Anders myser på livets særere sider

Side 3/49: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »

2015-02-05

It's no monkey business!

Noen svangerskap tar mer enn ni måneder. Monkey Brew er et slikt. Bak navnet står tre menn med en drøm: Bjarke Knizek Vang, Pål Rolfsen og Jorg Solheim. Drømmen er å starte eget bryggeri – Monkey Brew – og det er ikke gjort i en fei.

De tre fant sammen over en felles hobby: hjemmebrygging. De har herjet på resultatlistene i hjemmebryggekonkurranser, og nå tar de skrittet fra hobbyister til kommersiell brygging. Jeg snakket med dem sist søndagskveld mens de pusset opp den kommende brewpuben, som akkurat nå er et konstruktivt kaos av ombygningsarbeider og planlegging.

Stedet ligger på Bakklandet, der Annas kafé tidligere holdt til. For å komme dit går du fra Midtbyen over Gamle Bybro, tar til venstre og følger gata til du når bommen der gata skiller seg. Der, på hjørnet til venstre side, der er det!

Gutta bak Monkey Brew (Foto: anchr)
Humleoppheng, hele
Utenfra ser lokalet ut som et lett modernisert, pittoreskt trehus av den typen Bakklandet er kjent for. Om du står inne i lokalene og ser innover, kan du lett få en bomberomsfølelse av betong og søyler. Men om du snur deg, punkteres det av de store vindusflatene ut mot gata. Dermed kan akustikken bli en utfordring. Men lell – heller autentisk og stilren sekstitallsbetong enn oppspjåking med tilfeldig oppskrudde antikviteter.

Bryggingen kommer til å skje on-site. Det blir en oppskalert versjon av hva de i mange år har hjemmebrygget på. Meskekaret blir på 100-150 liter. Tre sylindrokoniske gjæringstanker à 120 liter er bestilt ifra Brovarni i Ukraina. For ettermodning og servering planlegger de å tappe på 19 liters corneliusfat – samt at en og annen batch med sterkt spesialøl modnes og lagres på flaske.

Plassen tillater neppe at bryggeriet står oppmontert. Ei heller er det rom til å brygge samtidig med at stedet er åpent. Dermed begrenser bryggingen seg til mandager, når stedet allikevel skal holde stengt.

Bevillingen de brygger på er kommunal – det vil si, den er visst ikke helt i boks ennå, men det er videreføring av et eksisterende serveringssted som hadde bevilling, så det burde ikke by på problemer. I Norge idag er det ikke så mange «privilegier» som går i arv, bortsett fra drosjeløyver, rollen som statsoverhode og alkoholbevillinger. Så lenge bevillinger i praksis følger lokalet, og dermed den som betaler mest for det, disfavoriseres de små og ubemidlede som «bare» har kompetanse, gode idéer og mye pågangsmot.

Tidsplaner finnes selvfølgelig, men det er for mange ting med slingringsmonn og usikkerheter til at de tør å blinke ut en åpningsdato. Det viktigeste er jevn progresjon og fremdrift, så kommer åpningsdagen når alt er ferdig. Den nærmeste tidfestingen jeg fikk ut av dem, indikerer at man trolig kan ta en ute-øl på åpningsdagen, uten å trenge ullundertøy.

På dagtid er det deres samarbeidspartner Iren Haukvik som skal drive stedet som en kafé. Så på ettermiddagstid er det vakt- og hamskifte og det blir mer pub for ølnerder. Slike hamskifter er ikke ukjent for utesteder som førsøker å beite i to markedssegmenter, men konseptet med en slags timesharing av driften er nytt.

Sammen har de stiftet et selskap i den litt kryptiske kategorien «bearbeiding av te og kaffe», som egentlig er reservert for kaffebrennerier og desslike. Muligens har de også tenkt på noen sprell med kaffebrygging. Monkey Brew hadde et prosjekt sammen med Jacobsen & Svart, et trondheimsk kaffebrenneri med fokus på kvalitet, råvarer, håndverk og etisk handel. Prosjektet var å brygge nitrogen-spekket kaffe og ble vist på Trondheim Maker Faire i høst, og det smakte riktig godt, men litt spesielt, husker jeg. Kanskje blir det et kultsted ikke bare for den hardere delen av ølentusiastene, men også for kaffefreakene?

Puben får fem tappetårn med deres eget øl, hvorav omkring halvparten blir «faste» øl, mens de andre varierer. Stilen er nok primært amerikanske øl, samt europeiske stilarter med varierende grad av amerikansk aksent. Tenk IPA, Pale Ale, Stout osv.

Men blir det bare kjedelige standard brewpub-øl? Neida. De ønsker å brygge stout med nitrogen, slik som Guinness gjør og som gir det enorme og faste skummet. De har eksperimentert med brus og laget sitronbrus, mangobrus, myntebrus, limebrus og aserbajdsjansk estragonbrus. I tillegg har de sin egen Cola. Av litt spesielle øl som de har brygget kan nevnes en Berliner Weisse med «kettle souring» og en Hvetestout med 100% hvete, brett, bringebær, sjokolade og eik. En russisk Kvas står på ønskelista, og da snakker vi formodentlig om lett-øl.

Hva motiverer ølutvalget deres? – Det må være artig å brygge det, og det må selge ut. Men med bare 100 liters batcher har vi ikke så mye materialutgifter pr batch, og vi kan risikere å eksperimentere og feile noen ganger. Jeg har hørt andre bryggerier tenke i de samme banene, men så blir de suksessfulle og det viser det seg at de ikke får produsert nok øl, og dermed er problemet ikke materialkostnaden ved et mislykket brygg, men tidsluka som eksperimentbryggingen sluker.

Samtalen penses inn på gjærvalg. Mange bryggerier holder seg til et lite utvalg gjærsorter, og får en bryggeristil der alle ølene smaker litt likt og der man lar være å brygge veldig mange stiler fordi man ikke vil introdusere ny gjær. Hva tenker Monkey Brew rundt gjærvalg? – Gjær er en råvare man ikke kan slurve med, det må velges en riktig gjærtype. Problemet er kanskje ikke så relevant for oss, for med 100 liters batcher kan vi lett dyrke en gjærstarter fra en vanlig hjemmebryggerforpakning. Dermed har vi enkel og billig tilgang til et bredt spekter ulike gjærsorter.

Men Monkey Brew stopper ikke ved øl og andre drikkevarer. De ønsker å servere oster til ølet, og de ønsker å ha skikkelig godt brød med godt smør eller olivenoljer til. Rett nok innser de at lokalene knapt har rom til bryggeriet, så en bakerovn er uaktuelt. Men visjonen er der. I tillegg er jo også stedet kafé på dagtid, og dagkafé-utvalget vil sikkert også farge pubkveldene. Det er i det hele mye av konseptet som har dual-use for en kafé/pub: brus, ostefat, nitro-kaffe, brød og lett-øl.

De som liker å tenke forretningsplaner har sikkert begynt å regne: 200 halvlitere i uka, eller 33 halvlitere om dagen. Det er kanskje et overkommelig salgsmål, men man blir ikke rik på dét.

Da kan det komme godt med at i tillegg til de fem Monkey Brew-tappetårnene, så planlegges tolv tappetårn med andre bryggeriers øl. Hvilke bryggerier? – Gjerne lokale bryggerier, men det må være uavhengige bryggerier. Uavhengige, selvstendige og kompromissløse. Dahls er uaktuell. Hva med Nøgne Ø? – Vi har diskutert det … er det kryptiske svaret. Hva med Mikkeller og To Øl? Uavhengighet har så mange aspekter. Nøytrale tappekraner blir montert på veggen bak baren, bakenfor veggen det blir installert et kjølerom.

Brewpuben er ikke et opplegg for å bli rik, til det er lokalene for lite, bryggverket for puslete, bryggeschedulen for begrenset, og lisensen har feil profil. Brewpuben er bare neste, og slett ikke siste, trinn for de tre. For flere år siden leide de seg et felles lokale for å drive hobbyen, og allerede da bestemte de seg for å gå kommersielt. Siden har de lett etter anledningen som kunne ta dem videre. Men det er ikke lett å ha bryggeplaner når bankene etterspør forretningsplaner, og det nytter ikke å ha mange gode oppskrifter når man trenger underskrifter.

Imens de har jaktet på lokale, har de brygget og brygget. De har røsket med seg tallrike premier. Det store høydepunktet var NM i hjemmebrygging i 2013. Der tok de Publikums Favoritt, Årets Hjemmebrygger, tre av åtte førsteplasser, samt tre andreplasser i Norgesmesterskapet. Dermed fikk de brygge ølet «Jesus» hos Nøgne Ø, om enn under navnet «Primator» – et ganske greit og pun'ete navn for en Dobbeltbock fra Monkey Brew.

Året etter, på Det gode øls hjemmebryggfestival tok de prisen for beste mørke øl med en Barley Wine med navnet «Monsteret». Det var et vidunderlig øl. Steinar og jeg stilte til samme konkurranse, og jeg husker hvordan jeg mumlet eder og forbannelser da jeg smakte Monsteret og innså hvem som kom til å vinne.

De har valgt jobber som grenser og overlapper med livsvalget. Pål var første ansatte på Bakke Brygg, helt fra den tiden butikken lå i Bakkegata. Jorg jobber på utvalgspuben Den gode nabo og på Austmann bryggeri. Å skulle starte bryggeri er ikke en forretningsstrategi, det er et valg av livsstil. Nei forresten, ikke et valg, men et kall.

Brewpuben blir ikke det siste trinnet for Monkey Brew. Målet deres er et produksjonsbryggeri på minimum 1000 liter. Dit kommer de nok. Du ser det på dem, bryggingen tenner en glød i øynene deres: det er bryggingen som gir livet mening. Jeg har sett det samme hos andre bryggere, og det er denne gløden som varsler at «brenner tampen» for de største ølopplevelsene.

Men er det ikke bare å finne en investor og gjennomføre? Nja, ikke helt. De ønsker å beholde selvstendighet og uavhengighet. Bryggerier er dyre og har lang leveringstid. Logistikk og distribusjon er ikke så enkelt som man tror, bevillinger og lisener er en evig papirmølle, kvalitetsikring og prosessforbedring burde man være venn med. Sosial og faglig networking er et must. Det er myte at det å starte et bryggeri er noe man nærmest snubler inn i fordi man har laget godt hjemmebrygg. Kommersiell brygging er ufattelig mye mer enn malt, humle, vann og gjær.

Puber er gjerne klumpet sammen og ligger som perler på en snor bortover gata. Men denne brewpuben blir liggende noen hundre meter fra nærmeste konkurrent, er det en styrke eller svakhet? – Vi tror ikke det er et problem, det er ikke så mange hundre meter bort til puber som ølentusiastene ikke har noe problem med å finne. Dessuten ligger vi midtveis mellom Bakke bru og Gamle bybru, og det er mange som går forbi her om kvelden.

Plasseringen er i båndet i grensesonen rundt etslags utvidet Midtbyen, der hipsterne ikke så hyppig reker, men der ølentusiaster er villige til å ferdes, samtidig som det har potensiale til å opparbeide karakter av nabopub med fast kundegruppe.

I mangel av bedre spørsmål spør jeg dem til slutt om hvor mange mikrobryggerier og brewpuber det er plass til i Trondheim, og som man spør skal man få svar. – Tjue! svarer Pål bestemt. Men det er ikke helt tilfeldig valgt svar. – Det er tyve mikrobryggerier i en by som Bend i Oregon, og de har omtrent samme innbyggertall som Trondheim. Så hvorfor ikke? supplerer Bjarke.

Jeg gleder meg til åpningen. Rett nok har jeg annonsert deres komme tidligere, men denne gangen ser det ut til at det blir noe av. Vi håper at det ikke blir kluss med bevillingen, og at ikke Putin invaderer Ukraina eller noe annet krøll. Kikker du inn vinduene, ser det kaotisk ut idag. Det er redskaper, malerspann, bryggeremedier, materialer og hundre-og-ørten andre ting. Noen vil kalle det kaos, men egentlig er det agil prosjektstyring av et langvarig svangerskap som raskt går mot fødsel.

2015-02-04

Herslev Mark Høøl

Mark-hva-for-noe? Høøl … Hø-øl. Det er dansk for øl med høy. Det danske bryggeriet Herslev har brygget et øl der de bruker høy i stedet for humle. Det er til og med nominert til prisen for Årets danske Ølnyhed for 2014. Og så begynte problemene.

Problemer? Javisst. Det viste seg nemlig at Fødevarestyrelsen – som vel tilsvarer vårt Mattilsynet – ikke kunne finne at høy var på EUs liste over godkjente ingredienser i matvarer. Omtrent der står saken ennå, og Herslev og ølentusiaster fra overalt leter nå etter beskrivelser på bruk av høy i øl, slik at man kan påberope seg at det er en tradisjonell ingrediens.

Min initielle reaksjon var øyerulling og panneklasking, men jo mer jeg grov i saken, jo mindre mindre opplagt og mer kompleks virket historien.

Høysåte – dog ikke dansk
Foto: Wikimedia Commons/Myrabella (CC-BY-SA-3.0)
Høysåte
Aller først, «hø» eller «høy» er nok for mange lett å forveksle med halm. Halm er stråene som kornet vokser på. Høy er gress og engvekster som slås og brukes til dyrefôr. På Herslev består høyet deres av hvitkløver (Trifolia repens) og raigress (Lolium perenne). Så strengt tatt koker saken ned til om disse to vekstene er tillatt i matvarer. Generelt kan høy inneholde mangt av vekster, og det er nok vanskeligere å få det godkjent som «høy» enn de to spesifikke vekstene.

Men det er et smutthull, dersom høy eller de to vekstene har vært i bruk i EU-landene før 1997, så kan visstnok det bane vei for en forenklet godkjenningsprosess. Det nytter ikke at en eller annen særing smakte på det ved en anledning, det må være dokumentasjon på at det var i systematisk bruk.

Men har man ikke til alle tider brukt høy i tradisjonsbrygging som filter i meskekaret? Ikke helt, for det ser ut til at det mest er halm som har vært brukt, ikke høy.

Hva så med de to plantene, har man ikke brygget på nesten alt av planter. Nei egentlig ikke. Rett nok har man brygget på mangt og mye av planter, men hvitkløver og raigress er ikke blant dem, i hvert fall ikke prominent. I praksis er det et par dusin ulike planter som utgjør den store hovedtyngden av bryggeurter, mens de øvrige er mer tilfeldig brukt.

Raigress og brygging er gjentatte ganger nevnt i gamle bryggeskrifter, men da med advarsel. Poenget er at det finnes en giftig art av raigress, som vi i Norge kaller svimling (Lolium temulentum, darnel på engelsk). Den var et problem tidligere, der den kunne vokse som ugress i åkeren. Linné beskriver den som ansvarlig for at det sålangte Råneölet ifra Gotland gjorde at folk ble blinde.

Herslev dyrker selvfølgelig ikke svimling, men det illustrerer bakgrunnen for Fødevarebestyrelsen beslutning. Dersom du ønsker å bruke en ny ingrediens som ikke tidligere er registrert brukt i matvarer, så vil de se dokumentasjon på dens ufarlighet.

Hvordan bruker Herslev høyet under brygging. Følgende sitat fra deres hjemmesider kan oppklare:

Mark Høøl er en helt ny type øl brygget på hø i stedet for humle. Den er syrlig og frugtig i smagen, da den er vildtgæret på hø - til gengæld har den ingen bitterhed fra humlen. Mark er terroir - vores landbrug, vores liv og vores kultur. En øl brygget udelukkende med råvarer fra Herslev, og dermed en øl, som smager af Herslev.

Det oppfatter jeg som at de kanskje hverken tilsetter humle eller gjær, men i stedet tilsetter høy etter nedkjøling og lar villgjær på høyet stå for gjæringen. Det er litt usikkert om de tilsetter litt humle. De angir at den har 5 IBU, men det går ikke klart frem om de tilsetter gammel humle à la lambic eller om 5 IBU var måleresultatet for et humlefritt øl. Ølet er på 4,9% ABV. Det er også mulig at de tilsetter gjær først men så tilfører ekstra mikrobiologi ved å tilsette høy etter at primærgjæringen er over.

På en måte kan jeg forstå begge sider av striden her. Det overrasker meg ikke at Fødevarebestyrelsen blir skeptisk til et villgjæret øl, som i tillegg bruker to urter som det meg bekjent man ikke har tradisjon eller historikk for å bruke, og uten humle. Ølets motstandsdyktighet mot farlige infeksjoner er en cocktail-effekt av flere forhold, der alkohol og humlas undertrykkelse av Gram-positive bakterier bare er to elementer. Fjerner man den ene og holder ABV middels lav, så har man startet med å undergrave de momentene som gjør ølet trygt å drikke.

På den andre siden er det lite sukker igjen å spise opp i et naturlig gjæret øl, så farlige bakterier kommer til relativt tomt matfat. Såvidt vites er ikke de to plantene farlige i seg selv, og de brukes til dyrefôr, og hvem har ikke tygd på et gresstrå?

Dermed er jakten igang. Man søker etter dokumentasjon på at høy er brukt i mat og drikke opp igjennom tidene og frem til 1997. Mest lovende virker tradisjonen med å koke skinke innpakket i høy, en rett som er beskrevet i flere kokebøker og som fremdeles lages og serveres.

Saken har fått bred dekning. Mange mener det er idiotisk paragrafrytteri og byråkratisk misantropi. Likevel er jeg glad for helsemyndigheter som er skeptiske til ingrediensmessige nyvinninger. Det er jobben deres. Det er på en måte fint at de krever overbevisende dokumentasjon fremfor at man får gjøre antakelser basert på magefølelse når nye råvarer tas i bruk. Så får det heller være at danske ølentusiaster nærmest unisont er sinte på dem.

Men likevel, vi snakker om høy. Er det så farlig da? Dyra spiser det, folk tygger på det, og man bruker de i matlagning. Tja, det er et annet aspekt. Her snakker vi om naturlig gjæring, og om Lambic er en indikator, så går gjæringsprosessen gjennom mange ulike faser over flere år før den stabiliserer seg. Det er med andre ord ikke en ferskvare som tygging på et strå. Det er heller ikke en tørrvare som når det brukes som dyrefôr. Ei heller har det vært varmebehandlet som matretten «ham in hay».

Jeg vil tro at de får lov til å bruke høyet, under forutsetning av at de klarer å fremskaffe den dokumentasjonen som gir Fødevarebestyrelsen dekning for å kunne hevde at de ikke har gjort noen feil. Samtidig blir det spennende å se om Herslev Mark Høøl blir Årets danske Ølnyhed blant øl under 6.0% ABV for 2014. Det er medlemmene i Danske Ølentusiaster som stemmer, og oppstyret rundt godkjennelsen kan muligens innvirke på valget.

2015-02-03

Det livnar i nedstøva hyller

Odd Nordland er en av norsk ølhistories store, ubesungne helter. Få ølentusiaster vet hvem han var, men så godt som alle i den indre, hard-core kretsen kjenner boka hans. Det er en bok som er konkret, vidunderlig, informasjonsrik, gjennomført, lesverdig, solid og problematisk. Den er problematisk fordi den punkterer så mange myter vi så gjerne skulle ha holdt oss med.

Nordland skrev sin bok Brewing and Beer Traditions in Norway – The Social Anthropological Background of the Brewing Industry basert på egne arbeider i perioden 1956-69 og spørreskjema som var sendt ut i 1952. Boka ble utgitt i 1969 på Universitetsforlaget. Prosjektet var finansiert av Norges almenvitenskaplige forskningsråd i samarbeid med Bryggeriforeningen. Ettersom boka ble skrevet på engelsk, har den vært tilgjengelig for ølhistorikere også utenfor Norden. Nordland er i stor grad eneansvarlig for at Norge internasjonalt har fått en rettmessig plass som ett av stedene der gammeldags gårdsbrygging overlevde helt opp til vår tid. Men alt er ikke uproblematisk her …

Gjærkrans for oppbevaring av gjær
Foto: Norsk Folkemuseum/Anne-Lise Reinsfelt (CC-BY-SA-3.0)
Gjærkrans
Dersom det er noen ulemper med Nordlands verk, så er det dels at det i stor grad er en sammenfatning av et digert grunnlagsmateriale, der man kunne ønsket seg også å se hele datamaterialet verbatim. Dernest ville det vært ønskelig å sett sitatene han gjengir i norsk originalform, i stedet for engelsk. Den tredje ulempen er at boka er så vanskelig å oppdrive. Dette er et verk der det virkelig er tid for et nytt opptrykk. Nordlands bok og arbeid står som den primære bautasteinen innen norsk tradisjonsbrygging, men tilgjengeligheten er hemmende.

Men nå løsner det litt med hensyn til datamaterialet. Ifølge forskning.no skal Bioforsk, Østlandsforskning og flere bryggeier, blant annet Hubertus Bryggeri som er intervjuet, samarbeide om et prosjekt som baserer seg på datamaterialet som Nordland brukte, systematiserte og tildels samlet.

Det bør applauderes at man drar frem dataene. Dog håper jeg inderlig at det ikke bare er for å drive produktutvikling på det trendproduktet som oppstår i skjæringen mellom kortreist tradisjonsmat og mikrobryggerirevolusjonen. Jeg håper at det primære elementet er forskning og kunnskapsopparbeiding og -formidling. Jeg håper at større deler av datamaterialet blir tilgjengeliggjort.

Nordlands jobbet en 16-årsperiode med sitt verk uten annet mål enn å bevare og forstå kunnskap som var i ferd med å gå tapt. I 1969 må boka hans ha fremstått som irrelevant for alle andre enn spesielt interesserte museumsakademikere. Det må ha virket usannsynlig at noen 45 år senere ville lese boka med stor interesse og bruke informasjonen til å gjenskape tradisjonsøl.

Dernest må det mumles noen varsko her. Selv om Nordlands bok er et oppkomme av tradisjonskunnskap, er det mange snubletråder.

  • For det første gjelder det for all overlevert informasjon om tradisjonsbrygging at man ofte ikke har fått med essensielle data som trengs for å lage en oppskrift. Typisk er at man for eksempel vet at man brukte pors, men ikke hvor mye, ikke hvilken del av planten og ikke når man høstet. Eller man vet at vørteren ble kokt, men ikke hvor lenge. Noe av dette er såkalt taus kunnskap, annet virket kanskje så innlysende for informanten at det var unødvendig å fortelle. Når man så i ettertid forsøker å konstruere en oppskrift sliter man med utallige uavklarte detaljer.

  • Plantenavn varierer sterkt fra sted til sted, og det er ikke gitt at de navnene som informantene har brukt alltid er botanisk korrekt identifisert.

  • Nordlands bok viser med all tydelighet hvordan bryggingen varierte sterkt fra landsdel til landsdel. Ja den varierte til og med fra bygd til bygd. Det er lett – men veldig uhistorisk – å flippe gjennom boka hans og datamaterialet som ligger til grunn og så plukke noen datapunkter her og der. Faren er da stor for at man plukker elementer ifra urelaterte og kanskje motstridende bryggetradisjoner, og at man gjenskaper et Frankenstein-øl bestående av attraktive bits-and-pieces fra rundt om. Det er nettopp Nordlands årelange arbeid med materialet og oppfølgende spørsmålsrunder som gjør at han har kunnet si noe fornuftig om de overordnede tradisjonene.

  • Det er lett å tro at Nordland beskriver det norske ur-ølet. Det gjør han ikke. Han beskriver bryggetradisjoner slik de fremstod som overlevende aktivitet, gjenværende utstyr og «manns minne» på midten av 1900-tallet. Det han skriver har nok stor relevans for bryggetradisjonene bakover til midten av 1800-tallet, og det bygger på tradisjoner som har langt eldre røtter. Men det er fremdeles en mange hundre års bred glippe tilbake til vikingtiden. Det skjedde mye fra vikingtid til 1800-tallet innen arkitektur, transport, språk, jordbruk – og sikkert også brygging. Om vi filtrerer bort det som trolig er importere teknikker og idéer, er det ikke sikkert at vi med troverdighet kan tilbakeføre så veldig mye.

  • Der hvor tradisjonsbrygging har overlevd, har ølentusiaster ofte funnet dem veldig usexy, og heller fokusert på enkeltbiter eller tradisjoner som ikke har overlevd. Det virker som det er et slags kommunikasjonsgap mellom tradisjonsbryggingen og moderne bryggere som skuer bakover.

  • Sist men ikke minst må vi ta inn over oss at selv om Nordlands datamateriale kan være representativt for tradisjonsbrygging bakover til rundt 1850, så er beskrivelsene av ølbrygging ifra rundt 1850 og tidligere tydelige på at tradisjonsbryggingen allerede da var i ferd med å tape for brennevinet, bryggeriene som brygget undergjæret øl, og i økende grad avholdsbevegelsen. Han beskriver øltradisjoner ifra en tid der disse er i ferd med sakte å implodere. Nordland selv er befriende forsiktig med å si noe som ligger lengre bak i tid enn det som informantene direkte beskriver.

Nå skal vi ikke la det beste bli det godes fiende. Det er bra at man tar tak i dette. Men jeg klarer ikke helt å fri meg fra frykten for at resultatene av dette blir kule, men uhistoriske øl, innpakket i påstått autentisitet som undergraver kvaliteten og verdigheten i Nordlands verk.

Jeg tror vi har størst grunn til optimisme overfor prosjekter som er villige til stadfeste det vi tror vi vet gjennom tallrik prøving og feiling over lang tid og i et nært tverrfaglig samarbeid. Det går an å gjenoppdage smaksgivende ingredienser og teknikker, men jeg er ikke sikker på om det er mulig å gjenskape helheten i tidligere tiders øl. Jeg er sannelig ikke sikker på om et ekte, autentisk tradisjonsøl ville blitt noen stor salgssuksess, heller.

Jeg frykter mest, er at tabloidiseringen krever at prosjektet skaper et produkt som man kan dytte overskriften «det historiske vikingølet» på. Jeg håper man klarer å motstå den fristelsen.

… Og så var det dette med Frostatingsloven og 940 og forbud mot å plukke humle fra annen manns grunn, som er gjengitt i en sidebar på den siterte artikkelen. Jeg kommer sikkert bare til å hisse meg opp om jeg skal gå inn på det og endel andre detaljer, men jeg lover å komme tilbake til temaet ved en senere anledning.

2015-02-02

Smaktips #1: Skummet

Jeg tenkte ha en serie innlegg på bloggen der jeg i hvert enkelt innlegg tar for meg ett konkret tema med tips rundt ølsmaking spesielt og smaking generelt. Første tema er skum og smak.

Det er lett å anta at skummet påvirker ølets utseende og ikke dets smak og aroma, men det er faktisk langt fra virkeligheten. Skummet og dets tykkelse og varighet forteller mye om ølet. Ølets aroma blir også påvirket av skummet, eller rettere sagt: skummet påvirker tilgjengeligheten av aromastoffene.

Weissbier med skum
Kilde: Wikimedia Commons/Ukko.de (CC-BY-SA-3.0)
Ølskum
Skummet i ølet er små bobler med hovedsaklig CO2. Noen øl har også skum som kommer fra bobler med nitrogen, mest kjent er Guinness, som får den ekstremt kraftige skumtoppen med ørsmå bobler på denne måten.

Endel skum er kort og godt luft. Det er et gammelt tricks i tappekraner, der en kan montere en «sparkler» i tuten. Det er en skive med finmasket gitter som gjør at øl og luft blandes. Dermed kommer det svært mange bobler inn i ølet og det lages masse skum. Trondhjem Mikrobryggeri brygget lenge en Stout og Bitter og serverte dem med sparkler, hvilket gjorde at de tok 10-15 minutter å servere. Dette ble etterhvert et logistisk problem på travle kvelder, og da de kuttet sparklerne ut ble ølene temmelig annerledes – selv om man så bort fra selve skummet.

Ingen av gassene som brukes for å lage skum lukter noe, og de gir ikke aroma til ølet, men de kan påvirke munnfølelsen. Derimot vil gasser som bobler opp igjennom ølet trekke med seg mange flyktige aromastoffer. Det er faktisk en av måtene man eliminerer DMS i øl: boble CO2 igjennom det.

Den neste bestanddelen i skummet er øl og spesielt proteiner som er oppløst i ølet. En boble har øl rundt seg, men for at skummet skal vare, trengs det noe som kan bevare veggene mellom boblene. Vann og alkohol alene er ikke i stand til å være en varig vegg i et skumboble – du har vel ikke sett en skummende vodka? I praksis renner vann og alkohol ut av skummet eller fordamper fra det, og skummets holdbarhet avhenger av proteinene som er tilbake.

Dermed har vi bakgrunn til å forklare hvordan skummet forholder seg til smaken. Det har relativt mye aromastoffer av den mer flyktige typen, vasket ut av ølet av kullsyreboblene. Dessuten er skummet ekstremt rikt på de stoffene som gir ølet fylde og tekstur. Om du slurper i deg skum og lar det være den første smaksopplevelsen av ølet, så vil du få en over-opplevelse av ølet, men forsøk å smake skummet før det blir altfor tørt. Det kan ofte være en ypperlig strategi for å få et litt ekstra intenst førsteinntrykk av ølet.

Skummet kan også virke som et lokk på aromastoffene i ølet. Aromaen ligger inne i skummet, men slipper ikke ut bortsett ifra bobler som sprekker på toppen av skummet. Aromastoffer i ølet slipper heller ikke igjennom skummet. Skum kan derfor være et hinder for å oppleve ølets aroma. I det øyeblikket skummet er borte, kan aromastoffer fordunste direkte fra ølets overflate, og det er dette man akselererer ved å svirvle glasset, som vi skal se nærmere på ved en annen anledning. Aromastoffer – det som vi oppfatter med luktesansen – må nemlig være i gassform når det skal luktes. Det forutsetter at disse stoffene damper ut av ølet, hvilket de i liten grad gjør dersom overflaten er dekket av skum.

Skummet kan også indirekte påvirket ølets smak gjennom at det kollapser og renner tilbake til ølet. Dersom ølet i mellomtiden stort sett er drukket opp, vil skummet tilbakeføre mer fylde til siste slanten enn ølet i utgangspunktet hadde. Og dersom servitøren har en svært skummende tappekran og gjentatte ganger skummer av glasset, blir det en annen smaksopplevelse enn om ølet hadde blitt tappet uten skumproblemer. Skjønt i slike tilfeller er kanskje den største forskjellen i CO2-innhold.

Ved vurdering av et øl er skummet en viktig faktor for utseende, men det er også en viktig faktor for å forstå hvordan ølet tilsynelatende kan endre karakteristikk gjennom ulike faser av drikkingen av et glass med øl. Det kan forsterke sanseopplevelsen, eller det kan redusere den. En imøtekommende ølsmaker vil forsøke å forstå hva – og hvordan – ølet formidler av sin smak.

Forslag til egenaktiviteter:

  1. Begynn å smake på skummet på ølglassene.
  2. Del et øl på to like glass, ett med forsiktig, skumsvak helling og ett med kraftig helling og mye skum. Hva er smaksforskjellene?
  3. Del et øl på to like glass, rør deretter i det ene til du har rørt ut mye skum. Hva er smaksforskjellene?

2015-02-01

Malurt i ølbegeret

– Bittert! sier vi ofte. Bitterhet er en smak, men allikevel noe mer enn bare kjemi og smaksløker. Ordet har så mange overførte betydninger, akkurat som «søtt» og som «surt». Bittert er verst rent figurativt, for det er varig og vondt, der surt bare er irriterende og forbigående, og søtt er ren fryd og gammen.

Rent smaksmessig oppsøker ølentusiaster bitterhet og skatter den over alt annet. Føler de det surt eller bittert at et øl i praksis ikke kan få mer enn rundt 100 IBU med bitterhet ifra humle?

Humla er nok bitter, men planteverdenen har langt kraftigere skyts. Den nest bitreste planten vi kjenner er malurt – Artemisia absinthium. Hvorfor bruker vi ikke den i ølbrygging når bitterhet er så ettertraktet? Den har vært brukt og brukes litt fremdeles, men malurt er ikke en uproblematisk plante å brygge med. Bryggeren bommer lett på bitterheten når man tilsetter noe så sterkt. Men det er flere skjær i sjøen …

Malurt (Artemisia absinthium)
(Kilde: Wikicommons/Koehlers Medizinal-Pflanzen)
Malurt
Det store problemet – selve slangen i den paradisiske bitterheten – er tujon, som malurt inneholder. Tujon er en nervegift, som ved kan gi muskelkramper og død. I forsøk med mus har man funnet at muskelkrampene starter ved 30mg/kg kroppsvekt, mens dødelig dose starter ved 60mg/kg.

Planten malurt forbindes idag primært med drikken absint, ikke øl, selv om den har vært brukt i øl lenge før man skapte absint. Absint er myteomspunnet, dels som favorittdrikk for bohemiske kunstnere før første verdenskrig, men også fordi den stort sett har vært forbudt etter første verdenskrig. Derfor utstråler den sterk og nesten mystisk dragning, og dens status farger av på planten malurt. Planten – og tujonen i den – er beskyldt for både hallusinasjoner, galskap, muskelspasmer og permanente hjerneskader. De som selv har forsøkt, mener stort sett at den gir en kortvarig mental klarhet, eller at den ikke gir noen rus-effekt i det hele tatt.

Det finnes mange påstander om tujon og dens farlige effekter. Noen mener den magasinerer seg over flere sesjoner med drikking, fordi alkoholen brytes ned raskere. Andre mener det motsatte, og at alkoholen i tillegg reduserer dens giftige effekt. Noen mener den ikke løses i vann og derfor ikke kommer i øl om den ikke brukes som «tørrhumling», andre mener at den først løses i signifikante mengder ved svært høy alkoholprosent. Det er i det hele tatt veldig mye ulik informasjon der ute om tujon og malurt og absint. På meg virker det som om de beste kildene også er de som peker i retning av at tujon-faren har vært overdrevet på 1900-tallet. Det kryr heller ikke av beskrivelser av tujon-forgiftninger i malurt-øl fra tiden før malurt ble populært i sprit.

Noe man absolutt skal holde unna ølet sitt, er essensielle oljer av malurt. Dette er oljer som inneholder tujon konsentrert opp til 40-50%, og som raskt blir farlig om man tror det er en enkel måte for å lage absint eller malurtøl.

Jeg vil sterkt råde de som ønsker å bruke malurt eller andre tujon-holdige urter – så som ryllik, einerbær, oregano, reinfann og salvie – til selv å lese seg opp på temaet.

Men nok om tujon. Malurt i øl høres ut som en sikker vinner i disse tider hvor bitterheten verdsettes så høyt. Renhetsloven er borte, bryggeriene eksperimenterer, og ekstrem-øl er inn. Dessuten ble malurt tidligere ofte brukt i øl, så det har elementer av tradisjonsbrygging. Står malturt-øl foran en renessanse?

En rekke eldre forfattere nevner malurt brukt i øl, tidvis i negative ordelag. I likhet med mange andre ølkrydder ble også den eliminert til fordel for humle, og jo mer humla skred frem, jo mer betegnet man dens tidlige konkurrenter som gammeldagse, udrikkelige og farlige. Når humla først var blitt nesten enerådende og høystatus krydder i øl, ble konkurrentene lett portrettert som lavkvalitets erstatninger og jukse-humle.

Ifra England kjenner vi purl, som er malurt-krydret øl. Shakespeare nevner den i The Merry Wives of Winsor, som trolig ble skrevet helt på slutten av 1500-tallet. Samuel Pepys – den kjente dagbokskriveren – nevner det i 1662 og Dickens på 1840-tallet.

Her hjemme nevner Odd Nordland malurt i Brewing and Beer Traditions in Norway:

The grobone, reported from Herefoss, E. Agder, 'to add colour to the ale' must be Artemisia absinthium, wormwood. Wormwood is among the herbs mentioned by Placotomus in connection with the preparation of ale for medicinal purposes, but it must also have had its use in ordinary beverages. Henrik Wergeland also recommends gråbo to add strength to the ale.

Nils von Hofsten renner selvfølgelig over av referanser til malurt i sin Pors och andra humleersättninger och ölkryddor i äldre tider. I tillegg til referansen til Johann Placotomus (1514-77) som er nevnt over, har han også en referanse til bruk av aske av malurt ifra Johann Colerus et knapt århundre etter. von Hofsten nevner tre delvis overlappende motiver for å ha malurt i øl: som en egen smaksgiver; som en erstatning for humle når man ikke hadde humle; og som en medisinalurt utblandet i øl.

Hvordan har man så brukt malurt og hvordan bør det brukes? Det er ikke så lett å finne uttestede oppskrifter med malurt i øl. Her er en sammenfatning av noen ledetråder:

  • Calvin Quaite brukte 7g i 60 min, 7g i 10 min og 14g tørt i en 11 liters batch, formodentlig tørket malurt. Han brukte også endel andre urter og krydder som kunne dra i bitter retning, men trolig var det malurten som var viktigst. Hans egen vurdering av ølet var at det var altfor mye. Han vurderte å blande ølet med et nøytralt øl, og han ville minst halvere mengden malurt om han skulle gjenta.
  • Homebrewing.com har eksperimentert og anbefaler 7-14g tørket malurt i 10 minutters koking i en 19 liters batch.

  • Ian Hornsey gjengir Thomas Threale som gir en oppskrift for purl i sin The Compleat Family Brewer ifra 1802, der krydderblandingen er gitt som 2 dusin «Roman wormwood» – formodentlig hele, ferske stilker à opptil 100cm; 6 pund rot av gulsøte; 2 pund kalmusrot (Calamus aromaticus); 1 bunt pepperrot, 2 pund tørket appelsinskall; 2 pund einebær; og to pund med steiner ifra bitre appelsiner. Et fat øl «tørrhumles» med denne blandingen i måneder. Det er litt vanskelig å estimere, men det synes som man er forsiktig, men ikke ekstremt forsiktig, med malurten i denne oppskriften. Merk at romersk malurt trolig refererer til A. pontica som er en betydelig mindre bitter enn A. absinthium.

  • Stephen Harrod Buhner gir en oppskrift på malurtøl i Sacred and Herbal Healing Beers. Han lister 4 pund maltekstrakt og ett pund honning i fire gallons med vann og til dette settes en halv unse (ca 15 gram) malurt som småkokes i 60 minutter i vannet før det helles over maltekstraken. Men merk at Buhner opererer i grenselandet mellom urtemedisin og psykoaktive stoffer, og han kan mistenkes for å bruke solide doser. Uten at jeg har regnet på det, virker det som oppskriften gir et relativt lett øl med solid bitterhet. Buhner gir en rekke eksempler på bruk av malurt i øl, men er mest opptatt av religiøs og rituell kontekst rundt dette.

Gjennomgående er tilbakemeldingene at det er lett å bruke for mye. Det er nok endel hop-heads som tenker at bitterhet er bra, og at det aldri kan bli for mye. Men det kan bli for mye. Husk at i øl er det vanskelig å trekke ut mer enn 100 IBU ifra humla. Det er mye, men det er fremdeles en god del å gå på dersom bitterheten kommer fra andre kilder.

Jeg tror ikke jeg ville gått for mer enn 3-5 g tørket malurt i 10 minutter i en 20 liters batch. Kanskje jeg ville vurdert å doble mengden men halvere eksponeringstiden. Jeg ville absolutt brukt en pose å ha malurten i, slik at jeg unngikk ekstrahering av bitterstoffer under nedkjølingen, og dermed fikk en oppskrift som var lettere å reprodusere. Dersom man bruker fersk malurt blir det selvfølgelig endel målt i vekt, siden det er primært vann som tørkes ut av urtene. En gammel tommelfingerregel for kokker sier at en volumenhet tørkede urter tilsvarer tre volumenheter ferske urter.

Mange bruker humle sammen med urter, for å sikre seg humlas anti-bakterielle egenskaper. Her er det viktig å huske at det er ikke bitterheten som gir humla dens evne til å undertrykke Gram-positive bakterier. Det er noe som belgiske bryggere utnytter i lambic, der de bruker gammel og oksydert humle som gir lite bitterhet, men likevel har en anti-bakteriell virkning. Det er heller ikke nødvendig med mye humle for å oppnå denne effekten, for den når et metningspunkt på relativt moderate humledoser. Myten om at den historiske IPA'en hadde ekstreme mengder med humle for å drepe alt av infeksjoner – er bare en myte.

Dermed kan du eksperimentere med urteøl og samtidig med god samvittighet bruke opp gamle humlerester.

Initielt ville jeg kanskje også forsøkt å trekke eller koke ut bitterstoffene av malurten i vann til en te og så smake til i øl. Resultatene kan dessverre være vanskelig å overføre til koking og trekking i vørter, men det er i det minste en god tørrtrening før bryggedagen.

Så er det typen av malurt å bruke – Artemisia er en slekt med mange arter, og det er ikke alle som er hverken brukbare eller tilgjengelige.

  • A. absinthium (ekte malurt) er ekstremt bitter, noe som gjør det vanskelig å treffe rett. I tillegg kan du ikke regne med noen andre smaks- eller aromastoffer fra denne planten, for de vil drukne i bitterheten. Dersom du bruker denne, bør det brukes ekstremt små mengder, sammen med andre smaksgivere.

  • A. pontica (romermalurt), brukes i vermouth og andre drikker. Den minner om ekte malurt i aroma og smak, men skal være endel mer avrundet og mild. Imidlertid er den knapt å få tak i som frø, ikke skal ikke være lett å så, og det er slett ikke lett å finne noen lokalt som har den.

  • A. vulgaris (burot) har tidligere vært brukt til ølbrygging i Norge og da med bruk av blader. Flere andre deler av planten har vært brukt til krydring av mat og drikke. Brygging med burot er et eget tema som vi kan se nærmere på senere.

  • A. norvegica (norsk malurt) er en fjellplante som tross navnet ikke er spesielt utbredt i Norge – eller verden forøvrig. Den finnes bare på tre små lokasjoner i Norge. Det er neppe noe å tenke på til brygging. Botanikerne blir sikkert sure om du plukker den.

  • A. annua (søtmalurt/sommermalurt) er en ettårig art med opphav i Kina, der den er blitt brukt som te og urtemedisin. Såvidt jeg kan forstå, er den ikke ekstremt bitter sammenlignet med de øvrige. Til brygging synes den å være et ubeskrevet blad. Urten er ifølge Buhner lovende til behandling av malaria.

  • A. schmidtiana 'Nana' (krypmalurt) er en prydplante som tidvis er lett å få tak på i norske plantebutikker. Dog er det ingen som har brukt den som urt eller til brygging, så det er kanskje like greit å holde seg unna.

Jeg har bestilt den ettårige A. annua og skal dyrke den i hagen for å brygge malurt-øl til sommeren. Er det noen som vil ha litt malurt av avlingen, dersom det blir overskudd (og jeg husker å så og vanne den)?

2015-01-30

Trøndersk Gulating

Neste måned blir Trøndelag underlagt Gulating – nei, det har ingenting med jus eller eller gamle fylkesinndelinger å gjøre. Gulating er en kjede med ølbutikker, og de starter opp i Trondheim. Jeg har sett nærmere på saken og snakket med den lokale primus motor i denne ølbutikken: Tommy Holen Helland.

Det er rimelig bratt oppoverbakke som Tommy begir seg inn på, for rammebetingelsene for slike butikker er snevre. Aller først er alt over 4,7% strengt forbudt, siden dette er en butikk og ikke et pol. Videre er alt av reklame forbudt, inkludert produktinformasjon på både nett og papir. Reglene er riktignok i endring, men det ligger litt frem i tid.

Dernest er slike butikker egentlig ikke tillatt, siden det kreves at du har et representativt utvalg av dagligvarer for å kunne selge butikkøl. Du får nemlig ikke selge øl om du ikke samtidig selger tannpasta, melk og ferdigpizza. Men det finnes en liten åpning i regelverket. Dersom butikkens profil på dagligvarer av en eller annen grunn er begrenset, er det fremdeles åpning for øl innenfor de samme begrensningene. For noen år siden var butikken Fru Pedersen nesten i mål med å føre lokalt øl, men de la inn årene av andre grunner. Deres argumentasjon var at de førte lokale matvarer, og da var det naturlig at de også kunne føre lokalt brygget øl som falt innenfor deres lokale vareprofil forøvrig.

Gulating-butikken blir liggende i den nye Mathallen som blir lokalisert i «basarene» i Hotel Prinsen langs Prinsens gate, mellom Eld og Egon. Mathallen har maten, og Gulating har ølet, og regner man dem sammen er det strengt tatt ikke en ølbutikk, men et mat-og-øl-og-masse-annet-konsept. Salgsbevillingen ifra kommunen er i hvert fall på plass nå. Selve Mathallen åpner ikke før senere i år, men ølbutikken tjuvstarter allerede neste måned i et annet lokale i samme kvartal, rundt hjørnet, ved siden av der Kielglekroa brant. Plasseringen er egentlig genial for alle som bruker buss, siden det ligger rett ved holdeplassene for alle busser vestover og sydover. Det blir nok siste stopp på lørdagshandlingen for mange av oss som bruker buss.

Det er som nevnt Tommy Holen Helland som står for den nye butikken, og med seg har han Marc Schopen som vi kjenner ifra Antikvariatet. Begge er lokale ølpersonligheter, og det er nok ikke tilfeldig at man har gått etter folk med solid innsikt, for reklameforbudet forbyr massekommunikasjon, og dermed er man avhengig av å gi produktinformasjonen som person-til-person-informasjon til hver enkelt kunde. Tommy har ølblogget noen år og vært sentral i Ølportalen. Videre har han vært innom Dommerkomiteen i Norbrygg og vært med på arrangering av hjemmebryggekonkurranser, og ikke minst har han vært hovedorganisator bak Bryggerifestivalen i Trondheim, som de to siste årene har vært arrangert parallelt med Oi! – Trøndersk matfestival. Nå går han over i en kommersiell stilling, delvis som butikkekspeditør, men samtidig får han rollen som innkjøpsansvarlig for Gulating, altså kontaktrollen mot bryggeriene – det ene av de to primære punktene der the rubber meets the road for et slik butikkjede.

Tommy forsikrer at kvaliteten på ølet skal ivaretas: – Ja, det blir kjølerom; ja, vi skal håndtere flaskene pent og forsiktig; og ja, vi skal sikre at vi har kompetente ekspeditører som kan veilede kundene, sier han. Hva mer kan vel en ølentusiast ønske seg?

Overgangen fra ølentusiast til ølproff blir neppe noen glidende overgang for Tommy. Det er mange hatter som ikke kan kombineres. Tydligst ser vi det kanskje på bloggingen. – Ølportalen har nærmest vært springbrett inn i bransjen for flere av oss som startet den. sier Tommy, og tenker på Tom Young (Kjempetorsken) som ble community outreach og selger hos Nøgne Ø; Jørn Idar Kvig (Høyt skum) som startet distributøren Beer Entusiast som har gjort en kometkarriere blant utvalgsdistribusjon. Tommy forsvinner nok nå fra mange av de utadvendte øl-aktivitetene, for reklameforbudet er i stor grad også et aktivitetsforbud mot alt som noen kan tolkes som reklame. Og tid til overs blir det sikkert også smått med, for det er ingen deltidsjobb å opparbeide en ny butikk.

Utvalget på butikken blir først og fremst norske, og især trønderske bryggerier, men det blir også andre øl, kanskje spesielt fra land der man har lært seg til å brygge godt øl under 4,7%, som Tsjekkia og Storbritannia. Mikrobryggeribransjen har den særegenheten at distribusjon ikke bare betyr å spre varer ut til butikker og puber, men like så mye å samle dem inn fra bryggerier som er godt geografisk spredd utover. Dermed blir butikken i Trondheim både utsalgssted og distribusjonsledd for trøndersk øl til Gulatings øvrige butikker.

Men hva med kvaliteten, det er jo ikke alle bryggeriene som klarer å levere uinfisert øl? Tommy utdyper: – Vi skal holde kvaliteten høyt. Alle bryggeriene skal ha muligheten for å komme med, men om ikke ølet holder mål eller ikke selger, så vil det forsvinne ut. Målet er å ha stor bredde, men gjerne i små kvanta, og det skinner igjennom at han mer enn gjerne vil ha det største utvalget ulike øl i hele Trøndelag, gjerne over 300 ulike øltyper, samtidig som han også ønsker å ha de rimeligste prisene. Billigst og samtidig bredest utvalg? Det forutsetter at man gaper over flest mulig av trinnene i logistikken mellom ølbryggeren og øldrikkeren, og det er nettopp hva Tommy og Gulating tenker å gjøre.

Jeg forsøker å få ut av ham når han tror ølbransjen er full og det ikke er plass til nye aktører, for det er tross alt en bransje der det begynner å komme flere bedrifter med over middels stort ego, en ekspansiv gjøre-selv-holdning, og en visjon om å bli digre. Men jeg blir bare møtt med et lurt smil og et «tja». Én spesialbutikk for øl er det garantert plass til i Trondheim – kanskje to eller tre. Og det er sikkert også rom for noen flere spesialpuber og mikrobryggerier, men før eller senere må det også bli fullt – både i Trøndelag og i Norge. Tommy betror meg at Gulating ser for seg 1-2 butikker i Trondheim, men at det er uavklart med resten av Trøndelag. En usikkerhetsfaktor er når og om supermarkedene med fokus på vareutvalg vil gjøre noe mer ut av ølhyllene sine: skaffe kjølerom, sikre håndtering, ha ekspeditørkompetanse, bruke kompetente distributører, gå etter små kvanta spesialvarer osv.

For Gulating er det essensielt å jobbe tett og aktivt med bryggeriene, og som innkjøpssjef for ølbutikkene blir dette Tommys hovedoppgave fremover. For Gulating er ikke bare en butikkjede, det er et lite ølimperium i startgropen. De har puber, de har sitt eget bryggerimerke, de har ølbutikker og de tenker synergier mellom dem. Da kommer man ikke utenom distribusjon. Og dersom man tenker bredde og småbryggerier, så må man tenke «the long tail». Det finnes noen sterke merkevarer med stor produksjon og salgsvolum, men det finnes så ufattelig mange flere små og ukjente produkter som blir uinteressante småfisk for de største aktørene. Tommy skal ut og hove iland den kvalitetsmessig gode delen av all denne «småfisken» … og gjerne noen av de store fiskene også.

Det foregår et veritabelt landnåm innen øl-Norge for tiden. Øl har eksplodert, og både hjemmebryggebutikker, kursvirksomhet, mikrobryggerier, bryggeripuber, gårdsbryggerier og ølutsalg planlegges rundt om. Som alltid er det vanskeligere å starte opp som nummer to, så de ulike aktørene ser seg om etter hvite flekker på ølkartet fremfor å starte i bakgården til en allerede etablert aktør. Derfor vil vi en stund fremover se at det dukker opp en-av-hver, før vi går over i en konkurransefase.

Gulating har idag ølbutikker i Larvik og på Strømmen, mens nå planlegges butikker i Bergen og Trondheim, samt ytterligere butikker i Vestfold-byene. Gulating er mye mer enn bare ølutsalg, blant annet har de bryggeripub og egne ølmerker. Pr idag får de også brygget øl utenlands, Bjorr og Jubileumspils, som brygges ved Budějovický Měštanský Pivovar i Tsjekkia – de som brygger «den andre» tsjekkiske budweiseren.

De er heller ikke fremmede for å tenke på et eget produksjonsbryggeri i Norge. – Om vi skal bygge et produksjonsbryggeri her hjemme, så ønsker vi å gjøre det skikkelig og fullskala ifra starten, ikke starte i det små og slite med å skalere det opp annethvert år, sier Tommy. På den andre siden, de har allerede et lite mikrobryggeri i tilknytning til Fossen Bryggeripub, så er man kanskje allerede halvveis i en myk overgang til et produksjonsbryggeri?

Da er det bare å ta med sovepose og legge seg utenfor døra før åpningen av ølutsalget 12. februar.

- lagt inn av Viggo - 2015/2/15 00:42:02
"Dernest er slike butikker egentlig ikke tillatt, siden det kreves at du har et representativt utvalg av dagligvarer for å kunne selge butikkøl." Er du sikker på dette, og veit du eventuelt kvar det står i lov- og regelverket? Der finst ikkje så mange reine ølutsal, men nokre få er det. Til dømes har Vaaland på Bryne seld øl, cider og brus i mange år, og det same har utsalet til Berentsens Brygghus i Egersund. Det opna også nyleg ein ølbutikk i Sandnes, Det Gode Brygg. Ingen av desse butikkane har eit representativt utval av daglegvarer.
Regelverket - lagt inn av Anders Christensen - 2015/2/15 17:18:54
Det er et godt poeng, Viggo. Men det koker ned til historikk og lokale forhold. Dette er idag stort sett kommunale bestemmelser, og noen landkommuner viser en «fleksibilitet» som aldri hadde blitt akseptert i mer tettbygd strøk.

Når det gjelder bryggeriene, så har de tidligere 'alltid' hatt rett til å selge varer rett fra egne produksjonslokaler. Det kunne ikke reguleres av kommunen, men Bryggeriforeningen sikret nok at det ikke utartet seg. Da mikrobryggeriene begynte å komme, falt det bort, men muligens slik at eksisterende bryggerier kunne argumentere med å kunne videreføre gammel ordning. I praksis ble ordningen delvis gjeninnført for et par år siden.

I endel kommuner var det ølmonopol, og der ble vel ofte ølbutikken videreført når ølmonopolet forsvant. Dersom man aksepterer én kommersiell ølbutikk, så blir det presedens for at konkurrenter også kan starte. Dermed har man den ironiske situasjonen at de beste ølbutikkene har ligget i gamle avholdskommuner. I de fleste kommunene har man valgt å legge salgslisens til dagligvarebutikker – sikkert for å hindre bensinstasjoner og kiosker å selge øl, og da er sitter det langt inne å tillate en ren ølbutikk.

Generelt er dette et tema som jeg har på todo-lista å skrive noen bloginnlegg om :-)

Facebookifisering

Hva!? Har ikke bloggen en Facebook-side? blir jeg fra tid til annen spurt om. Øhh, nei, den har visst ikke det … men jeg må visst skaffe den en, ser det ut til. Eller noe sånt.

Facebook logo
De som har fulgt bloggen vet at jeg holder meg til det litt designmessig enkle, og heller tar den helt ut i lengde og tema. Ja, jeg er endog så teknologisk foreldet at jeg insisterer på å kjøre bloggen på en bloxsom-installasjon med delvis selvskrevne plugins i Perl. Jeg er usikker på om det gjør meg teknologisk akterutseilt eller om det brennmerker meg som datanerd. Kanskje begge deler på én og samme tid.

Jeg har også satt opp RSS, både for hele entries, for intro og for overskifter. Selv synes jeg at RSS er en ypperlig infrastruktur for å abonnere på innhold. Men jeg begynner å bli gammel, og RSS er vel kanskje halvveis på vei mot WEP, Gopher og NTP. Jaja.

Så jeg har gitt etter og satt opp en Facebook-side for bloggen, slik at de som ønsker å følge med kan gjøre det ifra Facebook. Tanken er at jeg publiserer en link til nye innlegg på øldelen av bloggen etter at de er publisert. Så følger hele kostebinderiet med like'ing og republisering og kommetarer og alt sammen med på kjøpet for de som ønsker det. Jeg hadde ikke tenkt å ha noe signifikant mer på Facebooksiden enn det som er på bloggen, men slike Facebook-communities har en egen evne til å leve sitt eget liv og ta selvstendige valg, så vi får se.

For de som ikke ønsker å rote med Facebook, er det vel egentlig bare å fortsette som før. Ølbloggen er nå snart ti år gammel, så det var vel på tide med en Facebookside, da.

Ja, og så burde jeg poste info om nye entries på Twitter også. Det er vel bare å kaste seg ut i moderne teknologi, men vi får ta én ting om gangen.

Twitter - lagt inn av kaleissin - 2015/1/31 12:09:46
For twitter burde det holde i massevis med "Ny øl-post: tittel lenke" siden titlene dine er greie. Du kunne mekke en ny plugin som gjør det automatisk og fire-and-forget.

Jeg finner forøvrig øl-postingene dine via RSS, bruker newsblur. Kjekt å ha lesestoff på morran på bussen :)

- lagt inn av Gustav F - 2015/2/2 22:35:33
Jeg bruker også Newsblur og kommer nok til å fortsette med RSS. Med eller uten Facebookside.

2015-01-28

Dagbladet om alkoholvaner

Dagbladet hadde et oppslag om ungdoms alkoholvaner 28. januar 2015. Det er en ypperlig anledning til å si noe om både medier og om alkoholkultur.

La oss ta mediene først. Professor Willy Pedersen ved Universitetet i Oslo har studert unges alkoholvaner, observert nedgang i alkoholforbruk, og har formulert noen hypoteser som kanskje kan forklare endringene i en artikkel. Det er en interessant artikkel som er vel verd å lese. Dagbladet omfavner imidlertid en av hypotesene som Sannhet på overskriftsplass: Forsker: Muslimsk påvirkning gjør at unge drikker mindre … til tross for at tre andre mulige forklaringer også gis, dersom man leser langt nok nedover i artikkelen.

Det er nesten litt vanskelig å vite om man skal fruste over Dagbladets tabloidisering eller om de bør ha ørlite grann ros for ikke å ha tatt klikk-jakten helt ut ved å kalle det snikislamisering. Komplekse årsakssammenhenger og multiple hypoteser selger ikke så bra som enkle sannheter, og da blir det vel så. Det er vel også symptomatisk at Dagbladet har kategorisert dette under rubrikkene Nyheter, Islam, Fritid og Rus. Strengt tatt er vel bare den siste av disse kategoriene spesielt relevant.

De tre øvrige forklaringsmodellene er a) at ungdom spiller mer dataspill og har ikke tid til å gå på fest; b) at ungdom er kroppsfiksert og vil heller trene og spise slankesunn mat; og til slutt c) at avhold er den nye generasjonens ungdomsopprør mot foreldrene. Hypotesene er dessuten ikke gjensidig utelukkende.

Så til selve saken: Ja, Willy Pedersen har noen interessante poenger – når man bare trekker fra for fokus og tabloidiseringen til Dagbladet. Via jobben kommer jeg i kontakt med en jevn strøm av ungdommer på rundt 20+ år, og det er lettere å se endringene over tid når man møter dem mange sammen. Javisst er det «generasjonsendringer» over tid. Skjønt, «generasjon» er litt feil her, for endringene synes å har en raskere frekvens enn de 25-35 årene man skulle forvente at en generasjon ville utgjøre. Generasjonen man føler behov for å gjøre opprør mot er ikke bare ens egen kjødelige foreldregenerasjon, men også den foregående «ungdomsgenerasjonen» – de som slo an tonen på moter som var in og out i årsklassene før en selv. Aller raskest variererer vel klesmotene og frisyre, der det innlysende at drivkreftene ikke bare er et ønske om å skille seg fra foreldregenerasjonen.

For tiden er «alle» studenter seriøse, «ingen» gjør noe tull eller skulker forelesninger, og aktiviteter utenfor studiene er generelt vel egnet for CV'en. Det er perfekt-generasjonen, og man undres på om de faktisk er så perfekte, eller om de bare fremstår slik utad – og i så fall hvor lenge de klarer å opprettholde det.

Men dagens studenter er også vi-generasjonen, som aller helst angriper problemer i grupper, der tidligere studentkull hadde blææærshj-reaksjoner til nyheter om gruppearbeid og umiddelbart stilte spørsmål om det var mulig med enkeltpersonsgrupper. Jeg mistenker at denne jobbe-sammen-mentaliteten koker ned til at dagens studenter kommer fra et Norge med nær full barnehagedekning, der de eksponeres for rolleleik og gruppeaktiviteter fra et tidlig stadium.

De er også straight'e i den forstand at de stoler på systemet, og de blir oppriktig overrasket over glipper mellom hvordan ting er ment å skulle være og hvordan det faktisk er. Det virker som de har en naivitet der tidligere generasjoner viste opportunisme og kynisme.

Jeg ser også at studentene er blitt høfligere på alle slags måter. Kanskje også dét er en påvirkning ifra innvandring, for de klassiske høflighetsidealene stod nok svakere på 70-tallet blant etniske nordmenn enn blant innvandrergrupper.

Men tilbake til alkoholkulturen. For «oss ølentusiaster» er det lett å tolke det som at vi er den nye generasjonen som skal erstatte de kjedelige pilsdrikkerne. Men det er bare en side av virkeligeheten. Dagens klassiske hjemmebrygger synes å være en thirty-something som har lagt helge-flatfylla bak seg, er i stabilt parforhold, og planlegger både barneværelser og bryggekjeller i det kommende huskjøpet. Bak ham kommer det enda en ny generasjon.

At tenåringer i dag skulle velge bort foreldregenerasjonens alkoholvaner tilskriver Willy Pedersen at de er lei at foreldrene drikker så mye, om Dagbladet har sitert ham korrekt. Jeg tviler litt på det, for det er ikke sikkert at det har så mye å gjøre med mengde, men kanskje heller med fokus. Når man blir tenåring, er det lite som er en større kulturell møllestein rundt halsen på noe, enn at foreldregenerasjonen verdsetter det.

Her er musikk et godt eksempel. Vi kan overforenkle: Otto Nielsen og en grønmalt benk i hagen var et opprør mot oppbyggelige skillingsviser, Elvis var et opprør mot grønnmalte benker, heavy metal rock var et opprør mot Elvis … osv helt frem til rap og andre stilerarter jeg med stor troverdighet kan kokettere med ikke å forstå bæret av. Men det er tilstrekkelig at foreldregenerasjonen verdsetter, nyter og priser det gode og smaksrike ølet, til at det er sosialt dødt – med mindre det kan vris til en form som oppleves som kontrasterende til foreldregenerasjonen.

Dagens ølentusiaster vil nok fortsette å nyte sin IPA (eller imperial porter) inntil alderdommen tar dem, og deres stampuber og favorittbryggerier kan overleve på dem de neste 20-30 årene. Men deres favorisering av f. eks. IPA'en kan vise seg å være et dødskyss for dens popularitet overfor neste generasjon.

Kanskje velger neste generasjon bort alkohol og rus, som Pedersen synes å tro? Kanskje velger de alkohol i andre former, som rusbrus, mikrodestillering, sake eller rosé-viner? Kanskje går de for andre rusformer? Det eneste jeg føler meg rimelig sikker på, er at slike vaner utvikler seg kontinuerlig, og at det tenderer til å gå i bølger og sirkler, og at det er et sammensurium av lokale, nasjonale og internasjonale trender.

Og kanskje er det et resultat av at vi har kommet til den sterkt etterlengtede tidsalderen der nordmenn takler alkohol uten instinktivt å stupe ut i flatfylla. Med en langvarig restriktiv alkoholpolitikk synes det som mange nordmenn utviklet en refleks som tilsa at man ikke skulle forbigå en mulighet til billig drikke. Formelt sett er fremdeles alkoholpolitikken strikt, men hyppigere reising, økt internasjonalisering, bedret kjøpekraft og generelt mer tilgjengelig alkohol her hjemme har kanskje gjort at nordmenn ikke ser en forbigått mulighet til flatfyll som et tap.

En gang i tiden sa allmennkunnskapen at to pils var en bortkastet grunnpromille, og at man fikk mest promille for pengene ved å drikke masse på en gang. Kanskje vi er kommet litt bort ifra det? Kanskje man kort og godt er blitt mer kresen? Intet ville være mer gledelig.

2015-01-27

Tradisjonsmeskemetode

For et par uker siden hadde jeg på ny gleden av å høre Arne Moksnes foredra om sin egen stjørdalsølbrygging. Moksnes er professor i biologi ved NTNU, med gjøken som spesialfelt, og som biolog og professor har han en vektig bakgrunn for å si noe om sine egne bryggetradisjoner.

Det er vel tredje gang jeg har hørt ham. Han holdt blant annet foredrag på Tautra under Norbryggs juleølkonkurranse i 2013. Jeg tenkte jeg skulle gjengi hans skjema og system for mesking og brygging, for jeg tror muligens jeg har fått det litt feil tidligere, og jeg håper det blir riktigere denne gangen.

Han opererer med tre kar, et bryggekar som fungerer både som varmtvannstank og gjæringskar, en bryggepanne som står på en ovn og røstin, som er et spunset meskekar med filter av einer. Operasjonen er vist under.

bryggeskjema for tradisjonsbrygging

Til å begynne med starter man med å varme opp vannet i bryggekaret. Han tar ut ut nok vann fra bryggekaret til å fylle bryggepanna – som har betydelig lavere kapasitet enn bryggekaret – koke det opp og helle det tilbake. Dette fortsetter man med til man har nådd rett temperatur. Deretter helles vannet ifra bryggekaret over i røstin sammen med malten, på toppen av filterlaget med einer. Det tappes ut, varmes opp i bryggepanna og helles tilbake for å holde og øke varmen. Til slutt tappes røstin ned og vørteren helles i bryggekaret hvor det tilsettes gjær når temperaturen er blitt lav nok.

I tillegg er det også ønskelig med et raskt oppkok etter avtapping av vørter, mest for desinfisering. Jeg antar at man gjør det ved et mellomledd under tapping av vørter fra røstin – ved å tappe nok vørter til å fylle bryggepanna, koke det opp, helle over i bryggekaret – og så repetere til røstin er tom. Dermed er det ønskelig med kort koketid, ellers strekker bryggedagen seg ut, siden vørteren må kokes satsvis i serie.

Humle kokes normalt ikke med vørteren. Den kan enten være lagt i røstin sammen med malten, eller man kan koke en humle-te som tilsettes vørteren. For så vidt kan man ha humle i bryggepanna ved oppkoket av vørteren, men jeg er usikker på om det ble gjort. Mest bitterhet ville man vel få om man brukte humlepose og bruke samme humla i alle oppkokene av vørter.

Mer om Moksnes' bryggemetode kan du finne her.

Dette bryggeskjemaet fikk meg til å tenke på satsvis skylling og avtapping, som var vanlig tidligere. Slik satsvis avtapping betyr at man først tappet meskekaret én gang for et sterkt øl, etterfylte og tappet en middels sterk vørter, og til slutt etterfylte og tappet en svak vørter. I noen systemer tilsettes det litt ekstra malt til meskekaret mellom avtappingene.

Hvorfor holdt man på slik? De vanligste svarene er at man fikk øl i ulike styrker og typer på én og samme brygging. Dessuten er det en relativ effektiv skyllemetode som konsentrerer ulempene med overskylling på de svakeste og dårligste ølene. Noen har til og med koblet det mot navngivning av øltyper som enkel-, dobbel- og trippelstyrke – men jeg tviler på den forklaringen. Det som imidlertid sjelden nevnes, er en kobling av dette systemet mot den relative størrelsen på bryggekarene. Liksom hos Moksnes var mange bryggesystemer ubalanserte i den forstand at meskekar og gjæringskar var langt større enn kokekaret. Jeg tror dét er en viktig detalj.

Etter at man sluttet med kokstein var man nødt til å ha kokekar som kunne tåle at det stod ild under dem. Det vil i praksis si at de måtte være av metall, og det ble dyrt med store kokekar. For å kunne brygge en stor batch med øl, måtte man enten ha et stort og dyrt kokekar, eller man måtte ty til omveier med et lite kokekar. Kar for gjæring og mesking kunne være laget av tre, slik som eikefat eller halve fat. Disse var det billigere å skalere opp enn metallkar. Over ble vist hvordan Moksnes gjorde det med et lite kokekar. Det er lett å tenke seg at et lite bryggeri tappet meskekaret tre ganger, og kokte unna hver avtapping i kokekaret mens meskekaret fikk meske videre med med mer vann. Det vil gjøre at man kunne klare seg med et kokekar som var i overkant av tredjedelen så stort som batchstørrelsen.

Jeg skulle gjerne belegge det med referanser og dokumentasjon, men jeg har ikke lett etter det. Likevel sier magefølelsen min at det er en relevant hypotese å teste. Det vil også forklare hvorfor tredobbelt avtapping forsvant med introduksjonen av mer industrielle bryggerier på 1600- og 1700-tallet. Det var en hovedsaklig en måte å komme rundt begrensninger i størrelse på bryggepanna, ikke en ønskelig teknikk i seg selv. Med mer ressurssterke og større bryggerier var det like greit å skaffe seg et fullskala bryggepanne.

Batchsparging har forsåvidt også andre fordeler, som at det er lettere å reprodusere, men jeg tror likevel at det er mer trolig at et bunner i en rent praktisk begrensning på kokekaret. Jeg har sett flere hus- og gårdsbryggerier der innbyggingen av meskekaret synes langt større enn hva ildstedet virker dimensjonert for å kunne koke.

Det neste er så at slik satsvis skylling (batchsparging) kan ha satt smak på ølet. Idag tenker vi ofte på satsvis skylling som et mer kontrollerbart alternativ til kontinuerlig skylling, og dermed får vi ofte ikke med oss at det må ha vært en betydelig tidsforforsinkelse mellom tapningene i gamle dager, siden det som ble tappet skulle kokes opp, og endog kokes en god stund med humle, og ikke minst at man ofte måtte bruke det samme kokekaret til å varme vann til påfylling for neste runde med mesking.

2015-01-26

Øl-tull i Gemini

Fellestidsskriftet for NTNU og Sintef innen forskningsnyheter – Gemini – har gått over fra papir til nett, og vi får håpe at de opprettholder kvaliteten. Nettversjonen har gått ut med en artikkel som føyer seg pent inn i en egen ølhistorie-sjanger: jul-og-øl-artikkelen. Sjangeren ser ut til å diktere at slike artikler må være passelig korte, litt lystelig, handle om jul og øl, men kan ellers være hoppende, anekdotisk, relativt referansefrie og trenger ikke å være så seriøs. Og fremfor alt: den skal fylle tomme flater i en periode med mange feriedager og lav bemanning.

Hva er det som er så galt med denne artikkelen, som forøvrig også har kommet seg inn på forskning.no. La meg trekke frem fire vinklinger. Mange øvrige passasjene har også problemer, men jeg får begrense meg.

  • Aller først er det påstanden om at mennesket ble bofast for å dyrke råvarer til ølbryggingen. Det er en påstand jeg ikke har sett seriøst behandlet annetsteds enn i det berømte post-symposiet på tidlig 1950-tall, og den har jeg diskutert før. Selv om det var mange interessante innspill i dette symposiet, var de mest av spekulativ karakter, og konklusjonen på symposiet var åpen, for å si det pent. Dessverre har spørsmålsstillingen av mange blitt oppfattet som konklusjonen, og myten slo rot om at mennesket gitt fra nomadisk til bofast jordbruk for å dyrke ingredienser til øldrikking. Jeg er ikke kjent med at denne konklusjonen er annet enn ønsketenkning.

  • Dernest er det påstanden om romere og grekere opprinnelig drakk øl. Den er forulert som: Fra Østen spredte kunnskapen om å lage øl seg til grekere, som igjen overførte den til romerne. Øl ble en viktig drikk for gamle romere, men fra omkring Kristi fødsel begynte de å foretrekke vin fremfor øl. Her vil jeg bare referere til Max Nelsons The Barbarian's Beverage – A History of Beer in Ancient Europe. Nelson har finkjemmet det som finnes av greske og latinske referanser til øl i antikken. Han skriver at grekerne kjente til thrakisk øl allerede i det syvende århundre f.Kr, men at en tydelig fientlighet til øl først er synlig et par-tre århundrer senere. Selv om gresk kultur i antikken spredte seg vidt og bredt og dermed også til øldrikkende områder, så har jeg til gode å se referanser til at grekerne selv foretrakk øl eller at det var utbredt i Hellas i antikken før Kristi fødsel.

    For romerne er Nelson enda mer kategorisk: The Italians, like the Greeks, were wine drinkers, and there is no evience, literary or archaeological, for the use of beer in Italy at any time in its ancient history. (side 67). Rett nok kom også romerne i kontakt med øldrikkere, først og fremst egyptere og keltere. Det nærmeste romerne selv kom øldrikkingen, var muligens hærens proviantering i fjerne strøk utfra prinsippet om nøden og nakne kvinner. At de skulle være øldrikkere frem til rundt Kristi fødsel er rent tull … eller skulle Cæsars armé ha foretrukket Romas øl i stedet for å oppleve drikken som en eksotisk nyhet i møtet med gallerne?

  • Artikkelen tar også en naiv tilnærming til myten om Fjolne som druknet i mjødkaret og ser ut til å tolke det som en historisk hendelse man kan lese noe konkret ut av. Imidlertid er dette en historie som følger et nærmest rituelt skjema som vi finner igjen i flere historier, og det burde vekke mistenksomheten om at det er en myte snarere enn en faktisk hendelse. At den i Snorres fremstilling i Heimskringla fremstår som historisk er trolig mer på grunn av en rasjonaliseringsiver hos Snorres. Og om man ønsker å lese noe historisk inn det, bør man også på en eller annen måte håndtere at Fjolne var sønn av Frøy og sønnesønn av Odin og at hendelsen må ha skjedd rundt 200-tallet e.Kr. Artikkelen synes nærmest å plassere hendelsen i vikingtiden, hvilket er … velvel. Norrøne myter kan nok indirekte fortelle oss noe om tiden de ble nedskrevet, men vi bør være forsiktige med å tolke dem bokstavelig.

  • Sitatet fra Frostatingsloven virker også noe forvirrende. Det gjengitte sitatet er: så er sagt at hver bonde skal holde et to mæle (rommål) øldrikkelag ved jonsvaken. […] Alle skal holde det, ellers skal det bøtes tre ører til biskopen om det ikke er gjort før jul. Det vil si, i Gemini.no er «[…]» brukt for å vise et hopp i siteringen, mens Forskning.no har redigert bort dette. Jonsvake er natta før St.Hans, altså natta mellom St.Hansaften og selve St.Hansdagen. Både Jon og Hans er lokale, norske former av Johannes, og det er en referanse til Johannes Døperen. Det gir ikke mening at man hadde frem til jul med å brygge og feire St.Hans og midtsommer. Sannsynligvis er det en sammenblanding av ulike minneøl til helgner og Jesus, i hvert fall synes det som en slumsete sitatbruk.

Nå er forsåvidt ikke denne artikkelen av de verste, for forfatteren er redaktør av SPOR, som er er seriøst populærvitenskaplig tidskrift innen arkerologi og historie. Formodentlig er Gemini-artikkelen satt sammen av brokker og biter fra tidligere artikler som isolert er seriøse nok. Dermed blir den springende og lite sammenhengende, og samtidig fremstår den stilmessig som anekdotisk, omtrentlig og kontekstløs … med andre ord som en typisk representant for sjangeren populær-ølhistorie. Det er bare at når konteksten det publiseres i er såvidt seriøs, så blir kvalitetsmessige kontrasten også temmelig stor.

Men er det så farlig, da? Det er jo bare om øl. Jo det er faktisk det. Er det rart jeg er frustrert over seriøsiteten i behandlingen av ølbrygging og ølhistorie, når steder som Forskning.no og Gemini.no synes å ta så lettsindig på det som illustret over?

2015-01-25

Norsk tidligsakebrygging

Hvem var først med å brygge sake i Norge? Jeg vil tro at mange vil svare Kjetil Jikiun, og det er intet dårlig svar, for han var vel den første med et eget, kommersielt sakebryggeri.

Men rundt ett århundre før, var det en annen storhet innen norsk ølverden som eksperimenterte med sakebrygging og fremsnakket det varmt for norske hjemmebryggere og -vinleggere. Jeg tenker på Dr. Olav Sopp, det nærmeste vi her til lands kommer storheter som Emil Hansen, Louis Pasteur og Jean de Clerck.

I sin bok Hjemmelagning av øl og vin, som kom ut i 1917, beskrev han sakebrygging i ordelag som eksplisitt viser at han selv eksperimenterte med det. Han beskriver det slik at andre kan gjøre det etter ham. Men samtidig er det likevel en annen japansk-inspirert bryggemetode – enslags modifisert mellomting mellom sake og øl – som han virkelig går i bresjen for. Dét kan vi ta opp igjen senere, for her skal vi se på sakebryggingen. La meg sitere fra boka (side 94-97):

Saki (japansk risvin)
er det igrunden merkelig ikke har faat større utbredelse hos os. Rigtig tillaget kan den faa en stor likhet med rhinskvin. Idet jeg skriver dette, har jeg netop i juli 1917 prøvet en saki fremstillet 19/515, som har en forbløffende likhet med «Berncastler» kanskje dog litt syrligere. Den var forøvrig ikke fremstillet av bare ris, men delvis av byg. Der er ingen tvil om, at man ved øvelse ad den vei kan fremstille et ganske brukelig surrogat for syrlige vine. Da den indeholdte syre er melkesyre og ikke eddikesyre, er det en sund drik. Min vin indeholder ikke mere end snaue 6% alkohol. Men kan man selvfølgelig drive det op i et par og tyve, hvilket efter min mening dog ikke er nogen fordel. Japanerne drikker den forøvrig varm. (En varm alkoholdrik paa 14-24 er, som denne ofte fremstilles at være, ikke egentlig nogen avholdsdrik).

Fremstillingen er følgende:

Jeg tar en viss mængde aspergillus orytzæ-kultur, bløter den op i kokt vand (fuldstændig beskrevet under den orientalske ølbrygning). Men istedenfor mais eller byg, tar jeg ris, som jeg koker og damper paa same vis, som naar man i husholdningen skal ha dampet ris, f. eks. til «ris og tyttebær». Hovedsaken er, at kokningen sker slik at risgrynene ligger hver for sig og ikke er klistret isammen. Mens grynene er noksaa varme, dog ikke varmere end at jeg godt kan dele dem med fingrene, heldes den ned i en stod kjedel eller gryte, hvorefter den utbløtte sopmasse heldes over og knades godt id i grynene. Man lægger laaget paa kjelen, tuller den godt ind i avispapir eller sætter den i høikasse til næste dag (varme paa 25-30°C. er bedst). Da kan man om man vil tilsætte en ny portion varmkokt ris, som da atter blandes godt med det forrige. Vil man lage større mængder, kan man fortsætte et par dage.

Forholdet mellem ris og vand i Japan er omtrentlige vektdele av ris og vand foruten mugmassen. (Det nøiagtige forhold er i Japan 21 dele mugmasse, 68 dele ris og 72 dele vand.)

Man uttar nu 1/4 part av risen, som nu ser muggen ut, i et rent glas, binder papir over, og sætter den tilside. Man koker vandet, avkjøler det til 62 grader Celcius, helder det over de resterende 3/4 part, rører godt ut, og lar det staa, helst i en høikasse, saa at temperaturen ikke gaar under 50 grader. Slik bør det staa i mindst 24 timer, – varmen kan dog gaa ned til 35 grader. Naar det er skedd, tar man kjelen ut, rører kraftig, tilsætter saa den uttagne 1/4 part av risen, samt en portion kraftig vingjær, og lar det staa saaledes til en begyndelse, at gjæringen skjer ved 30 à 35 grader, men saa gaa suksesivt ned til 20°C., ja til henved 10°, hvis det er mulig. (Dette spiller forøvrig ikke nogen rolle, om det er 10 grader eller 15 grader). Der røres kraftig hver dag. Vil man ha drikken rigtig sterk, kan man nu tilføie endda mer velkokt ris, dog ikke for meget ad gangen. Vil man ha den svakere, tilføier man simpelthen litt mer kogt vand. Dette bør ske paa et saa tidlig stadium som mulig. Naar gjæringen er igang, bør ikke vand mere tilsættes.

Gjæringen fortsætter som sagt i 2 à 3 uker.

Litt efter litt vil væsken bli klar, og den søte smak forsvinde. Den blir nu silet i en pose av gaze, og indholdet presset omhyggelig ut. Japanerne fylder vædsken paa krukker, vel fyldt, og lar den gjære videre. Jeg fylder den paa et anker, og lar den gjære som frugtvin. Jeg klarer den ogsaa ofte med gelatin. Naar den er blit klar og har naadd en passende syrlighet, tapper jeg den paa flasker som frugtvin, og lar den ligge – som vin. Den bør iøvrig helst pasteuriseres ved 60 grader Celsius i en halv time. Man maa passe paa at avbryte gjæringen før vinen blir for sur.

Drikken kan ogsaa selvfølgelig fremstilles ved hjælp av ølgjær; men da blir den ikke saa fin. Bedst blir den selvfølgelig, naar den blir fremstillet ved den egte japanske gjær.

Der kan selvfølgelig andvendes andre raaemner end ris; men blir den av andre emner mere øllignende, og av ris mere vinlignende.

Japanerne andvender forøvrig denne fremgangsmaate for at fremstille arrac! Da lar de væsken gjære til saa høi alkoholgehalt som mulig. Her kan der anvendes baade mais, byg, rug og havre – ja endog kokte poteter, som maa være uhyre findelte til en jevn velling. Av den gjærte masse fremstiller de da arrac ved destillastion ved noksaa enkle destillationsapparater. Destillatet blir filtreret gjennem trækul og destillert paa nyt. De siges at slik arrac skal være svært litet fuselholdig. Jeg kan ikke uttale mig derom, da jeg ikke har forsøkt det.

Til fremstilling av alkoholsvake vinsurrogater egner den orientalske metode sig sikkerligen like saa godt som til fremstilling av alkoholsvakt øl.

Sakebryggingen må ha vært interessant for universalgeniet Dr. Sopp. Siden sake både har gjær og Aspergillus oryzae, som delvis jobber parallelt, må det har pirret hans nysgjerrighet og eksperimenteringsiver. Kunnskap om sakebrygging fantes allerede, blant annet gjennom Robert William Atkinsons The Chemistry of Saké-Brewing ifra 1881. Atkinson var professor i analysisk og anvendt kjemi ved Universitet i Tokyo, og burde ha alle muligheter for å skaffe seg god innsikt i tradisjonell sakebrygging.

Det ble vel mer fruktlegging enn sakebrygging som resultat av Dr. Sops bok. Delvis var ris en importvare, delvis var del ikke Aspergillus oryzae en lett tilgjengelig handelsvare, og ikke minst er sakebrygging relativt komplisert i forhold til ølbrygging og fruktvinlegging. For ordens skyld, selv om Dr. Sopp omtaler det som risvin, behandler han det i ølbryggingsdelen av boken, ikke i vinleggingsdelen.

Ikke minst har vel timingen spilt inn, for 1917 var også det året der avholdsbevegelsen virkelig fikk stengt igjen kranene. Er det noe som man har lært av forbudstida, så er det at kvalitet viker for kvantitet, og da er det slett ikke rett tidspunkt for å argumentere for hjemmesakebrygging.

Men det er hevet over enhver tvil at Dr. Olav Sopp brygget sake i hjemmelaboratoriet sitt på Løten, og formodentlig har den blitt rimelig bra siden han beskriver og anbefaler metoden. Spesielt mange kan ikke ha gjort det før ham her i Norge, så han er en god kandidat til å være Norges første sakebrygger.

- lagt inn av Helge B. - 2015/1/26 14:57:44
Løten? Du mener ikke Toten, da? For det var der han arbeidet fra 1890 til 1925.

2015-01-22

Ny Nordisk Øl

Dersom det er én trend som har potensiale til å bli merkbar i løpet av de neste årene, så er det Ny Nordisk Øl. Utgangspunktet er Nytt Nordisk Kjøkken, som er en bevegelse blant matkjennere og som har gitt oss restauranter som Noma i København og Maaemo i Oslo.

Det gir ikke mening å forklare Ny Nordisk Øl før man har forklart hva Nytt Nordisk Kjøkken er. Norden har vel aldri vært kjent for sitt eksklusive kjøkken. Man har kanskje vært beryktet for smalahove, surströmming, lutefisk og hákarl, men i liten grad berømt for noe i positiv forstand. Det statusmessige kjøkkenet i de nordiske land har mest av alt vært en kopi av det franske kjøkkenet. Men samtidig har de nordiske landene en kolossal bredde i ypperlige råvarer. For en 10-15 år siden var det noen med bakgrunn i restaurantbransjen som så seg lei på dette, og som ville lage nordisk mat av nordiske råvarer med en nordisk identitet og en «nordisk smak». De laget et manifest de kalte Nytt Nordisk Kjøkken, som ble etslags credo for bevegelsen.

Det ble etterhvert en suksess, og kjølvannet derav formulerte tre toneangivende danske ølfolk et tilsvarende credo for ølbrygging, og kalte det Ny Nordisk Øl (NNØ). En slags kortversjon kan kanskje formuleres som:

  1. Det er koblet mot Nytt Nordisk Kjøkken
  2. Det skal hente nordiske råvarer for et nordisk terroir i nordiske øltyper
  3. Det skal være en smaksmessig speiling av nordisk natur.
  4. Sentrale smakskomponenter er: enkel, ren og frisk.
  5. Ny Nordisk Øl vil jobbe for å utbre kunnskap og forståelse.
  6. Ny Nordisk Øl ønsker å være en informasjonsbroker.

Det er lett å kaste seg bifallende på denne bølgen. Men samtidig er det skjær i sjøen her. Det er ikke så enkelt som at bryggeribransjen trenger å finne «seg sjæl» på samme måte som kokkefaget. Faktisk har bryggeribransjen allerede funnet seg sjæl i formen av den amerikanske mikrobryggerirevolusjonen, og humla er dens fremste ikon. Det kan derfor spørres om Ny Nordisk Øl kanskje kommer 15 år for sent. For er det den tyske undergjæringstradisjonen eller den amerikanske mikrobryggeritradisjonen NNØ skal redde oss fra?

Med i konseptet med Nytt Nordisk Kjøkken ligger det også en komponent av sundhet og rett kosthold. Det er ikke bare å bruke nordiske smakskomponenter, det skal gjøres rett og sundt. Dermed er det over-og-ut for grandis'en, for ikke bare er den italiensk i opphav og industriell i fremstilling, men også fordi den ikke er sund. I stedet er det inn med reinsdyrstek med rørte tyttebær og einebærsaus, eller noe slikt. Det er lett å ironisere over temaet, men man kan ikke besøke et bondens marked uten å se at Nytt Nordisk Kjøkken har skapt eller i det minste sammenfalt med diger bølge av endringer.

Sundhets- og ernæringsaspektet er det temmelig vanskelig å se har noen relevans for ølbryggingen. Ølene er vel omtrent like sunne eller usunne hvordan man enn regner. Dermed er Ny Nordisk Øl fokusert rundt to aspekter: nordiske råvarer/teknikker og en nordisk smaksidentitet.

Nordiske råvarer kan selvfølgelig bety både nordisk dyrket humle og andre krydder enn humle. I tillegg kan man også tenke seg nordisk maltproduksjon, men der er det kanskje mer å vinne på spesialmalt enn på basismalt. Mest å hente er det kanskje rundt tradisjonell behandling av malt, der både røyktørking og svabergstørking burde gi særegne og ekstremt dyre maltsorter. Dermed fremstår kortreistheten litt underlig. Om man bruker kortreist spesialmalt og «normal» basismalt, blir det som om man lager mat av importert biff og poteter, men insisterer på lokale, kortreiste krydder.

Både Sverige og Danmark har hatt kommersiell humledyrking som varte til siste halvdel av 1900-tallet. Jeg ser ikke bort fra at humla – som den utpregede terroir-planten den er – kan gi særegne smaksprofiler når den dyrkes så langt mot nord, med lange lyse netter og et litt kjøligere klima. Men det er ikke likevel ikke humla som man fokuserer mest på.

Den mest lovende delen av Ny Nordisk Øl er ølkrydder utover humle. Det har vært brukt et utall planter til ølbrygging, både til smakstilsetting og som prosesselementer med smaksavgivning som bieffekt. Jeg vil tro at vi i første rekke vil se slikt som pors, einer, tyttebær, røyk, ryllik, reinfann, burot osv. Blir det godt? Kanskje. Det blir i hvert fall interessant, og det gir en ekstrem åpning for kreativitet, der jeg tror en kritisk suksessfaktor er at bryggerne samarbeider med smakskjennere som kokker og matkritikere. Man bør også ha i mente at mange av urtene har vært halvgode erstatninger for utilgjengelige førstevalg. Det er som med barkebrødet: man bakte det ikke for smaken og ernæringen, men fordi man ikke hadde skikkelig og nok mel.

Det andre fokusaspektet er nordisk smaksidentitet, men hva pokker er egentlig dét? For det første er ikke Norden noe ensartet område, med danske enger, finske skoger, svensk skjærgård, norske fjell og forblåst islandsk lava. Å finne fellestrekk synes vanskelig, og enda verre blir det om vi forsøker å oversette noenslags fellestrekk i lynne og kultur til mat- og ølmessige smakskomponenter.

Om jeg likevel med noen adjektiver skal forsøke å våge meg utpå for å skissere hvilke smakstrekk som er «typisk nordiske», så må det vel bli noe slikt som enkel, nedtonet, tydelig, subtilt, forsiktig, robust, ren, viltsmak-ish og naturlig … litt som reinsdyrstek med rørte tyttebær og einebærsaus.

Og har ikke Ny Nordisk Øl en litt schitzofren bakgrunn? Er det et prosjekt for å finne tilbake til det historisk korrekte nordiske ur-ølet? Eller er det et prosjekt for å trekke frem lokale smaksgivere for å skape noe nytt som ingen har smakt før? Jeg tror nok bare det siste er levedyktig. Men der Nytt Nordisk Kjøkken fraff et vakum som sikret dens suksess, der møter Ny Nordisk Øl et marked som allerede er i ferd med å fylles med lokalproduksert mikrobryggeriøl av mer eller mindre amerikansk, britisk og belgisk type.

Det gjenstår fremdeles for prosjektet å finne sin identitet. Der Noma som foregangsrestaurant for Ny Nordisk Kjøkken kunne si: dette gjør vi, og vi gjør det 100%, der er det vanskelig å se at mange av bryggeriene som er med på Ny Nordisk Øl kan ha dette som mer enn et sideprosjekt – organisert og koordinert med prosjektmetodikkens ulystelig byråkrati.

Men som nevnt innledningsvis: dette er verd å følge med på, fordi det er en av de trendene som kan ha potensiale til å transformere ølscenen i Norden på middels lang sikt … eller det kan bli like slagkraftig og nyskapende som Nordisk Råd.

For tiden ligger initiativet hos AgroTech i Danmark, som organiserer et nettverksprosjekt om temaet, foreløpig finansiert frem til sommeren 2016. Det avholdes konferanser og nettverksmøter, det skrives referater og prosjektplaner. Jeg frykter for at det egentlig ender som en underfinansiert krysning av Nordisk Råd og 4H.

Side 3/49: « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 »