som ellers skeer. Om samme holder prøve, det ved ieg ikke til visse, thi ieg har hverken seet, ej heller selv giort nogen retskaffen forsøg derpaa. Det er just ikke urimeligt, thi man veed at røgning coserverer mange slags fødevahre, saasom flæsk og kiød etc fra madiker og andre deslige infecter. Ligeleedes meel og gryn fra bedervelse af suurhed og mider. Naar kornet er tøret ved ild og røg tillige, hvilket noksom er bekiendt, siden samme er i brug over alt i Norge og Sverige, ved de der brugende tørkekunste, eller saakalde kioner og sustuer, hvor ingen skorsten er, men allene en muret ovn af skikelse som bager-ovne, der bliver da kornet baade tørket og røget tillige efterdi røgen har indtet andet udløp end som allene igiennem en glugge paa røgvæggen og ud af døren, og der bliver altiid en god deel røg tilbage i huuset naar gluggen og døren tillukkes for at indsperre varmen. Derfor maa korn og malt nødvendig faae smag af røgen, hvilket er meere eller mindre behagelig, alt efter veedens art, hvilket man kiendelig nok kan smage, baade af øllet og den mad som bliver tillavet af meel og gryn. Særlig merker man røgsmagen meest i brød og øll. Men uagtet at saadan røg-smag falder meget ubehagelig for mange som ej stædse er vandt dertil, saa er der dog den nytte derved, som før er meldt, at meel og gryn ikke lættelig eller hastig bedærves af suurhed eller mider, hvilket ellers altiid afles i det meel, som er malet af vindtørret korn. Og hvad øllet af røget malt angaaer, da udholder det meget længeere tiid, baade imod suurhed samt imod skimmel og forfuulelse end som øll af vindtøret malt, og just derfor har det ælste opfindere af saadan tørkningsmaade haft meere sin hensigt paa mad og drikes coversation end som paa en meere læker smag, hvilket er meget tienligt for de norske og svenske indbyggere, som oftest har mangel paa korn og maa indkiøbe en stoer deel fra andre riger og lande. Frisk ohr eller older, og birk, saa og maver gran træe, giver ingen skadelig og ubehagelig røgsmag fra sig til kornet.

Nå kan man selvfølgelig innvende at det er mange praktiske fordeler med varmetørket malt fremfor malt tørket for vind og vær. For det første er været uforutsigbart, mens vedfyring i en tørkestue er både forutsigbart og lar seg i større grad planlegge. Dernest må vind-tørkende eller sol-tørkende korn og malt være en diger utfordring i forhold til kornelskende fugler. Med sol- og vindtørking kommer man heller ikke opp 60-70°C, og malten får endel andre egenskaper og smaker enn pale og pilsnermalt. Noen steder ble solsmaken sett ned på, men ikke dessto mindre er det klart og den ikke var uvanlig.

2014-05-23

Det globale ølet

Det er få ting som bedre røsker meg ut av bloggesperren enn en vasete artikkel i en eller annen blekke. Denne gangen er det The Economist som skrev om IPA. Artikkelen er ikke veldig mye verre enn de vanlige mytene om IPA. Men det var første setning som jeg satte i halsen: INDIA pale ale (IPA) had a good claim to be the first global beer, before lager took a grip on the world’s tipplers.

Nåvel. IPA var og ble en engelsk øltype, i hvert fall inntil mikro- og hjemmebryggere – i utgangspunktet i USA – plukket opp stilen og tok den til nye høyder. Min teori er at de leste ølhistoriebøker og fant en referanse til at IPA var sterkere humlet enn andre øl. Flere ledetråder er stort sett unødvendige for at hop-heads skal trykke stilen til sitt hjerte og «gjenskape» den slik de intuitivt tror den må ha vært.

Men hvor gammel er egentlig IPA? Ifølge Ron Pattinson i «The Home Brewer's Guide to Vintage Beers» var den eldste referansen fra en avis i 1829, selv om en tidligere form synes å ha vært «Pale Ale prepared for India».

Var så IPA'en på 1800-tallet virkelig så fremtredende? Pattinson har i samme bok regnet seg frem utfra produksjonsvolumene til at årseksporten av IPA til India på 1840-tallet var tilsammen 20.000 barrels fra de to toneangivende bryggeriene i India-eksporten. Det var en tyvendedel av årsproduksjonen til det største av porterbryggeriene i London. Med andre ord, selv innenfor den britiske kultursfære var ikke IPA en spesielt fremtredende øltype. Den var tilstedeværende, kanskje til og med viktig og betydningsfull, men den var og ble middels liten og litt spesiell. Og utenfor de britiske koloniene kan den vanskelig ha hatt noen betydning.

Men hadde den i det minste en viktig betydning for det britiske styret i India? Nei. Pete Brown skriver i «Hops and Glory» at han hadde problemer med å finne noen India-eksperter uten øl-bakgrunn som kjente til «India pale ale» Det nærmeste han kom var historikeren William Dalrymple, som kjente øltypen, men bare fordi hans far hadde jobbet i et bryggeri. Som ekspert på det britiske styret i India mente han at IPA var en engelsk ting som han aldri hadde sett referert til ifra India og kommenterte at «all my East India Company heros seemed to drink pipes of Madeira.»

Og ikke minst, er den virkelig eldre enn «lager». Her må vi huske at når briter snakker om «lager», så mener de vanligvis det vi kaller pilsner. Det var et øl som først ble bygget senhøsten 1842, og som vokste seg stor i løpet av 1800-tallet. Uansett hva man mener om denne øltypen kan man ikke underslå at det har vært og er den primære globale øltypen de siste tiårene.

Men «lager» er også noe mer, det er en referanse til en prosessmetode for modning av øl gjennom kaldlagring, oftest koblet sammen med bruk av undergjær. Pilsneren var ikke roten på en ny øltype, det var en gren på en allerede eksisterende familie av øltype som i samtiden gikk under «bayersk øl», eller øl brygget etter «den bayerske metode».

Før pilsneren var bayeren den store internasjonale øltypen. Når det ifra 1840- og 1850-årene vokser opp et hav av nye bryggerier rundt om, ofte drevet av tyskere bryggmestere, så er det et utslag av at man brygger etter den bayerske metode. Denne bryggemetoden gikk som hånd i hanske inn i 1800-tallets zeitgeist. Den produserte holdbart øl med lav variabilietet og en ren smaksprofil, den egnet seg bra til en storskala produksjon, men krevde også langt større investeringer i utstyr og kompetanse, men gav samtidig også større avkastning. Den gav et konsistent i en skalerbar prosess.

Ut og bort kostet man samtidig lokale, overgjærede øl fra gårds- og hjemmebryggerier, ofte ferskvare med lav-nivå-infeksjoner og stor variabilitet som følge av både prosess og råvarer, og ikke minst med stort smaksspenn, gjerne høy fruktighet og uklarhet ... med andre ord omtrent alt som mikrobryggerifans idag ønsker av ølet sitt. Moter kommer og moter går, og vil nok alltid gjøre det.

Jeg er skeptisk til at IPA kan kalles en en global øltype før 1990-tallet, men bortsett fra det, slo den bayeren i tid? Nja. Brødrene Sedlmayr perfeksjonerte den bayerske bryggemetoden på 1830-tallet, mens IPA som navn bare eksisterte en god håndfull år før. Og den bayerske bryggemetoden tok verden med langt mer storm enn IPA. Wienerølet kom i 1840/41. Pilsen kom i 1842. J. C. Jacobsen – grunnleggeren av Carlsberg – gjorde en ikke helt suksessfull tur til Altona utenfor Hamburg i 1837 for å få undergjær, før han til slutt skaffet seg gjæren fra nettopp Sedlmayrs Spaten i München på 1840-tallet.

Her hjemme har det vært argumentert med at Schreiners bryggeri i Trondheim startet med lagering - og formodentlig undergjæring allerede i 1838 eller 1839. Aass, som hevder å være Norges eldste bryggeri, startet med overgjæring i 1834, men gikk over til undergjæring rundt 1840. Dette er enkeltstående eksempler, men typiske for mange andre land. Det var en øltype som raskt tok verden med så mye entusiasme og fikk en slik utbredelse at det må kunne kalles en global øltype.

Hva har IPA å stille opp mot dette? Kom IPA'en i det minste betydelig tidligere? Egentlig ikke. En nøkkelhendelse i IPA'ens historie skjedde i 1821 og er knyttet til Hutchintons bryggeri – som til da hadde hatt nærmest monopol på brygging for eksport til India, mye fordi de var plassert nært opp til East India Docks i London. Bryggeriet sluttet å selge ølet på kreditt og ville ha betaling på salgstidspunktet, ikke etter at transportøren hadde solgt det videre i India. Det mektige East India Company mislikte dette og en funksjonær med det velklingende navnet Campbell Marjoribanks tipset Burton-bryggeriet Allsopp om at her var en konkurransemulighet. Allsopp grep sjansen og leverte sitt første IPA til India i 1823, og like etter kom også bryggeriene Bass og Salt.

Tja, kanskje IPA krystalliserte seg ut som øltype før pilsner og annen lys lager, men det er drøyt å si at den var globalisert som øltype før den bayerske metoden dukket opp både hist og her. IPA var nærmest en lokal spesialitet frem til amerikanske mikrobryggere plukket opp tråden.

Var så IPA eller bayer den første globale øltypen? Tja, kanskje vi heller skulle se på porter. Det er en øltype som har utviklet seg kraftig over årene, men som først nevnes ved navn på 1720-tallet, og som utover det århundret utvikler seg til et internasjonal mote- og luksusøl. Om ikke en global øltype, så ihvertfall en pan-europeisk øltype med betydelig eksport til koloniene. Selv idag finnes det portere som har vært mer eller mindre kontinuerlig brygget i blant annet USA, Sverge, Polen, Tsjekkia, ikke minst Irland - men det startet i London på tidlig 1700-tall. Porteren trumfer IPA i tid og utbredelse, og trumfer bayer og pils i hvert fall i tid.

Men enda tidligere har vi Mumme i senmiddelalderen, og den for stå som symbol for en rekke tyske hansa-øl som ble eksportert i stor skala. I utgangspunktet ble disse brygget ett sted og eksportert derifra, men etterhvert ble de også produsert lokalt i de landene hvortil det opprinnelig ble eksportert. I Sverige har den til og med overlevd, i hvert fall i navnet som julmumma, en fyldig og krydret drikk med øl eller vin som basis.

Jeg burde egentlig slutte å la meg hisse opp over slike formuleringer som denne i The Economist ...

- lagt inn av Ron Pattinson - 2014/5/26 12:11:12
Porter was definitely the first global beer style. As for Lagers, I'm not sure either the Vienna or Munich styles ever went truly global.

2014-05-05

Bryggingen ved Ringnes

Forrige helg brygget vi den baltiske porteren vi vant fullskala brygging med på Ringnes. Det var en stor og interessant opplevelse, med mange spennende diskusjoner med bryggerne og teknikerne på Ringnes, samt Garrett, Gahr og Gustav, som også var der.

En av bryggerne på Ringnes hadde på forhånd hjemmebrygget ølet for å teste ut oppskriften, og han hadde reprodusert det helt fint, med unntak av humlebitterheten, som jeg skal komme tilbake til under.

Til å begynne med var det litt anspent kaldsvette. Ringnes' bryggeri er bygget for å brygge pilsner og andre lagerøl. Det er ikke slik at det er det eneste de ønsker å brygge, det er mer slik at det er hva bryggeriet er konstruert for å brygge. Om man bygger et tankskip, så er olje en fornuftig last, mens fart med passasjerer og kontainere fordrer en god del gjennomtenking før man kaster seg ut i det.

Derfor er det endel praktisk problemstillinger rundt å brygge et øl som denne porteren. Først var det bruken av malt de ikke hadde på maltsilo, men det var «bare» et spørsmål om å lempe maltsekker manuelt fremfor å trykke på knapper for å hente det fra silo. Salttilsetting var omtrent like overkommelig.

En større utfordring var at vårt øl hadde en langt tykkere (dvs mindre vannholdig) mesk enn hva Ringnes normalt brygger. Normalt ligger de på 3:1 eller litt under, mens vi var rundt 5:3. Dette var i utgangspunktet ikke et bevisst valg fra vår side, men diktert utfra at volumet på meskekaret på hjemmebryggeriet vårt er litt lite for å brygge øl med høy OG, og vi erstatter vann med malt når vi brygger sterke øl. Imidlertid påvirker meskens tykkelse smak og gjærbarhet, så det er ikke smaksmessig uproblematisk å bare tynne den ut. Frykten var et en så tykk mesk skulle gi avsilingsproblemer. Dessuten var det litt spennende om omrøreren i mesken var dimensjonert for å takle den tykkelsen, og om den ikke klarte det, ville vi neppe få ut nok ekstrakt av maltet. Til en tynn mesk kan du ha en liten omrører (tenk magnetrører for en veldig tynn væske som røres om), men for en tykk mesk må du ha store og kraftige skovler. (Hint: forsøk å kna brøddeig i gjærstarteren din med magnetrøring!)

Der kommer risskallene inn. For å sikre en god avsiling i en uvanlig tykk mesk, hadde Ringnes skaffet seg et halvt tonn risskall. Jeg vet ikke om det var Kjetil Jikiun eller Garett Oliver som først kom med idéen, men det var i hvert fall Kjetil og Nøgne Ø som overlot hele sin egen beholdning av risskall til Ringnes for denne bryggingen. Mange takk, Kjetil! Jeg håper ikke det kastet fullstendig omkull på bryggeschedulen i Grimstad.

Nåvel, risskallene var stort sett kastet i meskekaret. Trøbbelet startet med at omrørerne i meskekaret stoppet. Dette var dagen etter hjemmebryggerkongressen til Norbrygg, der bryggerne hadde fortalt gamle «warstories» om utbrente motorer for omrørere i meskekar, så det fremkalte litt kaldsvette, i hvert fall hos meg. Men heldigvis var det bare sikringen, og en elektriker fikk den raskt igang igjen.

Dernest virket det som malten – eller i hvert fall risskallene – fløt på toppen og ikke ville blande seg. Problemet var kanskje at risskallene er veldig lette. Etterhvert kom Garrett Oliver, og hans første kommentar var noe slikt som: Hva, har dere allerede hatt dem i? De skulle jo ikkei mesken før på slutten.

Der og da hadde vi trengt en god gammeldags meskeåre, men det finnes ikke på Gjelleråsen, og ikke ville det vært lett å padle ifra inspeksjonsluka på toppen. Men Garrett staket og blandet den flytende øya av malt og risskall ved hjelp av storebrorversjonen av en vannslange og en prøvetaker – som er en liten kopp på enden av en lang stang. Med 5-10 minutters intens arbeid var det på rett kurs, og omrøreren klarte å snu og kna hele mesken, om enn temmelig sakte.

Deretter gikk alt som på skinner, og resten av bryggedagen var egentlig helt problemfri. Skuldrene sank imidlertid ikke helt før de første prøvene fra avsilingen kom og verdiene viste at brygget var spot-on på alle parametrene. Og når det viste seg å være veldig fyldig uten å være ekstremt søtt, er det bare å anta at det skyldes høyt innhold av ugjærbare dekstriner som vil gi en høy OG. Aroma og smaken ellers var veldig lovende i forhold til vårt originalbrygg.

Bitterheten skapte imidlertid endel hodebry. Vi hadde brukt Sterling-humle på 4,5%, mens Ringnes hadde fått tak i Sterling med nærmere 6.7%. Videre hadde Ringnes' analyser av ølet vist at vår utregnede IBU på 39 var endel lavere enn reell IBU på 48. Beregninger av IBU er notorisk upålitelige, og Ringnes har bra erfaring med estimere humling på sitt anlegg. Både pH og SG påvirker utnyttelsen av humle, og spesielt det siste var høyt for dette ølet. Det beste vi kunne gjøre er å bruke Ringnes' beregninger for utregning av bitterhumling for å nå den målte IBU-verdien. Ifølge hjemmebryggkalkulatorer var det for lav humling, men vi satser på at det blir rett.

For aromahumling spiller bryggetekniske ting inn. Vi kjøler normalt umiddelbart etter flame-out, og er nede på 60C etter 3-4 minutter. Ringnes kan ikke klare det med et stort volum, og ikke er det nødvendig heller. I tillegg har de whirlpool før kjøling, mens vi har lagt den etter kjøling. Dessuten har de platekjølere, mens vi batch-kjøler med en kjøle-coil. Så når vi brukte aromahumle på 15 minutter, var estimatet at det tilsvarte 5 minutters koking på Gjelleråsen. Fem minutter var den korteste tiden de ville ha humla der, for ellers erfarte de at ikke all pellets'en oppløste seg. Normalt for-bløter de humla på Gjelleråsen for å sikre rask oppløsning, men Sterling og Saaz kom ikke i forpakninger som var kompatible med anlegget deres for automatisk håndering av humle. Heldigvis hadde vi ikke humlet på ett minutt, og tørrhumling ville vært et HMS-problem, fordi toppen på tankene fordrer en liten fjellklatringekspedisjon. Det er med andre ord ikke bare enkelt å flytte oppskrifter mellom bryggverk.

Det var flere ting ved dette brygget som lå i ytterkant av parametrene som Ringnes vanligvis brygger innenfor. Manuelt håndtert malt og humle var uvanlig, men ikke ukjent. Den rekordtykke meske har jeg nevnt, og dessuten tangerte visstnok brygget rekorden som både det største og det minste brygget deres. Meskekaret kunne ikke blitt fullere, mens kokekaret kunne ikke ha mindre væske uten at varmeelementene hadde blitt eksponert. Bruken av risskall var forøvrig også nytt.

Men til slutt endte ølet på tank nummer 11, sammen med et halvt tonn gjær … en time før estimert tid, trolig takket en rask avsiling, igjen takket være risskallene.

2014-04-27

Øldesigneksempel

Når Steinar og jeg brygger, legger vi som regel ned en god del arbeid i å planlegge oppskriften, gjerne mens vi smaker på eget og andres brygg. Jeg tenkte å bruke den baltiske porteren vi brygget til Norbrygg og Ringnes porterkonkurranse som illustrasjon på hvordan vi tenker når vi «designer» et øl for å delta i en konkurranse.

Og dessto mer interessant er det vel ettersom dette ølet gjorde det så bra i konkurransen. Videre er det mange av de samme tankene vi gjorde rundt juleølet vårt – St. Nicolas 2012 – som vant juleølkonkurransen i vinter. Egentlig kan vi spore denne prosessen tilbake dels til en fullstendig overhaling etter den totale juleølfloppen vår i 2011, og dels til eksperimentbrygget Barsøl som ble brygget til min datters fødsel i 2010.

Først er det rammebetingelsene som er gitt i konkurransen. I denne konkurransen var det flere slike, og de må man holde seg innenfor. Det er blant annet en øvre begrensning på maltmengde som kan brukes, og en nedre begrensning på batchstørrelse som er gitt av hvor mye vørter man må ha for å dekke varmeelementene. For vår det ble det 9kg malt på et 20-literssystemet.

Dernest var det et krav om at minst 70% av malten var silomalt og at det skulle brukes Ringnes egen gjær under hovedbryggingen.

Viktig var det også at dette var en blindsmakekonkurranse, og ikke en ren oppskriftskonkurranse som den først var tenkt som. Dersom det kun hadde vært oppskrifter man skulle konkurrere i, ville vi stilt med noe helt annet. Samtidig er den en konkurranse hvor oppskrift og tilpassing til Ringnes system er viktig, og dermed er det begrenset hvor mye «tricks» det er mulig å fiske opp av flosshatten. Et slikt tricks som vi har brukt ved noen anledninger er å hjemmebake havregryn i stekovnen på relativt lav varme. Det ville kanskje kunne gitt et bedre øl, men det ville samtidig underminert vinnersjansene når man hadde lest oppskriften vår og vurdert bryggbarheten på et storskala system.

Dernest må man lese seg opp på øltypen og smake på andre øl. Jeg kan ikke stresse nok at det ikke bare er å «skyte fra hofta» når man skal brygge – og treffe – en øltype. Man må smake på gode eksemplarer brygget av andre og forsøke å analyse dem og hva som gjør dem gode. Først deretter kan en selv bestemme seg for hvor man legger målskiven for det ølet man skal brygge. Det handler ikke om å kopiere kommersielle øl, men å bruke dem som siktelinjer og markører. Man må visualisere ølet sitt – om det er rett begrep – med hensyn til OG, FG, EBC, IBU, ABV, fruktighet, aroma osv.

Videre var det et viktig og vanskelig valg som måtte tas. Ringnes skrev at de gjerne ville ha bidrag med spesielle tilsetninger. Selv om det ikke var noe krav, så det var rom for å ha i lakris, bær, eikepreg, krydder etc. Men slikt er også risikosport. Det er lett å få altfor mye preg, og det er lett at lagring endrer balansen mellom slike ingredienser. Aller helst skulle vi ha testet noen brygg før vi turde å begi oss inn på denslags. Derfor valgte vi å fokusere på kun malt og humle som smaksgivere. Det er kanskje litt kjedelig, men det er i hvert fall safe. Til gjengjeld mente vi at vi skulle klare å få frem interessante smaker og aromaer fra malten alene.

Så er det valg av råvarer: malt, humle og gjær, samt vannmodifisering.

Til dette ølet tenkte vi maltpreg først, siden det er en maltfokusert øltype. Maltmessig er to viktige ting med dette ølet. For det første er mesketemperatur. Vi la den på 68°C og ønsket OG på 1080-tallet med en FG på over 1030. Det er de som mener at mesketemperatur ikke betyr så mye, men jeg er sterkt uenig.

Vi traff OG på 1086, men det var med litt dårlig utbytte der vi kuttet skyllingen mens det fremdeles var mye sødme igjen i masken. Det er en annen trade-off på sterkøl. I gamle dager hadde man vel laget et svak-øl av det resterende man kunne skylle ut.

Det andre som er viktig med malt er typevalg. Vi kjørte bevisst på relativt lys malt, med 180 EBC som det mørkeste. Grunnen er at patentmalt gir altfor mye farge og brenthet. Den ble funnet opp tidlig på 1800-tallet nettopp for å justere ølet på farge og smak, slik at kunne bruke den økonomisk mer effektive pale-malten i stedet for brown og amber-malt. Jeg føler at patentmalt er en forenkling og økonomisering av bryggeprosessen som har gått utover kvaliteten, og derfor ønsket vi å reversere det. Følgelig brukte vi: 2kg pilsner for å få godt med ensymer, 3kg munchener 15 EBC og 2kg crystal 120 EBC for å mest mulig fylde og smak fra maltsiloene til Ringnes. Og til slutt 2kg Thomas Fawcett brown malt på 180 EBC for å gi den ekstra generøse smaken til ekte engelsk, mellom-mørk malt.

Vi kunne ha satt sammen en kompleks liste av masse maltslag, men erfaringen viser at det hjelper lite å forsøke å blande mest mulig av alt. Det blir ikke pen musikk av å trykke på flest mulige av pianoets tangenter samtidig. Det blir ikke vakre bilder av å blande alle vannfargene i fargeskrinet. Og det blir ikke automagisk godt øl av å blande mye malt. Derfor forsøker vi å unngå malttyper dersom vi ikke eksplisitt vet hva vi vil hente ut fra dem.

Dernest må man velge humle. I utgangspunktet ville vi ha en neddempet humlekarakter – dvs at den ikke pranger, men slik at du likevel kan kjenne den om du kjenner etter. Samtidig trenger vi en god del humle for å balansere et øl med FG over 1030, ellers blir det lett for søtt. Det er Steinar som er humlenerden av oss, og etter mye leting og vurdering falt vi ned på engelsk Sterling-humle for en nøytral og neddempet bitterhet. Den har lav alfasyreinnhold, på 4,5%, så vi brukte en hel 100-grams pakke på 60 minutter for å nå opp på 38 IBU. Det er vel og bra med de nye høy-alfa-humlene, men de er utviklet for at man trenger å bruke et mindre volum humle i pilsnere. I større konsentrasjoner egner de seg bare i ulike varianter av IPA, og knapt nok dét, for når de brukes til øl med IBU over 20-30 så kommer det med bismaker som ikke var humleutviklerens intensjon. På den andre siden kan man jo lære å bli glade i disse bismakene også.

Vi brukte 25g Saaz på 15 minutter for å gi et svakt krydderaktig aromahumlepreg. Steinar ser på innholdet av aromatiske humleoljer når han veier for og mot ulike humler til et øl. Håpet var å få et snev av kydder ved å velge Saaz. Cascade og venner ville vært fullstendig feil i det ølet vi så for oss, mens en kontinental, europeisk, aromatisk humle som Saaz føltes mye mer rett.

Så er det gjær, hvor det ligger mange beskrankninger. Vi har ingen erfaring med Ringnes gjær, men vi antok at det var en relativt nøytral og normal lagergjær. Tidsaspektet gjorde at vi ikke kunne bruke en lagergjær. Så derfor lette vi etter en gjær som a) var relativt nøytral, b) var pålitelig, c) var tilgjengelig, og d) kunne brukes på litt lav temperatur. Alt dette fant vi i gode gamle Danstar Nottingham. For å unngå å bruke tørrgjær kjøpte vi heller WLP039 East Midlands Ale fra White Labs, som etter sigende er samme gjærstamme som Danstar Nottingham. Dette er et pålitelig arbeidsjern av en gjær som har vært brukt av norske hjemmebryggere (og til og med mikrobryggerier) i lang tid. Som en ekstra bonus kan den til og med nesten brukes som lagergjær, slik at vi var sikre på at den ikke ville skape trøbbel selv om vi la oss litt i underkant av anbefalt gjæringstemperatur ved ale-bruk.

Til slutt er det vannmodifisering, som skal understøtte de øvrige tingene. Det er muligens noen som hopper over vannmodifisering. Det tror jeg er veldig dumt. Her skulle vi ha maltpreg, og da modifserte vi med 8,7g CaCO₃ for å få karbonater i vannet. Siden CaCO₃ ikke lett løser seg i vann, tilsatte vi den i den knuste malten, der den lave pH'en under mesking ville løse den opp. Skulle vi ha brygget en IPA, hadde vi tippet over mot sulfater for å aksentuere humlepreget. I tillegg tilsatte vi 3g MgSO₄ og 2g NaCl i 15 liter meskevann og tilsvarende i 15 liter skyllevann. Ved nærmere ettertanke tror jeg vi skulle hatt med enda mer CaCO₃, men det er en annen sak.

Resten var relativt standard. Vi pitcher dog rett fra røret med gjær uten gjærstarter – ja, jeg vet at gjærstarter er anbefalt. Men kanskje et rør med fersk gjær fra en proff leverandør er tilstrekkelig «omtrentlig rett» til at det trumfer å begynne å rote rundt med gjærstarter hjemme i kjelleren? Lufting av vørteren med filtrert luft anser vi som helt essensielt, men lufting med ren oksygen har vi latt være å begi oss inn på. Vi kjøler før vi kjører whirlpool, og vi får vørteren ned til under 60°C på mindre enn 5 minutter. Gjæringsdunken står i en temperaturstyrt kasse (på 18°C såvidt jeg husker rett) og vi måler og roter minst mulig å ølet under gjæringen. Dette ølet fikk stå på gjæringbøtta fra vi brygget 11. desember til vi flasketappet 14. januar, dvs at vi ikke omstakk det.

Filosofien vår er at det er relativt lite du kan gjøre under gjæringen, så det er like greit å la den gå sin gang, fremfor å ta utallige prøver og smakinger, gjæravsilinger og omstikkinger. Hastigheten på gjæringen ser man uansett utfra ploppingen i gjærlåsen. Omstikking betyr noe for hvor raskt ølet klarner, men dette var en mørk porter der klarhet ikke er essensielt, og dessuten var det trolig nok tid til klarning uansett.

For tapping tilsatte vi 80g vanlig sukker utkokt i 2,5dl vann, som skulle gi litt lav karbonering. Vi ønsket en fyldig og nesten fløtemyk tekstur på ølet, og da ville høy karbonering være ødeleggende. Etterpå flaskemodnet vi på ga 25°C i 2-3 dager og lot ølet hvile kaldt noen dager før vi sendte det inn. Ved tapping tilsetter vi sukkervannet til et omstikkingsfat før vi tapper ølet over, og sikrer at det kommer ut noenlunde tangentielt på bunnen, slik at det blir god blanding med det tyngre sukkervannet. Vi sørger også for å virvle opp litt gjær så få får noe som kan ettergjære på flaskene.

Kan andre bruke dette til å brygge eksakt samme ølet? Tja, det er ikke trivielt. I praksis er mange tilpasninger som må gjøres, og det viktigste er at ulike systemer har hver sine effektivitetsgrader og slikt. Men det er nettopp det vi skal forsøke på i morgen på Ringnes.

- lagt inn av Gustav - 2014/4/29 20:33:19
Kunne du tenkte deg å poste denne teksten på medlemsdelen av Norbrygg-forumet? Eventuelt i en litt modifisert versjon, for å være litt mindre blogg.

Det er en tekst mange nye bryggere kunne ha nytte av å lese.

Side 3/43: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »